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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Estudio y difusión de la harina ancestral Uchu Jacu y Desarrollo de propuestas culinarias
en la ciudad de Guayaquil.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Jorge Elías Barreda Campoverde
TUTOR:
Ing. David Quezada Tobar Msc.
Guayaquil, Marzo 2017
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE
TITULACIÓN
Tema: Estudio y difusión de la harina ancestral Uchu Jacu y propuesta culinaria en la
ciudad de Guayaquil.
Trabajo de titulación presentada por:
Jorge Elías Barreda Campoverde
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
_____________________________ _____________________________
Lcda. Marina Arteaga Peñafiel MSc Ing. David Quezada Tobar MSc
Presidente del Tribunal Director del Proyecto
__________________________ _____________________________
Tnlga. Grace Molina MAE. Ing. Priscila Cevallos Echeverria MSc
Miembro Principal Miembro Principal
Fecha finalización trabajo de titulación:
Marzo – 2017
iii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE
Declaro que este trabajo de Investigación es de mi autoría, he referenciado las
fuentes bibliográficas correspondientes y que en su elaboración respete los requisitos
legales que protegen los derechos de autor.
________________________________
Jorge Elías Barreda Campoverde
C.I. 0940088503
iv
AGRADECIMIENTO
Agradezco infinitamente a papa Dios y a mi madre Ruby Campoverde mi gran
amor, que con sus consejos y ejemplo de superación me inspiro y motivo a realizar esta
aventura de investigación como la denomino, a mi familia completa porque cada uno de
ellos con sus oraciones y buenos deseos me motivaba a continuar.
Agradecimiento total al hermoso cantón de Cayambe, al municipio del cantón el
cual colaboro con la elaboración del documental, a cada una de las personas que salen en
el documental mi gratitud y admiración, en especial a la Organización Unopac, al Sr Luis
Chiquito, a una gran persona como lo es el Sr Pedro Pablo Guaña que con su sabiduría
me compartió información valiosa. También estoy agradecido con mi tutor el Ing. David
Quezada por su guía y sobre todo profesionalismo y admiración por nuestros productos
ecuatorianos.
v
DEDICATORIA
Dedicado a los ángeles que Dios me ha regalo y cada día están presentes en mi vida:
• Azucena Mosquera mi abuelita consentidora
• Laura Silva mi tía querida
• Sixto Barreda mi viejo mi querido viejo
• A mis tíos Ricardo, Reyna, Merci y Ruth
• A mis hermanos Jonathan, David y Daniel, esperando de todo corazón este
logro sea una fuente de inspiración para sus vidas profesionales
• Mis sobrinos Dereck , Tita y Mateo
• A mi ayuda idónea y la dueña de mi todo mi amor Adriana Dick
Todo lo que soy, es gracias a Dios y a mi familia, todos los honores son de mi Dios.
Jorge Elías Barreda Campoverde
xiii
ÍNDICE
PORTADA…………………………………...……………………………………….i
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN……………………...ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE………………………….iii
AGRADECIMIENTO………………………………………………………………iv
DEDICATORIA …………………………………………………………………….v
ÍNDICE ……………………………………………………………………………xiii
ÍNDICE DE FIGURAS …………………………………………………………..xvii
ÍNDICE DE TABLAS …………………………………………………………….xix
ÍNDICE DE DIAGRAMAS DE FLUJO …………………………………………xix
INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………xx
RESUMEN EJECUTIVO ………………………………………………………..xxi
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA …………………………………….....xxii
DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA …………………………………………...xxiv
JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ………………………………………….xxv
OBJETIVO GENERAL …………………………………………………………xxvi
OBJETIVOS ESPECÍFICOS …………………………………………………..xxvi
CAPÍTULO 1: MARCO TEÓRICO ………………………………………………1
1.1 Generalidades ............................................................................................ 1
1.2 Cayambe Antecedentes .............................................................................. 1
xiv
1.3 Historia de la Parroquia de Cayambe ........................................................ 4
1.4. La Revolución de la Gastronomía ............................................................ 8
1.5 Fiestas y Tradiciones Gastronómicas del Inti Raymi .............................. 10
1.6 Harina ancestral Uchu Jacu .................................................................... 12
1.7 Uchu Jacu - Harina picante ..................................................................... 13
1.8 Composición Nutricional de la harina Uchu Jacu por cada 500 gramos14
1.9 Elaboración de la harina el Uchu Jacu .................................................. 15
1.10 Receta de la colada o sopa Uchu Jacu ................................................... 18
1.11 Producción de la harina Industrialmente ............................................... 19
1.12 Beneficios de los Granos que contiene la Harina .................................. 20
1.13 Granos que componen la harina ancestral Uchu Jacu ........................... 22
1.14 Condimentos de la harina Uchu Jacu..................................................... 28
CAPÍTULO 2: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ………….……..30
2.1 Generalidades .......................................................................................... 30
2.2 Enfoque Cualitativo ................................................................................. 30
2.4 Visita del lugar a Investigar ..................................................................... 32
2.5 Aprobación de la herramienta de Difusión .............................................. 33
2.6 Colaboración del GADIP CAYAMBE .................................................... 33
2.7 Obtención de información ...................................................................... 34
2.8 Visita a participantes del documental ...................................................... 34
2.9 Selección de las personas a Entrevistar ................................................... 34
xv
2.10 Fechas de las entrevistas para la herramienta de difusión ..................... 35
2.11 Entrevista con el Alcalde del GADIP Cayambe .................................... 36
2.12 Entrevista con el Presidente del Pueblo Kayambi ................................. 36
2.13 Entrevista en la Comunidad San Esteban .............................................. 37
2.14 Entrevista con Sebastián Imbago Chef Cayambeño .............................. 37
2.15 Entrevista con el Sr Pedro Pablo Guaña Historiador Kayambi ............. 38
2.16 Método Ancestral de Preparación de la harina Uchu Jacu .................... 39
2.17 Diagrama de flujo elaboración de la harina de forma ancestral ............ 41
2.18 Utensilios y Herramientas Ancestrales para la elaboración ............... 42
2.19 Método de preparación Semi Industrial de la harina Uchu Jacu .......... 44
2.20 Elaboración Semi Industrial por la Federación de Organizaciones .... 45
2.21 Maquinaria para la elaboración de la harina Uchu Jacu.……………..49
2.23 Resultados …………………………………………………………….………52
CAPÍTULO 3: HERRAMIENTA DE DIFUSIÓN ……………………….……..53
3.1 Documental Académico Promocional ..................................................... 53
3.2 Lugar donde se realizó el Documental .................................................... 54
3.3.3 Antecedentes de la herramienta del perfil de la propuesta ................... 54
3.4 Descripción de la herramienta de difusión ............................................. 55
3.5 Pre Producción ......................................................................................... 55
3.6 Direccionado al Público en General ........................................................ 56
3.7 Especificaciones Técnicas ....................................................................... 56
xvi
3.8 Recurso Humano ..................................................................................... 57
3.9 Equipo Técnico ...................................................................................... 58
3.10 Recursos Económicos ............................................................................ 59
3.11 Producción ............................................................................................. 59
3.12 Post Producción ..................................................................................... 60
3.13 Plan de Difusión .................................................................................... 61
3.15 Marketing y Difusión ............................................................................. 65
3.16 Edición Final .......................................................................................... 66
CAPÍTULO 4: PROPUESTAS CULINARIAS EN GUAYAQUIL ……………66
4.1 Análisis Sensorial ................................................................................... 66
4.2 Objetivo ................................................................................................... 67
4.3Planificación del Análisis Sensorial ......................................................... 68
4.3.2 Platos escogidos para el análisis ........................................................... 69
4.4 Degustación ............................................................................................. 70
4.5 Diseño de la encuesta............................................................................... 70
4.6 Resultados del análisis sensorial .............................................................. 70
4.7 Conclusiones del Análisis Sensorial ........................................................ 81
4.8 Recomendaciones del Análisis Sensorial ................................................ 81
CONCLUSIONES …………………………………………………………………82
RECOMENDACIONES …………………………………………………………..83
REFERENCIAS ……………………………………………………………………83
xvii
ANEXOS ……………………………………………………………………………85
Anexo 1 Preguntas para la entrevista............................................................. 85
Anexo 2 Guión del Documental .................................................................... 87
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Parque Yaznan Cayambe- Ecuador ................................................... 2
Figura 2: Cosechando las mejores rosas del mundo......................................... 5
Figura 3 Ceremonia de Agradecimiento .......................................................... 7
Figura 4 Tostando Granos Antiguamente ........................................................ 8
Figura 5 Colada Uchu Jacu en Ferias ............................................................... 9
Figura 6 Desfilando en las Fiestas .................................................................. 10
Figura 7 Elaborando la harina Uchu Jacu en Piedra de Moler ....................... 11
Figura 8 Colada de Uchu Jacu ........................................................................ 11
Figura 9 Preparando la colada a leña.............................................................. 12
Figura 10 Utensilios de cocina antiguos ........................................................ 15
Figura 11 Presentación de la sopa típica de Cayambe .................................. 18
Figura 12 Fundas de Uchu Jacu elaboradas por el UNOPAC ........................ 20
Figura 13 Trabajadores de la planta que procesa la harina ............................ 20
Figura 14 Granos secos .................................................................................. 23
Figura 15 Cebada seca .................................................................................... 24
Figura 16 Tostando Trigo ............................................................................... 25
Figura 17 Maíz tostado ................................................................................... 26
Figura 18 Granos de Arveja seca ................................................................... 27
xviii
Figuran 19 Habas secas .................................................................................. 28
Figura 20 Mapa del Cantón Cayambe ............................................................ 32
Figura 21 Sr. Pedro Pablo Guaña mostrando una piedra de moler ................ 38
Figura 22 tradicional forma de cocinar los alimentos .................................... 42
Figura 23 Tamaños de piedra ........................................................................ 42
Figura 24 Mama Rumi y Guagua Rumi…………………...…….………42
Figura 25 Molino antiguo ............................................................................ ...43
Figura 26 Molino Semi Industrial .................................................................. 50
Figura 27 Tostadora Industrial…………………………………………….50
Figura 28 Envase……………………………………….……………………………………………………….50
Figura 29 Análisis Sensorial .......................................................................... 69
xix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Parroquias del cantón Cayambe .......................................................... 4
Tabla 2 Informe Nutricional de la harina Uchu Jacu ..................................... 14
Tabla 3 Datos Técnicos .................................................................................. 57
Tabla 4 Equipo Técnico ................................................................................. 58
Tabla 5 Recursos Económicos ....................................................................... 59
Tabla 6 Guión del documental ....................................................................... 61
Tabla 7 Tabulación de la colada Uchu Jacu ................................................... 71
Tabla 8 Gráfico estadístico de la colada Uchu Jacu ....................................... 71
Tabla 9 Tabulación de la Galleta de Uchu Jacu ............................................ 73
Tabla 10 Gráfico estadístico de las Galletas de Uchu Jacu ............................ 73
Tabla 11 Tabulación de las Bolitas de Uchu Jacu y coco .............................. 74
Tabla 12 Gráfico estadístico de las Bolitas de Uchu Jacu y Coco ................. 74
Tabla 13 Tabulación Tempura de Uchu Jacu ................................................. 76
Tabla 14 Gráfico estadístico Tempura de Uchu Jacu .................................... 77
Tabla 15 Tabulación Crema de Uchu Jacu ..................................................... 78
Tabla 16 Gráfico estadístico Crema de Uchu Jacu........................................ 78
Tabla 17 Tabulación de las Empanaditas de Uchu Jacu ............................... 79
Tabla 18 Grafico estadístico de las Empanaditas de Uchu Jacu .................... 80
ÍNDICE DE DIAGRAMAS DE FLUJO
Diagrama de Flujo 1 Elaboración de la harina Uchu Jacu de forma ancentral 41
Diagrama de flujo 2. 1 …………………………………………………………..51
xx
INTRODUCCIÓN
Ecuador posee una variedad de productos autóctonos, los cuales tienen gran valor
cultural gastronómico que nos identifica, con el transcurrir de los años y generaciones, estos
productos están quedando en el olvido, esto afecta directamente a nuestra identidad
culinaria y desvaloriza nuestras tradiciones, lo cual no debemos permitir que esto siga
sucediendo, por este motivo el presente proyecto tiene como fin investigar sobre la harina
Uchu Jacu la cual es elaborada con 6 granos, es una receta originaria del cantón Cayambe
y forma parte de nuestra invaluable riqueza culinaria ancestral.
Este estudio investigativo se lo realizó para fortalecer nuestra identidad cultural dado
que en la actualidad está siendo suplantada por diferentes costumbres y tradiciones que no
son las nuestras, y ha provocado que los productos nativos que conforman nuestras
costumbres, no sean parte de los alimentos consumidos diariamente por los ecuatorianos,
como es el caso de la harina de granos Uchu Jacu.
Al descubrir esta realidad se propuso la tarea de rescatar y difundir esta harina
milenaria, para lograr que esta investigación logre su finalidad se desarrolló un documental
académico promocional, el mismo que será un medio audio visual que presentara al
Ecuador y el mundo, los beneficios que brinda este producto , su forma ancestral y semi-
industrial de preparación y su significado socio-cultural que posee, además será aplicado
en la Gastronomía de Guayaquil donde existe un total desconocimiento siendo esta una
nueva alternativa para fomentar el consumo de preparaciones originarias de nuestro país,
realizando elaboraciones aplicando la harina en diversos platos típicos de esta importante
ciudad.
xxi
RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto investigativo tiene la finalidad de fortalecer y difundir los
saberes y sabores ancestrales del Ecuador, ya que cada lugar del país es propietario de
invaluables conocimientos que se han adquirido al pasar de los años, en Cayambe los
miembros de las comunidades mantienen las tradiciones de sus antepasados, elaborando
recetas milenarias con productos originarios de sus cultivos, difundir y aplicar mediante
nuevas propuestas de uso es el objetivo general de este proyecto de titulación.
Es importante evitar que este producto quede en el olvido, para aquello con la
creación de un documental académico promocional se demostrara su origen, usos,
beneficios y los diversos métodos de elaboración empleados en la harina Uchu Jacu, además
de su aplicación culinaria en la ciudad de Guayaquil para su socialización brindando una
nueva alternativa para la elaboración de sopas.
Cayambe es un cantón agradecido con la pacha mama, mantienen sus tradiciones
y costumbres, reflejadas en sus celebraciones milenarias y preparaciones típicas, ser dueños
de una extensa vegetación variada, granos y legumbres, es un impulso para promover
nuestros productos logrando su difusión internacional y local, representada en el valor e
identidad culinaria que posee este cantón y la socialización que se realiza aplicando la
harina en otra ciudad del Ecuador siendo un referente para que se mantenga las bases de
nuestra gastronomía ancestral.
Palabras claves: Harina Uchu Jacu, difusión, granos, tradiciones y costumbres,
identidad culinaria, ancestral
xxii
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En Ecuador existe un bajo consumo y desconocimiento de las recetas ancestrales lo
que eso ocasiona la pérdida de los sabores e identidad cultural gastronómica tradicional,
además que las grandes cadenas de súper mercados e industrias no comercializan productos
ancestrales y todo es esto se debe al limitado conocimiento y falta de interés culinario que
poseen los consumidores. En la actualidad vivimos en una crisis alimentaria, de manera
global las personas se alimentan muy poco y mal, debido al crecimiento rápido de las
franquicias de comidas rápidas, esto ha alterado las costumbres a la hora de alimentarse.
Las ventas de productos ultra procesados aumentaron un 26,7 % en América Latina, lo que
refleja un "problema social, de salud y de calidad de vida”, el Ecuador no ha escapado a
este fenómeno mundial y de los daños que causa la obesidad. (Publica, 2016)
Uno de cada cuatro niños en el Ecuador padece desnutrición crónica, problema que
se evidencia más en las niñas, según los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y
Nutrición (Ensanut 2011-2013).Por esta razón, el MSP (MNISTERIO DE SALUD
PUBLICA) fomenta la alimentación saludable y la lucha contra el sedentarismo. La
encuesta que se realizó a 20 mil viviendas y 92.500 personas de cero a menos de 60 años a
escala nacional entre el 2011 y 2012, estudia los factores de riesgo de las enfermedades
crónicas y las enfermedades crónicas más relevantes (Publica, 2016)
xxiii
También se evidencian altos índices de sobrepeso y obesidad, y cifras alarmantes de
anemia o falta de hierro, las secuelas sufridas por estos niños son irreversibles ya que la
falta de hierro durante los dos primeros años de vida provoca retardo del crecimiento
cerebral, reducción de su tamaño y menor desarrollo intelectual, en la población escolar de
5 a 11 años, las prevalencias de retardo en talla (desnutrición crónica) están al rededor del
15%, mientras que el sobrepeso llega al 32% (Publica, 2016)
xxiv
DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA
El Ministerio de Salud Publica sostiene que el incremento del consumo de los
productos procesados en Guayaquil se relaciona fuertemente con el aumento del peso
corporal, “lo que indica que estos productos son un importante motor en el crecimiento de
las tasas de sobrepeso y obesidad en la ciudad” y arroja otra llamativa cifra, las ventas de
productos ultra procesados de alimentos y bebidas aumentaron un 48 % entre 2000 y 2013
en América Latina, en comparación del 2.3 % de América del Norte, el informe relaciona
esta cifra con “un alto consumo de carbohidratos, grasas y alimentos procesados, en
contraste con un bajo consumo de frutas y verduras. (Publica, 2016)
Algunos de los Objetivos claves de la Constitución del 2008 y el Plan Nacional del
Buen Vivir, es promover y garantizar la soberanía alimentaria, preocuparse por el buen uso
de nuestra agricultura, recuperar e incorporar a la dieta de los ecuatorianos aquellos
alimentos autóctonos que a más de ser de gran valor nutritivo son parte de nuestra cultura
culinaria ancestral, volver a nuestras costumbres ancestrales de alimentación y nutrición
ayudara a frenar la "epidemia de obesidad" Mundialmente. (vivir, 2016)
Es urgente y necesario el rescate Gastronómico Ancestral y la mejor manera es
mediante la investigación, estudio y difusión de esta receta tradicional (Harina Uchu Jacu).
Además Aplicarla en la Gastronomía de la ciudad de Guayaquil, será una estrategia
importante en la lucha contra la obesidad y la mala alimentación ya que esta ciudad
representa el mayor porcentaje Poblacional del Ecuador, se reducirá el consumo de
alimentos procesados, y se fomentara una cultura gastronómica. (Alvarez, 2014)
xxv
JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
El Objetivo 3 del Plan del buen vivir tiene como finalidad mejorar la calidad de
vida de la población, mejorar la calidad de vida es un reto amplio, gracias a la investigación
gastronómica, ahora es posible incorporar ingredientes ancestrales como es el caso de la
Harina Uchu Jacu (harina picante) a otros lugares. En la actualidad, el uso de este
ingrediente tradicional se está perdiendo, por lo que es importante recuperar este producto
ancestral y así brindar una alternativa nutritiva e innovadora, que aporte beneficios a la
salud a la población. De esta forma se está fortaleciendo una mejor calidad de vida a los
ecuatorianos manifestados en el Objetivo 3 del Plan nacional del buen vivir (vivir, 2016)
Además garantizar la soberanía alimentaria, rescatar e incorporar a la alimentación
sana de los ecuatorianos alimentos autóctonos que además de ser de gran valor nutritivo son
parte de nuestra cultura culinaria ancestral, y volver a nuestras costumbres ancestrales de
alimentación y nutrición ayudara que una receta que tiene más de 300 años de antigüedad,
elaborada a base de 6 granos, sea conocida ya que forma parte del patrimonio cultural y
culinario del Ecuador. (Alvarez, 2014)
El trabajo investigativo está orientado a satisfacer necesidades sociales y
económicas como las más destacadas, sociales por cuanto permitirá que las personas que
forman parte de la colectividad, se enteren del valor y cultura culinaria que ellos poseen y
económicas por cuanto se constituye en la fuente generadora de creación de microempresas
culinarias, que es el Objetivo 8 del Plan nacional del buen vivir consolidar el sistema
económico social y solidario, de forma sostenible. (vivir, 2016)
xxvi
OBJETIVO GENERAL
Estudiar y difundir la harina ancestral Uchu Jacu y desarrollar propuestas culinarias
en la ciudad de Guayaquil.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Referenciar de manera bibliográfica los antecedentes y las técnicas de
preparación de esta receta ancestral Harina Uchu Jacu.
Identificar la información concerniente a la importancia gastronómica de la
Harina Uchu Jacu.
Proponer preparaciones culinarias en la ciudad de Guayaquil.
Desarrollar una herramienta de difusión de la harina Uchu Jacu en
Guayaquil.
1
CAPÍTULO 1: MARCO TEÓRICO
1.1 Generalidades
Durante la conquista del territorio Americano por parte de los españoles, la historia no
demuestra datos o información de que en el Tahuantinsuyo haya existido mala alimentación o
desnutrición. El régimen colonial distribuyó las tierras a los invasores españoles, esto trajo
como consecuencia la pérdida de la principal fuente de producción de alimentos de los pueblos
conquistados, que al pasar al estado de esclavitud, tuvieron que cultivar los productos
ordenados por los españoles, los cuales impusieron una tecnología agrícola distinta, de la que
a lo largo de miles de años los pobladores primitivos de América habían estado empleando.
(Alvarez, 2014)
Antes de la conquista española, los indígenas, que habitaban en las zonas tropicales de
la costa y la selva amazónica o en las altiplanicies andinas, sembraron y cultivaron una
variedad de plantas alimenticias que formaron parte de su alimentación, cereales como el trigo
y la cebada los europeos los cultivaban de manera amplia, este mismo sistema de cultivo fue
impuesto en nuestros territorios, incluso para algunos productos autóctonos como el maíz y la
papa, la alimentación variada y balanceada que antes tuvo la población ancestral, pasó a una
alimentación pobre, que produjo la primera epidemia de desnutrición, entre el cereal más
consumido del Continente Americano se destaca el maíz, así como el fréjol, el chocho, la
quinua, cebada, trigo, arveja y otros. (Alvarez, 2014)
1.2 Cayambe Antecedentes
2
Cayambe es un cantón que forma parte de la Provincia de Pichincha, este cantón está
conformado por ocho parroquias, tres urbanas y cinco rurales, su cabecera cantonal es la
parroquia Cayambe, lugar donde se agrupa gran parte de su población total. Su nombre se deriva
del ancestral pueblo de los Kayambi que actualmente habitan el lugar. En este cantón, ubicado
al norte de Quito, nacieron dirigentes indígenas como Dolores Cacuango y Tránsito Amaguaña
aquí surgieron las primeras organizaciones indígenas y este proceso apuntaló elementos, que
posteriormente configurarían el movimiento indígena. (Tutillo, 2009)
Aunque su origen es anterior a 1883, se toma esta fecha como el momento de su
fundación ya que fue la primera vez que el cantón formó parte de la Provincia de Pichincha, su
cantonización data desde el año 1824, cuando por vez primera, fue elegido Cantón en ese
entonces formando parte de la Provincia de Imbabura, no como un estado independiente, sino
que formaba parte de la Gran Colombia, en el año de 1851, por decretó de la Convención
Nacional, el Cantón Cayambe dejo de formar parte de la Provincia de Imbabura. Cayambe es
declarado cantón definitivamente el 23 de Julio de 1883, su nombre lo lleva en honor al
majestuoso nevado que lleva su mismo nombre. (Tutillo, 2009)
Figura 1 Parque Yaznan Cayambe- Ecuador
Fuente: GADIP Cayambe, 2016
3
1.2.1 Ubicación
Está ubicado al noroeste de la provincia de Pichincha, se encuentra a una altura de 2860
msnm, con una superficie de 1350 kilómetros cuadrados, además es uno de los cantones
atravesado por la línea equinoccial. Cayambe se encuentra limitado al norte con la provincia
de Imbabura, al sur el Distrito Metropolitano de Quito, al este provincia de Napo y Sucumbíos
y al oeste el cantón Pedro Moncayo. (GADIP, Cayambe , 2015)
1.2.2 Población
El censo realizado por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), en
el 2010 informa que el cantón Cayambe cuenta con 85,795 habitantes. Divididas en 2 clases
de población la primera es la población urbana con 39,028 habitantes y la segunda es la
población rural con 46,767 habitantes, el 75% de su población mantienen sus tradiciones
ancestrales, en las comunidades el uso de sus vestimentas típicas se mantienen presentes, la
actual administración municipal 2014-2019 la lidera por primera vez un nativo del cantón
como lo es el Msc. Guillermo Churuchumbi. (GADIP, Cayambe , 2015)
4
1.2.3 División Política
Tabla 1 Parroquias del cantón Cayambe
Fuente: Autor, 2017
1.3 Historia de la Parroquia de Cayambe
Según Ley del Congreso dela Gran Colombia, de 25 de Junio de 1.824, publicada
en la Gaceta de Colombia No. 124, del 4 de Julio del mismo año, Cayambe es Cabecera
del cuarto cantón de la provincia de Imbabura; los otros son Ibarra, Capital de la
Provincia, Otavalo y Cotacachi. Al disolverse la Gran Colombia, se puede deducir que
Cayambe vuelve a ser parroquia de Otavalo, en la historia políticamente Cayambe ha
tenido varios cambios, como de parroquia a cabecera cantonal. Su nombre se debe en
honor a uno sus fundadores, el cacique Cayambe, que quiere decir "Viene de Cayampa,
que a su vez se dividen en vocablos Quechuas que son, CAY de Cayla, que significa
“muchacho”, AN que es “grande” y BI que es “río”, lo cual significa “río grande desde
muchacho o nacimiento” .
Parroquias Urbanas
Juan Montalvo
Cayambe
Parroquias Rurales
Ascázubi
Cangahua
Olmedo
Otón
Cusubamba
5
1.3.1 Ubicación de la Parroquia Cayambe
Es la cabecera cantonal del cantón Cayambe. La parroquia de Cayambe está
ubicado a una hora al noroeste de Quito aproximadamente, y a media hora de la ciudad
de Otavalo. La ciudad de encuentra se encuentra asentada a las faldas del volcán
Cayambe, es el único nevado atravesado por la línea equinoccial y la tercera cumbre más
alta del Ecuador con 5790 msnm, la ciudad de Cayambe cuenta con 27,028 habitantes
aproximadamente.
1.3.2 Sector Agrícola
En la parroquia Cayambe se concentra todo el desarrollo productivo y económico
del Cantón, la principal actividad es la Agricultura y la Producción de rosas para
exportación, los cayambeños son dueños de una gran riqueza cultural que se refleja en
las tradiciones de la zona. A nivel nacional e internacional Cayambe es conocido por sus
fiestas, a pesar del transcurrir de los años, su pueblo aún conserva las costumbres que el
pueblo Kayambi y los españoles sembraron, existen varias creencias indígenas como la
adoración al Dios sol, y el catolicismo de los españoles, como es el caso de las
festividades de San Pedro y San Juan.
Figura 2: Cosechando las mejores rosas del mundo
Autor: Diario el Norte, 2006
6
1.3.3 Desarrollo Industrial
Cayambe posee una riqueza agropecuaria, industrial, cultural, artesanal y sobre
todo humana, para proyectarse hacia el futuro como actor importante en la economía del
país, la alimentación de sus habitantes se centra en los productos agrícolas que producen.
Su dieta la conforma especialmente los granos como maíz, fréjol y arveja; los mismos
que son complementados con el zambo, zapallo, cebada, trigo, papa oca, o zanahoria
blanca; materiales que sirven para preparar una variedad de platos: arroz de cebada,
coladas de harina de haba, arveja, maíz, tostado, habas y choclos tiernos cocinados;
además su dieta es completada con carne de vaca, chancho, pollo, arroz, enlatados y
bebidas preparadas industrialmente. (Arart, 2007)
1.3.4 Economía
Su matriz productiva está directamente relacionada con la agricultura, la
ganadería de leche y productos artesanales, la producción de leche y sus derivados es otra
actividad importante en el crecimiento de la ciudad, sus de habitantes se dedican a la
comercialización de leche y elaboración de productos lácteos. El queso cayambeño es
muy apetecido tanto a nivel nacional como internacional por su forma de elaborar ya que
es de manera ancestral. Los Kayambi habitantes antiguos de esta parroquia emplearon un
importante eje político y cultural, esta información es presentada por los descubrimientos
arqueológicos y vivencias contadas y escritas por los primeros cronistas indígenas.
(Kenet, 2005)
7
1.3.5 Principales sectores Económicos de la parroquia Cayambe
La producción agrícola artesanal es dirigida al consumo familiar, y la producción
agrícola en mayor volumen está dirigida al sector industrial, su producción es variada,
pues sus habitantes, viven en distintos pisos ambientales y climáticos, con respecto a su
agricultura son productores de una gran variedad de granos, leguminosas, legumbres y
cereales los cuales son el maíz, trigo, cebada, papa, quinua, fréjol, oca, melloco, zapallo,
zambo, zanahoria, cebolla, capulí, etc.
Figura 3 Ceremonia de Agradecimiento
Fuente: Ministerio de Turismo, 2010
1.3.6 Productos no originarios fueron introducidos a los cultivos andinos
Con la conquista de los españoles a nuestro territorio, el método de cultivo y tipos
de granos antiguamente cultivados fueron alterados, perdiendo así una gran producción de
alimentos andinos los cuales eran la principal fuente de alimentación, los indígenas que
habitaban en las comunidades , sembraron y cultivaron una variedad de granos y
leguminosas entre ellos el trigo y la cebada, los europeos cultivaban de forma extensa, esta
manera de cultivar fue introducida en nuestros territorios, incluso para algunos productos
ancestrales como el maíz y la papa, la alimentación variada y nutritiva que antes mantuvo
la población aborigen, pasó a una alimentación limitada, que produjo la desvalorización
de nuestras recetas tradicionales, causando una probable perdida de nuestro valor
culinario. (Quimbiulco, 2008)
8
1.4. La Revolución de la Gastronomía
El historiador Pedro Pablo Guaña, manifestó que antiguamente las cremas o sopas
como se conocen hoy en día es una evolución de la manera de preparar este tipo de recetas,
primero se denominada “api o gacha” consistía en un plato sencillo que se preparaba
cociendo granos de avena, ancestralmente eran molidos en piedras, aunque también
“machacados” se acompañaba con leguminosas o cereales, se servía caliente en un cuenco.
(Quimbiulco, 2008)
Figura 4 Tostando Granos Antiguamente
Fuente: Cicay Pedro Pablo Guaña,1865
Luego del api o gacha se empezó a emplear el término culinario “ mazamorra”
estas dos preparaciones tenían similitud ya que la consistencia de las dos elaboraciones
eran espesa y semilíquida, a medida que trascurría los años y con el desarrollo y técnicas
de cultivo, esta clase de elaboraciones alimenticias fueron mejorando su aspecto visual y
de elaboración, sin dejar a un lado las enseñanzas compartidas por sus ancestros, el empleo
de piedras de moler y la demanda alimentaria , dio paso a la elaboración de harinas o
polvillos obtenidos por la molienda de granos secos, cultivados en sus “huasipungos”.
9
La palabra “colada” se comenzó a usar, por el resultado que se obtenía de mezclar,
los granos molidos con un agente acuoso (liquido), al juntar varios polvillos obtenidos en
la molienda, dio como resultado final una “harina fina” conocida en Cayambe como Harina
de 6 granos Uchu Jacu, por su textura delicada y espesa, su preparación culinaria se la
conoce como Colada de Uchu Jacu, mostrándonos de esta manera el origen de esta
terminología, con esta harina se elabora una colada o sopa muy tradicional de este cantón,
la leyenda ancestral argumenta que la elaboración del Uchu Jacu traerá mayor abundancia
para la siguiente cosecha
En nuestros días la terminología más usada y conocida es la colada pero
habitualmente se la consume como una bebida y no como una preparación caliente
compuesta por varios ingredientes, en la actualidad la palabra que se emplea para llamar a
esta clase de elaboraciones es de “Crema” que es una preparación culinaria de consistencia
pastosa.
Figura 5 Colada Uchu Jacu en Ferias
Fuente: CICAY, 2002
10
1.5 Fiestas y Tradiciones Gastronómicas del Inti Raymi
Sus costumbres son herencias preincaicas, como es la festividad del Inti
Raymi o Fiesta del sol que a su vez es una de las principales tradiciones milenarias del
mundo andino que fue desplazada en la época de la colonia, su más importante objetivo
es la adoración y veneración al sol, que es el máximo Dios Inca. El Inti Raymi es en sí el
símbolo de la gratitud de los pueblos andinos que ofrecen a la Pacha Mama (madre tierra),
por la bondad de haber permitido una buena producción y cosecha de sus productos
tradicionales, esta gratitud se la celebra con la presencia de música, gastronomía y danza,
recordar estos acontecimientos milenarios, permite que nuestras raíces ancestrales
conserven todo su valor e historia ancestral. (Weismantel, 1994)
Rescatar y dar a conocer estas tradiciones ancestrales es uno de los Objetivos
del Plan Nacional del Buen vivir por tal motivo, el Ministerio de Cultura y Patrimonio
del Ecuador ha organizado varios eventos entre ellos conversatorios, caminatas y
encuentros musicales con la finalidad de difundir esta celebración, este evento cultural
se lleva a cabo todos los años, del 17 al 23 de junio, y ha traspasado fronteras. (vivir,
2016)
Figura 6 Desfilando en las Fiestas
Fuente: CICAY, 2007
11
En la ciudad de Cayambe, por ser capital del cantón, sus fiestas ancestrales y
patronales son importantes y reconocidas a nivel local y mundial, comienzan a mediados
del mes de junio y terminan a inicios de julio, las comidas que se preparan con más
frecuencia en estas celebraciones son las sopas, coladas de granos secos y molidos como
el arroz de cebada y el Uchu Jacu, el plato o comida característica, que generalmente se
brinda en estas festividades es la sopa Uchu Jacu la cual es preparada con la harina del
mismo nombre compuesta por varios granos los cuales son: habas, maíz, cebada, trigo,
arveja y lenteja. (Castro, 2011)
Figura 7 Elaborando la harina Uchu Jacu en Piedra de Moler
Fuente: El Comercio 2008
En las fiestas de San Pedro y San Pablo, también se elabora este plato para
compartir en familia, amigos y vecinos, los líderes indígenas lo brindan como plato
principal durante estas fiestas, como demostración de abundancia y a su vez de rescatar
esta preparación y receta culinaria ancestral. (Arart, 2007)
Figura 8 Colada de Uchu Jacu
Fuente: GADIP Cayambe 2016
12
1.6 Harina ancestral Uchu Jacu
En las familias ha existido la mala socialización de las costumbres de los platos
ancestrales, lo que ha generado con el pasar del tiempo que estas costumbres hayan
cambiado de generación en generación y los platos ancestrales ya no son preparados como
lo hacían antiguamente, la globalización es otro elemento que incide en la alimentación
en todos los niveles, en la actualidad los lugares dedicados al servicio de la alimentación
se han preocupado únicamente por preparar platos extranjeros o comidas rápidas, esto
está provocando que la gran parte de personas prefieran degustar de nuevos sazones y los
platos ancestrales tiendan a desaparecer.
Es urgente y necesario el rescate gastronómico ancestral, la manera puede ser
mediante la investigación, estudio y difusión de esta harina ancestral, además de lograr
la aplicación culinaria de esta harina en unas de las ciudades más relevante del país como
es Guayaquil. El trabajo investigativo está orientado a satisfacer necesidades sociales y
económicas como las más destacadas, sociales por cuanto permitirá que las personas que
forman parte de la colectividad, se enteren del valor nutritivo y cultural gastronómico
que ellos poseen, económicas por cuanto se convierte en una fuente generadora de
microempresas culinarias.
Figura 9 Preparando la colada a leña
Fuente Pedro Pablo Guaña, 2003
13
Los granos y cereales siempre han formado parte de la esencia culinaria de
nuestros ancestros, a través de la historia y con la evolución de cocinas ancestrales,
coloniales, republicanas y contemporáneas, se ha creado un sentido de pertenencia
culinaria importante en nuestro patrimonio alimentario, las características primordiales
de los pueblos y nacionalidades indígenas, además de la vestimenta, es la agricultura, así
lo demuestran los habitantes de Cayambe que mantienen celosamente las formas
ancestrales de preparaciones culinarias, más aún cuando se trata de la harina Uchu Jacu.
1.7 Uchu Jacu - Harina picante
La Harina Uchu Jacu es una palabra Quichua que traducida al español significa
‘harina picante’ esta harina ancestral está elaborada a base de seis granos los cuales según
la localidad varían la cantidad y la clase del grano, pero la receta clásica la compone 6
granos que son los siguientes: arveja, cebada, trigo, maíz, lenteja y haba, es originaria del
Cantón Cayambe que está situada al norte de la provincia Pichincha. (GADIP, Cayambe
, 2015)
La receta tiene alrededor de 300 años de antigüedad desde su creación, por la cual
se la cataloga como una receta ancestral, era la única preparación culinaria que podían
consumir por parte de los pueblos Quita - Carisquis que es el nombre con el que se conoce
a esta antigua cultura que habitó la sierra norte del actual Ecuador, los estudios muestran
que esta cultura abarcó el sur de la provincia del Carchi, la totalidad de la provincia de
Imbabura, y todo el norte de la provincia de Pichincha. (Weismantel, 1994)
14
1.8 Composición Nutricional de la harina Uchu Jacu por cada 500 gramos
Tabla 2 Informe Nutricional de la harina Uchu Jacu
Fuente: Alimentos Camarí, 2011
INFORME NUTRICIONAL
Tamaño por porción
Porciones por envase
10g
50
Energía (calorías) por porción
Energía de grasas (calorías de grasa)
100kcal
15kcal
% de valor diario*
Grasa total
Colesterol
1.5g
0mg
-
-
Carbohidratos totales
Fibra dietética
Sodio
Azúcares
Hierro
Proteína
19g
0g
0mg
0g
2g
6g
-
-
-
-
-
-
*Porcentaje de valores diarios basados en una dieta de 2000 calorías.
INGREDIENTES: Trigo, cebada, maíz, haba, arveja, lenteja, comino, ajo y
achiote.
15
1.9 Elaboración de la harina el Uchu Jacu
Los ingredientes para la elaboración de la harina son 8 granos los cuales son:
1.-maíz
2.- alverja
3.-lenteja
4.-haba
5.-cebada
6.-trigo
7.-morcho
8.-quinua
Además de condimentos como son el ajo, comino y achiote en grano.
1.9.1Utensilios
Para preparar esta harina de manera ancestral, los utensilios que usan son una
cabina billa, arnero, bateas y una estera para colocar todos los granos, estos utensilios
tienes años de fabricación ya que son heredados por sus antepasados , el sabor y valor
culinario que posee este tipo de reliquias forman parte del museo cultural de Cayambe.
Figura 10 Utensilios de cocina antiguos
Fuente: CICAY, 2001
16
1.9.2 Elaboración
El proceso para elaborar esta harina implica tiempo y dedicación
La harina se obtiene primero con la selección de los granos en buen estado y la
eliminación de impurezas, por ende esta selección es muy importante para que el
resultado final sea de excelente calidad
Para tostar los granos se construye una tulpa (tostadora), cada grano se tuesta por
separado, usando un tiesto y una cabina billa que quiere decir una cuchara de palo
grande.
Una vez ya tostados todos los granos se vuelven a escoger y se avientan para sacar
la mayor parte de afrecho.
Los granos que van hacer molidos deben estar bien tostados
En una bandeja de madera mezclamos los granos ya tostados ,en este paso
agregamos el comino en grano, ajo picado y achiote en grano
Todos los granos mezclados, con los condimentos, se colocan en costales para ser
molidos, antes solo se usaba piedras y agua para moler, lo que era laborioso este
procedimiento.
Con la ayuda de un cedazo, una batea y un aro se ciernen toda la harina molida.
El afrecho que queda lo usan como alimento para los animales.
Cuando es cernida está lista para hacer la colada o sopa Uchu Jacu, que es
considera como uno de los platos favoritos, que además se acompaña con cuy,
gallina de campo, carne de chancho, e incluso con churos, de acuerdo a las
comunidades a la colada les agregan otros ingredientes como papas, huevos o
queso fresco. (Solorzano, 2013)
17
1.9.3 Cantidad y clase de grano varían según localidad
La cantidad y variedad de granos son diferentes según la localidad y comunidad,
la receta tradicional cuenta con 6 granos, en algunas comunidades la cantidad de granos
llega hasta los 12 y en otras 8 granos, cada comuna tiene su manera y originalidad de
elaborar esta harina, por lo cual esta receta también la elaboran con granos como el frejol,
la quinua, chochó, entre otros esta sopa actualmente es considerada además de una delicia
un lujo por el costo de sus ingredientes, este caldillo es conocido en las parroquias
cercanas de Olmedo y Cangahua, como ‘mazamorra’. En este último sitio también se lo
sirve con la carne de borrego asado.
1.9.4 Uchu Jacu Dulce
El proceso de elaboración de la harina de Uchu Jacu dulce se diferencia del Uchu
Jacu de sal, porque la harina no lleva ningún condimento. Los granos son arveja, habas,
maíz, morocho y trigo. El Uchu Jacu de dulce es similar a la colada de Uchu Jacu, la
harina se mezcla con leche y panela molida. Antiguamente se consumía en las mañanas
como desayuno diario.
18
1.10 Receta de la colada o sopa Uchu Jacu
Figura 11 Presentación de la sopa típica de Cayambe
Fuente: El comercio, 2005
La manera de preparación la colada Uchu Jacu es la siguiente.-
1. Se cocina en una olla con agua, la carne de chancho, la de borrego, gallina de
campo o incluso papas solamente.
2. Se incorpora cebolla blanca y zanahoria en media luna, opcionalmente
podemos agregar col.
3. Disolvemos la harina con agua fría para que no se formen grumos en la colada,
luego la agregamos en la olla cuando el agua está en ebullición.
4. Esperamos que se termine de cocinar a fuego medio hasta que espese. Servimos
acompañado del pedazo de cuy, cerdo o borrego, huevo y mote.
De acuerdo con la tradición, esta harina Uchu Jacu solamente es usado para hacer
una sopa muy nutritiva; la receta tradicional sugiere adicionar: papas, cebolla, mote,
huevos, queso fresco y cuy, pero puede ser variada al gusto, en presentación y
consistencia, el Uchu Jacu se asemeja a una sopa de papas, pero tiene un sabor muy
19
distinto el Uchu Jacu es considerado como el predecesor de la fanesca, con sus debidas
distancia.
En un plato hondo, de madera, se sirve esta sopa, es de color café, La mujer kichwa
es la encargada de servir esta sopa, los indígenas del pueblo Kayambi la ofrecen en
matrimonios, bautizos o celebraciones ancestrales como la del sol, con trozos de cuy
asado, queso, huevo y mote (maíz cocido). Esta es una de las 30 recetas ancestrales que,
al menos, mantiene este pueblo kichwa. Es altamente nutritivo y se consume en fiestas
para tener energías para bailar todo el día y la noche.
1.11 Producción de la harina Industrialmente
La fabricación de la harina en manera industrial se realiza en los molinos de la
organización UNOPAC. (Federación de Organizaciones Populares de Ayora, Cayambe),
la harina es bastante popular entre los miembros de las comunidades indígenas del área,
principalmente en ocasiones especiales, pero lamentablemente aún no es muy conocida a
nivel nacional, por esta problemática los habitantes de la parroquia Ayora, actualmente
están emprendiendo en la elaboración y venta de la harina Uchu Jacu para esto han
implementado nuevos equipos, entre ellos dos molinos verticales, tostadora, clasificadora
de grano y envases para el transporte de la materia.
La inversión aproximada es de 60 000 dólares, para tal inversión se han asociado
con la Junta Parroquial de Ayora, Municipio de Cayambe y la Prefectura de Pichincha,
El fin de esta inversión financiera es aumentar la producción de 200 a 1 000 fundas
diariamente. Este producto cuenta con una presentación de 450 gramos, se vende en
tiendas minoristas de abastos y en un supermercados nacionales de esta manera se crecer
industrialmente (Solorzano, 2013)
20
Figura 12 Fundas de Uchu Jacu elaboradas por el UNOPAC
Fuente: Autor,2017
Los agricultores de la zona se encargan de proveer la materia prima a la planta,
actualmente este producto se elabora de manera industrial y no artesanal, como lo hacían
anteriormente, lo más difícil era hacer el gluten porque se debían moler en piedra los
granos de maíz, trigo, cebada, haba, arveja y lenteja. (Solorzano, 2013)
Figura 13 Trabajadores de la planta que procesa la harina
Fuente: Revista Líderes, 2005
1.12 Beneficios de los Granos que contiene la Harina
1.12.1 Previene enfermedades cardíacas y es Gran fuente de fibra
21
El consumo de esta harina es muy importante para la salud de nuestro corazón,
pues ayuda a disminuir los riesgos de enfermedades cardíacas; además los granos enteros
pueden evitar muchas enfermedades crónicas, lo que ayuda a mejorar y a mantener muy
saludable nuestro cuerpo, la harina nos aportan gran cantidad de fibra, lo cual favorece
mucho a las personas que sufren de estreñimiento, además el consumo de esta harina
puede ayudar también a las personas que desean bajar o controlar su peso, ya que
proporcionan sensación de saciedad. (Publica, 2016)
1.12.1 Hierro y Calcio
El consumo de la harina Uchu Jacu es muy importante para las mujeres
embarazadas, ya que aportan muy buena cantidad hierro un compuesto indispensable para
el organismo y especialmente en esta época de gestación, ya que previene defectos
del tubo neural durante el desarrollo del feto, el porcentaje de hierro por cada 500 gramos
es de 12% de contenido neto, además contiene 25% de calcio la cual representa una
cantidad significativa para el fortalecimiento y desarrollo de los huesos. (Publica, 2016)
1.12.2 Muy ricos en vitamina y ayuda a evitar la anemia
22
La harina puede aportar a nuestro organismo grandes cantidades de vitaminas
B, entre ellas están la tiamina, la riboflavina y la niacina, estas son fundamentales en la
liberación de energía y además son muy importantes para conservar la óptima salud del
sistema nervioso, la ausencia de hierro produce anemia, además este mineral es muy
importante para el transporte del oxígeno en la sangre, por esta razón su consumo es
realmente necesario para un óptimo funcionamiento del organismo y obtenerlo es muy
fácil si consumes regularmente esta harina. (Solorzano, 2013)
1.12.3 Controla y reduce el colesterol
El consumo de fibra es importante y favorece mucho a aquellas personas que
tienen tendencia a sufrir de estreñimiento, pero además el consumo de este tipo de fibra
la cual se puede incluir en los panes y otros productos como las pastas a base de harinas
integrales ayudan a bajar los altos niveles de colesterol en la sangre, con esto se puede
evitar la obesidad y otras enfermedades como la diabetes tipo ll. (Solorzano, 2013)
1.13 Granos que componen la harina ancestral Uchu Jacu
1.13.1 Grano#1: Lenteja
El cultivo de la lenteja se considera como uno de los más antiguos con unos 8.000
a 9.000 años de antigüedad. Sus orígenes se centran en Irak donde se extendió a los países
limítrofes como Grecia, Bulgaria etc. Más tarde fue introducida en Europa donde se
23
difundió al resto de los países y como cultivo reciente en América. Aproximadamente por
el año 2.200 a.c se utilizaba ya la lenteja como cultivo y también su uso para preparaciones
alimenticias. (Rivas, 2011)
1.13.2 Beneficios y Propiedades de la Lenteja
Las lentejas aumentan nuestra sensación de saciedad con muy pocas calorías, su
fibra ayuda a prevenir el estreñimiento y promover la regularidad de un sistema digestivo
saludable. El Centro para el Control de Enfermedades (CDC) recomienda consumir
400mg de ácido fólico cada día, Diversos estudios han demostrado que consumir
alimentos ricos en ácido fólico como las lentejas, durante un año antes del embarazo,
reduce hasta un 50% las probabilidades de tener un parto prematuro. (Rivas, 2011)
Figura 14 Granos secos
Fuente: Autor, 2017
1.13.3 Grano#2 La Cebada
24
La cebada es Originaria de Asia occidental y África nororiental, este cereal es el
más antiguo en cuanto a empleo alimentario y ha dado origen a los primeros panes que
consumió la humanidad. La cebada en el Ecuador es el cereal mejor distribuido en el país
después del maíz en las zonas rurales de la serranía. El área de plantación dedicada a este
alimento es de más de 48.000 hectáreas distribuidas en todas las provincias. . (Parson,
2005)
1.13. 4 Beneficios y propiedades de la cebada
Tiene más proteína que el trigo, pero tiene mucho menos gluten, la cebada es
muy buena fuente de inositol, la cebada también posee vitaminas del grupo B, ácido
fólico, colina y vitamina K. Esto la convierte en alimento ideal para estados carenciales y
para el proceso de crecimiento. En nuestro país este cereal es usado de varias formas y
una de las principales son en la preparación de la “máchica” y la harina ancestral Uchu
Jacu ambas harinas contienen este cereal de manera molida y tostada.
Figura 15 Cebada seca
Fuente: Autor, 2017
1.13.5 Grano#3 El Trigo
25
El trigo es, junto con el arroz y la cebada, el cereal de mayor importancia en
Ecuador. El consumo nacional de trigo supera las 450 000 TM/año, según el Banco
Central del Ecuador, en el 2007 el Ecuador importaba el 98% de los requerimientos
internos de trigo y tan solo el 2% (9 000 TM) se producía a nivel local. En el año 2006,
el área dedicada a la producción de trigo fue de tan solo 8 000 ha aproximadamente. En
la actualidad hay aproximadamente 15.000 hectáreas de trigo sembradas en las provincias
de Imbabura, Pichincha, Bolívar, Chimborazo, Cañar y Loja. (Parson, 2005)
1.13.6 Propiedades y beneficios del trigo
El trigo es muy rico en sales minerales, calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro,
azufre, silicio, zinc, manganeso, cobalto, cobre, yodo, arsénico, vitaminas A, B, E, K, D,
PP y fermentos, por ello representa una de las bases de la nutrición humana, pero además
ofrece gran cantidad de propiedades saludables o terapéuticas. (Parson, 2005)
Figura 16 Tostando Trigo
Fuente: El Agro, 2006
1 .13.7 Grano#4 El Maíz
26
En El Ecuador hay una gran variedad de maíz, adaptadas a distintas altitudes,
tipos de suelos y ecosistemas. De acuerdo a una clasificación oficial existen 25 clases de
maíz ecuatoriano. El 18% de reservas de maíz del Centro Internacional de Mejoramiento
de maíz y trigo (CIMMYT) proviene de Ecuador, maíz es una palabra de origen indio
caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida». El maíz, que es junto con el
trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos
nutritivos a los seres humanos.
1.13.8 Propiedades y Beneficios del maíz
Sus propiedades y beneficios son netamente energéticos, el consumo de maíz
resulta especialmente saludable para todas aquellas personas que practican deporte, ya
que les proporcionen energía que es digerida rápidamente por el sistema digestivo, el
maíz es el único cereal en el que encontramos betacaroteno, a su vez aporta fibras, hidratos
de carbono, y vitaminas del grupo B (en particular B1 y B3), el maíz ayuda a metabolizar
las grasas mucho más rápido, obteniendo la limpieza del tránsito intestinal, ideal para
personas que presentan estreñimiento, además actúa reduciendo el colesterol alto. (Rivas,
2011)
Figura 17 Maíz tostado
Fuente: Autor, 2017
1.13.9 Grano# 5 Arveja
27
La arveja es una leguminosa de la familia de las Fabáceas, se la considera uno de
los alimentos más completos, mantiene sano el corazón, contiene grasa y sodio en pocas
cantidades, son una buena fuente de fibra soluble, la cual ayuda a bajar los niveles
de colesterol, controla la diabetes debido a su compuesto natural de azucares, además
ayudan a prevenir el cáncer, debido a que contienen beta caroteno y vitamina C.
(Weismantel, 1994)
1.13.10 Propiedades y Beneficios de la Arveja
La arveja proporciona energía que contribuye a que se mantenga más tiempo la
glucosa en la sangre, en su estado fresco es tal vez el vegetal más rico en tiamina (vitamina
B1), esencial para la producción de energía, la función nerviosa y el metabolismo de los
carbohidratos, contiene varios minerales importantes como fósforo y hierro. La arveja es
muy útil en los procesos de coagulación de la sangre y en el fortalecimiento de los huesos.
Su fibra evita el estreñimiento y ayuda a prevenir el cáncer de colon, por ser un
antioxidante de origen vegetal. (Weismantel, 1994)
Figura 18 Granos de Arveja seca
Fuente: Autor, 2017
1.13.11 Grano #6 La Haba
28
Son originarias del Oriente, extendiéndose pronto por toda la cuenca
mediterránea, casi desde el mismo comienzo de la agricultura, los romanos fueron los que
seleccionaron el tipo de haba de grano grande y aplanado que es el que actualmente se
emplea para consumo en verde, extendiéndose a través de la Ruta de la Seda hasta China,
e introducido en América, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo. Puede emplearse
tanto en consumo fresco, aprovechándose vainas y granos conjuntamente, así como
únicamente los granos, dependiendo del estado de desarrollo en que se encuentren.
(Kenet, 2005)
1.13.12 Propiedades y Beneficios de las habas
Las habas contienen carbohidratos proteínas y vitaminas tales como la vitamina
B1 o la niacina, y minerales como el manganeso, hierro, cobre, calcio y fósforo,
las habas contienen nutrientes importantes para el desempeño de nuestro organismo, pero
nuestro sistema digestivo tarda mucho tiempo en digerirlas. Por este motivo, lo más
recomendable es consumirla en pequeñas cantidades, y sobre todo en forma de puré,
personas con el ácido úrico alto, no pueden consumirlas.
Figuran 19 Habas secas
Fuente: Autor, 2017
1.14 Condimentos de la harina Uchu Jacu
29
1.14.1 Ajo
El tradicional cultivo del ajo (Allium sativum L.) en el Ecuador, esta
favorecido pues el país posee características geográficas y climáticas adecuadas para su
desarrollo, sembrándose en la Sierra, en especial en las provincias de Chimborazo,
Tungurahua, Carchi, Cotopaxi, Azuay, Cañar y Loja, donde el clima, la altitud y el suelo
es propicio, en el país tiene un ciclo vegetativo entre la siembra y la cosecha de 4 a 6
meses. El ajo, es una hortaliza que tiene su origen en el suroeste de Asia y en el sur de
Europa, su consumo proporciona una serie de beneficios al ser humano tanto para su
nutrición como para su salud, en la nutrición le aporta minerales, aceite esencial y
vitaminas. (Kenet, 2005)
1.14.2 Comino y Achiote
El comino es una especia que cumple una doble función , culinaria y
terapéutica , su incorporación a la cocina proviene desde hace siglos,
especialmente en la dieta mediterránea. Desde el punto de vista de su
utilización en la gastronomía, el comino es una especie que sirve
fundamentalmente para condimentar carnes rojas, sopas, gazpachos, pescado,
pollo o pavo, legumbres y vegetales. El achiote es la semilla de un arbusto de
origen tropical, esta semilla de color anaranjado rojizo, cuyo sabor es picante
y su aroma mentolado, se utiliza para darle color a muchos ingredientes como
por ejemplo el chocolate, el queso cheddar, etc. el pigmento del achiote se
desprende de la epidermis de las semillas. (Kenet, 2005)
30
CAPÍTULO 2: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.1 Generalidades
La metodología es el procedimiento con el cual se pretende lograr los objetivos de
la investigación, de ahí por este medio se presentan los métodos y las técnicas para
realizarla, el método a utilizar en este proyecto es el cualitativo, tiene como objetivo
familiarizarnos con el problema a investigar, perfeccionar los recursos de manera
organizada para una investigación posterior.
2.2 Enfoque Cualitativo
El enfoque que se utilizó para realizar este presente trabajo investigativo es el
enfoque cualitativo, para obtener información verídica y así determinar las cualidades de
la realidad cultural gastronómica y el grado de afinidad que se guarda y demuestra a las
rectas ancestrales de nuestro país por parte de sus habitantes, al visitar Cayambe y
dialogar con personas que tienen conocimiento sobre la Harina Uchu Jacu se recolectaran
datos e información necesaria para la elaboración de un documental académico
promocional .
2.2.1 Técnica a Aplicar
La Técnica a emplear en el proyecto investigativo es la técnica de la entrevista a
profundidad, al cual se entrevistó a personas que conforman al cantón y conocen la harina,
siendo importantes para explicarnos sobre la historia, proceso de elaboración y demás
datos que permitirán al avance de la investigación, también se realizó el estudio de campo
para de manera personal conocer, los métodos de elaboración, usos, historia y beneficios
que aporta esta receta ancestral.
31
2.2.2 Técnica de la Observación
Otra de las técnicas que se empleó en la investigación fue la técnica de la
observación, la cual ayudo a recolectar datos e información más detallada de la harina
mediante las diferentes visitas de campo que se realizó al cantón Cayambe, se pudo
observar la reacción de las personas al degustar la harina, sus diferentes procesos de
elaboración de manera ancestral y semi industrial, usos, los cultivos donde provienen los
granos que son el ingrediente principal de esta nutritiva receta.
2.3 Beneficios de la Investigación
Descubrir sobre la importancia que tiene rescatar los sabores y saberes ancestrales de
este cantón del Ecuador, estudiando la harina Uchu Jacu ya que su origen y tradición
inician desde tiempos memorables.
Elaborar una herramienta de Difusión Audio visual, cuyo fin es dar a conocer este
producto ancestral, demostrando que investigando con profesionalismo se logra crear
este proyecto que directamente, valoriza nuestra identidad culinaria ancestral.
Obtener información detallada e investigativa acerca de esta harina el cual será de
consulta académica para las futuras generaciones y así gracias al proyecto, promover
a la difusión de nuestras tradiciones, logrando que los turistas extrajeron y locales
visiten Cayambe, ya son dueños y protagonista de estas preparaciones invaluables, y
admiradas mundialmente.
Proponer preparaciones culinarias en la ciudad de Guayaquil, con el fin de rescatar la
identidad culinaria de nuestro país, introduciendo recetas de una región a otra.
32
2.4 Visita del lugar a Investigar
El presente trabajo investigativo inició, con la visita al lugar a estudiar, para
aquello se realizó varios viajes de campo, el primer viaje se efectuó con la finalidad de
conocer al presidente del UNOPAC, y personalmente comentarle sobre el proyecto
investigativo dirigido a su cantón y además sobre uno de los productos que se elabora en
la planta de producción, que se encuentra ubicada en las instalaciones de la organización
que el lidera. El levantamiento de datos e información se lo desarrollo en la zona Urbana
y Rural del cantón, en la comunidad San Esteban ubicada en la parroquia San Isidro de
Ayora y el Centro de Cayambe, con la finalidad de plasmar en una herramienta de difusión
audio visual la elaboración de esta receta Ancestral en sus dos formas Semi Industrial y
Ancestral.
Figura 20 Mapa del Cantón Cayambe
Fuente: Guía Turística. Cayambe, 2014
33
2.5 Aprobación de la herramienta de Difusión
Uno de los medios de comunicación más eficaces para la obtención de resultados
inmediatos y de mayor consideración es la herramienta Audio Visual, dicha herramienta
a más de informar entretiene por medio de la proyección de la realidad y testimonios de
las personas que directamente se relacionan con la investigación, causando así un impacto
más creíble al momento de presentar un tema muy poco conocido, para dar paso a un
nuevo grupo de personas capacitadas y preparadas con temas de importancia socio
cultural, logrando el porvenir de este cantón y de la identidad culinaria de Cayambe.
El documental a desarrollar, está estructurado, organizado y planificado, con un
esfuerzo investigativo profesional , debido el cual, la obtención de su contenido, se
encuentra respaldado por la información de fuentes bibliográficas, Investigadores
Gastronómicos, Líderes y miembros de Comunidades, Autoridades del Municipio que
encabeza la Alcaldía, Recurso Tecnológico de última tecnología, Técnicos
cinematográficos, Docentes Universitarios, los cuales su preparación académica y
admiración por sus productos autóctonos se refleja en el presente Proyecto investigativo.
2.6 Colaboración del GADIP CAYAMBE
Se contó con la colaboración del Gobierno Autónomo Descentralizado
Intercultural y Plurinacional del Municipio de Cayambe, el cual facilitó la participación
del equipo de comunicaciones para desarrollar el documental, utilizando los recursos que
tienen cámaras, dron, camarógrafo y asesoría audio visual en la producción, pre
producción y edición del documental.
34
2.7 Obtención de información
En cada viaje, se realizó trabajo de campo en las comunidades, aquí las
entrevistas fueron informalmente mediante una forma de plática, ya que la idea era
que las personas entren en confianza y así recaudar datos de la harina Uchu Jacu,
la observación fue una estrategia que empleo el investigador, dichas prácticas
aportaban al contenido de la herramienta de difusión que se planteó, en el centro
de Cayambe se conversó de manera formal con funcionarios del departamento de
cultura del municipio, investigadores culinarios y habitantes sector, a ellos se les
realizó preguntas tipo cuestionario, para juntar información. (Ver Anexo 1)
2.8 Visita a participantes del documental
En la tercera visita que se planifico se visitó a las personas que participaron
en el documental, para invitarlos a que colaboren con sus conocimientos a la
investigación, se comenzó con la visita al presidente del pueblo Kayambi Agustín
Cachipuendo, y a la Sra. Josefa Andrango miembro de la comunidad Nuevos
Horizontes de San Esteban, se le explicó del proyecto y aceptaron ser parte del
proyecto
2.9 Selección de las personas a Entrevistar
35
Los entrevistados que fueron seleccionados en el proyecto investigativos son
líderes y miembros de las comunidades, autoridades del municipio, historiadores e
investigadores culturales y gastronómicos de Cayambe, se los escogieron por la
información y conocimiento que tienen con el tema, y además por que representen a cada
uno de los sectores socio culturales y económicos del cantón de esta manera se obtiene
datos completos y verídicos.
2.10 Fechas de las entrevistas para la herramienta de difusión
Nombres de los
entrevistados
Cargo o Función Fechas de la entrevista
Guillermo Churuchumbi Alcalde de Cayambe 8/Marzo/2017
Luis Chiquito Presidente del
UNOPAC
23/Enero/2017
Agustín Cachipuendo Presidente del
Pueblo Kayambi
27/Abril/2017
María Belén Cataña Chef/Investigadora 7/Febrero/2017
Josefa Andrino Miembro Comuna
San Esteban
28/Abril/2017
Sebastián Imbago Chef / Investigador 27/Abril/2017
36
Fuente: Autor, 2017
Las Fechas establecidas que fueron pautadas, se las agendo tomando en cuenta la
disponibilidad de tiempo de los entrevistados, el equipo técnico del departamento de
comunicaciones del municipio de Cayambe y el investigador, previamente se elaboró las
preguntas a realizar a los respectivos entrevistados, se realizó un viaje al lugar a investigar
para confirmar los días de las entrevistas y los sitios donde se llevó acabo las grabaciones
para el documental.
2.11 Entrevista con el Alcalde del GADIP Cayambe
La entrevista con el Sr Alcalde Guillermo Churuchumbi, se la solicito por medio
de una carta emitida por el director de la carrera Licenciatura en Gastronomía, la cual fue
enviada al despacho del Sr Alcalde, aquella visita fue con la finalidad de presentarle el
proyecto y solicitarle la colaboración necesaria para la creación de la herramienta de
difusión,(Ver Anexo) la aceptación fue favorable, el manifestó que el documental se lo
trabaje con el departamento de comunicaciones , ellos brindaron los recursos tecnológicos
y talento humano para el presente trabajo audio visual.
2.12 Entrevista con el Presidente del Pueblo Kayambi
37
Se visitó al presidente del pueblo Kayambi, conjuntamente con el equipo técnico
para realizar la entrevista que sería parte del documental, el hablo sobre la historia de su
pueblo, tradiciones, festividades y de la harina Uchu Jacu, además manifestó el trabajo
que está realizando el proyecto que el lidera el cual capacita y fortalece desde los
miembros de menor edad, la educación bilingüe , y el de recordar y mantener sus
tradiciones los cuales los identifican como herederos de milenarias creencias ancestrales.
2.13 Entrevista en la Comunidad San Esteban
En la comunidad San Esteban se realizó la entrevista en el hogar de la Sra. Josefa
Andrino nativa de esta comunidad tiene 68 años, la entrevista fue interactiva ya que nos
mostró como era el proceso de elaboración de la harina antiguamente, el tostado , molido
y el producto artesanal se proyecta en esta demostración práctica, se utilizó los utensilios
de cocina ancestrales los cuales eran usados por sus familiares, ella tuesta los granos en
un tiesto con la ayuda de la cabilla billa, tiene un molino manual el cual le facilita moler
en menos tiempo .
2.14 Entrevista con Sebastián Imbago Chef Cayambeño
El chef cayambeño Sebastián Imbago tiene 33 años de edad él es uno de los
cocineros de su cantón que desarrolla proyectos culturales gastronómicos con el objetivo
de fortalecer y rescatar la identidad culinaria de su pueblo, explicó la preparación de un
plato tradicional que se elabora con la harina como lo es la colada de Uchu Jacu, además
38
se realizó una invitación para cocinar con él en una cena privada organizada por la Rambla
el cual es un proyecto de experiencias gastronómicas el cual promueve el empleo de
nuestros productos nativos, en aquella cena se preparó bonitísimas con la harina Uchu
Jacu rellenas de carne de cuy.
2.15 Entrevista con el Sr Pedro Pablo Guaña Historiador Kayambi
Durante la investigación se entrevistó al Historiador Pedro Pablo Guaña
reconocido en Cayambe, compartió datos sobre el origen de la harina, y con un fenómeno
natural que causo un alarmante impacto en la economía de su cantón, el terremoto del año
80 más que destrucción de infraestructura, causo un gran déficit alimentario, por lo cual
los sabios indígenas aprovechando lo brindado por la Pacha Mama, basaron su
alimentación en granos y leguminosas, ya que aportaban un significativo valor nutricional
y energético para contrarrestar, la penosas situación que se encontraban.
Además con él se emprendió la investigación de conocer uno de los molinos más
antiguos ubicado a 45 minutos de Cayambe , el cual funciona con energía hidráulica su
construcción es colonial , se lo denomina el molino del “cucho” en aquella visita se
conoció a los propietarios los cuales mantienen y cuidan de él. Aún está en
funcionamiento, ellos muelen los granos para elaborar la harina de granos Uchu Jacu.
Figura 21 Sr. Pedro Pablo Guaña mostrando una piedra de moler
39
Fuente: CICAY, 2004
2.16 Método Ancestral de Preparación de la harina Uchu Jacu
Comunidad San Esteban – Sra. Josefa Andrango
El proceso de elaboración del método ancestral es el siguiente:
Los ingredientes son recolectados por parte de las señoras de las comunidades, ellas se
dirigen a sus huertos o huasipungos con recipientes de madera para depositar los granos
y leguminas cosechados, la recolección es de manera manual evitando el uso de
herramientas industriales que lleguen a causar daños al grano en su exterior, además el
método de sembrar sus productos es agro- orgánico (no usan químicos), por tal motivo
el producto final es de mejor calidad y saludable para su consumo.
Después de su recolección, los granos que son utilizados para la elaboración de la harina
son seleccionados a mano uno por uno, clase por clase, utilizando recipientes individuales
por cada clase de grano, los granos que son seleccionados deben ser secos y enteros, los
cuales son ideales para ser tostados y molidos por no contener humedad en sus
composición, de esta manera el proceso de moler es más fácil y así se obtiene un “polvo”
o harina de textura fina después de ser tamizado.
Las cantidades de los ingredientes son en cantidades iguales, luego de ser seleccionados
los granos, están listos para ser Tostados, cada grano es tostado por separado para evitar
40
que los granos pequeños se quemen y sean tostados de manera uniforme, tradicionalmente
se emplea el uso de la tulpa que es un fogón ancestral, como medio de combustión se
utiliza leña, como la del eucalipto, ya que brinda beneficios respiratorios por que el
contacto con el humo es constante.
Una vez que estén bien tostados los granos secos y estén en el punto de cocción que se
conoce como “canallesca”, se colocan sobre una bandeja de madera todas las variedades
de granos o leguminosas que se emplean en la preparación para ser mezclados todos los
ingredientes, en este paso se incorporan los condimentos que son el comino, ajo y achiote
la cantidad de achiote, depende de la tonalidad de color que se desea lograr de la harina,
los condimentos de la harina no son tostados, para que el aroma que aportan sea
pronunciado y realce el sabor de las preparaciones en las que se usa la harina como la
tradicional colada de Uchu Jacu, los condimentos se incorporan al momento de moler los
granos, el comino, ajo y achiote se mezclan con todos los ingredientes.
Para moler los granos se utiliza, la mama rumi que es una piedra de moler grande es la
base donde ubican los ingredientes que serán molidos por una piedra pequeña denominada
guagua rumi, este es un tipo me molino ancestral, existían otros molinos como el que se
emplea energía hidráulica, las construcciones de este tipo de molinos fueron netamente
artesanales, aprovechando los recursos que tienen, en la actualidad por lo cansado que es
moler a piedra, en las comunidades cuentan con un molino eléctrico de uso común, hay
familias que tienen molinos manuales que también agilizan este paso.
Para finalizar con un cedazo elaborado por ellos, un aro y una batea de madera, la mezcla
de los granos obtenida es se cernida para obtener un polvo o harina el cual es de textura
fina que es utilizada para preparar la tradicional colada Uchu Jacu la cual la harina es el
41
ingrediente principal y lleva su mismo nombre, es almacena en recipientes de plástico
para su conservación que es aproximadamente 6 meses.
2.17 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la harina de forma ancestral
Comunidad San Esteban – Sra. Josefa Andrino
Diagrama de Flujo 1 Elaboración de la harina Uchu Jacu de forma ancestral
Recolección de los granos
Proceso de la elaboración ancestral de la harina Uchu Jacu
Selección de los granos
Adición de condimentos
Mezcla de los granos y
condimentos
Moler
Tostado
Cernir
42
Fuente: Autor, 2017
2.18 Utensilios y Herramientas Ancestrales para la elaboración de la
harina Uchu Jacu
2.18.1 Tulpa
La tulpa es una construcción ancestral que se emplea para la cocción de los
alimentos, la tulpa está elaborada con 2 piedras que son coladas de extremo a extremo, en
el centro se ubican leña secas, el cual es fuente de combustión, este tipo de construcciones
se encuentran en las comunidades, es usada para tostar los ingredientes de la harina Uchu
Jacu.
Figura 22 tradicional forma de cocinar los alimentos
Fuente: CICAY, 2002
2.18.2 Piedra de moler
Esta herramienta de cocina y de elaboración artesanal fueron utilizadas y
confeccionadas por nuestros ancestros, entre las principales piedras de moler, tenemos la
Mama rumi la cual es una piedra grande donde se ubican los granos para ser molidos por
una piedra pequeña denominada Guagua Rumi.
Figura 23 Tamaños de piedra Figura 24 Mama Rumi y Guagua Rumi
Producto Final
43
Fuente: CICAY
Fuente: CICAY, 2001 Fuente: CICAY, 2001
2.18.3 Molino de Agua
El molino de agua consta de dos piedra de aproximadamente un metro treinta
centímetros de diámetro , su construcción es colonial, existe en la actualidad al sur
Tabacundo en la zona de San Luis Ichisí, un molino conocido como el molino del –
“cucho”(rincón) está en funcionamiento y tiene alrededor de 300 años de antigüedad.
Figura 25 Molino antiguo
Fuente: Autor, 2017
2.18.4 Cabina Billa
La cabilla billa es una palabra quechua usada a un utensilio de cocina ancestral,
es elaborado con madera “cabilla billa” significa cuchara de palo grande, es utilizada
para mover los granos que van hacer tostados en los tiestos, para que no se quemen.
2.18.5 Arnero y Batea:
El arnero es un cernidor confeccionado en las comunidades indígenas su
estructura es de madera y la malla de metal, en el arnero se cierne los granos molidos
44
para obtener la harina sin “afrecho” de los grano, la batea es una bandeja de madera
utilizada como recipiente para almacenar la harina que está siendo cernida con el arnero.
2.19 Método de preparación Semi Industrial de la harina Uchu Jacu
En la parroquia de San Isidro de Ayora que pertenece al cantón Cayambe,
provincia, se encuentra ubicada el UNOPAC - Federación de Organizaciones Populares
de Ayora - su objetivo es el de colaborar a las comunidades en el sostenimiento socio
cultural y en la producción y comercialización de sus productos, la organización cuenta
con un equipo de profesionales, asesores técnicos y una planta procesadora de granos.
2.19.1 Capacidad de Producción
Cuentan con una capacidad de producción de 8 mil fundas mensuales de harina
Uchu Jacu, para procesar esta cantidad de harina la planta está equipada con máquinas
semi industriales, inicialmente la elaboración era artesanal por eso el volumen de
producción alcanzaba hasta 200 fundas diarias, lo que se refleja en la actualidad un
crecimiento de ingresos y venta del producto ; beneficios importantes para el crecimiento
de la organización, este producto cuenta con una presentación de 450 gramos, se vende
en tiendas minoristas de abastos y en un supermercados nacionales para así crecer
industrialmente.
Actualmente los agricultores de la zona se encargan de proveer la materia prima a
la planta, además de elaborar la Harina Uchu Jacu también elaboran Uchu Jacu, Arroz de
45
Cebada, Quinua etc. El objetivo de la Unopac además de obtener ingresos por la
comercialización de los productos que fabrica es promover y mantener el consumo de
sus productos ancestrales, el porcentaje de humedad de los granos es de 13,5%.
2.20 Elaboración Semi Industrial por la Federación de Organizaciones
Populares Ayora- Cayambe
El proceso de elaboración de la harina Uchu Jacu en la planta procesador la
Federación de Organizaciones Populares Ayora- Cambe UNOPAC, cuenta con un estricto
procedimiento y protocolo donde están presente las buenas prácticas de manufactura
BPM , y HACCP garantizando un producto de calidad el mismo que cuenta con su
registro sanitario, fecha de elaboración y caducidad, su tabla de información nutricional
y la del semáforo saludable donde se conoce que la harina no contiene azúcar ni sal y el
contenido de grasas es bajo, siendo así conveniente su consumo.
La Elaboración Semi Industrial es realizada de la siguiente manera:
La recepción de la materia prima es el primer paso que se emplea en la elaboración
semi industrial de la harina, los granos son recibidos por el jefe de bodega el cual
verifica el peso exacto y calidad de los mismos, los proveedores de los granos son
los miembros de la comunidades que conforman la Organización, anteriormente el
Unopac contaba con los cultivos de cada uno de los granos que conforman la harina,
actualmente se encuentran en el proceso de rescatar sus cultivos, cuyos resultados
serán prontos , manteniendo así un producto elaborado con material agro- orgánico,
acentuando las tradicionales practicas ancestrales.
46
Luego de su recepción y almacenamiento en la bodega de granos, el Jefe de
producción envía un reporte donde se describe la cantidad de materia prima que se
utilizara para la elaboración de ese día, el personal que elabora la harina cuenta con
los equipos y uniforme necesarios para garantizar la inocuidad del producto final.
Una vez pesada las cantidad que se usaran se llevan los granos a la maquina
seleccionadora la cual verifica si no contienen ningún tipo de contaminación por
parte de diferente objetos que alteren la receta.
Los granos que fueron seleccionados son los que se utilizan para la preparación de
la harina, a continuación los granos pasan al área de tostado , la fábrica cuenta con
una tostadora industrial horizontal con capacidad de 250 libras por cada 25 minutos,
al igual que el método ancestral los granos son tostados por separados , clase por
clase, el tostar los granos bien es necesario ya que esto evita que salga crudo el
sabor de la harina, contar con este tipo de maquinarias agilizan el proceso y el
volumen de elaboración del producto aumenta, antes solo alcanzaban a preparar 250
fundas diarias ahora esa cantidad se ha triplicado.
Los granos no se mueven constantemente ya que la tostadora, tiene un sistemas que
evita que se quemen y se obtiene los granos a su punto de cocción que se conoce
como “canallesca”, de inmediato se colocan sobre un recipiente de acero inoxidable
todos los granos tostados y son mezclados por partes iguales exceptos el maíz el
cual su cantidad es el doble en comparación a los demás ingredientes.
47
Después que son tostados los granos, son dirigidos al molino industrial, en el
recipiente de acero inoxidable donde están los granos tostado se incorporan los
condimentos, con la ayuda de la cabilla billa que es una cuchara de madera grande
se mezclan todos los ingredientes , los condimentos que son parte de la harina son
el comino el cual aporta sabor y un agradable aroma, el ajo al igual que el comino
brinda gusto a la harina y beneficios a nuestra salud él y achiote en pepa es el que
brinda color a la harina.
Ahora ya están listos los granos para ser molidos en el molino eléctrico industrial
el cual su fuerte potencia muele y tritura rápidamente los granos, obteniendo la
primera harina pero está aún le falta que se le retire los afrechos obtenidos por los
granos.
Con un tamiz grande se cierne la harina para retirar el “afrecho” que dejas los
granos que fueron molido, en un envase de acero inoxidable donde se transporta
la harina ya elaborada , para así obtener el resultado esperado el cual es una harina
totalmente fina libre de cualquier impureza y cascara que contienen los granos ,
ahora está lista para su proceso final que es el empaquetado y sellado.
En el área de empaquetado se encuentra la empaquetadora industrial la cual facilita
de manera eficaz y optima llenar las fundas herméticas que son el envase de la
harina Uchu Jacu , el producto tiene un peso de 450 gramos, para que el peso sea
exacto se utiliza una balanza industrial , la harina en su envase es sellada con una
pistola de aire caliente, este tipo de sello es seguro porque se evita que se abra el
48
empaque, la harina de 6 granos Uchu Jacu está terminada para su expendio en los
principales supermercados del país como lo es Santa María y Almacenes tía.
2.20.1 Receta Tradicional – Elaborada por la Federación de
Organizaciones Populares Ayora Cambe
Tabla 3 Porcentajes de los granos
Cantidad en Porcentaje de los Granos e Ingredientes
para la elaboración de la Harina Uchu Jacu por 500 gr
Granos – Ingredientes Porcentaje
Maíz 100%
Trigo 50%
Cebada 50%
Haba 50%
Arveja 50%
Lenteja 50%
Ajo 25%
Comino 25 %
Achiote 20%
Fuente: Autor, 2017
49
2.21 Maquinaria para la elaboración de la harina Uchu Jacu Semi Industrial
2.21.1 Tostadora Semi Industrial
La planta procesadora cuenta con una tostadora semi industrial la cual tiene
capacidad para tostar 2 Quintales de granos por cada 25 minutos, los granos al igual de la
manera racional son tostados por separados, Cuenta con un motor de 3.5 caballos de
fuerzas lo que permite que la molienda de los granos sea rápida, aumentando el volumen
de producción de la harina Uchu Jacu.
2.21.2 Molino Vertical Semi Industrial
El molino industrial que tiene el UNOPAC, es eléctrico, tiene un tiempo de molido
de 1 kg por cada 5 minutos, la característica del motor es de 500 Caballo de fuerza lo que
es eficaz para la molienda de los granos que conforman la harina Uchu Jacu.
2.21.3 Envasadora Semi Industrial
Cuentan con una envasadora de acero inoxidable la cual agiliza la producción,
actualmente tienen capacidad para elaborar 500 fundas de harina Uchu Jacu diariamente,
50
la envasadora esta graduada para que envase 450 gr de Uchu Jacu, lo que garantiza,
calidad y cantidad exacta del contenido.
Figura 26 Molino Semi Industrial
Fuente: Autor, 2017
Otras Herramientas:
Seleccionadora de granos
Balanza
Clasificadora de Granos
Envases para el transporte de la materia
Figura 27 Tostadora Industrial Figura 28 Envases
51
Fuente: Autor, 2017 Fuente: Autor, 2017
2.22 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la harina de forma
ancestral y semi industrial
Diagrama de flujo 2. 1
Almacenamiento de los granos
Proceso de la elaboración Semi Industrial de la harina Uchu Jacu
Selección de los granos
Tostado
52
Fuente: Autor, 2017
2.23 Resultados
Los resultados obtenidos en el estudio de campo logro recopilar información poco
difundida y conocida acerca de este producto y receta milenaria, cuya información sirvió
para el desarrollo y contenido del Guión que se redactó para la elaboración de la
herramienta audio visual, cuya finalidad era dar a conocer la Harina Uchu Jacu, el
significado que tiene para los cayambeños y beneficios nutritivos que aporta fomentando
la buena alimentación y rescate de nuestra identidad culinaria.
Adición de condimentos
Mezcla de los granos y condimentos
Molienda
Producto Final
Cernir
53
Dichos resultados son parte de los objetivos que conforman el plan del buen vivir,
el objetivo 3 tiene como finalidad mejorar la calidad de vida de la población, mediante el
consumo y el empleo de la harina Uchu Jacu el estilo de vida de los ecuatorianos será de
calidad, gracias a el valor nutricional que contiene esta receta ancestral agroecológica
fortaleciendo la gastronomía sostenible la cual es considerada por la UNESCO
Patrimonio Cultural Inmaterial de los pueblos
Las técnicas empleadas de investigación, lograron favorables resultados, los
cuales fueron base primordial para el desarrollo de la herramienta de difusión y de
constatar la realidad en donde se encuentra nuestros productos nativos, y el escaso
conocimiento de recetas tradicionales ancestrales que se tiene. Además de observar su
proceso de elaboración e ideas para aplicarlas en las propuestas culinarias que se crearon
para el análisis sensorial en la ciudad de Guayaquil.
CAPÍTULO 3: HERRAMIENTA DE DIFUSIÓN
3.1 Documental Académico Promocional
La herramienta de difusión para el presente trabajo investigativo consiste en la
creación de un documental académico – promocional de la harina ancestral Uchu Jacu, el
cual enseñara a las nuevas generaciones que desconocen esta receta sobre de su existencia
y valor cultural, fomentando al turista nacional e internacional la importancia de conocer
y degustar los saberes y sabores ancestrales, se realizó varios viajes de campo para, la
54
investigación histórica y cultural del tema además de obtener la colaboración de recursos
por parte de las autoridades del cantón.
3.2 Lugar donde se realizó el Documental
El documental se realizó en la ciudad de Cayambe, fue el lugar donde se realizaron
las grabaciones y entrevistas además de donde se investigó y levanto datos generales del
Uchu Jacu, se vistito el área rural que es donde se encuentra ubicada la comunidad de San
Esteban lugar donde se aprendió el proceso de elaboración de la harina, en la área urbana
se conoció los principales sitios turísticos y al municipio del cantón.
3.3.3 Antecedentes de la herramienta del perfil de la propuesta
Para la creación de este producto audiovisual, se realizó un documental
académico, antes de la producción de esta herramienta comunicativa, se realizó el estudio
de campo del tema que se investigó en el lugar de donde es originaria la harina Uchu Jacu
, de esta manera se conoció las comunidades y lugares donde preparan este producto a su
vez esto permitió que en el momento de grabación se cuente con datos y lugares que
fueron parte del Documental y que los entrevistados tengan confianza al momento de
responder las preguntas realizadas.
55
3.4 Descripción de la herramienta de difusión
La producción del documental se realizó previamente a la disponibilidad de los
entrevistados, y del departamento de comunicaciones del municipio de Cayambe, por lo
que las grabaciones se realizaron en los días coordinados. El presente trabajo audio visual
conto con una planificación previa la cual se dividió en 3 etapas la Producción, Pre
Producción y Post Producción.
3.5 Pre Producción
El proceso de la realización del producto audio visual se inició previamente con
la recolección de información de la harina , en la etapa de Pre Producción se realizó la
investigación de todos los datos, lo cual el investigador viajo para socializar con los
habitantes del cantón y explicarles sobre el proyectó y la colaboración que se requería por
parte de las autoridades, en esta etapa se conoció sobre la historia de la harina, sus usos,
beneficios, sus dos formas de elaboración , los utensilios de cocina que son empleados ,
impacto social y cultural del producto al cantón, se conversó con historiadores, docentes
56
y miembros de las comunidades los cuales cedieron, ser parte del documental , mediante
la demostración y explicación de todo lo relacionado con la harina Uchu Jacu.
3.5.1 Objetivo General del Documental
Crear un video documental para difundir a nivel local e internacional, la harina
ancestral Uchu Jacu la cual es elaborada con 6 granos.
3.5.2 Objetivos Específicos
Desarrollar un documental que sea un aporte como fuente de información para
las nuevas generaciones de cocineros y promuevan los productos ecuatorianos.
Investigar la historia y el atractivo que han tenido tradicionalmente el cantón
Cayambe y su milenaria Gastronomía.
Conocer sobre las formas de elaboración de la harina para adaptar la receta al
sector culinario de la ciudad de Guayaquil.
3.6 Direccionado al Público en General
Este documental está dirigido al público en general, especialmente a las personas
que desconocen de productos autóctonos de nuestro país, a la nueva generación de
cayambeños para recordarles tercera edad, los mismos que se sienten identificados y
valorados por su aporte para el desarrollo de la parroquia. Además va dirigido a los
jóvenes de 18 años en adelante, para que aprecien y conozcan las raíces de un pueblo
lleno de riqueza cultural, religiosa y turística.
3.7 Especificaciones Técnicas
57
Esta producción estará grabada con un equipo Canon 90d Full HD a 1080 con un
lente zoom EF-S 18-135 además con un Drone DJI Panto 5 Professional que cuenta una
cámara de 4 ejes 1080 Full HD.
Tabla 4 Datos Técnicos
Fuente: Autor 2017
3.8 Recurso Humano
Investigador Elías Barreda Campoverde
Tutor Ing. David Quezada
Edición Vinicio Farinango
Voz en off
Datos Técnicos
Cámara: Canon 70d Full Had a1080p
con un Lente zoom EF-S 18-135mm
1:3.5-5.6 IS STM
Drone DJI Panto Professional 3
Accesorios: Audífonos
Equipos de Edición 1 Mack Book Pro
1 TV Patella plane 42 pagodas
58
3.9 Equipo Técnico
Tabla 5 Equipo Técnico
DATOS GENERALES
Título
“UCHU JACU HARINA ANCESTRAL DE LA MITAD DEL MUNDO”
CAYAMBE – ECUADOR
Mayo 2017 Mes y año de producción
Tiempo 00:20
Sinopsis
La harina Uchu Jacu es una receta ancetral
originaria del Canton Cayambe, el cual se encuentra
ubicado al norte de la provincia de Pichincha, es
elaborada con granos y leguminosas, tiene 300 años de
historia.
Formato de grabación
HD
Formato de pantalla 16:9
Sonido Estéreo
Fuente: Autor, 2017
59
3.10 Recursos Económicos
Para la elaboración del proyecto, se calculó un gasto aproximado de $860.00, los
cuales, $360 fueron de viáticos y la preparación de las recetas que fueron parte del análisis
sensorial, el dinero restante representa la colaboración técnica del documental por parte
del Municipio de Cayambe el cual represento un aporte importante para la creación del
documental.
Tabla 6 Recursos Económicos
Fuente: Autor, 2017
3.11 Producción
Cantidad Detalles Valor Unitario
Valor Total
Financiamiento
1 Cámara $150 $150 GADIP
CAYAMBE
1 Viáticos $357 $357 Propio
1 Musicalización $60 $60 GADIP
CAYAMBE
1 Edición
$100
$100
GADIP CAYAMBE
1 Voz en off $40 $40
GADIP CAYAMBE
1 Diseño Gráfico $30 $30
GADIP CAYAMBE
2 Micrófono $50 $100 GADIP
CAYAMBE
1 Computadora
$40 $40 GADIP
CAYAMBE
3
CD´S
$1
$3 Propio
TOTAL $860,75
60
La producción comenzó grabando las entrevistas a los participantes, la primera
entrevista se la realizó al presidente del pueblo Kayambi Agustín Cachipuendo el en la
entrevista comento sobre el origen de su pueblo, las tradiciones que ellos practican y
además de la gastronomía y manera de alimentación. Se visitó a la comunidad San
Esteban donde se encuentra el hogar de la Sra. Josefa Andrino ella nos enseñó el proceso
de elaboración de la harina en el método ancestral, se observó que aún se utilizan las
tulpas como fogón para cocinar sus alimentos, además que sus utensilios de cocina son
artesanales como lo es el tiesto donde se tostaron los granos.
Con el uso del Dron se realizó tomas aéreas de los principales lugares turísticos
de Cayambe, para que se fomente el turismo al cantón, en la Organización Unopac se
observó el proceso de elaboración semi industrial de la harina Uchu Jacu, el método de
cocción que se utiliza en los granos como es el tostado y su elaboración por mayor, el
camarógrafo capto cada uno de los pasos que se emplean en la preparación, para mostrar
esta información en el documental.
3.12 Post Producción
61
La post producción se la desarrollo en colaboración con el departamento de
comunicaciones del municipio de la ciudad de Cayambe, los cuales aportaron brindando
la asesoría técnica en las 3 etapas del documental, ellos se encargaron de editar y entregar
el producto culminado, previamente con la investigación se les entrego el Guión y
fotografías del documental, además del texto que narro la voz en off para estructurar el
programa, demostrando un trabajo en equipo, siendo uno de los factores por lo cual se
obtuvo excelentes resultados con un documental de calidad visual e investigativa.
3.13 Plan de Difusión
Este documental se difundirá en la página web del GADIP Cayambe, así también
mismo en las diferentes redes sociales del municipio y de la carrera Licenciatura en
Gastronomía, con el fin de que el Ecuador y todo los países conozcan a la harina Uchu
Jacu, este video estará subido en el repositorio general de la Universidad de Guayaquil
para consulta de toda persona interesada por el tema. Se obsequiara un cd a las distintas
instituciones y personas que colaboraron para que se realice esta herramienta audio visual.
Además se subirá a la página de YouTube para una difusión global y más accesible.
3.14 Guión de Edición y Montaje
Tabla 7 Guión del documental
TÍTULO:
“UCHU JACU HARINA ANCESTRAL DE LA MITAD DEL MUNDO”
62
CAYAMBE – ECUADOR
GÉNERO: Documental
DURACIÓN: 20 min
Dramatizado 1.0 ( Elías Barreda ) 15s
Dramatizado 1.1 20s
Presentación del Documental – GADIP – UG- UNOPAC 8s
Sobrevuelo con el Drone en la ciudad de Cayambe 13s
Tomas de paso 15 s
Voz off: Historia del cantón Cayambe 10s
Tomas de paso 10s
Entrevista: al presidente del Pueblo Kayambi 30s
Reseña Histórica de Cayambe y de su
pueblo
Línea gráfica 6s
Tomas de paso 8s
Voz off: Personajes importantes del
Cantón Breve explicación 30s
Archivos fotográficos 31s
Sobre vuelo con el Drone – Tomas del
Museo Dolores Cacuango – Transito Amaguaña 13s
Entrevista: al presidente del Pueblo
Kayambi 32s
Voz off: Citar sobre Atahualpa – Huayna
Capac etc. 25s
Tomas de paso
25s
63
Entrevista: al presidente del Pueblo
Kayambi 37s
Tomas de paso 37s
Entrevista : Inti Raymi por …
12s
Breve Explicación
(Tomas de la fiestas – Folklore Música 29s
Voz Off: Actividades que se Realizan en el Inti Raymi 12s
Feria de la Alegría – Diablo huma – ara
chico 11s
Entrevista
El Uchu Jacu en los funerales – bodas – y
en el Inti Raymi 1:30s
Gastronomía de Cayambe
15s
Línea gráfica 4s
Tomas de Los sembríos de Maíz, cebada etc. 9s
Voz Off: Preparación de la harina Uchu Jacu de manera Ancestral – explicar que en sus propios sembríos obtienen la materia prima para la elaboración del Uchu Jacu 20s
Entrevista interactiva: Realizando la harina con la señora – encendido de la Tulpa – explicación de los utensilios y métodos de cocción- cantidad de ingredientes ETC.
1.50 s
64
Línea gráfica – utensilios de cocina
ancestral 4s
Coplas Cayambeñas 5s
Tomas de paso con archivos audio visual 15s
Voz Off: Preparación Industrial del Uchu Jacu 10 s
Entrevista y Breve recorrido por las
instalaciones del Unopac.
2:12 s
Música ancestral cayambeña : Voz en off
: Usos de la harina 8s
Preparación de colada Uchu Jacu 40s
Línea gráfica 7s
Festival del Uchu Jacu 31s
Voz Off: Reseña histórica de las aguas
termales 27s
Entrevista: A Jóvenes de Cayambe para obtener información si conocen sobre la harina
2min
Línea gráfica probando la Colada Uchu
Jacu 4s
65
3.15 Marketing y Difusión
Este medio Audiovisual se lo va a difundir de diversas maneras, la publicación del
documental por redes sociales, como es la subida del documenta al portal web de
YouTube en calidad de audio y video HD, YouTube generará un link web el cual se
compartirá en todas las redes sociales, entre las principales están Facebook y Twitter ya
que todos disponemos de una cuenta en dichas plataformas, se editaran videos del
documental de corta duración para compartirlos en Instagram, estas páginas de internet
son eficientes y generan difusión de forma inmediata y por ende el producto generado
será viral, Se proyectara el documental en las diversas actividades que realiza el municipio
Tomas de paso de Cayambe Fiesta de la
Alegría 2017 – invitación al Inti Raymi 2017 27s
Entrevista:
1:17s Por parte del sr Alcalde para invitar que las actuales Generaciones y el mundo conozca Cayambe y mantener las tradiciones ancestrales
Línea gráfica 5s
Tomas de paso. INTI RAIMY 2017 10s
Voz Off: Frases célebres de Lideres cayambeños recalcando el objetivo del documental que el Ecuador entero y el mundo conozca nuestros Sabores Ancestrales
10
Créditos 40s
Fuente: Autor, 2017
66
de Cayambe por aniversarios de sus fiestas de cantonización y tradicionales, además de
festivales , y ferias gastronómicas.
3.16 Edición Final
Se entregó un CD del documental denominado “UCHU JACU HARINA
ANCESTRAL DE LA MITAD DEL MUNDO” CAYAMBE – ECUADOR adicional a
ello se entregó los resultados de la aplicación culinaria en la ciudad de Guayaquil.
CAPÍTULO 4: PROPUESTAS CULINARIAS EN GUAYAQUIL
4.1 Análisis Sensorial
67
El análisis sensorial consiste en probar, observar, saborear y percibir con agrado
o no los alimentos y bebidas con la finalidad de calificar y apreciar sus cualidades
organolépticas para garantizar la calidad del producto analizado, es una herramienta
eficaz para obtener su grado de aceptación en las personas, por lo que es un factor esencial
en este estudio.
La evaluación sensorial de las preparaciones elaboradas con la Harina Uchu Jacu
se realizó en la ciudad de Guayaquil , este era uno de los objetivos específicos del presente
tema de investigación, para que este análisis aporte resultados óptimos, se acordó
encuestar y dar a probar las elaboraciones culinarias a un curso del octavo semestre de la
carrera Licenciatura en Gastronomía, cuyos conocimiento de estos futuros profesionales
de esta área, brindaban información técnica y verídica para descubrir si existe una
agradable aceptación de esta harina de granos en la gastronomía guayaquileña,
proponiendo nuevas recetas de empleo con esta harina ancestral.
Las elaboraciones se realizaron de manera artesanal, aplicando las buenas
prácticas de manipulación, control de calidad, procesos y tempuratura de los productos.
el grado de aceptación de cada receta está representado en tablas estadísticas , con los
datos adquiridos en las encuestas realizadas a 50 estudiantes de Gastronomía, usando la
escala de importancia se calificaron los siguientes parámetros Sabor Color Olor Textura
y Calificación General mediante las opciones de Muy Bueno, Bueno, Regular y Malo.
4.2 Objetivo
68
Difundir que la Harina Uchu Jacu puede ser aplicada en la alimentación diaria
gracias al análisis sensorial realizado y a la opinión manifestada en las encuestas por
parte de los estudiantes de octavo semestre de la carrera Licenciatura en Gastronomía de
la Universidad de Guayaquil en la degustación de las nuevas propuestas de uso de esta
harina.
4.3 Planificación del Análisis Sensorial
Lugar, fecha y hora del Análisis Sensorial
Confraternización y Explicación del Análisis.
Se dará a degustar seis preparaciones, tres dulces y tres de sal
Los estudiantes que participan se les entregará una encuesta individual
con preguntas que serán respondidas en el transcurso de las
experimentaciones.
Luego de cada degustación, los estudiantes comentaran de manera
verbal sobre los puntos positivos y negativos que encontraron en el
análisis.
Breve explicación de las nuevas propuestas hechas con la harina, y
agradecimiento por su colaboración.
4.3.1 Lugar, fecha y hora del Análisis Sensorial
69
Se realizó el día 6 de Junio del 2017 a las 11:00 am en la ciudad de Guayaquil,
en las instalaciones de la Facultad de Ingeniería Química, específicamente en el aula 108
de la Carrera Licenciatura en Gastronomía con la participación de 50 estudiantes.
Figura 29 Análisis Sensorial
Fuente: Autor 2017
4.3.2 Platos escogidos para el análisis
4.3.2.1 Preparaciones Dulces
Colada dulce de Uchu Jacu
Galletas de Uchu Jacu
Bolitas de Uchu Jacu y Coco
4.3.2.2 Preparaciones de Sal
Tempura de Uchu Jacu en Vegetales – Camarones
70
Crema de Uchu Jacu
Empanaditas de Harina Uchu Jacu
4.4 Degustación
La encuesta fue individual y cada estudiante contesto de acuerdo a su criterio,
después de haber degustado cada plato, seleccionando si la propuesta le pareció Muy
Buena, Buena, Regular, y Malo, calificando las propiedades organolépticas del producto
que está siendo analizado.
4.5 Diseño de la encuesta
El diseño de la encuesta conto con los paramentos de aceptación representados en
Muy Bueno, Bueno, Regular y Malo, las características organolépticas calificadas fueron
Color, Olor, Sabor, y Textura de la preparación analizada, además el estudiante
encuestado respondió cuál era su opinión general del plato degustado, la encuesta era
clara y sencilla, constaba de 6 tablas con los nombres de los seis productos que se
analizaron , tenían que marcar con una x en el recuadro de su preferencia, en el
encabezado se encontraba el nombre de la harina Uchu Jacu el cual era el producto con
el cual se elaboraron las recetas
4.6 Resultados del análisis sensorial
71
4.6.1 Tabulación de las encuestas Preparaciones Dulces
Nombre del plato: Colada dulce de Uchu Jacu Total de Personas Encuestadas: 50
Tabla 8 Tabulación de la colada Uchu Jacu
Fuente: Autor 2017
Tabla 9 Gráfico estadístico de la colada Uchu Jacu
Fuente: Autor 2017
Muy
Bueno
Bueno Regular Malo
Sabor
32 14 4 0
Color
24 21 3 2
Olor
37 12 1 0
Textura
30
17 3 0
En General el producto le parece
30 19 1 0
Sabor Color Olor TexturaCalificación General
Muy Bueno 64% 48% 74% 60% 60%
Bueno 28% 42% 24% 34% 38%
Regular 8% 6% 2% 6% 2%
Malo 0% 4% 0% 0% 0%
64%
48%
74%
60% 60%
28%42%
24%34%
38%
8% 6%2% 6% 2%0% 4% 0% 0% 0%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
Po
rce
nta
je d
e A
cep
taci
ón
Colada dulce de Uchu Jacu
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
72
De cada 10 estudiantes encuestados 6 calificaron a las Colada dulce de Uchu Jacu
Muy Bueno, 3 de cada 10 estudiantes les pareció Bueno y 1 de cada 10 encuestados
calificó Regular, con respecto a su sabor la aceptación fue Muy Buena debido a que su
sabor y textura son agradables aportados por las especies dulces aromáticas como el anís
estrellado, clavo de olor, canela y entre otros además fue endulzada con panela molida,
sin embargo para algunos les pareció bueno, porque se agregó mucha pimienta de olor.
Con respecto al color se concluyó que se asemeja a la Uchu Jacu, pero de todas
maneras les gustó por su sabor 5 de cada 10 estudiante calificaron Muy Bueno y 4 de
cada 10 estudiantes calificación Bueno , de acuerdo a la opinión de los encuestados y con
respecto al olor se tiene que 7 de cada 10 estudiantes les pareció excelente y 2 de cada
10 estudiantes calificó Bueno, en su textura se tiene que 6 de cada 10 estudiantes la valoro
como Muy bueno por ser semi espesa y ligera.
En General a 6 de cada diez estudiantes la colada dulce de Uchu Jacu calificaron
Muy Bueno, 3 de cada 10 calificó Bueno, 1 estudiante de 10 encuestados calificó Regular,
dando como resultado una excelente propuesta de bebida nutritiva para el consumo diario
de los guayaquileños.
Nombre del plato: Galletas de Uchu Jacu Total de Personas Encuestadas: 50
73
Tabla 10 Tabulación de la Galleta de Uchu Jacu
Tabla 11 Gráfico estadístico de las Galletas de Uchu Jacu
Fuente: Autor, 2017
6 estudiantes de cada 10 encuestados calificaron a las galletas de Uchu Jacu con
maní con respecto a su sabor, como muy bueno por lo agradable que es el sabor que
aporta la harina, con respecto al color se obtuvo que 4 de cada 10 estudiantes calificaron
muy bueno , porque le faltaba color a las galletas, esto se evidencio en que 5 de cada 10
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Sabor
32 16 2 0
Color
18 26 6 0
Olor
25 21 4 0
Textura
17
22 10 1
En General el producto le parece
23 24 3 0
Sabor Color Olor TexturaCalificación
General
Muy Bueno 64% 36% 50% 34% 46%
Bueno 32% 52% 42% 44% 48%
Regular 4% 12% 8% 20% 6%
Malo 0% 0% 0% 2% 0%
64%
36%
50%
34%
46%
32%
52%
42% 44%48%
4%12%
8%
20%
6%0% 0% 0% 2%
0%0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Po
rce
nta
je d
e A
cep
taci
ón
Galletas de Uchu Jacu
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
74
estudiantes calificaron como Bueno y 1 alumno de cada 10 le pareció Regular, de acuerdo
al criterio de los encuestados respecto al olor se obtuvo que el 5 de cada 10 estudiantes
calificó muy bueno y el 4 de cada 10 calificaron bueno, la textura obtuvo que 3 de cada
10 calificaron muy bueno por motivo que la textura fue esponjosa y no crocante como
debería de ser una galleta pero sugirieron que sería mejor que se le cambie el nombre por
panecillo por su semejanza
En General las Galletas de Uchu Jacu obtuvo que 5 de cada 10 calificó Muy
Bueno, 4 de cada 10 Bueno, y 1 de cada 10 Regular, con las sugerencias compartidas por
los estudiantes encuestados se lograra a mejorar el producto y así brindar una nueva
opción de preparaciones dulces y saludables.
Nombre del plato: Bolitas de Uchu Jacu y Coco Total de Personas Encuestadas: 50
Tabla 12 Tabulación de las Bolitas de Uchu Jacu y coco
Fuente: Autor, 2017
Tabla 13 Gráfico estadístico de las Bolitas de Uchu Jacu y Coco
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Sabor
21 17 11 1
Color
35 13 2 0
Olor
25 19 4 2
Textura
21
19 10 0
En General el producto le parece
23 17 10 0
Sabor Color Olor TexturaCalificación
General
42%
70%
50%42%
46%
34%26%
38% 38% 34%
22%
4%8%
20% 20%
2% 0% 4% 0% 0%0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Po
rce
nta
je d
e A
cep
taci
ón
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
75
Fuente: Autor, 2017
Las personas encuestadas calificaron a las Bolitas de Uchu Jacu y Coco
elaboradas con la harina Uchu Jacu con respecto a su sabor, muy bueno representando
que 4 estudiantes de cada 10, debido a los ingredientes usados como la cocoa y leche
condensada que combino con la harina de granos, la textura obtuvo que 4 estudiantes de
cada 10 la calificación de muy bueno y 4 de cada 11
Calificó Bueno, por lo cual recomendaron agregarle más leche condesada a esta
preparación, respecto al color las observaciones fueron favorables el 7 de cada 10 calificó
Muy bueno y 2 estudiantes de cada 10 % Bueno siendo agradable visualmente.
La opinión de los estudiantes con respecto al olor fue que de cada 10 estudiantes
encuestados a 5 les pareció como Muy Bueno y 3 de cada diez Bueno, en General las
bolitas de Uchu Jacu y Coco obtuvieron que de cada 10 estudiantes 4 calificaron Muy
Bueno, 3 estudiantes de cada 10 calificaron Bueno, y 2 estudiantes de cada 10
76
calificaron Regular, esta preparación logro tener excelente comentarios algunos lo
comparaban con las trufas siendo esta una versión más sana y novedosa por ser preparada
con una harina de granos.
Preparaciones de Sal
Nombre del plato: Tempura de Uchu Jacu en Vegetales – Camarones
Tabla 14 Tabulación Tempura de Uchu Jacu
Fuente: Autor, 2017
Muy
Bueno
Bueno Regular Malo
Sabor
32 16 2 0
Color
32 14 4 0
Olor
34 13 3 0
Textura
30
15 5 0
En General el producto le parece
32 16 2 0
77
Tabla 15 Gráfico estadístico Tempura de Uchu Jacu en Vegetales y Camarones
Fuente: Autor, 2017
Los estudiantes encuestados valoraron a la tempura de Uchu Jacu en vegetales y
camarones con afinidad a su sabor de la siguiente manera, 6 de cada 10 estudiantes como
muy bueno por lo cual fue otras de las preparaciones que obtuvo una importante
aceptación, al igual que su olor con 7 de cada 10 encuestado calificó Muy bueno y su
textura con 6 de cada 10 estudiantes Bueno, estos valores superan la mitad de la
puntuación general, siendo esta una calificación alta, demostrando así que el producto
agrado a los degustadores y fue una propuesta muy buena, además se tuvo
recomendaciones acerca del color y la textura, porque no estaban muy crocantes y afecto
el color.
En General 6 de cada 10 participantes calificó la tempura de Uchu Jacu Muy
Bueno, 3 de cada 10 Bueno, y 1 de cada 10 Regular, esta receta recibió buenas
observaciones, solo le faltó crocancia la cual se la lograra adicionando más harina y agua
helada, y así se convertirá en una alternativa más para enriquecer con sus propiedades
nutritivas a las elaboraciones culinarias.
Sabor Color Olor TexturaCalificación General
Muy Bueno 64% 64% 68% 60% 64%
Bueno 32% 28% 26% 30% 32%
Regular 4% 8% 6% 10% 4%
Malo 0% 0% 0% 0% 0%
64% 64% 68%60% 64%
32% 28% 26% 30% 32%
4% 8% 6% 10%4%0% 0% 0% 0% 0%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
Po
rce
nta
je d
e A
cep
taci
ón
Tempura de Uchu Jacu en Vegetales – Camarones
MuyBueno
Bueno
78
Nombre del plato: Crema de Uchu Jacu Total de Personas Encuestadas: 50
Tabla 16 Tabulación Crema de Uchu Jacu
Fuente: Autor, 2017
Tabla 17 Gráfico estadístico Crema de Uchu Jacu
Fuente: Autor, 2017
Muy
Bueno
Bueno Regular Malo
Sabor
32 15 3 0
Color
30 19 1 0
Olor
35 12 3 0
Textura
32
13 4 1
En General el producto le parece
30 18 2 0
Sabor Color Olor TexturaCalificación
General
Muy Bueno 64% 60% 70% 64% 60%
Bueno 30% 38% 24% 26% 36%
Regular 6% 2% 6% 8% 4%
Malo 0% 0% 0% 2% 0%
64% 60%70%
64% 60%
30%38%
24% 26%36%
6% 2% 6% 8% 4%0% 0% 0% 2%0%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
Po
rce
nta
je d
e A
cep
taci
ón
Crema de Uchu Jacu
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
79
6 De cada 10 estudiantes encuestados calificaron a la crema de Uchu Jacu con
respecto a su sabor muy bueno, el sabor de la crema era especial porque la harina que se
empleó, es la que elabora el Unopac, siendo esta de mayor sabor por ser preparada por
manos cayambeñas y sus propios granos cosechados por ellos, su olor es muy
característico gracias a los condimentos que son adicionados al momento de moler los
granos que son los ingredientes principales del Uchu Jacu.
Fue un plato que alcanzo gran aceptación, con respecto al color el 6 de cada 10
estudiante calificó muy bueno , pues su color era agradable, de igual manera la textura
obtuvo que 6 estudiantes de cada 10 les pareció muy bueno pues el uso de la harina
brindo espesor a la crema dándole semejanza a una colada suave y delicada.
Nombre del plato: Empanaditas de Harina Uchu Jacu
Tabla 18 Tabulación de las Empanaditas de Uchu Jacu Fuente: Autor 2017
Fuente: Autor, 2017
Muy
Bueno
Bueno Regula
r
Malo
Sabor
37 13 0 0
Color
36 10 4 0
Olor
36 12 1 1
Textura
32
15 3 0
En General el producto le parece
36 14 0 0
80
Tabla 19 Gráfico estadístico de las Empanaditas de Uchu Jacu
Fuente: Autor, 2017
Las empanaditas de Harina Uchu Jacu con respecto a su sabor, obtuvo que 7 de
cada 10 estudiantes calificó muy bueno y 3 de cada 10 estudiantes calificaron Bueno,
demostrando así su alto nivel de aceptación, las empanas son preparaciones muy
consumidas por los guayaquileños las tradicionales las preparan con harina de trigo,
proponiendo la aplicación de esta harina en esta receta, será una alternativa diferente y
beneficiosa para nuestra alimentación , 6 de cada 10 encuestado calificó la textura muy
buena y 3 de cada 10 estudiantes Bueno, gracias a que la harina aporta una suave
crocancia a las empanaditas.
En General 7 de cada 10 estudiante calificó las empanaditas de harina uchú
como Muy Bueno, y 3 de cada 10 alumno encuestado Bueno, siendo esta una
propuesta muy rentable y aceptada por las personas que les agrada esta clase de
bocaditos.
Sabor Color Olor TexturaCalificaci
ónGeneral
Muy Bueno 74% 72% 72% 64% 72%
Bueno 26% 20% 24% 30% 28%
Regular 0% 8% 2% 6% 0%
Malo 0% 0% 2% 0% 0%
74% 72% 72% 64% 72%
26% 20% 24% 30% 28%
0%8% 2% 6% 0%0% 0% 2% 0% 0%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
Po
rce
nta
je d
e A
cep
taci
ón
Empanaditas de Harina Uchu Jacu
MuyBueno
Bueno
81
4.7 Conclusiones del Análisis Sensorial
En el análisis sensorial realizado se pudo apreciar que las propuestas culinarias
utilizando la harina Uchu Jacu logro alcanzar una excelente aceptación por parte de los
estudiantes encuestados, los resultados obtenidos demuestran que todas las alternativas
culinarias alcanzan una puntuación de muy bueno y bueno siendo admisible las recetas
sugeridas.
Además las opiniones verbales vertidas por los estudiantes, concluyeron que las
propuestas poseen muy buenas características organolépticas y nutricionales gracias a los
ingredientes que componen la harina Uchu Jacu, los cuales ayudan a mantener una buena
salud, los estudiantes encuestados vivieron una nueva experiencia gastronómica al
degustar platos novedosos y conocieron la existencia de este producto ecuatoriano
originario del cantón Cayambe.
4.8 Recomendaciones del Análisis Sensorial
Las recomendaciones compartidas por los participantes en el análisis fueron de
mucha importancia culinaria y cultural, porque de esta manera se socializó esta harina
ancestral desconocida, proponiendo usos distintos de la misma y así contribuir en el
fortalecimiento de nuestra identidad como ecuatorianos.
Una de las recomendaciones fue en la colada dulce de Uchu Jacu, la pimienta de
olor es muy fuerte y por ende no se aprecia mucho el sabor de la harina aunque en esta
ocasión fue aceptada ya que con el análisis se modificara las propuestas presentadas para
obtener un producto rentable y consumido a nivel nacional para así llegar a promoverlo
en otros países, siendo este un beneficio significativo para el turismo gastronómico del
Ecuador.
82
CONCLUSIONES
En el presente trabajo de investigación realizado ha logrado concluir que la harina
Uchu Jacu es un producto apreciado por su valor nutricional y sabor, a pesar de la falta
de información, se ha recopilado información valiosa que contribuye a la elaboración de
una herramienta de difusión como es el documental académico promocional titulado
“Uchu Jacu harina ancestral de la mitad del mundo”, el mismo que tiene como finalidad
difundir esta receta ancestral, como aporte cultural que fomenta al rescate y
fortalecimiento de la identidad culinaria ancestral Ecuatoriana.
En conclusión la utilización de la harina Uchu Jacu en preparaciones culinarias en
la ciudad de Guayaquil, según el análisis sensorial realizado se concluye que las
propuestas desarrolladas obtuvieron excelentes resultados y comentarios, la aceptación
de dar diferentes usos a esta receta tradicional fue evidente en los estudiantes
encuestados, de esta manera se fomenta el rescate de los sabores patrimoniales del
Ecuador dando ejemplo con el estudio y difusión de esta harina de granos ancestral.
La globalización ha influido en que se dejen en el olvido los productos nativos, y
que se extingan los alimentos tradicionales que nos identifican, debido a que las personas
en la actualidad prefieren productos nuevos y exportados, perdiéndose así la identidad y
la costumbre que años atrás se tenía, por lo que el estudio de este producto y la nueva
propuesta que se elaboró ayudará a que las personas retomen su consumo.
83
RECOMENDACIONES
Las autoridades competentes deben de promocionar la Harina Uchu Jacu a
través del turismo gastronómico, incentivando a consumir el Uchu Jacu en
casas abiertas, ferias, de intercambio cultural, brindando información de los
múltiples beneficios, usos y aplicaciones de la harina, para lograr el total
conocimiento de este producto milenario , además que el documental
desarrollado de la harina Uchu Jacu, se proyecte en la Carrera de Gastronomía,
centros de enseñanza en general y que el material impreso sea base de un texto
escrito sobre la gastronomía ancestral del Ecuador, siendo este un referente.
Crear un material de información culinaria y diferentes propuestas de uso
referente a los diferentes productos originarios que posee Cayambe, de esta
manera, se socializará a nivel nacional e internacional la existencia de esta
valiosa receta, difundiendo las costumbres y tradiciones se contribuye al
rescate de la identidad cultural.
Se recomienda a los futuros gastrónomos y toda aquella persona que está
inmerso en el mundo de la Gastronomía, incluir esta nutritiva harina en los
platos tradiciones y no tradicionales con el objetivo que las personas estén
dispuestas a consumir y aceptar los diversos manjares que se puedan elaborar
con esta harina pues esto sería novedoso, de excelente calidad y de poco costo.
REFERENCIAS
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Solórzano. (2013). Nuestra gente relatos del Cayambe antiguo. Cayambe.
Tutillo, M. B. (2009). Historia agraria y social de Cayambe. Quito: Abya Yala,.
vivir, B. (2016). Buen vivir. Obtenido de http://www.buenvivir.gob.ec/descarga-
objetivo
Weismantel, M. J. (1994). Alimentación, género y pobreza en los Andes Ecuatorianos.
Quito: Abya - Yala.
ANEXOS
Anexo 1 Preguntas para la entrevista
86
Preguntas generales
¿Cuál es su nombre?
¿A qué se dedica?
¿Qué actividades realiza durante el día?
¿Desde hace cuánto cocina?
Preguntas de estructura
¿Qué experiencias tiene usted desde que prepara este plato?
¿Cuáles son los recuerdos que le trae preparar esta receta?
¿Para quién prepara esta receta?
De antecedentes
¿Por cuánto tiempo prepara usted este plato?
¿Qué tiempo se demora en preparar este plato?
¿Qué ingredientes utiliza para este plato?
¿Cómo prepara usted este plato?
¿Qué utensilios usa?
La gastronomía de Cayambe
Cuáles son los platos más antiguos que recuerda
Qué cambios ha percibido en la forma de alimentación de los habitantes?
De conocimiento
¿Desde hace cuánto tiempo ha realizado esta preparación?
¿De quién aprendió a realizar la preparación?
87
¿Cuale son los ingredientes que utiliza?
¿Dónde obtiene los ingredientes?
¿Qué tan fácil es obtener los ingredientes?`
¿Cuál es el procedimiento para realizar la receta?
Preguntas y temas para Historiador
¿Cuál es su relación con el pueblo indígena?
¿Ha vivido fuera de Cayambe, cuánto tiempo?
Cayambe a través de la historia
Breve historia de Cayambe
La cultura en Cayambe
¿Cuáles son las culturas indígenas de Cayambe
Personajes importantes
Historias importantes que destacan a Cayambe
Las fiestas y costumbres de Cayambe
¿Antiguamente que se acostumbraba hacer en las fiestas de Cayambe
Anexo 2 Guión del Documental
UCHU JACU HARINA ANCESTRAL DE LA MITAD DEL MUNDO
88
CAYAMBE - ECUADOR
LIBRETO – VOZ EN OFF - GUIÓN
INTRODUCCION
Dramatizado
Tomas y breve explicación que me encuentro en el bus viajando desde
Guayaquil a Cayambe para investigar sobre la harina ancestral Uchu Jacú, como se
elabora ancestralmente y de forma industrial
Dramatizado
Luego explicó que me estoy pronto a llegar a Cayambe, una vez que me
encuentro en Cayambe comento que llegue, fueron 10 horas de viaje y los invito a
que me acompañen a esta aventura de conocer esta receta ancestral (30 seg)
Presentación:
VOZ EN OFF: El gobierno municipal del GADIP CAYAMBE junto a la
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL CARRERA LICENCIATURA EN
GASTRONOMIA tiene el honor de Presentar el documental Académico-
Promocional
“UCHU JACU HARINA ANCESTRAL DE LA MITAD DEL MUNDO”
CAYAMBE – ECUADOR
(ADJUNTAR LOGOS DE LAS INSTITUCIONES) IMAGEN ANIMADA DE
FONDO (10 seg)
DESARROLLO DEL DOCUMENTAL
89
1.0 Sobrevuelo con el Drone en la ciudad de Cayambe (Tomas de lugares
turísticos CON MUSICA INSTRUMENTAL CAYAMBEÑA DE FONDO)
(10 seg)
Voz en Off: CAYAMBE SUMAK KAWSAYPAK – JUNTOS POR EL BUEN
VIVIR
1.0.1 Tomas Sobrevuelo en Cayambe – Urbano y Rural - Personas
transitando por el monumento a la mitad del mundo (15 seg)
Introducción
Voz en Off: CAYAMBE CIUDAD DEL SOL-CIUDAD DE LA MITAD DEL
MUNDO DONDE LOS SABORES ANCESTRALES SE MANTIENEN –
CONTAGIATE DE LA CULTURA Y GASTRONOMIA MILENARIA - LA HARINA
UCHU JACU ES MUESTRA DE AQUELLO CONOCELA.
Cayambe es un cantón del Ecuador que se encuentra ubicado en la Provincia de
Pichincha, está a 2 horas de Quito, a las faldas del nevado que lleva su mismo nombre en
este cantón existen muchos lugares turísticos que podemos visitar y que son reconocidos
a nivel nacional e internacional
Sus habitantes se dedican a la producción de flores siendo su principal actividad,
las cuales son reconocidas como las flores más bellas del mundo. Además está
considerada como una zona ganadera y agro productiva por excelencia generando así
varios derivados de la leche, variedad de quesos, yogurt, manjar de leche, mantequilla,
crema de leche entre otros, la fecha de Cantonización es el 23 de julio de 1.883
90
Voz en off
Lugares turísticos de Cayambe – Breve historia
Como parte de los atractivos turísticos que embellecen a Cayambe está el
majestuoso Nevado Cayambe con 5790 msnm es uno de los principales atractivos
turísticos que lleva su nombre , un lugar de belleza natural que cautiva y encanta además
de ser el único volcán del mundo atravesado por la línea equinoccial el nevado Cayambe
es un componente de la Reserva Ecológica Cayambe Coca una de las reservas más
grandes del Ecuador en cuanto a bio diversidad, la flora incluye bosque y páramo de estas
la más sobresaliente el Arayán.
Otro de los sitios turísticos muy conocido es Puntiatsil el cual es el Templo del
Sol y la Luna, fue construida por el pueblo Kayambi, utilizado como templo de adoración,
así como un observatorio astronómico y calendario solar. En las Fiestas Sampedrinas o
Inti Raymi las comunidades se trasladan a este lugar para celebrar las fiestas del sol.
Iglesia Matriz de San Pedro de Cayambe ubicada en el Parque Central 23 de Julio
es un punto de encuentro para propios y extraños, así como el parque ecológico
recreacional Cayambe es un sitio de esparcimiento para la familia.
En el museo de la Ciudad se ofrece una visión de lo que fue la Cultura Kayambi
con la exhibición de los objetos patrimoniales así como las reliquias de nuestros
antepasados.
91
Personajes célebres
Voz en off: Lugar donde nacieron importantes líderes indígenas como Transito
Amaguaña, y Dolores Cacuango las cuales lucharon por los derechos de su pueblo,
gracias al trabajo y liderazgo de estas mujeres Cayambe es un lugar donde sus tradiciones
se mantienen.
Mientras va explicando la voz en off se proyecta fotografías o video
referente al tema mencionado
Voz en off
El presidente del Pueblo Kayambi Agustín Cachipuendo en una entrevista muy
amena nos comenta sobre la Historia de su pueblo (5 seg)
Entrevista con el presidente del pueblo Kayambi – habla sobre la Historia de su
pueblo y el Impacto del terremoto del 80 al pueblo y cuáles fueron las Estrategias
que realizaron para enfrentar esta problemática (15seg) Nota adjuntar Archivos
fotográficos
Voz en off:
Mientras va explicando la voz en off se proyecta fotografías o video
referente al tema mencionado
Voz en off
Gastronomía de Cayambe
92
En Cayambe se disfruta una variedad de preparaciones típicas ancestrales, como
el bizcocho que es una masa dos veces horneada, tradicionalmente en horno de leña, se
sirve con el exquisito queso de hoja envuelto en hojas de atchera la cual le brinda un sabor
único al queso.
El manjar de leche, y yogurt, las empanadas de viento son más apetecidas en la
zona urbana de Cayambe, el cariuchu o mediano es un plato preferido del sector se
elabora con: papas, mote, cuy, gallina, queso, huevos cocinados, carne de borrego y la
tradicional salsa de Pepa de zambo, en las comunidades se realizan preparaciones
culinarias que contienen un invaluable valor de identidad ancestral como lo son las habas
calpo, ceviche de hongos,
El guarango es la bebida ancestral de los Cayambeños, se obtiene del penco,
cuando aproximadamente trascurrió 10 años llega a la madurez, formándose un néctar
llamado Mishki, la bebida madura sirve para las fiestas tradicionales al igual con la
chicha de jora son las bebidas más consumidas, porque tiene propiedades curativas. Las
tortillas de tiesto que son preparadas en tulpas utilizando un plato de barro llamado tiesto,
para tostar las tortillas se elaboran con maíz molido, agua y mantequilla y sal, las
conocidas habas tiernas y melloco se las sirve con el tradicional ají de pepa de zambo.
La colada de Uchu Jacu, consiste en un plato ancestral que se prepara con la harina
Uchu Jacu que tiene el mismo nombre de la preparación, se acompaña con una presa de
cuy asado, un huevo cocinado, papa, tostado y mote, esta receta es de mucho valor
nutritivo.
93
Fiestas Representativas:
Las fiestas y tradiciones son identidad de Cayambe y están enlazadas con su
gastronomía, cultura y música entre las más importantes están:
Las fiestas de San Pedro, las fiestas de Ayora, las Octavas de Juan Montalvo y el
Inti Raymi que se celebra el 29 de junio en el día del solsticio de verano según el
calendario indígena, estas fiestas tradicionales forman parte de sus celebraciones.
El inti Raymi o la fiesta del sol, se celebra en agradecimiento a la Pacha mama
(Madre Tierra) por brindar una buena cosecha, y la abundancia que ella brinda a este
pueblo.
Se realizan desfiles, corrida de toros , las coplas de la identidad, los personajes
que integran las fiestas son: el diabluma, la chinuca, el aruchico, el payaso, el taquidor, el
huasicama, y los payasos , junto a la compañía de talentosos músicos bailan al sonar de
las flautas, rondines, campanillas y guitarras es la fiesta más representativa de la cultura
Kayambi, hay juegos artificiales artesanales y la alegría de su gente que simbólicamente
realizan la toma de la plaza para llenar las calles del centro histórico de Cayambe de un
ambiente de fiesta.
Mientras va explicando la voz en off se proyecta fotografías o video referente al
tema mencionado
Voz en off
EXPLICACIÓN DEL UCHU JACU
Uno de los productos que posee gran identidad gastronómica Ancestral es la
Harina de Uchu Jacu, es muy conocida en su pueblo, representa la identidad culinaria del
cantón
94
El Uchu Jacu es una harina ancestral que es Originaria y Elaborada en este
Cantón, Uchu Jacu significa Uchu = Picante, antiguamente se servía esta preparación con
ají molido en piedra por eso se la denomino ‘harina picante’ Jacu = Harina, esta harina
ancestral está elaborada a base de seis granos los cuales según la localidad varían la
cantidad y la clase del grano, pero la receta clásica la compone 6 granos que son los
siguientes: arveja, cebada, trigo, maíz, lenteja y haba
La receta tiene alrededor de 300 años de antigüedad desde su creación, por la cual
se la cataloga como una receta ancestral
Mientras va explicando la voz en off se proyecta fotografías o video referente
al tema mencionado
Adjuntar Video realizado por Elías Barreda explicando que estamos
visitando a esta comunidad
Voz en off: Para conocer y aprender cómo se preparaba la tradicional colada de
Uchu Jacu ancestralmente visitamos la comunidad de San Esteban, específicamente en el
hogar de una mujer muy amable como lo es la sr Josefa Andrango, ella nos mostró el
proceso de la Harina.
Entrevista demostración: Realizando la harina con la señora – encendido de la
Tulpa – explicación de los utensilios y métodos de cocción- cantidad de
ingredientes ETC...
Mientras se proyecta el video de la Sra. Josefa la voz en off explica el proceso
Voz Off: Preparación de la harina Uchu Jacu de manera Ancestral –
Tradicionalmente los granos son tostados por separado en una tulpa sobre tiestos,
con la ayuda de una cuchara de palo grande conocida en la localidad como “cabilla billa”.
95
Los granos se mueven constantemente al resonar de la leña evitando de esta manera que
se quemen.
Después que estén bien tostados los granos tiernos y estén en el punto de cocción
que se conoce como “canallesca”, se colocan sobre una estera y se mezclan todos los
granos lentamente para ser molidos a manos , esta manera de moler era de manera
artesanal, ahora cuentan con molinos comunitarios para agilizar este proceso ya que moler
en piedra era una tarea muy cansada sobre todo cuando se preparaba harina en mayor
cantidad, aunque es importante resaltar el sabor de preparar ancestralmente la harina
supera de cual otra forma sin desvalorizar esta milenaria receta.
El agradable aroma y sabor que posee esta harina lo aporta el comino que también
es molido, este ingrediente es parte de los condimentos que al igual que los granos de
achiote y ajo son parte de la harina.
Después con la ayuda de un cedazo elaborado por ellos, un aro y una batea la
harina es cernida para así obtener esta delicada harina, esta preparación tradicional se la
elabora desde hace más de 300 años, su elaboración se ha transmitido de generación en
generación entre los habitantes de sus comunidades que protegen y mantienen con mucho
amor este sabor ancestral.
En Cayambe se encuentra los primeros utensilios de cocina como los platos y
ollas elaboradas con barro, los ancestros elaboraban sus objetos de cocina, como ejemplo
las piedras de moler, fabricadas para moler los granos con que elaboraba la harina Uchu
Jacu, Mama Rumi y Guagua Rumi (Tipos de piedra de moler). Cerca de Cayambe se
encuentra un molino de agua, es conocido como Molino del “Cucho” que significa rincón,
está situado al sur oriente de Tabacundo, a un kilómetro, más o menos, se encuentra la
región denominada Ichisí; el propietario del molino es el Sr Julio Cacuango, él y su
96
esposa heredaron este molino que funciona con la fuerza del agua, en este molino se
procesan los granos para elaborar la harina Uchu Jacu
Mientras va explicando la voz en off se proyecta fotografías o video referente
al tema mencionado
Voz en off: Explicación del proceso de preparación de la Colada Uchu Jacu
Semi Industrial
Mientras va explicando la voz en off se proyecta fotografías y video referente
al tema mencionado
Voz en off : También es importante dar a conocer que esta harina en la actualidad
se comercializa en principales súper mercados de la Sierra, esta actividad de vender y
preparar la harina de forma industrial la viene realizando el UNOPAC – Federación de
Organizaciones Populares de Ayora Cayambe
-La fabricación de la harina semi industrial se la realiza en la planta de producción
de la organización UNOPAC, la elaboración de la harina en las instalaciones es similar
a la forma tradicional, la diferencia es que en esta manera se utiliza maquinarias
industriales como molinos verticales, tostadora, clasificadora de grano y envases para el
transporte de la materia. El fin de equipar la planta con máquinas industriales es
aumentar la producción diariamente.
Este producto cuenta con una presentación de 450 gramos, se vende en tiendas
minoristas de abastos y en un supermercados nacionales para así crecer industrialmente.
Actualmente los agricultores de la zona se encargan de proveer la materia prima a
la planta, además de elaborar la Harina Uchu Jacu también elaboran Uchu Jacu, Arroz de
97
Cebada, Quinua etc. El objetivo de la Unopac además de obtener ingresos por la
comercialización de los productos que fabrica es promover y mantener el consumo de
sus productos ancestrales.
Voz en off: Usos de la harina
De acuerdo con la tradición, la Harina Uchu Jacu solamente es usado para hacer
una colada muy nutritiva que se llama igual que la harina; la receta tradicional sugiere
adicionar: papas, cebolla, mote, huevos, queso fresco y cuy, pero puede ser variada al
gusto. En presentación y consistencia, el Uchu Jacu se asemeja a una sopa de papas, pero
tiene un sabor muy distinto.
Video o Fotos de la Preparación de la colada Uchu Jacu por parte de Sebastián
Imbago Chef Cayambeño e investigador Gastronómico.
Mientras va explicando la voz en off se proyecta fotografías o video referente
al tema mencionado
Línea gráfica - Festival del Uchu Jacu
98
Voz en off: Palabras de invitación a que las actuales Generaciones conozcan y
consuman nuestro productos Ancestrales por parte del Sr presidente Agustín
Cachipuendo, Sr Alcalde, y la Sra. Josefa Andrino
Voz en off Resumen Final
Cayambe es un cantón privilegiado por su ubicación, además de ser conocida por
sus emblemáticos sitios turísticos y productos ancestrales como lo es la Harina Ancestral
Uchu Jacu, que al contar con una gran variedad de granos y leguminosas es un producto
muy rico en nutrientes y beneficioso para la alimentación de niños y adultos,
promoviendo además el consumo y la difusión de nuestra cultura culinaria invaluable,
siendo la mejor manera de fortalecer nuestra identidad culinaria
No podemos permitir que se olvide esta historian y receta ancestral.
"el que no consume Uchu Jacu no es cayambeño".
Cayambe, mitad del mundo, paraíso de la Patria, ciudad del Sol, ciudad donde lo
tradicional se mantiene y te espera.
Tomas de paso. INTI RAIMY 2017 mientras se habla el Resumen Final
CREDITOS
99
Investigador
Jorge Elías Barreda Campoverde
Voz en Off
Cámara
Vinicio Farinango
Edición y Montaje
Vinicio Farinango
Sound Track
Coplas y música cayambeña
GADIP CAYAMBE
2014- 2019
100
AGRADECIMIENTOS
SR ALCALDE GUILLERMO CHURUCHUMBI GADIP CAYAMBE
UNOPAC
PEDRO PABLO GUAÑA
LUIS CHIQUITO
MARIA BELEN CATAÑA
EQUIPO DE COMUNICACIONES GADIP CAYAMBE
SR AGUSTIN CACHIPUENDO
JOSEFA ANDRANGO
FUENTES
Biblioteca del Municipio de Cayambe
Libro Cayambe Ancestral
Investigador Elías Barreda
101
Anexo 3
UNIVERSIDAD DE GUYAQUIL – CARRERA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
Proyecto de tesis previo a la obtención del título Licenciado en
Gastronomía
Preguntas a realizar al Sr Alcalde Guillermo Churuchumbi Msc
TEMAS A TRATAR EN LA VISITA
Saludos y presentación del proyecto: estudio y difusión de la harina
ancestral Uchu Jacu y su aplicación culinaria en la ciudad de Guayaquil.
Objetivos y beneficios del proyecto: realizar un documental académico –
promocional de la harina Uchu Jacu y
hace de esta manera dar a conocer la valiosa cultura gastronómica de
Cayambe.
Invitación a la feria raíces 2017 que se realiza en el mes de junio, es uno de los
principales congresos gastronómicos donde participan expositores
nacionales e internacionales, son 3 días de feria con una asistencia que
sobrepasa los 80.000 visitantes.
Es organizada por el municipio de Guayaquil y la red de escuelas
gastronómicas de Guayaquil: con la finalidad de promocionar y difundir los
productos autóctonos y ancestrales de ecuador y en este caso de Cayambe.
102
Anexo 4 Análisis nutricional de la Harina Uchu Jacu
ANEXOS ANÁLISIS SENSORIAL
103
104
105
106
107
108
109
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Camarones y Foto
vegetales en tempura de Uchu Jacu
Nº pax: 10
110
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P
Camarones 250 g Limpio 1,00
Pimiento 30 g Cuadrados 0,05
Zanahoria 30 g Bastones 0,04
Huevo 2 u 0,12
Harina de trigo 200 g Tamizada 0,38
Uchu Jacu 100 g 0,24
Agua 300 ml Fría -
Aceite 250 ml 0,70
Subtotal 2,53
3%Varios 0,08
Total 2,61
Costo por pax 0,87
P.V.S. 2,90
Preparación
Batir los huevos con agua helada.
Agregar las harinas poco a poco, evitando que se forme grumos, mantener la
masa fría.
Cortar la zanahoria en Bastones.
En aceite a 180ºC, freír poco a poco todos los ingredientes pasándolos antes
por la masa empezando por las verduras después los camarones.
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Empanaditas de Foto harina Uchu Jacu rellenas de Pollo
111
Nº pax: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P
Harina de trigo 136 g Tamizada 0,20 Harina Uchu Jacu 90 g 0,16
Agua fría c/n -
Mantequilla 114 g 0,68
Polvo de hornear 8 g 0,04
Carne molida 60 g 0,12
Arvejas 20 g cocidas 0,05
Cebolla perla 20 g Brunoise fino 0,03
Aceite 500 ml 1,40
Subtotal 2,68
3% Varios 0,08
Total 2,76
Costo por pax 0,55
P.V.S. 1,84
Preparación
Mezclar las harinas, polvo de hornear y mantequilla hasta que se pierda la grasa
y quede todo incorporado.
Agregar poco a poco agua fría hasta formar una masa suave.
Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente, dejar reposar
por 10 minutos. Luego extender fino y cortar discos.
Para el relleno, saltear el pollo desmenuzado, la cebolla, salpimentar. Agregar
las arvejas cocidas, mezclar bien.
Rellenar los discos de masa, humedecer los bordes y cerrar bien las empanadas.
Freír en aceite a 180° C. Cuando estén doradas escurrirlas y sacar.
Nombre de la preparación: Crema de harina Uchu
Jacu Foto
Nº pax: 8
112
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P
Manteca de color 15 g 0,05
Uchu Jacu 150 g 0,36
Cebolla blanca 20 g Finamente picada 0,05
Ajo 5 g Molido 0,01
Agua 65 ml -
Mote 0,05
Carne de res 100 g Cubos de 2x2 0,50
Comino c/n
Queso 250 gr
Tostado 100 gr
Aguacate 2 u
Ají 5 U
Subtotal 1,02
3% Varios 0,03
Total 1,05
Costo por pax 0,26
P.V.S. 0,86
Preparación
Saltear en la manteca el ajo, cebolla y carne de res, una vez sazonado,
agregar el agua y la leche.
Añadir sal y pimienta, deje hervir para que la carne se cocine.
Verter poco a poco el Uchu Jacu diluido, mecer constantemente
hasta hacer una salsa semi-espesa. Rectificar sabor.
Nombre de la preparación: Galletas de Uchu Jacu Foto con maní
113
Mezclar leche, huevos y esencia de vainilla, batir con fuerza.
En otro recipiente mezclar el harina, sal y polvo de hornear, a esta
mezcla agregar los líquidos
Aparte cremar la mantequilla con el azúcar hasta que desaparezca
los grumos.
Agregar a la mezcla anterior y batir hasta homogenizar el conjunto.
Poner sobre una lata engrasada cucharaditas de la masa.
Poner maní, sobre la masa.
Hornear a 160° C verificando que estén doradas
Género: Postre
Nº porciones: 20
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P
Margarina 65 g 0,39
Uchu Jacu 150 g 0,22
Azúcar 188 g 0,17 Huevos 2 u 0,24
Leche 32 ml 0,02
Polvo de hornear 15 g 0,07
Esencia de vainilla 7 g 0,02
Maní 60 g Repicado 0,10
Subtotal 1,23
3% Varios 0,04
Total 1,27
Costo por pax 0,06
P.V.S. 0,21
Preparación
114
Calentar la leche Condensada
Agregar el coco seco y mezclar bien.
Añadir mantequilla y Uchu Jacu mezclar bien
Retirar del fuego.
Dejar enfriar la masa y hacer bolitas pequeñas con la
preparación.
Pasar las bolitas por la coca.
Nombre de la preparación: Bolitas de Uchu Jacu Foto y coco
Género: Postre
Nº pax: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P
Leche condensada 40 g 0,08
Uchu Jacu 20 g Tamizar 0,04
Coco rallado seco 80 g 0,80
Cocoa 60 g 0,08
Mantequilla 8 g 0,05
Subtotal 1,05
3%Varios 0,03
Total 1,08
Costo por pax 0,11
P.V.S. 0,36
Preparación
115
Poner la leche a cocinar junto con la canela y azúcar a su gusto.
Cuando hierva, incorporar la harina Uchu Jacu, previamente disuelta en 2 tazas
de agua fría, y cernida.
Cocinar durante 15 minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de
madera para evitar grumos.
Servir caliente o fría.
Nombre de la preparación: Colada de Uchu Jacu Foto
Género: Bebida
Nº pax: 8
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P
Uchu Jacu 500 g 0,90
Leche 2000 ml 1,50
Pimienta de Olor 1 c/n 0,02
Azúcar 80 g 0,07
Subtotal 2,49
Total 2,56
Preparación
