Upload
vuongkhanh
View
215
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA
DIEGO BATISTA NOGUEIRA
Avaliação do desempenho de unidades de produção de
cachaça de alambique
LORENA, 2013
DIEGO BATISTA NOGUEIRA
Avaliação do desempenho de unidades de produção de
cachaça de alambique
LORENA
Novembro, 2013
Monografia apresentada à Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo, na área de Biotecnologia, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia Bioquímica.
Orientador: Prof. Dr. Ismael Maciel de Mancilha
AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE.
CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO Serviço de Biblioteca Escola de Engenharia de Lorena
Nogueira, Diego Batista
Avalição do desempenho de unidades de produção de cachaça de alambique /
Diego Batista Nogueira; Orientador Ismael Maciel de Mancilha.—Lorena, 2013.
37 p.
Monografia apresentada à Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de
São Paulo, na área de Biotecnologia, para obtenção do título de Bacharel em
Engenharia Bioquímica.
1. Cachaça. 2. Alambique. 3. Cana-de-açúcar.
I. Mancilha, Ismael Maciel , Orientador
Dedico este trabalho aos meus
pais e meus avós, pelo amor e
confiança depositadas em mim, e
aos meus amigos por tornar essa
jornada muito divertida.
“Por vezes sentimos que aquilo que fazemos
não é senão uma gota de água no mar. Mas
o mar seria menor se lhe faltasse uma gota.”
Madre Teresa de Calcuta
NOGUEIRA, Diego Batista. Avalição do desempenho de unidades de produção de cachaça de alambique / Diego Batista Nogueira; Orientador Ismael Maciel de Mancilha.- Lorena, 2013. 37p (Monografia apresentada à Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo, na área de Biotecnologia, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia Bioquímica).
RESUMO
A produção atual de cachaça no Brasil supera 1,2 bilhão de litros por ano, é a
bebida destilada mais consumida pelos brasileiros e a 3ª no mundo. Por ser uma
bebida de baixo custo de produção, o nome “cachaça” esteve sempre associada,
pejorativamente, às classes sociais de menor poder aquisitivo. Porém, hoje em dia,
esta bebida se encontra disseminada em classes sociais de renda mais elevada e o
preconceito vem se perdendo, colocando-a como um produto tipicamente brasileiro
à semelhança do samba e o futebol. Tendo em vista o apreço à versatilidade das
aplicações da cachaça, este trabalho teve por objetivo avaliar o desempenho de três
unidades produtoras de cachaça de alambique, com vistas aos diversos parâmetros
da produção, desde a matéria-prima até avaliação do produto acabado. Os
resultados demonstram que em relação às características do produto final, os
Alambiques A e B apresentaram valores de acidez superiores aos estabelecidos
pela legislação, 183,70 e 171,78mg de ácido acético em 100mL de Álcool Anidro
(AA) respectivamente, quando a acidez máxima permitida é 150mg de ácido acético
em 100mL de Álcool Anidro . Enquanto que o Alambique C apresentou uma
graduação alcoólica superior à máxima permitida pela legislação, 51,50 % (v/v),
quando a legislação determina que a cachaça esteja de 38 a 48% (v/v). Em relação
aos atuais padrões de qualidade da cachaça estabelecidos na legislação brasileira,
os Alambiques avaliados no presente trabalho se revelaram em não conformidade
com a legislação em pelo menos um dos parâmetros analisados, refletindo as
dificuldades enfrentadas pelos produtores em garantir a qualidade físico-química e a
padronização da bebida em todas as etapas da produção.
Palavras-chave: Cachaça, Alambique, Cana-de-açúcar.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 8
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................ 9
2.1 Aguardende e Cachaça .................................................................................. 9
2.2 Processo de produção de cachaça de alambique ........................................ 12
2.2.1 Matéria-prima ..................................................................................... 14
2.2.2 Moagem ............................................................................................. 15
2.2.3 Preparo do Mosto ............................................................................... 17
2.2.4 Preparo do Fermento ......................................................................... 18
2.2.5 Fermentação Alcoólica ....................................................................... 19
2.2.6 Destilação em alambique de cobre .................................................... 20
2.2.7 Armazenamento e Envelhecimento .................................................... 22
3. MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................. 23
3.1 Matéria-prima ............................................................................................... 23
3.2 Extração do caldo ........................................................................................ 23
3.3 Preparo do mosto ......................................................................................... 23
3.4 Fermento e pé-de-cuba ................................................................................ 24
3.5 Condução do processo fermentativo ............................................................ 24
3.6 Destilação do vinho ...................................................................................... 24
3.7 Análises fisico-químicas ............................................................................... 25
3.7.1 Determinação da umidade do bagaço (Ub) ........................................ 25
3.7.2 Eficiência do decantador (Ed) ............................................................ 25
3.7.3 Eficiência de extração de Açúcar (Ee)................................................ 26
3.7.4 Rendimento de fermentação - Y (p/s)................................................. 27
3.7.5 Eficiência de fermentação (Ef) ........................................................... 27
3.7.6 Acidez do vinho (Av)........................................................................... 28
3.7.7 Graduação alcoólica do vinho (Tav) ................................................... 28
3.7.8 Acidez Acética da bebida recém destilada (Aa) ................................. 28
3.7.9 Graduação alcoólica da bebida recém destilada (Tab) ...................... 28
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................... 29
5. CONCLUSÃO ..................................................................................................... 31
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 32
8
1. INTRODUÇÃO
A aguardente de cana-de-açúcar, segundo registros do Ministério da
Agricultura, vem sendo produzido no Brasil desde o século XVI, época em que a
atividade açucareira foi largamente desenvolvida no país que, ainda hoje, é o maior
exportador mundial de açúcar.
A aguardente de cana-de-açúcar surgiu como fruto da fermentação
espontânea dos resíduos da produção de açúcar que ficavam em equipamentos mal
higienizados. O líquido resultante, uma vez destilado em pequenos alambiques de
barro, gerava uma bebida transparente e ardida, a água ardente, hoje chamada
aguardente.
Historicamente, a aguardente servia de moeda de troca na compra e venda
de escravos, bem como, era consumida principalmente por eles.
Por ser uma bebida de pequeno custo de produção, o nome “cachaça” esteve
sempre associada, pejorativamente, às classes sociais de menor poder aquisitivo.
Porém, hoje em dia, a bebida está se disseminando em classes de renda mais
elevada e o preconceito vem se perdendo, colocando-a como um elemento tão
tipicamente brasileiro quanto o samba e o futebol.
A produção atual de cachaça no Brasil supera 1,2 bilhão de litros por ano,
segundo dados da IBRAC (Instituto Brasileiro de Cachaça). Com relação ao
consumo, é a bebida destilada mais consumida pelos brasileiros e a 3ª no mundo.
A qualidade das aguardentes depende de padronização no processo e do uso
de tecnologias de produção adequadas. Sendo assim, a completa disseminação da
bebida entre classes de maior poder aquisitivo e também no mercado externo requer
processos produtivos aprimorados e padronizados.
Recentemente, a cachaça deixou de ser vista apenas como aperitivo, está
muito presente na gastronomia e vem se difundindo através de drinks e coquetéis
sofisticados. Tendo em vista o apreço à versatilidade das aplicações da cachaça,
este trabalho teve por objetivo avaliar unidades produtoras de cachaça de
alambique, com vistas aos diversos parâmetros da produção, desde a eficiência de
extração do caldo, avaliação do mosto, avaliação do vinho, até avaliação do produto
acabado, indicando as possíveis limitações de cada processo.
9
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Aguardende e Cachaça
Definida na legislação brasileira (Instrução Normativa nº 13 de 29/06/2005), a
denominação aguardente de cana-de-açúcar se refere à bebida com graduação
alcoólica de 38 a 54% em volume, a 20 °C, obtida pela destilação do mosto
fermentado do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), podendo ser
adicionada de até 6 g/L de açúcares (ALCARDE; MONTEIRO; BELLUCO, 2012).
O termo cachaça se refere à denominação típica e exclusiva da aguardente
de cana-de-açúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em
volume, a 20 °C. Os padrões de identidade e qualidade da aguardente de cana-de-
açúcar brasileira seguem as normas descritas na Tabela 1 (ALCARDE; MONTEIRO;
BELLUCO, 2012).
Tabela 1 - Padrões de identidade e qualidade de aguardente de cana-de-açúcar, segundo a
legislação nacional em vigor (ALCARDE; MONTEIRO; BELLUCO, 2012).
A destilação do vinho (mosto fermentado) para produção de cachaça é
normalmente feita por dois processos: destilação em alambique de cobre (destilação
em batelada) ou destilação em coluna de aço inoxidável (destilação contínua).
Compostos Limites
Grau alcoólico 38 a 54% v v-1 a 20 ºC.
Acidez volátil (em ácido acético) Máximo 0,150 g 100 mL-1 (álcool anidro)
Ésteres (em acetato de etila) Máximo 0,200 g 100 mL-1 (álcool anidro)
Aldeídos (em aldeído acético) Máximo 0,030 g 100 mL-1 (álcool anidro)
Furfural Máximo 0,005 g 100 mL-1 (álcool anidro)
Alcoóis superiores (soma de propanol, iso-butanol e iso-amílico)
Máximo 0,360 g 100 mL-1 (álcool anidro)
Coeficiente de congêneres (Soma de acidez volátil, ésteres, aldeídos, furfural e alcoóis superiores)
0,200 a 0,650 g 100 mL-1 (álcool anidro)
Metanol Máximo 0,020 g 100 mL-1 (álcool anidro)
Cobre Máximo 5 mg L-1
Carbamato de etila Máximo 0,150 mg L-1
10
Outras formas de destilação já foram testadas, porém, não resultaram em melhoras
significativas na qualidade da cachaça quando comparadas aos dois processos
usuais(RECHE, R.V.; DOUGLAS, W.F, 2009).
Na destilação em alambique, o destilado é dividido (“corte” do destilado, pela
medida da graduação alcoólica) em três frações: cabeça (78% v/v), coração (57%
v/v) e cauda (27% v/v). A vinhaça, nome dado ao resíduo da destilação, que é pobre
em etanol e rico em água, pode ser usada como fonte repositora de minerais e de
água na lavoura (RECHE, R.V.; DOUGLAS, W.F, 2009).
Quando a destilação é feita em coluna de aço inoxidável, o destilado não é
separado em frações, pois existe uma contínua alimentação de vinho e saída de
destilado na coluna. O número de pratos teóricos presente na coluna é um fator
importante de ser considerado. Um alambique simples possui apenas um prato;
enquanto, nas colunas de baixo grau, usadas na produção de aguardente, o número
de pratos varia entre 15 e 20 pratos. Portanto, são fatores que explicam as
diferenças existentes na composição química das aguardentes de coluna e de
alambique: número de pratos, composição do material da coluna e do alambique e
ocorrência de separação das frações no alambique (RECHE, R.V.; DOUGLAS, W.F,
2009).
Estima-se que, anualmente, sejam produzidos 1,3 bilhões de litros de
aguardente no Brasil, existindo mais de 5 mil marcas registradas e,
aproximadamente, 30 mil produtores em todo o país. Do total produzido, cerca de
1% é exportado, principalmente para Alemanha, Portugal e Estados Unidos (LÓPEZ,
2003). Em países como Alemanha, Itália, França, Estados Unidos e Japão, a
aguardente e a cachaça são usadas principalmente no preparo de coquetéis, dentre
eles, a caipirinha. Já, no Brasil, estima-se que 70% da aguardente são consumidos
puros (MORAES, 2001).
Atualmente, a cachaça é exportada para mais de 60 países, havendo, em
2012, pouco mais de 90 empresas exportadoras, responsáveis pela exportação de
8,06 milhões de litros e por uma receita de US$ 14,99 milhões, ilustradas nas
Figuras 1 e 2 (MERCADO EXTERNO, 2012).
11
Figura 1 – Principais países de destino em valor – 2012 (MERCADO EXTERNO, 2012).
Figura 2 – Principais países de destino em volume – 2012 (MERCADO EXTERNO, 2012).
Apesar da tradição e da importância econômica desta bebida, a cadeia
produtiva da aguardente no país não é tecnologicamente homogênea, havendo uma
busca no desenvolvimento de tecnologias para aperfeiçoar e controlar a qualidade.
12
O aprimoramento do processo produtivo, garantindo qualidade e padronização da
aguardente e da cachaça de alambique, é essencial para que padrões internacionais
sejam atendidos e, assim, haja boa aceitação do produto pelo mercado externo.
Além disso, acarretaria também uma maior disseminação da bebida entre as classes
de maior poder aquisitivo do mercado interno, que exigem um produto de boa
qualidade (BOSQUEIRO, 2010).
2.2 Processo de produção de cachaça de alambique
Para produção de cachaça, inicialmente, é preciso ser feita a extração do
caldo da cana-de-açúcar, composto, principalmente, por água e açúcares (sacarose
é o principal açúcar). Esta primeira etapa é feita em moendas de compressão e o
caldo obtido é filtrado e decantado para que as impurezas sejam retiradas(MUTTON
E MUTTON, 2005).
Segundo o autor, em seguida, é feita a homogeneização do caldo e suas
características são adequadas ao tipo de fermento utilizado, normalmente
Saccharomyces cerevisiae. O caldo resultante é chamado de mosto, ao qual é
adicionado fermento para que se inicie a fermentação.
Os açúcares presentes no mosto serão metabolizados pela levedura, gerando
etanol, gás carbônico e pequenas quantidades de glicerol, ácido succínico, entre
outros compostos. Caso haja alguma contaminação bacteriana, os açúcares podem
levar à formação de ácidos carboxílicos, aldeídos e ésteres (MUTTON E MUTTON,
2005). O mosto fermentado é chamado de vinho e este, por sua vez, passa por
sedimentação para que o fermento seja separado. O vinho delevurado é
encaminhado ao alambique de cobre, onde ocorrerá a destilação, separando os
produtos de acordo com as temperaturas de ebulição de cada um, reforça o autor.
As frações resultantes do processo de destilação são: “cabeça”, “coração”,
“cauda” e vinhoto. A cachaça comercializada deve conter apenas a fração “coração”,
que concentra melhores características organolépticas do destilado. O vinhoto é um
subproduto da destilação, utilizado normalmente como fertilizante ou como ração
animal. O bagaço residual também é usado como ração animal ou como
combustível para fornalhas. Após destilação, a cachaça é envelhecida em barris de
madeira ou colocada em recipientes de inox, para então ser padronizada,
engarrafada e vendida (MUTTON E MUTTON, 2005).
13
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cana-de-açúcar
Moagem
Caldo de cana
Decantador
Preparo do mosto
Fermentação
Decantação
do vinho
Destilação do vinho
Cachaça / Aguardente
Descanso Envelhecimento
Padronização / Envase Comercialização
Vinhoto
Recuperação do fermento
Bagaço de cana
Combustível para a fornalha
Ração animal
Adição de fermento
Preparo do pé de cuba
Figura 3 – Fluxograma do processo de produção de cachaça de alambique
14
2.2.1 Matéria-prima
Os primeiros passos na produção de cachaça e que têm grande interferência
na qualidade futura do produto são: escolha da variedade de cana a ser utilizada,
seleção de mudas sadias, definição do tipo de solo e uso de técnicas corretas de
adubação. Ainda é importante atentar para o tempo entre colheita e moagem, que
deve ser de 48 horas, e a quantidade colhida deve ser somente a necessária para
ser processada no dia (BOSQUEIRO, 2010).
A queima da palha durante a colheita é uma técnica que deve ser evitada ao
máximo, pois afeta as características naturais da cana-de-açúcar e altera a
fermentação do caldo. O processo de queima, antes da colheita, desencadeia a
combustão incompleta das folhas e, consequentemente, leva à transformação do
carbono da planta a CO2, acompanhada por emissões de N2O e de CH4
(ABBRUZZINI, 2011).
Aguardentes artesanais obtidas de cana-de-açúcar com e sem queima prévia,
oriundas de um mesmo processo de produção (fermentação, destilação e
equipamentos), quando comparadas, indicam que a queima do palhiço da cana-de-
açúcar leva a um aumento significativo na concentração de furfural (MASSON, J. et
al, 2007).
A obtenção de compostos desagradáveis durante a produção de aguardente
não está diretamente ligada à queima prévia da cana-de-açúcar. Boa parte das
aguardentes provém de cana não queimada, dentre elas as de alambiques, portanto
quase livres de furfural. O uso de temperatura de destilação inadequada e a
presença de compostos não voláteis no vinho podem influir negativamente na
qualidade do produto, pois estes influenciam na síntese de furfural (YOKOYA, 1995).
A cana-de-açúcar é uma gramínea, do gênero Saccharum, proveniente de
regiões temperadas quentes e tropicais da Ásia, que foi introduzida no Brasil por
volta de 1532. Atualmente, o Brasil é o maior produtor mundial de cana-de-açúcar,
produzindo, aproximadamente, 600 milhões de toneladas colhidas em uma área
plantada com cerca de 8 milhões de hectares (ABBRUZZINI, 2011).
Um maior ou menor rendimento do processo dependerá do grau de
maturação dos colmos da cana-de-açúcar, que é a parte rentável da gramínea. Os
colmos estarão suficientemente maduros quando apresentarem: teor de sólidos
solúveis (ºBrix) em torno de 18% (m/m); teor de sacarose aparente em torno de
15
14,4% (m/m); no máximo, 1,4% (m/m) de açúcares redutores e pureza do caldo, que
é a razão entre teor de sacarose e teor de sólidos solúveis, superior a 80%
(ABBRUZZINI, 2011).
2.2.2 Moagem
Atualmente, a precariedade das condições higiênico-sanitárias nas etapas de
despalhamento, descascamento e corte da cana tem comprometido a
comercialização de seu caldo. É muito comum o uso de instrumentos mal
higienizados e inapropriados, como foices e facas, para manipular a cana. Este tipo
de prática coloca em risco a saúde humana, principalmente por se tratar da cana-de-
açúcar, que é um meio propício ao desenvolvimento microbiano, por possuir alta
atividade de água, pH e temperatura favoráveis (DE ANDRADE, S. R. R; PORTO,
E.; SPOTO, M. H. F, 2008).
O caldo é um sistema coloidal complexo, descritos na Tabela 2, sendo a água
o meio de dispersão. Constituintes, como sacarose, glicose, levulose e sais minerais
estão em dispersão molecular ou em solução, onde as partículas são menores que
1μm de diâmetro. Os outros, como proteínas, gomas, pectinas, ceras, bagaço e
outras impurezas estão em estado de dispersão coloidal ou em suspensão, onde o
diâmetro das partículas varia de 1μm a 10μm (UMEBARA, 2010).
Tabela 2 - Composição do caldo de cana-de-cana (UMEBARA, 2010)
Elemento Porcentagem (%)
Açúcares ±19.0% do caldo
Sacarose ±18.0%
Glicose ±0.5%
Levulose ±0.5%
Sais minerais 0.4% Matéria orgânica 1.2%
Proteínas 0.2% Ácidos combinados 0.5%
Ácidos livres 0.03% Pectinas 0.04% Gomas 0.05%
Gorduras 0.01% Ceras 0.03%
Materiais corantes 0.04%
Vitaminas
16
Há duas maneiras de medir a eficiência da moenda: pela sua capacidade,
uma é a quantidade de cana moída por unidade de tempo, outra é pela eficiência de
extração, que está relacionada à porcentagem de açúcar extraído da cana. A baixa
eficiência na extração do caldo resulta em déficit significativo na receita da usina ou
da unidade produtora de cachaça. Alguns fatores que explicam ineficiência de
extração são erros de regulagem, preparo e alimentação da cana-de-açúcar na
moenda (PEREIRA et al., 2011).
O bagaço da cana-de-açúcar, um resíduo da etapa de extração, possui
cerca de 40% de celulose, 35% de hemicelulose e 15% de lignina. Lignina é
responsável pelo seu poder calorífico e celulose e hemicelulose são os carboidratos
mais abundantes na natureza, sendo importantes substâncias de reserva para
obtenção de produtos de interesse comercial(NOGUEIRA; FILHO, 2005).
Uma moenda é constituída por três cilindros (Figura 4). Esses três
cilindros encontram-se na posição de um triângulo escaleno e os seus centros
encontram-se interligados. Cada um dos cilindros apresenta ranhura. Os acessórios
principais são raspadores e a bagaceira, cujo objetivo é manter as ranhuras do
cilindro limpas e conduzir a cana parcialmente esmagada para um segundo terno de
moenda (OLIVEIRA, 1978).
A extração consiste em passar a cana de uma primeira unidade de moenda
para outra através de esteiras intermediárias que irão encaminhar o bagaço
resultante para outra unidade de moenda a fim de ser submetida a novas
compressões (NOGUEIRA; FILHO, 2005). Em pequenas fábricas de aguardente é
comum que haja uma só moenda que recebe a cana diretamente; já, em indústrias
de maior porte, é usual encontrar várias moendas usar a cana desfibrada.
Figura 4 – Esquema de uma moenda (OLIVEIRA, 1978)
17
2.2.3 Preparo do Mosto
Após a colheita da cana-de-açúcar, faz-se a extração do seu caldo através de
moendas, que dará origem ao que se chama de mosto, que é o termo empregado
em tecnologia de bebidas alcoólicas para definir qualquer líquido açucarado apto a
fermentar (NOGUEIRA E VENTURINI FILHO, 2005).
O caldo é constituído de 65-75% de água, 11-18% de açúcares (sacarose,
glicose e frutose), pequenas quantidades de substâncias nitrogenadas, ceras,
lipídeos, pectinas, materiais corantes (clorofila, antocianinas e compostos
polifenólicos) e sais minerais. O pH das canas sadias é ácido, o que favorece o
desenvolvimento de microrganismos (SCHWAN E CASTRO, 2001).
O preparo do mosto de cana tem por objetivo garantir uma quantidade ótima
de açúcares fermentescíveis, menor contaminação inicial possível, pH adequado,
nutrientes e boas condições para o metabolismo da levedura (VALSECHI, 1960).
Assim, no preparo do mosto alguns cuidados devem ser tomados em relação
à concentração de sólidos solúveis, açúcares totais, acidez total e pH, de forma a
garantir uma fermentação pura, regular e com rendimentos satisfatórios (NOGUEIRA
EVENTURINI FILHO, 2005).
Outro fator que deve ser levado em consideração no preparo de um mosto
padronizado é a temperatura do caldo, sendo um dos fatores responsável pelas
condições que regulam a vida dos microrganismos (VALSECHI, 1960).
Segundo Amorim e Oliveira (1982), ao promover um tratamento térmico de
100°C por cinco minutos e defecção simples em caldos de cana-de-açúcar,
conseguiram redução de 99,9% da população microbiana sem influenciar, todavia,
na eficiência fermentativa, demonstrando a não ocorrência de prejuízo à qualidade
do mosto. É um recurso que pode ser viável para a padronização do mosto a ser
fermentado, porém pouco empregado por pequenos produtores de cachaça de
alambique.
18
2.2.4 Preparo do Fermento
De acordo com Lima (2001), a fermentação do mosto de caldo de cana para a
produção de aguardente é uma fermentação primordialmente alcoólica, que se inicia
no momento em que o inóculo entra em contato com o mosto convenientemente
preparado.
Na produção de aguardente artesanal, é comum a fermentação ser conduzida
com fermentos naturais, preparados com caldo de cana, adição de caldo de laranja
azeda ou de limão, farelo de arroz, fubá ou ambos e um pouco de água. O controle
do processo é feito apenas pela verificação da fermentação, pelo término do
desprendimento de bolhas de gás carbônico e pelo fim da agitação do mosto
fermentado (LIMA, 2001).
Para que se tenha garantia de uma fermentação sadia, regular e de alto
rendimento, é indicado que se introduza o mosto a uma quantidade adequada de
fermento de qualidade reconhecidamente boa. Esta quantidade inicial de levedura,
segundo Schwan e Castro (2001), chama-se de “inóculo”, “pé-de-cuba”, “pé-de-
fermentação” ou “lêvedo”.
Além do fermento denominado caipira, leveduras fermentativas que estão
naturalmente presentes no ambiente, é comum usar fermento de panificação, seco
ou prensado e leveduras puras selecionadas em laboratório (MUTTON E MUTTON,
2005).
Quando se pretende obter cachaças de qualidade, são normalmente
utilizadas leveduras secas selecionadas, ativando as leveduras secas em água
aquecida adicionada de açúcar para que as leveduras tenham nutrientes para
poderem se multiplicar. Em seguida o “pé-de-cuba” é adicionado às dornas para
fermentar o caldo de cana (OUGH et al. 1975).
Os produtos finais do metabolismo do açúcar irão depender das condições
ambientais em que a levedura se encontra. Assim, em aerobiose, o açúcar é
transformado em biomassa, CO2 e água, e, em anaerobiose, a maior parte é
convertida em etanol e CO2, processo denominado de fermentação alcoólica. O
etanol e o CO2 resultantes são produtos de excreção, sem utilidade metabólica
para a célula em anaerobiose (Lima et al., 2001).
19
2.2.5 Fermentação Alcoólica
A fermentação é, de forma simplificada, o processo de transformação do
açúcar em álcool. Na fermentação as leveduras descarboxilam o ácido pirúvico a
CO2 + acetaldeído pela ação da enzima piruvato descarboxilase. Em seguida uma
reação, que é catalisada pela enzima álcool-desidrogenase, reduz o acetaldeído a
etanol, enquanto o NADH é oxidado a NAD+, como ilustrado na Figura 5 (CAMPOS,
2002).
Figura 5 – Esquema simplificado da via de fermentação alcoólica (CAMPOS, 2002)
Na fermentação de mosto de caldo de cana é adicionado o inóculo de
leveduras ao caldo presente na dorna, e posteriormente é completada a dorna com
caldo de cana que é corrigido para cerca de 15º Brix (CANTÃO, 2006).
Normalmente essa fermentação conclui-se, em média, em 24 horas. No fim
deste processo as leveduras depositam-se no fundo da dorna e é então retirado o
sobrenadante. O processo repete-se adicionando-se novo mosto de caldo de cana
sobre o “pé-de-cuba” e, em alguns casos, a temperatura é controlada por volta dos
30ºC (SOUZA, 2009).
A prática de fermentações espontâneas é comum pois acredita-se que esta
metodologia forneça características peculiares à bebida fermentada. Esta prática faz
20
com que seja muito complicado prever o resultado de uma fermentação, pois o
controle ou a reprodução do processo é muito difícil. Já fermentações inoculadas
com leveduras selecionadas e ativas, permitem um melhor controle do processo
fermentativo (FUGELSANG, 1997).
2.2.6 Destilação em alambique de cobre
A etapa seguinte na produção de aguardente é a destilação do vinho que
consiste em separar e selecionar os produtos de acordo com as temperaturas de
ebulição ou de mudança de fase do componente (SALES, 2001).
Fundamentando-se no conhecimento da volatilidade das substâncias, podem
se separar as substâncias voláteis (água, álcool etílico, aldeídos, álcoois superiores,
ácido acético, entre outros) das não voláteis ou fixas (células de leveduras,
bactérias, sólidos em suspensão, sais minerais, açúcares não fermentescíveis,
proteínas, entre outros resíduos), obtendo-se duas frações, conhecidas como flegma
ou aguardente, e a outra vinhaça (YOKOYA, 1995).
Yokoya (1995), denomina em sua obra que o flegma, produto principal da
destilação do vinho é constituída por uma mistura hidro alcoólica impura, cuja
graduação depende do tipo de aparelho utilizado na destilação do vinho. A vinhaça é
o resíduo da destilação do vinho, constituída de água, sais, células de levedura e
bactérias, além de resíduos diversos.
Cassini (2004), afirma que os componentes voláteis do vinho possuem
diferentes graus de volatilidade, o que possibilita a separação dos mesmos através
da destilação. O destilado pode ser então dividido em três frações:
Destilado de “cabeça”, que corresponde à fração formada pelos compostos
mais voláteis (metanol, acetaldeído e acetato de etila), que corresponde às primeiras
frações recolhidas na saída do alambique, com teor alcoólico superior a 60°GL. Esta
fração normalmente é descartada, por conter vários componentes de aroma que
possuem um impacto sensorial negativo, tais como acetaldeído e compostos
sulfurados (CASSINI, 2004).
Destilado de “coração”, que é a porção destilada intermediária. Por apresentar
a menor quantidade de substâncias indesejáveis, constitui-se na melhor fração do
21
destilado, correspondendo à verdadeira aguardente. Os álcoois superiores,
compostos presentes em maior quantidade nas bebidas destiladas e importantes
para o flavor, tendem a destilar a partir da metade da destilação, mas permanecem
em parte nesta fração do “coração” (SOUZA, 2009).
E por fim, o destilado de “cauda”, que também é conhecido como “água
fraca”, que corresponde a última porção destilada, formada por compostos com
pontos de ebulição maiores que 100°C (quando puros). É obtida quando a destilação
não é interrompida após a obtenção da aguardente. Ácidos como o capróico,
caprílico e cáprico possuem aromas parecidos com o de sabão e estão
concentrados nesta fração, que geralmente é descartada (CASSINI, 2004).
A otimização das condições de operação de destilação é fundamental na
obtenção de uma bebida de boa qualidade, pois, a destilação além de separar,
selecionar e concentrar os componentes do vinho de cana, ainda promove algumas
reações químicas induzidas pelo calor e catalisadas pelo cobre da parede dos
alambiques(SOUZA, 2009).
As partes que compõe um alambique estão ilustradas na Figura 6.
Figura 6 – Esquema simplificado das partes que compõe um alambique de cobre (SOUZA,
2009)
22
2.2.7 Armazenamento e Envelhecimento
A composição química das bebidas alcoólicas é modificada através de sua
estocagem em recipientes de madeira. Geralmente, todas as etapas do preparo de
bebidas destiladas são determinantes, e podem influenciar o desenvolvimento dos
aromas, mas as bebidas recém destiladas possuem gosto picante e odor pungente,
sendo necessário o processo de envelhecimento, ou maturação em tonéis de
madeira, para tornar desejável o seu aroma e paladar, e ainda, para desenvolver
sua coloração típica (CARDELLO; FARIA, 2000).
No caso das aguardentes, amostras envelhecidas foram melhores aceitas
quando comparadas às amostras não-envelhecidas (CARDELLO; FARIA, 2000).
Além disso, com o decorrer do tempo de envelhecimento, novas características
sensoriais foram desenvolvidas, como aroma e sabor de madeira, doçura, aroma de
baunilha, coloração amarela e a diminuição significativa da agressividade e do
aroma e sabor alcoólico (LEÃO, 2006).
Os principais compostos extraídos da madeira do tonel pelos destilados são:
óleos voláteis, substâncias tânicas, açúcares e glicerol, ácidos orgânicos não
voláteis, esteróides que modificam o aroma, o sabor e a coloração da bebida
(CARDELLO; FARIA, 2000). Esse efeito está diretamente relacionado à composição
química da madeira que será colocada em contato com a bebida alcoólica.
As reações que ocorrem durante o tempo de envelhecimento: são reações
principalmente de oxi-redução, possibilitadas devido à porosidade da madeira.
Essas reações geram uma interação entre as moléculas liberadas pela madeira e as
presentes nas bebidas alcoólicas. Daí, a principal necessidade do tempo de
envelhecimento, controle da adega (luminosidade, temperatura, umidade, etc.),
número de reutilizações do tonel para a estabilização e controle da qualidade da
bebida (LEÃO, 2006).
23
3. MATERIAL E MÉTODOS
Os estudos de caracterização dos diversos setores das unidades de produção
de cachaça de alambique foram conduzidas em três diferente unidades produtoras
da região do Vale do Paraíba - São Paulo, denominadas neste trabalho como
alambiques A, B e C.
As atividades analíticas da avaliação dos parâmetros do processo de
produção da bebida, foram conduzidos parte na Escola de Engenharia de Lorena,
parte nas respectivas unidades produtoras.
3.1 Matéria-prima
As canas-de-açúcar utilizadas nos Alambiques A, B e C eram cultivada nas
respectivas unidades produtoras de cachaça, com ciclos de corte de
aproximadamente um ano. Não foram informadas as variedades das canas
utilizadas.
3.2 Extração do caldo
O caldo da cana foi extraído em moendas de um terno e imediatamente
filtrados em peneira plástica de cozinha, para remoção de resíduos da moagem,
bagacilho e torrões de terra.
Posteriormente os caldos filtrados foram conduzidos à decandadores de aço
inox, com volume aproximado de 250L, para os Alambiques A e C, e um decantador
de PVC com volume estimado de 80L, no caso do Alambique B. Os decantadores de
inox eram dotados de pranchetas alternadas para auxiliar a separação dos resíduos
do caldo.
3.3 Preparo do mosto
Após a purificação, o caldo de cana foi disposto em dornas de fermentação de
aço inox de 1750L e 500L, para os Alambiques A e B respectivamente, e uma dorna
de polietileno de 500L, para o Alambique C.O mosto foi preparado corrigindo-se o
caldo com água para a concentração de 15º Brix, determinado em refratômetro
digital ANTON PAAR – DMA35.
24
3.4 Fermento e pé-de-cuba
O Alambique A fez uso do fermento “caipira” preparado com adição de fubá
de milho e caldo de cana diluído, sem avaliação de eficiência do fermento ou
qualquer outra análise de caracterização do pé-de-cuba.
No caso dos Alambiques B e C, fez-se uso fermento comercial desidratado,
Saccharomyces cerevisiae, comprado em estabelecimentos locais. Não foram
determinados previamente avaliações de eficiência do fermento ou qualquer outra
análise de caracterização do pé-de-cuba.
Para os três alambiques, foram utilizados volumes de pé-de-cuba em cerca
de 20% do volume total de mosto.
3.5 Condução do processo fermentativo
As fermentações foram realizadas em sistema de batelada em dornas de aço
inoxidável, para os Alambiques A e B, e dorna de polietileno, no caso do Alambique
C.
O controle de temperatura da fermentação foi controlada apenas no
Alambique B, em cerca de 30ºC.
As fermentações duraram em média 14h para o Alambique A, 20h para o
alambique B e aproximadamente 24h para o Alambique C.
O final do processo de fermentação foi determinado quando a marcação em
densimétrico de ºBrix apresentou o valor aproximadamente zero, para o Alambique
B, enquanto que para os Alambiques A e C, o término foi determinado pela ausência
de formação de bolhas e floculação do fermento.
3.6 Destilação do vinho
A destilação do vinho para a unidade A foi realizada em alambique de cobre,
sem capelo e sem deflegmador, panela de aproximadamente 1000 L de volume útil,
aquecido com fogo indireto, com unidade de condensação em cobre.
25
No caso das unidades B e C, os Alambiques de cobre, sem capelo e sem
deflegmador, panelas de aproximadamente 400 L de volume útil, aquecido com fogo
direto, com unidade de condensação em cobre, equipados com termômetro
manométrico.
As destilações para os três alambiques, foram conduzidas de modo
fracionado, obtendo-se cerca de 10% (v/v) de cabeça , 80% (v/v) de coração e os
10% (v/v) restantes, de cauda.
3.7 Análises fisico-químicas
As amostras de mosto, vinho e cachaça foram submetidos às análises físico-
químicas e os resultados comparados entre si e com os limites estabelecidas pela
legislação vigente no Brasil.
3.7.1 Determinação da umidade do bagaço (Ub)
Cerca de 500g das amostras do bagaço de cana foram submetidos à análise
de peso seco, em balança analisadora de umidade MARTE-ID50.
3.7.2 Eficiência do decantador (Ed)
1000 mL das amostras de caldo de cana, da entrada e da saída do
decantador, foram dispostas em Cones de Inhoff e deixadas em repouso durante 1
hora, sendo que a eficiência de extração é calculada a partir da capacidade de
remoção de sólidos em suspensão e sólidos sedimentados.
Ed = [1 – (Ss ÷ Se)] x 100% (1)
Onde:
Ed = Eficiência do decantador;
Ss = Volume ocupado por sólidos, no Cone de Inhoff, na saída do decantador (mL);
Se = Volume ocupado por sólidos, no Cone de Inhoff, na entrada do decantador
(mL);
26
3.7.3 Eficiência de extração de Açúcar (Ee)
Para o cálculo da eficiência de extração de açúcar, é necessário saber a
quantidade de açúcar extraído no caldo, em função do valor de ºBrix do caldo, e a
quantidade de açúcar retido no bagaço.
Para tanto calcula-se massa se açúcar extraído no caldo (Ac) em 100kg de
cana-de-açúcar moída.
Ac = (Mc x Pbrix) (2)
onde:
Ac = Massa de açúcar extraído no caldo, em 100kg de cana-de-açúcar moída (kg);
Mc = Massa de caldo, em 100kg de cana-de-açúcar moída (kg);
Pbrix= Proporção obtida do resultado de ºBrix;
De maneira semelhante, calcula-se massa se açúcar retido no bagaço (Ab)
em 100kg de cana-de-açúcar moída.
Ab = (Ub x Mb x Pbrix) (3)
onde:
Ab = Massa de açúcar retida no bagaço, em 100kg de cana-de-açúcar moída (kg);
Ub = Umidade do bagaço (%) ;
Mb = Massa de bagaço, em 100kg de cana-de-açúcar moída (kg);
Pbrix= Proporção obtida do resultado de ºBrix;
Por fim, calcula-se a eficiência de extração de açúcar pela razão da massa de
açúcar extraído no caldo (Ac) pela soma açúcar retida no bagaço (Ab) e da massa
de açúcar extraído no caldo (Ac) em 100kg de cana-de-açúcar moída.
Ee = [Ac ÷ (Ab + Ac)] x 100% (4)
onde:
Ee = Eficiência de extração de açúcar;
27
Ac = Massa de açúcar extraída no caldo, em 100kg de cana-de-açúcar moída (kg);
Ab = Massa de açúcar retida no bagaço, em 100kg de cana-de-açúcar moída (kg);
3.7.4 Rendimento de fermentação - Y (p/s)
Os fatores de rendimento de açúcar em etanol foram determinados pela
relação entre a quantidade de produto gerado e a correspondente variação de
açúcar consumido durante a fermentação.
YP/S = ∆P = ( Pf - Pi ) (5)
∆S ( Si - Sf ) .
onde:
YP/S = fator de rendimento de açúcar em etanol (g/g);
Pf = Massa de etanol no final (kg);
Pi = Massa de etanol no início (kg);
Sf = Massa de no final (kg);
Si = Massa de açúcares no início (kg);
3.7.5 Eficiência de fermentação (Ef)
As eficiências de fermentação foram determinados pela relação entre a
rendimento de açúcar em etanol encontrado e o correspondente rendimento de
açúcar em etanol teórico da fermentação alcoólica.
Ef = (Y(P/S) encontrado) ÷ (Y(P/S) real) x 100% (6)
onde:
Ef = Eficiência de fermentação;
Y(P/S) encontrado = fatores de rendimento de açúcar em etanol encontrado;
Y(P/S) real = fatores de rendimento de açúcar em etanol real;
28
3.7.6 Acidez do vinho (Av)
A acidez do vinho é determinada pela titulação de 10 mL do vinho, adicionado
de 40mL de água destilada e 4 gotas de Fenolftaleína 1%(v/v), com NaOH 0,5 N. O
resultado é expresso em g/L de ácido sulfúrico, após correção estequiométrica.
3.7.7 Graduação alcoólica do vinho (Tav)
É realizado a destilação de aproximadamente 100mL de vinho adicionado de
100mL de água destilado em destilador de bancada. O teor alcoólico do vinho é
então verificado com Densímetro digital ANTON PAAR - DMA35.
3.7.8 Acidez Acética da bebida recém destilada (Aa)
A acidez acética da bebida é determinada pela titulação de 50 mL do líquido
recém destilado, adicionado de 50mL de água destilada e 4 gotas de Fenolftaleína
1%(v/v), com NaOH 0,05 N. O resultado é expresso em mg/100 mL de Álcool Anidro.
3.7.9 Graduação alcoólica da bebida recém destilada (Tab)
É realizado a destilação de aproximadamente 100mL da bebida recém
destilada em alambique, adicionado de 100mL de água destilado em destilador de
bancada. O teor alcoólico do vinho é então verificado com Densímetro digital
ANTON PAAR - DMA35.
29
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 3 apresenta os resultados físico-químicos das amostras recolhidas
nos Alambiques A,B e C.
Tabela 3 – Apresentação dos resultados obtidos nas análises dos alambiques A, B e C
Parâmetros avaliados
Unidades produtoras de cachaça - Alambiques
A B C
1) Características da matéria-prima
19,0 ºBRIX
62,67% de umidade
20,0 ºBRIX
58,54% de umidade
21,1 ºBRIX
50,81% de umidade
2) Eficiência do decantador
61,11%
40,00%
23,08%
3) Eficiência de extração de açúcar
65,83% 58,22% 79,89%
4) Características do mosto
15,0 ºBRIX (inicial)
3,1 ºBRIX (residual)
15,0 ºBRIX (inicial)
2,0 ºBRIX (residual)
15,0 ºBRIX (inicial)
2,1 ºBRIX (residual)
5) Características do vinho
Acidez 8,30 g/L de
Ácido Sulfúrico
Teor 8,8 ºGL
Acidez 2,67 g/L de
Ácido Sulfúrico
Teor 10,2 ºGL
Acidez 3,30 g/L de
Ácido Sulfúrico
Teor 8,5 ºGL
6) Rendimento da fermentação
58,35% 41,27% 29,55%
7) Eficiência de fermentação
114,17% 80,75% 57,81%
8) Característica da bebida recém destilada
Acidez Acética
183,70 mg em
100mL AA
Teor 37,4 ºGL
Acidez Acética
171,78 mg em
100mL AA
Teor 36,5ºGL
Acidez Acética
31,32 mg em
100mL AA
Teor 51,50 ºGL
30
Pode ser observado que a matéria-prima utilizada nos três Alambiques, A,B e
C, apresentou teor de sólidos solúveis (ºBrix) muito próximos, ao passo que a
umidade dos bagaços apresentou valores relativamente díspares uns dos outros.
Com base nos dados apresentados, o Alambique C possui, aparentemente, a cana-
de-açúcar mais rentável para a produção da cachaça, visto que possui a matéria-
prima com maior concentração de sólidos solúveis, cujos sólidos são basicamente
açúcares, e a menor fração de umidade no bagaço residual.
Durante o processo de decantação foi observado que a eficiência do
decantador foi melhor alcançada no Alambique A, em que 61,11% dos sólidos em
suspensão/ sólidos sedimentados foram removidos durante o percurso de
decantação. O pior resultado foi encontrado no Alambique C, no qual a remoção dos
sólidos suspensos/ decantados foi de apenas 23,08%.
Para o processo de remoção de açúcares da cana-de-açúcar, o Alambique C
conseguiu atingir o índice de aproximadamente 80%, ou seja, para cada 100g de
açúcar contidos na cana-de-açúcar, 80g foram extraídos e poderão ser fermentados
posteriormente. A eficiência de extração está relacionada basicamente aos
parâmetros das moendas, tais como ajustes na pressão em que os rolos
compressores da moenda atuam e o modelo das ranhuras dos rolos. A baixa
eficiência na extração dos açúcares presentes na cana, resulta em déficit
significativo na receita da unidade produtora de cachaça. O Alambique B foi o que
apresentou o pior resultado de extração sendo que pouco mais de 52% dos
açúcares presentes na matéria-prima foram aproveitados no processo fermentativo.
Para as três unidades produtoras de cachaça, o mosto havia sido ajustado
para 15 ºBrix inicialmente. Ao término da fermentação foram quantificados os sólidos
solúveis residuais com índices relativamente baixos. Satisfatoriamente o Alambique
B obteve apenas 2,0 ºBrix residual, ou seja, se considerarmos que todo sólido
solúvel é açúcar, 87% dos açúcares dispostos a fermentar foram convertidos em
produto. O Alambique A foi o que apresentou maior ºBrix residual, cerca de 3,1.
A característica de conversão dos açúcares, presentes no mosto, em produto
é refletido nos parâmetros analisados no vinho. O Alambique B foi o que alcançou a
maior concentração de Álcool no vinho, 10,2 ºGL e apresentou a menor acidez, 2,67
g/L, expressos em concentração de Ácido Sulfúrico. O Alambique A apresentou um
31
teor alcoólico no vinho relativamente alto, 8,8 ºGL, porém uma concentração de
acidez no vinho muito alta, em relação aos demais, cerca de 8,30 g/L, expressos em
concentração de Ácido Sulfúrico. Este último fato possivelmente foi consequência de
contaminação bacteriana. Parte do açúcar passível de ser fermentado
alcoolicamente, foi metabolizado por bactérias e convertidos à ácidos.
Ainda assumindo o raciocínio de que quanto mais açúcar extraído da matéria-
prima, maior a conversão final em produto, o Alambique B foi o que alcançou o
melhor rendimento de fermentação, 41,27%, justificado pelos dados já discutidos
acima, e consequentemente a melhor eficiência de extração, 80,75%. Pode-se
observar que o Alambique A possui uma eficiência superior à 100%, possivelmente,
durante a coleta de dados e informações junto ao produtor, alguma(s) da(s)
informações possam ter sido erroneamente reportadas, desta forma o parâmetro
eficiência de fermentação não foi levado em comparação junto aos demais.
Os parâmetros fermentativos, bem como as concentrações ácidas no produto
estão, possivelmente, relacionadas ao tipo do fermento empregado, visto que os
Alambiques B e C, que utilizaram o fermento selecionado, apresentam resultados,
principalmente de acidez, bastante satisfaórios durante o processo fermentativo.
Em relação às características do produto final, os Alambiques A e B
apresentaram valores de acidez superiores aos estabelecidos pela legislação, que
estipula acidez máxima de 150mg em 100mL de Álcool Anidro (AA). Enquanto que o
Alambique C apresentou uma graduação alcoólica superior à máxima permitida pela
legislação, 48% (v/v), para que a bebida possa ser denominada cachaça. Desta
forma, a padronização da bebida ao final do processo é requerida, para que haja a
homogeneização e adequação dos parâmetros à legislação vigente.
5. CONCLUSÕES
Em relação aos atuais padrões de qualidade para a cachaça e a aguardente
de cana estabelecidos na legislação brasileira, os Alambiques avaliados no presente
trabalho se revelaram em não conformidade com a legislação em pelo menos um
dos parâmetros analisados. Isso reflete as dificuldades enfrentadas pelos produtores
em garantir a qualidade físico-química e a padronização da bebida em todas as
etapas da produção.
32
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABBRUZZINI, T. F. Qualidade e quantidade da matéria orgânica do solo em
cultivo convencional e orgânico de cana-de-açúcar. 2011, 92f. Dissertação
(Mestrado em Ciências. Área de concentração: Solos e Nutrição de Plantas) –
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo,
Piracicaba
ALCARDE, A. R.; MONTEIRO, B. M. S.; BELLUCO, A. E. S. Composição química
de aguardentes de cana-de-açúcar fermentadas por diferentes cepas de
levedura Saccharomyces cerevisiae. Química Nova, São Paulo, v. 35, n. 8, 2012.
Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010040422012000800022&
lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 18 out. 2013.
AMORIM, H.V.; OLIVEIRA, A.J. Infecção na fermentação: Como evitá-la. Álcool e
Açúcar, São Paulo, v.2, n.5, p.12-18, 1982.
BOSQUEIRO, A. C. Composição química da aguardente de cana-de-açúcar ao
longo do processo de dupla destilação em alambique simples. 2010.
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2010.
Disponível em: <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-15032010-
145621/>. Acesso em: 19 out. 2013
CAMPOS, L.S. Entender a bioquímica. 3 ed. Lisboa: Escolar Editora, 2002.
CANTÃO, F.O. Análises físico-químicas e avaliação da presença do cobre em
aguardentes de cana por aluminossilicatos. 2006. 1v. Dissertação (Mestrado na
área de Agronomia ) - Universidade Federal Lavras, Lavras, 2006.
33
CARDELLO, H.M.A.B.; FARIA, J.B. Análise da aceitação de aguardentes da cana
por testes afetivos e mapa de preferência interno. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 20, p.32-36, 2000.
CASSINI, C.E.B. Produção de aguardente de cana de açúcar por células
imobilizadas. 2004. 143p. Tese (Mestrado em Engenharia de Alimentos) –
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,
Campinas, 2004.
DE ANDRADE, S. R. R; PORTO, E.; SPOTO, M. H. F. Avaliação da qualidade do
caldo extraído de toletes de cana-de-açúcar minimamente processada,
armazenados sob diferentes temperaturas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, p.
51-55, dez.2008.
FNP CONSULTORIA & COMÉRCIO: Agrianual 2004: Anuário da agricultura
brasileira, São Paulo, 2004. p. 213-215: A potência do álcool nos próximos dez
anos.
FUGELSAN, K.C. Wine microbiology. New York: Chapman and Hall, 1997.
LEÃO, M. M. Influência do termotratamento na composição química da madeira
de amburana (Amburana cearensis), bálsamo (Myroxylon balsamum) e
carvalho (Quercus sp.) e o impacto no aroma de uma solução modelo de
cachaça, 2006. 86f. Dissertação – Recursos Florestais, Universidade de São Paulo,
Piracicaba, 2006.
LIMA, U.A.; BASSO, L.C.; AMORIM, H.V., Produção de etanol. (Ed.) Biotecnologia
Industrial, São Paulo: Edgard Blücher LTDA, 2001, cap. 1, p. 11- 20.
LIMA, U. A. Aguardentes. In: AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.;
LIMA, U. A. (Ed.) Biotecnologia Industrial - Biotecnologia na produção de
alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. cap.5 v. 4 p.145-182.
34
LÓPEZ, R. Cachaça amplia potencial de consumo no mercado
externo. Engarrafador Moderno, p.18-24, jul.2003. Disponível em:
< http://www.engarrafadormoderno.com.br/arquivo/110dr.pdf>. Acesso em: 17 set.
2013.
MASSON, J. et al. Parâmetros físico-químicos e cromatográficos em
aguardentes de cana queimada e não queimada. Ciênc. Agrotec., Lavras, v.31,
n.6, p. 1805-1810, nov./dez., 2007.
MERCADO EXTERNO. Disponível em:
<http://www.ibraccachacas.org/index.php/servicos/estatisticas/mercado-externo>.
Acesso em: 20 set. 2013.
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n°13, 29 de
jun de 2005. Diário Oficial, Brasília, 30 de jun de 2005. Seção 1, p. 3-4.
MORAES, F. V. Como controlar a qualidade da cachaça. Engarrafador Moderno,
v. 10, n. 85, p. 24-29, mai. 2001.
MUTTON, M.J.R; MUTTON, M.A.; Aguardente. In: VENTURINI FILHO, W. G.
Tecnologia de bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/ APPCC, Legislação e
Mercado. São Paulo: Edgard Blücher, 2005. cap. 20 v. 1 p.485-524.
NOGUEIRA, A.M.P.; VENTURINI FILHO, W.G. Aguardente de cana. Botucatu:
Faculdade de Ciências Agronômicas, 2005. 1v.
OUGH C.S.; BRUM M.A.; DAUDT C.E. Controle das altas temperaturas de
fermentação na fabricação de vinhos brancos. Revista Centro Ciências Rurais,
Santa Maria, v. 5, n.2 p.71-78 1975.
35
RECHE, R.V.; DOUGLAS, W.F. Distinção entre cachaças Destiladas em
alambiques e em colunas usando quimiometria. Química Nova, p. 332-336, 2009.
SALES, A.C. Registro de estabelecimento, equipamentos para produção e controle
de operação da fábrica de aguardente. In: CARDOSO, M. das G. (Ed.). Produção
de aguardente de cana-de-açúcar. Lavras: Editora UFLA, 2001. cap. 2 p.51-112.
SCHWAN, R.F.; CASTRO, H.A. de; Fermentação. In: CARDOSO, M. das G. (Ed.).
Produção de aguardente de cana-de-açúcar. Lavras: Editora UFLA, 2001. cap. 3
p.113-127.
SOUZA, A. P. Produção de aguardentes de cana-de-açucar por dupla destilação
em alambique retificador. 2009. 99p. Dissertação (Mestrado em Ciências) – Escola
Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo, Piracicaba,
2009.
UMEBARA, T. Microfiltração de caldo de cana: caracterização do caldo
permeado e retentado. 2010, 100f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de
Alimentos). Universidade Federal do Paraná, Curitiba, PR.
VALSECHI, O. Aguardente de cana-de-açúcar. Piracicaba: ESALQ; Editora
Agronômica Ceres, 1960. 120p.
YOKOYA, F. Fabricação da cachaça de cana. Campinas: Fundação Tropical de
Pesquisas e Tecnologia “André Tosello”, 1995. 92p.