Un gust, una cuina - Cossetània Edicionsrosquilles, canyes o confitures, com els mostillos, codonyats, enfarinats, tot un reguitzell de postres, dolços i conserves que, al meu entendre,

Un gust, una cuina: La Morera

de Montsant

• Col·lecció El Cullerot – 59 •

Un gust, una cuina.indd 3 5/2/13 08:21:43

Primera edició: març del 2013

© del text: els autors

© de l’edició:9 Grup Editorial

Cossetània EdicionsC/ de la Violeta, 6 • 43800 Valls

Tel. 977 60 25 91 • Fax 977 61 43 [email protected] • www.cossetania.com

Disseny i composició: Imatge-9, SL

Impressió: Romanyà-Valls, SA

ISBN: 978-84-9034-49-3

DL T 7-2013

La publicació d’aquesta obra ha rebut el suport de:


Índex

Índex

Presentació,Núria Crivillé i Miró ............. 7

Introducció,MarioNa Quadrada ..................8

Receptes d’abans,aMàlia Cosialls sala ............. 9

La cuina,JoaN FerraN MerCadé ........... 10La Morera de Montsant, un poble del Priorat .................... 10La dieta mediterrània tradicional ............................ 11Components ........................... 11Qualitats de la dieta tradicional .. 12

AmAnides i entrAnts .................. 13L’hort: verdures, patates,

amanides, olives .................... 14Amanida de festa ..................... 16Amanida catalana .................... 17Amanida de tardor ................. 18Esqueixada de bacallà .............. 19Romesco .................................. 20Empedrat ................................ 21Esqueixada a la brasa ............... 22Albergínies farcides ................. 23Puré de patates gratinat ........... 24Patates al caliu ......................... 25Estofat vegetal ........................ 26Samfaina ................................. 27Crema de bledes ...................... 28Olives arbequines ................... 29Olives matxucades .................. 30

LA cuLLerA .................................. 31Sopes, escudelles, salses ................ 32Sopa de pastor ......................... 33Sopa de farigola ....................... 34Sopa de pa amb herbes ............ 35

Sopa del suc de fer bullir les verdures ......................... 36Brou vegetal ............................ 37Sopa de verdures .................... 38Escudella d’oli ......................... 39Olla barrejada .......................... 40Sopa de Nadal amb escorregut .. 41Sopa amb brosses ................... 42Salsa vermella .......................... 43Salsa de tomaca amb allioli ............................... 44Oli de romaní .......................... 45Salsa beixamel ......................... 46

eLs grAns .................................... 47Arròs, llegums, pastes .................. 48Arròs de quaresma ................... 49Arròs amb espinacs i bacallà .... 50Arròs amb faves ...................... 51Arròs caldós ........................... 52Cassola de tros ........................ 53Arròs de diumenge ................... 54Arròs a banda ........................... 55Pastís d’arròs ............................ 56Faves ofegades 1 ..................... 57Faves ofegades 2 ..................... 58Fesols ....................................... 59Cigrons de Divendres Sant ..... 60Pèsols amb pernil o cansalada ....61Llenties ofegades ..................... 62Macarrons amb conill .............. 63Canelons de Festa Major ......... 64Canelons d’espinacs ................ 65Fideus a la cassola ................... 66Fideuada .................................. 67

eL tALL ......................................... 69El tall ....................................... 70Perdiu amb farcellets de col ..... 71Perdius a la vinagreta ............... 72


Perdiu a la vinagreta a l’estil de l’àvia .................................. 73

Pollastre al vi .......................... 74Pollastre amb estragó ............... 75Cassola de pollastre i carxofes amb arròs caldós i vi blanc .... 76Gallina amb tomaca ................ 77Conill de bosc amb bolets ....... 78Cassola de corder .................... 79

Estofat de corder amb vi negre ..............................80

Peus de cabrit amb pinyons i pèsols .................................. 81Estofat de porc senglar ........... 82Jarret de vedella amb codonys

confitats al vi negre ............ 83Braons de porc amb fesols ....... 84Llom amb mel ........................ 85Espatlla de porc cremada ........ 86Peus de porc amb naps negres .......................... 87Sang i fetge amb ceba .............. 88Pota i tripa amb cigrons........... 89Cervellets de conill ................. 90Caragols dolços i coents ......... 91Caragols a la vinagreta ............. 92

eL mAr i eL corrAL ...................... 93Peix, ous .................................. 94Bacallà amb ceba i tomaca ....... 95Bacallà amb patates i carxofes ............................ 96Olla de congre ......................... 97Sardines amb escabetx ............. 98Ganyims a la cassola amb patates ................................ 99Arengada amb suc ................. 100Ous de quaresma .................. 101Ous durs gratinats ................. 102Ous remenats ........................ 103Truita de bolets ..................... 104Truita de bacallà .................... 105

Truita de fesols amb llangonissa ...106Truita amb suc ....................... 107Pastís de truites ..................... 108

Les LLepoLies ............................. 109Postres, entreteniments, conserves............................... 110Crema ................................... 111Flam de llet i ous casolà ........ 112Menjarblanc .......................... 113Pastís de formatge .................. 114Cóc de poma ......................... 115Cóc ràpid de l’àvia ................. 116Pa de pessic ........................... 117Braç de gitano ....................... 118Rostes, rostetes o torradetes

de Santa Teresa ................ 119Orellons................................. 120Encenalls de Sant Josep ......... 121Rosquilles .............................. 122Panellets ................................ 123Barretets o panerets ............... 124Ametlles garapinyades ........... 125Mató o brossat ...................... 126Compota de poma ................. 127Codonyat .............................. 128Pa de figa ............................... 129Cabell d’àngel ........................ 130Arrop ..................................... 131Mostillo ................................. 132

eL ceLLer ................................... 133Els vins i els licors de La Morera .................... 134Vin blanc ............................... 135Vi ranci ................................. 136Mistela .................................. 137Moscatell ............................... 137Licor de poniol ...................... 138Ratafia de La Morera ............ 138Patxaran ................................ 139

AutoriA ..................................... 140

Índex


Presentació

Presentació

No hi ha res més evocador que una olor intensa, que ens pot transportar a temps remots, quan érem infants i l’àvia romania hores i més hores als fogons remenant les cassoles i fent les delícies més inimaginables al paladar dels petits i dels grans. Qui no recorda aquella olor de “soliàndria” i matafaluga que es po-dia percebre a l’entrar a casa i que indicava que les orelletes ja s’estaven pastant i estàvem a les portes de la Festa Major… O bé aquella intensa aroma del rostit que impregnava els racons interiors de l’escala i que pujava fins a l’habitació els diumenges a primera hora del matí…

La cuina sovint esdevenia l’espai socialitzador de la casa on quedava molt marcat quin era el dia de cada dia i quin era el dia de festa, quin dia era l’ani-versari d’algú (pel cóc ràpid o el menjar preferit que s’hi cuinava)… També era l’espai on s’elaboraven les tradicions i les indicacions per coure cadascun dels aliments del nostre patrimoni culinari. Un patrimoni que s’ha conservat gràcies a les mestresses de casa de La Morera que l’han transmès de mares a filles.

Avui en dia, els costums han canviat i costa, de vegades, trobar el temps ne-cessari per dedicar-nos a preparar aquells típics plats tan nostres que les noves generacions ja poques vegades hem fet. Però sempre quedem alguns romàntics que pensem que aquest és un patrimoni que cal preservar, mantenir i deixar-ne constància escrita per cedir aquest llegat ara que encara hi som a temps.

Aquest, doncs, ha estat el motiu que l’ajuntament hagi promogut el nai-xement d’aquest llibre amb el conjunt de receptes que hem pogut recollir de les mestresses que encara recorden i practiquen la majoria dels menjars típics i dels avis pagesos que també acostumaven a preparar-se el dinar al tros. De ben segur que ens en deixem alguna i que potser quelcom no estarà fidelment reproduït, però no ha estat feina fàcil intentar fer la recopilació de tot.

Us convido, doncs, a fullejar el llibre, a triar la recepta que més us recordi la que feia la vostra àvia o mare i sobretot a cuinar-la i a transmetre-la als vostres fills.

No puc acabar sense agrair profundament la tasca de totes les persones que hi han col·laborat i que ens han ajudat per tal que avui aquest llibre sigui una realitat.

Així, doncs, visca la cuina de La Morera i bon profit a tothom!

Núria Crivillé i Miró

Alcaldessa de La Morera de Montsant – Scala DeiJuliol de 2011


Introducció

IntroduccióSi menjar només fos nodrir-se, si menjar només fos satisfer la sensació fí-

sica reconeguda com a gana, la cuina no existiria, amb els productes que tenim a l’abast en tindríem prou.

És quan intervenen els factors de relació, transmissió d’afectes, punt de trobada quotidià o de reunió de celebració que el menjar es transforma en cui-na. Per això té tanta importància el subjecte, és a dir, la persona que cuina i que a través del seu pensament, el seu sentiment i la seva habilitat ens porta el plat a taula. Dones, sempre dones, les encarregades dels fogons, l’empremta que ens deixen de les bones olors despreses de les olles de casa i que fan que dins nostre puguem recrear tot un món d’afectes i teixir la nostra personalitat.

Són aquests aspectes afectius, psicològics i relacionals els que lliguen un plat a un sentiment: aquest entrar a casa i sentir l’olor de l’olla de caldo que bull ens acosta a la persona que la fa bullir.– Aspectes antropològics: un plat es fa en unes dates i no en unes altres. Per

exemple, per quaresma existeixen un munt de dolços tradicionals, segura-ment perquè el dejuni i l’abstinència n’incrementen la producció i alleugen el desig amb dolç i sucre.

– Aspectes socials i de relació: qualsevol excusa és bona per reunir-se al vol-tant d’una taula perquè és allí on es parla, es discuteix, es riu, es conviu.

– Aspectes geogràfics: en terra d’ametllers, elaboracions amb ametlla. De la mateixa manera la vinya i l’oliverar, un vi que ha esgotat les qualificacions possibles, un oli del qual només podem dir: tasteu-lo si no el coneixeu. A partir de la primera pàgina trobareu a través de la cuina un paisatge de

tons diversos que amb el pas de l’any es va descobrint àrid i alhora acollidor, serè, un paisatge que ens brinda una bellesa sublim, enmig de la qual es dibuixa, entre marges centenaris, allò que han traçat els seus homes i dones, la manera de ser, de relacionar-se, de sentir.

MarioNa Quadrada MoNteverde


Receptes d’abans

Receptes d’abansEn publicar aquesta obra ens ha guiat, abans que tot, l’afany de retre un

petit homenatge a la cuina morerenca, a aquesta cuina tan nostra, tan casolana i que és tan gustosa, tan mengívola.

Les receptes culinàries que aquí es descriuen detalladament responen a dues exigències principals: la senzillesa en tots els plats i la varietat.

En efecte, la cuina morerenca, i és un orgull constatar-ho, és una cuina de casa, una cuina que en molts dels seus aspectes és d’horta, on no podem oblidar que el “pa amb tomaca”, per exemple, tan senzill, és apreciat arreu del món on el coneixen.

Naturalment, encara que les receptes d’aquest llibre no siguin sofisticades, tampoc no hi manquen aquells plats típics de les festes, els plats que podem qualificar “de diumenge” com són els arrossos i certs plats de carns i peix sec o caça, tan propis a La Morera de les diades assenyalades.

Per tot això pensem que aquest llibre de cuina morerenca ha de ser útil als cuiners i cuineres de casa, als casadets de poc, a aquells que saben que cuidar l’estómac i el paladar és cuidar la felicitat i la pau de la llar.

No hem deixat de banda la pastisseria perquè a la cuina morerenca hi ha un bell repertori de receptes de dolços, cócs ràpids, ensaginades, pa de figa, rosquilles, canyes o confitures, com els mostillos, codonyats, enfarinats, tot un reguitzell de postres, dolços i conserves que, al meu entendre, són l’ànima i la llum de La Morera i que fan la felicitat més autèntica dels llaminers.

aMàlia Cosialls sala


La cuinaLa Morera de Montsant, un poble del Priorat

El poble de La Morera està situat a la falda de Montsant, al peu de l’impo-nent Cingle Major. És el “balcó del Priorat” per antonomàsia, ja que des dels seus carrers i places s’albiren les ondulades terres que conformen la comarca vinícola. A llevant i al migdia les Muntanyes de Prades i les serres que ens separen del Baix Camp limiten clarament el paisatge. En canvi, a ponent, la panoràmica que es contempla abasta el curs del riu Ebre, les terres de la Catalunya meridional, part de l’Aragó i el País Valencià. De ben segur que la contemplació d’aquests amplis horitzons en els dies de serè o el mar de núvols que s’estén als seus peus en el temps de calma han marcat el pensar i el fer dels seus habitants.

La situació del poble, a uns 750 m d’alçada, l’inclou en l’àrea climàtica me-diterrània d’interior amb influències litorals. Els productes alimentaris que es conreaven en els seus camps responien a les possibilitats d’aquest clima. Abans de l’expansió de la vinya, que pràcticament s’ha convertit en un monoconreu, cada casa es mantenia gràcies a una economia de subsistència amb excedents. Es pot considerar que fins als inicis de la dècada dels 60 del segle XX es va conservar la manera de fer tradicional. L’aïllament que comportaven les males condicions de les vies de comunicació per carretera va fer que les influències dels costums i dels hàbits alimentaris de ciutat arribessin en època tardana.

Com en la major part de les terres de la Catalunya Nova la influència d’uns quants segles d’ocupació sarraïna ha deixat la seva empremta també en la cuina. La Morera era, de ben segur, una població significativa a l’època del valiat de Siurana. Ràpidament va ser cristianitzada i ens proporciona indicis de la seva im-portància el fet que va ser la primera població de l’alt Priorat que va disposar de parròquia. L’arribada dels cartoixans a Scala Dei, a començaments del segle XIII, va acabar de completar el marc que configura la seva cuina. N’és un exemple el Llibre de cuina de Scala Dei, recopilació de receptes de començaments de segle XVII que el prestigiós estudiós Josep Iglésies va transcriure l’any 1964.

La tecnologia aplicada a l’elaboració dels aliments ha fet un gran canvi en els últims 50 anys a La Morera, però l’essència de l’elaboració i preparació dels plats ha canviat molt poc. També han canviat els gustos i les textures a la cuina. Això ha provocat que alguns dels plats habituals en la dieta diària hagin quedat pràcti-cament oblidats, com les farinetes, i d’altres, que només es menjaven en compta-des ocasions, hagin passat a ser habituals com les amanides o les escalivades.

La Morera ha sabut integrar les persones que s’hi han volgut instal·lar, al mateix temps que ha sabut conservar les seves arrels. Manté els trets que la singularitzen i que li donen personalitat: les construccions integrades en el paisatge encara rural,

Un gust, una cuina: La Morera de Montsant


les seves festes i els seus costums, els seus trets lingüístics diferencials, la calma que traspua l’entorn, les converses als carrers i a les places i el fer tranquil a la cuina.

La dieta mediterrània tradicionalLa cuina mediterrània és el resultat de la interacció entre la terra i el temps.

La terra, lligada al clima, permet el conreu d’una gran diversitat de productes i aquests proporcionen els nutrients bàsics i faciliten una vida sana i molt sovint llarga. El temps del cicle anual ens va oferir la novetat que comporta cada canvi d’estació. També el temps històric ha permès incorporar a la cuina mediterrà-nia productes vinguts de llunyanes terres que l’han enriquida.

ComponentsEls elements bàsics que conformen la cuina mediterrània són:

– Els cereals, que aporten els hidrats de carboni i que permeten realitzar les feixu-gues feines del camp. El més emprat, el blat transformat en farina, és el compo-nent del pa, coques, cócs, sopes de pa, farinetes, escudelles… També és present a la cuina l’arròs, procedent dels intercanvis en els mercats comarcals.

– L’oli d’oliva, que proporciona de manera moderada els greixos i que servei-xen com a reserva en el nostre organisme i que al mateix temps faciliten el funcionament del nostre sistema circulatori. S’utilitza cru en les amanides i intervé en l’elaboració de cassoles, fregits, sofregits, conserves amb oli.

– El vi, carregat d’antioxidants de reconeguda utilitat per a la nostra salut, acompanya totes les menjades i és considerat un aliment des de l’època romana. En mesures més moderades es consumeixen els vins d’especial ela-boració com el vi blanc i el vi ranci.

– Les verdures de l’hort, que proporcionen vitamines i fibra imprescindibles.– Els llegums secs i les trumfes (també de l’hort), que serveixen de reserva

d’hidrats de carboni i de proteïnes d’origen vegetal.– La fruita dolça, de temporada, variada i saborosa, rica en sucres i vitamines.– Els fruits secs actuen com a complement energètic i són sempre presents

en petites dosis i alhora grans protagonistes en les postres de festa.– Les carns i els ous proporcionen proteïnes i greixos d’origen animal. Eren con-

sumits en dosis molt moderades. Els animals de corral, fonamentalment conills i gallines, constituïen una reserva viva apta per ser cuinada en cas de necessitat. Per altra part, el fruit de la cacera era un complement gairebé indispensable.

Els aliments en forma de conserva d’elaboració pròpia eren també una re-serva per a les èpoques de major escassesa. També des de ben antic es consumien peixos assecats i salats que provenien de les xarxes de distribució supracomarcals.

La cuina


Qualitats de la dieta tradicionalLes variacions de la dieta al llarg de l’any es produeixen gràcies a l’estaci-

onalitat dels productes de l’hort. Aquests són els que permeten canviar alguns dels ingredients dels plats bàsics sempre presents en les menjades del dia a dia com són les escudelles i les sopes de pa. La fruita, molt més de tempora-da que en l’actualitat, permet introduir novetats sobretot en les postres o en els berenars. Les manifestacions culinàries de les celebracions festives de l’any accentuen el culte al consum dels aliments que tenen un caràcter excepcional, segurament a causa de la seva escassetat.

L’alimentació tradicional proporciona una dieta equilibrada i sana. L’acu-mulació del saber culinari, fruit d’una base tradicional del fer dels pobles de la conca mediterrània juntament amb la incorporació de les innovacions man-llevades d’altres cultures, permet l’existència dels humans amb el màxim de benestar i amb el mínim de carències alimentàries. La dieta mediterrània és la que garanteix, com s’ha comprovat, la màxima longevitat. La transmissió del saber va incorporar l’elaboració de plats específics adreçats a subvenir necessi-tats alimentàries circumstancials o de falta de salut.

El consum dels aliments es distribueix al llarg de la jornada amb la inges-ta de dosis moderades que permeten l’aportació dels nutrients en funció de la demanda de l’organisme, que evita els excessos o les mancances tan perniciosos per a la salut. En les èpoques normals es fa en cinc menjades repartides al llarg del dia: “manyana”, esmorzar, dinar, berenar i sopar. A l’estiu, temps de més dedicació a les feines del camp, com la sega, la jornada de treball es pot allargar fins a les catorze hores; de manera semblant les menjades poden arribar a set.

Els aliments s’elaboren de manera sostenible i se n’obté d’ells tots els nutrients i tots els sabors. Són aliments de proximitat, de l’hort a l’olla. Són aliments amoro-sits, tractats amb delicadesa perquè el temps ho permet, elaborats sense pressa, sense focs sobtats que n’alterin excessivament les propietats. Es practica la cuina d’apro-fitament que sap treure partit de la feina i que optimitza els processos d’elaboració. És la cuina que pràcticament no genera residus i reutilitza allò que no s’ha acabat de consumir i ho prepara d’una manera nova per a una altra menjada.

La cuina de La Morera és tradicional i alhora moderna. La gent de La Morera continua practicant la cuina de proximitat, ara anomenada de km 0, tan valorada en els últims anys. La vida a La Morera convida a recrear la tradició de la cuina mediterrània, a integrar els nous valors i a redescobrir les velles ma-neres de cuinar. La nostra cuina demana dedicació i temps. L’activitat del dia a dia ens farà anar al gra, però de ben segur que en les diades assenyalades o en les èpoques de descans, el fet de cuinar pot esdevenir una activitat de lleure i seure al voltant d’una taula per degustar els aliments amb la família o els amics un plaer gastronòmic i social.

JoaN FerraN MerCadé



aManIdes I entRants



L’hort: verdures, patates, amanides, olives

Des de la cuina tradicional disposem de poques proves i poca varietat en qüestió d’amanides. Fins fa ben poc, s’ha concretat en uns quants productes clau: enciam, escarola, tomaca, ceba, olives, pebrot, pastanaga, raves, etc. i algunes herbes feréstegues com les ruques que ara passen per gairebé exòti-ques.

És des d’aquests últims 40 anys, moment en què la cuina ha canviat de sig-ne en general, que “el cru i el fred” han anat agafant rellevància.

Un exemple que ho determina clarament és el fet de les barreges actuals d’elements crus amb d’altres de cuits —verdures cuites, cereals, llegums— que donen lloc a preparacions més completes i que fan més plat. Un altre punt a tenir en compte i que ha girat cap un cantó divers és, precisament, l’amaniment. Del clàssic oli, vinagre i sal (tirat a sobre dels elements sense marejar-los) s’ha passat a fer salses diverses i a condimentar de maneres noves i diferents.

De fet, la presència de l’amanida és atemporal, ja que apareix a qualsevol època. Ara bé, la qualificació del menjar fred i el gust actual cap a ell ha fet que aquests plats se situïn cada vegada més en moments tant de calor com de fred i que siguin esperats per tothom.

També hem de parlar de les dues bandes de la frontera abans/ara. En el primer cas, l’amanida era un acompanyament o millor dir un comple-ment, però no per això amb poca importància, ja que la seva presència era constant.

Ha estat la preparació que ha donat continuïtat més clarament a la idea del menjar compartit, comunitari, sense plat nominal i que, tradicionalment, s’ha situat a l’hora de sopar. Actualment, en canvi, l’amanida ha passat a tenir un protagonisme de plat important. Per això en les receptes que trobareu hi veureu un punt de modernitat perquè en la cuina d’anys enrere no existien amb nom propi.

Passa el mateix amb la manera de cuinar les verdures i les patates. A La Morera, com en tot el nostre àmbit geogràfic una mica més ampli,

verdura és sinònim de bullit, per això podríem dir que la patata i bajoca, la col i patata, el bròquil amb fesols, etc., no surten comptabilitzats de tan normals i senzills que els trobem. Tot i així hem de dir que podríem arribar a qualificar-los com a plats nacionals de Catalunya.


Què hi ha més bo que un bullit de verdures acabades de collir de l’hort de casa o del veí o en una samfaina amorosida per la lentitud de la cocció?

I les gerres i pots d’olives collides primerenques que es passen mesos confi-tant-se amb tota la condimentació collida a la muntanya i que esperen pacient-ment al rebost fins que es poden menjar perquè ja estan al punt?

amanides i entrants


amanida de festa

Ingredients

escarola o enciam2 tomaquescebes tendresapi tendre blanc1 pebrot vermellolives200 g de tonyina secaanxovesbacallà esqueixat remullatsalolivinagre

Preparació

Després de rentar-ho tot bé i, sobretot, ben escorregut, posem tots els ingredients tallats menuts a l’enciamera mentre l’amanim amb oli, sal i vi-nagre. Deixarem les olives i les anxoves per guarnir i les tomaques tallades a rodanxes i les posarem al voltant.

Comentaris

Els dies del batre era tradicional menjar aquesta amanida per berenar a l’era amb un bon acompanyament de pa i vi.



Documents

Un gust, una cuina - Cossetània Edicionsrosquilles, canyes o confitures, com els mostillos, codonyats, enfarinats, tot un reguitzell de postres, dolços i conserves que, al meu entendre,