PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan pangan hasil ternak berasal dari kelenjar susu

mamalia betina yang merupakan hasil pangan sangat mudah dicerna oleh tubuh

manusia, memiliki manfaat yang tinggi bagi tubuh dan tergolong memiliki nilai

gizi yang tinggi dan seimbang, susu mengandung vitamin B2 dan vitamin A serta

asam-asam amino.

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa

bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es

krim adalah mutu yang rendah. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk

mencapai kualitas es krim yang baik, yaitu ditambahkan bahan penstabil,

pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan

dalam industri makanan.

Bahan penstabil yang selama ini digunakan dalam pembuatan es krim pada

umumnya adalah Agar-agar (Karagenan) karena sifat pengental yang dimiliki,

salah satu bahan penstabil yang bersifat hampir sama dengan karagenan adalah

tepung porang. Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan jenis

tanaman umbi yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan

di Indonesia. Selain mudah didapatkan, porang menghasilkan karbohidrat dan

memiliki produktivitas tinggi. Cita rasanya netral sehingga mudah dicampur dan

dicocokkan dengan beragam bahan baku kue tradisional dan  modern. Porang

juga sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan pangan, seperti dalam

1

pembuatan es krim yang dapat dijadikan penambahan tepung porang sebagai

alternatif bahan penstabil.

Manfaat porang sangat banyak terutama dalam industri obat dan suplemen

makanan, hal ini terutama karena sifat kimia tepung porang sebagai pengental

(thickening agent), gelling agent dan pengikat air. Porang mengandung

glukomannan saat ini dijadikan sebagai suplemen pangan yang dikonsumsi

penderita diabetes, tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi, sembelit, dan penurun

berat badan. Di Jepang umbi ini diolah dengan cara dimasak dan dilumatkan

untuk mendapatkan pati, kemudian dipadatkan menggunakan air kapur menjadi

gel yang disebut ‘Konnyaku’, maupun olahan berbentuk lempengan nata de coco,

dan shirataki (seperti mi). Kedua penganan tersebut merupakan menu utama pada

makanan shabu-shabu. Shirataki dan konyaku dapat dikombinasikan dengan

hidangan laut, daging, atau sayuran. Karena kemampuannya membersihkan

saluran pencernaan tanpa bersifat laksatif, memiliki kandungan air tinggi serta

rendah kalori, porang digunakan sebagai diet food di Amerika.  Manfaat lain

porang adalah sebagai lem, film, penguat kertas, pembungkus kapsul, perekat

tablet. Oleh karena itu umbi porang berpotensi untuk diteliti dalam pemanfaatan

sebagai bahan penstabil pada pembuatan es krim.

Es krim sangat terkenal di masyarakat, digemari oleh berbagai kalangan

namun berbagai kendala yang dihadapi salah satunya adalah kualitas es krim

yang rendah sehingga konsumen tidak begitu menikmati. Salah satu upaya yang

dilakukan yaitu dengan penggunaan bahan penstabil Porang (Amorphopallus

onchopillus) dalam pembuatan produk es krim dalam mempertahankan kecepatan

2

meleleh pada es krim dan kualitas organoleptik. porang (Amorphopallus

onchopillus) dikenal sebagai tanaman kaya glukomanan yang saat ini sering

ditambahkan dalam produk olahan lain untuk memberi nilai tambah pada produk.

Glukomanan merupakan zat zat pembentuk gel (gelling agents) yang terkandung

dalam porang (Amorphopallus 0nchopillus).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh

penambahan tepung porang (Amorphopallus onchopillus) dalam proses

pembuatan es krim untuk memperoleh produk es krim yang berkualitas. Hasil

penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi ilmiah dalam

pengembangan produk es krim, terutama dalam aspek peningkatan nilai tambah

produk.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Produk Es Krim

Es krim merupakan makanan padat dan beku dengan tekstur yang lembut

dan memiliki nilai gizi yang tinggi serta digemari oleh masyarakat. Es krim

pertama kali ditemukan pada abad ke-4 oleh bangsa Romawi ketika mendapatkan

perintah dari pangeran Nero untuk membuat suatu makanan segar yang terbuat

dari salju pegunungan yang dicampur dengan madu dan sari buah. Es krim

ditemukan secara komersial pada abad ke-18 seiring dengan ditemukannya mesin

freezer yang digunakan untuk membekukan serta mendinginkan makanan, dan

produk es krim pertama kali dibuat di Amerika pada tahun 1851. Di Indonesia

pada tahun 1930 orang-orang baru mengenal produk es krim, namun pada saat itu

es krim merupakan konsumsi golongan atas dan hanya orang kaya yang dapat

menikmatinya. Seiring dengan perkembangan zaman sekarang es krim dapat

dinikmati oleh seluruh lapisan dan golongan masyarakat di Indonesia. Setiap

tahunnya produk es krim meningkat dengan banyaknya konsumsi es krim di

Indonesia (Syahputra, 2008). Menurut Bylund (1995) dalam Malaka (2007),

sebenarnya kapan produk es krim dimulai tidak diketahui dengan jelas tapi

diduga berasal dari China. Dari buku-buku lama yang dipelajari diketahui bahwa

orang Cina menyukai produk beku dari campuran sari buah dengan salju, yang

sekarang disebut es batu. Produk ini kemudian meluas ke Jerman dan Italia.

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses

pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,

pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa

4

dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam

makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga

udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga

diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan,

tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri,

2005).

Es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat,

vitamin, dan mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat

yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak

hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang

diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat dan udara.

Menurut Soeparno (1998) dalam Malaka (2007) menjelaskan bahwa es krim

adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan

atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14%

lemak susu.

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain

lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan

bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik

untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk

meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik

tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Tabel syarat mutu es krim dapat

dilihat pada Tabel 1.

5

Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim Menurut SII (Standar Industri Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985

Bahan Standar

Lemak (%) : Minimal 8,0

Padatan susu bukan lemak (%) : Minimal 6,0-15,0

Gula (%) : Minimal 12,0

Bahan Tambahan :

Pemantap, pengemulsi : Sesuai SK Depkes RI No. 235/Menkes/Per/VI/79

Zat warna :

Pemanis buatan :

Jumlah bakteri : Negatif

Logam-logam berbahaya :

Cu, Zn, Pb, Hg : Tidak terdapat

Arsen : Tidak terdapat

Sumber : Padaga dan Sawitri, 2005

Bahan lain menyusun es krim adalah gula, pengemulsi dan penstabil. Jenis

gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur,

meningkatkan kekentalan dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi

menjaga air di dalam es krim agar membeku benar dan mengurangi kristalisasi es.

Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan

campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam

pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah carboxymethyl cellulose

(CMC), gelatin, alginat, karagenan, gum arab dan pektin. Rasa pada es krim

merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera

6

konsumen. Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk

menghasilkan citarasa yang diinginkan konsumen (Anonim, 2011a).

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah

CMC, gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan

untuk meningkatkan kekentalan Ice Cream Mix (ICM) terutama pada saat

sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat

mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang

digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau

nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan

distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM

sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim

terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan

menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).

(Sakurai, Kubota, Hakamata, Yoshida, 1996) menyatakan bahwa kualitas

es krim dipengaruhi oleh perbandingan komposisi antara bahan baku dan metode

produksi. Selama proses pendinginan akan mengubah luas tempat di dalam

globula lemak, kristal es dan sel udara, membran globula lemak dan hasil daya

tahan cair pada es krim. Persyaratan komposisi es krim mix dapat dilihat pada

Tabel 2.

7

Tabel 2. Persyaratan Komposisi Es krim Mix

Unsur Komposisi

Lemak susuBahan kering tanpa lemakBahan pemanis gulaBahan penstabilBahan pengemulsiAir

10-16% 9-12% 12-16% 0-0,4%

0-0,25% 55-64 %

Sumber : Padaga dan Sawitri, 2005

Nilai Gizi Es Krim

Komposisi es krim bermutu tinggi sarat dengan energi, protein dan lemak,

terutama lemak jenuh. Tabel 3. menyajikan komposisi gizi es krim per 100 gram.

Tabel 3. Kandungan gizi es krim per 100 g Kandungan Gizi Per 100 gram

EnergiProteinLemakKalsiumFosfor

207 kal4 g

12,5 g123 mg99 mg

Sumber : Astawan, 2011

Es krim dapat ditambahkan dengan bahan pengemulsi dan

perasa (flavour). Es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang didukung

oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemk dan lemak susu. Susu disebut

sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap

(Astawan, 2011).

Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein,

karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A. C dan D. Susu termasuk

dalam golongan pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan yang

8

memiliki efek kesehatan lain di samping efek zat gizinya. Susu mengandung

beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek kesehatan yang signifikan.

Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein susu, laktosa, asam-asam

lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini menyebabkan produk-produk

turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es krim (Astawan,

2011).

Porang (Amorphopallus Onchopillus)

Umbi-umbian merupakan salah satu sumber karbohidrat yang tinggi, dan

dapat digunakan sebagai alternatif untuk menangani rawan pangan di Indonesia.

Pengolahan produk umbi-umbian umumnya masih belum berkembang sehingga

nilai gizinya rendah. Faktor penunjang keberhasilan program diversifikasi pangan

dengan umbi adalah dengan melakukan teknologi pengolahan komoditas pangan

yang sesuai, seperti menyajikan umbi-umbian agar lebih menarik untuk

dikonsumsi dan dapat meningkatkan kandungan gizinya (Anonim, 2011b).

Gambar umbi porang dan tepung porang dapat dilihat pada gambar di 1& 2.

Gambar 1. Umbi Porang/Tire (Amorphophallus oncophyllus)

9

Gambar 2. Tepung Umbi Porang /Tire (Amorphopallus onchophyllus)

Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan jenis tanaman umbi yang

mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Selain mudah

didapatkan, tanaman ini juga mampu menghasilkan karbohidrat dan tingkatan

panen tinggi. Cita rasanya netral sehingga mudah dikombinasikan dengan

beragam bahan sebagai bahan baku kue tradisional dan modern (Sumarwoto,

2005).

Porang (Amorphophallus oncophillus) adalah golongan Araceae asli

Indonesia yang banyak tumbuh secara liar di hutan-hutan pulau Jawa, sehingga di

Jepang dikenal sebagai “Jawa Mukago Konyaku”. Porang merupakan tumbuhan

semak (herba) (Gambar 3) dengan umbi di dalam tanah. Porang banyak tumbuh di

hutan karena hanya memerlukan penyinaran matahari 50-60 % sehingga sangat

cocok untuk tanaman di bawah naungan (Sumarwoto, 2005). Klasifikasi porang

dapat dilihat pada Tabel 4.

10

Tabel 4. Klasifikasi Porang

Kerajaan: Plantae

Ordo: Alismatales

Famili: Araceae

Subfamili: Aroideae

Bangsa: Thomsonieae

Genus: Amorphophallus

Spesies: A. konjac

Sumber : Sumarwoto, 2005

Gambar 3. Tanaman Porang (Amorphopallus onchopillus)

Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan tumbuhan semak

(herba) yang memiliki tinggi 100-150 cm dengan umbinya di dalam tanah, dan

umbi inilah yang dipungut hasilnya (memiliki zat glukomanaan) (Prihatyanto,

2006). Porang dimanfaatkan sebagai bahan pembuat konyaku (sejenis tahu) dan

shirataki (sejenis mie) untuk masakan Jepang atau juga dapat digunakan sebagai

11

pengganti agar-agar dan gelatin (Sumarwoto, 2005). Komposisi kimia umbi segar

dan tepung porang dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Porang

Analisis Kandungan per 100 g contoh (bobot basah)Umbi segar (%) Tepung (%)

GlukomannanKalsium OksalatPatiProteinLemakSerat beratKalsium OksalatAbuLogam berat (Cu)

3,5883,37,650,920,02

2,50,191,220,09

6,864,9810,24 3,42

-5,9-

7,880,13

Sumber : Arifin, 2011

Tepung porang kasar yang dihasilkan dari porang Kertosono mengandung

41,14 % glukomanan, 24,09 % pati, 11,62 % serat kasar, 4,96 % protein, 6,1 %

abu, 0,08 % lemak dan 6,24 % kalsium oksalat (Wahyuni, 2004). Menurut

Sumarwoto (2004), tepung konjak kasar yang dikeringkan mengandung 49 – 60

% glukomanan sebagai polisakarida utama, 10 – 30 % pati, 2 – 5 % serat, 5 – 14

% protein kasar, 3 – 5 % gula reduksi dan 3,4 - 5,3 % abu dan vitamin juga

lemak yang rendah. Tepung konjak kasar berwarna putih dan coklat muda dengan

aroma khas seperti ikan.

Bahan Penstabil

Penstabil merupakan bahan pendukung dalam meningkatkan mutu es krim

karena penstabil berfungsi mencegah terjadinya pemisahan konstituen lemah

dengan konstituen lain sehingga dapat mencegah timbulnya kristal es yang besar 

12

(Ekles et al.1980 ). Berbagai macam jenis penstabil yang digunakan dalam upaya

pemanfaatannya sebagai pembentuk tekstur yang baik dalam pembuatan es krim

salah satunya yaitu karaginan. Oleh karena adanya penambahan bahan penstabil

yang tepat karaginan dalam menciptkan suatu produk yang bernilai tinggi. Hal ini

sesuai dengan pendapat Malaka (2007) yang menyatakan bahwa bahan penstabil

yang sering digunakan adalag gelatin, sodium, atau bahan penstabil polisakarida

(karaginan, gum arab dan pectin).

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan

frozen dessert lainnya adalah carboxymethyl cellulose (CMC), gelatin, alginat,

karagenan, gum arab dan pektin. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara

cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Sehingga

produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan citarasa yang

diinginkan konsumen. Pada umumnya penstabil yang paling banyak digunakan

adalah agar-agar (karagenan) karena sifat pengentalnya yang hampir sama dengan

tepung porang kuat sehingga dapat memperbaiki kualitas es krim.

Tepung porang sangat dikenal dengan sifatnya yang mudah membentuk

gel (gelling agent) yang baik. Sifat ini digunakan untuk membuat berbagai macam

makanan sehat/makanan diet di Asia seperti mie, makanan imitasi untuk

vegetarian (udang, ham, steak), roti, kue, edible film, pengganti lemak di ham,

sosis dan bakso. Gel reversible digunakan untuk soft candy, jeli, selai, yogurt,

puding, es krim, makanan hewan. Porang juga memiliki interaksi dengan pati.oleh

karena itu dalam penelitian menggunakan tepung porang sebagai subtitusi dari

karagenan (agar-agar).

13

Glukomanan tepung porang

Glukomanan membentuk gel yang bersifat tahan panas di dalam koagulan

basa seperti Na2CO3 dengan adanya pemanasan. Hasil penelitian Maekaji (1974)

menyatakan bahwa glukomanan kehilangan gugus asetilnya pada keadaan basa,

dan glukomanan yang kehilangan gugus asetilnya kemudian berkumpul satu

dengan yang lain bergabung dengan ikatan hidrogen, sehingga rantai glukomanan

akan membentuk ikatan yang baru. Dengan cara demikian, gugus asetil inilah

yang pada akhirnya berperan utama untuk membentuk gel. Dampak dari

penambahan alkali/basa ini memudahkan deasetilasi dari rantai-rantai

glukomanan. Hal tersebut telah diterima secara luas bahwa deasetilasi Syang

menyebabkan pembentukan jel oleh glukomanan (Maekaji, 1974). Tabel standar

mutu tepung porang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Standar Mutu Tepung Porang

Parameter PersyaratanKadar AirKadar glukomannanKadar AbuKadar SulfitKadar TimahKadar ArsenikKaloriViskositas (Konsentrasi tepung 1%)PH (pada konsentrasi tepung 1%)KenampakanUkuran Partikel

10,0 %>88% 4% <0,03 % <0,003 %<0,001 % 3 Kkal/100 g >35.000 mps 7 Putih 90 mesh

Sumber : Arifin, 2011

14

Menurut Anonim (2011b) tepung porang adalah serat murni larut air, tanpa

kanji dan gula, tidak mengandung kalori, dan bebas gelatin. Tepung porang

merupakan serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara

alamiah. Tepung porang merupakan serat soluble yang paling kental yang ada di

alam, yang memiliki kekuatan pengental 10 x lebih besar daripada kanji tepung

jagung. Tepung porang mengentalkan dengan kelembutan dan penampakan luar

yang mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan.

Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang

digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan

seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan tekstur

makanan melalui pembentukan gel. Beberapa bahan penstabil dan pengental juga

termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Jenis-jenis bahan pembentuk gel

biasanya merupakan bahan berbasis polisakarida atau protein. Contoh-contoh dari

bahan pembentuk gel antara lain asam alginat, sodium alginat, kalium alginat,

kalsium alginat, agar, karagenan, locust bean gum, pektin dan gelatin. Bahan

pembentuk gel merupakan komponen polimer berberat molekul tinggi yang

merupakan gabungan molekul-molekul dan lilitan-lilitan dari polimer molekul

yang akan memberikan sifat kental dan gel yang diinginkan. Molekul-molekul

polimernya berikatan melalui ikatan silang membentuk struktur jaringan tiga

dimensi dengan molekul pelarut terperangkap dalam jaringan ini (Clegg, 1995).

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena

penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk

suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap air di

15

dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Pembentukan gel

diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim.

Daya leleh es krim

Tingkat leleh dari suhu suatu es krim sangat mempengaruhi kualitas es

krim. Es krim yang mudah meleleh ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh

konsumen. Konsumen menginginkan es krim yang memiliki body yang lembut

namun tidak mudah lumer. Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh

saat dihidangkan pada suhu kamar. Sedang cacat-cacat kecepatan meleleh dan hal-

hal yang mempengaruhinya antara lain :

1. Lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah

diletakkan pada suhu kamar selama beberapa waktu. Keadaan ini

biasanya kurang disukai konsumen karena memberikan kesan

terlalu banyak bahan padatan yang digunakan. Hal ini juga

mencerminkan stabilitas yang berlebihan atau pengolahan adonan

yang tidak memadai.

2. Cepat meleleh, disebabkan rendah bahan padatan yang

digunakan.

Penambahan konsentrasi gelling agents yang tinggi maka akan menambah

waktu pelelehan pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Champbell and

Marshall (1975), bahwa penambahan konsentrasi stabilizer yang tinggi akan

menyebabkan pelelehan yang lambat. Selain konsentrasi stabilizer, emulsifier,

16

bahan-bahan serta kondisi pemrosesan dan kondisi penyimpanan juga

mempengaruhi waktu leleh.

Menurut Flores (1992) resistensi pelelehan yang baik pada es krim

berkisar 10 - 15 menit. Sedangkan menurut SNI No. 01-3713-1995 tentang es

krim menyatakan bahwa kisaran pelelehan yang baik pada es krim adalah 15 - 25

menit.

Penelitian Mengenai Es Krim

Pada penelitian Masykuri, Nurwantoro, dan Wibawa (2009) menggunakan

karaginan rumput laut sebagai bahan penstabil pada es krim coklat , dengan

metode 5 perlakun yaitu ; konsentrasi karaginan 0 %, konsentrasi karaginan 0,1

%, 0,3 %, 0,5 %, dan 0,7 %. Hasil yang diperoleh yakni pemberian karaginan

pada 0,5% ternyata dapat memperbaiki tekstur fisik dari es krim serta tingkat

kesukaan panelis.

Sundari dan Saati (2009) melakukan penelitian mengenai es krim yaitu

pembuatan es krim lidah buaya dengan penambahan gelling agents, dengan

metode 3 perlakuan yakni 0,1 %, 0,3 %, 0,5 %. Kombinasi perlakuan terbaik

gelling agents ICM dengan konsentrasi 0,5% lidah buaya menghasilkan kualitas

es krim lidah buaya terbaik, konsentrasi gelling agents berpengaruh terhadap

kadar lemak, waktu leleh, overrun dan tesktur es krim.

17

METODE PENELITIAN

Waktu dan tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 24 Januari 2012 sampai 07

Februari 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Makassar

Alat dan bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tepung porang, susu bubuk

full krim, whipping cream, gula pasir, telur, garam, dan air. Alat utama yang

digunakan dalam penelitian ini adalah mixer dan freezer

Formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ini mengacu

pada Padaga dan Sawitri (2005), yaitu sebagai berikut: padatan lemak 11% berupa

susu bubuk full krim dan whipping cream, padatan bukan lemak, bubuk skim,

bahan pemanis 14% berupa gula pasir, bahan penstabil 0,1%, 0,3%, 0,5% berupa

tepung porang dan putih telur, bahan pengemulsi berupa kuning telur, garam

sebagai pengikat air, dan air.

Metode Penelitian

18

Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Pemberian tepung umbi porang

mengacu pada pemberian standar bahan penstabil pada es krim yakni tidak

melebihi batas 0,5 % . Adapun tabel formulasi (%) perlakuan dapat dilihat pada

tabel 7.

Tabel 7. Tabel Formulasi Perlakuan.

Komposisi P0 P1 P2 P3

Susu

Creamer

Whipping Cream

Pemanis Gula

Pengemulsi

Tepung Porang

Air

12 %

5 %

13 %

14 %

1 %

0 %

63 %

12 %

5 %

13 %

14 %

1 %

0,1 %

63 %

12 %

5 %

13 %

14 %

1 %

0,3 %

63 %

12 %

5 %

13 %

14 %

1 %

0,5 %

63 %

P0 : Konsentrasi tepung porang 0% (kontrol)

P1 : Konsentrasi tepung porang 0,1%

P2 : Konsentrasi tepung porang 0,3%

P3 : Konsentrasi tepung porang 0,5%

Prosedur pembuatan

19

Y ij¿=μ+T i+ ϵij ¿

Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu

pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), agitasi,

pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, dan Sawitri 2005).

Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai

berikut :

1) Campurkan bahan-bahan kering whipping cream, susu bubuk, tepung porang,

gula, kreamer, dan air matang

2) Campuran bahan tersebut dipasteurisasi secara HTST atau LTLT

3) Adonan yang telah dicampur dimasukkan dalam lemari pendingin selama 3

atau 4 jam

4) Adonan dihomogenisasi menggunakan mixer kemudian dimasukkan kocokan

kuning telur

5) Kemudian dikemas

6) Dibekukan di dalam frezeer

Analisa Data

j : 1,2,3,....5

k : 1,2,3,.....5

Keterangan :

Y ij : Nilai pengamatan

μ : Nilai tengah umum

T i : Pengaruh pemberian tepung porang terhadap kualitas es krim

ϵ ij : Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

20

Bila hasil dianalisis ragam berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan

uji beda nyata (BNT)

prosedur pembuatan es krim disajikan pada diagram alir berikut :

0,1 % ; 0,3 % ; 0,5 %

LT LT, 670C selama 30 menit

pada suhu - 140C

21

Pencampuran susu bubuk , penstabil : Tepung Porang,

Whipping cream, gula

Pasteurisasi

Aging (selama 4 jam)

Bahan pengemulsi : kuning telur

Homogenisasi

Pembekuan

Pengemasan

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Es Krim

Metode analisis

Uji Kecepatan meleleh es krim (Melt Down)

Dalam penilitian ini dilakukan pengujian pengaruh konsentrasi tepung

umbi porang (kontrol ; 0,1 % ; 0,3 % ; 0,5 % ) terhadap kecpatan meleleh es krim,

dari penelitian ini diharapkan akan diperoleh konsentrasi optimum tepung umbi

porang yang menghasilkan es krim yang memiliki daya leleh yang baik

Pengujian kecepatan meleleh (ice cream melt down test) dilakukan

dengan cara es krim ditempatkan dalam wadah dan dibekukan pada suhu -140

dalam lemari es selama 24 jam kemudian dikeluarkan pada suhu ruangan dan

diukur waktu cairan yang meleleh (Maskuri, Nurwanto, dan Wibawa, 2009).

Uji Organoleptik (Warna ,Tekstur, dan Aroma)

Penentuan uji organoleptik terhadap warna, tekstur, dan aroma es krim

dilakukan terhadap 10 panelis semi terlatih dengan penentuan skala sebagai

berikut :

22

Warna

1 2 3 4 5 6

Tidak putih sangat putih

Tekstur

1 2 3 4 5 6

Tidak lembut lembut

Aroma

1 2 3 4 5 6

tidak beraroma susu beraroma susu

Uji Kesukaan

uji kesukaan terhadap 10 panelis semi terlatih dengan penentuan skala

sebagai berikut :

23

1 2 3 4 5 6

tidak suka suka

HASIL DAN PENAMBAHASAN

Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilaksanakan dengan metode

indrawi panelis terhadap suatu produk untuk mengetahui suatu kualitas yang

dimiliki produk tersebut, serta bagaimana mengetahui daya terima konsumen,

yang meliputi penglihatan, penciuman, pengecapan, serta pendengaran. Pada

produk susu uji penting dalam organoleptik adalah flavor. Flavor mempunyai 3

komponen dasar yaitu bau yang berhubungan dengan indra pencium (olfactory),

rasa yang berhubungan dengan indra pengecap (gustatory) dan cita rasa yang

brhubungan dengan perasaan (tactual) (Malaka, 2010). Uji organoleptik yang

dilakukan adalah sebagai berikut :

a. Warna

Nilai rata-rata pengamatan dari 10 panelis secara fisik terhadap kualitas

warna es krim disajikan pada Tabel 8. Nilai skala warna yang digunakan adalah

tidak putih sampai putih.

24

Tabel 8. Nilai Rata-rata Pengamatan Warna Es Krim pada Penambahan

Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus)

PerlakuanUlangan

Rataan1 2 3 4 5

P0 (kontrol)P1 (0,1%)P2 (0,3%)P3 (0,5%)

4454

4455

4445

4454

4545

44,24,64,6

Rataan 4,25 4,5 4,25 4,25 4,5 4,35Keterangan : 1(tidak putih) – 6 (putih)

Hasil analisis ragam (Tabel 8 dan Lampiran 1) menunjukkan bahwa

pemberian perlakuan tepung porang tidak berpengaruh terhadap warna es krim

(P>0,05). Rata-rata panelis memilih pada es krim dengan warna putih. Faktor

kenampakan (warna) merupakan salah satu akibat kualitas yang paling penting.

Warna menarik akan disukai dibandingkan kenampakan yang tidak menarik

dipandang karena kenampakan merupakan salah satu penentu suatu bahan.

Pemberian tepung porang pada es krim tidak berpengaruh terhadap warna es krim,

hal ini menunjukkan warna es krim tetap berwarna putih walaupun diberi

konsentrasi sampai dengan 0,5%, dikarenakan warna umbi porang yang telah

dilakukan pengolahan menjadi tepung berwarna putih sama dengan warna susu,

serta bahan-bahan lainnyan . Hal ini sesuai dengan yang dinyatakan Sumarwoto

(2004) bahwa Tepung porang kasar berwarna putih dan coklat muda. Pada hasil

yang didapatkan membuktikan bahwa tepung porang dapat mempertahankan

warna pada es krim.

b. Aroma

25

Nilai rata-rata dari pengamatan pada 10 panelis secara fisik terhadap

kualitas aroma es krim disajikan pada Tabel 2. Nilai skala Aroma yang

digunakan adalah antara 1 sampai dengan 6 yaitu mulai skala sangat aroma susu

sampai sangat tidak beraroma susu.

Tabel 9. Nilai Rata-rata Pengamatan Aroma Es Krim Pada Penambahan

Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus)

PerlakuanUlangan

Rataan1 2 3 4 5

P0(kontrol)P1(0,1%)P2(0,3%)P3(0,5%)

6544

5344

5444

5544

4344

5a

4b

4b

4b

Rataan 4,75 4 4,25 4,5 3,75 4,25Keterangan : 1 (tidak beraroma susu) – 6 (beraroma susu)

Hasil analisis ragam (Tabel 9 dan Lampiran 2) menunjukkan bahwa

pemberian tepung porang berpengaruh nyata terhadap aroma es krim (P<0,05).

Hampir semua panelis memilih aroma antara 3 – 6 yaitu antara aroma cenderung

susu, pada dasarnya bau normal susu disebabkan oleh volatil yang sangat sedikit

yaitu metil sulfida (CH3) S bila dipanaskan pada suhu 38oC.. Pada pemberian

tepung porang 0% menghasilkan rataan yang paling tinggi disebabkan karena es

krim yang dicampurkan belum mendapatkan campuran tepung porang, masih

berbau khas susu, sedangkan pemberian konsentrasi tepung porang 0,1%, 0,3%,

dan 0,5% memiliki rataan yang sama yaitu dengan skala 4, dari hasil rataan yang

26

didapatkan aroma eskrim masih cenderung beraroma susu, hal ini dikarenakan

dalam pembutan es krim sama sekali tidak menggunakan flavor aging atau

essence. Es krim yang dihasilkan masih kuat dengan aroma khas susu, karena kita

ketahui bahwa pemberian tepung porang hanya sekian persen dari banyaknya

bahan baku yang digunakan. Adapun aroma yang dimiliki tepung porang yaitu

aroma seperti aroma khas tersendiri, tapi tidak begitu kuat sehingga tidak

mempengaruhi aroma es krim, sehingga aroma susu dapat dipertahankan hal ini

sesuai dengan pendapat Sumarwoto (2004) yang menyatakan tepung porang

kasar berwarna putih dan coklat muda dengan aroma khas seperti ikan. Namun

bau khas pada porang tidak mempengaruhi aroma pada es krim, hal ini sesuai

pendapat Anonim (2011b) yang menyatakan bahwa yang dipertahankan adalah

bahan bakunya yaitu susu, jika aroma es krim berubah maka rasanya mungkin

akan berubah. Soekarto (1985) menyatakan bahwa tepung porang merupakan

serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah.

Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan. Aroma merupakan

salah satu parameter yang mempengaruhi terhadap presepsi rasa enak terhadap

suatu makanan. Dalam industri pangan uji dalam aroma sangat penting, karena

dengan cepat dapat memberikan hasil apakah produk yang diujikan dapat disukai

atau tidak oleh panelis.

Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan (P<0,05) penambahan

konsentrasi tepung porang 0,1 %, 0,3 %, 0,5 % berbeda nyata dengan 0 %

(kontrol).

c. Tekstur

27

Nilai rata-rata pengamatan dari 10 panelis secara fisik terhadap kualitas

tekstur es krim disajikan pada Tabel 3. Nilai skala tekstur yang digunakan adalah

antara 1 sampai dengan 6 yaitu mulai skala sangat lembut sampai sangat kasar.

Tabel 10. Nilai Rata-rata Pengamatn Tekstur Es Krim Pada Penambahan

Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus)

PerlakuanUlangan

Rataan1 2 3 4 5

P0(kontrol)P1(0,1%)P2(0,3%)P3(0,5%)

4455

3445

4555

3445

3455

3,4a

4,2b

4,6b

5b

Rataan 4,5 4 4,75 4 4,25 4,3Keterangan : 1 (Tidak lembut) - 6 (lembut)

Hasil analisis ragam (Tabel 10 dan Lampiran 3) menunjukkan bahwa

pemberian tepung porang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur es krim.

Nilai rata-rata tertinggi yang diperoleh yaitu pada perlakuan pemberian tepung

porang 0,5% yaitu 5 yang menunjukkan bahwa panelis menilai es krim dengan

tekstur yang lembut. Tabel 10 menunjukkan rataan perubahan yang baik, semakin

tinggi konsentrasi pemberian tepung porang maka panelis menilai semakin lembut

pula tekstur yang dimiliki es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Clegg (2005)

yang menyatakan bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan

pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam

28

makanan seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan

tekstur makanan melalui pembentukan gel. Pada tabel 10 membuktikan bahwa

semakin banyak penstabil yang diberikan semakin baik pula tekstur yang dimiliki

oleh es krim, karena salah satu fungsi dari penstabil adalah memperbaiki tekstur

es krim. Hal ini sesuai pendapat Glickman (1983), bahwa stabilizer yang

digunakan dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi,

meningkatkan kehalusan tekstur dan memperlambat melelehnya es krim saat

disajikan, kemudian dikuatkan oleh Suprayitno (2001) Tekstur es krim

dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan

kristal laktosa. Padaga dan Sawitri (2005) menyatakan bahwa tekstur lembut es

krim sangat dipengaruhi oleh komposisi Ice Cream Mix, cara mengolah, dan

kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth),

tidak keras, dan tampak mengkilap

Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan (P<0,05) bahwa

penambahan konsentrasi tepung porang 0,1%, 0,3% dan 0,5% berbeda nyata

dengan kontrol yang tidak ditambahkan dengan tepung porang tetapi peningkatan

konsentrasi pada 0,5 % ternyata menurut panelis tidak menyebabkan perubahan

dalam tesktur es krim.

d. Uji Tingkat Kesukaan

Nilai rata-rata pengamatan dari 10 panelis terhadap uji (tingkat kesukaan

es krim disajikan pada Tabel 4. Nilai skala uji hedonik yang digunakan adalah

antara 1 sampai dengan 6 yaitu mulai skala tidak suka sampai suka.

29

Tabel 11. Nilai Rata-rata Pengamatn Uji Hedonik Es Krim Pada Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus)

PerlakuanUlangan

Rataan1 2 3 4 5

P0(kontrol)P1(0,1%)P2(0,3%)P3(0,5%)

5444

4444

5544

5554

4444

4,64,44,24

Rataan 4,25 4 4,5 4,75 4 4,3Keterangan : 1 ( tidak suka) – 6 (suka)

Hasil analisis ragam (Tabel 11 dan Lampian 4) menunjukkan bahwa

pemberian perlakuan tepung porang tidak berpengaruh terhadap uji kesukaan

(P>0,05). Dari berbagai perlakuan konsentrasi tepung porang yang diberikan sama

sekali tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Para panelis rata-

rata memberi skor 4 pada setiap level, hal ini menunjukkan kesukaan panelis

masih standar terhadap penerimaan es krim dengan penambahan tepung porang.

e. Uji Kecepatan Meleleh

Tabel 12. Nilai Rata-rata Pengamatan Uji Kecepatan Meleleh (Menit) Es Krim Pada Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus)

PerlakuanUlangan

Rataan1 2 3 4 5

P0(kontrol)P1(0,1%)P2(0,3%)P3(0,5%)

25,360,3130

120,42

25,7570130

120,14

26,75126126128

26,5118180180

20,5117170180

24,96a

98,26b

147,2c

145,71c

Rataan 84,00586,472

5101,6875 126,125

121,875

104,033

Keterangan :Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada kolom adalah berbeda nyata antara perlakuan (P<0,01)

Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa pemberian

perlakuan tepung porang berpengaruh sangat nyata terhadap kecepatan meleleh

30

es krim. Nilai hasil rata-rata tertinggi yang diperoleh adalah pemberian tepung

porang 0,5% yakni dengan hasil rataan 416,13 menit. Pemberian tepung porang

memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kecepatan meleleh es krim.

Tabel 4 menunjukkan bahwa, semakin banyak pemberian tepung porang maka

hasil resistensi pelelehannya semakin lama. Hal ini sesuai dengan pendapat

Hubeis (1995) yang menyatakan bahwa jumlah bahan yang mempengaruhi

resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil yang diberikan. Champell dan

Marshall (1975) menyatakan bahwa konsentrasi stabilizer yang tinggi akan

menyebabkan pelelehan yang lambat, hal ini karena tepung porang merupakan

penghasil glukomanan yang bersifat penghasil gel. Bahan penstabil dengan

penghasil gel yang baik akan mempengaruhi kecepatan pelelehan es krim, hal ini

sesuai dengan pendapat Fardiaz (1989) yang menyatakan bahwa pembentukan

gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai

polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya

jala ini menangkap air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.

Pembentukan gel diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim. Hasil

Resistensi Pelelehan yang didapatkan dalam penelitian ini belum sesuai dengan

standar normal waktu pelelehan yang baik, Menurut Flores (1992) resistensi

pelelehan yang baik pada es krim berkisar 10 - 15 menit. Sedangkan menurut SNI

No. 01-3713-1995 tentang es krim menyatakan bahwa kisaran pelelehan yang

baik pada es krim adalah 15 - 25 menit.

Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan (P < 0,05) penambahan

konsentrasi tepung porang 0% (kontrol) berbeda nyata dengan penambahan

31

tepung poang 0,1 % ; 0,3 % ; 0, 5 % , tetapi tidak ada perbedaan yang nyata antara

konsentrasi 0,3 % dan 0,5 %, sehingga dalam melihat dari segi kecepatan meleleh

es krim maka konsentrasi yang baik adalah cukup dengan penggunaan konsentrasi

0,3.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai

berikut :

1 Tepung porang dapat dijadikan sebagai alternatif sebagai bahan

penstabil dalam pembuatan es krim.

2 Pemberian tepung porang berpengaruh terhadap kecepatan meleleh es

krim, aroma dan tekstur es krim.

3 Semakin tinggi konsentrasi tepung porang maka semakin lama

resistensi pelelehan es krim.

4 Pada Pembuatan es krim konsentrasi pemberian yang terbaik adalah

konsentrasi tepung porang 0,3 % sebagai penggunaan bahan penstabil,

dengan melihat hasil yang diperoleh antara 0,3 % dan 0,5 % hampir

sama, maka dilihat dari segi ekonomisnya maka pemberian 0,3 % lebih

baik.

32

Saran

Sebaiknya dalam pembuatan es krim menggunakan bahan penstabil tepung

porang 0,3.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011a. http://Frozendizert.html/. Diakses 10 Oktober 2011.

Anonim. 2011b. http://AmorphopallusOnchopillustanaman.html/. Diakses 10 Oktober 2011.

Arifin. 2011. Konjac. http://id.wikipedia.org/wiki/porang/. Diakses 10 Oktober 2011.

Astawan, M, 2011. Kandungan Gizi Es Krim. http://www.loveicecream.110mb.com/Kandungan%20Gizi%20Es%20Krim.htm. Diakses 10 Oktober 2011.

Bylund. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pack Processing Systems. Sweden.

Champbell, J. R. and R. T Marshall, 1975. The Science of Providing Milk For Man Mac Graw Hill Book Company. New York.

Clegg. 1995. Bahan-bahan Pembentuk Gel. Gellingagentsfile.pdf. Diakses 10 Oktober 2011.

Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid Dalam Industri Pangan, Buku dan Monograf. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor

33

Flores, R. J., J. Kliptel dan J. Tobias. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert, In : Dairy Science and Technologi Series. Handbook 3. Y. Iy. Hui (ed). VHC Publisher INC. New York.

Glicksman, M. 1983. Food Polysacaridaes. Baca Ratur : Crc Press Inc.

Hubeis, M. N. 1995. Paket Industri Pangan Es Krim Ekonomi Skala Industri Kecil.

Maekaji. 1974 .Sifat Glukomanan Pada Porang. Lordbrokenwordpress.-glukporang.com Diakses 8 Oktober 2011

Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi, Makassar.

Mastuti, R., S. Indriani dan A. Roosdiana. 2008. Identifikasi Kandungan Asam Oksalat Terlarut dan Tak Larut serta Kuantitas Kristal Kalsium Oksalat Secara Mikroskopis dalam Umbi Tanaman Porang (Amorphophallus oncophyllus Prain ex Hook.f.) pada Berbagai Fase Perkembangan. Laporan Hasil Penelitian Program Research Grant I-MHERE. Universitas Brawijaya.

Masykuri. 2009. Pengaruh Penggunaan Karagenan Sebagai Bahan Penstabil Terhadap Kondisi Fisik dan Tingkat Kesukaan Pada Es Krim Coklat. UNDIP. Semarang.

Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Prihatyanto. 2006. Metode Porang Dibuat Chip dan Tepung. Priyatno.file.wordpress.com/2006/kristal-coksalat.pdf. Diakses 10 Oktober 2011

Sakurai, K., K Kubota. M. Hakamata, M. Tomita and S. Yoshida. 1996. Effect of Producttion Conditions of Ice Cream Melting Resistance and Hardness. J. of Applied Biology Cal Science, Si (8) : 451-452.

SNI No. 01 – 3713 – 1995. Standar Nasional Es Krim. Snieskrim.pdf. Diakses 10 Oktober 2011

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Susu. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata. Yogyakarta.

34

Sumarwoto. 2005. Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) Deskripsi dan Sifat-sifat Lainnya. Biodiversitas 6 (3) : 185-190.

Supriyitno. 2001. Mempelajari Penambahan Stabilizer dan Flavor Terhadap Stabilitas Emulsi Serta Overrun Es Krim. Jurusan gizi masyarakat dan sumber daya keluarga. IPB

Syahputra. 2008. Frozen Dessert. http://frozendessertanni.html/. Diakses (4 April 2011).

Sundarti, T dan Saati, E. A. 2009. Pembuatan Es Krim Lidah Buaya (Aloe Chinesis) dengan Penambahan Gelling Agents. Universitas Muhammadiah Malang. Malang.

Wahyuni, S., E. A. Hadad, Hobir dan A. Denian. 2004. Plasma Nutfah Aneka Tanama Perkebunan. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Perkembangan Teknologi TRO 16 : 28-42.

35