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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Desarrollo de un producto comestible a partir de las hojas de la Verdolaga (Portulaca
oleracea).
Línea de Investigación:
Desarrollo local y emprendimiento socio – económico sostenible y sustentable.
Sub - línea de Investigación:
Economía y emprendimiento social, sostenibilidad y gestión territorial
AUTORES:
Walter Francisco Gallardo Burgos
Ricardo Sebastián Herrera Gómez
TUTORA:
Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.
Guayaquil, Septiembre 2019
II
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Desarrollo de un producto comestible a partir de las hojas de la Verdolaga
(Portulaca oleracea).
AUTOR(ES) (apellidos/nombres):
GALLARDO BURGOS WALTER FRANCISCO Y HERRERA GOMEZ RICARDO SEBASTIAN
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
GRACE MOLINA BRAVO/ VERONICA HOLGUIN CEDEÑO
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
GRADO OBTENIDO: TERCER NIVEL
FECHA DE PUBLICACIÓN: Septiembre del 2019 No. DE PÁGINAS: 75
ÁREAS TEMÁTICAS:
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:
verdolaga, planta, beneficios, nutrientes, gastronomía/
purslane, plant, benefits, nutrients, gastronomy
RESUMEN/ABSTRACT (131-156 palabras)
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0990815021 0994269302
E-mail: [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre:
Teléfono:
E-mail:
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
Dedicatoria
Mi tesis se la dedico a mi familia y a mis seres queridos que siempre estuvieron ahí
para apoyarme en lo que necesite, a mi mamá Luz Corina Margarita Gómez Basilio por
darme fuerzas en todo este proceso y por su puesto a la mente humana que diseñó y
estructuró el método científico el cual nos ayuda con nuestro conocimiento de lo que
percibimos como real y por supuesto del mimo universo.
Ricardo Herrera.
Esta tesis está dedicada a:
Mi Madre Gina Marivel Burgos Castro quien con su esfuerzo, dedicación, paciencia y
amor me permitió cumplir un logro más en la vida; así mismo los consejos de todos los seres
queridos que me apoyaron hasta el final.
Walter Gallardo.
X
Agradecimiento
En primera instancia se realiza el agradecimiento a nuestros formadores, personas de
gran sabiduría que nos han mostrado diferentes formas de percibir el mundo, a la familia por
inculcarnos buenos valores los cuales se han aplicado a lo largo de la carrera.
Durante el desarrollo de la tesis existieron altos y bajos, pero sin embargo hay que
recalcar que fue muy instructivo y reconfortante para nosotros, así mismo, aportamos
conocimientos que a su vez ahora entendemos la importancia de una investigación científica
y de todo lo que esta implica. Agradecemos a esas mentes maravillosas que dejaron ese
intelecto para posteriormente aplicarlo en el desarrollo del trabajo de titulación.
Ricardo Herrera y Walter Gallardo
Si consigo ver más lejos es porque he subido a hombros de gigantes.
Isaac Newton
ii
Contenido
Dedicatoria ................................................................................................................................... IX
Agradecimiento ............................................................................................................................. X
Contenido ...................................................................................................................................... ii
Lista de Tablas ...............................................................................................................................vi
Resumen ...................................................................................................................................... viii
Abstract ....................................................................................................................................... XII
1.1 Introducción .......................................................................................................................... 13
1.2 Planteamiento del Problema ................................................................................................ 14
1.3 Justificación del Problema ..................................................................................................... 15
1.4 Objetivos de la Investigación................................................................................................. 16
1.4.1 Objetivo General ............................................................................................................ 16
1.4.2 Objetivos Específicos ...................................................................................................... 16
Capítulo 2: Marco Teórico ........................................................................................................... 17
2.1 Antecedentes Históricos ................................................................................................... 17
2.2 Origen de las plantas alimenticias ..................................................................................... 18
2.3 Plantas comestibles del Ecuador ....................................................................................... 19
2.4 Tipos de plantas alimenticias ............................................................................................ 21
2.4.1 Plantas primarias ........................................................................................................ 21
2.4.2 Plantas complementarias ........................................................................................... 22
2.4.3 Plantas medicinales .................................................................................................... 22
2.5 Lista de plantas alimenticias cultivadas en el Ecuador ..................................................... 22
2.5.1 Arroz (oryza sativa) .................................................................................................... 22
2.5.2 Plátano (musa x paradisiaca) ..................................................................................... 23
2.5.3 Trigo (triticum vulgare) .............................................................................................. 23
2.5.4 Papa (solanum tuberosum) ........................................................................................ 23
iii
2.5.5 Maíz (zea mays) .......................................................................................................... 24
2.5.6 Yuca (manihot esculenta) ........................................................................................... 24
2.5.7 Perejil (petroselinum crispum). .................................................................................. 24
2.5.8 Nogal Ecuatoriano ...................................................................................................... 25
2.6 La gran importancia de la flora ecuatoriana ..................................................................... 26
2.7 La Verdolaga (Portulaca oleracea) .................................................................................... 27
2.7.1 Datos Históricos ......................................................................................................... 27
2.7.2 Descripción Biológica ................................................................................................. 28
2.7.3 Recolección ................................................................................................................ 28
2.7.4 Uso Medicinal. ............................................................................................................ 30
2.7.5 Uso Gastronómico ...................................................................................................... 30
2.9 Marco Conceptual ............................................................................................................. 31
2.9.1 Gastronomía ............................................................................................................... 31
2.9.2 Costumbres ................................................................................................................ 31
2.9.3 Tradición ..................................................................................................................... 31
2.9.4 Cultura ........................................................................................................................ 32
2.9.5 Típico .......................................................................................................................... 32
2.9.6 Endémico .................................................................................................................... 32
2.9.7 Árbol ........................................................................................................................... 32
2.9.8 Aderezos ..................................................................................................................... 33
2.9.9 Salsas .......................................................................................................................... 33
2.9.10 Leche ........................................................................................................................ 33
2.9.11 Aceite de soja ........................................................................................................... 34
2.9.13 BPM ..................................................................................................................... 34
2.10 Marco Legal ..................................................................................................................... 35
Capítulo 3: Metodología de la Investigación ............................................................................... 45
iv
3.1 Objetivo de la Investigación .............................................................................................. 45
3.2 Métodos de Investigación ................................................................................................. 46
3.2.1 Cuantitativo ................................................................................................................ 46
3.2.2 Cualitativo .................................................................................................................. 46
3.3 Tipo de investigación ......................................................................................................... 46
3.3.1 Descriptiva .................................................................................................................. 46
3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos ..................................................................... 47
3.4.1 Método de Análisis Sensorial ..................................................................................... 47
3.4.2 Pruebas Orientadas al consumidor ............................................................................ 48
3.4.2.3 Pruebas Hedónicas .............................................................................................. 48
3.5 Tabulación de las Pruebas Hedónicas ............................................................................... 49
Capítulo 4: Propuesta .................................................................................................................. 50
4.1 Estudio técnico .................................................................................................................. 50
4.2 Metodología a utilizar ....................................................................................................... 50
4.3 Ingredientes, equipo y utensilios. ..................................................................................... 50
4.4 Experimentación ............................................................................................................... 50
4.5 Pruebas experimentales por autores ................................................................................ 50
4.6 Resultados ......................................................................................................................... 54
4.6.1 Análisis Sensorial ........................................................................................................ 54
4.6.2 Tabulación de las pruebas hedónicas ........................................................................ 56
4.6.2.1 Lactonesa con limón .......................................................................................... 56
4.6.2.2 Lactonesa sin limón ........................................................................................... 57
4.7 Discusión de los resultados ............................................................................................... 58
4.8 Propuesta Gastronómica ................................................................................................... 58
4.8.1 Diagrama de flujo de la Lactonesa ............................................................................. 58
4.8.2 Descripción del proceso de la lactonesa .................................................................... 59
v
4.8.2.1 Selección de materia prima ................................................................................. 59
4.8.2.2 Limpieza .............................................................................................................. 59
4.8.2.3 Deshojado ............................................................................................................ 59
4.8.2.4 Escaldado ............................................................................................................ 59
4.8.2.5 Licuado y emulsionado ....................................................................................... 59
4.8.2.6 Envasado y etiquetado. ........................................................................................ 59
4.8.2.7 Almacenado ......................................................................................................... 59
4.10 Pasos para la creación de un producto ........................................................................... 60
4.10.1 Definir el concepto final de producto ...................................................................... 60
4.10.2 Definir las bases técnicas del producto que se va a desarrollar .............................. 60
4.10.3 Realizar un encuadre legal ....................................................................................... 60
4.10.4 Generación y caracterización de prototipos “piloto” del producto ......................... 61
4.11 Etiqueta ........................................................................................................................... 61
Conclusiones ............................................................................................................................... 63
Recomendaciones ....................................................................................................................... 65
1.7 Bibliografía ............................................................................................................................ 66
1.8 Anexos ................................................................................................................................... 68
1.8.1 Formato de Análisis Sensorial ........................................................................................ 68
1.8.2 Formato de Pruebas Hedónicas ................................................................................. 69
1.8.3 Ilustraciones ............................................................................................................... 70
Ilustración 1 prueba hedónica demostración ................................................................... 70
Ilustración 2 Prueba hedónica aula Lcda. Verónica Holguín .......................................... 70
Ilustración 4 prueba hedónica aula de ingeniería química .............................................. 70
Ilustración 3 prueba hedónica panelista .......................................................................... 70
vi
Ilustración 5 cerro colorado ............................................................................................. 71
Ilustración 6 verdolaga en vía publica ............................................................................. 71
Ilustración 7 verdolaga cosechada ................................................................................... 71
Ilustración 8 verdolaga fuera de cdl. metrópolis I ........................................................... 71
Ilustración 9 verdolaga deshojada ................................................................................... 71
Ilustración 10 mesa de análisis sensorial ......................................................................... 72
Ilustración 11 formulación 1 y 2 ..................................................................................... 72
Ilustración 12 Panelista Ing. Verónica Guadalupe .......................................................... 72
Receta Estándar Costeada ........................................................................................................... 73
Resultado de los Análisis ............................................................................................................. 76
Lista de Tablas
Tabla 1 Plantas Nativas del Ecuador…………………………………………………...26
Tabla 2 Experimentación #1 de la Lactonesa de verdolaga……………………………51
Tabla 3 Experimentación #2 de la Lactonesa de Verdolaga…………………………..52
Tabla 4 Experimentación #3 de la Lactonesa de Verdolaga…………………………..53
Tabla 5 Resultados del Análisis Sensorial…………………………………………….54
Tabla 6 Tabulación de la Lactonesa con limón……………………………………….56
Tabla 7 Tabulación de la lactonesa sin limón…………………………………………57
Lista de Diagramas
Diagrama 1Diagrama de flujo, primera experimentación .......................................................... 51
Diagrama 2 Diagrama de flujo, segunda experimentación ......................................................... 52
vii
Diagrama 3 Diagrama de flujo, tercera experimentación ........................................................... 54
Diagrama 4 Diagrama de flujo de la Lactonesa ........................................................................... 58
Lista de Gráficos
Gráfico 1 Lactonesa de Verdolaga……………………………………………………………55
Gráfico 2 Lactonesa de verdolaga sin limón………………………………………………..56
Gráfico 3 Lactonesa de verdolaga sin limón……………………………………………….57
Gráfico 4 Etiqueta de la lactonesa con verdolaga………………………………………...61
Lista de ilustraciones
Ilustración 1 prueba hedónica demostración…………………………………………...70
Ilustración 2 Prueba hedónica aula Lcda. Verónica Holguín………………………….70
Ilustración 3 prueba hedónica panelista……………………………………………….70
Ilustración 4 prueba hedónica aula de Ingeniería Química……………………………70
Ilustración 5 cerro colorado……………………………………………………………71
Ilustración 6 verdolaga en vía pública…………………………………………………71
Ilustración 7 verdolaga cosechada……………………………………………………..71
Ilustración 8 verdolaga fuera de cdl. metrópolis I……………………………………..71
Ilustración 9 verdolaga deshojada……………………………………………………..71
Ilustración 10 mesa de análisis sensorial………………………………………………72
Ilustración 11 formulación 1 y 2………………………………………………………72
Ilustración 12 Panelista Ing. Verónica Guadalupe………………………………….....72
viii
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
TITULO DEL TRABAJO DE TITULACION REALIZADO”
“Desarrollo de un producto comestible a partir de las hojas de la Verdolaga
(Portulaca oleracea).
Autores: GALLARDO
BURGOS WALTER Y HERRERA
GOMEZ RICARDO
Advisor Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.
RESUMEN
La verdolaga (Portulaca oleracea), es una planta originaria de la India, Medio
Oriente y Sur de Europa. De igual manera, su distribución se fue ampliando debido al
pasar del tiempo, por la cual en la actualidad se encuentran en diferentes países donde
es aprovechada en el ámbito medicinal y gastronómico. De la misma forma, esta
planta se encuentra en Ecuador con la gran diferencia que existe desconocimiento en
cuanto al uso que se le puede otorgar. A través del desarrollo de la investigación, se
otorga información general de los usos que se le puede dar a la verdolaga e incluso las
propiedades y beneficios que posee, debido a que es considerada una planta
alimenticia o comestible con un alto porcentaje de nutrientes que son beneficiosos
para la salud del ser humano.
Palabras claves: verdolaga, planta, beneficios, nutrientes, gastronomía
ANEXO 13
ix
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN Author: GALLARDO BURGOS
WALTER Y HERRERA GOMEZ
RICARDO
Advisor Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.
ABSTRAC Purslane (Portulaca oleracea), is a plant native to India, the Middle East and Southern
Europe. Similarly, its distribution was expanded due to the passage of time, which
currently are in different countries where it is used in the medicinal and gastronomic
field. In the same way, this plant is in Ecuador with the great difference that there is
ignorance regarding the use that can be granted. Through the development of the
research, general information is given of the uses that can be given to purslane and
even the properties and benefits it possesses, because it is considered a food or edible
plant with a high percentage of nutrients that are beneficial to human health. In a
global way as regards the native plants of Ecuador, the majority of the inhabitants do
not know the gastronomic use of the plants, usually they are used in the medicinal
field in the villages of the Amazon region of Ecuador
Keywords: purslane, plant, benefits, nutrients, gastronom
ANEXO 14
X
Resumen
La verdolaga (Portulaca oleracea), es una planta originaria de la India, Medio
Oriente y Sur de Europa. De igual manera, su distribución se fue ampliando debido al
pasar del tiempo, por la cual en la actualidad se encuentran en diferentes países donde es
aprovechada en el ámbito medicinal y gastronómico. De la misma forma, esta planta se
encuentra en Ecuador con la gran diferencia que existe desconocimiento en cuanto al
uso que se le puede otorgar. A través del desarrollo de la investigación, se otorga
información general de los usos que se le puede dar a la verdolaga e incluso las
propiedades y beneficios que posee, debido a que es considerada una planta alimenticia
o comestible con un alto porcentaje de nutrientes que son beneficiosos para la salud del
ser humano. De manera global en cuanto a las plantas nativas del Ecuador, la mayoría
de los pobladores desconocen el uso gastronómico de las plantas, por lo general se las
utiliza en el ámbito medicinal en los pueblos de la región amazónica del Ecuador.
XI
Palabras claves: verdolaga, planta,beneficios, nutrientes, gastronomía
XII
Abstract
Purslane (Portulaca oleracea), is a plant native to India, the Middle East and
Southern Europe. Similarly, its distribution was expanded due to the passage of time,
which currently are in different countries where it is used in the medicinal and
gastronomic field. In the same way, this plant is in Ecuador with the great difference
that there is ignorance regarding the use that can be granted. Through the development
of the research, general information is given of the uses that can be given to purslane
and even the properties and benefits it possesses, because it is considered a food or
edible plant with a high percentage of nutrients that are beneficial to human health. In a
global way as regards the native plants of Ecuador, the majority of the inhabitants do
not know the gastronomic use of the plants, usually they are used in the medicinal field
in the villages of the Amazon region of Ecuador.
Keywords: purslane, plant, benefits, nutrients, gastronomy
13
1.1 Introducción
En Ecuador la verdolaga es muy poco conocida, pero, por otro lado, en Portugal,
por ejemplo, es la planta que se utiliza mucho en el campo donde se prepara un plato
bastante popular llamado sopa de verdolagas, debido que la verdolaga es una fuente rica
de omega-3, aceite poco frecuente en nuestra dieta y necesario para tener controlado el
colesterol, junto al pescado y algunas semillas la verdolaga es de las mejores fuentes, en
100 g de verdolaga hay unos 350 mg de ácido linoleico (omega-3).
Así mismo, en la cocina se puede utilizar todas las partes aéreas de la Portulaca
oleracea L., cocidas o sin cocer. Las hojas son ricas en mucílago, tiene un sabor
ligeramente ácido y salado y se pueden utilizar en diversas ensaladas, combinadas por
ejemplo con el tomate y el pepino. En las recetas más elaboradas, la verdolaga se
utiliza en la preparación de sopas, salsas para pasta y como reemplazo espinacas en
estofados. La verdolaga tiene altos niveles de oxalato al igual que las espinacas por lo
que su consumo crudo no debe exagerarse y es prohibido en el caso de tener problemas
renales, también es contraindicado su consumo en mujeres embarazadas.
14
1.2 Planteamiento del Problema
Tras la recopilación de información se conoció el aporte de nutrientes que posee
este alimento, razón por la cual la verdolaga, se utiliza como una planta comestible y
medicinal. Por otro lado, sus hojas son pequeñas y carnosas, de color verde brillante y
forma oval. Los tallos y ramas son color púrpura-pardo y la planta crece, arrastrándose
por el suelo y florece con pequeñas flores de color amarillo. Esta planta silvestre, se
encuentra en climas templados y cálidos. Proviene de Asia, donde se utiliza por
sus propiedades curativas y alimenticias desde hace miles de años.
Una parte importante de la producción de las zonas rurales se direcciona al
consumo de las ciudades, por lo que se debe mejorar los canales de distribución para
permitir mayores ingresos y mejorar la oferta de productos en cuanto a precios justos y
variedad, por lo que se debe incentivar acuerdos formales para el abastecimiento de
materias primas, con visión a largo plazo, que permitan reducir la vulnerabilidad a los
cambios de precios y compartir la creación de valor.
Así mismo, existe el desconocimiento de esta planta en la Parroquia Pascuales
de la Ciudad de Guayaquil, los habitantes no saben el uso que le pueden dar a las hojas
de la verdolaga, de la misma manera son sitios de bajos recursos y que pueden
emplearla en diferentes preparaciones nutritivas. Se deben incluir estrategias para dar a
conocer los diferentes productos a base de verdolaga, de la misma manera, incentivar el
consumo de estos productos con la finalidad de difundir las diferentes preparaciones
para la dieta diaria del ser humano. Por otro lado, motivar su producción, demostrando
la inocuidad de los alimentos, que sean saludables y de origen nacional. Si bien en lo
productivo la ruralidad prioriza las actividades relacionadas a la obtención de alimentos,
también son prioritarias otras actividades generadoras de trabajo como las artesanías, la
confección, el turismo, los servicios de apoyo y comercio.
15
1.3 Justificación del Problema
La verdolaga no se la conoce porque tenga propiedades saludables, más bien es
conocido por los daños que causa a los cultivos de otros vegetales, pero poca gente
conoce que es un alimento lleno de nutrientes y aporta muchos beneficios para la
salud. Así mismo, la verdolaga ha formado parte de la medicina tradicional desde la
antigüedad por ser considerada como una planta medicinal. Su denominación científica
es Portulaca oleracea, es una planta comestible con pequeñas hojas verdes y de tallos
rojos. Es muy hidratante, ya que tiene más de 90% de agua y tiene un sabor salado y
algo agrio, parecido al sabor de los berros y espinacas. Por ser una "mala hierba",
crece de forma rápida en todos los climas y entornos, por lo que podría encontrarse casi
en cualquier lugar del mundo.
Por otro lado, está compuesta por un 75% de hidratos de carbono, 20% de
proteína y 5% de grasas, teniendo una cantidad muy pequeña de calorías. Es rica en
gran cantidad de minerales y vitaminas, tales como: vitamina A, vitamina C, calcio,
potasio, manganeso y magnesio. Del mismo modo contiene 1,3 gramos de proteína cada
100 gramos. Debido a sus características, la verdolaga se considera como un alimento
nutritivo, porque contiene una elevada cantidad de nutrientes en una muy pequeña
cantidad de calorías.
Por ende, es necesario la implementación de esta planta en la ingesta diaria del
ser humano, con la finalidad de aprovechar todos los beneficios que aporta para el
sistema inmunológico. Así mismo, el planteamiento de diferentes estrategias ayudará a
la creación de nuevas ideas en cuanto a los diferentes usos de la planta, en especial en el
ámbito gastronómico, como por ejemplo emplearla en una lactonesa a base de verdolaga
y de esta manera destacar sus propiedades a favor del ser humano.
16
1.4 Objetivos de la Investigación
1.4.1 Objetivo General
Desarrollar de un producto comestible a partir de las hojas de la Verdolaga
(Portulaca oleracea).
1.4.2 Objetivos Específicos
Establecer el problema de la investigación.
Identificar las propiedades y beneficios que aporta la verdolaga.
Definir la metodología a realizar para la elaboración de la propuesta.
Evaluar el grado de aceptación de las preparaciones a través de la prueba
hedónica y análisis sensorial; y desarrollar un análisis de PH, levaduras y mohos
en laboratorio certificado.
17
Capítulo 2: Marco Teórico
2.1 Antecedentes Históricos
La denominación “Portulaca” es originario del latín, donde «puerto» y «laca»
significan «portadora de leche», en referencia a su savia láctea, es un vegetal herbáceo
de baja estatura, que alcanza un máximo de 15 centímetros de altura. Sus hojas están
constituidas por láminas gruesas y carnosas de forma oval, midiendo de 5 centímetros
de longitud a 3 centímetros de altura, poseen coloración verde brillante. El tronco tiene
varias ramas cilíndricas y carnosas, cuyo color puede variar entre el rojo y el verde. Las
flores amarillentas son pequeñas y solitarias. Las semillas son pequeñas, castañas y
brillantes. (Fundación ChanKuap, 2016)
La verdolaga conocida por sus aficionados como berros mexicanos y
considerados por otros cual simples hierbas del campo, las verdolagas de hojas verdes
con tallos rojizos y florecitas amarillas salen en algunos jardines de Tucson y terminan
en ensaladas o salteados en sartenes sobre la estufa. (Fundación ChanKuap, 2016)
A pesar del elevado potencial productivo, precocidad, rusticidad, uso eficiente
del tiempo, del espacio de la verdolaga como cultivo de pequeñas superficies y de la
ancestral cultura de consumo como hortaliza entre la población mexicana del centro del
país (20 millones de habitantes tan solo en la Ciudad de México), las instituciones de
enseñanza e investigación poco han hecho para el desarrollo de tecnologías, variedades
y sistemas tecnificados de producción. La verdolaga como algunos otros quelites
(Amaranthus hypochondriacus, Chenopodium berlandieri Porophyllum ruderale ssp.
macrocephallum) se cultivan en superficies pequeñas. Otros son de recolección, lo que
los hace de escasa disponibilidad en el mercado y a veces de alto precio, sobre todo en
la temporada de invierno. (Fundación ChanKuap, 2016)
18
En el caso de la verdolaga, es de esperarse una demanda creciente, ya que se ha
encontrado un alto contenido en ácidos grasos antioxidantes del grupo omega y en
algunos países europeos como Francia, existen variedades mejoradas de verdolaga para
consumo como hortaliza. Pese a ello, han sido pocas las contribuciones mexicanas
orientadas a conjuntar y sistematizar los conocimientos disponibles sobre la especie,
para valorar su potencial alimenticio, económico, medicinal y ornamental. Existen dos
regiones bien definidas como productoras de verdolaga como hortaliza: la región
chinampera de Xochimilco–San Gregorio-Mixquic (clima templado) y la de Cuautla,
Morelos (clima cálido), donde se cultiva desde hace muchos años en superficies
pequeñas las variedades criollas locales. Sin embargo, en el centro de México, hay poca
información sobre etapas fenológicas y su análisis de crecimiento; y nada sobre el
desarrollo de descriptores varietales. (Fundación ChanKuap, 2016)
2.2 Origen de las plantas alimenticias
Las plantas alimenticias se iniciaron en la agricultura, debido a los escases en el
tema alimentario. De la misma manera, se complementaron las otras actividades como
la caza y pesca. Así mismo, cuando se inició completamente las diferentes actividades,
disminuyó los escases de los alimentos para la población. Por tal motivo, comenzaron a
explotar la tierra para agrandar la cantidad de alimentos y los pobladores puedan
sobrevivir. (Lopez, 2016)
Respecto a sus orígenes concretos no se posee certeza, por ejemplo, en la Biblia
existe un pasaje donde se narra el cultivo del trigo, desarrollado para poder cubrir la
demanda de la necesidad de alimentos de las personas. Con el transcurso de los años se
realizaron estudios sobre las plantas y se determinó que además de servir como
alimentos, podían ser utilizadas para fabricar medicamentos e incluso ser empleadas en
la industria textil. (Lopez, 2016)
19
En lo que se refiere a las evidencias más antiguas sobre la domesticación de
plantas alimenticias en el Ecuador estas se identifican con fitolitos de Cucurbita,
hallados en la península de Santa Elena, que datan de más de 10 mil años
aproximadamente. (Lopez, 2016)
Por otra parte, en la región de la costa ecuatoriana existe evidencia sobre el
cultivo del maíz que datan desde 6 000 años a.C., de granos como el fréjol desde 3300
años a.C, además de yuca y arroz desde 2800 a.C. De igual manera en la sierra
ecuatoriana se ha encontrado la evidencia más antigua respecto a cultivos como el maíz
y el fréjol que datan del año 2000 a.C; mientras que en la Amazonía solamente se ha
encontrado evidencia respecto al cultivo del maíz que lo coloca en el año 3300 a.C.
(Lopez, 2016)
A pesar de que los cultivos llevan años de antigüedad, se destaca que no
lideraron la dieta de los pueblos en aquel tiempo, debido a que se complementaba el
consumo de animales, pescados y mariscos, plantas. Por otro lado, existe la posibilidad
de que las primeras plantas alimentarias que estaban en Ecuador fueron domesticadas
son chirimoya, zapallo y fréjol. (Lopez, 2016)
2.3 Plantas comestibles del Ecuador
A nivel global aproximadamente más del 90% de la alimentación humana
vegetal se deriva directamente de 103 especies de plantas cultivadas. Así mismo, en
Ecuador la mayoría de las plantas son domesticadas y forman parte de la dieta diaria de
los seres humanos. Por otro lado, las plantas que no son domesticadas forman parte de
las culturas indígenas, debido a que su uso es en el área medicinal por todas las
creencias que tienen hacia ciertas plantas. (Arturo, 2017)
20
Las plantas a manera general se identifican como organismos vivos que pueden
alimentarse, respirar e incluso producir su propio alimento, ellas además proporcionan
de oxígeno a otras especies vivientes. Estas pueden llegar a crecer en diversos
ambientes según la especie que sea y requieren de cuidados específicos para cada una de
ellas. Respecto a las plantas alimenticias y su significado se puede señalar que son
aquellas cultivadas por el hombre y destinadas a cubrir sus necesidades de alimentación.
En este sentido podemos encontrar condimentos, cereales legumbres, frutas y verduras,
que son utilizadas de diversas formas y combinadas en la preparación de ricos platos.
(Arturo, 2017)
Las plantas que son consideras alimenticias, son indispensable para la dieta
diaria del ser humano desde hace muchos años atrás. Así mismo, a medida que el
tiempo ha avanzado, se ha mejorado las técnicas para que los cultivos sean más
eficientes y que contribuyan a la mejora de los suelos. De la misma manera, las Tribu
dejaron de ser Nómadas por el cultivo de las plantas comestibles, de esta manera se
incrementó el consumo de los alimentos obtenidos por la madre tierra y es de esta
manera que surgieron las primeras poblaciones. (Arturo, 2017)
Las plantas comestibles o alimenticias aportan una gran cantidad de nutrientes
que ayuda al sistema inmunológico al ser humano. Por lo tanto, con la gran cantidad de
nutrientes se logra el óptimo desarrollo, debido a que aportan varios valores que el
cuerpo necesita ejemplo:
Grasas: estas forman parte de la principal fuente de almacenamiento de nutrientes que
posee el organismo humano, y llegan a ser conseguidas por medio de frutos ejemplo el
aguacate, los frutos secos, etc.
21
Carbohidratos: este representa otro nutriente que puede ser encontrado en las plantas
comestibles, y constituyen para las personas una importante fuente de energía.
Fibras: este nutriente es de igual modo importante en la alimentación balanceada, por lo
tanto, aquellas plantas comestibles que contienen grandes cantidades de fibra resultan
ser muy beneficiosas.
Vitaminas: estas pertenecen a un grupo de nutrientes que son necesarios para el
adecuado desarrollo nuestro organismo. Según la planta comestible a la que se haga
referencia se pueden encontrar diversos tipos de vitaminas, ejemplo vitamina B o C, en
algunas frutas cítricas.
Minerales: este tipo de nutrientes también son imprescindibles para el buen desarrollo
del organismo humano, tal es el caso del fósforo y el potasio, donde las plantas
comestibles adquieren este tipo de nutrientes absorbiéndolos del suelo. (Arturo, 2017)
2.4 Tipos de plantas alimenticias
Respecto a las plantas comestibles pueden ser catalogadas como un amplio
grupo, que posee una gran cantidad de especies, que a la vez se clasifican en dos grupos,
estos son:
2.4.1 Plantas primarias
Las plantas primarias son todas que pueden ser cultivadas, cosechadas y
consumidas durante todo el año. Por lo tanto, el tipo de plantas primarias son las
comestibles o alimenticias, las cuales poseen gran cantidad de nutrientes. Así mismo, en
este grupo se puede englobar las semillas, ya que son de gran importancia. De esta
manera, se puede destacar los tubérculos, frutos secos y legumbres. (Tucson, 2018)
22
2.4.2 Plantas complementarias
En este tipo de plantas se encuentran las que no están todo el año sino por
temporada, es decir, las que son cultivas, cosechadas y consumidas en un tiempo
determinado por el ciclo de vida que poseen. Así mismo, son de gran importancia
debido a la cantidad de nutrientes que brindan a los seres humanos mediante el consumo
de las mismas. Por otro lado, algunas de estas plantas comestibles o alimenticias que
son por temporadas, pueden presentar condiciones climatológicas para que puedan
desarrollarse con eficacia debido al pH o las condiciones generales del suelo. (Tucson,
2018)
2.4.3 Plantas medicinales
Existen plantas que son comestibles o alimenticias pero que también pueden ser
consideradas medicinales. Así mismo, son plantas que tienen el gran aporte de
nutrientes u organismos que le otorgan la oportunidad de ser utilizadas en el ámbito
medicinal, es decir, en la elaboración de remedios naturales. Por otro lado, este tipo de
plantas puedes ser consumidas cocidas, crudas, colocadas directamente en alguna
dolencia o simplemente preparada como una infusión. (Tucson, 2018)
2.5 Lista de plantas alimenticias cultivadas en el Ecuador
2.5.1 Arroz (oryza sativa)
La semilla de la planta Oryza Sativa, es nominada como arroz, esta semilla es
considerada un excelente alimento en la dieta diaria del ser humano. Por otro lado, es el
segundo cereal de gran importancia debido a la cantidad de carbohidratos que posee,
Así mismo, la planta del arroz tiene raíces fibrosas y delgadas, el tallo mide
aproximadamente de 60 a 120 cm de altura, está formado con nudos y entrenudos que
van alternados durante todo su tamaño. (Plantas Comestibles, 2019)
23
2.5.2 Plátano (musa x paradisiaca)
La planta musa x paradisiaca tiene como nombres comunes plátano, banano,
cambur, maduro, entre otros. Así mismo, es considerado un alimento versátil debido a
los múltiples usos que se le puede dar en cualquiera de sus denominaciones. Por otro
lado, en cuanto al uso de cada uno de ellos, se puede encontrar al maduro como un
acompañante en el seco de pollo, seco de chivo, así mismo, los famosos maduros asados
con queso. De la misma manera, el plátano es un ingrediente principal en diferentes
preparaciones como tigrillos, cazuelas, bolones, bollos o patacones con queso.
2.5.3 Trigo (triticum vulgare)
El trigo se identifica como un conjunto de cereales que pueden ser tanto
cultivados como silvestres. En este sentido la palabra trigo designa tanto a la planta
como a la semilla. Al igual que el maíz y el arroz, este grano resulta ser uno de los más
ampliamente producidos a nivel global. El trigo es utilizado para hacer harina, sémola,
cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. El trigo moderno posee alto
contenido en hidratos de carbono, bajo contenido en proteínas, además de un contenido
algo desequilibrado de ácidos grasos esenciales, minerales y otros elementos de calidad
nutricional. Así mismo el trigo generalmente es molido como harina para su utilización.
(Plantas Comestibles, 2019)
2.5.4 Papa (solanum tuberosum)
La papa o patata es una especie de planta herbácea originaria de Sudamérica.
Este cultivo es uno de los más importantes en la actualidad, superado sólo por tres
cereales el maíz, el trigo y el arroz. Este tipo de tubérculo se utiliza tanto para el
consumo humano como animal. Por ejemplo, la papa se emplea como agente gelificante
y en la producción de bebidas alcohólicas, además de que la papa presenta un
sinnúmero de aplicaciones industriales, tal es el caso del almidón para la cobertura de
24
papel y los productos textiles. La papa es fácil de digerir y tiene un alto valor
nutricional, además contiene varias vitaminas y distintos minerales, como el potasio,
magnesio y el fósforo, todos importantes en la nutrición humana. (Plantas Comestibles,
2019)
2.5.5 Maíz (zea mays)
Zea mays es una planta originaria por los pueblos indígenas del territorio de
México, es conocida como maíz, es una fuente de alimentación para los humanos y
animales. Por otro lado, esta planta es cultivada por todo lo que es América Latina. Así
mismo, el uso de este grano puede ser entero, en sopas, ensaladas, desgranado, cocido,
asado, entre otros. De la misma manera, en Ecuador existen diferentes tipos de maíz,
por lo tanto se lo puede utilizar en diferentes preparaciones, tales como tamal, chigüiles,
humitas, sango de choclo, entre otros. (Plantas Comestibles, 2019)
2.5.6 Yuca (manihot esculenta)
La yuca, también conocida como aipim, mandioca, guacamota, casabe o casava,
representa un arbusto perenne cuyas raíces tienen un alto contenido en almidón de
considerable valor alimenticio. Este cultivo es originario de América del Sur y se utiliza
de manera amplia en la cocina latinoamericana. Por ejemplo, en el caso de la
gastronomía ecuatoriana la yuca es un ingrediente clave en algunos platos costeños
como es el encebollado y el pan de yuca. (Plantas Comestibles, 2019)
2.5.7 Perejil (petroselinum crispum).
El perejil es una planta herbácea nativa de la zona central de la región
mediterránea, es un cultivo destinado principalmente como condimento en la
preparación de diversos platillos. Esta planta posee un alto valor nutricional ya que sus
hojas son ricas en vitaminas y minerales, siempre que sean consumidas crudas por
25
ejemplo en ensaladas, caldos, etc. En el perejil fresco se puede encontrar altos niveles
de vitamina C, K y A. Dentro de sus propiedades medicinales se puede decir que es
usado para tratar afecciones digestivas, problemas con el hígado y el riñón. (Plantas
Comestibles, 2019)
2.5.8 Nogal Ecuatoriano
Nuez Ecuatoriana, nombre científico Juglans neotropica, es una especie de
planta de la familia de nueces y árboles y arbustos estrechamente relacionados. Esta
especie puede llegar a medir hasta 131 pies (40 metros) de altura, aunque es un árbol de
crecimiento lento que puede tomar mucho tiempo para alcanzar esta altura. Esta especie
tiene una corteza de color rojo-marrón que está surcada con un dosel de forma ovalada y
hojas compuestas que están alrededor de los pies 1.3 (40 centímetros) de longitud.
(Native Plants, 2018)
El nogal ecuatoriano produce frutos comestibles que se vuelven de color
amarillo verdoso cuando están maduros y luego se cosechan. Extrae el nogal de los
Andes, también conocido como nuez de tocte. La cáscara de la fruta puede usarse para
producir tinte amarillo si está maduro, tinte de rojo a marrón si está maduro o un tinte
negro fuerte si está maduro y cocido. La madera de esta especie, que se llama nogal en
América del Sur, es muy apreciada por su uso en diversas formas de decoración. Esta
especie es difícil de encontrar ya que se extiende a lo largo de las montañas de los
Andes y los valles andinos en Ecuador, Colombia y Perú. (Native Plants, 2018)
Según la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la
Naturaleza (UICN), la nuez del Ecuador ha sido incluida en la lista de especies en
peligro desde 1998. Las principales amenazas a las que se enfrenta esta especie son la
26
disminución del hábitat, la sobreexplotación de la madera y la falta de plantaciones
comerciales para que la especie crezca en ambientes regulados. (Native Plants, 2018)
2.6 La gran importancia de la flora ecuatoriana
En la actualidad existen plantas nativas del Ecuador que son de gran
importancia, debido a la gran cantidad de nutrientes, proteínas y antioxidantes que
poseen. Por otro lado, la mayoría de las plantas nativas del Ecuador son comestibles.
Así mismo, suelen ser utilizadas en el ámbito medicinal por los pueblos indígenas. De la
misma manera, son consideras una fuente de alimentación para el pueblo ecuatoriano,
debido a las múltiples preparaciones que se pueden elaborar a base de estas plantas,
desde ensaladas hasta infusiones para el ámbito medicinal. (Superalimento, 2017)
TABLA 1 PLANTAS NATIVAS DEL ECUADOR
Plantas Nativas de Ecuador Nombre científico
Chungay Vasconcellea candicans
Lima de ceniza espinosa Zanthoxylum fagara
Pequeña orquídea del dragón Drácula vampira
Anacarado salvaje Anacardium excelsum
Orquídea de palma joven Tropidia polystachya
Guato Erythrina edulis
Catasetum expansivo Catasetum expansum
Nogal ecuatoriano Juglans neotropica
Hollow Oncidium Oncidium excavatum
Elaborado por autores
27
2.7 La Verdolaga (Portulaca oleracea)
2.7.1 Datos Históricos
Hace varios años atrás se encontraban semillas de verdolaga dentro de la “cueva
de sal”, es un lugar arqueológico cerca de Kentucky en Estados Unidos. Por otro lado,
los pobladores utilizaron la técnica de radiocarbono para determinar una aproximación
del tiempo de existencia, y fue alrededor de 1000 años A.C. debido a este cálculo se
establece que esta planta es muy antigua. De la misma manera, existía el
desconocimiento sobre el uso de esta planta, tanto en el ámbito medicinal como
gastronómico. Así mismo, desde la conquista española se aumentó el consumo de la
verdolaga en América del Norte. (Superalimento, 2017)
Sobre todo los relatos de los colonizadores franceses en Estados Unidos de
América. Por ejemplo: en la Narrativa Champlains durante sus primeros viajes (1604-
1611) escribe: De algún lugar los indios trajeron “Little citrouilles, el tamaño de un cual
nosotros comimos en una ensalada, parecido a los cucumbers y encontramos excelente;
y purslane (pourpie) también, la cual crece completamente entre el maíz de los indios, y
de la cual los salvajes la consideran una arvense nociva”. (Superalimento, 2017)
Por otro lado, los registros arqueológicos en México muestran el uso de la
planta, si bien es cierto conocen a la verdolaga por diferentes nombres, tales como
graviol, paxlac, mixquilit, chamo. Así mismo, la relación del hombre con la fauna no ha
sido muy acertada, pero las diferentes formas de uso hare relación a la localidad con los
lugares que se realizan actividades humanas (cañaveral, potrero, milpa, huerto o solar).
(Superalimento, 2017)
28
2.7.2 Descripción Biológica
La verdolaga (Portulaca oleracea) es una planta anual, herbácea, suculenta, con
hábito de crecimiento decumbente o erecto, glabra o casi glabra, de 5 a 40 cm de largo.
Presenta tallos cilíndricos a veces rojizos, ramificados, con las ramas extendidas
radialmente. En los nudos de los tallos se pueden formar raíces adventicias, al estar en
contacto con la superficie del suelo. Las hojas son alternas en ocasiones opuestas,
obovado-cuneadas a espatuladas, de 0.5 a 3 cm de largo, por 0.2 a 1.5 cm de ancho,
ápice redondeado o truncado, base cuneada. (QuimiNet, 2017)
Las flores son actinomorfas amarillas sésiles, solitarias o agrupadas, con 5
pétalos de 3 a 5 mm de largo y se pueden presentar en grupos de 2 a 3. Los sépalos son
ovados a orbiculares, de 2.5 a 4.5 mm de largo y de ancho, algo aquillados. Los frutos
son cápsulas de 5 a 9 mm de largo. Las semillas negras, granular-tuberculadas, de casi 1
mm de ancho, son reniformes y mantienen su germinación de 8 a 10 años. Esta planta se
reproduce por auto fertilización, las semillas se forman en una cápsula con una tapa que
sólo se abre en condiciones soleadas de mayo a septiembre. (QuimiNet, 2017)
2.7.3 Recolección
Como la mayoría de los quelites la verdolaga es una planta que de forma natural
se desarrolla al interior de las parcelas de cultivo o bien se encuentra en áreas manejadas
por el hombre, lo que facilita la recolección de la planta por el hombre, en las épocas del
año en que está disponible. Con excepción de la zona centro del país, la verdolaga
forma parte de la lista de recolectados para venta y consumo de las poblaciones rurales
de México. Siendo un elemento más de la economía de las familias que las recolectan y
luego las llevan a vender en los mercados. (QuimiNet, 2017)
El cultivo se realiza en los meses de otoño-invierno (octubre-marzo). Las
semillas más utilizadas en la zona son: La arvense de la región, la de San Gregorio, la
29
Queretana, y la americana. En el estado de Morelos por la factibilidad del riego y el uso
de invernaderos la época de cultivo en ocasiones se extiende hacia el mes de abril. La
siembra es directa y bajo cielo abierto. La preparación del terreno consiste en el páramo,
rastreo y formación de siembras, utilizando el tractor. Las melgas son de 20 metros de
largo por 2 metros de ancho. El terreno es nivelado usando pala y rastrillo. La semilla es
mezclada con fertilizante (1 bulto/ 2 Kg de semilla) y se esparce al voleo,
posteriormente se aplica un riego para propiciar la germinación. A continuación, se
realizan las siguientes prácticas. (QuimiNet, 2017)
Una vez germinada la semilla, las plántulas inician su crecimiento
manteniéndose en el terreno alrededor de 25 días antes de cosecharla, para estas fechas
las plantas han alcanzado los 20cm de altura aproximadamente y están listas para ser
cortadas. Después de ser cosechada ó arrancada se atan en manojos de 3 kg, la
verdolaga con todo y raíz, es lavada en áreas destinadas a este proceso: canales, piletas
o aljibes. (QuimiNet, 2017)
Una vez limpia se procede a empacar los manojos en bolsas de plástico
transparente, lo que llaman “maletas”. Cada bolsa contiene aproximadamente 12
manojos de 3 kg (36 kg) quedando al ras. A manera de cierre los manojos superiores
son sujetados a la bolsa con cinta adhesiva sin tener un exceso de planta en el borde
superior. Llegando a producir 1000 maletas/ Ha. Los productores señalan que existen
diferencias en el hábito de crecimiento de las plantas que resultan de las semillas
sembradas. (QuimiNet, 2017)
Al finalizar el ciclo de cultivo, los productores colocan las plantas que dejaron
en campo para semilla, sobre un plástico que a su vez está cubierto con malla de
mosquitero, dejan que las plantas se sequen, permitiendo que los frutos desprendan las
semillas, las cuales se van depositando sobre el plástico, con lo que se facilita la
30
recolección. Las semillas son depositadas en contendedores muy caseros como son:
botes, cubetas de plástico o costales. En este caso particular no existe un criterio
definido por el agricultor, en la selección de plantas para semilla. (QuimiNet, 2017)
2.7.4 Uso Medicinal.
De acuerdo con la literatura se recomienda para problemas digestivos, tales
como infecciones intestinales, calor en el estómago, estreñimiento, parasitosis, todos
ellos referidos en el centro del país. (Alcívar, 2019)
2.7.5 Uso Gastronómico
El primer reporte como planta comestible se encuentra en el Códice Florentino.
Tradicionalmente la verdolaga se consume cocida, hervida o bien se prepara con carne
de cerdo o pollo en una salsa de chile verde y tomate. Es muy común encontrarla en los
meses de abril a septiembre en los mercados locales o regionales del país, incluyendo
algunos centros comerciales. Los primeros análisis bromatológicos han reportado que es
una buena fuente de fibra, proteína, carbohidratos, potasio y magnesio (Aberoumand,
2009). Actualmente se han iniciado estudios sobre el contenido de ácidos grasos
(omegas), pues se ha sugerido que es una planta con alto contenido de ellos. (Alcívar,
2019)
31
2.9 Marco Conceptual
2.9.1 Gastronomía
Es la ciencia que estudia la relación del hombre en cuanto a su alimentación con
el entorno. Por lo tanto, existe una relación entre las costumbres y tradiciones de los
pueblos y comunidades. El objetivo principal es el consumo de los productos autóctonos
y de esa manera conocer sus antecedentes en la alimentación para rescatar su historia y
origen. La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas
relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y los
métodos, así como su evolución histórica y sus significaciones culturales. (GastroInfor,
2016)
2.9.2 Costumbres
Las costumbres son creadas por los pueblos o comunidades con la finalidad de
cuidar lo que ellos han creado y han transmitido a sus otras generaciones. De la misma
manera, puede ser por medio de una tradición o representación de lo que ellos han
establecido tiempo atrás. La costumbre es la práctica o el modo habitual y frecuente de
hacer o pensar de una persona, cultura o tradición. (GastroInfor, 2016)
2.9.3 Tradición
La tradición es creada por los pobladores de una determinada región o país. Su
propósito es mantener los valores, la costumbre y creencias que han realizado a través
de sus antepasados y se han encargado de transmitirlo a sus próximas generaciones. Es
la transmisión de costumbres, comportamientos, recuerdos, símbolos, creencias,
leyendas, para las personas de una comunidad, y lo que es transmitido se convierte en
parte de la cultura. (GastroInfor, 2016)
32
2.9.4 Cultura
Son conocimientos que se plasman en las comunidades o pueblos mediante
valores, costumbre, tradiciones, folklor y arte, es como tal la identidad del ser humano.
Es todo complejo que incluye el conocimiento, el arte, las creencias, la ley, la moral, las
costumbres y todos los hábitos y habilidades adquiridos por el hombre no sólo en la
familia, sino también al ser parte de una sociedad como miembro que es. (GastroInfor,
2016)
2.9.5 Típico
Es lo más representativo de una región o pueblo, que se ha establecido por
medio de las características principales de algo en específico. Lo típico se diferencia por
regiones y que se mantienen y traspasan de generación en generación. La comida típica
de los diferentes lugares de un determinado país, lo convierte en lo más representativo y
en lo más consumido por habitantes y turistas. (Ramírez, s.f.)
2.9.6 Endémico
Es un género animal o vegetal de alguna región o país en específico, que tiene
como objetivo ser encontrado en aquel determinado lugar. Por tal motivo, lo hace
representativo de algún lugar, surgen debido a la aparición de barreras naturales que
impiden que una determinada especie se propague al limitar su intercambio genético a
un territorio determinado. Sufren en mayor medida que otras especies frente a los
cambios en las condiciones naturales de su hábitat al no tener una respuesta genética
amplia disminuyendo la cantidad de individuos en cada población siendo por lo tanto
más vulnerables a la extinción. (EndeInfor, 2016)
2.9.7 Árbol
Es una planta de gran tamaño y dureza, el término hace referencia habitualmente
a aquellas plantas cuya altura supera un determinado límite en la madurez está
33
compuesta por raíces, tronco, hojas, flores y en algunos frutos, que son comestibles y no
comestibles, su tronco es leñoso, grueso y elevado que se ramifica a cierta altura del
suelo formando la copa. (Agustí, 2010)
2.9.8 Aderezos
Es uno de los ingredientes complementarios en una preparación, ya que suele ser
el más característico que sirve para darle sabor a un plato principal, un aderezo puede
ser condimentos, vinagretas o salsas. Esto es incorporado a los platos terminados según
los gustos de los comensales. Mezcla de especies y materia grasa que se añade a un
plato para reforzar sus sabores y lograr un punto óptimo de sazón. Normalmente los
aderezos se sirven en frio, aunque en ocasiones en ensaladas mixtas pueden servirse
tibios o calientes (en este caso servidos a parte para que el comensal sea quien los sirva
en su plato). (Chefuri, s.f.)
2.9.9 Salsas
Son mezclas liquidas que suelen ser frías o calientes, por lo general contienen
algún ligante con la finalidad de lograr una textura espesa y que se incorporen todos los
ingredientes, asís mismo sirven para acompañar un plato. Mezcla de sustancias
comestibles trituradas y desleídas que se emplea para condimentar la comida, mezclada
con ella o servida aparte. (Chefuri, s.f.)
2.9.10 Leche
Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de
los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características
que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos
hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de
proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógeno, toxinas e inflamación y
34
contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. (Cable Centros, s.f.)
2.9.11 Aceite de soja
Llamado igualmente soya oil, es el aceite alimenticio más consumido en el
mundo. Es untuoso, ligero y de color amarillento. Se obtiene del prensado de la soja y
es abundante en Ácidos grasos poliinsaturados, como Omega 3 y Omega 6, aceites
esenciales para la vida humana. (Redalyc, 2014)
2.9.12 Sal
Sustancias muy difundidas en la naturaleza. Uno de los tipos de sales más
conocidos por el hombre es el cloruro de sodio (sal de cocina o sal común). Atendiendo
a su composición se clasifican en sales binarias y sales ternarias u oxísales. Existen
otros tipos de sales que son compuestos cuaternarios, como el hidrógeno carbonato de
sodio. (EndeInfor, 2016)
2.9.13 BPM
Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Además,
son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentación. De la misma manera,
contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano. Así mismo, se asocian con el control a través de
inspecciones del establecimiento. (Métodos de los alimentos, 2015)
35
2.10 Marco Legal
1. BASE LEGAL
La Ley Orgánica de Salud publicada en Registro Oficial Suplemento 423 el 22
de diciembre de 2006 y su reforma establece lo siguiente:
“Art. 6.- Es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública: 18. Regular y
realizar el control sanitario de la producción, importación, distribución,
almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos
procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo humano; así como los
sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad, a través del
Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Dr. Leopoldo Izquieta Pérez y otras
dependencias del Ministerio de Salud Pública;
Art. 16.- El Estado establecerá una política intersectorial de seguridad
alimentaria y nutricional, que propenda a eliminar los malos hábitos alimenticios,
respete y fomente los conocimientos y prácticas alimentarias tradicionales, así como el
uso y consumo de productos y alimentos propios de cada región y garantizará a las
personas, el acceso permanente a alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y
suficientes.
Art. 132.- Las actividades de vigilancia y control sanitario incluyen las de
control de calidad, inocuidad y seguridad de los productos procesados de uso y
consumo humano, así como la verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos
36
y sanitarios en los establecimientos dedicados a la producción, almacenamiento,
distribución, comercialización, importación y exportación de los productos señalados.
Art. 138.- La entidad competente de la autoridad sanitaria nacional realizará
periódicamente inspecciones a los establecimientos y controles post-notificación de
todos los productos sujetos a notificación o registro sanitario, a fin de verificar que se
mantengan las condiciones que permitieron su otorgamiento, mediante toma de
muestras para análisis de control de calidad e inocuidad, sea en los lugares de
fabricación, almacenamiento, transporte, distribución o expendio.
2. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
2.1. Establecer de forma clara los requisitos y lineamientos que deben cumplir
los alimentos procesados con la finalidad de comprobar el cumplimiento de los
requisitos de las normas técnicas o sus equivalentes.
2.2. Los productos alimenticios comprendidos dentro de los tipos de alimentos
listados a continuación deben de obtener el certificado de conformidad de normas
técnicas:
Sopas, caldos y cremas;
Salsas y aderezos;
Especias y condimentos;
Aguas minerales y aguas purificadas;
Frutas y vegetales en conserva;
37
INSTRUCTIVO EXTERNO EVALUACIÓN DE CONFORMIDAD DE
REQUISITOS DE NORMAS TÉCNICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS
CÓDIGO IE-C.X.X-ALI-XX VERSIÓN 1.0
Helados;
Frutas y vegetales congelado rápidamente;
Frutos secos;
Bocaditos;
Galletas;
Pistachos con cáscara;
Jugos, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales y refrescos;
Café, té, hierbas aromáticas y bebidas energéticas;
Productos de confitería;
Gelatinas y mezclas en polvo para preparar refrescos y bebidas instantáneas.
Las normas técnicas específicas, las partidas arancelarias y requisitos que debe
cumplir cada producto se encuentran descritos en los anexos del presente instructivo.
DEFINICIONES Alimento Procesado. - Es toda materia alimenticia natural o artificial
que para el consumo humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias
para su transformación, modificación y conservación, que se distribuye y comercializa
en envases rotulados bajo una marca de fábrica determinada. El término alimento
procesado, se extiende a bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aguas de mesa,
condimentos, especias y aditivos alimentarios. Certificado de Buenas Prácticas de
Manufactura. - Documento expedido por los Organismos de Inspección acreditados, al
38
establecimiento que cumple con todas las disposiciones establecidas en la presente
normativa técnica sanitaria.
CUP. - Código Único de Producto. Notificación Sanitaria. - Es la comunicación en la
cual el interesado informa a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria - ARCSA, bajo declaración jurada, que comercializará en el país un alimento
procesado, fabricado en el territorio nacional o en el exterior cumpliendo con
condiciones de calidad, seguridad e inocuidad. Pequeños Productores. - Productores
categorizados por el Ministerio de Industrias y Productividad, como artesanales,
microempresas u Organizaciones de Economía Popular y Solidaria. Titular de la
notificación sanitaria. - Persona natural o jurídica a cuyo nombre es emitida la
notificación sanitaria y es la responsable de la calidad e inocuidad del producto. Titular
del Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura. - Persona natural o jurídica a cuyo
nombre es emitido el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura, y es el
responsable de la calidad e inocuidad de los productos que se fabriquen en la planta.
INSTRUCTIVO EXTERNO EVALUACIÓN DE CONFORMIDAD DE REQUISITOS
DE NORMAS TÉCNICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS CÓDIGO IE-C.X.X-
ALI-XX VERSIÓN 1.0
El usuario que posea notificación sanitaria o que haya inscrito su alimento
procesado bajo una línea certificada en Buenas Prácticas de Manufactura, de los tipos de
productos listados en el presente instructivo, debe presentar para efectos de control
posterior y nacionalización de mercancía según corresponda, los análisis de laboratorio
de parámetros físico-químico y microbiológicos de acuerdo a los requisitos establecidos
en las normas técnicas o sus equivalentes.
39
CERTIFICADO DE CONFORMIDAD DE REQUISITOS DE NORMAS TÉCNICAS
PARA ALIMENTOS PROCESADOS.
5.1. Procedimiento para obtención de Certificado de Conformidad de requisitos de
normas técnicas para alimentos procesados De conformidad con lo establecido en la
Normativa Técnica Sanitaria Sustitutiva para alimentos procesados Resolución
ARCSA-DE-0XX-2017-JCGO, donde dispone “El ARCSA con el fin de precautelar la
salud y evaluar el cumplimiento de los requisitos de las normas técnicas, exigirá al
titular de la notificación sanitaria o titular del certificado de buenas prácticas de
manufactura de los productos alimenticios definidos en el instructivo que la Agencia
emita para el efecto, la presentación de análisis de laboratorio respectivos según el
riesgo sanitario del alimento procesado, realizados a través de laboratorios y organismos
acreditados por SAE o designados por el MIPRO o por un laboratorio de tercera parte
que demuestre competencia técnica según la norma ISO/IEC 17025, que se encuentre
debidamente legalizado por el responsable del laboratorio. “evaluará la conformidad del
cumplimiento de Normas Técnicas Nacionales o aquellas que se hayan emitido en
relación a los acuerdos vigentes de reconocimiento mutuo con el país, de acuerdo a lo
siguiente:
a) Para productos Nacionales e Importados. - Obtener notificación sanitaria vigente o
estar inscritos bajo una línea certificada en BPM o su homologación.
b) Para productos importados. - Además de contar con notificación sanitaria o
inscripción bajo una línea certificada en BPM o su homologación debe obtener el
certificado de conformidad de las normas técnicas para alimentos procesados bajo los
siguientes esquemas:
40
b.1.- Análisis de laboratorio de parámetros físico-químicos y microbiológicos emitido
por laboratorios acreditados por SAE o designados por MIPRO o;
b.2.- Análisis de laboratorio de parámetros físico-químicos y microbiológicos emitido
por un laboratorio de tercera parte que demuestre competencia técnica según la norma
ISO/IEC 17025 que se encuentre debidamente legalizado por el responsable del
laboratorio.
5.1.1. Para productos importados.- El usuario debe solicitar el certificado de
conformidad presentando los siguientes documentos:
INSTRUCTIVO EXTERNO EVALUACIÓN DE CONFORMIDAD DE REQUISITOS
DE NORMAS TÉCNICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS CÓDIGO IE-C.X.X-
ALI-XX VERSIÓN 1.0
a) Solicitud firmada por el representante legal donde solicite el certificado de
conformidad, donde deberá constar la notificación sanitaria del producto o código BPM,
nombre del producto, marca o marcas comerciales.
b) Certificado de Buenas prácticas de manufactura y en caso de no tener certificación
BPM, rigurosamente superior o su equivalente, se debe presentar el último Informe
favorable de inspección emitido por la Autoridad Sanitaria Nacional o su entidad
gubernamental equivalente del país de origen.
c) Proyecto de etiqueta del producto alimenticio actualizada.
d) Análisis de laboratorio de parámetros físico-químicos y microbiológicos bajo uno de
los esquemas b.1 o b.2 anteriormente descritos.
5.1.2. Para productos nacionales. - mantendrán actualizados los registros de sus ensayos
de parámetros físico-químicos microbiológicos, en cumplimiento de los requisitos de
41
productos de la norma de acuerdo a sus lotes de producción; los registros serán
revisados en controles posteriores.
5.1.3. Los pequeños productores nacionales deben realizar los análisis al menos una vez
al año en laboratorios acreditados por SAE o designados por MIPRO para el evaluar el
cumplimiento de las normas técnicas o sus equivalentes, estos análisis serán revisados
en controles posteriores.
5.2. Solicitud de certificado de conformidad por perfil de riesgo sanitario del alimento
procesado.
5.2.1. El informe será solicitado por el usuario en el periodo de tiempo determinado
acuerdo al riesgo sanitario del producto alimenticio. Los alimentos procesados
categorizados con riesgo alto deben obtener el certificado de cumplimiento el cual
tendrá una vigencia de seis (6) meses a partir de la emisión del certificado, para
alimentos categorizados con riesgo medio y bajo deben obtener el certificado de
conformidad cada doce (12) meses, a partir de la emisión del primer certificado.
5.2.2. Los usuarios podrán conocer el riesgo sanitario de su producto alimenticio por
medio del Código único de producto (CUP) emitido en el certificado de notificación
sanitaria o de inscripción por línea certificada en Buenas Prácticas de Manufactura
como se muestra a continuación: CUP: ALMXXXXXXX Para certificados de
notificación sanitaria o de inscripción de producto por línea certificada en BPM, que no
cuenten con el código CUP en el mismo, deben realizar la consulta del riesgo sanitario
del producto a la ARCSA mediante oficio o correo electrónico, que debe contener la
notificación sanitaria o código BPM, nombre del producto. Letra que indica el riesgo
sanitario del producto alimenticio. A= alto M= medio B= bajo
42
INSTRUCTIVO EXTERNO EVALUACIÓN DE CONFORMIDAD DE REQUISITOS
DE NORMAS TÉCNICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS CÓDIGO IE-C.X.X-
ALI-XX VERSIÓN 1.0
5.2.3. La documentación descrita en el numeral
5.2.4. Los análisis de laboratorio y el informe favorable de inspección emitido por la
autoridad sanitaria nacional del país de origen presentado a la ARCSA deben tener una
fecha máxima de elaboración de tres meses antes de la petición de la solicitud de
emisión del certificado de conformidad.
5.2.5. En el término de cinco días la ARCSA emitirá el correspondiente certificado de
cumplimiento.
6. CONTROL Y VIGILANCIA Se realizará controles post-notificación donde el titular
de la Notificación Sanitaria o titular del Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura
debe disponer en su establecimiento de toda la documentación presentada en la
notificación sanitaria o en la inscripción de cada alimento procesado y de la siguiente
documentación:
Las especificaciones físico-químicas y microbiológicas del alimento procesado que
respalde la información nutricional del producto, en documento original, con nombre,
firma y cargo del técnico responsable del análisis emitido por un laboratorio acreditado;
La justificación del estudio de estabilidad del alimento procesado, de acuerdo al
instructivo emitido por la Agencia para el efecto.
Contrato o convenio que avale la vinculación por cualquier modalidad (relación de
dependencia o prestación de servicios profesionales) del representante técnico.
43
Para alimentos procesados importados además de la documentación antes
mencionada deben presentar el certificado de cumplimiento.
7. SANCIONES Los titulares de notificaciones sanitarias o titulares de productos
inscritos en líneas certificadas en BPM que incumplan con lo establecido en el presente
instructivo recibirán las sanciones determinadas en la Ley Orgánica de Salud y demás
normativa legal vigente.
8. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN Con el fin de mantener actualizadas las
disposiciones del presente instructivo, la ARCSA publicará en su página web la última
versión del mismo. 9. ANEXOS
Anexo 1.- Sopas, caldos y cremas; Anexo
2.- Salsas y aderezos; Anexo
3.- Especias y condimentos;
Anexo 4.- Aguas minerales y aguas purificadas;
Anexo 5.- Frutas y vegetales en conserva;
INSTRUCTIVO EXTERNO EVALUACIÓN DE CONFORMIDAD DE REQUISITOS
DE NORMAS TÉCNICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS CÓDIGO IE-C.X.X-
ALI-XX VERSIÓN 1.0
Anexo 6.- Helados;
Anexo 7.- Galletas;
Anexo 8.- Productos de confitería;
Anexo 9.- Café, té, hierbas aromáticas y bebidas energéticas;
Anexo 10.- Jugos, concentrados, néctares, bebidas de fritas y vegetales y refrescos;
44
Anexo 11.- Gelatinas y mezclas en polvo para preparar refrescos y bebidas instantáneas.
Anexo 12.- Frutas y vegetales congelado rápidamente;
Anexo 13.- Pistachos con cáscara;
Anexo 14.- Frutos secos;
Anexo 15.- Bocaditos;
45
Capítulo 3: Metodología de la Investigación
Es aquella ciencia de saberes que es encargada de ejecutar, delimitar y
estructurar el conjunto de técnicas, métodos y procedimientos que se deben seguir
mientras se desarrolla un proceso de investigación para la obtención de conocimientos.
Asimismo, orienta la manera en que se efectuará una exploración y la forma de
recolección, analizar y clasificar datos, con el propósito de que los resultados tengan
validez, congruencia y desempeñe con los tipos de exigencia científica. También “se
expone y describe fundadamente los criterios indicados en la elección de la
metodología, sea esta cuantitativa o cualitativa”.
El objetivo principal de aplicar esta metodología es la organización en el proceso
de investigación y así obtener el resultado por medio de la recolección de datos y la
aceptación de la fruta para poder presentar posibles soluciones sí que existe algún
problema con el fin de tomar buenas decisiones. Por tal motivo se realizará un Análisis
Sensorial que ayudará a observar la aceptación de la verdolaga en sus múltiples
aplicaciones culinarias y así brindar una propuesta favorable.
3.1 Objectivo de la Investigación
Obtener información a través de los diferentes estudios efectuados por los
autores para el desarrollo del producto comestible.
Medir el grado de aceptación por medio de las Pruebas Hedónicas.
Definir el producto final a través de la discusión los resultados
Describir el producto con un análisis sensorial
Realizar un examen de laboratorio de hongos, levaduras y de pH.
46
3.2 Métodos de Investigación
Tienen como finalidad la valoración y observación del proceso investigativo. Se
analizará detalladamente la investigación aplicando posibles soluciones, se recolectarán
datos y se realizará la validación para que no afecte en la toma de decisiones, una vez
que están los resultados, surgen diferentes expectaciones para mejorar el proceso, los
métodos pueden ser cualitativos o cuantitativo.
3.2.1 Cuantitativo
Analiza, comprueba información y datos. Utiliza valores cuantificables como:
porcentaje, tasa, costo, etc., además recopila información exacta de los participantes de
la investigación, enfatiza la procedencia y exactitud, otros aspectos como el
comportamiento de la población y la muestra.
3.2.2 Cualitativo
Se basa en la observación de comportamientos naturales, discursos, repuestas
abiertas para la posterior interpretación de significados. No tiene medición numérica,
toma resultado de entrevistas u observaciones de los investigadores. Se basa en
recolectar datos, tales como las entrevistas o encuestas. Para la realización del presente
trabajo se aplicará el método cualitativo debido a las preguntas que se desarrollarán en
la investigación antes, durante y después de la recolección de datos y análisis sensorial,
con esto lograr una amplia difusión en la gastronomía.
3.3 Tipo de investigación
3.3.1 Descriptiva
Es un método científico que implica observar y describir el comportamiento de
un sujeto sin influir sobre él de ninguna manera. Reseña rasgos, cualidades o atributos
de la población objeto de estudio.
47
Después de efectuar la investigación de la verdolaga, se ha elegido la
investigación descriptiva porque se narra su origen, descripción botánica, se analiza el
valor nutricional y beneficio, además el uso medicinal y gastronómico, se describirá su
proceso de extracción del aceite artesanal. Al mismo tiempo se contará con un análisis
sensorial de la fruta antes mencionada en sus diferentes aplicaciones en la gastronomía
para observar el agrado de aceptación.
3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos
3.4.1 Método de Análisis Sensorial
Para realizar el método de análisis descriptivo sensorial, se deberá tener en
cuenta la experiencia de 10 panelistas para que puedan aportar comentario alguno sobre
el tema. Por tal motivo se elegirá a los docentes de la Carrea Licenciatura en
Gastronomía (Universidad de Guayaquil), para que analicen y describan la fruta
Marañón y así definir su perfil organoléptico. Pero es necesario que después de observar
los resultados del análisis descriptivo, se realice el análisis de aceptación (pruebas
hedónicas), es así como se efectuará con docentes y estudiantes de la misma carrera y
obtener el grado de aceptación de las muestras expuestas. De acuerdo a la preferencia
mostrada por los panelistas sometidos a pruebas para así determinar la aceptación y
llegar a la conclusión de su factibilidad. Por lo tanto, se requiere contar con los
siguientes puntos.
Entrenamiento de panelistas. - no fue necesario recurrir al entrenamiento debido
a que se trata de Licenciados en Gastronomía, los cuales se considera que son expertos
en la descripción de las características organolépticas del producto a degustar.
Área. - Para la ejecución de las pruebas de análisis sensorial se debe elegir una
sala con adecuada iluminación, donde no hay transito excesivo de personas ajenas a la
48
prueba por lo que los panelistas entrenados no tienen ningún tipo de interrupción o
distracción, al mismo tiempo el lugar contó con un ambiente de silencio y fresco para la
comodidad de los jueces.
Diseño de formato. - Tiene una redacción clara y concisa de tal forma que evite
confusiones que afecten las respuestas de los panelistas. Este formato presentará una
escala de clasificación de ordinales que serán medidas del 1 al 5, siendo la más baja el
número 1, y la más alta el número 5. En la intensidad se establecerá el grado de sabor,
aroma, textura, astringencia, acidez y dulzor que se encuentre en la fruta, y a su vez
existirá una opción para agregar algún comentario.
3.4.2 Pruebas Orientadas al consumidor
Las pruebas orientadas al consumidor se las realizan con el propósito de
descubrir lo que les agrada o desagrada al comensal, de la misma manera observar la
preferencia que brindan hacia algún producto alimenticio que es innovador o a su vez un
producto por la cual ha sido modificado. (Keller, 2010)
3.4.2.3 Pruebas Hedónicas
Las pruebas hedónicas son las más utilizadas en el ámbito gastronómico, ya que
ayuda a descubrir el grado de aceptación de un producto alimenticio que se ha
establecido o creado. Este tipo de prueba involucra jueces imparciales, que no han sido
previamente entrenados para realizar la respectiva degustación y observar el grado de
aceptación que se obtuvo de las muestras realizadas para cada juez. (Métodos de los
alimentos, 2015)
49
3.5 Tabulación de las Pruebas Hedónicas
Se realizaron las pruebas hedónicas en la Universidad de Guayaquil, Facultad de
Ingeniería Química a 20 personas no entrenadas, es decir, alumnos de la Carrera
Licenciatura en Gastronomía de la universidad Estatal de Guayaquil y 10 pruebas a
personas entrenadas. Se tabulará los resultados ingresando los datos en una tabla, donde
se plasmará la información en el lado derecho de la tabla, es decir, la calificación y el
total de los degustadores, teniendo en cuenta que 1 es la calificación más baja y 5 la más
alta. Para esto, es necesario realizar una fórmula para la medición de los resultados.
M= 1N1+2N2+3N3+4N4+5N5
Ne
M: Medición de resultados
N1: Total de números de panelistas que seleccionaron la opción Me disgusta mucho.
N2: Total de números de panelistas que seleccionaron la opción Me disgusta.
N3: Total de números de panelistas que seleccionaron la opción Ni me gusta ni me
disgusta.
N4: Total de números de panelistas que seleccionaron la opción Me gusta.
N5: Total de números de panelistas que seleccionaron la opción Me gusta mucho.
Ne: Total de panelistas.
50
Capítulo 4: Propuesta
4.1 Estudio técnico
Las diferentes experimentaciones de la lactonesa de Verdolaga se las elabora con
el propósito de obtener una receta estándar con las cantidades que se necesita en la
preparación de la lactonesa y la descripción paso a paso del proceso de obtención del
producto final.
4.2 Metodología a utilizar
La metodología que se emplea en el presente trabajo de titulación es
experimental, con la finalidad de elaborar diferentes pruebas hasta obtener el producto
final que sea apto para el consumo humano.
4.3 Ingredientes, equipo y utensilios.
Verdolaga
Limón
Sal
Leche
Aceite de soya
4.4 Experimentación
Las experimentaciones se elaboran para realizar diferentes pruebas y poder
obtener un producto final apto para el consumo humano y que sea de agrado destacando
las características organolépticas de las hojas de Verdolaga.
4.5 Pruebas experimentales por autores
Se realizaron las siguientes experimentaciones con dos fines, el de estandarizar
recetas con costeo dando una idea más clara de cómo sería la producción de esta
experimentación, por supuesto estas experimentaciones fueron elaboradas para obtener
un color, aroma, sabor y textura agradable para el paladar. La metodología a utilizar es
de experimentación debido a que se realizaron varias pruebas antes de conseguir un
resultado óptimo
Ollas
Bowls
51
Experimentación #1
TABLA 2 EXPERIMENTACI N #1 DE LA LACTONESA DE VERDOLAGA
Ingredientes Cantidad Porcentaje
Verdolaga 10 g 2,38%
Leche 100 ml 23,81%
Aceite 300 ml 71,42%
Sal 8 g 1,90%
Limón 2 ml 0,48%
Elaborado por autores
Observaciones:
En la primera experimentación que se elaboró, se utilizó 300 ml de aceite, el
cual se apoderó totalmente de la lactonesa. Por tal motivo, existieron alteraciones en las
características organolépticas, el color oscureció por no escaldar las hojas de verdolaga,
en cuanto a textura y sabor era grasoso y espeso por la cantidad de aceite. Por lo tanto,
es un producto no apto para el consumo y se procedió a la segunda experimentación.
Elaborado por autores
Selección de materia prima
Limpieza
Deshojado
Escaldado
Licuado y emulsionado
Envasado
Almacenado
DIAGRAMA 1DIAGRAMA DE FLUJO, PRIMERA EXPERIMENTACIÓN
52
Experimentación #2
TABLA 3 EXPERIMENTACI N #2 DE LA LACTONESA DE VERDOLAGA
Elaborado por autores
Observaciones:
Se realizó la segunda experimentación de la lactonesa de verdolaga, se
disminuyó la cantidad de aceite. Por tal motivo, ayudó a resaltar las características
organolépticas del producto final. Así mismo, en cuanto al color fue verde intenso, su
textura ligera y un sabor muy agradable. Por otro lado, el uso de limón cortó la
lactonesa, la cual se procede a realizar una tercera experimentación.
Ingredientes Cantidad Porcentaje
Verdolaga 10 g 3,13%
Leche 100 ml 31,25%
Aceite 300 ml 62,50%
Sal 8 g 2,50%
Limón 2 ml 0,62%
Selección de materia prima
Limpieza
Deshojado
Escaldado
Licuado y emulsionado
Envasado
Almacenado
DIAGRAMA 2 DIAGRAMA DE FLUJO, SEGUNDA EXPERIMENTACIÓN
53
Elaborado por autores
Experimentación #3
TABLA 4 EXPERIMENTACI N #3 DE LA LACTONESA DE VERDOLAGA
Ingredientes Cantidad Porcentaje
Verdolaga 10 g 3,13%
Leche 100 ml 31,25%
Aceite 300 ml 62,50%
Sal 8 g 2,50%
Elaborado por autores
Observaciones
Se elaboró la tercera experimentación, la cual se obtuvieron buenos resultados.
Se disminuyó la cantidad de aceite y a su vez se omitió la cantidad de limón. Por lo
tanto, el resultado en las características organolépticas del producto final es:
Color verde intenso.
Sabor muy agradable, se siente más la verdolaga.
Textura consistente.
Olor poco intenso.
Por lo cual, en los resultados obtenidos de las experimentaciones, permite
elaborar pruebas hedónicas de la primera y segunda experimentación debido a que son
aptas para el consumo humano.
54
Elaborado por autores
4.6 Resultados
4.6.1 Análisis Sensorial
TABLA 5 RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Características P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 Promedio Desviación
Aroma
(Intensidad)
1 5 3 4 5 5 1 5 3 5 3.7 1.61
Sabor 3 1 3 4 5 4 3 5 3 3 3.4 1.17
Sabor
Residual
2 1 2 2 5 2 3 4 2 4 2.7 1.24
Textura 4 3 5 3 5 3 3 5 3 5 3.9 0.98
Astringencia 1 1 2 2 2 1 3 5 3 5 2.5 1.50
Acidez 1 1 2 2 1 1 1 4 2 2 1.7 0.94
Color 5 1 4 4 5 4 3 5 2 4 4.2 1.45
Selección de materia prima
Limpieza
Deshojado
Escaldado
Licuado y emulsionado
Envasado
Almacenado
DIAGRAMA 3 DIAGRAMA DE FLUJO, TERCERA EXPERIMENTACIÓN
55
Elaborado por autores
Elaborado por autores
El presente gráfico demuestra que el color es intenso y agradable a la vista, su
textura poco agradable pero no al punto de ser detestable (se encuentra en un punto
medio), por otro lado, se observa que la astringencia en el paladar es muy característico
en este producto, su acidez es muy pobre no representa un gran impacto ni aporta sabor,
llegando a la conclusión que es de sabor suave.
0
0,5
1
1,5
2Aroma (Intensidad)
Sabor
Sabor Residual
TexturaColor
Astringencia
Acidez
Lactonesa de Verdolaga
GRÁFICO 1 LACTONESA DE VERDOLAGA
56
4.6.2 Tabulación de las pruebas hedónicas
4.6.2.1 Lactonesa con limón
TABLA 6 TABULACIÓN DE LA LACTONESA CON LIMÓN
Escala Valoración Total de repuesta
Me disgusta mucho 1 0
Me disgusta 2 2
Ni me gusta Ni me
disgusta
3 9
Me gusta 4 12
Me gusta mucho 5 7
M= (1*0)+(2*2)+(3*9)+(4*12)+(5*7) = 3.8
30
Elaborado por autores
Elaborado por: autores
0 2
9
12
7
30
3,8
ME DISGUSTA MUCHO
ME DISGUSTA NI ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME GUSTA ME GUSTA MUCHO
TOTAL PROMEDIO
Lactonesa de verdolaga con limón
GRÁFICO 2 LACTONESA DE VERDOLAGA SIN LIMÓN
57
4.6.2.2 Lactonesa sin limón
TABLA 7 TABULACIÓN DE LA LACTONESA SIN LIMÓN
Escala Valoración Total de repuesta
Me disgusta mucho 1 0
Me disgusta 2 1
Ni me gusta Ni me
disgusta
3 8
Me gusta 4 9
Me gusta mucho 5 12
M= (1*0)+(2*1)+(3*8)+(4*9)+(5*12) = 4.06
30
Elaborado por: autores
GRÁFICO 3 LACTONESA DE VERDOLAGA SIN LIMÓN
Elaborado por: autores
0 1
8 9
12
30
4,0
6
ME DISGUSTA MUCHO
ME DISGUSTA NI ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME GUSTA ME GUSTA MUCHO
TOTAL PROMEDIO
Lactonesa de verdolaga sin limón
58
4.7 Discusión de los resultados
Como se puede observar en las tablas y gráficos, las dos preparaciones son
aceptadas por los consumidores, la lactonesa con limón tiene un promedio de 3.8,
mientras que la lactonesa sin limón tiene un promedio de 4.06. Así mismo, esto quiere
decir que la diferencia es de 0.26 debido a que la mayoría de los degustadores optaron
por el sabor diferente sin limón en la preparación.
4.8 Propuesta Gastronómica
Las hojas de la verdolaga es la base para obtener las diferentes preparaciones
que se han realizado para conocer el grado de aceptación por medio de las pruebas
hedónicas. Se establece diagrama de flujo de la preparación de la lactonesa y así mismo
la descripción del proceso de obtención de la misma.
4.8.1 Diagrama de flujo de la Lactonesa
Elaborado por autores
Selección de materia prima
Limpieza
Deshojado
Escaldado
Licuado y emulsionado
Envasado
Almacenado
DIAGRAMA 4 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LACTONESA
100°c-10 seg
59
4.8.2 Descripción del proceso de la lactonesa
4.8.2.1 Selección de materia prima
Se seleccionan las hojas de verdolaga directamente de la planta, teniendo en
cuenta de no dañar la planta para que pueda seguir floreciendo.
4.8.2.2 Limpieza
Se debe realizar una correcta limpieza y desinfección para eliminar o evitar
contaminación en el momento de ingerirla.
4.8.2.3 Deshojado
Para la elaboración de la lactonesa se debe elegir las hojas en buen estado, es
decir, que estén intactas y no lastimadas por alguna plaga o enfermedad.
4.8.2.4 Escaldado
Después del deshojado, es necesario escaldar las hojas para evitar la oxidación
en el producto final, es decir, la alteración de las características organolépticas.
4.8.2.5 Licuado y emulsionado
Después de realizar el escaldado, se procede a licuar las hojas con la leche para
luego emulsionar con el aceite de soja.
4.8.2.6 Envasado y etiquetado.
El envasado se debe realizar en recipientes claros, es decir, botellas o vidrios.
Colocar la etiqueta.
4.8.2.7 Almacenado
La conservación de la lactonesa, debe ser un lugar fresco y limpio hasta el
próximo consumo. Así mismo se lo puede almacenar en refrigeración a una temperatura
de 4º– 10ºC.
60
4.10 Pasos para la creación de un producto
4.10.1 Definir el concepto final de producto
Para ello se recomienda inicialmente llevar a cabo una prospecci n de mercado con el
fin de detectar las tendencias actuales que gu an y dirigen el lanzamiento de este tipo de
productos, as como identificar a nivel mundial productos similares ya comercializados. Dicha
informaci n estrat gica nos sirve para definir y acotar el concepto final de producto, p blico
objetivo, reclamos incorporados, informaci n t cnica (tipolog a de ingredientes, sistemas de
envasado, valores nutricionales), etc. En la definici n del concepto final de producto tambi n
se recomienda la investigaci n cualitativa con consumidores a fin de detectar la aceptaci n del
concepto de producto por parte del p blico objetivo y conocer las principales demandas del
consumidor para el tipo de producto objetivo.
4.10.2 Definir las bases técnicas del producto que se va a desarrollar
Principalmente dirigido a establecer las formulaciones base de partida (materias
primas básicas, ingredientes y coadyuvantes requeridos) así como la identificación de
las etapas del proceso de elaboración y estabilización y sus variables de aplicación que
nos permita trasladar un concepto de producto culinario a un producto tecnológico
comercializable.
4.10.3 Realizar un encuadre legal
Se ha de comprobar que el producto se ajusta y está dentro de los marcos legales
que establece la legislación alimentaria, tanto en lo que se refiere a la adecuación de los
reclamos, como a la información que se incluye en el etiquetado, ingredientes,
61
formulación, etc. Cabe destacar una mención especial sobre los „Health Claims‟ o
declaraciones nutricionales que se quiere incorporar en el etiquetado.
4.10.4 Generación y caracterización de prototipos “piloto” del producto
Para ello se requiere establecer inicialmente un plan de experimentación que
permita ir generando prototipos de producto acordes a los requerimientos establecidos,
ajustando así sus propiedades y características finales. Selección de materiales y
sistemas de envasado. Un punto de dedicación exclusiva requiere la selección de
materiales y sistemas de envasado, según las condiciones de conservación del producto.
4.11 Etiqueta
Elaborado por autores
GRÁFICO 4 ETIQUETA DE LA LACTONESA CON VERDOLAGA
62
4.12 Examen de laboratorio
Este examen fue realizado en el laboratorio UBA (Universidad de Buenos aires)
El 5 de agosto del 2019, se decidió analizar el pH, levaduras y hongos. Se procedió a
entregar 366 g de producto en un envase hermético que no reciba la luz del sol debido a
que los rayos UV podrían alterar los resultados. Los resultados de la prueba fueron
PH: 6.95
Levaduras: 7.0 x 10^5 UFC/g
Hongos: 2.0 x 10^5 UFC/g
El experimento fue llevado a cabo según la norma INEN 1529-10 esto quiere decir
que se siguió un control adecuado en los análisis con una humedad del 55.6% y a una
temperatura de 21.1°C. Según (Grupo Pachuca, 2017) los límites de microbiológicos
básicos máximos permisibles en mayonesas, salsas del mismo tipo y aderezos cuentan
un total en mohos 20 UFCg y levaduras 50 UFCg
Con los resultados obtenidos y la información que nos brinda Grupo Pachuca
podemos llegar a la conclusión que el producto realizado por los autores es comestible y
entra en los parámetros establecidos.
63
Conclusiones
El poco conocimiento sobre la planta verdolaga (portulaca oleracea) hace que se
pierda una alternativa a una fuente de omega 3 y vitaminas, así mismo esta planta tiene
un gran aporte medicinal reduciendo la inflamación de las arterias y previniendo tipos
de enfermedades.
Según la información obtenida a través de los datos, la verdolaga es una planta
comestible que se cultiva en diferentes países. Por otro lado, esta planta es originaria de
la India, Oriente Medio y Sur de Europa. Así mismo, sus hojas son consideradas
alimenticias o comestibles por la variedad de platos que se pueden elaborar a base de la
verdolaga. De la misma manera, es considerada una planta dañina para el cultivo de
otros vegetales, pero se la puede utilizar en el ámbito gastronómico y medicinal.
Por lo consiguiente, las propiedades que se le otorga a la verdolaga es que es un
alimento que aporta gran cantidad de nutrientes que son beneficiosos para la salud del
ser humano. Así mismo, es considerada un hidratante debido al gran porcentaje que
contiene de agua. De la misma manera, posee una cantidad pequeña de calorías, pero es
rica en minerales y vitaminas. Por lo tanto, es una planta que se utiliza en el ámbito
medicinal por los pueblos indígenas. Por ende, se la utiliza en la gastronomía para
diferentes preparaciones como sopas, ensaladas, batidos, decoración, crudas se las debe
consumir moderadamente.
Para finalizar, se realizaron tres experimentaciones de lactonesa a base de
verdolaga, por la cual se tomaron en cuenta las dos últimas experimentaciones para
realizar pruebas hedónicas acerca de este producto y conocer el grado de aceptación del
mismo. Así mismo, la primera experimentación fue con exceso de aceite de soja, la cual
se obtuvo un producto muy grasoso, la segunda experimentación se disminuyó la
cantidad de aceite y se le agregó limón, según las pruebas hedónicas su promedio de
64
aceptación es de 3.8, mientras que la tercera experimentación se disminuyó la cantidad
de aceite y se mermó el limón, la cual obtuvo un promedio de 4.06, es decir, fue la de
mayor aceptación según los consumidores.
65
Recomendaciones
Es importante incrementar información acerca de la verdolaga en Ecuador,
porque existe un gran porcentaje de desconocimiento acerca de esta planta. Por lo
general, las personas que habitan en Ecuador desconocen en su totalidad el uso que se le
puede dar a las diferentes plantas que en su mayoría son consideradas alimenticias o
comestibles, debido al aporte de nutrientes que suelen poseer para el beneficio del ser
humano en el sistema inmunológico.
Se recomienda realizar pruebas microbiológicas de la planta verdolaga y del
producto final que se realizó en el presente trabajo de titulación, debido a la falta de
tiempo no se pudo analizar microbiológicamente la Lactonesa a base de verdolaga. Por
otro lado, se deben realizar los análisis nutricionales del producto final y de esta manera
demostrar que es un producto beneficioso para el ser humano y que se puede
implementar en la dieta diaria.
Se debe incentivar el consumo de las plantas consideradas comestibles o
alimenticias, debido al aporte de nutrientes que posee. Así mismo, se sugiere que se
elaboren propuestas gastronómicas a base de la planta verdolaga, porque según las
investigaciones realizadas, se las puede implementar en diferentes tipos de
preparaciones como en sopas, ensaladas, postres, bebidas, salsas, aderezos, entre otros.
Para una persona interesada en la comercialización del producto debe de llevar a
cabo sus encuestas correspondientes debidas a que tendrá una idea de cómo está el
mercado y el nivel de aceptación previa que puede tener la Lactonesa de verdolaga o
cualquier producto a base de las hojas de la verdolaga (Portulaca olearcea)
66
1.7 Bibliografía
Agustí, M. (2010). Fruticultura 2da edición. Madrid: Mundi-Prensa.
Alcívar, B. (2019). Propiedades de la Verdolaga . Botanical_Online, 7.
Arturo. (13 de Noviembre de 2017). La técnica de observación | CreceNegocios.
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BUENAS PRÁCTICAS DE RECOLECCIÓN: http://chankuap.org/wp-
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GastroInfor. (2016). Obtenido de https://www.significados.com/gastronomia/
Keller, G. D. (2010). Gustavo DelucchI & Héctor A. Keller. Bonplandia, 2-3.
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Investigación" de Roberto. Obtenido de https://www.emprendices.co/resumen-
del-libro-metodologia-la-investigacion-roberto-hernandez-sampieri/
67
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http://metodosdelosalimentos.blogspot.com/2015/05/prueba-hedonica-analisis-
sensorial.html
Native Plants. (16 de julio de 2018). Obtenido de https://es.ripleybelieves.com/native-
plants-of-ecuador-3524
Plantas Comestibles. (20 de Junio de 2019). Obtenido de
http://www.forosecuador.ec/forum/ecuador/educaci%C3%B3n-y-
ciencia/189659-11-plantas-alimenticias-del-ecuador-ejemplos-de-plantas-
comestibles
QuimiNet. (2017). El uso de la verdolaga contra el envejecimiento y el estrés.
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Ramírez, J. (s.f.). Lifeder. Obtenido de https://www.lifeder.com/frutas-sierra-
ecuatoriana/
Redalyc. (2014). Obtenido de https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33911542006
Superalimento. (3 de Septiembre de 2017). Obtenido de
https://laboticaescondida.blogspot.com/2012/12/verdolaga-el-superalimento-
medicinal.html
Tucson. (2018). Obtenido de https://tucson.com/laestrella/ciudad/desde-tucs-n-las-
verdolagas-historia-y-sabor-de-nuestra/article_8c36b0e5-a4f4-5a89-993d-
4acd856f39f8.html
68
1.8 Anexos
1.8.1 Formato de Análisis Sensorial
Evaluación sensorial para descripción de la fruta
Nombre: ……………………………………… Fecha: …………………..
Frente a usted hay una muestra de Lactonesa a base de hojas de verdolaga, la cual debe
oler y probar describiendo las características que estén presente en la muestra. Encierre
con un círculo en una escala del 1 al 5, sobre la que más describa lo que usted sienta
sobre la muestra; siendo la número 1 la de menor percepción y la 5 de mayor
percepción. En la parte inferior se encuentra unas líneas donde puede proporcionar un
comentario
1) Aroma de la pulpa (medir
intensidad)
Bajo nivel de agrado 1 2 3 4 5
Alto nivel de
agrado
2) Sabor
Bajo nivel de agrado 1 2 3 4 5
Alto nivel de
agrado
3) Sabor Residual
Poco intenso 1 2 3 4 5 Muy intenso
4) Textura de la salsa
(Densidad)
Poco intenso 1 2 3 4 5 Muy intenso
5) Astringencia (medir
intensidad)
Poco fibrosa 1 2 3 4 5 Muy fibrosa
6) Acidez (medir intensidad)
Poco intenso 1 2 3 4 5 Muy intenso
69
Observaciones: -------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
-
1.8.2 Formato de Pruebas Hedónicas
Evaluación de la prueba en medición del grado de satisfacción
Nombre……………………………………………….
Fecha…………………………
Prueba del grado de satisfacción de platos elaborados a base de las hojas de verdolaga.
Frente a usted se encuentra una salsa de “Lactonesa” elaborada a base de verdolaga, los
cuales deberá degustar para luego marcar con una “x” en el siguiente cuadro la opción
que más se acerque a su opinión, según la escala: Me disgusta mucho (1), Me disgusta
(2), Ni me gusta ni me disgusta (3), Me gusta (4) y Me gusta mucho (5). Al extremo
derecho del cuadro podrá agregar un comentario.
Escala Me disgusta
mucho
Me disgusta Ni me gusta
Ni me
disgusta
Me gusta Me gusta
mucho
Notas
Cód. 143
Lactonesa
con limón
Cód. 254
Lactonesa
sin limón
Observaciones o sugerencias
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
70
1.8.3 Ilustraciones
Ilustración 2 Prueba hedónica aula Lcda.
Verónica Holguín
Ilustración 1 prueba hedónica
demostración
Ilustración 4 prueba hedónica
panelista
Ilustración 3 prueba hedónica aula de
ingeniería química
71
Ilustración 6 verdolaga en vía publica Ilustración 5 cerro colorado
Ilustración 8 verdolaga fuera de cdl.
metrópolis I
Ilustración 7 verdolaga cosechada
Ilustración 9 verdolaga deshojada
72
Ilustración 11 formulación 1 y 2 Ilustración 10 mesa de análisis sensorial
Ilustración 12 Panelista Ing. Verónica
Guadalupe
73
Receta Estándar Costeada
Facultad de ingeniería química
carrera licenciatura en gastronomía RECETA ESTÁNDAR COSTEADA
Nombre de la receta Lactonesa de hojas de verdolaga
Categoría Salsa
PAX 5
Costo porción: 0,78
T° de conservación 4 - 10ºC
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD % UNIDAD OBSERVACIONES COSTO Peso COSTO
TOTAL
001 Verdolaga 10 2,38%
g sin escaldar y
deshojada 1,00 10 $ 1,00
002 Leche 100 23,81% ml entera 0,50 500 $ 0,10
003 Aceite 300 71,42% ml soja 4 500 $ 2,40
004 Sal 8 1,90% g molida 0,3 500 $ 0,00
005 Limón 2 0,48% g zumo 0,1 5 $ 0,04
006
007
Subtotal 3,54
1) Licuar las hojas de verdolaga con la leche, sal y limón.
Margen de error o incremento 10% 0,35
Total 3,90
2) Emulsionar con el aceite de soja y servir.
Costo por porción
0,78
% Costo establecido por la gerencia 30% 0,23
Precio potencial de
venta 1,01
PVP x Porcion $ 4,10
74
Facultad de ingeniería química
carrera licenciatura en gastronomía RECETA ESTÁNDAR COSTEADA
Nombre de la receta Lactonesa de hojas de verdolaga
Categoría Salsa
PAX 5
Costo porción: 0,60
T° de conservación 4 - 10ºC
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD % UNIDAD OBSERVACIONES COSTO Peso COSTO
TOTAL
001 Verdolaga 10 3,13%
g Deshojada y
escaldada 1,00 10 $ 1,00
002 Leche 100 31,25% ml entera 0,50 500 $ 0,10
003 Aceite 200 62,50% ml soja 4 500 $ 1.60
004 Sal 8 2,50% g molida 0,3 500 $ 0,00
005 Limón 2 0,62% g zumo 0,1 5 $ 0,04
006
007
Subtotal 2,74
1) Escaldar las hojas dentro de una olla con agua en ebullición durante 15
segundos y realizar choque térmico.
2) Licuar las hojas de verdolaga con la leche, sal y limón.
3) Emulsionar con el aceite de soja y servir
Margen de error o incremento 10% 0,27
Total 3,02
Costo por porción
0,60
% Costo establecido por la gerencia 30% 0,18
Precio potencial de
venta 0,79
PVP x Porción $ 4,10
75
Facultad de ingeniería química
carrera licenciatura en gastronomía RECETA ESTÁNDAR COSTEADA
Nombre de la receta Lactonesa de hojas de verdolaga
Categoría Salsa
PAX 5
Costo porción: 0,60
T° de conservación 4 - 10ºC
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD % UNIDAD OBSERVACIONES COSTO Peso COSTO
TOTAL
001 Verdolaga 10 3,13%
g Deshojada y
escaldada 1,00 10 $ 1,00
002 Leche 100 31,25% ml entera 0,50 500 $ 0,10
003 Aceite 200 62,50% ml soja 4 500 $ 1.60
004 Sal 8 2,50% g molida 0,3 500 $ 0,00
005
006
007
Subtotal 2,70
1) Escaldar las hojas dentro de una olla con agua en ebullición durante 15
segundos y realizar choque térmico.
2) Licuar las hojas de verdolaga con la leche y sal.
3) Emulsionar con el aceite de soja y servir
Margen de error o incremento 10% 0,27
Total 2,98
Costo por porción
0,60
% Costo establecido por la gerencia 30% 0,18
Precio potencial de
venta 0,77
PVP x Porción $ 4,10
76
Resultado de los Análisis