unitatea+4+marfuri.doc+c

Prof. Univ. Dr. Brc Adriana, Lect Univ.Dr. Puna Dan Curs ID MRFURI ALIMENTARE I PROTECIA CONSUMATORULUI

Toate drepturile revin autorilor

A nu se multiplica decat cu acordul titularilor

1

4. OUA. LAPTELE SI PRODUSELE DIN LAPTE

Obiective specifice: La sfritul capitolului, vei avea capacitatea:

S te familiarizezi cu principalele noiuni caracteristice ale lapte, produselor din lapte i oua; Sa poti face distinctia intre principalele produse din lapte; S poti evidentia condiiile de calitate; S poti explica elementele care vizeaz etichetarea, depozitarea, termenele de garanie a acestor produse.

Timp mediu estimat pentru studiu individual: 8 ore

nva i din timp n timp repet, nu-i aa c-i produce bucurie? Confucius

3.1. Oua

3.2. Laptele si produsele din lapte

Rezumat

Teste de autoevaluare ..................................................................

Bibliografie minimal..................................................................




2

4.1. OUA

Elemente avute n vedere pentru studiu:

Oua, clasificare, modul de pstrare, elementele de calitate, mod de ambalare,

defecte .

Oule reprezint un aliment deosebit de valoros, avnd o compoziie chimic bogat n trofine, nsuiri organoleptice ridicate i digestibilitate mare. Valoarea nutritiv a oulor este printre cele mai ridicate, datorit calitii proteinelor, care au n structura lor toi aminoacizii eseniali. Oule conin ntr-un volum mic aproape toate substanele nutritive necesare organismului uman, fiind considerat alturi de laptele de mam un aliment complet.

n alimentaia omului se folosesc oule diferitelor specii de psri: gin, ra, gsc, curc, bibilic, prepeli. Prin ou de consum fr alt denumire, se neleg oule de gin. Se precizeaz specia numai cnd se comercializeaz oule altor psri.

Oule palmipedelor (de ra i gsc) au o utilizare mai restrns, fiind deseori purttoare de germeni de Salmonella. De aceea ele pot fi consumate numai dup un tratament termic corespunztor (fierbere prelungit). Cojile de ou se valorific n industria farmaceutic i ca fin furajer, fiind bogate n sruri de calciu.

4.1.1. Compoziia chimic i structura oului

Oul este format din trei pri distincte: coaj, albu i glbenu. Raportul procentual ntre ele variaz n funcie de caracteristicile psrilor de la care provin oule i este n medie: coaj 10-12 %, albu 58-60 %, glbenu 29-31 %.

Coaja sau cochilia este format din carbonat de calciu (94 %), fosfai de calciu i magneziu (4 %) i cantiti mici de substane organice. Are o grosime de 0,35-1,50 mm i ndeplinete funcia de protecie a coninutului oului. Coaja este strbtut de pori (100-150 pori/cm2), prin care se face schimbul de substane, gaze i vapori de ap.

Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicul numit cuticul, provenit din uscarea substanelor mucoide din oviduct. Ea are rol protector, mpiedicnd evaporarea lichidelor din interiorul oului i totodat ptrunderea microbilor n ou. Culoarea cojii variaz dup specie i ras (alb pn la maros), fiind mat n cazul oulor proaspete i lucioas la cele nvechite.

Sub coaj se gsesc dou membrane, numite membrane cochilifere, formate din dou pelicule (parietal i viscelar), prin rcirea oului ele se contract din cauza evaporrii apei i eliminrii de gaze, formnd la captul rotunjit al oului camera de aer. La oul proaspt camera de aer este de 3-4 mm i se mrete pe msura nvechirii.

Albuul este constituit dintr-o mas coloidal semifluid, aproape incolor sau slab verzuie. Albuul este dispus n trei straturi: stratul exterior reprezint 27 % din greutatea total i




3

este cel mai fluid; cel mijlociu este cel mai dens i alctuiete cca. 50 % din masa albuului; stratul interior reprezint 23 % i este format din albu fluid, care devine mai dens spre membrana vitelin.

Din albuul interior pornesc ctre cei doi poli dou cordoane rsucite, numite alaze, care fixeaz glbenuul n centrul oului i l ferete de ocuri mecanice.

Glbenuul se prezint ca un corp sferic, a crui culoare variaz de la galben deschis pn la galben roiatic, n funcie de alimentaie psrilor. Este format dintr-un lichid vscos, dens, acoperit la suprafa cu o membran, numit membran vitelin. Glbenuul se prezint n straturi alternative de culoare galben i galben nchis (glbenu nutritiv), n centru culoarea fiind galben deschis (glbenu generator). Pe suprafaa glbenuului se gsete un mic punct albicios, numit disc germinativ (pat germinativ sau bnu).

Compoziia chimic a oului ntreg pentru diferite specii de psri sunt prezentate n tabelul 4.1.

Tabelul 4.1.Compoziia chimic a oului ntreg

Specia de pasre

Ap %

Protide %

Lipide %

Substane extractive

neazotate %

Sruri minerale, %

Gina 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1 Curc 72,4 13 12 1,7 0,9 Bibilic 73 13,2 12 1 0,8 Ra 70 13 14,5 1,5 1 Gsc 70,5 14 13 1,4 1,1

Sursa: I. Oel Compoziia chimic a oului variaz n funcie de specia psrii, componentele hranei

acesteia timpul ouatului, mrimea oului etc. Dintre componentele organice substanele proteice ocup un rol important. Proteinele

oului se caracterizeaz printr-o valoare biologic mare, prezentnd o compoziie foarte stabil i echilibrat a aminoacizilor, fapt care justific folosirea lor ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine.

Proteinele din albu sunt simple sau glicoproteine, aflate sub form de soluie coloidal, avnd rolul de a proteja embrionul de aciunea bacterian. Proteinele albuului sunt reprezentate de ovoalbumin (54 %), ovoglobulin (13 %), ovomucoid (11 %), lizozom (3,5 %), ovoglobulin (2 %) etc.

Substanele proteice determin n cea mai mare msur proprietile fizice ale albuului: ovalbumina solubilitatea n ap; ovoglobulina capacitatea de a forma spum; ovomucina capacitatea de a stabiliza spuma.

Ovomucoidul acioneaz ca un inhibitor al tripsinei, diminund activitatea proteolitic a acesteia. Lizozomul nu este atacat de tripsin i pepsin, ns prezint activitate enzimatic, acionnd ca depolimerizator al mucopolizaharidelor.

Proteinele din glbenu, aflate n cea mai mare parte sub form de complexe cu lipidele (lipoproteine), intervin mai ales n nutriia embrionului. Componentele glbenuului au fost separate n dou fraciuni: o fraciune cu densitate mic, foarte bogat n lipide i alta, cu densitate mare, srac n lipide.




4

Prima fracie este reprezentat mai ales de lipovitelenin (conine 36-41 % lipide), a crei fracie proteic se numete vitelenin. Fraciunea grea este reprezentat de fosfovitin, lipoviteline ( i ) i livetine (, i ).

Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din ou este maxim pentru glbenu, att n stare crud, ct i fiert. n albu s-au pus n eviden dou proteine cu aciune antitripsinic: ovomucoidul i ovoinhibitorul. Cei doi inhibitori sunt distrui prin pasteurizare. Albuul are coeficientul de utilizare digestiv nalt numai cnd e fiert, cel crud are un coeficient de utilizare foarte sczut (cca. 50 %), restul eliminndu-se prin fecale.

Lipidele oului sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezentnd aproximativ 70 % din substana uscat a acestuia. Ele sunt formate din 62,3 % gliceride, 32,6 % gliceride, 32,6 % fosfolipide (lecitine, cefaline) i 4,9 % colesterol.

Proporia lipidelor n ou este foarte constant din punct de vedere cantitativ, dar raportul de acizi grai saturai i nesaturai variaz foarte mult. Au un coeficient de utilizare digestiv foarte mare, deoarece se gsesc sub form emulsionat, ca i lipidele din lapte.

Glucidele (glucoza, glicogenul) au un rol important n reaciile de mbrunare la fabricarea prafului de ou.

Substanele minerale (P, S, K, Cl, Ca, Mg, Fe) sunt concentrate mai ales n glbenu. Coninutul de calciu al glbenuului este de 10 ori mai mare dect al albuului, iar fierul se gsete aproape n ntregime n glbenu.

Majoritatea vitaminelor sunt de asemenea concentrate n glbenu, ele fiind reprezentate de vitaminele liposolubile A, D, K i cele hidrosolubile B1, B2, PP.

Culoarea galben a glbenuului este determinat de pigmenii caroten, lutein i criptoxantin.

4.1.2. Oule de consum

Oule de consum se clasific dup mai multe criterii. Dup prospeime se mpart n: - ou foarte proaspete (dietetice) cu o vechime maxim de 5 zile de la ouat; - ou proaspete, cu o vechime maxim de 10 zile n perioada 15 mai 15 septembrie i

maximum 20 de zile n restul anului; - ou conservate, pe ambalajul crora este specificat mijlocul de conservare (CF

conservate prin frig; C conservate prin alte mijloace). n funcie de greutate se clasific n: - ou mari, peste 50 g; - ou mici, peste 40 g pn la 50 g inclusiv; - ou foarte mici, sub 40 g. Pe plan mondial clasificarea oulor n funcie de greutate cuprinde ase clase n

intervalul 40-65 g (tab. 14.2.) Exportul de ou se face pe baza standardelor internaionale sau al caietului de sarcini al

importatorului, admindu-se numai ou foarte proaspete i proaspete, din primele patru categorii (speciale, mari, standard, obinuite).

Tabel 4.2.Clasificarea oulor dup standarde internaionale




5

Clase de calitate Greutate (g) minim Medie de ambalaj

Speciale 65 66 Mari 60 61 Standard 55 57 Obinuite 50 52 Mici 45 47 Foarte mici 40 42

Principalele produse din ou sunt: - praful de ou; - melanjul de ou; - glbenuul congelat; - albuul congelat.

4.1.3. Calitatea oulor de consum

Recoltarea probelor se face pe loturi, prin deschiderea a 10 % din ambalaje (lzi). Din fiecare ambalaj deschis se recolteaz 12 ou cnd lzile au capacitatea de 360 i 16 ou din lzile de 460 de ou. Numrul total al oulor dintr-un lot nu va fi mai mare de 100. Fiecare ou din prob este analizat bucat cu bucat. Aprecierea calitii oulor urmrete n primul rnd determinarea strii de prospeime a acestora.

Oule trebuie s fie curate, ntregi, s corespund condiiilor de prospeime, greutate i calitate, prezentate n tab. 4.3.

Tabel 4.3. Condiii de prospeime, greutate i calitate,

Caracteristici Ou de categoria

Dietetice (foarte proaspete) Proaspete

Numrul de zile de la ouat

Max. 5 zile Peste 5 zile

Masa, g/buc - ou mari - ou mici

Min. 50,1 40,1 50,0

Aspectul cojii Nevtmat, curat, de form normal, uscat

Camera de aer Imobil i cu nlimea de max. 5 mm Mobil i cu nlimea de max.

9 mm albu Clar, translucid translucid

Glbenu Uor vizibil, sferic, uor mobil, la rsucire revenind n poziia

central Vizibil, uor aplatizat mobil

Miros i gust Caracteristic oului proaspt, fr miros i gust strin Substane

strine Nu se admit substane organice i anorganice prezente n coninut




6

x) Oule cu o greutate mai mic de 40 g vor fi livrate la kilogram numai formelor, societilor de producie, alimentaie public i de consum colectiv.

Examenul organoleptic i fizico-chimic al oulor se apreciaz prin metode nedistructive, care nu necesit spargerea oului (proba mirajului, densitatea, greutatea specific), dar i prin metode distructive (aspectul glbenuului i albuului, indicele de glbenu).

4.1.4. Metode nedestructive de apreciere a calitatii

Aspectul cojii. Oule proaspete normale trebuie s aib coaja curat, mat, aspr, fr pete, cu pori vizibili. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas, ptat, cu porii mrii. Oule care prezint defecte ale cojii se exclud din vnzare.

Forma oulor. Oul normal are o form oval, cu un pol mai rotund i cellalt mai ascuit. Forma se poate exprima prin indicele formatului, care reprezint raportul dintre lungimea i grosimea oului. La oul de gin lungimea variaz ntre 5,5 i 6,2 cm, iar grosimea ntre 4 i 4,5 cm. Cu ct indicele formatului este mai mic, cu att oul este mai oval. Dimensiunile se msoar cu ublerul.

Masa i volumul oulor permite aprecieri asupra prospeimii, atunci cnd ntre acestea nu exist o concordan strict. De exemplu, o mas mic i un volum mare indic ou vechi. Pentru determinarea masei se fac cel puin 4 cntriri, cu precizie de 1 g. Oule mari au peste 50 g, cele mici ntre 40 g i 50 g.

Determinarea volumului se poate face prin msurarea volumului de ap dislocuit ntr-un cilindru gradat sau prin calcul conform formulei:

V = 0,524 2ba n care: a = diametru mare; b = diametru mic. Proba mirajului (ovoscopia). Ovoscopia se bazeaz pe cercetarea prospeimii oului prin transparen, fa de un

fascicol de lumin provenit de la un bec electric montat ntr-o camer ntunecoas. Lumina ptrunde prin coaja oului, astfel putem examina nlimea i conturul camerei de

aer, mobilitatea i aspectul glbenuului. Prospeimea oului se apreciaz dup mrimea camerei de aer (nlimea, conturul), dup

starea albuului (corpuri strine, pete de mucegai), starea glbenuului (conturul, culoarea, mobilitatea), integritatea cojii.

La oule proaspete lumina ptrunde uor prin coaj, fcndu-le transparente. Camera de aer este mic i imobil cu nlimea de maximum 5 mm la oule dietetice, maximum 10 mm la oule proaspete i maximum 15 mm la oule proaspete i maximum 1/5 din nlimea oului la cele conservate. Albuul este transparent, de culoare alb pn la roz deschis, dens sau puin fluid. Glbenuul are o culoare galben deschis, este compact, aezat central, bine delimitat fa de albu, puin mobil i uor vizibil.

Pe msur ce oule se nvechesc, transparena scade, camera de aer crete, ajungnd pn la 1/3 din nlimea oului i devine foarte mobil. Vscozitatea albuului i glbenuului scade, dispare separarea dintre ele i coninutul oului devine tulbure, opac.

La ovoscop se pot observa i oule cu diferite defecte: corpuri strine, cheaguri de snge, pete, crpturi ale cojii.




7

Examinarea la ovoscop permite i msurarea concomitent a camerei de aer, folosind ublerul sau o rigl gradat special.

Examenul la radiaii ultraviolete. Oule proaspete au n coaj ovoporfirin, pigment care pe msura nvechirii oulor dispare. Examinarea oulor se face ca i la ovoscopie, numai c sursa de lumin va fi o surs de radiaii ultraviolete.

Cnd oule sunt proaspete, n dreptul sursei de radiaii ultraviolete vor vira n culoare roie, datorit prezenei ovoporfirinei. Cnd oule sunt vechi, ovoporfirina dispare i oule au o culoare violet.

Proba densitii se poate efectua prin introducerea oulor n ap obinuit sau n soluie de clorur de sodiu de 12 %. n ap obinuit oule foarte proaspete iau poziie orizontal fa de fundul vasului. Pe msura nvechirii, unghiul format de diametrul longitudinal al oului i

suprafaa fundului vasului crete pn la 90, dup care oul ncepe s pluteasc. La oule proaspete densitatea variaz ntre 1,078 i 1,097 g/cm3. Pe msura nvechirii camera de aer crete i densitatea scade sub 1,078 g/cm3.

Soluia de sare de 12 % are aproximativ aceeai densitate cu a oulor proaspete. n aceast soluie poziia oulor este urmtoarea:

- oule de 1 3 zile ating cu polul ascuit fundul vasului; - oule de 3 5 zile plutesc la egal distan de fundul vasului i suprafaa apei; - oule de 6 7 zile ating suprafaa lichidului i apoi o depesc, cu att mai mult, cu

ct sunt mai vechi. Dup efectuarea probelor de mai sus, pentru completarea analizei, se trece la examenul

organoleptic i fizico-chimic al coninutului oulor. Examinarea coninutului oului dup spargere constituie o alt cale de punere n eviden a

calitii i prospeimii. Oul se sparge la vrful bont n dreptul camerei de aer, apreciind nlimea ei. Se rupe

membrana cochilifer pentru a vedea poziia glbenuului. Coninutul se vars ntr-un vas Petri, care se pune pe o suprafa de culoare neagr, apreciind aspectul, culoarea, mirosul i gustul i caracteristicile fizico-chimice ale albuului i glbenuului.

Proprietile organoleptice. Albuul la oule proaspete este clar, dens i gelatinos, fiind format din dou zone: una

central de lng glbenu, care este mai dens i reprezint 2/3 din totalul albuului i cea marginal, de consistena mai redus, reprezint 1/3 din albu.

Culoarea albuului la oule proaspete este alb, aproape incolor cu nuan verzuie. La oule vechi, albuul are o consisten lichid (apoas), ocup o suprafa mare din

vasul n care se afl, iar culoare devine cenuie pn la verde, n funcie de vechime. Aceast fluidificare a albuului este rezultatul unei proteolize a ovomucinei prin hidratare datorit difuziei apei din albuul fluid.

Volumul albuului dens se poate msura prin filtrarea albuului prin site i cntrirea cantitilor de albu filtrat i reinut. La oul proaspt raportul dintre partea vscoas i cea fluid este de 2:1 n favoarea prii vscoase. Pe msura nvechirii acest raport de inverseaz.




8

Glbenuul la oule proaspete are form globular, membrana vitelin ntins, vscoas de culoare galben, fr pete.

La oule vechi glbenuul are form plat, membrana vitelin ridicat sau se rupe i glbenuul devine fluid. La oule foarte vechi glbenuul se amestec cu albuul.

Gustul i mirosul se apreciaz fie la oule n stare crud, fie dup o prjire uoar n ulei rafinat. Oule vechi au miros neplcut de sttut sau mucegai, uneori de rnced sau hidrogen sulfurat.

Caracteristici fizico-chimice. Determinarea pH-ului albuului i glbenuului de face la fel ca la celelalte produse

alimentare. O metod rapid este cu ajutorul hrtiei indicator universal. Albuul proaspt are pH-ul alcalin (7,8 - 8,2), iar glbenuul are pH-ul 6 i care prin

nvechirea oului tinde spre alcalin (6,8 7,0). Aceast alcalinizare a coninutului oului se datoreaz pierderii de CO2 pe parcursul depozitrii i modificrii echilibrului ntre CO2, bicarbonai i carbonai.

4.1.5. Defectele oulor

Se interzice comercializarea oulor cu urmtoarele defecte: - greutatea unui ou este sub 40 g, oule n acest caz se valorific la kilogram n uniti de

consum colectiv; - coaja oulor este murdar sau are crpturi; - la examenul ovoscopic n interiorul oului apar pete de mucegai, corpuri strine, pete de

snge, glbenuul lipit de coaj; - dup spargere albuul este tulbure sau amestecat cu glbenuul i are culoare modificat

sau miros strin; - coninutul oulor are semne de putrefacie; - coaja este spart i coninutul scurs; - provin de la incubator dup primul miraj; - oule embrionate, putrefiate, mucegite, prea vechi, conservate defectuos.

4.1.6. Ambalarea, marcarea i depozitarea oulor

Depozitarea oulor se face n spaii curate, uscate i bine ventilate la temperatura de 214 C, ambalate n cofraje, n poziie vertical, cu vrful n jos, aezate n lzi de 360 buci. Oule foarte proaspete se livreaz preambalate n cutii de carton de tip cofraj n numr de 6-12 buci. Ambalajele trebuie s conin ou din aceeai categorie de prospeime i greutate. Standardele interzic depozitarea oulor sub cerul liber sau n spaii expuse razelor solare.

Marcarea oulor se face, dup caz, direct pe coaj i pe ambalaj cu tu special neduntor pentru sntate. Oule dietetice se marcheaz pe coaj, la locul produciei, cu data ouatului (ziua, luna) prin cifre arabe. Oule proaspete se marcheaz pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii, nsoite de o fi de control care cuprinde numrul de ordine al ambalatorului. Oule conservate prin frig se marcheaz pe coaj cu literele CF i cu litera C n cazul conservrii prin alte metode.




9

Termenul de valabilitate pentru oule proaspete i oule conservate este n funcie de categorie i sezon (tab. 4.4.).

Tabel 4.4. Termenul de valabilitate pentru oule proaspete i oule conservate

Categoria Termenul de valabilitate 1.04 14.09 15.09 31.03

Ou proaspete Ou refrigerate 10 zile 20 zile

Ou conservate prin alte metode 5 zile 10 zile

Valorile termenului de valabilitate sunt valabile n condiiile de ambalare i pstrare menionate anterior, ele decurg de la data sortrii i ambalrii n cazul oulor proaspete i de la data scoaterii de la conservare pentru oule conservate.

4.1.7. Produse conservate din ou

Pentru crearea rezervelor de ou necesare n perioada minimului de producie se recurge la diferite metode de conservare a oului ntreg sau a coninutului su.

Prelucrarea oulor pe cale industrial n diferite produse congelate sau deshidratate este necesar din urmtoarele motive: aproximativ 5 % din producia de ou au defecte de coaj; 3-4 % din ou sunt prea mici; producia de ou este neuniform pe parcursul anului; depozitarea n timpul iernii necesit cheltuieli suplimentare de energie; spaiile de depozitare n timpul verii sunt reduse, cnd producia de ou este mare.

Principalele produse din ou sunt: produse conservate prin refrigerare: ou refrigerate; produse conservate prin congelare: melanjul de ou; glbenuul lichid congelat; albuul lichid congelat. produse conservate prin deshidratare: praful de ou (melanj); produse conservate n ap de var: ou conservate n ap de var. Refrigerarea constituie una din cele mai rspndite metode de pstrare a oulor; ea se

realizeaz la temperatura de 3...+2 oC i o umiditate relativ a aerului de 85-88 %. Se supun refrigerrii numai oule foarte proaspete, curate, cu coaja ntreag, examinate la ovoscop.

Refrigerarea asigur conservarea oulor pentru o perioad de cca. 6 luni, dup 4 luni oule dobndind un miros de sttut.

Congelarea se aplic numai asupra coninutului oulor, adic prin congelarea separat a albuurilor sau a glbenuurilor sau congelarea amestecului de albu i glbenu n proporie natural (melanjul de ou).

Oule pentru congelare trebuie s fie foarte proaspete, cu coaja curat, ntreag, provenite de la psri sntoase i dezinfectate. Coninutul separat de coaj este pasteurizat la temperatura




10

de 62-65 oC, rcit, introdus n cutii de tabl i nchis ermetic. Congelarea se face la temperatura 18...-20 oC pn la temperatura n profunzime de maximum 6 oC. n melanjul destinat congelrii se poate aduga zahr (5-50 %) i sare (pn la 1,5 %).

Decongelarea lent a produselor se va face nemijlocit nainte de utilizare. Congelatele din ou vor fi folosite numai pentru preparatele care sufer o prelucrare termic

Cteva din caracteristicile fizico-chimice ale produselor congelate din ou sunt prezentate n tabelul 14.5.

Tabelul 14.5.Caracteristicile fizico-chimice ale produselor conservate din ou

Produsul Umiditatea, maximum, % Grsimea, % pH-ul

Melanj 76 max. 9,5 6,5 7,5 Glbenu congelat 56 max. 24 5,0 7,0

Albu congelat 90 min. 0,4 5,0 6,0

Produsele congelate din ou pot fi pstrate pn la 12 luni n funcie de temperatur (-8...-

18 oC). Deshidratarea oulor se utilizeaz pe larg datorit nivelului de stabilitate ce-l dobndete

praful de ou. Metoda const n deshidratarea prin pulverizare n instalaii similare celor folosite la laptele praf. Pot fi supuse deshidratrii att oule integrale (melanj), ct i numai unul din componeni (albuul sau glbenuul). Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: examenul ovoscopic; spargerea oulor, baterea pentru omogenizarea masei; deshidratarea n instalaii de uscat prin pulverizare sau prin liofilizare.

Praful de ou fabricat din ou integrale este un produs puin stabil, deoarece n timpul pstrrii pot avea loc reacii ntre glucoz i cefalin, motiv pentru care se recomand nlturarea glucozei din melanjul de ou prin fermentaie sau prin acidifiere pn la pH 5,5.

Fiind un produs higroscopic, imediat trebuie ambalat n ambalaje ermetice (cutii de tabl, pungi din materiale plastice) i nchise n vid.

Praful de ou trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici organoleptice: culoare galben deschis, omogen n toat masa; structura de pulbere, fr aglomerri n bulgri; miros specific, fr miros strin.

Caracteristicile fizico-chimice: - umiditatea maximum 5,0 % - coninutul de grsime, minimum 38 %; - pH-ul 8,0-9,5; - aciditatea 10 16 ; - solubilitatea minimum 70 % (pentru praful de ou obinut prin pulverizare). Din punct de vedere microbiologic: - germeni patogeni abseni; - bacterii coliforme maximum 10 / g produs.




11

Praful de ou se pstreaz la temperaturi de 8-15 oC timp de 6-10 luni. Se utilizeaz dup rehidratare la fabricarea pastelor finoase, a produselor de cofetrie i la prepararea diferitelor preparate culinare.

Conservarea n ap de var este simpl, cu costuri reduse, metoda este cunoscut pe larg, dar aplicat pe scar redus. Metoda const n introducerea oulor n bazine de ciment ce conin soluie de ap de var (5 g praf de var la un litru de ap).

Astfel se realizeaz izolarea oului de contactul cu oxigenul aerului i microorganismele, se evit pierderea n greutate. Sub influena dioxidului de carbon din atmosfer pe suprafaa soluiei de ap de var se formeaz o pelicul subire se carbonat de calciu, care menine constant concentraie soluiei. Astfel calciul din coaja oulor nu trece n soluie i grosimea cojii oulor nu se subiaz. ns prin aceast metod oule i pierd din rezisten la manipulare i transport i au o valoare senzorial mai redus, fiind inferioare oulor conservate prin frig.

Sarcina de lucru 1 Scoatei n eviden condiiile de calitate i condiiile de pstrare pentru oua.

Sarcina de lucru va fi verificat de ctre tutore n cadrul ntlnirilor tutoriale.

4.2. LAPTE I PRODUSE LACTATE

n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac, iar n cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale, trebuie indicat specia de la care provine (bivoli, capr, oaie etc.).

Laptele este unul dintre cele mai complete alimente, avnd o mare valoare nutritiv, ns n acelai timp prin compoziia lui chimic, constituie un mediu toarte favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind de asemenea un produs care se preteaz pentru numeroase fraude.

Pe lng importana sa n alimentaia uman, laptele constituie materia prim pentru obinerea unei game foarte diversificate de produse lactate. Subprodusele laptelui (laptele smntnit, zerul, zara .a.) sunt folosite la fabricarea cazeinei, lactozei, acidului lactic, fiind uneori foarte valoroase furaje pentru animale.

Laptele dup coninutul de grsime se clasific n: lapte normalizat (adus la un coninut de grsime prestabilit prin adugarea de fric sau lapte smntnit) i lapte smntnit (degresat).

n grupa produselor lactate intr: buturi lacto-acide, produse obinute prin prelucrarea grsimii din lapte (smntna, untul), brnzeturi.

Produsele lactate acide sunt: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil, chefirul. Smntna poate fi dulce sau fermentat.




12

Untul se clasific dup coninutul de grsime n unt extra (83 % grsime), superior (80 % grsime), de mas (tip A cu 74 % i tip B cu 65 % grsime)

Brnzeturile dup consistena pastei pot fi proaspete, cu past moale, cu past semitare, cu past tare, oprite, frmntate i topite.

4.2.1. Laptele

Laptele prin compoziia chimic bogat i variat constituie un aliment complet, fiind indispensabil n hrana copiilor, bolnavilor i a celor care lucreaz n mediu toxic.

Compoziia chimic a laptelui difer de a celorlalte produse alimentare, att sub raportul ap / substane uscate, ct i n privina coninutului n proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine etc.

n compoziia laptelui intr toate trofinele necesare organismului. Apa, componenta cu ponderea cea mai mare (peste 80 %) reprezint mediul dispers, n care se gsesc ncorporate toate celelalte componente chimice.

Substanele uscate din lapte variaz n funcie de specie n limitele 12,5-18,0 %. Protidele din lapte au o valoare biologic nalt, deoarece conin cca. 18 aminoacizi.

Protidele mai importante sunt: cazeina (80-85 % din totalul de proteine), lactalbumina, lactoglobulina.

Cazeina este proteina de baz, coninnd toi aminoacizii eseniali. Cazeina se gsete n lapte n stare coloidal, ea poate coagula sub aciunea acizilor slabi sau a chiagului. Pe aceast proprietate se bazeaz fabricarea brnzeturilor i a produselor lactate acide. Lactalbumina i lactoglobulina coaguleaz numai prin nclzirea laptelui la temperaturi de cca. 85 oC sau cu ajutorul unor substane chimice.

Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoz. Ea imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. Lactoza este un zahr fermentiscibil. Sub aciunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufer fermentaii, proprietate folosit la obinerea produselor lactate acide.

Lipidele laptelui se gsesc sub form de globule mici, numrul lor variind ntre 2 i 11 milioane la un ml lapte. Lipidele sunt formate dintr-un amestec de gliceride (98-99 %) i cantiti mici de fosfatide i ceride. n componena laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai.

Substanele minerale din lapte se gsesc mai ales sub form de cloruri, fosfai, citrai i sulfai, i anume sruri de magneziu, calciu, fier. Aceste sruri au o importan deosebit pentru organismul n cretere, participnd la formarea i ntrirea oaselor. De asemenea sunt implicate n procesul de nchegare a laptelui, asigurnd obinerea unui coagul corespunztor pentru fabricarea brnzeturilor.

Vitaminele prezente n lapte sunt: A, D, E, K, grupa B, PP, C etc. n procesele de prelucrare a laptelui, vitaminele hidrosolubile trec n zer, iar cele liposolubile se concentreaz n smntn, unt i brnzeturi grase.

Enzimele mai importante sunt: peroxidaza, reductaza, catalaza, lipaza etc. Pigmenii prezeni n lapte sunt: carotenul (care coloreaz laptele i untul n galben;

riboflavina, imprim culoarea glbuie zerului; lactacromul se culoare albstruie (este vizibil n mod special la laptele smntnit).




13

Controlul sanitar-veterinar al laptelui i al produselor lactate se efectueaz n locurile i unitile de producie, prelucrare, industrializare i desfacere. Laptele destinat consumului uman, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

- s provin de la animale sntoase; - s fie obinut, pstrat, transportat sau prelucrat n condiii care c nu influeneze

sntatea sau salubritatea produsului; - s nu fie denaturat prin adaos de ap, sare, grsimi strine, substane conservante etc.; - s nu fie obinut de la vaci n ultimele 30 de zile nainte de ftare sau n primele 10 zile

dup ftare, ct i de la vaci care au fost tratate n ultimele 5 zile cu substane ce pot trece n lapte;

- s nu conin antibiotice, substane estrogene, pesticide sau metale grele peste limitele admise;

- s nu fie falsificat, contaminat sau poluat cu substane periculoase pentru sntatea omului.

Laptele comercializat pentru utilizare ca atare poart denumirea de lapte de consum. Laptele dup coninutul de grsime se clasific n:

- lapte normalizat, cu un coninut de grsime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0 i 3,5 %; - lapte smntnit (degresat) cu un coninut de grsime de 0,1 %.

Procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum cuprinde urmtoarele operaiuni tehnologice: recepia; curirea, normalizarea, omogenizarea, pasteurizarea, rcirea, ambalarea i depozitarea.

Recepia laptelui se face gravimetric sau volumetric. Msurarea volumetric se face la galactometru, care lucreaz n flux continuu, iar metoda gravimetric se face prin cntrirea, este mai exact, dar are un caracter discontinuu.

Curirea laptelui se face cu scopul ndeprtrii impuritilor, se folosesc n acest scop curtoarele centrifugale.

Normalizarea laptelui este operaiunea prin care laptele se aduce la un anumit coninut de grsime prin adugare de lapte smntnit sau fric. n prezent se comercializeaz lapte cu un coninut de grsime de la 0,1% la 3,5 % grsime.

Omogenizarea se face cu scopul de a evita separarea grsimii n timpul depozitrii laptelui; se face prin trecerea laptelui prin membrane cu orificii foarte mici pentru a distruge membranele globulelor de grsime.

Pasteurizarea se realizeaz la temperaturi de 71-74 oC pentru distrugerea microflorei vegetative din lapte.

Rcirea laptelui se face imediat dup pasteurizare, pn la temperatura de 4-6 oC. Ambalarea laptelui se face n ambalaje clasice (butelii, sticle, ct i n ambalaje

nerecuperabile (pungi de polietilen, ambalaje de carton tratate cu parafin sau cptuite cu polietilen).

Marcarea ambalajelor trebuie s aib urmtoarele meniuni: firma productoare; marca; denumirea i tipul produsului; coninutul de grsime n %; procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat, pasteurizat la temperatur ultranalt UHT); pentru laptele pasteurizat se




14

va meniona A se pstra la temperaturi de 28 oC; cantitatea n ml; data fabricaiei; termenul de valabilitate.

Pstrarea i transportul laptelui de consum se realizeaz la temperaturo de 28 oC n camere frigorifice igienizate i n uniti de transport frigorifice. Pe ntreg lanul circulaiei se vor respecta instruciunile sanitare i temperatura de pstrare. Termenul de pstrare pentru laptele de consum pstrat n condiiile menionate este de 24 de ore.

Calitatea laptelui. Examenul de laborator al laptelui cuprinde dou obiective: a) aprecierea integritii laptelui; b) aprecierea calitii sale igienice. Aprecierea integritii laptelui se face prin examen organoleptic (analiz senzoria1) i

prin examen fizico-chimic. Aprecierea calitii igienice a laptelui se face prin examen bacteriologic, aprecierea pasteurizrii laptelui, aprecierea gradului de impurificare, evidenierea substanelor conservante etc.

Examenul organoleptic se refer la toate caracteristicile organoleptice nscrise n standardul, norma tehnic, caietul de sarcini etc. al produsului respectiv i se efectueaz n urmtoarea ordine:

- starea ambalajului i marcarea; - aspectul exterior al produsului (forma, aspectul suprafeei); - aspectul interior (aspectul seciunii); - culoarea; - mirosul; - consistena (fluiditatea) - gustul. Culoarea, se apreciaz la lumina natural, sau n faa unei surse de lumin dup

introducerea laptelui ntr-un cilindru de sticl incolor. Pot aprea modificri de culoare n caz de furajare a animalelor cu anumite plante sau poluare cu diferii ageni care imprim laptelui culoare diferit, adaos de ap.

Laptele trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, lipsit de impuriti i de sediment, de culoare alb, cu nuan glbuie uniform n cazul laptelui normalizat i cu nuan uor albstruie n cazul laptelui smntnit. Odat cu aprecierea culorii se examineaz i opacitatea. In mod normal, laptele este opac, nsuire conferit laptelui de ctre grsimea sub form de suspensie i substanele proteice care formeaz o soluie coloidal opac. Laptele i pierde opacitatea n cazul falsificrii, n urma polurii cu diveri germeni ce descompun cazeina.

Aspectul se apreciaz prin trecerea laptelui dintr-un vas n altul. Prin turnare se observ omogenitatea, ct i prezena sau lipsa corpurilor strine n suspensie.

Prezena sedimentului sau a flocoanelor, denot condiii de igien deficitar, un lapte vechi sau obinut de la animale bolnave.

Consistena se apreciaz prin scurgerea laptelui dintr-un vas n altul, observndu-se fluiditatea pe care o are. Modificrile de consisten apar n cazul falsificrilor laptelui sau infectrii laptelui cu germeni, laptele devenind mucilaginos n special n stratul superficial.




15

Laptele normal trebuie s fie fluid. Nu se admite o consisten fi1ant, vscoas sau muci1aginoas.

Mirosul se apreciaz prin nclzirea laptelui 1a temperatura de 40 60C. Modificrile de miros indic un lapte nvechit, obinut n condiii de igien necorespunztoare. Mirosul trebuie s fie plcut, caracteristic laptelui proaspt, fr miros strin.

Gustul, laptelui se apreciaz odat cu mirosul. Modificrile de gust se pot datora acidifierii laptelui sau infectrii cu germeni.

Laptele trebuie s aib gust plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust strin, la laptele pasteurizat se admite un uor gust de fiert.

4.2.2 Produse lactate acide

n categoria produselor lactate acide se ncadreaz produsele obinute prin fermentaia lactic (lapte btut, iaurt, lapte acidofil) sau prin fermentaia dubl, lactic i alcoolic a laptelui (chefirul).

Produsele lactate acide se obin prin fermentarea laptelui sub aciunea culturilor de bacterii lactice sau prin fermentarea simultan a drojdiilor i culturilor de bacterii lactice.

Iaurtul este sortimentul cel mai rspndit i specific al acestei grupe de produse lactate. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii:

- pregtirea laptelui (recepia, normalizarea, omogenizarea); - pasteurizarea la 90-95 oC timp de 20-30 minute, - rcirea laptelui la 45-48 oC timp de 15-30 minute; - nsmnarea cu o cultur de microorganisme pentru iaurt (Streptococcus termophilus

i Lactobacilus Bulgaricus); - termostatarea timp de 2,5-3,0 ore la 28 oC; - rcirea i depozitarea. Iaurtul este bun pentru consum dup 10-12 ore de la sfritul procesului tehnologic, la

meninerea lui la temperaturi de 2-8 oC. Iaurtul poate fi foarte gras (4 % grsime), gras (3,6 %) i slab (0,1 % grsime). Laptele btut este un sortiment de lapte acru i se obine prin fermentarea laptelui

pasteurizat cu unele culturi selecionate de streptococi lactici. Procesul tehnologic are aceleai faze ca i iaurtul, dar se folosete alt tip de microorganisme.

Laptele btut se clasific dup coninutul de grsime n urmtoarele tipuri: tip extra cu 4 % grsime; tip I cu 3,6 % grsime i tip III din lapte smntnit cu 0,1 % grsime.

Chefirul rezult n urma unui dublu proces de fermentare i anume: fermentare lactic i alcoolic. Laptele pregtit, pasteurizat i rcit se nsmneaz cu drojdii i bacterii lactice, se menine la 24-26 oC pentru fermentarea propriu zis timp de 10-12 ore, cnd are loc fermentarea lactic. Apoi urmeaz fermentarea la temperatura de 12-14 oC timp de 8-12 ore, cnd predomin fermentaia alcoolic.

Chefirul poate fi dietetic sau cu 3,3 % grsime. Calitatea produselor lactate acide. Se recolteaz 1 % din ambalajele care alctuiesc lotul. Prin lot se nelege cantitatea de

maxim 1000 kg produs de acelai sortiment, ntr-un singur fel de ambalaj.




16

Pentru ambalajele mici se recolteaz 2 5 ambalaje, iar n cazul ambalajelor mari se ia din 10 % din ambalajele care constituie lotul o prob medie de cca. 500 cm

Aprecierea calitii produselor lactate acide se face prin metode organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice.

Examenul organoleptic al produselor lactate se efectueaz asupra produsului adus la o temperatur de 10 - 12C.

Aspectul i consistena. La iaurt foarte gras coagul consistent, cremos; la iaurt gras i slab coagul de consisten potrivit; la chefir, lapte btut coagul fin, omogen, cu consisten fluid de smntn proaspt. Fr bule de gaz i eliminare de zer; la chefir coagulul prezint bule de gaz. Se admite eliminarea a maximum 2 % de zer la iaurtul foarte gras; maximum 5 % de zer la iaurtul gras i slab, maximum 10 % de zer la chefir, crem de iaurt cu adaosuri. Aspect corespunztor ingredientelor folosite.

Culoarea alb de lapte cu nuan alb glbuie. La produsele cu adaosuri culoarea specific ingredientelor folosite.

Mirosul i gustul specific produsului din lapte, uor neptor la chefir; dulceag, gust i arom specifice ingredientelor (la creme de iaurt cu fructe, cu gem); fr miros i gust strin (amar, rnced, de mucegai etc.).

Se exclud din consum: produsele lactate acide care prezint defecte de gust i miros (gust acru pronunat, de mucegai sau de drojdii, rnced sau oxidat, gust i miros de oet, gust i miros amoniacal) defecte de aspect i consisten (consisten moale, filant, formare de bule de gaz n coagul, zer separat peste limitele admise etc.) i care prezint depiri privind aciditatea maxim admis.

4.2.3. Smntna

Smntna este produsul rezultat prin separarea i extragerea grsimii din laptele proaspt. Operaia de separare a grsimii din lapte poart denumirea de degresare sau smntnire.

Smntnirea poate fi natural, cnd grsimea se separ la suprafaa laptelui proaspt lsat n repaus, datorit diferenei de densitate fa de celelalte componente ale laptelui sau se poate face mecanic, prin centrifugare la aparate numite separatoare.

Dup modul de obinere, precum i dup caracteristicile organoleptice i fizico-chimice se comercializeaz:

- smntn dulce (pentru fric); - smntn fermentat tip 25 i tip 30 (coninutul de grsime respectiv 25 % i 30 %). Smntna dulce (pentru fric) se obine din lapte proaspt. Schema de fabricaie conine

urmtoarele operaii: - centrifugarea laptelui; - pasteurizarea la 90-95 oC; - rcirea pn la 4-6 oC; - maturarea fizic 3 ore la 4-6 oC; - ambalarea i depozitarea.




17

Dup centrifugarea laptelui, smntna este supus pasteurizrii nalte la temperaturi de 90-95 oC, se rcete pn la 4-6 oC i se supune maturrii fizice timp de 3 ore la aceast temperatur. Apoi smntna dulce se ambaleaz i se poate pstra 24 ore la temperaturi de refrigerare.

Smntna fermentat (smntna de consum) are urmtoarele operaiuni de fabricaie: - obinerea smntnii dulci; - normalizarea; - pasteurizarea la; - rcirea pn la 28-30 oC; - nsmnarea cu bacterii lactice; - maturarea biochimic la temperatura 25-26 oC pn se atinge aciditatea de 50-60 oT

timp de 10-12 ore; - rcirea pn la 3-4 oC; - ambalarea; - maturarea fizic la 3-4 oC timp de 24 de ore; - depozitarea. Smntna fermentat se depoziteaz n spaii frigorifice, curate, dezinfectate, fr

mirosuri strine, la temperatura de 2-8 oC. Termenul de garanie este de 36 ore. Examenul organoleptic se efectueaz asupra produsului adus la o temperatur de 10 -

12C. a) Aspect, consisten i culoare. Se introduce proba ntr-un vas de sticl incolor i se

examineaz la lumina direct a zilei. Pentru determinarea consistenei se toarn smntna dintr-un vas n altul i se urmrete modul de curgere.

Produsul normal trebuie s prezinte aspect i consisten omogen, fluid (la smntna dulce pentru fric) sau vscoas (la smntna fermentat). Fr aglomerri de grsime sau de substane proteice, culoare alb pn la slab glbuie, uniform.

b) Miros i gust. Produsul trebuie s prezinte un gust dulceag, cu arom specific de smntn proaspt (la smntna dulce), plcut, aromat, slab acrior specific de fermentaie lactic (la smntna fermentat), fr miros i gust strin.

c) Depistarea falsificrilor. Smntna poate fi falsificat cu fin, albu de ou, gelatin, lapte acru, substane inerte i neutralizante.

Smntna pentru consum la livrare trebuie s corespund caracteristicilor fizico-chimice, prezentate n tabelul 4.2.

Tabelul 4.2. Caracteristicile fizico-chimice ale smntnii

Caracteristici Smntna

Dulce Fermentat tip 30 tip 25

Grsime, %,min. 32 1 30 1 25 1 Aciditate la livrare,T, max. 20 90 90 Aciditatea n momentul desfacerii, T, max.

22 110 110




18

4.2.4. Untul

Untul se obine prin prelucrarea industrial a smntnii pasteurizate. Materia prim pentru obinerea untului este smntna pasteurizat i fermentat cu ajutorul bacteriilor lactice selecionate, provenit din lapte de vac sau din amestecul acestuia cu lapte de bivoli.

Schema fabricrii untului cuprinde urmtoarele operaiuni tehnologice: - recepia smntnii; - prenclzirea; - normalizarea; - pasteurizarea la 95 -98oC; - rcirea pn la 1-6 oC; - nsmnarea cu bacterii lactice; - maturare fizic i biochimic la 1-6 oC; - baterea smntnii; - splarea bobului de unt; - malaxarea timp de 10-20 minute; - formare i ambalarea untului; - depozitarea. Smntna se prenclzete, se normalizeaz, se pasteurizeaz la 95-98 oC. Pasteurizarea

are ca obiectiv reducerea la maximum a microflorei iniiale i inactivarea enzimelor smntnii, n special a lipazelor. Dup rcire se nsmneaz cu bacterii lactice i se las pentru maturare.

Maturarea fizic i biochimic are o importan deosebit pentru obinerea untului de calitate superioar. n timpul rcirii i maturrii fizice o parte din globulele cu grsime cristalizeaz, iar volumul globulelor se micoreaz uor. n acelai timp se modific starea coloidal a substanelor proteice din membrana lipoproteic, care se umfl i trec parial n plasm.

Aceste modificri favorizeaz aglomerarea globulelor de grsime n procesul de batere a untului. Maturarea biochimic se desfoar ca urmare a nsmnrii cu bacterii lactice, care prin fermentare contribuie la formarea aromei i gustului caracteristic al untului i inhibarea dezvoltrii microflorei duntoare.

Baterea (aglomerarea) smntnii realizeaz schimbarea fazelor, respectiv trecerea de la faza de emulsie tip grsime n plasm (smntna, laptele) n faza de emulsie tip plasm n grsime (untul). n timpul baterii se realizeaz o apropiere avansat a globulelor de grsime cu distrugerea membranei lipoproteice a acestora i unirea lor, cu formarea bobului de unt. n acelai timp se separ un lichid lptos, denumit zar.

Urmeaz splarea bobului de unt cu ap rece, pentru a ndeprta zara (conine proteine, lactoz, acid lactic), care reprezint un mediu prielnic pentru microorganismele ce pot provoca alterarea produsului. n final untul se malaxeaz n scopul ndeprtrii excesului de ap i unirii boabelor de unt ntr-o mas omogen.

Untul se prezint n patru categorii: extra cu 83 % grsime; superior cu 80 % grsime;




19

unt de mas tip A cu 74 % grsime; unt de mas tip B cu 65 % grsime.

Aprecierea calitii untului se face prin examen organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic.

Recoltarea probelor i verificarea calitii untului se face pe loturi. Cnd untul este ambalat n pachete pn la 200 g, se recolteaz 2 % din numrul pachetelor care formeaz lotul, dar nu mai mult de 5. Cnd untul este livrat sub form de blocuri, recoltarea se face din 10 % din ambalaje, cu ajutorul unor sonde speciale la suprafa i din profunzime.

Examenul organoleptic se execut la lumina direct a zilei asupra produsului adus la o temperatur de 10 12C.

Principalele caracteristici organoleptice ale untului sunt prezentate n tabelul 15.3.

Tabelul 4.3.Principalele caracteristici organoleptice ale untului

Caracteristici Unt

extra Unt

superior

Unt de mas

tip A tip B

Culoarea De la alb-glbuie pn la galben deschis,

uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune

Alb sau galben cu luciu slab sau mat

Aspectul

n seciune suprafaa continu,

fr picturi vizibile de ap,

fr goluri de aer sau impuriti

n seciune cu rare picturi de ap, goluri

de aer mici, accidentale, fr

impuriti

n seciune cu picturi mici de ap cu goluri de aer mici, rare, se admit urme

izolate de impuriti provenite din procesul tehnologic

Consistena la 20C

Mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas

Mas mai puin onctuoas, suficient de compact, mai puin omogen,

nesfrmicioas

Mirosul Plcut cu arom bine exprimat

Cu arom satisfctoare, fr

miros strin

Fr arom specific cu miros abia perceptibil de acrior sau alte nuane

slabe de miros

Gustul

Plcut, aromat, proaspt de smntn

fermentat, fr gust strin

Satisfctor, suficient de aromat, fr gust

strin

Fad, nespecific, uor acrior, fr nuane strine

Din punct de vedere organoleptic untul poate prezenta urmtoarele defecte: - de miros i de gust (mucegai sau drojdii, acru, brnzos, amar, metalic, de rnced, de

pete); - de aspect (repartizarea neuniform a apei); - de consisten (moale, sfrmicioas); - de culoare (unt marmorat, intens colorat). Cnd defectele nu privesc prospeimea produsului, ci sunt tehnologice, untul se poate

valorifica sub form de unt topit. Untul cu defecte de prospeime nu se admite pentru consum.




20

4.2.5. Brnzeturile

Brnzeturile sunt produse obinute prin fermentarea enzimatic sau acid a laptelui, urmat de prelucrarea tehnologic a coagulului, prin procedee i tratamente specifice fiecrui sortiment.

Brnzeturile au toi componenii laptelui: au un coninut ridicat de proteice valoroase, lipide, sruri minerale, o mare parte de vitaminele din lapte, ceea ce le confer atributul de produse cu valoare nutritiv ridicat.Materia prim de baz este laptele. Laptele pentru obinerea brnzeturilor trebuie s provin de la animale sntoase, s nu prezinte mirosuri i gusturi strine i s aib un randament bun n prelucrare (s fie bogat n cazein).

Tehnologia de fabricaie a brnzeturilor cuprinde urmtoarele operaiuni: recepia i pregtirea laptelui; nchegarea laptelui i prelucrarea coagulului; formarea, srarea i presarea brnzeturilor; maturarea brnzeturilor; ambalarea i depozitarea.

Pregtirea laptelui const n filtrare, curire prin centrifugare, normalizare, pasteurizare, rcire, eventual nglobare de clorur de calciu i mbogire cu bacterii selecionate (pentru brnzeturi cu mucegaiuri nobile).

nchegarea (coagularea) laptelui se poate face cu enzime de origine animal (cheag, pepsin) sau mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric), cnd se obine un coagul mai tare, elastic i cu aciditate ridicat.

Prin prelucrarea coagulului se urmrete uurarea eliminrii zerului i const n tiere i mrunire, iar la unele sortimente se aplic i nclzirea a doua (la 30-60 oC). Gradul de mrunire a coagulului este determinat de tipul pastei i umiditatea brnzeturilor.

Srarea brnzeturilor are ca scop imprimarea unui gust plcut, n acelai timp are loc deshidratarea suplimentar a pastei i reglarea proceselor microbiologice. Srarea poate fi uscat, umed (n saramur) i n bob (introducerea srii n masa de boabe de coagul).

Coagulul mrunit se introduce n forme i se preseaz 5-24 ore n funcie de sortiment, pentru eliminarea zerului i aglomerarea boabelor de coagul ntr-o mas omogen.

Maturarea brnzeturilor const n meninerea lor n anumite condiii de umiditate, temperatur i circulaie a aerului, etap n care se petrec modificri fizice i biochimice complexe, care modific proprietile organoleptice. De regul, procesul de maturare cuprinde dou faze: prematurarea (maturarea primar), care const n principal n formarea de acid lactic i maturarea propriu-zis, n care au loc transformri profunde ai componenilor de baz ai brnzeturilor.

Acidul lactic rezultat continue fermentaia lactic a lactozei, cu formare de acid lactic, inhib microflora de putrefacie, influeneaz structura i consistena pastei. Grsimile sufer un proces de hidroliz, produii rezultai au rol deosebit n formarea gustului i aromei i este procesul mai avansat la brnzeturile cu mucegaiuri.

Substanele proteice hidrolizeaz cu formare de albumoze, peptone, polipeptide, ceea influeneaz caracteristicile gustative i favorizeaz fixarea apei, mpiedicnd procesul de uscare.




21

n cazul depirii timpului normal de maturare, la brnzeturi apare fenomenul de supramaturare (i chiar alterare), care nrutete considerabil caracteristicile organoleptice ale produselor.

Brnzeturile se clasific dup mai multe criterii. Dup coninutul de grsime brnzeturile pot fi:

creme cu peste 50 % grsime; grase cu 40-50 % grsime; semigrase cu 20-40 % grsime; degresate i dietetice sub 10 % grsime. Dup tipul pastei pot fi: brnzeturi cu past moale nefermentat brnza de vaci, caul, urda; brnzeturi cu past moale fermentat telemea, Fetta, Limburg (sau Romadur),

Postvarul, Bucegi, Nsal, Zamora, Bran, brnzeturi cu mucegaiuri nobile (tip Roquefort, Camembert i Brie);

brnzeturi cu past semitare Trapist, Olanda, Moeciu, Tilsit, Zamora, Rnov; brnzeturi cu past tare tip Emmenthal (Schweitzer), Ceddar, Parmezan, Pecorino; brnzeturi cu past oprit cacaval Dalia, Dobrogea, Penteleu, Teleorman; brnzeturi afumate Brdet, Vrancea; brnzeturi frmntate de burduf, Moldova, Ludu; brnzeturi topite cu sau fr adaosuri Bucegi, Timi, Pltini, Ligia.

Dup timpul de maturare: brnzeturi cu maturare rapid sub 30 zile; brnzeturi cu maturare medie 30-180 zile; brnzeturi cu maturare lent peste 180 zile.

4.2.5.1. Brnzeturi cu past moale

Brnzeturile cu past moale se prepar din lapte de vac normalizat i pasteurizat, se caracterizeaz prin coagul fin, consisten moale, cu arom i gust de fermentaie, uor acrior.

n aceast grup intr: brnz de vac fr adaosuri; brnz de vac cu adaosuri; creme (cu smntn); brnza aperitiv (cu sare i condimente) sau desert (cu zahr, cacao, aromatizani); caul proaspt; urda. Brnza proaspt se obine prin coagularea laptelui, separarea zerului, omogenizare i

ambalare. Se clasific dup coninutul de grsime n brnz foarte gras, gras, semigras, slab i dietetic.

Aspect. Past omogen, curat, fr scurgere de zer; la sortimentele cu ingrediente acestea s fie rspndite uniform n past; la brnza cu smntn stratul inferior de brnz s prezinte mas omogen cu eliminare de maximum 1 % zer, iar stratul superior de smntn s fie omogen, fr aglomeraii de grsime i substane proteice.




22

Culoarea alb pn la alb glbuie, uniform n toat masa; la cele cu adaosuri (gem, cacao) s prezinte culoarea ingredientului adugat; condimentele se observ n masa de culoare alb a pastei.

Consistena. Past fin nesfrmicioas, onctuoas (la creme); cremoas, asemntoare smntnii (la crema de lapte); past nesfrmicioas, care poate fi uor grunjoas (la brnza slab dietetic).

Mirosul i gustul plcut, caracteristic de fermentaie lactic; aromat, dulce, slab acrior, corespunztoare ingredientului (la brnza desert Aroma); plcut picant, uor srat, caracteristic condimentului (la brnza aperitiv). Fr miros i gust strin (acru, amar, mucegai, afumat etc.).

Brnza de vaci se ambaleaz n cutii sau pahare de carton parafinat sau din material plastic, pungi din folie de polietilen sau n hrtie metalizat.

Caul proaspt se obine prin nchegarea coagulului cu cheag sau pepsin, separarea coagulului de zer i maturarea rapid (cel mult 48 ore).

Bucile de ca au form semisferic; greutate 4-10 kg, la exterior prezint o coaj subire, elastic, de culoare glbuie. Caul are culoare alb, consistena moale, elastic, mirosul i gustul este plcut, dulce, slab acrior.

Coninutul de grsime n substana uscat este de minimum 45 %, iar umiditatea de maximum 52 %.

Caul se pstreaz n ncperi bine aerisite, la o temperatur de maximum 17 oC, n aceste condiii se poate pstra maximum 72 ore.

Urda se obine prin precipitarea proteinelor din zer prin nclzirea lui la 82-84 oC, strecurare i autopresare. Urda de obicei se prepar din zerul rmas de la fabricarea brnzeturilor din lapte de oaie. Poate fi dulce sau srat.

Urda este un produs uor asimilabil, cu o valoare nutritiv ridicat, se prezint ca o past de culoare alb-mat, cu consistena moale. Are un miros caracteristic i un gust dulceag, plcut. Se pstreaz n condiii de refrigerare maximum 48 ore.

4.2.5.2. Brnzeturi fermentate cu past moale

Se obin prin coagularea laptelui cu cheag sau pepsin, coagularea este de durat mai mare. Se prelucreaz la temperaturi mai sczute, zerul se elimin prin autopresare sau presare, apoi urmeaz maturarea rapid, cca. 20-40 zile. Maturarea se poate face n zer (Brnza telemea), cu bacterii lactice (brnz tip Limburg); cu mucegaiuri nobile (brnz tip Roquefort; la unele brnzeturi se aplic nclzirea a doua (Postvarul, Zamora).

Brnzeturile fermentate cu past moale au un coninut ridicat de ap (peste 50 %), consistena variaz de la moale, onctuoas, pn la uor elastic, n funcie de umiditate i coninutul de grsime.

Principalele brnzeturi din aceast grup sunt: - brnzeturi tip telemea (din lapte de vac, de oaie, bivoli) proaspt, n zer, maturat,

brnz Fetta (din amestec de lapte de vac i oaie), Brsa (din lapte de vac); - brnzeturi tip Limburg (sau Romadur), Bran, Blea, (maturarea se face cu bacterii

lactice);




23

- brnzeturi cu mucegaiuri nobile tip Roquefort, Camambert, Bucegi, Homorod, Brie (maturarea se face cu mucegaiuri selecionate i bacterii lactice);

- brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua Zamora, Cozia, Bucegi, Postvaru, Rnov, Nsal, Taga (coagulul se nclzete a doua oar, iar maturarea se face cu bacterii lactice).

Brnzeturile tip telemea se obin prin coagularea laptelui, dup care coagulul este aezat n sedil pentru scurgere. Caul se taie n calupuri de form prismatic, paralelipipedic sau triunghiular, se sreaz prin metod uscat, apoi urmeaz srarea umed, bucile de brnz fiind introduse n saramur cu o concentraie de 12-14 %. Maturarea dureaz 20-40 zile, pstrarea se face n saramur.

Aspectul exterior al produsului. Buci ntregi, de form paralelipipedic sau prismatic (telemea) sau sector de cerc (Fetta), fr coaj, cu suprafaa curat, neted.

La calitatea a II-a se admit buci deformate cu crpturi rare la suprafa. Nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas, nroit, nglbenit, cu urme de sare neagr.

Aspectul interior uniform, curat, poate prezenta un desen slab pronunat (sau fr desen), format din rare goluri de presare, mici i rare ochiuri de fermentaie. Nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat sau galben, cu mucegai i nici aspect buretos.

Culoarea. Past de culoare alb, uniform n toat masa, n ruptur cu aspect de porelan (la telemea de oaie) i alb pn la alb glbuie n toat masa (la telemea din lapte de vac i bivoli).

Consistena. Mas compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor fr a se sfrma. La telemeaua proaspt consistena fin, uor elastic, asemntoare caului proaspt. La calitatea a II-a se admit buci deformate i crpturi rare la suprafa.

Miros i gust plcut, specific brnzei maturate din lapte de oaie, vac, bivoli, acrior, uor srat, sau specific brnzei proaspete, dulceag acrior, slab srat, fr mirosuri i gusturi strine de amar, de fermentaie butiric, de substane chimice.

Saramura trebuie s fie curat, cu nuan verzuie, fr corpuri strine; se admit sfrmturi de brnz n suspensie; gust srat, plcut, acrior, de fermentaie lactic, pe msura depozitrii aspectul saramurii poate deveni alb lptos, fr impuriti, gust i miros strin, de amar, mucegai. Jetul de saramur nu trebuie s se ntind.

Caracteristici organoleptice apropiate de cele ale brnzei telemea le prezint i unele brnzeturi fermentate cu past moale, brnza Brsa din lapte de vac.

Brnzeturile tip Limburg (Romadur) se caracterizeaz prin faptul, c procesul de maturare se face sub aciunea microorganismelor Bacterium Linens, ce se adaug n maiaua de maturare a laptelui. Aceasta se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor sub forma unui mucilagiu de culoare galben-rocat.

Suprafaa este acoperit cu o coaj subire galben-rocat, pasta este de culoare alb-glbuie, miros i gust aromat specific, slab picant. Pstrarea se face la temperaturi de 28 oC maxim 8 zile.

Brnzeturile cu mucegaiuri nobile. Se obin prin maturarea timp de 45-90 zile (brnza Roquefort) sau 8-15 zile (Camembert) sub aciunea combinat a mucegaiurilor albe (respectiv Penicillium Roqueforti i Penicillium Camembert) i a microorganismelor Bacterium Linens),




24

care se introduc n coagul. Mucegaiurile nobile se dezvolt n jurul orificiilor formate n masa de ca, iar bacteriile lactice se dezvolt la suprafa.

Bucile de brnz au la suprafa un strat mucilaginos slab roietic, pasta are ochiuri de fermentaie, nuan verde-albstruie, marmorat, datorit prezenei mucegaiului, mat, onctuias, gustul este plcut, slab srat, caracteristic, cu arom caracteristic de ciuperci (miros specific mucegaiului).

Brnzeturile moi la care se aplic nclzirea a doua. Caracteristic pentru aceste brnzeturi este faptul, c prelucrarea coagulului se face prin mrunire mai accentuat, cu nclzirea masei de boabe de coagul pn la 36-40 oC i agitarea ei. n timpul maturrii de 30-40 zile, pe suprafaa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roiatic, datorit bacteriilor tip Bacterium Linens.

Aspectul exterior. Buci paralelipipedice (brnz Nsal) sau cilindrice (Postvarul, Bucegi) cu o greutate cuprins ntre 0,5 i 3,5 kg, n funcie de tip. Suprafaa este neted, curat, cu o coaj subire, elastic, de culoare alb - cenuiu - glbui. Brnza Bucegi i Bran are o coaj foarte fin, galben, acoperit la suprafa cu un strat subire, mucilaginos, iar pe alocuri poate prezenta un strat superficial, slab rocat.

Aspectul interior. Miezul este uniform, curat, cu rare goluri de fermentaie, de dimensiuni mici i de form oval. Brnza Zamora are n seciune un aspect marmorat, datorit mucegaiurilor nobile, adugate n timpul procesului tehnologic.

Culoarea alb-glbuie pn la galben. La brnza Bucegi poriunile alb-glbui alterneaz cu cele verzui albstrui, datorit mucegaiului.

Consistena fin, elastic (Nsal, Zamora), moale, vscoas, cremoas, untoas (Postvarul i Bran), prezint o mas legat, compact, care se rupe uor fr s fie sfrmicioas (Bucegi).

Gustul i mirosul specific brnzei fermentate, plcut, potrivit de srat, puin picant, dulceag sau uor acrior.

Brnzeturile la care se aplic nclzirea a doua se pstreaz la temperaturi de refrigerare, avnd termenul de garanie de maximum 15 zile.

4.2.5.3. Brnzeturi cu past semitare

Aceste brnzeturi au un coninut mai redus de ap (40-50 %) n comparaie cu brnzeturi cu past moale. Se obin prin mrunirea coagulului pn la mrimea bobului de gru; se aplic nclzirea a doua a coagulului pn la temperatura de 38-46 oC; formarea i tierea calupurilor se face la fundul vanei sub zer; coagulul se introduce n forme i se preseaz cu o for crescnd. Dup srarea umed, se matureaz n ncperi speciale la temperaturi de 14-16 oC timp de 35-45 zile. La sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, bucile de brnz sunt parafinate pentru a preveni deshidratarea n timpul pstrrii.

Aspectul exterior. Buci sferice (Olanda), paralelipedice (Olanda, Trapist) sau cilindrice (Olanda, Rnov) cu o greutate de 0,5 2,5 kg. Coaja este uniform, elastic, subire, fr cute sau goluri. Sunt admise urme uoare de la forme. Brnza Olanda i Trapist au coaja acoperit cu un strat aderent de parafin, care la brnza de Olanda poate fi colorat n rou cu un colorant alimentar.




25

Aspectul n interior. Miezul este curat, omogen, cu ochiuri rotunde sau ovale, rare i repartizate uniform n toat masa, cu excepia unui strat de 0,8 cm sub coaj, care poate fi lipsit de ochiuri. Diametrul ochiurilor este de maximum 3 mm (la Trapist).

Culoarea miezului variaz de la alb-glbui la galben-portocaliu. Consistena elastic, fin, omogen. Gustul i mirosul plcut, puin dulceag, cu arom caracteristic i potrivit de srat.

Pstrate la temperaturi de 2-8 oC, termenul de garanie a brnzeturilor cu past semitare este de 2-3 luni.

4.2.5.4. Brnzeturi cu past tare

Aceste brnzeturi au unele particulariti tehnologice n fabricaie. Coagularea laptelui se face cu cheag la temperaturi ridicate (32-34 oC) timp de 20-30 minute. Coagulul se mrunete pn la mrimea bobului de mei, se elimin o parte de zer i se nclzete a doua oar la 50-56 oC timp de 10-20 minute. Brnza se sreaz, se introduce n forme i se preseaz cu for crescnd. Apoi se matureaz timp de 6-14 luni.

Sortimentul brnzeturilor cu past tare cuprinde: - brnzeturi tip Emmenthal (Schweitzer , Mureana); - brnzeturi tip Cedar (Cheddar); - brnzeturi tip Parmezan; - brnzeturi tip Pecorino. Brnzeturile tip Emmenthal sunt originare din Elveia (valea Emmen), ele sunt

apreciate ca cel mai valoros sortiment de brnzeturi. Brnza Schweitzer se obine din lapte de vac, nainte de coagulare, n lapte se adaug o

maia de bacterii specifice. Streptococcus termophilus i Termobacterium helveticum. Aceste microorganisme favorizeaz creterea aciditii laptelui i contribuie la procesul de maturare. Desenul caracteristic cu ochiuri mari al cror diametru este cuprins ntre 12 i 22 mm, se datoreaz i prezenei bacteriilor propionice.

Brnza Mureana se fabric din lapte de vac pasteurizat, are o tehnologie asemntoare cu brnza Schweitzer, dar o durat de maturare de numai 2 luni. Gustul este asemntor cu Schweitzer, dar este mai fad.

Brnza Cedar este originar din Anglia (localitatea Cheddar) este un produs mult apreciat n comerul internaional. Se fabric din lapte de vac pasteurizat n amestec cu 15 % lapte crud maturat.

Caracteristic n tehnologia brnzei Cedar este procesul de acidifiere a caului, denumit i proces de cedarizare, care const n dezvoltarea puternic a fermentaiei n masa de ca prin meninerea acestuia n vane acoperite, sub aciunea aburului, la temperatura de 35-38 oC timp de 60-90 minute, pn cnd aciditatea coagulului ajunge la 200-250 grade Thorner. n ca se acumuleaz o cantitate mare de paracazein monocalcic, care imprim caului plasticitate i gust specific acrior.

Maturarea brnzei Cedar dureaz cca. 3 luni n carere speciale cu temperatura de 6-10 oC. Aspectul exterior. Roi cu muchiile rotunjute i cu greutatea de 60 80 kg la brnza

Schweitzer sau sub form de roi cilindrice uor conice cu greutatea de 15 35 kg la brnza




26

Cedar. Coaja este neted, fr cute sau crpturi deschise, complet aderent la miez. Brnza tip Cedar are coaja acoperit cu un strat aderent i continuu de parafin.

Aspectul interior. Brnza Schweitzer prezint un miez curat, fr crpturi, cu ochiuri avnd diametrul cuprins ntre 0,5 i 2 cm, uniform rspndite, ncepnd de la distana de 2 cm sub coaj. Prezena ochiurilor mai mari de 2 cm care ncep imediat sub coaj i prezena crpturilor indic un Schweitzer de calitate inferioar. Brnza Cedar n seciune are o mas compact fr ochiuri de fermentaie, se admite prezena ochiurilor alungite provenite din presare.

Culoarea galben-deschis pn la galben uniform n toat masa. Consistena uor elastic i fin. Gustul i mirosul plcut, dulceag, specific de brnz fermentat, avnd o uoar nuan de gust i miros de nuc.

Brnza Parmezan este originar din Italia i se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de bivoli. Se matureaz timp de 1-2 ani. n timpul maturrii coaja este tratat cu negru de fum i ulei de in fiert.

Se prezint sub form cilindric, cu greutatea de 12-15 kg, consistena pastei foarte tare, puin friabil, se poate rzui uor. Pasta prezint ochiuri rare i foarte mici, gust plcut, uor picant, se topete uor n gur.

Brnza Pecorino se fabric din lapte de oaie. Are unele particulariti n fabricaie. Srarea dureaz cca. 90 zile, durata de maturarea este de 3-5 luni. Aceast brnz fabricat din lapte de vac poart denumirea de Brnz Romano, dac are format mare de 12-15 kg i Romanello, dac are format mic de 6-8 kg.

4.2.5.5. Brnzeturi topite.

Se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de lapte praf, unt, smntn, n prezena srurilor de topire.

Srurile de topire (citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc) uureaz procesul topirii i mpiedic separarea grsimii, a apei i a substanelor proteice. Ele influeneaz substanial calitatea brnzeturilor topite.

Materia prim este format din diferite tipuri de brnzeturi, care sunt mrunite, trecute prin valuri pentru obinerea unei paste omogene i fine i amestecate cu sarea de topire n proporie de 2-3 %. Topirea se face ntr-o instalaie de topire la o temperatur de 75-78 oC, sub vid. n timpul topirii masa de brnz se amestec continuu. Brnza topit este apoi turnat n forme metalice, din materiale plastice sau membrane.

Aspectul exterior. Buci de form prismatic, cilindric, cuburi, sectoare cilindrice, tronconice, cu greutatea variind ntre 0,1 i 2 kg, cu suprafaa neted, lucioas i fr coaj. Se ambaleaz n foi de aluminiu, avnd partea lcuit n contact cu suprafaa brnzei, n foi de material plastic, n membrane artificiale sau naturale.

Aspectul interior. Past omogen, fin, bine legat, fr ochiuri de fermentaie sau cristale de sruri. Culoarea. Alb glbuie pn la galben, uniform n toat masa. Consistena moale i uor elastic.Gustul i mirosul plcut, caracteristic, potrivit de srat. La brnzeturile afumate se simte un miros i gust uor afumat. La brnzeturile topite cu adaosuri trebuie s fie bine pronunat gustul ingredientului folosit.




27

Brnzeturile topite se pstreaz la temperaturi de 2-8 oC i umiditatea relativ a aerului de 80-85 %. n aceste condiii termenul de garanie este de minimum 30 de zile n funcie de sortiment.

4.2.5.6. Brnzeturi oprite (cacavaluri)

Cacavalurile se obin prin oprirea caului n prealabil maturat, care apoi este supus din nou maturrii. Prin oprire calul capt proprieti plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast proprietate are loc datorit procesului de demineralizare parial a fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, car unete particulele de coagul ntr-o mas compact cu un grad ridicat de plasticitate.

Oprirea caului se face cu ap la temperatura de 72-75 oC n momentul cnd caul are un pH optim de 4.8-5,1, numit zona optim de oprire. Caul oprit dup srare este prelucrat prin frmntare pe mese speciale, introdus n forme i supus maturrii.

Caul oprit se matureaz la temperatura de 14-18 oC i umiditatea relativ a aerului de 85-90 % timp de 30-60 zile. Dup maturare cacavalul poate fi ambalat n material plastic sau supus parafinrii pentru a preveni deshidratarea n timpul pstrrii.

Principalele sortimente de cacavaluri sunt: - cacaval Dobrogea sau de cmpie (din lapte de oaie); - cacaval Dalia (din lapte de vac); - cacaval Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman (din lapte de vac, oaie sau

amestec); - cacaval afumat Covasna, Brdet, Vrancea (din lapte de vac). Cacavalul se prezint n felul urmtor. Aspectul exterior. Roi cu greutatea de 2 8 kg sau chiar 11 kg (cacaval Dobrogea), cu

coaja de culoare cenuie glbuie. Se admit cute uoare i mucegai verde. Aspect interior. Miez omogen, fr ochiuri de fermentaie, dar este permis prezena unor rare spaii libere de form alungit provenite de la presare.

Culoarea alb glbuie.Consistena elastic, miezul frecat ntre degete este puin sfrmicios, ns suficient de gras, la rupere se desface n felii. Gustul i mirosul. Caracteristic de brnzeturi fermentate i oprite.

Brnzeturile oprite se pstreaz la temperaturi de 2-8 oC sau n depozite la temperatura maxim de 14 oC i umiditatea relativ a aerului de 80-85 %. n aceste condiii termenul de garanie este de minimum 30 de zile n funcie de sortiment sau poate ajunge la 10 luni pentru cacavalul sub form de roi, dac este pstrat la temperaturi de refrigerare.

4.2.5.7. Brnzeturi frmntate

Brnzeturile frmntate se prepar din ca de oaie, ca de vac sau amestec, maturat timp de 3-6 zile. Prelucrarea const n mrunirea caului, srarea pastei (3-6 %), omogenizarea prin vluire, ambalarea i maturarea n condiii speciale fiecrui sortiment.

Principalele sortimente sunt: - brnza de burduf; - brnza de Moldova (de putin),




28

- brnza n coaj de brad; - crema Focani; - brnza Dorna; - brnza Ludu. Brnza de burduf se prepar din ca de oaie, care dup mrunire i frmntare se

introduce n burduf de oaie i se supune maturrii timp de 14 zile. Se poate fabrica din amestec de ca de oaie cu ca de vac, ambalat n membrane naturale, esturi textile sau folii de material plastic, n funcie de sortiment.

Brnza de Moldova i n coaj de brad se obine din ca de oaie, se ambaleaz i se matureaz n putini de brad sau respectiv n coji de brad, care i imprim caracteristici organoleptice caracteristice.

Crema Focani se obine folosind aceeai tehnologie, din ca de oaie, care n plus este dezacidifiat prin splare cu ap.

Brnza Dorna i brnza Ludu se prepar din amestec de ca de oaie, ca gras de vac, ca sec de vac i unt topit de vac. Se ambaleaz n putini de brad, cptuite cu hrtie pergaminat sau n recipiente de polietilen.

Brnzeturile frmntate au urmtoarele caracteristici organoleptice. Aspectul exterior. Se prezint ca un bloc fr urme de zer. Aspectul interior. Pasta este

mrunit i bine frmntat, fr goluri. Culoarea alb glbuie. Consistena fin, iar la presare ntre degete se ntinde ca o past gras. Gustul i mirosul. Plcut, caracteristic de brnz frmntat, potrivit de srat, iar pasta poate da senzaia c se topete n gur.

4.2.5.7. Calitatea brnzeturilor

Calitatea brnzeturilor se apreciaz prin examen organoleptic i fizico-chimic. Recoltarea probelor se face n funcie de categoria de brnzeturi.Pentru brnza proaspt

de vaci se deschid 10 % din ambalajele care formeaz lotul (maximum 500 kg n cazul ambalajelor de desfacere i maximum 1000 kg n cazul ambalajelor de transport). Se recolteaz att de la suprafa, ct i din profunzime, realiznd o prob medie de cca. 250 g.

Dac ambalajele sunt mici, (pn la 300 g), se recolteaz 2 % din numrul unitilor de ambalaj, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5.

Pentru celelalte sortimente de brnzeturi se deschid 5 % din unitile de ambalaj. Probele se recolteaz n felii sau cu ajutorul unor sonde speciale, cuprinznd att suprafaa, ct i profunzimea.

n cazul brnzei telemea ambalat n butoaie, se recolteaz o felie dintr-o bucat de la suprafa i una dintr-o bucat din profunzime. Se recolteaz i cca. 250 cm3 de saramur.




29

Aprecierea calitii brnzeturilor se face prin examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.

Examenul organoleptic al brnzeturilor se efectueaz asupra produsului adus la temperatura de 15 20C. Principalele caracteristici organoleptice care se urmresc sunt urmtoarele.

Starea ambalajului. Se examineaz starea de curenie i integritatea ambalajului, existena i claritatea marcajului i a etichetrii.

Aspectul exterior. Se examineaz forma bucilor, existena deformrilor i crpturilor, a petelor de mucegai i a altor semne de atac microbian al cojii, balonarea, culoarea cojii, dac produsul prezint scurgeri de zer, prezena i gradul de dezvoltare al mucegaiului (la brnzeturile fermentate cu mucegaiuri nobile).

Aspectul n seciune. Se examineaz ntr-o seciune proaspt efectuat cu un cuit cu lama lat, bine ascuit, urmrindu-se omogenitatea miezului, existena sau absena desenului caracteristic (format din ochiuri de fermentaie i goluri de presare) pentru sortimentele de brnzeturi fermentate, prezena i gradul de dezvoltare a mucegaiurilor (la brnzeturile fermentate cu mucegaiuri nobile), nuana culorii i uniformitatea acesteia, prezena impuritilor.

Consistena cojii i a pastei. Se stabilete dac consistena cojii este elastic, tare, dac pasta este moale, semitare sau elastic, cauciucoas sau nisipoas i dac aceasta corespunde tipului i sortimentului examinat.

Mirosul i gustul. Se apreciaz aroma, gradul de expresivitate, intensitatea acesteia, autenticitatea mirosului i gustului pentru fiecare tip i sortiment, existena defectelor de gust i miros (rnced, acid, amrui, de nutre, de mucegai, de sttut, de putrefacie etc.).

Sarcina de lucru 2 Scoatei n eviden condiiile de calitate i condiiile de pstrare pentru branzeturi

Sarcina de lucru va fi verificat de ctre tutore n cadrul ntlnirilor tutoriale.

Rezumat Cele doua subcapitole scot n eviden principalele produse alimentare,

subliniid modul de fabricaie, conditii de pastrare, termene de garanie, calitatea produselor, mod de ambalare, defecte i boli.

Problemele ridicate de oua, lapte ;I produsele lactate constituie o prioritate deoarece sunt n general nelipsite din alimentaia zilnic, iar, modul de etichetare, prezentare, comercializare rmne de actualitate n condiiile n care comercianii ncearc prin orice mijloace, vnzarea ctre populaie.




30

Teste de autoevaluare 1. Enumerati principalele produse lactate :

2. Identificati afirmatia falsa

a) branza de burduf este o branza framantata b) branza de burduf se prepara din cas de vaca c) branza de burduf se prepara din cas de oaie

3. Caracterizati brnza Schweitzer

4. Telemeaua

a) se obin prin coagularea laptelui, b) Se obin prin coagularea laptelui cu cheag sau pepsin, c) se obin prin coagularea laptelui, dup care coagulul este aezat n sedil pentru

scurgere. 5. Brnzeturile fermentate cu past moale au

a) un continut redus de apa b) un continut de grasime destul de ridicat c) un coninut ridicat de ap

6. Daca continutul in grasime in cazul branzeturilor este mai mare de 50%, branza poarta denumirea de

a) crema; b) grasa; c) dietetica

7. Exemplificati criteriile de clasificare a branzeturilor

8. Iaurtul este un produs lactat acid?

a) da b) nu c) este un produs maturat

9. Untul se obtine din....? 10. Prin ou de consum fr alt denumire, se neleg oule de......?




31

Bibliografie de elaborare a cursului

1. Brc A., Merceologia produselor alimentare (2002), Bucureti, Editura didactic i pedagogic;

2. Banu C.Mustea G. Principii de drept alimentar,(2003), Bucureti, Editura AGIR;

3. Brc A., Merceologie alimentar: Verificarea calitii produselor alimentare, (2000), Braov, Editura Omnia UNI SAST;

4. Boti E., Tehnologia produselor culinare,(1973),Bucureti, Editura didactic i pedagogic;

5. Dima D.,Stnescu D., Merceologia produselor de alimentaie public, (1996), Bucureti, Universitatea Cretin Dimitrie Cantemir;

6. Diaconescu I. Merceologie alimentar,(1998), Bucureti, Editura Eficient;

7. Dima D., Pamfilie R., Procopie R. Mrfurile alimentare n comerul internaional, (2001), Bucureti, Editura Economic;

8. Fril R. Studiul mrfurilor alimentare,(1997), Cluj-Napoca, Editura Presa Universitar lujean;

9. Nicolescu, R. Tehnologia restaurantelor,(1998),Bucureti Editura INTER-REBS;

10. Pamfilie R.,Procopie R., Design i estetica mrfurilor,(2002), Bucureti, Editura ASE;

11. Procopie R. Bazele merceologiei, (2001), Bucurti, ASE; 12. Rus F. Bazele operaiilor din industria alimentar, (2001),

Braov, Editura Universitii Transilvania; 13. Stnescu D. Alimentaie-Catering,(1998), Bucureti, Editura

Oscar Print; rdea C., Chimia i analiza vinului, (2007), Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai 14. ANPC Bucuresti, legislatie control produse alimentare

CURSUL NU ESTE O PROPRIETATE A UNIVERSITATII DANUBIUS DIN GALATI

Bibliografie

Documents

unitatea+4+marfuri.doc+c