Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA JÍCAMA Y LA APLICACIÓN A LA GASTRONOMÍA.
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.
DIRECTOR DE TESIS: CHEF ALBERTO MELO.
AUTOR: JEANNINA ELIZABETH CAMPAÑA OÑA.
QUITO 2013.
ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA.
Del contenido del presente trabajo de investigación titulado: “Investigación y
análisis de las propiedades nutricionales de la jícama y la aplicación a la gastronomía”.
Se responsabiliza el autor Srta. Jeannina Elizabeth Campaña Oña.
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
Jeannina Elizabeth Campaña Oña.
iii
CERTIFICADO DE AUTORÍA.
En calidad de Asesor del presente trabajo de investigación, certifico que la tesis
cuyo tema es “INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES
NUTRICIONALES DE LA JÍCAMA Y LA APLICACIÓN A LA GASTRONOMÍA”,
fue elaborada por la Srta. JEANNINA ELIZABETH CAMPAÑA OÑA, y cumple con
los requisitos metodológicos y científicos que la Universidad tecnológica Equinoccial
exige, para continuar con los trámites pertinentes.
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
Chef Alberto Melo Director de tesis
iv
DEDICATORIA.
Dedico esta tesis a mis padres quienes han sido el motor y el pilar fundamental
en mi vida, en mi formación profesional, quienes han velado por mi bienestar y
superación , regalándome el tesoro más importante que es la educación, la cual me
permitirá forjarme un mejor futuro para mí.
Jeannina Elizabeth Campaña Oña
v
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer a Dios por haberme dado la vida y guiarme con sabiduría,
convicción y dedicación, para culminar con éxito esta etapa de mi vida. A mis padres por
el apoyo incondicional que me han brindado para mi formación profesional, pos sus
consejos y sus palabras de aliento. Por último agradezco a mí querida universidad la cual
aporto los conocimientos y sabiduría para formarme con profesionalismo y liderazgo para
poderme desempeñar con éxito en el campo laboral, a mis profesores y amigos personas a
las que admiro y estimo y los llevare siempre en mi corazón.
Un agradecimiento especial al Chef Alberto Melo, director del Proyecto, por su
apoyo incondicional en la elaboración del mismo.
Jeannina Elizabeth Campaña Oña.
vi
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Contenido DECLARACIÓN DE AUTORÍA. ................................................................................... ii CERTIFICADO DE AUTORÍA. .................................................................................... iii DEDICATORIA. .............................................................................................................. iv AGRADECIMIENTO ...................................................................................................... v ÍNDICE DE CONTENIDOS ........................................................................................... vi ÍDICE DE GRÁFICOS. ................................................................................................... xi ÍNDICE DE TABLAS. ................................................................................................... xiii
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .................................................................... xiv
ANTECEDENTES. ....................................................................................................... xv
OBJETIVOS. ................................................................................................................ xvi OBJETIVO GENERAL. ........................................................................................... xvi
OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ................................................................................... xvi
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA. ....................................................................... xvii
FORMULACION DE LA HIPOTESIS. ..................................................................... xvii
VARIABLES. ............................................................................................................. xviii
VARIABLES INDEPENDIENTES. ...................................................................... xviii
VARIABLES DEPENDIENTES. ........................................................................... xviii
METODOLOGIA Y TÉCNICAS. ............................................................................. xviii
Método deductivo ................................................................................................... xviii
Método inductivo .................................................................................................... xviii
Técnicas .................................................................................................................... xix
CAPÍTULO I ..................................................................................................................... 1 1. LA JÍCAMA. .............................................................................................................. 1
1.1 Origen y distribución geográfica. ............................................................................. 1
1.2 Generalidades. ........................................................................................................... 5
1.3 Condiciones de cultivo. .......................................................................................... 13
1.3.1 Suelos y altitud. ................................................................................................ 13
1.3.2 Clima. ............................................................................................................... 15
vii
1.3.2.1. Precipitación ............................................................................................ 16
1.3.2.2 Vientos ..................................................................................................... 16
1.3.3 Siembras y Variedades. .................................................................................... 16
1.3.3.1 Variedades. .................................................................................................... 17
1.3.3.2 Preparación del suelo ................................................................................ 18
1.3.3.3. Drenajes .................................................................................................... 18
1.3.3.4. Elaboración de surcos ................................................................................ 18
1.3.3.5. Preparación de la semilla para la siembra ................................................ 19
1.3.3.6. Distancias y densidades de siembra ......................................................... 19
1.3.10. Siembra y tape. .......................................................................................... 20
1.3.4 Manejo ecológico de plagas. .......................................................................... 20
1.3.4.1 Insectos plaga. .............................................................................................. 20
1.3.4.2 Pulguilla .................................................................................................... 20
1.3.4.3. El cutzo. .................................................................................................... 20
1.3.5 Enfermedades .................................................................................................... 21
1.3.5.1 Enfermedades causadas por hongos. ......................................................... 21
1.3.6 Cosecha y Poscosecha. .................................................................................... 22
1.3.7. Almacenamiento y Transporte. ................................................................... 23
1.3.7.1. Transporte. ................................................................................................. 23
1.3.8. Comercialización en el Ecuador ..................................................................... 24
1.3.8.1. Distribución geográfica en el Ecuador ...................................................... 24
1.4 Propiedades organolépticas de la jícama. ............................................................... 27
1.4.1 Propiedades de la jícama. ................................................................................. 27
1.5 Clasificación de la jícama. ...................................................................................... 28
Variedades de la jícama en el Ecuador. ......................................................................... 29
Morfotipo morado. ................................................................................................. 30
Morfotipo verde claro. ............................................................................................ 31
1.6 Aporte Nutricional. ................................................................................................ 32
1.7. Aporte Calórico. ................................................................................................... 36
1.8. Aporte Medicinal. ................................................................................................ 37
1.9. Composición nutricional. ..................................................................................... 39
viii
1.9.1. Composición nutricional de las hojas ............................................................. 41
1.9.2. Composición nutricional de la raíz. ................................................................ 41
1.10. Formas de Consumo. ........................................................................................... 42
1.10.1. Consumo alimenticio. .................................................................................... 43
1.10.2 Consumo medicinal. ....................................................................................... 44
1.10.3. Consumo agroindustrial. ................................................................................ 45
1.11. Beneficios de la jícama. ...................................................................................... 50
1.12. Métodos de conservación de la jícama. ............................................................... 53
CAPÍTULO II .................................................................................................................. 58 2. ESTUDIO DE MERCADO. ...................................................................................... 58
2.1 Análisis del mercado. .......................................................................................... 58
2.2 Población y muestra. ............................................................................................... 59
2.2.1 Calculo de la muestra. ....................................................................................... 59
2.3. Modelo de la encuesta. .......................................................................................... 61
2.3.1. Tabulación de la encuesta y análisis de resultados. ......................................... 64
2.4. Conclusiones de estudios de mercado. .................................................................. 82
2.5 Aceptación de la propuesta gastronómica. ............................................................. 83
CAPÍTULO III ................................................................................................................ 85 3. PROPUESTA GASTRONÓMICA……………………………...…………………85
3.1. Aplicación Gastronómica ................................................................................... 85
3.2 Utensilios. ............................................................................................................... 87
3.2. Recetario. ........................................................................................................ 89
3.3.1 RECETAS DE ENTRADAS. .......................................................................... 91
3.3.1.1. Tacos de jícama en vinagreta de mostaza. ................................................ 91
3.3.1.2. Rollitos de jícama a la primavera. ............................................................ 93
3.3.1.3. Canelones de jícama en salsa de limón. ................................................... 95
3.3.1.4. Ceviche de surimi ...................................................................................... 97
3.3.1.5. Ensalada nuestras raíces. ........................................................................... 99
3.3.1.6. Brochetas tropicales. .............................................................................. 101
3.3.1.7. Jícamas al grill con ensalada de atún. .................................................... 103
3.3.2. RECETAS DE PLATOS FUERTES. ........................................................... 105
ix
3.3.2.1. Lomo de cerdo en salsa de jícama. ......................................................... 105
3.3.2.2. Chuletas de cordero en salsa balsamica con ocas caramelizadas en miel de jícama. ............................................................................................................. 107
3.3.2.2. Chuletas de cordero en salsa balsamica con ocas caramelizadas en miel de jícama. ............................................................................................................. 108
3.3.2.3. Langostinos salteados en pastel de verde, nidos de zanahorias en salsa de café. ...................................................................................................................... 110
3.3.2.4. Pollo tipo kiev con pure de camote y jícamas en su salsa. .................... 113
3.3.2.5. Atún al curry en rollos de jícama y nido de zanahoria. ........................ 115
3.3.2.6. Lomo salteado en licor de jícama. .......................................................... 117
3.3.2.7. Langostinos rellenos de jícama en salsa de mango. ............................... 119
3.3.3 RECETAS DE POSTRES. ............................................................................ 121
3.3.3.1. Mousse de jícama en praline de fideo de arroz. ..................................... 121
3.3.3.2. Helado de jícama en tulipan crocante de ajonjolí. ................................. 124
3.3.3.3. Lagrimas de chocolate rellenas de mousse de jícama. .......................... 127
3.3.3.4. Sabayone tropical. .................................................................................. 129
3.3.3.5. Flan de jícama en espejo de café. ........................................................... 131
3.3.3.6. Babarois de taxo en nido de jícama ........................................................ 133
3.3.3.7. Espuma de durazno en jícamas al vino tinto. ......................................... 135
3.3.3.8. Trifle de frutas. ....................................................................................... 138
3.3.3.9. Pie de jícama en salsa de cerezas verdes. ............................................... 140
3.3.4. RECETAS DE BEBIDAS. ........................................................................... 143
3.3.4.1. Granizado de jícama. .............................................................................. 143
3.3.4.2. Sorbete de jícama casero. ....................................................................... 145
3.3.4.3. Mojito de jícama. .................................................................................... 147
3.3.4.4. Daiquiri de jícama. ................................................................................. 149
3.3.4.5. Chicha de jícama. ................................................................................... 151
3.3.4.6. Cóctel tricolor. ........................................................................................ 153
3.3.4.7. Hervido de jícama. ................................................................................. 155
3.3.4.8. Licor tradicional de jícama. .................................................................... 157
3.4 Lista de precios de ingredientes. ....................................................................... 159
x
CAPITULO IV .............................................................................................................. 162 4. VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA. ............................ 162
4.1 Objetivos del focus group .................................................................................. 162
4.1.1. Selección del focus group ............................................................................. 162
4.1.2. Planificación del focus group ...................................................................... 163g
4.2. Determinar los platos a validar. ........................................................................... 163
4.3. Análisis e interpretación de resultados del focus group. ...................................... 168
4.4 Conclusión de la validación del test panel. ........................................................... 184
CONCLUSIONES. ........................................................................................................ 185 RECOMENDACIONES. .............................................................................................. 187 BIBLIOGRAFÍA. .......................................................................................................... 189 MARCO CONCEPTUAL. ........................................................................................... 194 ANEXOS ........................................................................................................................ 197
xi
ÍDICE DE GRÁFICOS.
Gráfico 1. Mapa de distribución del cultivo de Jícama .................................................... 26 Grafico 2. Tisanas medicinales. ....................................................................................... 44 Grafico 3. Jugos dietéticos a base de jícama. .................................................................... 46 Gráfico 4. Jarabe a base de la jícama. ............................................................................... 48 Gráfico 5. Pastel de género. ............................................................................................. 64 Gráfico 6. Rangos de edad. .............................................................................................. 65 Gráfico 7. Pregunta N° 1 de la encuesta........................................................................... 66 Gráfico 8. Pregunta N° 2 de la encuesta............................................................................ 67 Gráfico 9. Pregunta N° 3 de la encuesta........................................................................... 68 Gráfico 10. Pregunta N° 3 de la encuesta.......................................................................... 69 Gráfico 11. Pregunta N° 4 de la encuesta.......................................................................... 70 Gráfico 12. Pregunta N° 5 de la encuesta......................................................................... 72 Gráfico 13. Pregunta N° 6 de la encuesta.......................................................................... 74 Gráfico 14. Pregunta N° 7 de la encuesta.......................................................................... 76 Gráfico 15. Pregunta N° 8 de la encuesta......................................................................... 78 Gráfico 16. Pregunta N° 9 de las encuestas. .................................................................... 79 Gráfico 17. Pregunta N° 10 de la encuesta....................................................................... 81 Gráfico 18. Gráfico de canelones de jícama en salsa de limón. ...................................... 164 Gráfico 19. Gráfico de rollitos de jícama ........................................................................ 164 Grafico 20. Gráfico de pollo a la Kiev ........................................................................... 165 Gráfico 21. Gráfico de chuletas de cordero. .................................................................... 165 Gráfico 22. Gráfico mousse de jícama. ........................................................................... 166 Gráfico 23. Gráfico Trifle de frutas. ............................................................................... 166 Gráfico 24. Gráfico sorbete de jícama. ........................................................................... 167 Grafico 24. Gráfico mojito de jícama. ............................................................................. 167 Grafico 26. Parcelas sembradas por el INIAP. ................................................................ 197 Gráfico 27. Cultivo de la jícama en Ibarra. ..................................................................... 197 Gráfico 28. Cultivo de la jícama en la provincia del Cotopaxi ....................................... 198 Grafico 29. Cultivo de la jícama en la San Buena Aventura ........................................... 198 Gráfico 30. La Pepa o semilla de la jícama. .................................................................... 199 Gráfico 31. Raíz y el tallo de la jícama. ......................................................................... 199 Gráfico 32. La hoja de la jícama. .................................................................................... 200 Gráfico 33. La hoja de la jícama cargada del fruto. ........................................................ 200 Gráfico 34. Primeros brotes del fruto. ............................................................................ 201 Gráfico 35. El fruto. ........................................................................................................ 201 Gráfico 36. El fruto crecido a mitad de la siembra ......................................................... 202 Gráfico 37. Isínlivi paramo donde se cosecho la jícama. ............................................... 202 Gráfico 38. La jícama lista para ser cosechada. ............................................................. 203 Gráfico 39. Cosecha de la jícama ................................................................................... 203 Gráfico 40. Cabada para encontrar el fruto. .................................................................... 204 Gráfico 41. Encuentro del primer fruto. .......................................................................... 204 Gráfico 42. La jícama enraizada al suelo. ....................................................................... 205 Gráfico 43. Sacada de la primera mata. .......................................................................... 205 Gráfico 44. Cantidad de jícama que sale de una hoja ..................................................... 206
xii
Gráfico 45. Cantidad de jícama que se obtiene de una mata. ......................................... 206 Gráfico 46. La jícama en raizada .................................................................................... 207 Gráfico 47. El fruto cosechado. ....................................................................................... 207 Gráfico 48. Tamaños de jícama que se puede encontrar en el mercado. ........................ 208 Gráfico 49. Exposocion de la jícama al sol. .................................................................... 208 Gráfico 50. Producto listo para la venta o consumo ....................................................... 209 Gráfico 51. Brotes de jícama que queda para la próxima cosecha .................................. 210 Gráfico 52. Cosechando en la comunidad. ...................................................................... 210 Gráfico 53. Proceso de licor de jícama. ......................................................................... 211
xiii
ÍNDICE DE TABLAS.
Tabla 1. Aporte calórico de la jícama. ............................................................................. 37 Tabla 2. Composición nutricional de la jícama. ............................................................... 40 Tabla 3. Composición química de la hoja de la jícama. ................................................... 41 Tabla 4. Composición química de la raíz de la jícama. .................................................... 42 Tabla 5. Composición de las tisanas medicinales. ........................................................... 45 Tabla 6. Composición nutricional del jugo diabético ...................................................... 47 Tabla 7. Identificación de género en la encuesta. ............................................................ 64 Tabla 8. Rango de edades. ................................................................................................ 65 Tabla 9. Conocimiento de la jícama. ............................................................................... 66 Tabla 10. Beneficios de la jícama. ................................................................................... 67 Tabla 11. Conocimiento medicinal de la jícama. .............................................................. 68 Tabla 12. Conocimiento gastronómico de la jícama. ........................................................ 69 Tabla 13. Conocimiento de preparaciones con la jícama. ................................................. 70 Tabla 14. Frecuencia de consumo de la jícama. ................................................................ 72 Tabla 15. Frecuencia de la jícama en el mercado. ........................................................... 74 Tabla 16. Precio de venta en el mercado de la jícama. .................................................... 76 Tabla 17. Cuantificación de una nueva propuesta gastronómica. ................................... 78 Tabla 18. En qué tipos de paltos desea la jícama. ............................................................ 79 Tabla 19. Aceptación de la nueva propuesta gastronómica. ............................................ 81 Tabla 20. Lista de precios de ingredientes para las recetas. ........................................... 159 Tabla 21. Plato N°1 del focus group entrada. ................................................................ 168 Tabla 22. Plato N° 2 focus group entrada. ..................................................................... 170 Tabla 23. Plato N° 3 focus group palto fuerte. ................................................................ 172 Tabla 24. Plato N° 4 del focus group plato fuerte. ........................................................ 174 Tabla 25. Plato N° 5 del focus group postre. .................................................................. 176 Tabla 26. Plato N° 6 del focus group postre. ................................................................. 178 Tabla 27. Plato N° 7 del focus group bebida................................................................... 180 Tabla 28. Plato N° 8 del focus group bebida................................................................... 182
xiv
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La gastronomía desde sus inicios ha tenido constantes cambios en busca de nuevos
sabores, tendencias gastronómicas de acuerdo a las costumbres y tradiciones de cada
cultura, la misma que se ha arraigado en los pueblos asumiéndola como algo propio. Esto
sucede en las poblaciones cambiantes que anhelan satisfacer sus necesidades rescatando
productos ancestrales de su país.
La jícama (Pachyrhizus erosus) es originaria de México y Centroamérica, introducida
al Ecuador por los españoles, y adoptada por nuestros antepasados declarándola nativa de
los andes, cultivada por la población prehispánica que hizo parte del Tahuantinsuyo.
En la actualidad muy conocida por la población indígena y campesina de la sierra, por
el dulzor de sus raíces engrosadas que se consumen como “fruta” fresca, o después de
exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura.
El consumo de la jícama en el Ecuador se ha ido perdiendo en los últimos años
debido a la falta de conocimiento tanto de su valor nutritivo como medicinal, dificultando
así la aplicación de la misma en la gastronomía actual.
El propósito de esta investigación es recuperar la utilización de la jícama dentro de la
cultura gastronómica de nuestro país, incorporándola en un recetario gastronómico a base
de la misma, aprovechando sus cualidades nutritivas y medicinales para lograr la
incorporación de la jícama en la dieta diaria de la población.
xv
ANTECEDENTES.
La jícama en el Ecuador es una futa muy antigua introducida por los españoles y
adoptada por los antepasados como fruta refrescante y medicinal, se la utilizaba más para
realizar remedios caseros con el fin de combatir algunas enfermedades, en aquellas
épocas su producción era abundante y se la encontraba en la mayoría de las parcelas de
los campesinos, como en la mayoría de los mercados, pero con el tiempo la producción de
la jícama se ha ido perdiendo, debido a la falta de conocimiento de su aporte nutricional y
medicinal, ocasionando así la disminución parcial de la producción de la jícama y a la ves
la pérdida del producto dentro del mercado actual, por este motivo se ha tomado en
cuenta a la jícama para realizar un estudio investigativo, el cual nos permita reincorporar
la jícama a la dieta diaria de la población.
Otro problema que ha ocasionado la perdida de la fruta en la actualidad es que, en la
mayoría de mercados tradicionales se la puede encontrar más en los puestos que ofertan
productos medicinales, que en puestos de frutas, ocasionando la falta de interés en las
personas por el desconocimiento de sus cualidades y su inadecuada utilización, para lo
cual es necesario dar a conocer a la población sobre su bondades y cualidades para
incluirla en la dieta diaria.
Según los últimos estudios sobre la jícama realizados por el INIAP, el problema más
común según las pocas personas que aun conocen y saben de esta fruta, es la exageración
de los precios en la temporada de la fruta ya que la mayoría de personas compran la
jícama como fruta medicinal, lo que ocasiona la inflación de los precios.
La falta de conocimiento sobre la jícama, su sabor, su valor nutricional, cultivo y
comercialización ha dificultado su aplicación dentro de la gastronomía cotidiana actual.
xvi
Por este motivo se ha visto en la necesidad de realizar un estudio sobre la jícama, la
cual se aplicara en la gastronomía, para la creación de nuevas recetas a base de la misma,
que a la vez permitirá la reincorporación de la jícama en el mercado actual, aprovechando
su valor nutricional para el consumo humano.
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
Investigar las propiedades nutricionales, zona de cultivos y comercialización de la
jícama para así crear una propuesta gastronómica, orientada a lograr la preferencia dentro
de la dieta de la población de la zona urbana de Quito.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
• Analizar la producción, comercialización, propiedades organolépticas y beneficios
nutricionales de la jícama en el Ecuador, para determinar la factibilidad de su
inclusión dentro de la cultura gastronómica ecuatoriana.
• Realizar un estudio de mercado en base a encuestas para establecer la oferta y la
demanda del producto.
• Ofrecer una nueva propuesta gastronómica a base de la jícama para incentivar su
consumo e incorporación dentro de la gastronomía ecuatoriana.
• Validar la propuesta gastronómica mediante un test panel con la finalidad de
conocer la aceptación de la propuesta gastronómica elaborada tomando como
materia prima la jícama.
xvii
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA.
Nuestro país tiene una gran variedad de productos ancestrales que no han sido
conocidos en la gastronomía actual ya sea por falta de información o porque hoy en día
nos hemos olvidado de indagar acerca de nuestras culturas y tradiciones,
acostumbrándonos a consumir los productos tradicionales.
Debido a la constante innovación en lo gastronomía nos vemos en la necesidad de
buscar o rescatar productos autóctonos que nos permita introducirnos en el mercado de
manera positiva.
Por este motivo he considerado que la jícama es un producto que tendría gran acogida
en el mercado por su gran valor nutricional y aporte medicinal, en la creación de nuevos
platos a base de este producto que permita a la población conocer su exquisito sabor y los
beneficio que tendrían las personas diabéticas al consumirlo.
La aplicación de este producto en la gastronomía es de gran importancia ya que por su
exquisito sabor y aporte nutricional se lo pude utilizar en las diversas ramas de la
gastronomía.
FORMULACION DE LA HIPOTESIS.
La investigación de la jícama y la aplicación de la nueva propuesta gastronómica,
permite ampliar el conocimiento de la misma, brindando una alternativa nutricional,
permitiendo el rescate de la cultura gastronómica, realizando recetas innovadoras para su
consumo a través de un recetario de cocina.
xviii
VARIABLES.
VARIABLES INDEPENDIENTES.
CAUSA EFECTO
Poco consumo. Bajo impacto del producto en el mercado.
Poca información nutricional. Desconocimiento de la fruta en la actualidad.
Rescate gastronómico Recuperar la identidad del producto en el mercado.
Consumo saludable. Aprovechar las cualidades nutricionales de la
jícama en el consumo diario.
VARIABLES DEPENDIENTES.
La poca información y el desconocimiento nutricional del producto en la actualidad, ha
generado que el consumo sea mínimo.
METODOLOGIA Y TÉCNICAS.
Método deductivo.
Investigación del impacto y comportamiento de la utilización de la jícama en el
mercado a partir de la inclusión de un recetario en base a ala jícama.
Método inductivo
Centrándose principalmente a la jícama y su utilización para la elaboración de
diferentes recetas las cuales serían susceptibles a generalizarse.
xix
Técnicas
Las técnicas e instrumentos de investigación que se utilizaran en el estudio de la
tesis de grado son los siguientes:
• Encuestas
• Entrevistas
• Observaciones
• Muestra representativa
• Tabulación y procesamiento de datos.
• Tratamiento estadístico.
• Análisis de los resultados.
• Población
• Muestra
1
CAPÍTULO I
1. LA JÍCAMA.
1.1 Origen y distribución geográfica.
¨La jícama (Smallanthus sonchifolius), pertenece a la clase de las dicotiledóneas y
a la familia de las compuestas, es originaria de los Andes y se distribuye desde
Centroamérica, Colombia, Ecuador hasta el Noroeste argentino, las primeras muestras
silvestres fueron encontradas por Bukasov en la meseta de Cundinamarca, en Colombia, y
el primer registro escrito de la jícama pertenece al cronista Padre Bernabé Cobo quien en
1653 afirmo que se la come cruda como una fruta normal, la cual si se la exponía al sol
poseía un mejor sabor. Además afirmo que la jícama era un producto que al momento de
ser transportarla por vía marítima podía durar por más de 20 días, manteniendo y
mejorando sus propiedades tanto nutritivas, textura y sabor; Yacovleff en 1933 informo
de la aparición de esta planta en las mesetas de Bolivia afirmando que esta es una planta
serrara con un rico valor nutritivo. Posteriormente se encentraron muestras de la misma
en Argentina y Ecuador donde se la conoce como jícama.
(Whitaker, 1917) ¨afirma que se encontró reproducciones de raíces moldeadas
como parte de un vaso prehistórico figuras de raíces en los diseños bordados de la cultura
Nazca y raíces en los fardos funerarios de la cultura Paracas. Según los últimos estudios
se puede afirmar que la jícama es originaria de Perú, dado a las evidencias arqueológicas,
2
botánicas y por su gran variedad de especies y de allí se distribuye al resto de los países
andinos¨. (Juan, 2004, pág. 27)
En aquellas épocas los antiguos las llamaban Yacon, Llacón, Yakuna que
pertenecían al quechua (yakku= insípido, unu = agua) y que corresponde a la zona
templada-cálida (Quechua-Chala o Costa).
Los primitivos necesitaban encontrar la manera de cómo reproducir este producto,
los cuales utilizaron la regla de la “prueba y error” logrando descubrir así la mejor
método para obtener este producto.
¨De allí la jícama fue domesticada y cultivada desde la época pre incaica, la falta
de productos alimenticios en aquellos tiempos permitió que el cultivo de la jícama se
expanda por el territorio sierra-norte convirtiéndose así en un producto importante dentro
de la cadena alimenticia de la antigua población, al principio por la falta de conocimiento
acerca de las propiedades nutritivas y medicinales de la jícama, la utilizaban únicamente
como fruta refrescante o preparaban chicha de jícama para los extenuantes días de sol y
trabajo; pero con el pasar de los años y las constantes necesidades fueron descubriendo
las propiedades curativas de esta fruta, pasando a ser uno de los principales cultivos por
su gran aporte medicinal; los antiguos lo utilizaban para bajar las altas fiebres en los
niños, para el dolor de estómagos, estreñimientos, problemas del hígado o como
endulzante natural. Cuando los españoles conquistaron suelos americanos se
encontraron con una gran variedad de flora y fauna que no podían describir, maravillados
con la gran biodiversidad de productos que cobijaban las tierras americanas, decidieron
conocer más acerca de nuestros productos llegando así a la jícama al principio la
3
observaban como poco apetitosa por las características externas que pose, pero al probarla
se quedaron fascinados con este producto, enseguida se dieron cuenta de las propiedades
nutritivas que esta posee, por su gran cantidad de agua, este producto cautivo a los
españoles los cuales introdujeron a la jícama con una gran aceptación en Filipinas ,
donde se le conoce como singkamas. Y de allí se extendió a Indonesia, a las islas
del Pacífico, al sudeste de Asia y a China. Actualmente este producto lo encontramos en
los mercados de Brasil, Corea, Japón, Republica Checa, China y Estados Unidos¨ (Ana,
2008, pág. 6).
Desde estas épocas se ha cultivado la jícama trascendiendo de generación en
generación, consumiéndola más como producto medicinal que como fruta . En algunos
países andinos, en estos últimos años, su cultivo ha dejado de ser marginal para
convertirse en una excelente alternativa para generar ingresos económicos a los
agricultores. Su presencia en cantidades importantes en los mercados internacionales se
debe entre otros aspectos a la divulgación de los beneficios nutricionales de los azúcares
dietéticos presentes en grandes cantidades en la fruta y, a la percepción de que es un
alimento útil para diabéticos. Por estas razones, se espera que en los próximos años, la
industria absorba mayor cantidad de producto fresco: las raíces para elaborar miel,
jarabe, hojuelas, harina, etc y las hojas para la elaboración de filtrantes. Este uso no
tradicional de la jícama, está incrementado notablemente su importancia como cultivo
comercial.
En nuestro país esta especie se cultiva desde 2100 a los 3000 metros sobre eñ
nivel del mar, a lo largo de la Ceja Andina, zona en que las compuestas contribuyen la
familia más representativa. Crece en un amplio rango se suelos, con mejores rendimientos
4
en suelos ricos y bien drenados (NRC, 1989) puede encontrarse asociada con otros
cultivos indígenas típicos de este piso altitudinal como el melloco, la mashua y la oca.
Ha sido reportada con mayor orden de importancia en las provincias de Loja, Azuay,
Cañar y Bolívar. En donde se la conoce como fruta fresca, pues posee propiedades
nutraceuticas lo que quiere decir que a más de ser alimento también es medicina.
(Álvarez, C. G. 2007, pág. 5).
¨Las partes utilizables de la jícama son sus raíces tuberosas, de las cuales análisis
barmatolológicos determinan un 90% de agua y en 100g de materia seca, 5% de proteína,
3% de fibra, 4% de ceniza, 85% de carbohidratos, de los cuales ente el 50 al 70% son
Fructooligosacáridos (FOS), el resto de los carbohidratos lo conforman la sacarosa,
fructuosa, y glucosa.¨ (INIAP, 1997, pág. 3)
Además existe una evidente transformación de otras sustancias de azucares
mediante el proceso de exposición al sol , existiendo un incremento de fructuosa del
2.4% al 21% (Nieto,1998), un aspecto interesante de este cultivo es que, a diferencia de
otras raíces y tubérculos que almacenan carbohidratos en forma de almidón ( polímero de
glucosa), esta especie lo hace en forma de inulina (polímero de fructuosa)(FAO,1992 ;
Zardini,1991). Los contenidos de fructuosa en las raíces, son muy altos en esta especie y
por ello podría ser considerada como una fuente azucarera en zonas andinas. Uno de los
potenciales usos de la especie es el forrajero, se puede alimentar al ganado con los tallos
y las hojas, que contienen entre el 11 y 17% de proteína.
5
1.2 Generalidades.
¨La región andina es conocida por ser cuna de algunos cultivos de importancia
mundial, entre estas plantas se destaca las raíces y tubérculos andinos (RTAS). Todos
estos son importantes en la alimentación y cultura del poblador andino rural.¨ (Seminario,
Valderrama, & Manrique, 2003, pág. 6)
Entre estas raíces sobresale la jícama, cuya producción y consumo se ha
expandido significativamente, esto se debe en gran parte a la divulgación de los
beneficios nutricionales de los azúcares dietéticos presentes en gran cantidad en las
raíces.
¨La jícama es una planta domesticada hace varios siglos, es sembraba sólo en
jardines y huertos caseros, para autoconsumo y ocasionalmente se consume en fiestas
religiosas especialmente, se consume en fresco o sea cruda, posee un agradable sabor
dulce y deja una sensación refrescante después de consumirlo, almacena principalmente
fructoolisacáridos (FOS), un tipo de azúcares con bondades beneficiosas para la salud
humana.
Existe evidencias arqueológicas sobre el uso de la jícama en culturas antiguas, la
jícama recibe varios nombres: en Perú se le denomina llacón y llakwash, en la frontera de
Bolivia con Brasil, Argentina y Paraguay se le conoce como ipio. En Ecuador el nombre
común es jícama, con derivaciones como chicama, shicama, jiquima, y jiquimilla. En los
sistemas agrícolas, la jícama forma parte de los hurtos familiares se la encuentra junto a
arbustos, árboles y en los bordes de las chacras. La siembra se lo realiza por lo general,
6
entre junio y agosto en sitios bajo riego y entre octubre a diciembre bajo sistema de
lluvia. Las labores culturales por lo general son las mismas que recibe el cultivo principal.
(Seminario, Valderrama, & Manrique, 2003, págs. 7,8)
La jícama se consume generalmente como fruta fresca, en algunas localidades en
jalea y chicha. Como fruta fresca es un buen rehidratante debido a su alto contenido de
agua, previene la fatiga y los calambres debido a su alto contenido de potasio, no
produce efectos tóxicos o nocivos, es usado desde épocas antiguas como remedio para
afecciones renales y hepáticas, la raíz es consumida por personas con diabetes y con
problemas digestivos.
La jícama es una especie de la familia Asteraceae y su nombre científico es
Smallanthus sonchifolius. Originalmente la jícama se conocía como Polymnia
sonchifolia. Sin embargo años más tarde Robinson (1978) determino que en realidad la
mayoría de género Polymnia, pertenece al género que Mackensie había propuesto hacía
algunos años, el género Smallanthus, mismo que comprende 21 especies.¨ (INIAP,
Informe de la jícama., 2000, pág. 1)
¨La jícama es una planta herbácea perenne, mide de 1 a 2,5 m de altura, se
reproduce por semillas y por propágulos o semilla vegetativa, los tallos son cilíndricos,
pilosos y huecos de color verde púrpura, posee raíces fibrosas y reservantes. Las raíces
fibrosas son delgadas y funcionan como fijación y absorción de la planta. Las raíces
reservantes son engrosadas, fusiformes u ovadas, esta raíz es la que se consume como
fruto fresco.¨ (INIAP, Informe de la jícama., 2000, pág. 1)
7
¨Esta especie es de alta productividad, según los informes este producto fluctúa entre
28 a 100 toneladas por hectárea; esto quiere decir que rinde de 200 a 300aquintales por
hectárea y hasta 23 unidades por raíz.
Mientras más nutrientes se la ponen (humus o majado de animales) rinde más frutos y
de mejor sabor.¨ (INIAP, Informe de la jícama., 2000, pág. 2)
• La cepa o corona
Es un órgano subterráneo sobre el cual se desarrolla abundantes yemas
vegetativas. Sus tejidos almacenan sustancias de reserva en forma de carbohidratos
simples y fructooligosacáridos, los cuales posiblemente sirven de alimento a las yemas en
brotación. (INIAP. Informe de la jícama. Quito, pág. 2)
• Las hojas.
Las hojas son opuestas de lámina triangular de base trunca, acorazonada, en cada
tallo se produce entre 13 a 16 pares de hojas, después de la floración la planta solo
produce hojas pequeñas. (INIAP. Informe de la jícama. Quito, pág. 2)
• La inflorescencia
La rama floral es terminal de ramificación, compuesta de inflorescencias llamadas
capítulos, cada rama presenta entre 20 a 40 capítulos, los mismos que están formados por
flores femeninas y masculinas, se encuentran en ubicadas en el verticilo externo y
verticilo interno respectivamente. (INIAP. Informe de la jícama. Quito, pág. 2)
8
• El fruto.
El fruto procede de un ovario ínfero con más de un carpelo, la semilla se
encuentra unida al pericarpio solo por el funículo (unión del saco embrionario con el
ovario), mide alrededor de 3,7 mm de largo y 2,2 mm de ancho. Cien aquenios pesan
entre 0.6 y 1,2 gramos. (INIAP. Informe de la jícama. Quito, pág. 2)
• Biología reproductiva
¨La jícama es probablemente es de polinización cruzada y que necesita de agentes
polinizadores, este argumento es sustentado ya que la jícama presenta espinas en la
superficie y la viscosidad del grano de polen, la vistosidad de las flores femeninas y la
secreción de sustancias azucaradas en las flores tubulares, siendo estas vistosas para
varias especies de insectos.
Uno de los problemas de la propagación sexual de la jícama es la baja fertilidad
del polen, la producción de semilla y la que llega a formarse sólo alcanza entre el 15 al
32% de germinación, este factor podría estar sujeto a la dormancia o presencia de
cubiertas duras o impermeables.
• Ecología
Las mejores condiciones para el desarrollo de la jícama se encuentran entre 1100
a 2500 m.s.n.m. En ecuador esta especie se cultiva desde los 2100 hasta los 3000 m.s.n.m.
los requerimientos de agua están entre los 650 1000 mm de lluvia anuales. No soporta las
heladas, pero si hay daños presenta una excelente capacidad de rebrotes.
9
Se adaptan a suelos sueltos, franco a franco arenosos, pH desde ligeramente ácidos
hasta el neutro¨ (Seminario, Valderrama, & Manrique, 2003, págs. 18,19,20).
• Distribución geográfica y zonas de cultivo
La jícama se encuentra en estado cultivado y silvestre desde Venezuela y
Colombia, hasta el norte de Argentina, pero si se ha hecho más evidente su distribución y
variabilidad en Argentina, Bolivia, Ecuador y Perú. En Ecuador se a colectado
germoplasma en las provincias de Carchi, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar,
Chimborazo, Cañar, Azuay y Loja.
En la actualidad la jícama ya se siembra en muchos países fuera de los andes, en la
década de los 60 la jícama salió por primera vez desde Ecuador hacia Nueva Zelanda,
país donde se adaptó bien, luego fue llevado al Japón y se dispersó hacia otros países
como Corea y Brasil.
• Germoplasma
¨En ecuador se ha identificado cuatro morfotipos: morado, verde claro, verde
oscuro pulpa blanca y verde oscuro pulpa amarilla. En Bolivia se deduce que existen tres
morfotipos principales: amarillo, púrpura y blanco. Los parientes más cercanos a la
jícama al parecer es Smallanthus siegesbeckius, conocido en algunos lugares como
“yarita”, otro pariente cercano relacionado con Smallanthus sonchifolius, seria
Smallanthus macroscyphus¨ (Velasteguí L. E., 1998, págs. 30,31).
10
• Composición química y propiedades
¨La jícama es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido de
agua, entre el 83 y 90% del peso fresco de las raíces es agua. Las cuales el 50 y 70% son
fructooligosacáridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y
glucosa. Los diferentes azúcares varían significativamente por diferentes factores como
época de siembra y cosecha, tiempo y temperatura en poscosecha, etc.
Los fructooligosacáridos (FOS) pertenecen a una clase particular de azúcares
conocidos con el nombre de fructanos. A diferencia de las raíces de la jícama, que
contienen fructooligosacaridos como ingrediente principal, la composición química de las
hojas es poca conocida. Se sabe que contienen sesquiterpenos, lactonas, flavonoides, y un
grupo de sustancias aun no identificadas, el té de jícama administradas a ratas diabéticas
en forma crónica durante 30 días, redujo los niveles de glucosa en la sangre.¨ (Seminario,
Valderrama, & Manrique, 2003, pág. 24)
• Siembra
¨La jícama puede sembrarse en cualquier época del año, para la cual existen dos
sistemas de siembra: bajo secado y bajo riego. Pero en el Ecuador existe una sola y esta
se realiza por medio de porcinar a la yema o cepa, esto quiere decir que después de la
cosecha se procede hacer ligeros cortes en la cepa dejando casa una con yemas brotadas
o no brotadas se procede a sembrar inmediatamente Necesita suelos francos profundos y
sueltos con buen contenido de materia orgánica y drenaje. Las distancia de siembra varían
entre 0.50 a 0.70 metros entre planta y de 0.80 a 1.0 metros entre surco, se coloca un
propágulo por golpe.¨ (Tapia & Fries, 2007)
11
• Crecimiento y desarrollo de la planta
¨Los brotes emergen entre los 30 a 50 días su crecimiento es lento durante los 4
meses, alcanzando su máximo a los 170 días con la formación y engrosamiento de raíces.
La floración se produce entre los 6 y 8 meses después de la siembra y la cosecha
dura entre los 10 a 12 meses. Estos tiempos se acortan a una menor latitud y climas más
templados. Al finalizar el ciclo la parte aérea de la planta muere, las raíces reservantes
pueden estar hasta los 14 meses siempre que no exista alta precipitación.¨ (INIAP. Informe
de la jícama. Quito, pág 3)
• Labores culturales
¨Una vez sembrado la jícama se debe esperar como mínimo dos meses para realizar el
primer deshierbe o se debe ejecutar una vez que ha crecido la maleza, después de este se
debe efectuar un segundo deshierbe cuando la maleza se vuelva a regenerar. La planta se
desarrolla muy rápidamente por lo cual se debe cerrar el surco o hueco, desde ese
momento no se prescinde de deshierbes, lo que no se debe dejar es de limpiar son la
hiervas que tienden a crecer junto al tallo.¨ (Tapia & Fries, 2007, pág. 60)
• Riego
Cuando se utiliza el sistema de secano conviene utilizar un sistema mixto “lluvia
de temporada y riegos ligeros”, en siembra bajo riego utilizando fuentes de agua “riegos
ligeros y frecuentes”. Cuando se siembra con asociación con otro cultivo el riego depende
de las necesidades del otro cultivo. (Seminario, Valderrama, & Manrique, 2003, pág. 36)
12
• Abonamiento
La jícama no necesita de abono para desarrollarse, se utiliza el mecanismo de abono de
los antepasados colocando, estiércol de cuy o de ovejas, al igual que se abona con humus
orgánico lo cual se usa de 4 a 5 kilos por cada hectárea.
Cosecha
¨Para la jícama se cosecha las raíces, sin embargo existe también el interés de por
cosechar las hojas. La cosecha se lo realiza entre los 7.5 y 12 meses después de la
cosecha, los indicadores para saber si ha llegado el momento de la cosecha son el
amarillamiento de las hojas y el cese de la floración.
La cosecha de la jícama es manual usando azadas o picos ya que es muy sensible a
daños físicos, para la cosecha se debe cortar primero los tallos de la planta, se debe
remover la tierra alrededor de la planta, esto garantiza que el daño a las raíces sea
mínimo. Después las raíces deben ser desgajadas o sacadas de la corona con mucho
cuidado y colocadas en gavetas para su almacenamiento. (Juan, 2004, pág. 44)
• Poscosecha de raíces
Manejo poscosecha.- Las raíces de la jícama son bastantes susceptibles a la
deshidratación cundo son expuestos directamente al sol, lo más recomendable para evitar
la deshidratación es cosechar las raíces y colocarlas en un lugar fresco y con sombra,
almacenar por un periodo corto de tiempo, la tierra adherida a las raíces ayuda a que la
deshidratación sea más lenta. La selección y clasificación consiste en separar las raíces
dañadas, cortadas y deformes, existe tres categorías de raíces para jícama.
13
Primera clase.- Son grandes superan los 20cm de largo, tiene entre 7 a 10cm de
diámetro, con un peso no menor a los 300gr.
Segunda clase.- Tienen entre 12 a 20cm de largo, y de 5 a 6cm de diámetro, el
peso varía entre 120 a 300 gr.
Tercera clase.- Considerada no comercial su longitud es menor a 12cm, diámetro
mayor es menor a 5cm, peso menor a 120gr.
Tomando en cuenta estas categorías, una planta produce un peso aproximado de
60% de raíces primarias, 25 y 30% de raíces secunda y 10 a 15% de raíces de tercera¨.
(INIAP, 2000, págs. 1,2,3)
1.3 Condiciones de cultivo.
1.3.1 Suelos y altitud.
¨Desde la antigüedad los primitivos cuidaban mucho el suelo que iba a ser
destinado para la siembra de la jícama pues sabían que este tenía que estar muy bien
cuidado y nutrido.
La misma que se basa en tres métodos de cultivo que son el Monocultivo, el
cultivo Asociado, y el cultivo en huertos en nuestro país el más utilizado es el cultivo en
huertos o en pequeñas parcelas o hectáreas.
La preparación del suelo para la siembra requiere muchos cuidados e incluye
la limpia o chapia del terreno, alinear o "carrilear" los rastrojos de cultivos
14
anteriores y el arado del suelo usando tracción animal(bueyes). Los agricultores llevan a
cabo dos pases de arado de madera para formar los surcos en donde irá la semilla.
Generalmente los agricultores seleccionan los terrenos franco-arenosos en donde
se observan abundantes piedrecitas en la superficie. De acuerdo a ellos, estos terrenos
son los mejores para el cultivo de la jícama.¨ (Valdivieso., 2011, pág. 75)
¨La jícama se adapta a un rango muy amplio de variedad de suelos, pero responde
mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos),
con buena estructura y bien drenados, para obtener raíces de suave textura y máxima
calidad. Hay que sembrarla en una tierra húmeda, pero también depende del tipo de suelo,
si el suelo es barroso, no hay que regarla porque se forman charcos y la jícama se puede
pudrir.¨ (Manuel B, 2010, pág. 75)
¨En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango de
pH7, de ácidos a ligeramente alcalinos (6-7.5). En los Andes se le cultiva entre los 900 y
2 750 metros sobre el nivel del mar, mientras que en el Ecuador en las pequeñas parcelas
de indígenas y campesinos, se registran cultivos de jícama hasta una altitud de 3500
metros sobre el nivel del mar, haciendo parte de asociaciones con otros cultivos andinos.
Se conoce que este cultivo también se produce a nivel del mar en Nueva Zelanda y
Estados Unidos¨ (Manuel B, 2010, pág. 75)
Se necesita hacer una buena preparación del terreno.
¨El suelo debe estar blando y con textura casi de polvo. Para lograr que el suelo
quede como se requiere, se hace un barbecho con un arado a 20 ó 30 centímetros de
15
hondo, enterrando las malas hierbas y los deshechos. Luego se hacen cruces y pasadas
con el rastrillo, para desmenuzar los terrones.
Después se hacen surcos a 90 centímetros a un metro de distancia uno del otro.Aunque la
jícama no necesita fertilizantes, es bueno poner estiércol después de barbechar quedando
enterrado a unos 30 centímetros de profundidad.¨ (Ana, 2008, pág. 1)
Una ventaja de la jícama es que se adapta en diversos suelos de la zona,
especialmente en climas cálidos, en donde está siendo sembrada.
1.3.2 Clima.
¨El cultivo se desarrolla bien en la sierra y en los valles interandinos, con
temperaturas medias anuales de 14 a 20 °C. Las temperaturas menores a 10 °C retardan
su crecimiento y alargan el periodo vegetativo, mermando los rendimientos.
Si la temperatura excede los 26°C, y la humedad del suelo es insuficiente, la planta se
estresa y marchita excesivamente, afectando su normal desarrollo. La jícama es muy
susceptible a las heladas, pero esta limitante se compensa con una excelente capacidad de
rebrote.¨ (Saquilanda, 2010) El cultivo desciende hasta la costa, sin mayor problema; sin
embargo, hay evidencias que en estas altitudes, la tuberización no es del todo eficiente.
Las condiciones de los valles temperado fríos y cálidos de la provincia de Loja con
temperaturas que oscilan entre los 14 y 24 °C son ideales para el desarrollo de la especie¨
(Álvarez, C, G. 2007, pág. 8)
16
1.3.2.1. Precipitación
¨El cultivo de la jícama se desarrolla normalmente en un rango de 550 a 1 000 mm de
lluvia anuales (5 500 a 10 000 m3/ha/año) de lluvia anuales. Sin embargo, es importante
que en los cinco primeros meses después de la siembra, no le falte una dotación de agua
uniforme y frecuente. A partir de la floración, el suelo debe mantener la humedad
suficiente para favorecer la tuberización y un buen desarrollo de la planta.
La jícama puede sobrevivir largos periodos de sequía, sin embargo la productividad
es significativamente afectada en estas condiciones. También los excesos de agua pueden
afectar las raíces, produciéndose rajaduras, lo cual compromete la calidad externa y valor
en el mercado y además puede provocar pudriciones en el almacenamiento.
El follaje anual y los tallos perennes, permiten la adaptación de la jícama a los
períodos de sequía y frío.¨ (Álvarez, C, G. 2010, pág.8)
1.3.2.2 Vientos
Los fuertes vientos que se registran en determinadas épocas en la región
interandina son capaces de quebrar los tallos frágiles de las plantas, por lo que es
importante que se realicen cortinas rompe vientos alrededor de su cultivo. (Manuel B,
2010, pág. 76)
1.3.3 Siembras y Variedades.
¨Se necesita hacer una buena preparación del terreno. El suelo debe estar blando y
con textura casi de polvo. Para lograr que el suelo quede como se requiere, se hace un
17
barbecho con un arado a 20 ó 30 centímetros de hondo, enterrando las malas hierbas y los
deshechos.
Luego se hacen cruces y pasadas con el rastrillo, para desmenuzar los terrones.
Después se hacen surcos a 90 centímetros a un metro de distancia uno del otro. esto
depende del tipo de jícama que se desea obtener,
Si se siembra jícama grande, se siembran dos filas de semillas sobre el surco (a
esto se le llama doble hilera) dejando de 20 a 25 centímetros de separación entre semillas
y a una profundidad de 2 y medio centímetros; con jícama mediana se siembra a doble
hilera con 15 ó 20 centímetros de separación entre las semillas y a 2 centímetros de
profundidad; y con jícama pequeña o ‘piñatera’ se siembra a doble hilera sobre el surco,
pero con una semilla más en medio, dejando entre 5 y 7 centímetros de separación entre
una y otra con una profundidad de 2 centímetros.
El cultivo de jícama no debe de sufrir por falta de agua, así que si no llueve se
tendrá que regar, pero no en exceso, en especial si a la tierra se le forman bastantes
charcos.¨ (Manuel B, 2010, pág. 76)
1.3.3.1 Variedades.
¨La jícama presenta tres variedades principales: la blanca, la anaranjada y la morada,
las cuales pueden tener incluso una mayor variabilidad, dependiendo de las condiciones
ambientales donde éstas son cultivadas.¨ (Cabrera M. V., 2005, págs. 8,9)
18
1.3.3.2 Preparación del suelo
¨La preparación del suelo para la siembra incluye la limpia del terreno, alinear los
rastrojos de cultivos anteriores y la roturación del suelo usando tracción animal (yunta de
bueyes). Se llevan a cabo dos pases de arado y una rastra de ser necesario.
La preparación del suelo debe efectuarse entre el tercer día de luna menguante y el
tercer día de luna nueva (novilunio o noche oscura), para evitar la posterior presencia de
plagas en el cultivo.¨(Sánchez et al.2010, pág. 9)
1.3.3.3. Drenajes
¨Si los suelos son planos y propensos a encharcamientos, será necesario establecer
zanjas de drenaje para evitar que los excesos de agua perjudiquen a las raíces del cultivo.
Las zanjas deberán tener 50 centímetros de ancho por 40 centímetros de profundidad¨
(Cabrera M. V., 2005, pág. 14)
1.3.3.4. Elaboración de surcos
¨Para el cultivo de la jícama, los surcos se realizarán entre 1.00 a 0.80 m de distancia
entre ellos utilizando una surcadora, una yunta de bueyes o en forma manual. Los surcos
deben elaborarse de manera tal que al caer la lluvia o hacer el riego, el agua se deslice
lentamente, para evitar la erosión del suelo y conseguir un remojo profundo y uniforme¨
(Manuel B, 2010, pág. 79)
19
1.3.3.5. Preparación de la semilla para la siembra
¨Conforme se acerca la cosecha, la planta forma entre los tallos y las raíces, una masa
irregular de tejido de reserva (parenquimático), con muchas yemas que dan lugar a brotes
a las que se le llama “cepa” o “corona”. De este órgano, se obtiene la “semilla”
tradicional en forma de porciones de cepa que son los propágalos (hijuelos) para la
siembra.
La jícama se propaga vegetativamente extrayendo los hijuelos (propágalos) que son
separados de la corona de la planta.
De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente 20 hijuelos que deben ser dejados
bajo la sombra por 1 a 3 días para favorecer la cicatrización de las heridas que se hacen
al desprenderlos. Esta herida puede ser tratada con una pasta elaborada a base de ceniza y
agua para evitar la presencia de enfermedades.
El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento
(auxinas). Para tal efecto se puede sumergir los hijuelos en una solución de Biol al 12 %
(120 cc/litro de agua), durante 15 minutos. Se deja orear y luego se procede a la
siembra.¨ (Manuel B, 2010, pág. 78)
1.3.3.6. Distancias y densidades de siembra
¨La distancia de siembra es de 100 a 80 centímetros entre surcos y 50 centímetros
entre plantas. Con estas medidas se obtiene una densidad teórica de 25 000-20 000 mil
plantas por hectárea.¨ (Cabrera., 2005, pág. 14)
20
1.3.10. Siembra y tape.
¨La siembra se lleva a cabo en forma manual poniendo una semilla o hijuelo por sitio,
el mismo que deberá fijarse al suelo con una ligera presión de los dedos, procurando que
el brote quede hacia arriba a fin de facilitar su enraizamiento.
La siembra de la jícama, se hará a partir del tercer día de luna creciente, hasta el tercer
día de luna llena a fin de posibilitar un mejor desarrollo de los brotes de la semilla¨
(Manuel B, 2010, pág. 77)
1.3.4 MANEJO ECOLÓGICO DE PLAGAS.
1.3.4.1 Insectos plaga.
1.3.4.2 Pulguilla
¨Este pequeño insecto, ataca al follaje del cultivo produciendo muchas perforaciones
sobre las hojas Para controlar esta plaga, se recomienda realizar aspersiones foliares cada
8 a 15 días a base de Beauveria bassiana (2 gramos/litro de agua). Extracto de Neem (5
a 7 cc/litro de agua. (Cabrera M. V., 2005, pág. 28)
1.3.4.3. El cutzo.
¨Las larvas de este insecto mastican las raíces de la jícama, ocasionando cavidades y
perforaciones características. Cuando el ataque es severo destruyen totalmente las raíces.
21
Para su control, se recomienda realizar aplicaciones de cebos a base de una mezcla
de Thuricide, Dipel, Javelin (Bacillus thuringiensis), 4 a 6 gramos/litro de agua + 200 cc
de melaza/ litro de agua + 4 kg de salvado de trigo. El cebo se pone en pequeñas
cantidades en la base de la planta.¨ (Cabrera M. V., 2005, pág. 27)
1.3.5 Enfermedades
¨Los agricultores tienden a rotar con otro cultivo los terrenos donde se ha
sembrado jícama por más de dos años, debido al rendimiento tiende a bajar,
principalmente por enfermedades que afectan a las plantas.
Entre las plagas y enfermedades que pueden dañar el cultivo de jícama se
encuentra la gallina ciega, comején, nemátodos, zompopos y el ataque de antracnosis, etc,
además les pueden dar enfermedades causadas por hongos o parásitos. Después de dos
años el terreno queda apto para el cultivo de jícama.¨ (Manuel B, 2010, pág. 80)
1.3.5.1 Enfermedades causadas por hongos.
¨Las raíces de la jícama, son susceptibles a pudriciones provocadas por
lapresencia de hongos. En la raíz de jícama con pudriciones se han encontrado especies
de Penicillium, Rhizopus y Cladosporium. Para controlar estos problemas, será
importante la elaboración de drenajes adecuados y aporques altos para eliminar los
excesos de agua que pueden producirse.
La mayor parte de pudriciones poscosecha en jícama se dan como consecuencia
de daño mecánico y daño por frío. (Manuel B, 2010, pág. 81)
22
1.3.6 Cosecha y Poscosecha.
¨Las raíces de la jícama alcanzan su madurez entre los 6-10 meses, dependiendo
de la zona donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta
operación se realiza cuando el follaje empieza a secarse. La cosecha se lleva a cabo a
cuando la raíz ha adquirido un tamaño promedio de entre 15 a 20 centímetros y de 10 a
12 centímetros de diámetro.
Si el objetivo de la cosecha de jícama es para consumo inmediato, ésta se deberá
hacer entre el tercer día de luna menguante, hasta el tercer día de luna nueva (noche
oscura), pero si por el contrario la cosecha se va a destinar a semilla o almacenamiento, la
cosecha se hará entre el cuarto día de luna creciente y el cuarto día de luna llena, pues en
este estado la raíz tiene menos agua y hay menos riesgo de que se pudra.
La cosecha se realiza en los Andes en forma manual con lampas o azadón, las
raíces se separan dejando en el campo las cepas.
Para consumo en fresco las raíces son expuestas al sol por algunos días (3-8 días)
para incrementar su dulzor.
El carácter interesante de la jícama es su alta productividad, algunos reportes
disponibles indican variación desde 10 a 100 toneladas por hectárea.¨ (Loja., Alvares
Cajas, Sánchez Oviedo, & Uchuari Paredes, 2012, págs. 15,16)
23
1.3.7. Almacenamiento y Transporte.
¨Las condiciones recomendadas para almacenamiento comercial de jícama se
basan en el mantenimiento de las raíces a bajas temperaturas y secas. Las raíces de jícama
son altamente susceptibles a daño por frío y estas deben ser almacenadas entre 12.5ºC a
15ºC a moderada humedad relativa (70-80%). Bajo estas condiciones, se espera una vida
postcosecha de 2 a 4 meses, sin embargo rebrotes se empiezan a desarrollar después del
segundo mes en almacenamiento.
El desarrollo de rebrotes producen pérdida de peso de la raíz y especialmente de
la jugosidad de la pulpa. Minimizar el daño mecánico a la peridermis de la raíz durante la
cosecha reduce la incidencia de pudriciones durante almacenamiento.¨ (Manuel B, 2010,
pág. 82)
1.3.7.1. Transporte.
¨Este es un factor muy importante por este motivo se debe considerar que necesita
ser transportado en gavetas, contenedores cerrados o en sacos de polipropileno de 45.-45
kg (1 qq) evitando de esta manera que la jícama no se estope y pierda sus nutrientes y a
la vez evita el acumulación excesiva de los tubérculos, se debe colocar una gaveta
sobre otra evitando el sobrepeso y a la vez se debe tener cuidado el contacto con
sustancias toxicas o especies de animales lo cual se recomienda que el transporte sea
previamente desinfectado para evitar una contaminación cruzada.¨ (Loja., Alvares Cajas,
Sánchez Oviedo, & Uchuari Paredes, 2012, pág. 17)
24
1.3.8. Comercialización en el Ecuador
¨El cultivo de la jícama, cuya producción está asociada a pequeños agricultores,
quienes la cultivan en pequeñas parcelas para aprovechar la raíz reservarte en su dieta
alimenticia o venderlas al mercado, se siembra en sistemas tradicionales de huerta casera,
o en pequeñas parcelas en asocio de maíz, papa, hortalizas, habas, plantas medicinales y
árboles frutales.
El cultivo de la jícama, además de ser rústico y tener altos rendimientos (30
toneladas /ha en promedio), está ampliamente distribuido en el país, pudiendo adaptarse
fácilmente a ecologías de costa, valles interandinos y altas montañas, hasta los 3 500
msnm. Las zonas con mayor tradición en su cultivo se hallan en la sierra norte y central
del Ecuador, pero también se lo encuentra en algunos sectores de las provincias sureñas
de Loja, Cañar y Azuay, Cotopaxi, Bolívar, donde se lo consume como fruta fresca, pues
posee importantes propiedades nutracéuticas, lo que quiere decir que además de ser
alimento, también es medicina. (Loja., Alvares Cajas, Sánchez Oviedo, & Uchuari
Paredes, 2012, pág. 5)
1.3.8.1. Distribución geográfica en el Ecuador.
Zonas Aptas para el cultivo de la jícama.
En el Ecuador las zonas más aptas para el cultivo y el desarrollo de la jícama están
distribuidas en las provincias del Cotopaxi, Carchi, Cañar, Chimborazo, Bolívar
Tungurahua, Pichincha, siendo las más importantes productoras las zonas de Azuay y
25
Loja en Ecuador por su suelo rico en nutrientes y su variabilidad y a su vez por
encontrarse cerca de la región de Cajamarca en Perú. Siendo está considerada la principal
productora de jícama a nivel de Sudamérica, donde el cultivo de la jícama es uno de los
principales productos dentro de la agricultura en este país y se encuentra ampliamente
extendido dentro del territorio peruano.
Fuuente: Jeann
Gráfico 1
nina C, 2013
1. Mapa de
.
e distribucióón del cultivvo de Jícama
Lugares dola
a
onde se siembra jícama
26
27
1.4 Propiedades organolépticas de la jícama.
1.4.1 Propiedades de la jícama.
¨La jícama también conocida en el ecuador como fruta fresca o raíz andina es
considerada como prodigiosa por su gran aporte agronómico, nutricional, medicinal y
por su bajo contenido en calorías además de ser un edulcorante natural.
En el aporte nutricional la jícama se convierte en una fruta muy importante dentro
de la dieta diaria del ser humano ya que es una de las frutas más completas y
refrescantes posee una gran cantidad de agua, proteína, fibra, ceniza y carbohidratos lo
cual se almacena como oligofructuosa y azúcar la cual mediante a la exposición al sol
alcanza un incremento de hasta 9 veces del contenido de la fructosa. Contienen además
vitamina C, Calcio, Fosforo, Potasio y Hierro, magnesio, minerales y lípidos.¨
(Velasteguí L. E., 1998, págs. 2,3)
En aporte medicinal es conocida como la raíz milagrosa, a través de las últimas
investigaciones la jícama se ha podido comprobar que la jícama posee un gran aporte
farmacológico en sus hojas, raíz y flores la cual sirven para preparaciones de sin
números de remedios como tisanas medicinales que ayuda a tratar enfermedades de
manera natural como la diabetes, enfermedades cardiacas, tensión arterial, combate el
colesterol, presión sanguínea, previene y controla la hiperglicemia, controla el peso
corporal, disminuye el apetito ideal para las personas obesas, promueve el buen
funcionamiento intestinal, previene el cáncer de colon, restaura la actividad renal,
combate la osteoporosis y problemas de estrés. Por este motivo nuestro país atreves del
28
gobierno y el ministerio de agronomía está realizando campañas para fomentar el cultivo
de la jícama a nivel nacional.
La planta posee un tipo de endulzante que reacciona a nuestro organismo de
manera saludable. Su sabor proviene de la oligofructuosa-inulina que por medio de la
cocción se convierte en fructuosa- oligosacarina) que no metaboliza el organismo humano
y esto resulta de gran beneficio para los diabéticos. Y a la vez este es utilizado para
realizar jarabes y jugos energizantes ya que es conocido como rehidratante natural por su
gran contenido en azúcar que al ser metabolizados genera menos calorías a comparación
de otros productos.
Entre una de las propiedades más importantes, es su gran aporte agronómico, el
mismo que protege a los suelos, especialmente en las zonas agroecológicas, áridas.
Actuando como osmoregulador de los cultivos especialmente en los tiempos de sequia,
esto se debe a su capacidad de mantenerse como especie perenne en las zona de cultivo.
La semilla posee un alto contenido de insecticida natural rotenona, el mismo que
puede ser utilizado para combatir plagas. Peo una vez que se procede a retirar la retenona,
el aceite de la semillas se puede emplear para el consumo humano es muy importante
tener mucho cuidado con este procedimiento ya que podría tener consecuencias fatales.
1.5 Clasificación de la jícama.
¨La jícama por ser considerada un tubérculo, y atreves de los estudios su
clasificación se ha basado en su raíz, la cual presenta tres categorías de que son:
29
• Primera clase. Tiene un peso aproximado de 300gr, con un diámetro entre 7 a 10
cm y superando los 20 cm de largo convirtiéndose en la más grande entre y
desarrollada dentro de la categoría.
• Segunda clase. Su peso varía entre 120 a 300gr, con un diámetro de 5 a 6 cm, y
una altitud que alcanza a los 12 a 20 cm.
• Tercera clase. Este tipo de raíz no se produce con frecuencia ya que es
considerada como no comercial dentro del mercado. Su peso es menor a 120gr,
con un diámetro que alcanza únicamente a los 5cm y una altitud media y una
longitud menor a 12 cm.
Tomando en cuenta las categorías mencionadas una planta de jícama produce un
peso aproximado del 60% de raíces primarias, entre el 20 y 30% de raíces secundarias, y
un peso que bordea entre el 10 y el 15% de raíces de tercera categoría.¨ (INIAP, 2000,
pág. 3)
Variedades de la jícama en el Ecuador.
Dentro de los países andinos se ha encontrado una gran variedad de tubérculos
distribuidos a lo largo de la ceja andina llegando a encontrarse 7 tipos de raíces de jícama.
Las más importantes entre ellas son: la jícama de agua y la jícama de leche. La
jícama de agua presenta una raíz redondeada y jugo transparente. La jícama de leche tiene
una raíz alongada y jugo lechoso. Además existe la jícama ‘’piñatera’’, que así se le llama
a la jícama pequeña. En el Ecuador mediante un proceso de estudios se ha podido
30
identificar tres categorías de jícama, siendo estas las más representativas dentro del
mercado nacional por su gran aporte tanto medicinal como nutricional.
Las variedades de la jícama se han podido reconocer de acuerdo a su peso,
longitud, diámetro y color dividiéndose de esta manera.
Morfotipo morado.
¨En una planta semirrecta, posee una altura que supera los 20 cm de largo siendo
esta la más alta del grupo, de entrenudos más largos, de tallos gruesos y purpuras, posee
hojas y peciolos más largos, con abundantes ramificaciones en todo el contorno de la
planta.
Sus flores son de color amarillo anaranjado y se propagan en cantidades moderas,
posee 5 pétalos con 5 estigmas, sus raíces están formadas por una pulpa de color
amarilla, esta planta semirrecta posee un alto contenido de materia seca y carbohidratos.
Esta planta tiene un alto rendimiento con una producción de 1.5 kg por planta, y a
la vez presenta el el mayor numero de raíces útiles por planta. Este grupo se cultiva en la
mayoría de provincias ya mencionadas.¨ (Velasteguí L. E., 1998, pág. 33)
Morfotipo verde obscuro.
¨Esta planta se caracteriza por ser la más pequeña, posee abundantes
ramificaciones con una propagada y precoz floración, está formada por tallos delgados, y
un peciolo grade, hojas pequeñas de borde espinoso, sus raíces rodeadas por una pulpa
31
blanca, esta contiene u menor porcentaje de materia seca y carbohidratos. Con un buen
cuidado y nutrición del suelo se obtiene un producto de calidad y extremadamente dulce
es el más recomendado para uso de la gastronomía por su sabor y textura.
Este grupo se cultivan en las provincias del centro sur del país: Loja, Bolívar,
Cañar y Azuay.¨ (Velasteguí L. E., 1998, pág. 32)
Morfotipo verde claro.
¨Es una planta erecta, se caracteriza por tener el tallo grueso verde claro, con
hojas muy anchas y peciolo pequeño, es de altura mediana su porte varía entre 15 y 12
cm de alto, con entrenudos pequeños, posee flores de color amarillo claro con
vellosidades en los bordes, su floración es tardía y so propagación es moderada, sus raíces
son voluminosas de pulpa color blanca, contiene un porcentaje bajo de materia seca y
carbohidratos. El producto final es desabrido.
Es resistente a la sequia, no soporta los encharcamientos dando como resultado la
putrefacción del producto. Este grupo se produce en las provincias de Azuay y Loja.¨
(Velasteguí L. E., 1998, pág. 33)
32
1.6 Aporte Nutricional.
La jícama es una raíz comestible conocida en el mercado como fruta refrescante y
energizante la misma que posee un gran aporte nutricional y es considerada como la fruta
ideal dentro de la dieta diaria del ser humano.
La jícama ofrece un gran aporte nutricional, está conformada del 85 al 90% de
agua, 5% proteína, 3% fibra, 4% ceniza, 85% carbohidratos, gran cantidad de azúcar la
cual mediante a la exposición al sol alcanza un incremento de fructuosa del 2.4% al 21%.
Posee aproximadamente 20 miligramos de vitamina C, Calcio, Fosforo, Potasio y
Hierro. (Barrera, Tapia, Monteros, Valverde, & Espinoza , 2011, pág. 8)
Cada uno de los nutrientes existentes en la jícama cumple un papel específico al
ingresar a nuestro organismo generando grandes beneficios en el buen funcionamiento de
nuestro cuerpo, por eso es necesario detalla cada uno de ellos.
Proteína.
Son biomoléculas formadas por oxigeno nitrógeno, hidrogeno y carbono, los
cuales forman los llamados aminoácidos unidos por enlaces pesticidas que intervienen en
diversas funciones vitales, como el metabolismo, contracciones musculares y la repuesta
inmunológica. Convirtiéndose en una fuente importante para la vida.
33
Funciones.
Prevenir las contracciones musculares, transporta oxigeno através de la
hemoglobina, e interviene en el metabolismo.¨ (Información sobre proteínas y alimentos
con proteínas, 2007, pág. 1)
Fibra alimenticia.
¨Está formada por compuestos químicos llamados polisacáridos, oligosacáridos,
lignina y sustancias alógenas, cumple funciones básicas debido a que la fibra no puede ser
hidrolizada por el intestino pero experimenta una fermentación parcial en el intestino
grueso, por la flora bacteriana descomponiendo diversos compuestos químicos:
gases,(hodrogeno,dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos como (acetato,
propionato y butirato) ejerciendo una función importante en el organismo estimulando la
perístasis intestinal
Función de la fibra.
La función más importante es aliviar y prevenir el estreñimiento ya que la fibra
aumenta el volumen de las heces al crear residuos sólidos y absorbe agua lo que provoca
que las heces sean más voluminosas y menos consistentes acelerando la evacuación de la
misma evitando así posibles problemas como es el cáncer colorrectal.
Previene la diverticulosis enfermedad que se encuentra en las paredes del colon
provocando la dificultad de expulsión de las heces.
La fibra ayuda a tratar problemas de obesidad, ya que las dietas ricas en fibra
poseen menos calorías y por su volumen produce sensación de saciedad.
34
La ingesta de fibra proporciona menos absorción de colesterol lo que ayuda a
mantener los niveles adecuados de la misma.¨ (Dieta y Nutricion. , 2012, pág. 1)
Carbohidratos.
¨Llamados también glúcidos o sacáridos son biomoléculas compuesta de oxígeno,
hidrogeno y carbono, que son la forma biológica primaria de almacenamiento y
consumo de energía.
Funciones de los carbohidratos
El consumo de carbohidratos aporta energía a las células. Es la responsable de
mantener la actividad muscular la presión arterial, la temperatura, mantener en actividad a
las neuronas y el buen funcionamiento del aparato digestivo.¨ (Mazón & Tapia, 1996,
pág. 12)
Calcio
¨Es el cuarto componente más importante del organismo y el mineral más
abundante en el cuerpo el 99% se encuentra en los huesos y dientes y el 1% se encuentra
en la sangre y tejidos.
Funciones del calcio
Es consumo de calcio a través de la jícama ayuda a facilitar el sueño, refuerza a
los huesos y los dientes ya que se encuentran en todas las células de nuestro cuerpo
participando en los procesos metabólicos y energéticos evitando así la osteoporosis.¨
(salud, 2011, pág. 2)
35
Fosforo.
¨Es un mineral que representa el 1% de peso corporal se encuentra en todas las
células del cuerpo y el 85% se encuentra en los huesos y dientes.
Función del fosforo
Mantiene el pH de la sangre, las células las utilizan para transportar la energía
mediante al adenisín trifosfato, regula la actividad de proteínas intercelulares¨ (Mazón &
Tapia, 1996, pág. 13)
Potasio
¨Este es uno de minerales más representativos dentro del organismo humano este
macromineral permite mantener la presión normal en el interior y exterior de la células,
regulando si el balance del agua en el organismo humano, además participa en el
mecanismo e contracción y relajación de los músculos.
Funciones del potasio
Mantiene el buen funcionamiento de los músculos evitando las contracciones
musculares, regula el contenido de agua en las células, tratamiento de enfermedades
cardiacas, diabetes y tensión arterial.¨ (Licata., 1999, pág. 1)
Magnesio
¨Es un macromineral que representa el segundo catión más importante del sistema
intercelular, el cual participa en los impulsos nerviosos, trasmite el oxígeno a nivel tisular
e interfiere en el metabolismo energético.
Funciones del magnesio
36
La jícama ayuda a mantener el sistema nervioso en buen estado, ayuda a combatir
problemas de estrés y depresión, ayuda a fijar el calcio en los huesos y dientes, actúa
como laxante, interviene el equilibrio hormonal, favorece al sueño y a la relajación.
Lípidos
¨Estas compuestas por un conjunto de moléculas orgánicas como el carbono e
hidrogeno y mínima cantidad de oxígeno, son insolubles al agua y solubles en disolventes
orgánicos los lípidos llamados también grasas cumplen funciones importantes dentro de
nuestro organismo ya que ellas son las reservas energéticas como los triglicéridos y
fosfolípidos.
Funciones de los lípidos.
Su principal es la reserva energética, regula las hormonas y la temperatura
corporal.¨ (Mazón & Tapia, 1996, pág. 14)
1.7. Aporte Calórico.
¨En una alimentación sana y balanceada los porcentajes de aporte calórico varían
ya que depende del tipo que actividad que realice el ser humano, la ingesta ideal de estos
componentes se distribuyen de la siguiente manera: 30 al 40% en el desayuno, 50% en el
almuerzo, y el 10%al 20% en la cena. (López., 2008)
Una persona saludable debe ingerir los siguientes porcentajes de estos nutrientes:
60% hidratos de carbono, 25% grasas y el 15% de proteína. (Dieta sana y equilibrada.,
2011)
37
Desde de punto de vista calórico la jícama es baja en calorías ya que en una
porción de 100gr encontramos 55Kcal en total distribuidas de la siguiente manera.
Tabla 1. Aporte calórico de la jícama.
Nutrientes Porción de
jícama.
Calorías
Hidrato de carbono 100gr 33Kcal
Grasas 100gr 13.75Kcal
Proteína 100gr 8.25kcal
Fuente: tabla elaborada por el autor, 2013.
1.8. Aporte Medicinal.
Desde la antigüedad la jícama se la conocía con una planta de gran aporte
medicinal era un producto muy utilizado para controlar las altas fiebres, estreñimientos en
los niños, problemas cardiacos, dolores de estómago y como un refrescante natural, un
planta medicina que hoy en día es uno de los productos más estudiados ya que a través de
las últimas investigaciones se ha podido comprobar que es un remedio muy efectivo para
el tratamiento de muchas enfermedades.
¨Esta planta posee cantidad de compuestos farmacológicos como los triterpenos,
esteroides y fenoles, en las hojas, tallos y raíces de la planta.
El primer grupo está compuesto de fitoesteroles son aquellos encargados de
inhibir la asimilación del colesterol en el organismo, y pérdida de apetito ideal para
38
personas con sobrepeso y personas que deseen mantener su peso corporal, los fenoles en
cambio actúan sobre los radicales libres, contribuyendo a prevenir el cáncer, y retrasando
el envejecimiento, los flavonides son antisépticos urinarios, con acción antialérgica
antiinflamatoria, reductora de hepatotoxinas e inhibidores de aglomeraciones
plaquetarias, formación de ulceras y tumores.
La jícama posee una capacidad de antioxidante muy importante que representa
(144Um trololx/g) ideal para la dieta diaria esta ataca a los radicales libres causantes del
cáncer, las cataratas y arterioesclerosis¨. (Villacrés, Rubio, Cuadraro, Marcial, & Iñiguez,
2007, pág. 1)
¨Las hojas es una de las partes más utilizables para la medicina natural, la misma
que sirve para la preparación de tisanas medicinales que ayudan como tranquilizante
natural, anti estrés, antidepresivas y relajantes esto se debe a su alto contenido de potasio
y calcio, el potasio proporcionan efectos positivos para tratamientos de enfermedades
cardiacas, mientras que el calcio actúa facilitando el flujo nervioso normalizando el sueño
y la tensión sanguínea. Según los estudios el consumo de estas hojas en una porción de
¨150gr , posee un aporte nutricional de 120 gg de cálcico, 10 a 15 miligramos de hierro y
153 mg de magnesio, 45a57% de carbohidratos , 22%proteinas, 7.48% de lípidos,18.36%
de minerales, y 12.32 de fibra¨, (Villacrés, Rubio, Cuadrado, Marcial, & Iñiguez, 2007,
pág. 1) convirtiéndose en los rangos ideales para mantener los niveles normales de
nutrientes en nuestro organismo, las hojas se incluyen en la categoría de alimentos de
consumo frecuente que integra la base de la pirámide nutricional.
39
¨Las raíces un importante aporte para la medicina ya que actúa como un
rehidratante natural por su alto contenido en minerales 3.73% y azucares 22%, y un bajo
contenido en calorías. La raíz está compuesta de fructooligosacáridos, que son azucares
los mismos que no son metabolizados por el organismo humano, siendo ideal para la
personas que padecen problemas de diabetes ya que al consumir estos azucares no elevan
el índice glicémico. A la vez que los fructanos al igual que la fibra estimulan a la acción
de microorganismos benéficos a nivel de la microfila del colon, lo cual el consumo
diario de la jícama evitaría el cáncer de colon, la gastritis, favorece al metabolismo
sistemático de los lípidos, restaura la actividad renal, disminuye los fosfolípidos y los
triglicéridos en el suero sanguíneo, proporcionando un buen funcionamiento intestinal,
ulceras duodenales y problemas de presión arterial¨. (Villacrés, Rubio, Cuadraro, Marcial,
& Iñiguez, 2007, pág. 2)
La jícama en la última década se ha convertido en un gran aporte tanto medicinal
como nutricional por lo cual hoy en día es considerada como la fruta milagros por sus
innumerables beneficios medicinales es por esto que en el mercado ya existe el jarabe de
jícama, el energizante de jícama y un sin número de productos que ayudan a mantener y a
prevenir la salud del ser humano.
1.9. Composición nutricional.
La jícama posee un alto grado de nutrientes que se encuentran distribuidos en gran
cantidad de vitamina C, potasio, calcio y hierro, bajo en sodio y no posee grasa
40
convirtiéndose en un ingrediente que no debería faltar en la dieta humana para una mejor
comprensión, se ha tomado una muestran de 100gr del peso fresco de la raíz la cual se
detalla cada uno de los componentes en el siguiente cuadro:
Tabla 2. Composición nutricional de la jícama.
Elementos Cantidad Promedio.
Agua 86.6 gr
Proteína 0.3 gr
Grasa 0.3 gr
Carbohidratos 10.5 gr
Fibra 0.5 gr
Ceniza 0.3 gr
Calorías 69 cal
Caroteno 0.08 gr
Tiamina 0.01 gr
Rivoflavina 0.1 gr
Ácido Ascórbico 3.1 gr
Calcio 23 mg
Fosforo 21.0 mg
Hierro 0.3 mg
Azúcares simples. 1.5- 4 g
Olifructuosa 6 – 12 g.
Fuente: Manrique, I. 2004. Yacón - Ficha Técnica. Centro Internacional de la Papa (CIP)
Lima, Perú
41
1.9.1. Composición nutricional de las hojas
Las hojas poseen un alto contenido nutricional por lo cual se encuentra
especificado en el siguiente cuadro.
Tabla 3. Composición química de la hoja de la jícama.
Parámetro Porcentaje en base seca
Carbohidratos 45,00-57,00
Proteína 21,00-36,00
Lípidos 7.48
Minerales 18.36
Fibra 12.32
Polifenoles 250mg/100g materia fresca
Fuente: Villacres et al., 2007; Manrique et al., 2003
1.9.2. Composición nutricional de la raíz.
Las raíce de la jícama se las puede consumir en estado fresco o procesadas
industrialmente, es la parte más nutritiva de la jícama y está representada en la siguiente
tabla.
42
Tabla 4. Composición química de la raíz de la jícama.
Parámetro Porcentaje en base seca
FOS 40,00-70,00
Sacarosa 5,00-15,00
Fructuosa 5,00-15,00
Glucosa 3,00-5,00
Proteínas 2,42-4,30
Lípidos 0,14-0,43
Minerales 2,50-3,73
Fibras 1,53-2,64
Fuente: Villacres et al., 2007; Manrique et al., 2003
1.10. Formas de Consumo.
La jícama es considerada como un fruta completa rica en nutrientes y usos
medicinales. En el Ecuador desde la antigüedad la jícama se la utilizaba en la dieta
diaria en un sin número de preparaciones y desde allí estas recetas ha trascendido de
generación en generación, el tubérculo es la única parte comestible ya que la raíz el
tallo, las hojas, vainas y semillas son utilizadas como insecticidas y en el campo
medicinal.
El forraje pude ser utilizado como alimento para el ganado y las semillas
aproximadamente de 8 meses que suelen ser demasiado fibrosas para el consumo
humano.
43
¨Las semillas poseen un insecticida natura llamado Rotenona que al ser extraído
puede ser utilizado para la producción de insecticidas naturales, al igual el aceite que se
encuentra en su semilla puede ser de usado una vez detoxificado¨ (INIAP, Informe de la
jícama., 2000, pág. 4).
1.10.1. Consumo alimenticio.
El consumo alimenticio de la jícama es muy esencial ya que aporta gran cantidad
de nutrientes al cuerpo humano, y hoy en día muy recomendado para las personas
diabéticas por su gran cantidad de inulina que posee, a si como para las personas que no
desean engordar o mantener su masa corporal. Es muy rica en fécula azucarada que se
extrae con gran facilidad, su fruto es carnoso, blanco, suculento y su textura y
consistencia es al igual que de una manzana con un sabor muy dulce y agradable al
paladar humano.
¨La jícama se la consume cocida o cruda deshidratadas al sol como fruta
refrescante , así como su consumo en forma de verdura para la preparación de ensaladas y
sopas estas puede ser horneadas o cocidas al fuego, la forma tradicional de la preparación
como ensalada verde se la pela haciendo rodajas o en cuadros, se la añade sal pimienta
y jugo de limón, al igual que se la consume en ensaladas de frutas, combinadas con
papaya y melón aderezada con jugo de naranja, pero la mayoría de personas la prefieren a
la jícama cocida dicen que se concentra mejor el sabor y se mantiene su textura crocante.
(Cabrera L. , 1980, pág. 173)
44
El budín de jícama es uno de los más tradicionales postre y su preparación es muy
fácil se raspa la jícama se agrega leche, azúcar y huevos convirtiéndose en un budín muy
delicioso y nutritivo.
La más antigua y popular receta es la chicha de jícama la cual se prepara con la
raíz de la misma rallándola y cerniéndola. Del jugo de sus raíces hervidas se prepara una
especie de jarabe que puede remplazar a la azúcar.
1.10.2 Consumo medicinal.
Grafico 2. Tisanas medicinales.
Fuente, INIAP, (2007). Proyecto.025, raíz andina con propiedades nutraceuticas/ aplicaciones agroindustriales. (pág. 4).
Las hojas son comestibles contienen grandes cantidades de proteínas un 17%
aproximadamente, las cuales son utilizadas como tisanas medicinales que funcionan
45
como tranquilizantes, anti estrés y relajantes, el emplasto de las hojas calientes es
empleado para combatir el reumatismo y algunos dolores musculares.
¨Las hojas poseen gran cantidad de polifenoles, cuya concentración en las hojas
liofolizandas alcanzan 1.68mg, ác gálico/g en muestra seca que podría servir como
ingredientes funcionales para otros alimentos especialmente en bebidas refrescantes dadas
sus propiedades antioxidantes y protectoras de la salud humana.
La preparación de las tisanas se la realiza de la siguiente manera, las hojas se las
deshidrata y se las tritura alcanzando un tamaño aproximado de1.7 mm se dosifican y se
procede a empacar en fundas de celulosa una infusión de un gramo presenta el siguiente
aporte de componentes funcionales.¨ (Villacrés, Rubio, Cuadraro, Marcial, & Iñiguez,
2007, pág. 4)
Tabla 5. Composición de las tisanas medicinales.
Polifenoles 0.95 mg, ác gálico/100ml
Magnesio 2.20mg/100ml
Potasio 5.57/100ml
Calcio 0.16mg/100ml
Fuente, INIAP, (2007). Proyecto.025, raíz andina con propiedades nutraceuticas/ aplicaciones agroindustriales. (pág. 5).
1.10.3. Consumo agroindustrial.
En las últimas décadas la jícama es de gran importancia en el campo
agroindustrial pues es una de las principales plantas de la cual se puede obtener gran
46
cantidad de inulina la cual puede remplazar a la azúcar de mesa convirtiéndose ideal para
el consumo de los diabéticos, la jícama a contribuido al desarrollo de diferentes productos
industriales como la mermelada de jícama, jugos dietéticos, jarabes, te de jícama, y
tisanas medicinales.
Jugo dietético y funcional.
Grafico 3. Jugos dietéticos a base de jícama.
Fuente, INIAP, (2007). Proyecto.025, raíz andina con propiedades nutraceuticas/ aplicaciones agroindustriales. (pág. 5).
¨El jugo se obtiene en un extractor con una eficiencia del 60% y un contenido de
sólidos totales del 6.74% el valor de su acidez es0.3% igual que al del jugo de la pera
mientras que su viscosidad es de 1.17cpy una densidad de 1.022g/mlme4didfos al 25°c,
su sabor dulce del jugo esta determinado el contenido de 1.26% de azucares comunes
(sacarosa, glucosa y fructuosa). Mientras que el aporte calórico esta dado únicamente por
los primeros componentes, una gaseosa aporta 42kcal por 100ml, mientras el jugo
refrescante de la jícama contribuye con alrededor de 5.32 kcal/100ml valor comparado al
47
jugo dietético en polvo apropiado en las dietas para reducción contiene un aporte
hipocalórico y posee los siguientes componentes¨. (Villacrés, Rubio, Cuadrado, Marcial,
& Iñiguez, 2007, pág. 5)
Tabla 6. Composición nutricional del jugo diabético
Fructooligosacáridos 8.40 g/100ml
Vitamina C 23.70 mg/100ml
Calcio 32.7 mg/100ml
Magnesio 7.68 mg/100ml
Potacio 293mg/100ml
Cinc 80 mg/100ml
Cobre 68 mg/100ml
Fuente, INIAP, (2007). Proyecto.025, raíz andina con propiedades nutraceuticas/ aplicaciones agroindustriales. (pág. 5).
48
Aparte de las funciones vitales, los minerales, calcio y vitaminas estas aportan
sabor al jugo.
Jarabe de jícama con alto contenido de FOS
Gráfico 4, Jarabe a base de la jícama.
Fuente, INIAP, (2007). Proyecto.025, raíz andina con propiedades nutraceuticas/ aplicaciones agroindustriales. (pág. 6).
¨Este producto se obtiene reduciendo el contenido de agua del jugo en un
concentrador de jarabes a una presión de 0.48kg/cm2, al final de la concentración del
jarabe presenta 72 de sólidos solubles.
Los carbohidratos predominantes son los FOS de bajo grado de proliferación 30%
con un menor aporte de azucares comunes (18%) y los fructanos de alto grado de
polimerización (16%), en este grupo sobresale la Nystosa que se encuentra en un porción
del (13%), mientras que la fructuosa (12%) predomina en el grupo de los azucares
comunes.
La contribución de este monosacáridos a la funcionalidad del jarabe es muy
impórtate, debido a su grado de dulzura (173.3) y un menor índice glicémico (30%) con
49
relación a la glucosa, la misma que presenta las siguientes características.¨ (Villacrés,
Rubio, Cuadraro, Marcial, & Iñiguez, 2007, pág. 6)
Grado de dulzura. 100%
Índice glicémico. 100%
Mermelada de jícama.
Ingredientes:
• 5 kilos de jícama.
• kilos de azúcar blanca.
• Benzoato de Potasio.
• Ácido Cítrico.
Preparación
• Lavar la jícama, picar en trozos medianos y desinfectarlos con agua y unas gotas
de lejía, pelarlos y licuarlos.
• Verter en una olla para su cocción, cuando esté a punto de hervir, se añade 8 gr
acido cítrico.
• Observar en el refractómetro cuando llegue a su punto de azúcar en ese momento
añadir el benzoato de potasio como persevante para el producto.
Loja., U. N., Alvares Cajas, G., Sánchez Oviedo, S. P., & Uchuari Paredes, Y. J. (2012). Manual técnico para el cultivo de la jícama. Manual técnico para el cultivo de la jícama.(Smallanthus sonchifolius) en Loja . Loja, Ecuador, pag 17.
50
Jícama en hojas.
Descripción.
Caja de filtrantes de jícama (25unidades filtrantes), pueden ayudar a regular la
concentracio9n de la glucosa en la sangre, para reducir niveles de colesterol y ayudar a
controlar la presión arterial. (Loja., Alvares Cajas, Sánchez Oviedo, & Uchuari Paredes,
2012, pág. 18)
Composición.
Jícama micro pulverizado al 100% puro y natura, no contiene persevantes ni
saborizantes mucho menos colorantes artificiales. (Loja., Alvares Cajas, Sánchez Oviedo,
& Uchuari Paredes, 2012, pág. 18)
1.11. Beneficios de la jícama.
La jícama ha sido sometida a un sin número de investigaciones en los últimos
tiempos obteniendo grandes beneficios tanto en lo agroindustrial como en la medicina.
¨La jícama es considerada como un endulzante sano y natural, la planta posee un
tipo de azúcar muy especial que reacciona en nuestro organismo originando calorías
inferiores a la de la sacarosa excelente para las personas que tienen problemas de
debates y colesterol. Aportando un efecto positivo sobre el sistema de metabolismo de
los lípidos ya que en este conducto se fermentan de forma inmediata y total por acción de
las bifidobacterias esto ayuda a bajar los niveles de colesterol. Triglicéridos,
fosfolípidos¨. (Villacrés, Rubio, Cuadraro, Marcial, & Iñiguez, 2007, pág. 3)
¨Este a su vez nutre selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de
la flora intestinal, pues este a diferencia de los otros azucares, es absorbido por el
51
intestino delgado en forma de glucosa, la jícama está comprendida de un 46% de
fructanos los cuales representa a los azucares no calóricos o llamados también
fructooligosacáridos, la misma que presenta una estructura fundamental de fructuosa
unidas entre sí por enlaces glicosidicos, esta unión ayuda a la resistencia de los
fructooligosacáridos (FOS) en hidrólisis, en el intestino humano y estomago pasando al
colon si ser degradados, pero si fermentados en el colon por la microflora misma que se
encuentra en la última parte del intestino grueso , lo que conlleva al desarrollo de las
funciones colónicas que se basa en el aumento fecal produciendo una mejor digestión,
por esta razón el al antigüedad se utilizaba mucho para solucionar problemas de
estreñimiento.¨ (Villacrés, Rubio, Cuadraro, Marcial, & Iñiguez, 2007, pág. 3)
¨Los investigadores han destacado que la inulina y los fructooligosacáridos son
significativos para la prevención y diminución de riesgo en algunas enfermedades, como
la constipación, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal, inhibición de
diareras, reducción de riesgos de osteoporosis, debido a su incremento de calcio en el
organismo, disminución de riesgos en casos de arteriosclerosis cardiovascular y
reducción de riesgos de cáncer al colon.
Sus hojas aportan grandes beneficios a la salud ya que con ellas se elaboran tisanas
medicina las cuales ayudan a la relajación muscular es recomendado para controlar el
estrés, ayuda a la regulación de la tensión arterial y se usa como tratamiento para las
enfermedades cardiacas.
Esto se debe a que la hoja de la jícama posee propiedades hipoglicemiantes que
ayuda a la reducción de la glucosa en la sangre, produciendo alivio en las personas
diabéticas.
52
¨La jícama llamada raíz o planta milagrosa según las últimas investigaciones posee
un efecto anti-edad, energizante y vitalizante que se caracteriza por contener 90% de
agua y 10% de sólidos.
Su principal ventaja es su alto contenido de Inulina resultando altamente benéfica
para personas diabéticas ya que sus fibras dietéticas ayudan al organismo a metabolizar la
glucosa, esta a relación de otros tubérculos o raíces no almacena sus carbohidratos en
forma de almidón sino de insulina.
Las propiedades presentes en las hojas y raíces cumplen con la función de
estimular al páncreas mismo que al ser estimulado permite la mejor conservación de
azúcar en la sangre.
La jícama es una fruta ideal para las personas que desean bajar de peso por poseer
pocas calorías, nada de grasas y mucha fibra ya que por sui gran aporte de agua produce
sensación de llenura y la fibra nos sacia. , contiene gran cantidad de vitamina C,
encontrándose en la raíz a nivel similar del tomate riñón, que actúa como antioxidante,
propiedades antibacterianas la cual ayuda a combatir el colesterol, y a formación del
colágeno
La jícama posee calcio que a que ayuda a mantener en buen estado nuestros
huesos evitando así problemas de osteoporosis, regula el ritmo cardiaco e interviene en
las contracciones musculares para su mayor aprovechamiento se debe consumir en forma
cruda y pelada.
El fosforo presente en la fruta ayuda a la formación del tejido muscular y el
metabolismo celular, manteniendo los huesos y los dientes en buen estado.
53
El jugo de jícama es una fuente vital de calcio y fosforo muy recomendado para
aquellas personas que tienen problemas de hemorroides.
Además por su sabor y textura se ha podido introducir a la gastronomía de forma
positiva creando platos diferentes y originales.¨ (Arroyo, 2004, pág. 10)
¨El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)
perteneciente al Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca interesado en
plas propiedades de la jícama se encuentra elaborando un proyecto donde se pueda
aprovechar al máximo las virtudes de la jícama, una de las mas anheladas aplicaciones
consiste en elaborar un jarabe rico en fructanos para las personas que padecen diabetes
ya que este ayudaría a endulzar las comidas si la necesidad de recurrir a edulcorantes
artificiales que afectan la mucosa gástrica.
Teóricamente, este alimento podría ser de gran importancia en dentro de la dieta
humana ya que podría suplantar cultivos como la caña de azúcar y la fructuosa de maíz
en muchos productos, desde galletas hasta refrescos teniendo como resultado una buna
salud.¨ (La jícama, endulzante sano y natural., 2007, pág. 12)
1.12. Métodos de conservación de la jícama.
Desde la antigüedad, se ha sentido la necesidad de crear métodos para conservar
los alimentos por más tiempo, el cual se ha venido evolucionando y perfeccionando los
métodos de conservación a través del tiempo y tecnología.
¨La conservación de alimentos se basa en bloquear la acción de los microorganismos
existentes en el ambiente y enzimas presentes en los alimentos, estos factores aceleran
la descomposición de los mismos y su función principal de la conservación consiste en
54
evitar y prevenir el desarrollo de los microrganismos para evitar su descomposición,
ayudando a mantener por más tiempo fresco el alimento y aportando sabores agradables
al paladar.¨ (Nations, 1989, pág. 1).
En esta investigación se ha utilizado métodos antiguos y modernos de conservación
para lograr mantener fresca a la jícama por mucho más tiempo, los métodos utilizados
son los siguientes:
1. Conservación por frío.
Este método está basado en introducir un alimento a bajas temperaturas, para evitar
la reproducción de microorganismos, y logrando mantener en buenas condiciones, los
métodos utilizados para conservar a la jícama por frio son los siguientes: (Barrera., 2007,
pág. 160)
• Refrigeración.
Consiste en introducir a la jícama a bajas temperaturas evitando llegar a la
congelación de (8°C a 15°C), para evitar la reproducción de microorganismos a
mediano plazo por este método la jícama se puede conservar hasta 1 semana envuelta en
pape l aluminio. (Barrera., 2007, pág. 160)
• Congelación.
Este método consiste en someter a ala jícama en temperaturas menores a 18°C,
consiste en la cristalización en hielo del agua que posee el alimento, evitando la
actividad de microrganismo y la jícama atreves de este método puede durar hasta 4 meses
55
sin afectar sus nutrientes, este método es el más acertado ya que al rato de licuar la
jícama produce menos gabazo y evitando que se oxide, permitiendo mantener el color
natural. (Barrera., 2007, pág. 161)
2. Método por deshidratación.
Este método natural que consiste en eliminar parcialmente el agua existente en el
alimento, es un medio seguro para evitar la reproducción de microorganismos, el método
utilizado en la jícama es el siguiente: (Echeverriaza., 2008, pág. 7)
• Desecación o secado solar.
Esta método es natural y recomendad para las frutas, t método utilizado desde la
antigüedad para conservar a la jícama, consiste en colocar el producto al aire libre para
que reciba directamente los rayos del sol, provocando que se evapore el agua existente en
el la fruta, logrando un secado natural y a la ves este método permite mantener los
nutrientes y obtener la concentración de un endulzado natural, este proceso se lleva a
cabo durante 1 semana aproximadamente para obtener los resultados deseados.
(Echeverriaza., 2008, págs. 7,8,9)
• Concentración.
Consiste en la eliminación parcial del agua en la jícama y se realiza atreves de fuentes
de calor suaves y corrientes de aire.
56
3. Métodos mediante aditivos.
Este método es usado para conservar por más tiempo al alimento, consiste en
sumergir al alimento en aditivos químicos o conservantes, este método permite eliminar
y evitar que los microorganismos se proliferen, estabilidad organoléptica de los alimentos
y evita que los alimentos se oxiden.
Este método consiste en sumergir a la jícama en un aditivo como vinagre, limón, azúcar,
sal o alcohol, se utiliza para evitar que se oxide y tenga un mejor aspecto aportando mejor
sabor y textura. (agroecológico., 2009, pág. 1)
• Mermelada y jaleas.
La pulpa acidificada de la fruta se cruza con el azúcar hasta que la pectina de las
paredes celulares de la fruta forma una gelatina. El producto final tiene que contener al
menos un 60 por ciento de azúcar. La conserva, todavía caliente, se mete en tarros
esterilizados que se precintan para impedir que se contaminen durante el almacenamiento
(Nations, 1989, pág. 2).
Mermelada de jícama.
Ingredientes:
• 5 kilos de jícama.
• kilos de azúcar blanca.
• Benzoato de Potasio.
• Ácido Cítrico.
Preparación
57
• Lavar la jícama, picar en trozos medianos y desinfectarlos con agua y unas gotas
de lejía, pelarlos y licuarlos.
• Verter en una olla para su cocción, cuando esté a punto de hervir, se añade 8 gr
ácido cítrico.
• Observar en el refractómetro cuando llegue a su punto de azúcar en ese momento
añadir el benzoato de potasio como persevante para el producto. (Loja., Alvares
Cajas, Sánchez Oviedo, & Uchuari Paredes, 2012, pág. 17)
• Concentrados de bebidas de frutas.
Se extrae el jugo de la pulpa de la fruta caliente y se convierte en un jarabe con
alta concentración de azúcar. El jugo de fruta o jarabe se vierte en botellas
esterilizadas que se calientan en un baño a 88 grados centígrados (se cuecen a fuego
lento) durante 20 minutos. (Nations, 1989, pág. 2).
El jugo dietético y funcional de la jícama se obtiene en un extractor con una
eficiencia del 60% y un contenido de sólidos totales del 6.74% el valor de su acidez
es0.3% igual que al del jugo de la pera mientras que su viscosidad es de 1.17cpy una
densidad de 1.022g/mlme4didfos al 25°c, su sabor dulce del jugo está determinado el
contenido de 1.26% de azucares comunes (sacarosa, glucosa y fructuosa). (INIAP,
Proyecto 025,raíz andina con propiedades nutraceuticas\ aplicaciones agroindustriales.,
2007, pág. 5)
58
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO.
2.1 Análisis del mercado.
Siendo la jícama un producto autóctono de los andes , que fue cultivada y
domesticada por nuestros aborígenes, se sabe que es un producto existente en el mercado,
pero en las últimas décadas olvidado en la dieta diaria, con el análisis del mercado se
busca incrementar su consumo a través de una propuesta gastronómica innovadora que
permita ampliar sus conocimientos de la jícama tanto en el aspecto nutritivo como
medicinal, por este motivo su consumo está dirigido hacia cualquier ámbito comercial
donde este sea requerido.
Para el análisis de la encuesta se ha tomado en cuenta un segmento de la población
urbana de Quito que se encuentra entre los 25 a 50 años de edad ya que la jícama posee
propiedades altamente medicinales y nutritivas que aportan el buen funcionamiento del
metabolismo humano.
Para establecer el número de la población se tomó en cuenta los datos del
Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC 2010), el cual nos arrojó un universo de
663.069 personas que comprenden la edad de entre 25 a 50 según al censo del año 2010,
de la población de la ciudad de Quito por grupo de edades, zonas y sectores, la misma
que se aplico para establecer el tamaño de la encuesta la cual nos arrojo un resultado de
360 encuestas.
59
2.2 Población y muestra.
2.2.1 Calculo de la muestra.
El cálculo de la muestra nos permite obtener el número real de encuestas que se
deben realizar, según el segmento y el universo de estudio.
La fórmula aplicada es la siguiente:
Z · P · Q · N1 · ·
Datos.
n= Tamaño de la muestra
N= Población.
P= Probabilidad de aciertos.
Q= Probabilidad de errores.
Z= Grado de confiabilidad.
E= Diferencia.
Esta fórmula nos ayuda a obtener el resultado real de las encuestas que se debe
realizar a las personas para su estudio.
60
n= ?
N= 663.069
P= 50% = 0.5
Q= 50%= 0.5
Z= 95% = 1.95
E= 5% = 0.05
Z · P · Q · N1 · ·
38025 0.5 0.5 6630690,0025 663069 1 38025 0,025
63032996811657,67 9506,25
6303299681175273,25
360
Una vez aplicada y desarrollada la formula se obtuvo como resultado 360
encuestas, las cuales serán aplicadas al segmento de personas de 25 a 50 años de edad en
ciudad de Quito.
61
2.3. Modelo de la encuesta.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA.
Encuesta.
Marque con una X.
Sexo. M ------ F------
Edad.
1. ¿Conoce usted la fruta llamada jícama?
Si ------ No------
2. ¿Conoce los beneficios y propiedades nutricionales de la jícama?
Si------ No------
3. ¿Conoce usted la jícama en preparaciones medicinales o gastronómicas?
Medicinales.
Si ------ No------
Gastronómicas.
Si ------ No------
62
4. ¿En qué tipo de preparaciones conoce usted la jícama?
Entradas ------ Bebidas ------
Platos fuertes ------ Helados ------
Postres ------ Otros ------
5. ¿Con que frecuencia consume esta fruta en temporada?
Frecuentemente ------
Muy poco ------
No consume ------
6. ¿Con que frecuencia encuentra la jícama en el mercado?
1 vez al año. ------
2 veces al año. ------
3 veces al año ------
Siempre. ------
7. ¿Está usted de acuerdo con el precio de venta de la jícama en el mercado?
Si ------ No ------ Porque ------
8. ¿Le gustaría conocer nuevas preparaciones utilizando la jícama?
Si------ No------
63
9. ¿En qué tipo de preparaciones le gustaría probar la jícama?
Entradas ------ Bebidas ------
Platos fuertes ------ Helados ------
Postres ------ Otros ------
10. ¿Piensa usted que esta propuesta tendría aceptación en el mercado?
Si ------ No------
2.
in
m
.3.1. Tabula
• Interp
De las
nterés en el
masculino el c
ación de la e
pretación y
Tabla
s encuestas a
sexo femen
cual mostro
encuesta y a
Gráfico
Elaborado
y análisis.
a 7. Identific
aplicadas pu
nino con un
poco interés
Muj
Hom
Tota
4
análisis de re
o 5. Pastel
por: Jeannin
cación de gé
udimos concl
n 57%, mien
s en la propu
Se
jeres
mbres
al
43%
Géne
Mujeres
esultados.
de género.
na Campaña
énero en la
luir que se c
ntras que u
uesta.
exo
205
155
360
57%
ero.
Hombres
a
encuesta.
consiguió ma
un 43% corr
s
ayor aceptac
responde al
64
ción e
sexo
in
bo
pe
• Interp
El resulta
nvestigación
ondades que
ersonas de r
pretación y
2
3
3
4
4
T
ado de las e
de la jícam
e aporta la jí
rangos de e
análisis.
Tabla
RA
25-29
30-34
35-39
40-44
45-50
Total
encuestas no
a son aquell
ícama y por
edades de 2
2
R
25-29
Grá
Elab
8. Rango d
ANGOS DE E
os indica qu
las que se en
poseer con
5-34 años d
33%
24%
RANGOS D
30-34 35
áfico 6. Ran
orado por: J
de edades.
EDAD.
72
32
50
119
87
360
ue las perso
ncuentran en
nocimiento d
de edad no
20%
9
14
DE EDAD.5-39 40-44
ngos de edad
Jeannina Cam
onas más in
n la edad adu
de la misma,
se interesar
9%
4%
4 45-50
d.
mpaña
nteresadas p
ulta, debido
mientras qu
ron mucho
65
por la
a las
ue las
en la
pr
qu
re
re
úl
la
ropuesta gas
ue posee.
1. ¿Cono
• Interp
De las 360
epresenta la
epresenta las
ltimos años
a actualidad.
stronómica,
oce usted la
G
pretación y
Con
Si
No
Total
0 personas e
as personas
s personas qu
ha ido decre
ya que no t
a fruta llama
Gráfico 7. Pr
Elaborad
análisis.
Tabla 9. C
noce usted l
encuestadas
que conoce
ue desconoc
eciendo en e
7
tienen conoc
ada jícama?
regunta N°
do por: Jeann
Conocimient
la fruta o ra
se pudo con
en la jícam
cen de la fru
el mercado p
275%
SI N
cimiento de
?
1 de la encu
nina Campañ
to de la jícam
aíz llamada j
90
270
360
ncluir que es
ma en la ac
uta lo que no
provocando
25%
No
la fruta, ni
uesta.
ña
ma.
jícama
s muy poco
ctualidad, m
os indica que
la pérdida d
de los nutri
el porcentaj
mientras un
e la jícama e
de su consum
66
ientes
e que
75%
en los
mo en
be
te
el
po
2. ¿Cono
• Interp
De las 3
eneficios de
emporada, q
laborar recet
or la pérdida
oce los bene
G
pretación y
Si
No
Tota
60 personas
e la jícama l
que su cons
tas en base a
a de la mism
eficios y pro
Gráfico 8. Pr
Elabora
análisis.
Tabla 10.
Conoce los
nutric
al.
s encuestada
los cuales af
sumo es má
a la jícama, m
ma en el merc
2d
opiedades n
regunta N° 2
ado por: Jean
Beneficios
s beneficios
cionales de l
as tan solo
firmaron qu
ás por mante
mientras que
cado actual.
80%
da Pregu
Si N
nutricionale
2 de la encu
nnina Campa
de la jícam
y propiedad
la jícama
72
288
360
el 20% co
e es una fru
ener su salu
e el 80 % de
20%
%
unta.
No
s de la jícam
uesta.
aña
ma.
des
onoce de la
uta que cons
ud ya que d
esconoce de
ma?
as propiedad
sumen much
desconocen c
sus propied
67
des y
ho en
cómo
dades,
ba
re
un
3. ¿Cono
• Interp
De las
ase de la jíc
ecetas medic
n 78% desco
oce usted la
G
pretación y
Tabla
s personas e
cama lo que
cinales para a
onoce de pre
a jícama en p
Gráfico 9. Pr
Elabora
análisis.
a 11. Conoci
Si
No
Total
encuestadas
se pudo con
aliviar dolen
eparaciones m
M
preparacion
regunta N°
ado por: Jean
imiento med
MEDICINA
solo un 22
ncluir que la
ncias, que pa
medicinales.
78%
MEDICIN
Si N
nes medicin
3 de la encu
nnina Campa
dicinal de la
AL
79
281
360
% sabe de
a fruta es m
ara preparar r
.
22 %
NAL
No
nales o gastr
uesta.
aña
a jícama.
preparacion
más consum
recetas a bas
%
ronómicas?
es medicina
ida para ela
se de la mism
68
ales a
aborar
ma y
ga
de
de
to
• Interp
De las p
astronómica
e sus propie
esconocen d
otalidad.
Gr
pretación y
Tabla 1
personas en
as a base de l
dades nutrit
de preparac
ráfico 10. P
Elabor análisis.
12. Conocim
Si
No
Total
ncuestadas
la jícama, de
tivas y de q
ciones gastr
8
GAS
Pregunta N°
ado por: Jea
miento gastr
Gastronómic
tan solo u
e lo cual se a
que más es
ronómicas y
1
81%
STRONOM
Si N
° 3 de la enc
annina Camp
ronómico de
cas.
68
292
360
un 19 %
asumió que s
conocida co
ya que desc
9%
MICAS
No
cuesta
paña
e la jícama.
conocen d
se debe a la p
omo fruta me
conocen de
de preparac
poca informa
edicinal un
la fruta e
69
iones
ación
81%
en su
4. ¿En q
• Interp
qué tipo de p
Gr
pretación y
Tabla 13.
Entrad
Platos
Postre
Bebida
Helado
Otros
Blanco
Total
En
Be
Bla
preparacion
ráfico 11. P
Elaborad
análisis.
Conocimie
Tipo
das
Fuertes
es
as
os
o
7
Conocintradas
ebidas
anco
nes conoce u
regunta N°
do por: Jean
nto de prep
os de prepar
4%
3%
miento GPlatos Fue
Helados
usted la jíca
4 de la encu
nnina Campa
paraciones c
raciones
15
0
8
47
0
0
263
360
13%
Gastronrtes Postre
Otros
ama?
uesta.
aña.
con la jícam
0%9
0%0%
nómico.es
ma.
%9%
70
71
De las 360 personas se pudo concluir que es muy poco el porcentaje de conocimiento
que posee las personas en preparaciones gastronómicas en base a la jícama, se pudo
concluir además que esta fruta era más consumida como fruta refrescante y en la
preparación de dulces, lo cual aporto ideas para la elaboración del recetario tratando de
resaltar recetas tradicionales con la misma.
5. ¿Con
• Interp
que frecuen
Gr
pretación y
Tabla
F
N
B
T
5
Frecuen
ncia consum
ráfico 12. P
Elaborad
análisis.
a 14. Frecue
Frec
Frecuenteme
Muy poco
No consume
Blanco
Total
57%
Frecuentemente
me esta fruta
Pregunta N°
do por: Jean
encia de con
cuencia de co
ente
e
9%
ncia de Muy poco
a en tempor
° 5 de la enc
nnina Campa
nsumo de la
onsumo.
32
58
65
205
360
%16%
ConsumNo consu
rada?
uesta.
aña
a jícama.
1
moume Blan
18%
co
72
73
De las personas encuestadas el 9% consume frecuentemente la fruta en temporada, el
16% consume muy poco la fruta en temporada, misma que nos indica que esta fruta no se
encuentra con facilidad ya que su producción es escasa, lo que ocasionaría un posible
problema para la elaboración de las recetas , mientras que el 18% no consume la fruta en
temporada ya que se debe a que no la conocen o porque los encuestados dicen que no la
consumen como quisieran ya que en el mercado de Quito no es común encontrar la fruta
en temporada y el 57% contesto en blanco.
6. ¿Con
• Interp
que frecuen
Gr
pretación y
Tabla
1 vez al año
ncia encuen
ráfico 13. P
Elabora
análisis.
15. Frecue
Frec
1 vez al año
2 veces al a
3 veces al a
Siempre.
Blanco.
Total
Frecue2 veces al
ntra la jícam
regunta N°
ado por: Jean
encia de la jí
cuencia de m
o.
año.
año
17
75%
ncia de año 3 vec
ma en el mer
6 de la encu
nnina Campa
ícama en el
mercado.
61
29
0
0
270
360
7%
mercadoes al año S
rcado?
uesta.
aña
mercado.
8%0%0%
oSiempre Bl
anco
74
75
De las personas encuestadas el 75% desconoce de la fruta en el mercado,
mientras que un 17% contesto pueden encontrar en mercados tradicionales una
vez al año, y tan solo un 8% contesto que se la puede encontrar dos veces al año
en puestos de me venta de productos medicinales naturales, la cual es una
información muy importante para nuestra investigación ya que se concluyó que
esta fruta muy difícil de encontrar en los puestos de frutas o legumbres de los
mercados siendo más común su existencia en puestos de venta de productos
medicinales ya que comúnmente se la conoce más como fruta medicinal.
7. ¿Está
• Interp
usted de ac
Gr
pretación y
Tabla 16
cuerdo con e
ráfico 14. P
Elabora
análisis.
6. Precio de
Pre
Si
No
Blanco
Total
PrecioS
el precio de
regunta N°
ado por: Jean
e venta en el
ecio en el me
18
75%
o en el mSi No B
e venta de la
7 de la encu
nnina Campa
l mercado d
ercado.
65
25
270
360
8%7%
mercadoBlanco
a jícama en
uesta.
aña
de la jícama
o.
el mercado
a.
76
?
77
De las personas encuestadas 19% afirma que están de acuerdo con el precio de la
jícama en el mercado, mientras que un 6% no está de acuerdo con el precio en el
mercado, y el 75% no contesto por falta de conocimiento de la fruta , lo que se concluye
que el precio de la jícama, no está estabilizado en el mercado, por el mismo hecho de ser
una fruta de temporada y cotizada por las personas que la compran como producto
medicinal, los comerciantes abuzan al momento de vender el producto en el mercado,
exagerando su precio y vendiéndola a veces más de lo que realmente vale.
un
en
co
in
8. ¿Le g
• Interp
Tab
De las 36
na nueva p
ncuestadas n
onocer la fru
nvestigación
ustaría cono
Gr
pretación y
bla 17. Cua
0 personas e
propuesta g
no contesto
uta y su apl
.
ocer nuevas
ráfico 15. P
Elaborad
análisis.
antificación
N
Si
No
Blanco
Total
encuestadas
astronómica
a la pregu
licación a la
0%
s preparacio
Pregunta N°
do por: Jean
n de una nu
Nueva propu
o
el 90% con
a basada en
unta. Lo cual
a gastronomí
%10%
Nueva pSi N
ones utiliza
° 8 de la enc
nnina Campa
eva propue
uesta.
324
0
36
360
ntesto que es
n la jícama
l nos da ent
ía lo cual es
90%
propuestNo Blanco
ando la jícam
uesta.
aña
sta gastronó
staría de acu
a, el 10%
tender que s
s una respue
ta.o
ma?
ómica.
uerdo en deg
de las pers
e interesaron
esta positiva
78
gustar
sonas
n por
a a la
9. ¿En q
• Interp
qué tipo de p
Grá
pretación y
Tabla
Entrad
Platos
Postre
Bebida
Helado
Otros
Total
Entradas
preparacion
áfico 16. Pr
Elaborad análisis.
18. En qué
Tipo
das
Fuertes
s
as
os
24
1
TiposPlatos Fuerte
nes le gustar
regunta N° 9
do por: Jean
é tipos de pa
os de prepar
39%4%
10% 2%
s de propes Postres
ría probar l
9 de las enc
nnina Campa
altos desea l
raciones
47
43
140
86
36
8
360
13%
%
puesta.s Bebidas
la jícama?
uestas.
aña
la jícama.
12%
Helados
Otros
79
80
De las 360 personas encuestadas el 39% representa a la opción postres, el 24 %
respondió a bebidas, el 13% comprende la opción de entradas, el 12% corresponde a
platos fuertes, el 10% corresponde a la opción de helados y el 2% corresponde a otros.
Por lo cual se pudo concluir que la aplicación de la propuesta gastronómica tiene una
aceptación positiva, lo cual se puede elaborar platos en todos los géneros, pero en
especial para la elaboración de postres ya que la jícama es una fruta de sabor agradable y
muy dulce, lo cual se aprovechará a lo máximo estas cualidades para elaborar de las
recetas.
10. Piensa
• Interp
a usted que
Gr
pretación y
Tabla 19. A
A
S
N
B
T
esta propu
áfico 17. Pr
Elaborad
análisis.
Aceptación
Aceptación d
i
No
Blanco
Total
0%
Aceptacga
S
esta tendría
regunta N°
do por: Jeann
de la nueva
de la propues
88
12%
cion de laastronom
Si No B
a aceptación
10 de la enc
nina Campañ
a propuesta
sta gastronóm
317
0
43
360
8%
propuesmica.
Blanco
n en el merc
cuesta.
ña
gastronómi
mica.
sta
cado?
ica.
81
82
De las 360 personas encuestadas el 88% contesto que sí tendría aceptación la
propuesta gastronómica en base a la jícama y el 12% contesto en blanco, lo que nos
indica que la propuesta gastronómica les pareció interesante obteniendo un resultado
positivo a la vez que nos permitirá rescatar la jícama incluyéndola en nuestra cultura
gastronómica.
2.4. Conclusiones de estudios de mercado.
El estudio de mercado realizado nos indica que las personas que más
conocimiento tienen de la jícama se encuentran en un rango de edad entre los 40 y 50
años de edad, la mayoría de estas personas afirman que la jícama en la antigüedad era una
fruta muy consumida más por su valor medicinal que nutricional, los mismo que afirman
que la jícama es una fruta muy rica en sabor y muy nutritiva, los cuales son los más
interesados en las reincorporación de la jícama al mercado actual.
Se pudo concluir que esta fruta en la actualidad ha ido perdiendo peso en el
mercado olvidando su importancia nutricional y medicinal es por este motivo que las
personas desde los 39 años para abajo desconocen totalmente de esta fruta, pero
afirmaron sería interesante probarla.
Su conocimiento en el valor nutricional y medicinal de la jícama es muy escaso
son muy pocas las personas que tienen conocimiento acerca de ellos, por lo cual se asume
que se les podría informar más acerca de esta fruta para su mayor consumo en la
actualidad.
83
Las pocas personas que conocen acerca de las preparaciones gastronómicas con la
jícama afirmaron que son muy simples y básicas, por este motivo se ha pensado en
desarrollar una propuesta gastronómica en base a la misma, ya que es una fruta que se
puede adaptar a un sin número de preparaciones por su sabor y su valor nutricional.
Su frecuencia de consumo nos indica que la jícama no es un producto muy
consumido ya sea por la escases en el mercado o por su poco conocimiento o
simplemente porque en las la mayoría de las veces la jícama se vende en los puesto de
productos medicinales y no en puestos de frutas. También complicando que es una fruta
de temporada lo cual a veces se la puede conseguir solo una vez al año.
Su precio es aceptable en el mercado, ya que es un precio accesible a toda clase
social.
2.5 Aceptación de la propuesta gastronómica.
A través del estudio de la población observamos que la jícama no es un producto
muy conocido en el mercado y que posee preparaciones tradicionales muy básicas y
escasas.
Pero ante estos aspectos negativos hemos podido observar que este segmento de la
población está dispuestos a experimentar una propuesta gastronomía en base a la jícama
ya que les parece que es un producto interesante y muy llamativo por su nombre, la
propuesta está dirigida a toda clase social y a toda edad.
La cual está enfocada en la utilización de la jícama en la creación de platos
innovadores y creativos que se pueda encontrar en diferentes géneros como entradas,
84
platos fuertes postres y bebidas logrando así captar la atención del mercado actual,
brindando a los clientes un menú innovador basado en la jícama como producto
principal, basándose en sus propiedades nutricionales de la fruta, rescatando así la cultura
gastronómica.
Para lo cual se trabajara con buenas prácticas de manufactura, aplicando buenas
normas de sanitación al momento de la preparación y creación de los nuevos platos y a la
vez se utilizara técnica y métodos de cocina para producción de los mismos
85
CAPÍTULO III
4. PROPUESTA GASTRONÓMICA.
4.1. Aplicación Gastronómica
La jícama es un producto que se viene cultivando desde la antigüedad, desde la
época del Tahuantinsuyo, la cual su producción se ha ido pasando de generación en
generación pero en estos últimos años se ha perdido la costumbre de consumirla y
cultivarla por lo que se han realizado campaña por parte del Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca, para incentivar e incrementar el cultivo de la jícama en
el ecuador.
La jícama es conocida como raíz, tubérculo, o fruta, la misma que es rica en
nutrientes y es considerada como una fruta milagrosa por su alto contenido medicinal, la
jícama desde la antigüedad ha sido utilizada para curar distintas enfermedades y
consumida como un energizante en las épocas de calor extenuante por nuestros
antepasados.
Por este motivo se ha tomado en cuenta la investigación y análisis de la jícama
para crear una propuesta gastronómica basada en gastronomía antigua fusionándola con la
gastronomía actual para la creación de platos innovadores aprovechando su alto valor
nutricional y medicinal.
86
En épocas pasadas a la jícama se la consumía como refresco para los días de calor
fuertes se la consumía ya sea como refresco o se prepara una chicha y la llevaban en
baldes con hielo a los plantaciones o terrenos de cultivo para refrescarse.
Al igual en la gastronomía a la jícama se la utilizaba para preparar pasteles de
jícama, dulces de jícama, mermelada de jícama, licor de jícama, helados de jícama, pero
principalmente se la consumía como fruta por su alto contenido de agua y dulce.
Los antiguos descubrieron que dejándole secar unas días al sol a la jícama se
podía obtener una mayor concentración de azúcar en la fruta la misma que al probarla era
extremadamente dulce y deliciosa y desde allí se viene practicando esta técnica secado al
sol, y la misma que implementaremos para la creación de los nuevos platos ya que por
medio de este método podremos obtener una buenos resultados en cuanto a sabor y
textura.
La jícama es más conocida como un remedio casero ya que alivia muchas
enfermedades, como la fiebre, dolores estomacales, estreñimiento, gastritis, etc. por la
cual fabricaron un jarabe en base a la jícama, mismo que lo utilizaban para alivia sus
dolores o simplemente lo cortaban y lo colocaban sobre la cabeza para bajar la fiebre, este
remedios caseros son muy tradicionales que han trascendido hasta la actualidad.
Pero no se le ha dado importancia que merece en la gastronomía, es por este
motivo que se ha creado un recetario en base a la jícama para la incrementación de su
consumo y a la vez para educar a la gente de los grandiosos beneficios que se obtiene
para consumirla, permitiendo a su vez convertirse en un producto de primera necesidad
para las personas diabéticas por su bajo contenido e glucosa.
87
3.2 Utensilios.
Para la elaboración de la propuesta gastronomía se han utilizado los siguientes
utensilios:
• Tabla de picar.
• Termómetro
• Cuchillo de chef
• Pelador
• Puntilla
• Licuadora
• Batidora
• Tamizador
• Congelador
• Refrigerador
• Horno
• Sartén de teflón.
• Ollas
• Bowls
• Espátula de goma
• Bolillo
• Rallador
• Moldes para cake
• Copas
88
• Platos bases
• Soperos
• Plato de postres
• Plato fuerte
• Moldes de figuras.
• Cucharas
• Batidor de mano
• Manga pastelera
• Olla de baño maría
89
4.2. Recetario.
Este recetario que se propone está basado en la cocina fusión a base de la jícama , ya
que se ha tratado de mejorar recetas antiguas tratando de introducirlas con una mejorada
e innovadora presentación usando técnicas y productos que se usan a menudo en la
gastronomía. Este recetario consta de 31 recetas que se encuentran distribuidas de la
siguiente manera: 7 entradas, 7 platos fuertes, 9 postres y 8 bebidas la última se la
adicionó un licor de jícama hecho tradicionalmente de manera similar a la de los
antepasados, mismo que sirvió para realizar numerosas recetas.
• Entradas
1. Tacos de jícama en vinagre de mostaza.
2. Rollitos de jícama a la primavera en salsa de naranja y maracuyá.
3. Canelones de jícama en salsa de limón.
4. Ceviche de surimí.
5. Ensalada nuestras raíces.
6. Brochetas tropicales en salsa de mora.
7. Jícamas al grill con ensalada de atún.
• Platos fuertes.
1. Lomo de cerdo en salsa de jícama con soufflé de espárragos.
2. Chuletas de cordero en salsa balsámica y ocas caramelizadas en miel de
jícama.
3. Langostinos salteados en pastel de verde y nido de jícamas con zanahoria en
salsa de café.
90
4. Pollo a la Kiev con puré de camote y jícamas en salsa de pimientos.
5. Atún al curry en rollitos de jícama espárragos salteados con tocino.
6. Lomo salteado en licor de jícama con bastones de yuca.
7. Langostinos rellenos en salsa de mango con croquetas de papa.
• Postres.
1. Mousse de jícama en praliné de arroz y palet de amareto y coracao.
2. Tulipán crocante de ajonjolí con helado de jícama en salsa de frutos rojos.
3. Lágrimas de chocolate rellenas de mousse de jícama en salsa de mango.
4. Sabayone tropical.
5. Flan de jícama en espejo de café.
6. Babarois de taxo en nido de jícama y salsa de mora.
7. Espuma de durazno en jícamas al vino tinto.
8. Trifle de frutas.
9. Pie de jícama en salsa de tamarindo.
• Bebidas
1. Granizado de Jícama.
2. Sorbete de Jícama.
3. Mojito de Jícama.
4. Daiquiri de Jícama.
5. Chicha de Jícama
6. Tricolor de Jícama.
7. Hervido de Jícama.
8. Licor tradicional de Jícama.
91
3.3.1 RECETAS DE ENTRADAS.
3.3.1.1. TACOS DE JÍCAMA EN VINAGRETA DE MOSTAZA.
RECETA ESTÁNDAR Nombre:
Tacos de Jícama en vinagreta de mostaza.
Porciones: 2 pax Tiempo: 15 minutos Fecha: 10/11/2012 Género: Entrada
Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Jícama grande g 250 cortar lo más fino posible Zanahoria g 100 Julianas Pepinos en vinagre g 100 Salmón 100 rebanadas finas Jugo de naranja g 50 Zumo Jugo de limón g 50 Zumo Mostaza g 2 Sal g pizca Mostaza Sal
PROCEDIMIENTO Cortar la jícama lo más delgado posible y reservar agregando gotas de limón Cocinar las zanahoria reservar y marinar en jugo de limón con sal. Colocar sobre la rebanada de jícama , la rebanada de salmón, los pepinos en vinagre y Las zanahorias enrollar cuidadosamente y servir. Para la salsa. mescla el jugo de limón, naranja y mostaza, colocar en un recipiente y servir.
TÉCNICAS APLICADAS Cortar, Cocinar, Marinar, Mezclar, Montar.
OBSERVACIONES Se debe cortar lo más delgado posible a las jícamas para poder enrollar y aplicar el método del aditivo, colocando la jícama en vinagre para evitar su oxidación.
92
COSTO RECETA ESTÁNDAR DE TACOS DE JÍCAMA EN VINAGRETA DE MOSTAZA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Tacos de Jícama en vinagreta de
Mostaza. Porciones: 2 pax Tiempo: 15 minutos Fecha: 10/11/2012 Género: Entrada
Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $ Jícama g 250 0,004 1 Zanahoria g 100 0,001 0,134 Pepinos en vinagre g 100 0,007 0,768 Salmón g 100 0,031 3,17 Naranja g 50 0,001 0,085 Limón g 50 0,001 0,062 Mostaza g 2 0,001 0,002
Suman 5,22 Varios 5% 0,26 Costo total 5,48 Costo por pax 2,74
93
3.3.1.2. ROLLITOS DE JÍCAMA A LA PRIMAVERA.
RECETA ESTÁNDAR Nombre:
Rollitos de jícama primavera en salsa de maracuyá y naranja
Porciones: 1 pax Tiempo: 15 minutos Fecha: 10/11/2012 Género: Entrada
Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Jícama g 250 cortar la jícama lo más delgado posible
Sandia g 70 Juliana Mango g 70 Juliana Kiwi g 70 Juliana Durazno g 70 Juliana Piña g 70 Juliana Salsa de maracuyá Jugo de naranja g 50 Zumo Jugo de maracuyá g 50 Zumo Azúcar granulada g 25 Infusión aromática g 15
PROCEDIMIENTO. Rebanar la jícama lo más delgado posible y reservar con gotas de limón. Colocar sobre la rebanada de jícama las frutas en juliana y enrollar cuidadosamente De manera uniforme. Para la salsa colocamos en una olla todos los ingredientes dejamos reducir por 5 minutos dejamos enfriar Y servimos junto a los rollitos de jícama.
TÉCNICAS APLICADAS Rebanar, Enrollar, Hervir, Reducir, Enfría, Montar.
OBSERVACIONES Se debe cortar lo más delgado posible a las jícamas para poder enrollar. Aplicar el método del aditivo, colocando la jícama en vinagre para evitar su oxidación.
94
COSTO DE LA RECETA ESTÁNDAR DE ROLLITOS A LA PRIMAVERA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Rollitos de jícama primavera en salsa de maracuyá y naranja.
Porciones: 1 pax Tiempo: 15 minutos Fecha: 10/11/2012 Género: Entrada Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Jícama g 250 0,004 1 Sandia g 70 0,000 0,048 Mango g 70 0,001 0,116 Kiwi g 70 0,004 0,28 Durazno g 70 0,008 0,56 Piña g 70 0,002 0,16 Naranja g 50 0,001 0,08 Maracuyá g 50 0,002 0,1 Azúcar g 25 0,00 0,02 Infusión aromática g 15 0,002 0,03
Suman 2,40 Varios 5% 0,120 Costo total 2,529 Costo por pax 2,50
95
3.3.1.3. CANELONES DE JÍCAMA EN SALSA DE LIMÓN.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Canelones de Jícama en salsa de limón Porciones: 1 pax Tiempo: 20 minutos Fecha: 10/11/2012 Género: Entrada
Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Jícama g 100 rebanada finamente
Langostinos g 40 Pulpa de cangrejo g 100 Pimiento rojo g 20 Brunoise Cebolla perla g 20 Brunoise sal y pimienta al gusto Ajo g 15 Brunoise Salsa de Limón Zumo de limón g 150 Vino blanco g 100 Azúcar morena g 60
PROCEDIMIENTO Rebanar la jícama finamente y dejar marinar el jugo de limón y vinagre. En un sartén saltear la cebolla perla, pimiento rojo y ajo, agregar los langostinos, la pulpa de cangrejo, sal pimentar y reservar. sacar las jícamas del marinado y colocamos sobre ellas el salteado y enrollarnos Cuidadosamente como si de un canelón se tratase. Para la salsa. Agregar el zumo del limón. Agregar la glucosa y reducir hasta que tome punto. Aromatizar con canela
TÉCNICAS APLICADAS Rebanar, Marinar, Saltear, Enrollar, Hervir, Reducir, Aromatizar, Montar.
OBSERVACIONES Se debe cortar lo más delgado posible a las jícamas para poder enrollar y aplicar el método del aditivo, colocando la jícama en vinagre para evitar su oxidación.
96
COSTO DE LA RECETA ESTÁNDAR DE CANELONES DE JÍCAMA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Canelones de Jícama en salsa de limón
Porciones: 2 pax Tiempo: 20 minutos Fecha: 10/11/2012 Género: Entrada Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Jícama g 100 0,004 0,4 Langostino g 40 0,02 0,8 Surimi g 100 0,016 1,6 Pimiento rojo g 20 0,003 0,06 Cebolla perla g 20 0,003 0,06 Ajo g 15 0,002 0,03 Zumo de limón g 150 0,001 0,15 Vino blanco g 100 0,008 0,8 Azúcar g 60 0,0009 0,055
Suman 3,96 Varios 5% 0,198 Costo total 4,16 Costo por pax 2.08
97
3.3.1.4. CEVICHE DE SURIMI
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: ceviche de surimi Porciones: 2 pax Tiempo: 12 minutos Género: Entrada
Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Surimi g 150 dados pequeños Mango verde g 80 dados pequeños Jícama g 80 dados pequeños Cilantro g 10 Repicado Hierba buena g 10 Repicado Limón g 15 Sal al gusto Pimienta al gusto Mostaza g 3
PROCEDIMIENTO. Mezclar los ingredientes en un bolw. Sazonar con el zumo de limón, sal, pimienta y mostaza. Servir en una copa y decorar.
TÉCNICAS APLICADAS Mezclar, Sazonar, Rectificar, Montar.
OBSERVACIONES Se puede utilizar también pescado.
98
COSTO DE LA RECETA ESTÁNDAR DEL CEVICHE DE SURIMI.
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre: ceviche de surimi Porciones: 2 pax Tiempo: 12 minutos Fecha: 11/11/2012 Género: Entrada Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Surimi g 150 0,016 2,4 Mango g 80 0,001 0,08 Jícama g 80 0,004 0,32 Culantro g 10 0,001 0,01 Hierba buena g 10 0,014 0,14 Limón g 15 0,0012 0,018 Mostaza g 3 0,001 0,003
Suman 2,97 Varios 5% 0,15 Costo total 3,12 Costo por pax 1,56
99
3.3.1.5. ENSALADA NUESTRAS RAÍCES.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Ensalada nuestras raíces. Porciones: 2 pax Tiempo: 10 minutos Fecha: 11/11/2012 Género: Entrada
Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Lechuga g 150 lavar y desinfectar Jícama g 150 Juliana Choclos en lata g 100 Palmito g 100 Juliana Rodajas de naranja g 100 rodajas Zanahoria g 100 Juliana Tomate cherry g 50 Aderezo de mango Mango g 150 Vinagre de arroz g 50 sal y pimienta al gusto aceite de oliva al gusto
PROCEDIMIENTO Mezcla los ingredientes en un bolw y agregar el aderezo Aderezo. licuar el mango junto al vinagre de arroz y aceite colocar sobre un recipiente, Sal pimentar y servir.
TÉCNICAS APLICADAS Mezclar, Sazonar, Montar.
OBSERVACIONES Desinfectar bien la lechuga ya que posee muchas bacterias.
100
COSTO DE LA RECETA ESTÁNDAR ENSALADA NUESTRAS RAÍCES.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre:
Ensalada nuestras raíces.
Porciones: 2 pax Tiempo: 10 minutos Fecha: 11/11/2012
Género: Entrada Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Lechuga g 150 0,003 0,48 Jícama g 150 0,004 0,6 Choclos dulces g 100 0,003 0,30 Palmito g 100 0,004 0,48 Naranja g 100 0,001 0,17 Zanahoria g 100 0,001 0,134 Tomate cherry g 50 0,004 0,234 Mango g 150 0,001 0,25 Vinagre de arroz g 50 0,012 0,642 aceite de oliva g 15 0,015 0,239 Suman 3,53
Varios 5% 0,17 Costo total 3,7 Costo por pax 1,86
101
3.3.1.6. BROCHETAS TROPICALES.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Brochetas tropicales Porciones: 3 pax Tiempo: 30 minutos Fecha: 11/11/2012 Género: Entrada Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cerezas Verde g 20 lavar y desinfectar Fresas frescas g 50 lavar y desinfectar Manzana verde u 1 dados pequeño Jícama u 1 dados pequeño Chocolate blanco g 350 baño maría Salsa de mora. Pulpa de mora g 150 Licuar Azúcar granulada g 75 Palos de pincho u 3
PROCEDIMIENTO. Una vez lavadas las frutas, introducimos en los palos de pincho y reservar en la Congeladora. Fundir el chocolate en baño maría Sacar las brochetas y las bañar con el chocolate fundido. Salsa Licuar la mora y colocamos en una olla junto con el azúcar y la dejamos Hervir a fuego lento hasta obtener la textura deseada. Servir junto con las brocheta.
TÉCNICAS APLICADAS Desinfectar, Congelar, Fundir, Bañar, Licuar, Hervir, Reducir
OBSERVACIONES No se debe dejar mucho tiempo la fruta en el congelador ya que esta se endurecería demasiado.
102
COSTO DE RECETA ESTÁNDAR BROCHETAS TROPICALES.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Brochetas tropicales Porciones: 3 pax Tiempo: 30 minutos Fecha: 11/11/2012 Género: Entrada Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Cereza Verde g 20 0,011 0,22 Frutilla g 50 0,003 0,15 Manzana verde u 1 0,30 0,30 Jícama u 1 0.60 0,60 Chocolate blanco g 350 0,006 2,22 Mora g 150 0,003 0,49 Azúcar g 75 0,00 0,07 Palos de pincho u 3 0,017 0,05
Suman 4,10 Varios 5% 0,21 Costo total 4,31 Costo por pax 1.43
103
3.3.1.7. JÍCAMAS AL GRILL CON ENSALADA DE ATÚN.
RECETA ESTÁNDAR Nombre:
Jícamas al grill con ensalada
De atún.
Porciones: 1 pax Tiempo: 30 minutos
Fecha: 11/11/2012
Género: Entrada Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Jícama u 1 corte rondel Atún en lata u 1 Aguacate g 250 Guacamole Pimiento rojo g 50 Brunoise Cebollín g 20 Repicado pimientos en vinagre g 20 Brunoise sal y pimienta Limón u 1 Zumo.
PROCEDIMIENTO Salpimentar las jícamas y agregar unas gotas de limón para evitar que se oxide. Realizar el guacamole y reservar. Mesclar en un bolw todos los ingredientes junto con el guacamole. Cocer las jícamas en la parrilla bien caliente y colocar sobre ellas la ensalada decorar y servir.
TÉCNICAS APLICADAS Mezclar, Cocer, Grillar, Montar
OBSERVACIONES Se recomienda pasar la jícama por parrilla un minuto por lado, ya que comienza a soltar mucho líquido.
104
COSTO RECETAS ESTÁNDAR JÍCAMAS AL GRILL.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Jícamas al grill con ensalada
De atún. Porciones: 2 pax Tiempo: 30 minutosFecha: 11/11/2012Género: Entrada Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Jícama g 250 0,004 1 Atún en lata g 125 0,006 0,793 Aguacate g 250 0,002 0,50 Pimiento rojo g 50 0,003 0,16 Cebollín g 20 0,014 0,28 pepinos en vinagre g 20 0,007 0,15 Limón g 8 0,001 0,01
Suman 2,89 Varios 5% 0,14 Costo total 3.03 Costo por pax 1.52
105
3.3.2. RECETAS DE PLATOS FUERTES.
3.3.2.1. LOMO DE CERDO EN SALSA DE JÍCAMA.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Lomo de cerdo en salsa de jícama en Espárragos salteados con tocino. Porciones: 1 pax Tiempo: 45 minutos. Fecha: 15/12/2012 Género: Plato fuerte Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Lomo fino de cerdo g 200 Salsa Jícama g 150 Cortadas finamente Azúcar g 100 Vino Blanco g 100 Agua g 50 Canela g Pimienta dulce g 2 Guarnición. Tocino g 30 Espárragos g 150
PROCEDIMIENTO Pere calentar el horna a 180° Limpiar el lomo de cerdo, sazonarlo con sal pimienta, tomillo y ajo Sellar el lomo en una plancha muy caliente hornear aproximadamente 25 minutos hasta obtener un lomo bien cocido Cortar en medallones. En un cacerola colocar el azúcar con el agua, una vez disuelta la azúcar agregar el vino dejar reducir 5 minutos , incorporar la canela y el clavo de olor y agregar las jícamas finamente cortadas y dejar hervir hasta que estén blandas Blanquear los espárragos. En un sartén dorar a los tocinos enteros. Una vez bloqueados y dorados los tocinos se procede a enrollar los espárragos con el tocino.
TÉCNICAS APLICADAS Hornear, Sazonar, Sellar, Hervir, Reducir, mezclar, Procesar, rectificar
OBSERVACIONES Se debe aplicar el procedimiento casi como hacer una mermelada pero más suelta.
106
COSTO RECETA ESTÁNDAR DEL LOMO DE CERDO EN SALSA DE
JÍCAMA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Lomo de cerdo en salsa de jícama en
Espárragos salteados con tocino.
Porciones: 1 pax Tiempo: 30minutos. Fecha: 15/12/2012 Género: Plato fuerte Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Lomo fino de cerdo g 200 0,03 6
Jícama g 150 0,004 0,60 Azúcar g 100 0,0009 0,09 Vino Blanco g 100 0,007 0,70 Canela g 3 0,018 0,05 Mantequilla g 15 0,009 0,144 Tocino g 30 0,012 0,378 Espárragos g 150 0,004 0,60 Suman 8,56
Varios 5% 0,43 Costo total 8,99 Costo por pax 8,99
107
3.3.2.2. CHULETAS DE CORDERO EN SALSA BALSAMICA CON OCAS
CARAMELIZADAS EN MIEL DE JÍCAMA.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Chuletas de cordero en salsa balsámico
con ocas caramelizadas en miel de jícama
Porciones: 1 pax Tiempo: 45 minutos. Fecha: 15/12/2012 Género: Plato fuerte Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Chuletas de cordero g 200 Aceite de oliva g 25 Jugo de limón g 25 Ajos g 8 Brunoise Orégano g 2 Sal y pimienta al gusto Para la salsa. Vinagre balsámico g 120 Azúcar g 90 Mantequilla cdt 1 Sal Para las ocas caramelizadas. Ocas gr 200 Miel de Jícama gr 300
PROCEDIMIENTO. Marinar las chuletas por dos horas con el jugo de limón con todos los ingredientes previamente Mesclados. Dorar en sartén bien caliente y a fuego fuerte las chuletas Terminar la cocción en el horno al término deseado. Para la salsa. Dorar la cebolla con la mantequilla Agregar el vinagre balsámico y el azúcar y dejar reducir por minutos a bajo fuego. las ocas caramelizadas Cocinar las ocas en la miel de tequila a baja temperatura aproximadamente 20 minutos. Bañar las chuletas con la salsa y servir con las ocas caramelizadas en la miel de jícama.
TÉCNICAS APLICADAS
108
CHULETAS DE CORDERO EN SALSA BALSAMICA CON OCAS
CARAMELIZADAS EN MIEL DE JÍCAMA.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Chuletas de cordero en salsa balsámica
con ocas caramelizadas en miel de jícama
Porciones: 1 pax Tiempo: 45 minutos Fecha: 15/12/2012 Género: Plato fuerte Dificultad: Alto Medio Bajo Marinar, Dorar, Hornear, Reducir, Caramelizar, Cocinar, Bañar, Montar.
OBSERVACIONES. Se debe preparar la miel de jícama, similar a la preparación de la jalea de jícama para esto se utiliza 60% pulpa de jícama, 40% azúcar, dejar hervir hasta formar punto de hilo dejar enfriar y reservar, no se pone mucha azúcar puesto que la fruta es muy dulce.
109
COSTO RECETA ESTÁNDAR DE CHULETAS DE CORDERO EN SALSA
BALSAMICA EN OCAS CARAMELIZADAS EN MIEL DE JÍCAMA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Chuletas de cordero en salsa balsámica
con ocas caramelizadas en miel de jícama
Porciones: 1 pax Tiempo: 45 minutos Fecha: 15/12/2012Género: Plato fuerteDificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Chuletas de cordero dobles g 200 0,022 4,40
Aceite de oliva g 20 0,015 0,30 Jugo de limón g 15 0,003 0,05 Ajo g 8 0,002 0,02 Orégano g 2 0,012 0,02 Vinagre balsámico g 120 0,012 1,44 Azúcar g 90 0,0009 0,08 Mantequilla g 1 0,0096 0,009 Ocas g 200 0,002 0,44 Miel de Jícama g 300 0,002 0,60
Suman 7,36 Varios 5% 0,36 Costo total 7,72 Costo por pax 7,72
110
3.3.2.3. LANGOSTINOS SALTEADOS EN PASTEL DE VERDE, NIDO DE
JÍCAMA EN SALSA DE CAFÉ.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Langostinos salteados en pastel de verde
en nido de jícamas con zanahoria en salsa de café
Porciones: 1 pax Tiempo: 30 minutos Fecha: 14/12/2012 Género: Plato fuerte Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Langostinos u 4 Limpiar y lavar Sal y pimienta Ajo g 6 Pastel de plátano Plátano verde u 1 corte batalla pimiento verde g 20 Brunoise Cebolla perla g 20 Brunoise Ajo g 15 Brunoise Sal y pimienta Mantequilla g 20 Zanahoria u 1 Rallar Jícama u 1 Rallar Limón u 1 Zumo Sal y pimienta Salsa de café Azúcar g 60 Glucosa g 8 Licor de café g 100
PROCEDIMIENTO. Cocinar el verde con sal y pimienta.
Aparte realizar un refrito con la mantequilla, el pimiento, cebolla perla y el ajo. Agregar el plátano cocido y previamente aplastado mesclar bien y agregar un poco de fondo del Langostino. Formar un círculo y freír. Marinar las zanahoria rallada y la jícama en limón, sal y pimienta. Para la salsa Poner en una cacerola el licor de café junto con el azúcar y el licor de café dejar reducir y
111
LANGOSTINOS SALTEADOS EN PASTEL DE VERDE, NIDOS DE
ZANAHORIAS EN SALSA DE CAFÉ.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Langostinos salteados en pastel de verde
en nido de jícamas con zanahoria en salsa de café
Porciones: 1 pax Tiempo: 30 minutos Fecha: 14/12/2012
Género: Plato fuerte Dificultad: Alto Medio Bajo Agregar la glucosa dejar hervir hasta obtener el punto deseado. Saltear los langostinos y montar el plato.
TÉCNICAS APLICADAS
Cocinar, Aplastar, Mezclar, Freír, Marinar, Hervir, Reducir, Saltear, Montar.
112
COSTO RECETA ESTÁNDAR LANGOSTINOS SALTEADOS EN NIDO DE
JÍCAMA Y ZANAHORIA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Langostinos salteados en pastel de verde
en nido de jícamas con zanahoria en salsa de café
Porciones: 1 pax Tiempo: 30 minutos Fecha: 14/12/2012
Género: Plato fuerte
Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $ Langostino g 160 0,02 3,2 Ajo g 5 0,002 0,01 Plátano verde g 100 0,0007 0,07 Pimiento verde g 20 0,004 0,08 Cebolla perla g 20 0,003 0,06 Ajo g 10 0,002 0,02 Mantequilla g 20 0,0096 0,19 Zanahoria g 100 0,0013 0,13 Jícama g 100 0,004 0,40 Limón g 5 0,001 0,006 Azúcar g 60 0,0009 0,05 Glucosa g 8 0,018 0,14 Licor de café g 100 0,0096 0,96
Suman 5,32 Varios 5% 0,26 Costo total 5.58 Costo por pax 5.58
113
3.3.2.4. POLLO TIPO KIEV CON PURE DE CAMOTE Y JÍCAMAS EN SU
SALSA.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Pollo tipo Kiev con puré de camote y jícamas en salsa de pimientos Porciones: 1 pax Tiempo: 1hora Fecha: 16/12/2012
Género: Plato fuerte Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pechuga de pollo g 200 Deshuesar y abrir tipo mariposa. Cebolla g 15 Brunoise Perejil g 8 Repicado Ajo g 5 Brunoise Nueces g 45 Repicadas Mantequilla g 50 Puré de camote Camote g 100 pelar y cocinar Mantequilla g 20 Azúcar rubia g 50 Jícama pequeña g 150 cortada en cubos pequeños Jugo de naranja g 15 Almíbar de Jícama g 30 Salsa g Pimiento verde g 100 Aceite g 10 sal y pimenta g 20
PREPARACIÓN Rellenar las pechugas y condimentar con las cebolla, el ajo y el perejil Agregar las nueces picadas y un cubito de mantequilla llevarlas al horno por 15 minutos a 180° cocinar los camotes hasta que estén suaves Hacer un puré con el jugo de naranja, almíbar de jícama y la jícama picada Vaciar en un pírex en mantequillado y llevar al horno a 180| por 15 minutos. Salsa Asar los pimientos con mucho cuidado Pelar con mucho cuidado y licuar con un poco de agua y aceite Sal pimentar dejar reducir hasta obtener la textura deseada.
TÉCNICAS APLICADAS Deshuesar, Sellar, Hornear, Cocinar, Asar, Licuar, Reducir, Monta.
114
COSTO RECETA ESTÁNDAR POLLO TIPO KIEV CON PUERE DE CAMOTE
Y JÍCAMAS EN SU SALSA
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Pollo a la Kiev con puré de camote y jícamas en salsa de pimientos Porciones: 1 pax Tiempo: 1hora Fecha: 16/12/2012 Género: Plato fuerte
Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Pechuga de pollo g 200 0,0098 1,96 Cebolla perla g 15 0,003 0,005 Perejil g 8 0,008 0,06 Ajo g 5 0,002 0,012 Nueces g 45 0,019 0,85 Mantequilla g 50 0,0096 0,48 Camote g 100 0,001 0,1 Mantequilla g 20 0,0096 0,19 Azúcar g 50 0,0009 0,06 Jícama g 150 0,004 0,6 Naranja g 15 0,0017 0,025 Almíbar de Jícama g 30 0,003 0,09 Pimiento verde g 100 0,004 0,4 Aceite g 10 0,0026 0,026
Suman 4,85 Varios 5% 0,24 Costo total 5,09 Costo por pax 5,09
115
3.3.2.5. ATÚN AL CURRY EN ROLLOS DE JÍCAMA Y NIDO DE
ZANAHORIA.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Atún al curry en rollitos de Jícama
nido de zanahoria Porciones: 1 pax Tiempo: 15 minutos Fecha: 14/12/2012Género: Plato fuerteDificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Fumet g 125 Curry g 20 Mantequilla cda 3 Filete de atún u 1 Aceite de oliva g 15 Sal y pimienta Zanahoria u 1 Rollitos de jícama Pepino u 1 Julianas Zanahoria u 1 Julianas Germinado de alfalfa g 50 Hojas de algas de nori u 1
Salsa de soya PROCEDIMIENTO.
Pelar las zanahorias y pasar por un extractor de jugos, vierta el jugo en un sartén, añada el caldo de pescado y el curry, deje reducir a la mitad y Agregar la mantequilla reducir Nuevamente hasta que tenga el punto de consistencia de una salsa. Salpimentar al atún Dorar en un sartén con aceite de oliva al termino deseado el filete de atún una vez cortado las verduras colocar una hoja de nori en la tabla, poner una capa de germinado de alfalfa, tiras de pepino, jícama y zanahoria, enrollar utilizando un mantel, presionar fuerte mediante se enrolla mojar un poco con agua para que se pegue bien la alga Cortar en rollitos y servir con salsa de soya.
TÉCNICAS APLICADAS
Reducir, Sellar, Enrollar, Desglasar, Saltear, Montar.
OBSERVACIONES Se aplica el método de aditivo, lo cual se coloca en vinagre para evitar su oxidación.
116
COSTO RECETA ESTÁNDAR ATÚN AL CURRY EN ROLLOS DE
JÍCAMA Y NIDO DE ZANAHORIA
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Atún al curry en rollitos de Jícama y nido de zanahoria. Porciones: 1 pax
Tiempo: 15 minutos
Fecha: 14/12/2012
Género: Plato fuerte
Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Fumet g 125 0,002 0,25 Curry g 20 0,04 0,82 Mantequilla g 45 0,009 0,432 Filete de atún g 200 0,014 2,85 Aceite de oliva g 15 0,015 0,23 Zanahoria g 100 0,001 0,134 Pepinos en vinagre g 100 0,007 0,76 Zanahoria g 100 0,001 0,13 Germinado de alfalfa g 50 0,038 1,9 algas de nori g 10 0,035 0,35 Salsa de soya g 15 0,006 0,095 Suman 7,97
Varios 5% 0,39 Costo total 8,36 Costo por pax 8.36
117
3.3.2.6. LOMO SALTEADO EN LICOR DE JÍCAMA.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Lomo salteado en licor de Jícama Con bastones de yuca. Porciones: 1 pax Tiempo: 20 minutos
Fecha: 15/12/2012
Género: Plato fuerte
Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Lomo Fino g 100 cortar en dados medios Cebolla paiteña g 20 Julianas Tomate g 20 Pimiento rojo g 20 Julianas Ají g 10 Brunoise Licor de Jícama g 15 sal y pimienta Culantro g 15 Repicado Ajo Bastones de Yuca Yuca u 1 pelar y lavar mantequilla g 30 Huevo u 1 sal y pimienta
PREPARACIÓN. Cocinar las yucas una vez cocinadas pasar tres veces con el bolillo hasta hacer un puré, agregar un huevo Incorporar la mantequilla y mezclar bien hasta formar una masa hacer los bastones y reservar en un sartén saltear el lomo sal pimentar, flambear e incorporar el ajo y el ají agregar la cebolla y flambear nuevamente, echar el vinagre el tomate y el azúcar agregar Freír los bastones y servir
TÉCNICAS APLICADAS Cocinar, Aplastar, Mezclar, Freír, Saltear, Flambear, rectificar Montar.
OBSERVACIONES
118
COSTO RECETA ESTÁNDAR LOMO SALTEADO EN LICOR DE
JÍCAMA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Lomo salteado en licor de Jícama con bastones de yuca Porciones: 1 pax Tiempo: 20 minutos Fecha: 15/12/2012 Género: Plato fuerte Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Lomo Fino g 100 0,025 2,5 Cebolla paiteña g 20 0,002 0,04 Tomate g 20 0,0016 0,03 Pimiento rojo g 20 0,003 0,06 Ají g 10 0,002 0,025 Licor de Jícama g 15 0,02 0,66 Culantro g 15 0,001 0,015 Ajo g 5 0,002 0,012 Yuca g 250 0,001 0,25 Mantequilla g 30 0,009 0,28 Huevos u 1 0,003 0,15 Suman 4,022
Varios 5% 0,20 Costo total 4,22 Costo por pax 4.22
119
3.3.2.7. LANGOSTINOS RELLENOS DE JÍCAMA EN SALSA DE MANGO.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Langostinos rellenos de jícama en salsa de mango y croquetas de papas
Porciones: 1 pax Tiempo: 30 minutos Fecha: 16/12/2012 Género: Plato fuerte Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Langostino g 220 Limpiar y lavar Jícama g 100 cortar en julianas aceite vegetal g 80 sal y pimienta Limón g 6 Papas al gratín Papas g 200 pelar y lavar Fondo de pollo g 20 Ajo g 5 Mantequilla g 15 Crema de leche g 80 Sal y pimienta Queso parmesano g 40
PROCEDIMIENTO. Abrir el langostino de extremo a extremo y rellenar con la jícama en julianas Y echar un punto de sal. Freír cuidadosamente sin dejar que salga el relleno. Papas al gratín Cocinar las papas con el fondo de pollo hasta que estén blandas, escurrir y cortar en rodajas. Engrasa un pírex con una cucharada de pasta de ajo unte el fondo. Aparte mesclar el ajo restante y la mantequilla. precalentar el horno a 350° Sazonar la crema de leche con sal y pimienta al gusto, colocar en un molde la capa de papas vierta un poco de la margarina y la crema continúe así hasta terminar con una capa de crema, rocié con el queso parmesano y lleve al horno hasta que se gratine.
TÉCNICAS APLICADAS Amasar, Freír, Cocinar, Engrasar, Sazonar, Gratinar, Escurrir,
OBSERVACIONES
120
COSTO RECETA ESTÁNDAR LANGOSTINOS RELLENOS DE JÍCAMA EN SALSA DE MANGO.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Langostinos rellenos de jícama en salsa de mango y croquetas de papas. Porciones: 1 pax Tiempo: 30 minutos Fecha: 16/12/2012 Género: Plato fuerte
Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Langostino g 220 0,02 4,4 Jícama g 100 0,004 0,4 Aceite g 80 0,003 0,24 Limón g 6 0,001 0,008 Papas g 200 0,0009 0,18 Fondo de pollo g 20 0,005 0,10 Ajo g 5 0,002 0,01 Mantequilla g 15 0,009 0,13 Crema de leche g 80 0,003 0,24 queso parmesano g 40 0,02 0,80
Suman 6,50 Varios 5% 0.32 Costo total 6,82 Costo por pax 6,82
121
3.3.3 RECETAS DE POSTRES.
3.3.3.1. MOUSSE DE JÍCAMA EN PRALINE DE FIDEO DE ARROZ.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Mousse de jícama en praliné de
fideo de arroz, palet de amareto y coracao
Porciones: 1 pax Tiempo: 70 minutos Fecha: 11/12/2012 Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Chantipax g 100 claras de huevo u 25 azúcar granulada g 30 Gelatina sin sabor g 3 Pulpa de jícama g 50 Palet de amareto Curacao g 15 Amareto g 15 Gelatina sin sabor g 4 Praliné de fideo de arroz. Fideo de arroz g 25 Agua g 50 Azúcar granulada g 50 Colorante vegetal salsa de menta Menta g 100 Zumo azúcar granulada g 50
PROCEDIMIENTO PARA EL MOUSSE DE JÍCAMA. Realizar un merengue suizo Colocar la gelatina disuelta en el merengue Incorporar la pulpa Agregar el chantipak montado con movimientos envolventes Colocar el mousse en una manga y reservar PARA EL PALET DE AMARETO. Activar la gelatina Disolver y colocar sobre el amareto y coracao y dejarla que cuaje
122
MOUSSE DE JÍCAMA EN PRALINE DE FIDEO DE ARROZ.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Mousse de jícama en praliné de
fideo de arroz, palet de amareto y Curacao
Porciones: 1 pax Tiempo: 11/12/2012 Fecha: 70 minutos Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo Freír el fideo de arroz y reservar. Realizar un caramelo. Colocar el fideo de arroz sobre un silpat y agregar el caramelo encima. Dejar secar y repicar y colocar a presión en la base del molde. PARA LA SALSA Colocar en una cacerola el zumo de menta y el azúcar dejar hervir 5 minutos.
TÉCNICAS APLICADAS Activar, Baño maría, Licuar, Caramelizar, Reducir, Batir, refrigerar, Freír.
OBSERNACIONES Se debe temperar la gelatina sin sabor antes de agregar en la mezcla ya que si colocamos directo se podría cuajar inmediatamente dañando el mousse.
123
COSTO RECETA ESTÁDAR MOUSSE DE JÍCAMA EN PRALINE DE FIDEO
DE ARROZ.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Mousse de jícama en praliné de
fideo de arroz, palet de amareto y Curacao
Porciones: 1 pax Tiempo: 11/12/2012Fecha: 70 minutos Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $ Chantipax g 100 0,004 0,4 Claras de huevo g 25 0,003 0,075 Azúcar g 30 0,0009 0,027 Gelatina sin sabor g 3 0,023 0,07 Jícama g 50 0,004 0,2 Curacao Azul g 15 0,012 0,18 Amareto g 15 0,009 0,14 Gelatina sin sabor g 4 0,023 0,092 Fideo de arroz g 25 0,007 0,18 Azúcar g 50 0,0009 0,045 Menta g 100 0,014 1,4 Azúcar g 50 0,0009 0,045 Suman. 2,85
Varios 5% 0,14 Costo total 2,99 Costo por pax 2,99
124
3.3.3.2. HELADO DE JÍCAMA EN TULIPAN CROCANTE DE AJONJOLÍ.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Tulipán crocante de ajonjolí con helado
De Jícama en salsa caliente de frutos rojos.
Porciones: 1 pax Tiempo: 1h30minutos Fecha: 11/12/2012 Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Crocante de ajonjolí Clara de huevo g 13 Glucosa liquida g 13 Mantequilla sin sal g 13 Harina g 13 Azúcar g 13 Ajonjolí g 13 Helado Jícama g 125 Azúcar g 50 Claras de huevo. g 48 Salsa Azúcar g 80 Vino tinto ml 100 Mora g 40 Cerezas g 40 Frutilla g 40 Frambuesas g 40
PROCEDIMIENTO. Para el crocante. Cremar en el escudo la mantequilla y la azúcar, incorpora la glucosa y las claras. Finalmente agregar la harina junto con el ajonjolí, mesclar hasta formar una masa. Refrigerar, Por 20 minutos, extender la masa en un silpat. Hornear por 5 minutos a 200c. Helado Cocinar las jícamas endulzadas y dejarlas enfriar. Licuar y reservar. Montar las claras de huevo a punto de nieve y agregar las jícamas licuadas
125
HELADO DE JÍCAMA EN TULIPAN CROCANTE DE AJONJOLÍ.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Tulipán crocante de ajonjolí con helado
De Jícama en salsa caliente de frutos rojos. Porciones: 1 pax
Tiempo: 1h30minutos Fecha: 11/12/2012 Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo Agregar azúcar si es necesario colocar en un bolw y refrigerar. PARA LA SALSA. Reducimos el vino tinto con el azúcar. Colocamos los frutos dejamos reducir hasta que tome punto. Decoramos y servimos.
TÉCNICAS APLICADAS Hornear, Montar, Reducir, Licuar, Mezclar, Cocinar, Refrigerar.
OBSERVACIONES. Mediante el secado al sol la jícama obtiene mayor concentración de azúcar en la fruta por lo cual no se necesita grandes cantidades de azúcar.
126
COSTO RECETA ESTÁNDAR HELADO DE JÍCAMA EN TULIPAN CROCANTE DE AJONJOLÍ.
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Tulipán crocante de ajonjolí con helado de Jícama en salsa caliente de
frutos rojos. Porciones: 1 pax Tiempo: 1h30minutos Fecha: 11/12/2012 Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Clara de huevo g 13 0,003 0,04 Glucosa g 13 0,022 0,28 Mantequilla g 13 0,009 0,124 Harina g 13 0,001 0,02 Azúcar g 13 0,0009 0,012 Ajonjolí g 13 0,001 0,013 Jícama g 125 0,004 0,5 Azúcar g 50 0,0009 0,04 Claras de huevo. g 48 0,003 0,15 Azúcar g 100 0,0009 0,09 Vino tinto ml 40 0,009 0,362 Mora g 40 0,003 0,13 Cereza g 40 0,011 0,46 Frutilla g 40 0,002 0,11 Frambuesas g 40 0,021 0,84
Suman 3,17 Varios 5% 0,15 Costo total 3,32 Costo por pax 3,32
127
3.3.3.3. LAGRIMAS DE CHOCOLATE RRELLENAS DE MOUSSE DE
JÍCAMA.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Lágrimas de Chocolate rellenas
de mousse de jícama en salsa mixta Porciones: 1 pax Tiempo: 60 minutos Fecha: 10/12/2012 Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Chocolate negro g 180 Manteca de cacao g 20 Azúcar g 20 Gelatina sin sabor g 4 Activar Chocolate blanco g 20 Pulpa de jícama g 60 Chantipax ml 100 salsa de kiwi Pulpa de kiwi g 100 Azúcar granulada g 50 Ron g 8 jugo de lima g 25
PROCEDIMIENTO. Fundir el chocolate a baño maría e incorporar la manteca de cacao. Aparte cortar acetatos de 20 x80, las bañamos con el chocolate y rápidamente le Damos forma de una lagrima enfriar en el congelador. Formar un merengue con las claras y el azúcar, agregamos el chocolate blanco Derretido. Agregar la pulpa de jícama e incorporamos suavemente la gelatina previamente Derretida. Mesclar rápidamente con el Chantipax rellenamos las lagrimas y refrigeramos. en una cacerola derretimos el azúcar con un poco de agua, añadimos el ron y el zumo Lima e incorporar la pulpa del kiwi de jamos cocer por 5 minutos.
TÉCNICAS APLICADAS Fundir, Baño maría, Congelar, Batir, Activar la gelatina sin sabor, Refrigerar, Reducir.
128
COSTO RECETA ESTÁNDAR LÁGRIMAS DE CHOCOLATE RRELLENAS DE
MOUSSE DE JÍCAMA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Lágrimas de Chocolate rellenas
de mousse de jícama en salsa de mango
Porciones: 1 pax Tiempo: 60 minutos Fecha: 10/12/2012 Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Chocolate negro g 180 0,011 1,98 Manteca de cacao g 20 0,001 0,02 Azúcar g 20 0,0009 0,018 Gelatina sin sabor g 4 0,02 0,08 Chocolate blanco g 20 0,006 0,12 Jícama g 60 0,004 0,24 Chantipax ml 100 0,005 0,5 Kiwi g 100 0,004 0,4 Azúcar g 50 0,0009 0,05 Ron g 8 0,01 0,08 jugo de lima g 25 0,002 0,05
Suman 3,54 Varios 5% 0,18 Costo total 3,72 Costo por pax 3,72
129
3.3.3.4. SABAYONE TROPICAL.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Sabayone tropical Porciones: 6 pax Tiempo: 20 Fecha: 10/12/2012 Género: Postre
Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Sabayone Yemas u 6 1 Azúcar g 90 15 vino blanco dulce g 150 25 jengibre fresco g 5 Montaje. Uvillas g 100 Frambuesas g 100 Uva verde g 100 Jícamas g 100 cortados en dados pequeños Mango g 100 cortados en dados pequeños Hojas de menta. g 20
PROCEDIMIENTO.Para el Sabayone Batir las yemas con el azúcar hasta que blanquee y este espumosa. Llevar a baño maría, sin dejar de batir agregar poco a poco el vino. Seguir batiendo hasta obtener una crema bien espesa. Sacar del fuego Para el montaje. Poner las frutas en un acopa y cubrimos con el Sabayone. y decorar con las hojas de menta
TÉCNICAS APLICADAS Batir, Baño maría, Emulsionar, Montar, Decorar.
OBSERVACIONES Se debe tener mucho cuidado al momento de emulsionar la salsa.
130
COSTO RECETA ESTÁNDAR SABAYONE TROPICAL.
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Sabayone tropical Porciones: 6 pax Tiempo: 20 Fecha: 10/12/2012 Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Yemas g 108 0,003 0,32 Azúcar g 90 0,0009 0,081 vino blanco g 150 0,008 1,20 Jengibre g 5 0,005 0,025 Uvillas g 100 0,003 0,30 Frambuesas g 100 0,021 2,1 Cereza verde g 100 0,012 1,20 Jícama g 100 0,004 0,4 Mango g 100 0,0017 0,17 Menta g 20 0,014 0,28
Suman 6,08 Varios 5% 0,30 Costo total 6,38 Costo por pax 1,06
131
3.3.3.5. FLAN DE JÍCAMA EN ESPEJO DE CAFÉ.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Flan de jícama en espejo de café Porciones: 2pax Tiempo: 60 minutos Fecha: 09/12/2012
Género: Postre
Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Jícama u 1 corte batalla Agua g 63 Huevos u 2 Leche condensada. g 200 Azúcar g 63 Espejo de licor de café Licor de café g 100 Azúcar morena g 60 Glucosa g 10
PROCEDIMIENTO. En una cacerola colocar la mitad de la azúcar e incorporar el agua, Agregar las Jícamas y una vez cocidas hacerlas puré. Aparte batir los huevos hasta obtener una consistencia esponjosa, añadir poco a poco La leche condensada y mesclar todo con el puré una vez que se haya enfriado. Con el sobrante del azúcar acaramele un molde Colocar la mescla a baño maría aproximadamente 5 minutos hasta que cuange Colocar el en el molde de acaramelado y dejar enfriar. Reducir el licor de café con el azúcar al 30% Agregar la glucosa y reducir hasta que tome el punto deseado. Decorar con uvilla y chocolate. o con caramelo de café
TÉCNICAS APLICADAS Cocinar, Batir, Enfriar, Caramelizar, Baño maría, Reducir, caramelo.
OBSERVACIONES. Al momento de trabajar con el caramelo se debe tener mucho cuidado ya que posee una temperatura muy alta
132
COSTO RECETA ESTÁNDAR FLAN DE JÍCAMA EN ESPEJO DE CAFÉ.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Flan de jícama en espejo de café Porciones: 2pax Tiempo: 60 Fecha: 09/12/2012
Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Jícama g 250 0,004 1 Huevos g 90 0,003 0,28 Leche condensada g 200 0,006 1,23 Azúcar g 63 0,0009 0,06 Licor de café g 100 0,009 0,97 Azúcar g 60 0,0009 0,055 Glucosa g 10 0,022 0,22
Suman 3,81 Varios 5% 0,19 Costo total 4,00 Costo por pax 2,00
133
3.3.3.6. BABAROIS DE TAXO EN NIDO DE JÍCAMA.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Babarois de taxo en nido jícama y
salsa de mora Porciones: 1 pax Tiempo: 60 Fecha: 09/12/2012 Género: Postre
Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pulpa de taxo g 63 Azúcar granulada g 50 Crema de leche g 50 Montar Gelatina sin sabor g 3 Leche g 100 Yemas u 11/2. Nido de jamaca Azúcar g 50. Licor de jícama g 10 Zumo de Jícama g 40 Salsa de mora Pulpa de mora g 100 Azúcar granulada g 60
PRODEDIMIENTO. En un recipiente batir las yemas con el azúcar Aparte en un cacerola hacer hervir las otra mitad del azúcar con la leche, temperar, E ir agregando las yemas e ir batiendo hasta que se forme la crema inglesa. Montar la crema de leche hasta formar picos Mezclar con la crema con movimientos envolvente y agregar la pulpa y la gelatina sin sabor Poner en el molde y dejar refrigerar por 4 horas. En un cacerola poner el azúcar con el jugo de la jícama y el licor dejar reducir hasta Formar caramelo rápidamente con la ayuda de un tenedor y bolillo formar el nido Para la salsa. En una cacerola colocar el azúcar con la pulpa de mora dejar reducir hasta formar un punto de hilo fino
TÉCNICAS APLICADAS
Batir, Hervir, Temperar, Montar, Mezclar, Refrigerar, Reducir. OBSERVACIONES
134
COSTO RECETA ESTÁNDAR BABAROIS DE TAXO EN NIDO DE JÍCAMA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Babarois de taxo en nido jícama y salsa de mora. Porciones: 1 pax Tiempo: 60 Fecha: 09/12/2012 Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Taxo g 63 0,0019 0,12 Azúcar g 50 0,0009 0,05 Crema de leche g 50 0,0034 0,17 Gelatina sin sabor g 3 0,023 0,07
Leche g 100 0,0007 0,07 Yemas g 50 0,003 0,15 Azúcar g 50 0,0009 0,05 Licor de jícama g 10 0,009 0,09 Jícama g 40 0,004 0,16 Mora g 100 0,003 0,3 Azúcar g 60 0,0009 0,054
Suman 1,30 Varios 5% 0,066 Costo total 1,37 Costo por pax 1,37
135
3.3.3.7. ESPUMA DE DURAZNO EN JÍCAMAS AL VINO TINTO.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Espuma de Durazno en jícamas
al vino tinto.Porciones: 3 pax Tiempo: 1h20 Fecha: 09/12/2012 Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Leche condensada g 200 Yemas g 2 Claras g 2 montar a punto de nieve firme Zumo de limón g 5 Pulpa de durazno g 250 Gelatina sin sabor g 7 activar la gelatina Agua g 63 Jícamas en vino tinto. Jícamas u 1 cortar de la forma deseada. Azúcar morena g 125 Zumo de limón g 10 Canela g 3 Clavo de olor g 3 Vino tinto g 500 Agua
PROCEDIMIENTO. En el vaso de la licuadora verter la leche condensada e ir agregando una a una las yemas Asegurándose batir bien en cada adición. Agregar el zumo de limón y la pulpa de durazno batir hasta integrar bien los ingredientes. Añadir la gelatina sin sabor revolviendo bien para evitar que se formen grumos Incorporar las claras a punto de nieve con movimientos envolventes. Vierta la mescla en un molde y dejar refrigerar por tres horas. Jícamas en vino tinto. Colocar en una cacerola el azúcar junto con el agua en cantidades iguales. Incorporar el zumo del limón
136
ESPUMA DE DURAZNO EN JÍCAMAS AL VINO TINTO
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Espuma de Durazno en jícamas
al vino tinto. Porciones: 3pax
Tiempo: 1h20 Fecha: 09/12/2012 Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo Añadir el vino tinto e ir mesclando bien con la Jícama. Servir y decorar.
TÉCNICAS APLICADAS Licuar, Batir, Activar la gelatina, Montar, refrigerar, Mezclar con movimientos envolventes, Aromatizar, hervir, Reducir
OBSERVACIONES Temperar la gelatina disuelta a baño maría antes de añadir a la mezcla ya que podría cuajarse de inmediato dañando la espuma.
137
COSTO RECETA ESTÁNDAR ESPUMA DE DURAZNO EN JÍCAMAS AL VINO
TINTO
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Espuma de Durazno en jícamas
al vino tinto.
Porciones: 3pax Tiempo: 1h20 Fecha: 09/12/2012
Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Leche condensada g 200 0,006 1,20 Yemas g 30 0,003 0,09 Claras g 60 0,003 0,18 Limón g 5 0,001 0,005 Durazno g 250 0,008 2 Gelatina sin sabor g 7 0,023 0,16 Jícama g 250 0,004 1 Azúcar g 125 0,0009 0,11 Limón g 10 0,001 0,01 Canela g 3 0,018 0,054 Clavo de olor g 3 0,018 0,05 Vino tinto g 500 0,009 4,50
Suman 9,36 Varios 5% 0,47 Costo total 9,83 Costo por pax 3,27
138
3.3.3.8. TRIFLE DE FRUTAS.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Trifle de frutas
Porciones: 2 pax Tiempo: 1hora Fecha: 08/12/2012 Género: Postre
Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PAC
Frutilla g 200 Rebanar y marinar Azúcar granulada u 100 Zumo de jícama g 100 Licor de Jícama g 100 Bizcocho de limón 23 cm Hornear. Crema de leche g 250 Esencia de vainilla g 3 Mascarpone g 125 Para decorar g Frutas g Figuras de chocolate g hoja de menta g
PROCEDIMIENTOMacerar por una hora las frutillas, el azúcar, el zumo de jícama y el licor de jícama Batir la crema de leche, el azúcar y la esencia de vainilla hasta que este casi firme En un recipiente aparte batir el queso mascarpone hasta que esté suave. con una espátula agregar el queso mascarpone poco a poco la crema al queso mascarpone Hasta incorporar todo realizando movimientos envolventes. para montar el palto cortamos el biscocho de limón según el ancho de la copa. agregar el biscocho, la fruta y luego la crema agregar lo mismo dos veces terminando la copa dejar enfriar por cuatro horas, Sacarlo y decorarlo al gusto.
TÉCNICAS APLICADAS Macerar, fundir, Batir, Montar, refrigerar, Mezclar con movimientos envolventes, Hornear,
OBSERVACIONES Con el método del secado solar se pudo obtener mayor concentración de dulce en la fruta.
139
COSTO RECETA ESTÁNDAR TRIFLE DE FRUTAS.
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Trifle de frutas Porciones: 2 pax Tiempo: 1hora Fecha: 08/12/2012 Género: Postre
Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL$
Frutilla g 200 0,003 0,60 Azúcar g 100 0,0009 0,09 Jícama g 100 0,004 0,4 Licor de Jícama g 100 0,009 0,9 Bizcocho de limón g 130 0,015 1,95 Crema de leche g 250 0,003 0,75 Esencia de vainilla g 3 0,001 0,003 queso Mascarpone g 125 0,01 1,25 Azúcar g 100 0,0009 0,09 Menta g 3 0,014 0,042 Suman 6,08
Varios 5% 0,30 Costo total 6,38 Costo por pax 3,19
140
3.3.3.9. PIE DE JÍCAMA EN SALSA DE CEREZAS VERDES.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Pie de jícama en salsa de cerezas verdes
Porciones: 2 pax Tiempo: 1hora Fecha: 08/12/2012 Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Crema de jícama. Zumo de jícama g 75 Azúcar granulada g 120 Yema de huevo u 30 Huevo entero. u 50 Mantequilla sin sal vita g 210
Masa sable Mantequilla g 125 Azúcar en polvo g 63 Harina g 250 Huevos g 1 Merengue italiano Claras de huevo g 50 Azúcar granulada g 100 Salsa de cerezas verdes Azúcar g 80 cerezas verdes g 100 Materiales Arvejas secas g 200 Papel encerado
PROCEDIMIENTO. Para la masa sablee Con el escudo Cremar la mantequilla con el azúcar. Añadir los huevos. Incorporar la harina hasta formar la masa. Cubrir con el papel film plástico y reposar mínimo 20 minutos. Estirar la masa con un bolillo y cubrir los moldes, colocar sobre la masa papel Encerado y las arvejas secas. Hornear a 180° por 10-15 minutos. Rellenar las masas de pie con la crema de limón.
141
PIE DE JÍCAMA EN SALSA DE CEREZAS VERDES.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Pie de jícama en salsa de cerezas verdes
Porciones: 2 pax Tiempo: 1hora Fecha: 08/12/2012
Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Para la crema de Jícama. Batir a baño maría el azúcar con el zumo de la jícama hasta disolver el azúcar. Temperar con las yemas y huevo. Cocinar hasta espesar Cernir sobre la mantequilla y enfriar completamente. Para el merengue italiano. Con el globo batir las claras lentamente Cocinar en un recipiente grueso el azúcar con un poco de agua hasta formar punto de Bola, suave colocar el azúcar sobre las claras y batir enérgicamente hasta formar el merengue. Manguear el merengue sobre el pie y gratinar con el soplete. Para la salsa Licuar las cerezas verdes, colocar en una cacerola Agregar el azúcar y dejar reducirá hasta el punto deseado.
TÉCNICAS APLICADAS Hornear, Batir, Reposar, Rellenar, Cocinar, Gratinar, Manguear, Licuar, Reducir.
OBSERVACIONES
142
COSTO RECETA ESTÁNDAR PIE DE JÍCAMA EN SALSA DE
CEREZAS VERDES
COSTO RECETA ESTÁNDAR Nombre: Pie de jícama en salsa de cerezas verdes Porciones: 2 pax Tiempo: 1hora Fecha: 08/12/2012 Género: Postre Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Jícama g 75 0,004 0,3 Azúcar g 120 0,0009 0,11 Yema de huevo g 30 0,003 0,09 Huevos g 50 0,003 0,15 Mantequilla g 210 0,009 1,89 Mantequilla g 125 0,009 1,13 Azúcar en polvo g 63 0,001 0,063 Harina g 250 0,0018 0,45 Huevos g 1 0,003 0,003 Claras de huevo g 50 0,003 0,15 Azúcar g 100 0,0009 0,09 Azúcar g 80 0,0009 0,072 Cereza verde g 100 0,007 0,7
Suman 5,19 Varios 5% 0,25 Costo total 5,44 Costo por pax 2,72
143
3.3.4. Recetas de bebidas.
3.3.4.1. GRANIZADO DE JÍCAMA.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Granizado de jícama
Porciones: 2 pax Tiempo: 3 minutos Fecha: 03/12/2012 Género: Bebida
Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Agua mineral ml 125 Limón u 1 Azúcar granulada g 80 Hielo picado al gusto Pulpa de jícama g 250 Pelar y refrigerar.
PROCEDIEMIENTO Colocamos en un batidor el zumo de la jícama junto al azúcar, el agua mineral y el zumo de limón. Colocar en las copas el hielo según el gusto e vertiendo el licuado cuidadosamente. Decorar y servirlo inmediatamente.
TÉCNICAS APLICADAS Licuar, Decorar,
OBSERVACIONES Se le adiciona jugo de limón se evita que se oxide la fruta.
144
COSTO RECETA ESTÁNDAR GRANIZADO DE JÍCAMA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Granizado de jícama Porciones: 2 pax Tiempo: 3 minutos Fecha: 03/12/2012 Género: Bebida
Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Agua mineral ml 250 0,0016 0,4 Limón g 16 0,0013 0,02 Azúcar g 250 0,0009 0,23 Hielo picado g 50 0,0007 0,04 Jícama g 500 0,004 2
Suman 2,69 Varios 5% 0,14 Costo total 2,83 Costo por pax 1,42
145
3.3.4.2. SORBETE DE JÍCAMA CASERO.
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Sorbete de jícama casero
Porciones: 2 pax Tiempo: 4 horas Fecha: 03/12/2012 Género: Bebida
Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Zumo de jícama. ml 200 Agua mineral ml 250 Azúcar granulada g 100 clara de huevo u 1
PROCEDIMIENTO. Aromatizar el zumo de jícama añadiendo canela clavo de olor y pimienta dulce reservar colocamos en una olla el azúcar junto al agua mineral dejamos reducir en fuego lento aproximadamente 5 minutos hasta obtener un almíbar claro retiramos del fuego y agréganos el zumo de la jícama reservado revolviendo suavemente hasta que se compacte pasamos el zumo de la jícama reservado revolviendo suavemente hasta que se compacte Pasamos por un colador y dejamos enfriar. verter la mescla sobre una un recipiente plano y la introducimos al congelador durante una hora. sacar del congelador y con un batidor mesclamos la preparación de nuevo e introducimos Nuevamente la mescla al congelador por 30 minutos. Sacar la mescla y batir enérgicamente hasta obtener un aspecto cremoso. agregamos la clara de huevo previamente montada a punto de nieve en forma envolventeintroducimos la mescla nuevamente al congelador hasta que se endurezca la mescla Sacar una hora antes de servir para que tome textura servirla en copa y decorar.
TÉCNICAS APLICADAS Aromatizar, Reducir, Revolver, Batir, Montar, Refrigerar.
OBSERVACIONES Mediante el método del secado solar se pudo obtener una fruta mucho más dulce y sabor .
146
COSTO RECETA ESTÁNDAR SORBETE DE JÍCAMA CASERO.
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Sorbete de jícama casero
Porciones: 2 pax Tiempo: 4 horas Fecha: 03/12/2012 Género: Bebida
Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Zumo de jícama. ml 400 0,004 1,6 Agua mineral ml 500 0,0016 0,8 Azúcar g 200 0,0009 0,18 Huevos g 50 0,003 0,15
Suman 2,73 Varios 5% 0,14 Costo total 2,87 Costo por pax 1,44
147
3.3.4.3. MOJITO DE JÍCAMA.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Mojito de jícama Porciones: 1 pax Tiempo: 2 minutos Fecha: 03/12/2012 Género: Bebida
Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
zumo de jícama ml 80 Ron ml 40 Agua mineral ml 40 Azúcar granulada g 10 Zumo de limón ml 5 Hierba Buena g 5 Hielo al gusto
PROCEDIMIENTO. Mesclar la hierba buena limón y azúcar y reservar Colocar directo a la copa el ron el zumo de jícama y el hielo Agregar a la copa la mescla reservada Decorar y servir inmediatamente.
TÉCNICAS APLICADAS Mezclar, Reservar, Decorar,
OBSERVACIONES Mediante el método del secado solar se puedo obtener una fruta con mayor concentración de fructuosa lo que nos ayuda a tener un sabor más penetrante de la jícama.
148
COSTO RECETA ESTÁNDAR MOJITO DE JÍCAMA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Mojito de jícama Porciones: 1 pax Tiempo: 2 minutos Fecha: 03/12/2012 Género: Bebida Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Jícama ml 80 0,004 0,32 Ron ml 40 0,010 0,4 Agua mineral ml 40 0,002 0,08 Azúcar g 10 0,0009 0,009 Limón ml 5 0,001 0,005 Hierba Buena g 5 0,001 0,005
Suman 0,82 Varios 5% 0,041 Costo total 0,86 Costo por pax 0,86
149
3.3.4.4. DAIQUIRI DE JÍCAMA.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Daiquiri de jícama. Porciones: 1 pax Tiempo: 4 minutos
Fecha: 04/12/12012
Género: Bebida
Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Jícama u 1 Zumo Botella de ron blanco g 100
Jarabe de goma. oz 2 hielo g 50 Cereza u 1 Zumo de limón oz 10 Sorbete
PROCEDIMIENTO. Licuar la jícama, ron, hielo y jarabe de goma. Agregar agua al gusto o más hielo para obtener frozen. Servir en una copa al gusto Decorar con una jícama acaramelada y una cereza.
TÉCNICAS APLICADAS Licuar, Mezclar, Decorar,
OBSERVACIONES. Mediante el método del secado solar se puedo obtener una fruta con mayor concentración de fructuosa lo que nos ayuda a tener un sabor más penetrante de la jícama.
150
COSTO RECETA ESTÁNDAR DAIQUIRI DE JÍCAMA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Daiquiri de jícama. Porciones: 1 pax Tiempo: 4 minutos Fecha: 04/12/12012 Género: Bebida
Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $Jícama g 250 0,004 1 Ron g 100 0,010 1 Jarabe de goma. g 14 0,002 0,028 hielo g 50 0,0007 0,035 Cereza g 5 0,012 0,06 Limón g 10 0,0013 0,013
Suman 2,14 Varios 5% 0,11 Costo total 2,25 Costo por pax 2,25
151
3.3.4.5. CHICHA DE JÍCAMA.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Chicha de Jícama Porciones: 1 pax Tiempo: 1 día Fecha: 31/12/2012 Género: Bebida Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Azúcar granulada g 100 Jícama entera grande u 1 Infusión de hierbas aromática g 50
Caña machucada g 50 Claras de huevo u 1 Azúcar granulada g 10 Licor anisado ml 3
PROCEDIMIENTO. Licuar la jícama y la infusión hiervas junto al azúcar dejar hervir unos 10 aproximadamente sacar y dejar enfriar, incorporar la caña machucada Dejar fermentar un día Montar las claras junto a las gotas de licor anisado decorar y servir
TÉCNICAS APLICADAS Aromatizar, Licuar, Hervir, Enfriar, Fermentar, Montar, Decorar.
OBSERVACIONES Mediante el método del secado solar se puedo obtener una fruta con mayor concentración
de fructuosa lo que nos ayuda a tener un sabor más penetrante de la jícama.
152
COSTO RECETA ESTÁNDAR CHICHA DE JÍCAMA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Chicha de Jícama Porciones: 1 pax Tiempo: 1 día
Fecha: 31/12/2012
Género: Bebida Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
Azúcar g 100 0,0009 0,09 Jícama g 250 0,004 1 Infusión de hierbas aromática g 50 0,002 0,1
Caña g 50 0,004 0,2 Huevos g 50 0,003 0,15 Azúcar g 10 0,0009 0,009 Licor anisado g 25 0,006 0,15
Suman 1,70 Varios 5% 0,09 Costo total 1,79 Costo por pax 1,79
153
3.3.4.6. CÓCTEL TRICOLOR.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Cóctel tricolor Porciones: 1 pax Tiempo: 3 minutos Fecha: 04/012/2012 Género: Bebida Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Licor de jícama oz 1/4. Granadina oz 1/4. Curacao Azul oz 1/4. Ron Añejo. oz 1/4. Limón u 1 para decorar
PROCEDIMEINTO. En una copa mesclar los licores empezando desde el más denso que es la granadina, seguido por el Curacao azul, y el licor de jícama, colocando muy cuidadosamente para no mezclarlos . Por último agregar el ron y decorar
TÉCNICAS APLICADAS Mezclar, Decorar,
OBSERVACIONES
154
COSTO RECETA ESTÁNDAR CÓCTEL TRICOLOR
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Cóctel tricolor Porciones: 1 pax Tiempo: 3 minutos Fecha: 04/012/2012 Género: Bebida Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL$
Licor de jícama g 15 0,009 0,14 Granadina g 15 0,005 0,08 Curacao Azul g 15 0,012 0,18 Ron g 15 0,010 0,15 gelatina sin sabor g 3 0,023 0,07
Suman 0,62 Varios 5% 0,031 Costo total 0,65 Costo por pax 0,65
155
3.3.4.7. HERVIDO DE JÍCAMA.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Hervido de Jícama Porciones: 1 pax Tiempo: 10 minutos Fecha: 05/12/2012 Género: Bebida Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Jícama u 1 LicuarP Canela g 5 Calvo de olor g 5 Pimienta dulce g 5 Licor tradicional ml 50 Claras de huevo u 2 Azúcar granulada g 45 Azúcar impalpable g 45 Canela en polvo g 2 PROCEDIMIENTO. Licuar la jícama y pasar por un colador. Colocar el líquido en una cacerola y llevarla al fuego.
Añadir canela, clavo de olor, pimienta dulce dejar hervir hasta tener un buen aroma. En un recipiente mesclar los dos tipos de azúcar A parte montar las claras de huevo a punto de nieve firme e ir agregando poco a poco el azúcar Hasta formar una mescla homogénea. Poner en una copa el licor tradicional y agregar la infusión de jícama. Decorar con las claras montadas y aspergear canela en polvo servir rápidamente.
TÉCNICAS APLICADAS Licuar, Colar, Hervir, Mezclar, Montar, Aromatizar Decorar,
OBSERVACIONES Mediante el método del secado solar se puedo obtener una fruta con mayor concentración de fructuosa lo que nos ayuda a tener un sabor más penetrante de la jícama.
156
COSTO RECETA ESTÁNDAR HERVIDO DE JÍCAMA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Hervido de Jícama Porciones: 1 pax Tiempo: 10 minutos Fecha: 05/12/2012 Género: Bebida Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL$
Jícama g 250 0,004 1 Canela g 5 0,018 0,09 Clavo de olor g 5 0,018 0,09 Pimienta dulce g 5 0,018 0,09 Licor tradicional ml 50 0,009 0,45 Huevos g 2 0,003 0,006 Azúcar g 45 0,0009 0,041 Azúcar impalpable g 45 0,001 0,045 Canela g 2 0,018 0,036
Suman 1,85 Varios 5% 0,09 Costo total 1,94 Costo por pax 1,94
157
3.3.4.8. LICOR TRADICIONAL DE JÍCAMA.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Licor tradicional de jícama.
Porciones: 4 pax Tiempo: 1 mes y medio Fecha: 05/11/2012 Género: Bebida Dificultad: Alto Medio Bajo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Jícama grande u 1. cortada en cubos pequeños y zumo
Puro. g 50. Miel de abeja g 100. Canela g 2. Pimienta dulce g 2. Clavo de olor g 2.
PROCEDIMIENTO. Hacemos una infusión con la canela, la pimienta dulce, el clavo de olor y el zumo de jícama. Colocamos en un recipiente de vidrio la jícama en cubos. Agregamos lentamente la infusión e incorporamos la miel de abeja. Al último agregamos el puro suavemente y tapamos el recipiente. Lo enterramos un mes bajo la tierra y obtendremos un licor exquisito tanto en aroma como en sabor.
TÉCNICAS APLICADAS Aromatizar, Hervir, Enterrar, Decorar,
OBSERVACIONES al colocar debajo de la tierra se debe tapar muy bien la botella para evitar que se contamine
158
COSTO RECETA ESTÁNDAR LICOR TRADICIONAL DE JÍCAMA.
COSTO RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Licor tradicional de jícama. Porciones: 4 pax Tiempo: 1 mes y medio Fecha: 05/11/2012 Género: Bebida Dificultad: Alto Medio Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL$
Jícama g 250 0,004 1 Puro g 50 0,002 0,1 Miel de abeja g 100 0,01 1 Canela g 2 0,018 0,036 Pimienta dulce g 2 0,018 0,036 Clavo de olor g 2 0,018 0,036
Suman 2,21 Varios 5% 0,11 Costo total 2,32 Costo por pax 0,58
159
3.4 LISTA DE PRECIOS DE INGREDIENTES.
Tabla 20. Lista de precios de ingredientes para las recetas.
Ingredientes Cntd en el mercado.
Valor en el mercado
Unid de medida
Rendimiento % Costo x gramo
Aceite de oliva 150 2,39 ml 100% 0,016Agua mineral 3 1,25 l 100% 0,42Aguacate 454 0,99 g 80% 0,0022Ajo 500 1,23 g 100% 0,002Ajonjolí 45 0,45 g 100% 0,001Amareto 750 7,27 ml 100% 0,0097Atún en lata 200 1,27 g 100% 0,006Azúcar en polvo 500 1,7 g 100% 0,003Azúcar granulada 5000 4,62 g 100% 0,0009Camote 1000 1 g 100% 0,001Canela 50 0,9 g 100% 0,018Caña 250 1 g 70% 0,004Carne molida de cerdo 516 2,98 kg 100% 0,0058Cebolla perla 500 1,67 g 100% 0,003Cebollín 45 0,65 g 100% 0,014Cereza 160 1,84 g 100% 0,0115Cereza verde 160 1,84 g 100% 0,0115Chantipax 1000 4,98 ml 100% 0,0049Choclos dulces 425 1,29 g 100% 0,003Chocolate blanco 500 3,18 g 100% 0,006Chocolate negro 200 2,33 g 100% 0,012Chuletón de cerdo 200 6 g 100% 0,03Cilantro 50 0,5 g 100% 0,01Clavo de olor 50 0,89 g 100% 0,018Crema de leche 450 1,52 g 100% 0,0034Curacao Azul 750 9,3 ml 100% 0,0124Curry 20 0,82 g 100% 0,041Durazno 250 2 g 100% 0,008Esencia de vainilla 45 0,98 g 100% 0,022Espárragos 696 2,88 g 100% 0,004Fideo de arroz 200 1,44 g 100% 0,0072Filete de atún 454 6,48 g 90% 0,014
160
Frambuesas 130 2,73 g 100% 0,021Frutilla 454 1,25 g 100% 0,003Gelatina sin sabor 30 0,7 g 100% 0,023Jengibre 100 0,5 g 100% 0,005Germinado de alfalfa 50 1,9 g 100% 0,038Glucosa liquida 200 4,5 g 100% 0,023Granadina 750 4 ml 100% 0,005Harina 1000 1,76 g 100% 0,0018Hielo 3000 0,83 g 100% 0,0003Hierba buena 45 0,65 g 100% 0,014Hiervas Aromáticas 45 0,65 g 100% 0,014Hojas de nori 100 3,5 g 100% 0,035Huevos 30 4,71 u 90% 0,16Jarabe de goma 100 0,2 g 100% 0,002Jícama 250 0,5 g 100% 0,002kiwi 250 1 g 100% 0,004Langostino 160 3,2 g 100% 0,02Leche 1000 0,75 ml 100% 0,0008Leche condensada 347 2,15 g 100% 0,006Lechuga 250 0,57 g 100% 0,0023Licor de café 750 7,27 ml 100% 0,009Lima 120 0,6 g 100% 0,005Limón 800 1 g 100% 0,0013Lomo fino 200 6 g 100% 0,03Lomo Fino de cerdo 100 2,5 g 100% 0,025Mango 600 1 g 100% 0,0017Mantequilla 250 2,4 g 100% 0,0096Manzana 1000 2,3 g 100% 0,0023Maracuyá 50 0,2 g 100% 0,004Manteca de cacao 200 1 g 100% 0,005Menta 45 0,65 g 100% 0,014Miel de abeja 250 2,5 g 100% 0,01Mora 454 1,5 g 100% 0,003Mostaza 125 0,4 g 100% 0,0032Naranja 1000 1,7 g 90% 0,0017Nueces 200 4,50 g 100% 0,023Nuez moscada 10 0,91 g 100% 0,091
161
Ocas 454 1 g 100% 0,0022Orégano 50 0,62 g 100% 0,012Palillos cocteleros 12 1,88 u 100% 0,156Palmito 810 3,93 g 100% 0,005Palos de pincho 50 0,88 g 100% 0,018Papas 1000 0,9 g 80% 0,0009Pechuga de pollo 908 8,96 g 100% 0,009Pepinos en vinagre 345 2,65 g 100% 0,008Perejil 60 0,5 g 100% 0,008Pimienta 32 0,63 g 100% 0,019Pimiento rojo 1000 3,2 g 80% 0,0032Pimiento verde 250 1 g 80% 0,004Pimienta dulce 50 0,89 g 100% 0,018Piña 650 1,54 g 100% 0,002Plátano verde 1000 0,79 g 100% 0,0008Pulpa de cangrejo 175 3,41 g 100% 0,019Puro 1000 1,5 g 100% 0,0015Queso mascarpone 250 2,6 g 100% 0,0104Queso parmesano 40 0,99 g 100% 0,02Ron 750 7,8 g 100% 0,0104Sal 1000 0,55 g 100% 0,0006Salmón 100 3,17 g 100% 0,031Salsa de soya 100 0,63 g 100% 0,006Sandia 8000 5,52 g 100% 0,0007Surimi 200 4,56 g 100% 0,023Taxo 1000 1,93 g 100% 0,0019Tocino 250 3,15 g 100% 0,013Tomate 1000 1,6 g 100% 0,002Tomate cherry 650 3,05 g 100% 0,005Uvillas 500 1,65 g 100% 0,0033Vinagre Balsámico 220 2,7 ml 100% 0,012Vinagre de arroz 355 4,56 g 100% 0,013Vino Blanco dulce 750 5,95 g 100% 0,0079Vino tinto 750 6,8 g 100% 0,009Yuca 1000 1 g 100% 0,001Zanahoria 1000 1,34 g 100% 0,001
162
CAPÍTULO IV
4. VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA.
Este test de validación de la propuesta gastronómica consiste en reunir un focus
group, que está comprendido por profesionales de gastronomía y personas que les gusta
degustar las innovaciones en la gastronomía, los cuales evalúan y dan la aceptación de
una nueva propuesta dirigida al mercado actual.
Para lo cual, se realizaron pruebas de degustación de los platos en cuestión, para su
aceptación de los alimentos en cuanto a sus propiedades sensitivas como textura, color,
sabor, altura y aroma, la misma que representara el grado aprobación de la propuesta a
validar.
4.1 Objetivos del focus group
El objetivo del focus group consiste en realizar una encuesta de degustación
basándose en recopilar información referente a los platos elaborados, permitiéndonos
establecer el grado de aceptación del producto, para lo cual se debe llevar a cabo
siguiendo los diferentes parámetros desglosados a continuación:
4.1.1. Selección del focus group.
Para determinar el focus groups, se tomó en cuenta a un grupo de 12 personas
entre hombres y mujeres la misma que está conformada por profesionales gastronómicos
y personas que degustan de la buena gastronomía.
163
4.1.2. Planificación del focus group.
• Seleccionar un lugar idóneo y arreglarlo para realizar la presentación y
degustación de los platos.
• Dar la bienvenida al grupo de invitados.
• Dar a conocer sobre la investigación y la nueva propuesta gastronómica.
• Exponer los paltos a degustar a los comensales.
• Repartir las encuestas a los comensales.
• Dar una cantidad accesible a cada comensal para su respectiva degustación.
• Concluida la degustación de los platos se procede a retirar la encuesta
previamente llenada con sus críticas.
• Una vez concluida la degustación se procederá a dar las gracias por la
colaboración brindada.
4.2. Determinar los platos a validar.
Para la validación del test panel se ha tomado en cuenta a los platos más
representativos según el criterio del autor los cuales se tomó en cuenta 8 platos entre
entradas, postres, platos fuertes y bebidas.
164
Entradas.
Canelones de jícama en salsa de limón.
Gráfico 18. Gráfico de canelones de jícama en salsa de limón.
Fuente: Receta elaborada por el Autor
Rollitos de jícama a la primavera en salsa de maracuya y naranja.
Gráfico 19. Gráfico de rollitos de jícama
Fuente: Receta elaborada por el Autor.
165
Platos fuertes.
Pollo a la Kiev con puré de camote y jícamas en salsa de pimientos.
Grafico 20. Gráfico de pollo a la Kiev
Fuente: Receta elaborada por el Auto
Chuletas de cordero bañado en salsa balsámica, con ocas caramelizadas en
miel de jícama.
Gráfico 21. Gráfico de chuletas de cordero.
Fuente: Receta elaborada por el Autor.
166
Mousse de jícama en praliné de fideo de arroz y salsa de menta.
Trifle de frutas bañadas en licor de jícama.
Gráfico 23. Gráfico Trifle de frutas.
Fuente: Receta elaborada por el Autor
Gráfico 22. Gráfico mousse de jícama.
Fuente: Receta elaborada por el Autor
167
Bebidas.
Sorbete de jícama.
Gráfico 24. Gráfico sorbete de jícama.
Fuente: Receta elaborada por el Autor
Mojito de jícama.
Grafico 24. Gráfico mojito de jícama.
Fuente: Receta elaborada por el Autor
168
Estos son los platos escogidos que se procederá a presentar para la degustación de
los comensales.
4.3. Análisis e interpretación de resultados del focus group.
Tabla 21. Plato N°1 del focus group entrada.
Canelones de jícama en salsa de limón.
Calificación Color Aroma Sabor Textura Aceptación.
N° % N° % N° % N° % N° %
Regular 0 0% 2 17% 0 0% 0 0% 0 0%
Bueno 5 42% 6 50% 3 25% 8 67% 4 33%
Muy Bueno 7 58% 4 33% 9 75% 4 33% 8 67%
Total. 12 100% 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%
Color.
De las personas que degustaron los platos en base a la jícama el 42% considera
que tiene un color bueno. Mientras que el 58% considera que es muy bueno. Por lo que
se determina que el colorido del plato es agradable a la vista del comensal.
Aroma.
En cuanto la aroma los degustadores opinaron que un 17% el aroma es regular de
poca intensidad, el 50% afirma que su aroma es buena y un 33% opinan que el aroma es
muy bueno, lo que nos indica que su aroma les resulta agradable a nuestros degustadores.
169
Sabor.
El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 75% afirmaron tener un
sabor muy bueno y tan solo el 25% opino que tiene un sabor bueno, lo que se asume que
el sabor de la jícama resalta la combinación de los ingredientes permitiendo tener un
sabor agradable al paladar de nuestros degustadores.
Textura.
En relación a la textura un 25% opinaron que tiene una textura buena, mientras
que el 75% afirmo tener una textura muy buena, lo cual nos demuestra que en nuestro
plato se ocupó técnicas adecuadas para obtener una textura muy buen.
Aceptación.
De los degustadores un 67% aprobaron al palto como muy bueno y el 33% dieron
una aceptación de bueno, lo cual permitió apreciar que el plato por su sabor, textura
aroma y color fue del gusto de los degustadores aprobándolo como muy bueno.
170
Tabla 22. Plato N° 2 focus group entrada.
Rollitos de jícama a la primavera en salsa de maracuya y naranja.
Calificación Color Aroma Sabor Textura Aceptación.
N° % N° % N° % N° % N° %
Regular 2 17% 3 25% 0 0% 1 8% 0 0%
Bueno 7 58% 7 58% 3 25% 6 50% 3 25%
Muy Bueno 3 25% 2 17% 9 75% 5 42% 9 75%
Total. 12 100% 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%
Color.
De las personas que degustaron el plato de rollitos de jícama a la primavera en
base a la jícama un 17% considera que tiene un color regular. Mientras que el 58%
considera que es bueno y un 25% consideran que posee un color muy bueno, lo cual
permite apreciar que su color es atractivo y llama la atención de los degustadores.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un 25% el aroma es regular
de poca intensidad, el 58% afirma que su aroma es buena y un 17% opinan que el aroma
es muy bueno. El mismo que indica que su aroma es delicado y penetrante a la vez lo que
agrado a los degustadores.
171
Sabor.
Un 75% afirmaron tener un sabor muy bueno y tan solo el 25% opino que tiene un
sabor bueno, lo que se asume que la combinación de los ingredientes fue muy acertada,
provocando un sabor agradable, fresco y delicado a la vez, el sabor agrado mucho a los
degustadores.
Textura.
En relación a la textura un 8% opinaron que tiene una textura regular, mientras
que el 50% afirmo tener una textura buena, y un 42% consideraron que tiene una textura
muy buena, lo cual demuestra que se usó las técnicas más adecuadas para la elaboración
de este plato permitiendo obtener una textura buena y consistente.
Aceptación.
De los degustadores un 75% aprobaron al palto como muy bueno y el 25% dieron
una aceptación de bueno, mismo que nos demuestra que la combinación de aroma, color,
sabor y textura permito obtener una excelente aprobación por parte de los degustadores.
172
PLATOS FUERTES.
Tabla 23. Plato N° 3 focus group plato fuerte.
Pollo a la Kiev con puré de camote y jícamas en salsa de pimientos.
Calificación Color Aroma Sabor Textura Aceptación.
N° % N° % N° % N° % N° %
Regular 4 33% 3 25%% 2 17% 0 0% 0 0%
Bueno 6 50% 5 42% 4 33% 7 58% 8 67%
Muy Bueno 2 17% 4 33%% 6 50% 5 42% 4 33%
Total. 12 100% 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%
Color.
De las personas que degustaron el plato fuerte en base a la jícama un 33%
considera que tiene un color regular. Mientras que el 50% considera que es un color
bueno y un 17% considera que posee un color muy bueno, lo cual permite capturar la
atención del cliente o degustador.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un 25% el aroma es regular
de poca intensidad, el 42% afirma que su aroma es buena y un 33% opinan que el aroma
es muy bueno, el mismo que permite conocer que su aroma es estable y aceptada por los
degustadores.
Sabor.
173
El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 17% que el sabor es
regular con poca intensidad, mientras que el 33% opino que tiene un sabor bueno, y un
50% afirmo que posee un sabor muy bueno lo que se asume que la combinación de los
ingredientes fue muy acertada permitiendo tener un plato con un sabor intenso y
agradable al paladar.
Textura.
En relación a la textura un 58% opinaron que tiene una textura buena, y un 42%
consideraron que tiene una textura muy buena, estos porcentajes permiten constatar que
la textura de plato es buena ya que se usó las técnicas adecuadas para la elaboración de la
misma.
Aceptación.
De los degustadores un 67% aprobaron al palto como muy bueno y el 33% dieron
una aceptación de bueno, lo cual nos indica que este plato por su sabor, color y aroma es
un plato muy llamativo para el comensal obteniendo una aprobación de muy bueno.
174
Tabla 24. Plato N° 4 del focus group plato fuerte.
Chuletas de cordero bañado en salsa balsámica, con ocas caramelizadas en miel de
jícama.
Calificación Color Aroma Sabor Textura Aceptación.
N° % N° % N° % N° % N° %
Regular 0 0% 0 0% 2 17% 1 8% 0 0%
Bueno 4 33% 3 25% 5 42% 6 50% 5 42%
Muy Bueno 8 67% 9 75% 5 42% 5 42% 7 58%
Total. 12 100% 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%
Color.
De las personas que degustaron el plato fuerte en base a la jícama un 33%
considera que tiene un color bueno y un 67% consideran que posee un color muy bueno.
El mismo que nos indica que su color es llamativo e interesante para los degustadores.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un 25% tiene una aroma
buena y un 75% opinan que el aroma es exquisito con una muy buena concentración
permitiéndole ubicarse al plato con una calificación de muy buen aroma.
175
Sabor.
El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 17% afirmaron tener una
sabor es regular y el 42% opino que tiene un sabor bueno, mientras que el otro 42%
opinaron tener una sabor delicado y penetrante , el mismo que nos da a conocer que posee
un sabor agradable para el paladar.
Textura.
En relación a la textura un 8% opinaron que tiene una textura regular, mientras
que el 50% afirmo tener una textura buena, y un 42% consideraron que tiene una textura
muy buena, lo cual indica que es un plato bien elaborado, con textura suave.
Aceptación.
De los degustadores un 42% aprobaron al palto como muy bueno y el 58% dieron
una aceptación de bueno, por su concentración de sabor, aroma, textura y color.
176
Tabla 25. Plato N° 5 del focus group postre.
Mousse de jícama en praliné de fideo de arroz y salsa de menta
Calificación Color Aroma Sabor Textura Aceptación.
N° % N° % N° % N° % N° %
Regular 0 0% 0 17% 0 0% 0 0% 0 0%
Bueno 2 17% 7 58% 4 33% 3 25% 2 17%
Muy Bueno 10 83% 5 42% 8 67% 9 75% 10 83%
Total. 12 100% 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%
Color.
De las personas que degustaron el plato de Mousse de jícama en praliné de arroz
un 17% considera que tiene un color bueno. Mientras que el 83% considera que es muy
bueno por lo que se presume que la mescla de colores en el plato elaborado es muy
llamativo a la vista del cliente.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un 58% el aroma es buena, y
un 42 % afirma que su aroma es muy buena, lo cual indica que su mescla de especias e
ingredientes proporciona un aroma agradable al olfato del degustador.
177
Sabor.
El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 67% afirmaron tener un
sabor muy bueno y tan solo el 33% opino que tiene un sabor bueno, lo que se asume que
la combinación de los ingredientes fue muy acertada para obtener un plato de sabores
suaves y exquisitos al paladar.
Textura.
En relación a la textura un 25% opinaron que tiene una textura buena, mientras
que el 75% afirmo tener una textura muy buena permitiéndole ser un plato muy delicado
y elegante a la vez.
Aceptación.
De los degustadores un 83% aprobaron al palto como muy bueno y el 17% dieron
una aceptación de bueno, el mismo que agrado mucho a los degustadores por su colorido,
y mescla de sabores permitiéndole ser uno de los platos más novedosos del recetario.
178
Tabla 26. Plato N° 6 del focus group postre.
Trifle de frutas bañadas en licor de jícama.
Calificación Color Aroma Sabor Textura Aceptación.
N° % N° % N° % N° % N° %
Regular 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Bueno 3 25% 4 33% 1 3% 4 33% 0 33%
Muy Bueno 9 75% 8 67% 11 97% 8 67% 100% 67%
Total. 12 100% 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%
Color.
De las personas que degustaron el plato un 25% considera que tiene un color
bueno. Mientras que el 75% considera que es muy bueno por la mescla de colores y
presentación del mismo permitiendo ser un postre muy atractivo.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un 33% el aroma es buena, y
un 67 % afirma que su aroma es delicada pero muy agradable al olfato del degustador.
Sabor.
El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 97% afirmaron tener un
sabor muy bueno y tan solo el 3% opino que tiene un sabor bueno, lo que se asume que la
combinación de ingredientes y especias fue muy acertada permitiendo elaborar un plato
de sabor intenso y agradable.
179
Textura.
En relación a la textura un 33% opinaron que tiene una textura buena, mientras
que el 67% afirmo tener una textura muy buena, lo cual indica que es un plato
cuidadosamente elaborado, obteniendo una textura suave.
Aceptación.
De los degustadores un 100% aprobaron al palto como muy bueno puesto que
este plato es el que más gusto tanto en su sabor como en su colorido.
180
Tabla 27. Plato N° 7 del focus group bebida.
Sorbete de jícama.
Calificación Color Aroma Sabor Textura Aceptación.
N° % N° % N° % N° % N° %
Regular 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Bueno 6 50% 3 25% 3 25% 2 17% 5 42%
Muy Bueno 6 50% 9 75% 9 75% 10 83% 7 58%
Total. 12 100% 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%
Color.
De las personas que degustaron el sorbete un 50% considera que tiene un color
bueno. Mientras que el 50% considera que es muy bueno por lo que se asume que es un
plato de un colorido delicado pero agradable a la vista del comensal.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un25% el aroma es buena, y
un 75 % afirma que su aroma delicada, catalogando como una bebida muy buena.
Sabor.
El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 75% afirmaron tener un
sabor muy bueno y tan solo el 25% opino que tiene un sabor bueno ya que para esta
bebida se utilizó cantidades altas de jugo de jícama para obtener el sabor y concentración
adecuada.
181
Textura.
En relación a la textura un 17 % opinaron que tiene una textura buena, mientras
que el 83% afirmo tener una textura muy buena lo que indica que es un plato
cuidadosamente trabajado y con buenas técnicas de elaboración.
Aceptación.
De los degustadores un 58% aprobaron al palto como muy bueno y el 42% lo
aprobaron como bueno, lo que se asume que esta bebida agrado mucho por su mescla de
sabor y aroma lo cual resulto agradable al paladar del degustador.
182
Tabla 28. Plato N° 8 del focus group bebida.
Mojito de jícama.
Calificación Color Aroma Sabor Textura Aceptación.
N° % N° % N° % N° % N° %
Regular 2 17% 0 0% 1 8% 3 25% 2 17%
Bueno 6 50% 7 58% 7 58% 6 50% 8 67%
Muy Bueno 4 33% 5 42% 4 33% 3 25% 2 17%
Total. 12 100% 12 100% 12 100% 12 100% 12 100%
Color.
De las personas que degustaron el plato un 17% considera que tiene un color
regular. Mientras que el 50% considera que es bueno y un 33% afirman que tiene un
color muy bueno, demostrando que es una bebida de poca intensidad para la vista del
degustador.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un 58% el aroma es buena, y
un 42 % afirma que su aroma delicada catalogándola con una bebida de un aroma
intenso.
183
Sabor.
El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 8% afirmaron tener un
sabor regular, y el 58% de los comensales opino que tiene un sabor bueno, mientras que
un 33% afirma que tiene un sabor muy bueno, por su mescla de sabores permitió ser una
bebida llamativa para los degustadores.
Textura.
En relación a la textura un 25% opinaron que tiene una textura regular, mientras
que el 50% afirmo tener una textura buena y el otro 25% opino que su textura es muy
buena, permitiendo conocer que su textura era estable.
Aceptación.
De los degustadores un 17% aprobaron al plato como regular, el 67% de los
degustadores opinan que posee una aceptación buena mientras que el otro 17% considera
que tiene una aceptación muy buena, el mismo que indica que es una bebida atractiva al
paladar.
184
4.4 Conclusión de la validación del test panel.
Una vez terminada la evaluación y análisis de la presentación de los platos se
puede concluir que los platos que se presentó para la degustación y críticas tuvieron una
gran aceptación tanto en su color, aroma, textura, y sabor los mismo que tuvieron
comentarios muy constructivos y fueron aceptados por nuestros comensales asumiendo
que serían platos de gran innovación en el mercado tanto por su valor nutricional como
medicinal, permitiendo a su vez el incremento de su compara en el mercado, de la misma
manera la jícama se podría incrementar en la carta de los restaurantes que se dedican
ofrecer platos para personas diabéticas por su bajo contenido en azúcares.
De los platos escogidos para la degustación se puede concluir que los más
aceptados fueron las entradas, bebidas y postres por su colorido, sabor y textura.
185
Conclusiones.
• Mediante la investigación y análisis de la jícama se pudo concluir que la jícama es
un fruto de gran potencial para ser aplicada en la gastronomía, ya que posee un
gran valor nutricional, aporte vitamínico, aporte de minerales y a la vez un gran
valor medicinal, aportando a nuestro cuerpo un sin número de beneficios al buen
desempeño de nuestro metabolismo.
• El decrecimiento en los últimos años del cultivo y producción de la jícama ha
provocado falta de consumo de la fruta en la actualidad y a su vez la pérdida del
producto en el mercado cada año, Induciendo a la pérdida de interés de cultivo
por parte de los pequeños agricultores.
• La jícama es una fruta que está compuesta de muchos nutrientes y está constituida
principalmente de agua, es una fruta muy dulce pero que al exponerla a los rayos
del sol por una semana o días, se puede obtener mayor concentración de sabor,
dulzura y color, una técnica que se ha venido utilizando desde la antigüedad y que
ha sido tomada en cuenta y muy importante dentro de la producción de la nueva
propuesta gastronómica en base a la jícama, obteniendo resultados positivos en la
validación de la misma por parte de los degustadores.
• Mediante las encuestas realizadas al mercado meta, se obtuvo resultados
positivos a cerca de la jícama ya que si bien es cierto la jícama no es un producto
muy conocido, ni establecido en el mercado, pero la gente demostró mucho
interés por conocerla e incrementarle el consumo en el mercado y la gastronomía.
186
• La jícama es una fruta de fácil manejo, su cáscara es fácil de cortar, su textura y
sabor es aplicable para algunas preparaciones como entradas, platos fuertes.
Bebidas, postres y dulces.
• Es una fruta de clima frío que se la encuentra en la Región Sierra del Ecuador
principalmente en los páramos en las zona más frías. Pero que resiste a la técnica
de secado al sol la misma que a la exposición del sol alcanza hasta 9 veces del
concentración de la fructuosa, puede soportar temperaturas desde 14°C hasta los
20° y soportar temperaturas menos de 10°C, es una fruta de gran vida útil ya que
puede llegar a durar tres semanas sin refrigeración y hasta 6 meses en
refrigeración.
• Su precio en el mercado en la actualidad es un poco elevado ya que una jícama
puede llegar a costar desde 0.50 centavos la más pequeña, hasta 5 dólares la más
grande esto varía de acuerdo al tamaño de la jícama.
• Esta fruta pose un tipo de endulzante que reacciona a nuestro organismo de
manera saludable, su sabor proviene de la oligofructuosa-inulina que por medio
de la cocción se convierte en fructuosa-ologosacarina no se metaboliza en el
organismo humano resultando de gran beneficio para las personas diabéticas.
187
Recomendaciones.
• El Ministerios de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesa, a través del INIAP
han realizado una investigación profunda de los beneficios y valores nutricionales
acerca de la jícama, los cuales deberían intensificar campañas para aumentar el
cultivo, capacitándoles a los agricultores acerca de las bondades y beneficios de
la jícama y a su vez la forma ideal para su cultivo para obtener un producto de
calidad, al igual se debería formar campañas de concientización a la gente acerca
de la fruta maravillosa que tenemos y de los grande beneficios que aporta a
nuestro metabolismo principalmente a las personas diabéticas, incentivándolas a
probar y a agregar en el mercado actual.
• Recomendar a las escuelas de gastronomía proponer y promocionar la elaboración
de novedosos platos a base de la fruta para intensificar su conocimiento y
consumo de la misma.
• Recomendar la jícama a los restaurantes de toda clase social dedicados a elaborar
menús para personas diabéticas, indicándoles las bondades y beneficios que
aportaría al incrementar esta fruta a su carta o menú, por su beneficio al
consumirla.
• Recomendar a los chefs y amas de casa, introducir ésta fruta a sus menús ya que
por su aporte nutricional y su endulzante natural se podría elaborar platos
altamente nutricionales y saludables ayudando al buen desempeño del
metabolismo humano.
188
• Una de la mejor forma de consumir la fruta es exponerla al sol durante una
semana, esto ayudará a que por medio de la exposición al sol la fruta concentre
mayor cantidad de fructosa obteniendo una fruta mucho más dulce y jugosa.
• Una fruta maravillosa la cual se recomienda para las personas que deseen bajar de
peso, ya que por su gran cantidad de agua que posee al consumirla da la
sensación de saciedad en la persona, y a la vez mejora su salud ya que posee
muchas propiedades nutricionales que ayuda al buen desempeño del
metabolismo.
• Se recomienda a los comerciantes de jícama tener precios estandarizados y
cómodos para su mayor incremento de consumo de la fruta.
• La jícama por la falta de conocimiento en la actualidad, se la encuentra
únicamente en los puestos de productos medicinales naturales, por lo que se
recomienda a los comerciantes incorporar correctamente a la jícama en puestos
de frutería en los mercados para lograr una mejor propagación de la fruta.
189
Bibliografía.
• Arroyo, M. B. (28 de 03 de 2004). Un milagro llamado jícama. La hora noticias del Ecuador., pág. 10.
• Barrera, V., Tapia, C., Monteros, A., Valverde, F., & Espinoza , P. (14 de 12 de 2011). Caracterización de las raíces y los tubérculos Andinos en la Ecoregión Andina del Ecuador. Recuperado el 14 de 05 de 2012, de http://cipotato.org/artc/Series/04_Ecuador/RTAs_Ecuador_01.pdf
• Barrera., F. L. (2007). Conservación y regeneración de alimentos.
• Barreras, F. L. (2007). Preelaboracion y conservación de los alimentos. Amertown International S.A.
• Cabrera, L. (1980). Diccionarios de aztequisimos. México.: Oasis.
• Cabrera, M. V. (2005). Manual de cultivo del yacón. Cajamarca- Perú: PYMOGROS.
• Echeverriaza., A. P. (2008). Guia de uso de secadores de solares para frutas, legembres, hortalizas y plantas medicinales. Montevideo: Mercosur.
• Espín, S/ E. Villacres. (2001). Estudio y evaluación de los cambios en las
propiedades físico-químicas de la Jícama, Departamento de Nutrición y Calidad.
INIAP, Quito, Ecuador 2001
• http://www.intiminero.cl/opensite_20060213123054.asp. (s.f.).
• INIAP. (2000). Informe de la jícama. Quito.
• INIAP. (2007). Proyecto 025,raíz andina con propiedades nutraceuticas\ aplicaciones agroindustriales. Quito- Ecuador.: INIAP.
• INIAP, D. (1996). Ctalogo de recursos geneticos de raices y tuberculos andinos en el ecuador. Quito- Ecuador.
• IV Congreso Internacional de Cultivos Andinos. Centro Regional de
Investigaciones. (S.F.). Obonuco, Pasto, ICA, Co. 79-80 p
190
• INSTITUTTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA. (s.f.). COCINA I ,Manual de metodos y tecnicas de cocion. Angentina.
• Juan, S. (2004). Raíces Andinas, conservacion de la biodoversidad de raíces y tuberculos Andinos. Lima - Perú.
• Licata., M. (1999). El potacio en la nutricion. Recuperado el 01 de 07 de 2012, de http://www.zonadiet.com/nutricion/potasio.htm
• Loja., U. N., Alvares Cajas, G., Sánchez Oviedo, S. P., & Uchuari Paredes, Y. J. (2012). Manual técnico para el cultivo de la jícama. Manual técnico para el cultivo de la jícama.(Smallanthus sonchifolius) en Loja. Loja, Ecuador.
• López., G. R. (09 de 06 de 2008). Introduccion a la bramatoogía y nociones de nutrición. Recuperado el 10 de 07 de 2012, de http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Notas_de_Nutricion_2008.pdf
• Manuel B, S. V. (2010). Producción Orgánica de Cultivos Andinos.(Manual Técnico). Quito: Iniap.
• Mazón, N., & Tapia, C. (1996). LA JÍCAMA.PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS. QUITO: INIAP.
• Mertínez., A. G. (19 de 10 de 2010). Técnicas Culinarias. Madrid- España: Akal. S.A.
• Nations, F. a. (1989). Prevención de pérdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas. Recuperado el 2013 de 03 de 2013, de http://www.fao.org/docrep/t0073s/t0073s08.htm
• Nutriologo.net. (26 de 09 de 2007). Recuperado el 15 de 05 de 2012, de Bondades y carbohidratos de la jícama.: www.nutriologo.net/.../bondades-y-carbohidratos-de-la-ji..
• Pérez, M. (2009).
• Roberto Domínguez A. (2002). Validación de la producción artesanal de la semilla se la jícama, (CIDICCO), informe final de validación.
191
• salud, E. d. (01 de 16 de 2011). Informacion medica en ferrato. Recuperado el 26 de 06 de 2012, de www.ferato.com/wiki/index.php/Calcio
• Saquilanda, M. (2010).
• SEMINARIO, J. (s.f.). ORIGEN DE LAS RAICES ANDINAS.
• Seminario, J., Valderrama, M., & Manrique, I. (2003). EL YACÓN, FUNDAMENTOS PARA EL APROVECHAMIENTO DE UN RECURSO PROMISORIO. Lima- Perú.
• Tapia, M. E., & Fries, A. M. (2007). Guía de campo de los cultivos Andinos. Lima-Perú: FAO-AMPE.
• Tapia César B. Ing Agr, Castillo Raúl T. Ing. Agr. Ph.D, Mazón Nelson O,
Ing,Agr,(1996). CATALOGO DE RECURSOS GENETICOS DE RAICES Y
TUBERCULOS ANDINOS EN ECUADOR. Quito-Ecuador.INIAP. DENAFER.
• T.L. Zúniga/ M. Vargas/ D. Ramírez/ R. Domínguez/ R. Alemán, Evaluación de
dos densidades de siembra de jícama para producción de semilla, edición °19
El Salvar- Honduras, 2002.
• Torres, D. (2005). Manual de cultivo del yacón. Cajamarca-Perú.
• Valdivieso., M. B. (2011). Producción orgánica de productos andinos. Quito,: Iniap,.
• Velasteguí, L. E. (1998). Ánalisis de polimorfismos en lsa colecciones del la jícama y miso. Quito: INIAP.
• Víctor, B., Tapia., C. G., & Monteros, Á. R. (2004). Raices t tuberculos andinos. Alternativas para la conservacion y uso sostenible en el Ecuador. Quito, Ecuador: Copyright:.
• Villacrés, E., Rubio, A., Cuadrado, L., Marcial, N., & Iñiguez, D. (Mayo de 2007). Estudio y aprovechaminto de las propiedades funcionales de la jícama. Proyecto PIC. 025. Quito, Ecuador.: Inap.
192
• Villacrés, E., Rubio, A., Cuadraro, L., Marcial, N., & Iñiguez, D. (mayo de 2007). JÍCAMA,raíz andina con propiedades nutraceúticas. Recuperado el 15 de 07 de 2012, http://orton.catie.ac.cr/cgibin/wxis.exe/?IsisScript=CATALO.xis&method=post&formato=2&cantidad=1&expresion=mfn=001353.
• zonadiet.com. (s.f.). El potacio en la nutricion. Recuperado del 3 de octubre del 2012, Obtenido de El potasio en la nutrición.
193
194
MARCO CONCEPTUAL.
Abrillantar: esta técnica consiste en dar brillo con jalea, gelatina o grasa a
un preparado.
Aderezar: condimentar
Asado en parilla o plancha. Esta técnica consiste en cocinar alimentos a
altas temperaturas alcanzando hasta 220°C permitiendo caramelizado
producido por la reacción de los azucares y proteína en las zonas en mayor
contacto con el calor.
Bañar: cubrir totalmente una pieza con salsa o crema espesa para que
permanezca sobre la misma.
Baño María: este es un método para cocinar lentamente o para mantener los
alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene
agua caliente.
Batir: esta técnica se realiza con un tenedor, batidor manual o batidora con
el fin de obtener unas preparaciones esponjosas y aireadas.
Bridar: atar un ave para cocinar de forma pareja para darle una excelente
presentación.
Brunoise: corte de vegetal en forma de pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.
Caramelizar: reacción que se produce por la coagulación de los azucares de
las proteínas.
Carré: pieza de carnicería la que comprende de las primeras y segundas
costillas.
195
Deshuesar: es quitar los huesos o las espinas a las cernes, aves o pescados,
para el cual se utiliza un cuchillo de hoja flexible y muy afilado.
Flambear: esta técnica se basa en rociar una preparación con alcohol y
encender.
Freír: Cocinar un producto sumergiéndole en aceite o grasa caliente,
produciendo un punto de ebullición del aceite más alto que el agua,
produciendo un producto elaborado dorado y crocante.
Gratinar: lograr que una preparación presente una corteza dorada y tostada
esto de obtiene introducir un producto a una temperatura elevada.
Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha y consiste en exponer
un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas o la parilla.
Guarnición: Todo lo que acompaña a un alimento para decorarlo.
Hervir: método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua
hirviendo.
Hidratar: remojar en agua, se dice de la colapez.
Hornear: es un técnica que consiste que un alimento entre en contacto
directo con el calor en un ambiente seco, la técnica reside en que se
coagulan las superficial o completamente las proteínas del alimento.
Infusión: extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.
Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 milímetro de lado.
Ligar: hacer más consistente en un líquido con el agregado de un espesante.
Macerar: remojar en un líquido a menudo alcohol para que los alimentos
queden aromatizados.
196
Medallón: tajada redonda y plana de carne, ave o pescado.
Mezclar: Unir ingredientes.
Montar: batir o decorar el palto.
Mousse: preparación ligera y espumosa elaborada a partir de una base de
crema mas una saborizante.
Puré: preparación espesa obtenida de alimentos cocidos y pasados por el
tamiz.
Reducir: Acción realizada por la cocción o evaporación de un liquido,
fondo o salsa para concentrar su sabor.
Sabayón: crema espumosa espesa y dulce obtenida por e batido de yemas
con azúcar a baño maría añadiéndola vino.
Sableé: pasta dulce que se quiebra fácilmente.
Saltear. Consiste en cocinar un alimento en poca materia grasa y en un
tiempo corto permitiendo que estos liberen aromas y sabores. Se lo realiza en
sartenes con los que sea posible lanzar al aire el alimento y volverlo a
recoger con un golpe de muñeca.
Tamizar: pasar una preparación cruda o cocida por medio del cedazo para
que quede lisa y homogénea.
Vinagreta: preparación para aderezar a base de vinagre.
197
ANEXOS
Grafico 26. Parcelas sembradas por el INIAP.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Parcelas sembradas por el INIAP.
Gráfico 27. Cultivo de la jícama en Ibarra.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Parcelas sembradas en Ibarra.
198
Gráfico 28. Cultivo de la jícama en la provincia del Cotopaxi
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cultivo de la jícama en la San Buena Aventura.
Grafico 29. Cultivo de la jícama en la San Buena Aventura
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cultivo de la jícama en la San Buena Aventura.
199
Gráfico 30. La Pepa o semilla de la jícama.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cultivo de la jícama en la San Buena Aventura.
Gráfico 31. Raíz y el tallo de la jícama.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: proceso de siembra de la jícama en San Buena Aventura.
200
Gráfico 32. La hoja de la jícama.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cultivo de la jícama en la San buena Aventura.
Gráfico 33. La hoja de la jícama cargada del fruto.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cultivo de la jícama en la San buena Aventura.
201
Gráfico 34. Primeros brotes del fruto.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cultivo de la jícama en la San buena Aventura.
Gráfico 35. El fruto.
Fotos por: Jeannina Campaña Fuente: Cultivo de la jícama en la San buena Aventura y parcelas del INIAP.
202
Gráfico 36. El fruto crecido a mitad de la siembra
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cultivo de la jícama en Isínlivi.
Gráfico 37. Isínlivi paramo donde se cosecho la jícama.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Isínlivi lugar de cosecha de las jícamas.
203
Gráfico 38. La jícama lista para ser cosechada.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Proceso de cosecha de la jícama en Isínlivi.
Gráfico 39. Cosecha de la jícama
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Proceso de cosecha de la jícama en Isínlivi.
204
Gráfico 40. Cabada para encontrar el fruto.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cosecha de la jícama en Isínlivi.
Gráfico 41. Encuentro del primer fruto.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cosecha de la jícama en Isínlivi.
205
Gráfico 42. La jícama enraizada al suelo.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cosecha de la jícama en Isínlivi.
Gráfico 43. Sacada de la primera mata.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cosecha de la jícama en Isínlivi.
206
Gráfico 44. Cantidad de jícama que sale de una hoja
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cosecha de la jícama en Isínlivi.
Gráfico 45. Cantidad de jícama que se obtiene de una mata.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cosecha de la jícama en Isínlivi.
207
Gráfico 46. La jícama en raizada
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cosecha de la jícama en Isínlivi.
Gráfico 47. El fruto cosechado.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cosecha de la jícama en Isínlivi.
208
Gráfico 48. Tamaños de jícama que se puede encontrar en el mercado.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cosecha de la jícama en Isínlivi.
Gráfico 49. Exposocion de la jícama al sol.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Exposición al sol para endulzar a la jícama.
209
Gráfico 50. Producto listo para la venta o consumo.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Tipos de jícamas que se obtiene en Ibarra.
Los tamaños de la jícama pueden variar pero de esta forma encontramos en el
mercado, sus precios varían dependiendo del lugar y de tamaño de la jícama, oscilando
desde 1 por 1 dólar hasta 3 0 4 por un dólar.
210
Gráfico 51. Brotes de jícama que queda para la próxima cosecha
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Proceso de cultivo nuevamente de la jícama en Isínlivi.
Gráfico 52. Cosechando en la comunidad.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Cosecha de la jícama en Isínlivi.
211
Gráfico 53. Proceso de licor de jícama.
Foto por: Jeannina Campaña Fuente: Proceso de obtención del licor de jícama.
