I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia yang merupakan

sumber energi utama manusia. Contoh makanan sehari-hari yang

mengandung karbohidrat adalah pada tepung, gandum, jagung, beras,

kentang, sayur-sayuran dan lain sebagainya. Karbohidrat dalam bentuk gula

dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang dikonsumsi manusia

dan bagi kebanyakan kehidupan hewan, seperti juga bagi berbagai kehidupan

mikroorganisme. Karbohidrat juga merupakan pusat metabolisme tanaman

hijau dan organisme fotosintetik lainnya yang menggunakan energi solar

untuk melakukan sintesa karbohidrat dari CO2 dan H2O. Sejumlah besar pati

dan karbohidrat lain yang dibuat oleh fotosintesa menjadi energi pokok dan

sumber karbon bagi sel non-fotosintetik pada hewan, tanaman dan dunia

mikrobial.

Pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman terutama

tanaman berklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan makanan yang

terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi tanaman. Banyaknya

kandungan pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut, misalnya

pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50–60% dan pati yang

berasal dari umbi singkong mengandung pati 80 %.

Polisakarida mempunyai fungsi metabolik selain fungsi strukturil

dalamtumbuhan dan hewan. Pati sebagai akhir proses hotosintesa disimpan

dalam tumbuhan, sedangkan glikogen disimpan dalamhewan dan bakteri. Pati

dan glikogen adalah polimer dari D-glukosa yang terikat melalui ikatan α-

glikosidik, dengan berat molekul bervariasi dari beberapa ribu sampai jutaan.

Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang sukar

larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air. Berdasarkan penjelasan dan

uraian diatas, maka penting untuk melakukan praktikum dengan judul Uji

karbohidrat pada pati.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum uji karbohidrat pada pati yaitu

1. Bagaimana mengidentifikasi karbohidrat dengan uji benedict ?

2. Bangaimana mengidentifikasi karbohidrat dengan uji iodin ?

C. Tujuan Praktikum

Tujuan pada praktikum uji karbohidrat pada pati yaitu :

1. Untuk mengidentifikasi karbohidrat dengan uji benedict

2. Untuk mengidentifikasi karbohidrat dengan uji iodin

D. Manfaat Praktikum

Manfaat pada praktikum Hidrolisis Pati dengan Asam yaitu

1. Agar dapat mengidentifikasi karbohidrat dengan uji benedict

2. Agar dapat mengidentifikasi karbohidrat dengan uji iodin

II. TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat merupakan komponen esensial semua organisme dan zat

yang paling banyak penyusun sel. Fungsi karbohidrat adalah sebagai sumber

energy (glukosa, pati, glikogen), membentuk struktur sel (glikoprotein), struktur

penunjang tanaman (selulosa), penyusun cangkang Crustacea (kitin), komponen

asam nukleat. Glukosa merupakan sumber utama dalam metabolisme penghasil

energi sel (Wulandari, dkk., 2012 dalam Murray, 2003).

Karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh

hampir lebih dari 20.000 unit molekul monosakarisa terutama glukosa. Di dalam

ilmu gizi, jenis karbohidrat kompleks yang merupakan sumber utama bahan

makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati (starch). Pati yang

juga merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan ini berbentuk

butiran-butiran kecil mikroskopik dengan berdiameter berkisar antara 5-50 nm.

Di alam, pati akan banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian

seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di dalam

berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi (Irawan M.

Anwari, 2007).

Polisakarida disusun oleh banyak sekali molekul-molekul monisakarida.

Polisakarida dalam bahasa makanan berfungsi sebagai penguat tekstur

(selulosa, hemiselulosa, pectin dan lignin) dan sebagai sumber energy (pati,

glikogen, fruktan). Polisakarida merupakan molekul-molekul monosakarida

yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-

enzim yang spesifik keryanya (Risnoyatiningsih, 2011 dalam Winarno, 1984).

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan ɑ-glikosidik.

Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya

serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat

dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak

larut yang disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan

ɑ(1,4) D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan

ɑ(1,4) d-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Risnoyantiningsi, 2011).

Uji gula pereduksi adalah suatu pemeriksaan kolirimetrik yang didasarkan

pada prinsip bahwa suatu oksidasi selalu disertai oleh reduksi. Apabila karbon

anomerik pada suatu gula mengalami oksidasi, senyawa lain akan tereduksi.

Apabila senyawa yang tereduksi membentuk warna, intensitas warna dapat

digunakan untuk menentukan jumlah gula yang mengalami oksidasi. Gula yang

mengalami oksidasi disebut gula pereduksi karena menyebabkan senyawa lain

tereduksi (Marks, dkk., 2003).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Uji Karbohidrat pada pati dilaksanakan pada hari Jum’at

tanggal 22 November 2013, pukul 15.00 - 17.00 WITA. Bertempat di

laboratorium Zoologi, Fakultas matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,

Universitas Halu Oleo, Kendari.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum uji karbohidrat dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Alat dan kegunaan pada praktikum Hidrolisis Pati dengan Asam

No Nama Alat Kegunaan

1. Tabung reaksi Untuk mereaksikan larutan

2. Rak tabung reaksi Untuk meletakkan tabung reaksi

3. Gelas ukur Tempat mengukur volume larutan

4. Gelas kimia Untuk meletakkan tabung reaksi yang akan dipanaskan

5. Penangas air Untuk memanaskan larutan

6. Pipet tetes Untuk mrngambil larutan dalam jumlah

kecil

2. Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum uji karbohidrat dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Bahan dan kegunaan pada praktikum Hidrolisis Pati dengan Asam

No Nama Bahan Kegunaan

1. Larutan Pati 1% Sebagai bahan yang dihidrolisis

2. Aquadest Untuk melarutkan pati

3. Larutan bendict Untuk menguji adanya amilum

4. Larutan iodine Untuk menguji adanya amilum

5. HCL 6M Sebagai larutan asam kuat untuk hidrolisis pati

6. NaOH 6M Sebagai larutan basa kuat untuk hidrolisis pati

C. Prosedur kerja

Prosedur kerja pada praktikum Uji Karbohidrat sebagai berikut :

1. Uji Benedict

- 5 ml benedict - 5 ml benedict- 8 tetes larutan gula - 8 tetes laruta pati- Mengocok larutan - Mengocok larutan

- Memasukan dalam penangas airmendidih selama 3 menit

- Mendinginkan larutan- Mengamati perubahan warna

2. Uji iodin

- 3 ml larutan pati - 3 ml larutan pati - 3 ml larutan pati - 2 tets agquades - 2 tets HCL 6 N - 2 tetes laruta NaOH

- Mengocok larutan- Menambahkan larutan iodin- Memanaskan larutan- Mendinginkan larutan- Mengamati perubahan warna

Tabung IITabung I

Hasil Pengamatan

Tabung I Tabung II Tabung III

Hasil pengamatan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Uji Benedict

Hasil pengamatan pada praktikum Uji Benedict Karbohidrat dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil pengamatan Uji Benedict Karbohidrat

Tabung Jenis Perlakuan Hasil pengamatan

Sebelum Sesudah

I

5 mL benedict + 8 tetes larutan gula → dikocok → masukkan dalam penangas air selama 3 menit → didinginkan → diamati perubahan warna Keterangan :

Larutan berwarna biru, sebelum dipanaskan

Keterangan :

Larutan berwarna biru, setelah dipanaskan

II

5 mL benedict + 8 tetes larutan pati → dikocok → masukkan dalam penangas air selama 3 menit → didinginkan → diamati perubahan warna Keterangan :

Larutan berwarna biru, sebelum dipanaskan

Keterangan :

Larutan berwarna biru, setelah dipanaskan

2. Uji Iodin

Hasil pengamatan pada Uji Iodin Karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil pengamatan pada Uji Iodin Karbohidrat

Tabung Jenis Perlakuan Hasil pengamatan

Sebelum Sesudah

I 3 mL larutan pati + 2 tetes aquades → dikocok → ditambahkan iodin → dipanaskan → didinginkan → diamati perubahan warna Keterangan :

Larutan keruh, sebelum dipanaskan

Keterangan :

Larutan bening, setelah dipanaskan

II 3 mL larutan pati + 2 tetes HCl → dikocok → ditambahkan iodin → dipanaskan → didinginkan → diamati perubahan warna

Keterangan :

Larutan keruh, sebelum dipanaskan

Keterangan :

Larutan bening, setelah dipanaskan

III 3 mL larutan pati + 2 tetes NaOH → dikocok → ditambahkan iodin → dipanaskan → didinginkan → diamati perubahan warna Keterangan:

Larutan bening, sebelum dipanaskan

Keterangan: Larutan bening kekuningan, setelah

dipanaskan

B. Pembahasan

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,

hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama

karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat

yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil

proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh

tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas,

kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas

fisik seperti berolahraga atau bekerja.

Karbohidrat dapat dikelompokkan dalam 3 kelompok yaitu

monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan

sakar (gula) sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi unit lebih kecil

walaupun dalam suasana lunak sekalipun. Gula yang paling banyak terdapat

dialam, seperti ribosa, glukosa, fruktosa, dan manosa adalah rangkaian gula.

Oligosakarida terdiri dari dua atau lebih monosakarida yang digabungkan

oleh suatu ikatan kovalen. Polisakarida mengandung banyak unit

monosakarida yang berikatan glikosida. Beberapa berfungsi antara lain

sebagai bentuk penyimpan karbohidrat. Polisakarida penyimpan paling

penting adalah pati dan glikogen.

Salah satu karbohidrat yang banyak terkandung pada makanan yaitu

polisakarida yang berupa pati/amilum. Amilum terdiri atas dua macam

polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa

(kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit

D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya

merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa

yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi

ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan

terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka

dan bercabang. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa

karena terdiri atas lebih dari 1.000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut

dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terbentuk

suatu larutan koloid yang kental. larutan koloid ini apabila diberi larutan

iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul

amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan

memberikan warna ungu atau merah lembayung. (McGilvery&Goldstein,

1996)

Pati dalam percobaan ini diperoleh dari ubi kayu yang telah

dihaluskan dan disaring, kemudian disuspensikan hinggga berbentuk serbuk

berwarna putih. Pengamatan kali ini menggunakan sisa pati pada praktikum

sebelumnya, dilakukan untuk menghidrolisis karbohidrat menggunakan HCl

2N. berdasarkan teori Bronsted Lowry, dikatakan bahwa hidrolisis

merupakan proses protolisis yang melibatkan molekul air dan proteolit lemah

yang bermuatan.

Larutan HCl dalam air, adalah cairan kimia yang sangat korosif dan

berbau menyengat. HCl tidak berwarna, membentuk kabut jika terkena udara

lembab, baunya sangat menusuk dan sangat asam. HCl pekat yang murni

berupa cairan tidak berwarna, sedangkan yang teknis berwarna agak kuning

karena mengandung feri. Penambahan larutan HCl berfungsi sebagai pemberi

suasana asam pada larutan amilum. Pada larutan dengan penambahan HCl

menyebabkan terjadinya reaksi antara amilum dengan iod. Reaksi ini

membentuk warna biru pada larutan.

Langkah awal yang dilakukan adalah membuat larutan benedict

dengan dua perlakuan berbeda, yaitu pada tabung I ditambahkan 5 mL

benedict dan 8 tetes gula, sedangkan pada tabung II ditambahkan 5 mL

benedict dengan 8 tetes larutan pati. Setelah itu, dikocok dan dipanaskan

selama 3 menit. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk menghomogenkan

larutan serta mempercepat proses reduksi bahan yang diamati. Lalu larutan

didinginkan agar reaksi berjalan stabil, karena apabila terlalu panas

kemungkinan akan ada komponen senyawa yang rusak atau habis menguap.

Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat,

natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ dari

kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O.

Endapat yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata. Warna

endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa

(McGilvery & Goldstein, 1996). Pada praktikum yang telah dilakukan

diperoleh warna dari hasil reaksi antara larutan pati dengan pereaksi benedict

yaitu berwarna biru hal ini kemungkinan disebabkan oleh berkurangnya

kemampuan Pereaksi Benedict dalam pengujian amilum dalam larutan pati.

Perlakuan selanjutnya adalah uji iodin dengan menggunakan 3 tabung

yang masig-masing ditambahkan 3 mL pati, dengan 2 tetes aquades pada

tabung I, 2 tetes HCl pada tabung II dan 2 tetes NaOH pada tabung III.

Setelah itu ditambahakan iodin dan dipanaskan. Tujuan dari porses

pemanasan larutan ini bertujuan untuk menghomogenkan larutan dan dapat

mereduksi cepat bahan yang akan diamati. Lalu larutan didinginkan agar

reaksi berjalan stabil, karena apabila terlalu panas kemungkinan akan ada

komponen senyawa yang rusak atau habis menguap.

Cara teresbut digunakan untuk mengamati kandungan karbohidrat

pada bahan yang diamati. Pati terdiri atas dua komponen yang dapat

dipisahkan yaitu amilosa dan amilopektin (Harborne 1987). Kedua jenis pati

ini mudah dibedakan berdasarkan reaksinya terhadap iodium, yaitu amilosa

berwarna biru dan amilopektin berwarna kemerahan. Hasil pengamatan pada

ketiga perlakuan tabung I, II dan III diperoleh untuk tabung I dan II sebelum

dipanaskan larutan nampak keruh dan setelah dipanaskan larutan bening. Hal

ini menunjukkan bahwa pada perlakuan ini baik tabung I dan II larutan tidak

mengandung karbohidrat atau amilosa dan kemungkinan lain penyebab tidak

berubahnya warna yaitu kurangnya kemampuan pereaksi iodin akibat

penyimpan yang sudah terlalu lama. Sedangkan pada perlakuan tabung III,

setelah dipanaskan larutan berwarna bening kekuningan. Hal ini

menunjukkan bahwa pada perlakuan III ini larutan mengandung karbohidrat

atau amilosa, yang ditandai dengan adanya perubahan warna.

V. PENUTUP

A. Simpulan

Simpulan pada praktikum Uji Karbohidrat adalah sebagai berikut :

1. Mengidentifikasi karbohidrat dengan uji benedict adalah dengan

penambahan larutan bendict ke dalam larutan gula dan pati, apabila terjadi

perubahan warna menunjukan adanya gula pereduksi. Pada pengamatan

yang diperoleh tidak menunjukkan adanya gula pereduksi karena tidak

terjadi perubahan warna larutan.

2. Mengidentifikasi karbohidrat dengan uji iodin adalah dengan penambahan

larutan iodin ke dalam larutan gula dan pati dengan NaOH, HCl dan

aquades, apabila terjadi perubahan warna menunjukan adanya karbohidrat.

Pada pengamatan yang diperoleh tabung I dan II tidak menunjukkan

adanya karbohidrat karena tidak terjadi perubahan warna larutan, sedagkan

pada tabung III menunjukkan adanya karbohidrat karena terjadi perubahan

warna.

B. Saran

saran yang dapat saya sampaikan pada praktikum uji karbohidrat yaitu

agar praktikan lebih memperhatikan semua prosedur yang diberikan oleh

asisten agar saat praktikum praktikan dapat memahami dengan jelas praktikum

yang sedang dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Endah Wulandari, Tami Idiyanti, Ernawati Sinaga, 2012, Limbah Molas : Pemanfaatan sebagai Sumber Karbohidrat untuk Perkembangbiakan Mikroorganisme, Valensi 02 (05), Hal: 82.

Hidayat B, Widodo YR, Wirawati CU, 2006, Pengaruh Jenis Ubi Kayu terhadap Karakteristik Tepung Ubi Kayu (Cassava Flour) yang Dihasilkan, Laporan Penelitian Hibah Kompetisi Pemda Propinsi Lampung Tahun Anggaran 2006.

Irawan M. Anwari, 2007, Polton Sports Sciencce and Performance Lab, Karbohidrat, Sports Science Brief 01 (03), Hal: 02-03.

Murray RK, Granner DK dan Rodwell VW, Harper’s illustrated Biochemistry, 27 th edition, United Stated : McGraw-Hill. 2003, Hal:14.

Risnoyatiningsih Sri, 2011, Hidrolisis Pati Ubi Jalar Kuning menjadi Glukosa secara Enzimatis, Jurnal Tehnik Kimia, 05 (02), Hal: 418.

Marks, Dawn B., Marks, Allan D., Smith, Colleen M., 2003, Biokimia Kedokteran Dasar, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Winarno, 1995, Enzim Pangan, Gramedia Utama, Jakarta.

Yusrin, 2010. proses hidrolisis onggok dengan variasi asam Pada pembuatan ethanol.