226 Boricht: Spezielle analytischc Methoden.

H. F i n c k e , H a n d b u c h der K a k a o e r z e u g n i s s e . 586 Seiten. Verlag yon J u l i u s S p r i n g e r , Berlin 1936. Preis geb. I~M 55.--.

Das vorliegende Handbuch der Kakaoerzeugn~sse behandelt zun£chst die interessante Geschichte des Kakaos und seiner Erzeugnisse und bringt dann eine Beschreibung sgmtlicher in Frage kommender Roh- stoffe, gibt also eine vollst£ndige Warenkunde. Ihr folgt ein gro~er Abschnitt fiber die Herstellung der Kakaoerzeugnisse. Die weiteren Kapitel behande]n die Chemic und die Eigenschaften der Kakao- erzeugnisse und ihrer Bestandteile, die Wirkung der Kakaoerzetlgnisse auf den menschlichen KSrper und ihre Bedeutung als Nahrungsmittel, Untersuchungen, die auf Sinneswahrnehmung, physikalisch-chemischen und mikroskopischen Methoden beruhen, sowie sehlie•lich die gesetz- lichen Vorschriften in Deutschland und in anderen Staa~en.

Ffir die Lebensmittelchemiker ist naturgem£~ der Abschnitt fiber die Untersuchung der Kakaoerzeugnisse yon dem grS~teu Interesse. Besonders sei auf das Kapitel fiber die Bestimmung der Farbe yon Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen hingewiesen. F i n c k e hal im Sinne W i l h e l m O s t w a l d s eine Farbenbestimmungstafel hergestellt, die dem Buch bei- gegeben ist u n d e s ermSglicht, die Farbe eines Produkts jederzeit zu vergleichen, wenn man die Farbtafel oder einen Farbnormatlas oder FarbkSrper besitzt. Das Buch, das yon einem der besten Kenner der Kakaoerzeugnisse geschrieben ist, wird jedem, der mit Kakaoerzeugnissen zu tun hat, stets ein zuverl~ssiger Ffihrer und Ratgeber sein.

R. F r e s e n i u s . Untersuehung yon Schokolade, Kakao und Kaffee. Mi t d e m N a c h -

weis v o n L e c i t h i n u n d E i g e l b in S c h o k o l a d e n haben sich F. E. N o t t b o h m und Fr. ~ a y e r 1) befaBt. Zur Feststeliung des Lecithin- gehalts in Schokoladen empfehlen die Verfasser folgendes Verfahren: 25g fein geraspelte Substanz werden im Soxh le t -Appara t , entfettet. Das vom L6sungsmittel befreite Fet t wird nach Zusatz yon Wasser und Salzs~ture durch Autoklavenbehand]ung ffir die Cholinbestimmung vorbereitet. Ein Tell der mit Tierkohle gekl/~rten und auf 50 ccm aufge- ffillten LSsung dient zur Phosphors~urebestimmung nach N. v. L o r e n z 2). Der entfettete Rfickstand wird nach dem Zerreiben nochmals extrahiert, und zwar mit einer Mischung aus gleichen TeiIen Benzol und absolutem Alkohol. Nach dem Eindampfen wird der Ext rakt im Autoklaven auf- geschlesscn. Zur Ausfgllung des Enneajodids ffir die Cholinbestimmung, auf die sich die Ermit t lung des Lecithingehaltes grfindet, ist eine vorherige Umf~llung mit Silberoxyd notwendig. Einzelheiten mfissen in der Originalarbeit nachgelesen werden. Aufschlul~ fiber das Vorliegen yon l~flanzenphosphatid liefert die frfiher beschriebene 3) P. L.-Zahl (Phosphor- Lecithin-Zahl). Zur schnellen Orientierung fiber das Vorliegen yon Eigelb oder Pflanzenlecithin ]Sst man das ausgezogene Fet t wieder in der gleichen Gewichtsmenge Ather und versetzt mit Aceton. Eine F/~llung deutet mit gro6er Wahrseheilllichkeit Pflanzenphosphatid an. Die Verfasser

1) Ztschrft. f. ~nters. d. Lebensm. 70, 121 (1935). - - 2) Verg]. diese Ztschrft. 46, 193 (1907). - - 3) Vergl. diese Ztschrft. 96, 463 (1934).

1. Auf Lebensmittel und Gesundheitspflege beziigliche. 227

~ordern fiir Eigelbschokolade einen EigelbgehMt yon mindestens 5~o , fiir Lecithinschokolade einen Mindestgehalt an Reinlecithin yon 3 ~ . Pflanzenlecithin ist zu kennzeichnen. Ftir das Lecithin wurde der Be- rechnung ein Molekulargewicht yon 805 zugrunde gelegt. Ein derartiges Lecithin weist 15,03~/o Cholin auf.

U b e r p y k n o m e t r i s c h e F e t t b e s t i m m u n g e n in K a k a o ul ld S c h o k o l a d e m i t g l e i c h z e i t i g e r Z u c k e r b e s t i m m u n g berichtet W. L e i t h e 1) : 5,00 g rein zerriebene Schokolade schiittelt man in einem mit Glasstopfen verschliegbaren Zentrifugenrohr (100 c c m Inhalt, 4 c c m ;g )

mit einer Mischung aus 3 e c r u BMessig und 27 c c m Wasser einige Sekunden; dann setzt man 30 ccm Tetrachlorkohlenstoff zu und schiittelt 2 Minuten. Man ersetzt jetzt den G]asstopfen durch einen innen mit Kork ausge- kleideten MetMldeckel und zentrifugiert 5 Minuten bei 3000 Umdrehungen in der Minute. Von den drei gebildeten Schichten polarisicrt man die obere Schicht im 2 dm-I~ohr. D a n n 16st man vorsichtig die feste Phase yon der Gef~gwand, gieBt die beiden Flfissigkeitsschichten in einen Scheidetrichter, in desscn trockenen Stiel man einen Wattebausch ein- schiebt. Man zieht jetzt die CC14-L6sung ab, bringt sic in ein 25 c c m -

Pyknometer, temperiert J0 Minuten bei 20 °, stellt auf die Marke ein und wfigt gegcn ein Taraflfi.schchen, dessen Gewicht demjonigen des mit Tetra- ehlorkohlenstoff geftillten l~yknometers entspricht. Aus der Pyknometer- differenz (PyTetra--PyL~sung) ergibt sich nach folgender Gleiehung der Fettgehalt :

3O g Fe t t --~ (Py Tetra - - Py L~sung) •

(d L6sung l )

Vpy = Vol. des Pyknometers in ccm; d L~sung = Dichte des L6sungsmittels,

in diesem Fall t,5937 (~0) fiir Tetrachlorkohlenstoff, dFett = Diehte des

Kakaofettes = 0,910. Zur ]eiehten Ausrectmung hat L e i t h e die Werte fiir die Pyknometer-

differenz und die entspreehenden Werte fiir den Faktor 30

(f) - - [ d n~un~ 1)

/

in eine Tabelle zusammengefaBt:

PY Tetra ~ FF LSsung f PY Tetra - - PY L6slmg f

0,10 0,20 0,30 0,40 0,50

1,606 1,6.~6 1,626 1,635 1,645

0,60 0,70 0,80 0,90 1,00

1,655 1,665 4,675 1,686 1,696

1) Ztsehrft. f. Unters. d. Lebensm. 67, 535 (1934). 25"

228 Bericht: Spezielle analytische ~ethoden.

Py Tetra -- PY L6sung f PY Tetr~ - - PY L6stmg f

%10 1,20 1,30 1,40 1,50

t ,70 ~,7t8 1,729 1,740 %751

1,60 1,70 1,80 1,90 2,00

1,762 t,774 1,785 1,797 t,809

Durch ~ult iplikation der Pyknometerdifferenz mit f erh~lt man g Fet t in 5 g Substanz.

Der Saccharosegehalt ergibt sich aus dem Drehungswinkel (a) nach der Gleichung: 30a

g Saccharose =

Zur Vereinfaehung gibt aueh hier der Verfasser eine Tabelle an, aus 30

der fiir a der Wert (F) abgelesen werden kann:

a F ~o F o

l 2 3 4

2,266 2,277 2,288 2,299 2,3t0 2,320 2,331

Z u m N a c h w e i s

8 9

lO 11 12 t3 14

F

2,342 t5 2,354 t6 2,366 t7 2,377 18 2,389 t9 2,401 20 2,413

ler K a k a o s c h a l e n lm K a k a o

2,425 2,437 2,449 2,461 2,473 2,486

nimmt W. P l a h l l) Stellung. Er empfiehlt nachstehende ~ethode, die auf der l~/~rbung dcr Schleimzellen beruht: 0,3 g entfetteter Kakao, bei Schokolade 0,5 g oder mehr, werden in einem Zentrifugenrohr mit 5 ccm Eisenchlorid- 16sung [Eisenchlorid @Wasser ( l : i ) , davon i , 2 - - i , 3 ccm auf 50ccm Wasser] vermischt. Nach 1/4 Stunde, wghrend der men 6fters umrfihrt, wird zentrifugiert. Den Bodensatz behandelt man dann ein zweites MM mit 5 ccm FeC13-L6sung. Nach sorgf~ltigem Entfernen der fiberstehenden Fliissigkeit mischt man den Bodensatz gut um. Aus dieser ~asse sticht man mittels Glasrohrs (4 ram) einen Teil heraus und bl~st ihn auf einen Objekttr~ger. Dieser Substanz entnimmt man eine geniigende ]Kenge (H~ufchen yon 1--2 m m Durchmesser), versetzt sie mit i Tropfen l~oiger FerrosMzl6sung und soviel i°/oiger Kongoratl6sung, dM~ die Farbe in Braun, l~otbraun oder Schmutzigrot umschl£gt. Dann mischt man 2 ~ inu ten gut durch und legt das I)eckglas auf. Unter dem l~Iikroskop erscheinen die SchMmzellen deutlich blau gef~rbt. Annghernd li~Bt sich

1) Ztschrft. f. lJnters, d. Lebensm. 70, 289 (1935).

1. Auf Lebensmittel und Gesundheitspflege bezfigliche. 229

dann der SchMengehalt durch Auszahlen und Verwenden yon Vergleiehs, praparaten quanti tat iv ermitteln.

Mi t de r c o l o r i m e t r i s c h e n B e s t i m m u n g de r C h l o r o g e n - u n d K a f f e e s a u r e im g e r S s t e t e n K a f f e e haben sich W. P l i i e k e r und W. K e i l h o l z 1) befM~t. Zunachst stellten sie qualitativ und quanti tat iv lest, da~ im l~Sstkaffee eine die Chlorogensaurebestimmung naeh W. H o e p f n e r ~) stSrende Substanz vorhanden ist. I m iibrigen wurde die H o e p f n e r - M e t h o d e etwas vereinfacht: 5,0 g feingemahlener, fetthaltiger, lufttrockener l%ohkaffee werden in einem 100 c c m - K o l b e n mit 80 c c m

siedendem Wasser fibergossen. Man halt 1//2 Stunde in schwachem Sieden, kfihlt ab, ffillt zur Marke auf und filtriert unter Bedecken m i t einem Uhrglas (Ffltrat = F ) . Um das Volumen der Flfissigkeit ( i00c¢~ - - Volumen yon 5 g Kaffee) zu erbalten, werden 5,0 g Kaffee wie oben beschrieben behandelt; man fiil]t im 100 c c m - K S ] b e h e n bei 20 ° auf. Dann wird das Gesamtgewicht ermittelt (Kolben ~-Kaffee-~Wasser ) ; yon diesem Weft werden das Gewieht des bei 20 ° mit Wasser geffillten Kolbens und 5,0 g fiir Kaffee abgezogen. Die Differenz ergibt die Wasser- menge, die yon 5,0 g Kaffee verdrangt wird. i0 ccm des Filtrats F werden mit Wasser auf i00 v c m verdiinnt. 2 c c m davon werden mit 8 c c m

Wasser vermischt und nach Zusatz yon 0,30 c c m Acetatpuffer (10 c c m

Eisessig ~ 3 0 g Natr iumaceta t zu i00 c c m gelSst) auf 80 gekfihlt. Darauf versetzt man mit 0,30 c c m 4°/oiger NatriumnitritlSsung, halt 3 Minuten auf 8 ° und gibt dann schnell 0,3 c c m 10~oige Natronlauge zu. Diese Mischung wird dann stufenphotometrisch in einer i cc~n-Kiivette gegen eine Mischung yon 2 c c m verdiinntem Kaffeeauszug und 8,9 c c m Wasser gemessen: Man rechnet nun unter Verwendung des oben ermittelten Volumens yon 5 g Kaffee auf fettfreie Trockensubstanz urn, unter I-Ieran- ziehung einer in der Originalarbeit wiedergegebenen Kurve, die die Ab- h£ngigkeit der Lichtdurchl~tssigkeit yon dem Quotienten

K m g Chlorogens~ure in 100 c c m

angibt. (K =- Extinktionskoeffizient.) Die Verfasser beschreiben weiter- hin eine neue indirekte Chlorogensaurebestimmung, die auf der ~ber- fiihrung in Kaffeesaure beruht: 50 c c m des ffltrierten Kaffeauszuges F(s . o.) werden bei i8 ° mit i2 c c m 30°/oiger Kalilauge versetzt u n d l Stunde bei i8 ° gehalten. Unter Kfihlung lal~t man jetzt i0 ccm Schwefelsaure ( l - ~ 2) zuflieBen und filtriert dann. 50 ccm des Filtrates werden mit i00 c c m J~ther ausgeschiittelt; der J~ther wird 3mal mit je 25 c c m Wasser gewaschen. Man destilliert hierauf den ~ther fiber 50 c c m Wasser ab, kiihlt den l~fiekstand und bringt ihn mit Wasser auf 100 ccm. Die so erhaltene KaffeesaurelSsung wird im Verhaltnis i ~- 9 c c m mit Wasser verdiinnt, mit 0,15 c c m Acetatpuffer versetzt und auf 18 ° gebracht. Alsdann setzt man 0,15ccm 40% ige IqatriumnitritlSsung zu, halt 10 ~ inu ten auf 18 ° und mil~t dann im Stufenphotometer in einer i cm- Kiivette gegen eine L6sung yon i c c m KaffeesaurelSsung ~- 9,3 c c m Wasser.

R. S t r o h e e k e r . 1) Ztschrft. f. lJnters, d. Lebensm. 68, 97 (1934). - - 2) Chem. Ztg. ~6,

991 (1932); vergl, diese Ztschrft. 94, 300 (~933).