GRUPO DEL PERUUniversidad Nacional Agraria La Molina

Facultad de Industrias AlimentariasLima, Peru

• Reponsable: Ritva Repo-Carrasco, MSc.

• Participantes: Zory Quinde, PhD Christian Encina, Ing., Gladys Cortez, Ing.

QUINUA• Chenopodium quinoa• Se cultiva

principalmente en Perú y Bolivia

• Crece desde los 0 hasta los 4000 m.s.n.m.

• Los rendimientos varían entre 490-2000 kg/ha

KAÑIWA

• Chenopodium pallidicaule

• Se cultiva en el altiplano peruano-boliviano (3800-4000 m.s.n.m.)

• Rendimientos 400-1000 kg/ha

KIWICHA

• Amaranthus caudatus• Crece desde el nivel

del mar hasta los 3500 m.s.n.m.

• Rendimientos 600-2200 kg/ha

TARWI

• Lupinus mutabilis• Se cultiva en el Perú,

Bolivia y Ecuador• Mejora el suelo

fijando nitrógeno• Tiene alcaloides

amargos• Proteinas 40 %• Grasa 20 %

Actividades:

• Determinación del contenido y composición de la fibra dietaria soluble e insoluble en granos de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthuscaudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule)

• Aislamiento de la fibra soluble e insoluble de granos andinos

• Determinación su efecto sobre el índice glicémico y colesterol total, HDL, LDL y trigliceridos

• Determinación el contenido de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante de granos de quinua, kiwicha y kañiwa.

• Elaboración de fideos, panes, galletas y tortillas con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de quinua, kañiwa y kiwicha (Amaranthus sp.)

• Elaboración panes sin gluten con cultivos andinos

Avances:• Se ha determinado el contenido de proteínas, ceniza, y almidón total

en tres variedades de los tres cultivos quinua, kiwicha y kañiwa• Así mismo se ha concluido con la determinación de la fibra dietaria

soluble e insoluble• Se viene trabajando en la determinación de la composición de la fibra

dietaria, se ha determinado el contenido de β-glucanos y almidón resistente, componentes de la fibra soluble e insoluble, respectivamente

• Se viene determinando pentosanos y se esta trabajando en las metodologías de determinación de lignina y celulosa

• Se ha obtenido fracciones enriquecidas de fibra con una variedad de cada cultivo

• Los resultados obtenidos a nivel laboratorio servirán de base para futuras adaptaciones en plantas

• Las fracciones ricas en fibra (salvados) fueron luego utilizadas para las pruebas biológicas en ratas

• Se ha desarrollado galletas con 10, 20, 30 y 40 % de sustitución de harina de trigo con los salvados de quinua, kañiwa y kiwicha

• Se esta estandarizando el proceso de extracción de fracciones lipofílicas e hidrofílicas de granos andinos de colores, con los que se procederá a la determinación de pigmentos y capacidad antioxidante de los extractos.

Tesis de Post-Grado en Ejecución

1. Titulo: Composición de la fibra dietaria de quinua, kiwicha y kañiwa y obtención de galletas ricas en fibra.

• Objetivos– Determinar el contenido de fibra total, insoluble y soluble, β-glucanos,

pentosanos, almidón resistente, lignina y celulosa en tres variedades de quinua, kiwicha y kañiwa.

– Obtener por via seca y caracterizar físico-químicamente y funcionalmente (capacidad de retención de agua, aceite, % hinchamiento) de salvados de quinua, kiwicha y kañiwa.

– Desarrollar galletas fortificadas con salvado de quinua, kiwicha y kañiwa.

• Ejecutor: Ivan Herrera Bernabe• Patrocinadores:

– Ritva Repo de Carrasco – Zory Quinde de Axtell

• Avance:– Se ha determinado el contenido de la fibra total, insoluble y soluble, β-

glucanos y almidón resistente en tres variedades de quinua, kiwicha y kañiwa.

– También se ha obtenido y caracterizado las fracciones ricas en fibra de los tres cultivos y tres variedades.

– Se han elaborado galletas ricas en fibra con una variedad de cada cultivo, los sensoriales indican una muy buena aceptabilidad para las galletas.

– El proyecto de tesis está aprobado en la Escuela de Postgrado de UNALM (especialidad de Tecnología de Alimentos).

2. Titulo: Comparación de métodos húmedos (neutro y alcalino) para el aislamiento de fibra soluble e insoluble a partir de salvado de quinua, kiwicha y kañihua

• Objetivos– Aislar la fibra soluble e insoluble a partir de salvado de quinua, kiwicha y

kañiwa usando métodos húmedos: neutro y alcalino– Hacer la caracterización reológica (solo fibra soluble), química y funcional

(capacidad de retención de agua, aceite, % hinchamiento) de la fibra soluble e insoluble aisladas a partir de quinua, kiwicha y kañihua.

• Ejecutor: Carlos Ligarda Samanez• Patrocinadores:

– Ritva Repo de Carrasco – Zory Quinde de Axtell

• Avance: – Se esta probando los métodos de aislamiento en soluciones neutras y

alcalinas de fibra de quinua, kiwicha y kañiwa. – El proyecto de tesis está aprobado en la Escuela de Postgrado de UNALM

(especialidad de Tecnología de Alimentos).

3. Titulo: Efecto del salvado de quinua, kiwicha y kañiwa en los niveles de azúcar y colesterol en ratas.

Objetivos– Determinar la composición de la fibra soluble (β-glucanos, arabinoxilanos)

e insoluble (celulosa, lignina, almidón resistente, etc) de los salvados de quinua, kiwicha y kañihua.

– Evaluar la capacidad antioxidante de los salvados de quinua, kiwicha y kañihua.

– Determinar los niveles de azúcar, HDL y LDL colesteroles y triacilglicéridos del plasma en ratas alimentadas con salvado de quinua, kiwicha y kañiwa.

• Ejecutor: Carmen G. Ayala Paz• Patrocinadores:

– Ritva Repo de Carrasco – Zory Quinde de Axtell

• Participante: Biologo Enzio Foy de La Universidad Ricardo Palma• Avance:

– Se ha caracterizado la fibra dietaria de los salvados de una variedad de cada cultivo

– Las pruebas biológicas para la determinación del efecto lipidémico y glicémico de las fibras en las ratas están en proceso.

– El proyecto de tesis está aprobado en la Escuela de Postgrado de UNALM (especialidad de Tecnología de Alimentos).

Título: Compuestos fenólicos, pigmentos y capacidad antioxidante de quinua, kiwicha y kañiwa de colores.

• Objetivos• Determinar el contenido de fenoles totales y pigmentos de quinua,

kiwicha y kañiwa de colores.• Determinar la capacidad antioxidante (DPPH y ORAC) de quinua,

kiwicha y kañiwa de colores.

• Ejecutor: – Zory Quinde, Christian Encina, Ritva Repo de Carrasco y Luis

Cisneros (Universidad Texas AM, EEUU).• Avance:

• Colección de muestras• Se esta estandarizando el protocolo de obtención de extractos

lipofílicos e hidrofílicos• Determinación de capacidad antioxidante y fenoles totales en proceso• Determinación de pigmentos en proceso

Quinuas de color

Quinuas de color

Kañiwas