LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Oleh: Nama : Yuni Qurrota Ayun

NRP : 123020104

Kelompok : E

No Meja : 3

Asisten : Yuke Rusiani

Tanggal Percobaan :18 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk

mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi

tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari

atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang

merupakan sumber energy dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni

seperti serealia dan kacang kacangan (Rozicaca, 2011).

Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan

berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk

menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai

sumber karbohidrat (pati) sedangkan kacang kacangan umumnya sebagai sumber

protein, tak hanya protein dan karbohidrat namun dalam serealia dan kacang

kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia

dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun

dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang

enak serealia dan kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral

yang penting untuk tubuh kita (Rozicaca, 2011).

Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari family rumput-

rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan

pokok manusia, pakan ternak dan industry yang menggunakan karbohidrat

sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung,

merupakan bahan baku industry minyak nabati (Muchtadi, 2010).

Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sative),

jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp) dan yang jarang

dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats

(Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip

(Muchtadi, 2010).

Kacang-kacangan ada yang memasukan dalam serealia. Kacang-kacangan

termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).

Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai

(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang hijau (Phaseoulus

radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan

merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat

luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping

komoditi lainnya (Muchtadi, 2010).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-

kacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari

komoditi serealia dan kacang-kacangan.

Tujuan dalam percobaan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah

tepung terigu yang di uji telah di bleaching atau tidak di bleaching.

Tujuan dalam percobaan daya serap air tepung terigu adalah untuk

mengetahui besarnya daya serap air pada tepung serta kualitas tepung.

Tujuan dalam percobaan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah gluten

yang tergantung di dalam tepung terigu, dimana gluten tersebut merupakan

protein yang tidak dapat larut dalam air.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-

kacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna dan bentuk, densitas

kamba, ukuran, struktur fisik yang meliputi irisan melintang dan irisan membujur,

dan rasio pengembangan.

Prinsip dalam percobaan uji bleaching adalah berdasarkan reaksi oksidasi

karoten oleh petroleum eter sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak di

bleaching menunjukan kuning pada supernatan.

Prinsip dalam percobaan daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan

kemampuan tepung menyerap air, semakin rendah daya serap air tepung maka

semakin rendah kualitas tepung.

Prinsip dalam percobaan uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten yang

merupakan protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastic dan

licin pada permukaannya.

II METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-

alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik

serealia dan kacang-kacangan adalah kacang tolo.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan densitas kamba adalah

kacang kedelai.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah tepung

F dan eter.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah beras

putih A.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah

beras putih A.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung terigu

adalah tepung D dan air.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji gluten adalah tepung A,

air, dan NaCl 1%.

2.2 Alat-alat yang digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia

dan kacang-kacangan adalah pisau, talenan, jangka sorong, penggaris.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan densitas kamba adalah gelas

ukur.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah gelas

kimia, tabung reaksi, kompor.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah

gelas kimia, tabung reaksi, kompor.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah gelas kimia,

gelas ukur, batang pengaduk.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung terigu

adalah gelas kimia, gelas ukur.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan uji gluten adalah gelas kimia,

plastic, pipet seukuran.

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik terhadap serealia dan kacang-

kacangan yaitu dengan mengamati warna dan bentuk, densitas kamba, ukuran,

struktur fisik yang meliputi irisan melintang dan irisan membujur, dan rasio

pengembangan.

2. Percobaan Densitas Kamba

Gambar 2. Percobaan Densitas Kamba

Prosedur percobaan densitas kamba adalah siapkan gelas ukur, kemudian

masukan sampel hingga volume 50mL dan timbang sampel tersebut.

3. Percobaan Daya Serap Air

Gambar 3. Percobaan Daya Serap Air

Prosedur percobaan daya serap air adalah siapkan penangas air 100mL

dalam gelas kimia. Kemudian masukan sampel dalam tabung reaksi sebanyak 1

gram, masukan dalam penangas air pada suhu 80oC dengan waktu 20 menit.

4. Percobaan Rasio Pengembangan

Gambar 4. Percobaan Rasio Pengembangan

Prosedur percobaan rasio pengembangan adalah siapkan penangas air

100mL dalam gelas kimia. Kemudian masukan sampel dalam tabung reaksi

sebanyak 1 gram, masukan dalam penangas air pada suhu 80oC dengan waktu 20

menit.

5. Percobaan Uji Bleaching

Gambar 5. Percobaan Uji Bleaching

Prosedur percobaan uji bleaching adalah siapkan gelas kimia, masukan

tepung A (segitiga biru) sebanyak 14-17 gram dan 50mL petroleum eter. Biarkan

mengendap. Amati supernatant. Supernatan berwarna kuning maka sampel tidak

di bleaching.

6. Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu

Gambar 6. Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu

Prosedur percobaan daya serap air tepung terigu adalah masukan 25 gram

tepung A (tepung segitiga biru) ke dalam gelas kimia dan tambahkan 10-20 mL

air, aduk hingga membentuk adonan sampai tidak lengket. Catat jumlah yang

dibutuhkan.

7. Percobaan Uji Gluten Menggunakan NaCl 1%

Gambar 7. Percobaan Uji Gluten Menggunakan NaCl 1%

Prosedur percobaan uji gluten menggunakan NaCl 1% adalah masukan 10

gram tepung ke dalam gelas kimia dan tambahkan 5mL NaCl 1%. Uleni dan

bentuk bentuk adonan bola. Diamkan 1 menit. Cuci hingga bersih. Timbang

gluten basah dan keringkan dalam oven pada suhu 100oC. Timbang gluten kering.

8. Percobaan Uji Gluten Menggunakan Air

Gambar 8. Percobaan Uji Gluten Menggunakan Air

Prosedur percobaan uji gluten menggunakan air adalah masukan 10 gram

tepung ke dalam gelas kimia dan tambahkan 5-6 mL air. Uleni dan bentuk bentuk

adonan bola. Diamkan 1 jam. Cuci hingga bersih. Timbang gluten basah dan

keringkan dalam oven pada suhu 100oC. Timbang gluten kering.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan

Sampel Kacang Tolo

Warna dan bentuk Warna: Coklat muda

Bentuk: lonjong

Densitas kamba W = 3,46 gram/mL

Ukuran

Panjang 0,8 cm = 8 mm

Lebar 0,55 cm = 5,5 mm

Berat 0,2 gram

Sifat fisik

Irisan melintang

Irisan membujur

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tabel 2. Hasil pengamatan daya serap air

Sampel Beras Putih A

Berat utuh 1 gram

Berat awal 1 gram

Berat setelah dimasak 2,9 gram

% daya serap air 48,72%

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tabel 3. Hasil pengamatan rasio pengembangan

Sampel Beras Putih A

ta1 7,4 cm

ta2 7,6 cm

tb1 1,8 cm

tb2 3,4 cm

% Rasio pengembangan 75%

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tabel 4. Hasil pengamatan uji bleaching

Sampel Tepung F

Hasil Supernatan tidak berwarna kuning

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tabel 5. Hasil pengamatan daya serap air tepung terigu

Sampel Tepung D

Volume Air 16 mL

Berat Terigu 29,7 gram

% Daya Serap Air 50,87%

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tabel 6. Hasil pengamatan uji gluten

Sampel Tepung D (Tepung

Tapioka)

a. NaCl Gluten Basah 1,1 gram

Gluten Kering 0,3 gram

b. Air Gluten Basah 2,9 gram

Gluten Kering 1,2 gram

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel kacang tolo pada pengamatan

struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan memiliki warna coklat muda

dan bentuk lonjong dengan panjang sebesar 8 mm dan lebar sebesar 5,5 mm

dengan berat sebesar 0,2 gram dan densitas kamba kacang kedelai sebesar 3,46

gram/mL.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih A pada percobaan

daya serap air memiliki daya serap air sebesar 48,72%.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih A pada percobaan

rasio pengembangan memiliki rasio pengembangan sebesar 75%.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung D pada percobaan

daya serap air tepung terigu memiliki daya serap air sebesar 53,87%.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung A pada percobaan uji

gluten memiliki gluten kering menggunakan NaCl sebesar 0,3 gram dan gluten

kering menggunakan air sebesar 1,2 gram.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung F pada percobaan uji

bleaching menghasilkan supernatan yang tidak berwarna kuning yang

menunjukan bahwa sampel sudah di bleaching.

Pada percobaan Uji Bleaching pada tepung terigu, digunakan tepung terigu

segitiga biru dengan tujuan untuk mengetahui apakah pada tepung terigu tersebut

dilakukan bleaching atau tidak. Tepung terigu biasanya berwarna krem. Namur

karena konsumen kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung terigu

yang berwarna putih maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini berhubungan

dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung

terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya.

Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum ether dan diendapkan.

Penambahan petroleum ether pada percobaan ini dimaksudkan untuk melarutkan

pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu karoten (Buckle, 1995). Pada hasil

percobaan bahwa sampel menandakan bahwa tepung telah di lakukan bleaching

yang ditandai dengan supernatan yang tidak berwarna kuning. Supernatan adalah

substansi hasil sentrifugasi yang memiliki bobot jenis yang lebih rendah. Posisis

dari substansi ini berada pada lapisan atas dan warnanya lebih jernih. Supernatan

merupakan zat yang mengendap sebagai hasil reaksi dari pereaksi.

Berikut ini adalah sifat fisik dari petroleum eter :

Penampilan: Cairan transparan berwarna dengan bau minyak tanah

Titik lebur (oC): < - 73

Titik didih: (oC): 40-80

Komponen utama: pentane, heksana

Tekanan uap jenuh (kPa): 53,32 (20oC)

Titik nyala (oC): < -20

Sifat volatile: Volatile

Selanjutnya dalam praktikum ini juga terdapat uji gluten. Gluten adalah

protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Glutein bisa

diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang

telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin

dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang

menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang

berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan.

Jenis tepung terigu ada 2 yaitu tepung nabati dan hewani. Namun

berdasarkan kandungan proteinnya dibagi menjadi 3 golongan yaitu :

Tepung terigu yang memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%.

Tepung terigu yang memiliki kandungan protein berkisar antara 10,5 % -

11,5 %.

Tepung terigu yang memiliki kandungan protein berkisar antara 12 % -

14%.

Daya serap air tepung terigu juga menunjukkan jumlah air yang dapat

diserap oleh bahan yang mencerminkan kebutuhan bahan akan air untuk

membentuk suatu adonan yang baik. Jenis gandum akan mempengaruhi daya

serap air tepung terigu yang dihasilkan. Daya serap air menunjukkan jumlah air

yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan.

Parameter daya serap air juga dapat digunakan untuk menentukan jumlah air yang

perlu ditambahkan pada saat penggolahan untuk mendapatkan mutu organoleptik

(penampakan dan tekstur) yang optimal. Tepung terigu yang terbuat dari gandum

keras (hard wheat) jenis hard spring dan hard winter mempunyai daya serap air

yang tinggi, sehingga sangat baik digunakan untuk pembuatan roti. Tepung terigu

yang berasal dari gandum lunak (soft wheat) mempunyai daya serap air yang

rendah. Daya serap air setiap jenis tepung terigu perlu diketahui untuk

penyusunan formula adonan dan ketepatan pemilihan jenis terigu sebagai bahan

dasar pembuatan produk pangan (makanan) (Rozicaca, 2011).

Pengukuran densitas kamba yaitu hasil bagi antara berat bahan dan volume

bahan. Dan hasil dari pengukuran densitas kamba diperoleh hasil yang berbeda-

beda dari setiap bahan. Densitas kamba bahan yang diukur pada alat yang sama

tidak akan sama, hal yang mempengaruhi perbedaan ini adalah besar-kecilnya

serealia dan kacang-kacangan tersebut, semakin besar serealia dan kacang

kacangan tersebut maka densitas kamba yang didapat semakin kecil yang

disebabkan oleh banyak terdapat ruang kosong didalam bahan saat diukur, dan

semakin kecil ukuran serealia dan kacang-kacangan maka densitas kamba

semakin besar karena terdapat sedikit ruang kosong dalam bahan saat pengukuran

(Rozicaca, 2011).

Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang

ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran makanan. Densitas kamba

dapat diukur dengan menimbang bahan yang menempati wadah literan sesuai

dengan volume ( Sakinah, 2013 ).

Volume dan densitas juga dapat berperan sebagai aplikasi-aplikasi sebagai

berikut :

Pengeringan dan penyimpanan.

Rancangan silo dan ruang penyimpanan.

Mesin kompresi mekanikal.

Pemisahan bahan-bahan asing.

Penentuan kemurnian benih.

Evaluasi kematangan.

Tekstur dan kelunakan buah.

Evaluasi kualitas produk seperti kacang kapri, jagung manis, dan kentang

( densitas meningkat jika matang ).

( Sakinah, 2013 ).

Pada pengamatan daya serap air pada suhu 800 C, berat awal dari bahan

adalah 1 gr. Setelah dipanaskan pada suhu 800 C dari berat semula diperoleh

peningkatan massa bahan. Penyerapan air oleh bahan dapat mengakibatkan

kerusakan bahan misalnya jika beras dimasak melebihi kadar air yang dibutuhkan

maka beras tersebut akan berubah menjadi bubur atau menjadi cairan kental.

Keadaan ini dapat membuat kita untuk menentukan kadar air untuk memasak

setiap bahan itu agar tidak menjadi rusak (Rozicaca, 2011).

Pada pengamatan rasio pengembangan, kekerasan suatu bahan serealia dan

kacang-kacangan sangat berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya

serap bahan terhadap air. Bahan yang memiliki tekstur yang lembut seperti kacang

tanah lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan kacang kedelai yang

memilki tekstur yang keras. Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air saat

dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah dimasak, bahan yang telah

dimasak cendrung memiliki berat yang lebih besar dibandingkan dengan bahan

sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan

bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio

pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan

pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan.

Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan

tebal bahan yang lebih besar (Rozicaca, 2011).

Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari family rumput-

rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan

pokok manusia, pakan ternak dan industry yang menggunakan karbohidrat

sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung,

merupakan bahan baku industry minyak nabati (Muchtadi, 2010).

Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sative),

jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp) dan yang jarang

dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats

(Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip

(Muchtadi, 2010).

Kacang-kacangan ada yang memasukan dalam serealia. Kacang-kacangan

termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).

Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai

(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang hijau (Phaseoulus

radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan

merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat

luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping

komoditi lainnya (Muchtadi, 2010).

Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita. Mutu

beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis

yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh

genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen.

Pemilihan beras merupakan ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh

faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan,

pendidikan, status sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras

yang mempunyai cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera

dan preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak

langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand

name) beras atau varietas padi. Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat

tinggi. Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran

maka dalam perdagangan beras harus diterapkan sistem standardisasi mutu beras.

Beras harus diuji mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu

beras giling pada laboratorium uji yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan

sertifikat hasil uji (Suismono 2002). SNI untuk beras giling bertujuan untuk

mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena

pengoplosan atau pencampuran antarkualitas atau antarvarietas (Soerjandoko,

2010).

Tabel 7. Sifat Fisik Serealia (Muchtadi, 2010)

Nama Panjang

(mm)

Lebar

(mm)

Berat

(mg/biji)

Densitas kamba

(kg/ m2)

Beras

Gandum

Jagung

Sorghum

Rye

Oats

5 10

5 8

8 17

3 15

4,5 10

6 13

1,5 5

2,5 4,5

5 15

2,5 4,5

1, 5 3,5

1-4,5

27

37

285

23

21

32

575-600

790-825

745

1360

695

356-520

Faktor-faktor sifat beras (Rozicaca, 2011):

Kadar air

Kadar air di dalam beras merupakan sifat yang paling dominan

mempengaruhi daya tahan beras untuk di timbun tanpa menjadi rusak dan buruk,

di serang oleh hama gudang. Pengalaman menunjukan bahwa kadar air 14 % atau

kurang, di perlukan untuk beras yang di timbun agar tidak di serang oleh hama

gudang. Pada kadar air di atas 14 % hama berbentuk jamur dan bakteri dapat

tumbuh dan memperbanyak diri dengan subur, sehingga beras dapat menjadi

rusak membusuk dengan cepat. Jasad renik yang mengkontaminasi beras ini

memerlukan kadar air yang cukup untuk pertumbuhannya. Sekali jasad renik itu

tumbuh, maka akan menghasilkan air dan gas CO2 serta panas sebagai proses

metabolismenya. Jadi kadar air beras akan cepat meningkat dan ini lebih

menyuburkan lagi pertumbuhan jasad renik tersebut. Panas yang di hasilkan jasad

renik akan lebih mempercepat lagi pertumbuhan jasad renik itu dan meningkatkan

reaksi-reaksi biokimiawi menuju ke kerusakan dan pembusukan beras lebih lanjut.

Kadar butir pecah (patah)

Yang di sebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang

dari ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat muda di

serang hama gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji

pecah akan meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada

umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut.

Menentukan kadar biji pecah ini dapat di lakukan dengan ayakan teknis atau di

pisahkan secara manual satu persatu, kemudian di timbang, berapa gram butir

pecah dari 100g contoh beras. Kadar butir pecah di nyatakan dengan persen (%).

Kadar butir rusak

Yang di sebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna

biji beras normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang di

panen cukup masak, tidak masih muda. Warna yang di anggap tidak normal ialah

warna hijau, warna kapur, warna kuning, dan warna hitam serta warna merah.

Warna hijau dan warna kapur menunjukan biji gabah muda ketika panen. Warna

kuning sampai hitam di sebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur,

sedangkan butir merah biasanya karena varietas merah dari beras itu sendiri.

Beras merah tidak biasa di perdagangkan secara internasional, sehingga campuran

butir merah di anggap biji rusak dan menurunkan kualitas putih tersebut. Di

Indonesia beras merah masih di jual dipasar lokal, malah di anggap lebih bergizi

daripada beras putih yang di giling bersih. Batas butir rusak yang di ijinkan

biasanya tidak lebih dari 5%.

Kadar benda asing

Ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil,

bagian-bagian tumbuhan termasuk biji-biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan

butir-butir kerikil sering tercampur mengotori beras secara tidak di sengaja,

maupun di sengaja untuk menambah berat beras tersebut. Biji rumput atau serealia

lain seperti jagung sering juga tercampur dengan beras, terutama biji rumput, bila

pembersihan ketika di giling tidak cukup. Juga potongan-potongan batang atau

daun jerami mungkin terdapat d dalam beras secara tidak di sengaja karena

pembersihan yang tidak cukup ketika di giling. Benda-benda asing ini sering

terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan

merusaknya menjadi busuk.

Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu

(Rozicaca, 2011):

- Biji sangat panjang (extra long grain)

- Biji panjang (long gran)

- Biji sedang

- Biji pendek

Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4

yaitu (Rozicaca, 2011):

- Beras biji lonjong

- Beras biji sedang

- Beras biji agak bulat

- Beras biji bulat

Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih

ditentukan oleh varietas padi dan kadar air beras. Mutu masak

ditentukan oleh suhu gelatinisasi (Rozicaca, 2011):

- Rendah : < 70oC

- Sedang : 70 74oC

- Tinggi : > 74oC

Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak

membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang

mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah (Rozicaca, 2011).

Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein

dengan nilai gizi yang tinggi (20 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,

niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat.

(J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik

setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin

inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan

terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan

untuk kesehatan (M. Marto, 2010).

Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat berpotensi

untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti gama amino

butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan beras. Dengan demikian selain

dapat meningkatkan mutu gizi, pengecambahan juga mampu meningkatkan

komponen fungsional (Aminah, 2012).

Tabel 8. Komposisi Kimia Serealia dan Kacang-kacangan (Muchtadi, 2010)

Komponen Beras

Beras

giling

Gandum

merah

Jagung Kacang

Kacang

hijau

Kedelai

Gude

Kacang

tanah

Energi (kal) 366 352 333 350 350 316 381 525

Protein (gr) 7,6 7,3 9,0 17,1 17,1 20,7 40,0 27,9

Lemak (gr) 1,0 0,9 1,0 1,8 1,8 1,0 16,7 42,7

Hidrat arang

total

78,9 76,2 77,2 70,7 70,7 58,0 24,9 17,4

Serat (gr) 0,4 0,8 0,3 5,7 5,7 4,6 3,2 2,4

Abu (gr) 0,6 1,0 1,0 2,1 2,1 4,6 5,3 2,4

Kalsium (mg) 59 68 22 94 94 146 222 316

Fosfor (mg) 258 257 150 315 315 445 682 456

Besi ( mg) 0,8 4,2 1,3 4,9 4,9 4,7 10 5,7

Karoten total

(mg)

0 0 0 235 235 0 31 30

Vitamin A (SI) 0 0 0 0 0 0 0 0

Vitamin B1

(mg)

0,26 0,34 0,10 0,40 0,40 0,3 0,52 0,44

Vitamin C

(mg)

0 0 11 11 0 0 0

Air (gr) 11,9 14,6 11.8 7,4 7,4 16,1 12,7 9,6

Bahan dapat

makanan (%)

100 100 1000 100 100 100 100 100

Dalam serealia dan kacang kacangan juga terdapat pati. Pati adalah salah

satu bahan penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di alam, yang

merupakan karbohidrat cadangan pangan pada tanaman. Pati dapat dibagi menjadi

dua jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami modifikasi (Native Starch) dan

pati yang telah termodifikasi (Modified Starch). Pati tersusun paling sedikit oleh

tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti,

protein dan lemak Umumnya pati mengandung 1530% amilosa, 7085%

amilopektin dan 510% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap

sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood

dkk., 1979). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik.

Sifat pada pati tergantung panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang

rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yaang dapat dipisahkan dengan air

panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.

Salah satu modifikasi serealia dan kacang kacangan adalah tepung. Tepung

merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada

jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada

umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya.

Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan

pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga

butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula

tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa

gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk

kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992).

Berikut adalah taksonomi dari beberapa macang kacang :

1. Kacang hijau

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotilodonae

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Phaseolus

Species : Phaseolus radiatus L.

2. Kacang Kedelai

Kerjaan : Plantae

Filum : Magnoliopyta

Ordo : Fabales

Famili : Fabacea

Upafamili : Faboideae

Genus : Glycine Merr

Species : Glycine max dan Glycine soja

3. Kacang Tanah

Kerajaan : Plantae

Divisi : Tracheophyta

Ordo : Leguminales

Family : Fabacea

Upafamili : Papilionaceae

Genus : Arachis

Species : Arachis hypogaea L.

Sifat hasil pertanian serealia dan kacang-kacangan dapat ditinjau dari warna,

bentuk atau struktur, ukuran, berat, densitas kamba, serta rasio pengembangan dan

daya serap air oleh bahan. Bentuk dan ukuran serealia berbeda-beda, ada yang

berbentuk bulat, pupih, lonjong dan tidak beraturan. Perbedaan bentuk tersebut

merupakan hasil dari setiap spesies dan genus tanaman meskipun masih dalam

satu kelas. Warna serealia dan kacang-kacangan digunakan menjadi nama dari

serealia dan kacang-kacangan tersebut (Rozicaca, 2011).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel kacang tolo

pada pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan memiliki

warna coklat muda dan bentuk lonjong dengan panjang sebesar 8 mm dan lebar

sebesar 5,5 mm dengan berat sebesar 0,2 gram dan densitas kamba kacang kedelai

sebesar 3,46 gram/mL.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel beras putih

A pada percobaan daya serap air memiliki daya serap air sebesar 48,72%.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel beras putih

A pada percobaan rasio pengembangan memiliki rasio pengembangan sebesar

75%.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel tepung D

pada percobaan daya serap air tepung terigu memiliki daya serap air sebesar

53,87%.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel tepung A

pada percobaan uji gluten memiliki gluten kering menggunakan NaCl sebesar 0,3

gram dan gluten kering menggunakan air sebesar 1,2 gram.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel tepung F

pada percobaan uji bleaching menghasilkan supernatan yang tidak berwarna

kuning yang menunjukan bahwa sampel sudah di bleaching.

4.2 Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung, praktikan memahami prosedur

dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan

yang benar.

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Siti dan Hersoelistyorini, Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia

Tepung Kecambah Serealia Dan Kacangkacangan Dengan Variasi

Blanching. Seminar Hasil-Hasil Penelitian LPPM UNIMUS 2012.

Buckle, K .A, R.A Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1995. Ilmu Pangan.

Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Cluster, Sakinah. 2013. Karakteristik Fisik dan Termik

Sakinah20cluster.blogspot.com Diakses : 19 November 2014

Moehyl, S. 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara,

Jakarta.

Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral

Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut

Pertanian Bogor.

Rozicaca. 2011. Serealia dan Kacang-Kacangan. rozicaca.blogspot.com.

Diakses tanggal 19 November 2014

Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala

Laboratorium. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.

Suismono. 2002. Standardisasi Mutu Untuk Perdagangan Beras Di Indonesia.

Majalah Pangan 39 (11) : 37-47.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Perhitungan Percobaan Rasio Pengembangan

% Rasio Pengembangan =

=

= 75 %

2. Perhitungan Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu

Daya serap air (%) =

= 53,87%

3. Perhitungan Percobaan Daya Serap Air

% Rasio Pengembangan =

=

= 48,72%