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Universidad Autónoma del Estado de México

Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

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Programa de Estudios por Competencias

QUESOS

2016B

I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo de la Universidad Autónoma del Estado de México Programa Educativo: Lic. en Gastronomía

Área de docencia: Tecnología Gastronómica

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: 4 de agosto de 2010 (sesión ordinaria) 30 de agosto de 2016 (sesiones ordinarias)

Programa elaborado por: L. en Gastr .ALFREDO HERNANDEZ CEDILLO Actualización: M. en A. N. ALFREDO HERNANDEZ CEDILLO

Fecha de elaboración: Agosto de 2010 Agosto de 2016

Clave

Horas de teoría

Horas de práctica

Total de horas

Créditos

Tipo de

Unidad de Aprendizaje

Carácter de la

Unidad de Aprendizaje

Núcleo de formación Modalidad

L31423 0 6 6 6 Taller Obligatorio Sustantivo Presencial

Prerrequisitos (Conocimientos Previos): NO APLICA

Unidad de Aprendizaje Antecedente.

No aplica

Unidad de Aprendizaje Consecuente

No aplica



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Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía II. PRESENTACIÓN

La elaboración de quesos y su integración a la mesa tienen diversos precedentes en todo el mundo, las grandes civilizaciones e Imperios más importantes a lo largo de la historia, tales como los romanos, griegos, árabes, por mencionar algunos; dieron grandes aportaciones al uso y elaboración de este producto a partir de la domesticación del ganado. En la actualidad los comercios y mercados de todo el mundo exciven miles de quesos los cuales captan nuestra atención debido a sus diferentes y únicas cualidades. El reto en esta unidad de aprendizaje es la elaboración de diversos platillos, donde se pretende dar a conocer el uso de este producto lácteo, tomando en cuenta sus características para así resaltar la región geográfica del país en el que son elaborados. Lo anterior nos sirve de base para desarrollar una unidad de aprendizaje de carácter práctico en la modalidad de Taller, donde se diferencian los procedimientos de elaboración tanto artesanales como industriales y a su vez identifiquen sus características sensoriales.



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III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DOCENTE DISCENTE

Puntualidad: En el inicio de clases Asistencia. Respeto hacia los alumnos. Entrega: del programa y bibliografía. Forma de trabajo: todo el material de apoyo para

poder impartir clase. Evaluación integral: teórica-práctica. Cumplimiento.

Puntualidad: se considera 10 minutos de tolerancia y hasta 15 minutos retardo, y después de este tiempo se considerara como falta.

Asistencia: el alumno deberá cubrir el 80% de asistencias para derecho a examen final.

Respeto. Trabajo en equipo: integración grupal. Participación: para una retroalimentación del aprendizaje. No introducir alimentos al aula, solo se permitirá la ingesta

de agua. Entrega de trabajos y tareas: en tiempo y forma. Asistir con el uniforme completo cuando se requiera para el

taller.



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IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

El alumno comprenderá y aplicará la importancia de la historia gastronómica en la elaboración de quesos frescos, además de utilizar los diversos tipos de queso en la elaboración de productos gastronómicos. Reconocerá las características organolépticas de los diferentes tipos de queso. Preservando y salvaguardando los aspectos culturales, sabores; asi como también iniciando en la elaboración y presentación de diferentes platillos.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

El alumno será capaz de: *Identificar los principales quesos en México y el Mundo. *Elaborar quesos frescos. *Utilizar adecuadamente los diversos quesos en los platillos gastronómicos.



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VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL

Empresas y establecimientos de alimentos y bebidas; Cafeterías, banquetes, comedores industriales, hospitales, etc.

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Aulas y talleres universitarios de gastronomía, biblioteca, ambientes tecnológicos.(Internet)

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

De entrenamiento. Complejidad creciente. Entrenamiento y complejidad creciente.

IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

UNIDAD DE COMPETENCIA I Raíces históricas del queso en las grandes civilizaciones de la antigüedad.



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UNIDAD DE COMPETENCIA II Identificar y analizar los quesos más representativos del Mundo (Europa), así como para su aplicación gastronómica. UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocer los principios básicos, tipos de leche y las técnicas de elaboración de los quesos frescos de México.

X.- SECUENCIA DIDÁCTICA

Q U E S O S



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HISTORIA TECNOLOGIA APLICACIÓN

XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I

Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Raíces históricas del queso con el desarrollo de las grandes civilizaciones del mundo.

Reseña marco histórico de los quesos a través del tiempo. Domesticación del ganado Línea del tiempo: Roma, Egipto, Mesopotamia, Árabes, Hebreos, Griegos El queso y su historia en Europa: *Italia

*Identificación geográfica del país y provincia. *Comprensión de textos. *Lectura. *Investigación *Análisis. *Relación de textos

- Interés - Iniciativa - Creatividad - Colaboración - Respeto - Participación - Disposición. - Responsabilidad

ANTECEDENTES HISTORICOS ORIGEN Y SIGNIFICADO CIVILIZACIONES MÁS ANTIGUAS

TIPOS DE LECHE Y CLASIFICACIÓN ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS

QUESOS DEL MUNDO. QUESOS DE MÉXICO USOS EN GASTRONOMÍA ELABORACIÓN DE PLATILLOS



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*Francia *Suiza *España *Inglaterra *Alemania

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Explicación por parte del profesor con el uso de mapa mental. Discusión de conceptos históricos.

RECURSOS REQUERIDOS Espacio Físico a)Bibliográficos Libros e Internet b) Didácticos Pizarrón c)uso de las tic’s Videos

TIEMPO DESTINADO 24 horas

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS



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Mapa Conceptual. Explicación clara del mapa. El reporte: Esquema y cuadro sinóptico (línea del tiempo) Presentación Conceptos teóricos Originalidad. Inclusión gastronómica.

Para el reporte: *Realizar un mapa mental, esquema y cuadro sinóptico en orden cronológico de la aparición del queso, con la información dada en clase y extra clase. (Línea del Tiempo) *Enlistar los primeros países donde hace su aparición el queso.

Mapa conceptual de la evolución del queso a través del tiempo. Lectura

UNIDAD DE COMPETENCIA II ELEMENTOS DE COMPETENCIA



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Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Identificar los quesos más representativos del Mundo y su aplicación gastronómica.

*Clasificación de los quesos: *blandos blancos, prensados crudos, prensados cocidos, corteza lavada, moho externo, moho azul, procesados, de corteza natural. *Europa (Francia, España, Italia, Alemania, etc) *América *Asia *Maridajes *Degustación organoléptica y características sensoriales en cada queso tanto fresco como ya elaborado. *Otros quesos Tofu y sus características *Origen y Significado Denominación de origen A.O.C. Características principales

*Sensoriales para diferenciar sus características. *Creación de diversos platillos. *Integración de conceptos técnicos de aplicación y desarrollo de productos. *Reconocimiento y familiarización con diversas variedades de queso.

*Responsabilidad. *Disposición al dialogo. *Tolerancia *Paciencia: Trabajo en equipo *Honestidad



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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: *Dinámicas grupales con evaluación de productos elaborados por los alumnos. *Reconocimiento de los quesos por sus características sensoriales.

RECURSOS REQUERIDOS Laboratorio de cocina, equipo necesario. Libros e Internet, Pizarrón

TIEMPO DESTINADO 42 horas

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO II DESEMPEÑO PRODUCTOS

Para la evaluación sensorial: *Características físicas de los diferentes tipos de queso tanto frescos como maduros *Presentación de los productos con limpieza. *Uniforme completo y limpio *Puntualidad en el lugar de práctica. *Objetividad critica *Conocimiento de los conceptos técnicos.

Para la presentación de los quesos por práctica. *Presentar físicamente el producto obtenido. Evaluación de los productos. *Reconocer las características básicas de diversos tipos de quesos. Platillos. *Elaborar diversos platillos con la inclusión del queso en cada práctica. *Desarrollar nuevos productos que impliquen el uso de quesos diversos. *Realizar un manual de evidencias (Recetario)

*Platillo terminado. *Presentación de quesos de diferentes tipos y variedades. *Elaboración de platillos: Uso de otros tipos de quesos como lo son: maduros, procesados, azules entre otros. Los cuales cubrirán los requisitos de. Manejo adecuado de la materia prima. Método idóneo de cocción y /o técnicas empleadas en la elaboración de los mismos. Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú.



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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conocer los principios básicos de los quesos frescos, tipos de leche y las técnicas de elaboración de los quesos.

*¿Qué es la leche? *Diferentes tipos de leche empleados en la elaboración de quesos: *Vaca *Cabra *Oveja *Búfala *Etapas básicas en la fabricación de queso (elaboración de quesos frescos mediante el procedimiento artesanal) *Queso panela, queso de rancho, queso fresco, requesón y queso tipo manchego. *Sanidad de la leche. *Coagulación con cuajo, tipos.(líquido, pastilla y polvo) *Legislación *Conocer identificar y aplicar las diferentes características de los quesos en la elaboración de productos

*Integración de conocimientos. *Análisis de información técnica. *Síntesis de resultados prácticos. *Elaboración de productos gastronómicos. *Investigación. *Lecturas de artículos gastronómicos.

*Trabajo en equipo en la elaboración de queso. *Responsabilidad. *Disposición al dialogo. *Tolerancia *Paciencia: Trabajo en equipo *Honestidad *Creatividad *Colaboración.



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gastronómicos. Tomando en cuenta: sabor, texturas, métodos de cocción y técnicas empleadas en la elaboración de los menús. *Composición de la leche

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: *Trabajo en equipos. *Dinámicas grupales. *Elaboración de queso en cada una de las prácticas, así como el menú correspondiente y aporte gastronómico en los platillos.

RECURSOS REQUERIDOS Espacio Físico *Cocina *Laboratorio Bibliográficos *Libros *Internet Didácticos *Pizarrón *Computadora

TIEMPO DESTINADO 30 Horas



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CRITERIOS DE DESEMPEÑO III En la elaboración de queso: *Organización *Disciplina *Limpieza *Uniforme *Identificar características sensoriales. En la elaboración de menú y/o platillo: Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú.

EVIDENCIAS DESEMPEÑO Para la elaboración de los diversos quesos: *Trabajar en equipo *Participar durante la elaboración del queso, menús y aplicar las prácticas de higiene. *Aprender a utilizar los equipos y materiales básicos- *Evaluar sensorialmente los tipos de quesos. * Mantener orden y limpieza.

PRODUCTOS *Cuadro sinóptico de los procesos básicos de elaboración de queso. *Elaboración de quesos frescos. *Elaboración de platillos: a).- con los diferentes tipos de quesos frescos hechos en clase. b).-Uso de otros tipos de quesos como lo son: maduros, procesados, azules entre otros. Los cuales cubrirán los requisitos de. Manejo adecuado de la materia prima. Método idóneo de cocción y /o técnicas empleadas en la elaboración de los mismos. Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú.



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XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN Primer Parcial

• Examen Escrito 50% • Lectura 15% • Investigaciones 15% • Video Realizado (practica del queso) 20%

____ Total 100%

Segundo Parcial

• Examen Escrito 40% • Examen Práctico 40% • Clases Prácticas 20%

____ Total 100% Examen Extraordinario

• Elaboración de quesos 50% • Examen Escrito 50%

____ Total 100%



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Examen a Titulo de Suficiencia

• Examen Práctico 100% El trabajo final de manual de prácticas contiene la información teórica vista en clase, además de contener la información obtenida durante la realización de los productos, menús y/o platillos donde se incluye el recetario de prácticas de cocina, el cual deberá ser entregado como derecho a examen, este manual se entrega de forma grupal.

ACREDITACIÓN Asistencia 80 % Calificación mínima 6.0



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XIII. REFERENCIAS

Alais Charles, 1986. Ciencia de la Leche. CECSA. . Amito, Jean, 1991. Ciencia y Tecnología de la leche, Principios y aplicaciones. Acribia. Eck, Andre. 1990. El Queso. Ediciones Omega, S.A. Barcelona, España. Especialidades de Italia, El Arte en la Cocina. Culinaria Konemann. Un viaje Culinario por Francia. Culinaria. Konemann. Quesos del Mundo, 1993. Noriega Editores. Cervantes Escoto Fernando, Villegas de Gante Abraham, Cesin Vargas Alfredo, Espinoza Ortega Angelica Los Quesos Mexicanos

Genuinos. 1a. Edición. 2008.

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