Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA.
FACULTAD DE MEDICINA.
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
Departamento: Ciencias de la Nutrición.
Cátedra: Alimentación Institucional.
Asignatura: Administración de Servicios de Alimentación.
8vo semestre I-2017.
Práctica Docente: EQUIPOS
Profesores: Integrantes:
Tania Campos Buitrago, Pedro C.I 23.141.115
Nadia Rosero Castillo, Julmary C.I 23.686.921
Ameida Campos Figuera, Evelys C.I 23.943.112
Figueroa, Milianlly C.I 21.090.001
Peláez, Freddy C.I 23.200.010
Caracas, Octubre de 2017
INTRODUCCIÓN
El servicio de alimentación deberá contar con la maquinaria y equipos
necesarios para su producción, los que deberán estar acorde a su función
específica en cada área según sea el sistema implementado, considerar además el
volumen de la producción y técnicamente operable, a fin de racionalizar los
procesos y optimizar el esfuerzo humano. Estar fabricados por materiales
resistentes al uso y la corrosión; así como a la utilización frecuente de los agentes
de limpieza y desinfección además de la calidad suficiente para asegurar un servicio
ágil y oportuno.
El principal objetivo que persiguen los equipos es por lo tanto agilizar el
servicio, simplificar la producción y disminuir el esfuerzo a realizar por el personal,
buscando a la vez la disminución de los costos operativos.
Dadas las implicaciones de la selección de los equipos en el contenido
nutricional de las preparaciones y en sus características organolépticas, así como
en la productividad y los costos del servicio, tal procese debe hacerse con todo
cuidado, dándole la importancia que se merece.
Para que esto se dé, el nutricionista o el administrador del servicio debe estar
al tanto de las clases de equipos disponibles en el mercado y conocer bien sus
características para tomar una decisión acertada en el momento de seleccionar
alternativas. En consecuencia, los equipos influyen directamente en la calidad y el
costo de los productos obtenidos.
OBJETIVO GENERAL
● Dar a conocer al estudiante los aspectos relacionados con la selección y
clasificación de los equipos utilizados en un servicio de alimentación.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Determinar la importancia de los diferentes equipos en los servicios de
alimentación.
● Determinar las necesidades y requerimientos que se van a cumplir al
momento de adquirir los equipos.
● Identificar todos los factores que se deben tomar en consideración para la
adquisición de equipo.
● Conocer las consecuencias de una selección inadecuada de equipos.
● Conocer la clasificación y subclasificación de los equipos necesarios en un
servicios de alimentación.
EQUIPOS
Los servicios de alimentación cuentan con un subsistema físico integrado
tanto por la planta física como por los equipos, así como el trabajo que realiza cada
uno de ellos, determinando las actividades que tienen lugar en los diferentes
subsistemas operativos: compras, suministros, producción y servicio.
Entendiendo lo anterior, se destaca la relación e interdependencia de la planta
física con los diferentes equipos que hacen vida en los locales de un servicio de
alimentación.
Los equipos en los servicios de alimentación se involucran en diversas funciones
como lo son recibo, almacenamiento, despacho, cocción, conservación,
preparación, aseo y transporte.
SELECCIÓN DE EQUIPOS
Al momento de seleccionar un equipo se debe determinar cuáles son las
necesidades a cubrir para que los equipos adquiridos se ajusten a los
requerimientos específicos y redunde en la entrega de un producto de buena calidad
organoléptica y nutricional. Dicha selección amerita sumo cuidado, tomando en
cuenta las implicaciones que el equipo tiene en el contenido nutricional de las
preparaciones y en sus características organolépticas, así como en la productividad
y los costos del servicio.
Se han evidenciado varias consecuencias derivadas de una selección incorrecta
de los equipos. Entre ellas se pueden encontrar una selección de equipos que no se
ajusta a los propósitos de su compra, con mayor o menor capacidad de la que se
necesita, de mala calidad, difícil manipulación por parte del personal, o que cuente
con una apariencia o diseño que no está acorde con el resto del servicio.
El valor nutricional y las características organolépticas de las preparaciones
pueden verse afectados por una inadecuada selección de equipos, al igual que el
personal, reduciendo su productividad y presentando problemas de salud
ocupacional. Por último y la consecuencia mas grave, es el descontento e
insatisfacción del cliente o usuario, puesto que se le presenta un producto de mala
calidad.
El servicio de alimentación deberá contar con la maquinaria y equipo
necesarios para su producción, los que deberán ser acorde a su función, al volumen
de producción y técnicamente operables, a fin de racionalizar los procesos y
optimizar el recurso humano.
En la selección de equipos se deben considerar los siguientes factores:
Esencialidad de la necesidad
Consiste en reconocer si realmente el equipo es necesario o no para las actividades
del servicio de alimentación, determinando el papel del mismo (almacenar, procesar,
transportar, etc) basada en el proceso total de preparación de alimentos e
identificándolo según un proceso específico, es decir, para la cocción existen
diferentes equipos con funciones específicas.
Un nutricionista debe tener en cuenta las siguientes consideraciones para
determinar la esencialidad de la necesidad de un equipo.
a) ¿Debe realizarse el proceso, parcial o totalmente en la organización?. Si un
servicio debe procesar papas fritas regularmente, puede escoger entre diferentes
alternativas: comprar las papas crudas y procesarlas totalmente, o comprar las
papas congeladas listas para freír.
b) Si debe realizarse, ¿Cuál es el mejor método para la organización?. Si se decidió
comprar las papas crudas: darles un ligero precocido antes de freírlas; freírlas
directamente a 385ºF, o darles una primera fritura a 350ºF hasta que estén blandas,
si dorar, y una segunda fritura, antes de servirlas, a 400ºF, hasta que doren. Si se
decidió comprar las papas congeladas: freírlas tal como se mencionó u hornearlas.
c) Seleccionado el método, ¿Cuál es el mejor equipo disponible para las
necesidades?. Puede ser un freidor institucional de diferentes capacidades, formas
y marcas, un sartén basculante, un sartén para freír sobre plancha o estufa, hornos
de diferentes especificaciones.
Satisfacción de las necesidades específicas:
El equipo que adquiera un servicio de alimentación debe satisfacer sus necesidades
específicas, tanto en cantidad como en capacidad. Existen 3 métodos que permiten
asegurar lo enunciado anteriormente:
● Un análisis detallado de las necesidades de trabajo, mediante el uso de las
técnicas de ingeniería industrial.
● El cálculo de los requerimientos funcionales en relación con las
especificaciones del equipo, tales como el número y tamaño de las porciones,
comparados con la capacidad del equipo.
● La elaboración de una gráfica de producción y una tabla resumen de
producción. Para realizar la gráfica se enumeran las preparaciones del menú,
las cantidades totales requeridas, el tipo y tamaño del equipo necesario, el
tiempo requerido para preparar cada tanda y otros factores pertinentes, así
como se indican los períodos de servida de comidas para estimar que tan
adecuada es la producción en relación con las demandas del servicio y por
último, se elabora una gráfica resumen de producción donde se indique el
uso del equipo y su efectividad al cubrir la demanda de producción.
Costo vs funcionamiento:
Por lo general, el precio de los equipos suele ser muy elevado, es por eso que la
decisión de compra se debe hacer con mucho cuidado, si una pieza de equipo es
esencial y además se ajusta a las necesidades del servicio, se evaluará su costo, en
relación con su funcionamiento. En este sentido, los principales aspectos a evaluar
son:
● Precio de compra, instalado: Conocer el precio del equipo instalado, ya que
existen algunos que requieren trabajos previos, tales como instalación de
tuberías, ductos, cables con voltajes diferentes, etc., los cuales significan un
gasto mayor dentro del presupuesto del servicio de alimentación,
interrupciones en el trabajo del resto de los locales del servicio y molestia en
el personal.
● Gastos de reparación, mantenimiento y seguros durante la vida útil del
equipo: Se considera aceptable una vida útil de 10 años. Este aspecto hace
referencia a conocer las garantías que dan los fabricantes o distribuidores
sobre la disponibilidad de los repuestos y las personas expertas para
repararlos y hacerle el mantenimiento preventivo. Cabe destacar que si no se
puede tener una seguridad razonable acerca de la seriedad de la compañía
que tiene el equipo, es preferible descartar la posibilidad de su compra.
● Costos de financiación: Si el equipo no se puede comprar de contado, hay
que tener en cuenta cuál será su costo total con los intereses de financiación
y si el valor del equipo compensa el interés que hay que pagar. Si no resulta
conveniente para el servicio, es preferible pensar en otras alternativas.
● Costos de operación: Se compara el costo del equipo con los ahorros que se
logran en mano de obra, materiales o combustible.
Seguridad e higiene Estos dos aspectos deben ser de gran interés para el
Nutricionista y merecen toda la atención por parte del profesional, incluso si duda
sobre el cumplimiento de estos aspectos en algún equipo, se aconseja no adquirirlo
en el servicio de alimentación. A continuación se enlistan los criterios para conocer
si un equipo es seguro e higiénico
Un equipo es seguro si:
-Está hecho de materiales no tóxicos.
-Resiste el uso normal.
-Es fácil de armar y desarmar.
-Está bien aislado cuando se requiere, por ejemplo: marmitas
-No ofrece peligros de quemaduras.
-No tiene bordes puntiagudos ni partes móviles o escondidas, peligrosas
-Tiene seguros cuando lo requiere, por ejemplo: cuchillos eléctricos.
E higiénico si:
-Conserva los alimentos a las temperaturas que ofrecen seguridad microbiológica.
-Es de material que asegura una limpieza total y es impermeable.
-Es completamente liso, sin ranuras, rugosidades.
-Es fácil de limpiar completamente.
Apariencia y diseño:
La apariencia y diseño son factores de gran importancia si se tiene en cuenta que
puede afectar la productividad del personal que labora en el servicio de
alimentación, ya que permanece en él durante un largo periodo de tiempo. Otra
razón por la cual son factores importantes, es que se busca generar una reacción
favorable y agradable en aquellas personas que deban entrar al servicio.
Por estos motivos, el equipo debe ser atractivo en diseño y apariencia y estar en
armonía con el local, el edificio y las otras piezas de equipo. El diseño de equipo
debe enfatizar:
● Funcionalidad, simplicidad y máxima utilización del espacio.
● Líneas de flujos expeditas.
● Solidez y belleza en conjunto
● Multiplicidad de uso, siempre que sea deseable.
● Armonía de colores, materiales y tamaños.
● Similitud de diseño con otras piezas de equipo.
● Creación de una atmósfera de refinamiento y quietud.
CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS
El equipo que se emplea en un servicio de alimentación puede clasificarse de la
siguiente manera
· Equipo mecánico (equipo para preparación de alimentos y equipo de lavado)
· Equipo de cocción
· Equipo de servida
· Equipo de conservación de alimentos fríos
· Equipo de conservación de alimentos calientes
· Equipo auxiliar
· Equipo de transporte y móvil
· Utensilios y vajilla
EQUIPO MECÁNICO
Equipo de preparación de alimentos: En este rubro se agrupan la batidora, picadora,
tajadora, sierra de carne, pelador de vegetales, cortadora/batidora vertical,
ablandadora y licuadora.
● Batidora
Es una pieza de equipo para integrar sólidos con sólidos, líquidos y sólidos y
líquidos, con el fin de obtener mezclas homogéneas. Además, incorpora aire,
difunde, dispersa y desarrolla gluten o una estructura cristalina específica en una
mezcla de alimentos. Puede tener accesorios que mezclan, baten, amasan,
emulsionan, tajan, pican y muelen.
Descripción y especificación
La batidora está generalmente disponible en tamaños que van de los 4,7 –
132 litros, pero las más comúnmente usadas son las de 19, 28, 38, 57 y 76 litros.
Hasta los 19 lts., es de mesa o de pared y las más grandes se colocan en el piso.
Aunque la forma y el mecanismo varían un poco entre fabricantes, en general, un
cabezote paralelo al piso sostiene el motor, el engranaje, el eje y un mecanismo
rotatorio mezclador. Este bastidor está sostenido por un conducto vertical que, a su
vez, está sostenido por dos patas debajo del bastidor, que descansan sobre una
mesa o en el piso.
La vasija mezcladora se sostiene sobre las patas por medio de una barra
deslizable pegada al conducto trasero. Cuando se levanta la barra por medio de una
palanca, rueda o motor, la vasija se sube, rodeando el batidor mezclador. Cuando
se reversa la acción, se baja la vasija.
Existen diversos accesorios de agitación, hechos de aluminio moldeado o de
acero cromado, que se fijan sobre el eje vertical para realizar el tipo de mezcla
deseado. Los más comunes son:
➢ El batidor plano construido con barras interconectadas y que se
emplea con alimentos de consistencia mediana, para mezclar, cremar,
frotar y triturar. Entre sus usos están la elaboración de tortas y purés
de vegetales cocidos.
➢ El brazo de amasar o gancho. Es una barra metálica pesada que se
una para mezclar ingredientes pesados, tales como la masa del pan
que requiere doblado, estirado y amasado extensivo. Usa velocidad
baja.
➢ La cuchilla de pastelería, una cuchilla en un solo lazo, tiene una acción
cortadora para incorporar grasa en harina sin desarrollar mucho
gluten. No incorpora aire y usa velocidades bajas.
➢ El batidor de ala. Son lazos de metal pesado unidos por alambres en
dos a seis alas; se usa para batir ingredientes demasiado pesados
para el batidor de alambre. Se emplea para cremar, elaborar
mayonesa o batir papas y vegetales. Utiliza velocidades medianas a
altas.
● Cortadoras y picadoras de alimentos
La cortadora de alimentos tiene una vasija giratoria, con una formación de
pala en la cubierta, para guiar el alimento bajo dos cuchillas movidas por energía.
Por seguridad, es importante que tengan protectores que impidan el funcionamiento
cuando las cuchillas están descubiertas. Así mismo, deben escogerse modelos que
se puedan desarmar para una completa limpieza.
A esta cortadora se le pueden colocar aditamentos en el cabezote del motor.
Las picadoras pueden operarse como un aditamento de otra pieza de equipo con
motor, pero si el trabajo que se debe realizar es pesado, es preferible que se utilice
cada pieza de equipo por separado. Entre los modelos que se encuentran
disponibles se pueden enumerar los siguientes:
➢ Caballos de fuerza: ¼, 1/3, ½, ¾, 1 ½, 2, 3, 5, 7 ½, 4-5, 6-8, 12-14, 14-20, 24-
25, 25-30, 37, 60, 70-75.
➢ Capacidad (Lb x min): Estas máquinas tienen platos desde 1/8 hasta ½
pulgada y generalmente las suministran con un mortero. El cilindro puede ser
horizontal o en declive para proporcionar un flujo por gravedad.
Los puntos de selección importantes son. La manera como muele la máquina
y las garantías que ofrezca en aspectos de saneamiento y seguridad.
● Tajadoras
Estas máquinas producen tajadas de diferentes grosores; y pueden
obtenerse desde 10 tajadas por pulgada hasta tajadas de ¾ de pulgada cada una.
Existen tajadoras de cuchilla vertical o en ángulo; estas últimas, son preferibles para
tajar alimentos que se desmigajan o se doblan.
El diámetro de las cuchillas varía desde 10 hasta 11 7/8 pulgadas; esta
cuchilla debe ser de acero de alta calidad, con un buen filo que se mantenga y estar
bien protegidas. La tajadora debe estar equipada con piedras de amolar que sean
fáciles de usar, así mismo, debe ser fácil de desarmar para una completa limpieza.
Algunas tajadoras tienen balanzas para pesar las porciones a medida que se tajan y
otras tienen contadores para contar dichas porciones.
El uso principal de la tajadora es para las carnes, pero también puede
emplearse para vegetales como tomates y berenjenas; y, algunas veces, para
zanahoria en astillas. Menos conocido es su uso para cortar repollo y lechuga, pan
francés o italiano, tajar cebollas, partir mazorcas, picar pollo cocido, cortar papas
crudas y cocidas, tajar naranjas y limones. La tajadora no se puede usar para todas
las operaciones de corte o tajado, pero con algo de creatividad puede usarse para
muchas otras cosas además de los usos mencionados.
En cuanto a la limpieza, en general, el mantenimiento de la tajadora no es
problema. Después de lavada, es suficiente dos o tres gotas de aceite en las
deslizadoras. El principal problema de mantenimiento es mantener afilada la
cuchilla. La mayoría de las tajadoras tienen un ensamblaje de afiladores que, si se
usan de acuerdo con las instrucciones, mantienen bien la cuchilla.
● Cortadora/Batidora vertical
Es una máquina muy versátil y rápida para batir y cortar. Mezcla, corta, pica,
bate, emulsiona, muele, tritura, revuelve, homogeniza, crema, tritura hueso,
cristaliza y hace migas. Realiza la mayoría de las funciones de la batidora vertical
con mucha más velocidad; el tiempo de procesamiento puede ser ¼ a 1/10 del que
emplean las batidoras y cortadoras convencionales. Por lo tanto, se puede sobre
mezclar o cortar demasiado fino si no se tiene cuidado.
Muchas veces, esta máquina no se usa como se debiera, bien sea por
ignorancia de lo que es capaz de hacer, por falta de experiencia o por no adiestrar
adecuadamente el personal. Debido a su costo, no se debe comprar a menos que
ahorre suficiente dinero en mano de obra y material como para que se justifique su
adquisición.
Descripción y especificación
La fuerza motriz es un motor de uso pesado que voltea un eje directamente
encima del fondo de la vasija mezcladora, a alta velocidad. Las dos velocidades de
1750 RPM y 3500 RPM usan un motor con 4 ½ H.P. a la velocidad baja y 5 ½ H.P. a
la velocidad alta, en la batidora de 23,7 lts. Hay más capacidad y poder.
Las vasijas se elaboran en acero inoxidable para los modelos más pequeños
y en aluminio para los modelos de 56,8 lts y 123 lts.
Las velocidades del motor se regulan por tres controles de velocidad:
apagado (off), bajo (low) y alto (high). Estos, son de tipo palanca que tiene un
reborde que engancha con la cubierta, de tal manera que hay que apagar antes de
que se pueda levantar la tapa. La tapa con bisagras está hecha de aluminio pulido y
tiene una ventanilla deslizable horizontalmente, que puede abrirse para ver el
contenido de la vasija y cerrarse para evitar salpicaduras.
● Sierra de carnes
La sierra mecánica se usa para partir y cortar la carcasa o los cortes enteros
de carne. El tamaño del motor de esta máquina, varía entre 1 y 2 caballos de fuerza,
pero existe un tipo pequeño de sierra con un motor de ¼ de caballo de fuerza, para
trabajo extremadamente liviano.
Los factores de selección comprende la facilidad, seguridad y precisión en el
funcionamiento, así como las posibilidades de buena limpieza. El interruptor debe
colocarse donde pueda operarse convenientemente y hallarse en una posición
segura. Es deseable que haya una luz sobre la mesa de cortar. El grosor del corte
debe ser ajustable y preciso.
El principal uso de la sierra es para cortar carnes y pescado con hueso o
congelados. Al cortar la carne, hay que tener en cuenta que la sierra esté cortando
las fibras musculares cortas y al través del grano muscular. Es peligroso y difícil de
cortar aves debido a su forma irregular.
● Pelador de vegetales
Los peladores varían en tamaño desde 15 hasta 70 lb de capacidad y pueden
ser portátiles o estacionarios. Es conveniente que estén equipados con medidores
automáticos de tiempo. Debe especificarse la altura para que el pelador descargue
adecuadamente en una mesa de inspección o en un sumidero. La altura de
descargue es normalmente 92,5 cm.
Los principios involucrados en el pelado por abrasión son los siguientes:
1. Las papas deben moverse a velocidad considerable para que cuando
golpeen contra el carborundo se desprenda un trocito delgado de cáscara y de
papa.
2. Debe evitarse la abrasión excesiva de la papa por un lado, lo cual se logra
mediante una buena agitación de la papa.
3. El interior de la cámara debe mantener agua para remover las cáscaras y
limpiar los trozos de papa que queden en el carborundo.
4. La forma y frescura de la papa, así como la profundidad de los ojos y la
consistencia del tamaño, son importantes.
5. El tiempo de pelado, como es afectado por el grosor de la cáscara y la
profundidad de los ojos, es cuestión de razonamiento. Es preferible quitar el 85%
de la cáscara a máquina y el resto a mano para evitar el pelado excesivo.
La capacidad para distintos alimentos, es la siguiente:
Alimento Cantidad pelada en 1 a 3 minutos
¼ HP 1/3 HP ½ HP ¾ HP
Papas 12 – 15 15 – 20 25 – 30 35 – 50
Zanahorias 8 – 12 12 – 18 17 – 22 30 – 35
Remolacha 10 - 15 15 - 18 17 - 22 17 – 22
● Ablandadora de carnes
La ablandadora de carnes es una pieza de equipo subutilizada que se cree
buena únicamente para ablandar las fibras duras de un trozo de carne. En realidad,
esta máquina puede utilizarse además para obtener trozos de carne de tamaño
bistec a partir de carne de estofado, mezclar varios tipos de carne (cerdo y ternera)
para producir una nueva carne, incorporar queso, cebolla, ajo y otros agentes a la
carne, producir bistecs de pollo a partir de trozos pequeños de carne de pollo, lo
cual aumenta el número de porciones por ave, picar repollo burda o finamente y
cortar papas a la francesa.
En general se compone de dos filas entrelazadas de cuchillas de disco
redondas, movidas por motor. Usualmente se ensamblan en una combinación de
discos sólidos y dentados. Los bordes externos de las cuchillas dentadas cortan las
fibras duras y las indentaciones entre las cuchillas cortan halan las fibras cortadas y
las tejen para unirlas. Las cuchillas de acero inoxidable, separadas por
espaciadoras de acero inoxidable sobre un eje también de acero inoxidable. Las
cuchillas varían en tamaño: para ablandar y tejer pueden ser de 5,9 cm mientras
que para hacer muescas son de 5,2 cm, y para hacer muescas de carne congelada,
de 4,8 cm.
El ensamblaje de la cuchilla encaja en una caja de aluminio moldeado donde
se asegura. La caja incluye un motor de ½ HP, totalmente encerrado y movido por
115 voltios, 60 ciclos y una monofásica. Se puede conseguir de otros voltajes.
Las dimensiones varían considerablemente. La descrita es aproximadamente
de 50 cm de ancho x 27 cm de profundidad x 48 cm de altura y pesa 26 Kg.
Uso
En general, un trozo de carne del tamaño de una porción y con una
dimensión que se deslice por el orificio alimentador, se carga por la abertura. La
máquina hace cortes en ambos lados de la carne y la aplana. Volteando 90 grados
el trozo resultante y volviéndolo a pasar, lo ablanda más. Los bistecs así ablandados
se asan más o menos en la mitad de tiempo que bistec no ablandados, de peso y
grosor similares.
Para agregar otros ingredientes, se pasan individualmente por la máquina
trozos de carne relativamente delgados. Las cebollas, quesos, ajo, apio, grasa,
tocineta, salsa de carne u otros ingredientes, se colocan entre las dos tiras de carne
ablandada, que se voltean entonces a 90 grados y se vuelven a pasar por la
máquina.
Equipo de limpieza
● Máquina lavaplatos
Esta máquina puede ser de uno o de varios tanques. Las de un solo tanque
se pueden usar en servicios que atienden entre 50 y 600 personas por comida. Hay
modelos pequeños que pueden usarse debajo de un mostrador y que trabajan con
un motor de ¼ hp.
Los modelos más grandes requieren un espacio de piso de 60 x 60 cm y tienen
motores cuya potencia oscila entre ½ y 1 ½ hp, dependiendo de la capacidad.
Ambos modelos requieren canasta, que puede moverse manualmente o a través de
un transportador, que tiene una velocidad de 1,50 a 1,80 m por minuto.
En la selección de estas máquinas debe observarse que las cortinas no
interfieran con una acción adecuada de lavado y enjuague. Se requieren de 5 a 6
gpm (galones por minuto) de agua de enjuague en la máquina de tipo transportador
y de 1 ¼ a 2 gpm, en la que se opera manualmente, para reabastecer el agua de
lavado.
Las máquinas de 2 tanques se utilizan en servicios que atienden entre 1500 y
2000 personas por comida. Tienen un lavado de fuerza y pueden tener un enjuague
de fuerza y un enjuague final. El uso de un enjuague de fuerza permite un enjuague
final más corto a 82°C y para el cual se emplean entre 3 ½ y 4 ½ gpm de agua. La
capacidad del tanque de estas máquinas puede variar entre 35 y 60 galones.
Las máquinas de banda transportadora tienen la ventaja de ahorrar trabajo,
debido a que eliminan la manipulación de canastas y la acción de la banda tiende a
estimular el ritmo de trabajo. La banda es movida por un motor de ½ a 1 HP a una
velocidad de 1,50 a 2,40 m por minuto.
La máquina de tres tanques tiene secciones de pre-enjuague, lavado y
enjuague de bombeo, más un enjuague final. Poderosos motores bombean 300 gpm
de agua en cada una de las tres secciones. La longitud total varía de 5,40 a 7,80 m
y el ancho es aproximadamente de 1,08 m. La capacidad es de 2500 personas por
comida.
● Lavado de ollas y utensilios
La mayoría de las veces las ollas y utensilios se lavan manualmente. En
algunos servicios se usa un cepillo mecánico accionado por un motor. Hay
disponibles máquinas para lavar ollas, para sitios que sirven entre 3500 y 12000
comidas por día; las máquinas más grandes tienen ciclos de carga, lavado, re-
lavado, enjuague y secado. La temperatura de lavado es de 60°C y la del enjuague
final de 82°C.
● Lavadoras de cubiertos
Los cubiertos pueden lavarse en máquina lavaplatos, colocándolos en
canastas perforadoras y enjuagándolos a 82°C, con un agente humectante que
retenga el brillo.
● Compactadores de basura
Los compactadores vienen en dos formas: el horizontal se mueve paralelo a la
superficie de la tierra y el vertical mueve un pistón hacia abajo para presionar la
basura y hacer que ocupe un espacio muy pequeño. Pueden estar hechos de
paneles de acero de calibre 10 en la cámara de compresión y de acero inoxidable
en el exterior.
EQUIPO DE COCCIÓN
Equipo de cocción por calor seco: comprende los hornos, estufas, asadores, asador
de tubo, por transportador trifásico, planchas y freidores.
● Hornos convencionales
Los hornos pueden ser para asar u hornear. En el primer caso, la altura del
compartimiento puede ser de 30 a 37,5 cm y en el segundo, de 10 a 20 cm. La
altura del compartimiento es importante cuando se coloca uno encima del otro. Si se
trata de un asador, el compartimiento superior quedará demasiado alto y el inferior
demasiado bajo. Los hornos de gas, con varios compartimientos, tienen la
temperatura más alta en la parte inferior y la más baja en la superior. Un buen horno
debe alcanzar una temperatura de 450°F en 20 minutos y tener una buena habilidad
de recuperación.
Para calcular la capacidad necesaria, hay que saber qué productos se van a
preparar y en qué combinaciones. De éstas, hay que determinar cuál será la que
tendrá la mayor demanda y, por lo tanto, la que regulará la capacidad necesaria.
● Hornos de convección forzada
En estos hornos, se trata de contrarrestar la mala distribución del calor de los
hornos convencionales, colocando un ventilador que mueva el aire caliente en una
turbulencia, lo cual permite que el alimento se coloque en cualquier sitio del horno y
se cocine uniformemente.
● Hornos mecánicos
Estos hornos sirven para evitar el traslado de un horno a otro para cargarlos y
descargarlos, así como para ver si el producto está listo. Tienen muchas de las
ventajas del horno de convección forzada pero al mismo tiempo son para
producción en grandes cantidades; además, manipulan el producto a una altura
cómoda. Los tres principales tipos son: de bobina, de bandeja movible y el giratorio.
● Horno para pizza
Estos hornos tienen la característica de calentar mucho en la parte de abajo
para hornear la costra de la pizza, pero también tienen calor por encima para dorar
la costra y derretir el queso. Esto los convierte en hornos de uso general.
● Hornos de microondas
Mientras que los hornos convencionales usan convección, conducción y
radiación para calentar el alimento colocado en ella, el horno de microondas
depende únicamente de la radiación para calentar el alimento. La cavidad no se
calienta, excepto por el vapor que se forma en el producto. Las microondas son
ondas electromagnéticas muy cortas que se mueven con la velocidad de la luz. La
longitud que se les ha asignado es de 915 y 1450 mega Hertz (MHz, un millón de
ciclos por segundo).
El calentamiento por microondas se puede entender si se considera que el
alimento está formado por moléculas que, en esencia, son barras magnéticas
pequeñas con un polo norte y un polo sur. Como una microonda establece un
campo magnético en el alimento, todas las moléculas se alinean con sus polos
nortes en una dirección a lo largo de las líneas de campo. Luego, a medida que la
corriente reversa a velocidades de 915 a 1450 millones de veces por segundo, las
moléculas giran a 180 grados. Con esta rotación violenta de las moléculas, se
genera calor por la fricción interna. Por sí mismas, las microondas no son calientes.
Estos hornos tienen las siguientes ventajas y desventajas:
Ventajas Desventajas
- Cocción rápida
- No presentan problemas de limpieza
si no tienen unidad de dorado
- Cocción fría
- No tienen peligros de quemaduras o
incendios
- Tienen gran variedad de usos
- Diseñados para ser seguros
- Cocinan en forma dispareja algunos
alimentos
- Tienen puntos fríos y calientes
- Requieren un experto para repararlos
- Deben conectarse a tierra
- Necesitan un trabajador hábil
- Sobrecocinan fácilmente los alimentos
- No doran la mayoría de los alimentos
● Horno “Halo Heat”
El concepto del “HALO HEAT” es el calor uniforme y constante que rodea el
alimento por medio de un cable térmico adosado a las paredes del horno. El sistema
que evita que se produzcan zonas de más calor que otras y por tanto que se
quemen o chamusquen los alimentos. Elimina la necesidad de ventilador, evitando
el resecamiento de los alimentos debido a la corriente de aire. El principio de estos
hornos es el clásico de cocinar con baja temperatura.
De todos los grandes jefes de cocina es conocido que con este método los
alimentos retienen sus jugos naturales, aromas y valor nutritivo. Asar Carne de ser,
por ejemplo, a la temperatura de 107°C, induce también a una acción de las
enzimas, lo cual produce un efecto natural “envejecedor” o madurador.
Estos hornos requieren solamente de un 30 a un 50% de la energía que
requieren los hornos convencionales. La energía que utilizan en el pre-
calentamiento es baja.
● Estufas
La estufa es un equipo de cocción con múltiples propósitos. Diseñada para
calentar el alimento en ollas y sartenes, también puede tener plancha o asador y
horno y se puede usar para sofreír y freír. La mayoría se colocan en el piso y la
cocción se hace en ollas y sartenes sobre quemadores o planchas calientes a la
altura de la cintura. Pueden calentarse con gas o electricidad.
● Asadores
Un asador es un equipo para cocinar por calor seco. Esto lo hace
principalmente con ondas calóricas radiantes e infrarrojas que son emitidas por el
carbón, cerámica, llama de gas o carrete eléctrico en un tubo metálico. Usualmente
sólo cocina un lado del alimento a la vez, aunque hay unos pocos (asadores
transportadores) que sí lo cocinan por ambos lados. En general, los asadores son
cavidades con una fuente de calor y una rejilla donde se coloca el alimento.
El asador no es muy versátil para cocinar; primordialmente está limitado a
ciertas carnes, aves y pescado. También se usa para dorar y darle un exterior
crujiente a alimentos cocidos por otros medios, así como para recalentar comidas.
Asador de Tubo
Es una cámara controlada para contrarrestar las limitaciones de los asadores
convencionales y cumplir las demandas de los servicios de alimentación con
relación a: consistencia, versatilidad del menú, alta productividad y economía.
Diseño:
El diseño exclusivo de “entrada y salida por a base”, controla el suministro de
oxígeno a la cámara de cocción. En esta forma, se controla la llama y se obtienen
resultados altamente consistentes. Esta operación precisa, automática y por
transportador, garantiza que los productos se cocinen exactamente hasta el punto
deseado. El diseño también “atrapa” energía calorífica y hace este equipo muy
eficiente en energía. El ciclo de auto-limpieza, ahorra tiempo y dinero.
Sirve para asar hamburguesas, bistecs, costillas, pechugas de pollo, pescado,
salchichas y muchos otros productos.
Equipo de Cocción por Transportador Trifásico:
Este equipo tiene tres zonas de cocción individuales, separadas, que pueden
programarse a tres temperaturas diferentes, para igualar las diferentes fases en el
perfil de cocción de un producto.
La primera zona -la zona que llega a una alta temperatura- lleva rápidamente el
alimento a su umbral de temperatura de cocción deseada.
La segunda zona -la zona de cocción exacta- mantiene la temperatura de cocción
adecuada para el producto, durante el tiempo óptimo.
La tercera zona -la zona de finalización- lleva el producto, suavemente, a una
temperatura deseada de servida.
● Planchas.
Las planchas transfieren el calor de su fuente al alimento, por medio de una plancha
de metal, cubierta o no cubierta con una película de grasa. En la mayoría de los
casos, cocina un lado del producto a la vez. Para cocinar ambos lados a la vez se
requiere: 1. Un compartimiento fijo, con elementos infrarrojos, que cubre la parte
posterior de la plancha; 2. Una cubierta con bisagra, con elementos infrarrojos, que
cubre el producto 3. Una plancha caliente de metal, similar a la que está debajo del
alimento, que presiona encima de éste; y 4. Una tabla profunda que va encima del
producto y hace contacto con la plancha alrededor del producto. Esto atrapa el
vapor que expele el alimento y cocina la parte superior del mismo, mientras que la
plancha cocina la parte de abajo.
El proceso de cocinar en la plancha tiene los siguientes efectos: 1. Coagulación de
la proteína (huevo, carne y pescado); 2. Desarrollo de sabor (dorado de carnes y
tostado del pan); 3. Producción de costra o crujido (papa, tocineta o crépes); 4.
Derretido de grasa (salchicha, chorizo, tocineta o hamburguesa); 5. Ablandamiento
de tejidos (bistecs); 6. Deshidratación (crépes, panes)
La plancha tiene la desventaja de desperdiciar energía. La parte inferior irradia casi
la mitad del calor generado; el metal absorbe y almacena calor que no puede usarse
nunca y la parte superior pierde calor, donde y cuando no se cubre con alimento.
Descripción y especificación
La plancha es usualmente plana, aunque algunas tienen cordoncillo para que
escurra la grasa y darle a la carne un efecto rejilla, pueden tener canales para que
caiga la grasa y los desperdicios.
Pueden estar hechas de hierro, acero u hoja de aluminio moldeado, aunque este
tiene las mejores características de distribución de la temperatura, se considera
mejor el acero ya que no es tan poroso como el hierro, lo cual agiliza la cocción, da
productos de buena calidad y facilita la limpieza, y no es tan blando como el
aluminio caliente.
La mayoría de las planchas tienen 1.1 ó 1.3 cm de grosor, aunque algunas pueden
tener hasta 2.5 cm. Las de 1.3 cm precalientan más rápido, absorben menos calor,
responden a los aumentos necesarios de temperatura y son mejores para cargas
pesadas, que las mas gruesas.
Las planchas se calientan usualmente por medio de gas o de electricidad. Las
llamas de gas chocan con la parte inferior de la plancha y los productos residuo
salen por un conducto.
Limpieza:
1. Dejar enfriar la plancha a 150.200ºF.
2. Mientras tanto, quitar la grasa.
3. Raspar la superficie con una espátula afilada.
4. Preparar una mezcla de limpiador y agua y extenderla sobre la superficie con
un paño. Dejar 10 minutos.
5. Limpiar la superficie y todas las partes que tengan grasa o residuos.
6. Templar la superficie antes de volverla a usar.
Mantenimiento:
1. Por lo menos una vez a la semana, inspeccionar si hay depósitos de grasa
endurecida o partes flojas.
2. Chequear periódicamente el termostato, con un buen termómetro para
planchas; observe puntos fríos que indiquen elementos de calentamiento
defectuosos.
3. Chequear termostatos, fusibles, bombillas y otros elementos.
4. En las planchas de gas, chequear el ajuste apropiado de la flama en el
quemador y el piloto. Ajuste el quemador para una mejor mezcla de gas-aire.
● Freidores
Es una pieza de equipo que cocina los alimentos por medio de su inmersión en
grasa caliente. Puede ser una vasija rectangular, cuadrada, oblonga o redonda,
montada en o sobre un gabinete rectangular y calentada con gas o electricidad.
Descripción y especificación:
1. Construcción en metales no corrosivos.
2. Dimensiones que encajan en el espacio disponible.
3. Flexibilidad de uso.
4. Ingreso adecuado de calor y rápida recuperación.
5. Diseño apropiado para las funciones de facilidad de limpieza.
6. Uso económico de la grasa y buena protección del sabor.
7. Facilidad y seguridad de uso.
8. Termostatos exactos y controlables.
9. Sistema fácil y seguro para escurrir la grasa.
10. Canastillas fuertes, fáciles de manejar.
Materiales
El más empleado es el acero inoxidable. Si se emplea otro material, debe ser
durable, no absorbente y fácil de limpiar. No se puede usar cobre o bronce, porque
desdobla la grasa.
Diseño
El freidor debe diseñarse para el uso, por ejemplo, si se van a freír papas, debe ser
bastante profundo. Se necesita tener una zona fría en la parte de abajo para que
caigan allí los residuos. Debido a que el aire deteriora la grasa, el freidor debe
diseñarse para que tenga el mínimo contacto con este.
● Sartén basculante
Esta pieza es la más versátil en un servicio de alimentación. Puede brasear, hervir,
cocinar a fuego lento, asar, freír, cocinar al vapor, descongelar, preparar huevos o
pescado poché, servir como baño-maría o calentador, como horno y almacenar,
calientes, productos de panadería.
Descripción y especificación
La mayoría es de piso, montada en un marco tubular fuerte, que puede pintarse o
ser de acero inoxidable. Tiene patas ajustables y manijas o ruedas a cada lado, para
que la sartén pueda volcarse 90 grados de la horizontal y deben instalarse seguros
para que no vaya más allá.
El calentamiento puede ser con gas o electricidad.
Equipos de Cocción por calor húmedo.
● Marmitas
Constituye una pieza de equipo fundamental en un servicio de alimentación. Puede
preparar una comida completa o terminar la cocción de muchos alimentos, cuya
preparación se inició en otro equipo.
Descripción y especificación
Es una pieza de equipo para cocción por calor húmedo, constituida por tres ollas,
una dentro de la otra, una es el recipiente de cocción, construido en acero
inoxidable 18/8, otra es la cámara caliente construida también en acero inoxidable,
con aislamiento térmico, el cual controla las pérdidas de calor al ambiente y evita
posibles quemaduras al personal. Pueden ser a vapor o eléctricas.
Una especificación de una marmita puede incluir:
- Tamaño requerido à se determina por la cantidad usual de alimento a
preparar, más el espacio libre que hay que dejar para poder revolver el producto
y para permitir la formación de espuma al hervir. Generalmente la capacidad real
de una marmita es del 60-75% de su capacidad de compra.
- Inclinación o volcamiento à la mayoría de las marmitas pequeñas son
volcables, bien sea hacia adelante o hacia un lado. Las más grandes se vuelcan
mediante una rueda operada manualmente.
- Tipo de soporte à existen pedestales que son una columna que se extiende,
bien sea del fondo de la marmita al piso, o en el caso de las marmitas volcables,
comienza donde un arco une los dos pivotes debajo de la marmita. El pedestal
puede montarse a ras del piso o sobre una plataforma pequeña. En ambos
casos hay que cerciorarse de que quede bien adherido para evitar que se
acumule material orgánico.
- Materiales, calibres y acabados à La mayoría se fabrica en acero inoxidable .
- Altura de la boca desde el piso. Puede variar entre 85.130 cm.
- Tapas à consisten en una pieza, adherida a la parte de atrás de la marmita
por una bisagra y contrabalanceada con resorte o peso para evitar que caiga
pesadamente. Se elaboran del mismo material de la marmita pero en calibre mas
liviano.
EQUIPO MISCELÁNEO PEQUEÑO
● Tostadoras
Se usan dos tipos de tostadoras: las de ranura y las de banda transportadora. Las
primeras, con dos o cuatro ranuras, pueden ser automáticas y manuales; requieren
de 1.3 a 9.8 Kw. Las ranuras pueden tener un ancho que permitan tostar una tajada
de pan o un pan redondo.
Cuando los requerimientos son grandes y continuos, se pueden usar los modelos de
banda transportadora, que funcionan con gas o electricidad. El tostado puede
hacerse también en una plancha, un asador o en un horno caliente.
● Waffleras
Pueden haber waffleras para preparar desde uno hasta seis waffles. Su forma
puede ser rectangular o redonda. Pueden estar hechas de un material no adherente,
que conduce al calor rápida y uniformemente.
● Hervidores de huevos
Los hervidores de huevos con control automático de tiempo pueden ser calentadas
por vapor, gas o electricidad. Un modelo eléctrico de uso común tiene pequeños
recipientes, en cada uno de los cuales se colocan tres o cuatro huevos. Estos se
sumergen en agua caliente y el controlador de tiempo permite que salgan del agua
al finalizar el período de cocción.
EQUIPO DE SERVIDA
● Mostradores para exhibición de alimentos
Tienen usualmente 85 a 90 cm de alto y 60 a 75 cm de ancho, con un deslizador de
bandejas de 30 cm de ancho y un pasillo de 1.20 1.50 m para los empleados que
van a servir. Para mayor firmeza, se deben montar en marcos con un acabado de
dos capas de punta de aluminio y para uso pesado, se requiere que la parte de
encima sea de acero inoxidable. Los paneles que encierra el mostrador pueden ser
de acero inoxidable. Al frente del mostrador se coloca un panel de vidrio o acrílico,
para evitar que los usuarios contaminen el alimento.
Los mostradores para auto-servicio o fila atendida, constan de tres partes: el
dispensador de bandejas y cubiertos, el área para alimentos fríos y el área para
alimentos calientes.
➢ Área para alimentos fríos
Generalmente se coloca al comienzo del mostrador después del dispensador de
bandejas y cubiertos (éstos pueden ubicarse también al final del mostrador para
evitar que el usuario lleve más cubiertos de los que necesita).
➢ Área para alimentos calientes
Se coloca después del área de alimentos fríos, para permitir que el usuario
encuentre sus alimentos calientes cuando los va a consumir. Otro arreglo consiste
en colocar el área de alimentos fríos a la derecha y de alimentos calientes a la
izquierda o viceversa.
● Dispensadores de vajilla
Al calentar los platos, ayudan a mantener calientes las preparaciones que en ellos
se colocan. Tienen capacidades diferentes para distintos tamaños de platos. Estos
también sirven como equipo de conservación de alimentos calientes.
● Baño-maría
Es un recipiente abierto, con agua caliente, que tiene un falso fondo perforado
donde se colocan los recipientes con los alimentos, está generalmente cerca o hace
parte de la sección de cocción. Debe construirse en acero inoxidable y soportar los
pesos que se van a mantener ahí.
Otros calentadores de alimentos, tales como las lámparas de rayos infrarrojos, son
muy eficientes. Hay dos tipos de lámparas, una en forma de campana y la otra de
cuarzo.
● Carro-termos
Pueden ser a granel o bandejeros.
● Grecas o cafeteras
Existen grecas con una capacidad que oscila entre 2 y 25 galones. La parte exterior
de éstas se hace generalmente de acero cromado, acero inoxidable o, en modelos
económicos, de acero, recubierto de esmalte vitrificado. La parte interna o recipiente
donde se prepara el café debe ser de material altamente durable que no reaccione
con el café. Puede ser de acero inoxidable, vidrio resistente al calor, porcelana o
cerámica.
Equipo de conservación de alimentos fríos
● Dispensadores: existen dispensadores para helados, jugos y agua. Para
instalarlos, se requieren conexiones de agua y eléctricas.
● Refrigeradores o neveras à los refrigeradores pueden proporcionar todo el
almacenamiento requerido en un servicio pequeño, pero en los grandes se
emplean para necesidades específicas. Pueden variar desde 7 hasta 20 pies
cúbicos o, incluso, hasta 30 pies cúbicos. Existen unidades con doble puerta,
que se comunican, tanto con las áreas de producción como con las de
servicio.
● Equipo especializado: en los mostradores pueden necesitar bandejas para
ensaladas o bandejas frías para exhibir frutas en tajadas, jugos, ensaladas,
postres u otros alimentos fríos. Algunas de estas bandejas pueden llenarse
con agua que se congela y los alimentos se colocan sobre este hielo; en tales
casos, deben tener drenaje.
● Cuartos fríos: se diseñan usualmente para guardar cantidades grandes de
alimentos. Su ubicación debe permitir el envío de los alimentos desde la
sección de recibo a las de producción y servicio, lo más fácil posible. Puede
ser una parte integral del edificio o cuartos predeterminados. Las condiciones
de humedad y temperatura deben planificarse cuidadosamente. Deben tener
un buen aislamiento de por lo menos tres pulgadas de ancho; y si son de
congelación, de 5 a 8 pulgadas. Deben instalarse paredes, pisos o cielos
rasos a prueba de vapor, fácilmente limpiables y durables. El piso debe estar
al mismo nivel que el de afuera y el aislamiento debe instalarse por debajo
del nivel del piso. Los bloques deben ser de corcho cubiertos con un acabado
de asfalto y pintados con tres capas de pintura de aluminio de buena calidad.
Las puertas deben ser fuertes, bien aisladas, resistentes a la corrosión y con
manija que abran por dentro. Los ganchos para la carne, anaqueles y otro
equipo usado para colgar o colocar alimentos, deben ser ajustables,
durables, fuertes y hechos de materiales no corrosivos. Deben colocarse
termómetros externos.
● Máquina para fabricar hielo à muchos servicios de alimentación tienen este
equipo, que puede fabricar hielo en bloque, en cubos, triturado o en hojuelas.
● Congeladores: pueden ser muebles verticales de alcance, con diferentes
capacidades o puede ser un cuarto similar al cuarto frío pero con temperatura
de congelación.
Equipo de conservación de alimentos calientes
Dentro de este equipo, se puede mencionar:
● Calentadores infrarrojos: por medio de rayos infrarrojos mantienen calientes
los alimentos ya preparados. Se emplean sobre todo en los mostradores para
productos como papas a la francesa y pasteles.
● Conservadores de calor: consiste en bases y/o tapas para platos, fabricados
en fibra de vidrio de polietileno. También hay combinación de conservador de
calor y bandeja.
EQUIPO AUXILIAR
Sirve de apoyo al equipo principal de producción y puede ser estándar o construido
especialmente. El tamaño, diseño, estructura correspondiente a necesidades
específicas son importantes en su selección.
● Campanas de Extracción:
Se usan para remover calor, humedad, vapor y grasa. El tamaño de las campanas y
la distancia de la fuente de calor son factores que deben tomarse en consideración.
Las campanas se deben construir con superficies suaves y libres de protuberancia,
todas las partes deben ser de fácil remoción y limpieza, pegadas al equipo, pared o
cielo raso. Se componen generalmente de 3 partes:
❖ La cubierta, que deben tener por los 60 cm para trabajar
adecuadamente y deben ser de acero inoxidable debido a las
salpicaduras a las que estan expuestas. Deben tener un
sistema de filtración para la grasa.
❖ Un ducto de compensación de presiones y succión, cuya
longitud puede variar de acuerdo a las necesidade.s
❖ Un extractor que puede ser axial o de centrífuga.
● Estantes para ollas: Son adecuados los estantes de entrepaños ajustables de
hoja de metal perforada, bandas metálicas o tubo. La estructura debe ser
fuerte, soportar peso, la altura y el balance, deben permitir un alcance facil de
las ollas.
● Otros estantes y armarios: Pueden tener muchas formas y sirven para
almacenar gran variedad de productos.
● Gabinetes: Las unidades cerradas pueden construirse como unidades
separadas o incorporadas como parte de otro equipos. Las puertas de estos
gabinetes deben abrir y deslizarse con facilidad, los entrepaños deben ser de
fácil limpieza y si se va almacenar alimentos, deben tener aberturas para el
aire. El material puede ser aleaciones de aluminio o acero galvanizado.
● Sumideros: Pueden o no tener escurrideros. Los que se usan para ollas y
vegetales pueden ser más grande de lo normal, mientras que los de
mostrador suelen ser más pequeños. La profundidad debe estudiarse de
acuerdo con el uso, la distancia del fondo hasta el piso más la altura total,
determinara si está o no a un nivel de trabajo conveniente. Se requiere que
estén bien construidos y que tengan corrugacionaes si se van a color vasos
invertidos de fácil limpieza. Deben separarse los escurrideros de los artículos
limpios de los sucios. Las especificaciones deben establecer el tipo de
instalación y drenaje, disponibilidad de agua fria o caliente.
● Mesas de trabajo: Las superficies de trabajo deben planificarse en relación
con las necesidades de los centros de trabajo, el espacio disponible, el
material y las facilidades de almacenamiento.
Los bordes para las mesas y sumidores recomendados son esquinas totalmente
redondeadas con nariz de toro, borde enrollado elevado , borde en V invertida; los
dos últimos son útiles para evitar salpicaduras.
Las mesas grandes para uso pesado deben construirse de acero inoxidable, las
pequeñas pueden ser convenientes para la preparación de los vegetales. Las
mesas de ingredientes para panaderos y cocineros, deben tener gabinetes para
condimentos y equipos, así como un colgador de ollas.
● Basculas y balanzas: Piezas de equipos fundamentales en un servicio de
alimentación y se requieren en diferentes sitios del mismo. Varían en forma,
tamaño y capacidad. Actualmente, las básculas y balanzas electrónicas
permiten una gran exactitud en la pesada de los productos.
EQUIPO MÓVIL Y DE TRANSPORTE
En el servicio de alimentación hay que darle mucho énfasis a los equipos que sirven
para cargar, ahorrar pasos o reducir la fatiga y el trabajo. Es por esto que en la
planificación se debe tener en cuenta que haya un espacio de almacenamiento para
este tipo de equipos, que los pasillos y centros de trabajos sean amplios,
permitiendo la entrada y uso.
● Banda transportadora: Se usa principalmente para ensamblar bandejas para
pacientes en el hospital, distribuir las bandejas de los pacientes a los pisos y
remover la loza sucia del comedor agilizando el trabajo, reduciendo el ruido y
disminuyendo la posibilidad de vajillas rotas o quebradas. Su velocidad puede
controlarse, aproximadamente 4,50 m por minuto, permitiendo que los
empleados puedan trabajar a una velocidad normal. Deben ser de una
material fuerte, resistente y de fácil limpieza. Las especificaciones deben
indicar el ancho, largo, material, velocidad de movimiento, dirección y si es
reversible o no.
● Ascensores y montacargas: En la selección de este equipo se debe
considerar la capacidad de carga, los requerimientos de espacio,
caracteristicas sanitarias y la velocidad de funcionamiento. Los modelos
varían en velocidad y tamaño.
● Carros transportadores: Usualmente tienen un nivel de plataforma a 5 - 10cm,
por encima de las ruedas, pero también puede tener varios entrepaños, los
cuales se adaptan al tamaño de los productos que van a transportar. Otros
tienen solamente deslizadores o soportes para encajar las latas o vasijas. La
plataforma consisten en un marco de madera o metal con ruedas y con un
tamaño que se ajuste a los productos, pudiendo tener agarradera para
arrastrarlo.
● Dispensadores de platos: Permiten almacenar y transportar los platos.
Algunos también calientan. Tienen la ventaja de que los platos, una vez
lavados, se pasan al dispensador y ya no se vuelven a manipular, sino
cuando el usuario o persona servidora los saque de alli. Tienen un
mecanismo de resorte que va subiendo los platos a medida que se van
sacando, dejándolos en el borde superior. El diámetro interior del tubo, varia
de acuerdo con las dimensiones de los platos que se van a almacenar y
transportar.
● Carro - termos: Su función es transportar comidas ya preparadas o servidas,
conservándolas calientes. Se utilizan los carros - termos a granel, los cuales
tienen una serie de recipientes que van al baño de María, o carros
bandejeros con ranuras para colocar las bandejas con las comidas ya
servidas. Una parte importante de estos equipos es la calidad de las ruedas
con que se mueven, es por esto que deben ser fáciles de rodar, durables,
resistentes a la humedad, sustancias químicas y grasa, silenciosos y
resistentes al peso requerido. Las ruedas giratorias se recomiendan cuando
el equipo tiene que voltear y moverse adelante y hacia atrás. Es
indispensable instalar parachoques en el equipos, paredes y puertas para
evitar raspaduras, si se usa mucho equipo móvil.
UTENSILIOS Y VAJILLAS
El equipo pequeño y la vajilla representan del 20 al 30% del presupuesto para
equipos y una selección cuidadosa es importante para la eficiencia en el trabajo.
Los puntos importantes para la selección de este equipo son:
1. Satisfacción para el uso específico: ¿es conveniente, seguro e higiénico para
usar? ¿Aumenta la calidad o cantidad en la producción y servicio? ¿ahorra trabajo o
hace más fácil el trabajo? ¿es esencial?
2. Apariencia: ¿es atractivo y armoniza con el otro equipo?
3. Durabilidad: ¿es suficientemente durable en relación con las necesidades
funcionales para un uso específico y el volumen de trabajo? ¿Los gastos de
operación son apropiados en términos de reparación, renovación y reemplazo?
4. Costos: la selección debe hacerse en términos del gasto apropiado en la
inversión inicial y el costo probable de operación.
Normalmente, este tipo de equipo está sujeto a abusos por el uso repetido y la
manipulación rápida y cada material tiene ventajas y desventajas, en relación con el
uso que se le vaya a dar. Dependiendo del material, dependerá la duración, utilidad,
estética y costo. Los materiales más comunes son: aluminio, cobre, hierro fundido,
lamina de acero, acero inoxidable, arcilla o cerámica, vidrio, plástico o teflón y
silverstone.
Para la selección del tipo de mesa, se toma en cuenta la cantidad de platos y
cubiertos que se requieren, la cual depende de varios factores:
1. El número de usuarios
2. Tipo de servicio
3. Elementos del menú.
4. Duración del período de servida
5. Duración del período pico de servida
6. Velocidad de servida o de renovación
7. Velocidad del lavado e higienización
8. Cantidad extra para pérdidas y roturas,
El tener un inventario que satisfaga completamente las necesidades para un periodo
de comidas reduce los costos por rotura y reemplazos, en más del 25%.
Obviamente que el inventario depende del articulo ya que unos se utilizan más que
otros. Además de la cantidad interesa la calidad y apariencia del servicio de mesa
pues contribuye bien sea a resaltar u opacar la comida servida.
Selección de utensilios:
Los buenos utensilios deben diseñarse para ajustarse al uso que van a tener, por tal
razón, deben tener un calibre lo suficientemente pesado para ser durables, pero que
al mismo tiempo sean livianos para poderlos manipular fácilmente. Los utensilios de
cocción deben estar hechos de materiales que conduzcan rápidamente el calor y lo
distribuyan bien. La base debe ser plana en vez de redondeada, para que pueda
conducir bien el calor de la superficie calentante. Las tapas deben ajustarse y los
bordes estar bien terminados. Las manijas deben estar firmemente adheridas,
resistir el calor, ajustarse a la mano y en una posición tal que den un buen balance
cuando se levante, además, deben ser fáciles de limpiar sin ranuras o rajaduras y el
material del cual estén hechas debe ser no corrosivo. Los cuchillos no son muy
importantes para los empleados. Por lo tanto, deben escogerse aquellos que
tengan: una buena hoja que acepte y mantenga un buen filo y de una forma que sea
efectiva para el uso que se requiere, y un mango que sea cómodo para sostenerlo,
higiénico y lo suficientemente largo para que las manos no se encalambren.
Aunque cada servicio de alimentación tiene necesidades específicas, un estimativo
del equipo pequeño puede ser el siguiente:
Para el sector de suministros:
Preparación de vegetales:
Preparación de carnes:
- Abrecajas - Martillo - Alicate - Destapador de botellas - Balanzas - Recipientes para almacenar, por ejemplo, canecas - Cortacajas
Tablas para cortar de 45 x 50 x 5 cm - Ollas de aluminio no muy ondas, de 15Lts. - Cuchillos de uso general con hoja de 6 pulgadas (15cm). - Cuchillo para quitar los ojos
- Hacha con hojas de 6-8 pulgadas - Cuchillo francés con hoja de 10-12 pulgadas (20- 30cms). - Cuchillo carnicero - Sierras de 60cm. - Afilador eléctrico
- Báscula - Destornillador - Canastillas - Cucharas medidoras - Escalerillas - Destapador de latas - Cucharas y paletas para sacar productos
a la papa. - Cuchillo francés con hoja de 10 ó 12 pulgadas (20- 30cm). - Vasijas para mezclar - Cuchillos para pelar - Sacabocado para papa - Picador y moledor - Cepillos para vegetales
- Cuchillos para deshuesar - Cuchillos para tajar - Latas de 30 x 50 x 2,5 cm. - Bandejas
Sección de cocción:
Sección de panadería:
Sección de servida:
Tabla para picar de 30 x 50 x 5 cm. - Cacerolas individuales de 5, 6, 8 onzas - Colador grande de aluminio - Vasos medidores - Lastas para asar, de 40 x 50 x 12,5cm. - Termómetro para dulces - Balanzas - Cuchillo francés con hoja de 10 y12 pulgadas - Cucharones - Espátulas - Banquillos - Sartenes para freír de 20, 25 y 30 x 5cm. - Vasijas para mezclar de 1 ½, 3, 5, 8, 13 Lts. - Paletas para revolver - Cucharones de 2, 4, 8 onzas - Latas para hornear de 30 x 50 x 10cm. - Termómetro para frituras - Batidor de alambre - Tenedores de 12-20 pulgadas - Cuchillos de uso general de 6 pulgadas - Cucharas para servir - Cucharas medidoras - Termómetro para carnes - Ollas de aluminio
Batidores de huevos - Brochas - Vasijas para mezclar, de 12 y 25 Lts. - Moldes para flan de 4 ó 5 onzas - Cuchillo francés, hoja de 10 ó 12 pulgadas (20-30 cm). - Cuchillos para uso general con hoja de 6 pulgadas (15cm). - Latas de 45 x 65 x 2,5 cm; 30 x 50 x 6 cm ; 30 x 50 x 2,5 cm ; 25 x 10 x 10 cm. - Balanzas - Espátula de caucho - Cucharas medidoras - Tarros para condimentos - Cuchillo para pelar - Vasos medidores - Moldes de tubo, de 3 ½ pulgada (8cm). - Cucharas de helado - Cernidor de harina, de 35 cm de diámetro. - Batidores de alambre con mango sanitario, de 20, 30, 40, 50, 60 cm. - Moldes para pastel de 9 pulgadas de diámetro (22,5 cm x 3 cm).
Cartelera - Destapador de botellas - Reloj eléctrico - Vasijas para el baño de maría - Dispensador de servilletas - Carros recogedores - Pinzas - Platos - Greca - Azucareras - Tabla de picar, de 30 x 40 x 3 cm. - Abrelatas - Cucharones - Cucharas de servir - Salseras - Bandejas plásticas, de 30 x 40 cm. - Ceniceros - Vasos - Cubiertos - Saleros
Mantenimiento:
Oficina
Cepillos surtidos - Canecas para basura - Escobas - Transportador de trapeador - Cepillo para piso - Recipiente para detergentes - Trapeadores
Silla - Calculadora - Lámpara - Escritorio - Biblioteca - Archivador - Máquina de escribir - Teléfono - Mesa para máquina de Escribir
CONCLUSIONES
Para la planificación, selección y compra de los equipos en un servicio de
alimentación se debe tomar en cuenta el personal capacitado y con criterio dentro
de la organización, que pueda garantizar productos de buena calidad para cada
actividad específica y subsistemas del servicio.
Las consecuencias de una mala planificación se traducen en la insatisfacción
tanto del personal que labora, responsables del servicio, del nutricionista y más
importante del comensal o usuario del servicio, ya que se elabora un producto que
no es de calidad y puede afectarse el éxito y productividad de la organización.
El Nutricionista, debe estar dentro de este personal y hacer valer su opinión
dentro de esta planificación, es por eso que debe conocer los criterios de selección
y la clasificación de los equipos, su manipulación y especificaciones, la población
objetivo, las necesidades a cubrir, el espacio disponible.
El responsable del servicio de alimentación, debe velar porque su equipo de
trabajo esté capacitado, no solo en manipulación y especificaciones de los equipos
que lo acompañan día a día, sino del trabajo en equipo y respeto por el trabajo
realizado, motivarlos a ser mejores empleados y garantizar un ambiente de armonía.
Por último, no se debe dejar a un lado, el avance de la tecnología y siempre
tratar de renovar los equipos del servicio de alimentación para mejorar la calidad del
producto final, evaluando nuevamente, la esencialidad de la necesidad, la
satisfacción de las necesidades, el costo y funcionamiento, la seguridad e higiene, y
la apariencia y diseño.
BIBLIOGRAFÍA
Carrillo, Nestor. (2013). Equipamiento para servicios de alimentación. Venezuela:
Universidad Simón Bolívar. Disponible en:
https://issuu.com/nxcarrillo/docs/gu__a_de_equipos_y_utensilios_para_
Dolly, Blanca. Administración de servicios de alimentación. Colombia: Editorial
Universidad de Antioquia. (2006).
Dolly Tejada, Blanca. Planificación de locales y equipos en los servicios de
alimentación. Primera edición. (1990)
Ramírez, Santiago y col.(2014).Restauración en servicios hospitalarios. España:
Editorial Vértice.
