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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
Tema:
Investigación gastronómica de la planta de mishqui para su difusión como parte de
la dieta diaria de la parroquia rural de Pomasqui, cantón Quito, Provincia de
Pichincha.
Autor
Mery Noemí Cabezas López
Director
Msc. Carlos Garrido
Febrero 2017
Quito- Ecuador
DEDICATORIA
Al creador de todas las cosas, el que me ha dado fortaleza para continuar cuando a
punto de caer estado; por ello, con toda humildad que de mi corazón puede emanar,
dedico mi trabajo a Dios. Este trabajo de tesis ha sido una gran bendición en todo
sentido y te lo agradezco padre Dios, tu amor y tu bondad no tienen fin. Me permites
sonreír ante todos mis logros que son resultados de tu ayuda.
Al hombre que me dio la vida mi padre Vicente Cabezas, que desde hace muchos años
buscó la manera de ofrecerme lo mejor, trabajando duro y sin importar lo mucho que
estés cansado me brindaste apoyo y amor, Dios te pague papito.
De igual manera a mi amada madre Yolanda López te doy mis sinceras gracias, eres una
mujer que simplemente me llena de orgullo, te amo y no va haber manera de devolverte
tanto que me has ofrecido. Esta tesis es un logro más que llevo a cabo y sin lugar a duda
ha sido en gran parte a ti.
A Mercy Cabezas muchas gracias hermana por compartir ese proceso junto a mí, por ser
mi ejemplo a seguir mi luchadora incansable.
Muchas gracias David Medina por ser ese motivador incondicional por compartir a mi
lado momentos especiales, por ayudarme con tu sencillez en todo lo que hubiera
necesitado gracias por siempre confiar en mi diciéndome que este meta lo lograría
perfectamente.
AGRADECIMIENTO
Gracias a Dios por permitirme tener y disfrutar a mi familia, gracias a mi familia por
apoyarme en cada decisión y proyecto, gracias a la vida porque cada día me demuestra
lo hermosa que es la vida y lo justa que puede llegar a ser, gracias a mi familia por
permitirme cumplir con excelencia en el desarrollo de esta tesis. Gracias por creer en mí
y gracias a Dios por permitirme vivir y disfrutar de cada día.
No ha sido sencillo el camino hasta ahora, pero gracias a sus aportes, a su amor, a su
inmensa bondad y apoyo, lo complicado de lograr esta meta se ha notado menos. Les
agradezco y hago presente mi gran afecto hacia ustedes, mi hermosa familia.
De igual forma agradezco de manera muy especial a la escritora y autora de libros Hilda
María Pedraza que durante la realización de mi tesis, ha sido mi mano derecha y quien
me ha guiado en el complicado proceso. Es cierto, no ha sido nada fácil, sin embargo
gracias a su ayuda, esto ha parecido menos complicado. El resultado de mi tesis es
espectacular, mejor de lo que esperaba y una gran parte del desarrollo de ese excelente
trabajo se lo debo a usted. Que Dios le bendiga siempre.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
BIBLIOTECA UNIVERSITARIA
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 172148957-1
APELLIDO Y NOMBRES: CABEZAS LÓPEZ MERY NOEMI
DIRECCIÓN: AV. MANUEL CORDOVA GALARZA Y
CARLOS ZEVALLOS S7-65
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 023431285
TELÉFONO MOVIL: 0998809163
DATOS DE LA OBRA
TITULO: Investigación gastronómica de la planta de
mishqui para su difusión como parte de la
dieta diaria de la parroquia rural de Pomasqui,
cantón Quito, Provincia de Pichincha.
AUTOR O AUTORES: Mery Noemí Cabezas López
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN:
Msc. Carlos Garrido
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA:
RESUMEN: Mínimo 250 palabras Los objetivos de esta investigación
gastronómica sobre la planta de la cabuya
es la recuperación y revalorización
patrimonial y cultural del uso del
chaguarmishqui en su gastronomía local
como parte de su dieta diaria en la
parroquia de Pomasqui y como objetivos
específicos tiene aplicar los saberes
ancestrales sobre la utilización del mishqui
o chaguarmishqui diversificando el uso
mediante nuevas propuestas gastronómicas
X
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hacia los pobladores de Pomasqui,
implementando varias opciones de nuevas
recetas contando como ingrediente
principal el chaguarmishqui.
Determinando variables de aceptabilidad
de nuevos productos en la zona por medio
de encuestas realizadas a los pobladores
que nos arrojaran datos precisos para
impartir un recetario innovador en la
calidad de vida nutricional, que tendrá
varios impactos sociales, económicos,
ambientales y ecológicos brindando un
estilo de vida diferente reduciendo gastos
en las compras del consumo diario.
Rescatando recetas tradicionales que
forman parte del diario vivir de los
habitantes promoviendo una dieta diaria de
calidad con beneficios a largo plazo en su
salud.
A la planta de cabuya se la conoce
tradicionalmente en Pomasqui como guarango
o penco, proviene de la familia del maguey,
clasificándose en subfamilias con el nombre de
Agave americana.L.
La planta de cabuya ha tenido varios usos
previos en diferentes ejes en la antigüedad, el
cabuyo crece silvestremente en sitios áridos,
desérticos alcanzando diez a doce metros de
altura. (Jorgensen, 1999, pág. 200)
En tiempos pasados su principal uso de la
planta era la extracción del chaguarmishqui
conocido también como dulce de penco, para
extraer el chaguarmishqui se debe perforar
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cuidadosamente a la planta en la base y extraer
su líquido, se debe esperar que la planta
alcance su madurez para realizar la sustracción
del mishqui. (Limon, 1999)
(Ñamarin, 2009), indicó que el
chaguarmishqui son sinónimos del néctar
de maguey, se los llama de manera
diferente dependiendo del lugar, donde se
realice el consumo de esta bebida.
El penco o cabuya es una planta tradicional
de la serranía Ecuatoriana, antiguamente
formaba parte de su dieta diaria como
bebidas ancestral, la cual es conocida
como chaguarmishqui, incluyeron también
en su alimentación la miel de mishqui
elaborada como una especie de mermelada.
PALABRAS CLAVES: Aspina: “terminología utilizada por los
extractores de mishqui, dada a un
instrumento en forma de cuchara que se
utiliza para raspar el corazón del penco”.
(León & Quito Tapia, 2016)
Arrosetada: “adj. de dos terminaciones.
Botánicas aplicase a las hojas de una
planta que, debido a la escasa longitud de
los entrenudos, se hallan muy juntas entre
sí, dispuestas en forma de roseta”. (León &
Quito Tapia, 2016)
Agave. Americana: tiene espléndidas hojas
verde-grises, espinosas a lo largo de los
márgenes y terminando en un gran aguijón. Es
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una planta que crece bastante rápidamente
alcanzando la madurez en pocos años. Es
el Agave más difundido y conocido en todo el
mundo, en las zonas cálidas-templadas porque
es el más tolerante, entre las muchas especies,
a temperatura y también por su capacidad de
crecer en maceta. (Acosta, 1792, pág. 23)
Existen numerosas variedades entre las que
recordamos: Agave
americana var. Estriada con las hojas verdes
estriadas de amarillo y blanco en la parte
central de la hoja; Agave
americana var. Marginata, con hojas de un
verde intenso estriado de amarillo sobre los
márgenes de las hojas; Agave
americana var.medio-picta con hojas gris-
verde con una estriación central blanco-
plateada. (Acosta, 1792, pág. 135)
Bagazo: “Cascara que queda después de
deshecha la baga y separada de ella la
linaza. Residuo de una materia de la que se
ha extraído el jugo”. (León & Quito Tapia,
2016)
Cultura: “bien intangible un bien
protegido también es una memoria social
del patrimonio es un carácter dinámico
permanente re significativo y
revalorizado”. (Ley de Cultura, 2016)
Chahuarmishque: Dulce de cabuya, dulce de
maguey. V. Alimentación. Según (Guevara,
1961, págs. 217-284), no es precisamente el
pulque mexicano, por más que ambos se
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obtienen del maguey llamado cabuya, en el
Ecuador. El pulque es bebida alcohólica. El
chahuarmishque es el jugo dulce que se
obtiene del tronco de la planta que ha llegado
a su media madurez. Su nombre es
terminante, del quichua (v): chaguar,
maguey y mishqui, dulce. Se sirve como
curativo del reumatismo; pero más
comúnmente como endulzante de las comidas
indígenas y de los campesinos de la Sierra
Dieta diaria: Se deben consumir proteínas
tanto de origen animal como vegetal. No
abusar de los dulces y grasas, incluir los
minerales necesarios para mantener la buena
salud.
Incluir el aporte diario de las vitaminas,
también es necesario aporte diario de la fibra,
la cual permite el normal funcionamiento del
intestino. (Ciencias naturales, 2016)
El Patrimonio Natural: “es el conjunto de
bienes y riquezas naturales, o ambientales,
que la sociedad ha heredado de sus
antecesores”. (Fundacion Ilan, 2016)
Penco: “es una planta muy parecida a la
sábila pero bastante más grande. Su
nombre científico es Agave americano. En
el Ecuador lo conocemos como penco,
cabuya o chaguar nombre quichua, donde
se extrae el chaguarmishqui, es una planta
Ecuatoriana”. (Mishkyhuarmy, 2016)
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Mishqui: Voz quichua de la raspadura dulce.
El penco es una planta tipo agave nativo a la
sierra andina. Para hacer la miel de penco hay
que sacar el líquido del penco, que también se
llama chaguarmishqui chaguar significa penco
y mishqui significa dulce, y juntas se refieren
al dulce de penco. (REINBURG, 1923, págs.
123-138)
Maguey: s.m.es una planta de hojas grandes y
muy carnosas que nacen directamente de la
raíz y están bordeadas de pinchos, y flores
amarillas en ramilletes sobre un alto tallo
central: es originaria de terrenos secos de
América existen variedades de maguey.
(Diccionario Manual de la Lengua Española
Vox. © 2007 Larousse Editorial, S.L., 2016)
Pomasqui: La historia de este pueblo es algo
compleja, no se han encontrado vestigios,
físicos arquitectónicos que indique la presencia
de un centro residencial prehispánico y pensar
en Pomasqui como un pueblo poblado antes de
la llegada de los incas, sin embargo datos
históricos y actos administrativos permiten
tener claras referencias de la presencia
incásica, pero muy poca de los pueblos que lo
antecedieron. (Espinosa Apolo, 2005, pág.
54:68)
ABSTRACT:
The objectives of this gastronomic
research is talking about the plant of
“Agave Americana.L” or Cabuya, raising
the recovery and equity appreciation and
cultural use of the chaguarmishqui in the
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local gastronomy as part of the daily diet,
on Pomasqui´s parish, and as specific
objective, it applied the ancient knowledge
of mishqui o chaguarmishqui to diversify it
use by means of new gastronomic propose
towards the settlers of Pomasqui, creating
new recipes as main ingredient the
chaguarmishqui.
Determining acceptability variables of new
products in the sector, through surveys
carried out to people, that we will give
precise data to deliver an innovative recipe
book, to improve the quality of life
nutrition, it will have many social,
economic, environmental and ecological
impacts to offer a different life style
decreasing expense in the daily
consumption
Looking for traditional recipes which are
part of people´s lives day by day,
improving the quality of the daily diet whit
long term benefits in health of people.
To the plant of cabuya is traditionally
known in Pomasqui as guarango or penco,
it comes from the family of the maguey,
being classified in subfamilies with the
name of Agave americana.L.
The cabuya plant has had several previous
uses in different axes in the antiquity, the
cabuyo grows wild in arid, desert sites
reaching ten to twelve meters of height.
(Jorgensen, 1999, p.
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In times past its main use of the plant was
the extraction of the chaguarmishqui also
known as candy of penco, to extract the
chaguarmishqui must be carefully drilled
to the plant in the base and to extract its
liquid, it is expected that the plant reaches
maturity to carry out the subtraction of the
mishqui. (Limon, 1999)
(Ñamarin, 2009), indicated that
chaguarmishqui are synonymous with
maguey nectar, are called differently
depending on the place, where the
consumption of this drink is made.
The penco or cabuya is a traditional plant
of the Ecuadorian mountain range,
formerly part of their daily diet as ancestral
drinks, which is known as chaguarmishqui,
also included in their diet mishqui honey
made as a kind of jam.
KEYWORDS: Aspina: "Terminology used by mishqui
extractors, given to a spoon-shaped
instrument used to scrape the heart of the
penco". (León & Quito Tapia, 2016)
Aroused: "adj. Of two terminations.
Botanicals applied to the leaves of a plant
that, due to the short length of the
internodes, are very close together,
arranged in the form of a rosette. (León &
Quito Tapia, 2016)
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Agave. American: it has splendid green-
gray leaves, thorny along the margins and
ending in a great sting. It is a plant that
grows fairly quickly reaching maturity in a
few years. It is the most widespread and
known Agave in the world, in warm-
temperate zones because it is the most
tolerant, among many species, at
temperature and also because of its ability
to grow in pot. (Acosta, 1792, p.23)
There are numerous varieties among which
we remember: Agave americana var.
Striated with green leaves striated in
yellow and white in the central part of the
leaf; Agave americana var. Marginata, with
leaves of an intense green striated of
yellow on the margins of the leaves; Agave
americana var.medio-picta with gray-green
leaves with a white-silvery central
striation. (Acosta, 1792, p.135)
Bagazo: "Cascara that remains after the
berry is removed and the linseed separated
from it. Residue of a material from which
the juice has been extracted ". (León &
Quito Tapia, 2016)
Culture: "well intangible a protected good
is also a social memory of heritage is a
dynamic dynamic permanent re significant
and revalorized. (Culture Act, 2016)
Chahuarmishque: Dulce de cabuya, dulce
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de maguey. V. Food. According to
(Guevara, 1961, pp. 217-284), it is not
precisely the Mexican pulque, although
both are obtained from the maguey called
cabuya, in Ecuador. Pulque is an alcoholic
beverage. The chahuarmishque is the sweet
juice that is obtained from the trunk of the
plant that has reached its maturity. Its
name is strict, Quichua (v): chaguar,
maguey and mishqui, sweet. It is used as a
cure for rheumatism; But more commonly
as a sweetener of indigenous foods and
peasants of the Sierra
Daily diet: Both animal and vegetable
proteins should be consumed. Do not
abuse sweets and fats, include minerals
necessary to maintain good health.
Including the daily supply of vitamins, it is
also necessary daily intake of the fiber,
which allows the normal functioning of the
intestine. (Natural Sciences, 2016)
Natural Heritage: "is the set of goods and
natural, or environmental, wealth that
society has inherited from its
predecessors." (Ilan Foundation, 2016)
Penco: "is a plant very similar to aloe but
much larger. Its scientific name is
American Agave. In Ecuador we know it
as penco, cabuya or chaguar Quichua
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name, where the chaguarmishqui is
extracted, is an Ecuadorian plant.
(Mishkyhuarmy, 2016)
Mishqui: Quichua voice of sweet scrape.
The penco is an agave-like plant native to
the Andean highlands. To make the honey
of the penco you have to extract the liquid
of the penco, which is also called
chaguarmishqui chaguar means penco and
mishqui means sweet, and together they
refer to the sweet of penco. (REINBURG,
1923, pp. 123-138)
Maguey: s.m.es a plant with large and
very fleshy leaves that are born directly
from the root and are fringed with spikes,
and yellow flowers in bouquets on a high
central stem: it is native to dry lands of
America there are varieties of maguey.
(Manual Dictionary of the Spanish
Language Vox © 2007 Larousse Editorial,
S.L., 2016)
Pomasqui: The history of this town is
somewhat complex, there are no vestiges,
architectural physicists that indicate the
presence of a pre-Hispanic residential
center and think of Pomasqui as a town
populated before the arrival of the Incas,
however historical data and acts
Administrative systems allow clear
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references to the presence of the
population, but very few of the peoples
who preceded it. (Espinosa Apolo, 2005,
54:68)
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INDICE DE CONTENIDOS
1. Introducción .......................................................................................................................1
2. Planteamiento del problema ..............................................................................................2
3. Justificación y delimitación ...............................................................................................4
4. Objetivos .............................................................................................................................4
5. Resumen ..............................................................................................................................5
6. Abstract ...............................................................................................................................5
7. Marco conceptual ...............................................................................................................6
8. Metodología de investigación .............................................................................................8
9. Técnicas de investigación ...................................................................................................8
Capítulo I ....................................................................................................................................9
10. Marco teórico referencial ...............................................................................................9
11. Nutrición a nivel mundial ..............................................................................................9
12. Países con mejores ámbitos nutritivos ........................................................................22
13. Nutrición en sudamérica ..............................................................................................24
14. Patrimonio alimentario ................................................................................................31
15. Pérdida del patrimonio ................................................................................................36
Capítulo II.................................................................................................................................38
16. Nutrición en Ecuador ...................................................................................................38
17. Patrimonio alimentario ecuatoriano ...........................................................................44
18 Pomasqui generalidades ..............................................................................................47
19. La historia e importancia del guarango o penco ........................................................57
20 Influencia e importancia del penco en la cocina ecuatoriana ....................................66
21 Utilización del penco y del chaguarmishqui en Pomasqui ........................................71
21.1 Introducción..................................................................................................................71
22 El chaguarmishqui en la actualidad en la parroquia de Pomasqui ...........................76
23 Valor cultural del chaguarmishqui en Pomasqui .......................................................77
24 Composición del chaguarmishqui ................................................................................78
Capítulo III ...............................................................................................................................80
25 Propuesta gastronómica ...............................................................................................80
26 Propuestas de nuevas recetas con el chaguarmishqui ................................................80
27 Formato de la receta .....................................................................................................80
28. Platos fuertes .................................................................................................................83
29. Sopas..............................................................................................................................95
30. Postres .........................................................................................................................106
31. Bebidas ........................................................................................................................117
32. Propuesta de menús para la dieta diaria de la parroquia de Pomasqui .................128
33. Bases para una alimentación saludable ....................................................................130
34. Menús propuestos para dos semanas ........................................................................132
37. Anexos .........................................................................................................................221
Bibliografía .............................................................................................................................238
1
1. INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes
A la planta de cabuya se la conoce tradicionalmente en Pomasqui como guarango o penco,
proviene de la familia del maguey, clasificándose en subfamilias con el nombre de Agave
americana.L.
La planta de cabuya ha tenido varios usos previos en diferentes ejes en la antigüedad, el cabuyo
crece silvestremente en sitios áridos, desérticos alcanzando diez a doce metros de altura.
(Jorgensen, 1999, pág. 200)
En tiempos pasados su principal uso de la planta era la extracción del chaguarmishqui conocido
también como dulce de penco, para extraer el chaguarmishqui se debe perforar cuidadosamente
a la planta en la base y extraer su líquido, se debe esperar que la planta alcance su madurez para
realizar la sustracción del mishqui. (Limon, 1999)
(Ñamarin, 2009), indicó que el chaguarmishqui son sinónimos del néctar de maguey, se
los llama de manera diferente dependiendo del lugar, donde se realice el consumo de
esta bebida.
El penco o cabuya es una planta tradicional de la serranía Ecuatoriana, antiguamente
formaba parte de su dieta diaria como bebidas ancestral, la cual es conocida como
chaguarmishqui, incluyeron también en su alimentación la miel de mishqui elaborada
como una especie de mermelada.
La miel de mishqui atribuye tener propiedades curativas y con grandes bondades
alimenticias, que eran propagados dichos saberes ancestrales en la parroquia de
Pomasqui.
La carencia de los recursos básicos en las personas provoco que tengan la necesidad de
usar la planta de penco como un sustituto cotidiano en sus dietas diarias por su fácil
acceso, costumbres y tradiciones.
La falta de conocimiento de la planta en la actualidad a inducido a que se pierda el uso
de la planta de cabuya y su bebida ancestral el chaguarmishqui en la población de
Pomasqui, disminuyendo poco a poco su consumo, producción, prevalencia de
costumbres dentro de la dieta alimentaria.
El poco interés de su recuperación del chaguarmishqui ha ido excluyendo la
gastronomía ancestral del sector poniendo en riesgo su rápida extinción.
2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1 Enunciado del problema
El precario reconocimiento he investigación del uso de la planta de cabuya en la
población rural de Pomasqui, ha ido promoviendo la extinción ancestral y el desinterés
en su investigación nutricional como parte de la dieta diaria tanto en la parte social
como económica.
La pérdida del uso de la planta de cabuya y su bebida ancestral el chaguarmishqui se
está extinguiendo dentro de la parroquia de Pomasqui, como parte de su cultura
ancestral milenaria provocando un desplazamiento dentro de los hogares como parte de
su Patrimonio Alimentario.
Mediante la investigación sobre la planta de cabuya y su líquido el chaguarmishqui, es
necesario recuperar los saberes ancestrales y culturales acerca de la reutilización del
mishqui en productos para el consumo diario y su enriquecimiento nutricional de la
población.
La cultura gastronómica de la parroquia de Pomasqui necesita una mayor difusión del
chaguarmishqui, con nuevas ideas para el aprovechamiento y beneficio dentro de la
población promoviendo una cultura de recuperación de los saberes ancestrales
gastronómicos de Pomasqui.
2.2 Formulación del problema
Pregunta General:
¿Qué acciones se pueden tomar para rescatar la pérdida del chaguarmishqui en la
gastronomía local?
Preguntas Específicas:
¿Cuáles son las fuentes bibliográficas que dan soporte al marco teórico?
¿Cuál es el uso actual que se está dando al chaguarmishqui en la gastronomía?
¿Cómo se difundiría los saberes ancestrales sobre la utilización del chaguarmishqui en
una propuesta gastronómica para la dieta diaria de los pobladores de la Parroquia de
Pomasqui?
3
2.3 Actores de la Ejecución del Proyecto
Los actores de la ejecución del proyecto es la población de Pomasqui la cual se obtendrá
el apoyo para el desarrollo de la investigación, otro principal soporte será la junta
parroquial de Pomasqui, en donde se buscara información básica y necesaria para poder
recolectar fuentes fidedignas del uso del mishqui en la actualidad y cuantas familias aun
propagan su difusión he introducción dentro de la dieta diaria.
La junta parroquial de Pomasqui y el Grupo emprendedor Chucchurillos Ñaupa Ayllu
Manta creador de raíces ancestrales del mishqui en Pomasqui, quieren crear una
responsabilidad social y cultural, si bien extraer el chaguarmishqui es una tradición
ancestral en los pomasqueños.
Cada vez menos jóvenes están interesados en esta actividad, ya que el consumo de
sodas y cervezas lo han desplazado.
Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta pretende reivindicar esta tradición valorando la
sabiduría y trabajo de las familias que aun extraen y comercializan el mishqui, pagando
un precio justo y a tiempo.
A la población pomasqueña se pedirá apoyo en la historia del chaguarmishqui, como
afecta en su gastronomía la pérdida del uso de la planta, también se recogerá anécdotas
sobre sus usos, tradiciones y costumbres, formas de preparación del mishqui, recetas, así
como su producción y recolección. Con la ayuda del gobierno de Pomasqui se buscara
datos históricos y específicos de la parroquia para tener una idea clara de su tipo de
cultura y tradiciones.
2.4 Beneficiarios del Proyecto
Los beneficiarios directos del proyecto son todos los habitantes de Pomasqui, ya que
obtendrían una mejora dentro de su ingesta diaria, controlarían la desnutrición y
propagarían nuevas formas de los saberes ancestrales revalorizándolos y difundiéndolos
al resto de las parroquias aledañas, haciéndole a Pomasqui mas turístico y más
representativo por su nivel de tradición y costumbres que están presentes en la
actualidad, esto tendría un impacto tanto turístico como económico en dicho sector
acrecentando su gastronomía local.
4
Los beneficiarios indirectos serian todos los habitantes ecuatorianos, ya que se
rescataría muchas tradiciones y patrimonio alimentario ecuatoriano, explotándose sus
conocimientos, saberes ancestrales, usos, preparaciones, etc. Todos estos conocimientos
se difundieran no solo a la parroquia, sino nacionalmente e internacionalmente.
3. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN
Debido a la poca investigación sobre la recuperación de los saberes ancestrales y
gastronómicos para fomentar la utilización del mishqui o chaguarmishqui en la zona y
su difusión dentro del consumo diario, es necesario valorizar los conocimientos
nutritivos y sus beneficios que tiene el uso de la planta de cabuya o penco y el
reconocimiento de plantas autóctonas locales, en el cual los beneficiarios directos serán
los pobladores de la Parroquia de Pomasqui.
Se espera varios impactos sociales, económicos, ambientales y ecológicos dando a cabo
una mejora dentro de la calidad nutritiva de las dietas cotidianas de la población
pomasqueña reduciendo gastos en las compras del consumo diario, y prevaleciendo la
extinción ecológica de la planta que forma parte del ecosistema del Ecuador,
ayudándola a permanecer intacta dentro de lugar de origen.
Llevando a cabo una nueva reutilización de la planta en Pomasqui promoviendo y
reconociendo los saberes ancestrales gastronómicos del uso del mishqui y promoviendo
una cultura gastronómica de fusión ancestral con productos autóctonos de la zona.
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General
Investigar sobre la planta de cabuya y su líquido llamado mishqui o chaguarmishqui
para la recuperación ancestral y gastronómica dentro de los pobladores de la Parroquia
de Pomasqui mediante una difusión del producto como parte de la dieta diaria.
4.2 Objetivo Especifico
Lograr un marco teórico amplio sobre la investigación de la nutrición, Patrimonio
Alimentario ecuatoriano para categorizar como se encuentra la difusión de alimentos
identitarios en la dieta diaria de la población pomasqueña.
5
Determinar el uso actual que se le está proporcionando al chaguarmishqui en la
gastronomía local de parroquia de Pomasqui.
Publicar el estudio científico realizado de los minerales que contiene el chaguarmishqui
para alcanzar una propuesta con base en un recetario gastronómico para la dieta diaria
de los pobladores de la parroquia de Pomasqui.
5. RESUMEN
Los objetivos de esta investigación gastronómica sobre la planta de la cabuya es la
recuperación y revalorización patrimonial y cultural del uso del chaguarmishqui en su
gastronomía local como parte de su dieta diaria en la parroquia de Pomasqui y como
objetivos específicos tiene aplicar los saberes ancestrales sobre la utilización del
mishqui o chaguarmishqui diversificando el uso mediante nuevas propuestas
gastronómicas hacia los pobladores de Pomasqui, implementando varias opciones de
nuevas recetas contando como ingrediente principal el chaguarmishqui.
Determinando variables de aceptabilidad de nuevos productos en la zona por medio de
encuestas realizadas a los pobladores que nos arrojaran datos precisos para impartir un
recetario innovador en la calidad de vida nutricional, que tendrá varios impactos
sociales, económicos, ambientales y ecológicos brindando un estilo de vida diferente
reduciendo gastos en las compras del consumo diario.
Rescatando recetas tradicionales que forman parte del diario vivir de los habitantes
promoviendo una dieta diaria de calidad con beneficios a largo plazo en su salud.
6. ABSTRACT
The objectives of this gastronomic research is talking about the plant of “Agave
Americana.L” or Cabuya, raising the recovery and equity appreciation and cultural use
of the chaguarmishqui in the local gastronomy as part of the daily diet, on Pomasqui´s
parish, and as specific objective, it applied the ancient knowledge of mishqui o
chaguarmishqui to diversify it use by means of new gastronomic propose towards the
settlers of Pomasqui, creating new recipes as main ingredient the chaguarmishqui.
6
Determining acceptability variables of new products in the sector, through surveys
carried out to people, that we will give precise data to deliver an innovative recipe book,
to improve the quality of life nutrition, it will have many social, economic,
environmental and ecological impacts to offer a different life style decreasing expense
in the daily consumption
Looking for traditional recipes which are part of people´s lives day by day, improving
the quality of the daily diet whit long term benefits in health of people.
7. MARCO CONCEPTUAL
Aspina: “terminología utilizada por los extractores de mishqui, dada a un instrumento
en forma de cuchara que se utiliza para raspar el corazón del penco”. (León & Quito
Tapia, 2016)
Arrosetada: “adj. de dos terminaciones. Botánicas aplicase a las hojas de una planta
que, debido a la escasa longitud de los entrenudos, se hallan muy juntas entre sí,
dispuestas en forma de roseta”. (León & Quito Tapia, 2016)
Agave. Americana: tiene espléndidas hojas verde-grises, espinosas a lo largo de los márgenes y
terminando en un gran aguijón. Es una planta que crece bastante rápidamente alcanzando la
madurez en pocos años. Es el Agave más difundido y conocido en todo el mundo, en las zonas
cálidas-templadas porque es el más tolerante, entre las muchas especies, a temperatura y
también por su capacidad de crecer en maceta. (Acosta, 1792, pág. 23)
Existen numerosas variedades entre las que recordamos: Agave americana var. Estriada con las
hojas verdes estriadas de amarillo y blanco en la parte central de la hoja; Agave
americana var. Marginata, con hojas de un verde intenso estriado de amarillo sobre los
márgenes de las hojas; Agave americana var.medio-picta con hojas gris-verde con una
estriación central blanco-plateada. (Acosta, 1792, pág. 135)
Bagazo: “Cascara que queda después de deshecha la baga y separada de ella la linaza.
Residuo de una materia de la que se ha extraído el jugo”. (León & Quito Tapia, 2016)
Cultura: “bien intangible un bien protegido también es una memoria social del
patrimonio es un carácter dinámico permanente re significativo y revalorizado”. (Ley
de Cultura, 2016)
7
Chahuarmishque: Dulce de cabuya, dulce de maguey. V. Alimentación. Según (Guevara,
1961, págs. 217-284), no es precisamente el pulque mexicano, por más que ambos se obtienen
del maguey llamado cabuya, en el Ecuador. El pulque es bebida alcohólica. El
chahuarmishque es el jugo dulce que se obtiene del tronco de la planta que ha llegado a su
media madurez. Su nombre es terminante, del quichua (v): chaguar, maguey y mishqui, dulce.
Se sirve como curativo del reumatismo; pero más comúnmente como endulzante de las
comidas indígenas y de los campesinos de la Sierra
Dieta diaria: Se deben consumir proteínas tanto de origen animal como vegetal. No abusar de
los dulces y grasas, incluir los minerales necesarios para mantener la buena salud.
Incluir el aporte diario de las vitaminas, también es necesario aporte diario de la fibra, la cual
permite el normal funcionamiento del intestino. (Ciencias naturales, 2016)
El Patrimonio Natural: “es el conjunto de bienes y riquezas naturales, o ambientales,
que la sociedad ha heredado de sus antecesores”. (Fundacion Ilan, 2016)
Penco: “es una planta muy parecida a la sábila pero bastante más grande. Su nombre
científico es Agave americano. En el Ecuador lo conocemos como penco, cabuya o
chaguar nombre quichua, donde se extrae el chaguarmishqui, es una planta
Ecuatoriana”. (Mishkyhuarmy, 2016)
Mishqui: Voz quichua de la raspadura dulce. El penco es una planta tipo agave nativo a la sierra
andina. Para hacer la miel de penco hay que sacar el líquido del penco, que también se llama
chaguarmishqui chaguar significa penco y mishqui significa dulce, y juntas se refieren al dulce
de penco. (REINBURG, 1923, págs. 123-138)
Maguey: s.m.es una planta de hojas grandes y muy carnosas que nacen directamente de la raíz y
están bordeadas de pinchos, y flores amarillas en ramilletes sobre un alto tallo central: es
originaria de terrenos secos de América existen variedades de maguey. (Diccionario Manual de
la Lengua Española Vox. © 2007 Larousse Editorial, S.L., 2016)
Pomasqui: La historia de este pueblo es algo compleja, no se han encontrado vestigios, físicos
arquitectónicos que indique la presencia de un centro residencial prehispánico y pensar en
Pomasqui como un pueblo poblado antes de la llegada de los incas, sin embargo datos
históricos y actos administrativos permiten tener claras referencias de la presencia incásica,
pero muy poca de los pueblos que lo antecedieron. (Espinosa Apolo, 2005, pág. 54:68)
8
8. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
8.1 Método deductivo
“Este método de razonamiento consiste en tomar conclusiones generales para obtener
explicaciones particulares. El método se inicia con el análisis de los postulados,
teoremas, leyes, principio de aplicación universal y de comprobada validez, para
aplicarlos a soluciones o hechos particulares”. (Bernal C. A., 2006, pág. 56)
Se analizara de forma general las propiedades de la planta para proponer una
introducción en la dieta diaria con ciertos alimentos, para ello analizaremos variables de
consumo actual en la población, conocimiento sobre la utilización de la planta, el
porcentaje de personas que aún siguen con su consumo y su elaboración de productos.
8.2 Método inductivo
Este método utiliza el razonamiento para obtener conclusiones que parten de hechos particulares
aceptados como válidos, para llegar a conclusiones cuya aplicación se de carácter general. El
método se inicia con un estudio individual de los hechos y se formulan conclusiones universales
que se postulan como leyes, principios o fundamentes de una teoría. (Bernal C. A., 2006, pág.
56)
Analizar la utilización del chaguarmishqui ya que a partir de este obtendremos la
información para poder llegar a conclusiones, cuya aplicación sera en la
implementación dentro de su dieta en la zona y su revalorización.
9. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Las técnicas e instrumentos de investigación que se utilizaran en el desarrollo de la tesis
de grado son las siguientes:
Encuestas
Entrevistas
Observación
Análisis de los resultados
9
Capítulo I
10. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
11. NUTRICIÓN A NIVEL MUNDIAL
El estudio de la nutrición garantiza las relaciones entre los humanos y la alimentación.
Una salud apropiada con una adecuada nutrición es esencial para el crecimiento,
desarrollo y la prevención de enfermedades en el ser humano.
Un buen metabolismo se obtiene a partir de una buena nutrición, permitiendo que al
ingerir los alimentos accedan a una mejor extracción de las energías, esta reacción es
fundamental para el proceso de la ingesta y mejoramiento de la calidad de vida.
(Horton, 2013)
“Los procesos micro sistémicos: digestión, metabolismo y eliminación están
relacionados al equilibrio de elementos como: enzimas, vitaminas, minerales,
aminoácidos, glucosa, agua, hormonas, etc. Por el contrario, los procesos macro
sistémicos están relacionados a la absorción de sustancias útiles.” (Lombeida, 2011,
pág. 5)
La investigación sobre la nutrición determinará vinculaciones entre los alimentos y la
salud a partir de una dieta, tanto macro sistemática como micro sistemática.(Lombeida,
2011)
“Durante los últimos veinticinco años, se han producido avances espectaculares en el
campo de la alimentación y de la nutrición, con el descubrimiento de nuevas funciones
para los nutrientes que pueden influir sobre el normal desarrollo y funcionamiento del
individuo”. (Lombeida, 2011, pág. 7)
La nutrición es un punto esencial al tratar los alimentos en el consumo dentro de una
dieta diaria controlando y previniendo posibles propagaciones de enfermedades o causas
principales de fallecimientos en países tanto desarrollados como subdesarrollados por la
carencia de alimentos o una mala salud por escasez de nutrientes. (Lombeida, 2011)
Asegurando una alimentación integral en el organismo que permita que el individuo
goce de una buena salud y de bienestar.
“La alimentación ha sido a lo largo de la historia una constante preocupación.
10
El desarrollo de las civilizaciones ha estado íntimamente ligado a formas de
alimentarse, incluso se dice que ha determinado el futuro o el destino de las mismas.”
(Lombeida, 2011, pág. 8)
Con el desarrollo del tema de la nutrición y los malos hábitos alimenticios la aparición y
evolución de enfermedades tales como: diabetes, obesidad, colesterol alto, sobrepeso,
osteoporosis, enfermedades del sistema cardiovascular, hipertensión arterial,
alteraciones del sistema nervioso, perturbaciones de tipo psico- fisiológico. Es necesario
enfatizar terminología básica sobre alimentación y nutrición para una mejor
comprensión de que temas conlleva la nutrición. (Lutz & Przytulski, 2011)
El término nutrición nos indica la ingesta de alimentos esenciales para la transformación
de energía que se convertirá en impulsos nerviosos en los músculos y podrá llevar a
cabo cualquier actividad de trabajo.
El desarrollo del tema nutrición en países desarrollados y países subdesarrollados
permite mantener un proceso adecuado de alimentación, con nutrientes energéticos más
importantes como son los carbohidratos, grasas y vitaminas que mejoran
satisfactoriamente el estado de salud y la calidad de vida.(Lutz & Przytulski, 2011)
Los nutrientes son sustancias químicas que existen en los alimentos que el cuerpo
humano ingiere y necesita para su crecimiento, mantenimiento y reparación. Existen
tres clases de nutrientes esenciales para que el cuerpo pueda sintetizar o no los
nutrientes.
Nutrientes esenciales: son los que el cuerpo humano requiere para satisfacer
las necesidades del organismo, estos nutrientes se obtienen a partir de la
vitamina A, vitamina C y el calcio, siendo solamente tres los más importantes
de cuarenta nutrientes esenciales.
Nutrientes no esenciales: son aquellos que el cuerpo humano les resta
importancia producirlos a su consumo dado que este puede sintetizarlo a partir
de otras materias primas. (Lutz & Przytulski, 2011)
Nutrientes condicionales: son importantes en los organismos que son
incapaces de producirlás por diversas situaciones en cantidades óptimas como
lo es el aminoácido arginina. (Lutz & Przytulski, 2011)
11
Es importante saber que los nutrientes también cumplen funciones que forman parte del
metabolismo como son:
Servir como fuente de energía o calor.
Sustentar el crecimiento y mantenimiento de los tejidos.
Ayudar en la regulación de los procesos corporales básicos.
“En conjunto, estas tres funciones sustentadoras de la vida forman parte del
metabolismo, en la totalidad de todos los cambios físicos y químicos que suceden
dentro del cuerpo.” (Lutz & Przytulski, 2011, pág. 4)
En nutrición es importante el tema fuentes de energías, grado de actividad o la
capacidad para realizar un trabajo.
Los nutrientes energéticos son indispensables en la nutrición, son capaces de
transformar los alimentos ingeridos en energía química, estos se transforman en señales
energéticas en los músculos, tejidos, nervios, los elementos que son capaces de realizar
esta acción son los carbohidratos, grasas, proteínas. (Lutz & Przytulski, 2011)
Los principales objetivos en la nutrición mundial según la Organización Mundial de
Salud (OMS) es la higiene alimentaria que es la toma de medidas para la inocuidad de
higiene y sanitación de los alimentos (Lombeida, 2011)
En una investigación de higiene alimentaria hecha por la OMS, propone a nivel mundial
medidas de cuidado alimentario ya que existe un mal manejo de los alimentos por parte
de los países subdesarrollados, esto se debe, a factores como el analfabetismo, la
inequidad de alimentos que provoca el hambre, retraso socio –económico, salud pública,
para prevenir el cuidado alimentario plantea reglas de oro. (Lombeida, 2011 citado por
OMS, 2005)
Lavarse las manos frecuentemente.
Utilizar agua potable.
Mantener los alimentos lejos del alcance de los insectos.
Cocer bien los alimentos.
Conservar los alimentos a 60°C y 10°C según se amerite. (Lombeida, 2011 citado por
OMS, 2005)
12
También es importante la descripción de salud en la nutrición ya que este término está
relacionadá con alimentos y nutrientes que conlleva un buen estado físico mental y
social.
La nutrición y la salud tienen una gran importancia, ya que se ha descubierto que la
nutrición influye en nuestros códigos genéticos o potencial hereditable, es por esto que
la ingesta de alimentos sanos ayuda al crecimiento y desarrollo físico y previene
enfermedades crónicas.
En países desarrollados y subdesarrollados con datos proporcionados por la Food and
Agriculture Organization of the United Nations (FAO)1 2015 sea incrementado a nivel
mundial la desnutrición infantil con 25% - >34.9%.
Es probable que los niños a nivel mundial no alcancen la estatura y la suficiencia
ponderada de su desarrollo por falta de nutrientes como el calcio, fósforo, y proteínas.
La insuficiencia ponderal o índice de masa corporal (IMC) es aquella medida que nos
permite saber y controlar el porcentaje de nutrición y desnutrición que existe en el
cuerpo humano, también ayuda a señalar si se encuentra en un grado de obesidad. (Lutz
& Przytulski, 2011 y FAO, Estado de la inseguridad alimentaria en el mundo , 2016)
El IMC proporciona medidas de peso y altura clasificándolos en el siguiente cuadro:
Tabla N°1 Índice de masa corporal
Fuente: (Lutz & Przytulski, 2011)
Elaborado: Mery Cabezas
1 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Fórmula para calcular el porcentaje del peso corporal
IMC =𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝐾𝑔)
Estatura elevado al cuadrado (Mts)
13
Tabla N°2 Índice de masa corporal
Índice de masa corporal Clasificación
IMC de 18 a menos Peso inferior a lo normal
IMC de 19 a 24 Normal
IMC de 25 a 29 Sobre peso
IMC de 30 a 39 Obesidad
IMC de 40 o más Obesidad crónica
Fuente: (Lutz & Przytulski, 2011)
Elaborado: Mery Cabezas
La alimentación debe ser suficientemente equilibrada para aportar la energía necesaria en
función de nuestra actividad, edad, sexo, altura y también proporcionar las cantidades de
nutrientes esenciales para nuestro organismo.
Vitamina: A, D, K, E, C, complejo B
Minerales: Ca, Fe, Zn, Mg, etc.
Aminoácidos esenciales
Acido grasos: n-3 y n-6
Mantener un nivel de hidratación adecuado: 2,5 l/día (Martínez.Monzó, 2011, pág.
87)
Cuando se habla de una alimentación equilibrada hay que tener en cuenta que estos términos
hacen referencia al aporte de energía necesaria, a la distribución de nutrientes en la dieta,
porcentaje de aportes calóricos de los diferentes tipos de nutrientes, a los tipos de alimentos a
consumir y a la distribución de la energía que nos aportan los alimentos a lo largo del día, según
la FAO – OMS (Martínez.Monzó, 2011, pág. 88 citado por Helsinki, 1988)
Gráfico N°1 la dieta equilibrada
Fuente: (Martínez.Monzó, 2011, pág. 88)
Elaborado: Mery Cabezas
15%3%
57%
25%
La dieta equilibrada (RDA)
Proteinas
Fibra
Carbohidratos
Grasas
14
La recomendación de consumo de alimentos más adecuada, es la pirámide nutricional
en donde se encuentran los grupos de alimentos importantes de mayor a menor escala o
también otro método es el análisis de los alimentos por medios electrónicos. El departamento
de agricultura de los Estados Unidos de América publica una tabla de composiciones de los
alimentos titulada Nutritive Values of the Edible part of Foods, donde se valora que porcentaje
tienen nutricionalmente cada producto alimenticio. (Lutz & Przytulski, 2011, pág. 19)
“La pirámide alimentaria, también denominada pirámide de nutrición saludable, es un
gráfico que indica en forma sencilla el tipo de alimentos que son necesarios para llevar
una dieta equilibrada y su frecuencia de consumo más recomendable.” (Lombeida,
2011, pág. 51)
La herramienta nutricional más utilizada en todo el mundo es la pirámide alimentaria
que sirve para el mejoramiento nutricional y su garantía de salud, en el 2015 se
proporcionó una metodología más entendible a través de dos propuestas de pirámides
una para niños de cinco años en adelante y otra para personas adultas que sea fácil de
entender y pueda guiarse recalcando conceptos de suma importancia.
Se tomaron en cuenta los siguientes aspectos:
La variedad: se deberá consumir e incentivar a la preparación de nuevos
platos, la difusión y recuperación de alimentos perdidos que se han ido
desaprovechando con el pasar del tiempo y otros factores.
Proporcionalidad: se debe consumir más a menudo los productos que se
encuentran en la base de la pirámide según el grado de actividad de la persona
o poder equilibrar alimentos de la parte superior con la inferior.
Moderación: debe proporcionar cantidades o porciones reguladas para
prevenir muchas enfermedades por exceso como la obesidad.(Lombeida,
2011)
15
Imagen N°1 Pirámide nutricional niños de cinco años en adelante
Tomado: www.guía-rápida-para-asegurar-una-nutrición-apropiada-en-los-niños/
16
Fuente: MyPyramid para niños 2005 incorpora el ejercicio
Elaborado: Mery Cabezas
Granos
Asegurate que la
mitad de tus granos
sean integrales
Verduras
Varia tus
vegetales
Frutas
Enfocate en las
frutas
Leche
Obten alimentos
ricos en calcio
Carnes y frijoles
Elige proteinas
magras
Empieza de manera
inteligente con el
desayuno.
Busca cereales integrales.
Solo porque un pan
es color marrón no
quiere decir que sea integral.
Busca en la lista de
ingredientes para
asegurarte que se incluya la palabra
integral.
Llena tu plato de
colores con todo tipo
de verduras
deliciosas. ¿ Qué es verde o anaranjado y
sabe delicioso? ¡Las
veduras!
Prueba las que son color verde oscuro
como brócoli y
espinaca, o prueba
las anaranjadas como zanahorias o
camote amarillo.
Limita tu consumo
de jugos y asegurate
que sean 100%
puros de frutas Las frutas son las
golosinas de la
naturaleza: dulce y
deliciosas.
Dirígite al grupo de
los lácteos para
obtener calcio.
El calcio hace que tus huesos sean
fuertes.
Revisa el envase
para asegurarte de que tu leche yogurt o
queso sean bajo en
grasa o libres de
grasas.
Come carnes magras
o bajas en grasas,
pollo, pavo y
pescado. Pide que este horneado, a la
plancha o a la
parrilla, no frito.
semillas, chicharos y frijóles también son
excelentes fuentes
de proteina.
Para una dieta de 1800 calorias necesitas las cantidades siguientes de cada grupo alimenticio. Para
encontrar las cantidades adecuadas para ti.
Come 168g o 6oz
cada día; al menos la
mitad deben ser integrales.
Come 2 ½ tazas al
día .
Come 1 ½ tazas al
día.
Necesitas 3 tazas al
día; para niños entre
dos y ocho años de edad deben ser 2
tazas.
Come 140 g o 5 oz
al día.
Aceites
Los aceites no son un grupo alimentario, pero necesitas algunos para tener una buena salud.
Obténerlos a partir del pescado, las nueces y los aceites líquidos como el aceite de maíz, de
soya y de canola.
Encuentra tu equilibrio entre comida y diversión
Muévete más. Haz que tu meta sean 60 min
todos los días o la mayoría de ellos. Camina, baila, pasea en tu bici, patina, todo
cuenta. ¡Qué maravilla!
Grasas y azúcares, conoce tus límites
Obtén los datos de grasas y azúcares de la
etiqueta de información nutricional. Limita las grasas sólidas asi como los
alimentos que las conténgan.
Elige alimentos y bebidas bajos en azúcares
añadidas y otros endulzantes calóricos.
17
Imagen N°2 Pirámide nutricional para adultos
Tomado: www.nutricióncomunitaria.org/es/noticia/pirámide-de-la-alimentación-saludable-senc-2015
Por otro lado también existe la mala nutrición o desnutrición, que es aquel déficit de
alimentos que acarrea una serie de problemas, aumenta la vulnerabilidad de las
personas, propaga enfermedades, disminuye su desarrollo mental y emocional.
La desnutrición también provoca la pérdida de productividad y su desarrollo
socioeconómico. (FAO, Nutrición, 2016)
Se estima que la pérdida de productividad de una persona que ha padecido desnutrición superará
el 10% de los ingresos que obtendría a lo largo de su vida y que un país puede perder hasta el
18
3% de su Producto Interior Bruto (PIB) a causa de la desnutrición. (Acciones Contra el Hambre,
2015)
“La desnutrición es la ingesta de cantidades excesivas o insuficientes de un nutriente
que puede interferir con la salud y el bienestar.” (Lutz & Przytulski, 2011, pág. 4) La
desnutrición o nutrición deficiente es una cantidad de nutrientes altos o por debajo de
las necesidades de cada cuerpo humano provocando problemas en la salud, en el
desarrollo de los niños o un desequilibrio alimenticio que lleva a niveles de sobrepeso o
colesterol.
El informe de la nutrición mundial 2016 es un balance anual del estado de la nutrición en el
mundo. Su objetivo es ayudar a los gobiernos a asumir compromisos de alto impacto para
terminar con la malnutrición y sus problemas que acarrean con el tema. (Lawrence, 2016, págs.
21-40)
El Grupo de Expertos que conforman el informe de la nutrición mundial 2016 son el Instituto
Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias supervisa su producción y difusión.
El presente informe fue fundado por la Fundación Bill & Melinda Gates Foundation, el
Departamento para el Desarrollo Internacional del Reino Unido, el gobierno de Canadá, la
Fundación Children’s Investment Fund Foundation, la Comisión Europea, el gobierno de
Alemania, Irish Aid, la Agencia para el Desarrollo Internacional de Estados Unidos, el gobierno
de los Países Bajos, el programa mil días y el programa CGIAR sobre agricultura, nutrición y
salud. (Lawrence, 2016)
Lawrence Haddad en su informe de la nutrición encuentra que de cada tres personas una
sufre de desnutrición.
En la actualidad es normal ver que los países desarrollados no concienticen en la salud
de su población en donde deben considerar totalmente inaceptable la irresponsabilidad y
falta de compromiso en las políticas gubernamentales. (Informe de la Nutrición Mundial
Federación Mexicana de Diabetes, A.C, 2016)
“El informe de la nutrición mundial destaca los altísimos costos de la malnutrición.
El costo social
El costo familiar
Déficit de financiamiento” (Informe de la Nutrición Mundial Federación
Mexicana de Diabetes, A.C, 2016)
19
El Informe de la Nutrición Mundial constituye una evaluación anual de los avances de los países
en el cumplimento de las metas en materia de nutrición establecidas por la Asamblea Mundial
de la Salud y los compromisos establecidos en la Cumbre de Nutrición para el Crecimiento del
2013. Algunas de las metas acordadas son:
Reducir en un 40% el retraso en el crecimiento de niños menores de cinco años.
Reducir y mantener por debajo del 5% la demacración en niños.
Ningún aumento del sobrepeso en niños menores de 5 años.
Reducir un 50% la anemia en mujeres de edad reproductiva.
Reducir un 30% el bajo peso al nacer.
Aumentar la lactancia materna exclusiva hasta al menos el 50%.
Impedir el aumento de la prevalencia del sobrepeso, obesidad y diabetes de tipo 2 en
adultos.
Alcanzar un 30% de reducción en la ingesta de sal en los adultos. (Informe de la
Nutrición Mundial Federación Mexicana de Diabetes, A.C, 2016)
El informe 2016 señala que es posible alcanzar y mejorar los niveles de nutrición en
todos los países siempre y cuando “la clave de todo el éxito es el compromiso político”
(Informe de la Nutrición Mundial Federación Mexicana de Diabetes, A.C, 2016) a pesar
de los desafíos como son el costo social, el costo familiar, déficit de financiamiento,
cada país debe tener un compromiso social y gubernamental que se declaren
responsables de prevenir incrementos de desnutrición, promover e incentivar el
consumo de alimentos saludables.
“En la actualidad el 44% de los países con datos disponibles de cincuenta y siete de los
ciento veintinueve países, registran niveles muy preocupantes en materia de nutrición
como de obesidad y sobrepeso” (Informe de la Nutrición Mundial Federación Mexicana
de Diabetes, A.C, 2016). “Una nutrición adecuada es esencial para mantener el
crecimiento y el desarrollo y poder recuperarse de cualquier estado de enfermedad”
(Horton, 2013, pág. 186)
Para erradicar niveles de desnutrición en todo el mundo se deberá comenzar en la etapa
de los recién nacidos y lactantes.
En el embarazo es primordial que las mujeres gestantes contengan los nutrientes
necesarios para su gestación y desarrollo del embrión, es importante que los gobiernos
realicen mejoras con planes de acción comenzando con la salud luego la protección
20
social y por último el saneamiento para evitar consecuencias fatales como el retraso
mental e incluso la muerte. (Horton, 2013)
“Las tasas de retraso del crecimiento y desarrollo mental entre los niños son más
elevadas en África y Asia, en África del Este, afecta al 42% de la población infantil.”
(FAO, 2012)
Un factor alarmante en los últimos cuatro años son los índices de obesidad y sobrepeso
y casos de diabetes que están aumentando, estos incrementos se relacionan a factores
económicos, psicológicos y médicos. (Horton, 2013)
“Los antecedentes médicos y psicológicos se presentan en el incremento del apetito,
ganancia de peso cuantificadas, náuseas, vómitos, síntomas de hipertiroidismo,
antecedentes psiquiátricos, en posibles depresiones y trastornos alimenticios.” (Horton,
2013, pág. 187)
“La profesora Corinna Hawkes copresidenta del Informe de la Nutrición Mundial y
directora do centre for food policy city university London” (Informe de la Nutrición
Mundial Federación Mexicana de Diabetes, A.C, 2016). Propone que es hora de
plantear soluciones relacionadas no solo para la desnutrición sino también para la
obesidad y diabetes ya que en los últimos cuatro años se siguen incrementado más del
44% de enfermedades relacionadas con la obesidad, sobrepeso y diabetes, “en el mundo
una de cada doce personas sufre de diabetes y alrededor de dos mil millones de personas
son obesas o con sobrepeso” (Informe de la Nutrición Mundial Federación Mexicana de
Diabetes, A.C, 2016).
Para mejorar la salud y el desarrollo de las personas, es necesario fomentar el ejercicio y
otras actividades que demanden un gasto energético y la quema de calorías diarias.
A pesar de la notable mejoría “la esperanza de vida de una niña nacida en el 2012 es de
alrededor de setenta y tres años mientras que la de un niño varón en el mismo año es de
sesenta y ocho años. Estas cifras representan seis años más que el promedio mundial de
esperanza de vida para un niño nacido en 1990” (FAO, Estadisticas sanitarias
Mundiales, 2014).
La pérdida de costumbres y el ritmo acelerado de vida actualmente, declina a una
calidad alimentaria poco balanceada.
21
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO) declara que existen alimentos muy saludables y ricos en nutrientes y
micronutrientes conocidos como vitaminas y minerales que se encuentran en pequeñas
cantidades en los alimentos que contribuyen al funcionamiento del cuerpo humano y
mejoran las esperanzas de vida y el estado nutricional en niños, adultos, ancianos, etc.
(UNICEF, 2015)
La condición de vida actual, tiempo, trabajo, sociedad, desvalorizan ciertos tipos de
alimentos, la FAO propone recuperar formas y hábitos de alimentación en la
investigación de productos sustitutos para ciertos productos agrícolas de cada país que
se están perdiendo a través del tiempo. (OMS, 2014)
La pobreza y la ignorancia han ido disminuyendo el consumo de varios productos al
igual que el desinterés gastronómico – patrimonial de cada país que ha ido perdiendo
gradualmente. (Unigarro, 2010)
“En todo el mundo hay unos ciento sesenta y cinco millones de niños con retraso del
crecimiento a causa de la escasez de alimentos, de una dieta pobre de vitamina A y
minerales y de enfermedades.” (FAO, 2012)
“La OMS y todos sus países asociados han creado un sistema de información sobre la
situación general de la nutrición que contiene datos relacionados con la nutrición y
factores tales como: los alimentos, la salud y la atención.” (FAO, 2012)
Existen medidas para la prestación y asesoramiento por parte de la OMS y todos sus países
asociados para contribuir a la mejora en la salud nutricional, especialmente entre las personas
más vulnerables, el objetivo de estas medidas es estimular políticas e intervenciones que
permitan salvar vidas humanas. (FAO, 2012)
En la dieta diaria se podría reemplazar algunos alimentos de la pirámide nutricional por
otros alimentos sustitutos que son bajos en costos económicos pero ricos en nutrientes y
micronutrientes que regularan el sistema metabólico y provisionaran al ser humano con
vitaminas y minerales en pequeñas cantidades que son esenciales en el proceso
nutritivo, a pesar que no poseen energía son básicos en el desarrollo vital. (Unigarro,
2010)
22
Para evitar en los próximos quince a veinte años cargas económicas y sociales aplastantes, los
países tienen que educar a su población en el consumo de alimentos adecuados.
La población debe saber que es una dieta sana y como deben elegirse opciones alimentarias
aceptables, para mejorar la salud y el bienestar de las poblaciones así como a fomentar el
desarrollo económico. (La importancia de la educacion nutricional, 2011)
12. PAÍSES CON MEJORES ÁMBITOS NUTRITIVOS
La UNESCO ha señalado que en la actualidad los países con mejoras en la nutrición se
deben al compromiso político y al estímulo del consumo de productos tradicionales,
incentivando a que no se pierdan las costumbres y tradiciones. “los alimentos en todos
los países tienen un componente social muy importante, ya que se ha convertido en
protagonistas de muchas conmemoraciones, celebraciones, ritos o fiestas y de muchos
regalos.” (Martínez.Monzó, 2011, pág. 81)
En la actualidad, se va dando una concienciación mayor a la importancia del valor
nutritivo de los alimentos, la valoración de platos ancestrales gastronómicos y su
historia como parte del valor intangible ya que contienen nutrientes específicos para
enriquecer la alimentación y el desarrollo del ser humano y la unión entre nutrición –
salud – y patrimonio alimentario. (Martínez.Monzó, 2011)
“Por esta razón, los gobiernos de los países desarrollados han tomado conciencia de la
importancia que tiene la nutrición para el bienestar de la población y han establecido
normativas que han introducido en los programas de salud pública.” (Martínez.Monzó,
2011, pág. 82)
Existen seis países a nivel mundial que han hecho descensos en niveles de desnutrición
crónica, estos parámetros que han reducido se iniciaron con niños menores de cinco
años.
Los países como: Ruanda, Etiopia, Haití, Maharashtra, Nepal, y Perú han mostrado un
nivel de compromiso político para la reducción de la desnutrición en el 2011, los planes
de acción para combatir este problema como los programas de educación alimentaria y
la equidad de alimentos en las zonas más vulnerables de los países tuvieron gran éxito,
estas estrategias o planes de acción de los gobiernos mejoraron la calidad de vida y su
desarrollo económico. (CEPAL, 2012)
23
El principio de una buena estrategia de un plan nutricional incluye: mejorar la nutrición
en las mujeres especialmente antes durante y después del embarazo, fortalecer prácticas
de mantener la lactancia materna exclusiva y complementaria. (UNICEF, 2011)
En Perú, en tan solo unos pocos años, se redujo en un tercio -de un estimado del 30% en el
2004- 2006 al 20% en el 2011. En Ruanda, en solo cinco años del 2005 al 2010, disminuyó de
un estimado del 52 al 44%. En Etiopía, entre el 2000 y el 2011, disminuyó de un estimado del
57 al 44%. En Haití, los resultados preliminares de las encuestas indican que disminuyó de un
estimado del 29% en el 2006 al 22% en el 2012.En el estado de Maharashtra en la India, las
estimaciones provisionales indican que se redujo del 39% en el 2005-2006 al 23% en el 2012.
En Nepal, se redujo del 57% en el 2001 al 41% en el 2011. (UNICEF, 2011)
La reducción progresiva de la desnutrición a nivel mundial en seis países ha mejorado
su calidad de vida nutricional trabajando con United Nations International Children’s
Emergency Fund (UNICEF)2 y la Comisión Económica para América Latina y el
Caribe (CEPAL) disminuyeron los niveles de desnutrición formando planes agresivos
desde la gestación en las mujeres, prevaleciendo una mejora en la nutrición materna,
alimentación del lactante y del niño pequeño, garantizando el mejor comienzo de vida a
través de la lactancia y en conjunto con las madres asegurando una alimentación
adecuada para el niño. (UNICEF, 2011)
Las estrategias de cada país se han tornado de forma diferente, pero con el mismo
objetivo de prevalecer una mejora en la calidad de vida a nivel nutricional, cada
organización trabaja con los gobiernos para medir desde el 2013 hasta el 2020 los
objetivos en niveles de programas de seguridad alimenticia en la población, para tener
datos precisos en los avances en cada año. (Los pueblos indígenas y las políticas
públicas de seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe, 2015)
Otra estrategia en los seis países es la prevención y tratamiento de carencias de
micronutrientes, proporcionando vitaminas, calcio, hierro, fósforo entre otras para
incrementar la producción de aminoácidos esenciales en el ser humano y el desarrollo
protéico en el organismo.
2 Fondo Internacional de Emergencia de las Naciones Unidas para la Infancia
24
También promueve el consumo de ciertos grupos de alimentos de la pirámide
alimenticia, la introducción de nuevos productos sustitutos, la fomentación de una
ingesta de alimentos tradicionales que forman parte de la alimentación de nuestra
historia como identidad de cada país. (UNICEF, 2011)
Los seis países Ruanda, Etiopia, Haití, Maharashtra, Nepal, y Perú vinculados con la
UNICEF tomaron cinco puntos de la inseguridad alimentaria en America Latina y el
Caribe 2015, reduciendo el porcentaje de desnutrición y creando conciencia en la forma
de alimentación en las personas, esto es un trabajo que se realiza en conjunto con el
gobierno y Organizaciones Mundiales de los Derechos Humanos para fortalecer el
desarrollo de los países. (CEPAL, 2012)
13. NUTRICIÓN EN SUDAMÉRICA
El CEPAL cumplió con los dos objetivos de la meta internacional del hambre que son:
erradicar la pobreza extrema y el hambre, lograr la enseñanza primaria universal, al reducir
su porcentaje y número total de personas subalimentadas a menos de la mitad.
La historia del éxito es fruto del compromiso político de los países con la lucha contra el
hambre, en un contexto de estabilidad macroeconómica.
La región propuso no solo reducir el hambre sino erradicarla por completo antes del 2025 a
través de la Iniciativa América Latina y el Caribe sin Hambre.
El hambre aún afecta a más de treinta y cuatro millones de personas, lo que exige aumentar
y fortalecer los esfuerzos para lograr salvar vidas.
El enfoque de la lucha contra el hambre ha cambiado desde una mirada sectorial a un
enfoque transversal e intersectorial. Esto ha permitido responder a las necesidades de la
población tanto a corto como mediano plazo, abordando las diversas causas del hambre
mediante la participación de todos los actores sociales.
Gracias al crecimiento económico, un mayor gasto público en materia social y políticas
públicas focalizadas en los más vulnerables, América Latina y el Caribe también ha
reducido su pobreza y desigualdad.
Disponen de alimentos más que suficientes América Latina y el Caribe, para alimentar a
toda su población y erradicar el hambre.
América Latina y el Caribe no solo deben enfrentar el hambre sino la obesidad y el
sobrepeso creciente, la doble carga de la malnutrición. (FAO, Panorama de la Inseguridad
Alimentaria en America latina y el Caribe, 2015)
25
Los países de América Latina cuentan con una oferta excedentaria en alimentos esto se
debe a beneficios como el clima, suelo y temperatura y otros, haciéndolo al continente
de América Latina pluridiverso contando con una variedad de productos para el
consumo humano.
“El 11,5% de la población en América Latina y el Caribe no cuenta con ingresos
suficientes para cubrir sus requerimientos nutricionales mínimos, el 8% sufre de
subnutrición y el 3,7% sufre desnutrición global.” (CEPAL, 2012) A pesar de contar
con excedentes de alimentos en el continente señala que hay un desproporcionamiento
en el equilibrio de alimentos.
La pobreza está vinculada a la carencia de alimentos, el hambre afecta de forma directa
a la salud humana, educación, y sobre todo en la economía, es por esto que el problema
de la desnutrición y sus indicadores de porcentajes crónicos empieza con la pobreza y la
crisis financiera, estos dos factores presentan nuevos desafíos para erradicar y disminuir
los porcentajes de la desnutrición en conjunto con estrategias gubernamentales a largo
plazo. (CEPAL, 2012)
El índice de desnutrición en Sudamérica y el Caribe ha disminuido, con excepción de
algunos países como lo es: Guatemala, Colombia, Venezuela, Bolivia, Nicaragua y el
Salvador, estos países no han podido reducir sus niveles debido al índice de precios, al
consumo (IPC) de alimentos, problemas políticos y falta de responsabilidad
gubernamental. (CEPAL, 2012)
América Latina y el Caribe tiene el menor porcentaje de niños menores de cinco años
afectados por la desnutrición crónica un 12% del 2007 al 2011 en promedio en los
últimos cuatro años han reducido los porcentajes gracias a la responsabilidad de cada
gobierno y sus planes agresivos para el descenso del índice de desnutrición. (CEPAL,
2012) A pesar de las estrategias propuestas por la CEPAL algunos de los países de
América Latina y el Caribe muestran tasas muy elevadas y dispares en la desnutrición.
Guatemala continúa siendo el país con tasas más altas de desnutrición crónica a nivel de Latino
América y el Caribe. El quinto país del mundo con una mayor tasa de prevalencia de
desnutrición crónica es Burundi 58%, Timor-Leste 58%, Níger 51% y Madagascar 50%. En el
puesto 25º le siguen Colombia, Venezuela 43º, Bolivia 47º, Nicaragua 52º y El Salvador 53º.
(UNICEF, 2011)
26
La UNESCO recoge datos de los países de Sudamérica y el Caribe como protagonistas
de prácticas exitosas y la disminución prevalente en los últimos cinco años de la
desnutrición crónica en niños, haciendo énfasis en las nuevas estrategias económicas,
planes como crecimiento salarial, pago de precios al consumo de alimentos acorde a la
competencia dentro del mercado, desarrollo en la salud e incremento de medicinas y
campañas de educación de un plan nacional del buen vivir.
Los países que redujeron un tercio de desnutrición son: (CEPAL, 2012)
“Perú: en tan solo unos pocos años, consiguió reducir 30% en el 2004-2006 al 20% en
el 2011. - Haití: los resultados preliminares disminuyó un estimado del 29% en el 2006
al 22% en el 2012.” (UNESCO, 2011)
27
AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE (24 PAÍSES): PREVALENCIAS DE DESNUTRICIÓN
Y SOBREPESO EN NIÑOS Y NIÑAS MENORES DE CINCO AÑOS DE EDAD, SEGÚN
PATRÓN OMS, 2004-2012
Gráfico N°2 Índice nutricional
Tomado: CEPALSTAT, Global Health Observatory Data Repository e informes oficiales de los
países
El Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS), el Programa de las Naciones
Unidas para el Desarrollo (PNUD) y el CEPAL convocaron a una reunión del 2 al 4 de
noviembre del 2015 a abordar el tema de desarrollo social inclusivo, para superar la
pobreza y reducir la desigualdad en América Latina y el Caribe, proclamando que sea
28
logrado a partir del 2014 notables avances en la materia de desarrollo social pero
persiste aún, un largo camino donde se presentan desafíos para la superación de la
pobreza y la equidad en los grupos sociales, personas más vulnerables con la reducción
de la desigualdad en estos grupos. (Los pueblos indígenas y las políticas públicas de
seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe, 2015)
En la reunión del 2014 subregional de alimentación y nutrición en la ciudad de Lima –
Perú participaron alrededor de cien representantes de países sudamericanos; y
funcionarios de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), Organización de las
Naciones Unidas (ONU), Agentes Comunitarios de Salud (ACS), Programa Mundial de
Alimentos (PMA), el propósito general fue proponer un marco de estrategias globales
para la alimentación y nutrición desde tempranas edades declarado por la OMS, y el
PMA, brindando objetivos a corto, mediano y largo plazo, enfatizando la
responsabilidad a cada gobierno y proponiendo planes agresivos para el descenso del
índice de desnutrición. (Los pueblos indígenas y las políticas públicas de seguridad
alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe, 2015)
Para la agenda del CEPAL 2030 se aprobarán acciones como la igualdad en condiciones
para lograr un mundo sin pobreza y asegurar la materia de desarrollo social en avances
en el último decenio acumulados en los países de América Latina y el Caribe que han
obtenido experiencia en el progreso y avance en el perfeccionamiento de una buena
equidad alimentaria y programas de buena alimentación reduciendo índices y mejorando
la calidad de vida en su alimentación. (Acciones Contra el Hambre, 2015)
29
América Latina y el Caribe: Situación de avance a la meta de desnutrición global y
crónica.
Gráfico N°3 Cuadro nutricional de avances 2012
Tomado: Elaboración propia en base a CEPALSTAT, Global Health Observatory Data
Repository e informes oficiales de los países.
30
América Latina y el Caribe: Progreso hacia el logro de la meta de los objetivos de
desarrollo del milenio. Población por debajo del nivel mínimo de consumo de
energía alimentaria.
Gráfico N°4 Países que no han alcanzado la meta 2013
Tomado: Elaboración propia en base a estadísticas de FAO.
31
Perú es uno de los países con mayor descenso de desnutrición siendo consagrado por la
UNICEF, OMS, con mayor responsabilidad social el gobierno ha implementado un
desarrollo que “brinda una actualización técnica de la evidencia científica para mejorar
la alimentación y nutrición del niño pequeño, intercambia experiencias entre países para
mejorar la alimentación y nutrición del adulto, promueve la cooperación y
comunicación en el país”. (UNICEF, Alimentacion y Nutrición del niño pequeño, 2008)
Las organizaciones OPS, PMA, ACS, relacionadas con la problemática de un desorden
nutricional en los países sudamericanos realizaron una reflexión colectiva sobre la
necesidad de un enfoque multisectorial y multidisciplinario para adquirir nuevas
estrategias e implementarlas progresivamente. (Los pueblos indígenas y las políticas
públicas de seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe, 2015)
14. PATRIMONIO ALIMENTARIO
Es aquel recurso o herencia del pasado que se transmite al presente, difundiendo sus
tradiciones, costumbres y beneficios a las futuras generaciones, el patrimonio cultural
alimentario se clasifica en patrimonio material y patrimonio natural e inmaterial “los
recursos son una riqueza frágil y como tal requieren políticas y modelos de desarrollo
que preservan y respeten su diversidad y su singularidad, ya que una vez perdido no son
recuperables” (UNESCO, Sostenibilidad del Patrimonio , 2016, pág. 132)
Presenta desafíos en la actualidad el patrimonio cultural alimentario, ya que se enfrentan
a cambios repentinos como clima, desastres naturales, provocando pérdidas de
biodiversidad, naturaleza, agua, y sobre todo alimentos con tradición y valor
patrimonial, otro de los factores que se presentan como desafíos “son conflictos entre
comunidades, la salud, la emigración, la urbanización, la marginación o las
desigualdades económicas” (UNESCO, Sostenibilidad del Patrimonio , 2016, pág.
132). Por lo tanto el patrimonio cultural es esencial para cada país, la conservación y la
salvaguarda de la diversidad de productos, conocimientos tradicionales, ancestrales,
técnicas y recetas que constituyen parte fundamental del patrimonio cultural
alimentario. (UNESCO, Sostenibilidad del Patrimonio , 2016, pág. 132).
Se define como desarrollo social el patrimonio alimentario al hecho de la revalorización
de los saberes ancestrales de las comunidades, pueblos, su herencia transmitida de
generación en generación, también es un enlace hacia una visión al futuro la
transformación la creatividad e innovación de nuevas tendencias, conservando la
32
esencia tradicional, este desarrollo social permite también la sostenibilidad económica
social en el sector del turismo. (UNESCO, Sostenibilidad del Patrimonio , 2016)
Una gestión correcta del potencial de desarrollo del patrimonio cultural exige un enfoque que
haga hincapié en la sostenibilidad. A su vez la sostenibilidad requiere encontrar el justo
equilibrio entre sacar provecho del patrimonio cultural hoy y preservar su riqueza frágil para las
generaciones futuras. (UNESCO, Sostenibilidad del Patrimonio , 2016, pág. 132).
El patrimonio cultural alimentario necesita además de ser preservado y cuidado
conservar su prevalencia no solo en el pasado ya que si solo se enfoca en el pasado no
podrá asegurarse una trayectoria sostenible en el presente ni en el futuro, ya que las
memorias colectivas del pasado y las practicas deberán ser actualizadas en el presente
“para que cada sociedad pueda relacionarlo con los problemas actuales y mantener su
sentido y significado en el futuro.” (UNESCO, Sostenibilidad del Patrimonio , 2016,
pág. 132)
“Cada país deberá contemplar el compromiso a la hora de formular y aplicar un marco
multidimensional para la protección, la salvaguardia y la promoción de la sostenibilidad
del patrimonio.” (UNESCO, Sostenibilidad del Patrimonio , 2016, pág. 132)
Tabla N°3 Componentes interrelacionados
Marco multidimensional
Registro e inscripciones Protección salvaguardia y
gestión
Transmisión y movilización
de apoyos
Son los recursos valiosos del
patrimonio cultural y su
importancia para su
salvaguardia, son aquellos
recursos intangibles como
saberes ancestrales, lenguaje,
tradiciones, costumbres que
se están perdiendo y son
necesarios su revalorización
y su difusión en el presente.
Esto se lo realizan en
conjunto con la comunidad o
pueblo activo que se integre
y se comprometa en la
gestión de la conservación
con las autoridades públicas,
esta es una medida que se
trabaja con la voluntad de
cuidar el patrimonio de las
comunidades –políticas
gubernamentales –
propagación de los recursos
de salvaguardarlos.
Observa los esfuerzos
desplegados a fin de
sensibilizar a las
comunidades y ciudadanos y
acrecentar su conocimiento
sobre el valor, y el sentido
del patrimonio.
Fuente: (UNESCO, Sostenibilidad del Patrimonio , 2016)
Elaborado: Mery Cabezas
La guía para identificar el patrimonio cultural y los mecanismos que puedan promover
su sostenibilidad en última instancia sigue siendo prerrogativa de cada país formulando
33
su propia terminología e interpretación del patrimonio. (UNESCO, Sostenibilidad del
Patrimonio , 2016, pág. 134)
Patrimonio Cultural: comprende estructuras de carácter arquitectónico,
esculturas, bellas artes que tengan valor universal excepcional en la historia.
Patrimonio Natural: los monumentos naturales constituidos por formaciones
físicas y biológicas que tengan valor excepcional desde el punto de vista estético
o científico.
Patrimonio Cultural y Natural Subacuático: son rastros científicos que se
encuentran en el agua tanto arqueológica como estructural que tengan un
período de cien años por lo menos, con un carácter prehistórico.
Patrimonio Cultural Inmaterial: aquellos usos, representaciones, expresiones,
conocimientos y técnicas que sean parte integral de su patrimonio cultural:
o Tradiciones, expresiones orales
o Artes del espectáculo
o Usos sociales rituales, actos festivos
o Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo
o Técnicas ancestrales tradicionales (UNESCO, Sostenibilidad del
Patrimonio , 2016)
Las medidas propuestas por la UNESCO para la protección del patrimonio a nivel
internacional registran datos de protección y promoción del patrimonio cultural
alimentario los datos para construir indicadores a nivel mundial son los siguientes:
Tablas N°4 Indicadores UNESCO de cultura para el desarrollo
PROTECCIÓN, SALVAGUARDIA Y GESTIÓN
En los últimos cinco años se ha aprobado legislación, políticas o medidas específicas para
salvaguardar el patrimonio inmaterial inventariado.
En los últimos tres años se han elaborado o actualizado uno o más planes de gestión para
sitios de patrimonio registrados a nivel subnacional, nacional o internacional.
En los últimos dos años se ha llevado a cabo por lo menos un estudio científico de
identificación de acciones de respuesta a los peligros que amenazan el patrimonio cultural
natural, inmaterial.
En los planes de desarrollo nacional vigentes se hace referencia explícita al papel del
patrimonio cultural en el desarrollo.
34
Creación de capacidades y conocimientos
Existen uno o más programas de formación y creación de capacidades, puestos en marcha en
los últimos tres años, para mejorar los conocimientos especializados en la transmisión del
patrimonio cultural inmaterial entre las comunidades locales.
Participación de la comunidad
Se promueve la participación de las comunidades concernidas en el proceso de decisión
dirigido a identificar elementos del patrimonio inmaterial y registrarlos.
En los últimos dos años se han puesto en marcha medidas y prácticas para involucrar a las
poblaciones autóctonas en la protección, conservación, salvaguardia y transmisión del
patrimonio
En los últimos dos años se han adoptado medidas para respetar las prácticas usuales y
tradicionales que gobiernan el acceso a aspectos específicos del patrimonio cultural
inmaterial
TRANSMISIÓN Y MOVILIZACIÓN DE APOYOS
Existen centros comunitarios y asociaciones creadas y gestionadas por las propias
comunidades para apoyar la transmisión del patrimonio cultural inmaterial e informar al
público en general sobre su importancia.
En los últimos dos años se han puesto en marcha programas o acciones nacionales de
sensibilización acerca del patrimonio cultural y natural, encaminado a informar y educar al
público en general sobre la importancia, el valor y la frágil riqueza del patrimonio, tales como
programas de información al público.
Estimular el apoyo
Existen acuerdos formales con operadores turísticos para la protección, conservación y
transmisión de sitios de patrimonio
Fuente: (UNESCO, Sostenibilidad del Patrimonio , 2016)
Elaborado: Mery Cabezas
Los Ministerios de Cultura y Patrimonio plantean estrategias de acciones tales como: la
investigación como parte fundamental para el conocimiento y puesta en valor de lo que
es el patrimonio y lo que tienen para su conservación y difusión en la parte de turismo.
(UNESCO, 2011)
Cada país cuenta con una política que tiene como objetivo reconocer y proteger los
conocimientos, prácticas y alimentos dentro de las cocinas tradicionales de cada país.
35
El principal objetivo de la UNESCO como patrimonio alimentario es fomentar la
alimentación y el desarrollo de las cocinas tradicionales, emitiendo estándares de cultura
alimentaria en los países, balanceando diversos ámbitos nutricionales, mejorando los
malos hábitos alimenticios de los pueblos. (Camacho, 2014)
La UNESCO dirige políticas nacionales a la producción, la distribución, la fortificación
y el consumo de alimentos.
Las políticas en cada escenario se diversifican de tal forma que en primer lugar está la
nutrición enfocada en cuyos beneficios sean con relación a costo –beneficio, para la
población hacia la mejora de la calidad de ingesta y nutrición, en segundo lugar está la
prevalencia ancestral y cultural en su alimentación y gastronomía en diversas etnias y
comunidades asegurando el bienestar del Patrimonio Intangible Cultural Alimentario.
(Camacho, 2014)
La UNESCO propone fomentar las tradiciones de la autenticidad alimentaria y culinaria como
expresión de la historia cultural, algunas de las medidas de salvaguardia de los conocimientos
ancestrales y prácticas en la gastronomía no tradicionales propone que la política se oriente no
solo a la transformación de las manifestaciones culturales que se quieren proteger, sino también
al moldeamiento de las identidades, los comportamientos y los gustos alimentarios de las
poblaciones. (Camacho, 2014)
La inclusión de las artes culinarias como un campo del patrimonio inmaterial es un fenómeno
mundial muy reciente, que surge con la inclusión de conocimientos, expresiones y tradiciones
vivas en las nuevas definiciones del patrimonio. Originalmente enfocadas en los bienes
materiales e inmuebles, los nuevos conceptos del patrimonio abarcan otras manifestaciones,
tangibles e intangibles, que se consideran fuentes de diversidad y creatividad cultural porque se
transmiten de generación en generación, dan sentido de identidad, arraigo histórico y memoria a
la nación. (UNESCO, 2011).
El patrimonio alimentario es la identidad, cultura y tradición de cada país.
La cultura alimentaria recupera procesos culinarios, orígenes ancestrales tradicionales
de cada comunidad o pueblo, usos de productos autóctonos de la zona, y por último la
fragmentación, reinterpretación y recuperación de la gastronomía tradicional de
comunidades y pueblos. El patrimonio cultural es un puente entre lo pasado y el
presente prevaleciendo la transmisión de ideas, esto es una inversión hacia el futuro
recuperando tradiciones, costumbres, e identidad de cada pueblo. (Camacho, 2014). La
UNESCO combina dos conceptos en la historia como parte de una sola el patrimonio
36
cultural y el patrimonio natural como el conjunto de formas de cultura tradicional,
popular folclórica, es decir las obras colectivas que emanan de una cultura y se basan en
la tradición incluyendo costumbres y artes culinarias.
15. PÉRDIDA DEL PATRIMONIO
La pérdida del patrimonio se ha ido recuperando a través de leyes y proclamaciones con
los gobiernos y la UNESCO, el patrimonio tangible e intangible de cada pueblo es una
reserva para futuras generaciones, tanto en los saberes ancestrales, costumbres y
tradiciones, recuperando y haciéndole partícipe a la sociedad como parte de su
identidad. (UNESCO, 2011)
La UNESCO señala que el patrimonio cultural se puede proteger de diversas maneras la
primera es difundir de su existencia a toda la comunidad, esta difusión es la mejor
porque las personas tendrán más conciencia y conocimientos del patrimonio que es
parte de su historia, a partir de esto se puede desarrollar varias cosas. El patrimonio
tiene valor por sí mismo y representa la memoria colectiva de cada país.
La importancia del patrimonio es tener un objetivo cada vez más amplio, comprometido
a la recuperación de la identidad social de cada comunidad. El reto que se plantea en la
actualidad es integrar los conocimientos, valorar el patrimonio natural y la integración
de los saberes ancestrales de los pobladores a través de sus experiencias. Reconociendo
que sus conocimientos y saberes culturales son patrimonio intangible. (PEÑALBA,
2013)
La pérdida del patrimonio, su permanencia en el tiempo, puede ser muy variable y depende de
varios factores: su calidad material, su resistencia a las condiciones del medio ambiente en
donde se encuentra, o el cuidado que el hombre haya puesto para garantizar su conservación.
(PEÑALBA, 2013)
Algunos criterios habitualmente empleados para categorizar una manifestación cultural como
patrimonio son los siguientes:
Antigüedad histórica
Calidad técnica, riqueza o rareza de sus materiales
Belleza, mérito artístico
Valor pedagógico para ilustrar el pasado
Significación social y cultural que sirve de referencia
Capacidad para convertirse en elementos de identidad de un pueblo
37
Importancia del uso que se le dé
Estimación positiva y deseo de conservación a lo largo de los siglos
Interés por transmitirlo como legado a las generaciones futuras. (PEÑALBA, 2013)
El patrimonio cultural se fundamenta por diversas características de cada nación, gracias
al patrimonio cultural se puede identificar cada grupo étnico, social, con sus raíces y
tradiciones y los logros culturales de cada pueblo alcanzados a lo largo de su milenaria
historia. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013)
Por consiguiente el patrimonio es un concepto relativo que se construye a través del
tiempo y procesos de atribución sometidos en la historia, las modas estéticas, las ideas
políticas, la economía o el propio dinamismo de las sociedades para los objetivos que se
otorgan como una necesidad de conservación y prevalencia para la transmisión hacia las
futuras generaciones. (PEÑALBA, 2013)
38
Capítulo II
16. NUTRICIÓN EN ECUADOR
“La nutrición es el proceso de incorporación y utilización de las sustancias alimenticias
absorbidas durante el proceso digestivo” (Martínez, 2011, pág. 82), la alimentación se
caracteriza por ser un suministro de energía alimentaria que satisface los requerimientos
de la población.
El crecimiento de la población ecuatoriana “va en aumento en promedio anual del
1,8%”, (Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo SENPLADES, 2015, pág. 3)
por lo tanto Ecuador tendrá que incrementar el abasto en la producción de alimentos
agrícolas y todos los recursos alimentarios disponibles para su consumo, el
aprovechamiento de recursos naturales y el suministro de nuevos alimentos.
En Ecuador el Ministerio de Salud Pública (MSP) proclama que el desarrollo de un país
se refleja en el estado nutricional de cada persona y se puede reducir los niveles de
mortalidad controlándolos y previniéndolos, implantando planes de nutrición, guías y
manuales.
Ecuador está haciendo frente, al desarrollo de planes de acción, para recuperar su
economía y salud pública. (Ministerio de Salud Pública, 2013)
La situación alimentaria y nutricional del Ecuador refleja la realidad socio económico; el
potencial productivo y la capacidad de transformar y comercializar los alimentos que satisfagan
los requerimientos nutricionales de la población. La producción de alimentos y su relación con
los mercados de productos de trabajo y financieros son importantes para establecer el potencial
que la seguridad alimentaria nutricional ofrece a la sociedad ecuatoriana como una estrategia de
desarrollo. (FAO, Datos y cifras, 2010)
Las políticas multisectoriales “proponen medidas interinstitucionales que promueven la
participación de las personas a quienes van dirigidas, la colaboración y coordinación
entre los sectores” (ONU MUJERES, 2012), en la alimentación y nutrición intervienen
aspectos sociales y económicos. Ecuador en el 2013 propone guías y manuales de
nutrición con estándares de seguridad de alimentos, mejorando la tecnología en su
manejo e innovando la creación de nuevos productos sanos, ricos en nutrientes, fáciles
de adquirir y económicos. (Ministerio de Salud Pública, 2013)
39
16.1 Resultados nacionales de nutrición y salud en Ecuador 2011-2013
El miércoles 18 de diciembre del 2013, en el centro de convenciones Eugenio Espejo, el
Ministerio de Salud Pública y el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC)
presentaron la encuesta y revelaron que uno de cada cuatro niños en Ecuador padece
desnutrición crónica, problema que se evidencia más en las niñas, también se estima que
de cada cien niños existe un 8,6% de sobrepeso y obesidad. Por esta razón, el MSP
fomenta la alimentación saludable y la lucha contra el sedentarismo. (Ministerio de
Salud Pública, 2013)
Tabla N°5 Encuesta nacional de salud y nutrición 2013
Tomado: www.ecuadorencifras.gob.ec/salud-salud-reproductiva-y-nutrición/
Esta investigación reflejó que más de 400.000 personas, entre 10 y 59 años sufren de
diabetes. Entre ellos, cerca del 90% presentan resistencia a la insulina y entre los no
diabéticos casi uno de cada dos presenta el mismo problema.
Casi el 50% de los ecuatorianos de entre 10 y 59 años son pre-hipertensos y cerca del
20% son hipertensos llegando a un número de 717.529 personas.
Más de 900.000 personas entre 10 y 59 años presentan obesidad abdominal que es uno
de los factores determinantes de enfermedades coronarias y de ellos más del 50% tiene
síndrome metabólico. (Ministerio de Salud Pública, 2013)
Retardo en talla
(desnutrición crónica)
Sobrepeso u obesidad
Grupo etario N° de personas
Grupo etario N° de personas
Menores de
cinco años
413.913 Menores de
cinco años
148.023
De 5 a 11 años
340.000
De 5 a 11 años
678.000
De 12 a 19
años
413.064
Adultos
4’876.076
40
16.2 Plan nacional de desarrollo
El Art. 3 de la Constitución, en los numerales uno y cinco, establece que son deberes
primordiales del Estado:
Garantizar sin discriminación alguna el efectivo goce de los derechos establecidos en la
constitución y en los instrumentos internacionales, en particular la educación, salud,
alimentación y seguridad social para sus habitantes.
Planificar el desarrollo nacional, erradicar la pobreza, promover el desarrollo
sustentable y la redistribución equitativa de los recursos y la riqueza, para acceder al
buen vivir. (Ministerio Coordinador de Desarrollo Social, 2013 - 2017)
El Plan Nacional del Buen Vivir 2013 -2017 establece que existe una desigualdad e
inequidad en la población, que la pobreza es una barrera grande para lograr un
desarrollo del buen vivir. Mediante planes de acciones del gobierno se requiere
recuperar el desarrollo de las condiciones de vida de las personas evitando que padezcan
de una inclusión social. (Ministerio Coordinador de Desarrollo Social, 2013 - 2017)
El plan nacional establece doce objetivos con sus respectivas políticas y lineamientos
estratégicos orientados a modificar las condiciones de vida de las personas.
La Estrategia Nacional Intersectorial Acción Nutrición está alineada principalmente al objetivo
de desarrollo: mejorar la calidad de vida de la población; y particularmente a las siguientes
políticas:
3.3 Garantizar la prestación universal y gratuita de los servicios de atención integral de
salud.
3.6 Promover entre la población y en la sociedad hábitos de alimentación nutritiva y
saludable que permitan gozar de un nivel de desarrollo físico, emocional e intelectual
acorde con su edad y condiciones físicas. (Ministerio Coordinador de Desarrollo Social,
2013 - 2017)
16.2.1 Estrategia nacional intersectorial acción nutrición Ecuador
La nutrición es uno de los pilares más importantes en el progreso exhaustivo de la
población ecuatoriana, una buena nutrición facilita un desarrollo integral, asegurando
una mejor salud. Por lo tanto la nutrición es un factor significativo para alcanzar las
estrategias nacionales en los ecuatorianos. (Ministerio Coordinador de Desarrollo
Social, 2013 - 2017)
41
Imagen N°3 Problemas y consecuencias de la desnutrición crónica
Tomado: www.desarrollosocial.gob.ec/programa-acción-nutrición/
42
La desnutrición tiene varios impactos en la salud, la educación y la economía,
produciendo problemas en la sociedad, incrementando la pobreza en la población y
aumentando la vulnerabilidad en sectores más precarios. (Ministerio Coordinador de
Desarrollo Social, 2016)
Con el tema de la desnutrición es necesario proponer estrategias a mediano plazo dentro
de las familias, en el consumo de alimentos adecuados, el reconocimiento e
introducción de productos bajos en calorías y saludables, proporcionando nutrientes
específicos tales como: zinc, hierro, calcio; educando a la población en la forma de
alimentación más sana y equilibrada. (Ministerio Coordinador de Desarrollo Social,
2016)
Las estrategias de largo plazo serán el aprovechamiento de nuevas oportunidades de
aprendizaje que brindan la comunidad con el Ministerio de Patrimonio y Cultura
promoviendo principalmente el acceso a nuevos alimentos disponibles para su beneficio
y enriquecimiento, potenciando nuevas estrategias en el reemplazo de productos
antiguos por medio de una interpretación del patrimonio alimentario. (Ministerio
Coordinador de Desarrollo Social, 2016)
En Ecuador hay suficiente disponibilidad de alimentos y de recursos para combatir la
malnutrición; en consecuencia, se trata de un problema distributivo. El reto consiste
entonces, en incidir sobre las causas de restricción a los alimentos suficientes y
nutritivos y a su aprovechamiento biológico, cuidados y atención integral en la primera
infancia. (Ministerio Coordinador de Desarrollo Social, 2016)
Para poder abordar los problemas y las causas inmediatas de la desnutrición es
necesario tomar en cuenta la gravedad y sus consecuencias, así como sus posibles
soluciones, esta tarea no solo atañe al gobierno, la sociedad, la comunidad y la familia
también son responsables en la toma de decisiones sobre mantener una buena nutrición.
La estrategia acción nutrición, para lograr sus objetivos, necesita articular esfuerzos de
diferentes instituciones, tanto en el territorio como a nivel nacional. Todo trabajo
coordinado debe incluir una estrategia de planificación, acción, monitoreo y evaluación,
que apunte a mejorar el acceso, la oportunidad y la calidad de los servicios y
prestaciones claves, que son efectivos para reducir la desnutrición. (Ministerio
Coordinador de Desarrollo Social, 2016)
43
Imagen N°4 Coordinadores y grupos responsables para el desarrollo nutricional
Tomado: www.desarrollosocial.gob.ec/programa-acción-nutrición/
16.2.2 Prevención y recuperación nutricional
Este sistema se debe destinar prioritariamente a mujeres embarazadas y a niños de cero
a dos años de edad, aprovechando los mil primeros días de vida, integrar el consumo de
alimentos necesarios para fortificar el sistema inmunitario promoviendo alimentos sanos
bajos en grasas pero ricos en micronutrientes, junto con el control, chequeo de salud del
infante como de la madre. (Ministerio Coordinador de Desarrollo Social, 2013 - 2017)
16.2.3 Consejería y educación nutricional y alimentaria
El fomento de nuevos hábitos alimenticios saludables debe ir simultáneamente con el
combate del hambre, la prevención de una buena nutrición, técnicas de preparación de
alimentos para el consumo diario, consumo equilibrado prioritario con base en la
pirámide nutricional, la prevención del incremento en el sobrepeso y la obesidad.
(Ministerio Coordinador de Desarrollo Social, 2016)
44
También es necesaria la inclusión de una mejora en hábitos alimenticios, como en la
reducción de bebidas con edulcorantes y el consumo equilibrado de vegetales,
minerales, proteínas y calcio.
Educar a la población ecuatoriana, haciéndoles entender que la desnutrición no significa
pobreza, ya que también presentan desnutrición familias con recursos económicos
suficientes. La mala nutrición es aquella distribución inadecuada de alimentos y
también el mal manejo de los mismos como: técnicas, conocimientos ancestrales, usos
de los alimentos y falta de investigación. Otros de los problemas es el incremento de la
comida rápida y bebidas artificiales que ha provocado el desplazamiento de una ingesta
balanceada tradicional del ecuatoriano y la pérdida del patrimonio alimentario.
Se debe crear conciencia en los hábitos y comportamientos de las personas y la
recuperación de productos tradicionales del Ecuador. (Ministerio Coordinador de
Desarrollo Social, 2016)
17. PATRIMONIO ALIMENTARIO ECUATORIANO
El Patrimonio Alimentario significa todo uso, representación, conocimiento y técnicas
vinculadas a los alimentos con importancia simbólica, cultural e identitaria para un país
o territorio determinado. El alimento patrimonial no solo hace relación a la preparación
de platos o bebidas tradicionales, sino también a los productos que se utilizan como
ingredientes. Por ello, se habla de Patrimonio Cultural y Natural Alimentario. (Tapia
Esteban, 2016 citado a Páez, 2013, pág. 13)
Por ejemplo el chaguarmishqui, por su valor identitario, sería considerado como un
alimento de Patrimonio Cultural, mientras que el penco, sería parte del Patrimonio
Natural. (Tapia Esteban, 2016)
El Patrimonio Alimentario hace referencia a las memorias entre el pasado y presente,
recordando sus formas de vida costumbres, tradiciones, etc., recobrando las herencias
históricas para potencializar cambios creativos, por otra parte no solo se trata de
herencias adquiridas o tradiciones implantadas, también son las expresiones culturales
inmateriales, las manifestaciones religiosas, lenguaje, e incluso la alimentación, se trata
de una inclusión intercultural para el conocimiento y biodiversidad en un país.
(Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016)
45
17.1 El patrimonio como derecho
Las personas tienen derecho a construir y mantener su propia identidad cultural entre
ellas la alimentación, a decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades
culturales, a expresar dichas elecciones; a la libertad estética; a conocer la memoria
histórica de sus culturas, a acceder a su patrimonio cultural; a difundir sus propias
expresiones culturales y tener acceso a expresiones culturales diversas Art.21
(Ministerio de Cultura y Patrimonio, Patrimonio Alimentario ecuatoriano, 2014)
17.2 Ecuador patrimonio gastronómico
La alimentación no es solo un asunto de nutrición sino de una representación de la
cultura que revela una concepción particular del mundo en el que dos universos –
naturaleza y cultura –se fusionan. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, Patrimonio
Alimentario ecuatoriano, 2014)
La concepción de alimentación implica varios factores en nuestra cultura como lo es la
estructura social, esto dependerá de reglas adquiridas sobre el comer, número de
comidas diarias, quien los prepara, religiosidad de los alimentos.
La preparación de los alimentos es un punto muy importante ya que no solo es
consumirlos por necesidad sino reconocer sus beneficios y potenciar sus sabores.
(Ministerio de Cultura y Patrimonio, Patrimonio Alimentario ecuatoriano, 2014)
Por lo tanto con el concepto de alimentos se define que identidad gastronómica
comienza con:
La selección de alimentos
Formas de preparación
Reglas sobre el comer
Principio del sabor (Ministerio de Cultura y Patrimonio, Patrimonio Alimentario
ecuatoriano, 2014)
Así se puede reconocer cuales de ellas están vigentes, son dominantes, se han perdido
en el tiempo, han sido reemplazadas, o se conservan pero ya no se difunden.
En la actualidad (Tapia 2016), considera que se deben asumir responsabilidades de
investigación, identificación, salvaguarda, consumo responsable y valoración de
alimentos buenos, limpios y justos. (Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador,
2016)
46
El proyecto Ciudades Patrimoniales del Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador
alimentario busca revalorizar y potenciar el Patrimonio Alimentario ecuatoriano
representado tanto en los alimentos como en la gastronomía tradicional, fortaleciendo
las identidades culturales y su desarrollo de futuras ideas, investigación para propiciar
nuevas prácticas alimentarias adecuadas, recuperación de la biodiversidad e inclusión de
plantas alternativas para el consumo. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, Patrimonio
Alimentario ecuatoriano, 2014)
La identidad gastronómica como parte del Patrimonio Cultural concierne una:
Apropiación cultural = productores
Soberanía alimentaria = cocineros
Desarrollo endógeno = consumidores
17.3 Patrimonio gastronómico fortalecimiento de la identidad
La alimentación es uno de los sistemas de producción más complejo e interesante, en el
cual se manifiestan relaciones de diversa naturaleza: económicas, laborales, religiosas,
políticas, entre otras.
Comemos no sólo porque nuestro cuerpo biológico necesita de alimento, sino también
y, sobre todo, porque existen condicionamientos de tipo cultural que modelan esta
necesidad natural.
Sin embargo, esta necesidad y este condicionamiento están mediados por el mercado.
(Ministerio de Cultura y Patrimonio, Patrimonio Alimentario ecuatoriano, 2014)
Los alimentos atañen todos los aspectos de la sociedad humana:
Producción agrícola
Transformación y cocción de los alimentos
Satisfacción nutricional y biológica
Satisfacción cultural
Consumo cotidiano, ritual, festivo
Instituciones religiosas, políticas, económicas
Relaciones de poder (Ministerio de Cultura y Patrimonio, Patrimonio
Alimentario ecuatoriano, 2014)
47
El patrimonio es un progreso permanente entre tradición y modernidad y sus ejes de
acción son los siguientes: identificación, fortalecimiento y difusión de las memorias
colectivas, bienes intangibles. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, Patrimonio
Alimentario ecuatoriano, 2014)
18 POMASQUI GENERALIDADES
18.1 Datos importantes
Es una parroquia localizada en la provincia de Pichincha a 15 minutos al norte de Quito,
posee una altura de 2.400 m.s.n.m. Se trata de una región semiárida, con clima
primaveral conocida por los pobladores de Pomasqui como “el valle del lindo temple”
donde habita una población de 28.910 habitantes (INEC 2010). Es una parroquia la cual
brinda mucha tradición en su forma de alimentación e historia por encontrarse cerca de
la “Mitad del Mundo”, albergando identidad ancestral en sus pobladores e impulsando
al patrimonio alimentario como forma de turismo. (Gobierno Parroquial de Pomasqui,
2014)
18.2 Ubicación geográfica
Tabla N° 6 Geografía de Pomasqui
Fuente: (Gobierno Parroquial de Pomasqui, 2014)
Elaborado: Mery Cabezas
Altitud
Clima
Superficie
El valle tiene una altura de
2.400 m.s.n.m., una
pluviosidad comprendida
entre 300 a 1.100 mm. Se
trata de una región semiárida,
con un clima primaveral.
El clima es templado y la
temperatura fluctúa entre los
12ºc y 18ºc
La superficie de Pomasqui es
de 23,16 Km2
48
18.3 Límites
Tabla N°7 Límites
Fuente: (Gobierno Parroquial de Pomasqui, 2014)
Elaborado: Mery Cabezas
18.4 Mapa de los límites de Pomasqui
Imagen N° 5 Mapa de la parroquia de Pomasqui
Tomado: www.división-parroquial-del-distrito-metropolitano-de-quito
SECTOR
LÍMITES
Norte
Parroquia San Antonio de Pichincha.
Sur Parroquias Cotocollao y Carcelén.
Este Parroquia Calderón.
Oeste Parroquias Cotocollao y Calacalí.
49
18.5 Población de Pomasqui
Tabla N°8 Población
Pomasqui
Población total (INEC 2010) 28.910 habitantes
Población urbana 16.584
Población rural 12.326
Fuente: www.ecuadorencifras.gob.ec/home
Elaborado: Mery Cabezas
18.6 Reseña de Pomasqui
De acuerdo a la historia del sacerdote Juan de Velasco, antes de la invasión de los
Caras, existieron cuatro provincias importantes pertenecientes al primitivo Reino de
Quito de la época inca, una de las provincias fue Pomasqui, en el valle se encontraron
asentados la colonia de los mitimaes pueblos que fueron conquistados por Huayna
Cápac. (Velasco, 1844)
Los vestigios arqueológicos y arquitectónicos en las ruinas de Rumicucho presentan la
existencia de asentamientos preincaicos “una clase de asentamientos fueron indios que
cultivaban las tierras estatales y otro fue conformado por los yanaconas”. (Lombeida,
2011, pág. 5)
“Pomasqui fue una de las provincias de los Quitus y luego de los Caras, las otras tres
fueron Cotocollao, San Antonio de Lulumbamba y Calacalí”. (Espinosa, 2005)
Con base en las crónicas de Pedro Cieza de León, escrita en 1551, se puede establecer
que en el valle de Pomasqui ya existieron pueblos indígenas, así por ejemplo en el acta
del 26 de enero de 1537 del Cabildo de Quito, haciendo referencia a Pomasqui, se
señala que el cacique Collacos solía tener sus bohíos asentados en el valle. (Gobierno
Parroquial de Pomasqui, 2014)
El significado de Pomasqui se debe al vocablo de la palabra quechua puma y siqui, que
traducido al español significa posadera del puma o asiento del puma. Su nombre se debe
50
a que en aquel valle habitaban pumas y leones americanos, versión dada por
antropólogos quienes hallaron restos de estos animales en las ruinas de Rumicucho, en
las laderas del Casitahua. (Gobierno Parroquial de Pomasqui, 2014)
Fundación civil 29 de mayo de 1861
Fundación eclesiástica 27 de julio de 1573
18.7 Recursos naturales de Pomasqui
El valle de Pomasqui se caracteriza por tener una diversidad botánica, las más
representativas son: baccharis latifolia “chilca”, begonia dichroa “begonia”, bidens
andicola “ñachak”, bidens pilosa “amor seco”, bougainvillea sp. “buganvilla”,
brugmansia arborea “floripondio”, bryophyllum fedtschenkoi “kalanchoe”, buddleja
bullata “kishuar”, bryophyllum pinnatum “hoja del aire” entre otras, el agave
americana.L conocido como penco y el mishqui son considerados como el milagro de la
madre tierra ya que de él se extrae un líquido con el que se prepara la deliciosa bebida
del chaguarmishqui. (Reyes, 1994 citado por Pazos, 2016, págs. 210-211)
18.8 Turismo de la zona
Al noroccidente de Quito, vía a la Mitad del Mundo, se encuentra la parroquia de
Pomasqui, fundada en julio de 1573 por los conquistadores españoles, quienes a su
llegada se encontraron con algunos asentamientos incas sobre estas tierras áridas.
El Gobierno Parroquial de Pomasqui, de acuerdo al Plan de Desarrollo y Ordenamiento
Territorial de Pomasqui (PDOT), se encuentra desarrollando un proyecto turístico que
propone la elaboración de un sistema productivo fundamentado en lo cultural, artesanal
y gastronómico, tomando como eje fundamental los aspectos socio- culturales de la
población ,vinculado directamente a la actividad religiosa de la parroquia.
Con esto, se persigue la ampliación de la industria turística con la creación de una
Asociatividad Productiva, en los segmentos de servicio (gastronomía), emprendimiento
(artesanal) y cultural (grupos de danza, folklor, arte, entre otros). (Ministerio de
Turismo, 2016)
Pomasqui es cuna de leyendas y tradiciones. En esta parroquia existen varios lugares
dignos de ser visitados: Mirador Rosa Mística.
51
La iglesia del Señor del Árbol (imagen sumamente venerada), en la cual existe una
importante colección de arte religioso del siglo XVI.
Las ruinas de la iglesia de San Francisco, El legendario Colegio San Antonio de Padua
donde venden los tradicionales helados de paila elaborados por religiosas católicas entre
otras. (Ministerio de Turismo, 2016)
18.8.1 Atractivos turísticos
Los atractivos turísticos categorizados por el Ministerio de Turismo en el proyecto
PLANDETUR, OEA- CICATUR se dividen por categorías, tipos y subtipos y
jerarquizaciones. (Ministerio de Turismo, 2016)
Categoría: define los atributos que tiene un elemento y motivan la visita turística
dependiendo de su naturaleza. (Ministerio de Turismo, 2016)
Tipo: son los elementos de característica similares en una categoría. (Ministerio de
Turismo, 2016)
Subtipo: son los elementos que caracterizan los tipos. (Ministerio de Turismo, 2016)
Jerarquizaciones: consiste en el análisis individual de cada atractivo, con el fin de
calificarlo en función de la información y las variables seleccionadas: calidad, apoyo y
significado. Permite valorar los atractivos objetiva y subjetivamente. (Ministerio de
Turismo, 2016)
Categorías: La primera categoría abarca a todos los establecimientos de servicio de
alimentos y bebidas – inventario de los atractivos turísticos, la segunda categoría
establece a servicios de intermediación – facilidades turísticas, la tercera categoría son
los parques y atractivos turísticos – infraestructura, la cuarta categoría comprende a
zonas de recreación – actividades, aún no registradas en el Ministerio de Turismo.
(Ministerio de Turismo PLANDETUR, 2014)
Los siguientes atractivos de Pomasqui de acuerdo con el Ministerio De Turismo se
encuentran categorizadas en la tercera y cuarta categoría. (Ministerio de Turismo
PLANDETUR, 2014)
52
a. Capilla y museo del Señor del Árbol (tipo folclore)
Es la capilla central de Pomasqui en la cual se encuentra una imagen religiosa,
cuenta la historia que en la época española existía un árbol de kishuar que se
encontraba junto a la iglesia, los feligreses antes de ingresar a la iglesia ataban
sus caballos en el árbol y cuando salían los encontraban postrados frente a él, los
sacerdotes viendo tal espectáculo decidieron tallar el rostro de un Cristo y
colocarlo en el árbol ya que tenía la particularidad que desplegaba una especie
de brazos del mismo tronco, los sacerdotes decidieron nombrarlo el Señor del
árbol y santificarlo. Junto a la iglesia se encuentra un museo donde se exponen
cuadros sobre los milagros del Señor del Árbol. (Gobierno Parroquial de
Pomasqui, 2014)
b. Complejo recreacional y turístico de Pomasqui (tipo realizaciones técnicas,
científicas o artísticas contemporáneas)
Posee canchas deportivas, dos piscinas temperadas para el uso del público y
juegos infantiles en los cuales cuentan con espacios verdes para poder disfrutar
con la familia, apreciando los paisajes que brinda Pomasqui como lo es el cerro
Casitahua, gozando de un clima benigno, razón por la cual también se la conoce
como el lugar propicio para la recuperación de cualquier dolencia. (Gobierno
Parroquial de Pomasqui, 2014)
c. Iglesia matriz ( tipo folclore)
Tiene una arquitectura neoclásica creada en el siglo XVII. El sacerdote y
arquitecto italiano Pedro Bruning en el año de 1924 restaura la fachada
manteniendo su estructura pintoresca. Se ha venido conservando su arquitectura
mostrando a los turistas la magnificencia que tiene los pilares de la iglesia con
sus ángeles hechos de piedra en forma de custodios de la iglesia. (Gobierno
Parroquial de Pomasqui, 2014)
d. Mirador Rosa Mística (tipo sitios naturales)
Ubicado en la cima del cerro Casitahua desde donde se puede observar la
magnífica construcción de su capilla y su cruz que mide diez metros de altura,
este es un símbolo de los pomasqueños que gracias a los feligreses se construyó
con piedras volcánicas. (Gobierno Parroquial de Pomasqui, 2014)
53
e. Museo Antonio Negrete (tipo museos y manifestaciones culturales,
testimonios de cultura del pasado)
Ubicado en la calle San Luis 209 y Abdón Calderón, el museo posee esculturas
en piedra de personajes importantes, el Cacique Miguel Collaguazo, Eugenio
Espejo y los representantes de la misión geodésica que se encuentran en la Mitad
del Mundo, obras artísticas del escultor pomasqueño Antonio Negrete fallecido
en el 2004. (Gobierno Parroquial de Pomasqui, 2014)
f. Parque central llamado parque María José Yerovi (tipo realizaciones
técnicas, científicas o artísticas contemporáneas)
Este parque alberga mucha identidad ya que es el punto de encuentro de niños,
jóvenes y adultos para apreciar edificaciones importantes como el Santuario del
Señor del Árbol, el Museo del Señor del Árbol, la Iglesia Matriz, el Convento o
Casa del Encuentro. (Gobierno Parroquial de Pomasqui, 2014)
g. Paseo Bolívar (tipo realizaciones técnicas, científicas o artísticas
contemporáneas)
Es una calle donde se encuentran los tradicionales helados de paila de la
comunidad franciscana, elaborados para promover el turismo gastronómico,
además se puede observar un reloj solar de piedra y un mural que escenifica la
vida parroquiana en los años veinte donde antes se encontraba la escuela
Quiteño Libre. (Gobierno Parroquial de Pomasqui, 2014)
18.9 Gastronomía pomasqueña
La gastronomía pomasqueña es aquella cocina tradicional que conserva parte de su
propia identidad cultural; “se ha conservado sus formas ancestrales de consumo de
alimentos en sus dietas diarias”. (Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador, 2016)
Las personas que visitan la parroquia de Pomasqui encontrarán varios platos
tradicionales de la zona una de los principales productos es la bebida ancestral el
chaguarmishqui y sus derivados de la planta que se encuentran en el barrio el Común.
(Espinosa, 2005, pág. 34)
54
La gastronomía típica es parte de la vida de Pomasqui. Las fritadas son degustadas,
sobre todo, por los turistas. Gabriela Minango, experta cocinera de estos platos, heredo
esta actividad de sus padres y ellos de los abuelos. “la parroquia de Pomasqui tiene su
apropiación dentro de los alimentos conservando en toda su gastronomía el sentido
identitario del patrimonio alimentario es por esto que no solo su objetivo es cuidar la
gastronomía sino también el valor cultural que tienen los alimentos” (Pazos J. , 2008,
pág. 54)
18.9.1 Plato típico
La gastronomía ecuatoriana, define a plato típico a todos los valores históricos
culinarios que representa un legado cultural construido a través del compartir sabores y
saberes y la adaptación a una gran biodiversidad natural que otorga, a cada región del
país, una característica particular asociada al placer de comer bien. (Ministerio de
Cultura y Patrimonio, 2013, pág. 4)
“El plato típico alimentario constituye toda la cultura alimentaria la suma de las
prácticas y conocimientos en la producción de alimentos, preparación de recetas propias
de los territorios y consumo de las mismas”. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013,
pág. 5)
18.9.2 Plato tradicional
El plato tradicional define a un gusto particular de una nación en la cual se sienten
identificados por su sentido identitario de reproducción del plato tradicional en la
gastronomía ecuatoriana, también trata de todo alimento preparado que contiene
importancia simbólica cultural para un país, cuidad o comunidad se considera
Patrimonio Cultural Alimentario. Se trata de comidas, muchas veces catalogadas como
platos tradicionales que tiene una historia tras sus ingredientes recetas y formas de
preparar. (Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador, 2016)
18.10 Platos típicos de Pomasqui
Chochos con tostado, con el auténtico tostado pomasqueño, que es diferente del resto
de maíces, (el maíz que se da en Pomasqui tiene un color marrón debido al clima.)
Fritada tradicional y por la cual los turistas regresan y la identifican como valle de la
fritada al paso, ya que se encuentra ubicada en la calle principal.
Helados de paila, auténticos elaborados por la comunidad de las madres franciscanas.
55
18.11 Bebidas tradicionales
Chaguarmishqui
o Bebida dulce extraída del agave americana.L, su líquido es rico en calcio,
hierro y fósforo, se la consume junto con la cebada perlada en forma de
colada dulce deliciosa por su sabor a miel y panela, habitualmente
consumida en sus fiestas patronales.
Champús
o Colada dulce de maíz que contiene trozos de naranjilla, mote cocinado y
especies dulces que despliegan un olor envolvente a canela, clavo de olor, y
el inigualable ishpingo, se consume en toda época del año.
Guayusa
o Bebida que se realiza a través de una infusión con base al uso de las hojas,
la guayusa contiene en pequeñas cantidades cafeína por lo que no se endulza
con azúcar para poder conservar su naturalidad, los pomasqueños suelen
usar la miel de mishqui como edulcorante natural para esta bebida.
Horchata
o Es una bebida tradicional perteneciente a Loja pero implantada atrás en
Pomasqui, es una infusión de veintiocho hierbas y flores, contiene
propiedades curativas y posee un color rosado muy consumido antes del
desayuno como bebida energizante.
Jucho:
o Colada dulce de capulí, es muy apetecida por niños y adultos, contiene
trozos de frutas y especies dulces que se impregnan en el olfato por su
dulzor y olor característico del capulí negro de la zona.
Rosero
o Es una bebida contundente y deliciosa es tradicional quiteña, contiene agua
de rosas, llantén y arrayán, se utiliza las frutas más representativas de
Pomasqui como el babaco, frutilla, mora silvestre, nísperos; la bebida se la
consume en gran parte con la fritada pomasqueña.
56
18.11.1 Productos básicos de la gastronomía pomasqueña
Alcaparras:
o Son frutos de la planta del penco, especies muy utilizadas en Pomasqui
por su grado de acidez en los aderezos, ajíes y encurtidos con los cuales
se reconoce a la parroquia y que son perfectas como acompañantes en
sus platos.
Frutas
o Nísperos, manzanas, capulíes, moras silvestres, toctes, chímbalos, son
frutas de Pomasqui muy representativas por el uso de las bebidas
ancestrales ya que con ellas se promueve el turismo gastronómico.
Mapahuira
o Grasa del cerdo que se extrae en proceso de hacer la fritada de cerdo.
Tradicionalmente Pomasqui es considerado una de las mejores
parroquias de Pichincha por el proceso en la elaboración de la
mapahuira.
Mishqui
o Líquido extraído del penco, de sabor dulce por naturaleza, es una bebida
considerada ancestral ya que ha proveído como medio de alimento
dentro de las dietas diarias en tiempos pasados.
Vísceras
o Órganos internos de los animales como hígado, corazón, intestinos,
sirven para la elaboración de platos típicos. Gracias a la experiencia e
innovación de los restaurantes pomasqueños han ido transformando y
promoviendo nuevos platos, manteniendo su sabor casero pero
ofreciendo una explosión de sabores inigualables que conquistan a los
paladares más exigentes.
57
19. LA HISTORIA E IMPORTANCIA DEL GUARANGO O PENCO
19.1 Introducción
Imagen N° 6 Penco Negro
Tomado: Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta
“El penco o planta de cabuya proviene del género de la familia botánica agaváceas
conocida comúnmente como el guarango, su nombre depende del origen del país y de la
clase que proviene”. (Aserca, 2000, pág. 87)
“Según estudios el agave es considerado planta nativa de México que en la época
prehispánica se introdujo a toda América del Sur y parte de Centroamérica por lo tanto
México es el país distribuidor del agave en todo el mundo”. (Saade, 2012, pág. 53)
En América Latina el agave se implantó como uno de los principales productos a nivel
de desarrollo, utilizando al máximo a esta planta en su alimentación, vestimenta,
ornamentos e inclusive en la medicina, como diurético. En Venezuela, Colombia,
Ecuador y Perú el agave o penco es considerada la planta del milagro de la tierra. (Pazos
J. , 2008)
“En Europa en el siglo XIX comenzaron la introducción del agave por portugueses y
españoles para la producción del pulque” (Brack, 1999, pág. 11), pero debido a su clima
y tipo de suelos no se logró desarrollar el agave americana y se produjo una nueva
evolución de la planta. La evolución que tuvo la planta en Europa fue el agave
chiapensis, esta no produce nada. (Park, 1998, pág. 36)
58
En varios lugares en Europa el agave es utilizada como planta decorativa por sus
colores y su forma es considerada una planta muy elegante para los arreglos florales,
además su tiempo es mucho más largo para marchitarse como otras plantas. (Pazos J. ,
2016)
Imagen N° 7 Planta adulta en plena maduración
Tomado:www.elicriso.it/es/como_cultivar/agave/
El agave americana.L tiene espléndidas hojas verde – grises, espinosas a lo largo de los
márgenes y terminando en un gran aguijón. El tallo o chaguarquero alcanza una altura
hasta de 10 metros. La mayor parte de las plantas son monocárpicas, es decir que
florecen una sola vez en su vida; para llegar a esta etapa ha requerido atravesar de 10 a
59
30 años y después de la floración y la maduración de los frutos, mueren. (Petrocchi,
2016, pág. 2)
En Ecuador existen tres clases de agave americana:
19.1.1 El angustifolia haw.
El agave angustifolia haw. Se encuentra ubicado de 0 a 500 m.s.n.m esta clase de penco
se localiza en las provincias de la Costa ecuatoriana. (Jorgensen, 1999)
19.1.2 El agave sisalana perrine
El Agave sisalana perrine cultivada en el Oriente ecuatoriano en especial en las
provincias de Morona Santiago, Napo, Sucumbíos, Tena. (Jorgensen, 1999)
A continuación solo se tomara de referencia al agave americana.L
19.1.3 El agave americana.L
El agave americana. L. se encuentra asentado en las provincias del Azuay, Bolívar,
Cotopaxi, Chimborazo, Imbabura, Pichincha. La planta requiere de abundante sol y de
un hábitat seco, una temperatura promedio de 22°c. (Jorgensen, 1999)
A continuación solo se tomara de referencia y estudio al agave americana.L.
El agave americana. L. es una planta perenne, sus hojas sobrepasan los dos metros de
largo, con abundantes fibras muy carnosas y en el borde presenta una espina muy dura.
El ápice termina en una especie de aguja puntiaguda, llegando a un diámetro de cinco
centímetros de longitud y un centímetro de ancho. Los colores de la planta dependerán
de su género debido al clima. El penco negro posee hojas de color verde azulado
llamado también penco macho, mientras que el penco hembra posee hojas verdes claras.
(Zalles, 2001, págs. 87-88)
“El tiempo de vida de la planta llega entre diez a veinte años alcanzando una altura de
dos metros, período en el cual crece un tronco, llamado chaguarquero, que a veces
alcanza hasta diez metros de altura” (Garcilaso, Valdizan, & Maldonado, 1987, pág.
12). Meses más tarde en el extremo superior aparecen las flores que se convertirán en
alcaparras.
60
El clima propicio para el desarrollo de la planta es un suelo árido con sequias, en el cual
la planta comienza su procesamiento y almacenamiento del líquido dentro de su raíz y
hojas, haciéndola una bebida dulce por su composición bromatológica.
Para la extracción del líquido llamado chaguarmishqui se necesita que el penco tenga
doce años de madurez y su producción dura tan solo cuarenta días. (Clara, 1544, pág.
56)
Este tipo de planta tiene una gran adaptación en todos los suelos, asentándose de manera
rápida y sin ningún tipo de cuidado simplemente el que le brinda la naturaleza.
Principalmente ha sido utilizada para evitar la erosión del suelo, afirmar las tierras de
las quebradas, evitar los derrumbes y deslizamientos ya que con sus profundas raíces
sostienen la tierra volviéndola más compacta. (Aserca, 2000)
Ambos géneros del agave americana.L, macho y hembra, brindan utilidad al hombre, el
macho con su bebida y la hembra con sus fibras que son procesadas y transformadas en
productos textiles como en la elaboración de alpargatas. También se destaca en la
medicina popular conocida como la planta de las mil maravillas, su líquido es un
poderoso laxante, la sabia de las hojas es utilizada cosmetológicamente como shampoo
y jabón. (Sigcha, 2016)
61
19.2 El penco en la historia
Imagen N° 8 Agave americana
Autor: Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta
El nombre agave americana fue propuesto por el naturalista Sueco Carlos Linneo en
1753, por ser una planta imponente ante las demás, las hojas enaltecían al agave y el
vigor de su tallo alcanzaba varios metros de altura, haciéndola una planta versátil en
múltiples usos. (Saade, 2012)
El nombre agave describe a las plantas que son productoras de una bebida dulce llamada
chaguarmishqui que fermentada puede llegar a provocar un estado de embriaguez.
Su origen proviene de México, esta planta comienza a ser utilizada por los mayas y
aztecas. (Lojan, 2003, pág. 250)
(Mendoza, 2007, pág. 98) señala que es una planta que en su interior produce un
líquido medio dulce que se puede tomar y que con el pasar de los días se comienza a
fermentar produciendo una bebida alcohólica llamada bebida para dioses y ofrecida ante
ellos.
El agave es considerado una planta importante en su dieta diaria y es tomado como uno
de los primeros principales productos junto con el maíz y el fréjol. Con el
descubrimiento de la chicha de maíz que data a finales del siglo XV y los primeros 25
años del siglo XVI. (Carvalho- Neto, 1964, pág. 429)
62
La leyenda atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora al inca Túpac
Yupanqui, en tiempos en que las lluvias deterioraron los cultivos, provocando que los
granos de maíz se fermenten. Para evitar desechar el maíz, el Inca ordenó la distribución
de la malta fermentada para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero
por algunas características desconocidas, se optó por desecharla. (Pazmiño, 2009, pág.
150)
El relato cuenta que un indígena, sumido en un hambre total, hurgó entre la basura y
encontró la sustancia desechada. La consumió y quedó sumido en una total embriaguez.
A partir de ese momento, se descubrió el valor alcohólico del maíz fermentado en el
Antiguo Perú. (Pazmiño, 2009, pág. 150)
Es por esto que en el periodo inca se producen también la chicha de maguey para sus
fiestas religiosas. (Saade, 2012)
En México existen aproximadamente 150 a 210 especies de agaves alrededor de su
territorio, Centroamérica cuenta con 28 especies, en Sudamérica existen 20 especies de
agaves, fuera de los magueyes silvestres que crecen en la naturaleza. (González., 1988)
El consumo y uso dentro de la alimentación ha sido y es todavía muy importante sobre
todo en Centroamérica y especialmente en México donde existe una larga asociación
cultural con el hombre. (González., 1988, pág. 49)
El aguamiel es uno de los importantes usos que le dan tanto en Sudamérica, México,
Centroamérica, este es la savia de la planta o jugo que tiene un toque endulzado libre de
azúcares, su sabor es natural, también permite obtener otras bebidas procesadas y
fermentadas, se produce una destilación la cual origina el famoso pulque en México,
guarango en Ecuador. (Mendoza, 2007, pág. 220)
19.3 Historia del penco en la zona Andina del Ecuador
El agave americana se encuentra asentado en toda la zona interandina del Ecuador
propagando su crecimiento a diversos sectores como en la Costa ecuatoriana y en la
Amazonia. (Clara, 1544, pág. 3)
63
El agave americana fue introducido desde México a Ecuador por sus múltiples
beneficios y por el intercambio o trueque de productos que generaba en esa época como
medio intercultural entre provincias y países. El penco fue considerado por los incas la
bebida ancestral utilizada en las fiestas como licor, que consistía en la fermentación del
mishqui llamada chicha de penco azul, de igual manera fue utilizada principalmente en
la delimitación de terrenos en la época prehispánica y hasta la época colonial. (Sigcha,
2016)
El penco negro en Ecuador existe hace cientos de años y es considerado una planta
noble y sagrada por su generosidad con el hombre. En tiempos ancestrales a la planta se
le utilizaba más en la medicina, sus hojas soasadas eran aprovechadas como un medio
antibacteriano para detener las hemorragias de las heridas y evitar infecciones; el agua
en la cual se hervía la raíz servía para bajar la fiebre y controlar la pulmonía, las hojas
machacadas utilizaban para curar las sarnas y las llagas en la piel. En esa época era muy
común la utilización de hierbas y plantas medicinales ya que no poseían otro tipo de
medicamentos. (Pazos J. , 2008)
El chaguarmishqui, o bebida que reemplazaba el agua, es extraída del penco negro en
etapa de florecimiento, este líquido es semidulce, rico en nutrientes y micronutrientes,
investigación realizada por la Red de Guardianes de Semillas: Javier Carrera y Michelle
O. Fried, nutricionista en salud pública, ecológica escritora y voz de los valores
nutritivos de la comida tradicional y los productos andinos. Esta investigación fue
validada por el Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador. (Eco-Gastronomy
Project en Quito, 2016)
El chaguarmishqui se extrae del corazón de la planta y esta puede producir de cuatro a
ocho litros diarios, es por eso, que se recolecta dos a tres veces al día. La planta no
tiende a morirse después de ser extraído el líquido, esto dependerá de las manos del
mishquero (persona encargada de extraer el néctar) (Carrera, 2016)
Cuando la planta alcanza su desarrollo empieza a florecer, sus flores comienzan a
ponerse amarillas y dentro de ellas germinan los frutos llamados alcaparras que miden
alrededor de seis a siete centímetros, tienen un color verde olivo y los consumen
encurtidos en la dieta diaria. (Carrera, 2016)
Las alcaparras son producidas por el penco macho, ya que este florece, mientras que el
penco hembra no produce flores, por lo tanto no tiene frutos.
64
Finalmente esta planta es una de las más representativas de la Sierra ecuatoriana no
solo por sus usos, sino por toda la historia y la conexión que ha tenido el penco con
nuestros pueblos ancestrales. (Pazos J. , 2008)
19.4 Datos científicos del agave
Tabla: N°9 Agave Americana
Fuente: (Rodríguez, 2014)
Elaborado: Mery Cabezas
19.4.2 Etimología del agave americana
Denominada agave que significa planta noble admirable, es por eso que la planta
fue considerada sagrada en épocas ancestrales.
Denominada americana por su continente de origen (Rodríguez, 2014, pág. 74)
Nombre científico Nombre común Familia Origen
Agave americana
“marginata”. L.
azafrán, cardón,
magüey, pita, en
Sudamérica se
conoce como
cabuya, mishqui,
penco, chaguar,
maguey, guarango
Agavaceae América central,
México.
Introducida en la
península en el
siglo XVI y
naturalizada en la
región
mediterránea.
65
19.5 Clasificación científica del agave americana en Ecuador
Tabla N°10 Agaves en Ecuador
Agavaceae Agave.L Agave
americana L.
Agave
angustifolia
Haw
Agave
sisalana
Perrine
Existen 3
familias con 8
especies
diferentes
3 especies Réf.: Dodson,
C.H.et (1985)
introducida y
cultivada en los
Andes
1500 – 3500 m.
Prov.: Azuay,
Bolívar,
Cotopaxi,
Chimborazo,
Imbabura,
Pichincha.
Réf.: Gentry,
H.S. (1982)
introducida y
cultivada en la
Costa
ecuatoriana
0 – 500 m.
Prov.: Guayas
Réf.: Dodson,
C. H. et al.
(1985)
Nativa y
cultivada en
el Oriente
ecuatoriano
3050 msnm
Prov.: Napo
Fuente: (Jorgensen, 1999)
Elaborado: Mery Cabezas
66
20 INFLUENCIA E IMPORTANCIA DEL PENCO EN LA COCINA
ECUATORIANA
Imagen N° 9 Bebida tradicional del Ecuador
Tomado: www.centro-de-arte-contemporáneo-quito
La mayor influencia en la gastronomía ecuatoriana fue la utilización de sus raíces
machacadas, con sal, ajo, este proceso fue conocido como técnica de sazonar las carnes,
permitía que al sumergir en este aliño la carne sea más duradera a la intemperie lo cual
fue llamado el curado de las carnes. (Fried, 2015)
La extracción de la bebida del chaguarmishqui fue una de las más importantes como
parte de su dieta diaria, con el transcurso del tiempo, se diversificó su uso: miel de
mishqui utilizado como una alternativa del azúcar y la chicha de penco azul
fermentando al chaguarmishqui por varios días en la misma planta, aún en la actualidad
en la parroquia de Pomasqui esta bebida es ofrecida en la fiesta del Señor del Árbol y
sus fiestas patronales en el mes de julio. (Gobierno Parroquial de Pomasqui, 2014)
Las provincias con mayor influencia con el agave americana han propuesto nuevas
alternativas de productos para la ingesta diaria y la propagación e incentivo de su
consumo. (Pazos J. , 2016)
67
20.1 El penco en la gastronomía
En el periodo inca en el siglo XVI escribió Cristóbal Colon una carta a los reyes de
España que data del año 1500 señala que se ha identificado un árbol sagrado para los
indios que se lo venera tanto como a un dios, ya que los provee de alimento y
vestimenta; de su mismo corazón extraen su sangre blanca para beberla y con ella
ingerir la vida misma, este es el centenario guarango o penco. (Ehlers, 2008)
De esta valiosa bebida ancestral se realizó una investigación en México, la cual revela
que es rica en nutrientes, contiene vitamina C, hierro, fósforo y sobre todo calcio, el
chaguarmishqui es uno de los tantos productos que se puede obtener de esta versátil
planta. (Ehlers, 2008)
En la gastronomía el agave más utilizado es el penco azul ya que a través de él se
obtiene diversos productos derivados del chaguarmishqui, también las alcaparras que en
el mercado son los frutos más cotizados por su aroma y realce de sabores en diferentes
géneros cárnicos. Es por esto que en la actualidad en la parroquia de Pomasqui la
creación e investigación de nuevas alternativas con base al chaguarmishqui se está
diversificando e impulsando en el mercado productos sanos que contengan tradición y
valor nutritivo en relación a la etiqueta del semáforo nutricional. (Fried, 2015)
Segundo Sigcha, mishquero de Pomasqui señala que el penco debe alcanzar su
madurez, para proceder a realizar la extracción del néctar, actividad que debe realizarse
antes que salga el chaguarquero que es el tronco de la planta.
Para extraer el chaguarmishqui se saca la tercera y cuarta hoja de la segunda fila de la
planta, se podan los filos de las hojas donde crecen espinos para evitar lastimaduras.
Para llegar al centro de la planta donde se encuentra el néctar se utiliza un machete y un
barretón en donde se deja un orificio para que se destile el líquido, a partir de este se
puede obtener la miel de mishqui y mermeladas. (Fried, 2015)
En la actualidad se está implando la elaboración de nuevos aderezos parrilleros con la
raíz del penco azul, las alcaparras encurtidas y la miel del mishqui para dar un sabor
exótico a los géneros cárnicos, en especial a los de res y a los de cerdo. (Fried, 2015)
68
20.2 El chaguarmishqui
Imagen N° 10 Proceso de recolección del chaguarmishqui
Tomado: Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta
Imagen N° 11 Obtención del mishqui
Tomado: Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta
Imagen N° 12 Recolección diaria
Tomado: Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta
La obtención del chaguarmishqui se
hace a través del raspado del centro
de la planta hasta llegar al corazón
en donde se limpia y se deja
preparado para que esta produzca el
líquido. En este proceso también se
puede dejar fermentar para producir
la chicha de penco o guarango.
Una vez obtenido el líquido se
procede a recolectarlo de tres a
cuatro veces en el día. El
chaguarmishqui es una bebida
estimulante que provee de
nutrientes al cuerpo, es comparada
con la leche materna ya que tiene
cantidades altas de calcio y fósforo.
El chaguarmishqui recién extraído
de la planta es muy espumoso y
tiene un color blanco perlado, pero
para evitar que partículas extrañas
lo contaminen se requiere
tamizarlo, es decir, cernirlo. El
proceso de tamizado debe realizarse
varias veces hasta que cambie de
color y se obtenga un color habano,
esta variación de color se debe a
que se oxigenó la bebida.
69
20.2.2 Chicha de penco o guarango
Imagen N° 13 Chicha de guaranguita
Tomado: Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta
20.2.3 Miel de penco azul
Imagen N° 14 Miel de mishqui
Tomado: Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta
Es una bebida fermentada también
conocida como guaranguita, a
partir del chaguarmishqui se la
obtiene colocando el líquido en
pondos de barro por algunos días.
Para que sea agradable al paladar
se le añade un 8% de azúcar cuyo
resultado es similar al tequila. La
chicha de guaranguita contiene un
45% vol., esto se debe a la cantidad
de azúcar que contiene el penco.
Se obtiene al hervir por varias horas
al chaguarmishqui. Para tener una
miel más espesa y amarilla se necesita
entre 10 a 20 litros de
chaguarmishqui, tarea que debe
realizarse muy meticulosamente ya
que el líquido tiende a ser muy
espumoso en altas temperaturas y
puede provocar la pérdida de la miel y
convertirse en caramelo.
70
20.2.4 Mermelada
Imagen N° 15 Mermelada mishky huarmi
Tomado: www.mishky huarmi
20.2.5 Alcaparras
Imagen N° 16 Alcaparras
Tomado: Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta
A partir de la miel de mishqui se
añaden trozos de frutas propias de
la región como fresas, nísperos,
mandarinas, moras silvestres,
chímbalos y hasta alcaparras.
La empresa Mishky Huarmi,
(ubicada en Cayambe), está
revolucionando en el mercado con
nuevos proyectos de mermeladas
con flores comestibles y frutos
secos agregando más valor
nutricional en el producto.
Cuando la planta alcanza su
desarrollo empieza a florecer, sus
flores comienzas a ponerse
amarillas y dentro de ellas
germinan los frutos llamados
alcaparras que miden alrededor de
seis a siete centímetros, tienen un
color verde olivo y se consumen
encurtidas o como acompañantes de
carnes y embutidos y son perfectas
para potencializar los géneros
cárnicos por su sabor.
71
21 UTILIZACIÓN DEL PENCO Y DEL CHAGUARMISHQUI EN
POMASQUI
Imagen N° 17 Mishquero de Pomasqui
Tomado: Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta
21.1 Introducción
La gastronomía con relación al chaguarmishqui en Pomasqui al noroccidente de la
capital ha existido hace muchos años y fue venerado antiguamente por su generosidad
hacia el hombre al proveerle de la materia prima para su vestimenta, comida, techo y
bebida en tiempos de sequías. (Clara, 1544, pág. 8)
Su bebida ancestral constituía una importante fuente de alimento para los indios
pertenecientes de los Quitus –Caras en Pomasqui, al poseer varios nutrientes esenciales
que contribuían a mantener sano a los cuerpos de quienes bebían el agua de los dioses.
(Pazos J. , 2016)
El chaguarmishqui, término quichua que significa sangre dulce, es conocido por sus
diferentes propiedades medicinales y por los diferentes nutrientes especiales que
contiene, es comparado con la leche materna manifiesta Marino Sigcha morador del
barrio El Común en Pomasqui, quien por varios años se ha encargado de la extracción
del chaguarmishqui.
Una investigación científica analizó esta bebida y descubrió micronutrientes esenciales
como: lisina, riboflavina y otros, los micronutrientes esencial sirven para el adecuado
72
crecimiento y desarrollo de los organismos de los seres humanos para poder tener un
rendimiento elevado. Prácticamente esta bebida es comparada con la leche materna ya
que contiene las mismas propiedades. (Bautista, C, & A, 2008)
El chaguarmishqui es también conocido como “la bebida de los dioses” dado su valor
nutricional, este peculiar brebaje se encuentra en el corazón de la planta, y quienes lo
toman son privilegiados por sus grandes beneficios. (Aserca, 2000, pág. 110)
El principal producto en la parroquia de Pomasqui es el mishqui o chaguarmishqui el
cual es parte ancestral y cultural de la parroquia.
Los diversos productos elaborados de esta planta se han convertido en una fuente de
economía en diferentes provincias de la Sierra ecuatoriana y también de Pomasqui.
(Eco-Gastronomy Project en Quito, 2016)
21.2 El penco en Pomasqui
El penco es el símbolo principal de Pomasqui ya que a través de él se produce una gran
variedad de artículos, brindando un progreso y desarrollo económico en la parroquia.
(Gobierno Parroquial de Pomasqui, 2014)
El penco en Pomasqui ha sido muy reconocido a través del tiempo, una de sus
costumbres es la ingesta diaria del chaguarmishqui en sus fiestas tradicionales.
Gracias al grupo Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta y al Gobierno Parroquial de
Pomasqui, incentivan la difusión y prevalencia de las costumbres y tradiciones, para que
no se pierda la práctica de ser la tierra productora del mishqui y sus derivados.
Quien consolidó a Pomasqui culturalmente por sus conocimientos ancestrales en la
recolección del mishqui y su utilización de la planta es Don Segundo Sigcha conocido
como el Chucchurillos.
El grupo Chucchurillos, reconocido tradicionalmente en la zona, ha propagado sus
conocimientos ancestrales con otras provincias en muchas ferias artesanales, siendo los
representantes a nivel nacional e internacional.
73
Uso del penco azul en Pomasqui:
Tziwarmishki bebida de dioses, su miel es un endulzante alternativo
recomendado por la OPS, con este se puede endulzar el arroz de cebada.
Chaguarquero, tallo del penco con el cual elaboran instrumentos musicales,
estructuras de viviendas, máscaras para las fiestas populares.
Alcaparras, fruto del penco con las que se preparan encurtidos.
Agujas, es el espino de la punta de la hoja que sirve para cocer.
Imagen N° 18 Productos del mishqui en Pomasqui
Tomado: Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta
74
21.2.2 Utilización del chaguarmishqui en Pomasqui
Imagen N° 19 Habitantes de Pomasqui recolectando el chaguarmishqui
Tomado: Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta
El chaguarmishqui es una bebida muy ofertada en las fiestas populares del pueblo, ya
que esta bebida es la identidad del sector que se conserva año tras año.
Este líquido es abundante en épocas de verano, ya que sus raíces absorben los nutrientes
de la tierra propiciando que la planta acumule varios litros de líquido y los almacene en
su interior.
En el tiempo de invierno la planta reposa absorbiendo los nutrientes de la tierra en
menor proporción, una vez llegada la etapa de madurez del penco actúa el mishquero,
quien limpia con la aspina (instrumento de madera como una especie de cuchara), el
espacio por donde va a ser extraído el líquido.
75
Utilización alimenticia del chaguarmishqui en Pomasqui
Por medio de una investigación de campo en la parroquia de Pomasqui en el barrio El
Común se determinó sus formas de elaboración de los productos con chaguarmishqui.
Con el chaguarmishqui se elaboran los siguientes productos:
Chaguarmishqui fermentado: se procede a la recolección del mishqui, se coloca en
pondos por cuatro a cinco días tapados y enterrados para que no tengan contacto con la
luz y que su fermentación sea más rápida, al sexto día se desentierra y se lo endulza con
un poco de miel de mishqui.
Mishqui ingrediente esencial para la cebada: se utiliza principalmente en la
elaboración de la colada de cebada, esta preparación se la realiza específicamente con
cebada perlada y con chaguarmishqui, al unir los dos ingredientes eleva las propiedades
nutritivas en calcio y fibra.
Miel de mishqui: para la obtención de un litro de miel se necesita de diez a veinte litros
de chaguarmishqui, el dulce de la miel dependerá mucho del clima, suelo y tiempo de
madurez, a suelos muy fértiles la miel es más desabrida, el guarango es un tipo de
agave que se da en Pomasqui, su mishqui es más dulce que otros tipos de agaves, para
obtener la miel se procede a hervir de cuatro a cinco horas en leña hasta que comience a
espesar, en esta etapa es cuando se pueden separar su proceso para elaborar pomadas o
seguir el proceso de miel.
Mermelada de mishqui con alcaparras: de la misma planta se recolecta las alcaparras
y se procede a colocar la miel de mishqui en un recipiente, se lleva al fuego hasta que se
impregne su sabor de alcaparra a la miel, se deja reposar hasta obtener una mermelada
más espesa y untuosa.
Panela: se procede a recolectar de cuatro a seis litros se deja hervir en una olla de barro
para conservar la naturalidad y que no se contamine con el acero o el aluminio de la
olla, cuando se espese dicho líquido con una cuchara de palo se procede a mover, se
coloca en moldes y se deja enfriar.
76
21.2.3 Utilización medicinal del chaguarmishqui en Pomasqui
El chaguarmishqui es un líquido derivado del penco constituye la materia prima para la
obtención de diversos productos.
El chaguarmishqui y el aguamiel son sinónimos del néctar de la planta, la única
diferencia depende de la clasificación del maguey, suelo, clima, temperatura.
El chaguarmishqui es un líquido rico en nutrientes y en aminoácidos esenciales para el
ser humano, antiguamente era utilizado como bebida complementaria de la dieta diaria.
En Pomasqui la planta es conocida como planta de las mil maravillas atribuyéndole
muchos beneficios en la medicina popular como son:
Chaguarmishqui: bebida energizante para los días de sequía y para los arduos
trabajos sometidos bajo el sol. (Sigcha, 2016) La ingesta de un litro diario es
utilizada como diurético.
Chaguarmishqui fermentado: este líquido es utilizado para curar los resfriados
se lo toma antes de ir a dormir ya que en el cuerpo va a generar calor.
Miel de mishqui: sirve como edulcorante para las bebidas, debido a su
composición dulce de manera natural y también para curar la tos.
La savia de las hojas: utilizada como antiséptico en las picaduras de mosquitos
y las heridas, ayuda a controlar las hemorragias.
22 EL CHAGUARMISHQUI EN LA ACTUALIDAD EN LA PARROQUIA DE
POMASQUI
En la parroquia de Pomasqui existe alrededor de veinte familias, que tienen como
subsistencia la producción del chaguarmishqui.
Los pobladores más antiguos de la zona son un 10% los cuales siguen impartiendo sus
costumbres del uso del chaguarmishqui como parte de su dieta diaria.
En Pomasqui se está perdiendo gradualmente el consumo y el conocimiento de que se
trata y para qué sirve la planta, son muy pocas las familias que hoy en día siguen
consumiendo este líquido, la perdida de costumbres y sus conocimientos ancestrales
nutricionales, han hecho de lado la prevalencia y la difusión de la planta.
77
Esta pérdida se ha debido a nuevos hábitos alimenticios, falta de reconocimiento al
patrimonio natural, falta de investigación de plantas ancestrales, sus usos y beneficios
que tienen, perdida de comunicación en las familias; todos estos factores han llevado a
que las personas tengan un ritmo de vida acelerada y desinteresada en la búsqueda de
información para beneficiarse nutricionalmente y obtener una salud óptima desde
tempranas edades hasta la adultez.
En la actualidad el Gobierno de la parroquia rural del Pomasqui junto con el grupo
Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta incentiva todos los beneficios y productos
elaborados a base del penco azul. El grupo Chucchurillos ha representado a Pomasqui
en ferias provinciales y hasta internacionales con la finalidad de que no se pierda el
patrimonio del chaguarmishqui, conocimientos ancestrales del pueblo pomasqueño ya
que por encontrarse a varios kilómetros cerca a la “Mitad del Mundo”, tiene el clima
propicio para seguir en la producción y crecimiento del penco ya que el penco de
Pomasqui o el guarango es el mejor agave de la localidad que produce una buena
calidad de mishqui.
Las veinte familias que aún mantienen el uso del mishqui se encuentran ubicadas en la
misma zona, estas familias trabajan en conjunto con el Gobierno de la Parroquia rural
de Pomasqui, tienen espacios de información y distribución de productos, utensilios
domésticos y artesanales, lo que incentiva al crecimiento turístico de la zona tanto para
personas locales, nacionales o extranjeras.
23 VALOR CULTURAL DEL CHAGUARMISHQUI EN POMASQUI
En la población de Pomasqui el chaguarmishqui es considerado símbolo de los
pomasqueños.
El centenario cabuyo azul conocido comúnmente como penco, planta que en el territorio
de Pomasqui ha existido hace cientos de miles de años ha sido considerada un regalo de
los dioses hacia el hombre. (Pazos J. , 2016)
Esta planta es emblemática en Pomasqui ya que provee de múltiples usos como
alimento, bebida y vestimenta. En las fiestas del Señor del Árbol es muy común que los
priostes lleven en las perras, conocidas como botas de almacenamiento, la chicha de
78
penco, ya que esta tradición es el modo de identificación y de representación de sus
costumbres de portar la bebida tradicional en sus celebraciones.
Pomasqui ha sido reconocido por el Ministerio de Turismo como pueblo con tradiciones
y costumbres a través de los conocimientos ancestrales, por la producción del
chaguarmishqui y por contar con el último alpargatero reconocido a nivel internacional.
Por lo tanto se requiere prevalecer y seguir fomentando en los pobladores sus
costumbres y tradiciones por medio de una apropiación de querer valorar el patrimonio
cultural alimentario a través del chaguarmishqui, para continuar siendo una parroquia
representativa por el uso y difusión de la bebida ancestral.
24 COMPOSICIÓN DEL CHAGUARMISHQUI
El chaguarmishqui está compuesto por aminoácidos esenciales como: lisina, triptófano,
histidina, fenilalanina, leucina, tirosina, metionina, valina y arginina.
La composición nutricional del chaguarmishqui es una planta rica en nutrientes como lo
es en calcio, hierro, fósforo, y vitaminas que ayudaran a potencializar y mejorar la
calidad nutritiva de las personas con el uso correcto para combatir o controlar
enfermedades como: problemas de huesos faltantes de calcio, en la diabetes es un
sustituto como edulcorante en los alimentos, estrés e insomnio. (DALITE, 2010)
Tabla N°11 Base de datos internacionales de composición de alimentos
Tomado de: FUNIBER (Fundación Universitaria Iberoamericana 2012)
79
A través de un estudio realizado en Ecuador en el laboratorio de análisis de alimentos,
aguas y afines (LABOLAB), el chaguarmishqui tiene rangos elevados de nutrientes
esenciales, a mayor consumo más cantidad de nutrientes adquiere para el beneficio del
ser humano.
El chaguarmishqui es una bebida que contiene los mismos minerales de la leche
haciéndose propicia para aquellas personas que tienen intolerancia a la lactosa con un
28.11% de calcio y un 24.85% de fósforo.
En síntesis, esta planta debe ser reconocida y explotada por sus múltiples beneficios
tanto en la alimentación, como la medicina.
24.1 Propiedades Bromatológicas Del Chaguarmishqui
Las propiedades bromatológicas se realizan a través de una muestra de cien mililitros
como mínimo, las propiedades encontradas en la investigación de la revista científica
maguey señala que el penco se la atribuye los siguientes nutrientes expresados en g%
de muestra fresca: 87.38 de contenido de agua, 0.30 de proteína total, 0.01 de extracto
etéreo, 12.03 de carbohidratos, 0.23 de ceniza, 0.05 de fibra cruda, 0.97 de azúcares
reductores directos. Así mismo, 9.08 de azúcares reductores totales, expresado en g% de
glucosa. Los minerales expresados en mg%: 5.92 de sodio, 14.56 de potasio, 8.60 de
magnesio, 9.72 de calcio, 4.20 de fósforo, 0.06 de hierro, 0.07 de zinc, 0.03 de cobre y
14.82 mg% de vitamina C. (Bautista, C, & A, 2008)
80
Capítulo III
25 Propuesta gastronómica
La finalidad de la propuesta gastronómica es la elaboración de un recetario innovador
que contenga como base el chaguarmishqui, en la cual se incentive el consumo del
mishqui como parte de su dieta diaria y que las personas conozcan su importancia en
valor nutritivo.
Con el chaguarmishqui se elaborará 20 tipos de menús entre ellos: platos fuertes, sopas,
postres y bebidas.
26 Propuestas de nuevas recetas con el chaguarmishqui
La gastronomía es el arte de crear, innovar, proponer nuevas recetas gastronómicas que
sean atractivas hacia el público conservando y manteniendo su identidad, el
chaguarmishqui es un producto que se está perdiendo con el pasar del tiempo su
consumo, uso y tradición se está deteriorando en la parroquia Pomasqui.
Es por esto que nace la idea de crear un recetario que contengan la esencia del
chaguarmishqui en recetas innovadoras.
Por lo tanto se presentará 20 recetas que constaran de: cinco platos fuertes, cinco sopas,
cinco postres, cinco bebidas. El recetario del chaguarmishqui tendrá como máximo
veinte recetas para detectar el grado de aceptabilidad que tiene el recetario hacia el
público pomasqueño.
27 Formato de la receta
El formato de la receta está conformado por: nombre del plato, género, porción,
observación, ingredientes, unidad, cantidad, mise en place, procedimiento. Además
tendrá una tabla de información nutricional de cada ingrediente para su conocimiento
del valor nutritivo que tienen las recetas.
A continuación presento un formato de la presentación de las recetas.
81
Nombre de la receta: _________________________
Género: _________________________
Porción: _________________________
Observaciones: _________________________
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
82
Tabla N° 12 Aporte nutricional de la receta
Elaborado: Mery Cabezas
Tabla N°13 Comiendo con el arcoíris
Tomado: www.michelle-ofried.squarespace.com/
Valor nutricional
a = Aporta vitaminas minerales y antioxidantes
b = Aporta fibra
c = Aporta proteinas
d = Baja en grasa
e = Baja en calorías
f = Ingredientes locales/ nativos
INGREDIENTES INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Calorías (kcal)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (cho)
Fibras vegetales (g)
Contenido de agua
(%)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
83
28. PLATOS FUERTES
Es el plato principal del menú, donde consta como parte esencial un género principal ya
sea pollo, cerdo, res, mariscos, entre otros. Un plato fuerte también puede ser un guiso o
una terrina ya sea de vegetales o de cárnicos.
Shawarmishqui de cordero con salsa de yogurt y papas fritas
Costillitas chaguarmishcleras con vegetales
Pasta al pesto con mishqui
Asado de borrego en salsa de chaguarmishqui y alcaparras
Seco de pollo aromatizado con mishqui
Shawarmishqui de cordero con salsa de yogurt y papas
fritas
Costillitas chaguarmishcleras con vegetales
Pasta al pesto con mishqui
Asado de borrego en salsa de chaguarmishqui y
alcaparras
Seco de pollo aromatizado con mishqui
84
Nombre de la receta: Shawarmishqui de cordero con salsa
de yogurt y papas fritas
Género: Plato Fuerte
Porción: 5pax
Observaciones: Servir caliente
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Miel de mishqui gr 50
Pierna de cordero unidad 1 limpia
Pimentón en polvo gr 100
Comino en polvo gr 50
Pimienta negra molida gr 15
Vinagre gr 75
Cebolla gr 100 repicado
Limón unidad 5 líquido
Tortillas de maíz unidad 10
Tomates unidad 3 medium dice
Lechuga unidad 1 troceada
Aceite de oliva gr 50
Yogurt natural unidad 2
Mayonesa gr 50
Mishqui gr 100
Menta fresca gr 200 chiffonade
Perejil gr 30 repicado
Zumo de limón gr 45
Sal c/n
Papas c/n batonnet
85
PROCEDIMIENTO:
Elaboración del cordero
1. Filetear la pierna de cordero en tiras y colocar dentro de un recipiente, adobar con sal
y chaguarmishqui.
2. Cortar la cebolla en juliana y poner sobre la carne.
3. Agregar una cucharadita de cada especia sobre la cebolla y exprimir el limón.
4. Aliñar con vinagre y aceite de oliva al gusto y usa tus manos para mezclar y adobar
por completo el cordero.
5. Cubrir con papel film y dejar macerar durante 3 horas en la nevera como mínimo.
Elaboración de la salsa
1. Mezclar los yogures naturales con la mayonesa, la miel de mishqui y el comino.
2. Remover con un batidor y agregar la sal y la pimienta negra al gusto y el zumo de
limón.
3. Triturar el ajo con algunas hojas de menta y perejil y un buen chorro de aceite de
oliva.
4. Incorporar lo triturado con el yogurt y mezcla muy bien. Reservar en la nevera.
Cocción del Shawarmishqui de cordero
1. Cubrir la superficie de una sartén amplia con aceite de oliva y llevar a fuego medio.
2. Poner los jugos de la carne y las especies cuando esté burbujeando.
3. Cocinar hasta que esté dorado y poco a poco remover el jugo que expulsa el cordero.
Armado
1. Colocar la tortilla en un sartén a calentar.
2. Rellenar al gusto con la carne de cordero.
3. Colocar la ensalada de tomate y lechuga y mayonesa al final.
4. Servir caliente con papas fritas.
86
Tabla N° 14 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Shawarmishqui de
cordero con salsa de
yogurt y papas fritas
Energía (kcal) 120,00
Proteína (g) 20,30
Hidratos carbono (g) 19,11
Fibra (g) 11,78
Grasas totales (g) 24,00
AGS (g) 1,74
AGM (g) 1,87
Calcio (mg) 25,40
Hierro (mg) 2,10
Yodo (mg) 8,90
Magnesio (mg) 20,00
Zinc (mg) 4,30
Selenio [µg] 3,00
Sodio (mg) 31,00
87
Nombre de la receta: Costillitas chaguarmishcleras con vegetales
Género: Plato fuerte
Porción: 5 pax
Observaciones: Servir caliente
Valor nutricional:
PROCEDIMIENTO:
1. Condimentar a las costillas con ajo, comino, sal, pimienta.
2. Incorporar para la salsa chaguarmishqui panela, azúcar y hacer una miel con un poco
de sal o si desea salsa de soya.
3. Poner las costillas en una bandeja en el horno y con la miel de chaguarmishqui
aproximadamente por 30 a 40 minutos a una temperatura de 180°C.
4. Cocinar a baño maría las zanahorias, escurrir y mezclar con la cebolla, apio y el
pimiento
5. Sacar del horno las costillas y proceder a emplatar conjunto con su respectiva
guarnición de vegetales.
6. Incorporar la salsa de mishqui recién salida del horno.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Costillas de cerdo gr 400 limpias sin venas
Ajo c/n
Cebolla gr 100 repicado
Zanahoria gr 50 corte en juliana
Pimiento gr 50 corte en juliana
Apio gr 50 corte en dados
pequeños
Chaguarmishqui gr 100 líquido
Azúcar gr 15
Sal c/n 15
Pimienta c/n
Panela gr 15
88
Tabla N° 15 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Costillitas
chaguarmishcleras
con vegetales
Energía (kcal) 281,00
Proteína (g) 17,10
Hidratos carbono (g) 12,00
Fibra (g) 7,89
Grasas totales (g) 23,60
AGS (g) 8,93
AGM (g) 10,21
Calcio (mg) 7,00
Hierro (mg) 1,00
Yodo (mg) 2,00
Magnesio (mg) 22,00
Zinc (mg) 1,30
Selenio [µg] 27,30
Sodio (mg) 75,00
89
Nombre de la receta: Pasta al pesto con mishqui
Género: Plato fuerte
Porción: 5 pax
Observaciones: Servir caliente
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Albahaca gr 50 limpia
Almendras gr 40 pelada
Ajo gr 5
Aceite de oliva gr 120
Queso parmesano gr 115
Mishqui gr 30
Harina gr 300
Huevo unidad 3
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Triturar las almendras, repicar la albahaca y poner el mishqui.
2. Incorporar el aceite de oliva poco a poco y el ajo hasta obtener una emulsión perfecta.
Añadir el queso en forma de rectángulos y remover con una cuchara.
3. Mezclar para la pasta, la harina con sal, hacer un volcán y colocar los huevos y el
aceite de oliva dentro del orificio del volcán hasta conseguir una masa homogénea.
4. Amasar los ingredientes, dejar reposar 15 minutos, estirar la masa y dejar de 1cm de
grosor y cortar en tiras, espolvorear con harina las tiras para que no se tienden a
destruirse.
5. Colocar en un recipiente agua y vinagre y sal dejar reposar hasta que rompa a hervor,
una vez ebullicionado el agua colocar la pasta y cocerla por 3 a 4 minutos y sacarla.
6. Escurrir y servir junto con el pesto con mishqui.
90
Tabla N° 16 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Pasta al pesto con
mishqui
Energía (kcal) 59,10
Proteína (g) 12,43
Hidratos carbono (g) 17,40
Fibra (g) 24,25
Grasas totales (g) 32,36
AGS (g) 0,04
AGM (g) 0,01
Calcio (mg) 179,00
Hierro (mg) 3,60
Yodo (mg) 3,40
Magnesio (mg) 43,00
Zinc (mg) 0,74
Selenio [µg] 1,40
Sodio (mg) 37,00
91
Nombre de la receta: Asado de borrego en salsa de chaguarmishqui
y alcaparras
Género: Plato fuerte
Porción: 5 pax
Observaciones: Servir caliente
Valor nutritivo:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de borrego gr 400 limpia
Miel de chaguarmishqui gr 100
Comino c/n
Ajo gr 35
Cebolla perla gr 50
Pimiento verde gr 40
Achiote gr 30
Crema de leche gr 100
Alcaparras unidad 10
Tomate riñón gr 100 sin cascara y sin pepas
Tomate de árbol gr 100 licuar y cernir y conservar
Perejil c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite c/n
92
PROCEDIMIENTO:
1. Aliñar a la carde de borrego por tres días, el aliño consiste en cebolla, tomate riñón,
tomate de árbol, pimiento, ajo, comino, achiote, sal y aceite; proceder a licuar todos y
sumergir la carne de borrego que esté completamente tapada con el aliño y conservar en
un recipiente en la refrigeradora.
2. Sacar la carne del aliño y colocar en la parrilla, debe estar caliente para que se grille
la carne.
3. Colocar en la parrilla sal en grano para que realce su sabor de la carne, el secreto de
este aliño es que va a perder el tufo que tiene el borrego.
4. Agregar para la salsa de alcaparras crema de leche en un sartén, dejar hervir las
alcaparras la sal y retirar del fuego, tapar para que se impregne el olor.
5. Cortar la carne y porcionar para que tenga una presentación llamativa.
6. Servir el asado de borrego con la salsa de alcaparras.
Tabla N° 17 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Asado de borrego
en salsa de
chaguarmishqui
Energía (kcal) 160,00
Proteína (g) 19,10
Hidratos carbono (g) 30,00
Fibra (g) 10,00
Grasas totales (g) 29,30
AGS (g) 3,84
AGM (g) 4,55
Calcio (mg) 20,00
Hierro (mg) 32,10
Yodo (mg) 6,00
Magnesio (mg) 17,00
Zinc (mg) 3,60
Selenio [µg] 1,00
Sodio (mg) 51,00
93
Nombre de la receta: Seco de pollo aromatizado con mishqui
Género: Plato Fuerte
Porción: 5 pax
Observaciones: Servir caliente
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pollo entero unidad 1 troceado en 6 presas
Tomate riñón gr 200 concase
Cebolla perla gr 100 corte brunoise fino
Perejil c/n picado finamente
Ajo gr 10 picado finamente
Achiote c/n
Papa chola gr 200 corte en dados
medianos
Aguacate unidad 1 en cuartos
Zanahoria gr 50
Miel de chaguarmishqui gr 30
PROCEDIMIENTO:
1. Sellar el pollo junto con el ajo y el achiote, retirar y reservar.
2. Incorporar la zanahoria, la cebolla el tomate y la papa, dorar todo y poner en la olla el
pollo, el tomate y la miel de chaguarmishqui, colocar agua hasta que tape al pollo.
3. Dejar reducir un poco el guisado, incorporar el perejil
4. Servir con aguacate
94
Tabla N° 18 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Seco de pollo
aromatizado con
mishqui
Energía (kcal) 166,00
Proteína (g) 19,90
Hidratos carbono (g) 17,67
Fibra (g) 23,00
Grasas totales (g) 9,60
AGS (g) 2,61
AGM (g) 3,15
Calcio (mg) 33,00
Hierro (mg) 14,73
Yodo (mg) 6,90
Magnesio (mg) 19,00
Zinc (mg) 1,00
Selenio [µg] 10,00
Sodio (mg) 83,00
95
29. SOPAS
Las sopas con un líquido en el cual son saborizadas y espesadas con algún genero
cárnico o marisco. En la cocina tradicional ecuatoriana es muy común preparar las sopas
dentro su dieta diaria, en el presente recetario se mostrará una variedad de alternativas
de sopas con chaguarmishqui.
Sopa de cebolla aromatizada con mishqui y ají criollo
Crema de berros con mishqui y tocino
Locro de habas aromatizada con mishqui
Sopa de cebada endulzado con mishqui
Sopa de zapallo aromatizado con alcaparras de mishqui.
Sopa de cebolla aromatizada con mishqui y ají
criollo
Crema de berros con mishqui y tocino
Locro de habas aromatizada con mishqui
Sopa de cebada endulzado con mishqui
Sopa de zapallo aromatizado con alcaparras de
mishqui
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Nombre de la receta: Sopa de cebolla aromatizada con mishqui y ají criollo
Género: Sopas
Porción: 5 pax
Observaciones: Servir caliente
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cebolla blanca gr 1000 cortar en aros, solo
utilizar la parte verde de
la cebolla
Mantequilla gr 50
Miel de mishqui gr 10
Harina gr 5
Vino de jerez gr 50
Vino blanco gr 100
Caldo de res gr 1200
Ají criollo unidad 1 corte dados
pequeños
PROCEDIMIENTO:
1. Caramelizar la cebolla junto con la mantequilla, ají criollo y la miel de mishqui.
2. Incorporar el vino y el jerez, cuando rompa a hervor incorporar el caldo.
3. Colocar un roux a la mezcla para que espese.
4. Cocinar a temperatura media a 90°C por lo menos a 30 minutos.
5. Servir con pan o tostadas.
97
Tabla N° 19 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Sopa de cebolla
aromatizada con
mishqui y ají criollo
Energía (kcal) 127,00
Proteína (g) 28,20
Hidratos carbono (g) 10,00
Fibra (g) 11,00
Grasas totales (g) 6,40
AGS (g) 0,00
AGM (g) 0,00
Calcio (mg) 38,00
Hierro (mg) 20,30
Yodo (mg) 0,00
Magnesio (mg) 9,00
Zinc (mg) 0,27
Selenio [µg] 1,00
Sodio (mg) 9,00
98
Nombre de la receta: Crema de berros con mishqui y tocino
Género: Plato Fuerte
Porción: 5pax
Observaciones: Servir caliente
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Chaguarmishqui gr 50 líquido
Harina de trigo c/n
Cebolla perla gr 100 cortes en small dice
Ajo gr 15 repicado
Tocino gr 150 cortes en small dice
Berros gr 300 utilizar solo hojas
Sal c/n
Pimienta c/n
Mantequilla gr 30
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer un refrito de cebolla, ajo y la mitad de los berros.
2. Desgrasar el tocino y conservar la grasa.
3. Incorporar junto con la grasa del tocino el mishqui poco a poco y comprobar que el
sabor no sea muy fuerte.
4. Hacer un roux con harina, mantequilla incorporara al mishqui y el tocino con el
refrito.
5. Mezclar de manera envolvente hasta que espese y colocar la otra parte de los berros.
6. Sazonar al gusto con sal y pimienta se puede acompañar con canguil o papas fritas.
99
Tabla N° 20 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Crema de berros
con mishqui y
tocino
Energía (kcal) 341
Proteína (g) 9,86
Hidratos carbono (g) 70,60
Fibra (g) 4,28
Grasas totales 1,20
AGS (g) 0,16
AGM (g) 0,13
Calcio (mg) 17,00
Hierro (mg) 1,00
Yodo (mg) 10,00
Magnesio (mg) 23,00
Zinc (mg) 0,78
Selenio [µg] 4,00
Sodio (mg) 2,00
100
Nombre de la receta: Locro de habas con mishqui
Género: Sopas
Porción: 5 pax
Observaciones: Servir caliente
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Habas gr 400 maduras y peladas
Papas unidad 500 cortar en cuartos
Col gr 200 corte chiffonade
Queso gr 150 rallado
Mantequilla gr 75
Leche gr 100
Cebolla gr 75 corte dados
pequeños
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Poner en remojo las habas con chaguarmishqui para que se concentren su aroma y
sabor.
2. Poner a cocinar las habas, una vez cocinadas las habas proceder a conservarlas.
3. Poner la manteca de color, cebolla picada, sal y mantequilla y las habas cocinadas.
4. Colocar la col, las papas peladas y partidas, la leche y la nata.
5. Hervir los ingredientes hasta que la papa logre destruirse y forme el locro
6. Servir con aguacate.
101
Tabla N° 21 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Locro de habas
con mishqui
Energía (kcal) 50,40
Proteína (g) 5,40
Hidratos carbono (g) 4,20
Fibra (g) 5,10
Grasas totales 0,20
AGS (g) 0,03
AGM (g) 0,04
Calcio (mg) 23,00
Hierro (mg) 1,80
Yodo (mg) 4,00
Magnesio (mg) 28,00
Zinc (mg) 0,90
Selenio [µg] 1,40
Sodio (mg) 18,00
102
Nombre de la receta: Sopa de cebada endulzada con mishqui
Género: Sopas
Porción: 5 pax
Observaciones: Servir caliente
Valor nutricional:
PROCEDIMIENTO:
1. Poner una olla de agua a hervir. Añadir 1 cucharadita de sal a la miel de mishqui,
agregar la cebada y déjalar hervir hasta que la cebada esté tierna pero todavía al dente.
Escurrir a través de un tamiz y reserva.
2. Calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cebolla perla gr 400 corte dados
medianos
Aceite de oliva gr 30
Pimiento rojo,
amarillo, verde
gr 150
Zuquini gr 100 corte dados
pequeños
col gr 300 chiffonade
Caldo de verduras lt 3
cebada gr 200
Tomate riñón gr 50 corte dados
pequeños
perejil c/n repicado
sal c/n
Zanahoria gr 100 corte dados
medianos
Aderezo miel de
mishqui
c/n
103
3. Añadir la cebolla, reducir el fuego y cocinar, revolver con frecuencia 5-6 minutos o
hasta que la cebolla comience a ablandarse.
4. Agregar el zuquini y las zanahorias y cocinar otros 5-6 minutos. Añadir el pimiento y
cocinar 2 minutos.
5. Añadir la col, el caldo, el jugo y los tomates. Llevar a ebullición, reducir el fuego,
cubrir ligeramente y cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas. Añadir la
cebada, el perejil y la sal y pimienta al gusto.
Tabla N° 22 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Sopa de cebada
endulzada con
mishqui
Energía (kcal) 28,37
Proteína (g) 1,13
Hidratos carbono (g) 4,59
Fibra (g) 2,16
Grasas totales 0,13
AGS (g) 0,07
AGM (g) 0,02
Calcio (mg) 22,00
Hierro (mg) 0,80
Yodo (mg) 1,40
Magnesio (mg) 8,00
Zinc (mg) 0,20
Selenio [µg] 0,30
Sodio (mg) 3,10
104
Nombre de la receta: Sopa de zapallo aromatizado con mishqui
Género: Sopa
Porción: 5 pax
Observaciones: Servir caliente
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de res gr 200 cortada en cubitos
Zapallo gr 500 puré
Papas gr 250 corte en dados
medianos
Cebolla puerro unidad 1
Apio gr 100 corte en dados
pequeños
Mantequilla gr 50
Chaguarmishqui gr 1000
Tapioca c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Poner la carne a cocinar con 2 tazas de chaguarmishqui y un poco de sal.
2. Dejar hervir por 1 hora. Añada el zapallo pelado y cortado en trozos pequeños, la
cebolla puerro y las papas.
3. Cuando todo esté cocinado májelo y vuélvalo al fuego.
4. Añadir la tapioca cuando esté hirviendo, bajar el fuego para que no se pegue.
5. Cuando este blanda la tapioca añadir la mantequilla y la pimienta y retírelo del fuego.
6. Servir caliente.
105
Tabla N° 23 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Sopa de zapallo
aromatizado con
mishqui
Energía (kcal) 120,00
Proteína (g) 20,30
Hidratos carbono (g) 10,00
Fibra (g) 4,00
Grasas totales 24,30
AGS (g) 1,74
AGM (g) 1,87
Calcio (mg) 17,00
Hierro (mg) 22,10
Yodo (mg) 6,00
Magnesio (mg) 20,00
Zinc (mg) 4,30
Selenio [µg] 3,00
Sodio (mg) 61,00
106
30. POSTRES
Se trata de una preparación dulce, los postres son elaborados de distintas formas pero
con la finalidad de deleitar al paladar al final de las comidas.
Los postres se pueden clasificar por varias formas por sus técnicas, sabor, textura, olor,
también existen postres adaptados con nuevos productos una innovación a la
gastronomía, eso es lo que a continuación se propondrá varias alternativas derivadas con
mishqui.
Tortillas de doble quinua y mishqui
Budín de zapallo endulzado con miel de mishqui
Pan dulce de mishqui y amaranto
Torta de chocolate con quinua y mishqui
Flan de fresa con caramelo de mishqui
Tortillas de doble quinua y mishqui
Budín de zapallo endulzado con miel de
mishqui
Pan dulce de mishqui y amaranto Torta de chocolate con quinua y mishqui
Flan de fresa con caramelo de mishqui
107
Nombre de la receta: Tortillas de doble quinua y mishqui
Género: Postre
Porción: 5 pax
Observaciones: Servir caliente
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Quinua gr 500
Chaguarmishqui gr 1000
Huevos unidades 3
Zanahoria amarilla gr 200 rallada
Harina de maíz gr 50 tamizada
Hojuelas de quinua gr 200
Queso crema gr 150
Miel de mishqui gr 100
Mantequilla gr 150
Ralladura de limón gr 50 rallado
Canela en polvo c/n
Clavo de olor c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar la quinua, en una cacerola añadir el chaguarmishqui y una vez que hierva
cocinarla durante 10 minutos la quinua con el mishqui.
2. Escurrir la quinua, dejarla en el colador y permitir que el calor de los granos siga
cocinándola. Así la quinua se queda completamente graneadita pero no abierta ni
mojada.
3. Procesar la mantequilla con la canela los huevos y la miel de mishqui incorporar de
poco el queso crema.
4. Mezclar la quinua con la mantequilla. Formar tortillas de 8cm de diámetro
108
5. Hornear a una temperatura de 110°C por veinte minutos solo hasta que se doren si es
necesario poner un poco de harina de maíz a la mezcla para que sea más compacta.
Tabla N° 24 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Tortillas de doble
quinua y mishqui
Energía (kcal) 81,80
Proteína (g) 17,60
Hidratos carbono (g) 1,50
Fibra (g) 1,50
Grasas totales 0,60
AGS (g) 0,10
AGM (g) 0,20
Calcio (mg) 79,00
Hierro (mg) 1,60
Yodo (mg) 90,00
Magnesio (mg) 34,00
Zinc (mg) 1,50
Selenio [µg] 24,30
Sodio (mg) 190,00
109
Nombre de la receta: Budín de zapallo endulzado con miel de mishqui
Género: Postre
Porción: 5 pax
Observaciones:
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Zapallo maduro gr 500 puré
Leche gr 250
Huevos de campo unidades 4
Miel de mishqui gr 200
Vainilla unidad 1 en rama
Canela molida gr 20
Harina c/n
PROCEDIMIENTO:
Puré de zapallo:
1. Asegurar que el zapallo esté maduro y dulce la uña no puede entrar en la
corteza de la hortaliza.
2. Cortar el zapallo con la corteza en trozos y cocínelos al vapor hasta que estén
suaves.
3. Sacar la carne de la corteza y aplástela con un tenedor.
Budín:
4. Licuar el zapallo y la miel de mishqui a velocidad alta hasta tener una
crema. Añade los otros ingredientes y licue a velocidad baja para evitar
producir una espuma.
5. Vertir el licuado en un molde refractario de 2 litros y hornéelo a temperatura
moderada (175°C o 350°F), durante 45 minutos.
6. Colocar el budín en un recipiente de agua fría, para evitar que se corte.
7. Servir tibio o frío.
110
Tabla N° 25 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Budín de zapallo
endulzado con miel
de mishqui
Energía (kcal) 28,37
Proteína (g) 1,13
Hidratos carbono (g) 4,59
Fibra (g) 2,16
Grasas totales 0,13
AGS (g) 0,07
AGM (g) 0,02
Calcio (mg) 22,00
Hierro (mg) 0,80
Yodo (mg) 1,40
Magnesio (mg) 8,00
Zinc (mg) 0,20
Selenio [µg] 0,30
Sodio (mg) 3,10
111
Nombre de la receta: Pan dulce de mishqui y amaranto
Género: Postre
Porción: 5 pax
Observaciones: Servir caliente
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de amaranto gr 1500 cruda
Miel de mishqui gr 350
Amaranto negro c/n 30 opcional
Sal gr 50
Polvo de hornear gr 60
Uvillas secas gr 120
Huevo unidad 1
Leche gr 200
Limón gr 30 ralladura
Mantequilla gr 200 derretida
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar la harina, la miel de mishqui, (el amaranto negro opcional), la sal, el
polvo de hornear y las uvillas secas.
2. Batir aparte el huevo con la leche, la cáscara de limón y la mantequilla.
3. Vertir la mezcla en la harina de poco a poco para no tener grumos .
4. Hornear en un molde de pan de 26 x 10 cm, engrasado y enharinado, a una
temperatura moderada (175 ºC o 350 ºF) de 35 a 45 minutos.
5. Enfriar durante 10 minutos; sáquelo del molde y siga enfriándolo. Corte en
tajas, solo cuando esté completamente frío.
6. Servir caliente y decórelos a su gusto.
112
Tabla N° 26 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Pan dulce de
mishqui y
amaranto
Energía (kcal) 421,00
Proteína (g) 37,30
Hidratos carbono (g) 13,00
Fibra (g) 17,30
Grasas totales 20,60
AGS (g) 2,68
AGM (g) 4,29
Calcio (mg) 195,00
Hierro (mg) 12,00
Yodo (mg) 0,80
Magnesio (mg) 247,00
Zinc (mg) 4,90
Selenio [µg] 9,00
Sodio (mg) 4,00
113
Nombre de la receta: Torta de chocolate con quinua y mishqui
Género: Postre
Porción: 5 pax
Observaciones:
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Quinua gr 100 lavada
Harina de haba gr 1000
Chocolate en polvo gr 350 sin azúcar
Canela molida gr 50
Nuez moscada gr 50
Clavo de olor gr 50 molido
Sal gr 10
Miel de mishqui gr 450
Polvo de Hornear gr 60
Agua gr 200
Aceite gr 180
Vinagre gr 30
PROCEDIMIENTO:
1. Tostar la quinua en una olla hasta que emane un olor a nuez. Con cuidado,
añade 1 taza de agua junto con miel de mishqui y cocinar con tapa hasta que
toda el agua se haya absorbido.
2. Calentar el horno a una temperatura mediana (190°C o 375°F).
3. Mezclar todos los ingredientes secos (la harina de haba, el chocolate en polvo,
las especerías dulces, la sal y el polvo de hornear).
4. Mezclar el agua, el aceite y el vinagre, añada las mezclas de harinas y una
hasta no tener grumos enseguida añada la quinua cocida.
114
5. Colocar la masa en un molde redondo de 20 cm de diámetro, el molde debe
estar engrasado y enharinado.
6. Hornear durante 25 a 30 minutos.
7. Decorar con cerezas y con chocolate rallado
8. Servir acompañado con un té de mishqui.
Tabla N° 27 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Torta de chocolate
con quinua y
mishqui
Energía (kcal) 307,00
Proteína (g) 26,10
Hidratos carbono (g) 33,30
Fibra (g) 25,00
Grasas totales 2,10
AGS (g) 0,30
AGM (g) 0,30
Calcio (mg) 100,00
Hierro (mg) 5,50
Yodo (mg) 2,00
Magnesio (mg) 190,00
Zinc (mg) 3,10
Selenio [µg] 8,20
Sodio (mg) 11,00
115
Nombre de la receta: Flan de fresa con caramelo de mishqui
Género: Postre
Porción: 5 pax
Observaciones:
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Huevos unidades 4
Miel de mishqui gr 300
Leche gr 500
Mermelada de
frutilla
gr 250
Vainilla unidad 1
Frutillas gr 100 en laminas
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar un caramelo con la miel de mishqui y 100gr de agua lleve al fuego hasta que
se forme un caramelo.
2. Batir las claras a punto de nieve, añadir la miel de mishqui poco a poco batir
constantemente, agregue la mermelada pasada por el tamiz.
3. Vaciar la mezcla en los moldes acaramelados y hornear a fuego medio hasta que el
merengue esté dorado, desmoldar y deje enfriar.
4. Preparar una crema para acompañar el flan con la leche, media taza de azúcar
granulada y la vainilla. Hierva por 10 minutos, retirar del fuego. En un bol batir las
yemas y agregar la leche tibia, mezclar bien
5. Colocar la mezcla en una olla y cocine revolviendo constantemente hasta que la
crema esté espesa. Deje enfriar. Servir el flan bañado con la crema y decorado con
frutillas cortadas en láminas.
116
Tabla N° 28 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Flan de fresa con
caramelo de
mishqui
Energía (kcal) 33,00
Proteína (g) 60,70
Hidratos carbono (g) 6,40
Fibra (g) 2,30
Grasas totales 2,00
AGS (g) 0,00
AGM (g) 0,00
Calcio (mg) 20,60
Hierro (mg) 18,57
Yodo (mg) 2,70
Magnesio (mg) 10,66
Zinc (mg) 0,07
Selenio [µg] 2,00
Sodio (mg) 47,00
117
31. BEBIDAS
Es el complemento después de cada menú, compuesta por varios ingredientes, las
bebidas deben ser refrescantes al paladar, sirve como digestivo. Dentro de la bebidas
podemos encontrar: bebida soft, te, vinos, jugos, entre otras. En este recetario se
presentará nuevas alternativas compuestas con la bebida fermentada del
chaguarmishqui llamada guarango.
Caipiriha de fresa y guarango
Crema de licor de guarango
Caipiroska de guarango y maracuyá
Batida tropical de guarango
Té frío de mishqui
Caipiriha de fresa y guarango
Crema de licor de guarango
Caipiroska de guarango
y maracuyá
Batida tropical de
guarango
Té frío de mishqui
118
Nombre de la receta: Caipiriha de fresa y guarango
Género: Bebida alcohólica
Porción: 1 pax
Observaciones: Servir fría
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Guarango gr 40
Fresas unidad 10 en laminas
Lima unidad 1 en laminas
Azúcar gr 20
Hielo gr 100 picado
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar en gajos la lima.
2. Colocar todos los trozos en un vaso apropiado y añade varias cucharadas de azúcar.
Con ayuda de una cuchara grande aplasta y tritura la lima y mézclala con el azúcar.
3. Preparar las fresas, las lavamos, les quitamos el tallo y las partimos en trozos
pequeños.
4. Añadir al vaso y mezcla con la lima y el azúcar. Es recomendable que las fresas
tomen un poco el sabor del azúcar.
5. Añadir un poco de guarango y remueve con la cuchara para mezclar todos los
ingredientes.
6. Rellenar al vaso con hielo picado y a la final como un toque adicional coloca un
toque de ron.
119
Tabla N° 29 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Caipiriha de fresa
y guarango
Energía (kcal) 224,00
Proteína (g) 0,10
Hidratos carbono (g) 35,00
Fibra (g) 0,00
Grasas totales 0,00
AGS (g) 0,00
AGM (g) 0,00
Calcio (mg) 6,00
Hierro (mg) 0,07
Yodo (mg) 0,00
Magnesio (mg) 6,00
Zinc (mg) 1,00
Selenio [µg] 0,00
Sodio (mg) 5,00
120
Nombre de la receta: Crema de licor de guarango
Género: Bebida alcohólica
Porción: 1 pax
Observaciones: Servir fría
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Guarango gr 150
Leche condensada gr 500
Esencia de mishqui gr 100
Leche evaporada gr 200
PROCEDIMIENTO:
1. Vertir la leche condensada, la leche evaporada, la mitad del guarango hasta que
espese.
2. Bajar la temperatura a baño maría invirtiendo hasta llegar a 5°C.
3. Vertir la otra parte del guarango hasta obtener un grado aceptable.
4. Servir bien fría con hielo y con hojas de menta.
121
Tabla N° 30 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Crema de licor de
guarango
Energía (kcal) 336,00
Proteína (g) 8,51
Hidratos carbono (g) 52,84
Fibra (g) 0,00
Grasas totales 10,10
AGS (g) 6,30
AGM (g) 2,90
Calcio (mg) 290,00
Hierro (mg) 0,23
Yodo (mg) 74,00
Magnesio (mg) 29,00
Zinc (mg) 1,00
Selenio [µg] 3,00
Sodio (mg) 140,00
122
Nombre de la receta: Caipiroska de guarango y maracuyá
Género: Bebida alcohólica
Porción: 1 pax
Observaciones: Servir fría
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Maracuyá gr 50
Guarango gr 60
Azúcar gr 15
Hielo gr 100 picado
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar en el propio vaso, que debe ser corto y ancho. Primero colocar el azúcar en
el vaso, y a continuación la pulpa de maracuyá. Machacar con mortero y agregar el
hielo picado hasta llenar el vaso. Por último, colocar el guarango y revolver algunos
segundos con una cuchara. Se la puede beber con un sorbete y servir bien fría.
123
Tabla N° 31 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Caipiroska de
guarango y
maracuyá
Energía (kcal) 54,00
Proteína (g) 2,38
Hidratos carbono (g) 9,54
Fibra (g) 1,45
Grasas totales 0,40
AGS (g) 0,10
AGM (g) 0,10
Calcio (mg) 17,00
Hierro (mg) 1,30
Yodo (mg) 0,00
Magnesio (mg) 29,00
Zinc (mg) 0,65
Selenio [µg] 0,20
Sodio (mg) 19,00
124
Nombre de la receta: Batida tropical de guarango
Género: Bebida alcohólica
Porción: 1 pax
Observaciones: Servir fría
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Guarango gr 10
Vodka gr 10
Licor de anís gr 10
Limón unidad 1 gajos
Granadina gr 30
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar el guarango en el vaso.
2. A continuación poner el vodka.
3. Dejar reposar por 3 minutos y después colocar el licor de anís batir de forma
constante hasta que se homogenice los tres licores dulces.
4. En otro vaso colocar un poco de zumo de limón y la granadina, colocar en la
licuadora con hielo y batir.
5. Unir los tres licores junto con el hielo.
6. Se puede decorar con sombrillas o con gajos de limón.
125
Tabla N° 32 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Batida tropical de
guarango
Energía (kcal) 235,00
Proteína (g) 0,00
Hidratos carbono (g) 0,00
Fibra (g) 0,00
Grasas totales 0,00
AGS (g) 0,00
AGM (g) 0,00
Calcio (mg) 0,00
Hierro (mg) 0,01
Yodo (mg) 0,00
Magnesio (mg) 0,00
Zinc (mg) 0,00
Selenio [µg] 0,00
Sodio (mg) 1,00
126
Nombre de la receta: Té frío de mishqui
Género: Bebida fría
Porción: 1 pax
Observaciones: Servir fría
Valor nutricional:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Esencia de mishqui gr 10
Ácido cítrico gr 5
Agua gr 60
Hielo picado gr 30
PROCEDIMIENTO:
1. Cocinar la esencia de mishqui con un poco de agua.
2. Colocar el agua con la esencia de mishqui y el ácido cítrico.
3. Llevar a la licuadora y licuar.
4. Elaborar el té frío de mishqui como un tipo de sorbet.
127
Tabla N° 33 Aporte nutricional
Fuente: www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/
Elaborado: Mery Cabezas
RECETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR
C/100g.
Té frío de mishqui
Energía (kcal) 115,11
Proteína (g) 0,98
Hidratos carbono (g) 1,09
Fibra (g) 0,00
Grasas totales 0,00
AGS (g) 0,00
AGM (g) 0,00
Calcio (mg) 28,76
Hierro (mg) 18,45
Yodo (mg) 2,09
Magnesio (mg) 3,01
Zinc (mg) 1,00
Selenio [µg] 0,52
Sodio (mg) 0,11
128
32. PROPUESTA DE MENÚS PARA LA DIETA DIARIA DE LA PARROQUIA
DE POMASQUI
Para entender los menús elaborados, es muy importante tener claro dos conceptos: la
alimentación y la nutrición.
Alimentación: es la acción dinámica de alimentarse. (Espinosa K. , 2016)
Nutrición: “es el proceso por el cual el organismo recibe, transforma y utiliza
los nutrientes contenidos en los alimentos”. (Horton, 2013, pág. 66)
Por lo tanto, cuando se habla de alimentos, se está haciendo referencia a productos que
aportan nutrientes al organismo con el fin de realizar una serie de funciones vitales.
Cuando se habla de nutrientes, se refiere a sustancias químicas que contienen los
alimentos y que son utilizadas para realizar dichas funciones. (Martínez, 2011)
Los menús que se presentan en el siguiente trabajo se han elaborado para un periodo de
dos semanas, con aportes calóricos diarios, teniendo en cuenta que a la población a la
cual se destina tiene una actividad sedentaria. Para aquellos casos en los que se realice
algún tipo de actividad física de tipo moderada, se añaden tomas extras o
suplementarias.
Durante la infancia y adolescencia se tiene que comer de todo, pues cuanto mayor sea la
variedad de alimentos que exista en su dieta, mayor es la posibilidad de que ésta sea
equilibrada en relación a los nutrientes que se necesitan, puesto que comer sólo lo que
nos gusta es una mala práctica nutricional. (Whitney, 2012)
“Por ello, antes de tomar la decisión de no ofertar un alimento que ha sido rechazado
por el niño o niña, se recomienda ofrecerlo nuevamente en repetidas ocasiones,
presentándolo con diferentes preparaciones culinarias y en diferentes situaciones”.
(Whitney, 2012, págs. 3-4)
Los requerimientos calóricos comprendidos entre las siguientes edades son importantes
tener en cuenta para una mayor información y calculo nutricional del menú
dependiendo de la edad, sexo, altura y grado de actividad física. (Lombeida, 2011)
129
Tabla N°34 Requerimientos nutricionales estándares
Fuente: (Lutz & Przytulski, 2011)
Elaborado: Mery Cabezas
Para tener una dieta diaria equilibrada se recomienda establecer un horario regular de las
comidas, con un reparto equilibrado entre las comidas a diario. (Lombeida, 2011)
El desayuno es una de las comidas más importantes del día. Debe proporcionar
aproximadamente un cuarto de la ingesta calórica diaria y debe estar compuesto por: un lácteo
(leche, queso o yogur), cereales (pan, cereales de desayuno preferiblemente integrales y con el
menor aporte de azúcares simples) y fruta fresca entera y en su defecto zumo natural sin azúcar
añadido. (Gil, 2015).
Se ha comprobado que un desayuno adecuado mejora el estado nutricional, ayuda el control del
peso, mejora la atención y el rendimiento escolar y es un hábito importante de adquirir en los
primeros años de la vida, puesto que es beneficioso para la salud. (Gil, 2015, pág. 19).
En la elaboración de los menús se han tenido en cuenta las recomendaciones de la
pirámide alimentaria, además la utilización de este menú para la dieta diaria en nuestro
medio es fácil, ya que disponemos de los alimentos que la componen, que son además
de la máxima calidad: aceite de oliva, pescado, legumbres, cereales, pan, frutas,
verduras, yogur, frutos secos. (Lutz & Przytulski, 2011)
Toda esta información, se acompaña de forma complementaria con tablas de pesos de
alimentos por cantidad de consumo habitual, medidas caseras habituales, etc. (Lutz &
Przytulski, 2011)
Respecto a algunos alimentos más utilizados en varias ingestas, como por ejemplo el
pan integral, se ha elegido preferentemente por ser más rico en fibra, minerales y
vitaminas, y asegurar de ese modo las ingestas de fibra recomendadas. El resto son
alimentos genéricos, que pueden conseguirse en el amplio mercado de marcas
comerciales. Igualmente hay que considerar que cuanto menos procesado esté un
alimento, tendrá mayores cualidades y contenido nutricional. (Martínez, 2011, pág. 147)
EDADES REQUERIMIENTOS CALÓRICOS:
4-8 años 1.200 kilocalorías (niñas)
9-13 años 1.400 kilocalorías (niños)
130
Un método recomendable para controlar las calorías ingeridas es el empleo de técnicas
culinarias adecuadas. Se aconseja la elaboración de los alimentos al vapor, plancha,
horno, guisos en crudo, papillote (hornear envuelto en papel).
En relación al tipo de consumo de algunos alimentos como por ejemplo hortalizas y verduras, se
conoce que contienen más vitaminas y minerales cuando se consumen crudas (lechuga, berros,
espinacas, tomate, etc.), que cuando se someten a algún tipo de tratamiento culinario, puesto que
se puede perder parte de éstos nutrientes en el agua del guiso. Por ello, se aconseja emplear el
agua de cocción de las verduras y hortalizas para la elaboración de otros platos. (Martínez,
2011, pág. 148)
Recordar que el guiso realizado con aceite de oliva, permite un aumento de la
disponibilidad de vitamina E. (Martínez, 2011)
Finalmente, se han incluido diferentes menús a lo largo de dos semanas para dietas
estándares con calorías equilibradas. Se procurará combinar alimentos para formar una
proteína de alta calidad, y variar lo máximo posible de acuerdo a gustos y costumbres de
la zona.
33. BASES PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
33.1 Requerimientos nutricionales
“Se entiende por requerimientos nutricionales la cantidad de todos los nutrientes que
una persona debe ingerir para mantener un estado de nutrición y desarrollo adecuados,
permitiendo un crecimiento óptimo durante la infancia”. (Lombeida, 2011, pág. 35)
33.2 Principios inmediatos
“Desde la década de 1950 la FAO y la OMS han proporcionado recomendaciones sobre
la ingesta de nutrientes a nivel mundial”. (Lombeida, 2011, pág. 31)
“En 1998, la FAO y OMS estableció las siguientes proporciones de los macronutrientes
para conseguir una alimentación equilibrada”. (Lombeida, 2011, pág. 32)
33.3 Requerimientos calóricos
Los requerimientos calóricos, considerando una actividad sedentaria, según la edad:
4–8 años, requerimientos calóricos de 1.200 kilocalorías (niñas) y 1.400 kilocalorías
(niños).
9–13 años, requerimientos calóricos de 1.600 kilocalorías (niñas) y 1.800 kilocalorías
(niños).
131
14–18 años, requerimientos calóricos de 1.800 kilocalorías (mujeres) y 2.200
kilocalorías (hombres). (Lombeida, 2011, pág. 35)
Tabla N°35 Requerimientos nutricionales estándares
Fuente: (Lutz & Przytulski, 2011)
Elaborado: Mery Cabezas
DATOS
INFORMACIÓN
FUNCIONES
PRINCIPALES DE
LOS NUTRIENTES
HIDRATOS DE
CARBONO,
CARBOHIDRATOS O
FARINÁCEOS
50% –
55%
La cantidad de azúcares refinados no debe sobrepasar el 10% del aporte de hidratos de
carbono totales.
La distribución de las grasas debe ser:
saturadas: < 10%
monoinsaturadas: 10-15%
poliinsaturadas: 10%
colesterol: ≤ 300 mg/día
No superar el 20% en las proteínas (cuantitativamente el aporte de proteínas
debe estar entre 0,75 – 1 g/kg/día)
1. Hidratos de Carbono
(también llamados Glúcidos,
Carbohidratos,
Farináceos o
Azúcares) tienen principalmente una
función energética,
aportando energía a
las células.
2. Grasas o Lípidos tienen una función
energética aportando
energía de reserva.
Proteínas, su función
principal es plástica,
aportando elementos
regeneradores para la célula.
GRASAS O LÍPIDOS
25% –
35%
3. Proteínas, su función principal es plástica,
aportando elementos
regeneradores para
la célula.
4. Vitaminas: función
reguladora.
5.
6. Aportan elementos que regulan el buen
funcionamiento de
todos los procesos
en la célula.
7.
8. Sales minerales: reguladora y
plástica.
9. Agua: con múltiples funciones
específicas.
PROTEÍNAS
10% –
15%
132
34. Menús propuestos para dos semanas
1)Desayuno Nutricional: 443,4Kcal; 14,4gPr; 13,2gGr; 11,1gAzúcar
3,1% Pr
200 * 0,031 6,2 gPr * 4 = 24,8 Kcal 200 g Leche 3,1% Gr 200 * 0,031 6,2 gGr * 9 = 55,8 Kcal
4,7% Hc 200 * 0,047 9,4 gHc * 4 = 37,6 Kcal
9,3% Gr
40 * 0,093 3,7 gPr * 4 = 14,9 Kcal 40 g Pan integral 58% Hc
40 * 0,580 23,2 gHc * 4 = 92,8 Kcal
21,7% Pr
20,7 * 0,217 4,49 gPr * 4 = 18,0 Kcal
20,7 g Queso 14,3% Gr 21 * 0,143 2,96 gGr * 9 = 26,6 Kcal
3,1% Hc
21 * 0,031 0,64 gHc * 4 = 2,6 Kcal
4,8 g Mantequilla 82,5% Gr
4,8 * 0,825 3,96 gGr * 9 = 35,6 Kcal
187,50 g Pulpa Naranja 12,0% Hc
188 * 0,120 22,5 gHc * 4 = 90,0 Kcal + 50cm³Agua
11,1 g miel de mishqui 100% Hc
11 * 1 11,1 gHc * 4 = 44,4 Kcal
1.1)Nombre del menú
Leche + pan con mantequilla y queso + jugo de naranja
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 14,4 15 57,6 13
Grasas 13,2 14 118,8
27
Para mantener
peso
Hidratos de Carbono 66,8 71 267,2 60
Total 94,4 100 443,6 100
% Azúcar del mishqui=
11,1*4Kcal= 44,4 Kcal = 0,1 * 100 10
%
Control de diabetes
443,6
Kcal
133
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Leche g 200 0,16
Pan Integral g 40 0,15
Queso g 20 0,11
Mantequilla g 5 0,04
Pulpa Naranja g 190 0,38
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Costo
Total 0,85
%Costo 30%
PVP 2,83
PVP= CEP = 0,85 = 2,83 USD/menú
%
Costo
0,3
134
2)Desayuno Nutricional: 443,4Kcal; 14,4gPr; 13,2gGr; 11,1gAzúcar
12,0% Pr
54 * 0,120 6,5 gPr * 4 = 26,0 Kcal
54,2 g Huevo 10,7% Gr 54 * 0,107 5,8 gGr * 9 = 52,2 Kcal
2,4% Hc 54 * 0,024 1,3 gHc * 4 = 5,2 Kcal
9,8% Gr
40 * 0,098 3,9 gPr * 4 = 15,7 Kcal
40 g Pan agua 61% Hc
40 * 0,612 24,5 gHc * 4 = 97,9 Kcal
19,8% Pr
20 * 0,198 3,96 gPr * 4 = 15,8 Kcal
20 g Mortadela 13,0% Gr 20 * 0,130 2,6 gGr * 9 = 23,4 Kcal
3,5% Hc
20 * 0,035 0,7 gHc * 4 = 2,8 Kcal
4,8 g Aceite 100% Gr
4,8 * 1 4,8 gGr * 9 = 43,2 Kcal
(para huevos)
193,4 g Pulpa Manzana 15,1% Hc
193,4 * 0,151 29,2 gHc * 4 = 116,8 Kcal
+ 50cm³Agua
11,1 g miel de mishqui 100% Hc
11 * 1 11,1 gHc * 4 = 44,4 Kcal
2.1)Nombre del menú
Pan con mortadela + huevos revueltos + jugo de manzana
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 14,4 15 57,5 13
Grasas 13,2 14 118,8
27
Para mantener
peso
Hidratos de Carbono 66,8 71 267,1 60
Total 94,4 100 443,5 100
% Azúcar del mishqui=
11,1*4Kcal= 44,4 Kcal = 0,1 * 100 10
%
Control de diabetes
443,5 Kcal
135
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Huevo g 55 0,15
Pan de agua g 40 0,17
Mortadela g 20 0,16
Aceite g 5 0,01
Pulpa manzana g 195 0,46
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Costo
Total 0,96
%Costo 30%
PVP 3,20
PVP= CEP = 0,96 = 3,20 USD/menú
%
Costo
0,3
136
3)Desayuno Nutricional: 443,4Kcal; 14,4gPr; 13,2gGr; 11,8gAzúcar
3,1% Pr
229 * 0,031 7,1 gPr * 4 = 28,4 Kcal
229 g Yogur Natural 3,1% Gr 229 * 0,031 7,1 gGr * 9 = 63,9 Kcal
4,7% Hc
229 * 0,047 10,8 gHc * 4 = 43,1 Kcal
12,1% Pr
29 * 0,121 3,4 gPr * 4 = 13,8 Kcal
28,5 g Avena 7,5% Gr 29 * 0,075 2,1 gGr * 9 = 19,2 Kcal
68,0% Hc
29 * 0,680 19,4 gHc * 4 = 77,5 Kcal
9,8% Pr
40,3 * 0,098 3,95 gPr * 4 = 15,8 Kcal
40,3 g Pan de agua 61,2% Hc 40,3 * 0,612 24,7 gHc * 4 = 98,7 Kcal
4,8 g Mantequilla 82,5% Gr
4,8 * 0,825 3,96 gGr * 9 = 35,6 Kcal
11,8 g miel de mishqui 100% Hc
12 * 1 11,8 gHc * 4 = 47,2 Kcal
3.1)Nombre del menú
Agua aromática + Yogur natural con avena + pan con mantequilla
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 14,5 15 58,0 13
Grasas 13,2 14 118,8 27
Para mantener
peso
Hidratos de Carbono 66,6 71 266,4 60
Total 94,3 100 443,2 100
% Azúcar del mishqui=
11,8*4Kcal= 47,2 Kcal = 0,1 * 100 10,6
%
Control de diabetes
443,2 Kcal
137
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Yogur Natural g 230 0,81
Avena g 30 0,05
Pan de Agua g 40 0,17
Mantequilla g 5 0,04
Azúcar g 10 0,06
Hierba aromática (cedrón) g 5 0,01
Costo
Total 1,14
%Costo 30%
PVP 3,78
PVP= CEP = 1,14 = 3,78 USD/menú
%
Costo
0,3
138
4)Desayuno Nutricional: 443,4Kcal; 14,4gPr; 13,2gGr; 11,1gAzúcar
0,1% Pr
175 * 0,001 0,2 gPr * 4 = 0,8 Kcal
175 g Té de mishqui 0,4% Gr 175 * 0,004 0,8 gGr * 9 = 7,2 Kcal
0,1% Hc
175 * 0,001 0,2 gHc * 4 = 0,8 Kcal
8,2% Gr
30 * 0,082 3,3 gPr * 4 = 13,1 Kcal
30 g Pan centeno 76% Hc 30 * 0,760 30,4 gHc * 4 = 121,6 Kcal
33,2% Pr
22 * 0,332 6,87 gPr * 4 = 27,5 Kcal
22 g Queso crema 16,7% Gr 22 * 0,167 3,46 gGr * 9 = 31,1 Kcal
4,5% Hc 22 * 0,045 0,93 gHc * 4 = 3,7 Kcal
4,8
g Mantequilla
82,5% Gr
4,8 * 0,825 3,96 gGr * 9 = 35,6 Kcal
175,5 g Pulpa fresa 14,03% Hc
175,5 * 0,140 26,3 gHc * 4 = 105,2 Kcal
+ 50cm³Agua
11,1 g Miel de mishqui 100% Hc
11 * 1 11,1 gHc * 4 = 44,4 Kcal
4.1)Nombre del menú
Té de mishqui + pan con mantequilla, queso crema + jugo de fresa
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 10,4 11 41,4 9
Grasas 13,2 14 118,8
27
Para mantener
peso
Hidratos de Carbono 66,8 71 267,2 60
Total 90,4 96 427,4 96
% Azúcar del mishqui=
11,1*4Kcal= 44,4 Kcal = 0,1 * 100 10
%
Control de diabetes
443,6 Kcal
139
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Esencia de mishqui g 175 0,16
Pan de centeno g 30 0,20
Queso crema g 22 0,15
Mantequilla g 5 0,04
Pulpa fresa g 175 0,25
Miel de mishqui g 11 0,01
Costo
Total 0,81
%Costo 30%
PVP 2,70
PVP= CEP = 0,81 = 2,70 USD/menú
%
Costo
0,3
140
5)Desayuno Nutricional: 443,4Kcal; 14,4gPr; 13,2gGr; 11,1gAzúcar
36,25% Pr
130 * 0,363 19,6 gPr * 4 = 78,6 Kcal
130 g Tapioca 8,6% Gr 130 * 0,086 4,66 gGr * 9 = 42,0 Kcal
11,3% Hc 130 * 0,113 6,12 gHc * 4 = 24,5 Kcal
5,2% Gr
35 * 0,052 2,1 gPr * 4 = 8,3 Kcal
35 g Galletas de trigo 17,2% Hc
35 * 0,172 6,9 gHc * 4 = 27,5 Kcal
17,3% Pr
20 * 0,173 3,46 gPr * 4 = 13,8 Kcal
20 g Atún 10,05% Gr 20 * 0,101 2,01 gGr * 9 = 18,1 Kcal
8,4% Hc
20 * 0,084 1,68 gHc * 4 = 6,7 Kcal
10 g Sandia 0,1% Gr
10 * 0 0 gGr * 9 = 0,0 Kcal
0,3% Pr
10 * 0,003 0,06 gPr * 4 = 0,2 Kcal
150,5 g Pulpa Naranjilla 11,2% Hc
150,5 * 0,112 21,7 gHc * 4 = 86,6 Kcal
+ 50cm³Agua
11,1 g Miel de mishqui 100% Hc
11 * 1 11,1 gHc * 4 = 44,4 Kcal
5.1)Nombre del menú
Tapioca + galletas con atún + sandia + jugo de naranjilla
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 25,2 27 100,8 23
Grasas 6,7 7 60,1
14
Para mantener
peso
Hidratos de Carbono 47,4 50 189,8 43
Total 79,3 84 350,6 79
% Azúcar del mishqui=
11,1*4Kcal= 44,4 Kcal = 0,1 * 100 10
%
Control de diabetes
443,5 Kcal
141
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Tapioca g 130 0,18
Galletas de trigo g 35 0,1
Atún g 20 0,14
Sandia g 10 0,3
Pulpa de naranjilla g 150 0,13
Azúcar de mishqui g 10 0,01
Costo
Total 0,86
%Costo 30%
PVP 2,87
PVP= CEP = 0,86 = 2,87 USD/menú
%
Costo
0,3
142
6)Desayuno Nutricional: 443,4Kcal; 14,4gPr; 13,2gGr; 11,1gAzúcar
0,1% Pr
200 * 0,001 0,2 gPr * 4 = 0,8 Kcal
200 g Té de cedrón 0,1% Gr 200 * 0,001 0,2 gGr * 9 = 1,8 Kcal
0,7% Hc 200 * 0,007 1,4 gHc * 4 = 5,6 Kcal
39,8% Gr
20 * 0,398 15,9 gPr * 4 = 63,7 Kcal
20 g Torta de mishqui 28% Hc
20 * 0,280 11,2 gHc * 4 = 44,8 Kcal
11,5% Pr
27 * 0,115 2,38 gPr * 4 = 9,5 Kcal
27 g Kiwi 4,1% Gr 27 * 0,041 0,85 gGr * 9 = 7,6 Kcal
2,01% Hc
27 * 0,020 0,42 gHc * 4 = 1,7 Kcal
15 g Claras de huevos 15,5% Gr
15 * 0,155 0,74 gGr * 9 = 6,7 Kcal
(aceite)
100,5 g Pulpa de tomate
14,0% Hc
100,5 * 0,140 26,3 gHc * 4 = 105,0 Kcal
+ 50cm³Agua
11,1 g Miel de mishqui 100% Hc
11 * 1 11,1 gHc * 4 = 44,4 Kcal
6.1)Nombre del menú
Té de cedrón + torta de chocolate con mishqui + kiwi + claras de huevos + jugo de tomate de árbol
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 18,5 20 74,0 17
Grasas 13,2 14 118,8
27
Para mantener
peso
Hidratos de Carbono 66,8 71 267,2 60
Total 98,5 104 460,0 104
% Azúcar del mishqui=
11,1*4Kcal= 44,4 Kcal = 0,1 * 100 10
%
Control de diabetes
443,6 Kcal
143
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Té de cedrón g 200 0,11
Torta de chocolate con mishqui g 20 0,35
Kiwi g 27 0,1
Claras de huevos g 15 0,04
Pulpa de tomate de árbol g 100,5 0,15
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Costo
Total 0,76
%Costo 30%
PVP 2,53
PVP= CEP = 0,76 = 2,53 USD/menú
%
Costo
0,3
144
7)Desayuno Nutricional: 443,4Kcal; 14,4gPr; 13,2gGr; 11,1gAzúcar
12,0% Pr
200 * 0,120 6,5 gPr * 4 = 26,0 Kcal
200 g Avena quaker 5,3% Gr 200 * 0,053 2,87 gGr * 9 = 25,9 Kcal
5,7% Hc
20 * 0,057 3,09 gHc * 4 = 12,4 Kcal
6,1% Gr
30 * 0,061 2,4 gPr * 4 = 9,8 Kcal
30 g Tortilla de quinua 21% Hc 30 * 0,212 8,5 gHc * 4 = 33,9 Kcal
13,2% Pr
20 * 0,132 2,64 gPr * 4 = 10,6 Kcal
20 g Peperoni 11,0% Gr 20 * 0,110 2,2 gGr * 9 = 19,8 Kcal
2,5% Hc 20 * 0,025 0,5 gHc * 4 = 2,0 Kcal
6,3
g Amaranto
0,01% Gr
6,3 * 0 0 gGr * 9 = 0,0 Kcal
161,6 g Pulpa Pera 15,1% Hc
162 * 0,151 29,2 gHc * 4 = 116,8 Kcal
+ 50cm³Agua
11,1 g Azúcar del mishqui 100% Hc
11 * 1 11,1 gHc * 4 = 44,4 Kcal
7.1)Nombre del menú
Avena quaker + tortilla de quinua + peperoni + amaranto + jugo de pera
145
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 11,6 12 46,3 10
Grasas 5,1 5 45,7
10
Para mantener peso
Hidratos de Carbono 52,4 55 209,5 47
Total 69,0 73 301,5 68
% Azúcar del mishqui= 11,1*4Kcal= 44,4 Kcal = 0,1 * 100 10
%
Control de diabetes
443,5 Kcal
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Avena quaker g 200 0,10
Tortilla de quinua g 30 0,17
Peperoni g 20 0,13
Amaranto g 6 0,01
Pulpa de pera g 162 0,26
Azúcar de mishqui g 10 0,01
Costo Total 0,68
%Costo 30%
PVP 2,27
PVP= CEP = 0,68 = 2,27 USD/menú
% Costo
0,3
146
8)Desayuno Nutricional: 443,4Kcal; 14,4gPr; 13,2gGr; 11,8gAzúcar
12,1% Pr
150 * 0,121 27,7 gPr * 4 = 110,8 Kcal
150 g Avena de maracuyá 7,5% Gr 150 * 0,075 17,2 gGr * 9 = 154,6 Kcal
68,0% Hc
150 * 0,680 155,7 gHc * 4 = 622,9 Kcal
3,1% Pr
20,5 * 0,031 0,9 gPr * 4 = 3,5 Kcal
20,5 g Granola 5,5% Gr 20,5 * 0,055 1,6 gGr * 9 = 14,1 Kcal
28,0% Hc
20,5 * 0,280 8,0 gHc * 4 = 31,9 Kcal
9,8% Pr
20,3 * 0,098 3,95 gPr * 4 = 15,8 Kcal
20,3 g Pan de mishqui 61,2% Hc 20,3 * 0,612 24,7 gHc * 4 = 98,7 Kcal
4 G Mantequilla 82,5% Gr
4 * 0,825 3,96 gGr * 9 = 35,6 Kcal
11,1 g Miel de mishqui 100% Hc
11 * 1 11,8 gHc * 4 = 47,2 Kcal
8.1)Nombre del menú
Avena de maracuyá + granola con miel de mishqui + pan de mishqui con mantequilla
147
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 32,5 35 130,2 29
Grasas 22,7 24 204,3 46
Para mantener peso
Hidratos de Carbono 200,2 212 800,7 181
Total 255,4 271 1135,1 256
% Azúcar del mishqui= 11,8*4Kcal= 47,2 Kcal = 0,1 * 100 10,6
%
Control de diabetes
443,2 Kcal
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Avena de maracuyá g 150 0,40
Granola g 21 0,25
Pan de mishqui g 20 0,18
Mantequilla g 24 0,04
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Costo Total 0,88
%Costo 30%
PVP 2,93
PVP= CEP = 0,88 = 2,93 USD/menú
% Costo
0,3
148
9)Desayuno Nutricional: 443,4Kcal; 14,4gPr; 13,2gGr; 11,1gAzúcar
6,1% Pr
100 * 0,061 12,2 gPr * 4 = 48,8 Kcal
100 g Budín zapallo 12,3% Gr 100 * 0,123 24,6 gGr * 9 = 221,4 Kcal
8,3% Hc
100 * 0,083 16,6 gHc * 4 = 66,4 Kcal
0,3% Gr
100 * 0,003 0,1 gPr * 4 = 0,5 Kcal
100 g Té de jengibre 4,1% Hc
100 * 0,041 1,6 gHc * 4 = 6,6 Kcal
17,0% Pr
20 * 0,170 3,52 gPr * 4 = 14,1 Kcal
20 g Tostadas 4,3% Gr 20 * 0,043 0,89 gGr * 9 = 8,0 Kcal
5,1% Hc
20 * 0,051 1,06 gHc * 4 = 4,2 Kcal
4,8 g Mantequilla 82,5% Gr
4,8 * 0,825 3,96 gGr * 9 = 35,6 Kcal
187,5 g Pulpa Mora 15,0% Hc
187,5 * 0,150 28,1 gHc * 4 = 112,5 Kcal
+ 50cm³Agua
11,1 g Miel de mishqui 100% Hc
11 * 1 11,1 gHc * 4 = 44,4 Kcal
9.1)Nombre del menú
Budín de zapallo + té de jengibre + tostadas con mantequilla + jugo de mora
149
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 15,8 17 63,4 14
Grasas 13,2 14 118,8
27
Para mantener peso
Hidratos de Carbono 66,8 71 267,2 60
Total 95,8 102 449,4 101
% Azúcar del mishqui= 11,1*4Kcal= 44,4 Kcal = 0,1 * 100 10
%
Control de diabetes
443,6 Kcal
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Budín de zapallo g 200 0,26
Té de jengibre g 40 0,1
Tostadas g 20 0,15
Mantequilla g 5 0,04
Pulpa de Mora g 190 0,38
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Costo Total 0,94
%Costo 30%
PVP 3,13
PVP= CEP = 0,94 = 3,13 USD/menú
% Costo
0,3
150
10)Desayuno Nutricional: 690Kcal; 20,7gPr; 21,5gGr; 17,2gAzúcar;103,5gHc
3,1% Pr
284 * 0,031 6,2 g Pr * 4 = 25 Kcal
284 g Leche 3,1% Gr 284 * 0,031 6,2 g Gr * 9 = 56 Kcal
4,7% Hc
284 * 0,047 9,4 g Hc * 4 = 38 Kcal
12,0% Pr
50 * 0,120 4,8 g Pr * 4 = 19 Kcal
50 g Huevo 10,7% Gr 50 * 0,107 4,3 g Gr * 9 = 39 Kcal
2,4% Hc
50 * 0,024 0,96 g Hc * 4 = 4 Kcal
9,8% Gr
60 * 0,098 0,0 g Pr * 4 = 0 Kcal
60 g Pan de agua 61% Hc
60 * 0,612 0,0 g Hc * 4 = 0 Kcal
8,9 g Mantequilla 82,5% Gr
8,9 * 0,825 4,0 g Gr * 9 = 36 Kcal
232
g Pulpa
Manzana
15,1% Hc
232 * 0,151 28,3 g Hc * 4 = 113 Kcal
+ 50cm³Agua
17,2 g Azúcar de mishqui 100% Hc
17,2 * 1 11,1 g Hc * 4 = 44 Kcal
10.1)Nombre del menú
Leche + pan con mantequilla + huevo duro + jugo de manzana
151
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 11,0 12 44,0 10
Grasas 14,4 15 130,0 29
Para mantener peso
Hidratos de Carbono 49,8 53 199,1 45
Total 75,2 80 373,1 84
% Azúcar del mishqui= 17,2*4Kcal= 68,8 Kcal = 0,2 * 100 18 %
Control de diabetes
690,2 Kcal
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Leche g 290 0,23
Huevo g 50 0,15
Pan de agua g 60 0,13
Mantequilla g 10 0,09
Pulpa de Manzana g 230 0,54
Azúcar del mishqui g 20 0,02
Costo Total $ 1,16
%Costo 0,30
PVP $ 3,86
PVP= CEP = 1,16 = 3,86
% Costo
0,3
152
11)Desayuno Nutricional: 690Kcal; 20,7gPr; 21,5gGr; 17,2gAzúcar;103,5gHc
12,0% Pr
50 * 0,120 6,0 g Pr * 4 = 24 Kcal
50 g Huevo 10,7% Gr 50 * 0,107 5,4 g Gr * 9 = 48 Kcal
2,4% Hc
50 * 0,024 1,2 g Hc * 4 = 5 Kcal
9,3% Gr
60 * 0,093 5,6 g Pr * 4 = 22 Kcal
60 g Pan integral 58% Hc
60 * 0,580 34,8 g Hc * 4 = 139 Kcal
19,8% Pr
30 * 0,198 5,9 g Pr * 4 = 24 Kcal
30 g Mortadela 13,0% Gr 30 * 0,130 3,9 g Gr * 9 = 35 Kcal
3,5% Hc
30 * 0,035 1,1 g Hc * 4 = 4 Kcal
8,1 g Aceite 100% Gr
8,1 * 1 8,1 g Gr * 9 = 73 Kcal
(para huevos)
229 g Pulpa Mora 1,4% Pr
229 * 0,014 3,2 g Pr * 4 = 13 Kcal
+ 50cm³Agua 13,2% Hc 229 * 0,132 30,2 g Hc * 4 = 121 Kcal
17,2 g Miel de mishqui 100% Hc
17 * 1 17,2 g Hc * 4 = 69 Kcal
5
g Mantequilla
82,5% Gr
5 * 0,825 4,1 g Gr * 9 = 37 Kcal
147 g Pera 12,9% Pr
147 * 0,129 19,0 g Hc * 4 = 76 Kcal
11.1)Nombre del menú
Jugo de mora + sánduche + huevo revuelto + fruta de temporada (pera)
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 20,7 14 82,9 12
Grasas 21,5 15 193,3
28
Para mantener
peso
Hidratos de Carbono 103,4 71 413,8 60
Total 145,6 100 689,9 100
% Azúcar del mishqui=
17,2*4Kcal= 68,8 Kcal = 0,10 * 100 10,0
%
Control de
diabetes
689,9 Kcal
153
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Mortadela g 30 0,25
Pan Integral g 60 0,15
Pulpa de Mora g 230 0,59
Huevo g 50 0,15
Mantequilla g 5 0,04
Aceite g 10 0,02
Pera g 150 0,40
Azúcar del mishqui g 20 0,02
Costo
Total
$
1,62
%Costo
0,30
PVP
$
5,40
PVP= CEP = 1,62 = 5,40
%
Costo
0,3
154
12)Desayuno Nutricional: 690Kcal; 20,7gPr; 21,5gGr; 17,2gAzúcar;103,5gHc
Con alimentos
Procesados
2,0
g
Pr
* 4 8 Kcal
200
g Avena con
fruta 0,5 g Gr
* 9 5 Kcal
(110)Kcal 25,0
g
Hc
(22g
Azúcar) * 4 100 Kcal
113 Kcal
2,0
g
Pr
* 4 8 Kcal
26
g Flan de
mishqui 4,0 g Gr
* 9 36 Kcal
15,0
g
Hc (2g Azúcar) * 4 60 Kcal
104 Kcal
3,1% Pr
210 * 0,031 6,5 g Pr * 4 = 26 Kcal
210 g Leche 3,1% Gr 210 * 0,031 6,5 g Gr * 9 = 59 Kcal
4,7% Hc
210 * 0,047 9,9 g Hc * 4 = 39 Kcal
9,8% Pr
60 * 0,098 5,9 g Pr * 4 = 24 Kcal
60 g Pan de agua 61% Hc 60 * 0,612 36,7 g Hc * 4 = 147 Kcal
9,2
g Mantequilla
82,5% Gr
9,2 * 0,825 7,6 gGr * 9 = 68 Kcal
108 g Manzana 15,1% Pr
108 * 0,151 16,3 g Hc * 4 = 65 Kcal
21,7% Pr
20 * 0,217 4,3 g Pr * 4 = 17 Kcal
20 g Queso 14,3% Gr
20 * 0,143 2,9 g Gr * 9 = 26 Kcal
3,1% Hc 20 * 0,031 0,6 g Hc * 4 = 2 Kcal
155
12.1)Nombre del menú
Desayuno 7:h00: Leche y pan con queso y mantequilla + fruta de la temporada (manzana)
Lunch: 11:h00: Avena con fruta alpina + Flan de fresa con caramelo de mishqui
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 20,7 14 82,9 12
Grasas 21,5 15 193,1
28
Para mantener
peso
Hidratos de Carbono 103,5 71 414,1 60
Total 145,7 100 690,1 100
% Azúcar del mishqui= 24*4Kcal=
96
Kcal = 0,14 * 100 14
%
Control de
diabetes
690,1Kcal
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Avena con fruta g 200 0,60
Galletas club social g 25 0,20
leche g 210 0,17
Pan de agua g 60 0,13
Mantequilla g 10 0,09
Queso g 20 0,11
Manzana g 110 0,25
Costo
Total
$
1,55
%Costo
0,30
PVP
$
5,15
PVP= CEP = 1,55 = 5,15
%
Costo
0,3
156
13)Desayuno Nutricional: (690 Kcal; 20,7g Pr; 21,5g Gr; 103,5g Hc; 17,2g Az)
3,1% Pr
200 * 0,031 6,2 gPr * 4 = 25 Kcal
200 g yogurt 3,1% Gr 200 * 0,031 6,2 gGr * 9 = 56 Kcal
4,7% Hc
200 * 0,047 9,4 gHc * 4 = 38 Kcal
9,8% Gr
50 * 0,098 4,9 gPr * 4 = 20 Kcal
50 g Pan 61% Hc
50 * 0,612 30,6 gHc * 4 = 122 Kcal
12,0% Pr
60 * 0,120 7,2 gPr * 4 = 29 Kcal
60 g Huevo 10,7% Gr 60 * 0,107 6,4 gGr * 9 = 58 Kcal
2,4% Hc
60 * 0,024 1,4 gHc * 4 = 6 Kcal
8,9
g Aceite
100,0% Gr
8,9 * 1 8,9 gGr * 9 = 80 Kcal
(para huevo)
218 g Jugo naranjilla 1,1% Pr
218 * 0,011 2,4 gPr * 4 = 10 Kcal
11% Hc
218 *
0,11 24,0 gHc * 4 = 96 Kcal
17,2 g Miel de mishqui 100% Hc
17 * 1 17,2 gHc * 4 = 69 Kcal
162 g Pera picada 12,9% Hc
162 *
0,129 20,9 gHc * 4 = 84 Kcal
13.1)Nombre del menú
Yogurt + pan + huevo frito + jugo de naranjilla + fruta picada (pera)
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 20,7 14 83 12
Grasas 21,5 15 194
28
Para mantener
peso
Hidratos de Carbono 103,5 71 414 60
Total 145,7 100 691 100
% Azúcar de mishqui =
17,2 * 4 Kcal = 69 Kcal 0,1 * 100 = 10 control de diabetes
691 Kcal
157
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Yogurt g 200
0,56
Pan g 50
0,13
huevo g 60
0,15
aceite g 10
0,02
naranjilla g 220
0,75
Azúcar del mishqui g 20
0,02
pera g 160
0,30
Costo Total
$
1,93
%Costo 0,30
PVP
$
6,43
PVP= CEP = 1,93 =
6,43 USD /menú
158
14) Desayuno nutricional con productos elaborados (690 Kcal; 20,7g Pr; 21,5g Gr; 103,5g Hc; 17,2g Az)
145 g de yogurt 5
g
Pr * 4 = 20 Kcal
(130 Kcal) 3
g
Gr * 9 = 27 Kcal
21
g
Hc * 4 = 84 Kcal
(21g Az)
131 Kcal
1 g Pr * 4 = 4 Kcal
17 g arroz de cereal 1 gGr * 9 = 9 Kcal
(70 Kcal) 13
g
Hc * 4 = 52 Kcal
(13g Az)
65 Kcal
9,8% Pr
49 * 0,098 4,8 gPr * 4 =
19 kcal
49 g de pan 61,2% Hc
49 * 0,612 30,0 gHc * 4 = 120 kcal
21,7% Pr
20 * 0,217
4,3 gPr * 4 =
17 kcal
20 g de queso 14,3% Gr
20 * 0,143 2,9 gGr * 9 =
26 kcal
3,1% Hc
20 * 0,031
0,6 gHc * 4 =
2 kcal
46
g de huevo
12% Pr
46 * 0,12 5,5 gPr * 4 =
22 kcal
revuelto 10,7% Gr
46 * 0,107 4,9 gGr * 9 =
44 kcal
2,4% Hc
46 * 0,024 1,1 gHc * 4 =
4 kcal
8
g mantequilla 82,5% Gr
8 * 0,825 7 gGr * 9 =
59
kcal
3,1
g aceite 100% Gr
3,1 * 1 3,1 gGr * 9 =
28 kcal
para huevo
248 g manzana 15,10% Hc
248 * 0,151 37,4 gHc * 4 = 150 kcal
159
14.1)Nombre del menú:
7 am: Agua aromática + pan con queso y mantequilla + huevo revuelto + fruta picada (manzana)
10 am : Yogurt + cereal de arroz
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 20,7 14 83 12
Grasas 21,5 15 193
28
Para
mantener
peso
Hidratos de Carbono 103,2 71 413 60
Total 145,3 100 689 100
,
% Azúcar del mishqui =
34*4Kcal= * 4 Kcal = 136 Kcal 0,2 * 100 =
20 % azúcar
689 Kcal
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Yogurt con cereal de arroz g 165 0,75
Pan g 50 0,13
huevo g 45 0,15
aceite g 5 0,01
queso g 20 0,1
mantequilla g 10 0,07
manzana g 245 0,60
Costo Total
$
1,81
%Costo 0,30
PVP
$
6,03
PVP= CEP = 1,81 =
6,03 USD/menú
%
Costo
0,3
160
1)Almuerzo Nutricional: 739Kcal; 24gPr; 22gGr; 18,5gAzúcar
6,5% Pr
90 * 0,065 = 5,85 gPr * 4 = 23,4 Kcal
90 g Arroz 80,4% Hc 90 * 0,804 = 72,36 gHc * 4 = 289,4 Kcal
21,2% Pr
81,6 * 0,212 = 17,3 gPr * 4 = 69,2 Kcal
81,6 g Pollo 1,6% Gr
81,6 * 0,016 = 1,3 gGr * 9 = 11,8 Kcal
1,4% Pr
60 * 0,014 = 0,8 gPr * 4 = 3,4 Kcal
60 g Aguacate 17,3% Gr 60 * 0,173 = 10,4 gGr * 9 = 93,4 Kcal
10,3 g Aceite* 100% Gr
10,3 * 1,000 = 10,3 gGr * 9 = 92,7 Kcal
159,7 g Pulpa Pera 12,9% Hc
159,7 * 0,129 = 20,6 gHc * 4 = 82,4 Kcal
+ 50cm³Agua
18,5 g Miel de mishqui 100% Hc
18,5 * 1 = 18,5 gHc * 4 = 74,0 Kcal
1.1)Nombre del menú
Seco de pollo aromatizado con mishqui + aguacate + jugo de pera
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 24,0 15 96,0 13
Grasas 22,0 14 197,9
27
Mantener peso
Hidratos de Carbono 111,5 71 445,8 60
Total 157,4 100 739,7 100
% Azúcar del mishqui=
18,5*4Kcal= 74 Kcal = 0,1 * 100 = 10
%
Control diabetes
739,7 Kcal
161
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Arroz g 90 0,11
Pollo g 85 0,60
Aguacate g 60 0,10
Aceite g 10 0,02
Azúcar del mishqui g 20 0,02
Pulpa de pera g 160 0,39
Costo Total 1,24
%Costo 30%
PVP 4,13
PVP= CEP = 1,24 = 4,13
USD/menú
% Costo
0,3
162
2)Almuerzo Nutricional: 739Kcal; 24gPr; 22gGr; 18,5gAzúcar
6,5% Pr
89 * 0,065 = 5,785 gPr * 4 = 23,1 Kcal
89 g Papas 80,4% Hc 89 * 0,804 = 71,56 gHc * 4 = 286,2 Kcal
18,8% Pr
95,7 * 0,188 = 18,0 gPr * 4 = 72,0 Kcal
95,7 g Borrego 13,8% Gr
95,7 * 0,138 = 13,2 gGr * 9 = 118,9 Kcal
20 g Lechuga 2,2% Hc
20,0 * 0,022 = 0,4 gHc * 4 = 1,8 Kcal
8,8 g Aceite* 100% Gr
8,8 * 1,000 = 8,8 gGr * 9 = 79,2 Kcal
215 g Pulpa Papaya 9,3% Hc
215 * 0,093 = 20,0 gHc * 4 = 80,0 Kcal
+ 50cm³Agua
18,5 g Miel de mishqui 100% Hc
18,5 * 1 = 18,5 gHc * 4 = 74,0 Kcal
1,0% Pr
20 * 0,010 = 0,2 gPr * 4 = 0,8 Kcal
20 g Tomate Riñón 5,1% Hc 20 * 0,051 = 1,02 gHc * 4 = 4,1 Kcal
2.1)Nombre del menú
Asado de borrego en salsa de mishqui + aguacate + jugo de papaya
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 24,0 15 95,9 13
Grasas 22,0 14 198,1
27
Mantener peso
Hidratos de Carbono 111,5 71 446,0 60
Total 157,5 100 740,0 100
% Azúcar del mishqui=
18,5*4Kcal= 74 Kcal = 0,1 * 100 = 10
%
Control diabetes
740 Kcal
163
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Arroz g 90 0,11
Cerdo g 95 0,71
Aceite g 10 0,02
Azúcar del mishqui g 20 0,02
Lechuga g 20 0,03
Tomate riñón g 20 0,02
Pulpa de Papaya g 215 0,41
Costo Total 1,32
%Costo 30%
PVP 4,40
PVP= CEP = 1,32 = 4,40
USD/menú
%
Costo
0,3
164
3)Almuerzo Nutricional: 739Kcal; 24gPr; 22gGr; 18,5gAzúcar
21,6% Pr
100 * 0,216 = 21,6 gPr * 4 = 86,4 Kcal
100 g Parmesano 2,7% Gr 100 * 0,027 = 2,7 gGr * 9 = 24,3 Kcal
2,4% Pr
100 * 0,024 = 2,4 gPr * 4 = 9,6 Kcal
100 g Pasta 20,4% Hc
100 * 0,204 = 20,4 gHc * 4 = 81,6 Kcal
30 g Lechuga 2,2% Hc
30 * 0,022 = 0,7 gHc * 4 = 2,6 Kcal
19,3 g Aceite* 100% Gr
19,3 * 1,000 = 19,3 gGr * 9 = 173,7 Kcal
250 G Pulpa Manzana 15,1% Hc
250 * 0,151 = 37,8 gHc * 4 = 151,0 Kcal
+ 50cm³Agua
18,5 g Miel de mishqui 100% Hc
18,5 * 1 = 18,5 gHc * 4 = 74,0 Kcal
40 g Zanahoria 10,0% Hc
40 * 0,100 = 4 gHc * 4 = 16,0 Kcal
40 g Rábano 5,2% Hc
40 * 0,052 = 2,08 gHc * 4 = 8,3 Kcal
217 g Pera 12,9% Hc
217 * 0,129 = 27,99 gHc * 4 = 112,0 Kcal
3.1)Nombre del menú
Pasta al pesto + aguacate + jugo de pera
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 24,0 15 96,0 13
Grasas 22,0 14 198,0
27
Mantener peso
Hidratos de Carbono 111,4 71 445,5 60
Total 157,4 100 739,5 100
% Azúcar del mishqui=
18,5*4Kcal= 74 Kcal = 0,1 * 100 = 10
%
Control diabetes
740 Kcal
165
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Parmesano g 100 0,26
Pasta g 100 0,04
Aceite g 20 0,04
Lechuga g 30 0,05
Zanahoria g 40 0,01
Rábano g 40 0,04
Pulpa Manzana g 250 0,59
Pera g 220 0,33
Azúcar del mishqui g 20 0,02
Costo
Total 1,38
%Costo 30%
PVP 4,60
PVP= CEP = 1,38 = 4,60
USD/menú
%
Costo
0,3
166
4)Almuerzo Nutricional: 739Kcal; 24gPr; 22gGr; 18,5gAzúcar
8,7% Pr
90 * 0,087 = 7,83 gPr * 4 = 31,3 Kcal
90 g Papas 75,1% Hc 90 * 0,751 = 67,59 gHc * 4 = 270,4 Kcal
31,7% Pr
61 * 0,317 = 19,3 gPr * 4 = 77,3 Kcal
61 g Carne cordero 4,4% Gr
61 * 0,044 = 2,7 gGr * 9 = 24,2 Kcal
1,0% Pr
40 * 0,010 = 0,4 gPr * 4 = 1,6 Kcal
40 g Tortilla de maíz 11,02% Gr 40 * 0,110 = 4,4 gGr * 9 = 39,7 Kcal
10,3 g Aceite* 100% Gr
10,3 * 1,000 = 10,3 gGr * 9 = 92,7 Kcal
159,7 g Pulpa Piña 13,0% Hc
159,7 * 0,130 = 20,8 gHc * 4 = 83,0 Kcal
+ 50cm³Agua
18,5 g Miel de mishqui 100% Hc
18,5 * 1 = 18,5 gHc * 4 = 74,0 Kcal
4.1)Nombre del menú
Shawarmishqui + jugo de piña
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 27,6 18 110,3 16
Grasas 17,4 11 156,5
23
Mantener peso
Hidratos de Carbono 106,9 70 427,4 62
Total 151,8 100 694,2 100
% Azúcar de
mishqui=18,5*4Kcal= 74 Kcal = 0,1 * 100 = 10
%
Control diabetes
739,7 Kcal
167
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Papas g 90 0,2
Carne de cordero g 85 0,80
Tortillas de maíz g 60 0,09
Aceite g 10 0,02
Azúcar del mishqui g 20 0,02
Pulpa de piña g 160 0,15
Costo
Total 1,28
%Costo 30%
PVP 4,27
PVP= CEP = 1,28 = 4,27
USD/menú
%
Costo
0,3
168
5)Almuerzo Nutricional: 739Kcal; 24gPr; 22gGr; 18,5gAzúcar
8,7% Pr
60 * 0,087 = 5,22 gPr * 4 = 20,9 Kcal
60 g Papas 75,1% Hc 60 * 0,751 = 45,06 gHc * 4 = 180,2 Kcal
38,9% Pr
75 * 0,389 = 29,2 gPr * 4 = 116,7 Kcal
75 g Cerdo 15,1% Gr
75 * 0,151 = 11,3 gGr * 9 = 101,9 Kcal
20 g Lechuga 2,2% Hc
20,0 * 0,022 = 0,4 gHc * 4 = 1,8 Kcal
8,8 g Aceite* 100% Gr
8,8 * 1,000 = 8,8 gGr * 9 = 79,2 Kcal
200,5 g Pulpa Limón 9,3% Hc
200,5 * 0,093 = 18,6 gHc * 4 = 74,6 Kcal
+ 50cm³Agua
18,5 g Miel de mishqui 100% Hc
18,5 * 1 = 18,5 gHc * 4 = 74,0 Kcal
1,0% Pr
25 * 0,010 = 0,25 gPr * 4 = 1,0 Kcal
25 g Tomate Riñón 5,1% Hc 25 * 0,051 = 1,275 gHc * 4 = 5,1 Kcal
5.1)Nombre del menú
Costillas de cerdo + lechuga y tomate + jugo de limón
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 34,6 25 138,6 21
Grasas 20,1 15 181,1
28
Mantener peso
Hidratos de Carbono 83,9 61 335,7 51
Total 138,7 100 655,4 100
% Azúcar del
mishqui=18,5*4Kcal= 74 Kcal = 0,1 * 100 = 10
%
Control diabetes
740 Kcal
169
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Papas g 90 0,2
Costilla de cerdo g 95 0,85
Aceite g 10 0,02
Azúcar g 20 0,02
Lechuga g 20 0,03
Tomate riñón g 20 0,02
Pulpa de Limón g 215 0,1
Costo
Total 1,24
%Costo 30%
PVP 4,13
PVP= CEP = 1,24 = 4,13
USD/menú
%
Costo
0,3
170
6)Almuerzo Nutricional: 739Kcal; 24gPr; 22gGr; 18,5gAzúcar
15,4% Pr
100 * 0,154 = 15,4 gPr * 4 = 61,6 Kcal
100 g Pollo 5,7% Gr 100 * 0,057 = 5,7 gGr * 9 = 51,3 Kcal
6,7% Pr
100 * 0,067 = 6,7 gPr * 4 = 26,8 Kcal
100 Camote 60,1% Hc 100 * 0,601 = 60,1 gHc * 4 = 240,4 Kcal
30 g Espinaca 3,7% Hc 30 * 0,037 = 1,1 gHc * 4 = 4,4 Kcal
19,3
g Aceite*
100% Gr
19,3 * 1,000 = 19,3 gGr * 9 = 173,7 Kcal
250 g Pulpa Durazno 13,0% Hc
250 * 0,130 = 32,5 gHc * 4 = 130,0 Kcal
+ 50cm³Agua
18,5 g Miel de mishqui 100% Hc
18,5 * 1 = 18,5 gHc * 4 = 74,0 Kcal
40 g Pimiento 7,9% Hc
40 * 0,079 = 3,16 gHc * 4 = 12,6 Kcal
40 g Rábano 5,2% Hc
40 * 0,052 = 2,08 gHc * 4 = 8,3 Kcal
217 g Pera 12,9% Hc
217 * 0,129 = 27,99 gHc * 4 = 112,0 Kcal
6.1)Nombre del menú
Camote con pollo + espinaca, pimiento, rábanos + jugo de durazno
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 22,1 11 88,4 10
Grasas 25,0 13 225,0
25
Mantener peso
Hidratos de Carbono 145,4 76 581,8 65
Total 192,5 100 895,2 100
% Azúcar del mishqui=
18,5*4Kcal= 74 Kcal = 0,1 * 100 = 10
%
Control diabetes
740 Kcal
171
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Pollo pechuga g 100 0,35
Camote g 100 0,05
Aceite g 20 0,04
Espinaca g 30 0,05
Pimiento g 40 0,08
Rábano g 40 0,04
Pulpa Durazno g 250 0,6
Pera g 220 0,33
Azúcar del mishqui g 20 0,02
Costo
Total 1,56
%Costo 30%
PVP 5,20
PVP= CEP = 1,56 = 5,20
USD/menú
%
Costo
0,3
172
7)Almuerzo Nutricional: 739Kcal; 24gPr; 22gGr; 18,5gAzúcar
22,2% Pr
100 * 0,222 = 22,2 gPr * 4 = 88,8 Kcal
100 g Quinua 15,3% Hc 100 * 0,153 = 15,3 gHc * 4 = 61,2 Kcal
21,2% Pr
90 * 0,212 = 19,1 gPr * 4 = 76,3 Kcal
90 g Carne res 1,6% Gr
90 * 0,016 = 1,4 gGr * 9 = 13,0 Kcal
6,8% Pr
55,9 * 0,068 = 3,8 gPr * 4 = 15,2 Kcal
55,9 g Berenjena 3,3% Gr 55,9 * 0,033 = 1,8 gGr * 9 = 16,6 Kcal
10,3 g Aceite* 100% Gr
10,3 * 1,000 = 10,3 gGr * 9 = 92,7 Kcal
200,5 g Pulpa Babaco 11,8% Hc
200,5 * 0,118 = 23,7 gHc * 4 = 94,6 Kcal
+ 50cm³Agua
18,5 g Miel de mishqui 100% Hc
18,5 * 1 = 18,5 gHc * 4 = 74,0 Kcal
7.1)Nombre del menú
Quinua con carne de res + berenjenas fritas + jugo de babaco
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 45,1 39 180,3 34
Grasas 13,6 12 122,3
23
Mantener
peso
Hidratos de Carbono 57,5 49 229,8 43
Total 116,1 100 532,4 100
% Azúcar del
mishqui=18,5*4Kcal= 74 Kcal = 0,1 * 100 = 10
%
Control diabetes
739,7 Kcal
173
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Quinua g 90 0,28
Carne de res g 85 0,60
Berenjena g 60 0,15
Aceite g 10 0,02
Azúcar g 20 0,02
Pulpa de babaco g 160 0,5
Costo
Total 1,57
%Costo 30%
PVP 5,23
PVP= CEP = 1,57 = 5,23
USD/menú
%
Costo
0,3
174
8)Almuerzo Nutricional: 739Kcal; 24gPr; 22gGr; 18,5gAzúcar
35,3% Pr
90 * 0,353 = 31,77 gPr * 4 = 127,1 Kcal
90 g Menestra 74,7% Hc 90 * 0,747 = 67,23 gHc * 4 = 268,9 Kcal
38,1% Pr
70 * 0,381 = 26,7 gPr * 4 = 106,7 Kcal
70 g Corvina 23,5% Gr
70 * 0,235 = 16,5 gGr * 9 = 148,1 Kcal
25 g Pateiña 2,2% Hc
25,0 * 0,022 = 0,6 gHc * 4 = 2,2 Kcal
8,8 g Aceite* 100% Gr
8,8 * 1,000 = 8,8 gGr * 9 = 79,2 Kcal
215,5 gPulpa Papaya 9,3% Hc
215,5 * 0,093 = 20,0 gHc * 4 = 80,2 Kcal
+ 50cm³Agua
18,5 g miel de mishqui 100% Hc
18,5 * 1 = 18,5 gHc * 4 = 74,0 Kcal
1,0% Pr
25 * 0,010 = 0,25 gPr * 4 = 1,0 Kcal
25 g Tomate Riñón 5,1% Hc 25 * 0,051 = 1,275 gHc * 4 = 5,1 Kcal
8.1)Nombre del menú
Menestra con corvina + tomate y cebolla paiteña + jugo de papaya
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 58,7 31 234,8 26
Grasas 25,3 13 227,3
25
Mantener peso
Hidratos de Carbono 107,6 56 430,4 48
Total 191,5 100 892,4 100
% Azúcar del
mishqui=18,5*4Kcal= 74 Kcal = 0,1 * 100 = 10
%
Control diabetes
740 Kcal
175
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Menestra g 90 0,6
Corvina g 95 0,71
Aceite g 10 0,02
Azúcar del mishqui g 20 0,02
Cebolla paiteña g 20 0,1
Tomate riñón g 20 0,02
Pulpa de Papaya g 215 0,10
Costo
Total 1,57
%Costo 30%
PVP 5,23
PVP= CEP = 1,57 = 5,23
USD/menú
%
Costo
0,3
176
9)Almuerzo
Nutricional: 739Kcal;
24gPr;
22gGr;
18,5gAzúcar
21,6% Pr
100 * 0,216 = 21,6 gPr * 4 = 86,4 Kcal
100 g Pollo 2,7% Gr 100 * 0,027 = 2,7 gGr * 9 = 24,3 Kcal
2,4% Pr
100 * 0,024 = 2,4 gPr * 4 = 9,6 Kcal
100 g Papas 20,4% Hc
100 * 0,204 = 20,4 gHc * 4 = 81,6 Kcal
30 g Berros 8,6% Hc
30 * 0,086 = 2,6 gHc * 4 = 10,3 Kcal
19,3 g Aceite* 100% Gr
19,3 * 1,000 = 19,3 gGr * 9 = 173,7 Kcal
250 g Pulpa Manzana 15,1% Hc
250 * 0,151 = 37,8 gHc * 4 = 151,0 Kcal
+ 50cm³Agua
18,5
g Miel de
mishqui 100% Hc
18,5 * 1 = 18,5 gHc * 4 = 74,0 Kcal
40 g Choclito 11,9% Hc
40 * 0,119 = 4,76 gHc * 4 = 19,0 Kcal
40 g Palmito 6,3% Hc
40 * 0,063 = 2,52 gHc * 4 = 10,1 Kcal
217 g Limón 16,7% Hc
217 * 0,167 = 36,24 gHc * 4 = 145,0 Kcal
9.1)Nombre del menú
Papas con pollo + ensalada de palmito,choclito, berros + jugo de manzana
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 24,0 14 96,0 12
Grasas 22,0 13 198,0
25
Mantener peso
Hidratos de Carbono 122,7 73 491,0 63
Total 168,7 100 785,0 100
% Azúcar del
mishqui=18,5*4Kcal= 74 Kcal = 0,1 * 100 = 10
%
Control diabetes
740 Kcal
177
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Pollo g 100 0,26
Papas g 100 0,04
Aceite g 20 0,04
Berros g 30 0,05
Choclito en lata g 40 0,01
Palmito g 40 0,04
Pulpa Manzana g 250 0,59
Limón zumo g 220 0,33
Azúcar del mishqui g 20 0,02
Costo Total 1,38
%Costo 30%
PVP 4,60
PVP= CEP = 1,38 = 4,60
USD/menú
%
Costo
0,3
178
10)Almuerzo nutricional:(920Kcal; 27,6 gPr; 28g Gr; 138g Hc; 23 g Az)
6,5% Pr
100 * 0,065 = 6,5 gPr * 4 = 26 Kcal
100 g Arroz 80,4% Hc 100 * 0,804 = 80,4 gHc * 4 = 322 Kcal
18,8% Pr
111 * 0,188 = 20,9 gPr * 4 = 83 Kcal
111 g Cerdo 13,8% Gr
111 * 0,138 = 15,3 gGr * 9 = 138 Kcal
20 g Lechuga 2,2% Hc
20,0 * 0,022 = 0,4 gHc * 4 = 2 Kcal
13,3 g Aceite* 100% Gr
13,3 * 1,000 = 13,3 gGr * 9 = 120 Kcal
23 g Miel de mishqui 100% Hc
23 * 1 = 23,0 gHc * 4 = 92 Kcal
1,0%
Pr
20 * 0,010 = 0,2 gPr * 4 = 1 Kcal
20 g Tomate Riñón 5,1% Hc 20 * 0,051 = 1,02 gHc * 4 = 4 Kcal
220 g Pulpa Manzana 15,1% Pr
220 * 0,151 = 0,0 gHc * 4 = 0 Kcal
10.1)Nombre del menú
Arroz con cerdo + ensalada + jugo de manzana
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 27,6 17 110,3 14
Grasas 28,6 18 257,6 33
Hidratos de Carbono 104,9 65 419,4 53
Total 161,0 100 787,3 100
% Azúcar del
mishqui=23*4Kcal= 92 Kcal = 0,1 * 100 = 10,0
%
Control de
diabetes
920,2 Kcal
179
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Arroz g 100 0,12
Cerdo g 110 0,82
Tomate Riñón g 20 0,02
Lechuga g 20 0,04
Aceite g 15 0,03
Azúcar del mishqui g 25 0,02
Pulpa de Manzana g 220 0,52
Costo Total 1,58
%Costo 30%
PVP 5,25
PVP= CEP = 1,58 = 5,25 USD/menú
% Costo
0,3
180
11) Almuerzo
nutricional:(920
kcal; 27,6g Pr;
28,6g Gr; 138g
Hc; 23g Az)
80 g Arroz 6,5% Pr
80 *
0,065 = 5,2 gPr * 4 = 21 kcal
80,4% Hc
80 *
0,804 = 64,3 gHc * 4 = 257 kcal
80
g chuleta
18,8% Pr
80 *
0,188 = 15 gPr * 4 = 60 kcal
13,8% Gr 80 *
0,138 = 11 gGr * 9 = 99 kcal
40
g papas
2,40% Pr
40 *
0,024 = 1,0 gPr * 4 =
4 kcal
fritas 20,40% Hc 40 *
0,204 = 8,2 gHc * 4 = 33 kcal
11
g aceite *
100% Gr
11 *
1 = 11 gGr * 9 = 99
kcal
*Aceite
2g arroz
3g papas
6g chuleta
20 g lechuga 2,2% Hc 20 *
0,022 = 0,4 gHc * 4 =
2 kcal
40
g tomate
1,0% Pr
40 *
0,01 = 0,4 gPr * 4 =
2 kcal
5,1% Hc 40 *
0,051 = 2,0 gHc * 4 =
8 kcal
40
g remolacha
1,3% Pr
40 *
0,013 = 0,5 gPr * 4 =
2 kcal
9,5% Hc 40 *
0,095 = 3,8 gHc * 4 = 15 kcal
2,6% Pr
212 *
0,026 = 5,5 gPr * 4 = 22 kcal
212 g granadilla 3,1% Gr 212 *
0,031 = 6,6 gGr * 9 = 59 kcal
2% Hc 212 *
0,017 = 3,6 gHc * 4 = 14 kcal
23 g miel de mishqui 100% Hc
23 *
1 = 23 gHc * 4 = 92
kcal
218 g manzana
15,1% Hc
218 *
0,151 = 32,9 gHc * 4 = 132 kcal
11.1) Nombre del menú
Arroz con chuleta + papas fritas + ensalada + jugo de granadilla + fruta picada (manzana)
181
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 27,6 14 111 12
Grasas 28,6 15 258
28
Mantener peso
Hidratos de Carbono 138,3 71 553 60
Total 194,5 100 921 100
% azùcar del
mishqui=23 * 4 Kcal = 92 Kcal = 0,0999 * 100
=
10 Control
921 Kcal
diabetes
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Arroz g 80 0,1
Chuleta g 80 0,72
Papas g 40 0,04
Aceite g 10 0,2
Lechuga g 20 0,04
Tomate g 40 0,04
Remolacha g 40 0,17
Manzana g 220 0,6
Granadilla g 210 0,75
Azùcar del mishqui g 25 0,02
Costo Total $ 2,68
%Costo 0,30
PVP $ 8,93
PVP= CEP = 2,68 = 8,93 USD/menú
%
Costo
0,3
182
12) Almuerzo
nutricional
comida
ecuatoriana(920
kcal; 27,6g Pr;
28,6g Gr; 138g
Hc; 23g Az)
80
g Papas
2,4% Pr 80 *
0,024 =
1,9 gPr * 4 =
8 kcal
20,4% Hc
80 *
0,204 =
16,3 gHc * 4 = 65 kcal
5
g cuero
66,7% Pr
5 *
0,667 =
3,3 gPr * 4 = 13 kcal
reventado 33,3% Gr 5 *
0,333 =
1,7 gGr * 9 = 15 kcal
5
g cebolla
1,30% Pr
5 *
0,013 =
0,1 gPr * 4 =
0 kcal
blanca 11,10% Hc 5 *
0,111 =
0,6 gHc * 4 =
2 kcal
2
g aceite
100% Gr
2 *
1 =
2 gGr * 9 = 18
kcal
refrito
20
g lechuga
2,2% Hc
20 *
0,022 =
0,4 gHc * 4 =
2 kcal
3
g maní
29,6% Pr
3 *
0,296 =
0,9 gPr * 4 =
4 kcal
46,3% Gr
3 *
0,463 =
1,4 gGr * 9 = 13 kcal
15,10% Hc 3 *
0,151 =
0,5 gHc * 4 =
2 kcal
25
g leche
3,1% Pr
25 *
0,031 =
0,8 gPr * 4 =
3 kcal
3,1% Gr
25 *
0,031 =
0,8 gGr * 9 =
7 kcal
4,70% Hc 25 *
0,047 =
1,2 gHc * 4 =
5 kcal
1,4% Pr
40 *
0,014 =
0,6 gPr * 4 =
2 kcal
40 g aguacate 17,3% Gr
40 *
0,173 =
6,9 gGr * 9 = 62 kcal
80
g arroz
6,5% Pr
80 *
0,065 =
5,2 gPr * 4 = 21 kcal
80,4% Hc
80 *
0,804 =
64,3 gHc * 4 = 257 kcal
183
2,4% Pr 40 * 0,024 = 1 gPr * 4 = 4 kcal
40 g papas
20,40% Hc
40 *
0,204 =
8,2 gHc * 4 = 33 kcal
80 g corvina
17,4% Hc
80 *
0,174 =
13,9 gPr * 4 = 56 kcal
20
g lechuga
2,2% Hc
20 *
0,022 =
0,4 gHc * 4 =
2 kcal
30
g rábano
5,2% Hc
30 *
0,052 =
1,6 gHc * 4 =
6 kcal
16,5
g aceite
100% Gr
16,5 *
1 =
16,5 gGr * 9 = 149 kcal
2,5g arroz 5g
papas 6g
chuleta 3g
ensalada
183
g naranja
12% Hc
183 *
0,12 =
22,0 gHc * 4 = 88 kcal
23
g miel de mishqui
100,0% Hc
23 *
1 =
23,0 gHc * 4 = 92 kcal
12.1) Nombre del menú Sopa: locro de papas con cuero reventado
Plato fuerte: arroz con corvina frita + ensalada + jugo de naranja
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 27,6 14 110 12
Grasas 28,6 15 257
28
Mantener peso
Hidratos de Carbono 138,4 71 554 60
Total 194,6 100 921 100
% Azúcar de mishqui=23 * 4 Kcal = 92 Kcal = 0,1 * 100 = 10 Control
921 Kcal
diabetes
184
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Cuero g 5 0,16
Cebolla blanca g 5 0,02
Papas g 80 0,08
Aceite g 20 0,04
Lechuga g 20 0,05
Maní g 5 0,09
Leche g 30 0,02
Aguacate g 40 0,3
Corvina g 80 1,06
Azúcar g 25 0,02
Naranja g 185 0,37
Rábano g 30 0,09
Costo Total $ 2,29
%Costo 0,30
PVP $ 7,63
PVP= CEP =
$
2,29 = 7,63 USD/menú
%
Costo
0,3
185
13)Almuerzo Nutricional: 920Kcal;( 27,6gPr; 28,6gGr; 23gAzúcar)
100
g Zanahoria
10,0% Hc
100 * 0,100 = 10,0
g
Hc * 4 = 40 Kcal
3,1% Pr
80 * 0,031 = 2,48
g
Pr * 4 = 9,9 Kcal
80 g Leche 3,1% Gr 80 * 0,031 = 2,48
g
Gr * 9 = 22,3 Kcal
4,7% Hc
80 * 0,047 = 3,76
g
Hc * 4 = 15 Kcal
10,5% Pr
10 * 0,105 = 1,05
g
Pr * 4 = 4,2 Kcal
10 g Harina 1,3% Gr 10 * 0,013 = 0,13
g
Gr * 9 = 1,1 Kcal
74,1% Hc
10 * 0,741 = 7,41
g
Hc * 4 = 29,6 Kcal
5,1 g Mantequilla 82,5% Gr
5,1 * 0,825 = 4,2
g
Gr * 9 = 38 Kcal
25
g Cebolla
1,2% Pr
25 * 0,012 = 0,3
g
Pr * 4 = 1 Kcal
12,5% HC
25 * 0,125 = 3,1
g
Gr * 4 = 13 Kcal
2
g Ajo
4,4% Pr
2 * 0,044 = 0,1
g
Pr * 4 = 0,4 Kcal
19,0% HC
2 * 0,190 = 0,4
g
CH * 4 = 2 Kcal
80
g Arroz
6,5% Pr
80 * 0,065 = 5,2
g
Gr * 4 = 21 Kcal
80,4% HC
80 * 0,804 = 64,3
g
Gr * 4 = 257 Kcal
45
g Papas
2,4% Pr
45 * 0,024 = 1,1
g
Pr * 4 = 4 Kcal
20,4% HC 45 * 0,204 = 9,2
g
CH * 4 = 37 Kcal
82
g Carne
21,2% Pr
82 * 0,212 = 17,4
g
Pr * 4 = 70 Kcal
1,6% Gr
82 * 0,016 = 1,3
g
Gr * 9 = 12 Kcal
186
20,6 g Aceite 100,0% Gr 20,6 * 1,000 = 20,6 g
Gr
* 9 = 185 Kcal
arroz 3,6g
carne 8g
papas 9g
35 g Rabano 5,2% Hc
35 * 0,052 = 1,8
g
Hc * 4 = 7 Kcal
35 g Zanahoria 10,0% Hc
35 * 0,100 = 3,5
g
Hc * 4 = 14 Kcal
20 g Lechuga
2,2% Hc
20 * 0,022 = 0,4
g
Hc * 4 = 2 Kcal
120 g Papaya
9,3% Hc
120 * 0,093 = 11,2
g
Hc * 4 = 45 Kcal
Fruta
23
g Miel de
mishqui
100% Hc
23 * 1 = 23,0
g
Hc * 4 = 92 Kcal
13.1)Nombre del menú
Sopa: Crema de zanahoria
Plato Fuerte: Arroz con papas fritas + Carne frita + ensalada + agua aromática+ fruta
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % Kcal %Kcal
Hidratos de Carbono 126,9 72 508 61
Grasas 26,1 15 235 28
Mantener
Proteínas 24,1 14 96,2 11
peso
Total 177,1 100 839,0 100
% Azúcar del
mishqui=23*4Kcal=
92
Kcal = 0,1 * 100 = 10 %
Control diabetes
920 Kcal
187
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Carne de res g 100 0,72
Zanahoria g 25 0,09
Papas g 80 0,08
Aceite g 5 0,04
Lechuga g 20 0,05
Rábano g 15 0,09
Ajo g 5 0,02
Cebolla g 25 0,3
Harina g 100 0,08
Azúcar del mishqui g 10 0,02
Papaya g 25 0,10
Leche g 20 0,10
Costo Total
$
1,69
%Costo 0,30
PVP
$
5,62
PVP= CEP =
$
1,69 = 5,63 USD/menú
%
Costo
0,3
188
14)Almuerzo Nutricional: 920Kcal;( 27,6gPr; 28,6gGr; 23gAzúcar)
54
g Acelga
2,4% Pr
80 * 0,024 = 1,3 g Pr * 4 = 5 Kcal
4,3% Hc
80 * 0,043 = 2,3
g
Hc * 4 = 9 Kcal
3,1% Pr
60 * 0,031 = 1,9 g Pr * 4 = 7 Kcal
60 g Leche 3,1% Gr 60 * 0,031 = 1,9
g
Gr * 9 = 17 Kcal
4,7% Hc 60 * 0,047 = 2,8
g
Hc * 4 = 11 Kcal
10,5% Pr
10 * 0,105 = 1,1 g Pr * 4 = 4 Kcal
10 g Harina 1,3% Gr 10 * 0,013 = 0,1
g
Gr * 9 = 1 Kcal
74,1% Hc
10 * 0,741 = 7,4
g
Hc * 4 = 30 Kcal
5 g Mantequilla 82,5% gr
5 * 0,825 = 4,1
g
Gr * 9 = 37 Kcal
25 g Cebolla 1,2% Pr
25 * 0,012 = 0,3 g Pr * 4 = 1 Kcal
12,5% HC 25 * 0,125 = 3,1
g
HC * 4 = 13 Kcal
2 g ajo 4,4% Pr
2 * 0,044 = 0,1 g Pr * 4 = 0,4 Kcal
19,0% HC 2 * 0,190 = 0,4
g
CH * 4 = 2 Kcal
80 g Arroz 6,5% Pr
80 * 0,065 = 5,2 g Pr * 4 = 21 Kcal
80,4% HC 80 * 0,804 = 64,3
g
HC * 4 = 257 Kcal
40 g Papas 2,4% Pr
40 * 0,024 = 1,0 g Pr * 4 = 4 Kcal
20,4% HC 40 * 0,204 = 8,2
g
CH * 4 = 33 Kcal
86
g Hígado
19,6% Pr
86 * 0,196 = 16,9 g Pr * 4 = 67 Kcal
6,4% Gr
86 * 0,064 = 5,5
g
Gr * 9 = 50 Kcal
189
1,9% HC
86 * 0,019 = 1,6
g
HC * 4 = 7 Kcal
17
g Aceite
100,0% Gr
17 * 1,000 = 17,0
g
Gr * 9 = 153 Kcal
arroz 5g
hígado 5g
papas- 7g
207 g Naranja
12,0% Hc
207 * 0,120 = 24,8
g
Hc * 4 = 99 Kcal
23 g Miel de mishqui 100% Hc
23 * 1 = 23,0
g
Hc * 4 = 92 Kcal
14.1)Nombre del menú
Sopa: Crema de acelga
Plato Fuerte: Arroz con papas fritas + hígado frito + jugo de naranja + aromática
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Hidratos de Carbono 138,0 71 552 60
Grasas 28,6 15 258
28
Mantener
Proteínas 27,6 14 110 12
peso
Total 194,2 100 920,1 100
% Azúcar del
mishqui=23*4Kcal=
92
Kcal = 0,1 * 100 = 10
%
Control diabetes
920 Kcal
190
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Hígado g 100 0,88
Acelga g 25 0,10
Papas g 80 0,10
Aceite g 5 0,04
Sal g 20 0,05
Pimienta g 15 0,01
Ajo g 5 0,02
Cebolla g 25 0,15
Arroz g 100 0,10
Azúcar del mishqui g 10 0,02
Naranja g 25 0,08
Leche g 20 0,10
Costo Total
$
1,65
%Costo 0,30
PVP
$
5,49
PVP= CEP =
$
1,65 = 5,50 USD/menú
%
Costo
0,3
191
1)Cena Nutricional: 295,6Kcal; 9,6gPr; 8,8gGr; 10gAzúcar
2,4% Pr
160 * 0,024 = 3,84 gPr * 4 = 15,4 Kcal
160
g Sopa de
cebolla 20,4% Hc 160 * 0,204 = 32,6 gHc * 4 = 130,6 Kcal
21,7% Pr
25,8 * 0,217 = 5,6 gPr * 4 = 22,4 Kcal
25,8 g Queso 14,3% Gr
25,8 * 0,143 = 3,7 gGr * 9 = 33,2 Kcal
3,1% Hc
25,8 * 0,031 = 0,8 gHc * 4 = 3,2 Kcal
20 g Cebolla 2,2% Hc
20,0 * 0,022 = 0,4 gHc * 4 = 1,8 Kcal
5,1 g Aceite* 100% Gr
5,1 * 1,000 = 5,1 gGr * 9 = 45,9 Kcal
10
g Miel de
mishqui 100% Hc
10 * 1 = 10,0 gHc * 4 = 40,0 Kcal
1,0%
Pr
20 * 0,010 = 0,2 gPr * 4 = 0,8 Kcal
20 g Ají criollo 5,1% Hc
20 * 0,051 = 1,02 gHc * 4 = 4,1 Kcal
1.1)Nombre del menú
Agua aromática + sopa de cebolla con ají criollo
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 9,6 15 38,6 13
Grasas 8,8 14 79,1 27
Para mantener peso
Hidratos de Carbono 44,9 71 179,6 60
Total 63,3 100 297,3 100
% Azúcar del
mishqui= 10*4Kcal= 40 Kcal = 0,13 * 100 = 13,5
%
Control de diabetes
296,8 Kcal
192
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Cebolla g 160 0,07
Queso g 25 0,14
Pimienta g 20 0,03
Comino g 20 0,02
Aceite g 5 0,01
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Costo Total 0,28
%Costo 30%
PVP 0,93
PVP= CEP = 0,28 = 0,93
USD/menú
% Costo 0,3
193
2)Cena Nutricional: 295,6Kcal; 9,6gPr; 8,8gGr; 10gAzúcar
21,6% Pr
44,5 * 0,216 = 9,61 gPr * 4 = 38,4 Kcal
44,5 g Pollo 2,7% Gr 44,5 * 0,027 = 1,2 gGr * 9 = 10,8 Kcal
20
g Lechuga
2,2% Hc
20,0 * 0,022 = 0,4 gHc * 4 = 1,8 Kcal
*Aceite
7,6 g Aceite* 100% Gr
7,6 * 1,000 = 7,6 gGr * 9 = 68,4 Kcal
Pollo 4
g
Ensalada
3,6g
Total
7,6g
206 g Pulpa Manzana 15,1% Hc
206 * 0,151 = 31,1 gHc * 4 = 124,4 Kcal
+ 50cm³Agua
10 g Miel de mishqui 100% Hc
10 * 1 = 10,0 gHc * 4 = 40,0 Kcal
20 g Zanahoria 10,0% Hc
20 * 0,100 = 2 gHc * 4 = 8,0 Kcal
20 g Rábano 5,2% Hc
20 * 0,052 = 1,04 gHc * 4 = 4,2 Kcal
2.1)Nombre del menú
Pollo + ensalada + jugo de manzana
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 9,6 15 38,4 13
Grasas 8,8 14 79,2
27
Para mantener peso
Hidratos de Carbono 44,6 71 178,3 60
Total 63,0 100 296,0 100
% Azúcar del
mishqui=10*4Kcal
40
Kcal = 0,14 * 100 = 13,5
%
Control de diabetes
295,6 Kcal
194
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Pollo g 45 0,12
Lechuga g 20 0,03
Rábano g 20 0,02
Zanahoria g 20 0,01
Aceite g 10 0,02
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Pulpa Manzana g 210 0,49
Costo Total 0,70
%Costo 30%
PVP 2,33
PVP= CEP = 0,70 = 2,33
USD/menú
% Costo 0,30
195
3)Cena Nutricional: 295,6Kcal; 9,6gPr; 8,8gGr; 10gAzúcar
9,8% Pr
40 * 0,098 = 3,92 gPr * 4 = 15,7 Kcal
40 g Pan de agua 61,2% Hc 40 * 0,612 = 24,5 gHc * 4 = 97,9 Kcal
21,7% Pr
26,3 * 0,217 = 5,7 gPr * 4 = 22,8 Kcal
26,3 g Queso 14,3% Gr
26,3 * 0,143 = 3,8 gGr * 9 = 33,8 Kcal
3,1% Hc
26,3 * 0,031 = 0,8 gHc * 4 = 3,3 Kcal
6 g Mantequilla 82,5% Gr
6 * 0,825 = 5,0 gGr * 9 = 44,6 Kcal
99 g Papaya 9,3% Hc
99 * 0,093 = 9,2 gHc * 4 = 36,8 Kcal
10
g Miel de
mishqui 100% Hc
10 * 1 = 10,0 gHc * 4 = 40,0 Kcal
3.1)Nombre del menú
Agua aromática + sánduche + porción de fruta (papaya)
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 9,6 15 38,5 13
Grasas 8,8 14 79,2 27
Para mantener peso
Hidratos de Carbono 44,5 71 178,0 60
Total 62,9 100 295,7 100
% Azúcar del
mishqui=10*4Kcal
40
Kcal = 0,14 * 100 = 13,5
%
Control de diabetes
295,7 Kcal
196
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Pan de Agua g 40 0,17
Queso g 30 0,17
Mantequilla g 5 0,04
Papaya g 100 0,22
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Hierba aromática (cedrón) g 5 0,06
Costo Total 0,67
%Costo 30%
PVP 2,23
PVP= CEP = 0,67 = 2,2333
USD/menú
% Costo 0,30
197
4)Cena Nutricional: 295,6Kcal; 9,6gPr; 8,8gGr; 10gAzúcar
4,4% Pr
100 * 0,044 = 4,4 gPr * 4 = 17,6 Kcal
100 g Tortilla de papa 18,0% Hc 100 * 0,180 = 18 gHc * 4 = 72,0 Kcal
11,2% Pr
20 * 0,112 = 2,2 gPr * 4 = 9,0 Kcal
20
g Queso
descremado 6,8% Gr
20 * 0,068 = 1,4 gGr * 9 = 12,2 Kcal
3,1% Hc
20 * 0,031 = 0,6 gHc * 4 = 2,5 Kcal
20 g Salami 8,2% Hc
20,0 * 0,082 = 1,6 gHc * 4 = 6,6 Kcal
5,1 g Aceite* 100% Gr
5,1 * 1,000 = 5,1 gGr * 9 = 45,9 Kcal
(tortilla)
10
g Miel de
mishqui 100% Hc 10 * 1 = 10,0 gHc * 4 = 40,0 Kcal
15,0%
Pr
20 * 0,150 = 3,0 gPr * 4 = 12,0 Kcal
20 g Crosant 15,1% Hc
20 * 0,151 = 3,02 gHc * 4 = 12,1 Kcal
4.1)Nombre del menú
Agua aromática + tortilla de papa
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 9,6 15 38,6 13
Grasas 6,5 10 58,1 20
Para mantener peso
Hidratos de Carbono 33,3 53 133,1 45
Total 49,4 78 229,8 77
% Azúcar del
mishqui= 10*4Kcal= 40 Kcal = 0,13 * 100 = 13,5
%
Control de diabetes
296,8 Kcal
198
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Papa g 160 0,10
Queso g 25 0,14
Cebolla g 20 0,03
Pimienta g 20 0,02
Aceite g 5 0,01
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Costo Total 0,31
%Costo 30%
PVP 1,03
PVP= CEP = 0,31 = 1,03
USD/menú
% Costo 0,3
199
5)Cena Nutricional: 295,6Kcal; 9,6gPr; 8,8gGr; 10gAzúcar
28,4% Pr
200 * 0,284 = 56,8 gPr * 4 = 227,2 Kcal
200 g Ternera 2,1% Gr 200 * 0,021 = 4,2 gGr * 9 = 37,8 Kcal
30
g Brotes de
alfalfa
0,2% Hc
30 * 0,002 = 0,1 gHc * 4 = 0,2 Kcal
*Aceite
5,5 g Aceite* 100% Gr
5,5 * 1,000 = 5,5 gGr * 9 = 49,5 Kcal
Ternera
4 g
Ensalada
3,6g
Total
7,6g
200 g Pulpa Manzana 15,1% Hc
200 * 0,151 = 30,2 gHc * 4 = 120,8 Kcal
+ 50cm³Agua
10 g Miel de mishqui 100% Hc
10 * 1 = 10,0 gHc * 4 = 40,0 Kcal
20 g Pepinillo 8,1% Hc
20 * 0,081 = 1,62 gHc * 4 = 6,5 Kcal
20 g Habas 4,1% Hc
20 * 0,041 = 0,82 gHc * 4 = 3,3 Kcal
5.1)Nombre del menú
Ternera + ensalada + jugo de manzana
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 56,8 90 227,2 77
Grasas 9,7 15 87,3
29
Para mantener peso
Hidratos de Carbono 42,7 68 170,8 58
Total 109,2 173 485,3 164
% Azúcar del
mishqui=10*4Kcal
40
Kcal = 0,14 * 100 = 13,5
%
Control de diabetes
295,6 Kcal
200
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Ternera g 45 0,68
Brotes de alfalfa g 20 0,19
Pepinillo g 20 0,05
Habas g 20 0,01
Aceite g 10 0,02
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Pulpa Manzana g 210 0,49
Costo Total 1,45
%Costo 30%
PVP 4,83
PVP= CEP = 1,45 = 4,83
USD/menú
% Costo 0,30
201
6)Cena Nutricional: 295,6Kcal; 9,6gPr; 8,8gGr; 10gAzúcar
17,4% Pr
50 * 0,174 = 8,7 gPr * 4 = 34,8 Kcal
50 g Pan de maíz 87,6% Hc 50 * 0,876 = 43,8 gHc * 4 = 175,2 Kcal
9,2% Pr
20 * 0,092 = 1,8 gPr * 4 = 7,4 Kcal
20 g Mermelada 4,01% Gr
20 * 0,040 = 0,8 gGr * 9 = 7,2 Kcal
1,1% Hc
20 * 0,011 = 0,2 gHc * 4 = 0,9 Kcal
6 g Mantequilla 82,5% Gr
6 * 0,825 = 5,0 gGr * 9 = 44,6 Kcal
50 g Uvas 15,0% Hc
50 * 0,150 = 7,5 gHc * 4 = 30,0 Kcal
10 g Miel de mishqui 100% Hc
10 * 1 = 10,0 gHc * 4 = 40,0 Kcal
6.1)Nombre del menú
Agua aromática + sánduche + porción de fruta (Uvas)
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 10,5 17 42,2 14
Grasas 8,8 14 79,2 27
Para mantener peso
Hidratos de Carbono 61,5 98 246,1 83
Total 80,9 128 367,4 124
% Azúcar del
mishqui=10*4Kcal
40
Kcal = 0,14 * 100 = 13,5
%
Control de diabetes
295,7 Kcal
202
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Pan de Maíz g 40 0,18
Mermelada g 30 0,22
Mantequilla g 5 0,04
Uvas g 100 0,20
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Hierba aromática (anís) g 5 0,05
Costo Total 0,70
%Costo 30%
PVP 2,33
PVP= CEP = 0,70 = 2,33
USD/menú
% Costo 0,30
203
7)Cena Nutricional: 295,6Kcal; 9,6gPr; 8,8gGr; 10gAzúcar
1,2% Pr
80 * 0,012 = 0,96 gPr * 4 = 3,8 Kcal
80 g Tostadas 16,3% Hc 80 * 0,163 = 13 gHc * 4 = 52,2 Kcal
18,6% Pr
20 * 0,186 = 3,7 gPr * 4 = 14,9 Kcal
20 g Nata 4,7% Gr
20 * 0,047 = 0,9 gGr * 9 = 8,5 Kcal
9,1% Hc
20 * 0,091 = 1,8 gHc * 4 = 7,3 Kcal
10 g Miel 11,2% Hc
10 * 0,112 = 1,1 gHc * 4 = 4,5 Kcal
50 g Tocino* 28% Pr
50 * 0,283 = 14,2 gGr * 9 = 127,4 Kcal
10
g Miel de
mishqui 100% Hc
10 * 1 = 10,0 gHc * 4 = 40,0 Kcal
9,0%
Pr
20 * 0,090 = 1,8 gPr * 4 = 7,2 Kcal
20 g Pitajaya 0,1% Hc
20 * 0,001 = 0,02 gHc * 4 = 0,1 Kcal
7.1)Nombre del menú
Agua aromática + tostada + fruta
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 6,5 14 25,9 37
Grasas 15,1 32 135,8 27
Para mantener peso
Hidratos de Carbono 26,0 55 104,0 37
Total 47,6 100 265,7 100
% Azúcar del
mishqui= 10*4Kcal= 40 Kcal = 0,13 * 100 = 13,5
%
Control de diabetes
296,8 Kcal
204
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Tostadas g 80 0,20
Nata g 20 0,20
Miel g 10 0,10
Tocino g 50 1,10
Pitajaya g 20 0,29
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Costo Total 1,90
%Costo 30%
PVP 2,27
PVP= CEP = 1,90 = 2,27
USD/menú
% Costo 0,3
205
8)Cena Nutricional: 295,6Kcal; 9,6gPr; 8,8gGr; 10gAzúcar
21,6% Pr
44,5 * 0,216 = 9,61 gPr * 4 = 38,4 Kcal
44,5 g Codorniz 2,7% Gr 44,5 * 0,027 = 1,2 gGr * 9 = 10,8 Kcal
20
g Berros
crespos
2,2% Hc
20,0 * 0,022 = 0,4 gHc * 4 = 1,8 Kcal
*Aceite
7,6
g Aceite*
100% Gr
7,6 * 1,000 = 7,6 gGr * 9 = 68,4 Kcal
Codorniz
4 g
Ensalada
3,6g
Total
7,6g
206 g Pulpa Manzana 15,1% Hc
206 * 0,151 = 31,1 gHc * 4 = 124,4 Kcal
+ 50cm³Agua
10 g Miel de mishqui 100% Hc
10 * 1 = 10,0 gHc * 4 = 40,0 Kcal
20 g Zanahoria baby 10,0% Hc
20 * 0,100 = 2 gHc * 4 = 8,0 Kcal
20 g Zuquini 5,2% Hc
20 * 0,052 = 1,04 gHc * 4 = 4,2 Kcal
8.1)Nombre del menú
Pollo + ensalada + jugo de manzana
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 9,6 15 38,4 13
Grasas 8,8 14 79,2
27
Para mantener peso
Hidratos de Carbono 44,6 71 178,3 60
Total 63,0 100 296,0 100
% Azúcar del
mishqui=10*4Kcal
40
Kcal = 0,14 * 100 = 13,5
%
Control de diabetes
295,6 Kcal
206
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Codorniz g 45 1,12
Berros Crespos g 20 0,10
Zuquini g 20 0,15
Zanahoria baby g 20 0,18
Aceite g 10 0,02
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Pulpa Manzana g 210 0,50
Costo Total 2,08
%Costo 30%
PVP 2,33
PVP= CEP = 0,70 = 2,33
USD/menú
% Costo 0,30
207
9)Cena Nutricional: 295,6Kcal; 9,6gPr; 8,8gGr; 10gAzúcar
9,8% Pr
40 * 0,098 = 3,92 gPr * 4 = 15,7 Kcal
40 g Pan integral 61,2% Hc 40 * 0,612 = 24,5 gHc * 4 = 97,9 Kcal
21,7% Pr
26,3 * 0,217 = 5,7 gPr * 4 = 22,8 Kcal
26,3 g Queso 14,3% Gr
26,3 * 0,143 = 3,8 gGr * 9 = 33,8 Kcal
3,1% Hc
26,3 * 0,031 = 0,8 gHc * 4 = 3,3 Kcal
6 g Mantequilla 82,5% Gr
6 * 0,825 = 5,0 gGr * 9 = 44,6 Kcal
99 gPera 9,3% Hc
99 * 0,093 = 9,2 gHc * 4 = 36,8 Kcal
10
g Miel de
mishqui 100% Hc
10 * 1 = 10,0 gHc * 4 = 40,0 Kcal
9.1)Nombre del menú
Agua aromática + sánduche + porción de fruta (papaya)
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 9,6 15 38,5 13
Grasas 8,8 14 79,2 27
Para mantener peso
Hidratos de Carbono 44,5 71 178,0 60
Total 62,9 100 295,7 100
% Azúcar del
mishqui=10*4Kcal
40
Kcal = 0,14 * 100 = 13,5
%
Control de diabetes
295,7 Kcal
208
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Pan de Agua g 40 0,17
Queso g 30 0,17
Mantequilla g 5 0,04
Pera g 100 0,22
Azúcar del mishqui g 10 0,01
Hierba aromática (cedrón) g 5 0,06
Costo Total 0,67
%Costo 30%
PVP 2,23
PVP= CEP = 0,67 = 2,23
USD/menú
% Costo 0,30
209
10) Cena Nutricional: 690Kcal; 20,7gPr; 21,5gGr; 17,2gAzúcar;103,5gHc
87 g Corvina 17,5% Pr
87 * 0,175 = 15,2 g Pr * 4 = 61 Kcal
2,4% Pr
160 * 0,024 = 3,8 g Pr * 4 = 15 Kcal
160 g Papas
20,4% Hc
160 * 0,204 = 32,6 g Hc * 4 = 131 Kcal
2,5% Pr
40 * 0,025 = 1,0 g Pr * 4 = 4 Kcal
40 g Coliflor 5,1% Hc
40 * 0,051 = 2,0 g Hc * 4 = 8 Kcal
1,4% Pr
50 * 0,01 = 0,7 g Pr * 4 = 3 kcal
50 g Aguacate 17,4% Hc
50 * 0,174 = 8,7 g Gr * 9 = 78 Kcal
250
Pera(P)
12,8% Hc
250 * 0,128 = 32,0 g Hc * 4 = 129 Kcal
17,2 g Miel de mishqui 100% Hc
17,2 * 1 = 17,2 g Hc * 4 = 69 Kcal
129
g Manzana
15,1% Hc
129 * 0,151 = 19,5 g Hc * 4 = 78 Kcal
12,8
g *Aceite
100% Gr
12,8 * 1 = 12,8 g Gr * 9 = 115 kcal
* Aceite
corvina 4,8
g
papas 8 g
10.1)Nombre del menú
Corvina frita + papas fritas + ensalada + jugo de pera + fruta picada ( manzana)
210
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 20,7 14 82,9 12
Grasas 21,5 15 193,3 28 Mantener
peso
Hidratos de Carbono 103,4 71 413,4 60
Total 145,6 100 690 100
% Azúcar del
mishqui=17,2*4Kcal= 68,8 Kcal = 0,1 * 100 = 10
%
Control de diabetes
690,2 Kcal
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Corvina g 90 1,19
Papas g 160 0,09
Coliflor g 40 0,16
Aguacate g 50 0,06
Aceite g 15 0,03
Manzana g 130 0,60
Pera(Pulpa) g 250 0,61
Azúcar del mishqui g 20 0,02
Costo Total $ 2,76
%Costo 0,3
PVP $ 9,19
PVP= CEP = 2,76 = 9,19
USD/MENÚ
%
Costo
0,3
211
11) Cena Nutricional: 690Kcal; 20,7gPr; 21,5gGr; 17,2gAzúcar;103,5gHc
18,8% Pr
80 * 0,188 = 15,0 g Pr * 4 = 60 Kcal
80 g cerdo
13,8% Gr
80 * 0,138 = 11,0 g Gr * 9 = 99 Kcal
6,5% Pr
87 * 0,065 = 5,7 g Pr * 4 = 23 Kcal
87 g arroz 80,4% Hc
87 * 0,804 = 69,9 g Hc * 4 = 280 Kcal
10,5 aceite 100% Gr
10,5 * 1 = 10,5 g Gr * 9 = 95 Kcal
20 g lechuga 2,2% Hc
20 * 0,022 = 0,4 g Hc * 4 = 2 Kcal
40 g zanahoria 10% Hc
40 * 0,1 = 4,0 g Hc * 4 = 16 Kcal
17,2 g Miel de mishqui 100% Hc
17,2 * 1 = 17,2 g Hc * 4 = 69 Kcal
146 g frutilla 6,9% Hc
146 * 0,069 = 10,1 g Hc * 4 = 40 Kcal
20
g rábano
5,2% Hc
20 * 0,052 = 1 g Hc * 4 = 4 kcal
* Aceite cerdo 3g
ensalada3,5g
arroz 4g
11.1 Nombre del menú:
Arroz + cerdo a la plancha + ensalada + agua aromática + fruta picada (frutilla)
212
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 20,7 14 82,8 12
Grasas 21,5 15 193,9 28
Hidratos de Carbono 103 71 413 60
Total 145,5 100 690 100
% Azúcar del mishqui=
17,2*4Kcal= 68,8 Kcal = 0,1 * 100 = 10,0
%
Control de diabetes
689,9 Kcal
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Carne de cerdo g 80 0,60
Arroz g 88 0,11
Aceite g 15 0,03
Azúcar g 20 0,02
Lechuga g 20 0,08
Zanahoria g 40 0,01
Frutilla
g 145 0,32
Rábano g 20 0,02
Costo Total
$
1,19
%Costo 0,30
PVP
$
3,96
PVP= CEP = 1,187 = 3,96
USD/MENU
% Costo
0,3
213
12)Cena Nutricional: 690Kcal; 20,7gPr; 21,5gGr; 17,2gAzúcar;103,5gHc
19,6% Pr
86 * 0,196 = 16,9 g Pr * 4 = 67 kcal
86 g Hígado de res 6,4% Gr
86 * 0,064 = 5,5 g Gr * 9 = 50 kcal
1,9% Hc
86 * 0,019 = 1,6 g Hc * 4 = 7 kcal
2,4% Pr
160 * 0,024 = 3,8 g Pr * 4 = 15 kcal
160 g Papas 20,4% Hc 160 * 0,204 = 32,6 g Hc * 4 = 131 kcal
16 g Aceite 100% Gr
16 * 1,000 = 16 g Gr * 9 = 144 Kcal
20 g Lechuga 2,2% Hc
20 * 0,022 = 0,4 g Hc * 4 = 2 Kcal
20
g Zanahoria
10% Hc
20 * 0,100 = 2,0 gHc * 4 = 4 Kcal
250 g Pera (Pulpa) 12,9% Hc
250 * 0,129 = 32,3 g Hc * 4 = 129 Kcal
175 g Papaya 9,3% Hc
175 * 0,093 = 16,3 g Hc * 4 = 52 Kcal
17,2 g Miel de mishqui 100% Hc
17,2 * 1,000 = 17,2 g Hc * 4 = 69 kcal
20 g Rábano 5,2% Hc
20 * 0,052 = 1 g Hc * 4 = 4 kcal
214
12.1)Nombre del menú
Hígado de res con papas + ensalada + jugo de pera + fruta de temporada
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Proteínas 20,7 14 82,8 12
Grasas 21,5 15 193,5 28
Hidratos de Carbono 103,5 71 413,9 60
Total 145,7 100 690 100
% Azúcar del mishqui=
17,2*4= 68,8 = 0,10 * 100 = 10
%
Control de diabetes
690,3Kcal
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Hígado res g 90 0,50
Papas g 160 0,09
Aceite g 20 0,04
Lechuga g 20 0,08
Zanahoria g 20 0,01
Rábano g 20 0,02
Azúcar del mishqui g 20 0,02
Pulpa de pera g 250 0,61
Papaya g 175 0,5
Costo Total
$
1,86
%Costo 0,30
PVP
$
6,20
PVP= CEP = 1,861 = 6,2 USD/MENÚ
%
Costo
0,3
215
13)Cena Nutricional: (690Kcal; 20,7gPr; 21,5gGr; 17,2gAzúcar)
3,1% Pr
210 * 0,031 = 6,5 g Pr * 4 = 26 Kcal
210 g Leche 3,1% Gr
210 * 0,031 = 6,5 g Gr * 9 = 59 Kcal
4,7% Hc
210 * 0,047 = 9,9 g Hc * 4 = 39 Kcal
12,1% Pr
30 * 0,121 = 3,6 g Pr * 4 = 15 Kcal
30 g Avena 7,5% Gr
30 * 0,075 = 2,3 g Gr * 9 = 20 Kcal
68,0% Hc
30 * 0,680 = 20,4 g Hc * 4 = 82 Kcal
80
g Papas
2,4% Pr
80 * 0,024 = 1,9 g Pr * 4 = 8 Kcal
20,4% HC
80 * 0,204 = 16,3
g
CH * 4 = 65 Kcal
21,7% Pr
40 * 0,217 = 8,7 g Pr * 4 = 35 Kcal
40 g Queso 14,3% Gr
40 * 0,143 = 5,7 g Gr * 9 = 51 Kcal
3,1% Hc
40 * 0,031 = 1,2 g Hc * 4 = 5 Kcal
7 g Aceite 100,0% Gr
7 * 1,000 = 7,0 g Gr * 9 = 63 Kcal
17 g Miel de mishqui 100% Hc
17,2 * 1 = 17,2 g Hc * 4 = 69 Kcal
45
g Rábano
5,2% Hc
45 * 0,052 = 2,3 g Hc * 4 = 9 Kcal
50 g Zanahoria
10,0% Hc
50 * 0,100 = 5,0 g Hc * 4 = 20 Kcal
30 g Lechuga
2,2% Hc
30 * 0,022 = 0,7 g Hc * 4 = 3 Kcal
199 g Pulpa Manzana
15,1% Pr
199 * 0,151 = 30,0 gHc * 4 = 120 Kcal
216
13.1)Nombre del menú
Colada de avena con leche + papas fritas + ensalada + jugo de manzana
TABLA
NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Hidratos de Carbono 103,1 71 412 60
Grasas 21,5 15 193
28
Para mantener
Proteínas 20,7 14 83 12
peso
Total 145,3 100 689 100
% Azúcar del mishqui=
17,2*4Kcal= 68,8 Kcal = 0,10 * 100 = 10
%
Control de diabetes
690Kcal
217
14)Cena Nutricional: (690Kcal; 20,7gPr; 21,5gGr; 17,2gAzúcar)
78
g Pollo
21,6% Pr
78 * 0,216 = 16,8 g Pr * 4 = 67 Kcal
2,7% Gr
78 * 0,027 = 2,1 g Gr * 9 = 19 Kcal
160 g Papas 2,4% Pr
160 * 0,024 = 3,8 g Pr * 4 = 15 Kcal
20,4% HC
160 * 0,204 = 32,6
g
CH * 4 = 131 Kcal
19 g Aceite 100,0% Gr
19,4 * 1,000 = 19,4 g Gr * 9 = 175 Kcal
pollo 5 g
papas 12 g
ensalada 2,4g
50 g Rábano
5,2% Hc
50 * 0,052 = 2,6 g Hc * 4 = 10 Kcal
50 g Zanahoria
10,0% Hc
50 * 0,100 = 5,0 g Hc * 4 = 20 Kcal
20 g Lechuga 2,2% Hc
20 * 0,022 = 0,4 g Hc * 4 = 2 Kcal
17 g Miel de mishqui 100% Hc
17,2 * 1 = 17,2 g Hc * 4 = 69 Kcal
250 g Pulpa Frutilla 6,9% HC
250 * 0,069 = 17,3 gHc * 4 = 69 Kcal
188 g Fruta Manzana
15,1% HC
187,5 * 0,151 = 28,3 gHc * 4 = 113 Kcal
14.1)Nombre del menú
Papas fritas con pollo frito + ensalada + jugo de frutilla + porción de fruta
218
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g % g Kcal %Kcal
Hidratos de Carbono 103,4 71 414 60
Grasas 21,5 15 194
28
Para mantener
Proteínas 20,7 14 83 12
peso
Total 145,6 100 690 100
% Azúcar del mishqui=
17,2*4Kcal= 68,8 Kcal = 0,10 * 100 = 10,0
%
Control de diabetes
690
Kcal
RECETA ESTÁNDAR
Ingredientes Unidad Cantidad Costo (USD)
Papas g 200 0,60
Pollo g 25 0,80
Rábano g 210 0,17
Zanahoria g 60 0,13
Lechuga g 10 0,09
Frutilla g 20 0,11
Manzana g 110 0,25
Costo Total
$
2,15
%Costo
0,30
PVP
$
3,15
PVP= CEP = 2,15 = 3,15 USD/menú
% Costo
0,3
219
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
35. Conclusiones
El producto gastronómico más conocido en la parroquia de Pomasqui es la
bebida ancestral el chaguarmishqui y en el barrio El Común es el lugar donde
prevalece y se difunde en mayor proporción el patrimonio natural y cultural que
tiene la planta de cabuya la cual constituye ser una planta tradicional para los
habitantes de Pomasqui.
Los minerales que contiene el chaguarmishqui presentan un gran beneficio
dentro de la salud nutricional para el ser humano. A mayor consumo del néctar
se puede estabilizar la falta de calcio, hierro, fósforo, entre otras. El
desconocimiento del penco azul y sus productos ha ido desplazando su
consumo, uso y aplicación como parte de una dieta diaria que mejora la salud e
inhibe enfermedades.
La falta de difusión del chaguarmishqui en la parroquia de Pomasqui ha creado
un desinterés en la gente joven lo que acarrea a largo plazo la pérdida del
Patrimonio alimentario, su prevalencia a través del tiempo, y pone en riesgo los
conocimientos ancestrales; costumbres y tradiciones de la zona.
El estudio investigativo realizado sobre el chaguarmishqui determina nuevas
propuestas dentro de la dieta diaria en los habitantes, implantando los
conocimientos ancestrales e innovando nuevos cambios en recetas, manteniendo
el sentido de identidad y el valor nutricional del chaguarmishqui.
220
36. Recomendaciones
Aprovechar la ubicación que tiene Pomasqui ya que se encuentra cerca de la
Mitad del Mundo, lugar turístico de gran acogida, donde se puede difundir el
chaguarmishqui y sus derivados dado los beneficios que estos presentan para
que se mantenga el Patrimonio Alimentario arraigado para futuras generaciones
de los pobladores pomasqueños y la conservación del patrimonio natural de la
planta de cabuya.
Propagar en Pomasqui información científica avalada por el Ministerio de
Patrimonio y Cultura junto con el Gobierno de la Parroquia rural de Pomasqui y
el Grupo Chucchurillos Ñaupa Ayllu Manta a través de campañas de la
existencia de la planta de penco, sus productos y beneficios que brindan a la
salud de la población.
Rescatar y promover nuevas recetas gastronómicas con chaguarmishqui
conservando la identidad Patrimonial Alimentaria, proporcionando un concepto
nuevo a los derivados del chaguarmishqui e implantando creaciones llamativas,
deliciosas y novedosas, para crear una prevalencia y adaptación en el consumo
como parte de su dieta diaria.
Establecer un monitoreo de la propuesta a través del recetario con base en el
chaguarmishqui, y los pobladores de Pomasqui, para controlar el grado de
aceptabilidad de las recetas presentadas, para poder ejecutar cambios dentro de
ellas, con la finalidad de incrementar un libro de recetas más amplias y propagar
no solo en Pomasqui sino que sea de conocimiento público a nivel nacional e
internacional.
221
37. ANEXOS
222
ANEXO 1
Información técnica y nutricional del chaguarmishqui
223
ANEXO 2
Proforma de análisis del chaguarmishqui en LABOLAB
224
ANEXO 3
Seminario Eco-Gastronomy Project
225
ANEXO 4
Taller de bebidas tradicionales con la participación de:
Javier Carrera investigador de guardianes de semillas
Michelle O. Fried Nutricionista y escritora de voz de los Andes
Julio Pazos Historiador gastronómico
Juan Sebastián Pérez Pazos Chef vanguardista
Esteba Tapia Chef y colaborador del Ministerio de Patrimonio y Cultura
226
ANEXO 5
Conferencia de Esteban Tapia bebidas patrimoniales
ANEXO 6
Presentación de diapositivas sobre las memorias vivas del patrimonio
227
ANEXO 7
Presentación de diapositivas sobre las memorias vivas del patrimonio
ANEXO 8
Presentación de diapositivas sobre relaciones directas entre patrimonios
228
ANEXO 9
Cuadro sobre la realidad alimentaria entre productores - consumidores y chefs
ANEXO 10
Bebidas representativas del Ecuador
229
ANEXO 11
Bebidas representativas alcohólicas en Ecuador como parte del patrimonio alimentario
ANEXO 12
Minutos de preguntas y respuestas del público sobre el tema de bebidas tradicionales
230
ANEXO 13
Conferencia de alimentos autóctonos ecuatorianos que tengan valor identitaria
231
ANEXO 14
Conferencia nutricional bebidas ancestrales por Michelle.O Fried
232
ANEXO 15
Diapositivas sobre las variedades de bebidas tradicionales ecuatorianas por Michelle.O Fried
ANEXO 16
Diapositivas sobre características de las bebidas tradicionales ecuatorianas por Michelle.O Fried
233
ANEXO 17
Las bebidas son espesadas con carbohidratos en especial las chichas
ANEXO 18
Las bebidas más conocidas en el Ecuador son las chichas
234
ANEXO 19
Las bebidas antiguamente eran endulzadas con miel de chaguarmishqui por Julio Pazos
ANEXO 20
Los saborizantes locales del Ecuador como hierbas frescas habló Javier Carrera
235
ANEXO 21
Las bebidas fermentadas fueron utilizadas desde la etapa inca para sus celebraciones
ANEXO 22
Bebidas tradicionales aspecto saludables para los seres humanos y el cuidado del ecosistema
236
ANEXO 23
Líquidos inocuos conferencia por Javier Carrera
ANEXO 24
Dieta diaria equilibrada y comprometida para el cuidado y propagación de alimentos identitarios
237
ANEXO 25
Energías necesarias para el desarrollo vital del ser humano
ANEXO 26
Conferencia de bebidas tradicionales por Javier Carrera
238
BIBLIOGRAFÍA
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