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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL
CHAME, SUS USOS Y SU APLICACIÓN EN
LA GASTRONOMÍA”.
AUTOR: IVAN EDUARDO TOAPANTA TRUJILLO
ENERO, 2012
ii
AUTORÍA
Del contenido del siguiente trabajo se responsabiliza el autor.
IVAN EDUARDO TOAPANTA TRUJILLO.
iii
Certificado
Certifico que el señor Ivan Eduardo Toapanta Trujillo realizó completamente el
presente trabajo de investigación enmarcado en el contenido, forma y
referencias bibliográficas pertinentes referidas en su plan de titulación.
Ing. Juan Pazmiño
DIRECTOR DE TESIS
iv
AGRADECIMIENTO
A Dios por haberme iluminado y haberme dado fuerzas para alcanzar los
objetivos en un tiempo previsto.
Deseo expresar mi infinita gratitud al Ing. Juan Pazmiño, por el duro trabajo
para dar forma a esta tesis, la misma que no tendría un sentido lógico sin su
valiosa ayuda.
A mis profesores, familiares, compañeros y amigos que me han regalado
sus sabios conocimientos, momentos y apoyo para el desarrollo de esta tesis.
v
DEDICATORIA
A Norma y Luis quienes con
esfuerzo y dedicación me han
apoyado incondicionalmente hasta
el final.
A Viteri A. quien me ha
acompañado y motivado siempre.
A mama Natividad por su divina
protección.
vi
ÍNDICE DE CONTENIDO
CONTENIDO PÁGINA
1.- Planteamiento de problema………………….........…………………….....… XV
2.- Planteamiento de objetivos………………….........…..……………………… XV
2.1.- Objetivo general………………………….....................………………… XV
2.2.-Objetivos específicos……………………...........……......…………………XV
3.- Justificación e importancia……………………………........………...…....….XVI
4.- Planteamiento de hipótesis……………………….........……………..……….XVI
5.- Variables………………………………………….......................................…XVII
5.1.- Variables independientes………………………….......…...……………XVII
5.2.- Variables dependientes…….......…………………………………….… XVII
6.- Metodología y técnicas de la investigación……………............................ XVII
6.1.- Método deductivo…………………………………………...... ...............XVII
6.2.-Método inductivo…………………………………………….....................XVIII
6.3.-Método analítico-sintético…………………………….............................XVIII
6.4.-Técnicas………………………………....................................................XVIII
6.4.1.-Encuesta………………………….……................................................XVIII
CAPITULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1.- Características físicas y anatómicas del Chame…......…………….....…….1
1.1.1.- Localización. ……………………………………….....…………………….3
vii
1.1.2.-Distribución geográfica……………………………......……………….……4
1.1.3.- Ventajas y desventajas…………………...…….....……………………... 5
1.1.3.1.-Ventajas…………….……………………….....……...………….…..5
1.1.3.2.-Desventajas……………………………….....………………….……6
1.2. PROCESO DE CULTIVO DEL CHAME…….........……………………………6
1.2.1.-Reproducción del chame ……………………….....……………………….6
1.2.2.- Tipos de chameras…………………..………….....………….……………9
1.2.3.- Obtención de la semilla del chame………..….....………….………… 10
1.2.4.- Cultivo y cosecha del chame ………………….....…………….………..11
1.2.5.-Alimentación……………….…………………….....………….…………...12
1.2.5.1.-. Alimentación natural……….……………..…...………………..…13
1.2.5.2.- Alimentación artifical….…………………..………………………..14
1.2.6.- Depredadores…….………………………….....…………………………14
1.2.7.- Requerimientos ecológicos…………………......……………………….16
1.2.7.1.- Factores abióticos......................................................................17
1.2.7.2.- Factores bióticos…….…………………..…………………………18
1.3.- INFORMACION NUTRICIONAL…………….........………………….………20
1.3.1.- Macro nutrientes y micronutrientes…….…..........................………….23
1.3.1.1.- Macro nutriente………………………......…………………………23
viii
1.3.1.2.- Micronutriente…………………………....…………………….……25
1.3.2.- Vitaminas………….………………………….....…………………………26
1.3.2.1.- Vitamina D……………………...………..………………………… 27
1.3.2.2.- Vitamina B1…….…….…………………..………........……………28
1.3.2.3.- Vitamina B2.…….………………………..………………………….29
1.3.2.4.- Vitamina E…….….……………………….…………………………29
1.3.3.- Minerales………………….……………….......………………………….30
1.3.4.- Ácidos grasos………….….…………………..…………………………..31
1.4.- OFERTA Y DEMANDA..........………………………………………………...32
1.4.1.- Análisis de la Oferta……………………………………………................32
1.4.2.- Balance oferta y demanda...................................................................33
1.4.3.- Proyecciones…………........………………………………………….......35
1.5.- EL CHAME Y LA GASTRONOMÍA……....…………………………………..39
1.5.1.-Feria del chame …………….....………..…………………………………39
1.5.2.- Principales Pescados y utilizados en la gastronomía ...........................41
CAPITULO II
2.- INVESTIGACIÓN DE CAMPO ………...………………………......................43
2.1.- Estudio de mercado…………………………………..................................43
ix
2.2.- Demanda…………….…………………………………………………......…43
2.3.- Diseño del cálculo de la muestra ………………………………….............45
2.3.1.-Diseño de la encuesta…………………………………..........................47
2.3.2.-Tabulación y tratamiento de resultados………………………….....…..49
CAPITULO III
3.- PROPUESTA GASTRONÓMICA………........…………………………..........59
3.1.- Técnicas de cocción….…………………......……………..........................59
3.1.1.- Cocción en un medio acuoso…………...…….….………………........59
3.1.1.1.- Hervir…………….………………...………………………………59
3.1.1.2.- Escaldar……….…………………...………………….…………..60
3.1.1.3.- Pochar………….…………………...……………………………..61
3.1.1.4.- Cocción al vapor…………………...…………...........................61
3.1.1.6.- Escalfar……………………...................................…………….62
3.1.2.- Cocción en un medio graso……….........…………….....………........62
3.1.2.1.- Freír………………………………...……..…………………….…63
3.1.2.2.-Sofreír……………………………...……………………………….64
3.1.2.3.-Saltear…………………………..................................…….........64
3.1.2.4.- Confitar…………………………………………………………….65
x
3.1.2.5.- Dorar……………………………………………………………….65
3.1.3.- Cocción en medio aéreo………………..…………………..................65
3.1.3.1.- En parrilla (o barbacoa)………...………….…………...............66
3.1.3.2.- Al horno…………………………...…………………………........66
3.1.3.3.- Papillot…………………….……...…………………………….....67
3.1.3.4.- Asado a la sal …………………...…………..............................67
3.1.4.- Cocción al vacío…………………..........…………..............................67
3.2.- Receta estándar…………………….…….....………………………………69
3.2.1.-Formato de producción…………………..……………….....................70
3.2.2.-Formato de costos………………………..…………............................71
3.3.-Entradas…………………………………….....……………………………...72
Sopa de Chame y habas…………………….….….…..……….……………72
Ensalada de Chame ………………………….….….……….……………….74
Mousse de Chame …………………………….….…..………………………76
Bouillabaise de Chame………………………..….….………………………..78
Medallones de Chame a la nagè …………….….….……………………….80
Ceviche de Chame manabita……………….......…….……….....................82
Ceviche tropical de Chame en mango………..….….…………………........84
Chame con vegetales…………………………..….…..................................86
xi
Ensalada nicoise……………………….………...........................................88
3.4.-Platos fuertes…………………………………...........................................90
Chame en salsa de coliflor al curry………………………………….............90
Fettuccine de Chame a la italiana…………………….……………..............92
Chame al horno con asado de pimientos………….……………………...…94
Cazuela Marinera de Chame ……………………….……….....................…96
Moqueca peixe…………………………………............................................98
Chame en salsa de camarones y alcaparras…….……………...…………100
Chame en costra de sal…………………………….................................…102
Chame escalfado relleno de duxelles ………...........………………………104
Filetes de Chame en papillote ……………………….……….....................106
Chame horneado con fondo al vino tinto ………….…………………….…108
Filete de Chame en salsa de maní ………………….……..........…………110
Kidgeree con Chame ………………………………................................…112
Bistec de Chame …………………………………......................................114
Filete de Chame al jugo ……………………………............................……116
Filete de Chame en salsa de maracuyá …………….…..…………………118
Filete de Chame en salsa de espinacas…...……….……………………...120
Chame a la provenzal…………………………………................................122
xii
Chame en escabeche………………………………….……………….........124
3.5.- Bocaditos…………………………………...............................................126
Canapé de Chame ………………………………...................................…126
Champiñones rellenos de Chame …………………….…………...........…128
Goujonettes de Chame fritas ………………………….………...................130
3.6.-Focus group……………………………….......................................…132
3.6.1.-Análisis sensorial…………………………….....…….....................132
3.6.2.-Formato para la evaluación sensorial de los platos……………...132
3.6.3.-Resultados del análisis sensorial……………..……………….…...133
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................................136
Conclusiones………………………………...........................................…..........136
Recomendaciones…………………………..................................…........……..137
BIBLIOGRAFÍA………….....................................……….....………........……..139
ANEXOS…………………………………...........................................................141
xiii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Clasificación taxonómica del dormitator latrifrons (chame)... .............3
Tabla 2: Resultado del análisis hechos a plantas comunes..............................14
Tabla 3: Plantas comunes en el habitat del chame. .........................................19
Tabla 4: Peces de agua dulce...........................................................................20
Tabla 5: Composición química de carnes y pescado........................................21
Tabla 6: Principales constituyentes del pescado.............................................. 22
Tabla 7: Composición química de varias especies............................................22
Tabla 8: Principales minerales del pescado..................................................... 22
Tabla 9: Ácidos grasos polinsaturados............................................................. 31
Tabla 10: Ácidos grasos monoinsaturados....................................................... 32
Tabla 11: Total exportaciones ecuatorianas de chame por año........................35
Tabla 12: Destino de las exportaciones ecuatorianas de chame..................... 38
Tabla 13: Porcentaje de chame exportado........................................................38
Tabla 14: Aceites para frituras.......................................................................... 64
xiv
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Evolución de las exportaciones del chame...................................... 36
Gráfico 2: Volumen de exportación de chame en kilos..................................... 37
Gráfico 3: Pregunta # 1......................................................................................49
Gráfico 4: Pregunta # 2......................................................................................50
Gráfico 5: Pregunta # 3......................................................................................51
Gráfico 6: Pregunta # 4......................................................................................52
Gráfico 7: Pregunta # 5......................................................................................53
Gráfico 8: Pregunta # 6......................................................................................54
Gráfico 9: Pregunta # 7......................................................................................55
Gráfico 10: Pregunta # 8 ...................................................................................56
Gráfico 11: Pregunta # 9....................................................................................57
Gráfico 12: Pregunta # 10..................................................................................58
xv
1.- Planteamiento de problema:
La historia del Chame dentro de la gastronomía ecuatoriana es muy amplia,
además demuestra ser una opción de pescado para platos típicos, sin embargo
ha sido relegado dentro de las nuevas creaciones y tendencias gastronómicas
en el país, es decir, ya no es tomado como un género principal importante y
clave dentro de la elaboración de nuevos platos y esa es la oportunidad de dar
mayor importancia, identidad e innovaciones futuras a nuestra gastronomía.
De esta manera podemos proyectar una gastronomía ecuatoriana diferente
al mundo entero, demostrando que estamos en la capacidad de usar este tipo
de pez para la creación de platos exquisitos y vanguardistas.
2.- Planteamiento de objetivos
2.1.- Objetivo general:
Crear una nueva propuesta gastronómica en base al pez Chame.
2.2.- Objetivos específicos:
Identificar la comercialización, propiedades nutricionales y beneficios del
Chame.
Determinar los métodos de cocción que potencian o resaltan las
características del Chame.
Determinar el conocimiento, uso, consumo y preferencia sobre el pez
Chame para su aplicación gastronómica.
Validar la propuesta mediante un panel de evaluación sensorial.
xvi
3.- Justificación e importancia:
A pesar de la notable riqueza pesquera, este sector de la economía
nacional, no esta siendo aprovechado eficientemente, debido a que en el país
los esfuerzos y recursos se han destinado mayoritariamente al sector agrícola
desplazando a un sector importante como es la Acuacultura.
A pesar de que en muchas provincias de la costa del Ecuador
especialmente en Manabí se consume la carne del Chame esta no se maneja
de forma técnica o no se conoce las propiedades que esta pueda tener, tanto
para su comercialización como para su preparación. La inexistencia de nuevas
ideas en cuanto a la utilización de este pez para preparaciones culinarias hace
que se torne importante la idea de dar a conocer esta opción por medio de la
creatividad e innovación gastronómica.
Por lo anterior, el propósito investigativo consiste en difundir y fomentar la
producción y consumo del Chame perfilándose como una alternativa nutritiva,
saludable y económica y por ser de fácil manejo, adaptabilidad y
comercialización.
4.- Planteamiento de hipótesis
El estudio del Chame permite considerar su uso en la creación de nuevas
recetas dirigidas a la población mediante una propuesta gastronómica,
innovadora y satisfactoria.
xvii
5.- Variables
5.1.- Variables independientes
Las variables independientes son las llamadas causales o cualitativas, se
refiere a la cualidad, calidad y clase, dependen directamente del proyecto de
investigación y aparecen con el planteamiento del problema. La variable
independiente utilizada en mi proyecto es el género.
5.2.- Variables dependientes
Las variables dependientes son las llamadas cuantitativas o de efecto, se
pueden cuantificar, medir y numerar, son el efecto complementario o
consecuente de las variables independientes. La variable dependiente utilizada
en mi proyecto es la edad.
6.- Metodología y técnicas de la investigación
6.1.- Método deductivo
Este método se inicia con el análisis de los postulados o principios de
aplicación universal y de comparada validez para aplicarlos a soluciones o
hechos particulares. Es un método que consiste en tomar conclusiones
generales para llegar a generales.
xviii
6.2.-Método inductivo
Es el método que se inicia con un estudio individual de los hechos para
formular conclusiones universales que se postulan como principios de una
teoría. En este método se utiliza el razonamiento para obtener conclusiones
que parten de hechos particulares para llegar a conclusiones cuya aplicación
es general.
6.3.- Método analítico-sintético
Es un proceso cognoscitivo que consiste en descomponer un objeto de
estudio separando cada una de las partes del todo para estudiarlas en forma
individual.
Será usado el la elaboración del plan de tesis, interpretación de resultados y
elaboración de conclusiones y recomendaciones.
6.4.-Técnicas
6.4.1.-Encuesta
Es una técnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas
opiniones impersonales interesan al investigador, se utiliza un listado de
preguntas escritas que se entregan a los sujetos a fin de que las contesten
igualmente por escrito. Este cuestionario se denomina cuestionario. Es
impersonal porque el cuestionario no lleva el nombre ni otra identificación de la
persona, ya que no interesan esos datos.
Es una técnica que se puede aplicar a sectores más amplios del universo,
de manera mucho más económica que mediante la entrevista.
1
CAPITULO I
1. MARCO TEÓRICO:
1.1.- Descripción de las características físicas y anatómicas del Chame
El Chame, es conocido también en alguno lugares en especial de la
provincia de Manabí como Chalaco, cuyo nombre científico es ‘Dormitator
latrifrons’ es un pez nativo del litoral ecuatoriano y se caracteriza por presentar
un cuerpo alargado, generalmente cilíndrico y robusto con cabeza ancha de
dorso plano, ojos laterales, mandíbula de igual longitud, dientes comprimidos,
numerosas espinas branquiales bien desarrolladas, con dos aletas dorsales
claramente separadas. La primera aleta dorsal se constituya por espinas cortas
y flexibles; mientras que la segunda esta formada por suaves radios que
preceden de una sola espina. Las aletas pectorales son de base ancha. La
aleta caudal es redondeada. La aleta anal es generalmente tan larga como la
segunda dorsal. Las escamas son longitudinales. El intestino es mas largo en
las hembras que en el macho.
La coloración de la hembra es azul verdoso obscuro y el macho es rojizo.
Este tipo de especie recibe el nombre de ‘sleepers’ o ‘peces dormilones’
debido a que se sitúan en el fondo y permanecen en actitud de reposo, solo
efectuando movimientos necesarios como salir a tomar aire a la superficie o
alimentarse.
Su peso máximo de adulto llega hasta 2500 gramos; y medir una longitud de
hasta 61cm. Posee reducido número de espinas, y su carne es blanda, blanca
y de un sabor muy agradable; por lo que se transforma en un pez de fácil
aceptación.
Estos peces se desarrollan en su ambiente de manera muy tranquila, pues no
son agresivos y se los domina como estuarinos porque se pueden desarrollar
2
tanto en agua salada como en agua dulce. Pueden toleran temperaturas que
van desde los 10 hasta aproximadamente 40 grados centígrados. Y soportan
grandes oscilaciones en lo que respecta a las concentraciones salinas del
agua; lo cual lo hace resistente a vivir en aguas con 40ppm de salinidad e
inclusive puede ser cambiado repentinamente del agua dulce en cuestión de
minutos.
Como sabemos todos, los peces poseen una vejiga natatoria que en el
Chame cumplirá dos funciones:
Almacenar oxígeno.
Aumentar la flotabilidad del pez.
Se puede observar que los peces suben a la superficie o se sitúan como
aves sobre ramas o rocas que se encuentre cerca de la superficie. Se aprecia
que en la región dorsal posee una gran vascularización, que al ser presionada
levemente sangra con facilidad. Se cree que a través de esta zona el Chame
realiza intercambio gaseoso con el aire solventando la hipoxia del medio.
Por otro parte se ha determinado que, a diferencia de otros peces, el
Chame soporta niveles de oxigeno desde 1 ppm. Y las branquias no se
colapsan cuando esta fuera del agua; manteniéndose húmedas, permitiendo
probablemente un intercambio gaseoso. Esta adaptación le permite al Chame
vivir fuera del agua, en ambiente húmedo, de tres a cinco días.
Comportandose de manera normal despues de un tiempo en el que es devuelto
al agua.
Este no es un pez comun pues es herbívoro, se alimenta básicamente del
detritus natural de su habitat. Puede ser considerado como una nueva fuente
3
de proteínas y como una alternativa de producción y consumo para el
piscicultor ecuatoriano dado sus bajos costos de producción.
Su clasificación taxonómica se presenta en el siguiente cuadro.
TABLA N: 1
Clasificación taxonómica del Dormitator Latrifrons (Chame).
Phylum Craneata
Subphylum Gnasthostomata
Serie Pises
Clase Teleostei
Subclase Actinopterygii
Orden Perciformes
Suborden Gobioidea
Familia Eleotridae
Genero Dormitator
Especie Dormitator latrifrons
Fuente: www.fishbase.org/ListbyLetter/ScientificNamesD.htm
Recuperado: 13 de noviembre 2012 a las 15:45
1.1.1.- Localización
La localizacion de los cultivos es en los diques permite mantener el agua
dulce de río durante el verano, que sirve para irrigacion de las fincas de la
zona, y evita a la vez el ingreso del agua salada de las mareas.
La zona de agua dulce esta río arriba con una anchura de 10 a 30 mt. Y
esta bordeado por 500 ha de tierras inundables. La zona estuarina que se
encuentra río abajo se ensancha por 4000 ha de zona de manglares y
camaroneras.
4
En la zona de agua dulce existen las conocidas ´´Chameras´´ conocidos asi
los lugares del cultivo artesanal del Chame. Estas pueden ser lagunas
inundadas por el río en el invierno o pozas construidas por los campesinos y
llenadas por bombeo con agua de río.
Uno de los principales habitats del Chame son las cienegas, (Cienega la
Segua) pozas de agua dulce, que al final del verano estan practicamente
secas, encontrandose pocas areas con agua o simplemente tierra pantanosa
cubierta por plantas acuaticas. Sin embargo se pueden encontrar altas
densidades de Chame, ya sea flotando en el agua o semi enterrados en el
lodo.
1.1.2.-Distribución geográfica
La distribución geográfica del Chame se extiende a lo largo de la costa del
Pacífico, desde el sur de California (Palos Verdes), atravesando México;
América Central, y llegando hasta el norte de Perú.
En nuestro país, el D. latrifrons se encuentra ampliamente distribuido en los
estuarios del litoral. En la provincia de Esmeraldas (Estuario del río
Esmeraldas); en la provincia de Manabí (rio Chone, rio Portoviejo, en zonas
colindantes con el cantón Chone, Calceta, Tosagua, Pedernales, Charapotó,
Barquero, Simbocal); en la provincia del Guayas (márgenes del estero Salado,
río Guayas, y muy escasamente, en el río Babahoyo y Vinces); finalmente en la
provincia de El Oro (estuario de Santa Rosa). Se lo semicultiva y consume de
manera especial el la provincia de Manabí, donde tiene gran aceptación en el
consumo humano.
5
1.1.3.- Ventajas y desventajas
El Chame es un pez oriundo de la región costera tropical del Pacífico, y se
diferencia de las demás especies por las características especiales que posee,
que lo hacen interesante para su cultivo y comercialización, y a su vez lo
convierte en una nueva alternativa comercial de consumo tanto a nivel nacional
como internacional.
Por esta razón a continuación se detalla un análisis de las ventajas y
desventajas con las que cuenta el Chame:
1.1.3.1.-Ventajas
Puede permanecer vivo fuera del agua de tres a cinco días.
No necesita de una dieta balanceada, es vegetariano y se alimenta de
forma natural, principalmente de detritus, lechugines y algas.
Puede vivir en aguas saladas, salobre o dulce, lo cual aumenta el
número de sitios donde se lo puede cultivar.
Se lo puede cultivar en pozas, piscinas, estanques o canales sin requerir
renovación de agua.
Posee una asombrosa capacidad de supervivencia y adaptación al
ambiente en el que viven.
La mortalidad es demasiada baja.
Es resistente biológicamente, no presenta mayores problemas a las
variaciones de su hábitat y no es afectado por enfermedades.
La textura de su carne es blanda y de buen sabor.
Carece de espinas intramusculares.
Es considerado como una fuente de alto valor proteínico.
6
Tiene fácil comercialización.
El negocio del Chame es altamente rentable.
El cultivo ofrece una alternativa para el sector piscicultor.
1.1.3.2.-Desventajas
Su aspecto es poco agradable.
Su pasividad lo convierte en presa fácil de sus depredadores como:
patos, aves, etc.
No existe una potencial demanda nacional del producto debido a la poca
información disponible sobre la especie.
El cultivo, la producción y transportación es demasiado artesanal.
Falta de tecnología para producir huevos y alevines en laboratorios.
El gobierno Nacional no apoya financieramente al sector piscícola.
1.2. PROCESO DE CULTIVO DEL CHAME
1.2.1.-Reproducción del chame
Las especies hembras y macho del Chame se pueden reconocer fácilmente.
Además del color que los diferencia, los machos son rojizos y tienen una papila
genital triangular sin filamentos. Durante la época de reproducción el vientre es
de color rojizo y abultado, y se observa en la cabeza una prominencia suave. Al
presionar el vientre sale esperma por la papila genital.
En cambio las hembras son de color mas oscuro, y se pueden observar que
la papila genital es cuadrangular y esta provista de pequeños filamentos.
Durante la época de reproducción el vientre es amarillento y bastante abultado.
Al presionar el vientre sálenlos óvulos por la papila genital.
7
El ciclo reproductivo dura aproximadamente doce meses, y comprende para
ambos sexos de cuatro fases de desarrollo. La primera fase es la juvenil: los
peces nacidos en ese año. La segunda fase es la de crecimiento de la gónada
hasta alcanzar su maduración. Luego viene una tercera fase donde se produce
una liberación de gametos (desove) y la ultima fase donde los gametos que no
fueron expulsados son absorbidos.
No se conoce con exactitud la duración exacta de cada una de estas fases.
Sin embargo se sabe que en los peces adultos la fase de crecimiento y la de
reabsorción de los gametos tienen periodos más largos que la fase de
expulsión de los gametos. También se ha observado sincronización de las
fases en ambos sexos de esta especie.
Se estima que los ovarios de una hembra del Chame sexualmente madura y
en fase de crecimiento poseen un promedio de seis millones de oocitos. Según
Campos M. existe una relación entre el tamaño del pez y el número de oocitos
presentes en los ovarios, es decir que a mayor longitud mayor numero de
oocitos. También existe una relación directa entre la longitud de un pez y peso.
Además de presentar un aumento de peso sobre los 0 g a partir de los 150 mm
de longitud. Lo que se considera un Chame maduro sexualmente a partir de
esa longitud.
Para el cortejo y desove el chame al igual que otras especies responden con
cambios fisiológicos a ciertos factores ambientales como la lluvia, temperatura,
salinidad. Los cuales están relacionados con aumento y variedad de alimento y
condiciones óptimas para la supervivencia de las larvas.
8
Con las lluvias en los meses de invierno aumenta la cantidad de alimento y
usan esta energía para su desarrollo gonadal. De acuerdo con estudios
efectuados en la Estación de Divisa de la Dirección Nacional de Acuicultura en
Panamá se puede anotar en el momento de la reproducción el macho adquiere
una coloración mas viva, rojiza en el vientre, negra azulado en la porción
inferior del opérculo y presenta un abultamiento en la cabeza, mientras que el
vientre de la hembra se vuelve mas amarillo y abultado hacia la papila genital,
la cual se encuentra dilatada y acompañada por movimientos vibrátiles. No se
observa abultamiento en la cabeza.
Durante el cortejo el macho tiene movimientos circulares ascendentes
alrededor de la hembra y por momentos se observan movimientos contráctiles
del cuerpo. El macho presenta comportamiento territorial no dejando acercarse
a ningún otro macho. Cuando la hembra trata de alejarse el la atrae al lugar
donde estaban antes.
Por su parte la hembra también presenta pequeños movimientos circulares,
la papila genital rastrea el sustrato mas cercano con movimientos vibrátiles, la
cabeza se mantiene dirigida hacia abajo.
En el momento del desove, aproximadamente dos horas después de
iniciado el cortejo, la hembra empieza a liberar, sobre el sustrato, a los óvulos
que salen en grupo como listones. Algunos no logran adherirse al sustrato y
flotan en la columna de agua.
La hembra no deja que el macho se acerque rechazándolo con golpes de
cabeza. Una vez que la hembra se ha retirado, el macho se acerca al lugar de
9
puesta y con movimientos vibrátiles de la papila genital expulsa el semen sobre
los huevos.
Además de las lluvias la corriente de los ríos cumple un papel importante ya
que al aumentar la cantidad de agua tanto en los ríos como en las ciénegas y
con la corriente los peces son arrastrados rio abajo hasta el manglar donde
ocurre el desove. Los huevos quedan sostenidos con delgados filamentos
adherentes a raíces de las plantas acuáticas y al eclosionar las larvas se
pueden observar que remontan rio arriba hasta el área nodriza ubicada en el
estuario, donde encuentran todas las condiciones necesarias para la
alimentación y crecimiento.
Aquí las larvas alcanzan un promedio de 20 mm de longitud e inician la
migración hacia el agua dulce en busca del hábitat del chame adulto. La
migración de los juveniles coincide con las mareas y los que no lograron salir
detienen su crecimiento. Esto explica el porque no se encuentran peces
grandes en el manglar. El problema surgiría con los tapes artificiales en el rio y
ciénegas que impide la migración hacia zonas propicias de alimentación.
1.2.2.- Tipos de chameras
Las ´´Chameras´´ son estanques de agua y pueden ser de tres tipos:
a).-NATURAL: Corresponden, en general, a las tierras bajas que se inundan
durante el invierno por el rio o las inundaciones. El agua queda retenida mucho
tiempo, y a veces hasta fines de verano.
b).- MIXTAS: se forman aprovechando la topografía del terreno y se
complementan con una mínima construcción y/o dragado, con el fin de
10
establecer superficies regulares. Adicionalmente se utilizan bombas para
mantener el nivel del agua.
c).- ARTIFICIAL: Son establecidas en terrenos fértiles y demandan el
levantamiento de muros o excavaciones del terreno. Además son adecuadas
con canales, compuertas de entrada y una salida del agua para llenado y
vaciado de la piscina.
La profundidad promedio de las Chameras varía entre 0.95 y 3.4 metros.
Las Chameras a orillas del rio o cerca del estuario no necesitan ser sembradas,
los peces entran directamente de los ríos que se desbordan, aquí se colocan
cercos de bambú para evitar que los peces escapen nuevamente al rio, son
mantenidos así hasta la cosecha.
Las semillas para las Chameras mixtas y artificiales las proveen pescadores
que la obtienen en los estuarios y también en los canales de drenaje y
reservorios de las camaroneras.
1.2.3.- Obtención de la semilla del chame
La semilla consiste por lo general en ´´juveniles´´ de 6 a 12 centímetros de
longitud. Estos son capturados en su mayoría en estuarios, camaroneras o en
las orillas de las ciénegas mediante atarraya o trasmallo. La razón,
seguramente es porque en estos sitios se encuentran en gran cantidad.
Se colocan dentro del agua en ´´catangas´´ (cajas de bambú) donde
permanecen de 2 a 4 días desaguándose. Durante ese tiempo los peces no se
alimentan y expulsan las heces del tracto digestivo, lo que permite resistir mejor
el transporte.
11
Una vez desaguados, se transportan dentro de catangas ´´en seco´´, es
decir, sin necesidad de agua ni oxigeno. Cada catanga de semilla contiene
alrededor de mil peces. La abundancia de semilla y su precio fluctúa de
acuerdo a la época del año.
1.2.4.- Cultivo y cosecha del chame
El Chame puede ser cultivado en agua salada como en agua dulce. La
práctica más común es el cultivo en ´´Chameras´´ de agua dulce, que son
estructuras naturales que receptan agua en la estación invernal. Para este
cultivo no se requiere renovación del agua porque en estas condiciones se
forma el detritus naturalmente, que es el alimento principal del Chame. Pocas
veces se necesitan rellenar de agua estas adecuaciones por motivos de
evaporación, y son abastecidas por bomba de agua.
Existen además, otras practicas de cultivo: como son en estanques de
tierra, camaroneras, lagunas, Cameras. La forma más tradicional, de capturar
los Chames es tapando con estacados de bambú en los márgenes de los ríos.
Estos tipos de tape evitan que el chame emigre, facilitando la actividad de
captura de las especies. También se puede usar el trasmallo para capturar
Chames y cultivarlos.
La época de siembra se realiza, generalmente, en invierno debido a dos
factores principales: abundancia de semilla y agua. El tamaño de la semilla
para la siembra varía de 12 a 15 cm de longitud, con un promedio de 11,6 cm.
La densidad con la que se siembra los Chames varían de entre 2-4 juveniles
por m2 para lograr un tamaño apto para la comercialización interna. Mientras
12
que los productores que se dedican al negocio de la exportación prefieren
sembrar de 1- 2 por m2 para alcanzar una mejor talla.
Por lo general no se adiciona ningún tipo de alimento, sin embargo algunos
cultivadores tienden a esparcir alimento fresco, como pasto picado, fertilizantes
orgánicos, balanceado y tienden a colocar plantas acuáticas.
El tiempo de cultivo y de cosecha varia entre las Chameras, desde los cinco
meses hasta un año. Las razones pueden ser: por falta de agua, mercadeo,
aplicación de fertilizante y alimento. La longitud de los peces, en el momento de
la cosecha, es alrededor de 25 a 30 centímetros, y con un peso comercial
alrededor de 500 gr. La cosecha se efectúa utilizando atarraya, red, trasmallo,
trampas de bambú (llamadas embudos) o con el vaciado de la Chamera
cuando es posible
Las Chameras en algunos casos son mantenidas con reservorios y sirven
para riego y bombeo de animales. Se debe destacar que se pueden encontrar
Chames en las piscinas de cultivo de camarón, lo cual es una practica muy
difundida en la zona. La larva del Chame ingresa a las piscinas en el agua
bombeada del manglar y encuentra en las piscinas un medio adecuado para su
desarrollo. Se ha establecido que la presencia del Chame en las camaroneras
no resulta nociva para este cultivo.
1.2.5.- Alimentacion
Dentro de los aspectos importantes que se debe conocer de esta especie
que se quiere estudiar es el conocimiento de sus habitos alimenticios, el tipo de
alimento y el poder de conversión del alimento consumido.
13
1.2.5.1.- Alimentacion natural
Una de las caracteristicas importantes de nuestra especie es que su
alimento proviene basicamente de la naturaleza (detritus). No es necesario
suministrar algun tipo de alimneto en especial. Por eso los Chameros en la
etapa de siembra tienden a esparcir alimento fresco, como pasto picado y a
colocar plantas acuaticas.
Analizando el contenido estomacal delChame se demuestra que su dieta se
basa en tres categorias:
a) Organismos identificados: de las cuales se notan algas microscopicas
(diamoteas, clorofitas, crisofitas, euglenofitas), rotiferos, copépodos.
b) Restos vegetales: principalmente fibras vegetales provenientes de
plantas acuaticas comunes en su hábitat como las lechugas de agua
(Pistia stratoiotes L.), jacinto de agua (Eichhomia crasssipes), chorro
(Ceratophyllum sp.)
c) Materia no determinada: Se ha encontrado organismos que podrian ser
restos de larvas de insectos pero que no has sido identificados con
seguridad. Tambien se encuentran en cantidades considerables restos
de materia organica (detritus) y de materia inorganica que se puede
encontrar en el agua.
Por este tipo de alimentación construido principalmente por fitoplancton,
raíces de plantas acuáticas y detritus, y por la constitución anatómica del tracto
digestivo se puede considerar al Chame como un pez de tipo filtrador, y
herbívoro.
14
En vista del tipo de alimentación que tiene el chame se han hecho
investigaciones sobre el análisis proximal del contenido en proteínas, minerales
y fibra de las plantas mas comunes en las ciénegas: Eichhornia crasssipes, y
Ceratophyllum sp.
Según el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) estas
plantas son un buen alimento para los peces, teniendo en cuenta que por lo
general los pastos tropicales no tienen un alto contenido de proteínas, y en lo
que se refiere a fibra y a otros elementos orgánicos (descontando el nitrógeno)
el porcentaje de nutrientes es considerablemente alto. En el siguiente cuadro
se muestran los resultados de los analisis:
TABLA N: 2
Resultado del análisis hechos a plantas comunes.
Muestras Humedad
%
Cenizas
%
Proteina
%
Fibra
% Nombre
común
Familia
Jacinto de
agua
Eichhornia
crassipes
4,2 32,3 6,3 25,9
Chorro Ceratophyllum
sp.
3,0 45,6 13,9 18,5
Fuente: INIAP
1.2.5.2.- Alimentación artifical
Los productores/exportadores con fines de negocio proveen a las especies
de balanceado y fertilizantes organicos para un mejor desarrollo del Chame.
1.2.6.- Depredadores
Se debe otorgar especial atención a los depredadores naturales del Chame,
ya que pueden afectar el crecimiento y rendimiento de la especie. Entre los
15
depredadores mas conocidos se encuentra un pez llamado Guanchinche
(Hoplias Microlepis) que cuando logra entrar en el hábitat del Chame lo ataca y
se alimenta de larvas y juveniles.
La Tilapia (Oreochromis sp.) no es considerada un depredador del Chame.
Sin embargo merece un apartado porque son peces muy agresivos y
territoriales, y cuando se escapan de las granjas piscícolas se invade el hábitat
natural del Chame, dada su capacidad innata de sobreproducción, generan una
sobrepoblación que desplaza al Chame, manteniéndolos lejos de su hábitat
natural, lo que genera problemas ecológicos graves. Además existen aves
acuáticas que son depredadoras naturales y entre esas nombramos:
a) Martin pescador o matraca (Megaceryle torquata): son aves predadoras
que se sientan y esperan hasta cazar a sus presas ya sea en la tierra o
sobre el agua. Miden entre 50- 60 cm de longitud. Cuentan con un pico
grande con el cual se zambullen admirablemente y reaparecen con su
presa. Viven próximas a las aguas donde abundan peces en especial el
Chame.
b) Pato cuervo (Phalocrocrorax olivaceus): mide 66- 71 cm de longitud.
Posee un excelente vuelo y escapa fácilmente. Requiere de 800 gr de
peces por día, y puede capturar 150 peces en una hora. Es muy
conocida su acción depredadora en las piscinas camaroneras, donde
causa problemas económicos.
c) Pataleta (Podiceps dominicus): Es un ave que mide una longitud total de
20 – 25 cm. Es una excelente predadora de alevines, de vuelo eficiente;
escapa normalmente buceando, permaneciendo la mayor parte de su
tiempo en el espejo de agua del estanque.
16
d) Guaque (Nyctanassa violácea): Ave depredadora de cuerpo grande y
patas cortas. Mide de 51 – 61 cm de longitud. Vive solitario y es muy
territorial y oportunista. Ataca a los peces juveniles; y su acción
alimenticia la efectúa en las orillas de los estanque, a lo contrario de las
dos aves anteriormente mencionados, no es buceadora.
e) Garcilla (Egretta thula): Tienen de longitud entre 47 – 61 cm. Permanece
en las orillas de los estanques, en zonas poco profundas. Se alimentan
de peces juveniles y no es un ave buceadora.
A estos depredadores naturales se los encuentran frecuentemente en las
Chameras y ciénegas; porque la usan como fuente de alimento, afectando en
forma negativa el cultivo del Chame. Es por ello que los productores se han
esforzado para montar operativos de caza para su respectiva eliminación. Se
las combate con armas de fuego.
1.2.7.- Requerimientos ecológicos
La mayoría de las especies acuáticas son cultivadas en el litoral
ecuatoriano; y el Chame no es la excepción. Esta especie puede ser sembrade
y cultivada, siendo de especial interés por su gran habilidad de utilizar oxigeno
atmosférico y resistir condiciones adversas del medio y a la rusticidad del
manejo.
Tanto es así que, según Bonifaz N:
´´El Chame es un animal muy resistente que puede soportar
enormes variaciones de su hábitat, desde una gran cantidad de
agua dulce y abundante alimento en las épocas de lluvias, hasta
un reducido espacio con escaso alimento en aguas
17
biológicamente contaminadas y salobres en época seca, logrando
sobrevivir en este medio totalmente adverso´´. Pag 36
Sin embargo se han realizado estudios medioambientales para determinar
los requerimientos ecológicos del hábitat del Chame, los cuales incluyen
factores abióticos (condiciones climatológicas e hidrográficas) y bióticos (flora y
fauna acompañante).
1.2.7.1.- Factores abióticos
Entre los principales factores tenemos:
a) Pluviosidad: En la costa ecuatoriana las precipitaciones dividen al año
en dos estaciones: la lluviosa entre enero y mayo; y la estación seca
entre junio y diciembre.
b) Temperatura ambiente: Los cambios de temperatura que presenta la
región son pequeños y la temperatura máxima y mínima se mantienen
prácticamente constante durante todo el año.
c) Temperatura del agua: Varia de acuerdo a las épocas del año; y según
el tipo de invierno. Las temperaturas promedio son entre 27 C. la
máxima; y la mínima de 24C.
d) Caudal del Rio: Varia notablemente según la época del año. En la
estación lluviosa sube el nivel del rio, desbordándose e inundando las
ciénegas. A mediados el rio sube lo suficiente como para que se abra el
dique Simbocal y el agua corra hacia el mar. En la estación seca el nivel
del agua, hasta que a fines de esta estación partes del rio y la mayoría
de las ciénegas se hallan con poco agua.
18
e) Salinidad: La salinidad rio arriba del dique, en las ciénegas permanece
en 0ppm. Salvo a fines de la estación seca cuando las ciénegas están
casi sin agua. La salinidad en las pozas que quedan varían de 2 a 6
ppm. Rio abajo la salinidad en la estación lluviosa baja hasta 0ppm, y
sube en la estación seca, cuando no hay influencia del agua dulce,
alcanzando hasta 50ppm.
f) PH: Este factor varía según los lugares y épocas del año, encontrándose
desde 6,4 en una Chamera hasta 9,4 en reservorios de camaroneras. En
promedio en otros lugares es de 8,3.
g) Oxigeno disuelto: La tolerancia del Chame a las fluctuaciones del
oxigeno disuelto son muy amplias. Se han encontrado Chames en
lugares donde el oxigeno era de 0,4 ppm, hasta en lugares que ha
alcanzado 8,5 ppm.
1.2.7.2.- Factores bióticos
Estos factores incluyen la flora y fauna acompañante en el hábitat del
Chame.
Flora: En el siguiente cuadro se incluyen las plantas más comunes en este
hábitat.
19
TABLA N: 3
Plantas comunes en el habitat del Chame.
FAMILIA NOMBRE CIENTIFICO
Alismataceae Echinodorus Bracteatus
Araceae Pistia stratiotes
Asteraceae Egletes sp.
Ceratophyllaceae Ceratohylium sp.
Cyperaceae Scirpus sp.
Limnocharitaceae Limnocharis flava
Limnocharitaceae Hydrocleis nymphoides
Mimosaceae Neptunia sp.
Najadeceae Najas sp.
Nympheaceae Nymphaea sp.
Fuente: INIAP
Fauna acompañante: La mayoría de los peces que acompañan al Chame se
encuentran divididos en dos grupos: peces de agua dulce y peces del estuario
mostrados en los siguientes cuadros.
20
TABLA N: 4
Peces de agua dulce:
Fuente: El autor
1.3.- INFORMACION NUTRICIONAL
En general el pescado, fuera de ser un alimento delicioso, tiene un
excelente valor nutritivo, proporciona proteínas de alto valor biológico,
vitaminas como la A y D, y minerales como fósforo, magnesio, y selenio,
superando a la carne de los animales domésticos. Es de fácil digestión y
complementan favorablemente las proteínas cotidianas aportadas por los
21
cereales y las legumbres, que se suelen consumir en muchos países en
desarrollo. Es ideal para la alimentación de niños, enfermos, ancianos y
madres embarazadas. Solamente el huevo de gallina supera en calidad al
pescado.
Los expertos coinciden que el pescado aporta con los principales
aminoácidos. Pues el hombre consume entre 21 y 23 aminoácidos de los
cuales 8 son esenciales y todos están presentes en el pescado.
Investigaciones recientes, revelan que la grasa del pescado no solamente es
una importante fuente de vitamina D, sino que es fundamental para el
desarrollo normal del cerebro en los niños por nacer y en recién nacidos.
También cuenta con ácidos grasos poli insaturados que ayudan a fortalecer los
ácidos del estomago y previenen enfermedades cardiovasculares.
Para demostrar los beneficios del consumo del Chame, se debe dar a
conocer las características nutricionales que el pescado aporta para un buen
desarrollo y crecimiento del ser humano. Para lo cual se muestra en los
siguientes cuadros comparativos.
TABLA N: 5
Composición química de carnes y pescado
Tipo de Carne Proteína (%)
Grasa (%)
Calcio- Fósforo Miligramos/100grs
VACUNO 13,5 34,1 8-145
CARNERO 16,0 33,1 12-213
CERDO 16,5 30,1 10-179
PESCADO 10,9 2,5 25-287
Fuente: Leme de Vidal, E. 2006 El placer de comer bien.
22
TABLA N: 6
Principales constituyentes del pescado. (Porcentaje)
Constituyente Pescado
Mínimo Variación Normal
Máximo
Proteínas 6 16 - 21 28
Lípidos 0,1 0,2 – 25 67
Carbohidratos < 0.5
Cenizas 0,4 1,2 – 1,5 1,5
Agua 28 66 - 81 96
Fuente: Leme de Vidal, E. 2006 El placer de comer bien
TABLA N: 7
Composición química de varias especies.
Especie Nombre Científico
Agua (%)
Lípidos (%)
Proteínas (%)
Energía (KJ/100g)
Bacalao Gadus Morhua 78 - 83 0,1 – 0,9 15,0 – 19,0 295 - 332
Anguila Anguilla anguilla 60 - 71 8,0 – 31,0 14,4
Arenque Clupea harengus 60 - 80 0,4 – 22,0 16,0 – 19,0
Salmon Salmo salar 67 - 77 0,3 – 14,0 21,5
Trucha Salmo trutta 70 - 79 1,2 – 10,8 18,8 – 19,1
Atún Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
CHAME Dormitator latifrons 77 0,6 – 2,0 19,5 – 20,8 369
Carpa Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Corvina Plagioscion Squamosissimus
67,9 5,9 21,7
Bagre Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8
Fuente: Leme de Vidal, E. 2006 El placer de comer bien.
TABLA N: 8
Principales minerales (porcentajes) del pescado
Elemento Valor Promedio (mg/100g)
Rango (mg/100g)
Sodio 72 30 – 134
Potasio 278 19 – 502
Calcio 79 19 – 881
Magnesio 38 4,5 – 452
Fosforo 190 68 – 550
Fuente: Leme de Vidal, E. 2006 El placer de comer bien.
23
1.3.1.- MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES
1.3.1.1.- Macro nutriente
Son nutrientes requeridos en cantidades mayores por el organismo humano
y que además aportan la energía necesaria para las diversas reacciones
metabólicas, así como construcción de tejidos, sistemas y mantenimiento de
las funciones corporales en general. Entre ellos, tenemos:
Glúcidos: Son compuestos orgánicos que constan de carbono,
hidrógeno y oxígeno. En su forma más simple, la fórmula general es
CnH2nOn. Varían desde azúcares (sacáridos) simples que contienen de 3
a 7 átomos de carbono hasta polímeros muy complejos. Son clasificados
por el número de moléculas de azúcar: Monosacáridos (como la glucosa
y fructosa), Disacáridos (como la sacarosa y lactosa), Oligosacáridos y
polisacáridos (como el almidón, glucógeno y celulosa). Los glúcidos en
el cuerpo humano funcionan principalmente en la forma de glucosa,
aunque unos cuantos tienen importancia estructural. Constituyen la
mayor fuente de energía. Cada gramo produce 4 kcal, sin importar la
fuente. La glucosa es indispensable para mantener la integridad
funcional de los tejidos nerviosos, así como es necesaria para el
metabolismo normal de las grasas. La fuente principal de glúcidos se
origina en la dieta, con alimentos de origen vegetal, con excepción de la
lactosa (azúcar de la leche). Plantas como cereales, frutas, verduras, así
como azúcar de mesa.
Proteínas: son componentes orgánicos conformados igualmente por
carbono, hidrógeno y oxigeno, pero también contienen alrededor de 16%
de nitrógeno, junto con azufre y en ocasiones otros elementos como
24
fósforo, hierro y cobalto. La base de su estructura consiste en
aminoácidos (compuestos orgánicos conformados por un grupo amino
(NH2) y un grupo carboxilo (COOH)), unidos por enlaces peptídicos. El
organismo no puede sintetizar algunos de estos aminoácidos (llamados
aminoácidos esenciales) y la dieta debe ser suplementada con estos
aminoácidos. Las proteínas son fraccionadas a través de la digestión por
proteasas hasta convertirlas en aminoácidos libres. Las proteínas de la
dieta participan en la síntesis de tejido proteico, en procesos anabólicos,
para construir y mantener los tejidos corporales. Sin embargo, son
considerablemente más caras, tanto por el gasto como por la cantidad
de energía requerida para su metabolismo. También juegan un papel
estructural no solo en los tejidos sino en la formación de enzimas,
hormonas y varios líquidos corporales. Intervienen en el sistema
inmunitario y en el transporte de grasas o triglicéridos (lipoproteínas),
entre otras funciones. Las fuentes principales de las proteínas las
constituyen algunos alimentos de origen animal (muy especialmente la
carne), legumbres y frutos secos. Si bien, muchos alimentos tienen
cantidades de proteínas apreciables, como la pasta y el arroz. No
obstante, la mayoría de alimentos tienen alguna cantidad de proteínas.
Lípidos: consisten en una molécula de glicerol unida a tres ácidos
grasos. Son un grupo heterogéneo de compuestos que incluyen grasas
y aceites ordinarios. Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos
son cadenas rectas de hidrocarburos que terminan en un grupo
carboxilo en un extremo y en un grupo metilo en otro extremo. Los
ácidos grasos son ramificados en cadenas hidrocarbonadas, conectadas
25
por enlaces singulares (ácidos grasos saturados) o por enlaces dobles
(ácidos grasos insaturados). Los ácidos grasos se clasifican por el
número de carbonos, la posición del primer doble enlace y por el número
de dobles enlaces. Las grasas, bajo la forma de triglicéridos en el tejido
adiposo que es como se almacenan en el organismo, constituyen la
principal forma de almacenamiento de energía. Las grasas son
necesarias para mantener las membranas celulares funcionando
apropiadamente, para aislar los órganos del cuerpo contra el shock, para
mantener la temperatura del cuerpo estable y para mantener la salud de
la piel y el cabello. El cuerpo no sintetiza ciertos ácidos grasos (llamados
ácidos grasos esenciales) y la dieta deber ser suplementada con estos
ácidos grasos. Los lípidos (grasas) tienen un alto contenido de energía
de 9 kcal/g (aprox. 37,7 kJ/g). Evidentemente las principales fuentes las
constituyen alimentos de origen animal, grasas y aceites vegetales.
1.3.1.2.- Micronutriente
Se conoce como "micro nutrientes" a las sustancias que el organismo de los
seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los diferentes
procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos
morirían. Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo
como cofactores enzimáticos, al formar parte de la estructura de numerosas
enzimas (grupos prostéticos) o al acompañarlas (coenzimas).
Los micronutrientes no siempre necesitan ser aportados diariamente. La
vitamina A y D o la B12 puede almacenarse en el hígado para cubrir las
necesidades de periodos superiores al año. De hecho, en países pobres se
26
suministra a los niños una pastilla al año que cubre todas sus necesidades de
vitamina A en ese periodo, por ejemplo, idealmente, seria mejor suministrar una
dosis cada 6 meses.
Algunos de los más importantes micronutrientes son el yodo, el hierro y la
vitamina A que son esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo de las
funciones cognitivas y fisiológicas y la resistencia a las infecciones.
El hierro y la vitamina A se encuentran naturalmente en los alimentos y el
yodo debe ser adicionado a alimentos de consumo básico como la sal que en
muchos países incluido el nuestro se fortifica con yodo.
Existen otros micronutrientes como el zinc, el ácido fólico y el calcio.
1.3.2.- Vitaminas
Las vitaminas son sustancias que el cuerpo necesita para crecer y
desarrollarse normalmente. El cuerpo necesita 13 vitaminas. Son las vitaminas
A, C, D, E, K y las vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico,
biotina, vitamina B-6, vitamina B-12 y folato o ácido fólico). Por lo general, las
vitaminas provienen de los alimentos que consume. El cuerpo también puede
producir vitaminas D y K. Las personas que llevan una dieta vegetariana
pueden necesitar un suplemento de vitamina B12.
Cada vitamina tiene funciones específicas. Si tiene bajos niveles de
determinadas vitaminas, puede desarrollar una enfermedad por deficiencia. Por
ejemplo, si no recibe suficiente vitamina D, podría desarrollar raquitismo.
Algunas vitaminas pueden ayudar a prevenir los problemas orgánicos. La
vitamina A previene la ceguera nocturna.
27
La mejor manera de obtener suficientes vitaminas es mantener una dieta
balanceada con alimentos variados. En algunos casos, es posible que se
necesite un multivitamínico diario para una salud óptima. Sin embargo, las altas
dosis de algunas vitaminas pueden enfermarlo.
1.3.2.1.- Vitamina D
Es una vitamina liposoluble. Las vitaminas liposolubles se almacenan en el
tejido graso del cuerpo.
Funciones.- La vitamina D ayuda al cuerpo a absorber el calcio. El calcio y el
fósforo son dos minerales esenciales para la formación normal de los huesos.
Durante toda la niñez, el cuerpo utiliza estos minerales para producir huesos. Si
usted no obtiene suficiente calcio o si el cuerpo no absorbe el calcio suficiente
de la dieta, la producción de hueso y los tejidos óseos pueden sufrir.
La deficiencia de vitamina D puede llevar a osteoporosis en adultos o
raquitismo en niños.
El cuerpo produce la vitamina D cuando la piel se expone directamente al sol.
Por eso, con frecuencia se denomina la vitamina de la "luz del sol". La mayoría
de las personas satisfacen al menos algunas de sus necesidades de vitamina
D de esta manera.
28
Muy pocos alimentos contienen vitamina D de manera natural. En
consecuencia, muchos alimentos son enriquecidos con esta vitamina.
Fortificado o enriquecido quiere decir que al alimento se le han agregado las
vitaminas.
La vitamina D se encuentra en los siguientes alimentos:
Productos lácteos
Pescado
Cereales para el desayuno, margarina y leche de soya enriquecidos.
Puede ser muy difícil obtener suficiente vitamina D de fuentes alimentarias
solamente. En consecuencia, algunas personas posiblemente necesiten tomar
un suplemento de esta vitamina. La vitamina D que se encuentra en los
suplementos y alimentos enriquecidos viene en dos formas diferentes:
D2 (ergocalciferol)
D3 (colecalciferol)
1.3.2.2.- Vitamina B1
Funciones.-permite la transformación de los carbohidratos en energía y
protege los músculos y el sistema nervioso.
Fuentes.- Pan integral, arroz integral, lenteja, hígado, pescado y oleaginosas.
29
Síntomas de deficiencia.- Depresión y modificaciones del humor, perdida de
apetito y nauseas, calambres musculares. En casos extremos, degeneraciones
musculares y beri-beri.
1.3.2.3.- Vitamina B2
Funciones.- Participa en el proceso de transformación de los alimentos
ingeridos en energía, y estimula el crecimiento y la regeneración de las células.
Fuentes.- Cereales integrales, leche, pescado, hígado, huevos y avellanas.
Síntomas de deficiencia.- Problemas de visión y fotofobia, irritaciones en la
boca y en la nariz, dificultades al tragar.
1.3.2.4.- Vitamina E
Funciones.- Protege la membrana de la célula, combate la degeneración y el
envejecimiento precoz, y aumenta la defensa del organismo.
Fuente.- Aceites vegetales, frutas y verduras, huevos, pescados, carnes y
margarina.
Síntomas de deficiencia.- Desconocidos en los seres humanos.
30
1.3.3.- Minerales
Calcio
Funciones.- Formación y mantenimiento de los huesos (previene la
osteoporosis), la contracción muscular, la coagulación sanguínea, la
formación de los dientes, y regular los latidos cardiacos.
Fuente.- Vegetales de hojas verde oscuras (especialmente cuando se los
ingiere con cereales integrales), almendras, sésamo, miel de caña,
pescado y leche.
Síntomas de deficiencia.- Raquitismo (en niños); huesos quebradizos y
osteoporosis (en adultos).
Potasio
Funciones.- Controla la hidratación celular y regula los reflejos nerviosos, las
contracciones musculares y el ritmo cardiaco.
Fuente.- Agua de coco, pescado, coliflores, hongos, pan integral, banana y
frutas secas.
Síntomas de deficiencia.- Debilidad muscular e arritmia cardiaca
Magnesio
Funciones.- Actúa en el mantenimiento de las funciones de la musculatura, los
huesos, las arterias y la presión sanguínea, y activa las enzimas de la
digestión.
31
Fuente.- Bananas, cereales integrales, semillas de zapallo, pescado, tofu
(queso de soja), germen de trigo, maní y vegetales de color verde
oscuro.
Síntomas de deficiencia.- Calambres, debilidad muscular y arritmias cardiacas.
Fósforo
Ayuda mucho en la construcción de los huesos y los dientes, y en la
absorción de los carbohidratos, las grasas y las proteínas contenidas en los
alimentos. Las fuentes son: cereales integrales, maníes y sus derivados,
pescados, carne, huevo y queso.
Los síntomas de deficiencia son: debilidad y dolor en los huesos. La deficiencia
de fósforo es rara.
1.3.4.- Ácidos grasos
TABLA N: 9
ACIDOS GRASOS POLINSATURADOS
Estructura Nombre común Se encuentra en
C 18:2 n-6 linoleico aceites vegetales (girasol, maíz, soja, algodón, cacahuete..)
C 18: 3 n-3 linolénico soja, otros aceites vegetales
C 18:3 n-6 gamma linolénico aceite de onagra, borraja
C 18:4 n-3 estearidónico , aceites de pescado, semillas de borraja, onagra
C 20:4 n-6 araquidónico aceites de pescado
C 22:5 n-3 clupanodónico aceites de pescado
C 22:6 n-3 docosahexaenoico aceites de pescado
Fuente: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.html
Recuperado: 14 de noviembre del 2012 a las 17:30
32
Los ácidos grasos polinsaturados son fácilmente oxidables, tanto más
cuanto mayor sea el número de dobles enlaces. A partir de tres instauraciones,
son francamente inestables, y las grasas en las que abundan solamente
pueden utilizarse en buenas condiciones en la industria alimentaria tras su
hidrogenación
TABLA N: 10
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
Estructura Nombre común Se encuentra en
C 10:1 n-1 caproleico leche de rumiantes
C 12:1 n-3 lauroleico leche de vaca
C 16:1 n-7 palmitoleico nuez de macadamia, aceites de pescado
C 18:1 n-9 oleico aceites vegetales (muy extendido en la naturaleza)
C 18:1 n-7 vaccénico grasas de rumiantes
C 20:1 n-11 gadoleico aceites de pescado
C 22:1 n-11 cetoleico aceites de pescado
Fuente: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.html
Recuperado: 14 de noviembre del 2012 a las 17:35
1.4.-OFERTA Y DEMANDA
1.4.1.-Análisis de la oferta
La escases de oferta en el mercado, en épocas secas, desde los meses de
agosto a diciembre, es el factor primordial en la fijación del precio, esta escases
es real puesto que el pez tiene una gran demanda, y ficticia también cuando los
comerciantes restringen la oferta para mejorar el precio especialmente cuando
escasea la pesca marítima en los meses de invierno.
33
A nivel nacional, los productores pueden vender los alevines de Chame para
sembrar o Chame adulto para consumo. Las cajas que contienen cerca de un
millar de alevines d Chame para sembrar esta alrededor de $ 40 a 50 dólares.
Mientras que el precio de las cajas de bambú que contienen de 100 a 150
peces cuyo peso oscila entre 350 y 400 gramos con una longitud promedio de
30 centímetros lo que se considera apto para el consumo interno esta en un
rango de $ 50 a 80 dólares.
Según la FAO Hay un déficit de abastecimiento de pescado y su necesidad
alimentaria va en crecimiento; pues existe una escases mundial de 5 a 8
millones de toneladas al año. Por esta razón se fomenta cada vez mas el
desarrollo de la acuicultura y cultivo de peces de agua dulce como el Chame,
que además de ser una fuente rica en proteínas, ofrece la posibilidad de
convertirse en una opción comercial del país.
Tal vez este desarrollo en la agricultura explica que la producción mundial
de pescado haya ascendido de 117 en 1997 a 125 millones de toneladas en
1999; ya que la producción de pesca de captura se mantuvo relativamente
estable.
1.4.2.- Balance oferta y demanda
A nivel mundial Asia es la región más importante en cuanto a demanda de
pescado; le sigue Estados Unidos y Europa. Según la FAO (Food and
Agricultural Organization) los países desarrollados suelen consumir mas
pescado que los países en desarrollo, aunque hay excepciones considerables
entre los estados insulares pequeños. Los niveles menores de consumo de
pescado se dan en África y el Oriente Medio.
34
El reporte mundial de 1998 de la FAO indica que en los ultimos años ha
aumentado el volumen de consumo de los productos pesqueros frescos. El
consumo medio aparente aumneto de unos 9 kg por persona al año a
comienzos de los años sesenta a 16 kg en 1997. Lo que demuestra que en 40
años se ha diplicado la disponibilidad per capita de pescado y productos
pesqueros ademas del interes por explorar este sector. Se preve que la
demanda mundial de pescado siga aumentando; a medida que exista una
moyor oferta de pescado para el consumo humano.
Esto demuestra que la demanda mundial de pescado depende de la oferta
disponible en el mercado. De acuerdo con la FAO, a mayor oferta habra mayor
demanda de pescado. Lo que fomenta la producción de especies cultivadas en
vista de la disminucion en la oferta de pesca blanca por los motivos antes
mencionados.
En los países industrializados, donde las dietas incluyen proteínas animales,
el consumo per cápita de pascado ha ido creciendo a una tasa cercana al 1%
al año. Y en países subdesarrollados, donde el pescado puede ser un alimento
básico de las zonas costeras y de los sectores pobres, el consumo per cápita
ha ido creciendo a una tasa del 1.3% anual.
Estos crecimientos en las tasas de consumo son perfectamente atribuibles a
la disponibilidad de pescado que existe en los mercados; tanto en volúmenes
como en diversas presentaciones: vivo, fresco, enteros, congelados o filetes.
Según la FAO, la demanda de pescado en la Estados Unidos sigue
aumentado; en especial el consumo de pescado en restaurantes. La tendencia
general es que la gente gasta más en comer fuera de casa; y esto sucede
35
porque los hábitos alimentarios están cambiando en los países desarrollados.
Los mercados se han hecho mas flexibles y nuevas especies han encontrado
nichos de mercados.
1.4.3.- Proyecciones
Referente a la evolución de exportaciones Ecuatorianas de Chame, el
Banco Central del Ecuador registra exportaciones de Chame vivo desde 1995.
A continuación se presenta el tabla numero 11 y grafico1 donde se puede
apreciar el resumen del total de exportaciones ecuatorianas de Chame
registradas en el BCE bajo esa partida; desde enero de 1995 hasta junio del
2002. En el grafico número 1 vemos que Ecuador ha exportado un total de FOB
$ 614,333.72; y 310,965 kilos netos de Chame vivo.
TABLA N: 11
Total exportaciones ecuatorianas de Chame por año
Fuente: Banco Central del Ecuador
36
GRAFICO N: 1 Evolución de las exportaciones del Chame
Fuente: Banco Central del Ecuador
Tanto en el grafico número 1 como en el número 2, se aprecia la evolución
de las exportaciones ecuatorianas de Chame, en 1995 el Ecuador comenzó a
exportar Chame con un valor FOB de $ 89,641.50; en los siguientes 2 años
estos valores cayeron; sin embargo en 1998 volvieron a crecer y en 1999 las
exportaciones alcanzaron un valor FOB de $ 80,046.60. En el año 2000, tuvo
una ligera caída, pero en el año 2001 las exportaciones se recuperaron y
sobrepasó los datos históricos, llegando a exportarse en ese año un total FOB
de $ 119,045.25.
En el grafico 2 apreciamos el total de volumen exportado que presenta
similares características; en el año 2001 se exportaron 59,055 kilos netos.
37
GRAFICO N: 2 Volumen de exportación de chame en kilos
Fuente: Banco Central del Ecuador
La mayoría de estas exportaciones ecuatorianas de Chame vivo tienen
como destino Estados Unidos. Se puede notar en la tabla número 12 que se ha
realizado algunas exportaciones en 1999 y 2000 a Canadá y en el 2001 Hacia
República Dominicana.
Entre 1999 y 2000 se han exportado a Canadá un total de 737.11 kilos
netos de Chame vivo, que representan un valor FOB de $ 1,912.50. Mientras
que en el año 2001 se exporto a República Dominicana en dos ocasiones con
un total de 865.50 kilos netos con un valor FOB de $ 2,617.25.
38
TABLA N: 12
Destino de las exportaciones ecuatorianas de Chame
Fuente: Banco Central del Ecuador
En el Cuadro número 15 se observa el porcentaje exportado de Chame hacia
los principales destinos. Vemos que el 99.26% del total exportado va para
Estados Unidos, mientras le siguen los porcentajes menores de 0.43% y 0.31%
hacia República Dominicana y Canadá respectivamente.
TABLA N: 13
Porcentaje de Chame exportado
Fuente: Banco Central del Ecuador
39
1.5.- El chame y la gastronomía
A pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador es bastante
variada, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones
naturales (costa, sierra, amazonía e insular) las cuales tienen diferentes
costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se
subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales.
La gastronomía costeña es muy variada, se basa principalmente en
pescados (tanto de río como de mar) especialmente la corvina y la trucha. Los
plátanos también hacen parte importante de la culinaria típica (verdes, maduros
o guineos). Entre los principales platos elaborados con pescado se encuentran:
el encebollado, el encocado, el ceviche, el bollo, la fanesca, el sancocho de
pescado, pescado frito, sopa marinera, corviche, caldo de bagre, etc.
Adentrándonos en la costa ecuatoriana, en la provincia de Manabí, el
pescado mas importante en las preparaciones es el chame, tanto así que con
la colaboración de autoridades locales que año tras año promueven ´´la gran
feria del chame´´.
1.5.1.-Feria del chame
Desde el año 1982 los habitantes de los lugares cercanos al humedal La
Segua de Chone han realizado, anualmente, la feria del chame para mostrar la
gastronomía de la zona con este pez de agua dulce. Este pez se ha convertido
en un referente gastronómico de Manabí.
40
El sabor único e inconfundible del chame es muy apetecido y con él se
preparan diversos platos que, estuvieron a la venta en la ultima feria que se
realizó el 11 de septiembre del 2012
Por años los moradores han basado su economía en la cría y venta de
chame, lo que justifica el evento, que en el año 2012 tuvo variadas
especialidades. Los asistentes pudieron escoger saborear entre chame frito
con plátano asado –el más solicitado, huevos fritos de chame, bollo, viche y
ceviche, apanado, estofado, asado, ahumado, etc.
La feria es organizada por el comité pro mejoras del humedal La Segua, que
destina los recursos recaudados a mejoras y obras en el sector. En años
anteriores trabajaron para instalar el sistema de dotación de agua.
Actualmente dejan que los chames se críen grandes en La Segua y faltando
unos cuatro días para la feria, los hombres se adentran al agua y los capturan.
En el año 2010 más de 3.500 chames fueron utilizados en la feria, 2011 fueron
8.000 aproximadamente y se prevé un incremento para las posteriores ferias.
Se incluyen también recorridos que contemplan la observación de aves,
visitas a un centro de interpretación turística, recorridos por el área de criaderos
de caimanes, torre de observación, donde se pode apreciar algunas clases de
aves que hay en el humedal.
Además de la comida, existe un festival folclórico y por la noche un baile en
el transcurso del cual es proclamada la reina. Cada año la feria del chame
atrae a turistas incluso extranjeros quienes además disfrutan de la belleza de
La Segua.
41
Además existe otra feria denominada ´´ Feria gastronómica, turística y
artesanal´´ que se desarrolla en Manta (Manabí).
Como parte de la programación y celebración de “Junio, mes de la unidad
manabita”, se cumplió en Manta, la II Feria Gastronómica, Turística y Artesanal
denominada “Delicias Manabitas”, evento gastronómico que fue organizado por
la Dirección de Educación y Cultura, la Dirección de Turismo del Gobierno
Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón anfitrión y cuenta con el
apoyo de la Dirección Provincial de Manabí del Ministerio de Turismo.
En este encuentro gastronómico también estuvieron algunos platos típicos,
como La Tonga, el Chame Frito, caldo de bola, caldo de manguera, viche de
pescado, camotillo frito, ceviche de cangrejo, arroz marinero, y como postre el
rompope, manjar, suspiros, troliches, hicieron que todos los concurrente se
deleitaran con la exquisita gastronomía manabita.
Con esta feria el Gobierno Municipal busca promocionar la riqueza culinaria,
artesanal y turística de la provincia y del cantón, la misma que contó con una
programación artística cultural donde grupos de danza, teatro y banda de
pueblo que deleitaron a todos los asistentes.
1.5.2.- Principales Pescados y utilizados en la gastronomía
Existen algunas reglas para obtener un máximo provecho al cocinar el
pescado, generalmente el pescado que más usamos dentro de la cocina es el
de carne blanca, los más comunes dentro de la gastronomía son:
42
El bacalao.- El más utilizados en la alimentación humana. Puede alcanzar
36 kg. peso su carne es blanca y suave. Se comercializan en estado fresco,
congelado o en salazón.
El rodaballo.- De gran tamaño se suele vender entero, su carne es muy
gustosa, también se consigue fileteado para cocinarlo es preferible hacerlo
asado o en guiso. Si lo compramos en trozos, puede freírlo o asarlo a la
parrilla.
El lenguado.- De cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza
asimétrica, es el más apreciado de los pescados planos por su delicado sabor.
Para cocinarlo se le debe quitar la piel del dorso y rascar del vientre, entero se
suele preparar a la parrilla o a la meunière, y si es fileteado o en trozos resulta
exquisito frito y rebozado.
La merluza.- De cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la
segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es
muy apreciado por su carne firme y blanca, debido a la gran variedad de
especies que existen y a la infinidad de preparaciones culinarias a las que se
presta, se le considerar como el pescado rey de la cocina. Se puede hervir y
acompañarlo con salsas, o bien freírlo, e incluso añadirlo a los estofados y las
sopas.
La trucha.- De agua dulce y familia de los Salmónidos (salmón), mide hasta
ocho decímetros de longitud, su cuerpo es de color pardo y lleno de pintas
rojizas o negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño
entrante y carne comestible blanca o rosada y sabrosa. siendo su sabor muy
delicado se compra fresca, congelada, ahumada o enlatada, la forma más
43
común de cocinarla es a la parrilla o rellena con una loncha de jamón, en
Mérida Venezuela la cultivan en cantidad y forma parte de la gastronomía de
esa región, especialmente asada a la plancha y bañada con una ajillo
(mantequilla derretida perejil y ajo).
CAPITULO II
2.- INVESTIGACIÓN DE CAMPO
2.1.- Estudio de mercado
Para el estudio de mercado se consideró la población del Cantón Santo
Domingo de los Colorados la misma que según el Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos (INEC), es de 168.007 habitantes en el área urbana para
el año 2010, considerando un rango de edad de 15 a 64 años.
El mercado ecuatoriano en los últimos años con relación al chame, se ha
incrementado considerablemente apoyado en la formación de una feria
nacional celebrada en la provincia de Manabí donde basándose en géneros
novedosos de la gastronomía moderna se presentan platillos que son un
deleite al paladar.
2.2.- Demanda
El consumo del Chame a nivel nacional esta representado principalmente
por la provincias de Manabí, Esmeraldas y Guayas. En la provincia de Manabí,
el conocimiento y consumo por parte de la población es masivo y total.
Tal es el caso que la ciudad de Chone con una población aproximadamente
de 45,000 habitantes, es el principal centro de distribución del Chame; con un
44
volumen en ventas de 4,000 a 9,000 kilos semanales; dependiendo de la época
del año. Lo que representa ventas por468, 000 kilos anuales.
A una distancia de 60 km. de la ciudad de Chone encontramos la ciudad de
Bahía de Caráquez, con una población de 18,824 habitantes; la segunda
ciudad mas importante de consumo del Chame en Manabí. De ahí le sigue
pequeñas ciudades y cantones como Tosagua, con una población de 8,387 y
Bachillero con 3,830 habitantes.
En Esmeraldas, el Chame es aceptado como producto indispensable en la
dieta diaria de la población. En esta provincia encontramos variedades
culinarias como Chame frito, bollo de Chame, seco de Chame, Chame
ahumado, etc.
A lo largo de la provincia del Guayas, en poblaciones como Yaguachi,
Daule, Milagro y Naranjal, al pez se lo conoce como Chalaco. Se lo puede
adquirir en los mercados a precios populares, accesible al alcance de todos, lo
que fomenta su consumo local.
Cabe destacar que durante los últimos años el mercado se ha ido ampliando
hacia más provincias. Un claro ejemplo es en la provincia de Santo Domingo de
los Tsáchilas donde el consumo del Chame se ha ido incrementando en un
buen porcentaje gracias al mejoramiento de las carreteras interprovinciales que
proporcionan agilidad a la movilización del producto de manera que el pescado
llega vivo a los lugares de expendio.
En el resto del litoral ecuatoriano, en las provincias de El Oro y Los Ríos,
específicamente en los mercados de Machala, Santa Rosa, Quevedo y
45
Babahoyo; el Chame se vende en épocas de invierno, la razón se debe por un
incremento de producción.
2.3.- Diseño del cálculo de la muestra
Para realizar una encuesta informativa se tomó como referencia la zona
urbana de la ciudad de Santo Domingo de los Colorados la cual tiene 168.007
habitantes de edades comprendidas entre 15 a 64 años de la zona urbana.
Para el cálculo de la muestra se aplicó la siguiente fórmula estadística:
xpxqZNxe
xNxpxqZn
22
2
)1(
Donde:
N: Universo o población
P: probabilidad de aceptación
Q: Probabilidad en contra
n: Tamaño de la muestra
e: Error de estimación
N: Nivel de confianza (95%) dado en desviación estándar (1,96)
Siendo:
N: 168.007 habitantes
46
P: 0,5
Q: 0,5
n: Muestra
e: 0,052
z: 1,962
xpxqZNxe
xNxpxqZn
22
2
)1(
El tamaño de la muestra corresponde a 383 encuestas.
383
9754,420
9228,161353
5,0*5,0*96,1)1168007(05,0
5,0*5,0*168007*96,122
2
n
n
n
47
2.3.1.-Diseño de la encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
ENCUESTA
Esta encuesta tiene la finalidad académica de investigar la aceptación del pez
conocido como ¨Chame¨ en el Norte de Santo Domingo de los Colorados.
Por favor conteste las preguntas que se plantean a continuación.
1. Consume pescados en su dieta?
a) Si b) No
2. Señale la frecuencia de consumo de pescado
a) Diario b) Cada 2 o 3 días
c) Semanal d) Otros
3. Cuales son los pescados de su preferencia?
a) Agua dulce b) Agua salada
4. Si existiera un pescado de iguales o mejores propiedades nutricionales,
culinarias y de precio inferior del de su preferencia. Usted lo preferiria?
a) Si b) No
5. Conoce el pez llamado Chame?
a) Si b) No
6. Conoce alguna aplicación con el Chame?
a) Si b) No
7. Alguna vez a consumido una preparacion gastronómica con Chame?
a) Si b) No
48
8. Considera que el Chame es un buen producto alternativo en los menús
diarios de las personas?
a) Si b) No
9. Consumiria usted el Chame conociendo todas las bondades alimenticias
en su nutrición y de aporte a su salud?
a) Si b) No
10. En que tipo de preparaciones preferiría usted consumir el Chame?
a) Bocaditos
b) Entradas
c) Platos fuertes
49
2.3.2.-Tabulación y tratamiento de resultados
Los resultados obtenidos en la investigación son:
Pregunta # 1
Consume pescados en su dieta?
Gráfico N.-3
La mayoría de personas encuestadas señalaron su preferencia de consumo de
pescados, en el Ecuador el consumo per cápita anual de pescado es de 7 kg
por persona, muy lejos de los 17 kilos del promedio mundial.
84%
16%
Si =322 No= 61
50
Pregunta # 2
Señale la frecuencia de consumo de pescado
Gráfico N.-4
Según la piramide alimenticia lo ideal es consumir entre dos a tres porciones de
proteínas al día, entre ellas la carne de pescado, por lo que sería deseable que
su consumo semanal pueda variar con los otros tipos de carne.
1%
9%
35% 55%
Diario 6 Cada 2 o 3 días 33 Semanal 134 Otros 210
51
Pregunta # 3
Cuales son los pescados de su preferencia?
Gráfico N.-5
Los resultados de la encuesta demuestran que se siente atraidos por los dos
tipos de peces, aspecto que esta respaldado porque en el Ecuador se produce
peces tanto como de agua dulce como de agua salada y su consumo
logicamente permite tener variedad en la dieta diaria de los ecuatorianos.
47%
53%
Agua dulce 180 Agua salada 203
52
Pregunta # 4
Si existiera un pescado de iguales o mejores propiedades nutricionales,
culinarias y de precio inferior del de su preferencia. Usted lo preferiria?
Gráfico N.-6
La crisis mundial también ha afectado a la población ecuatoriana, por eso
piensan en el ahorro, la intención de esta pregunta radica en lograr el interés
de los consumidores en adquirir nuevas opciones de alimento mas barato y de
similar calidad.
96%
4%
Si 368 No 15
53
Pregunta # 5
Conoce el pez llamado Chame?
Gráfico N.-7
Según el análisis se puede mencionar que se debe en gran parte al
consumismo, pero con el propósito de recuperar el consumo de peces de agua
dulce originarios se ha promovido eventos como la Feria Nacional del Chame
en Manabí la que se realiza cada año en donde el propósito en incentivar el
consumo del mensionado pez, el mismo que esta superando grandes
expectativas.
20%
80%
Si 76 No 307
54
Pregunta # 6
Conoce alguna aplicación con el Chame?
Gráfico N.-8
La falta de aplicacion gastronomica del Chame permite la oportunidad para
preparar platos exquisitos y variados, diversificando texturas, sabores, fusiones
y aplicación de la cocina vanguardista.
16%
84%
Si 62 No 321
55
Pregunta # 7
Alguna vez a consumido una preparacion gastronómica con Chame?
Gráfico N.-9
Es la oportunidad cilunaria para desarrollar generos de cocina fría y caliente
con esta nueva opción. Para lograr una gran acogida se puede realizar un
tropicalizacion con el producto.
19%
81%
Si 72 No 311
56
Pregunta # 8
Considera que el Chame es un buen producto alternativo en los menús diarios
de las personas?
Gráfico N.-10
La poblacion demuestra que si esta interesada en salir de la rutina e incorporar
en su menú, alimentos y aplicaciones innovadoras y creativas .
68%
32%
Si 262 No 121
57
Pregunta # 9
Consumiria usted el Chame conociendo todas las bondades alimenticias en su
nutrición y de aporte a su salud?
Gráfico N.-11
Con las bondades nutricionales que ofrece el chame permitirá conseguir
géneros culinarios dode la poblacion tiene una alternativa economica que le
permitirá deleitarse con alimentos sanos, económicos y de satisfacción para los
clientes.
73%
27%
Si 281 No 102
58
Pregunta # 10
En que tipo de preparaciones preferiría usted consumir el Chame?
Gráfico N.-12
Los platos fuertes tienen gran aceptación entre las posibilidades de géneros
propuestos por esa razón se ha diseñado mayoritariamente platos fuertes en la
propuesta gastronomica. Pero hay que aclarar que el chame es muy versatil
por lo que se puede adicionalmente preparar géneros como entradas y
bocaditos.
9%
24%
67%
Bocaditos 33 Entradas 94
Platos fuertes 256
59
CAPITULO III
3.- PROPUESTA GASTRONÓMICA
3.1.- Técnicas de cocción
La cocción es un procedimiento de cocina en el que se sirve del calor para
que un alimento sea más rico, apetecible y digerible, favoreciendo también su
conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse
crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin
embargo la mayoría de los productos se cuecen.
La forma de clasificar los métodos de cocción cambia de acuerdo a cada
autor, una de esas podría ser agruparlas mediante los medios en los que se
realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
3.1.1.- Cocción en un medio acuoso
3.1.1.1.- Hervir
Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, caldo corto, leche o
almíbar. Los recipientes que se puede emplearse para este tipo de cocciones
son: olla - rusa – rondeau, salmonera – turbotera, marmita directa o indirecta.
Según el resultado deseado se puede utilizar dos métodos: a partir de un
líquido frío o a partir de un líquido hirviendo.
a).- Cocción a partir de un liquido frío
El interés de esta técnica reside en que cuando sumergimos un alimento en
un líquido frio, antes de llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre
el líquido de cocción y el alimento a cocinar. Este se debe a un fenómeno
60
denominado ´´ósmosis´´: el intercambio es de una solución menos concentrada
hacia la más concentrada y viceversa.
Este es un tipo de cocción por expansión, extracción o disolución. El
blanqueado de ciertos alimentos es una cocción incompleta por expansión que
permite eliminar excesos o impurezas: de fécula, en el caso de las papas, de
sal en el de la panceta salada y de la albumina en la blanquette, entre otros.
Con esta técnica se puede cocinar pescados de cualquier variedad usando un
fondo corto.
b).- Cocción a partir de un líquido hirviendo
Lo interesante de esta técnica es que cuando sumergimos un alimento en
un líquido en ebullición, provocamos la coagulación inmediata de los prótidos
de la superficie. Así impedimos, en parte, el intercambio entre el líquido y el
alimento a cocinar.
Es un tipo de cocción por concentración. La cocción prolongada de carnes
en un líquido hirviendo tiene como consecuencias el ablandamiento de las
fibras musculares y la liberación de sustancias solubles y aromáticas. El
fenómeno de concentración se aplica entonces, para las cocciones de poca
duración.
Con esta técnica se puede cocinar pescados de cualquier variedad usando un
fondo corto o fumet.
3.1.1.2.- Escaldar
Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua
o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo entre 10 y 30 segundos,
61
es decir dar un hervor rápido e intenso. Se diferencia del escalfado porque en
este último el líquido no hierve.
Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su
posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de vísceras
suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo
humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una
operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados.
El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En
este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele
realizar como etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se
realizase la congelación de verduras, ejemplo: guisantes, sin escaldar la
enzima polifenoloxidasa produciría un pardeamiento debido su actuación
consistente en la transformación de poli fenoles en melaninas.
3.1.1.3.- Pochar
Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para
que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
3.1.1.4.- Cocción al vapor
Se expone un alimento en presencia de vapor de agua caliente cuyo calor
permite la cocción del alimento. Esta técnica es la cocción ideal desde el punto
de vista nutricional. Los alimentos conservan al máximo sus minerales y
vitaminas hidrosolubles y además se observa una menor perdida de su peso,
una mejor conservación del gusto y una textura mas firme. Domésticamente se
realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el
62
que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se
coloca encima y sobre este los alimentos.
En este tipo de cocción los alimentos son expuestos a temperatura elevada,
ubicándoselos en canastos o sobre rejillas que impiden el contacto con el
líquido. Las cocciones al vapor son entonces cocciones por concentración.
3.1.1.5.- Escalfar
Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la
piel del mismo sin que haya una cocción interna. El pescado escalfado se
cocina en un caldo corto y a fuego muy lento. Se cuece el pescado muy
despacio en poco líquido (generalmente en un caldo corto hecho de agua, vino
blanco o vinagre de vino; o también en leche), junto con cebolla, laurel, sal y
unos granos enteros de pimienta negra. Para cocer un pescado entero se
empleará un recipiente grande y rectangular especial para pescado.
3.1.2.- Cocción en un medio graso
Es una técnica en la que se realiza aceites y grasas. En este medio,
normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales
en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica
puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque
existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina
o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que
evita que el interior quede seco.
Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se
llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se
63
usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún
líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de
ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura
japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía
japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se
puede cocinar en medio graso, tendríamos:
3.1.2.1.- Freír
Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto
de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos
se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados
centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa.
En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.
En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua
se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar)
o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado,
etc.).
64
TABLA N: 14
ACEITES PARA FRITURAS
Tipos de aceite Temperatura de fusión
Temperatura critica de descomposición (punto de humo)
Temperatura máxima del baño de fritura
Maní (refinado) 18 °C 220°C 180°C
Girasol (refinado) 5°C 200°C 170°C
Maíz 5°C 220°C 170°C
Uva (refinado) 5°C 220°C 160°C
Oliva virgen 5°C a 12°C 220°C 180°C
No refinado
Fuente: Elaboración propia
3.1.2.2.-Sofreír
Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y
con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se
sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
3.1.2.3.- Saltear
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en
una pequeña cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra
por la combinación de varias reacciones físico-químicas: la coagulación
superficial de proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las
proteínas calentados juntos y la caramelización del almidón.
La superficie del alimento que se saltea deberá ser bien dorada con el fin de
impedir que los jugos nutritivos se escapen, por lo que es un tipo de cocción
por concentración.
65
Esta técnica de cocción rápida (generalmente utilizada a la comanda) se
aplica principalmente para las piezas pequeñas: legumbres, huevos,
embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas, moluscos, frutas, crepes, etc.
Las carnes blancas y pescados deben ser condimentados y enharinados
antes de la cocción, nunca hay que agregar agua ni líquidos.
3.1.2.4.- Confitar
Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja
temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se
consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los
jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación
quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede
aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.
3.1.2.5.- Dorar
Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca
tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste
en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se
endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
3.1.3 Cocción en medio aérea
El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso.
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la
fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor
seco como lo es el horno.
66
3.1.3.1.- En parrilla (o barbacoa)
Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las
llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que
funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor
característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de
"sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy
poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se
hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la
chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.
argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ),
embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico
asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando
con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la
pérdida de líquidos.
3.1.3.2.- Al horno
Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de
ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar
en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la
mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso
y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
67
3.1.3.3.- Papillot
Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel
engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de
líquidos.
3.1.3.4.- Asado a la sal
Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y
asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada
(dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo. El asado en cenizas o
bajo tierra no deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el
alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso
de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están
calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se
prepararía una hoguera encima.
3.1.4.- Cocción al vacío
Es una técnica de cocción moderna y solamente está a disposición de
cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica
requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado
exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es
bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una
bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado
puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva
todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
68
Las temperaturas y tiempos según Umami Madrid para cocer algunos
pescados con esta técnica:
Atún (150 gr.): 11 minutos a 50ºC
Bacalao (200 gr.): 12 minutos a 50ºC
Rape: 12 minutos a 50ºC
Salmón: 13 minutos a 50ºC
TECNICAS QUE RESALTAN EL SABOR
Las técnicas que se contemplan dentro de la cocción en un medio acuoso tales
como: hervir, escaldar, pochar, al vapor y escalfar son muy buenas para
resaltar el sabor por que permite la incorporación de condimentos, especias,
fondos cortos y vinos.
De las cocciones en un medio graso la más recomendable es la fritura porque
de esta manera se logra una corteza crocante, una parte interna jugosa y un
color dorado uniforme.
El sabor que se obtiene de las brasas al asar un pescado resulta característico
y muy apetecible lo que convierte a esta técnica en universal para todo tipos de
carnes además permite incorporar condimentos y variedad de salsas.
Como resultado de la cocción al vacio tenemos un producto de excelentes
características: permite la incorporación de otros ingredientes, conserva su
aroma, evita la oxidación, protegido de contaminantes permite una
conservación segura por todo esto es recomendada como otra de las técnica
que resalta el sabor.
69
3.2.- Receta estándar
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes, leve
descripción y procedimientos necesarios para la preparación de un
determinado plato, aderezo, salsa, guarnición. Como información adicional
contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales,
mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platos. La pastelería
deberá planear la producción diaria de las masas con el fin de evitar sobrantes
de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementen el
costo.
Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:
Ingredientes que intervienen en la preparación.
Cantidad de cada uno de ellos, es decir el peso.
Costos de los ingredientes utilizados.
Sistema para la preparación de los ingredientes.
Presentación.
70
3.2.1.-Formato de producción
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta:
Género:
Num. porciones:
INGREDIENTES Unidades CANTIDAD MISE EN PLASE
PROCEDIMIENTO:
Técnicas utilizadas: -
Observaciones: -
foto
71
3.2.2.-Formato de costos
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta:
Género:
Num. Porciones:
5% Varios
C. Total
C. por Pax
foto
INGREDIENTES Unidades CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Costo neto
72
3.3.-Entradas
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Sopa de Chame y habas
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Filetes
Cebolla blanca g 120 Brunoise
Yuca g 350 Macedonia
Habas g 250 Peladas
Choclo g 250 Desgranado
Ajo g 3 Pelados y picados
Aceite de achote g 25
Sal, pimenta
Comino
Cilantro g 15 Repicado
PROCEDIMIENTO: 1.-Rehogar la ceblla, achote y ajo. 2.-Deglasar los trozos de yuca, granos de choclo,las habas y dejar dorar 3.- Añadir agua lo suficiente que cubra los ingredientes anteriores, dejar hervir hasta que la yuca suave. 4.-Finalmente cocer el pescado en el mismo recipiente durante cinco minutos. 5.-Rectificar los sabores.
Técnicas utilizadas: -Saltear - Rehogar -Cocción en agua - Deglasar
Observaciones: Servir y decorar el plato con picadillo de cilantro y cebolla blanca.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Sopa de Chame y habas
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.0044 6.60
Cebolla blanca g 120 0.0008 0.10
Yuca g 350 0.0006 0.21
Habas g 250 0.0033 0.83
Choclo g 250 0.0016 0.40
Ajo g 3 0.010 0.03
Aceite de achote g 25 0.004 0.10
Sal, pimenta
Comino
Cilantro g 15 0.003 0.05
Costo neto 8.27
5% varios 0.41
Costo total 8.68
Costo por Pax 0.87
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Ensalada de Chame
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Rúcula g 100
Lechuga g 100 Trocear
Espinaca g 100 Desvenar
Pimiento rojo g 75 Juliana
Cebolla paiteña g 50 Juliana
Nueces g 100 Repicar
Apio g 150 Macedonia
Manzana roja g 120 Macedonia
Tocino g 150 Paisana
Uvas rojas y verdes g 100 Partir y eliminar las semillas
Tomate cherry g 200
Chame g 750 Filetes
Vinagre balsámico g 60 Reducir con un poco de azúcar
Aceite g 80
Yogurt natural g 60
Sal pimienta
PROCEDIMIENTO: 1.- Dorar el tocino en un sarten y reservar la grasa. Eliminar la parte solida. 2.-En la misma grasa dorar la cebolla paiteña y el pimiento. Reservar. 3.- En el mismo sarten dorar los filetes de chame trocear y reservar 4.-En un bol colocar la rúcula, lechuga, espinaca, manzana, uvas, nueces, apio y los tomates cherry. 5.-Para la vinagreta: mezclar el vingre balsamico, sal pimienta y el aceite, batir hasta que emulsione.
Técnicas utilizadas: -Saltear -Emulsión
Observaciones: Para servir colocar la mezcla de verduras, los filetes de pescado, la vinagreta y el yogurt.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Ensalada de Chame
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Rúcula g 100 0.0023 0.23
Lechuga g 100 0.0017 0.17
Espinaca g 100 0.001 0.10
Pimiento rojo g 75 0.0050 0.38
Cebolla paiteña g 50 0.0028 0.14
Nueces g 100 0.02 2.00
Apio g 150 0.0018 0.27
Manzana roja g 120 0.0024 0.29
Tocino g 150 0.01 1.50
Uvas rojas y verdes
g 100 0.0022 0.22
Tomate cherry g 200 0.0032 0.64
Chame g 750 0.0044 3.30
Vinagre balsámico g 60 0.0041 0.25
Aceite g 80 0.008 0.64
Yogurt natural g 60 0.0047 0.28
Sal, pimienta
Costo neto 10.41
5% varios 0.52
Costo total 10.93
Costo por Pax 1.09
76
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Mousse de Chame
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 800 Obtener filetes y blanquear
Claras g 8
Crema de leche g 400
Gelatina sin sabor g 50 Hidratar
Zumo de limón g 10
Vino blanco o jerez g 20
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.- Pasar la carne de chame por una procesadora de alimentos hasta obtener un pasta fina y homogenea. 2.-Colocar la pasta en un bol sobre hielo y añadir las claras y batir. 3.-Añadir la nata, el jerez, la sal, la pimienta, zumo de limón y la gelatina. 4.-Preparar el molde para dar forma a la mousse. Para ello, untar sus paredes con aceite o mantequilla, para desmoldar mejor. 5.-Hornear usando la técnica de Baño María durante unos 30 minutos, aproximadamente a 180ºC.
Técnicas utilizadas: -Cocción al horno -Baño María
Observaciones: Conservar en refrigeración
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Mousse de Chame
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 800 0.0044 3.52
Claras g 8 0.12 0.96
Crema de leche g 400 0.0049 1.96
Gelatina sin sabor g 50 0.03 1.50
Zumo de limón g 10 0.006 0.06
Vino blanco o jerez g 20 0.0042 0.08
Sal, pimenta
Costo neto 8.08
5% varios 0.40
Costo total 8.48
Costo por Pax 0.85
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Bouillabaise con Chame
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Fondo
Chame g 1500 Filetear, reservar los filetes y usar las cabezas y los huesos
Aceite g 20
Cebolla g 150 Mirepoix
Ajo g 5 Repicados
Puerro g 150 Mirepoix
Apio g 150 Mirepoix
Sal, pimienta
Bouillabaise
Tomate g 1 Concassée
Cebolla g 1 Brunoise
Ajo g 5 Repicar
Hinojo g 1 Cortar en láminas
Bouquet garni g 20 atar
Azafrán g 10
Papa chola pequeña g 10 Bien lavadas
PROCEDIMIENTO: 1.- Cortar un mirepoix de cebolla, puerro y apio, dejar sudar en el aceite al fuego, agregar el diente de ajo. Agregar las espinas y cabezas, tapar con agua y dejar hervir a fuego super lento por max. 30 min. (con tapa) 2.- Hacer un refrito de tomates concassée, brunoise de cebolla y el ajo repicado en aceite de oliva. 3.- Agregar el hinojo cortado en laminas, el azafrán y el bouquet garni. 4.- Agregar el caldo de pescado y las papas bien lavadas (con cascara), dejar hervir por unos 15 minutos. Rectificar el sabor. 5.- Agregar los filetes de chame cortados. 6.- Dejar redicir a fuego super lento por max. 5 min.
Técnicas utilizadas: -Cocción en agua -Sudar
Observaciones: Luego de añadir el pescado tratar de no revolver demasiado para evitar que el pescado se rompa.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Bouillabaise con Chame
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Fondo
Chame g 1500 0.0044 6.60
Aceite g 20 0.008 0.16
Cebolla g 150 0.0028 0.42
Ajo g 5 0.010 0.05
Puerro g 150 0.0036 0.54
Apio g 150 0.0018 0.27
Sal, pimienta
Bouillabaise
Tomate g 1 0.0022 0.22
Cebolla g 1 0.0028 0.28
Ajo g 5 0.010 0.05
Hinojo g 1 0.0035 0.35
Bouquet garni g 20 0.12 0.12
Azafrán g 10 0.05 0.50
Papa chola pequeña
g 10 0.10 1.00
Costo neto 10.56
5% varios 0.53
Costo total 11.09
Costo por Pax 1.11
80
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Medallones de Chame a la nagè
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
Técnicas utilizadas: -Cocción en agua
Observaciones: Para servir colocar una cama de verduras que se reservó, el pescado y el líquido que resulto de la cocción.
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Fondo
Chame g 1500 Cortar en medallones
Zanahoria g 150 Juliana
Cebolla g 150 Juliana
Vino blanco g 100
Puerro g 150 Juliana
Bouquet garni g 20 Atar
Sal, pimienta
PROCEDIMIENTO: 1.- Cortar en juliana la cebolla, puerro y zanahoria, colocar en una olla con un litro de agua dejar al fuego durante 20 minutos. (con tapa) 2.- Añadir el vino blanco,pimienta y sal, deje hervir a fuego lento por 20 minutos mas. 3.-Pasar por un colador, reservar las verduras y deseche el bouquet garni. 4.- Disponer los medallones en una cacerola y vierta el suficiente fondo para cubrirlos 5.- Dejar hervir a fuego lento por 5 minutos y servir inmediatamente.
81
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Medallones de Chame a la nagè
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.0044 4.62
Zanahoria g 150 0.0054 0.81
Cebolla g 150 0.0028 0.42
Vino blanco g 100 0.0042 0.42
Puerro g 150 0.0036 0.54
Bouquet garni g 20 0.12 0.12
Sal, pimienta
Costo neto 6.93
5% varios 0.35
Costo total 7.28
Costo por Pax
0.73
82
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Ceviche de Chame manabita
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Obtener filetes y cortar en cubos pequeños
Jugo de limón g 250
Cebolla paiteña g 150 Realizar el corte pluma
Tomate g 120 Concassée
Cilantro g 15 Repicado
Pimiento verde g 80 Brunoise
Sal
Ají rojo g 5 Brunoise
Mostaza g 10
Canguil o chifles g 80
PROCEDIMIENTO: 1.-Colocar el pescado en un recipiente con el jugo de limon y añada la sal, mezcle. 2.-Llevar a la refrigeradora y dejar marinar el pescado durante tres horas removiendo ocacionalmente 3.-Llevar el pescado a fuego muy bajo junto con la cebolla y el pimiento, revolver delicadamente. Deje cocer por diez minutos. 4.- Retirar del fuego y añada el tomate, el cilantro, el aji, la mostaza y rectificar el sabor. 5.- Llevar a refrigerar por veinte minutos antes de servir. 6.-
Técnicas utilizadas: -Cocción en agua -Marinar
Observaciones: Servir frio y servir acompañado de canguil y chifles.
83
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Ceviche de Chame manabita
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.0044 4.40
Jugo de limón g 250 0.006 0.90
Cebolla paiteña g 150 0.0028 0.42
Tomate g 120 0.0022 0.26
Cilantro g 15 0.003 0.05
Pimiento verde g 80 0.0035 0.28
Sal
Ají rojo g 5 0.05 0.25
Mostaza g 10 0.025 0.25
Canguil o chifles g 80 0.006 0.48
Costo neto 7.29
5% varios 0.36
Costo total 7.65
Costo por Pax 0.77
84
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Ceviche tropical de Chame en mango
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 cortar un cubos
Aceite g 100
Mostaza g 50
Ají g 10 Brunoise
Cebolla paiteña g 120 Brunoise
Aguacate g 1 Macedonia
Jugo de limón g 120
Cilantro g 20 Repicar
Mango verde g 2 Macedonia
Sal pimienta
PROCEDIMIENTO: 1.-Marinar al Chame durante tres horas con jugo de limon, mostaza, cebolla paiteña, cilantro, aceite, sal y pimienta. Reservar en refrigeración. 2.-Llevar el pescado a fuego lento revolviendo delicadamente. Dejar cocer por diez minutos. Enfriar 3.-Licuar un mango y añadir a la mezcla anterior conjuntamente con el otro mango y el aguacate. 4.- Añadir el aji y rectificar los sabores.
Técnicas utilizadas: -Cocción en agua
Observaciones: Servir con canguil, chifles o maíz tostado.
85
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Ceviche tropical de Chame en mango
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Aceite g 100 0.008 0.80
Mostaza g 50 0.025 1.25
Ají g 10 0.05 0.50
Cebolla paiteña g 120 0.0028 0.34
Aguacate g 1 0.35 0.35
Jugo de limón g 120 0.006 0.72
Cilantro g 20 0.003 0.06
Mangos verdes g 2 0.53 1.06
Sal pimienta
Costo neto 11.68
5% varios 0.58
Costo total 12.26
Costo por Pax
1.23
86
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame con vegetales
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Obtener filetes
Aceite g 60
Cebolla paiteña g 100 Emincé
Pimiento verde g 50 Juliana
Pimiento rojo g 50 Juliana
Tomate g 60 Macedonia
Zuquini g 80 Picar en Sifflets
Orégano seco g 10 Molido
Champiñones g 250 Picar en cuartos
Sal pimienta
PROCEDIMIENTO: 1.-Sofreir la cebolla con un poco de aciete. 2.-Cuando este transparente agregar el ziquini, el tomate y el orégano. 3.-Poner los filetes de Chame sobre los vegetales y condimentar con sal y pimienta. 4.- Tapar y dejar sudar a fuego lento durante dos o tres minutos. 5.-Añadir los pimientos, luego los champiñonesy cocinar durante cuatro minutos mas.
Técnicas utilizadas: -Saltear -Sudar
Observaciones: Puede añadir un poco de fondo vino blanco o agua si es necesario.
87
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame con vegetales
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Aceite g 60 0.008 0.48
Cebolla paiteña g 100 0.0028 0.28
Pimiento verde g 50 0.0035 0.18
Pimiento rojo g 50 0.0050 0.25
Tomate g 60 0.0022 0.13
Zuquini g 80 0.0038 0.30
Orégano seco g 10 0.011 0.10
Champiñones g 250 0.0095 2.38
Sal pimienta
Costo neto 10.70
5% varios 0.54
Costo total 11.24
Costo por Pax
1.12
88
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Ensalada nicoise
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Obtener filetes
Aceite g 250
Vinagre g 100
Aceitunas negras g 250
Huevos g 5 Duros y picar en cuartos
Mostaza g 20
Cebolla perla g 80 Picar en aros
Lechuga g 1 Trocear
Pimiento rojo g 50 Juliana
Tomate riñón g 200 Macedonia
Vainitas g 200 Cocidas y picadas
Papas g 3 Cocidas con cáscara
Sal pimienta
PROCEDIMIENTO: 1.-Salpimentar los filetes y dorar en un sarten con poca cantidad de aciete y reservar. 2.-Trocear la lechuga con las manos directamente el los platos junto con los demas ingrdientes. 3.-Cortar los filetes en tiras y colocar sobre la ensalada. 4.-Para preparar la vinagreta diluir en un recipiente la mostaza, sal, vinagre y mientras bate añadir aceite y pimienta. 5.-Bañar la ensalada con la vinagreta.
Técnicas utilizadas: -Dorar -Emulsión
Observaciones: Ir colocando todos los ingredientes directamente en la fuente de ensalada y al final el pescado.
89
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Ensalada nicoise
Género: Entrada
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Aceite g 150 0.008 1.20
Vinagre g 100 0.0041 0.41
Aceitunas negras g 250 0.004 1.00
Huevos g 5 0.15 0.75
Mostaza g 20 0.025 0.50
Cebolla perla g 80 0.0028 0.22
Lechuga g 1 0.45 0.45
Pimiento rojo g 50 0.0050 0.25
Tomate riñón g 200 0.0022 0.44
Vainitas g 200 0.0049 0.98
Papas g 3 0.10 0.30
Sal pimienta
Costo neto 13.10
5% varios 0.66
Costo total 13.76
Costo por Pax
1.38
90
3.4.-Platos fuertes
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame en salsa de coliflor al curry
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Deshuesar
Nabo g 5 Quitar el tallo
Nuez g 70 Repicar
Cebolla perla g 500 Juliana
Coliflor g 300 Quitar el tallo
Curry g 20
Mantequilla g 200
Crema de leche g 80
Ajo g 2 pelados
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.- Caramelizar la cebolla perla, mezclar con la nuez y reservar. 2.-Escaldar las hojas de nabo. 3.-Salpimentar el chame, rellenar con la mezcla anterior y envolver con la hoja de nabo. 4.-Cocinar el coliflor hasta que este al dente, escurrir. 5.-Licuar el coliflor con la crema de leche y curry. Si es necesario agregar agua. Rectificar los sabores. 6.-En un sarten de teflon diluir la mantequilla, añadir los ajos y cocer al chame por los dos lados.
Técnicas utilizadas: -Escaldar -Saltear -Sudar
Observaciones: Servir caliente y sobre el chame regar la crema de brocoli.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame en salsa de coliflor al curry
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Nabo g 5 0.18 0.90
Nuez g 70 0.02 1.40
Cebolla perla g 500 0.0028 1.40
Coliflor g 300 0.0008 0.24
Curry g 20 0.011 0.22
Mantequilla g 200 0.005 1.00
Crema de leche g 80 0.0049 0.39
Ajo g 2 0.010 0.02
Sal, pimenta
Costo neto 12.17
5% varios 0.61
Costo total 12.78
Costo por Pax
1.28
92
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Fettuccine de Chame a la italiana
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Fettuccine g 1000
Brócoli g 250 Macedonia
Coliflor g 250 Macedonia
Espárragos g 250 Macedonia
Aceite g 40
Chame g 1000 Filetes
Leche g 500
Queso crema g 100
Queso parmesano g 250 Rallar
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.- Cocinar al dente las verduras. 2.-Calentar el aceite en un sarten grande a temperatura media, agregar el Chame y cocine por 8 muinutos. Retirar el chame y reservar. 3.-Mezclar la leche, el queso crema y tres cuartas partes del queso parmesano en el mismo sarten, hasta que todos los ingredientes esten totalmente incorporadosy la mezcla este cremosa. 4.-Salpimerntar e incorporar las verduras y el pescado. 5.-Cocinar la pasta de acuerdo a las instrucciones del empaque.
Técnicas utilizadas: -Cocción en agua -Fritura
Observaciones: Servir la pasta con la salsa y espolvorear el resto del queso parmesano.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Fettuccine de Chame a la italiana
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Fettuccine g 1000 0.0022 2.20
Brócoli g 250 0.0006 0.15
Coliflor g 250 0.0008 0.20
Espárragos g 250 0.0025 0.63
Aceite g 40 0.008 0.32
Chame g 1000 0.0044 4.40
Leche g 500 0.0008 0.40
Queso crema g 100 0.0054 0.54
Queso parmesano g 250 0.0097 2.43
Sal, pimenta
Costo neto 11.27
5% varios 0.56
Costo total 11.83
Costo por Pax
1.18
94
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame al horno con asado de pimientos
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Filetes
Pimiento rojo g 300 Paisana
Berenjena g 250 Macedonia
Cebollas perla g 300 Paisana
Aceite de oliva g 40
Vino blanco g 500
Queso parmesano g 300 Láminas
Albahaca g 50 Chiffonnade
Tomate g 250 Láminas
Zumo da limón g 30
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.- En una fuente para horno colocar el pimiento, la berenjena y las cebollas con aceite de oliva, sal y pimienta 2.-Hornear a 180º durante media hora. 3.-Añadir el vino, remover todo y se vuelve a meter en el horno, subiendo la temperatura a 200º durante 40 minutos. 4.-Rociar los filetes de chame con un poco de zumo de limón y una pizca de albahaca. 5.-Colocar los filetes de pescado encima de las verduras. 6.-Sobre los filetes, las láminas de queso parmesano, a continuación se colocan las rodajas de tomate encima del queso y añadir un poco de orégano y pimienta. 7.-Introducir la fuente dentro del horno a 200ºC, durante 20 minutos.
Técnicas utilizadas: -Cocción al horno
Observaciones: Se puede añadir ralladura de limón para mejorar el sabor.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame al horno con asado de pimientos
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Pimiento rojo g 300 0.0050 1.50
Berenjena g 250 0.0030 0.75
Cebollas perla g 300 0.0028 0.84
Aceite de oliva g 40 0.0125 0.10
Vino blanco g 500 0.0042 2.10
Queso parmesano g 300 0.0097 2.91
Albahaca g 50 0.007 0.35
Tomate g 250 0.0022 0.55
Zumo da limón g 30 0.006 0.18
Sal, pimenta
Costo neto 15.88
5% varios 0.79
Costo total 16.67
Costo por Pax
1.67
96
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Cazuela Marinera de Chame
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Gambas g 10 Limpios
Langostinos g 10 Limpios
Mejillones g 500 Limpios
Chame g 1500 Filetes
Cebolla g 200 Brunoise
Tomates g 250 Asar, pelar y sin semilla
Ajos g 5 Repicados
Aceite de oliva g 50
Rebanada de pan g 2
Pimentón dulce g 50
Fondo de pescado g 1000
Perejil g 15 Repicar
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.-Freír las rebanadas de pan y reservar. 2.-Salpimentar el pescado y el marisco. 3.-Poner los mejillones a abrir al vapor y se reserva el agua y los mejillones en un plato a parte. 4.-En el aceite de haber frito el pan, freír el pescado, el marisco y reservar. 5.-En ese mismo aceite, sofreír la cebolla picada. 6.-En un mortero, mezclar los ajos, el pan frito, el tomate asado. 7.-Añadir esta mezcla al sofrito junto con el pimentón, el fondo y se remueve hasta que hierva, cambiar a una cazuela y dejar hervir durante cinco minutos 8.-Incorporar el pescado, el marisco y rectificar el sabor. 9.-Dejar cocer por cinco minutos mas y se sirve todo junto.
Técnicas utilizadas: -Fritura -Cocción al vapor
Observaciones: Para mejorar el sabor puede añadir maní a la mezcla yal momento de servir un poco de perejil.
97
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Cazuela Marinera de Chame
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Gambas g 10 0.49 4.90
Langostinos g 10 0.99 9.90
Mejillones g 500 0.0082 4.10
Chame g 1500 0.66 6.60
Cebolla g 200 0.0028 0.56
Tomates g 250 0.0022 0.55
Ajos g 5 0.010 0.05
Aceite de oliva g 50 0.0125 0.63
Rebanada de pan g 2 0.075 0.15
Pimentón dulce g 50 0.002 0.10
Fondo de pescado g 1000 0.0018 1.80
Perejil g 15 0.003 0.05
Sal, pimenta
Costo neto 29.39
5% varios 1.47
Costo total 30.86
Costo por Pax
3.09
98
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Moqueca peixe
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Obtener filetes
Ajo g 4 Repicar
Cebolla perla g 400 Picar en brunoise
Albahaca g 40 Picar en chiffonnade
Leche de coco g 120
Aceite de achote g 40
Cilantro g 20 Repicar
Pimiento g 100 Picar en brunoise
Tomate g 300 Picar en macedonia
Jugo de limón g 80
Romero Opcional
Sal, pimenta
Procedimiento: 1.- Sazonar los filetes de Chame con sal y pimienta, bañar con el jugo de limón y dejar reposar por veinte minutos. 2.-Calentar el aceite en una cacerola y sofreir la cebolla, ajo, tomates durante cinco minutos. 3.-Incorporar el pescado, pimiento y verter la leche do coco. 4.-Salpimentar, tapar y dejar cocinar durante 10 minutos a fuego lento y sin remover para evitar que le pescado se deshaga. 5.- Si queda muy espeso se puede alivianar con un poco de agua. 6.- Servir.
Técnicas utilizadas: -Salteado -Cocción en agua
Observaciones: Se puede dejar reposando los filetes durante más tiempo para un mejor sabor.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Moqueca peixe
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.67
Ajo g 4 0.010 0.04
Cebolla perla g 400 0.0028 1.12
Albahaca g 40 0.007 0.28
Leche de coco g 120 0.014 1.68
Aceite de achote g 40 0.0039 0.16
Cilantro g 20 0.003 0.06
Pimiento g 100 0,0035 0.35
Tomate g 300 0.0022 0.66
Jugo de limón g 80 0.006 0.48
Romero
Sal, pimenta
Costo neto 11.50
5% varios 0.58
Costo total 12.08
Costo por Pax
1.21
100
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame en salsa de camarones y alcaparras
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Filetes
Mantequilla g 40
Cebolla perla g 250 Brunoise
Vino blanco g 250
Maicena g 40
Fondo de pescado g 250
Alcaparras g 80
Camarones g 250 Pelados, cocidos y picados
Aceite g 120
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.- Colocar en una olla la mantequilla y la cebolla, lleve al fuego hasta que la cebolla este transparente. 2.-Añadir el vino blanco y dejar reducir hasta la mitad. Salpimentar. 3.-Disolver la maicena en el fondo de pescado y agregar a la preparacion anterior y deje espesar. 4.-Incorporar las alcaparras y los camarones. Retirar del fuego. 5.-Aparte, sazonar los filetes de Chame con sal y pimienta al gusto. En un sarten caliente el aceite y fria los filetes por los dos lados. 6.- Sirva con la salsa caliente.
Técnicas utilizadas: -Salteado -Fritura -Cocción en agua
Observaciones: Para mantener los alimentos calientes se puede calentar los platos en el horno.
101
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame en salsa de camarones y alcaparras
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Mantequilla g 40 0.005 0.20
Cebolla perla g 250 0.0028 0.70
Vino blanco g 250 0.0042 1.05
Maicena g 40 0.0032 0.13
Fondo de pescado g 250 0.0018 0.45
Alcaparras g 80 0.0102 0.82
Camarones g 250 0,0088 2.20
Aceite g 120 0.008 0.96
Sal, pimenta
Costo neto 13.11
5% varios 0.66
Costo total 13.77
Costo por Pax
1.38
102
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame en costra de sal
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Sacar las escamas
Hierbas frescas g 100 Eneldo perejil y cilantro repicados
Sal parrillera g 100
Claras g 2
Agua g 150
Aceite g 30
Ajo g 5 Repicados
PROCEDIMIENTO: 1.- Rellenar el abdomen del pez con el ajo y las hierbas frescas. 2.-Mezclar la sal con las claras y un poco de agua. 3.-En una placa para horno colocar una capa de mezcla de sal, sobre eso el pescado y cubrir con el resto de mezcla de sal. 4.- Bañar con el aceite y hornear de 15 a 20 minutos a 200°C.
Técnicas utilizadas: -Cocción al horno
Observaciones: Para mejorar la presentación del montaje acompañar de hojas de cebollin.
103
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame en costra de sal
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame entero g 1500 0.66 6.60
Hierbas frescas g 100 0.003 0.3
Ajo g 5 0.010 0.05
Sal parrillera g 100 0.012 1.20
Claras de huevo g 2 12 0.24
Agua g 150 - -
Aciete g 30 0.008 0.24
Costo neto 8.63
5% varios 0.43
Costo total 9.06
Costo por Pax
0.91
104
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame escalfado relleno de duxelles
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Duxelles
Champiñones g 250 Picados finamente
Mantequilla g 30
Perejil g 15 picado
Fondo
Zanahoria g 150 Juliana
Cebolla g 150 Juliana
Vino blanco g 100
Puerro g 150 Juliana
Bouquet garni g 1 Atar
Sal, pimienta
Chame g 10 Sin cabeza y deshuesados
Mantequilla g 50
Azafrán g 10
PROCEDIMIENTO: 1.- Derretir la mantequilla en en sarten y añada los champiñones picados. Saltear los chanpñones a fuego lento hasta que hayan soltado su líquido. 2.-Subir el fuego y continuar hasta que el liquido se haya evaporado. Espolvorear el perejil. 3.-Salpimentar los chames y roceda a rellenar los chames con la prepración de duxelles. Envolver individulmente en una estopilla y atar los extremos. 4.-Preparar el fondo con los ingredientes descritos. 5.- Colocar los chames en una olla y vierta el suficiente fondo para cubrirlos. Dejar hervir a fuego lento por 7 minutos. 6.- Desenvolver y retirar la piel en caliente. 7.- Para la salsa usar la mantequilla, azafrán y un poco de fondo de la cocción.
Técnicas utilizadas: -Saltear -Cocción en agua
Observaciones: Para mantener los alimentos calientes se puede calentar los platos en el horno.
105
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame escalfado relleno de duxelles
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Duxelles
Champiñones g 250 0.0095 2.45
Mantequilla g 30 0.005 0.15
Perejil g 15 0.003 0.05
Fondo
Zanahoria g 150 0.0054 0.81
Cebolla g 150 0.0028 0.42
Vino blanco g 100 0.0042 0.42
Puerro g 150 0.0036 0.54
Bouquet garni g 1 0.12 0.12
Sal, pimienta
Chame g 1500 0.66 6.60
Mantequilla g 50 0.005 0.25
Azafrán g 10 0.05 0.5
Costo neto 12.31
5% varios 0.62
Costo total 12.93
Costo por Pax
1.29
106
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Filetes de Chame en papillote
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Filetes
Mantequilla g 100
Estragón g 20 picado
Sal, pimienta
Puerro g 200 Juliana
Vino blanco g 50
PROCEDIMIENTO: 1.- Perfumar la mantequilla con el estragón, esto se consigue repicando el estragón sobre la mantequilla hasta que este eniforme. Colocar sobre papel encerado y hacer un cilindro. Dejar reposar en refrijeracion por una hora. 2.- Doblar una hoja de papel alumino por la mitad y en una de estas poner el filete de chame. 3.- Cubrir el chame con el puerro. Salpimentar. 4.-Poner encima una rodaja de mantequilla perfumada y rocíe el chame con vino blanco 5.- Con la mitad doblada del papel aluminio cubrir de la manera mas hermeticamente posible. 6.- Hornear a 200°C. por 8 minutos o hasta que la bolsa este hinchada.
Técnicas utilizadas: -Cocción al horno
Observaciones: Servir con toda la envoltura y puede acompañar con la guarnición de su preferencia.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Filetes de Chame en papillote
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Mantequilla g 110 0.005 0.55
Estragón g 20 0.045 0.90
Sal, pimienta
Puerro g 200 0.0036 0.72
Vino blanco g 50 0.0042 0.21
Costo neto 8.98
5% varios 0.45
Costo total 9.43
Costo por Pax
0.94
108
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame horneado con fondo al vino tinto
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Fondo
Chame g 1500 Cortar las cabezas y las colas
Zanahoria g 150 Mirepoix
Cebolla g 150 Mirepoix
Vino tinto g 100
Puerro g 150 Mirepoix
Bouquet garni g 1 Atar
Sal, pimienta
Mantequilla g 50
PROCEDIMIENTO: 1.- Cortar la cebolla, puerro y zanahoria, colocar en una olla con un litro de agua dejar al fuego durante 20 minutos. (con tapa) 2.- Añadir las cabezas y colas, el vino tinto, sal, pimienta y deje hervir a fuego lento por 20 minutos mas. 3.-Pasar por un colador y deseche las verduras y el bouquet garni. Realizar un concentrado. 4.- Colocar el chame en una fuente para horno y rociar el fondo concentrado al vino tinto hirviendo e introduzca la fuente en el horno a 180°C. 5.- Hornear el pescado rociandolo con frecuencia hasta que este cocido. Sacar del horno y extraer el pescado a otra fuente. 6.- Batir la mantequilla en el liquido de brasear caliente de la fuente, sazonar con sal y pimienta. 7.- Para servir, verter la salsa sobre el chame.
Técnicas utilizadas: -Cocción el agua -Cocción al horno
Observaciones: Para que la salsa este un poco mas espesa dejar reducir unos minutos en un sartén de teflón.
109
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame horneado con fondo al vino tinto
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Zanahoria g 150 0.0054 0.81
Cebolla g 150 0.0028 0.42
Vino tinto g 100 0.0063 0.63
Puerro g 150 0.0036 0.54
Bouquet garni g 1 0.12 0.12
Sal, pimienta
Mantequilla g 50 0.005 0.25
Costo neto 9.37
5% varios 0.47
Costo total 9.84
Costo por Pax
0.98
110
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Filete de Chame en salsa de maní
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Obtener filetes
Ajo g 3 Picado
Cebolla blanca g 200 Picada en brunoise
Pasta de maní g 200
Leche g 500
Aceite g 40
Cilantro g 20 Repicado
Sal, pimienta
Comino
PROCEDIMIENTO: 1.-Licuar la leche con el maní y reservar. 2.-Preparar un refrito con aceite, cebolla y ajo. 3.-Incorporar el maní con la leche, el cilantro y deje espesar. Rectificar los sabores con sal, comino y pimienta 4.-Sazonar los filetes con sal y dorarlos en un sarten, servir con la salsa.
Técnicas utilizadas: -Saltear -Cocción en agua
Observaciones: Para mejorar las bondades nutricionales, añadir semillas de ajonjolí
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Filete de Chame en salsa de maní
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Ajo g 3 0.010 0.03
Cebolla blanca g 200 0.0008 0.16
Pasta de maní g 200 0.0035 0.70
Leche g 500 0.0008 0.40
Aceite g 40 0.008 0.32
Cilantro g 20 0.003 0.06
Sal, pimienta
Comino
Costo neto 8.27
5% varios 0.41
Costo total 8.68
Costo por Pax 0.87
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Kidgeree con Chame
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Obtener filetes
Aceite g 80
Pasta de tomate g 80
Ajo g 5 Pelados y picados
Arroz g 500 Previamente cocido
Cebolla perla g 200 Brunoise
Zuquini g 1 Macedonia
Pimiento verde g 100 Brunoise
Tomates g 150 Macedonia
Col Blanca g 300 Chiffonnade
Zanahoria g 200 Brunoise
Perejil g 15 Picado
Laurel g 2
Huevo g 3 Duro y repicado
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.-En un sarten refreir la cebolla con el ajo. 2.- Agregar zuquini, pimiento verde y deje dorar, 3.-Incorporar la col, la zanahoria, laurel, pasta de tomate, perejil, tomate, media taza de agua, sal y pimienta. 4.-Cocinar en esta preparacion al chame y retirelo cuando este listo. 5.- Agregar el arroz y revuelva hasta conseguir una uniformidad. Rectificar el sabor. 6.-Servir el arroz y sobre esto los filetes de chame y el huevo.
Técnicas utilizadas: -Saltear -Cocción en agua
Observaciones: Para mejorar la presentación del montaje reserve unas rodajas de huevo duro y coloque junto al pescado.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Kidgeree con Chame
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Aceite g 80 0.008 0.64
Pasta de tomate g 80 0.0054 0.43
Ajo g 5 0.010 0.05
Arroz g 500 0.0010 0.50
Cebolla perla g 200 0.0028 0.56
Zuquini g 1 0.30 0.30
Pimiento verde g 100 0.0035 0.35
Tomates g 150 0.0022 0.33
Col Blanca g 200 0.0019 0.38
Zanahoria g 200 0.0054 1.08
Perejil g 15 0.003 0.05
Laurel g 2 0.01 0.02
Huevo g 3 0.15 0.45
Sal, pimenta
Costo neto 11.74
5% varios 0.59
Costo total 12.33
Costo por Pax
1.23
114
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Bistec de Chame
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Filetes
Pimiento rojo g 250 Juliana
Pimiento verde g 250 Juliana
Cebolla paiteña g 250 Juliana
Ajo g 5 Picados
Papa chola g 400 Macedonia
Pasta de tomate g 40
Aceite g 20
Tomillo g 10
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.-Saltear las papas hasta dorarlas un poco, agregue el ajo y el resto de verduras hasta que se ablanden. 2.-Añadir la pasta de tomate, dos tazas de agua, sazonar con sal y pimienta y agregar el tomillo. 3.-Salpimentar los filetes de Chame y acomodelos encima de la preparacion anterior. 4.- Tapar y deje cocinar por 15 minutos
Técnicas utilizadas: -Saltear -Cocción en agua
Observaciones: Servir con la guarnición de su preferencia.
115
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Bistec de Chame
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Pimiento rojo g 250 0.0050 1.25
Pimiento verde g 250 0.0036 0.90
Cebolla paiteña g 250 0.0028 0.70
Ajo g 5 0.010 0.05
Papa chola g 400 0.0040 1.60
Pasta de tomate g 40 0.0054 0.22
Aceite g 20 0.008 0.16
Tomillo g 10 0.002 0.02
Sal, pimenta
Costo neto 11.50
5% varios 0.58
Costo total 12.08
Costo por Pax 1.21
116
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Filete de Chame al jugo
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Filetes
Pasta de tomate g 60
Pimento verde g 250 Juliana
Cebolla paiteña g 150 Brunoise
Ajo g 4 Pelar y picar
Aceite g 30
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.-Salpimentar los filetes de Chame y en sarten de teflon, dore por los dos lados. 2.-Retirar los filetes y reserve. 3.-Saltear los vegetales junto con el ajo hasta que se ablanden. 4.-Agragar pasta de tomate y dos tazas de agua. Dejar hervir 5.-Rectificar el sabor, regresar el pescado a esta salsa y servir.
Técnicas utilizadas: -Dorar -Saltear - Cocción en agua
Observaciones: Se puede servir acompañado de patacones.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Filete de Chame al jugo
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Pasta de tomate g 60 0.0054 0.32
Pimento verde g 250 0.0035 0.88
Cebolla paiteña g 150 0.0028 0.42
Ajo g 4 0.010 0.04
Aceite g 30 0.008 0.24
Sal, pimenta
Costo neto 8.50
5% varios 0.43
Costo total 8.93
Costo por Pax 0.89
118
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Filete de Chame en salsa
de maracuyá
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Filetes
Mostaza g 40
Pimienta dulce g 3 Bolitas
Maicena g 40 Disuelta en agua
Canela g 1
Clavo de olor g 3
Pulpa de maracuyá g 750 Jugo
Azúcar
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.-Condimentar los filetes de Chame con mostaza, sal y pimienta y reservar 2.-Llevar a ebullición el jugo de maracuyá con dos tazas de agua, canela, clavo de olor y la pimienta dulce. 3.-Cuando comience a hervir agregar la maicena revolviendo constantemente hasta que espese. 4.-Al final colocar los filetes de Chame y dejar que se cocinen.
Técnicas utilizadas: -Cocción en agua
Observaciones: -Para mejorar la presentación se recomienda usar una porción pequeña de limón y pimiento rojo en brunoise.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Filete de Chame en salsa
de maracuyá
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Mostaza g 40 0.025 1.00
Pimienta dulce g 3 0.01 0.03
Maicena g 40 0.0032 0.13
Canela g 1 0.01 0.01
Clavo de olor g 3 0.01 0.03
Pulpa de maracuyá g 750
Azúcar
Sal, pimenta
Costo neto 7.80
5% varios 0.39
Costo total 8.19
Costo por Pax 0.82
120
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Filete de Chame en salsa de espinacas
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Filetes
Espinacas g 500 Desvenar
Cebolla perla g 80 Brunoise
Ajo g 3 Pelar y picar
Crema de leche g 250
Aceite g 20
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.- Salpimentar los filetes de Chame y cocinarlos en un sarten de teflon. Retirar y reservar 2.-En el mismo sarten, incorporar la cebolla, ajo y espinacas. Cocinar por tres minutos. 3.-Añadir una taza de agua hirviendo, sal y pimienta. Licuar y regresar a la sarten. 4.- Dejar reducir por 2 minutos a fuego lento. 5.- Incorporar la crema de leche y cocinar por dos minutos mas. 6.-Rectificar los sabores y sirva sobre el filete de chame.
Técnicas utilizadas: -Dorar -Cocción en agua
Observaciones: En la salsa de espinaca se puede añadir queso parmesano y servir caliente.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Filete de Chame en salsa de espinacas
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Espinacas g 500 0.0047 2.35
Cebolla perla g 80 0.0028 0.22
Ajo g 3 0.010 0.03
Crema de leche g 250 0.0049 1.23
Aceite g 20 0.008 0.16
Sal, pimenta
Costo neto 10.59
5% varios 0.53
Costo total 11.12
Costo por Pax 1.11
122
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame a la provenzal
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 10 Filetes
Aceitunas negras g 250 Quitar el hueso y picar
Pasta de tomate g 40
Apio g 250 Macedonia
Tomate g 400 Macedonia
Perejil g 20 Repicar
Aceite de oliva g 20
Vino blanco g 120
Champiñones g 300 Picar en cuartos
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.- Salpimentar los filetes de Chame y reservar. 2.-Saltear con el aceite de olva las aceitunas negras, apio, tomate, perejil y los champiñones. 3.-Desglasar con el vino blanco y agregar la pasta de tomate junto con una taza de agua y dejar reducir. 4.-Rectificar los sabores. 5.- Añadir los filetes y dejar cocinar en esta salsa por cinco minutos. 6.- Servir caliente.
Técnicas utilizadas: -Saltear -Desglasar
Observaciones: Usar un brote de albahaca o perejil como garnish.
123
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame a la provenzal
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Aceitunas negras g 250 0.004 1.00
Pasta de tomate g 40 0.0054 0.22
Apio g 250 0.0018 0.45
Tomate g 400 0.0022 0.88
Perejil g 20 0.003 0.06
Aceite de oliva g 20 0.0125 0.25
Vino blanco g 120 0.0042 0.50
Champiñones g 300 0.0095 2.85
Sal, pimenta
Costo neto 12.81
5% varios 0.64
Costo total 13.45
Costo por Pax 1.35
124
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame en escabeche
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 1500 Filetes
Aceite g 25
Cebolla paiteña g 400 Picar en emincé
Harina g 100
Jugo de naranja g 500
Perejil g 40 Repicar
Pimiento verde g 400 Juliana
Pasta de tomate g 120
Tomate g 300 Macedonia
Vinagre g 80
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.- Salpimentar los filetes de Chame, pasar por la harina y dorar en aceite. Reservar. 2.-Hacer un refrito con el resto de aceite, la cebolla, el pimiento y el tomate. 3.-Agregar a esto el jugo de naranja, el vinagre y la pasta de tomate. 4.-Salpimentar y dejar reducir por cinco minutos. 5.-Añadir el chame, espolvorear el perejil y servir.
Técnicas utilizadas: -Fritura -Saltear -Cocción en agua
Observaciones: Para mejorar la presentación servir con hojas de lechuga o rúcula, un huevo cortado en cuartos y aceitunas negras.
125
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Chame en escabeche
Género: Plato fuerte
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 1500 0.66 6.60
Aceite g 25 0.008 0.20
Cebolla paiteña g 400 0.0028 1.12
Harina g 100 0.0019 0.19
Jugo de naranja g 500 0.002 1.00
Perejil g 40 0.003 0.12
Pimiento verde g 400 0.0035 1.40
Pasta de tomate g 120 0.0054 0.65
Tomate g 300 0.0022 0.66
Vinagre g 80 0.0041 0.33
Sal, pimenta
Costo neto 12.27
5% varios 0.61
Costo total 12.88
Costo por Pax 1.29
126
3.5.- Bocaditos
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Canapé de Chame
Género: Bocaditos
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Rebanada de pan un 10 Cortar con un cortador de masa
Queso Crema g 50
Cebollín g 30 Picar finamente
Cilantro g 15 Repicar
Pimiento verde g 40 Brunoise
Pimiento rojo g 40 Brunoise
Pimiento amarillo g 40 Brunoise
Chame g 100 Filetes
Crema de leche g 40
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.- Tostar las rebanadas de pan por 5 minutos a 150ºC. 2.-Escaldar los filetes de chame y picar finamente. 3.-En un bowl mezclar los tres tipos de pimientos, cebollín, queso crema, cilantro y la crema de leche hasta obtener la uniformidad deseada. 4.-Salpimentar y añadir el pescado. Mezclar. 5.-En una manga con boquilla gruesa colocar la mezcla anterior y colocar sobre las rebanadas de pan tostadas.
Técnicas utilizadas: -Tostar -Escaldar
Observaciones: mantener refrigerado y servir inmediatamente.
127
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Canapé de Chame
Género: Bocaditos
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Rebanada de pan un 10 0.075 0.75
Queso Crema g 50 0.0054 0.27
Cebollín g 30 0.0094 0.28
Cilantro g 15 0.003 0.05
Pimiento verde g 40 0.0035 0.14
Pimiento rojo g 40 0.0050 0.20
Pimiento amarillo g 40 0.0080 0.32
Chame g 300 0.0044 1.32
Crema de leche g 40 0.0049 0.20
Sal, pimenta
Costo neto 3.53
5% varios 0.18
Costo total 3.71
Costo por Pax
0.37
128
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Champiñones rellenos de Chame
Género: Bocaditos
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 750 Filetes y picar en cubos
Champiñones un 10 Cortar el tallo
Queso mozzarella g 60 Brunoise
Mayonesa g 60
Tocino g 60 Brunoise y deshidratado
Perejil g 20 Repicar
Sal, pimenta
PROCEDIMIENTO: 1.- Mezclar los cubos de chame, el queso, la mayonesa el tocino, el perejil salpimentar mezclar bien. 2.-Rellenar los champiñones con la mezcla anterior. 3.-Colocar sobre una plancha engrasada y llevar al horno precalentado a 180°C. 4.-Hornear durante 8 a 10 minutos o hasta que el queso se derrita.
Técnicas utilizadas: -Cocción al horno
Observaciones: Tratar de escoger los champiñones de igual tamaño para lograr una uniformidad al momento de presentar.
129
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Champiñones rellenos de Chame
Género: Bocaditos
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 750 0.66 3.30
Champiñones un 10 0.095 0.95
Queso mozzarella g 60 0.0093 0.56
Mayonesa g 60 0.008 0.48
Tocino g 60 0.011 0.66
Perejil g 20 0.003 0.06
Sal, pimenta
Costo neto 6.01
5% varios 0.30
Costo total 6.31
Costo por Pax 0.63
130
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Goujonettes de Chame fritas
Género: Bocaditos
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD MISE EN PLASE
Chame g 750 Filetes
Aceite g 300
Harina g 200
Sal, pimienta
Salsa Tártara
Mayonesa g 200
Huevo cocido g 1 Brunoise
Alcaparras g 25 Brunoise
Pepinillos g 25 Brunoise
Cebolla g 50 Brunoise
Mostaza g 15
Perejil g 15 Picado
PROCEDIMIENTO: 1.-Para la salsa mezclar todos los componentes y rectificar en sabor. Reservar. 2.- Tomar los filetes y cortar al travez en diagonal en tiras de aproximadamente 1,5 cm de grosor. 3.- Sazonar la harina con la sal y pimienta. 4.-Precalientar el aceite a 190°C. Justo antes de freir, rebosar las goujonettes en la harina. 5.- Revolver sobre un tamiz para retirar el exceso de harina. 6.-Freír las goujonettes a 190°C. durante uno 5 segundos. Escurrir sobre papel absorvente. 7.- Servir inmediatamente acompañadas con la salsa.
Técnicas utilizadas: -Fritura
Observaciones: Se puede servir acompañada también de alguna salsa picante.
131
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Goujonettes de Chame fritas
Género: Bocaditos
Num. porciones: 10 pax
INGREDIENTES Unidad CANTIDAD COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
Chame g 750 0.66 3.30
Aceite g 300 0.008 2.40
Harina g 200 0.0019 0.38
Sal, pimienta
Salsa Tártara
Mayonesa g 200 0.002 0.40
Huevo cocido g 1 0.15 0.15
Alcaparras g 25 0.0102 0.26
Pepinillos g 25 0.005 0.13
Cebolla g 50 0.0028 0.14
Mostaza g 15 0.025 0.38
Perejil g 15 0.003 0.05
Costo neto 7.59
5% varios 0.38
Costo total 7.97
Costo por Pax 0.80
132
3.6.-Focus group
3.6.1.-Análisis sensorial
Se propuso un sistema de puntuación de 1 como la mínima puntuación y 5
como la máxima para establecer la aceptabilidad de cada uno de los platos
propuestos, se evaluaron los siguientes factores sensoriales: olor, sabor,
textura, color y apariencia.
3.5.2.-Formato para la evaluación sensorial de los platos
Nombre del plato: Champiñones rellenos de Chame
Género: Bocaditos
Excelente
(5)
Muy bueno
(4)
Bueno
(3)
Regular
(2)
Malo
(1)
Olor
Sabor
Textura
Color
Apariencia
Observaciones:__________________________________________________
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Una vez establecidos los factores a evaluar se asignó un calificativo para los
valores representados en la escala de valor siendo así:
1.- Malo, 2 Regular, 3 Bueno, 4 Muy bueno, 5 Excelente
133
Los platos escogidos para la degustación de la propuesta gastronómica fueron:
Champiñones rellenos de Chame.
Mousse de Chame.
Ceviche tropical de chame en mango.
Chame escalfado relleno de Duxelles.
Filete de chame en salsa de maní.
Chame en salsa de coliflor al curry.
La selección de los panelistas para la degustación fueron chefs profesionales y
estudiantes de niveles superiores de la escuela de Gastronomía de la UTE
quienes tienen un criterio gastronómico formado, resultando idóneos para la
evaluación sensorial de los platos propuestos.
3.6.3.-Resultados del análisis sensorial:
Nombre del plato: Champiñones rellenos de Chame Género: Bocaditos
Características EXC MB B R M Total
Olor 2 4 2 8
Sabor 5 3 8
Textura 6 1 1 8
Color 1 4 3 8
Apariencia 6 1 1 8
Interpretación de resultados: Para la degustación de este plato se realizó un
montaje en una bandeja. Los panelistas mostraron aceptación pero la
apariencia no fue la mejor pues los champiñones sufren el fenómeno físico
conocido como la oxidación durante el horneo resultando con un color
ligeramente opaco y es importante escoger champiñones de igual tamaño para
una buena presentación.
134
Nombre del plato: Mousse de Chame Género: Entrada
Características EXC MB B R M Total
Olor 1 5 2 8
Sabor 3 4 1 8
Textura 4 4 8
Color 7 1 8
Apariencia 5 2 1 8
Interpretación de resultados: Los panelistas en su mayoría calificaron al plato
entre excelente y muy bueno lo que nos demuestra que es un plato que puede
llegar a tener una gran acogida. Para mejorar la calificación en el olor se
recomienda no usar muchos ingredientes de sabor fuerte para no perder el
sabor propio del pescado.
Nombre del plato: Ceviche tropical de chame en mango Género: Entrada
Características EXC MB B R M Total
Olor 7 1 8
Sabor 8 8
Textura 5 3 8
Color 8 8
Apariencia 8 8
Interpretación de resultados: Usando como ingrediente principal el mango que
nos aporta una buena consistencia, sabor ácido ligeramente dulce, olor frutal,
color amarillo vivo y nos permite la incorporación de ingredientes, podemos
concluir que es un excelente plato que además se convierte en una innovación
usando ingredientes que están al alcance de todos.
135
Nombre del plato: Chame escalfado relleno de Duxelles Género: Plato fuerte
Características EXC MB B R M Total
Olor 4 3 1 8
Sabor 7 1 8
Textura 6 2 8
Color 8 8
Apariencia 4 4 8
Interpretación de resultados: Luego de la degustación los panelistas
demostraros una excelente calificación para este plato, para mejorar el olor se
recomienda usar fondo lo suficiente concentrado.
Nombre del plato: Filete de chame en salsa de maní Género: Plato fuerte
Características EXC MB B R M Total
Olor 6 1 1 8
Sabor 8 8
Textura 5 3 8
Color 4 1 3 8
Apariencia 1 5 2 8
Interpretación de resultados: Demostrando la versatilidad de este pez se puede
usar diferentes ingredientes, un claro ejemplo el maní, proveniente de la misma
provincia; que nos aporta con sabor, textura y olor excelentes.
Nombre del plato: Chame en salsa de coliflor al curry Género: Plato fuerte
Características EXC MB B R M Total
Olor 7 1 8
Sabor 8 8
Textura 5 3 8
Color 8 8
Apariencia 6 2 8
Interpretación de resultados: De olor, sabor, color, textura y apariencia
excelente y además tenemos que resaltar las bondades nutricionales del
coliflor y el nabo.
136
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Según los datos obtenidos en la encuesta de mercado se puede concluir
que el Chame no es muy conocido en la gastronomía ecuatoriana,
siendo consumido en menor escala por la población.
El chame es muy versátil para lograr diversas fusiones y permite una
diversidad de platos.
Es poco utilizado por su desconocimiento y baja oferta, a pesar de su
gran valor nutricional y agradable sabor.
La gran aceptabilidad de los géneros evaluados por los panelistas que
demostraros gran aceptación, los mismos manifestaron que existen
detalles como la presentación de los platos y las técnicas de cocción
sean mejoradas.
Los productores del Chame se han organizado mediante ferias para
impulsar su consumo en el área culinaria, logrando resultados positivos
y alentadores y un impacto en el turismo nacional.
Considerando su calidad de carne magra que representa un beneficio
para la salud de los clientes quienes buscan géneros agradables,
apetitosos así como saludables.
137
Recomendaciones
Informar a los consumidores de una manera clara mediante la
degustación de géneros creativos del Chame en las Ferias
promocionales artesanales a nivel nacional.
Incentivar la producción y mejoras de sus cultivos en las zonas donde la
geografía ayuda, además de producción de derivados del chame como
un enlatado y algunos otros que puedan satisfacer posibles demandas
de productos de calidad con esto los profesionales incentivaran la
utilización del chame en preparaciones gastronómicas.
Para el consumo humano usar preferentemente peces sanos,de los
cuales se sabe que tienen buena procedencia para evitar alguna
enfermedad y asegurar la calidad del alimento.
Manejar la carne lo mas técnicamente posible para sacar provecho al
máximo sus características organolépticas y de aptitud de uso.
Al no tener datos científicos e información bibliográfica científica con
relación al tiempo de conservación del chame, se recomienda tomar en
referencia a carnes similares, pero definitivamente se debe mantener el
menor tiempo posible en almacenamiento.
Capacitar al profesional gastronómico con respecto al valor nutricional
del chame y sus posibles usos.
Proponer a los chefs de restaurantes que se incluyan platos preparados
con Chame y de esta manera lograr que los clientes se familiaricen con
el exquisito sabor del producto.
Promocionar mediante campañas publicitarias el consumo del Chame.
138
Para una correcta manipulación de alimentos desde el lugar de origen
hasta el consumo final se debe evitar las contaminaciones cruzadas,
tanto físicas, químicas y biológicas.
Utilizando la diversidad de técnicas de cocción, variedad de ingredientes
y llamativas presentaciones se logra la innovación Gastronómica.
El consumo del chame es indispensable para evitar posibles
enfermedades que se presentan por desnutrición, además permite
mejorar la calidad de vida.
El uso de las nuevas recetas puede aumentar el consumo del chame por
la fusión con otros alimentos.
139
Bibliografía
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Latina y el Caribe. Santiago – Chile: Instituto de Cooperación, Servicios
Estratégicos y Documentación.
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141
Anexos
Proceso de siembra del chame
Chame adulto
142
Proceso de cosecha del Chame
