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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI
PRÓ-REITORIA DE ENSINO BACHARELADO INTERDISCIPLINAR DE BIOSSISTEMAS
Lívia Cristina Martins Santos
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPA CONGELADA DE ACEROLA
PROVENIENTE DE PRODUÇÃO FAMILIAR E INDUSTRIAL
Sete Lagoas 2014
Lívia Cristina Martins Santos
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPA CONGELADA DE ACEROLA
PROVENIENTE DE PRODUÇÃO FAMILIAR E INDUSTRIAL
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Bacharelado Interdisclinar em Biossistemas da Universidade Federal de São João Del Rei como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Biossistemas Orientador: Prof. Dr. Juliano de Carvalho Cury
Sete Lagoas 2014
Lívia Cristina Martins Santos
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPA CONGELADA DE ACEROLA
PROVENIENTE DE PRODUÇÃO FAMILIAR E INDUSTRIAL
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Bacharelado Interdisciplinar em Biossistemas da Universidade Federal de São João Del Rei como requisito parcial para obtenção do título de bacharel em Biossistemas
Sete Lagoas, 18 de Julho de 2014.
Banca Examinadora:
________________________________________________________________ Profa. Dra. Juliana Cristina Sampaio Riqueira Ubaldo (UFSJ)
________________________________________________________________ Prof. Dr. José Carlos Moraes Rufini (UFSJ)
________________________________________________________________ Prof. Dr. Juliano de Carvalho Cury (Orientador - UFSJ)
Dedico esse trabalho a minha família, que sempre me
incentivou para a realização dos meus ideais,
encorajando-me a enfrentar todos os momentos difíceis
da vida. Com muito carinho, dedico a eles, pela
compreensão, apoio e contribuição para minha formação
acadêmica.
AGRADECIMENTOS
A Deus
Pela dádiva da vida, e por ter ajudado a manter a fé nos momentos mais difíceis.
Aos meus pais
Que sempre me incentivaram na continuação do curso, sendo eles os verdadeiros amigos,
companheiros e confidentes, que hoje sorriem orgulhosos ou choram emocionados, que
muitas vezes, na tentativa de acertar, cometeram falhas, mas que inúmeras vezes foram
vitoriosos, que se doaram inteiros e renuciaram aos seus sonhos, para que, muitas vezes, eu
pudesse realizar o meu sonho. A vocês que compartilharam o meu ideal e os alimentaram,
incentivando a prosseguir na jornada, mostrando que o nosso caminho deveria ser seguido
sem medo, fossem quais fossem os obstáculos. Minha eterna gratidão vai além de meus
sentimentos, pois a vocês foi cumprido o dom divino. O dom de ser Pai, o dom de ser Mãe.
Ao professor, Juliano
Que dedicou seu tempo e compartilhou sua experiência para que a minha formação fosse
também um aprendizado de vida, meu agradecimento.
“Se quiseres conhecer uma pessoa,
Não lhe pergunte o que pensa,
Mas sim o que ama”.
(Santo Agostinho)
RESUMO
O Brasil é o maior produtor mundial de frutas in natura. Porém, as perdas na pós-colheita são
significativas na maioria das frutas, que são deterioradas em poucos dias, dificultando sua
comercialização. Com isso, a polpa de fruta congelada torna-se uma importante alternativa
para o aproveitamento dos frutos durante a safra. O objetivo deste trabalho foi avaliar a
qualidade microbiológica de polpas de acerola congeladas provenientes da produção familiar
e industrializada. Foram feitas as análises microbiológicas de bactérias do grupo coliformes,
bactérias mesofílicas, bactérias psicrofílicas, bolores e leveduras e presença de
Staphylococcus aureus. As análises classificaram a maioria das amostras como aceitáveis para
o consumo, sendo os valores encontrados dentro dos estimados pela legislação vigente. Os
resultados obtidos evidenciam uma boa condição de processamento das polpas, porém se faz
necessário uma fiscalização adequada e treinamento dos manipuladores durante a produção
familiar para melhoria da qualidade do produto, principalmente devido a presença de
Staphylococcus aureus.
Palavras-chave: Polpa, acerola, microrganismos, legislação, qualidade
ABSTRACT
Brazil is the world's largest producer of fresh fruits, but the post-harvest losses are significant
in most fruits that are deteriorated in a few days, hindering its commercialization. Thus, the
frozen fruit pulp is an important alternative to the use of the fruits during the harvest. The
objective of this study was to evaluate the microbiological quality and the hygienic-sanitary
appearance of frozen acerola pulp from the family production and acerola pulp industrialized.
Microbiological analysis of coliform bacteria, mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria,
molds, yeasts and presence of Staphylococcus aureus were made. The analysis classified all
samples as acceptable for consumption, and the values found within the estimated by law. The
results showed a good condition for processing of pulp, however still need adequate
supervision and training of handlers pulps to improve the quality of the product from the
family production, mainly due to presence of Staphylococcus aureus.
Keywords: pulp, acerola, micro-organisms, legislation, quality
8
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 9 2 REVISÃO BOBLIOGRÁFICA ..................................................................... 11
2.1 ACEROLA ........................................................................................................ 11 2.2 MICRORGANISMOS INDICADORES .......................................................... 12 2.3 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ................................................................ 13
2.3.1 CONTAGEM EM PLACA ............................................................................... 13 2.4 COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES ...................................... 14
2.4.1 COLIFORMES TOTAIS .................................................................................. 15 2.4.2 COLIFORMES TERMOTOLERANTES ......................................................... 15 2.5 BACTÉRIAS MESOFÍLICAS ......................................................................... 15 2.6 BACTÉRIAS PSICROFÍLICAS ...................................................................... 17 2.7 BOLORES E LEVEDURAS ............................................................................ 17 2.8 Staphylococcus aureus..................................................................... 18 3 OBJETIVO....................................................................................................... 21 4 METODOLOGIA ........................................................................................... 22 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................... 25 6 CONCLUSÃO ................................................................................................. 29 REFERÊNCIAS .............................................................................................. 30
9
1 INTRODUÇÃO
O Brasil está entre os poucos países do mundo que cultivam a aceroleira (Malpighia
emarginata D.C.) e comercializam seu fruto, tanto na forma in natura quanto processado
(ARAÚJO et al., 1994). Existe uma crescente utilização deste fruto, e devido a sua riqueza
nutricional a acerola é considerada uma excelente fonte de vitamina C (ácido ascórbico), fonte
razoável de pró vitamina A, vitaminas do complexo B e minerais como o Cálcio (Ca), Ferro
(Fe) e Fósforo (P) mesmo que os teores sejam reduzidos (RITZINGER, 2011). Além disso, é
um alimento de baixo valor calórico, características que têm valorizado e elevado a demanda
pelo produto no mercado externo e interno.
Apesar de seu alto valor nutricional, não se acredita no potencial de comercialização
da acerola fresca, mas sim no processamento e conservação de sua polpa e na produção do seu
suco, pois a qualidade da fruta diminui rapidamente após a colheita (CARVALHO, 2000).
A conservação de polpa de frutas é basicamente determinada por condições que
preservem suas qualidades organolépticas (aroma, cor, sabor e consistência), que previnam o
desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e a ocorrência de reações químicas e
enzímicas indesejáveis (UBOLDI, 1989).
O processamento de frutas para obtenção de polpas é uma atividade agroindustrial
importante, na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios e
minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura
(FEITOSA, 1999). A perspectiva de crescimento desse mercado está ligada diretamente à
conscientização da população urbana sobre esta atividade de consumo mais saudável e,
consequentemente, às mudanças de hábitos provocadas pelas facilidades da vida moderna
(SEABRA, 1995).
De acordo com a Association of Official Analytical Chemistry (AOAC), matérias
estranhas são conceituadas como qualquer material que não seja inerente ao produto, quer seja
associado a condições ou práticas inadequadas de produção, estocagem ou distribuição,
incluindo sujidades (leves, pesadas, separadas por peneiras), material decomposto (tecidos
podres, devido a causas parasíticas ou não parasíticas) e miscelâneas (areia, terra, vidro,
ferrugem) ou outras substâncias, excluindo-se as contagens bacterianas.
As frutas para processamento da polpa devem ser sadias e limpas, livres de insetos e
resquícios de animais e vegetais. O processamento das frutas para obtenção de polpas deve ser
10
realizado dentro dos padrões de higiene e qualidade, sendo indispensável a adoção de Boas
Práticas de Fabricação (PEREIRA et al., 2006).
De acordo com a legislação brasileira do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não
diluído, obtido de frutos polposos, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte
comestível do fruto (BRASIL, 2000).
Grande parte da microbiota presente nas frutas reside em sua parte externa, sendo o
seu interior praticamente estéril, caso não ocorra ruptura em alguma parte da casca. As frutas
e seus derivados são em geral alimentos ácidos e a elevada acidez restringe a microbiota
deterioradora, especialmente os microrganismos patogênicos (SIQUEIRA; BORGES, 1997).
CORLETT Jr. e BROWN (1980) afirmam que o pH dos alimentos é um dos fatores
que determinam o crescimento e a sobrevivência de microrganismos durante seu
processamento, estocagem e distribuição. Certas cepas de microrganismos podem desenvolver
resistências ao abaixamento de pH e conseguir, assim, multiplicar-se em condições adversas
(UBOLDI, 1996).
As condições inadequadas de processamento dos alimentos estão diretamente ligadas
aos atributos indesejáveis da qualidade destes, podendo-se assim se estabelecer escala de
prioridade quanto aos riscos que apresentam ao consumidor. Restringindo-se ao aspecto
microbiológico, o exame de determinado alimento fornecerá informações importantes sobre a
qualidade da matéria-prima utilizada, condições de higiene na manipulação ao longo do
processamento, adequação das técnicas utilizadas na preservação do produto e eficiência nas
operações de transporte e armazenamento do produto final (FEITOSA et al., 1999).
11
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Acerola
Originária do mar das Antilhas, América Central, a acerola ou cereja das antilhas
(Malpighia glabra L.) é um arbusto que atinge entre 2 e 3 metros de altura e que apresenta
copa densa. A aceroleira é uma planta de clima tropical, que se adapta bem em regiões de
clima subtropical. Temperaturas entre 15ºC e 32ºC, com médias anuais em torno de 26ºC, são
as mais favoráveis. Para que a mesma cresça e produza bem, também é fundamental uma
adequada disponibilidade de água no solo. Precipitações entre 1200mm e 2000mm, bem
distribuídas ao longo do ano, são consideradas ideais. Além disso, a planta é exigente quanto
à insolação, que influencia bastante a produção de vitamina C (LIMA, 2003).
A fruta tem uma coloração verde quando em desenvolvimento, passando ao amarelo e
finalmente ao vermelho escuro quando maduro, levando aproximadamente 22 dias desde a
floração até a maturação. O fruto, pequeno arredondado, quase esférico, apresenta cor forte
quando maduro, variando entre os tons alaranjados e púrpura, com um perfume semelhante ao
da maçã, com sabor ácido, polpa macia e cheia de suco, envolvendo poucas sementes. Possui
vitaminas A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), cálcio, fósforo, ferro e
principalmente vitamina C, que em algumas variedades, chega a ser de até 5000 miligramas
por 100 gramas de polpa. A fruta é uma das mais ricas em vitamina C, superando em 25 a 100
vezes a quantidade contida na laranja, em uma mesma quantidade de polpa, chegando a ter de
1 a 2 g de ácido ascórbico por 100 g de suco. Este valor chega a ser oitenta vezes superior ao
do limão (YAMASHITA, 2003).
É extremamente frágil, permanece no pé por apenas dois dias após chegar à
maturação. Os frutos conservam-se apenas 3 dias após a colheita, daí a dificuldade da sua
comercialização ao natural. A acerola pode ser utilizada na forma de refresco, suco, xarope,
sorvete, balas, cápsulas de vitamina C pura, creme gelado, geléia, compota, bala, néctar e
conserva (LIMA, 2003).
A frutificação ocorre durante todo o ano, de Setembro a Março principalmente. A
colheita é feita manualmente diariamente ou em dias alternados. A frutificação se inicia, em
média, a partir de dois a três anos de plantio, podendo uma aceroleira produzir de 20 a 30
quilos de frutos por ano (AGOSTINI-COSTA, 2003).
12
O Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador mundial de acerola. Atualmente
a região Nordeste do é a maior produtora de acerolas do país (EMBRAPA, 2001).
2.2 Microrganismos indicadores
A presença de microrganismos em alimentos não significa necessariamente um risco
para o consumidor ou uma qualidade inferior destes produtos. Excetuando-se um número
reduzido de produtos submetidos à esterilização comercial, os diferentes alimentos podem
conter bolores, leveduras, bactérias e outros microrganismos. Muitos alimentos tornam-se
potencialmente perigosos ao consumidor somente quando os princípios de sanitização e
higiene são violados. Se o alimento tem estado sujeito a condições que podem permitir a
entrada e/ou crescimento de agentes infecciosos ou toxigênicos, pode se tornar um veículo de
transmissão de doenças (ICMSF, 1984).
O exame rotineiro de alimentos para detecção de uma numerosa série de
microrganismos patogênicos é impraticável na maioria dos laboratórios devido ao fato de
estes estarem inadequadamente equipados. Tem-se, portanto, tornado normal a prática de
analisar nos alimentos a existência de bactérias, cuja presença indica a possibilidade da
presença de bactérias produtoras de toxinfecções alimentares. Estas bactérias são
denominadas microrganismos indicadores e são geralmente considerados como sendo de
grande significância quando da avaliação da segurança e qualidade microbiológica de
alimentos (HAYES, 1995).
Microrganismos indicadores são, segundo FRANCO et al. (1996), grupos ou espécies
de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações
sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos
ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias
inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.
Como exemplos de microrganismos indicadores podem ser citados aqueles que
segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods),
são agrupados em:
1. Microrganismos que não oferecem um risco direto à saúde: contagem padrão
de mesófilos, contagem de psicrofílicos e termófilos, contagem de bolores e
leveduras.
13
2. Microrganismos que oferecem um risco baixo ou indireto à saúde: coliformes
totais, coliformes fecais, enterococos, enterobactérias totais, Escherichia Coli.
2.3 Análises microbiológicas
As análises microbiológicas são fundamentais para se verificar quais e quantos
microrganismos estão presentes para se conhecer as condições de higiene em que o alimento
foi preparado, os riscos que o alimento pode oferecer à saúde do consumidor e se o alimento
terá ou não a vida útil pretendida. Essas análises são indispensáveis também para verificar se
os padrões e especificações microbiológicos para alimentos, nacionais ou internacionais, estão
sendo atendidos adequadamente (FRANCO et al., 1996).
Muitos métodos e variações de diferentes métodos que podem ser utilizados para
detecção quantitativa e qualitativa de microrganismos em alimentos estão relatados na
literatura. Estes podem ser métodos padrões ou recomendados. Atualmente esses métodos são
comumente divididos em métodos convencionais e métodos rápidos (FRANCO et al., 1996,
RAY, 1996).
O procedimento a ser empregado é determinado pelo tipo de alimento que está sendo
analisado e pelo propósito específico da análise. A escolha pode também depender dos tipos
de microrganismos a serem pesquisados em um alimento suspeito de ter causado alguma
doença (PELCZAR JR et al., 1997).
Segundo FENG (1995), os métodos rápidos aprovados pelos órgãos oficiais podem ser
utilizados somente para controle, sendo que resultados negativos são considerados como
definitivos, mas resultados positivos são considerados presuntivos e devem ser confirmados
pelos métodos padrões.
2.3.1 Contagem em placas
O método de contagem de microrganismos em placas é um método geral, que pode ser
utilizado para contagem de grandes grupos microbianos, como bactérias mesofílicas,
psicrofílicas, termofílicas, bolores e leveduras, variando-se o tipo de meio, a temperatura e o
tempo de incubação (HAJDENWURCEL, 1998).
14
Por este método, de acordo com JAY (1998) e SWANSON et al. (1992), amostras de
alimentos são homogeneizadas, diluídas em série, em diluente apropriado, plaqueadas com ou
sobre um meio de agar apropriado e incubadas. Após esse procedimento todas as colônias
visíveis são contadas, ou seja, o procedimento se baseia na premissa de que cada célula
microbiana presente em uma amostra forma uma colônia separada e visível, quando fixada
com meio que lhe permita crescer.
Como as células microbianas podem ocorrer em agrupamentos (pares, tétrades,
cachos, cadeias entre outros), não é possível estabelecer uma relação direta entre o número de
colônias e o número de células. A relação correta é feita entre o número de unidades
formadoras de colônias (UFC), que podem ser tanto células individuais como agrupamentos
característicos de certos microrganismos, por mililitro ou grama de amostras (SILVA et al.,
1997).
FRANCO et al. (1996) relatam que essa metodologia é certamente a mais utilizada
nos laboratórios de análises de alimentos, pois diferentes grupos de microrganismos podem
ser enumerados de acordo com o meio de cultura e/ou as condições de incubação (tempo,
temperatura e atmosfera) empregados.
2.4 Bactérias coliformes totais e termotolerantes
Os coliformes são rotineiramente utilizados como microrganismos indicadores para
avaliar as condições higiênicas dos alimentos (SIQUEIRA, 1995).
Pesquisa de coliformes fecais nos alimentos fornece com maior segurança
informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação da eventual
presença de enteropatógenos, sendo utilizado como microrganismo indicador de
contaminação fecal (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Os organismos indicadores de contaminação fecal mais utilizados são as bactérias do
grupo coliformes, por serem encontrados na microbiota intestinal de animais de sangue quente
e por estarem presentes quando os patogênicos estão presentes. Tais microrganismos não se
multiplicam no meio ambiente, e são detectados por meio de métodos fáceis, rápidos e baratos
(BERG, 1978; OLIVIERI, 1983; ERICKSEN e DUFOUR, 1986; citados por BITTON,1994).
O trato gastrointestinal do homem e dos animais, rico em microrganismos, em
quantidades e variedade, é uma das principais fontes de agentes patogênicos. Em condições
precárias de higiene esses microrganismos entéricos podem contaminar as mãos dos
15
manipuladores e, consequentemente, os alimentos por eles preparados. A higienização
inadequada de equipamentos e utensílios constitui outro fator relevante de risco, favorecendo
a contaminação cruzada, cuja fonte pode ser a matéria-prima, o ar, a poeira e o próprio
manipulador (GERMANO, et al., 2000).
2.4.1 Coliformes totais
No grupo dos coliformes totais estão apenas as enterobactérias capazes de fermentar a
lactose com produção de gás carbônico em 24 a 48 horas a 35°C. Mais de 20 espécies se
encaixam nessa definição, dentre as quais se enquadram tanto bactérias originárias do trato
gastrointestinal de humanos e outros animais de sangue quente, como também bactérias não
entéricas (espécies de Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella e Serratia, dentre outras) (SILVA
et al., 2010).
A capacidade de fermentar a lactose pode ser verificada pela formação de gás e/ou
ácido, nos meios de cultivo contendo lactose. Essas características são utilizadas nos métodos
tradicionais de contagem de coliformes totais (SILVA et al., 2010).
A enumeração de coliformes totais é utilizada para avaliar as condições higiênicas do
produto pois quando em alto número indica contaminação decorrente de falha durante o
processamento, limpeza inadequada ou tratamento térmico insuficiente (PARDI et al., 1993).
2.4.2 Coliformes termotolerantes
O grupo dos coliformes termotolerantes, comumente chamados de coliformes fecais, é
um subgrupo dos coliformes totais, restrito aos membros capazes de fermentar a lactose em
24 horas a 44,5-45,5°C, com produção de gás. Essa definição objetivou, em princípio,
selecionar apenas as enterobactérias originários do trato gastrintestinal (Escherichia coli).
Porém, atualmente sabe-se que o grupo inclui membros de origem não fecal (várias cepas de
Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Enterobacter aerogenes, Enterobacter clocae
e Citrobacter freundii). Em função disso, o termo coliforme fecal tem sido gradativamente
substituído por coliformes termotolerantes (SILVA et al., 2010).
A detecção de elevado número de bactérias do grupo dos coliformes termotolerantes
em alimentos é interpretada como indicativo da possível presença de patógenos intestinais,
16
visto que a população deste grupo é constituída de alta proporção de Escherichia coli (PARDI
et al., 1993).
2.5 Bactérias Mesofílicas
As bactérias mesofílicas não são um indicador de segurança, pois não estão
diretamente relacionadas à presença de patógenos ou toxinas. Dependendo da situação, pode
ser útil na avaliação da qualidade, porque populações altas de bactérias podem indicar
deficiências na sanitização ou falha no controle do processo ou dos ingredientes (DOWNES,
2001).
A utilização da contagem total de aeróbios mesófilos como indicador de qualidade
deve ser criteriosa. Por exemplo, aplicada a ingredientes, deve levar em conta a diluição e
o efeito no produto final. Aplicada a alimentos desidratados pode indicar se o controle da
umidade está sendo corretamente aplicado ao processo de secagem (MORTON, 2001). Na
Tabela 1 são apresentadas as contagens típicas de algumas mercadorias no comércio
internacional.
17
Tabela 1. Contagem total de aeróbios mesófilos típica em mercadorias do comércio internacional.
PRODUTO Contagem total de aeróbios mesófilos máxima (UFC/g)
Arroz não beneficiado 1,8×106
Arroz beneficiado 1,4×105
Amêndoas 5,0 a 7,0×105
Nozes 5,1×104 a 2,0×104
Massas frescas resfriadas ou congeladas 1,0×102 a 1,0×106
Pães, bolos, doces e salgados assados 1,0×101 a 1,0×102
Proteína de soja 1,0×102 a 1,0×105
Massas 1,0×105 a 1,0×106
Mistura de cereais secos 1,0×104 a 1,0×105
Cereais matinais 0 a 1,0×102
Cacau 1,0×104
Vegetais congelados 1,0×105 a 1,0×106
Leite cru 8,0×102 a 6,3×103
Saladas mistas (Frango, ovos, batatas, camarões) 1,0×104 a 1,0×105
Carne moída fresca 1,0×103
Cortes de frango 1,0×105
Batatas congeladas 1,0×105 a 1,0×106
Fonte: MORTON (2001).
A maioria dos patógenos humanos apresenta crescimento ótimo em temperaturas
próximas de 37°C. Bactérias termodúricas, tais como Bacillus cereus, Clostridium botulinum
e Listeria monocytogenes, geralmente vivem como mesófilas, mas podem suportar
temperaturas elevadas por curtos períodos de tempo (SILVA et al., 2010).
2.6 Bactérias psicrofílicas
Microrganismos que crescem em alimentos sob refrigeração (0-7°C), mas apresentam
temperatura ótima de crescimento acima de 20°C são chamados de psicrotróficos ou
psicrotrófilos. São definidos como microrganismos capazes de produzir crescimento visível a
18
7ºC no prazo de 7 a 10 dias, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento
(COUSIN, 2001).
As principais bactérias psicrotróficas estão distribuídas em vários gêneros, incluindo
coccus e bastonetes, esporogênicos e não esporogênico, aeróbios e anaeróbios (EATON et al.,
2005).
2.7 Bolores e leveduras
Bolores e leveduras são bastante resistentes às condições adversas, como o pH ácido e
atividade de água baixa. Com relação ao pH, os fungos são muito pouco afetados pela
variação na faixa de 3,0 a 8,0. Vários bolores crescem abaixo de 2,0 e diversas leveduras
abaixo de 1,5. Entretanto, quando o pH afasta-se do ótimo (geralmente próximo de 5,0) a
velocidade de crescimento diminui e, se houver outros fatores de inibição (atividade de água,
temperatura e pH), seu efeito restrito sobre a velocidade de crescimento torna-se mais
acentuado (SILVA et al., 2010).
A temperatura ótima de crescimento da maioria dos fungos encontra-se na faixa de 25
a 28°C, não crescendo bem nas temperaturas mesófilas (35-37ºC) e raramente nas
temperaturas de bactérias termotolerantes (45ºC). Seu crescimento não é incomum sob
condições de refrigeração (5ºC), porém, abaixo de 10ºC negativo os alimentos podem ser
considerados microbiologicamente estáveis (BAROSS, 2001).
Os bolores deteriorantes de alimentos, como quase todos os outros fungos
filamentosos, exigem oxigênio para crescimento, podendo ser considerados aeróbios estritos.
No entanto, várias espécies são eficientes em utilizar pequenas quantidades de oxigênio, de
forma que o efeito do O2 é dependente da quantidade absoluta dissolvida no substrato, e não
da concentração presente na atmosfera. Ao contrário dos bolores, muitas espécies de
leveduras são capazes de crescer na completa ausência de O2 e em diferentes concentrações
de CO2. Isso as torna os deteriorantes mais comuns em alimentos líquidos engarrafados, nos
quais o crescimento dos bolores é limitado pela disponibilidade de oxigênio (BAYNE, 1976).
A consistência do alimento, assim como a atmosfera de armazenamento, exerce uma
considerável influência sobre os tipos de fungos que provocarão a deterioração do produto.
Em linhas gerais, as leveduras predominam em alimentos líquidos, porque são unicelulares e
se dispersam mais facilmente em líquidos. Além disso, substratos líquidos oferecem maior
oportunidade para o desenvolvimento de condições anaeróbias, ideais para leveduras
19
fermentativas. Os bolores, ao contrário, são favorecidos por substratos sólidos firmes, em cuja
superfície há fácil acesso ao oxigênio. Por outro lado, essa afirmação não deve ser entendida
como absoluta, sugerindo que leveduras não possam deteriorar alimentos sólidos ou bolores
alimentos líquidos. Simplesmente, as leveduras são mais competitivas em líquidos,
provocando alterações percebidas mais fácil ou rapidamente (COUSIN & VASAVADA,
2001).
Os fungos infecciosos raramente são associados aos alimentos, porém certas leveduras
de origem alimentar podem desencadear reações alérgicas e alguns bolores podem provocar
infecções em indivíduos imuno deprimidos. Vários bolores produzem micotoxinas, que são
metabólitos tóxicos formados durante o crescimento (SILVA et al., 2010).
A presença de bolores e leveduras indica a contaminação dos produtos que foram mal
transportados ou armazenados, entrando em contato com fungos, além de poder indicar que
matéria-prima de baixa qualidade ou avariada foi utilizada no preparo do produto final
(BRASIL, 1998).
2. 8 Staphylococcus aureus
Algumas bactérias hospedeiras do homem como, por exemplo, Escherichia coli,
Staphlyococcus aureus e Pseudomonas sp. podem indicar a contaminação dos produtos pelo
contato com os manipuladores e também com utensílios higienizados inadequadamente. S.
aureus, bactéria gram-positiva que vive nas mucosas, trato respiratório e pele é um bom
exemplo de bactéria que pode contaminar os alimentos pelo contato direto com o homem
(ICMSF, 1978; ROITMAN et al., 1988).
Segundo LINCOPAN & TRAVULSI (2005) S. aureus, além de indicar contaminação,
pode também causar toxinfecções, podendo levar ao choque tóxico pessoas imunossuprimidas
devido à produção de enterotoxinas, tipicamente presentes em casos de intoxicação alimentar.
Para alguns autores, uma população de 105 células por grama ou mililitro de produto já é
suficiente para a produção de enterotoxinas em uma concentração suficiente para causar
problemas à saúde (FRAZIER & WESTHOFF, 1985; FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Os sintomas são evidenciados entre duas a seis horas depois da ingestão, incluindo
náusea, vômitos, cólicas, prostração, pressão baixa e queda de temperatura. A recuperação
ocorre em torno de dois dias e as complicações ou morte são raras. O diagnóstico é fácil,
20
especialmente quando há surto com predomínio de sintomas gastrointestinal superiores, com
intervalo curto entre a ingestão e o início dos sintomas (SILVA et al., 2010).
Como todos os Staphylococcus, as cepas de S. aureus são cocos Gram positivOs que,
caracteristicamente, se dividem em mais de um plano, formando aglomerados de células que
lembram um cacho de uva. São anaeróbios facultativos e catalase positivOS, distinguindo-se
dos demais estafilococos através de três testes: o teste de coagulase (coagulação do plasma
sanguíneo), o teste de DNA termoestável (nuclease resistente ao calor) e o teste de redução do
telurito (SILVA et al., 2010). Na última década os microrganismos gram-positivos, em
especial o Staphylococcus aureus, emergiram como importantes agentes causadores de
infecção de corrente sanguínea (BARRET, 1968).
A colonização nasal do S. aureus no homem é descrita frequentemente e uma
proporção grande de pessoas “normais” mantém este microrganismo em suas fossas nasais,
constituindo-se em seu maior reservatório. LUDLAM (1953), estudando crianças lactantes
com sete semanas de vida, verificou que a taxa de portadores nasais de S. aureus era de
59,3%, enquanto que CASTELLO & MAGGIA (1951), em pesquisa semelhante, constataram
a taxa de 80% em recém-nascidos. A proporção de adultos "normais", não associados a
hospitais, portadores dessa bactéria, está compreendida entre 30 e 50%, sendo que esta taxa
aumenta para 60 a 80% em pessoal hospitalar (WILLIAMS, 1963).
A frequência alta e, tratando-se de indivíduos que manipulam alimentos, pode
constituir-se em elemento importante na cadeia epidemiológica de intoxicação alimentar
estafilocócica, desde que estejam infectados com S. aureus produtores de enterotoxina
(IARIA, 1976).
Surtos de intoxicação alimentar são frequentemente relatados, e os causados por
Staphylococcus aureus são os mais comuns, pois havendo no alimento condições favoráveis à
sua multiplicação, em poucas horas certas cepas produzem uma toxina termoestável que é
responsável pelo quadro clínico (TROLLER, 1971).
Os reservatórios de S. aureus são os animais de sangue quente, ocorrendo nas vias
nasais, garganta, pele e cabelos de 50% ou mais de indivíduos saudáveis. Os manipuladores
do alimento são as fontes mais frequentes de contaminação, embora os equipamentos e
superfícies do ambiente também possam contaminar os alimentos (SILVA et al., 2010).
A pele das mãos apresenta uma população de microrganismos que pode ser
diferenciada em flora residente e flora transitória. A flora microbiana da pele pode ser
reduzida pela lavagem com água e sabão ou detergente. Maki (1978), estudando a veiculação
21
microbiana pelas mãos, verificou que 11% do pessoal amostrado transportava S. aureus,
sendo este carregamento tipicamente transitório.
S. aureus não é resistente ao calor, sendo facilmente destruído na pasteurização ou na
cocção de alimentos. As toxinas, ao contrário, são altamente resistentes, suportando
tratamentos térmicos tão severos como a esterilização de alimentos de baixa acidez (SILVA et
al., 2010).
3. OBJETIVO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características microbiológicas de polpa
de acerola congelada proveniente de uma produção familiar e industrial por meio de análises
de microrganismos dos grupos dos coliformes, bactérias mesofílicas, bactérias psicrofílicas,
bolores e leveduras e presença de Staphylococcus aureus.
22
4 METODOLOGIA
As polpas de acerola congeladas utilizadas foram provenientes de uma produção
agroindustrial de base familiar localizada na zona rural do minicípio de Fortuna de
Minas/MG, e polpa congelada de acerola comercializada em um supermercado na cidade de
Sete Lagoas/MG. As amostras foram mantidas em congelador (entre -15ºC e -20ºC) até o
momento das análises. Foram pesadas 5 g de cada amostra e diluídas em 45 mL de água
destilada, seguindo-se a homogeneização. O pH das amostras foi determinado em
potenciômetro digital.
Foram feitas análises microbiológicas de diferentes microrganismos analisando os
parâmetros de qualidade do produto final. As amostras foram degeladas em temperatura
ambiente, sendo separados 25 g de cada amostra e transferidas assepticamente para frascos
contendo 225 mL de água peptonada (0,9%) estéril sob agitação de 200 rpm por
aproximadamente 60 segundos (diluição 10–1). A partir dessa diluição, foram feitas as
diluições seriadas até 10–4 com o mesmo diluente.
3.1 Determinação de coliformes totais e termotolerantes
Para a análise de Coliformes totais e termotolerantes, uma alíquota de 1 mL de cada
diluição foi inoculada em séries de três tubos contendo 9 mL de caldo Lactose, com tubo de
Durhan invertido (teste presuntivo). Os tubos foram incubados a 35°C por 48 horas. A partir
dos tubos com leitura positiva (formação de gás no tubo de Durhan), foram realizados os
testes confirmativos para coliformes totais em Caldo Bile Verde Brilhante a 35°C por 24 a 48
horas e coliformes termotolerantes em caldo Escherichia coli a 45,5°C por 24 horas.
Para a quantificação dos coliformes totais e termotolerantes foi utilizada a técnica do
NMP (número mais provável), segundo protocolo da ABNT (1991) descrito por SILVA et al.,
(2010).
3.2 Determinação de bactérias mesofílicas
Para a determinação da quantidade de bactérias mesofílicas, a partir da sub-amostra
homogeneizada (diluição 10-1), foram preparadas as diluições seriadas até 10–4. O
procedimento de inoculação foi realizado pela metodologia em profundidade, método oficial
23
da AOAC (Association of Official Analytical Chemists, 2001). Uma alíquota de 1 mL de cada
diluição foi adicionada em placas de petri estéreis, adicionando-se a seguir 20 mL de meio de
cultura de contagem em placa (PCA - Plate Count Agar). Depois do meio solidificado as
placas foram incubadas de forma invertida a 35°C por 24 horas em incubadora BOD. Após
este período, foi realizada a contagem das colônias formadas. Os resultados obtidos foram
multiplicados pela recíproca da diluição utilizada e registrados como unidades formadoras de
colônias por grama (UFC.g-1) (ABNT, 1987).
3.3 Determinação de bactérias psicrofílicas
Para a determinação da quantidade de bactérias psicrofílicas foi realizado o mesmo
procedimento descrito para a determinação da quantidade de bactérias mesofílicas, com a
diferença de que foi realizado o procedimento de inoculação por espalhamento em superfície
pelo método da American Public Health Association (APHA, 1998). Após a adição do meio
de cultura à placa de petri e sua solidificação, 1 mL de cada diluição da amostra foi espalhada
em sua superfície com utilização de alça de Drigalsky. Em seguida, a incubação das placas foi
realizada de forma invertida a 7°C durante 10 dias em incubadora BOD, com contagem de
colônias formadas do terceiro ao décimo dia. Os resultados obtidos foram multiplicados pela
recíproca da diluição utilizada e registrados como unidades formadoras de colônias por grama
(UFC.g-1) (ABNT, 1987).
3.4 Determinação de bolores e leveduras
Para a determinação do número de propágulos de bolores e leveduras foram utilizadas
as diluições seriadas até 10–4, como já descrito anteriormente. O procedimento de inoculação
foi realizado como a metodologia de espalhamento em superfície, conforme o método da
American Public Health Association (APHA, 1998). A diferença é de que foi realizado com o
meio de cultura Agar Batata Dextrose (PDA - Potato Dextrose Agar) acidificado (pH 3,5)
com adição de ácido tartárico a 10%. As placas foram então incubadas a 25°C durante 7 dias
em incubadora BOD, com contagem de colônias formadas do terceiro ao sétimo dia. Os
resultados obtidos foram multiplicados pela recíproca da diluição utilizada e registrados como
unidades formadoras de colônias por grama (UFC.g-1) (ABNT, 1987).
24
3.5 Presença de bactérias Staphulococcus aureus
Para contagem de Staphylococcus aureus o método de semeadura usado foi o da
disseminação, em que da diluição 10-1 retira-se três alíquotas de 0,3 mL e uma de 0,1 mL e
verte-se cada uma sobre quatro placas de Petri, cada alíquota é espalhada com auxílio de uma
alça de Drigalsky. O procedimento de inoculação foi realizado como a metodologia de
espalhamento em superfície, método da American Public Health Association (APHA, 1998).
Foi utilizado o meio de cultura Agar Baird-Parker e as placas foram incubadas a 36°C por 40
horas.
O surgimento de colônias com características morfológicas típicas (negras, brilhantes,
com anel opaco e rodeadas por um halo claro transparente) é indicativo da possível presença
de S. aureus. Após o isolamento das bactérias das colônias típicas, foi realizado o teste de
Gram para confirmar se as colônias são Gram positivas. Porém, a prova definitiva de que se
trata de S. aureus. Os resultados obtidos foram multiplicados pela recíproca da diluição
utilizada e registrados como unidades formadoras de colônias por grama (UFC.g-1) (ABNT,
1987).
Para cada diluição foram feitas três repetições. Com os valores obtidos em cada
repetição foi calculada a média de cada diluição. Os valores das médias foram comparados
com os valores preconizados pela legislação (BRASIL, 2000).
25
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 2 mostra os valores médios de pH obtidos para a polpa de acerola
proveniente da agroindústria familiar (AC1) e polpa comercial (AC2), além das contagens
para bactérias mesofílicas, bactérias psicrofílicas, bolores e leveduras e presença ou ausência
de S.aureus.
Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas para bactérias mesofílicas e psicrofílicas, nolores e leveduras, presença ou ausência de S. aureus e pH em amostras de polpa de acerola provenientes de produção familiar (AC1) e industrial (AC2)
pH Bactérias
Mesofíllicas Bactérias
Psicrotróficas Bolores e Leveduras S.aureus
Presença/ausência
UFC/g UFC/g UFC/g
Diluições/ Amostras: AC1 AC2 AC1 AC2 AC1 AC2 AC1 AC2 AC1 AC2
10-¹ 3,57 3,2 0,33 0,33 4 0 15,66 INC 3,05 Aus
10-² 0,33 0,33 0,66 0 8 87 0 Aus
10-³ 0,66 2,66 2 0 4,66 39 0,33 Aus
10-4 0,33 0 0 0 2 - 0 Aus
TOTAL(UFC/g) 9,4x10² 9,7x10² 1,3x10³ Aus 4,1x10³ INC 7,6x10² Aus
UFC/g = Unidade formadora de colônia por grama. INC= número de colônias incontáveis.
Os valores médios de pH da polpa proveniente da agroindústria familiar e da polpa
comercial foram 3,57 e 3,20 respectivamente (Tabela 2), valores estes que se enquadram nos
padrões estabelecidos pelo MAPA, que preconiza um pH mínimo de 2,80 para polpa de
acerola (BRASIL, 2000). CORLETT Jr. & BROWN (1980) afirmam que o pH dos alimentos
é um dos fatores que determinam o crescimento e a sobrevivência de microrganismos durante
seu processamento, estocagem e distribuição.
O valor encontrado para bactérias mesofílicas, bactérias psicrofílicas e bolores e
leveduras na polpa proveniente da agroindústria familiar (AC1) foram 4,1x10³ (UFC.g-1),
9,4×10² (UFC.g-1) e 1,3x10³ (UFC.g-1), respectivamente. Para a polpa comercial (AC2) os
26
valores encontrados para bolores e leveduras, bactérias mesofílicas e bactérias psicrofílicas
foram incontáveis, 9,7×10² e ausência, respectivamente (Tabela 2).
Nas análises para coliformes totais e termotolerantes não foi observada formação de
gás dentro do tubo de Durham, não havendo necessidade de realização do teste confirmativo,
o que indica ausência de coliformes. O baixo valor de pH apresentado pelas polpas analisadas
pode representar um fator limitante para o crescimento dessas bactérias, e mantendo os
índices de contaminação bacteriana em níveis baixos.
As bactérias coliformes têm sido empregadas como indicadoras de contaminação fecal
em água e alimentos. No entanto, este grupo não apresenta características uniformes em
relação à especificidade de habitat, bem como ao tempo de sobrevivência em outros
ambientes, que não o trato intestinal (PEREIRA, 1986), o que também pode justificar a
ausência de microrganismos do grupo coliformes nas amostras analisadas.
Contudo, a presença do grupo coliforme pode ser considerada como indicador útil da
contaminação pós-sanitização e pós-processamento (HITCHINS, 1992). Assim, nos mostra
que as práticas de produção em tais circunstâncias estão condizentes com padrões de boa
sanitização, requeridos para as operações de processamento de alimentos.
A contagem padrão de bactérias mesófilas acima de 105 UFC/g preconiza o alimento
como impróprio para consumo (RDC nº12, 2001), o que mostra que as amostras analisadas
estão de acordo com a legislação vigente. Em alimentos processados, a presença de níveis
elevados de microrganismos aeróbios mesófilos indica tratamento inadequado e/ou
contaminação pós-processamento, principalmente pelo contato do produto acabado com
matérias-primas e equipamentos sujos ou falta de higiene na manipulação (RASZL et al.,
2001).
Na contagem padrão de bactérias psicrotróficas a amostra de acerola proveniente da
agroindústria familiar apresentou nível alto de população de bactérias psicrotróficas no total
das amostras analisadas, porém os resultados encontram-se dentro dos limites propostos pela
legislação vigente que padroniza contagem abaixo de 10³ UFC.g-1 (RDC nº12, 2001). Já a
amostra comercial não apresentou nenhuma contagem, sendo assim, isenta desse grupo de
microrganismo (Tabela 2).
Muitos microrganismos psicrotróficos, quando presentes em grande número, podem
causar variedade de flavors desagradáveis, assim como defeitos de textura nos alimentos. Seu
27
crescimento é altamente dependente da temperatura e torna-se gradativamente menor à
medida que a temperatura é reduzida (COUSIN et al., 1992).
A contagem de números de propágulos de bolores e leveduras na polpa de acerola
demonstrou maior índice de contaminação, se comparado com as outras análises. Na amostra
proveniente da agroindústria familiar os índices médios ficaram em 4,1x10³ UFC.g-1,
indicando uma alta presença de fungos (Tabela 2). Na amostra da polpa comercial a contagem
total foi incontável. No entanto, diferiu da amostra da agroindústria famíliar, apresentando
uma crescente formação de colônias de leveduras. Este resultado mostra que as amostras não
estão dentro do padrão de acordo com a legislação vigente, que estabelece contagem abaixo
de 10² UFC.g-1 para suco de fruta congelado (RDC nº 12, 2001). Levantamentos realizados
em indústrias de sucos evidenciaram a presença de bolores e leveduras, juntamente com
outras espécies deterioradoras, tanto em amostras de sucos como nos equipamentos e resíduos
da produção industrial. Tal fato indica extensa disseminação destes microrganismos no meio
ambiente, incluindo o ambiente industrial (UBOLDI EIROA, 1980).
A aquisição de matéria-prima de boa qualidade e de boa procedência e o seu correto
armazenamento em temperatura adequada durante estocagem, transporte e comercialização
também são importantes, pois diminuem a incidência de levedura e fungos no produto final.
Para as análises de S. aureus foi determinada presença de 7,6x10² UFC.g-1 na amostra
de acerola proveniente da agroindústria familiar, estando este valor dentro dos padrões
aceitáveis pela legislação. A legislação brasileira (RDC nº 12, 2001) em vigor estabelece o
valor máximo de 10³ UFC.g-1 de Staphylococcus aureus para suco de frutas congeladas.
Estudos mostram que as mãos, o nariz e a pele de manipuladores são as principais fontes de
S.aureus (BRYAN, 1987), e que a maioria dos casos de intoxicação estafilocócica provém
dos manipuladores de alimentos (BERGDOLL, 1979). Por isso se faz necessário, para um
efetivo controle das doenças de origem alimentar, que os estabelecimentos que produzem e
manipulam alimentos obedeçam os padrões sanitários. O controle deve existir na aquisição da
matéria-prima, no armazenamento, no tratamento térmico adequado quando necessário, na
higienização de utensílios e equipamentos e nas boas práticas de produção e manipulação.
Todas essas etapas devem ser acompanhadas de educação sanitária, principalmente pelos
manipuladores.
É necessário, para um efetivo controle das doenças de origem alimentar, que os
estabelecimentos que produzem e manipulam alimentos obedeçam aos padrões sanitários. O
28
controle deve existir na aquisição de matéria-prima, no armazenamento, na higienização dos
utensílios e equipamentos e nas boas práticas de produção e manipulação. Todas as etapas
devem ser acompanhadas de educação sanitária, principalmente para os manipuladores.
Os resultados obtidos neste trabalho evidenciam a possibilidade de se obter polpa de
frutas com boa qualidade sob o ponto de vista bacteriológico, caso as condições higiênico-
sanitárias relacionadas com o ambiente, a água utilizada, os utensílios e a própria manipulação
estejam adequadas (FEITOSA et al.,1997).
29
6 CONCLUSÕES
De acordo com os resultados obtidos concluiu-se que, sob o ponto de vista sanitário, a
maioria das amostras de polpas de acerola proveniente da agroindústria familiar e polpa de
acerola comercial apresentam condições higiênicas satisfatórias para o consumo.
Apesar de um nível satisfatório, foi encontrado Staphylococcus aureus na polpa de
acerola da agroindústria familiar. Isto sugere a adoção de Boas Práticas de Processamento e
Produção para que esta contaminação não ultrapasse os níveis aceitáveis pela legislação.
Recomenda-se, portanto, a aplicação mais efetiva dos princípios de higiene e sanitização na
produção da mesma, visando oferecer sempre produtos com qualidade microbiológica
aceitável.
30
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