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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
“ARQ. GUILLERMO CUBILLO RENELLA”
TESIS DE PREGRADO PARA OPTAR EL TITULO DE ARQUITECTO
TEMA:
ESTUDIO Y DISEÑO DEL SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL PARA EL
CANTÓN JUJAN, PROVINCIA DEL GUAYAS
AUTOR:
SR. CHÁVEZ MACÍAS HUMBERTO ALFONSO
TUTOR:
ARQ. ROSA LETICIA ORTEGA ASTUDILLO
GUAYAQUIL-ECUADOR
2019
2
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
Escuela / Carrera: ARQUITECTURA
Unidad de Titulación
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: ESTUDIO Y DISEÑO DEL SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL PARA EL CANTÓN JUJAN, PROVINCIA DEL GUAYAS
AUTOR (Apellidos/ Nombres): CHÁVEZ MACÍAS HUMBERTO ALFONSO
TUTOR (apellidos/nombres): ROSA LETICIA ORTEGA ASTUDILLO
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: ARQUITECTURA Y URBANISMO
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:
GRADO OBTENIDO: ARQUITECTO
FECHA DE PUBLICACIÓN: 2019 No. DE PÁGINAS: 166
ÁREAS TEMÁTICAS:
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: FAENA, DESPOSTE, GANADO, TÉCNICA, CAMAL
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):
En el cantón Alfredo Baquerizo Moreno – Jujan, existe la necesidad de un centro de sacrificio y desposte de
ganado, ya que desde julio del año 2013 el camal existente fue clausurado debido a varios factores entre ellos
la falta de aplicación de normas sanitarias, técnicas y ambientales. En la carretera troncal de la costa a su paso
por Jujan existen aproximadamente cerca de treinta puestos de expendio de comidas que en su mayoría venden
el plato típico del sector que es fritada de cerdo, esto causa una demanda aproximada de 150 cerdos a la
semana, que en su mayoría provienen de camales clandestinos sin las debidas normas establecidas para el
sacrificio de animales de abasto, por esto y dado que llevar a sacrificar los animales a otra localidad elevan
los costos de la carne, los vendedores de productos cárnicos del mercado de Jujan manifiestan la necesidad
urgente de este equipamiento.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR: Teléfono: 0939686399 E-mail: [email protected] [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: SECRETARIA FAU
Teléfono: 042293096 EXT-101
E-mail: www.fau.ug.edu.ec
3
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
Escuela / Carrera: ARQUITECTURA
Unidad de Titulación
4
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 -
Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros
educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos,
tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su
actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos
académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales
corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso
no comercial de la obra con fines académicos.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
Escuela / Carrera: ARQUITECTURA
Unidad de Titulación
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA
PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO
ACADÉMICOS
Yo, CHÁVEZ MACÍAS HUMBERTO ALFONSO con N.º C.I. 0918704602, certifico
que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “ESTUDIO
Y DISEÑO DEL SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL PARA EL CANTÓN
JUJAN, PROVINCIA DEL GUAYAS” son de mi absoluta propiedad y responsabilidad
Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE
LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una
licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra
con fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del
mismo, como fuera pertinente
5
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
Escuela / Carrera: ARQUITECTURA
Unidad de Titulación
CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado ARQ. ROSA LETICIA ORTEGA ASTUDILLO, tutor del trabajo
de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por CHAVEZ
MACIAS HUMBERTO ALFONSO con N. º C.I. 0918704602 con mi respectiva supervisión
como requerimiento parcial para la obtención del título de ARQUITECTO.
Se informa que el trabajo de titulación: “ESTUDIO Y DISEÑO DEL SISTEMA DE RASTRO
MUNICIPAL PARA EL CANTÓN JUJAN, PROVINCIA DEL GUAYAS”, ha sido
orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio (Urkund) quedando el
1% de coincidencia.
Link de reporte: https://secure.urkund.com/view/45824192-214654-
508515#q1bKLVayijY0NtIxNDYBYlMgNgNi81gdpeLM9LzMtMzkxLzkVCUrAz0DAzNDQxNjUwsD
YwtLYwtjQ7NaAA==
ARQ. ROSA LETICIA ORTEGA ASTUDILLO
TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN
N. º C.I. 0906141502
6
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FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
Escuela / Carrera: ARQUITECTURA
Unidad de Titulación
Guayaquil, enero del 2019
Arquitecta
Maria Elena Pin Guerrero, MSc.
DIRECTOR DE LA CARRERA DE ARQUITECTURA
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. -
De mi consideración:
Envío a Ud. el informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación
“ESTUDIO Y DISEÑO DEL SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL PARA EL
CANTÓN JUJAN, PROVINCIA DEL GUAYAS” del estudiante CHÁVEZ MACÍAS
HUMBERTO ALFONSO, indicando que ha cumplido con todos los parámetros
establecidos en la normativa vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del
trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines
pertinentes, que la estudiante está apta para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
ARQ. ROSA LETICIA ORTEGA ASTUDILLO
TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN
N. º C.I. 0906141502
7
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
Escuela / Carrera: ARQUITECTURA
Unidad de Titulación
Guayaquil, febrero de 2019
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado Arq. MSc, CARLOS GUERRERO FERRECCIO,
tutor del trabajo de titulación “ESTUDIO Y DISEÑO DEL SISTEMA DE
RASTRO MUNICIPAL PARA EL CANTÓN JUJAN, PROVINCIA DEL
GUAYAS.” certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por
CHÁVEZ MACÍAS HUMBERTO ALFONSO, con N.º C.I. 0918704602, con
mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título
de ARQUITECTO, en la Carrera de Arquitectura / Facultad de Arquitectura y
Urbanismo, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes,
encontrándose apto para su sustentación.
DOCENTE TUTOR REVISOR
C.I. No. 0908927916
8
DEDICATORIA
Dedico este proyecto de tesis a Dios por
darme la fuerza para poder vencer cualquier
adversidad que se me presenta en este
camino de vida, a mis padres, hermanos,
amigos y especialmente a mis hijos, ya que
ellos han sido mi fuente de inspiración y
fortaleza, sin ellos no habría sido posible
culminar con éxito este título de tercer nivel
como Arquitecto.
9
AGRADECIMIENTO
Gracias Dios por la vida de mis padres, y de
mis hijos porque ellos son esa fuente
interminable de inspiración y de orgullo que
me ha llevado hasta este punto, porque todas
las veces que pensé en abandonar este
proyecto en ellos encontré la razón para
continuar.
Agradezco también a mis padres, hermanos
e hijos porque han sido mis compañeros en
este camino, siempre los llevare en mi mente
donde quiera que este, y serán las razones
por que volver siempre a casa.
Gracias a mis compañeros y amigos porque
siempre estuvieron pendientes y dándome
ánimos para no detenerme, no visualizo este
camino sin ustedes.
Gracias infinitas a la vida por darme esta
segunda oportunidad.
Finalmente, mi agradecimiento a
Universidad de Guayaquil a la Facultad de
Arquitectura y Urbanismo y a los profesores
por la oportunidad brindada de este
aprendizaje para ser excelente profesional.
10
TRIBUNAL DE GRADO
Arq. …………………………….
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Arq. …………………………. Arq. …………………………
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
11
TABLA DE CONTENIDO
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR ............................................................................................ 3
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA
OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS .............................................................................................. 4
CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD ............................................................................... 5
DEDICATORIA ................................................................................................................................ 7
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................................ 8
TRIBUNAL DE GRADO .................................................................................................................... 9
INDICE DE TABLAS ....................................................................................................................... 13
INDICE DE FIGURAS ..................................................................................................................... 14
INDICE DE ANEXOS ...................................................................................................................... 16
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 19
CAPÍTULO I................................................................................................................................... 20
1. EL PROBLEMA .................................................................................................................. 20
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................... 20
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .............................................................................. 21
1.3. | SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................... 21
1.4. OBJETIVOS ............................................................................................................... 21
1.4.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................... 21
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 21
1.5. FORMULACIÓN DEL TEMA ....................................................................................... 22
1.6. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................... 22
1.6.1. DELIMITACIÓN ................................................................................................. 23
1.6.2. DELIMITACIÓN DEL CONTENIDO ..................................................................... 24
1.6.3. DELIMITACIÓN DEL ESPACIO ........................................................................... 24
1.6.4. DELIMITACIÓN DEL TIEMPO ............................................................................ 25
1.6.5. DELIMITACIÓN DEL CONTEXTO ....................................................................... 25
1.7. PREMISAS DE INVESTIGACIÓN Y SU OPERACIONALIZACIÓN ................................... 26
CAPITULO II ................................................................................................................................. 26
2. MARCO REFERENCIAL ..................................................................................................... 26
2.1. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 27
2.1.1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN DE SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL DE
GANADO……………………………………………………………………………………………………..27
12
2.1.2. PROCESO DE FAENAMIENTO DEL SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL DE
GANADO BOVINO ............................................................................................................ 29
2.1.3. PROCESO DE FAENAMIENTO PORCINO ........................................................... 32
2.1.4. CRITERIOS DE DISEÑO...................................................................................... 34
2.1.5. EQUIPOS MECÁNICOS ..................................................................................... 40
2.1.6. ESTADO DEL ARTE............................................................................................ 51
2.2. MARCO CONTEXTUAL .............................................................................................. 53
2.2.1. ÁMBITO GEOGRÁFICO ..................................................................................... 53
ASOLEAMIENTO ............................................................................................................... 55
VIENTOS ........................................................................................................................... 55
2.2.2. ÁMBITO SOCIAL ............................................................................................... 57
2.2.3. ANÁLISIS DE MODELOS ANÁLOGOS ................................................................ 60
2.2.4. CUADRO COMPARATIVO DE MODELOS ANÁLOGOS ....................................... 68
2.2.5. Radios de accion de CAMAL anterior y PROPUESTA NUEVA ........................... 70
2.2.6. Distancia desde propuesta nueva a poblaciones cercanas ............................. 71
2.2.7. Via de acceso a nueva propuesta .................................................................... 72
2.2.8. MEDIO ESPACIAL URBANO .............................................................................. 73
2.3. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................. 74
2.4. MARCO LEGAL ......................................................................................................... 80
2.4.1. NORMAS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN MUNICIPAL ...................................... 80
CAPITULO III ................................................................................................................................ 94
3. METODOLOGÍA ............................................................................................................... 94
3.1. ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ 94
3.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN ...................................................................................... 94
3.3. MÉTODOS ................................................................................................................ 95
3.4. TÉCNICA E INSTRUMENTO ....................................................................................... 95
3.5. POBLACIÓN .............................................................................................................. 95
3.5.1. MUESTRA PROBABILÍSTICA ............................................................................. 96
3.5.2. TABULACIÓN DE INFORMACIÓN ..................................................................... 97
CAPITULO IV .............................................................................................................................. 100
4. RESULTADOS....................................................................................................................100
4.1. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ..................................................... 100
4.2. DISCUSIÓN ............................................................................................................. 101
13
CAPITULO V ............................................................................................................................... 102
5. PROPUESTA……………………………………………………………………………………………………………….. 102
5.1. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………..103
5.1.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 103
5.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ 104
5.1.3. PROPUESTA FORMAL .................................................................................... 105
5.2. PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA ..................................................................... 107
5.3. ANÁLISIS DE FUNCIÓN ........................................................................................... 108
5.4. PATRONES DE SOLUCIÓN ...................................................................................... 112
6. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 119
7. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………123
7.1. ANEXO 1- MODELO DE ENCUESTA ........................................................................ 124
7.2. ANEXO 2 - RENDERS .............................................................................................. 125
7.3. ANEXO 3 – PRESUPUESTO REFERENCIAL ............................................................... 127
7.4. ANEXO 4 - PLANOS ARQUITECTONICOS ................................................................ 128
7.5. ANEXO 5- PLANOS DE INGENIERIAS ...................................................................... 129
14
INDICE DE TABLAS
Tabla 1, Premisas de investigación .................................................................... 26
Tabla 2, Hidrografía/ Red hídrica ....................................................................... 56
Tabla 3, Población en área urbana y rural por sexo ............................................ 57
Tabla 4, Población - grandes grupos de edad ..................................................... 58
Tabla 5, Cuadro comparativo de modelos análogos ........................................... 68
Tabla 6, Cuadro resumen de modelos análogos .................................................. 69
Tabla 7, Procedencia principal del agua recibida ............................................... 73
Tabla 8, Energía eléctrica ................................................................................... 74
Tabla 9, Telefonía fija ......................................................................................... 74
Tabla 10, Demanda de productos cárnicos ....................................................... 101
Tabla 11, Objetivos y criterios de diseño .......................................................... 104
Tabla 12, Programación arquitectónica ............................................................ 107
Tabla 13, Análisis de función/Admisión .......................................................... 108
Tabla 14, Análisis de función/Recepción y reposo de ganado ......................... 108
Tabla 15, Análisis de función/Zona faenado .................................................... 109
Tabla 16, Análisis de función/Desposte y preparación de productos ............... 110
Tabla 17, Análisis de función/Servicios ........................................................... 110
Tabla 18, Análisis de función/Áreas complementarias ..................................... 111
15
INDICE DE FIGURAS
Figura 1, Ubicación del Cantón Jujan ................................................................. 24
Figura 2, Limites del Cantón Jujan ..................................................................... 25
Figura 3, Proceso de Faenado Bovino ................................................................ 29
Figura 4, Proceso de Faenado Porcino ............................................................... 32
Figura 5, Cajón de aturdimiento ......................................................................... 40
Figura 6, Equipo de perno cautivo no penetrante ............................................... 41
Figura 7, Polipasto eléctrico ............................................................................... 41
Figura 8, Tina de sangrado ................................................................................. 42
Figura 9, Box de aturdimiento ............................................................................ 43
Figura 10, Plataforma de transferencia ............................................................... 43
Figura 11, Desolladora de bovino ....................................................................... 44
Figura 12, plataforma neumática ........................................................................ 44
Figura 13, Tapiz de vísceras blancas .................................................................. 45
Figura 14, Sistema ascensor aturdido por CO2 .................................................. 46
Figura 15, Terreno a intervenir ........................................................................... 54
Figura 16, Asoleamientos ................................................................................... 55
Figura 17, Vientos Predominantes ...................................................................... 55
Figura 18, Hidrografía ........................................................................................ 56
Figura 19, Población área rural y urbana por sexo ............................................. 57
Figura 20, Población grandes grupos de edad .................................................... 58
Figura 21, Estrato Económico ............................................................................ 59
Figura 22, Empresa Pública Metropolitana de Rastro ........................................ 60
Figura 23, Implantación de rastro metropolitano ............................................... 60
Figura 24, Zona de Faenamiento ........................................................................ 61
Figura 25, Implantación Rastro Municipal Arequipa ......................................... 62
Figura 26, Centro de faenamiento Jipijapa ......................................................... 64
Figura 27, Centro de faenamiento jipijapa .......................................................... 64
Figura 28, Garita de ingreso................................................................................ 65
Figura 29, Garita de salida .................................................................................. 65
Figura 30, Corral ................................................................................................. 66
16
Figura 31, Área de noqueo .................................................................................. 66
Figura 32, Área de faenamiento .......................................................................... 67
Figura 33, Bascula .............................................................................................. 67
Figura 34; Radios de acción camales .................................................................. 70
Figura 35; Distancia a poblaciones cercanas ...................................................... 71
Figura 36; Vías de acceso ................................................................................... 72
Figura 37, Esp. Requeridos para personas con capa ........................................... 91
Figura 38, Esp. Utilizado por desplaz. Indep. en silla de ruedas ........................ 91
Figura 39, Espacio utilizado por desplazamiento asistido en silla de ruedas ..... 92
Figura 40, Área mínima de baño accesible ......................................................... 92
Figura 41, Rampas con pasamanos ..................................................................... 93
Figura 42, Pregunta 1-Tabulacion....................................................................... 97
Figura 43, Pregunta 2-Tabulacion....................................................................... 97
Figura 44, Pregunta 3-Tabulacion....................................................................... 98
Figura 45, Pregunta 4-Tabulacion....................................................................... 98
Figura 46, Pregunta 5-Tabulacion....................................................................... 99
Figura 47, Propuesta formal .............................................................................. 105
Figura 48; propuesta volumétrica ..................................................................... 106
Figura 49, Organigrama funcional-administración ........................................... 112
Figura 50, Organigrama funcional- recepción y reposo de ganado .................. 112
Figura 51, Organigrama funcional - faenado .................................................... 113
Figura 52, Organigrama funcional - Desposte y Preparación de producto ....... 114
Figura 53, Organigrama funcional – servicio ................................................... 114
Figura 54, Organigrama funcional - complementario ...................................... 115
Figura 55, Organigrama funcional - tratamiento de desechos .......................... 115
Figura 56, Relación de función - general .......................................................... 116
Figura 57, Relación de función - administración .............................................. 116
Figura 58, Relación de función - restaurante .................................................... 117
Figura 59, Zonificación..................................................................................... 117
17
INDICE DE ANEXOS
7.1. ANEXO 1- MODELO DE ENCUESTA ................................................ 124
7.2. ANEXO 2 - RENDERS .......................................................................... 125
7.3. ANEXO 3 – PRESUPUESTO REFERENCIAL .................................... 127
7.4. ANEXO 4 - PLANOS ARQUITECTONICOS ...................................... 128
18
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
Escuela / Carrera: ARQUITECTURA
Unidad de Titulación
“ESTUDIO Y DISEÑO DEL SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL PARA
EL CANTÓN JUJAN, PROVINCIA DEL GUAYAS”
Autor: Humberto Alfonso Chávez Macías
Tutor: Arq. Rosa Leticia Ortega Astudillo.
Resumen
En el cantón Alfredo Baquerizo Moreno – Jujan, existe la necesidad de un centro de
sacrificio y desposte de ganado, ya que desde julio del año 2013 el camal existente fue
clausurado debido a varios factores entre ellos la falta de aplicación de normas sanitarias,
técnicas y ambientales. En la carretera troncal de la costa a su paso por Jujan existen
aproximadamente cerca de treinta puestos de expendio de comidas que en su mayoría
venden el plato típico del sector que es fritada de cerdo, esto causa una demanda
aproximada de 150 cerdos a la semana, que en su mayoría provienen de camales
clandestinos sin las debidas normas establecidas para el sacrificio de animales de abasto,
por esto y dado que llevar a sacrificar los animales a otra localidad elevan los costos de
la carne, los vendedores de productos cárnicos del mercado de Jujan manifiestan la
necesidad urgente de este equipamiento.
Palabras Claves: FAENA, DESPOSTE, GANADO, TÉCNICA, CAMAL
19
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
Escuela / Carrera: ARQUITECTURA
Unidad de Titulación
“STUDY AND DESIGN OF THE MUNICIPAL TRAIL SYSTEM FOR THE
CANTON JUJAN, PROVINCE OF GUAYAS”
Author: Humberto Alfonso Chávez Macías
Advisor: Arq. Rosa Leticia Ortega Astudillo
Abstract
In the canton Alfredo Baquerizo Moreno - Jujan, there is a need for a center for the
slaughter and removal of livestock, since since July 2013 the existing slaughterhouse was
closed due to several factors, including the lack of application of sanitary, technical and
environmental On the trunk road of the coast on its way through Jujan there are
approximately thirty food stalls that mostly sell the typical dish of the sector that is fried
pork, this causes an approximate demand of 150 pigs per week, Most of them come from
clandestine slaughterhouses without the proper rules established for the slaughter of
slaughter animals, because of this, and given that they have to sacrifice the animals to
another locality, they raise the costs of the meat, the sellers of meat products from the
Jujan market. They express the urgent need for this equipment.
Key words: SLAUGHTER, SLAUGHTER, CATTLE, TECHNIQUE, SLAUGHTER
.
20
INTRODUCCIÓN
El siguiente trabajo de titulación describe el estudio y diseño del Sistema de Rastro
Municipal para el cantón Alfredo Baquerizo Moreno (Jujan), el cual servirá a los
comerciantes en los mercados locales y de los alrededores.
En la actualidad el cantón Alfredo Baquerizo Moreno, no cuenta con el servicio de un
Camal Municipal porque a mediados del año 2013 fue clausurado el existente que venía
funcionando desde hace aproximadamente 20 años.
Las causas de la clausura fueron por estar obsoleto y no cumplir las normas sanitarias
para esta clase de establecimientos, se estima que la demanda aproximada es de 40 reses
y alrededor de 150 cerdos a la semana las que necesitaría faenarse en este cantón.
Es por este motivo, se plantea el Estudio y Diseño del Sistema de Rastro Municipal
para el cantón, para de esta manera brindar un servicio óptimo en el faenado,
mantenimiento y distribución del producto cárnico final.
El diseño de este equipamiento, deberá contar con el cumplimiento de todas las normas
técnicas y sanitarias que requieren este tipo de establecimientos, además de un espacio
destinado para la oferta gastronómica a base de productos cárnicos.
El desarrollo del trabajo está organizado en cinco capítulos. El Capítulo I se refiere al
problema y comprende: el planteamiento, formulación y sistematización del problema,
objetivos de la investigación, formulación del tema, justificación, delimitación y premisas
de investigación y sus operacionalización. El Capítulo II comprende: el marco referencial,
marco teórico, marco contextual, marco conceptual y marco legal. El Capítulo III describe
la metodología, técnicas e instrumentos. El Capítulo IV explica el análisis e interpretación
de los resultados. El Capítulo V expone la propuesta. Además de las conclusiones y
recomendaciones.
21
CAPÍTULO I
1. EL PROBLEMA
Es la parte donde comienza la investigación, es el motivo por el que se enrumbará el
desarrollo del trabajo de grado o titulación, respecto a convenios interinstitucionales,
acordados entre la comunidad y la unidad educativa, o simplemente adoptar el estudio a
lo que demanda la opinión pública en los medios de comunicación.
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
“Teniendo en consideración que una de las principales actividades económicas –
productivas de los ecuatorianos es la ganadería, haciendo que esto se convierta en una
fuente de ingresos para gran parte de la población; siendo la ganadería bovina la más
destacada dentro del territorio contando con el mayor número de cabezas de ganado en
23 de las 24 provincias existentes, Santo Domingo de los Tsáchilas es la única provincia
donde el ganado porcino supera en producción al ganado bovino; La región costa se
dedica principalmente a la crianza y procesamiento de ganado de carne, mientras que la
Región Sierra se centra en la crianza de bovinos que generen leche”. (Zambrano, 2015)
Partiendo de lo antes citado según la demanda de ganado en el país, se vuelve
indispensable contar con lugares donde se procese de manera adecuada todos los
productos y subproductos que deriven del ganado.
En el año 2013 fue clausurado el Camal existente en el cantón Alfredo Baquerizo
Moreno dada su antigüedad y al no cumplir con las normas técnicas de salud e higiene.
Tomando en cuenta que la ubicación del antiguo camal atenta con las normas
ambientales, se analiza y se propone una nueva ubicación para el desarrollo del Sistema
de Rastro Municipal, ya que no existe ningún equipamiento que preste el servicio de
sacrificio y desposte de ganado en el cantón Alfredo Baquerizo Moreno.
Faenar el ganado en otro cantón eleva los costos operativos y de comercialización.
22
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo afectó la clausura del antiguo Camal Municipal en el año 2013 a la población del
cantón Jujan y sus alrededores, de acuerdo a la demanda de sacrificio de ganado?
1.3. | SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
Pregunta 1: ¿Cuál es la demanda de ganado para sacrificio, en el cantón Alfredo
Baquerizo Moreno y su área de influencia?
Pregunta 2: ¿Qué espacios fuera del área de sacrificio y expendio se pueden
implementar en el nuevo Sistema de Rastro Municipal?
Pregunta 3: ¿Cuáles son los desechos que generará el Sistema de Rastro
Municipal que se pueden reutilizar?
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
Estudiar un Sistema de Rastro Municipal que cumpla con las necesidades
requeridas para su diseño, en todas las etapas del procesamiento del producto
cárnico final, con el fin de proteger a la población del consumo de alimentos que
pongan en riesgo su salud.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-Determinar la demanda de ganado para sacrificio que necesitan para
alimentación los habitantes del cantón Alfredo Baquerizo Moreno y su área de
influencia.
- Definir qué espacios se pueden implementar en las áreas interiores y
exteriores del nuevo Sistema de Rastro Municipal
- Aplicar criterios sustentables para reutilizar los desechos, producto del
faenamiento y desposte de ganado.
23
1.5. FORMULACIÓN DEL TEMA
Estudio y Diseño del Sistema de Rastro Municipal para el cantón Jujan,
provincia del Guayas.
1.6. JUSTIFICACIÓN
La presente investigación pretende establecer la demanda de sacrificio de
animales de abasto que existe en el cantón y reducirá el sacrificio y faenado de ganado de
manera clandestina y en condiciones higiénicas no adecuadas.
Teniendo como propósito optimizar el proceso de faenado de animales de abasto,
el presente proyecto tiene como meta definir la línea de proceso necesaria y las normas
sanitarias y de calidad para el desarrollo del Sistema de Rastro Municipal.
De esta manera cumplirá con los estándares requeridos para garantizar un
producto cárnico de primera calidad. Tomando como referencia lo citado en el Art. 281
de la Constitución de la República del Ecuador.
“La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del
Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen
la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiado de forma permanente.
Para ello, será responsabilidad del Estado, entre otras:
Inciso 7.- Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana estén
sanos y sean criados en un entorno saludable.
Inciso 13.- Prevenir y Proteger a la población del consumo de alimentos
contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbres sobre
sus efectos”. (Ecuador, 2008)
Se establece también que el tema cumple con los objetivos tres, cinco, seis y siete
del Plan Nacional de Desarrollo – Toda una Vida 2017 – 2021 (Senplades, 2017-2021),
que son:
- Objetivo 3.- Garantizar los derechos de la naturaleza y promover la sostenibilidad
ambiental territorial y global.
24
- Objetivo 5.- Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento
económico sustentable de manera redistributiva y solidaria.
- Objetivo 6.- Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la
soberanía alimentaria y el desarrollo rural integral.
- Objetivo 7.- Incentivar una sociedad participativa, con un Estado cercano al servicio
de la ciudadanía.
Así también en lo académico cumpliendo con lo dispuesto en el art. 107 de la LOES
“Art. 107.- Principio de pertinencia. - El principio de pertinencia consiste en que
la educación superior responda a las expectativas y necesidades de la sociedad, a la
planificación nacional, y al régimen de desarrollo, a la prospectiva de desarrollo
científico, humanístico y tecnológico mundial, y a la diversidad cultural. Para ello, las
instituciones de educación superior articularán su oferta docente, de investigación y
actividades de vinculación con la sociedad, a la demanda académica, a las necesidades
de desarrollo local, regional y nacional, a la innovación y diversificación de
profesiones y grados académicos, a las tendencias del mercado ocupacional local,
regional y nacional, a las tendencias demográficas locales, provinciales y regionales;
a la vinculación con la estructura productiva actual y potencial de la provincia y la
región, y a las políticas nacionales de ciencia y tecnología.” (LOES, 2010)
1.6.1. DELIMITACIÓN
El problema del Sistema de Rastro Municipal para el cantón Jujan, se encasilla
dentro de lo siguiente:
DOMINIO: Ordenamiento Territorial, Urbanismo y Tecnología de Sistemas
Constructivos
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Soberanía, Derechos y tecnologías en el Ordenamiento
Territorial y Ambiente de la construcción.
SUB/LÍNEA: Tecnologías de la construcción.
1.6.2. DELIMITACIÓN DEL CONTENIDO
El Sistema de Rastro Municipal es una edificación cuya finalidad es garantizar el
procesamiento y el cumplimiento de las normas técnicas, sanitarias y ambientales para el
desposte de los diferentes tipos de ganado, ya sea ganado mayor o ganado menor. Este
equipamiento deberá ser de fácil mantenimiento.
1.6.3. DELIMITACIÓN DEL ESPACIO
El cantón Alfredo Baquerizo Moreno (Jujan), el cual se encuentra ubicado
geográficamente al noroeste de la Provincia del Guayas, en la región centro sur del
Ecuador, a 1º52’35 Latitud sur; el punto sur a 2º1’38de latitud sur; el punto este a 79º26’
de longitud occidental; y el punto oeste a 79º38’ de longitud occidental. (Jujan, PDOT-
2015)
El cantón Alfredo Baquerizo Moreno tiene una superficie total de 22.249,06
hectáreas, de las cuales 22.029,98 ha., que corresponden al 99,02% de la superficie total
del cantón, se han caracterizado dentro de un sistema productivo. (Jujan, PDOT-2015)
Es importante mencionar que 219,08 hectáreas (0,98% de superficie del cantón) no se
encuentran bajo un sistema productivo, pues corresponden a áreas naturales, centros
poblados, ríos dobles, infraestructuras. (Jujan, PDOT-2015)
24
Figura 1, Ubicación del Cantón Jujan
Fuente: (Jujan, PDOT-2015)
25
Fuente: (Jujan, PDOT-2015)
Figura 2, Limites del Cantón Jujan
1.6.4. DELIMITACIÓN DEL TIEMPO
Este estudio se realizó en el periodo 2018-2019.
1.6.5. DELIMITACIÓN DEL CONTEXTO
Esta investigación está dentro del ámbito social, cultural, ecológico y espacial ya
que el problema principal es socio-cultural el cual nos lleva a enfocarnos en las técnicas
y las normas de salud a utilizarse en estos equipamientos e ir aboliendo la costumbre de
nuestra sociedad de vender la carne en las denominas ‘’tercenas’’ que por lo general se
montan al aire libre en la calle y que conlleva a tener el producto expuesto, sin guardar
los debidos estándares técnicos y sanitarios.
En lo ecológico se plantea un buen manejo de los desechos sólidos y líquidos que
origina en el proceso de sacrificio, faenado y desposte de animales de abasto.
Con respecto al ámbito espacial se logró que el equipamiento se encuentre apartado de la
urbe y cuenta con todas las comodidades para colaboradores y usuarios.
26
1.7. PREMISAS DE INVESTIGACIÓN Y SU OPERACIONALIZACIÓN
PREMISAS INDICADORES TÉCNICA INSTRUMENTO
Demanda de productos cárnicos
del nuevo Sistema de Rastro
Municipal del cantón Alfredo
Baquerizo Moreno.
Demanda de
Ganado
Entrevista a
comerciantes del
mercado local.
Entrevista
Espacios fuera del área de
sacrificio y expendio se pueden
implementar en el nuevo Sistema
de Rastro Municipal del cantón
Alfredo Baquerizo Moreno.
Espacios externos Encuesta
Muestreo
Encuesta
Muestreo
Desechos que generará el Sistema
de Rastro Municipal del cantón
Alfredo Baquerizo Moreno que se
pueden reutilizar.
Desechos sólidos y
líquidos
Recopilación
documental
Recopilación
documental
Tabla 1, Premisas de investigación.
Fuente: Autor de la tesis
CAPITULO II
2. MARCO REFERENCIAL
Parte principal de la investigación, es la que estudia todas las instancias de carácter de
tipo científico referida a conceptos, leyes y argumentos para justificar la investigación.
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS RASTROS
La bioseguridad en los procesos sanitarios del sacrificio de los animales es importante
y va dirigida a prevenir que las bacterias lleguen a los alimentos. Para que consigamos la
inocuidad de los alimentos que salen del rastro y que proporcionaremos a nuestra
comunidad, debemos aplicar higiene, limpieza, desinfección, lograr una sanitización y
control de plagas.
Los camales de competencia municipal, buscan garantizar que el ganado se encuentre
sano, que cumpla con las normativas sanitarias, que haya sido faenado de forma apropiada
y finalmente que el proceso sea realizado acorde con la legislación ambiental local.
27
En nuestro país existen varias clases de rastros, tecnificados, no tecnificados,
clandestinos y bajo la inspección oficial.
2.1. MARCO TEÓRICO
El marco teórico es una de las partes más importantes de un trabajo de investigación, aquí
se desarrolla la teoría que va a fundamentar el proyecto con base al planteamiento del
problema que se ha indicado.
Los rastros Municipales constituyen un servicio público que en la administración
municipal está a cargo del órgano responsable de la prestación de los servicios.
Tiene como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para que los
particulares realicen el sacrificio de animales mediante los procedimientos más
convenientes para el consumo de la población. El servicio público de rastros se presta
mediante instalaciones, equipo de herramientas que, junto con el personal y los servicios
adicionales, comprenden los elementos básicos para la operación de estas unidades.
(Municipales, s.f.)
CRITERIOS SUSTENTABLES.
Para esta propuesta de diseño de Rastro Municipal se tomarán en cuenta los siguientes
criterios sustentables:
Tratamiento de desechos líquidos (sangre, aguas lluvia, aguas servidas)
Tratamiento de desechos sólidos (estiércol, cuero, etc.)
Ahorro energético (iluminación exterior)
Orientación
2.1.1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN DE SISTEMA DE RASTRO
MUNICIPAL DE GANADO.
Para definir un concepto de Sistema de Rastro Municipal debemos tener en cuenta los
siguientes conceptos.
28
Sistema. - Conjunto de elementos o partes coordinadas que responden a una ley, o que,
ordenadamente relacionadas entre sí, contribuyen a determinado objeto o función.
(dictionaries, s.f.)
Rastro. - Mercado callejero, especialmente si se comercia con mercancías de segunda
mano, que se instala en días determinados. Matadero. (reference, s.f.)
El rastro comprende las instalaciones físicas, que se destinan al sacrifico de animales que
posteriormente será consumido por la población como alimento. Cuenta con personal,
equipo y herramientas necesarias para su operación y comprende las áreas destinadas a
los corrales de desembarque y de depósito, así como a la matanza. (Fernando L, 2008)
Un rastro es un establecimiento destinado a la matanza de animales para el consumo
humano, cuyos espacios y normas deben cumplirse en función de la legislación vigente.
Su principal objetivo es, proporcionar instalaciones adecuadas para que los ganaderos
realicen el sacrificio, desposte y comercialización de animales mediante los
procedimientos adecuados para el consumo de la población. (Lucas Rodriguez Brenda,
2015)
“Se entiende por Mataderos o Camales Frigoríficos, el establecimiento dotado de
instalaciones completas y equipo mecánico adecuado para el sacrificio, manipulación,
elaboración, preparación y conservación de las especies de carnicerías bajo varias formas,
con aprovechamiento completo, racional y adecuado de los subproductos no comestibles,
cuando la cantidad justifique su aprovechamiento industrial. Poseerán instalaciones de
frío industrial proporcionales a su tamaño.” (L.Mataderos, 1964)
La Ley de Mataderos reconoce tres clases de Camales o Mataderos:
a) Públicos: que son aquellos operados por Entidades de derecho público o de
derecho privado con finalidad social o pública. (L.Mataderos, 1964)
b) Privados: aquellos que están a cargo de personas naturales o jurídicas de
derecho privado. (L.Mataderos, 1964)
29
Figura 3, Proceso de Faenado Bovino
Fuente: Autor de la tesis
c) Mixtos: que son aquellos en los que participan Entidades de derecho público
o de derecho privado con finalidad social o pública y personas naturales o jurídicas de
derecho privado. (L.Mataderos, 1964)
El funcionamiento de los Camales privados será autorizado donde no
hubieran mataderos públicos o mixtos, siempre que reúnan las condiciones exigidas por
la Ley y Reglamento de la materia. (L.Mataderos, 1964)
2.1.2. PROCESO DE FAENAMIENTO DEL SISTEMA DE RASTRO
MUNICIPAL DE GANADO BOVINO.
30
2.1.2.1. RECEPCIÓN Y ESTANCIA
Para el ganado que recorre largas distancias “a pie” se debe prever lugares o
corrales con piensos, convenientemente situados con respecto al matadero. (nations, s.f.)
“Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para
que los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. En un vehículo
detenido, los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes
de ser faenados. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga para
uno o dos camiones, además de otros corrales menores para los lotes pequeños de ganado.
La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de las condiciones
climáticas, el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo de estadía” (Grandin,
Recomendaciones para el manejo de animales en plantas de faena, 1991)
2.1.2.2. FAENA DE EMERGENCIA
Si llega a la planta un animal herido y sufriente, y no está disponible un veterinario
el cual debe examinar al animal, existe la necesidad de acudir a una “Faena de
Emergencia”. Pero también se requiere conservar la piel y los órganos para realizar una
inspección post muerte. La cabeza y todas las vísceras, con excepción del estómago, la
vejiga y los intestinos, deben estar adosadas a sus lugares naturales. (Grandin,
Recomendaciones para el manejo de animales en plantas de faena, 1991)
2.1.2.3. ARREO
Los animales necesitan tener suficiente espacio para moverse adecuadamente. Un
látigo con hebras de plástico o un palo con una balsa de plástico en un extremo son muy
útiles para dirigir el ganado dentro del corral. Para que el animal de vuelta hacia la
izquierda se deberá sacudir el látigo o el palo en el lado derecho del animal, y viceversa.
(Grandin, Manejo y Procesado del Ganado, 1994)
2.1.2.4. NOQUEO E INSENSIBILIZACIÓN
Entre las técnicas de insensibilización a utilizar se encuentran: Mecánica,
Eléctrica, Insensibilización a Gas, este proceso se realiza con el fin de evitar el
sufrimiento del ganado. (Chile, 2012)
31
2.1.2.5. IZADO
El animal es colgado de los cuartos terceros, en un gancho el cual se coloca en un
riel para facilitar el manejo en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso
de faena. (EPMRQ-EP, 2015)
2.1.2.6. DEGÜELLO Y DESANGRADO
El degüello debe realizarse lo antes posible después del aturdido tradicional.
Existen distintos sistemas para recoger la sangre:
Canaleta abierta de recogida y Sistema de Recogida y Procesamiento de sangre
(Systems, 2017)
2.1.2.7. CORTE DE PATAS Y CABEZA
Esta labor se efectúa manualmente, previamente se retiran las orejas, los cuerpos
se pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente (EPMRQ-EP, 2015).
2.1.2.8. DESOLLADO
Es un procedimiento que se realiza aplicando aire a presión entre el cuero y la
carnosidad, para facilitar el desarrollo del animal. (EPMRQ-EP, 2015)
2.1.2.9. EVISCERADO
Proceso mediante el cual se extrae los órganos internos de cada animal, llamados
vísceras. (EPMRQ-EP, 2015)
2.1.2.10. PROCESO DE FISURADO
Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el
animal faenado, mediante una sierra eléctrica. (EPMRQ-EP, 2015)
2.1.2.11. HIGIENE Y DESINFECCIÓN
Aplicación de agua a presión y ácido orgánico sobre las superficies corporales
para desinfectar al animal de posibles contaminaciones. (EPMRQ-EP, 2015)
32
Figura 4, Proceso de Faenado Porcino
Fuente: Autor de la tesis
2.1.3. PROCESO DE FAENAMIENTO PORCINO
2.1.3.1. CORRALAJE
Durante el proceso de corralaje los porcinos cumplen un tiempo de estancia
normado, entre 2 y 4 horas en el que son hidratados para luego pasar por un ciclo de
descanso y relajación muscular, tiempo en el que se realiza el control veterinario ante
mortem. (EPMRQ-EP, 2015)
2.1.3.2. ARREO
Luego de cumplido el tiempo sanitario, se trasladan a los cerdos a la manga de
inicio de proceso de faenamiento (EPMRQ-EP, 2015)
33
2.1.3.3. INSENSIBILIZACIÓN
DESCARGAS ELÉCTRICAS
El método de Electronarcosis consiste en aplicar descarga eléctrica mediante
pinzas. La descarga se la puede realizar sobre la cabeza – corazón o cabeza – espalda. La
insensibilidad creada por la descarga es de cuarenta segundos como máximo. (esclavos,
S.F)
CÁMARA DE GAS
La insensibilización mediante el empleo de cámara de gas, consiste en someter al
animal a una mezcla de anhídrido carbónico y oxigeno durante aproximadamente 21
segundos que es el tiempo en el cual los cerdos pierden la sensibilidad. (esclavos, S.F)
2.1.3.4. IZADO
En esta etapa, el animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho que se
encuentra adherido a un riel para facilitar su movilidad durante el proceso de desangrado
y posterior faena. (EPMRQ-EP, 2015)
2.1.3.5. SANGRADO Y DEGÜELLO
En este proceso se le aplica un corte en las arterias del animal, para que se
desangre. Durante el desangrado por cada animal, se deposita de 2 a 3 litros de sangre.
(color, 2004)
2.1.3.6. ESCALADO Y PELADO
Para eliminar el pelaje del cerdo mediante agua caliente, se requiere un recipiente
de 30 a 40 litros con agua caliente por cada animal. También se puede emplear el método
mediante chamusco. (color, 2004)
2.1.3.7. PROCESO DE CORTE DE PATAS
Proceso mediante el cual se procede a la eliminación de patas y saneamiento del
animal. (EPMRQ-EP, 2015)
34
2.1.3.8. FLAMEO Y LAVADO
Mediante este proceso se desprende y elimina completamente la cerda o pelaje
pequeño que tiene el animal, mediante un método de flameo y posterior lavado. (EPMRQ-
EP, 2015)
2.1.3.9. EVISCERADO
Se procede a separar las partes comestibles del animal como son el corazón,
hígado, pulmón, riñón, lengua; mientras que las partes que se utilizan como molde de
embutidos son el esófago, estómago, tripa delgada, tripa gorda, tripa ciega, reto y vejiga.
Se retira el pene, escroto y testículos del animal. (color, 2004)
2.1.3.10. CORTE DE CANAL
Corte Longitudinal que se realiza al animal para su correcta manipulación.
(EPMRQ-EP, 2015)
2.1.3.11. HIGIENE Y DESINFECCIÓN
Consiste en Aplicar agua a presión y/o ácido orgánico sobre la superficie del
ganado, de manera que el animal se desinfecte de posibles contaminaciones propias del
manipuleo y el eviscerado. (EPMRQ-EP, 2015)
2.1.3.12. PESADO Y OREO
Esto es la medición de peso del animal en canales y el cumplimiento de tiempo
pre-entrega a clientes del producto. (EPMRQ-EP, 2015)
2.1.4. CRITERIOS DE DISEÑO
2.1.4.1. UBICACIÓN
Al momento de ubicar los mataderos y plantas de faenamiento, se debe tener
presente la disponibilidad de servicios básicos, el equipamiento existente y la higiene del
sector. (Agricultura O. , 2017)
35
En las zonas Urbanas, los mataderos se deben de ubicar apartados de las zonas
residenciales y ubicado con el viento a su favor, para lograr evitar el polvo, olores y las
moscas. (Agricultura O. , 2017)
2.1.4.2. TOPOGRAFÍA
Los rastros se deben preferiblemente ubicar en suelos planos o con pendientes
uniformes, y sea suave o empinada. (Agricultura O. , 2017)
2.1.4.3. TRANSPORTE E INSTALACIÓN PARA EL
ENCIERRO DEL GANADO
Con la finalidad de reducir caídas y lesiones de los animales, se vuelve
indispensable la colocación de piso antideslizante en todas las zonas donde se trasladarán
los animales, En básculas, corrales de encierro y mayor tráfico, se debe colocar malla
cuadriculada de barras de acero de 2,5cm. Es recomendable la utilización de malla con
cuadros de 30cm de cada lado.
Los portones de cercos y mangas serán de superficies lisas, para evitar posibles
afectaciones en los animales. (Grandin, Recomendaciones para el manejo de animales en
plantas de faena, 1991)
2.1.4.4. RAMPA
La velocidad de descarga es uno de los factores importantes en la planta de
faenamiento, las rampas deben contar con plataformas planas a 2,21m de altura desde la
salida del camión hasta el comienzo de la bajada de la rampa. La superficie
obligatoriamente deberá ser antideslizante y la misma no excederá de 20°. En las rampas
de cemento es conveniente que haya escalones. (Grandin, Recomendaciones para el
manejo de animales en plantas de faena, 1991)
2.1.4.5. CORRALES
Se debe diseñar el área de alojamiento en relación con el volumen de
procesamiento del matadero, nunca sobrepasando los 3/4 de su capacidad. Para bovinos
la densidad en los corrales debe ser de 2.50m2 y para porcinos de 100Kg de 0.5 a 0.6 m2
(MAGAP, 2016)
36
El radio de giro de las mangas debe ser de 3.5m para bovino y de 2m para porcinos,
los corrales de encierros de los bovinos deben tener una entrada a la manga en forma de
embudo, mientras que la de los cerdos debe ser abrupta, ya que tienden a atorarse en los
embudos. (Grandin, Recomendaciones para el manejo de animales en plantas de faena,
1991)
Los corrales serán diseñados de manera que solo permita la circulación de los
animales en un solo sentido desde el lugar de descarga hasta el lugar de sacrificio, con un
número mínimo de ángulos que franquear. Deberás ofrecer protección contra las
inclemencias del tiempo, utilizando materiales sólidos y resistentes, como el hormigón y
acero inoxidable. (MAGAP, 2016)
Los compartimentos de confinamiento, corredores y rampas, deberán disponerse
de modo que los animales puedan ser inspeccionados en todo momento y apartados
cuando el caso lo amerite. Cada animal tendrá espacio para estar de pie, tenderse y cuando
este confinado, para darse la vuelta. (MAGAP, 2016).
BEBEDEROS
Se debe dotar a los animales de agua de buena calidad de manera continua, la cual
debe mantener una temperatura entre 15 y 18°C. Los abrevaderos deben garantizar un
flujo de agua de 1.2 litro por minuto. El método de distribución debe reducir al mínimo
el riego de que los bebederos se ensucien con materia fecal y no obstaculicen el
movimiento. (MAGAP, 2016)
PISOS
Deben contar con un buen sistema de evacuaciones de agua y desechos sólidos,
ser antideslizantes y no causar lesiones en los animales. De ser necesario deberán cubrirse
de revestimiento aislante. Las rejillas de desagüe se deben situar a los lasos de los
compartimentos y corredores, nunca en la superficie de paso de los animales. (MAGAP,
2016)
37
ILUMINACIÓN
Se debe disponer de iluminación adecuada en los lugares de estabulación, evitando
el exceso de luz tanto como la oscuridad repentina que asuste a los animales o afecte su
desplazamiento. Se debe aprovechar el hecho de que los animales se desplazan desde las
zonas oscuras hasta las zonas con mayor iluminación. (MAGAP, 2016)
VENTILACIÓN
Los corrales deben estar ventilados correctamente, de modo que los gases
residuales, como el amoniaco, no se acumulen y las corrientes a la altura de los animales
sea lo menos habitual posible. El sistema de ventilación deberá ser adecuado para las
condiciones climatológicas del sector donde se implanten los corrales. Los aspersores de
agua son de gran utilidad para bañar a los animales. (MAGAP, 2016)
RUIDO
Se debe procurar proteger a los animales contra los ruidos que puedan ser
perturbadores, evitando utilizar equipos que sean ruidosos. (MAGAP, 2016)
2.1.4.6. PLANTA DE FAENAMIENTO
La planta de faena se divide en 3 Zonas definidas como: Zona Sucia, Zona Intermedia y
Limpia.
ZONA SUCIA
En esta zona se realiza la insensibilización del animal, izado, degüello, sangrado
y desuello de cabeza y manos.
ZONA INTERMEDIA
En esta zona, se realiza el desollado total de la res.
38
ZONA LIMPIA
Luego de Realizada las actividades anteriormente mencionadas, se procede a
ejecutar las actividades propias de la zona limpia desde el eviscerado hasta la salida del
animal de la planta. (Faena, 2010)
2.1.4.7. SUELOS
El suelo se recomienda la utilización de ladrillos, losa, acabado de hormigón
(nations, s.f.)
2.1.4.8. DESAGÜES
Con la finalidad de desalojar de manera correcta los líquidos de desecho debe
existir un número adecuado de desagües, un área y emplazamiento correcto. Para una
eliminación correcta de los desechos generados por el rastro, es necesario colocar un
desagüe por cada 18m2 de espacio de suelo en las áreas de faenamiento, y cada 46m2 en
las áreas de elaboración. (nations, s.f.)
2.1.4.9. PAREDES Y CUBIERTA
Se recomienda la utilización de losas barnizadas, mortero de cemento liso, laminas
resistentes y de fácil limpieza, materiales que faciliten la refrigeración del ambiente
interior. Las juntas de paredes y suelos deben protegerse con el fin de evitar problemas
de salubridad. Todos los materiales utilizados deben ser resistentes a la humedad.
(nations, s.f.)
2.1.4.10. PUERTAS Y VANOS
Los vanos de las puertas por donde se transporta el producto, ya sea mediante
carretillas o colgado, tienen que ser lo suficientemente amplio, con el fin de que el
producto no entre en contacto directo con las puertas. En caso de que las puertas sean de
madera, estas deben ser recubiertas con láminas de metal soldadas de manera ajustada.
(nations, s.f.)
39
2.1.4.11. ILUMINACIÓN
Es indispensable prever una iluminación con una intensidad de 500lux en las áreas
que se requiera control sanitario del producto. Se debe prever 300lux en los lugares donde
se realicen actividades de elaboración. En los lugares secos, debe haber la luz necesaria
para mantener los locales con orden y saneados. (nations, s.f.)
El implementar un matadero con instalaciones de subproductos, requiere de 1000
a 1200 litros de agua por res procesada. Es recomendable contar con un almacenamiento
de agua el cual supla la demanda de un día. (Agricultura O. , 2017)
2.1.4.12. ELECTRICIDAD
La demanda de electricidad requerida para una planta será trifásica, donde el
consumo será variable entre 5Kwh/50kg a 8Kwh/50kg de carne Procesada. (Agricultura
O. , 2017)
2.1.4.13. TRATAMIENTO DE DESECHOS
Entre las principales fuentes de contaminación se encuentra en las aguas
residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos
de la carne y grasas de los canales.
La instalación de recogida de agua residual se debe diseñar de manera que los
desagües se dividan en distintos puntos. (nations, s.f.)
· Drenaje De Sangre
· Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas
· Desagüe de las áreas de matanza, los subproductos y su tratamiento
· Desagüe de zonas de aparcamiento y servicio
40
Figura 5, Cajón de aturdimiento
Fuente: Manual bienestar animal
2.1.5. EQUIPOS MECÁNICOS
2.1.5.1. ATURDIDO Y SANGRADO DE VACUNO
Descripción
Box de noqueo diseñado para facilitar las tareas de aturdimiento de reses de
vacuno. Las puertas se accionan por el operario mediante un dispositivo neumático de
fácil utilización. (Mecanova, 2017)
Características Técnicas
· Bastidor: Construcción en acero galvanizado
· Presión de Trabajo: 6 Bares
· Producción Máxima: 80 Vacunos/Hora
Este equipo está especialmente indicado para producciones que van hasta los 30
vacunos hora. (Mecanova, 2017)
41
Figura 6, Equipo de perno cautivo no penetrante
Fuente: Manual bienestar animal
2.1.5.2. NOQUEADOR NEUMATICO
Características
· Diseño mediante el cual se deja al animal insensible al dolor, sin penetrar el
cráneo.
· Requiere un solo disparo para realizar el procedimiento.
· Control bi-manual, lo que asegura un mejor uso
· Facilidad de reparación y limpieza
· Peso de 12.7Kg. (Mecanova, 2017)
2.1.5.3. POLIPASTO FIJO ELÉCTRICO
La maquinaria facilita el izado de sangrado vacuno.
· Velocidad de elevación de 9m/min
· La fijación del polipasto es mediante patas
· Mando de botonera con seta de emergencia
· Finales de carrera en elevación y descenso
Figura 7, Polipasto eléctrico
Fuente: Manual bienestar animal
42
2.1.5.4. CUCHILLO TUBULAR HUECO
El sacrificio consiste generalmente en el degüello manual o automatizado, tras el
cual existe un periodo de desangrado que se puede realizar vertical u horizontalmente en
función de que los animales lleguen colgados por las patas traseras o tumbados sobre una
cinta transportadora. El desangrado se puede realizar también mediante una punción en
la yugular con un cuchillo tubular hueco al que se le ha acoplado un sistema de succión.
(GPCA, 2010)
Figura 9, Desangrado bovino
Fuente: Manual bienestar animal
Figura 8, Desangrado porcino
Fuente: Manual bienestar animal
2.1.5.5. TINA DE SANGRADO
Descripción
Deposito construido de acero inoxidable diseñado para la recogida de la sangre
animal. El cual tiene un desagüe y una salida de donde se coloca una bomba, de manera
que la sangre se la pueda transportar a un depósito para su posterior uso. (Mecanova,
2017)
Datos Técnicos
· Construido en Acero Inoxidable AISI – 304
· Dimensiones: 12500x14000x750mm
· Espesor de 3mm
· Doble desagüe: sangre y limpieza
· Tubería desagüe 2°
Figura 8, Tina de sangrado
Fuente: (Mecanova, 2017)
43
Descripción
2.1.5.6. BOX CON SISTEMA DE EMPUJADORES Y
ATRAPAMIENTO DE CABEZA
Esta máquina cumple la función de aturdir las reses de
vacuno. Consiste en un box de inmovilizado fabricado
en acero galvanizado.
Datos Técnicos
· Construido en Acero Galvanizado con imprimación
epóxica y 2 capas de esmalte de poliuretano.
· 2700mm de largo, 1000mm de ancho, una altura de
3800mm.
· Central hidráulica con capacidad para 75L
(Mecanova, 2017)
·
Figura 9, Box de aturdimiento
2.1.5.7. PLATAFORMA FIJA DE TRANSFERENCIA
Descripción
Puesto en Altura diseñado con el fin de
realizar la transferencia del animal. El suelo
puede ser:
· Suelo Antideslizante
· Mortero con Resina Datos Técnicos
Bastidor construido en Acero
inoxidable y plataforma de dimensiones
variables según requerimientos. (Mecanova,
2017)
Figura 10, Plataforma de transferencia
Fuente: (Mecanova, 2017)
Fuente: (Mecanova, 2017)
44
2.1.5.8. DESOLLADO VACUNO
Descripción
Máquina que facilita el desollado vacuno, desde
arriba hacia abajo disponible con sistema de estimulación
eléctrica. Conjunto desplazable y Móvil verticalmente
por cilindro hidráulico telescópico. (Mecanova, 2017)
Datos Técnicos
· Sistema de enganche para desuello
· Bomba de Acción hidráulica. Motor 780 CC
· Rodillo: Longitud 2800mm
· Altura Total: 5685mm
Figura 11, Desolladora de bovino
Fuente: (Mecanova, 2017)
2.1.5.9. PLATAFORMA NEUMÁTICA
Descripción
Maquinaria que facilita las operaciones
realizadas por los operarios, cuando tienen que realizarse
a diversas alturas.
Se despliega con facilidad en el sentido vertical.
Se acciona mediante pedales colocados en el suelo, de
forma que el operario disponer de libertad en las manos
para realizar cualquier tarea. (Mecanova, 2017)
Datos Técnicos
· Presión de Trabajo: 6 Bares
· Dimensiones de Plataforma: Según diseño de
1.500x1000 o 2.000x1.500
· Se controlan con Pedales en el suelo
Figura 12, plataforma neumática
Fuente: (Mecanova, 2017)
45
2.1.5.10. TAPIZ DE VÍSCERAS BLANCAS
Descripción
La cinta tiene la Finalidad de Transportar vísceras blancas para el proceso de
inspección.
Cuenta con un ancho de fábrica de 600mm elaborada en acero inoxidable AISI
304. La banda utilizada es s800 de polietileno natural. (Mecanova, 2017)
Datos Técnicos
· Construcción de Acero Inoxidable
· Transmisión: Moto tambor
· Potencia: Depende de longitud
· Tipo De Banda: Modular S800
· Ancho Aproximado: 600mm
Figura 13, Tapiz de vísceras blancas
Fuente: (Mecanova, 2017)
46
2.1.5.11. SISTEMA ASCENSOR ATURDIDO POR CO2
Descripción:
Diseñado para el anestesiado de cerdos mediante gas CO2. La máquina consiste
en dormir al animal por inhalación de gas. Los cerdos se introducen en el cajón de acero
galvanizado de forma lateral y son descendidos a un foso en el que se introduce CO2.
(Mecanova, 2017)
Especificaciones Técnicas:
· Nª de cestas: 1
· 90 segundos en CO2
· Construido en acero galvanizado en caliente
· Puerta neumática de acceso
· Motor reductor: 7,5 KW
· Bomba de desagüe: 0,75KW
· Dimensiones de caja: 2480 x 1000mm altura: 925 mm
· Control automático del sistema de nivel CO2
· Bomba de evacuación de emergencia
Figura 14, Sistema ascensor aturdido por CO2
Fuente: (Mecanova, 2017)
47
2.1.5.12. TRATAMIENTO DE DESECHOS
COMPOSTAJE
Hace referencia a la tierra vegetal la cual se forma luego de la degradación
biológica de la materia interviniente, esta se utiliza como fertilizante natural. El
compostaje se puede considerar como un proceso relativamente rápido, ya que puede
tomar entre 6 y 12 semanas para alcanzar un producto estable y listo para utilizar.
(Enrique Avila Soler, 2011)
BIODIGESTIÓN
Un biodigestor es un sistema natural y ecológico, el cual aprovecha la digestión
anaeróbica o ausencia de oxígeno de las bacterias para convertir cualquier residuo
orgánico en gas y fertilizante. (Enrique Avila Soler, 2011)
PLANTAS DE RENDIMIENTO
Los residuos generados en rastros, como son la sangre, grasa, cueros, cuernos y
pezuñas pueden ser utilizados para la elaboración de varios productos. (Comisión Federal
para la Protección contra riesgos Sanitarios, 2007)
Sangre
Entre las diversas empresas que presentan el servicio de reutilización de sangre
animal para elaborar diversos productos, se encuentra Agropesa.
La cual cuenta con la certificación de Agrocalidad, lo que garantiza la calidad de los
productos. La empresa cuenta con un actualizado para elaborar harina de carne y sangre,
mediante equipos de centrifugado y diversos sistemas complementarios. (Corporación
Favorita, 2012)
Harina de Sangre
La harina de Sangre es considerada un subproducto de la industria de la carne, la
cual se logra obtener luego de desecar la sangre con un rendimiento de 2.8kg por animal
48
sacrificado, esta harina está caracterizada por tener un gran contenido de proteínas.
(Esp.MsC., 2017)
Sistema de Producción
Existen varios sistemas para la obtención de harina en base a la sangre animal.
Secado Tradicional o Convencional
En el sistema de secado tradicional la sangre se somete a una filtración, para luego
de esto depositarse en tanque y después en un secador convencional, en el que mediante
el calentamiento continuo se evapora la parte liquida hasta quedar con una humedad entre
5% y 10%. (Osvaldo Enrique Ricci, 2012)
Coagulación - Secado
El proceso consiste en intercalar el tanque y el secador para coagular la sangre,
luego de esto se realiza un prensado con lo que separa una parte de humedad presente en
la sangre. (Osvaldo Enrique Ricci, 2012)
Coagulación – centrifugación - secado
En este Proceso la sangre se coagula y se separa de manera mecánica gracias a un
decantador centrífugo horizontal, donde el 75% del agua se elimina. Luego de deshidratar
la sangre se la procede a pasar por un secado final con un tiempo entre 1 y 3 horas.
(Osvaldo Enrique Ricci, 2012)
Curtiembre
Es el lugar donde se realiza el proceso que convierte las pieles de los animales en
cuero. (Industria de Curtiembres, s.f.)
En el proceso de pieles animales, existen variaciones dependiendo del tipo de piel. Entre
las etapas del proceso se encuentra. (Industria de Curtiembres, s.f.)
49
Etapa de Ribero:
Los trabajos de ribera se caracterizan por emplearse en ellos grandes cantidades
de agua, de lo cual deriva su nombre. En esta etapa el consumo de agua constituye el
aspecto ambiental de relevancia: (Industria de Curtiembres, s.f.)
Remojo y Lavado
La piel se limpia con una mezcla de agua y detergente, la duración del remojo es
tanto mayor cuanto mayor es la dureza del agua empleada. (Industria de Curtiembres, s.f.)
Pelambre y Encalado
Para eliminar el pelo que se encuentra presente en el cuero, es cometido a un
ataque químico con cal y con sulfuro de sodio. (Industria de Curtiembres, s.f.)
Etapa de Curtido: Descencalado
En esta etapa se elimina la cal y productos alcalinos del interior del cuero.
(Industria de Curtiembres, s.f.)
Rendido
Proceso mediante el cual se limpia la piel de restos de proteínas, pelo y grasa que
hayan quedado durante el proceso anterior. (Industria de Curtiembres, s.f.)
Piquelado
Se curte la piel con cromo, con el fin de eliminar el álcali que queda en la piel.
(Industria de Curtiembres, s.f.)
Desengrasado
Se curte la piel, ya que estas presentan alto contenido de grasas, se lo realiza con
jabones sódicos, detergentes sintéticos. (Industria de Curtiembres, s.f.)
50
Curtido
El curtido es la transformación de la piel en el cuero comercial, a través de un
proceso de fijación del agente de curtiembre sobre la piel. (Jibaja, 2018)
Engrase
Con la finalidad de lograr un cuero más suave y flexible, se adicionan por
impregnación aceites vegetales y animales, modificados o no y aceites minerales.
(Industria de Curtiembres, s.f.)
Recurtido
Consiste en el tratamiento que se le da al cuero con uno o más productos químicos,
con la finalidad de obtener un cuero más lleno, con mejor resistencia al agua y mayor
blandura. (Industria de Curtiembres, s.f.)
RELLENO SANITARIO
Se conoce como relleno sanitario al espacio en el que se vierten y compactan los
residuos sólidos. El relleno sanitario cuenta con una membrana que protege al suelo
contra posibles filtraciones de los líquidos que se generan en la basura, para que así estos
no alcancen cuerpos de agua. (Comisión Federal para la Protección contra riesgos
Sanitarios, 2007)
INCINERACIÓN
Consiste en una técnica en la que, mediante una combustión controlada, se
transforma la fracción orgánica de los residuos en materiales inertes y gases,
desprendiéndose simultáneamente una gran cantidad de calor que se puede aprovechar.
(Reciclame, 2017)
51
2.1.6. ESTADO DEL ARTE
En adecuado manejo de los productos de derivados de la ganadería son de interés,
debido al impacto que estos pueden producir en la comunidad.
Hoy en día la demanda de carne está en aumento, sin embargo, son pocos los
estudios enfocados en mejorar el proceso de faenado.
En un estudio realizado en el año 2016, la Escuela Superior Politécnica del Litoral
(ESPOL), evaluó la industria de Ganadera, determinando que la demanda mundial de
productos derivados se incrementa a un ritmo anual de 1.3% entre 2007 y 2050. El
crecimiento anual del consumo de carne Bovina descendió en 0.2% anual entre los años
1996 y 2011, mientras que la carne porcina presento un aumento de 1% anual entre los
años 1996 y 2011.
Los rastros se clasifican de acuerdo al tipo de actividades que realizan, por el
equipamiento y la finalidad para los que fueron creados. Existen los rastros tipo inversión
federal (TIF) y los rastros tipo inspección de la Secretaría de Salud (TSS). (Lucas
Rodriguez Brenda, 2015)
Rastros TSS
Los rastros constituyen un servicio público que tiene como objetivo principal
proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de
animales mediante los procedimientos más convenientes para el consumo de la población.
(Lucas Rodriguez Brenda, 2015)
Estos rastros son los que se conocen comúnmente como rastros municipales. Se
caracterizan por el equipamiento y servicios que proporcionan, así como por el tipo de
inspección que lleva a cabo la Secretaría de Salud consistente en el control sanitario de la
carne. (Lucas Rodriguez Brenda, 2015)
Rastros TIF
Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación de sacrificio de
animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos
cárnicos, que es objeto de una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que
52
las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones. (Lucas Rodriguez Brenda,
2015)
Los Establecimientos TIF tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad
higiénico – sanitaria con reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de
inspección y controles de alto nivel que promueven la reducción de riesgos de
contaminación de sus productos; esto se logra a través de la aplicación de Sistemas de
inspección por parte del personal capacitado oficial o autorizado. (Lucas Rodriguez
Brenda, 2015)
El sistema TIF minimiza el riesgo de que los productos y subproductos cárnicos puedan
representar una fuente de zoonosis o diseminadores de enfermedades a otros animales,
disminuyendo la afectación a la salud pública, la salud animal, la economía y el abasto
nacional. (Lucas Rodriguez Brenda, 2015)
Esta certificación trae consigo una serie de beneficios a la industria cárnica, permitiendo
la movilización dentro del país de una manera más fácil. Del mismo modo, abre la
posibilidad del comercio internacional, ya que los establecimientos TIF son los únicos
elegibles para exportar. (Lucas Rodriguez Brenda, 2015)
En nuestro país existe la acreditación MABIO que determina los siguientes parámetros:
La acreditación MABIO se otorga a los camales que garantizan la inocuidad de los
alimentos en su fase primaria y que cumplen con 8 puntos críticos: (GAD Ambato, s.f.)
Red de agua potable fría y caliente como establece la norma INEN 1108.
Identificación y separación de las zonas limpias de las sucias.
Un sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento y tecles
elevadores apropiados.
Personal con uniformes adecuados con estrictas condiciones de higiene personal.
Limpieza y desinfección de las instalaciones.
Acciones para diagnosticar en los bovinos enfermedades transmisibles o
toxicidad, causada por agentes químicos o biológicos para que el animal sea
53
faenado en el matadero de emergencia y así proceder al decomiso y su posterior
cremación.
Realizar la inspección post-mortem en casos de retención de vísceras.
Examinar a la res y en caso de sospecha de enfermedad separarla, para el
traslado el furgón tendrá las condiciones de limpieza y desinfección con ganchos
o rieles que permitan el transporte de las vísceras y carne en suspensión. (GAD
Ambato, s.f.)
En el cantón Alfredo Baquerizo Moreno (Jujan) no se han realizado estudios enfocados a
la reconstrucción del antiguo Camal Municipal. El G.A.D. del cantón, plantea la
reconstrucción del camal municipal en la misma ubicación donde fue clausurado, pero
esta ubicación no es adecuada por varios factores, así es que los ganaderos del sector están
dispuestos a donar las tierras donde se pueda emplazar el nuevo camal municipal.
2.2. MARCO CONTEXTUAL
Todo lo referente a descripción de las características físicas del lugar donde se diseñará
la obra, aspectos sociales, económicos, de salud, culturales, históricos de acuerdo al tema,
de los futuros usuarios, que sean pertinentes describirlos. Modelos análogos a tomar en
consideración, se debe llegar a una conclusión que los elementos sean los más
representativos para el proyecto. No se tomará en cuenta aspectos contextuales que no
influyan en la propuesta teórica.
Se podrá indicar gráficas conceptuales con su respectiva fuente y año, referidas a aspectos
sociales, económicos, y el que considere el investigador.
2.2.1. ÁMBITO GEOGRÁFICO
TERRENO
El terreno en el cual se ubicará la propuesta de Centro de Sacrificio se encuentra en la
provincia del Guayas, Cantón Alfredo Baquerizo Moreno. Cuenta con un área
aproximada de 1.7 Hectáreas.
54
Figura 15, Terreno a intervenir
Fuente: Autor de Tesis
El terreno está ubicado en la carretera con dirección a Simón Bolívar, a dos kilómetros
del centro poblado.
CLIMA
Se encuentra en la zona de clima Tropical Mega térmico húmedo, con temperaturas
medias diarias de 25 a 26º C y precipitaciones medias anuales de 1300 a 2000 mm. (Jujan,
PDOT-2015)
En su territorio se encuentran zonas de déficit hídrico para actividades agrícolas de 400 a
600 mm, con zonas de evapotranspiración potencial de 1400 a 1600 mm, que varía desde
oriente a occidente. (Jujan, PDOT-2015)
El número de días secos medios anuales varían desde 150 al oriente, hasta 180 al
occidente, en un intervalo medio anual de julio a diciembre. El número de días del periodo
vegetativo favorable para la agricultura va de 140 al occidente a 160 al oriente, entre
enero a Junio. (Jujan, PDOT-2015)
Fuente: Autor de Tesis
Dentro de la división hidrográfica de la cuenca, ocupa el 23,58% de la subcuenca del río
Jujan y el 0,75% de drenaje menores. (Fuente: CLIRSEN AÑO 2009) (Jujan, PDOT-
2015)
ASOLEAMIENTO
VIENTOS
55
Figura 16, Asoleamientos
Figura 17, Vientos Predominantes
Fuente: Autor de Tesis
56
Figura 18, Hidrografía
Fuente: GAD” JUJAN”, 2015
HIDROGRAFÍA
Los datos son recopilados del Centro de Levantamientos Integrados de Recursos
Naturales por Sensores Remotos (CLIRSEN). (Jujan, PDOT-2015)
RED HIDRICA RIOS Y ESTEROS CANTON ALFREDO BAQUERIZO MORENO (JUJAN)
N° NOMBRE CANTON ESTADO
1 RIO CHILINTOMO ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS DOBLES PERENNE 2 RIO AMARILLO ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS DOBLES PERENNE
3 RIO JUJAN ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS DOBLES PERENNE
4 ESTERO CARRIZAL ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS PERENNE
5 ESTERO ÑAUZA ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS PERENNE
6 ESTERO EL CONGO ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS INTERMITENTE
7 ESTERO CONVENTO ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS INTERMITENTE
8 ESTERO DE CADE ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS PERENNE
9 ESTERO CHIGO ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS INTERMITENTE
10 ESTERO SEMIBOFE ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS PERENNE
11 ESTERO CAROLINA ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS INTERMITENTE
12 RIO S/N ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS PERENNE
Tabla 2, Hidrografía/ Red hídrica.
Fuente: INEC - Censo de Población y Vivienda 2010
57
INEC - Censo de Población y Vivienda
Fuente: INEC - Censo de Población y Vivienda 2010
Figura 19, Población área rural y urbana por sexo
Fuente: 2010
2.2.2. ÁMBITO SOCIAL
DEMOGRAFÍA
El cantón Alfredo Baquerizo Moreno (Jujan), presenta una población global de
25.179 sujetos; de los cuales 13.013 son hombres y 12.166 son mujeres.
En el área urbana la población es de 8.343 sujetos, de los cuales 4.207 son hombres
y 4.136 son mujeres, en el área rural el total poblacional es de 16.836 sujetos, siendo
8.806 hombres y 8.030 son mujeres. (Jujan, PDOT-2015)
POBLACIÓN EN ÁREA URBANA Y RURAL POR SEXO
SEXO AREA URBANA Y RURAL
TOTAL AREA URBANA AREA RURAL
HOMBRE 4207 8806 13013
MUJER 4136 8030 12166
TOTAL 8343 16836 25179 Tabla 3, Población en área urbana y rural por sexo.
58
Figura 20, Población grandes grupos de edad
Fuente: INEC - Censo de Población y Vivienda 2010
La mayor concentración poblacional se ubica en el grupo de 1 a 24 años con
12.411 habitantes. El grupo de 25 a 49 años también posee la importante cifra de 8.137
pobladores. Estos grupos convocan la mayoría poblacional del cantón. Es importante
señalar que existen 3.846 pobladores en el grupo de 50 a 79 años, una cifra destacable
frente a los otros valores demográficos. (Jujan, PDOT-2015)
Así mismo en el grupo etario de menores de 1 año cuenta con la población de 429
sujetos, que es una cifra superior a los 356 ubicados en el grupo de 80 a 100 años y más.
(Jujan, PDOT-2015)
POBLACION - GRANDES GRUPOS DE EDAD
MENOR DE 1
AÑO
DE 1 A 24
AÑOS
DE 25 A 49
AÑOS
DE 50 A 79
AÑOS
DE 80 A 100 AÑOS
Y MAS
TOTAL
429 12.411 8.137 3.846 356 25.179
Tabla 4, Población - grandes grupos de edad.
Fuente: INEC - Censo de Población y Vivienda 2010
59
ESTRATO SOCIOECONÓMICO
En el cantón Alfredo Baquerizo Moreno la mayor parte de su población se dedica
a la agricultura ganadería silvicultura y pesca siendo esto el mayor ingreso económico.
(Jujan, PDOT-2015)
La agricultura constituye uno de los rubros más importantes en la economía del
cantón, en donde se destacan los cultivos de cacao, banano, caña de azúcar, arroz, café y
frutas; sin dejar atrás su producción ganadera, caballar y porcina. (Jujan, PDOT-2015)
Figura 21, Estrato Económico
Fuente: INEC - Censo de Población y Vivienda 2010
60
Figura 22, Empresa Pública Metropolitana de Rastro
Figura 23, Implantación de rastro metropolitano
Fuente: (Zumba, 2016)
2.2.3. ANÁLISIS DE MODELOS ANÁLOGOS
2.2.3.1. EMPRESA PÚBLICA METROPOLITANA DE
RASTRO QUITO, EMRAQ-EP
La Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito, EMRAQ-EP, es la instancia
municipal encargada de operar el sistema municipal de faenamiento y comercialización
de especies animales para el consumo humano en el Distrito Metropolitano de Quito; así
como la infraestructura de mataderos municipales. (Zumba, 2016)
Fuente: (EPMRQ-EP, 2015)
UBICACIÓN
El rastro metropolitano se encuentra ubicado en la Coop. La ecuatoriana, entre las
calles Camilo Orejuela y Secundaria, al sur de la ciudad de Quito, emplazado en un
terreno de 6 has. (Zumba, 2016)
61
Figura 24, Zona de Faenamiento
Fuente: (EPMRQ-EP, 2015)
CRITERIOS
FORMAL: Diseñado con amplios espacios y estructurado de manera que el
proceso de faenamiento sea el eje principal de diseño y ubicación de los volúmenes que
conforman la planta, los cuales pueden ser entendidos a simple vista. (Zumba, 2016)
ESPACIAL: Cuneta con espacios separados según la actividad que se realizan
dentro de la planta, dando una gran facilidad de movilidad a los operadores encargados
del faenamiento. (Zumba, 2016)
|
AMBIENTAL
La Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito, en convenio con la Empresa
Eléctrica Quito y el Ministerio de Electricidad y Energía Renovable, están construyendo
un biodigestor para el aprovechamiento de los desechos biológicos que se producen del
faenamiento de los animales. Con la recuperación de la energía a través del biodigestor
se espera conseguir el calentamiento del agua que utiliza la EMRAQ-EP para el aseo de
los productos e instalaciones, a fin de que exista un ahorro en la utilización del gas licuado
de petróleo, con el que actualmente se calienta el agua. Un digestor de desechos orgánicos
o biodigestor es, en su forma más simple, un contenedor cerrado, hermético e
impermeable, dentro del cual se deposita el material orgánico a fermentar (excrementos
de animales, desechos vegetales) en determinada dilución de agua para que mediante la
fermentación anaerobia produzca gas metano y fertilizantes orgánicos ricos en nitrógeno,
fósforo y potasio, y se disminuya el potencial contaminante de los excrementos. (Zumba,
2016)
62
Figura 25, Implantación Rastro Municipal Arequipa
Fuente: (Zumba, 2016)
2.2.3.2. RASTRO MUNICIPAL DE AREQUIPA
UBICACIÓN
El camal metropolitano de Rio Seco se encuentra ubicado en la zona Nor-Oeste
de la ciudad de Arequipa, distrito de Cerro Colorado, Zamacola, a casi 7 Km. del centro
de la ciudad. Su ubicación es adecuada en relación a las vías de comunicación: Carreteras,
línea de ferrocarril a Puno y Cuzco y el aeropuerto internacional. Se encuentra, en un
terreno con un área de 37,196.10 m2, en el Parque Industrial de Rio Seco. (Zumba, 2016)
Actualmente en C.M.R.S, se calcula que por día se faena alrededor de 100-150
cabezas de ganado vacuno, 90-110 cabezas de ganado porcino y 40-60 cabezas de ganado
ovino. La producción puede variar según la estacionalidad y la demanda. (Zumba, 2016)
63
CRITERIOS
Formal: Esta camal con una capacidad reducida cuenta con un volumen
rectangular donde se desarrollan las tres líneas de faenamiento de los animales, se pude
distinguir inicialmente la relación formal entre los corrales del ganado y la planta de
faenamiento así mismo la relación de los volumen con el terreno y las vías de acceso son
primordiales en la implantación de los mismo, se toma en cuenta la zona de descarga del
ganado esta desvinculada de la zona de entrega de los productos terminados (Zumba,
2016)
Espacial: En este proyecto los espacios son reducidos y bien ordenados
permitiendo que los procesos de faenamiento tengan el orden adecuado y la
permeabilidad visual que los espacios necesitan para su inspección. (Zumba, 2016)
Ambiental: Los criterios aceptados para determinar los aspectos ambientales
significativos son (Zumba, 2016):
1. Afectación legal.
2. Aporte económico a la operación.
En función a estos dos criterios se han determinado los siguientes aspectos ambientales
significativos (Zumba, 2016):
Generación de Residuos Sólidos.
Generación de Efluentes.
Emisiones de Ruido
Consumo de Agua
Consumo de Energía Eléctrica
64
Figura 26, Centro de faenamiento Jipijapa
Fuente: (google, s.f.)
2.2.3.3. CENTRO DE FAENAMIENTO DE JIPIJAPA
En el Ecuador existen algunos proyectos que tienen esta tecnología, han pasado
de ser tradicionales a modernos, uno de los más destacados es el centro de faenamiento
de jipijapa ubicado en el Kilómetro 1,5 de la vía a Puerto Cayo. (Cedeño, 2017)
El centro de faenado tiene instalaciones modernas la cual permitirá que el proceso de
faenamiento se de en buenas condiciones sanitarias e higiénicas, garantizando que el
producto se procese en forma saludable para los consumidores de esa ciudad y para las
provincias aledañas. (Cedeño, 2017)
El costo de la obra es de 524.344,93 dólares, fue financiado por el banco del estado,
empezó su construcción el 13 de septiembre del 2011. (El diario, 2012) (Cedeño, 2017)
Figura 27, Centro de faenamiento jipijapa
Fuente: (Cedeño, 2017)
65
Figura 28, Garita de ingreso
Fuente: (Cedeño, 2017)
Figura 29, Garita de salida
Fuente: (Cedeño, 2017)
La implementación de los equipos la realizó una empresa Cuencana con el apoyo
del ministerio de Industrias. (Cedeño, 2017)
El centro de faenamiento ha cumplido con las normas establecidas porque se
encuentra aislado de la ciudad, en zonas fuera del cerca urbano. (Cedeño, 2017)
ÁREAS:
Garita: Cuenta con dos garitas, una para ingreso de los animales y la otra para
salida de los productos cárnicos (Cedeño, 2017)
66
Figura 30, Corral
Fuente: (Cedeño, 2017)
Figura 31, Área de noqueo
Fuente: (Cedeño, 2017)
Corral: Este es el lugar donde llega el ganado, está construido con acero
inoxidable, sumidero a los lados y bebederos. (Cedeño, 2017)
Área de noqueo: En esta área el animal esta lista para el aturdimiento, la cual
consiste en usar una pistola de perno cautivo, para luego ser izado por los rieles para el
sacrificio. (Cedeño, 2017)
67
Figura 32, Área de faenamiento
Fuente: (Cedeño, 2017)
Figura 33, Bascula
Fuente: (Cedeño, 2017)
Área de faenamiento: Hacia la derecha se procederá al faenamiento de los
animales porcinos, y hacia la izquierda los ovinos. Una vez que haya sido aturdido.
(Cedeño, 2017)
Báscula: En el lugar se encuentra dos básculas una para pesar a los animales
porcinos y otras para los ovinos. Está construida de tubos de acero inoxidable y en su base
de madera. (Cedeño, 2017)
68
2.2.4. CUADRO COMPARATIVO DE MODELOS ANÁLOGOS
CUADRO COMPARATIVO MODELOS ANÁLOGOS
CENTROS
UBICACIÓN
DIRECCIÓN
ÁREA CRITERIOS
M2 FORMAL ESPACIAL AMBIENTAL
Empresa pública
metropolitana de
rastro de Quito
EMRAQ-EP
Quito
Coop. La
ecuatoriana;
camilo
orejuela y
calle
secundaria al
sur
60000
- Faenamiento
eje primordial.
- Entendido a simple vista.
- Espacios amplios.
- Cuneta con espacios separados.
- Facilidad de movilidad a operarios.
- Biodigestor para aprovechar desechos biológicos del faenamiento.
- Calentamiento de agua a través del biodigestor.
- Disminuir el potencial contaminante de excrementos.
Rastro municipal
Arequipa
CMRS
Perú,
Arequipa
Nor-oeste de
Arequipa,
cerro
colorado
zamacela a
7km del
centro de la
cuidad. En el
parque
industrial.
37196.10
- Capacidad reducida.
- 3 líneas de faenamiento.
- La zona de descarga del ganado vinculada a la zona de entrega.
- Espacios reducidos.
- Espacios ordenados.
- Proceso de faenamiento ordenado y permeable visualmente.
- Afectación
legal.
- Aporte económico a la operación.
- Generación de residuos.
- Generación de efluentes.
- Emisión de ruido.
- Consumo de agua.
- Consumo de energía eléctrica.
CENTRO DE
FAENAMIENTO
DE JIPIJAPA
Jipijapa-
Manabí,
Ecuador
Kilómetro
1,5 de la vía
a Puerto
Cayo.
6318.62
- Faenamiento
eje primordial.
- Instalaciones modernas.
- Centro aislado.
- Espacios
ordenados.
- Proceso de faenamiento con fácil movilidad.
- Implementos modernos de faenado.
- Cuenta con las normas establecidas.
- Condiciones higiénicas.
- Condiciones saludables para expendio.
- Disminución de potenciales contaminantes.
Tabla 5, Cuadro comparativo de modelos análogos.
Fuente: INEC - Censo de Población y Vivienda 2010
69
2.2.4.1. CUADRO RESUMEN DE MODELOS ANALOGOS
Tabla 6, Cuadro resumen de modelos análogos
Fuente: Autor de la tesis
70
2.2.5. RADIOS DE ACCION DE CAMAL ANTERIOR Y PROPUESTA
NUEVA.
Figura 34; Radios de acción camales
Fuente: Autor de la tesis
71
2.2.6. DISTANCIA DESDE PROPUESTA NUEVA A POBLACIONES
CERCANAS.
Figura 35; Distancia a poblaciones cercanas
Fuente: Autor de la tesis
73
2.2.8. MEDIO ESPACIAL URBANO
INSTALACIONES EXISTENTES
PROCEDENCIA PRINCIPAL DEL AGUA RECIBIDA CASOS % ACUMULADO
%
DE RED PUBLICA 2.160 31,98% 31,98%
DE POZO 4.407 65,24% 97,22%
DE RIO, VERTIENTE,ACEQUIA O CANAL 118 1,75% 98,96%
DE CARRO REPARTIDOR 20 0,30% 99,26%
OTRO ( AGUA LLUVIA / ALBARRADA 50 0,74% 100%
TOTAL 6.755 100,00% 100,00%
AGUA POTABLE (AAPP): El Cantón Alfredo Baquerizo Moreno (Jujan),
dispone de un sistema de agua entubada y presta servicio al 90% de la población del área
urbana a través de la red pública, el 10% restante se abastece de pozos propios o de carro
repartidor. En el área rural el 65% de la población se abastece por medio de pozos en
donde el agua es extraída por castillos que distribuyen por tuberías (mangueras
subterráneas) y abastecen a la población. (Jujan, PDOT-2015)
ALCANTARILLADO (AASS): Actualmente el cantón no cuenta con un sistema
de alcantarillado de aguas servidas. Las viviendas tanto del área rural como el área urbana
canalizan sus desechos de aguas servidas a pozos ciegos y a letrinas construidas dentro
de sus predios. (Jujan, PDOT-2015)
ALCANTARILLADO (AALL): El cantón tampoco cuenta con sistema de
alcantarillado de aguas lluvias problema que se potencializa al ser un cantón
eminentemente inundable, que sufre constantemente el desbordamiento de sus ríos
Amarillo y Chilintomo. (Jujan, PDOT-2015)
ENERGÍA ELÉCTRICA: El 80 % de la energía eléctrica del cantón la provee la
central La Chorrera de Babahoyo y el 20% restante proviene de la central de Milagro
Tabla 7, Procedencia principal del agua recibida.
Fuente: INEC - Censo de Población y Vivienda 2010
74
puntualmente para Tres Postes En esta localidad el 86,45% de los pobladores cuenta con
el servicio de energía eléctrica de servicio público, mientras que el 10,97% no lo posee
en sus hogares. (Ver Cuadro y Gráfico) (Jujan, PDOT-2015)
PROCEDENCIA DE LUZ ELECTRICA
PROCEDENCIA DE LUZ ELECTRICA CASOS % ACUMULADO %
RED DE EMPRESA ELECTRICA DE SERVICIO PUBLICO 5.840 86,45% 86,45%
PANEL SOLAR 10 0,15% 86,60%
GENERADOR DE LUZ (PLANTA ELECTRICA) 32 0,47% 87,08%
OTRO 132 1,95% 89,03%
NO TIENE 741 10,97% 100,00%
TOTAL 6.755 100,00% 100,00%
TELEFONÍA FIJA: Esta localidad presenta un déficit del 95,58% en el servicio
de telefonía, mientras que la cobertura alcanza el 4,42%.
DISPONIBILIDAD DE TELÉFONO CONVENCIONAL POR ÁREA
DISPONIBILIDAD DE TELÉFONO
CONVENCIONAL ÁREA URBANA O RURAL
TOTAL
ÁREA URBANA ÁREA RURAL
SI 10,33% 1,55% 4,42%
NO 89,67% 98,45% 95,58%
TOTAL 100% 100,00% 100,00%
2.3. MARCO CONCEPTUAL
Definiciones de palabras que se incluyen en el trabajo de grado, que se presten a confundir
sus conceptos o sean poco usadas en el vocabulario corriente, o palabras técnicas que sean
necesarias aclarar, también denominadas glosario de términos. Se deberá tener presente
que cada ítem no deberá extenderse 4 líneas. Se deberá identificar siglas usadas por ej.
GAD, MIDUVI, INEN, NNUU, BID, BIRF, UE, BEV…
Tabla 9, Telefonía fija
Fuente: INEC - Censo de Población y Vivienda 2010
Tabla 8, Energía eléctrica.
Fuente: INEC - Censo de Población y Vivienda 2010
75
Agrocalidad: Entidad técnica de derecho público, con personalidad jurídica,
patrimonio y fondos propios, desconcentrada, con independencia administrativa,
económica, financiera y operativa; con sede en Quito y competencia a nivel nacional,
adscrita al Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca. (Agrocalidad,
2013)
Anidación de plagas: Lugar o sitio de refugio de plagas. (Agrocalidad, 2013)
Áreas blancas (similar áreas limpias): zona del matadero en la cual se realizan las
operaciones de faena en las que no existe riesgo de contaminación. (Agrocalidad, 2013)
Áreas grises (similar áreas sucias): Zona del matadero en la que el nivel de
contaminación externo de los animales de abasto puede contaminar las carcasas, incluye
desde la recepción de los animales en pie generalmente hasta el eviscerado. Incluye el
área de lavado de vísceras comestibles, depilado de patas y eliminación de decomisos o
desechos. (Agrocalidad, 2013)
Bretes: Corresponde al cajón de aturdimiento cuyo propósito es permitir la
inmovilización de los animales con el fin de insensibilizarlos. (Agrocalidad, 2013)
Canal: El cuerpo de un animal después del faenado, término usado como sinónimo
son carcasas, términos empleados en la industria cárnica. (Agrocalidad, 2013)
Carne: Todas las partes de un animal que se han juzgado inocuas e idóneas, para el
consumo humano y que es el resultado de un proceso bioquímico de baja del pH y
descenso de la temperatura en un período de hasta 20 horas y que da como resultado un
músculo madurado conocido como Carne. (Agrocalidad, 2013)
Chairas: utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros
elementos de características similares. (Agrocalidad, 2013)
Competencias de los inspectores oficiales: Conjunto de destrezas, habilidades y
conocimientos que los Inspectores designados deben cumplir para ejecutar su actividad
de Control. (Agrocalidad, 2013)
76
Contaminación cruzada: proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. (Agrocalidad, 2013)
Decomiso: Acción que se ejecuta sobre todo o parte de la Canal, examinado y juzgado
por una persona competente o por una persona determinada por la autoridad competente,
como inapropiado o riesgoso para el consumo humano y que debe ser desechado
apropiadamente. (Agrocalidad, 2013)
Desangrado: Ruptura de los vasos sanguíneos del cuello o el pecho. (Agrocalidad,
2013)
Despojos comestibles: Todas las partes comestibles extraídas de las especies y que
no están en canal o carcasas, como: corazón, hígado, panzas, mollejas, pulmones.
(Agrocalidad, 2013)
Despresado o despiezado: Proceso en el cual se descuartiza o separa en cuartos o
piezas un animal de abasto. (Agrocalidad, 2013)
Electronarcosis: se define como el paso de una corriente eléctrica a través del cerebro
del animal, que resulta en un inmediato y generalizado estado epiléptico. (Agrocalidad,
2013)
Enfermedad declarable: Una enfermedad que debe ser reportada a la autoridad
competente cuando se conoce o se sospecha de su presencia (por ejemplos: ántrax con
muerte repentina, fiebre aftosa, peste porcina). (Agrocalidad, 2013)
Evidencia documentada: conjunto de documentos obtenidos a través del examen de
documentos, registros e incluye todos aquellos hechos susceptibles de ser probados como:
observar, medir, contar, tocar o pesar. (Agrocalidad, 2013)
Evisceración: Extirpación de los órganos internos de las cavidades abdominal y
torácica de una canal. (Agrocalidad, 2013)
Examen diagnóstico: Identificación de la naturaleza de una enfermedad mediante la
observación de sus signos y síntomas característicos. (Agrocalidad, 2013)
77
Faena: Proceso secuenciado realizado al interior de un matadero, mediante el cual,
partiendo de un animal vivo, se obtiene carne, subproductos comestibles y no
comestibles. (Agrocalidad, 2013)
Faenamiento de emergencia: Sinónimo Sacrificio de Emergencia, es el faenado que
se realiza a animales de abasto por cuestiones de bienestar animal o de higiene de la carne
o prevenir la propagación de una enfermedad. Este faenamiento queda registrado en
evidencia documental. (Agrocalidad, 2013)
Formato de inspección de mataderos ámbito nacional fim_n: Documento donde
constan los requisitos que deben cumplir los establecimientos para iniciar el proceso de
obtención del Certificado de Habilitación el cual avala el funcionamiento del mismo.
(Agrocalidad, 2013)
Habilitación de mataderos: Procedimiento oficial de control sobre la actividad que
realiza el propio matadero desde la recepción de los animales hasta la expedición de
carnes, el cual luego de la Identificación e Inspección oficial, pasa a formar parte de los
Mataderos Bajo Inspección Oficial (MABIO). (Agrocalidad, 2013)
Inocuo para el consumo humano: un producto se considera Inocuo para el consumo
humano de acuerdo a los siguientes criterios:
a) Cuando ha sido producido aplicando todos los requisitos de inocuidad alimentaria
apropiados para su pretendido uso final;
b) Si cumple los criterios de rendimiento y de proceso basados en riesgo para
peligros específicos; y
c) Si no contiene contaminantes químicos o microbiológicos en niveles dañinos a la
salud humana. (Agrocalidad, 2013)
Inocuidad alimentaria: Garantía de que el alimento no causará daño al
consumidor cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo a su uso previsto y/o
establecido. (Agrocalidad, 2013)
78
Inspección ante-mortem: procedimiento efectuado por el Médico Veterinario
del Matadero, mediante el cual verifica el estado sanitario y de reposo de los animales
vivos en los corrales del establecimiento y se dictamina el destino del animal y las
condiciones de su faenamiento. (Agrocalidad, 2013)
Inspección oficial de mataderos: Proceso sistemático y constante de
Responsabilidad de la Autoridad Sanitaria para la protección de la salud animal y humana
que consiste en la vigilancia y control del cumplimiento de normas y procesos para la
obtención de productos seguros para el consumidor. (Agrocalidad, 2013)
Inspección post-mortem: procedimiento efectuado por el Médico Veterinario del
Matadero mediante el cual se verifica el estado sanitario de las canales y de los
subproductos comestibles y se emite un dictamen final de aptitud para el consumo
humano. (Agrocalidad, 2013)
Inspector oficial: Funcionario designado para el Control Oficial, autorizado por
AGROCALIDAD, para desempeñar actividades oficiales relacionadas con la higiene de
la carne, con destrezas, habilidades y conocimientos suficientes para emitir criterios
apegados a la técnica. (Agrocalidad, 2013)
Io: Inspector Oficial para la Inspección y Habilitación de Mataderos.
(Agrocalidad, 2013)
Mataderos bajo inspección oficial (mabio): Sitio o lugar donde personas
naturales o jurídicas desarrollan actividades: de faena, desposte y/o despiece de animales
para abasto, que ha cumplido los requisitos y condiciones sanitarias descritas en la
Resolución Técnica y el Presente Manual. También se usa en este manual el término
similar de establecimiento. (Agrocalidad, 2013)
Mabio: Matadero Bajo Inspección Oficial. (Agrocalidad, 2013)
Msp: Ministerio de Salud Pública. (Agrocalidad, 2013)
Pediluvios: Bandeja, recipiente o foso puesto en el suelo, que contiene una
solución desinfectante para desinfectar el calzado. (Agrocalidad, 2013)
79
Peps: Principio de almacenamiento que significa Primero que Entra, Primero que
Sale. (Agrocalidad, 2013)
Antideslizante.- Superficie preparada para no resbalar. (Garcia, 2003)
Área de faenado.- Área de trabajo del destace y otras actividades. (Garcia, 2003)
Bovino.- Perteneciente al buey o a la vaca. (Garcia, 2003)
Bramadero. - Área para aturdir al ganado.
Corrales. - Sitio del rastro destinado a recibir la llegada del ganado a pie o en
camión. Sirve para pesarlo, encerrar el ganado que se destina al sacrificio, controlar la
inscripción, la observación, la inspección sanitaria, y asear al ganado antes del destace,
entre otros. (Garcia, 2003)
Desechos. - Basura. Existen desechos sólidos y desechos líquidos. Residuos.
(Garcia, 2003)
Destace.- Actividad principal del matadero o rastro municipal. (Garcia, 2003)
Drenajes.- Drenes, desagües, sistema para captar y desalojar las aguas servidas.
(Garcia, 2003)
Emplazamiento. - Lugar seleccionado para construir las instalaciones. Posición.
Sitio escogido. (Garcia, 2003)
Evisceración. - Trabajo con las vísceras. Extracción, selección, limpieza,
inspección. (Garcia, 2003)
Inspección sanitaria. - La inspección sanitaria es obligatoria en actividades de
rastro. Debe hacerse en el corral, por inspectores sanitarios capacitados y autorizados, por
lo menos unas 12 horas antes del sacrificio. Si existen situaciones irregulares o anormales,
los inspectores están autorizados a hacer decomisos inmediatos. (Garcia, 2003)
Matadero municipal. - Rastro municipal. Establecimiento con las condiciones
apropiadas para el sacrificio o destace de ganado mayor (reses) o ganado menor (cerdos).
(Garcia, 2003)
Matanza.- Sacrificio de ganado mayor o menor en el rastro municipal. (Garcia,
2003)
Matarife.- Operario que realiza el sacrificio de las reses o cerdos, entre otras
actividades. (Garcia, 2003)
Sacrificio. - Matanza de una res. Aturdimiento, desuello, desangre y otras
actividades. (Garcia, 2003)
80
Área de sacrificio. - Esta área del rastro o matadero sirve para insensibilizar al
ganado, degüello, corte de miembros del animal, descuere o desprendimiento de la piel,
evisceración, sangría, pesaje, inspección sanitaria, división de la res sacrificada en canal
y limpieza de vísceras blancas. Esta sala debe tener un régimen de limpieza permanente.
(Garcia, 2003)
Sangría.- Momento en el cual la res se desangra. (Garcia, 2003)
2.4. MARCO LEGAL
Según la temática adoptada, referir su vinculación respecto al Plan Nacional del Buen
Vivir, competencia de los GADS, Ley de Ordenamiento y Uso del Suelo LOTUGS 2017
y demás normativas nacionales vigentes.
2.4.1. NORMAS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN MUNICIPAL
REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS INSPECCIÓN,
COMERCIALIZACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE
Capítulo I
Disposiciones Generales
Art. 1.- El presente Reglamento establece las normas que regulan la construcción,
instalación y funcionamiento de los mataderos o camales frigoríficos, la inspección
sanitaria de los animales de abasto y carnes de consumo humano y la industrialización,
transporte y comercio de las mismas.
Art. 2.- El tránsito y transporte del ganado en todo el territorio de la
República es libre, debiendo cumplir con los requisitos sanitarios establecidos
por el Servicio Ecuatoriano de MAG.
Art. 3.- Quedan sujetos a inspección y re inspección previstos en este Reglamento
los animales de abasto perteneciente a las siguientes especies: bovina, ovina, caprina,
porcina y otras aceptadas por la legislación ecuatoriana y destinadas al consumo humano.
Art. 4.- La inspección sanitaria corresponde a: control ante y post-mortem de
los animales de abasto, a la recepción de los mismos en los camales, manipulación,
81
faenamiento, elaboración, almacenamiento, rotulaje, transporte, comercialización y
consumo de carnes destinadas o no a la que se refiere el artículo anterior será
realizada por los Médicos Veterinarios colegiados oficiales o acreditados.
Art. 6.- La Comisión Nacional de Mataderos, de acuerdo con el Artículo
7 de la Ley de Mataderos reformado, podrá proponer al MAG la codificación de las
disposiciones constantes en este Reglamento para actualizarla según las circunstancias.
Art. 7.- Los productores y comerciantes de ganado podrán comercializar sus
animales en cualquier matadero de la República a excepción de la zona donde ha sido
declarada en emergencia sanitaria; asimismo, los comerciantes de carne o las empresas
procesadoras están facultadas para expender sus productos en cualquier mercado del país;
dando cumplimiento a disposiciones que por mandatos de Leyes u Ordenanzas rijan
sobre esta materia.
CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR
Título III
Capítulo 5
Sección segunda
Del medio ambiente.
Art. 86.- El estado protegerá el derecho de la población a vivir en un medio
ambiente sano y ecológicamente equilibrado, que garantice un desarrollo sustentable.
Velará para que este derecho no sea afectado y garantizará la preservación de la
naturaleza.
Se declaran de interés público y se regularán conforme a la ley:
1. La preservación del medio ambiente, la conservación de los ecosistemas, la
biodiversidad y la integridad del patrimonio genético del ambiental, la recuperación de
los espacios naturales degradados, el manejo sustentable de los recursos naturales y
los requisitos que para estos fines deberán cumplir las garantice la conservación
82
de biodiversidad y el mantenimiento de los servicios ecológicos, de conformidad
con los convenios y tratados internacionales.
Art. 89.- La ley tipificará las infracciones y determinará los procedimientos
para establecer responsabilidades administrativas, civiles y penales que correspondan
a las personas naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras, por las acciones u
omisiones en contra de las normas de protección estatal que pueda afectar al medio
ambiente, deberá contar previamente con los criterios de la comunidad, para lo cual ésta
será debidamente informada. La ley garantizará su participación.
Art. 89.- El estado tomará medidas orientadas a la consecución de los siguientes
objetivos:
1. Promover en el sector público y privado el uso de tecnologías ambientales limpias
y de energías alternativas no contaminantes.
2. Establecer estímulos tributarios para quienes realicen acciones ambientales sanas.
CONSTITUCIÓN NACIONAL 2008
...Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación
del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades
alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma
permanente.
Para ello, será responsabilidad del Estado, según los siguientes incisos:
…7.- Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana estén sanos y
sean criados en un entorno saludable.
...13.- Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que
pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos.
83
PLAN NACIONAL DE DESARROLLO TODA UNA VIDA 2017 – 2021.
(Senplades, 2017-2021)
- Objetivo 3.- Garantizar los derechos de la naturaleza y promover la sostenibilidad
ambiental territorial y global.
- Objetivo 5.- Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento
económico sustentable de manera redistributiva y solidaria.
- Objetivo 6.- Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la
soberanía alimentaria y el desarrollo rural integral.
- Objetivo 7.- Incentivar una sociedad participativa, con un Estado cercano al servicio
de la ciudadanía.
-
LEY DE MATADEROS Capitulo II
De los mataderos o camales frigoríficos Requisitos generales para su funcionamiento
Art.8.- Los mataderos y sus instalaciones, sean públicos, privados o mixtos para su
funcionamiento, deben reunir las siguientes condiciones mínimas:
Estar ubicados en sectores alejados de los centros poblados, por lo menos a 1km
de distancia, en zonas próximas a vías que garanticen fácil acceso y no
susceptibles de inundaciones.
Disponer de los servicios básicos como: red de agua potable fría y caliente, en
cantidad y calidad adecuada para atender las necesidades de consumo humano y
las requeridas por cada cabeza de ganado faenado; sistemas de aprovisionamiento
de energía eléctrica ya sea de una red pública o de un generador de emergencia
propio del matadero; sistema de recolección, tratamiento y disposición de las
aguas servidas; sistema de recolección, tratamiento y disposición de los desechos
sólidos y líquidos que producen el matadero.
El recinto debe estar debidamente controlado de tal manera que se impida la
entrada de personas, animales y vehículos sin la respectiva autorización.
En el área externa a la sala de faenamiento debe implementarse: patio para
maniobras de vehículos, rampas para carga y descarga de animales, con
84
instalaciones para lavado y desinfección de los vehículos, corrales de recepción,
mantenimiento y cuarentena para ganado mayor y menor con abrevaderos de
agua; mangas que conduzcan al cajón de aturdimiento, acondicionada con baño
de aspersión, además, debe contar con sala de matanza de emergencia o Matadero
Sanitario.
El corral destinado para porcinos debe tener cubierta.
La superficie de los corrales estará de acuerdo a la mayor capacidad de
faenamiento diario del matadero.
En el área interna: la obra civil debe contemplar la separación de las zonas sucias,
intermedia y limpia; salas independientes para la recolección y lavado de vísceras,
pieles, cabezas y patas; área de oreo y refrigeración de las canales. Todas estas
dependencias con paredes de material impermeable, pisos antideslizantes de fácil
higienización. Baterías sanitarias, duchas, lavamanos, vestidores. Canales de
desagüe y recolección de sangre.
g) Equipos: sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento según la especie,
tecles elevadores, tina de escaldado para cerdos, sierras eléctricas, carretillas y equipos
para la movilización y el lavado de vísceras, tarimas estacionarias, ganchos, utensilios y
accesorios para productos comestibles y no comestibles de material inoxidable. Además,
deberán estar dotados de cisternas, bombas de presión y calderos para vapor.
Autorización para la construcción y funcionamiento de los mataderos
Art 10.- Los mataderos o camales frigoríficos que al momento se encuentren en
servicio, deberán ser remodelados de manera que cumplan con los requisitos básicos
indispensables para su funcionamiento, de conformidad con las disposiciones legales y
reglamentarias que tienen relación con esta actividad.
Capitulo III
Del faenamiento de los animales
Art.15.- Los animales a frenarse serán sometidos a la inspección ante y post -
mortem por el Servicio Veterinario del establecimiento quien debe emitir los
correspondientes dictámenes.
85
Art. 16.- Los animales que ingresen a los mataderos o camales deberán ser
faenados, luego de cumplir el descanso mínimo de doce horas para el caso de bovinos y
2 a 4 horas para el caso de porcinos.
Matanza de Emergencia
Art. 20.- La matanza de emergencia será efectuada bajo precauciones especiales
en el matadero sanitario, en un área separada de la sala central.
CÓDIGO ORGÁNICO ORGANIZACIÓN TERRITORIAL AUTONOMÍA
DESCENTRALIZACIÓN DEL ECUADOR
Capítulo III
Del código Orgánico
Sección Primera
Naturaleza Jurídica, Sede y Funciones
Art. 54.- Funciones. - Son funciones del gobierno autónomo descentralizado municipal
las siguientes:
Entre otras. En el literal L) dice: Prestar servicios que satisfagan necesidades colectivas
respecto de los que no exista una explícita reserva legal a favor de otros niveles de
gobierno, así como la elaboración, manejo y expendio de víveres; servicios de
faenamiento, plazas de mercado y cementerios.
86
NORMA INEN 1218 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS FAENAMIENTO
3. Proceso de Faenamiento
3.1 Durante el proceso de faenamiento se seguirá el procedimiento siguiente:
3.1.1 Los animales destinados al faenamiento serán sometidos al reposo de 24
horas ya una dieta hídrica de hasta 12 horas antes de su matanza.
3.1.4 Ducha o lavado del animal, a fin de que este ingrese a la matanza en
condiciones higiénicas
3.1.5 En la matanza animal, se aplicará un procedimiento de insensibilización o
aturdimiento apropiado, como es la conmoción sin penetración en la cavidad craneana
(shock eléctrico, pistola u otros). No se autorizan los procedimientos que interfieran la
respiración o buena sangría, como es la enervación con puntilla.
3.1.6 El desangre debe ser en lo posible lo más completo, para lo cual el animal
debe ser suspendido en una extremidad y debe cortarse la piel del cuello de manera que
no se perjudique su presentación comercial (línea media). La sangre debe recogerse y
manejarse higiénicamente.
3.1.10 Las operaciones de desarticulación, eviscerado, separación de canales,
inspección sanitaria y clasificación, serán realizadas estrictamente en lugares
técnicamente adecuados y fijos.
3.1.11 Cabeza, menudencia y canal deben mantenerse separadas, asegurando una
clara identificación de las partes que pertenecen a cada animal, hasta que termine la
inspección post morten con el dictamen correspondiente.
3.1.12 Pieles y Extremidades deben ser retiradas inmediatamente de la nave de
faenamiento y almacenadas provisionalmente.
87
Tiempos de Operación de los Sistemas de Faenado de Reses
3.1.17 En caso de retención del producto para una inspección posterior por parte
de la autoridad competente, estos deben estar en los locales destinados al tratamiento de
carnes aceptadas condicionalmente, o en el digestor incinerador.
SISTEMA CONTRA INCENDIO
REGLAMENTO DE PREVENCIÓN DE INCENDIOS (Acuerdo No. 0650)
Características de las vías de evacuación
Art. 12. Las vías de evacuación como áreas de circulación comunal, pasillo y
gradas deberán construirse con materiales incombustibles tanto en estructura, paredes,
pisos y recubrimientos.
Art. 14. Toda ruta de salida por recorrer debe ser claramente visible e indicada de
tal manera que todos los ocupantes de la edificación, que sean física y mentalmente
capaces, puedan encontrar rápidamente la dirección de escape desde cualquier punto
hacia la salida.
Vías Horizontales
Art. 15. La distancia máxima en recorrer desde el ducto de gradas hasta la puerta
de salida exterior, en planta de acceso será de 25metros.
Art. 16. La distancia máxima en recorrer, en el interior de una zona será máximo
de 25 metros hasta alcanzar la vía de evacuación. Las vías de evacuación de gran longitud
deberán dividirse en tramos de 25 metros y utilizarán puertas resistentes al fuego por un
periodo no menor de 45 metros.
Art. 17. Si en la vía de evacuación, hubiere tramos con desnivel las gradas no
deben ser menos de 3 contrahuellas o se recomienda el uso de rampas con pendiente
inferior al 10%.
88
Escaleras
Art. 18. Todos los pisos de un edificio deberán comunicarse entre sí por escaleras,
hasta alcanzar la planta de acceso que le comunique con la puerta de salida al exterior...
Art. 20. Los cuartos de máquinas, bodegas de materiales inflamables, tableros de
medidores, se ubicarán distantes de la circulación vertical y con sistemas, detectoras de
humo y calor. Adicionalmente se recomienda el uso de rociadores automáticos o al menos
extintores apropiados...
Extintores de incendio
Art. 47. Son aparatos portátiles de utilización inmediata destinados a la extinción
de incendios incipientes.
Art. 48. Todo establecimiento de trabajo, servido al público, comercio,
almacenaje, espectáculos de reunión por cualquier concepto, o que por su uso impliquen
riesgo de incendio, deberá contar con extintores de incendio del tipo adecuado a los
materiales usados ya la clase de riesgo. FUEGO CLASE A: fuegos de materiales sólidos,
generalmente de naturaleza orgánica, en los cuales la combustión se presenta
comúnmente con formación de llamas. FUEGO CLASE B: fuegos de gases, líquidos o
sólidos licuables. FUEGO CLASE C: fuegos en equipos o instalaciones eléctricas vivas
(con circulación de fluido eléctrico). FUEGO CLASE D: fuegos de metales: cloratos,
percloratos, en general de peróxidos y todos aquellos elementos que al entrar en
combustión generan oxígeno propio para su autoabastecimiento, y similares.
Art. 51. Se colocarán extintores de incendio a razón de uno de 20 lb, o su
equivalente por cada 200 m2. La distancia a recorrer horizontalmente desde cualquier
punto del área protegida hasta alcanzar el extintor, más próximo no excederá de 25 m.
Esta exigencia es obligatoria para cualquier uso y para el cálculo de la cantidad de
extintores a instalarse no se lomarán en cuenta aquellos que estarán contenidos en los
gabinetes.
Art. 52. Estos implementos de protección, cuando estuvieren fuera do un gabinete,
se suspenderán en soportes o perchas empotradas o adosadas a la mampostería, cuya base
89
no superará una altura de 1.20m. Del nivel del piso acabado, Se colocarán en sitios
visibles, fácilmente identificables, accesibles y que no sean obstáculos en la circulación.
Boca de incendio equipada
Art. 55. Es una instalación do extinción constituida por una serie de elementos
acoplados entre sí y conectados a la red de abastecimiento de agua que cumpla las
condiciones de presión y caudal necesarios.
Art. 56. Desde la tubería para servicio contra incendios se derivará en cada planta,
para una superficie cubierta de 500m2. O fracción, sirviendo la terminación de la
derivación como eje imaginario de un círculo, una cañería de hierro galvanizado de 38
rnr. de diámetro como mínimo terminado en la salida de agua para incendios que
dispondrá de una válvula de paso con rosca estandarte de bomberos (rosca NST) ;a la
salida en mención estará acoplado el equipo de mangueras de incendio si el caso lo
requiere.
Art. 57. Los elementos constitutivos de la Boca de Incendios son: Boquilla o Pitón.
Deberá ser de un material resistente a los esfuerzos mecánicos. Así como a la corrosión,
tendrá la posibilidad de accionamiento para permitir la salida de agua en forma de chorro
pulverizada. Manguera contra Incendios. Será de material resistente, de un diámetro de
salida de 1 1/2' pulgada de I5m. de largo y en casos especiales se podrá optar por doble
tramo de manguera en cuyo extremo, existirá una boquilla o pilón regulable.
Art. 58. Para el acondicionamiento de la manguera se usará un soporte metálico,
de cualquier tipo, siempre y cuando permita el tendido de la línea de manguera sin
impedimentos de ninguna clase.
Art. 59. Se aceptará la instalación de carretes de mangueras de gancho flexible y
resistente en las mismas condiciones de superficie a cubrir, siempre y cuando,
adicionalmente se instale una toma de agua de un diámetro de 38 mm. con válvula de
paso y terminada en rosca macho N3T y el tapón correspondiente.
Art. 60. Gabinete de Incendio. Todos los elementos que componen la Boca de
Incendio Equipada, estarán alojados en su interior, colocados a 1.20 m del piso acabado,
90
a un máximo de 30 metros entre sí, empotrados en la pared y con la señalización
correspondiente. Se ubicará en sitios visibles y accesibles sin obstaculizar las vías de
evacuación.
Rociadores Automáticos de Agua
Art. 70. Los rociadores automáticos de agua tienen por objeto el control y
extinción de incendios que puedan producirse en los sectores protegidos por ellas
mediante la descarga de agua pulverizada que se produce automáticamente sobre el área
en que se origina el incendio.
Art. 71. Cuando el caso así lo exija conforme lo determinen los respectivos
cálculos, la instalación de rociadores automáticos estarán condicionados al cálculo y
diseño particular para cada caso: serán ubicados en los lugares de fácil combustión
(cocinas. Saunas, Cuartos de máquinas, etc.).
Art. 72. La fuente de agua para el sistema de rociadores no podrá ser la misma del
servicio sanitario general o de la columna de agua para incendios, debiendo ser exclusiva
para el uso especificado.
NORMAS AMBIENTALES
Ley Orgánica de Bienestar Animal
Art. 50. Sacrificio de animales destinados al consumo humano. - El sacrificio de
animales criados para el consumo humano, se efectuará de forma instantánea, indolora y
evitando sufrimiento. En el caso de mamíferos y aves, el sacrificio estará precedido del
aturdimiento efectivo del animal, que deberá garantizar su plena inconciencia durante el
proceso de desangrado, y será suministrado únicamente en locales y con métodos
autorizados para tales fines. Los procedimientos deberán ser efectuados por operarios
cuidadores de animales, mayores de edad, capacitados y autorizados para tal cometido,
de acuerdo a los protocolos internacionales sobre sacrificio de animales establecidos por
la Organización Mundial de Sanidad Animal
91
Figura 38, Esp. Utilizado por desplaz. Indep. en silla de ruedas
Fuente: (Peralta, 2007)
Los animales sacrificados para consumo no podrán ser pelados, escaldados, sus
plumas arrancadas o eviscerados, antes de estar totalmente muertos.
NORMAS DISCAPACIDAD Y DISEÑO ACCESIBLE (Jaime Huerta Peralta)
ACCESIBILIDAD DE LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD Y MOVILIDAD
REDUCIDA
Requerimiento para superar las dificultades de maniobra
Las personas con discapacidad, las cuales utilizan muletas, bastones, andadores o
que son usuarios de sillas de ruedas, necesitan espacios mayores a los requeridos para las
personas sin discapacidad. (Peralta, 2007)
Un usuario de una silla de ruedas ocupa un espacio de 1,20metros de largo por 0,8
a 0,9 metros de ancho. (Peralta, 2007)
Figura 37, Esp. Requeridos para personas con capa.
Fuente: (Peralta, 2007)
92
Figura 39, Espacio utilizado por desplazamiento asistido en silla de ruedas
Fuente: (Peralta, 2007)
Figura 40, Área mínima de baño accesible
Fuente: (Peralta, 2007)
Si la persona se encuentra asistida por un acompañante, el espacio de largo varía
entre 1,80 y 2,00 metros. (Peralta, 2007)
La medida mínima de los baños debe de ser de 2,00 metros de largo por 1,50
metros de ancho. La puerta debe contar con un ancho libre de 90 centímetros. (Peralta,
2007).
Rampas
Las pendientes recomendables para rampas, las cuales no superen los 7.50 metros
es 10%. En caso de rampas cortas la pendiente recomendable es hasta 12%. (Peralta,
2007).
93
Figura 41, Rampas con pasamanos
Fuente: (Peralta, 2007)
El ancho mínimo de una rampa será de 90cm entre los muros que la limiten. Las
rampas mantendrás los rangos de pendientes máximos.
Diferencia de nivel hasta 25cm 12% de pendiente
Diferencia de nivel de 26 hasta 75cm 10% de pendiente
Diferencia de nivel de 76cm hasta 1.20m 8% de pendiente
Diferencia de nivel de 1.21 hasta 1.8m 6% de pendiente
Diferencia de nivel de 1.81 hasta 2.00m 4% de pendiente
Diferencia de nivel mayores 2% de pendiente
Toda escalera debe contar con pasamanos a una altura de 80cm, deben estar
separadas de las paredes a una distancia de 3.5cm para facilitar la asistencia de las
personas. El diámetro de las barandas y pasamanos es de 3 y 4cm. (Peralta, 2007).
Las rampas deben contar con descansos, en caso que su longitud sea mayor de
7.50m. Los descansos entre tramos de rampa consecutiva, así como los espacios
horizontales de llegada a las rampas deben tener una longitud mínima de 1.20m medidos
sobre el eje de la rampa. (Peralta, 2007).
94
Estacionamientos
En los lugares que cuenten con estacionamientos, deberá reservarse espacio para
autos conducidos o que transporten personas con discapacidad. (Peralta, 2007).
De 0 a 5 estacionamientos Ninguno
De 6 a 20 estacionamientos 01
De 21 a 50 estacionamientos 02
De 51 a 400 estacionamientos 02 por cada 50
Más de 400 estacionamientos 16 más 1 por cada 100 adicionales
CAPITULO III
3. METODOLOGÍA
El tipo de investigación que se utilizara es descriptivo ya que se va a conocer las
realidades y características fundamentales del cantón y alrededores en cuanto a centros
de sacrificio, desposte y comercialización de productos cárnicos que con una correcta
interpretación dará paso para generar el equipamiento adecuado para cubrir las
necesidades de sus habitantes.
3.1. ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN
El presente trabajo cuenta con un enfoque de tipo cuantitativo, y por esto debemos
establecer el tipo de ganado y la demanda de sacrificio de Jujan, que está proyectado en
su vida útil para los próximos 20 años.
3.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN
El desarrollo del presente estudio obedece a una investigación aplicada porque se
basa en la utilización de las teorías registradas en medios científicos para la solución del
problema. Es descriptiva porque estudia las características del contexto donde se
emplazará el proyecto. Es de campo ya que se realizó la recopilación de la información
95
en el sitio de estudio y documental porque se fundamenta en teorías extraídas de
documentos varios para conocer a profundidad el objeto de estudio.
3.3. MÉTODOS
El estudio se organizó bajo el Método Teórico que consiste en estudiar las partes
de un todo y examinar la relación entre ellas.
Se pone en práctica el método inductivo. Se considera que el trabajo aplica al
método inductivo porque parte de un problema específico que requiere de levantamiento
de información para la comprensión total del problema.
Además, del método empírico, que nos llevó a la observación, medición y
recolección de información y para esto nos valemos con técnicas tales como la entrevista
y la encuesta
3.4. TÉCNICA E INSTRUMENTO
En la investigación se empleó encuestas dirigidas a los habitantes del cantón
Alfredo Baquerizo Moreno y entrevista a los comerciantes de productos cárnicos del
mercado.
Técnicas e instrumentos de Investigación de campo.
Observación de la problemática
Encuesta y muestreo
Entrevista
3.5. POBLACIÓN
La población de comerciantes de productos cárnicos se obtuvo mediante la
observación de la problemática, ya que se contabilizo a cada uno de los comerciantes
dentro de los sitios poblados.
El cantón Alfredo Baquerizo Moreno cuenta con 25.179 hab. y representa el 0.7% de
habitantes de la provincia del Guayas. ("Jujan", 2015)
96
3.5.1. MUESTRA PROBABILÍSTICA
El margen de error
El margen de error es la cantidad de errores que se puede tolerar. Si el 90% de los
encuestados respondió que sí, mientras que el 10% de respuesta ninguna, puede ser capaz
de tolerar una mayor cantidad de errores que si los encuestados se dividen 50-50 o 45-55.
Menor margen de error requiere un tamaño de muestra más grande. (raosofT, 2004)
El nivel de confianza es la cantidad de incertidumbre que puede tolerar. Suponga
que tiene 20 preguntas sí-no en su encuesta. Con un nivel de confianza del 95%, se puede
esperar que para una de las preguntas (1 en 20), el porcentaje de personas que
responden que sí sería más que el margen de error de distancia de la verdadera
respuesta. La verdadera respuesta es el porcentaje que se obtendría si se entrevistó
exhaustivamente todos. (raosofT, 2004)
Mayor nivel de confianza requiere un tamaño de muestra más grande.
¿Cuántas personas hay para elegir su muestra aleatoria de? El tamaño de la muestra no
cambia mucho para las poblaciones de más de 20.000.
Para cada pregunta, ¿cuáles esperas que sean los resultados? Si la muestra está
muy inclinada de una manera u otra, es probable que la población también lo esté. Si no
lo sabe, use el 50%, lo que da el mayor tamaño de muestra. (raosofT, 2004)
Margen de error 16%
Nivel de confianza 95%
Tamaño de poblacion 52
Distribucion de respuestas 50%
Tamaño de muestras recomendado es 23 (raosofT, 2004)
97
PREGUNTA 2 PREGUNTA 2
TOTALMENTE DE ACUERDO
14 [PERCENTAGE]
12
10
8 DE ACUERDO; 7
6
4
INDECISO; 2 2 EN DESACUERDO; 1 TOTAMENTE EN
DESACUERDO; 0 0
TOTALMENTE DE ACUERDO
DE ACUERDO INDECISO EN DESACUERDO
Figura 43, Pregunta 2-Tabulacion
TOTAMENTE EN DESACUERDO
Fuente: Autor de Tesis
3.5.2. TABULACIÓN DE INFORMACIÓN
1.- ¿Está usted de acuerdo con la creación de un Sistema de Rastro Municipal en el
cantón?
2.- ¿Está usted de acuerdo con el tratamiento que se va a dar a los desechos sólidos y
líquidos en el sistema de rastro?
PREGUNTA 1
1
16
14
12
10
8
6
4
2
0
TOTALMENTE DE ACUERDO
[PERCENTAGE]
DE ACUERDO; 7
INDECISO; 1 EN DESACUERDO; 1 TOTALMENTE EN DESACUERDO; 0
TOTALMENTE DE ACUERDO
DE ACUERDO INDECISO EN DESACUERDO TOTALMENTE EN DESACUERDO
Figura 42, Pregunta 1-Tabulacion Fuente: Autor de Tesis
98
TOTALMENTE DE ACUERDO
[PERCENTAGE]
PREGUNTA 3 PREGUNTA 3
20
18
16
14
12
10
8
6
4 DE ACUERDO; 3
2 EN DESACUERDO; 1 TOTALMENTEEN INDECISO; 0 DESACUERDO; 0
0
TOTALMENTE DE ACUERDO
DE ACUERDO INDECISO
Figura 44, Pregunta 3-Tabulacion
EN DESACUERDO TOTALMENTE EN DESACUERDO
Fuente: Autor de Tesis
PREGUNTA 4 PREGUNTA 4
18 200 kg.; 16
16
14
12
10
8
6 170 kg.; 5
4 250 kg. [PERCENTAGE]
2
0
250 kg. 200 kg. 170 kg. 100 kg. menos de 50 kg.
Figura 45, Pregunta 4-Tabulacion Fuente: Autor de Tesis
3.- ¿Cree usted que el sistema de Rastro Municipal contribuirá al desarrollo del cantón?
4.- ¿Qué cantidad de carne de Res expende usted a la semana?
99
PREGUNTA 5 PREGUNTA 5
16
14
12
250 kg. [PERCENTAGE]
10
8
6 200 kg.; 5
4 170 kg.; 3
2 100 kg.; 0 MENOS DE 50 kg.; 0
0
250 kg. 200 kg. 170 kg. 100 kg.
Figura 46, Pregunta 5-Tabulacion
MENOS DE 50 kg.
Fuente: Autor de Tesis
5.- ¿Qué cantidad de carne de cerdo expende usted a la semana?
100
CAPITULO IV
4. RESULTADOS
4.1. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
En las siguientes preguntas que hacen referencia a la demanda de ganado que se
requiere faenar en el cantón Jujan, se empleó la técnica de encuesta dirigida a los
comerciantes de carne del cantón.
La encuesta muestra que, los comerciantes aceptan la mejora del tratamiento,
distribución y comercialización de los diferentes productos cárnicos obtenidos por el
faenado de animales tales como bovinos y porcinos.
Es así que en el análisis a las preguntas nos da los siguientes resultados:
1.- ¿Está usted de acuerdo con la creación de un Sistema de Rastro Municipal en
el cantón?
Análisis: Se concluye que de las 23 personas encuestadas que se tomaría como un
100%; 17 personas de este grupo que sería el 80% , estarían de acuerdo con la
construcción del sistema de Rastro Municipal del cantón a través del estudio de la mejor
forma de construir el nuevo Rastro planteado con las nuevas normas y tecnificado,
consiguiendo así un buen servicio y mantenimiento estricto de los productos cárnicos,
abriendo nuevas plazas de trabajo para personas del sector, y donde puedan ser
capacitadas para este tipo de tratamientos a los productos cárnicos.
2.- ¿Está usted de acuerdo con el tratamiento que se va a dar a los desechos
sólidos y líquidos en el sistema de rastro?
Análisis: En referencia al manejo de desechos tanto solidos como líquidos, 21
personas de las 23 encuestadas o es decir el 91% de ellos estarían de acuerdo con tener
un sistema de rastro que cumpla con los estándares ambientales en cuanto al tratamiento
de desechos ya que muchas de estas personas son conscientes de los motivos ambientales
y de salud que llevaron a la clausura del antiguo Camal.
101
3.- ¿Cree usted que el sistema de Rastro Municipal contribuirá al desarrollo del
cantón?
Análisis: En relación al desarrollo del cantón, el 95% de los encuestados son
optimistas que el sistema de Rastro no solo los beneficiaria a ellos como comerciantes
directos de productos cárnicos sino también que el sistema de Rastro contribuiría al
desarrollo del cantón y del de sus alrededores.
En relación a las preguntas 4 y 5 se establece la demanda de productos cárnicos del
cantón.
VENTA DE CARNE DE RES (BOVINOS)
LUGAR CANTIDAD DE PERSONAS
DEDICADAS A LA VENTA
MUESTRA
50 %
PROMEDIO DE
VENTA SEMANAL
VENTA TOTAL
SEMANAL (Kg)
Kg. DE CARNE
COMESTIBLE X BOVINO
TOTAL
GANADO
JUJAN 18 9 177 3186 200 15,93
TRES POSTES 12 6 130 1560 200 7,8
SIMON BOLIVAR 22 11 200 4400 200 22
TOTAL 52 26 507 9146 200 45,73
LA DEMANDA TOTAL DE GANADO BOVINO A LA SEMANA ES DE : 45,73 RESES
VENTA CARNE DE PORCINO
LUGAR CANTIDAD DE PERSONAS
DEDICADAS A LA VENTA
MUESTRA
50 %
PROMEDIO DE
VENTA SEMANAL
VENTA TOTAL
SEMANAL (Kg)
Kg. DE CARNE
COMESTIBLE X PORCINO
TOTAL
GANADO
JUJAN 25 12,5 250 6250 49 127,6
TRES POSTES 12 6 200 2400 49 49,0
SIMON BOLIVAR 21 10,5 220 4620 49 94,29
TOTAL 29 670 13270 49 270,82
LA DEMANDA TOTAL DE GANADO PORCINO A LA SEMANA ES DE : 270,82 CERDOS
En cuanto a la observación de la problemática se puede apreciar que en estos
momentos el cantón no cuenta con un control adecuado de productos cárnicos en lo que
se refiere a su expendio ya que se realiza en la calle si guardar los estándares de aseo,
calidad y cadena de frio para mantenimiento de carne para su debido expendio.
4.2. DISCUSIÓN
En relación con el proceso investigativo realizado e implementando las diferentes
técnicas, encuestas, observación, entrevista. Se concluye que es necesario implementar
un nuevo Sistema de Rastro Municipal para el cantón.
Fuente: Autor de Tesis Tabla 10, Demanda de productos cárnicos.
102
En cuanto al primer objetivo específico “determinar la demanda de ganado para
sacrificio que necesitan para alimentación los habitantes del cantón Alfredo Baquerizo
Moreno y su área de influencia”, queda establecido que es necesario faenar alrededor de
46 reses y 270 cerdos a la semana , para cubrir la demanda.
Con respecto al segundo objetivo específico “definir qué espacios se pueden
implementar en las áreas interiores y exteriores del nuevo Sistema de Rastro Municipal”,
se considera por cuanto los encuestados aceptan un cambio en la manipulación de los
productos cárnicos, plantear un sistema de rastro con todas las áreas internas y externas
que permitan el adecuado traslado, faenado y expendio de los productos cárnicos.
Y en lo que refiere al tercer objetivo específico “aplicar criterios sustentables para
reutilizar los desechos, producto del faenamiento y desposte de ganado”, se plantean
métodos tales como, el ahorro energético mediante luminarias exteriores con paneles
solares, el tratamiento de los desechos sólidos y líquidos, el tratamiento de la sangre, y de
los demás desechos sólidos generados en el proceso de faenado.
CAPITULO V
5. PROPUESTA
La propuesta del Sistema de Rastro Municipal para el cantón Alfredo Baquerizo
Moreno (Jujan), se la plantea a partir de la clausura del antiguo camal.
Es decir, la nueva propuesta resuelve las deficiencias tales como normas técnicas de
prevención, control o mitigación de impactos ambientales amparadas en la norma vigente;
esto se resuelve a través de la encuesta realizada a la población.
De esta manera poder garantizar un producto cárnico de primera calidad,
contribuyendo a la buena salud de la comunidad ya que el producto será tratado dentro de
las normas y estándares alimentarios adecuados desde que el ganado es trasladado y
durante todo el proceso de faenado y expendio.
103
Aparte del campo salud tendremos un menor impacto de contaminación al tener el
tratamiento de aguas residuales, el manejo de desechos sólidos, el ahorro energético y
todos los criterios sustentables con los cuales se trabajara la propuesta de sistema de
Rastro Municipal.
5.1. OBJETIVOS
5.1.1. OBJETIVO GENERAL
Diseñar un centro de Sistema de Rastro Municipal que cumpla con los requisitos
técnicos, sanitarios y ambientales.
105
Figura 47, Propuesta formal
Fuente: Autor de Tesis
5.1.3. PROPUESTA FORMAL
Idea Generatriz. - Propuesta Conceptual.
El recurso compositivo de la forma nace de la organización espacial, se necesita que el
centro de rastro funcione como una línea de proceso.
Idea Funcional – Espacial.
Parte de la idea funcional – espacial, por la distribución del proceso de faenado, es decir
de recibir el ganado en pie, y que vayan pasando de manera lineal y organizada por el
proceso de sacrificio y desposte para su futura comercialización.
Propuesta Formal.
Basado en una retícula, se modularon los espacios hasta conseguir una forma ordenada y
simétrica en la que se acoplo la línea de proceso (recibida de ganado, sacrificio, desposte
y expendio.
107
5.2. PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA DEL SISTEMA DE
RASTRO MUNICIPAL
ZONAS ÁREAS
ZONA ADMINISTRATIVA
INGRESO-RECEPCIÓN
DEPARTAMENTO CONTABLE
GERENCIA
SALA DE JUNTAS
CAFETERÍA
DEPARTAMENTO VETERINARIO
SS.HH.
CTO. DE LIMPIEZA
RECEPCIÓN Y REPOSO DE
GANADO
PLATAFORMA DE DESCARGA
ÁREA DE CLASIFICADO
CORRALES DE GANADO BOVINO
CORRALES DE GANADO PORCINO
INSPECCIÓN SANITARIA
FAENADO
VESTIDORES
SS.HH.
CTO. DE EQUIPAIENTO
FILTRO DE SEGURIDAD SANITARIO
LÍNEA DE SACRIFICIO
INSPECCIÓN DE VÍSCERAS
LAVADO DE VÍSCERAS
DESECHO LIQUIDOS
DESECHO SOLIDOS
BODEGA
CAFETERÍA
DESPOSTE Y PREPARACIÓNDE
PRODUCTO
INSPECCIÓN POST-MORTEN
ÁREA DE OREO
ÁREA DE DESINFECCIÓN
PESAJE Y EMPAQUE
EMPAQUE AL VACÍO
ÁREA DE REFRIGERACIÓN
ÁREA DE EXPENDIO
SERVICIOS
CTO. BOMBAS
CTO. ELECTRICO
PLANTA DE TRATAMIENTO
CENTRO DE ACOPIO
CISTERNAS
COMPLEMENTARIO
PARQUEOS
GARITAS
PATIO DE MANIOBRAS
RESTAURANTE
VIA DE SERVICIO
Tabla 12, Programación arquitectónica
Fuente: Autor de Tesis
108
DE
SO O
REP
5.3. ANÁLISIS DE FUNCIÓN
ESPACIOS FUNCIONES DIMENSIONES
ZONA AMBIENTE ACTIVIDADES USUARIOS MOBILIARIOS LARGO ANCHO ALTURA AREA (M2)
AD
MIN
ISTR
AC
ION
INGRESO-RECEPCIÓN INGRESO Y ESPERA 1 ESCRITORIO / SILLA/SOFA 5,03 6,56 2,4 33,00
DEPARTAMENTO CONTABLE CONTABILIDAD GENERAL 1 ESCRITORIO / SILLA 2,84 6,43 2,4 18,26
GERENCIA ADMINISTRACION GENERAL 1 ESCRITORIO / SILLA 4,14 6,43 2,4 26,62
SALA DE JUNTAS REUNIONES 6 MESA, SILLA, ESTANTERIA 3,38 6,61 2,4 22,34
CAFETERÍA PREPARAR CAFÉ 18 COCINA, MICROONDAS 3,43 3,05 2,4 10,46
DEP. VETERINARIO ACTIVIDADES VETERINARIAS 2 ESCRITORIO / SILLA 4,14 2,86 2,4 11,84
SS.HH. NECESIDADES FISIOLOGICAS 8 LAVAMANOS, INODORO 4,14 6,16 2,4 25,50
CTO. DE LIMPIEZA LIMPIEZA GENERAL 2 ESTANTERIA 1 1,86 2,4 1,86 TOTAL 149,88
Tabla 13, Análisis de función/Admisión Fuente: Autor de Tesis
ESPACIOS FUNCIONES DIMENSIONES
ZONA AMBIENTE ACTIVIDADES USUARIOS MOBILIARIOS LARGO ANCHO ALTURA AREA (M2)
RE
CE
PC
IÓN
Y
G
AN
AD
O
PLATAFORMA DE DESCARGA RECIBIDA DE GANADO 4 MANGAS 6,62 8,94 59,18
ÁREA DE CLASIFICADO CLASIFICACION DE GANADO 2 CORRAL 13,45 12,75 171,49
CORRALES DE GANADO BOVINO ESTADIA DE GANADO 2 CORRAL,BEBEDEROS 15,1 14,33
216,38
CORALES DE GANADO PORCINO ESTADIA DE GANADO 2 CORRAL,BEBEDEROS 15,1 14,33
216,38
INSPECCIÓN SANITARIA REVISION VETERINARIA 2 CORRAL 4,8 2,4 11,52
674,96
Fuente: Autor de Tesis Tabla 14, Análisis de función/Recepción y reposo de ganado
109
ESPACIOS FUNCIONES DIMENSIONES
ZONA SUB - ZONA AMBIENTE ACTIVIDADES USUARIOS MOBILIARIOS LARGO ANCHO N° AREA (M2)
FAE
NA
DO
SSHH
VESTIDORES CAMBIO DE ROPA 10 CASILLEROS 7 3,55 2 49,70
DUCHAS ASEARSE 10 DUCHAS 3,35 3,5 2 23,45
SS.HH. NECESIDADES FISIOLÓGICAS 8 LAVAVOS, INODORO 3,55 3,5 2 24,85
CTO. DE EQUIPAMIENTO EQUIPARSE 15 CASILLEROS, ESTANTERIAS 5,8 3 2 34,80
FILTRO DE SEGURIDAD SANITARIA DESINFECCION 15 PEDILUVIO 2,5 3 2 15
LINEA DE
SACRIFICIO
ÁREA DE DESINFECCIÓN LIMPIEZA GANADO 1 MANGUERA 3 1,7 2 10,20
ÁREA DE PESAJE PESAR GANADO 1 PESA-VASCULA 3 1,7 2 10,20
ÁREA DE ATURDIDO ATURDIDO DE GANADO 1 PISTOLA ATURDIDO 3 1,1 2 6,60
RIELES DE IZADO IZAR GANADO 2 TECLE DE IZADO 4 3,8 2 30,40
ÁREA DE DESANGRADO EXTRACCION DE SANGRE 2 RECIPIENTES 3,8 3,6 2 27,36
ÁREA DE DEGOLLADO DESCABEZADO DE GANADO 2 SIERRA 3,8 3,6 2 27,36
ÁREA DE DESOLLADO DESOLLADO DE GANADO 2 DESOLLADORA 2 2 2 8,00
ÁREA DE CORTADO EN CANAL CORTE 2 SIERRA PARA PECFHuOente: Autor d e Tesis 2 2 2 8,00
AREA DE VÍSCERAS INSPECCIÓN DE VÍSCERAS ESVICERADO 2 LAVADEROS 1,9 4 2 15,20
LAVADO DE VÍSCERAS ESVICERADO 2 LAVADEROS 5 6,2 2 62,00
DESECHOS LÍQUIDOS RECOLECTA 2 MESAS DE TRABAJO 6,15 3,6 2 44,28
DESECHOS SÓLIDOS RECOLECTA 2 MESA DE TRABAJO 6,15 3,6 2 44,28
BODEGA ALMACENAR 1 ESTANTERIAS 6,15 3 2 36,90
CAFETERIA ALIMENTARSE 15 SILLAS, MESAS, COCINA 16,5 6,15 2 202,95
TOTAL 681,53
Fuente: Autor de Tesis Tabla 15, Análisis de función/Zona faenado
110
ESPACIOS FUNCIONES DIMENSIONES
ZONA AMBIENTE ACTIVIDADES USUARIOS MOBILIARIOS LARGO ANCHO N° AREA (M2)
DE
SPO
STE
Y
PR
EP
AR
AC
IÓN
DE
PR
OD
UC
TO
S
INSPECCIÓN POST-MORTEN INSPECCIÓN 2 INSTRUMENTOS 3 3 2 18,00
ÁREA DE OREO OREO DE CANALES 2 RIELES 7,25 7,15 2 103,68
ÁREA DE DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN DE PERSONAL 1 PEDILUVIO, ESTANTERIAS 8,4 3 2 50,40
PESAJE Y EMPAQUE PESAJE Y EMPAQUE 6 MESAS, BALANZAS 5 5 2 50,00
EMPAQUE AL VACÍO ENVASADO AL VACÍO 4 ENVASADORA,MESAS 3,8 6,5 2 49,40
ÁREA DE REFRIGERACIÓN REFRIGERACIÓN 2 RIELES 7,8 7,15 2 111,54
ÁREA DE EXPENDIO EXPENDIO DE PRODUCTOS 6 MOSTRADORES,CONGELADORES 13,25 19,7 1 261,03 644,04
ESPACIOS FUNCIONES DIMENSIONES
ZONA AMBIENTE ACTIVIDADES USUARIOS MOBILIARIOS LARGO ANCHO N° AREA (M2)
SER
VIC
IOS CTO. BOMBAS BOMBEO DE AGUA 2 BOMBAS 3,78 4,65 3 52,73
CTO. ELÉCTRICO GENERAR ENERGÍA 2 PLANTA ELECTRICA 5 9,8 2 98,00
PLANTA DE TRATAMIENTO TRATAR RESIDUOS 2 ACCESORIOS 14 45 1 630,00
CENTRO DE ACOPIO ALMACENAR RESIDUOS 2 CUBICULOS RECOLECTORES 9,8 11 1 107,80
CISTERNAS ALMACENAR AGUA ACCESORIOS 5,9 4,9 3 86,73
975,26
Fuente: Autor de Tesis Tabla 17, Análisis de función/Servicios
Fuente: Autor de Tesis Tabla 16, Análisis de función/Desposte y preparación de productos
111
Tabla 18, Análisis de función/Áreas complementarias Fuente: Autor de Tesis
ESPACIOS FUNCIONES DIMENSIONES
ZONA AMBIENTE ACTIVIDADES USUARIOS MOBILIARIOS LARGO ANCHO N° AREA (M2)
CO
MP
LEM
E
NTA
RIA
PARQUEOS ESTACIONAR VEHÍCULOS 20 SEÑALETICA 15,15 7 9 954,45
GARITAS VIGILANCIA 6 MESAS, SILLAS 6,6 5,65 3 111,87
PATIO DE MANIOBRAS MANIOBRA DE VEHÍCULOS 4 SEÑALETICA 17 23 4 1564,00
RESTAURANTE ALIMENTARSE 20 COCINA, MESAS, SILLAS 40 23 1 920,00
VÍA DE SERVICIO CIRCULACION VEHICULAR 2 SEÑALETICA 6 165,23 1 991,38
4541,70
112
Figura 49, Organigrama func ional-administración
Fuente: Autor de Tesis
Figura 50, Organigrama funcional- recepción y reposo de ganado
Fuente: Autor de Tesis
5.4. PATRONES DE SOLUCIÓN
ORGANIGRAMAS FUNCIONALES
114
Figura 53, Organigrama funcional – servicio
Fuente: Autor de Tesis
Figura 52, Organigrama funcional - Desposte y Preparación de producto
Fuente: Autor de Tesis
115
Figura 55, Organigrama funcional - tratamiento de desechos
Figura 54, Organigrama funcional - complementario
Fuente: Autor de Tesis
Fuente: Autor de Tesis
116
Figura 56, Relación de función - general
Fuente: Autor de Tesis
RELACIÓN DE FUNCIONES GENERAL
ÁREA ADMINISTRATIVA
Figura 57, Relación de función - administración
Fuente: Autor de Tesis
117
Figura 58, Relación de función - restaurante
Fuente: Autor de Tesis
Figura 59, Zonificación
Fuente: Autor de Tesis
ÁREA DE RESTAURANTE
ZONIFICACIÓN
118
CONCLUSIONES
Este Sistema de Rastro Municipal cumple con las normas técnicas, sanitarias y
ambientales para el desarrollo de su actividad sin causar más impacto que el admisible.
Con dicho cumplimiento de las normas se pretende dar un producto de primera
clase a los usuarios, evitando posibles enfermedades causadas por el trato no adecuado
de los animales de abasto a la hora de su sacrificio, desposte y expendio.
En la parte ambiental se da tratamiento adecuado a los desechos sólidos y líquidos
para causar el menor impacto ambiental.
En lo social se espera que este Sistema de Rastro Municipal con su área de expendio
marque una tendencia a la hora de comprar productos cárnicos y así desarraigar de nuestra
sociedad la venta del producto al aire libre y sin seguir la cadena de frio necesaria.
119
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PROYECTO: SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL
UBICACIÓN Canton Alfedo Baquerizo Moreno(Jujan), Provincia del Guayas
TABLA DE DESCRIPCIÓN DE RUBROS, UNIDADES, CANTIDADES Y PRECIOS
CODIGO
No.
RUBRO
UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
CONSTRUCCION
A. PRELIMINARES
75.569,41609
INSTALACIONES PROVISIONALES 22.380,240
1
1
LETRERO DE SEÑALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE OBRA (2,4x4,8 m)
m²
11,52
148,000
1.704,960
2
2 CERRAMIENTO PROVISIONAL DE PLANCHAS DE ALUZINC Y ESTRUCTURA
DE MADERA
m
554,00
37,320
20.675,280
DEMOLICIONES, EXCAVACIONES Y ADECUACIONES
53.189,176
3
3
EXCAVACIÓN PARA CIMENTACIÓN DE ESTRUCTURAS
m³
1.175,48
10,205
11.995,773
4
4
RELLENO CON MATERIAL DE SITIO PARA CIMENTACIONES
m³
650,20
24,392
15.859,808
5
5
LIMPIEZA Y DESBROCE
m²
17.450,50
0,720
12.564,360
6
6 MOVIMIENTO DE TIERRA Y READECUACIÓN EN ÁREA DE TRABAJO AL
AIRE LIBRE (H=0,40 m)
m³
1.033,84
5,394
5.576,533
7
7 MOVIMIENTO DE TIERRA Y READECUACIÓN PARA RASANTE EN ÁREA
EXTERNA ADOQUINADA (H=0,40 m)
m³
87,12
5,500
479,151
8
8
ACARREO DE MATERIALES POR VIAJE
u
150,00
44,757
6.713,550
B ESTRUCTURA EN GENERAL
1.043.501,208
ESTRUCTURA METÁLICA 743.793,000
9
9 PLACAS DE ANCLAJE PARA ESTRUCTURAS METÁLICAS (ACERO NEGRO A
36)
kg
650,00
11,825
7.685,997
10
10
PERNOS DE EXPANSIÓN PARA ANCLAJE DE ESTRUCTURAS
kg
150,00
3,150
472,500
11
11
ESTRUCTURA METÁLICA PARA CUBIERTA
kg
40.881,10
2,830
115.693,513
12
12
ESTRUCTURA METÁLICA PARA CERCHAS
kg
30.359,50
20,420
619.940,990
ESTRUCTURAS DE HORMIGÓN
299.708,209
13
13 HORM. DE CEM. PORT. CLASE B f'c = 140 kg/cm², REPLANTILLO E = 0,05
m
m³
640,90
132,410
84.861,966
14
14
MALLA ELECTRO SOLDADA 5/10 (SUM., CORTE Y COLOCADO)
m²
3.099,37
10,435
32.341,430
15
15 MURO DE CONFINAMIENTO DE 15X20 cm DE HORMIGÓN SIMPLE
f'c=180 kg/cm²
m
886,00
21,330
18.898,380
16
16
PILARETES DE HORMIGÓN ARMADO 10X20 cm f'c=210 kg/cm²
m
736,00
18,562
13.661,632
17
17
VIGUETAS DE HORMIGÓN ARMADO 10X20 cm f'c=210 kg/cm²
m
2.850,22
18,145
51.717,242
18
18
RIOSTRAS DE HORMIGÓN ARMADO 20X30 cm f'c=210 kg/cm²
m
515,28
21,111
10.877,844
19
19
COLUMNASDEHORMIGÓNARMADO20X20cmf'c=210kg/cm²
m
159,00
21,346
3.394,062
20
20
COLUMNAS DE HORMIGÓN ARMADO 30X30 cm f'c=210 kg/cm
m
95,00
22,394
2.127,425
21
21
COLUMNAS DE HORMIGÓN ARMADO 20X30 cm f'c=210 kg/cm
m
164,50
20,745
3.412,553
22
22
COLUMNAS DE HORMIGÓN ARMADO 30X60 cm f'c=210 kg/cm
m
234,00
25,247
5.907,821
23
23
MESONES DE HORMIGÓN ARMADO
m
37,52
117,860
4.422,107
24
24
HORMIGON ARMADO EN LOSA DE CUBIERTA
m3
110,33
617,110
68.085,746
C
OBRAS DE ALBAÑILERÍA
487.491,198
24 25 APERTURA Y CUADRADA DE BOQUETES EN GENERAL m 985,32 6,423 6.328,710
PROYECTO: SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL
UBICACIÓN Canton Alfedo Baquerizo Moreno(Jujan), Provincia del Guayas
TABLA DE DESCRIPCIÓN DE RUBROS, UNIDADES, CANTIDADES Y PRECIOS
CODIGO No. RUBRO UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
25
26
MURO DE HORMIGÓN CICLÓPEO (H=0,30 m)
m³
86,45
226,400
19.572,280
26
27
ENLUCIDO DE PAREDES DE MAMPOSTERÍA
m²
11.578,00
17,586
203.610,708
27
28
PAREDES DE BLOQUE DE HORMIGÓN DE 9x19x39 cm
m²
8.350,00
22,770
190.129,500
28
29
PAREDES DE BLOQUE DE HORMIGÓN DE 15x19x39 cm
m²
2.500,00
27,140
67.850,000
E
REVESTIMIENTOS Y ACABADOS
167.943,013
PISOS Y PAREDES 81.960,930
29
30 PORCELANATO RECTIFICADO DE 60X60 cm (AMALTA ARENA REC.,
CATÁLAGO GRAIMAN O SIMILAR)
m²
547,04
55,032
30.104,705
30
31
CERÁMICA NACIONAL BLANCO ANTIDESLIZANTE 30x30 cm
m²
1.205,07
36,023
43.410,237
31
32 RASTRERA DE PORCELANATO 15x60 cm (AMALTA ARENA REC.
CATALOGO GRAIMAN O SIMILAR)
m
254,15
15,453
3.927,380
32
33
GRANITO PARA MESONES COLOR: DARK GREY
m
37,52
120,432
4.518,609
PINTURA Y TUMBADOS 62.994,932
33
34 TUMBADO DE GYPSUM PLANO (INC. EMPASTE Y PINTURA LATEX
SINTÉTICO COLOR BLANCO)
m²
1.198,60
14,763
17.694,932
34
35
PINTURA PARA PAREDES DE MAMPOSTERÍA CON LÁTEX SINTÉTICO.
ACABADO: SATINADO (INC. EMPASTADO DE LAS MISMAS) COLOR: BLANCO
m²
3.700,00
7,542
27.905,400
35
36
PINTURA ELASTOMÉRICA PARA PAREDES EXTERIORES Y ELEMENTOS DE
FACHADA
m²
800,00
12,282
9.825,600
36
37
PINTURA LÁTEX SINTÉTICO COLOR BLANCO PARA LOSA
m²
600,00
6,347
3.808,200
37
38
PINTURA ANTICORROSIVA PARA ESTRUCTURA CORRALES
m²
300,00
12,536
3.760,800
PISOS EXTERIORES 22.987,151
38
39
CAPA DE RECUBRIMIENTO VEGETAL
m²
2.584,62
8,359
21.604,822
39
40 ADOQUÍN DE HORMIGÓN COLOR GRIS CLARO 30X60 (ADOQUÍN
ESPAÑOL, CAT. HORMIPISO O SIMILAR)
m²
217,82
6,346
1.382,329
F CUBIERTAS
51.815,715
40 41 LOSA DE CUBIERTA E=10 m² 631,36 55,327 34.931,255
41
42
IMPERMEABILIZACIÓN DE CUBIERTA DE HORMIGÓN ARMADO CON
MEMBRANA IMPERMEABLE DE ALTO RENDIMIENTO (SYNROOF HI-
BUILD O SIMILAR). COLOR GRIS
m²
631,36
26,743
16.884,460
G PUERTAS Y VENTANAS
117.061,492
CARPINTERÍA DE MADERA 45.319,924
42
43 PUERTA DE MADERA DE 0,70x2,10 m, ABATIBLE UNA HOJA (INC.
CERRADURA Y BISAGRAS)
u
16,00
377,060
6.032,960
43
44 PUERTA METALICA 0,80x2,10 m, ABATIBLE UNA HOJA (INC. CERRADURA
Y BISAGRAS)
u
16,00
230,584
3.689,344
44
45 PUERTA MADERA 0,80x2,10 m, ABATIBLE UNA HOJA (INC. CERRADURA Y
BISAGRAS)
u
6,00
380,180
2.281,080
45
46 PUERTA METALICA 0,86x2,40 m, ABATIBLE UNA HOJA (INC. CERRADURA
Y BISAGRAS)
u
1,00
340,547
340,547
46
47
PUERTA METALICA DE 0,90x2,10 m, (INC. CERRADURA Y BISAGRAS)
u
39,00
360,596
14.063,244
47
48
PUERTA METALICA DE 1,00X2,10 M. ABATIBLE UNA HOJA (INC.
CERRADURA Y BISAGRAS)
u
3,00
380,547
1.141,641
48
49
PUERTA METALICA 0,70x2,10 m PARA BAÑOS. (INC. CERRADURA Y
BISAGRAS)
u
6,00
315,536
1.893,216
PROYECTO: SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL
UBICACIÓN Canton Alfedo Baquerizo Moreno(Jujan), Provincia del Guayas
TABLA DE DESCRIPCIÓN DE RUBROS, UNIDADES, CANTIDADES Y PRECIOS
CODIGO No. RUBRO UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
49
50
PUERTA DOBLE METALICA 1,60x2,10 m, (INC. CERRADURA Y BISAGRAS)
u
u
u
2,00
4,00
16,00
623,586
808,256
712,356
1.247,172
3.233,024
11.397,696
50
51
PUERTA ENRROLLABLE DE 3,00X3,00M
PUERTA METALICA DOBLE DE 1,50 X 2,40 M
51
52
CARPINTERÍA DE ALUMINIO Y VIDRIO 66.854,130
52
53
VENTANAS DE ALUMINIO NATURAL . VIDRIO LAMINADO COLOR
NATURAL
m²
438,00
152,635
66.854,130
CARPINTERÍA DE METÁLICA 4.887,438
53
54
PUERTA TIPO E METÁLICA CON BARRA ANTI PÁNICO DE 1,10X2,00 M
(PUERTA DE EMERGENCIA) (INC. CERRADURA Y BISAGRAS)
u
6,00
814,573
4.887,438
H VARIOS
864.297,220
54 55 ESPEJO REFLECTANTE ESPESOR 3 mm m² 35,00 10,435 365,218
55
56
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA
m²
355,05
675,560
239.857,578
56
57
PARQUEADEROS
m²
1.307,44
470,645
615.340,099
57
58
CISTERNAS
m3
30,00
280,356
8.410,680
58
59
JUEGO DE ACERO INOXIDABLE PARA BAÑOS DE DISCAPACITADOS
u
2,00
161,823
323,645
I CONSTRUCCIÓN DE INGENIERIAS
184.996,605
SISTEMA HIDROSANITARIO 184.996,605
GENERALES
38.805,468
60
60
EXCAVACIÓN Y RELLENO PARA ESTRUCTURAS (INC. DESALOJO)
m³
50,00
44,753
2.237,650
61
61 HORMIGÓN DE CEMENTO PORTLAND CLASE "B" f'c=280 kg/cm² (INC.
ENCOFRADO)
m³
50,00
280,560
14.028,000
62
62
HORMIGÓN SIMPLE f'c=210 kg/cm² (INC. ENCOFRADO)
m³
20,00
280,560
5.611,200
63
63
ACERO DE REFUERZO EN BARRAS f'y= 4200 kg/cm², SIST. HIDROSAN.
kg
3.500,00
3,149
11.022,305
64
64
REJILLA METÁLICA 1,00x0,40m
u
50,00
2,299
114,962
65
65
REJILLA METÁLICA 0,40x0,40m
u
25,00
106,434
2.660,851
66
66
REPLANTILLO DE H. S., f'c=140 kg/cm², E = 0,05 m
m²
300,00
10,435
3.130,500
SISTEMA DE AGUA POTABLE DESDE ACOMETIDA DE CALLE
27.513,583
67
67
TUBERIA DE PVC DE U/R Ø ½" (INC. ACCESORIOS)
m
500,00
9,348
4.674,000
68
68
TUBERIA DE PVC DE U/R Ø ¾" (INC. ACCESORIOS)
m
300,00
9,756
2.926,800
69
69
TUBERIA DE PVC DE U/R Ø 1" (INC. ACCESORIOS)
m
300,00
10,432
3.129,600
70
70
SALIDA DE INODOROS CON TANQUE (Pto.)
u
37,00
58,470
2.163,390
71
71
SALIDA DE URINARIOS CON FLUXÓMETRO (Pto.)
u
8,00
78,459
627,672
72
72
SALIDA DE FREGADEROS (Pto.)
u
31,00
58,470
1.812,570
PROYECTO: SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL
UBICACIÓN Canton Alfedo Baquerizo Moreno(Jujan), Provincia del Guayas
TABLA DE DESCRIPCIÓN DE RUBROS, UNIDADES, CANTIDADES Y PRECIOS
CODIGO No. RUBRO UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
73
73
SALIDA DE LAVABO (Pto.)
u
35,00
58,470
2.046,450
74
74
SALIDA DE TOMA DE MANGUERA (Pto.)
u
12,00
58,470
701,640
75
75
VÁLVULAS DE COMPUERTA ½"
u
25,00
14,756
368,900
76
76
VÁLVULAS DE COMPUERTA ¾"
u
15,00
15,354
230,310
77
77
VÁLVULAS DE COMPUERTA 1"
u
10,00
16,000
160,000
78
78
VÁLVULAS DE COMPUERTA 1½"
u
10,00
16,563
165,630
79
79
VÁLVULAS DE CHECK 2"
u
15,00
75,576
1.133,640
PROYECTO: SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL
UBICACIÓN Canton Alfedo Baquerizo Moreno(Jujan), Provincia del Guayas
TABLA DE DESCRIPCIÓN DE RUBROS, UNIDADES, CANTIDADES Y PRECIOS
CODIGO No. RUBRO UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
80
80
SOPORTE DE TUBERÍAS
u
500,00
2,318
1.159,000
81
81
INSTALACION DE PIEZAS SANITARIAS CON TANQUE
u
37,00
75,543
2.795,091
82
82
INSTALACION DE URINARIOS CON FLUXOMETRO
u
8,00
85,457
683,656
83
83
INSTALACION DE LAVAVO
u
35,00
15,650
547,750
84
84
INSTALACION DE FREGADERO
u
31,00
70,564
2.187,484
SISTEMA DE AGUAS SERVIDAS Y VENTILACIÓN
54.127,326
85
85
DESAGUE DE INODORO, 110 mm (Pto.)
u
35,00
24,347
852,145
86
86
DESAGUE DE LAVABO 50, mm (Pto.)
u
31,00
20,345
630,695
87
87
DESAGUE DE FREGADERO, 50 mm (Pto.)
u
35,00
20,345
712,075
88
88
DESAGUE DE PISO, 100 mm (Pto.)
u
20,00
24,347
486,940
89
89
CAJA DE REVISIÓN AA. SS., 60x60 cm
u
49,00
60,479
2.963,471
90
90
TUBERIA PVC 110mm (INC. ACCESORIOS)
m
600,00
60,170
36.102,000
91
91
TUBERIA PVC 50mm (INC. ACCESORIOS)
m
250,00
49,520
12.380,000
SISTEMA DE AGUAS LLUVIAS
32.751,549
92
92
CAJA DE REVISIÓN AA. LL., 60x60 cm
u
25,00
183,680
4.591,989
93
93
TUBERIA PVC 110mm AA. LL., (INC. ACCESORIOS)
m
468,00
60,170
28.159,560
SISTEMA DE RIEGO
7.232,000
94
94
TUBERIA DE PVC DE U/R Ø ½" (INC. ACCESORIOS)
m
600,00
6,458
3.874,800
95
95
TUBERIA DE PVC DE U/R Ø ¾" (INC. ACCESORIOS)
m
300,00
9,756
2.926,800
96
96
ASPERSORES CON ENTRADA DE 1/2"
u
16,00
26,900
430,400
SISTEMA HIDRÁULICO CONTRA INCENDIO
8.934,079
97
97
GABINETES CONTRAINCENDIOS
u
11,00
16,696
183,656
PULSADORES DE ALARMA
U
25,00
22,950
573,750
98
98
EXTINTOR POLVO QUIMICO ABC, 5 kg
u
9,00
35,547
319,923
DETECTORES DE HUMO
U
30,00
15,850
475,500
99
99
LUZ ESTROBOSCÓPICA CON SIRENA
u
25,00
271,250
6.781,250
100
SIAMESAS TIPO PARED
u
3,00
200,000
600,000
ALIMENTADORES PRINCIPALES
15.632,600
101
101
INSTALACION DE LUMINARIA CON PANEL SOLAR
U
50,00
312,652
15.632,600
PRECIO TOTAL DE LA OFERTA - CONSTRUCCION - (SIN IVA) USD:
2.992.675,868
IVA
12,00% 359.121,104
PROYECTO: SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL
UBICACIÓN Canton Alfedo Baquerizo Moreno(Jujan), Provincia del Guayas
TABLA DE DESCRIPCIÓN DE RUBROS, UNIDADES, CANTIDADES Y PRECIOS
CODIGO No. RUBRO UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
T O T A L
3.351.796,972
EQUIPOS, SISTEMAS Y PAQUETES INFORMÁTICOS L SISTEMA ELÉCTRICO 1.066.737,850
SISTEMA DE GENERACIÓN DE EMERGENCIA
1.066.737,850
SUMINISTRO DE RED ELECTRICA
U
1,0
1.034.153,85000
1.034.153,850
32.584,000
102
102
SUMINISTRO E INSTALACION UPS DE 10KVA (REFERENCIAL)
u
1,00
32.584,000
PRECIO TOTAL DE LA OFERTA - EQUIPOS, SISTEMAS Y PAQUETES INFORMÁTICOS - (SIN
IVA) USD:
1.066.737,850
IVA
12,00% 128.008,542
TO T A L
1.194.746,392
PRECIO TOTAL DE LA OFERTA (SIN IVA) USD:
4.059.413,718
IVA
12,00% 487.129,646
TO T A L
4.546.543,364