LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

UMBI UMBIAN

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan

Oleh :Nama : Sri MulyatiNRP : 093020039Kelompok : BMeja : 2 (dua)Asisten : Aida NurnafitrisniTanggal : 18 Oktober 2011

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2011

Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum pengetahuan bahan pangan serelia dan kacang-kacangan ini

dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan, Universitas Pasundan, Jl.

Dr. Setiabudhi No 193, Bandung, Praktikum dilakukan pada tanggal 18 October

2011.

1. Srtuktur dan Sifat Fisik

Tujuan dan Prinsip

Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik ini adalah untuk mengetahui

struktur dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian dan untuk memperoleh

gambaran yang lebih jelas tehadap umbi-umbian tersebut.

Prinsip dari percobaan struktur dan sifat fisik ini adalah berdasarkan pada

pengamatan struktur dan sifat fisik pada umbi-umbian antara lain bentuk, ukuran,

warna, pencoklatan dan struktur jaringan.

Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan

Alat yang digunakan pada percobaan struktur dan sifat ini adalah jangka

sorong, pisau, kaca.

Bahan yang digunakan pada percobaan struktur dan sifat fisik ini adalah

ubi kayu.

Prosedur percobaan struktur dan sifat fisik ini adalah sebagai berikut :

Gambar 1. Prosedur struktur dan sifat fisik

Sampel (ubi kayu) diamati dari bentuk, ukuran, warna kulit, warna daging,

berat dari sampel tersebut, sampel dikupas dan diamati apakah sampel tersebut

mengalami pencoklatan atau tidak, kemudian di potong membujur dan meintang

diamati dengam mikroskop.

Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan struktur dan sifat fisik dapat diperoleh data

sebagai berikut :

a. Bentuk Ubi Kayu

Ubi Kayu

Ubi Kayu

Ubi Kayu

Ubi Kayu

Ubi Kayu

Gambarb. Ukuran

Ukur Panjang dan Lebar c. Berat

Timbang

d. Warna

Warna Kulit Warna daging

e. Pencoklatan

Iris

Amati Perubahan Warna f. Struktur Jaringan

Buat irisan melintang dan Membujur

Gambar Lapisan yang terlihat

Amati dengan mikroskop

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Fisik Keterangan Hasil

Bentuk

Ukuran Panjang = 8,565 cm

Diameter = 3,95 cm

Berat 101 gram

Warna Warna kulit : coklat

Warna daging : putih

Pencoklatan Tidak terjadi browning

Struktur Membujur

Melintang

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011)

Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan di dapat bahwa ubi jalar mempunyai

ukuran panjang 8,565 cm dan diameter 3,94 cm, warna coklat yang menandakan

ubi kayu ini masih baik. Pada saat setelah dikupas dan didiamkan beberapa saat,

umbi jalar tidak mengalami reaksi pencoklatan (browning enzimatis).

Klasifikasi Ilmiah dari ubi kayu adalah termasuk king plantae, divisi

magnoliophyta, kelas magnoliopsida, ordo malpighiales, famili euphorbiaceae,

upafamili crotonoideae, bangsa manihoteae, genus manihot dan species M.

esculenta (Anonim, 2011).

Ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-

rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong

yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi

singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala

kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam

sianida yang bersifat racun bagi manusia (Anonim, 2011).

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun

sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun

singkong karena mengandung asam amino metionin (Anonim, 2011).

Ada tiga fase pembentukan umbi, yaitu :

a. Inisiasi, yaitu terjadinya diferensiasi tunas pada stolon menjadi primordia

umbi

b. Pembesaran umbi, ditandai dengan pembelahan sel yang cepat dibarengi

dengan penumpukan pati

c. Pematangan umbi, yang terjadi ketika umbi memasuki fase dorman.

Pembesaran umbi dapat mengalahkan pertumbuhan vegetatif dan inisiasi umbi

baru. Bersamaan dengan pematangan umbi, terjadi senescence daun

(Rubatzky, 1998).

Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses pencoklatan

dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase,

atau polifenolase. Masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu

(Winarno, 1997).

Reaksi pencoklatan yang non enzimatis pada umumnya ada tiga macam

yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencokelatan akibat vitamin C

Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahn yang banyak mengandung

senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak

sebagai substrat dalam proses pencokelatan enzimatik pada buah-buahan dan

sayuran. Di samping katekin dan turunannya, seperti tirosin, asam kafeat, asam

klorogenat, serta leukoantosantin dapat menjadi substrat pencokelatan. Enzim-

enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencokelatan dikenal

dengan berbagai nam, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau

polifenolase, masing-masing bekerja spesifik untuk substrat tertentu

(Winarno, 1997).

2. Ekstraksi Pati

Tujuan dan Prinsip

Tujuan dari percobaan ekstrak pati adalah untuk mengetahui kadar pati

yang terdapat dalam umbi-umbian dengan cara ekstraksi.

Prinsip dari percobaan ekstraksi pati ini adalah berdasarkan pada proses

penyaringan dari hasil pelarut, pengendapan filtrat, pengendapan endapan,

penggilingan dan penyayakan.

Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan

Alat yang digunakan pada percobaan ekstraksi pati ini adalah pisau, gelas

kimia, loyang, ayakan.

Bahan yang digunakan pada percobaan ekstraksi pati ini adalah ubi kayu,

larutan NaCl 3%, air.

Prosedur percobaan ekstraksi pati ini adalah sebagai berikut :

Gambar 2. Prodesur Percobaan Ekstraksi Umbi-Umbian

Sampel dikupas dan dibasahkan , tambahkan larutan NaCl 3% selama 1

jam, dicuci dan diparut, setelah itu tambahkan air sebanyak 9x tinggi bahan

diamkan lagi selama 1 jam biarkan mengendap, peras ambil fitratnya tambahkan

air lagi sebanyak 9x tinggi bahan biarkan mengendap lagi dan biarkan 1 jam,

ambil patinya keringkan dengan loyang lalu giling setelah itu diayak dan jadilah

produk (timbang berat produk).

Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan ekatraksi pati dapat diperoleh data sebagai

berikut :

Tabel 2. Ekstraksi Umbi-UmbianPengamatan Hasil Pengamatan

Berat Umbi 3,9 Gram

Berat Produk 2,38 Gram

% Ekstraksi Pati 61,02 %

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011)

Perhitungan

% pati =

Berat produkBerat umbi

x 100%

= 2,38 gram x 100%

3 gram

= 61,02 %

Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan di dapat bahwa ubi kayu mempunyai

kandungan pati sebesar 61,02 %.

Perendaman 3x tinggi pati bertujuan untuk mendapatkan rendemen pati

yang optimum, sedangkan perendaman 3x tinggi pati bertujuan untuk

mendapatkan rendemen pati yang lebih banyak.

Pati diayak dengan menggunakan ayakan berukuran 80 mess, mess adalah

banyaknya lubang dalam 1 inci2.

Perendaman dengan menggunakan NaCl berfungsi untuk mencegah

browning dan melunakan sampel sehingga memudahkan pemarutan.

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.

Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya,

serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi

yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi

tidak larut disebut amilopektin. Amilosa membunyai struktur lurus dengan ikatan

α-(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,4)-

glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, 1997).

Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut

dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat

kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan

dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat

merupakan energi cadangan, didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk

granula. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu

suatu bentuk oligosakarida (Winarno, 1997).

Sebelum diparut umbi dilakukan perendaman terlebih dahulu pada larutan

NaCl, hal ini dilakukan agar getah yang ada pada umbi hilang dan mencegah

terjadinya browning. Setelah direndam kemudian diparut untuk dipecah dinding

selnya. Dengan pecahnya dinding sel, maka granula pati dan komponen lainnya

akan keluar dengan diikuti penambahan air. Banyaknya granula pati yang keluar

sangat diharapkan. Dengan pemarutan granula pati yang keluar dapat mencapai

70-90 persen. Banyak pati yang keluar dalam pemarutan sering disebut sebagai

efek pemarutan (Rasping effect) (Winarno, 1997).

Hasil parutan umbi yang ditambahkan dengan air, kemudian disaring.

Penambahan air berlebih dilakukan untuk melarutkan bahan-bahan yang larut

dalam air dari bagian ampasnya. Sembilan kali jumlah air yang dimasukkkan

dalam filtrat bertujuan untuk menghasilkan endapan, agar bahan lain tidak ikut

mengendap. Filtrat yang mengandung bagian granula pati ditampung dan

dibiarkan mengendap atau dimasukkan dalam alat pemusing (Winarno,1997).

Pengendapan dilakukan untuk memisahkan pati murni dari bagian lain

sebagai kontaminan yang larut. Pengendapan inilah yang merupakan proses

terpenting yang menentukan hasil akhir tepung pati. Setelah granula pati

mengendap, airnya dihilangkan dan granula pati yang terbentuk padat semi cair

dapat diambil dan dimasukkan dalam pengering (Winarno,1997).

Endapan granula pati basah haruslah dikeringkan agar tidak tumbuh

mikroorganisme. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar

matahari atau dalam alat pengering. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses

pengeringan adalah pati haruslah tidak menggumpal dan suhu pengeringan jangan

sampai melebihi suhu gelatinisasi pati, yaitu 70-800C. Pengeringan sebaiknya

dilakukan pada suhu dibawah 700C. Pengeringan yang melampaui suhu

gelatinisasi pati, akan menghasilkan tepung yang kasar (Winarno, 1997).

Pengeringan umbi-umbian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan.

Metode yang paling murah dan mudah adalah penjemuran. Pati yang telah

dikeringkan dimasukkan dalam rol penghancur untuk mendapatkan tepung. Lalu

tepung diayak dengan menggunakan ayakan berukuran 100-200 mesh

(Winarno, 1997).

Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula pati akan

menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan

pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai

kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu

antara 55oC sampai 65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan

setelah pembengkakan granula pati dapat kembali pada kondisi semula

(Winarno, 1997).

Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak

dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinasi.

Suhu pada saat pati pecah disebut suhu gelatinasi yang dapat dilakukan dengan

penambahan air panas (Winarno, 1997).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2011), Ubi Kayu, http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi, diakses 19/10/2011.

Rubatzky, Vincent E, (1998), Sayuran Dunia I Prinsip, Produksi, dan Gizi,

ITB, Bandung.

Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.