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UNIVERSIDADE FEDERAL DA INTEGRAÇÃO LATINO-AMERICANA
ESPECIFICAÇÃO TÉCNICA
01/2012
ELABORAÇÃO DO PROJETO DE ADAPTAÇÃO ARQUITETÔNICA E
ESPECIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS PARA O RESTAURANTE DA UNILA
Nº DESCRIÇÕES APROV. DATA
REVISÕES
Elab. : MJB.............................25/04/2012 Visto: LY......................................25/04/2012
Verif. : ASF….........................25/04/2012 Aprov.: HAO................................25/04/2012
SIC – Superintendência de Implantação do Campus
SIC 3856-20-H9000P R0
ELABORAÇÃO DO PROJETO DE ADAPTAÇÃO ARQUITETONICA E
ESPECIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS PARA O RESTAURANTE DA UNILA
Quantidade de Páginas deste Documento
R0 – Esta Especificação é composta das seguintes folhas:
Folha de Rosto e Contra-Capa.............................................................................….........02Índice.....................................................................................................................….........01Especificação........................................................................................................….........10Anexos 1...............................................................................................................….........12Anexos 2............................................................................................................................28
Total de Páginas...................................................................................................….........53
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ELABORAÇÃO DO PROJETO DE ADAPTAÇÃO ARQUITETÔNICA E
ESPECIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS PARA O RESTAURANTE DA UNILA
ÍNDICE
1.OBJETIVO.........................................................................................................................1
2. INTRODUÇÃO.................................................................................................................1
3. ESCOPO DOS SERVIÇOS..............................................................................................1
4. INFORMAÇÕES PARA O PROJETO..............................................................................2
4.1 Descrição das Necessidades do Projeto...................................................................2
4.2 Condições Ambientais..............................................................................................3
4.3 Reuniões de Trabalho na UNILA...............................................................................3
5. ELABORAÇÃO DO PROJETO........................................................................................3
5.1 Anteprojeto/Projeto Definitivo.....................................................................................3
5.2 Critérios para Elaboração dos Projetos....................................................................4
5.2.1 Restrições Legais e Normas para Execução dos Projetos.................................4
5.2.2 Acessibilidade....................................................................................................5
5.3 Dados do Projeto ....................................................................................................5
5.4 Dados sobre a Construção......................................................................................6
5.4.1 Equipamentos excluídos do escopo do Consórcio Construtor ...........................6
6. INSTALAÇÃO DO RESTAURANTE...............................................................................7
7. ANÁLISE PRELIMINAR DO PROJETO DO RESTAURANTE DA UNILA......................7
8. DOCUMENTOS E INFORMAÇÕES TÉCNICAS DA CONTRATADA.............................9
8.1 Desenhos e Documentos Técnicos para Aprovação.................................................9
8.2 Prazos de Entrega dos Desenhos e Documentos Técnicos ...................................10
ANEXOS:
Anexo 1 – Módulos Componentes para Restaurante Industrial
Anexo 2 – Desenhos do Projeto Executivo de Arquitetura e Complementares
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ELABORAÇÃO DO PROJETO DE ADAPTAÇÃO ARQUITETONICA E
ESPECIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS PARA O RESTAURANTE DA UNILA
1. OBJETIVO
Esta especificação tem por objetivo estabelecer os requisitos mínimos a seremcumpridos pela CONTRATADA para a elaboração do Projeto de Adaptação Arquitetônicae Especificação dos Equipamentos, adequando os espaços previstos no projeto executivode Arquitetura do prédio do Restaurante com a finalidade de viabilizar a implantação eoperação do Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal da IntegraçãoLatino-Americana (UNILA).
2. INTRODUÇÃO
O complexo do Campus da UNILA é composto de diversas edificações, com afinalidade de abrigar, em um futuro próximo 10.000 alunos e cerca de 1.000professores/servidores.
O projeto executivo foi elaborado pelas empresas do grupo Oscar Niemeyer e aconstrução da primeira etapa do Campus foi objeto de Concorrência Pública 001/2010,cujo vencedor foi o Consórcio MENDES JUNIOR – SCHAHIN (MJS). As obras tiveraminício em JUL/2011 e têm prazo de conclusão em MAI/2013.
Dentre as edificações constantes dessa primeira etapa encontra-se o prédio doRESTAURANTE. O projeto arquitetônico executivo desta edificação já foi elaborado, mascarece de adequações, detalhando os ambientes e espaços necessários parafuncionamento de uma COZINHA INDUSTRIAL, bem como a especificação detalhadados equipamentos indispensáveis para viabilizar sua instalação e a demanda porinstalações elétricas e hidráulicas.
3. ESCOPO DOS SERVIÇOS
Elaboração de projeto arquitetônico da cozinha industrial do restaurante propondofundamentalmente alterações a partir das previsões de arranjo e dimensões propostas noprojeto de arquitetura, bem como o dimensionamento dos equipamentos necessários naequipagem dos referidos espaços que comporão as dependências da cozinha e dorefeitório do RU da UNILA, a partir das definições de produção e cardápio pré-estabelecidos. O critério a ser seguido no desenvolvimento do projeto de adaptação é ode complementar / alterar o arranjo das salas propostas e constantes dos desenhos doprojeto executivo de arquitetura. O referido projeto de adaptação deve buscar oatendimento às Normas e Diretrizes aplicáveis às cozinhas e refeitórios industriais comespecificação e quantificação de todos os materiais e equipamentos, com todos osdetalhes expressos em desenhos, referentes a todas as atividades necessárias àoperação do restaurante.
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As atividades a serem detalhadas no projeto são:
– Projetos de arquitetura, considerando controles de acesso, bem como a locaçãoe especificação de pontos de energia, iluminação, água (quente e fria), gás GLP, esgotoe ralos, que devem ter suas cargas e/ou capacidades, bem como localizações indicadasno projeto arquitetônico de adaptação;– Orçamento detalhado do custo das adaptações construtivas e equipamentos quecompletarão a cozinha industrial, fundamentado em quantitativos de serviços e materiaisa serem empregados na adaptação do prédio do RU;– Caderno de Especificações complementares, relativo aos itens não contempladosno Edital de Concorrência Pública 001/2010
O escopo de cada atividade de projeto deve permitir total compreensão dosdetalhes básicos de construção e instalação, capacitando o futuro prédio do Restaurantea ser dotado de todos os itens da moderna tecnologia arquitetônica e de equipamentos eem obediência às normas aplicáveis, privilegiando a funcionalidade e segurança dasinstalações e o conforto de seus ocupantes nos seus espaços internos.
O projeto deverá considerar todos os espaços arquitetônicos especiais enecessários, tais como:
– Áreas para recebimento de produtos;– Áreas de higienização e depósito de alimentos;– Câmaras frias;– Áreas de pré-preparo de alimentos;– Áreas de produção;– Área para padaria;– Áreas de lavagem e armazenagem de utensílios da cozinha e refeitório;– Salas para nutricionistas, estagiários, controle e administração do restaurante;– Sala para cozinha experimental;– Áreas de armazenagem e retirada de lixo;– Local para limpeza e embalagem de produtos;– Despensas de produtos e materiais de limpeza;– Vestiários de funcionários.
A CONTRATADA deve sugerir quais equipamentos devem ser adquiridos einstalados pela UNILA, e aqueles que poderão ficar para fornecimento por empresaterceirizada que venha a explorar o restaurante. Assim, a CONTRATADA deve elaborar,a título de sugestão, um modelo de contrato com empresa terceirizada.
4. INFORMAÇÕES PARA O PROJETO
4.1 Descrição das Necessidades do Projeto
– No Anexo 2 desta Especificação são apresentados os desenhos do projeto
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executivo de arquitetura para o prédio do Restaurante;Para efeitos desta Especificação, onúmero de pessoas que ocuparão as dependências de caráter operativa do Restaurantedeve ser dimensionada no referido estudo considerando a produção de 5000 refeiçõespor turno (entendendo-se por turno as refeições do café da manhã, almoço e jantar).
– No projeto executivo foram consideradas áreas de refeitórios principais comcapacidade de 5000 pessoas por turno e salão dife renciado para 120 pessoas.
4.2 Condições Ambientais
A região do projeto caracteriza-se por frequentes chuvas de grande intensidade.As condições climáticas são altamente favoráveis para a formação de fungos e mofo. ACONTRATADA deve levar em conta para a elaboração do projeto especialmente para aseleção de materiais, tipos de forros e paredes, isolamentos, drenos, etc., as seguintescondições ambientais:
Temperatura máxima....................................................................................................40ºC
Temperatura mínima......................................................................................................-4ºC.
Temperatura média anual.............................................................................................22ºC
Umidade relativa...........................................................................................................90 %
Altitude..................................................................................................................200 msnm
4.3 Reuniões de Trabalho na UNILA
A CONTRATADA deve realizar, no mínimo, as seguintes reuniões de trabalhonos escritórios da UNILA em Foz do Iguaçu:
– 1 (uma) reunião logo após a assinatura do contrato;
– 1 (uma) reunião durante a fase de elaboração do Anteprojeto;
– 1 (uma) reunião no final dos trabalhos, para entrega do projeto completo e da listade quantidades e Planilha Orçamentária;
As despesas de viagens tais como, passagens aéreas, hospedagens etransportes, bem como as horas técnicas dos profissionais durante a viagem ficarão aexpensas da CONTRATADA.
5. ELABORAÇÃO DO PROJETO
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5.1 Anteprojeto/Projeto Definitivo
Após a assinatura do Contrato, a CONTRATADA deve elaborar anteprojetomostrando lay-out interno, disposição das diversas áreas e salas com equipamentos emobiliário em planta e detalhes.
Esse anteprojeto deve ser apresentado para comentários e aprovação da UNILAe a Contratada deve fazer as correções solicitadas, tantas vezes quantas foremnecessárias, até transformá-lo em projeto definitivo , conforme item 5.2.
O anteprojeto arquitetônico deverá mostrar as principais vigas e pilares dosistema estrutural e indicar locais de instalação de equipamentos para os ambientes dorestaurante, compatíveis com o novo projeto de arquitetura, os quais devem ter conteúdoe escopo que permitam a orçamentação dos serviços de aquisição e instalação /montagem na obra.
O projeto deverá, portanto ter nível de informações suficientemente detalhadas eser acompanhado de Lista Preliminar de Quantidades (LPQ) com estimativa de valores,para permitir a licitação do fornecimento dos materiais e equipamentos, bem como odesenvolvimento de revisões necessárias ao projeto executivo do prédio do Restaurante.
5.2 Critérios para Elaboração dos Projetos
5.2.1 Restrições Legais e Normas para Execução dos Projetos
Deverão ser obedecidas:– Normas da ABNT;– Legislação pertinente ao fim a que se destina a obra;– Lei de Uso e Ocupação do Solo da Prefeitura Municipal de Foz do Iguaçuespecífica para o local da obra;– Código de Obras em vigor;– Regulamentos do Corpo de Bombeiros do Estado do Paraná;– Normas das concessionárias de serviços públicos.
A elaboração dos projetos e a coordenação dos trabalhos serão executadas porprofissionais habilitados e especializados, com registro no respectivo conselho de classe,os quais deverão ser indicados pela CONTRATADA como integrantes de sua EquipeTécnica, admitindo-se a sua substituição somente nas condições previstas em Contrato.É admitida a participação de outros profissionais, além dos declarados comoresponsáveis técnicos, desde que em caráter complementar e fornecidas as respectivasAnotações de Responsabilidade Técnica, abrangendo os serviços executados.
Em todos os serviços e projetos deve ser empregada a respectiva terminologia esimbologia técnica. Sempre que houver norma técnica da ABNT estabelecendosimbologia e/ou convenções, estas devem ser utilizadas e indicadas através de legendas,notas e glossário apostas no Caderno de Encargos (completas) e plotadas nas plantas(no mínimo as utilizadas).
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A CONTRATADA é obrigada a obter todas as licenças e aprovações necessáriasao desenvolvimento dos serviços contratados, perante órgãos municipais, estaduais efederais, pagando emolumentos e taxas correspondentes, observando as leis,regulamentos e códigos de postura referentes à segurança e ao sossego público. Éobrigada, também, a cumprir quaisquer outras formalidades que vierem a ser necessáriase ao pagamento, a sua custa, das multas porventura impostas por autoridadesmunicipais, estaduais e federais.
Antes de iniciar os trabalhos, a CONTRATADA deve providenciar as devidasAnotações de Responsabilidade Técnica (ART’s) no respectivo conselho de classerelativas aos serviços objeto do contrato, entregando ao Fiscal do Contrato as vias doproprietário e do serviço devidamente quitadas. No caso de profissionais registrados emconselhos de classe de outro Estado da Federação, o mesmo deverá providenciar o vistono conselho de classe do Estado do Paraná.
A CONTRATADA deve obter, até o recebimento definitivo, a aprovação geral detodos os projetos nos diversos órgãos interessados, tais como: – Prefeitura Municipal;– Corpo de Bombeiros;– Concessionárias de serviços públicos;– Demais órgãos interessados.
Para tanto, a CONTRATADA deve elaborar os respectivos projetos e relatóriosnecessários ao encaminhamento para aprovação.
5.2.2 Acessibilidade
Garantia de acessibilidade e possibilidade de deslocamento de pessoas comnecessidades especiais em todos os espaços internos, externos, mobiliário, de acordo com a legislação atual.
5.3 Dados do Projeto
O projeto de arquitetura do Restaurante, especificamente da área da cozinha,apresenta o critério adotado pela Projetista de transferir a responsabilidade quanto àsdefinições de equipamentos e respectivos arranjos para a futura contratada “ fabricante decozinhas industriais” e/ou pela exploração dos serviços, principalmente, baseado nasexperiências dos fornecedores em questão. Desta forma, é possível concluir que nãosomente equipamentos e arranjos estão pendentes de definição, mas também espaçosnão previstos, todos os pontos de alimentação elétrica, abastecimento de água,drenagem, ralos de piso e até mesmo locação de luminárias, que por sua vez têminterface com soluções adotadas e devem ser revistos ou ratificados com base nosprojetos complementares.
A seguir é transcrita a Nota 11 do Projeto de Arquitetura (3856-DC-H0401-P), que
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aborda uma situação pendente:
“Bancadas e equipamentos das cozinhas serão detalhados e indicados pelo fabricante de cozinhas industriais vencedor da licitação, de acordo com a leisanitária vigente: Lei Estadual Nº 13331/01, Port 216/04, Port 326/98, Port368/98 e Normas da ABNT pertinentes ao assunto e colocados para aprovaçãopelo autor do projeto de arquitetura”.
5.4 Dados sobre a Construção
Os projetos executivos elaborados pelo Escritório Oscar Niemeyer e associadosdetalham a infraestrutura básica em atendimento às necessidades dos diversosambientes (destinação dos espaços, iluminação, tomadas elétricas, ralos, cubas, pias erespectivos pontos de abastecimento de água e drenos, condicionamento de ar,ventilação mecânica, etc.). A compartimentação desses ambientes é flexível,possibilitando adequações, complementações, trato dos utensílios e interligações comequipamentos e respectivos arranjos necessários no desenvolvimento das atividades demanuseio de produtos e preparo de alimentos na elaboração das refeições. A propostade revisão dos espaços internos deve conservar a plástica do conjunto arquitetônico,evitando alterações que venham a descaracterizar as fachadas da edificação.
Os desenhos relacionados a seguir e constantes do Anexo 2 desta Especificação,correspondem às plantas baixas dos projetos executivos e indicam espaços e instalaçõesprevistos para o prédio do Restaurante:
– Arquitetônico: 3856-DC-H0401P, H0402P e H0403P– Estrutural: 3856-DC-H2405P, H2406P, H2407P, H2408P, H2409P e H2410P.– Condicionamento de Ar e Ventilação Mecânica: 3856-DC-H4400P, H4401P,H4402P e H4404P– Inst. Elétricas (força/iluminação): 3856-DC-H4410P, H4412P, H4414P e H4416P– Instalações Hidráulicas: 3856-DC-H4440P e H4441P– Instalações de Esgotos sanitários: 3856-DC-H4430P e H4431P– Instalações de Combate a Incêndio: 3856-DC-H4450P, H4451P, H4452P– Instalações de Detecção e Extintores: H4455P, H4456P e H4457P
O prédio do restaurante deverá ser entregue pelo Consórcio MJ-S, conformeprevisto em contrato, totalmente acabado internamente conforme desenhos eespecificações dos projetos supracitados, a menos das bancadas e equipamentos dascozinhas. Acessórios e equipamentos de preparo de alimentos não constam dos projetosexecutivos e devem ser adquiridos pela UNILA, ou serem fornecidos pela empresaprestadora dos serviços de alimentação.
5.4.1 Equipamentos excluídos do escopo do Consórcio Construtor
Os seguintes equipamentos não fazem parte do escopo de serviços do ConsórcioMendes Júnior–Schahin, devendo ser dimensionados e especificados para compra:
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– Câmaras frias e equipamentos de refrigeração;– Coifas lavadoras sobre equipamentos de preparo de alimentos na cozinha central;– Equipamentos e acessórios de preparo de alimentos para as cozinhas;– Estantes metálicas, armários, caixas, balanças, carros e empilhadeiras, estradosde polipropileno ou aço inoxidável (pallets), freezer e refrigeradores, etc. dimensionadospara as cozinhas.
6. INSTALAÇÃO DO RESTAURANTE
O Anexo 1 desta Especificação apresenta os módulos componentes de umrestaurante com indicação das principais etapas do processo de produção de alimentos,desde a recepção até a distribuição ao consumidor final. É um ponto de partida para odimensionamento de equipamentos e espaços do Restaurante do Campus da UNILA.
Paralelamente, o fluxograma operacional de atividades de um restauranteindustrial, bem como o organograma de pessoal necessário para seu funcionamento, sãoelementos de grande importância na definição do tipo e tamanho das áreas de trabalho.
Pretende-se a partir destas indicações desenvolver estudos para adequação doProjeto Executivo do Restaurante da UNILA, no que concerne à previsão de espaços,tipos, quantidades, características de equipamentos e acessórios e corpo de funcionários.Também deve ser considerada a produção em função do número diário de refeições.
As seções contidas no Anexo 1 foram adaptadas ao Restaurante da UNILA apartir de orientações constantes em documentos elaborados pelo Ministério doDesenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) para o Programa Fome Zero:
BRASIL. Manual de Implantação de Restaurantes Populares : Brasília: MDS, 2006.BRASIL. Restaurantes Populares - Roteiro de Implantação: Brasília: MDS, 2007.
7. ANÁLISE PRELIMINAR DO PROJETO DO RESTAURANTE DA UNILA
A edificação do Restaurante localiza-se na região central do Campus da UNILA,entre a Biblioteca e o Prédio de Aulas. O Restaurante Universitário (RU) tem umimportante papel no contexto do Campus: um espaço onde poderá ser desenvolvido ummodelo inovador de alimentação, liderando a vanguarda no âmbito universitário brasileiro.Este modelo deve estar em conformidade com a política nacional de segurança alimentare nutricional e com as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, expressaspelas Resoluções 216/2004, 275/2002 e 326/2009, entre outras.
Outra questão a ser explorada no Sistema de Alimentação da UNILA é ummodelo que incorpore atividades de Ensino, Pesquisa e Extensão. No RU deve haveruma unidade acadêmica, como um Instituto de Nutrição, atendendo aos interesses dacomunidade da Integração Latino Americana como um todo. Assim, o escopo de serviçosiria muito além da assistência estudantil, e deve ser considerada pela CONTRATADA nodesenvolvimento dos projetos em questão.
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Também deve ser considerada a implantação de Unidades de Alimentação eNutrição (UANs), isto é, um sistema composto pelo RU Central e demais futurosrefeitórios satélites nas moradias ou no Complexo Poliesportivo, que poderiam serabastecidos pelo RU Central.
Analisando os documentos referentes ao Projeto Executivo do Restaurante e aproposta acima exposta, é possível observar, principalmente, a necessidade deintervenção arquitetônica nas soluções adotadas. Também há incongruências ao seconfrontar o Projeto Executivo do Restaurante às diretrizes normatizadas por ÓrgãosGovernamentais, adotadas em restaurantes de universidades e/ou empresas privadas,fato este que deve ser considerado pela CONTRATADA.
Com o objetivo de auxiliar a CONTRATADA permitindo um melhor entendimentoda proposta de intervenção arquitetônica e especificação dos equipamentos típicos enecessários à operação do restaurante (cozinha industrial e refeitório), são relacionadospontos que, no mínimo, devem ser levados em consideração do desenvolvimento dostrabalhos:
– Área insuficiente na sala Despensa, quando confrontada com a estimativa dovolume de produtos a serem estocados;
– Inexistência de local próximo a entrada de serviço do restaurante para guarda deprodutos de limpeza;
– Câmaras frias previstas não atendem em quantidade as necessidades da cozinha;
– Faltou prever docas independentes para recebimento de matéria prima e pararetirada do lixo orgânico e seco, bem como local específico para carga do caminhão delixo;
– Faltou prever local para estocagem do lixo seco, bem como, para a coleta seletivade óleos e gorduras;
– Câmara fria para lixo localizada inadequadamente no fluxo de alimentos novos edestinados as câmaras frias de alimentos;
– Previsão de bancadas fixas em todos os ambientes do restaurante em desacordocom as recomendações normatizadas;
– Falta prever área de lavagem para atendimento aos utensílios dos refeitórios ondeserão localizadas as máquinas lavadoras de pratos com alta produção de calor e vapor,consequentemente exigindo um sistema de ventilação específico;
– Falta prever área de lavagem exclusiva para os utensílios da área de produção dacozinha;
– Falta prever área destinada ao recebimento de produtos que necessitam de
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lavagem e separação antes do encaminhamento as câmaras frias (frutas, leguminosas everduras) equipado com bancada, e cubas para lavagem, pontos de água e dreno, arcomprimido;
– Número e localização de catracas na entrada de serviço incoerentes com onúmero de funcionários e o tipo de atividades inerentes ao local (recebimento, inspeção epesagem de produtos);
– Faltou prever salas da nutricionista, estagiários, etc, com localização nasproximidades da área de produção e com ampla visão para toda a cozinha;
– Faltou prever sala anexa para implantação de cozinha experimental;
– Nas entradas do restaurante falta prever instalação de bilheterias após passagempelas catracas, bem como local para lavagem de mãos;
– Faltou prever no arranjo dos ambientes do restaurante o estabelecimento de um“fluxo higiênico” adequado e ininterrupto, com reflexos no futuro processo demanipulação;
– Faltou prever área para panificação, visto a necessidade do preparo de café damanhã, assim como área de lavagem de canecas, que exige equipamento e espaçoespecífico;
– Faltou prever área para lavanderia do Restaurante;
– Faltou prever entrada específica para funcionários da cozinha, separadamente daentrada dos alimentos, assim como local adequado para descanso;
– Faltou prever área de depósito de bandejas, pratos e talheres utilizados, que deveser próxima à saída, para evitar fluxo contrário de pessoas e de alimentos considerados“sujos”.
8. DOCUMENTOS E INFORMAÇÕES TÉCNICAS DA CONTRATADA
8.1 Desenhos e Documentos Técnicos para Aprovação
A CONTRATADA deve submeter para análise e aprovação de UNILA, todos osdocumentos técnicos, desenhos e informações necessárias para cada um dos projetosespecíficos, de acordo com o cronograma a ser detalhado e definido durante a fase dePlanejamento Detalhado.
A elaboração do projeto completo deve seguir os mesmos padrões deapresentação dos documentos já existentes.
Os documentos técnicos submetidos à aprovação da UNILA, serão analisados,aprovados ou devolvidos à CONTRATADA, em até 05 (cinco) dias após da data do
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recebimento dos mesmos na UNILA.
Os documentos técnicos considerados não aprovados, devem ser novamentesubmetidos pela CONTRATADA à aprovação da UNILA, no máximo até 05 (cinco) diascorridos após a recepção dos comentários da UNILA, de modo a não alterar os prazos deentrega do projeto completo.
Toda a documentação deve ser elaborada em idioma português.
8.2 Prazos de Entrega dos Desenhos e Documentos Técnicos
Os seguintes prazos de entrega para aprovação de documentos técnicos,contados em dias corridos a partir da data indicada na Ordem de Início de Serviço,devem ser cumpridos pela CONTRATADA:–– Apresentação de anteprojeto, até 30 (trinta) dias
– Apresentação de projeto de arquitetura, até 60 (sessenta) dias;
– Apresentação de projetos aprovados pelos órgãos públicos, até 90 (noventa) dias,com as seguintes etapas:
a) Dar entrada em até 30 (trinta) dias;b) Incorporar comentários em até 60(sessenta) dias;c) Obter aprovação em até 90 (noventa) dias.
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MÓDULOS COMPONENTES PARA RESTAURANTE INDUSTRIAL
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ANEXO – 1
MÓDULOS COMPONENTES PARA RESTAURANTE INDUSTRIAL
1. OBJETIVO
O Anexo 1 tem por objetivo orientar a CONTRATADA apresentando os móduloscomponentes de um restaurante industrial com indicação das principais etapas doprocesso de produção de alimentos, desde a recepção até a distribuição ao consumidorfinal com a pretensão de ser o ponto de partida para o dimensionamento deequipamentos e espaços, e orientar os estudos para os necessários ajustes que deverãoser implementados pela CONTRATADA nos projetos de adaptação arquitetônica doprédio do restaurante.Da mesma forma o dimensionamento prévio da equipe de profissionais do RU conhecidaem cargos e números tem peso importante nas definições dos espaços e deve serconsiderado pala CONTRATADA a partir do desempenho das funções levando em contao número e tipo de refeições servidas.
2. MÓDULOS COMPONENTES PARA RESTAURANTE INDUSTRIAL
2.1. Recepção de matéria prima
É a etapa onde se recebe o material ou gênero entregue por um fornecedor, devendo seravaliados tanto quanto a quantidade como quanto a qualidade. Compreende as seguintesáreas:
a) Área de carga e descarga;
b) Área de recepção, inspeção e pesagem;
c) Área de pré-higienização de gêneros;.d) Área para depósito de caixas.
2.1.1. Pontos a serem observados:
a) Deve dispor de iluminação que permita verificação da limpeza e higiene dos veículostransportadores dos gêneros (não previsto no projeto executivo de arquitetura);
b) Local de verificação do peso e/ou da quantidade;
c) Verificação da qualidade do produto, quanto à cor, tamanho, consistência, etc;
f) Substituição da embalagem do fornecedor pela embalagem específica do RU;
e) Pré-lavagem e lavagem ou limpeza com água ou ar comprimido dos gêneros;
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f) Dispor de equipamentos para o transporte de gêneros até as despensas.
2.1.2. Equipamentos básicos:
a) Tanque de higienização de gêneros e utensílios;
b) Balança plataforma;
c) Mesa inox com cuba e furo para detritos;
d) Esguicho de pré-lavagem;
e) Mesa de apoio/bancadas;
f) Carro para vegetais;
g) Carro tipo plataforma em aço inox;
h) Compressor.
2.2. Armazenamento
Esta etapa envolve três processos básicos: alimento armazenado sob congelamento, sob refrigeração ou estoque seco. Os gêneros alimentícios não devem ser misturados aos produtos de limpeza, além de não poderem entrar em contato com pisos e paredes.
2.2.1. Despensa seca:
Almoxarifado onde serão armazenados cereais, enlatados, açúcar e outros. Os seguintes pontos deverão ser observados:
a) Área necessária, que dependerá do planejamento de compra (estratégia de abastecimento). Como indicativo sugere-se disponibilizar uma área mínima de 20 m2 para cada 1000 refeições servidas;
b) Iluminação indireta ou artificial com o mínimo de 200 lux;
c) Temperatura ambiente entre 16 e 18ºC;
d) Sistema de ventilação que promova a renovação do ar pelo menos 2 vezes por hora;
e) Revestimento vertical, que deverá ser liso, embora não precise ser impermeável. Deve-se manter uma distância de 0,50 m entre as prateleiras e as paredes;
f) Pisos com superfície lisa, monolítica e lavável;
g) Ambiente arejado e com boa ventilação, evitando a incidência de luz direta.
.1. Equipamentos e móveis básicos:
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a) Estrados de polietileno ou aço inoxidável (pallets);
b) Estantes metálicas;
c) Compressor;
d) Mesa com cadeira;
e) Computador e impressora para controle de estoque;
f) Balança de mesa;
g) Caixas para produtos a granel;
h) Carro plataforma;
i) Lixeiras;
j) Bebedouro;
k) Enceradeira.
2.2.2. Despensa fria:
Câmaras e armários frigoríficos com temperaturas adequadas ao material armazenado.Características construtivas e térmicas de uma câmara frigorífica normatizadas a seguir:
a) Dados para dimensionamento: o pé direito máximo deverá ser de 2,60 m, e a áreamínima de 3,00 m2, com o lado menor tendo mais que 1,50 m.
b) Quanto às temperaturas, estas podem ser de -40ºC, para produtos super gelados,-18ºC, para produtos congelados, e, no caso de produtos resfriados:
• Carnes: entre 0 e 2ºC • Vegetais: entre 4 e 6ºC • Laticínios: entre 2 e 4ºC • Peixes: entre -1 e 2ºC • Lixo: entre 2 e 4ºC
c) As câmaras devem prever dispositivos de descongelamento automático e drenos.
.1. Equipamentos e móveis básicos:
a) Estrados de polietileno ou aço inoxidável (pallets);
b) Estantes metálicas.
2.2.3. Depósito Material de Limpeza - DML
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Área destinada ao armazenamento de materiais de limpeza e utensílios de faxina(produtos químicos, vassoura, rodo, panos, etc). Estes materiais deverão ter local próprioe em nenhuma hipótese deverão ser guardados junto com os gêneros alimentícios.
.1. Equipamentos e móveis básicos:
a) Armários;
b) Estantes metálicas.
2.3. Cozinha industrial
Os Centros de Produção deverão ser projetados no sentido de evitar contaminação eproporcionar ao manipulador segurança e conforto em relação à temperatura, ventilação,umidade, iluminação e ruídos. O arranjo proposto deve ser simples, evitando fluxocruzado de gêneros, carros de transporte, pessoas e lixo. Deve atender aos seguintesrequisitos:
a) Iluminação indireta ou artificial com o mínimo de 400 lux;
b) Temperatura ambiente (16º - 18º) mantida por ventiladores e/ou condicionadores de ar;
c) Sistema de ventilação que promova a renovação do ar pelo menos 3 vezes por hora;
d) Revestimento vertical: devem ser usados revestimentos antiácidos, de fácil limpeza eque resista a impactos inerentes as operações exercidas, impermeabilizado com alturamínima de 1.80m, podendo-se utilizar azulejos, laminado plástico ou pintura epóxi;
e) Pisos: devem suportar tráfego pesado e intenso, serem impermeabilizados, comdeclividade suficiente para as grelhas, monolítico sem rejuntamento, liso, antiderrapante eantiácido. Todas as junções entre piso e paredes devem ser arredondadas para evitar oacumulo de sujeira e facilitar a limpeza;
f) Acústica: devido à quantidade de máquinas, sistemas de exaustão, manipulação deutensílios, água, vapor, ressonância, existe dentro da área de cocção uma grandequantidade de ruídos, portanto para manter este nível de ruído entre 45 e 55 dB deve-seprever isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório;
g) Teto: devem ser de fácil limpeza, resistente a temperatura e impermeável ao vapor.Deve-se evitar forro falso. Não deve ser combustível, nem propagadores de incêndios edevem absorver os ruídos das diversas operações realizadas na cozinha. O teto idealpara área de cocção é a laje de concreto maciço;
h) Portas e Janelas: as portas devem ser amplas, com visor, tipo vai-e-vem e dever terproteção contra insetos. As janelas devem proporcionar uma boa iluminação natural semdeixar sombras sobre as áreas de trabalho e nunca com incidência direta. Devem serprotegidas com tela para evitar a entrada de insetos, pássaros e outros animais.
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2.3.1. Pré-preparo / Preparação:
Esta etapa envolve a modificação dos gêneros alimentícios através de higienização, cortetempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
.1. Pré-preparo de vegetais (hortaliças, tubérculos, frutas e verduras).
a) Área necessária: sugere-se disponibilizar no projeto uma área mínima de 14 m2 para1000 refeições servidas;
b) Equipamentos básicos:
• Descascador de tubérculos com a respectiva caixa pra decantação; • Bancadas com cubas, esguicho, sobre fundo perfurado e furo para detritos; • Processador de alimentos; • Carro para detritos; • Carro chassi para contentores (silos); • Passador de purê, passador de legumes, escorredor; • Placas de polietileno; • Refrigeração para guardar o produto preparado até a hora de servir (pass-through); • Centrífuga para vegetais; • Picador de alimentos (cabrita); • Liquidificador industrial; • Lixeiras com pedal.
2. Seleção e lavagem de cereais.
a) Área necessária: será de no mínimo 12.00 m2 e deverá situar-se o mais próximo doscaldeirões e do almoxarifado;
b) Equipamentos básicos:
• Bancada para seleção; • Carros para lavagem de cereais.
.3. Pré-preparo de carnes, aves e peixes.
a) Área necessária: varia em função das reais necessidades do estabelecimento, porémsugere-se a área mínima de 20,00 m2. Para facilidade de trabalho esta área deve estarsituada perto da área de cocção e da câmara fria específica. Por estar totalmenteconfinada e funcionar com portas e janelas fechadas esta área deverá ser refrigerada;
b) Para se evitar riscos de contaminação cruzada, deverão ser usadas mesas separadaspara cada uma das seções internas indicadas;
c) Equipamentos e básicos: • Mesa de polietileno para corte e desossa; • Picador de carnes; • Máquina para moer carne;
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• Amaciador de bifes; • Mesa para descongelo; • Mesa para salgar; • Mesa inoxidável com cubas e pontos de água; • Serra fita; • Gancheira; • Lixeira com pedal; • Lavatório com torneira de pedal.
.4. Preparação de sobremesas e sucos
a) Área necessária - São áreas específicas para cada tipo de serviço proposto e nãoseguem nenhuma regra básica. Sugere-se uma área mínima de 12,00 m2;
b) Equipamentos e utensílios básicos;
• Mesas inox com cubas; • Extrator de sucos; • Liquidificador industrial; • Refresqueiras; • Forno; • Filtro; • Cortador de frios; • Carro de detritos; • Lixeira com pedal.
2.3.2. Cocção:
Etapa posterior ao pré-preparo, destinada ao processamento térmico ou não dos alimentos com a finalidade de obtenção da preparação final.
.1. Área de Cocção (cozidos, assados, grelhados, frituras, etc.)
Esta área é destinada à preparação do produto final que será o alimento pronto para serconsumido. A localização dessa área deverá estar o mais próximo possível da central deGLP e da distribuição de alimentos para o refeitório. É dividida em quatro grupos:
a) Cocção básica, que é feita em caldeirões (feijão, arroz, carnes de panela, sopas,cremes, etc);
b) Cocção ordinária, que é feita em fogões (bifes, molhos, condimentos, etc.);
c) Frituras/frigimentos, que são feitos em frigideiras e fritadeiras;
d) Cocção especial, que é feita em fornos e cozedores de legumes;
e)Equipamentos básicos:
• Fogão industrial; • Fornos combinados;
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• Caldeirões; • Fritadeira; • Frigideira; • Sistema de exaustão; • Mesa de cozinheiro com cuba, gancheira e gaveta; • Mesa inox de apoio; • Carro porta recepiente inox; • Banho-maria; • Chapa bifeteira; • Carros para abastecer balcão ou pass trougth;• Misturador ou triturados elétrico – mixer;
Não é recomendável o confinamento da área de cocção em razão do calor dispensadopor seus equipamentos e também pela grande quantidade de partículas de gorduradispersa em suspensão disseminando sujeira nas áreas próximas, sendo aconselhadacerta distancia em relação às demais áreas da cozinha. Portanto será necessário manterestes locais com pressão negativa através de um sistema de exaustão forçada com coifase exaustores que terá formato tronco-piramidal. Sua localização deve levar em conta omenor percurso dos dutos do sistema de exaustão evitando o retorno das partículas emsuspensão expelidas.
Todos os equipamentos de preparo que exerçam ação térmica sobre os alimentos,deverão obrigatoriamente dispor de captadores tipo coifa, com comprimento e largurassuperiores em 0,15 m nos lados livres destes equipamentos e deverá manter uma alturade 1,80m do piso.
.2. Área de preparação de pães e massas
São áreas especificas para cada tipo de serviço, não segue nenhuma regra básica, podeser independente da área de cocção, conforme seu tamanho é sugerido pararestaurantes que pretendem oferecer o desjejum. A farinha e outros gêneros utilizados em grande quantidade são mais bem conservadosse colocada em recipientes moveis que se possam transportar e guardar embaixo dabancada de manipulação.
a) Equipamentos necessários:
• Mesas de inox; • Balanças; • Batedeira planetária; • Amassadeiras; • Cilindros; • Laminador; • Divisoras; • Carros para transporte; • Refrigeradores; • Forno; • Fogão.
2.3.3. Despensa Diária
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Será localizada ao lado do almoxarifado, onde serão guardados os gêneros pré-preparados ou não, que posteriormente serão processados na área de cocção em horárionão comercial. Deverá dispor de iluminação e aeração natural e proteção contra insetos.
a) Equipamentos e utensílios:
• Estantes metálicas; • Mesas com estrutura metálica e tampos de aço inox; • Freezer e refrigeradores
2.3.4. Sala da Nutricionista
Será localizada de modo a permitir, no seu interior, ampla visão de toda a cozinha,permitindo ao nutricionista observar todos os movimentos do pessoal através de painéisde vidro. Poderá dispor de uma sala anexa para implantação de uma pequena cozinhaexperimental.
2.3.5. Distribuição
Os alimentos são expostos para consumo, sob controle de tempo e temperatura para nãoocorrer multiplicação microbiana, é armazenado em balcões térmicos e cubas tampadas,para proteger de contaminações.
2.3.6. Área de armazenamento de produto acabado
Área onde devera ser colocado o pass-trought que são os equipamentos paraconservação da temperatura do alimento durante o período de espera para troca nareposição. São montados e instalados entre a distribuição e a produção. Podem seraquecidos, refrigerados ou neutros.
2.4. Refeitórios
É o local do restaurante onde todo o serviço está ligado diretamente com o atendimentoaos usuários. É destinada ao seu conforto. Deve-se observar a limpeza, higiene,arrumação, decoração, nível geral de ruído dentro e fora do ambiente, assim como oaroma, temperatura e outros estímulos sensoriais. O refeitório deverá dispor de duasportas, sendo uma para acesso e outra para a saída dos usuários. As áreas básicas que constituem o refeitório são:
2.4.1 Área de distribuição de refeições
Consiste em uma linha de balcões de distribuição térmicos expositores, com váriassessões para serviços de pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc, onde ousuário passa obrigatoriamente por todas as seções. Sua localização será próximo à salade cocção. Podem ser:
• Paralelos; • Linear de fluxo continuo;
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• Com fluxo convergente; • Com fluxo divergente; • Em L.
a) Equipamentos básicos:
•Balcões de apoio. Funciona como suporte para colocar utensílios, equipamentosmenores, talheres, guardanapos, distribuição de pães e bandejas; • Balcões aquecidos pra conservar a temperatura dos alimentos; • Balcões refrigerados para conservação de alimentos resfriados; •Balcões neutros para distribuir alimentos que não necessitam de temperaturas especiaise que são servidos à temperatura ambiente; • Carro isotérmico basculante • Porta talheres; • Carro para transporte de recipientes; • Mesa inox para apoio; • Distribuidor para líquidos e gelados; • Carros diversos para transporte de recipientes vazios, bandejas, pratos, talheres, etc.
2.4.2. Área de dispersão
É a região onde o usuário termina de montar o prato e dirige-se para a mesa. É omomento que sua atenção esta dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local parasentar, estando sujeito a colisões ou outros acidentes, portanto não devem existir fluxoscruzados, desníveis ou quaisquer obstáculos até a mesa.
2.4.3. Salão de refeições
É a área de consumo dos alimentos. O controle da circulação e acesso do pessoal deveser ordenado, linear e sem cruzamentos. Para o dimensionamento dessa área, deve-seconsiderar:
•Tempo médio de distribuição em balcão de distribuição: 4 a 6 pessoas/minutos; • Tempo médio que o usuário leva entre a distribuição e a devolução de bandejas = 15 a 25 minutos;• Área ocupada por pessoa, em mesa de 4, 6 ou 8 assentos = ± 1.0 m2 .
2.5. Higienização
Esta etapa envolve todo o processo de limpeza, sanitização e desinfecção deequipamentos, utensílios, louças e área física do restaurante, garantindo um bom controlehigiênico-sanitário em todas as etapas dos fluxos operacionais. Divide-se nas seguintesáreas:
2.5.1. Área de higienização de utensílios de copa/cozinha e carros a) O revestimento vertical deverá ser impermeável até o teto;
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b) Equipamentos necessários:
• Lavadora de recipientes, panelas e utensílios; • Esteiras transportadoras; • Cubas de grandes dimensões; • Esguicho de lavagem.
2.5.2. Área de devolução e copa de higienização de utensílios do refeitório (bandejões e talheres)
Esta área deve ser a mais fechada possível em relação ao refeitório, devendo tersomente as aberturas de devolução de bandejas, pratos e talheres. Sua localizaçãodeverá ser perto da porta de saída dos usuários e longe da área de distribuição debandejas, no sentido de se evitar fluxo cruzado de usuários.
a) Operações básicas:
• Recepção da bandeja; • Separação de guardanapos, copos de plástico, talheres e raspagem da comida; • Pré-lavagem; • Lavagem e enxágüe; • Secagem.
b) Equipamentos básicos:
• Máquina de lavar louças; • Secador de louças; • Dosadores e produtos químicos; • Mesas para máquinas de lavar louças ou bandejas; • Calha para detritos; • Carro de detritos; • Aquecedor de água; • Esguicho de pré-lavagem; • Esteira simples sem mecanização; • Esteira mecânica; • Carro para remolho de talheres; • Shoot para talheres; • Shoot para descartáveis; • Carro para bandejas ou pratos.
2.5.3. Área de higienização das mãos
Nesta área é obrigatória a presença de torneiras em quantidade suficiente e comacionamento automático. O enxágüe das mãos deve ser feito de acordo com normassanitárias existentes. Deverá estar localizada entre a bilheteria e a distribuição dasrefeições.
2.6. FLUXOGRAMA OPERACIONAL DE ATIVIDADES DE PRODUÇÃO
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DESENHOS DO PROJETO EXECUTIVO DE ARQUITETURA E COMPLEMENTARES
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