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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Investigación de la Jícama (Pachyrhizus erosus), sus propiedades y aplicación en la
gastronomía ecuatoriana.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Sonnia Beky Montes Vera
Jenifer Elizabeth Jarrín López
TUTOR:
Lcda. Verónica Holguín Cedeño, MSc.
Guayaquil, Diciembre 2015
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Investigación de la Jícama (Pachyrizus Erosus), sus propiedades y aplicación en la
gastronomía ecuatoriana.
Trabajo de titulación presentado por:
Sonnia Beky Montes Vera
Jenifer Elizabeth Jarrín López
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación
………………………………….. ….…………………………………
Lcdo. Miguel Orden Mejía Lic. Verónica Holguín Cedeño, MSc.
PRESIDENTE DIRECTOR DEL PROYECTO
…..……………………….. …..……………………………………
Lcda. Cristina Macas López Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez, MSc.
MSc. MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL
….……………………….
Abg. Luis Macías Trujillo
SECRETARIO
Diciembre 2015
iii
Declaración de Autoría
Nosotras, Sonnia Beky Montes Vera y Jenifer Elizabeth Jarrín López, declaramos bajo
juramento, que la responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de
Titulación, nos corresponden exclusivamente, y la propiedad intelectual de la misma, a
la Universidad de Guayaquil, según lo establecido por la ley vigente.
………………………….. ……………………………….
Sonnia Beky Montes Vera Jenifer Elizabeth Jarrín López
CI 0912281631 CI 0923557383
iv
Dedicatoria
SONNIA MONTES VERA
El presente trabajo de investigación está
dedicado a mis hijos Manery y
Leonardo quienes fueron el motor que
me impulso a seguir adelante y poder
culminar esta etapa. A mis padres que
fueron un gran apoyo y pude contar con
ellos en cualquier momento.
A mi hermano Danny y a mi cuñada
Paola Lobos quienes siempre estuvieron
incondicionalmente ayudándome y
fueron un gran apoyo para llegar a
cumplir mis objetivos. Y de manera
muy especial a mi esposo Leonardo,
porque siempre estuvo en todo
momento a mi lado, fue mi mayor
respaldo y me enseñó a no rendirme
nunca, a terminar lo que comenzaba,
haciéndome fuerte.
Dedicatoria
JENIFER JARRÍN LOPEZ
Este es un peldaño más en mi vida
estudiantil el cual va dedicado
especialmente a mis padres que han sido
el pilar de mi vida y mi carrera, con su
apoyo y confianza me han ayudado a
salir adelante, me enseñaron a ser una
persona de bien, a luchar por lo que
quiero y a cumplir mis metas.
Quiero dedicarlo también al resto de mi
familia, ellos, ya sea de cerca o a la
distancia creyeron en mí y en la carrera
que elegí, con su consejos me dieron el
impulso para alcanzar lo propuesto.
v
Agradecimiento
SONNIA MONTES VERA
Quiero agradecer en primer lugar a Dios
y a todas aquellas personas que de
alguna u otra manera estuvieron a mi
lado. A mi tutora la Master Verónica
Holguín, por su ayuda, su conocimiento
y su don de gente, pero sobre todo por
el apoyo y confianza que me brindo.
Y un agradecimiento especial al Sr.
Jarrín, porque fue un respaldo y aporte
invaluable para la culminación de este
trabajo.
Agradecimiento
JENIFER JARRÍN LOPEZ
A Dios porque sin su bendición nada de
lo que hago y haré sería posible.
A mi mamá la Sra. Narcisa López que
con su infinito amor siempre está en las
buenas y en las malas.
A mis hermanos Joberth y Jonathan por
confiar en mí.
A mis profesores quienes
incondicionalmente supieron trasmitir
sus conocimientos.
A mi tutora la Lic. Verónica Holguín
por su seguimiento y apoyo en esta
tesis.
Y por último pero no menos importante
a mi papa el Sr. Enrique Jarrín quien
con su apoyo e infinita confianza supo
dirigirme por el camino apropiado para
alcanzar este sueño que no solo es mío,
sino de él también.
vi
Índice de Contenidos
ACTA DE APROBACIÓN………………………………………………………. ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA………………………………………………… iii
DEDICATORIA…………………………………………………………………. iv
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………. v
ÍNDICE DE CONTENIDOS……………………………………………………… vi
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………… viii
ÍNDICE DE CUADROS…………………………………………………………. ix
ÍNDICE DE GRÁFICOS…………………………………………………………. x
ÍNDICE DE RECETAS…………………………………………………………... xi
ÍNDICE DE FOTOS……………………………………………………………… xii
RESÚMEN EJECUTIVO………………………………………………………… xiii
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………… xv
DESARROLLO………………………………………………………………………. xviii
Planteamiento del problema………………………………………………………….. xviii
Justificación de la investigación………………………………………………………. xxi
Objetivo de la investigación………………………………………………………….. xxi
Objetivo General……………………………………………………………. xxi
Objetivos específicos……………………………………………………….. xxii
Capítulo I………………………………………………………………………… 1
1.1 Origen, domesticación y distribución geográfica……………………………. 1
1.2 Nombres comunes…………………………………………………………… 3
1.3 Descripción Botánica……………………………………………………….. 4
1.4 Como se cultiva la Jícama…………………………………………………… 6
1.4.1 Preparación del suelo……………………………………………………….. 6
1.4.2 Sembríos de la Jícama………………………………………………………. 7
1.4.3 Control de malezas…………………………………………………………. 8
1.4.4 Cosechas……………………………………………………………………. 9
1.4.5 Rendimiento del cultivo……………………………………………………. 9
1.4.6 Densidad de siembra……………………………………………………….. 9
1.4.7 Labores de cultivo…………………………………………………………… 10
1.4.8 Usos del follaje……………………………………………………………… 11
1.4.9 Ventajas y desventajas del cultivo de la Jícama……………………………. 12
1.4.10 Producción de semilla…………………………………………………….. 12
1.5 Formas de consumo…………………………………………………………. 13
1.5.1 Valor nutricional………………………………………………… 13
vii
1.5.2 Otras propiedades de la Jícama…………………………………. 14
1.5.3 Aspectos a investigar…………………………………………..... 15
Capítulo II …………………………………………………………………………… 17
2 Metodología De la Investigación…………………………………………………….. 17
2.1 Método de observación directa……………………………………………… 17
2.2 Lugares donde se cosecha la Jícama………………………………………… 18
2.3 Producción de Jícama en el Ecuador………………………………………….. 18
2.4 Consumo de la Jícama………………………………………………………. 19
2.5 Encuestas……………………………………………………………………. 19
2.6 Muestra……………………………………………………………………… 19
2.7 Elaboración de recetas………………………………………………………. 29
2.8 Evaluación sensorial………………………………………………………… 37
Capítulo III …………………………………………………………………………… 38
3 Análisis y Resultados de la Evaluación………………………………………………. 38
3.1 Entrada………………………………………………………………………. 39
3.2 Entrada………………………………………………………………………. 40
3.3 Sopa…………………………………………………………………………. 41
3.4 Plato fuerte…………………………………………………………………... 42
3.5 Bebida…………………………………………………………………………. 43
3.6 Postre………………………………………………………………………….. 44
CONCLUSIONES……………………………………………………………….. 45
RECOMENDACIONES…………………………………………………………. 47
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………..48
ANEXO 1 MODELO DE ENCUESTA………………………………….. 50
ANEXO 2 MODELO PARA EVALUACIÓN SENSORIAL…………… 51
ANEXO 3 FOTOS………………………………………………………... 54
viii
Índice de Figuras
Figura 1. Siembra Jícama…………………………………………………………. 4
Figura 2. Fruto Jícama…………………………………………………………….. 4
Figura 3. Planta de la Jícama y su fruto…………………………………………… 4
Figura 4. Preparación del suelo……………………………………………………. 6
Figura 5. Sembríos de la Jícama…………………………………………………… 7
Figura 6. Planta de la Jícama con maleza………………………………………….. 8
Figura 7. Mapa de producción de la Jícama………………………………………. 18
ix
Índice de Cuadros
Cuadro 1. Componentes promedio de la Jícama…………………………………... 14
Cuadro 2. Minerales……………………………………………………………….. 14
Cuadro 3. Actividades por etapas del método de observación directa……………. 17
Cuadro 4. ¿Conoce usted la Jícama?.........................................................................21
Cuadro 5. ¿Con qué otro nombre conoce usted la Jícama?.................................... 22
Cuadro 6. ¿Conoce usted el valor nutricional de la Jícama?.................................... 23
Cuadro 7. ¿Conoce usted de las propiedades medicinales de la Jícama?................. 24
Cuadro 8. ¿Ha probado usted la Jícama?.................................................................. 25
Cuadro 9. ¿Recomendaría usted el consumo de la Jícama?...................................... 26
Cuadro 10. ¿De qué forma ha consumido usted la Jícama?..................................... 27
Cuadro 11. ¿De qué forma le gustaría probar la Jícama?......................................... 28
Cuadro 12. Empanada de Jícama…………………………………………………. 39
Cuadro 13. Ceviche de Jícama……………………………………………………. 40
Cuadro 14. Viche de Jícama………………………………………………………. 41
Cuadro 15. Pollo en sala de Jícama……………………………………………….. 42
Cuadro 16. Colada de Jícama……………………………………………………… 43
Cuadro 17. Cupcake de Jícama……………………………………………………. 44
x
Índice de Gráficos
Gráfico 1. ¿Conoce usted la Jícama?........................................................................ 21
Gráfico 2. ¿Con qué otro nombre conoce usted la Jícama?...................................... 22
Gráfico 3. ¿Conoce usted el valor nutricional de la Jícama?.................................... 23
Gráfico 4. ¿Conoce usted de las propiedades medicinales de la Jícama?................. 24
Gráfico 5. ¿Ha probado usted la Jícama?.................................................................. 25
Gráfico 6. ¿Recomendaría usted el consumo de la Jícama?..................................... 26
Gráfico 7. ¿De qué forma ha consumido usted la Jícama?....................................... 27
Gráfico 8. ¿De qué forma le gustaría probar la Jícama?........................................... 28
Gráfico 9. Empanada de Jícama …………………………………………………... 39
Gráfico 10. Ceviche de Jícama……………………………………………………. 40
Gráfico 11. Viche de Jícama………………………………………………………. 41
Gráfico 12. Pollo en salsa de Jícama……………………………………………… 42
Gráfico 13. Colada de Jícama………………………………………………………43
Gráfico 14. Cupcake de Jícama…………………………………………………… 44
xi
Índice de Recetas
Receta 1. Empanada de Jícama……………………………………………………. 30
Receta 2. Ceviche de Jícama………………………………………………………. 31
Receta 3. Viche de camarón y pescado……………………………………………. 32
Receta 4. Pollo en salsa de Jícama………………………………………………... 34
Receta 5. Cupcake de vainilla con mermelada de Jícama………………………… 35
Receta 6. Colada de Jícama……………………………………………………….. 36
xii
Índice de Fotos
Foto 1. Encuesta Sra. María Trejos……………………………………………….. 54
Foto 2. Entrevista Sra. Rosa García……………………………………………….. 54
Foto 3. Feria de la Jícama…………………………………………………………. 54
Foto 4. Plantación del Puyo……………………………………………………….. 54
Foto 5. Té de Jícama………………………………………………………………..55
Foto 6. Exposición propiedades Jícama…………………………………………… 55
Foto 7. Plantación del puyo……………………………………………………….. 55
Foto 8. Píllaro……………………………………………………………………… 55
Foto 9. Mercado América Ambato………………………………………………… 56
Foto 10. Encuesta Sr. José Guagua………………………………………………... 56
Foto 11. Camino al Pullo………………………………………………………….. 56
Foto 12. Cosecha de la Jícama……………………………………………………. 57
Foto 13. Recolección de la Jícama……………………………………………….. 57
Foto 14. Terreno post-cosecha…………………………………………………… 57
Foto 15. Evaluación Sensorial………………………………………………58
Foto 16. Explicación del Viche de Jícama…………………………………..58
Foto 17. Degustación de la Colada de Jícama……………………………….58
Foto 18. Explicación sobre la Jícama………………………………………. .59
Foto 19. Degustación del Ceviche Jícama…………………………………...59
Foto 20. Explicación proceso Jícama………………………………………...59
Foto 21. Evaluación del Cup cake Jícama……………………………………59
xiii
Resumen Ejecutivo
La propuesta como objetivo principal en este trabajo, es el rescate y difusión de
un producto alimenticio como es la Jícama (Pachyrhizus erosus), un tubérculo de origen
andino, con sabor exquisito y propiedades nutritivas, además de preventivas y curativas
de algunas enfermedades, |se trata de un producto que por su versatilidad, bajo costo de
producción y facilidad de transporte, podría estar al alcance de todos los ecuatorianos.
Cabe destacar que de esta planta, todo puede ser usado, el producto que se
comercializa y consume el ser humano es el tubérculo, el follaje puede quedar en el
suelo para enriquecerlo o ser utilizado como forraje para los animales
Para saber que tan conocido es este producto en nuestro país y en caso de
conocerlo si les gustaría consumirlo y como, se realizó una encuesta a 300 personas,
100 en la costa, 100 en la sierra y 100 en el oriente, lo que dejó como resultado, primero
que es más conocida en la sierra y oriente, que la conocen como yacón, que la
consumen cruda, es decir como fruta, y mostraron mucho interés en consumirla de
alguna otra forma, como constan en los cuadros y gráficos correspondientes.
Como parte de la difusión se ha propuesto incluir este producto, en la variada
gastronomía ecuatoriana, con presentaciones como:
xiv
Empanadas de Jícama.
Ceviche de Jícama.
Viche de Jícama.
Pollo en salsa de Jícama.
Colada de Jícama.
Cupcake con mermelada de Jícama.
Se ha presentado un menú que incorpora, entrada, sopa, plato fuerte, postre y
bebida, estos platos fueron presentados para degustación de 20 personas que incluyeron
autoridades, personal docente, personal administrativo y estudiantes de la Facultad de
Ingeniería Química de la Universidad Estatal de Guayaquil, quienes emitieron sus
criterios y observaciones, los mismos que fueron recogidos, tabulados y graficados.
xv
Introducción
Este proyecto tiene como finalidad dar a conocer la jícama, la misma que se ha
venido consumiendo desde épocas Prehispánicas, aunque en nuestro país muy poco se
conoce de este producto, siendo solo utilizada en el ámbito medicinal, y
esporádicamente en la dieta diaria de los ecuatorianos, esto debido a la escasez de
información.
En el Ecuador la jícama ha ido bajando su cultivo, ocasionando una disminución
parcial de su producción, por ende una pérdida del producto en los mercados, debido a
la poca información que existe sobre la jícama, tanto en sabor como en su valor
nutricional. Por este motivo, se ha realizado este proyecto para aplicarla en la
gastronomía ecuatoriana, tanto en platos tradicionales, como en nuevas recetas a base de
la misma, lo que permitirá la reincorporación de la jícama en el mercado actual,
aprovechando su valor nutricional para el consumo humano.
Con esto se lograra que la población conozca su sabor exquisito, además de los
beneficios medicinales que tendrían las personas afectadas en su salud, al consumirla.
Por otra parte, ya que la gastronomía ha innovado, esta sería una excelente
oportunidad para enriquecer los platos tradicionales con la aportación del sabor que
posee este fruto, más aun cuando el Ecuador posee una gastronomía muy diversa,
debido a la forma en que se preparan las comidas y bebidas, lo cual se debe a las
diversas aportaciones de las cuatro regiones naturales que posee nuestro país, como son
–costa, sierra, oriente y región insular o Galápagos– con costumbres y tradiciones
xvi
diferentes. La variedad de platos típicos y sus ingredientes principales van de acuerdo a
las condiciones naturales, es por esta razón que la cocina ecuatoriana está fuertemente
influenciada a lo largo de su historia por los habitantes originarios de cada zona, así
como de pueblos que conquistaron su territorio (incas y españoles), además de muchas
influencias extranjeras, principalmente de países vecinos de Latinoamérica.
Algunos países latinoamericanos, de las zonas tropicales principalmente
confrontan graves problemas por la baja producción de alimentos frente al crecimiento
demográfico y particularmente en la población marginada y pobre. Como solución
tradicional se promueve el aumento del área cultivada o frontera agrícola. Actualmente,
se pretende buscar sistemas de producción que integren las técnicas agrícolas con las
características del ambiente, con el objetivo de utilizar racionalmente los recursos
naturales mediante prácticas de manejo que permitan optimizar la producción y
mantener el agroecosistema con una productividad sostenida.
La jícama es una especie con gran potencial, el cultivo se presenta como una
alternativa que ofrece grandes ventajas. El alto potencial productivo y su bajo costo de
producción, hacen que sea un cultivo aceptable para pequeños agricultores en los países
en vías de desarrollo y un producto barato para los consumidores locales. El bajo
impacto negativo sobre el medio ambiente debido al limitado uso de fertilizantes y
pesticidas, su capacidad para fijar nitrógeno atmosférico, más la incorporación de los
residuos de cosecha, hacen de la jícama el cultivo ideal para la agricultura orgánica
moderna (Grus y Sorensen, 1991; Manu et al, 1993).
xvii
Desde el punto de vista de sostenibilidad ecológica, la jícama representa una
buena opción para ser asociada e intercalada con otros cultivos tradicionales en el
desarrollo agrícola de diferentes regiones tropicales, este proceso diversificación
agrícola puede facilitar un mejor uso potencial del recurso suelo; mejorar las
alternativas de incremento de la variabilidad genética y por ende aumentar las
posibilidades de una dieta más nutritiva y balanceada para la población en general
(Morera, 1992).
xviii
DESARROLLO
a) Planteamiento del problema
La jícama es una planta anual, que puede ser permanente si no es cultivada; de
carácter determinado o indeterminado, con flores de color blanco o lila, legumbres de
10 a 20 cm de largo, semillas de 7 mm de largo y 10 mm de ancho. Presentan raíces
tuberosas engrosadas, suculentas y dulces que son consumidas en forma fresca (cruda) o
cocidas, siendo la más común la primera forma de consumo. Por ejemplo, la jícama
(Pachyrhizus erosus), cultivada en México para consumo humano, tiene un desperdicio
cercano a 20% en tubérculos no comercializables, que podrían ser destinados a la
alimentación animal en forma fresca o para la elaboración de raciones balanceadas. Este
cultivo es comúnmente comercializado en países como Estados Unidos, México,
Tailandia, China, Ecuador y Bolivia, entre otros.
En Venezuela, los cultivos de raíces y tubérculos han estado basados en la
explotación y comercialización de yuca (Manihot esculenta), batata (Ipomoea batata) y
papa (Solanum tuberosum), los cuales se caracterizan por presentar bajos contenidos de
proteína cruda. Asimismo, los índices de pobreza en el país (70%) y el bajo poder
adquisitivo, han estado incidiendo en una desnutrición infantil agravada por un déficit
proteico que supera los 50 g proteína/persona/día. Por otra parte, existe una competencia
directa entre los humanos y los animales por el consumo de alimentos de uso común,
por lo que urgen estudios alternativos en la alimentación humana y animal.
xix
La jícama fue introducida en Venezuela por Espinoza en 1994, mediante semilla
proveniente de Tonga, enviada por los doctores Paul Erick Nielsen y Marten Sørensen,
a través del proyecto internacional Investigaciones Biosistemáticas de Leguminosas
tuberosas (sub) tropicales del género Pachyrhizus (Yam beans), con especial referencia
en el desarrollo de variedades con alto potencial. Tiene su origen en México y
Centroamérica, con una capacidad de adaptación que va desde el nivel del mar hasta los
1.800 msnm.
El Pachyrhizus tuberosus es de la Amazonia y fue utilizado por los indígenas en
Venezuela hace más de 50 años, conocida vulgarmente como nupe o caraota de caballo,
debido al tamaño y color de sus semillas. Sin embargo, con el proceso de la civilización
indígena y su migración a otras ciudades del país, ésta fue abandonada y actualmente no
se cultiva en ninguna parte, quedando sólo vestigios de ella en algunas localidades
como en los estados Monagas (adyacente a Caripe), Táchira (El Nula) y Zulia (entre la
Sierra de Perijá y la Cordillera de Mérida).
Estas especies pueden considerarse como plantas integrales, ya que el follaje,
con un contenido de proteína cruda (PC) entre 20 y 24% puede ser destinado para los
animales; las semillas, las cuales presentan compuestos tóxicos como los rotenoides,
sirven de insecticidas naturales biodegradables que pueden ser utilizados por la
agroindustria y el tubérculo, que presenta entre 9 y 17% de PC puede ser destinado para
el consumo humano y animal.
El Ecuador es uno de los países más biodiversos del planeta y al relacionar su
biodiversidad y el tamaño de su territorio, lo lleva a ser considerado como un país mega
xx
diverso, puesto que en un territorio de apenas 253.370 kilómetros cuadrados de
territorio, cuenta con un 10% de especies de plantas del mundo, un 8% de especies de
animales y 18% de aves".
La distribución y la diferenciación de las zonas de vida en las distintas regiones
ecuatorianas que son estudiadas por la biogeografía, nos dan cuenta de costas tropicales,
inmensas florestas selváticas, impotentes cordilleras montañosas, y la confluencia de
corrientes marinas frías y cálidas, lo que ha producido una gran diversidad de
ambientes, convirtiéndose así en un magnifico sitio para la producción de muchas
plantas que sirven para el consumo humano
A pesar de esta gran biodiversidad en Ecuador muchos productos pasan
desapercibidos, debido a que no se los dan a conocer o porque no se los produce, entre
estos productos podemos mencionar la Jícama.
En el Ecuador se ofrecen desde el exterior muchos productos con un sinnúmero
de bondades pero desconocemos las propiedades de la Jícama. En este trabajo de
investigación se darán a conocer principalmente las bondades culinarias, para que así la
gastronomía ecuatoriana cuente con una nueva fuente de sabor y nutrición, sin pasar por
alto el alivio de algunos males que aquejan a la salud, complementariamente se
informara sobre su historia, variedades y forma de cultivarla, para que la gente pueda
difundir su uso.
xxi
b) Justificación de la Investigación
Esta investigación tiene el propósito de dar a conocer la Jícama, como un
nuevo ingrediente en las recetas del quehacer culinario en el Ecuador, rescatando así su
consumo que data desde antes de la llegada de los españoles, no solo con fines
alimenticios sino medicinales y que paulatinamente se ha ido perdiendo por falta de
conocimiento.
La producción de la jícama tanto en la sierra como en el oriente ha ido
disminuyendo por falta de cultivo, lo que ha ocasionado su casi desaparición de los
mercados y por ende de la mesa de los ecuatorianos. Por este motivo, el proyecto está
dirigido a reintroducir la jícama en la gastronomía ecuatoriana, no solo en platos
tradicionales, sino en nuevas recetas, aprovechando así las bondades de este alimento
ancestral.
c) Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Dar a conocer la utilización de la Jícama, su aplicación en el
recetario culinario ecuatoriano y sus propiedades nutricionales.
xxii
Objetivos Específicos
Analizar y dar a conocer las propiedades nutritivas y bondades en
general de la Jícama.
Insertar el consumo de la Jícama en el recetario de la cocina
tradicional ecuatoriana.
Establecer el nivel de aceptación de la Jícama entre la población
ecuatoriana.
1
Capítulo 1
1.1 Origen domesticación y distribución geográfica
La jícama pachyrhyzus erosus, las indicaciones sobre el origen de esta planta,
cultivada desde varios siglos en México y Centro América, no es clara. Aparentemente
la confusión se debe a la presencia de dos especies una americana, que se encuentra en
las Antillas y Centro América, y la otra filipina. (León, Las plantas cultivadas de
México, Guatemala y Colombia, 1981).
La jícama o yacón es una raíz de origen andino, que ha permanecido oculta del
mercado urbano por casi 500 años. El primer registro escrito sobre el yacón, data de
1615, cuando el cronista mestizo Guamán Poma de Ayala lo incluyó en una lista de 55
cultivos nativos de los Andes. 1653 el sacerdote y cronista español Bernabé Cobo se
refirió a la jícama como “una fruta agradable que se consume fresca, que mejora su
sabor si se expone al sol y dura muchos días después de ser cosechada, sin malograrse”.
(Cuadrado Merino, 2004)
Según Clause (1945), el área de distribución natural de la especie es México y
Centro América, pero para Sorensen (1990) es difícil determinar esta distribución,
debido a que la especie ha sido cultivada por mucho tiempo. (Sorensen, 1990)
Las indicaciones sobre el origen de esta planta, no son claras, aparentemente la
confusión proviene de la presencia de dos especies, una en América (pachyrrhyzus
2
tuberosus), que se encuentra en las Antilla y Centro América, y la otra filipina
(pachyrrhyzus angulatus). (Bukasov, 1981)
Los primeros exploradores españoles y portugueses la introdujeron en algunas
regiones de Latinoamérica y a muchas islas del Pacífico, a Filipinas fue llevada por
medio de los españoles que cada año viajaban de Acapulco a Manila, de esta forma se
extendió a Asia y Oceanía, por lo que algunos autores creen que su origen es de
Filipinas. (Julio E, 1993)
Los aztecas sembraban dos variedades de jícama una de tierra y una de agua; la
jícama de agua contiene más del 80% de agua, es dulce y se la consume cruda, a veces
solo con sal y limón, también en postres y ensaladas. (Bukasov, 1981)
En el año de 1934, Herrera y Yacovleff investigadores, descubrieron raíces de
jícama en las cavernas de la cultura Paracas, donde habían raíces envueltas en las telas
de las momias, además de cerámicas pintadas con su cultivo, como prueba de su
consumo. (Blogger, 2011)
En América se la cultiva en México y partes de Centro y Suramérica, es muy
sembrada en el Salvador y en los estados de Guanajuato y Morelos, en cambio en
Guatemala, Honduras, Nicaragua y Costa Rica su cultivo es limitado. En Brasil es
cultivada por algunas tribus amazónicas. En los Estados Unidos está presente en la
Florida, aunque han existido intentos de cultivarlas en otros estados. (Arguelles, 1979)
3
En el Ecuador esta planta se la cultiva a partir de los 2100 a los 3000 metros
sobre el nivel mar, crece en suelos ricos y bien drenados, se la cultiva normalmente con
el melloco, la Nashua y la oca. Se la encuentra en las provincias de Loja, Azuay, Cañar
y Bolívar. (Morillo, 1998)
1.2 Nombres Comunes
En inglés se la denomina “´potato vean”, “mexican yam vean” o “yam bean”. El
nombre “yam Bean” le es dado debido a la similitud de su raíz tuberosa con las raíces
del ñame o “yam” en inglés y de sus vainas con las de los frijoles. (Julio E, 1993)
En francés es conocida como “dolique tubereux”, “dolique bulbeux”, “pois
batate”. En México la especie tiene muchos nombres dentro de los cuales el más común
es “jícama” que es una alteración del nombre indígena “xicamatl” que significa raíz
acuosa de ombligo, también se la conoce como “ahipa o ashipa” en Suramérica, “ajipa”
en Perú “habilla” o frijolllo de ñame” en Puerto Rico. En Venezuela posee los
siguientes nombres: “yuca de bejuco”, “carota de caballo” “nupe”. (Julio E, 1993)
En Filipinas la jícama se conoce con su nombre mexicano y fue según Safford
realmente traída de México. La palabra “jícama”, “xicama”, es de origen mexicano, la
misma que se ha extendido por México y Centro América. En Yucatán se le llama
“chicam”- En cambio en Venezuela el nombre jícama se da a la Polymia sonchifolia
“yacón”. En Venezuela, la jícama se llama “nupe” y en el Perú “ajipa”. (León, Las
plantas cultivadas de México, Guatemala y Colombia, 1981)
4
En el Ecuador se la conoce como “jiquíma” “jikima”, “jiquimilla”, en quechua
como “yacón” o “llakuma”- (Julio E, 1993)
1.3 Descripción Botánica y Morfológica
Figura # 1 siembra jícama Figura # 2 fruto Jicama
Figura # 3 planta de la jícama y su fruto
5
Descripción Botánica
Este tubérculo es una planta trepadora que tiene un tallo que llega a medir hasta
6 Mt, la raíz es comestible con un sabor ligeramente dulce y agradable, es de origen
amazónico, domesticado desde épocas precolombinas. (Blogger, 2011)
Muchos productos en nuestro país pasan desapercibidos, debido a la falta de
conocimiento, por estar en peligro de extinción o porque no los producen. La jícama es
un ejemplo de esto, debido a que su consumo es muy limitado y poco conocido. (León,
Las plantas cultivadas de México, Guatemala y Colombia, 1981)
La jícama es una planta que por lo general mide de 1.5 a 3 Mt de altura. Sus
tallos son anuales y se secan al final de la floración son en forma de cilindros sub
angulares y huecos en la madurez, con algunas ramas. (Cuadrado Merino, 2004)
Las hojas trifolioladas, son delgadas y de color verde pálido y varían en tamaño,
su característica primordial son las distintas formas de los foliolos. El foliolo central es
normalmente oval con el ápice agudo, sin embargo existen variaciones debido a la
presencia de dientes o lobos que en algunos casos forman foliolos con recortes muy
profundos e irregulares. (León, Botánica de los cultivos tropicales, 2000)
Los flores pueden alcanzar hasta 50 cm de largo, las flores en grupo ya sean de 2
a 5 racimos se abre sucesivamente de abajo hacia arriba, las vainas aplanadas y de
extremos redondeados miden de 7 a 14 cm de largo por 1.5 a 2 cm de ancho, las
semillas contienen sustancias toxicas que son usadas normalmente como insecticidas.
(León, Botánica de los cultivos tropicales, 2000)
6
Las raíces generalmente son de diferente forma y tamaño, las más comunes
tienen forma de trompo, con las base más o menos plana y el ápice obtuso y llegan a
medir desde 5 hasta 20 cm de ancho, a medida que envejecen y pierden humedad se
vuelven irregulares. (León, Botánica de los cultivos tropicales, 2000)
1.4. Cómo se cultiva la Jícama
1.4.1 Preparación del suelo
Figura # 4 Preparación del suelo
La jícama se cultiva en suelos arenosos livianos, ricos y con abundante agua,
muy a menudo crece en las regiones tropicales, esta especie de planta se siembra por
semillas, las cuales son propagadas a una densidad de 45 a 50kg/ha, las semillas son
espaciadas de 30 a 40 cm entre plantas y de 60 a 75cm entre hileras. (Duke, 2012)
Para que la planta se desarrolle de manera óptima debe ser podada varias veces y
remover sus racimos florales desde el momento que aparecen, con esto se logra raíces
más grandes y dulces. (Julio E, 1993).
7
Después de la siembra las raíces maduran entre los 6 y 8 meses. En las zonas
secas las raíces pueden ser olvidadas en el suelo y sacarlas cuando sea necesario.
(Duke, 2012).
Esta planta puede ser cultivada todo el año, sin embargo es recomendable que se
siembre entre los meses de Septiembre y Octubre, por el clima, normalmente la jícama
se cultiva sola, sim embargo puede ser asociado con maíz o maicillo, frijol arbustivo y
tomate, sin que ambos cultivos se afecten por la presencia del otro. (Cuadrado Merino,
2004).
1.4.2 Sembríos de la Jícama
Figura # 5 sembríos de la jícama
Esta planta se desarrolla en temperaturas de 15-25°C, aunque su follaje puede
tolerar altas temperaturas sin que sufra algún daño, además puede desarrollarse desde
los 3600 msnm, sin embargo se obtiene una mejor producción de raíces en altitudes
medias, entre 1500-2000 msnm. (Cuadrado Merino, 2004)
8
Este cultivo necesita de buena cantidad de agua, aunque puede sobrevivir a
largos periodos de sequía, pero esto afecta su productividad, el riego excesivo afecta las
raíces, lo que daña la calidad externa y puede provocar pudriciones en el
almacenamiento. (Badui, 1981).
La jícama puede ser cultivada en suelos francos, arenosos, con buena estructura
y con un buen drenaje. En suelos pesados su crecimiento es pobre, siendo su pH neutro,
en suelos ácidos, necesita carbonato de calcio y magnesio. (Badui, 1981)
1.4.3 Control de malezas
Figura # 6 planta de la jícama con maleza
Para controlar las malezas se lo realiza con dos herbicidas que son basados en
linurón y pedimentalín, después de la cuarta semana requieren otro control, el cual se lo
puede realizar con una cultivadora acoplada al tractor, con un herbicida de contacto
directo o con machete y escardilla. (Freddy Espibnoza, Maten Sorensen, Patricia
Agenti, 1999)
9
1.4.4 Cosecha
Su madurez es entre los 6 y 10 meses, pero esto depende mucho de la zona
donde se la cultive, por lo general la cosecha suele adelantarse en las zonas bajas. Sin
embargo, los agricultores sugieren que el momento ideal para cosechar es cuando la
tierra se ha rajado y la planta tiene un color amarillento. (Cuadrado Merino, 2004)
Las raíces de la jícama deben retirarse con mucho cuidado, debido a su
fragilidad, luego se las debe separar de su tallo principal, esto se lo realiza de manera
escalonada, este fruto puede permanecer fresca por unos 8 días sin un adecuado
almacenamiento, al contrario del campo donde puede durar muchas semanas más,
conservando su sabor. (Villacrés, 1999)
Para poder consumir sus raíces primero debemos exponer al sol por alrededor de
3 a 8 días, para de esta manera incrementar su nivel de dulzura. (Badui, 1981)
1.4.5 Rendimiento del cultivo
La jícama tiene una alta productividad.
1.4.6 Densidad de siembra
Es muy variable, dependiendo del tipo de suelo. Sin embargo, una de las más
utilizadas es una distancia entre plantas de 25 cm y entre hileras de 60 a 80 centímetros.
Con estas medidas se obtiene una densidad teórica de 75-77 mil plantas por
manzana y una densidad real que depende de la calidad de la semilla.
10
La siembra se lleva a cabo en forma manual poniendo una semilla por postura; la
persona que siembra va adelante ayudándose con un palo de madera para hacer un
pequeño agujero donde coloca la semilla; y atrás viene otra persona tapando las
posturas. La semilla se coloca en el borde del surco para que quede en tierra suelta y el
tubérculo se desarrolle favorablemente.
En México se utiliza el sistema de doble hileras: 25 x 25 cm entre plantas e
hileras y 80 cm entre surco o dobles hileras. De esta forma se obtienen tubérculos
pequeños para la comercialización con un elevado rendimiento.
1.4.7 Labores de cultivo
Después de la siembra, la jícama es un cultivo que requiere poca atención, los
agricultores llevan a cabo una limpia unos 30 días después de la siembra. La jícama
cubre el terreno completamente (a los 2 1/2 meses) y rara vez es necesario llevar a cabo
una segunda limpia; los agricultores mencionan que es suficiente llevar a cabo un raleo
de las pocas malezas que quedan.
Los agricultores mencionan que para saber el momento ideal de la cosecha
observan si la tierra se ha rajado y si hay un amarillamiento de la planta. La cosecha se
realiza en forma manual utilizando "la macana", que es una herramienta que se entierra
en el terreno haciendo presión para sacar el tubérculo de la jícama. Normalmente la
cosecha se realiza en forma escalonada ya que sin facilidades de almacenamiento la
jícama puede permanecer fresca solo por unos 8 días, en cambio en el campo puede
permanecer por varias semanas más, conservando su sabor característico.
11
1.4.8 Usos del follaje
El producto comercializable de la jícama es el tubérculo. De esa manera, el
follaje producido por la planta queda en el terreno cubriendo el suelo hasta la próxima
temporada de cultivo. Con frecuencia, los tubérculos se transportan en matates o redes
utilizando su mismo follaje para protección pues se llevan en mulas hasta los pueblos
más cercanos. La remoción de follaje por esta vía puede representar aproximadamente
un 10% del total del follaje producido. El resto, se incorpora al suelo durante la
preparación del mismo el siguiente año, ya en estado seco.
Los restos de cultivo permanecen en el terreno a menos que sean usados como
forraje para los animales. Los agricultores mencionan que el año siguiente hay muy
buena producción de maíz en los terrenos en donde se cultiva la jícama, Según
Castellanos, citado por Sorensen (pp. 105), la cantidad de follaje que queda en el terreno
es de 9.1-12.1 ton/ Ha en base a materia seca, que equivale a 197.8 - 289.5 kg de N / Ha
mas otros elementos como Ca, Mg, K y P. La fijación de nitrógeno se estima entre 162
y 215 kg de N/Ha (Sorensen, pp. 26).
Los agricultores acostumbran rotar con otro cultivo los terrenos donde se ha
sembrado la jícama por más de dos años debido a que los rendimientos tienden a bajar,
principalmente por enfermedades en las plantas. Después de dos o más años, el terreno
queda de nuevo apto para el cultivo de la jícama.
12
1.4.9 Ventajas y desventajas del cultivo de la jícama
Los agricultores mencionan los siguientes puntos como los más importantes en
el cultivo de la jícama:
Ventajas:
• Es un producto fácilmente comercializable en la zona.
• Tiene un buen precio.
• Se adapta a los suelos de la zona.
• La inversión no es alta comparada con los rendimientos e ingresos.
• Controla las malezas.
• Mejora el suelo para el próximo cultivo.
• Casi no tiene problemas de plagas. Presenta una buena tolerancia a la sequía.
En cambio las desventajas más frecuentemente mencionadas son:
• Hay que producir la semilla en un lote aparte o comprarla a precio alto.
• La semilla que compran no tiene una buena germinación.
1.4.10 Producción de Semilla
La formación del tubérculo ocurre cuando la vaina todavía se encuentra en etapa
de formación por lo que, al momento de cosechar el tubérculo, la planta aún no ha
producido semillas para la próxima siembra. Algunos agricultores siembran plantas
cerca de las casas con el objetivo de tener su fuente de semillas. Estas plantas deben
tener una atención especial y proporcionarles una enramada o tutores para que puedan
enredarse y producir vainas en abundancia. Para cosechar la semilla los agricultores
siembran en mayo y cosechan las vainas secas en el mes de diciembre y enero. Cada
13
vaina tiene un promedio de nueve semillas y una planta bien cuidada puede dar más de
3 libras de semilla.
1.5 Formas de consumo
La jícama se consume como una fruta refrescante en la época calurosa. El
tubérculo tiene una cáscara que se elimina fácilmente; se consume la parte blanca,
jugosa, de sabor moderadamente dulce a bien dulce. También es común la preparación
de jugo de jícama, así como su consumo en forma de verdura, en sopas o como ensalada
agregándole sal y limón. También se menciona su uso como aperitivo al freír rebanadas
del tubérculo o conservarlo en vinagre con cebolla y chile (Sorensen, pp. 55).
Solamente el tubérculo es comestible; sus hojas, tallos, vainas y semillas
contienen rotenona, sustancia con propiedades insecticidas que puede ser tóxica para el
humano.
1.5.1 Valor nutricional
La jícama contiene aproximadamente 20 mg. de vitamina C7. Además, el
tubérculo presenta un buen contenido de carbohidratos y minerales como calcio, hierro
y fósforo: Composición nutricional parcial del tubérculo de jícama (en 100 g de peso
fresco) (Sorensen, pp. 52, 1996)
14
Cuadro # 1 componentes promedio de la jícama
Componente Promedio de la jícama.
Proteínas (g) 1.30
Humedad % 87.00
Carbohidratos (g) 9.90
Grasas (g) 0.20
Almidón (g) 7.50
Fibra (g) 0.70
Fuente: (Julio E, 1993)
Cuadro # 2 minerales
Minerales
Calcio (mg) 15
Fósforo (mg) 16.80
Hierro (mg) 0.63
Cobre (mg) 0.43
Sodio (mg) 6
Potasio (mg) 175.00
Calorías 39.30
Fuente: (Julio E, 1993)
1.5.2 Otras propiedades de la Jícama
Aporta bajo contenido calórico.
Ayuda a combatir el estreñimiento.
Efectivo antidiabético, por su activa potencia hipoglicemia para reducir el nivel de
azúcar en la sangre.
Es antioxidante.
Es refrescante, mitiga la sed y la sequedad de boca.
Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B.
Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar
diarreas.
15
Fortalece la respuesta del sistema inmunológico.
La jícama actúa como un poderoso antioxidante y anti-inflamatorio al calmar los
síntomas del asma.
La jícama está compuesta por un 90% de agua y 100 gramos nos aporta 35
calorías.
La jícama no engorda.
La jícama ayuda para aliviar y combatir el dolor de la enfermedad gota.
La tintura de las semillas aplicada externamente cura la sarna.
Mejora la asimilación del calcio.
Muy buena fruta para el sistema digestivo.
Otro de sus usos curativos de la jícama es para combatir la cistitis.
Previene infecciones gastrointestinales.
Puede corregir desórdenes estomacales bastante comunes como acidez,
indigestiones trastornos gástricos.
Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la arteriosclerosis).
Tiene propiedades diuréticas. (Cuadrado Merino, 2004)
1.5.3 Aspectos a investigar
Hasta ahora el cultivo de la jícama se mantiene gracias al trabajo de los
agricultores, prácticamente sin ninguna asistencia técnica. Aunque la falta de
producción local de semilla se ha solucionado importándola, aún faltan conocimientos
sobre otros aspectos básicos que podrían ser de utilidad no solamente para los
agricultores sino para otros productores de jícama; por ejemplo:
Se necesita investigar sobre aspectos de mercado y/o posibilidades de
exportación del tubérculo como un mecanismo para promover el cultivo de la
jícama. Es importante mencionar que, tal como se maneja, la jícama es un
16
cultivo completamente orgánico, lo que representa un atractivo adicional para el
mercadeo.
Se necesita realizar trabajos sobre producción y mejoramiento de semilla de la
jícama. Algunos autores mencionan la necesidad de identificar las especies
silvestres y cultivadas para iniciar un programa de mejoramiento (Sorensen, pp.
109).
También es importante mejorar las condiciones de producción y
almacenamiento de la semilla ya que la humedad excesiva disminuye
significativamente el poder germinativo.
Se necesita mejorar el manejo agronómico del cultivo de la jícama. Este aspecto
estará determinado especialmente por la manera en que técnicos e investigadores
se interesen por conocer sobre este cultivo y dediquen esfuerzos conjuntos con
los agricultores para eliminar aspectos limitantes. (Julio E, 1993)
17
Capitulo II
Metodología de la Investigación
2.1 Método de observación directa
Se realiza este método cuando se pone en contacto personal con el hecho o fenómeno
que se investiga, a través de los sentidos.
A continuación un cuadro de las etapas y actividades a realizar
Cuadro # 3 Actividades por etapas del método de observación directa
ETAPAS ACTIVIDADES
Observación
Encontrar sitios o lugares donde
se cosecha la jícama.
Encuestas Saber que tan conocida es la
Jícama.
Conocer su métodos de consumo
Resultados Cuál es el nivel de aceptación de
la Jícama,
Realizar el método de aceptación
para el consumo
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
18
2.2 Lugares donde se cosecha la jícama
En el territorio ecuatoriano se siembran diversas variedades frutales que poseen altas
propiedades nutricionales y curativas, entre una de estas se encuentra la jícama. Esta
leguminosa, se cultiva en la región interandina o sierra del Ecuador.
2.3 Producción de jícama en el Ecuador
Las provincias donde más se cultiva la jícama son las que se muestra a continuación:
Figura # 7 mapa de producción de la jícama
Fuente: google imágenes mapas.
Adaptado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
19
2.4 Consumo de la Jícama
La jícama sirve para alimentar a los niños desde la escuela, debido a que se la
considera una fruta cuyo sabor es muy parecido a la manzana o pera, se la puede servir
como jugos, cruda, ya que es muy nutritiva. Sus hojas pueden ser consumidas, ya que
nos ayuda a bajar de peso, si se la bebe en infusiones.
En el Ecuador no se la comercializa, por lo tanto no se la utiliza de la mejor
manera, los pocos productores que hay, en su mayoría la utilizan para consumo propio,
como es en las provincias de Bolívar, Imbabura; Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo,
Cañar, Azuay, Loja. (ARROBO, 2013)
2.5 Encuestas
Para saber qué porcentajes de personas saben o conocen de la existencia de la
jícama, se utilizó el método de la encuesta.
2.6 Muestra
Se considera una muestra a una parte de la población, cuando es muy numeroso,
para estudiar cada uno de ellos, se utilizan las muestras. Esta muestra debe ser
representativa, debido a que su estudio nos permite obtener información adecuada.
(Pérez, 2004)
Para realizar estas encuestas se consultaron un total de 100 personas por cada
una de las regiones Costa, Sierra y Oriente, con el siguiente cuestionario:
1) ¿Conoce usted la jícama?
Sí No
2) ¿Con qué otro nombre conoce usted la jícama?
Yacón
Jíquima
Jiquimilla
20
Aricona
3) ¿Conoce usted el valor nutricional de la jícama?
Sí No
4) ¿Conoce usted de las propiedades medicinales de la jícama?
Sí No
5) ¿Ha probado usted la jícama?
Sí No
6) ¿Recomendaría usted el consumo de la jícama?
Sí No
7) ¿De qué forma ha consumido usted la jícama?
Frita
Cruda
Cocida
8) ¿De qué forma le gustaría probar la jícama?
Postres
Galletas
Colada
Compota
Ensaladas
21
Dando como resultado lo siguiente:
Cuadro # 4 ¿Conoce usted la jícama?
REGION SI NO TOTAL
COSTA 23 77 100
SIERRA 83 17 100
ORIENTE 71 29 100
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico #1 ¿Conoce usted la Jícama?
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis
Según los resultados de la encuesta podemos ver que la jícama es más conocida
en la región Sierra en un 83%, y en segundo lugar la región del Oriente con un 71%,
como podemos observar en la región costa es conocida por solo un 23%.
Hubo personas que no conocían la jícama, por lo que a estos encuestados no se
les pudo continuar con el cuestionario, quedando el total de la muestra así: en la costa
23, en la sierra 83 y en el oriente 71 personas, aclaramos esto para evitar confusiones al
establecer los porcentajes en los siguientes ítems.
23
83
71 77
17
29
COSTA SIERRA ORIENTE
SI NO
22
Cuadro # 5 ¿Con que otro nombre conoce usted la jícama?
NOMBRE COSTA SIERRA ORIENTE
JIQUIMILLA 5 8 6
YACON 5 67 58
JIQUIMA 13 8 5
ARICOMA 0 0 2
TOTAL 23 83 71
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico # 2 ¿Con qué otro nombre conoce usted la Jícama?
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis
Como podemos observar a la jícama se la conoce en la región de la Sierra con el
nombre de Yacón, con un 80.72% y en la región del Oriente con un 81.69%, mientras
que en la costa apenas un 21.74%
5 5
13
0
8
67
8
0 6
58
5 2
JIQUIMILLA YACON JIQUIMA ARICOMA
COSTA SIERRA ORIENTE
23
Cuadro # 6 ¿Conoce usted el valor nutricional de la jícama?
REGION SI NO TOTAL
COSTA 8 15 23
SIERRA 81 2 83
ORIENTE 28 43 71
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico # 3 ¿Conoce usted el valor nutricional de la Jícama?
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis
El 34.78% de encuestados en la costa saben del valor nutricional de la jícama,
pero es en la sierra donde más lo conocen con un 97.59% a diferencia de la región
Oriental con un 39.44%.
8
81
28
15
2
43
COSTA SIERRA ORIENTE
SI NO
24
Cuadro # 7 ¿Conoce usted de las propiedades medicinales de la jícama?
REGION SI NO TOTAL
COSTA 18 5 23
SIERRA 83 0 83
ORIENTE 71 0 71
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico # 4 ¿Conoce usted de las propiedades medicinales de la Jícama?
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis
El Gráfico nos muestra que en la costa el 78.26% conocen las propiedades
medicinales de la jícama mientras que en sierra y oriente el 100% de las personas
encuestadas lo afirman, demostrándonos que más que por nutrición las personas la
consumen como preventivo o curativo de alguna enfermedad.
18
83
71
5 0 0
COSTA SIERRA ORIENTE
SI NO
25
Cuadro # 8 ¿Ha probado usted la jícama?
REGION SI NO TOTAL
COSTA 19 4 23
SIERRA 83 0 83
ORIENTE 64 7 71
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico # 5 ¿Ha probado usted la Jícama?
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis
De acuerdo al gráfico, en la costa del total de encuestados, el 82.61% ha probado
la jícama, mientras que en la sierra el 100% y en el oriente un 90.14%.
19
83
64
4 0
7
COSTA SIERRA ORIENTE
SI NO
26
Cuadro # 9 ¿Recomendaría usted el consumo de la jícama?
REGION SI NO TOTAL
COSTA 19 4 23
SIERRA 83 0 83
ORIENTE 64 7 71
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico # 6 ¿Recomendaría usted el consumo de la Jícama?
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis
Este Gráfico coincide con el anterior, es decir 82.61% en la costa, 100% en la
sierra y un 90.14 en el oriente recomendarían el consumo de la jícama, esto significa
que el 100% de las personas que la consumieron les gusta su sabor.
19
83
64
4 0
7
COSTA SIERRA ORIENTE
SI NO
27
Cuadro # 10 ¿De qué forma ha consumido usted la jícama?
FORMA COSTA SIERRA ORIENTE
CURTIDA 5 19 12
CRUDA 14 23 40
COCIDA 4 41 19
TOTAL 23 83 71
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico # 7 ¿De qué forma ha consumido usted la Jícama?
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis
El Gráfico nos indica, que de forma general, en la costa con un 60.87%, en la
sierra con un 27.71% y en el oriente con un 56.34% la jícama más se consume cruda,
debido a que la consideran como una fruta, solo en la sierra la incidencia es mayor hacia
consumirla cocida, debido a que es donde más la conocen y los consumidores han
experimentado nuevas formas de prepararla.
5
19
12 14
23
40
4
41
19
COSTA SIERRA ORIENTE
CURTIDA CRUDA COCIDA
28
Cuadro # 11 ¿De qué forma le gustaría probar la jícama?
FORMA COSTA SIERRA ORIENTE
POSTRE 6 18 15
GALLETA 9 8 8
COMPOTA 3 11 10
ENSALADA 5 4 0
COLADA 0 42 38
TOTAL 23 83 71
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico # 8 ¿De qué forma le gustaría probar la Jícama?
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis
Como se puede observar en el cuadro estadístico en la sierra con un 50.60% y en
el oriente con un 53.52%, prefieren probar la jícama en coladas, así mismo en la costa
con el 26.09%, en la sierra con el 21.69% y en el oriente con el 21.13% prefieren el
postre, debido al sabor dulce que posee.
6 9
3 5
0
18
8 11
4
42
15
8 10
0
38
POSTRE GALLETA COMPOTA ENSALADA COLADA
COSTA SIERRA ORIENTE
29
2.7 Elaboración de Recetas
De acuerdo a los criterios emitidos por los encuestados se elaboraron las siguientes
recetas, y que se detallan a continuación donde consta el gramaje, y su respectivo
procedimiento.
Nuestra propuesta es la siguiente
2 entradas.
1 sopa.
1 plato fuerte.
1 postre
1 Bebida
30
Receta # 1 Empana de jícama
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Empanada de Jícama
CATEGORIA: Entrada
PAX:4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Jícama 500 g
Harina 200 g
Huevo 1 unid
Sal 10 g
Queso 150 g
Aceite 250 ml
Procedimiento:
Procesar la jícama, quitarle la mayor cantidad de líquido.
En un bowl mezclar la harina con la jícama, agregar el huevo y la sal, amasar hasta
que todos los ingredientes se incorporen muy bien y obtener una masa suave y sin
grumos.
Estirar la masa hasta formar el tamaño deseado, rellenar con el queso y cerrar,
En un sartén calentar el aceite y freír las empanadas. Servir calientes.
31
Receta # 2 ceviche de jícama
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Ceviche de Jícama
CATEGORIA: Entrada
PAX:4
INGEDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Jícama 500 g Médium dice
Pimiento Rojo 100 g Médium dice
Pimiento Verde 100 g Médium dice
Pimiento Amarillo 100 g Médium dice
Cebolla Paiteña 100 g Médium dice
Limón A Gusto
Jugo de la Jícama 200 ml
Cilantro 20 g Picado Finamente
Tomate 100 g Escaldado y Médium dice
Sal A Gusto
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes dejar reposar con el limón, luego agregar el cilantro
finamente picado y sal al gusto.
32
Receta # 3 viche de camarón y pescado
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Viche de camarón y pescado
CATEGORIA: Sopa
PAX: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Pasta de maní 100 g
Cebolla paiteña 100 g Brunoisse
Pimiento verde 50 g Brunoisse
Verdura 200 g Paisana
Zapallo 300 g Médium dice
Choclo 1 unid Rodaja
Jícama 800 g Rallada
Verde 1 unid Rallado
Maduro 1 unid Rodaja
Yuca 400 g Small dice
Camarón 200 g Limpio y desvenado
Picudo 200 g Médium dice
Aceite 40 g
Achiote 20 g
Cilantro 50 g
Fondo de pescado 1 lt
Sal 15 g
33
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Procedimiento:
En una olla colocar el aceite, las cebollas, hasta que se cristalice incorporar el
pimiento y los demás ingredientes junto con el fondo, hasta que hierva .
Licuar el maní con un poco de fondo y la jícama reservamos. En un bowl rallar el
verde con la jícama, adicionar un poco de maní, sal y achiote, formar bolitas
pequeñas para incorporarlas a la sopa, junto con el maní licuado.
Una vez que se cocinen las bolitas de verde, incorporar el camarón, el pescado y el
maduro, rectificar el sabor y servirlo.
34
Receta # 4 pollo en salsa de jícama
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Pollo en salsa de jícama
CATEGORIA: Plato fuerte
PAX:4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Jícama 500 g Procesada
Pollo 500 g Cortada en presas
Pimienta negra 2 g
Ajo 10 g Cortado finamente
Cebolla perla 100 g Cortada en brunoisse
Aceite 500 ml
Crema de Leche 100 ml
Fondo de Pollo 1000 ml
Vino blanco 50 ml
Perejil 5 g
Sal Al gusto
Procedimiento: Sazonar el pollo con sal y pimienta. En un sartén poner el aceite
sellar el pollo. Reservar. En el mismo sartén, agregar una cucharadita de aceite,
incorporar la cebolla, el ajo, hasta que se cristalice, agregar el vino blanco, el fondo y
la jícama, una vez que hierva, incorporar la crema leche y el pollo hasta que se
incorporen los sabores. Rectificar sabores e incorporar el perejil al final. Servir.
35
Receta # 5 Cupcake de vainilla con mermelada de jícama
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Cupcake de vainilla con mermelada de Jícama
CATEGORIA: Postre
PAX: 24
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Masa:
Azúcar 300 g
Grasa 200 g
Aceite 100 ml
Sal 5 gr
Huevos 6 unid.
Esencia de Vainilla 5 ml
Harina 500 g
Polvo Hornear 5 g
Mermelada:
Jícama 500 g Médium dice
Azúcar 100 g
Ron 30 ml
Procedimiento:
Masa:
En la batidora cremar el azúcar, la mantequilla, el aceite y la sal durante 5 minutos, luego
agregarle uno a uno los huevos, por ultimo incorporar los ingredientes secos. La masa ponerla
en los pirotines y hornear a 180 grados centígrados por 25 minutos.
Mermelada:
En una sartén poner la Jícama y el azúcar, dejar ablandar luego de 20 minutos agregar el ron
y flambear, retirar de la sartén y procesar los ingredientes y está listo.
Una vez estén los cupcakes listos dejar reposar unos 10 minutos, hacer un agujero en la parte
de arriba para poder rellenar con la mermelada. Decorar con crema chantilly.
36
Receta # 6 colada de jícama
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Colada de Jícama
CATEGORIA: Bebida
PAX:4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Jícama 300 g Cortada en cuadros
Avena 100 g
Panela 150 g
Azúcar C/N
Canela A Gusto
Jícama 500 g Procesada (Utilizar el jugo)
Agua 200 ml
Procedimiento:
En una olla poner el jugo de la jícama procesada con el agua, agregar la avena, la
jícama cortada en cuadros, la panela, la canela dejar hervir durante unos veinte
minutos, luego sacarla del fuego y licuarla, cernir la colada y servir.
37
2.8 Evaluación Sensorial
El análisis sensorial es una forma que el hombre tiene para saber si acepta o
rechaza los alimentos, de acuerdo a las sensaciones que experimenta al consumirlos. De
esta manera se establecen criterios para saber la calidad y la selección de los alimentos.
Esta evaluación se la realiza mediante un análisis sensorial. (Franciso Ibañez Moya,
2001)
Para esta investigación se realizó el análisis sensorial mediante la escala
hedónica, en la Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, el miércoles
11 de noviembre de 2015, a las 14h30, a un grupo de 20 personas, incluidos
instructores, autoridades, y alumnos, con el siguiente menú:
ENTRADA
Empanada de Jícama
Ceviche de Jícama
SOPA
Viche de Jícama
PLATO FUERTE
Pollo en Salsa de Jícama
POSTRE
Cupcake de Vainilla con Mermelada de Jícama
BEBIDA
Colada de Jícama.
Dando como resultado lo siguiente:
38
Capítulo III
3. Análisis y Resultados de la Evaluación Sensorial
El análisis sensorial realizado, en la Universidad de Guayaquil, Facultad de
Ingeniería Química, el miércoles 11 de noviembre de 2015, a las 14h30, a un grupo de
20 personas, incluidos instructores, autoridades, y alumnos, con el siguiente menú:
ENTRADA
Empanada de Jícama
Ceviche de Jícama
SOPA
Viche de Jícama
PLATO FUERTE
Pollo en Salsa de Jícama
POSTRE
Cupcake de Vainilla con Mermelada de Jícama
BEBIDA
Colada de Jícama.
39
Resultados
3.1. Entrada
Cuadro # 12 Empanada de Jícama
CUALIFICACION # EVALUADORES % EVALUADORES
ME AGRADA MUCHO 2 10
ME AGRADA 10 50
NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA 5 25
ME DESAGRADA 3 15
ME DESAGRADA MUCHO 0 0
TOTAL 20 100
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico # 9 Empanada de jícama
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis:
En forma general la empanada gustó a los evaluadores, a un 50% les agradó, a
un 10% les agradó mucho, al 15% que les desagradó manifestaron que faltó
protagonismo del ingrediente principal.
2
10
5 3
0
10
50
25
15
0
ME AGRADAMUCHO
ME AGRADA NI ME AGRADA NIME DESAGRADA
ME DESAGRADA ME DESAGRADAMUCHO
# EVALUADORES % EVALUADORES
40
3.2 Entrada
Cuadro # 13 Ceviche de Jícama
CUALIFICACION # EVALUADORES % EVALUADORES
ME AGRADA MUCHO 6 30
ME AGRADA 11 55
NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA 2 10
ME DESAGRADA 1 5
ME DESAGRADA MUCHO 0 0
TOTAL 20 100
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico # 10 Ceviche de jícama
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis:
El ceviche tuvo muy buena aceptación, al 30% les agrado mucho, al 55% les
agrado, un 10% indeciso y solo un 5% les desagrado, la aceptación se debió al alto
contenido de vitaminas y minerales pero sobre todo por la armónica combinación de los
vegetales.
6 11
2 1 0
30
55
10 5
0
ME AGRADAMUCHO
ME AGRADA NI ME AGRADANI ME
DESAGRADA
ME DESAGRADAME DESAGRADAMUCHO
# EVALUADORES % EVALUADORES
41
3.3 Sopa
Cuadro # 14 Viche de Jícama
CUALIFICACION # EVALUADORES % EVALUADORES
ME AGRADA MUCHO 9 45
ME AGRADA 8 40
NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA 3 15
ME DESAGRADA 0 0
ME DESAGRADA MUCHO 0 0
TOTAL 20 100
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico # 11 Viche de jícama
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis:
El viche también tuvo muy buena aceptación, un 45% les agrado mucho, a un
40% les agrado, sumado es un 85% de aceptación frente a un 15% de indecisión y esto
se debió a la combinación de camarón y pescado, lo que le permitió acentuar el
agradable sabor a marisco.
9 8
3 0 0
45
40
15
0 0
ME AGRADAMUCHO
ME AGRADA NI ME AGRADA NIME DESAGRADA
ME DESAGRADA ME DESAGRADAMUCHO
# EVALUADORES % EVALUADORES
42
3.4 Plato Fuerte
Cuadro # 15 Pollo en salsa de jícama
CUALIFICACION # EVALUADORES % EVALUADORES
ME AGRADA MUCHO 8 40
ME AGRADA 10 50
NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA 2 10
ME DESAGRADA 0 0
ME DESAGRADA MUCHO 0 0
TOTAL 20 100
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico # 12 Pollo en salsa de jícama
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis:
Otro plato fuerte que gusto mucho, fue este pollo en salsa de jícama, a un 40%
les agrado mucho, al 50% les agrado, sumado da un 90% de agrado. Frene a apenas un
10% de indecisión, debiéndose esto a la excelente combinación de la carne blanca, el
vino blanco y la textura de la salsa de jícama.
8 10
2 0 0
40
50
10
0 0
ME AGRADAMUCHO
ME AGRADA NI ME AGRADANI ME
DESAGRADA
ME DESAGRADAME DESAGRADAMUCHO
# EVALUADORES % EVALUADORES
43
3.5 Bebida
Cuadro # 16 Colada de Jícama
CUALIFICACION # EVALUADORES % EVALUADORES
ME AGRADA MUCHO 18 90
ME AGRADA 2 10
NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA 0 0
ME DESAGRADA 0 0
ME DESAGRADA MUCHO 0 0
TOTAL 20 100
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico # 13 Colada de jícama
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis: Que mejor que tomar un vaso de colada ligera de jícama para bajar la
comida y ayudar a la digestión, así quedó demostrado por la aceptación de los
evaluadores, quienes en un 90% manifestaron que les agrado mucho y un 10% que les
agrado, sumando un 100% de aceptación.
18
2 0 0 0
90
10
0 0 0
ME AGRADAMUCHO
ME AGRADA NI ME AGRADANI ME
DESAGRADA
ME DESAGRADAME DESAGRADAMUCHO
# EVALUADORES % EVALUADORES
44
3.6 Postre
Cuadro # 17 Cupcake de Jícama
CUALIFICACION # EVALUADORES % EVALUADORES
ME AGRADA MUCHO 10 50
ME AGRADA 9 45
NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA 1 5
ME DESAGRADA 0 0
ME DESAGRADA MUCHO 0 0
TOTAL 20 100
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Gráfico # 14 Cupcake de Jicama
Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín
Análisis:
El Cupcake fue muy bien recibido, por cuanto a más de resaltar la satisfacción
de los sabores anteriores, complementariamente aporto con nutrientes ya que contenía
mermelada de jícama, fue así que al 50% les agrado mucho, al 45% les agrado y solo un
5% no opinaron.
10 9
1 0 0
50 45
5 0 0
ME AGRADAMUCHO
ME AGRADA NI ME AGRADANI ME
DESAGRADA
ME DESAGRADAME DESAGRADAMUCHO
# EVALUADORES % EVALUADORES
45
Conclusiones
En el Ecuador la gastronomía es tan extensa y diversa, que desde hace mucho
tiempo posee identidad propia, rescatándose el hecho de que si bien es cierto utilizamos
productos traídos de fuera, no es menos cierto que la mayoría de las preparaciones las
hacemos con nuestros propios productos.
La inclusión paulatina y sostenida de la jícama en nuestra gastronomía,
coadyuvará no solo a la excelente nutrición de la población en general, sino al sustento
económico de las personas que se dediquen a su producción y comercialización, además
del ingreso de divisas para el erario nacional, por el tema de la potencial exportación del
tubérculo y el turismo, ya que muchas personas querrán conocer la tierra donde se
produce ese producto con tanta bondades. En general, las personas están ávidas de
consumir productos naturales, alimentos que aparte de satisfacer la ingesta de comida,
aporten con nutrientes que les ayuden a conservar un buen estado de salud.
Ya en la preparación de los platos se estableció que:
Por la cantidad de líquido que contiene la jícama no es apta para la
fritura.
Al momento de cocinarla lo que hace es acentuar su dulzor y no se
ablanda
46
La jícama tiende a oxidarse muy rápido por lo que es necesario usar
algún tipo de cítrico para retrasar o evitar la oxidación de la misma
Al momento de preparar la colada se comprobó que no es necesario
mucho dulce ya que de por sí, la jícama aporta con su dulzor natural y
esto ayuda a las personas con diabetes o que estén haciendo dieta y no
puedan consumir ningún tipo de endulzante.
La jícama por no poseer un sabor intenso, se la puede usar en todo tipo
de preparaciones tanto dulces como saladas.
Propuesta
En virtud de las evaluaciones y análisis sensoriales realizados y considerando
el grado de aceptación hacia la aplicación de la jícama como ingrediente dentro de la
gastronomía, una excelente propuesta seria, que se incluya la colada de jícama en la
colación escolar, y en los hospitales como comida de dieta para los pacientes.
47
Recomendaciones
Conociendo las excelentes propiedades de la jícama es recomendable que
instituciones privadas como públicas, promuevan su producción, comercialización y
consumo, que se inicien verdaderas y masivas campañas para que la gente conozca el
producto, su sabor, su utilización, sus beneficios, una vez dado este primer paso se
sumaran personas visionarias que verán en su producción y comercialización la
rentabilidad necesaria para invertir y en este punto deberían entrar a participar el
gobierno y las instituciones financieras, el gobierno para ayudar con asesoramiento
técnico y las instituciones financieras para extender las facilidades crediticias que sean
necesarias para sacar adelante este proyecto.
Creemos que con una participación racional, esto es, sin excesivos fines de lucro de
parte de los inversores o de cálculos políticos de parte del gobierno, podríamos ganar
todos, los inversores con el retorno de su capital y su justo beneficio, el gobierno al
reducir la inversión en salud, puesto que un pueblo bien alimentado visita menos los
hospitales, pero sobre todo gana la población, ya que se abrirían nuevas fuentes de
empleo además que se alimentarían con calidad y a bajo precio.
48
Bibliografía
Arguelles. (1979). El cultivo de la jícama en el estado de Guanajuato. Mexico: Centro
de Investigaciones Agrícolas de El Bajío.
ARROBO, J. V. (30 de Mayo de 2013). Jicama no le damos el valor que tiene.
Badui. (1981). Quimica de los Alimentos. Mexico: Alhembra.
Blogger. (28 de Abril de 2011). Obtenido de isnajicama.blogspot.com/2011/04/la-
jicama.html
Bukasov. (1981). Plantas cultivadas de México Guatemala y Colombia. Costa Rica:
Bib. Orton.
Cuadrado Merino, L. F. (2004). Estudio Bromatológico y Fitoquímico de la jicama.
Riobamba: INIAP.
Duke, J. (2012). Manual de leguminosas de importancia económica mundial. New
York: Springer.
Franciso Ibañez Moya, Y. B. (2001). Análisis sensorial de alimentos. Taylor & Francis.
Freddy Espibnoza, Maten Sorensen, Patricia Agenti. (Enero de 1999). FONAIAP.
Obtenido de
http://www.sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd61/jicam
a.html
Julio E, A. R. (1993). Jicamas Silvestres y Cultivadas. Costa Rica: Bib, Orton IICA
CATIE.
León, J. (1981). Las plantas cultivadas de México, Guatemala y Colombia. Costa Rica:
Agrinter.
49
León, J. (2000). Botánica de los cultivos tropicales. Costa Rica: Agroamérica.
Morillo. (1998). Análisis del poliformismo en las colecciones e jicama y miso del Banco
de Germoplasma del INIAP. Quito.
Pérez, J. T. (2004). Estadística. Prueba Específica. España: Mad, S.L.
Sorensen, M. (1990). Observaciones sobre distribución, ecología y cultivo de las
leguminosas. Netherlands: Universidad Agrícola.
Villacrés, E. (1999). La jícama y su potencial en el campo alimentico. Revista
Informativa del Instituto Nacional de Investigaciones, 11.
50
Anexo # 1
Universidad de Guayaquil Facultad de ingeniería química
Lic. En gastronomía Encuesta realizada como apoyo al trabajo de titulación “Investigación de la JICAMA, sus
propiedades y aplicación en la gastronomía ecuatoriana.”
Datos del encuestado
Nombre: ________________________________ N° de Cedula: _______________
1) ¿Conoce usted la jícama?
Sí No
2) ¿Con que otro nombre conoce usted la jícama?
Yacón
Jíquima
Jiquimilla
Aricona
3) ¿Conoce usted el valor nutricional de la jícama?
Sí No
4) ¿Conoce usted de las propiedades medicinales de la jícama?
Sí No
5) ¿Ha probado usted la jícama?
Sí No
6) ¿Recomendaría usted el consumo de la jícama?
Sí No
7) ¿De qué forma ha consumido usted la jícama?
Frita
Cruda
Cocida
8) ¿De qué forma le gustaría probar la jícama?
Postres
Galletas
Colada
Compota
Ensaladas
51
Anexo # 2
Hojas para evaluación sensorial
ESCALA CALORICA DE ACEPTACION
NOMBRES: SONNIA MONTES, JENIFER JARRIN
TEMA: INVESTIGACION DE LA JÍCAMA, SUS PROPIEDADES Y LA APLICACIÓN EN LA GASTRONOMIA
ECUATORIANA
FECHA: 11 DE NOVIEMBRE DE 2015
BUENOS DIAS SEÑORES EVALUADORES, ESTAS SON LAS MUESTRAS QUE USTEDES DEBEN PROBAR Y
REGISTRAR EN LA ESCALA DE ACEPTACION.
MUESTRA # 1 EMPANADA DE JÍCAMA
OBSERVACIONES:_______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
ESCALA CALORICA DE ACEPTACION
NOMBRES: SONNIA MONTES, JENIFER JARRIN
TEMA: INVESTIGACION DE LA JÍCAMA, SUS PROPIEDADES Y LA APLICACIÓN EN LA GASTRONOMIA
ECUATORIANA
FECHA: 11 DE NOVIEMBRE DE 2015
BUENOS DIAS SEÑORES EVALUADORES, ESTAS SON LAS MUESTRAS QUE USTEDES DEBEN PROBAR Y
REGISTRAR EN LA ESCALA DE ACEPTACION.
MUESTRA # 2 CEVICHE DE JICAMA
OBSERVACIONES:_______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
NIVEL DE ACEPTACION MARCA
ME AGRADA MUCHO
ME AGRADA
NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA
ME DESAGRADA
ME DESAGRADA MUCHO
NIVEL DE ACEPTACION MARCA
ME AGRADA MUCHO
ME AGRADA
NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA
ME DESAGRADA
ME DESAGRADA MUCHO
52
ESCALA CALORICA DE ACEPTACION
NOMBRES: SONNIA MONTES, JENIFER JARRIN
TEMA: INVESTIGACION DE LA JÍCAMA, SUS PROPIEDADES Y LA APLICACIÓN EN LA GASTRONOMIA
ECUATORIANA
FECHA: 11 DE NOVIEMBRE DE 2015
BUENOS DIAS SEÑORES EVALUADORES, ESTAS SON LAS MUESTRAS QUE USTEDES DEBEN PROBAR Y
REGISTRAR EN LA ESCALA DE ACEPTACION.
MUESTRA # 3 VICHE DE CAMARON Y PESCADO
OBSERVACIONES:_______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
ESCALA CALORICA DE ACEPTACION
NOMBRES: SONNIA MONTES, JENIFER JARRIN
TEMA: INVESTIGACION DE LA JÍCAMA, SUS PROPIEDADES Y LA APLICACIÓN EN LA GASTRONOMIA
ECUATORIANA
FECHA: 11 DE NOVIEMBRE DE 2015
BUENOS DIAS SEÑORES EVALUADORES, ESTAS SON LAS MUESTRAS QUE USTEDES DEBEN PROBAR Y
REGISTRAR EN LA ESCALA DE ACEPTACION.
MUESTRA # 4 CUPCAKE DE JICAMA
OBSERVACIONES:_______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
NIVEL DE ACEPTACION MARCA
ME AGRADA MUCHO
ME AGRADA
NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA
ME DESAGRADA
ME DESAGRADA MUCHO
NIVEL DE ACEPTACION MARCA
ME AGRADA MUCHO
ME AGRADA
NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA
ME DESAGRADA
ME DESAGRADA MUCHO
53
ESCALA CALORICA DE ACEPTACION
NOMBRES: SONNIA MONTES, JENIFER JARRIN
TEMA: INVESTIGACION DE LA JÍCAMA, SUS PROPIEDADES Y LA APLICACIÓN EN LA GASTRONOMIA
ECUATORIANA
FECHA: 11 DE NOVIEMBRE DE 2015
BUENOS DIAS SEÑORES EVALUADORES, ESTAS SON LAS MUESTRAS QUE USTEDES DEBEN PROBAR Y
REGISTRAR EN LA ESCALA DE ACEPTACION.
MUESTRA # 5 COLADA DE JICAMA
OBSERVACIONES:_______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
ESCALA CALORICA DE ACEPTACION
NOMBRES: SONNIA MONTES, JENIFER JARRIN
TEMA: INVESTIGACION DE LA JÍCAMA, SUS PROPIEDADES Y LA APLICACIÓN EN LA GASTRONOMIA
ECUATORIANA
FECHA: 11 DE NOVIEMBRE DE 2015
BUENOS DIAS SEÑORES EVALUADORES, ESTAS SON LAS MUESTRAS QUE USTEDES DEBEN PROBAR Y
REGISTRAR EN LA ESCALA DE ACEPTACION.
MUESTRA # 6 POLLO EN SALSA DE JICAMA
OBSERVACIONES:_______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
NIVEL DE ACEPTACION MARCA
ME AGRADA MUCHO
ME AGRADA
NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA
ME DESAGRADA
ME DESAGRADA MUCHO
NIVEL DE ACEPTACION MARCA
ME AGRADA MUCHO
ME AGRADA
NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA
ME DESAGRADA
ME DESAGRADA MUCHO
54
Anexo # 3
Foto # 1 Encuesta Sra. María Trejo Foto # 2 Entrevista Sra. Rosa García
Foto # 3 Feria de la Jícama Foto # 4 Plantación del Puyo
55
Foto # 5 Té de Jicama Foto # 6 Exposición propiedades Jícama
Foto # 7 Plantación Puyo Foto # 8 Píllaro
58
Foto # 15 Evaluación Sensorial Foto # 16 Explicación del Viche Jícama
Foto # 17 Degustación de la Colada de Jícama