LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRATUJI MOLISH

Diajukan Untuk Memenuhi PersyaratanPraktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Alnabila Fasya DwijayadiNRP : 123020303Kel/Meja : K/02Asisten : Ira GuciTgl. Percobaan : 21 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanKarbohidrat bersama senyawa lemak dan protein

memegang peranan dasar bagi kehidupan di bumi. Karbohidrat merupakan bahan makanan yang penting dalam sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan. Selain itu karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam berat serat (fiber), seperti selulosa, pektin dan lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan oleh tubuh.

Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya dari atom karbon dan hidrogen. Karbohidrat tergolong ke dalam 3 golongan, yaitu Monosakarida, Oligosakarida, dan Polisakarida.

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yag terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Jadi ada bermacam-macam senyawa yang termasuk dalam golongan karbohidrat ini. Dari contoh-contoh diatas kita mengetahui bahwa amilum atau pati, selulosa, glikoge, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. (Anna Poedjiadi, 2005)

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji molish ini adalah untuk

mengetahui adanya karbohidrat pada bahan pangan secara umum.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji molish adalah berdasarkan

pada reaksi karbohidrat dengan H2SO4 sehingga terbentuk

senyawa hidroksi metil furfural dengan α naftol akan membentuk cincin senyawa kompleks berwarna ungu.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Molish

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji molish ini adalah

larutan molish dan larutan H2SO4.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam uji molish ini adalah

larutan molish yaitu 10 gram alfanaftol dalam 100 ml alkohol dan larutan H2SO4.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam uji molish adalah tabung

reaksi, pipet dan rak tabung.

2.4. Metode Pecobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Molish

III HASIL PENGAMATANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji SelliwanofSampel Warna Hasil I Hasil II

sebelum + H2SO4

setelah + H2SO4

B Putih Putih endapan

ungu

- +

E Putih Putih endapan

ungu

- +

F Bening Keruh

Bening keruh endapan

ungu

- +

H Kuning Bening keruh endapan

ungu

- +

K Bening Keruh

Bening keruh endapan

ungu

- +

Sumber : Hasil I : Alna, Rufi, Kelompok K, Meja 02, 2014. Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Molish Sebelum Ditambahkan H2SO4

Gambar 4. Hasil Pengamatan Uji Molish Setelah Ditambahkan H2SO4

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil percobaan dengan uji molish yang

dilakukan dapat diketahui bahwa tidak ada sampel yang positif (+) yang dihasilkan oleh kelima sampel tersebut yang seharusnya jika sampel terdeteksi adanya karbohidrat akan terbentuk cincin ungu.

Pada uji molish pengerjaan awal yang dilakukan adalah dengan menambahkan larutan sampel dengan 3 tetes larutan molish lalu homogenkan. Setelah itu tambahkan 2 ml H2SO4 pekat sampai sampel menghasilkan cincin kompleks berwarna ungu.

Pada penambahan asam sulfat pekat, tabung reaksi yang berisi sampel yang sudah ditambahkan larutan molish harus dalam keadaan dimiringkan dan pipet tetes yang berisi larutan asam sulfat pekat harus mengenai dinding tabung reaksi. Hal itu disebabkan karena asam sulfat pekat jika mengenai kontak langsung dengan karbohidrat, maka karbohidrat itu akan rusak. Untuk meminimalisir terjadinya kerusakan karbohidrat dalam sampel, maka larutan molish terdapat alkohol yang berfungsi sebagai peminimalisir kerusakan karbohidrat.

Meskipun uji molish dan uji selliwanof sama-sama membentuk hidroksi metil furfural, terdapat beberapa perbedaan antara uji molish dan selliwanof. Tujuan uji molish adalah untuk mengetahu adanya kandungan karbohidrat dalam bahan makanan secara umum. Sedangkan uji selliwanof bertujuan untuk mengetahui adanya gula ketosa pada bahan pangan. Indikator warna yang membentuk cincin senyawa kompleks berwarna ungu adalah α naftol. Sedangkan indikator warna yang membentuk senyawa kompleks berwarna merah cerah adalah resorsinol. Pada uji molish, sampel tidak perlu dipanaskan untuk mengetahui kandungan karbohidrat didalam sampel. Hanya perlu ditambahkan larutan asam sulfat pekat karena asam sulfat pekat bersifat eksoterm yang artinya sudah panas. Sedangkan pada uji selliwanof, sampel harus dipanaskan setelah ditambahkan larutan selliwanof.

Pada uji molish tidak dilakukan pemanasan seperti uji karbohidrat yang lainnya. Hal ini disebabkan karena asam

sulfat pekat yang ditambahkan ke dalam sampel bersifat eksoterm, jadi asam sulfat sudah panas. Sehingga kalau dipanaskan akan menyebabkan ledakan yang tidak diinginkan saat percobaan. Selain itu jika asam sulfat pekat dipanaskan, asam sulfat tersebut akan terdekstruksi molekul-molekulnya.

Asam sulfat pekat pada uji molish berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Alfa naftol yang berada di dalam larutan molish berfungsi sebagai indikator warna yang menyebabkan terbentuknya cincin senyawa kompleks berwarna ungu. Alkohol yang terdapat pada slarutan molish berfungsi sebagai peminimalisir sampel agar tidak langsung rusak saat ditetesi dengan larutan asam sulfat. BM alkohol adalah 46,07 dan BM asam sulfat adalah 98,08.

Asam sulfat pekat pada uji molish ini bisa diganti dengan larutan lain yang mengandung golongan VIIA seperti HCl, KI, HF, HBr, dan HNO3. Namun, jika diganti dengan HNO3, sampel akan sulit diidentifikasi apakah terbentuk cincin ungu atau tidak. Karena HNO3 akan membentuk endapan berupa garam-garam jadi akan sulit untuk diidentifikasi. Pada uji molish tidak digunakan larutan asam sulfat encer karena sampel akan stabil.

Hidroksi metil furfural dengan furfural berbeda meskipun memiliki kemiripan nama. Hidroksi metil furfural adalah karbohidrat yang terdehidrasi dengan senyawa H2SO4. Selain itu, hidroksi metil furfural adalah monosakarida yang memiliki rantai C-nya 6. Contoh dari hidroksi metil furfural adalah heksosa, seperti glukosa dan fruktosa. Sedangkan furfural adalah monosakarida yang memiliki rantai C-nya 5. Contoh dari furfural adalah pentosa seperti ribosa dan silosa.

Sampel yang di uji pada meja 2 adalah sampel B yaitu susu kental manis, sampel H yaitu lemon tea brand max tea, sampel F yaitu Pocari Sweat, sampel E yaitu Yakult, dan sampel K yaitu sukrosa.

Susu kental manis adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat manis rasanya dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis ini sangat tidak cocok untuk bayi atau anak-anak karena susu jenis ini

bukanlah susu jenis gizi seimbang, terlalu banyak mengandung kalori daripada zat gizinya. Susu kental mans mengandung energi sebesar 336 kilokalori, protein 8,2 gram, karbohidrat 55 gram, lemak 10 gram, kalsium 275 miligram, fosfor 209 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu, di dalam susu kental manis juga terkandung vitamin A sebanyak 510 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 1 miigram.

Pocari sweat adalah salah satu minuman ringan dan minuman olahraga terpopuler di Jepang, diproduksi oleh Otsuka Pharmaceutical Co, Ltd. Minuman ini mempunya rasa relatif ringan, tidak berkarbonat dan diiklankan sebagai minuman pengganti ion dalam tubuh. Komposisinya adalah air, gila, asam sitrat, natrium sitrat, natrium klorida, kalium klorida, kalsium laktat, magnesium karbonat, dan rasa. Pocari sweat memiliki konsentrasi elektrolit Na2+¿ ¿ 21 mEq/l, K+¿ ¿ 5

mEq/l, Ca2+¿ ¿ 1 mEq/l, dan Mq2+¿¿ 0,5 mEq/l. Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat

dengan cara menfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei shirota strain. Komposisi yakult adalah bakteri Lactobacillus casei shirota strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa dan air. Kandungan gizi pada yakult adalah kalori 50 kcal, protein 0,8 gram, lemak 0 gram, karbohidrat 11,3 gram, kalsium 20 mg, dan natrium 14 mg.

Pada sampel yang di uji di meja kami, seharusnya kelima sampel positif mengandung karbohidrat. Kesalahan yang mungkin terjadi terdapat pada larutan asam sulfat pekat yang sudah terkontaminasi dengan pipet yang lain. Seharusnya pipet yang dipakai hanya satu. Kesalahan yang terjadi terdapat pada saat memasukkan larutan asam sulfat, tabung reaksinya tidak dimiriingkan dan menyebebkan asam sulfat melakukan kontak langsung dengan sampel sehingga sampel menjadi rusak.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan uji molish yang dilakukan, didapatkan

bahwa pada kelima sampel tidak ada yang positif.

4.2. SaranPraktikan diharapkan untuk lebih teliti mempelajari

metode dari uji molsih ini agar meminimalisir terjadinya kesalahan yang akan terjadi saat percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Pocari Sweat. http://id.wikipedia.org/ . Diakses: 22/04/2014.

Anonim. 2014. Susu Kental Manis. http://id.wikipedia.org/ . Diakses: 22/04/2014.

Corperation, MDP. 2010. Yakult. http://mdpcorporation.blogspot.com/ . Diakses: 22/04/2014.

Godam. 2012. Isi Kandungan Gizi Susu Kental Manis - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. http://www.organisasi.org . Diakses: 22/04/2014.

Nurul, Siti. 2013. Karbohirat. http://siti-nurul-fst12.web.unair.ac.id . Diakses: 22/04/2014.

Poejdiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.