TUGAS PRINSIP MIKROBIOLOGI PANGAN

NAMA : Akbar Nur Bani Rusmna

NIM : 081710101055

Kapang Monascus purpureus sudah digunakan sebagai bumbu masakan oriental sejak

berabad silam. Kapang ini menjadi sumber berbagai senyawa penting, seperti pigmen biotek,

toksin dan penghambat enzim. Kapang Monascus purpureus ini dapat berfungsi sebagai pewarna

alami dan penghambat aktivitas biologi. Terdapat 14 senyawa monacolin yang terdapat dalam

kapang merah ini, antara lain Monacolin K,J,L,M,X dan bentuk asam hidroksinya. Angkak atau

beras merah merupakan produk olahan dari beras yang difermentasikan oleh kapang Monascus

purpureus. Manfaat dari angkak adalah sebagai pengawet atau pewarna makanan yang alami

serta sebagai bahan alami yang terbukti efektif untuk mereduksi kadar kolesterol dalam darah.

Berkat berbagai senyawa itu angkak dapat dipakai untuk obat memperbaiki peredaran darah

sampai meredakan sakit lambung, mengobati memar, gangguan pencernaan dan mulas pada bayi.

Angkak merupakan salah satu pewarna alami yang diperoleh dari cendawan. Cendawan

yang berperan adalah jenis Monascus sp. dan biasanya adalah Monascus purpureus. Cendawan

ini biasa dikulturkan dalam butir beras dan dibiarkan mengkolonisasi beras. Dari hasil

pertumbuhannya, mampu dihasilkan pigmen warna merah dan beberapa metabolit lain yang

berguna bagi manusia.

Pengolahan bahan pangan berupa bahan mentah yang diikuti fermentasi telah menjadi

budaya di berbagai belahan dunia, khususnya di Asia. Salah satu bahan pangan tradisional yang

diolah dengan fermentasi adalah keju, tape, tape ketan, arak beras, anggur, dan lain sebagainya.

Pengolahan bahan pangan dengan fermentasi mampu meningkatkan daya simpan, daya cerna,

dan penerimaan manusia terhadap makanan tersebut. Kultur Monascus sp. dapat ditumbuhkan

pada media cair. Aktivitas produksi pigmen dapat diketahui dengan menumbuhkan Monascus sp.

pada media cair dengan substrat yang berbeda. Selain itu, aktivitas pewarnaan pigmen dari

angkak dapat diujikan pada tape singkong untuk mengetahui pengaruh pigmen pada penampakan

tape dan pertumbuhan ragi dalam fermentasi tape.

Kapang berbeda dengan bakteri dan khamir. Kapang adalah multiseluler yang bersifat

aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic

kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang

terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium.

Berdasarkan hasil pengerjaan isolasi yang telah dilakukan diketahui ada jamur--jamnur

Monnscus yang berada dalarn keadaan tunggal, tanpa kehadiran mikroba lain, yang turnbuh

dengan baik pada beberapa spesirnen binatang yang diawetkan di dalarn alkohol 70%.

Siklus Hidup kapang Kebanyakan kapang adalah multiselluler

Makanan diabsorpsi dari bagian kapang yang disebut miselium

Masing-masing filamen disebut hifa dg dinding Khitin

Dalam hifa terdapat aliran sitoplasma

Reproduksi

Asexual melalui spora yang dihasilkan sporangia

sexual melalui pembentukan gamet dlm gametangia dan dihasilkan spora

Jenis – Jenis Jamur Konsumsi (Edible Mushroom)

1. Jamur Kancing atau Champignon (Agaricus bisporus)

Jamur kancing merupakan jenis jamur yang paling banyak dibudidayakan di dunia,

sekitar 38% dari total  produksi jamur dunia. Jamur kancing (Agaricus bisporus)

atau champignon merupakan jamur pangan yang berbentuk hampir bulat seperti kancing dan

berwarna putih bersih, krem, atau coklat muda. Dalam bahasa Inggris disebut sebagai table

mushroom, white mushroom, common mushroom atau cultivated mushroom. Di Perancis disebut

sebagai champignon de Paris.

Jamur kancing dijual dalam bentuk segar atau kalengan, biasanya digunakan dalam

berbagai masakan Barat seperti omelet, pizza, kaserol, gratin, dan selada. Jamur kancing

memiliki aroma unik, sebagian orang ada yang menyebutnya sedikit manis atau seperti “daging”.

Jamur kancing segar bebas lemak, bebas sodium, serta kaya vitamin dan mineral, seperti

vitamin B dan potasium. Jamur kancing juga rendah kalori, 5 buah jamur ukuran sedang sama

dengan 20 kalori.

2. Jamur Tiram (Pleurotus sp.)

Tiongkok merupakan produsen jamur tiram yang utama. Sekitar 25% dari total produksi

jamur dunia berupa jamur tiram. Jamur tiram/shimeji dikenal pula dengan nama populer Oyster

Mushroom dan nama ilmiah Pleurotus ostreatus.Tangkai tudungnya menyerupai cangkang tiram

dengan bagian tengah agak cekung dan berwarna putih hingga krem.

Ada beberapa jenis jamur tiram yaitu jamur tiram putih, jamur tiram merah jambu, jamur

tiram kelabu,  dan jamur tiram coklat. Jamur tiram yang dikenal paling enak dan paling disukai

masyarakat sehingga paling banyak dibudidayakan ialah jamur tiram putih.

Di alam bebas, jamur tiram bisa dijumpai hampir sepanjang tahun di hutan pegunungan daerah

yang sejuk. Tubuh buah terlihat saling bertumpuk di permukaan batang pohon yang sudah

melapuk atau pokok batang pohon yang sudah ditebang.

Budidaya jamur ini tergolong sederhana. Jamur tiram biasanya dipelihara dengan media

tanam serbuk gergaji steril yang dikemas dalam kantung plastik.

3. Jamur Merang (Volvariella volvaceae)

Sekitar 16% dari total produksi jamur dunia berupa jamur merang.  Jamur merang

(Volvariella volvacea, sinonim: Volvaria volvacea, Agaricus volvaceus,Amanita

virgata atau Vaginata virgata) atau kulat jeramoe dalam bahasa Aceh merupakan  salah satu

spesies jamur pangan yang banyak dibudidayakan di Asia Timur dan Asia Tenggara yang

beriklim tropis atau subtropis. Jamur ini telah lama dibudidayakan sebagai bahan pangan karena

spesies ini termasuk golongan jamur yang paling enak rasanya dan mempunyai tekstur yang

baik.

4. Jamur Shiitake (Lentinus edodes)

Paling banyak dikonsumsi dan diproduksi di Jepang, Tiongkok, dan Korea Selatan.

Sekitar 10% dari total produksi jamur dunia berupa jamur shiitake.

Shiitake disebut juga ‘Chinese Black Mushroom’. Jamur jenis ini  sudah dikenal sebagai

jamur konsumsi sejak 2000 tahun yang silam di dataran Asia. Produksi jamur  Shiitake secara

industri massal pertama kali dilakukan di Jepang pada tahun 1940an. Namun budidaya secara

traditional sudah dimulai sejak 900 tahunan yang silam di Cina.

5. Jamur Kuping

Jamur yang banyak dipakai untuk masakan Tionghoa, terdiri dari jamur kuping putih

(Tremella fuciformis), jamur kuping hitam (Auricularia polytricha) dan jamur kuping merah

(Auricularia auricula-judae)

Jamur Kuping merupakan  jamur yang pertama kali dibudidayakan bahkan sebelum

jamur Shiitake di Cina. Di Indonesia jamur Kuping sangat lumrah dikenal di kalangan

masyarakat menengah ke bawah setelah jamur merang. Masyarakat tradisional masih sering

mengambil jamur ini dari alam yang biasanya tumbuh pada batang-batang yang sudah lapuk.

Jamur Kuping terutama jenis jamur kuping hitam (Auricularia polytricha) saat ini sudah banyak

dibudidayakan secara  modern dalam log-log serbuk kayu.

6. Jamur Enokitake (Flammulina velutipes)

Dikenal juga sebagai jamur musim dingin (winter mushroom). Di wilayah dunia beriklim

sejuk, jamur ini tumbuh di alam bebas pada suhu udara rendah mulai musim gugur hingga awal

musim semi. Jamur ini juga diketahui tumbuh di bawah salju. Jamur Enokitake biasanya tumbuh

di permukaan batang pohon Celtis sinensis (bahasa Jepang: Enoki) yang sudah melapuk,

sehingga disebut Enokitake (jamur Enoki).

Jamur Enokitake hasil budidaya bisa dipanen sepanjang tahun. Tubuh buah Enokitake

hasil budidaya terlihat beda dari Enokitake yang tumbuh di alam bebas. Jamur hasil budidaya

dilindungi dari sinar matahari sehingga berwarna putih, sedangkan jamur di alam bebas berwarna

coklat hampir merah jambu.

Jenisjenis jamur non edible

1. Jamur ling-zhi (Ganoderma Applannatum)

Merupakan jenis jamur yang tidak enak di makan namun mempuynai

khasiat untuk ramuan obat. Di Indonesia di kenal jamur ling-zhi ( bahasa China

berarti pohon kehidupan) atau jamur REISHI (bahasa Jepang berarti jamur

spiritual, yang mendatangkan keberuntungan.

Peranan Enzim

Enzim merupakan biomolekul yang mengkatalis reaksi kimia, di mana hampir semua

enzim adalah protein. Pada reaksi-reaksi enzimatik, molekul yang mengawali reaksi disebut

substrat, sedangkan hasilnya disebut produk.

1. Peran enzim dalam metabolisme

Metabolisme merupakan sekumpulan reaksi kimia yang terjadi pada makhluk

hidup untuk menjaga kelangsungan hidup. Reaksi-reaksi ini meliputi sintesis molekul

besar menjadi molekul yang lebih kecil (anabolisme) dan penyusunan molekul besar dari

molekul yang lebih kecil (katabolisme). Beberapa reaksi kimia tersebut antara lain

respirasi, glikolisis, fotosintesis pada tumbuhan, dan protein sintesis. Dengan mengikuti

ketentuan bahwa suatu reaksi kimia akan berjalan lebih cepat dengan adanya asupan

energi dari luar (umumnya pemanasan), maka seyogyanya reaksi kimia yang terjadi pada

di dalam tubuh manusia harus diikuti dengan pemberian panas dari luar. Sebagai contoh

adalah pembentukan urea yang semestinya membutuhkan suhu ratusan derajat Celcius

dengan katalisator logam, hal tersebut tidak mungkin terjadi di dalam suhu tubuh

fisiologis manusia, sekitar 37° C. Adanya enzim yang merupakan katalisator biologis

menyebabkan reaksi-reaksi tersebut berjalan dalam suhu fisiologis tubuh manusia, sebab

enzim berperan dalam menurunkan energi aktivasi menjadi lebih rendah dari yang

semestinya dicapai dengan pemberian panas dari luar. Kerja enzim dengan cara

menurunkan energi aktivasi sama sekali tidak mengubah ΔG reaksi (selisih antara energi

bebas produk dan reaktan), sehingga dengan demikian kerja enzim tidak berlawanan

dengan Hukum Hess 1 mengenai kekekalan energi. Selain itu, enzim menimbulkan

pengaruh yang besar pada kecepatan reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme.

Reaksi-reaksi yang berlangsung selama beberapa minggu atau bulan di bawah kondisi

laboratorium normal dapat terjadi hanya dalam beberapa detik di bawah pengaruh enzim

di dalam tubuh.

2. Pemanfaatan enzim sebagai alat diagnosis

Enzim sebagai petanda (marker) dari kerusakan suatu jaringan atau organ akibat penyakit

tertentu. Contoh penggunaan enzim sebagai petanda adanya suatu kerusakan jaringan

adalah sebagai berikut:

Peningkatan aktivitas enzim renin menunjukkan adanya gangguan perfusi darah

ke glomerulus ginjal, sehingga renin akan menghasilkan angiotensin II dari suatu

protein serum yang berfungsi untuk menaikkan tekanan darah

Peningkatan jumlah Alanin aminotransferase (ALT serum) hingga mencapai

seratus kali lipat (normal 1-23 sampai 55U/L) menunjukkan adanya infeksi virus

hepatitis, peningkatan sampai dua puluh kali dapat terjadi pada penyakit

mononucleosis infeksiosa, sedangkan peningkatan pada kadar yang lebih rendah

terjadi pada keadaan alkoholisme.

Peningkatan jumlah tripsinogen I (salah satu isozim dari tripsin) hingga empat

ratus kali menunjukkan adanya pankreasitis akut, dan lain-lain.

3. Pemanfaatan enzim di bidang pengobatan

Penggunaan enzim sebagai obat biasanya mengacu kepada pemberian enzim

untuk mengatasi defisiensi enzim yang seyogyanya terdapat di dalam tubuh manusia

untuk mengkatalis rekasi-reaksi tertentu. Berdasarkan lamanya pemberian enzim

sebagai pengobatan, maka keadaan defisiensi enzim dapat diklasifikasikan menjadi

dua yaitu keadaan defisiensi enzim yang bersifat sementara dan bersifat

menetap. Contoh keadaan defisiensi enzim yang bersifat sementara adalah defisiensi

enzim-enzim pencernaan. Seperti yang diketahui, enzim-enzim pencernaan sangat

beragam, beberapa di antaranya adalah protease dan peptidase yang mengubah

protein menjadi asam amino, lipase yang mengubah lemak menjadi asam lemak,

karbohidrase yang mengubah karbohidrat seperti amilum menjadi glukosa serta

nuklease yang mengubah asam nukleat menjadi nukleotida. Adapun defisiensi enzim

yang bersifat menetap menyebabkan banyak kelainan, yang biasanya juga disebut

sebagai kelainan genetic mengingat enzim merupakan protein yang ditentukan oleh

gen. Contoh kelainan akibat defisiensi enzim antara lain adalah hemofilia. Hemofilia

adalah suatu keadaan di mana penderita mengalami kesulitan penggumpalan darah

(cenderung untuk pendarahan) akibat defisiensi enzim-enzim terkait penggumpalan

darah. Saat ini telah diketahui ada tiga belas faktor, sebagian besar adalah protease

dalam bentuk proenzim, yang diperlukan dalam proses penggumpalan darah. Pada

penderita hemofilia, terdapat gangguan/defisiensi pada faktor VIII (Anti-Hemophilic

Factor), faktor IX, dan faktor XI. Kelainan ini dapat diatasi dengan transfer gen yang

mengkode faktor IX. Diharapkan gen tersebut dapat mengkode enzim-enzim

protease yang diperlukan dalam proses penggumpalan darah.

Peranan Bahan Aditif

Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan

makanan untuk meningkatkan mutu. Jenis-jenis zat aditif antara lain pewarna, penyedap rasa,

penambah aroma, pemanis, pengawet, pengemulsi dan pemutih.

Zat aditif pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). Untuk zat

aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Lain halnya dengan zat aditif sintetik.

Bahan pengawet

Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau  menghambat fermentasi, pengasaman

atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroorganisme. Zat pengawet

dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Ada dua jenis pengawet

makanan yaitu alami dan sintetik (buatan). Pengawet yang paling aman adalah bahan-bahan alam,

misalnya asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk asinan ikan/telur). Selain

itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air jeruk atau air garam yang dapat digunakan

untuk menghambat  terjadinya proses reaksi waktu coklat (browing reaction) pada buah apel.

Keuntungan zat aditif

Penggunaan zat aditif memiliki keuntungan meningkatkan mutu makanan dan pengaruh

negatif bahan tambahan pangan terhadap kesehatan. Agar makanan dapat tersedia dalam bentuk

yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu

ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan nama lain “food additive”.