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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Desarrollo de un producto vegano, elaborado a base de Chocho “Lupinus mutabilis Sweet”
tipo queso mozzarella
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Andrade Quintero Erick Luis
Mora Rodríguez Alex Washington
TUTOR:
Ing. Verónica Guadalupe Moyano, Mpc.
Guayaquil, Marzo 2018
i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación
Tema:
Desarrollo de un producto vegano, elaborado a base de Chocho “Lupinus mutabilis Sweet”
tipo queso mozzarella” en la ciudad de Guayaquil-Ecuador
Trabajo de titulación presentado por:
Andrade Quintero Erick Luis
Mora Rodríguez Alex Washington
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
………………………………………… …………………………………………….
Ing. Cesar Villa Gómez Buele, MGT. Ing. Verónica Guadalupe Moyano, Mpc.
Presidente del Tribunal Director del Proyecto
…………………………………… ………………………………………..
Ing. Edgar Fernando Landines Vera, MGT. MBA. Ana Guillen Tufiño
Miembro Principal Miembro Principal
Fecha finalización trabajo de titulación: Marzo– 2018
ii
Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me
corresponden exclusivamente; Andrade Quintero Erick Luis, Mora Rodríguez Alex
Washington y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………………..
Andrade Quintero Erick Luis
Firma……………………………………………….
Mora Rodríguez Alex Washington
iii
Dedicatoria
El presente trabajo de investigación lo dedicamos a Dios en primer lugar seguido por
nuestras familias, especialmente a nuestras madres que han sido un pilar fundamental tanto en
nuestra formación profesional, académica y personal brindándonos su confianza, consejos al
igual que los recursos para lograrlo, gracias por estar siempre en los momentos difíciles
brindándonos su amor, paciencia y comprensión.
Por ultimo a esos verdaderos amigos, compañeros de la vida con los que
compartimos todos estos años juntos de risas y trabajo duro.
Andrade Quintero Erick Luis
Mora Rodríguez Alex Washington
Autores
iv
Agradecimiento
Queremos agradecer a todos nuestros profesores académicos y prácticos ya que ellos
nos enseñaron a valorar los estudios y a superarnos cada día. Primordialmente a nuestra
tutora de tesis Ing. Verónica Guadalupe Mpc que nos ha guiado en nuestro proyecto de la
manera más eficiente y eficaz, proporcionando la ayuda y las directrices tanto desde el inicio
del proceso como al final.
De igual manera también a nuestros profesores asesores que han apoyado en esta
investigación con su tiempo y conocimiento en las distintas partes de este trabajo de
titulación.
Andrade Quintero Erick Luis
Mora Rodríguez Alex Washington
Autores
v
1 Índice
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación ............................................................................... i
Declaración de Autoría .............................................................................................................. ii
Dedicatoria ............................................................................................................................... iii
Agradecimiento ......................................................................................................................... iv
Lista de Tablas ....................................................................................................................... viii
Lista de ilustraciones y gráficos ................................................................................................. x
Resumen ................................................................................................................................... xii
Introducción ........................................................................................................................... xiii
Capítulo 1: Problema ................................................................................................................. 1
1.1 Planteamiento del problema ........................................................................................ 1
1.2 Justificación del Problema .......................................................................................... 2
1.3 Objetivo General ......................................................................................................... 2
1.4 Objetivos específicos................................................................................................... 2
2 Capítulo 2: Marco Teórico ................................................................................................. 3
2.1 Alimentación y Nutrición ............................................................................................ 3
2.2 Leguminosas................................................................................................................ 3
2.2.1 Legumbres............................................................................................................ 3
2.2.2 Composición nutricional ...................................................................................... 3
2.3 Chocho ........................................................................................................................ 5
2.3.1 Lupinus ................................................................................................................. 5
2.3.2 Cultivo.................................................................................................................. 7
2.3.3 Enfermedades ....................................................................................................... 9
2.3.4 Valoración nutricional ....................................................................................... 10
2.3.5 Aplicaciones gastronómicas del chocho ............................................................ 12
2.3.6 Productos desarrollados con el chocho .............................................................. 12
vi
2.3.7 Bebida de chocho pensada para veganos ........................................................... 13
2.4 Vegetarianismo.......................................................................................................... 13
2.4.1 Dietas vegetarianas ............................................................................................ 14
2.5 Intolerancia a la lactosa y deficiencia de lactasa ....................................................... 15
2.5.1 Fisiopatología de la deficiencia de lactasa ......................................................... 16
2.5.2 Fuentes de lactosa en la dieta ............................................................................. 17
2.6 Sustitutos lácteos ....................................................................................................... 19
2.6.1 Sustituto vegano tipo queso ............................................................................... 19
2.7 Queso mozzarella ...................................................................................................... 19
2.7.1 Fabricación Mozzarella ...................................................................................... 20
2.8 Normas INEN ............................................................................................................ 24
2.8.1 Leguminosas. Grano Desamargado De Chocho. Requisitos. Nte Inen 2
390:2004 .......................................................................................................................... 24
2.8.2 Queso Mozzarella. Requisitos. Nte Inen 82:2011 ............................................. 25
3 Capítulo 3 Marco metodológico ...................................................................................... 27
3.1 Objetivos de la Investigación de Campo ................................................................... 27
3.2 Metodología .............................................................................................................. 27
3.3 Tipo de Investigación ................................................................................................ 27
3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos ............................................................. 28
3.5 Población y Grupo Objetivo ...................................................................................... 28
3.6 Determinación del Tamaño de la Muestra ................................................................ 28
3.7 Análisis Estadístico ................................................................................................... 30
3.7.1 Encuesta aplicada a consumidores de sustitutos lácteos .................................... 30
4 Capítulo 4 Propuesta ........................................................................................................ 47
4.1 Propuesta ................................................................................................................... 47
4.2 Recetas ...................................................................................................................... 47
vii
4.3 Etapa de Experimentación ......................................................................................... 49
4.4 Rendimiento .............................................................................................................. 53
4.5 Tiempo de vida útil ................................................................................................... 53
4.6 Evaluación ................................................................................................................. 54
4.6.1 Análisis sensorial descriptivo de un producto vegano elaborado a base de
chocho, tipo queso mozzarella. ........................................................................................ 54
4.6.2 Prueba de preferencia por escala hedónica ........................................................ 57
4.6.3 Análisis de pH y acidez...................................................................................... 59
4.7 Tipo de envasado ....................................................................................................... 59
5 Conclusión ....................................................................................................................... 60
6 Recomendaciones ............................................................................................................ 61
7 Referencias ....................................................................................................................... 62
8 Anexos ............................................................................................................................. 66
viii
Lista de Tablas
Tabla 1 Comparación de la composición del chocho y soya (g/100 g). .................................. 10
Tabla 2 Composición de ácidos grasos del chocho (% de ácidos grasos totales). ................... 11
Tabla 3 Cuadro de deficiencia de lactasa ................................................................................. 16
Tabla 4 Cantidad de lactosa por cada 100 g/ml en leche y derivados lácteos ......................... 17
Tabla 5 Productos que contienen lactosa ................................................................................. 18
Tabla 6 Edad de los encuestados ............................................................................................. 30
Tabla 7 Estado civil de los encuestados ................................................................................... 31
Tabla 8 Dieta de los encuestados ............................................................................................. 32
Tabla 9 Sexo de los encuestados .............................................................................................. 33
Tabla 10 ¿Cuál o cuáles son los ingrediente base de sustitutos lácteos que usted consume? .. 34
Tabla 11 ¿Dónde prefiere acudir al momento de realizar compras de sustitutos lácteos para
consumo? ................................................................................................................................. 35
Tabla 12¿Con qué frecuencia usted consume sustitutos lácteos? ............................................ 36
Tabla 13 ¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho? ................................................ 37
Tabla 14 ¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho? (Si) cantidad de veces que los
encuestaron contestaron ........................................................................................................... 38
Tabla 15 Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho ................................ 38
Tabla 16 Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho (Si) cantidad de
veces que los encuestaron contestaron ..................................................................................... 39
Tabla 17 Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho (No) cantidad de
veces que los encuestaron contestaron ..................................................................................... 40
Tabla 18 ¿Consumiría usted un producto vegano elaborada a base de chocho tipo queso
mozzarella? .............................................................................................................................. 41
Tabla 19 ¿En qué presentación preferiría comprar este producto? .......................................... 42
Tabla 20 Nivel de disposición de adquirir este producto ......................................................... 43
Tabla 21 Formulación 1 ........................................................................................................... 49
ix
Tabla 22 Formulación 2 ........................................................................................................... 50
Tabla 23 Formulación 3 ........................................................................................................... 50
Tabla 24 Formulación 4 ........................................................................................................... 51
Tabla 25 Formulación 5 ........................................................................................................... 51
Tabla 26 Formulación 6 ........................................................................................................... 52
Tabla 27 Calculo nutricional .................................................................................................... 52
Tabla 28 Rendimiento .............................................................................................................. 53
Tabla 29 Etapa experimentación .............................................................................................. 53
Tabla 30 resultados de la prueba de preferencia por escala hedónica .................................... 58
Tabla 31 Análisis de pH y acides de la formulación 5 ............................................................ 59
x
Lista de ilustraciones y gráficos
Ilustración 1 El Chocho en Ecuador “Estado del Arte” ............................................................ 7
Ilustración 2 Cultivo de choco ................................................................................................... 8
Ilustración 3 Rastrada con tractor y surcado manual ................................................................. 9
Ilustración 4 Diversas propuesta del uso del chocho ............................................................... 12
Ilustración 5 Harina de chocho superfood ............................................................................... 13
Ilustración 6 Pirámide nutricional de una dieta vegetariana ................................................... 15
Gráfico 1 Edad de los encuestados .......................................................................................... 30
Gráfico 2 Estado civil de los encuestados................................................................................ 31
Gráfico 3 Dieta de los encuestados .......................................................................................... 32
Gráfico 4 Sexo de los encuestados........................................................................................... 33
Gráfico 5¿Cuál o cuáles son los ingrediente base de sustitutos lácteos que usted consume? . 34
Gráfico 6¿Dónde prefiere acudir al momento de realizar compras de sustitutos lácteos para
consumo? ................................................................................................................................. 35
Gráfico 7¿Con qué frecuencia usted consume sustitutos lácteos? ........................................... 36
Gráfico 8¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho? ................................................. 37
Gráfico 9 ¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho? (Si) cantidad de veces que los
encuestaron contestaron ........................................................................................................... 38
Gráfico 10 ¿Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho? ......................... 39
Gráfico 11 ¿Ha consumido derivados lácteos elaborados a base del chocho? (Si) cantidad de
veces que los encuestaron contestaron ..................................................................................... 40
Gráfico 12 ¿Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho (No)? ................ 41
Gráfico 13 ¿Consumiría un usted un queso tipo mozzarella elaborado a base de chocho? ..... 42
Gráfico 14 ¿En qué presentación preferiría comprar este producto? ....................................... 43
Gráfico 15 Nivel de disposición de adquirir este producto (250 g-$2.75) ............................... 44
Gráfico 16 Nivel de disposición de adquirir este producto (500 g $5.60) ............................... 45
xi
Gráfico 17 Nivel de disposición de adquirir este producto (1000 g $7.70) ............................. 46
Gráfico 18 Análisis descriptivo cuantitativo (ADC) ............................................................... 56
xii
Resumen
El propósito de esta investigación “Desarrollo de un producto vegano elaborado a base
de chocho tipo queso mozzarella”. Es utilizar esta leguminosa ancestral escogida debido a sus
propiedades nutricionales. La metodología aplicada fue experimental cualitativa –
cuantitativa debido a que se realizó una prueba de pre-aceptación del producto por medio de
encuestas obteniendo un resultado del 93% de aceptación, se representaron en gráficos
estadísticos, posteriormente se entró a la etapa de experimentación hasta llegar a la
formulación final, se realizaron evaluaciones sensoriales descriptiva y hedónica mostrando
que el producto tiene una corteza lisa, húmeda al tacto, elástica, de firmeza media y ácido
similar al queso. El análisis hedónico obtuvo una media 4.14, los análisis de acidez fueron de
0.08 y pH de 4.6 en cuanto al cálculo nutricional determino ser rico en proteína y grasa. El
rendimiento del producto fue del 95.04% y su vida útil aproximadamente 3 a 4 días.
xiii
Introducción
En la actualidad las personas optan por una dieta vegetariana o vegana por muchos
aspectos ya sean estos de salud, creencias tanto religiosas o animalistas, tomando como punto
importante el aspecto de la salud y la dieta vegana, una alimentación equilibrada junto con la
realización de actividad física es la base para el correcto desempeño del organismo. En
ciertas ocasiones la obtención de productos veganos se vuelve dificultosa.
Debido a esta situación se desarrollan sustitutos alimenticios para los alimentos que
contienen lácteos, tanto leches vegetales, margarinas, quesos, yogurts, helados. Para esta
investigación se prestara específicamente atención a productos veganos elaborados a partir de
semillas o granos de los cuales se pueda obtener diferentes versiones veganas a preparaciones
cotidianas con quesos convencionales.
Las limitaciones de esta investigación son que la población objetivo considerada para
este estudio toma en cuenta específicamente a personas con dieta vegetariana o dieta vegana,
personas intolerantes a la lactosa y personas con problemas cardiovasculares abarca entre
hombres y mujeres de un rango de edad de los 18 años a más de 50 años pertenecientes a la
ciudad de Guayaquil.
PALABRAS CLAVE Vegano, Queso, Lupinus, Chocho, Mozzarella.
1
Capítulo 1: Problema
1.1 Planteamiento del problema
Las enfermedades cardiovasculares según la OMS son la causa principal de
mortalidad en todo el planeta a su vez el consumo excesivo de carnes rojas y embutidos
aumenta las probabilidades de contraer enfermedades crónico no transmisibles como el
sobrepeso y la obesidad debido a su elevado contenido de grasas saturadas el cual es un factor
desencadenante de estos padecimientos además la presencia de transgénicos en alimentos
industrializados principalmente embutidos aumenta el riesgo de desarrollar patologías
oncológicas. Siendo el promedio de vida menor a los 70 años presentándose mayormente en
países de ingresos medios y bajos también conocidos como países subdesarrollados debido a
su alto consumo de hidratos de carbono por factor económico teniendo este menor costo
(Organización mundial de la salud, 2015).
Una alternativa para mantener una dieta saludable es consumir productos de origen
vegetal. En el estricto caso de la alimentación vegana, no se admite el consumo de productos
procedentes de animales, entre ellos la leche. Sin embargo, las consecuencias de una dieta
con ausencia de leche pueden ser la falta de absorción de minerales importantes (Calcio,
Fósforo, Potasio, Zinc, Hierro y Magnesio), vitaminas liposolubles (A, D, E, K) e
hidrosolubles (B1, B2, B6, B9, B12 y C). Así mismo como pérdida de peso y malnutrición.
Por tanto, resulta imprescindible consumir otros productos ricos en estas sustancias
(Asociación de intolerantes a la lactosa España, 2015).
Dichas falencias pueden ser compensadas absorbiendo calcio de otros productos.
Ciertos alimentos de origen vegetal sirven como una alternativa a los lácteos los cuales son
fuente de calcio dentro de ellos se destacan los granos de chocho (Lupinus Mutabilis) que
contiene 10.75 mg de calcio por cada 100 g siendo éste con cáscara, en el caso de ser sin
cáscara contiene 10.65 mg de calcio por cada 100 g (Padilla Velasquez & Solano Palacios,
2017) .
2
1.2 Justificación del Problema
Debido a la existencia de personas que por diferentes razones no consumen lácteos o
productos derivados de los mismos se propone el desarrollo de un queso vegano tipo
mozzarella hecho a base de chochos como sustituto del queso mozzarella convencional
emulando sus propiedades organolépticas así mismo como su aporte nutricional al organismo.
1.3 Objetivo General
Desarrollar un producto vegano elaborado a base de chochos tipo queso mozzarella
tomando en cuenta parámetros de calidad en producción, conservación, tiempo de vida útil,
nutrición, niveles de acidez y pH.
1.4 Objetivos específicos
Recopilar información sobre el chocho y sus propiedades nutricionales como
materia prima.
Realizar un estudio de campo para recolectar información en cuanto a la aceptación
del producto vegano elaborado a base de chocho tipo queso mozzarella.
Formular, experimentar y posteriormente desarrollar el producto vegano elaborado
a base de chocho tipo queso mozzarella.
Determinar el rendimiento y tiempo de vida útil del producto.
Avalar el producto a través de evaluaciones sensoriales descriptiva y hedónica,
análisis de acidez y pH, así también calcular sus componentes nutricionales.
3
2 Capítulo 2: Marco Teórico
2.1 Alimentación y Nutrición
La alimentación es la manera en que los alimentos brindan al organismo sustancias
esenciales y lo mantienen en óptimas condiciones. La nutrición es el proceso que el
organismo ejecuta para obtener los macro y micronutrientes los mismos que son empleados
como energía para el desarrollo y mantenimiento de las estructuras celulares y procesos
metabólicos.
La perfecta relación entre la alimentación y la nutrición se da con la dieta alimentaria la
cual se considera una disciplina al racionar los alimentos dependiendo de la actividad física o
laboral del individuo, edad, peso, estado de salud. Tomando estos parámetros de referencia se
evita que el individuo sufra de deficiencia o exceso de nutrientes al igual que mantenga un
peso ideal y la falta de aparición de enfermedades o padecimientos (Pablo Saz-Peiró, 2013).
2.2 Leguminosas
Son el tercer grupo de plantas más numeroso del planeta, pertenecen a la familia
vegetal Fabaceae o Leguminosae, poseen hidratos de carbono, micronutrientes así como fibra
alimentaria de excelente calidad. Son fuente de proteína y de aminoácidos esenciales ayudan
a mantener el nivel del colesterol LDL bajo y también reducir la presión arterial. Las
legumbres se consumen en todo el planeta, empleándose en guisos, harinas, purés,
guarniciones, aperitivos o postres (FAO, 2016).
2.2.1 Legumbres
Aunque taxonómicamente es correcto asociar los guisantes frescos, las judías verdes,
la soja o la alfalfa dentro de esta familia vegetal, la FAO incluye estos últimos entre los
vegetales y hortalizas, de la misma forma que tampoco utiliza esta denominación para las
semillas cuyo objetivo es la producción de biocombustible (FAO, 2016).
2.2.2 Composición nutricional
Las leguminosas son alimentos considerados completos, porque contienen casi todos
los nutrientes
Aporte energético es de 350 kcal/100g de alimento crudo.
4
La cantidad de agua en ellos es escasa oscila entre 1.7 y el 14% excepto en las
legumbres en conserva y las frescas.
El 19% - 36% son ricas en proteínas, con estos porcentajes en la mayor parte de
las leguminosas es considerada la principal fuente de proteína origen vegetal. La
proteína que contienen es de buena calidad, aunque deficientes en aminoácidos
azufrados como la metionina y la cisteína, destacando su en lisina (a diferencia de
los cereales) (Fundación Española de nutrición , 2017).
Contienen macronutriente esenciales como los hidratos de carbono,
principalmente en forma de almidón, seguido de oligosacáridos (rafinosa y
estaquiosa). Estos son hidratos de carbono de digestión lenta., por lo que liberan
glucosa en sangre paulatinamente (Fundación Española de nutrición , 2017).
Alto contenido en fibra alimentaria. La fibra soluble se digiere a nivel del colon
por la flora bacteriana, liberando diversos ácidos grasos de cadena corta como
puede ser el butirato. La fibra insoluble, que se encuentra en menor medida que la
fibra soluble, hace que aumente el tránsito intestinal y al no verse digerida por la
flora, no provoca flatulencia (Fundación Española de nutrición , 2017).
El contenido graso es de una media del 3% muy escaso a diferencia al resto de
macronutrientes, los ácidos grasos que podemos encontrar son poliinsaturados
(ácido linoleico 18:2 n-6 y ácido α-linolénico 18:3 n-3) y monoinsaturados
monoinsaturados (ácido oleico, 18:1 n-9) (Fundación Española de nutrición ,
2017).
Vitaminas contenido en vitamina B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y folatos y
minerales el calcio, magnesio, potasio, fósforo, zinc y hierro los dos últimos son
de peor absorción que el de los alimentos de origen animal (Fundación Española
de nutrición , 2017).
5
2.3 Chocho
Lupinus mutabibis Sweet
Nombres Comunes: Chocho , Tahuri , Tarwi
Género: Lupinus
Especie: mutabilis
Clase: Dicotiledóneas
Sub Clase: Angiospermas
Familia: Leguminosas
Sub Familia: Papilionoideas
División: Espermatofita
Sub División: Arquiclamídeas (Arias, 2014).
2.3.1 Lupinus
Lupinus mutabilis En Quechua: tarwi o chocho como se lo conoce comúnmente
Ecuador y norte de Perú, en España: altramuz al Sur de Perú y Bolivia: Tarhui, Chuchus
Muti. Originario de la zona andina de Sudamérica se cultiva en Venezuela, Colombia,
Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina. El lupino, es consumido en la región de los Andes
desde la época pre inca, su uso y domesticación fue plasmado en textiles y cerámicas de esa
época, se lo consume entradas, ensaladas, sopas, guisos, postres y bebidas. Sin embargo, el
grano requiere un tratamiento previo para su consumo, siendo necesario eliminar las
sustancias anti nutricionales que contiene y que le permiten a la planta disponer de defensas
naturales contra el ataque de insectos. Industrialmente se ha obtenido harina de tarwi y con
ella se amplía su uso en la panificación. También su importancia radica en la elevada
cantidad de aceite que contienen sus semillas, por ello es considerada como la soya de los
Andes (Arias, 2014).
6
Raíces
Tiene una raíz vigorosa y profunda que puede tener una longitud hasta 3 metros de
profundidad la misma que se desarrolla después de 5 días de su germinación. En la raíz se
desarrolla un proceso de simbiosis con bacterias nitrificantes que forman nódulos de variados
tamaños (1 a 3 cm) (Meza, 1974).
Tallo
Generalmente es leñoso y se lo emplea como material de combustión, es alto en fibra
y en celulosa. Su altura se determina por el eje principal que varía entre 0,5 a 2,00 m. El color
del tallo oscila entre verde oscuro y castaño. Las especies silvestres es rojizo a morado
oscuro. Según el tipo de ramificaciones, la planta puede ser de eje central predominante,
con ramas desde la mitad de la planta, tipo candelabro, o ramas terminales; o de una
ramificación desde la base con inflorescencia a la misma altura. El número de ramas varía
desde unas pocas hasta 52 ramas (Blanco O. &., 1982).
Flor:
Presenta hasta 3 tipos de floraciones sucesivas, la coloración varía desde azul claro
hasta muy intenso llegando hasta purpura de corola grande de 1 a 2 cm, con cinco pétalos y
compuesta por un estandarte, dos quillas y dos alas (Blanco O. , 1980).
Hojas:
De forma digitada varía entre ovalados a lanceolados el color puede variar de
amarillo verdoso a verde oscuro, dependiendo del contenido de antocianina (Berrones, 2009).
Semillas
Las semillas del Lupinus están cubiertas por su de 5 a 12 cm aproximadamente, las
semillas están recubiertas por un tegumento endurecido. Los colores del grano incluyen
blanco, amarillo, gris, pardo, terracota, marrón, media luna y moteado (Berrones, 2009).
7
Ilustración 1 El Chocho en Ecuador “Estado del Arte”
(Eduardo., 2016)
2.3.2 Cultivo
Altitud: 2800 a 3500 m
Clima: Lluvia: 300 mm de precipitación en el ciclo.
Temperatura: 7 a 14oC.
Suelo: Franco arenoso o arenoso, con buen drenaje.
PH: 5.5 a 7.0
Variedades: INIAP 450 Andino , INIAP 451 Guaranguito
Ciclo de cultivo: 180 a 240 días (Peralta, y otros, 2012).
8
Ilustración 2 Cultivo de choco
(Peralta, y otros, 2012)
Preparación del suelo:
Rastrado y surcado (tractor y animales): en suelos arenosos, con una o dos pasadas de
rastra es suficiente. Arado, cruza y surcado: en suelos más pesados siempre es necesario arar,
cruzar y rastrar con tractor y el surcado con animales o máquina. Labranza mínima o
reducida, haciendo “hoyos”, con “espeque”, pala o surcos superficiales (Peralta, y otros,
2012).
Rotación de cultivos:
Es recomendable rotar con cereales (cebada, trigo, maíz), quinua, hortalizas y
tubérculos como melloco o papa, para evitar pudriciones de la raíz causadas por hongos del
suelo y disminuir la presencia de plagas (Peralta, y otros, 2012).
Siembra:
En el centro y norte de la Sierra de diciembre a febrero, en Cañar desde noviembre (de
preferencia en días muy buenos o buenos, de acuerdo con el calendario lunar), así la cosecha
será entre junio y septiembre (época seca) (Peralta, y otros, 2012).
9
Ilustración 3 Rastrada con tractor y surcado manual
(Peralta, y otros, 2012)
2.3.3 Enfermedades
La enfermedad más importante es la antracnosis, producida por el hongo
Colletotrichum glocosporioides. Dicho hongo afecta el tallo, provocando manchas necróticas;
el ataque continúa en las hojas y brotes terminales, eliminando los primordios florales con lo
que daña gravemente la producción de granos. Las vainas dañadas muestra lesiones hundidas
de color rojo vino a pardo. Las semillas tienen un aspecto "seco" en los ataques severos, en
cambio los ataques leves no se notan fácilmente, menos en semillas oscuras. La forma de
extenderse esta enfermedad inicia a través de la semilla, debido a esto es muy importante su
desinfección con un fungicida adecuado (Peralta, y otros, 2012).
En general existen menos ataques de antracnosis en variedades procedentes del norte
del Perú y Ecuador. Cuando en el cultivo existe en su etapa inicial un exceso de humedad,
puede ser afectado por otro hongo, la Rhizoctonia, que afecta el cuello de la raíz. Al
comienzo produce una mancha marrón oscura, luego la marchita y finalmente las plántulas
mueren. La marchitez en plantas adultas es causada por Fusarium oxysporum, en especial en
campos con mal drenaje. Finalmente, la roya del Lupinus se presenta formando pústulas que
10
al final se muestran como un polvillo de color naranja en las hojas, tallos y hasta frutos
(FAO, 2016).
2.3.4 Valoración nutricional
Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las proteínas y aceites constituyen más
de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que
la proteína varía de 41- 51% y el aceite de 14-24% (M. Moraes R., 2012).
En base a análisis bromatológico, posee en promedio 35.5% de proteína, 16.9% de
aceites, 7.65% de fibra cruda, 4.145% de cenizas y 35.77% de carbohidratos, encontrando
correlación positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y
aceite. Se han realizado ensayos de panificación utilizando harina de chocho, siendo
recomendable sustituir hasta un 10% de la harina de trigo sin desmejorar la calidad del pan en
volumen, textura, aroma, suavidad, color de corteza, simetría de forma y sabor, así mismo el
pan elaborado con 80% de trigo +10% quinua +10% chocho, resultó ser el más económico
(M. Moraes R., 2012).
Tabla 1 Comparación de la composición del chocho y soya (g/100 g).
Componente Chocho Soya
Proteína 44.3 33.4
Grasa 16.5 16.4
Carbohidratos 28.2 35.5
Fibra 7.1 5.7
Ceniza 3.3 5.5
Humedad 7.7 9.2
(M. Moraes R., 2012)
11
Tabla 2 Composición de ácidos grasos del chocho (% de ácidos grasos totales).
Ácidos %
Oleico (Omega 9) 40.4
Linoleico (Omega 6) 37.1
Linolénico (Omega 3) 2.9
Palmítico 13.4
Palmitoleico 0.2
Esteárico 5.7
Mirístico 0.6
Araquídico 0.2
Behénico 0.2
Erúsico 0.0
Cociente Polisat/Satur 2.0
(M. Moraes R., 2012)
12
2.3.5 Aplicaciones gastronómicas del chocho
Ilustración 4 Diversas propuesta del uso del chocho
(Villacrés, Rubio, Egas, & Segovia, 2006)
2.3.6 Productos desarrollados con el chocho
Estos productos son desarrollados a base de chocho enfocados a cubrir una necesidad
en la sociedad: Harina de chocho para la diabetes. Contiene un principio activo llamado
Gamma conglutin, el cual tiene como propiedad reducir considerablemente los niveles de
glucosa en la sangre. Baldeón afirma que en los años cuarenta en Italia ya se demostró que el
consumo de una de las variedades del Lupinus mutabilis ampliaba la liberación de la insulina
13
en la sangre. Alrededor del mundo existen aproximadamente 200 variedades de chochos. (El
Comercio, 2016)
Ilustración 5 Harina de chocho superfood
(Super Foods Ecuador, 2017)
2.3.7 Bebida de chocho pensada para veganos
Luego de dos años de estudios, Tarwi finalmente se comercializó en junio del 2016 y
ahora se consolida en el mercado local. Se trata de una leche de chocho libre de lactosa,
gluten, preservantes y transgénicos. Se la encuentra en tiendas vegetarianas y veganas en tres
presentaciones: 250 mililitros, medio litro y un litro. Con esa bebida se preparan desde
batidos, hasta pasteles y sopas. María del Pilar Mora y su esposo Gustavo Guerrero están
detrás de este producto, ideal para adultos y para niños. Tarwi es la continuación de una tesis
de grado presentada en Barcelona, a donde ambos llegaron en el 2013, con una beca de la
Senescyt. Mora y Guerrero viajaron para estudiar Desarrollo e Innovación de Alimentos en
Barcelona (Lideres, 2017).
2.4 Vegetarianismo
Para algunas personas el vegetarianismo es considerada una moda pero dicha concepto
se encuentra algo alejado de la realidad, la dieta vegetariana es un estilo de vida de carácter
14
filosófico y moral, dicha dieta tiene muchas variedades como vegana, lacto vegetariana, ovo
lacto vegetariana todas comparten como base fundamental los alimentos de origen vegetal.
Enfermedades como la obesidad, hipertensión arterial, arterioesclerosis, estas también tiene
sus desventajas por la baja de proteína de origen animal (Pablo, 2014).
2.4.1 Dietas vegetarianas
Las definiciones y clasificaciones de una dieta vegetariana son muy variadas las más
extendidas son:
Ovo lacto vegetarianos: la base de la dieta son vegetales e incluye productos
lácteos y huevos.
Lacto vegetarianos: además de el con sumo de vegetales su dieta permite el
consumo productos lácteos.
Vegetariano estrictos o veganos: su dieta en su totalidad es de productos
vegetales y eliminando todo tiempo de alimento de origen animal (Ferreira,
2016).
15
Ilustración 6 Pirámide nutricional de una dieta vegetariana
(Pablo Saz-Peiró, 2013)
2.5 Intolerancia a la lactosa y deficiencia de lactasa
El cuadro clínico conocido como intolerancia a la lactosa cuya característica es el dolor
abdominal, flatulencia y/o diarrea estos síntomas se presenta por la ingesta de productos que
contengan lactosa. La gravedad de la sintomatología variara dependiendo de la cantidad
ingesta de lactosa La mala digestión de lactosa es una condición fisiológica atribuible a un
desequilibrio entre la cantidad de enzima en la mucosa intestinal y la cantidad de lactosa
ingerida que llega al tracto digestivo, de manera que el exceso de lactosa que no se digiere
permanece en la luz de la mucosa intestinal (Rosado, 2016).
16
2.5.1 Fisiopatología de la deficiencia de lactasa
Tabla 3 Cuadro de deficiencia de lactasa
(García, 2016)
17
2.5.2 Fuentes de lactosa en la dieta
La leche de los mamíferos contiene latosa (cabra, vaca, oveja, ect.) entera,
descremada semidescremada, en polvo.
Tabla 4 Cantidad de lactosa por cada 100 g/ml en leche y derivados lácteos
Producto Contenido medio g/100g
Leche de vaca 4.8(g/100 ml)
Mantequilla 0.6
Yogur descremado (light) 5.7
Queso* 1.75
Crema de leche 2
Helado 4
Contenido medio teniendo en cuenta los diversos tipos
(duro, samimaduro)
(Bañares, 2000)
El ingerir 12g de lactosa se considera tolerable por la mayoría de los individuos.
Mientras que la cantidad superior generan la sintomatología descrita anteriormente. Podemos
encontrar en otros alimentos que utilizan leche como ingredientes a los que se añade lactosa
con algún fin. Cuanta más elaboración industrial requiera un alimento, mayor posibilidad de
contener lactosa tiene (García, 2016).
18
Tabla 5 Productos que contienen lactosa
Contienen Lactosa
Leche de cualquier tipo
Derivados lácteos (yogures, batidos, quesos frescos,…)
Lactosuero
Margarina con leche y mantequilla
Helados
Productos con bechamel
Postres (flanes, cuajadas, natillas,..)
Pueden Contener Lactosa
Purés y sopas
Embutidos y salchichas
Chocolates, papeles y bollos
Galletas y cereales fortificados
Algunas bebidas alcohólicas o fermentadas
(Lactose Intolerance Global Network, 2012)
19
2.6 Sustitutos lácteos
Personas que padecen de intolerancia a la lactosa como se conoce a la deficiencia a
sintetizar el principal carbohidrato de la leche (lactosa), la sintomatología más común es
molestia abdominal, diarrea, hinchazón o flatulencias estas empeoran según la cantidad
ingerida, personas con esta intolerancia se les recomienda consumir sustitutas lácteos. Las
leguminosas, frutos secos o cereales de estos alimentos se procesan para obtener un líquido
con sus propiedades nutricionales como proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y
minerales. Estos varían en proporción dependiendo la materia prima del cual fueron extraídos
debido a esto con frecuencia se añade nutrientes tras su elaboración para intentar asemejar su
composición a la leche de vaca (Cuevas & Leciñana, 2015).
2.6.1 Sustituto vegano tipo queso
Aunque puede utilizarse en diversas aplicaciones gastronómicas como el queso de
origen animal, la norma INEN de leche y productos lácteos RTE INEN 076:2013 la cual
establece los requerimientos de dichos productos, menciona el Artículo 52 de la Constitución
de la República del Ecuador, “Las personas tienen derecho a disponer de bienes y servicios
de óptima calidad y a elegirlos con libertad, así como a una información precisa y no
engañosa sobre su contenido y características”. Por ello no se puede comercializar como
“queso” para evidenciar su origen (INEN, 2018).
El sustituto vegano tipo queso casero generalmente es elaborado a base de harina de
soja extractos de levaduras y margarina vegana. La margarina será el factor que determine la
textura. Los sustituto vegano tipo queso de textura dura se podrá rallar y cortar, mientras que
el blando se puede untar. Los sustituto del queso no resiste calor intenso o cocción
prolongada (Davies, 1998).
2.7 Queso mozzarella
Su origen data del siglo XVI en las regiones del Lacio y Campania. La ciudad de origen
de este queso fue Aversa (Caserta). El producto obtenido a través de la coagulación de la
leche natural el Queso, dependiendo de su elaboración es te puede ser fresco o maduro. Es
un alimento antiguo que se realizó para la conservación de la leche por un largo periodo a
temperaturas ambientales, concentrando y manteniendo su valor nutricional. Muy apreciado
20
por su sabor y variedad, también formando parte importante en la cultura de muchos lugares.
(MAPAMA, 2011).
La mozzarella es un queso blando debido a su contenido de humedad, más del 40% es
agua, de origen italiano se ha expandido por todo el mundo gracias a su versatilidad en la
cocina. La materia prima original de este queso es la leche entera de búfala esta contiene
mayor cantidad de grasa y proteína que la leche entera de vaca. Debido al costo de la
mozzarella de búfala existen versiones más económicas como las elaboradas a partir de leche
de oveja y vaca, esta última es la más comercializada a nivel mundial (MAPAMA, 2011) .
De color blanco amarillento, textura suave es de pasta blanda y elástica. Con un sabor
poco acentuado lo convierte en un ingrediente adecuado para puchas preparaciones ensaladas,
bocadillos, ideal para ser fundido y usado como ingrediente más común en la pizza.
(MAPAMA, 2011) .
2.7.1 Fabricación Mozzarella
1. Pasteurización y estandarización:
La temperatura idónea para la pasteurización es de 71°-73°C por 15 a 20 segundos.
Temperaturas inferiores a estas no garantizan la calidad higiénica del producto y puede
causar problemas a la fermentación y el hilado. El uso de una temperatura más alta, usada
general mete en las platas envasadoras de leche, esto no es garantía de mejora en la calidad
bacteriológica de la leche, debido a la mayor precipitación de proteína del suero puede
perjudicar el hilado. La estandarización del contenido de grasa debe hacerse de manera tal
que el queso presente una grasa el extracto seco de alrededor un 40% y un contenido de
humedad del 45-50% lo que significa el empleo de leche con 2.0-3.0% de grasa ,
dependiendo de su tenor de caseína (Descalzi S.A., 2015).
2. Adición del fermento y pre maduración de la leche:
Normalmente se usa 50U por cada 1.000 litro de leche. Se puede agregar el fermento
30 minutos antes del cuajo, lo que puede ser echo luego que se comience a llenar la tina, para
evitar pérdidas. Las temperaturas optimas de pre maduración del tipo de tiempo de fermento
a usar, pero normalmente oscila en los 40°c (Descalzi S.A., 2015).
21
3. Adición de ingredientes:
Cloruro de calcio: dosis normal, 40-50ml para cada 100lt de leche.
Colorante de clorofila blego: uso opcional como blanqueador la dosis varia
de 8 a 12 ml/100 litros.
Cuajo: la dosis debe ser suficiente para que la coagulación ocurra en 30-40
minutos (Descalzi S.A., 2015).
4. Coagulación:
Temperatura de 35° a 38°C
Duración
Con el uso de 3 DVS y manteniéndose la misma dosis de cuajo, la coagulación sufre un
ligera atraso, 5 a 10 minutos, en relación al uso de fermento propagado. Se trata de un
fermento normal, dado que con el empleo de DVS, no ocurre la ligera acidificación inmediata
que normalmente aparece con el uso del fermento tradicional, la cual facilita coagulación
(Descalzi S.A., 2015).
5. Corte agitación:
Granos: cubos con cerca de 1.5x1.5x1.5 cm de lado.
Hay que cuidar que sea realizado con velocidad progresiva siendo más lenta en el
comienzo para evitar pérdidas excesivas de grasa y proteínas en el suero, con
consecuente disminución del rendimiento.
Se considera normal una pérdida de grasa equivalente al 14 – 16%de la grasa de la
leche ( Ej:: leche con un 3% de grasa , perdida normal en el suero del 0.42 al 2.48%).
La regularidad del tamaño de los gramos es un factor importante para la obtención de
un fermentación y un hilada homogéneos. Una agitación de 10-15 minutos es
importante para preparar el gramo para el calentamiento (Descalzi S.A., 2015).
6. Deslactosado y calentamiento:
El desuerado y el calentamiento con la adición de agua, es una operación opcional. El
calentamiento puede ser realizado exclusivamente por vapor indirecto por la camisa de la
tina. Sin embargo, el retiro cerca de 30-40 % del suero puede ayudar para el calentamiento; y
la adición de 20 a 30% de agua caliente puede contribuir de manera decisiva en la
disminución del fenómeno del “browning” (Descalzi S.A., 2015).
22
Con el uso de los cultivos DVS, la temperatura final de la mezcla masa/ suero no debe
pasar los 43°C, dado que la sinéresis con el DVS durante la fermentación sobre la mesa es
fuerte y puede secar demasiado la masa comprometiendo el hilado (Descalzi S.A., 2015).
Temperaturas de calentamiento más bajas, como por ejemplo 39-40°C, permiten de
fermentación más de corto, mientras mantiene un contenido de humedad. (Descalzi S.A.,
2015)
7. Punto y pre-prensado:
Después de más o menos 30-45 minutos del corte de la cuajada, la masa presenta
normalmente la consistencia deseada (un punto relativamente blanco).
Una vez alcanzado el punto, se debe eliminar todo el suero y efectuar el pre-presado
de la masa, con un peso equivalente aproximadamente el doble del peso de la masa obtenida,
por un periodo de 10-20 minutos, con el objetivo principal de disminuir pérdidas
operacionales de la masa. Pre-prensada en pequeños tanques o tinas que pueden estar unidos
de ruedas para facilitar el trabajo. (Descalzi S.A., 2015)
8. Fermentación:
Aunque la masa puede ser hilada cerca de 3 horas después de la elaboración, el hilado
el día siguiente parece ofrecer mejores resultados. Para eso se debe conducir el fermento
colocándose la masa sobre mesas, o en los carritos anteriormente mencionados, hasta que se
alcance un pH de 5.05-5.15 lo que ocurre entre 6 y 8 horas después de la adición del cultivo a
la leche después de alcanzar dichos valores de pH, la masa podrá ser sumergida en agua a
temperatura ambiente o colocadas en mesas hasta el día siguiente, cuando será finalmente
hilada. Durante esta fase, seguirá bajado pero más lentamente hasta que se estabilice entre 4.8
y 5.0 que son los valores ideales para el hilado de los cultivos mencionados anteriormente.
(Descalzi S.A., 2015)
9. Hilado y puesta en molde
Independientemente del hecho de ser manual o mecánico, se debe cuidar que la
temperatura de la masa no pase los 60°C. (Descalzi S.A., 2015)
23
Sobre todo, cuando se trabaja en proceso mecanizado, es muy importante promover la
renovación del agua del hilado a razón del 10% por cada 100kg de más o de forma de
mantener la acidez Dornic del agua entre 20° y 30° D. (Descalzi S.A., 2015)
10. Enfriado:
Después de 2-3 vueltas en el molde, con intervalos de 5 a 10 minutos, la mozzarella
debe ser colocada en agua helada a 8° -10° °C, donde debe permanecer sumergida por cerca
de 45- 90 minutos. (Descalzi S.A., 2015)
Este baños de agua helada es importante no solo para evitar la deformación de la
mozzarella pero también, y sobre todo, para garantizar un salado homogéneo y una
conservación de la salmuera. (Descalzi S.A., 2015)
11. Salado y Secado
El salado debe ser realizado siempre en salmuera en las siguientes condiciones:
Sal: 20-22%
PH: 5,00-5,30
Temperatura: 10° -12°C
El tiempo del salado varía en función del tamaño y del formato del queso. De un modo
general, una Mozzarella con forma rectangular de 3 kg se sala en cerca de 24 horas. Por lo
menos. (Descalzi S.A., 2015)
12. Envasado
El envasado debe ser hecho al vacío inmediatamente después del secado. (Descalzi
S.A., 2015)
13. Estabilización (Maduración)
La estabilización de la masa debe der hecha en cámaras frigorífica, con temperatura
ajustada a 8°-10°C, y debe ser realizada por un periodo mínimo de 8 y máximo de 15 días.
(Descalzi S.A., 2015)
24
14. Comercialización:
La comercialización debe ser hecha inmediatamente de la estabilización de masa.
(Descalzi S.A., 2015)
2.8 Normas INEN
2.8.1 Leguminosas. Grano Desamargado De Chocho. Requisitos. Nte Inen 2 390:2004
OBJETO Esta norma establece los requisitos de calidad que debe cumplir el grano de
chocho desamargado para consumo humano. (INEN, 2018)
DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la
NTE INEN 2 389 y, las que a continuación se detallan:
Grano desamargado. Producto comestible limpio húmedo, que ha sido sometido a
un proceso de desamargamiento (térmico-hídrico), de color predominantemente
blanco-crema, sabor y olor característico, libre de olores extraños y del sabor
amargo.
Grano imperfecto. Grano de chocho no hidratado, manchado interna o
externamente, decolorado, delgado o desnudo y todo pedazo de grano de chocho,
cualquiera que sea su tamaño.
Grano dañado. Grano que ha sufrido deterioro, debido a la acción de
microorganismos y otras causas.
Grano dañado por microorganismos. Grano que ha sido alterado en sus
características organolépticas debido a la acción de microorganismos dañinos.
Granos desnudos y/o pelados. Comprende todo grano de chocho desprovisto total
o parcialmente de su cáscara (testa o cubierta).
Olores objetables. Todos aquellos olores diferentes del característico del grano de
chocho desamargado.
Chocho infectado. Grano con presencia parcial o total de microorganismos vivos
como hongos, bacterias y levaduras.
Chocho limpio. Aquel que no contiene impurezas.
Grado muestra. Es el grano de chocho que no cumple con los requisitos de calidad
establecidos en esta norma. (INEN, 2018)
25
CLASIFICACIÓN
El grano de chocho de acuerdo al porcentaje que queda retenido en los tamices de 9 mm
(28/64 plg.), 8 mm (26/64 plg.) y 7 mm (25/64 plg.) (NTE INEN 1 515) se clasifica en los
siguientes tipos:
Grano de chocho tipo I. Es aquel formado por granos de color uniforme, retenidos
en una criba o zaranda de 9,0 mm de diámetro.
Grano de chocho tipo II. Es aquel formado por granos de color uniforme, que
pasan la criba de 9,0 mm y quedan retenidos sobre la criba de 7,0 mm.
DISPOSICIONES GENERALES
Designación
El grano de chocho desamargado para el consumo humano se designa por su nombre
y tipo seguido de la norma de referencia.
Ejemplo: Grano de chocho desamargado Tipo I. NTE INEN 2 390.
2.8.2 Queso Mozzarella. Requisitos. Nte Inen 82:2011
OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Mozzarella destinado al
consumidor final. (INEN, 2018)
DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN
1528 y las que a continuación se indican:
Queso Mozzarella. El queso Mozzarella es un queso blando y elástico con una
estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no
presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza (ver nota 1) y se le puede
dar diversas formas. (INEN, 2018)
26
Mozzarella de alto contenido de humedad. Es un queso blando con capas
superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de apariencia
lechosa. Puede envasarse con o sin el líquido (suero o sal muera). El queso
presenta una coloración casi blanca. (INEN, 2018)
Mozzarella de bajo contenido de humedad. Es un queso homogéneo
firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse. (INEN, 2018)
CLASIFICACIÓN
De acuerdo a su contenido de humedad el producto, se clasifica en:
Mozzarella de alto contenido de humedad
Mozzarella de bajo contenido de humedad (INEN, 2018)
DISPOSICIONES GENERALES
La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en
calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al
tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin
grumos. Mientras el requesón esté caliente debe cortarse y colocarse en
moldes para que se enfríe en salmuera o agua refrigerada para que adquiera
firmeza.
La leche utilizada para la fabricación del queso Mozzarella, debe cumplir con
los requisitos establecidos en el Norma INEN 10, y su procesamiento se
realizará de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas Prácticas de
manufactura del Ministerio de Salud Pública.
Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el
Codex Alimentarius CAC/ MRL 1, en su última edición.
Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben
superar los establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última
edición. (INEN, 2018)
27
3 Capítulo 3 Marco metodológico
La función principal del marco metodológico es dar inicio a la investigación desde la
recolección de datos, análisis e interpretación de los mismos (Cauas, 2015). En esta fase se
realizaron las formulaciones del producto, como una etapa de experimentación en la cual se
observaron los cambios que se producían en la alteración de gramajes o sustitución de
ingredientes, tiempos y temperaturas tanto de cocción como de conservación. Al seleccionar
la muestra con los mejores resultados se procedió a realizar evaluaciones descriptivas
organolépticas y de degustación, A su vez para al producto final se le realizaron análisis de
pH y acidez, y calculo nutricional.
3.1 Objetivos de la Investigación de Campo
Recolectar información acerca de la materia prima como su taxonomía, morfología,
agronomía, propiedad nutricional, aplicaciones gastronómicas y productos
desarrollado a partir la misma.
Desarrollar un producto vegano elaborado a base de chocho tipo queso mozzarella
que reúna las características organolépticas del queso mozzarella normal en cuanto
a su color, sabor, aroma, elasticidad.
Determinar el nivel de aceptación que podría tener esta propuesta mediante una
evaluación sensorial descriptiva y hedónica.
Analizar los resultados obtenidos de la investigación para así identificar si es
probable o no el desarrollo de este producto.
3.2 Metodología
La metodología aplicada en la presente investigación fue experimental cualitativa -
cuantitativa inicialmente se concibió una teoría y una hipótesis la cual fue sustentada con la
prueba de aceptación del producto, etapa de experimentación y producto final. La
información se expresó en datos numéricos, tablas y fórmulas estadísticas así mismo se
recolectó a través de encuestas, evaluaciones sensoriales, análisis de acidez y pH y calculo
nutricional.
3.3 Tipo de Investigación
La investigación utilizada en este proyecto fue la de tipo Descriptiva.
28
3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos
La metodología aplicada en el proyecto fue experimental cualitativa - cuantitativa, ya
que a través de la búsqueda de información e interpretación de resultados se efectuará el
análisis estadístico.
La técnica utilizada fue la encuesta, instrumento de investigación que consiste en
recolectar datos por medio del uso de cuestionario diseñado previamente. El cuestionario que
se ha seleccionado fue estructurado, así como el número de encuestados ha sido determinado
por una formula especifica en base a la técnica de muestreo de población.
La etapa de experimentación se desarrolló tomando una formulación básica con el fin
de generar cinco variantes para evaluar cuál de ellas obtenía mejor resultado en color, textura,
sabor y aroma. Se experimentó con el estado del grano con cascara o sin cascara, tipo de
procesamiento por medio de un procesador de alimentos o licuadora, la filtración de la leche
vegetal por cernidor o lienzo, así mismo de los estados o presentaciones de los demás
ingredientes.
3.5 Población y Grupo Objetivo
La población objetivo considerada para esta investigación abarca hombres y mujeres de
un rango de edad de 18 a más de 50 años los cuales pueden ser personas veganas,
vegetarianas, intolerantes a la lactosa o con problemas cardiovasculares pertenecientes a la
ciudad de Guayaquil.
3.6 Determinación del Tamaño de la Muestra
𝑛 =𝑁 ∙ 𝑞2 ∙ 𝑍2
𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑞2 ∙ 𝑍2
(Fernández, 2001)
29
Donde la simbología de la ecuación, representa los siguientes parámetros:
n = Tamaño de la muestra
P = probabilidad de éxito = 0,5
q = 0,5
N = tamaño de la población = 1600
e = error máximo admisible (al 5%) 0,05
Z = Coeficiente de corrección del error (1,96)
Debido a que el universo es mayor a 100 elementos se aplica la fórmula de la muestra
(Fernández, 2001)
Se aplicaron 310 encuestas a personas en la ciudad de Guayaquil.
𝑛 =𝑁 ∙ 𝑞2 ∙ 𝑍2
𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑞2 ∙ 𝑍2
𝑛 =1600 ∙ 0,52 ∙ 1,962
0,052(1600 − 1) + 0,52 ∙ 1,962
𝑛 =1600 ∙ 0,25 ∙ 3,8416
0,0025(1600 − 1) + 0,25 ∙ 3,8416
𝑛 =1536,64
3,9975 + 0,9604
𝑛 =1536,64
4,9579
𝑛 = 309,937675
30
3.7 Análisis Estadístico
3.7.1 Encuesta aplicada a consumidores de sustitutos lácteos
Datos de control
Tabla 6 Edad de los encuestados
EDAD FRECUENCIA %
18 - 24 75 25%
25 - 34 120 40%
35 - 44 66 22%
45 - 54 38 13%
55 a más 1 0%
TOTAL 300 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 1 Edad de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
Con relación a la edad, el 40 % tiene entre 25 a 34 años de edad, el 25% tiene entre
18 a 24 años, el 22% tiene entre 35 a 44 años y el 13% 45 a 54 años, las edades de 55 a mas
solo 0%. Para la presente investigación se considerado consumidores de sustitutos lácteos de
todas las edades. Y el rango de edad con mayor afinidad a el queso tipo mozzarella a base de
chocho.
25%
40%
22%
13%
0%
EDAD
18 - 24
25 - 34
35 - 44
45 - 54
55 A MAS
31
Tabla 7 Estado civil de los encuestados
ESTADO CIVIL FRECUENCIA %
SOLTERO 137 46%
CASADO/UNIDO 115 38%
VIUDO 31 10%
DIVORCIADO 17 6%
OTROS 0 0%
TOTAL 300 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 2 Estado civil de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
Con relación al estado civil, el 46 % son solteros, el 38% unidos o casados, el 10%
viudos y el 6 % divorciados. Al consultar el estado civil de las personas se denota que las
personas encuestadas son mayormente solteras y están casados o unidos esto aumentan el
mercado a sus amigos y familia.
46%
38%
10%
6% 0%
ESTADO CIVIL
SOLTERO
CASADO/UNIDO
VIUDO
DIVORCIADO
OTROS
32
Tabla 8 Dieta de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 3 Dieta de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
Con relación a la dieta libre de lácteos, el 35 % por motivos de salud, el 28% son Ovo
lacto vegetarianos el 25% por diversos motivos o solo lo realizan ocasionalmente, el 12%
tiene su dieta vegana, la gráfica muestra el incremento por las personas en comer saludable y
cambiando sus hábitos alimenticios.
34%
28%
13%
25%
DIETA
SALUD
OVOLACTOVEGET
ARIANO
VEGANO
OTRO
DIETA FRECUENCIA %
SALUD 103 34%
OVO LACTO VEGETARIANO 85 28%
VEGANO 37 12%
OTRO 75 25%
TOTAL 300 100%
33
Tabla 9 Sexo de los encuestados
SEXO FRECUENCIA %
HOMBRE 124 41%
MUJER 176 59%
TOTAL 300 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 4 Sexo de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
Con relación al género de los consumidores de sustitutos lácteos el 59% son del
género femenino y el 41% pertenecen al género masculino. Al igual que en la pregunta de la
edad, al consultar el género se consideró personas tanto del género femenino y masculino.
41%
59%
SEXO
HOMBRE
MUJER
34
Cuestionario
Tabla 10 ¿Cuál o cuáles son los ingrediente base de sustitutos lácteos que usted consume?
SUSTITUTOS
LÁCTEOS QUE
CONSUME
FRECUENCIA %
Soya 270 90%
Almendra 184 61%
Arroz 162 54%
Chocho 126 42%
Total 300 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 5¿Cuál o cuáles son los ingrediente base de sustitutos lácteos que usted consume?
Fuente: Elaboración propia
Con relación al tipo ingredientes base de sustitutos lácteos que prefiere consumir, el
36% soya, el 25% almendra, el 22% prefiere arroz, el 17% consumo chocho. De acuerdo a
los resultados obtenidos se puede evidenciar que los consumidores reconocen como más
común el uso de soya, almendra y arroz como ingredientes base para sustituir productos de
origen lácteo tanto por su sabor como por sus propiedades nutricionales.
36%
25%
22%
17%
INGREDIENTES BASE DE SUSTITUTOS
LÁCTEOS QUE USTED CONSUME
SOYA
ALMENDRA
ARROZ
CHOCHO
35
Tabla 11 ¿Dónde prefiere acudir al momento de realizar compras de sustitutos lácteos para consumo?
ESTABLECIMIENTO DONDE
COMPRA %
Restaurantes vegetarianos 35 12%
Supermercados 89 30%
Centros naturistas 146 49%
Otros 30 10%
TOTAL 300 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 6¿Dónde prefiere acudir al momento de realizar compras de sustitutos lácteos para consumo?
Fuente: Elaboración propia
Con relación a donde prefiere acudir al momento de realizar compras de sustitutos
lácteos, el 49% Centros Naturistas, el 30% supermercados, el 11%restaurantes vegetarianos,
el 10% (otros) entre estos tenemos compras por internet. Con estos resultados obtenidos se
puede observar que los consumidores prefieren los centros nutricionistas y especializados en
dietética.
12%
30%
48%
10%
DÓNDE PREFIERE ACUDIR AL
MOMENTO DE REALIZAR COMPRAS DE
SUSTITUTOS LÁCTEOS
RESTAURANTES
VEGETARIANOS
SUPERMERCADO
CENTROS
NATURISTAS
OTROS
36
Tabla 12¿Con qué frecuencia usted consume sustitutos lácteos?
FRECUENCIA DE
CONSUMO FRECUENCIA %
Una vez por semana 45 15%
Dos veces por semana 94 31%
Una cada 15 días 38 13%
Todos los días 123 41%
TOTAL 300 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 7¿Con qué frecuencia usted consume sustitutos lácteos?
Fuente: Elaboración propia
Con relación a la frecuencia de consumo de los sustitutos lácteos que consume, el
41% contesto que su consumo es diario, el 31% consume 2 veces por semana, el 15%
consume una vez por semana y el 13% una cada 15 días. Los resultados obtenidos permiten
conocer que el consumo de alimentos libres de lácteos aumenta y es más habitual cada día.
15%
31%
13%
41%
CON QUE FRECUENCIA USTED
CONSUME SUSTITUTOS LÁCTEOS
UNA VEZ POR
SEMANA
DOS VECES POR
SEMANA
UNA CADA 15
DÍAS
TODOS LOS DÍAS
37
Tabla 13 ¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho?
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 8¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho?
Fuente: Elaboración propia
Con relación a la pregunta de si conoce las propiedades nutricionales del chocho, el
66% contesto que sí, el 34% no. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede conocer que
más del 50% de los encuestados según criterio conocen muchas de las propiedades nutritivas
que tienen el chocho.
66%
34%
CONOCE USTED LAS PROPIEDADES
NUTRICIONALES DEL CHOCHO
SI
NO
CONOCE LAS
PROPIEDADES
NUTRICIONALES
FRECUENCIA %
Si 199 66%
No 101 34%
TOTAL 300 100%
38
Tabla 14 ¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho? (Si) cantidad de veces que los encuestaron
contestaron
SI Vitaminas Proteínas Fibra Minerales Grasas
59 167 55 74 52
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 9 ¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho? (Si) cantidad de veces que los encuestaron
contestaron
Fuente: Elaboración propia
Con relación a la pregunta de si conoce las propiedades nutricionales del chocho,
199 encuestados que contestaron afirmativamente, teniendo la opción libre de decir cuales
eran 167 veces dijeron proteínas, 74 minerales, 59 vitaminas, 55 fibra, 52 grasas. Muchos de
los encuestados tenían conocimiento general de las propiedades del chocho.
Tabla 15 Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho
DERIVADOS DEL
CHOCHO
CONSUMIDOS
FRECUENCIA %
Si 113 38%
No 187 62%
TOTAL 300 100%
Fuente: Elaboración propia
59
167
55
74
52
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
VITAMINAS PROTEINAS FIBRA MINERALES GRASAS
CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES
SI
39
Gráfico 10 ¿Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho?
Fuente: Elaboración propia
Con relación a la pregunta de si ha consumido derivados lácteos elaborados a base de
chocho, el 62% contesto que no, el 38% sí. El chocho no es una opción muy considerada al
momento de consumir sustitutos lácteos debido a la poca utilización que se le ha dado.
Tabla 16 Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho (Si) cantidad de veces que los
encuestaron contestaron
SI LECHE MARGARINA QUESO YOGURT HELADO OTROS
52 0 63 10 0 13
Fuente: Elaboración propia
38%
62%
HA CONSUMIDO DERIVADOS LÁCTEOS
ELABORADOS A BASE DE CHOCHO
SI
NO
40
Gráfico 11 ¿Ha consumido derivados lácteos elaborados a base del chocho? (Si) cantidad de veces que los
encuestaron contestaron
Fuente: Elaboración propia
Con relación a la pregunta ha consumido derivados lácteos elaborados a base de
chocho 113 de los encuestados contestaron si, 63 mencionaron al queso, 52 se refirieron a la
leche , 10 indicaron al yogurt, 13 señalaron otros derivados. Tanto el helado como la
margarina no fueron mencionadas. Cabe decir que en algunos casos no estaban seguros los
encuestados si eran en su totalidad veganos dichos productos.
Tabla 17 Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho (No) cantidad de veces que los
encuestaron contestaron
NO
NO SABIA SU
USO
NO HE
CONSUMIDO
120 67
Fuente: Elaboración propia
52
0
63
10
0
13
0
10
20
30
40
50
60
70
Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de
choho (Si)
SI
41
Gráfico 12 ¿Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho (No)?
Fuente: Elaboración propia
Con relación a la pregunta de si ha consumido derivados lácteos elaborados a base de
chocho los encuestados que contestaron no fueron 187 personas, 120 de ellos aseguraron no
sabía de su uso como sustituto lácteo y 67 restante afirman no haber consumido dichos
productos.
Tabla 18 ¿Consumiría usted un producto vegano elaborada a base de chocho tipo queso mozzarella?
CONSUMIRIA
ESTE
PRODUCTO
FRECUENCIA %
Si 279 93%
No 21 7%
TOTAL 300 100%
Fuente: Elaboración propia
120
67
0
20
40
60
80
100
120
140
NO SABIA SU USO NO HE CONSUMIDO
Ha consumido derivados lácteos elaborados a
base de chocho (No)
NO
42
Gráfico 13 ¿Consumiría un usted un queso tipo mozzarella elaborado a base de chocho?
Fuente: Elaboración propia
Con relación a si consumiría usted un producto vegano elaborado a base de chocho
tipo queso mozzarella el 93% si, 7% no, De acuerdo a los resultados obtenidos la población
estaría dispuesta a comprar el producto por lo tanto la propuesta tendría una acogida
favorable.
Tabla 19 ¿En qué presentación preferiría comprar este producto?
PRESENTACION
QUE PREFIERE FRECUENCIA %
250g 163 54%
500g 86 29%
1000g 51 17%
TOTAL 300 100%
Fuente: Elaboración propia
93%
7%
CONSUMIRÍA USTED UN PRODUCTO
VEGANO ELABORADO A BASE DE
CHOCHO TIPO QUESO MOZZARELLA
SI
NO
43
Gráfico 14 ¿En qué presentación preferiría comprar este producto?
Fuente: Elaboración propia
Con relación a las presentaciones que prefieren comprar de este nuevo producto un
el 54% presentación de 250g, 29% presentación 500g, 17% presentación 1000g. Con los
resultados obtenidos la población estaría dispuesta a comprar la presentación de 500g del
producto vegano elaborado a base de chocho tipo queso mozzarella.
Tabla 20 Nivel de disposición de adquirir este producto
DISPONIBILIDAD 250g -$2,75 500g - $5,60 1000g -$7,70
MUY DISPUESTO 67 42% 23 26% 15 30%
DISPUESTO 44 27% 37 42% 15 30%
NI MUY DISPUESTO /NI
POCO DISPUESTO 30 19% 17 19% 16 32%
POCO DISPUESTO 14 9% 12 13% 2 4%
NADA DISPUESTO 6 4% 0 0% 2 4%
TOTAL 161 100% 89 100% 50 100%
Fuente: Elaboración propia
54%29%
17%
PRESENTACIÓN QUE PREFERIRÍA
COMPRAR ESTE PRODUCTO
250g
500g
1000g
44
Gráfico 15 Nivel de disposición de adquirir este producto (250 g-$2.75)
Fuente: Elaboración propia
Con relación al nivel de disposición de adquirir este producto en presentación de
250 g con el precio estimado de venta $2.75 del queso tipo mozzarella elaborado a base de
chocho, el 41% muy dispuesto, 27% dispuesto, 19% ni muy dispuesto / ni poco dispuesto,
9% poco dispuesto, y 4% nada dispuesto. Las personas están de acuerdo con el precio
sugerido de la presentación 250g.
41%
27%
19%
9%4%
NIVEL DE DISPOSICIÓN DE ADQUIRIR
ESTE PRODUCTO (250 G-$2.75)
MUY DISPUESTO
DISPUESTO
NI MUY
DISPUESTO /NI
POCO DISPUESTO
POCO DISPUESTO
45
Gráfico 16 Nivel de disposición de adquirir este producto (500 g $5.60)
Fuente: Elaboración propia
Con relación al nivel de disposición de adquirir este producto en presentación de
500 g con el precio estimado de venta $5.60 del producto vegano elaborado a base de chocho
tipo queso mozzarella, el 42% muy dispuesto, 26% dispuesto, 19% ni muy dispuesto / ni
poco dispuesto, 13% poco dispuesto, y 0% nada dispuesto. Las personas están de acuerdo con
el precio sugerido de la presentación 500g.
26%
42%
19%
13%
0%
NIVEL DE DISPOSICIÓN DE ADQUIRIR
ESTE PRODUCTO (500 G $5.60 )
MUY DISPUESTO
DISPUESTO
NI MUY DISPUESTO
/NI POCO
DISPUESTO
POCO DISPUESTO
46
Gráfico 17 Nivel de disposición de adquirir este producto (1000 g $7.70)
Fuente: Elaboración propia
Con relación al nivel de disposición de adquirir este producto en presentación de
1000 g con el precio estimado de venta $7.70 del producto vegano elaborado a base de
chocho tipo queso mozzarella, el 30% muy dispuesto, 30% dispuesto, 32% ni muy dispuesto /
ni poco dispuesto, 4% poco dispuesto, y 4% nada dispuesto. Las personas están de acuerdo
con el precio sugerido de la presentación 500g.
30%
30%
32%
4% 4%
NIVEL DE DISPOSICIÓN DE ADQUIRIR ESTE
PRODUCTO
(1000 G $7.70 )
MUY DISPUESTO
DISPUESTO
NI MUY DISPUESTO
/NI POCO DISPUESTO
POCO DISPUESTO
NADA DISPUESTO
47
4 Capítulo 4 Propuesta
4.1 Propuesta
Los resultados obtenidos a partir de la información y experimentación realizada
previamente dan lugar a un producto vegano elaborado a base de chocho tipo queso
mozzarella, complementado con fécula de yuca, aceite de maíz, zumo de limón natural, sal,
levadura fresca y carragenina. Este producto fue pensado como una alternativa saludable para
todo tipo de consumidor, específicamente en consumidores veganos, alérgicos a la lactosa,
con problemas cardiovasculares y demás personas que buscan productos de calidad y
nutritivos. A continuación, se detalla la descripción completa del producto en mención:
4.2 Recetas
Código
Q-001
Receta Estándar LECHE DE CHOCHO
Número de Pax 1
Fecha de Elaboración 15/12/2017
Método de Conservación Frio
Temperatura de Conservación 3 °C
N Ingredientes Cant U Observaciones
1 Chocho 250 g
2 Agua 500 ml
PROCEDIMIENTO:
1. Procesar los chochos junto con el agua hasta obtener una mezcla parecida al color y
textura de la leche de origen animal.
2. Pasar el líquido por un lienzo. Reservar en refrigeración.
48
Código
Q-002
Receta Estándar QUESO MOZZARELLA DE CHOCHO
Número de Pax 1
Fecha de Elaboración 15/12/2017
Método de Conservación Frio
Temperatura de Conservación 3 °C
N Ingredientes Cant U Observaciones
1 Leche de Chocho 250 Ml
2 Carragenina 10 G
3 Fécula de Yuca 60 G
4 Levadura Fresca 5 G
5 Zumo de Limón 10 Ml
6 Aceite de Maíz 90 Ml
7 Sal 0,3 G
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar todos los ingredientes excepto el aceite de maíz, llevar a primer hervor sin
dejar de remover.
2. Cuando se empiece a formar una masa, incorporar el aceite mientras se remueve crear
hilos con la masa por alrededor de 1 a 2 min a una temperatura de llama baja.
3. Pasado este lapso, colocar en recipientes previamente ligeramente engrasados con
aceite de maíz, sellarlos y realizar choque termino para su posterior conservación en
refrigeración.
49
4.3 Etapa de Experimentación
Todo estudio acerca de un producto para llegar a un resultado final debe pasar por
diferentes etapas de experimentación, cambio en su formulación para que se pueda
determinar cuál es la más idónea para su posterior desarrollo o mejoramiento, tiempos de
cocción, temperatura de conservación, etc. En la etapa de experimentación del producto
vegano elaborado a base de chocho tipo queso mozzarella se partió de una receta base, donde
se buscó mejorar los atributos del mismo siendo estos sabor, color y textura realizando 6
formulaciones de las cuales se escogió la mejor para ser avalada mediante análisis de acidez y
pH, evaluaciones sensorial y hedónica a su vez determinar su cálculo nutricional, rendimiento
y tiempo de vida útil.
Tabla 21 Formulación 1
FORMULACION 1
250 ml Leche de Chocho Salmuera
10 g Agar Agar
60 g Fécula de yuca
5 g Levadura fresca
10 ml Limón
90 ml Aceite de Oliva
Fuente: Elaboración propia
NO ACEPTADA
La leche vegetal se realizó colocando los chochos con cascara en salmuera
aromatizando con laurel por el lapso de 24 horas y triturándolos con ayuda de un procesador
de alimentos. Para la obtención de la leche vegetal se filtró por medio de un lienzo. Se llevan
a cocción todos los ingredientes, una vez completado el tiempo de cocción se envasan las
porciones en recipientes y se conservan en refrigeración. Al usar agar agar tuvo el mismo
resultado que la formulación 3 así mismo se vio afectado el sabor del producto tanto por el
aceite de oliva como por la intensificación del sabor del laurel.
50
Tabla 22 Formulación 2
FORMULACION 2
250 ml Leche de Chocho
10 g Carragenina
60 g Fécula de yuca
60 ml Yogurt de Chocho
90 ml Aceite de Maíz
0,3 g Sal
Fuente: Elaboración propia
NO ACEPTADA
La leche vegetal se realizó con chochos previamente pelados y procesados por medio
de una licuadora. Para la obtención de la leche vegetal se cierne por medio de un colador. Se
llevan a cocción todos los ingredientes, una vez completado el tiempo de cocción se envasan
las porciones en recipientes y se conservan en refrigeración. Al usar de base junto la leche
vegetal, yogurt vegetal la textura final no fue la esperada ya que su firmeza en corteza era
casi nula. Mantenía buen sabor y aroma.
Tabla 23 Formulación 3
FORMULACION 3
250 ml Leche de Chocho Salmuera
10 g Carragenina
60 g Fécula de yuca
5 g Levadura fresca
10 ml Limón
90 ml Aceite de Oliva
Fuente: Elaboración propia
NO ACEPTADA
La leche vegetal se realizó colocando los chochos con cascara en salmuera
aromatizando con unos dientes de ajo por el lapso de 24 horas y triturándolos con ayuda de
un procesador de alimentos. Para la obtención de la leche vegetal se filtró por medio de un
lienzo. Se llevan a cocción todos los ingredientes, una vez completado el tiempo de cocción
se envasan las porciones en recipientes y se conservan en refrigeración. Al usar agar agar en
la preparación afecto la textura final del producto dándole una apariencia gelatinosa, al
momento de cortarlo era imposible internar obtener un corte liso del mismo.
51
Tabla 24 Formulación 4
FORMULACION 4
250 ml Leche de Chocho
10 g Agar Agar
60 g Fécula de yuca
5 g Levadura fresca
10 ml Limón
90 ml Aceite de Maíz
0,3 g Sal
Fuente: Elaboración propia
NO ACEPTADA
La leche vegetal se realizó con chochos con previamente pelados y procesados con
ayuda de una licuadora. Para la obtención de la leche vegetal se filtró por medio de un
cernidor. Se llevan a cocción todos los ingredientes, una vez completado el tiempo de cocción
se envasan las porciones en recipientes y se conservan en refrigeración. Al igual que la
formulación anterior se vio afectada por el uso de agar agar en su composición.
Tabla 25 Formulación 5
FORMULACION 5
250 ml Leche de Chocho
10 g Carragenina
60 g Fécula de yuca
5 g Levadura fresca
10 ml Limón
90 ml Aceite de Maíz
0,3 g Sal
Fuente: Elaboración propia
ACEPTADA
La leche vegetal se realizó con chochos con cascara y triturándolos con ayuda de un
procesador de alimentos. Para la obtención de la leche vegetal se filtró por medio de un
lienzo. Se llevan a cocción todos los ingredientes, una vez completado el tiempo de cocción
se envasan las porciones en recipientes y se conservan en refrigeración. Fue la de la de mejor
resultado en cuanto a sabor, textura y aroma Cálculo nutricional del producto vegano tipo
queso mozzarella a base de chocho.
52
Tabla 26 Formulación 6
Fuente: Elaboración propia
NO ACEPTADA
La leche vegetal se realizó con chochos previamente pelados y procesados con ayuda
de una licuadora. Para la obtención de la leche vegetal se filtró por medio de un cernidor. Se
llevan a cocción todos los ingredientes, una vez completado el tiempo de cocción se envasan
las porciones en recipientes y se conservan en refrigeración. Esta formulación cambio su
sabor y apariencia por la adición de yogurt vegano de coco dando como resultado un sabor
mantecoso y dulzón así mismo su textura no fue la esperada con firmeza nula
Tabla 27 Calculo nutricional
Ingredientes (Gramos) Calorías P (g) G (g) HC (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg)
Chocho 250 1047,5 103 37,5 74,75 225 1587,5 13,75
Fécula de yuca 60 209,4 0,24 0,24 50,16 16,2 9,6 0,24
Levadura fresca 5 5,25 0,42 0,095 0,905 0,95 16,8 0,1625
Limón 10 2,5 0,038 0 0,863 0,7 0,6 0,003
Aceite de maíz 90 795,6 0 90 0 0 0 0
Sal 0,3 0 0 0 0 0,072 0 0,00099
415,3 2060,25 103,698 127,835 126,678 242,922 1614,5 14,15649
Caroteno
(mg)
Tiamina
(mg)
Riboflavina
(mg)
Niacina
(mg)
Vit. C
(mg) Sodio (mg)
0,325 1,175 1,1 6,425 0 10
0 0,006 0,012 0,288 0 0
0 0,094 0,0565 0,615 0 1,5
0,1 0,003 0,001 0,01 4,6 0,1
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 1,16274
0,425 1,278 1,1695 7,338 4,6 12,76274
Fuente: Elaboración propia
FORMULACION 6
250 ml Leche de Chocho
10 g Agar Agar
60 g Fécula de yuca
60 ml Yogurt de Chocho
90 ml Aceite de Maíz
0,3 g Sal
53
4.4 Rendimiento
Tabla 28 Rendimiento
Producto Cantidad Unidad
Producto en crudo 425,3 gramos
Producto cocido 404,23 gramos
Merma 20,8 gramos
Fuente: Elaboración propia
En cuanto al rendimiento se determinó pesando todos los ingredientes en bruto, para
luego comparar con el peso del producto cocido dando como resultado el rendimiento del
95,04 % y una merma de 4,96%.
4.5 Tiempo de vida útil
Para establecer el tiempo de vida útil de este producto se realizó a través de
percepciones sensoriales con el fin de determinar los cambios posteriores que se puedan
presentar en su almacenamiento en refrigeración (0 a 4 °C). Tomando referencia los aspectos
evaluados por un consumidor al momento de estar frente a un producto tales como color,
textura, olor o aroma.
Tabla 29 Etapa experimentación
Fecha Temperatura Observaciones
15/12/2017 Refrigeración
Preparación, envasado cerrado y almacenamiento del
producto.
16/12/2017 Refrigeración No se notan cambios
17/12/2017 Refrigeración No se notan cambios
18/12/2017 Refrigeración No se notan cambios
19/12/2017 Refrigeración Se acento la textura y el aroma
20/12/2017 Refrigeración El producto se comienza a fermentar
21/12/2017 Refrigeración Todos sus atributos se degradaron
Fuente: Elaboración propia
Su conservación en empaque al vacío es de 3 a 4 semanas en refrigeración (0 a 4 °C) y
2 a 3 días fuera del empaque.
54
4.6 Evaluación
4.6.1 Análisis sensorial descriptivo de un producto vegano elaborado a base de chocho, tipo
queso mozzarella.
Al realizar esta prueba sensorial descriptiva usando la formulación n°5 considerada la
mejor de toda la experimentación; se solicitó la ayuda de panelistas a fines a la industria
alimenticia, siendo estos cinco hombres y cinco mujeres.
Lissette Duman Lic. en Gastronomía
Cristian Moreno Chef Instructor
Shirley Moncada Lic. en Gastronomía
Cristina Delgado Lic. en Gastronomía
Bernardita Avellan Lic. en Gastronomía
Joselyn Calderon Lic. en Gastronomía
Pablo Adan Propietario de Restaurante
Roberto Haro Propietario de Restaurante
Michell Cedeño Administrador de Restaurante
Jonathan Veintimilla Administrador de Restaurante
Este proceso se evalúan características físicas, visuales y táctiles, consintiendo en
probar una muestra de 5cm x 5cm con opción a una segunda del mismo producto en caso de
que el panelista lo requiera; se realizó en un ambiente libre de olores penetrantes que
pudieran afectar a su percepción acompañada de un vaso con agua a temperatura ambiente
para limpiar el paladar.
Se le proporcionó una plantilla con el siguiente enunciado Análisis Descriptivo
Cuantitativo (ADC) Desarrollo de un producto vegano, elaborado a base de Chocho “Lupinus
mutabilis Sweet” tipo queso mozzarella” y la directriz a seguir. Por favor, evalué
cuidadosamente los atributos listados abajo utilizando la escala del 0 al 5 donde 0 es
imperceptible y 5 extremadamente intenso, marque con una X la posición que mejor
demuestre su opinión. Haga uso de agua para neutralizar la boca.
Características físicas, visuales y táctiles
Rugosidad: Presencia de granos en la corteza (Escala: Lisa; Fina; Arenosa; Grosera)
Humedad en superficie: Presencia líquida en la superficie (Contacto seco; Débilmente
Húmedo; Moderadamente Húmedo; Húmedo)
55
Flavor
Intensidad del olor: Estímulo percibido por encima de la porción del producto, ya sea
directamente cuando nos acercamos éste, o cuando se rompe en dos cerca de la nariz.
Intensidad del aroma: Estímulo percibido por el dejo del producto situado en boca.
Salado: Producido por alimentos o sustancias que contengan cloruro de sodio.
Acido: Producido por sustancias la mayoría de cuerpos ácidos.
Gusto residual (regusto): sensación olfato-gustativa que aparece después de la eliminación
del producto y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la boca.
Textura
Elasticidad: Capacidad de recuperar rápidamente su espesor inicial después de haber sido
comprimido y deformado.
Firmeza: Resistencia que presenta la muestra a un pequeño desplazamiento de las
mandíbulas.
Adherencia: Trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un producto
pegado en el paladar y los dientes.
Humedad: Percepción del grado de humedad de la muestra.
56
Gráfico 18 Análisis descriptivo cuantitativo (ADC)
Fuente: Elaboración propia
Los resultados obtenidos del análisis descriptivo cuantitativo llevado a cabo con los
panelistas a fines a la industria alimenticia los cuales calificaron las características de la
muestra del producto en un rango del 0 al 5. Donde 0 fue imperceptible y 5 extremadamente
intenso. Se calculó el promedio de dichos resultados donde rugosidad obtuvo 0, humedad en
tacto 3.9, intensidad de olor 3,3, intensidad de aroma 4.5, salado 3.6, acidez 3.2, sabor
residual 3.6, elasticidad 3.2, firmeza 3.1, humedad 3.8 y adherencia 2.4.
0
3,9
3,3
4,5
3,6
3,23,6
3,2
3,1
3,8
2,4
00,5
11,5
22,5
33,5
44,5Rugosidad
Humedad en
superficie
Olor
Aroma
Salado
AcidezSabor residual
Elasticidad
Firmeza
Humedad
Adherencia
Análisis descriptivo cuantitativo (ADC)
Producto vegano elaborado a base de chocho,
tipo queso mozzarella.
Promedio de panelistas
57
Observaciones Generales
La muestra del producto vegano elaborado a base de chocho tipo queso mozzarella
fue aceptado de excelente manera y es considerado como una interesante propuesta de
investigación así mismo a futuro puede ser tomada en cuenta para una etapa de desarrollo y
comercialización, se recomendó mejorar su firmeza y que el aroma sea más definido.
4.6.2 Prueba de preferencia por escala hedónica
Se presentó una muestra del producto usando la formulación n°5 a 35 alumnos de la
Universidad de Guayaquil la cual ya fue presentada a profesionales gastronómicos y a fines a
la industria alimenticia. Con el fin de medir el nivel de aceptación
Frente a usted se presenta una muestra de un producto vegano elaborado a base de
chocho tipo queso mozzarella. Elija la alternativa que mejor indique su opinión.
Muestra
( __ ) Me gustó mucho
( __ ) Me gusto
( __ ) No me gusto ni me disgusto
( __ ) Me disgusto
( __ ) Me disgusto mucho
58
Tabla 30 resultados de la prueba de preferencia por escala hedónica
Puntaje Categoría
Consumidor Muestra
1 Me disgusto mucho
Consumidor 1 4
2 Me disgusto
Consumidor 2 3
3 No me gusto ni me disgusto
Consumidor 3 5
4 Me gusto
Consumidor 4 5
5 Me gustó mucho
Consumidor 5 5
Consumidor 6 4
Consumidor 7 4
Consumidor 8 3
Consumidor 9 3
Consumidor 10 2
Consumidor 11 3
Consumidor 12 4
Consumidor 13 4
Consumidor 14 3
Consumidor 15 5
Consumidor 16 5
Consumidor 17 4
Consumidor 18 3
Consumidor 19 5
Consumidor 20 5
Consumidor 21 4
Consumidor 22 4
Consumidor 23 4
Consumidor 24 3
Consumidor 25 5
Consumidor 26 5
Consumidor 27 5
Consumidor 28 5
Consumidor 29 5
Consumidor 30 4
Consumidor 31 5
Consumidor 32 3
Consumidor 33 5
Consumidor 34 4
Consumidor 35 5
Media 4,14
Fuente: Elaboración propia
59
Según los resultados obtenidos de este análisis a 35 alumnos de la Universidad de
Guayaquil donde se les dio a escoger el nivel de agrado de la muestra, se les asigno una
valoración numérica con el fin de promediar los datos recolectados. La media fue de 4.14
equivalente a la categoría de “me gusta”.
4.6.3 Análisis de pH y acidez
Tabla 31 Análisis de pH y acides de la formulación 5
ENSAYO FÍSICO
QUÍMICO UNIDADES VALORES
CONDICIONES
AMBIENTALES METODO
pH Unidades de pH 4,6 25°C Potenciometría
ACIDEZ g Ácidos cítricos
anhidro/100g 0,08 25°C Volumetría
4.7 Tipo de envasado
El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que
sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos
tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. (FLAEM NUOVA, 2013)
60
5 Conclusión
El Lupinus mutabibis Sweet conocido comúnmente en el Ecuador como Chocho. Este
grano ancestral, nativo de la zona andina sudamericana, es consumido en todo tipo de
preparaciones, gracias a su alto contenido proteínico y graso es excelente para desarrollar
sustitutos lácteos como leche, yogurt y quesos veganos.
Al observar los resultados de las encuestas realizadas en la ciudad de Guayaquil a
personas con problemas cardiovasculares, intolerantes a la lactosa, vegetarianas y veganos se
determinó una aceptación del 93% favorable a consumir un producto vegano, elaborado a
base de chocho tipo queso mozzarella.
El producto vegano a base de chocho tipo queso mozzarella partió de una receta base así
mismo conto con una etapa de experimentación, en la cual se plantearon seis formulaciones,
siendo solo una la que reunió la mayoría de características semejantes a un queso mozzarella
tradicional en color, aroma y textura.
El rendimiento del producto fue de 95.04% y el tiempo de vida útil fue determinado de
manera empírica a través de percepciones sensoriales, a una muestra del producto conservado
en un envase cerrado herméticamente en refrigeración dando como resultado un periodo de 3
a 4 días de vida útil, detectándose cambios leves en sus propiedades organolépticas desde el
cuarto día, este periodo se extiende si el almacenamiento es por medio del envase al vacío de
3 a 4 semanas en refrigeración.
La formulación considerada idónea, fue sometida a análisis sensorial descriptivo
cuantitativo por panelistas a fines a la industria alimenticia, recopilando y promediando la
información obtenida a través del mismo donde las características con mayor puntuación
fueron intensidad de aroma 4.5, humedad 3.9, sabor salado 3,6. En una escala del 0 al 5
siendo 0 imperceptible y 5 extremadamente intenso.
El análisis sensorial hedónico dio como resultado una media 4.14 de preferencia
equivalente a la categoría “me gusta”, análisis de acidez fue 0.08, pH de 4.6 y se realizó el
cálculo nutricional del producto final determinando que 24.99 % corresponde a proteínas,
30.78 % a grasas, 30.50 % a carbohidratos, 13.73% correspondiente a vitaminas y minerales.
61
6 Recomendaciones
Investigar que vegetales autóctonos tanto de la zona andina sudamericana como del
ecuador, podrían servir para futuros estudios y propuestas de productos veganos de consumo
diario.
Tomar en consideración las observaciones dadas por los profesionales gastronómicos
para mejorar la textura y aroma del producto.
El producto vegano elaborado a base de chocho tipo queso mozzarella, demostró una
aceptación favorable ante los encuestados y profesionales gastronómicos, el intereses radica
no solo por su valor nutricional si no por el uso de un grano nativo de la zona andina
sudamericana que ha sido consumido en el Ecuador por muchas generaciones por lo que se
recomienda su desarrollo y comercialización
62
7 Referencias
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66
8 Anexos
INTRODUCCIÓN:
Buenos días/ tardes. Soy________ estudiante de la Carrera de Gastronomía de la Universidad
de Guayaquil estamos realizando una investigación y su opinión es muy importante para
nosotros.
A. ¿Usted consume sustitutos lácteos?
Si CONTINUAR
No TERMINAR ENCUESTA
1. ¿Cuál o cuáles son los ingrediente base de sustitutos lácteos que usted consume?
Soya ……………… 1 Almendra…………….. 2
Arroz ……………… 3 Choho……………….. 4
2. ¿Dónde prefiere acudir al momento de realizar compras de sustitutos lácteos para
consumo?
Restaurantes veganos………………… 1 Supermercado……………….. 2
Centros naturistas……………… ………3 Otros (Especificar)…………..... 4
3. ¿Con que frecuencia usted consume sustitutos lácteos? (v 6)
Una vez a la semana……….… 1
Dos veces a la semana……….. 2
Una cada 15 días……………… 3
Otros (Especificar)..................... 4
QUESO TIPO MOZZARELLA (CHOCHO)
QUESO TIPO MOZZARELLA (CHOCHO)
Código
FILTRO
CUESTIONARIO
67
4. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del chocho?
SI (v 8 – 10) 1 ¿Cuáles son? …………………
…………………
………………....
NO 2
5. ¿A consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho?
SI 1 ¿Qué productos? Leche ………………… 1
Margarina ………………… 2
Queso ………………..... 3
Yogurt …………………. 4
Helado ………………..…5
Otros (Especificar) ……………. 6
NO 3 --- > ¿Por qué? ( ______________________________________ )
6. ¿Consumiría usted un queso tipo mozzarella elaborado a base de chocho? (v19 – v20)
Si ……………...1
No …………..… 2
7. ¿En qué presentación preferiría comprar este producto? (v 21)
250 g …………….. 1
500 g …………….. 2
1000 g …….……….. 3
68
8. ¿Cuál sería su nivel de disposición de adquirir este producto si estuviese en el
mercado?
Disponibilidad Presentaciones
250 g-$2.75 (v 22) 500 g $5.60 (v 23) 1000 g $7.70 (v 24)
Muy dispuesto 5 5 5
Dispuesto 4 4 4
Ni dispuesto / ni poco
dispuesto 3 3 3
Poco dispuesto 2 2 2
Nada dispuesto 1 1 1
DATOS DE CONTROL
Edad
De 18 a 24 1
De 25 a 34 2
De 35 a 44 3
De 45 a 54 4
De 55 a mas 5
Dieta
Salud 1
Ovo lacto
vegetariano 2
Vegano 3
Otro 4
Estado Civil
Soltero 1
Casado / Unido 2
Viudo 3
Divorciado 4
Otros
(Especificar).................
Sexo
Hombre 1
Mujer 2
69
Nombre del panelista:
ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (ADC)
Desarrollo de un producto vegano, elaborado a base de Chocho “Lupinus mutabilis Sweet”
tipo queso mozzarella”
Código de la muestra: 001
Instrucciones:
Por favor, evalué cuidadosamente los atributos listados abajo utilizando la escala del 0 al 5
donde 0 es imperceptible y 5 extremadamente intenso, marque con una X la posición que
mejor demuestre su opinión. Haga uso de agua para neutralizar la boca.
Atributos
Características físicas, visuales y táctiles
Rugosidad 0 1 2 3 4 5
Humedad en superficie 0 1 2 3 4 5
Flavor
Intensidad del olor 0 1 2 3 4 5
Intensidad del aroma 0 1 2 3 4 5
Salado 0 1 2 3 4 5
Acides 0 1 2 3 4 5
Gusto residual 0 1 2 3 4 5
Textura
Elasticidad 0 1 2 3 4 5
Firmeza 0 1 2 3 4 5
Humedad 0 1 2 3 4 5
Adherencia 0 1 2 3 4 5
70
Características físicas, visuales y táctiles
Rugosidad: Presencia de granos en la corteza (Escala: Lisa; Fina; Arenosa; Grosera)
Humedad en superficie: Presencia líquida en la superficie (Contacto seco; Débilmente
Húmedo; Moderadamente Húmedo; Húmedo)
Flavor
Intensidad del olor: Estímulo percibido por encima de la porción del producto, ya sea
directamente cuando nos acercamos éste, o cuando se rompe en dos cerca de la nariz.
Intensidad del aroma: Estímulo percibido por el dejo del producto situado en boca.
Salado: Producido por alimentos o sustancias que contengan cloruro de sodio.
Acidez: Producido por sustancias la mayoría de cuerpos ácidos.
Gusto residual (regusto): sensación olfato-gustativa que aparece después de la eliminación
del producto y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la boca.
Textura
Elasticidad: Capacidad de recuperar rápidamente su espesor inicial después de haber sido
comprimido y deformado.
Firmeza: Resistencia que presenta la muestra a un pequeño desplazamiento de las
mandíbulas.
Adherencia: Trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un producto
pegado en el paladar y los dientes.
Humedad: Percepción del grado de humedad de la muestra.
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Prueba de preferencia por escala hedónica
Desarrollo de un producto vegano, elaborado a base de chocho “lupinus mutabilis sweet” tipo
queso mozzarella”
Frente a usted se presenta una muestra de un producto vegano elaborado a base de chocho
tipo queso mozzarella. Elija la mejor alternativa que mejor indique su opinión.
Muestra
( __ ) Me gustó mucho
( __ ) Me gusto
( __ ) No me gusto ni me disgusto
( __ ) Me disgusto
( __ ) Me disgusto mucho
Comentarios
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