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COCTELERÍA Y BAR

DEFINICIÓN DE COCKTAIL

Un cóctel es un aguardiente o destilado el cual se le ha añadido uno, dos o tres

productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinación o mezcla es helada

o enfriada durante su preparación. Es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas que

armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo y en el que ninguno

destaque más que el otro. Un buen cocktail para que merezca ese nombre no solamente

debe constituir de una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su

presentación, sabor y perfume.

El termino ingles “cóctel” del cual deriva nuestro cóctel, significa en ese idioma: “Cola de

gallo” de allí que el emblema de la coctelería sea ya cola de un gallo que muestra todos

los colores del arco iris.

COMPOSICIÓN DE UN COCKTAIL

De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bar Tender

Asociation, un cocktail no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados

para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento

preponderante, dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo, puede

además llevar, gotas de limón, de amargo de angostura o de algún colorizante y una

fruta como decoración en el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda,

refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras

se prepara. En algunos casos se ponen trozos de hielo en el vaso en que se presenta.

CLASIFICACIÓN DE LOS COCKTELES

Los cócteles pueden catalogarse en tres tipos básicos:

El primero.- aperitivos, son generalmente secos.

El segundo.- tragos largos o refrescantes.

El tercero.- digestivos llamados pousse-cafés, pueden tomarse secos o en las rocas.

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DESARROLLO

Los aperitivos.- Son los que nos estimulan el apetito, despiertan el espíritu y de alguna

u otra forma agradan al paladar, pero no para embriagarnos. Al tomar un aperitivo, se

bebe con tranquilidad, de allí que se le considere un buen cóctel, para después de

quince a veinte minutos, degustar una excelente comida.

Existen diversos cócteles aperitivos: bitter o amargos, secos, semisecos, neutros, entre

otros podemos encontrar también de servicio directo, como una cerveza, whisky a las

rocas, una copa de vino o algún vermouth a las rocas.

Tragos largos.- en estos preparados encontramos toda una variedad de bebidas

exóticas a base de jugos, gaseosas, entre otros ingredientes, los tragos largos son

fáciles de preparar, teniendo en cuenta la cantidad de bebidas que se va a utilizar, están

hechos a base de aguardientes diversos y sus medidas son de doce a dieciséis onzas.

Digestivos.- como su nombre lo indica, esencial después de haber comido nos ayudara

a poder digerir. Contamos con un sin numero de cócteles digestivos entre nacionales e

internacionales, lo importante es conocerlos. Podemos clasificarlos de la siguiente

manera:

- los de servicio directo, como dos diferentes licores cordiales antes mencionado, anís

del mono, menta, fernet, Grand marnier, bayles, benedictine, frangelico, amaretto,

cointreau entre otros.

- Los cócteles batidos que en su mayoría están hechos a base de los licores antes

mencionados, en algunos cócteles se pueden reforzar con diferentes aguardientes

como: gin, vodka, ron, pisco, whiskey, whisky entre otros. Estos a su vez los

acompañamos con algunos jugos o productos lácteos, huevos, que no precisamente

siempre tengan que llevar lo mismo. Lo puede clasificar, siguiendo las reglas de los

cócteles digestivos que en su mayoría están hechos a base de licores cordiales.

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MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE COCTELES

A. Método directo: Generalmente se elabora en el mismo vaso o recipiente, en muchos

casos hay que seguir indicaciones precisas a pesar de su sencillez, como hacer

rociar un jarabe de granadina, cremas o finalmente cambiar algún aguardiente mas

jugos o gaseosa.

B. Método refrescado: Un tanto mas complicado que el anterior para ello necesitamos

un vaso mezclador cucharilla de bar y colador, para el cóctel, tener en cuenta que el

vaso mezclador siempre se mantendrá frió para utilizar, el tiempo a refrescar debe

ser tomado en cuenta, puesto que cualquier error terminara echando a perder el

preparado.

C. Método batido: podemos considerar el de mayor cuidado, puesto que tenemos que

usar la coctelera, batidora eléctrica o licuadora; el tiempo y la intensidad del batido

varia de ocho a diez segundos. En este método, si no se ponen los ingredientes de

acuerdo a la cantidad que nos pide una receta puede estropearse. Mucho cuidado

con el tiempo de batido.

AGUARDIENTE:

El aguardiente nace a partir del conocimiento de la destilación mediante el calentamiento

seguido de enfriamiento, hoy en día se prepara en diversas variedades de vegetales:

uvas, frutas, cereales, raíces, cactus, caña, etc. Y se beben puros, añejados,

aromatizados o mezclados.

Aguardiente es el nombre genérico que se le da a los destilados hidroalcohólicos entre

40º, 50º y 65º. El nombre “aguardiente” se aplica en algunos países latinoamericanos

exclusivamente en el destilado de jugos de caña de azúcar, ya sea en su estado natural

(Venezuela y Perú) o mezclado con anís (Colombia).

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CLASIFICACIÓN DE AGUARDIENTES

Se clasifican en tres grupos:

a. Aguardiente que se obtiene del vino. Los que son sometidos a añejamientos como es

en el caso del coñac, armagnac también algunos brandis, como el español,

pertenece a este grupo. Los que nos son sometidos a añejamientos como la grappa

entre otros.

b. Aguardientes obtenidos de sustancias que contienen azúcar, a este grupo. Las frutas

azucaradas, la Melaza de caña de azúcar, remolacha estos, han de pasar por un

proceso de fermentación antes de ser destilados, ejemplo el ron, los aguardientes de

frutas, etc.

c. Aguardientes obtenidos de sustancias que contienen compuestos capaces de ser

transformados en azúcar y luego en alcohol. Estos productos contienen sustancias

amiláceas, como los cereales, la papa, el maguey, entre otros. Antes de ser

destilados estos productos son sometidos primero a un proceso de sacarificación, por

la acción de los fermentos a la acidez, luego a una fermentación alcohólica y

finalmente a la destilación, están en este grupo el whisky, gin o ginebra, vodka,

tequila, etc.

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UTENSILIOS DE BAR

Estos son un conjunto de herramientas, que son indispensables para la elaboración de

los distintos cócteles, a continuación presentaremos lo indispensable en un bar

profesional.

1.- COCTELERAS

Generalmente encontramos 2 tipos, Coctelera Boston o Americana y Coctelera

Estándar.

Coctelera Boston o Americana

Su diseño esta formado en 2 piezas de forma cónica, algunas veces ambas

partes están hechas de metal, mientras que en otras una de ellas es de metal y

su complemento de vidrio, esta ultima es la preferida por los bartender, es

necesario usar el colador con este tipo de cocteleras con el propósito de colar

solamente el liquido.

Coctelera Estándar

Es casi siempre hecha de metal de acero inoxidable y esta constituida por 3

partes, tapa, colador y base, en la parte central tiene un colador en su diseño, si

es utilizado con este colador tiende a tener un vaciado mas lento, por esta razón

muchos bartender quitan las 2 partes de arriba y usan la base con un colador.

2.- MEDIDOR U ONZERA

Hay una gran variedad por lo general son de metal y tienen 2 medidas: 1 ½ oz. por ¾ oz.

y 1 oz. por 2 oz., los tamaños dependen de los requisitos legales de cada país a menudo

pueden cambiar con cada estilo de bar. En algunos países es un requisito legal que la

venta de bebidas alcohólicas no sobrepase la 1 ½ onza de aguardiente.

3.- CUCHARILLA DE BAR

Es de mango largo con el tronco en forma de espiral un disco plano en el borde opuesto

a la cuchara. Este diseño es muy apropiado para la elaboración de diversos cócteles

refrescados y mas. Esta hecho de muchas formas, lo más usado por los bartender la de

los lados rectos con un pico vaciado con un fondo angosto.

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4.- COLADOR DE GUSANILLO

Este implemento es usado en las cocteleras de vasos mezcladores y también en la

licuadora, retienen hielo y espuma, permite que el liquido sea vertido en la copa, el mas

usado es de un disco plano y una manija en la parte del disco, tiene varios orificios y un

resorte que rodea el disco, el cual se comprime de tal forma que permite al colador ser

usado en varios tamaños de cocteleras.

5.- LICUADORA

Esta pieza del equipo de bar es similar a una domestica pero con cuchillas de acero

reforzado, en el uso de este accesorio es recomendable usar el hielo picado en vez de

cubos ya que ayuda al equipo a trabajar en cócteles conocidos como frozens. El vaso de

la licuadora puede ser de vidrio, plástico o acero también reemplaza a la coctelera

cuando se van a elaborar varios cócteles a la vez.

6.- MORTERO

Cumple la función de extraer la escencia y/o zumo de las hierbas o frutas a emplear

mediante el chancado de estos.

7.- TRITURADORES DE HIELO

Es un elemento importante, se encuentran eléctricos o de manija o de ambos, se recoge

frappe que se utilizan en los cócteles de esta característica.

8.- DESCORCHADORES

Indispensable en una barra profesional, su uso es específico en botellas con chapa y

vinos.

9.- TENAZAS PARA HIELO

Su estructura asegura el recojo de los cubos de hielo con mucha facilidad.

10.- PICADOR DE HIELO

Su uso es romper los grandes pedazos de hielo que se pueda ocasionar en el

refrigerador.

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11.- PINZAS PARA DECORACIONES

Sirven para colocar las decoraciones en los cócteles evitando el uso de la mano.

12.- EXPRIMIDOR DE CITRICOS

Se utiliza de acero o eléctrico, ambos son necesarios puesto que tenemos cítricos de

diversos tamaños.

13.- CUCHILLOS

Es necesario conseguirlos de varios tamaños puesto que las decoraciones o tallados

son difíciles de elaborar sin tener las condiciones apropiadas.

14.- TABLA DE PICAR

Complemento del cuchillo, en el bar se utiliza generalmente de color blanco de un

plástico muy resistente.

15.- HIELERAS

Sirven para poder trasladar el hielo al lugar donde se ejecuta el cóctel, se pueden

encontrar estas hieleras de vidrio o metal.

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LA ONU DE LOS LICORES

1. ABSENTA

Licor de ajenjo, de color verde claro, con 50 o 60 grados.

2. ADVOCKAAT

Licor Holandés de 18°, elaborado a base de coñac, huevo y azúcar, hay variedades

con sabor a café y chocolate.

3. AFTER DINER

Licores y destilados digestivos o a las mezclas de estos.

4. AGUA DE LA VIDA

Nombre genérico, derivado del agua vital de los alquimistas, con el que se designa

cada nombre europeo los aguardientes destilados del vino, y por extensión, los

licores de alta graduación.

5. AGUA LOCA

Nombre con el que se denomina al aguardiente de pasas en el Norte de Chile,

generalmente este aguardiente tiene más de 60°.

6. AGUA TONICA (QUINICA)

Agua efervescente, incolora no alcohólica utilizada para la mezcla de bebidas y

preparación de diversos tragos. Tienen sabor amargo-dulce. Generalmente se

mezcla con gin, vodka y ron.

7. AGUARDIENTE

Nombre genérico usado para designar bebidas de alta graduación (40°-60°) que se

corresponde con el agua de la vida o el agua loca, aunque se aplica más

restringidamente al destilado del orujo (cáscara de uva).

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8. AKUAVIT

Aguardiente de grano o de papas con un ligero gusto a comino, es similar al Kummel,

pero mucho mas seco. Originario de los países escandinavos.

9. ALE

Una bebida de malta, similar pero más amarga que la cerveza. Usualmente malteada

y a una temperatura más alta que la cerveza por el proceso conocido como

fermentación lenta.

10. AMARETTO

Licor dulce de 25° con característico sabor a almendras.

11. AMARGO

Infusión de raíces, troncos, hierbas y otras especies botánicas. Los amargos son

utilizados para darle sabor a cócteles y a otras bebidas.

12. AMER PICON

Aperitivo de 25° - 30°, elaborado a base de genciana, quina y piel de naranja,

originario de Francia.

13. ANGOSTURA

Bitter amargo de 40°, elaborado con corteza del árbol del mismo nombre, genciana y

hierbas aromáticas.

14. ANIS

Licor dulce preparado del aguardiente con semillas de anís.

15. ANISETTE

En Francia se da este nombre al anís.

16. APERITIVO

cóctel preparado para estimular el apetito, existen algunos vinos que cumplen esta

función.

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17. APPLE BRANDY

también llamado Calvados en Francia, es un aguardiente de manzana. En

Norteamérica se le conoce como Apple-Jack.

18. APRICOT BRANDY

Licor preparado con Brandy y Albaricoque.

19. ARRAK

Licor obtenido de datiles y también de arroz, originario de la India.

20. ARMAGNAC

Aguardiente de uva envejecido. Originario de la región de Armagnac, Francia.

21. ASTI

Vino Italiano, espumoso, dulce y afrutado a base de frutas y hierbas, con destacado

sabor a naranja.

22. BABY WHISKY

Whisky en pequeña cantidad, preferentemente en vaso mediano, con un cubito de

hielo.

23. BAYLEY’S

Licor de whisky de baja graduación alcohólica, predomina el sabor a leche.

24. BENEDICTINE

Licor de 45° elaborado a base de 27 hierbas aromáticas y especias. Después de

permanecer almacenado durante bastante tiempo en botellas especiales. Originario

de Francia.

25. BERGER

Licor anisado similar al pernod y ricard.

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26. BITTER

Los bitter se elaboran a base de alcohol aromatizado con coriandro, canela, piel de

naranja y hierbas.

27. BLACK BERRY O BLACK BRANDY

Licor de moras y brandy.

28. BOURBON WHISKY

De dulzor casi afrutado y sabor muy aromático, es un whisky fabricado en EEUU,

obtenido a partir del maíz (base mínima 51%), con proporciones de malta y cebada.

29. BORGOÑA

Dicese de los vinos elaborados en esta región francesa. también están los Brut y

Burdeos. En Chile también se le llama así a la mezcla de vino con fruta.

30. BROM BEEQUEIST

Aguardiente de moras, de origen alemán.

31. BUCH

Trago largo y refrescante que contiene limón y el azúcar, se alarga con alguna

bebida carbónica neutra, tónica o agua con gas natural.

32. BYRRH

Aperitivo a base de corteza y quinina, muy parecido al vermouth de 17°.

33. B & B

Mezcla de licor benedictino y brandy. Tan favorito es en muchas partes del mundo

que la firma que produce el licor benedictino ahora produce la bebida bajo etiqueta

B&B.

34. CACAO O CREMA DE CACAO

Licor a base de caco 25º a 30º. El fruto del árbol del mismo nombre tiene aspecto de

pepino con bordes salientes, en ellos se encuentra los granos, aproximadamente

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entre 25 y 50 semillas por fruto. Se elabora de dos formas: Incoloro y marrón claro,

generalmente perfumado con vainilla.

35. CACHAZA

Aguardiente de caña de azúcar. Origen Brasileño.

36. CALISAS

Licor Español dulce de 35º, elaborado a partir de la quinte calisaya en Catalunya.

37. CALVADOS

Es el resultado de la destilación de sidras de manzana.

38. CAMPARI

Aperitivo amargote de 35º, seco y con predominante sabor a quinina, Originario de

Italia.

39. CASSIS O CREMA DE CASSIS

Licor de 15º preparado con la fruta del mismo nombre, muy similar a la grosella,

originario de Francia.

40. CARVADOS

Aguardiente o Brandy Francés obtenido de la destilación de la sidra de manzana

tiene entre 40º-50º Seco, de paladar delicado.

41. CAVA

Nombre de los vinos espumosos en España.

42. CERVEZA

Bebida hecha de fermentación de granos cereales y malta dándole sabor con

lúpulos. La cerveza es generalmente hecha a temperatura mas baja que el Ale, y por

el proceso generalmente conocido como fermentación rápida.

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43. CHAMPAGNE

Se elaboran desde tiempos antiguos unos vinos mezclados, y mediante un proceso

conocido como champeboise se logra el vino espumoso llamado champagne. Es

producto de la mezcla del vino con pequeñas dosis de levadura y sirope. Lo que

causa una segunda fermentación en la botella. Por lo que se le añade una pequeña

cantidad de vino dulce añejado. La cantidad del vino que se le agregue determina si

el champagne se denominara como “brut” (muy seca), “extra dry” (ligeramente mas

dulce), “dry” (aun mas dulce), “demi sec” (muy dulce).

44. CHARTREUSE

Licor francés, en su elaboración intervienen 130 hierbas, especias y miel. Existen 2

variedades: verde, seco muy fuerte y aromático y amarillo, muy dulce.

45. CHERRY

Licor de cerezas.

46. CHERRY BRANDY

Licor ingles de brandy y cerezas.

47. CHERRY MARNIER

Licor francés a base de cerezas.

48. COBBLER

Trago largo a base de licor, azúcar, coñac, fruta y menta. Se prepara con hielo

granizado y se sirve en vasos altos.

49. COCTAIL, COCKTAIL, COCTEL

Dicese de aquella mezcla o combinación que contiene alcohol. Sin trago, copete,

guarisnaque, malicia.

50. COCTELERA.

Usada para preparar todo tipo de tragos que contengan leche, azúcar, jugos, jarabes,

huevos, cremas.

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51. COCTELES SECOS

Son estimulantes por eso se sirven antes de las comidas.

52. COCTELES DULCES

Los cócteles dulces (con cremas, huevos, etc) apagan el apetito debido a estos

componentes, por lo tanto es mejor servirlos lejos de las comidas. Como llevan

crema o huevo requieren un batido prolongado y vigoroso, con el fin de espesarlos y

obtener mezclas homogéneas, deben servirse enseguida para evitar que los

ingredientes se separen y resulten poco gratos al paladar.

53. COINTREU

Licor seco que se prepara con corteza de naranja verde y flor de azahar.

54. COGNAC O COÑAC

Se obtiene por la destilación de vinos, que después se dejaran envejecer largo

tiempo en barriles de roble. Probablemente el mas famoso de todos los brandies del

mundo. Clasificación del Coñac. “E” especial, “F” fino, “V” viejo y añejado, “S” seco,

“O” oloroso, “P” pálido o claro, “X” extra, “C” coñac, Originalmente se producía en

Francia pero ahora es producido en muchos países.

55. COLLINS

Trago largo compuesto por licor, jugo de limos, azúcar y soda. Se sirve en vaso

grande con hielo.

56. COOLER

Trago largo a base de licor, ginger ale o soda, jarabe (granadina por ejemplo) y fruta.

Se sirve en vaso grande con hielo.

57. CORDIAL

Designación común para llamar a todos los licores usados como bajativos.

58. CREMA DE PLATANO

Licor a base de plátano. Se produce dejando macerar en alcohol los plátanos y en

algunos casos, se emplean aromatizantes artificiales.

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59. CRUSTA

cóctel a base de ginebra y ron, con los bordes de la copa escarchada de azúcar.

60. CUP

cóctel liviano a base de vino y algunas bebidas alcohólicas, puestos en jarra con

abundante hielo y frutas.

61. CURACAO

Licor hecho de la cáscara de naranja, en las Antillas. Es generalmente color naranja,

pero también hay en color azul y verde. Originario de la Isla de Curacao.

62. CURAZAO AZUL

Licor de naranja producido con cortezas de pequeñas naranjas amargas, su

Color azul no influye en el sabor.

63. CYNAR

Aperitivo Italiano destilado de alcachofas.

64. DAISY

Bebida corta. Preparada en coctelera, con juego de limón, jarabe y un destilado

65. DASH

Gotas. La mayoría de las veces de utiliza para aromatizar, cortar o dar un toque

maestro.

66. DRAMBRUIE

Licor de whisky aromatizado con brezo y endulzado con miel.

67. DUBONET

Aperitivo francés cuya base es vino quinado y aromatizado con hierbas. Tiene sabor

amargo.

68. EGGNOG

Nombre con que se denomina a los cócteles con base de licor, huevo, leche, azúcar,

hielo y nuez moscada.

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69. ENOLOGIA

Conjunto de conocimientos relativos a elaboración y crianza de vinos.

70. FERNET

Bajativo amargo. Hecho a base de vino y hierbas, de origen Italiano, generalmente se

usa como digestivo.

71. FIX

Trago corto con jugo de frutas, servido en vaso lleno de hielo picado

72. FIZZ

Trago largo compuesto de limón, azúcar, agua, hielo y fruta. Se sirve en vasos altos.

73. FLIP

Trago corto a base de licor, vino, azúcar, nuez moscada, hielo.

74. GALIANO

Licor Italiano aromatizado con vainilla, que le da un característico sabor dulce y

picante.

75. GIN

Alcohol levemente aromatizado en el cual se emplean bayas (fruto como la

Grosella).

76. GINGER ALE

Bebida gaseosa, dulce; de sabor a limón y jengibre.

77. GOLPE

Acción de dejar caer un chorrito de licor y levantar de inmediato la botella.

78. GRANADINA

Jarabe de granada.

79. GRAND MARNIER

Licor de coñac aromatizado con naranjas amargas.

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80. GRAPA

Aguardiente que se obtiene de la destilación de los orujos de la uva.

81. GROC

Bebida caliente a base de te, reforzado con ron, jugo de limón, miel o azúcar y

alguna especia. Se decora con rodaja de limón.

82. GROG

Bebida propia de los países nórdicos, recomendada para los días fríos. Es un trago

fuerte, siempre su licor base es un aguardiente de alta concentración. La mayoría de

las veces se presenta ardiendo.

83. HORCHATA

Jarabe de almendras, también puede ser de chufas o coco. No contiene alcohol.

84. HIGBALL O HILL-BALL

Bebida larga de preparación sencilla. Un destilado al que se le añade hielo y una

bebida carbónica.

85. IRISH MIST

Licor de whisky irlandés y miel de Brezo.

86. IZARRA

Licor dulce a base de un concentrado de hierbas, miel y armagnac. Se presenta en

color amarillo y verde. Es originario de la región vasco-francesa.

87. JEREZ

El jerez español conocido también por sherry, puede ser aperitivo o vino de postre

según su grado de dulzor. El autentico jerez se produce sobre todo de las variedades

de uva palomino blanca. El nombre de sherry es usado en EE.UU. e Inglaterra para

identificar vinos similares al producto originalmente español.

88. JULEP

Tiene la misma preparación que el julepe, pero la hierbabuena es cambiada por

menta.

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89. JULEPE

Bebida larga. Se prepara directamente en vaso en el que se mazan hojas de

hierbabuena con azúcar, se le añade jugo de limón, un destilado y hielo picado. Se

decora con rodaja de limón y rama de hierbabuena.

90. KALHUA

Licor mexicano de café, de 27 grados.

91. KRISH

Aguardiente que se obtiene por destilación de zumo de cerezas negras y/o guindas

fermentadas. Se elabora en Alemania, Francia y Suiza.

92. KOLSCH

Tipo de cerveza alemana, de color cobre elaborado en Colonia.

93. KUMMEL

Licor de comino y otras hierbas de 40º. Es un licor incoloro con sabor a la alcaravea.

94. MANZANILLA

Licor dulce, tiene características digestivas que lo hacen un excelente bajativo.

95. MENTA O CREMA DE MENTA

Al igual que la manzanilla es un licor dulce con características digestivas que lo

convierten en un excelente bajativo.

96. OPORTO

Son vinos (17º) que se caracterizan porque su elaboración también contempla un

refuerzo con Brandy en la fase final de la fermentación, lo que detiene esta con la

consiguiente abundancia de azucares no transformados en alcohol, de ahí su sabor

abocado. Se pasa a toneles que contienen licores de alta graduación alcohólica como

aguardiente o brandy. Su origen primario es de Portugal.

97. OUZO

Licor griego incoloro de alta graduación alcohólica, con sabor de anís.

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98. ORANGEBITTER

Bitter elaborado a base de extracto de cortezas de naranjas amargas y ginebra.

99. PECKTET

Aguardiente de papas (patatas) elaborado en Noruega.

100. PARAFAIT AMOUR

Licor elaborado a base de violetas.

101. POIRE WILLIAMS

Aguardiente de peras.

102. PARFAIT AMOUR

Licor dulce de 30º elaborado a base de violetas, que le dan un sabor característico.

Hecho en China.

103. PASHA

Licor de café de 25º, elaborado en Turquía.

104. PEACH BRANDY

Licor de melocotón y brandy, de 35º.

105. PEPPERMINT

Licor de menta de 30º. Es menos dulce que la crema de menta.

106. PERNOD

Licor anisado francés de 45º.

107. PILSENER

Tipo de cerveza checa, dorada y de baja fermentación.

108. PISCO

Aguardiente Peruano los hay de 30º a 50º elaborado a base de la destilación de

mosto de uva. Su denominación de origen pertenece a Perú, puesto que la zona de

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Pisco perteneciente a ese país, se produce un aguardiente de 45º a la que llaman por

el mismo nombre.

109. PONCHE

Nombre que se le da al cóctel hecho a base de vino o leche. Puede ser frió o caliente.

En chile es vino con frutas, también se le llama así a una bebida de origen oriental, de

30º a base de aguardiente de palma y vino elaborado en Suecia.

110. POUSSE/COFFE

Se le llama así a los licores y destilados digestivos. También se le nombra de esa

manera a los cócteles que se preparan con estos ingredientes.

111. PULQUE

Aguardiente mexicano de 40º elaborado a partir de la fermentación de la savia del

mezcal.

112. PUNCH

Trago largo, compuesto como base de jugo de limón, ron y azúcar, se puede añadir

soda o jugo de frutas.

113. QUINA

Aperitivo español a base de vino y quina, es un poderoso estimulante del apetito.

114. QUINCE

Licor de membrillo y brandy.

115. RON

Aguardiente obtenido de la destilación de la caña de azúcar su melaza de 40º-70º. Lo

hay blanco y ligero o moreno y de crianza. Los típicos ligeros rones son los de Puerto

Rico, Cuba, Republica Dominicana, Islas Vírgenes, Venezuela, México y las Filipinas.

116. ROSE CREAMA

Licor delicado, producido de pétalos de rosa, con vainilla y aceite de cedro.

117. RATAFIA

Licor especie de vermouth aromatizado y mezclado con coñac.

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118. RICARD

Aperitivo anisado francés de 45º.

119. RICKEY

Trago largo, a base de un destilado al que se añade jugo de limón y una bebida

carbónica, no se le añade azúcar.

120. RIESLING

Vino blanco seco y agridulce, hecho de la uva riesling.

121. ROSE

Rosado, usado para vinos y últimamente para vermouth de tipo medio.

122. SAKE

Se trata de un vino de arroz, pero técnicamente es una cerveza, que se sirve caliente

y se bebe a sorbos. Originario de Japón.

123. SAMBUCO

Licor anisado de 35º, se toma generalmente con granos de café. Originario de Italia.

124. SIDRA

Champagne de manzanas, también hay de pera, tiene unos 5º alcohólicos.

125. SAUTERNES

Vino blanco naturalmente endulzado. Delicado, muy suave con mucha fragancia y

con sabor a fruta sauterne.

126. SLIVOVITZ

Brandy destilado de ciruela y canela, que es añejado en madera.

127. SOUR

Bebida corta. A base de un destilado, jugo de limón y azúcar. Se termina con un

toque de angostura en la copa.

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128. SWIZZLE

Nombre que se da a todas las bebidas largas que se sirven con un agitador o bastón,

puesto en el vaso para removerlo.

129. TEQUILA

Aguardiente que se obtiene del jugo de maguey, de la planta denominada mezcal,

una variedad de agave que solamente se da en el estado de Jalisco. El tequila se

produce en alambique, y se vende en dos variedades; etiqueta blanca y dorada. La

blanca es incolora, la dorada es de color ámbar, como resultado del añejamiento en

barricas de roble.

130. TRIPLE SEC O TRIPLE SECO

Licor incoloro con sabor dulce de naranja, similar al curacao.

131. TIA MARIA

Licor de café a base de ron.

132. TODDY

Bebida larga, a base de gin, ron o whisky, aromatizada con limón. Se le añade azúcar

y agua caliente.

133. TOKAY

El más notable de los vinos húngaros. El nombre “Tokay” también lo utilizan para

describir un vino de postre hecho en EE.UU. el cual es completamente diferente al

original Húngaro.

134. TRAGOS CORTOS O SHORT DRINKS

también son conocidos como aperitivos. Se sirven en vasos pequeños.

135. TRAGOS LARGOS O LONG DRINKS

Se sirven en vasos de 120 a 400 gr. Predomina en estas mezclas alcohólicas la soda,

por lo tanto se sirven en vasos altos, con sorbetes (pajitas).

136. TUMBIER

Trago que se sirve en vaso alto cilíndrico y sin pie.

CRUISES C.C.

24

137. VODKA

Bebida incolora, prácticamente sin sabor e inodora. Significa en Ruso “agüita” y es

probable que su forma primitiva fuera simplemente alcohol. A diferencia de lo que

suele creerse, no se prepara necesariamente a partir del alcohol de papas (patatas);

usualmente destilada de una masa de granos a no menos de 190º, muchos destileros

usan centeno o cebada. Es finalmente tratada o refinada a través del uso de carbón o

carbón activado, o a través de un proceso de destilación. Se sirve pura o en variedad

de bebidas mixtas y cócteles.

138. VANDERMINT

Licor de chocolate elaborado en Holanda.

139. VINO

Producto de fermentación del jugo de uva. Se encuentra en tres grandes

clasificaciones: Tinto, Blanco y Rosado (Rose).

140. VERMOUTH

Vino preparado con infusión de hierbas aromáticas. Se distinguen tres tipos Seco-

Francés, Blanco-Dulce y franco-italiano.

141. VERMOUTH DULCE

Es mas dulce, de mas cuerpo, mas meloso y con mucho mas sabor que el vermouth

seco, al igual que el es producido en casi todas las regiones del mundo en donde se

produce vino. Llamado también vermouth Italiano.

142. VERMOUTH SECO

Un vino aperitivo seco y aromático. Acido, ligero de cuerpo y de color blanco. El sabor

característico del vermouth proviene de una mezcla delicada de vinos blancos

infundida de una variedad de especies y hierbas aromáticas. Llamado también

vermouth Francés.

143. WHISKY

Es el resultado de la destilación de granos de cebada, maíz, centeno o la mezcla de

ellos.

CRUISES C.C.

25

144. WHISKIES

Nombre generalmente dado a licores de no menos de 80º, destilados de una masa de

granos envejecidos.

145. WHISKEY

Se les llama así a cualquiera de varios tipos de whisky hecho en EE.UU. estos

incluyen: 1. RYE: Es destilado de una masa de granos, compuesto de no menos de

un 51% de centeno y a no mas de 160º, y añejado en barricas nuevas de roble

chamuscadas. Aunque el verdadero RYE es comúnmente utilizado por los

norteamericanos cuando se refieren a otro tipo de whisky.

146. ZOMBSE

Trago largo, de origen tropical a base de jugos de4 frutas y ron, con gran cantidad de

hielo.

147. ZOOM

Trago corto, con miel y crema de leche, puede añadirse un destilado.

CRUISES C.C.

26

COMO SE OBTIENEN LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Se obtienen a través de muchos procesos, pero hay 4 principales.

1. FERMENTACIÓN

2. DESTILACIÓN

3. MACERACIÓN

4. INFUSIÓN

FERMENTACIÓN

Proceso por el cual los azucares de los ingredientes escogidos se transforman en

alcohol por acción de microorganismos tales como el fermento, en el cual intervienen la

levadura y los mohos.

Además este proceso puede darse como fermentación simple, parcial o total,

fermentación y destilación de forma continua o compuesta, tales como los mostos de

frutas, cereales, azucares, etc.

Ejemplos:

Cerveza, vinos y espumantes (champagne), chichas (de jora, de maní, cañihua, quinua),

tequila, ron, brandy y/o coñac, vodka, jerez y oporto, pisco (todos estos en su etapa

inicial).

DESTILACIÓN

Proceso por el cual se separan por medio del calor, sustancias volátiles de otras más

fijas, enfriándose luego el vapor hasta lograr la condensación. El instrumento idóneo

para lograr este tipo de proceso es el alambique:

- Consta de un caldero donde se incinera carbón o madera a altas temperaturas.

- Un capitel u olla de bronce donde se hierven los mostos.

- El serpentín donde se condensan los vapores volátiles.

- La probeta o depósito donde finalmente se reducirá el destilado.

Ejemplos:

Ron, Whisky, Pisco, Brandy y/o Coñac, Tequila, Vodka, Gin, Armagñac.

CRUISES C.C.

27

MACERACIÓN

Resultado de los tratamientos que reciben las frutas o vegetales al ser sumergidos en

alcohol de vino a temperatura ambiente, para separar así los compuestos solubles de

los insolubles y luego proceder a su destilación. Este proceso puede durar entre algunas

horas hasta meses.

Ejemplos:

Chartreusse, Benedictine, Anís, Zambuca, Drambuié, Curaçao, Grand Marnier,

Cointreau, Crema de Menta, Licor de Café (kalua y tía maría), Kumel (comino).

INFUSIONES

Al igual que en el caso de la maceración de las frutas o vegetales, son sumergidos en

licor de vino en tanques especiales, hasta que este tome el sabor y aroma que se desea.

Ejemplos:

Vermouth, Campari, Manzanilla, etc.

NOTA ADICIONAL

En el caso del Ron, Whisky, Pisco, Vinos, Coñac, Brandy y Tequila (dorado) entre otros,

atraviesan por un proceso de envejecimiento en barricas o barriles de roble, los cuales

les otorga un cuerpo, sabor, aroma y color específico determinado por el tiempo de su

maduración en estos barriles.

CRUISES C.C.

28

CÓCTELES

CÓCTELES A BASE DE CHAMPAGNE

ROYAL 88: Vodka, tangerine, lime, granadine y champagne Brut.

ROSE BACARAT: Crema de moras, (raspberry juice)

KIR ROYAL: Champagne Brut y crema de casis.

KIR: Vino seco con crema de casis.

MIMOSA: Champagne Brut con Jugo de Naranja.

BELLINI: Champagne Brut con néctar de durazno.

CÓCTELES CLÁSICOS

GIN TONIC: Gin con agua tónica.

VODKA TONIC: Vodka con agua tónica.

VODKA LIME: Vodka con jugo de lima.

CUBA LIBRE: Ron con Coca-Cola, Limón y Hielo.

TOM COLLINS: Gin, jugo de limón y agua mineral con gas.

WHISKYS: Y su variedad, puros, en las rocas, con agua y hielo (el agua c/s gas)

GIN CON GIN: Es Ginebra con Gingerale.

CÓCTELES VÍRGENES

Sodas (Coca-Cola, Fanta, Sprite, etc.).

Agua Mineral (Natural and Sparking)

SHIRLEY TEMPLE: Lemon juice, granadine, ginger ale.

ADAM: Apple juice, granadine, a touch of cream.

CRUISES C.C.

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FRAGOLA: Mixture of fruit juice & granadine.

VIRGEN PRIMAVERA: Jugo de naranja y granadine.

CAPERUCITA: Granadine, naranja y piña.

LIGHT MOJITO: Hoja de hierba buena, soda, limón y jarabe.

PUSSY FOOT: Jugo de naranja, crema de coco y soda.

VIRGEN COLADA: Piña, crema de coco y leche.

VIRGEN MERY: Sal, pimienta, salsa inglesa, tabasco, limón, hielo y jugo de tomate.

SAN FRANCISCO: Es jugo de naranja, piña, limón y granadina.

FRESH FRUIT JUICE:

Orange, Pineapple, Strawberry, Peach, Apple, V8 de frutas y de vegetales, Pasión

Fruit (maracuyá), Tangerine (mandarina), grape, raspberry (Mora), cram berry

(arándanos), cherry (cereza) todo esto puede servirse Frozen o frappe.

CÓCTELES INTERNACIONALES TROPICALES

AMARETTO MARTINI: Vodka, amaretto, cointreau, con jugo fresco de limón.

APPLETINI: Vodka, licor de manzana (Apple póker) vermut dry y jugo de manzana.

KAIPIRIÑA: Cachaça, limón en medias lunas, azúcar y hielo.

DAIKIRI DE FRUTAS: Ron, limón, jarabe de goma, y hielo (frutas a elección del

cliente).

DRAGON: Vodka, Gin, jugo de naranja, crema de coco, curaçao azul y jugo de

limón.

DRY MARTINI: Vermout extra dry, Gin, aceituna verde.

MAÏ TAÏ: Ron rubio, ron blanco, Amaretto, jugo de piña, granadina.

MANHATTAN: Vermouth Rosso Dry, Bourbon y un Cherry.

MARGARITA: Tequila, Cointreau, limón y crusta de sal (o azúcar).

MOJITO: Ron, hojas de hierba buena, limón, azúcar y soda.

ORGASMO: Kalúa, Baileys, Amaretto, crema de leche, cherry.

PIÑA COLADA: Ron, crema de coco, Leche y piña.

SEX ON THE BEACH: Vodka, jugo de cramberry, jugo de piña, naranja y granadina

para darle color, aroma y sabor.

SINGAPUR: Gin, Cherry Brandy, jugo de piña, jugo de naranja, granadina y limón.

TEQUILA SUNRISE: Tequila, naranja y granadina.

PLANTER’S PUNCH: Ron blanco y rubio, Triplesec, piña y limón.

SINGAPUR SLIM: Gin, Cherry Brandy, jugo de limón y soda.

CRUISES C.C.

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WHISKY SOUR: Bourbon, jugo de limón y azúcar (opcional clara de huevo).

BLUE HAWAIAN: Ron, curaçao azul, crema de coco y jugo o pulpa de piña.

LONG ISLAND ICED TEA: Ron blanco, Gin, Tequila Blanco, Vodka, Bourbon, Te

helado, coca cola y sour mix (jugo cítrico)

AMARETTO SOUR: Amaretto, jarabe de goma, jugo fresco de limón, cubos de

hielo, clara de huevo (opcional) y un Cherry.

ALEXANDER: Crema de cacao marrón, leche evaporada, Brandy, cubos de hielo,

canela en polvo.

ALEXANDRA: Crema de cacao, Gin, hielo y crema de leche.

CÓCTELES APERITIVOS, REFRESCANTES

BOHEMIAN: Gin, Vermouth blanco, y hielo.

NEGRONI: Campari, Gin, Vermouth y soda, y hielo.

PRINCIPE DE GALES: Hielo frappe, Brandy, Chartreusse Amarillo, Champagne.

SIDE CAR: Brandy, curaçao, Triplesec, jugo de limón, y una rodaja de limón al

borde.

STINGER: Crema de menta blanca, Brandy o coñac, cubos de hielo y una cereza.

PRESIDENTE: Ron blanco, Apricot Brandy, néctar de piña, jarabe de granadina y

cubos de hielo.

AS D’ORO : Ron blanco, jugo de limón, curaçao orange, 7-up, cubos de hielo,

naranja y cereza.

METROPOLIS: Jugo de limón. Ron blanco, Triplesec, cramberry juice, curaçao azul

y una rodaja de limón.

WELCOME TO THE JUNGLE: Malibú (Ron de coco), ron dorado, licor de banana,

jugo de naranja, néctar de piña, cubos de hielo, piña, cereza y sombrilla.

KAIPIROSKA: Vodka, limones trozados, azúcar, cubos de hielo trozado.

DON’T WORRY BE HAPPY: Vodka, crema de coco, jugo de naranja, jarabe de

granadina, anís dulce, pulpas de naranja recortada y cereza.

HARVEY WALLBENGER: Vodka, jugo de naranja, galleano y cubos de hielo.

METROPOLITAN: Vodka, jugo de lima, jugo de cramberry, crema de cassis, cubos

de hielo, rodaja de limón. Aromatizada con cáscaras de limón.

SCREW DRIVER: Vodka con jugo de naranja, cubos de hielo y media luna de

naranja.

VODKA COLLINS: vodka, jugo de limón, soda y hielo.

CRUISES C.C.

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BEAUTIFUL DAY: Nazao (ron), crema de cassis, Gin, jugo de limón y una cereza

con cola.

BRONX: Gin, Vermouth dry, Vermouth Rosso, jugo fresco de naranjas, cubos de

hielo. Orange tais(es una tira de naranja en forma de “S”).

GIBSON: Gin, Noelly Prat (Tipo de Vermouth francés), cubos de hielo y cebolla perla.

PARK AVENUE: Gin, Vermouth blanco, y néctar de piña.

PERFECTO MARTINI: con Vermouth Rosso, vermouth dry, gin, hielo, cereza y un

twis de limón.

NEW YORK COBBELER: Jerez, whisky bourbon, jarabe de goma, curaçao rojo,

hielo trozado, estrella de carambola, cereza y fruta picada.

ROB ROY: Whisky escoses, Vermouth Rosso, angostura bitter y hielo.

RUSTY NAIL: Drambuié, whisky escoses y hielo.

OLD FASHIONED: bourbon, jarabe de goma o azúcar, rodaja de naranja, angostura

bitter, completar con soda y una cereza.

BRAIN TUMOR: crema de durazno, baileys, jarabe de granadina.

PALOMITA: crema de anís dulce, agua con gas, cubos de hielo y una cereza.

CONEJITO: zambuca, tres pepitas de café tostado (flambeado), se acompaña con

un vaso con agua natural con gas y hielo.

BLACK RUSSIAN: Vodka, kalúa y cereza.

COSMOPOLITAN: vodka, jugo de lima, Triplesec, jugo de cramberry, hielo y cereza.

B-52: kalhúa, baileys, Cointreau, con agua o con soda.

WHITE RUSSIAN: kalhúa, vodka, baileys, (opcional leche evaporada) y cubos de

hielo y una cereza.

MIAMI BEACH: ron blanco, crema de menta, zumo de limón, granadina y hielo.

PINK LADY: Gin, crema de cacao blanco, crema de leche y granadina.

CÓCTELES NACIONALES

ALGARROBINA: Pisco, algarrobina, crema de leche, crema de cacao, jarabe de

goma, yema de huevo, cubos de hielo y canela molida.

BIBLIA: Pisco puro, oporto, crema de cacao, jarabe de goma, yema de huevo, cubos

de hielo y canela en polvo.

CAPITAN: Pisco puro, Vermouth Rosso, angostura bitter.

CHILCANO DE PISCO: jarabe de goma, jugo de limón, pisco, angostura bitter, cubos

de hielo, ginger-ale, rodajas de limón y cereza.

CRUISES C.C.

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PERÚ LIBRE: Jugo de limón, pisco, cubos de hielo, coca cola, rodajas de limón.

PISCO SOUR: Pisco puro, jarabe de goma, jugo fresco de limón, clara de huevo,

cubos de hielo y angostura bitter.

SOL Y SOMBRA: pisco, kalhúa, zumo de limón, ginger ale y cubos de hielo.

AMOR EN LLAMAS: ron blanco, pisco, Gin, vodka, lleva jugo de piña, granadina,

perfecto amor, jugo de maracuyá, es un trago directo.

MACHU PICHU: granadina, hielo, jugo de naranja, crema de menta, pisco puro,

cáscara de naranja en tira, cereza y cáscaras de limón tallado.

CÓCTELES ESPECIALES A BASE DE CAFÉ

CARAJILLO: Express con Brandy o coñac.

BAILEYS COFFEE: capuccino con crema, más baileys.

AMARETTO COFFEE: capuccino con crema, más Amaretto.

IRISH COFFEE: capuccino con crema, más whisky irlandés.

CAFÉ DE CUBA: capuccino con crema, ron y crema de cacao.

FRENCH COFFEE: capuccino con crema, más coñac.

AMERICAN COFFEE: capuccino con crema más bourbon.

CAFÉ MEXICANO: capuccino con crema, tequila dorado y kalhúa.

ALMOND COFFEE: Amaretto, frangélico, baileys más capuccino con crema.

ALEXANDER COFFEE: capuccino con crema, más brandy y menta blanca.

ALEXANDRA COFFEE: capuccino con crema, coñac y crema de cacao.

CÓCTELES BAJATIVOS

B&B: Brandy y Benedictine.

BLACK RUSSIAN: Vodka y crema de café.

ROUSTI NAIL: Whisky escoses y Drambuié.

STINGER: coñac y crema de menta blanca.

CRUISES C.C.

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CRUISES C.C.

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PRACTICA Nº 1

COCTEL RECETA VASO O COPA FUNCION DECORACION METODO

Caña Sour 2 Oz. Caña, 1 Oz.

Sumo de Limón, 1 Oz.

Jarabe de Goma,

1Clara de Huevo, 4-5

Cubos de Hielo

Copa cóctel Aperitivo 1-2 Gotas de

Angostura

Cocteleado

Pisco Tonic 2 Oz. De pisco,

Completar con Agua

Tónica, 4-5 Cubos de

Hielo

V. Higball Apertivo 1 Rodaja de limón Directo

Perú Libre 2 Oz. De pisco, Dash

de Sumo de limón,

Completar con Coca

Cola, 4-5 Cubos de

Hielo

V. Higball Refrescante 1 Rodaja de limón Directo

Chilcano de

Pisco

2 Oz. De Pisco, Dash

de Sumo de limón, ½

Oz. Jarabe de Goma,

Completar con Ginger

Ale, 4-5 Cubos de Hielo

V. Higball Refrescante 3 Trozos de limón Directo

Sol y Sombra 1 Oz. Pisco, 1 Oz.

Guinda, Dash de Sumo

de limón, Completar

con Ginger Ale, 4-5

Cubos de Hielo

V. Higball Refrescante 1 Rodaja de limón Directo

Vodka Tonic 2 Oz. Vodka,

Completar con Agua

Tónica, 4-5 Cubos de

Hielo

V. Higball Aperitivo 1 Rodaja de limón Directo

CRUISES C.C.

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Misse en Place

Licores

-1 Botella de Pisco

-1 Botella de Crema de Guinda

-1 Botella de Vodka

-1 Botella de Agua Ardiente

Complementos

-2 Botellas de Agua Tónica Evervest

-1 Botella de Coca Cola o Pepsi

-1 Botella de Ginger Ale

-1 Botella de Jarabe de Goma

-Sumo de limón

-Hielo

-Limones Enteros

CRUISES C.C.

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PRACTICA Nº 2

COCTEL RECETA VASO O COPA FUNCION DECORACION METODO

Vodka Dry 2 Oz. Vodka,

Completar con Ginger

Ale, 4-5 Cubos de Hielo

V. Higball Refrescante 1 Rodaja de

Limón

Directo

Gin Tonic 2 Oz. Gin, Completar

con Agua tónica, 4-5

Cubos de Hielo

V. Higball Aperitivo 1 Rodaja de

Limón

Directo

Gin con

Gin

2 Oz. Gin, Completar

con Ginger Ale, 4-5

Cubos de Hielo

V. Higball Refrescante 1 Rodaja de

Limón

Directo

Tom

Collins

2 Oz. Gin, 1 Oz. Jarabe

de Goma, ½ Oz. Sumo

de Limón, Completar

con Soda, 4-5 Cubos

de Hielo

V. Higball Refrescante 1 Rodaja de

Limón

Directo

Cuba

Libre

2 Oz. Ron Rubio, Dash

de Sumo de Limón,

Completar con Pepsi,

4-5 Cubos de Hielo

V. Higball Aperitivo 1 Rodaja de

Limón

Directo

Misse en Place

Licores Complementos

-1 Botella de Vodka -2 Botellas de Agua tónica

-1 Botella de Gin -1 Botella de Coca Cola

-1 Botella de Ron Blanco -1 Botella de Ginger Ale

-1 Botella de Soda

-1 Botella de Jarabe de Goma

-Sumo de Limón, hielo, Limones

CRUISES C.C.

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PRACTICA Nº 3

COCTEL RECETA VASO O COPA FUNCION DECORACION METODO

Piscina ½ Oz. Ron Rubio, ½

Oz. Vodka, ½ Oz.

Tequila, ½ Oz. Gin, 6

Oz. Jugo de Piña, 6 Oz.

Jugo de Naranja, ½ Oz.

Jarabe de Granadina, 1

Oz. Curacao Azul,

Cubos de Hielo

Copa Globo Refrescante Lasca de Piña Directo

Alexander 2 Oz. Brandy, 2 Oz.

Leche evaporada, 1

Oz. Crema de Cacao,

½ Oz. Jarabe de

Goma, 4-5 Cubos de

Hielo

V. Old Fashion Nutritivo –

Refrescante

Canela Molida Coctelera

Margarita 2 Oz. Tequila Blanco, 1

Oz. Triple Sec, ½ Oz.

Sumo de Limón, 4-5

Cubos de Hielo

Copa Margarita Aperitivo –

Refrescante

Crusta de Sal con

Limón

Coctelera o

Licuadora

Capitán 2 Oz. Pisco, 1 Oz.

Vermouth Tinto, 4-5

Cubos de Hielo

Copa Martín Aperitivo Uva Negra Refrescado

Manhatan 2 Oz. Whisky, 1 Oz.

Vermouth Tinto, 4-5

Cubos de Hielo

Copa Martini Aperitivo Cereza Roja Refrescado

CRUISES C.C.

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Misse en Place

Licores

-1 Botella de Pisco

-1 Botella de Gin

-1 Botella de Vodka

-1 Botella de Tequila Blanco

-1 Botella de Ron Blanco

-1 Botella de Vermouth Tinto

-1 Botella de Curacao Azul

-1 Botella de Whisky

-1 Botella de Triple Sec

-1 Botella de Crema de Caco

Complementos

-Jugo de Piña

-Jugo de Naranja

-Jarabe de Granadina

-Jarabe de Goma

-Zumo de Limón

-Marrasquinos (decoración)

-Piña (fruta)

-Leche Evaporada, Hielo

CRUISES C.C.

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PRACTICA Nº 4

COCTEL RECETA VASO O COPA FUNCION DECORACION METODO

Caipiriña 2 Oz. Cachaca, 1

Limón de Cuartos, 2

Cucharadas de Azúcar,

Hielo Pille

Old Fashion Aperitivo -

Refrescante

1 Rodaja de

Limón

Directo

Singapur 2 Oz. Gin, 1 Oz. Cherry

Brandy, ½ Oz. Jarabe

de Granadina, 3 Oz.

Jugo de Naranja, 3 Oz.

Jugo de Piña, ½ Oz.

Zumo de Limón, 4-5

Cubos de Hielo

Copa Balón Refrescante 1 Rodaja de

Naranja

Directo

Top

Secret

2 Oz. Pisco, 1 Oz.

Campari, 1 Oz.

Vermouth Tinto, ½ Oz.

Granadina, 3 Oz. Jugo

de Naranja, 4-5 Cubos

de Hielo

Old Fashion Aperitivo –

Refrescante

1 Rodaja de

Limón

Coctelera

Martín 2 Oz. Gin, 1 Oz.

Vermouth Dry, 4-5

Cubos de Hielo

Copa Martín Aperitivo Piel de Limón Enfriado

Ruso

Negro

2 Oz. Vodka, 1 Oz.

Licor de Café, 4-5

Cubos de Hielo

Old Fashion Digestivo -

Refrescante

Directo

CRUISES C.C.

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Misse en Place

Licores

-1 Botella de Vodka

-1 Botella de Gin

-1 Botella de Cachaca

-1 Botella de Vermouth Tinto

-1 Botella de Vermouth Dry

-1 Botella de Licor de Café

-1 Botella de Campari

-1 Botella de Cherry Brandy

-1 Botella de Pisco

Complementos

-Limones

-Azúcar

-Jugo de Piña

-Jugo de Naranja

-Granadina

-Hielo

CRUISES C.C.

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PRACTICA Nº 5

COCTEL RECETA VASO O COPA FUNCION DECORACION METODO

Negroni 1 Oz. Gin, 1 Oz.

Campari, 1 Oz.

Vermouth Tinto, 5-6

Cubos de Hielo

Old Fashioned Aperitivo Rodaja de Limón Directo

Medias de

Seda

2 Oz. Tequila Blanco,

½ Oz. Granadina, 3

Oz. Leche Evaporada,

½ Oz. Jarabe de

Goma, 4-5 Cubos de

Hielo

Copa Flauta Digestivo –

Nutritivo

Fresa Coctelera

Godmother 2 Oz. Vodka, 1 Oz.

Amaretto, 4-5 Cubos

de Hielo

Old Fashioned Refrescante Directo

Mango

Daiquiri

2 Oz. Ron Blanco, 6

Oz. Néctar de Mango,

1 Oz. Jarabe de

Goma, 3 Cubos de

Hielo

Copa Pera Refrescante Lasca de Piña Licuadora

Caipiroshka 2 Oz. Vodka, Limón

Cortado en Cuartos, 2

Cucharadas de

Azúcar, Hielo

Old Fashioned Refrescante Rodaja de Limón Directo

Misse en Place

Licores Complementos

-1 Botella de Gin -Jarabe de Goma

-1 Botella de Tequila, Amaretto -Jarabe de Granadina

-1 Botella de Vodka -Pulpa de Mango

-1 Botella de Ron, Vermouth Tinto -Leche Evaporada, Limón

-1 Botella de Campari -Sumo de Limón, Azúcar, Hielo

CRUISES C.C.

42

CRUISES C.C.

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VINOS

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto

o zumo, la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los

azucares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Se dará el nombre de vino

únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo

de uvas sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo

como vino a la bebida espirituosa obtenida de Vitis Vinífera, pese a que se obtienen

bebidas semejantes de la Vitis Labrusca, Vitis Rupestris, etc.

DEFINICIÓN

Un decantador es un elemento destinado a retener las materias pesadas (arenas,

gravilla, barros, etc.) que arrastran las aguas sucias antes de su paso por un separador

de grasas (clase 2) o hidrocarburos (clase 1).

Es necesaria la instalación de un decantador siempre antes de un separador de

hidrocarburos, o de grasas.

HISTORIA DEL VINO

En la Era Terciaria (unos 71 millones de años antes de nuestra Era) aparecio una

planta, La Vid que se difundió extensamente por Asia, Asia Menor, Europa y parte de

Norte América. Los pueblos que lograron descubrir el vino fueron todos aquellos que

tenían este fruto: Chinos, persas, egipcios y todos los pueblos de la cuenca del

Mediterráneo y casi todo Europa.

En la más lejana antigüedad los vinos eran identificados por su lugar de origen. Ejemplo:

En la Biblia se mencionan los vinos de Angaddi y de Baal-Hammon; en Grecia los de

Samos, Creta y Thasos.

CRUISES C.C.

44

¿CÓMO DETERMINAR EL DECANTADOR QUE SE NECESITA?

CASO A: Separadores de grasas

El decantador debe tener un volumen mínimo de 100 litros por segundo de caudal del

separador de grasas, de acuerdo con la norma Europea EN 1825-1.

CASO B: Separadores para líquidos ligeros

De acuerdo con la norma Europea EN 858-2:

Pista en Estaciones de Servicio y Centros de Distribución: 100 veces el Caudal Nominal

del separador.

Instalaciones de lavado de vehículos: 200 veces el caudal nominal del separador.

Instalaciones de lavado de vehículos: 300 veces el caudal nominal del separador.

NOTA: Las instalaciones automáticas de lavado de vehículos y camiones (trenes y

puentes de lavado, el volumen mínimo de decantación será de 5000 litros).

TIPOS DE VINOS:

Vinos blancos

Una vez recogido el jugo o mosto, que en los vinos de calidad será el que haya

quedado de la primera presión sobre la uva se aplican otras dos presiones más

enérgicas para obtener vinos de calidad inferior. El mosto pasa a diversos tanques. Allí

comienza el proceso de fermentación, en donde las partes sólidas mas pesadas caen al

fondo. Después de un día los mostos se centrifugan para eliminar sólidos. De allí el

mosto pasa a otro tanque en donde se agrega levadura. La fermentación se realizara

durante los siguientes veinte días, a una temperatura de 15ºC. Pasada esta etapa, el

CRUISES C.C.

45

mosto ya convertido en vino, pasa a otra centrifugación y filtrado para eliminar los restos

de levadura que pudieran haber quedado. Finalmente, antes que el vino pase a los

tanques de reposo y estabilización, influye decisivamente el paladar de los catadores.

Vinos tintos

El vino tinto debe su color al ollejo de la uva que no es descartado como en el caso de

los blancos. En otras palabras: puede hacerse vino blanco con uvas negras, pero no

tinto con uvas blancas. La fermentación de los tintos se efectúa a una temperatura de

15ºC. a 25ºC. en general, durante ocho a diez días. Dos veces por día se analiza el

orujo y también el consumo del azúcar por parte de la levadura; el color va siendo

marcado por la temperatura de la parte superior de los tanques. A diferencia de los

blancos y rosados, los vinos tintos completan su fermentación en los tanques de reposo.

Luego se centrifugan para eliminar sólidos, se filtran y se degustan. Es el momento en

que se cortan los varietales, aquellos vinos que deben tener por lo menos un 80% de

una sola cepa, o se combinan diferentes años de cosecha. Los vinos de corte aseguran

una calidad invariable a través de los años. Las bodegas de mayor prestigio utilizan este

método porque les permite mantener el mismo sabor y color y demás cualidades de un

vino fino.

Vinos rosados

Hay varios métodos para su elaboración:

- Uno implica una fermentación con porcentaje de mitad y mitad de uvas negras y

blancas. La fermentación es similar al proceso de los vinos blancos aunque mas

rápida. Se debe cuidar que el oxigeno no entre en contacto con el vino ya que hace

que cambie de color.

- Otro método es el de mezclar vino tinto con blanco hasta lograr el color deseado.

- Finalmente un rosado se puede elaborar directamente con uvas negras, cortando la

fermentación a pocas horas de comenzada, filtrando el vino, y luego siguiendo la

fermentación como para el vino blanco.

El Champagne

El nombre champagne, se refiere solo y únicamente a un vino que se elabora en Francia

en la región de Champagne. Esta zona se encuentra a unos noventa kilómetros al este

de Paris a lo largo del valle del río Marne, con sus dos centros principales en las

ciudades de Reims y Epernay.

CRUISES C.C.

46

Esta zona esta estrictamente limitada por ley, ningún vino espumante elaborado en

Francia fuera de esta zona puede llamarse Champagne. Su nombre legal es vin

Mousseux. Los vinos champagne además, solo se pueden elaborar en base a tres cepas

reconocidas: el Chardonnay, el Pinot Noir y el Pinot Meunier. Dentro de Europa y del

mercado común europeo, se respeta el nombre al pie de la letra al punto que en:

- En Alemania se le llama SEKT.

- En Italia espumante (ASTI).

- En España CAVA.

- En Argentina CHAMPAÑA.

Como y con que Servir el Vino

Con el desarrollo del mercado del vino en el país, cada día es mayor el número de

personas que se interesa en tomar cursos de cata y degustación, así como también en

aprender con que variedad de vino se acompaña un determinado tipo de comida.

Lo más fácil y básico es asociar vinos tintos con carnes rojas y vinos blancos con carnes

blancas. Sin embargo, también hay circunstancias en las que esta ley parece antigua.

Por ejemplo, El Pinot Noir es una variedad que da vinos tintos más ligeros, de menos

cuerpos y muy aromáticos. Con ellos se puede acompañar un pescado. Por ejemplo, se

puede acompañar un pescado como el salmón, que es grasoso y aceitoso como un

Chardonnay, ya que esta variedad tiene un poco mas de cuerpo que un Sauvignon.

Como cada paladar es un mundo y esta en su derecho de armonizar sus manjares, no

es correcto establecer normas rigurosas en materia de gastronomía, aunque si ciertos

fundamentos que evitaran sacrilegios de gusto, estos son:

1.- No se tomaran vinos blancos con carnes rojas o platos de caza.

2.- No se tomaran vinos tintos con mariscos o pescados.

3.- Los vinos blancos secos, antes de los vinos tintos.

4.- Los vinos ligeros, antes de los vinos fuertes.

CRUISES C.C.

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COMO SE UTILIZAN LAS COPAS

1. Copa de agua.

De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena,

como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.

2. Copa de vino.

Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de

agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de

su capacidad.

CRUISES C.C.

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3. Copa de vino blanco

Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse

frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad.

4. Copa de Jerez.

Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos

dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma.

5. Copa de champaña

Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas.

No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaña. Se pueden llenar

hasta 4/5 de su capacidad.

CRUISES C.C.

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6. Copa de vermouth

Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie.

Es indicada para determinados cócteles y para el vermouth.

7. Copa de coñac

Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para "abrazarla"

con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se

debe llenar más de 1/3 de su capacidad.

8. Copa de licor

Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y

una de las copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5

de su capacidad.

CRUISES C.C.

50

9. Vaso de tubo

Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para

el servicio diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede llenar hasta 5/6 de su

capacidad.

10. Jarra de cerveza.

Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más

habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos

lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador.

Los diseños aquí expuestos solo son una representación de las piezas más

corrientes y diarias de una cristalería. No obstante, puede encontrar multitud de

formas, diseños, tamaños y colores diferentes. Tenga en cuenta que las copas lisas y

de cristal transparente son más "clásicas", y se pasan menos de moda, combinando

con la mayoría de los tipos de mesa que pueda haber. Recuerde que la cristalería

independientemente de otros factores (tamaño, color, forma, etc.). Debe ser de cristal

fino. Nunca se deben poner copas "saltadas" o con algún otro desperfecto.

CRUISES C.C.

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Antes de beber, debemos limpiarnos los labios con la servilleta, para evitar dejarlos

marcados en nuestra copa. También, habrá que repetir esta operación al terminar de

beber, presionando ligeramente la servilleta sobre nuestros labios. No hace falta

restregarse la servilleta por los labios. La bebida, se toma, no se sorbe. Procure

evitar cualquier tipo de ruido cuando bebe. Tampoco se toman tragos largos, o se

apura la copa de un tirón. Si ve en su copa "restos" de labios u otras manchas pida

por favor que le cambien la copa.

La mayor parte de las copas no deben llenarse hasta los bordes. En la mayor parte

de los casos se debe dejar al menos 1/3 libre de la misma. Si tiene señoras a su

lado, debe preocuparse por mantener su copa siempre llena. Determinadas copas se

deben asir por la base y otras por el cuerpo, en función de la temperatura a la que se

deba tomar su contenido. Por ejemplo el vino blanco, como se debe tomar frío, hay

que evitar coger la copa por su cuerpo y mantenerla mucho tiempo en la mano. En

cambio el coñac se deja "abrazar" y mantener en la mano.

CRUISES C.C.

52

ALGUNOS TIPOS DE COPAS SON:

Copa tipo Bordeaux Gran Cru, Ideal para

vinos tintos altamente tónicos y de baja

acidez.

Copa tipo Borgogne Gran Cru, idóneo

para vinos de alta acidez y taninos

moderados.

Copa con labio enrollado Rolled Rim,

acentúa la dureza y la acidez del vino.

Copa tipo Champagne Millesimé, para

champagnes y cavas de larga crianza.

Copa tipo Chardonnay, para vinos blancos

con cuerpo y acidez moderada.

Copa tipo Rheingau, para vinos blancos,

livianos, afrutados y ácidos.

CRUISES C.C.

53

Otros tipos de copas que encontramos en el servicio de restaurante o bar, son los

siguientes:

CRUISES C.C.

54

LOS CEPAJES.

TINTOS

Malbec: es la más cultivada de las cepas finas. Produce tintos equilibrados.

Cabernet – sauvignon: Es el cepaza por excelencia de los mejores vinos, se producen

tintos de carácter fuerte.

Merlot: Celaje básico de los Saint Emilion y Pomorol franceses. Origina vino liviano y

frutado y redondea al Cabernet.

Pinot noir: Base del borgoña. También da origen a las mejores champañas. Vino de

gran cuerpo y aroma. Poco difundido.

Syrah: Base de un vino que comienza a imponerse, sabroso, de profundo color e

intenso cuerpo.

Lambrusco: Cepa del norte de Italia da como varietal vinos robustos de buen cuerpo.

BLANCOS

Chardonnay: Ahora es el celaje blanco de más prestigio. En Francia es la única uva

autorizada por ley para los grandes vinos blancos de borgoña y champagne. Si bien

Chablis esta en la Bourgogne. No es sinónimo de bourgogne blanco; estos son el

Meursault y Montrachet. La cepa chardonnay produce varietales secos, perfumados,

muy frescos.

Chenin: Otorgan vinos transparentes, elegantes y muy suaves levemente frutados.

también es la base para el vino espumante.

Semillon: Se la utiliza en Francia para elaborar Sauternes, que es el más clásico vino

francés de postre. Algunas bodegas han tenido la idea de relanzarla como varietal,

obteniendo vinos sutiles en aroma y frescos por el sabor.

Riesling: Originaria del valle del Rin, ya se cultivaba en la época de los romanos. Son

vinos muy suavemente frutados y son los primeros varietales que se hicieron en la

Argentina.

Torrontes: Aparentemente se trata de una cepa que desarrollo toda su potencialidad en

Cafayate. Su apelación de origen actual es Valles Calchaquíes. Existe actualmente una

CRUISES C.C.

55

gran competencia de calidad entre nuestros torrontes y el torrontes español. Tampoco

se sabe si esta cepa es de origen español o si se trata de una cepa nativa. Produce

vinos aromáticos.

Ugni blanc: Cepaje italiano producido en Francia como Saint Emillion. Por su extremada

acidez se la utiliza para cortar la champaña Argentina.

Malvasia: Cepaje griego que es la base del vino Madeira muy licoroso. también origina

vinos secos con gusto a nuez moscada. Se la utiliza en cocina y como aperitivo.

TIPOS DE COPAS DE LOS CEPAJES:

1- Copa

Syrah

2- Copa

Borgoña

3- Copa

Chardonay

4- Copa

Burdeos

CRUISES C.C.

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5- Para

Vino Tinto,

tipo

Burdeos

6 - Para

Vino

Blanco

7- Copa

con

Logotipo

8- Copa

de Agua

9- Para Vino

Blanco

11 - Copa tipo

Burdeos

12 - Copa tipo

Borgoña

13 - Copa

diseñada

para los

Vinos Cote

de Rhone

14 - Copa de

Champagne

15 - Copa

Burdeos

Blanco

Chardonay

CRUISES C.C.

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1 - Copa especial

para degustación

de Vinos Tintos

2 - Copa óptima

para percepción

de aromas

3 - Copa especial

para Champagne

Copas Nacionales

Fabricadas según normas Afnor.

1 - Para Vino Tinto 2 - Para degustación 3 - Tipo Borgoña

mediana

TEMPERATURA A DEGUSTAR UN VINO:

La degustación de un vino por profesionales se lleva a cabo entre 15 y 20 ºC sin

distinción de tipos de vino y sin tomar precaución especial.

Para el amateur presentamos un cuadro de temperaturas consideradas como óptimas

para la degustación, de manera que los sabores naturales se optimicen y amplíen sus

cualidades.

CRUISES C.C.

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Tintos tipo Burdeos (livianos) .................................... 16 a 18 ºC

Tintos tipo Borgoña (con cuerpo) .............................. 14 a 16 ºC

Tintos muy Tónicos (ásperos) ................................... 16 ºC

Tintos poco Tónicos (suaves) ................................... 14 ºC

Blancos, aromáticos, licorosos, dulces ..................... 8 ºC

Blanco, secos y ligeros ............................................. 8 a 10 ºC

Blancos extra secos (chablis) ................................... 10 ºC

Tipo champagne (espumosos) .................................. 6 a 8 ºC

OTRAS INDICACIONES PARA SERVIR EL VINO

- No se sirve vino con los consomé o sopa, ni con las legumbres.

- Cada vino debe ser elegido en función del plato que lo acompaña y también en

función del vino que seguirá.

- Una comida ligera requiere un vino ligero.

- Un plato muy condimentado exige un vino de sabor intenso.

- Una especialidad regional se acompaña con vino del país.

- Servir un vino con demasiado cuerpo acompañando un plato delicado es una falta de

gusto.

- Una champaña extra brut es, en general, el único vino que puede acompañar toda

una comida.

- Los vinos blancos licorosos son servidos al final de la comida como vino de postre.

- No se tomaran vinos blancos con carnes rojas o platos de casa.

- No se tomaran vinos tintos con mariscos o pescados.

- Los vinos blancos secos antes de los vinos tintos.

CRUISES C.C.

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- El oporto o vino do porto, ideal para acompañar quesos, también se lo puede beber

como aperitivo o acompañando los postres.

Será difícil establecer reglas absolutas en lo que concierne a la elección de vino.

Conviene, mientras tanto, observar ciertos principios que puedan resumir así: (el listado

debe tomarse como indicación general).

SE SIRVEN LOS VINOS

- Los vinos blancos antes de los tintos

- Los jóvenes antes de los viejos

- Los ligeros antes de los intensos

- Los secos antes de los dulces

- Los chispeantes antes de los aromáticos

CRUISES C.C.

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SERVICIO DE DESAYUNO / Waiter

Buenos Días

1. Les pediremos la tarjeta con la intención de filtrar a nuestros pasajeros, los dos

primeros días después preguntaremos discretamente si se acuerdan de su numero de

mesa, sabiendo que el restaurante Formentor son mesas con números impares y en el

Restaurante Mallorca las mesas tienen números pares, de esta manera sabremos si son

de uno o de otro.

2. Les acompañamos a la mesa siempre delante de ellos.

3. Le retiramos la silla para acomodarlos en su mesa. Daremos preferencia a las

señoras de mayor edad, luego los niños y por ultimo los señores.

4. Desplegamos la servilleta sobre las rodillas del cliente.

5. Se le ofrecerá zumos, café, leche, infusiones o agua si es necesario. Les serviremos

el primer café o infusión y dejaremos los termos de café y leche completamente llenos

colocados sobre la mesa con la intención de que el cliente no espere si quiere mas café.

6. Los panecillos serán ofrecidos en una canasta de pan trayéndolo siempre caliente de

la cocina.

7. Les entregaremos el menú abierto siempre por la derecha dando preferencia a las

señoras, luego los niños y por ultimo los señores.

8. Para la toma de la comanda comenzaremos siempre por la señora de mayor edad y

caminaremos en el sentido de las agujas del reloj. No olviden preguntar el punto de los

huevos la comanda debe ser escrita en el libro de anotaciones, de manera que cualquier

persona pueda entenderla y ser capaz de servirla, si por alguna razón el camarero no

pudiese hacerlo.

9. Reconfirmar con los clientes la comanda para evitar futuros errores.

10. Preparar el ticket para la cocina revisando que no les falte nada, y pedir los

respectivos platos.

11. Serviremos por la derecha y en orden tratando de no estropear la decoración

realizada por NUESTROS COMPAÑEROS DE LA COCINA (máximo 3 platos)

CRUISES C.C.

61

12. Después de servir los platos calientes aprovecharemos para preguntar si les

gustaría más café, chocolate o zumo .

13. Les daremos información sobre los horarios de comidas a seguir y otras

informaciones de los servicios que el barco les ofrece .

14. Al despedirse de los clientes retiraremos las sillas a las señoras le agradeceremos

su compañía y les daremos un feliz día o excursión.

SERVICIO DE RESTAURANTE (cena/waiter)

1. Recibiremos a los pasajeros en la puerta los tres primeros días para acompañarles a

su mesa deseándole buenas tardes/ noches o bienvenidos.

2. Le retiraremos las sillas para acomodarlos en su mesa. Daremos preferencia a los

señores de más edad luego los niños y por ultimo los señores.

3. Desplegamos la servilleta sobre las rodillas del cliente.

4. se le hace la entrega del menú abierto siempre por la derecha dando preferencia a

las señoras, luego los niños y por ultimo los señores.

5. El camarero junto con su asistente se presentaran dándoles la más cordial

bienvenida y explicándole las metas de su trabajo durante el crucero en esa mesa.

Dejando claro que la idea es proporcionarles la mejor experiencia gastronomica

posible durante los días que van a estar con nosotros.

6. El camarero explicara el menú y las sugerencias del chef. Cuando el pasajero reciba

los platos le diremos el nombre del plato y una pequeña explicación si fuese

necesaria.

7. Los panes serán ofrecidos en una canasta trayéndoles siempre calientes de la

cocina.

8. Los sommelieres les entregaran la carta de bebidas y les recomendaran el vino mas

apropiado para el vino para el menú que van a degustar. Primero seriarán por la

derecha el agua y luego los vinos o cavas. Estaremos pendientes para rellenar las

copas durante el servicio si es necesario.

CRUISES C.C.

62

9. Los aperitivos (hamesbush) serán ofrecidos en un platillo de pan trayéndolo siempre

caliente de la cocina (uno por persona).

10. Para la toma de la comanda comenzaremos siempre por la señora de mayor edad y

caminaremos en el sentido de las agujas del reloj. No olviden preguntar el punto de

las carnes. La comanda debe ser escrita en el libro de anotaciones de una manera

que cualquier persona pueda entenderla y ser capaz de servirla, si por alguna razón

el camarero no pudiese hacerlo. Es muy importante reconfirmar la comanda para

evitar errores.

11. A seguir ejemplo:

TABLE NUMBER

Nº APT. SOUP PASTA SALAD MCOURSE DESSERT

1

2

3

4

5

6

7

8

CRUISES C.C.

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TÉRMINOS DE LA CARNE

PB PUNTO AZUL SELLADO

R RARE INGLESA

MR MEDIUM RARE UN POCO MAS DE

INGLESA

M MEDIUM MEDIO

MW MEDIUM WELL 3/4

W WELL DONE BIEN COCIDO

TICKET

WAITER # TABLE #

FISH

SHELL FISH

CHICKEN

POULTRY

PASTA

PORK

VEAL

LAMB

BEEF /R /MR /M /MW /W

VEGETARIAN

CRUISES C.C.

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SPECIALS

FOOD/DISHES CODE

CREAM SOAP CR

CONSOAME CO

COLD SOAP CL

HOT APETIZER H

REGULAR SALAD X

SPECIAL SALAD O

FISH F

PORK PK

LAMB LB

CHICKEN CH

TURKEY TK

DUCK DK

VEAL (carne de

ternera, virgen y más

suave)

VL

VEGETARIAN VG

PASTA P

MIX GRILL MX

BEEF

(B)…/R…/M…/W…

SEA FOOD SF

CHEESE Q

FRUIT FR/FN

SEÑORAS #

POULTRY (cualquier

tipo de ave)

CRUISES C.C.

65

12. Las ordenes especiales así como dietas o restricciones alimenticias deben ser

informadas a los Asst Maitre D’ para que hagan un ticket especial. Ningún pedido

especial puede ser hecho por el camarero así como tomar decisiones de prometer

algún plato que no este en el menú

13. También las tartas de ocasiones de ocasiones especiales deben ser tomadas por los

Asst Maitre D’ para encaminar el pedido a la cocina por escrito.

14. Revisar confirmando con los clientes los pedidos de la comanda para evitar futuros

errores.

15. Preparar los tickets para la cocina revisando que no les falte nada y pedir los

respectivos platos.

16. Enviar los tickets a la cocina lo más rápido posible para un control eficiente de

producción.

17. Serviremos por la derecha y en el sentido de las agujas del reloj tratando de no

estropear la decoración realizada por nuestros compañeros de la cocina (máximo

tres platos).

18. Después pediremos el siguiente plato retiraremos los cubiertos respectivos estén

usados o no lo estén y a continuación marcaremos la mesa con cubiertos trincheros.

19. Pondremos el plato que corresponda dando una pequeña explicación de lo que van a

comer, seguiremos la misma dinámica para todos los platos que van a degustar.

20. La mesa estará marcada siempre antes de que el cliente tenga la comida sobre la

misma, al igual que las bebidas.

21. Preguntaremos que le ha parecido el plato asegurándonos así que el cliente esta

satisfecho, o por el contrario quiere cambiarlo por otro.

22. Para este caso haremos un extra ticket, que tiene que estar firmado por el Asst

Maitre D’.

23. Una vez realizado el servicio de los platos principales procedemos a retirar los

componentes de la mesa (sal, pimienta, aceite, vinagre, etc.) y pan.

CRUISES C.C.

66

24. Retiraremos siempre usando bandeja (beverage tray), si no hubiese utilizaremos un

plato con servilleta.

25. La mesa debe ser limpia y estar libre de migas.

26. Presentaremos los postres dando una explicación de lops mismos al tiempo que le

sugerimos alguno.

27. Marcaremos la mesa con lo necesario en cuanto nuestro asistente va a la cocina.

28. En caso de pedidos de quesos ofrecer de nuevo pan, sal, pimienta, aceite y un platito

de acompañamientos.

29. Tartas de ocasiones especiales (aniversarios o cumpleaños) deben ser cantadas y

servidas antes de los postres.

30. Luego al servir los postres aprovecháramos para preguntar si las ha gustado su cena

y extender la información sobre los horarios de comidas a seguir y otra información

de los servicios que el barco les ofrece.

31. Al despedirse de los clientes retiraremos las sillas a las señoras les agradeceremos

su compañía y les desearemos un feliz descanso o día. Ejemplo: “Que tengan un

buen día”.

SERVICIO DE DESAYUNO / Busboy

1. Recibiremos a los pasajeros en la estación deseándoles un buen día.

2. Se le ofrecerá zumos, café, leche, infusiones o agua si es necesario.

3. Los panecillos serán ofrecidos en una canasta de pan trayéndolo siempre caliente de

la cocina .

4. Las tostadas serán ofrecidas en una canasta de pan trayéndola siempre caliente.

5. Unos de nuestros compañeros servirá los churros con salsa de chocolate.

6. Llevamos el ticket a la cocina para pedir y retirar los platos ordenados.

CRUISES C.C.

67

7. Después que el camarero sirva los platos calientes aprovecharemos para preguntar si

les gustaría más café, chocolate, infusiones, zumo o agua si es necesario.

8. Les daremos la información sobre los horarios de comidas a seguir y otra información

de los servicios que el barco les ofrece.

9. Al despedirse de los clientes retiraremos las sillas a las señoras, le agradeceremos

su compañía y les daremos un feliz día o excursión.

SERVICIO DE CENA / Busboy

1. Recibiremos a los pasajeros los tres primeros días para acompañarles a su mesa

deseándoles buenas tardes / noches o bienvenidos.

2. Le retiraremos la silla para acomodarlos en su mesa. Daremos preferencia a las

señoras de mayor edad, luego los niños y por ultimo los señores.

3. Desplegamos la servilleta sobre las rodillas del cliente.

4. Se le hace entrega del menú abierto siempre por la derecha dando preferencia a las

señoras, luego los niños y por ultimo los señores.

5. El camarero junto con su asistente se presentaran dándoles la más cordial

bienvenida y explicándoles las metas de su trabajo durante el crucero en esa mesa.

Dejando claro que la idea es proporcionarles la mejor experiencia gastronomica posible

durante los días que van a estar con nosotros.

6. El pan será ofrecido en una canasta trayéndola siempre caliente de la cocina.

7. Los someliers les entregaran la carta de bebidas y les recomendaran el vino mas

apropiado para el menú que van a degustar. Primero servirán por la derecha el agua y

luego los vinos o cavas. Estaremos pendientes para rellenar las copas durante el

servicio si es necesario.

8. Los aperitivos (Hamesbuch) serán ofrecidos en un platillo de pan trayéndolo siempre

caliente de la cocina. (1 por persona) .

9. Revisar confirmando con el camarero los pedidos de la comanda para evitar futuros

errores.

CRUISES C.C.

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10. Encaminar el ticket dado por el camarero lo mas rápido posible a la cocina para un

control mas eficiente de la producción.

11. Preparar la bandeja de la cocina revisando que no les falte nada, no les será

permitido transportar en la bandeja mas de ocho platos así caracterizando el servicio

mesa por mesa, ya que las mesas mas grandes del Restaurante Formentor tienen una

capacidad de 8 comensales.

12. En el Restaurante Mallorca es permitido transportar 12 platos.

13. La comida fría debe ser recogida siempre primero que la comida caliente para

ayudar en el control de las temperaturas. Nunca mezclaremos comida caliente con fría.

14. Dedicaremos atención al preparar la bandeja de transporte en orden tratando de no

estropear la decoración realizada por NUESTROS COMPAÑEROS DE LA COCINA.

15. Después pediremos el siguiente plato en la cocina y los transportamos al aparador

respectivo. En el orden que nos solicite el camarero.

16. En caso de ensaladas ayudaremos a los camareros ofreciendo servicio a nuestros

pasajeros con el aceite y vinagre o con algún aliño especial.

17. Una vez realizado todo el servicio hasta el plato principal, procedemos a retirar los

componentes de la mesa (sal, pimienta, vinagre, aceite) y pan.

18. Retiraremos siempre usando un a bandeja (beverage tray), si no hubiese

utilizaremos un plato con una servilleta.

19. Cuando nuestro camarero tenga marcada la mesa con los cubiertos necesarios

iremos a la cocina para coger los pedidos.

20. En caso de pedidos de queso ofreceremos de nuevo pan, sal, pimienta, aceite y un

platito de acompañamientos.

21. Después de servir los postres aprovecharemos para preguntar si les gustaría mas

café o infusiones, y explicar la información sobre los horarios de comida a seguir y otra

información de los servicios que el barco ofrece si el camarero esta ocupado.

CRUISES C.C.

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22. Al despedirse de los clientes retiraremos las sillas a las señoras, le agradeceremos

su compañía y les desearemos un feliz descanso o excursión . (Ej.: que tenga un buen

día).

BUENOS DIAS / TARDE O NOCHE

1. Les pediremos la tarjeta con la intención de filtrar a nuestros pasajeros, los dos

primeros días después preguntaremos discretamente si se acuerdan de su numero de

mesa para saber si pertenecen a un restaurante o al otro.

2. Les acompañamos a la mesa siempre delante de ellos.

3. Le retiramos la silla para acomodarlos en su mesa. Daremos preferencia a las

señoras de mayor edad , luego los niños y por ultimo los señores.

4. Desplegaremos la servilleta sobre las rodillas del cliente.

5. Se le hace entrega del menú abierto siempre por la derecha dando preferencia a las

señoras, luego los niños y por ultimo los señores.

ASST MAITRE D’ DIA A DIA

El Asst Maitre D’ son los ojos y los brazos de los gerentes en los restaurantes y por eso

tienen un papel imprescindible en la organización de los diferentes tipos de servicios.

Para este cargo se exige un nivel profesional elevado, visión del servicio, iniciativa y

técnicas de relaciones humanas para conquistar los resultados marcados.

Aquí van las tareas básicas que tienen que desarrollar y sus responsabilidades.

1. Responsabilidad por el Check In y Check Out de los empleados.

2. Distribución de las tareas y gestionar la mano de obra de manera que cubran

todas las áreas.

3. Responsable por todo el equipamiento y el mantenimiento del mismo.

CRUISES C.C.

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4. Encargado de la formación y preparación del personal.

5. Supervisar que todos los “Side Duties” están funcionando y sus encargados los

están haciendo acorde a cada necesidad.

6. Responsable de la distribución de los horarios y lugares de trabajo (Schedules)

7. Responsable de cerrar los Restaurantes y dejar todo en orden para la apertura.

8. Supervisar y entrenar el personal en todos los aspectos de sanidad básica

esperada por la empresa (USPH).

9. Mantener el Maitre D’ informado de todo y seguir sus instrucciones, así como que

hacer las ordenes sean realizadas por el personal responsable de cada actividad

en el restaurante.

10. Supervisar el túnel de lavado y la cocina durante el servicio, entrenando el

personal y enseñando las prácticas correctas.

CRUISES C.C.

71

TIPOS DE DESAYUNO

CONTINENTAL BREAKFAST

Es la forma más simple del desayuno. Es muy común en la Europa continental y también

en países con ascendencia europea. Se puede hacer notar una diferencia únicamente

en el tipo de alimento que se sirve .En general consta de pan, manteca, mermeladas y/o

jaleas y/o miel. Con bebidas: café, té, leche, chocolate, fruit juice.

AMERICAN BREAKFAST

Esta forma es la más rica en elementos, los ingleses y americanos toman el desayuno

como la comida principal, por lo tanto es una tradición hacer el desayuno. Una comida

que prepara el cuerpo para un gasto de energías. De un modo general se compone de:

Bacon (panceta o tocino), huevos (fritos o revueltos).

Café, té, leche, chocolate, crema, y cualquier otra infusión, cereales tostados, jugos

de frutas, tostadas o pan ( blanco y negro malteado, tostados, etc.).

CARIBEAN BREAKFAST (Brasileño)

Variación del desayuno anglo-americano ya que toma la base y le agrega una gran

cantidad de frutas y jugos naturales.

BREAKFAST VIENES

Consta de panecitos y croissants, brioches o facturas, café, té, leche, el Desayuno

Vienes se ha tomado como prototipo de desayuno europeo.

BREAKFAST DANES

Pan blanco y negro, panecillos, manteca y mermelada, pescado ahumado, una tabla con

fiambres (embutidos) y quesos, huevo pasado, café, té y leche.

BRUNCH Y HIGH –TEA

Tanto en el primero como en el segundo se combinan infinidad de platos que pertenecen

tanto al desayuno y al almuerzo como a la merienda y a la cena. Es muy común ver un

buffet con fiambres, quesos, terrinas, gelatinas, patees, café, leche y demás

CRUISES C.C.

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En el caso del high-tea es de uso común incluir en la mesa, sardinas, huevos, tortas,

quesos, tartas, tostadas, queso cottage u otras variedades.

TIPOS DE CAFES SIN LICOR

RESTRETO: Primera esencia que vota la máquina de café, es muy amargo.

EXPRESO: Esencia del café, cuatro veces más que el restreto.

CORTADO: Expreso más espuma de la leche caliente.

AMERICAN COFFEE: Café pasado combinado con agua.

CAPPUCCINO CON CREMA: Esencia de café más leche caliente más la crema de la

leche fresca batida. Se decora con tres pepitas de café tostado bañadas en chocolate o

fodge.

CAPPUCCINO CLASICO: Expreso más leche caliente más espuma de la leche caliente;

se decora con canela molida o nuez moscada.

LATE: Más conocido como café con leche. (Mitad y mitad).

CAFÉ MOCA: Cappuccino más chocolate o cocoa.

TIPOS DE JUGOS

Naranja (orange), piña (pienaple), manzana (apple), cramberry (arandanos), durazno

(peach), mandarina (tangerine), grapa (uvas), pasión fruit (maracuya), rastberry (moras),

fresa (strowberry), tomatos, v8 fruit and vegetables, etc.

CRUISES C.C.

73

VARIEDAD DE TIPOS DE HUEVOS:

Huevo pasado 1, 2, y 3 minutos.

Huevo duro 5 minutos.

Huevo estrellado o a la española, frito por los dos lados.

Huevo frito a la inglesa y bien cocidos. Sin voltear.

Huevo perico, revueltos con cebolla, tomate, pimiento rojo, verde y amarillo y un tipo de

picante (chile)

Huevo revuelto combinado con todo lo que guste el pasajero, con cebolla, tomate,

pepino, champiñones, pimientos, queso, salchicha, tocinos, etc.

Huevo omelettes, huevos batidos hechos tortilla rellenos con lo que guste el pasajero,

alcachofas, tocino, queso, legumbres, champiñones, vegetales, etc.

Huevo a la ranchera, huevos fritos con puré de frijoles negros, tocino, tortilla de harina,

palta en tajadas.

Huevo poché, frito en agua hervida con vinagre.

Huevo Benedictine, sobre un plato se coloca una tostada, sobre ella una tajada de

jamón de York a la parrilla, sobre este el huevo poché y se rosea salsa holandesa,

queso parmesano y se envía al gratinador para que dore.

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TIPOS DE SERVICIO

SERVICIO INGLES

Ésta modalidad de servicio, las piezas grandes se presentan a la mesa sin haber sido

cortadas. Después de presentar las fuentes las presas se ubican sobre un garidón o

mesa auxiliar donde serán cortadas y preparadas en los platos correspondientes. El

mozo alcanzará los platos a cada uno de los comensales. El servicio ingles es la

modalidad más elegante.

Su origen está en las costumbres y uso de la gran real familia inglesa. El plato se sirve

por el lado derecho y se retira por el lado izquierdo.

SERVICIO FRANCÉS

La comida es completada, deshuesada o porcionada en un garidón próximo a la mesa

del comensal.

Ejemplos e platos:

Ensalada Cesar

Lomo Flameado

Crepes Sucettes

Este servicio está a cargo de dos mozos y el Maitre acompaña dirigiendo (en cruceros

este servicio está a cargo del “Assistent Maitre’D ”. El plato es servido por la derecha y

se retira por la izquierda.

SERVICIO RUSO

Este servicio se caracteriza por ser presentada la comida en fuentes y el mozo trincha o

cucharea directamente el plato del comensal, lo hace por la izquierda y luego retira el

plato por la derecha.

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SERVICIO AMERICANO

En el servicio americano los platos salen ya preparados de la cocina, se sirven por

derecha y se retiran por izquierda.

PROTOCOLO Y CEREMONIAS

COCKTAIL

Su duración aproximada se estima en dos horas, los invitados estarán parados. Las

bebidas que se recomiendan son:

- champaña, vino blanco, whisky, coctelería variada, jugos y gaseosas.

En cuanto al servicio de comidas se ofrecerá:

- Canapés fríos y calientes, pequeños sándwiches y masas dulces.

LUNCH

La duración aproximada es de tres a cuatro horas, también los invitados permanecen

parados. Se recomiendan las mismas medias o medidas protocolares, ceremoniales que

en el cocktail y al servicio de comidas se agrega un plato caliente o frió para comer

solamente con tenedor, existe la posibilidad de ofrecer un postre muy liviano.

Nota adicional:

Se recomienda al anfitrión u/o organizador que a este tipo de eventos en una habitación

o salón contiguo al cocktail se prepare un ambiente con mesas y sillas preparadas para

la ocasión con el armado adecuado de cubertería, mensajería, cristalería y modelos de

servilletas. Todo acorde para la ocasión, ya que son muchas horas que los invitados

estarán de pie y entre ellos encontraremos personas de la tercera edad.

CRUISES C.C.

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LA RECEPCIÓN

Como paso previo a la comida comienza en la antigua Grecia, antes de iniciar el festín

se ofrecía el aperitivo que era un vino endulzado y pequeñas raciones de alimentos.

Pasa a Roma con las mismas características.

Ser acostumbraba en Rusia preparar en la habitación contigua al comedor un surtido de

manjares que acompañaban con fuertes licores, ofreciéndolo como recepción antes de

la comida.

España adapta estas costumbres con las conocidas tapas, se cree que el nombre nació

en algún colmado andaluz, en el que su dueño al servir la bebida presentaba el vaso con

una galleta encima a modo de tapa y la oficia como obsequio.

Como usar y colocar los cubiertos en la mesa

El usar y colocar los cubiertos o el servicio en la mesa es todo un arte y como cualquier

arte, este tiene una forma de comunicarse.

Sabía usted que:

o Puede decir que la comida no le gustó, como también que fue de su total agrado

o Que está tomando una pausa antes de seguir comiendo

o Que quiere que le traigan el siguiente plato

Todo esto gracias a la posición que le damos a los cubiertos en el plato. Sin embargo,

antes de continuar es necesario comenzar por la distribución que se les da a los

cubiertos antes de empezar a comer.

CRUISES C.C.

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¿Cómo se colocan los cubiertos al inicio de una comida?:.

o El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.

o La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.

o El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.

o Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cm. de distancia a cada lado del plato.

o Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras

ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres

¿Cómo se usan los cubiertos?

La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato

(de fuera hacia adentro).

Procura no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cambiarlos, siempre

que sea posible, para cada plato.

¿Cómo se dejan los cubiertos al terminar de comer?

Actualmente muchas personas no saben que cuando se asiste a un restaurante,

podemos comunicar a los mozos diferentes mensajes a través de los cubiertos. A

continuación dejamos los mensajes más usados a nivel mundial.

Esta posición muestra al mozo que aún no has terminado y que sólo estás haciendo una

pausa, con esto el mozo no debería preguntarte si ya acabaste.

CRUISES C.C.

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Esta posición muestra al mozo que estás esperando el siguiente plato.

Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y él puede retirar los platos.

Esta posición muestra al mozo que ya terminaste, pero que no deseas comentar si

estuvo bueno o malo el menú, simplemente “terminaste”… esto no es descortesía o

mala educación.

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Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y que no te gusto el menú, esto

tampoco es descortesía o mala educación, simplemente es tu opinión sobre la

preparación de la comida.

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CRUISES C.C.

AMA DE LLAVES O MUCAMA

1. Antes de empezar su jornada, su supervisora le dará una reunión de pre-jornada para

informarle acerca de proyectos para hacer durante el día.

2. Al final de la reunión de pre-jornada, su supervisora le asignara su hoja de zona (tablero verde)

y su llave.

3.Entre a la habitación con sus guantes puestos y su plumero. Encienda la luz de entrada (Esta

luz también enciende todas las luces de la habitación).

4.Trabajando alrededor de la habitación, abra las cortinas y encienda las luces.

5.Una vez que usted ha colectado toda la basura, vacié el cesto en la bolsa del lado del carro.

6.vacié todos los líquidos primero, remueva las bandejas de comida doblándolas a los lados de la

mesa. Ponga la bandeja afuera de la puerta. Asegúrese que este en contra de la pared, libre de

tráfico

7. Desinfecte el baño con “quat” Deje el cepillo de orillas, esponja y cepillo grande en el baño.

8. Desinfecte el inodoro con el “quat”

9. Desinfecte el lavamanos con el “quat”

10. Desinfecte la bañera con el “quat”

11. Remueva toda la basura y toallas y póngalas en el carro.

12. Remueva las fundas primero, nunca ponga las almohadas sin funda sobre las sabanas

sucias. Ponga las almohadas sobre las silla.

13. Tome vasos limpios y sabanas limpias y tráigalas de vuelta a la habitación. Colóquelas sobre

el escritorio.

14. Antes de remover la última sabana, desempolve el marco o cielo de la cama, para que el

polvo caiga sobre las sabanas sucias.

15. Remueva toda la lavandería sucia y llévela al carro.

16. Hale el cubridor del colchón hasta el borde de la cama.

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17. Doble o meta la mitad de la parte de arriba del triangulo completamente debajo de la cama.

18. Ponga la segunda sabana del lado incorrecto hacia arriba.

19. Ponga la cobija a una mano de distancia de la cabecera.

20. Doble la tercera sabana bajo cobija.

21. Empuje ambas sabanas y cobija bajo el colchón. Empuje solamente hasta donde lleguen los

nudillos. Entonces enrolle el resto hasta sus nudillos y bajo el colchón.

22. Ponga el sobrecama en la cama. Asegúrese de poner las esquinas en su lugar apropiado

sobre la cama.

23.Ponga las almohadas en fundas limpias. Nunca ponga la almohada o funda bajo su quijada.

24. Empareje los bordes de la sobrecama y almohadas.

25. Desempolve la parte de atrás de la puerta. De arriba para abajo.

26. Desempolve el espejo colgado. Primero desempolve la madera y entonces limpie el vidrio.

27. Desempolve todos los lados de la habitación.

28. Hale la tablilla del televisor y gire para desempolvar la parte de adentro del armario.

29. Desempolve la parte de arriba de la mesa de juegos y las tres patas.

30. Use su cepillo para entrar en las orillas del ventilador del Aire Acondicionado. Entonces

límpielo con un trapo.

31. Mientras este desempolvado el control del aire acondicionado ajuste la temperatura.

32. Desempolve ambos lados de la cabecera. Use sus dos trapos, el húmedo y el seco.

33. vacié, desempolve y desinfecte la hielera. Reemplace la bolsa pequeña de hielo.

34. Ordene los ganchos, con la apertura hacia la pared. Cierre los ganchos masculinos.

35. Mientras este en la puerta, recoja sus útiles de papel que se necesiten para la sala.

Reemplace todo lo que va en el escritorio.

36. Reemplace los productos que van en la mesa de noche.

CRUISES C.C.

37. Usando el químico azul restriegue las paredes del baño, el vidrio, la jabonera y piso del baño

con la esponja y cepillos.

38. Limpie la bañera con la esponja amarilla y el químico azul. Enjuague bien mientras restriega.

39. Seque la bañera.

40. Pula el plomo de la percha de toallas.

41. Restriegue la parte de adentro del inodoro con la piedra. Esto removerá mugre acumulada.

42. Después de usar la piedra, use el cepillo del inodoro para ayudar a remover acumulamiento

dentro del inodoro, baje la cadena.

43. Después de limpiar el inodoro por completo lávelo y séquelo.

44. Regrese al baño y limpie el vidrio con el spray.

45. Doble la alfombra bajo sus rodillas. Comenzando desde detrás del inodoro, rocié el piso con el

químico azul, restriegue con la esponja y límpielo con un trapo limpio.

46. Restriegue el gabinete del tocador y séquelo.

47. Traiga la aspiradora y empiece a aspirar desde la esquina mas lejana donde esta el

ventilador.

48. Cierre cortinas mientras esta aspirando el piso.

49. Deje de aspirara para la puerta del baño, ponga la aspiradora a un lado.

50. Termine de aspirar la alfombra en la entrada.

51. Cierre y asegure la puerta, llene o escriba el estado de la habitación en el papel de zona.

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CRUISES C.C.

SANIDAD / U.S.P.H.

USPH es la sigla de "United States Public Health", para efectos prácticos corresponde a

los estándares de sanidad e higiene tanto en instalaciones como en procedimientos

requeridos por la ley americana.

En general los barcos de turismo siguen éstos estándares y requerimientos en forma

constante, sin importar si se encuentran en aguas internacionales o en puerto por una

razón muy sencilla: evitar enfermedades tanto de pasajeros como tripulantes.

Sin embargo, la presencia de inspectores de sanidad USPH es esperable en puertos

americanos, por tanto, previo al atracar en estos puertos se reforzarán las medidas de

precaución y se redoblarán los chequeos para evitar fallar estas inspecciones, cosa que

traería consecuencias desastrosas en lo financiero y logístico para la compañía en

cuestión. Estas visitas de inspectores son aleatorias y no existe aviso previo, y pueden

pasar varios meses entre cada una.

Existen otros países que también han internalizado el uso de estándares USPH, tales

como Canadá, Brasil, Australia e Inglaterra.

Si el barco en el que trabajas llega a puerto en cualquiera de estos países puedes esperar

inspecciones como las mencionadas.

CRUISES C.C.

I. INTRODUCTION

Means United States Public Health. These are the hygiene-rules as established by the Public Health Authority of the United States.

These rules include for example:

The correct storage of foods including records of the temperature in fridges, time control of the food on buffets, preparing and using of the correct cleaning and chlorine- concentrates (PPM-parts per million) and a lot of other things.

A ship must be perfectly clean and all important rules must be followed up. It is advisable to do a very good job all the time on board and to take care of all necessary procedures!

If the ship sails into an American harbour it may be that the ship will be checked by the American Public Health Guard and also by the American Cost Guard.

Every maritime specialist recognizes the abbreviation "USPH" (United States Public Health) and understands the level of work, know-how and sense of responsibility on the part of the employees on board necessary, in order to reach and maintain the current requirements of USPH standard.

The following countries currently implement the American Public Health standard:

USA

Canada

Australia

United Kingdom

Brazil

These kinds of inspections must be expected in every country worldwide. The authorities have the right to make such inspections and do so at will.

II. DEFINITIONS

The following is a listing of commonly used terms:

1. SANITARY Clean and free of harmful organisms.

2. SANITATION The creation and maintenance of healthful and hygienic conditions.

3. HYGIENE Practices necessary for establising an maintaining good health and preventing the spread of illness

4. CLEANING The physical removal of residue of foods, ingredients and other soiling materials

5. SANITIZE

CRUISES C.C.

The final step after washing and rinsing of equipmente and utensils. This process reduces bacteria on food contact surfaces to a safe level.

6. MICROORGANISMS Small living cells that are too small to see with the naked eye, included are Bacteria

7. BACTERIA Single-celled micoorganisms that require food, moisture, and warmth to reproduce. Bacteria can cause foodborne infection and intoxication

8. CONTAMINATION The unintended presence of harmful substances in food that can cause injury or illness to the person who eats or tastes it.

9. CONTROL POINT Any single step of the receivin, storage, preparation, holding, and serving process at which contamination or alteration of a product could occur.

10. CROSS-CONTAMINATION The transfer of harmful substances from one food to another food either by employee handling or improperly cleaned and sanitized equipment.

11. EXPIRATION DATE (Use by)

The expiration of the shelf life for a product. It means that after that date it is not longer safe to eat the food. The espiration date may be expressed in MM/DD/YY (USA) or DD/MM/YY (Europe)

12. FOOD

Any raw, cooked or processed edible substance, ice beverage or ingredient in whole or in part used or intended for human consumption.

13. FOODBORNE ILLNESS

A disease that is cause by eating contaminated food.

14. FOOD CONTACT SURFACES The parts of equipment and utensils, which food comes in contact with during normal use

15. NON FOOD CONTACT SURFACE

All esposed sufaces where no direct contact with food occurs.

16. HOLDING EQUIPMENT Equipment such as team tables, hot cabinet, chafing dishes, steam kettles, heat lamps, cold counters and insulated food transport carriers, used to maintain foods at proper temperatures.

17. LEFTOVER

Any unserved food remaining at the end of the meal period for which it is prepared. (examples:food remaining on the hot food table, unusued or partially used meat, roasts, etc.)

18. PATHOGEN

CRUISES C.C.

Refers to a specific causative agent (as a bacterium or virus) of disease

19. PERISHABLE FOOD Any food of such type or in such condition that it may easily spoil unless maintained under adecuate storage or serving conditions.

20. POTENTIALLY HAZARDOUS FOOD

Any perishable food that consists in whole or in part of milk or milk products, eggs, meat, poultry, fish,shellfish, crustacean, boiled or steamed potatoes, cooked rice, and refried beans that are capable of supporting the rapid growth of harmful microoganisms.

21. SANITIZINS COMPOUNDS

Chemical products such as chlorine, iodine and quaternary ammonium, used to reduce the number of bacteria on food or non food contact surfaces to safe levels.

22. SHELF LIFE (best before)

The recomended time that a food item may be stored before it should be consumed. After that date it is still safe to eat a food, but it becomes of a poor quality

23. TOXIC

Poisonous

24. TOXIN A poisonous substance of plant or animal origin

25. VIRUS Microorganisms that do not multiply in foods, but can be transmitted to food by infected food workers and then to those who eat the food. Poor personal hygiene often contributes to the spread of the virus to foods

RULES OF GOOD PERSONAL HYGIENE

Good hygiene and sanitation practices apply to us, our jobs and the ship itself. We will live in a

container environment, and without strict sanitation requirements disease can spread quickly.

Remember to follow these rules and regulations carefully. They exist to assure your health and

safety and the safety and enjoyment of our guests.

The symptoms of gastrointestinal illness include vomiting, diarrhea, nausea, abdominal cramps,

and a general feeling of illness.

CRUISES C.C.

If you experience any of these symptoms or if you have fever, chills, abnormal discharge from

nose or mouth, boils or sores, tell your supervisor and consult the ship’s doctor.

I. PERSONNEL CLEANLINESS:

Clean your body, face, hair, hands and fingernails. Always wear a clean uniform.

Hand washing must occur:

After using the toilet

Immediately before reporting for duty

After a break

Before and after eating

After handling raw meat and seafood

Whenever your hands become dirty

After smoking

After handling dirty dishes

After coughing or sneezing

Proper hand-washing technique must include:

Soap and warm water

Wash forearms as well as hands

At approved hand-washing facilities only

Minimum at least 30 seconds

Dry with disposable paper towels or hand drying devices

Hand washing facilities are used for that purpose only

Keep your fingernails short, well trimmed and clean.

No jewelry, including watches, bracelets, chains and earrings except a plain wedding band.

II. PROPER WORKING CLOTHES

The contamination of food can be prevented by foodhandlers wearing the proper work

clothes. All food service crewmembers must be physically clean and wear clean garments

when working in food service areas. Clothing and personal effects of food service personnel

must not be kept in food preparation and serving areas; nor must crew use these same

areas for changing their clothes.

Caps, hair nets or other effective hair restraints must be worn to prevent hair from failing into food. When entering food service areas, personnel allowed to maintain beards must completely cover their beards with a snood or beard bag at all time while preparing handling and serving food or while cleaning and sanitizing food contact surfaces.

Foodhandlers must wear clears uniforms and aprons every day.

Jewelry is not permitted while working. Only a plain band wedding ring is permitted. Items, such as rings and bracelets, easily collect bacteria and are difficult to clean. Other jewelry also presents hazards since they may accidentally fall into the food during preparation or serving.

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Clean clothes, as well as linens, must be stored in a clean place protected from contamination. Soiled clothes and linens must be stores in non absorbent containers or washable laundry bags until remover for laundering.

III. STANDARDS TO REMEMBER

Foodhandlers are not allowed to eat, drink or smoke in food preparation and food service areas, because hand to mouth contact may result in contamination of food or food handling equipment

Personnel must use disposable plastic gloves when handling ready to eat foods that will not undergo further cooking. Gloves must be discarded and replaced whenever torn, punctured o contaminated.

Foodhandlers must keep their nails clean and trimmed short and special attention must be directed to the cleanliness of hands.

The manner in which employees perform their daily duties is as important as their cleanliness and good hygiene practices. Both factors are interdependent, because an unclean employee cannot handle food in a sanitary fashion, and even the cleanest employee soon accumulates excessive soil, if proper sanitary procedures are not followed.

Unsanitary and unsightly personal practices, such as scratching the head, placing the fingers in or about the mouth or nose or not covering the mouth while sneezing or coughing, may not only result in food contamination, but may also affect guest confidence in the ship. Employees must avoid careless handling of and unnecessary contact with soled surfaces of tableware or linens, because such action exposes them to health hazards and increases the possibility of disease transmission to guests and crew.

Personal medication must not be stored in food storage, food preparation or food service areas.

IV. PROPER HANDWASHING TECNIQUES

To wash your hands properly, follow these simple steps:

1. Wet your hands with warm water and soap. 2. Firmly rub one hand against the other for 20 seconds. Do not miss your wrists and

the back of your hands. 3. Pay special attention to the area between your fingers and under nails by using a

nailbrush 4. Rinse under running water, allowing the water to flow from above the wrists down to

the fingertips 5. Dry your hands with a clean, single-use paper towel 6. Use the towel to protect your hands as you turn the faucet off

HANDWASH SINKS MUST ONLY BE USED FOR WASHING HANDS. THEY MUST BE KEPT

CLEAN AND ACCESIBLE AT ALL TIMES.

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CLEANING OPERATIONS

I. CLEANING AND SANITIZING OF EQUIPMENT AND FACILITIES

It is important to understand the difference between cleaning and sanitizing.

Cleaning is a process of removing visible soil from a surface

Sanitizing is the process of reducing the number of microorganisms to safe levels.

Cleaning and Sanitizing is therefore a two steps process. Surfaces must first be cleaned

and then sanitized.

II. CLEANING AND SANITIZING PROCEDURES

The minimum request manual wash temperature is 32°C (90°F) Wash and rinse water must be change frequently and kept clean. All food preparation equipment, utensils, tableware, food- contact surfaces, food

storage containers must be washed, rinsed and sanitized after every use Non-food contact surfaces of equipment must be cleaned as often as is necessary to

keep them free of the built up of dust, dirt, food particles and other food debris. Facilities and equipments, such as chopping boards meat slicers, knives and work

tables, used for the preparation of both cooked or ready to eat foods and raw foods, must be completely cleaned and sanitized between operations.

There are two methods that can be used to sanitize surfaces: heat sanitizing and chemical sanitizing requires a minimum temperature of 77°C (171°F) for the three compartment sink system and 74°C (165°F) for ware washing machines. Chemical sanitizing must be accomplished with cold water and chlorine at a concentration of 50 ppm for the three compartment sink method and 100 ppm in the three bucket method. The difference for the two concentrations is because when wiping a counter or a piece of equipment the chlorine solution evaporates quickly, whereas with the 3 compartment sink method all items are immersed for at least 30 seconds.

III. PROPER WASHING METHODS

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Care must be taken to prevent contamination of clean and sanitized utensils and

dishware by eliminating the cross handling of soiled and clean items, and protecting the

clean items from splashes or aerosols. Warewashing areas were designed and

equipment placed so that the direction of flow of dishware and utensils is from the soiled

areas (scrapping and pre-flushing) to clean areas (drying area ) so as to minimize the

possibility of contamination from the soiled articles.

1. MANUAL DISHWASHING

EQUIPMENT

Fixed equipment and utensils too large to be washed in the three-compartment sink

must be washed manually by using the three bucket system

PROCEDURES

The three compartment sink must be used for manual washing, rinsing and sanitizing

of utensils and equipment as follows:

1. Scrape off food debris and pre-wash. 2. Wash in first sink with hot water and soap (32°C – 90°F minimum temperature). 3. Rinse in second sink in clean water 4. Sanitize in third sink by immersing for at least 30 seconds in hot water 77°C

(171°F), or cold water with 50ppm chlorine. 5. Air dry

Water must be change often and kept clean. Sinks must be cleaned before use, or

when necessary more often. Potwash three-compartment sinks must not be used for

food preparation or handwashing.

The three bucket system includes the following:

RED BUCKET: wash with hot water and soap utilizing a sponge or green pad GREY BUCKET: rinse with clean water utilizing a clean sponge. WHITE BUCKET: sanitize with cold water chlorine solution of minimum 100ppm

utilizing a wiping cloth, (sponges are NOT PERMITTED)

IV. CLEANING THE FACILITIES

All crew members must follow standard food- safety practices critical to the safety and

quality of the food served. While food service decks, bulkheads and deckhands, light

fixtures and drains are non-food-contact surfaces, they still require regular cleaning.

How often these surfaces to be cleaned will depend on factors such as type of food

CRUISES C.C.

served, surfaces to be cleaned, and rate of ventilation in the preparatory areas. Spills

should be cleaned up immediately. Desk should be cleaned at least daily-before or after

each service. Other non _food surfaces may need cleaning less often.

An effective cleaning program includes the creation and implementation of a Master

Cleaning Schedule. Such a schedule is best organized by area, and lists all items that

need to be cleaned, who should perform the cleaning, when items that need to be

cleaned, how often they should be cleaned and who is responsible for checking the

cleanliness.

Decks: decks are a safety hazard if they are not cleaned regularly or rinsed properly. They are also a source of cross-contamination. Spoil and spills on the decks can be tracked throughout the ship.

Deckheads and Bulkheads: clean tile and stainless-steel surfaces by using manufacturers recommended cleaners or with a detergent solution. Rinse with clean potable water, then wipe down surfaces with a sanitizing solution.

Shelves and tables: shelves, dining tables and counters are non-food-contact surfaces that must be kept clean by spraying or spoging with a detergent solution. When spray-cleaning take care not to damage surrounding areas, and protect food, equipment or nearby supplies. In places where table linens are used, these must be changed before seating new guests. If flatware is placed directly on table surfaces, tables should be kept sanitary, too.

Waiter stations: waiter station must be kept clean. Spills must be cleaned up immediately, countertops must be washed, rinse and sanitized, and equipment must be cleaned daily. Also, wash, rinse and sanitize bus tubs manually or in the warewashing machine.

Warewashing Machines: all warewashing equipment must be kept clean and sanitary after each service by removing interior parts. Equipment manufacturers usually provide cleaning instructions, which must be followed carefully.

Steam tables (Bains – Marie) clean and sanitize steam tables after each service

NOTE:

MANY GUESTS ASSOCIATE CLEANLINESS DINING AREAS AND RESTROOMS WITH THE SHIP’S COMMITMENT TO FOOD SAFETY.

WHEN DEVELOPING A MASTER CLEANING SCHEDULE FOR EQUIPMENT AND FACILITIES, CONSIDER WHAT SHOULD BE CLEANED, WHO SHOULD DO THE CLEANING, WHEN, HOW, AND WHO IS RESPONSIBLE FOR CHECKING THE CLEANING.

CRUISES C.C.

V. CLEANING AND SANITIZING STATIONARY EQUIPMENT

In general, follow these steps:

Turn off and unplug equipment before cleaning

Do not use hoses

Prevent water “splash back” onto equipment

Do not throw buckets of water onto equipment

Remove food and soil from under and around the equipment

Pay special attention to electrical openings

Remove detachable parts and manually wash, rinse and sanitize them. Utilize only the sponges of the three-bucket system. Allow them to air dry. When washing sharp parts such as slice blades, turn the blades away from yourself and wipe away from sharp edges.

Wash and rinse fixed food-contact surfaces, then wipe with a chlorine-sanitizing solution of at least 100ppm.

Air-dry all parts, and then reassemble according to directions. Tighten all parts and guards. Test equipment at recommended settings, and then turn off.

Re-sanitize food-contact surfaces that were handed when putting the units back together, by wiping with a cloth that has been submerged in a sanitizing solution.

Out of order equipment must be labeled

Turn off equipment such as ovens ranges grills etc. when not needed. HELP TO PREVENT ACCIDENTS AND MAINTAIN A SAFE WORK ENVIRONMENT!!!!!

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THE DANGER OF FOODBORNE ILLNESS

I. THE COST OF FOODBORNE ILLNESS

The greatest dangers to food safety are food borne illnesses. A food borne illness is a

disease that is carried or transmitted to people by food. A foodborne outbreak is defined

as an incident in which two or more unrelated people experience the same illness after

eating the same food. A foodborne illness is confirmed when laboratory analysis shows

that a specific food is the source of the illness.

Food can become contaminated from a number of sources. One of the most common

means of contamination is provided by foodhandlers who forget to wash their hands, or

use the wrong technique to prepare food. Another consideration is the time and

temperature during the receiving, storage, preparation, holding and serving periods,

which are all critical to the safety of food. The third major method of food contamination

is through the use of poor cleaning and sanitizing procedures.

The cost of foodborne outbreak: a foodborne outbreak can cost a company many

thousands of dollars; it can financially ruin some business

II. FOOD BECOMES UNSAFE

Foodborne illness is caused by several factors, which can be placed into one of three

categories: poor hygiene, time-temperature abuse and cross contamination.

1. POOR PERSONAL HYGIENE

Individuals with unacceptable personal hygiene can offend customers, contaminate

food or food-contact surfaces, and cause illnesses. Common factors that have

resulted in foodborne illness include the following:

CRUISES C.C.

Personnel who fail to properly wash their hands after using toilet facilities, or after any potential contamination

Personnel who cough or sneeze on food

Personnel who touch or scratch sores, cuts or boils and then touch food they are preparing or serving.

2. TIME – TEMPERATURE ABUSE

Food has been time-temperature abused any time it has been allowed to remain for

too long at temperatures favorable to the growth of microorganisms. Common

factors that have result in foodborne illness include the following:

Failure to properly cool foods

Failure to cook or reheat foods to temperatures that kill microorganisms

Preparation of foods an day or more before they are served

Failure to hold or store food at required temperatures

3. CROSS-CONTAMINATION

Cross-contamination occurs when microorganisms are transferred from one surface

or food to another. Common factors that have resulted in foodborne illness include

the following:

Adding raw, contaminated ingredients to food that receive no further cooking

Hands that touch contaminated (usually raw) food and then touch cooked or ready to eat food

Allowing raw food to touch or drip fluids onto cooked or ready to eat food

Food contact surfaces (such as equipment or utensils) that ae not cleaned and sanitized before touching cooked or ready to eat foods

Contaminated cleaning cloths that are not cleaned and sanitizes before being used on other food contact surfaces.

MICROBES AND FOODBORNE ILLNESS

I. DEFINITIONS

The following is a listing of commonly used terms:

Danger zone The temperature rangs between 4°C and 60°C (39°F and 140°F)

CRUISES C.C.

Food Infection Caused by harmful live germs or microorganisms that are present in food when

consumed

Food Intoxication Illness caused by food containing the toxins produced by harmful microorganisms

Food poisoning Term used to describe illness caused by eating contaminated food

Fungi Includes both molds and yeasts, these are among the most adaptable of all

microorganisms and grow readily on all types of food, in moist or dry environments,

and at any temperature

Parasite Organisms that mourish themselves by attaching themselves to other organisms:

commonly found in hogs, fish and contaminated water.

Ph A measure of the acid or alkaline content of a solution; ph 7.0 is neutral below 7.0 is

acidic and 7.1 to 14.0 is alkaline.

Spore Bacteria that forma thick walls t resist heat, lack of moisture, high acidity and

esposure to sanitizing solutions.

Vegetative Means a cell capable of growth and reproduction

Yeast A type of fungus that is known to cause illness when present in foods, and they can

cause damage to foods and will change their taste.

II. MICROBIAL CONTAMINANTS

There are four types of microorganisms that can contaminate food and cause foodborne

illness: BACTERIA, VIRUSES, PARASITES and FUNGI. These microorganisms can be

arranged into two groups: spoilage microorganisms and pathogens. Mold is a spoilage

CRUISES C.C.

microorganism. While its appearance, smell and taste is not very appetizing, it typically

does not cause illness. Pathogens like Salmonella, the virus that causes Hepatitis A, and

E.Coli O157:H7 cause some form of illness when ingested. However, unlike spoilage

microorganisms, pathogens cannot be seen,, smelled or tasted.

III. FOODBORNE ILLNESS

Food poisoning is an unpleasant, sometimes fatal, illness that may follow the consumption

of contaminated or poisonous foods. The illness usually involves all or some of the

following symptoms: vomiting, diarrhea, abdominal pain and fever.

However, come food poisoning bacteria can cause different types of illness:

Listeria, for example can cause meningitis or septicemia. Pregnant women who have Listeria poisoning may miscarry. Botulism can cause respiratory paralysis.

Certain types of E. coli for example, E.Coli 0157:H7 has caused hemorrhagic colitis in persons who ate undercooked beef burgers and E.Coli has been linked to hemolytic uremia syndrome a kidney disease, which can be fatal to children.

1. TYPES OF FOODBORNE CONTAMINATION

Food is considered contaminated when it contains hazardous substances. These

substances may be:

Biological

Chemical

Physical The most common food contaminants are the biological contaminants that belong to

the microworld-bacteria, parasites, viruses and fungi. Chemical contaminants also

cause many cases of foodborne illness. Chemical contamination can come from a

variety of substances normally found onboard, such as toxic metals, pesticides and

cleaning chemicals. Physical contaminants result from the accidental introduction of

foreign objects (glass, metals, etc.) into foods and may cause physical injury to the

mouth or digestive tract.

CRUISES C.C.

Generally, through cooking will destroy harmful bacteria. However, if foods naturally

containing such bacteria are improperly cooked or once cooked re-contaminated

through poor hygiene, food poisoning may result.

While there are improved methods to combat microorganisms, the best way for

foodhandlers to combat foodborne illness is through prevention of food contamination.

This means eliminating the risks associated with biological, chemical and physical

hazards. Of the three types of hazards, the most important one is biological. While

contamination by chemical or physical hazards can often be detected by sight or smell

biological contamination is not often visible and is usually odorless. It is also the

leading, cause of foodborne illnesses.

IV. WHAT MICROORGANISMS NEDD TO GROW

The conditions that favor the growth of most foodborne microorganism (except viruses)

are food, acidity, temperature, time, oxygen and moisture.

FOOD

Microorganisms need food to grow, specifically proteins and carbohydrates. Examples of

these proteins are meat, poultry, dairy products, and eggs.

ACIDITY

Microorganisms typically do not grow in foods that are highly acidic or highly alkaline.

Pathogenic bacteria grow well in foods with a pH between 4.6 and 7.5. Foods with a pH

higher than 7.0 do not typically support the growth of foodborne microorganisms

TEMPERATURE

Microorganisms grow well between the temperatures of 4°C and 60°C (39°F or 140°F).

This range is known as the temperature danger zone. Exposing microorganisms to

temperatures outside the danger zone does not necessarily kill them. Refrigeration

temperatures, for instance, may only slow their growth. Some bacteria grow well at

refrigeration temperatures. Bacterial spores can often survive extreme heat and cold.

TIME

Microorganisms need sufficient time to grow. Bacteria can double their population every

twenty minutes. If contaminated food remains in the danger zone for four hours or more,

pathogenic microorganisms can grow to levels high enough to make someone ill.

OXYGEN

CRUISES C.C.

Most microorganisms that cause foodborne illness can grow with (aerobic) or without

(anaerobic) the presence of oxygen.

MOISTURE

Most microorganisms grow well in moist food

Potentially Hazardous Foods

Although any food can become contaminated, most foodborne illnesses are transmitted

through foods in which microorganisms are able to grow rapidly. Such foods are classified

as potentially hazardous foods.

These foods have the following characteristics:

A history of being involved in foodborne illness outbreaks

A natural potential for contamination due to methods used to produce and process them

Moisture

High in protein

Neutral or slightly acidic Ph

RECEIVING AND STORING

I. INTRODUCTION

Receiving and storing food are the first steps in the delivery of food products on their way

to the customers’ tables.

Food products must meet quality and sanitary processing standards

Food must be at all times, while being stored, prepared, displayed, served or transported, from potential contamination, e.g. coughs, sneezes, dust, unnecessary handling and overhead leakage or dripping from condensation.

During transportation, food must be kept in covered containers or be completely wrapped or package to avoid contamination.

Food whether raw or prepared, if removed from the container or package, in which it came, must be stored in a clean, covered container.

Food not needing further washing or cooking before being served must be stored in a way that protects it from cross contamination from food requiring washing or cooking.

Rotation of food products must be done to minimize spoilage (FIFO – First in, First out)

Non food items, such as ice blocks, carvings, flowers or decoration pieces must be stored in a designated area separate from food items.

Foods in storage or in preparation must not be handled by anyone other than the preparation and serving personnel.

CRUISES C.C.

II. GENERAL RECEIVING AND STORING PRINCIPLES

Food supplies should only be purchased from reputable, reliable sources that have been

approved. Receiving practices include inspection of not only appearance, but

temperatures of potentially hazardous foods. When storing food products, proper

temperatures, air circulation and humidity retard food spoilage and growth of pathogenic

organisms. Food items must be stored on shelves as appropriate in a manner that is safe,

facilitates proper cleaning, promotes adequate air circulation and prevents insect and

rodent harborages.

III. RECEIVING

Every food product delivered to ships should be inspected carefully for damage or

potential contamination. Temperatures of products should be checked. While receiving

temperatures for fresh foods are specific to the product, frozen foods should always be

receiving frozen in addition, note each food’s appearance, texture and smell.

Here are some general guidelines on receiving deliveries:

INSPECT DELIVERIES IMMEDIATELY:

The Provision Master must complete a Food and Beverage Receiving Log for every

delivery received on the ship. The Provision Master and Inventory Officer must either

accept and sign for deliveries or the Services Director must reject them due to

discrepancies, poor quality or safety problems. The inspection must take place on the

pier prior to taking deliveries onboard and it includes a verification of the delivery truck

temperature and condition.

INSPECT DELIVERIES PROPERLY:

Do a thorough visual inspection of dry foods deliveries and verify proper labeling,

expiration date, and condition of packaging; it is sufficient to open a couple of boxes of

each product. Spot check weights and select items at random to enter into the log.

Verify and record temperatures of all refrigerated and frozen foods with a sanitized food

probe thermometer or thermocouple.

PLAN AHEAD FOR SHIPMENTS:

Have clean hand trucks, carts, trolleys and containers available in the receiving area.

Make sure that enough space is available in walk – ins and storerooms prior to receiving

food products.

CRUISES C.C.

HAVE THE RIGHT INFORMATION AVAILABLE:

Receivers should have a purchase order or order sheet ready to check against

supplier’s invoice. When making entries into the ship’s Food and Beverage Receiving

Log, food product quantities, quality specifications or condition, product temperatures

and other notes must be indicated.

CORRECT MISTAKES:

If any products are damage, not at the correct temperature or not delivered to

specifications do not accept them. The Services Director handles eventual rejections.

Corrective action taken in case of any reported problems must be recorded in the food

and Beverage Receiving Log.

KEEP THE RECEIVING AREA CLEAN AND WELL LIGHTED:

To discourage pests and rodents

THE FOOD AND BEVERAGE RECEIVING LOG MUST BE SIGNED:

By the Provision Master, Inventory Officer and Services Director and retained by the

Services Director for review.

IV. STORAGE

A few general rules are to be applied to most storage situations:

USE THE FIRST IN, FIRST OUT (FIFO) METHOD: Products must be stored with the earliest use by date in front of products with later dates.

ALL FOODS PREPARED IN ADVANCE MUST BE PROMPTLY STORED IN REFRIGERATORS with air temperatures at or below 4C (39F)

KEEP POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS OUT OF THE TEMPERATURE DANGER ZONE of 4°C to 60°C (39°F to 140°F). Store deliveries as soon as they have been inspected. Take out only as much as is required for preparation.

ALL FOODS SHOULD BE TIGHTLY WRAPPED IN CLEAN AND MOISTURE- PROOF MATERIALS. Food, whether raw or prepared, if removed from the container or package in which it came, must be stored in a clean, covered container.

KEEP ALL STORAGE AREAS CLEAN AND DRY. Clean up spills and leaks right away to keep them from contaminating other foods.

CRUISES C.C.

STORE FOODS ONLY IN AREAS DESIGNATED FOR THEM. Do not store food products near chemicals or cleaning supplies; in restrooms, lockers rooms, in warewashing areas, garbage rooms, janitor closets and vestibules; or under stairways or pipes of any kind.

CLEAN TROLLEYS, CARS, TRANSPORTERS AND TRAYS OFTEN

STORE DRY FOODS AT LEAST SIX (6) INCHES (15 CM) OFF THE DECK, AWAY FROM BULKHEADS AND OUT OF DIRECT SUNLIGHT

STORE FOODS IN THEIR ORIGINAL PACKAGES, WHENEVER POSSIBLE. Once opened, store product in tightly covered containers. This will prevent insects, rodents and microorganisms from contaminating the food.

STORE COOKED OR READY TO EAT FOODS AND RAW POULTRY, MEAT OR SEAFOOD IN THE FOLLOWING MANNER

• In separate refrigerators or freezers

• In separate sections of the same refrigerator or freezer

MAKE SURE STOREROOMS ARE WELL VENTILATED

IT IS ALWAYS BEST TO STORE RAW MEAT, POULTRY AND SEAFOOD SEPARATELY FROM COOKED AND READY TO EAT FOODS, WHENEVER POSSIBLE. Otherwise, always store prepared or ready to eat foods above raw food. This will prevent raw product juices from dripping onto the prepared foods, which may result in cross-contamination and possibly foodborne illness or those who eat it.

V. Refrigeration

It is a procedure that all foods must be refrigerated in a manner that promotes rapid

cooling. Such foods prepared in large volumes or quantities must be rapidly cooled by

using methods such as shallow pans, blast chilling or ice baths external to the food

container.

TO PROMOTE RAPID COOLING, FOODS MUST BE PLACED IN CONTAINERS WITH A MAXIMUM DEPTH OF 4 INCHES (10CM) IN THE BLAST CHILLER. Food items must not be stacked and must be stored in such a manner that allows for adequate circulation of cold air around them. Them use of large plastic containers for storing large / masses/ of potentially hazardous foods is unacceptable, because these containers do not allow rapid cooling.

CRUISES C.C.

REFRIGERATORS MUST BE MAINTAINED AT OR BELOW 4°C (39°F) AT ALL TIMES to assure that all foods stored therein remain at or below 4°C (39°F)

USE CAUTION WHEN COOLING LARGE QUANTITIES OF HOT FOOD IN THE REFRIGERATOR. This can warm up the interior enough to put other foods into the temperature danger zone.

DO NOT OVERLOAD THE UNIT too many products prevent good airflow and make the unit harder to remain cold.

USE OPEN SHELVING. Lining shelves with aluminum foil or paper restricts circulation of cold air.

WRAP ALL FOODS PROPERLY. food products should be stored in clean, covered food containers with clearly marked labels

ALL REFRIGERATION UNITS MUST HAVE AN ACCURATE THERMOMETER LOCATED, so as to measure the air temperatures in the warmest part of the unit e.g. close to the door.

A REFRIGERATION LOG MUST BE MAINTAINED FOR EACH REFRIGERATION UNIT, the temperature of which must be recorded twice daily.

VI. DEFROSTING OF POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS

Freezing does not kill all microorganisms, but it does slow their growth. When frozen food

is thawed (defrosted) and exposed to the temperature danger zone, such as with

overnight thawing on a worktable or in a sink, microorganisms that are present will begin

to grow and multiply. Following the basic principles of time and temperature control and

putting up barriers to cross-contamination will help to prevent most potential cases of

foodborne illness.

There are three acceptable ways to defrost frozen foods:

DEFROSTING IN A REFRIGERATOR OR DEFROSTING ROOM AT A TEMPERATURE OF 4°C (39°F) OR LESS. This is the most widely used method and requires advance planning. It also requires adequate refrigeration space to have an adequate supply of properly defrosted food available when it is needed. It is the safest method of defrosting because food goes from being frozen to being ready for preparation without having been exposed to temperatures in the danger zone.

CRUISES C.C.

DEFROSTING UNDER POTABLE RUNNING WATER. Place the frozen product in running potable water at a temperature of 21°C (70°F) or below. This method must only be used in emergency situations such as when extra portions are needed. The water has to low fast enough to wash loose food particles into the overflow. Make sure that the thawed product does not drip water onto other products or food contact surfaces. Clean and sanitize the sink and work area before and after defrosting food this way. Remember, the food product being defrosted under cold running water must not exceed a time limit or two hours.

DEFROSTING BY COOKING FROM THE FROZEN STATE. Food products such as hamburger patties, hot dogs, sausages or vegetables may be defrosted as part of any cooking procedure as long as the product reaches the required minimum internal cooking temperature.

It is a Cruise’s policy that when defrosting in a refrigerator or defrosting room that:

Different categories of raw meats, such as beef, poultry, fish or seafood, pork, lamb, etc. must be kept in separate refrigerators or sections of the same refrigerator so as to avoid cross-contamination. The source of most cross-contamination is raw meat, poultry and fish or seafood.

If different types of raw meats are stored in the same walk in refrigerator, label accordingly: “BEEF”, “POULTRY”, “FISH”, “PORK”, “LAMB”, etc must be made.

The proper time necessary for complete defrosting must be allowed, which can vary from 245 hours up to 72 hours for larger cuts of meat.

Defrosting meats and fish must be entered in the Butcher’s Defrosting Time Log”

CRUISES C.C.

SAFE PREPARATION AND SERVINGFOOD

I. PROTECTING FOOD DURING PREPARATION

The majority of foodborne illnesses can be traced to one or more of the following: cross-

contamination; food that has been prepared too far in advance of serving; poor

refrigeration; disregard of time and temperature factors; lack of adherence to personal

hygiene standards; or to food service personnel who were ignorant or careless in applying

recommended techniques. The importance of proper food preparation techniques is all

too important when delivering safe food.

TIME AND TEMPERATURE CONTROL:

Preparation and serving are the points in the flow of food where the greatest risk for contamination and temperature abuse lie. The most important guideline is the Time and Temperature Principle: you must not give bacteria the time nor the proper temperature they need to grow. All potentially hazardous food must be kept at an internal temperature at or below 4°C (39°F) and at or above 60°C (140°F). When food is being prepared, it must be kept at room temperature for as little time as possible.

High temperatures destroy bacteria. When cooking a food item, a few bacteria will be killed when the temperature reaches 60°C (140°F). However, must bacteria are not killed until an internal temperature of 75°C (167°F) is reached. Internal temperature refers to the temperature at the middle or center of the food item. This temperature should be measured with a metal stem-type thermometer.

Cold temperatures slow down the growth of bacteria. By keeping food at a temperature of 4°C (39°F) or below, bacteria will grow very slowly. This temperature will keep food safe for a short period of time. The colder the temperatures must be set at, or below 4°C (39°F) at all times.

DIBUJO PAG 21

CRUISES C.C.

CRUISES C.C.

II. PREPARING FOODS

All cooled foods must have an internal center temperature above 60°C (140°F)

Rare roast beef must be at least 55°C (130°F)

Fish, lamb, beef, beef products, pork and pork products, and foods containing these raw ingredients, must be cooked to minimum internal temperature of 63°C (145°F)

Safe Egg-handling: salmonella enteritidis bacteria can be transmitted from infected laying hens directly into the interior of the eggs before the shells are formed. Cook all eggs to 63°C (145°)

Poultry, poultry stuffing, stuffed meats and all cooled leftover foods that are to be served hot must be cooked or reheated rapidly to an internal center temperature of al least 75°C (167°F) to kill salmonella and other foodborne pathogens. Salmonella is one of the most frequently found bacteria and its effects are noticeable after 8 or 72 hours. Severe infection can be fatal.

All grounded meats and fish must be cooked to a minimum internal temperature of 75°C (167°F).

Steam tables and other heat retention equipment for storing and transporting foods must be above 60°C (140°F), this equipment must not be used to heat or cook food.

All hot holding trolleys or similar equipment must have a thermometer to measure the ambient air temperature of the unit.

Ice used for food or used to chill food must be made from potable drinking water.

Ice that has been used to chill food can not be used as an ingredient in food or to chill beverages.

III. SERVING FOOD

CARRIER A person who does not show symptoms of a disease and is potentially able to

spread the disease to others, because a microorganism remains in their system

HAIR RESTRAINT A device used to keep foodhandlers’ hair away from food and to keep

foodhandlers from touching their hair.

CRUISES C.C.

SINGLE-USE-GLOVES Disposable gloves used to provide a barrier between the hands and the food they

come in contact with. Gloves should never be used in place of handwashing.

Foodhandlers should wash their hands when putting on gloves and when

changing to a fresh pair.

1. HOW FOODHANDLERS CAN EASILY CONTAMINATE FOOD

The importance of crew health and hygiene in food handling and preparation is

critical. Crew members who are sick or carry an infection that can be passed on

to other persons in food should not be working. Everyone needs to know how to

recognize food safety problems and what rules must be set up to protect other

crew members and guest from food contaminated by sick employees.

Foodhandlers can contaminate food when:

They have been diagnose with a foodborne illness

They show symptoms of gastrointestinal illness (an illness relating to the stomach or intestine)

They have infected lesions (wounds or injuries)

They live with or are exposed to a person who is ill

They touch anything that may contaminate their hands.

Even an apparently healthy person may be hosting dangerous pathogens. With

some diseases, such as Hepatitis A, an extremely hearty virus, a person is at the

most infectious as Salmonellosis, the Salmonella bacteria may remain in a

person’s system for months after all sins of infection have ceased. Some people

are called carriers because they may carry pathogens, yet never become ill

themselves.

Simple acts or personal behaviors can contaminate food. These include:

Nose picking

Rubbing an ear

Scratching the scalp

Touching a pimple or an open sore

Running fingers through the hair

Coughing and sneezing into the hand

Spitting

Because of these factors, foodhandlers must pay close attention to what they do

with their hands, and wash them often. Other causes of food contamination are

procedural in other words; the wrong method of handling the product can cause

the food to be contaminated before it is served.

2. HOW TO HANDLE UTENSILS

CRUISES C.C.

When handling clean glasses, cups, plates and silverware, do not touch the part that will make contact with the user’s mouth

Clean cups: hold the cup by the handle or the bottom

Clean Glasses: hold the glass by the bottom. Do not touch the rim

Clean Plates: touch only the bottom or the edge of the plate

Silverware: store silverware with the handles up. When removing silverware from storage containers, touch only the handles

Glasses, cups, cowls and plates must be covered or inverted during storage

Cups, glasses, bowls and plates must be handled without contact with the inside surface

The storage of knives is only permitted in the knife lockers or drawers provided

All washed utensils must be allowed to drain and air-dry without the use of drying cloths. Pots and other containers must be put in a self-draining position to permit air-drying (upside down)

Cleaned and sanitized utensils must be stored at least 15 cm (6inches) above the deck or on moveable dish or glass dolly racks, in a clean dry location in a way that protects them from contamination from splashes, dust and other sources.

Serving or dispensing utensils must be stored In the food with the utensil handle extended out Sanitized and dry

Ice cream scoops must be stored in running water during service

Cutlery must be presented to the guest by the handle.

3. OTHER GOOD PRACTICES

To avoid unnecessary manual contact with food, ice, etc, personnel must use suitable dispensing utensils.

Ice must only be dispensed with scoops or tongs. Ice dispensing utensils must be stored on the hooks fastened to the interior of the ice machine.

While food is being prepared or served; the ship’s management must stop persons not connected with the food service from entering or loitering in the service or preparation areas.

Foods in storage or in preparation must not be handled by anyone other than the preparation and serving personnel.

Ice should be handled so that it is protected against contamination.

Ice should be manufactured from potable water only and must be afforded the same conditions of cleanliness as other foods. Never store anything in the ice. Items such as fruits, bottles of beer and canned drinks can contaminate the ice and should not be stored in the ice bin.

Serve all foods including bread, with tongs, ladles or forks.

You should wear clean plastic globes when preparing sandwiches or handling other cooked or ready to eat foods.

The temperature of butter patties and individual creamers must always be 4°C (39°F) or below. They must be served with ice in double-bottomed, self draining containers.

CRUISES C.C.

Milk must be kept cold, 4°C (39°F) or below and handled as little as possible. Milk should be served from refrigerated bulk – milk dispensers or from individual containers.

For shipment of eggs, the temperature must always be verified and recorded. However, shipments of eggs do not have to be rejected on the basis of temperature unless refrigeration is specifically required by the local laws or by the contract with the supplier. Otherwise if eggs are received unrefrigerated, simply record the temperature and immediately cool the eggs to 4°C (39°F).

4. HOW TO HANDLE GARBAGE

All garbage containers must be kept covered at all time, except while in

continuous use.

All garbage containers must be cleaned frequently and thoroughly, both on the

exterior and interior surfaces of the container.

All garbage containers must be removed from food preparation areas as soon as

is possible, following proper ship procedures.

Use only the designated elevators to transport garbage

COLOR CODED GARBAGE BINS

GARBAGE BIN ITEM

YELLOW

PAPER

RED

CANS AND BOTTLES

BLUE

PLASTICS

GREY

FOOD WASTE ONLY

CRUISES C.C.

Dibujo pag 26

CRUISES C.C.

PRINCIPLES OF HACCP

The HACCP system involves looking at the foodservice operation step by step ffrom the selection

of ingredients through to the service of food to the customer. By carefully analyzing each step of

operation, anything that may affect the safety of the food is identified.

I. DEFINITION

The HACCP system is based on the idea that if biological, chemical, or physical hazards are

identified at specific points within the flow of food, they can be prevent, eliminated or reduced

to safe levels.

A HACCP system helps you to do the following:

Identify the foods and procedures that are most likely to cause foodborne illness

Develop procedures that will reduce the risk of a foodborne illness outbreak

Monitor procedures to keep food safe

Verify that the food you serve is consistently safe

II. HACCP PRINCIPLES

The system that is developed will be based on the seven basic HACCP PRINCIPLES. Each

principle builds upon the information gained from the previous principle.

Principles one, two and three help with the design of the system

Principle four and five helps implement the system

Principles six and seven help maintain the system and verify its effectiveness

1. CONDUCT A HAZARD ANALYSIS:

CRUISES C.C.

Assessing hazards at each step in the flow of food and developing the procedures to

lower the risk for each step: identify potential food hazards, determine where hazards

can occur in the flow of food, group foods by how they are processed and identify the

guests you serve –very young, elderly or people who are ill or immunocompromised.

2. DETERMINE CRITICAL CONTROL POINTS:

Find any step in the flow of food where a physical, chemical or biological hazard can be

controlled, this is a control point (CP). Assess whether the CP is critical – you need to

determine if it is the last step where you can intervene to prevent, control or eliminate

the growth of microorganisms before the food is served. If it is, this is called a Critical

Control Point (CCP). Cooking, chilling or holding are typically CCPs. However, these

may not be the CCPs for all foods or all processes at your work station.

3. ESTABLISH CRITICAL LIMITS:

Once CCPs are determined for potential food hazards in the flow of food, you need to

make them measurable, by establishing critical limits, which are values that the CCP

must meet in order to prevent, eliminate or reduce a hazard to an acceptable limit. The

measurable limit must be based on scientific data, appropriate for the food and

equipment and clear and easy to follow.

4. MONITOR CCPs:

Monitoring lets you know that critical limits are being met and that thing are being done

right. Monitoring must establish clear direction that will determine how to monitor the

CCP and equipment, materials or tools needed to monitor the CCP.

5. TAKE CORRECTIVE ACTION:

Corrective actions are predetermined steps taken when food does not meet a critical

limit. This step will be the last opportunity to ensure the safety of the food served.

6. ESTABLISH RECORD KEEPING AND DOCUMENTATION:

CRUISES C.C.

Recording how food is produced and kept safe is important to the success of a HACCP

system. Proper records eill document that food is being prepared and served safe as

well as identify when the process should be modified due to food safety problems that

have been noted. Examples of records include time-temperatures, SOPS, monitoring

schedules, product specifications, etc.

7. VERIFY THE SYSTEM WORKS:

Once the system is developed, you need to confirm that it works according to the plan.

This is called verification and should be performed on a regular basis. Verify the

following: selected CCPs and critical limits are appropriate, monitoring alerts you to

hazards, corrective actions are adequate to prevent foodborne illness, crew members

are following established procedures.

CRUISES C.C.

SANITATION GUIDELINES

I. GUIDELINES FOR GALLEY AND FOOD SERVICE AREAS

When you are working in the galley or food service areas, you must follow the same

sanitation and hygiene rules. Remember to wash your hands and forearms often. Avoid

bare hand contact with food, drink or ice. Dirty glassware or tableware must never be

offered to guests or crew. Make sure all glassware and tableware are free of debris,

fingerprints, lipstick or milky detergent stains. Keeps in mind that you cannot fool the

passengers.

1. MAIN GALLEY AND CREW CAFETERIA

Clean and sanitize after each meal and before closing

Clean deck daily, strictly avoiding splash contamination onto food and food preparation surfaces.

Number and label all refrigerators.

Do not open refrigerators unnecessarily or slam doors.

Correctly label and date all food containers

Maintain temperature logbooks correctly. Three times daily.

Handle and prepare ready to eat foods separately

Grind pork in a separate grinder and clean after each use.

Do not allow utility personnel to prepare or serve food or drinks.

2. PANTRIES, BARS, MESS ROOMS AND RESTAURANTS

All glassware, dishware and tableware must be air dried after being properly washed, rinsed and sanitized. Never dry these items with a cloth or paper towel.

Never offer smudged, cloudy, milky or stained glasses, dishes, or tableware to passengers or crew. You should use a clean, dry side towel for polishing glasses or silverware to remove stains.

Clean and sanitize all equipment and food contact surfaces after each service.

Before closing, clean and sanitize all dishes, glasses and tableware as well as food preparation and food service surfaces

Refrigerate all potentially hazardous food promptly and correctly

Do not use towels to line drawers or shelves

Maintain soap and single service paper towels at hand-wash facilities

Utilize all lockers and drawers for storages of supplies

CRUISES C.C.

Store cleaning materials in appropriate lockers

Maintain adequate supplies, but do not overstock or waste valuable space

II. CHECKLIST

Use this checklist as a memory jogger to make sure that everything is secure and clean:

There has been no food handling

Personal cleanliness has been maintained

There are no personnel with skin diseases or other forms of illness handling food

Every malfunction and failure has been reported to the supervisor

There is no temperature failure

There are accurate thermometers in all refrigerators and hot holding units

Temperature logbooks are kept up to date

All potentially hazardous food has been covered, labeled and refrigerated

Ready to eat and raw foods are handled separately

Soap disposable paper towels and waste bin are available near hand washing sinks and not blocked

Surfaces of equipment and utensils have been washed, rinsed and sanitized between meals or every 4 hours if service periods are longer than 4 hours

Garbage bins are covered when the area is not in operation

Everything is stored at least 6’’ inches off the deck

There is no storage failure

All machines and equipment are in good repair

There is no toxic material in the food areas

Toxic materials are properly stored

REPORT TO YOUR DEPARTMENT HEAD

Temperature failures in refrigerators and dishwashers

Machines and equipment not working properly

Water leaks dripping condensation or blocked drains

Peeling paint and rust near food and preparation areas

Loose latches on refrigerator doors

Holes, cracks and crevices in food preparation surfaces

Sighting or signs of insects, vermin or rodents

Any obvious cleaning and sanitizing failure

Any excessive food handling failure

Accumulation of dirt in food preparation or food service areas

Potentially hazardous food at room temperature for more than 30 minutes

Stains or milky deposits on glasses, dishes and tableware that should be clean

Improper storage and wrong use of toxic materials

Any hand washing failure.

III. RESTAURANT PERSONNEL GUIDELINES

CRUISES C.C.

All waiters and junior waiters will be checked by the Restaurant manager to ensure all uniforms are clean and well kept

Hands, mails, hair and mustaches will be checked daily for grooming

All waiters and junior waiters must wash their hands for 30 seconds before starting work. Also after dropping off dirty dishes, trays and utensils

All waiters picking up food or utensils must use clean trays

All waiters must put dirty cups, plates and silverware on dirty side of service stations

All waiters must put clean cups, plates and silverware on clean side of service stations

Junior waiters must change linen in bread baskets after each table change

Waiters and junior waiters must use a clean, dry service towel to remove water spots on glasses, china or for polishing the silverware once these items have been air dried

At no time can a waiter or junior waiter use a wet cloth, napkin or uniform to polish any items that are wet or dry

Clean linen is transported from the linen room in clean linen trolley (YELOW)

All dirty linen is placed in the dirty trolley (BLUE)

All restaurants must be vacuumed after each meal and shampooed once a voyage. If the voyage is longer than 7 days it should be done twice

All junior waiters and waiters taking ice from the ice machines must wear plastic gloves and use the ice scoop.

Junior waiters picking up bread or rolls for service must wear plastic gloves and use tongs

Cleaning equipment must be stored in a separate locker and all containers must be labeled with product name

Baby chairs must be stored in a clean area and must be cleaned and sanitized after each use

All coffee and hot water pots must be soaked once a week in bleach solution to remove coffee and water stain build up

IV. GUIDELINES FOR BAR DEPARTMENT: BARTENDERS, BAR SERVERS AND BAR UTILITIES

Check temperatures in all refrigerators three times a day (morning/afternoon/evening)

Report machines and equipment that is not working properly

Report water leaks, dripping condensation, blocked drains, loose latches, peeling paint and signs of insects and rodents

Make sure that garbage bins are covered when the area is not in use

Soap, disposable paper towels and waste bins must be available near hand wash sinks and not blocked

Make sure all food items are properly labeled, dated, covered and potentially hazardous foods are stored correctly in the refrigerators at or below 41F

All refrigerators must have an accurate thermometer inside

Always wash, rinse, sanitize and air dry the following items: Cutting boards and can openers Beverages pitchers, strainers and all bar utensils Counters, shelves, drawers, table, walls and racks

CRUISES C.C.

Sinks Ice machines and ice scoops Sanitizing solution must be 100 ppm =1/2 oz. bleach to 2 gallons of water.

Water temperature must be at least 110F Label all cleaning containers with black marker or product label

Never touch any food items or ice with bare hands. Use plastic gloves, tongs and scoops

Do not eat, drink or smoke while on duty in any bar area or pantry

Always wash your hands after eating, drinking, smoking and using the toilet

Do not store any food items, utensils or glassware on the deck including beer kegs and CO2 tanks. Must be 6’’inches(15.24cm)off the deck

Make sure all glassware is free from fingerprints, lipstick and debris

All food and beverages items must be air dried after being properly cleaned. Never dry these items with a cloth or a paper towel

Correctly label and date all food items

All preparation tables or equipment including utensils are to be cleaned and sanitized at least every 4 hours.

NOTE: Equipment such as mixers/chillers that hold frozen drinks are exempt from

the 4 hour clearing, as long as the temperature is at or below 41 F

V. GUIDELINES FOR HOUSEKEEPING: ROOM STEWARDS, BELL PERSONS, UTILITIES AND HOTEL PERSONNEL

Check temperatures in all refrigerators three times a day (morning/afternoon/evening)

Report machines and equipment not working properly

Report water leaks, dripping condensation, blocked drains, loose latches, peeling paint and signs of insects and rodents

Make sure that garbage bins are covered when the area is not in use

Soap, disposable paper towels and waste bins must be available near hand wash sinks and not blocked

Make sure all food items are properly labeled, dated, covered and potentially hazardous foods are stored correctly in the refrigerators at or below 41F

All refrigerators must have an accurate thermometer inside it

Always wash, rinse, sanitize and air dry the following items:

Cutting boards and can openers

Beverages pitchers, strainers and all bar utensils

Counters, shelves, drawers, table, walls and racks

Sinks

Ice machines and ice scoops

Sanitizing solution must be 100 ppm =1/2 oz. bleach to 2 gallons of water. Water temperature must be at least 110F

All chemical and cleaning containers must be labeled with solution inside container.

Showerheads must be cleaned and disinfected once a month with 50 ppm solution of bleach and logged in a logbook

All medical linens must go to the laundry room in a separate red laundry bag

CRUISES C.C.

All linen coming from the laundry room must be put in clean bags

All dirty linen must be placed in different colored bags

All glasses and ice buckets must be cleaned in bell box or room service location twice daily or as needed

Never touch ice with your bare hands. Use plastic gloves and scoop

Make sure all cleaning chemicals are stored in the appropriate lockers and marked or labeled with product name

All preparation tables or equipment including utensils are to be cleaned and sanitized every 4 hours