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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y
GASTRONOMIA
TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO EN
ADMINISTRACION DE EMPRESAS HOTELERAS
TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UN
RESTAURANTE BUFFET UBICADO EN LA AVENIDA EQUINOCCIAL MITAD
DEL MUNDO
AUTOR: CARLOS AUGUSTO AGUILAR ANDRADE
DIRECTOR DE TESIS: ING. LEOPOLDO DAVILA
QUITO ECUADOR
4 DE MAYO DEL 2013
AGRADECIMIENTO
AGRAZDECO A DIOS POR DARME LA OPORTUNIDAD DE ESTUDIAR Y
REALIZAR ESTE PROYECTO, POR GUIARME SIEMPRE HACIA EL ÉXITO,
CUIDANDOME DEL MAL.
A MI PADRE Y MIS HERMANOS POR SU AMOR, PACIENCIA, MOTIVACION
TANTO EN MI VIDA ESTUDIANTIL COMO EN LO PERSONAL.
A MI ESPOSA E HIJOS POR SER EL MOTOR QUE IMPULSAN MI CORAZON
Y AL RECUERDO DE MI MADRE Y SU AMOR ABNEGADO DURANTE LA
ETAPA QUE DIOS LA TUBO A MI LADO CON VIDA,
DEDICATORIA
DEDICO ESTA TESIS A DIOS, PARA QUE EN MANOS DE EL SEA MAS QUE
UN PROYECTO, A MIS SERES QUERIDOS, A MI FAMILIA Y AMIGOS, POR
SER UNA FUENTE DE INSPIRACION Y MOTIVACION DE SER UN FUTURO
PROFESIONAL DE LA HOTELERIA,
DEDICO TAMBIEN ESTE PROYECTO A LA GENTE QUE ME ACOMPAÑO
DURANTE MI VIDA ESTUDIANTIL QUE VERDADERAMENTE NO SOLO
FUERON MAESTROS SINO AMIGOS Y ME ENSEÑARON EN LO
PROFECIONAL CON SU EJEMPLO, SU VIDA Y EXPERIENCIAS Y CADA
UNO DE ELLOS QUE ME BRINDARON LA OPORTUNIDAD DE LLEGAR
HASTA AQUÍ Y AUN MAS LEJOS SI DIOS LO PERMITE AL FUTURO.
TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO I
1.INTRODUCION ............................................................................................... 1
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAS ................................................. 1
1.2. ANTECEDENTES .................................................................................. 1
1.3. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA ...................................................... 2
1.4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ..................................................... 2
1.4.1. OBJETIVOS GENERALES .......................................................... 3
1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ......................................................... 3
1.5. MARCO REFERENCIAL ........................................................................ 3
1.5.1. MARCO TEORICO ....................................................................... 4
1.5.1.1. RESTAURANTES .............................................................. 4
1.5.1.2. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS .................................... 4
1.5.1.3. TIPOS DE SERVICIO 5
1.5.1.4. BUFFETS
1.5 MARCO CONCEPTUAL ............................................................... 7
1.6. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION ............................................ 9
1.6.1. METODO DEDUCTIVO ................................................................ 9
1.6.2. METODO INDUCTIVO .................................................................. 9
1.7. TECNICAS DE LA INVESTIGACION .................................................. 10
1.7.1. ENCUESTAS .............................................................................. 10
1.7.2. OBSERVACION ANALITICA ..................................................... 10
1.8. FUENTES DE LA INVESTIGACION .................................................... 10
1.9. IDEA A DEFENDER ............................................................................. 10
CAPITULO II
2.GENERALIDADES PARROQUIA SAN ANTONIO ........................ 11
2.1. ANTECEDENTES ............................................................................ 11
2.2. UBICACIÓN GEOGRAFICA ............................................................ 12
2.3. RELIEVE HIDROGRAFIA Y CLIMA ................................................ 13
2.4. GASTRONOMIA .............................................................................. 13
2.5. POBLACION .................................................................................... 14
2.6. ACTRACTIVOS TURISTICOS ......................................................... 17
2.6.1. RESERVAS TURISTICAS ...................................................... 17
2.6.2. MUSEOS ................................................................................ 18
2.6.3. IGLESIAS ............................................................................... 19
2.6.4. PISCINAS ............................................................................... 21
2.6.5. OTROS LUGARES O RUTAS ............................................... 21
2.6.6. PROYECTOS TURISTICOS DE DESARROLLO ................... 22
CAPITULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................... 24
3.1. DEFINICION DEL MERCADO ......................................................... 24
3.1.1. OBJETIVO DEL MERCADO .................................................. 24
3.1.2. PERFIL DEL CONSUMIDOR ................................................. 24
3.1.3. SEGMENTACION DEL MERCADO ....................................... 24
3.2. TAMAÑO Y CALCULO DE LA MUESTRA ..................................... 25
3.3. INTERPRETACION Y ANALISIS DE LA INVESTIGACION ........... 26
3.3.0 COMPETENCIA DIRECTA ..................................................... 30
3.4. ANALISIS DE LA DEMANDA ACTUAL .......................................... 31
CAPITULO IV
4. ESTUDIO DE MARKETING ....................................................................... 33
4.1. PRODUCTO ..................................................................................... 33
4.1.1. RESTAURANTE ..................................................................... 33
4.1.2. PLANOS ................................................................................. 34
4.1.3. MENUS ................................................................................... 35
4.1.3.1. PREPARACION DE CARNES ............................................. 35
4.1.4.PREPARACION DE ENSALADAS .......................................... 39
4.1.5. PREPARACION DE POSTRES ................................... 41
4.1.6 PREPARACION DE BEBIDAS 41
4.2. AMBIENTES DEL RESTAURANTE ......................................... 42
4.3.2 PRECIO ......................................................................... 45
4.3.3 PROMOCION .................................................................. 46
CAPITULO V
5. ESTUDIO TECNICO ................................................................................ 48
5.1. MACROLOCALIZACION ......................................................... 49
5.2. MICROLOCALIZACION ........................................................... 49
5.3. INTERMEDIARIOS 49
5.4. PROVEEDORES ...................................................................... 49
5.5 SERVICIOS A PRESTAR ....................................................................... 52
5.5.1 SERVICIOS DE ENSALADAS .................................................. 53
5.5.2 SERVICIOS DE BEBIDAS Y POSTRES .......................... 53
5.6 DESCRIPCION DE MOVILIARIO Y EQUIPOS ...................................... 54
CAPITULO VI
6. ESTUDIO AMINISTRATIVO ................................................................... 56
6.1. MISION Y VISION ..................................................................... 56
6.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ....................................... 57
6.2.1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ............................... 57
6.2.2. POSICIONAL ................................................................. 58
6.2.3. FUNCIONAL .................................................................. 58
6.3. FODA ...................................................................................... 63
6.4. CUADRO FODA Y VALORACION ............................................ 65
6.5.1. ANALISIS .................................................................................. 65
6.6. PROCESOS DE PRODUCCION ............................................................... 66
6.6.1. CAPTACION DE CLIENTES ......................................... 66
6.6.2. VENTA DE SERVICIOS ................................................ 67
6.7. POLITICAS DEL RESTAURANTE BUFFET ............................ 68
6.8. REGLAMENTOS DEL RESTAURANTE BUFFET .................... 68
6.9. ANALISIS LEGAL ..................................................................... 69
6.10. PERMISOS Y OBLIGACIONES ................................................ 69
CAPITULO VII
7.ESTUDIO FINANCIERO ................................................................ 75
7.1 DESCRIPCION DE MERCADO REQUERIDO ............................ 76
7.2 PRESUPUESTO PLAN DE MEDIOS ......................................... 77
7.3 BALANCE DE RESULTADOS 78
7.4 FLUJO D EFONDOS PROYECTADO 80
7.5 ANALISI FINANCIERO ................................................................ 81
CAPITULO VIII
8 ESTUDIO AMBIENTAL .............................................................................. 83
8.1 RECURSOS ................................................................................. 83
8.2 SONIDO ....................................................................................... 84
CAPITULO IX
9 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 84
9.1 CONCLUSIONES ........................................................................ 84
9.2 RECOMENDACIONES ................................................................ 86
CAPITULO X
10 BIBLIOGRAFIA Y ANEXOS ....................................................................... 87
10.1 BIBLIOGRAFIA ................................................................ 87
10.2 ANEXOS........................................................................... 89
1
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCION
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Al no existir variedad en restaurantes de tipo buffet en la zona de la Mitad
del Mundo, para los moradores de la zona y turistas que frecuentan
visitarla. Tiene un impacto que genera baja calidad y rendimiento del
servicio en la oferta existente, no existe un lugar diferente, sino más
competencia con los mismos servicios, que sin ser franquicias, poseen
procesos y técnicas de funcionamiento establecidas, y brindan un servicio
similar para el público, la falta de innovación y de creación de un
restaurante diferente hace que la gente se conforme con lo mismo de
siempre, a pesar de que la demanda por nuevas alternativas sea
constante; ya sea por la aceptación de nuevas culturas o probar algo
distinto.
ANTECEDENTES
El término buffet aplicado al arte culinario proviene de la Francia del siglo 18, desde el siglo 16, se llamó buffet a un mueble rectangular donde se disponían viandas para que los meseros de ahí sirvieran a sus patrones. Después de la revolución francesa y a partir de la reforma de Napoleón, se permitió que el pueblo disfrutara de los placeres "burgueses" de los restaurantes. En algunos restaurantes faltaba mano de obra calificada, y la demanda era muy alta, de manera que en lugar de servir en la mesa por meseros, se invitaba a los comensales que pasaran al "buffet" a que se les sirviera.
El rodizio de Brasil es un servicio tipo de buffet existente desde los años 70, la historia dice; que un camarero se había equivocado en una orden de varios clientes debido a la gran cantidad de gente que había en el restaurante, llevando los platos de una mesa a otra, confundiéndose continuamente. Para evitar problemas mayores el encargado decidió servir todos los platos que estaban siendo pedidos en todas las mesas del restaurante, disimulando el fallo del camarero y complaciendo a los clientes. Este sería el comienzo del servicio Rodizio, también conocido en el sur de Brasil como Espeto Corrido. Actualmente no hay una traducción de Rodizio o Espeto Corrido. La definición correcta es: un servicio ilimitado y continuo a precio fijo, donde el cliente puede elegir varios tipos de comidas hechas "al Gaucho". Además, disponía de un doble "disco" de control para controlar el ritmo de las comidas de cada mesa. El lado verde muestra al camarero que debe empezar a servir las carnes asadas, mientras que el lado rojo indica un momento de parada. Siempre puedes volver
2
a poner el "disco" en verde y los camareros empezarán a ofrecer comida nuevamente.
Nótese que no se permitía que el mismo comensal se sirviera, lo que hubiera significado la ruina de los restaurantes, sino que meseros servían los platillos a sus clientes. Todavía en la actualidad, los restaurantes sobre en las zonas turísticas de París se anuncian como Buffet.
En América, sobre todo EE UU, se acostumbra que el buffet sea del tipo "all you can eat" (todo lo que pueda comer), fomentando la glotonería del pueblo. Con la crisis actual, ya muchos establecimientos están limitando cantidades, o cobrando por el peso del platillo servido o el de a persona antes y después de consumir el buffet. No existe en el sector un restaurante con este servicio Rodizio, de esta categoría ni de esta especialidad en Buffet Rodizio. Los restaurantes de categoría buffet son muy acogidos por la gente de nuestro país, en cuanto a gustos la gente opta por comer cantidad más que calidad, teniendo como referencia que calidad es salud. En el sector de Quito se encuentra el posicionamiento de muchos de estos restaurantes buffet, y en la línea de Rodizio está un restaurante llamado RODICIO BOTAFOGO, ubicado en la 12 de Octubre y Baquerizo Moreno, este restaurante se dedicada a servir los mejores cortes de carnes en espada y un excelente servicio de calidad, pero dentro de la zona de la Mitad del Mundo no existe la creación de un restaurante con un servicio parecido o de esta especialización.
JUSTIFICACION
Un restaurante de tipo servicio Rodizio buffet es una alternativa diferente en
ambiente con otra cultura, que satisfaga los gustos de los clientes sanamente,
es necesario en la Mitad del Mundo un restaurante de este tipo ya que no
existen, se implementara una cultura de alimentación en el público consumidor
y costumbre, mejorando el estilo de vida de la gente, y hacer una estadía
placentera en el sector a cada uno de los pobladores y visitantes dándoles un
lugar bonito para visitar. Por otro lado, se fortalecerá la cultura ambiental de los
restaurantes de la zona, ya que se incentivara la conservación de la naturaleza
y la disminución de los impactos ambientales, tratando de ocasionar la menor
alteración posible al medio ambiente por medio de actividades diarias como
clasificación de la basura y reciclaje. La utilización de productos naturales
garantiza una política de sustentación ecológica que crea a su vez hábitos de
calidad en la vida de los clientes. El nivel de los clientes en esta zona tiene un
efecto multiplicador pues con la calidad del servicio que se pretende entregar,
van hacer más los nuevos clientes que se sumen a esta iniciativa y que
además creara hábitos en el consumidor.
3
El servicio personalizado hacia los clientes es una de las razones, por la cual
se analiza los diferentes gustos, que características tienen con la factibilidad de
mejorar constantemente el servicio para que los clientes se sientan únicos y
exclusivos en el restaurante, aparte de ofrecer el servicio personalizado
también ofrecerá variedad de comida para hacer su estadía una experiencia
placentera.
La creación de un restaurante Rodizio buffet dentro del sector Mitad del Mundo
será novedosa en el entorno íntimo que oferta cada espacio, la exclusividad
con respecto a los clientes que visiten el lugar y los servicios personalizados
que se ofrecerá hacia las necesidades que tengan los mismos.
1.2. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVOS GENERALES
La creación de un restaurante con técnicas de servicio y producción
Rodizio Buffet, a través de la inversión privada, aportando una diferente
alternativa de restaurante, en el sector de la Mitad Del Mundo y que a la vez
brinde rentabilidad.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
A) Identificar los aspectos generales de la Mitad del mundo y los cambios que ha tomado esta zona durante los últimos años; y proyectarnos a lo que podría ser en el futuro.
2. Identificar la oferta y la demanda, utilizando la aplicación de encuestas a la población que mora cerca del sector y a los turistas que la visitan
3. Determinar el segmento de mercado. 4. Establecer la estructura organizacional, con la descripción de puestos y
funciones para su implementación. 5. Establecer la factibilidad de la localización e inversión de la creación del
restaurante. 6. Determinar si es factible la creación de este proyecto. 7. Establecer el año de recuperación de la inversión y el punto de venta
equilibrado.
1.5. MARCO REFERENCIAL
4
1.5.1MARCO TEORICO
1.5.1.1. RESTAURANTE
La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “restaurativo”,
refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época (un caldo de carne). Otra
versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de
comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un
mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la
primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín:
"Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al
castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago
cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el
término restaurante.
La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "RestauracIa" (en Polonia). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.
1.5.1.2. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FÓRMULAS DE
RESTAURACIÓN
RESTAURANTE BUFFET. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA (FAST FOOD). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.
RESTAURANTES DE ALTA COCINA O GOURMET. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. Los meseros o camareros son guiados y supervisados por un anfitrión o maitre.
RESTAURANTES TEMÁTICOS. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española,
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cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.
COMIDA PARA LLEVAR O TAKE AWAY. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.
1.5.1.3. Tipos de servicios
Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos, el más empleado a nivel mundial es el servicio a la rusa.
Servicio francés: se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque hoy en día es poco empleado incluso en Francia, más allá de en restaurantes clásicos de alto nivel. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el maître los presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de manera que el maître prepara la ración delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz, y aun así requiere gran cantidad de personal; los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es por todo ello muy caro y sólo se emplea en los restaurantes de más alto nivel.
Servicio a la rusa: pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así como toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos específicos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que nada más sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden específico –usualmente: sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres–. Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna acción por parte del servicio. Usualmente, según se
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vaya acabando de comer un plato, éste es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; además, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal. El maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros sólo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formación. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentación, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Es por ello que este servicio, mucho más dinámico, es el más empleado hoy en día.
Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vacío y toda la cubertería necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa, en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentación de plato se pierde, y como el servicio es muy incómodo tanto para camarero como para comensal, el servicio a la inglesa sólo es empleado en algunos banquetes.
Servicio americano: así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica que distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.
1.5.1.4. BUFFETS
Los banquetes existieron desde los tiempos antiguos; se han
encontrado comedores públicos en Egipto en el año 512 a. preparado
de cereales aves salvajes y cebolla. No obstante los egipcios utilizaban
una amplia selección de alimentos.
El término buffet aplicado al arte culinario proviene de la Francia del
siglo 18.
Desde el siglo 16, se llamó buffet a un mueble rectangular donde se
disponían viandas para que los meseros de ahí sirvieran a sus
patrones.
Después de la revolución francesa y a partir de la reforma de Napoleón,
se permitió que el pueblo disfrutara de los placeres "burgueses" de los
restaurantes.
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En algunos restaurantes faltaba mano de obra calificada, y la demanda
era muy alta, de manera que en lugar de servir en la mesa por meseros,
se invitaba a los comensales que pasaran al "buffet" a que se les
sirviera.
Ya sea por su gusto o por las circunstancias, a través del tiempo, todos
los que llegaron se dieron cuenta rápidamente de lo que Francia podía
ofrecer y le dieron realce a las comidas familiares con nuevas
alternativas diferentes, nunca antes experimentadas en sus tierras
natales.
En América, sobre todo EE UU, se acostumbra que el buffet sea del
tipo "all you can eat" (todo lo que pueda comer), fomentando la
glotonería del pueblo. Con la crisis actual, ya muchos establecimientos
están limitando cantidades, o cobrando por el peso del platillo servido o
el de a persona antes y después de consumir el buffet.
Alimentos cárnicos, ensaladas, postres, pavo silvestre o arroz silvestre,
todos serian de gran utilidad a los fundadores de estos países.
1.5.2. MARCO CONCEPTUAL
1. All you can eat .- todo lo que pueda comer
2. Gaucho.- Es un tipo de campesino característico de las llanuras de
Argentina, Uruguay, sur de Brasil (principalmente Río Grande del Sur) y
extremo sur de Chile, principalmente en las regiones de Aisén y
Magallanes. Se identificaba e identifica por su condición de hábil jinete y
por su vínculo con la proliferación de vacunos en la región en especial
el consumo de carne y la utilización del cuero.
3. Rodizio o Espeto Corrido.- La definición correcta es: un servicio
ilimitado y continuo a precio fijo, donde el cliente puede elegir varios
tipos de comidas hechas "al Gaucho". Además, disponía de un
4. Burgueses.- De los restaurantes (palabra también francesa que significa “restaurar la salud”, al comer alimentos).
5. Buffet.- Tipo de servicio de restauración que presenta los alimentos en bandejas y cestas sobre varios tableros, dispuestos en gradas, con
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elementos decorativos (mesas de buffet). Existen buffet frío, caliente o mixto.
6. Interactuar.- Ejercer una interacción o relación recíproca, especialmente entre un ordenador y el usuario.
7. Restaurantes.- Lugar que brinda el servicio de alimentación a cambio de dinero, se caracteriza por prestar varios tipos de servicio según su clasificación por categorías que Palabra también francesa que significa "restaurar la salud", al comer alimentos.
8. Sector.- Cada parte con caracteres peculiares de una colectividad humana o de una ciudad o lugar.
9. Recurso.- Se refiere a los factores de producción, que constituyen la base del proceso económico.
10. Turismo.- Es el conjunto de relaciones y hechos que se suscitan, por el desplazamiento de personas fuera de la residencia habitual, por motivos contrarios a los de trabajo.
11. Ingresos.- Dinero que entra en poder de uno. 12. V.A.N.- Valor actual neto. Es un valor futuro transformado a su
equivalente actual.
13. T.I.R.- Tasa interna de retorno. Es el porcentaje mediante el cual los flujos netos de efectivo actualizados se igualan a la inversión.
14. Franquicia.- Extensión de derechos de aduana. 15. Economía.- Arte de administrar los gastos e ingresos. 16. Exclusividad: Inexistencia de algo igual, es único. También busca la
diferencia del resto de un grupo y ser reconocidos por los mismos. Con respecto a los productos impiden la entrada de la competencia en el mercado que ha conseguido dominio absoluto.
17. Hipótesis: Es aquella que se establece provisionalmente como base de una investigación y puede confirmar o negar la validez de un problema dado, el grado de hipótesis dependerá de la forma en que los datos empíricos recogidos apoyen o no lo afirmado en el mismo
18. Impacto: impresionar, causar desconcierto por un acontecimiento o noticia. Es la modificación de la naturaleza que puede afectar en forma positiva o negativa mediante una colisión de eventos no predecibles en un ambiente natural o cultural.
19. Preferencias: es un concepto usado por distintas sociedades que asumen una elección real o imaginaria entre ciertas alternativas y la posibilidad de ordenadas, puede verse como una fuente de la motivación en la elección de objetivos propuestos por las distintas clases de sociedad.
20. Servicio: conjunto de actividades interrelacionadas que ofrecen un suministro con el fin que el cliente obtenga el producto en el lugar y el momento adecuado, y se asegure el uso correcto del mismo.
21. Sofisticación: refinación, elegancia, complejidad, complicación. 22. Tendencia: es absolutamente esencial para el enfoque técnico del
análisis de mercados, que contienen un solo propósito, detectar y medir
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los precios de los productos para manejar mediante herramientas las operaciones de compra venta dentro de un segmento de mercado durante un periodo determinado.
23. Restaurante: Es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
24. Inty- Raymi: Fiesta Ceremonial al sol con el principio de su nuevo año agrícola.
25. Intiñan: Camino del Sol 26. Rumikuchu: Rincón de piedra 27. Lulumbamba: Planicie fértil 28. Catequilla: Dios del Trueno a quién se le considera la representación de
la fecundación y la fertilidad, el más temido y honrado que había en el Perú, adorado y reverenciado desde Quito hasta el Cuzco y el más temido por los indios.
29. Bifes: El bife es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.
30. Pax: Refiriéndose a personas o clientes 31. Brigadeiro: Postre brasileño a base de crema de leche y chispas de
chocolate
1.6. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
1.6.1. METODO DEDUCTIVO
El método deductivo se lo utilizo en la población de la provincia de San Antonio
de Pichincha, establecemos la posible demanda que ofrece solo en la
provincia, los gustos y tendencias que determinan el origen de las plazas y
saber cuánto es la capacidad y nuestro segmento.
1.6.2. METODO INDUCTIVO
La población que tiene por diferentes destinos hábitos de consumo y turismo,
salidas de entretenimiento, negocios, que diferencias existen entre temporada,
el número de turistas q visitan por años, y otros factores que existen en la Mitad
del Mundo.
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1.7. TECNICAS DE LA INVESTIGACION
1.7.1. OBSERVACION ANALITICA
Se utilizo la observación analítica mediante el comportamiento, gustos y las
reacciones de la población de la zona y turistas, en donde se concentran en los
diferentes sitios de la zona, que hábitos tienen al momento de estar en esta
zona, también los detalles que tienen en cuanto al escoger distintos servicios
de restaurantes, preferencias en las comidas, con la finalidad de encontrar
cuales son las verdaderas necesidades que quieren ellos en un restaurante
buffet.
1.7.2. ENCUESTAS
El instrumento dentro de las técnicas de la investigación utilizado fue la
encuesta, formulando una serie de preguntas abiertas y cerradas de acuerdo
con un tema de actualidad, e interesante y nuevo en el sector, por lo cual su
importancia tiene fines investigativos en el campo o área donde se presentan
los hechos relevantes de un grupo objetivo. La encuesta se basa en diferentes
opiniones del público con respecto al gusto y aceptación o rechazo del tema. Al
ser aplicada facilita la interpretación y tabulación de datos.
1.8 FUENTES DE LA INVESTIGACION
Otro tipo de encuestas se realizo a los turistas extranjeros que visitan la zona
de la Mitad del Mundo como información secundaria, con el fin de conocer sus
gustos y preferencias sobre los servicios de comida en restaurantes que el
lugar brinda.
La información primaria se realizo mediante cuadros estadísticos que
proporcionan el Ministerio de Turismo y el Municipio de la parroquia de San
Antonio de Pichincha como una previa referencia al campo de la investigación,
para un restaurante buffet.
1.9 IDEA A DEFENDER
El proyecto de factibilidad para la creación de un restaurante buffet en la zona
de la Mitad del Mundo, es un establecimiento que ofrecerá exclusividad y un
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servicio novedoso de restaurantes en la zona, y expandir la oferta en servicios
de comida.
CAPITULO II
2. GENERALIDADES DEL CANTON LIBERTAD
2.1. ANTECEDENTES
En el Ecuador, los descubrimientos arqueológicos muestran que hace 4000
años, los Yumbos, ahora conocidos como los Caras, o Yumbos Colorados se
caracterizaron por ser un pueblo pacífico y comunicativo pues no se ha
encontrado vestigios de armas de guerras en las áreas de su desarrollo y que
tenían como actividad principal el comercio entre la costa y la sierra, estos
fueron los primeros habitantes de la mitad del mundo. La gran erupción del
Volcán Pululahua hace 2545 y 2460 años atrás, causo graves estragos y
terminó con el desarrollo de las culturas mencionadas. Se cree que los
sobrevivientes migraron para buscar alimentos y refugio. Conforme pasaron los
años y los efectos dañinos de la erupción, los sobrevivientes empezaron a
congregarse y continuar con el desarrollo en los años 800 d.C. y continuaron
hasta 1690 d.C que fue cortado por la erupción del Pichincha y no por la
llegada de los Incas en los años 1400.Los Incas, quienes vivían en las
cercanías del volcán Pululahua construyeron fortalezas incaicas conocidas
como pucaraes, también templos o centro ceremoniales al sol tales como los
restos arqueológicos en Rumicucho y el Templo de Catequilla donde se
festejaba el solsticio con el principio de su nuevo año agrícola, es por eso que
hasta hoy se celebra la tan famosa fiesta del Inty- Raymi (el 21 de junio), los
indígenas creían mucho en el sol y se dedicaron a la observación de
proyecciones de sombra y descubrieron los movimientos del sol 1000 años
antes de que llegaron los españoles a medir la mitad del mundo, eran los
verdaderos astrónomos que determinaron exactamente la mitad del mundo que
se encuentra en el cerro de Catequilla , muy cerca de donde está el
monumento. Desde la Colonización española (1534-1808) y después de la
Independencia (1808-1822).
Antiguamente esta zona llevaba el nombre de llanura de Lulumbamba, “llanura
de frutas maduras”. En la época colonial con la influencia de la religión católica,
la población toma el nombre de San Antonio de Lulumbamba, nombre que se
conserva hasta 1901, fecha en la que cambia a San Antonio de Pomasqui y por
petición de los pobladores y a consecuencia de ser elevada a parroquia civil,
12
adopta el nombre actual de San Antonio de Pichincha. También se la conoce
como la Mitad del Mundo ya que en el año de 1736, llega al país la primera
Misión Geodésica que tuvo como objetivo medir un arco de meridiano para
comprobar la forma de la tierra. A los científicos franceses Bouguer, Godín y La
Condamine se unieron los españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa, insignes
marinos; ya en tierras ecuatorianas se unió por sus conocimientos de geografía
y geodesia el científico ecuatoriano, Pedro Vicente Maldonado, quien colaboró
estrechamente para asegurar el éxito de la Misión. A más de los aportes a la
Ciencia de la Primera Misión Geodésica que fue calificada en esos tiempos
como la empresa más grande jamás intentada; hay otras que repercutieron
directamente en el país, como el haber dado a conocer al mundo con el
nombre de Ecuador a nuestro territorio, así también estudios que divulgaron
aspectos sociales, culturales y antropológicos. Aquí, los sabios franceses,
dieron origen al sistema métrico universal.
En 1836, el geógrafo ecuatoriano, Luis Tufiño, localizó las señales dejadas por la primer grupo de científicos. Este monumento histórico de 10 metros de altura estuvo ubicado en este sitio por 43 años, hasta 1979, en que fue trasladado a la población de Calacalí a 7 km al Occidente, por donde también atraviesa la Línea Ecuatorial.
Se lo denomina Monumento Ecuatorial porque por su forma piramidal - cuadrangular con sus cuatro monolitos en los ángulos, tiene la orientación geográfica de los cuatro puntos cardinales, y se encuentra localizado en la Línea Ecuatorial de latitud cero grados cero minutos y cero segundos. Esta Línea pasa por diversos países y continentes, pero hay un solo país que lleva su nombre, nuestro país Ecuador.
2.2. UBICACIÓN
La Mitad del Mundo está ubicado en la Parroquia de San Antonio de Pichincha del Cantón Quito, en la autopista Córdova Galarza a 13.5 Km hacia el norte de Quito; con una Altitud de 2439m sobre el nivel del mar y un clima cálido. Tiempo aproximado en bus es de una hora y quince minutos, desde la parada de bus en Quito (redondel de Miraflores), y a 30 min en carro particular.
Al noroccidente de la Mitad del Mundo tenemos hermosos lugares como Calacalí, Pululaghua, Pahuma, Nanegal, Pedro Vicente Maldonado, y Mindo entre algunos de los más importantes y resaltados por el turismo.
Hacia el oeste se observa el Cerro Padre Rumi, con 3.246 metros. Que significa “Padre de Piedra”. Con un poco de imaginación se lo puede apreciar con la forma de un elefante acostado; y el Casitagua con 3.515 metros.
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Al sur, a lo lejos se observa la parte norte de la ciudad de Quito, como: las Lomas de Carcelén, Pusuquí, Pomasqui, La Pampa, los Cerros de la Providencia y en días despejados se puede observar al Volcán Cotopaxi con 5.897 metros.
2.3. RELIEVE HIDROGRAFIA Y CLIMA
Geográficamente existen montañas alrededor; Al norte, se destacan los Cerros de la Marca, antiguamente denominados “Parca”, que significa unión y muerte. Éstos se encuentran representados en el escudo de la Provincia de Pichincha, el Cerro Catequilla.- KATI = tapado, KILLA = luna, este pequeño cerro ubicado hacia el Norte del Valle de Pomasquí, es atribuido a la presencia de los incas y su cultura en la zona. La Mitad del Mundo es un área desértica, y calurosa, ya que el clima es seco, y de pocas lluvias, siendo un lugar cálido y saludable. Cerca de la zona existen muchos lugares turísticos para visitar.
Las Ruinas de Pucará Rumicucho es una fortaleza prehispánica, ubicado en San Antonio de Pichincha, a 22km de la ciudad de Quito y a pocos minutos de la Ciudad Mitad del Mundo, hacia la Av. Simón Bolívar, en Carcelén Bajo, es una edificación aborigen muy común en los Andes de Sudamérica.
Entre 1979 y 1982 fue construido un monumento de 30 metros de altura para marcar el punto donde se creía que el ecuador atravesaba el país en aquel momento. Este monumento, es el atractivo turístico de la Mitad del Mundo.
Los sábados y domingos es donde existe más afluides de gente, al medio día es donde la afluencia de personas comienza; buscando artesanías, programas en la mitad del mundo, Cemexpo, y lugares donde almorzar y disfrutar o simplemente familiarizándose con la zona, por la tarde se prende con música, artistas, magia y cultura dentro de la Ciudad Mitad de la Mundo, gente de culturas distintas comparten de sus impresiones de nuestro país y se dejan contagiar del ambiente de alegría y fiesta.
En Infraestructura Hotelera entre tantos tenemos dentro de la zona: Hostal Sol y Luna, Hostería Alemana, Residencial, Hostería Alemana, Mitad del Mundo, Hostería Rancho Alegre, Motel Ñantú, Mitad del Mundo Hostal.
2.4. GASTRONOMIA
La gastronomía de la zona se caracteriza por usar Comidas Típicas Yaguarlocro, hornado, cortaditos (caldo de 31), cuy, colada de churros, chicha con dual, chaguar misqui y los exóticos catzos con tostado, entre otros y gozan de buena acogida con el público visitante.
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Entre los principales restaurantes de la zona tenemos: Anayán Restaurante, Jayac´s, Yaraví, Calima Restaurante, Inty Raymi, Tambo Lulumbamba, Cinnamon Lounge, Cobys Heladería, Cochabamba, El Cabuyo, Catequilla, Vicentes, entre otros ; Los cuales poseen especialidad en comida típica y llevan años haciéndolo.
Alternativas como pizzas, Asaderos de pollos ensaladas de frutas y comida marinera está llegando con fuerza a la zona, se está desarrollando una nueva opción en gastronomía para no caer en la monotonía. También se debe a que la Mitad del Mundo va en incremento de población por las personas que son más al elegir este sector para vivir y vienen de la ciudad con gustos y tendencias diferentes.
Restaurantes como El Leñador, La Casa de los Mariscos y muchos más fomentan este tipo de gastronomía en la zona que lleva poco tiempo pero que va en crecimiento.
2.5. POBLACION
Según el Gobierno Parroquial de esta zona Lic. Ofelia Dávila, Presidenta La Parroquia de San Antonio tiene una población de 600000 habitantes actualmente. Datos preliminares censo 2010; y pertenece a la provincia de Pichincha-Ecuador, del cantón Quito.
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Población de acuerdo a:
Parroquias
Censo 2001 INEC
AREA # 170177
POMASQUI
Categorías Casos % Acumulado %
Hombre 9,707 49.02 49.02
Mujer 10,096 50.98 100.00
Total 19,803 100.00 100.00
AREA # 170180 SAN ANTONIO
Categorías Casos % Acumulado %
Hombre 9,741 49.16 49.16
Mujer 10,075 50.84 100.00
Total 19,816 100.00 100.00
AREA # 170154
CALACALI
Categorías Casos % Acumulado %
Hombre 1,838 50.69 50.69
Mujer 1,788 49.31 100.00
Total 3,626 100.00 100.00
AREA # 170168 NANEGAL
Categorías Casos % Acumulado %
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Hombre 1,373 53.63 53.63
Mujer 1,187 46.37 100.00
Total 2,560 100.00 100.00
AREA # 170169 NANEGALITO
Categorías Casos % Acumulado %
Hombre 1,294 52.30 52.30
Mujer 1,180 47.70 100.00
Total 2,474 100.00 100.00
San Antonio contaba con una población de 19816 habitantes. Según los estudios estadísticos del INEC en el año 2001 y de acuerdo a la tasa de crecimiento poblacional en la provincia que es del 0.131%, las proyecciones del número de habitantes en la actualidad se aproximarían a las siguientes cifras:
Población de acuerdo a: Cantidad
Censo del 2001 19816
Proyección al 2002 22412
Proyección al 2003 25348
Proyección al 2004 28668
Proyección al 2005 32424
Proyección al 2006 36672
Proyección al 2007 41475
Proyección al 2008 46909
Proyección al 2009 53054
Proyección al 2010 60004
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2.6 ACTRACTIVOS TURISTICOS
Esta zona se caracteriza por tener un sin número de lugares turísticos
alrededor; reservas, monumentos y arqueología, planetario, piscinas, museos,
iglesias, entre otros, algunos de los más importantes son:
2.6.1. RESERVAS
RESERVA GEOBOTANICA PULULAHUA es un mirador natural, cuyo cráter
es una planicie con cultivos, desde el cual se admira el valle que se forma en el
fondo del mismo, en donde se levanta una casa de hacienda y otras casas
antiguas, está ubicada vía Calacalí – La Independencia.
En esta reserva geobotánica se busca conservar la memoria histórica del
proceso de formación volcánico desarrollado en nuestro país, al Pululahua se
debe la existencia del Valle Equinoccial.
El Cráter del Pululahua es uno de los pocos cráteres habitados en todo el
mundo. Sus primeros pobladores fueron los Incas.
En 1969, el volcán fue declarado Parque Nacional, convirtiéndose en el primero
en el Ecuador y el Continente. Actualmente, las laderas y entornos del volcán
son una Reserva Geobotánica que protege a más de 53 especies botánicas y
21 especies animales endémicas.
El excursionismo, caminatas, ciclismo de montaña, campismo, observación de
flora, fauna y los procesos geovolcánicos, andinismo de media y baja montaña,
convivencia comunitaria o sencillamente el disfrute de un paisaje espectacular
son entre muchas las alternativas que este coloso dormido nos brinda.
La Reserva Orquideológica Pahuma tiene una extensión de 650 hectáreas y
se encuentra entre los 1.960 msnm y los 2.900 msnm, es un Bosque Húmedo
Montano, su vegetación es abundante y hogar de una gran cantidad de plantas
epífitas incluida brómelas, musgos, helechos y protege más de 270 especies
de orquídeas, de las cuales nueve son endémicas.
Esta abundante vegetación es hogar de una gran cantidad de aves, mamíferos,
especies que se encuentran en peligro de extinción.
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2.6.2. MUSEOS
MUSEO ETNOGRÁFICO MITAD DEL MUNDO, se encuentra dentro del monumento, que muestra elementos de la cultura indígena de Ecuador, como vestimenta, descripciones de los diversos grupos étnicos, y muestras de sus actividades. En su afán de servicio a la comunidad, el Consejo Provincial de Pichincha tomó a su cargo la operación del Planetario de la Mitad del Mundo desde junio del 2.003, extendiendo así sus programas de divulgación astronómica.
PLANETARIO Equipado con un proyector universal ZKP-2 de fabricación alemana de la casa Carl Zeiss Jenna, por medio del cual se pueden proyectar las estrellas visibles para el ojo humano (alrededor de 3.000) vistas desde cualquier punto de la Tierra, y realizar viajes imaginarios a través del universo. Como complemento posee varios proyectores adicionales que permiten visualizar de una forma real los diferentes cuerpos celestes que se pueden observar en el firmamento. Para los estudiantes de nivel pre-primario, primario, secundario y público en general, este planetario se constituye en una forma sencilla de poder admirar los diferentes fenómenos del fascinante universo, desde su privilegiada ubicación geográfica, la latitud 0º0´0´´.
También se exhiben diferentes pabellones dentro del Monumento Mitad del Mundo: PABELLÓN GUAYASAMÍN que en honor a Oswaldo Guayasamín, un famoso pintor de nuestro país. Se exhibe su colección de pinturas y obras de arte.
INSECTARIUM se exhiben varias especies de insectos que son propios del Ecuador y que son parte normal de la dieta de varios pueblos indígenas.
PABELLÓN DEL SOL esta réplica construida a escala, denominada "El
Malecón de Guayaquil", representa a la parte más importante y pintoresca de la
ciudad. Hoy en día su apariencia ha cambiado radicalmente puesto que se han
construido durante los últimos años, un sin número de edificaciones, puentes,
esculturas, atractivas decoraciones y variados locales culturales y comerciales,
incrementando enormemente el flujo de visitantes nacionales y extranjeros.
MUSEO INTIÑAN Intiñan que quiere decir Camino del Sol, es la razón por la
cual este museo temático fue elaborado, en él se busca mostrar de forma
19
práctica el conocimiento andino y ancestral que poseían los pueblos respecto
del camino recorrido por el sol y el desarrollo de la vida en torno a él.
Se encuentra dividido en las siguientes áreas; Arqueo astronomía, en donde se realizan demostraciones de las fuerzas físicas y magnéticas que se ejercen en este lugar por efecto de la Latitud 0.
Vida y costumbres ancestrales de la zona equinoccial; mediante un proceso cronológico del conocimiento obtenido por los primeros habitantes de la zona a través de recopilaciones de piezas arqueológicas.
Etnográfica; en donde se muestra la forma de vida, costumbres y el proceso de elaboración de artesanías de diferentes etnias ecuatorianas, también se muestra una choza típica de los habitantes del sector que data de 1875. Las Islas Galápagos son representadas por una tortuga que tiene más de 160 años. El Bosque totémico intercontinental, "representa el espíritu protector de los clanes y pueblos.
CASA MUSEO CARLOTA JARAMILLO Sin duda la historia de Quito y del país se dio entorno a hechos políticos, revoluciones, cuartelazos o el sencillo transcurrir de un pueblo, ese mismo pueblo que vio crecer en las tablas del gran Teatro Sucre, una de las más importantes personalidades artísticas del Ecuador.
Calacalí tuvo el honor de verla nacer, junto a Quito creció y el país la lleva todavía en su corazón.
Es Doña Carlota Jaramillo, la “Reina de la Canción Nacional”, que cuenta ahora con un espacio en el cual se puede trasladar a esa época de romanticismo y sencillez donde transcurrió su vida, cuadros, imágenes, fotos, trajes, recuerdos invitan a formar parte de la cotidianidad de esta gran mujer.
Junto a sus discos y su música, se podrá compartir una de las más hermosas historias de amor trasportada por “Sendas Distintas” o “Si tú me olvidas”, sentimientos que se ubicaron en lo más profundo del corazón de su pueblo que con lágrimas, aplausos y ovaciones la inmortalizaron.
En esta pequeña casa convertida ahora en un museo del pasillo, se encuentra parte de la época de oro del teatro y la música nacional.
2.6.3. IGLESIAS
IGLESIA DE CALACALI se convierte en la puerta de ingreso al maravilloso
Noroccidente, aún cuando no se ha podido establecer el origen del nombre de
este poblado, sin duda su gente es el mejor referente de presentación.
Su desarrollo se ha dado entorno a sus plazas y parque central en él se encuentra un pequeño recuerdo de Quito, la pileta de origen colonial
20
anteriormente ubicada en la Plaza de San Francisco, misma que era utilizada como fuente de agua para los capitalinos. En 1912 fue trasladada, realizado un soberbio y sacrificado viaje que culminó con su ubicación en el centro del Parque Sucre.
Frente a este se encuentra la Iglesia Parroquial, de una estructura típica de la serranía, data de 1820, casi cien años después fue remodelada para ampliar su pretil y elevar sus torreones, siendo intervenida finalmente por el FONSAL (Municipio de Quito), recuperando el entorno y dando un ambiente llamativo a todo el conjunto.
IGLESIA MATRIZ POMASQUI Es uno de los principales símbolos de la parroquia de Pomasqui, su construcción data del inicio mismo de la colonización española, durante muchos años mantuvo un estilo pintoresco y sencillo, lamentablemente a causa varios movimientos telúricos han azotado a esta sector ha sido necesaria intervención técnica como la del año 1924 cuando el célebre sacerdote italiano, Bruning fue traído al país para realizar una serie de trabajos de restauración y construcción iniciando su labor con la fachada y amplía la capilla manteniendo el estilo neoclásico. Para 1926 es inaugurada con la bendición del mismo autor.
Para 1990 ya era necesaria una nueva intervención, esta vez a cargo del FONSAL la misma que fue completada con la recuperación del tradicional Paseo Simón Bolívar, en donde destaca su arquitectura popular tradicional y es la principal vía de acceso hacia el Parque Central y la Iglesia, convirtiéndolos en un bello conjunto de historia y tradición.
LA IGLESIA Y EL PARQUE CENTRAL MITAD DEL MUNDO. La iglesia fue el núcleo histórico de San Antonio, la restauración realizada por el FONSAL de Quito, resalto su arquitectura de la época republicana desde 1930. Esta ubicada en el parque central del pueblo de la Mitad del Mundo, el cual consta de áreas verdes, recreacionales y una pileta es visitada especialmente porque allí suele llevarse los programas y festividades del pueblo.
CAPILLA SEÑOR DEL ARBOL La historia de los pueblos del Valle
Equinoccial, se desarrolla junto al mestizaje, la religión, la leyenda y lo
sobrenatural.
El hecho más significativo trascurrió justamente luego de iniciada la evangelización de estas tierras, en la semana mayor católica, cuando la unión de la fe de los europeos se mezcló con el simbolismo de la naturaleza del pueblo indígena.
Es precisamente en un Domingo de Ramos cuando ante uno de los tantos árboles andinos que en la plaza existían, el “Quishihuar” (Buddleia inca), mostró la imagen del hijo de Dios ante los indígenas que en señal de respeto y
21
admiración lo tomaron como símbolo de la nueva raza que se formó. La construcción de esta magnífica capilla fue posible gracias a la creciente fe.
Junto al parque central en el sitio destaca e impresiona el arco de piedra, el mismo que conduce a la entrada principal de la capilla, en cuyo interior la aparente simplicidad de su nave se complementa con la imagen extraordinaria del “Señor del Árbol” de Pomasqui.
2.6.4 PISCINAS
BALNEARIO MUNICIPAL Cuenta con agua de vertiente natural termal, que es captada desde dos cavernas al interior del balneario, las cuales son profundas y en donde el principal mineral es el lignito que da una característica amarillenta al agua. La temperatura media es de 25 grados centígrados. Hay una piscina para adultos y otra para niños, (aguas medicinales), posee áreas recreativas, queda ubicado en los bajos del barrio Señor del Árbol.
BALNEARIO DE GRANILANDIA ofrece entretenimiento al aire libre. En la zona de la mitad del mundo está el Balneario de Granilandia, con espacios verdes y juegos infantiles, piscinas para grandes y chicos, toboganes, gimnasio y servicio de restaurante.
COMPLEJO PUCARA POLICIA NACIONAL cuenta con espacios verdes piscinas cerradas y diversas canchas para recreación de tenis, fútbol, básquet, entre otros. Esta tiene una atención al público de feriados y fines de semana, con una gran acogida de visitantes y público en general.
2.6.5 OTROS LUGARES O RUTAS
EL PUCARA DE RUMICUCHO O LULUMBAMBA Este Pucará o fortaleza
prehispánica se encuentra al Norte de San Antonio de Pichincha, conformado
por alrededor de 380 m. de largo y 75 de ancho.
Gracias a su adecuada ubicación, en la planicie de RUMIKUCHU (rincón de piedra) antiguamente llamada LULUMBAMBA (planicie fértil), y a la existencia de gran cantidad de material pétreo, se levanta esta majestuosa construcción que tenía dos fines, estratégica – militar y ritual, esto último por su cercanía a la Mitad del Mundo.
22
Se puede apreciar en su interior tres áreas; ceremonial: ubicada en la parte más alta del complejo, común: en donde se desarrollaban actividades cotidianas, alimentación, ritos, trabajo artesanal y la netamente habitacional.
Por la evidencia de cerámica, restos de animales, y utensilios de uso común, se presume de una gran cantidad de ocupantes, no solo Incas, sino de los pueblos nativos de la zona, Caranquis, Quitus y en menor proporción Panzaleos y Cuasmal .
RUMICUCHO permite una visión amplia del cerro de La Marca y del Cayambe, elevaciones que forman una línea horizontal en sentido este-oeste por donde atraviesa exactamente el sol durante su equinoccio. Por esto se cree que el Pucará de Rumicucho fue también un lugar de culto al Sol.
CERRO CATEQUILLA este pequeño cerro ubicado hacia el Norte del Valle de Pomasqui, es atribuido a la presencia de los incas en el Ecuador. El hecho más relevante es su ubicación, pues se encuentra exactamente en el Ecuador geográfico, o mitad del mundo, reflejando el gran conocimiento que los pueblos andinos poseían respecto de los movimientos de los astros y su aplicación en la agricultura ancestral.
Por otra parte una de las deidades de los antiguos pobladores de este valle es Catequilla. “Dios del Trueno a quién se le considera la representación de la fecundación y la fertilidad, el más temido y honrado que había en el Perú, adorado y reverenciado desde Quito hasta el Cuzco y el más temido por los indios”.
2.6.6 PROYECTOS TURISTICOS EN DESARROLLO
CIRCUITOS TURISTICOS CULTURALES DE LA ZONA EQUINOCCIAL la
Empresa Pública de Turismo Ciudad Mitad del Mundo, decide realizar una
investigación para determinar los principales atractivos de la zona, y realizar un
documental en DVD, conteniendo estos atractivos, tanto en la parte física,
arquitectónica y de paisaje, como una breve reseña histórica de los mismos,
testimonios de los habitantes de la zona, y sus actividades cotidianas, con la
finalidad de dar a conocer siguientes aspectos:
Investigación, recopilación y selección del material científico, histórico,
cultural sobre los circuitos culturales en las parroquias señaladas
anteriormente.
23
Determinación de los lugares y locaciones para las grabaciones de
campo Ecoturismo
Grabaciones de los documentales, edición y postproducción
Establecimiento de comidas y bebidas
Resumen de la información video formato DVD, dos videos de 90 a 120
minutos cada uno del Camino Real en la zona equinoccial de Pichincha
MINISTERIO DE TURISMO trabaja en tres grandes objetivos:
La promoción turística
la implementación del turismo comunitario
el estímulo a las inversiones en este sector,
Son entre otros los grandes objetivos que el Ministerio de Turismo impulsa en
este año.
Estos proyectos se desarrollan mediante la aplicación de una política basada
en los objetivos del Plan Nacional de Desarrollo y en los lineamientos y
actividades definidos en el Plan Integral de Desarrollo Turístico Sostenible al
2020 (PLANDETUR 2020). Se desea impulsar acciones para el desarrollo de
productos y experiencias turísticas estratégicas como el Tren de la Mitad del
Mundo, que permita el desplazamiento de los turistas y la oportunidad para que
compartan y consuman productos locales elaborados por los artesanos que
residan a lo largo de la línea férrea, así como el correcto aprovechamiento de la
gastronomía local.
Una actividad de trascendental importancia para Ecuador como destino, será
haber sido escogido como sede de una de las ferias más importantes, a nivel
mundial, como es el Travel Market versión Latinoamérica, donde se reunirá a
grandes demandantes de productos turísticos, poseedores de excelencia en la
calidad de los servicios que ofertan a los visitantes.
24
CAPITULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado para la creación del restaurant que se va a realizar en la
zona de la Mitad del Mundo, Provincia de Pichincha, contiene los siguientes
hechos, a que tipos de segmentos se dirige mi proyecto, cual es la mayor
demanda y oferta que existe en este sector, mediante fuentes de información,
competencia directa, análisis de encuestas, los servicios que brinda la
competencia con lo que se refiere al proyecto.
3.1. DEFINICION DEL MERCADO
3.1.1. OBJETIVO DEL MERCADO
El objetivo por el cual se va a estudiar el mercado es el de obtener información
por medio de encuestas a la gente que visita la Mitad del Mundo, con la
finalidad de justificar las condiciones actuales de mercado, y la toma de
decisiones con lo que corresponde al producto que se va a ofrecer en el
restaurant.
3.1.2. PERFIL DEL CONSUMIDOR
El perfil del consumidor son los visitantes y los propios habitantes de la Mitad
del Mundo, de un nivel medio y alto que escogen este tipo de restaurant que
cuentan con buen servicio y producto de calidad, según sus gustos y
preferencias, con el objetivo de cumplir cual es la demanda actual que tienen
ellos que tienen los clientes hacia un restaurant de este tipo.
3.1.3 SEGMENTO DEL MERCADO
VARIABLE GEOGRÁFICA.- Turismo extranjero, habitantes, y Turismo
Nacional que visitan la Mitad del Mundo.
VARIABLE DEMOGRAFICA.- Personas de toda edad, nacionalidad, familias,
que comprenden entre los géneros femeninos y masculinos.
VARIABLE PSICOGRÁFICA.- Personas de clase social media, media alta, y
alta, con estilos de vida comunes, con el buen gusto de disfrutar una buena
comida.
25
VARIABLE CONDUCTUAL.- Personas de buen gusto por la comida, que les
guste el servicio rápido y eficiente, que sean usuarios potenciales y frecuentes,
que tengan conocimiento del producto que se van a servir.
3.2. TAMAÑO Y CÁLCULO DE LA MUESTRA
UNIVERSO.
Los principales están ubicados dentro de san Antonio Mitad Del Mundo está
constituido por solamente el total de la población de la Mitad del Mundo, según
los datos proporcionales por el INEC 2010, nuestro universo es de 60000
personas. Los secundarios son de quito, o visitantes; Las visitas a la Mitad del
Mundo ascienden a 170 mil por turistas extranjeros y 500 mil por los nacionales
según: www.hoy.com.ec el turismo.
MUESTRA.
Determinaremos el tamaño de la muestra a través de esta fórmula.
Z² = Nivel de confianza Para una confianza de 95% Z =
1.96
N = Universo N = 60000
P = Porcentaje de casos positivos 50% = 0.5
Q = Porcentaje de casos negativos 50% = 0.5
E² = Margen de error permitido 6% = 0.06
n = Tamaño de la muestra n = x
26
n= 60000*0.5*0.5_______________
(60000-1) (0.06/1.96)² + 0.5*0.5
n= 60000*0.25_________________
(59000) (0.0009371)+ 0.25
n= 15000_________
55.5389
n= 270.08
El tamaño de mi muestra es de 270 personas para recopilar la informacion
necesaria mediante encuestas.
3.3 INTERPRETACION Y ANALISIS DE LA INSVESTIGACION A LOS
CLIENTES POTENCIALES
VARIABLES DEMOGRAFICAS
A) CLASE SOCIAL MEDIA Y ALTA
Según la investigación de campo realizada a los pobladores de la Mitad del
Mundo, se observa que el 43% son de clase media y media alta
27
57%
43%
0% 0%
Clase Social
DEMOGRAF TOTAL %
Media y Alta 116.1 43
Otro 153.9 57
TOTAL 270 100
Fuente de investigación de campo enero 2011
Elaborado: Carlos Aguilar
B) PERSONAS CASADAS O FAMILIAS
Según la investigación de campo realizada a los pobladores de la Mitad del
Mundo, se halla un 77% de personas que están casadas, o tienen hijos.
77%
23%
0% 0%
FAMILIAS
28
DEMOGRAF TOTAL %
Familias 207.9 77
Otras 62.1 23
TOTAL 270 100
Fuente de investigación de campo enero 2011
Elaborado: Carlos Aguilar
C) ACEPTACION, FRECUENCIA DE CONSUMO DE ESTE PRODUCTO
Según la investigación de campo en un 45% de la población que gusta de
alimentos cárnicos, y frecuenta tipo de lugares similares, con una aceptación
por el proyecto a realizar.
45%
55%
0% 0%
ACEPTACION
Psicologico TOTAL %
Gustan 121.5 45
Otros 148.5 55
TOTAL 270 100
Fuente de investigación de campo enero 2011
Elaborado: Carlos Aguilar
D) ACCESIBILIDAD AL LOCAL EN EL AREA QUE ESTARA UBICADO
La localización de mi local es de preferencia de mi mercado: en un 92%
29
92%
08%0%0%
ACCESIBILIDAD
Psicologico TOTAL %
Ubicación preferencial 248.4 92
Otros 21.6 8
TOTAL 270 100
Fuente de investigación de campo enero 2011
Elaborado: Carlos Aguilar
E) GENTE QUE GUSTA DEL SERVICIO TRADICIONAL O BUFFET
Un 70% le gusta la idea de no levantarse de la mesa con tal de comer bien y
quedar satisfechos, y un 30% gusta de lo tradicional.
70%
30%
0% 0%
PREFERENCIA
30
Psicologico TOTAL %
Servicio Buffet 189 70
Tradicional 81 30
TOTAL 270 100
Fuente de investigación de campo enero 2011
Elaborado: Carlos Aguilar
F) GENERACION Y:
Un 80% de los encuestados pertenece a esta generación
80%
20%
0% 0%
PREFERENCIA
Psicologico TOTAL %
Generacion Y 216 80
Otros 54 20
TOTAL 270 100
Fuente de investigación de campo enero 2011
Elaborado: Carlos Aguilar
3.3 LA COMPETENCIA DIRECTA
Competencia directa: existen alrededor de seis negocios que son de
competencia directa y fuerte uno de ellos es una pizzería.
31
Competencia indirecta: existen alrededor de 55 negocios ubicados a los
alrededores pero estos son negocios como heladerías y restaurantes que no
tienen gran acogida salvo por los fines de semana, ya que solo venden
almuerzos, encebollados en las madrugadas especialmente.
3.4. ANALISIS DE LA DEMANDA ACTUAL
Geográfica
Donde están ubicados mis clientes
Los principales están ubicados dentro del pueblo de san Antonio Mitad Del
Mundo 33000 habitantes es el número de pobladores según:
www.joyasdequito.com
Los secundarios son de quito, o visitantes Las visitas a la Mitad del Mundo
ascienden a 170 mil por turistas extranjeros y 500 mil por los nacionales según:
www.hoy.com.ec el turismo.
Información secundaria: 33000 personas
Demográficamente
Clase social: media y media alta 43% de la población
33000(43%)= 14190
Información secundaria: Historias de Quito, Inec Ecuador y monografías.com
Información primaria: Encuestas y la observación
Personas casadas o familias: 77%
14190 (70%)= 9933
Información primaria: la observación y encuestas el tipo de clientes a la hora de
comer dentro de mis competencias es el 70% del local vienen familias enteras.
Psicológicamente
Frecuencia y tendencia de este producto a la hora de consumo
Un 45% que gusta de cada 100 personas
9933 (45%)= 4470
32
La localización de mi local es de preferencia de mi mercado: en un 92%
4469.85 (92%)= 4112
Preferencia a la hora del servicio dentro de comidas buffet
Un 70% le gusta la idea de no levantarse de la mesa con tal de comer bien y
quedar satisfechos.
4112 (70%) = 2878
Para la información psicológica se tomo Información primaria: Encuestas
realizadas a 270 personas seleccionadas según los rangos establecidos
anteriormente.
Generación Y: un 80% pertenece a esta generación
2878 (80%) = 2302
Competencia directa: existen alrededor de seis negocios que son de
competencia directa y fuerte uno de ellos es una pizzería.
Competencia indirecta: existen alrededor de 55 negocios ubicados a los
alrededores pero estos son negocios como heladerías y restaurantes que no
tienen gran acogida salvo por los fines de semana, ya que solo venden
almuerzos, encebollados en las madrugadas especialmente.
ANALISIS DE LA DEMANDA ACTUAL
ESTABLECIMIENTO CAPACIDAD
Vicentes 60
El Leñador 50
La Cueva 45
Pollo Costeño 45
Cocko Pollo 40
Asaderos y Parrilladas 30
Otros 25
TOTAL 295
Elaborado por: Carlos Aguilar
DEMANDA 4470 – 295 = 4175
33
EXISTE UNA DEMANDA INSATISFECHA DE 4175 PERSONAS, hay
probabilidades de mercado sí.
Por mi capacidad instalada dado el local y la inversión la oportunidad de
mercado sería cubrir semanalmente el 10% de mercado insatisfecho 4175 *
10% = 417 personas es mi oportunidad de mercado. 7 días a la semana, 60
personas en todo el día en un horario de 12am a 10 pm. Mi segmento de
mercado es en relación a mi capacidad instalada ya que no es muy conocido el
lugar.
Mi local consta de 6 mesas de cuatro personas y una de diez en total treinta y
cuatro pax por el espacio físico del local que es de 130m cuadrados e
inversión.
CAPITULO IV
4. ESTUDIO DE MARKETING
El plan de marketing para el estudio de factibilidad del restaurant en la zona de
la Mitad del Mundo dará a conocer cuáles son las estrategias del producto, que
ofrecen a los clientes.
4.1. PRODUCTO
El nombre del restaurant es El Rancho de la Vaca Loca, ya que es un nombre
novedoso, será reconocido por su excelente servicio, sus productos de alta
calidad y frescos en cada especie utilizada en su preparación. Único en servir
un Buffet de carnes frescas, y un servicio de primera, con una infraestructura
no tan grande, ni pequeña sino bien equipada y utilizada en cada área y sector
al máximo, colores vivos y elegantes usando la cromoterapia dejara ver al
publico que es un lugar exclusivo, de comodidad, satisfacción a la hora de
comer, un ambiente diferente compuesto por música y decoración de otro
estilo.
4.1.1. RESTAURANTE
El Rancho de la Vaca Loca tiene una capacidad de 6 mesas de cuatro
personas y una de diez en total treinta y cuatro pax por el espacio físico del
local e inversión, se sirven las mejores variedades de carnes de la zona,
combinado con un gran servicio y un buen ambiente, el local estará abierto en
los siguientes horarios de 12am a 22:00pm; ofreciendo todos estos servicios:
34
servicio buffet
servicio a la mesa
variedad de carnes
decoración
música ambiental
colores vivos
limpieza
buena atención
comodidad
Dos ambientes
Sabor
4.1.2. PLANOS
4 mesas de cuatro pax Cocina
BAÑOS
1 mesa de10
2 mesas de 4 pax
35
Total mesas = 6 mesas de cuatro personas y una de 10 personas
4.1.3. MENUS
Las mejores carnes 100% a la parrilla servidas en espada, mas de 8 cortes:
Picaña, Cadera o Cuadril; Bife, Costillas, Fajitas de Pechuga de pollo, Queso,
pollo deshuesado, asado clásico de carne de res, cordero, entre otros.
ENSALADAS Waldorf, Caesar sin anchoas y rusa. Además variedad de vegetales y hojas verdes.
BEBIDAS Jugos naturales, gaseosas, Jarras de Quaker, limonada, y Nestea.
POSTRES Variedad de Helados,
4.1.3.1 PREPARACION DE CARNES
La preparación de las carnes, no solamente está basada en los diferentes tipos
de carnes, sino también en los cortes de la misma. El mesero las sirve en
espadas haciendo, y la va cortando por pedazos para que el cliente deguste
cada una de ellas.
Corte Argentino
1 Costillar
2 Marucha o Paleta
3 Azotillo
4 Bife de costilla
5 Lomo
6 Cuadril
36
7 Nalga
8 Vacío
9 Matambre
a) PICAÑA O COLITA DE CUADRIL
INGREDIENTES (8 PERSONAS)
CUADRIL KILO 1.50
SAL DE MAR GRAMOS 15.00
ACEITE ML 20.00
ZUMO DE LIMON ML 6.00
PIMIENTA GRAMOS 4.50
PEREJIL ATADO 0.50
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00
TOMILLO GRAMOS 10.00
PREPARACION Poner el aceite en una parrilla, luego la carne a muy baja temperatura e ir girándola cada 10 minutos para que se cocine pareja. Cuando note que ya está sellada o dorada, agregue sal a gusto, y zumo de limón de preferencia sal de y puede ir cortando la carne desde la punta que es más delgada, y de esa manera va verificando el punto deseado. Ratificamos sabores con tomillo ajo en polvo y pimienta hasta que esté bien cocida y al final decoramos con perejil. Lógico que su mejor sabor y textura se logran asándola al punto, esto es asada y dorada por fuera y roja y jugosa por dentro.
b) CADERA (8 PERSONAS)
CADERA DE TERNERA KILO 1.50
SAL DE MAR GRAMOS 15.00
ACEITE ML 20.00
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00
PIMIENTA GRAMOS 4.50
PEREJIL ATADO 0.50
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00
TOMILLO GRAMOS 10.00
PREPARACION Poner el aceite en una parrilla, luego la carne a muy baja temperatura e ir girándola cada 10 minutos para que se cocine pareja. Cuando note que ya está sellada o dorada, agregue sal a gusto, y zumo de limón de preferencia sal de y puede ir cortando la carne desde la punta que es más delgada, y de esa manera va verificando el punto deseado. Ratificamos
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sabores con tomillo ajo en polvo y pimienta hasta que esté bien cocida y al final decoramos con perejil. Lógico que su mejor sabor y textura se logran asándola al punto, esto es asada y dorada por fuera y roja y jugosa por dentro. Añadir un toque de aceite si se queda muy seco). Servir la carne cortada en lonchas
c) CORDERO A LA PARRILLA (8 PERSONAS)
CORDERO KILO 1.50
SAL DE MAR GRAMOS 15.00
ACEITE ML 20.00
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00
PIMIENTA GRAMOS 4.50
PEREJIL ATADO 0.50
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00
TOMILLO GRAMOS 10.00
PREPARACION Poner el aceite en una parrilla, luego la carne a muy baja temperatura e ir girándola cada 10 minutos para que se cocine pareja. Cuando note que ya está sellada o dorada, agregue sal a gusto, y zumo de limón de preferencia sal de y puede ir cortando la carne desde la punta que es más delgada, y de esa manera va verificando el punto deseado. Ratificamos sabores con tomillo ajo en polvo y pimienta hasta que esté bien cocida y al final decoramos con perejil. Su mejor sabor y textura se logran asándola al punto, esto es asada y dorada por fuera y roja y jugosa por dentro. Debe quedar con el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos. Se calcula una cocción total de 190 min.
d) FAGITAS DE PECHUGA DE POLLO A LA PARRILLA (8 PERSONAS)
PECHUGA DE POLLO KILO 1.50
SAL DE MAR GRAMOS 15.00
ACEITE ML 20.00
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00
PIMIENTA GRAMOS 4.50
PEREJIL ATADO 0.50
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00
TOMILLO GRAMOS 10.00
PREPARACION Poner el aceite en una parrilla, luego la carne a muy baja temperatura e ir girándola cada 10 minutos para que se cocine pareja. Cuando note que ya está sellada o dorada, agregue sal a gusto, y zumo de limón de preferencia sal de y puede ir cortando la carne desde la punta que es más delgada, y de esa manera va verificando el punto deseado. Ratificamos
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sabores con tomillo ajo en polvo y pimienta hasta que esté bien cocida y al final decoramos con perejil.
e) QUESO A LA PARRILLA (8 PERSONAS)
QUESO MOZARELLA UNIDAD 1.50
MANTEQUILLA GRAMOS 30.00
PREPARACIÓN Se corta en trozos de cubo el queso, se remojan en mantequilla y se pasan por la parrilla ligeramente cociendo los bordes, se traspasa en los pinchos y se sirve.
f) BIFE DESHUESADO (8 PERSONAS)
BIFE DE VACA KILO
SAL DE MAR GRAMOS
ACEITE ML
ZUMO DE LIMON ONZA
PIMIENTA GRAMOS
PEREJIL ATADO
AJO EN POLVO GRAMOS
TOMILLO GRAMOS
PREPARACION Poner el aceite en una parrilla, luego la carne a muy baja temperatura e ir girándola cada 10 minutos para que se cocine pareja. Cuando note que ya está sellada o dorada, agregue sal a gusto, y zumo de limón de preferencia sal de y puede ir cortando la carne desde la punta que es más delgada, y de esa manera va verificando el punto deseado. Ratificamos sabores con tomillo ajo en polvo y pimienta hasta que esté bien cocida y al final decoramos con perejil. Su preparación tarda 55 min.
g) LOMO A LA PARRILLA (8 PERSONAS)
LOMO FINO KILO 1.00
SAL DE MAR GRAMOS 15.00
ACEITE ML 20.00
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00
PIMIENTA GRAMOS 4.50
PEREJIL ATADO 0.50
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00
TOMILLO GRAMOS 10.00
39
PREPARACION Poner el aceite en una parrilla, luego la carne a muy baja temperatura e ir girándola cada 10 minutos para que se cocine pareja. Cuando note que ya está sellada o dorada, agregue sal a gusto, y zumo de limón de preferencia sal de y puede ir cortando la carne desde la punta que es más delgada, y de esa manera va verificando el punto deseado. Ratificamos sabores con tomillo ajo en polvo y pimienta hasta que esté bien cocida y al final decoramos con perejil. Cocción 30 min.
h) CARNE ROJA ASADA EN PARRILLA (8 PERSONAS)
CARNE ASADA EN PARRILLA CUADRIL KILO 1.50
SAL DE MAR GRAMOS 15.00
ACEITE ML 20.00
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00
PIMIENTA GRAMOS 4.50
PEREJIL ATADO 0.50
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00
TOMILLO GRAMOS 10.00
PREPARACION Poner el aceite en una parrilla, luego la carne a muy baja temperatura e ir girándola cada 10 minutos para que se cocine pareja. Cuando note que ya está sellada o dorada, agregue sal a gusto, y zumo de limón de preferencia sal de y puede ir cortando la carne desde la punta que es más delgada, y de esa manera va verificando el punto deseado. Ratificamos sabores con tomillo ajo en polvo y pimienta hasta que esté bien cocida y al final decoramos con perejil. Tiempo de cocción 55 minutos
4.1.4. PREPARACION DE ENSALADAS
Las ensaladas estarán colocadas en estaciones cerca de las guarniciones; en
cuanto a variedad de vegetales y hojas verdes se aprovechara los vegetales de
temporada y se los exhibirá picados sin ningún aderezo y ligeramente
cocinados a baño maría, para mantener su frescura, grado nutricional y
propiedades curativas. (Pimiento, brócoli, vainitas, entre otros.)
ENSALADA WALDORF (8 PERSONAS)
LECHUGA UNIDAD 1.00
MANZANA UNIDAD 1.00
JAMON GRAMOS 50.00
NUECES PELADAS GRAMOS 80.00
QUESO UNIDAD 0.50
40
MAYONESA GRAMOS 20.00
ZUMO DE LIMON ML 10.00
PREPARACIÓN Se lava y se pica la lechuga se coloca en el plato. Se le añade la manzana cortada en dados y rociada con el zumo de limón para que no se oscurezca, también el jamón y el queso cortados a tiras o dados. Se le incorpora la mayonesa y se adorna con las pasas y las nueces. Tiempo de preparación 15 min.
ENSALADA CAESAR SIN ANCHOAS (8 PERSONAS)
LECHUGA ROMANA UNIDAD 1.00
ACEITE ML 20.00
ZUMO DE LIMON ML 20.00
MOSTAZA GRAMOS 20.00
SALSA PERRINS GRAMOS 40.00
QUESO PARMESANO GRAMOS 20.00
TOMATE CHERRY GRAMOS 50.00
TOSTADAS PAQUETE 0.50
PREPARACIÓN Agregar el polvo de ajo con la mostaza y la salsa perrins hasta dejar una pasta fina. Luego añadir el zumo del limón y volver a mezclar. Al final, añadir el aceite poco a poco hasta que quede un aliño fino y el parmesano rallado al gusto. La salsa ya estará hecha. Disponer las hojas de lechuga limpias y cortadas a trozos grandes, añadir la salsa por encima y las tostadas troceadas. Se adorna más el plato, cortando rodajas de queso mozarela encima de todo y agregando los tomates alrededor. Tiempo de preparación 15 min.
ENSALADA RUSA (8 PERSONAS)
PAPAS LIBRA 1.00
ZANAHORIA LIBRA 0.25
MAIZ DESGRANADO LIBRA 0.25
HUEVOS UNIDAD 2.00
MANZANA UNIDAD 1.50
MAYONESA GRAMOS 300.00
SAL GRAMOS 30.00
PREPARACIÓN Se hierven las zanahorias, papas y los huevos añadiendo una cucharadita de sal al agua. Hierve la remolacha en un recipiente separado (si
41
usas manzanas no uses remolacha). Cuando los ingredientes hervidos estén blandos deja enfriar a temperatura ambiente y corta en dados pequeños. Mezcla todos los ingredientes en un tazón grande ajustando la sal al gusto. Tiempo de preparación 40 min.
4.1.5. PREPARACION DE POSTRES
Los postres se sirven fríos en platos postreros o copas, variedad de helados.
No están incluidos dentro del precio del menú
4.1.5. PREPARACION DE BEBIDAS
Las bebidas se sirven acompañadas con o sin hielo en vasos normales. El
agua sin gas o con gas en botellas personales y un respectivo vaso; El Quaker,
la limonada y el Nestea en jarras. No están incluidas dentro del precio del
menú
QUAKER (8 PERSONAS)
AVENA LIBRA 0.50
AGUA LITRO 4.00
ESENCIA DE VAINILLA GRAMOS 10.00
AZUCAR LIBRA 0.25
MARACUYA UNIDAD 3.00
PREPARACIÓN Se pone a hervir el agua, cuando este en ebullición se pone la avena directamente de la funda luego se pone el clavo de olor, se deja cocinar por 15 minutos y se agrega la esencia de vainilla y la azúcar, se deja que cocine otros 5 minutos a fuego medio y se deja enfriar para poder servirla.
NESTEA (8 PERSONAS)
NESTEA GRAMOS 200.00
AGUA LITRO 4.00
AZUCAR LIBRA 0.25
PREPARACIÓN Se pone el Nestea primero en la jarra, luego se vierte el agua fría, se mece hasta cuando este se disuelva bien y se pone azúcar si se desea endulzar un poco más, ya que no necesita de ella, se acompaña con hielos o sin para poder servirla.
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LIMONADA DE TUNA (8 PERSONAS)
ZUMO DE LIMON ML 100.00
AZUCAR LIBRA 0.25
VODKA ML 15.00
AGUA MINERAL LITRO 3.50
PREPARACIÓN Combinar el jugo de tuna, el de limón y el azúcar en la licuadora, hasta que el azúcar se disuelva. Agregar una copita de vodka y 1/3 de taza de agua mineral. Revolver, llenar la jarra con el hielo y adornar con las rodajas de limón.
JUGOS NATURALES (8 PERSONAS)
PULPA GRAMOS 90.00
AZUCAR LIBRA 0.25
AGUA LITRO 4.00
PREPARACIÓN Combinar el jugo de fruta, el azúcar en la licuadora, Agregar agua. Revolver, llenar la jarra con o sin hielo.
4.2 AMBIENTES DEL RESTAURANTE
Se manejara dos ambientes dentro del restaurante uno para Familias con niños
y otro sin ellos como grupo de amigos, gente de negocios, parejas de novios
entre otros, que siempre a la hora de comer disgustan que anden correteando
niños por sus mesas en especial aquellos que no han tenido el placer de ser
padres aun, son más intolerantes a este tipo de situaciones.
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CLIENTES OTROS
CLIENTES CON NIÑOS
4.3. ESTRATEGIAS DE MARKETING
4.3.1 PLAZA
Mis canales de distribución están enfocados a los distintos mercados actuales.
PLAN DE MEDIOS El tipo de anuncio que se utilizara para mi empresa será una valla publicitaria en el redondel de la Mitad del Mundo antes de entrar al monumento de 2 1/2 metros de alto y 3m de ancho, sostenido por barras de 4½ de alto de aluminio al ras del piso, se publicara en él una fotografía de mi
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establecimiento, el logotipo, la marca y un mensaje publicitario para persuadir a la gente a visitarlo.
Dirigido: Al Mercado en general.
Instrumentos: Vallas Publicitarias, persuasión de imagen.
Momento Oportuno: Lanzamiento de inauguración de mi empresa.
Duración: Se mantendrá durante unos nueve meses.
Presupuesto: Este tendrá un costo de $766.50 y $100 más por la iluminación del mismo, la empresa que lo realizara será Color Set y se establecerá un periodo de tiempo de nueve meses para que permanezca en el lugar establecido.
Estableceremos un rotulo de 3.3 metros con el nombre, diseño y logotipo del establecimiento EL RANCHO DE LA VACA LOCA RODIZIO
Dirigido: mercado en general
Instrumentos: La marca
Momento Oportuno: Desde su lanzamiento
Duración: siempre
Presupuesto: Este tendrá un valor de $550 y 100$ el diseño del logotipo.
PLAN DE IMAGEN CORPORATIVA
Se pintara con colores llamativos en el suelo huellas de pies o zapatos que van hacia la puerta de nuestro negocio a una distancia de 3 1/2 metros de ambos extremos de la puerta del local. Esto llamara la atención de la gente que camine por la vereda.
Dirigido: a las personas transeúntes
Instrumentos: Gráficos con Pintura llamativa.
Momento Oportuno: Empezando desde que inicie la empresa, pasando cada tres meses, renovar colores.
Duración: todo el año
Presupuesto: Este tendrá un valor de $20
Se capacitara al personal dentro de la empresa y se manejara una imagen corporativa de satisfacción mutua tanto al empleado como al cliente, donde el empleado pueda desarrollar habilidades y pueda ser motivado por su buen desempeño.
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Dirigido: Al personal de la empresa
Instrumentos: Capacitación
Momento Oportuno: Empezando desde que inicie la empresa, pasando cada tres meses
Duración: todo el año
Presupuesto: Este tendrá un valor de $75 por charla ya que se brindara un coffie break y se invitara a gente especializada en el tema a tratar.
4.3.2 PRECIO
Costos ingredientes, gastos de ventas, gastos administrativos, margen de
utilidad
El precio que se establecerá y se llevaran a cabo las siguientes estrategias de
marketing:
PLAN DE PRECIOS
Se establecerá el precio promedio el cual está en base a costos fijos y
variables, la utilidad que queremos ganar para cumplir con los objetivos y en
relación a la competencia.
Dirigido: ventas, presupuesto y mercado
Instrumentos: precio promedio
Momento Oportuno: siempre
Duración: siempre
Se harán recortes de precios en el servicio y producto de nuestra empresa, si
se llegara a tener un exceso de capacidad almacenada en cuanto a productos,
con el fin de vender el stock lo más rápido posible, para siempre mantener
alimentos frescos; también si perdimos participación en el mercado.
Dirigido: ventas, presupuesto, mercado, precios
Instrumentos: recorte de precios
Momento Oportuno: siempre
Duración: siempre
46
4.3.3 PROMOCION
Las promociones que se realizaran serán las siguientes y se realizaran a cabo
bajo algunas condiciones:
PLANES DE INSENTIVOS
Cuando sean mayores las ventas al precio promedio semanal; En ciertas facturas y cada cierto monto de consumo se incluirán premios como por ejemplo una cena para dos personas para un viernes o sábado en la noche, disfrutando de un servicio personalizado, con la degustación visual de la preparación de su cena siendo esto algo íntimo y romántico, el cliente por supuesto deberá realizar su reservación de la cena con anticipación, para estar preparados.
Dirigido: Clientes.
Instrumentos: Premios de cenas.
Momento Oportuno: Cuando se realice ventas que superen al precio promedio semanal. (PP = $14)
Duración: Se mantendrá todo el año.
Presupuesto: el costo promedio para mi empresa por cada cena es de $12 se incluye bebidas
Se agregaran sorpresas dentro de la compra mayor a 5 menús al momento de cancelar la factura y cumpleañeros que presenten su cedula, incentivando mi establecimiento como un lugar para pasar en familia o amigos. La sorpresa será una copa de tres sabores diferentes de helado con brownie.
Dirigido: Consumidores y clientes
Instrumentos: Incentivos
Momento Oportuno: Cumpleaños, y venta mayor a cinco menús
Duración: todo el año.
Presupuesto: el costo es de $3.
4.3.4 PRODUCTO
PLAN DE CONTROL DE CALIDAD
Se elaborara Gigantografías de los productos y el servicio que se venden en el establecimiento, que irán pegados en las ventanas del mismo.
Dirigido: clientes
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Instrumentos: fotos escaneadas de los platos detallando ingredientes e impresas a full color
Momento Oportuno: siempre
Duración: todo el año
Presupuesto: tendremos un presupuesto de $50 para imprimir, armar diversas clases de menús en una carpetita y en CD tener muchas más.
Se llevara un control de la materia prima que traemos y que llega para ser procesada verificando la calidad del proveedor.
Dirigido: clientes
Instrumentos: visualización, cantidad
Momento Oportuno: siempre
Duración: todo el año
Presupuesto:
Se controlara los procesos de producción y de servicio
Dirigido: clientes
Instrumentos: políticas de mi empresa y estándares
Momento Oportuno: siempre
Duración: todo el año
Presupuesto:
Se evaluaran los procesos y técnicas de servicio utilizadas
Dirigido: clientes
Instrumentos: reuniones con el personal
Momento Oportuno: Cada tres meses
Duración: todo el año
Presupuesto:
Se buscara en opción a dos proveedores por si los precios subieran o el producto escasea, esto nos ayudara a nosotros para no fallar a nuestros clientes
Dirigido: clientes
Instrumentos: proveedores
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Momento Oportuno: siempre
Duración: todo el año
Presupuesto:
PRESUPUESTO PLAN DE MEDIOS
RANCHO DE LA VACA LOCA ROCZIO
INSTRUMENTOS TIEMPO CANTIDAD o MEDIDAS PRECIO TOTAL
MEDIO PRINCIPAL
ANUNCIOS PUBLICITARIOS VALLA 7 meses 21/2m alto 3m ancho 766.5 766.5
ILUMINACION VALLA 100 100
GRAFICOS CON PINTURA 20 20
GIGANTOGRAFIAS 50 50
ROTULO DE LA EMPRESA 3*3m 550 550
Diseño 100 100
TOTAL 1586.5
CAPITULO V
5. ESTUDIO TECNICO
El estudio para la creación del restaurant cuenta con las siguientes
características con lo que corresponde al estudio técnico, en donde se va a
estudiar mediante un análisis las partes internas y externas del restaurant en
forma descriptiva y física, poniendo énfasis en la clase de servicio que se va a
ofrecer y al producto que se va a servir en el mismo.
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5.1. MACROLOCALIZACIÓN
El restaurant esta ubicado en la zona de la Mitad del Mundo, Parroquia
San Antonio, Cantón Quito, Provincia de Pichincha.
5.2. MICROLOCALIZACIÓN
El restauran se encuentra ubicado en la Mitad del Mundo Av. Equinoccial
y 13 de junio; dentro el parqueadero de almacenes Tía.
5.3 INTERMEDIARIOS: Son todos los puntos de venta que se utilizaran
para alcanzar las ventas proyectadas en el caso de mi proyecto se
manejaran publicidad en material didáctico con la suficiente información,
Gigantografías, valla publicitaria de lo que es la empresa, menús,
decoración, logotipo, tipo de servicio, entre otros. Los cuales estarán
exhibidos al público en general: instituciones cristianas, escuelas,
colegios, turistas, y pobladores que a su vez si están interesados podrán
visitar el establecimiento por su accesibilidad y ubicación.
5.4. PROVEEDORES: El Rancho de la Vaca Loca se manejaría a través
de diferentes proveedores, según sea el producto pero como mínimo se
resolvería una lista de 2 a 3 proveedores diferentes, con la misma
calidad y servicio en cuanto a producto. En el tema de proveedores se
requiere proveedores de alimentos y bebidas. Proveedores de Material
de decoración (mantelería, instrumentos de cocina, platos, etc.)
MATRICES DE PROVEEDORES DE CARNICOS
PROVEEDORES C1
C2
C3
C4
C5
C6
TOTAL
C1
PRECIOS
SUPERMAXI 3 9 9 9 9 9 48
C2
CANTIDAD
C3
SANTA MARIA 9 3 3 9 3 3 30
DISPONIBILIDAD
C4
UBICACIÓN
SANTA CLARA 9 9 3 3 9 9 42
C5
VARIEDAD
C6
SUPREMO 9 3 3 9 3 9 36
IMAGEN
50
EVALUACION
SI CUMPLE TOTALMENTE
9 PROVEEDOR.- SUPERMAXI
SI CUMPLE PARCIALMENTE
3
SI NO CUMPLE 1
MATRICES DE PROVEEDORES DE BEBIDAS
PROVEEDORES C1
C2
C3
C4
C5 C6
TOTAL
C1
PRECIOS
SANTA CLARA 9 9 3 9 9 9 48
C2
CANTIDAD
C3
SANTA MARIA 9 3 3 3 9 3 30
DISPONIBILIDAD
C4
UBICACIÓN
SUPERMAXI 9 9 9 9 9 9 54
C5
VARIEDAD
C6
DISTRIBUIDORA MITAD DEL MUNDO
9 9 9 9 3 9 48
IMAGEN
EVALUACION
SI CUMPLE TOTALMENTE
9 PROVEEDORES.- SANTA CLARAI
SI CUMPLE PARCIALMENTE
3
SI NO CUMPLE 1
51
MATRICES DE PROVEEDORES DE LEGUMBRES
PROVEEDORES C1 C2 C3 C4 C5 C6 TOTAL C1
PRECIOS
SUPERMAXI 1 9 3 9 9 9 40
C2
CANTIDAD
C3
SANTA MARIA 1 3 3 3 9 3 22
DISPONIBILIDAD
C4
UBICACIÓN
SANTA CLARA 3 9 9 3 9 9 42
C5
VARIEDAD
C6
MERCADO MITAD DEL MUNDO
3 9 9 9 9 3 42
IMAGEN
EVALUACION
SI CUMPLE TOTALMENTE
9 PROVEEDOR.- SANTA CLARA
SI CUMPLE PARCIALMENTE
3
SI NO CUMPLE 1
MATRICES DE PROVEEDORES DE UTENCILIOS DE COCINA
PROVEEDORES C1 C2 C3 C4 C5 C6 TOTAL
TERMALIMEX 3 9 9 9 9 9 48
C1
PRECIOS
SUKASA 9 3 3 9 3 9 36
C2
CANTIDAD
C3
SUPERMAXI 9 9 3 3 3 9 36
DISPONIBILIDAD
C4
UBICACIÓN
C5 VARIEDAD
C6
EVALUACION IMAGEN
SI CUMPLE TOTALMENTE
9 PROVEEDOR.- TERMALIMEXI
SI CUMPLE PARCIALMENTE
3
SI NO CUMPLE 1
52
MATRICES DE PROVEEDORES DE DECORACION
PROVEEDORES C1 C2 C3 C4 C5 C6 TOTAL
SUKASA 3 9 9 9 9 9 48
C1
PRECIOS
BOYACA 9 3 3 9 3 9 36
C2
CANTIDAD
C3
DECOR CASA 9 9 3 3 3 9 36
DISPONIBILIDAD
C4
UBICACIÓN
C5 VARIEDAD
C6
EVALUACION IMAGEN
SI CUMPLE TOTALMENTE
9 PROVEEDOR.- SUKASA
SI CUMPLE PARCIALMENTE
3
SI NO CUMPLE 1
5.5. SERVICIOS A PRESTAR
El establecimiento buffet rodizio brinda el servicio de dar comida de
calidad; El cual consiste en la variedad de cortes y carnes, preparados a
la parrilla, transportados en espadas y por meseros que las cortan y
ponen en el plato de cada cliente, para que degusten de todos los
sabores que cada preparación y tipo de carne tiene. Saludable en cuanto
a ensaladas ya que están en estaciones para que cada cliente se sirva
en abundancia, y acompañe con guarniciones simples.
La cromoterapia es algo distintivo del lugar, por la mescla de colores que
se decidirá poner y su significado. Verde: energía, naturaleza,
esperanza; Naranja: frescura, alegría entre algunos de ellos.
La capacidad instalada da como ambiente un bonito lugar, refrescante,
que puede verse y distinguirse de otros, tanto su interior como el
exterior. Su capacidad instalada es de:
53
# MESAS TIPO PAX TOTAL
6 CUADRADAS 4 24
1 RECTANGULAR 10 10
TOTAL 7 14 34
RESTAURANTE BUFFET RODIZIO
Elaborado: Carlos Aguilar
5.5.1SERVICIOS DE ENSALADAS Y GUARNICIONES
Variedad de vegetales y tres tipos de ensalada puestos en una estación
de servicio para que el cliente guste de levantarse una y otra vez para
acompañar su carne preferida. Las guarniciones son muy simples, pero
hacen que la comida no sea algo fuera de lo común sino que tenga algo
que gustamos de comer a diario y no extrañemos la comida en casa. Ni
dudemos de probar.
5.5.2SERVICIOS DE BEBIDAS Y POSTRES
La simpleza acompaña a este servicio; Jugos naturales, gaseosas,
cerveza, Jarras de Quaker y limonada de Tuna, Nestea. Son variedad de
bebidas; muchos preferirían después de una carne un vino pero después
de ver el precio de una botella, por el estatus de vida de la gente en la
zona seria un desperdicio ofrecerlo.
En cuanto a postres Brownie con Helado, Frutas Picadas, Variedad de
Helados, Brigadeiros, típico postre brasileño, son una muestra de
compartir algo diferente con la gente, que desee experimentar. Este
servicio está fuera del buffet, pero el cliente puede tenerlo por un
pequeño costo adicional si lo desea.
5.5.3 TEMATICA
La temática del Restaurante Buffet Rodizio es única, ya que va a
representar un entorno moderno, futurista, en el servicio que se da a los
54
clientes en la Mitad del Mundo, estará dado por un estilo de confort y lujo
con una gama de colores muy llamativos y divertidos, dando un entorno
de frescura agradable al cliente. Y en cuanto a sabores una opción
exquisita para experimentar. El servicio de espadas con la carne es algo
que caracteriza y por eso no es solamente buffet, sino también Rodizio;
ya que este tipo de servicio es originalmente de allá.
5.6. DESCRIPCION DE MOBILIARIO, Y EQUIPOS
DESCRIPCION DEL MERCADO REQUERIDO
EQUIPAMIENTO COST UNITARIO COST
TOTAL
8ESPADAS METALICAS 15 120
4CUCHILLOS 7 28
4TRINCHES PARA CARNE 6 24
1CAJA REGISTRADORA 250 250
2 COCINAS INDUSTRIALES CON
HORNOS Y PARRILLA 1200 2400
1 EQUIPOS PARA CUARTO FRIO 900 900
4 POZOS PARA POSILLERIA 120 480
4 MESAS DE TRABAJO MEDIANAS 100 400
6 SARTENES GRANDES 18 108
5 JUEGOS DE BOWLS DE 6 CADA UNO 5.50 27.50
5 REPISAS 45 225
1 MAQUINA INDUSTRIAL LAVADO 350 350
55
DE VAJILLA
15 LATAS DE HORNO 10 150
4 MEZCLADORES 2 8
3 TANQUES DE GAS INDUSTRIAL 65 390
VAJILLA PARA 60 PERSONAS
375 120
8 MESAS PLEGABLES CUADRADAS 80 640
40 SILLAS 25 1000
30 MANTELES 4 120
60 VASOS DE CRISTAL 5 300
60 SERVILLETAS DE TELA 1.5 200
15 CHAROLES DE SERVICIO 10 150
TOTAL 8642.5
5.6.1 DESCRIPCION Y ESTRUCTURA DEL RESTAURANTE
La infraestructura se refiere a todos los costos de construcción, Pero el Local
ya viene listo y preparado para implementar el equipo sin embargo se gastara
en modificaciones de la siguiente manera:
CTO MODIFICACION U CTO UNITARIO PRECIO TOTAL
Pintura verde, naranja, azul interiores y exterior 3 Botes 18.00$ 54.00$
Ventanas de alum 5*3 M 2 80.00$ 160.00$
maquina de pintar tventas 1 80.00$ 80.00$
mezon de cocina de granito 4 m*21/2 alto 1 350.00$ 350.00$
Iluminacion 4 lamparas 4 80.00$ 320.00$
Garantia de local 2 300.00$ 600.00$
Decoracion VARIAS 500.00$ 500.00$
LOCAL
56
CAPITULO VI
6. ESTUDIOS ADMINISTRATIVO
6.1. MISION Y VISION
MISION.- La misión del restauran es la de satisfacer al cliente, tanto en
la atención como en el producto que será consumido, estableciendo
fidelidad del cliente a largo plazo.
VISIÓN- Convertirse en un restauran exclusivo, ubicándose dentro de la
cadena de los mejores restaurants de la zona de la Mitad del Mundo, y
porque no obteniendo un reconocimiento a nivel nacional.
TEMATICA: Servicio buffet de degustación a la mesa en variedad de
cortes y tipos de carnes, servidas en espadas
57
6.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
6.2.1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
58
6.2.2 POSICIONAL
6.2.3. FUNCIONAL
JUNTA DE ACCIONISTAS
a) Evaluara si la empresa esta cumpliendo con los objetivos propuestos
b) Seleccionara al Gerente General de la empresa
c) Tomara decisión sobre los dividendos en caso de que se quiera invertir o
repartir.
CARACTERISTICAS
Aportes de capital para la generación de este proyecto
59
JEFES DE AREA
GERENCIA OPERATIVO
a) Dará a conocer las decisiones de la junta de accionistas,
b) Informara a la junta de accionistas del estado de la empresa.
c) Objetivos y evaluara las estrategias.
d) Firmeza en la toma de decisiones
e) Habilidad y manejo de tres idiomas, documentos, y ciertos programas
para la gerencia hotelera
f) Analiza y evalúa con las demás gerencias los logros alcanzados, las
causas de las desviaciones y posibles medidas correctivas
g) Capacita y administra el personal.
h) Se encargara de verificar, coordinar que todos los recursos de la
empresa sean bien utilizados.
i) Coordinara el departamento de Logística y de Recursos Humanos,
evaluara el desempeño de estas áreas y su funcionamiento.
j) Presentara balances, declaraciones de impuestos, conciliaciones
bancarias, reportes de cuentas por pagar, ventas, entre otros con la
ayuda del sistema el sistema Quickbooks. Toda esta información servirá
para los reportes a los accionistas y determinar el estado de la empresa
k) Llevar acabo la ejecución de procesos, el control del mismo y los
evaluara para su mejoramiento en el área de cocina, meseros,
producción. Controlara que los procesos estén siendo ejecutados y
realizara reportes describiendo información del desempeño de los
empleados, esto lo mostrara en las reuniones con el personal para una
retroalimentación.
l) Establece estrategias de precios que favorezcan las ventas.
CARACTERISTICAS
Titulo de tercer nivel en Gestiones Hoteleras, o Gastronomía.
Experiencia de mínimo de 3 años en cargos similares
60
Dominio del idioma Inglés al 100%, y otros dos idiomas a nivel
conversacional
Buenas referencias laborales y que este dentro del presupuesto.
COCINEROS
Es el encargado del área de alimentos y bebidas.
Tiene a Cargo los departamentos de Cocina, Compras y Bodegas
Trabajar en forma coordinada con el Gerente operativo o administrador
Dirige el área de cocina.
Supervisa la calidad del producto
Está pendiente de la estación de ensaladas y guarniciones para informar
la producción de las mismas
Realiza la planeación de productos que hacen falta
Realizara las operaciones de la realización de la materia prima para
transformarlo en producto terminado
Se asegurara de la satisfacción de clientes en cuanto al sabor.
Establecerá procedimientos de control de las operaciones dentro de su
área.
Perfil
Bachillerato Universitario, estudios de licenciatura en administración
hotelera, de alimentos y bebidas, turística o equivalente
Estudios gastronómicos
Experiencia mínima de 4 años en áreas de cocina.
Habilidades de liderazgo, planeación y organización altamente
requeridas
Manejo de personal.
Excelente presentación.
Excelente Relaciones Humanas.
MESEROS
61
Maneja el material y equipo de las estaciones de servicio, el manejo
correcto de la cristalería, los ingredientes y la preparación de bebidas.
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, charolas,
lámparas y local en general.
Es responsable del montaje de las mesas y de tener surtidas las
estaciones de servicio.
Sugiere al cliente la degustación de carnes, postres, y bebidas.
Presenta al cliente la temática del establecimiento que es el servicio de
carnes en espadas a la mesa de los clientes, lo asiste en la elección y
toma órdenes de postres y bebidas.
Conoce todos los productos que se venden; Bebidas, postres, tipos de
carnes que se degustan.
Perfil
Bachiller, Estudiante de Protocolo en servicio de A y B, o Estudiante de
nivel superior de Hotelería
Experiencia mínima de 2 a 3 años en cargos similares
Nivel de inglés medio
Relaciones públicas con los clientes y manejo de motivación personal
Trabajo en Equipo
Carisma
Responsable
Honrado
Gente dinámica y con aspiraciones de crecer
6.3. VENTAJA COMPETITIVA
62
El restaurante buffet está ubicado en una área bastante comercial y
transcurrida por la población y los turistas que visitan el pueblo de la Mitad del
mundo, tiene un espacio bastante amplio para parqueadero, es muy accesible
y fácil de llegar ya que está en la calle principal, alado de almacenes Tía.
Tiene una orientación en los servicios que brinda enfocados hacia la calidad,
exclusividad y únicos para cada cliente que visite el restaurante buffet.
El tipo de servicio y el producto que se ofrece dentro del restaurante buffet es
novedoso en esta zona y las estrategias empleadas van enfocadas hacia la
satisfacción del cliente.
El buen servicio que brindemos, será la buena publicidad que tendrá nuestro
restaurante, mediante las diferentes experiencias que los clientes tengan en
nuestro establecimiento, otros serán los que deseen experimentar nuestro
servicio.
El buen desempeño del personal con respecto a los clientes va a brindar
fidelidad y prestigio.
63
6.4. FODA
MATRIZ DE APROVECHAMIENTO
FORTALEZAS Espacio físico Instalaciones
Calidad de
proveedores
Creatividad en
los menús OPORTUNIDADES
Menús nuevos e
innovadores
Aprovechar el espacio
físico y la creatividad
para brindar un nuevo
servicio y producto
Posicionar el
local con la
imagen de
una
infraestructura
diferente y un
servicio de
calidad
Garantizar
un producto
de calidad
Aprovechar el
conocimiento del
mercado para
promocionar el
producto
Apertura de nuevos
mercados
Aperturas en mercados
olvidados con nuevos
métodos
Aprovechar
las
instalaciones
nuevas para
nuevos
mercados
Aceptación del
mercado
Tomar ventaja de la
aceptación del mercado
con productos nuevos
en base al
conocimiento
Promocionar
eventos
distintos
Interesar al
cliente con
tendencias
nuevas
Conceptos nuevos
para eventos
Dar a conocer las
nuevas tendencias en
comidas
Controlar la
calidad de la
materia
prima
Personal
especializado
Requerimiento de
menos personal y
aprovechamiento del
espacio físico en el
servicio, utilizando
métodos de servicio
como buffet.
Interés por
aprender
64
AMENAZAS
Competencia ya
establecida
Incremento en
los precios de
los alimentos y
productos
Inseguridad
económica en el
país DEBILIDADES
Ser nuevo en el
mercado
Aplicar a créditos
en entidades
estatales
Competencia desleal Hacer marketing
social
Tener todos los
permisos en regla
Mano de obra poco
eficiente
Capacitación
continua del
personal
inflación
Otorgar al
empleado todos
los beneficios de
ley. Trámites
legales
65
6.5. CUADRO FODA Y VALORACION
IMPORTANCIA IMA
GE
N
PR
OD
UC
TO
DIF
ER
EN
CIA
L
FID
EL
IZA
CIO
N
INF
RA
ES
TR
UC
TU
RA
PA
RT
ICIP
AC
ION
ME
RC
AD
O
SE
GU
RID
AD
TO
TA
L
FORTALEZAS Y OPORTUNIDADES
Reconocimiento de la marca 7 9 7 8 7 9 47
Nuevo producto 9 9 7 8 5 8 46
Tipo de Mercado 8 8 5 7 5 7 40
Aceptacion producto 8 9 8 9 7 7 48
Innovacion de servicio 9 9 7 7 5 4 41
Analisis servicio de restaurantes 9 3 6 8 8 7 41
accesibilidad 9 4 6 9 6 7 41
DEBILIDADES Y AMENAZAS 7 8 0 8 6 7 36
Estabilidad financiera 8 9 6 0 0 6 29
mano de obra poco eficiente 8 7 8 5 7 7 42
Competencia desleal 8 8 7 6 6 5 40
Ser nuevo en el mercado 6 7 8 6 7 7 41
Factores determinantes pais 7 6 9 7 6 7 42
Elevacion de costos de produccion 8 7 0 7 9 8 39
7 8 0 8 0 7 30
Elaborado: Carlos Aguilar
6.5.1. ANALISIS
La fortaleza y oportunidad que tiene el restaurante buffet son la aceptación de
producto, y el Reconocimiento de la marca ya que puede tener una gran
aceptación por parte de los turistas y pobladores de la zona, con respecto a las
otras fortalezas y oportunidades.
66
Las debilidades y amenazas más fuertes para el restaurante buffet es ser
nuevo en el mercado, los factores determinantes del país que son variables y
no se pueden determinar y la mano de obra poco eficiente que puede darse, y
de suceder esto perdería fidelidad y confianza en el servicio hacia mis clientes.
6.6. PROCESOS DE PRODUCCION
6.6.1 CAPTACION DE CLIENTES
67
6.6.2 VENTA DE SERVICIOS
68
6.7. POLITICAS DEL RESTAURANTE BUFFET
Satisfacer todos los requisitos (de calidad, servicio y precio) de nuestros
clientes.
Conocer el producto que se ofrece al cliente.
La puntualidad cuenta con nuestro servicio. Llegar con 10 minutos de
anticipación a los turnos de trabajo.
Fomentar un ambiente de trabajo estable
Hacer uso de las instalaciones de una manera eficiente y correcta.
Fomentar el trabajo en equipo como patrón de comportamiento en todos los
niveles organizativos.
Reuniones con el personal para una retroalimentación y capacitación.
El uniforme de los empleados son otorgados por nuestra empresa de
acuerdo a sus funciones en cada área que constituya el establecimiento.
Avisar con anticipación las faltas y justificar caso contrario correrán multas y
sanciones.
El tiempo para el almuerzo será de 15 a 30 minutos
Chequeo permanente de seguridad, tanto interna como externa, para evitar
robos, estafas, y cosas de valor o alimentos sacados sin permiso.
6.8. REGLAMENTOS DEL RESTAURANTE BUFFET
Prohibido fumar dentro de las instalaciones del restaurante
No discutir con el cliente, cualquier queja o problema el administrador es el
encargado.
Limpieza del local diariamente y del personal. (no aretes en hombres, bien
afeitados, no despenados, uniformes limpios.)
La imagen de la empresa debe estar en alto por el servicio y la calidad del
producto.
Cumplir con todas las políticas establecidas dadas por la empresa.
Impulsar el desarrollo profesional de cada empleado.
69
Realizar evaluaciones periódicas, permanentes a todos los procesos de la
organización.
Fomentar el trabajo en equipo, a trabes de un clima organizacional.
Mantener en la empresa un sistema de información sobre los trabajos,
procesos y funciones realizados en cumplimientos de sus planes y
proyectos operativos.
Respetar los horarios y turnos, uniformes asignados y funciones.
Retroalimentación del personal en reuniones, comparto de ideas y
sugerencias.
Prohibido la agresión física entre colegas de trabajo.
6.9. ANALISIS LEGAL
El Rancho de la vaca Loca es un tipo de empresa de responsabilidad limitada
la cual estará conformada por socios o accionistas respectivamente que
aportan con el capital de inversión, y tomaran decisiones respectivas de la
empresa, y del personal.
6.10. PERMISOS Y OBLIGACIONES PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
UNA SOCIEDAD
SRI
Formulario RC 01 A y RC 01 B, suscritos por el representante legal
Original y copia del certificado de la escritura publica
Original y copia del nombramiento del representante legal
Original y copia de datos generales emitidos por la superintendencia de
compañías
Original y copia de cedula de identidad o pasaporte del representante
legal
Original y copia de la planilla de servicios básico
Original y copia del comprobante de pago del impuesto predial
70
Papeleta de votación
SUPERINTENCIA DE COMPANIAS
Compañía ecuatoriana
Compañía extranjera socio o accionista de la sociedad
Representantes legales u otros administradores que actúan en el asiento
principal de negocios
Directores principales o suplentes de la compañía extranjera
Apoderado local de la compañía extranjera socia o accionista de la
compañía ecuatoriana
IEPI
Comprobante original de pago de la tasa por registro de marcas
Cedula de identidad
En caso de personas jurídicas naturales o extranjeras, un poder para
realizar el tramite
Seis etiquetas de color 5 por 5 con papel adhesivo, si la marca tuviera un
diseño o logo
Documento de prioridad, si se hubiese solicitado un registro previo en
otro país
PATENTE JURÍDICA
Requisitos
Formulario de declaración del impuesto de patentes, original y copia;
Escritura de constitución de la compañía original y copia;
Original y copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías;
Copias de la cédula de ciudadanía.
Nota 1: Para el pago de patente cuando ya existe la inscripción el
interesado deberá acercarse a partir del 2 de enero de cada año a la
Administración Zonal respectiva.
71
Nota 2: Para todo trámite deberá presentarse el certificado de votación
de acuerdo a la Ley de Elecciones.”
PATENTE MUNICIPAL EN QUITO
“Es un comprobante de pago emitido por la Administración zonal
correspondiente por la cancelación anual del impuesto de patente municipales
se grava a toda persona natural o jurídica que ejerza una actividad comercial o
industrial y opere en el Distrito Metropolitano de Quito.
TIEMPO
De inmediato despacho a través de la ventanilla de recaudación.
REQUISITOS
En caso de inscripción para obtener la patente por primera vez, debo presentar:
PATENTE PERSONAS NATURALES
Formulario de declaración del Impuesto de Patente, original y copia;
RUC original y copia
Copia de cédula de ciudadanía
Copia de carta de pago del impuesto predial del año en curso
Formulario de categorización emitido por la oficina de Control Sanitario
(para las actividades comerciales que requieran el permiso sanitario)
Calificación artesanal (en el caso de los artesanos)
PERMISO SANITARIO
TIEMPO Quince días laborables
REQUISITOS.- Presentar en la administración respectiva lo siguiente:
72
Solicitud (formulario) de permiso sanitario;
Copia de cédula de ciudadanía y de votación del propietario del negocio;
Informe de compatibilidad y/o factibilidad de implantación de uso
(otorgado por la Administración Zonal para las actividades comerciales
que deben obtener el permiso sanitario por delegación del Ministerio de
Salud al Municipio)
Comprobante de pago de patente anterior;
Comprobante de pago de tasa de permiso sanitario del año;
Permiso Sanitario de funcionamiento del año anterior (original) para
locales ya existentes;
Certificado (s) de salud (en áreas de alimentos, salas de belleza y
peluquerías) para todo el personal, expendido por la unidad de salud
San José;
Permiso de trabajo en el país, actualizado (para personas extranjeras)
Copia del RUC vigente.
Nota 1: El plazo máximo para obtener el permiso de funcionamiento es
el 30 de junio de cada año, caso contrario se someterán a las sanciones
establecidas en el Código de la Salud.
Nota 2: Para todo trámite deberá presentar el certificado de votación de
acuerdo a Ley de Elecciones.”
RECOMENDACIÓN DEL CUERPO DE BOMBEROS EN QUITO
Con el pago de una parte de la patente (10%) se cubre el servicio que da el
cuerpo de bomberos a todos los locales que desarrollan actividades
73
económicas, mediante el cual recomiendan la instalación de equipos contra
incendios o las seguridades que debe tener para evitar los mismos.
REGISTRO SANITARIO
Es obligatorio obtener el Registro Sanitario cuando se elaboran productos
alimenticios procesados. Es decir, hay una gran diferencia con el Permiso
Sanitario, que sirve para el funcionamiento del local que expende alimentos.
TRAMITE PREVIO PARA OBTENER EL REGISTRO SANITARIO:
a. Obtención previa del informe técnico favorable en virtud de un
análisis de control y calidad; y,
b. Obtención previa de un certificado de buenas prácticas de
manufactura para la planta procesada.
TRAMITE PARA LA OBTENCION DEL REGISTRO SANITARIO:
Presentar la solicitud a la autoridad de salud en el formulario único con
tres copias, que contiene lo siguiente:
Nombre o razón social del solicitante;
Nombre completo del producto;
Ubicación de la fábrica (ciudad, calle, número, teléfono);
Lista de ingredientes utilizados (incluyendo ingrediente). Los
ingredientes deben declararse en orden decreciente de las proporciones
usadas;
Número de lote;
Fecha de elaboración;
Formas de presentación del producto, envase y contenido en unidades
del sistema internacional, de acuerdo a ley de pesas y medidas, y tres
muestras de etiquetas de conformidad a la norma Inen de rotulado;
Condiciones de conservación;
Tiempo máximo para el consumo; y,
74
Firma del propietario o representante legal y del representante técnico,
debidamente registrado en el Ministerio de Salud.
COSTOS PARA OBTENER EL REGISTRO SANITARIO
Extranjeros USD$ 568.11
Industrias Grandes
Nacionales
USD$
426.08
Pequeña Industria USD$ 213.04
Artesanos USD$
63.92
COSTOS PARA MANTENER EL REGISTRO SANITARIO
Anualmente deberá cancelar una tasa de mantenimiento, que debe ser pagada
hasta el 31 de marzo de cada año.
Extranjeros USD$ 170.43
Industrias Grandes
Nacionales
USD$ 127.84
Pequeña Industria USD$ 63.92
Artesanos USD$
19.61
DURACION DEL REGISTRO SANITARIO
75
Diez años desde su expedición.
MINISTERIO DE TURISMO
Copia certificada de la escritura de constitución
Nombramiento del representante legal
Copia de los contribuyentes
Fotocopia de la cedula de identidad
Fotocopia del contrato de compra venta del establecimiento
Papeleta de votación
Fotocopia del título de propiedad
Lista de precios de servicios ofertados
Declaración de activos fijos para cancelación de 1 por mil
Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos
CAPITULO VII
8. ESTUDIO FINANCIERO
El estudio financiero del Restaurante Buffet determinara el tamaño de la
inversión que se efectuara con respecto a la creación del establecimiento y
dará a conocer el año de recuperación de la inversión, y si es factible o no el
proyecto a realizarse.
76
DESCRIPCION DEL MERCADO REQUERIDO
EQUIPAMIENTO COST UNITARIO COST
TOTAL
8ESPADAS METALICAS 15 120
4CUCHILLOS 7 28
4TRINCHES PARA CARNE 6 24
1CAJA REGISTRADORA 250 250
2 COCINAS INDUSTRIALES CON
HORNOS Y PARRILLA 1200 2400
1 EQUIPOS PARA CUARTO FRIO 900 900
4 POZOS PARA POSILLERIA 120 480
4 MESAS DE TRABAJO MEDIANAS 100 400
6 SARTENES GRANDES 18 108
5 JUEGOS DE BOWLS DE 6 CADA UNO 5.50 27.50
5 REPISAS 45 225
1 MAQUINA INDUSTRIAL LAVADO 350 350
DE VAJILLA
15 LATAS DE HORNO 10 150
4 MEZCLADORES 2 8
3 TANQUES DE GAS INDUSTRIAL 65 390
VAJILLA PARA 60 PERSONAS
375 120
8 MESAS PLEGABLES CUADRADAS 80 640
40 SILLAS 25 1000
77
30 MANTELES 4 120
60 VASOS DE CRISTAL 5 300
60 SERVILLETAS DE TELA 1.5 200
15 CHAROLES DE SERVICIO 10 150
TOTAL 8642.5
CTO MODIFICACION U CTO UNITARIO PRECIO TOTAL
Pintura verde, naranja, azul interiores y exterior 3 Botes 18.00$ 54.00$
Ventanas de alum 5*3 M 2 80.00$ 160.00$
maquina de pintar tventas 1 80.00$ 80.00$
mezon de cocina de granito 4 m*21/2 alto 1 350.00$ 350.00$
Iluminacion 4 lamparas 4 80.00$ 320.00$
Garantia de local 2 300.00$ 600.00$
Decoracion VARIAS 500.00$ 500.00$
LOCAL
PRESUPUESTO PLAN DE MEDIOS
RANCHO DE LA VACA LOCA ROCZIO
INSTRUMENTOS TIEMPO CANTIDAD o MEDIDAS PRECIO TOTAL
MEDIO PRINCIPAL
ANUNCIOS PUBLICITARIOS VALLA 7 meses 21/2m alto 3m ancho 766.5 766.5
ILUMINACION VALLA 100 100
GRAFICOS CON PINTURA 20 20
GIGANTOGRAFIAS 50 50
ROTULO DE LA EMPRESA 3*3m 550 550
Diseño 100 100
TOTAL 1586.5
78
EL RANCHO DE LA VACA LOCA BALANCE DE RESULTADOS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INCREMENTO ANUAL EN VENTAS 10% 10% 10% 10%
# PERSONAS POR DIA 45 50 55 61 67
# PERSONAS POR MES 1,350 1,500 1,650 1,830 2,010
# PERSONAS POR AÑO 16,200 18,000 19,800 21,960 24,120
% MIX
JUGOS 4% 4% 4% 4% 4%
QUAKER 6% 6% 6% 6% 6%
NESTEA 10% 10% 10% 10% 10%
LIMONADA 10% 10% 10% 10% 10%
GASEOSAS 70% 70% 70% 70% 70%
TOTAL 100% 100% 100% 100% 100%
HELADOS 20% 20% 20% 20% 20%
VENTAS CANTIDAD
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
RODIZIO 16,200 18,000 19,800 21,960 24,120
JUGOS 648 720 792 878 965
QUAKER 972 1,080 1,188 1,318 1,447
NESTEA 1,620 1,800 1,980 2,196 2,412
LIMONADA 1,620 1,800 1,980 2,196 2,412
GASEOSAS 11,340 12,600 13,860 15,372 16,884
HELADOS 3,240 3,600 3,960 4,392 4,824
INCREMENTO PVP 5% 5% 5% 5%
PRECIO UNITARIO DE VENTA
RODIZIO 9.86 10.35 10.87 11.41 11.98
JUGOS 0.60 0.63 0.66 0.69 0.72
QUAKER 0.37 0.39 0.41 0.43 0.45
NESTEA 0.52 0.54 0.57 0.6 0.63
LIMONADA 0.58 0.61 0.64 0.67 0.7
GASEOSAS 0.73 0.77 0.81 0.85 0.89
HELADOS 1.00 1.05 1.1 1.16 1.22
VALOR DE VENTAS
RODIZIO 159,711.75
186,300.00
215,226.00
250,563.60
288,957.60
JUGOS 388.80 453.60 522.72 605.82 694.80
QUAKER 360.86 421.20 487.08 566.74 651.15
NESTEA 838.35 972.00 1,128.60 1,317.60 1,519.56
79
LIMONADA 935.55 1,098.00 1,267.20 1,471.32 1,688.40
GASEOSAS 8,316.00 9,702.00 11,226.60
13,066.20
15,026.76
HELADOS 3,240.00 3,780.00 4,356.00 5,094.72 5,885.28
TOTAL 173,791.31
202,726.80
234,214.20
272,686.00
314,423.55
INCREMENTO EN COSTOS 4% 4% 4% 4%
COSTOS UNITARIOS
RODIZIO 7.25 7.54 7.84 8.15 8.48
JUGOS 0.20 0.21 0.22 0.23 0.24
QUAKER 0.12 0.13 0.14 0.15 0.16
NESTEA 0.17 0.18 0.19 0.20 0.21
LIMONADA 0.29 0.30 0.31 0.32 0.33
GASEOSAS 0.37 0.38 0.40 0.42 0.44
HELADOS 0.50 0.52 0.54 0.56 0.58
COSTO DE VENTAS
RODIZIO 117,429.75
135,720.00
155,232.00
178,974.00
204,537.60
JUGOS 129.60 151.20 174.24 201.94 231.60
QUAKER 120.29 140.40 166.32 197.70 231.52
NESTEA 279.45 324.00 376.20 439.20 506.52
LIMONADA 467.78 540.00 613.80 702.72 795.96
GASEOSAS 4,158.00 4,788.00 5,544.00 6,456.24 7,428.96
HELADOS 1,620.00 1,872.00 2,138.40 2,459.52 2,797.92
TOTAL COSTO DE VENTAS
124,204.87
143,535.60
164,244.96
189,431.32
216,530.08
MARGEN BRUTO 49586.44 59191.2 69969.24
83254.68
97893.47
% MARGEN BRUTO 28.5% 29.2% 29.9% 30.5% 31.1%
GASTOS OPERATIVOS
ARRIENDOS 3,600.00 3,744.00 3,893.76 4,049.51 4,211.49
GASTOS PERSONAL 36,348.00
46,064.00
53,954.00
57,172.00
60,558.00
UNIFORMES 600.00 624.00 648.96 674.92 701.92
AGUA 720.00 748.80 778.75 809.90 842.30
LUZ 1,440.00 1,497.60 1,557.50 1,619.80 1,684.59
TELEFONO 840.00 873.60 908.54 944.88 982.68
GAS 1,200.00 1,248.00 1,297.92 1,349.84 1,403.83
INTERNET 360.00 374.40 389.38 404.96 421.16
CABLE 300.00 312.00 324.48 337.46 350.96
AMORTIZACIONES 1,016.83 1,016.83 1,016.83 1,016.83 1,016.83
DEPRECIACIONES 864.25 864.25 864.25 864.25 864.25
80
TOTAL GASTOS OPERATIVOS
47,289.08
57,367.48
65,634.37
69,244.35
73,038.01
UTILDAD PRELIMINAR 2,297.36 1,823.72 4,334.87 14,010.33
24,855.46
15% PARTICIPACION A TRABAJADORES 344.60 273.56 650.23 2,101.55 3,728.32
25% IMPUESTO A LA RENTA 488.19 387.54 921.16 2,977.19 5,281.78
UTILIDAD NETA 1,464.57 1,162.62 2,763.48 8,931.59 15,845.36
EL RANCHO DE LA VACA LOCA
FLUJO DE FONDOS PROYECTADO
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS OPERATIVOS
COBROS A CLIENTES
173,791.31
202,726.80
234,214.20
272,686.00
314,423.55
TOTAL INGRESOS 0
173791.31
202726.8
234214.2 272686
314423.55
EGRESOS:
PAGOS A PROVEEDORES
113,996.25
141,946.77
162,542.82
187,361.21
214,302.79
ARRIENDOS 3,600.00 3,744.00 3,893.76 4,049.51 4,211.49
GAST PERSON 36,348.00
46,064.00
53,954.00
57,172.00
60,558.00
UNIFORMES 600.00 624.00 648.96 674.92 701.92
AGUA 720.00 748.80 778.75 809.90 842.30
LUZ 1,440.00 1,497.60 1,557.50 1,619.80 1,684.59
TELEFONO 840.00 873.60 908.54 944.88 982.68
GAS 1,200.00 1,248.00 1,297.92 1,349.84 1,403.83
INTERNET 360.00 374.40 389.38 404.96 421.16
CABLE 300.00 312.00 324.48 337.46 350.96
15% TRABAJADORES 344.60 273.56 650.23 2,101.55
IMPUESTO A LA RENTA 488.19 387.54 921.16 2,977.19
INVERSIONES 12,293.00
TOTAL 12,293.0 159,404. 198,265. 226,957. 256,295. 290,538.
81
EGRESOS 0 25 96 21 87 46
FLUJO NETO OPERACIONAL
(12,293.00)
14,387.06 4,460.84 7,256.99
16,390.13
23,885.09
SALDO INICIAL 0.00 (12,293.00) 2,094.06 6,554.90
13,811.89
30,202.02
SALDO FINAL (12,293.00) 2,094.06 6,554.90
13,811.89
30,202.02
54,087.11
EL RANCHO DE LA VACA LOCA ANALISIS FINANCIERO
PUNTO DE EQUILIBRIO
PE CF
$ 46,423.38
1 - (CV/VENTAS)
1 - (124204.87/173791.31)
PE CF
$ 162,705.37
1 - (CV/VENTAS)
ACTIVOS
DETALLE VALOR ACTIVO
DEPRECIACION AMORTIZACION
MUEBLES Y EQUIPOS
$ 8,642.50
$ 864.25
ADECUACIONES LOCAL
$ 1,464.00
$ 488.00
PUBLICIDAD $ 1,586.50
$ 528.83
GARANTIA $ 600.00
TOTAL $ 12,293.00
$ 864.25
$ 1,016.83
VALOR ACTUAL NETO TMAR 15.00%
AÑOS FLUJO NETO DE CAJA
FLUJO NETO ACTUALIZADO
0 $ (12,293.00)
$ (12,293.00)
1 $ 14,387.06
$ 12,229.00
2 $ 4,460.84
$ 3,791.71
3 $ $
82
7,256.99 6,168.44
4 $ 16,390.13
$ 13,931.61
5 $ 23,885.09
$ 20,302.33
TOTAL $ 54,087.11
$ 44,130.09
INVERSION $ (12,293.00)
VAN $ 31,837.09
TASA INTERNA DE RETORNO
TMAR 30.00% 40.00%
AÑOS FLUJO NETO DE CAJA
t1 t2
1 $ 14,387.06
$ 10,070.94
$ 8,632.24
2 $ 4,460.84
$ 3,122.59
$ 2,676.50
3 $ 7,256.99
$ 5,079.89
$ 4,354.19
4 $ 16,390.13
$ 11,473.09
$ 9,834.08
5 $ 23,885.09
$ 14,092.20
$ 14,331.05
TOTAL $ 43,838.72
$ 39,828.07
INVERSION $ (12,293.00)
$ (12,293.00)
VAN $ 31,545.72
$ 27,535.07
t1 (t2-t1)
(VAN1/VAN1-VAN2)
PERIODO DE RECUPERACION INVERSION
AÑOS FLUJOS FLUJO NETO ACTUALIZADO
PRI
0 $ (12,293.00)
$ (12,293.00)
$ (12,293.00)
1 $ 14,387.06
$ 11,479.44
$ (813.56)
2 $ 4,460.84
$ 3,559.30
$ 2,745.74
3 $ 7,256.99
$ 5,790.35
$ 8,536.09
4 $ $ $
83
16,390.13 13,077.68 21,613.78
5 $ 23,885.09
$ 19,057.91
$ 40,671.69
TOTAL $ 40,671.69
INVERSION $ (12,293.00)
VAN $ 28,378.69
CAPITLO VIII
9. ESTUDIO AMBIENTAL
El estudio ambiental del proyecto se basa en mantener el medio ambiente
limpio, sin contaminación de desechos y fomentar el reciclaje.
RECURSOS
Cada área estará equipada con tres tipos de fundas de basura;
orgánicas, plásticos, y vidrios.
La basura se sacara diariamente para evitar la acumulación de la misma
y los malos olores.
Los martes y jueves son los días que pasa el carro de basura por lo tanto
se tratara de utilizar fundas de basura optimas y tarros de basura bien
sellados.
Los materiales de limpieza serán controlados por los niveles de
contaminación que puedan tener.
84
La cocina se mantendrá limpia después de cada jornada y antes de cada
jornada para evitar una mala manipulación de alimentos y contaminación
en los productos.
San Antonio es un lugar muy cálido y lleno de polvo por lo cual se
mantendrá serradas las ventanas y se equipara con lámparas con
ventilador que están reflejadas en gasto de refacciones del local.
SONIDO
La contaminación de sonido producidas en el exterior del restaurante y que
pueden perturbar al cliente, se lo manejara con la ubicación del restaurante ya
que es metido en un parqueadero y no da a la calle directamente, se utilizara
música relajante, ambiente fresco y puertas cerradas, para evitar que los
sonidos contaminen el ambiente dentro del local.
CAPITULO IX
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1. CONCLUSIONES
El estudio de la factibilidad de la creación de un restaurante buffet ubicado en
la Mitad del Mundo es viable ya que es una alternativa de mejorar, innovar y
personalizar los servicios para la gente de esta zona, con los mejores recursos
en personal y producto para la calidad de servicio que vamos a entregar a los
clientes.
85
El estudio de mercado es factible ya que tengo oportunidad de mercado, al
existir una demanda insatisfecha; Y un mercado de aceptación y gusto en el
servicio que ofrece un restaurante buffet.
El estudio técnico es coherente con una visión de proporcionar accesibilidad,
tranquilidad y confort, brindando los servicios exclusivos de buffet en su
ubicación y facilitar la visita para los clientes potenciales.
El estudio administrativo es viable, y razonable proporciona todo el talento
humano e implementos que necesito para brindar el servicio más optimo para
mis clientes y a su vez con una temática diferente de la competencia.
El estudio financiero es rentable ya que la inversión del proyecto es
recuperable a partir del segundo año de funcionamiento y genera una tasa
interna de retorno 42.05% que supera a la tasa de descuento del 20.21% es
decir, con esta tasa se recupera la inversión del proyecto y las utilidades.
86
9.2. RECOMENDACIONES
La rentabilidad del proyecto depende mucho de la variabilidad de clientes y
aceptación que ellos tengan.
Seguir los procedimientos en la producción y servicio garantiza un impacto
multiplicador en el mercado. Lo mismo que pasa si ofrecemos un mal servicio y
producto.
Hacer un análisis del estudio técnico para las posibles demandas actuales de
servicios y preferencias de alimentación dentro de restaurantes; en la zona,
buscando otros beneficios que faciliten la accesibilidad, un mejor precio, y la
exclusividad de servicio y producto hacia la gente.
Tomar en cuenta que la factibilidad de este proyecto no solo es recuperando la
inversión inicial, sino también brindando algo diferente a la gente de la zona de
la Mitad del Mundo, generando empleo y crecimiento como establecimiento y
hacia la competencia; exigiendo un mejor servicio de la misma, al ser un
ejemplo de servicio y calidad.
87
CAPITULO X
10. BIBLIOGRAFIA Y ANEXOS
10.1. BIBLIOGRAFIA
RONALD M, BENCHMARKING GUÍA PRACTICA, EDITORIAL VALL /
EDICION GESTIÓN 2000/ 1999/ESTADOS UNIDOS
MARTÍNEZ RIBES, CÓMO VENDER MAS EN SU TIENDA, ESIC
EDITORIAL/ EDICION Gestión 2000 / ARGENTINA
WEIERS, INVESTIGACIÓN DE MERCADOS, EDITORIAL PRENTICE
HALL/2004/ ESTADOS UNIDOS
RICHARD G. WHITLEY, LA INTEGRACIÓN CLIENTE-EMPRESA,
EDITORIAL G. HESSAN / EDICION TOMO 1/2002
CERRA JAVIER, SERVICIOS HOTELEROS. TECNICAS Y
ORGANIZACIÓN, EDITORIAL PARANINFO / 1993/ ESPAÑA
JOAN FRADERA VILA, GUIA DE TECNICAS CULINARIAS PARA EL
PROFECIONAL, EDITORIAL ISBN/ 1RA EDICION /1995 / CARTONE
ESPAÑA
HERNANDEZ, CARMEN / RIESGOS LABORALES EN HOTELES Y
RESTAURANTES / EDITORIAL LOEWER / EDICION 1RA / 2007 /
IMPRESO MADRID ESPANA
BARNEY, J. B. STRATEGIC FACTOR MARKETS: Expectations, Luck,
and Business/ FOSS EDITORIAL /1986/ CALIFORNIA/ Vol.9. No. 4
PAGINAS WEB UTILIZADAS
88
www.inec.gov.ec
www.joyas del ecuador.com
www.arecetas.com
www.ciao.es
www.cocinavino.com
www.pidepresupuesto.com
www.quebarato.com.ec
www.sri.gob.ec
www.trecetas.com
www.arquidiocesisdequito.ec
www.ecostravel.com
http://www.elosiodelosantos.com/calculadoras/tamanyio_muestra.htm
http://es.viajes.yahoo.com/p-guia_viaje-2218483-quito_ocio-i
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Mapa_Parroquia_San_Antonio_(Quito).svg
http://es.wikipedia.org/wiki/San_Antonio_(parroquia)
http://guialocal.com.ec/search/complejo%20granilandia/quito/2
http://www.hoy.com.ec/buscador
http://joyasdequito.com/index.php?option=com_content&task=view&id=9&Itemi
d=39
http://locuraviajes.com/blog/destinos/america/Ecuador/Pichincha/san%20antoni
o%20de%20pichincha/informacion
http://quito.olx.com.ec/q/complejo-pucara-policia-nacional/c-16
http://www.reservapahuma.com/
http://www.restaurantevicentes.com/turismo-lugares-sitios-atractivos-ecuador-
pichincha-quito.php?p=calacali-casa-museo-carlota-jaramillo
http://www.rodizio.com.ar/espaniol/menu.html
89
http://www.rodiziobotafogo.com/
10.2. ANEXOS
EL RANCHO DE LA VACA LOCA
PAGOS A PROVEEDORES
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
PERIODO DE PAGO DIAS 30 30 30 30 30
SALDO INICIAL 10,208.62 11,797.45 13,499.59 15,569.70
COMPRAS 124,204.87 143,535.60 164,244.96 189,431.32 216,530.08
PAGOS 113,996.25 141,946.77 162,542.82 187,361.21 214,302.79
SALDO FINAL 10,208.62 11,797.45 13,499.59 15,569.70 17,796.99
EL RANCHO DE LA VACA LOCA ESTRUCTURA DE COSTOS Y DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
FORMULA PARA 8 PERSONAS
VALOR VALOR
UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
SERVICIO DE BUFFET: RODIZIO DE CARNES PICAÑA O COLITA DE CUADRIL CUADRIL KILO 1.50 4.0000 6.00
SAL DE MAR GRAMOS 15.00 0.0009 0.01
ACEITE ML 20.00 0.0028 0.06
ZUMO DE LIMON ML 6.00 0.0019 0.01
PIMIENTA GRAMOS 4.50 0.0133 0.06
PEREJIL ATADO 0.50 0.2500 0.13
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
TOMILLO GRAMOS 10.00 0.0080 0.08
COSTO TOTAL 6.47
90
CADERA CADERA DE TERNERA KILO 1.50 3.8000 5.70
SAL DE MAR GRAMOS 15.00 0.0009 0.01
ACEITE ML 20.00 0.0028 0.06
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00 0.0019 0.01
PIMIENTA GRAMOS 4.50 0.0133 0.06
PEREJIL ATADO 0.50 0.2500 0.13
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
TOMILLO GRAMOS 10.00 0.0080 0.08
COSTO TOTAL 6.17
CORDERO A LA PARRILLA CORDERO KILO 1.50 5.7200 8.58
SAL DE MAR GRAMOS 15.00 0.0009 0.01
ACEITE ML 20.00 0.0028 0.06
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00 0.0019 0.01
PIMIENTA GRAMOS 4.50 0.0133 0.06
PEREJIL ATADO 0.50 0.2500 0.13
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
TOMILLO GRAMOS 10.00 0.0080 0.08
COSTO TOTAL 9.05
FAJITAS DE POLLO PECHUGA DE POLLO KILO 1.50 3.3100 4.97
SAL DE MAR GRAMOS 15.00 0.0009 0.01
ACEITE ML 20.00 0.0028 0.06
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00 0.0019 0.01
PIMIENTA GRAMOS 4.50 0.0133 0.06
PEREJIL ATADO 0.50 0.2500 0.13
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
TOMILLO GRAMOS 10.00 0.0080 0.08
COSTO TOTAL 5.44
QUESO A LA PARRILLA QUESO MOZARELLA UNIDAD 1.50 2.5000 3.75
MANTEQUILLA GRAMOS 30.00 0.0009 0.03
COSTO TOTAL 3.78
91
BIFE DESHUESADO BIFE DE VACA KILO 1.00 4.8000 4.80
SAL DE MAR GRAMOS 15.00 0.0009 0.01
ACEITE ML 20.00 0.0028 0.06
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00 0.0019 0.01
PIMIENTA GRAMOS 4.50 0.0133 0.06
PEREJIL ATADO 0.50 0.2500 0.13
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
TOMILLO GRAMOS 10.00 0.0080 0.08
COSTO TOTAL 5.27
LOMO A LA PARRILLA LOMO FINO KILO 1.00 6.5000 6.50
SAL DE MAR GRAMOS 15.00 0.0009 0.01
ACEITE ML 20.00 0.0028 0.06
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00 0.0019 0.01
PIMIENTA GRAMOS 4.50 0.0133 0.06
PEREJIL ATADO 0.50 0.2500 0.13
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
TOMILLO GRAMOS 10.00 0.0080 0.08
COSTO TOTAL 6.97
CARNE ASADA EN PARRILLA CUADRIL KILO 1.50 3.6000 5.40
SAL DE MAR GRAMOS 15.00 0.0009 0.01
ACEITE ML 20.00 0.0028 0.06
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00 0.0019 0.01
PIMIENTA GRAMOS 4.50 0.0133 0.06
PEREJIL ATADO 0.50 0.2500 0.13
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
TOMILLO GRAMOS 10.00 0.0080 0.08
COSTO TOTAL 5.87
COSTO TOTAL RODIZIO DE CARNES 49.02
92
ENSALADAS WALDORF LECHUGA UNIDAD 1.00 0.6000 0.60
MANZANA UNIDAD 1.00 0.2000 0.20
JAMON GRAMOS 50.00 0.0120 0.60
NUECES PELADAS GRAMOS 80.00 0.0132 1.06
QUESO UNIDAD 0.50 2.4000 1.20
MAYONESA GRAMOS 20.00 0.0055 0.11
ZUMO DE LIMON ML 10.00 0.0019 0.02
COSTO TOTAL 3.79
CAESAR SIN ANCHOAS LECHUGA ROMANA UNIDAD 1.00 0.7000 0.70
ACEITE ML 20.00 0.0028 0.06
ZUMO DE LIMON ML 20.00 0.0019 0.04
MOSTAZA GRAMOS 20.00 0.0085 0.17
SALSA PERRINS GRAMOS 40.00 0.0123 0.49
QUESO PARMESANO GRAMOS 20.00 0.0100 0.20
TOMATE CHERRY GRAMOS 50.00 0.0018 0.09
TOSTADAS PAQUETE 0.50 1.3000 0.65
COSTO TOTAL 2.40
RUSA PAPAS LIBRA 1.00 0.2500 0.25
ZANAHORIA LIBRA 0.25 0.2500 0.06
MAIZ DESGRANADO LIBRA 0.25 1.0000 0.25
HUEVOS UNIDAD 2.00 0.1200 0.24
MANZANA UNIDAD 1.50 0.2000 0.30
MAYONESA GRAMOS 300.00 0.0055 1.65
SAL GRAMOS 30.00 0.0009 0.03
COSTO TOTAL 2.78
TOTAL COSTO DE ENSALADAS
8.97
93
TOTAL COSTO SERVICIO DE BUFET PARA 8 PERSONAS 57.99 COSTO POR PERSONA
7.25
MARGEN %
36% MARGEN VALOR
2.61
SUB TOTAL
9.86 IVA 12%
1.18
SERVICIO 10%
0.99 PRECIO DE VENTA AL PUBLICO 12.03
BEBIDAS JUGOS NATURALES (PROMEDIO) PULPA GRAMOS 90.00 0.0097 0.88
AZUCAR LIBRA 0.25 0.3500 0.09
AGUA LITRO 4.00 0.1571 0.63
COSTO TOTAL JUGOS PARA 8 PERSONAS 1.60
MARGEN
200%
SUBTOTAL
4.8
IVA
0.576
SERV
0.48
PVP (8)
5.856
PVP (1)
0.732
PVP AJUST
0.7
QUAKER (JARRA) AVENA LIBRA 0.50 0.9600 0.48
AGUA LITRO 4.00 0.0000 0.00
ESENCIA DE VAINILLA GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
AZUCAR LIBRA 0.25 0.3500 0.09
MARACUYA UNIDAD 3.00 0.1000 0.30
COSTO TOTAL QUAKER PARA 8 PERSONAS
0.99
MARGEN
200%
SUBTOTAL
2.97
IVA
0.3564
SERV
0.297
PVP (8)
3.6234
PVP (1)
0.452925
PVP AJUST
0.5
94
NESTEA (JARRA) NESTEA GRAMOS 200.00 0.0033 0.66
AGUA LITRO 4.00 0.1571 0.63
AZUCAR LIBRA 0.25 0.3500 0.09
COSTO TOTAL NESTEA PARA 8 PERSONAS
1.38
MARGEN
200%
SUBTOTAL
4.14
IVA
0.4968
SERV
0.414
PVP (8)
5.0508
PVP (1)
0.63135
PVP AJUST
0.6
LIMONADA DE TUNA (JARRA) ZUMO DE LIMON ML 100.00 0.0019 0.19
AZUCAR LIBRA 0.25 0.3500 0.09
VODKA ML 15.00 0.0107 0.16
AGUA MINERAL LITRO 3.50 0.5333 1.87
COSTO TOTAL LIMONADA PARA 8 PERSONAS
2.31
MARGEN
100%
SUBTOTAL
4.62
IVA
0.5544
SERV
0.462
PVP (8)
5.6364
PVP (1)
0.70455
PVP AJUST
0.7
95
GASEOSAS (COSTO PROMEDIO POR VASO)
COSTO 0.37 MARGEN 100% SUBTOTAL 0.7333 IVA 0.09 SERV 0.073333333 PVP (1) 0.89 PVP AJUST 0.90
HELADOS (COSTO POR PERSONA)
COSTO 0.5 MARGEN 100% SUBTOTAL 1.0000 IVA 0.12 SERV 0.1 PVP (1) 1.22 PVP AJUST 1.25
