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CARNE Y DERIVADOSCARNE Y DERIVADOS

M.Sc. Wendy Ruth Céspedes RiveraM.Sc. Wendy Ruth Céspedes Rivera

DEFINICION:Es el nombre que se le da al tejido muscular de

origen animal que es aprovechado por el hombre para su nutrición como fuente principal de proteína y grasa.

Se obtiene del sacrificio del ganado bovino, ovino, caprino, porcino, aviar,varios animales menores como cobayos, conejos y otros de origen marino.

Alimento Kcal Hum % Prot g

Lipg

Glug

Fibmg

Carne res 135 70.1 20.22 2.86 5.79 0

Cerdo 216 66.9 15.5 16.6 0 0

Conejo cui 96 78.2 19 1.6 0 0

Cordero 253 61.4 18.2 19.4 0 0

TABLA 1 Composición porcentual de nutrientes

AGUA La mayor parte del agua esta en el interior de las células, una fracción

pequeña 12 – 15 % esta en los espacios extracelulares. Durante el picado y macerado de la carne el agua fluye en la pasta, propiedad que es aprovecha en la industria càrnica.

Existe en la carne una relación constante entre agua y proteína , que sirve de base para determinar la cantidad de agua a agregar a una carne para elaborar embutidos.

PROTEINASSon sustancias nitrogenadas formadas por unión de aminoácidos indispensables en la alimentación, por lo hacen que la carne tenga un valor dietético.

Las proteínas del músculo están representadas por MIOSINA y ACTINA,

Otra proteína importante es la MIOGLOBINA que tiene importancia en la coloración del músculo antes y después del sacrificio. La combinación de esta proteína con el nitrógeno (nitritos) es muy importante en la industria càrnica.

GRASAS

Las grasas son compuestos químicos conformados por ácidos grasos.

Por su localización se clasifican en grasas de DEPOSITO y GRASAS INTERCALADAS entre las fibras musculares.

El tocino es tejido graso depositado debajo de la piel .

La calidad de la grasa se evalúa por su potencial de oxidación o enranciamiento.

HIDRATOS DE CARBONO.

La carne no es rica en azúcares. El glucògeno es el azúcar más importante y tiene importancia en la maduración de la carne ya que ayuda a bajar el pH .

Los músculos del movimiento tienen mayor contenido de glucògeno.

SALES MINERALES

En la carne se encuentran sales minerales como el sodio, el potasio, el grupo PO4 y el cloro .

VALOR NUTRIRIVO

El valor nutritivo de la carne, radica en que es fuente de aminoácidos esenciales, vitamina B, y hierro, sin embargo el valor de la carne se determina no sólo por sus cualidades nutritivas sino también por su sensación organoléptica, tales como: color, sabor, textura y dureza, etc.

ESPECIE TIPOS DE CARNE

HUMEDAD (%)

PROTEINA (%)

GRASA

( % )

CALORIAS (cal)

BOVINO PUNTA DE CADERA

74.4 21.8 3.3 117

FALDA 71.7 21.6 5.7 114

LOMO 68.6 18.0 9.5 168

MOLIDA SIN GRASA

68.3 20.7 10.0 179

PIERNA 66.6 20.2 12.3 197

ESPALDILLA

64.2 19.4 15.6 223

ESPECIE TIPOS DE CARNE

HUMEDAD (%)

PROTEINA (%)

GRASA

( % )

CALORIAS (cal)

CERDO PIERNA 67.0 14.3 17.5 217

RODAJAS 70.0 11.7 17.5 206

COSTILLAS 67.0 15.0 18.0 222

CHULETA 60.5 16.4 20.4 251

LOMO 62.0 14.2 20.8 252

TOCINO 4.5 6.5 80.2 725

ESPECIE TIPOS DE CARNE

HUMEDAD (%)

PROTEINA (%)

GRASA

( % )

CALORIAS (cal)

OVINO OVEJA 61.4 18.2 19.2 253

AVIAR POLLO 70.6 18.2 10.2 170

POLLO SIN GRASA

74.8 19.5 5.2 108

CONEJO CARNE MAGRA

78.2 19 1.6 96

En términos generales la calidad de la carne viene dada por:

Raza Edad Selección genética Cruces Manejo de la explotación Transporte al matadero Congelación Aspectos nutritivos Aspectos higiénicos Características organolépticas

MIOSINAEs la proteína del músculo con mayor capacidad

de retención de agua, emulsión y gelificación.ACTINAEs una proteína de alto valor biológico porque

contiene triptòfano y cistina.MIOGLOBINAResponsable del color de la carneCOLAGENOEs una proteína de función conectiva

Inmediatamente después del sacrificio del animal se producen en el músculo una serie de fenómenos hasta transformarse en carne:

ESTADO PALPITANTE….. Sacrificio

MUSCULO ESTADO RIGIDO ………… rigor mortis

ESTADO ESTABLE………. carne

REFRIGERACION DE LA CARNE

La refrigeración tras el proceso de sacrificio es muy

importante por el impacto que tiene en la calidad del

producto . Al término del proceso la carne rica en

nutrientes , tiene una temperatura interna que oscila

entre 30 - 40 ºC y alta humedad, por lo tanto es un

sustrato ideal para el desarrollo de m/o patógenos y

de la descomposición. La temperatura interna debe

mantenerse máximo a 7 ºC.

PROCESOS POSTMORTALES Y CALIDAD DE LA CARNE

La medición del pH es el método más común utilizado para determinar defectos de calidad de la carne ya que tiene influencia directa e indirecta sobre otros parámetros como color, suavidad, capacidad de retención de agua y capacidad de conservación. El valor de pH nos da una idea de la calidad tecnológica y sensorial de la carne.

El pH del músculo en el animal vivo está ligeramente por arriba de su punto neutro (7.2) , Durante el período postmortal se forma ácido láctico y este valor desciende a 5.8 o menos en un tiempo de 24 h. Este proceso se denomina rigor mortis

La elevada temperatura de la canal contribuye a un descenso rápido del pH y por lo tanto a la desnaturalización de las proteínas sarcoplasmàticas lo que conduce a una disminución de la CRA y mala calidad de la carne.

El color de la carne determinada por la mioglobina varía durante los procesos postmortales.

MADURADO DE LA CARNE

Luego de transcurrido el proceso de rigor mortis comienza la verdadera maduración de la carne que consiste en la autòlisis por acción enzimàtica de los elementos constituyentes del músculo.

El proceso se debe llevar a cabo a temperaturas de refrigeración (0 – 2 ºC) puede durar entre 8 a 14 dìas; si la temperatura es muy elevada pueden ocurrir proliferaciones bacterianas y sobrevenir la putrefacciòn.

Las proteínas de la carne actina y miosina forman una molécula más grande ACTOMIOSINA que es insoluble y disminuye o elimina la CRA en la elaboración de embutidos. Esto se puede corregir con la adición de fosfatos que favorecen la descomposición de esta molécula y aumentan la CRA.

ACTOMIOSINA fosfatos ACTINA + MIOSINA

Las sustancias proteicas del tejido conjuntivo y cortezas del tocino poseen una alta CRA por su estructura coloidal.

COLOR Dentro de estas características el color es una de las

principales depende de la cantidad del pigmento mioglobino. El color típico de la carne de bovino es de Rojo cereza brillante y el de las aves blanco gris rojo-pálido.

OLOR El olor de la carne debe ser característico de una

carne fresca, libre de malos olores o contaminada de aromas ajenos al de la carne.

TERNEZA Depende del tiempo que transcurre a partir del

sacrificio ( músculo – carne). Lo òptimo es tres dìas en refrigeraciòn

SABOREl sabor de las carnes depende de

una serie de factores entre los cuales tenemos.

Cantidad de grasa Hidratos de carbono Acidificación /oxidación Grado de maduración Edad de los animales Alimentación de los mismos Sexo Enfermedades y trato que han

tenido

pH DE LA CARNEDespués del sacrificio la carne tiene un pH 7 pero a medida que alcanza la glucólisis el pH baja hasta 5, en este punto la capacidad de retención de agua (CRA) ha disminuido en su totalidad.El pH está ligado íntimamente en lo que respecta a la retención de agua. Para industrias càrnicas el pH promedio está entre 5.4 y 5.8

Seguridad Alimentaria -Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella,

Campylobacter. Coli. E. Coli …) -Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas Atributos Organolépticos -Color

-Terneza-jugosidad

-Sabor y olor

-Cantidad de grasa visible. Veteado.

Calidad Tecnológica

-pH

-Capacidad de retención de agua

-Consistencia de la grasa

-Separación de tejidos

-Estabilidad oxidativa

Capacidad de retención de agua

El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:

La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente un cierto número de moléculas de agua

La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad más o menos importante de contener y retener las moléculas de agua.

El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y guarda un valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de retención de agua

METODOS FISICOS: Refrigeracion y congelaciòn Desecaciòn

METODOS QUIMICOS: Salazòn Curado Ahumado Inmersiòn en lìquidos conservadores Acidificaciòn (fermentaciòn) Adiciòn de condimentos o quìmicos conservadores

En la elaboración de productos càrnicos se busca la formación de un nuevo combinado de la MIOGLOBINA, la NITROSOMIOGLOBINA, que con su coloración roja caracteriza a los productos salados.

Para lograr esto es necesario contar con productos capaces de producir esta reacción y a la vez estabilizadores de la misma. Pero también hay sustancias y condiciones ambientales que pueden afectar negativamente a la reacción y se denominan degradantes, como se enuncia en la siguiente tabla:

SUSTANCIAS ESTABILIZADORAS

SUSTANCIAS DEGRADANTES

Azúcares y compuestos reductores (sales de estaño, azufre)

Oxígeno y oxidantes (agua oxigenada y grasas rancias)

Antisépticos reductores (sulfitos, oxalatos)

Ciertos metales y sus sales (hierro, cobre , zinc)

Antioxidantes(àc. Ascórbico y sus sales, extracto de levadura)

Cocción prolongada (en medio oxidante)

Ahumado y extractos naturales de humo

Luz ultravioleta, acidificación del medio (Ph bajo)

Ausencia de oxígeno (vacío, atmósfera inerte)

Bacterias acidificantes en exceso

Acción de bacterias reductoras y levaduras

Temp. Ambiental elevada

Temp. Ambiental baja (menor a 5 ºC)

BORAX: Tiene poder antiséptico se usa en salmueras de jamón cocido (5 g/lt de salmuera)

BICARBONATO DE SODIO: 2.5 g/lt de salmuera, acelera la conversión de nitratos a nitritos

AZUCAR:

Su acción reductora ayuda a la formación de nitrosomioglobina por la formación de ácido láctico

Ayuda favorablemente en la formación de los caracteres organolépticos de los productos finales.

Son substancias capaces de influenciar con su adiciòn en la homogeneidad de los componentes de una pasta, ya sea de embutidos tratados con calor (cocidos y escaldados), pastas para untar o embutidos secos madurados

El poder de asociaciòn y de ligazòn de estos productos esta asociado a substancias contenidas en los aditivos usados, que pueden ser desde el punto de vista quìmico, completamente diferentes: proteìnas hidrolizadas que pasan del estado sòlido a gel, o derivados de azùcares que en frìo o en caliente, forman gomas capaces de asociar los componentes de una pasta.

Pueden ser de origen animal o vegetal: Origen animal: clara de huevo, suero o plasma de la sangre, la

sangre completa, albùminas de la leche, leche entera o descremada, etc.

Origen vegetal: Agar-agar, la gelosa (alginatos), los caragenatos, las gomas de algarroba (carubina), almidòn de patata o maìz, etc.

Estos productos se añaden con el objeto de ayudar en la retenciòn de agua.

Los polifosfatos y fosfatos añadidos a la carne o las pastas de los productos càrnicos embutidos, poseen las siguientes propiedades:

Acciòn coagulante sobre las proteìnas Acciòn gelatinizante sobre las mismas Acciòn dispersante sobre las grasas Acciòn emulsificante sobreèstas.

Estas propiedades se producen en sinergismo con ligantes y otros emulgentes

La concentraciòn de uso va entre 1.5 a 2.5 g/kg de carne

Se utiliza en productos alimenticios con el objeto de mejorar la aceptaciòn del producto.

Su uso no debe justificarse para enmascarrar defectos de calidad de los productos por el uso de materias primas de mala calidad.

CLASIFICACION

Segùn su origèn se clasifican en naturales o artificiales, los primeros de origen vegetal o animal y los segundos de origen orgànico e inorgànico.

Colorantes naturales

Origen vegetal: tenemos el achiote cuya sustancia activa es la bixina, Su color es amarillo rojizo y es màs intenso a pH entre 5.7 y 6.

Origen animal: Tenemos al carmìn o cochinilla que se extrae de un insecto, la cochinilla, que contiene una sustancia colorante roja, que varìa entre el rojo anaranjado y el rojo violàceo.

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

Tripas animales o naturales:

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.

Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales:

Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos

Para la formulaciòn de productos càrnicos es recomendable utilizar carnes de diferentes especies animales, sales de curado, sustancias ligantes, sustancias de relleno, condimentos, antioxidantes, colorantes, etc.

La mezcla de dichos componentes persigue los siguientes objetivos:

Mejorar la estabilidad de la emulsiòn Incrementar la capacidad de retenciòn de agua Dar aromas caracterìsticos a cada producto

final Disminuir las mermas en cocciòn Mejorar las caracterìsticas al cortado Disminuir los costos de producciòn

No se debe presentar separación de la grasa con la carne

El color rojo vivo debe ser estable Buena consistencia al corte Sabor finamente condimentado Libre de poros o huecos No exudar líquido Exento de materias extrañas No debe presentar deterioros causados por la

presencia de microorganismos o cualquier agente biològico