UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS …dspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/4437/1/TUAESC010-201… · GRAFICO Nº 4 El frejol 22 GRAFICO Nº 5 Sambo 23 GRAFICO Nº 6 Zapallo

i

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA SUPERIOR DE CHEFS

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA

EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:

CATÁLOGO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA TRADICIONAL DE LA

PROVINCIA DE COTOPAXI

AUTOR: Aida Maribel Chanaliusa Chanaluisa.

TUTOR: Mag. Wilson Salas Álvarez

AMBATO – ECUADOR

2013

ii

iii

iv

DEDICATORIA

Mi eterna gratitud a Dios por la vida, por haberme presentado tantas oportunidades,

personas especiales y valiosas, por haberme dado la sabiduría y el valor necesario para

escalar un peldaño más en mi carrera profesional.

A mis padres Angélica y Gavino; que me ayudan a alcanzar la meta, por el apoyo, la

confianza, las inolvidables enseñanzas que cada día me inculcaron el ejemplo, aprendí el

valor del esfuerzo y la constancia para conseguir la culminación de mi carrera; por su

comprensión y ayuda en momentos buenos y malos, me han enseñado a encarar las

adversidades sin perder la dignidad ni desfallecer en el intento. Me han dado todo lo que

soy como persona, mis valores, mis principios, mi perseverancia y mi empeño, y todo ello

con una gran dosis de amor y sin pedir nada a cambio. Por todo, por una vida entregada a

mí, por el cariño que no tuvo límites, por todas las horas que día a día invirtieron en mí.

Este logro y todos los que vengan en el resto de mi vida serán dedicados a mis padres.

Para ellos, muchas gracias por todo.

v

AGRADECIMIENTO

A Dios, por permitirme terminar y presentar este trabajo de tesis, de igual forma.

A mis padres, Angélica y Gavino, por su ejemplo, por su apoyo incondicional que ha

estado en los momentos difíciles y alegres de mi vida.

A mis abuelitos Blanca y Alfonso, a mis tías Pilar, y al resto de mi familia; quiénes

siempre cultivaron en mí el deseo de superación personal y profesional y nunca dejaron de

apoyarme.

Agradezco a la Universidad Regional Autónoma de los Andes por permitirme realizar mis

estudios profesionales, por su acogida para el desarrollo del presente trabajo de

investigación; por abrirme las puertas y formarme profesionalmente y cumplir una meta

tan anhelada.

Para finalizar, agradezco a todas las personas que me apoyaron y colaboraron, hasta la

culminación de mi trabajo.

Aida Maribel Chanaluisa

vi

INDICE GENERAL

Certificación del Tutor ii

Declaración de Autoría iii

Dedicatoria iv

Agradecimiento v

Índice general vi

Resumen ejecutivo x

Executive summary xi

INTRODUCCIÓN 1

CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

1.1 Antecedentes Investigativos 9

1.2 Gestión 10

1.2.1 Gestión de alimentos y bebidas 10

1.3 Restauración 11

1.3.1 Productos servicios de restauración 11

1.3.2 Sistema APPCC 13

1.4 Catálogo 13

1.4.1 Tipos de catálogo 13

1.5 Cultura 14

1.6 Gastronomía 15

1.7 Tradición 16

1.7.1 Identidad 16

1.8 Caracterización de Cotopaxi 18

1.8.1 Provincia de Cotopaxi 19

1.8.2 Cantón Latacunga 28

1.8.3 Cantón Saquisilí 30

vii

1.8.4 Cantón Pujilí 32

1.8.5 Cantón Salcedo 34

1.8.6 Cantón Pangua 36

1.8.7 Cantón La Maná 38

1.8.8 Cantón Sigchos 40

CAPÍTULO II

MARCO METODOLÓGICO

2.1 Modalidad de la investigación 44

2.2 Tipos de investigación 44

2.3 Población y muestra 44

2.3.1 Población 44

2.3.2 Muestra 44

2.4 Métodos Técnicas e Instrumentos 45

2.4.1 Métodos 45

2.4.2 Técnicas 45

2.5 Interpretación de datos 46

CAPITULO III

MARCO PROPOSITIVO

3.1 Tema 57

3.2 Objetivos 57

3.2 Desarrollo de la propuesta 57

Conclusiones 120

Recomendaciones 121

BIBLIOGRAFIA

Bibliografía consultada y citada 122

Sitios de internet 123

Anexos 125

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA Nº 1: Temas y autores 39

viii

TABLA Nº 2: Conceptos de Gestión 40

TABLA Nº 3: Clasificación de los servicios de restauración 41

TABLA Nº 4: Valoración critica 42

TABLA Nº 5: Pregunta Nº 1 46




TABLA Nº 9 Pregunta Nº 5 50






ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRAFICO Nº 1 Mapa de Cotopaxi 19

GRAFICO Nº 2 El maíz 21

GRAFICO Nº 3 La quinua 22

GRAFICO Nº 4 El frejol 22

GRAFICO Nº 5 Sambo 23

GRAFICO Nº 6 Zapallo 23

GRAFICO Nº 7 La cabuya 24

GRAFICO Nº 8 El cacao 24

GRAFICO Nº 9 El café 25

GRAFICO Nº 10 La caña de azúcar 26

GRAFICO Nº 11 Banano 26

GRAFICO Nº 12 Barraganete 26

GRAFICO Nº 13 La cebolla 27

GRAFICO Nº 14 La col 27

GRAFICO Nº 15 Cebada 28

GRAFICO Nº 16 Granos y harinas “Latacunga” 29

GRAFICO Nº 17 Sopa de morocho 30

GRAFICO Nº 18 Arroz de cebada con quinua 30

ix

GRAFICO Nº 19 Mercado de Saquisilí 31

GRAFICO Nº 20 Sopa de quinua 31

GRAFICO Nº 21 Jucho 32

GRAFICO Nº 22 Iglesia la matriz de Pujilí 33

GRAFICO Nº 23 Dulce de arroz de ocas 33

GRAFICO Nº 24 Colada de quinua 34

GRAFICO Nº 25 Monumento de helado 35

GRAFICO Nº 26 Colada dulce de mote 35

GRAFICO Nº 27 Colada de mote de sal 36

GRAFICO Nº 28 Angamarca la vieja “Pangua” 37

GRAFICO Nº 29 Panela 37

GRAFICO Nº 30 Colada de melloco 38

GRAFICO Nº 31 Parque central “La Maná” 39

GRAFICO Nº 32 Hornado de la Maná 39

GRAFICO Nº 33 Salchicha 40

GRAFICO Nº 34 Molinos de motor “Sigchos” 41

GRAFICO Nº 35 Molinos de leña “Sigchos” 41

GRAFICO Nº 36 Guatusa al carbón 41

GRAFICO Nº 37 Sancocho de guatusa 41

GRAFICO Nº 38 Pregunta Nº 1 46









GRAFICO Nº 47 Esquema de la propuesta 55

x

RESUMEN EJECUTIVO

Considerando que los pueblos indígenas contribuyen con una diversa y riquísima

gastronomía. El presente trabajo investigativo se efectuó en la provincia de Cotopaxi en los

cantones Latacunga, Saquisilí, Pujilí, Salcedo, Pangua, Sigchos, La Maná, para dar a

conocer lo que se está perdiendo de las preparaciones ancestrales, debido a la falta de

interés por aprender y por elaborar nuestra gastronomía.

Crear en cada uno de los cantones las estrategias necesarias para obtener las recetas de

nuestras personas mayores y transformarlas técnicamente y de ese modo mantener la

identidad cotopaxense.

Lograr incentivar en las nuevas generaciones el gusto por lo nutritivo y familiar del antiguo

recetario dando así a conocer los valores nutritivos de los productos que más se utilizan en

los cantones y de este modo incentivar a las nuevas generaciones para la elaboración de

estas recetas así como el interés por aprender más de su gastronomía.

Generar por medio de esta propuesta que el conocimiento en la preparación sea también un

aporte en lo nutritivo y su facilidad por elaborarlos, el afán de este trabajo es proporcionar

a la comunidad un recetario técnico a la par que un recetario tradicional.

xi

EXECUTIVE SUMMARY

Where as indigenous peoples contribute to a diverse and rich gastronomy. This research

work was conducted in the province of Cotopaxi in Latacunga cantons, Saquisilí, Pujilí,

Salcedo, Pangua, Sigchos, La Maná, to make known what is being lost ancestral

preparations, due to lack of interest learn and prepare our food.

Create in each of the cantons the strategies needed to get recipes and transform our seniors

and thus technically keep cotopaxense identity.

Achieving encourage new generations so nutritious taste of the old family recipe and

giving to know the nutritional value of the products that are used in the cantons and thus

encourage new generations to prepare these recipes and interest in learning more of their

cuisine.

Generated by this proposal in preparation knowledge is also a contribution to the

nutritional and develop them easily by the cares of this work is to provide the community

with a technical recipe coupled with a traditional recipe.

1

INTRODUCCIÓN

1El Ecuador es una nación multiétnica y pluricultural, su población sobrepasa los 14

millones de habitantes, posee una exquisita, abundante y variada cultura gastronómica

caracterizada por su gran diversidad, la cual varía de acuerdo a cada región geográfica. Las

tres principales regiones gastronómicas del Ecuador son: Costa, Andina y Amazónica,

populares a nivel nacional, las provincias según sus regiones son: en la Región Costa y

Galápagos: El Oro, Esmeraldas, Galápagos, Guayas, Los Ríos, Manabí, Santa Elena, Santo

Domingo de los Tsáchilas. En la Región Andina, Azuay, Bolívar, Cañar, Carchi,

Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura, Loja, Pichincha, Tungurahua. En la Región Amazónica:

Morona Santiago, Napo, Orellana, Pastaza, Sucumbíos, Zamora Chinchipe.

En la región Andina o Sierra se destaca la presencia de platos populares como el seco de

pollo, el cuy asado, el hornado, el yaguarlocro, los quimbolitos, las humitas, los tamales,

los llapingachos, el menudo, la tripamishque, el locro, el caldo de 31, las chugchucaras, el

mote pillo, el tostado etc. También existen platos que son populares a nivel nacional como:

la guatita, arroz con menestra y carne, caldo de salchicha, ceviche, encebollado, seco de

chivo, fritada, sancocho de bagre, bolón de verde, patacón pisao, etc.

La mayoría de las cuales son de origen costeño. Entre los platos netamente costeños

tenemos: los muchines de yuca, el corviche, el bollo de pescado, la hayaca, el arroz con

pollo, la bandera, el encocado, el sancocho, el viche, etc.

En el Ecuador, como en otros lugares del mundo, uno de los rasgos más fuertes de

identidad, es la gastronomía debido a la gran variedad de utensilios que utilizan para la

elaboración de los alimentos como son: ollas, cazuelas, cantaros, piedras para moler,

tiestos de asado, extractores de jugo, aribalos, cedazos, ralladores, platos iridiscentes para

iluminar caldos, vasijas etc. La cocina Ecuatoriana es el resultado de una rica tradición

culinaria, porque cada una de las provincias cuenta con sus propias culturas y tradiciones

gastronómicas maceradas por siglos en la que nada puede faltar salvo quizá un vino de

factura propia.

1http://www.inec.gob.ec/cpv/descargables/fasciculos_provinciales/cotopaxi.pdf

http://www.inec.gob.ec/cpv/descargables/fasciculos_provinciales/cotopaxi.pdf

2

La provincia de Cotopaxi llamada así por el hermoso volcán que es su fiel custodio.

Cotopaxi en lengua quichua quiere decir “SITIO SAGRADO DEL REY DE LA

MUERTE” la extensión del territorio de la provincia es de 5093 km2, repartidos en siete

cantones: Latacunga, Saquisili, Pujilí, Salcedo, Pangua, La Maná y Sigchos. Sus límites

son: por el norte la provincia de Pichincha, por el sur la provincia de Tungurahua y

Bolívar, por el este la provincia de Napo y Pastaza, por el oeste la provincia de los Ríos y

Pichincha.

Una de las características de la provincia de Cotopaxi es su diversidad climática,

poseyendo alturas como la del volcán que lleva su nombre (5900 m.s.n.m) y también zonas

subtropicales que bordean los 208 m.s.n.m.

2La gastronomía de la provincia de Cotopaxi se caracteriza por elaboraciones a base de

cereales, carnes blancas, carnes rojas, lácteos, tubérculos, etc., ya que cada uno de los

cantones cuenta con sus propias preparaciones incorporando productos propios que son

cultivados en las diferentes zonas; igualmente se destacan los dulces, que constituyen una

oferta de muchos sabores, que habitualmente se combinan con bebidas típicas de cada

cantón una de las más conocidas en la provincia de Cotopaxi, específicamente en el cantón

Latacunga, es la chicha de jora

Muchas personas desconocen los productos en los cuales se basa la alimentación de los

habitantes de esta hermosa provincia; por lo tanto, al conocer las principales preparaciones

se sentirán atraídas a deleitarse con tan apetitosas preparaciones.

Latacunga llamada así por Huayna Capac “LLACTA CUNANI” que quiere decir “Os

Entrego Esta Tierra”. Conocida también como la ciudad placida y mágica, su nombre

proviene de las palabras “LLACTA KUNKA” que significa “Dios de las Aguas” es una

ciudad muy atractiva por sus calles adoquinadas, rectas y estrechas de casas bajas de teja

rojiza con una inconfundible arquitectura religiosa. Sus preparaciones gastronómicas

tradicionales son: las chugchucaras, allullas, queso de hoja, hornado, papas con cuy, cauca,

jucho, machica y pinol, las fiestas de provincialización son en abril, la independencia es en

2www.ecuaworld.com.ec/ecuador/informaciones/cocina

3

noviembre, Latacunga más conocida por las fiestas de la Mama Negra en honor a la Virgen

de las Mercedes celebrada el 24 de septiembre, fiestas de la Mama Negra 11 de noviembre

en honor a la independencia de Latacunga.

3Saquisilí en idioma quichua quiere decir “DEJE AQUÍ”. Saquí: deje. Sili: aquí. Fue

fundada el 18 de octubre de 1943. Este cantón está ubicado al noroeste de Latacunga, es

una ciudad tranquila y acogedora rodeada de tierras fértiles, es un sitio estratégico para

apreciar los nevados y volcanes que rodean a la provincia de Cotopaxi como: el volcán

Cotopaxi, El Rumiñahui, los Ilinizas y el Quilotoa, las preparaciones más conocidas de esta

ciudad son: hornado con mote, las papas con cuy asado, la fritada, los llapingachos, el

morocho y el caldo de gallina criolla, etc. El aniversario de cantonización de esta ciudad es

celebrado el 18 de octubre, sus fiestas tradicionales y religiosas en honor a la Virgen del

Quinche son celebradas en febrero.

Pujilí que quiere decir “POSADA DE LOS JUGUETES” fue fundada en 1570 está situado

al pie de la colina del Sinchaguasin, a diez kilómetros al oeste de Latacunga, asentada en

un amplio valle con abundante producción agrícola y ganadera gracias a la fertilidad del

suelo, las ferias las realizan los días miércoles y domingos. Sus preparaciones más

conocidas son: las morcillas, los llapingachos, las uctotortillas, el hornado y por supuesto

no puede faltar una bebida típica de esta ciudad como es el huarmiyu llamado también

chaguarmishque(dulce de cabuya). Sus festividades se las realiza en el mes de junio estas

tienen el nombre del IntyRaimi, Octavas del Corpus Cristi y las conocidas fiestas en honor

al niño de Isinche en el mes de Diciembre.

4Salcedo llamado antiguamente Molleambato o Sitio Estratégico, se le llamaba de este

nombre por la abundancia de árboles de Molle, cuya flor es el símbolo de la provincia de

Cotopaxi que completan el altar patrio es decir: Bandera, Escudo, Himno, y Flor. Esta

ciudad fue fundada el 29 de septiembre de 1573 está ubicada al sur de Latacunga, sus

preparaciones típicas son: el hornado, el pinol, y no puede faltar los helados de frutas

llamados también helados de Salcedo. Sus festividades se las realiza en honor al Patrono

San Miguel en el mes de Septiembre.

3Folleto del departamento de cultura y turismo www.esculturaecuador.gov.ec

4 Folleto del departamento de cultura y turismo. www.esculturaecuador.gov.ec

http://www.esculturaecuador.gov.ec/


4

Pangua fundada por el sacerdote Ramón Campaña está situada al norte de Latacunga,

posee un clima abrigado y está ubicado en el declive externo de la Cordillera Occidental de

los Andes, es un paso obligado hacia la Costa, sus preparaciones tradicionales son: fritada

con yuca, hornado, encebollado de pescado, arroz con menestra y carne asada. Sus

festividades son realizadas el 31 de mayo que es el aniversario de cantonización.

5La Maná el nombre de este cantón significa: “Alimento, Comida, Fertilidad y

Abundancia” por la gran variedad de alimenticios de este cantón, esta ciudad está ubicada

al sureste de Cotopaxi, se parte desde Latacunga ascendiendo por la cordillera Occidental

de los Andes, rica en producción agrícola, flora y fauna silvestre. Entre sus preparaciones

tradicionales tenemos: la fritada, el hornado, el encebollado de pescado, el arroz con

menestra y carne asada. La celebración de sus festividades religiosas son en honor al

patrón San Vicente en el mes de abril y el Carnaval en febrero.

Sigchos viene del nombre “Sigchila” jefe de una tribu incásica que habitaba por ese lugar,

esta ciudad está ubicada al noroeste de Latacunga, se levanta en medio de un relieve

quebradizo y montañoso de la Cordillera Occidental de los Andes, para llegar a Sigchos,

atravesando distintos poblados como: Saquisili, Canchahua, Toacaso e Insiliví disfrutando

de sabrosos platos como: las tortillas de palo, el arroz con menestra y carne asada, el

hornado, etc. Sus festividades son celebradas el 21 de julio aniversario de cantonización.

La presente investigación, permitirá conocer las técnicas gastronómicas utilizadas en la

preparación de platos ancestrales, cuyo objetivo es determinar la cultura gastronómica que

poseen los cantones de la provincia de Cotopaxi para posteriormente dar las a conocer a

través de un catálogo, el cual pretende generar fortalecimiento de la imagen de loscantones

de la provincia de Cotopaxi por medio de su gastronomía y cultura. Potencializando tanto

la oferta turística y gastronómica hacia el mercado, local y nacional.

Situación Problémica.

El escaso conocimiento de la cultura gastronómica tradicional por parte de los turistas

locales y nacionales genera un bajo nivel en turismo gastronómico.

5LOPEZ BARRIGA Franklin Monografías del Ecuador tomo 2,4

5

Problema Científico.

La necesidad de difundir a través de un catálogo la cultura gastronómica con las

tradiciones ancestrales de la provincia de Cotopaxi para fortalecer el turismo en la

Provincia.

Objeto de investigación y campo de acción.

Objeto de Investigación.

La cultura gastronómica tradicional de la provincia de Cotopaxi.

Campo de acción.

Cultura gastronómica tradicional y costumbres alimentarias de la Provincia de Cotopaxi

cantones Latacunga, Saquisilí, Pujilí, Salcedo, Pangua, La Maná, Sigchos.

Preguntas Científicas.

¿Cuáles son los conocimientos necesarios para difundir un catálogo con la cultura

gastronómica tradicional de la provincia de Cotopaxi?

¿Cuál es la cultura gastronómica tradicional de la provincia de Cotopaxi?

¿Qué platos tradicionales están presentes en la cocina tradicional de la provincia Cotopaxi?

¿Cómo difundir la cultura gastronómica de Cotopaxi a través de un catálogo?

Identificación de la Línea de Investigación.

Gastronomía y Cultura.

Objetivos.

Objetivo General.

Difundir la cultura gastronómica de los cantones de la provincia de Cotopaxi a través de un

catálogo, para el fortalecimiento del sector gastronómico y turístico.

6

Tareas de Investigación.

Conformar el marco teórico de la investigación sobre la conceptualización de las

costumbres culturales, hábitos alimentarios y formas de elaboración de la cocina

tradicional para la difusión al turismo local, nacional e internacional.

Describir la estructura conceptual y metodológica para el diseño de un catálogo

sobre la cultura y la gastronomía.

Realizar el diseño de un catálogo para la difusión de la cultura tradicional

gastronómica de la provincia de Cotopaxi.

Justificación.

Este trabajo ayuda a los habitantes de la provincia de Cotopaxi ya que de una u otra

manara se rescatan recetas tradicionales las mismas que cuentan con la cantidad, numero

de porciones que se pueden preparar, y algunas tienen una descripción de variaciones que

se pueden emplear.

En la actualidad no se ha realizado un estudio importante sobre las preparaciones o menús

de los cantones ubicados en la provincia de Cotopaxi, el sentido del gusto y preparación

que se traduce en las clasificaciones propias que oscilan entre lo crudo y cocinado, lo

amargo y desabrido, lo dulce y salado se ha olvidado y dejado atrás el consumo exclusivo

de productos naturales al igual que sus preparaciones, esto se debe también a la falta de

importancia de rescatar estas recetas caseras tal cual como las realizaban los ancianos en

tiempos memorables; que aun sin ser técnicas han formado parte importante de nuestra

historia e identidad; las preparaciones no están escritas, si no que se mantiene como una

cultura y que se traspasa de generación en generación por medio de la comunicación.

La mayoría de la población ha perdido el interés en consumir estas preparaciones, lo que

disminuye el ser transmitidas a las nuevas generaciones por ello mi compromiso es

elaborar un recetario con su respectiva estandarización técnica, difundiendo por medios

escritos, orales y visuales el mencionado material bibliográfico que servirá como fuente de

información a quienes gusten conocer sobre la cocina ancestral de la provincia de

Cotopaxi.

7

Metodología a Defender.

Modalidad.

Se opta por la modalidad cualitativa por que la investigación es fundamentada por libros y

cuantitativa porque se opta por realizar estadísticas para sustentar la investigación.

Métodos de Investigación.

Se ha determinado que la investigación es de Campo y Bibliográfica.

Métodos, técnicas e instrumentos.

Histórico- lógico, Inductivo-deductivo: Estos métodos se dan a conocer en el marco

teórico para conceptualizar, describir y demostrar la solución de los elementos

relacionados con la cultura, tradición y gastronomía. Se expresan conceptos propios

respecto a los temas tratados, se elabora la matriz de conceptos con el propósito de

analizar cada uno de los mismos que los autores han citado.

Observación Directa: Se acude al lugar de la investigación para saber las

necesidades de cada uno, una vez realizada la investigación se realiza el

diagnóstico de la cultura, gastronómica, tradicional de la provincia de Cotopaxi.

Técnicas e instrumentos.

Encuestas: Se aplica a los habitantes de cada uno de los cantones de la provincia de

Cotopaxi con el propósito de conocer cuánto conocen la cultura gastronómica de

su cantón esto también nos ayuda a realizar la tabulación y muestra de la población.

Entrevista: Se realiza a personas de la localidad que tienen conocimiento de la

cultura y tradición gastronómica para que de esta forma se pueda fomentar la

cultura así como las recetas tradicionales.

8

Capítulo I

En este capítulo se tratan los conceptos referidos a la cultura gastronómica tradicional de la

cocina ecuatoriana, especialmente en el campo de acción, las técnicas culinarias

empleadas, la forma de servir los alimentos, mezclas de productos de la región.

Capítulo II

En este capítulo se realiza un diagnóstico sobre la cultura gastronómica tradicional de los

cantones de la provincia de Cotopaxi empleando los métodos, técnicas y herramientas

propuestos para la obtención de la información necesaria.

Capítulo III

En este capítulo se puntualiza los resultados concretos, validando la propuesta que se

elabora con las recetas recopiladas de los cantones de la provincia de Cotopaxi, en cuanto a

su cultura gastronómica tradicional, técnicas culinarias y formas de servicio.

Aporte teórico.

Esta propuesta va dirigida a los habitantes y turistas que visitan la provincia de Cotopaxi,

con el propósito de llevar ofertas típicas a los establecimientos gastronómicos, esta

propuesta va ayudar además a que se conozcan los valores de la cultura gastronómica

tradicional de la provincia para valorizar sus costumbres y tradiciones gastronómicas.

9

CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

1.1 Antecedentes Investigativos.

Al realizar una búsqueda en la biblioteca de la Universidad Regional Autónoma de los

Andes Uniandes “Ambato”, en las bibliotecas de cada uno de los cantones de la provincia

de Cotopaxi y en libros virtuales no se han encontrado tesis con el mismo tema, por lo

tanto es original, sin embargo se encontraron otros trabajos afines con el tema de

investigación los que sirvieron de referencia para la realización de la tesis, aquí se detallan

los temas y autores:

Tema Autores

Investigación y Análisis de las tradiciones culinarias de

los cantones característicos de la provincia de Cotopaxi y

su impacto en el desarrollo.

Sr. Juan Carlos Moreno Mora.

Memoria antropológica cultural, tradicional, folclórica de

los pueblos indígenas de la provincia de Tungurahua.

Tlg. Manobanda Merino Isaac

Israel.

Tec. Ortiz Chimborazo Viviana

Gabriela.

Proyecto para la creación de Restaurante de comida típica

de la región sierra en la ciudad de Latacunga rescatando

los valores culturales.

Srta. María Fernanda Díaz.

Rescate de la cultura gastronómica del ecuador a través de

un libro de cuentos, leyendas y recetas.

Sr. José Andrés Gallardo

Duran.

Análisis de las tradiciones culinarias del cantón Pujilí,

provincia de Cotopaxi y la influencia de las mismas en el

desarrollo de la zona.

Sr. Diego Fernando Hinojosa

Rivera.

Tabla N0 1: Temas y Autores.

Fuente: Elaboración propia.

10

1.2. Gestión.

Autor / Año Concepto

Tomas Gonzales 2007

Se ha convertido actualmente en la condición necesaria

para cualquier estrategia dirigida hacia el éxito

competitivo de la empresa.

Guizar Montufar

Es una herramienta para la realización de evaluaciones

externas que permitan a las organizaciones acceder a los

premios y reconocimientos que actualmente existen en

numerosos países.

Tutasig Rocío 2011

Es un proceso que comprenden determinadas funciones

y actividades laborales que los gestores deben llevar a

cabo a fin de lograr los objetivos de la empresa. En la

gestión, los directivos utilizan ciertos principios que les

sirven de guía en este proceso.

Gestión, filosofía de dirección encaminada a la mejora continua de todos los procesos y

productos con la participación activa de quienes conforman una organización.

1.2.1. Gestión de alimentos y bebidas.

Proceso que logra que las actividades sean realizadas con eficiencia y eficacia a través de

otras personas, de ahí su sinonimia con la empresa crea a su vez filtros o controles para

preservarse de las perturbaciones del entorno.

Se entiende como un sistema de gestión, basado en procesos, en el que se valora el control,

a la vez que los cambios sean necesarios para el buen funcionamiento del proceso. Las

normas UNE-EN-ISO 9001/2000 y UNE-EN-ISO 9004/2000 se han basado en ocho

principios de gestión de la calidad, que consideran como directrices para los expertos

internacionales en calidad. Estos principios son:

Organización orientada al cliente.

Tabla N0 2: Conceptos de gestión.


11

Liderazgo.

Participación de personal.

Enfoque basado en procesos.

Enfoque de sistema para la gestión.

Mejora continua.

Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones.

Relación mutuamente beneficiosa con el proveedor.

El sistema de gestión de alimentos y bebidas está ligado con la restauración.

1.3. Restauración.

Es una industria dura y difícil y mucha gente comete el error de introducirse a ella

creyendo que todo son ganancias y que cocinar es un entretenimiento y servir copas un

pasatiempo.

1.3.1. Productos servicios de la restauración.

El mundo de la restauración, que cumple la misión básica de ofrecer comida y/o bebida, se

adjetiva a través de las siguientes clasificaciones.

Restaurantes Descripción

Carácter familiar. Planilla externa mínima con productos, servicios básicos

(desayunos tradicionales, tapas, raciones, y menús sencillos).

Cocina de mercado y

autóctonos.

Representan un escalón o nivel superior pues basan su oferta en

una estrategia e materias primas del mercado diario,

principalmente pescados, mariscos y carnes, así como platos del

día como especialidades.

Cocina libre o nueva

cocina.

Son aquellos que ofertan nuevas creaciones culinarias con mayor o

menor fortuna o que entremezclan platos tradicionales con

12

novedades más o menos creativas o de inspiración en las cocinas

autóctonas o productos de la tierra.

FastFood. Es la nueva cultura de alimentarse, donde se combina la rapidez

con el entorno que convierte al cliente en un consumidor global.

Pasando por pizzerías, sanducherias, y otros negocios donde las

franquicias tienen sus ventajas.

Temáticos. Establecimientos donde el dinero y el marketing juegan un papel

fundamental. La franquicia es una forma de introducirse a este tipo

de negocios.

Colectividad. Un gran número de ciudadanos de todas las edades y que por

circunstancias diversas efectúan sus comidas o algunas de ellas

fuera de su entorno habitual, bien produciendo en cocinas

centrales y trasladando la comida o bien elaborando en los mismos

locales o centros donde se van a servir.

Transporte. Aviones, trenes, barcos y autobuses prestan servicios de comidas

y/o bebidas a sus clientes que, generalmente, no tienen muchas

opciones a excepción delos grandes cruceros que realizan viajes

turísticos donde tienen en las comidas y bebidas uno de sus

grandes atractivos

Domicilio. Se los puede realizar a través de una llamada se puede recibir

comida española, china, o alta cocina, además de pizzas,

bocadillos, paellas o tortillas.

Servicios exteriores. Son servicios a domicilio o en instalaciones especializadas que

ofrecen empresas de catering que llevan a casas particulares,

empresas o instituciones, todo un servició completo que pueda

incluir mobiliario, material de servicio, comidas y bebidas,

animación, etc.

Para llevar. Hay establecimientos que ofrecen no solo productos o servicios de

restauración en sus establecimientos, sino que también venden

comida para llevar y consumir en la casa, empresas, etc..

Tabla N03: Clasificación de los servicios de restauración.


13

Para la gestión de alimentos y bebidas se debe tener en cuenta el sistema APPCC debido a

que se debe poner en práctica el mismo a continuación una breve descripción.

1.3.2. Sistema APPCC (Análisis de peligro y puntos de control Críticos).

En el manejo de alimentos y bebidas, en la industria hotelera, se debe tomar, muy en

cuenta, la higiene y salubridad alimentaria es una norma máxima que hay que seguir y

debe ser aplicada en toda empresa.

El sistema APPCC es un método sistemático de identificación, localización, evaluación y

control de los posibles riesgos de la salubridad de los alimentos, en cadena alimentaria.

(Marco Juliá “Gestión de Calidad Aplicada a Hotelería y Restauración”).

El sistema de gestión de calidad en alimentos está ligado a las técnicas, normas y procesos

así como a la cultura gastronómica.

1.4. Catálogo.

6 Del latín: catalŏgus = lista, registro. Es la relación ordenada de elementos pertenecientes

al mismo conjunto que por su número precisan de esa catalogación.Se puede definir

catalogo como la relación ordenada del conjunto de materiales que existen en una unidad

documental. Un catálogo puede estar estructurado para vender un servicio o producto para

ello el mismo contiene:

Enumeración.

Imágenes.

Costo.

Descripción del producto.

1.4.1. Tipos de catálogo.

o Catálogo de palabras.

6http://web.usal.es/~alar/Bibweb/Temario/Catalogo.PDF

http://web.usal.es/~alar/Bibweb/Temario/Catalogo.PDF

14

o Catálogo de números de teléfono.

o Catálogo de calles.

o Catálogo musical.

1.5. Cultura.

“No somos nosotros los que salvamos la cultura, es la cultura la que nos salva” (Arturo

Escobar).

La cultura se desprende de la palabra griega “paideia” y el latín “colere”, cuyos

significados refieren, entre otros, a cuidar, trabajar, y cultivar por ello fue común

asociarla, en un primer momento a lo relativo a las actividades de “cuidado y

domesticación de la tierra”. Más delante de la idea de “cultivar” coincide con el cultivo de

lo espiritual, por lo tanto un “ser culto” era quien participaba de los más altos valores

morales que cierto grupo de la sociedad imponía como referente. Este sentido de “cuidado”

se extiende a la formación ideal del intelecto humano, es decir, al cultivo y crecimiento de

la mente y el refinado comportamiento, sobre la base del imperio de la razón. (Guerrero

2010).

7El uso de la palabra cultura fue variando a lo largo de los siglos. En Latín hablado en

Roma significaba inicialmente “cultivo de tierra”, y luego, por extensión metafóricamente,

“cultivo de las especies humanas”. Desde el siglo XVII, el uso de la palabra cultura cabía

entonces todo lo que tuviera que ver con la filosofía, la ciencia, el arte, la religión, etc.

Además se entendía la cualidad de ser “culto” no tanto como un rango social sino como

individual. Por eso podía hablarse de, por ejemplo, un hombre “culto” o “inculto” según

hubiera desarrollado sus condiciones intelectuales y artísticas. Esto es hoy muy frecuente.

8Las nuevas corrientes teóricas de sociología y antropología contemporáneas redefinieron

este término, contradiciendo la conceptualización romántica. Se entiende CULTURA en

un sentido social. Cuando se dice “CULTURA china”, “CULTURA Maya” se está

7ANDRADE GARCÉSJesica Paola. “Guía Histórico-Cultural de la Etnia Natabuela para el Fortalecimiento

del Turismo Comunitario en el Cantón Antonio Ante”2012 8ANDRADE GARCÉSJesica Paola. “Guía Histórico-Cultural de la Etnia Natabuela para el Fortalecimiento

del Turismo Comunitario en el Cantón Antonio Ante”2012

15

haciendo uso muy distinto de aquel se refiere a los diversos aspectos de la vida en esas

sociedades. En general hoy se piensa a la cultura como el conjunto total de los actos

humanos en una comunidad dada, ya sean estas prácticas económicas, artísticas, científicas

o cualesquiera otras. Toda práctica humana que supere la naturaleza biológica es una

práctica cultural.

Tomando como referencia algunos conceptos se puede interpretar a la cultura como aquella

que estudia el comportamiento social de todos los seres humanos, uno de los medios para

dar a conocer nuestra cultura es el lenguaje, mediante el cual expresa lo que somos. De los

conceptos analizados Kuhn y Salzmann coinciden en que la cultura estudia el

comportamiento social de los seres humanos.

1.6. Gastronomía.

Es el estudio de la relación del hombre, entre sus alimentos y su medio ambiente (entorno).

A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación

con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa, ésta en una pequeña parte del

campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un

gastrónomo. La gastronomía estudia, varios componentes culturales tomando como eje

central la comida.

9Palabra que fue primeramente aceptada por la academia de las letras Francesas a

principios del siglo XIX, y de ahí al resto del mundo, significa ni más ni menos que << El

arte del bien comer y el bien beber>> también, aunque no tan habitual, se la conoce como

gastrología, o sea el conjunto de actividades y conocimientos relacionados con la gáster sin

“n” que significa vientre, y nomos que significa ley o norma.

Etimológicamente la palabra gastronomía significa:

Gáster o gastro = estomago.

Gnomos = conocimiento.

9 JORDÁ J. Miguel. “Diccionario Practico de Salud y Gastronomía”2009. Pág. 516

16

Estas algunas definiciones que se le da a la palabra gastronomía.

Gastronomía es el estudio de la relación entre la cultura y alimento.

Arte de preparar una buena comida, equilibrada, apetitosa y digestible.

Conjunto de conocimiento y actividades relacionados con la comida.

1.7. Tradición.

10La palabra proviene del latino “traditio” y este a su vez del verbo “tradere” que significa

(entregar). Entendemos la tradición como el proceso por el cual heredamos bienes

culturales de los mayores.

Se considera tradicionales a los valores, creencias, costumbres y formas de expresión

artística característicos de una comunidad, en especial aquellos que se transmiten por vía

oral. Lo tradicional coincide así, en gran medida, con la cultura, folclore o “sabiduría

popular”.

11La tradición es la historia que cuenta de madre al hijo que arrulla en sus faldas, el cual se

duerme extasiado para soñar con la espantosa narración que refiere con los perfiles de la

imaginación infantil, que más tarde ha de contar a su vez, a sus hijos. Y en esa cadena

interminable va la tradición tomando sucesivamente el perfume de la crédula niña y de la

fe sencilla del anciano hasta llegar a nosotros para perderse en la frialdad de la historia.

La tradición es algo que se hereda y que forma parte de la identidad. El arte característico

de un grupo social, con su música, sus danzas y sus cuentos, forma parte de lo tradicional

al igual que la gastronomía y otras cuestiones (Aguilar 2009).

1.7.1. Identidad.

Las identidades son contribuidas por prácticas diarias en muchos niveles. Desde el ámbito

de las tareas y actividades diarias, las cuales crean micro mundos, hasta la producción de

mundos figurados más estables, aunque siempre cambiantes, la construcción de la

identidad opera por un compromiso activo con el mundo. Hay una constante idea y vuelta

10

RIVERO Darsy: 2010 El Proceso Civilizatorio, etapas de la Evolución Socio Cultural edición. B.U.C.P 11

FREIRE Rubio Edgar “Quito Testimonios y nostalgias” Edición Ecuador 2006 pág. 2

17

entre la identidad, la práctica contenciosa local y las luchas históricas que le confieren a la

construcción de la identidad un carácter dinámico. Este carácter procesual de las

identidades puede ser explicitado especialmente en las estrategias políticas de los

activistas. (Escobar: 2010, pág. 233).

Cultura gastronómica tradicional.

Todo aquello que aprendemos o heredamos de nuestros antepasados, hábitos que se han

ido construyendo a lo largo de los años y caracterizan a las personas. Lo tradicional

coincide con la cultura; es lo que cuenta la madre al hijo que más tarde este ha de contar a

sus hijos y en esa cadena interminable esto son sobras acumuladas de los cambios

efectuados en el pasado algo que se hereda y que forma parte de nosotros.

La Receta.

12Es una lista detallada de los ingredientes, procedimientos y formulas necesarias para la

preparación de un producto gastronómico; por ejemplo, una ensalada o sopa. Debe incluir

los acompañamientos, aderezos y salsas que puedan adicionarse a la mesa o en el

restaurante.

El primer paso para cumplir con una buena receta es escribirla en forma simple y clara, de

manera tal que no sea mal interpretada. Una receta puede incluir normalmente: ¿Qué?

¿Cuándo? ¿Cuánto? ¿Cómo? ¿Con qué? ¿Por qué? ¿Para qué? ¿Cómo se puede modificar

o mejorar un plato si no se consigue lo especificado? Una vez escrita, podrá ser transmitida

a otros para que se cumpla siempre de la misma forma.

(Es un término francés muy utilizado en la gastronomía y significa “puesta a punto” de la

organización, que implica la preparación y organización de las actividades previas al

servicio.)

Receta estándar.

La primera y gran ventaja de una receta estándar es:

12

Principios de cocina II, Romano Sagrado, pág. 15, 16

18

Que independientemente siempre tendrá la misma presentación, sabor y el mismo

costo.

Existen varias ventajas en el empleo de recetas estándar:

Ayuda a controlar la calidad y reducir la pérdida de materia prima.

Su uso permite tener siempre los mismos resultados.

Se elimina la preocupación sobre si sobraran o faltaran alimentos.

Los controles de costos son más sencillos y exactos.

Se simplifica la preparacion de alimentos.

Una buena receta estándar debe reunir la siguiente información:

Una lista completa de los ingredientes necesarios y sus cantidades.

Instrucciones completas de preparacion de ingredientes, incluyendo tiempos de

cocción.

El costo de los ingredientes utilizados en la receta.

Las cantidades deberán tener unidades de medidas uniformes.

La foto para saber cómo es el plato.

1.8. Caracterización del Cotopaxi. (ORELLANA Rubén 2008)

El nevado Cotopaxi se encuentra en el parque nacional Cotopaxi, mide 5.900 metros de

altura se encuentra ubicado al sur de la ciudad de Quito, al noroeste la ciudad de

Latacunga, desde los alrededores de la ciudad se asoma erguido, orgulloso de su figura

perfectamente cónica es altamente simétrico, en la antigüedad se podía llegar hasta la nieve

a solo 4.000 msnm y en la actualidad ubica a partir de los 4.900 msnm. Cotopaxi en la

antigua lengua de los panzaleos significa “garganta de fuego”.

Tiene un cono perfecto y a sus alrededores cuenta con un paisaje el cual se combina con su

majestuosidad así como sus animales salvajes los cuales le dan un ambiente vivo a este

cono.

19

1.8.1. Provincia de Cotopaxi. (VIZCAÍNO Andrea 2006).

Grafico N0

1: Mapa de Cotopaxi.

Fuente:www.mapasecuador.net

Cotopaxi provincia de la piedra pómez y del salitre, de las mejores harinas y de la mejor

mantequilla del Ecuador. Se ha distinguido en los últimos años por su producción de flores,

brócoli, quinua. Estos productos que le dan renombre en nuestro país. Sin dejar de lado a

muchas de sus preparaciones que son reconocidas por su apetitoso sabor que atraen a

propios y extraños.

La gastronomía cotopaxense es rica y variada en los diversos sectores en los que se

encuentre, el afán de la investigación es rescatar esta variada cultura culinaria; pero

teniendo en cuenta que al pasar de los años ha ido variando constantemente. Las

antecesoras tienen en su poder un gran legado que si no se lo difunde este morirá junto con

ellas, y todos los secretos de la misma también lo harán, he ahí el interés de conocerlos

para que no queden en el olvido.

Dentro de los cantones de la provincia de Cotopaxi su alimentación se dice que es la

misma, porque contamos con climas húmedos, cálidos y fríos que nos ofrecen variedad en

sus tipos de cultivo, por consiguiente los habitantes de cada cantón suprimen algunos

productos al momento de preparar sus alimentos, como por ejemplo cambian la papa por la

papa china o la yuca, etc.

http://www.mapasecuador.net/mapa/mapa-cotopaxi-mapa-division-politica.html

20

Cotopaxi conocido por su cultura y tradición, en la gastronomía, no puede faltar una piedra

de moler, un horno de leña, una cuchara mama de palo, una olla de barro, un ajechador, un

tiesto y pondo de barro, la tulpa y pailas de bronce.

Situación económica

Los cantones de la provincia de Cotopaxi. En sus parcelas de tierra cultivan los alimentos

básicos para la supervivencia, tanto para sacarlos a la venta como para su consumo.

Entre los productos que más se cultivan podemos mencionar el frejol, el maíz, la quinua, la

cebada, la oca, la papa, estos cultivos lo realizan de una manera rudimentaria ya que son

preparados para la siembra con el abono de ganado, de cuy o de cerdos.

Para las celebraciones religiosas, familiares, crían cerdos, cuyes, conejos, ovejas los cuales

son sacrificados para elaborar platos festivos a los mismos que les acompaña una bebida

que no puede faltar en estas celebraciones la chicha de jora.

La alimentación

La alimentación en estos sectores campesinos es muy pobre. Su especialidad son las

elaboraciones realizadas a base de harina. Tomando en cuenta este antecedente se da a

conocer una breve descripción de los productos más representativos dando a conocer el

valor nutricional, y de los mismos se resaltan 2 recetas por cantón.

El maíz (QUIROZ Peña Jorge 2010)

Nombre científico: Zea mayz

En el Ecuador, el maíz se cultiva para grano y para forraje, lo cual es de mayor importancia

a nivel mundial, pero a nivel nacional, el maíz ocupa el primer lugar entre los granos

básicos. Su siembra es en forma extensiva y en casi todo el territorio; pero también se

siembra en las huertas, para ser consumido como legumbre, siendo muy apetitoso tierno,

delicioso, se le conoce como choclo.

21

En la antigüedad el maíz era la base de la alimentación de los indígenas americanos, y en la

actualidad sigue siendo el alimento principal del campesino, y no solo de ellos tomando en

cuenta su enorme valor alimenticio, su uso se ha generalizado por todo el mundo.

Se lo incluye en el triángulo alimenticio como hortaliza. De su tallo o caña se lo extrae el

jugo para hacer dulce.

La quinua (MINISTERIO de agricultura 2013)

Nombre científico: Chenopodium quinoa W.

Es el cereal de mayor valor nutritivo, por la cantidad de proteínas y es importante en la

alimentación de los niños.

Es fuente de proteínas para:

La formación de tejidos

El crecimiento

El aumento de la resistencia a las infecciones.

De la planta se utiliza el grano el cual posee excelentes cantidades de minerales como:

calcio, hierro, fosforo y algunas vitaminas, con el grano se pueden elaborar nutritivos y

variados platos.

La hoja de la quinua es un gran alimento como verdura. El contenido de proteínas es

superior al de algunas hortalizas de uso diario.

Antes de su preparación se debe de lavar el grano varias veces con abundante agua y

refregando con la palma de las manos para quitar las impurezas y lo acidulado de su sabor.

Grafico N0 2: El maíz

Fuente: Elaboración propia

22

La quinua es un cereal de gran rendimiento, demostrando que una taza de grano crudo

rinde tres tazas de quinua cocida.

El frejol (BORJA Diego 2003)

Nombre científico: Phaseolus vulgaris

Es un alimento de alto valor nutritivo y se lo utiliza tierno o seco, siendo más aconsejable

el frejol seco porque tiene mayor cantidad de proteínas y hierro que sirven para la

formación de sangre y crecimiento del cuerpo.

El frejol combinado con un cereal en forma correcta es comparable al valor nutritivo de la

carne. La combinación adecuada es una parte de frejol con tres partes de cereal, por

ejemplo arroz con frejol, maíz tostado con frejol, mote con frejol.

Al frejol seco antes de su preparación hay que quitarle impurezas, lavar en abundante agua,

poner en remojo la noche anterior y luego al día siguiente cocinar en la misma agua del

remojo.

Grafico N0 3: La quinua


Grafico N0 4: El Frejol


23

Semillas de sambo y zapallo (PALMA Gabriela 2008)

Nombre científico sambo: Cucúrbita ficifolia

Nombre científico zapallo: Cucúrbita máxima

Estas semillas contienen sustancias nutritivas que ayudan a crecer, dan energía y

mantienen sano al organismo.

Utilizar las semillas (pepas) de estas hortalizas y aprovechar un alimento de alto valor

nutritivo comparable a la combinación de cereales como trigo, cebada y avena, con

leguminosas como frejol, chochos y habas; y comparable también a la quinua.

Una vez extraídas las semillas de zambo y zapallo se deben ponerlas al sol durante 3 a 5

días, luego debe pelar la cáscara y tostarla por 5 a 10min, para que puedan ser utilizadas en

las diversas preparaciones.

Grafico N06: El sambo.


La cabuya (CEMAD)

Nombre científico: Agave americana

Es una planta de mucha utilidad, de la hoja se extrae una substancia que sirve para lavar la

ropa. La misma hoja proporciona un filamento blanco, llamado hilo de cabuya sumamente

útil para trabajos manuales, como alfombras, costales, etc.

Cuando la planta está en su vigor si se hace un hueco en la sepa, se saca un jugo azucarado

de sabor muy agradable llamado pulque.

Las flores cuando se hallan en estado de botón son comestibles y muy exquisitas.

Las hojas sirven también de alimento para el ganado en determinados lugares.

Grafico N0 5: El zapallo.


24

Hoy en día se ha caracterizado a la cabuya para realizar medicina artesanal, con la ayuda

de otros países.

Grafico N0 7: La Cabuya.


El cacao. (SÁNCHEZ Carolina)

Nombre científico: Theobroma cacao.

Con la pepa tostada y molida se prepara el chocolate. El cacao se encuentra en una capsula

arrugada la cual contiene de 40 a 60 semillas, las cuales están rodeadas por una sustancia

blanca casi liquida y de sabor dulce.

La pulpa y la cáscara se prestan para preparar bebidas refrescantes con el grano molido y

puesto en aguardiente se obtiene una bebida alcohólica muy estimada, y destilada esta se

obtiene un licor muy delicioso, llamado crema de cacao.

De los granos también se extrae también el aceite conocido con el nombre de manteca de

cacao, que se utiliza en medicina como emoliente y que puede durar de 80 a 100 años sin

dañarse.

Grafico N0 8: El cacao


25

El café. (ALMAZARA Escancio 2012)

Nombre científico: coffea arábiga.

La planta del café puede durar de 30 a 50 años si se la cultiva de una forma eficiente entre

la florescencia y la madurez del grano transcurre un año.

Los granos o semillas se separan de la pulpa y del pergamino que los envuelven; luego se

mlos tuesta para que se desarrollen los principios aromáticos, se muelen y haciendo una

infusión con agua caliente, se obtiene una bebida que en todo el mundo, se conoce con el

nombre de café.

El café tomado con prudencia facilita la digestión, es febrífugo (reduce la fiebre) y alivia

los dolores de cabeza.

La pulpa puede aprovechársela como abono.

Grafico N0

9:El café


La caña de azúcar ALMEIDA Héctor (1946)

Nombre científico: Saccarum officinarum.

La caña triturada de un mosto que condensado al fuego, constituye la raspadura o panela,

que es azúcar no purificado; beneficiado en los ingenios da el azúcar blanco, el caldo

cocido y fermentado constituye y una bebida muy agradable llamado guarapo; y por ultimo

destilado el caldo fermentado en alambiques produce el aguardiente etc.

26

En la caña de azúcar todo útil hasta los despojos pues el bagazo seco es un gran

combustible; recién triturado es buen alimento para el ganado; el cogollo. Además de ser

alimento para el ganado es empleado en algunas regiones como semilla.

El banano (ANACAFÉ 2004)

Nombre científico: Musaparadisíaca

El plátano en sazón es un alimento completo se ha llegado asegurar que como alimento

superior la pan de trigo con el plátano verde se prepara la bananina o harina de plátano

muy recomendada para la alimentación de los niños el plátano maduro se consume ya sea

guisado de varias maneras, deshidratados, fritos, jarabe, en almíbar, néctares, postres,

pulpas, pures, ya crudo según las especies la fibra que se extrae de las hojas del tronco

puede servir de materia prima en la industria textil la cascara del fruto ya cruda ya

cocinada con sal constituye una alimento muy sustancioso para el ganado.

Existen algunas variedades de plátano pero el más utilizado es el barraganete para sopas y

el banano el cual se consume crudo.

Grafico N0 10: La caña de azúcar


Grafico N0

12: Barraganete


Grafico N0

11: El banano


27

La cebolla (CASAS Andrés 2004)

Nombre científico: Allium cepa

Los bulbos de la cebolla se pasan en vinagre y constituyen un sabroso encurtido, se usa

corrientemente en medicina casera, seguramente por sus propiedades estimulantes, muy

conocidas. Por otra parte confiere al organismo un cierto estimulo general una

intensificación de las energías que posibilitan a un hombre para más y con menor fatiga.

Se dice que los campesinos Chilenos cuando ha de exigir al rato un esfuerzo mayor le dan

como desayuno una cebolla cruda o levemente cocida.

Las coles (THOMAS Stephan)

Nombre científico: Bassica olerácea

Generalmente se comen cocidas, en sopas, ensaladas, rellenos. Es un alimento primordial

entra en el aderezo de varios y sabrosos platos. La col cruda y picada pasada luego en

vinagre, constituye un sabroso bocado, muy nutritivo.

Grafico N0

13:Cebolla blanca


Grafico N0

14: La Col


28

Cebada (HISTORIA de la cebada 2010)

Nombre científico: Hordeum distichum

Este cereal es uno de las más antiguas en cuanto al empleo alimentario. Muchos consideran

a la cebada como un cereal más, sin embargo posee algunas particularidades que las

diferencian del resto. La cebada regula el colesterol, evita la acumulación de grasas en el

hígado, protege el sistema nervioso y combate la ansiedad y la depresión. Es buena fuente

de potasio, hierro, azufre, cobre, zinc, magnesio, etc. Esto lo convierte en alimento ideal

para estados carenciales y para el proceso de crecimiento.

En el estudio de campo realizado con pobladores de la tercera edad que poseen un cúmulo

de experiencias sobre la cocina ancestral de la provincia de Cotopaxi, se reflejan las

características de los platos más representativos de cada cantón, así como una breve

descripción de los cantones.

1.8.2. CANTÓN LATACUNGA

Según VALLEJO Fernanda 2007, Latacunga es capital de la provincia y cabecera del

cantón, se encuentra en el centro del Ecuador, en la región interandina del mismo, ubicado

al oriente de la provincia de Cotopaxi, al sur del volcán Cotopaxi, en la hoya del Patate. Se

encuentra a 2750 msnm y tiene una temperatura promedio de 12°C, cuando llega

noviembre sus empedradas calles se llenan de alegría por la celebración de la Mama Negra

celebradas el 11 de noviembre, la ciudad cuenta con parques como;

La Laguna.

La Filantropía.

Grafico N0

15: La Cebada


29

La Cocha.

Vicente León.

También cuenta con iglesias coloniales como:

La Catedral: se encuentra en las calles: Quito y General Maldonado, empezó a

construirse a mediados del siglo XVII con una gran nave y crucero con cúpula

octagonal tiene un estilo romántico. En su altar de piedra pómez se aprecian

imágenes de la época colonial.

Del Salto: Se encuentra ubicada en las calles: Juan Abel Echeverría y Antonia

Clavijo junto a la plaza el salto, tiene una nave de torres gemelas, asentadas de

norte a sur, fue hecha a finales del siglo XIX.

Diferentes mercados como:

Mayorista.

De ropa.

De legumbres.

De harinas

Sopa de morocho con frejol, Sra María Tipanluisa del Cantón Latacunga, expresa que este

platillo, es elaborado a partir de la forma de moler por separado el morocho y el frejol, y

de remojar en agua el morocho, al salir el afrecho de éste se pasa por un cedazo y el agua

Grafico N0

16: Granos y harinas


30

que blanca que sale se la guarda para después ser usada para la cocción del morocho con el

frejol partido, esta se la deja cocer por 3 horas y se la condimenta con especias.

Arroz de cebada con quinua, Sra María Tipanluisa del Cantón Latacunga, expresa que este

plato, es elaborado a partir de la quinua lavada y cocida, y de agregar el chicharrón y la

cebada para dejar cocer, esta preparacion la condimenta con especies y manteca de cerdo.

1.8.3 Cantón Saquisilí (MINISTERIO de turismo 2011)

Se encuentra ubicado hacia el nor-occidente teniendo como límites a los cantones Pujilí,

Sigchos y Latacunga, Saquisilí se sitúa entre las cotas 2.900 y 4.200 msnm. La temperatura

media es de 12 °C.

La ciudad cuenta con páramos, nevados, muy hermosos para realizar campamentos donde

se pueden compartir con la familia.

Grafico N0

17: Sopa de morocho con frejol


Grafico N018: Arroz de cebada con quinua


31

Paramos de tigua

Paramos de güingopana

La hacienda la compañía

La rioja

También cuenta con una hermosa iglesia donde se venera a la imagen de la virgen del

quinche y sus festividades se las celebra en el mes de febrero, en este cantón se realizan las

ferias los días miércoles, jueves y domingos, donde se expenden productos los cuales son

cultivados a los alrededores.

Sopa de quinua, Sra. Blanca Benítez del Cantón Saquisilí, manifiesta que este plato, es

elaborado a partir de la forma de lavar la quinua, esta se la deja cocer por ½ hora con

carne, papas arvejas, zanahoria, y se condimenta con especias.

Jucho, Sra. Blanca Benítez del Cantón Saquisilí, manifiesta que este plato, es elaborado a

partir de la forma de recolectar el dulce de agave o de cabuya y de recolectar el capulí y

Grafico N019: Mercado de Saquisilí


Grafico N020: Sopa de quinua


32

lavarlo, se lo prepara en una olla de barro, para que el dulce de agave no se evapore y para

que esta preparación se mantenga en buen estado y caliente al final se lo condimenta con

canela.

1.8.4. Cantón Pujilí (MINISTERIO de turismo 2011)

El Cantón Pujilí está situado a sólo 10 km al oeste de Latacunga, entre las cordilleras

Central y Oriental de los Andes, constituye uno de los atractivos turísticos más importantes

de la provincia de Cotopaxi, representado en su rico folklore que encarna estampas

tradicionales únicas. “El Danzante, por ejemplo, es el personaje central de la celebración

de Corpus Cristi, que congrega a toda la población en el tradicional paseo procesional, en

el que se combina la tradición, las creencias ancestrales y la religiosidad popular. El

Danzante ha sido calificado como Patrimonio Cultural intangible de la Nación”.

El cantón presenta varios climas: templado en su zona urbana, frío en las regiones altas y

cálidas en áreas del subtrópico, este cantón cuenta con varios atractivos turísticos como:

Santuario del Niño de Isinche

Mercado Indígena

Pinturas de Tigua

Alfarería de la Victoria

La laguna de Quilotoa.

Pujilí conocida por sus celebraciones del Corpus Cristi, así como por sus ferias donde se

expenden sus productos tanto manuales como agrícolas. Sus ferias se las realiza los días

Grafico N021: Jucho


33

miércoles y domingos donde se puede encontrar en sus mercados una extensa variedad en

sus productos como alfarería, granos secos, verduras, los ponchos, la feria de papas, el

comercio en este cantón extenso.

Dulce de arroz de cebada, Sra. Angelina Arequipa del Cantón Pujilí, expresa que este plato

es elaborado a partir de la forma de recoger el dulce de agave ya que es un jugo un tanto

delicado de tratar porque si este no es recogido en la mañana se esté tiende a dañarse

también se de saber utilizar correctamente las ocas para ello se debe dejar las ocas 3 días al

sol y luego cocerlas por 4 horas en agua no en el dulce de agave, las ocas se las agrega al

dulce para servir.

Colada de quinua, Sra Angelina Arequipa del Cantón Pujilí, expresa que este plato, es

elaborado a partir de la forma de moler la quinua en una piedra, la quinua debe estar lavada

y secada de lo contrario ésta no se podrá moler, cuando esta molida se debe poner en una

olla para luego dejarla cocer por 1 hora junto con la carne ya sea ésta de res o de cerdo,

zanahoria, arveja, cebolla picada finamente, se la condimenta con ajo y especias. Ésta

Grafico N022: Iglesia la matriz


Grafico N023: Dulce de arroz con ocas


34

preparación se la puede cocer a leña por que el humo que produce ésta le da un sabor

diferente a la preparación.

1.8.5. Cantón Salcedo (MINISTERIO de turismo 2011)

El cantón salcedo se encuentra ubicado en el corazón del país al sur oriente la provincia de

Cotopaxi, al norte: los cantones de Pujilí y Latacunga, al sur: los cantones de Ambato y

pillarlo. Al este: la cordillera central de los Andes (provincia de napo). Al oeste: el cantón

Pujilí, el cantón Salcedo es una entidad territorial subnacional Ecuatoriana, de la Provincia

de Cotopaxi.

Su temperatura promedio varía de 12 a 18 °C.

Los lugares a visitar son:

Centro artesanal el rosal

Iglesia de salcedo

la laguna del yambo

La feria popular los días jueves y domingos

Las Lagunas de los Anteojos

Balneario de Nagsiche

Aguas termales de Aluchan

Hostería Rumipamba de las rosas

Grafico N0 24: Colada de quinua


http://es.wikipedia.org/wiki/Cantones_de_Ecuador

http://es.wikipedia.org/wiki/Entidad_subnacional

http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador

http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Cotopaxi

http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Cotopaxi

35

Ciudad con una importante producción agrícola y ganadera y popular por la preparación de

los helados de fruta y pinol, conocida por la laguna del yambo un lugar muy atractivo.

Cuenta con una iglesia central y sus festividades son en honor a san miguel de salcedo.

Colada de mote de sal, Sra. Luz Mera del Cantón Salcedo, expresa que este plato, es

elaborado a partir de la forma de pasar por un molino el mote y de dejar reposar este mote

por unos minutos mientras se cocina las carne y las papas, casi ya listas las papas se

disuelve en un recipiente el mote en agua tibia y se agrega a la preparacion dejando cocer

hasta que se terminen de cocer las papas al final se condimenta.

Colada dulce de mote, Sra. Luz Mera del Cantón Salcedo, expresa que este plato, es

elaborado a partir de la forma de pasar por un molino el mote al pasar este producto por el

molino queda un consistente masa la cual hay que disolver en agua esta pasta para

Grafico N025: Monumento del helado


Grafico N026: Colada de mote de sal


36

agregarla en una olla para cocer por ½ hora para luego ser condimentada con leche hojas

de naranja canela y endulzada con panela.

1.8.6. Cantón Pangua (MINISTERIO de turismo 2011)

Pangua se encuentra ubicada al Sur Occidente de la provincia, en las estribaciones

Occidentales de la Cordillera Andina, los Panguenses han construido su identidad y

reconocimiento de ser un pueblo noble y valiente, hospitalario y trabajador, creando lazos

de hermandad entre los demás cantones de la Provincia.

La mayoría de las parroquias de este cantón tienen gran producción de productos tanto de

la sierra como de la costa, allí se da la afamada panela, donde existen numerosos

alambiques (trapiches) con gran producción de aguardiente (la sabrosa "bananita"),

madera, frutas, etc… es un cantón, se podría decir que de difícil acceso debido a que la vía

se encuentra en mal estado pero un cantón muy interesante porque allí se pueden vivir

experiencias únicas. Este cantón cuenta con una temperatura que va desde los 10°C en su

zona alta y de 20 a 25° C en su zona baja.

Pangua conocida como el " Paraíso Escondido de Cotopaxi". Y conocida por la panela y

por los trapiches.

Los lugares a visitar son:

Piedra de la cruz

Grafico N027: Colada dulce de mote


37

Churo pucara

El mercado

Una visita a este hermoso paraíso es una experiencia inolvidable, ya que se puede disfrutar

de climas cálidos, húmedos y fríos

Panela, Sra. Diana Rojas del Cantón Pangua, expresa que este dulce, es elaborado a partir

de la forma de recolectar la caña esta es cosechada cada 2 años, es transportada de los

cerros en mulas luego es lavada y pasada por el trapiche, una maquina encargada de retirar

el jugo de la caña, este jugo se lo debe cocer en pailas de bronce por 7 horas y se deja

enfriar en moldes ya sean estos grandes o pequeños.

Colada de melloco, Sra Marta Mena del Cantón Pangua, expresa que este plato, es

elaborado a partir del maní este es tostado y molido, el melloco se lo debe de moler o

licuar y se lo pone a cocer con cebolla, carne, sin dejar de mover hasta obtener una

Grafico N0 28: Angamarca la vieja


Grafico N029: Panela


38

consistencia espesa como una colada al final se lo condimenta con hierbitas de sal, ajo,

cebolla y sal.

1.8.7. Cantón La Maná (MINISTERIO de turismo 2011)

La maná limita al norte: Con la parroquia Alluriquín, cantón Santo Domingo al sur: El río

Calope es el accidente geográfico que la separa de la parroquia Moraspungo, cantón

Pangua al este: La parroquia La Esperanza del cantón Pujilí y Sigchos y al este: El cantón

Valencia y Quinsaloma de la provincia de Los Ríos.

Esta joven ciudad alberga a grupos humanos de diversa procedencia, tanto serranos como

costeños conviven en La Maná formando un solo pueblo donde las manifestaciones

culturales de todos ellos se han fusionado, dando lugar a una población inmensamente rica

en tradiciones folclóricas. La temperatura media anual es de 23º C, observando que los

meses con mayor temperatura son marzo y abril con 28 a 30º y la temperatura más baja se

registra en el mes de julio y es de 22 °C.

Esta ciudad cuenta con un hermoso parque y con lugares turísticos inolvidables.

Hermosos ríos con aguas cristalinas.

Cascadas en el ingreso por la vía Latacunga la Maná.

Chorrera del zapanal.

Estero Pucayacu (reserva de peces).

Minas de mármol.

Grafico N030: Colada de melloco


http://es.wikipedia.org/wiki/Alluriquín

http://es.wikipedia.org/wiki/Santo_Domingo_de_los_Colorados

39

Los mercados (ropa, comida, legumbres).

Cueva de los murciélagos.

Cascada del oso.

El maná conocido por la calidez de su gente amable y trabajadora.

Hornado, Sra. Carmen Amores del Cantón La Maná, expresa que este plato, es elaborado a

partir de la forma de aliñar el cerdo, y de cómo preparar las tortillas también cuenta que

este es un plato que solo se lo sirve en la maná porque en muchos lugares se puede

encontrar hornado pero solo allí se puede encontrar un plato de hornado servido con

chochos, huevo, tortillas, encurtido y tostado.

Salchicha, Sra. Carmen Amores del Cantón La Maná, expresa que esta preparacion, es

elaborada a base de la sangre del cerdo esta se la extrae cuando introduciendo un puñal en

el corazón del animal luego es cocida, cuando esta lista se la debe retirar toda el agua con

la ayuda de las manos presionando bien, a continuación se aliña esta sangre con; ajo,

pimiento, cebolla picados finamente y se la mezcla bien se añade condimentos se mezcla el

Grafico N031: Parque central de la Maná


Grafico N032: Hornado de la Maná


40

arroz cocido con la sangre para poder rellenar la tripa seca con la ayuda de un embudo

metálico.

1.8.8. Cantón Sigchos (MINISTERIO de turismo 2011)

Este cantón está limitado al norte: Provincia de Santo Domingo De los Tsáchilas y la

Provincia de pichincha (Cantón Mejía) al sur: Cantón Pujilí al este: el Cantón Latacunga.

Al oeste: el Cantón La Maná. Sigchos un cantón que cuenta con un paisaje hermoso un

lugar histórico de fascinantes parajes naturales, que están ubicados a los alrededores del

cantón, su mundo turístico que por estar lleno de una vegetación exuberante y de gente

amable se caracteriza como un pueblo hospitalario. Su temperatura varía entre 9 y 11ºC.

Los lugares turísticos son:

Cascada en Cochaló de Sigchos

Ruinas de Tungiza.

Bosque andino de la cordillera de Chugchilan.

Bosque húmedo del montano bajo

Rio Toachi

Los Ilinizas

Sigchos conocido como el “Jardín Colgante de los Andes” Sus festividades se las realiza

cada 29 de septiembre celebra sus fiestas patronales en honor al Arcángel San Miguel con

alegría, religiosa e identidad con sus rasgos folklóricos y culturales. En este hermosos

Grafico N033: Salchicha


41

cantón se puede disfrutar del olor de la cebada recién molida la cual se convierte en la

exquisita machica.

Guatusa al carbón, Sr. Aurelio Andrango del Cantón Sigchos, expresa que este plato, es

elaborado a partir de la forma de cazar y limpiar la guatusa y de saber el tiempo que debe

estar en aliño para poder ponerla al carbón.

Sancocho de guatusa, Sra. Mariela Guano del Cantón Sigchos, expresa que este plato, es

elaborado a partir de la forma de cocer los granos (arveja, frejol, habas, choclo) y de la

forma de condimentar la guatusa para que le dé un sabor concentrado a esta sopa.

Grafico N034: Molinos eléctricos


Grafico N035: Molinos de leña


Grafico N036: Guatusa al carbón


Grafico N037: Sancocho de guatusa


42

Valoración crítica

Autor(año) Criterio Aplicación en el tema

Los catálogos 2006 Catálogo Se lo aplicará en el desarrollo de la

propuesta ya que es allí donde se

realiza las recetas las cuales serán

plasmadas en el catálogo.

Guerrero 2010 Cultura Aquí se investiga si las personas han

cultivado en las nuevas generaciones la

cultura gastronómica.

Tapia Santiago 2008 Gastronomía Ya que es fundamental para saber

cómo se elabora un alimento para el

consumo humano.

Aguilar 2009 Tradición He aquí el conjunto que realiza la

cultura y tradición para el desarrollo de

la propuesta ya que se analiza las

tradiciones de cada cantón.

Escobar Arturo 2010 Identidad De esta manera se puede notar si las

personas ponen en práctica diaria la

gastronomía que han aprendido en el

trascurso de su vida.

Romano Segrado (2007) Receta estándar Esto servirá para que las recetas

investigadas estén en una lista

detallada de ingredientes, procesos y

fórmulas para la preparación de un

producto y que esta pueda ser aplicada

en un restaurante.

Orellana Rubén 2008 Cotopaxi Es una investigación donde ingresa

tanto cultura, gastronomía, identidad y

tradición para la formulación de la

propuesta.

Tabla N0 4: Valoración critica


43

Conclusiones del capitulo

En este capítulo se ha podido dar a conocer no solo los conceptos que nos van ayudar en la

investigación del tema tratado sino también un breve recuento de las recetas que vamos a

plasmar más adelante en el marco propositivo.

Podemos notar que hay muchos conceptos interpretados de diferente manera pero que

todos ellos llegan al mismo resultado. Por ello se ha tomado como referencia temas y

autores que están más vinculados dentro de la investigación es así que se ha realizado una

valoración crítica de estos temas para detallar como van a ser aplicados los mismos en el

tema tratado.

44

CAPITULO II

MARCO METODOLÓGICO

2.1. Modalidad de la investigación

Cualitativa: calidad organoléptica

2.2. Tipos de investigación

De campo: Debido a que la investigación es in situ con la compilación de

experiencias culinarias de la provincia según la cultura gastronómica ancestral.

2.3. Población y muestra

2.3.1. Población.

Destinado hacer el levantamiento de las recetas tradicionales a dos personas por cantón que

sean representativas en la cocina ancestral.

2.3.2. Muestra.

Por ser una población determinada, para la obtención de los datos necesarios, en la

investigación se emplea el muestreo estadístico.

Fórmula aplicada para calcular la Muestra.

222

22

1

*

ZNE

ZNn

n = tamaño de la muestra

N = tamaño de la población 250

E2 = Error máximo admisible 5% 0.0025

2 = Varianza (de desviación Típica 0,5) 0.25

Z2= Nivel de significación con relación 1.96%

Cálculo del tamaño de la muestra

45

222

22

1

*

ZNE

ZNn

84.3*25.0590025.0

84.3*25.0*60

n

96,01475.0

57

n

46,511075.1

57n

51n

2.4. Métodos, Técnicas e Instrumentos.

2.4.1. Métodos.

Histórico - lógico, Inductivo - Deductivo: Estos métodos se dan a conocer en el

marco teórico para conceptualizar, describir y demostrar la solución de los

elementos relacionados con la cultura, tradición y gastronomía. Se expresan

conceptos propios respecto a los temas tratados, se elabora la matriz de conceptos

con el propósito de analizar cada uno de los mismos que los autores han citado.

Observación directa: La observación se efectúa en el sitio donde se elaboran los

platos emblemáticos de cada zona, realizados por las personas antes entrevistadas.

2.4.2. Técnicas e instrumentos.

Entrevistas: A personas de la localidad que tengan conocimiento de la cultura y

tradición gastronómica para que de esta forma se pueda fomentar la cultura así

como las recetas tradicionales.

Fotografía: capturar imágenes de la mayor parte del proceso de transformación de

los alimentos.

Laboratorio: Se comprueban científicamente la elaboración de las recetas.

46

51% 39%

10%

Pregunta 1

Ajo

cebolla

culantro

2.5. Interpretación de datos.

Contestar las preguntas con entera sinceridad, tomando en cuenta que su opinión

servirá de mucho para la investigación realizada. Muchas gracias.

1. ¿Cuál es el ingrediente preferido en la comida cotopaxense?

Análisis e interpretación.

Después de haber obtenido los resultados y de analizar las respuestas de los cotopaxenses

se pudo ver que para muchos el ingrediente principal es el ajo pero hay que tener en cuenta

que puede ser el principal pero no el fundamental debido a que utilizan no solo lo materia

prima sino que para ellos es fundamental una sopa hecha con el mayor de los cariños.

Categoría Frecuencia Porcentaje

Ajo 26 51

cebolla 20 39

culantro 5 10

TOTAL 51 100%

Tabla N0 5


Grafico N038


47

2%

98%

Pregunta 2

Si

No

2. ¿Qué le gustaría probar si usted viviera en Pangua?

Análisis e interpretación

El 98% de las personas encuestadas no saben dónde está ubicada Pangua y mucho menos

conocen la gastronomía de este hermoso lugar, tal vez debido a que no se han comunicado

con sus abuelos para que les cuenten donde está ubicado y que podemos encontrar allí para

de este modo despertar el interés de conocerlo.


Si 1 2 %

No 50 98%

TOTAL 51 100%

Tabla N0 6


Grafico N039


48

76%

24%

Pregunta 3

Si

No

3. ¿Qué cree que es comida tradicional y típica?


Si 39 76%

No 12 24%

TOTAL 51 100%


Según el análisis realizado el 76 % de la personas pueden diferenciar entre lo tradicional y

lo típico, aunque muchos de ellos se confunden al dar una respuesta concreta de su

significado, muchos manifestaron su significado diferenciando en los alimentos diarios y

en lo que se prepara en días festivos. Para ellos lo tradicional es una fanesca y lo típico una

sopa de fideo.

Tabla N0 7


Grafico N0 40


49

29%

71%

Pregunta 4

Si

No

4. ¿Usted conoce como se elabora el champús?


Si 15 29%

No 36 71%

TOTAL 51 100%


Los habitantes de la provincia en un 71% saben cómo se elabora el champús esto quiere

decir que no se ha perdido por completo nuestra identidad gastronómica, pero si hace falta

comunicación e interés de padres a hijos para transmitir y dar importancia a nuestra

gastronomía y de los jóvenes queda aprender e interesarse en la gastronomía típica.

Tabla N0 8


Grafico N041


50

82%

18%

Pregunta 5

Si

No

5. ¿Usted sabe en qué se utiliza el paico?


Si 42 82%

No 9 18%

TOTAL 51 100%


Aquí se puede notar que las personas conocen para qué y en qué se utilizaba el paico

también supieron manifestar lo que preparaban con él, pero muchos comentaban que ya no

se le utiliza debido a que las nuevas generaciones no les gusta o simplemente no quieren

comer dichas preparaciones porque están acostumbrados a la comida rápida.

Tabla N0

9


Grafico N042


51

37%

63%

Pregunta 6

Si

No

6. ¿Le gusta servirse una torta de mashua?


Si 19 37%

No 32 63%

TOTAL 51 100%


En la interpretación se puede notar que las personas conocen la mashua y en el análisis de

las preguntas les parece interesante conocer y degustar de dicha torta ya que la mashua lo

han comido solo cocinada, aquí se puede notar que si les interesa su gastronomía, sus

productos y su identidad.

Tabla N0 10


Grafico N0 43


52

59%

41%

Pregunta 7

Si

No

7. ¿Se ha servido usted una janza y sabe usted de donde es?


Si 30 59%

No 21 41%

TOTAL 51 100%


Un 59% le gusta comer esta preparación aunque no saben cuál es el cantón en que se la

puede encontrar, y a un 41%no le gusta y tampoco sabe de donde es, pero los que han

disfrutado de esta delicia y los que no lo han hecho no saben ni como se elabora.

Tabla N0 11


Grafico N044


53

0%

100%

Pregunta 8

Si

No

8. ¿Usted conoce cuál es la papa puña y ancestralmente para que se la utilizaba?


En un 100% desconoce de esta variedad de papa y el uso que se la daba antiguamente,

aunque al comentar con ellos el uso y como era esta variedad de papa manifestaron que si

hoy se diese el uso antiguo a la papa la mayoría de mujeres no estarían casadas.


Si 0

No 51

TOTAL 51 100%

Tabla N012


Grafico N0 45


54

35%

65%

Pregunta 9

Si

No

9. ¿Usted conocía que el molo con carne es de nacimiento cotopaxense?


La mayor parte de las personas encuestadas no conocen esta preparación lo cual quiere

decir que no han hablado con sus abuelitas o tal vez si lo han hecho, pero aprendieron lo

que se les hizo más fácil, pero creen que las preparaciones deben ser promocionadas

primero al turismo local.


Si 18 35%

No 33 65%

TOTAL 51 100%

Tabla N013


Grafico N046


55

10. ¿Si usted puede aportar con una receta cuál es el nombre de esa receta?


Las personas encuestadas nos han citado varias recetas, las cuales dicen se preparan de vez

en cuando, estas personas describieron los ingredientes y la preparación las cuales nos

servirán para realizar nuestro marco propositivo, pero vamos a plasmar en recuadro solos

algunos ya que en el planteamiento de la propuesta se verán reflejadas todas las recetas.

Esquema de la propuesta

Chaguarmishque Bolón de verde

Mote Sancocho

Chapo Jucho con mishque

La polla ronca Chocolate de san buenaventura

Colada de machica Sopa de morocho con chicharrón

Colada de plátano Locro de ocas

Choclo tanda de sal y de dulce Calada de mote

Cauca Colada de melloco

Tabla N014


Grafico N047


Catálogo de la Cultura

Gastronómica

Tradicional de la

Provincia de Cotopaxi.

Cultura de los

cantones en la cocina.

Origen de los platos

ancestrales.

Recetario de la cocina

ancestral.

Estandarización de las

recetas ancestrales.

56

Valoración del esquema

En el catálogo de la cultura gastronómica tradicional de la provincia de Cotopaxi se da a

conocer el origen de los platos, la cultura que cada cantón tiene en la cocina tradicional ya

que a partir de ahí si obtendrá la receta tradicional y esto ayudará a comprobarlas

científicamente y transformarlas en recetas estándar.

Conclusiones del capítulo.

En este capítulo donde se recolecta información para fundamentar el marco propositivo,

en las encuestas realizadas, se pudo interactuar con las personas de la provincia aunque a

algunos no les agradó el por qué una persona desconocida se interesaba por su

gastronomía, y a otros si les agrado que nuestra gastronomía no se extinga.

Se pudo notar ese interés por que muchos no sabían la mayor parte de las preguntas pero

sin embargo, tanto hombres como mujeres colaboraron con esta investigación, también

comentaron que antes era tomado como pecado el que un hombre responda a preguntas de

cocina, pero que hoy hay que aprender a desenvolverse en todos los sentidos.

57

CAPITULO III

MARCO PROPOSITIVO

3.1 Titulo.

Catálogo de la Cultura gastronómica tradicional de la provincia de Cotopaxi.

3.2 Objetivos.

General.

Realizar el catálogo de la gastronomía tradicional a través de un levantamiento técnico de

las recetas que están en peligro de perderse de los cantones de la provincia de Cotopaxi.

Tareas de investigación.

Conformar el marco teórico de la investigación sobre la conceptualización de las

costumbres culturales, hábitos alimentarios y formas de elaboración de la cocina

tradicional para la difusión al turismo local y nacional.

Vamos a entrevistar a las personas adultas poseedoras del conocimiento ancestral

en la elaboración de los platos tradicionales.

Realizar la comprobación científica de las recetas tradicionales.

3.3 Desarrollo de la propuesta.

La provincia de Cotopaxi cuenta con 7 cantones que son conocidos no solo a nivel

nacional sino que a nivel mundial estos cantones cuentan con una exquisita y variada

gastronomía; por ello se da a conocer en la propuesta recetas recopiladas por herencia de

personas mayores quienes tienen todavía un legado con la cultura gastronómica pero que

no la han sabido difundir, ellas son participantes primordiales en nuestra investigación.

Esta investigación servirá para dar a conocer al Ecuador y al mundo esta gastronomía que

está a punto de extinguirse.

58

POLLA RONCA

10 porciones

Breve reseña del plato: Este plato es de origen latacungueño, se lo consumía en

reuniones familiares, religiosas pero hoy en día este plato ya no se lo prepara.

Ingredientes

machica 2 libras

cuy 1 liba

pollo 1 libra

carne de cerdo 1 libra

papa 1 libra

col 2 hojas

cebolla blanca ½ unidad

achiote c/n

sal c/n

Preparación

En una olla poner 6 litros de agua agregar la carne de cerdo, el cuy y el pollo dejar

cocer condimentar con sal y agregar la machica diluida en un poco de agua y luego

agregar las papas.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE POLLA RONCA

N° RECETA 1 N° DE PORCIONES 10 PESO POR PORCIÓN 250

CANT.

U.

MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO

908 gr Machica 1- Lavar la carne de

cerdo, el pollo, y el

cuy. Cortar en trozos

pequeños, dejar cocer

y condimentar con

sal.

2- En un recipiente

agregar la machica

con agua y diluir.

3- Pelar y cortar en

trozos las papas y

agregar junto con la

machica diluida.

4- Cortar finamente la

cebolla y la col y en

un sartén realizar un

refrito con el achiote.

Agregar el sofrito a la

preparacion anterior,

rectificar sabores y

servir.

1,18

454 gr Cuy 3,17

454 gr Pollo 1,36

454 gr carne de cerdo 1,45

454 gr Papa 1,36

gr Col 1

gr cebolla blanca 1

gr Achiote 1,6

gr Sal 0,4

COSTO TOTAL 12,52

COSTO POR PORCIÓN 1,25

59

COLADA DE MACHICA

Breve reseña del plato: Esta preparación es de origen latacungueño, se lo consumía

cocido con unas hojitas de ortiga para el insomnio.

Ingredientes

machica ½ libra

panela c/n

leche 1 litro

canela 1 rama

clavo de olor 3 unidades

pimenta de dulce 3 unidades

azúcar 5 cucharadas

Preparación

En una olla hervir la leche, el azúcar, la canela, el clavo de olor y la pimienta. Cuando

esté listo cernir y licuar con la machica, dejar cocer por 20min con panela y servir

RECETA ESTANDAR

NOMBRE COLADA DE MACHICA

N°

RECETA 2 N° DE PORCIONES 5 PESO POR PORCIÓN 150

CANT.

U.


250 gr machica

1- En una olla

agregar la leche,

la canela, el

azúcar, el clavo

de olor y la

pimienta de dulce,

dejar cocer.

2- Cuando esté listo

cernir y licuar con

la machica, dejar

cocer por 20 min

más con la panela

y servir

0,3

300 gr panela 1,8

1000 gr leche 1

3 gr canela 0,02

3 gr clavo de olor 0,01

3 gr pimenta de dulce 0,01

42 gr azúcar 0,5

COSTO TOTAL 3,64


60

MACHICA TRAPOSA

5 porciones

Breve reseña del plato: Este plato es de origen provincial esto quiere decir que se lo

preparaba en la mayor parte de los cantones, se lo consumía en el desayuno

acompañado de café.

Ingredientes

machica ½ libra

manteca de cerdo 5 cucharadas

leche ½ taza

queso fresco ½ unidad

Preparación

En una olla poner la manteca de cerdo y tostar la machica. Agregar la leche y poner el

queso troceado. Servir caliente en pocillos o en platos pequeños.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE MACHICA TRAPOSA

N° RECETA 3 N° DE PORCIONES 5 PESO POR PORCIÓN

CANT.

U.


250 gr machica 1- En una olla agregar

la manteca de

cerdo y tostar la

machica.

2- En un recipiente

desmenuzar el

queso e incorporar a

la preparación

anterior mezclar

bien

3- Servir caliente con

una taza de

chocolate.

0,3

70 gr manteca de cerdo 0,21

125 gr leche 0,13

250 gr queso fresco 0,9

COSTO TOTAL 1,54


61

CHAPO

6 porciones

Breve reseña del plato: Este plato es de origen latacungueño, pero se lo consume

debes en cuando en toda la provincia esta preparación se la consume en el desayuno.

Ingredientes

leche 1 taza

machica c/n

panela ½ libra

agua 1 litro

cedrón 1 rama

Preparación.

En una olla poner el agua y hacer una infusión con el cedrón, agregar la panela y dejar

diluir.

Cuando la panela haya terminado de diluir agregar la leche dejar hervir y servir en una

taza.

La machica poner en otro recipiente y servir junto con la taza de café.

Nota: se puede remplazar al cedrón hierba luisa, hoja de naranja o manzanilla.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE CHAPO

N° RECETA 4

N° DE

PORCIONES 6 PESO POR PORCIÓN

CANT.

U.


250 gr leche

1- En una olla agregar agua y

hacer una infusión con el

cedrón y la panela.

2- Cuando este diluida la panela.

agregar la leche y dejar hervir.

3- Servir conjuntamente con la

machica.

0,12

0 gr machica 1,2

250 gr panela 1,5

1000 gr agua 0

3 gr cedrón 0,03

COSTO TOTAL 2,85


62

SOPA DE QUINUA

6 porciones

Breve reseña del plato: Este plato se lo consume en los cantones Latacunga, Sigchos,

Pujili, Salcedo y Saquisili. Se lo sirve en el almuerzo.

Ingredientes

quinua ½ libra


papas 1 libra

leche 1 taza

manteca de cerdo 1 cucharada

ajo 1 unidad


achiote 1 cucharadita

culantro c/n

sal c/n

Preparación

Picar la cebolla, el ajo finamente. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, el achiote.

Cortar la carne en trozos pequeños y agregar al refrito dejar que la carne se dore y

agregar el agua, la quinua lavada, condimentar con sal y dejar hervir. Luego incorporar

las papas troceadas dejar cocer y al final agregar la leche.

Picar el culantro finamente y agregar a la preparación y servir.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE SOPA DE QUINUA

N°

RECETA 5 N° DE PORCIONES 6 PESO POR PORCIÓN

CANT.

U.


250 gr quinua 1- Cortar el ajo, la

cebolla finamente

y hacer un refrito

con la manteca de

cerdo, y el achiote.

2- Cortar la carne en

trozos pequeños y

agregar en el

refrito, dejar que la

carne se dore y

agregar el agua.

3- Lavar la quinua y

agregar a la

preparación

anterior

condimentar con

sal y dejar hervir.

4- Pelar, lavar y

agregar las papas

troceadas dejar

cocer y al final

agregar la leche y

el culantro cortado

finamente y servir.

0,5


454 gr papas 1,36

250 gr leche 0,25


2 gr ajo 0,02

25 gr cebolla blanca 0,03

2 gr achiote 0,01

gr culantro 1

gr sal 0,4

COSTO TOTAL 5,06


63

TORTILLA DE QUINUA

10 unidades

Breve reseña del plato: Este plato es provincial, se lo consumía en los desayunos o se

enviaba a los niños en su lonchera.

Ingredientes

Masa

harina quinua 1 taza

harina maíz 4 cucharadas

harina trigo 2 cucharadas


agua tibia c/n

Sal c/n

Azúcar 1 pizca

Para el Refrito

cebolla blanca 1 rama

Ajo 1 unidad

Culantro c/n

Achiote 1 cucharada

Sal c/n

Preparación

Mezclar las harinas agregar poco a poco el agua con la sal y el azúcar, luego la manteca

derretida. Formar una masa suave.

Hacer un refrito con el aceite, la manteca de color la cebolla y el ajo finamente picado

agregar la cantidad necesaria de sal. Mezclar el refrito en la masa y añadir el culantro

finamente picados formar las tortillas y asar en tiesto o en un sartén untado con aceite o

manteca. Variaciones se puede agregar en el refrito, queso o cualquier tipo de carne

picada.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE TORTILLA DE QUINUA

N°

RECETA N° DE

PORCIONES PESO POR PORCIÓN

CANT. U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO

250 gr harina quinua

1- En un recipiente mezclar la

harina.

2- En otro recipiente diluir la

sal y el azúcar.

3- En un sartén diluir la

manteca. formar una masa suave.

4- picar finamente la cebolla, el

ajo y hacer un refrito. cuando

esté listo agregar a la masa anterior.

5- Picar el culantro finamente y agregar a la masa. trocear en

porciones pequeñas y formar

tortilla.

6- Calentar un tiento, dorarlas por ambos lados y servir.

0,5

56 gr harina maíz 0,07

28 gr harina trigo 0,03


0 gr agua tibia 0

0 gr sal 0,4

1 gr azúcar 0,01


2 gr ajo 0,02

0 gr culantro 1

12 gr achiote 0,02

COSTO TOTAL 2,16


64

ARROZ CON QUINUA GRANEADA

10 porciones

Breve reseña del plato: Este plato es de origen latacungueño, se lo realizaba para que a

los niños que no les gustaba la quinua la consuman con el arroz ya que la quinua tiene

un gran valor nutritivo.

Ingredientes

quinua 1 taza

arroz de castilla 2 tazas

Manteca 4 cucharadas

cebolla blanca ½ rama

Ajo 1 unidad

sal c/n

Agua 6 tazas

Preparación

Lavar la quinua y el arroz por separado, escurrir el agua.

En un recipiente con el aceite o manteca caliente freír la quinua y el arroz juntos hasta

que estén ligeramente dorados.

Agregar el agua caliente, la cebolla y el ajo finamente picado y la cantidad suficiente

de sal.

Tapar el recipiente y hacer hervir por 30min hasta que reviente la quinua y el arroz.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE ARROZ CON QUINUA

N°

RECETA 7

N° DE


CANT.

U.


250 gr quinua 1- Lavar la quinua y el arroz por

separado.

2- En una olla agregar la manteca

o el aceite, poner la quinua y

el arroz y sin dejar de mover

dejar dorar.

3- En una olla poner a calentar

agua y cuando el arroz y la

quinua estén dorados agregar el

agua caliente.

4- Cortar finamente el ajo y la

cebolla e incorporar en el arroz

dejar cocer a fuego lento y

condimentar con sal.

0,5

500 gr arroz 0,6

56 gr manteca 0,17


2 gr ajo 0,02

0 gr sal 0,4

agua

COSTO TOTAL 1,71


65

REFRESCO DE QUINUA

8 porciones

Breve reseña del plato: Esta bebida es de Sigchos, se lo preparaba como jugo para

el desayuno ya que se lo puede consumir frio o caliente.

Ingredientes

harina de quinua 1 taza

panela 1 trozo

naranjilla 5 unidades

canela 1 rama

pimienta de dulce 3 unidades

hojas de naranja 2 unidades

hierba luisa 1 rama

agua 5 litros

Preparación

Hacer almíbar con un litro de agua y la panela, cernir.

Disolver la harina de quinua en los 4 litros de agua restante y cocinar por 10min,

conjuntamente con la canela y la pimienta de dulce, endulzar la preparación con el

almíbar según el gusto.

Antes de retirar del fuego agregar el jugo de la naranjilla y las hojas aromáticas dejar

enfriar y cernir antes de servir.

Variaciones

Se puede reemplazar la naranjilla por otras frutas como guayaba, mora, piña, y

maracuyá. Si se utiliza el doble de la cantidad de harina de quinua tenemos una colada

de dulce.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE REFRESCO DE QUINUA

N°


CANT.

U.


250 gr harina de quinua 1- En una olla agregar 1 litro de

agua e incorporar la panela y

dejar diluir.

2- En un recipiente agregar 4

litros de agua y diluir el

harina, poner a cocer por

10min agregar la canela, la

pimienta de dulce y la hoja

de naranja.

3- Endulzar la preparación con

el almíbar que anteriormente

se realizó.

4- Licuar la naranjilla y agregar

a la preparación anterior antes

de retirarla del fuego.

0,5

300 Gr Panela 1,8

100 Gr Naranjilla 0,8

2 Gr Canela 0,02

3 Gr pimienta de dulce 0,06

2 Gr hojas de naranja 0,06

2 Gr hierba luisa 0,06

5000 Gr Agua 0

COSTO TOTAL 3,3


66

COLADA DE HABA

8 porciones

Breve reseña del plato: Este plato es de origen provincial, se lo consumía en el

almuerzo y se combinaban carnes, se reemplazaba carne de res por la de cerdo y en

algunos casos se reemplazaba a estas carnes por la carne de guanta o guatusa.

Ingredientes

harina de haba 8 cucharadas

carne de res 2 libras

papas 1 libra

arveja ½ libra

zanahoria 1 unidad

culantro c/n

achiote ½ cucharadita

mapahuira 1 cucharada


sal c/n

ajo ½ unidad

comino 1 pizca

Preparación

Cortar la cebolla finamente y realizar un refrito con la cebolla y la manteca. Cuando el

refrito esté listo agregar el agua, la carne, la arveja, la zanahoria cortada finamente,

dejar cocer la carne y agregar las papas.

En otro recipiente poner 2 tazas de agua caliente y 2 tazas de agua fría y diluir la

harina.

Cuando las papas estén casi listas agregar la harina diluida, condimentar con ajo

finamente picado, sal, comino dejar cocer por 5 min y al final agregar el culantro

finamente picado.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE COLADA DE HABA

N° RECETA 9 N° DE PORCIONES 8 PESO POR PORCIÓN 250

CANT.

U.


112 gr harina de haba 1- Cortar finamente la cebolla

y en una olla realizar un

refrito con la manteca de cerdo.

2- Cuando esté listo el refrito agregar la carne cortada y

lavada, el agua, la arveja, la zanahoria cortada

finamente, dejar cocer la

carne.

3- Agregar las papas peladas,

lavadas y cortadas.

4- En un recipiente poner 2 tazas de agua caliente y 2

tazas de agua fría y diluir

el harina. Cuando las papas estén casi listas

agregar el harina diluida,

condimentar con sal, ajo picado finamente y el

comino. Cocer por 5 min y

al final agregar el culantro finamente.

0,23

908 gr carne de res 2,27

454 gr papas 1,37

250 gr arveja 1

40 gr zanahoria 0,08

0 gr culantro 1

6 gr achiote 0,01

16 gr mapahuira 0,07


0 gr sal 0,4

1 gr ajo 0,01

1 gr comino

0,01

COSTO TOTAL 6,47

COSTO POR PORCIÓN 0.80

67

DULCE DE SAMBO

20 porciones

Breve reseña del plato: Este dulce es originario de Latacunga, Sigchos, Salcedo y

Saquisilí. Se lo prepara en épocas de cosecha (cada año) debido a que este producto

debe estar en su total madurez.

Ingredientes

Preparación

Cortar el sambo por la mitad quitarle la cáscara y en una olla poner el agua, las semillas

y la pulpa del zambo dejar cocer por 6 horas cuando esté listo agregar el azúcar, la

canela y dejar hervir.

En otro recipiente diluir la harina y agregar a la preparación anterior conjuntamente con

la leche y dejar cocer por 5 min y Servir

Variaciones

Se puede reemplazar el azúcar por panela.

sambo maduro 1 unidad

semilla de sambo maduro 1- 2 libra

canela 3 ramitas

azúcar 2 libras

leche 1 litro

agua 5 litros

harina 2 cucharadas

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DULCE DE SAMBO

N°

RECETA 10

N° DE

PORCIONES 20 PESO POR PORCIÓN 150

CANT.

U.


1000 gr sambo maduro 1- Cortar el sambo por la mitad

quitarle la cáscara y picarlo

finamente.

2- Poner una olla y agregar el

agua y el sambo, dejar cocer

por 6 horas cuando esté listo

agregar el azúcar, la canela y

dejar hervir.

3- En un recipiente diluir la

harina con agua y agregar a

la preparación anterior, dejar

hervir por 10 min más.

4- Al final agregar la leche dejar

cocer por otros 5 min y

servir.

0,25

250 gr

semilla de sambo

maduro 0,13

6 gr canela 0,04

908 gr azúcar 1,09

1000 gr leche 1

5000 gr agua 0

128 gr harina 0,13

COSTO TOTAL 2,64


68

COLADA DE HARINA DE CATILLA

4 porciones

Breve reseña del plato: Este plato es de origen latacungueño, se lo consumía en el

almuerzo y se lo acompañaba con tostado.

Ingredientes

achiote 1 cucharada

cebolla blanca 1 unidad


zanahoria 1 unidad

arveja ¼ de libra

harina de castilla 4 cucharadas


orégano pequen 3 ramas

papas ½ libra

comino 1 pizca

sal c/n

Preparación

Cortar la cebolla finamente y en una olla poner la manteca de cerdo y la mitad de

la cebolla, realizar un refrito.

Cuando el refrito esté listo agregar el agua, la carne de cerdo, la arveja, la

zanahoria cortada finamente, el resto de la cebolla, dejar cocer la carne y agregar

las papas.

En otro recipiente poner 1 taza de agua y diluir la harina.

Cuando las papas estén casi listas agregar la harina diluida, dejar cocer por 5 min.

Condimentar con sal, comino, orégano y achiote.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE SOPA DE QUINUA

N°


CANT.

U.


12 gr achiote 1- Cortar la cebolla

finamente

2- En una olla poner la

manteca de cerdo la

mitad de la cebolla y

realizar un refrito.

3- Cuando el refrito esté

listo agregar el agua,

la carne de cerdo, la

arveja la zanahoria

cortada finamente, el

resto de la cebolla,

dejar cocer la carne y

agregar las papas.

0,02




100 gr arveja 0,4

56 gr harina de castilla 0,06


2 gr orégano pequeño 0,01

250 gr papas 0,75

1 gr comino 0,01

0 gr sal 0,4

COSTO TOTAL 3,26


69

FREJOL CHIGTA

6 porciones

Breve reseña del plato: Este plato es de origen Pánguense, se lo consumía en el

almuerzo. El frejol es uno de los granos que más se cultivaban y que hasta el día de

hoy lo cultivan para su consumo.

Ingredientes

frejol seco 3 libras

papas 1 libra

zanahoria 1 unidad


ajo ½ unidad

manteca de cerdo 1 cucharita

leche 2 tazas

carne de cerdo 2 libras

agua 15 litros

sal c/n

Preparación

Moler el frejol.

En una olla poner a hervir el agua cuando el agua este hirviendo agregar el frejol, con

un cedazo ir sacando la espuma de la sopa hasta que no queden impurezas. Dejar hervir

por 4 horas.

Agregar sal, zanahoria picada finamente, el ajo machacado, luego poner la carne y dejar

cocer por 30min. Poner las papas y al final condimentar con la manteca de chancho, la

sal, el culantro y la leche.

NOTA: esta sopa se sirve a las 12 pm, debido a que si se pasa de las horas del almuerzo

el frejol puede causarle pesadez al estómago.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE FREJOL CHIGTA

N° RECETA 12 N° DE


CANT.

U.


1362 gr frejol seco

1- Moler en un molino el frejol seco.

2- En una olla poner a hervir el agua agregar el

frejol partido con un

cedazo retirar las impurezas, dejar hervir

por 4 horas.

3- Agregar la zanahoria

cortada finamente y el

ajo.

4- Luego ponemos la carne

y dejamos cocer por 30 min.

5- Poner las papas y al final condimentar con la

manteca a de cerdo, el culantro, la sal, la leche

y servir.

10,89

454 gr Papas 1,36

40 gr Zanahoria 0,08


0.5 gr Ajo 0,01


500 gr Leche 0,5


gr Sal 0,4

COSTO TOTAL 16,19


70

COLADA DE SEMILLAS DE

SAMBO Y ZAPALLO

5 porciones

Breve reseña del plato: Este plato es de Sigchos, se lo consumía en el desayuno y se lo

acompañaba con pan o tortillas.

Ingredientes

semilla de zapallo secas ½ taza

maicena 3 cucharadas

azúcar 5 cucharadas

canela 1 rama

leche 1 taza

agua 4 ½ tazas

semillas de sambo secas ½ taza

Preparación

Poner en una olla 4 ½ tazas de agua, añadir el azúcar, la maicena, la canela, mezcle

bien y dejar hervir hasta que se espese la maicena.

Tostar las semillas y pelar.

Muela o licue con la leche las semillas y agregue a la preparación anterior, deje hervir

por 10min.

La colada se puede servir fría o caliente.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE COLADA DE ZAMBO Y ZAPALLO

N°

RECETA 13 N° DE

PORCIONES 5

PESO POR

PORCIÓN 150

CANT.

U.


100 gr

semilla de zapallo

secas

1- Poner en una olla el

agua, añadir el azúcar,

la maicena la canela,

mezclar bien y dejar

hervir hasta que se

espese.

2- Tostar las semillas del

sambo y el zapallo

cuando estén tostadas

licuarlas, con la leche

agregar a la

preparación anterior

y dejar hervir por

30min.

0,03

42 gr maicena 0,07

70 gr azúcar 0,08

2 gr canela 0,01

250 gr leche 0,25

1120 gr agua 0

100 gr

semilla de zapallo

secas 0,03

COSTO TOTAL 0,47


71

AJÍ DE PEPAS DE SAMBO

Breve reseña del plato: Esta preparación es de Sigchos, se serbia en las fiestas para

acompañar las papas o la sopa.

Ingredientes

pepas de sambo secas ½ libra

cebolla paiteña 1 unidad

tomate riñón 2 unidades

ají 1 unidad

sal c/n

aceite c/n

culantro c/n

Preparación

Tostar las pepas de zambo y pelarlas, volver a tostarlas hasta que doren y licuar.

Aparte licuar el ají con un poco de agua agregar a la preparación anterior, picar la

cebolla finamente y el tomate en cuadritos pequeños

RECETA ESTANDAR

NOMBRE AJÍ DE PEPAS DE SAMBO

N°

RECETA 14

N° DE



250 gr

semilla de zapallo

secas

1- Tostar las pepas de sambo y

pelarlas.

2- Cuando estén peladas volver

a tostarlas hasta que estén

doradas.

3- Licuar el ají con un poco de

agua y agregar a la

preparación anterior.

4- Cortar la cebolla finamente y

el tomate en cuadritos

pequeños.

5- Incorporar todo en un

recipiente y mezclar agregar

sal, aceite, culantro y servir.

0,06

51 gr cebolla paiteña 0,05

70 gr tomate riñón 0,05

12 gr ají 0,07

0 gr sal 0,03

0 gr aceite 0,4

0 gr culantro 1

COSTO TOTAL 1,66


72

ENCOFITADO DE SEMILLAS DE

SAMBO Y ZAPALLO

5 porciones

Breve reseña del plato: Este plato es de origen Panguense, se lo realizaba para enviar

como colación a los niños para que su estómago se mantenga lleno hasta la hora del

almuerzo.

Ingredientes

semilla s de sambo 8 cucharadas

Leche 3 cucharadas

Panela 1 trozo pequeño

semillas de zapallo 7 cucharadas

Preparación

Pelar las semillas y poner en el aceite caliente hasta que se doren.

Añadir a las semillas doradas la panela raspada y la leche, mezcle y mueva

continuamente durante 5 minutos para que la panela se adhiera a las semillas.

Retire del fuego y deje enfriar en otro recipiente para que se suelten.

Sirva como postre en el almuerzo o en la merienda, incluso se puede dar a los niños

como colación cuando van a la escuela.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE ENCOITADO DE SEMILLAS DE SAMBO Y ZAPALLO

N°


CANT.

U.


56 gr semillas de sambo

1- Pelar las semillas y

tostarlas.

2- Calentar el aceite y

agregar la semilla pelada

y dorarlas.

3- En una olla poner la

semilla dorada, la panela

raspada y la leche,

mezclar bien durante 5

min a fuego lento.

4- Se puede servir como

postre.

0,01

42 gr leche 0,04

150 gr panela 0,9

56 gr semillas de zapallo 0,01

COSTO TOTAL 0,96


73

SALSA DE SEMILAS DE

SAMBO Y ZAPALLO

5 porciones

Breve reseña del plato: Este plato es de Sigchos, se lo consumía en reuniones

familiares, religiosas como; cumpleaños, bautizos, matrimonios. Se lo acompañaba con

papas o yuca. En otros cantones de la provincia se lo acompañaba con verde o papa

china como es el caso de Pangua y la Maná.

Ingredientes

semilla de sambo 2 cucharadas

cebolla blanca 1 rama pequeña

cebolla colorada 1 unidad

achiote 3 cucharadas

leche 1 taza

sal c/n

ajo ½ unidad

Preparación

Hacer un refrito con las cebollas, el ajo finamente picado y el achiote agregar un poco

de sal.

Muela o licue las semillas, maduras y tostadas junto con la leche y añada al refrito

preparado; deje que hiera la mezcla por 10min y sirva.

Esta salsa se puede acompañar con yuca o papas.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE SALSA DE SEMILLAS DE ZAMBO Y ZAPALLO

N°

RECETA 16

N° DE

PORCIONES 5

PESO POR

PORCIÓN 50


28 gr semilla de sambo

1- Cortar la cebolla, el ajo

finamente y hacer un

refrito con el achiote

agregar sal.

2- Licuar las semillas

con la leche y añadir el

refrito dejar hervir por

10min y servir.

3- Se puede servir con

papas o yuca.

0,01



36 gr achiote 0,06

250 gr leche 0,25

0 gr sal 0,4

0.5 gr ajo 0,01

28 gr semilla de zapallo 0,01

COSTO TOTAL 0,81


74

TORTILA DE MANO

10 unidades

Breve reseña del plato: Este plato es de origen Pujilense, se lo realiza en el desayuno y

este era acompañado con café.

Ingredientes

harina de castilla 2 libras

miel de cabuya 1 litro

bicarbonato 1 cucharadita

Preparación

Coger todos los ingredientes y poner en una batea y realizar una masa con las manos ya

lista la masa hacer bolas pequeñas.

Luego coger y presionar con ambas manos formando tortillas y poner en un tiesto de

barro dejar dorar y servir.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE TORTILLAS DE MANO

N° RECETA 17

N° DE


CANT.

U.


908 gr harina de trigo

1- En un recipiente poner

el bicarbonato, la miel

de agave, y la harina.

2- Realizar una masa con

las manos hasta que

quede como una masa

de pan formar bolas

pequeñas y formar

tortillas.

3- Poner en un tiesto de

barro dejar dorar a los

dos lados y servir.

0,9

1000 gr miel de cabuya 1,2

12 gr Bicarbonato 0,12

COSTO TOTAL 2,22


75

TORTILLA DE CUCHARA (ucto tortilla)

20 unidades

Breve reseña del plato: Esta preparación es originario de Pujilí, se lo preparaba para

vender en los mercados de Pujilí.

Ingredientes

harina de maíz 2 libras

harina de castilla 2 libras

miel de cabuya 5 litros

Preparación

En una batea poner los ingredientes coger una cuchara de palo y batir hasta que

tengamos una forma de colada. En un tiesto de barro caliente poner una cucharada y

dejar dorar.

Servir frio o caliente.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE TORTILLAS DE CUCHARA

N°

RECETA 18

N° DE


CANT.

U.


908 gr harina de maíz


los ingredientes coger

una cuchara de palo y

batir hasta que

obtengamos algo

parecido una colada.

2- Poner en un tiesto de

barro muy caliente

agregar con un

cucharon realizando

formas redondas dejar

dorar a los dos lados y

servir

1,09

908 gr harina de trigo 0,91

5000 gr miel de agave 6

COSTO TOTAL 8


76

CHAGUARMISHQUE

4 porciones

Breve reseña del plato: Este bebida es originaria de Pujilí, se lo consumía para ayudar

a controlar enfermedades como; el reumatismo de los huesos y la gripe. Esta bebida se

la expende en el mercado pero su consumo no es el mismo de antes.

Ingredientes

dulce de agave 1 litro

cebada pelada ½ libra

agua 1 taza

Preparación

En una olla poner una el agua dejar hervir a agregar el dulce de agave conjuntamente

con la cebada dejar cocer por 8 horas y servir caliente.

Nota: se agrega el agua para evitar que la cocción se evapore.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE CHAGUARMISHQUE

N°

RECETA 19

N° DE


CANT.

U.


1000 gr dulce de agave 1- En una olla agregar la taza de

agua y dejar hervir.

2- Cuando el agua este

hirviendo agregar el dulce de

agave conjuntamente con la

cebada dejar cocer por 8

horas.

3- Servir caliente.

1,2

250 gr cebada pelada 0,3

250 gr agua 0

COSTO TOTAL 1,5


77

CHOCOLATE DE SAN

BUENAVENTURA

3 porciones

Breve reseña del plato: Esta bebida es de origen latacungueño, se la consume en el

desayuno no con tanta frecuencia pero si como para no olvidar.

Ingredientes

leche 1 litro

chocolate 1 tableta

medula de res 1 pedazo

huevo de campo 2 unidades

aguacate negro 2 unidades

azúcar ½ libra

machica c/n

Preparación

En una olla poner la leche, el chocolate, los huevos, la medula de res y el aguacate,

hacer derretir y dejar hervir y agregar azúcar. Servir en una taza de café.

En un recipiente se agrega machica y se sirve junto a la taza de chocolate.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE CHOCOLATE DE SAN BUENAVENTURA

N°

RECETA 20 N° DE PORCIONES PESO POR PORCIÓN 250

CANT.

U.


1000 gr Leche 1- En una olla agregar

la leche, el

chocolate, los

huevos, la medula

de res y el

aguacate, y sin

dejar de mover

diluir y esperar que

hierva.

2- Al final agregar el

azúcar. poner en

una taza y servir.

3- Se puede

acompañar con

machica.

1

12 gr Chocolate 0,07

10 gr medula de res 0,06

12 gr huevo de campo 0,01

40 gr aguacate negro 0,16

250 gr Azúcar 0,3

0 gr machica 1,2

COSTO TOTAL

2,8


78

TABLETAS DE CHOCOLATE

(Rosa Herrera)

60 unidades

Breve reseña del plato: Esta elaboración es de La Maná, se lo elabora para vender en

los mercados de la provincia. Es utilizado para preparar la leche con chocolate.

Ingredientes

cacao 7 libras

Preparación

Tostar el cacao y pelar la cascara moler dos veces en un molino de (campana) después

de la segunda molida se coge con un cuchillo y se pone en una lata se deja secar y listo.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE TABLETAS DE CHOCOLATE

N°

RECETA 21

N° DE



3178 gr cacao

1- Tostar el cacao y pelar

las cáscaras pasar por un

molino hasta que quede

un poco blando el cacao.

2- Pasar dos veces por el

molino (campana) coger

con una paleta o cuclillo

y formar las tabletas.

3- Dejar enfriar y listo.

12,71

COSTO TOTAL 12,71


79

TORTILLAS DE MAIZ (Rosario Chancusig)

Breve reseña del plato: Esta preparación es de origen Saquisilense se la elabora para

expenderla en el mercado de Saquisilí. Se sirve en platos de barro y acompañada de ají.

Ingredientes


agua 2 litros

Sal c/n

cebolla blanca ½ atado

manteca de cerdo 2 libras

Queso 3 unidades

Preparación

Hervir el agua, agregar una pizca de sal y una cucharada de manteca, diluida la manteca

poner el agua hervida en una batea y agregar la harina de maíz, amasar como si

estuviese lavando ropa y dejar enfriar la masa.

Picar la cebolla finamente y agregar el queso desmenuzado mezclar bien y agregar un

poco de sal.

Ya fría la masa hacer bolas e incorporar el relleno aplastar con las dos manos formando

una tortilla. En un tiesto poner manteca y freír.

Nota:

- Servir calientes

- Agregar la sal según el gusto en la masa y el relleno (queso y cebolla) no

debe de estar muy salado.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE TORTILLAS DE MAIZ

N°

RECETA 22

N° DE


CANT.

U.


908 gr harina de maíz 1- Poner en una olla y hervir

agua agregar una pizca de

sal y una cucharada de

manteca diluida

2- En un recipiente agregar el

harina de maíz, el agua y

amasar como si se

estuviese haciendo la masa

para el pan.

3- Dejar enfriar la masa

cortar la cebolla finamente

y agregar el queso

desmenuzado mezclar bien

y agregar un poco de sal.

4- Ya fría la masa hacer bolas

e incorporar el relleno

presionar con las dos

manos y formar tortillas.

5- En un tiesto poner manteca

y freír con manteca.

1,09

2000 gr agua 0

0 gr sal 0,4



1500 gr queso 5,4

COSTO TOTAL 9,64


80

MOROCHO (Zoila Robalino)

20 vasos

Breve reseña del plato: Esta preparación se la elabora para expenderla en el mercado

de Pujilí aunque se la prepara en toda la provincia es por eso que no se dará a conocer el

origen. Se puede servir acompañada con pan

Ingredientes

morocho maduro 5 libras

leche 5 litros

canela c-n

anís c-n

agua 2 tazas

azúcar 2 libras

Preparación

Poner en una olla el anís, la canela con el agua, dejar hervir y poner la leche el morocho

molido o cauca mecer cada 15min, dejar cocer por 5 horas y servir caliente.

Nota: si la preparación se va evaporando agregar un poco de agua.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE MOROCHO

N° RECETA 23

N° DE



2270 gr morocho maduro

1- En una olla poner

el anís, el agua, y la

canela, dejar hervir

y tamizar.

2- Cuando el agua este

tamizada agregar la

leche.

3- Agregar el

morocho partido y

mecer sin dejar que

se queme por

15min.

4- Cuando haya

hervido dejar cocer

por 5 horas, mecer

debes en cuando.

5- Servir caliente.

3,63

5000 gr leche 5

2 gr canela 0,02

1 gr anís 0,01

500 gr agua 0

908 gr azúcar 1,09

COSTO TOTAL 9,75


81

MOROCHO DE SAL

10 porciones

Breve reseña del plato: Al igual que el morocho de dulce esta receta se la prepara a

nivel provincial y por eso no se dará a conocer su origen.

Ingredientes

morocho maduro 2 libras

leche 1 litro

Choclo 4 unidades

Zanahoria 1 unidad


papas 2 libras

sal c/n

cebolla blanca al gusto

Culantro al gusto

Agua 6 litros

Preparación

Moler el morocho en un molino, cuando este molido agregar agua y lavar, con un tamiz

o cedazo retirar el afrecho o cascara del morocho. Agregar el agua que se lavó el

morocho en una olla poner el morocho limpio y dejar cocer por 4 horas sin dejar de

mover para evitar que se queme.

Condimentar, luego agregar la zanahoria, la carne, la cebolla picada finamente, y el

choclo partido en trozos pequeños.

Dejar cocer y agregar las papas cuando este casi listas las papas poner la leche y el

culantro y servir.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE MOROCHO

N°

RECETA 24

N° DE


CANT.

U.


908 gr morocho maduro 1- El morocho partido agregar en

agua y esperar a que el afrecho

empiece a salir e ir retirando

con un cedazo.

2- En una olla agregar el morocho

con la misma agua, dejar cocer

por 4 horas sin dejar de mecer

para evitar que se queme.

3- Cortar la zanahoria finamente y

agregar a la preparación.

4- Lavar y cortar la carne, agregar

a la preparación, cortar

finamente la cebolla e

incorporara la [agregar el

choclo troceado, condimentar

con sal dejar cocer y agregar

las papas.

5- Cuando estén casi listas las

papas agregar la leche, el

culantro picado y servir.

0,54

1000 gr leche 1

100 gr choclo 1



908 gr papas 2,72

0 g-n sal 0,4


0 gr culantro 1

6000 gr agua 0

COSTO TOTAL 9,03


82

MOTE

Breve reseña del plato: Este plato es originario de Latacunga se lo expende en el

mercado. Se lo puede acompañar con chicharrón y servir en platos barro.

Ingredientes

Maíz 2 libras

Cal 1 libra



Preparación

En una olla poner la cal cuando el agua este hirviendo agregar el maíz y dejar cocer por

45min, luego lavar y pelar el maíz.

Dejar en agua por 2 días cambiar de agua en la mañana y en la tarde.

Para poner a cocinar poner las 2 variedades de cebolla y dejar cocinar por 2 horas.

Nota: si el mote tiene un olor desagradable agregar un poco de ceniza.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE MOTE

N°

RECETA 25

N° DE


CANT.

U.


908 gr maíz 1- En una olla poner la

cal y dejar hervir,

cuando este

hirviendo agregar el

maíz y dejar cocer

por 45 min lavar y

pelar.

2- Después de este

proceso se debe

dejar en gua por 2

días. Pero se debe

de cambiar el agua

en la mañana y en la

tarde.

3- En una olla agregar

agua, la cebolla

blanca y la cebolla

paiteña y el maíz

pelado y dejar cocer

por 2 horas y servir.

1,09

454 gr cal 0,91



COSTO TOTAL 2,08


83

BUÑUELOS DE HARINA DE MAÍZ

50 unidades

Breve reseña del plato: Es originario de Salcedo se lo preparaba para venderlo aunque

hoy en día se expenden buñuelos pero no de harina de maíz sino de trigo es por ello

que ya no se lo consume.

Ingredientes

harina de maíz ½ libra


Agua ½ litro

Leche 1 taza

Huevos 8 unidades

Sal 1 cucharadita

Aguardiente 3 cucharadas

Anís al gusto

Preparación

Poner en una paila de bronce a fuego el agua, la leche, la manteca y la sal, esperar

que hierva. Calentar la harina y agregar a la paila y con una cuchara de palo mezclar

bien sin dejar que se formen grumos. Se cocina la harina hasta que cambie de color.

Se retira del fuego y se pasa la preparación a otro recipiente y se deja reposar por

unos minutos.

Incorporar a la preparación los huevos uno a uno y batir fuertemente. La preparación

debe estar suelta y cremosa.

Al final se agrega el aguardiente y el anís, con la ayuda de 2 cucharas poner la

preparación en latas engrasadas y poner a hornear, en un horno muy caliente.

Los buñuelos se sirven con espesa miel de panela perfumada con canela.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE BUÑÚELOS DE HARINA DE MAÍZ

N°


CANT.

U.


250 gr harina de maíz 1- En una olla agregar el agua y ponerla a

fuego agregar la leche, la manteca de

cerdo y la sal, dejar hervir.

2- Calentar la harina y agregar a la preparación anterior y con una cuchara

de palo mezclar bien para evitar que se

formen grumos.

3- Cocer hasta que el harina cambie de

color se retira del fuego y se pasa a otro recipiente

4- Dejar reposar por unos min. Incorporar

a la preparación los huevos uno a uno y

batir fuertemente.

5- Esta preparación debe estar cremosa. al

final agregar el aguardiente y el anís. Con dos cucharas agregar la

preparación en latas previamente

engrasadas y hornear por 20 min, servir

con miel de panela

0,3


500 gr agua 0

250 gr leche 0,25

480 gr huevos 0,58

12 gr sal 0,01

36 gr aguardiente 0,07

0 gr anís 4

COSTO TOTAL 5,31


84

BONITISIMAS

50 unidades

Breve reseña del plato: Esta preparación se la realizaba para consumirla en el

desayuno acompañadas de café.

Ingredientes


manteca de cerdo ½ libra

Mantequilla 5 cucharadas

Huevos 1 unidad

agua tibia 2 tazas

queso fresco 1 unidad


papa chola 1 unidad

Achiote c/n

Sal al gusto

Preparación

En un recipiente mezclar la harina, la sal, la manteca, la mantequilla y poco a poco

agregar el agua tibia hasta obtener una masa uniforme. Al final agregar el huevo. Tapar

la masa con un mantel y dejar reposar mienta se hace el relleno.

Para el relleno hacer un refrito con un poco de manteca de cerdo, achiote y la cebolla.

Agregar la papa cocinada hecha puré y amasar bien.

Tomar un poco de la masa en la mano y hacer una tortilla pequeña poner en el centro un

poco de relleno con un tanto de queso desmenuzado, hacer la tortilla y tapar bien.

Poner a calentar un tiesto con poca grasa poner las bonitísimas y dejar dorar a los dos

lados y servir.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE BONITISIMAS

N°



250 gr harina de maíz 1- En un recipiente mezclar el

harina, la sal, la manteca, la

mantequilla y de a poco ir

agregando agua tibia hasta

obtener una masa uniforme al final agregar el huevo, tapar

con un mantel.

2- Dejar reposar mientras se

realiza el relleno.

3- En un sartén agregar el achiote

la manteca de cerdo y la

cebolla cortada finamente.

4- Pelar las papas y cocer,

realizar un puré de papa.

Mezclar el puré y el refrito

bien.

5- Tomar la masa de a poco

incorporar el relleno presionar

con las dos manos y formar tortilla.

6- En un tiesto de barro caliente

dorar por ambos lados las

tortilla y servir.

0,3


64 gr mantequilla 0,15

60 gr huevos 0,07

500 gr agua tibia 0



50 gr papa chola 0,15

0 gr achiote 1,6

0 gr sal 0,4

COSTO TOTAL 4,35


85

AJÍ DE MANÍ

Breve reseña del plato: El ají acompaña a las preparaciones de la Maná se lo sirve con

yuca, papa china o verde.

Ingredientes

maní tostado ½ libra

cebolla paiteña 2 unidades

Ajo ½ unidad

Leche 2 tazas

Ají 1 unidad

tomate riño 2 unidades

Sal c/n

Culantro c/n

Preparación

Tostar el maní y limpiarlo. En la licuadora poner el maní limpio, la leche, el ajo y

licuar.

Picar finamente la cebolla. Cortar el tomate en cuadritos pequeños. Picar finamente el

culantro. En un recipiente poner todos los ingredientes y mezclar agregar un poco de

aceite y servir en pocillos.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE AJÍ DE MANÍ

N°


CANT.

U.


250 gr maní 1- Tostar el maní y retirar

las cáscaras, licuar el

maní con la leche y el

ajo.

2- Picar finamente la

cebolla y lavar.

3- Cortar el tomate en

cuadrados pequeños.

4- Picar finamente el

culantro.


todos los ingredientes y

mezclar agregar un

poco de aceite y servir

en pocillos.

1


0.5 gr ajo 0,01

500 gr leche 0,25

3 gr ají 0,01

60 gr tomate riño 0,06

0 gr sal 0,4

0 gr culantro 1

COSTO TOTAL 2,78


86

CALDILLO DE HUEVOS O CHULCO DE

HUEVOS

4 porciones

Breve reseña del plato: Se lo preparaba en toda la provincia de Cotopaxi porque

consideraban una sopa fácil, deliciosa y nutritiva, esta sopa se la acompaña con pan

suave y preferentemente con la paste blanca del pan .

Ingredientes


huevos 4 unidades

pan 2 unidades

Preparación

En una olla poner 2 litros de agua dejar hervir agregar la cebolla picada finamente y

cascar uno a uno los huevos dejar cocer por 5min.

Trocear el pan y colocar en los platos agregar la sopa y servir.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE CALDILLO DE HUEVOS

N°

RECETA 29

N° DE

PORCIONES 4

PESO POR PORCIÓN

250

CANT.

U.


15 gr cebolla blanca

1- En una olla poner 2

litros de agua dejar

hervir

2- agregar la cebolla

picada finamente

y cascar uno a una

los huevos.

3- Dejar cocer por 5

min y servir.

0,02

240 gr huevos 0,34

40 gr pan 0,08

COSTO TOTAL 0,44


87

SOPA DE HABA

6 porciones

Breve reseña del plato: Sopa originaria de salcedo y consumida en toda provincia

teniendo variantes como en el caso de la Maná lo preparan con yuca al igual que en

Pangua.

Ingredientes

haba 1 libra

pollo o res 1 libra

tomate riñón 1 unidad

cebolla perla ½ unidad

ajo 1 unidad

aceite 1 taza

sal c/n

papas ½ libra

Preparación

Picar la cebolla, el ajo y el tomate finamente y en una olla realizar un sofrito luego

agregar el pollo cortado en trozos, las habas y 2 litros de agua condimentar y dejar

cocer a fuego lento hasta que las habas estén suaves.

Servir caliente.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE SOPA DE HABA

N° RECETA 30

N° DE


CANT.

U.


454 gr haba 1- Picar la cebolla, el ajo el

tomate finamente.

2- En una olla realizar un

sofrito.

3- En el refrito incorporar el

pollo cortado en trozos,

agregar las habas y 2 litros de

agua.

4- Condimentar con sal y dejar

cocer hasta que las habas

estén suaves.

5- Palar las papas lavarlas y

trocearlas muy pequeñas e

incorporar dejar cocer y

servir.

1,36

454 gr pollo o res 1,36


12 gr cebolla perla 0,01

2 gr ajo 0,02

250 gr aceite 0,63

0 gr sal 0,4

250 gr papas 0,75

COSTO TOTAL 4,56


88

COSAS FINAS

Breve reseña del plato: Preparada en la antigüedad para celebrar ceremonias como;

matrimonios, bautizos. Este plato es de origen cotopaxense pero no de los cantones sino

de los pueblos que lo rodean.

Ingredientes

mote 3 tazas

frejol tierno 1 taza

arveja madura 1 taza

chochos 1 taza

tostado 1 taza

queso amasado 1 unidad

fritada ½ libra




limón sutil 2 unidades

culantro c/n

Preparación

Cocinar cada uno de los granos; mote, frejol, la arveja, por separado en ollas de barro.

Los granos maduros como la arveja hay que dejarlos en remojo la noche anterior.

Una vez cocidos los granos colocar en un recipiente todos juntos y añadirles chochos y

tostado.

Se puede poner fritada o ensuciarlo en la mapahuira.

El encurtido picar las cebollas muy fino, cortar el tomate en cuadrados pequeños y

agregar el limón. Picar el culantro muy fino y poner en el encurtido.

Cortar el queso en láminas y servir con la preparación anterior.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE COSAS FINAS

N°


CANT.

U.


750 gr mote 1- Cocer los granos por separado.

2- Los granos secos hay que dejarlos

la noche anterior en remojo.

3- Tostar el maíz.

4- Cuando los granos estén cocidos

agregar todos en un recipiente,

agregar los chochos y el tostado

agregar la fritada y mezclar.

5- Para el encurtido cortar la cebolla

finamente, el tomate en cuadros pequeños y agregar el limón.

Picar el culantro muy fino y

poner en el encurtido.

6- Cortar el queso en láminas y

servir con la preparación.

1,05

250 gr frejol tierno 1

250 gr arveja madura 0,5

250 gr chochos 0,4

250 gr tostado 0,75


250 gr fritada 1,5




14 gr limón sutil 0,04

0 gr culantro 1

80 gr aceite 0,2

COSTO TOTAL 8,33


89

CHOCLOTANDA DE SAL

20 unidades

Breve reseña del plato: Preparada una vez al año y una elaboración donde se reunía la familia

para realizar cada integrante una actividad. Se lo prepara en toda la provincia de Cotopaxi.

Ingredientes

choclo cao 3 libras (choclo bien maduro pero o duro )

queso de mesa 1 unidad


cebolla blanca 2 unidades

mantequilla ½ libra


azúcar 1 cucharada

polvo de hornear 2 cucharadas

hoja de maíz 20 unidades

huevos 5 unidades

sal 1 pizca

achiote c/n

Preparación

Moler el choclo y cernir el mismo en un colador o cedazo, para retirar la cascara y la membrilla del

maíz. En una batea poner el choclo molido con el líquido que se obtuvo de la molienda, el polvo

de hornear y el azúcar. En un sartén agregar la manteca y la mantequilla derretir y agregar en la

batea.

Agregar las yemas, el queso de mesa rallado y mezclar bien con una cuchara de palo. Por ultimo

batir las claras de huevo y añadir a la mezcla anterior de forma envolvente.

Para el relleno en un sartén realizar el sofrito con la cebolla, la sal, el achiote y el queso fresco

desmenuzado.

Limpiar las hojas y poner una cucharada de la preparación y en el centro agregar un poco de

relleno, doblar los costados de la hoja y luego las puntas, cocinar en una tamalera al vapor durante

30min. Servir con café y calientes.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE CHOCLO TANDA DE SAL

N°

RECETA 32 N° DE PORCIONES

40 PESO POR PORCIÓN 80

CANT.

U.


1362 gr choclo cao 1- Moler el choclo y cernir el mismo en

un colador o cedazo, para retirar la

cascara y la membrilla del maíz. En una batea poner el choclo molido con

el líquido que se obtuvo de la

molienda, el polvo de hornear y el azúcar.

2- En un sartén agregar la manteca y la mantequilla derretir y agregar en la

batea. Agregar las yemas, el queso de

mesa rallado y mezclar bien con una cuchara de palo.

3- Por ultimo agregar las claras de huevo y mezclar.

4- Para el relleno en un sartén realizar el

refrito con la cebolla, la sal, el achiote

y el queso fresco desmenuzado.

5- Limpiar las hojas y poner una cucharada de la preparación y en el

centro agregar un poco de relleno,

doblar los costados de la hoja y luego

las puntas, cocinar en una tamalera al

vapor durante 30min. Servir con café y

calientes.

8,17

500 gr queso de mesa 1,8





14 gr azúcar 0,03

28 gr polvo de hornear 0,08

20 gr hoja de maíz 0,04

300 gr huevos 0,42

0 gr sal 0,4

0 gr achiote 1,6

COSTO TOTAL 14,47


90

COLADA DE CHUROS

9 porciones

Breve reseña del plato: Se la podía encontrar en los mercados de Pujilí pero hoy en día

esta preparación se la ha dejado a de consumir debido a que ya no hay el interés de

recoger los churos para prepararlos.

Ingredientes

Churos 1 libra



Papas 1 libra

Achiote c/n

Agua 3 litros

Ajo 1 unidad

Culantro al gusto

Sal al gusto

Preparación

En un recipiente lavar los churos, y poner en una olla a cocinar

Disolver la harina en agua. Picar finamente la cebolla, el ajo, y la sal. Hacer un refrito y

poner en una olla el agua, la harina, las papas y cocinar sin dejar de remover

RECETA ESTANDAR

NOMBRE COLADA DE CHUROS

N° RECETA 33 N° DE PORCIONES PESO POR PORCIÓN

CANT.

U.


454 gr churos 1- En un recipiente lavar los

churos y poner en una

olla a cocer.


agua y disolver el harina.

3- Cortar finamente la

cebolla, el ajo y la sal y

hacer un refrito.

4- En una olla poner agua y

agregar el harina, las

papas y cocer sin dejar de

remover.

5- Cuando esté listo agregar

el culantro y rectificar la

sal y servir.

5,45

250 gr harina de maíz 0,3


454 gr papas 1,36

0 gr achiote 1,6

3000 gr agua 0

2 gr ajo 0,02

0 gr culantro 1

0 gr sal 0,4

COSTO TOTAL 10,14


91

CANELAZO

Breve reseña del plato: Es de origen provincial ya que este se expende en las fiestas

populares y en las noches para abrigar el cuerpo.

Ingredientes

Canela 1 rama

Agua 2 litros

Naranjilla 2 libras

destilado de caña ½ litro

Azúcar 1 libra

Limón 2 unidades

Preparación

En una olla poner la mitad de la naranjilla licuada. Y la otra mitad triturada con la

mano. Poner la canela y dejar cocer por 1 hora.

En otra olla cernir la preparación anterior y poner al fuego, agregar el azúcar y dejar

hervir hasta que se disuelva el azúcar y retirar del fuego.

Agregar el destilado de caña cuando se vaya a servir.

Cortar el limón en cuatro partes y servir junto con el canelazo

RECETA ESTANDAR

NOMBRE Canelazo

N°

RECETA 34

N° DE

PORCIONES 20

PESO POR PORCIÓN

100

CANT.

U.


2 gr canela

1- Licuar 454gr de naranjilla.

2- En una olla agregar la

naranjilla licuada.

3- Trocear con la mano el resto de

la naranjilla y agregar a la

preparacion anterior.

4- Incorporar la canela y dejar

cocer por 1 hora.

5- En otra olla cernirla

preparación anterior y poner a

fuego lento agregar el azúcar y

dejar hervir hasta que se

disuelva el azúcar y retirar del

fuego.

6- Cuando se vaya a servir

agregar el destilado.

7- Servir con limón.

0,01

908 gr agua 0

908 gr naranjilla 7,26

250 gr destilado de caña 0,75

454 gr azúcar 0,55

40 gr limón 0,12

COSTO TOTAL 8,69


92

DELICADOS

16 porciones

Breve reseña del plato: Originario de Saquisilí, llamados delicados porque estos deben

ser tratados con mucho cuidado debido a que si se hace una presión suave se

desmenuzan.

Ingredientes

panela 1 libra

harina de maíz 1 libra

agua 1 taza

bicarbonato 1 cucharada

canela 2 unidades

manteca de cerdo 1 cucharadita

anís al gusto

Preparación

Cocinar la panela en el litro de agua agregar el anís y la canela. Cocer hasta obtener una

consistencia de miel.

En un recipiente poner a derretir la manteca y agregar a la preparación anterior.

Mezclar bien el bicarbonato con la harina, cuando estén mezclados agregar a la

preparación anterior hasta obtener una masa.

Cuando la masa este lista formar unos panes pequeños y llevar al horno, hornear por 15

min.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DELICADOS

N°

RECETA 35

N° DE


CANT.

U.


454 gr panela 1- En una olla agregar 1 litro de

agua e incorporar la panela, la

canela y el anís.

2- Cocer hasta obtener una miel.

3- Poner a derretir la manteca y

agregar a la preparación

anterior.

4- Mezclar el bicarbonato y el

harina, luego agregarlos a la

preparación anterior.

5- Mezclar hasta obtener una

masa cuando esté listo formar

unos panes pequeños y llevar

al horno y dejar hornear por

15min a 120C.

2,72


250 gr agua 0

14 gr bicarbonato 0,04

4 gr canela 0,03


2 gr anís 0,01

COSTO TOTAL 3,38


93

BISCOCHOS DE PANELA

30 porciones

Breve reseña del plato: Se los prepara en hornos de leña los que están ubicados en el

cantón Latacunga pero estos biscochos se comercializan los mercados de Sigchos, Pujilí

y Salcedo.

Ingredientes

harina 5 libras

agua 1 litro

sal 1 pizca

azúcar 1 cucharada


panela 2 libras

Preparación

En una olla poner agua a calentar (el agua no debe estar tan caliente, debe estar como

para bañar a un bebe).

En la mesa poner el harina la sal el azúcar y la manteca de cerdo, agregar el agua poco

a poco e ir amasando hasta obtener una masa como para pan. Ya lista la masa hacer

pedazos y formar el biscocho. Hornear en un horno de leña, no tan caliente por 15 min.

En una olla poner un poco de agua y agregar la panela dejar que se disuelva la panela.

Cuando esté listo, sacar del fuego y cernir.

Cuando los biscochos estén listos ponerla miel y dejar enfriar.

Nota: El dulce de la panela debe estar espeso para que se pueda quedar en el biscocho.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE BISCOCHOS DE PANELA

N°

RECETA 36

N° DE



2270 gr harina 1- En olla poner a

calentar el agua.

2- En el mesón poner el

harina, la sal el

azúcar y la manteca ir

agregando el agua

poco a poco según se

va amasando hasta

tener una masa para

pan.

3- Ya lista la masa ir

cortando en pedazos

y formar panes

largos. Hornear por

15min a 120C.

4- Cuando los bizcochos

estén listos

envolverlos en miel y

dejar enfriar.

2,27

1000 gr agua 0

0,5 gr sal 0,4

14 gr azúcar 0,02


908 gr panela 5,44

COSTO TOTAL 8,18


94

QUEYES (Ángel Gancino)

220 unidades

Breve reseña del plato: Elaborado en el cantón Saquisilí, estos queyes lo preparaban

para incorporar a la llamada canasta para pedir la mano de una chica que estaba por

casarse.

Ingredientes

harina 25 libras

azúcar 12 libras

leche 2 litros

royal 1 libra

manteca de cerdo 2 libra

agua 10 litros

papel de despacho c/n

Preparación

En una batea poner la manteca y el azúcar y con la mano batir hasta que el azúcar haya

desaparecido. Poner la leche y mezclar bien y agregar la harina.

Untar manteca en los moldes y poner el papel de despacho.

Cuando este todo bien mezclado poner en los moldes y hornear por 30 min en un horno

bien caliente.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE QUEYES

N°

RECETA 37 N° DE



2724 gr harina 1- En un recipiente poner el

azúcar, la manteca y con la

mano batir hasta que el

azúcar haya desaparecido.

2- Incorporar la leche y

mezclar bien.

3- Al final agregar el harina.

4- Untar manteca en los

moldes y poner el papel de

despacho

5- Cuando todo este

mezclado poner en los

moldes y hornear por

30min a 180C.

2,72

1362 gr azúcar 1,63

500 gr leche 0,25

125 gr royal 0,37


2500 gr agua 0

0 gr papel de despacho 3

COSTO TOTAL 8,35


95

COLADA DE PLATANO

4 porciones

Breve reseña del plato: Originaria del cantón Pangua se la sirve en el desayuno para

mantener a los niños activos y con energía.

Ingredientes

plátano barrancho 3 unidades

canela 1 rama

anís al gusto

panela 1-2 libra

leche 2 tazas

agua 2 litros

Preparación

En una olla agregar el agua agregar la panela, el anís y la canela dejar hervir hasta que

la panela este diluida. Retirar del fuego y cernir

Picar el plátano en cuadros finos y pequeños y moler en un molino. Poner en un

recipiente y agregar la preparación anterior batir con una cuchara.

En una olla poner el agua a hervir y agregar la preparación anterior, dejar espesar y al

final agregar la leche. Y servir caliente.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE COLADA DE PLATANO

N° RECETA 38

N° DE


CANT.

U.


515 gr plátano barrancho 1- En una olla agregar el

agua, la panela, el anís y

la canela dejar hervir

hasta que la panela este

diluida, retirar del fuego

y tamizar.

2- Picar en plátano muy

fino y licuar, poner en

una olla y agregar la

preparacion anterior.

3- Batir con una cuchara.

4- En una olla poner el agua

a hervir y agregar la

preparacion anterior,

dejar espesar y al final

agregar la leche. servir

caliente.

1,55

2 gr canela 0,01

2 gr anís 0,01

250 gr panela 1,5

500 gr leche 0,25

2000 gr agua 0

COSTO TOTAL 3,32


96

SOPA DE BOLAS DE HARINA

DE MAIZ O SOPA DE LLUSPAS

8 porciones

Breve reseña del plato: Una preparación que se sirve en la hora del almuerzo y se

puede variar el relleno según sea el gusto.

Ingredientes


papas 1 libra

harina de maíz 1 libra


chicharrón 1 libra

ajo ½ unidad

col 2 hojas

Leche 2 tazas

Sal c/n

Achiote c/n

Preparación

Masa para las bolas

En una olla calentar agua, y en una batea o recipiente poner la harina un poco de sal y

agregar el agua y formar una masa, rellenarlas con chicharrón y hacer bolas medianas.

Para la sopa

Realizar un sofrito con el achiote la cebolla cortada en cuadros pequeños, el ajo y la

col. Agregar la carne cortada en trozos y dorar. Luego agregar el agua y dejar cocer por

15 min la carne, agregar las papas peladas y cortadas en los cuadros pequeños junto con

las bolas, rectificar sabores. Al final agregar la leche y servir.

Nota: se sirve una bola por porción.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE SOPA DE LLUSPAS

N°

RECETA 39

N° DE



908 gr carne de res 1- Calentar agua en una olla

2- En un recipiente poner el harina, la

sal e ir agregando el agua y amasar

3- Realizar bolas y en el centro un

agujero y poner el relleno en la

mitad.

4- Realizar un refrito con el achiote la cebolla cortada en cuadritos

pequeños, el ajo y la col troceada.

agregar la carne lavada y troceada y dejarla dorar. luego agregar el agua

y dejar cocer por 15min.mas.

5- Agregamos las papas peladas,

lavadas y cortadas en trozos pequeños junto con las bolas

anteriormente realizadas.

6- Rectificar sabores, al final agregar la

leche y servir.

2,91

454 gr papas 1,36



454 gr chicharrón 2,72

0.5 gr ajo 0,01

40 gr col 0,04

500 gr leche 0,25

0 gr sal 0,4

0 gr achiote 1,6

COSTO TOTAL 9,84


97

PURO

20 litros

Breve reseña del plato: Es Originario de Pangua y se lo puede acompañar con el

canelazo.

Ingredientes

jugo de caña 120 litros

levadura ½ unidad

Preparación

Poner a fermentar el jugo de la caña conjuntamente con la levadura por 24 horas en

tachos de plástico o tanque de acero inoxidable.

Poner a cocinar por una hora. Mientras se va evaporando y pasa por los alambiques.

Dejar enfriar y listo.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE PURO

N°

RECETA 40

N° DE


CANT.

U.


3000 gr jugo de caña

1- Poner a fermentar el jugo

de caña conjuntamente

con la levadura por 24

horas en tachos de

plástico o tanques de

acero inoxidable.

2- Poner a cocer por una

hora mientras se va

evaporando esta pasa por

los alambiques.

3- Se deja enfriar y listo.

6

250 gr levadura 1

COSTO TOTAL 7


98

TOGRO

12 porciones

Breve reseña del plato: Este plato es originario de Pujilí se lo puede encontrar hoy en

día en el mercado. Y se lo puede acompañar con mote.

Ingredientes

pata de res 2 libras

cuero de cerdo 1 libra

ajo molido 1 unidad

cebolla paiteña ½ unidad

aceite c/n

achiote 1 cucharada

perejil 1 ramita

sal c/n

Preparación

Picar el ajo y la cebolla en cuadritos pequeños y realizar un sofrito con un poco de

aceite. Poner el achiote la sal y agregar agua y dejar hervir.

Cortar la carne y el cuero en trozos pequeños agregar a la preparación anterior y dejar

cocinar a fuego lento por 24 horas.

Retirar del fuego y sacar los huesos de la pata. Dejar enfriar, cuando esta preparación

haya coagulado toma una especie de queso duro. Cortar y servir.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE TOGRO

N°

RECETA 41

N° DE


CANT.

U.


908 gr pata de res

1- Cortar finamente el ajo, la

cebolla y hacer un refrito.

2- Incorporar el achiote, la sal y

agregar el agua, dejar hervir.

3- Cortar en trozos la carne y el

cuero, incorporar a la

preparación anterior y dejar

cocer a fuego lento por 24

horas. Retirar del fuego y

quitar los huesos.

4- Dejar enfriar y cuando este

coagulado cortar y servir.

5,45

454 gr cuero de cerdo 1,36

2 gr ajo molido 0,02


0 gr aceite 2,5

16 gr achiote 0,03

6 gr perejil 0,01

0 gr sal 0,4

COSTO TOTAL 9,79


99

CHAMPÚS ROJO

12 porciones

Breve reseña del plato: Este se sirve en la fiesta de navidad o llamada la fiesta del niño

en los pueblos cercanos al cantón Latacunga.

Ingredientes

harina de maíz negro 1 libra

panela ½ libra


hierba luisa 5 unidades

hojas de menta 5 unidades

mote cocido ½ libra

agua 1 litro

Preparación

En un recipiente poner el agua y la harina y dejar fermentar por 48 horas. Dejar la

panela diluir en el agua que esta la harina.

Poner a cocinar a fuego lento por 20 minutos. Agregar las hojas de naranja, hierba luisa

y las hojas de menta.

Dejar cocer hasta que tome una consistencia espesa. Retirar del fuego y dejar enfriar

RECETA ESTANDAR

NOMBRE CHAMPUS ROJO

N°

RECETA 42

N° DE


CANT.

U.


454 gr

harina de maíz

negro

1- En un recipiente poner el

agua y el harina, dejar

fermentar por 48 horas.

2- Dejar la panela diluir en el

agua que esta la harina.

3- Poner a cocer a fuego lento

por 20min. Agregar las hojas

de naranja, hierba luisa y las

hojas de menta.

4- Dejar cocer hasta que tome

una consistencia espesa,

retirar del fuego y servir ya

sea frio o caliente.

0,54

250 gr panela 1,5

5 gr hojas de naranja 0,01

8 gr hierba luisa 0,02

5 gr hojas de menta 0,01

250 gr mote cocido 0,35

1000 gr agua 0

COSTO TOTAL 2,43


100

CHAMPÚS

12 porciones

Breve reseña del plato: Especial preparación de Pujilí y Latacunga se la prepara para

la fiesta del Corpus Cristi y las festividades de la Mama Negra. Es una bebida que se

reparte en el transcurso del pregón de fiestas.

Ingredientes


piña ½ unidad

panela 1 libra


hierba luisa 10 unidades

hojas de menta 10 unidades

mote 1 libra

agua 2 litros

Preparación

En un recipiente poner el agua y la harina y dejar fermentar por 48 horas. Dejar la

panela diluir en el agua que esta la harina.

Poner a cocinar a fuego lento por 20 minutos. Agregar las hojas de naranja, hierba luisa

y las hojas de menta.

Dejar cocer hasta que tome una consistencia espesa. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Picar en mote y la piña y agregar para servir.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE CHAMPUS

N° RECETA 43

N° DE


CANT.

U.


908 gr harina de maíz 1- En un recipiente poner

el agua la harina y dejar

fermentar por 48 horas.

2- Dejar la panela diluir en

el agua que esta la

harina, poner a cocer a

fuego lento por 20min.

3- Agregar las hojas de

naranja, hierba luisa y

las hojas de menta, dejar

cocer hasta que tome en

una consistencia espesa.

4- Retirar del fuego y

dejar enfriar.

5- picar la piña y el mote.


y servir.

1,09

450 gr Piña 0,68

454 gr Panela 2,72


12 gr hierba luisa 0,02

10 gr hojas de menta 0,02

454 gr mote 0,64

2000 gr Agua 0

COSTO TOTAL 5,19


101

CHICHA DE CEBADA

20 porciones

Breve reseña del plato: Originaria de Sigchos y se reparte en las fiestas populares de

este cantón.

Ingredientes

cebada pelada 1 libra

clavo de olor 10 unidades

zumo de guayaba ½ taza

canela 4 ramitas

panela 1 pedazo

agua 5 litros

Preparación

En una olla poner el agua y la cebada, dejar cocinar hasta que la cebada este suave.

Añadir la panela, el clavo de olor, la canela y el zumo de guayaba. Dejar cocer hasta

obtener una consistencia espesa.

Poner en un recipiente aparte y dejar fermentar por 48 horas.

Cernir y servir frio.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE CHICHA DE CEBADA

N°

RECETA 44

N° DE

PORCIONES 20

PESO POR

PORCIÓN 150

CANT.

U.


454 gr cebada pelada

1- En una olla poner el agua,

la cebada y dejamos

cocer por hasta que la

cebada este suave.

2- Incorporar la panela, el

clavo de olor, la canela y

el zumo de guayaba,

dejar cocer hasta obtener

una consistencia espesa

retirar del fuego y poner

en otro recipiente.

3- Dejar fermentar por 48

horas. Cernir y servir.

0,54

10 gr clavo de olor 0,02

120 gr zumo de guayaba 0,24

8 gr canela 0,05

150 gr panela 0,9

5000 gr agua 0

COSTO TOTAL 1,75


102

PANELA

4 atados (8 unidades)

Breve reseña del plato: Sigchos, La Maná y Pangua los productores de la panela más

grandes. La panela utilizada en la antigüedad para endulzar todo tipo de coladas.

Ingredientes


Preparación

Poner en una paila de bronce y dejar cocer por 7 horas.

Poner en moldes y dejar enfriar.

Nota: en Sigchos envuelven a la panela en las hojas que le cubre a la caña antes de ser

procesada.

La caña se la cosecha cada 2 años.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE PANELA

N°

RECETA 45

N° DE

PORCIONES 30

PESO POR

PORCIÓN 500

CANT.

U.



1- En una paila de bronce

agregar el jugo de la

caña y dejar cocer por 7

horas.

2- Cuando tome un color un

tanto café retirar del

fuego y poner en los

moldes. Dejar enfriar y

listo.

75

COSTO TOTAL 75


103

ALFENIQUE

50 atados

Breve reseña del plato: Sigchos y La Maná productores de este delicioso manjar.

Ingredientes


manteca de cerdo 1 libra

hojas de plátano 5 hojas

Preparación

En una olla poner a cocinar por 10 horas.

Cuando este listo poner en una hoja de plátano y dejar enfriar cuando esté frio estirar

como la melcocha untándose las manos de manteca cuando haya tomado un color

blanco hacer pedazos y poner en las hojas de plátano y envolver dejar reposar 2 días y

listo.

Nota: en la mana lo envuelven en hojas de plátano pero en Sigchos lo envuelven en

hojas que cubren a la caña.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE ALFENIQUE

N°

RECETA 46

N° DE


CANT.

U.

MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

COSTO


1- En una paila de bronce

agregar el jugo de la caña

y dejar cocer por 10

horas.

2- Cuando este tome una

consistencia muy espesa,

dejar enfriar y cuando

este un tanto duro

empezar a poner en las

hojas de plátano.

3- Enrollar y dejar por días

en las hojas de plátano.

75


5 unid hojas de plátano 0,03

COSTO TOTAL 76,39


104

CHICHA DE JORA

100 vasos

Breve reseña del plato: Bebida preparada para celebrar fiestas aunque hoy ya no es

muy conocida pero una bebida muy refrescante.

Ingredientes

Jora 10 libras


Panela 1 atado

Piña 1 unidad

Preparación

En una olla poner a calentar agua, cuando el agua este tibia poner la jora y mecer.

Dejar reposar por 24 horas luego en una olla poner a cocer con la hoja de naranja

cernir.

Cortar la piña en cuadritos pequeños.

En la preparación anterior poner la piña y la panela dejar cocer hasta que no quede

residuos de dulce. Dejar enfriar, cernir y servir.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE CHICHA DE JORA

N°

RECETA 47

N° DE PORCIONES


CANT. U.

MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

COSTO

1158 gr Jora 1- En una olla poner a

calentar agua, cuando

esté tibia poner la jora y

mezclar bien.

2- Dejar reposar por 24

horas luego en una olla

poner a cocer con la hoja

de naranja y cuando esté

listo cernir.

3- Cortar la piña en

cuadritos pequeños.

Agregar a la preparación

anterior poner la panela

dejar cocer hasta que se

diluya la panela.

4- Dejar enfriar y para servir

cernir.

2,32


500 gr Panela 3

1000 gr Piña 1,5

COSTO TOTAL 6,83


105

CHOCLOTANDA DE DULCE

Breve reseña del plato: Este plato se elabora con la familia una vez al año. Y se la

acompaña con café.

Ingredientes

choclo cao 3 libras

mantequilla ½ libra

azúcar 1 libra

polvo de hornear 2 cucharadas

hojas de maíz 20 unidades

huevos 5 unidades

anís c/n

Preparación

Moler el choclo y cernir el mismo en un colador o cedazo, para retirar la cascara y la

membrilla del maíz. En una batea poner el choclo molido con el líquido que se obtuvo

de la molienda, el polvo de hornear y el azúcar.

Agregar las yemas. Por ultimo batir las claras de huevo y añadir a la mezcla anterior de

forma envolvente.

Limpiar las hojas y poner una cucharada de la preparación y en el centro agregar un

poco de anís, doblar los costados de la hoja y luego las puntas, cocinar en una tamalera

al vapor durante 30min. Servir con café y calientes.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE CHOCLO TANDA DE SAL

N°

RECETA 48

N° DE PORCIONES


CANT.

U.


1362 gr choclo cao

1- Moler el choclo y cernir el mismo

en un colador, para retirar la cascara y la membrilla del maíz.

2- En un recipiente poner el choclo molido con el líquido que se

obtuvo de la molienda, el polvo de

hornear y el azúcar.

3- Incorporar las yemas por último batir las claras de huevo y añadir a

la preparación anterior y mezclar

bien.

4- Desmenuzar el queso fresco e

incorporar a la preparación.

5- Limpiar las hojas y poner una cucharada de la preparación

doblar los costados de la hoja y

luego las puntas, cocinar en una tamalera al vapor durante 30min.

6- Servir con café y calientes.

8,17


454 gr azúcar 0,55

28 gr polvo de hornear 0,08

40 gr hojas de maíz 1

300 gr huevos 0,42

4 gr anís 0,01

COSTO TOTAL 10,83


106

SOPA DE TALLARINES

10 porciones

Breve reseña del plato: Es una sopa que ya no se la elabora debido a que el tallarín

cabello de ángel ya no se lo puede encontrar en el mercado.

Ingredientes

carne de res 1 libra

tallarín cabello de ángel 1 libra

medula de res 1-2 libra

culantro c/n

cebolla paiteña ½ unidad

papas 1 libra

zanahoria pequeña 1 unidad

leche 1 ½ taza

sal al gusto

Preparación

En una olla poner 4 litros de agua agregar la carne cortada en trozos pequeños y lavada.

Dejar cocer por 20 minutos.

Cortar la medula de res en trozos pequeños y agregar junto con la carne.

Picar la cebolla en cuadritos muy pequeño, picar la zanahoria y agregar para que se

cocine conjuntamente con la carne y condimentar con sal.

Cuando esté lista la carne poner las papas y dejar cocer, cuando las papas estén casi

listas poner el tallarín y dejar cocer por 10 minutos, agregar la leche y el culantro

picado finamente.

Nota: el tallarín se lo puede encontrar en los mercados de toda la provincia. En los

lugares donde expenden las harinas.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE SOPA DE TALLARINES

N°

RECETA 49

N° DE


CANT.

U.


454 gr carne de res 1- En una olla poner 4 litros de

agua agregar la carne cortada

en trozos pequeños.

2- Cortar la medula de res en

trozos pequeños, picar la

zanahoria y agregar para que se

cocine conjuntamente con la

carne, condimentar con sal.

3- Cuando esté lista la carne poner

las papas y dejar cocer por 5

min, e incorporar el tallarín y

dejar cocer por 10min,

4- Agregar la leche y el culantro

finamente picado.

1,2

454 gr

tallarín cabello de

ángel 0,34

250 gr medula de res 0,5

0 gr culantro 1


454 gr papas 1,36


375 gr leche 0,38

0 gr sal 0,4

COSTO TOTAL 5,25


107

JANZA

4 porciones

Breve reseña del plato: Se la elabora en el cantón Saquisilí y se la acompaña con

tostado.

Ingredientes

janza 2 unidades


comino 1 cucharada

sal al gusto

culantro c-n

maíz seco ½ libra

aceite ½ litro

achiote molido 3 cucharadas

Preparación

En una olla poner agua, la mitad de le cebolla, la sal y comino. Cortar la janza en

trozos pequeños y poner en la olla. Dejar cocer por 2 horas.

Cortar la cebolla en tiras largas y finas y reservar.

En un sartén poner la mitad del aceite y hacer el tostado.

Cuando la janza esté lista agregar en un sartén un poco de aceite, el achiote, la cebolla y

la janza mezclar bien por 2 minutos y servir.

Nota: la janza se la debe de poner en aceite unos minutos antes de servir.

Esta preparación se la puede acompañar con ají.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE JANZA

N°

RECETA 50

N° DE


CANT.

U.


450 gr janza 1- En una olla poner agua y la

mitad de la cebolla

2- Condimentar con sal y comino

3- Cortar la janza en trozos

pequeños y agregar en la olla

dejar cocer por 2 horas.

4- Cortar la cebolla en juliana

fina.

5- En un sartén poner la mitad

de aceite y hacer el tostado

6- Cuando la janza esté lista

agregar en un sartén con un

poco de aceite, achiote,

cebolla mezclar bien por 3 min

y servir. Acompañado con

tostado.

1,36


14 gr comino 0,11

0 gr sal 0,4

0 gr culantro 1

250 gr maíz seco 0,25

500 gr aceite 1,25

28 gr achiote molido 0,17

COSTO TOTAL 4,56


108

PAN DE AGUA LATACUNGUEÑO

10 porciones

Breve reseña del plato: Esta preparación se la elabora en Latacunga, la característica

de este pan es un tanto chicloso al momento de morderlo se lo puede acompañar con

una taza de chocolate.

Ingredientes

harina 5 libras

manteca 1 libra

sal ½ cucharadita

levadura 1 pedazo

Preparación

En una olla poner a calentar agua. El agua debe estar como para bañar a un bebe.

En un mesón poner la harina y formar un cráter, en el centro poner la levadura, la sal y

la manteca, agregar el agua y amasar, formar una bola y dejar leudar por 15 min.

Poner el horno a calentar.

Cuando este leudado hacer bolas y poner en latas, poner en el horno y hornear.

Nota: este pan lo podemos encontrar en los mercados de los cantones de la provincia de

Cotopaxi.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE PAN DE AGUA LATACUNGUEÑO

N° RECETA 51

N° DE


CANT.

U.


2270 gr harina 1- En una olla poner a

calentar agua.

2- En un mesón poner la

harina y formar un

cráter, en el centro

agregar la levadura, la

sal la manteca ir

incorporando el agua de

a poco e ir amasando

formar una bola con la

masa y dejar leudar por

15min, tapar con un

plástico.

3- Poner a calentar el

horno.

4- Cuando esté lista la

masa hacer bolas y

poner en latas, y hornear

a 180 C.

2,27


6 gr sal 0,01

20 gr levadura 0,08

COSTO TOTAL 3,72


109

MOTE ROJO

Breve reseña del plato: Es una preparación del cantón Latacunga, se lo acompaña con

un cuero de cerdo cauchoso el cual se lo realiza en la paila de la fritada.

Ingredientes

Maíz 2 ½ libras

Cal 1 libra

habas secas 1 ½ libra

Encurtido


sal al gusto

culantro c/n

zanahoria 1 unidad

Preparación

En una olla poner la cal cuando el agua este hirviendo agregar el maíz y dejar cocer por

45min, luego lavar y pelar el maíz.

Cortar las zanahoria en cuadros pequeños y cocinar por 2 minutos, cortar la cebolla en

aros gruesos y poner en agua, sacar del agua y poner con la zanahoria el culantro

picado finamente y condimentar con sal.

Dejar en agua por 2 días cambiar de agua en la mañana y en la tarde.

Poner a cocinar el maíz cuando el maíz se haya abierto agregar las habas dejar cocer.

Servir caliente. Y acompañado del encurtido.

Nota: la cebolla se debe de poner en agua la noche anterior sin cortarla para que pierda

su acides.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE MOTE ROJO

N°

RECETA 52

N° DE


CANT.

U.


1000 gr maíz 1- Poner a hervir en una olla cal y

agregar el maíz, dejar cocer por

45 min. Luego lavar y pelar el

maíz.

2- Cortar las zanahorias brunois

fino y cocer por 2 min, cortar

la cebolla en aros gruesos y

poner en agua, sacar del agua y

poner con la zanahoria y el

culantro cortados finamente y

condimentar con sal.

3- Dejar en agua por dos días el

maíz y cambiar en la mañana y

en la noche.

4- Poner a cocer el maíz cuando

este se haya abierto agregar las

habas y dejar cocer.

5- Servir caliente y acompañado

del encurtido.

1

454 gr cal 1,36

704 gr habas secas 0,1


0 gr sal 0,4

0 gr culantro 1


COSTO TOTAL 3,95


110

SANGO

5 porciones

Breve reseña del plato: en la antigüedad se lo realizaba para la hora del almuerzo. Y se

acompañaba con ají de piedra.

Ingredientes

maíz 3 libras

papa leona 1 libra



sal al gusto

Preparación

En una olla poner agua y poner la carne cortada en trozas pequeños dejar cocer y

agregar la cebolla cortada finamente en cuadros pequeños. Pelar y cortar las papas en

cuadros pequeños y cocer hasta que las papas estén listas. Conservar la sopa.

En un tiesto poner el maíz y mover hasta que este dorado. En un molino triturar el maíz.

Cuando esté listo el maíz triturado poner en un recipiente mezclar bien y servir caliente.

Nota: esta preparación debe quedar con una consistencia parecida al chapo.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE SANGO

N° RECETA 53

N° DE


CANT.

U.


1362 gr maíz 1- En una olla agregar

agua y poner la

carne troceada dejar

cocer y agregar la

cebolla cortada

finamente.

2- Pelar y cortar las

papas en cuadros

pequeños y cocer

hasta que las papas

estén al dente.

3- Conservar la sopa.

4- En un tiesto poner

el maíz y mover

hasta que este

dorado, en un

molino triturar el

maíz cuando esté

listo poner en un

recipiente y

mezclar bien con

las papas y la carne.

5- Servir caliente

2,04

454 gr papa leona 1,36



0 gr Sal 0,4

COSTO TOTAL 6,08


111

HORCHATA DE ARROZ DE CASTILLA

5 porciones

Breve reseña del plato: Es una bebida que se la preparaba para el desayuno o para la

merienda se la acompañaba con tortillas de mano o con las bonitísimas.

Ingredientes

arroz de castilla 1 libra

Agua 2 litros

Canela 2 ramas

Leche 2 tazas

Canela 1 trozo pequeño

Preparación

En una olla poner agua y el arroz de castilla dejar hervir hasta que el arroz este suave

agregar la canela, dejar hervir por 1 minuto más.

Poner la panela y la leche, dejar hervir hasta que la panela haya desaparecido, servir

caliente.

Nota:

ala panela se la puede sustituir por azúcar

esta preparación se la puede servir después del almuerzo.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE ORCHATA DE ARROZ DE CASTILLA

N° RECETA 54

N° DE



454 gr arroz de castilla 1- En una olla agregar

el agua y el arroz,

dejar hervir hasta

que el arroz este

suave.

2- Incorporar la canela

y dejar hervir por

1min.

3- Agregar la panela y

dejar diluir al final

agregar la leche.

4- Dejar cocer y servir

caliente.

0,5

2000 gr agua 0

4 gr canela 0,02

500 gr leche 0,5

150 gr panela 0,9

COSTO TOTAL 1,92


112

SANCOCHO (Mariela Guano)

10 porciones

Breve reseña del plato: Se la elabora en el cantón Sigchos, en esta preparacion se

alterna la carne de cerdo o carne de guatusa.

Ingredientes

Choclo 1 libra

Habas 1 libra

Zanahoria 1 unidad

Arveja 1 libra

frejol tierno 1 libra

carne de cerdo 2 libras

Sal al gusto

Ajo c/n

Comino c/n

Preparación

Cortar la carne de cerdo y poner aliñar con el ajo, el comino y un poco de sal por ½

hora.

Poner en una olla el choclo, las habas, la arveja, el frejol. Cortar la zanahoria finamente

y dejar cocer con los granos ya mencionados por 1 hora.

Cuando esto esté cocido agregar la carne y dejar cocer por 1 hora más.

Nota: en los cantones como la Maná, Sigchos y Pangua, reemplazan a la carne de cerdo

por carne de guatusa.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE SANCOCHO

N°

RECETA 55 N° DE PORCIONES 10

PESO POR PORCIÓN

250

CANT.

U.


454 gr choclo

1- Cortar, la carne de

cerdo y poner aliñar

con el ajo, el comino

y sal por media

hora.

2- Poner en una olla el

choclo, las habas, las

arvejas, el frejol.

3- Cortar la zanahoria

finamente y dejar

cocer con los granos

ya mencionados por

una hora.

4- Cuando esté cocido

agregar la carne y

dejar cocer por una

hora más, servir.

0,9

454 gr habas 1,36


454 gr arveja 1,82

454 gr frejol tierno 1,82


0 gr sal 0,4

1 gr ajo 0,01

1 gr comino 0,01

COSTO TOTAL 9,3


113

TORTILLA DE YUCA

10 porciones

Breve reseña del plato: El origen de esta preparación es de La Maná y Pangua, se la

acompaña con café o calada plátano.

Ingredientes

Mantequilla 2 cucharas

Manteca 2 cucharas

Queso ½ unidad

Yuca 3 unidades

Aceite c/n (para freír)

Sal al gusto

Preparación

En una olla poner a cocer las yucas peladas y cortadas. Cuando estén cocidas realizar un

puré.

En un recipiente poner la mantequilla, la manteca de cerdo y el queso, agregar el puré y

mezclar bien todo y realizar tortilla.

En un sartén poner aceite y freír las tortillas.

Nota: esta preparación se puede servir con una taza de café.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE TORTILLAS DE YUCA

N°

RECETA 56

N° DE

PORCIONES 10

PESO POR

PORCIÓN

CANT. U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 150 COSTO

32 gr mantequilla

1- Pelar la yuca y ponerla a

cocer, cuando estén listas

hacer puré.

2- En un recipiente poner la

mantequilla, la manteca

de cerdo y el queso.

3- Agregar el puré y

mezclar bien todo,

realizar tortillas.

4- En un sartén poner el

aceite y freír las tortillas.

0,08

32 gr manteca 0,1

250 gr queso 0,9

500 gr yuca 0,75

0 gr aceite 2,5

0 gr sal 0.40

COSTO TOTAL 4,33


114

MOLO

5 porciones

Breve reseña del plato: Es una preparación que en la antigüedad era enviada a los

niños como lonchera para su receso.

Ingredientes

Machica 1 libra


Ajo 1 unidad

Manteca 4 cucharadas

carne de res 1 libra

Papas 2 libras

Sal c/n

Preparación

Pelar las papas y cortarlas en trozos pequeños, cortar la carne en trozos pequeños.

En una olla poner a cocer la carne por 15 min, luego agregar las papas y dejar cocer

hasta que estén suaves.

Cortar finamente la cebolla y el ajo.

En una olla o sartén poner la manteca de cerdo y realizar un refrito con la cebolla y el

ajo cuando esté listo el refrito poner las papas y la carne y cuando estén doradas poner

la machica y servir.

Nota: la carne de res se la puede reemplazar por cualquier otro tipo de carne.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE MOLO

N°

RECETA 57

N° DE PORCIONES


CANT.

U.


454 gr Machica 1- Pelar y lavar las papas.

2- Cortarla en trozos

pequeños la carne y las

papas.

3- En una olla poner a

cocer la carne luego

agregar las papas y

dejar cocer hasta que

estén suaves.

4- Realizar un refrito con

la manteca la cebolla

cortada finamente y el

ajo.

5- Cuando esté listo


anterior al final

incorporar la machica

mezclar bien y servir

0,55


1 gr Ajo 0,01

64 gr Manteca 0,19


908 gr Papas 2,72

0 gr Sal 0,4

COSTO TOTAL 5,03


115

PAPAS CON MAPAHUIRA

5 porciones

Breve reseña del plato: Esta preparacion la comerciaban en los mercados y en las

plazas de la ciudad de Latacunga también se la incorporaba habas tiernas.

Ingredientes

papa limeña 2 libras

lonjas de cerdo 5 libras

Sal c/n

maneca de achiote 1 cucharada

Comino ½ cucharadita

Manteca ½ litro

Ajo 4 unidades

Maní ½ libra

Ají 1 unidad


tomate riñón 2 unidades

Leche ½ litro

Culantro c/n

Preparación (mapahuira)

Cortar las lonjas en cuadritos pequeños, en una paila o sartén pequeño poner una taza de

agua y añadir las lonjas cortadas dejar hervir sin dejar de mover. Cuando el agua haya

desaparecido dejar que las lonjas suelten la grasa. Cuando estén doradas sacar y dejar

enfriar (chicharrón).

Una vez frio el chicharrón poner en un recipiente y machacar, cuando este machacado

poner un poco de agua o manteca del hornado llamado también “sanguaza” poner la

color las pepas de ajo un poco de sal y dejar cocer por 30 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Nota: de las 5 libras de lonjas no procesadas obtenemos 2 libras de mapahuira.

Preparación (ají)

En un sartén poner a tostar el maní. Cuando esté listo pelar, cuando este pelado volver a

tostar y licuar con la leche y el ají.

Cortar la cebolla en media luna lavar y agregar a la preparación anterior, cortar el

tomate en cuadros medianos y poner en la preparación anterior agregar sal.

Picar finamente las hierbitas añadir a la preparación anterior y servir.

Preparación (papas)

Lavar las papas y en una olla poner a cocer con la cascara.

Cuando esté listo servir con la mapahuira y con el ají.

116

RECETA ESTANDAR

NOMBRE PAPAS CON MAPAHUIRA

N°

RECETA 58

N° DE


CANT.

U.


908 gr papa limeña 1- Cortar las lonjas en

cuadros de 20gr.

2- Preferentemente en

una paila de bronce

poner una taza de agua

y añadir las lonjas

troceadas, hacer hervir

sin dejar de mover.

3- Cuando el agua se

haya evaporado dejar

que las lonjas suelten

la grasa.

4- Cuando estén doradas

sacar y dejar enfriar. y

en ese momento está

listo el chicharrón.

5- Una vez frio el

chicharrón poner en

un recipiente y

machacar cuando este

machacado agregar la

manteca del hornado.

Para el ají

1- En un sartén poner a

tostar el maní, cuando

esté listo pelar, cuando

este pelado volver

2,72

2270 gr lonjas de cerdo 5,45

0 gr sal 0,4

16 gr achiote 0,03

10 gr comino 0,08

500 gr manteca 1,5

8 gr ajo 0,08

250 gr maní 1

12 gr ají 0,01



500 gr leche 0,5

0 gr culantro 1

0 gr aceite 2,5

a tostar y licuar con la

leche y el ají.

2- Cortar la cebolla en

juliana lavar y agregar a la

preparación anterior

cortar en cuadros

pequeños el tomate y

agregar junto con la sal.

3- Picar finamente el

culantro agregar a la

preparación anterior poner

aceite y servir en

pocillos.

Papas

1- Lavar las papas y en una

olla poner a cocer hasta

que estén suaves,

retirarlas del fuego y

estilarlas.

2- Servir las papas

ensuciadas con la

mapahuira acompañado

con ají.

COSTO TOTAL 15,49


117

SAKGO MISHQUE

7 porciones

Breve reseña del plato: Esta preparación es de origen Latacungueño.

Ingredientes

machica 1 libra

cebolla ½ unidad

achiote 1 cucharada

mapahuira 1 cucharada

perejil c/n

leche ½ litro

comino c/n

sal al gusto


agua 1 taza

Preparación

Picar finamente la cebolla.

En un sartén hacer un refrito con el achiote, la mapahuira, la cebolla, el comino, la sal.

Agregar el agua a la preparación anterior, la leche y el queso rallado dejar cocer hasta

que el queso se haya deshecho.

Cuando el queso este deshecho añadir la machica dejar cocer a fuego lento y remover

constantemente

Si es necesario poner más agua. Anadir el perejil y servir

RECETA ESTANDAR

NOMBRE SAKGO MISHQUE

N° RECETA 59

N° DE


CANT.

U.


454 gr machica 1- Cortar la cebolla

finamente en un sartén

hacer un refrito con el

achiote la mapahuira, el

comino y la sal.

2- Agregar el agua a la

preparación anterior, la

leche y el queso rallado

dejar cocer hasta que el

queso se suelte.

3- Cuando el queso este

deshecho añadir la

machica dejar cocer a

fuego lento y remover

constantemente si es

necesario poner más

agua.

4- Añadir al final el perejil

cortado finamente

servir.

0,54


16 gr achiote 0,02

16 gr mapahuira 0,06

0 gr perejil 1

120 gr leche 0,12

1 gr comino 0,01

0 gr sal 0,4


250 gr agua 0

COSTO TOTAL 3,06


118

AJÍ DE PIEDRA

Breve reseña del plato: Comida mala con ají resbala, comida buena con ají es más

buena, esta preparación acompaña a todo tipo de alimentos ya sean estos en la merienda

o en el almuerzo.

Ingredientes


ají 1 unidad

tomate de árbol 1 unidad pequeña


culantro c/n

aceite c/n

sal c/n

Preparación

En una olla poner a cocer el tomate de árbol. Cuando esté cocido el tomate moler en la

piedra. Luego poner el ají y moler en la piedra.

Agregar en un recipiente el tomate y el ají molido, picar la cebolla y el culantro

finamente y agregar a la preparación anterior, condimentar con sal y aceite.

Nota: este ají lo podemos servir con la janza.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE AJÍ DE PIEDRA

N° RECETA 60 N° DE PORCIONES 1

PESO POR PORCIÓN

500

CANT.

U.


25 gr cebolla blanca 1- Poner a cocer el

tomate de árbol.

2- Cuando este cocido

el tomate moler en la

piedra.

3- Luego poner el ají y

moler en la piedra.

4- Agregar en un

recipiente el tomate

y el ají, cortar

finamente la cebolla,

el culantro finamente

y agregar a la

reparación anterior

condimentar con sal

y aceite.

0,03

12 gr ají 0,02

30 gr tomate de árbol 0,06


0 gr culantro 1

0 gr aceite 2,5

0 gr sal 0,4

COSTO TOTAL 4,05


119

Conclusiones del capitulo

En este capítulo se realiza la descripción de los resultados del catálogo, es decir las recetas

gastronómicas de toda la provincia de Cotopaxi, al realizar la comprobación de los platos

se ha podido notar que la cantidad que utilizan las Sras. para la elaboración en algunos

platos no es el mismo que al realizar nuestra comprobación, muchas de las familias varían

en ingredientes ya que en muchos casos estas familias son de escasos recursos y por ello

algunos hogares preparan sus alimentos con los productos que ellos mismo cultivan se

podría decir que estos alimentos son sencillos de preparar pero muy nutritivos para el

cuerpo humano, los nutrientes que poseen en muchos casos no es conocido pero ese es

nuestro propósito dar a conocer con el catalogo lo nutritivos, fáciles de hacer, que son estos

alimentos. Los lugares en algunos casos de escasos recursos económicos son donde existen

personas ancianas que poseen de más de 80 años y dicen haber llegado hasta allí es gracias

a los alimentos que la su tierra les da he allí donde esta nuestra gastronomía.

Con la recopilación de estos datos se pudo ir formando las recetas estándar y la

comprobación de las cantidades estimadas para cada elaboración, lo cual permite ser

utilizada en la gastronomía por un Chefs o un Administrador de restaurantes en la cocina

contemporánea o sea en la cocina actual, haciendo que puedan ser reconocidas dentro de

un producto gastronómico cultural.

120

CONCLUSIONES

A partir de la investigación realizada referida a la Cultura Gastronómica tradicional de la

provincia de Cotopaxi, se puede concluir que:

1. Las recetas llamadas tradicionales, no cuentan con porcentajes exactos que permitan

ofrecer productos de calidad.

2. La importancia que tienen los cantones de la provincia por el simple hecho de mantener

viva la cultura gastronómica que se les ha heredado desde hace años es infinita,

contribuye con el turismo de manera directa y a la vez es la identidad que caracteriza a

nuestro país como multicultural y pluriétnico.

3. Los adultos mayores de los cantones de la provincia de Cotopaxi aún conservan su

esencia, ellos se sienten orgullosos de quienes son y se emocionan al saber que su

cultura gastronómica va a ser transmitida y apreciada por las nuevas generaciones.

4. Con presentación del recetario de la “Cultura Gastronómica Tradicional de la Provincia

de Cotopaxi” las nuevas generaciones tendrán un apoyo documentado de la

gastronomía tradicional para que con el tiempo se mantenga viva.

121

RECOMENDACIONES

Con todo lo antes expuesto mi recomendación es considerar necesario que las abuelas de

la provincia de Cotopaxi, den a conocer a las generaciones actuales la gastronomía

tradicional tomando en cuenta los siguientes aspectos:

1. Tener en cuenta los procesos que cada receta tiene para obtener los resultados

esperados.

2. Con el prevalecer de la cultura gastronómica será parte en la recuperación de las

tradiciones de la provincia.

3. Se recomienda divulgar para llevar a la práctica las recetas de la “Cultura

Gastronómica Tradicional de la Provincia de Cotopaxi”

122

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ANEXOS

126

127

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