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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TEMA:
“PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE
BRASILEÑO ESTILO RODIZIO UBICADO EN EL CANTÓN AMBATO,
PROVINCIA DE TUNGURAHUA”.
AUTOR: Rodrigo Xavier Valle Núñez.
ASESOR: Ing. Eudoro Ambrocio Carrillo Viera. Msc.
Ambato
2016
CERTIFICACIÓN
Certificó que el presente Proyecto de Investigación con el tema: “PLAN DE NEGOCIOS
PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE BRASILEÑO ESTILO RODIZIO
UBICADO EN EL CANTÓN AMBATO, PROVINCIA DE TUNGURAHUA”, previo a la
obtención del titulo de Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas, ha sido desarrollado
por el señor Rodrigo Xavier Valle Nuñez, bajo mi autoría y dirección, cumpliendo con
todos los requisitos y disposiciones legales establecidas por la Universidad Regional
Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, por lo que autorizo la presentación.
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Yo, Rodrigo Xavier Valle Nuñez declaro que el trabajo de investigación que se presentó
con el tema: “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE
BRASILEÑO ESTILO RODIZIO UBICADO EN EL CANTÓN AMBATO, PROVINCIA
DE TUNGURAHUA”. Previo a la obtención del titulo de Ingeniero en Gestión de
Alimentos y Bebidas, es autentico y que los derechos de autoría corresponden a la
Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”
DEDICATORIA
En primer lugar quiero dedicarle a Dios por haberme dado la fuerza y sabiduría para
realizar este proyecto, después a mis padres Rodrigo y Martha por su apoyo en todo
sentido ya que gracias a ellos he logrado llegar a esta etapa tan importante en mi vida, a
mis profesores que compartieron sus conocimientos conmigo y a mi tutor Eudoro que me
ayudo a desarrollar paso a paso, finalmente esto va dedicado a Dios, a mi familia, y a mis
amigos.
Rodrigo Xavier Valle Nuñez
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis padres por todo su apoyo muchísimas gracias, a mis profesores que
gracias a sus conocimientos a lo largo de estos años logre desarrollar con mucha más
facilidad la propuesta de este perfil de tesis, a Lorena mi amor y a todas esas personas que
son muy importantes en mi vida gracias por estar conmigo y brindarme su apoyo en todo
momento, finalmente quiero agradecer a mi tutor el Ing. Eudoro Carrillo por guiarme y
compartir sus conocimientos para poder desarrollar este proyecto.
Gracias a Dios, a mi Familia y Amigos.
Rodrigo Xavier Valle Nuñez
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PORTADA
CERTIFICACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE DE CONTENIDOS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DE TABLAS
RESUMEN EJECUTIVO
EXECUTIVE SUMMARY
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................. 1
Antecedentes ...................................................................................................................................................... 1
- Planteamiento del problema ............................................................................................................................ 3
- Formulación del problema ............................................................................................................................... 3
- Objeto de investigación y campo de acción..................................................................................................... 3
- Identificación de la línea de investigación ....................................................................................................... 4
- Objetivos ......................................................................................................................................................... 4
- Idea a defender ................................................................................................................................................ 4
- Variables de la investigación ........................................................................................................................... 4
- Variable dependiente ....................................................................................................................................... 4
- Justificación del tema ...................................................................................................................................... 4
- Descripción estructural del proyecto de investigación. ................................................................................... 5
- Aporte teórico, significación práctica y novedad científica. ............................................................................ 6
- Significación práctica. ..................................................................................................................................... 6
CAPÍTULO I ..................................................................................................................................................... 7
Marco teórico ..................................................................................................................................................... 7
1.1. Antecedentes investigativos. ....................................................................................................................... 7
1.2. Fundamentación teórica. ............................................................................................................................. 7
Conclusiones parciales del capitulo: ................................................................................................................ 15
CAPÍTULO II .................................................................................................................................................. 16
Marco metodológico ........................................................................................................................................ 16
2.1. Caracterización ......................................................................................................................................... 16
2.2. Modalidad de la investigación .................................................................................................................. 16
2.3. Tipos de investigación .............................................................................................................................. 17
2.4. Población y muestra .................................................................................................................................. 17
2.5. Muestra de la población objetiva .............................................................................................................. 17
2.6. Tabulación de las encuestas aplicadas a la PEA de la ciudad de Ambato ................................................ 19
Conclusiones parciales del capitulo ................................................................................................................. 29
CAPÍTULO III ................................................................................................................................................. 30
Marco propositivo ............................................................................................................................................ 30
3.1. Titulo ........................................................................................................................................................ 30
3.1.1. Esquema de la propuesta ........................................................................................................................ 30
3.2. Desarrollo de la propuesta. ....................................................................................................................... 30
3.2.1. Idea del negocio. .................................................................................................................................... 30
3.2.2. Pasos dados hasta el momento para poner en marcha el proyecto. ........................................................ 30
3.2.3. Problemas que se prevén. ....................................................................................................................... 31
3.2.5. Contactos realizados para la puesta en marcha. ..................................................................................... 31
3.3. Área de marketing. .................................................................................................................................... 31
3.3.1. Publicidad a utilizar. .............................................................................................................................. 31
3.3.2. Redes sociales a utilizar: ........................................................................................................................ 31
3.3.2. Definición del mercado. ....................................................................................................................... 31
3.4. Segmentación del mercado. ...................................................................................................................... 31
3.4.1. Mercado Objetivo .................................................................................................................................. 32
3.4.2. Demanda y oferta. .................................................................................................................................. 33
3.4.3. Necesidades que cubre. .......................................................................................................................... 34
3.4.4. Definición del producto o servicio. ........................................................................................................ 34
3.4.5. Aspectos innovadores. ........................................................................................................................... 34
3.4.6. Presentación del producto. ..................................................................................................................... 34
3.4.7. Precio del producto. ............................................................................................................................... 34
3.4.8. Promoción y publicidad. ........................................................................................................................ 34
3.4.9. Definición de la competencia. ................................................................................................................ 34
3.4.10. Puntos fuertes y débiles de la competencia comparándolos con el proyecto. ...................................... 35
3.5. Costos del producto por periodo. .............................................................................................................. 35
3.5.3 Comparación con los precios de la competencia y el precio fijado. ....................................................... 36
3.6. Área de producción ................................................................................................................................... 36
3.6.1. Descripción del proceso ......................................................................................................................... 36
3.6.2. Mapa de procesos ................................................................................................................................... 37
3.6.3. Flujograma ............................................................................................................................................. 38
3.6.4. Descripción de instalaciones, equipos, personas. ................................................................................... 38
3.6.5. Gráfico del restaurante. .......................................................................................................................... 43
3.6.6. Tecnología a aplicar: .............................................................................................................................. 43
3.6.7. Capacidad de producción ....................................................................................................................... 43
3.6.8. Definición de materias primas ............................................................................................................... 44
3.7. Calidad ...................................................................................................................................................... 46
3.7.2. Normativas y permisos que afectan su instalación................................................................................. 47
3.7.2.1. Seguridad e higiene ocupacional: ....................................................................................................... 47
3.8. Área de organización y gestión ................................................................................................................. 48
3.8.1. Análisis situacional ................................................................................................................................ 48
3.8.2. Visión de la empresa .............................................................................................................................. 48
3.8.3. Misión de la empresa ............................................................................................................................. 48
3.8.4. Organización funcional de la empresa ................................................................................................... 49
3.8.4.1. Organigrama estructural ...................................................................................................................... 49
3.8.4.2. Organigrama funcional ....................................................................................................................... 49
3.8.5. Manual de funciones .............................................................................................................................. 50
3.8.6. Control de gestión .................................................................................................................................. 53
3.8.7. Permisos necesarios para un restaurante ................................................................................................ 54
3.9. Área jurídica legal ..................................................................................................................................... 57
3.9.1. Determinación de la forma jurídica ....................................................................................................... 57
3.9.2. Logo y eslogan ....................................................................................................................................... 57
3.9.3. Licencias necesarias para funcionar y documentos legales.................................................................... 57
3.10. Estudio financiero ................................................................................................................................... 58
3.10.1. Plan de inversiones .............................................................................................................................. 58
3.10.2. Financiamiento ..................................................................................................................................... 59
3.10.3. Capital de trabajo ................................................................................................................................. 59
3.10.4. Calculo de ingresos. ............................................................................................................................. 60
3.10.5. Flujo de caja. ........................................................................................................................................ 61
3.10.6. Mano de obra ....................................................................................................................................... 62
3.10.8. Lista de productos (costos variables) ................................................................................................... 64
3.10.9. Calculo de ingresos .............................................................................................................................. 65
3.10.10. Calculo de costos y gastos ................................................................................................................. 66
3.10.11. Tabla de amortización ........................................................................................................................ 67
3.10.12. Gastos administrativos ....................................................................................................................... 69
3.10.13. Punto de equilibrio ............................................................................................................................. 70
3.10.14. Estado de resultados proyectado ........................................................................................................ 72
3.10.15. Evaluación financiera......................................................................................................................... 73
CONCLUSIONES GENERALES. .................................................................................................................. 74
RECOMENDACIONES. ................................................................................................................................. 74
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................. 75
LINCOGRAFÍA .............................................................................................................................................. 77
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Grafico Nº 1: Diagrama de causas y efectos ...................................................................................... 3
Gráfico Nº 2: Mapa de la provincia de Tungurahua ........................................................................ 14
Gráfico Nº 3: Pregunta 1 .................................................................................................................. 19
Gráfico Nº 4: Pregunta 2 .................................................................................................................. 20
Gráfico Nº 5: Pregunta 3 .................................................................................................................. 21
Gráfico Nº 6: Pregunta 4 .................................................................................................................. 22
Gráfico Nº 7: Pregunta 5 .................................................................................................................. 23
Gráfico Nº 8: Pregunta 6 .................................................................................................................. 24
Gráfico Nº 9: Pregunta 7 .................................................................................................................. 25
Gráfico Nº 10: Pregunta 8 ................................................................................................................ 26
Gráfico Nº 11: Pregunta 9 ................................................................................................................ 27
Gráfico Nº 12: Pregunta 10 .............................................................................................................. 28
Gráfico Nº 13: Esquema de la propuesta ......................................................................................... 30
Grafico Nº14: Descripción de proceso de transformación ............................................................... 37
Grafico Nº15: Mapa de procesos ..................................................................................................... 37
Gráfico Nº 16: Flujograma .............................................................................................................. 38
Gráfico Nº 17: Gráfico del restaurante ............................................................................................. 43
Gráfico Nº 18: Organigrama estructural .......................................................................................... 49
Gráfico Nº 19: Organigrama funcional ............................................................................................ 49
Gráfico Nº 20: Logo y eslogan ......................................................................................................... 57
Gráfico Nº 21: Punto de equilibrio ................................................................................................... 71
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Nº 1: Metodología investigativa a emplear ............................................................................. 5
Tabla Nº 2: Pregunta 1 ..................................................................................................................... 19
Tabla Nº 3: Pregunta 2 ..................................................................................................................... 20
Tabla Nº 4: Pregunta 3 ..................................................................................................................... 21
Tabla Nº 5: Pregunta 4 ..................................................................................................................... 22
Tabla Nº 6: Pregunta 5 ..................................................................................................................... 23
Tabla Nº 7: Pregunta 6 ..................................................................................................................... 24
Tabla Nº 8: Pregunta 7 ..................................................................................................................... 25
Tabla Nº 9: Pregunta 8 ..................................................................................................................... 26
Tabla Nº 10: Pregunta 9 ................................................................................................................... 27
Tabla Nº 11: Pregunta 10 ................................................................................................................. 28
Tabla Nº 12: Dimensión geográfica ........................................................................................ 32
Tabla Nº 13: Mercado Objetivo ....................................................................................................... 32
Tabla Nº 14: Proyección de la demanda .......................................................................................... 33
Tabla Nº 15: Proyección de la oferta ............................................................................................... 33
Tabla Nº 16: Demanda potencial insatisfecha del producto ............................................................. 33
Tabla Nº 17: Puntos fuertes y débiles .............................................................................................. 35
Tabla Nº 18: Comparación con los precios de la competencia ........................................................ 36
Tabla Nº 19: Muebles y enseres ....................................................................................................... 38
Tabla Nº 20: Vajilla y cristalería ...................................................................................................... 39
Tabla Nº 21: Utencillos de cocina .................................................................................................... 39
Tabla Nº 22: Cubertería ................................................................................................................... 40
Tabla Nº 23: Equipos ....................................................................................................................... 41
Tabla Nº 24: Personal necesario....................................................................................................... 42
Tabla Nº 25: Materia prima .............................................................................................................. 44
Tabla Nº 26: Hoja de control de calidad de productos ..................................................................... 46
Tabla Nº 27: Análisis Foda .............................................................................................................. 48
Tabla Nº 28: Manual de funciones administrador/chef .................................................................... 50
Tabla Nº 29: Manual de funciones cajero ........................................................................................ 50
Tabla Nº 30: Manual de funciones ayudante de cocina ................................................................... 51
Tabla Nº 31: Manual de funciones mesero ...................................................................................... 52
Tabla Nº 32: Indicadores de gestión ................................................................................................ 53
Tabla Nº 33: Plan de inversiones ..................................................................................................... 58
Tabla Nº 34: Financiamiento ........................................................................................................... 59
Tabla Nº 35: Capital de trabajo ........................................................................................................ 59
Tabla Nº 36: Calculo de ingresos ..................................................................................................... 60
Tabla Nº 37: Flujo de caja ................................................................................................................ 61
Tabla Nº 38: Mano de obra .............................................................................................................. 62
Tabla Nº 39: Calculo de costos ........................................................................................................ 63
Tabla Nº 40: Lista de productos ....................................................................................................... 64
Tabla Nº 41: Calculo de ingresos ..................................................................................................... 65
Tabla Nº 42: Calculo de costos y gastos .......................................................................................... 66
Tabla Nº 43: Tabla de amortización ................................................................................................. 67
Tabla Nº 44: Gastos Administrativos ............................................................................................... 69
Tabla Nº 45: Punto de equilibrio ...................................................................................................... 70
Tabla Nº 46: Estado de resultados proyectado ................................................................................. 72
Tabla Nº 47: Evaluación financiera ................................................................................................. 73
RESUMEN EJECUTIVO
Hoy en día la gastronomía a crecido notablemente en todo el Ecuador tanto así que
diferentes culturas gastronómicas han invadido los paladares de todos los ecuatorianos, en
la provincia de Tungurahua se a evidenciado una gran cantidad de restaurantes ofertando
distintos tipos de comida tanto así que en la investigación realizada se a determinado la
necesidad de crear algo mas con el fin de satisfacer las necesidades del consumidor, y es
ahí en donde este emprendimiento podría lograr un espacio en el mercado competitivo.
Con el fin de desarrollar este proyecto en el capitulo I se ha tomado en cuenta toda la
recopilación de información obtenida de libros los cuales nos ayudaron a sustentar
teóricamente todos los temas planteados en el marco teórico. En el capitulo II se toma en
cuenta los diferentes métodos y técnicas a emplear, para lograr obtener la información
necesaria de las encuestas que vamos aplicar con el fin de conseguir recoger
detalladamente toda la información fundamental para la elaboración de la propuesta.
Finalmente en el capitulo III se logra elaborar la propuesta de un plan de negocios para la
creación de un restaurante brasileño estilo rodizio detallando los elementos que lo
componen empezando desde la idea del negocio siendo el comienzo de todo
emprendimiento, luego se realizo un estudio de mercado que es muy importante para
determinar la aceptación ,el estudio técnico donde se detalla todo lo que necesitaremos
para equipar nuestro negocio, las estrategias de marketing que serán para dar a conocer
nuestro restaurante, las estrategias administrativas que utilizaremos para sacar adelante este
proyecto y el estudio financiero que determinara la cantidad de dinero necesario para crear
este establecimiento.
EXECUTIVE SUMMARY
Today gastronomy grown significantly throughout Ecuador both so different gastronomic
cultures have invaded the palates of all Ecuadorians, in the province of Tungurahua was to
shown a lot of restaurants offering different types of food so much so that in the initial
research identified the need to create something more in order to meet consumer needs,
and that is where this project could achieve in the competitive market space.
In order to develop this project in Chapter I it is taken into account all the collection of
information from books which helped us to theoretically support all the issues raised in the
theoretical framework. In Chapter II takes into account the different methods and
techniques used, in order to obtain the necessary information from the surveys that we
apply in order to get collect in detail all the essential information for the elaboration of the
proposal.
Finally in Chapter III is achieved by preparing the proposal for a business plan for the
creation of a rodizio Brazilian restaurant style detailing the constituent elements starting
from the business idea being the beginning of every enterprise, then a market survey was
conducted it is very important to determine acceptance, the technical study which details
everything you need to equip our business, marketing strategies that will be to publicize
our restaurant management strategies we will use to move forward with this project and
study financial to determine the amount of money needed to create this establishment.
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes
Una vez que se ha realizado la investigación en el repositorio institucional de la
Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIADES” se pudieron obtener los
siguientes temas en común con la presente investigación:
Con el tema “Plan de Negocios para la creación de un restaurante de cocina de autor en la
ciudad de Riobamba”, El estudiante José Raúl Barreno Cepeda; determina que:
“El presente tema nos muestra como conclusión la importancia de la fundamentación
teórica y científica que requiere elaborar un plan de negocios para la creación de un nuevo
emprendimiento gastronómico”.
“Hemos concluido que el estudio de mercado es un punto fundamental en la elaboración de
un emprendimiento ya que nos permite analizar el mercado al cual va a ser lanzado nuestro
producto y con él las ventajas y desventajas que se nos presentan”.
“Una de las conclusiones más importantes del presente tema es el estudio de factibilidad de
nuestro emprendimiento ya que nos garantiza un adecuado entendimiento y proyección en
la aceptación de nuestros clientes, como emprendimiento innovador y promoción de
nuestros productos propios aplicando métodos y técnicas innovadores de alta cocina”.
Con el tema “Creación del Restaurante “LOJA” y Oferta Gastronómica Lojana en la
Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas”, El estudiante TLGA. Diana Gabriela
Macías Alvarado; Concluye que:
“A través del estudio de mercado se determino la demanda insatisfecha existente dentro del
mercado para la gastronomía típica Lojana. La empresa atenderá un total de 65100
personas para el primer año, cubriendo de esta forma un 70% de la capacidad instalada”.
“La investigación de mercado, permitió conocer los hábitos de consumo de los potenciales
clientes como sus preferencias al momento de acudir a un Restaurante a servirse sus
alimentos, que la empresa debe brindar buena atención, rapidez en el servicio, local amplio
y precios bajos”.
“Debido a que la empresa está destinada a ofertar gastronomía típica Lojana, se determino
incluir la palabra LOJA en su nombre, ya que de esta forma tendrá la acogida requerida por
2
la población lojana radicada en la cuidad y la población que conoce del sabor de esta
tierra”.
Con el tema “Plan de negocios para la creación de la microempresa el Palacio de las
allullas en la Ciudad de Ambato”, El estudiante Francisco Rafael Nuñez Huertas; Concluye
que:
“En Ambato existe la necesidad de crear nuevo emprendimientos gastronómicos ya que los
factores son favorables, las oportunidades de captar mercado son altamente alcanzables”.
“En Ambato no existe un lugar especifico donde se expendan allullas de calidad, por lo que
existe un buen nicho de mercado en esta ciudad y podemos captar una clientela objetiva”.
“El segmento al que estamos enfocados debe cumplir con las siguientes características:
personas de sexo masculino y femenino de clase media, de una remuneración promedio a
los 700 dólares, se encuentran en edades de 30 a 60 años, resida en la zona y poseer un
nivel de instrucción superior”.
Con el tema “Creación de una empresa de catering para eventos en la Ciudad de Ambato”,
El estudiante Antonio Fernando Arboleda Jácome; Concluye que:
“El objetivo de esta tesis es el de crear una empresa de catering para eventos en la ciudad
de Ambato, ya una vez desarrollada, podemos concluir diciendo que el proyecto es
factible, mediante el plan de negocios podemos observar en cifras que con el capital
adecuado podemos invertir en el proyecto”.
“Observamos que el servicio de catering no está desarrollado en su totalidad en la ciudad,
así que es factible constituir uno, que brinde el servicio deseado por el cliente”.
“Siendo un lugar estratégico donde se va a ubicar la empresa, teniendo en cuenta que a sus
alrededores no existen un lugar que brinde los servicios, y siendo un barrio de fácil acceso,
observamos que la gente puede llegar sin ningún problema”.
Una vez que se a realizado la investigación buscando temas de proyectos de investigación
similares al nuestro se puede decir que, si se a encontrado temas muy parecidos que de
forma general aportaran y servirán como guía para poder desarrollar mi tema de proyecto
de investigación el cual en un futuro también servirá de guía para los próximos proyectos
que se quiera crear.
3
- Planteamiento del problema
Grafico Nº 1: Diagrama de causas y efectos
EFECTOS
CAUSAS
Elaborado por: Rodrigo Xavier Valle Nuñez.
- Formulación del problema
¿Cómo crear un restaurante brasileño estilo rodizio dentro de la ciudad de Ambato?
- Objeto de investigación y campo de acción
Área: Gastronomía.
Sub Área: Restaurantes.
Delimitación Temporal: Marzo - Agosto 2016.
Delimitación Espacial: Ambato – Tungurahua.
Limitado número de
establecimientos
dedicados a este
servicio.
Desconocimiento
del servicio de
carnes en espadas.
(Rodizio)
Poco consumo de
alimentos preparados
con técnicas brasileñas.
Desconocimiento de la
variedad de comida
brasileña.
Poca difusión de la
gastronomía
brasileña.
Desinterés de los
consumidores de
conocer esta cultura.
Reducida oferta gastronómica brasileña estilo rodizio en la ciudad de
Ambato.
4
- Identificación de la línea de investigación
Gestión de bares y restaurantes.
- Objetivos
- Objetivo general:
Diseñar un plan de negocios para la creación de un restaurante de cocina brasileña
estilo rodizio ubicado en la ciudad de Ambato con el fin de satisfacer las necesidades
que tiene la población por la comida brasileña.
- Objetivos específicos:
1. Establecer teóricamente la creación de la empresa dedicada al servicio
gastronómico estilo rodizio.
2. Diagnosticar metodológicamente la aceptación de una empresa de alimentos y
bebidas dedicada a la gastronomía brasileña dentro de la ciudad de Ambato.
3. Diseñar todos los parámetros necesarios dentro del plan de negocios para la
creación de una empresa gastronómica brasileña estilo rodizio.
- Idea a defender
Con la elaboración de un plan de negocios para la creación de un restaurante brasileño
estilo rodizio, se contribuirá al mejoramiento del turismo gastronómico en la ciudad de
Ambato, así como a la difusión de la cocina brasileña, la oportunidad de consumir
carnes en espadas servidas directamente en el plato, y a conocer un poco de su cultura.
- Variables de la investigación
- Variable dependiente
Plan de negocios en la ciudad de Ambato.
- Variable independiente
Creación de un restaurante estilo rodizio.
- Justificación del tema
Este plan de negocios esta planteado para la creación de un restaurante brasileño estilo
rodizio porque en la investigación realizada existe una carencia de restaurantes de este
tipo en la ciudad de Ambato e incluso en la provincia de Tungurahua, para lograr
5
satisfacer la demanda existente de restaurantes de este tipo, y de la gastronomía que
este brinda enfocado hacia los potenciales clientes, mejorando la oferta gastronómica y
de esa manera acogiendo al turismo local.
- Metodología investigativa a emplear
En el siguiente cuadro se explica los métodos y técnicas que se proponen para llevar
acabo la investigación.
Tabla Nº 1
ACTIVIDAD MÉTODOS TÉCNICAS HERRAMIENTAS
Capítulo I
Marco Teórico
Cualitativa
Histórico-comparativo
Investigación
bibliográfica
Ficha bibliográfica
Capítulo II
Marco Metodológico
Cuantitativa
Inductivo- deductivo
Encuesta
Cuestionario
Capítulo III
Propuesta
Analítico- sintético
Desarrollo de
la propuesta
Plan de negocios
Fuente: (UNIANDES, 2012)
- Descripción estructural del proyecto de investigación.
- Capítulo I
En este capítulo esta toda la información de los temas que fueron investigados, con el fin
de fundamentar teóricamente esta investigación, los cuales fueron obtenidos de distintos
libros de autores nacionales y extranjeros obteniendo conceptos de gastronomía brasileña,
restauración, gestión de alimentos y bebidas.
6
- Capítulo II
En este capítulo se aplicará la metodología para realizar la investigación, realizando las
encuestas, tabulando y presentando los resultados alcanzados de la investigación con su
respectiva interpretación.
- Capítulo III
En este capítulo se plasmará el plan de negocios para la creación de un restaurante
brasileño estilo rodizio en la ciudad de Ambato, presentando el tema de la propuesta y
todos los elementos fundamentales que conforman un plan de negocios.
- Aporte teórico, significación práctica y novedad científica.
- Aporte teórico.
Con la creación de este plan de negocios se logrará plasmar todo lo necesario para
implementar un restaurante brasileño estilo rodizio, de manera que este sea de gran ayuda
en el futuro para encaminar los siguientes proyectos de emprendimiento, de una manera
comprensible e innovadora, ayudando a conseguir todos los recursos necesarios para
encaminar una compañía.
- Significación práctica.
Con la creación de este plan de negocios, se logrará aportar a las futuras generaciones una
forma clara de emprender un negocio de este tipo sirviendo de base también para más
negocios de restauración, y aportando con la población en los aspectos económicos,
sociales, culturales, ambientales.
- Novedad científica.
Si se conoce de la existencia de un restaurante de este tipo en la ciudad de Ambato pero
con la creación de este plan de negocios se le va a dar una nueva presentación a la cultura
gastronómica brasileña de una manera nueva e innovadora ya que el restaurante contara
con una ambiente nuevo y moderno que llamara la atención de los consumidores y también
por el estilo de servicio que este brinda a los que no están acostumbrados la población
ambateña al momento de consumir los diferentes tipos de carnes.
7
CAPÍTULO I
Marco teórico
1.1.Antecedentes investigativos.
El presente tema de investigación, es un tema posible y original ya que no existen trabajos
con el mismo tema en los archivos de la biblioteca de la Universidad Regional Autónoma
de Los Andes “UNIANDES”.
1.2.Fundamentación teórica.
Con el fin de poder desarrollar esta investigación es de gran importancia introducir
términos y conceptos acerca de la gastronomía brasileña, el ámbito restaurantero, entré
otros, los cuales ayudaran para la presente investigación, todos los conceptos que se van a
emplear son los siguientes:
1.2.1. Gastronomía
(Jorda, 2007) Dice que es “El arte del bien comer y el bien beber. También, aunque no tan
habitual, se la conoce como gastrología.”
(Gallego & Melendo, 2014) Indica que la gastronomía es el “Conocimiento del arte de
comer”
En mi opinión estoy de acuerdo con Jorda ya que para mi la gastronomía es el conocer la
forma adecuada de alimentarse de manera que nuestro cuerpo adquiera todos los nutrientes
necesarios para funcionar correctamente a lo largo del día.
1.2.2. Gastronomía brasileña.
(ViajeBrasil, 2016) Señala que “La gastronomía brasileña es un perfecto reflejo de las
mixturas culturales que sembraron la historia del territorio. La culinaria típica de Brasil
recibe las influencias de las distintas etnias que integran su cultura: indígena, africana y
portuguesa, lo cual le aporta una gran riqueza y variedad. A las tradiciones que arriban
desde la época colonial se suman fusiones más jóvenes, que incorporan costumbres
españolas, alemanas, italianas, árabes y japonesas, traídas por inmigrantes a las diferentes
regiones del país”.
(Iberostar, 2016) Indica que “Platos típicos. El plato nacional es la feijoada, hecha a base
de frijoles negros y cerdo. Se sirve con arroz blanco, verduras y rodajas de naranja. Otros
platos muy representativos de la cocina brasileña son el acarajé (bollos de vatapá, crema de
8
camarones o cururú de habas verdes), la moqueca, el tacacà no tucupi (consiste es una
mezcla de goma con polvillo de la mandioca combinada con una salsa especial).
1.2.3. Restauración.
(Gallego J. F., 2002) Dice que “La restauración es una “industria” dura y difícil y mucha
gente comete el error de introducirse en ella creyendo que todo son ganancias y que
cocinar es un entretenimiento o servir copas un pasatiempo”.
(Letamendi, 2000) Es de opinión que “La restauración comercial o pública es aquella a la
que el cliente acude por motivos muy variados, pero que de alguna manera elige. El
tamaño potencial de este mercado es muy importante para las empresas del sector como
consecuencia del cambio en los hábitos de consumo”.
En mi opinión para mi la restauración es algo que a existido desde la antigüedad ya que la
necesidad del ser humano por alimentarse es una prioridad fundamental para lograr
subsistir.
1.2.4. Gestión de Alimentos y Bebidas.
(Sánchez Anaya, 2008) Es de conocimiento que “La administración de alimentos y bebidas
es el conjunto de reglas, métodos, procedimientos y sistemas técnicos que permiten el
mayor aprovechamiento posible de los elementos materiales que intervienen en la
producción de alimentos y bebidas”
En mi opinión estoy de acuerdo con el autor Sánchez Anaya ya que la gestión de alimentos
y bebidas es para mí el correcto funcionamiento de todos los elementos que conforman una
empresa gastronómica personal, infraestructura, calidad del menú, etc.
1.2.5. Seguridad Alimentaria
(FAO, Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura, 2016)
Indica que “La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico,
social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente
para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder
llevar una vida activa y saludable”.
Estoy de acuerdo con la FAO pero yo pienso que la seguridad alimentaria es la correcta
manipulación de los alimentos su manejo, inocuidad, y uso de los mismos esto debe ser
9
cuidado y aplicado desde el proveedor que es el creador del producto hasta que llegue al
consumidor final.
1.2.6. Almacenamiento.
(FAO, Codigo Internacional recomendado de practicas, 2016) Dice que se “Deberán
establecerse procedimientos para:
- Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que
manifiestamente no sea apto para el consumo humano.
- Eliminar de manera higiénica toda materia rechazada.
- Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas o
de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias
objetables durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.
Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el
deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control de la temperatura y la
humedad y/u otros controles”.
(ARCSA, 2015) Señala que “La Ley Orgánica de Salud en su Artículo 129, dispone que:
“El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es obligatorio para todas
las instituciones, organismos y establecimientos públicos y privados que realicen
actividades de producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte,
distribución, comercialización y expendio de productos de uso y consumo humano”.
1.2.7. BPM (Buenas Practicas de Manufactura).
(ARCSA, 2015) Dice que “Art. 73.- De las condiciones mínimas básicas.- Los
establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos
de acuerdo a las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera
que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
- Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
- Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiada; y, que minimice los riesgos de contaminación;
10
- Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los
alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener,
limpiar y desinfectar; y,
- Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas.”
1.2.8. Higiene Personal
(ARCSA, 2015) Indica que según el “Art. 80.- De las obligaciones del personal.- Durante
la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o
indirecto con los alimentos debe:
- Mantener la higiene y el cuidado personal;
- Comportarse y operar de la manera descrita en el artículo 78 de la presente norma
técnica;
- Estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo previamente los
procedimientos, protocolos, instructivos relacionados con sus funciones y comprender las
consecuencias del incumplimiento de los mismos”.
1.2.8. Idea de negocio
(Flores Uribe, 2012) Indica que la “Idea de negocio se inicia observando el entorno que
rodea a un ente empresarial, analizando las necesidades de los consumidores, sus aficiones,
también estableciendo contactos con personas creativas”.
1.2.9. Emprendimiento.
(Rodriguez, Emprender, 2011) Señala que “Emprender es un termino que tiene múltiples
aceptaciones, según el contexto en que se le emplee será la connotación que se le
adjudique. En el ámbito de los negocios el emprendedor es un empresario, es el propietario
de una empresa comercial con fines de lucro”.
(Quitas, 2010) Dice que “el emprendedor es alguien con capacidad de innovar, voluntad de
experimentar y deseos de crear. Hay una serie de cualidades que conforman el espíritu
emprendedor. Ello no quiere decir que solo pueden tener un proyecto emprendedor
aquellas personas privilegiadas que destaquen en todas estas cualidades. No es así, el
prendedor un poco nace y otro poco se hace”.
11
1.2.10. Empresas.
(Ruiz, La Empresa, 2008) Indica que una empresa “Debe definirse claramente cual es su
objeto social, tiempo de duración, actividad económica, numero de socios, capital suscrito
y pagado de la empresa, su razón social o nombre, donde estará ubicada, etc”.
(Quitas, 2010) Es de opinión que “Una empresa es una pyme hacen referencia al numero
de trabajadores de la empresa, su volumen de negocio o su balance general”.
1.2.11. Empresario.
(Ruiz, El Empresario, 2008) Señala que “Un empresario puede tener varias ideas de
productos o servicios para lanzar al mercado y hacerlas realidad, pero dentro del proceso
de selección y toma de decisiones”.
(Alonso, 2009) Dice que “La gente de empresa son personas a las que les atribuyo
bastantes cualidades, pero principalmente destaco cuatro: sacrificio, constancia, prudencia
y creatividad. Sin ellas se me hace difícil ver a un impulsor de oportunidades con garantías.
Y cada día creo mas que sin ellas es difícil sobrevivir, porque las vicisitudes no son pocas a
lo largo del camino a recorrer”.
1.2.12. Creatividad.
(Rodriguez, Creatividad y terminos afines, 2011) Indica que “La creatividad es un proceso
mental que consiste en la capacidad para dar existencia a algo nuevo, diferente, único y
original”.
1.2.13. Plan de negocios.
(Uribe, Plan de negocio, 2012) Es de opinión que un “Plan de negocio es la elaboración,
evaluación y puesta en marcha de un proyecto de inversión”.
(Uribe, Plan de negocios, 2015) Señala que un plan de negocio “Es un documento escrito,
que identifica un idea, que luego es plasmada en la elaboración de un producto o la
prestación de un servicio, enfocado a la satisfacción de necesidades del consumidor”.
En mi opinión un plan de negocios es un proyecto en el cual se crea una idea de algún tipo
de negocio en este caso un restaurante, en donde se detallan todos los aspectos necesarios
para crear este proyecto.
12
1.2.14. Estudio del mercado .
(Uribe, Estudio de Mercado, 2012) Dice que el estudio de mercado “Es el punto de
iniciación de un proyecto, el cual identificara quienes son los posibles compradores de lo
que se va a producir a un precio accesible al mercado”.
(Uribe Flores, 2015) Indica que con el estudio de mercado se lograra identificar diferentes
características como “El segmento del mercado al cual se va a llegar con el bien y/o
servicio ofrecido; la cuantificación del volumen de ventas periódicas, la proyección de ese
posible mercado; la definición de las características y atributos del producto, el precio, el
canal de distribución mas indicado; la forma como se va a dar a conocer al mercado de su
existencia; y las estrategias de comercialización que mas se ajustan al plan de negocio”.
1.2.15. Análisis FODA
(Franklin Fincowsky, 2014) Indica que es la “Técnica de análisis que toma su nombre de
las palabras Fortalezas-Oportunidades-Debilidades-Amenazas, empleada en los estudios
organizacionales para obtener un diagnóstico que permita una toma de decisiones
estratégica.
1.2.16. Marketing.
(Kotler & Armtrong, Definicion de Marketing, 2007) Es de opinión que “El marketing es
un proceso social y administrativo mediante el cual los individuos y los grupos obtienen lo
que necesitan y desean, creando e intercambiando valor con otros”.
(Kotler, Armstrong, Camara Ibañez, & Cruz Roche, 2004)Señala que el marketing es “La
creación de unas relaciones con los clientes basadas en la satisfacción y en el valor para el
cliente es lo que conforma el núcleo del marketing moderno”.
1.2.17. Organización.
(Fred, 2003) Dice que “El propósito de la organización es lograr esfuerzos coordinados por
medio de la definición de las relaciones entre las tareas y la autoridad. Organizar significa
determinar quien hace que y quién informa a quién”.
(Hernandez, 2012) Indica que la organización “Consiste en determinar que tareas hay que
hacer, quienes las hacen, como se agrupan, quien rinde cuentas a quien y donde se toman
las decisiones”.
13
1.2.18. Gerencia.
(Madariaga, 2013) Es de opinión que “La gerencia es el proceso de planeación,
organización, actuación y control de las operaciones de la organización, que permiten,
mediante la coordinación de los recursos humanos y materiales esenciales, alcanzar sus
objetivos de una manera efectiva y eficiente”.
1.2.19. Dirección estratégica.
(FRED, 2003) Señala que “Se define como el arte y a ciencia de formular, implantar y
evaluar las decisiones a través de las funciones que permitan a una empresa lograr sus
objetivos”.
(Focus, 2007) Dice que “Es un proceso que representa, para las organizaciones que lo
implantan adecuadamente, es decir, teniendo en cuenta todos sus elementos, una ayuda
clave para una gestión orientada a la competitividad, a la creación de un valor y a futuro”.
1.2.20. Análisis financiero.
(Padilla, 2007) Indica que “Es la recopilación, interpretación, comparación y estudio de los
estados financieros y datos operacionales de un negocio”.
(Toro, 2010) Es de opinión que “Es un proceso de recopilación, interpretación y
comparación de datos cualitativos y cuantitativos, y de hechos históricos y actuales de una
empresa”.
1.2.21. Caracterización del sector
- Ambato.
“Tras el sismo de la trágica tarde del 5 de Agosto de 1949 la ciudad quedó reducida a
escombros, actualmente su adelanto material y económico es evidente, Ambato cuenta con
casi todos los servicios que cuenta una ciudad moderna, la ruinas y la angustia quedaron
atrás. El terremoto dejó cincuenta poblaciones arrasadas, seis mil muertos y millones de
pérdidas, quedando detrás de la devastadora hecatombe una secuela de destrucción en las
provincias de Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo. La floreciente y progresista ciudad de
Ambato fue convertida en un montón de ruinas y el rescate de las víctimas fue un trabajo
duro y doloroso que conmovió al país y al mundo. La Iglesia Matriz sepultó a varios
feligreses, entre los que se encontraban un grupo de niños que se preparaba para recibir su
14
Primera Comunión. Una visión terrorífica presentaba la ciudad tres horas después de la
tragedia, sus calles cubiertas de escombros, a cada paso había cadáveres, llantos y lágrimas
se observaba por todo sitio, las plazas que ofrecían alguna seguridad, en prevención de
nuevos temblores servían de refugio para miles de personas de toda condición social. La
desgracia los había unido fraternalmente. El domingo 7 de agosto Ambato se había
convertido en un cementerio, no había agua, ni luz. Quizá lo más importante del desastre se
registró en la Iglesia Matriz, lugar en el cual murieron muchas personas. Solo quedó las
torres principales, el resto del edificio se había ido al suelo, luego las torres fueron
derrocadas por constituir un peligro. Ambato ha surgido de los escombros hacia nuevos
horizontes de progreso y trabajo, gracias al entusiasmo, a esa voluntad férrea y fortaleza de
sus hijos, Ambato, ciudad jardín, emporio de riqueza y generadora de bienestar, está
ubicada entre las primeras ciudades del Ecuador” (Viajandox, 2016).
- Población.
- Habitantes: 329.856 (Censo 2010)
- Hombres: 159.830 (48.45%)
- Mujeres: 170.026 (51.55%)
- Edad promedio: 30 años
- Mapa de la Provincia de Tungurahua.
Gráfico Nº 2
Fuente: Google Mapas
- Localización del establecimiento:
- Calles: Medardo Ángel Silva y Humberto Fierro.
- Sector: Complejo de la Judicatura.
- Barrio: Santa Catalina.
15
Conclusiones parciales del capitulo:
Se recopilo toda la información necesaria en la biblioteca de la Universidad
UNIANDES y mediante libros virtuales, todo esto ayudará a fundamentar el marco
propositivo ya que se cuenta con una amplia información para desarrollar este tema
de investigación.
De acuerdo a una investigación preliminar para determinar tesis similares a la que
yo estoy desarrollando se pudo comprobar que no existen investigaciones con el
mismo tema pero si enfocados a planes de negocio es por eso que esta investigación
contribuirá a identificar como crear una empresa dedicada al servicio de la
gastronomía brasileña estilo rodizio.
De acuerdo a la investigación bibliográfica que utilize en mi tesis se pudo encontrar
todos los datos necesarios para seguir desarrollando este proyecto de investigación,
además la mayor parte de esta tesis esta sustentada en fuentes bibliográficas que
son libros.
16
CAPÍTULO II
Marco metodológico
2.1. Caracterización
En este capitulo se destaca todos la información obtenida por medio de técnicas, métodos e
instrumentos, los mismos que son fundamentales para sustentar el planteamiento de la
propuesta.
La ciudad de Ambato cuenta con 329.856 habitantes según el censo del 2010, de los cuales
vamos a trabajar con el PEA de la ciudad de Ambato que es de 181.420 habitantes que
seria el sector socioeconómico de la población.
2.2. Modalidad de la investigación
- Cualitativa: De esta manera se recopilara toda la información necesaria para desarrollar
el tema de investigación y de esta manera buscar una solución a la problemática actual.
- Método histórico-comparativo
Es un procedimiento de investigación y demostración de los fenómenos culturales, que
consiste en establecerla una semejanza de esos fenómenos, infiriendo una conclusión
acerca de su parentesco genético, es decir, de su origen común.
- Cuantitativa: Dentro del desarrollo de la investigación se señalan datos numéricos y
estadísticos los cuales ayudaran a buscar una solución a la problemática actual.
- Método inductivo-deductivo
Este método de se basa en la lógica y estudia hechos particulares, aunque es deductivo en
un sentido (parte de lo general a lo particular) e inductivo en sentido contrario (va de lo
particular a lo general).
- Método analítico-sintético
Estudia los hechos, partiendo de la descomposición del objeto de estudio en cada una de
sus partes para estudiarlas en forma individual (análisis), y luego se integran esas partes
para estudiarlas de manera individual e integral.
17
2.3. Tipos de investigación
- Investigación bibliográfica
Esta se la realiza en los distintos tipos de libros existentes el cual nos ayuda a recolectar
información importante de algún hecho o evento que se vaya a investigar, Este es el
aspecto mas importante de la investigación con el cual lograremos sustentar e
tema del trabajo de investigación, con el fin de que cada uno de los elementos
de la investigación pueda ser respaldada bibliográficamente y sirva como aporte
de quien lo necesite.
- Investigación de campo
Esta se la realiza directamente en el lugar, con el fin de obtener la información necesaria
para verificar la situación actual del hecho, y verificar la veracidad de la investigación. La
investigación que se ha realizado en la ciudad de Ambato se involucró diferentes aspectos
como el económico, social, cultural para determinar la situación actual.
2.4. Población y muestra
- Población objetiva
La población económicamente activa (PEA) de la ciudad de Ambato, mayores de 16 años
empleados públicos, empresarios, sector privado y el resto de la población urbana.
2.5. Muestra de la población objetiva
n= TAMAÑO DE LA MUESTRA
Z= NIVEL DE CONFIABILIDAD
P= PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Q= PROBABILIDAD DE NO OCURRENCIA
N= POBLACION O UNIVERSO
e= ERROR DE LA MUESTRA (5% - 7%)
Se determino el PEA obteniendo el 45% de 329856 que es la población de Ambato (Según
INEC 2010) y obtuvimos nuestro universo.
18
Aplicación de la formula.
n= Z₂*P*Q*N
Z₂*P*Q+Ne₂ n= TAMAÑO DE LA MUESTRA ?
Z= NIVEL DE CONFIABILIDAD 1,96
P= PROBABILIDAD DE OCURRENCIA 0,5
Q= PROBABILIDAD DE NO OCURRENCIA 0,5
N= POBLACION O UNIVERSO 148435
e= ERROR DE LA MUESTRA (5% - 7%) 5%
n= ((1,96*1,96)*0,5*0,5*148435)
((1,96*1,96)*0,5*0,5+148435*(0,05*0,05)
n= (3,84*0,5*0,5*148435)
(3,84*0,5*0,5+148435*0,0025)
n= 142557
372
n= 383
n= 383/2
n= 192
19
2.6. Tabulación de las encuestas aplicadas a la PEA de la ciudad de Ambato
Pregunta 1
¿Le gustaría ir a un restaurante elegante con comida de calidad, el cual no sea muy caro y
tenga un ambiente acogedor para compartirlo en familia?
Tabla Nº 2
Alternativas Cantidades Porcentajes
Si 186 97%
No 6 3%
Total encuestados: 192 100%
Elaborado por: Xavier Valle.
Gráfico Nº 3
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis e interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 1 el 97% respondieron
que si están de acuerdo, mientras el 3% no están de acuerdo con este tipo de
establecimiento por tal motivo se ha evidenciado un gran interés de los posibles clientes
por este tipo de restaurante con las características mencionadas previamente.
97,00
3,00 Pregunta 1
Si
No
20
Pregunta 2
¿Le gustaría asistir a un restaurante en el cual usted pueda consumir diferentes tipos de
carnes recién preparadas, calientes y todo lo que pueda comer directamente en su plato?
Tabla Nº 3
Alternativas Cantidades Porcentajes
Si 188 98%
No 4 2%
Total encuestados: 192 100%
Elaborado por: Xavier Valle
Gráfico Nº 4
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis e Interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 2 el 98% respondieron
que si les gustaría asistir a un restaurante donde puedan consumir diferentes tipos de carnes
recién preparadas, calientes y todo lo que pueda comer, mientras el 2% no le gustaría
asistir a un restaurante de este tipo, por tal motivo se ha evidenciado una gran aceptación
por parte de los encuestados.
98,00
2,00
Pregunta 2
Si
No
21
Pregunta 3
¿Estaría dispuesto a pagar entre $15 y $20 dólares en un restaurante buffet estilo rodizio
(carnes en espadas directamente servidas en su plato)?.
Tabla Nº 4
Alternativas Cantidades Porcentajes
Si 164 85.4%
No 28 14.6%
Total encuestados: 192 100%
Elaborado por: Xavier Valle
Gráfico Nº 5
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis e interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 3 el 85.4%
respondieron que si estarían dispuestos a pagar entre $15 y $20 dólares en un restaurante
buffet estilo rodizio mientras el 14.6% no estarían dispuestos a pagar esa cantidad en un
restaurante de ese tipo por tal motivo podemos darnos cuenta que los encuestados
demostraron que si pagarían por asistir a un restaurante brasileño estilo rodizio.
85,40
14,60
Pregunta 3
Si
No
22
Pregunta 4
¿Cree usted que si existiera una empresa gastronómica dedicada al servicio de alimentos y
bebidas y ofertando un servicio estilo rodizio (carnes en espadas), que tan frecuente
asistiera usted a este establecimiento?
Tabla Nº 5
Alternativas Cantidades Porcentajes
Frecuentemente ( 1 o 2
veces por semana) 100 52.08%
Poco frecuente (1 o 2
veces por mes) 70 36,46%
Nada frecuente (1 o 2
veces por trimestre) 22 11.46%
Total encuestados: 192 100%
Elaborado por: Xavier Valle
Gráfico Nº 6
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis e interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 4 el 52.08% asistiría
frecuentemente a nuestro establecimiento, el 36.46% asistiría poco frecuente y el 11.46%
asistiría nada frecuente por tal motivo esto nos indica que la gran mayoría de los
encuestados si asistirían a nuestro establecimiento lo cual hace que este proyecto sea
realizable y tenga la aceptación de la comunidad ambateña.
52,08 36,46
11,46
Pregunta 4
Frecuentemente
Poco frecuente
Nada frecuente
23
Pregunta 5
¿Usted usualmente sale a comer en restaurantes estilo buffet?
Tabla Nº 6
Alternativas Cantidades Porcentajes
Si 138 72%
No 54 28%
Total encuestados: 192 100%
Elaborado por: Xavier Valle
Gráfico Nº 7
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis e interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 5 el 72.00%
respondieron que usualmente si salen a comer en restaurantes estilo buffet mientras el
28.00% no salen a comer en restaurantes estilo buffet por tal motivo los encuestados si
asisten a restaurantes de este tipo y esto demuestra que nuestro negocio al tener un servicio
muy similar al buffet será aceptado por los clientes.
72,00
28,00
Pregunta 5
Si
No
24
Pregunta 6
¿Conoce usted algún restaurante buffet estilo Rodizio (carnes en espadas directamente
servidas en su plato) en la ciudad de Ambato?
Tabla Nº 7
Alternativas Cantidades Porcentaje
Si 8 4.20%
No 184 95.80%
Total encuestados: 192 100%
Elaborado por: Xavier Valle
Gráfico Nº 8
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis e Interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 6 el 4.20%
respondieron que si conocen un restaurante estilo rodizio en la ciudad de Ambato mientras
el 95.80% no conocen de la existencia de un restaurante estilo rodizio por lo tanto la gran
mayoría de encuestados desconocen porque no a existido un difusión correcta de
restaurantes de este tipo.
4,20
95,80
Pregunta 6
Si
No
25
Pregunta 7
¿Qué medios de comunicación usted usualmente utiliza o prefiere al momento de
informarse de noticias?
Tabla Nº 8
Alternativas Cantidades Porcentaje
Radio 23 12%
Periódico 30 15.60%
Internet 139 72.40%
Total encuestados: 192 100%
Elaborado por: Xavier Valle
Gráfico Nº 9
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis e Interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 7 el 12% respondieron
que usan la radio, el 15.60% usa el periódico, mientras el 72.40% usa el internet por tal
motivo la mejor forma de dar a conocer nuestro establecimiento seria por medio del
internet.
12,00
15,60
72,4
Pregunta 7
Radio
Periódico
Internet
26
Pregunta 8
¿Usted prefiere un medio de comunicación verbal o visual?
Tabla Nº 9
Alternativa Cantidad Porcentaje
Verbal 26 14%
Visual 166 86%
Total encuestados: 192 100%
Elaborado por: Xavier Valle
Gráfico Nº 10
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis e interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 8 el 86% prefieren un
medio de comunicación visual mientras el 14% están de acuerdo con un medio de
comunicación verbal, por lo tanto la mejor forma de llegar a los clientes es la
comunicación visual por eso debemos elegir medios de comunicación visual como las
redes sociales las cuales son accesibles a todo tipo de personas hoy en día.
14,00
86,00
Pregunta 8
Verbal
Visual
27
Pregunta 9
¿Si existiera un restaurante buffet estilo rodizio con diferentes bebidas tradicionales de
brasil en la ciudad de Ambato en el cual usted pague un precio fijo y pueda comer todo lo
que desee asistiría?
Tabla Nº 10
Alternativa Cantidad Porcentaje
Si 185 96%
No 7 4%
Total encuestados: 192 100%
Elaborado por: Xavier Valle
Gráfico Nº 11
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis e interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 9 el 96% respondieron
que si asistirían 4% no asistirían al mismo restaurante por tal motivo nos damos cuenta que
este proyecto tendrá una gran aceptación por parte de la comunidad.
96,00
4,00 Pregunta 9
Si
No
28
Pregunta 10
¿Al momento de ir a un restaurante usted busca que este tenga parqueadero, además de que
sea en un sector tranquilo y que la comida sea muy buena?
Tabla Nº 11
Alternativas Cantidad Porcentaje
Si 188 97.90%
No 4 2.10%
Total encuestados: 192 100%
Elaborado por: Xavier Valle
Gráfico Nº 12
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis e interpretación: De acuerdo a las tabulaciones de la pregunta 10 el 97.90%
buscan que el restaurante con las características ya mencionadas mientras el 2.10% no por
tal motivo el sector en el cual se va ha ubicar el restaurante seria un lugar muy cómodo y
accesible para los clientes.
97,90
2,10 Pregunta 10
Si
No
29
Conclusiones parciales del capitulo:
Una vez que se ha aplicado la metodología propuesta se concluye que:
De todas las preguntas que se les realizo a los encuestados la mayoría respondieron
positivamente y están de acuerdo que un establecimiento dedicado a esta
gastronomía tendría éxito, lo cual fue muy efectivo para la investigación ya que
ciertas preguntas ayudaron a identificar la aceptación de este proyecto ante la
mirada de la sociedad.
Al momento de realizar las encuestas también se pudo evidenciar un gran interés
por parte de los encuestados hacia este nuevo tipo de restaurante incluso algunos
preguntaron para cuando se va a crear este restaurante dentro de la ciudad de
Ambato ya que están dispuestos a ser potenciales clientes.
Como resultado de las encuestas aplicadas se logró verificar un resultado positivo
para continuar con el proyecto de investigación especialmente con la propuesta.
De acuerdo a la metodología investigativa las técnicas, métodos e instrumentos
fueron adecuados para desarrollar el marco metodológico, además con este capitulo
se puede desarrollar el marco propositivo con un mejor enfoque.
30
CAPÍTULO III
Marco propositivo
3.1. Titulo
Plan de negocios para la creación de un restaurante brasileño estilo rodizio ubicado en el
cantón Ambato provincia de Tungurahua.
3.1.1. Esquema de la propuesta:
Gráfico Nº 13
Elaborado por: Xavier Valle
3.2. Desarrollo de la propuesta.
3.2.1. Idea del negocio.
La idea nació de un viaje realizado a los estados unidos en el cual visite la ciudad de
Philadelfia y es allí donde acudí a un restaurante brasileño estilo rodizio el cual era un
tanto elegante y llamativo sobre todo por el tipo de servicio que se da en el mismo, en este
restaurante uno paga un precio determinado y tiene acceso a consumir toda la comida que
desee ya que tiene un estilo buffet mientras que los distintos tipos de carne son servidos
directamente en el plato ya que estas se asan en espadas directamente al carbón.
3.2.2. Pasos dados hasta el momento para poner en marcha el proyecto.
Hasta el momento se a determinado el lugar en el cual se construirá el restaurante, se tiene
una idea del mismo en cuestión de detalles interiores, el asador, y todos los implementos
necesarios que se utilizara para brindar el servicio.
IDEA DEL NEGOCIO
ESTUDIO DE
MERCADO
ESTRATEGIAS
ADMINISTRATIVAS
ESTUDIO TÉCNICO
ESTRATEGIAS DE
MARKETING
ESTUDIO
FINANCIERO
31
3.2.3. Problemas que se prevén.
El único problema que se prevén es la compra del asador con las espadas giratorias ya que
se desconoce si lo fabrican aquí en el país o tendremos que exportarlo.
3.2.4. Soluciones.
Se buscara un proveedor para este tipo de asador giratorio.
3.2.5. Contactos realizados para la puesta en marcha.
No se ha realizado ningún contacto
- Papel que juega cada socio en la puesta en marcha.
Este proyecto es un emprendimiento familiar.
3.3. Área de marketing.
3.3.1. Publicidad a utilizar.
Se utilizara publicidad en redes sociales ya que estos son medios de comunicación muy
efectivos al momento de llegar a los clientes y no tienen costo alguno.
3.3.2. Redes sociales a utilizar:
- Facebook: Red social sin costo.
- Twitter: Red social sin costo.
- Instagram: Red social sin costo.
3.3.2. Definición del mercado.
El mercado es el conjunto de personas con necesidades similares que poseen recursos para
obtener un producto o servicio.
3.3.4. Que mercado se va a tocar en general .
El mercado con el que se va a realizar la investigación es el PEA de la ciudad de Ambato
de manera que el mercado que vamos a tocas es la población económicamente activa de la
ciudad de Ambato así como el turismo nacional que visite la ciudad.
3.4. Segmentación del mercado.
- Dimensión Conductual: Social.
-Tipo de Necesidad: Gastronómica.
32
-Relación con la Marca: Si.
Tabla Nº 12
Dimensión Geográfica
Variable Descripción
País: Ecuador
Región: Sierra
Ciudad Urbana Y Rural: Ambato
Tamaño: 329.856
Fuente: Inec 2010
Elaborado por: Xavier Valle
3.4.1. Mercado Objetivo
Tabla Nº 13
Dimensión Demográfica
Variable Descripción Población
Edad Todas 329.856
Sexo Todas 329.856
Socioeconómico Pea 181.420
Ocupación Todas 181.420
Escolaridad Todas 329.856
Religión Todas 329.856
Tamaño De La Familia 5 Miembros
Fuente: Inec 2010
Elaborado por: Xavier Valle
Estos datos fueron obtenidos del Inec 2010 de su página oficial de manera que son datos
fiables y verídicos todos estos datos nos ayudaron a conocer el tamaño de la población y a
determinar la PEA (Población Económicamente Activa) de la cual partimos para obtener
nuestra muestra.
33
3.4.2. Demanda y oferta.
Tabla Nº 14
Proyección de la Demanda
Año Demanda Por Personas Demanda Por Productos
2015 142498 106873
2016 145120 108840
2017 147790 110842
2018 150510 112882
2019 153279 114959
2020 156099 117074
T.C.P. 1.84%
Elaborado por: Xavier Valle
Tabla Nº 15
Proyección de la oferta
Año Oferta por personas Oferta por productos
2015 6190 41562
2016 6304 42327
2017 6420 43105
2018 6538 43898
2019 6658 44706
2020 6781 45529
T.C.P. 1.84%
Elaborado por: Xavier Valle
Tabla Nº 16
Demanda potencial insatisfecha del producto
Año Demanda Oferta Dpi /Año Dpi/ Día
2015 106873 41562 65311,4 178,94
2016 108840 42327 66513 182,23
2017 110842 43105 67737 185,58
2018 112882 43898 68983 189,00
2019 114959 44706 70253 192,47
2020 117074 45529 71545 196,01
Elaborado por: Xavier Valle
34
3.4.3. Necesidades que cubre.
El limitado servicio de restaurantes brasileños estilo rodizio en la ciudad de Ambato.
3.4.4. Definición del producto o servicio.
Es un restaurante buffet estilo rodizio en el cual los clientes ingresas pagando un costo
determinado y pueden consumir la variedad de ensaladas que dispone el restaurante así
como las guarniciones y finalmente los clientes cuando ya toman las ensaladas y
guarniciones se sienta en su mesa y el mesero viene con una espada de carne de res, cerdo,
borrego, pollo y se le sirve en el plato todo lo que desee y cuantas veces el cliente pida ya
que las carnes se asan en un asador giratorio y se sirven calientes.
3.4.5. Aspectos innovadores.
Lo innovador en el restaurante es el tipo de servicio que tiene ya que las carnes se asan en
espadas y se sirven directamente en el plato.
3.4.6. Presentación del producto.
Como es venta directa hacia los clientes se elaborarán los alimentos utilizando una correcta
manipulación de los alimentos, la materia prima será de calidad, y se tendrá mucho
cuidado en una correcta sanitación de los alimentos.
3.4.7. Precio del producto.
Según la investigación realizada los posibles clientes si pagarían entre $15 y $20 dólares
por este tipo de servicio pero se lo dejara en $14.7 dólares sin incluir las bebidas mientras
que las personas que deseen consumir por libras se les dará en un estimado de $5 por cada
libra y a las empresas que deseen realizar eventos en nuestro establecimiento se les dejara
en un precio de $13.5 por persona.
3.4.8. Promoción y publicidad.
Se utilizara medios de comunicación gratuitos como redes sociales Facebook, Twitter e
Instagram.
3.4.9. Definición de la competencia.
Toda la posible competencia son todos los locales estilo grill o parrilla como son Alis,
Mama miche, incluyendo los puestos que se dedican a expender brochetas. Ya que sus
productos son muy parecidos al nuestro con la diferencia que nuestro servicio es diferente
ya que por un precio determinado se puede consumir lo que el cliente desee.
35
3.4.10. Puntos fuertes y débiles de la competencia comparándolos con el proyecto.
Tabla Nº 17
Puntos Proyecto Competencia
¿Tiene experiencia la empresa? Débil Fuerte
¿Consta con recursos humanos capacitados? Débil Fuerte
¿Es un lugar nuevo e innovador? Fuerte Débil
¿Tiene un producto nuevo y de calidad? Fuerte Débil
Elaborado por: Xavier Valle
3.5. Costos del producto por periodo.
3.5.1. Determinación de costos variables.
Los costos variables en este proyecto serian: sueldos a trato por contratar personal en
temporadas altas, la materia prima que se utilizara a lo largo del año, insumos de cocina
para limpieza y mantenimiento dentro de la empresa.
Una vez calculados se ha determinado que el total de costos variables para el presente
proyecto es de: $89.243
3.5.2. Determinación de costos fijos.
Los costos fijos en este proyecto serian: los servicios básicos en los cuales están Agua,
Luz, Teléfono, Internet, Gas, otro es el pago del financiamiento realizado para construir el
establecimiento, también son los sueldos del personal, pagos del seguro social, sueldo del
empresario, gastos administrativos y los servicios de contabilidad.
Una vez calculados se ha determinado que el total de costos fijos para el presente proyecto
es de: $45.623
Por consiguiente el costo total asciende a la suma de: $134.866
Cabe recalcar que todos los costos mencionados con anterioridad se detallan en el estudio
financiero en la parte final de la propuesta.
36
3.5.3 Comparación con los precios de la competencia y el precio fijado.
Tabla Nº 18
Competencia Directa Precio por
persona
Competencia Indirecta Precios por
persona
The Grant Restaurant $ 10 Alis Parrilladas $ 18
Los Charrúas $ 18
Mama Miche $ 18
Parrilladas Ilusiones $ 15
Parrilladas Caminito $ 18
Elaborado por Xavier Valle
El precio fijado para el servicio que se ofrecerá estará en $14,70 dólares por persona, a $5
dólares la libra de comida para las personas que no deseen pagar el precio completo, y a
$13.5 para las empresas que deseen realizar eventos en nuestra empresa y para que el
proyecto sea factible además este es un servicio de buffet con guarniciones, ensaladas y
diferentes tipos de carnes servidas directamente en el plato de los clientes, ya que este tipo
de restaurante será uno que tenga un mejor servicio en la Ciudad de Ambato ofreciendo
este servicio estilo rodizio.
3.6. Área de producción
3.6.1. Descripción del proceso
Lo primero es preparar las carnes de acuerdo a las especificaciones del administrador/chef
para después ser colocadas en las espadas y ser posteriormente llevadas al asador giratorio
se debe tener muy en cuenta la temperatura a utilizar para no pasarse los términos de la
carne, el resto de los alimentos que se preparen serán realizados por el chef y el
determinara la manera correcta de servir los mismos.
37
- Descripción de proceso de transformación.
Grafico Nº14
Elaborado por: Xavier Valle
3.6.2. Mapa de procesos
Grafico Nº15
Elaborado por: Xavier Valle
Corte de carnes
Temperatura
máxima 5ºC.
Sazonar (solo sal
en grano).
Colocar en las
espadas. Llevar al asador
giratorio.
Temperatura de cocción
de acuerdo al tipo de
carne.
Asar en espadas
directamente en
brasas.
Servir al cliente
directamente en
su plato.
Evitar
temperaturas
críticas de 6ºC a
60ºC
Si
No No utilizar
el producto
Procesos
Estratégicos
Marketing
Publicidad
Pedido
Procesos de apoyo Procesos Claves
Clientes
Producto
Calidad del producto
Compras
Recursos
humanos
38
3.6.3. Flujograma
Gráfico Nº 16
Elaborado por: Xavier Valle Nuñez.
3.6.4. Descripción de instalaciones, equipos, personas.
- Instalaciones:
Tabla Nº 19
Muebles y Enseres
Actividad Instalaciones Cantidad Costo u. Costo total
Servicio al
cliente
Mesa artesanal de madera
80x80
12 $ 200 $ 2400
Servicio al
cliente
Silla artesanal de madera
40x40
48 $ 40 $ 1920
Servicio al
cliente
Manteles blancos para
mesa 120x120
24 $ 20 $ 480
Servicio al
cliente
Cristales para mesas
80x80
12 $ 25 $ 300
Administración Escritorio con silla 1 $1450 $ 1450
Total: $6550
Elaborado por: Xavier Valle Nuñez
Inicio Mesa
Pedir carnes Pedido de bebidas
Fin
Pagar Tomar guarniciones
39
Tabla Nº 20
Vajilla y cristalería
Actividad Vajilla y Cristales Cantidad Costo unitario Costo total
Servicio al
cliente Plato redondo fuerte
25.5cm diámetro 100 $ 8.39 $ 839
Servicio al
cliente Platos para postre 100 $ 4.57 $ 457
Servicio al
cliente Vasos alto London
Peldar 100 $ 1.18 $ 118
Servicio al
cliente Vasos bajo London
Peldar 100 $ 1.11 $ 111
Total: $ 1525
Elaborado por: Xavier Valle Nuñez
Tabla Nº 21
Utencillos de cocina
Actividad Utencillos Cantidad Costo unitario Costo total
Preparación de
alimentos
Olla alta acero
inoxidable 24cm
Umco
10 $ 61.36 $ 613.6
Preparación de
alimentos
Cuchareta Pedrini 5 $ 11.69 $ 58.45
40
Preparación de
alimentos
Cucharon acero
inoxidable Alpes
5 $ 4.71 $ 23.55
Preparación de
alimentos
Bowls de acero
inoxidable
15 $ 10 $ 150
Preparación de
alimentos
Termómetro digital 1 $ 25 $ 25
Preparación de
alimentos
Juego de cuchillos
17 piezas
1 $ 91.79 $ 91.79
Preparación de
alimentos
Balanza digital con
base de vidrio
Camry
1 $ 27.89 $ 27.89
Preparación de
alimentos
Tablas para picar
grandes
5 $16.48 $82.4
Total: $ 1073.68
Elaborado por: Xavier Valle Nuñez
Tabla Nº 22
Cubertería
Actividad Cubertería Cantidad Costo unitario Costo real
Servicio al
cliente
Cucharas de acero
para sopa
120 $ 1.97 $ 236.40
Servicio al
cliente
Tenedores de acero
fuerte
120 $ 1.97 $ 236.40
Servicio al
cliente
Cuchillos de acero
fuerte
120 $ 2.52 $ 302.40
Servicio al
cliente
Cucharas de acero
postre
120 $ 1.56 $ 187.20
Total: $ 962.40
Elaborado por: Xavier Valle Nuñez
41
Tabla Nº 23
Equipos
Actividad Equipo Cantidad Costo unitario Costo total
Preparación de
alimentos
Cocina industrial 5
quemadores
1 $892.86 $892.86
Preparación de
alimentos
Refrigeradora no frost
inoxidable
2 $639.89 $1500
Preparación de
alimentos
Mesas de acero
inoxidable 2mx65
2 $446.43 $892.86
Preparación de
alimentos
Congelador horizontal
Indurama
1 $500 $500
Preparación de
alimentos
Asador giratorio con
espadas
1 $2142.86 $2142.86
Servicio de
alimentos
Mesas de self-service
para frio
1 $1339.29 $1339.29
Servicio de
alimentos
Mesas de self-service
caliente
1 $1339.29 $1339.29
TOTAL: $8607.16
Elaborado por: Xavier Valle Nuñez
A continuación se detallara el personal necesario para que desempeñe las funciones en
todos los puestos dentro de la empresa como el administrador/chef, el ayudante de cocina,
cajero, meseros.
42
Tabla Nº 24
Personal Necesario
Actividad Tiempo Cantidad de
personal
Horas hombre Valor a pagar
por mes
Administrador/chef Completo 1 8 horas $400
Ayudante de
cocina
Completo 1 8 horas $366
Cajero Medio tiempo 1 4 horas $183
Mesero Completo 2 en total 8 horas $366 por
mesero
Total: $ 1681
Elaborado por: Xavier Valle Nuñez
Este es el personal que necesitaremos para llevar acabo nuestras operaciones no se a
detallado los beneficios de ley ni el aporte al iess ya que estos se encuentran reflejados en
el estudio financiero detallado mas adelante.
-Ritmo de producción:
Esto dependerá de la cantidad de clientes que ingresen al establecimiento.
43
3.6.5. Gráfico del restaurante.
Gráfico Nº 17
Elaborado por: Xavier Valle
3.6.6. Tecnología a aplicar:
Se utilizaran equipos nuevos de origen local y tecnología local los cuales nos ayudaran a
desarrollar las actividades de servicio dentro de la empresa, con la meta de satisfacer las
necesidades de los clientes que ingresen al establecimiento.
- Nivel de inventario :
Para los productos se utilizara una hoja de park stock con el fin de optimizar y facilitar el
trabajo de los productos utilizados, la cantidad y lo que posiblemente necesitaremos.
3.6.7. Capacidad de producción
- Capacidad de producción futura
Si tuviera disponibilidad total del capital se elaboraría un plan de marketing completo y
eficaz con el fin de aumentar las ventas del negocia progresivamente.
44
3.6.8. Definición de materias primas
Especificación de materias primas y grado de sustitución que pueden
presentar.
Las materias primas que posiblemente se utilizara son las siguientes:
Tabla Nº 25
Materia prima Costo por
libra o unidad
Sustitución Costo por
libra o unidad
Carnes
Carne de res (picaña) $2.50 Carne de res (Espalda) $2.50
Carne de res (lomo) $3.00 Carne de res (pajarilla) $3.00
Carne de res (vacío) $2.25 Carne de res (pulpa) $2.25
Carne de cerdo (lomo) $3.00 Carne de cerdo (pierna) $3.00
Carne de pollo(muslos) $1.50 ---------------------------
Carne de borrego(cadera) $2.50 Carne de borrego
(pierna)
$2.50
Vegetales
Tomate $0.50 ---------------------------
Maíz amarillo $0.50 Zanahoria $0.50
Alverjas $0.50 Frejol blanco $0.50
Champiñones $1.50 ---------------------------
Cebolla $0.50 Lechuga $0.50
45
Palmito $2.00 Frejol rojo $1.00
Aceitunas $2.00 ---------------------------
Chocho $1.00 Pepinillo $1.00
Pimientos $1.00 Aguacate $1.00
Perejil $0.25 --------------------------
Cilantro $0.25 --------------------------
Carbohidratos
Arroz $1.50 --------------------------
Patatas $1.00 --------------------------
Verde $1.00 --------------------------
Aceites y Especias
Aceite
Vegetal
$2.00 ………………………
Aceite de girasol $2.50 ………………………
Orégano $3.00 ………………………
Sal $2.25 ………………………
Pimienta $4.00 --------------------------
Mora $1.50 Babaco $1.50
Piña $2.00 Guanábana $2.00
Elaborado por: Xavier Valle
46
3.7. Calidad
3.7.1. Método de control de calidad
Utilizaremos BPM empezando desde el personal su correcto uniforme según será
establecido en el manual interno de la empresa, a los productos se los someterá a un
control de calidad con hojas de control de calidad los cuales se utilizaran al momento que
el proveedor venga a dejar los productos, siguiendo a realizar una sanitación de los
vegetales con una solución de cloro adecuada el cual eliminara y reducirá notablemente la
contaminación bacteriana con el cual aseguraremos la calidad y el uso seguro para
consumir los alimentos.
Tabla Nº 26
Hoja de control de calidad de productos
Fecha: Responsable:
No. Producto Color Olor Aceptación Observaciones
Elaborado por: Xavier Valle Nuñez
47
3.7.2. Normativas y permisos que afectan su instalación
3.7.2.1. Seguridad e higiene ocupacional:
- Almacenamiento de alimentos
Se deben almacenar todos los alimentos por separado para evitar la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada se produce cuando una fuente de alimento contaminado entra en
contacto físico con otro elemento, permitiendo que las bacterias se propaguen. Todos los
alimentos deben tener etiquetas con las fechas indicando cuando fueron recibidos, y los
primeros artículos recibidos deben ser los primeros artículos usados. Las normas de
seguridad de los restaurantes también requieren refrigeración que tenga un termómetro de
trabajo, y que la temperatura se mantenga por debajo de los 5 grados centígrados. De
acuerdo con la Seguridad alimenticia e Inspección del servicio, las temperaturas de 6 a 60
grados centígrados permiten el crecimiento de bacterias en los alimentos y causar
enfermedades si se consumen.
- La higiene de los empleados
Los empleados deben llegar a trabajar recién bañados y peinados. Deben mantener las uñas
recortadas hasta la yema del dedo, y llevar el pelo recogido o totalmente cubierto con una
redecilla. No debe haber colgando un pelo suelto en el que podría caer en los alimentos.
También deben evitar el esmalte de uñas - los productos químicos del esmalte de uñas
pueden hacer sangrar a los alimentos. Los empleados deben lavarse sus manos con
frecuencia: después de manipular los alimentos crudos, entre los cambios de los guantes,
después de usar el baño o manipular los productos químicos, y en cualquier momento la
posible contaminación podría haber ocurrido.
Es de vital importancia que los empleados tengan una higiene muy regular de manera que
se pueda crear en ellos una costumbre saludable tanto en su trabajo como en casa.
- Seguridad del trabajo
Debido a la preparación de alimentos que implica altas temperaturas o llamas abiertas, el
riesgo de incendio existe. Los extintores deben estar colgados en lugares de fácil acceso.
Cuando se utiliza la grasa o el aceite, todas las salpicaduras de grasa se deben limpiar
desde el equipo tan pronto como sea posible para evitar el inicio de un incendio que podría
conllevar a una catástrofe de mayor volumen en el cual se involucre la vida del personal.
48
3.8. Área de organización y gestión
3.8.1. Análisis situacional
Tabla Nº 27 Análisis FODA
FORTALEZAS
Diversos tipos de carne a total
disposición de los clientes.
Bebidas a disposición de los
cliente he ilimitadas por un precio
determinado.
Excelente ubicación del negocio
Local propio
OPORTUNIDADES
Único restaurante estilo rodizio en
la ciudad de Ambato.
Afluencia e incremento de turistas
locales y extranjeros.
Inexistencia de competencia
directa e indirecta en el sector.
Ayuda publicitaria por parte del
ministerio de turismo.
DEBILIDADES
Empresa nueva y sin
reconocimiento a nivel local.
No consta con un personal
experimentado al momento de
brindar el servicio.
Inexistencia de un capital propio
para emprender.
AMENAZAS
Competitividad desleal de la
competencia indirecta.
Incremento en los costos de la
materia prima.
Pagos excesivos en permisos de
funcionamiento.
Elaborado por: Xavier Valle.
3.8.2. Visión de la empresa
Ser reconocidos a nivel provincial por nuestro logo, nombre, enfatizándonos en mantener
nuestra ética y calidad en el servicio, posicionándonos en el mercado como uno restaurante
estilo rodizio muy importante dentro de la ciudad de Ambato con nuestro filosofía de
brindar un servicio de calidad y dando siempre la razón al cliente.
3.8.3. Misión de la empresa
Somos una empresa que brinda un servicio estilo rodizio buffet, estamos ubicados en la
ciudad de Ambato en el sector de la universidad católica, y nos destacamos por ofrecer a
nuestros clientes 6 tipos de carne entre las que disponemos de lomo, picaña, vacío, pollo,
cerdo y borrego en un ambiente cálido cómodo y confortable con una calidad garantizada,
utilizando de manera correctamente los BPM.
49
3.8.4. Organización funcional de la empresa
3.8.4.1. Organigrama estructural
Gráfico Nº 18
Elaborado por: Xavier Valle.
3.8.4.2. Organigrama funcional
Gráfico Nº 19
Elaborado por: Xavier Valle.
Administrador/Chef
Debe encargarse de los permisos, sueldo del personal,
materia prima, inventarios, pago de impuestos, pago de
proveedores, administración de negocio, cuadrar la caja y
preparar los alimentos y cuando no sea turno del cajero este
deberá asumir ese puesto.
Cajera
Debe encargarse de los cobrar a
los clientes, expedir las facturas
correspondientes, cuadrar la caja,
realizar depósitos en los bancos.
Ayudante de cocina
Debe encargarse del mise in place, de la bodega,
preparar los alimentos, limpieza de la cocina,
ayudar en todo lo que le pida el chef principal.
Mesero
Debe encargarse de tomar el pedido de las bebidas
de los clientes, servir las carnes en los platos de
los clientes, limpiar el establecimiento, limpiar las
mesas, recoger los platos una vez que hayan terminado los clientes.
Administrador/Chef
Ayudante de cocina
Mesero
Cajero
50
3.8.5. Manual de funciones
Tabla Nº 28
INFORMACIÓN BÁSICA
PUESTO Administrador/Chef
JEFE INMEDIATO Ninguno
SUPERVISA A Todo El Personal
NATURALEZA DEL PUESTO
Debe demostrar la capacidad para dirigir el negocio, administrarlo de forma correcta
conforme a las leyes existentes.
FUNCIONES
Debe encargarse de los permisos, sueldo del personal, materia prima, inventarios, pago
de impuestos, pago de proveedores, administración de negocio, cuadrar la caja y
preparar los alimentos y cuando no sea turno del cajero este deberá asumir ese puesto.
REQUISITOS MINIMOS PARA EL PUESTO
TITULO PROFESIONAL Titulo de tercer nivel en gestión de restaurantes.
EXPERIENCIA Mínimo 1 año en puestos similares
HABILIDADES Liderazgo, trabajo en equipo, solucionar problemas.
FORMACIÓN Universitaria
Elaborado por: Xavier Valle.
Tabla Nº 29
INFORMACIÓN BÁSICA
PUESTO Cajero/a
51
JEFE INMEDIATO Administrador/Chef
SUPERVISA A Ninguno
NATURALEZA DEL PUESTO
Debe demostrar honradez, profesionalismo, valores, conocimientos de contabilidad.
FUNCIONES
Debe encargarse de los cobrar a los clientes, expedir las facturas correspondientes,
cuadrar la caja, realizar depósitos en los bancos.
REQUISITOS MINIMOS PARA EL PUESTO
TITULO PROFESIONAL No es necesario
EXPERIENCIA Mínimo 1 año en puestos similares
HABILIDADES Honradez, etiqueta, profesionalismo.
FORMACIÓN Bachiller (preferible en contabilidad)
Elaborado por: Xavier Valle.
Tabla Nº 30
INFORMACIÓN BÁSICA
PUESTO Ayudante de cocina
JEFE INMEDIATO Administrador/Chef
SUPERVISA A Mesero
NATURALEZA DEL PUESTO
Debe demostrar capacidad para trabajo bajo presión.
52
FUNCIONES
Debe encargarse del mise in place, la bodega, preparar los alimentos, limpieza de la
cocina, ayudar en todo lo que le pida el chef principal.
REQUISITOS MINIMOS PARA EL PUESTO
TITULO PROFESIONAL No es necesario
EXPERIENCIA Mínimo 1 año en puestos similares
HABILIDADES Trabajo bajo presión, obediencia, honradez.
FORMACIÓN Bachiller/Certificado en alguna escuela de cocina.
Elaborado por: Xavier Valle.
Tabla Nº 31
INFORMACIÓN BÁSICA
PUESTO Mesero
JEFE INMEDIATO Administrador/Ayudante de cocina
SUPERVISA A Ninguno
NATURALEZA DEL PUESTO
Debe demostrar capacidad para trabajo bajo presión con conocimientos de parrillero.
FUNCIONES
Debe encargarse de tomar el pedido de las bebidas de los clientes, servir las carnes en
los platos de los clientes, limpiar el establecimiento, limpiar las mesas, recoger los
platos una vez que hayan terminado los clientes.
53
REQUISITOS MINIMOS PARA EL PUESTO
TITULO PROFESIONAL Mínimo un curso de servicio al cliente
EXPERIENCIA Mínimo 1 año en puestos similares
HABILIDADES Trabajo bajo presión, obediencia, honradez.
FORMACIÓN Bachiller/Certificado en alguna escuela de cocina.
Elaborado por: Xavier Valle.
3.8.6. Control de gestión
- Indicadores de gestión.
Tabla Nº 32
Áreas Indicadores Formula o Aplicación
Comercial Nivel de ventas. Numero de facturas
expedidas a diario.
Satisfacción de los clientes. Encuesta al cliente al
momento de pagar la
cuenta.
Calidad Rendimiento de la calidad.
Opinión del cliente
Calidad de uso. Hojas de control de
calidad.
Productividad Productividad de la mano de
obra.
Eficiencia y rapidez de
la producción.
Rentabilidad Rentabilidad total. Utilidad final de las
ventas anuales.
Elaborado por: Xavier Valle.
54
- Necesidades del personal
Posiblemente en el transcurso de tres años tendremos que aumentar dos meseros más ya
que ellos se encargan de servir las carnes directamente en el plato de los clientes
incrementando nuestros gastos de personal.
3.8.7. Permisos necesarios para un restaurante
- Permiso de funcionamiento
Requisitos para Obtener Permiso de Funcionamiento (Acuerdos Ministeriales 4712 y 4907)
Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.
Registro único de contribuyentes (RUC).
Cédula de identidad, identidad y ciudadanía, carné de refugiado, o documento
equivalente a éstos, del propietario o representante legal del establecimiento.
Documentos que acrediten la personería Jurídica del establecimiento, cuando
corresponda.
Categorización emitida por el Ministerio de Industrias y Productividad, cuando
corresponda.
Comprobante de pago por derecho de Permiso de Funcionamiento; y,
Otros requisitos específicos dependiendo del tipo de establecimiento, de
conformidad con los reglamentos correspondientes.
- Registro Único de Contribuyentes (RUC)
El RUC corresponde a un número de identificación para todas las personas naturales y
sociedades que realicen alguna actividad económica en el Ecuador, en forma permanente u
ocasional o que sean titulares de bienes o derechos por los cuales deban pagar impuestos.
El número de registro está compuesto por trece números y su composición varía según el
Tipo de Contribuyente.
El RUC registra información relativa al contribuyente como por ejemplo: la dirección de la
matriz y sus establecimientos donde realiza la actividad económica, la descripción de las
55
actividades económicas que lleva a cabo, las obligaciones tributarias que se derivan de
aquellas, entre otras.
- Permiso de salud
Es un permiso que otorga el ministerio de salud en base a lo acordado en la ley y es
necesario para abrir el establecimiento.
- Patente Municipal GAD Ambato
Se establece el impuesto de patente municipal, a todas las personas que ejerzan
permanentemente actividades comerciales, industriales, financieras, inmobiliarias y
profesionales, domiciliadas o con establecimiento en el cantón Ambato. El registro de
patente municipal es un documento obligatorio para ejercer un negocio en Ambato, su
pago es anual.
- Permiso del departamento de sanidad e higiene del GAD Ambato
Copia del certificado de salud 2016, exámenes de laboratorio.
Certificado habilitación 2016.
Una foto carné actualizada del dueño y los empleados.
Copia de la cédula de identidad y el certificado de votación del dueño y los
empleados.
Permiso anterior o RUC en el caso de ser nuevo.
Copia de la patente municipal actualizada.
- Permiso de Bomberos
Pago de Predio actualizado.
Copia del RUC.
Copia del Permiso del año anterior (para verificación).
Informe de Inspección, elaborado por el personal autorizado del Departamento de
Prevención de la EMBA-EP.
56
Para centros de abastecimiento, embazadoras, centros de acopio y depósitos de
distribución de GLP el permiso de la DNH, del año inmediato anterior.
Para locales de categoría turística, de tolerancia y general de acuerdo a la
REFORMA Y CODIFICACIÓN DE LA ORDENAZA DE CONTROL Y
REGULACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE DIVERSION Y TURISMO,
publicada el 03 de diciembre de 2010, expedida por el I. Municipio de Ambato
deberán presentar además informe favorable de la Dirección de Planificación de la
Municipal de Ambato y el permiso único para su instalación otorgado por el IMA
de acuerdo al Art. 9 y Art. 28 de la mentada Ordenanza.
- Permiso de la intendencia :
Copia de la cedula y papeleta de votación actualizada del organizador
Certificado del CONSEP
Informe del Comisario o Teniente Político (caso de ser cantón o parroquia).
Copia del PAF y Contrato de arrendamiento del local.
- Permiso para uso de suelo
Solicitud dirigida al señor Alcalde, en papel municipal, debe constar dirección,
número telefónico y, nombre del negocio y actividad del negocio
Copias de cédula identidad y certificado de votación
Gráfico de ubicación exacta del predio
Copia del RUC
Carta de pago del predio actual, o cualquier servicio básico
- Permiso del ministerio de turismo
Todos los establecimientos que se encuentran registrados en el Ministerio de Turismo tiene
la obligación de renovar la Licencia Anual de Funcionamiento hasta los sesenta primeros
días del año de acuerdo al Art. 55 del Reglamento General a la Ley de Turismo.
57
3.9. Área jurídica legal
3.9.1. Determinación de la forma jurídica
Sera una empresa familiar en el cual yo iniciare como persona natural y será un negocio
absolutamente familiar ya que se compone de toda familia y la mayoría de sus empleados
serán los integrantes de la misma.
3.9.2. Logo y eslogan
Gráfico Nº 20
Elaborado por: Xavier Valle
3.9.3. Licencias necesarias para funcionar y documentos legales
Permiso de funcionamiento.
Registro único de contribuyentes (RUC).
Permiso de salud.
Patente municipal GAD Ambato.
Permiso del departamento de sanidad e higiene del GAD Ambato.
Permiso de bomberos.
Permiso de la Intendencia.
Permiso para uso de suelo.
Permiso del Ministerio de Turismo.
Certificado único de habilitación.
58
3.10. Estudio financiero
3.10.1. Plan de inversiones
Consiste en hacer una lista detallada de todos los materiales, equipos y maquinarias que se
necesiten para realizar el comienzo de la actividad productiva así se puede establecer la
cantidad de dinero que se necesita para poner el proyecto en marcha.
Tabla Nº 33
CANTIDAD DESCRIPCIÓN VALOR
UNITARIO
TOTAL
(USD)
Local $ 100.000
1 Terreno $ 40.000 $ 40.000
1 Construcción $ 60.000 $ 60.000
Muebles y Enseres $ 6.550
12 Mesa artesanal de madera 80x80 $ 200 $ 2.400
48 Silla artesanal de madera 40x40 $ 40 $ 1.920
24 Manteles blancos para mesa 120x120 $ 20 $ 480
12 Cristales para mesas $ 25 $ 300
1 Escritorio con silla y computadora $ 1.450 $ 1.450
Vajilla y cristalería $ 1.525
100 Plato redondo fuerte 25.5cm diámetro $ 8 $ 839
100 Platos para postre $ 5 $ 457
100 Vaso alto London Peldar $ 1 $ 118
100 Vasos High Ball mediano $ 1 $ 111
Utensillos de cocina $ 1.074
1 Ver cuadro pág. 39 $ 1.074 $ 1.074
Cubertería $ 962
1 Ver cuadro pág. 40 $ 962 $ 962
Equipos $ 8.607
1 Ver cuadro pág. 41 $ 8.607 $ 8.607
Costos de Constitución $ 100
Gastos de Permisos para funcionar $ 100 $ 100
TOTAL $ 118.818
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis: Para iniciar nuestra actividad comercial vamos a necesitar $118.818 dólares de
los cuales $100.000 son de la construcción del local, el $6.550 son para muebles y enseres,
$1.525 son vajilla y cristalería, $1.074 son para Utencillos de cocina, $962 son cubertería,
y $8.607 son para equipos, los mismo que nos servirán para poder empezar a realizar
nuestra actividad comercial.
59
3.10.2. Financiamiento
El financiamiento se establece en base a la necesidad económica del negocio y en función
del plan de inversiones en el podemos tener una imagen clara de cuanto dinero
necesitamos:
Tabla Nº 34
DESCRIPCIÓN TOTAL (USD) TOTAL (%)
Recursos Propios $ 48.818 41,09%
Terreno $ 40.000 33,66%
Efectivo $ 8.818 7,42%
Recursos de terceros $ 70.000 58,91%
Préstamo bancario $ 70.000 58,91%
TOTAL $ 118.818 100,00%
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis: Para iniciar necesitaremos $118.818; el 41.09% corresponden a recursos propios,
mientras el 58.91% representa un préstamo bancario a la Corporación Financiera Nacional
con un interés del 10% y con un plazo de 5 años para el pago del mismo.
3.10.3. Capital de trabajo
Se denomina capital de trabajo a todos recursos que se necesitan para dar inicio a la
actividad productiva ya sean maquinaria, infraestructura física, y dinero en efectivo.
Tabla Nº 35
DESCRIPCIÓN TOTAL
(USD) Porcentaje
Local $ 100.000 84%
Muebles y enseres $ 6.550 6%
Vajilla y cristalería $ 1.525 1%
Utencillos de cocina $ 1.074 1%
Cubertería $ 962 1%
Equipos $ 8.607 7%
Permisos de funcionamiento $ 100 0%
TOTAL $ 118.818 100%
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis: Para iniciar nuestra actividad necesitaremos $118.818 dólares de los cuales el 84
% corresponde al local, el 6% a muebles y enseres, el 1% corresponde vajilla y cristalería,
el 1% corresponde a Utencillos de cocina, el 1% corresponde a cubertería y el 7% a los
equipos los que nos servirán para iniciar con nuestra actividad comercial.
60
3.10.4. Calculo de ingresos.
Tabla Nº 36
SERVICIO TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROYECTO
Total de Ingresos $ 196.429 $ 203.077 $ 209.841 $ 201.883 $ 208.378 $ 1.019.607
TOTALES $ 196.429 $ 203.077 $ 209.841 $ 201.883 $ 208.378 $ 1.019.607
Costos y Gastos $ 186.678 $ 191.844 $ 197.122 $ 202.509 $ 208.001 $ 986.154
Margen % 343% 401% 454% -205% -155% 167%
Margen $ $ 6.631 $ 8.007 $ 9.386 -$ 4.068 -$ 3.175 $ 16.781
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis: En el cuadro de cálculos de ingresos se puede demostrar que al total del proyecto se ve un margen de utilidad de un 326%% siendo
equivalente a un total de $33.272 dólares al final de los 5 años esto nos ayuda a conocer la cantidad de dinero que genere la empresa al
finalizar el plazo establecido..
61
3.10.5. Flujo de caja.
Tabla Nº 37
DESCRIPCION AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 4 AÑO 4 AÑO 5
A. INGRESOS OPERACIONALES $ 118.818 $ 193.309 $ 199.851 $ 206.508 $ 198.441 $ 204.826
Recursos propios $ 48.818
Recursos ajenos $ 70.000
Ingresos por ventas $ 193.309 $ 199.851 $ 206.508 $ 198.441 $ 204.826
B. EGRESOS OPERACIONALES $ 134.848 $ 139.781 $ 144.895 $ 150.196 $ 155.692
Pago a proveedores $ 89.243 $ 92.634 $ 96.155 $ 99.808 $ 103.601
Gastos de administración(Fijos) $ 45.605 $ 47.147 $ 48.740 $ 50.388 $ 52.091
C. FLUJO OPERACIONAL (A - B) $ 118.818 $ 58.461 $ 60.070 $ 61.613 $ 48.245 $ 49.134
D. EGRESOS NO OPERACIONALES 0 18.677 18.884 19.090 17.072 17.206
Pago de intereses 6.224,55 5.074,86 3.809,81 2.417,83 886,17
Pago de créditos a largo plazo 11.458 12.608 13.873 15.265 16.796
Pago de participación de utilidades 995 1.201 1.408 -610 -476
E. FLUJO NO OPERACIONAL (D - E) 0 -18.677 -18.884 -19.090 -17.072 -17.206
F. FLUJO NETO GENERADO (C - F) 118.818 39.784 41.186 42.522 31.173 31.928
G. SALDO INICIAL DE CAJA 0 118.818 158.602 199.788 242.310 273.483
H. SALDO FINAL DE CAJA (G + H) 118.818 158.602 199.788 242.310 273.483 305.411
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis: El flujo de caja nos refleja el movimiento que tendremos de dinero durante los 5 años a los que esta destinado el proyecto entre los
que se indica los ingresos operacionales, los egresos operacionales, el flujo operacional y todos los elementos necesarios dándonos como
resultado al final un monto de $305.411 dólares
62
3.10.6. Mano de obra
Tabla Nº 38
Ord Personal Cargo Código Ingresos Descuentos Valor
Sbu Otros Total Varios 9,35% Total a pagar
1 Administrador/Chef $ 400 $ 0 $ 400 $ 0 $ 37 $ 37 $ 363
2 Ayudante de cocina $ 366 $ 0 $ 366 $ 0 $ 34 $ 34 $ 332
3
Cajero (medio
tiempo) $ 183 $ 0 $ 183 $ 0 $ 17 $ 17 $ 166
4 Meseros x 2 $ 732 $ 0 $ 732 $ 0 $ 68 $ 68 $ 664
TOTALES $ 1.681 $ 0 $ 1.681 $ 0 $ 157 $ 157 $ 1.524
Patronal Secap Iece XIII XIV Fondo Vacac. Total Costo
11,15% 0,50% 0,50% reserva mo
$ 45 $ 2 $ 2 $ 33 $ 0 $ 33 $ 17 $ 132 $ 495
$ 41 $ 2 $ 2 $ 31 $ 0 $ 31 $ 15 $ 487 $ 818
$ 20 $ 1 $ 1 $ 15 $ 0 $ 15 $ 8 $ 243 $ 409
$ 82 $ 4 $ 4 $ 61 $ 0 $ 61 $ 31 $ 973 $ 1.637
$ 187 $ 8 $ 8 $ 140 $ 0 $ 140 $ 70 $ 1.835 $ 3.359
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis: En estos cuadros se detalla el personal necesario, el gerente encargado de la parte administrativa de la empresa, el ayudante de
cocina encargado de la preparación de los alimentos, el cajero a medio tiempo y los meseros que brindan el servicio, en si esta todo el personal
necesario para brindar un servicio de calidad.
63
3.10.7. Calculo de costos
El cuadro de calculo de costos se establece a todos los costos fijos y variables que intervienen en el proceso de producción de cada uno de lo
que se va a ofertar.
Tabla Nº 39
Descripción Costos Total
Año 1
Costos Total
Año 2
Costos Total
Año 3
Costos Total
Año 4
Costos Total Año
5 Fijos Variab Fijos Variab Fijos Variab Fijos Variab Fijos Variab
Materia Prima
$ 89.243 $ 89.243
$ 92.634 $ 92.634
$96.155 $ 96.155
$99.808 $ 99.808
$103.601 $103.601
Insumos de
oficina y
limpieza
$ 600
$ 600 $ 620
$ 620 $641
$ 641 $663
$663 $685
$ 685
Servicios
Básicos $ 1.800
$ 1.800 $1.800
$ 1.800 $1.800
$1.800 $1.800
$1.800 $1.800
$1.800
Salarios del
personal $ 40.311
$ 40.311 $41.674
$ 41.674 $43.082
$ 43.082 $44.539
$44.539 $46.044
$46.044
Honorarios por
contabilidad $ 1.200
$ 1.200 $1.200
$1.200 $1.200
$1.200 $1.200
$1.200 $1.200
$1.200
Depreciación
activos fijos $ 1.694
$ 1.694 $1.694
$1.694 $1.694
$1.694 $1.694
$1.694 $1.694
$1.694
Totales $ 45.605 $ 89.243 $134.848 $46.988 $92.634 $139.622 $48.417 $96.155 $144.572 $49.895 $99.808 $149.704 $51.423 $103.601 $ 155.024
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis: En este cuadro se detallan todos los costos fijos y variables que va tener la empresa, los variables son la materia prima ya que
dependerá de la afluencia de clientes que tenga la empresa a lo largo de los 5 años proyectados mientras los costos fijos prácticamente no son
variables ya que son costos mensuales a los que se somete la empresa como servicios básicos, salarios del personal, honorarios de contabilidad
y la depreciación de los activos fijos.
64
3.10.8. Lista de productos (costos variables)
Tabla Nº 40
Descripción de productos Unidad de medida
Cantidad
mensual
requerida
Costo unitario Costo mensual Costo anual
CARNES
Carne de res (picaña) Libras 336 $2,50 $ 841 $ 10.088
Carne de res (lomo) Libras 336 $3,00 $1.009 $ 12.105
Carne de res (vacío) Libras 336 $2,25 $ 757 $ 9.079
Carne de cerdo (lomo) Libras 336 $3,00 $ 1.009 $ 12.105
Carne de pollo(muslos) Libras 336 $1,50 $504 $ 6.053
Carne de borrego(cadera) Libras 336 $2,50 $841 $ 10.088
VEGETALES
Tomate Libras 269 $0,50 $ 135 $ 1.614
Maíz Libras 224 $0,50 $ 112 $ 1.345
Arvejas Libras 224 $0,50 $ 112 $ 1.345
Champiñones Libras 224 $1,50 $ 336 $ 4.035
Cebolla Libras 192 $0,50 $ 96 $ 1.153
Palmito Frasco 168 $2,00 $ 336 $ 4.035
Aceitunas frasco 40 unid 17 $2,00 $ 34 $ 404
Chocho Libras 149 $1,00 $ 149 $ 1.793
Pimiento Libras 149 $1,00 $ 149 $ 1.793
Perejil Atado 13 $0,25 $ 3 $ 40
Cilantro Atado 13 $0,25 $ 3 $ 40
CARBOHIDRATOS
Arroz Libras 336 $0,65 $ 219 $2.622,75
Patatas Libras 673 $0,50 $ 336 $4.035,00
Verde Libras 269 $0,50 $ 135 $1.614,00
ACEITES, HUEVOS Y ESPECIAS
Aceite vegetal Galón 8,97 $7,50 $ 67 $ 807
Aceite de girasol Litro 53,80 $2,50 $ 135 $ 1.614
Orégano Libras 4,48 $1,50 $ 7 $ 81
Aliños Frasco 33,63 $2,00 $ 67 $ 807
Sal Libras 5,38 $1,00 $ 5 $ 65
Pimienta Libras 4,48 $3,00 $ 13 $ 161
Huevos Cubeta 30 unid. 8,97 $3,00 $ 27 $ 323
TOTAL
$ 7.436,93 $ 89.243,18
Mora Pulpa 60 $2.50 $150 $1.800
Guanábana Pulpa 60 $2.50 $150 $1.800
TOTAL $300 $3.600
Elaborado por: Xavier Valle
65
3.10.9. Calculo de ingresos
CL: Clientes PR: Precio
Tabla Nº 41
PERSONAS CL PR TOTAL
AÑO 1 CL PR
TOTAL
AÑO 2 CL PR
TOTAL
AÑO 3 CL PR
TOTAL
AÑO 4 CL PR
TOTAL
AÑO 5
Clientes
promedio
anual costo por
libras
2.690 $ 5 $ 13.448 2.690 $ 5,17 $ 13.904 2.688 $ 5,34 14.366 2.685 $ 5,52 $ 14.835 2.681 $ 6 $ 15.309
Clientes
promedio
anual costo
total
10.759 $ 14,7 $ 158.261 10.759 $ 15 $ 163.617 10.753 $ 16 $ 169.057 10.741 $ 16,25 $174.576 10.722 $ 16,80 $ 180.154
Eventos de
empresas
1.600 $ 13,5 $ 21.600 1.600 $ 14 $ 22.330 1.600 $ 14,43 $ 23.085 1.600 $ 14,92 $ 23.865 1.600 $ 15,42 $ 24.672
TOTALES $ 193.309 $ 199.851 $ 206.508 $198.441 $ 204.826
Elaborado por: Xavier Valle
INFLACION: 3.38% ANUAL Demanda potencial insatisfecha primer año: 13.448
Análisis: En esta tabla se detalla el numero de ventas por año teniendo en cuenta que un 80% del total de la demanda pago el precio total
mientras el 20% pago un precio por libra de comida y también existieron empresas las cuales acudieron a nuestro establecimiento dándoles un
descuento por persona de esta manera nuestro negocio es destinado a todo tipo de persona.
66
3.10.10. Calculo de costos y gastos
Tabla Nº 42
DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL
Costos fijos $ 45.605 $ 46.988 $ 48.417 $ 49.895 $ 51.423 $ 242.329
Costos variables $ 89.243 $ 92.634 $ 96.155 $ 99.808 $ 103.601 $ 481.442
TOTALES $ 134.848 $ 139.622 $ 144.572 $ 149.704 $ 155.024 $ 723.771
GASTOS ADMINISTRATIVOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL
Sueldos y Salarios $ 40.311 $ 41.674 $ 43.082 $ 44.539 $ 46.044 $ 215.650
Insumos de oficina $ 120 $ 124 $ 128 $ 133 $ 137 $ 642
Útiles de Limpieza $ 480 $ 496 $ 513 $ 530 $ 548 $ 2.568
Depreciación de Activos Fijos $ 1.694 $ 1.751 $ 1.810 $ 1.871 $ 1.935 $ 9.061
Honorarios Profesionales $ 1.200 $ 1.241 $ 1.282 $ 1.326 $ 1.371 $ 6.420
Arriendo $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
Servicios Básicos $ 1.800 $ 1.861 $ 1.924 $ 1.989 $ 2.056 $ 9.629
TOTALES $ 45.605 $ 47.147 $ 48.740 $ 50.388 $ 52.091 $ 243.970
GASTOS FINANCIEROS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL
Intereses Financiamiento $ 6.225 $ 5.075 $ 3.810 $ 2.418 $ 886 $ 18.413
Costos Financieros
Otros
TOTALES $ 6.225 $ 5.075 $ 3.810 $ 2.418 $ 886 $ 18.413
TOTAL COSTOS Y GASTOS $ 186.713 $ 191.879 $ 197.158 $ 202.546 $ 208.038 $ 986.335
Diferencia entre costos y gastos $ 51.847 $ 52.239 $ 52.569 $ 52.825 $ 52.997 $ 262.477
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis: En esta tabla se detallan todos los costos y gastos que tendrá la empresa a lo largo
de los años costos fijos, variables, gastos administrativos y gastos financieros los cuales
nos ayudan a determinar los costos y gastos que tendrá la empresa a los largo de los 5 años.
67
3.10.11. Tabla de amortización
Tabla Nº 43
MONTO A FINANCIAR $ 70.000,00
TASA ANUAL 10%
TASA MENSUAL 0,008000
TIEMPO A FINANCIAR 5
N/PERIODOS 60
CALCULO DE CUOTA PAGO $ -1.473,55
INTERES $ -560,00
CAPITAL $ -913,55
Nº
SALDO
INICIAL CUOTA INTERESES CAPITAL CAP.+INT.
SALDO
FINAL INT.ANUAL CAP.ANUAL
0
$ 70.000,00
1 $ 70.000,00 $ 1.473,55 $ 560,00 $ 913,55 $ 1.473,55 $ 69.086,45
2 $ 69.086,45 $ 1.473,55 $ 552,69 $ 920,86 $ 1.473,55 $ 68.165,58
3 $ 68.165,58 $ 1.473,55 $ 545,32 $ 928,23 $ 1.473,55 $ 67.237,36
4 $ 67.237,36 $ 1.473,55 $ 537,90 $ 935,65 $ 1.473,55 $ 66.301,70
5 $ 66.301,70 $ 1.473,55 $ 530,41 $ 943,14 $ 1.473,55 $ 65.358,56
6 $ 65.358,56 $ 1.473,55 $ 522,87 $ 950,68 $ 1.473,55 $ 64.407,88
7 $ 64.407,88 $ 1.473,55 $ 515,26 $ 958,29 $ 1.473,55 $ 63.449,59
8 $ 63.449,59 $ 1.473,55 $ 507,60 $ 965,96 $ 1.473,55 $ 62.483,63
9 $ 62.483,63 $ 1.473,55 $ 499,87 $ 973,68 $ 1.473,55 $ 61.509,94
10 $ 61.509,94 $ 1.473,55 $ 492,08 $ 981,47 $ 1.473,55 $ 60.528,47
11 $ 60.528,47 $ 1.473,55 $ 484,23 $ 989,33 $ 1.473,55 $ 59.539,14
12 $ 59.539,14 $ 1.473,55 $ 476,31 $ 997,24 $ 1.473,55 $ 58.541,90 $ 6.224,55 $ 11.458,10
13 $ 58.541,90 $ 1.473,55 $ 468,34 $ 1.005,22 $ 1.473,55 $ 57.536,69
14 $ 57.536,69 $ 1.473,55 $ 460,29 $ 1.013,26 $ 1.473,55 $ 56.523,43
15 $ 56.523,43 $ 1.473,55 $ 452,19 $ 1.021,37 $ 1.473,55 $ 55.502,06
16 $ 55.502,06 $ 1.473,55 $ 444,02 $ 1.029,54 $ 1.473,55 $ 54.472,52
17 $ 54.472,52 $ 1.473,55 $ 435,78 $ 1.037,77 $ 1.473,55 $ 53.434,75
18 $ 53.434,75 $ 1.473,55 $ 427,48 $ 1.046,08 $ 1.473,55 $ 52.388,67
19 $ 52.388,67 $ 1.473,55 $ 419,11 $ 1.054,44 $ 1.473,55 $ 51.334,23
20 $ 51.334,23 $ 1.473,55 $ 410,67 $ 1.062,88 $ 1.473,55 $ 50.271,35
21 $ 50.271,35 $ 1.473,55 $ 402,17 $ 1.071,38 $ 1.473,55 $ 49.199,97
22 $ 49.199,97 $ 1.473,55 $ 393,60 $ 1.079,95 $ 1.473,55 $ 48.120,01
23 $ 48.120,01 $ 1.473,55 $ 384,96 $ 1.088,59 $ 1.473,55 $ 47.031,42
24 $ 47.031,42 $ 1.473,55 $ 376,25 $ 1.097,30 $ 1.473,55 $ 45.934,12 $ 5.074,86 $ 12.607,79
25 $ 45.934,12 $ 1.473,55 $ 367,47 $ 1.106,08 $ 1.473,55 $ 44.828,04
26 $ 44.828,04 $ 1.473,55 $ 358,62 $ 1.114,93 $ 1.473,55 $ 43.713,11
27 $ 43.713,11 $ 1.473,55 $ 349,70 $ 1.123,85 $ 1.473,55 $ 42.589,26
68
28 $ 42.589,26 $ 1.473,55 $ 340,71 $ 1.132,84 $ 1.473,55 $ 41.456,42
29 $ 41.456,42 $ 1.473,55 $ 331,65 $ 1.141,90 $ 1.473,55 $ 40.314,52
30 $ 40.314,52 $ 1.473,55 $ 322,52 $ 1.151,04 $ 1.473,55 $ 39.163,48
31 $ 39.163,48 $ 1.473,55 $ 313,31 $ 1.160,25 $ 1.473,55 $ 38.003,24
32 $ 38.003,24 $ 1.473,55 $ 304,03 $ 1.169,53 $ 1.473,55 $ 36.833,71
33 $ 36.833,71 $ 1.473,55 $ 294,67 $ 1.178,88 $ 1.473,55 $ 35.654,82
34 $ 35.654,82 $ 1.473,55 $ 285,24 $ 1.188,31 $ 1.473,55 $ 34.466,51
35 $ 34.466,51 $ 1.473,55 $ 275,73 $ 1.197,82 $ 1.473,55 $ 33.268,69
36 $ 33.268,69 $ 1.473,55 $ 266,15 $ 1.207,40 $ 1.473,55 $ 32.061,28 $ 3.809,81 $ 13.872,83
37 $ 32.061,28 $ 1.473,55 $ 256,49 $ 1.217,06 $ 1.473,55 $ 30.844,22
38 $ 30.844,22 $ 1.473,55 $ 246,75 $ 1.226,80 $ 1.473,55 $ 29.617,42
39 $ 29.617,42 $ 1.473,55 $ 236,94 $ 1.236,61 $ 1.473,55 $ 28.380,81
40 $ 28.380,81 $ 1.473,55 $ 227,05 $ 1.246,51 $ 1.473,55 $ 27.134,30
41 $ 27.134,30 $ 1.473,55 $ 217,07 $ 1.256,48 $ 1.473,55 $ 25.877,82
42 $ 25.877,82 $ 1.473,55 $ 207,02 $ 1.266,53 $ 1.473,55 $ 24.611,29
43 $ 24.611,29 $ 1.473,55 $ 196,89 $ 1.276,66 $ 1.473,55 $ 23.334,63
44 $ 23.334,63 $ 1.473,55 $ 186,68 $ 1.286,88 $ 1.473,55 $ 22.047,75
45 $ 22.047,75 $ 1.473,55 $ 176,38 $ 1.297,17 $ 1.473,55 $ 20.750,58
46 $ 20.750,58 $ 1.473,55 $ 166,00 $ 1.307,55 $ 1.473,55 $ 19.443,03
47 $ 19.443,03 $ 1.473,55 $ 155,54 $ 1.318,01 $ 1.473,55 $ 18.125,02
48 $ 18.125,02 $ 1.473,55 $ 145,00 $ 1.328,55 $ 1.473,55 $ 16.796,47 $ 2.417,83 $ 15.264,82
49 $ 16.796,47 $ 1.473,55 $ 134,37 $ 1.339,18 $ 1.473,55 $ 15.457,29
50 $ 15.457,29 $ 1.473,55 $ 123,66 $ 1.349,90 $ 1.473,55 $ 14.107,39
51 $ 14.107,39 $ 1.473,55 $ 112,86 $ 1.360,69 $ 1.473,55 $ 12.746,70
52 $ 12.746,70 $ 1.473,55 $ 101,97 $ 1.371,58 $ 1.473,55 $ 11.375,12
53 $ 11.375,12 $ 1.473,55 $ 91,00 $ 1.382,55 $ 1.473,55 $ 9.992,56
54 $ 9.992,56 $ 1.473,55 $ 79,94 $ 1.393,61 $ 1.473,55 $ 8.598,95
55 $ 8.598,95 $ 1.473,55 $ 68,79 $ 1.404,76 $ 1.473,55 $ 7.194,19
56 $ 7.194,19 $ 1.473,55 $ 57,55 $ 1.416,00 $ 1.473,55 $ 5.778,19
57 $ 5.778,19 $ 1.473,55 $ 46,23 $ 1.427,33 $ 1.473,55 $ 4.350,86
58 $ 4.350,86 $ 1.473,55 $ 34,81 $ 1.438,75 $ 1.473,55 $ 2.912,12
59 $ 2.912,12 $ 1.473,55 $ 23,30 $ 1.450,26 $ 1.473,55 $ 1.461,86
60 $ 1.461,86 $ 1.473,55 $ 11,69 $ 1.461,86 $ 1.473,55 $ -0,00 $ 886,17 $ 16.796,47
61 $ -0,00 $ 1.473,55 $ -0,00 $ 0,00 $ -0,00 $ -0,00 18.413,21 70.000,00
$ 18.413,21 $ 70.000,00
Elaborado por: Xavier Valle
La tabla de amortización nos ayuda a determinar las letras de pago del crédito que vamos a
realizar en la cual se detalla el valor de los pagos mensuales, el interés anual y el total del
pago que realizares a la corporación financiera nacional.
69
3.10.12. Gastos administrativos
Tabla Nº 44
Sueldos y Salarios $3359,28 x 12
meses $ 40.311 Sueldo Fijo
Insumos de oficina y
limpieza $10 x 12 meses $ 120,00 Papel, Cinta adhesiva, Esferos
Útiles de Limpieza $40 x 12 meses $ 480,00 Escoba, Pinoklin, Trapeador,
Detergente, Desinfectante
Depreciación de
Activos Fijos
depreciación
anual $ 1.711 Depreciación en línea recta
Honorarios
Profesionales
$100 x 12
meses $ 1.200 Contabilidad
Arriendo
$ 0,00
Servicios Básicos $150 x12
meses $ 1.800 Incluye luz y teléfono e internet
Total $ 45.623
Elaborado por: Xavier Valle
Aquí se detallan los gastos administrativos que tendrá la empresa por año sus activos fijos
y el porcentaje de depreciación de los mismos.
Depreciación Activos Fijos Porcentaje Anual Valor % valor
Muebles y enseres 10% $ 6.550 $ 655
Vajilla y Cristalería 5% $ 1.900 $ 95
Utensillos de cocina 5% $ 910 $ 46
Cubertería 5% $ 1.100 $ 55
Equipos 10% $ 8.607 $ 861
Total $ 1.711
70
3.10.13. Punto de equilibrio
Tabla Nº 45
Costos fijos
$ 51.847,12
Costos variables
$ 134.865,76
Costos totales
$ 186.712,88
Ingresos totales
$ 196.429,20
Número unidades
10.758,72
Precio unitario de venta
$ 15,00
Descripción Costo fijo Costo Variable Costo Total
Costos de Fabricación
$ 0,00 $ 134.865,76 $ 134.865,76
Gastos de Administración
$ 45.622,58 $ 0,00 $ 45.622,58
Gastos Financieros
$ 6.224,55 $ 0,00 $ 6.224,55
SUMAN $ 51.847,12 $ 134.865,76 $ 186.712,88
Punto de Equilibrio $ = Costo fijo / (1 - (Costo variable/Ingresos de venta)).
P.E. $ = $ 51.847,12 0,313412874
P.E. $ = $ 165.427,55 USD en ventas al año $ 13.785,63 USD en ventas mensuales
Punto de Equilibrio U = Costos Fijos / (Precio de venta unitario - Costo variable unitario)
P.E. u = 51.847,12 2,46
P.E. u = 21.037 unidades vendidas al año
Punto de Equilibrio % = Punto de Equilibrio $ * 100 / Ingresos Totales
% P.E. = 165.427,55 * 100 / 196.429
% P.E. = 84,22%
Elaborado por: Xavier Valle
71
Gráfico Nº 21
Elaborado por: Xavier Valle
Análisis: El punto de equilibrio nos indica que se debe obtener una ganancia de $196.429 dólares al año, para que el negocio pueda sustentar
sus costos fijos y variables, ya que con esta cifra el negocio no obtendría ganancias y tampoco pérdidas, cabe recalcar que estos datos fueron
tomados del primer año.
0,00
50.000,00
100.000,00
150.000,00
200.000,00
250.000,00
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Producción (%)
Punto de Equilibrio
Producción Costo fijo
Costo variable
0 51.847,12 0,00 51.847,12
100 51.847,12 196.429,20 186.712,88
Ingreso total
Costo total
72
3.10.14. Estado de resultados proyectado
Tabla Nº 46
DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
(+) Ingresos por ventas $193.309 $199.851 $206.508 $198.441 $204.826
(-) Costo de Ventas $134.848 $139.622 $144.572 $149.704 $155.024
(=) UTILIDAD BRUTA EN VENTAS $58.461 $60.229 $61.936 $48.737 $49.802
(-) Gastos de venta 0 0 0 0 0
(=) UTILIDAD NETA EN VENTAS $58.461 $60.229 $61.936 $48.737 $49.802
(-) Gastos Administrativos $45.605 $47.147 $48.740 $50.388 $52.091
(=) UTILIDAD OPERACIONAL $12.856 $13.082 $13.196 $-1.650 $-2.289
(-) Gastos Financieros $6.225 $5.075 $3.810 $2.418 $886
(+) Otros Ingresos 0 0 0 0 0
(-) Otros Egresos 0 0 0 0 0
(=) UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIONES $6.631 $8.007 $9.386 $-4.068 $-3.175
(-) 15% Participación trabajadores $995 $1.201 $1.408 $-610 $-476
(=) UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $5.637 $6.806 $7.978 $-3.458 $-2.699
(=) UTILIDAD Ó PÉRDIDA DEL EJERCICIO $5.637 $6.806 $7.978 $-3.458 $-2.699
UTILIDAD O PERDIDA DEL EJERCICIO MENSUAL $469,71 $567,17 $664,82 $-288,14 $-224,91
Elaborado por: Xavier Valle
73
3.10.15. Evaluación financiera
EVALUACIÓN FINANCIERA
G. FLUJO NO OPERACIONAL (E -
F) 0 $-18.677 $-18.884 $-19.090 $-17.072 $-17.206
H. FLUJO NETO GENERADO (D -
G) $118.818 $39.784 $41.186 $42.522 $31.173 $31.928
I. SALDO INICIAL DE CAJA 0 $118.818 $158.602 $199.788 $242.310 $273.483
J. SALDO FINAL DE CAJA (G + H) $-118.818 $158.602 $199.788 $242.310 $273.483 $305.411
FLUJO ACUMULADO $-118.818 $158.602 $358.390 $600.700 $874.183 $1.179.594 $3.052.651
INVERSIÓN PROPIA $48.818,16
MESES DEL AÑO 12
VAN =
$ 16.347,55
VAN<0 No es viable
VAN>0 Proyecto viable
TIR =
153%
VAN=0
proyecto acepta (pero revisión)
BENEFICIO / COSTO =
$7,30
Periodo de recuperación = 0,50 años 6 meses 3 días
3,6 25,20
TMAR VALOR ESTRUCTURA COSTO PONDERACION
Capital Propio 48.818,16 41,09 10,80 4,44
3,8 inflación
Capital financiado 70.000,00 58,91 11,83 6,97
7 Tasa pasiva
TOTAL DE LA INVERSIÓN 118818,16 100 22,63 11,41 TMAR 10,8
11,83
TASA
ACTIVA
Tabla Nº 47
Elaborado por: Xavier Valle
CONCLUSIONES GENERALES.
De acuerdo a la investigación realizada, si se pudo encontrar todos los términos que nos
ayudaron a realizar el marco teórico de mi proyecto de investigación tomando en cuenta las
especificaciones planteadas en el manual de investigación de la Universidad Regional
Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, por tal motivo el capitulo I se desarrollo de la
mejor manera posible.
Acorde al capitulo II todos los métodos, técnicas e instrumentos fueron los correctos para
poder realizar de la manera más adecuada el marco metodológico siguiendo las
especificaciones del manual de investigación logrando así conseguir la información
necesaria para poder desarrollar nuestra propuesta, derivando la correcta ejecución de este
capitulo.
Conforme al marco propositivo se logro sustentar teóricamente cada uno de los aspectos
que conforman el plan de negocios al igual que logramos plasmar en este proyecto de
investigación todos los aspectos fundamentales para la creación de una empresa
gastronómica de este tipo, consiguiendo la validación del mismo y la aceptación de este
proyecto ante la mirada de la sociedad.
RECOMENDACIONES.
Acorde al capitulo I, es de vital importancia que todo proyecto de investigación sea
sustentado teóricamente y guiado por parámetros ya establecidos, por eso se recomienda
continuar usando el manual de investigación de la Universidad Regional Autónoma de Los
Andes “UNIANDES”, para que todo marco teórico sea planteado de la mejor forma.
De acuerdo al marco metodológico se pudo evidenciar un gran interés por parte de los
encuestados en conocer de este tipo de restaurante estilo rodizio, por eso se recomienda
que los estudiantes se enfoquen en la creación de restaurante con otro tipo de cultura
gastronómica de los diferentes países.
Conforme a la propuesta se recomienda que los estudiantes de la Universidad Regional
Autónoma de Los Andes “UNIANDES” tomen este proyecto como guía para en un futuro
creen nuevas ideas de empresas gastronómicas y los plasmen en planes de negocios que si
se los ejecuta contribuirían a crear fuentes de trabajo para la sociedad.
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Anexo 1
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA
DE LOS ANDES
“UNIANDES”
Encuestas a realizarse para la creación de un restaurante brasileño estilo
rodizio en la ciudad de Ambato.
Lea las preguntas detenidamente y marque con una X la que usted
considere que exprese su criterio.
1. ¿Le gustaría ir a un restaurante elegante con comida de calidad, el cual no sea muy
caro y tenga un ambiente acogedor para compartirlo en familia?
Si No
2. ¿Le gustaría asistir a un restaurante en el cual usted pueda consumir diferentes
tipos de carnes recién preparadas, calientes y todo lo que pueda comer
directamente en su plato?
Si No
3. ¿Estaría dispuesto a pagar entre $15 y $20 dólares en un restaurante buffet estilo
Rodizio (carnes en espadas directamente servidas en su plato)?
Si No
4. ¿Cree usted que si existiera una empresa gastronómica dedicada al servicio de
alimentos y bebidas y ofertando un servicio estilo rodizio (carnes en espadas),
que tan frecuente asistiera usted a este establecimiento?
Frecuentemente (1-2 por
semana)
Nada frecuente(1-2 por
trimestre)
Poco frecuente(1-2 por
mes)
5. ¿Usted usualmente sale a comer en restaurantes estilo buffet?
Si No
6. ¿Conoce usted algún restaurante buffet estilo Rodizio (carnes en espadas
directamente servidas en su plato) en la ciudad de Ambato?
Si No
7. ¿Qué medios de comunicación usted usualmente utiliza o prefiere al momento
de informarse de noticias?
Radio Periódicos Internet
8. ¿Usted prefiere un medio de comunicación verbal o visual?
Verbal Visual
9. ¿Si existiera un restaurante buffet estilo rodizio con diferentes bebidas
tradicionales de brasil en la ciudad de Ambato en el cual usted pague un precio
fijo y pueda comer todo lo que desee asistiría?
Si No
10. ¿Al momento de ir a un restaurante usted busca que este tenga parqueadero, sea
en un sector tranquilo y que la comida sea muy buena?
Si
No
Anexo 2
Proforma de equipos de cocina de la empresa JORIX SU COCINA.
Anexo 3
Proformas de vajilla, menaje y cubertería de la empresa Sukaza
Anexo 4 Receta estándar
Receta estándar para buffet
Cantidad Unid
Med Ingredientes Nº personas
Cto
unitario
Cto
total
1 Lb Carne de res (picaña) 4 $ 2,50 $ 0,63
1 Lb Carne de res (lomo) 4 $ 3,00 $ 0,75
1 Lb Carne de res (vacío) 4 $ 2,25 $ 0,56
1 Lb Carne de cerdo (lomo) 4 $ 3,00 $ 0,75
1 Lb Carne de pollo( muslo) 4 $ 1,50 $ 0,38
1 Lb Carne de borrego 4 $ 2,50 $ 0,63
1 Lb Tomate 4 $ 0,50 $ 0,13
1 Lb Maíz 4 $ 0,50 $ 0,13
1 Lb Arvejas 4 $ 0,50 $ 0,13
1 empaque Champiñones 4 $ 1,50 $ 0,38
1 Lb Cebolla 4 $ 0,50 $ 0,13
1 Frasco Palmito 8 $ 2,00 $ 0,25
1 Frasco Aceituna 8 $ 2,00 $ 0,25
1 Lb Chocho 4 $ 1,00 $ 0,25
1 Lb Pimiento 4 $ 1,00 $ 0,25
1 Lb Arroz 4 $ 0,65 $ 0,16
1 Lb Patatas 4 $ 0,50 $ 0,13
1 Lb Verde 4 $ 0,50 $ 0,13
1 Galón Aceite vegetal 60 $ 7,50 $ 0,13
1 litro Aceite de girasol 15 $ 2,50 $ 0,17
1 cubeta Huevos 30 $ 3,00 $ 0,10
Cantidad Necesaria Sal y pimienta mas 10% valor total bruto
Costo total bruto: $ 6,37
Costo mas 10% $ 0,64
Costo unitario $ 7,00
Margen de ganancia 110% $ 7,70
Costo total : $ 14,70