UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE … · puedan conocer la importancia que tiene el procesamiento de productos agrícolas ... en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO

UNAH/CURC

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

CODIGO: CI749

CARRERA: COMERCIO INTERNACIONAL CON ORIENTACION EN

AGROINDUSTRIA.

ELABORADO POR: LICDA. GLENDA RODRIGUEZ

COMAYAGUA, COMAYAGUA, ENERO 2013

Laboratorio de Tecnología de Productos agroindustriales

2013

1 Elaborado por: Licda. Glenda Rodríguez Depto. Econoadministrativo CURC

Contenido INTRODUCCION ........................................................................................................................ 2

OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 3

OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................................................... 3

CONCEPTOS GENERALES UTILIZADOS EN LA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES ............................................................................................................... 4

CONCEPTO DE GRADOS BRIX .............................................................................................. 4

¿QUÉ ES LA ACIDEZ O PH? .................................................................................................... 4

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.......................................................................................... 5

Técnicas de Conservación por calor ................................................................................. 5

Técnicas de conservación por el frío ................................................................................. 7

Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua: ........................... 8

Técnicas de conservación por aditivos alimentarios : ...................................................... 9

PRACTICA No. 1: ELABORACION DE CAJETAS DE COCO CON LECHE ...................... 11

PRACTICA No. 2: CONSERVA DE MANGO VERDE ........................................................... 15

PRACTICA No. 3: ROMPOPE SIN HUEVO ........................................................................... 17

PRACTICA No. 4: ELABORACION DE LECHE CONDENSADA ......................................... 19

PRACTICA No. 5: CHORIZO CRIOLLO DE PURO CERDO ................................................ 21

PRACTICA No. 6: ELABORACIÓN DE TUSTACAS ............................................................. 23

PRACTICA No. 7: ELABORACIÓN DE PINOL ...................................................................... 25

PRACTICA No. 8 : ELABORACION DE YOGUR .................................................................... 26

PRACTICA No. 9: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS AHUMADOS .............. 27

PRACTICA No. 10: ELABORACION DE QUESO FRESCO .................................................. 34

BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................... 45

ANEXOS .................................................................................................................................... 46

REGLAMENTO DEL LABORATORIO .................................................................................... 47


2013


INTRODUCCION

Actualmente la agroindustria en el país representa el 58% en exportaciones lo que

le permite mejorar la balanza comercial, por ende la tecnología juega un papel

importante en las empresas por que a través de ella se ha logrado que se puedan

obtener economías de escala lo que le permite producir en grandes cantidades

los productos que producen, y/o procesan y se venden en el mercado con precios

competitivos en relación a la competencia, además permite hacer otros

subproductos que también les generan un margen de ganancia.

En este manual de prácticas de laboratorio se pretende que los estudiantes de la

asignatura de Tecnología de productos agroindustriales realicen prácticas donde

puedan conocer la importancia que tiene el procesamiento de productos agrícolas

que las empresas de la región central específicamente de Comayagua, que se

dedican a cultivar y procesar productos agrícolas y que también se dedican a

procesar los productos derivados de animales puedan elaborar sub productos del

producto o productos principales, que les generaría un margen de utilidades y les

permitiría reducir las mermas de los mismos.

Lo anterior servirá de valor agregado a la orientación que tiene la carrera de

Comercio internacional con Orientación en Agroindustria y le permitirá al

estudiante tener conocimientos prácticos que los pueda desarrollar en esta

asignatura.


2013


OBJETIVO GENERAL

Desarrollar habilidades en los estudiantes que permitan conocer los diferentes

procedimientos y tecnología para la elaboración de productos agroindustriales

que se cultivan y producen en la región Central.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Enlistar formulas y procedimientos de algunos productos que se producen

en la región central

Elaborar otros productos del o los productos principales que cultiva y/o

produce una empresa.

Enlistar nuevos productos que se podrían elaborar, con lo que se produce

en la zona central.


2013


CONCEPTOS GENERALES UTILIZADOS EN LA TECNOLOGIA DE

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CONCEPTO DE GRADOS BRIX

Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de

sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos- solubles Una

solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho

de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad

aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la

industria azucarera

¿QUÉ ES LA ACIDEZ O PH?

El PH de un alimento es una medida de su acidez o alcalinidad y se mide

mediante una escala que va de 0 a 14. Un medio o alimento con un PH de 7 es

neutro, ni ácido ni alcalino.

El agua pura es un ejemplo de un medio neutro.

Un alimento con un PH mayor que 7 es alcalino y uno con un PH menor a 7 es

ácido, los alimentos con menor PH son los más ácidos.

Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos.

Su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos.

La mayoría de las bacterias se desarrollan entre un PH de 4 a 9.

Los límites de PH para la multiplicación de las bacterias que alteran los alimentos

abarcan de 3,2 a 11.

La mayoría de los alimentos (carnes, pescados, mariscos, legumbres, cereales)

son tan sólo levemente ácidos, ya que tienen un PH comprendido entre 5,7 y 7 el

cual es muy favorable para la multiplicación bacteriana.

http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Gramo

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Gramo

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida

http://es.wikipedia.org/wiki/Azucarera


2013


Muchas frutas frescas tienen una acidez alta y por este motivo las bacterias no se

multiplican con facilidad en ellas.

Las hortalizas tienen un PH más alto que las frutas, es decir son menos ácidas,

por lo tanto son más susceptibles a la descomposición bacteriana.

Las gaseosas, el vinagre y los vinos tienen un PH menor que los que requieren la

mayoría de las bacterias para poder multiplicarse.

La excelente vida útil de estos productos se debe en su mayor parte a su bajo PH

(alta acidez)

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su

sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el

crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que

provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la

comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que

tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y

esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la

congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio

de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino.

Técnicas de Conservación por calor

El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más

utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo

es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya

presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no

consumibles para el ser humano.

Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y

esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C.


2013


Pasteurización:

La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto

la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un

repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son

eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen

presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en

frío (4 ° C).

Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para

contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes

añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de

la actividad del agua....

Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos,

en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel.

La esterilización:

La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los

microorganismos vivos del alimento.

Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya

finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior

almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a

una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy

corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo

entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfría

envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos

líquidos (leche, zumos de frutas,...) y productos de consistencia espesa (postres,

nata, el zumo de tomate, sopa,...).


2013


Técnicas de conservación por el frío

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o

ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los

microorganismos.

Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la

limitación de su alteración celular.

El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos

pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura

favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y

congelación.

La refrigeración:

La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca

del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la

refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas

temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos

es mucho más lenta. La refrigeración permite la conservación de los alimentos

perecederos en un corto o medio plazo.

La congelación:

La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este

proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El

resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene

la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación

mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.

Según la velocidad de enfriamiento de alimentos:

Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo que

deterioran la comida.


2013


Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o su

método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida

congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de tamaño

relativamente grande en comparación con las células del producto. Estos cristales

de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las células y por tanto

provocar una rápida descomposición tras la descongelación.

Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua:

La deshidratación:

Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar

parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos

intereses principales:

1. Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la

proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática.

2. La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado,

transporte y almacenamiento.

Liofilización:

Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío

para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil

rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas

instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas,

montañistas...).

Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.

Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción

de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son:


2013


Ahumar, añadir sal o azúcar.

Ahumado:

El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo

incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor,

conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos

como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación

y el efecto antiséptico del ahumado.

Conservación a la sal:

Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto

alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del

alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina. Este

proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza

principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies

de pescado (arenque, salmón,...). A veces es asociado con la técnica del

ahumado.

Técnicas de conservación por aditivos alimentarios:

Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes

(E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos.

Su objetivo es:

1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los

microorganismos patógenos y la producción de las toxinas.

2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los

microorganismos.

Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable

que anteriormente no lo era, pero sí que pueden mantener las características del


2013


producto o alargar su vida.

Esto incluye: Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de

sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de

hidrógeno o el peróxido de hidrógeno).

Fermentación:

Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la

materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional

y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.

Ejemplos:

Los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los

embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las

aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té.


2013


PRACTICA No. 1

ELABORACION DE CAJETAS DE COCO CON LECHE

Propiedades, bondades y beneficios del coco

Los cocos tienen un alto contenido en proteínas y son bajo en hidratos de

carbono. Son también fuente de ácido fólico, de todos los tipos de vitamina B, y de

minerales como calcio, magnesio y potasio.

Pertenece a la familia de las Palmáceas. El cocotero del cual procede este fruto es

la palmera más cultivada e importante a nivel mundial. A partir de esta planta, se

obtiene una gran diversidad de productos, siendo una fuente de alimento, bebida,

abrigo, etc. El principal producto exportado desde las distintas zonas de cultivo es

la copra sin procesar seguida del coco desecado. El mercado más interesante

tanto en Asia como en Europa y Norteamérica es el del agua de coco envasada;

de gran aceptación y mayor demanda cada año. Sin embargo, en ciertos países

europeos, encuentra su mejor salida el coco fresco; el protagonista indiscutible de

ferias y verbenas y de común uso en múltiples preparaciones de repostería

artesanal e industrial.

FORMULA:

INGREDIENTES

½ Lt. de leche

1 Lb de coco rayado

3 Lbs. de azúcar blanca

1 Lt de agua

PROCESO DE ELABORACION

1. En una olla se mezcla la leche, el coco y la azúcar. 2. Se pone a cocinar a fuego medio moviendo constantemente durante 40 minutos.

http://www.google.hn/imgres?imgurl=http://www.resetasdepostres.com/uploaded_images/cajeta-yuca-y-coco-703268.jpg&imgrefurl=http://www.resetasdepostres.com/cajetas-de-yuca-y-coco/&h=1600&w=1495&sz=645&tbnid=JGTkxlf8OO-usM:&tbnh=94&tbnw=88&zoom=1&usg=__UIus5PvNzdBqu2I3B0AOxIsknAU=&docid=iIqqBLvf_Yhl2M&sa=X&ei=Mes5Uo6UKsSd2gWa3oBA&ved=0CDIQ9QEwAw&dur=1389


2013


3. Se le agrega media tasa de agua. 4. Probar el punto de la conserva en media taza con agua agregando una pequeña

cantidad para saber si ya esta o necesita mas cocción, el punto es que se pueda hacer una bolita con dicha conserva.

5. Bajar del fuego y continuar moviendo hasta que empieza a granular. 6. En una mesa u otra superficie plana previamente humedecida se vierte la conserva

y se riega de una manera uniforme, para posteriormente cortar en forma de cajeta (de una manera cuadrada, cilindra un otra forma).

CONCLUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA PRÁCTICA.


2013


PRACTICA No. 2

ELABORACION JALEA DE CAMOTE

El Camote es una planta perenne, cultivada anualmente, pertenece a la familia

de convolvuláceas (Convolvulaceae). A diferencia de la papa que es un

tubérculo, o esqueje engrosado, el camote es una raíz reservarte.

La especie se adapta desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros de altura,

pero para establecer plantaciones comerciales con buenos rendimientos, se

cultiva entre los 0 y 900 metros sobre el nivel del mar, en donde se presentan

temperaturas de 20 a 30°C, que aceleran su metabolismo. Requiere de 12 a 13

horas diarias de luz. Se adapta a suelos con buena aireación, buen drenaje, que

sean livianos y con alto contenido de materia orgánica, tipo franco arenosos

hasta franco arcillosos, con pH entre 5.2 y 7.7. Si el suelo es muy fértil, pesado

y humedad. El desarrollo de hojas y tallo es muy vigoroso pero su rendimiento

de raíces es muy bajo al igual que su calidad, las raíces de mejor calidad se

obtienen en suelos arenosos y pobres, aunque los rendimientos son bajos.

El cultivo del camote presenta una buena alternativa de diversificación

alimenticia para los pequeños productores, tiene pocos enemigos naturales lo

cual implica que usa pocos pesticidas y crece en suelos con pocos fertilizantes,

podría llegar a producirse a gran escala para explotar su potencial de

industrialización.

Es una raíz con alto contenido de almidón y algunas variedades contienen

carotenos, ventaja que permite reducir la cantidad de colorantes utilizados, pues

ya los poseen naturalmente.


2013


FORMULA

1 ½ kilos de camote amarillo

½ litro de leche

1 litro de leche evaporada

1 litro de leche condensada

1 raja de canela

1 pizca de bicarbonato

1 taza de azúcar

PROCESO DE PREPARACION:

Preparación: 15 mins | Tiempo de cocción: 45 mins

1. Coloca los camotes en una olla y cúbrelos con agua. Cuece a fuego medio-alto,

hasta que estén suaves y puedas picarlos fácilmente con un tenedor,

aproximadamente 15 minutos. Pélalos y prénsalos hasta hacerlos puré.

2. Calienta las tres leches en una cacerola. Incorpóralas lentamente sin dejar de

mover.

3. Añade la canela, bicarbonato y el azúcar. Cocina sin dejar de mover hasta que

se forme una especie de cajeta.

4. Agrega el camote al final y cocina durante unos minutos más.

5. Retira la vara de canela y sirve en recipientes individuales.



2013


PRACTICA No. 3 CONSERVA DE MANGO VERDE

Se entiende por mangos en conserva el producto:

(a) preparado con frutas sin pedúnculos, peladas, frescas, sanas, limpias y

maduras, de las variedades comerciales que respondan a las características del

fruto Mangifera indica L.;

(b) que puede estar envasado, o no, con un medio de cobertura líquido, adecuado,

edulcorantes nutritivos y, aderezos y aromatizantes apropiados para el producto; y

(c) tratado térmicamente, en forma adecuada, antes o después de ser encerrado

herméticamente en un recipiente con el fin de mantener la composición esencial y

los factores de calidad del producto.

TIPOS DE VARIEDADES

Podrá utilizarse cualquier variedad o tipo cultivado que sea adecuado para la

preparación del mango en conserva.

FORMAS DE PRESENTACION

El producto se preparará con fruto pelado en todas las formas de presentación que

se indican a continuación.

Mitades: cortados en dos partes aproximadamente iguales a lo largo del

hueso, desde el pedúnculo hasta el ápice y con la pulpa separada de la piel.

Rebanadas: trozos largos y delgados cortados longitudinal o transversalmente.

Trozos: (trozos mixtos o trozos irregulares) sin hueso, que podrán tener

formas y tamaños irregulares.

Cubos: carne cortada en partes, en forma de cubos, con un tamaño de 12 mm

como mínimo en el lado más largo


2013


FORMULA:

2 kilos de mangos verdes pelados y cortados en tiras

2 cascaras de limón agrio

2 astillas de canela

5 clavos de olor

2 tazas de azúcar

Una pizca de sal.

PROCESO DE ELABORACION:

1. Se lavan los mangos, seguidamente se pelan y se cortan en tiras.

2. A fuego muy bajo, en una olla se ponen las tiras de mango con los demás

ingredientes, haciendo que todo quede cubierto de agua.

3. Se cocina durante una hora. Se aparta del fuego y se deja enfriar.

4. se guarda en un frasco de vidrio que tenga tapa. El frasco de vidrio y la tapa se

deben lavar antes y se ponen a hervir en una olla con agua para que queden

esterilizados.



2013


PRACTICA No. 4 ROMPOPE SIN HUEVO

Historia del Rompope

Los conventos eran los lugares, que regularmente, recibían a autoridades

eclesiásticas y personalidades del gobierno. Las monjas Clarisas tenían mucha

experiencia alojando a figuras importantes de la sociedad y cuando ello sucedía

preparaban los mejores platillos y bebidas, entre ellas el rompope. Con un poco

de canela, huevos y azúcar creaban esta suculenta bebida que ofrecían a las

visitas, pero ellas nunca la probaban.

El rompope solamente se fabricaba en los conventos. Como ya se había dado el

primer paso y su sabor fue tan aceptado por las familias de las monjas decidieron

comercializarlo y en él, las monjas Clarisas encontraron un buen sustento para la

congregación.

FORMULA

½ litro de leche

1 raja de canela

3 clavos de olor

4 pimientas enteras

1 caja (20 gramos) de flan en polvo sabor vainilla

½ litro de ron, o al gusto

1 lata (397 gramos) de leche condensada

http://es.wikipedia.org/wiki/Convento

http://es.wikipedia.org/wiki/Clarisas

http://es.wikipedia.org/wiki/Clarisas

http://es.wikipedia.org/wiki/Congregaci%C3%B3n

http://www.google.hn/imgres?imgurl=http://es.catholic.net/catholic_db/imagenes_db/turismo_religioso/rompope.jpg&imgrefurl=http://hondurassabebien.blogspot.com/2007/09/rompope.html&h=204&w=150&sz=7&tbnid=wWEdWtPe7enjDM:&tbnh=90&tbnw=66&prev=/search?q=imagenes+de+rompope&tbm=isch&tbo=u&zoom=1&q=imagenes+de+rompope&usg=__SUORkX1HrFTXFKO5X6rDIH8dSVQ=&docid=kv6iNzsnqfWjGM&hl=es-419&sa=X&ei=DB4EUfbOBYak8QS3-oGoAw&sqi=2&ved=0CC4Q9QEwAQ


2013


PROCESO DE ELABORACION:

1. Se calienta la leche junto con la canela, clavo de olor y pimienta en una olla

a fuego medio-bajo. Poco antes de que suelte el hervor, agregar el polvo

del flan, moviendo constantemente y con la flama baja. Deja que hierva

durante 5 minutos.

2. Retirar del fuego y colar.

3. Verter dentro de un recipiente grande y refrigerar durante un par de horas

para que cuaje.

4. Licuar el flan cuajado junto con el ron y la leche condensada. Mantenerlo en

refrigeración y consumir en menos de una semana.



2013


PRACTICA No. 5 ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

La leche condensada es un tipo de leche de color amarillento de sabor muy dulce

y con una consistencia más densa que la leche normal, semilíquida pero no

viscosa. Por definición se trata de leche de vaca concentrada -parcialmente

deshidratada- y azucarada. El mercado de la industria alimentaria ofrece distintas

versiones de leche condensada además de la tradicional, como por ejemplo la

leche condensada desnatada, en la que se sustituye la leche entera por

desnatada, por lo que varía ligeramente la composición nutricional de ambas.

La leche condensada ofrece mucho juego en la cocina. Se puede emplear para

untar en galletas o en pan, como ingrediente dulce de crepes o panqueques -

postre argentino-, para endulzar y dar consistencia a batidos, para rellenar o cubrir

tartas, así como para acompañar helados, fruta, yogur, queso fresco o café… La

elección de una u otra, será más cuestión de gustos y preferencias que de calidad

nutritiva

FORMULA

Azúcar refinada 200g

Leche en polvo 120g

Glucosa liquida 50g

Leche fresca 500 ml

Benzoato de sodio 2,5 g

Agua ½ L

Hielo

http://www.google.hn/imgres?imgurl=http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/photos/leche_condensada3.jpg&imgrefurl=http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/06/receta-de-leche-condensada/&usg=__2UROD_ldfm9ZLkP_cIzviNSXWS0=&h=380&w=500&sz=27&hl=es-419&start=1&zoom=1&tbnid=xl5sUx0OOu6M7M:&tbnh=99&tbnw=130&ei=WhMEUeX3HY6o9gSo0oHgCQ&prev=/search?q=imagenes+de+leche+condensad&hl=es-419&tbo=d&biw=1280&bih=682&tbm=isch&itbs=1


2013


UTENSILIOS

Un recipiente de vidrio con capacidad de un 1 L...

Un recipiente de vidrio con capacidad de 3 L.

Una olla con capacidad de 2 L.

Frascos esterilizados

Etiqueta adhesiva


1. Se diluye la leche en polvo en una taza de leche fría.

2. En otra taza de leche fría se diluyen el azúcar y la glucosa.

3. Se vierte la primera mezcla a la segunda, revolviendo para que incorpore

por completo, y se vacía en el recipiente de vidrio.

4. En la olla se vierte el ½ litro de agua y se deposita allí el recipiente de vidrio

para calentar a baño maría, a fuego medio.

5. Cuando el agua haya hervido se agrega la glucosa liquida a la leche.

6. Se deja a fuego bajo durante unos 30 minutos, revolviendo continuamente.

7. Se diluye el benzoato de sodio en una cucharada de agua y se agrega a la

leche, sin dejar de revolver.

8. Se vierte la leche en el recipiente de plástico, depositándolo dentro de una

vasija con agua y hielo, y agitando hasta que se enfrié por completo.

9. Finalmente se envasa en el frasco de vidrio, previamente esterilizado.

Se etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y de caducidad.

La leche condensada que se elabora de esta manera tiene una duración

aproximada de unas tres semanas.

CONCLUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA PRÁCTICA


2013


PRACTICA No. 6 CHORIZO CRIOLLO DE PURO CERDO

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o

cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja,

mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos

que le dan un sabor muy especial.

Ingredientes para 3 libras de chorizos

FORMULA

3 lbs de Carne de cerdo

1lb de Tocino de cerdo

37 g de Sal

8 g de Ají molido (chile pequeño picante)

3 g dePimienta negra molida

2 g de Nuez moscada molida

5 g de orégano (opcional)

7 dientes de Ajo

34 g de vino blanco o tinto

Proceso de elaboración:

1. La carne y el tocino se pican en trozos y luego se trituran en una maquina de

disco grueso.

2. Se vierte todo en una fuente y se agregan los condimentos.

3. A continuación se mezcla y se amasa todo.

4. Se calienta el vino al cual se le agregan los dientes de ajo bien picados,

durante tres minutos sin dejar hervir.

http://www.google.hn/imgres?imgurl=http://www.lechonesdegranja.com.ar/images/chorizos/chorizo-de-cerdo.jpg&imgrefurl=http://www.lechonesdegranja.com.ar/chorizo-criollo-de-cerdo.html&usg=___bjVKWa_tComBkINAao9fF1DQD4=&h=275&w=400&sz=28&hl=es-419&start=2&zoom=1&tbnid=vlDDGWDEtxarmM:&tbnh=85&tbnw=124&ei=JBgEUZnwKo-o8ASSpYDgBQ&prev=/search?q=imagenes+de+chorizo+criollo+de+cerdo&hl=es-419&tbo=d&biw=1280&bih=682&tbm=isch&itbs=1


2013


5. Se cuela desechando el líquido, se incorpora a la preparación y se vuelve a

amasar. Una buena alternativa es poner el ajo triturado en el vino y luego

colarlo, tirar el ajo y poner el vino con sabor a ajo en la preparación. Porque el

ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla.

6. Se introduce en la heladera no tan fría hasta el día siguiente.

Nota: es conveniente no triturar el tocino, sino cortarlo en pedacitos y mezclarlo

con la carne, así si se tienen que secar los chorizos en un lugar fresco, seco y

ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta más vistoso y se puede

percibir el sabor del mismo.



2013


PRACTICA No. 7 ELABORACIÓN DE TUSTACAS

Las Rosquillas y las tustacas son un producto gastronómico tradicional de

Honduras, sus materias primas son: maíz procesado, queso semiseco o cuajada,

mantequilla crema, margarina, agua (suero), azúcar refinada, canela y dulce de

panela.

Uso del producto, como acompañamiento alimenticio en el desayuno o como

snack.

FORMULA

INGREDIENTES

Una libra de harina de maíz

2 huevos

1 libra de cuajada (en masa)

4 onzas de mantequilla rala

2 sobrecitos de bicarbonato de soda

Dulce de rapadura o atado de dulce raspado

1/4 libra de manteca

MATERIALES

Moldes de aluminio grandes

Guantes de calor

Mesón de acero inoxidable

Balanza

PROCEDIMIENTO

1. Hierva agua y ponga la cuajada partida en tajadas delgadas.

2. Revuelva y escúrrala (la cuajada debe de quedar bien desecha).

http://www.google.hn/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_RrMTIyf6D5U/TMItdYGvbSI/AAAAAAAAABw/hGt_w8AHsEc/s1600/IMAG0097.jpg&imgrefurl=http://comidacatracha.blogspot.com/2010/10/tustacas.html&usg=__AiFbAzpOm0fJQpZ099X1LaIOddw=&h=1024&w=1280&sz=75&hl=es-419&start=1&zoom=1&tbnid=rUQEq8GzTrAn7M:&tbnh=120&tbnw=150&ei=JxkEUYTiOYiu8QSGtoHgBw&prev=/search?q=imagenes+de+tustacas&hl=es-419&tbo=d&biw=1280&bih=682&tbm=isch&itbs=1


2013


3. Combine la cuajada y la harina, agregue el resto de los ingredientes y

amase.

Tome pequeñas porciones de la masa y forme tortillas decorando los

bordes.

4. Ponga en el centro un poco de dulce



2013


PRACTICA No. 8 ELABORACIÓN DE PINOL

Pinole es un tipo de harina de maíz de uso común en cocina latinoamericana.

Desarrollado originalmente por los indios aztecas, pinole es un tipo de harina de

maíz tostado que a menudo es azucarada y se come como postre. Al igual que

otros productos hechos de harina de maíz, pinole contiene cantidades saludables

de vitaminas y minerales importantes, y contiene un número de aminoácidos

esenciales.

INGREDIENTES

4 libras de maíz tizate de buena calidad

1 libra de semilla de cacao de buena calidad

4 oz de canela

2 oz de pimienta gorda

Procedimiento

1. Eliminar impurezas (semillas, hojas, etc.) y seleccionar el maíz y el cacao.

2. Dorar a fuego medio y por separado las semillas (A LAS SEMILLAS DE

CACAO SE LE DEBEN DESPRENDER LA CÁSCARA CON FACILIDAD Y

QUEBRARSE LA SEMILLA EN VARIOS PEDAZOS).

3. Luego mezclar las semillas con la canela.

4. Llevar al molino la mezcla.

5. Dejar enfriar y empacar.



2013


PRACTICA No. 9 ELABORACION DE YOGUR

El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se

obtiene a partir de la fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento

a la hora de emplear cualquier tipo de leche para la elaboración del yogur,

preferentemente, la producción actual emplea la leche de vaca.

En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en ácido

láctico lo que le atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre

otras sustancias similares. Si bien el sabor natural, conocido popularmente como

Kumis, es el más frecuente, en los últimos años se ha impuesto la demanda por

los yogures saborizados y entonces es así que es frecuente encontrarse con

yogures de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro saborizante.

Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en

proteínas y ayuda en la regulación del intestino

FORMULA

INGREDIENTES

Leche 1L

Fruta 750g

Lactosa 60g

UTENSILIOS

Olla

Pala par revolver


1. Se mezcla la leche la lactosa y el azúcar.

2. Dos días después se mezcla la fruta


http://www.definicionabc.com/general/fermentacion.php

http://www.definicionabc.com/social/elaboracion.php

http://www.definicionabc.com/general/yogur.php

http://www.google.hn/imgres?imgurl=http://img.vitonica.com/2008/09/yogur2.jpg&imgrefurl=http://www.vitonica.com/alimentos/diez-razones-para-comer-yogur&h=400&w=316&sz=46&tbnid=CM7h-6oa0SmTBM:&tbnh=90&tbnw=71&prev=/search?q=imagenes+de+yogur&tbm=isch&tbo=u&zoom=1&q=imagenes+de+yogur&usg=__C6Ht3x8S1GYBfkqrCDCXEscpP9w=&docid=Z5EZkoY1MELJdM&hl=es-419&sa=X&ei=lRsEUePMBpLA9gTli4HoCw&ved=0CCsQ9QEwAA


2013


PRACTICA No. 10 ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS AHUMADOS

La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como la

humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha

consumido carnes chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes

le dio al hombre el vigor y la nutrición necesaria para el desarrollo y la supremacía

de la especie humana.

Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del

tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, o como

un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico, otros

efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la

carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne.

El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de

sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una

acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de

ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial de las carnes.

AHUMADO TRADICIONAL DE CARNES 2.1 Producción de humo

Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente

duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc.) no son adecuadas porque tienen

sustancias volátiles que producen sabores desagradables.

Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es

muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son

bacteriostáticos y bactericidas.


2013


2.2 Proceso de Ahumado Tradicional

El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con

el humo que es generado por la combustión de trozos de madera.

La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo,

que va depositando sus sustancias por contacto directo.

a) Equipos y utensilios para el ahumado tradicional.

-Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera

-Estañón o barril

-Estructura prefabricada

-Ganglios de alambre de acero inoxidable

-Cordel

-Bandejas perforadas

-Trozos de madera y/o aserrín

b) Preparación de las carnes para el ahumado

-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se

deberán preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua

potable

-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas

eliminándoles tejidos superficiales indeseables.

-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas

adecuadamente.

Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas

o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario.

Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se

frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.

Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad

superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumado.


2013


Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita

colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y

otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los

animales pequeños son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las

piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.

Proceso de ahumado tradicional

Los pasos son los siguientes:

1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área de

ahumado (alrededor de 40-50ºC). En es te proceso se requiere calor no humo.

2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para

permitir que el humo se impregne por todos los lados.

3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.

4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y no dejar que se

produzcan llamas, o se puede agregar aserrín húmedo de las maderas no

resinosas y también poniendo hojas y pequeñas ramas.

Este proceso es el más importante y su eficiencia depende de la intensidad del

humo que se produzca y se mantenga durante el proceso. La temperatura que

puede desarrollar este proceso es de 60 a 70ºC dentro del ahumado y se puede

mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado.

Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del

grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para

alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en un horno

convencional.

Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a

la acción del humo por 24 horas para piezas pequeñas hasta 72 horas para

jamones.


2013


III. AHUMADO DE LAS CARNES EN LA PREPARACIÓN CULINARIA

El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido disminuyendo debido

al riesgo de la producción de sustancias cancerígenas producidas durante la

combustión de los jugos y las maderas, sin embargo se sabe que el peligro de

cancerogénisis por consumo de carne ahumada es casi nulo, debido a los

controles y a los equipos modernos de ahumado.

Sin embargo el aroma y el sabor que le imparte el humo a las carnes, es muy

apetecido y por ello se darán algunos lineamientos generales para que en la

preparación culinaria (asados y platos preparados) se incorpore o se obtenga

carnes con sabor y olor a humo.

Este proceso es el resultado de la aplicación de técnicas mejoradas de salado,

curado y ahumado de las carnes y su preparación culinaria. Para este proceso se

debe preparar una solución que contenga los ingredientes del salado (sal), curado

(nitritos) y ahumado (humo líquido), junto con los condimentos básicos específicos

para cada animal corte o pieza de carne.

Esta solución puede ser una salmuera que contenga además nitritos y humo

líquido.

Formulación básica:

Agua 90%

Sal Común con nitritos 10%

Humo Líquido

En el caso de la sal común con nitritos, es la que utiliza las empresas de

embutidos y en algunos países se encuentran en el mercado comercial, sal

preparada para curar carnes, con indicaciones para su utilización de no ser así,

usted no debe manejar nitritos, si no es un técnico o especialista en la materia.

El humo líquido se encuentra en el mercado comercial con indicaciones para su

uso.


2013


A esta formulación básica usted puede agregarle ingredientes tales como los

condimentos y las hierbas aromáticas para cada pieza de carne específica, así

mismo reemplazar parte del agua por vinagre de frutas, o vinos de mesa.

Esta formulación básica es agregada a 10 veces, es decir, 1 litro de esta solución

se debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml a 1 kilo de carne

Los condimentos se calculan con base al peso de la carne.

Disueltos los ingredientes, sí es necesario se pueden licuar y pasar por un colador

y se obtiene la solución condimentadora.

Proceso de inyección de las carnes

Con la ayuda de jeringas y agujas hipodérmicas de uso veterinario (las agujas

para el tratamiento de la mastitis en vacas son más adecuadas), esta solución es

inyectada en la pieza de la carne tratando de distribuirla bien. Las piezas

inyectadas se dejan reposar durante la noche en refrigeración, y al otro día usted

puede poner la pieza de carne en el horno convencional en el horno de

microondas o en un asador y posteriormente adornará o pondrá la guarnición que

más le guste a su familia.

Con este proceso denominado curado-ahumado de carnes en el hogar, se

mejoran o diversifican el consumo de animales (conejos, ovejas, pavos, pollos,

etc.) y los asados familiares tradicionales.

ELABORACION DE CARNE AHUMADA INGREDIENTES

5 lbs. de Carne de Cerdo

Salsa de marinar


2013


PROCESO DE PREPARACION DE LA CARNE:

1. Descongelar la carne por completo. Para asegurar que tu carne se

ahúme igual y para ayudar a prevenir el crecimiento de bacterias, asegúrate

de que la carne esté completamente descongelada

2. Marinar la carne. Los adobos pueden utilizarse para ayudar a dar sabor y a

ablandar la carne. Para mayor seguridad, coloca la carne en el refrigerador,

para que se marine y no vuelvas a utilizar el adobo sin hervirla primero. La

salsa de marinar que no ha tocado la carne cruda con seguridad la puedes

utilizar en la carne cocida.

3. Colocar la barbacoa en un lugar bien ventilado, al aire libre.

PREPARACION PARA EL AHUMADO:

1. Remoja las astillas de madera en el agua. Remoja la madera por lo menos

una hora. El uso de astillas de madera mojadas te ayudará a reducir los

ataques de asma durante la cocción. La madera mojada se ahúma más,

mientras que la madera no mojada se puede quemar rápidamente. Las

maderas duras son las más ideales para el uso: nogal, nuez, manzana o roble,

por ejemplo. Si los pedazos son pequeños, envuélvelos en papel de aluminio

sin apretar y perfora el papel de aluminio con varios orificios.

2. Comienza el asado. Agrega carbón de leña alrededor de la bandeja de goteo.

Usa un iniciador de fuego, si lo deseas. Espera unos 20 minutos o hasta que el

carbón se convierta en brasas. Añade 15 briquetas al fuego cada hora de

cocinar. Añade alrededor de 1/2 taza de astillas de

3. Madera, si lo deseas. Mantén la temperatura de la parrilla de 225 a 300 grados

durante todo el tiempo de cocción

4. Agrega la carne a la parrilla.


2013


5. Usa un termómetro para carnes. Controla la temperatura de la carne para

determinar su punto de cocción. La longitud de tiempo que se necesita para

cocinar completamente la carne se determina por el calor de la parrilla, el tipo

de carne y el tamaño de corte de carne. Las aves deben alcanzar los 165

grados. Cualquier carne de cerdo y todas las carnes molidas debe ser de 160

grados. La temperatura interna de carnes, asados y chuletas deben 145

grados.

Otras cosas que se necesitaran

Papel de aluminio

Asador

Carbón vegetal

Advertencia

Prevén las enfermedades de las bacterias. Mantén el área limpia de cocina,

incluyendo tus manos. Evita la contaminación cruzada por tocar platillos

preparados y no cocidos juntos o por el uso de utensilios que la carne cruda

tocó en la carne cocida sin ser limpiado primero. Prepara la carne a la

temperatura adecuada. Guarda todos los alimentos rápidamente.

Evita el uso de madera tratada. La madera tratada contiene toxinas que son

dañinas si se utilizan para cocinar sus alimentos. Las maderas que se

venden para ahumar las carnes pueden ser compradas en trozos o virutas

o serrí


2013


PRACTICA No. 11 ELABORACION DE QUESO FRESCO

El queso fresco es un alimento altamente nutritivo y que se obtiene de la

leche cuajada. Es muy sencillo prepararlo en cualquier hogar. Lo único

complicado de la elaboración del queso fresco, es conseguir una buena leche

fresca, entera y pasteurizada

La siguiente, es una receta muy sencilla a la cual se le han incorporado hierbas

aromáticas, para darle un toque de sabor y aroma diferente a este exquisito

queso fresco casero. Otra opción es agregarle pasas de uvas.

Antes de comenzar a elaborar el queso fresco, debemos asegurarnos de tener

todos estos elementos.

FORMULA

Ingredientes:

5 litros de leche entera.

1 cucharada colmada de cloruro de calcio.

Cuajo líquido, en polvo o pastillas.

½ taza de agua.

Sal

Utensilios necesarios:

1 olla de 6 litros.

1 olla de 2 litros.

1 recipiente con capacidad para 1 kilo de queso.

2 trozos de tela de algodón de 50 x 50 cm.

Cuchara de madera, taza, cuchillo y un trozo de elástico

http://cocina.comohacerpara.com/n3863/como-hacer-pasas-de-uva.html

http://www.google.hn/imgres?imgurl=http://www.diputacionavila.es/medio-ambiente/alimentos/img/fotos/quesofresco.jpg&imgrefurl=http://www.diputacionavila.es/medio-ambiente/alimentos/?quesofresco&h=277&w=234&sz=10&tbnid=RfjZM4muA1QXMM:&tbnh=90&tbnw=76&prev=/search?q=imagenes+de+queso+fresco&tbm=isch&tbo=u&zoom=1&q=imagenes+de+queso+fresco&usg=__-tDd6waAJNkNmjbP02wB6ao13ow=&docid=36n5UY1Blfc_TM&hl=es-419&sa=X&ei=TxwEUd3lC4mo9gTsjIDQBQ&sqi=2&ved=0CC4Q9QEwAQ&dur=4141


2013


PROCESO DE ELABORACION.

En ¼ de taza de agua disolver el cloruro de sodio, y añadírselo despacio,

poco a poco a la leche tibia, aparte, diluir el cuajo en el agua restante e

incorporarlo también a la leche, mezclando con una cuchara.

Se retira la leche del fuego antes que alcance su primer hervor y se

vacía en el recipiente de 6 litros y se deja descansar unos 15 minutos hasta

que se forme la cuajada. Cuando la cuajada ya esté formada, se corta la

misma en cubos de unos 2 cm de lado.

Colocamos la tela sobre la boca de la olla, la ajustamos con un

elástico, y sobre la misma ponemos los dados de cuajada. Se hace presión

(con una cuchara o con la mano) para eliminar el suero. Luego, se retira el

elástico (con cuidado que la tela y la cuajada con caigan dentro de la olla),

se forma una especie de saco o bolsa con la tela (con la cuajada dentro) y

se vuelve a presionar para terminar de retirar todo el suero.

Ahora, se coloca lo que ha quedado dentro de la tela en la olla de 2 litros.

Se le añade sal, hierbas aromáticas a gusto y mezclar con las manos hasta

lograr una mezcla homogénea, similar a una masa fina y uniforme.

En el molde extender el otro pedazo de tela y verter encima la masa

lograda. Apretar con las manos para que tome la forma del molde y tapar

con la tela sobrante. Dejar descansar unos 5 a 10 minutos.

Desmoldar retirando la tela que rodea el queso. Se conserva en la

heladera unos 15 días. No hay que olvidar colocarle la fecha de

elaboración.

Con esta cantidad de ingrediente se logra preparar medio kilo de

queso fresco. Si desea mayor cantidad solo debe aumentar

proporcionalmente los ingredientes. El tiempo de elaboración suele ser de

unas 2 horas en total.


2013


Desmoldar retirando la tela que rodea el queso. Se conserva en la

heladera unos 15 días. No hay que olvidar colocarle la fecha de

elaboración.

Con esta cantidad de ingrediente se logra preparar medio kilo de

queso fresco. Si desea mayor cantidad solo debe aumentar

proporcionalmente los ingredientes. El tiempo de elaboración suele ser de

unas 2 horas en total.



2013


APENDICE


2013


FRUTAS Y HORTALIZAS:

FRUTAS: FRUTO COMESTIBLE, NATURALEZA CARNOSA, SE COME SIN PREPARACIÓN

HORTALIZA: PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA

1.- RAICES: RABANOS, REMOLACHA, ZANAHORIA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL

DIGESTIÓN)

2.- BULBOS Y TURBERCULOS: AJO, PUERRO, CEBOLLA (RESERVA ALIMENTICIA,

FACIL DIGESTIÓN)

3.- TALLOS, HOJAS, HIERBAS: ESPINACA, LECHUGA, ACELGA, ESPARRAGO

(NUTRITIVO PARTES AEREAS)

4.- FLORES: BRÓCOLI, REPOLLO, REPOLLITOS DE BRUSELAS, COLIFLOR

5.- INFLORESCENCIA: ALCACHOFA

6.- FRUTOS Y SEMILLAS: PEPINO, TOMATE, PIMIENTO, BERENJENAS (PUNTO DE

VISTA ALIMENTICIO)

7.- LEGUMBRES VERDES: HABAS, POROTOS VERDES

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:

VEGETALES TIENEN ALTO CONTENIDO DE AGUA

VALOR CALÓRICO DEPENDE DEL N° HIDRATO CARBONOS

GLUCIDOS: ABSORBIBLES: AZUCARES SIMPLES Y ALMIDON (PAPA). NO

ABSORBIBLES: APORTE FIBRA VEGETAL CANTIDADCELULOSA ENTRE 1 Y 5%

LÍPIDOS: CANTIDAD BAJA, NO LLEGA AL 1% EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS, HAY

NOMO Y POLI INSATURADOS (SALVO EXCEPCIONES).

PROTEÍNAS: PRESENCIA DEL NUTRIENTE MÁXIMO 7% EN AJOS Y LEGUMBRES. NO

CONTIENE TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES (COMBINAR VEGETALES)

VITAMINAS: HIDROSOLUBLES: GRUPO B (ACELGAS, BRÓCOLIS, ESPINACAS, PAPAS,

REPOLLITOS DE BRUSELAS, LEGUMBRES), TIAMINA, RIBOFLAVINA, ACIDO

NICOTÍNICO, PIRIDOXINA Y ACIDOS FOLICOS Y VIT. C (BRÓCOLI, ESPINACAS, PAPAS,

PIMIENTOS, TOMATES). LIPOSOLUBLES: VIT. A EN FORMA DE CAROTENOIDES

(HORTALIZAS VERDES Y DE COLOR AMARILLO ANARANJADO: CALABAZA, MAIZ,

ZANAHORIAS). VIT. K SE ENCUENTRA MODERADAMENTE.

MINERALES: MACRO MINERALES: CALCIO, (PEREJIL, BERRO Y ACELGA). / FÓSFORO

(GUISANTES, CHAMPIGNON Y SETAS) / MAGNESIO (ACELGA Y GUISANTE) / SODIO Y

POTASIO (MAYORÍA DE LOS VEGETALES)

MICRO MINERALES: HIERRO Y ZINC (MAYORIA DE LAS HORTALIZAS) / YODO

(CEBOLLAS Y POROTOS VERDES)

EFECTO DE LOS PROCESAMIENTOS

COCCION EN AGUA: ABLANDA LOS TEJIDOS Y GELATINIZA EL ALMIDON (FACIL

DIGERIR),


2013



2013



2013


GLOSARIO

Azúcar refinada: Es la sacarosa obtenida de la caña de azúcar o la remolacha.

Se distingue así de los azucares complejos (que nunca se refinan) y de otros

azúcares simples industriales como la glucosa, fructosa o azúcar de fruta, jarabe

alto en fructosa.

Avena: Cereal rico en proteínas de alta calidad, grasas vegetales, vitaminas y

minerales. Es el cereal con mayor contenido de grasas. Tiene el 65% de grasas

insaturadas y el 35% de ácido linoleico. De sus vitaminas destacan las del grupo

B. También tiene un notable contenido en fibra que ayuda al buen tránsito

intestinal.

Consumo y usos:

Es un alimento energético, apropiado para el desayuno. Como su grano es muy

duro se consume en copos y en 'leche de avena' (un alimento muy digestivo

apropiado para personas con baja tolerancia a la lactosa de la leche animal). Este

cereal se utiliza sobre todo como forraje para alimentar el ganado.

Benzoato de Sodio: Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina o granulada,

de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La

sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos

Bicarbonato de Sodio: es un componente químico que se encuentra, en general,

en forma de polvo fino. Cuando entra en contacto con algún ácido o líquido, libera

burbujas de dióxido de carbono y su uso más común es como ingrediente para

mejorar el proceso de horneado en diversas comidas, ya que puede hacer que la

levadura funcione mejor e incluso reemplazarla en algunos casos.

Glucosa: Azúcar de color blanco, cristalizable, de sabor muy dulce, muy soluble

en agua y poco en alcohol, que se halla disuelto en las células de muchos frutos

http://yasalud.com/azucares-simples/


2013


maduros, especialmente la uva.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con

fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.

Pero a nivel industrial tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa

(glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de

cereales (generalmente trigo o maíz).

Cacahuate: Es una legumbre que pertenece a la misma familia de los frijoles y los

chícharos. Son semillas comestibles que crecen encerradas en una vaina y

constituyen la mejor fuente de proteínas de origen vegetal.

Camote amarillo: Tiene un gran contenido de betacaroteno o pro vitamina A que

mejora la piel, cabellos, además de otros nutrientes importantes. Es mejor que la

papa tanto en aportes alimenticios como en el aporte a la salud general.

Canela: es un condimento que se obtiene a partir de la corteza de diferentes

árboles de hoja perenne de la familia cinnamomum, que se cultivan durante la

temporada de lluvias, cuando esta corteza se vuelve más blanda.

Su fragancia dulce y embriagante hace que sea un condimento ideal para

acompañar chocolate, masas dulces, café, infusiones, licores y carnes, como el

pollo y el cordero

Cuajo: Sirve para cuajar la leche hay dos tipos de cuajos, el cuajo animal se

obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes

lactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este tiempo todavía no se ha

sustituido una enzima necesaria para cumplir la función de cuajar. El cuajo

vegetal, también llamado hierba de cuajo, se extrae de las plantas, siendo las más

comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la leche de la higuera o la

flor de la alcachofa entre otras


2013


Cloruro de calcio: es el mayor componente de la sal comestible, es comúnmente

usada como condimento y conservante de comida.

Flan: Alimento que se hace con leche, yemas de huevo, azúcar y esencias, y se

cuece a baño María en una budinera bañada con caramelo o azúcar tostada.

Lactosa: Es la base para la transformación de la leche en queso y que se evitan

en las leches destinadas a consumo.

Leche evaporada: Es el producto líquido obtenido por la eliminación de cerca del

60% del agua de la leche. Es muy utilizada como complemento de bebidas como

el café o el té, y se diferencia de la condensada en que a esta última luego de la

extracción del líquido se le añade azúcar.

Leche Condensada: La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la

que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto

espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin

refrigeración mientras no se haya abierto

Leche en polvo: La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la

deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres

especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada,

obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades

naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable.

Limón agrio: Su fruto posee un alto contenido en vitamina C (501,6 mg/L) y ácido

cítrico (49,88 g/L). Se utiliza para elaborar postres (tales como el arroz con leche,

en este caso se usa su piel para aromatizar) o bebidas naturales como la limonada

y la leche merengada, a la cual se le añade también canela. Las rodajas se usan

http://es.wikipedia.org/wiki/Condimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Conservante

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulce

http://es.wikipedia.org/wiki/Lata

http://es.wikipedia.org/wiki/Deshidrataci%C3%B3n


http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Atomizaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua


http://es.wikipedia.org/wiki/Fruto

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico



http://es.wikipedia.org/wiki/Limonada

http://es.wikipedia.org/wiki/Canela


2013


como adorno para bebidas. Por la acidez de su jugo, se puede utilizar para

potabilizar agua, agregando 4 o 5 gotas por cada vaso de agua, y dejándolo actuar

unos cuantos minutos

Maíz Tizate: Es el maíz blanco que sirve para hacer, pinol, torrejas entre otras.

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua_potable


2013


BIBLIOGRAFIA

http://cocina.comohacerpara.com/n5312/como-hacer-yogurt-casero.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

grupo latino editores S.A, la biblia de las recetas industriales para habla

hispana

Almanaque escuela para todos año 2012

http://deconceptos.com/ciencias-naturales/almibar

Almanaque escuela para todos año 2008

http://www.tenersalud.com/2008/04/02/leche-condensada/

http://www.definicionabc.com/general/yogur.php#ixzz2IUQzucSV

http://www.vitonica.com/vitaminas/la-sandia-hidratante-y-nutritiva-ideal-para-

combatir-el-calor

Manual de procesamiento de granos frutas y hortalizas, Ing. Sandra Santos,

CURC Comayagua, Honduras

Manual Tecnología en Alimentos, Ing. Jansy Villalta, CURC Comayagua,

Honduras

http://joiagroup.com/contenidos/2/4_articulo_3390.htm

http://yasalud.com/azucares-refinados/

http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/avena/

http://www.vivirsalud.com/2010/03/13/usos-del-bicarbonato-de-

sodiohttp://www.otramedicina.com/2007/11/28/mas-que-una-especia-la-canela-

y-sus-propiedades-medicinales

http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/31/cuajo/

http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_sodiohttp://

http://glosario.itematika.com/c405/definicion-de-leche-evaporada.html

www.definicion.org

http://www.alimentos-proteinas.com

http://est51pcia.files.wordpress.com/2009/11/elaboracion-de-productos-

carnicos-ahumados.pdf

http://www.guiaepicureo.com.ar/ahumados/tecnica_del_ahumado.htm

http://cocina.comohacerpara.com/n5312/como-hacer-yogurt-casero.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

http://deconceptos.com/ciencias-naturales/almibar

http://www.tenersalud.com/2008/04/02/leche-condensada/

http://www.definicionabc.com/general/yogur.php#ixzz2IUQzucSV

http://www.vitonica.com/vitaminas/la-sandia-hidratante-y-nutritiva-ideal-para-combatir-el-calor

http://www.vitonica.com/vitaminas/la-sandia-hidratante-y-nutritiva-ideal-para-combatir-el-calor

http://joiagroup.com/contenidos/2/4_articulo_3390.htm

http://yasalud.com/azucares-refinados/

http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/avena/

http://www.vivirsalud.com/2010/03/13/usos-del-bicarbonato-de-sodiohttp:/www.otramedicina.com/2007/11/28/mas-que-una-especia-la-canela-y-sus-propiedades-medicinales



http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/31/cuajo/

http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_sodiohttp:/

http://glosario.itematika.com/c405/definicion-de-leche-evaporada.html

http://www.definicion.org/

http://www.alimentos-proteinas.com/

http://est51pcia.files.wordpress.com/2009/11/elaboracion-de-productos-carnicos-ahumados.pdf

http://est51pcia.files.wordpress.com/2009/11/elaboracion-de-productos-carnicos-ahumados.pdf

http://www.guiaepicureo.com.ar/ahumados/tecnica_del_ahumado.htm


2013


ANEXOS


2013


REGLAMENTO DEL LABORATORIO

Aspectos básicos de higiene de las instalaciones

1. Los productos se deben elaborar en lugares donde las superficies de los

suelos, paredes y techos sean de fácil lavado y desinfección (lisos, resistentes

al calor y el ácido, impermeables y de fácil limpieza).

2. Se beben tomar en cuenta las condiciones de iluminación y ventilación para

que el trabajo no sea agobiante.

3. Es importante que hayan sitios muy bien definidos entre áreas de producción y

almacenamiento.

4. En los sitios de trabajo, los suelos y desagües deben ser muy resistentes al

vinagre (ácido acético), a las soluciones de azúcar y a las salmueras,

permanecer drenados y no ser resbaladizo, ni poseer grietas y que sean

resistentes al trabajo pesado.

5. Se recomienda usar utensilios de acero inoxidable y plástico.

La limpieza del sitio de trabajo y los utensilios deben seguir estos pasos:

1. Eliminar físicamente la materia sólida con agua y un detergente.

2. Desinfectar todas las superficies del sitio de trabajo y los utensilios con un

desinfectante.

3. Enjuagar al final para remover el desinfectante, el cual ya ha estado en

contacto con las superficies el tiempo necesario.

Es necesario realizar la limpieza antes de iniciar la jornada y al finalizarla, como

también limpiar tantas veces sea necesario durante las operaciones de

producción.


2013


Aspectos higiénicos del personal

1. Lávese las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores.

2. Use una malla o gorro.

3. Usar gabacha y botas de caucho durante los procesos, las manos deben

estar libres de anillos y sin relojes.

4. Lave y desinfecte los utensilios, las mesas y en general el sitio de trabajo,

antes y después de las labores.

5. Los frascos que se utilicen para empacar los productos y sus respectivas

tapas, deben lavarse primero con agua y jabón, para luego esterilizarlos

sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos.

6. Los desechos de las frutas o verduras podridas o descartadas y demás

residuos deben depositarse en canecas, las cuales deben permanecer

tapadas. Una vez terminada la labor, hay que sacar las canecas de la

planta y ubicarlas en un lugar correcto para su evacuación.

7. Toda la mesa y demás utensilios deben lavarse inmediatamente finalice la

labor. No debe haber regueros ni desorden dentro de la planta procesadora.

8. Una vez terminadas las labores y limpieza en el sitio de trabajo, no se debe

olvidar guardar los reactivos utilizados en el proceso, bien tapados y en su

lugar correspondiente.

NOTA: No olvide usar gabacha, redecilla o gorro, jeans, zapato burro y

camiseta en todas las prácticas a realizar. Esto será tomado en cuenta para

la evaluación del laboratorio.

Documents

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE … · puedan conocer la importancia que tiene el procesamiento de productos agrícolas ... en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel