Upload
elena-sandu
View
12
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Semipreparat Turtă Dulce
Semipreparat Turtă Dulce
Materie primă utilizată la pregătirea semipreparatului Turtă Dulce
Principală Secundară
Făină de grîu
Grăsimi ( margarină, unt, ulei de floarea soarelui )
Apă
Ouă de găină
Substanțe zaharoase ( zahăr cristal, miere de albine )
Afînători chimici (carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu )
CONDIMENTE utilizate la pregătirea Turtelor Dulci care le oferă acestora calități gustative specifice CONDIMENTE utilizate la pregătirea Turtelor Dulci care le oferă acestora calități gustative specifice
A n a s o nA n a s o n
C u i ș o a r eC u i ș o a r e
N u c ș o a r ăN u c ș o a r ă
Sc o r ț i ș o a ră Sc o r ț i ș o a ră
V a n i l i eV a n i l i e
R o mR o m
Schema tehnologică de pregătirea a semipreparatului T u r t ă D u l c e
Tehnologia obținerii semipreparatului turtă dulce i n c l u d e m a i m u l t e e t a p e :
I Etapă : Prepararea aluatului Turtă Dulce
a) Pregătirea materiei prime și auxiliare;
b) Dozarea materiilor prime conform rețetei;
c) Omogenizarea materiilor prime și formarea cocii;
Modificări fizico-chimice în timpul omogenizării aluatului:
Legarea apei; Modificarea proteinelor.
II Etapă : M a t u r a r e a a l u a t u l u i
C o n d i ț i i :
10°C < T > 25°C ;
Presurarea unui strat subțire de făină ;
Acoperirea cu o pînză.
Modificări fizico-chimice la maturarea aluatului:Modificarea glucidelor;Înmulțirea drojdiilor, eliberarea gazelor ce determină formarea porozității.
III Etapă: P r e l u c r a r e a a l u a t u l u i
Porționarea;
Formarea bilelor mici;
Laminare;
Modelare la dimensiunile și formatul pe care trebuie să-l aibă produsul finit.
IV Etapă : Coacerea și răcirea Turtelor Dulci
Temperatura recomadată de coacere 150°C < T > 180°C ;
Durata de coacere 10min < > 20min
Modificări fizico-chimice din timpul coacerii Turtelor Dulci:
Încălzirea aluatului;Modificarea amidonului;Modificarea proteinelor;Formarea culorii cojii ( brunificarea );Formarea aromei și gustului
V Etapă: S e r v i r e a preparatelor finite
Turtele dulci poti fi servite atît calde cît și reci, separat sau în combinație cu alte produse lichide
Defecte care pot apărea în urma tratamentului termic a turtelor dulci
Produse dense,cu formă neregulată;
Produse fărîmicioase;
Produse aspre, rezistente;
Produse cu miez crud, cu crustă care se desprinde;
Produse turtite;
Produse induficient poroase.
Sortimentul din semipreparat turtă dulce
Turtă dulce cu lapte și miere
Defecte Remedieri
Separarea grasimii de restul componentelor -se incalzezte usor compozitia, se omogenizeaza intens
Semipreparatul crud are consistenta prea tare sau prea
moale
-se lasa o perioada mai mare de timp cind este cald la rece
inainte de prelucrare
Dupa coacere aluatul prezinta la suprafata puncte albe sau
goluri
-se poate masca aluatul cu diferite glazuri
Lasa urme de grasime accentuate -nu se remediaza
Gramaj necorespunzator -completarea decorului (pentru diferente mici) cu aceleasi
semipreparate
Forma necorespunzatoare:
-inltimea prea mare sau prea joasa
-neincadrarea in forma geometrica
-pozitia inclinata
-produsul finit nu poate fi remediat
-se pot remedia interfazic sau prin finisare
Aspect necorespunzator:
-Glazura cu cute sau crapaturi, neaderenta, mata
-Glazura de fondant lipicioasa
-Ornarea si decorul deformate
-Culoarea inchisa cu gust si miros neplacut
-iremediabile (se pot preveni)
-refacere cu semipreparate corespunzatoare
-nu se remediaza
-Gust acru
-Miros neplacut
-iremediabile (se pot preveni)
-Insuficient copt la mijloc -se introduce o tava goala sub tava cu semipreparat, iar
suprafata acesteia se acopera cu o hirtie si continuam coacerea