TUGAS UJIAN AKHIR SEMESTER GANJIL 2014-2015

Nama : Siti YuliantiNIM : 41035003111003Mata Kuliah : Pengantar Teknologi PanganHari/Tanggal : Kamis, 29 Januari 2015Dosen : Ir. Erry Mustariani, MM.

1. Sebutkan syarat-syarat wadah utama?

Wadah utama harus melindungi bahan makanan dari kontaminasi berarti

melindungi terhadap mikroorganisme dan kotoran serta tahan terhadap

gigitan serangga atau binatang-binatang pengerat lainnya.

Memantapkan kandungan air dan lemaknya berarti kandungan air didalam

bahan pangan tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh

berkurang kandungan airnya, jadi wadah harus kedap air. Melindungi

terhadap lemak yaitu lemak dari makanan tersebut tidak boleh merembes

masuk atau keluar melalui wadah, misalnya pada pengepakan mentega.

Wadah utama harus bisa mencegah masuknya bau dan gas supaya bau atau

gas-gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut,

sedangkan aroma atau gas yang diinginkan tetap dipertahankan di

dalamnya.

Wadah utama yang digunakan juga harus tahan terhadap tekanan atau

benturan, misalnya yang terjadi selama pengangkutan. Wadah yang rusak

karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan didalamnya juga

rusak dalam arti berubah bentuknya, misalnya pada kue-kue kering

(crackers) yang disimpan di dalam kaleng.

Wadah yang melindungi bahan terhadap sinar terutama ditujukan terhadap

bahan pangan yang sensitif terhadap sinar, misalnya pigmen dan minyak.

Transparan, maksudnya jika kita akan membeli makanan di dalam suatu

wadah biasanya kita ingin melihat bagaimana rupa dan bentuk makanan di

dalamnya. Wadah yang cerah tidak boleh digunakan untuk makanan yang

peka terhadap sinar.

2. Apa yang dimaksud dengan Wadah Hermetis?

Wadah hermitis adalah wadah sempurna yang tidak dapat dilalui oleh gas,

udara, maupun uap air. Selama wadah tersebut masih hermitis berarti wadah

tersebut juga tidak dapat dilalui oleh bakteri, ragi, kapang dan debu, karena

mikroba dan debu lebih besar daripada gas dan uap air.

3. Sebutkan cara-cara Pengawetan dengan Suhu Rendah?

Pengawetan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan

pembekuan (freezing).

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan

yaitu -2 sampai + 100C. Pendinginan yang biasanya dilakukan sehari-hari

dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu 5-80C dan pendinginan

biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau

minggu tergantung dari macam bahan pangannya.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C.

Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -400C

dan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan

atau kadang-kadang beberapa tahun.

4. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi Fermentasi?

Asam

Alkohol

Mikroba

Suhu

Oksigen

Garam

5. Sebutkan sifat-sifat Aditif Makanan (Food Additive) yang boleh digunakan?

Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut.

Tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam makanan.

Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu pangan.

Menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu penipuan.

6. Sebutkan kelebikan pengawetan dengan iradiasi dibandingkan pengawetan

yang lain?

Bahan pangan dapat tetap dalam keadaan tetap seperti semula.

Kenaiakan suhu bahan yang disterilkan tidak akan melebihi 40C jika

digunakan iradiasi pada dosis yang biasa sehingga sterilisasi dengan cara ini

disebut juga sebagai sterilisasi dingin (Cold Sterililzation).

Bahan yang disterilkan dapat di tempatkan di dalam wadah seperti kaleng

alumunium, dan lain-lainnya dan prosesnya tidak menggunakan panas maka

bahan-bahan tersebut dapat pula dibungkus dalam plastik.

Zat-zat atau bahan-bahan yang rusak jika disterilkan dengan menggunakan

panas maka dapat disterilkan dengan cara ini.

7. Sebutkan dan terangkan macam-macam Food additive/aditif makanan?

Bahan pengawet (food preservative) adalah bahan kimia yang dapat

mempertahankan makanan terhadap serangan bakteri, ragi atau kapang.

Sebagai contoh misalnya Natrium Benzoat yang digunakan di dalam

minuman-minuman atau makanan yang asam, Natrium dan Kalsium

Propionat untuk mencegah kapang di dalam roti dan kue-kue, asam sorbet

yang digunakan dalam keju untuk mencegah tumbuhnya kapang, dan bahan-

bahan yang mengandung Khlor aktif yang berfungsi sebagai pembasmi

mikroba pada pencucian buah-buahan dan sayur-sayuran.

Antioksidan adalah bahan yang digunakan untuk mencegah oksidasi lemak,

misalnya digunakan pada bahan pangan yang akan digoreng, makanan dari

biji-bijian, dan makanan-makanan lain yang mengandung banyak lemak dan

mudah tengik. Contohnya Butylated Hidroxynisol (BHA), Butylated

Hidroxy Toluna (BHT), Propil Galat, Nordihydroguaiaretic (NDGA) dan

sulfur oksida.

Pengikat logam (sequestrant) dapat mengikat logam-logam seperti besi dan

tembaga sehingga membebaskan makanan dari logam-logam tersebut.

Logam-logam ini merupakan katalisator oksidasi yang baik sehingga dapat

menyebabkan reaksi-reaksi perubahan warna yang tidak diinginkan.

Contohnya adalah EDTA (Etylen Diamine Tetracetic Acid), polifosfat dan

asam sitrat.

Emulsifier adalah bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi.

Contohnya adalah campuran minyak dengan ai, campuran gas dengan bahan

cair, atau campuran gas dengan bahan padat. Contohnya lechitin, asam-asam

lemak, dan turunannya, asam empedu, dan emulsifier buatan lainnya

misalnya modo dan digliserida.

Pengental (thickener) maksudnya bahan yang termasuk kedalam pengental

adalah gum, pati, desktrin, turunan-turunan dari protein dan bahan lainnya

yang dapat mensatabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang

dicampur dengan air untuk membentu kekentalan tertentu. Misalnya pada

saus selada, susu coklat, jeli, puding, mengandung bahan pengental gum

arabik, CMC (Carboxymethyl Cellulose), karagenan, pektin, amilosa,

gelatin, dll.

Pemutih (bleaching agent) bertujuan untuk memperbaiki warna penampak

pada bahan pangan agar lebih putih dari sebelumnya. Misalnya penggunaan

pemutih pada tepung baru yang warnanya agak kekuning-kuningan dengan

menambahkan benzoil peroksida, oksida-oksida nitroge, khlor oksida dan

komponen khlor lainnya pada bahan secara perlahan-lahan selama

penyimpanan.

Buffer (asam, alkali) digunakan untuk menyesuaikan dan memantapkan pH

makanan dengan pH yang diinginkan. Asam yang digunakan dapat

diperoleh dari asam organik di dalam buah-buahan, secara fermentasi atau

dibuat secara sintetik.

Zat pewarna (coloring agent) ditambahkan dengan tujuan untuk menarik

selera dan keinginan konsumen. Dibagi atas bahan pewarna alami dan

buatan. Zat pewarna alam yang sering digunakan adalah karoten, kunyit,

dan daun pandan. Kelebihan dari pewarna buatan adalah adanya keanekaan

dalam hal ragam warna , keseragaman warna, kestabilan warna dan

penyimpanannya lebih mudah dan lebih tahan lama. Sementara pewarna

alami warnanya jarang yang sesuai dengan warna yang diinginkan.

Zat pemanis bukan gula (sweetener) adalah pemanis yang tidak

menghasilkan kalori misalnya sakarin serta natrium, kalsium, magnesium,

dan kalium siklamat. Biasanya ditambahkan kedalam minuman-minumanan

penyegar, buah-buahan kaleng, dll.

Nutrient supplement adalah bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam

makanan untuk menambah zat-zat gizi yang telah ada di dalam makanan

tersebut, misalnya vitamin-vitamin dan mineral. Contohnya penambahan

vitamin D ke dalam susu, penambahan vitamin B, besi dan kalsium ke

dalam hasil pengolahan biji-bijian, penambahan vitamin A pada margarin,

vitamin C pada sri buah-buahan dan penambahan lysine ke dalam tepung

gandum.

Flavoring agent dapat diperoleh dari alam atau dibuat secara sintetik.

Terklasifikasi alami misalnyabumbu-bumbuan, sementara buatan misalnya

benzaldehida yang mempunyai cita rasa seperti lobi-lobi atau ceri, etil

butirat dengan cita rasa buah nenas. Contohnya adalah monosodium

glutamat (MSG) dan Vetsin adalah salah satu preparat MSG komersil.

Lain-lain maksudnya bahan-bahan tambahan lainnya yang tidak termasuk

kedalam golongan food additive seperti telah disebutkan diatas dapat

digolongkan kedalam miscellaneous additive misalnya pengakif ragi yang

digunakan untuk mempercepat pertumbuhan ragi di dalam roti yaitu

amonium sulfat, bahan pengeras (firming agent) untuk buah-buahan dan

sayur-sayuran misalnya kalsium klorida, ‘anticaking agent’ misalnya

kalsium fosfat, bahan penjernih (clarifying agent) seperti bentonite untuk

minuman anggur, ‘meat curing agent’ misalnya natrium nitrat/nitrit pada

pembuatan kornet, dll.

8. Sebutkan Prinsip Pengawetan pangan dengan Fermentasi?

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab

fermentasi pada substrat organik yang sesuai,

Fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai

akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut,

tujuannya untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi

adalah sebaliknya yaitu memperbanyak jumlah mikroba, dan menggiatkan.