Unidad 2- Muestreo, Parte 1

8/16/2019 Unidad 2- Muestreo, Parte 1

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2.1 Procedimiento demuestreo, envió,recepción y preparación

de muestras para suanálisis, rotulación.


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Objetivos del muestreo

Consisten en recoger muestras de alimentos que seanrepresentativas.

Todos los alimentos son materiales biológicos ymuestran variaciones naturales en su composición.

Un objetivo secundario puede ser documentar esta variabilidad en re

del año, geografía, etc.


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Defniciones de términos utilizadosen el muestreo de alimentos

Término DeniciónObservaciones sob re la aplicación de

los est udios d e com posición dealimentos

Muestra

Porciónseleccionada de

una cantidadmayor dematerial

Término general para unaunidad

cantidad mayor de materialobtenida de la cantidad total (el

conjunto) de un alimento


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Término DeniciónObservaciones sob re la a plicación de

los est udios d e com posición dealimentos.

Protocolo demuestreo

Procedimientopreviamente

establecido parala selección,extracción,

conservación ypreparación de

la muestra.

A veces se denomina «plan demuestreo»


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Término DeniciónObservaciones sob re la aplicaciónde los est udios de composición de

alimentos.

Característica

Propiedad ocomponente quese ha de m edir u

observar

Descripción del alimento,de los n utrientes y otros

análisis


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Término DeniciónObservaciones sob re la

aplicación de los estudios decomposición de alimentos.

Homogeneidad

Medida en que sedistribuye d e

manera uniformeuna propiedad o

componente

Los a limentos su elen serheterogéneos o h ay que

suponer que lo son


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Término DeniciónObservaciones so bre la aplicaciónde los est udios d e composición de

alimentos.

Error demuestreo

Parte del error t otalasociado con el usode sólo una fracción

del conjunto totaldel alimento y su

extrapolación a todoel conjunto.Se debe a l a

heterogeneidad delconjunto.

Debido al carácterheterogéneo de los

productos a limenticios,para estimar la

composición del conjuntode un alimento siempre se

deben tomar muestrasreplicadas.


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Término DeniciónObservaciones sob re la a plicación de

los est udios d e com posición de

alimentos.

Lote

Cantidad dealimento que se

sabe o s e suponeque se produceen condiciones

uniformes

Al tomar muestras dealimentos siempre debe

anotarse el número de lote


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Término DeniciónObservaciones sob re la

aplicación de los estudios decomposición de alimentos.

Unidad

Cada porción dealimento separada e

identicable que resultaadecuada para su

extracción del conjuntocomo muestra y q ue se

puede describir, analizaro combinar de manera

individual

Estas u nidades son la base de la mayor partedel trabajo de a nálisis d elos a limentos (p. ej. Una

manzana, un racimo deplátanos, una lata de

frijoles, un platopreparado)


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elacionesentre las

operaciones!ue intervienenen el muestreo

y el análisis


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elacionesentre las

operaciones!ue intervienenen el muestreo

y el análisis


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"riterios para elmuestreoLa selección de una muestra representativa y losprotocolos combinados para el muestreo y el análisisdeben basarse en conocimientos claros de la naturalezadel alimento y del conjunto de alimentos (unidades

individuales).


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Principales #uentes de muestras de alimentos

Tipo de Fuente EjemplosNivel de u tilización de los d atos

de composición

Productos agranel

Carne de canal,expediciones a granel de

cereales, frutas,hortalizas, vino, grasas

comestibles

Se u tilizan sobre todo paraevaluar el valor nutricional

de los su ministros d ealimentos y p ara las

estadísticas d e su consumo. También es útil para la

evaluación de la ingesta.

Productosalimentos al

mayoreo

Carne de can al, cortes d eprimera calidad, envases

de alimentos a granel,con frecuencia para uso

institucional


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Tipo de Fuente EjemplosNivel de u tilización de los d atos d e

composición

Alimentos alpor menor

Alimentos vendidos al consumidor, p. ej.Cortes d e carn e,

hortalizas, frutas, vino, alimentos

elaborados

Se u tilizan sobre todo paraevaluar la alimentaciónfamiliar e i ndividual y la

ingesta d e nutrientes. Tambiénson útiles p ara las estad ísticasdel suministro de alimentos.

Alimentos decampo, dehuertos ysilvestres

Alimentos cultivados orecogidos, animales d e

caza


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Tipo de Fuente EjemplosNivel de u tilización de los d atos

de composición

Alimentosconsumidos

Alimentos de consumo,p. ej. Platos cocinados

(uno o variosingredientes), alimentos

de ven ta en la víapública

Se u tilizan para evaluar l aingesta individual de

alimentos y n utrientes.


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$lección del método de muestreo

Por lo general el método preferido es e l estraticado.

Por razones p rácticas p uede ser necesario rest ringir elalcance del muestreo.


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%étodos de muestreoMétodo Denición y características Notas sobre la aplicación

Muestreo

aleatorio

Las muestras se tomande manera que se

garantice que cu alquier

unidad tenga lasmismas posibilidades

de qu edar incluida.

En teoría es el ideal, peroresulta rara vez p racticable

cuando se toman muestras dealimentos para bases d e datos

nutricionales.


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MétodoDenición y

característicasNotas so bre la aplicación

Muestreoestraticado

Se toman unidadesde muestreo de

estratos denidos(subpartes) del

conjunto dealimentos. Dentro

de ca da estrato, lasmuestras se toman

al azar.

Con frecuencia es el mejormétodo para la labor de

preparación de una base dedatos. Los est ratos p ueden ser

regionales, estacionales, depunto de venta al por menor,

etc., denidos p or elconocimiento del alimento que se

estudia.


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Método Denición y características Notas sobre la aplicación

Muestreoselectivo

Se toman muestras con arregloa un plan de muestreo que

excluye el material con ciertascaracterísticas o selecciona

sólo el de características biendenidas.

Se usa casi siempreen el análisis d e loscontaminantes. Sepuede u tilizar con

cautela en la

elaboración de una base de datos.


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MétodoDenición y

característicasNotas so bre la aplicación

Muestreo deconveniencia

Se toman muestras en función de laaccesibilidad, la

utilidad, el costo uotra razón norelacionada

directamente con losparámetros de

muestreo.

Raramente adecuado para laelaboración de una base dedatos, si bien puede ser l a

única manera de tomarmuestras de alimentos

silvestres o no cultivados oplatos m ixtos caseros.


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&ormulación de protocoloscombinados de muestreo y análisis

Preparar protocolos bien documentados en los que puedan basarse quienes se ocupan de la recogi

muestras, desde su recolección en el campo h asta el laboratorio.


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'ama(o de muestrasLa cantidad total del alimento que se n ecesita para losdistintos análisis sirve d e base p ara decidir el tamaño decada u na de las m uestras.

En la práctica debido a que los alimentos sonheterogéneos, la extracción de pequeñas porciones en laetapa de muestreo primordial puede dar lugar a u n error.En la práctica el tamaño de 100-500g representa unaorientación práctica p ara una muestra primaria.

Algunos productos alimenticios, son mucho más grandes y

no pueden reducirse fácilmente a una unidad máspequeña que siga siendo representativa.


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esumen de las etapas de muestreo

Términos Descripción Principal aplicación en los e studiossobre composición de alimentos

Muestra

primaria

Recogida de una o varias unidades

tomadas

inicialmente delconjunto total del

alimento

Lo ideal es rec oger varias rép licasque se tratan por separado. Lasmuestras primarias se mezclancon frecuencia para formar una

muestra compuesta.


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Términos DescripciónPrincipal aplicación en los

estudios sob re composición dealimentos

Muestrareducida

Parte representativa dela muestra primaria

obtenida mediante unproceso de d ivisión o

reducción.

Se u tiliza c on frecuencia parareducir la muestra primaria

un peso más manejable.


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Términos DescripciónPrincipal aplicación en los estudios

sobre composición de alimentos

Muestracompuesta

Mezcla formadapor la combinación

de muestrasprimarias.

Las muestras compuestas son delmismo alimento.


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Términos DescripciónPrincipal aplicación en los estudios


Muestra delaboratorio

Muestra enviada aun laboratorio orecibida por él

La muestra primaria (o muestrareducida) con frecuencia requiereuna m anipulación posterior en ellaboratorio (p.ej., descongelación).


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Términos DescripciónPrincipal aplicación en los e studios


Muestraanalítica

Porción preparadaa partir d e lamuestra de

laboratorio, de l aque se toman lasporciones p ara el

análisis.

Suelen ser la forma en que sepreparan las m uestras d e

alimentos p ara su análisis.


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e)istro de muestra de alimento para suanálisis

Descripción

Nombre del alimento

Número de códi go de l a muestra

Fecha d e recepción en el laboratorio


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Detalles de la toma Ejemplo

Fecha y h ora de toma

Nombre del recolector

Lugar de origen Si se conoce (aldea, distrito,provincia, referencia cartográca)

Punto de muestreo Tipo (campo, huerto, en unacarretera, mercado agrícola, tienda,almacén, supermercado, bar concomida para llevar, restaurante,hogar, alta mar, litoral)

Condiciones d e transporte Detalles, incluidas la m odalidad y lascondiciones d e t ransporte yalmacenamiento.

Otros detalles Cualquier detalle que el recolectorconsidere d e interés.


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Descripción Ejemplos de registro

Tipo de alimento Grupo de alimentos(legumbre, jugo de fruta,producto lácteo, etc).

Dimensiones f ísicas

Estado físico Forma, estado (p. ej., liquido,solido, completo, dividido,

tamaño de particulas)Grado de preparación Crudo, sin cocinar,

parcialmente cocido, totalmentecocido, descongelado,recalentado

Recipiente o envoltorio Lata, vidrio, papel, papelaluminio, etc.

Peso d el alimento recogido

Número de unidades

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