ÇUKUROVA ÜNĐVERSĐTESĐ FEN BĐLĐMLERĐ ...oksitlenmesine neden olurlar ya da lipitlerin oksitlenmesine neden olan pro-oksidantların aktif hale geçmesini sağlarlar (Han ve Liston,

ÇUKUROVA ÜNĐVERSĐTESĐ FEN BĐLĐMLERĐ ENSTĐTÜSÜ

YÜKSEK LĐSANS TEZĐ

Koray KORKMAZ

SELENOMETĐYONĐN KATKILI YEM ĐLE BESLENEN GÖKKUŞAĞI ALABALIĞININ (Oncorhynchus mykiss) BUZDA DEPOLANMASI ESNASINDA PROTEĐN KALĐTESĐ VE LĐPĐT OKSĐDASYONUNDA MEYDANA GELEN DEĞĐŞĐMLER

SU ÜRÜNLERĐ ANABĐLĐM DALI

ADANA, 2007



Koray KORKMAZ

SELENOMETĐYONĐN KATKILI YEM ĐLE BESLENEN GÖKKUŞAĞI ALABALIĞININ (Oncorhynchus mykiss) BUZDA DEPOLANMASI ESNASINDA PROTEĐN KALĐTESĐ VE LĐPĐT OKSĐDASYONUNDA MEYDANA GELEN DEĞĐŞĐMLER


ADANA, 2007


SELENOMETĐYONĐN KATKILI YEM ĐLE BESLENEN GÖKKUŞAĞI ALABALIĞININ (Oncorhynchus mykiss) BUZDA DEPOLANMASI

ESNASINDA PROTEĐN KALĐTESĐ VE LĐPĐT OKSĐDASYONUNDA MEYDANA GELEN DEĞĐŞĐMLER

Koray KORKMAZ


SU ÜRÜNLERĐ ANABĐLĐMDALI

Bu tez 28/09/2007 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri tarafından Oy Birliği ile Kabul Edilmiştir. Đmza : ………………… Đmza : ………………… Đmza : ………………… Yrd.Doç.Dr. Bahar TOKUR Prof.Dr. Abdurrahman POLAT Yrd.Doç.Dr.Abdullah ÖKSÜZ DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu Tez Enstitümüz Su Ürünleri Anabilim Dalında Hazırlanmıştır. Kod No : Prof.Dr. Aziz ERTUNÇ

Enstitü Müdürü Đmza ve Mühür

Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No : SÜF2005YL5 Not : Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

I

ÖZ

YÜKSEK LĐSANS TEZĐ SELENOMETĐYONĐN KATKILI YEM ĐLE BESLENEN GÖKKUŞAĞI

ALABALIĞININ (Oncorhynchus mykiss) BUZDA DEPOLANMASI ESNASINDA PROTEĐN KALĐTESĐ VE LĐPĐT OKSĐDASYONUNDA

MEYDANA GELEN DEĞĐŞĐMLER

Koray KORKMAZ



Danışman:Yrd.Doç.Dr. Bahar TOKUR

Yıl : 2007 Sayfa : 37

Jüri : Prof.Dr. Abdurrahman POLAT

Yrd.Doç.Dr. Bahar TOKUR

Yrd.Doç.Dr. Abdullah ÖKSÜZ

Bu çalışmada, 3 farklı oranda selenometiyonin eklenmiş yemler ile beslenerek 14 gün

boyunca buzda depolanan gökkuşağı alabalık (Oncorhynchus mykiss)’larının protein kalitesi ve lipit

oksidasyonundaki değişimler incelenmiştir. Lipit oksidasyonunu incelemek için tiyobarbitürik asit

(TBA, mg malonaldehit/kg et) sayısına, proteinlerinde meydana gelen denatürasyonu incelemek için

sodyum dedosil sülfat poli-akrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) analizleri yapılmıştır. Çalışmada,

yemlerde eklenen selenyum (Se) miktarları kontrol grubu olan 1. grup için 0 mg/kg Se, 2. grup için 1

mg/kg Se, 3. grup için 5 mg/kg Se ve 4. grup için 10 mg/kg Se olarak bulunmuştur. Yüksek düzeyde

selenometiyonin katkısı yapılan yemlerle beslenen alabalıkların depolama boyunca TBA sayısında

diğer gruplara göre önemli bir azalma saptanmıştır(p<0.005). Elektroforez analizi sonucunda ise,

miyofibriler proteinlerin denatürasyonunun daha depolamanın başlangıcında meydana geldiği ve

depolama boyunca da miyofibriler proteinlerin denaturasyonunda önemli bir değişikliğin meydana

gelmediği tespit edilmiştir. Bu çalışma ile selenometiyonin katkısının sadece lipit oksidasyonunu

engelleyebildiği fakat protein kalitesinin korunmasında önemli bir etkiye sahip olmadığı

saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Selenometiyonin , Oncorhynchus mykiss, TBA, miyofibriler protein

II

ABSTRACT

MSc THESIS

THE CHANGES OF PROTEIN QUALITY AND LIPIT OXIDATION DURING ICE STORAGE OF RAINBOW TROUT (Oncorhynchus mykiss)

FED WITH SUPPLEMENTATION OF SELENOMETHIONINE

Koray KORKMAZ

DEPARTMENT OF FISHERIES INSTUTE OF NATUREL AND APPLIED SCIENCES

UNIVERSITY OF ÇUKUROVA

Supervisor :Asst.Prof.Dr.Bahar TOKUR

Year :2007 Pages : 37

Jury : Prof.Dr.Abdurrahman POLAT

Asst.Prof.Dr.Bahar TOKUR

Asst.Prof.Dr.Abdullah ÖKSÜZ

In this study, the changes in the lipid oxidation and protein quality of ice stored

rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fed with three different selenomethionine

supplementations were observed. Thiobarbitüric acid (TBA, mg malonaldehyde/kg. muscle)

value for lipid oxidation and sodyum dedocylsulfade polyacrylamide gel electrophoresis

(SDS-PAGE) for protein quality were analyezed. In the study the selenium supplemantation

in diets were used as a control group 0 mg/kg Se for 1st group, 1mg/kg Se for the 2nd

5mg/kg Se for the 3rd and 10mg/kg Se for the 4th. The signifacant decrease was found in

TBA values of ice stored rainbow trout muscle fed with diets supplemented different levels

of selenomethionine, during storage(p<0.05) . At the end of the electrophoretic study, the

denaturation of the myofibriller proteins occured at the beginning of the storage and an did

not change during the storage. As a result of the study, it was found that selenomethionine

supplementation was able to retart the lipid oxidation, while it wasn’t able to protect

protein denaturation during ice storage.

Key Words: Selenomethionine, Oncorhynchus mykiss, TBA, myofibrillar protein

III

TEŞEKKÜR

Araştırmamın planlanması, yürütülmesi ve değerlendirilmesinde bilgi,

yardım ve her türlü desteği özveri ile sağlayan danışman hocam Su Ürünleri

Fakültesi Avlama ve Đşleme Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Yrd.Doç.Dr . Bahar

TOKUR’a, Araştırma Görevlisi Ali Serhat ÖZKÜTÜK, Ali Sabri TAŞLIEL’e ve

Burcu KARAYAĞIZ’a, besleme uygulamalarını yaptığım ve hammadde teminini

sağladığım Ordu Çambaşı Yaylası Ertaş Alabalık Turizm Pazarlama Ltd.Şti’ne,

Protein kalitesinin incelenmesi aşamasındaki analizlerimin yürütülmesi aşamasında

bana çalışma ortamı sağlayan Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlama

ve Đşleme Teknolojisi Bölümüne maddi ve manevi her türlü desteği ile yanımda olan

ailem ve arkadaşlarıma teşekkür ederim.

IV

ĐÇĐNDEKĐLER SAYFA

ÖZ…………………………………………………………………….…..……… I

ABSTRACT………………………………………………………………………II

TEŞEKKÜR……………………………………………………………………... III

ĐÇĐNDEKĐLER………………………………………………………………..… IV

ÇĐZELGELER DĐZĐNĐ…………………………………………………………. V

ŞEKĐLLER DĐZĐNĐ …………………………………………………..………...VI

RESĐMLER DĐZĐNĐ …………………………………………………..………...VII

1.GĐRĐŞ…………………………………………………………………………. 1

2.ÖNCEKĐ ÇALIŞMALAR……………………………………………………. 4

3.MATERYAL VE YÖNTEM ……………………………………………........ 12

3.1 . Besleme Aşaması………………………………………….…….…........ 12

3.2. Depolama Aşaması…………………………………………………..…. 15

3.2.1. Kimyasal Analizler..…………………………………………….... 16

3.2.1.1. Selenyum Analizi.…………………………………………….... 16

3. 2.1.2. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Sayısı Tayini………………………... 16

3.2.1.3. Sodyum dedosil sülfat poliakrilamit jel elektroforezi(SDS-PAGE)17

3.2 .1.4 Đstatistiksel Analiz….………………………………………… 18

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA……………………………... 19

4.1. Besleme Çalışması ………………………………………………………... 19

4.1.1. Ağırlık Kazancı ……………………………………………… 19

4.1.2.Selenyum Katkısının Alabalık Kasındaki Selenyum Miktarına

Etkisi …………………………………………………….………… 20

4.2. Lipit Oksidasyonu …………………...……………………………..……… 20

4.3 Miyofibriler Protein Denaturasyonu ………………………..……….……. 24

5.SONUÇLAR VE ÖNERĐLER………………………………………………... .28

5.1 Sonuçlar ……………………………………………………………..………28

5.2 Öneriler ……………………………………………………………………...29

KAYNAKLAR………………………………………………………………….. 31

ÖZGEÇMĐŞ……………………………………………………………………... 37

V

ÇĐZELGELER DĐZĐNĐ SAYFA

Çizelge 2.1. Araştırmada kullanılan diyetlerin besin kompozisyonu

Aşağıdaki çizelgede verilmiştir……………………………………. 8

Çizelge 2.2. Selenyum ve E vitamini eklemesi yapılan %80 O2: %20 CO2’de

depolanan kaslarda lipid oksidasyon değerleri …………………….8

Çizelge 2.3. Farklı selenyum kaynakları kullanılarak kesimlik domuzların

serum, kas, karaciğer, pankreas, ve böbrek dokularında

selenyum konsantrasyonları üzerine etkisi……………………….. 10

Çizelge 2.4. Kesimlik domuzların kas ve karaciğer dokularındaki

glutatyon peroksidaz aktivitesi ve malonaldehid içeriği üzerine

farklı Se kaynaklarının etkisi……………………………………... 10

Çizelge 3.1. Araştırmada kullanılan pelet alabalık yeminin

( 4.0 mm çapında ve 4.0 mm boyunda) besin madde içerikleri…….13

Çizelge 4.1. Farklı düzeylerde selenometiyonin içeren yemlerle üç ay

boyunca beslenen alabalıkların ağırlık olarak gelişmeleri………… 19

Çizelge 4.2. Farklı oranlarda selenometiyonin katkılı yemlerle beslenen

gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss)

belirlenen selenyum değerleri ………………………………….. 20

Çizelge 4.3. Farklı düzeyde selenometiyonin eklenen yemler ile

beslenen gökkuşağı alabalığının buzda depolama

esnasındaki lipit oksidasyonu ……………………………………. 21

VI

ŞEKĐLLER DĐZĐNĐ SAYFA

Şekil 4.1.Farklı oranlarda selenometiyonin içeren yemler ile beslenen

gökkuşağı alabalığının buzda depolama esnasındaki lipit

oksidasyonu ……………………………………………………….…… 22

Şekil 4.2. Farklı düzeylerde Selenometiyonin içeren yemler ile beslenen

gökkuşağı alabalıklarının buzda depolanmasında 0.gün

elektroforez profillerinin molekül ağırlıklarına göre dağılımı.…………… 24



elektroforez profillerinin molekül ağırlıklarına göre dağılımı. ………… 25



elektroforez profillerinin molekül ağırlıklarına göre dağılımı. ………… 26

VII

RESĐMLER DĐZĐNĐ SAYFA

Resim 3.1 Besleme çalışmasının uygulandığı Ordu Çambaşı yaylası

Ertaş Alabalık Turizm Pazarlama Limited Şirketi

işletmesi ve havuzları. ……………………………………………. 13

Resim 3.2 Farklı düzeylerde selenometiyonin içeren yemler ile

yapılan besleme çalışması ………………………………………..14

1.GĐRĐŞ Koray KORKMAZ

1

1.GĐRĐŞ

Biyolojik sistemlerde ve gıdalarda doğal olarak üretilen ve reaktif oksijen

türleri (ROS) olarak bilinen süper oksit anyonu (O2), hidrojen peroksit (H2O2),

singlet oksijen (1O2) gibi indirgenmiş oksijen ürünleri aşırı üretildiklerinde canlı

organizmada lipit, protein ve DNA gibi kompleks hücresel moleküllerde önemli

hasarlar yaratabilirler. Canlı organizmalar, koruma mekanizmalarıyla ROS’ lar ın

organizmalara verdikleri zararlı etkileri kolaylıkla nötralize edebilirler. Fakat bu

sistem organizmalar öldükten sonra çalışmaz ve bunun sonucunda kaslarda biriken

ROS, lipit ve proteinlerde istenmeyen modifikasyonlara neden olur. Özellikle yağlı

balıkların post-mortem depolanması ve işlenmesi esnasında reaktif oksijen türleri ya

direkt olarak doymamış lipitlerin çift bağlarıyla reaksiyona girerek lipitlerin

oksitlenmesine neden olurlar ya da lipitlerin oksitlenmesine neden olan pro-

oksidantların aktif hale geçmesini sağlarlar (Han ve Liston, 1989; Hultin, 1992).

Lipit oksidasyonu, proteinlerin denatürasyonunda, enzimlerin inaktivasyonunda ve

biyolojik membranların yıkımında da büyük rol oynamaktadır (Chan, 1987;

Standsby, 1990; Brannan ve Erickson, 1996). Bunların birer sonucu olarak, balığın

doku yapısında, renginde, kokusunda ve tadında balığın kalitesini etkileyen arzu

edilmeyen değişimler meydana gelmektedir (Yinci et al., 1995; Brannan ve

Erickson, 1996; Khalil ve Mansour, 1998). Bunların yanında, oksidatif acılaşmayla

birlikte ortaya çıkan besinlerdeki malonaldehit oluşumunun insanlar için mutajenik

ve karsijonek etkiye sahip olduğu belirtilmektedir (Polat ve Tokur, 2000).

Post mortem depolama ve işleme esnasında, balığın tekstürel yapısında

istenmeyen değişimlerin meydana gelmesi kaliteyi etkileyen diğer önemli

faktörlerden birisidir. Meydana gelen bu değişimlerin proteinlerin denaturasyonu

veya indirgenmesinden kaynaklandığı öne sürülür. Kas proteinlerinin post-morterm

depolama esnasındaki indirgenmesi çoğunlukla proteoliz sonucu oluşur ve soğuk

depolama esnasında önemli kalite kayıplarından biri olduğu bilinen post-morterm

yumuşamasına sebep olduğu düşünülür. Proteolizden dolayı balığın kas

proteinlerinin indirgenmesi ile ilgili oldukça literatür bulunmasına rağmen,


2

proteinlerde meydana gelen değişimlerin ayrıntılı mekanizması ve sebepleri hala

çok açık değildir. Sonuçta, protein denaturasyonu/indirgenmesi kompleks birçok

mekanizmaya bağlıdır ve sadece tek bir sistem bu bozulmadan sorumlu tutulamaz.

Hem invitro hem de invivo yapılan çalışmalar göstermiştir ki ROS’lar tarafından

proteinlerin oksidasyonu proteinlerde sayısız birçok yapısal değişimlere neden

olmuştur. Bu değişimler arasında proteinlerin çözünürlüğünün azalması, protein

fonksiyonlarının bozulması, besinsel kayıplar ve tekstürel bozulmalar sayılabilir

(Srinivasan ve Hultin,1997; Soyer ve Hultin,2000; Tokur ve Korkmaz, 2007a).

Biyolojik sistemlerde, okside olarak inaktif hale gelmiş proteinlerin

proteolize karşı daha hassas olduğu ve bunun sonucunda proteinlerin yapısının

bozulduğu belirtilmektedir (Davies ve Goldberg, 1987; Oliver ve ark., 1987). Liu ve

Xiong (2000) enzim kökenli veya enzim kaynaklı olmayan serbest radikal üreten

sistemle oksitlenmiş tavuk miyosinlerinin proteolitik bozulmasına karşı

hassasiyetinin arttığını bulmuştur. Rowe ve ark. (2004) post-mortem depolama

esnasında meydana gelen proteolizden dolayı oluşan kas yumuşamasının oksijen

radikalleri ile oluşabileceğini öne sürmüştür.

Selenyum (Se) canlı organizmalar için esansiyel bir iz mineraldir ve

organizmada meydana gelen çok doymamış yağ asitlerinin oto-oksidasyonunu

engeller. Bunun nedeninin, selenyumun serbest radikalleri (ROS) inaktivite eden ve

böylece lipit perokidasyonunun oluşmasını engelleyen “glutatatyon peroksidaz”

enziminin merkez katalitik yapısını oluşturmasından kaynaklandığı belirtilmektedir

(Tos`- Luty ve ark, 2003 ). Rasyonlara yapılan selenyum eklemesinin, etlerin

işlenmesi ve depolanması esnasında önemli kalite kayıplarına neden olan oto-

oksidasyona engel olduğu ve böylece daha uzun süreli depolama yapılabildiği öne

sürülmektedir. DeVore ve ark. (1983) selenyum eklemesi yapılan yemlerle beslenen

tavuk kaslarında daha yüksek glutatyon peroksidaz aktivitesi ve daha düşük

tiyobarbitürük asit (TBA) sayısı bulmuşlardır. Moksnes ve Norheim (1983) selenit

ve selenometiyonine eklenmiş rasyonlarla beslendiklerinde kuzuların kaslarındaki

toplam selenyumun ve glutatatyon peroksidaz aktivitesinin arttığını saptamışlardır.

Kumar ve Selvam (2003) litojenik farelerde selenyum ve vitamin E eklemesinin


3

sadece antioksidan savunma sistemindeki Se içeren enzimlerin değil aynı zamanda

enzimatik olmayan antioksidanların da arttığını bulmuşlardır.

Raymen (2000) selenyumun insan sağlığı için vazgeçilmez bir esansiyel iz

element olduğunu belirtmektedir. Selenoproteinin bir bileşeni olarak selenyum, bir

antioksidant olarak ve aktif tiroit hormonunun üretimi için bir katalizör olarak

önemli yapısal ve enzimatik görevlere sahiptir. Bunun yanında selenyumun

bağışıklık sisteminin sağlıklı bir şekilde çalışması için gerekli olduğu ve virüslere

karşı özellikle de HIV virüsüne karşı anahtar rol oynadığı belirtilmektedir. Kalp

hastalıkları ve enfeksiyonlu hastalıklarda da yüksek selenyum alımının pozitif etkiye

sahip olduğu belirtilmektedir. Ayrıca selenyumun kanser riskini azalttığı da

saptanmıştır. Günümüzde bu hipotezi doğrulamak için dünyanın bir çok ülkesinde

yoğun araştırmalar yapılmaktadır (Chieng ve ark., 2003). Đnsanlarda yaşla birlikte

antioksidant mekanizmasının zayıfladığı ve dolayısıyla oksidatif stresle birlikte

yaşlanmanın meydana geldiği bilinmektedir (Dalle-Donne ve ark., 2003; Davies ve

ark., 1999).

Alabalık, dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de ilk ele alınan

ve 1970’li yıllardan beri yetiştiriciliği başarılı bir şekilde uygulanan bir balık

türüdür. Alabalık türleri içinde yoğun ve yaygın yetiştiriciliği yapılan en önemli tür

gökkuşağı alabalığıdır. 2005 yılı tatlı su balıkçılığı verilerine göre, ülkemizde 880

adet alabalık üretim tesisi bulunmaktadır ve bugün çiftlik sayısı 60-70’i bulan

illerimiz mevcuttur. Bu çalışma sayesinde, ülkemizde son yıllarda üretim ve

tüketiminde gözle görülür bir artışı olan alabalığın antioksidant sistemi geliştirilerek

daha uzun süreli depolanmasına olanak sağlanması ve alabalık kasındaki Se

birikimini artırarak hem insanların daha fazla Se alımının gerçekleştirilmesi hem de

glutatatyon peroksidaz enziminin artışına sebep olarak lipitlerin oksidasyonunun ve

proteinlerin denatürasyonunun engellenmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma,

yetiştiriciliği yapılan diğer balıklar için de bir model teşkil edecektir.

2.ÖNCEKĐ ÇALIŞMALAR Koray KORKMAZ

4

2.ÖNCEKĐ ÇALIŞMALAR

Bell ve ark. (1983), alabalığın karaciğer ve plazmasındaki glutatyon

peroksidaz aktivitesi üzerine dietlere katılan selenyum (Se) ve E vitamini

kombinasyonunun etkisini çalışmışlardır. Bu çalışma sonucunda, dietlerdeki Se ve E

vitamini miktarının artmasına paralel olarak karaciğer ve plazmadaki glutatyon

peroksidaz aktivitesinin arttığını bulmuşlardır.

DeVore ve ark. (1983), selenyum eklenen dietlerle beslenen tavuklarda

depolamaya bağlı lipit oksidasyonu ve glutatyon peroksidaz aktivitesinde meydana

gelen değişimleri incelemişlerdir. 0.09 ppm Se içeren kontrol grubu ile 0.31ppm Se

içeren Se eklenmiş diyetlerle beslenen tavuklardan 50gr’lık köfteler elde edilmiş ve

bunlar 4 Cº’de 4 gün boyunca depolanmışlardır. Araştırma sonucuna göre, daha

yüksek Se içeren yemlerle beslenen tavuklardan elde edilen tavuk köftelerinde

glutatyon peroksidaz aktivitesi daha yüksek ve TBA sayısının da daha düşük olduğu

bulunmuştur.

Moksnes ve Norheim (1983), selenit ve selenometiyonin ile beslenen

kuzulardaki glutatyon peroksidaz düzeyi ve Se miktarını araştırmışlardır . Çalışma

sonucunda, Se eklenmesi 0 mg/kg dan 0.1 mg/kg a arttırıldığında kaslardaki Se

düzeyinin ve glutatyon peroksidaz aktivitesinin arttığını bulmuşlardır.

Han ve Liston (1989), selenyum bağlı glutatyon peroksidaz ve selenyum

bağlı olmayan glutatyon peroksidaz aktivitesinin balığın mikrozomlarında bulunan

çoklu doymamış yağ asitlerini (PUFA) koruma faktörleri olduğunu ileri

sürmüşlerdir.Bu koruma faktörlerinin varlığında docosahexanoik (C22:6) ve

eicosapentanoik asit (C20:5), balık kas mikrozomları peroksitleme koşulları altında

inkübe edilmiş ve sonuçta her iki yağ asidinde de sadece çok az bir değişikliğin

olduğu saptanmıştır. Bu her iki tip koruma faktörünün, enzimatik ve enzimatik

olmayan lipit peroksidasyonunu korumada etkili olduğu saptanmıştır.

Steffens (1989), bir molekülünde bir atom selenyum içeren glutatyon

peroksidaz enziminin çok doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu üretilen

peroksitlerin etkisini koruduğunu bulmuştur.


5

Watanabe ve ark. (1996), Kolyoz (scomber japonicus) ve tuna

(Katsuwonus pelamis) ‘da depolama ve işleme esnasında balığı oksidatif hasardan

koruyan glutatyon peroksidaz aktivitesini araştırmışlardır. Araştırma sonunda,

peroksidaz aktivitesinin ve indirgenmiş glutatyon düzeyinin 4 C◦ de 5 günlük

depolama boyunca azaldığını tespit etmişlerdir. Bununla paralel olarak lipit

hidroperoksitlerinde de depolama boyunca bir artış olduğunu bulmuşlardır. Bu

enzim aktivitesinin azalmasının enzimlerin denaturasyonundan veya depolama

boyunca hücreler içi proteazların bu enzimi hidroliz etmesinden dolayı olabileceğini

ileri sürmüşlerdir. Ayrıca balık kasındaki toplam glutatyon düzeyinin depolama

boyunca azaldığını da saptamışlardır.

Sompongse ve ark. (1996), buzda depolamanın sazan miyosinlerindeki

-SH gruplarının oksidasyonuna olan etkilerini araştırmışlardır. Çalışmanın

sonucunda, buzda depolanan sazanların myosin ağır zincirlerinde (MHC) bir

azalmanın olduğunu ve disulfit kovalent bağlarla oluşan yüksek moleküler ağırlıklı

polymerlerin oluştuğunu bulmuşlardır.

Wang ve Lovell (1997) adlı araştırıcıların kanal kedi balıkları (Ictalurus

punctatus) ile yapmış oldukları bir çalışmada, organik selenyum kaynakları olarak

selenometiyonin ve selenomayanın inorganik selenyum kaynağı olan sodyum

selenit’den daha yüksek biyolojik değerliliğe sahip olduğunu bulmuşlardır. Bu

çalışmada, kanal kedi balıkları fingerlikleri (170g) 9 hafta süre ile 0.002, 0.006, 0.20

veya 0,40 mg selenyum/kg içeren selenyum kaynakları olan sodyum selenit

(Na2SeO3), selenometiyonin (Se-M) ve selenomaya (Se-Y) ile beslenmişlerdir.

Çalışmanın sonucunda, kaslardaki en yüksek Se birikiminin 0.40 mg/kg Se içeren

selenometiyonin ile beslenen balıklarla sağlandığı, kaslardaki Se birikiminin

diyetlere eklenen Se miktarına paralel olarak arttığını ve karaciğerdeki Se içeren

glutatyon peroksidaz aktivitesinin en yüksek düzeyde selenometiyonin içeren

yemlerle beslen balıklarda en yüksek bulunduğu saptanmıştır.

Khalil ve Mansour (1998), çiğ ve pişirilmiş sazan (Cyprinus carpio)

filetolarını buzdolabı koşullarında depolayarak, farklı antioksidantların ve paketleme

materyallerinin lipit oksidasyonunun kontrolüne olan etkisini araştırmışlardır.

Araştırmada, 5 0C’ de 16 gün boyunca depolanan adi sazan filetolarında ticari olarak


6

kullanılan bazı antioksidantların lipit oksidasyonuna etkileri değerlendirilmiştir.

Ayrıca, farklı paketleme koşulları kullanılarak lipit oksidasyonu ve acı tat

oluşumuna etkisi de araştırılmıştır. Buzdolabında depolamada lipit oksidasyonunun

kontrolünde en iyi antioksidant olarak Antracine 350 (propyl gallate, TBHQ, ve

%10 sitrik asit) bulunmuştur. Bu antioksidant, 200 ppm.lik konsantrasyonlarda ve

45 dak. daldırma zamanında en iyi sonucu vermiştir. Oksidatif acılaşmayı

engellemede vakum paketlemenin vakumsuz paketlenenlere göre çok daha fazla

etkili olduğu bulunmuştur. Pişirilmiş sazan filetoları, hem vakumlu hem de

vakumsuz paketlenenlerde çiğ olanlardan daha yüksek TBA değerine sahip

olmuşlardır. Ayrıca, lipit oksidasyonunu, pişirildikten hemen sonra yapılan

paketlemenin soğuk veya oda sıcaklığında paketlenenlerden daha iyi engellediği

tespit edilmiştir. Yapılan duyusal test değerlendirilmesinde ise, çiğ ve sıcak olarak

vakum paketlenen sazan filetoları depolama periyodu boyunca en fazla tercih edilen

uygulama olmuştur.

Simeonidou ve ark. (1998), 7 farklı Akdeniz balığı türünü buzda

depolayarak bunların kalite değerlendirmesini yapmışlardır. Çalışmada bütün

balıkların, buzda depolanması sırasında TBA değerinde önemli bir artış

bulunmuştur.

Clark ve ark. (1999) tarafından, lipozom model sisteminde ve alabalıktan

(Oncorhyncus mykiss) elde edilen kıyılmış etlerde kantaksantinin (CX) antioksidant

etkisi araştırılmıştır. Araştırmada, fosfotidilkolin (30 mg), kolesterol (12 mg) ve

dicetil fosfat (3 mg) içeren yapay bir lipozom model sistemi hazırlanmıştır. Bu

model sistemine, 5 µM ve 10 µM CX eklenmiştir. Araştırma materyali olarak

seçilen dişi alabalıklardan bir grup ise CX eklemeli yemle diğeri ise CX eklenmemiş

yemle beslenmiştir. Besleme periyodu sonunda alabalıklar, kıyılarak 25 g.lık

parçalar halinde oksijen geçirmez bir filmle kaplanmış ve hem 4 0C’ de 6 gün, hem

de – 20 0C’ de 24 hafta depolanmıştır. Lipozom model sisteminde, CX’ in bir

antioksidant olarak etkisinin konsantrasyona bağlı olduğu (10 µ > 5 µ >0 µ >)

bulunmuştur. Kıyılmış alabalıklarda ise depolama esnasında TBA değişimleri

incelenmiştir. 4 0 C’ de depolanan alabalıkların TBA sayılarında 6. güne kadar CX-


7

ekli ve CX eklenmemiş yemle beslenen alabalıklarda önemli bir farklılık yokken, 6.

günde CX-ekli yemle beslenen alabalıkların %50 daha düşük TBA sayısına sahip

olduğu bulunmuştur. Dondurarak depolamada (-20 0C) ise 24. haftada CX-eklemeli

kıyılmış alabalık parçalarının TBA sayısı kontrolden %25 daha düşük bulunmuştur.

Böylece, düşük oksijen geçirgenliğine sahip bir paketleme yapıldığında alabalıkların

lipit ve renk stabilitelerinin arttığı tespit edilmiştir.

Maraschiello ve ark. (1999), glutatyon peroksidaz aktivitesinin etin

oksidatif stabilitesini gösteren bir indikatör olarak kullanabileceğini önermişlerdir.

Ayrıca anti oksidatif enzim aktivitesi ve TBA arasında da bir ilişki olduğunu

belirtmişlerdir.

Undeland ve Lingnert (1999)’ in ringa filetoları ile yapmış oldukları bir

çalışmada, 0, 3, 6 ve 9 günlük buzda depolamanın selenyum içeren glutatyon

peroksidaz aktivitesini azalttığını bulmuşlardır.

Amerika Gıda ve Beslenme Kurumu (2000), bebeklerin günlük Se

ihtiyacını 15-20 mg/gün, çocukların 20-30 mg/gün, yetişkinlerin 40-55 mg/gün,

hamile bayanların 60 mg/gün, süt emziren annelerin ise 70mg/gün olarak

belirlemişlerdir. Ayrıca Se için alınması gereken en yüksek düzeyin 400mg/gün

olduğunu belirtmişlerdir.

O’Grady ve ark. (2001), 55 gün süre ile besi ineklerinin yemlerine organik

selenyum (0.3 mg/kg) ve E vitamini (300 I.U. α-tokoferol asetat/kg yem) eklenerek

antioksidan durumları ve kasların oksidatif stabilizesi üzerine çalışma

yapmışlardır.(Çizelge 2.1.) E vitamini eklenen diyetler içen modifiye atmosfer

paketleme ile plazmada ve kasta α-tokoferol düzeyinin artmasına neden olmuştur.

Selenyum katkılı yemlerle beslenen besi ineklerinin lipit oksidasyonu ise, E

vitaminin katılmayan grupla karşılaştırıldığında E vitamini olan diyetlerle beslenen

ineklerin kaslarında daha düşük bulunmuştur (p<0.05). E vitaminli ve E vitaminsiz

diyetler eklenen selenyum katkısının, kaslarda Se düzeyinin, glutatyon peroksidaz

aktivitesinin ve lipit oksidasyonunun azalmasına karşı önemli bir katkısının

olmadığı bulunmuştur.


8

Çizelge 2.1. Araştırmada kullanılan diyetlerin besin kompozisyonu aşağıdaki

çizelgede verilmiştir.

Đçerik Kontrol +E +Se +E+Se

Buğday %89.5 %89.5 %89.5 %89.5

Soya Unu %8 %8 %8 %8

Mineral/vitamin karışım %2.5 %2.5 %2.5 %2.5

Organik Se (Selplex50) %0.03 %0.03

E vitamini eklemesi %0.004 %0.064 %0.004 %0.064

Çizelge 2.2. Selenyum ve E vitamini eklemesi yapılan %80 O2 %20 CO2’de

depolanan kaslarda lipid oksidasyon değerleri. +4 C° depolama

0. Gün 7. Gün 14. Gün Grup TBARS TBARS TBARS Kontrol 0.24±0.08abx 1.91±0.90axy 2.86±0.88ay +E 0.11±0.02abx 0.38±0.10abxx 0.65±0.19bcy +Se 0.28±0.08ax 1.71±0.65abxy 2.34±0.77acy +E+Se 0.09±0.01bx 0.19±0.01by 0.28±0.02bz a,b,c,dAynı sütundaki farklı harfler günler arasındaki p<0,05 önem düzeyindeki farkı göstermektedir. x,y,zAynı satırdaki farklı harfler gruplar arasındaki p<0,05 önem düzeyindeki farklılığı göstermektedir.

Chien ve ark. (2003), Tayvan’ daki süpermarketlerden toplanan alabalıklar’

daki Se düzeyinin 1,18-1,47µg/g yaş ağırlık olduğunu bulmuşlardır.

Chytiri ve ark. (2003)’ nın yapmış olduğu bir çalışmada, kültüre alınmış

gökkuşağı alabalık (Oncorhynchus mykiss)’larını tüm ve fileto halinde buzda

depolamış ve bunların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitelerini

incelemişlerdir. Çalışmada 18 gün boyunca tüm olarak depolanan balıkların TBA

değeri çok yavaş bir şekilde artarken fileto halinde depolanan örneklerde TBA

değerleri daha yüksek bulunmuştur. Buzda depolama boyunca tüketilebilirlik


9

düzeyleri azalmıştır. Bu çalışma sonucu göstermektedir ki iç organları

temizlenmemiş alabalıklarda depolama süresi 15-16 gün, fileto alabalıklarda 10-12

gün sürmüştür.

Flair-Flow Europe Projesi (2003), balıklardaki selenyumun biyolojik

değerliliği, balık ürünlerindeki Se içeriğinin zenginleştirilmesi ve tüketicinin

selenyum alımını geliştirmek için yapmış oldukları çalışma sonucunda elde edilen

yetiştiricilik verileri, somon, yılan balığı, kedi balığı, morina ve gökkuşağı

alabalıklarının diyetlerine eklenen selenyum kaynağı için en uygun olanlarının

selenometiyonin ve selenyum içeren maya olduğunu bulmuşlardır.

Kumar ve Selvan (2003)’nın fareler ile yapmış oldukları bir çalışmada,

yemlere eklenen E vitamini ve selenyum ilavesinin hidroperoksitler ve glikolik asit

oksidaz (GAO) enziminin aktivitesini düşürdüğünü, laktat dehidrojenaz (LDH),

ksantin oksidaz (XO) ve buna eşlik eden superoksit dismutaz (SOD) gibi enzimatik

faaliyetlerin arttığını, katalaz (CAT) , glutatyon peroksidaz (GPx) ve glukoz-6-fosfat

dehidrojenaz (G6PDH) ile askorbik asit, alfa-tokoferol ve azaltılmış glutatyon

(GSH) gibi non-enzimatik antioksidantların seviyelerinde ise bir artış olduğunu

bulmuşlardır.

Zhan ve ark. (2006) Selenyum kaynaklarının farklı kesimlik domuzların

kaslarındaki selenyum dağılımına, et kalitesine ve antioksidan durumuna olan

etkilerini çalışmışlardır. Kontrol grubu olarak bazal diyetin 0.045 mg/kg Se içerdiği

tespit edilmiştir. Deney grupları için bazal gruba 0.3 mg/kg Se selenyum, sodyum

selenit veya selonometiyonin formunda eklenmiştir. Çalışmanın sonucunda, hem

sodyum selenit hem de selenometiyonin uygulaması yapılan yemlerle beslenen

kesimlik domuzların serumda, kasta, karaciğerde, pankreasta ve böbrek kaslarındaki

Se miktarının artmış olduğu bulunurken, selenometiyoninin kas, karaciğer ve

pankreasta daha yüksek olduğu bulunmuştur. Karaciğerde ve kasta her iki Se

kaynağı eklenmiş yemlerle beslenen domuzlarda, glutatyon peroksit aktivitesi artmış

buna karşılık malonaldehit içeriği de azalmıştır. Elde edilen bu çalışmanın

sonuçlarına göre, sodyum selenit ile karşılaştırıldığında selenometiyonin

dokulardaki selenyum birikimine ve anti oksidant statünün arttırılmasına karşı daha


10

etkili olduğu bulunmuştur. Çalışmada dokulardaki selenyum içeriği, glutatyon

peroksit aktivitesi ve malonaldehit miktarı Çizelge 2.3 ve 2.4 de verilmiştir.

Çizelge 2.3. Farklı selenyum kaynakları kullanılarak kesimlik domuzların serum, kas, karaciğer, pankreas, ve böbrek dokularında selenyum konsantrasyonları üzerine etkisia

Domuzlara Kontrol Sodyum selenitb Selenometiyoninb

Serum (µg/ml) 0.06±0.013y 0.15±0.011x 0.16±0.020x

Karaciğer (µg/g) 0.27±0.027z 0.53±0.025y 0.72±0.052x

Kas (µg/g) 0.10±0.022z 0.14±0.022y 0.35±0.036xx

Pankreas (µg/g) 0.30±0.020z 0.38±0.033y 0.58±0.035x

Böbrek (µg/g) 1.7±0.28y 2.3±0.32x 2.6±0.27x

Farklı harfler p<0,05 önem düzeyindeki farkı göstermektedir

a selenyum kaynaklarının 40. günde araştırıldığı yapılar

b 0.3 mg/kg Se diyetlere eklenmesi sonucu belirlenen Se oranları

Çizelge 2.4. Kesimlik domuzların kas ve karaciğer dokularındaki glutatyon peroksidaz aktivitesi ve malonaldehid içeriği üzerine farklı Se kaynaklarının etkisia.

Kontrol Sodyum selenitb Selenometiyoninb

Glutatyon Peroksit aktivitesi Karaciğer (U/mg) 46±5.3 69±4.8 74±5.1

Kas (U/mg) 5±1.12 7±1.03 8±1.36

Malonaldehit içeriği Karaciğer (nmol/mg) 10±2.4 8±1.8 7±1.6

Kas (nmol/mg) 80±12.2 617±11.5 51±8,3 Farklı harfler p<0,05 önem düzeyindeki farkı göstermektedir

a selenyum kaynaklarının 40. günde araştırıldığı yapılar

b 0.3 mg/kg Se diyetlere eklenmesi sonucu belirlenen Se oranları


11

Rezaei ve ark. (2007)’ı buzda depolanan gökkuşağı alabalığının

(Oncorhynchus mykiss) kalite değişimleri üzerinde geciktirilmiş buzlanmanın

etkisini araştırmışlardır. Avlandıktan hemen sonra buzda depolanan gökkuşağı

alabalığının raf ömrü 9-11 gün ve TBA düzeyi düşük bulunurken 4 ve 8 saat

geciktirilerek buzlanan gökkuşağı alabalıklarında raf ömürleri daha kısa olmuştur ve

daha yüksek TBA düzeyi belirlenmiştir.

3.MATERYAL VE YÖNTEM Koray KORKMAZ

12

3.MATERYAL VE YÖNTEM

Projede, ticari bir firmadan sağlanan alabalık yemlerine 3 farklı oranda

selenometiyonin eklenmiş ve alabalıklar farklı düzeylerde selenometiyonin içeren

yemlerle 3 ay sonunda tüketimlik aşamaya getirilen balıklar buzda depolanmış ve

depolama boyunca balıkların protein kaliteleri ve lipit oksidasyonu araştırılmıştır.

3.1 Besleme Aşaması

Araştırmada, alabalık yemi olarak ticari bir yem fabrikasından gökkuşağı

alabalığı için formüle edilmiş standart 4mm çapında pelet alabalık yemleri

kullanılmıştır(Çizelge 3.1). Ç.Ü. Su Ürünleri Fakültesi Tatlı su Đşletmesindeki yem

öğütme makinesi kullanılarak alabalık yemi tekrar öğütülüp 4 ayrı gruba ayrılmıştır.

Her bir grup iki tekerrürden oluşturulmuştur.1. grup kontrol olmak üzere, 2.grup 1

mg/kg Se, 3. grup 5 mg/kg Se ve 4. grup 10 mg/kg Se selenometiyonin eklenip iyice

karıştırıldıktan sonra pelet yapma makinesinde tekrar yem haline dönüştürülmüştür.

Đşlem esnasında yemde meydana gelecek olan oksidasyonu engellemek için yeme

%0,1 butil hidroksi tolen (BHT) eklenmiştir.


13

Çizelge 3.1.Araştırmada kullanılan pelet alabalık yeminin ( 4.0 mm çapında ve

4.0 mm boyunda) besin madde içerikleri

Miktar

Nem % 12

Ham Protein % 45

Ham Yağ % 20

Ham Selüloz % 3

Ham Kül % 12

Nişasta % 8

P % 1,5

CA % 1-2,0

HUFA(n-3) mg/gr 7

Vitamin A IU/kg 11

Vitamin C mg/kg 200

Vitamin D3 IU/kg 2000

Vitamin E mg/kg 250

Vitamin K3 IU/kg 15

Brüt Enerji kcal/kg 4704

Sindirilebilir Enerji kcal/kg 4140

Metabolik Enerji kcal/kg 3849


14

Besleme uygulamaları, Ordu Çambaşı Yaylası Ertaş Alabalık Turizm

Pazarlama Limited Şirketindeki havuzlar (Resim 3.1) kullanılarak yapılmış ve her

bir havuza 20 adet alabalık olmak üzere toplam 160 adet alabalık 8 havuzda 150±

gr ağırlığa sahip gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) üç farklı oranda

selenometiyonin içeren yemlerle 3 ay süre ile beslenmiştir (Resim 3.2).

selenometiyonin içermeyen yem kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Alabalıklar

ağırlıklarının %3’ ü kadar oranda serbest yemleme ile günlük olarak

yemlenmişlerdir.

Resim 3.1 Besleme çalışmasının uygulandığı Ordu Çambaşı yaylası Ertaş Alabalık Turizm Pazarlama Limited Şirketi işletmesi ve havuzları.


15

Resim 3.2 Farklı düzeylerde selenometiyonin içeren yemler ile yapılan besleme çalışması

3.2. Depolama Aşaması

Yaklaşık 250-300 gr. ağırlığa ulaşan alabalıklar havuzlardan hasat edilerek

ve iç organlarından temizlenerek köpük kutular içinde 1:3 oranında buzla

kaplanarak Ordu Çambaşı Yaylası Ertaş Alabalık işletmesinden Ç.Ü. Su Ürünleri

Fakültesi Đşleme Teknolojisi Bölümü Protein Araştırma Laboratuarına getirilmiştir.

Selenometiyonin ile beslenen alabalıkların buz içinde depolanması ile meydana

gelen lipit ve protein kalitesi incelenmiştir. Ayrıca yemlere eklenen selenyum

miktarı ve kasta olan birikimleri de analiz edilmiştir. Laboratuara getirilen

balıklardan protein kalitesinin incelenmesi için yapılacak olan SDS-PAGE (sodyum


16

dedosil sülfat poliakrilamit jel elektroforezi) analizinde kullanılacak olan örnekler

hemen derin dondurucu kaplarına yaklaşık 20’şer gr olmak üzere alınarak aynı gün

içinde -80 Cº ‘de depolanmıştır. Balıkların lipit kalitesini belirlemek için yapılacak

olan TBA (tiyobarbitürik asit) analizi aynı gün içinde değerlendirilmiştir. Araştırma,

balıkların duyusal olarak bozulduğu tespit edilinceye kadar buzda depolanmıştır.

Besleme çalışması sonucunda iki tekerrürden oluşan balık üç paralel olarak

çalışılmıştır.

3.2.1. Kimyasal Analizler

3.2.1.1 Selenyum Analizi

Yaklaşık 0.5 gr balık kası tartılarak teflon kaba yerleştirildi ve üzerine 10ml

%35’lik nitrik asit konsantrasyonu eklendi teflon kap sıkıca kapatıldıktan sonra

Mikrodalga Kapalı Sistem Cihazına(MARS 5) yerleştirildi. 200 Cº sıcaklık, 220 bar

basınç altında 20 dakika boyunca parçalanma işlemi gerçekleştirilerek soğuması için

bir süre bekletildikten sonra ekstrakt mavi bant filtre kağıdı ile süzülerek balon

jojelere konuldu ve ultra saf su ile 25 ml ye tamamlandı.Kör örneklerle aynı anda

hazırlanarak ICP-MS cihazında okuma gerçekleştirilmiştir.

3.2.1.2. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Sayısı Tayini

Lipit oksidasyonunu belirlemek için tiyobarbitürik asit sayısı tayini Tarladgis

ve ark.(1960)’nın uyguladığı yönteme göre yapılmıştır. Bu amaçla homojenize yem

örneğinden 10 g örnek 0.1 mg duyarlı hassas terazide tartılarak, Kjeldahl cihazının

tüplerine aktarılmıştır. Ardından örneğin üzerine 97.5 ml distile su ile 2.5 ml


17

(1/2)’lik HCl çözeltisi ilave edilerek destilasyon işlemine geçilmiş ve 200 ml destilat

elde edilinceye kadar destilasyona devam edilmiştir. Destilasyon işleminden sonra,

5’er ml destilat alınarak kapaklı cam tüplere koyulmuş ve üzerine 5 ml TBA reaktifi

ilave edilerek vorteks yardımıyla karıştırılmıştır. Kör için ise bir başka deney tüpüne

5 ml TBA reaktifi ve 5 ml distile su koyularak vortekste karıştırılmış, tüm örnekler

ve kör kaynayan su banyosuna alınarak 35 dakika kaynatılmış daha sonra su

banyosundan çıkarılarak soğutulmuştur. Soğutulan tüplerdeki örnekler

spektrofotometre tüplerine aktarılarak 538 nm dalga boyunda kör tüpüne göre, optik

dansitesi okunmuştur. Elde edilen dansite değeri 7.8 sabit değeri ile çarpılarak

1000g örnekteki mevcut malonaldehit miktarı mg olarak hesaplanmıştır.

3.2.1.3.Sodyum dedosil sülfat poliakrilamit jel elektroforezi (SDS-PAGE)

Balıkların miyofibriler proteinlerinde meydana gelen denatürasyonu

incelemek için, BioRad marka mini vertikal sodyum dodesil sülfat (SDS)-

polyakrilamid jel elektroforezi (PAGE) kullanılmıştır. Jelde kullanılacak olan

örnekler önce ekstrakte edilip miyofibriler proteinlerine ayrılmış ve jellere bu

ekstrakt enjekte edilmiştir. Ekstraksiyon işlemi Dyer ve arkadaşları (1950)’ nin

yöntemine göre yapılmıştır. Bunun için 0.5 gr balık örneği 10 ml 0.6 M NaCl ve 50

mM sodyum fosfat buffer solüsyonunda ultra-turax kullanılarak 1 dak. buz içinde

homojenize edilmiştir. Örneklerin ekstraksiyon esnasında oksitlenmesini önlemek

için %0.1 oranında butil-hidroksi-toluen (BHT) kullanılmıştır. Ekstrakte edilen

örnekler daha sonra 5000 rpm de ve 4 oC’ de 20 dakika Universal 32R marka

soğutmalı santrifüj ile santrifüj edilmiştir. Örneklerdeki protein miktarı Lowry ve

arkadaşları (1951) metoduna göre yapılmıştır. Protein standardı olarak bovine serum

albümin kullanılmıştır. Elektroforez işlemi %10’ luk polyakrilamid jel ile Laemmli

(1970) metoduna göre yapılmıştır. Jeller, % 0.025 Coomassie Blue R-250, %40

methanol ve %7 asetik asit ile boyanmıştır ve fazla boya % 5 metanol ve% 7 asetik

asit ile 24 saat bekletilerek alınmıştır. Proteinlerin moleküler kütlesini belirlemek


18

için, myosin (211,24 kDa), β-galaktosidaz (117,76 kDa), bovin serum albumin

(99,81 kDa) ve ovalalbumin (49,78 kDa) içeren SDS-PAGE standardı (BioRad-161-

0309) kullanılmıştır.

3.3.4.Đstatistiksel Analiz

Araştırmanın sonunda elde edilen veriler SPSS 13.0 paket programı

kullanılarak değerlendirilmiştir. TBA ve alabalıkların ağırlık gelişimleri

değerlendirmesi için ‘tek yönlü varyans analizi’(One-Way Anova) modeli seçilerek,

Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır.

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Koray KORKMAZ

19

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

4.1. Besleme Aşaması

4.1.1. Ağırlık Kazancı

Çizelge 4.1. Farklı düzeylerde selenometiyonin içeren yemlerle üç ay boyunca beslenen alabalıkların ağırlık olarak gelişmeleri.

1.grup

(kontrol)

2.grup

(1 mg/kg Se)

3.grup

(5mg/kg Se)

4.grup

(10 mg/ kg Se)

Başlangıç 145,3a¹±0,010 147,5 a¹±0,025 146,3 a¹±0,044 150,6 a¹±0,040

1.Ay ağırlık (gr) 170,2 b¹±0,005 175,6 b¹±0,060 175,4 b¹±0,060 180,4 b2±0,060

2.Ay ağırlık (gr) 200,5 c¹±0,008 210,2 c1±0,080 212,2 c1±0,050 220,5 c2±0,050

3.Ay ağırlık (gr) 230,6 d1±0,012 240,4 d1±0,021 251,2 d2±0,010 270,2 d3±0,070

¹Aynı sütundaki farklı harfler aylar arasındaki p<0,05 önem düzeyindeki farkı göstermektedir.

²Aynı satırdaki farklı rakamlar gruplar arasındaki p<0,05 önem düzeyindeki farklılığı göstermektedir.

Besleme çalışmasının başlangıcında farklı oranlarda selenometiyonin katkılı

yemlerle beslenen gruplar arasında ağırlık artışı bakımından önemli bir fark

bulunmamıştır(p>0.05). Besleme çalışmasının 1. ayından sonra selenometiyonini en

yüksek düzeyde içeren yemlerle beslenen alabalıklardaki ağırlık artışı diğer gruplara

oranla önemli bir şekilde artış göstermiştir(p<0.05). Çalışmanın sonunda eklenen

selenometiyonin oranı ile doğru orantılı bir şekilde gruplar arasında ağırlık artışı

farkları gözlenmiştir.

Çizelge 4.1’ de görüldüğü gibi 4.grup yemlerle beslenen alabalıklar diğer

gruplara göre önemli artış göstererek 150,6±0,040 gr ‘dan 270,2±0,070 gr’a

ulaşmıştır. Bu çalışma sonunda 10 mg/kg Se ilavesi ile alabalıklarda önemli ağırlık

artışı gözlenmiştir. Balıklarda selenometiyonin ile beslemenin büyümeye etkisi ile

ilgili bir araştırmaya rastlanmamıştır.


20

4.1.2. Selenyum Katkısının Alabalık Kasındaki Selenyum Miktarına Etkisi

4 farklı oranda selenometiyonin eklenerek pelet haline getirilen alabalık

yemlerinde ve bu yem grupları ile beslenen alabalıklarda tespit edilen selenyum

miktarı (mg/kg) Çizelge 4.2’ de verilmiştir.

Çizelge 4.2. Farklı oranlarda selenometiyonin katkılı yemlerle beslenen gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss) belirlenen selenyum değerleri.

1.grup

(kontrol)

2. grup 3. grup 4. grup

Yeme katılan Se (mg/kg)

miktarı

1 5 10

Balıktaki Se (mg/kg)

miktarı

0,305±0,005 0,307±0,008 0,394±0,002 0,403±0,001

Çalışmada yemlere katılan selenometiyonin değerleri 1. grup olan kontrol

grubu için 0 mg/kg Se, 2. grup için 1 mg/kg Se, 3. grup için 5 mg/kg Se ve 4.

grup için 10 mg/kg Se’dur. Verilen orandaki yemlerle beslendiklerinde yemdeki

selenyum artışına paralel olarak alabalıkların kaslarındaki selenyumunda arttığı

bulunmuştur. Selenyum balıklar için esansiyel bir mineraldir. Doymamış yağ

asitlerinin otooksidasyonunu sonucu üretilen peroksitlerin oluşumunu engelleyen

glutatatyon peroksidin enzimi 1 molekül enzime karşılık 1 atom Se içerir

(Steffens, 1989).

4.2 Lipid Oksidasyonu

Farklı düzeylerle selenometiyonin içeren yemlerle beslenen gökkuşağı

alabalığının buzda depolama esnasında lipit oksidasyonunda meydana gelen

değişimler Çizelge 4.3 ‘de verilmiştir.


21

Çizelge 4.3. Farklı düzeyde selenometiyonin eklenen yemler ile beslenen gökkuşağı alabalığının buzda depolama esnasındaki lipit oksidasyonu ¹,²

¹Aynı sütundaki farklı harfler gruplar arasındaki p<0,05 önem düzeyindeki farkı göstermektedir. ²Aynı satırdaki farklı rakamlar günler arasındaki p<0,05 önem düzeyindeki farklılığı göstermektedir.

Depolamanın başlangıcında farklı oranlarda selenometiyonin ile beslenen

gruplar arasındaki thiobarbitürik asit sayılarında (TBA) önemli bir fark

bulunmamıştır(p>0.05). Depolamanın 7. gününde selenometiyonini en düşük

düzeyde içeren yemlerle beslenen alabalıklarda TBA düzeyi önemli derecede

yüksek bulunurken (p<0.05) selenometiyonini en yüksek düzeyde içeren 4. grupta

TBA düzeyleri önemli düzeyde düşük bulunmuştur (p<0.05). Depolamanın

14.gününde ise en yüksek TBA düzeyinin 3.grup yemlerle beslenen alabalıklarda

olduğu bunu 1. ve 2. grup yemlerle beslenen alabalıkların takip ettiği en düşük TBA

düzeyin ise 4.grup yemlerle beslenen alabalıklarda olduğu saptanmıştır (p<0.05).

Şekil 4.1.‘de görüldüğü gibi 4.grup yemlerle beslenen alabalıklar hariç

diğer tüm gruplarda depolama boyunca TBA düzeyinin önemli düzeyde arttığı

sadece 4.grupta TBA düzeyinin önemli düzeyde azaldığı tespit edilmiştir(p<0.05).

Bu sonuçlara göre, 4. grubun kaslarında saptanan 0.403±0.01 mg/kg Se miktarı ile

alabalıkların lipit oksidasyonunun engellenmesinde önemli bir rolü olduğu

söylenebilir. Balıklarda selenometiyonin ile beslemenin lipit oksidasyonuna olan

etkisi ile ilgili bir araştırmaya rastlanmamıştır. Fakat selenometiyonin katkısının lipit

oksidasyonunu engellediği DeVore ve ark.(1983)’ nın tavuklarda yaptığı, Moksnes

ve Norheim(1983)’nın kuzularda yaptığı çalışmalarda da saptanmıştır.

Gruplar 0. Gün 7. Gün 14. Gün

1. Grup 0,35a1±0,131 0,88a2±0,045 2,13a3±0,364

2. Grup 0,38a1±0,087 0,59b2±0,043 1,40b3±0,159

3. Grup 0,46a1±0,046 0,52b1±0,139 2,55c2±0,218

4. Grup 0,47a1±0,317 0,19c2±0,070 0,18d2±0,024


22

LĐPĐD OKSĐDASYONU

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 7 14

GÜNLER

TBA m

g m

alonaldehit/1000 g et

1. Grup

2. Grup

3. Grup

4. Grup

Şekil 4.1. Farklı oranlarda selenometiyonin içeren yemler ile beslenen gökkuşağı alabalığının buzda depolama esnasındaki lipit oksidasyonu.

Yağlı balıkların depolamasında raf ömrünü kısıtlayan en önemli

problemlerden birisinin, yağların oksitlenmesi olduğu bilinmektedir. Balık

kaslarındaki yağların oksitlenmesini etkileyen birçok faktör vardır. Bunlar arasında,

balığın kas dokusunda doğal olarak bulunan pro-oksidantlar (demiri indirgenmiş bir

biçimde koruyan iyonik demir ve bileşiklerini, moleküler oksijenin indirgenmiş

biçimlerini, halojene olmuş hidrokarbonları ve hidrojen peroksit tarafından

aktiflenmiş heme proteinlerin) ve antioksidantlar (oksijenin aktif formunu tutanlar,

çeşitli kompleks oluşumlarla demirin reaksiyonlarını engelleyenler ve

oksitlenmemiş demiri koruyan bileşikler, tokoferol ve ubiquinal veya askorbat ve

sistein gibi serbest radikalleri tutan bileşikler), balığın türü, içerdiği çok doymamış

yağ asitlerinin miktarı, depolamadan önce uygulanan işlem ve depolama sıcaklığı,

kullanılan paket materyali, ışık,... vs. en önemli faktörlerdir. Alabalıklar yağlı balık

olmalarına rağmen oksidatif acılaşmaya karşı oldukça dayanıklıdır (Nilsson ve


23

Ekstrand, 1995). Alabalığın kas dokusunda bulunan karotenoyitlerin özellikle

singlet oksijeni tutarak etkili bir antioksidant olduğu belirtilmektedir (Burton ve

Ingold, 1984; Murasecco-Suardi ve ark., 1988; Frankel, 1991;Hirayama ve ark.,

1994). Anderson ve ark. (1990)’ nın yaptıkları bir çalışmada, 9.1 mg /kg

astaksantine sahip çiftlik alabalık filetolarının, 4.9 mg/kg astaksantin içeren doğal

Atlantik salmon filetolarından daha az lipit oksidasyonuna maruz kaldıkları

saptanmıştır. Bu araştırıcılar, elde edilen bu sonucun astaksantinin radikal tutma

etkisinden dolayı olabileceğini öne sürmektedirler. Buna rağmen, astaksantinin lipit

oksidasyonuna olan etkisiyle ilgili yapılan diğer araştırmalarda, özellikle düşük

astaksantin konsantrasyonunun lipit oksidasyonu üzerine herhangi bir etkisinin

olmadığı, ancak dokularda yüksek miktarda bulunduğunda antioksidant etkisi

gösterdiği belirtilmektedir (Polvi ve Ackman, 1992; Bjerkeng ve Johnsen, 1995).

Yine aynı şekilde kanal kedi balıkları (Ictalurus punctatus) ile yapılan çalışmalarda,

diyetlerine eklenen tokoferolün acılaşmadaki rolü araştırılmış ve sonuçta kedi

balıklarının diyetlerdeki α-tokoferol düzeyinin artması ile oksidatif acılaşmanın

engellendiği bulunmuştur (Gatlin ve ark., 1992). Karotenoyitler dışında,

alabalıkların beyaz kas sitozellerinde lipit peroksidasyonunu koruyan iki tip koruma

faktörü bulunmuştur (Han ve Liston, 1989). Bu nedenlerle alabalıklarda özellikle

oksidatif acılaşmayı ölçen TBA düzeyinin oldukça yavaş geliştiği bir çok çalışma

ile belirlenmiştir (Bjerkeng ve Johnsen, 1995; Andersen ve ark., 1990; Clark ve ark.,

1999; Nilsson ve Ekstrand, 1995). Balıklardaki lipit stabilizesini ve oksidatif

acılaşmayı etkileyen diğer bir faktörde oksijen ve ışıktır. Bu konu ile ilgili olarak

şimdiye kadar yapılan çalışmalarda, özellikle vakum paketlemenin ve karanlık bir

ortamda depolanan balıkların hava ile temas edenlerden ve ışığa maruz kalanlardan

daha az oksidatif acılaşmaya maruz kaldığı bulunmuştur. Bu çalışmada da TBA

düzeyi diğer yağlı balık türlerine göre düşük bulunmasına rağmen selenometiyonin

lipit oksidasyonundaki etkisinin konsantrasyona bağlı olarak değişebildiğini ve

kaslardaki selenyumun artışına paralel olarak TBA oluşumunun önemli derecede

azalttığını göstermektedir.


24

4.3 Miyofibriler Protein Denaturasyonu

Üç ay süre ile 4 farklı oranda selenometiyonin içeren yemler ile beslenen

gökkuşağı alabalığının 14 gün süre ile buzda depolama sonucu protein profillerinde

meydana gelen değişim Şekil 4.2, 4.3, ve 4.4’ te verilmiştir.

0.Gün Elektroforez Profilleri

A B

Şekil 4.2. Farklı düzeylerde Selenometiyonin içeren yemler ile beslenen gökkuşağı alabalıklarının buzda depolanmasında 0.gün elektroforez profillerinin molekül ağırlıklarına göre dağılımı. Örneklerin elektroforezi β –merkaptoethanol (A) varlığında veya yokluğuda (B) gerçekleştirilmiştir. MW: moleküler ağırlık kDa: kilo dalton

Depolamanın başlangıcında alabalıkların elektroforez dağılımları β –

merkaptaethanolsüz incelendiğinde birinci grup dışındaki tüm gruplarda özellikle 50

kDa molekül ağırlığından daha büyük molekül ağırlığına sahip proteinlerin


25

bantlarında bir azalmaya rastlanırken, β – merkaptaethanol içeren elektroforez

profillerinde ise bu protein bantlarında herhangi bir azalmaya rastlanmamıştır.

Ayrıca bant yoğunluklarına göre gruplar arasında da önemli bir farka

rastlanmamıştır.


A B


Depolamanın 7. gününde ise β – merkaptaethanolsüz elektroforez

profillerindeki protein bantlarının yoğunluklarının 0. güne hemen hemen benzer

olduğu görülmektedir. Aynı şekilde β – merkaptaethanol içeren elektroforez protein

bantlarında da 0. gün ile benzer olduğu bulunmuştur. Yine bant yoğunluklarında

gruplar arasında önemli bir fark görülmemiştir.


26


A B


Depolamanın 14. gününde de protein bantlarında başlangıç ve 7. güne göre

önemli bir değişim görülmemiştir.

Elektroforez sonuçlarına göre protein denaturasyonunun daha depolamanın

başında meydana geldiği ve depolama boyunca da proteinlerde önemli bir

denaturasyonun/indirgenmenin meydana gelmediği bulunmuştur. Araştırmada

selenometiyonin katkısının alabalıkların protein bantlarında önemli bir etkiye sahip

olmadığı saptanmıştır.

Depolamanın başlangıcında tespit edilen ve depolama boyunca benzer seyir

gösteren indirgenme maddesi içermeyen elektroforez protein profillerinde

görülmemesi ve bu protein bantlarının indirgenme maddesi içeren protein

profillerinde görülmesi depolamanın daha başlangıcında düşük moleküler ağırlıklı

proteinlerin disülfit kovalent bağlarla yüksek moleküler ağırlıklı bileşikler

oluşturmasından kaynaklandığını göstermektedir.


27

Sompongse ve ark.(1996) adlı araştırıcılar sazan miyosin ağır zincirlerine

(MHC) buzda depolamanın etkisini araştırmışlar ve araştırma sonucunda MHC’ de

önemli bir azalma ve proteinlerde di-sülfit bağlarla yüksek moleküler ağırlıklı

polimerlerin oluştuğunu bulmuşlardır. Depolama boyunca indirgenme maddesi

içeren ve içermeyen elektroforez örneklerindeki protein bantlarında bir azalma ve

kayba rastlanmadığı için depolama boyunca proteoliz sonucu proteinlerde bir

indirgenmenin olduğu söylenemez. Depolamanın başında ve 14.gününde β –

merkaptaethanol elektroforez bantlarının en üstünde koyu renkli yüksek moleküler

ağırlıklı proteinlere rastlanmıştır. Bunun nedeninin depolama boyunca dev

miyofibriler proteinlerin dereceli olarak post-mortem proteolizi ile ayrılmasından

kaynaklandığı söylenebilir (Bonnel ve ark,2001;Vernez-Bogrin ve ark,2001).

(Bonnel ve ark,2001) bizim bulduğumuz çalışmaya benzer olarak ince dudaklı

kefallerle yapmış olduğu bir çalışmada dev miyofibriler proteinlerde depolamanın

başlangıcında bir proteolize uğrayarak ayrıştığını öne sürmüştür.

Verrez-Bognis ve ark.(2001), 96 saat süre ile buzda depolanan levreklerin

miyofibriler proteinlerinde önemli bir değişime rastlamadıklarını öne sürmüşlerdir.

Benzer şekilde, Munasinghe ve ark.(2005) tarafından 4 Cº deki soğuk depolama

boyunca sarıkuyruk balıklarının kıymasındaki miyofibriler proteinlerin

yoğunluklarında da önemli bir değişime rastlanmamıştır. Bu sonuçlar, bizim elde

ettiğimiz sonuçlarla benzerlik göstermektedir.

5.SONUÇ VE ÖNERĐLER Koray KORKMAZ

28

5. SONUÇ VE ÖNERĐLER

5.1 Sonuçlar

Farklı oranda selenometiyonin eklenmiş yemlerle beslenerek 14 gün boyunca

buzda depolanan alabalıkların protein ve lipit kalitesindeki değişimleri araştırmayı

amaçlayan bu çalışma sonucunda elde edilen bulgular şu şekilde sıralanabilir.

1. Farklı oranda selenometiyonin katkılı yemlerle üç ay boyunca beslenen

gökkuşağı alabalık (Oncorhynchus mykiss)’ ının ağırlık artışları sonuçlarına göre,

1.,2. ve 3. grup arasında ağırlık artışlarında önemli bir fark olmadığı halde, 4.grup

yemlerle beslenen (10mg/kg Se) önemli bir artış göstererek 150,6±gr ‘dan

270,2±0.070 gr’a ulaşmıştır. Bu çalışma sonunda 10 mg/kg Se ilavesi ile

alabalıklarda önemli bir ağırlık artışı gözlenmiştir.

2. Yemdeki selenyum artışına paralel olarak, buzda depolanan gökkuşağı alabalık

(Oncorhynchus mykiss) kaslarındaki selenyum miktarının da arttığı saptanmıştır.

Yemdeki ve balıktaki selenyum değerleri sırasıyla,

1.grup için 0 mg/kg Se, 0.305±0.005mg/kg Se,

2.grup için 1 mg/kg Se,0.307±0.008 mg/kg Se,



3. Buzda depolama sırasında yeme en yüksek düzeyde katılan 10mg/kg Se

düzeyinin alabalığın lipit oksidasyonunu önemli derecede engellediği söylenebilir.

Araştırmada selenyumu en yüksek düzeyde içeren 4.grup yemlerle beslenen

alabalıklar hariç diğer tüm gruplarda depolama boyunca TBA düzeyinin önemli

derecede arttığı sadece 4.grupta TBA düzeyinin önemli derecede azaldığı tespit

edilmiştir. Bu sonuçlara göre 4.grubun kaslarında rastlanan 0.403±0.001 mg/kg Se


29

miktarı ile alabalıkların lipit oksidasyonunun engellenmesinde önemli rolü olduğu

söylenebilir.

4.Elektroforez sonuçlarına göre protein denatürasyonunun daha depolamanın

başında meydana geldiği belirlenmiştir. Bu çalışmada, buzda depolanan

alabalıklarda protein denatürasyonun önemli kalite kayıplarına neden olabileceği

saptanmıştır.

5.2.Öneriler

Yaptığımız çalışma, sadece bir tür üzerinde selenometiyonin ile beslenerek

buzda depolamanın protein ve lipit kalitesindeki değişimler üzerine

gerçekleştirilmiştir. Elde ettiğimiz veriler göz önüne alındığında gelecekte bu konu

üzerinde çalışacak araştırmacılara şu önerilerimiz olacaktır.

1. Bu çalışmanın sonucunda, alabalık yemlerine katılan selenometiyonin

miktarı alabalıkların kaslarında istenilen selenyum birikimine neden olmamıştır. Bu

nedenle kaslardaki selenyum birikiminin proteinlere olan etkisinin daha ayrıntı

araştırılması için daha yüksek konsantrasyonlarda selenometiyonin içeren yemlerle

beslemenin de yapılması gerekir. Çalışmamızda alabalık yemine 1 mg/kg Se, 5

mg/kg Se, 10 mg/kg Se ilavesi yapılmış ve çalışmanın protein kalitesine önemli bir

etkisinin olmadığı görülmüş olup bundan sonra yapılacak olan çalışmalarda

selenometiyonin düzeyinin 10 mg/kg Se ve üzeri değerler kullanılarak elde edilecek

sonuçların değerlendirilmesi gerektiği tespit edilmiştir.

2.Alabalıkların besleme aşamasındaki çalışma yetiştiricilik amaçlı

yapılmamıştır. Son yıllarda üretim ve tüketiminde gözle görülür bir artış olan

alabalığın antioksidant sistemi geliştirilerek daha uzun süreli depolanmasına olanak

sağlanması ve alabalık kasındaki Se birikimini artırarak insanların daha fazla Se

alımının gerçekleştirilmesi için yapılmıştır. Bu çalışma, yetiştiriciliği yapılan diğer


30

balıklar içinde bir model teşkil ederek, 10 mg/kg Se’den den fazla selenometiyonin

ilavesi ile daha uzun süreli araştırmalar gerektiği önerilmektedir.

31

KAYNAKLAR

ANDERSEN, H.J., BERTELSEN, G., CHRĐSTOPHERSEN, A.G., OHLEN, A., VE

SKĐBSTED, L.H., 1990. Development of rancidity in salmonid steaks during

retail display. Z. Lebensm. Unters. Forsch, 191:119-122

BELL, JB., ELĐOT, GE., SMĐTH, DW., 1983. Influence Swage Treatment and

Urbanization on Selection of Multiple-Resistance in Fecal Coliform

Populations. Applied Environmental Microbiology 46, 227-232.

BJERKENG, B. AND JOHNSEN, G., 1995. Frozen storage quality of rainbow trout

(Oncorhynchus mykiss) as affected by oxygen, illumination, and fillet

pigment. J. Food Sci., 60(2): 284-288.

BONNAL, C., RAYNAUD, F., ASTIER, C., LEBART, M.C., MARCILHAC, A.,

COVES, D., CORRAZE, G., GELINEAU, A., FLEURENCE, J.,

ROUSTAN, C., BENYAMIN, Y., 2001. Postmortem degradation of ehite

fish skeletal muscle (Sea Bss, Dicentrarchus labrax): Fat diet effects on in

situ dystrophin Proteolysis during the prerigor stage. Mar. Biotechnol.,

3:172-180.

BRANNAN, R.G., AND ERĐCKSON, M.C., 1996. Sensory assessment of frozen

stored channel catfish in relation to lipid oxidation. J. Aquatic Food Product

Tech., 5(1):67-80

BURTON, G.W. AND INGOLD, K.U., 1984. β-carotene: an unusual type of lipid

Antioxidant. Science, 224: 569-573.

CHAN, H.W.S., 1987. Microsomal lipid peroxidation. In: autoxidation of

unsaturated lipids. H.W.S. Chan (Eds), Academic Press, New York, p.1

CHĐEN, L., YEH, C., HAUNG, S., SHĐEH, M., HAN, B., 2003. Pharmacokinetic

model of daily selenium intake from contaminated seafood in Taiwan. The

Science of the Total Environment, 311:57-64.

32

CHYTĐRĐ, S., CHOULĐARA, I., SAVVAĐDĐS, I.N., KONTOMĐNAS, M.G., 2004.

Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted

aquacultured rainbow trout. Food Microbiology 21: 157–165

CLARK, T. H., FAUSTMAN, C., CHAN, W.K.M., FURR, H.C., REĐSEN, J.W.,

1999. Canthaxanthin as an antioxidant in a liposome model system and in

minced patties from rainbow trout. J. Food Sci., 64 (6): 982-986.

DALLE-DONE, I., ROSSĐ, R., GĐUSTARĐNĐ, D., LUSĐNĐ, L., MĐLZANĐ, A.,

SĐMPLĐCĐO, P.D., & COLOMBO, R., 2001. Actin carbonylation: from a

simple marker of protein oxidation to relevant signs of severe functional

impairment. Free Radical Biology & Medicine, 31, 1075-1083.

DAVĐES, K.J.A. AND GOLDBERG, A.L., 1987. Proteins damaged by oxygen

radicals are rapidly degraded in extracts of red blood cells. J. Biol. Chem.,

262:8227-8234.

DAVĐES, M.J., FU, S., WANG, H., DEAN, R.T., 1999. Stable markers of oxidant

damage to proteins and their application in the study of human disease. Free

Radical Biology & Medicine, 27: 1151-1163.

DEVORE, V.R., COLNAGA, G.L., JENSEN, L.S., GREENE, B.E.,1983.

Thiobarbituric acid values and glutathione peroxidase activity in meat from

chickens with a selenium supplemented diet. Journal of Food Science, 48(1):

300-301.

DYER, W.J., FENCH, H.V., SNOW, J.M., 1950. Proteins in Fish Muscle. 1.

Extraction of protein fraction in fresh fish. J. Fish Res. Bd. Can. 7:585

FRANKEL, E.N., 1991. Recent advences in lipid oxidation. J. Sci. Food Agric.,

54:495-511.

FLAĐR-FLOW EUROPA, 2003. Fish as a sources of selenium. Flair-flow Reports

FFE 576/03/SME66, 1 p

FOOD AND NUTRITION BOARD, INSTITUTE OF MEDICINE, 2000. Dietary

reference intakes of vitamin C. vitamen E., selenium and carcinoids. New

York: National Academy Press., p. 284-324.

33

GATLIN, D.M., BAI, S.C. VE ERICKSON, M.C., 1992. Effect of dietary vitamin

e and synthetic antioxidants on composition and storage quality of channel

catfish, Ictalurus punctatus. Aquaculture, 106:323-332.

HAN, T.J., LĐSTON, J., 1989. Lipid peroxidation protection factors in rainbow trout

(salmo gairdnerii) muscle cytosol. J. Food Sci., 54(4):809-813.

HIRAYAMA, O., NAKAMURA, K., HAMADA, S. AND KOBAYASI, Y., 1994.

singlet oxygen quenching ability of naturally occurring carotenoids. Lipids,

29:149-150.

HULTIN, H.O., 1992. Biochemical deteriotion of fish muscle. In: Quality

Assurance in fish industy, pp. 125-139.

KHALIL, A.H., MANSOUR, E.H., 1998. Control of lipid oxidation in cooked and

uncooked refrigerated carp fillets by antioxidant and packaging.

combinations. J. Agric. Food Chem., 46: 1158-1162.

KĐM, K., WANG, X., CHOĐ, S., PARK, G., KOO, J., BAĐ, S.C., 2003. No

synergistic effects by the dietary supplementations of ascorbic acid, α-

tocopheryl acetate and selenium on the growth performance and challenge

test of Edwardsiella tarda in fingerling Nile Tilapia, Oreochromis niloticus

L. Aquatic Research, 34: 1053-1058

KUMAR, M. S., SELVAM, R., 2003. Supplementation of vitamin E nd selenium

prevents hyperoxaluria in experimental urolithic rats. J. Nutritional

Biochemistry, 14: 306-313

LAEMMLI, U.K., 1970. Cleavage of structural proteins during the assembly of the

head of bacteriophage T4. Nature, 277:680-685.

LIU, G., & XIONG, Y.L. (2000). Electrophoretic pattern, thermal denaturation, and

in vitro digestibility of oxidized myosin. J. Agric. Food Chem., 48, 624-630.

LOWRY, O.H., ROSEBROUGH, N.J., FARR, A.L., RANDALL, R.J., 1951.

Protein measurement with the folin phenol reagent. J. Biol. Chem., 193, 265-

275.

34

MARASCHIELLO, C., SARRAGA, C., REGUEIRO, A.G., 1999. Glutathione

peroxides activity, TBARS, and α-tocopherol in meat from chickens fed

different diets. J. Agric. Food Chem., 47: 867-872

MOKSNES, K., NORHEĐM, G., 1983. Selenium and glutathione peroxidase levels

in lamp received feed supplemented with sodium selenite or

selenomethionin. Acta Veterinaria Scandinavica, 24(1):45-58.

MUNASĐNGHE, D.M.S., OHKUBO, T., SAKAĐ, T., 2005. The lipid peroxidation

induced changes of proteins in refrigirated yellowtail minced meat. Fisheries

Science, 71:462-464.

MURASECCO-SUARDĐ, P., OLĐVEROS, E., BRAUN, A.M. AND HANSEN,

H.J., 1988. Singlet-oxygen quenching by carotenoids: steady-state

luminescence experiments. Helv. Chim. Acta, 71:1005-1010.

NILSSON, K. AND EKSTRAND, B., 1995. Frozen storage and thawing methods

affect biochemical and sensory attributes of rainbow trout. J. Food Sci.,

60(3): 627-630.

O’GRADY, M. N., MONAHAN, F. J., FALLON, R. J. AND ALLEN, P., 2001.

Effects of dietary supplementation with vitamin E and organic selenium on

the oxidative stability of beef. J. Anim. Sci. 79:2827–2834

OLĐVER, C.N., AHN, B., MOERMAN, E.J., GOLDSTEĐN, S., STADTMAN, E.R.,

(1987). Age-related changes in oxidized proteins. J. Bio. Chem., 262(12):

5488-5491.

OWUSU-ANSAH, Y.J. AND HULTIN, H.O., 1987. Effect of in situ formaldehyde

production on solubility and cross-linking of proteins of minced red hake

muscle during frozen storage. J. Food Biochem., 11:17.

POLAT, A. and TOKUR, B., 2000. Balıklarda prooksidan ve antioksidanların lipit

oksidasyonuna etkileri. Ege Üniversitesi Su ürünleri Fak. Dergisi, 17(3-4),

299-310

35

POLVĐ, S.M. AND ACKMAN, R.G., 1992. Atlantic Salmon (Salmo salar) muscle

lipids and their response to alternative dietary fatty acid sources. J. Agric.

Food Chem., 40: 1001-1007.

RAYMEN, M., 2000. The importance of selenium to human health. Lancet,

356:233-241.

STEFFENS, W., 1989, Princples of Fish Nutrition Ellis Horwood Ltd, Chichester

384 p

SOMPONGSE, W., ITOH, Y., NAGAMACHI, S., OBATAKE, A., 1996. Effect of

the oxidation of sh groups on the stability of carp myosin during ice storage.

Fisheries Science, 62(3):468-472.

SOYER, A., HULTIN, H.O., 2000. Kinetics of oxidation of the lipids and proteins

of cod sarcoplasmic reticulum. J. Agric. Food Chem., 48, 2127-2134.

SRINIVASAN, S., HULTIN, H.O., 1997. Chemical, Pyhsical, and Functional

properties of cod proteins modified by a nonenzymic free-radical-generating

system. J. Agric. Food Chem., 45, 310-320.

STANSBY, M.E., 1990. Deteriotion. In: Fish Oil in Nutrition. M. Stansby (Eds),

Van Nostrand Reinhold, New York, p. 120-131

TARLADGIS, B., WATTS B.M., and YONATHAN M., 1960. Distillation method for determination of malonaldehit in rancid food. J. of American Oil Chmistry Society, 37(1), 44-48.

TOKUR, B. and KORKMAZ, K., 2007a. The effects of fenton type (Fe+2/H2O2)

oxidation system on lipid and protein oxidation of grey mullet (Mugil

cephalus). Journal of FisheriesSciences.com, 1(1): 41-47

REZAEĐ, M., HOSSEĐNĐ, S. F., LANGRUDĐ, H. E., SAFARĐ,R. HOSSEĐN, S.

V.,2008. Effect of delayed icing on quality changes of iced rainbow trout

(Onchorynchus mykiss). Food Chemistry 106: 1161–1165

SĐMEONĐDOU .S., GOVARĐS, A. AND VARELTZĐS, K., 1998. Quality

assessment of seven Mediterranean fish species during storage on ice. Food

Research International, Vol. 30, No. I, pp. 479484

STEFFENS, W., 1989. Minearl. Principle of fish nutrition. Ellis Horward Lmt., p.

306-311.

36

TOS´-LUTY, S., OBUCHOWSKA-PRZEBĐROWSKA, LATUSZYNSKA, J.,

MUSĐK, I., TOKARSKA-RODAK., 2003. Comporison of Histological and

ultrastructural changes in mice organs after supplementation with inorganic

and organic selenium. Ann Agric Environ Med., 10:87-91.

UNDELAND, I. AND LINGNERT, H., 1999. Lipid oxidation in fillets of herring

(Clupea harengus) during frozen storage. Influence of prefreezing storage. J.

Agric. Food Chem., 47: 2075-2081.

WANG, C., LOVELL, R.T., 1997. Organic selenium sources, selenometthionine

and selenoyeast, have higher bioavailability than an inorganic selenium

source, sodium selenite, in diets for channel catfish (Ictalurus punctatus) .

Aquaculture, 152: 223-234.

WATANABE, F., GOTO, M., ABE, K., NAKANO., 1996. Glutathione peroxidase

activity during storage of fish muscle. J. Food Science, 61(4): 734-735.

VERREZ-BAGNIS, V., LADRAT, C., MORZEL, M., NOËL, J., FLEURENCE, J.,

2001. Protein changes in post mortem sea bass (Dicentrarchus labrax)

muscle monitored by one-two-dimensional gel electrophoresis.

Electrophoresis, 22:1539-1544.

YINCI, X., YAMAGUCHI, T., TAKEUCHI, M., LIDA, H., 1995. Determination of

oxidative rancidity in fish oil by an odor sensor. J. Jpn. Soc. Food Sci.

Technol., 42: 677-681.

ZHAN. X., WANG, M., ZHAO, R., LĐ, W. AND XU, Z.,(2007) Effects of diffrent

selenium source on selenium distribution, loin quality and antioxidant status

in fishing pigs. Animal Feed Scince and Technology 132: 202-211

37

ÖZGEÇMĐŞ

1981 yılında Ordu’ da doğdum. Đlk, orta ve lise eğitimimi Ordu’ da

tamamladım. 1999 yılında Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesini kazandım.

2003 yılında mezun oldum, aynı yıl Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,

Su Ürünleri Ana Bilim Dalında açılan yüksek lisans sınavını kazanarak, yüksek

lisans eğitimime başladım.

Şu ana kadar 4 adet yayınım bulunmaktadır.

Documents

ÇUKUROVA ÜNĐVERSĐTESĐ FEN BĐLĐMLERĐ ...oksitlenmesine neden olurlar ya da lipitlerin oksitlenmesine neden olan pro-oksidantların aktif hale geçmesini sağlarlar (Han ve Liston,