Universidad de Guayaquil UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/35868/1/TESIS...de la población se identificó que en la actualidad la oferta de dulces

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

“PROPUESTA PARA LA ELABORACIÓN DE DULCE DE FREJÓL BAYO

BOLÓN ROJO EN EL NORTE DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORAS:

Nancy Alexandra Delgado Baque

Teresa Irene Escobar Murillo

TUTORA:

Tnlga. Grace Molina Bravo, MAE

Guayaquil, Septiembre 2018

Universidad de Guayaquil

2

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Acta de aprobación trabajo de titulación

Tema:

“Propuesta para elaboración del dulce de fréjol bayo bolón rojo en el norte de la ciudad

de Guayaquil”

Trabajo de titulación presentada por:



Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Preside el Tribunal)

……………………………………. ………………………………

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

……………………………………. ………………………………

Secretaria de la Facultad Tutor de Tesis Miembro

AB. Miriam Alvarado

Fecha finalización trabajo de titulación: (Agosto – 2018)

3

Declaración

“La responsabilidad del contenido desarrollado en

este Trabajo de Titulación, nos corresponde

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la

misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

Firma………………………………………………..


CC: 0924352206

Firma………………………………………………..


CC: 0922214119

4

Dedicatoria

Dedico este trabajo a mis hijas, esposo a mis padres y hermano, dedico todo mi esfuerzo y

trabajo a Dios mi principal apoyo.


Dedico este trabajo principalmente a Dios. Por haberme dado la vida y permitirme haber

llegado hasta este momento tan importante de mi formación profesional, a mis padres por ser

un pilar importante en toda mi formación académica, a mi hija en la cual ella me da la fuerzas

y energía para seguir avanzando, es mi inspiración. Y a esa personita especial que siempre ha

estado ahí en esos momentos difíciles.


5

Agradecimiento

Agradezco primero a Dios y a toda mi familia por haberme dado ánimo para llegar hasta

donde estoy. Gracias a mis compañeros y profesores por lo logrado, gracias también a nuestra

tutora de tesis por el apoyo brindado.


Agradezco a Dios por protegerme durante todo mi camino y darme las fuerzas para

superar los obstáculos y las dificultades que he pasado a lo largo de mi vida.

Agradezco a mis padres porque me han enseñado a no fallecer y no rendirme en los

momentos difíciles, y a perseverar a través de sus consejos.

Agradezco a mis profesores que a lo largo de mi carrera aprendía de los sabios consejos,

son maestros que dan el corazón en el momento de sus enseñanzas, que siempre los llevare en

mi corazón.

Agradezco a nuestra Tutora Lcda. Grace Molina, MAE por darnos ese apoyo

incondicional en lo largo de nuestro proyecto de tesis.


6

Índice

Acta de aprobación trabajo de titulación ........................................................................... 2

Declaración ........................................................................................................................ 3

Dedicatoria ........................................................................................................................ 4

Agradecimiento ................................................................................................................. 5

Índice ................................................................................................................................. 6

Listado de Tablas ............................................................................................................... 9

Lista de Figura ................................................................................................................. 10

Resumen Ejecutivo .......................................................................................................... 13

Palabras Claves: ............................................................................................................... 13

Abstrac ............................................................................................................................. 14

Introducción ..................................................................................................................... 15

Capítulo 1 ........................................................................................................................... 16

1. Problema ................................................................................................................ 16

1.1. Planteamiento del problema .................................................................................. 16

1.2. Justificación del Problema ..................................................................................... 17

1.3. Objetivos de la investigación ................................................................................. 18

1.3.1. Objetivo general ................................................................................................. 18

1.3.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 18

Capítulo 2 ........................................................................................................................... 19

2. Marco Teórico ....................................................................................................... 19

7

2.1. Origen del fréjol bayo bolón rojo .......................................................................... 19

2.2. Características del fréjol bayo bolón rojo .............................................................. 20

Valoración Nutricional del fréjol bayo bolón rojo .......................................................... 20

2.3. Características generales del cultivo del fréjol bayo bolón rojo ............................ 21

Proceso de Siembra del cultivo del fréjol bayo bolón rojo ............................................. 22

2.4. Proceso Post Cosecha del fréjol bayo bolón rojo .................................................. 22

Aporreo ............................................................................................................................ 23

Secado .............................................................................................................................. 23

Almacenamiento .............................................................................................................. 24

2.5. Producción Nacional de fréjol bayo bolón rojo ..................................................... 25

2.6. Demanda de fréjol bayo bolón rojo en Guayaquil ................................................. 25

2.7. Importancia De La Calidad De Un Producto ......................................................... 26

2.8. Normas de Buenas Prácticas de Manufactura BPM .............................................. 26

Capítulo 3 ....................................................................................................................... 28

3. Marco Metodológico ............................................................................................. 28

3.1. Objetivos de la Investigación de campo ................................................................ 28

3.2. Metodología ........................................................................................................... 28

3.3. Tipo de Investigación ............................................................................................ 29

3.4. Método y Técnica de Recolección de Datos ......................................................... 29

Encuestas ......................................................................................................................... 29

Entrevistas ....................................................................................................................... 30

8

3.5.Población y Grupo Objetivo ...................................................................................... 30

3.6.Determinación del Tamaño de la Muestra ................................................................. 31

Muestra ............................................................................................................................ 31

3.7.2. Análisis sensorial del producto .......................................................................... 39

Pruebas hedónicas ........................................................................................................... 39

3.8. Análisis de las entrevistas ...................................................................................... 53

3.8.1. Entrevista realizada a el Ing. David Quezada, ................................................... 54

3.8.2. Entrevista realizada a la Chef Dalia Moreira ..................................................... 55

Capítlo 4 ......................................................................................................................... 57

Propuesta de recetas de dulce de fréjol bayo bolón rojo ................................................. 57

Dulce de fréjol bayo bolón rojo ....................................................................................... 58

Dulce de fréjol bayo bolón rojo con leche en polvo ........................................................ 60

Dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá sin cáscara ............................................. 62

Dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá con cáscara ............................................ 64

Presentación y envase del producto ................................................................................. 66

Conclusiones .................................................................................................................... 67

Recomendaciones ............................................................................................................ 67

Referencias ...................................................................................................................... 69

Anexos ............................................................................................................................. 74

9

Listado de Tablas

Tabla 1.-Género ................................................................................................................... 32

Tabla 2.-Rango de Edad ...................................................................................................... 33

Tabla 3.- ¿Usted consume fréjol bayo bolón rojo? ............................................................. 34

Tabla 4.-¿Con que frecuencia usted consume esta leguminosa? ........................................ 35

Tabla 5.-¿Usted ha degustado un dulce de fréjol bayo bolón rojo? .................................... 36

Tabla 6.-¿Estaría dispuesto a degustar el dulce de fréjol bayo bolón rojo? ........................ 37

Tabla 7.- ¿Cuál es la probabilidad de que compres este dulce de fréjol bayo bolón rojo? . 38

Tabla 8.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Color ................... 41

Tabla 9.--Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Olor ................... 42

Tabla 10.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Textura .............. 43

Tabla 11.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Sabor ................. 44

Tabla 12.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Color......................... 45

Tabla 13.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Textura ..................... 46

Tabla 14.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Olor .......................... 47

Tabla 15.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Sabor ........................ 48

Tabla 16.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y eche en polvo-Color .................. 49

Tabla 17.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y leche en polvo-Olor................... 50

Tabla 18.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cascara y leche en polvo-Textura ............. 51

Tabla 19.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y leche en polvo-Sabor................. 52

Tabla 20.-Receta estándar de dulce de fréjol bayo bolón rojo base .................................... 59

Tabla 21.-Formato estándar de Receta de fréjol bayo bolón rojo leche sin cáscara ........... 61

Tabla 22.-Receta estandar de dulce de fréjol bayo bolón rojo con marcuyá sin cáscara .... 63

Tabla 23.-Receta estándar de dulce de fréjol bayo bolón rojo maracuyá con cáscara ....... 65

10

Lista de Figura

Figura 1.-Valoración Nutricional del fréjol bayo bolón rojo .............................................. 20

Figura 2.-Características generales del fréjol bayo bolón rojo ........................................... 21

Figura 3.-Género ................................................................................................................. 33

Figura 4.-Rango de Edad ..................................................................................................... 34

Figura 5.-¿Usted consume fréjol bayo bolón rojo? ............................................................. 35

Figura 6.-¿Con que frecuencia usted consume esta leguminosa? ....................................... 36

Figura 7.-¿Usted ha degustado un dulce de fréjol bayo bolón rojo? ................................... 37

Figura 8.-¿Estaría dispuesto a degustar el dulce de fréjol bayo bolón rojo? ....................... 38

Figura 9.-¿Cuál es la probabilidad de que compres este dulce de fréjol bayo bolón rojo? . 39

Figura 10.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado .......................... 40

Figura 11.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá………………….…40

Figura 12.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y leche en polvo .............................. 40

Figura 13.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Color ................ 41

Figura 14.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Olor.................. 42

Figura 15.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Textura ............ 43

Figura 16.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Sabor................ 44

Figura 17.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Color ....................... 45

Figura 18.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Textura .................... 46

Figura 19.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Olor ......................... 47

Figura 20.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Sabor ....................... 49

Figura 21.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y leche en polvo-Color ............... 50

Figura 22.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y leche en polvo-Olor ................. 51

Figura 23.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y leche en polvo-Textura ............ 52

11

Figura 24.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y leche en polvo-Sabor ............... 53

Figura 25.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo ......................................................................... 60

Figura 26.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá ................................................. 62

Figura 27.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá ................................................. 64

Figura 28.- Presentación de Envase de Vidrio del Dulce de fréjol ..................................... 66

12

Listado de Anexos

Anexo 1.- Desarrollo de las encuestas ................................................................................ 74

Anexo 2.-Desarrollo de las encuestas ................................................................................. 74

Anexo 3.-Desarrollo de las encuestas ................................................................................. 75

Anexo 4.-Desarrollo de las encuestas en Universidad de Guayaquil .................................. 75

Anexo 5.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo base ................................................................. 76

Anexo 6.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá con cáscara y sin cáscara .......... 76

Anexo 7.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con leche en polvo con cáscara y sin cáscara .. 77

Anexo 8.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá ................................................... 77

Anexo 9.-Presentación del Envase del dulce de fréjol bayo bolón rojo ............................. 78

Anexo 10.-Presentación de las etiquetas para los envases del dulce de fréjol bayo bolón

rojo con leche ........................................................................................................................... 81


rojo con maracuyá .................................................................................................................... 82


rojo ........................................................................................................................................... 82

13

Resumen Ejecutivo

El consumo de Phaseolus vulgaris, o fréjol a nivel mundial se origina desde la época pre

incaica donde los habitantes autóctonos del continente americano elaboraban preparaciones en

base a esta leguminosa, en la actualidad el fréjol es utilizado en varios platillos como caldos,

menestras, ensaladas volviéndose un ingrediente importante de la pirámide alimenticia. La

textura del fréjol bayo bolón rojo y su sabor ha sido uno de las principales características por

la cual se ha escogido esta leguminosa para estudiarla y adaptar a la repostería.

El presente proyecto se basó en el diseño de un proyecto de investigación para la elaboración

de dulce de fréjol en la ciudad de Guayaquil. En este caso, con base a un previo estudio del

mercado, que se realizó mediante pruebas hedónicas buscando obtener el nivel de aceptación

de la población se identificó que en la actualidad la oferta de dulces en el mercado local

guayaquileño es enorme, encaminándose estos productos tanto a nivel comercial como

aceptando tendencias nutricionales más sanas.

Hay muchas características que el consumidor final utiliza al escoger un producto como el

sabor, el olor, la textura, entre otras, estas características han permitido al dulce de fréjol bayo

bolón rojo tener una variedad al momento de la preparación, obteniendo como efecto de la

investigación las combinaciones del dulce de fréjol con maracuyá, Leche, anís estrellado entre

otras preparaciones.

Palabras Claves: Frejol, tendencias, calidad, leguminosas, ingredientes

14

Abstrac

The consumption of Phaseolus vulgaris, or bean worldwide, originates from pre-Inca times

where the native inhabitants of the American continent elaborated preparations based on this

legume, nowadays the bean is used in several dishes such as broths, stews, salads, turning an

important ingredient of the food pyramid. The texture of bay bean bolon and its flavor has

been one of the main characteristics for which this legume has been chosen to study it and

adapt it to confectionery.

The present project was based on the design of a research project for the elaboration of

sweet bean in the city of Guayaquil. In this case, based on a previous study of the market,

which was carried out through hedonic tests seeking to obtain the level of acceptance of the

population, it was identified that at present the offer of sweets in the local market in

Guayaquil is enormous, these products being directed at the commercial level as accepting

healthier nutritional trends.

There are many characteristics that the final consumer uses when choosing a product such

as flavor, smell, texture, among others, these characteristics have allowed the bayberry sweet

bolón to have a variety at the time of preparation, obtaining as an effect of the research

combinations of sweet bean with passion fruit, milk, star anise among other preparations

Key Bean, trend , quality, legumes, ingredients

15

Introducción

La búsqueda de alimentos con mayor componente natural ha significado para la sociedad

un cambio hacia un mejor estilo de vida. Considerando que se vive en una etapa de

consumismo, donde se le da mayor importancia al tipo de productos que se ingiere, el

presente trabajo de titulación se enfoca en innovar e investigar nuevos tipos de preparaciones

que se le pueda dar al fréjol bayo bolón rojo, especialmente en la repostería. En el capítulo 1

se identifica el planteamiento del problema, objetivos de la investigación, justificación de la

investigación, donde se plantea la idea de innovar los platos elaborados en el Ecuador, ya que

la gastronomía en la que utiliza este ingrediente está limitada a menestras, caldos y ensaladas

mayormente.

El capítulo 2 se investiga la procedencia del fréjol así también cuáles son sus procesos de

siembra, cual es el tipo de clima y suelo adecuado para este cultivo, cuales son las

operaciones de cosecha y post cosecha, en el marco legal se identifica las normativas vigentes

de BPM, entre otros.

El capítulo 3 se basa en la metodología de la investigación, donde se efectúa la recolección

de información y datos aplicando las herramientas y técnicas como encuestas, entrevistas,

pruebas hedónicas a los sujetos de la muestra escogida que son un segmento de la población

guayaquileña, a los cuales se les hace la degustación del dulce de fréjol bayo bolón rojo. El

capítulo 4 es la propuesta a la problemática planteada en la investigación es la receta estándar

y propia de las presentaciones y combinaciones de dulce de fréjol bayo bolón rojo con

cáscara y sin cáscara, con la combinación de leche, maracuyá, y anís estrellado indicando los

tiempos de preparación de cada receta, las porciones, ingredientes y toda la información

relevante al dulce de fréjol bayo bolón rojo.

16

Capítulo 1

1. Problema

1.1. Planteamiento del problema

El fréjol bayo bolón rojo es una de las leguminosas más conocidas a nivel mundial así

también en el Ecuador se ha potencializado este grano seco mediante el (MAGAP)

ministerio de agricultura apicultura y pesca apoyando a los productores con programas de

producción y cultivo de leguminosas, el fréjol llamado ”bayo bolón” está dispuesto en la

pirámide alimenticia como cereales, gracias a su valor nutritivo este contiene una serie de

proteínas y vitaminas, minerales como A y B, calcio, magnesio, potasio, fósforo entre otros.

(van Schoonhoven, 2004).

Desde la época precolombina se cultiva este fréjol bayo bolón rojo propio del continente

Americano, muchos estudios certifican que este cultivo fue originario de México, en Ecuador

el cultivo de fréjol bayo bolón rojo se da en la provincias de Imbabura, Carchi, Azuay, Loja

dándose este cultivo dos veces al año dependiendo la estabilidad y riquezas en minerales del

suelo. (Villasis, 1991).

Existe una infinidad de platos que forman parte de la gastronomía ecuatoriana cuyo

ingrediente principal es el fréjol bayo bolón rojo, gracias a la textura que adquiere el fréjol

bayo bolón rojo se lo ha dado a conocer en nuestra sociedad. (Mora, (2016)).

Se realiza la propuesta de la elaboración de dulce de fréjol bayo bolón rojo debido a los

beneficios nutricionales que aporta en nuestra alimentación, y el exquisito sabor que lo

caracteriza.

17

1.2. Justificación del Problema

La fundamentación teórica propone un estudio sobre las propiedades nutricionales del

fréjol bayo bolón rojo, y su consumo en preparaciones de comidas saladas gustativamente

hablando, el fréjol es un alimento que se ha venido consumiendo a nivel mundial por muchos

años desde la época pre incaico. Grandes porcentajes de familias ecuatorianas consumen el

fréjol como parte de su dieta diaria especialmente en Guayaquil donde se desarrolla la

presente propuesta, en esta ciudad el fréjol es consumido en menestras, locros, caldos y

ensaladas entre otros platos. Se propone la elaboración de dulce de fréjol bayo bolón rojo,

estudiando la mezcla de ingredientes según la receta estándar, con el fin de mejorar la misma.

La propuesta de elaboración de un nuevo producto como lo es el dulce de fréjol bayo

bolón rojo es factible y viable en el norte de la ciudad de Guayaquil como población

estratégica para analizar el nivel de aceptación del producto, exponiendo a las reacciones

reales de acogida o rechazo por parte de los consumidores, proponiendo que se juzgue el

producto bajo parámetros que permitan analizar el color, olor, sabor y textura del mismo.

Para esto también hemos combinados varios ingredientes con los cuales pudimos elaborar

nuestro dulce y llevar al producto final con las derivaciones respectivas.

18

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general.

Analizar las propiedades nutricionales del fréjol bayo bolón rojo, atreves de un

plan de producción del dulce de fréjol que permita conocer la acogida del postre

en el mercado guayaquileño.

1.3.2. Objetivos específicos

Estudiar los beneficios nutricionales del fréjol bayo bolón rojo y posibles

combinaciones de ingredientes para la elaboración del dulce del fréjol.

Realizar un estudio de mercado en la ciudad de Guayaquil, para conocer la

aceptación del dulce de fréjol bayo bolón rojo.

Elaborar una receta estándar con costo llegando a conocer las expectativas del

consumidor considerando las propiedades que brinda este nuevo producto.

Identificar el beneficio que posee el producto realizando un examen de

laboratorio para identificar las vitaminas y minerales que posee el dulce de frejol.

19

Capítulo 2

2. Marco Teórico

2.1. Origen del fréjol bayo bolón rojo

El fréjol bayo bolón rojo conocido científicamente como Phaseolus Vulgaris L. es un

cultivo de fácil adaptación y manejo, los orígenes de este grano es disputado entre México,

Perú y Estados Unidos, estudios realizados han encontrado evidencia de la existencia del

cultivo de fréjol desde hace 8000 años atrás, identificando 5 tipos de especies silvestres

nativas a través del tiempo. (Paredes, 2004).

Este cultivo es desarrollado en más 129 países a nivel mundial al igual que el maíz según

la FAO, institución que pertenece a la Organización de Naciones Unidas órgano dedicado a la

agricultura y la alimentación conformada por países del continente Americano, Asiático,

Europeo, Oceanía y África del norte entre otros. (Ochoa, 2010).

Se considera a América Latina como el continente donde se concentra el mayor de

consumo de esta leguminosa, la producción mundial de fréjol es del 47% mismo que se da en

el continente América del Sur la gran parte, es considerado como uno de los alimentos

básicos y clave en la pirámide alimenticia de la población latina.

En el siglo XVI es conocido que los españoles extrajeron algunos especímenes de fréjol a

través de semillas que fueron cultivadas en Europa así también es conocido que los

portugueses también cultivaron las semillas de fréjol en África expandiendo este tipo de

cultivo por todo el mundo. (Voysest, 2000).

20

2.2. Características del fréjol bayo bolón rojo

El ministerio de agricututa, ganaderia acuacultura y pesca (MAGAP), mediante el Instituto

nacional de investigación agropecuaria INIAP, realiza un estudio del cultivo canalizando al

fréjol de bayo bolón rojo como un producto leguminosos proviniente en vaina de origen

Fabaceae (Papilionaceae), su consumo en estado fresco o como grano seco, esta especie

contiene un alto grado de proteínas su valor nutricional es de 20 a 46% según la dieta diaria.

(INIAP, 1998).

Valoración Nutricional del Fréjol Bayo Bolón Rojo

La población nacional tiene una gran influencia en el consumo de fréjol bayo bolón rojo

dentro de su dieta diaria, las regiones de la serranía ecuatoriana, incluye una gran varidad de

granos en su alimentación cotidiana, mientras que en la costa ecuatoriana el consumo de

platillos tradicionales donde se consume el fréjol es considerable, su variacion es del 30 al

20% de acuerdo a la región donde se producen o cultivan este tipo de leguminosas. (Miranda

Colín, 1968).

Figura 1.-Valoración nutricional del fréjol bayo bolón rojo

Fuente: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)

21

El aporte nutricional que el fréjol bayo bolón rojo reliza al cuerpo humano por cada 100

gramos 322 calorías que permite energía en el cuerpo para las actividades diarias, el fréjol

contiene 21,8 gramos de proteínas, 2,5 gramos de grasa saludable necesaria para el cuerpo,

55,4 gramos de carbohidrato, 0,63 mg de tiamina, 1,8mg Niacina, 183mg en calcio y 4,7mg

Hierro.

2.3. Características generales del cultivo del fréjol bayo bolón rojo

Figura 2.-Características generales del fréjol bayo bolón rojo

Fuente: INIAP Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria

Las características generales del cultivo del fréjol bayo bolón rojo está en el habitad de

crecimiento intermedio es decir que esta especie de leguminosa se puede dar en la costa como

en la sierra ecuatoriana. (Gonzalez Mendoza, 2011).

22

Proceso de Siembra del cultivo del fréjol bayo bolón rojo

El proceso de siembra del fréjol bayo bolón rojo, la siembra puede ser intercalada con

maíz o en método industrial el espacio entre mata y mata es de 10 centímetros en el método

industrial, las características de la planta el color de la flor es de color lila, la planta se toma

92 días para la etapa de floración, con 178 días llega a la madurez fisiológica de la planta y

con 195 días se requiere para cosechar los granos de fréjol. (Agropecuaria, 1998).

Las plantas de fréjol bayo bolón rojo son recomendadas sembrarlas con maíz en el proceso

tradicional, para que esta se pueda agarrar de esta, es recomendable por hectárea se realice la

siembra de cincuenta mil plantas, teniendo una demanda de 35 a 45 kilos de semillas para una

hectárea, con un espacio de cincuenta centímetros entre planta y planta, dos semillas entre

cada surco (INIAP, 1998).

Este tipo de especie se da entre 2.400 a 2.800 metros a nivel del mar mayoritariamente

aunque se han realizado estudios donde se está injertando este tipo de grano en la costa

ecuatoriana todavía está en estudio, la reacción y resistencia a enfermedades es alta aunque

hay ciertas enfermedades que atacan a la planta como la roya, es medianamente tolerante la

planta, el virus de mosaico común o BCMV, también la planta es media mente tolerante,

mancha de ascoquita o Ascochyta la planta ante esta enfermedad es medianamente tolerante,

Antracnosis esta enfermedad vuelve a la planta susceptible de muerte. (INIAP, 1998).

2.4. Proceso post cosecha del fréjol bayo bolón rojo

Las presentaciones para la comercialización en el mercado local del fréjol bayo bolón rojo

es de características de grano con proceso de secado, INIAP 043 el fréjol voluble de

23

característica café claro, en forma redondeada de ahí su nombre bolón, la rentabilidad del

grano aumenta cuando es cosechada en vainas frescas, le da más duración al grano dentro de

la cadena de distribución.

El proceso post cosecha consiste en Aporreo, Secado y Almacenamiento:

Aporreo

El proceso de aporreo o apaliado consiste en propiciar golpes con un bastón o palo a las

matas seca para que las vainas se abran de manera fácil y así obtener el fréjol este proceso se

recomienda realizarlo al aire libre en un lugar adecuado para la recolección del grano,

posteriormente se sopla el fréjol y puesto en sacos. (Frejol, 2010).

Materiales a utilizar para el aporreo:

Lonas

Plásticos

Sacos

Palos de madera

En este proceso el fréjol bayo bolón rojo contiene una humedad del 18 al 20 por ciento por

ende es prioritario ponerlo a secar para su distribución y venta.

Secado.

Lo idóneo para un correcto secado es que el grano tenga un 13 % de humedad, si la

humedad del grano es mayor o igual a 14% el grano se recalienta, se humedece, se arruga y

24

genera hongos, se forma las plagas de almacenamiento posteriormente bajando la calidad del

grano e inutilizar en mismo. (Frejol, 2010).

Después del apaliado o aporreo es soplado para recolectar el grano, para el proceso de

secado se debe poner al sol y al aire libre el grano para que se seque al sol y guarde sus

propiedades nutricionales, si se deja por un tiempo prolongado el fréjol bayo bolón rojo en el

área de secado esto puede provocar un secado excesivo, volviendo al grano duro. (Barsky,

1986).

Para evitar la contaminación del grano es necesario que ese no tenga contacto directo con

el suelo por eso es necesario el uso de lonas o sacos para que estos vayan sobre el suelo y

debajo del grano, cumpliendo con las Buenas Prácticas de Agricultura (BPA).

Almacenamiento.

La humedad ideal para el proceso de almacenamiento es del 13 %, es necesario una

suficiente ventilación para evitar el exceso de calor que hace al grano duro para su cocción,

aplicar la técnica de almacenamiento para evitar los insectos con la aplicación de ceniza.

Proceso:

Poner los granos en sacos

Estibarlos sobre palettes de madera

Apilarlos los sacos, separados de la pared

Ponerles lonas enzima de lo sacos

Encima de las lonas colocar cenizas

25

2.5. Producción nacional de fréjol bayo bolón rojo

La región sierra es uno de los sectores principales donde se cultiva fréjol bayo bolón rojo,

por exigencias de este tipo cultivo son sembrados de manera sostenible intercalando los

cultivos con maíz u otros monocultivos. El promedio de cultivo es de cuarenta quintales de

grano por hectáreas. (FIALLOS, 2012).

En el país existe 35.000 hectáreas sembradas de este grano, divididos en 8000 hectáreas en

la sierra norte entre las provincias Imbabura, Carchi, mientras que el porcentaje restante está

dividido entre las provincias de Pichincha, Chimborazo, Bolívar, Azuay, Loja.

La producción nacional de fréjol bayo bolón rojo es sembrada nivel nacional entre los

meses de octubre y abril y el proceso de cosecha de granos secos se realiza en los meses de

julio y septiembre.

2.6. Demanda de fréjol bayo bolón rojo en Guayaquil

En la ciudad de Guayaquil el consumo de leguminosas como el fréjol bayo bolón rojo,

generan una gran demanda, el 78% de la población guayaquileña consume fréjol bayo bolón

rojo, el consumo per cápita es de 0,4 a 0,5 kilogramos, esto genera una elasticidad en los

precios de este producto, que por temporada carecen y sin embargo se siguen consumiendo

con la misma frecuencia, mismo que los estratos económicos que más consumen fréjol son

los estratos medios a bajos, siendo así mayor demanda, mientras que el estrato alto consume

en menor cantidad. (Agropecuaria, 1999)

26

2.7. Importancia de la calidad de un producto

Los orígenes del manejo de la calidad se remontan antes de la segunda guerra mundial en

los Estados Unidos de América, con el fin de mejorar los riesgos de costo beneficio en los

laboratorios BELL, se crea el control estadístico de procesos. Así también en la época industrial

el manejo de calidad en los productos permitió que muchos objetos sean reconocidos hasta la

fecha por el nombre.(Álvarez , 2012, pág. 87).

La calidad es un factor estratégico clave de la oferta de las empresas industriales

agroindustriales, artesanales y organizaciones, que permite al producto y productor mantener

su posición en el mercado y aseguras su estadía y supervivencia (Abril, Palomino, & Sanchez,

2006, pág. 45).

El siglo XXI marco un gran relevante y antecedente en el ámbito de la calidad desde Asia

posesionando a este continente como poder global, donde la información del producto era

considerado calidad, la calidad tanto en Europa, Estados Unidos y Japón ha avanzado a

pasos agigantados en sistemas de Gestión de Calidad Total, basándose en satisfacer

características como fidelización de clientes, motivación de los trabajadores e innovación

tecnológica (Alcalde, Calidad, 2009, págs. 4-5).

2.8. Normas de Buenas Prácticas de Manufactura BPM

Las normas de Buenas prácticas de manufactura se caracterizan ser una herramienta básica

para la elaboración de productos seguros para el consumo humano, cuyos principios

generales son la higiene y las formas de manipulación de las materias primas.

Las normas BPM son un requisito de cumplimiento para la obtención del certificado de

funcionamientos de las plantas procesadoras de alimentos, (MSP, 2008).

27

Normas de buenas prácticas de manufacturas es una herramienta para el aseguramiento de

la elaboración y manipulación de los procesos sanitarios adecuados y productos relacionados

con la alimentación segura y son indispensable para la aplicación del sistema HACCP y las

normas ISO 9001.

Los requisitos principales para cumplir con el sistema de normas donde se condicionan los

siguientes aspectos:

1) La estructura física con diseño sanitario

2) Maquinaria o equipamiento tecnológico

3) Recursos humanos

28

Capítulo 3

3. Marco Metodológico

“La investigación es el estudio de métodos, procedimientos y técnicas utilizados para

obtener nuevos conocimientos, explicaciones y comprensión científica de los problemas y

fenómenos planteados y, por consiguiente, nos puedan llevar a la solución de los mismos”

(Tamayo, 2004).

3.1. Objetivos de la Investigación de campo

Recolectar, tabular y analizar la información recolectada por la aplicación de la

investigación de mercado para conocer el nivel de aceptación de dulce de fréjol bayo bolón

rojo.

Determinar los ingredientes apropiados para la elaboración del dulce de fréjol bayo bolón

rojo.

Identificar las mejores técnicas de preparación y cocción para el fréjol bayo bolón rojo en

el dulce de fréjol.

Elaborar las combinaciones gastronómicas que permita una aceptación más efectiva del

dulce fréjol bayo bolón rojo.

3.2. Metodología

La metodología a utilizar es mixta es decir direccionada tanto cualitativamente como

cuantitativamente, el proyecto tiene muchas variables que hay que medir por eso se enfoca de

forma cuantitativa utilizando variables, que busca una amplitud en la investigación para

explicar y señalar los datos recolectado utilizando una selección aleatoria probabilística.

29

Cualitativa la investigación utiliza categorías de análisis, buscando especificidad y

profundidad en la información levantada por los instrumento de recolección de datos,

comprendiendo y atendiendo las cualidades que le sujeto a investigar expresa de manera

subjetiva utilizando una selección detallada razonable y no probabilística.

3.3. Tipo de Investigación

El tipo de investigación del presente trabajo es descriptivo, mismo que detallará el

desarrollo de experimentación realizado para obtener la receta estándar del dulce de fréjol

bayo bolón rojo, así también se debe medir el nivel de aceptación que tiene el dulce de fréjol

bayo bolón rojo en la población meta del sector norte en la ciudad de Guayaquil, conociendo

sus costumbres y actitudes que los predominan en sus gustos en su diario vivir, identificando

las relaciones existentes con el fenómeno a investigar.

3.4. Método y técnica de recolección de datos

La etapa de recolección de datos es una tarea muy importante para el análisis de sistemas

de información pues de esto depende el desarrollo de los resultados de una problemática o

fenómeno a investigar, las técnicas de recolección de datos que se van a desarrollar para la

presente investigación son las técnicas de encuestas y entrevistas.

Encuestas

Esta técnica se desarrolla para recopilar información sobre la aceptación del dulce de fréjol

bayo bolón rojo tomando una muestra de la población objetivo, sondeando las tendencias

consumistas, necesidades y preferencias que tiene los habitantes del sector norte de la ciudad

30

de Guayaquil, utilizando una investigación cualitativa haciendo un formulario con preguntas

de respuestas cerradas, representado como el instrumento de cuestionario de preguntas,

realizadas personalmente de individuo a individuo.

Entrevistas

Las entrevistas es una técnica de recolección de datos cualitativa, recolecta información

subconsciente es decir recolecta vivencias y experiencias de los sujetos a investigar, los

entrevistados son personas relacionadas con el tema directamente en la investigación un

aspecto científico, profesional, estratégico el instrumento de recolección de datos a utilizar es

la guía de entrevista o banco de preguntas bien estructurada

3.5. Población y Grupo Objetivo

La población según los criterios de selección la población es el conjunto de unidades de

estudio que cumplen con las características esenciales para la aplicación de la investigación,

para el desarrollo del presente trabajo de titulación se asiste fuente fidedigna y oficiales como

el INEC, Instituto Nacional de Estadística y Censos en el 2017 la ciudad de Guayaquil está

habitada por 2’644.891 de ciudadanos, mismo que más del 80% quienes hacen las compras

de la casa, son mujeres, mientras que un 20% menor son hombres, esto influye en momento

de gustos y economía en la población.

31

3.6. Determinación del Tamaño de la Muestra

Para lograr un estudio efectivo sobre el nivel de aceptación del dulce de fréjol bayo bolón

rojo se realiza la segmentación de la población finita que son los habitantes del sector norte

de la ciudad de Guayaquil la muestra es aleatoria simple.Mediante la aplicación de la

respectiva fórmula para determinar el número de muestra para la recolección de los datos a

analizarse en el proceso de investigación y desarrollo de la propuesta.

Fórmula para definir el tamaño de la muestra

q p 2

Z

2E 1) - (N

q p N n

n: tamaño de la muestra.

N: tamaño de la población = 2`644.891 habitantes de Guayaquil

p: posibilidad de que ocurra un evento, p = 0,5

q: posibilidad de no ocurrencia de un evento, q = 0,5

E: error, se considera el 5%; E = 0,05

Z: nivel de confianza, que para el 81%, Z = 1,42

Muestra

(0,5)(0,5) (1,42)

(0,05) 1) - (2`644.891

(0,5)(0,5) )(2`644.891 n

2

2

n=300,6247

n=300

32

3.7. Análisis estadístico

Se realiza el análisis estadístico de las encuestas realizadas a los habitantes pertenecientes

al sector norte de la ciudad de Guayaquil y así también se desarrolla una prueba hedónica de

análisis sensorial del producto para lo cual se ha hecho muestras del mismo en varias

combinaciones del dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara.

3.7.1. Encuestas

Se realizó la recolección de información para identificar el nivel de aceptación del

producto por parte de los consumidores guayaquileños del sector norte de la ciudad, el

estudio se lo realizo en diferentes lugares de la ciudad, en la Universidad de Guayaquil,

centros comerciales, restaurantes entre otros recurriendo a lugares públicos donde se

concentran las personas en familia.

Identificando la siguiente información expresada estadísticamente en tablas estadísticas y

gráficos circulares.

Tabla 1.-Género

Género

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válid

o

Femenino

191 63,7 63,7 63,7

Masculino 109 36,3 36,3 100,0

Total 300 100,0 100,0

Fuente: Habitantes del sector norte de la ciudad de Guayaquil

Elaborado por: Autoras

33

Figura 3.-Género

Fuente: Habitantes del sector norte de la ciudad Guayaquil


Desarrollo:

Los sujetos investigados que se tomaron para la recolección de datos se identifican, en un

63,7% como género femenino es decir 191 personas encuestadas pertenecientes a la muestra,

mientras que un 36,3% restante se identificó de género macho siendo 109 personas de

género masculino.

Tabla 2.-Rango de Edad

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje

acumulado

Válido 10 - 16 21 7,0 7,0 7,0

17 - 29 107 35,7 35,7 42,7

30 - 45 120 40,0 40,0 82,7

46 - 60 52 17,3 17,3 100,0

Total 300 100,0 100,0



34

Figura 4.-Rango de Edad



Desarrollo:

Una de las incógnitas que se preguntó dentro de las encuesta fue el rango de edad de los

encuestados mismo que respondieron lo siguiente 7% tiene la edad entre 10 a 16 años

mientras que las personas entre 17 a 29 años conforman el 35,7% mientras que la mayoría

conforman el 40% de la muestra está entre el rango de edad entre 30 a 45 años, y las personas

entre 46 a 60 años conforman el 17,3%.

Tabla 3.- ¿Usted consume fréjol bayo bolón rojo?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Si 220 73,3 73,3 73,3

No 80 26,7 26,7 100,0

Total 300 100,0 100,0



35

Figura 5.-¿Usted consume fréjol bayo bolón rojo?



Desarrollo:

Se preguntó la siguiente incógnita ¿Usted consume fréjol bayo bolón rojo? A la cual los

sujetos de la investigación contestaron lo siguiente un 73,3% indico que si consumían fréjol

bayo bolón rojo mientras que un 26,7% indico que no consumió este tipo de fréjol pero

consumían otro tipo de fréjol como el fréjol canario, panamito entre otros.

Tabla 4.-¿Con que frecuencia usted consume esta leguminosa?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válid

o

Una vez a la semana

110 36,7 36,7 36,7

Cada 15 días 83 27,7 27,7 64,3

Una vez al mes 53 17,7 17,7 82,0

Especiales 54 18,0 18,0 100,0

Total 300 100,0 100,0



36

Figura 6.-¿Con que frecuencia usted consume esta leguminosa?



Desarrollo:

Se realiza la siguiente interrogante ¿Con que frecuencia usted consume esta leguminosa?

La cual fue respondida de la siguiente manera un 36,7% consumen una vez a la semana

considerando que Guayaquil es la ciudad de la menestra de frejoles, el 27,7% consume cada

15 días mientras que el 17,7% , el 18% indica que consume la leguminosas solo en ocasiones

especiales.

Tabla 5.-¿Usted ha degustado un dulce de fréjol bayo bolón rojo?


Porcentaje

acumulado

Válido Si 55 18,3 18,3 18,3

No 245 81,7 81,7 100,0

Total 300 100,0 100,0



37

Figura 7.-¿Usted ha degustado un dulce de fréjol?



Desarrollo:

Se realizó la siguiente interrogante a los ¿Usted ha degustado un dulce de fréjol? Mismo

que expuso los siguientes resultados con un 81% índico que nunca había probado el dulce de

fréjol bayo bolón rojo, ni sabían de su existencia, mientras que el 18,3% índico que si habían

probado el dulce de fréjol en zonas de la serranía como en la provincia de Imbabura, y

ocasionalmente cuando las abuelas hacían dulces.

Tabla 6.-¿Estaría dispuesto a degustar el dulce de fréjol bayo bolón rojo?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Si 273 91,0 91,0 91,0

No 27 9,0 9,0 100,0

Total 300 100,0 100,0



38

Figura 8.-¿Estaría dispuesto a degustar el dulce de fréjol?



Desarrollo:

En el desarrollo de la siguiente incógnita ¿Estaría dispuesto a degustar el dulce de fréjol

bayo bolón rojo? Mismo que los resultados fueron los siguientes, se identificó en un 91% las

personas que consideraron a la opción si como respuesta, y están dispuesto a probar el dulce

de fréjol bayo bolón rojo, mientras que el 9% restante de los sujetos investigados índico que

no están dispuesto a probar el producto.

Tabla 7.- ¿Cuál es la probabilidad de que compres este dulce de fréjol bayo bolón rojo?


Porcentaje

acumulado

Válido Muy Probable

190 63,3 63,3 63,3

Probable 110 36,7 36,7 100,0

Total 300 100,0 100,0



39

Figura 9.-¿Cuál es la probabilidad de que compres este dulce de fréjol bayo bolón rojo?



Desarrollo:

Se desarrolla la siguiente pregunta en la encuesta elaborada a los sujetos escogidos de la

muestra, ¿Cuál es la probabilidad de que compres este dulce de fréjol bayo bolón rojo?

Misma que fue respondida de la siguiente manera un 63,3% indico que es muy probable de

que ellos adquieran el dulce de fréjol bayo bolón rojo haciendo el hincapié de que sería bueno

tenerlo en supermercado y esté al alcance de su economía.

3.7.2. Análisis sensorial del producto

Pruebas hedónicas

Se realizó la prueba hedónica para saber cuál es la apreciación de las personas con

respecto al dulce de fréjol bayo bolón rojo para esto se realizaron pequeñas muestras del

producto con el fin de dar a degustar y verificar su textura, sabor, color y olor.

40

Se combinó el dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara con tres ingredientes como lo

son:

Especias

Figura 10.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado


Maracuyá Leche en Polvo

Figura 11.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo Figura 12.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con

con cáscara y maracuyá cáscara leche en Polvo

Elaborado por: Autoras Elaborado por: Autoras

41

Tabla 8.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Color


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Me gusta mucho 41 41,0 41,0 41,0

Me gusta moderadamente 12 12,0 12,0 53,0

Me gusta poco 11 11,0 11,0 64,0

No me disgusta

moderadamente 24 24,0 24,0 88,0

Me disgusta mucho 12 12,0 12,0 100,0

Total 100 100,0 100,0



Figura 13.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Color



Desarrollo:

En el desarrollo de la prueba hedónica que se le hace a los sujetas escogidos para la

muestra de degustación de dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado en la

característica de Color del producto al 41% de las personas les gustó mucho el color, mientras

que al 24% indico que no le gusta moderadamente, mientras que solo al 12% indico que le

disgusta mucho el color.

42

Tabla 9.--Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Olor

Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Olor


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado



Me gusta poco 12 12,0 12,0 76,0

No me disgusta



Total 100 100,0 100,0



Figura 14.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Olor



Desarrollo:

En el desarrollo de la prueba hedónica que se le hace a los sujetos escogidos para la


característica de Olor del producto el 41% de los encuestado dijeron que les gustaba mucho

mientras que el 23% le gustaba moderadamente, un 12% les gustaba poco, que le disgustaba.

43

Tabla 10.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Textura


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado



Me gusta poco 12 12,0 12,0 76,0

No me disgusta


Total 100 100,0 100,0



Figura 15.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Textura



Desarrollo:



44

característica de Textura del producto el 53% indico que le gustaba mucho mientras que el

24% no le degustaba moderadamente, el 12% le gusta poco, el 11% le gusta moderadamente.

Tabla 11.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Sabor


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado



Me gusta poco 23 23,0 23,0 64,0

No me disgusta



Total 100 100,0 100,0



Figura 16.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y anís estrellado-Sabor



Desarrollo:



45

característica de Textura del producto el 29% indico que le gusta mucho, mientras que el 23%

indico que le gustaba poco, mientras que el 12% indico que le disgusta moderado.

Tabla 12.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Color


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado



Total 100 100,0 100,0



Figura 17.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Color



Desarrollo:


muestra de degustación de dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá en la

característica de Color del producto hubo una acogida muy buena la misma que se identificó

positivamente en el 100% dividiéndose en un 53% el hecho que les gustó mucho mientras

46

que otro grupo del 47% indico que le gustaba moderadamente el color del dulce de fréjol

bayo bolón rojo con maracuyá.

Tabla 13.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Textura


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado



Total 100 100,0 100,0



Figura 18.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Textura



Desarrollo:



47

característica de Textura del producto hubo una acogida muy buena la misma que se

identificó positivamente gusto mucho esta combinación en un 100% dividiéndose en un 65%

les gustó mucho la textura del dulce mientras que un 35% le gusta moderadamente.

Tabla 14.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Olor


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado



Total 100 100,0 100,0



Figura 19.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Olor



48

Desarrollo:



característica de Olor del producto hubo una acogida muy buena es muy agradable, misma

que se identificó positivamente gusto mucho esta combinación en un 100% indicando que en

un 77% indico que les gusta mucho mientras que un 23% les gusta moderadamente el olor del

dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá.

Tabla 15.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y maracuyá-Sabor

Frecuenci

a

Porcentaj

e

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado



Total 100 100,0 100,0



49

Figura 20.-Dulce de Fréjol Bayo Bolón Rojo con cáscara y Maracuyá-Sabor



Desarrollo:



característica de Sabor del producto hubo una acogida muy buena es muy agradable, misma

que se identificó en un 76% que les gusta mucho a los sujetos de las muestra mientras que un

24% indico que le gusta moderadamente el sabor.

Tabla 16.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y Leche en Polvo-Color


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado




Total 100 100,0 100,0


50


Figura 21.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y Leche en Polvo-Color



Desarrollo:

La prueba hedónica que se le hace a los sujetos escogidos para la muestra de degustación

de dulce de fréjol bayo bolón rojo con leche en polvo donde hubo una respuesta equilibrada

los resultados obtenidos fueron los siguientes, el 64% de las personas indicaron que les gusta

mucho el sabor de la leche en el dulce de fréjol mientras que el 24% indico que les gusta

moderadamente, y solo un 12% indico que le disgusta mucho el color del dulce de fréjol bayo

bolón rojo con leche en polvo.

Tabla 17.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y leche en polvo-Olor


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado



51

Total 100 100,0 100,0



Figura 22.- Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y leche en polvo -Olor



Desarrollo:


de dulce de fréjol bayo bolón rojo con leche en polvo donde hubo una respuesta optima los

resultados obtenidos fue del 53% indico que le gusta mucho el olor en el dulce de fréjol bayo

bolón rojo con leche mientras que el 47% restante indico que le gusta moderadamente el olor

del dulce de fréjol bayo bolón rojo con leche en polvo.

Tabla 18.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y leche en polvo-Textura


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado



Me gusta poco 24 24,0 24,0 100,0

Total 100 100,0 100,0

52



Figura 23.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y leche en polvo-Textura



Desarrollo:



los resultados obtenidos fueron los siguientes, el 53% de las personas indicaron que les gusta

mucho la textura del dulce de fréjol bayo bolón rojo con leche, mientras que un 23% indico

que les gusta moderadamente, mientras que un 24% le gusta poco la textura del dulce de

fréjol bayo bolón rojo con leche.

Tabla 19.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y leche en polvo-Sabor

Frecuenci

a

Porcentaj

e

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado



53


Total 100 100,0 100,0



Figura 24.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara y leche en polvo-Sabor



Desarrollo:



donde el 53% de los encuestado probaron el dulce de fréjol bayo bolón rojo y les ha gustado

mucho mientras, que el 35% indica que le gusta moderadamente el sabor del dulce de fréjol

bayo bolón rojo con leche, otro 12% indico que le disgusta mucho porque son alérgicos a la

lactosa y no les gusta mucho la leche.

3.8. Análisis de las entrevistas

Se realiza el análisis de las entrevistas a los sujetos estratégicos para la investigación la

presente investigación se refiere a la propuesta de dulce de fréjol bayo bolón rojo. “Phaseolus

vulgaris”.

54

Los entrevistados son:

Ing. David Quezada

Chef Dalia Moreira

3.8.1. Entrevista realizada al el Ing. David Quezada,

Realizado la entrevista con el Ing. David Quezada, se le presento el dulce de fréjol bayo

bolón rojo realizado para el trabajo de titulación, obteniendo la siguiente información

El entrevistado indico que nunca había degustado el dulce de fréjol bayo bolón rojo en

ningún postre o plato dulce a base de fréjol y que le parecía un producto nuevo e innovador,

que generalmente el consume el frejol bayo bolón rojo en menestras, caldos y ensaladas que

generalmente el consume una vez a la semana.

Le parece muy interesante la propuesta de utilizar la leguminosa en repostería y está

dispuesto probar el dulce de fréjol bayo bolón rojo acompañado de otros ingredientes

preparados como muestra son:

Dulce de fréjol bayo bolón rojo.

Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara de sabor a maracuyá.

Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara de leche en polvo.

Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara de anís estrellado.

Dulce de fréjol bayo bolón rojo sin cáscara de leche en polvo.

Dulce de fréjol bayo bolón rojo sin cáscara de maracuyá

55

Realizo la prueba de hedónica, analizo las características del producto y su grado de

aceptación con respecto a el color, olor, sabor, apariencia, dureza. Nos indicó que este dulce

le gustaba mucho que estaba muy bueno, en especial los siguientes:




Dulce de fréjol bayo bolón rojo sin cáscara de maracuyá.

El Ing. Quezada acoto que nuestro dulce de fréjol bayo bolón rojo es de textura y aroma

agradable, y que por lo general las personas estamos acostumbrados a comer este fréjol en

menestra, pero está dispuesto a adquirir el dulce de fréjol bayo bolón rojo si estaría a la venta.

3.8.2. Entrevista realizada a la Chef Dalia Moreira

En la presente investigación se refiere al tema de un Productos dulce de fréjol bayo bolón

rojo. “Phaseolus Vulgaris”. Nos presentamos con el Chef Dalia Moreira Coordinadora de la

cocina del Hospital Clínica Kennedy Policentro, a presentarle el dulce de fréjol bayo bolón

rojo que habíamos realizado para el proyecto de tesis, y le realizamos la siguiente entrevista.

La entrevista reveló que nunca había degustado un dulce a base de fréjol bayo bolón rojo o

alguna leguminosa y que consume el fréjol bayo bolón rojo dos veces a la semana en platos

tradicionales como lo son las menestras, caldos de fréjol y ensaladas y que la propuesta de

realizar un dulce de fréjol bayo bolón rojo le parecía innovador

56

Indico estar dispuesta a probar el dulce de fréjol bayo bolón rojo y realizar la prueba

hedónica y que es muy probable que lo compre si está a la venta. Se analizó el grado de

aceptación del producto base y de los derivados.



Dulce de fréjol bayo bolón rojo con cáscara de leche en polvo.




Después de haber analizado las características de los siguientes productos, su grado de

aceptación de color, olor, sabor, apariencia, dureza. Nos indicó que este dulce le gustaba

mucho que estaba muy delicioso y ella escogió los siguiente:





La Chef Dalia Moreira acoto que ella por ser Diabética nos recomendó usar endulzantes

para diabético, y es muy interesante nuestro dulce ya que los diabéticos pueden hacer uso de

esta leguminosa sin ninguna restricción.

57

Capítulo 4

4.1 Objetivos de la propuesta de dulce de fréjol bayo bolón

4.1.2 Objetivos Generales

Satisfacer las necesidades energéticas de un buen desayuno atreves del dulce de

fréjol bayo bolón rojo.

Determinar los porcentajes y peso de cada ingrediente en la receta estándar para la

elaboración del dulce de fréjol bayo bolón rojo.

4.1.3 Objetivos específicos

Mantener actualizada la receta estándar, para la buena satisfacción del comensal.

Comprobar que el producto siga manteniendo la misma calidad antes y después de

su elaboración.

Propuesta de recetas de dulce de fréjol bayo bolón rojo

En el desarrollo de la propuesta se realizó la elaboración de las recetas estándar de dulce

de fréjol bayo bolón rojo la misma que se experimentaron varios ingredientes adicionales

para obtener una variedad de sabores para un mismo producto, es así que se realizaron las

siguientes recetas con el fréjol bayo bolón rojo con cáscara y sin cascara:




58



Dulce de fréjol bayo bolón rojo

El dulce de fréjol bayo bolón rojo aporta con vitaminas A y B que aportan al crecimiento y

al desarrollo del cerebro, el dulce se puede consumir solo o utilizarlo como relleno para

bocaditos como caracoles, pañuelos, alfajores entre otros.

La receta estándar del dulce de fréjol de bayo bolón rojo rinde para 15 porciones, con un

tiempo máximo de cocción del fréjol y preparación del dulce es de una hora y treinta minutos

aproximadamente.

59

Tabla 20.-Receta estándar de dulce de fréjol bayo bolón rojo

FORMATO ESTÁNDAR DE RECETA COCINA-001

INSTITUCIÓN:

NIVEL:

TURNO: DESAYUNO

FECHA ELABORACION:

REVISIÓN:

FECHA DE REVISIÓN:

Dulce fréjol base

PAX 1

Ingredientes Cant 1 Unid V. unit Valor Total

fréjol sin cáscara 100 g $ 0,0035 0,35

canela 5 g $ 0,012 0,06

agua 1000 ml $ 0,0001 0,10

azúcar 100 g $ 0,002 0,20

glucosa 15 g $0.006 0.10

pimienta de olor 5 g $0.012 0.06

clavo de olor 5 g $0.012 0.06

envase 1 unid $0.52 0.52

SUB TOTAL 1.45

IVA 12 % 0.17

35% 0.51

PVP 2.13 1. Se remojar el fréjol por lo menos 8 horas una vez este suave

2. Luego se lleva a cocción por 2 hora hasta que este blando.

3. Cuando este blando se lo muele agregamos el azúcar, glucosa,

4. una vez molido se agrega el azúcar, glucosa , esencia aromáticas

Solicitado por:

Fecha: Aprobado:

Entregado por:

Fecha: Recibido:


60

Dulce de frejol bayo bolón rojo con leche en polvo

En la preparación del dulce de fréjol bayo bolón rojo con leche en polvo, se elaboró para

aprovechar todos los nutrientes del fréjol acompañados con el valor nutricional de la leche y

el sabor agradable que este da al dulce al hacerlo más cremoso.

Figura 25.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con leche en polvo


La receta estándar del dulce de fréjol bayo bolón rojo con leche en polvo realiza rinde para

1 porciones con un peso por cada porción de entre 233.gramos, con un costo aproximado de

1.95 centavos de dólar americano, llegando a costar en Ecuador 2.86 dólares americanos la

preparación para cada envase.

El tiempo de preparación del dulce es de fréjol bayo bolón rojo es de aproximadamente de

1 hora y 30 minutos, entre la cocción del fréjol que es de más o menos 1 hora hasta que este

blando, y la preparación del dulce de fréjol bayo bolón rojo es de 30 minutos

aproximadamente.

61

Tabla 21.-Formato estándar de Receta dulce de frejol bayo bolón rojo de leche sin cáscara


INSTITUCIÓN:

NIVEL:

TURNO: DESAYUNO

FECHA ELABORACION:

REVISIÓN:

FECHA DE REVISIÓN:

Dulce fréjol de Leche

PAX 1



canela 5 g $ 0,012 0,06

agua 1000 ml $ 0,0001 0,10

azúcar 100 g $ 0,002 0,20

glucosa 15 g $0.006 0.10




leche 50 unid $ 0.50 0.50

SUB TOTAL 1.95

IVA 12 % 0.23

35% 0.68

PVP 2.86

1. Se remojar el fréjol por lo menos 8 horas una vez este suave



4. una vez molido se agrega el azúcar, glucosa , esencia aromáticas, Leche polvo

Solicitado por: Fecha: Aprobado:

Entregado por: Fecha: Recibido:

62


Dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá sin cáscara

En la preparación del dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá sin cáscara, se

desarrolló para beneficiar los nutrientes del fréjol bayo bolón rojo, adicionando las vitaminas

A, B, y C, y hierro, de la fruta maracuyá aprovechando el sabor acido que le da al dulce de

fréjol bayo bolón rojo y las propiedades de esta mezcla de ingredientes.

Figura 26.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá

La receta estándar del dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá sin cáscara realizado

rinde para 1 envase con un peso por cada porción de entre 233 gramos, con un costo

aproximado de 1.65 centavos de dólar americano, llegando a costar en Ecuador 2.43 dólares

americanos la preparación para 1 envase.


1 hora y 30 minutos, entre la cocción del fréjol que es de más o menos 1 hora hasta que este

blando, y la preparación del dulce de fréjol bayo bolón rojo es de 30 minutos

aproximadamente.

63

Tabla 22.-Receta estandar de dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá sin cáscara



INSTITUCIÓN:

NIVEL:

TURNO: DESAYUNO

FECHA ELABORACION:

REVISIÓN:

FECHA DE REVISIÓN:

Dulce fréjol maracuyá sin cascara

PAX 1



canela 5 g $ 0,012 0,06

agua 1000 ml $ 0,0001 0,10

azúcar 100 g $ 0,002 0,20

glucosa 15 g $0.006 0.10




Maracuyá 1 unid $ 0.20 0.20

SUB TOTAL 1.65

IVA 12 % 0.20

35% 0.58

PVP 2.43 1. Se remojar el fréjol por lo menos 8 horas una vez este suave se retira la

cascara



4. una vez molido se agrega el azúcar, glucosa , esencia aromáticas, pulpa de

maracuyá



64

Dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá con cáscara

En la preparación del dulce de fréjol bayo bolón con maracuyá con la cascara del fréjol, se

hizo para aprovechar la fibra que otorga la cascara del fréjol y valerse de los beneficiar los

nutrientes del fréjol bayo bolón rojo, adicionando las vitaminas A, B, y C, y hierro, de la fruta

maracuyá aprovechando el sabor acido que le da al dulce de fréjol bayo bolón rojo y las

propiedades de esta mezcla de ingredientes.

Figura 27.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá

La receta estándar del dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá realiza rinde para 1

porciones con un peso por cada porción de entre 233 gramos, con un costo aproximado de

1.65 centavos de dólar americano, llegando a costar en Ecuador 2.43 dólares americanos la

preparación para 1 envase


1 hora y 30 minutos, entre la cocción del fréjol que es de más o menos 1 hora hasta que

hablando, y la preparación del dulce de fréjol es de 30 minutos aproximadamente.

65

Tabla 23.-Receta estándar de dulce de fréjol bayo bolón rojo maracuyá con cáscara


INSTITUCIÓN:

NIVEL:

TURNO: DESAYUNO

FECHA ELABORACION:

REVISIÓN:

FECHA DE REVISIÓN:

Dulce fréjol maracuyá

PAX 1



canela 5 g $ 0,012 0,06

agua 1000 ml $ 0,0001 0,10

azúcar 100 g $ 0,002 0,20

glucosa 15 g $0.006 0.10




Maracuyá 1 unid $ 0.20 0.20

SUB TOTAL 1.65

IVA 12 % 0.20

35% 0.58

PVP 2.43 1. Se remojar el fréjol por lo menos 8 horas una vez este suave



4. una vez molido se agrega el azúcar, glucosa , esencia aromáticas, pulpa de maracuyá




66

Presentación y envase del producto

La presentación del dulce de fréjol bayo bolón rojo en todas sus presentaciones del

producto es recomendable hacerlo en envases de vidrio con el fin de salvaguardar los sabores,

texturas, color y olor. Se escoge este tipo de envase por preservar la calidad del producto ya

que el vidrio es un material higiénico, inerte es decir no afecta a la calidad del producto.

Figura 28.- Presentación del envase de Vidrio del dulce de fréjol bayo Bolón Rojo


La interacción química entre el dulce de fréjol bayo bolón rojo y el envase es nulo es por

eso que facilita y se recomienda el almacenamiento en este envase no permite el paso de aire

ni gas carbono, una vez sellado, tiene dos veces más de resistencia que materiales como el

plástico a las agresiones de contaminación del ambiente y es reutilizable.

El envase de vidrio utilizado cumple con los estándares de calidad permitidos como en un

intervalo de 6 a 10 kg/ mm2, kilogramo por fuerza por milímetro cuadro, resistiendo el

impacto y presión de la línea de producción.

67

Conclusiones

Se ha identificado en la ciudad de Guayaquil- Ecuador que el fréjol bayo bolón rojo, se

utiliza para realizar caldos, menestras y ensaladas limitando sus preparaciones y es por esto

se elaboró el dulce de esta leguminosa con el objetivo de conocer el nivel de aceptación

entre los habitantes del sector norte de la ciudad.

Al efectuar las mezclas de los diferentes ingredientes en el dulce del fréjol, se obtuvo

como resultado la aprobación del 100% de la población escogida; que se evidencio al

momento de realizar nuestras encuestas (cabe recalcar que las encuestas solo fueron

realizadas por personas mayores de 18 años) y fue aceptada por niños de edad pre-escolar (se

les dio a degustar a niños de escuela) jóvenes y adultos, el cual nos permitieron elaborar

nuestro producto final.

Al realizar las recetas Estándar y de costo se obtuvo resultados que el precio de venta al

público es de $ 0.64, siendo un producto accesible para todos los medios económico de

nuestro país. En su contenido es de carbohidratos y grasas naturales siendo este un aporte

muy importante para la ingesta diaria de una persona; el tiempo de consumo es de un mes y

debe conservarse refrigeración.

Según los resultados realizado del Laboratorio, se pudo establecer que por cada 100 g,

cuenta con un total en grasa de 0.98g, colesterol ≤ 1mg. Carbohidratos 48.29 mg,

azucares39.09 mg, sodio16.26 mg, proteínas 3.99g, humedad del 48.83 g, con un total de

energía s de 104.80 kilojulios por poción .por tanto es muy beneficioso el consumo este

producto ya que cuenta con las energías necesarias para una buena alimentación.

68

Recomendaciones

Es recomendable el consumo del dulce de fréjol bayo bolón rojo por su aporte nutricional

para la salud, vitaminas A, B, hierro, mientras que el dulce de fréjol con maracuyá aporta

vitaminas A, B, C; y el dulce de fréjol con leche aporta las vitaminas y minerales A,B, Y

calcio y hierro. El dulce de fréjol bayo bolón rojo se puede conservar en envases o platicos

de vidrio permitiendo conservar los sabores y nutrientes del producto y reutiliza el envase;

se puede llevar el producto al hogar o a un picnic, fiestas entre otros.

La ingesta diaria del dulce de fréjol bayo bolón rojo en niños y adolescentes favorece el

aporte de vitaminas y minerales siendo este producto una las mejores opciones al momento

de elegir el lunch en escuelas y colegios; Se acompañar con pan, también se lo puede

considerar como parte de un ingrediente en los bocaditos de sal y dulce.

Al desarrollar el dulce de fréjol bayo bolón rojo, estableciendo el aporte nutricional del

mismo; en nuestro país es importante darlo a conocer a la entidades del Estado sobre todo al

ministerio de salud y al mies ya que esta es la encargada de proveer los alimentos a los CIBV

(centro de integración del buen vivir) y educación para que se fomente en la población

estudiantil incluyéndolos en el lunch nutritivo otorgados a entidades educativas.

69

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74

Anexos

Anexo 1.- Desarrollo de las encuestas


Anexo 2.-Desarrollo de las encuestas


75

Anexo 3.-Desarrollo de las encuestas


Anexo 4.-Desarrollo de las encuestas en Universidad de Guayaquil


76

Anexo 5.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo base de especias.


Anexo 6.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con maracuyá con cáscara y sin cáscara


77

Anexo 7.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo con leche en polvo con cáscara y sin cáscara


Anexo 8.-Dulce de fréjol bayo bolón rojo sin cáscara con maracuyá


78

Anexo 9.-Presentación del Envase del dulce de fréjol bayo bolón rojo


Anexo 10.- Presentación del dulce de fréjol bayo bolón rojo con estudiantes de la Universidad de

Guayaquil carrera de Gastronomía.


79







80




Anexo 14.- Presentación del dulce de fréjol bayo bolón rojo


81

Anexo 15.- Presentación del dulce de fréjol bayo bolón rojo


Anexo 106.-Presentación de las etiquetas para los envases del dulce de fréjol bayo bolón rojo con

leche


82

Anexo 17.-Presentación de las etiquetas para los envases del dulce de fréjol bayo bolón rojo con

maracuyá


Anexo 18.-Presentación de las etiquetas para los envases del dulce de fréjol bayo bolón rojo


83

84

85

Documents

Universidad de Guayaquil UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/35868/1/TESIS...de la población se identificó que en la actualidad la oferta de dulces