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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Departamento de Administración de
Empresas Sede Regional Jutiapa
LA ADMINISTRACIÓN DE COSTOS EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS, EN LOS RESTAURANTES CON SERVICIO A LA CARTA DEL MUNICIPIO DE JUTIAPA
CHARLES FINEY SANDOVAL ESTRADA
Jutiapa, Enero del 2004
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS
Departamento de Administración de Empresas Sede Regional de Jutiapa
LA ADMINISTRACIÓN DE COSTOS EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS, EN LOS RESTAURANTES CON SERVICIO A LA CARTA
DEL MUNICIPIO DE JUTIAPA
TESIS: Presentada al Consejo de la Facultad de Ciencias
Económicas
Por: CHARLES FINEY SANDOVAL ESTRADA
Para optar al Título de: ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
En el Grado Académico de:
LICENCIADO
Jutiapa, enero del 2004
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Departamento de Administración de
Empresas Sede Regional Jutiapa
HERRAMIENTA DE CONTROL DE COSTOS
EN ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA RESTAURANTES CON SERVICIO
A LA CARTA DEL MUNICIPIO DE JUTIAPA
CHARLES FINEY SANDOVAL ESTRADA
Jutiapa, enero del 2004
DEDICATORIA
A DIOS, amigo sincero, torre fuerte, fuente inagotable de sabiduría y amor,
gracias.
A MIS PADRES, Tony Estrada de Sandoval y Juan Manuel Sandoval, con
respeto y agradecimiento.
A Wilder, Jesy, Daniela, Wildercito, Irma y Grace, con agradecimiento.
A FEBE ESTELA SANDOVAL, (qepd.) tu recuerdo vivirá siempre en mi
corazón y que mi triunfo adorne siempre sobre tu tumba, gracias porque desde
arriba sigues intercediendo por mi.
A Loren y José Rueda, con admiración, respeto y cariño.
AGRADECIMIENTOS
A Dios padre y amigo, por darme fuerza y sabiduría para llegar a alcanzar mi
objetivo, por guiar mi vida por el sendero de la luz , gracias amigo mío.
A mis Padres: Juan Manuel Sandoval Y Tony Estrada de Sandoval, por los
principios que me inculcaron, su esfuerzo, sus oraciones y apoyo incondicional
siempre, que mi meta alcanzada sea una ofrenda como recompensa.
A mis Hermanos: por su apoyo y cariño, en especial a Wilder, Clarita e Irma,
pilares en los que me he sostenido, gracias por compartir conmigo sus triunfos y
desaciertos.
A Loren, Pepe, Pepito, Darlin, Randy y Daniel, por su cariño y apoyo
incondicional, gracias, que Dios siempre los colme de dicha y bendiciones.
A mis Sobrinos, cuñadas, cuñados y demás familia, por su apoyo.
A mis amigos y compañeros, en especial a Gustavo Palma, Sergio Gudiel, Bany
Oliveros, Raúl Centes, Rudy Montesflores, Freddy García , Mynor Rojas,
Marleny Alegría, Maydi y Jully Corado, Nery Ríos, Marisol Valenzuela, Luis
Martínez, Rosita Martínez, Víctor y Lupita Barreno, Jairo Rodríguez, Rudy
Melgar, Enio y Etelvina Morales, Milita Umaña, Rolando Ocaña, por compartir
su cariño y consejos.
A Gerber Carrillo por su dedicación y apoyo incondicional.
A las Licenciadas: Zaida Gaitan, Rossemary Méndez, Silma Castillo, Rosalina
Méndez por sus sabios consejos y asesoria.
A los Licenciados: Julio Orozco, Roberto Sandoval y Francisco Pérez, por su
apoyo, asesoria y consejos en el transcurso de la investigación..
I
- RESUMEN EJECUTIVO:
El presente es un estudio descriptivo, tiene como objetivo establecer cuales son los
elementos que debe integrar una herramienta de control de costos, para alimentos y
bebidas, aplicado a restaurantes con servicio a la carta de Jutiapa, como objetivos
específicos se pretende determinar si en estos se aplican elementos administrativos
para establecer sus precios, establecer la importancia de los elementos que la integran, así
como proporcionar al gremio de propietarios y/o administradores de los restaurantes , una
herramienta de control de costos, que determine los elementos para establecer costos
reales de manera sencilla y ordenada.
La metodología utilizada comprendió la utilización de cuestionarios dirigidos a los
sujetos en estudio: administradores y/o propietarios, cocineros, meseros, y contadores,
también se aplicó la entrevista estructurada. El estudio describe en la discusión de
resultados los hallazgos en cuanto a la utilización , conocimiento y aplicación de
controles en el ciclo de operación de los mismos.
Los objetivos se alcanzaron, a través de la investigación en diversas fuentes, se logro
determinar los elementos que debe incluir una herramienta de control de costos para
fijación de precios, que permita mediante la aplicación establecer costos reales de
producción, deducir la carga tributaria, un porcentaje de ganancia y la importancia de
cada elemento, así como determinar que los administradores de los restaurantes con
servicio a la carta sujetos en estudio, no establecen sus costos tomando en cuenta una
herramienta de de control de costos para fijar sus precios.
Se estableció que los alimentos y bebidas que ofrecen en sus cartas o menues, son
similares y que coinciden con la especialidad de la casa, no cuentan con proveedores
clasificados, ni usan la receta estándar para producir, tomando como referencia la
información recabada se presentan las siguientes conclusiones y recomendaciones:
Se concluye:
Que los elementos que deben conformarla son: Costos de materia prima, costos de mano
de obra, costos de depreciaciones o alquileres, mermas, energéticos, costos de
mantenimiento, obligaciones tributarias y porcentaje de ganancia que se pretende obtener,
para cada uno de ellos se establecen controles a través de formatos para lograr un control
eficaz y obtener la rentabilidad esperada.
Que la importancia de aplicar una herramienta de control de costos, dará como
resultado estandarizar la calidad y presentación de los alimentos y bebidas,
mantener estables los costos, eliminar desperdicios y asegurar la rentabilidad del
restaurante.
II
Que los propietarios y/o administradores de los restaurantes desconocen los
elementos de costos y sus controles.
Que en su mayoría no tienen definida la misión y visión, lo cual provoca que no
tengan definido su concepto.
Se recomienda:
A los administradores de los restaurantes que implementen programas de
capacitación a nivel gerencial y operativo, apliquen controles de costos para
establecer sus precios de venta, eliminar fugas y desperdicios y asegurar
rentabilidad.
Considerando lo antes expuesto se propone una herramienta de control de costos
para fijación de precios, que incluye los elementos necesarios para lograrlo de
manera sencilla y ordenada, para asegurar la rentabilidad.
1
INDICE. Pag.
RESUMEN................................................................................................ I I. INTRODUCCIÓN............................................................................1 II. MARCO TEORICO................................................................................3
2.1.1. Orígenes de los restaurantes.................................................5 2.1.1. Tipos de restaurantes ........................................................6 2.2.Bar..............................................................................................11
2.2.1. American bar............................…......................................11 2.2.2. Bar dancing………………………………….....................12 2.2.3. Bar y restaurante............................….................................12
2.3. Proceso administrativo...........................................................13 2.4. Control de costos...................................................................20
2.4.1. Costos de producción..........................................................21 2.4.2. Receta estándar...................................................................22 2.4.3. Especificación estándar......................................................22 2.4.4. Catalogo de especificaciones .............................................23 2.4.5. Control de inventarios........................................................23 2.4.6. Administración del abastecimiento ...................................24
2.5. Ciclo de compra.........................................................................25 2.5.1. Requisición de compras...................................................25 2.5.2. Análisis de requisiciones ................................................25 2.5.3. Compras...........................................................................26 2.5.4. Emisión de solicitud de pedidos......................................26 2.5.5 Seguimiento de pedidos.................................................27 2.5.6 Recepción e inspección de mercaderías ........................27
2.6. Controles de Almacén................................................................27 2.6.1. Tarjeta stock.....................................................................27 2.6.2. Solicitud a Almacén........................................................27 2.6.3. Inventario de Almacén.....................................................28 2.6.4. Verificación de pago de facturas.....................................28 2.7. Mermas.............................................................................................28
2.7.1 Costo de Materia Prima.........................................................32 2.7.1 Costo de Mano de Obra.........................................................32 2.7.2 Costo del Servicio..................................................................34
2.8. Depreciaciones...........................................................................34 2.8.1. Depreciaciones de mobiliario y equipo.....................................34 2.8.2. Depreciación de Vehículos .......................................................34 2.8.3. Depreciación de edificios..........................................................35 2.8.4. Depreciación de Cristalería, Mantelería, cubertería y otros......35
2.9. Utilidad real...............................................................................35 2.9.1. Obligaciones tributarias.................................................35 2.9.2. I.V.A. ............................................................................36 2.9.3. I.S.R...............................................................................36 2.9.4. I.E.M.A..........................................................................36
2
2.10. Servicio a la carta.....................................................................37 2.11. Tiempo de Espera.....................................................................37 2.12. Competencia.............................................................................38 2.13. Demanda...................................................................................38 2.14. Producción ...............................................................................38
2.14.1. Inventario de cocina y bar..............................................38 2.14.2. Costo del servicio..........................................................38
2.15. Fijación de precios.....................................................................39 III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................39 3.1. Objetivos de la Investigación ........................................................40
3.1.1. Objetivo General........................................................................40 3.1.2. Objetivos Específicos................................................................40
3.2. Elementos de estudio e Indicadores...................................................41 3.3. Definición de variables.......................................................................42
3.3.1. Definición conceptual de los elementos de estudio...................42 3.3.2. Definición operacional de elementos de estudio......................42
3.4. Alcances.............................................................................................44 3.5. Limitaciones.......................................................................................45 3.6. Aporte.................................................................................................45
IV. METODO..................................................................................46
4.1. Sujetos...............................................................................................46 4.2. Instrumentos......................................................................................46 4.3.Procedimiento....................................................................................47 4.4. Diseño y metodología Estadística ....................................................48
V. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS...................................49 VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.............................................76 VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................81
7.1 Conclusiones...................................................................................81 7.2 Recomendaciones............................................................................83
VIII. BIBLIOGARFIA...............................................................................................85
ANEXOS.
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1
I. INTRODUCCION
Reflexionando sobre la situación actual de los restaurantes de alimentos y bebidas con servicio a la carta, en cabecera departamental de Jutiapa, surge la inquietud de plantear una herramienta de control de costos para la fijación de precios y su importancia para una eficiente administración, que tome en cuenta los costos de producción, entre ellos: mano de obra, materia prima, mermas de ingredientes, receta estándar, servicio, depreciaciones, ganancia real y carga tributaria, entre otros. Esta herramienta es una guía optativa, que ayudará a los dueños y/o administradores de restaurantes, a tomar medidas que ayuden en el control de costos, a estandarizar la calidad de los productos y servicios, y como consecuencia a un mejoramiento de los precios.
La información que existe en el medio es adecuada para poder desarrollar dicho proyecto y se cuenta con el apoyo de personas doctas en el tema.
La presente investigación plantea una herramienta de control de costos para la fijación de precios en alimentos y bebidas. Debido a que el resultado entre costo de producción y precio de venta es la razón de ser de cualquier inversión, es necesario que para la administración del Departamento de Alimentos y Bebidas se consideren diferentes elementos, entre los cuales figuran: los costos de producción y la forma de establecerlos; aspectos relevantes que determinan el éxito o fracaso de cualquier operación. En Jutiapa existen doce restaurantes de alimentos y bebidas a la carta, donde los precios son determinados empíricamente; el progreso y desarrollo de los mismos se ha visto limitado por no tomar en cuenta una herramienta de control de costos para la fijación de precios y por ende sus ganancias se ven afectadas.
El recurso humano con que cuentan es empírico, no reúnen los requisitos mínimos de calidad en el servicio y en los productos que ofrecen; como consecuencia provocan desperdicios en el proceso de producción, no optimiza la materia prima, desconocen el uso de recetas estándar para producción y el control de costos es ineficaz.
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Los propietarios y/o administradores de restaurantes pueden considerar la importancia de ofrecer productos y servicios de calidad, debido a la importancia que representa para la fijación de precios y por ende la rentabilidad que obtendrán, así también, la confianza que los comensales tendrán y causar buena imagen, logrando satisfacer totalmente la necesidad de los mismos.
Si la situación actual persiste, los restaurantes del área no tendrán mejoras en sus niveles de rentabilidad, seguirán desaprovechando la demanda de los clientes, dando lugar a empresas de comida rápida o a la carta que se posicionen del mercado existente, por no tomar en cuenta un método apropiado en el establecimiento de los precios.
Este trabajo de tesis contribuirá con los propietarios de los restaurantes y personas involucradas en la administración de restaurantes, a fijar su atención a mejorar el establecimiento de sus costos, podrá ser una guía en la que se encuentren elementos que en este momento no se consideren en su aplicación, así como para los estudiantes o investigadores que se interesen en el tema.
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II. MARCO DE REFERENCIA Maul (1982), investiga la importancia del control de costos en alimentos y bebidas en un hotel de primera, excluye de su investigación los servicios del hotel como proveedor de habitaciones y centra su atención a los costos de alimentos y bebidas nutricionalmente balanceados, con calidad equitativa a los precios, sin obviar la rentabilidad. Inicia su trabajo con la historia de la hotelería. Con el objeto de ubicar dentro de la organización del hotel el Departamento de Alimentos y Bebidas, hace relación de este con las demás áreas, menciona la importancia de ese departamento para la gerencia y ejecutivos, el cual proporciona un servicio de calidad al alcance de los clientes y potenciales En la actualidad, el Gerente de Alimentos y Bebidas cuenta con técnicas que le permiten obtener objetivos y personal capacitado que le ayude a alcanzar sus metas, la calidad y buen precio de los productos que los restaurantes ofrecen inicia con una compra inteligente de las diferentes materias primas, almacenamiento adecuado, preparación deliciosa y artística, servicio de calidad, acompañado de controles para que el proceso sea rentable y sencillo.
Con la finalidad de establecer si en los hoteles de primera categoría en Guatemala, se sigue una política definida con respecto a controles en alimentos y bebidas, se elaboraron dos cuestionarios, el primero dirigido a gerentes de alimentos y bebidas y el segundo para realizar una encuesta entre el personal de mandos medios que tienen responsabilidad sobre los alimentos. Estos instrumentos de evaluación, conocimientos bibliográficos y la experiencia del autor son analizados, para llegar a las siguientes conclusiones y recomendaciones:
El 100% de los gerentes de alimentos y bebidas de los hoteles de primera afirmaron que el control de costos es uno de los pilares del departamento, así como las requisiciones costeadas, la hoja de costos, receta estándar y el sistema de kardex, en el manejo de sus mercaderías. El mismo porcentaje de hoteles cuenta una política de Porcionamiento y de mantiene varios abastecedores por producto alimenticio. El 80% de los sujetos tiene establecido el costo diario de alimentos, el 20% restante lo realiza por quincena; el 80% de los sujetos registra inventario mensual
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y el restante lo hace quincenal debido a que sus existencias en bodega son menores.
Se recomienda ampliar el campo de investigación a hoteles de otras categorías con el objeto de establecer si aplican técnicas de control de costos en sus departamentos de alimentos y bebidas. Además, motivar a estudiantes de turismo para que profundicen en el estudio de la hotelería, particularmente en el área de alimentos y bebidas, pues el verdadero complemento de las promociones turísticas de la publicidad y de planes específicos de atraer turismo, está en ofrecer servicios de calidad a precios económicos en hoteles y restaurantes.
En su estudio Costos Históricos y Costo Estándar en una Industria de Gelatina, López (1998), señala que dentro de los sistemas de costos predeterminado se tiene el sistema estándar, el cual se calcula basándose en estudios científicos para cada uno de los elementos, a efecto de calcular lo que cada artículo debe costar producir a un nivel normal de eficiencia; aplicado a la misma industria, brinda una serie de ventajas, tanto administrativas como financieras, en comparación a sistemas históricos tradicionales. Incluye la estructura de los elementos del costo de una empresa industrial de gelatina como una contribución a su conocimiento general y como una herramienta didáctica que coadyuve a los estudiantes y profesionales de la contaduría publica y auditoria.
En la investigación Sistematización Contable en una Cadena de Restaurantes de Comida Rápida, Masilla (1998) menciona que existe crecimiento acelerado de las cadenas de restaurantes de comida rápida y la ausencia de bibliografía que apoye la sistematización contable de las mismas, por lo que propone a los propietarios, nuevos inversionistas o gerentes de este tipo de empresas, una sistematización contable estandarizada que puede ser implementada, adaptada y aplicada de una forma simple y sencilla a cualquier cadena de restaurantes de comida rápida. En su parte final, presenta un caso práctico, desarrollando desde el plan de ventas hasta los estados de resultados con gráficas y notas explicativas, en su anexo enriquece el material con ejemplos de registros contables para cada restaurante, así como un análisis del estado de resultados para permitir una visión general empresarial.
Domínguez (1986), enfoca su investigación hacia el Departamento de Alimentos y Bebidas y al hacer un análisis establece que
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ocupa una posición muy importante en la industria hotelera y que más del 50% de los ingresos provienen de los alimentos y bebidas, pero debido a los costos y la complejidad del manejo de ese departamento, los beneficios totales de esta operación, oscilan entre un 33 y 35%. Esta investigación establece algunos modelos que contribuyen a llevar a cabo este proceso y uno de ellos es el siguiente: Red de CPM/PERT combinado: Consiste en la Importancia de las redes. El uso de diagramas de redes ayuda al administrador a planificar, programar y controlar. Los diagramas de redes permiten al lector una visualización total del proyecto, ayudando a localizar las actividades en las cuales se está utilizando más tiempo que el necesario y por tanto elevándose el costo del sistema, uno de los factores que permite al Departamento de Alimentos y Bebidas ser eficiente son las compras que se realizan de manera ordenada y sistemática, siguiendo las políticas de la empresa. En la investigación hecha por Cofiño (1990), se define que la administración profesional es la coordinación y dirección en el uso de los recursos para lograr propósitos específicos, lo cual incluye el proceso administrativo. Los objetivos perseguidos en esta investigación fueron: 1. La organización del Departamento de Compras. 2. Los diferentes aspectos de la adquisición de alimentos, ya que
este tipo de actividad representa el 90% de las compras que realiza un restaurante de comida rápida.
3. Criterios de selección del proveedor. 4. Diferentes modelos de manejar el inventario de una manera
eficiente. 5. Un buen manejo de inventarios, adaptado a las necesidades
del restaurante, para un control efectivo de las compras. El controlar la rotación de inventario es de vital importancia para establecer el tiempo de vida útil de los productos y determinar los motivos del acotamiento de la misma, ya sea por mal manejo o por almacenamiento inadecuado.
Para llevar un control de inventario Cofiño (1990), expone que es necesario tomar en cuenta una receta estándar para cada uno de los productos que vende el restaurante, establecer el tiempo de vida de los productos, ya sea lo proporcione el proveedor o se establezca a través de pruebas.
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2.1. ORIGENES DE LOS RESTAURANTES. El vocablo restaurant, se define como establecimiento donde se sirven comidas. Su aparición tuvo lugar en Francia; según el famoso escritor gastronómico Brillant Saravin, cierto señor llamado Boulanger, abrió hacia el año 1766 el establecimiento en cuestión; al principio se le llamo restaurant y posteriormente restaurante, Torre (1998).
Los restaurantes y bares ofrecen al publico una variedad de servicios y productos, los servicios consisten en atender bien al cliente, desde el momento que llega hasta que se retira y los productos los alimentos y bebidas que este consume o lleva, Herrarte (1998). Restaurante se define como el establecimiento donde se sirven comidas y bebidas, INTECAP (1996).
2.1.1. TIPOS DE RESTAURANTES:
Existen diferentes clasificaciones de restaurantes dependiendo del país, al igual que bares y cafeterías, De la Torre (1998), hace la siguiente clasificación:
a. RESTAURANTE GOURMET: Son aquellos restaurantes en donde se ofrecen platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que son lujosos y costosos, De la Torre, (1998).
b. RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD: Ofrece una cantidad limitada de platillos o un estilo de cocina, puede especializare en una determinada clase o nacionalidad de alimentos, por ejemplo: la cocina china, mexicana, francesa, italiana, etc. O bien puede depender de la atmósfera, decoración o personalidad del propietario para atraer la clientela, De la Torre, (1998).
c. RESTAURANTE TIPO FAMILIAR: Estos sirven alimentos sencillos y a precios moderados muy accesibles a las familias, las características de éstos son la confiabilidad que ofrecen a sus clientes en términos de precios y servicio estándar. De la Torre, (1998).
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d. RESTAURANTE CONVENIENTE: Se caracteriza por el tipo de servicio rápido, razón por la cual es el más apropiado para clientes que tienen prisa, el precio de los alimentos suele ser económico y la limpieza intachable. Por lo que goza de preferencia y aceptación. Estos constan de subcategorías entre las cuales se puede mencionar las cafeterías y los restaurantes de operación rápida.
También se pueden clasificar de acuerdo a los cuatro tipos de servicio que brindan al publico:
e. RESTAURANTES DE SERVICIO EN LA MESA O A LA CARTA: En este tipo, el mesero les sirve a los comensales directamente en la mesa.
f. RESTAURANTES DE SERVICIO EN LA BARRA: Es similar al servicio anterior sólo que en este, los comensales se sientan frente a un mostrador conocido en todo el mundo como barra, en donde son atendidos por el mesero.
g. RESTAURANTES DE AUTOSERVICIO: Es conocido como buffet; el establecimiento en cuestión suele tener una vitrina en la cual exhibe los platillos, el cliente pasa frente a ellos, se sirven o son atendidos por un chef o capitán de meseros, luego llevan sus alimentos en charolas a la mesa.
h. RESTAURANTES CON SERVICIO PARA LLEVAR: En este servicio rápido y sencillo los clientes eligen lo que desean llevar, posteriormente lo pagan en la caja y entrega su orden en un mostrador, allí mismo le entregan los alimentos debidamente empacados, este tipo de restaurantes tiene gran aceptación, particularmente por turistas que salen de excursión.
López C., (1996) hace una clasificación diferente de restaurantes aunque no da una descripción de la misma a fondo: a) Cinco tenedores colocados verticalmente uno al lado
de otro, que equivale a un restaurante de lujo.
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b) Cuatro tenedores que equivalen a un restaurante de primera.
c) Tres tenedores que equivalen a un restaurante de segunda.
d) Dos tenedores que equivalen a un restaurante de tercera.
e) Un tenedor que equivale a un restaurante de cuarta categoría.
En las características de las diferentes clasificaciones no sólo cuenta el local sino también mobiliario, decoración, lencería, cristalería, cubertería y vajilla para lo que Cerra (1993) describe las condiciones mínimas que deben reunir los restaurantes de acuerdo a su categoría:
a. RESTAURANTE DE LUJO (CINCO TENEDORES): 1. Entrada de los clientes independiente de la entrada del
personal de servicio. 2. Guarda ropa. 3. Vestuario o sala de espera en la cual podrá
encontrarse instalado un bar. 4. Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que
permita un eficaz servicio acorde con la categoría del establecimiento.
5. Teléfono en cabina aislada. 6. Aire acondicionado. 7. Servicio sanitario independiente, con instalaciones de
lujo, para señoras y caballeros; con agua caliente y fría en los lavamanos.
8. Ascensor si el establecimiento ocupa una segunda planta u otra superior del edificio.
9. Decoración en armonía con el rango del establecimiento: muebles, alfombra, lámparas, tapicería, cubertería, vajilla, cristalería y mantelería de gran calidad.
10. Buffet frío, a la vista en el comedor. 11. Flameadores para el servicio de las mesas. En todo
caso el servicio se efectuará mediante el uso de la mesa auxiliar o gueridon.
12. Aquellos platos que lo requieran, deben salir de la cocina con cubre fuentes.
13. La cocina contará con almacén y bodega con cámara frigorífica.
14. Despensa y cuarto frío con cámaras para carnes y pescados.
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15. Office, lugar donde se almacenan, manteles y servilletas.
16. Mesa caliente. 17. Hornos. 18. Gratinado o salamandra. 19. Parrilla o prusiana para carnes y pescados. 20. Batería de primera calidad y fregaderos. 21. Extractores de humo y olores, que garanticen su
funcionamiento en todo momento. 22. El personal de servicio tendrá a su disposición roperos
y cuarto de aseo con ducha. 23. Escalera de comunicación para el servicio, si el
establecimiento tiene más de una planta. 24. La carta de vinos será amplia y contendrá vinos de
reconocido prestigio. 25. El personal de servicio, debidamente uniformado, será
el necesario de acuerdo con la capacidad, circunstancias y rango del establecimiento.
26. En jefe del restaurante deberá tener dominio de los idiomas francés e ingles.
b. RESTAURANTE CUATRO ESTRELLA O DE PRIMERA: 1. Entrada para los clientes, independiente de la del
personal de servicio. 2. Guardarropa. 3. Teléfono. 4. Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que
permita un eficaz servicio acorde con la categoría del establecimiento.
5. Calefacción y refrigeración. 6. Muebles, cuadros, alfombra, lámparas, cubertería,
vajilla, cristalería y mantelería de primera calidad. 7. Servicios sanitarios independientes para señoras y
caballeros, con agua caliente y fría en los lavamanos. 8. Aseos independientes para el personal de servicio. 9. La cocina contará con cámara frigorífica para
pescados y carnes por separado. 10. Horno. 11. Almacén 12. Bodega 13. Fregaderos y batería de buena calidad 14. Estará asegurada la ventilación de la cocina
directamente al exterior o con extractor de humos y vahos.
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15. Aquellos platos que lo requieran, deberán salir de la cocina con cubre fuente.
16. Si el establecimiento tiene más de una planta de comedor o la cocina está situada en planta distinta a aquel, deberá de disponer de escalera de comunicación para el servicio. Así mismo, si ocupare una tercera planta u otra superior deberá contar con un ascensor para el uso de los clientes.
17. El personal de servicio, debidamente uniformado, será el suficiente, de acuerdo con la capacidad y circunstancias del establecimiento.
18. El jefe del comedor deberá conocer los idiomas ingles y francés.
c. RESTAURANTE DE SEGUNDA (TRES TENEDORES): 1. Entrada de los clientes independientes de la del
personal de servicio, o en su efecto, en las horas que el establecimiento esté abierto a la clientela, los proveedores de mercancías no utilizaran el mismo acceso.
2. Guardarropas y teléfono. 3. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. 4. Calefacción. 5. Muebles, cristalería, cubertería, vajilla y mantelería de
calidad. 6. Servicio sanitarios para señoras y caballeros, con agua
fría y caliente en los lavamanos. 7. Cuarto de aseos para el personal de servicio. 8. La cocina contará con cámara frigorífica. 9. Despensa. 10. Almacén. 11. Bodega. 12. Fregaderos. 13. Batería de calidad. 14. Ventilación al exterior con extractores de humo. 15. Personal de servicio, debidamente uniformado, será el
adecuado y cuando menos el jefe del comedor deberá conocer el idioma ingles y francés.
d. RESTAURANTE DE TERCERA (DOS TENEDORES): 1. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. 2. Teléfono. 3. Muebles apropiados. 4. Cubertería inoxidable.
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5. Vajilla de loza o vidrio irrompible. 6. Cristalería sencilla y en buen estado de conservación 7. Mantelería con servilletas de tela o papel. 8. Servicios sanitarios independientes para señoras y
caballeros. 9. Lavamanos. 10. La cocina contará con fregaderos con agua corriente. 11. Cámara frigorífica o nevera. 12. Despensa. 13. Buena batería de cocina 14. Extractor de humos, si la ventilación no fuera directa al
exterior. 15. El personal que tenga contacto con el publico deberá
presentare cuando menos con chaqueta blanca. 16. La carta aunque sencilla deberá ofrecer varios platos. e. RESTAURANTE DE CUARTA (UN TENEDOR) 1. Comedor independiente de la cocina. 2. Cubertería inoxidable. 3. Vajilla de loza o vidrio irrompible. 4. Cristalería sencilla y en buen estado de conservación. 5. Servilletas de tela o papel. 6. Servicios sanitarios decorosos. 7. Personal perfectamente aseado. 8. La carta aún que sencilla ofrecerá varios platillos.
2.2. BAR: En todos los idiomas existen términos equivalentes a bar, tomado del ingles, este se usa intencionalmente para referirse al lugar donde se preparan y sirven bebidas y cócteles, INTECAP (1996).
Además del indispensable mobiliario que ocupa la mayor parte de todo el bar, éste se caracteriza por dos elementos: una barra y un mueble situado a espaldas del barman, con repisas de vidrios de varios tamaños, donde se colocan las distintas botellas para que el cliente pueda verlas, a este mueble se le llama contrabarra. En el bar se tiene especial cuidado que la iluminación sea de manera indirecta a los clientes, pues se considera como un lugar al cual se acude a relajarse por lo que debe dar sensación de privacidad, De La Torre (1998).
Según lo descrito en el manual de meseros de bar y restaurante del INTECAP (1996), la historia del bar
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se remonta a los lugares aquellos en donde se servían comidas y bebidas y cuyo nombre era cabaret. Estos, con el transcurso de los años fueron derivando hasta los cafés, los que a su turno se fueron derribando en diferentes categorías, de acuerdo a las exigencias de los tiempos y las civilizaciones; el bar en su origen fue una mesa alta llamada mesón, con cajones y sub-divisiones para guardar la mercadería, rodeada de una barrera, la cual impedía al cliente acercarse al mesón y protegía el mueble. Su origen lo encontramos en América del Norte aunque la raíz de su nombre es francesa. Según el escritor del manual la clasificación del bar es la siguiente:
2.2.1 AMERICAN BAR:
Este tipo de local se encuentra en cualquier parte del mundo y es de calidad internacional. Sus dimensiones son discretas y la característica principal consiste en que su personal está capacitado y conoce no sólo las bebidas locales y tiene amplio conocimiento del oficio. Generalmente está a cargo de un bar-keeper, barman, o bartender; cuenta con uno o dos ayudantes y en su stock debe mantener licores nacionales e internacionales, en especial whiskys y cogñacs legítimos. El mueble que domina el local es el mesón y cuenta con algunas mesas pequeñas para la atención del cliente.
2.2.2.BAR DANCING O DISCOTEQUE-BAR:
Además, de ofrecer bebidas al igual que el anterior, agrega el baile, ya sea con música de una orquesta, grupo o grabaciones. En este tipo de bar el contacto con el barman no es tan directo ni familiar; el cliente viene acompañado a bailar, tiene un mesón y algunos taburetes altos. Posee buena cantidad de mesas y su decoración debe ser más fina y escogida.
2.2.3.BAR Y RESTAURANT:
Este ofrece una combinación de comidas y bebidas, puede ser un bar grande, con un comedor pequeño o al contrario un restaurante grande con un bar pequeño como anexo. Posee el mesón tradicional y las mesas en cantidad necesaria a su tipo de clientela.
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Mientras que De La Torre (1998), hace la siguiente clasificación:
a. BAR: Lugar donde se sirven bebidas, el cual está integrado por el siguiente personal: un Barman, meseros, ayudantes y mozos; cuyo número depende de la capacidad del bar, consta de una barra que consiste en un mostrador detrás del cual el barman mezcla las bebidas, las sirve a los clientes que se sientan frente a ella; así mismo entrega a los meseros las bebidas que le solicitan para los clientes de las mesas.
b. SNACK BAR: Es una unidad que puede servir ordenes rápidas de alimentos y bebidas a los clientes que estén utilizando la alberca de un hotel u otra instalación de recreo. Estos también se encargan de llevar a cabo el Room Service o servicio a las habitaciones, cuando se trata de un hotel.
c. SERVIBAR:
Es común en los hoteles en los cuales las habitaciones cuentan con un pequeño bar o simplemente una refrigeradora, en la cual se encuentran bebidas alcohólicas, hielo, refrescos y algunas botanas; un empleado supervisa diariamente los artículos consumidos por los huéspedes para cargarlos a su cuenta.
Lattin (1978), en la reseña histórica que hace de los hoteles, menciona que el Departamento de Alimentos y Bebidas ocupa una posición poco importante en las mentes de los administradores de hoteles. En la mayor parte del siglo XX, en algunos casos, era considerado como necesario, un servicio que debía encontrarse por si los clientes lo necesitaban. Desde la óptica económica se hacia hincapié en tratar de no perder o mantener las perdidas lo mas bajo posible, las cifras de ganancias en alimentos y bebidas carecían de importancia. Este concepto cambió, en la década de los 50 hubo varios factores que influyeron en el cambio y uno de ellos fue el aparecimiento de moteles y motor hoteles; el motel afecto al hotel con alquiler de habitaciones. Después de evaluar las operaciones, se debía decidir seguir
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administrando el alquiler de habitaciones sin ganancias o con leves perdidas, esto era un lujo que no podían darse. Para continuar era necesario desarrollar otras fuentes de ingresos, una opción era cerrar y la otra obtener beneficios de la venta de alimentos y bebidas; después de todo los restaurantes habían estado ganando dinero todo ese tiempo y sus fuentes de ingresos eran la venta de alimentos y bebidas. Hoy en día, las cafeterías son estándares y los restaurantes especializados están aumentando con rapidez, es posible que el éxito más notable de todos es el de los restaurantes Trader Vic, que existen en muchos Hoteles Hilton.
2.3. PROCESO ADMINISTRATIVO:
Una investigación realizada recientemente en México, por el Colegio de Graduados en Alta Dirección, Capacidad Directiva en 1990, rebela que a través de años de estudio, numerosos investigadores tanto en ese país como en el extranjero se han preguntado por que tantas empresas nuevas no tienen el éxito esperado y otras más fracasan definitivamente. En esta investigación se tomaron 4,000 empresas como muestra, entre estas se encontraban pequeños, medianos y grandes negocios, que abarcan giros industriales, comerciales y de servicios; así como sociedades mercantiles y negocios personales que fueron estudiados durante cuatro años en cuanto a su evolución y desarrollo, obteniendo los siguientes resultados: a) Empresas fracasadas y liquidadas que por diversas
razones cerraron sus negocios, 2,500 que representa un 62%.
b) Empresas que se sostienen regularmente, pero sin alcanzar plenamente el éxito, 1,100 que representa un 28%.
c) Empresas con éxito, considerando un rendimiento mayor al ofrecido por las instituciones de crédito sobre inversiones de capitales, 400 que representa un 10% del total de las empresas estudiadas.
Según el estudio, las deficiencias más comunes señaladas como origen del fracaso de estas empresas son:
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Miopía mercadológica, desconocimiento del mercado, imperfección del producto, descompensación entre el crédito otorgado y el crédito obtenido, fugas en los elementos producidos, sobreestimación del prestigio de las empresas, sistemas de información inadecuados, políticas inadecuadas de preinversión de utilidades, insuficiencia de capital, inversión excesiva o inadecuada, mala combinación entre el capital y la capacidad directiva, publicidad inadecuada o falta de ella, miopía financiera. La necesidad de una capacidad administrativa no es sólo de los establecimientos que ofrecen alimentos y bebidas, siendo uno de los giros que más aperturas, traspasos y quiebras genera actualmente, sino de todo tipo de empresa sin importar a que se dedique o tamaño de la misma, Cárdenas (1997). Es necesario conocer sobre el proceso administrativo dentro de toda organización, de acuerdo a cinco factores que constituyen un todo en el éxito o fracaso de las empresas: e. PLANIFICACIÓN:
Es un proceso que comienza con el establecimiento de objetivos, define estrategias, políticas y planes detallados para lograrlos; lo que establece una organización para poner en practica las decisiones e incluye una revisión de desempeño y retroalimentación para introducir un nuevo ciclo de planeación. Incluye seleccionar misiones y objetivos y los diversos cursos de acción futuros, provee un enfoque racional para lograr los objetivos futuros, establece por tanto la visión y misión de la empresa. La planificación según Koontz y Weihrich (1998), es hermana gemela e inseparable del control. La planificación contempla la Misión, que no es otra cosa que la razón de ser de la empresa y la Visión, que es el enfoque a donde quiere llegar la empresa que es lo que quiere ser a corto, mediano y largo plazo.
b. ORGANIZACIÓN:
Parte de la administración, que implica establecer una estructura intencional de los papeles que deben desempeñar las personas en las
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organizaciones de acuerdo a la capacidad de cada uno, para lograr alcanzar los objetivos y metas trazadas.
c. INTEGRACIÓN DE PERSONAL:
Implica llenar y mantener ocupados los puestos de la estructura organizacional, teniendo cuidado de asignar a los puestos, personas idóneas y no modelar los puestos a las personas que se quieren colocar en ellos. Esto se hace al identificar los requerimientos de la fuerza laboral, implica: seleccionar, reclutar, ascender, ubicar, planear las carreras, remunerar y capacitar; desarrollando personas, a efecto que desempeñen su labor de forma eficiente. Se debe considerar que la integración de personal es el talón de Aquiles en las organizaciones y es la llave que puede llevar al éxito o fracaso de las organizaciones, pues en el recurso humano está el buen o mal desarrollo de las actividades para lograr los objetivos y metas trazadas Se debe tener cautela de integrar a la estructura organizacional mano de obra calificada, la cual ha tenido una preparación tanto teórica, como práctica de las labores a desarrollar, mientras que la mano de obra no calificada es la que no ha tenido preparación previa para desarrollar las labores inherentes al puesto. Para la integración de personal eficiente se deben de tomar en cuenta los siguientes principios: 1. OBJETIVIDAD : es asegurar que los roles de la
organización sean desarrollados por personal calificado capaz de desempeñarlos y con deseos de hacerlo.
2. INTEGRACIÓN DE PERSONAL : cuanto más claros
sean las definiciones de roles y requerimientos humanos y mejores las técnicas empleadas para la evaluación y capacitación administrativas, más alta será la calidad gerencial.
Además se debe considerar los principios de definición de puestos, evaluación administrativa, competencia libre, capacitación y desarrollo administrativo de objetivos de la capacitación y de desarrollos continuo, que son elementales para constituir un capital humano eficaz y eficiente.
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d. DIRECCIÓN:
Consiste en influir sobre las personas para que contribuyan a la obtención de las metas de la organización y/o equipo, se refiere a los aspectos interpersonales de la administración, se debe estar conciente que los problemas importantes surgen por las personas, sus actitudes, deseos, comportamiento tanto individual como en equipo, se requiere de un buen líder para interactuar adecuadamente en el momento preciso, es comprensible que la dirección incluya: motivación, estilos, enfoques de liderazgo y comunicación abierta.
Los principios que rigen la dirección son los siguientes:
Objetivos : cuanto más armónicos sean los objetivos individuales con las metas de la empresa, más eficiente y eficaz será la organización. Motivación : considerando que no es una formula mágica de causa y efecto, cuanto más cuidadoso se evalué una estructura de recompensas y se evalué de una óptica situacional y no de contingencia y se integre al sistema de administración, más eficaz será un programa de motivación.
Liderazgo : las personas tienden a seguir a quienes según su óptica les ofrece un medio para satisfacer sus metas personales, cuanto más comprendan los administradores que es lo que motiva a su equipo, como operan estos motivadores y cuanto más reflejen estas acciones en la forma de ejecutar sus acciones gerenciales, más eficientes serán. La comunicación debe de ser clara cuando se transmite como lideres. La claridad de la comunicación tiende a ser clara cuando se expresa en su lenguaje y se transmite en forma tal que el receptor pueda comprenderla, con ello lograr una comunicación eficaz tanto oral como escrita.
Integridad de la comunicación : cuanto mayor sea la integridad y la coherencia de los mensajes escritos, orales y no verbales, así como el comportamiento moral del emisor, mayor será la aceptación del mensaje por el receptor.
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e. CONTROL:
Implica medir y corregir el desempeño individual y organizacional para asegurar que los hechos se ajustan a los planes; implica medir el desempeño contra las metas y los planes, muestra las desviaciones y ayuda a corregirlas. Las características de un sistema de control de costos eficaz son las siguientes:
Precisión : un sistema de control preciso es digno de confianza y proporciona datos validos.
Oportunidad : de ser capaz de llamar la atención de los gerentes cuando haya desviaciones, a fin de prevenir efectos graves en perjuicio del rendimiento de la unidad, un sistema de control debe mostrar información oportuna.
Economía : la operación de un sistema de control debe ser económica. Todo sistema de control tendrá que justificar los beneficios que aporta en relación con los costos que ocasiona.
Flexibilidad : deben de ser suficientemente flexibles para ajustarse a los cambios adversos o para aprovechar nuevas oportunidades.
Inteligibilidad : los controles que no son comprensibles para los usuarios carecen de valor, por eso es necesario sustituir los sistemas sofisticados por controles menos complejos. Criterios razonables : los estándares de control deberán ser razonables y susceptibles de alcanzarse, es posible que ocurran atajos ilegales y no éticos sólo para alcanzar los estándares cuando estos son demasiado altos y ponen en tela de duda la capacidad de los empleados.
Localización estratégica : los gerentes no pueden controlar todo lo que sucede en la organización, aunque pudieran hacerles los beneficios no justifican los costos. Deberán establecer controles sobre los factores que sean estratégicos para el rendimiento de la organización, abarcar actividades operaciones y
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eventos críticos dentro de la organización.
Enfasis en las excepciones : se debe establecer dispositivos de control estratégicos donde puedan llamar la atención únicamente cuando se presenten excepciones, dando potestad al equipo de resolver situaciones no tan complejas.
Criterios múltiples : El recurso humano de la empresa deseara producir una buena impresión en los criterios seleccionados con propósitos de control; si la gerencia ejerce control por medio de una sola medición, los esfuerzos de trabajo se enfocan únicamente en proyectar una buena imagen, a través de dicha estándar, los criterios múltiples hacen posible obtener evaluaciones más precisas del rendimiento del trabajo.
Acción correctiva : un sistema de control eficaz no sólo indica cuando se presentan desviaciones significativas con respecto al estándar, si no también sugiere medidas que serán convenientes tomar para corregir la discrepancia. También se debe considerar los siguientes principios para determinar el propósito y naturaleza del control: Principio de propósito de control: es asegurar que los planes tengan éxito al detectar desviaciones y proporcionar una base para llevar acabo una acción necesaria para corregir desviaciones indeseables. Controles dirigidos hacia el futuro : debido a las diferencias del tiempo, en el sistema total de control cuanto más se base un sistema en la corrección anticipante más que en la simple retroalimentación de información, mayores oportunidades tendrán los administradores de percibir las desviaciones indeseables antes que ocurra y tomar medidas oportunas para prevenirlas.
Responsabilidad del control : la responsabilidad esencial para el ejercicio del control recae sobre el administrador que tiene a su cargo el desempeño de los planes, un administrador no puede renunciar a su responsabilidad individual o cancelarla sin modificar la estructura de la organización.
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Eficiencia de los controles : las técnicas de los controles son eficientes cuando ponen en evidencia la naturaleza y las causas de las desviaciones con un mínimo de costos u otras consecuencias indeseables. Control preventivo : cuanto mayor sea la calidad de los ejecutivos de un sistema administrativo, menor será la necesidad de establecer controles directos, Robbins y Coutler (2000).
El control de los costos es tan importante para la industria de alimentos y bebidas nacional como internacional, que Lattin (1978), dedica en su obra un capítulo para mencionarlos, inicia con el Contralor y sus funciones principales y destaca que es una forma particular de contabilidad; es responsable de proporcionar información al gerente de abastecimiento y las recomendaciones del caso. La importancia de un contralor radica en que cualquier recomendación del contralor que ayuda a bajar los costos y mantener el nivel de beneficios es bien recibido, sin embargo, no sólo sobre él recae el control, sino en el personal que manipula la materia prima, hasta convertirla en producto terminado, pues son ellos quienes realizan limpieza, cortes, cocinan y sirven.
Un tema muy importante dentro del control es la planificación, como lo expone Lattin (1978), pues por medio de ésta se reúnen los datos y cifras para un período determinado que permiten proyectar a futuro, dentro de ésta se deben de tomar en cuenta los parámetros que se desean medir.
El control, es la parte del proceso administrativo que verificar el funcionamiento de los demás pasos, evaluando cada uno de ellos y así poder hacer la retroalimentación de cada caso. Everett y Ronald (1977), mencionan los elementos de un sistema de control, exponiendo que es un sistema para que se alcance el desempeño deseado. Los flujos de información son necesarios para lograr el objetivo de los mismos, sin ello, no se logra adecuadamente, Everett y Ronald (1997), enumeran algunos elementos:
2.4. CONTROL DE COSTOS: Se ocupa de la clasificación, acumulación, control y
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asignación de los costos. Sé clasifican de acuerdo a patrones de comportamiento, actividades y procesos con los cuales se relacionan productos a los que corresponden, también se elaboran informes que contribuyen con la administración para establecer planes y seleccionar los cursos a seguir. Los tres objetivos básicos de este son:
a) Ofrecer información relativa a costos para medir la utilidad y evaluar los inventarios.
b) Proporcionar informes para el control administrativo de las operaciones.
c) Dar información para fundamentar la planeación y la toma de decisiones, Guerra (2000).
2.4.1. COSTOS DE PRODUCCION: Son todos aquellos en que incurre la empresa para la transformación de la materia prima en un producto terminado para la venta, Herrarte(1998). Vázquez (1976), añade que los costos de producción son el valor de conjunto de bienes y esfuerzos que deben de consumir los centros fabriles para obtener un producto terminado para ser entregado al sector comercial.
La enciclopedia de Administración de la industria de hotelería europea (1994), da a conocer los siguientes porcentajes de costo de producción dependiendo del establecimiento del que se trate:
TABLA DE COSTO DE OPERACIÓN
No. TIPO DE ESTABLECIMIENTO % 1. Restaurante tradicional 29.5 2. Restaurante de lujo 28 3. Restaurante en club 40/50 4. Restaurante de automovilistas 40 5. Restaurante de asados 45 6. Restaurante de comida rápida 37 7. Restaurante de cocina fría 34 8. Restaurante mexicano 30 9. Restaurante de pizza 25 10. Cafeterías 38 11. Bares 25
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12. Panaderías 40 13. Banquetes:
a. de 20 a 50 personas b. 51 a 100 personas c. de 101 en adelante
48 43 38
Para determinar los costos reales de los productos se debe tomar en cuenta la utilización de los elementos siguientes:
2.4.2 RECETA ESTANDARD: Su objetivo consiste en especificar las condiciones de transformación de la materia prima y sus procesos de cambio a productos para la venta, además, es una guía de información al personal, sobre todos los pasos de preparación de un plato; en ella se encuentra la cantidad de los ingredientes que se deben utilizar para preparar los diferentes platos, la forma de elaborarlos, el tamaño de porciones y la fotografía de cómo se sirven. Sirve para mantener buenos resultados en la preparación de alimentos (sabor, tamaño y calidad, igual todos los días). Permite un mejor control de la utilización de los ingredientes, minimiza la pérdida por desperdicios y mejora el control de costos, Herrarte (1998).
Es un documento a través del cual se controla materia prima, las cantidades, porciones, procesos y rendimiento de cada una de las recetas que conforman la carta, pretendiendo tener siempre las mismas características de los alimentos y bebidas y control de costo, Cárdenas (1997). Propone un formato para establecer la receta estándar, en la que incluye: clave de la receta, nombre, rendimiento, temperatura, ingredientes, unidad de medida, porcionamiento antes de la preparación, observaciones y proceso de preparación (Anexo 1). Mientras que Herrarte (1998), propone un formato para el costeo de la receta estándar adjunta en el Anexo 2, conteniendo la siguiente información: nombre de la receta, total de porciones, tamaño de la porción, ingredientes, unidad de medida en que se compra el producto, costo unitario, cantidad a utilizar, costo total, y establece el costo de materia prima de la receta estándar. Definida la receta estándar se procede a estandarizar los ingredientes.
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2.4.3. ESPECIFICACIÓN ESTANDAR DE COMPRAS: Su objetivo primordial es obtener la materia prima de la mejor calidad, conforme a las especificaciones establecidas para cada artículo al mejor precio posible, en el tiempo requerido, se presenta un formato en el Anexo 2 y 2-A. De acuerdo con la categoría del establecimiento, se debe contar con un formato, en el cual se especifican las características que debe tener cada producto en el momento de su compra, así como cuando este ingresa al establecimiento. Este formato sirve para informar a la persona encargada de compras la forma correcta de comprar el producto; así también, para informar al Jefe de Almacén y persona encargada de recibir los productos, sobre las condiciones y características con las que debe ingresar los productos y establecer los patrones de calidad de los productos.
Mientras que el Libro Cómo Preparar Banquetes de 25 a 500 Personas, Grupo Editorial Noriega, (1993), menciona que un aspecto importante para la compra, es la planeación de menúes creativos, interesantes y nutritivos y sigue siendo un desafío para las personas responsables del Departamento de Alimentos y Bebidas, además, menciona los factores que se deben considerar:
a. Clientela. b. Tipo de servicio culinario. c. Número de servicios. d. Presupuesto para alimentos. e. Equipo disponible. f. Número y experiencia de los empleados. g. Distribución del trabajo. h. Disponibilidad de los productos de la estación. i. Tener a mano alimentos preparados. J. Recetas.
2.4.4. CATALOGO DE ESPECIFICACIONES: Esta compuesto por una serie de formatos que contienen las especificaciones requeridas para un producto en particular como: la calidad, tamaño, peso, presentación y condiciones de almacenaje; el uso de este formato es de mucha importancia para una buena compra. Para que sean efectivas deben estar por escrito para que no exista mala interpretación en lo referente a ellas y plantea un
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formato (ver Anexo 3). Sin embargo se debe considerar: 2.4.5. CONTROL DE INVENTARIOS: Permite mantener la existencia de los productos en los niveles deseados, una inversión adecuada y controlar la calidad de los productos que se utilizarán para la elaboración de alimentos y bebidas; la administración de éstos influye en todas las a áreas del restaurante, aunque cada una de ellas tenga su propia función. Para su buen funcionamiento es necesario considerar: a. Recuperación de la inversión y rotación:
| Debe ser considerado como inversión y requiere de fondos junto con otras inversiones de la empresa.
b. Existencia de Seguridad: Cuando la demanda varía considerablemente, se requiere de alguna protección contra los costos altos que se originan con la escasez de la materia prima.
c. Nivelación de Producción: Los productos pueden ser adquiridos en los períodos de demanda baja y pueden ser utilizados en los períodos de mayor venta en el mercado, a través de envasado y conservación de los mismos, siempre y cuando éstos no sufran alteración en el sabor.
d. Manejo de Materia Prima y compras masivas o al
mayoreo: Los problemas de decisión más comunes para llevar un control de inventario son: 1. ¿Qué comprar? 2. ¿Cómo comprar? 3. ¿A quién comprar? 4. ¿Cuándo comprar? 5. ¿Cuánto comprar? 6. ¿Qué tipo de sistema de control de inventario se
debe utilizar?
Al referirnos al control de costos, los inventarios, la calidad y el servicio tienen un papel muy importante para la compra, a quién, cuánto, calidad y el tiempo de entrega de los productos; es por ello que: Everett y Ronald (1991). Mencionan otros aspectos:
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2.4.6. ADMINISTRACION DEL ABASTECIMIENTO:
Consiste en procurar un sistema de producción en el cual los bienes y servicios estén en el momento y calidad requeridos; el mejor precio y el mejor proveedor, a fin de satisfacer la existencia en sus operaciones; para lograrlo, se debe responder las siguientes interrogantes: a. ¿Qué comprar? b. ¿En que cantidad? c. ¿Cómo comprar? d. ¿Cuándo comprar? e. ¿De quién comprar?
2.5. CICLO DE COMPRA:
Son actividades sucesivas y se desarrollan de la siguiente forma: 2.5.1. REQUICION DE COMPRA:
Consiste en dar a conocer la necesidad de la materia prima al departamento de compras, se lleva a cabo a través de un formato, el cual reúne la información necesaria para facilitar el proceso (ver Anexo 8).
2.5.2. ANALISIS DE LA REQUISICION:
El Departamento de Compras debe revisar ciertos aspectos antes de realizar compras, como lo es investigar si es necesario comprar y a quién comprar. Cuando se dan compras importantes, desde la óptica técnico o tecnológico, el proveedor actual falla, o los precios no son los mejores del mercado, la investigación de un nuevo proveedor comprende: a. Elaboración de una lista de proveedores
aceptable. b. Elaboración de cotizaciones o concurso de
ofertas. c. Evaluación de las ofertas y elección de un
proveedor.
A lo que Herrarte (1998), brinda un análisis del proveedor más específico: Análisis del Proveedor: Establecidas las características y condiciones de ingreso de los productos, se procede ha
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hacer un estudio de proveedores locales, para seleccionar el más conveniente, los aspectos a considerar son los siguientes:
a. La empresa y su trayectoria : un proveedor
conocido en el mercado nos indica que su responsabilidad y cumplimiento son eficientes.
b. La calidad de los productos que ofrece : frescura, tiempo de vida del producto y procedencia.
c. Los precios : que tan competitivos y favorables son.
d. El cumplimiento de entrega del producto : que tenga la capacidad de proveernos en el tiempo que necesitemos.
Siempre debemos analizar los proveedores para lograr asegurar la calidad del producto, seleccionar los precios favorables, evitar intermediarios, establecer formas de pago (al crédito, días de gracia, etc). y asegurar el cumplimiento de los mismos. Para efectuar el análisis de proveedor es necesario analizar varias cotizaciones (tres como mínimo), por parte de los proveedores para un artículo o grupo de artículos, en las cuales se deben especificar las condiciones que nos ofrecen, para lo cual Herrate (1998) plantea un formato (ver Anexo 4).
Mientras que Cárdenas (1997) plantea que:
2.5.3. COMPRAS:
Es el conjunto de los alimentos adquiridos para el día o un período determinado por el Jefe de Almacén y persona encargada de recibir los productos sobre las condiciones y características con las que debe ingresar los productos y establecer los patrones de calidad, Diccionario enciclopédico MEGA (2000).
2.5.4.EMISION DE UNA SOLICITUD DE PEDIDO:
Se expide una solicitud de pedido al proveedor elegido, el cual constituye el contrato escrito entre la empresa y el proveedor, a lo que Herrarte denomina: ORDEN DE COMPRA: Luego de seleccionar al proveedor, se elabora el formato de orden de compra. La importancia
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de este formato radica en que se comprueba la necesidad del producto, se compra a los proveedores seleccionados, se notifiqua a los mismos que han sido autorizada su compra e informa al departamento respectivo de almacén y recepción, que ha sido adquirido el producto; para lo cual se presenta un formato para realizar este control y Cárdenas (1997), presenta otro diferente (ver anexo 5).
Dicho formato lo elabora el Jefe de Compras en original y cuatro copias: el original para proveedor y copias para: el Jefe de Almacén, Recepcionista de Mercadería, Departamento de Compras y Departamento de Costos.
Para ser autorizada la Orden por el Departamento de Control de compras, se toma como base los stocks máximos y mínimo, el saldo del artículo, se revisa la tarjeta de Kardex y se comprueba si la cantidad solicitada es realmente necesaria. El jefe de Costos da el visto bueno y la envía a Gerencia de Alimentos y Bebidas para su autorización.
2.5.5. SEGUIMIENTO DEL PEDIDO:
El contralor es responsable de dar seguimiento al pedido y proceder a hacer solicitudes de información y recordatorios al proveedor, a fin de asegurar la calidad y la exactitud en el tiempo de entrega de los pedidos, Everett & Ronald (1991).
2.5.6 RECEPCION E INSPECCION DE LA MERCADERIA:
Se realiza en dos etapas: la general, la realiza un Inspector de Recepción, cuya función es verificar la calidad y condiciones de los productos y la técnica, por parte de los especialistas de la empresa.
2.6. CONTROLES DE ALMACEN:
Ingresada la mercadería, inicia el control sobre el movimiento de los productos y para ello Herrarte (1998), propone los siguientes controles a través de formatos: tarjeta de stock, pedidos o solicitud al almacén o bodega y los inventarios. Su importancia consiste en conocer con exactitud el movimiento de los artículos.
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2.6.1. TARJETA STOCK:
Es el formato que se coloca en un kardex, en la cual se incluye la información del artículo almacenado: nombre del producto, cantidad máxima y mínima, fecha, detalle, entrada, salida y saldo. Su importancia radica en llevar un control de ingreso y egreso de los productos para establecer la necesidad de compra y para comparar los saldos con el inventario físico, Herrarte (1998), (ver Anexo 6).
2.6.2. SOLICITUD A ALMACEN:
Este formato sirve para controlar los productos que son entregados por el almacén a las secciones que los soliciten y debe contener la información siguiente: fecha, número de solicitud, artículo, cantidad solicitada, despachada y recibida, observaciones, nombre y firma de quien solicita, despacha y recibe; esta solicitud la realizan diferentes áreas del restaurante, producción, bar, meseros, etc. Se elabora en original y copia, el original para control de almacén y la copia para el solicitante, (ver Anexo 7).
2.6.3. INVENTARIO DE ALMACEN:
Es el recuento físico de los artículos que se encuentran en almacén y sirve para verificar la cantidad de productos en existencia; el saldo de los artículos se compara con el saldo de la tarjeta stock y se determinar si se ha llevado un eficiente control. Es obligatorio por mandato legal presentar un inventario anual al fisco, pero en los grandes restaurantes se elaboran cada mes para llevar un mejor control.
2.64. VERIFICACIÓN DEL PAGO DE FACTURAS:
Si la verificación es favorable, tanto para la empresa como para el proveedor, se envía al Departamento de Contabilidad. Después de verificar la orden de compra, inspección y factura, ese Departamento emite el cheque respectivo para cancelar la factura; este procedimiento se debe repetir con todas las facturas, Everett y Ronald (1991).
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2.7. MERMAS:
Consiste en la baja o disminución de una cosa o producto o pérdida de una parte de lo que antes tenía.
Merma es la disminución que sufren la materia prima al ser sometida a procesos de producción para llegar a ser producto terminado. La mayoría de los alimentos que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas (mermas) o ganancias substanciales durante el proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo, para absorberlas dentro del precio de venta. Algunos de los procesos más representativos de las mermas son:
LIMPIEZA: a. Eliminación de hojas en hortalizas. b. Pelado de verduras y frutas. c. Eliminación de grasa nervios y piel, en limpieza de
carnes. CORTE: a. Porcionamiento de carnes. b. Corte de verduras en formas. c. Guarniciones de verduras. COCCION: a. Obtención de pollo deshebrado. b. Piezas horneadas. c. Tocino frito, etc.
Para aplicar la merma en cada caso, es necesario establecer un factor y un porcentaje específico que pueda aplicarse a cada producto, según su naturaleza, en todas las recetas que se requiera. El cual se obtiene dividiendo el peso inicial del producto, entre el peso final que queda al terminar su proceso de manufactura. Continua diciendo que si dividimos el peso inicial entre el peso final, obtendremos el factor de rendimiento y si lo hacemos al contrario obtendremos el porcentaje de merma, Cárdenas (1997).
El Manual de Cocina Europea Propone las siguientes tablas de porcentaje de mermas.
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TABLA DE PERDIDAS DE PESO
PRODUCTO PROCENTAJES
DE PERDIDAS EN LA
COCCION.
PRODUCTO PROCENTAJES DE PERDIDAS
EN LA COCCION.
CARNES: Riñones 25-30% TERNERA: Hígado 15% Pieza 25-30 % Pata 25% Viuda 35-50 % puyazo 45% Lomito 10-20% RES: Lomo 25% Pieza 45% Filete 10% Viuda 15-30% Costilla 35-40% Lomito 25-30% Pecho entero 15-20% Lomo 30-35% Hígado 20-25% Filete 23-25% Pata 20-25% CONEJO Puyazo 20-25% Entero 52% POLLO pieza 15%
Pierna 30% Pato 28-30% Pechuga 25% Pollo 20-25% Deshuesado 20-25% Pichón 30% Mollejas 35% Paloma 30% Menudos 35% Ganso. 45-50% Pechuga deshuesada
25% PESCADOS
CERDO Anguila 20% Filete 20-30% Carpa 20% Jamón con Hueso
30-35% Congrio 20%
Pierna 40-50% Dorada 20% Espalda entera
25% Gallo 40%
Espalda sin Hueso
20-25% Parca 15%
Cuello entero 25-30% Salmonete 10% Cuello sin hueso
10-15% Salmón 20%
Tocino 50% Trucha 15% CAMARON Rape 20% Descolado 50% Bacalao 15% Entero 20% Rodaballo 20%
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VERDURAS Y HORTALIZAS
Caballa 10%
Alcachofa 17% Lechuga 10% Espárragos grandes
38% Nabo 50%
Espárragos peq.
58% Garbanzo 20-55%
Zanahoria 22% Chiles 10-55% Zanahoria trozo
55% Puerros 12-40%
Hojas de apio 50% Espinaca 50% Apio 40% Ayote 48% Champiñones 30% Papa 35% Repollo 33% Ejote 40% Coliflor 38% Remolacha 25% Col de brucelas
45% Cebolla 20%
Coliflor 20% Güisqui 30% Pepino 25% Ejote 15% Aceituna verde
30% Papa 30%
Berenjena 30% Tomates 20%
2.7.1 COSTOS DE MATERIA PRIMA: Son los costos que representan la participación de los ingredientes necesarios para la elaboración, obtención y venta de los productos, con el propósito de satisfacer las necesidades y deseos de un mercado, ya sean clientes o comensales, (Cárdenas 1997). Vásquez (1974), los define como la agrupación de todos aquellos elementos físicos que es imprescindible consumir durante el proceso de elaboración de un artículo, de sus accesorios o de su envase, siempre que tal volumen quede reflejado en los elementos empleados y a través de una relación proporcional con el de la producción obtenida, cualquiera que fuera la transformación física o química que estos sufran y entren a formar parte o no del producto final y se establece a través de la receta estándar.
2.7.1.COSTO DE MANO DE OBRA:
Mano de Obra es la intervención directa o indirecta de las personas para transformar la materia prima en un producto terminado para la venta, teniendo en cuenta que el éxito de un establecimiento y de toda
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empresa se encuentra en la mano de obra que posee. Koontz y Weihrich (1994), describen al Recurso Humano como la cantidad y calidad de la mano de obra, tanto que interviene en la administración, proceso y servicios de atención al cliente en el momento de venderle el producto requerido para la satisfacción de la necesidad del mismo. Para determinar su costo Cárdenas (1997), en su tratado propone establecer un Presupuesto de Personal como el siguiente:
a. PRESUPUESTO DE PERSONAL: Los gastos semi variables son los exclusivamente relacionados con el factor humano (mano de obra), es de gran importancia representa la participación del factor humano en la transformación de la materia prima para la obtención y venta del producto o servicio, con el propósito de satisfacer totalmente las necesidades y deseos de un mercado, para efecto de este cálculo se agrupa el personal del restaurante en tres áreas: a. PRODUCCION: incluye: Cheff, sub Cheff,
Fuentero, Cochambrero o Steward, Cochambrero, Cocineros, Lava Platos, Parrilleros, Ayudantes, etc.
b. SERVICIO: en dicha área se considera: Meseros, Garroteros (ayudante de mesero), Cantineros, Ayudantes, Mozos. etc.
c. ADMINISTRACION : se considera: Gerente, Sub-gerente, Capitán de Meseros, Cajeros, Almacenistas, etc.
El número de personal se determina de acuerdo con el tipo se servicio, el aforo, (capacidad de atención), horario de operación y los recursos del establecimiento.
El sueldo debe reunir dos características: equidad de puestos, salarios y su competitividad, que los salarios del restaurante sean iguales o mejores que los del mercado.
Se debe considerar que el sueldo no es solamente lo que se
le paga al trabajador sin las prestaciones que este obtiene
por la prestación del servicio, Cárdenas (1997).
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Ver nómina de sueldos y salarios (ver Anexo 9).
Mientras que Coltman (1995), se refiere al respecto como uno de los componentes importantes para establecer los costos y que para establecer el porcentaje de costos se debe tomar en cuenta la siguiente formula:
Cantidad de personal x horas de trabajo + total de prestaciones = costo x hora / las ventas diarias = costo diario de operación del personal.
2.7.2 COSTOS DE SERVICIOS:
Representa la participación del factor humano en la atención al cliente, venta de los productos y servicios, con el propósito de satisfacer las necesidades y deseos de un mercado, Cárdenas (1997).
Los clientes no sólo buscan la calidad en el producto que van a consumir, sino también la calidad en el servicio que se les brinde en los restaurantes. Al respecto Galager y Waston (1998) mencionan que para establecer los costos del servicio basta con comparar varias estaciones de servicio: por ejemplo una caja en una tienda, contra dos, sólo se necesita los costos comparativos o diferenciales; se debe tomar en cuenta los costos de operación de cada persona y es necesario considerar los costos de depreciaciones que se van a producir.
2.8. DEPRECIACIONES:
Disminución porcentual o baja del precio de algo, según el Diccionario Enciclopédico, MEGA 200.
2.8.1. DEPRECIACIONES DE MOBILIARIO Y EQUIPO:
Porcentaje predeterminado con base legal, que sirve como soporte para que cuando termina la vida útil del bien, la empresa esté en condiciones de adquirirlo a través de la acumulación de dicho porcentaje y no tenga que desembolsar el 100% del costo del bien de su capital de trabajo. El mobiliario y equipo se deprecia en 5 años, contabilizando un 20% de depreciación deducible de la ganancia bruta del período contable, Recinos, (1997).
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2.8.2. DEPRECIACION DE VEHÍCULOS:
Porcentaje predeterminado con base legal, que sirve como soporte para cuando termina la vida útil del bien, la empresa esté en condiciones de volver a adquirirlo a través de la acumulación de dicho porcentaje y no tenga que desembolsar el 100% del costo del bien, de su capital de trabajo. Los vehículos se deprecian en 5 años, contabilizando un 20% de depreciación deducible de la ganancia bruta del período contable.
2.8.2. DEPRECIACIÓN DE EDIFICIOS:
Es el porcentaje predeterminado con base legal, que sirve como soporte para cuando termina la vida útil del bien, la empresa esté en condiciones de volver a adquirirlo a través de la acumulación de dicho porcentaje y no tenga que desembolsar el 100% del costo del bien de su capital de trabajo. Los edificios se deprecia en 20 años, contabilizando un .05% de depreciación deducible de la ganancia bruta del período contable, Morales (2003).
2.8.3. DEPRECIACIONDE CRISTALERÍA,
CUBERTERÍA, MANTELERÍA, PLATERÍA, BAJILLAS Y
UTENSILIOS: Porcentaje predeterminado con base legal, que sirve como soporte para cuando termina la vida útil del bien, la empresa esté en condiciones de volver a adquirirlo a través de la acumulación de dicho porcentaje y no tenga que desembolsar el 100% del costo del bien de su capital, el porcentaje de depreciación es del 25%, lo cual permite una depreciación total en 4 años, Morales (2003).
2.9. UTILIDAD REAL:
El porcentaje de utilidad real que el empresario desea obtener se obtiene al producir y vender determinado bien o servicio, después de haberle restado al precio de venta, los costos de producción y los impuestos pagados al Estado, por conceptos diferentes en nuestro país, tales como: IVA, ISR, IEMA y otros como Patente de Licores, Ramos (1986).
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2.9.1. OBLIGACIONES TRIBUTARIAS:
Son los tributos que los sujetos pasivos, empresarios o negociantes, hacen al Estado por ser entes generadores del impuesto establecido por la ley.
En su diccionario jurídico, Osorio (1981), define a los impuestos como contribuciones y a su vez a las contribuciones como aportaciones obligatorias e impersonales establecidas legalmente y pagaderas periódicamente, para repartirlas entre las personas afectadas por el pago (contribuyentes), la carga de los gastos públicos.
2.9.2.IVA: El impuesto al valor agregado es un porcentaje con que se afecta a los productos y servicios, el cual consiste en un 0.12% sobre el valor de los productos, se considera un impuesto directo por afectar al consumidor, sin embargo, existen tres modalidades de pago para rendir cuentas al fisco, entre ellas:
a. PEQUEÑO CONTRIBUYENTE: En éste el contribuyente paga al fisco un 0.05 % sobre la facturación por ventas trimestrales, sin embargo, en este régimen el IVA pagado en las compras no es acreditado ni reintegrado por el fisco.
b. CONTRIBUYENTE NORMAL: En este régimen el contribuyente se convierte en recaudador fiscal, carga al valor de sus productos el 12%, el cual tiene que devolver al fisco, con la salvedad que del total de ventas facturados, debe hacer una conciliación con las facturas de compra de los costos de producción y del sobrante se calcula el 12% para pagar al fisco, en ocasiones cuando hay un excedente de compras con relación a ventas, se produce lo que se llama crédito fiscal que es un capital que está a favor del contribuyente, acreditándose para el siguiente mes de pago (Dto. 27-92).
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2.9.3.I.S.R.: El Impuesto Sobre la Renta se calcula sobre la utilidad neta del ejercicio fiscal, se aplica un .31% sobre el excedente entre las ventas y los gastos de producción, este se puede pagar mensual, trimestral o anualmente (Dto. 26-92).
2.9.4.I.E.M.A.: El Impuesto a Empresas Mercantiles y Agrícolas se puede calcular de dos maneras: el contribuyente es quien decide cual régimen le conviene, si el 0.03.5% sobre activos de la empresa o el 0.0225 sobre ingresos anuales, el cual al igual que el ISR puede ser pagado mensual, trimestral o anualmente (Dto. 26-95).
2.10. SERVICIO A LA CARTA:
Consiste en que el cliente o comensal después de habérsele dado la bienvenida y ser ubicado en la mesa de su preferencia o sugerida por el capitán, los meseros le presenta el listado de comidas y bebidas que el restaurante ha dispuesto y preparado con los ingredientes que cada platillo contiene para su elaboración, de la cual el comensal escoge una combinación PRE establecida, o según su predilección. El personal de bodega debe verificar la existencia de todos los ingredientes de los platillos y bebidas que se ofrecen en la carta, para evitar disgustos a los clientes, INTECAP (1996).
a. CARTA: Es una relación de platos agrupados por afinidades con su precio, que permite al cliente escoger libremente, dentro de un gran número de variantes de cada majar. El precio del servicio dependerá de los manjares que el cliente haya elegido, INTECAP, (1996).
b. VARIEDAD DE LA CARTA:
Gama de platillos y bebidas, nacionales y extranjeros, que se ofrecen de acuerdo a la clase del restaurante. Según Cárdenas (1997), la carta debe de contener no menos de 20 platillos, mientras que López (1996), destaca que la importancia de variedad en carnes, mariscos y pescados debe ser por los menos de 5 de cada uno, debe de ser
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cambiada con una periodicidad de 6 meses a un año. 2.11. TIEMPO DE ESPERA: Lapso de tiempo que el cliente espera sentando, mientras se prepara el platillo que ordenó. El mesero está en la obligación de hacer saber al comensal del tiempo de espera, según el tiempo de preparación; el tiempo de espera del comensal comienza desde que éste ingresa al restaurante o desde que realiza la orden. En caso de que uno o más ingredientes de los platillos no se tengan dentro de la bodega y no sea posible adquirirlo rápidamente, el Mesero será quien se disculpe con el comensal ofreciendo una cortesía, que consistirá en un vino, un entremés u otro producto de especialidad de la casa, para evitar el mal gusto del comensal y lograr que éste ordene otro platillo, INTECAP (1996).
En su tratado Galager y Waston (1992) detallan lo siguiente con respecto al costo de espera: esperar es estar inútil. Es desperdicio.
Significa que algún recurso está inactivo cuando podría utilizarse en forma más productiva o agradable en otra parte. Esta perdiendo su productividad y no es recuperable; cuando los clientes esperan mucho tiempo, no requiere egreso de dinero, pero si se paga esta espera de otra manera; los clientes se quejan, quitando tiempo a los empleados, se pierden clientes, desperdiciando oportunidades de obtener ganancias. Este costo intangible es tan real como cualquier dinero que se saca del bolsillo.
2.12. COMPETENCIA: Gama similar, que ofrecen productos de la misma clase, según el Diccionario Enciclopédico.
2.13. DEMANDA: Cantidad de productos que un determinado segmento del mercado está dispuesto a comprar a determinado precio y lugar, Sandoval (1997). 2.14. PRODUCCION: Proceso de transformación de un producto en un bien útil para el hombre, Diccionario enciclopédico MEGA (2000).
2.14.1. INVENTARIOS DE COCINA Y BAR: Cada sección es responsable de los artículos que recibe y por lo tanto debe existir un control para establecer las
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materias primas utilizadas y las que aún se encuentran en la bodega de la sección. Este sistema consiste en un dato estadístico obtenido de las comandas, en el cual se establece el número de porciones que se ha vendido en un periodo determinado. Si restamos las porciones vendidas (comandas) del ultimo inventario, nos dará la cantidad que aún no ha sido utilizada, esta cantidad deberá ser igual a la que se encuentre al realizar el inventario físico y debe ser realizado todos los días o al final de cada turno.
2.14.2.COSTOS DEL SERVICIO: Los que representa la participación del factor humano en la transformación de la materia prima para la obtención y venta de los productos y servicios, con el propósito de satisfacer las necesidades y deseos de un mercado, Cárdenas (1997).
2.15. FIJACION DE PRECIOS: Para la fijación de precios Colman (1995), establece que para fijar el precio de los platillos o bebidas se debe de considerar primero el costo que este significa producirlo, después de tomar en cuenta los controles antes descritos (ver Anexo 10). Sin embargo, este formato no reúne todos los elementos necesarios para la fijación de recios; se propone que los costos sean establecidos considerando aplicar la herramienta de control de costos propuesta (ver anexo)
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III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La calidad en el servicio y productos que se ofrecen en todo tipo de establecimiento son factores que contribuyen a su imagen y prestigio y la aplicación de una herramienta de control de costos para la fijación de precios de los alimentos y bebidas que se tienen a disposición de los clientes, ayuda a lograr la rentabilidad esperada por los propietarios de cada empresa. En Jutiapa, los propietarios de los restaurantes, quienes además son administradores, han prestado poca o ninguna importancia a la administración de costos en alimentos y bebidas, por la falta de una herramienta con los elementos necesarios para determinar los costos y control de posibles fugas o pérdidas en la operación; en algunos casos, por desconocimiento y en otros por falta de interés, lo cual limita el crecimiento de los mismos. Se puede observar que la inversión que se ha realizado en el mejoramiento de infraestructura, decoración y elegancia es mínima. Los precios de los alimentos y bebidas en su mayoría se establecen empíricamente, en algunos casos son altos y en otros por debajo del costo. Teniendo como referencia lo anterior, se plantea la siguiente interrogante a investigar: ¿CUÁLES SON LOS ELEMENTOS QUE SE DEBEN CONSIDERAR EN UNA HERRAMIENTA DE CONTROL DE COSTOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE PRECIOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS RESTAURANTES DE SERVICIO A LA CARTA EN JUTIAPA? 3.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN:
3.1.1. GENERAL:
Establecer los elementos que conforman una herramienta de control de costos para la fijación de precios en alimentos y bebidas, aplicable a los restaurantes de servicio a la carta de Jutiapa.
3.1.2.ESPECIFICOS.
a. Determinar la aplicación de los elementos de control de costos en alimentos y bebidas en los restaurantes con servicio a
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la carta del Departamento de Jutiapa.
b. Establecer la importancia de considerar los elementos que integran una herramienta de control de costos para la fijación de precios en alimentos y bebidas.
c. Elaborar una propuesta dirigida a propietarios de
restaurantes con servicio a la carta, sobre una herramienta de control de costos, para el establecimiento de precios, que incluya los elementos necesarios para lograrlo, de manera sencilla y ordenada.
3.2. ELEMENTOS DE ESTUDIO:
Los elementos e indicadores a considerar en el presente estudio, son los siguientes:
ELEMENTOS INDICADORES 1. HERRAMIENTAS DE
COSTOS:
* COSTOS DE PRODUCCION * COSTO MANO DE OBRA * COSTO MATERIA PRIMA
* PORCENTAJE DE MERMAS *RECETA ESTANDAR *COSTOS DEL SERVICIO *DEPRECIACIONES * GANANCIA REAL * PROVEEDORES *SUELDOS.
*OBLIGACIONES ................ . . . TRIBUTARIAS
2. SERVICIO A LA CARTA:
* VARIEDAD DE LA CARTA * PRECIOS * TIEMPO DE ESPERA * CANTIDAD DE PERSONAL * COMPETENCIA
* ESPECIALIDAD DE LACASA.
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3.3. DEFINICION DE VARIABLES SIGUIENTES: 3.3.1. DEFINICIÓN CONCEPTUAL:
HERRAMIENTAS DE COSTOS: Son guías de observancia general, las cuales contienen lineamientos o pasos sucesivos para el establecimiento de costos y fijación de precios, lo cual ayuda a los administradores de costos a establecer la utilidad neta que la empresa debe obtener y no tener pérdidas en la operación de las mismas, Herrarte (1998).
SERVICIO A LA CARTA: Consiste en que el cliente o comensal, después de habérsele dado la bienvenida y ser ubicado según su preferencia o a sugerencia del Capitán de Meseros o Meseros, se le presenta el listado de alimentos y bebidas que el restaurante ha dispuesto y preparado con los ingredientes que cada platillo contienen para su elaboración, de lo cual el comensal escoge una combinación pre establecida, según su predilección. El personal de bodega debe verificar la existencia de todos los ingredientes de los platillos y bebidas que se ofrecen en la carta, para evitar disgustos a los clientes. INTECAP (1996).
3.3.2. DEFINICION OPERACIONAL:
HERRAMIENTA DE COSTOS: Son lineamientos de observancia general que deben tomarse en cuenta para el establecimiento de costos y la fijación de precios en todo negocio, los indicadores utilizados son:
a. COSTOS DE PRODUCCIÓN: tipos de costos que los
administradores o propietarios de los restaurantes, utilizan para el establecimiento de los precios de los productos que venden.
b. COSTOS DE MANO DE OBRA: mide el tipo de mano de obra con que cuentan para su funcionamiento, estableciendo si es calificada o no, si consideran gastos directos e indirectos.
c. COSTO DE MATERIA PRIMA: Este indicador mide el
aprovechamiento de las cosechas de
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los productos, el control en la reducción de desperdicios y la utilización de estos en otros productos.
d. PORCENTAJES DE MERMAS : las cantidades de
mermas en procesos y si se tienen contempladas en los costos de producción.
e. RECETA ESTANDAR: mide la cantidad de
ingredientes que se utilizan en un platillo o bebida determinada y la utilización de esta en el medio.
f. COSTO DEL SERVICIO: mide el porcentaje que el
establecimiento toma en cuenta para la fijación de precios, tipos de mobiliario, cubertería, platería y cristalería.
g. DEPRECIACIONES: determina el tipo de mobiliario y
equipo, si es adecuado o no, se llevan a cabo las depreciaciones, porcentaje de depreciaciones y tiempos de depreciaciones.
h. OBLIGACIONES TRIBUTARIAS: tipos de impuestos,
tiempo y porcentaje de pago.
i. PROVEEDORES: se realiza un análisis de proveedores, capacidad de proveer, tiempo de abastecimiento, precios de algunas materias primas.
j. SUELDOS: se miden los rangos de sueldo pagados en
los restaurantes, de a cuerdo con la competencia y la demanda de estos servicios.
k. GANANCIA REAL: se analizan de acuerdo a los
porcentajes que se manejen en los restaurantes.
3.3.3. SERVICIO A LA CARTA: Este tipo de servicio consiste en que el mesero, después de que el capitán del restaurante haya ubicado al comensal o el haya elegido un lugar donde sentarse, llega y le presenta la carta en la cual está impreso los platillos y bebidas que el establecimiento ofrece, también se incluye la especialidad de la casa, espera y le toma la orden; pasa la orden al capitán, quien a su vez la pasa al chef para que sea elaborado el platillo que se pidió. Para la medición del servicio a la carta se
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incluyeron los siguientes factores:
a. VARIEDAD DE LA CARTA: que mide la variedad de platillos y bebidas que se ofrecen, tomando en cuenta el tipo de carnes, mariscos, pescados, vegetales, bebidas alcohólicas, no alcohólicas, frías y calientes.
b. PRECIOS: mide los rangos de los precios de los
diferentes platillos que ofrecen en los restaurantes, la oferta, la demanda y el mercado.
c. TIEMPO DE ESPERA: mide el tiempo que espera
el comensal para ser ubicado y atendido, por plato fuerte y servicio de bebidas.
d. CANTIDAD DE PERSONAL: la cantidad de personal con que cuentan en las diferentes áreas del restaurante, y si se considera el costo de este para la fijación de precios.
e. COMPETENCIA: la cantidad y variedad de
productos que ofrecen, así como sus precios.
f. ESPECIALIDAD DE LA CASA : que mide cuántos restaurantes cuentan con una especialidad, la demanda, y su promoción.
3.4. ALCANCES:
La investigación se desarrolló en doce restaurantes con servicio a la carta del casco urbano de Jutiapa. Proporcionar al gremio de propietarios de restaurantes y personas relacionadas con la administración de restaurantes, con servicio a la carta, una herramienta sencilla, para que de manera eficiente, puedan establecer costos para fijar precios, analizando y dando a conocer la importancia de cada elemento.
La información del presente estudio, será de gran utilidad al gremio de propietarios de restaurantes, no sólo en la cabecera departamental de Jutiapa, sino en todo el país, por contener información extraída de material bibliográfico de observancia internacional en el ámbito de la industria de alimentos y bebidas e industria turístico-hotelera.
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3.5. LIMITACIONES: a. El desconocimiento que existe en el medio por propietarios
de restaurantes, sobre herramientas de control de costos para fijación de precios de los productos que ellos ofrecen.
b. La participación de los propietarios en algunos casos es restringida por miedo a filtración de información entre la competencia.
3.6. APORTE:
El presente estudio da a conocer los elementos que deben de constituir una herramienta de control de costos para la fijación de precios en alimentos y bebidas, que coadyuve a elevar la rentabilidad, evitando el desperdicio y los robos que se puedan dar en la operación de los restaurantes de servicio a la carta, así como estandarizar la calidad de los productos y servicios ofrecidos al cliente, tanto en Jutiapa, como en los restaurantes de todo el país, logrando el mejoramiento de la calidad de los productos, del servicio, confort y elegancia. Además, como marco de referencia para estudiantes que se interesen en el tema, encontrarán una guía sistemática de control de costos para establecer precios en alimentos y bebidas.
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IV. METODO
4.1. SUJETOS: La población se integró por 12 propietarios y/o administradores de los restaurantes, con servicio a la carta, inscritos legalmente en la Superintendencia de Administración Tributaria, 12 cocineros, 24 meseros y 4 contadores. Los restaurantes motivo de análisis, se encuentran dispersos en la cabecera departamental de Jutiapa, de los cuales un 17 % se ubican en el Barrio Latino, un 17% en la zona tres, sobre la carretera interamericana y el restante 66% en la zona uno o en el centro de la cabecera.
Para obtener resultados objetivos y variados se realizó un censo, el cual abarcó el universo de restaurantes, doce en total, inscritos como tales en la Superintendencia de Administración Tributaria (SAT), (ver Hoja de Observación, Anexo D; catalogados por servir alimentos y bebidas a la carta, los cuales se listan a continuación: 1. Restaurante A Lantigua. 2. Hotel y Restaurante del Sol. 3. Restaurante La Mariscada Steak House. 4. Restaurante y Steak House El Dorado Prince. 5. Restaurante y Steak House La Fonda. 6. Restaurante La Fuente. 7. Restaurante China Queen. 8. Restaurante Villa Montana. 9. Hotel y Restaurante Mansión La Villa. 10. Restaurante y Steak House La Tabla. 11. Restaurante y Steak House El Solar. 12. Restaurante El Portal.
4.2. INSTRUMENTOS: Para obtener la información se diseño una entrevista estructurada y cuatro cuestionarios dirigidos a cada uno de los sujetos en estudio. Para la entrevista se elaboró un panel de factores, con preguntas de respuesta múltiple y dicotómicas, los cuales abarcan aspectos que mostraron estrecha relación con los indicadores de cada elemento en estudio. Se aplicaron a 12 propietarios de restaurantes, a su vez encargados del manejo control y establecimiento de los precios de los productos que venden, (ver Anexos B1 y B5); 12 cocineros con contacto
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directo con la materia prima y la transformación de ésta en productos terminados, servidos y decorados para la venta, (ver anexo B2); 24 meseros, quienes dieron información con respecto a los tiempos de espera de los clientes, (ver Anexo B3); 4 Contadores, quienes proporcionaron la información respecto al pago de impuestos que realizan los restaurantes al fisco por ser generadores de productos y servicios, tomando en cuenta que entre los cuatro tienen a cargo el manejo de la contabilidad de los mismos, (ver Anexo B4). 4.3. PROCEDIMIENTO: 1. Se visitó a cada uno de los gerentes y/o propietario de restaurantes
y hoteles, para solicitar su colaboración, a fin de proporcionar la información requerida para la presente investigación.
2. Se elaboró el marco teórico y con base a éste se diseñaron los
instrumentos, posteriormente se procedió a la validación de los mismos, mediante prueba piloto en dos restaurantes,17% de las unidades en estudio, dando lugar a observaciones y sugerencias que se relacionan con la redacción.
3. Se procedió a aplicar los instrumentos el día y la hora acordada por
los administradores y/o propietarios: primero a los 12 propietarios y/o administradores, quienes además son los encargados del manejo control y establecimiento de precios de los productos que venden (ver Anexos B1 y B5); a los 12 cocineros, por tener contacto directo con la materia prima en la transformación de ésta en productos terminados, servidos y decorados para la venta, (ver Anexo B2); a 24 meseros, quienes brindaron información con respecto a los tiempos de espera de los clientes, (ver Anexo B3); a 4 contadores, quienes proporcionaron información respecto al pago de impuestos que tienen que realizar al fisco los restaurantes, por ser generadores de productos y servicios. (ver Anexo B4).
4. Posteriormente, se procedió a tabular los resultados, como lo
sugiere el cuadro de análisis estadístico de Burgos (1994); se analizaron e interpretaron los resultados de cada indicador, en la cual se constató el grado de relación con lo investigado.
5. Se procedió a redactar la discusión de resultados, conclusiones y
recomendaciones del caso. 6. Con base en el estudio realizado, se redactó el presente informe,
adjuntando un anexo que presenta una herramienta de control de costos para la fijación de precios, en los restaurantes de
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servicio a la carta en el municipio de Jutiapa, la cual se espera contribuya a coordinar sistemáticamente las actividades que las empresas con las características antes descritas llevan a cabo.
4.4. DISEÑO Y METODOLOGÍA ESTADÍSTICA:
En este estudio se utilizó un diseño de tipo descriptivo, el cual Achaerandio (1995), define que “Es aquella investigación que estudia, interpreta y refiere lo que aparece y lo que es”, puesto que en él no se hizo ningún experimento, sino se describió los elementos que deben integrar una herramienta de control de costos, para la fijación de precios de los alimentos y bebidas, determinando la necesidad de darla a conocer; habiéndose formulado al final del informe conclusiones y recomendaciones que serán de beneficio para el mejoramiento y desarrollo de los restaurantes. El análisis de la información encontrada se presenta en barras, para facilitar la comprensión de los datos.
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V. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS A continuación se presentan los resultados obtenidos en el estudios de campo:
CUESTIONARIO No.1 DIRIGIDO A ADMINISTRADORES Y/O PROPIETARIOS DE
RESTAURANTES 1. Qué tipos de costos incluye al establecer los precios
del producto? Como se puede observar en la gráfica, el 50% del universo en estudio que constituyen 6 de los 12, utilizan los costos de producción; sin embargo, un 25% de ellos sólo utilizan los costos variables; mientras que el restante 25% indica que establece sus precios al cálculo, por lo que no utiliza ninguna herramienta de costos para establecer sus precios. El desconocimiento sobre los controles que se deben establecer, es lo que hace que los administradores, le presten poca o ninguna atención a la aplicación de herramientas de control de costos, motivo por el cual se hace necesario establecer cuáles son los costos en que se incurren en el proceso de transformación de la materia prima en producto terminado. Con el resultado obtenido se deduce que los administradores no conocen cuales son los costos reales en los que incurren, ni la forma de establecerlos.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Costos de producciòn
Costos fijos
Costos variables
Impuestos
Al cálculo
50
2. Porcentaje de costos de producción?
En la presente gráfica se puede observar que el 100% de los administradores encuestados responden que utilizan ésta en los rangos del 30 al 40%, lo cual significa que sus rangos de ganancia real estarían en un 60 a 70%. Aún tomando en consideración que no tienen conocimientos de los elementos que integran una herramienta de control de costos, calculan su rango de ganancia al azar, este costo es establecido sobre la materia prima únicamente y no sobre los costos generales en los que incurren, por los que se hace necesario dar a conocer los elementos que integran una herramienta de control de costos, a efecto que los administradores establezcan costos reales.
3. Mano de obra calificada?
En esta gráfica se puede establecer que el 75% de los restaurantes en estudio no cuentan con mano de obra calificada, solamente un 25%, aduciendo que la mano de obra calificada tiene un costo alto y que prefieren que el personal a contratar llegue a aprender al puesto de trabajo, lo cual ayuda a que el servicio que prestan sea deficiente, pues la capacidad de los empleados la obtienen en el puesto de trabajo y no a través de la capacitación y en algunos casos los empleados son analfabetas o con un grado de escolaridad bajo, por lo que se hace necesario establecer perfiles de puestos a efecto de integrar personas a los puestos y no puestos a las persona y establecer la importancia que tiene el capital humano para la imagen y buen servicio que
0.00%
50.00%
100.00%
a. 20 a 30 %
c. 40 a 50 %
porque?
a. 20 a 30 %
b. 30 a 40 %
c. 40 a 50 %
d. 50% o Mas
porque?
0%
50%
100%
SI
NO
porque?
SI
NO
porque?
51
pueda dar el restaurante, optimizar materia prima y el uso de recursos en general.
4. Costo de mano de obra?
En cuanto a considerar el costo de mano de obra para fijación de los precios, el 33.33 % de los encuestados considera el costo de mano de obra, mientras que un 66.66% no lo considera, porque no le encuentra sentido o no saben como incluirlo para fijar sus precios; este resultado identifica la necesidad de dar a conocer la forma de cómo establecerlo y cómo integrarlo al costo general de producción, para establecer costos reales, logrando obtener con ello la rentabilidad esperada y un porcentaje de ganancia real.
5. Quién realiza las compras?
En cuanto a quién realiza las compras, el 25% de los encuestados respondió que las realizan los administradores; mientras que un 75% que las realiza el cocinero, quien es la persona que conoce y sabe lo que necesita en la cocina y en su mayoría compra en el mercado, por no tener clasificados sus proveedores y no conocer controles que les permitan tener el beneficio de establecer proveedores y eliminar intermediarios, lo cual permite mantener bajos costos. Se hace necesario establecer políticas de compra para establecer no solo un estándar de compra, sino también, a quien comprar, para
0.00%
50.00%
100.00%
SiNo
Porque?
Si
No
Porque?
0%
20%
40%
60%
80%
Administrador
Administrador
Cocinero
Encargado de compras
Otros
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asegurar la calidad del producto y existencia de materia prima que permita prestar el servicio de manera continua. 6. Lleva un control en la reducción de desperdicios?
En esta gráfica se puede observar que en los restaurantes, el 25% respondió que tiene un control sobre desperdicios, sin embargo, un 75% no tienen ningún control sobre estos, lo cual ocasiona que los costos de producción se eleven considerablemente sin que se preocupen o tomen acciones a efecto de reducir desperdicios; en muchos casos por no tener conocimiento de elaboración de sub-productos como bases de salsas y consomés, que se elaboran a partir de cáscaras y parures (retazos de carnes y huesos). Es necesario dar a conocer los porcentajes de mermas que tiene la materia prima al ser sometida al proceso de producción y capacitar al personal a efecto de que pueda preparar sub-productos de los parures y cortes de vegetales que obtengan como resultado del proceso de producción, reduciendo con ello los desperdicios. 7. Utiliza los desperdicios? En cuanto a la utilización de desperdicios de materia prima para algún fin lucrativo, el 16.66% de los restaurantes respondió que los venden a granjas; mientras un 83.33% respondió que no; se comprueba que los costos tienden a ser variables por no tener control sobre desperdicios, los desechan, pues causan mal olor y no tienen a quien venderlos o como utilizarlos; sin embargo, los parures y cortes de verduras pueden ser utilizados para elaboración de salsas y sopas y es necesario
0%
50%
100%
SI NO
PORQUE?
SI
NO
PORQUE?
0.00%
50.00%
100.00%
SINO
PORQUE?
SI
NO
PORQUE?
53
hacer conciencia al personal que manipula materia prima del costo que esta tiene y cómo utilizarla. 8. Aprovecha la cosecha para la compra de alimentos de la temporada?
En cuanto al aprovechamiento de la temporada de cosecha de los alimentos para su compra, un 66.66% de la población en estudio respondió que sí aprovecha la cosecha, mientras que un 33.33% no; debemos tener presente que un alto porcentaje de los ingredientes utilizados son perecederos, por lo que comprar grandes cantidades obliga a aplicar métodos de conservación y un costo de almacenamiento, lo cual eleva tanto el costo, que no es rentable la compra de los ingredientes en temporadas de cosechas; por lo que favorece establecer proveedores a través de un proceso de clasificación, para asegurar un stock de producto en bodegas y asegurar la producción de alimentos y bebidas ofrecidos en la carta o menú. 9. Costo de porcentaje de desperdicios?
En cuanto a considerar el costo del porcentaje de desperdicios para el establecimiento de costos en la fijación de precios, 1 de los 12 encuestados que representa el 8.33% de la población en estudio, respondió que sí considera el costo de porcentaje de desperdicios, mientras que el 91.66% restante respondió que no lo toma en cuenta, para calcular sus costos y así establecer los precios de venta de los alimentos y bebidas que ofrecen, este es un costo que no debemos pasar por alto, debido a que dependiendo del método de cocción que se le aplique a determinado ingrediente así será el peso que este pierda o dependiendo la limpieza y corte. Es necesario dar a conocer el
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
SINO
PORQUE?
SI
NO
PORQUE?
0
50
100
SI
NO
PORQUE?
SI
NO
PORQUE?
54
costo del desperdicio y porcentajes de mermas que sufre la materia prima al ser sometida a procesos de producción, ya sea por limpieza cortes o por métodos de cocción. 10. Utiliza receta (única) estándar? Teniendo en consideración la importancia que la receta estándar (única), tiene para la calidad y control de precios de los alimentos y bebidas que se producen, únicamente un 8.33% de los administradores de los restaurantes utilizan la receta estándar para la producción, mientras que el 91.66% no, dando lugar a que haya un mal manejo de ingredientes en la producción; es necesario dar a conocer un formato con el cual se pueda estandarizar la calidad de los alimentos y bebidas que se producen y la forma de hacerlo, considerando que la importancia de ésta radica en mantener controlados los costos a través de la producción de calidad. 11. Ingredientes de un churrasco? En cuanto a los ingredientes que estos utilizan para la producción de un churrasco, se hace esta pregunta por ser uno de los platillos que los 12 restaurantes ofrecen a sus clientes; un 25 % de los encuestados se encuentra en el rango de 3 a 5 ingredientes, mientras que un 75% utilizan entre 6 a 8 ingredientes. Debemos tener en consideración la sobre condimentación de los alimentos cuando no se utiliza una receta estándar. No se tiene conocimiento sobre sazón de los platillos, pues esto no solo es dañino al organismo, sino los costos tienden a elevarse, por lo que se comprueba la necesidad de dar a conocer la receta estándar para la producción de los alimentos y bebidas, lo que dará
0.00%
50.00%
100.00%
SINO
PORQUE?
SI
NO
PORQUE?
0%
50%
100%
a. 3-5
b. 6-8
c.9-10
a. 3-5
b. 6-8
c.9-10
55
como resultado el control los costos, mejorar la calidad de producto y estandarizar el sabor de los alimentos, así como eliminar la sobre condimentación. 12. Ingredientes de una naranjada con soda? En cuanto a la cantidad de ingredientes que utilizan para la preparación de una naranjada con soda, un 33.33% respondió que utilizan entre 3 a 5 ingredientes, mientras que un 66.66% respondió que de 6 a 8 ingredientes; lo cual indica que unos tienen diferentes costos de producción a otros, en cuanto a la utilización de ingredientes se refiere, y esto se debe a que en algunos restaurantes utilizan jarabe de azúcar, lo cual tiende a afectar el costo. En relación con cuántos ingredientes utiliza para producir determinado producto, se hace necesario dar a conocer el uso de la receta estándar y como costear la misma para establecer, un estándar de calidad y control de costos.
13. Costo del servicio? Para verificar si se toma en cuenta el costo que representa para los restaurantes el servicio a los clientes, se formuló la presente, dando como resultado que el 33.33% de los encuestados dice que sí incluye el costo del servicio para establecer costos y así fijar precios, mientras que un 66.66% de la población responde que no lo considera o no lo toma en cuenta. Aduciendo que de la ganancia obtenida, pagan los salarios y no ven la necesidad de agregarlos al costo, es necesario dar a conocer como establecer e integrar el costo de mano de obra que se destina al servicio en el costo de producción y como establecer un porcentaje para agregarlo al costo de producción.
0.00%
50.00%
100.00%
a. 3 - 5
b. 6 - 8
c. 9 - 10
a. 3 - 5
b. 6 - 8
c. 9 - 10
0.00%
50.00%
100.00%
SINO
PORQUE?
SI
NO
PORQUE?
56
14. ¿Costo de utilización de platos, vasos, cubiertos, manteles, mobiliario y equipo ?
En cuanto a verificar si se incluye el costo de la utilización de platos. cristalería, mantelería, utensilios, mobiliario y equipo para establecer costos, un 25% de la población estudiada responde que sí lo incluye, mientras que un 75% que no los utiliza, no teniendo conocimiento que se debe depreciar un 25% anual, según lo legalmente establecido. Se considera de suma importancia dar a conocer el porcentaje de depreciación que se debe aplicar al mobiliario y equipo, así como la forma de establecerlo.
15. Qué tipo de mobiliario utiliza?
En cuanto al tipo de mobiliario que utilizan para prestar el servicio, un 41.65% utiliza mobiliario de madera, mientras que el 58.33% tiene mobiliario de plástico que en su mayoría se los han proporcionado casas patrocinadoras como PEPSI o Cervecería Centroamericana; mientras que los que cuentan con mobiliario de madera han invertido en ello, lo que les permite tener una mejor imagen y podrían tener un margen de ganancia mayor pues a mayor elegancia y buen servicio se pueden establecer márgenes de ganancias más altos. Se debe hacer énfasis de la importancia que tiene la presentación de los restaurantes, lo cual se obtiene a través de un mobiliario elegante, se puede tener mayor aceptación del publico y enfocarse a un
0%
50%
100%
SI
NO
PORQUE?
SI
NO
PORQUE?
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
MaderaPlastico
MetalPOR QUE?
Madera
Plastico
Metal
POR QUE?
57
segmento de mercado que tenga un mayor poder adquisitivo, lo cual permite vender los alimentos y bebidas a un precio mas favorable para el restaurante.
16. Qué tipo de equipo de cocina? Para verificar el tipo de equipo de cocina con que cuentan, tomando en consideración que un equipo sofisticado, aunque la inversión inicial es alta, los costos de producción son reducidos. Un 83.33% responde que su equipo de cocina es semi-industrial, mientras que un 16.66% aún cuenta con un equipo de cocina doméstico, el costo de producción de los alimentos y bebidas cuando se tiene un equipo de cocina no adecuado se eleva, es importante que los administradores consideren el uso de un equipo de cocina industrial o semi-industrial, para que reduzca el costo de producción, así como el tiempo de preparación de los alimentos y bebidas. 17. Depreciación de mobiliario y equipo? En referencia a la depreciación de mobiliario y equipo que establecen los administradores de restaurantes, el 25% de los administradores responde que sí establecen un porcentaje de depreciación, aunque éste, según lo expresado, varía entre un 10 y 15%; mientras que un 75% de la población estudiada respondió que no lo establecen, pues no saben cómo aplicarlo a los costos de los alimentos y bebidas. Es necesario dar a conocer los porcentajes de depreciación aplicados al mobiliario y equipo, legalmente establecidos, para ser aplicados al costo
0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%
100.00%
a. Industrial
c. Doméstico
a. Industrial
b. Semi Industrial
c. Doméstico
Porque?
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
a. Sí
b. No
Porque?
a. Sí
b. No
Porque?
58
de producción de alimentos y bebidas, así establecer costos reales y obtener una ganancia real.
CUESTIONARIO # 2 Dirigido a Contadores
1. Porcentaje de depreciación para el mobiliario y
equipo?
En relación, al porcentaje de depreciación de mobiliario y equipo que aplican, un 100% de la población en estudio respondió que establecen un 20% del costo del mobiliario y equipo, en cinco años, establecido por la ley, lo que contradice lo expuesto por los administradores en la pregunta 17 del cuestionario anterior, quienes establecen de un 10 a 15 % y otro porcentaje no lo establecen, lo que demuestra el desconocimiento de los mismos. Se hace necesario dar a conocer los porcentajes de depreciación de mobiliario y equipo, la forma de establecerlo y como integrarlo al costo de la materia prima para obtener un costo real para que el porcentaje de ganancia real sea establecido sobre un costo de producción real.
2. Vida útil para mobiliario? En relación al tiempo de vida útil del mobiliario de los restaurantes, un 100% de la población estudiada dice que 5 años, ya que se apegan a los principios de contabilidad legalmente establecidos; sin embargo, contradice lo que responden los
0%
50%
100%
a. 5 años
a. 5 años
b. 10 años
c. 15 años o más
0.00%
50.00%
100.00%
a. 10%
b. 15%
c. 20%
d. 25% o más
a. 10%
b. 15%
c. 20%
d. 25% o más
59
administradores en el Cuestionario 1, donde los periodos de tiempo no se ajustan a los porcentajes; es necesario dar a conocer los porcentajes de depreciación de mobiliario, la forma de establecerlo y la forma de integrarlo al costo.
3. Vida útil para equipo? En cuanto al tiempo de vida establecido para el mobiliario y equipo por los contadores, un 50% responde que le calculan 5 años de vida útil, lo cual se ajusta a los procedimientos contables legalmente establecidos, mientras que el 50% restante contradice su repuesta en la pregunta numero uno, al establecen un período de vida útil de 10 años. Se deberá dar a conocer el tiempo de vida útil de los equipos de cocina, a efecto de no subestimar la vida útil del equipo y obtener a través de la depreciación, el reembolso de la inversión realizada en dicho equipo y así obtener un capital destinado para su reposición al momento de reemplazarlo.
4. Impuestos?
En cuanto a los impuestos a los que están afectos los restaurantes, se tomaron en cuenta los tres más conocidos para verificar la utilización de éstos en el establecimiento de costos para la fijación de precios. El 100% de la población respondió que paga el IVA, mientras que el ISR obtuvo un 0% de utilización, siendo estos los impuestos que afectan a los restaurantes, por ser generadores de productos y servicios; se debe dar a conocer a los administradores de restaurantes que deben actualizare en
0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%
a. 5 añosc. 15 años o más
a. 5 años
b.10 años
c. 15 años o más
0.00%
50.00%
100.00%
a. ISRb. IVA
c. Otros
a. ISR
b. IVA
c. Otros
60
cuanto a legislación fiscal, para conocer las obligaciones a las cuales están afectos y no se vean perjudicados en defraudación fiscal. 5. IMPUESTO AL VALOR AGREGADO? (IVA).
En cuanto a los períodos de pago del IVA, obedece al régimen al que estén apegados, sin embargo, el 33.33% de la población en estudio paga el IVA cada mes, mientras que el 66.66% cada tres meses, debido a que están apegados al régimen de pequeños contribuyentes. Se hace necesario dar a conocer los regímenes fiscales de recaudación fiscal a los que los restaurantes pueden ser inscritos, las ventajas y desventajas que cada uno de estos regímenes tienen para los restaurantes.
6. IMPUESTO AL VALOR AGREGADO? (ISR). Para verificar si conocen y cada cuanto tiempo pagan el Impuesto Sobre la Renta, se realizó la presente, en la cual se pudo establecer que 33.33.% lo hace cada mes, mientras que el 66.66% lo realiza trimestralmente y un 0% lo paga al año. Es necesario dar a conocer en que casos los restaurantes están afectos a este impuesto, los
0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%
a. Cada mes
c. Cada año
a. Cada mes
b. Cada tres meses
c. Cada año
0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%
a. Cada mes
a. Cada mes
b. Cada tres meses
c. Cada año
61
porcentajes que se deben pagar y el tiempo o períodos en que se deben de efectuar los pagos, dependiendo al régimen tributario al que se apeguen. 7. Régimen de pago de ISR?
En cuanto a que régimen están apegados para el pago del ISR, un 16,66% de la población lo realiza calculándolo sobre el ingreso, un 8.33% lo hace calculándolo sobre la utilidad, mientras que un 75% no lo paga; se deberá hacer énfasis en la importancia que tiene el pago de impuestos, para no incurrir en defraudación fiscal, que afecte al restaurante tanto en imagen hacia a los clientes como en lo económico.
CUESTIONARIO # 3 Dirigido a Cocineros de Restaurantes
1. Demanda?
Para establecer la demanda que tienen los alimentos que ofrecen, se elaboró la presente pregunta, de la cual se obtuvo que el 100% de los cocineros coinciden en que los platillos que tienen más demanda en el mercado, son los elaborados a base de carne; es uno de los platillo que ofrecen y lo tienen en común, aducen que la variedad de la carta es
0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%
a. IngresoBruto
a. Ingreso Brutob. Sobre Utilidadesc. No Paga
0%
50%
100%
a. Carne
c. Marisco
e. Vegetales
Porque?
a. Carne
b. Pollo
c. Marisco
d. Pescado
e. Vegetales
f. Pasta
Porque?
62
completa pero los clientes están acostumbrados al consumo de carnes rojas.
2. Oferta de materia prima?
En cuanto a establecer el alimento de mayor oferta de materia prima en el mercado para su elaboración, se pudo establecer que el 100% de la población coincide que la carne es la que tiene más oferta y cuentan con varias carnicerías proveedoras; la producción ganadera del departamento la hace más accesible y con un costo que les permite competir con los precios de los demás restaurantes; sin embargo, la calidad de la carne varía dependiendo a quien se le compre, compran en diferentes lugares y no tienen establecidos estándares de compra ni definidos los proveedores y menos aún políticas de compras, por lo que se debe conocer como establecer.
3. Mínimo tiempo de preparación?
Para establecer los tiempos de espera de platillos, se elaboró la presente pregunta, obteniendo como resultado que el 83.33% de la población coincide en que la carne es el platillo que tiene el mínimo de preparación, ya que lo venden asado y por lo general tienen las planchas calientes, el 16.66% coincide en que el pollo tiene el mínimo de tiempo por ser una carne más suave y por tenerlo cocido, listo para asar o freír y el tiempo de preparación se reduce. Es
0%
100%
a. Carne
c. Marisco
e. Vegetales
Porque?
a. Carne
b. Pollo
c. Marisco
d. Pescado
e. Vegetales
f. Pasta
Porque?
0.00%
50.00%
100.00%
a. Carne
c. Marisco
e. Vegetales
Porque?
a. Carne
b. Pollo
c. Marisco
d. Pescado
e. Vegetales
f. Pasta
Porque?
63
importancia establecer los porcentajes de ventas diarias, para contar con un stock de productos pre-cocinados, los cuales ayudan a reducir el tiempo de preparación de alimentos y bebidas, logrando con ello que el cliente espere períodos cortos.
4. Control en la reducción, manejo y utilización de desperdicios?
Al verificar si llevan algún tipo de control en la reducción, manejo y utilización de desperdicios, se pudo establecer que un 8.33% de la población responde que sí lleva un control, tratan de minimizar el desperdicio y lo venden a granjas de marrano; mientras que un 91.69% de esta población no llevan algún control, ya que los cocineros son los que saben que tanto le quitan a los productos. En cuanto al manejo y utilización, responden que se catalogan como basura y se tiran a diario, este es un elemento que debe ser controlado, según Herrarte (1998), los desperdicios deben ser controlados y utilizados para producir sub-productos o bases para otros productos. Es necesario que los cocineros se capaciten en la optimización de materia prima y procesos de producción, tomando como guía una receta estándar, la cual tiene como objetivo igualar en todo los aspectos el platillo y reducir desperdicios y sobre condimentaciones.
5. Máximo tiempo de preparación?
Para establecer cuál paltillo lleva el mayor tiempo de preparación, un 16,66% de la población coincide que la carne, mientras que un 83.33% que los mariscos son los que llevan un período más largo de tiempo por los métodos de cocción utilizados; lo que coincide con la respuesta obtenida en la pregunta número 3 del presente cuestionario, los mariscos por mantenerse en congelación y que llevan procesos de elaboración que requieren mayor cuidado, por lo general van acompañados por salsas son los que llevan mayor tiempo de
0.00%
50.00%
100.00%
a. Síb. No
Porque?
a. Sí
b. No
Porque?
0.00%
50.00%
100.00%
a. Carne
b. Pollo
c. Marisco
Porque?
a. Carne
b. Pollo
c. Marisco
Porque?
64
preparación, lo que influye en la calidad de servicio al cliente. La rapidez y amabilidad con que se le sirve al cliente hace la diferencia entre un servicio de calidad y un servicio normal.
65
CUESTIONARIO 4 Para meseros de bar y restaurantes
Tomando en consideración la importancia de brindar un servicio de calidad, el tiempo en que se atiende a un cliente y le sirven los alimentos y bebidas que desea degustar, es necesario medirlos y tomar medidas correctivas para que se minimice y no causar malestar en el cliente.
1. Espera para ser ubicado?
Para establecer cuánto tiempo espera el cliente para ser ubicado en su mesa, se elaboró la presente pregunta, dando como resultado que un 48.66% de la población responde que el cliente espera de uno a tres minutos para ser ubicado en su mesa, mientras que un 51.33% coincide en que el cliente espera de tres a cinco minutos, ya que en ocasiones tienen otras tareas, como lo es hacer bebidas, almacenar productos u otras actividades; se debe dar a conocer las funciones que desempeña cada uno de los elementos del capital humano que labora para la empresa y no asignar tareas a las personas que no les corresponden, en períodos de tiempo que pueden utilizarlos para el servicio al cliente, logrando con ello que se reduzca el tiempo que el cliente espera para ser ubicado y atendido.
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
a. 1 a 3 min.
b. 3 - 5
c. 5 - 7
Porque?
66
2. Tiempo de espera para proporcionarle la carta y tomar la orden?
En cuanto al tiempo que espera el cliente para que le lleven la carta y les sea tomada la orden, se determinó que el 41.67% respondió que de uno a tres minutos después de que está ubicado, mientras que un 58.33% que el cliente espera de tres a cinco minutos para ser atendido, en la mayoría de los casos, el personal es poco y no se alcanza para atender con mayor rapidez y dar un servicio personalizado, no se tiene el incentivo de propinas, pocas personas la dejan y en las políticas del restaurante no las incluyen, ni la sugieren. Se debe hacer conciencia al personal sobre la importancia de la calidad del servicio que prestan y del tiempo que el cliente dispone para consumir sus alimentos, el factor tiempo es un elemento que influye en la aceptación del servicio.
3. Tiempo de espera para servir la bebida?
En cuanto al tiempo que debe esperar un cliente después de tomar la orden para que se le sirva la bebida, un 75% de la población coincide en tres a cinco minutos, por ser el tiempo que se tardan en preparar una bebida o para ir traer vasos y servir una gaseosa; mientras que un 25% que se tardan entre cinco a siete minutos para servir, debido a que en algunos casos los meseros del turno anterior no han dejado preparado ingredientes para las bebidas o vasos limpios. Se debe capacitar al personal a efecto que conozca cuáles son sus funciones, agilicen el servicio al cliente y conozcan las recetas estándares de las bebidas que se preparan en el bar, a efecto que el servicio se brinde de manera eficiente.
0.00%
100.00%
a. 1 a 3 min.
b. 3 - 5
c. 5 - 7
Porque?
a. 1 a 3 min.
b. 3 - 5
c. 5 - 7
Porque?
0.00%
50.00%
100.00%
a. 1 a 3 min
b. 3 - 5
c. 5 - 7
Porque?
a. 1 a 3 min
b. 3 - 5
c. 5 - 7
Porque?
67
4. Tiempo de espera para servir un plato de carne?
Acerca del tiempo que un cliente espera para que se le sirva un plato a base de carne, un 83.33% de la población coincide en que debe esperar de ocho a diez minutos, mientras que un 16.66% debe esperar un tiempo de 10 o más minutos; esto se debe a que el equipo de cocina no es el apropiado, que las carnes están congeladas y en otros casos no cuentan con algún ingrediente para sazonar y lo compran en el momento en alguna tienda cercana. Se debe informar sobre la importancia de mantener un stock de productos en inventario de cocina y bar, así como llevar un control de mínimos y máximos, a efecto de no parar procesos de producción por falta de ingredientes y hacer esperar al cliente más tiempo del debido.
5. Tiempo de espera para servir un plato de pollo? En cuanto al tiempo de espera del cliente para que se le sirva un plato a base de pollo un 75% de la población coincide en que el cliente espera de ocho a diez minutos, mientras que un 25% que el cliente espera 10 ó más minutos para que se le sirva el platillo, aduciendo que los equipos con que cuenta el restaurante no son los adecuados y que en la preparación de las guarniciones que acompañan el paltillo también invierten tiempo. Se debe dar a conocer cómo se establece el porcentaje de ventas diarias y estandarizar las guarniciones que se usarán para los platillos de la carta, a fin de mantenerlas preparadas y evitar pérdida de tiempo en elaborarlas en el momento que el cliente solicite el patillo.
0.00%
50.00%
100.00%
a. 5 - 8 minb. 8 -10
c. 10 o másPorque?
a. 5 - 8 min
b. 8 -10
c. 10 o más
Porque?
0.00%
50.00%
100.00%
a. 5 a 8 min.
c. 10 o más
a. 5 a 8 min.
b. 8 - 10
c. 10 o más
Porque?
68
6. Tiempo de espera para servir un plato de mariscos?
En cuanto al tiempo de espera de un plato de mariscos, un 66.66% de la población informó que el cliente espera un promedio de ocho a diez minutos, mientras que un 33.33% que espera diez minutos o más, aduciendo que este producto es escaso en el mercado y se mantiene congelado y por contar con poca demanda, no pueden tenerlo descongelado, ya que se desconoce el promedio diario de venta de este. Se debe conocer como establecer el porcentaje de ventas diarias de este paltillo, que nos permite no solamente conocer el movimiento o rotación, sino prepararse para cualquier eventualidad de venta que pueda darse y que el personal conozca métodos de descongelación para agilizar los procesos de producción.
7. Espera para servir un plato de Pescado?
En cuanto al tiempo de espera para que se le sirva al cliente un plato a base de pescado, un 75% de la población dice que espera de ocho a diez minutos, mientras que un 25% espera diez o más minutos, lo cual se considera un período largo, éste al igual que los mariscos, los mantienen congelados, es necesario descongelar para prepararlo y por lo general lo ofrecen para eventos especiales. El personal debe los métodos de descongelación para aplicarlos al momento de elaborar los alimentos y dar a conocer el uso de las tarjetas de mínimos y máximos, a fin de mantener un stock de producto descongelado.
0.00%
50.00%
100.00%
a. 5 a 8 min.b. 8 - 10
c. 10 o másPorque?
a. 5 a 8 min.
b. 8 - 10
c. 10 o más
Porque?
0.00%
50.00%
100.00%
a. 5 a 8 min.b. 8 - 10
c. 10 o másPorque?
a. 5 a 8 min.
b. 8 - 10
c. 10 o más
Porque?
69
8. Espera para servir un plato de vegetales?
En relación con el tiempo de espera para servir un plato a base de vegetales, se pudo establecer a través de la presente pregunta, que un 66.66% de la población responde que el cliente espera de ocho a diez minutos, mientras un 33.33% responde que espera un período de diez o más minutos, dependiendo la temporada de cosecha, si hay existencia en bodega o tienen que comprarlos en el momento. Se debe conocer la importancia de establecer proveedores y mantener los mínimos y máximos de productos actualizados en bodegas, para evitar parar el proceso de producción o dejar de prestar el servicio por falta de materia prima.
9. Espera para servir un plato de pasta?
Para determinar el tiempo que espera un cliente para que se le sirva un plato a base de pasta, un 83.33% de la población coincide en que el cliente espera de ocho a diez minutos, mientras que un 16.77% que espera de diez a más minutos, debido al tiempo de cocción de la pasta y que desconocen un método que les permita tener la pasta cocida en refrigeración, sin que ésta pierda la consistencia y sabor. Los cocineros deben conocer las técnicas de cómo preparar y conservar la pasta de tal manera que esta no pierda sus características de consistencia y sabor, y esto se logra únicamente a través de capacitación.
0.00%
50.00%
100.00%
a. 5 a 8 min.b. 8 - 10
c. 10 o másPorque?
a. 5 a 8 min.
b. 8 - 10
c. 10 o más
Porque?
0.00%
50.00%
100.00%
a. 5 a 8 min.
c. 10 o más
a. 5 a 8 min.
b. 8 - 10
c. 10 o más
70
10. Frecuencia de clientes?
En relación con establecer la frecuencia con que los clientes visitan de nuevo los restaurantes, se estableció que el 83.33% de la población respondió que muy pocas veces debido a diferentes factores como los precio y servicio, mientras que un 16.66% que los clientes que los visitan nunca regresan, en algunos casos por algún contratiempo con los meseros y en otros porque la cantidad de comida comparada con el precio no es adecuada. Es necesario capacitar a los meseros y hacerles conciencia que el servicio al cliente es con lo único que podemos competir, pues a nivel de restaurantes ya no se puede competir con productos pero sí con calidad de productos y calidad de servicio, logrando con ello satisfacer totalmente la necesidad del cliente, sobrepasando las expectativas de servicio y lograr que el cliente se sienta cómodo y persuadido de regresar.
0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%
100.00%
a. Siempre
c. Nunca
a. Siempre
b. Muy pocas veces
c. Nunca
Porque?
71
ENTREVISTA DIRIGIDA A ADMINISTRADORES DE COSTOS
1. Precio mínimo de los platillos? Para determinar el precio mínimo en que oscilan los platillos de los restaurantes, un 25% de la población informa que el precio mínimo de sus platillos oscila entre Q.12.00 a Q.15.00, mientras que un 75% que se encuentra en un rango de Q.18.00 a Q. 22.00; sin embargo, estos precios son establecidos sin un cálculo de los costos en los que incurren, como se pudo establecer en los cuestionarios anteriores, por lo que es necesario dar a conocer los elementos que integran una herramienta de control de costos para la fijación de precios y la forma de integrar los costos para obtener un costo real de producción de los alimentos y bebidas para que el porcentaje de ganancia que se pretende obtener sea un porcentaje real y lograr el objetivo de la empresa ser rentable. 2. ¿Precio máximo de los platillos ? Al determinar el precio máximo de los platillos de la carta que ofrecen se determinó que un 16.66% de la población dice que su precio máximo oscila entre Q.35.00 y Q.40.00, mientras que un 16.66% que su rango es de Q.60.00 a Q. 70.00 y un representativo porcentaje del 66.66% de la población que su precio máximo se encuentra en un rango de Q.70.00 a Q. 90.00, que por lo general son platillos compuestos de varias carnes o de mariscos y tienen un costo elevado en el mercado; sin embargo, no pueden elevar los precios por la competencia, por lo que se ven obligados a reducir el personal de servicio para poder mantener los costos, aunque esto repercuta en la calidad del servicio, es necesario que los administradores aplique una herramienta de control de costos y no solamente establezcan sus precios al azar, pues esto los hace tener precios de venta con los cuales en algunos platillos no cubren los costos de los mismos.
0.00%
50.00%
100.00%
a. Q.35.- Q.40.b. Q.40.- Q.50.
c. Q.50.- Q.60.d. Q.60.- Q.70.
e. Q.70.- Q.90.
a. Q.35.- Q.40.
b. Q.40.- Q.50.
c. Q.50.- Q.60.
d. Q.60.- Q.70.
e. Q.70.- Q.90.
0.00%
50.00%
100.00%
a. Q.12. A Q.15.
b. Q.15. A Q.18.
c. Q.18. A Q.22.
d. Q.22. A Q.25.
a. Q.12. A Q.15.
b. Q.15. A Q.18.
c. Q.18. A Q.22.
d. Q.22. A Q.25.
72
3. Porcentaje de ganancia?
Se pretendió conocer el margen de ganancia que aplican al costo de los alimentos y bebidas, dando como resultado que el 16.66% aplica un margen de ganancia de un 20 a 30%, mientras que un 33.33% de la población un 40 a 50% y un 50% restante aplica un margen de ganancia del 50% o más, dependiendo el tipo de platillo. Sin embargo, este es un porcentaje que se establece tomando como base el costo de la materia prima y no considerando los costos generales en que se incurre para obtener el producto terminado. Debido a que el costo de producción no es real, se hace necesario dar a conocer una herramienta de control de costos en alimentos y bebidas que tome en consideración todos los elementos que se deben incluir en el costo de producción de los alimentos y bebidas para establecer la ganancia real y precio. 4. Clasifica a sus proveedores?
En clasificación de sus proveedores a través de un análisis previo, determinando las ventajas y desventajas de comprarles, un 8.33% de sí compra a proveedores previo análisis de conveniencia, mientras que un 91.66% responde que no, pues en algunos casos compran en el mercado o a personas que venden en cualquier parte; se desconocen los proveedores del área por lo que dan lugar a intermediarios, aunque con esto eleven sus costos. Se deberá conocer la forma de clasificar y establecer los proveedores, ya que con ello se garantiza mantener en el almacén cantidades de producto que permitan mantener los procesos de producción y prestar el servicio exigido por el cliente, estableciendo previo a ello estándares de compras y políticas que aseguren no solamente la calidad sino contar con el producto.
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
a. 20 - 30
b. 30 - 40
c. 40 - 50
d. 50 o más
a. 20 - 30
b. 30 - 40
c. 40 - 50
d. 50 o más
0.00%
50.00%
100.00%
a. Sí
b. No
Porque?
a. Sí
b. No
Porque?
73
5. Capacidad de abastecer de proveedores?
En cuanto a la capacidad de abastecimiento de los proveedores y si les abastece en los tiempos que ellos requieren, un 8.33% de la población responde que sí la conocen, mientras que un 91.66% que no conocen que capacidad tienen pues en algunos casos compran en el mercado o a personas que venden en cualquier parte. Las personas encargadas de compras deben tener conocimiento no solamente de la capacidad que tienen los proveedores, sino también de los estándares de compra de los productos, para mantener la calidad y que mantenga existencia de producto. Sin embargo, es necesario que establezcan y clasifique sus proveedores. 6. Calidad de productos y precio? En cuanto a que si la calidad de los productos con relación a los precios que les dan son los mejores del mercado, uno de los doce administradores, que constituye un 8.33% de la población estudiada, respondió que sí, mientras que once de ellos, que representan un 91.66%, respondió que no, pues no tienen definido a quien comprarle, este es un elemento que incide directamente en el aumento de los costos, pues no cuentan con proveedores clasificados. A través de una clasificación de proveedores se logra conseguir mejores precios que los del mercado y se eliminan los intermediarios, lo que da como resultado que el producto que ingresa a bodega sea de buena calidad y a un precio justo.
0.00%
50.00%
100.00%
a. Sib. No
POR QUE?
a. Si
b. No
POR QUE?
0.00%
50.00%
100.00%
a. Sí
b. No
Porque?
a. Sí
b. No
Porque?
74
7.Sueldos establecidos por? Al preguntar con base a qué establecen los salarios de los empleados, un 83.33% de la población responde que en relación con su capacidad, pues como contratan personal que no es mano de obra calificada, los salarios los ajustan de acuerdo a la capacidad, mientras que el 16,66% que los establece de acuerdo a la competencia; esto obedece a que en la mayoría la mano de obra no es calificada, que su nivel escolar es bajo, en algunos casos cuentan con sexto primaria y en otros saben o no, leer y escribir y en el trabajo aprenden sobre la marcha y se les paga de acuerdo a lo que pagan los demás restaurantes. Es necesario que los administradores de los restaurantes conozcan los procedimientos establecidos en el código de trabajo con respecto al pago de salarios y prestaciones a los empleados, para evitar que cuando haya una supervisión por parte del Ministerio de Trabajo, no incurran en infracciones. 8. Cuántas personas trabajan para el restaurante? Para establecer el rango del número de personas que trabajan para los restaurantes se obtuvo que un 33.33% de la población está en un rango de cuatro a seis empleados, mientras que un 66.66% coincide en que su rango de personal está entre seis a ocho personas que laboran para diferentes áreas, aduciendo que el tamaño de los restaurantes es pequeño y que ellos intervienen también en el servicio al cliente, sin embargo, la cantidad de personal influye en la calidad del servicio. Es importante que el personal con que cuenta el restaurante sea mano de obra calificada, pues esto influye directamente en el servicio al cliente y se debe hacer conciencia a los administradores que el personal de servicio es la carta de presentación y enlace entre el cliente y el restaurante.
0.00%
50.00%
100.00%
a. Capacidad
c. Ambas
a. Capacidad
b. Competencia
c. Ambas
Porque?
0.00%
50.00%
100.00%
a. 4 - 6b. 6 - 8
c. 8 - 10d. 12 o más
Porque?
a. 4 - 6
b. 6 - 8
c. 8 - 10
d. 12 o más
Porque?
75
9. Costo del personal? Para establecer si incluyen o no, la mano de obra en el establecimiento de costos para fijación de precios de los alimentos y bebidas que ofrecen, un 8.33% de la población responde que sí lo considera, mientras que un 91.66% que no lo toman en cuenta, dando esto lugar a que su porcentaje de ganancia no es real, siendo uno de los elementos que se debe considerar en el establecimiento de costos para fijar los precios pues afectan directamente la ganancia real, sin embargo, aducen que para pagar el personal lo obtienen de las venta y desconocen como incluir este costo, por lo que es necesario dar a conocer la forma de establecer el costo de personal y la forma de establecer un porcentaje para agregarlo al costo de producción de los alimentos y bebidas. 10. Especialidad de la casa? En cuanto a establecer la especialidad de la casa para verificar la variedad de paltillos que ofrecen, el 100% de la población coincide en que la especialidad de la casa es la carne asada, dejando ver que la variedad de los platillos que estos venden es similar, las cartas o menús son permanentes, pues imprimen sus cartas en cantidades considerables, lo que desobedece el principio de periodicidad, que dice que las cartas deben ser cambiadas cada 3 meses, máximo 6. Es importante incluir en la carta la especialidad de la casa especificada, pues es con ella que el restaurante se identifica y se diferencia de los demás restaurantes.
0%
50%
100%
a. Carne
c. Marisco
e. Vegetaales
Porque?
a. Carne
b. Pollo
c. Marisco
d. Pescado
e. Vegetaales
f. Pasta
Porque?
0.00%
50.00%
100.00%
a. Sí
b. No
Porque?
a. Sí
b. No
Porque?
76
11. Qué porcentaje de ventas tiene la especialidad de la casa? Con respecto al porcentaje de ventas que tiene la especialidad de la casa, sobre las ventas netas de los restaurantes, se obtuvo la siguiente información: un 16.66% está en un rango del 20 a 30%, un 66.66% coincide en que un promedio del 30 a 40% de sus ventas se debe a la especialidad de la casa; el 16.66% restante que en un 40 a 50% de sus ventas. La especialidad de la casa es el platillo con el cual el restaurante se distingue de los demás, sin embargo, la población en estudio coinciden con el mismo platillo.
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
a. 20 - 30%
c. 40 - 50%
a. 20 - 30%
b. 30 - 40%
c. 40 - 50%
d. 50% o más
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VI. DISCUSIÓN
En cuanto a los elementos que deben integrar una herramienta de control de costos para fijación de precios en restaurantes de servicio a la carta, se debe partir del proceso administrativo, haciendo énfasis en la planificación que inicia con el establecimiento de objetivos, para lograr alcanzar la meta fijada o a donde se quiere llegar, de donde se desprende la misión que consiste en establecer la razón de ser de la empresa y la visión que es a donde queremos llegar tanto a corto, mediano como a largo plazo, Koontz (1998). Se estableció que el 75% de los restaurantes en estudio no tiene establecida su misión o visión, por desconocimiento de los principios y elementos que integran las mismas, Herrarte (1998), Cárdenas(1997), Cerra y Cofiño (1993), Guerra (2000), Torre (1998) y Vázquez (1994) plantean que para lograr un control eficaz en el establecimiento de costos en alimentos y bebidas se deben considerar los siguientes elementos: costo de materia prima, costo de mano de obra, costos de energéticos, impuestos, alquileres o depreciaciones y el porcentaje de ganancia real que se desea obtener y para obtener una eficaz operación se deben llevar diferentes controles de compra, almacenamiento, producción y venta; para lo que ellos plantean diferentes formatos para aplicar, dando a conocer la importancia que estos tienen para mantener los costos de los alimentos y bebidas que se producen. En cuanto a establecer si se usan los elementos que integran una herramienta de control de costos, se estableció el uso de algunos empíricamente, sin embargo, es de vital importancia dar a conocer los elementos que integran una herramienta de control de costos y la importancia que estos representan no solamente para el control de los costos sino también para la rentabilidad del restaurante como empresa, para no permitir que haya perdidas por no tener establecidos controles tanto en la compra, almacenamiento, producción y venta de alimentos y bebidas. La importancia de tomar en cuenta una herramienta de control de costos en alimentos y bebidas consiste en que ayuda a mantener los costos, evitar robos y perdidas en la operación, se debe considerar los costos de producción, que son los costos en que se incurre en la transformación de la materia prima en producto terminado para la venta Torre (1998). En el caso de los restaurantes en estudio, se estableció que sus administradores desconocen sobre estos costos, la incidencia que sobre el costo de producción del paltillo estos tienen y la importancia de los mismos en el establecimiento de costos para la fijación de precios, descuidando también los costos que representa las mermas y desperdicio descontrolado para la producción de alimentos y bebidas.
78
En cuanto al capital humano, la importancia que éste tiene para la operación de la empresa, tomando en consideración que en las manos del capital humano se encuentra el éxito o fracaso de cualquier empresa, se estableció que un 75% no cuenta con mano de obra calificada, el personal de los mismos alcanza en algunos casos un grado de escolaridad bajo y otros apenas saben leer y escribir; un bajo porcentaje de la población en estudio incluye costos de mano de obra y un 91.66% no lo considera, la mano de obra calificada, no solamente influye en dar un buen servicio a los clientes, así también en la reducción de desperdicios, tomando en consideración que por sus conocimientos aplicarán técnicas y procedimientos que reducen el tiempo de preparación, desperdicios y el tiempo del servicio, logrando un mejor aprovechamiento de los recursos disponibles para operar.
Aún que los costos de la materia prima son susceptibles de controlar a
través de establecer proveedores, determinando los estándares de calidad de los productos que se utilizaran para producir y debe existir una persona encargada de comprar y a quién comprar los productos, mantener controles en la reducción y utilización de los desperdicios o parures, ya sea para la elaboración de bases para otros platillos o para algún fin lucrativo, como venta de desperdicio a las granjas, según lo da conocer López (1996). Se estableció que la población en estudio no cuenta con un estándar de compras establecidos y aún no tienen proveedores clasificados, aduciendo que en el medio todos los restaurantes se abastecen del mercado local, sin embargo, es necesario dar a conocer la importancia de tomar en cuenta este factor y la utilización de los proveedores para eliminar los intermediarios. En cuanto al manejo de la materia prima se comprobó que no cuentan con controlotes establecidos para la reducción de desperdicios y menos aún los utilizan para la producción de sub-productos o para su venta, pues los consideran como desechos y los tiran a la basura, aduciendo que estos causan mal olor y desconocen métodos para su tratamiento.
Los porcentajes de mermas que sufren los alimentos al ser sometidos a
procesos de producción ya sea en la limpieza, corte o cocción, representa un costo que debe establecerse según el Manual de Cocina Europea, sin embargo, se comprobó que la población en estudio desconoce en un 100% sobre los porcentaje de mermas que sufren los alimentos para lo que se da a conocer los mismos.
La receta estándar, que es base principal de la cual se debe de partir para
establecer los costos de materia prima de los alimentos y bebidas que se producen, en esta se establecen elementos de calidad, cantidad y presentación de los alimentos y bebidas que se pondrán a disposición de los clientes. Sin embargo, un 91.66 % de la población en estudio desconoce sobre este elemento y no lo aplica, aduciendo que la gente que tienen para producir ya se
79
les ha indicado como hacer las cosas y producen de acuerdo a las existencias, esto da lugar a que haya un descontrol en los costos, pues a unos alimentos les agregan una cantidad de ingredientes y a otro otra. En cuanto al costo de mano de obra en el servicio y si lo incluyen dentro del costeo de los alimentos y bebidas, se estableció que un 91.56% de la población en estudio no lo considera, aduciendo que en sus ventas obtienen el pago de los empleados y algo de ganancia; sin embargo, este costo influye directamente dentro de los costos de los alimentos y bebidas y afecta las ganancias. Los procedimientos contables legalmente establecidos indican que para la recuperación del mobiliario y equipo al final de su vida útil y para proteger el capital de trabajo de la empresa, se debe establecer un porcentaje de depreciación de mobiliario y equipo, el cual está establecido en un 20%, lo que indica que el mobiliario y el equipo se deprecia en 5 años de utilización. Lo que se refiere a manteles, cristalería, cubertería y vajillas se establece un 25% puesto que por su uso y fragilidad son susceptibles de deteriorarse según Morales (2003), sin embargo, se comprobó que un 75% de la población en estudio no establece sus depreciaciones y las desconoce, pues como se puede observar en las graficas respectivas, se contradice en los porcentajes de depreciación entre los administradores y los contadores, lo cual da la pauta de que no se aplican. En cuanto a los tipos de mobiliarios que se utilizan, la mayor parte de estos utilizan plástico que se los proporcionan casas patrocinadoras, mientras que un 91.66% de la población utiliza un equipo de cocina semi-industrial, lo cual afecta el tiempo de preparación de los platillos y aumenta el costo de los energéticos. Un elemento fundamental y que constituye la razón de ser de toda empresa es la ganancia que se desea obtener en la operación de los mismos, para lo cual Sandoval, en su curso de micro economía, dice que si la rentabilidad de la inversión está por debajo del porcentaje de interés que un banco paga, la inversión en la operación no es conveniente hacerla, pues sin riego podría obtener la misma rentabilidad invertido en productos financieros, pero si la rentabilidad está por encima del porcentaje de interés que paga el banco, sí debe hacerse la inversión; en cuanto al porcentaje de ganancia que aplican a los costos de los alimentos y bebidas un 50% de la población responde que un 50% o más, mientras que el resto se encuentra entre un 20 a 40%, sin embargo, lo establecen tomando en consideración el costo de la materia prima y no el costo general de producción de los alimentos y bebidas, lo que indica que el porcentaje de ganancia que ellos dicen obtener, se ve afectado por los demás costos en que se incurre para la producción.
80
Un factor que se debe de incluir en la fijación de los costos es la carga fiscal, que se debe pagar al fisco por ser una empresa generadora de bienes o servicios, los impuestos a los que están afectos los restaurantes son: el IVA, ISR y IEMA, de los cuales se pudo comprobar, que los restaurantes en estudio lo pagan; sin embargo, por estar apegados al régimen de pequeños contribuyentes del IVA, están exentos del pago del ISR y en algunos casos lo pagan pero desconocen el porcentaje a los cuales están apegados y no lo consideran como un costo de operación.
En cuanto al servicio a la carta que consiste en prestar un servicio personalizado a los comensales en la mesa y sobre pasar las expectativas de servicio de los clientes, Noriega Editores (1987), se deben de considerar varios elementos como la variedad de la carta que es la parte medular del éxito o fracaso en la aceptación de los restaurantes, se pudo comprobar que la variedad de la carta de los mismos coinciden y no se diferencia en nada, los platillos que tienen son repetidos en todos los restaurantes, no existe una variedad por especialidades sino todos están enmarcados en un solo tipo de alimentos y bebidas, dando lugar a dejar descubiertos segmentos del mercado que desean comer algo diferente, pues sus platillos están entre la carne y pollo asado o frito. Y las cantidades de cada uno de los elementos que componen las cartas son similares. En cuanto a los precios, los han establecido empíricamente, no considerando los elementos de costos que afectan el proceso de elaboración y servicio, sus precios también son similares, en cuanto al mínimo entre Q.12.00 a Q.18.00 y el máximo entre Q. 75.00 a Q. 90.00. El tiempo que un comensal está dispuesto a esperar para ser atendido, es un factor que influye considerablemente no sólo en el buen servicio sino en la disposición que tenga este de regresar, Cerra (1993). Al vivir en un mundo agitado, estamos en la mínima disposición de perder tiempo esperando a ser atendidos, se pudo establecer que: en los restaurantes en estudio se tardan demasiado no solamente para ubicar a los comensales, sino para servir cada uno de los alimentos y bebidas, lo que influye en que los clientes no quieran regresar y afectan directamente a las ventas y las ganancias. Los proveedores juegan un papel importante en los controles de costos, pues son los encargados de abastecernos de materia prima que será sometida a proceso. El tener un panel clasificado de proveedores, nos lleva a eliminar intermediarios que aumentan los precios de productos y a saber qué capacidad tienen para proveer productos que se necesitan en el tiempo preciso para hacerle frente a las demandas de los clientes, Domínguez (1996). Se estableció que el 100% de la población no cuenta con proveedores clasificados por desconocimiento, ignoran la capacidad de abastecimiento de los mismos; es necesario dar a conocer la forma de contactar
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los proveedores y cómo clasificarlos, a fin de reducir costos en la operación, mantener la calidad de productos, evitar intermediarios y compras a ultima hora. En cuanto a precios que pagan en el mercado por productos con relación a la calidad, no son los más adecuados, sin embargo, por no tener las compras planificadas tienen que pagar el precio que el mercado imponga. El salario, según el Código de Trabajo de Guatemala (Dto. 1441) que se convierte en la razón de porqué laboran las personas, pues es un satisfactor de necesidades que se considera como un motivador de la prestación de servicios, se establece en estos no con base en lo estipulado en el Código de Trabajo, sino lo establecen por la capacidad de las personas, debido a que es más conveniente para ellos, pues los salarios que pagan, se establecen también por la competencia, dependiendo el pago que les dan los demás administradores, tienen un estándar de salarios para lograr obtener más ganancias, descuidando la calidad en el servicio que puedan dar; una vez el personal se le pueda pagar un salario bajo, no importa que aprenda en el área de trabajo y que el cliente sea el perjudicado y no regrese, afectando de forma negativa la rentabilidad de la empresa. La cantidad de capital humano que labora en los restaurantes en estudio es variable, sin embargo, por la afluencia de clientes, resultó ser poco, ya que en su mayoría, realizan varias actividades, lo que influye en la calidad del servicio que brindan; los administradores y/o propietarios aducen que no cuentan con dinero para contratar más. En relación con la competencia entre los restaurantes, se pudo establecer que los paltillos que ofrecen son similares tanto en contenido como en precio, coincidiendo que el platillo que más demanda es el de asado de res y pollo frito, argumentando que es a la predilección de los clientes, no han intentado incursionar con nuevos platillos y que la oferta de materia prima es suficiente debido a la producción ganadera del departamento. La especialidad de la casa, que es el platillo que debe de identificar a un restaurante de los demás y cuya preparación debe de ser la única en distinción, coincide con la carne asada, lo cual da un margen mínimo de competencia y un 50% de sus ingresos brutos mensuales se debe a la venta de ésta, tomando en consideración las miles de formas de preparación de los platillos, deberían contar con un platillo especifico que los identifique, sin embargo, se da por no tener los conocimientos adecuados sobre administración de los restaurantes y la correcta aplicación de técnicas.
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VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES: 1. Se lograron los objetivos de la investigación, al establecer los
elementos que deben integrar una herramienta de control de costos los cuales son: costo de materia prima, receta estándar, estándares de calidad de la materia prima, políticas de compra, clasificación de proveedores, controles de almacén, controles de ingresos y egresos, facturas, tarjeta de máximos y mínimos, costo de mano de obra, producción, administración y servicio, depreciaciones, costo de energéticos, mermas de materia prima, carga tributaria y porcentaje de ganancia real que se pretende obtener de la operación. Son costos relevantes en que influyen para la operación.
2. La importancia de aplicar una herramienta de control de costos, radica en emplear controles en la operación, como lo son: compra, almacenamiento, producción y venta; al lograrlo, se estandariza la calidad, se garantiza la rentabilidad de la operación y eliminan desperdicios.
3. Que los administradores y/o propietarios de los restaurantes en
estudio, no cuentan conocimiento respecto a los elementos que integran una herramienta de control de costos para la fijación de precios, ni de la importancia de los mismos para el éxito de la operación, lo cual ha influido en que se mantengan en el mercado, sin un progreso significativo.
4. Un 75% de los restaurantes en estudio no tienen definida la misión
y visión de negocio, lo cual ocasiona que no tengan definido un concepto de lo que son y a donde quieren llegar tanto a corto, mediano, como a largo plazo.
5. El servicio al cliente es la base primordial de toda empresa, influye
directamente en la aceptación del cliente y el crecimiento del segmento de mercado que se pretende cubrir. El capital humano con que cuentan los restaurantes, no es mano de obra calificada, lo cual se podría resolver a través de capacitación; dicho personal ha llegado a aprender como oficio al puesto de trabajo, descuidando principios de integración de personal que exigen colocar personas idóneas a los puestos de trabajo y no hacer que los puestos de trabajo se ajusten a las personas.
6. La falta de controles en bodegas favorece perdidas, por no tener
definidos los mínimos y máximos de existencia de los productos, los que se pierden por vencimiento de su vida útil; no hay controles establecidos en cuanto a los productos que ingresan y egresan de las bodegas, dando lugar a robos.
83
7. No existe una estandarización en la limpieza, corte,
porcionamiento y cocción de los alimentos lo cual provoca desperdicios.
8. La receta estándar es la base para la producción de alimentos y
bebidas y no se toma en consideración, lo cual produce perdidas en el proceso, cantidad, calidad y presentación de los alimentos y bebidas. El desuso de ésta permite que no se tenga control en cuanto al costo real de la materia prima.
9. El tiempo de espera del cliente para el servicio es demasiado,
debido a la incapacidad del personal, el 75% es mano de obra no calificada. Factores como el tipo de equipo de cocina, en un 83.33% de los casos es equipo semi industrial, así como la falta de algún ingrediente, por carecer de controles, hace que lo compren en el momento en una tienda cercana, ocasionando demoras.
10. Los precios de alimentos y bebidas son establecidos tomando
como referencia la inversión que hacen en materia prima, no considerando los elementos que intervienen en la transformación, logrando con ello no obtener la ganancia real que esperan, sino un porcentaje menor. La rentabilidad que se obtiene de la operación, que es el objetivo de toda empresa, si analizamos que si la inversión que se va ha hacer dará una rentabilidad menor o igual a la que un banco del sistema paga de intereses, es mejor tener el capital invertido en un banco, que los riesgos que se corren son menores; pero si la rentabilidad de la inversión sobrepasa considerablemente que un banco del sistema nos ofrece es viable hacer la inversión.
11. Los impuestos a los que están afectos los restaurantes por el
hecho de ser proveedores de servicios son: IVA, IEMA, ISR, patente de licores, arbitrio municipal y derecho de puerta; de los cuales los que pagan la población en estudio son: IVA, ISR, PATENTE DE LICORES, en algunos casos. Los impuestos los pagan dependiendo del régimen del IVA, al que estén apegados, pueden ser pequeño contribuyente, contribuyente especial y contribuyente normal.
12. La variedad de la carta de los restaurantes es similar, así también
las especialidades de la casa, carne asada y pollo frito, lo cual permite que los clientes no tengan definido algún restaurante
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13. como el elegido por su platillo único que los identifica, incluso los precios que manejas son similares.
14. Los precios de los alimentos y bebidas que venden son establecidos únicamente considerando el costo de materia prima, por lo que se hace necesario dar a conocer una herramienta de control de costos.
7.2. RECOMENDACIONES: Teniendo como referencia las conclusiones expuestas, se recomienda a los gerentes de restaurantes lo siguientes:
1. Se de a conocer a los administradores y/o propietarios de los restaurantes sujetos de estudio, una herramienta de control de costos, para la fijación de precios, que reúna los elementos necesarios para establecer costos reales de los alimentos y bebidas, que ofrecen los mismos y se aplique, para lograr con ello establecer porcentajes de ganancias reales que les permita establecer controles y políticas que los lleve a mantener los costos bajos, estándares de calidad en las compras, almacenamiento, producción y venta, controlar los desperdicios y fugas por robos en bodegas.
2. Se aplique controles en las compras y que estas se determinen según la necesidad de producción del restaurante, para evitar las pérdidas que se puedan tener por excesos de compras.
3. Se establezca la misión y visión de cada uno de los restaurantes para poder definir el concepto de negocio que desean ser y lograr enfocarse a un segmento de mercado definido.
4. Que se trabaje en el mejoramiento de la atención al cliente, ya que el objetivo de todo restaurante es satisfacer totalmente la necesidad del cliente y sus expectativas de servicio, logrando con ello que el cliente se sienta persuadido a regresar por el buen servicio; esto se logra a través de la capacitación constante, involucrando al personal en una cultura de mejoramiento continuo.
5. Que se integre personal capacitado al servicio del cliente como en la manipulación de alimentos, para dar un buen servicio al cliente y evitar desperdicios en el manejo y proceso de producción de los alimentos.
85
6. Que se establezcan controles en bodegas para evitar
desperdicios por compras masivas no justificadas o robos por parte del personal.
7. Que se realice la receta estándar de todos los alimentos y
bebidas a efecto de controlar costos en la producción, la calidad y presentación en el servicio.
8. Que se capacite al personal de servicio, a efecto que sea más
efectivo y rápido, teniendo en consideración que no todos los clientes disponen del mismo tiempo.
9. Se equipen las cocinas con un equipo industrial y se provea de
baterías de cocina adecuadas, para mejorar la preparación, presentación, reducción de tiempo y costos.
10. Establecer los precios de los alimentos y bebidas considerando
los costos de todos los elementos que intervienen en el proceso de producción y servicio.
11. Que los administradores de los restaurantes en estudio se
capaciten y actualicen en relación con legislación, a efecto de no caer en infracciones fiscales por desconocimiento.
12. Se capacite al personal de cocina, no sólo para aprovechar al
máximo los recursos disponibles, sino también para que innoven la carta y tengan una mejor presentación y variedad de alimentos y bebidas, que puedan persuadir al cliente a consumir platillos nuevos, así como determinar la especialidad de la casa diseñando un platillo que los identifique de los demás restaurantes.
13. Que se capacite al personal de cocina y bar, a fin de decorar
mejor los alimentos y bebidas, tomando en consideración que los alimentos se venden a través de la vista, luego por el olfato y por ultimo por la boca, logrando con ello aceptación de parte del cliente.
86
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restaurantes de comida rápida. Tesis, Guatemala: Universidad de San Carlos d Guatemala.
29. Manual de cocina Europea.
30. Maul, Fernando (1982). La importancia del control de costos por
parte de la gerencia de alimentos y bebidas en un hotel de primera. Tesis. Guatemala: Universidad Rafael Landivar.
31. Manz, Ronald. (1993) Manual de cocina profesional., Nestle Food
Service, Lousana. Estados Unidos.
32. Méndez A. Carlos (1999) Metodología guía para Elaborar investigaciones en ciencias económicas, contables y administrativas. (2da. Ed.) Interamericana S.A. Santa Fe de Bogota Colombia. McGRAW-HILL.
33. Mondy R & Noe,Robert. (1998) Administración de recursos
humanos. México. Editorial Prentice Hall.
34. Noriega Editores, (1997) Manual del puesto de contralor de costos de alimentos y bebidas. Madrid España.
35. Osorio, Manuel (1981), Diccionario de ciencias jurídicas y sociales.
Vía Monte 17-30 Argentina. Editorial Heliasta, S.R.L.
36. Orellana A., (1971) El control en la administración. Tesis. Guatemala: Universidad Rafael Landivar.
37. Torre, Francisco de la (1998). Administración hotelera: segundo
curso, Alimentos y Bebidas. Segunda Edición, México.
38. Vázquez, Juan C. (1974) Manual de costos estándares, Aguilar de Argentina S.A. de Ediciones, Av. Córdoba 2100, Buenos Aires Argentina.
39. Tratado de contabilidad de sociedades. (1998). 40. Sandoval, Roberto (1999), Curso de microeconomía I: Universidad
Rafael Landivar.
89
01. RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL RESTAURANTE: CLAVE: RENDIMIENTO: NOMBRE: TEMPERATURA:
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD A UTILIZAR
PRE- ELABORACIÓN
OBSERVACIONES PROCESO DE PREPARACION:
PRESENTACIÓN:
02.
ESPECIFICACIÓN ESTANDAR DE COMPRAS PARA CARNES, PESCADOS, AVES, FRUTAS Y VERDURAS
Articulo
Calidad
Especificaciones
Peso O Cantidad
03. CATALOGO DE ESPECIFICACIONES ESTANDAR
GENERO SECCION FECHA
Clave
Producto
Unidad de Compra
Presentación
Cantidad o Tamaño
Características
Observaciones
04. FORMATO DE ANÁLISIS DE PROVEEDORES
Producto Prov. 1
Calidad Unidad Precio Prov. 2
Calidad Unidad Precio Prov. 2
Calidad Unidad Precio
OBSERVACIONES: REALIZADO POR:_____________________________ Vo. Bo. Control de Costos Vo. Bo. Producción
Vo. Bo. Depto. de Compras Vo. Bo. Gerencia A y B
05. FORMATO DE ORDEN DE COMPRA
NOMBRE DE LA EMPRESA Proveedor # de Orden Fecha de orden Fecha de entrega Forma de pago Flete # de factura Fecha real de entrega
Unidad Producto Pedido recibido
Precio unitario Importe
Instrucciones de entrega:
Suma:
Descuento:
Total Comprador: Recibió: Autorizó:
06. FORMATO DE TARJETA STOCK
NOMBRE DEL ARTICULO:____(1)____________________ CANTIDAD MÁXIMA:__________(2)______
CANTIDAD MINIMA:_____________(3)____
FECHA DETALLE ENTRADA SALIDA SALDO
07. SOLICITUD DE ALMACEN.
FECHA:
clave producto unidad
Mínimo máximo existencia solicitado inventario P.U. proveedor
NOMBRE DEL RESTAURANTE
ALMACENISTA Gte. De A y B. Jefe de Compras
08. REQUISICIÓN DE COMPRAS
NOMBRE DEL RESTAURANTE FECHA
clave
unidad
producto
existencia
solicitado
ultimo precio
prov. 1
prov. 2
prov. 3
prov. elej.
Almacenista Chef. Gte. de alimentos y
bebidas. Jefe de compras:
09. PROYECCIÓN DEL GASTO DE NOMINA DE PERSONAL.
No. Puesto Salario Diario
Sueldo Mensual
% De Prestaciones
Sueldo Total Mensual.
Salario Parcial O Por Areas.
TOTAL.
10.FORMULARIO INTEGRADO PARA FIJACION DE PRECIOS.
NOMBRE DE LA EMPRESA
NOMBRE DE LA RECETA FECHA:
CLAVE DE LA RECETA:
COSTO DE MANO DE OBRA
COSTO DE DEPRECIACIONES
COSTO DE MANTENIMIENTO
COSTO DE ENERGÉTICOS:
COSTO DE PRODUCCIÓN
% DE GANANCIA
PRECIO DE VENTA SIN IMPUESTOS
IMPUESTOS Y ARBITRIOS.
PRECIO DE VENTA CON IMPUESTOS.
02. a. ESPECIFICACIÓN ESTANDAR DE COMPRAS PARA ABAR ROTES
Producto Unidad de
compra
Marca o proveedor
Precio unitario
Unidad de uso en preparación
Porción
Rendimiento en porciones
Costo por porción
ANEXO D UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR FACULTAD CIENCIAS ECONOMICAS Y EMPRESARIALES DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TESIS ADMINISTRACIÓN DE COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
HOJA DE INFORMACIÓN PARA CONSTATAR ASPECTOS LEGALES Y FISCALES DE LAS UNIDADES EN ESTUDIO
NOMBRE COMERCIAL DEL RESTAURANTE________________________________________________
NOMBRE DEL PROPIETARIO:_____________________________________________________________
NUMERO DE IDENTIFICACIÓN TRIBUTARIA, NIT: _________________________________________
DIRECCIÓN FISCAL:_____________________________________________________________________
OBSERVACIONES:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________
“”GRACIAS POR SU COLABORACIÓN””
I. INTRODUCCIÓN
El objetivo principal de todo negocio consiste en la obtención de rentabilidad, y para lograrla, se toma en consideración aspectos administrativos relevantes, como lo es la utilización de una herramienta de control de costos que integre dichos elementos de manera sencilla y ordenada para establecer los costos reales de los alimentos y bebidas, fijar un porcentaje de ganancia real y establecer los precios de venta. Una herramienta de control de costos conlleva un proceso administrativo, el cual está compuesto por la planificación, la cual incluye la misión y la visión para poder definir a dónde se quiere llegar y la razón de ser de la empresa; luego definir lo que se ha de producir a través de la receta estándar, la cual permite uniformidad en la calidad de los productos y servicios, controlando los costos, evitando desperdicios, luego se procede a la estandarización en la calidad de los productos a utilizar, la clasificación de proveedores, costeo de materia prima, mano de obra que interviene en el proceso de producción, servicio y administración, energéticos, que son considerados como variables, obligaciones tributarias y porcentaje de ganancia. Los controles que se deben aplicar en cada elemento, son presentados de manera sencilla y ordenada, de tal manera que sirva de guía para establecer costos reales y fijar precios de acuerdo al porcentaje de ganancia que se desea obtener. En cada uno de los elementos se da a conocer la importancia de considerar los mismos, cuya finalidad es controlar y mantener los costos de operación a un nivel aceptable, que permita a los administradores y/o propietarios una aceptable rentabilidad. El presente estudio hace una recopilación de diferentes materiales bibliográficos que sirven de referencia para determinar los elementos que debe integrar una herramienta de control de costos.
II. OBJETIVOS: 2.1. GENERALES:
Proporcionar al gremio de administradores, propietarios de restaurantes, hoteles e investigadores, una herramienta de control de costos en alimentos y bebidas, en los 4 ciclos del proceso de funcionamiento: compra, almacenamiento, producción y venta que reúna los elementos que permitan establecerlos de manera sencilla para poder fijar los precios de venta de los alimentos y bebidas que ellos ofrecen.
2.2. ESPECIFICOS:
a) Establecer la importancia de tomar en consideración la misión y visión en un restaurante.
b) Determinar la importancia de considerar el uso de receta
estándar, análisis de proveedores, establecer políticas de compra, costeo de materia prima, mano de obra, energéticos y el porcentaje de mermas en el establecimiento de costos, para la fijación de precios.
c) Distinguir la importancia de los controles de compra, almacén, producción y venta, para establecer costos y fijar precios que puedan ser aplicados de manera sencilla.
d) Establecer la importancia de considerar el costo de
depreciaciones e impuestos, para aplicar el porcentaje de ganancia que se desea obtener.
III. CONTROL Y VISION DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES CON SERVICIO A LA CARTA
3.1. MISIÓN:
Identifica la función o tarea básica de una empresa o institución, o parte de ella; toda organización tiene un propósito o misión, en todo sistema social las empresas tienen una función o tarea básica que la sociedad les asigna, pues la misión es la razón de ser de la empresa. Para el establecimiento de ésta se deben considerar los siguientes factores:
a. COMPROMISO: estar permanentemente dispuestos a dar lo
mejor. b. SERVICIO: responder de manera oportuna a las
necesidades de nuestros clientes internos y externos.
c. CALIDAD : hacer las cosas bien y a tiempo para satisfacer las necesidades de los clientes internos y externos.
d. HONESTIDAD: en el trato ético y profesional de nuestros
clientes, y colaboradores, tanto internos como externos.
e. DESARROLLO : fomentar el interés por la preparación y actualización personal y promover el desarrollo de los colaboradores intermediarios.
f. RESPETO: Valorar a las personas que colaboran con
nosotros en sus capacidades y brindar un trato justo para todo. Koontz y Weihrich (1998).
Ejemplo de Misión:
MISIÓN: Elaborar alimentos y bebidas con alta calidad y sabor estandarizado, aplicando nuestras recetas de antaño, para proporcionar a nuestros clientes / amigos el sabor que ellos esperan, un servicio que sobrepase sus expectativas; atendiéndole en ambiente de respeto y armonía, comprometidos con el mejoramiento continuo de nuestros alimentos, bebidas y servicio.
3.2 VISION: Determina a donde nosotros queremos llegar, qué es lo que queremos ser tanto a corto, mediano y largo plazo. Ejemplo:
IV. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
4. 1. CONTROL DE COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS: 4.1.1. RESPONSABILIDADES DEL CONTRALOR DE A y B:
a) Es responsable ante el contralor general de salvaguardar los activos de la empresa.
b) tiene la obligación de informar al gerente de alimentos y bebidas de todos sus controles y movimiento, para toma de decisiones.
4.1.2. CICLO DE OPERCIONES DE A Y B:
a. Planeación b. Comparación c. Corrección Aplicado a: a) Requisiciones b) Compras c) Recepción d) Almacenamiento e) Despacho f) Elaboración y preparación g) Ventas.
4.1.3. FUNCIONES GENERALES DEL CONTRALOR DE A y B: REQUISICIONES DE ALMACEN:
a. Supervisar de acuerdo a máximos y mínimos. b. Verificar que los formatos de requisición estén
autorizados, con la mercadería determinadas y con base a las especificaciones estándar.
VISION: Ser la empresa líder en el mercado de alimentos y bebidas con servicio a la carta en Jutiapa y departamentos vecinos, logrando a través del buen servicio y calidad estandarizada, que nuestros clientes/amigos puedan preferirnos y buscarnos para satisfacer sus necesidades, a través de capacitación y un servicio de primera, a fin de superar sus expectativas.
4.1.4. COMPRAS: a. Responsable de cumplir las políticas de compra de la
empresa. b. Interviene en la realización de estándares de compra. c. Revisa que las ordenes de compra estén autorizadas y
llenen todos los requisitos para entregarlas a los proveedores.
4.1.5. RECEPCION DE MERCADERIA:
a. Revisa las básculas. b. Verifica la mercadería comparando con orden de
compra. c. Revisa el peso conteo de la mercadería recibida. d. Revisa que las facturas estén firmadas y selladas por
el receptor de mercadería. e. Con base a facturas, verifica los precios de la
mercadería y su total.
4.1.6. ALMACENAMIENTO DE MERCADERIA: a. Supervisa la debida distribución de A y B. b. Verifica las temperaturas adecuadas de
almacenamiento, así como la utilización de métodos de conservación.
c. Verifica las técnicas para congelamiento de carnes. d. Revisa que se lleven los controles de las carnes a
través de etiquetas y de las bebidas a través del inventario perpetuo.
4.1.7. DESPACHO DE MERCADERIAS:
a. Verifica que los alimentos del almacén egresen únicamente a través de documento autorizado.
b. Revisa que los despachos se realicen en horas fijadas. c. Controla la rotación de las mercaderías para evitar
perdidas.
4.1.8. PRODUCCION Y ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: a. Supervisa con base en la receta estándar las
guarniciones, corte, medidas, peso y presentación de los platillos.
b. Revisa el adecuado manejo de los alimentos. c. Supervisa la elaboración de platillos, por medio de
formatos de orden de producción. d. Revisa que el carnicero realice los cortes y porciones
previamente determinados.
e. Controla que los alimentos de los empleados se elaboren según lo establecido.
f. Verifica que en el bar se aplique la receta estándar. g. Efectúa pruebas de calidad con las botellas de alto
costo.
4.1.9. VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: a. Se asegura que las salidas de alimentos y bebidas
estén amparadas por comandas registradas. b. Supervisa la rotación de platillos de la carta o menú. c. Verifica que las cortesías, consumos de ejecutivos,
intercambios y descuentos estén dentro de las normas establecidas.
4.1.10. FUNCIONES DIARIAS:
a) CONTROL DE ALIMENTOS:
1. Coteja facturas de alimentos. 2. Compara los alimentos recibidos con los informes
de ingreso. 3. Revisa los costos unitarios en las facturas. 4. Totaliza los alimentos recibidos. 5. Afecta en el kardex los alimentos recibidos. 6. Coteja los precios y calidad de la carne recibidos
con las etiquetas correspondientes. 7. Valoriza las salidas de mercadería del almacén. 8. Valoriza las transferencias entre cocinas. 9. Calcula el costo de alimentos para empleados. 10. Controla las etiquetas en las carnes. 11. Elabora el reporte diario de costos de alimentos.
b) CONTROL DE BEBIDAS:
1. Coteja facturas recibidas. 2. Calcula el precio unitario. 3. Totaliza los informes de mercadería recibida. 4. Valoriza las salidas de almacén de bebidas. 5. Determina el costo de transferencia entre bares. 6. Costea los alimentos enviados a los bares. 7. Determina el costo de las bebidas enviadas a la
cocina. 8. Prepara el reporte diario de costos de bebidas. 9. Determina el comparativo del valor potencial de
ventas de bebidas con la venta real.
4.1.11. FUNCIONES SEMANALES: CONTROL DE ALIMENTOS:
a) EFECTÚA PRUEBAS DE PORCIONES EN CARNICERÍA: al verifica que las porciones de carnes, aves, pescados y mariscos, sean las especificadas en la receta estándar, así como el rendimiento.
b) VERIFICA LA ROTACIÓN DE LOS ABARROTES EN
LOS ALMACENES: físicamente revisará que la rotación de los alimentos sea llevada a cabo, tomando en cuenta el sistema P.E.P.S.
4.1.12. CONTROL DE BEBIDAS:
a) Realiza pruebas de calidad de botellas : ya sea en forma personal o con el respaldo del jefe de bares, efectúa pruebas de sabor y calidad, en las botellas de alto costo ya utilizadas.
b) Revisa los sellos de botellas en los almacenes : al
verificar que los corchos y sellos estén bien colocados y en buen estado; desde el punto de vista financiero puede ocasionar perdidas al hotel.
c) Efectúa revisiones sobre la colocación de botellas :
al verificar que en los almacenes, las botellas de vino permanezcan en forma horizontal y a temperaturas adecuadas, sobre todo en productos de alto costo.
4.1.13 FUNCIONES MENSUALES:
a. ALIMENTOS: Toma de inventarios físicos de almacén. Determina las diferencias entre inventario físico y en
libros. Toma de inventarios físicos en área de elaboración y
otras. Determina el reporte mensual de costos, utilizando la
siguiente formula: inventario inicial de todas las áreas, (+) compras del mes, (=) total de existencia, (-) inventario final de todas las áreas; (=) costo bruto, (–) créditos, (=) costo neto de lo vendido.
4.1.14. CONCILIACION DE LOS REPORTES DIARIOS Y MENSUALES:
b. EN BEBIDAS: 1. Toma de inventarios físicos de almacén. 2. Determina las diferencias entre el inventario físico y
los saldos del kardex. 3. Coteja el saldo del kardex con el saldo en el libro
mayor. 4. Prepara el reporte mensual de costos. 5. Concilia los reportes de costos diarios con el
reporte mensual de costos. 4.2. CICLO DE COMPRAS:
Teniendo clara y establecida la misión y visión del restaurante y conociendo las funciones que debe de llevar a cabo el administrador de costos, se debe establecer cuales son los alimentos y bebidas que se venderán para mantener un mismo sabor y calidad en el producto e incluso una misma presentación creativa, para lo cual se debe llevar a cabo los siguientes factores:
4.2.1. RECETA STANDARD : Es muy importante para especificar todas las condiciones de transformación de los artículos para la venta, además es una guía de información al personal, sobre todos los pasos de preparación de un plato; en ella encontramos la cantidad de los ingredientes que se debe utilizar para preparar los diferentes platos, la forma de elaborarlos, el tamaño de porciones y la fotografía de cómo se sirven. Es de utilidad para mantener buenos resultados en las preparaciones de los alimentos (sabor, tamaño y calidad igual, todos los días). Permite un mejor control de la utilización de los ingredientes, minimiza la pérdida de alimentos por desperdicios y mejora el control de costos, Herrarte (1998). Es un documento a través del cual se controla materia prima, las cantidades, porciones, procesos y rendimiento de cada una de las recetas que conforman la carta, pretendiendo tener siempre las mismas características de los alimentos y bebidas y control de costo, Cárdenas(1997).
Propone un formato para establecer la receta estándar, en la que incluye: clave de la receta, nombre, rendimiento, temperatura, ingredientes, unidad de medida, porciones, pre-elaboración, observaciones, proceso de preparación y presentación, ejemplo:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL RESTAURANTE: (1) CLAVE: (2) RENDIMIENTO: (4) NOMBRE: (3) TEMPERATURA: (5)
INGREDIENTES (6)
UNIDAD (7)
CANTIDAD A
UTILIZAR (8)
PRE- ELABORACIÓN
(9) OBSERVACIONES
(10) PROCESO DE PREPARACION: (11)
PRESENTACIÓN: (12)
INSTRCTIVO DE USO: La receta estándar se elabora de la siguiente manera. 1) NOMBRE: o razón social del restaurante, en su
efecto el logotipo. 2) CLAVE : para llevar un mejor control se le asigna
una clave a cada alimento o bebida que se producirá, el cual puede ser numérico o alfanumérico, de acuerdo a la política que adopte el restaurante.
3) NOMBRE: en este espacio se coloca el nombre
del platillo o bebida, motivo de elaboración de la receta.
4) RENDIMIENTO: se incluye la cantidad de
porciones que rinde la receta que estamos elaborando, el cual es un dato que nos servirá en el costeo para determinar el costo por porción.
5) TEMPERATURA : se coloca la temperatura a
que debe de cocinarse el alimento o en su efecto a que temperatura debe permanecer para evitar contaminaciones bacteriológicas de los alimentos y así poder vender alimentos inocuos.
6) INGREDIENTES: se anotan todos lo
ingredientes que tomarán parte en la elaboración de la receta, no importando la cantidad que se va a utilizar.
7) UNIDAD DE MEDIDA: se coloca las medidas en
que se compran los productos ya sea por libra, litro, galón u otro.
8) CANTIDAD A UTILIZAR : en este se coloca la
cantidad exacta que se utilizará, a efecto de poder determinar el costo real de la receta.
9) PRE-PREPARACION : se incluye los cortes,
clarificaciones o precocciones que pudiera llevar un ingrediente, para poderlo procesar.
10) OBSERVACIONES : En este se anota cualquier observación en donde se debe centrar la atención, por ejemplo: cocción de la pasta al termino al denté.
11) PREPARACIÓN : Se anota cada uno de los
pasos del proceso de preparación que va ha llevar la receta para transformar la materia prima en producto terminado, sin olvidar los métodos de cocción y tiempos.
12) PRESENTACIÓN: En este recuadro se coloca la
fotografía de cómo debe de quedar el plato montado con sus guarniciones y salsas.
4.2.2. ESPECIFICACIONES DE COMPRA:
Teniendo establecidas las recetas estándar que se utilizaran se procede a realizar las especificaciones de compra, cuyo objetivo es lograr uniformidad en las compras, por medio de una descripción concisa y clara de factores de calidad, tamaño, peso y cantidad deseados.
Para determinar estos factores, deberán ser descritos con suficiente claridad y detalle a fin de guiar apropiadamente a las personas que tengan necesidad de hacer uso de éstos, las personas que deben tener su conocimiento son: Gerente de Compras o Compradores para que al cotizar y comprar tengan bases bien definidas de los productos; el Gerente de Alimentos y Bebidas o propietario, para que cuando efectué las supervisiones directas en el almacén y cocinas, comprueben si los productos están dentro del estándar de calidad; el Chef Ejecutivo o Cocinero, a fin que la preparación, elaboración y producción sea uniforme y consistente; el Contralor de Alimentos y Bebidas, quien al efectuar las supervisiones físicas en los almacenes, comprobará que los productos tengan la calidad requerida; el Almacenista o Recepcionista, quien no tendrá dificultad alguna para recibir o rechazar los productos si no cumplen con lo especificado y el proveedor, quien sabrá claramente lo que va a surtir pues tendrá las características deseadas de cada producto.
Las personas que deben intervenir en la especificación estándar son: el Chef o Cocinero, quien determinará las necesidades especificas de los productos que intervienen
en la preparación de cada platillo, según la receta estándar. El contralor de costos, quien es el que se encarga de costear y con base en esto, sugerir aumentos, disminuciones o posibles cambios en la especificación. El Gerente de Compras, quien basado en sus conocimientos de mercaderías, centros de abasto y proveedores podrá aceptar o rechazar o pedirá cambio de los productos en un momento dado. El Gerente de A y B., como jefe del área y experto, será quien autorice o modifique, en su caso, lo sugerido por el Chef, el Contralor de A y B Y el Gerente de compras. Las especificaciones de compra estándar deberán estar al día, es decir, actualizadas, pues al momento de un cambio en el menú se tendrá que determinar las características de los nuevos productos, cancelando las obsoletas, lo cual deberá ser notificado a las personas, para lo cual Youshimatz, (2,000) propone: a. ARTICULO : En esta se coloca el nombre del articulo
o ingrediente que se va ha comprar. b. CALIDAD : se anota la calidad del producto o
ingrediente si es de primera, de segunda o tercera; el proveedor, marca o casa distribuidora del producto.
c. ESPECIFICACIONES: las condiciones de calidad y
cantidad porcionada que se requerirán en el producto, congelada, fresca, madura, verde, consistencia, presentación y otras especificaciones que se deseen.
d. PESO O CANTIDAD : se coloca el peso de las
presentaciones que queremos recibir por ejemplo: cajas de 20 libras, con 4 bandejas de 5 libras, ejemplo:
ESPECIFICACIÓN ESTANDAR DE COMPRAS PARA CARNES, PESCADOS, AVES, FRUTAS Y VERDURAS
ARTICULO (1) CALIDAD
(2) ESPECIFICACIONES (3)
PESO O CANTIDAD
(4)
ESPECIFICACIÓN ESTANDAR DE COMPRAS PARA ABARROTES
Producto (1)
Unidad de
compra (2)
Marca o proveedor
(3)
Precio unitario
(4)
Unidad de uso en preparación
(5)
Porción (6)
Rendimiento en porciones
(7)
Costo por porción
(8)
INSTRUCCIONES DE USO: La Especificación Estándar de Compras para Abarrotes se utiliza de la siguiente manera:
1. PRODUCTO: en este espacio se anota el nombre del abarrote que se está especificando, tomando como referencia que se deben de agrupar los productos, ejemplo: aceites de oliva, de soya, de maíz, etc.
2. UNIDAD DE COMPRA : se anota el peso de la
presentación con que deseamos comprar para facilitarnos el almacenamiento y manejo del mismo.
3. MARCA O PROVEEDOR : en esta casilla se coloca el
nombre de la empresa distribuidora a quien se le compra el abarrote, para evitar compras a otros proveedores que tengan una calidad diferente a la requerida.
4. PRECIO UNITARIO: se coloca el precio que el
proveedor nos dé del producto requerido. 5. UNIDAD DE USO EN PREPARACIÓN : se anota la
unidad de medida que se utilizará para la preparación, por ejemplo: cucharadas, cucharadita, gramos, libras, etc.
6. PORCION: en éste se anota el tamaño o peso de la porción que se utilizará en el proceso de transformación.
7. RENDIMIENTO EN PORCIONES: en este espacio se
anota el número de porciones que rinde la presentación que estamos comprando para llevar un mejor control en la compra y producción, la cual se obtienen de dividir la casilla 2 entre la casilla 6.
8. COSTO POR PORCION: en ese espacio se anota el
costo de cada porción a utilizar, el cual se obtiene de dividir la casilla 4 entre la casilla 7.
4.2.3. CATALOGO DE ESPECIFICACIONES : Esta compuesto de una serie de formatos que contienen las especificaciones requeridas para un producto en particular como la calidad, tamaño, peso, presentación y condiciones de almacenaje; el uso de este formato es importante para una compra eficiente. Para que sean efectivas, deben estar por escrito, a fin de evitar malas interpretaciones, a continuación un ejemplo del mismo:
CATALOGO DE ESPECIFICACIONES ESTANDAR
GENERO (1) SECCION(2) FECHA(3)
Clave (4)
Producto (5)
Unidad de Compra
(6)
Presentación (7)
Cantidad o Tamaño
(8)
Características (9)
Observaciones (10)
El Catálogo de Especificación Estándar se llena tomando como referencia la especificación estándar de cada producto por categoría de la siguiente manera: 1. GENERO: n ese espacio se anota el género del
producto por ejemplo: abarrote, fruta verdura u otro. 2. SECCION. en este se anota la sección de la bodega
donde se ubica, ejemplo: cuarto frió, bodega seca u otro.
3. FECHA DE ELABORACIÓN : se anota en este la
fecha en que se ha elaborando dicho catálogo, tomando como referencia que los precios de los productos se deben actualizar cada tres meses.
4. CLAVE : en este se anota la clave que se le asignó en
el formato de especificación al producto. 5. PRODUCTO: se coloca el nombre del producto que se
está especificando. 6. UNIDAD DE COMPRA : la forma en que vamos realizar
la compra del producto. 7. PRESENTACIÓN: se describe la presentación de
cómo queremos que se nos entregue el producto. 8. TAMAÑO O CANTIDAD : se describe los tamaños de
las porciones y pesos generales de los productos a comprar.
9. CARACTERÍSTICAS: se anota claramente cuales con
las características de calidad que requerimos. 10. OBSERVACIONES: las posibles observaciones que
pueden ser sustitutos de los productos y los proveedores que se les puede comprar.
Teniendo establecida las condiciones de calidad y cantidad estándar de los ingredientes que vamos a utilizar se procede a establecer las políticas que se utilizaran en el restaurante, ejemplo:
4.3. POLITICAS DE COMPRAS:
a. Las políticas del Departamento de Compras son las actitudes que regirán o directrices a seguir para poder lograr el objetivo planeado.
b. Toda empresa debe establecer sus políticas tanto para ella
como para cada Departamento, a fin que constituya elementos de dirección para jefes y empleados.
c. Las políticas las fijan los altos ejecutivos de la empresa; para
establecer las políticas de compras se tomará en cuenta la opinión de los ejecutivos de compras y estarán sujetas a cambios pues deben de estar actualizadas.
4.3.1 POLITICAS RESPECTO A PROVEEDORES :
a. Visita periódica a las fabricas de los proveedores, para
estar al día en cuanto a productos nuevos, ofertas y planes de ventas e informar a los departamentos correspondientes.
b. Compra sólo a proveedores altamente reconocidos por su
seriedad, de los cuales se haya hecho un análisis previo. c. Las relaciones Departamento de compras y proveedor
serán estrictamente comerciales. d. No se aceptan regalos, únicamente los autorizados por los
altos ejecutivos. e. Se podrá efectuar compras a otros proveedores siempre
que convenga por su precio y calidad. f. Se debe cotizar mínimo a tres proveedores para
establecer a quien comprar. g. Para todas las compras se deberá tomar en cuenta la
especificación estándar. 4.3.2 RESPECTO A PAGOS:
a. Toda factura deberá estar firmada y sellada por el
almacenista, quien adjuntará la orden de compra respectiva.
b. Las facturas se recibirán para su revisión y pago
posterior.
c. En caso de facturas de pago inmediato, deberán estar autorizadas por el Gerente de Compras.
4.3.3. RESPECTO A ALMACENES Y OTROS
DEPARTAMENTOS:
a. Las requisiciones, con los productos debidamente especificados debieran estar autorizadas por el Gerente de Alimentos y bebidas.
b. Las ordenes de compras de urgencia serán atendidas
pero no fomentadas.
c. El comprador deberá revisar las mercaderías que coincidan con lo especificado.
d. En caso de cambios de precios, calidades o
cancelaciones de productos, se avisará de inmediato a las personas involucradas en el manejo de las mercaderías, así como a su jefe inmediato superior.
4.3.4. ESPECIFICACIONES ESTANDAR:
a. OBJETIVO : Lograr uniformidad en las compras por
medio de una descripción concisa de factores de calidad, tamaño, peso, y cantidad deseados.
b. COMO DETERMINARLOS: deberán ser descritos con
claridad a fin de guiar a quien la use.
4.3.5. PERSONAS QUE DEBEN DE CONOCER LAS ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR:
a. Gerente de Compras o clientes. b. Gerente de Alimentos y Bebidas. c. Chef Ejecutivo. d. Contralor de alimentos y bebidas. e. Almacenista o recepcionista. f. Proveedor.
4.3.6. QUIENES INTERVIENEN EN LA DETERMINACIÓN DE LAS ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRAS:
a. El Chef Ejecutivo determinará sus necesidades
específicas de cada producto. b. El Contralor de A y B, quien se encarga de costear los
productos y con base en éstos costos sugerir aumentos, disminuciones o posibles cambios en su especificación.
c. El Gerente de Compras, por medio de su conocimiento
de las mercaderías, proveedores y otros centros de abasto, podrá sugerir la aceptación, rechazo o cambio de los productos.
d. El Gerente de A y B, como jefe del área y experto, será
quien autorice o modifique, en su caso, lo sugerido por el Chef, el Contralor de A y B y el Gerente de compras.
4.3.7. MODIFICAR ESPECIFICACIONES DE COMPRA:
Las especificaciones de compra estándar deberán estar al día, es decir, actualizadas, pues al momento de un cambio en el menú se tendrá que determinar las características de los nuevos productos, cancelando las obsoletas y notificando a las personas indicadas.
Ahora que tenemos establecidas las políticas de la empresa se debe seleccionar nuestros proveedores, para lo cual Herrarte(1998), propone un análisis de los mismos, para poder calificarlos de la mejor manera:
4.3.8. ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES:
Una vez establecidos las condiciones de los artículos, se procede a realizar un estudio de proveedores locales, a fin de seleccionar el más conveniente, se tomará en consideración: a. La empresa y su trayectoria, pues un proveedor
conocido en el mercado nos indica que su responsabilidad y cumplimiento son eficientes.
b. La calidad de los productos. c. Los precios favorables que nos puedan ofrecer. d. El cumplimiento de entrega del producto y que esté en
capacidad de proveernos, cuando se necesite.
Siempre debemos analizar los proveedores para logra asegurar la calidad del producto, seleccionar los precios más convenientes, evitar intermediarios, establecer formas de pago (créditos, días de gracia etc.) y asegurar el cumplimiento de los proveedores.
Para efectuar el análisis de los proveedores es necesario la presentación de varias cotizaciones, mínimo tres, por parte de los proveedores para un artículo o grupo de artículos, en las cuales se deben establecer las condiciones que nos ofrecen.
El formato de análisis de proveedor es elaborado en la oficina de control de costos, las cotizaciones de los proveedores son llevadas por el Jefe de Compras y se pasan los datos al formato respectivo. Luego, se reúne el Gerente de Alimentos y Bebidas, el Jefe de Compras, Jefe de Producción, y el Jefe de Control de Costos, los cuales analizan las diferentes ofertas y seleccionan al mejor proveedor. Se elabora en original y tres copias, el original para el jefe de compras y copias para el Gerente de Alimentos y Bebidas, Control de Costos y Contabilidad.
FORMATO DE ANÁLISIS DE PROVEEDORES Producto Prov.
1 Calidad Unidad Precio Prov.
2 Calidad Unidad Precio Prov.
2 Calidad Unidad Precio
(1)
(2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13)
OBSERVACIONES: (14)
REALIZADO POR:__(15)____________________________ (16) Vo. Bo. Control de Costos (17) Vo. Bo. Producción
(18) Vo. Bo. Depto. de Compras (19) Vo. Bo. Gerencia A y B
El formato de Análisis de Proveedores se llena de la siguiente manera: 1) ARTICULO : En ese espacio se coloca el nombre del
producto que se desea comprar. 2) PROVEEDOR: en las casillas 6 y 10 se coloca el
nombre de los posibles proveedores o casas distribuidoras.
3) CALIDAD : en las casillas 7 y 11 se coloca el rango de
calidad del producto, por ejemplo: primera, segunda o tercera.
4) UNIDAD: en los espacios 8 y 12 se coloca la unidad
de medida en que ofrece el producto el proveedor, libra, litro, etc.
5) PRECIO: en la 9 y 13 se coloca el precio ofrecido por
el proveedor para comparar y elegir el mejor precio.
6) OBSERVACIONES: en la 14, se coloca el nombre del proveedor que se ha elegido, de acuerdo a los beneficios que obtendrá la empresa.
7) REALIZADO POR : es llenado por el Contralor de
Costos o en su efecto por el Administrador del Restaurante, se coloca el nombre de la persona que lo lleno.
8) VISTO BUENO DEL CONTRALOR DE COSTOS :
después de analizado y determinado el proveedor, es necesario que el contralor de costos o administrador lo firme.
9) VISTO BUENO DE PRODUCCIÓN O COCINERO: Es
necesaria la firma del chef o cocinero.
10) VISTO BUENO DE COMPRAS : en este espacio firma el encargado de compras.
11) VISTO BUENO DE GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS : se coloca la firma de visto bueno el gerente de A y B propietario del restaurante.
Teniendo clasificados nuestros proveedores procedemos a costear la materia prima de los alimentos y bebidas que se ofrecerán en la carta de nuestro restaurante, para lo que Herrarte (1998), propone un formato para el costeo de la receta estándar Para lo que considera los siguientes elementos: nombre de la receta, total de porciones, tamaño de la porción, ingredientes, unidad de medida en que se compra el producto, el costo unitario, cantidad a utilizar, costo total, y establece le costo de materia prima de la receta estándar.
4.3.9. COSTOS DE MATERIA PRIMA:
Son los que representa la participación de los ingredientes necesarios para la elaboración, obtención y venta de los productos, con el propósito de satisfacer las necesidades y deseos de un mercado (clientes o Comensales), Cárdenas (1997).
Mientras que Vásquez (1974), la define como agrupación de todos aquellos elementos físicos que es imprescindible consumir durante el proceso de elaboración de un articulo, de sus accesorios o de su envase, siempre que tal volumen quede reflejado en el volumen de los elementos empleados, a través de una relación de cierta y normalmente constante, directamente proporcional con el de la producción obtenida, sea la que fuera la transformación física o química que estos sufran y entren a formar parte o no del producto final. Y se establece a través de la receta estándar:
COSTO DE LA RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA: (1) No. de Porciones(2)_ Tamaño de Porción: _(3)_
INGREDIENTES (4)
UNIDAD DE COMPRA
(5)
COSTO UNITARIO
(6)
CANTIDAD A UTILIZAR
(7)
COSTO TOTAL
(8) COSTO DE MATERIA PRIMA (9) .
INSTRUCTIVO DE USO: El Costo de la Receta Estándar se llena de la siguiente manera:
1) NOMBRE DE LA RECETA : en ese espacio se coloca el nombre de la receta estándar que se está costeando y se toma del formato de receta estándar. 2) NUMERO DE PORCIONES: se utiliza para establecer el costo por porción de los productos a servir y se toma de la receta estándar. 3) TAMAÑO DE LA PORCION : se coloca el peso o tamaño que va ha tener la porción al momento de ser servida tomando como referencia el peso de la misma. 4) INGREDIENTES: se anota cada uno de los ingredientes que se van a someter a proceso de transformación para lograr la receta, no importando la cantidad que se utilizará. 5) UNIDAD DE MEDIDA : en este se coloca la unidad de medida que se utiliza para la compra de los ingredientes. 6) COSTO UNITARIO: se coloca el costo por unidad de compra de los productos. 7) CANTIDAD UTILIZADA : se ingresa la cantidad de ingredientes que se utilizará para la elaboración de la receta. 8) COSTO TOTAL : se coloca la cantidad que resulta de multiplicar la columna 6 por la 7 . 9) COSTO DE LA MATERIA PRIMA : se coloca la cantidad que resulta de sumar la columna 8; cuando las porciones que rinde la receta son varias, este total se divide entre el numero de porciones para obtener el costo por porción de la receta.
Habiendo establecido la receta estándar que se utilizará para producir y los costos de los productos a través de las cotizaciones de nuestros proveedores, se procede a realizar la requisición de los ingredientes tanto en cocina como en bar, se realiza a través de una requisición de compra.
4.3.10. REQUISICIÓN DE COMPRAS: La mercadería de los almacenes debe ser fresca o productos perecederos, abarrotes y bebidas. Los productos perecederos son: carnes, verduras, pescados, mariscos, aves, frutas, productos de granja; éstos se requieren de acuerdo con las necesidades diarias, por los que se elaborará un inventario diario de los productos, tanto en el almacén como en refrigeradoras o cuartos fríos; en algunos lugares lo realiza el cocinero y el almacenista para que el primero determine sus necesidades y se entere de las existencias, mercadería sin rotación, sobrantes, etc. Al término de la revisión, el almacenista anotará las existencias y el cocinero sus requerimientos, para ello se propone el siguiente formato:
REQUISICIÓN DE COMPRAS
NOMBRE DEL RESTAURANTE FECHA CLAVE
UNIDAD
PRODUCTO
EXISTENCIA
SOLICITADO
ULTIMO PRECIO
PROV.
1
PROV.
2
PROV.
3
PROV. ELEJ.
Almacenista Chef. Gte de alimentos y
bebidas. Jefe de compras:
La Requisición de Compra se llena de la siguiente forma: 1) NOMBRE DEL RESTAURANTE : se coloca
el nombre o razón social del restaurante.
2) FECHA: la fecha en que se está elaborando la requisición.
3) CLAVE : la clave de los productos que se
requerirán.
4) UNIDAD: se anota la unidad de medida cómo se compra el producto.
5) PRODUCTO: se anota el nombre del
producto que se está requiriendo.
6) EXISTENCIA SEGÚN INVENTARIO : la cantidad de mercadería en existencia, tanto en almacén como en refrigeradores.
7) SOLICITADO : se incluye la cantidad
requerida de por el cocinero.
8) ULTIMO PRECIO: el precio último con que se compró el producto o en caso de ser la primera compra se deja en blanco.
9) PROVEEDOR 1: se anota los precios del
producto de acuerdo al primer proveedor.
10) PROVEEDOR 2: se anota el precio del producto del segundo proveedor.
11) PROVEEDOR 3: el precio del producto del
tercer proveedor.
12) PROVEEDOR ELEGIDO: el número de proveedor elegido de acuerdo a los estándares de compra y políticas establecidas.
13) ALMACENISTA : en ese espacio se incluye
la firma del almacenista quien da fe de las existencias de las mercaderías de acuerdo a sus inventarios.
14) COCINERO: firma el cocinero, quien es la persona que está solicitando la mercadería.
15) GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS O ADMINISTRADOR : firma el gerente de alimentos y bebidas, quien es la persona que autoriza la compra.
16) JEFE DE COMPRAS : En este firma el jefe
de compras, quien realiza la compra. Este formato consta de original y dos copias, el original para gerente de alimentos y bebidas, quien la autoriza y la pasa al comprador para elaborar la orden de compra. La primera copia es para el Chef, quien la archiva para comprobar lo que ha requerido con lo que recibe, y la segunda copia para el Almacenista quien es el que recibe.
Para el requerimiento de abarrotes no es necesario levantar inventarios ni la participación del cocinero, éstos se pueden almacenar en cantidades mayores y para su requisición se tomará como base el sistema de existencia permanente.
El almacenista efectuara inventario físico semanal, determinando sus necesidades y basándose para ello en los mínimos y máximos establecido para cada producto; es necesario saber que los inventarios deben de permanecer en los niveles más bajos máximo de los productos de fácil adquisición. Los productos que se incluyen en el sistema de existencia permanente son: frutas en almíbar enlatadas o envasadas, aceites y grasas, galletas, pastas, dulces, cereales, aceites finos, especias, condimentos, vinagres, mostaza y chiles enlatados; enlatados en general, granos básicos vinos licores, cervezas y refrescos, sopas y purés. El formato a utilizar es el siguiente:
SOLICITUD DE ALMACEN.
FECHA: (2)
(3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10 ) (11) (12) CLAVE PRODUCTO UNIDAD
Mínimo máximo existencia solicitado inventario P.U. proveedor
NOMBRE DEL RESTAURANTE (1)
ALMACENISTA(13) Gte. De A y B. (14) Jefe de Compras (15)
INSTRUCTIVO DE USO
Se llena de la siguiente forma:
1) NOMBRE DEL RESTAURANTE : en este espacio se coloca el nombre o razón social del restaurante.
2) FECHA: la fecha en que se está elaborando la requisición. 3) CLAVE: la clave de los productos que se requerirán. 4) PRODUCTO: se incluye el nombre del producto que se está
requiriendo. 5) UNIDAD: la unidad de medida cómo se compra el producto. 6) MINIMO: la existencia mínima o ideal que debe de haber en
almacén de acuerdo a la tarjeta de mínimos y máximos establecidos de acuerdo a la rotación del producto.
7) MÁXIMO: se anota la existencia máxima o ideal que debe de
haber en almacén de acuerdo a la tarjeta de mínimos y máximos establecidos de acuerdo a la rotación del producto.
8) EXISTENCIA: la cantidad ideal de mercadería en existencia en el
almacén, será la cantidad intermedia entre la mínima y máxima.
9) SOLICITADO : se anota la cantidad requerida de por el cocinero. 10) EXISTENCIA SEGÚN INVENTARIO . Se incluye la cantidad de
mercadería en existencia, tanto en almacén como en refrigeradores.
11) PRECIO UNITARIO: el precio ultimo con que se compró el
producto o en caso de ser la primera compra se deja en blanco.
12) PROVEEDOR: se incluye el número de proveedor elegido, de
acuerdo a los estándares de compra y políticas establecidas.
13) ALMACENISTA : en este espacio firma el almacenista quien da fe de las existencias de las mercaderías de acuerdo a sus inventarios.
14) GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS O ADMINISTRADOR : firma el Gerente de Alimentos y Bebidas, quien es la persona que autoriza la compra.
15) JEFE DE COMPRAS: firma el Jefe de Compras, quien ejecuta
la compra. Este formato consta de original y copia, el original para el Gerente de Alimentos y Bebidas, quien autoriza y la traslada al comprador para elaborar la Orden de Compra. La copia para el almacenista, quien la recibe y archiva. Teniendo las requisiciones autorizadas se procede a llenar la Orden de Compra.
4.3.11. EMISIÓN DE UNA SOLICITUD DE PEDIDO:
Se gira una Solicitud de Pedido al proveedor elegido, la cual constituye el contrato escrito entre la empresa y el proveedor, a lo que Herrarte argumenta y llama ORDEN DE COMPRA y refiere que cuando ya se ha seleccionado el proveedor, se elabora el formato de orden de compra. La importancia de este formato radica en que con él se comprueba si la necesidad de la compra es real, se compre a los proveedores seleccionados, notifique a los proveedores que ha sido autorizada su compra e informe al Departamento de Compra, Almacén y se realice la respectiva compra del producto. Para lo que el escritor presenta un formato para realizar este control. Cárdenas (1997) presenta un formato para facilitar ese control. La Orden de Compra la elabora el Jefe de Compras, en original y cuatro copias: el original para el proveedor, y copias para: jefe de almacén, recepcionista de mercadería, oficina de compras y oficina de costos.
Para ser autorizada la orden por el departamento de control de compras, se toma como base la existencia máximas y mínimas, el saldo del artículo, se revisa la tarjeta de Kardex y se comprueba si la cantidad solicitada es necesaria. El jefe de Costos da el visto bueno y la envía a la Gerencia de A y B para su autorización. El formato sugerido es el siguiente:
FORMATO DE ORDEN DE COMPRA
NOMBRE DE LA EMPRESA (1) Proveedor (2) # de Orden (3) Fecha de orden (4)
Fecha de entrega(5) Forma de pago(6)
Flete(7) # de factura(8) Fecha real de entrega(9).
El formato de Orden de Compra se utiliza de la siguiente manera: 1.NOMBRE DE LA EMPRESA : se coloca el nombre o razón social del restaurante y sus datos generales. 2.DATOS DEL PROVEEDOR : nombre o razón social del proveedor al que se le hará la compra. 3.No. DE ORDEN DE COMPRRA: en este se coloca el nombre correlativo de la orden de compra, que en algunos casos puede venir impreso.
Unidad (10)
Producto(11)
Pedido (12)
recibido (13)
Precio unitario (14)
Importe (15)
Instrucciones de entrega:(16)
Suma: (17)
Descuento: (18)
Total (19) Comprador: Recibió: Autorizó: (20) (21) (22)
4.FECHA DE ORDEN DE COMPRA: se anota en este la fecha en que se emite la orden de compras. 5.FECHA DE ENTREGA : se anota la fecha en que nosotros queremos que nos entreguen la compra. 6.FORMA DE PAGO : la forma de pago que se negoció con el proveedor, cheque, efectivo, crédito, etc. 7.FLETE: se especifica la forma en que se enviará la mercadería: flete pagado, en vehículo de la empresa, del proveedor, etc. 8.No. DE FACTURA : lo llenará el almacenista o quien reciba la mercadería, de acuerdo al número de factura del proveedor. 9.FECHA REAL DE ENTREGA : lo llenará quien reciba la mercadería. 10.UNIDAD: es la unidad que maneja el restaurante o la unidad de medida en que se compra. 11.PRODUCTO: descripción del producto a comprar. 12.CANTIDAD PEDIDA : se anota la cantidad del producto solicitado. 13.CANTIDAD RECIBIDA : el que recibe anota la cantidad de productos recibidos. 14.PRECIO UNITARIO: se anota el valor de los productos que se ha pactado entre el comprador y proveedor. 15.IMPORTE: el comprador anotará la cantidad resultante de las columnas 12 y 14. 16.INSTRUCCIONES DE ENTREGA: se anota los lineamientos de cómo se entregará la mercadería, donde, aquí hora, etc. 17.SUMA: en esté se anota la cantidad resultante de la suma de los precios de los productos. 18.DESCUENTO: se anota algún descuento que se ha pactado con el proveedor. 19.TOTAL : se incluye la cantidad resultante después del descuento o importe a pagar.
20.COMPRADOR: se incluye la firma de la persona encargada de la compra. 21.RECIBIO: firma la persona que recibe el producto después de comparar la orden de compra con lo recibido y lo facturado, para evitar pérdidas. 22.AUTORIZO: firma el Gerente de Compras o propietario, encargado de autorizar las compras. FACTURAS DEL PROVEEDOR: Este documento lo proporciona el proveedor cuando entrega la mercadería, a efecto que se le haga efectivo el pago respectivo, sirve para verificar la cantidad de mercadería pedida contra entrega; además, para el pago al proveedor, el importe total pedido y para recuperación del IVA para el pago al fisco, dependiendo del régimen de tributación al que se este apegado. Los formatos para éstas difieren unos de otros, sin embargo, los datos incluidos en las mismas no varían. Este documento lo llena en su totalidad el proveedor. Ejemplo de factura:
DISTRIBUIDORA DEL CAMPO, S.A.
MARIO CORREA 4 CALLE 3-33 ZONA 1 Guatemala, C.A.
NIT. 64675-0 FECHA: NOMBRE: DIRECCIÓN: NIT. Cant. Descripción P.U. P.T. TOTAL. FACTURA No. 001 Imprenta las luces NIT: 897326789-00 DEL 001 AAL 2001 Resolución administrativa 2272662 del 11-03-99.
V. CONTROLES DE ALMACEN 5.1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO:
El sistema de control de almacenamiento es el elemento importante para el control de costos en alimentos y bebidas; inicia en la recepción de mercaderías y es donde se deben aplicar las políticas de compra y los estándares de calidad de productos. Para un eficiente almacenamiento se debe de aplicar algunas reglas que le brindarán al producto la posibilidad de lograr el tiempo de vida establecido, entre otras se mencionan: ventilación, iluminación, temperatura adecuada, que no exista humedad que el interior de las paredes y estén cubiertas de un material fácil de limpiar, que las zonas de recepción sean accesibles a los proveedores. Se debe hacer énfasis en la limpieza de las áreas de almacenamiento, que los productos sean almacenados en grupos de la misma especie, de tal manera que faciliten la toma de inventarios y la rotación de los mismos. Un buen diseño del almacén, sistemas de recepción, almacenamiento bien establecidos y capital humano capacitado, dará como resultado un buen control, logrando con ello reducir costos por descomposición de mercadería; el objetivo primordial radica en recibir las mercaderías y comprobar que la calidad, cantidad y precios, estén de acuerdo con las órdenes de compra y las especificaciones estándar establecidas. 5.1.1.PROCEDIMIENTO PARA EL RECIBO DE MERCADERIAS:
a. El recibo de los productos se efectúa dentro del horario establecido, el cual será notificado a los proveedores. b. Se solicita a proveedores que facturen por separado los alimentos de las bebidas, a efecto de llevar un mejor control. c.Se verifica que los productos vengan acompañados de factura original y copia.
d. La factura detallará los productos de acuerdo con la orden de compra. En esta área se deben de llevar los procedimientos siguientes: a. supervisar que las básculas funcionen correctamente. b. Contar bien los productos. c. Los productos serán pesados. Las cajas de los productos deben abrirse para verificar su estado, faltantes, roturas o golpes. d. Comparar las mercaderías con los estándares de calidad. e. Se marca la fecha de entrada de los productos recibidos. f. Si los productos recibidos están de acuerdo a los estándares de compra y a lo requerido en la orden de compra, se procederá a sellar y firmar de conformidad la factura para su posterior pago. g. En casos de devolución al proveedor, por cualquier motivo, se elabora un documento que llamaremos nota de crédito, para lo cual se propone el siguiente un formato:
FORMATO DE NOTA DE CREDITO NOMBRE O RAZON SOCIAL (1)
NOTA DE CREDITO POR ERROR DE FACTURA.
PROVEEDOR (2) FOLIO(3)
FACTURA (4) FECHA DE FACTURA (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13)
Un.
Cant.
Prod. Razón de la corrección
PU Importe Importe corregido
Diferencia
Recibió: (14) Total de correcciones Q. :(18) Corrigió:(15) Total de su factura: (19) Autorizo proveedor: (16) Nuestro total corregido: (20) Vo. Bo. Contr. A y B.: (17) Fecha: (21)
INSTRUCCIONES DE USO: La Nota de Crédito se llena de la siguiente forma: 1) Se anota el nombre del restaurante. 2) El nombre del proveedor a quien se efectuará la corrección. 3) El número de folio o formato, el cual controlará el Departamento de Contabilidad. 4) Se anota el número de la factura del proveedor. 5) La fecha en que se elaboró la factura. 6) Es la descripción de la unidad de compra por parte del proveedor y que deberá coincidir con lo descrito en la factura. 7) Es el número de unidades que está afectando la devolución. 8) Descripción del producto afectado. 9) Se anota el error o causa de la devolución por producto. 10) Se anota el precio unitario del producto de acuerdo a la factura. 11) El valor de los productos como aparece en la factura, ya sea parcial o total. 12) Será el valor de los productos ya corregidos, los cuales pueden ser parciales o totales. 13) Es la diferencia entre las columnas 11 y 12. 14) Nombre y firma del almacenista o recepcionista, según sea el caso. 15) Nombre y firma del encargado de contabilidad. 16) Nombre y firma de la persona que firma por el proveedor. 17) Nombre y firma del Contralor de Alimentos y Bebidas. 18) Es importe de una o varias correcciones que se efectuaron en la factura y que deben coincidir con el formato.
19) El importe de la factura sin corregir. 20) El importe de la factura pero con la corrección debida. 21) Fecha en que se recibió la mercadería y se elaboro el formato.
Este formato debe contar con original y tres copias, que se usan de la siguiente manera: a. Original : para el proveedor quien, lo modifica o
acepta para su cobro. b. Copia 1 : para contabilidad, para registrar las
cuentas por pagar.
c. Copia 2 : para el almacenista, quien la archiva
d. Copia 3 : para el comprador, para su conocimiento.
SISTEMA ESPECIAL PARA CONTROL DE CARNES POR MEDIO DE ETIQUETAS:
Debido a que la carne es el producto de mayor movimiento y valor, se necesita un sistema de control por etiquetas, el cual consiste en: al ingreso de la carne al almacén, después de haber sido verificada, pesada y comparada con los estándares de compra, el almacenista llena la etiqueta correspondiente a cada producto recibido; los datos los tomará de la factura emitida por el proveedor y los datos son los siguientes:
ETIQUETA DE CARNE ETIQUETA DE CARNE No.: (1) CORTE: (2) PESO : (3) COSTO UNITARIO: (4) IMPORTE : (5) PROVEEDOR: (6) FECHA DE RECIBIDO: (7)
La Etiqueta de Carne se llena de la siguiente manera: 1. Se anota el número correlativo de la etiqueta de
carne. 2. El corte o tipo de carne que se está almacenando. 3. El peso de la pieza que se está etiquetando. 4. El costo unitario de la unidad de compra de la carne. 5. El importe de la carne, que será el resultado de
multiplicar el peso por el precio unitario. 6. El nombre del proveedor. 7. La fecha en que se recibe el producto, a efecto de
llevar control de rotación y la implementación de sistema de inventarios PEPS. (primero que entra , primero que sale). 5.1.3. SISTEMA DE KARDEX Y TARJETAS DE
ALMACEN: Es un sistema de control para los productos que se
tienen en el almacén, el cual tiene un equipo especial, que consta de archiveros de charolas, charolas porta tarjetas, y otros accesorio necesarios para un buen manejo y control de las tarjetas que llevan el movimiento de las mercaderías. Este sistema es el más utilizado en hoteles y
restaurantes y es adaptable tanto a alimentos como bebidas. La información que debe contener las tarjetas es la
siguiente: a. Nombre del producto y/o clave. b. Unidad de peso o presentación. c. Movimiento: entradas, salidas y saldos.
d. Precio unitario y promedio. e. Movimiento de valores: debe, haber y saldo. El kardex será para el Contralor de Alimentos y Bebidas
un auxiliar de suma importancia para determinar los movimientos y saldos de los productos que se tienen en el almacén y así poder hacer verificaciones entre lo físico y la información del kardex, y así comparar los inventarios físicos con los saldos de las tarjetas. También, con base en el Kardex se costea las salidas diarias del almacén a fin de determinar el costo de la mercadería utilizada para la producción o sea el costo bruto. Para determinar el costo de las transferencias de
cocinas a bar y viceversa, y con base en ese, se costeara el inventario final. Cabe mencionar que el kardex es para el Contralor de
Alimentos y Bebidas la fuente de datos que se necesita de todos los productos y éste debe estar diariamente actualizado. Existe gran diversidad de formatos para el control de
mercaderías, su empleo se determina de acuerdo a las necesidades de cada empresa, normalmente este sistema de control lo utilizan los almacenistas por ser el más sencillo, ya que no requiere de equipo especial ni grandes conocimientos para su manejo. Algunas empresas requieren que el almacenista lleve
los movimientos de las mercaderías y en otras también llevan los precios unitarios de las mismas; para lo cual se sugieren los formatos siguientes:
FORMATO DE TARJETA STOCK
NOMBRE DEL ARTICULO:____(1)____________________ CANTIDAD MÁXIMA:__________(2)______ CANTIDAD MINIMA:_____________(3)____
FECHA (4) DETALLE (5) ENTRADA (6) SALIDA (7) SALDO (8)
INSTRUCCIONES DE USO: El kardex se llena de la siguiente forma: 1. Se anota el nombre del artículo. 2. La cantidad máxima del producto que debe de existir
en bodega. 3. La cantidad mínima del producto que debe de existir
en bodega. 4. La fecha en que se está haciendo el ingreso del
producto. 5. Se anota la forma en que se está almacenando,
según su presentación. 6. La cantidad de producto que está ingresando a
bodega. 7. Las salidas que se efectuaron en el día. 8. El resultado de las columnas 6 Y 7.
TARJETA DE ALMACEN No. 1
CLAVE (1)
ARTICULO (2)
UNIDAD: (3)
ESTANTE: (4)
NO. DE TARJETA: (5)
EXISTENCIA: (6)
MINIMO: (7)
MAXIMO: (8)
FECHA (9)
ENTRADAS (10)
SALIDAS (11)
SALDO (12)
INSTRUCTIVO DE USO: La Tarjeta de Almacén No. 1 se llena de la siguiente forma:
1) CLAVE: la clave del producto lo determina la empresa.
2) ARTICULO : nombre del artículo.
3) UNIDAD: es la unidad de medida con que se
compra.
4) UBICACIÓN : consiste en la ubicación del producto, ya sea en el cuarto frío, el almacén y la ubicación del estante.
5) TARJETA : número correlativo que corresponda a la
misma.
6) EXISTENCIA: cantidad existente la bodega.
7) MINIMO: es la cantidad mínima que debe haber en bodega, para no quedarse sin materia prima.
8) MAXIMO: cantidad máxima que debe haber en
bodega; está y la cantidad mínima de productos se establece en la tarjeta de mínimos y máximos.
9) FECHA: fecha en que está ingresando el producto
a la bodega.
10) ENTRADAS: Cantidades de mercadería que ingresó a bodega ese día.
11) SALIDAS: cantidades que salen de bodega,
requeridas por el bar o el restaurante.
12) SALDOS: cantidad resultante de sumar el saldo del día anterior más las entradas y la resta de las salidas.
TARJETA DE ALMACEN No. 2 ARTICULO: (1)
CLAVE: (2)
UNIDAD(3)
ESTANTE (4)
NO. DE TARJETA (5)
EXISTENCIA (6)
MINIMO (7)
MÁXIMO (8)
FECHA (9)
REFERENCIAS (10)
PRECIO UNITARIO
(11)
ENTRADAS(12)
SALIDAS (13)
SALDO (14)
INSTRUCTIVO DE USO:
La Tarjeta de Almacén No. 2 se llena de la siguiente forma:
1) CLAVE: la clave del producto lo determina la
empresa. 2) ARTICULO : nombre del artículo.
3) UNIDAD: es la unidad de medida con que se compra.
4) UBICACIÓN : consiste en la ubicación del producto,
ya sea en el cuarto frío, el almacén y la ubicación del estante.
5) TARJETA : número correlativo que corresponda a la
misma.
6) EXISTENCIA: cantidad existente la bodega.
7) MINIMO: es la cantidad mínima que debe haber en bodega, para no quedarse sin materia prima.
8) MAXIMO: cantidad máxima que debe haber en
bodega; está y la cantidad mínima de productos se establece en la tarjeta de mínimos y máximos.
9) FECHA: fecha en que está ingresando el producto a
la bodega.
10) REFERENCIA: nombre del proveedor a quien se le ha comprado el producto.
11) PRECIO UNITARIO: precio del producto por
unidades para establecer la rotación de capital del mismo.
12) ENTRADAS : Cantidades de mercadería que ingresó
a bodega ese día.
13) SALIDAS : cantidades que salen de bodega, requeridas por el bar o el restaurante.
14) SALDOS: cantidad resultante de sumar el saldo del
día anterior más las entradas y la resta de las salidas.
Para ambos casos se recomienda utilizar carpetas de argollas con pasta fuerte, a fin de que resistan el uso rudo en el almacén, o bien utilizar un tarjetero de madera o metal, en el que se colocarán dichas tarjetas. La colocación de estas tarjetas deberá coincidir con la colocación física de los productos en
los almacenes, las cámaras de refrigeración, la lista para toma de inventarios físicos y las tarjetas del Kardex que maneja en Contralor de Alimentos y Bebidas.
Es obligación del almacenista hacer los movimientos en las tarjetas de saldos de las mismas con la existencia física resultantes de las anteriores.
Las fuentes de información para su manejo son: a. Informe diario de mercaderías recibidas. b. Salidas de almacén. c. Saldos, la diferencia de las anteriores. Las tarjetas deberán estar impresas por ambos lados para un mejor aprovechamiento. Cuando se llena la tarjeta con los movimientos y se inicia una nueva, se debe tener cuidado de trasladar el saldo correcto a la nueva tarjeta.
5.1.4. DETERMINACIÓN DE MINIMOS, MÁXIMOS Y SALDOS:
Los abarrotes y bebidas son productos que entran en este sistema de control y son de existencia permanente, para mejor comprensión se definen cada uno de los tres conceptos: MINIMO: es la cantidad de producto que se deberá tener en existencia para hacer frente a las demandas de determinado período de tiempo. Esto significa que los productos que se tengan en el almacén serán los que se utilizan para la elaboración de los paltillos que aparecen en las cartas y menús del restaurante, para 7 ó 15 días, según sea las políticas de la empresa.
DETERMINACIÓN DEL MINIMO : consiste en la experiencia de ventas durante los doce meses del año pasado, con relación a: 1. eventos. 2. espectáculos. 3. restaurantes. 4. ocupación del hotel. 5. temporadas altas y bajas. 6. rotación de comensales internos y externos. 7. incremento de compras.
Con base en los datos anteriores se puede prever las necesidades del próximo año. De acuerdo con estos índices se podrá determinar los mínimos de cada uno de los productos necesarios para la producción de alimentos y bebidas, sin que falte alguno de ellos.
MÁXIMO: consiste en la cantidad de producto que se deberá tener en existencia para hacer frente a una sobreventa, lo cual significa que en caso de una venta no prevista, el almacén puede solventar las necesidades de producción, ya que se cuenta con un excedente de mercadería. DETERMINACIÓN DEL MÁXIMO: según los expertos se debe tomar un 50% del mínimo con base a la reserva. Ejemplo: Manteca Vegetal: Mínimo 40 libras
Máximo 60 libras
(50% de 40 = 20 +40= 60)
EXISTENCIA: será la cantidad idónea de productos que se debe tener en el almacén.
DETERMINACIÓN DE EXISTENCIA: la cantidad intermedia entre el mínimo y máximo, ejemplo:
Manteca Vegetal: Mínimo 40 libras Máximo 60 libras 40+60= 100/2 = 50). Para lo que se propone el formato siguiente:
TARJETA DE MINIMOS Y MÁXIMOS PRODUCTO MINIMO MAXIMO
Se llena de la siguiente forma:
1. Se anota el nombre del producto. 2. Se anota la cantidad máxima del producto que debe existir en bodega,
a efecto que no se cuente con un inventario demasiado cargado y se puedan presentar pérdidas por descomposición.
3. Se anota la cantidad mínima que debe existir, a efecto de que la bodega
no se quede sin productos.
5.1.5. REPORTE DIARIO DE MERCADERÍAS RECIBIDAS:
El almacenista debe elaborar un informe de las compras efectuadas diariamente, a fin de llevar un control de los productos que entran al almacén; este documento es valioso para efectos de información, como lo son: precio unitario, registro exacto de los alimentos recibidos, día de entrega, cantidad de productos, proveedor, tipos de alimentos, unidad de manejo, de elaboración y almacén, acumulado por compras parciales y totales, etc. Así mismo, debe recibir y estar de acuerdo con los productos ingresados, anota las facturas al informe, detallando el precio y cantidad de cada una de las mercaderías recibidas, ya que se puede dar el caso de mercaderías compradas por volumen o mayoreo. Se debe de tomar en cuenta los impuestos, así como otros cargos contenidos en las facturas. Ese formato le servía al Contralor de Alimentos y Bebidas para afectar el Kardex, en cuanto a entradas y precios cuando estos varíen en los registros, para mantenerlos al día, al le servirá para afectar sus tarjetas de almacén, o registros.
REPORTE DIARIO DE MERCADERIAS RECIBIDAS FECHA: (1) DIA: No. (2)
PESCADO FRUTAS PAN PROVEEDOR No. FACTURA CANTIDAD UNIDAD PRECIO IMPORTE CARNES Y Y LACTEOS ABARROTES TORTILLA
(3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) MARISCOS VERDURAS (12) (13) Y (10) (11) OTROS (14)
COMPRAS
DE (15)
HOY HASTA
AYER (16)
ACUMULADO (17)
ELABORO: (18)
INSTRUCCIONES DE USO:
1. Para efectos estadísticos, es importante anotar tanto la fecha como el día, a fin de determinar que días de la semana existe mayor o menor movimiento de compras.
2. Se lleva un control numérico para evitar posibles extravíos de
una o varias hojas del formato. La numeración será continua durante el mes o año, según se establezca.
3. Se anota el nombre del proveedor que surtió los productos. 4. El número de la factura que ampara el envió de los productos. 5. Se anota el número de unidades recibidas y el número de cajas. 6. La base de conteo o manejo de los productos dentro del
restaurante, ejemplo: lata de 500 gramos, pieza, manojo etc. 7. Es el precio de cada litro, manojo, libra etc. 8. El resultado de multiplicar la columna 5 por la 7, este importe
será igual al total de la factura correspondiente. 9. Del numeral 9 al 14, será el valor de cada uno de los
productos, a fin de conocer su movimiento de compra. 15. En este renglón se anota la suma de cada columna a partir de la
número 8 hasta la 14; para efecto de cuadrar estas cantidades se sumaran las columnas: 9, 10, 11, 12, 13, 14; que será igual al total de la columna 8 y a su vez, será la suma de los importes de las facturas incluidas en el informe. Las cantidades del renglón 17 del día anterior, en caso del día 1 de cada mes, se anotarán las mismas cantidades del renglón 15, ya que se empieza un nuevo ciclo.
17. Es el resultado de sumar el renglón 15 con el 16 y será el
importe de las compras parciales y totales efectuadas a la fecha. El almacenista firmará como responsable de la elaboración del informe. Para el registro de egresos de materia prima se propone el siguiente
formulario:
5.1.6. SALIDAS DE ALMACEN DEPTO: (1)
FOLIO: (2)
FECHA: (3)
REQUERIDO ENTREGADO COSTO
CLAVE UNIDAD ARTICULO CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD UNITARIO IMPORTE
(4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)
TOTAL: (12)
ELABORO: (13) Vo.Bo. (14) RECIBIO:(17) Autorizo.(15) (16) Entrego:
INSTRUCTIVO DE USO:
1. Nombre del departamento solicitante. 2. Este será el control de los formatos para evitar
posible perdida de alguno de ellos.
3. Fecha que se utilizara la mercadería. Este dato es vital pues cualquier equivocación altera el costo del día.
4. Columna se anota la clave del producto.
5. Como se sabe será la base de conteo o manejo
del producto, según el reporte diario de mercaderías recibidas.
6. Detalle del producto. 7. Numero de unidades solicitadas. 8. Cantidad de producto que realmente se entrego. 9. como en el caso anterior se anota la cantidad
real entregada.
10. Se aplicará el ultimo precio de la unidad registrada en el Kardex.
11. Es el resultado de multiplicar la columna 9 por la
10.
12. Suma de todas las extensiones de la columna numero 11.
13. Firma el chef o encargado de la cocina que es el
encargado de elaborar el formato.
14. Dará el visto bueno el chef ejecutivo o jefe de área.
15. Firma de autorizado el jefe del departamento,
que es el gerente de alimentos y bebidas o en su efecto el administrador.
16. El encargado del almacén firmara con base en lo
que realmente salió.
17. Firma de conformidad la persona que recibe el producto.
5.2. MERMAS:
Baja o disminución de una cosa o producto, consumirse una parte de lo que antes tenia. (Diccionario enciclopédico).
Entiéndase por merma a la disminución que sufren los alimentos al ser sometidos a un proceso de producción para ser producto terminado, por los cortes o método de cocción a los que se sometan.
La mayoría de los alimentos utilizadas en cocina, sufren pérdidas (mermas) substanciales durante el proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo, para absorberlas dentro del precio de venta. Algunos de los procesos más representativos de las mermas son:
LIMPIEZA: Eliminación de hojas en hortalizas Pelado de verduras y frutas
Eliminación de grasa y de nervios, piel, en limpieza de carnes, (parures).
CORTE: Porcionamiento de carnes Corte de verduras en formas Guarniciones de verduras. COCCION: Obtención de pollo deshebrado Piezas horneadas Tocino frito. Etc.
Para aplicar la merma en cada caso, es necesario establecer un factor y un porcentaje especifico que pueda aplicarse a cada producto, según su naturaleza, en todas las recetas que se requiera. El cual se obtiene dividiendo el peso inicial del producto, entre el peso final que queda la terminar su proceso de manufactura. Cárdenas (1997.). Continua diciendo que si dividimos el peso inicial entre el peso final obtendremos el factor de rendimiento y si lo hacemos viceversa obtendremos el porcentaje de merma. El Manual de Cocina Europea Propone las siguientes tablas de porcentaje de Mermas.
5.2.1. TABLA DE PERDIDAS DE PESO EN COCCION.
PRODUCTO % PRODUCTO
%
CARNES: Riñones 25-30% TERNERA: Hígado 15% Pieza 25-30 % Pata 25% Viuda 35-50% puyazo 45% Lomito 10-20% Res Lomo 25% Pieza 45% Filete 10% Viuda 15-30% Costilla 35-40% Lomito 25-30% Pecho entero 15-20% Lomo 30-35% Hígado 20-25% Filete 23-25% Pata 20-25% LIEBRE O
CONEJO
Puyazo 20-25% Entero 52% Pollo pieza 15%
Pierna 30% Pato 28-30% Pechuga 25% Pollo 20-25% Pollo deshuesado
20-25% Pichón 30%
Mollejas 35% Paloma 30% Menudos general
35% Oca, ganso.
45-50%
Pechuga deshuesada
25% PESCADOS
CERDO Anguila 20% Filete 20-30% Carpa 20% Jamón con Hueso
30-35% Congrio 20%
Pierna 40-50% Dorada 20% Espalda entera
25% Gallo 40%
Espalda sin Hueso
20-25% Parca 15%
Cuello entero 25-30% Salmonete 10% Cuello sin hueso
10-15% Salmón 20%
Tocino 50% Trucha 15% CAMARON Rape 20% Descolado 50% Bacalao 15% Entero 20% Rodaballo 20% VERDURA Y HORTALIZA.
Caballa 10%
Alcachofa 17% Lechuga 10%
Espárragos grandes
38% Nabo 50%
Espárragos pequeños
38% Garbanzo 20-55%
Berenjena 30% Tomates 20% Zanahoria 22% Chiles
pimientos 10-55%
Zanahoria tira 55% Puerros 12-40% Hojas de apio 50% Espinaca 50% Apio 40% Ayote 48% Champiñones 30% Papa 35% Repollo 33% Ejote 40% Brócoli 38% Remolacha 25% Brucelas 45% Cebolla 20% Coliflor 20% Güisqui 30% Pepino 25% Ejote 15% Aceitunas 30% Papa 30%
5.3. DEPRECIACIONES Y OTROS COSTOS QUE SE DEBBEN INCLUIR:
5.3.1. COSTO DE MANO DE OBRA: para hablar de este empezaremos con definir: 5.3.2. MANO DE OBRA: es la intervención directa o indirecta de las personas para transformar la materia prima en un producto terminado para la venta teniendo en cuenta que el éxito de un establecimiento y de toda empresa esta en las manos de la mano de obra que posee. Lo que Koontz y Weihrich (1994) en su obra describen como: CAPITAL HUMANO: Cantidad y calidad de la mano de obra, tanto que interviene en la administración, proceso y servicios de atención al cliente en el momento de venderle el producto requerido para la satisfacción de la necesidad del mismo. Para determinar el costo de este Cárdenas (1997). En su tratado propone establecer un Presupuesto de Personal y dice: 5.3.3. PRESUPUESTO DE PERSONAL: Los gastos semi variables son los exclusivamente relacionados con el factor humano (mano de obra), es de gran importancia, representa la participación del factor humano en la transformación de la materia prima para la obtención y venta del producto o servicio, con el propósito de satisfacer totalmente las necesidades y deseos de un mercado, para efecto de este calculo se segmento el personal del restaurante en tres áreas:
1. PRODUCCION: En esta se incluyen: Chef, sub Chef, Fuentero, Cochambrero o Stiwar, Cocineros, lava platos, Parrilleros, Ayudantes, etc. 2. SERVICIO: En esta área: meseros, garroteros (ayudante de
mesero) cantineros, ayudantes Mozos. etc. 3. ADMINISTRACION: En esta área consideraremos: gerente, sub gerente, capitán de meseros, cajeros, almacenistas etc. El numero de personal se determina de acuerdo con el tipo se servicio, el aforo(capacidad de atención) horario de operación, y los recursos del establecimiento. El sueldo que se paga debe reunir dos características equidad para puestos iguales salarios iguales y competitividad que los salarios del restaurante sea igual o mejore que los del mercado, el cual debe de regirse por el código de trabajo Decreto Legislativo Numero 1441. Se debe considerar que el sueldo no es solamente lo que se paga al trabajador sin las prestaciones que este obtiene por la prestación del servicio. ver nomina se sueldos y salarios Cárdenas (1997).Mientras que Coltman, Michael M. (1995) habla al respecto como uno de los componentes importantes para establecer los costos, en los que para establecer el porcentaje de costos propone que se debe tomar en cuenta: Cantidad de personal x horas de trabajo x total de prestaciones x costo por hora/ entre las ventas diarias esto daría el costo diario de operación del personal. COSTOS DE SERVICIOS: Son los que representa la participación del factor humano, en la atención al cliente, venta de los productos y servicios, con el propósito de satisfacer las necesidades y deseos de un mercado. Cárdenas (1997.) Hoy los clientes no solo buscan la calidad en el producto que van a consumir sino también, la calidad en el servicio que se les brinde en los restaurantes. También Galager y Waston (1998) Rezan: que para establecer los costos del servicio basta con comparar varias instalaciones de servicio: por ejemplo una caja en una tienda contra dos en estos casos, solo se necesita los costos comparativos o diferenciales, se deben de tomar en cuenta los costos de operación de cada persona. FORMULA: Total nomina de salario con prestaciones / producción.
Para lo que se propone el siguiente formato:
PROYECCIÓN DEL GASTO DE NOMINA DE PERSONAL.
No.(1) PUESTO (2)
SALARIO DIARIO (3)
SUELDO MENSUAL (4)
% DE PRESTACIONES (5)
SUELDO TOTAL MENSUAL. (6)
SALARIO PARCIAL O POR AREAS.(7)
TOTAL.(8)
INSTRUCTIVO DE USO: 1. Numero correlativo, impreso. 2. Nombre de los puestos que cada trabajador del equipo
tienen.
3. Calculo de salario diario que estos devengan.
4. Salario mensual sin prestaciones.
5. Porcentaje de depreciación de cada empleado de acuerdo al salario.
6. Salario mensual devengado con sus prestaciones .
7. Cantidad mensual parada por área de la empresa;
servicio, producción y administración.
8. Cantidad obtenida de la sumatoria de las columnas.
5.4. DEPRECIACION: Disminución porcentual o baja del precio de algo. Diccionario enciclopédico
5.4. 1. DEPRECIACIONES DE MOBILIARIO Y EQUIPO: Porcentaje predeterminado con base legal, (Código de Comercio, Dto. 2-70), que sirve como soporte para cuando termina la vida útil del bien la empresa este en condiciones de volver a adquirirlo a través de la acumulación de dicho porcentaje y no tenga que desembolsar el 100% del costo del bien de su capital de trabajo. El mobiliario y equipo se deprecia en 5 años, contabilizando un 20% de depreciación deducible de la ganancia bruta del periodo contable. Recinos, (1997).
5.4.2. DEPRECIACION DE VEHÍCULOS: Porcentaje predeterminado con base legal, que sirve como soporte para cuando termina la vida útil del bien la empresa este en condiciones de volver a adquirirlo a través de la acumulación de dicho porcentaje y no tenga que desembolsar el 100% del costo del bien de su capital de trabajo. se deprecia en 5 años, contabilizando un 20% de depreciación deducible de la ganancia bruta del periodo contable.
5.4.3. DEPRECIACIÓN DE EDIFICIOS: Porcentaje predeterminado con base legal, que sirve como soporte para cuando termina la vida útil del bien la empresa este en
condiciones de volver a adquirirlo a través de la acumulación de dicho porcentaje y no tenga que desembolsar el 100% del costo del bien de su capital de trabajo. se deprecia en 20 años, contabilizando un .05% de depreciación deducible de la ganancia bruta del periodo contable. (Morales, 2003.)
5.4.4. DEPRECIACIÓN DE CRISTALERÍA, CUBERTERÍA, MANTELERÍA Y PLATERÍA, BAJILLAS Y UTENSILIOS : Porcentaje predeterminado con base legal, que sirve como soporte para cuando termina la vida útil del bien la empresa este en condiciones de volver a adquirirlo a través de la acumulación de dicho porcentaje y no tenga que desembolsar el 100% del costo del bien de su capital, el porcentaje de depreciación es del 25% lo cual permite una depreciación total en 4 años. Morales, (2003).
1. MOBILIARIO Y EQUIPO : Se debe depreciar en 5 años. Formula: Costo de mobiliario/ 5 años/12 / producción o cantidad de porciones o platillos producidos. 2. DEPRECIACIÓN DE EDIFICIOS: Formula: Depreciación asignada por contabilidad / 12 / producción O en su efecto el costo del alquiler: Formula: Alquileres/ producción igual costo de alquiler por platillo. 3. DEPRECIACIÓN DE VEHÍCULOS: Costo del vehículo /5/12/ producción. 4. COSTO DE ENERGÉTICOS. FORMULA: Gastos mensuales de: gas, gasolina, energía eléctrica, lubricantes, productos de limpieza y desinfección, agua, teléfono.
Para el control de estos costos se propone el siguiente formato:
DIA Artículos de cocina
Artículos de comedor
Mantto. de equipo
Mantto. edificio
Art. De limpieza
papelería pasajes Art. De Serv.
comisión Luz, gas, Tel. y agua.
Total de gastos.
% Ventas.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 SUM. %
INSTRUCTIVO DE USO 1. Viene impreso los día del mes de manera correlativa a efecto de
llevar un control diario de los gastos en que se incurren. 2. Gastos en artículos de cocina del día.
3. Gastos de artículos de comedor.
4. Gastos de mantenimiento del equipo que se tuvieron en el día.
5. Gastos de mantenimiento que se hicieren en el día.
6. Gastos en productos de limpieza que se realizaron tales como:
detergente, desinfectantes, escobas, trapeadores.
7. Gastos de pelaría en que se incurren en día por operación del restaurante.
8. Cantidad d dinero que se le da al personal que se le proporciona
pasajes para regreso a casa, cuando se tiene una actividad fuera del horario d trabajo.
9. Gastos en que se incurren por productos utilizado para el servicio.
10. Comisiones pagadas a agentes que trabajen con la empresa
promoviendo nuestros servicios.
11. Costos por luz, agua, teléfono, y gas, el cual se obtiene de dividir la sumatoria de estos entre los días del mes.
12. en este se anotan la sumatoria diaria de los gastos.
13. Porcentaje de gastos según el día se logra a través de una regla
de tres.
14. Se anotan las ventas diarios.
15. Se realizan la sumatoria de las columnas las cuales tienen que cuadrar al final.
16. Se establecen los porcentajes de costo por rubro a través de una
regla de tres.
5.5. COSTO DE MANTENIMIENTO: que para este efecto se tiene un presupuesto basado en las inversiones que se hicieren en años anteriores.
FORMULA: gasto de mantenimiento anual / 12/ producción
5.6. OBLIGACIONES TRIBUTARIAS: Son los tributos que los sujetos pasivos, (empresarios o negociantes) hacen al Estado por el simple eche de ser entes generadores del impuesto establecidos por la ley. En su diccionario jurídico, Osorio (1981). Define a los impuestos como contribuciones y a su vez a las contribuciones como: Aportaciones obligatorias e impersonales establecidas legalmente y pagaderas periódicamente, para repartirlas entre las personas afectadas por el pago (contribuyentes) la carga de los gastos públicos. 5.6.1. IVA.: Impuesto al valor agregado este es un porcentaje con que se afecta a los productos y servicios el cual consiste en un 0.12% sobre el valor de los productos el cual se considera un impuesto directo por afectar al consumidor, sin embargo existen tres modalidades de pago para rendir cuentas al fisco entre ellas: a. PEQUEÑO CONTRIBUYENTE: En este el contribuyente paga al fisco un .05 % sobre la facturación por ventas trimestrales, , sin embargo en este régimen el IVA pagado en las compras no es reintegrado por el fisco ni se acredita al pago de dicho impuesto. b. CONTRIBUYENTE NORMAL: en este régimen el contribuyente se convierte en recaudador fiscal la carga al valor de sus productos un .12% el cual tiene que devolver al fisco con la salvedad que del total de ventas facturadas, debe hacer una conciliación con las facturas de compra de los costos de producción y del sobrante se calcula el .12% para pagar al fisco, en ocasiones cuando hay un excedente de compras con relación a ventas se produce lo que se llama crédito fiscal que es un capital que está a favor del contribuyente, acreditándose para el siguiente mes de pago. Dto. 27-92. 5.6.2. I.S.R. : Impuesto Sobre la renta este impuesto se calcula sobre la utilidad neta del ejercicio fiscal, se aplica un .31 % sobre el excedente entre las ventas y los gastos de producción, este se puede pagar mensual, trimestral o anualmente. Dto. 26-92.
5.6.3. I.E.M.A.: Impuesto a Empresas Mercantiles y Agrícolas este impuesto se puede calculas con dos modalidades, el contribuyente es quien decide que régimen le conviene mas, si el 0.03.5% sobre activos dela empresa o el 0.02.25 sobre ingresos anuales, el cual al igual que el ISR. puede ser pagado mensual, trimestral o anualmente. Dto. 26-95
ISR. Se establece la renta neta: ingresos menos egresos, a esto se le resta, gastos personales, prestaciones , seguros y fianzas y cualquier otro gasto a esto se le llama renta imponible y sobre este saldo de establece el impuesto sobre la renta que es el .31% sobre renta imponible.
5.6.4. ARBITRIO MUNICIPALES:
a. DERECHO DE PUERTA: este es un arbitrio que se paga a las municipalidades por el echo de generar un servicio y se pagan Q. 10.00 según lo establece el código Municipal.(Decreto 12-2002).
5.7.FORMULARIO INTEGRADO PARA FIJACION DE PRECIOS.
NOMBRE DE LA EMPRESA (1)
NOMBRE DE LA RECETA(2) FECHA: (3)
CLAVE DE LA RECETA: (4)
COSTO DE MATERIA PRIMA(5) COSTO DE MANO DE OBRA (6) COSTO DE DEPRECIACIONES (7) COSTO DE MANTENIMIENTO (8) COSTO DE ENERGÉTICOS: (9) COSTO DE PRODUCCIÓN (10)
% DE GANANCIA(11) PRECIO DE VENTA SIN IMPUESTOS (12) . IMPUESTOS Y ARBITRIOS. (13) PRECIO DE VENTA CON IMPUESTOS.14
INSTRCTIVO DE USO:
1. Nombre o razón social dl restaurante. 2. Nombre de la receta que se esta costeando, que el mismo aparecerá
en la carta o menú.
3. Fecha en que se esta elaborando el costeo a efecto de tener referencia para un nuevo costeo.
4. Clave de la receta esta será el restaurante que establece si lo hace
en forma numérica o alfanumérica.
5. Costo de la materia prima que halla arrojado el formato de costeo de la receta estándar.
6. Costo que consiste en el resultado de aplicar la formula que se
sugiere para este efecto, tomando como referencia la nomina de sueldos.
7. Porcentaje de depreciación general que resulta de la sumatoria de
las formulas de depreciaciones respectivas, antes descritas.
8. Porcentaje de costo de mantenimiento que se obtiene de la formula respectiva.
9. Porcentaje de costos de energéticos en que se ha incurrido de
acuerdo a la formula sugerida para este efecto.
10. Sumatoria delos costos, proporciona el costo de producción.
11. Porcentaje de ganancia que se pretende obtener de la operación y se obtienen de suma los rubros anteriores y multiplicarlo por el porcentaje.
12. Total de los costos incluyendo la ganancia que se pretende obtener.
13. Porcentaje de impuestos y arbitrios que se pagaran al fisco por el
hecho de ser proveedores de servicios, los cuales se detallaron anteriormente.
14. Sumatoria de todas la fila en la cual se ha determinado el precio al
publico del producto que pondremos a la venta.
CAPITULO VI
CONTROLES DE PRODUCCIÓN:
En cuanto a los controles de producción que se deben de establecer están a saber:
6.1. COMANDA: que es un documento el cual, el mesero deberá llenar cuando el cliente o comensal le ordene su pedido, para lo cual se propone el siguiente formato:
NOMBRE O RAZON SOCIAL DEL RESTAURANTE (1)
No. DE COMANDA: __(2)__ No. DE MESA:______(4)_____ TURNO___(3)______________ No. MESERO: ________(5)___ FECHA: _______(6)________ CANT. DESCRIPCIÓN CLIENTE # (7)
(8) (9)
NOMBRE DEL CLIENTE: (10) NIT: (11)
INSTRUCTIVO PARA USO DEL FORMATO:
1. Nombre del restaurante o bar, que en ente caso aparece impreso
2. Numero correlativo que también viene impreso. 3. Aquí se anotará el numero de turno en el que se esta prestando el
servicio, mañana, tarde o noche, según sea la ocasión.
4. Aquí el mesero anotará el numero de mesa a efecto de saber la ubicación que los clientes tienen en las mesas y no llevar el pedido a otra mesa.
5. Numero de código del mesero el cual se le asignara en el
restaurante, para efecto de la repartición de propinas y verificar la calidad y rentabilidad de su servicio.
6. Fecha en que se esta prestando el servicio.
7. Cantidad de platillos que este pidiendo el cliente o los clientes a
efecto de llevar un mejor control de los que le producirán en la cocina o el bar.
8. Nombre del alimento o bebida que el cliente esta solicitando.
9. Numero de cliente que le asignaremos según su ubicación en la
mesa, partiendo de la persona que esta en la cabecero es el numero uno y el numero dos será la persona que esta sentada junto a el a la izquierda y así enumerara los demás.
10. Nombre del cliente a efecto de que se le extienda la factura
respectiva.
11. Numero de identificación tributaria del cliente o en su efecto consumidor final.
CAPITULO VII
CONTROLES DE VENTAS
Para llevar un control eficaz se deben de tomar en cuenta los controles de venta que estos son de vital importancia porque es la puerta de retorno de la inversión echa, para lo cual tenemos que iniciar con: 7.1.COMANDA: que es un documento el cual, el mesero deberá llenar cuando el cliente o comensal le ordene su pedido, para lo cual se propone el siguiente formato:
NOMBRE O RAZON SOCIAL DEL RESTAURANTE (1)
No. DE COMANDA: __(2)__ No. DE MESA:______(4)_____ TURNO___(3)______________ No. MESERO: ________(5)___ FECHA: _______(6)________
CANT. DESCRIPCIÓN CLIENTE # (7)
(8)
(9)
NOMBRE DEL CLIENTE: (10) NIT: (11)
INSTRUCTIVO DE USO:
1. Nombre del restaurante o bar, aparece impreso. 2. Numero correlativo que también viene impreso.
3. Numero de turno en el que se esta prestando el
servicio, mañana, tarde o noche, según sea la ocasión.
4. Aquí el mesero anotara el numero de mesa a
efecto de saber la ubicación que los clientes tienen en las mesas y no llevar el pedido a otra mesa.
5. Numero de código del mesero el cual se le
asignara en el restaurante, para efecto de la repartición de propinas y verificar la calidad y rentabilidad de su servicio.
6. Fecha en que se esta prestando el servicio.
7. Cantidad de platillos que este pidiendo el cliente
o los clientes a efecto de llevar un mejor control de los que le producirán en la cocina o el bar.
8. Nombre del alimento o bebida que el cliente
esta solicitando.
9. Numero de cliente que le asignaremos según su ubicación en la mesa, partiendo de la persona que esta en la cabecero es el numero uno y el numero dos será la persona que esta sentada junto a el a la izquierda y así enumerara los demás.
10. Nombre del cliente a efecto de que se le
extienda la factura respectiva.
11. Numero de identificación tributaria del cliente o en su efecto consumidor final.
7.2 FACTURAS: Se debe hacer uso de la factura o ticket de caja, en el caso de este ultimo la caja registradora debe estar autorizada por la superintendencia de administración tributaria a efecto de evitar infracciones fiscales. No obstante los formatos de facturas ya están determinados; se sugiere un modelo como referencia.
RESTAURANTE PEPO-PEPO. MARIO CORREA 4 C. 3-33 ZONA 1 Guatemala, C.A. NIT. 64675-0
FECHA: (1) NOMBRE: (2) DIRECCIÓN: (3) NIT.(4)_______ Cant.(5) Descripción (6) P.U.
(7) P.T (8).
TOTAL. (9)
FACTURA No. 001 Imprenta las luces NIT: 897326789-00 DEL 001 AAL 2001 Resolución administrativa 2272662 del 11-03-99.
INSTRUCTIVO PARA USO:
1. Fecha en que se esta vendiendo el servicio. 2. Nombre del cliente.
3. Dirección del cliente.
4. Numero de identificación tributario del cliente lo que también
conocemos como NIT:
5. Cantidad de productos si el cliente requiere se factura detallada o sino se le anota por consumo.
6. Precio unitario de los productos.
7. Cantidad total que el cliente debe pagar o ha pagado por los
productos detallados.
8. Total que el cliente debe de pagar o ha pagado por el servicio n general.
9. Cantidad a pagar en números y letra y también la palabra
cancelado.
CONCLUSIÓN: La implementación de esta Herramienta de control de costos en alimentos y bebidas dará como resultado una significativa reducción de los costos y eliminación de desperdicios, logrando una mayor rentabilidad en la operación . el establecer controle en lo procesos de producios nos lleva a mantener los costos bajos y evitar robos y desperdicios.
VII. BIBLIOGRAFIA
1. Achaerandio, L. Iniciación a la practica de investigación. Universidad Rafael Landívar, 5ta. Edición, Guatemala, 1993.
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16. Grupo Editorial Noriega,(1993) Como preparar banquetes de
25 hasta 500 personas. Editorial Limusa. México.
17. Guerra M, Margoth, (2000), Controles en el departamento de alimentos y bebidas en hoteles de nororiente de Guatemala, Tesis, Guatemala: Universidad Rafael Landivar.
18. Herrarte H. (1998). Costos en alimentos y bebidas,
INTECAP, Guatemala.
19. Herrarte H. (1998), Manual educativo nutricional, dirigido a cocineros profesionales que se capacitan en intecap. Tesis Guatemala: universidad de San Carlos de Guatemala.
20. INTECAP, (1996) Manual de meseros de bar y restaurante.
Impreso en Reproducciones de Intecap. Guatemala. 21. Koontz, Harold y Weihrich, (1994) Administración una
perspectiva global. (décima Edición ) McGRAW-HILL. Interamericana de México.
22. Latin Gerald., W. (1978) Administración moderna de hoteles y
moteles. (2da. Ed.)(traducción: Agustín Cotin) Av, 5 de Mayo, 443-105, México. Editorial Trillas.
23. Ley del impuesto al valor agregado, Dto.27-92 del Congreso
de la Republica de Guatemala
24. Ley del impuesto a empresas mercantiles y agrícolas, Decreto 26-95 Del Congreso de La Republica de Guatemala.
25. Ley del impuesto sobre la renta, Decreto 26-92 Del Congreso
de la Republica de Guatemala.
26. López C, Asunción, (1996) Hotelería curso completo de servicios, hoteles, restaurantes y bares. Magallanes 2825015, Madrid España, Editorial Paraninfo.
27. López C. Mario (1998) Costo historio y costo estándar en una
industria de gelatina, Tesis. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala.
28. Masilla G., José (1998) Sistematización contable en una
cadena de restaurantes de comida rápida. Tesis, Guatemala: Universidad de San Carlos d Guatemala.
29. Manual de cocina Europea.
30. Maul, Fernando (1982). La importancia del control de costos
por parte de la gerencia de alimentos y bebidas en un hotel de primera. Tesis. Guatemala: Universidad Rafael Landivar.
31. Manz, Ronald. (1993) Manual de cocina profesional., Nestle
Food Service, Lousana. Estados Unidos.
32. Méndez A. Carlos (1999) Metodología guía para Elaborar investigaciones en ciencias económicas, contables y administrativas. (2da. Ed.) Interamericana S.A. Santa Fe de Bogota Colombia. McGRAW-HILL.
33. Mondy R & Noe, Robert. (1998) Administración de recursos
humanos. México. Editorial Prentice Hall.
34. Noriega Editores, (1997) Manual del puesto de contralor de costos de alimentos y bebidas. Madrid España.
35. Osorio, Manuel (1981), Diccionario de ciencias jurídicas y
sociales. Vía Monte 17-30 Argentina. Editorial Heliasta, S.R.L.
36. Orellana A., (1971) El control en la administración. Tesis. Guatemala: Universidad Rafael Landivar.
37. Torre, Francisco de la (1998). Administración hotelera:
segundo curso, Alimentos y Bebidas. Segunda Edición, México.
38. Vázquez, Juan C. (1974) Manual de costos estándares,
Aguilar de Argentina S.A. de Ediciones, Av. Córdoba 2100, Buenos Aires Argentina.
39. Tratado de contabilidad de sociedades. (1998).
40. Sandoval, Roberto (1999), Curso de microeconomía I:
Universidad Rafael Landivar.
C. MEDICION DE VARIABLES E INDICADORES SEGÚN INSTRUMENTOS
VARIABLE: METODOS DE COSTOS: INDICADOR: COSTOS DE PRODUCCION: Para verificar la
utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de
las siguientes preguntas del cuestionario #1, que fue respondido por
administradores y/o propietarios.
1. Que tipo de costos utiliza para establecer sus precios?
2. Que porcentaje de costos de producción utiliza?
Y del cuestionario #4 que fue respondido por los Cocineros, se tomó la
pregunta:
4. Lleva algún control en el manejo y utilización de desperdicios de
materia prima?
INDICADOR: COSTOS DE MANO DE OBRA: Para verificar la utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de
las siguientes preguntas del cuestionario #1.
3. Cuenta con mano de obra calificada?
4. Considera el costo de mano de obra para establecer sus precios?
Y tomara la pregunta siguiente de la entrevista estructurada:
9. Considera el costo del personal para fijar precios?
INDICADOR: COSTOS DEL SERVICIO: Para verificar la utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de las siguiente
pregunta del cuestionario #2.
Considera el costo del servicio en la fijación de precios?
INDICADOR: COSTOS DE MATERIA PRIMA: Para verificar la utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de
las siguientes preguntas del cuestionario #1.
5. Quién realiza las compras?
6. Tiene algún tipo de control en la reducción de desperdicios?
7. Utiliza los desperdicios de la materia prima para algún fin lucrativo?
8. Aprovecha la cosecha para la compra de materia prima?
INDICADOR: PORCENTAJE DE MERMAS: Para verificar la utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de
las siguientes preguntas del cuestionario #1.
9.Utiliza el costo de porcentaje de merma en la fijación de precios?
INDICADOR: RECETA ESTANDAR: Para verificar la utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de las siguientes
preguntas del cuestionario #1.
10. Utiliza la receta estándar para costear los platillos y bebidas?
11. Cuánto ingredientes utiliza para la preparación de un churrasco?
12. Cuantos ingredientes utiliza para la preparación de una naranjada con
soda?
INDICADOR: DEPRECIACION DE MOBILIARIO Y EQUIPO: Para verificar la utilización de este en el establecimiento de costos se
midió a través de las siguiente pregunta del cuestionario #2.
2. considera el costo de utilización de: platos, vasos, cubiertos, manteles,
. . mobiliario y equipo, para la fijación de precios?
3. que tipo de mobiliario utiliza?
4. Que tipo de equipo tienen?
6. Conoce los porcentajes de depreciación de mobiliario y equipo?
Se complemento la información con las siguientes preguntas Idel
cuestionario para . Contadores #3.
1. Que porcentaje de depreciación establece para el mobiliario y
equipo utilizado en los restaurantes?
2. Que tiempo de vida útil establece para mobiliario?
3. Que tiempo de vida útil establece para equipo?
INDICADOR: GANANCIA REAL: Para verificar la utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de las siguiente
pregunta de la entrevista estructurada dirigida a los administradores y/o
propietarios de los establecimientos:
3.Que porcentaje de ganancia aplica a su costo para fijar sus precios?
INDICADOR: SUELDOS: Para verificar la utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de las siguiente pregunta de
la entrevista estructurada dirigida a los administradores y/o propietarios
de los establecimientos:
7.Los sueldos de los empleados están establecidos por?
INDICADOR: OBLIGACIONES TRIBUTARIAS : Para verificar la utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de
las siguiente preguntas del cuestionario #3 dirigido a los contadores de
los establecimientos:
5. Que impuestos pagan los restaurantes?
6. Cada cuanto tiempo paga el IVA.?
7. Cada cuanto tiempo paga el IVA.?
8. Cada cuanto tiempo paga el IVA.?
9.Que porcentaje paga de IVA.?
10. Que porcentaje de ISR paga.?
VARIABLE : SERVICIO A LA CARTA
INDICADOR: VARIEDAD DE LA CARTA: Para verificar la
utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de
las siguiente pregunta del cuestionario #2.
6. Cuantos platillos a base de carne tiene en su carta?
7. Cuantos platillos a base de pollo tiene en su carta?
8. Cuantos platillos a base de mariscos tiene en su carta?
9. Cuantos platillos a base de pescados tiene en su carta?
10.Cuantos platillos a base de vegetales tiene en su carta?
11.Cuantos platillos a base de pastas tiene en su carta?
12. Cuantas bebidas alcohólicas, tiene en su carta?
13. Cuantas bebidas no alcohólicas, tiene en su carta?
14. Cuantas bebidas frías, tiene en su carta?
15. Cuantas bebidas calientes, tiene en su carta?
INDICADOR: PRECIOS: Para verificar la utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de las siguiente pregunta de
la entrevista estructurada dirigida a los administradores y/o propietarios
de los establecimientos:
1. Cual es el precio mínimo de los platillos que vende?
2. Cual es el precio máximo de los platillos que vende?
INDICADOR: TIEMPO DE ESPERA: Para verificar la utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de las siguiente
pregunta del cuestionario # 4
4. Que platillo de la carta tiene el mínimo tiempo de preparación?
6. Que platillo de la carta tiene el máximo tiempo de preparación?
Completando la información con el cuestionario #5 que fue contestado
por meseros de bares y restaurantes, con las siguientes preguntas:
1. Cuanto tiempo espera el cliente para se ubicado en la mesa?
2. Cuanto tiempo espera el cliente para proporcionarle la carta y tomar
la orden?
3. Cuanto tiempo espera el cliente para servirle la bebida?
4. Cuanto tiempo espera el cliente para que se le sirva un plato a base
de carne?
5. Cuanto tiempo espera el cliente para que se le sirva un plato a base
de Pollo?
6. Cuanto tiempo espera el cliente para que se le sirva un plato a base
de mariscos?
7. Cuanto tiempo espera el cliente para que se le sirva un plato a base
de Pescado?
8. Cuanto tiempo espera el cliente para que se le sirva un plato a base
de vegetales?
9. Cuanto tiempo espera el cliente para que se le sirva un plato a base
de pasta?
10. Con que frecuencia regresan los clientes?
INDICADOR: PROVEEDORES: Para verificar la clasificación y utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de
las siguiente pregunta de la entrevista estructurada dirigida a los
administradores y/o propietarios de los establecimientos:
4. Clasifica a sus proveedores a través de un análisis previo?
5. Conoce la capacidad de abastecer que tiene su proveedor, y le
abastece en el tiempo establecido?
6. La calidad de los productos y su precio son los mejores del mercado?
INDICADOR: CANTIDAD DE PERSONAL: Para verificar la
utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de
las siguiente pregunta de la entrevista estructurada dirigida a los
administradores y/o propietarios de los establecimientos:
8. Cuantas personas trabajan para el restaurante?
INDICADOR: COMPETENCIA: Para verificar la utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de las siguiente pregunta
del cuestionario # 4
5. Que platillo de la carta tiene mas demanda?
6. Que platillo de la carta mas oferta de materia prima?
INDICADOR: ESPECIALIDAD DE LA CASA: Para verificar la utilización de este en el establecimiento de costos se midió a través de
las siguiente pregunta de la entrevista estructurada dirigida a los
administradores y/o propietarios de los establecimientos:
10. Cual es la especialidad de la casa?
11. Que porcentaje tiene del total de ventas la especialidad de la casa?
B1. CUESTIONARIO No. 1
Dirigido a Administradores y/o Propietarios de Restaurantes INSTRUCCIONES: Marque con una “X” la respuesta que más se ajuste a su situación. 1. Qué tipo de costos utiliza para establecer sus precios?
a. Costos de Producción ______ b. Costos Fijos ______ c. Costos Variables ______ d. Impuestos ______ e. Al cálculo ______
2. Qué porcentaje de costos de producción aplica? 20 a 30% ______ 30 a 40%______ 40 a 50% ______
50% ó más ______ Porque?________________________ 3. Cuenta con mano de obra calificada? Si____ No____ Porque?______________________________________
4. Considera el costo de mano de obra para establecer sus precios?
Sí____ No____ Porque?______________________________________ 5. Quién realiza las compras? a. Administrador____ b. Cocinero____ c. Encargado de
compras_____ d. Otro________ 6. Tiene algún tipo de control en la reducción de desperdicios?
Si____ No____ Porque?_______________________________________
7. Utiliza los desperdicios de la materia prima para algún fin lucrativo?
Sí______ No_________ Porque?_______________________________ 8. Aprovecha la cosecha para la compra de materia prima?
Sí_____No____ Porque?_______________________________________
9. Utiliza el costo de porcentaje de merma en la fijación de precios? Sí____ No_____________ Porque? _______________________________________
10. Utiliza la receta estándar para costear los platillos y bebidas? Sí____No____ Porque?_______________________________________
11. Cuánto ingredientes utiliza para la preparación de un churrasco? 3-5____ 6-8____ 9-10____ 12. Cuántos ingredientes utiliza para la preparación de una naranjada con soda?
3-5____ 6-8____ 9-10____ 13. Considera el costo del servicio en la fijación de precios?
Sí____No____ Porque?_______________________________________
14. Considera el costo de utilización de platos, vasos, cubiertos,
manteles, mobiliario y equipo, para la fijación de precios? Sí____No____ Porque?_______________________________________
15. Que tipo de mobiliario utiliza? a. Madera____ b. Plástico____ c. Metal_____
Porqué?____________________________________________________ 16. Con qué tipo de equipo cuentan?
a. Industrial____ b. Semi- industrial____ c. Doméstico____ Porque?____________________________________________________
17. Conoce los porcentajes de depreciación de mobiliario y equipo?
Sí_____No____ Porque?_______________________________________
B2.
CUESTIONARIO No. 2
Dirigido a Contadores de Restaurantes INSTRUCCIONES: Marque con una “X” la respuesta que más se ajuste a su situación.
1. Qué porcentaje de depreciación establece para el mobiliario y
equipo utilizado en los restaurantes? a. 10%________ b. 15%_________
c. 20%_________ d. 25 o más_____
2. Qué tiempo de vida útil establece para mobiliario?
5 años____ 10 años____ 15años ó mas____
3. Qué tiempo de vida útil establece para equipo? 5 años____ 10 años____ 15años ó mas____
4. Que impuestos pagan los restaurantes? a. ISR____ b. IVA____ c. Otros ____
5. Cada cuánto tiempo paga el IVA.?
a. Cada mes____ b. Cada tres meses____ c. Cada año____ 6. Cada cuánto tiempo paga el ISR.?
a. Cada mes____ b. Cada tres meses____ c. Cada año____
7. A qué régimen de pago de ISR está inscrito? a. Ingreso Bruto____ b. Sobre utilidades____ c. No paga____
B3.
CUESTIONARIO No. 3 Dirigido a Cocineros de restaurantes
INSTRUCCIONES: Marque con una “X” la respuesta que más se ajuste a la situación del restaurante. 1. Que platillo de la carta tiene mas demanda?
a. Carne ____ b. Pollo ____ c. Marisco ____
d. Pescado ____ e. Vegetales ____ f. Pasta ____
Porqué:________________________________________________
2. Que platillo de la carta mas oferta de materia prima? a. Carne ____ d. Pescado ____ b. Pollo ____ e. Vegetales ____ c. Marisco ____ f. Pasta ____
Porqué:_____________________________________________ 3. Que platillo de la carta tiene el mínimo tiempo de preparación?
d. Carne ____ d. Pescado ____ e. Pollo ____ e. Vegetales ____ f. Marisco ____ f. Pasta ____
Porqué:_____________________________________________ 4. Lleva algún control en el manejo y utilización de desperdicios de
materia prima? Sí____ No____ Porqué?______________________________________
5. Que platillo de la carta tiene el máximo tiempo de preparación? a. Carne ____ b. Pollo ____ c. Marisco ____ Porqué:____________________________________________________
B4. CUESTIONARIO No. 4
Dirigido a Meseros de Bar y Restaurante INSTRUCCIONES: Marque con una “X” la respuesta que más se ajuste a la situación del restaurante. 1. Cuánto tiempo espera el cliente para ser ubicado en la mesa? 1 a 3 minutos____ 3 a 5 minutos____ 5 a 7 minutos____ Porqué:________________________________________________
2. Cuánto tiempo espera el cliente para proporcionarle la carta y tomar la orden? 1 a 3 minutos____ 3 a 5 minutos____ 5 a 7 minutos____ Porqué:________________________________________________
3. Cuánto tiempo espera el cliente para servirle la bebida? 1 a 3 minutos____ 3 a 5 minutos____ 5 a 7 minutos____ Porqué:________________________________________________ 4. Cuánto tiempo espera el cliente para que se le sirva un plato a base de carne?
5 a 8 minutos____ 8 a 10 minutos____ 10 ó más____ Porqué:_______________________________________________ 5. Cuánto tiempo espera el cliente para que se le sirva un plato a base de Pollo?
5 a 8 minutos____ 8 a 10 minutos____ 10 ó más____ Porqué:_______________________________________________ 6.Cuánto tiempo espera el cliente para que se le sirva un plato a base de Mariscos?
5 a 8 minutos____ 8 a 10 minutos____ 10 ó más____ Porqué:_______________________________________________ 7. Cuánto tiempo espera el cliente para que se le sirva un plato a
base de Pescado? 5 a 8 minutos____ 8 a 10 minutos____ 10 ó más____
Porqué:_______________________________________________
8. Cuánto tiempo espera el cliente para que se le sirva un plato a base de Vegetales?
5 a 8 minutos____ 8 a 10 minutos____ 10 ó más____ Porqué:_______________________________________________
9. Cuánto tiempo espera el cliente para que se le sirva un plato a base de Pasta?
5 a 8 minutos____ 8 a 10 minutos____ 10 ó más____ Porqué:_______________________________________________ 10. Conque frecuencia regresan los clientes? a. Siempre____ b. muy pocas veces____ c. nunca____ Porqué:_______________________________________________
B5. ENTREVISTA
DIRIGIDA A ADMINISTRADORES DE COSTOS EN LOS RESTAURANTES DE JUTIAPA
INSTRUCCIONES: Marque con una “X” la respuesta que más se ajuste a la situación del restaurante. 1. Cuál es el precio mínimo de los platillos que vende?
a. Q12.00 a Q15.00______ b. Q15.00 a Q18.00______ c. Q18.00 a Q22.00______ d. Q22.00 a Q25.00______
2. Cuál es el precio máximo de los platillos que vende?
a. Q35.00 a Q40.00______ b. Q40.00 a Q50.00______ c. Q50.00 a Q60.00______ d. Q60.00 a Q70.00______ e. Q70.00 a Q90.00______
3. Qué porcentaje de ganancia aplica a su costo para fijar sus precios?
a. 20 - 30% ______ b. 30 - 40% ______ c. 40 - 50% ______ d. 50% ó más ______
4. Clasifica a sus proveedores a través de un análisis previo? Sí_____No____ Porqué:___________________________________ 5. Conoce la capacidad de abastecimiento de su proveedor y le provee en el tiempo establecido? Sí_____No____ Porqué:___________________________________
6. La calidad de los productos y su precio son los mejores del mercado? Sí_____No____ Porqué:___________________________________ 7. Los sueldos de los empleados están establecidos por? a. Capacidad____ b. Competencia____ c. Ambas____ Porqué:______________________________________________ 8. Cuántas personas trabajan para el restaurante?
4 a 6____ 6 a 8____ 8 a 10____ 12 ó más____ Porqué:________________________________________________
9. Considera el costo del personal para fijar precios? Sí_____No____ Porqué:___________________________________ 10. Cuál es la especialidad de la casa?
a. Carne ____ b. Pollo ____ c. Marisco ____ d. Pescado ____ e. Vegetales ____ f. Pasta _____ Porqué:_______________________________________________
11. Qué porcentaje tiene del total de ventas la especialidad de la casa?
a. 20 - 30% ____ b. 30 - 40% ____ c. 40 - 50% ____ d. 50% ó más ____ Porqué:_______________________________________________
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
FACULTAD CIENCIAS ECONOMICAS Y EMPRESARIALES
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
TESIS HOJA DE INFORMACIÓN PARA CONSTATAR ASPECTOS LEGALES Y FISCALES DE LAS UNIDADES EN ESTUDIO
NOMBRE COMERCIAL DEL RESTAURANTE
NOMBRE DEL PROPIETARIO
NIT DIRECCIÓN FISCAL OBSERVACIONES
LA FUENTE
Berta Alicia Teo de Torres
229097-9 5ta. Calle 2-25 Zona 1 Jutiapa.
CHINA KING Marcos Adolfo Jó Trejo
229493-1 Kilómetro 118 Carretera Interamericana, Jutiapa.
LA TABLITA Luis Fernando Trejo Salazar
775285-7 Barrio El Cóndor, Jutiapa.
LA MARISCADA Carlos Estuardo Méndez Olivares
850934-4 Calle 15 de Septiembre 7-53 Zona 1, Jutiapa.
DORADO PRINCE Edgar Caín Gonzáles Aguilar
429672-9 3Av. Frente a salida Colonia Valle del Sol
EL SOLAR Mario Rodolfo Menéndez López
229425-7 Calle 15 de Septiembre 3-37 Zona 1, Jutiapa.
MANSIÓN LA VILLA
Carlos Eduardo García Aceituno
609379-5 4ta. Av. 3-55 Zona 3, Jutiapa.
A LANTIGUA Irma Yolanda Straube Azurdia de Quintana
371531-0 6ta. Calle 5-12 Zona 1, Jutiapa.
DEL SOL Mario Alberto Ruano Carranza
286554-8 Km. 116 Carretera Interamericana, Cerro Gordo, Jutiapa.
EL PORTAL Otto Gonzáles Aguilar 449509-8 2Av. 4-23 Zona 1, Jutiapa.
LA FONDA Pablo Humberto Ruano Torres
733602-0 1ra. Av.5-10 Zona 1, Jutiapa.
MONTANA Edwin Josué Trejo Salazar
380533-6 Calle 6 de Septiembre 0-12 Zona 1, Jutiapa
INDICE GENERAL DE ANEXOS
CONTENIDO: No. DE ANEXO.
Receta estándar..................................................................................................... 01
Especificación estándar ........................................................................................ 02
Especificación estándar para abarrotes ............................................................... 2.a
Catalogo de especificaciones estándar...................................................................03
Análisis de proveedores........................................................................................ 04
Orden de compra....................................................................................................05
Tarjeta stock ......................................................................................................... 06
Solicitud de almacén ............................................................................................ 07
Requisición de compras........................................................ ............................... 08
Proyección del gasto de nomina de personal ................................................... ... 09
Fijación de precios............................................................... ............................. .. 10
Cuestionario para Administradores ..................................... ............................... B1
Cuestionario para Contadores....................................................................... ......B2
Cuestionario para Cocineros................................................................................ B3
Cuestionario para Meseros.................................................. ................................ B4
Entrevista para Administradores......................................... ................................ B5
Medición de variables e indicadores según instrumentos.................................... C
Hoja de observación de datos.................................................................................D
Aporte......................................................................................................................E
1
INDICE.
PAGINA
I. INTRODUCCIÓN.........................................................1 II. OBJETIVOS................................................................. 2 III. CONTROL Y VISIÓN ..................................3 3.1. Misión .............................................................................3 3.2. Visión................................................................................4 VI. DESARROLLO DE LA PROPUESTA........................4 4.1. Control de Costos en alimentos y bebidas........................4 4.1.1Responsabilidades del Contralor de alimentos y bebidas4 4.1.2. Ciclo de operaciones de alimentos y bebidas.................4 4.1.3. Funciones generales del contralor.................................5 4.1.4. Compras........................................................................5 4.1.5. Recepción de mercadería..............................................5 4.1.6. Almacenamiento de mercadería....................................5 4.1.7. Despacho de mercadería...............................................5 4.1.8. Producción y elaboración de alimentos y bebidas........6 4.1.9. Venta de alimentos y bebidas.......................................6 4.1.10. Funciones diarias.........................................................6 4.1.11. Funciones semanales....................................................7 4.1.12. Control de bebidas........................................................7 4.1.13. Funciones mensuales....................................................8 4.1.14. Conciliación de reportes diarios y mensuales..............8
4.2. Ciclo de compras.............................................................8 4.2.1. Receta estándar.................................................................8 4.2.2. Especificación de compras.............................................12 4.2.3. Catalogo de especificación estándar...........................16 4.3. Políticas de Compras.......................................................19 4.3.1. Políticas respecto a proveedores................................. .19 4.3.2. Respecto a pagos........................................................ .20 4.3.3. Respecto a almacenes y otros departamentos..............20 4.3.4. Especificaciones estándar.............................................20 4.3.5. Personas que deben conocer las especificaciones........21 4.3.6. Quienes intervienen en la determinación.....................21 4.3.7 Modificar especificaciones de compras.......................21 4.3.8. Análisis de los proveedores..........................................22
2
4.3.9.Costos de materia Prima...............................................25 4.3.10. Requisición de Compras............................................28 4.3.11. Emisión de una solicitud de pedido...........................34 Facturas de proveedor.............................................................37 IV. CONTROLES DE ALMACEN...................................39 5.1 Recepción y almacenamiento..................................39 5.1.1. Procedimiento para el recibo de mercadería.................39 5.1.2. Sistema para control de carnes......................................43 5.1.3. Sistema de Kardex y tarjetas de almacén......................44 5.1.4. Determinación de mínimos, máximos y saldos............51 5.1.5. Reporte diario de mercaderías recibidas.......................53 5.1.6. Salidas de almacén........................................................56 5.2. Mermas.............................................................................58 5.2.1. Tabla de perdidas de peso............................................59 5.3. Depreciaciones y otros costos.........................................61 5.3.1. Costo de mano de obra.................................................61 5.3.2. Mano de obra...............................................................61 5.3.3. Presupuesto de personal...............................................61 5.4. Depreciaciones.................................................................64 5.4.1. Depreciaciones de mobiliario y equipo........................64 5.4.2. Depreciaciones de vehículos .......................................64 5.4.3. Depreciación de edificios.............................................65 5.4.4. Depreciación de cristalería, cubertería, vajilla y otros.65 5.5. Costo de mantenimiento..................................................68 5.6. Obligaciones tributarias..................................................68 5.6.1 IVA................................................................................68 5.6.2. ISR.............................................................................. 69 5.6.3. IEMA...........................................................................69 5.6.4. Arbitrios Municipales..................................................69 5.7. Formulario integrado para fijación de precios................70 VI. CONTROLES DE PRODUCCIÓN: 6.1.Comanda..........................................................................72 VII. CONTROLES DE VENTAS 7.1. Comandas....................................................................74 7.2. Facturas........................................................................76
CONCLUSIÓN............................................................78 BIBLIOGRAFÍA.........................................................79
