Univerzitet u Beogradu

Poljoprivredni fakultet

Master rad

Uporedna analiza kvaliteta i bezbednosti hrane iz

organske i konvencionalne proizvodnje

Mentor: Student:

Prof. dr Sneana Oljaa Sofija Kneevi ZA 13/54

Zemun, februar 2015.

2

Sadraj

Uvod ................................................................................................................................................................ 3

Kvalitet i bezbednost hrane ................................................................................................................... 5

Uporedna analiza supstanci koje poboljavaju kvalitet proizvoda ........................................ 7

Proteini ..................................................................................................................................................... 7

Ugljeni hidrati ...................................................................................................................................... 10

Minerali .................................................................................................................................................. 10

Vlakna ..................................................................................................................................................... 10

Sekundarni metaboliti biljaka ....................................................................................................... 11

Polifenoli ........................................................................................................................................... 11

Karotenoidi ...................................................................................................................................... 12

Vitamini C i E ................................................................................................................................... 12

Antioksidativno dejstvo .............................................................................................................. 13

Suva materija ....................................................................................................................................... 14

Uporedna analiza supstanci koje naruavaju kvalitet proizvoda ........................................ 16

Ostaci pesticida ................................................................................................................................... 16

Izvetaji Evropske agencije za bezbednost hrane o koncentracijama ostataka pesticida u hrani ....................................................................................................................................... 18

Pesticidi i zdravlje ljudi ............................................................................................................... 24

Mikotoksini........................................................................................................................................... 25

Teki metali .......................................................................................................................................... 25

Nitrati ..................................................................................................................................................... 27

Aditivi ..................................................................................................................................................... 28

Kvalitet i bezbednost proizvoda iz animalne proizvodnje ..................................................... 28

Masti ........................................................................................................................................................ 29

Antioksidanti ....................................................................................................................................... 31

Ostaci lekova i hormona .................................................................................................................. 31

Zakljuak .................................................................................................................................................... 32

Literatura ................................................................................................................................................... 36

3

Uvod

Poljoprivreda je jedna od primarnih privrednih delatnosti iji je osnovni zadatak da

obezbedi dovoljne koliine zdravstveno bezbedne hrane za sve stanovnike planete.

Poslednjih 200 godina se belei rast svetske populacije od 6 milijardi stanovnika.

Procene pokazuju da trenutno na planeti ima preko 7 milijardi ljudi. Demografska

eksplozija je stvorila potrebu za sve veim koliinama hrane, ali je ujedno i dovela do

smanjenja raspoloivih povrina za poljoprivrednu proizvodnju irenjem gradova,

industrijskih povrina, saobraajnica, to je rezultiralo modernim nainom poljoprivredne

proizvodnje koji se zasniva na tome da se maksimalno povea prinos po jedinici povrine.

Ovakav, intenzivan nain poljoprivredne proizvodnje podrazumeva gajenje monokultura

na velikim povrinama, korienje mehanizacije uz minimalno uee ljudske radne snage,

upotrebu vetakih ubriva i razliitih hemijskih sredstava za zatitu bilja, odvajanje biljne

od animalne proizvodnje, itd.

Novi nain poljoprivredne proizvodnje poeo je da menja ovekovu svest, te on

poinje da zanemaruje prirodu i prirodne procese, pokuavajui njome u potpunosti da

ovlada. Intenzivna poljoprivreda je poela da donosi vee prihode, pa je ovakav nain

poljoprivredne proizvodnje danas u svetu iroko zastupljen, i veina poljoprivrednih

proizvoaa ne moe da zamisli proizvodnju bez upotrebe pesticida, vetakih ubriva i

mehanizacije. Intenzivna poljoprivreda je sa sobom donela i mnogobrojne negativne

posledice poput prekomernog zagaenja ivotne sredine, akumulacije tetnih materija u

biljnim i ivotinjskim tkivima, a samim tim i u ljudskom organizmu. Kao odgovor na

moderan nain poljoprivredne proizvodnje javlja se organska poljoprivreda koja

podrazumeva proizvodnju hrane uz odravanje zdravlja zemljita, ekosistema i ljudi.

Zasniva se na prirodnim procesima, kombinuje tradiciju i najnovija nauna saznanja [62].

Poslednjih decenija, organska poljoprivreda belei sve vei rast u razliitim delovima

sveta, a meu potroaima i u naunim krugovima poinje da vlada miljenje da je hrana iz

organske proizvodnje nutritivno bogatija i zdravija. Sve vei interes za hranu iz organske

proizvodnje rezultirao je velikim brojem istraivanja u vezi sa kvalitetom i bezbednou

hrane iz organske i konvencionalne proizvodnje, kao i uticaju samog naina poljoprivredne

proizvodnje na ivotnu sredinu. Vremenom je broj takvih studija u svetu postao velik, i

danas postoji nekoliko objavljenih komparativnih analiza u kojima se poredi kvalitet i

bezbednost hrane iz organske i konvencionalne proizvodnje.

Cilj mog istraivanja je da na osnovu do sada objavljenih naunih radova uporedim

kvalitet i bezbednost hrane iz organske i konvencionalne proizvodnje. U narednom delu

teksta bie obraene tri vee komparativne analize i odreeni broj naunih radova u

kojima je uraeno poreenje kvaliteta i bezbednosti hrane iz organske i konvencionalne

proizvodnje. Pored toga, bie uraen rezime svih izvetaja objavljenih od strane Evropske

agencije za bezbednost hrane (EFSA) u vezi sa koncentracijama ostataka pesticida u hrani.

Akcenat e biti stavljen na koncentracije korisnih i tetnih supstanci koje se mogu nai u

4

hrani. Prvu analizu koja e biti obraena je objavio Istraivaki institut za organsku

poljoprivredu (FiBL) 2006. godine, pod nazivom ,,Kvalitet i bezbednost proizvoda iz

organske proizvodnje. Druga analiza pod nazivom ,,Kvalitet hrane iz organske

proizvodnje je objavljena 2012. godine od strane grupe autora, a trea meta-analiza sa

najveim brojem pregledanih naunih radova je objavljena u Britanskom asopisu o ishrani

(British journal of nutrition) u julu 2014. godine pod nazivom ,,Vee koncentracije

antioksidanata, manje koncentracije kadmijuma i manja uestalost pojave pesticida u hrani

iz organske proizvodnje: sistematian pregled literature i meta-analiza. Na izradi tree

meta-analize je uestvovalo 18 strunjaka iz razliitih oblasti istraivanja (poljoprivredne

nauke, biologija, veterinarska medicina i nutricionisti). Uraen je pregled 343 do tada

objavljene analize (ponderisane i neponderisane analize) koje sadre potrebne podatke za

ovakvu meta-analizu i koje pokazuju znaajne razlike u pogledu kvaliteta i bezbednosti

hrane iz organske u odnosu na hranu iz konvencionalne proizvodnje. U zakljunim

razmatranjima bie uraena komparativna analiza podataka za svaku korisnu i tetnu

supstancu.

5

Kvalitet i bezbednost hrane

Kvalitet i bezbednost hrane je u svetu danas tema mnogobrojnih istraivanja, pa se

definicija ovog termina stalno menja i dopunjava. Polazna taka svakog istraivanja su uvek

koncentracije korisnih i tetnih materija koje se nalaze u odreenom prehrambenom

proizvodu. Razvojem nauke, tehnologije i svesti kod ljudi, neki od istraivaa su poeli da

zastupaju miljenje kako je kvalitet i bezbednost hrane potrebno sagledati mnogo ire od

merenja koncentracije korisnih i tetnih materija, tj. sve sagledati kroz jedan holistiki

model [49]. Ideju o ovakvom pristupu u odreivanju kvaliteta hrane poeo je da zastupa

Vogtman (1991) koji je usvojio da se kvalitet hrane evaluira na osnovu analitikih i

holistikih kriterijuma, i da se sagleda kroz jedan holistiki model [55]. Njegovu ideju su

nastavili da slede Kal i saradnici (2012) koji postavljaju model za odreivanje kvaliteta

organske hrane uzimajui u obzir standarde IFOAM-a, evropske propise i miljenje

potroaa [40]. Prema miljenju ovih autora kvalitet hrane bi trebao da se sagleda kroz

nekoliko kriterijuma:

- procenu kvaliteta tehnolokog procesa tokom proizvodnje hrane,

- nutritivnu vrednost krajnjeg proizvoda,

- senzorni kvalitet proizvoda,

- bioloku vrednost i

- etiku vrednost.

Kvalitet tehnolokog procesa tokom proizvodnje hrane je veoma vaan za dobijanje

krajnjeg proizvoda zadovoljavajueg kvaliteta. U lancu proizvodnje hrane je bitno voditi

rauna o mnogim faktorima koji mogu pogorati kvalitet krajnjeg proizvoda, kao to je

kvalitet zemljita, primena ubriva i sredstava za zatitu bilja, primena lekova, kvalitet

vode za navodnjavanje, itd. jer su to sve potencijalno kritine take u kojima moe doi do

kontaminacije hrane. Nakon dobijanja krajnjeg proizvoda mora se voditi rauna o nainu

njegove prerade, skladitenja i transporta kako ne bi dolo do njegove kontaminacije, to

znai da odravanje kvaliteta i bezbednosti hrane zahteva monitoring u itavom lancu

proizvodnje hrane [5, 43].

Nutritivna vrednost se odnosi na sadraj sastojaka koji mogu da poboljaju ili

pogoraju kvalitet krajnjeg proizvoda. Sastojci koji poboljavaju kvalitet krajnjeg proizvoda

su pre svega primarni nutrijenti (proteini, ugljeni hidrati i masti), vitamini, minerali,

sekundarni metaboliti biljaka, sadraj suve materije, i sadraj dijetetskih vlakana. Ovih

sastojaka je poeljno da bude to vie, kako bi i sam kvalitet proizvoda bio bolji. S druge

strane, sastojci koji naruavaju kvalitet krajnjeg proizvoda ukoliko se nau u

koncentracijama koje mogu tetno uticati na zdravlje ljudi i ivotnu sredinu su ostaci

6

pesticida, nitrati, teki metali, mikotoksini, ostaci lekova, patogeni mikroorganizmi i

paraziti, alergeni i aditivi [5, 49].

Senzorni kvalitet se odreuje na osnovu izgleda (boje i oblika), mirisa, ukusa i

konzistencije. Senzorni kvalitet je veoma vaan jer nam omoguava da uivamo u hrani

koju jedemo, to je pored dobre nutritivne vrednosti proizvoda takoe od velikog znaaja.

Senzorni kvalitet se ispituje standardizovanim metodama, gde uesnici u istraivanju na

osnovu ula odreuju kvalitet krajnjeg proizvoda, dajui svoje miljenje o izgledu, ukusu,

mirisu, itd. Meu svim ispitivanim kriterijumima izgled ima najznaajniju ulogu u proceni

kvaliteta s obzirom da potroai proizvod kupuju najee na osnovu njegovog izgleda [5,

49].

Bioloka vrednost proizvoda se definie kao uticaj hrane na zdravlje ljudi. Zdravlje

ljudi definiemo ne kao odsustvo bolesti, ve kao oseaj blagostanja, vitalnosti i plodnosti.

Kako bismo utvrdili uticaj hrane na ljudsko zdravlje nije dovoljno znati samo njen hemijski

sastav, ve je potrebno uraditi procenu bioloke vrednosti hrane na osnovu holistikog

modela. Za sada postoji mali broj studija u kojima se govori o uticaju organske hrane na

zdravlje ljudi zbog problema logistike i ekonomske prirode i zbog irokog pristupa koji je

potreban da bi se taj uticaj uporedio. Do sada je sprovedeno nekoliko naunih studija u vezi

sa ovim, ali samo na laboratorijskim ivotinjama (mievi, pacovi i zeevi).

Etiku vrednost zajedno ine tri aspekta:

uticaj na ivotnu sredinu,

drutveno-ekonomski aspekt i

dobrobit ivotinja.

ivotna sredina i njeno ouvanje su jedno od najvanijih pitanja u svetu danas. Sve je

vie ljudi na planeti svesno da je ivotna sredina ugroena, i trae se razliiti naini kako bi

se ona ouvala i takva ostavila narednim generacijama na uivanje. Zdrava i ouvana

ivotna sredina stvara oseaj blagostanja kod ljudi koji ive u zdravom i nezagaenom

okruenju i hrane se ,,zdravom hranom. Pored toga, kontakt sa prirodom je veoma vaan

za odravanje mentalnog i psihikog zdravlja, stoga je veoma vano voditi rauna o

ouvanju ivotne sredine tokom procesa proizvodnje hrane [49, 52].

Drutveno-ekonomski aspekt podrazumeva tzv. ,,fer trgovinu gde potroai imaju

prostup informacijama o proizvodima i mogunost da izaberu ta ele da kupuju. Ovakav

sistem je sve vie popularan u zemljama Evropske Unije, dok se u poslednje vreme sve vie

primenjuje u zemljama u razvoju kako bi se postigla jednakost i socijalna pravda na taj

nain to potroai odabirom proizvoda mogu da bojkotuju kompanije koje ne potuju

socijalna pravila [49].

7

Dobrobit ivotinja je takoe jedan od parametara etike vrednosti. Ekoloki

nastrojeni potroai su sve vie svesni da su bitne i metode u stoarskoj proizvodnji kako bi

se postigao dobar kvalitet krajnjih proizvoda (npr. smanjenjem broja ivotinja po jedinici

povrine smanjuje se agresija meu ivotinjama, postie se prevencija bolesti, itd) [49].

Sva objavljena istraivanja do sada obuhvataju podatke o sadraju korisnih i tetnih

sastojaka, a neka od njih sadre podatke o senzornom kvalitetu proizvoda, uticaju na

zdravlje ljudi i ivotnu sredinu. Jo uvek ne postoji objavljeno istraivanje koje se bazira na

holistikom modelu zbog toga to ono zahteva velika finansijska ulaganja i vremenski

dugorona istraivanja. Postavljanjem ovakvog modela napravljen je veliki napredak kada

je u pitanju procena kvaliteta i bezbednosti hrane iz odreenog naina poljoprivredne

proizvodnje, i sigurno je da e se veliki broj narednih istraivanja zasnivati upravo na

njemu.

Uporedna analiza supstanci koje poboljavaju kvalitet proizvoda

Supstance koje poboljavaju kvalitet krajnjeg proizvoda su proteini, ugljeni hidrati,

masti, vitamini, minerali, sekundarni metaboliti biljaka, sadraj suve materije i vlakana. Da

bi krajnji proizvod imao dobar kvalitet on mora da sadri dovoljne koliine, ili da ima dobar

odnos odeenih korisnih materija (npr. dobar odnos n-3 i n-6 masnih kiselina).

Proteini

Proteini, zajedno sa mastima i ugljenim hidratima predstavljaju primarne hranljive

supstance koje snabdevaju organizam energijom neophodnom za njegovo pravilno

funkcionisanje. U zavisnosti od svoje grae, proteini sprovode niz razliitih aktivnosti

unutar organizma. Prvi i osnovni zadatak proteina je njihova neophodnost u procesu rasta

i razvoja [61].

Sve tri obraene meta-analize su pokazale da je sadraj proteina u itaricama koje

potiu iz organske prizvodnje nii u odnosu na itarice iz konvencionalne proizvodnje [5, 8,

49], ali su rezultati nekih istraivanja pokazali da je kvalitet proteina (uzimajui u obzir

sastav esencijalnih amino kiselina) znatno bolji u itaricama iz organske proizvodnje, jer je

odnos korisnih amino kiselina u njima uravnoteeniji (tabela 1) [4, 46].

8

Tabela 1. Sadraj proteina i odnos amino kiselina u itaricama, povru i vou iz

organske u odnosu na konvencionalnu proizvodnju [5, 8, 49]

Korisna supstanca Proizvod

Sadraj u organskom proizvodu u odnosu na

proizvod iz konvencionalne proizvodnje

Proteini itarice 10-20 % nii sadraj

Proteini itarice, povre i voe Proseno 15% nii sadraj

Amino kiseline itarice Uravnoteeniji odnos

Rezultati meta-analize iz 2014. godine (uzimajui u obzir ponderisane i

neponderisane analize) su pokazali da je sadraj proteina proseno nii za 15% u

itaricama, povru i vou iz organske proizvodnje u odnosu na iste proizvode iz

konvencionalne proizvodnje. Autori navode da ishrana proizvodima iz organske

proizvodnje, s obzirom na nii sadraj proteina ne moe da ima tetne efekte po zdravlje

ljudi (tabela 1, dijagram 1) [8].

Mnogobrojni autori navode da na sadraj proteina najvie utie vrsta ubriva koja se

koristi tokom proizvodnje hrane. U konvencionalnoj proizvodnji se primenjuju vetaka

ubriva, te su biljkama dostupne velike koliine azota, u njima se stvara vie proteina, ali

manje ugljenih hidrata. Organska poljoprivredna proizvodnja podrazumeva primenu

organskih ubriva, koliine azota koje su dostupne biljkama su znatno nie, a samim tim je

sadraj proteina u njima nii [5, 8, 49].

Istraivanja u vezi sa sadrajem proteina u drugim biljnim proizvodima su veoma

oskudna, i na tome je potrebno raditi u budunosti. to se tie proizvoda iz animalne

proizvodnje, do sada je objavljena komparativna analiza Palupija i saradnika (2012) koji su

potvrdili da mleni proizvodi iz organske proizvodnje imaju vei sadraj proteina u odnosu

na mlene proizvode iz konvencionalne proizvodnje [40].

9

% vie u proizvodima iz % vie u proizvodima iz konvencionalne proizvodnje organske proizvodnje

-100 -75 -50 -25 0 25 50 75 100

Antioksidativno dejstvo FRAP ORAC TEAC

Fenolna jedinjenja Flavonoidi (ukupno) Fenolne kiseline (ukupno) Fenolne kiseline

Hlorogena kiselina Flavanoni Stilbeni Flavoni i flavonoli Flavoni Flavonoli

Kvercetin Rutin Kempferol

Antocijani (ukupno) Antocijani Karotenoidi (ukupno) Karotenoidi Ksantofili

Lutein Askrobinska kiselina Vitamin E Ugljeni hidrati (ukupno)

Ugljeni hidrati eeri (redukujui)

Proteini (ukupno) Amino kiseline

Suva materija Vlakna Azot (N) Nitrati Nitriti Kadmijum (Cd)

Dijagram 1. Uporedna analiza sadraja korisnih i tetnih materija u proizvodima iz

organske i konvencionalne proizvodnje [8]

10

Ugljeni hidrati

Ugljeni hidrati predstavljaju gorivo koje organizam troi tokom svakodnevnih

aktivnosti, tako da je tokom dana neophodno unositi dovoljne koliine ugljenih hidrata radi

njegovog pravilnog funkcionisanja [67].

Rezultati meta-analilze iz 2006. godine ne pokazuju znaajne razlike u sadraju

ugljenih hidrata izmeu proizvoda iz organske i konvencionalne proizvodnje, meutim

rezultati meta-analize iz 2012. godine pokazuju da je ukupan sadraj eera u nekim

vrstama povra i voa iz organske proizvodnje vei u odnosu na iste vrste iz

konvencionalne proizvodnje. To su pre svega argarepa, repa, cvekla, krompir, spana, kelj,

vinje, ribizle i jabuke [25, 45, 46, 47, 48, 56].

Rezultati meta-analize iz 2014. godine (uzimajui u obzir i ponderisane i

neponderisane analize) su pokazali da itarice, povre i voe iz organske proizvodnje

sadre proseno 25% vie ugljenih hidrata u odnosu na iste proizvode iz konvencionalne

proizvodnje (dijagram 1) [8].

Minerali

Broj studija koje porede sadraj minerala u proizvodima iz organske u odnosu na

proizvode iz konvencionalne proizvodnje je jo uvek mali, i na tome je potrebno raditi u

budunosti.

Meta-analiza Istraivakog instituta za organsku poljoprivredu (FiBL) je pokazala da

proizvodi iz organske i konvencionalne proizvodnje sadre proseno iste koliine minerala,

meutim neka kasnija istraivanja pokazuju da je sadraj gvoa i magnezijuma vei u

povru iz organske proizvodnje [5, 36]. Rezultati istraivanja Hantera i saradnika (2011) su

pokazali da povre i voe iz organske proizvodnje ima proseno 5,5% vei sadraj minerala

u odnosu na iste proizvode iz konvencionalne proizvodnje, to se smatra statistiki

znaajnom razlikom. Ovo se posebno odnosi na sadraj pojedinih minerala: bakar,

magnezijum, molibden, fosfor, selen, cink, natrijum, bor i kalijum [30].

Vlakna

Istraivanja u vezi sa sadrajem vlakana su jo uvek malobrojna, i dalja istraivanja

su neophodna. Rezultati meta-analize iz 2014. godine (uzimajui u obzir i ponderisane i

neponderisane analize) su pokazali da itarice, povre i voe iz organske proizvodnje

sadre proseno 8% manje vlakana u odnosu na iste proizvode iz konvencionalne

proizvodnje (dijagram 1) [8].

11

Sekundarni metaboliti biljaka

Za mnogobrojne supstance koje se sintetiu tokom sekundarnog metabolizma biljaka

je dokazano da pozitivno utiu na zdravlje ljudi u koncentracijama u kojima se prirodno

stvaraju. Meu ovim jedinjenjima posebno se izdvajaju fenolna jedinjenja, i drugi

sekundarni metaboliti sa antioksidativnim dejstvom (npr. karotenoidi i vitamini C i E).

Mnogobrojna istraivanja su potvrdila da ishrana bogata ovim jedinjenjim titi od nastanka

hroninih bolesti, ukljuujui kardiovaskularne bolesti, odreene vrste kancera, i

neurodegenerativne bolesti [15, 57].

Analiza Istraivakog instituta za organsku poljoprivredu (FiBL) je pokazala da

povre, voe, kukuruz i vino iz organske proizvodnje ima proseno 10-50% vei sadraj

sekundarnih metabolita u odnosu na iste proizvode iz konvencionalne proizvodnje (tabela

2).

Odreene sekundarne metabolite biljke sintetiu, kako bi se odbranile od bolesti i

tetoina, te naunici smatraju da na koncentraciju ovih jedinjenja utie nain

poljoprivredne proizvodnje. S obzirom da je u organskoj proizvodnji upotreba sredstava za

zatitu bilja ograniena, biljke moraju da proizvedu vee koliine ovih jedinjenja kako bi se

odbranile od nepovoljnih spoljnih uticaja [5, 8, 49].

Tabela 2. Sadraj sekundarnih metabolita biljaka u proizvodima iz organske u odnosu

na konvencionalnu proizvodnju [5]

Korisna supstanca Proizvod

Sadraj u organskom proizvodu u odnosu na

proizvod iz konvencionalne proizvodnje

Sekundarni metaboliti biljaka

Voe, povre, kukuruz, vino 10-50 % vei sadraj

Istraivanja Branta i saradnika (2011) koji su sproveli meta-analizu odreenog broja

komparativnih studija u vezi sa sadrajem sekundarnih metabolita u vou i povru su

pokazala da povre i voe iz organske proizvodnje sadri proseno 12% vie poeljnih

sekundarnih metabolita u odnosu na iste proizvode iz konvencionalne proizvodnje [10].

Polifenoli Rezultati meta-analize iz 2012. godine su pokazali da je sadraj polifenolnih

jedinjenja znatno vei u povru i vou iz organske proizvodnje. Sve studije u vezi sa

sadrajem polifenolnih jedinjenja u vou, izuzev jedne, ukazuju na mnogo vei sadraj

polifenola u vou iz organske proizvodnje, naroito u jabukama, breskvama, krukama,

12

borovnicama i jagodama. Autori su na osnovu rezulatata dobijenih pregledom analiza i na

osnovu formule (CONV-ORG)/ORG*100% koju je sastavila V. Vortington [6] izraunali da

voe iz organske proizvodnje ima proseno 44,7% vei sadraj polifenola u odnosu na voe

iz konvencionalne proizvodnje [49]. Studije koje se odnose na sadraj polifenola u povru

su pokazale da je sadraj polifenola u proizvodima iz organske proizvodnje (smrznuti

kukuruz, paradajz, kineski kupus, salata, crvene papriice i luk) znatno vei u odnosu na

povre iz konvencionalne proizvodnje. Autori su na osnovu rezulatata dobijenih pregledom

studija i na osnovu pomenute formule izraunali da povre iz organske proizvodnje ima

proseno 57,4% vei sadraj polifenola u odnosu na povre iz konvencionalne proizvodnje

[49].

Rezultati meta-analize iz 2014. godine (uzimajui u obzir ponderisane analize) su

pokazali znaajno vee koncentracije flavonoida (ukupno), fenolnih kiselina (ukupno),

flavanona, stilbena, flavona, flavonola, kempferola, antocijana (ukupno) u proizvodima iz

organske u odnosu na proizvode iz konvencionalne proizvodnje. Rezultati neponderisanih

analiza su dali sline rezultate, izuzev dve analize. Prva analiza je u vezi sa sadrajem

flavonoida (ukupno), gde nisu pronaene znatno vee razlike izmeu koncentracije u

proizvodima iz organske u odnosu na proizvode iz konvencionalne proizvodnje. Druga

analiza je u vezi sa sadrajem flavanona i flavona, gde je samo primeena mogunost

porasta koncentracije ovih jedinjenja u proizvodima iz organske proizvodnje.

Neponderisane analize su pokazale da je sadraj hlorogene kiseline znatno vei u

proizvodima iz organske proizvodnje. Autori meta-analize su izraunali da itarice, povre i

voe iz organske proizvodnje ima izmeu 18 i 69% vei sadraj fenolnih jedinjenja u

odnosu na proizvode iz konvencionalne proizvodnje (dijagram 1) [8].

Karotenoidi Rezultati meta-analize iz 2012. godine su pokazali da je sadraj karotenoida vei u

povru iz organske proizvodnje i to naroito u paprici, argarepi i paradajzu [49], to su

potvrdili rezultati meta-analize iz 2014. godine (uzimajui u obzir i ponderisane i

neponderisane analize), koji su pokazali da proizvodi iz organske proizvodnje sadre

znatno vee koliine ksantofila u odnosu na proizvode iz konvencionalne proizvodnje.

Rezultati neponderisanih analiza su pokazali da proizvodi iz organske proizvodnje sadre

proseno 17% vie karotenoida, 12% vie ksantofila i 5% vie luteina u odnosu na

proizvode iz konvencionalne proizvodnje (dijagram 1) [8].

Vitamini C i E Vitamin C je jedan od poeljnih antioksidanata koji su potrebni ljudskom organizmu

za obavljanje razliitih funkcija. Vitamin C jaa imuni sistem, uestvuje u biosintezi

kolagena, ubrzava proces zarastanja rana, utie na razvoj kostiju, spreava stvaranje

kancerogenih nitrozamina [38].

13

Komparativna analiza objavljenih studija u vezi sa sadrajem vitamina C uraena od

strane Istraivakog instituta za organsku poljoprivredu (FiBL) je pokazala je da je sadraj

vitamina C u nekim sluajevima znatno vei u proizvodima iz organske proizvodnje u

odnosu na proizvode iz konvencionalne proizvodnje (tabela 3) [5]. Autori navode da biljke

proizvode vie askrobinske kiseline kada su izloene oksidativnom stresu.

Tabela 3. Sadraj vitamina C proizvodima iz organske u odnosu na konvencionalnu

proizvodnju [5]

Korisna supstanca Proizvod

Sadraj u organskom proizvodu u odnosu na

proizvod iz konvencionalne proizvodnje

Vitamin C Povre, voe i mleko 5-90 % vei sadraj

U meta-analizi iz 2012. godine sve analize koje su uzete u obzir, izuzev dve su

pokazale da je sadraj vitamina C vei u organskom povru i vou. Znaajne razlike u

sadraju vitamina C su naene u spanau, celeru, kelju, kupusu, zelenoj salati, praziluku,

krompiru, blitvi, luku, paradajzu, paprici, jabukama i pomorandama. Autori su na osnovu

rezulatata dobijenih pregledom studija i na osnovu formule (CONV-ORG)/ORG*100% koju

je sastavila V. Vortington [6] izraunali da povre i voe iz organske proizvodnje ima

proseno 32,2% vei sadraj vitamina C u odnosu na povre i voe iz konvencionalne

proizvodnje [49].

Rezultati meta-analize iz 2014. godine (uzimajui u obzir neponderisane analize) su

pokazali da itarice, povre i voe iz organske proizvodnje sadre proseno 6% vie

vitamina C u odnosu na iste proizvode iz konvencionalne proizvodnje (dijagram 1) [8].

to se tie istraivanja u vezi sa sadajem vitamina E, rezultati meta-analize iz 2014.

godine (uzimajui u obzir ponderisane i neponderisane analize) su pokazali da je sadraj

vitamina E proseno 15% nii u proizvodima iz organske proizvodnje (dijagram 1) [8].

Antioksidativno dejstvo Rezultati meta-analize iz 2014. godine su pokazali da proizvodi iz organske

proizvodnje imaju znatno vee antioksidativno dejstvo u odnosu na proizvode iz

konvencionalne proizvodnje. Prosena razlika (uzimajui u obzir ponderisane i

neponderisane analize) je 17% u korist proizvoda iz organske proizvodnje (dijagram 1).

Autori napominju da zbog znaajne razlike u sadraju fenolnih jednjenja i antioksidanata,

ishrana bazirana na proizvodima iz organske proizvodnje moe da ima pozitivno dejstvo na

zdravlje ljudi. Rezultati njihovih istraivanja su pokazali da bi se prelaskom sa ishrane

proizvodima iz konvencionalne proizvodnje na proizvode iz organske proizvodnje, unos

korisnih jedinjenja poveao za 20-40% (u sluaju nekih jedinjenja i preko 60%) [8].

14

Suva materija

Proizvodi koji imaju vei sadraj suve materije se smatraju kvalitetnijim iz razloga to

vei sadraj suve materije podrazumeva da proizvod ima bolju nutritivnu vrednost i manje

vode u svom sadraju to omoguava da se lake odri tokom skladitenja i transporta [49].

Komparativna analiza istraivakog instituta za organsku poljoprivredu (FiBL) je

pokazala da je svega nekoliko studija potvrdilo vei sadraj suve materije u povru iz

organske proizvodnje (20% vei sadraj), dok je u ostalim studijama sadraj suve materije

bio priblino isti [8]. Novija istraivanja i rezultati meta-analize iz 2012. godine su pokazali

da je sadraj suve materije vei u argarepama, [53] jabukama [47, 58], krompiru [46] i

jagodama [44] iz organske proizvodnje, dok je samo jedna studija pokazala da je sadraj

suve materije nii u vou iz organske proizvodnje, i to jabukama i ribizlama [23, 49].

Rezultati meta-analize iz 2014. godine (uzimajui u obzir i ponderisane i

neponderisane analize) su pokazali da je sadraj suve materije u itaricama, povru i vou

iz organske proizvodnje proseno 2% vei u odnosu na proizvode iz konvencionalne

proizvodnje (dijagram 1) [8].

Istraivanje sprovedeno od strane Samarasa (1978) je pokazalo da je glavni razlog

gubitka teine povra koje se skladiti upravo vrsta ubriva koje se primenjuje tokom

procesa proizvodnje. Sve testirane vrste korenastog povra (argarepa, repa, krompir) koje

su prihranjivane organskim ubrivom due su odravale isti kvalitet prilikom skladitenja.

Pored toga, vii kvalitet tehnolokog procesa proizvodnje u organskoj poljoprivredi

rezultira veim sadrajem suve materije, tako da proizvodi iz organske proizvodnje dui

period zadravaju svoje poeljne karakteristike (oblik, veliinu i ukus) prilikom

skladitenja i uvanja. Autor smatra da se vei gubici prilikom skladitenja povra koje je

prihranjivano mineralnim ubrivom mogu dovesti u vezu sa veim sadrajem vode, koja se

apsorbuje od strane biljaka zajedno sa lako rastvorljivim mineralnim jedinjenjima.

Rezultati njegovog istraivanja su pokazali da su gubici prilikom skladitenja u sluaju

useva koji su prihranjivani mineralnim ubrivom bili 46,4% u odnosu na poetnu masu,

dok su gubici u sluaju useva koji su prihranjivani organskim ubrivom bili 28,9% u

odnosu na poetnu masu [50]. Pored ovog istraivanja, jo mnogobrojna su potvrdila da

proizvodi iz organske proizvodnje due zadravaju poeljne karakteristike u odnosu na

proizvode iz konvencionalne proizvodnje (slika 1) [1, 11, 46]. Istraivanja Bulinga (1987)

obuhvataju set studija u kojima se poredi razlika u gubicima prilikom skladitenja povra i

voa iz organske u odnosu na konvencionalnu proizvodnju. Na osnovu 53 razliite studije

zakljueno je da su gubici proseno 10% manji u sluaju useva iz organske proizvodnje

[11].

15

Slika 1. Gubici prilikom skladitenja [1]

Slika gore levo: argarepe prihranjivanje velikim koliinama mineralnog ubriva

Slika dole desno: argarepe prihranjivane malim koliinama organskog ubriva

16

Uporedna analiza supstanci koje naruavaju kvalitet proizvoda

Ostaci pesticida

Pod nazivom pesticidi podrazumevamo proizvode hemijskog ili biolokog porekla

koji se pre svega primenjuju u poljoprivredi kao sredstva za zatitu bilja, ali se pored toga

koriste i kao sredstva za suzbijanje molestanata, ektoparazita i vektora znaajnih u

zdravstvu i veterini [32]. Masovna upotreba pesticida je poela nakon Drugog svetskog rata

kada su ljudi shvatili da na relativno jeftin nain mogu da poveaju prinos, a samim tim i

profitabilnost poljoprivredne proizvodnje. Samo naizgled jeftin nain da se povea prinos

poeo je da ispoljava negativne tetne efekte po zdravlje ljudi i ivotnu sredinu, te su

mnogobrojna istraivanja u vezi sa bezbednou hrane usmerena upravo na merenje

sadraja ostataka pesticida u hrani, na osnovu ega se rade procene rizika po zdravlje ljudi.

Istraivanja u vezi sa uticajem pesticida na zdravlje ljudi su uglavnom kratkorona

istraivanja koja ne stvaraju najbolju sliku o mogunosti hroninog trovanja (unoenje

malih koncentracija tokom dueg niza godina. Neka od dosadanjih istraivanja su

pokazala da se hronini efekti mogu ispoljiti u vidu razliitih uroenih anomalija, pojave

kancera, ali su ozbiljnija i sveobuhvatnija istraivanja na tu temu jo uvek oskudna i to je

oblast na kojoj svakako treba mnogo vie raditi u budunosti [9, 28]. Pored procene rizika

po zdravlje ljudi, veliki deo istraivanja se odnosi na mogunost da pesticidi ispolje

negativne efekte u ivotnoj sredini. U cilju smanjenja tetnih efekata na zdravlje ljudi,

usvojen je pojam maksimalne dozvoljene koncentracije pesticida (MDK) u hrani. MDK se

obino utvruje eksperimentima na laboratorijskim ivotinjama, najee pacovima [49].

Pored toga, velike organizacije poput Evropske agencije za bezbednost hrane (EFSA) i

Amerike uprave za hranu i lekove (FDA) objavljuju godinje izvetaje o koncentraciji

ostataka pesticida u hrani kako bi se pratila koncentracija ostataka pesticida i pravile

uporedne analize za odreeni period sa ciljem da se smanje tetni efekti po zdravlje ljudi i

ivotnu sredinu.

U narednom delu teksta bie napravljen rezime odreenog broja naunih radova u

kojima se porede koncentracije ostataka pesticida u organskoj u odnosu na konvencionalnu

poljoprivrednu proizvodnju, kao i rezime svih izvetaja Evropske agencije za bezbednost

hrane koji se odnose koncentracije ostataka pesticida u hrani. Pored toga, bie ukratko

objanjeni tetni efekti koji nastaju unosom prekomerne koliine pesticida u organizam.

Jedno od veih istraivanja u kojem se porede koncentracije ostataka pesticida u

hrani iz razliitih naina poljoprivredne proizvodnje je istraivanje Bejkera i saradnika

(2002) koji su uporedili koncentracije ostataka pesticida u uzorcima voa i povra iz sva tri

naina poljoprivredne proivodnje u SAD-u (organska, integralna i konvencionalna) za

period izemeu 1994. i 1999. godine. Rezultati istraivanja pokazuju da je prisustvo

pesticida naeno u priblino tri puta manje uzoraka iz organske u odnosu na

konvencionalnu proizvodnju, a dva puta manje u uzorcima iz organske u odnosu na uzorke

17

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Konvencionalna proizvodnja Integralna proizvodnja Organska proizvodnja

iz integralne proizvodnje. Uzorci u kojima je najee naeno prisustvo pesticida su bili

uzorci povra i voa iz konvencionalne proizvodnje (najvie u celeru, spanau, jabukama i

krukama) (dijagram 2) [7].

Dijagram 2. Uporedna analiza ostataka pesticida u konvencionalnoj, integralnoj i

organskoj poljoprivrednoj proizvodnji [7]

Meta-analiza Istraivakog instituta za organsku poljoprivredu uraena na osnovu

vie komparativnih analiza je pokazala da su koncentracije ostataka pesticida znatno vee u

proizvodima iz konvencionalne u odnosu na iste proizvode iz organske proizvodnje (tabela

4) [5].

Tabela 4. Koncentracije ostataka pesticida u proizvodima iz organske u odnosu na

konvencionalnu proizvodnju [5]

tetna supstanca Proizvod

Sadraj u proizvodu iz konvencionalne u odnosu na

proizvod iz organske proizvodnje

Ostaci pesticida Voe proseno 550 puta vei sadraj

Povre proseno 700 puta vei sadraj

Leron (2010) je pregledao izvetaje francuske Agencije za bezbednost hrane i novije

studije, i izraunao da 94-100% uzoraka namirnica iz organske proizvodnje nije imalo

ostatke pesticida [36]. Slino istraivanje je u periodu izmeu 1995. i 2001. godine

sprovedeno u Belgiji. Rezultati su pokazali da je procenat useva iz organske proizvodnje

koji sadre ostatke pesticida 12%, dok je u usevima iz konvencionalne proizvodnje ovaj

18

procenat dostigao 49% [2]. Istraivanja raena u Poljskoj su dala iznenaujue rezultate, s

obzirom da je najvei procenat useva u kojima su naene merljive koncentracije pesticida

bili usevi iz integralne proizvodnje, i to ak 47% (2005. godine) i 48% (2006. godine), dok

je meu analiziranim usevima iz konvencionalne proizvodnje bio znatno manji procenat

proizvoda sa ostacima pesticida - 28% (2005. godine) i 21% (2006. godine). Ista

istraivanja su pokazala da je najmanji procenat useva sa detektovanim sadrajem ostataka

pesticida iz organske proizvodnje - 5% (2005. godine) i 7% (2006. godine). Pronaene

koncentracije ostataka pesticida u vou i povru iz organske proizvodnje su bili posledica

neovlaenog korienja pesticida, zbog tada loeg sistema kontrole organskih farmi koji

sprovode sertifikaciona tela [24]. Takvi sluajevi se javljaju ne samo u Poljskoj, ve i irom

sveta, meutim svakako je jasno da su takvi sluajevi retki i da proizvodi iz organske

proizvodnje sadre znatno manje koncentracije ostataka pesticida u poreenju

proizvodima iz konvencionalne proizvodnje. Jedan od razloga pojave ostataka pesticida u

hrani iz organske proizvodnje moe biti i drift - nanoenje sa susednih polja na kojima se

obavlja konvencionalna poljoprivredna proizvodnja. Mogua je kontaminacija i ukoliko je

zemljite bio pod konvencionalnom proizvodnjom tokom prethodnih godina, neadekvatna

separacija tokom transporta, skladitenja, prerade i trgovine [5, 8].

Rezultati meta-analize u kojoj je obraen najvei broj do sada objavljenih analiza u

vezi sa sadrajem ostataka pesticida u itaricama, povru i vou su pokazali da je uestalost

pojave pesticida u koncentracijama koje se mogu detektovati 4 puta vea u

konvencionalnim (46%) u odnosu na proizvode iz organske proizvodnje (11%). Najvei

broj uzoraka u kojima su naeni ostaci pesticida su bili uzorci voa (75%) i povra (32%)

[8].

Izvetaji Evropske agencije za bezbednost hrane o koncentracijama ostataka pesticida u hrani

Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) je nezavisna evropska agencija koja

radi procenu rizika bezbednosti hrane. Osnovana je u januaru 2002. godine kao nezavisan

izvor naunih informacija i saveta u vezi sa rizicima kontaminacije hrane u lancu ishrane.

EFSA je nastala kako bi se poboljao kvalitet hrane u Evropskoj Uniji i obezbedila zatita

potroaa. Svi podaci koje objavljuje EFSA su zasnovani na najnovijim relevantnim naunim

saznanjima. Oblasti istraivanja EFSA-e su bezbednost hrane, bezbednost stone hrane,

njena hranljiva vrednost, zdravlje i dobrobit ivotinja, zatita bilja, i zdravlje bilja. Agencija

radi procene rizika uticaja genetski modifikovanih organizama, pesticida, aditiva i biljnih

tetoina po ivotnu sredinu [66].

Odeljenje za pesticide je jedna od sastavnih jedinica EFSE koja je odgovorna za

pregled aktivnih supstanci koje se nalaze u proizvodima za zatitu bilja. Maksimalna

dozvoljena koliina ostataka pesticida u hrani predstavlja gornji zakonski nivo

koncentracije ostataka pesticida u hrani za ljude i stonoj hrani. Regulativa (EC) br.

19

396/2005 utvruje MDK pesticida u hrani koja je namenjena za ishranu ljudi. MDK su

odreene nakon sveobuhvatne procene osobina aktivnih supstanci kao i podataka o

koncentraciji ostataka pesticida u sluajevima dobre poljoprivredne prakse. Zemlje lanice

moraju da sprovode zvaninu kontrolu ostataka pesticida u hrani kako bi se sprovelo

potovanje regulative o MDK. Svake godine EFSA objavljuje godinji izvetaj o ostacima

pesticida u EU koji je baziran na podacima koji se dobijaju monitoringom uzoraka hrane u

27 zemalja lanica EU, dve EFTA (Evropska asocijacija za slobodnu trgovinu) zemlje

Norveka i Island, i zemalja treeg sveta. Monitoring programi koji se sprovode u EU su

jedni od najsveobuhvatnijih programa istraivanja hrane u svetu, koji pokrivaju vie od

60.000 uzoraka hrane svake godine i analizu za skoro 800 razliitih vrsta pesticida. Izvetaj

ukljuuje i podatke o mogunosti izlaganja potroaa ostacima pesticida kroz ishranu. Za

period izmeu 1996. i 2006. godine za objavljivanje godinjih izvetaja bila je zaduena

Evropska Komisija, a od 2007. godine pa nadalje izvetaje objavljuje EFSA. Od 2007. godine

izvetaji sadre i podatke o koncentraciji ostata pesticida u hrani iz organske proizvodnje.

Jo uvek ne postoji regulativa koja definie MDK za ostatke pesticida u hrani iz organske

proizvodnje pa se primenjuje regulativa koja se odnosi na uzorke hrane iz konvencionalne

proizvodnje (Regulativa (EC) br. 396/2005). Nacionalni programi kontrole koncentracije

ostataka pesticida u hrani se razlikuju od drave do drave (razliit je broj uzoraka koji se

analizira, kao i vrsta prehrambenih proizvoda i pesticida za koje se radi analiza). Pored

toga, postoje i dodatni elementi kada je u pitanju izbor uzoraka koji e se analizirati kako bi

dobijeni rezultati pokazali to jasniju sliku. To je pre svega odnos broja proizvoda iz

organske i konvencionalne proizvodnje kao i vrste prehrambenih proizvoda koji e se

analizirati odreene godine (npr. proizvodi u kojima je verovatnije da e se nai ostaci

pesticida u koncentracijama iznad MDK) [66]. U narednom delu teksta bie sumirani podaci

iz izvetaja od 2007. do 2012. godine i komparativno prikazani podaci o koncentraciji

ostataka pesticida u uzorcima hrane iz konvencionalne i organske proizvodnje, dok e

poslednji izvetaj (za 2012. godinu) biti detaljnije obraen.

Izvetaj Evropske agencije za bezbednost hrane o koncentracijama ostataka pesticida u hrani za 2007. godinu

Kao to je gore u tekstu navedeno, prvi izvetaj u kojem se objavljuju podaci o

koncentracijama ostataka pesticida u uzorcima hrane iz organske proizvodnje je izvetaj za

2007. godinu. Podatke o uzorcima hrane iz organske proizvodnje je te godine dostavilo

svega nekoliko zemalja, ali je to bio veliki korak, jer od tada postoji mogunost poreenja

koncentracija ostataka pesticida u proizvodima iz organske u odnosu na konvencionalnu

proizvodnju. Pored toga, izvetaj sadri sumirane podatke o koncentracijama ostataka

pesticida u hrani iz konvencionalne proizvodnje za sve prethodne godine od kada se rade

analize i objavljuju izvetaji (1996-2006). Analize su raene za voe, povre, itarice i

hranu za bebe (dijagram 3) [17].

20

Dijagram 3. Rezultati monitoringa koncentracije ostataka pesticida u

uzorcima hrane iz konvencionalne proizvodnje za period 1996-2006. godine [17]

Iz dijagrama 3 se moe zakljuiti da se u periodu od 1996-2006 poveava broj

uzoraka sa koncentracijom pesticida iznad MDK, i da sa oko 3% uzoraka u 1996. godini

dostie 5% u 2006. godini.

Uporedna analiza koncentracije ostataka pesticida u uzorcima iz 2007. godine

pokazala je da je uzorci iz organske proizvodnje imaju niu stopu prekoraenja MDK -

1,24% u odnosu na uzorke proizvoda iz konvencionalne proizvodnje -3,99% [17].

Izvetaj Evropske agencije za bezbednost hrane o koncentracijama ostataka

pesticida u hrani za 2008. godinu

Analiza uzoraka iz 2008. godine je pokazala da voe i povre iz organske

proizvodnje ima niu stopu prekoraenja MDK -0,9% u odnosu na iste proizvode iz

konvencionalne proizvodnje -3,7% [18].

Izvetaj Evropske agencije za bezbednost hrane o koncentracijama ostataka pesticida u hrani za 2009. godinu

Analiza uzoraka iz 2009. godine je pokazala da povre iz organske proizvodnje ima

niu stopu prekoraenja MDK -0,5% u odnosu na povre iz konvencionalne proizvodnje -

3,4%. Analize uzoraka voa i oraastih plodova su pokazale da proizvodi iz organske

proizvodnje i u ovom sluaju imaju znatno niu stopu prekoraenja MDK -0,4% u odnosu

na proizvode iz konvencionalne proizvodnje -2,7% [19].

21

Izvetaj Evropske agencije za bezbednost hrane o koncentracijama ostataka pesticida u hrani za 2010. godinu

Analiza uzoraka za 2010. godinu je pokazala da povre iz organske proizvodnje ima

niu stopu prekoraenja MDK -1% u odnosu na povre iz konvencionalne proizvodnje -

3,8%. Analize uzoraka voa i oraastih plodova su pokazale da proizvodi iz organske

proizvodnje i u ovom sluaju imaju znatno niu stopu prekoraenja MDK -0,9% u odnosu

na proizvode iz konvencionalne proizvodnje -2,9% [20].

Izvetaj Evropske agencije za bezbednost hrane o koncentracijama ostataka pesticida u hrani za 2011. godinu

Uporedna analiza koncentracije ostataka pesticida u uzorcima iz 2011. godine je

pokazala da proizvodi iz organske proizvodnje imaju niu stopu prekoraenja MDK -0,5% u

odnosu na proizvode iz konvencionalne proizvodnje -2,6% [21].

Izvetaj Evropske agencije za bezbednost hrane o koncentracijama ostataka

pesticida u hrani za 2012. godinu

Poslednji izvetaj koji je objavila EFSA sadri podatke za 2012. godinu i objavljen je

11. decembra 2014. godine. U izvetaju su sumirani podaci o koncentraciji ostataka

pesticida u uzorcima iz 27 drava EU i dve EFTA drave (Norveka i Island), kao i uzorci

uzeti iz zemalja treeg sveta. Na osnovu dobijenih rezultata uraena je analiza mogunosti

unosa prekomerne koliine pesticide putem ishrane kao i mogunost da uneene

koncentracije pesticida izazovu tetne efekte u ljudskom organizmu.

Ukupno, u okviru programa Evropske Unije i nacionalnih programa u 2012. godini je

analizirano preko 78390 uzoraka za 750 razliitih vrsta proizvoda. Analize su raene za

oko 800 razliitih pesticida.

Analize proizvoda iz konvencionalne proizvodnje su raene u okviru programa

Evropske Unije kao i u okviru Nacionalnih programa.

Analize programa Evropske Unije su obuhvatili kontrolu 12 razliitih prehrambenih

proizvoda za 205 razliitih pesticida. Rezultati ovih analiza su pokazali da je u 0,9%

uzoraka koncentracija ostataka pesticida bila iznad MDK (92 od ukupno 10235 uzoraka). U

39% uzoraka su naene merljive koncentracije pesticida, ali su one bile u okviru

dozvoljenih granica, dok u 59,9% uzoraka nije bilo ostataka pesticida (koncentracije koje

su nie od onih koje mogu da se detektuju). Pesticidi koji su najee detektovani u

uzorcima su imazalil (629 detekcija), tiabenzadol (581 detekcija), hlorpirifos (469

detekcija) i azoksistrobin (466 detekcija). Najvia stopa prekoraenja MDK je pronaena u

brokoliju (2,8% uzoraka iznad MDK), karfiolu (2,2%) stonim sortama groa (1,8%),

paprici (1,4%), plavom patlidanu (1%), bananama (0,7%) i penici (0,7%).

22

U okviru Nacionalnih programa tokom 2012. godine je analizirano ukupno 78390

uzoraka. Analize su pokazale da je u 97,1% uzoraka koncentracija ostataka pesticida bila

ispod MDK, dok je u 2,9% izoraka koncentracija bila iznad MDK, tj. ukupno 2308 uzoraka u

kojima je detektovana jedna ili vie vrsta pesticida. U 27% uzoraka je istovremeno naeno

dve ili vie vrsta pesticida. U uzorcima iz zemalja treeg sveta je naena znatno via stopa

prekoraenja MDK u odnosu na uzorke iz zemalja EU i EEP (Evropski ekonomski prostor)

7,5% uzoraka iz zemalja treeg sveta u odnosu na 1,4% uzoraka iz zemalja EU i EEP. Meu

uzorcima iz zemalja treeg sveta, najviu stopu prekoraenja MDK imali su uzorci poreklom

iz Malezije (38,2% od 102 uzorka), Laosa (34,6% od 26 uzoraka), Kambode (26,5% od 68

uzoraka), Vijetnama (24,6% od 179 uzoraka), Kenije (20,6% od 286 uzoraka), Indije (19,8

od 698 uzoraka) i Kine (18,7% od 1788 uzoraka). Proizvodi u kojima su najee

pronaene koncentracije pesticida iznad MDK su bosiljak (44,3%), bamija (27%), grejpfrut

(17,9%) i list celera (17,3%). Pootrene kontrole uvoznih proizvoda su raene radi

sprovoenja regulative (EC) br. 669/2009 koja propisuje povean broj kontrola proizvoda

pre nego to se uvezu u zemlje EU. Ukupno, 9,8% uzoraka iz zemalja treeg sveta je vraeno

na granici zbog sadraja koncentracije pesticida iznad MDK. U okviru nacionalnih

programa tokom 2012. godine analizirano je ukupno 1659 uzoraka hrane za bebe. Merljive

koncentracije pesticida su naene u 7,8% uzoraka, dok je u 0,6% uzoraka koncentracija

ostataka pesticida bila iznad MDK (10 uzoraka). U poreenju sa ostalim proizvodima, hrana

za bebe ima znatno niu stopu prekoraenja MDK.

U 79,3% uzoraka proizvoda ivotinjskog porekla nisu detektovani ostaci pesticida,

dok je prekoraenje MDK naeno u 0,5% uzoraka. Ostaci pesticida koji su pronaeni u

uzorcima se dovode u vezu sa jedinjenjima koja su ranije koriena kao pesticidi, ali su

zbog svoje perzistentnosti jo uvek prisutni u ivotnoj sredini i prenose se na vie nivoe

lanca ishrane.

U okviru nacionalnih programa su raene analize proizvoda iz organske

proizvodnje. Od ukupnog broja uzoraka koji su uzeti tokom 2012. godine 4576 je bilo iz

organske proizvodnje, to je 5,8%. Tokom 2012. godine svaka drava lanica je morala da

dostavi podatke o analizi barem jednog uzorka za svaku vrstu prehrambenog proizvoda

koji je bio u fokusu. U 0,8% uzoraka iz organske proizvodnje su detektovane koncentracije

pesticida iznad MDK, to je u poreenju sa uzorcima iz konvencionalne proizvodnje znatno

manje (3,1%). U 85,1% uzoraka iz organske proizvodnje nisu pronaene merljive

koncentracije ostataka pesticida, dok je u sluaju uzoraka iz konvencionalne proizvodnje

taj procenat znatno nii (53,1%). Sve grupe prehrambenih proizvoda, izuzev hrane za bebe

i proizvoda iz kategorije ,,drugi proizvodi''1, su imali niu stopu prekoraenja MDK u

odnosu na proizvode iz konvencionalne proizvodnje (dijagram 4).

1 Zbog malog broja uzoraka iz organske proizvodnje u ovoj kategoriji ne postoji statistiki znaaj dobijenih rezultata

23

U uzorcima iz organske proizvodnje naeno je ukupno 136 razliitih vrsta pesticida

u merljivim koliinama, od kojih je 37 naeno samo u tragovima (manje od 0,01 mg/kg).

Pesticidi koji su najee detektovani su bakar, bromidni jon, heksahlorobenzen, spinosad,

DDT, hlorpirifos, DDAC, itd. Ostaci perzistentnih pesticida poput heksahlorbenzena, DDT-a i

dieldrina su najverovatnije posledica njihovog korienje u prolosti. Pronaeni ostaci

bromidnog jona i ditiokarbamata u odreenim vrstama povra su rezultat prirodne pojave

produkata biljaka i ne moraju biti u vezi sa upotrebom pesticida.2 DDAC i BAC se danas

iroko koriste kao sredstva za dezinfekciju. U uzorcima iz organske proizvodnje su naene i

odreene koncentracije pesticida koji su zabranjeni u organskoj proizvodnji, to je

posledica neadekvatnog rukovanja, pakovanja ili prerade proizvoda iz organske

proizvodnje [22].

Dijagram 4. Uporedna analiza uzoraka hrane iz konvencionalne i organske

proizvodnje: stopa prekoraenja MDK u uzorcima koji sadre merljive koncentracije

ostataka pesticida [22]

2 Vrste povra poput brokolija, kelja i karfiola sadre odreena sumporna jedinjenja koja daju pozitivan rezultat tokom analize proizvoda na ditiokarbamate

24

Pesticidi i zdravlje ljudi iroka upotreba pesticida i ispoljavanje njihovih tetnih efekata u ivotnoj sredini

doveli su do toga da je i zdravlje ljudi direktno ugroeno, te se u svetu danas na tu temu

sprovodi veliki broj istraivanja.

U okviru EFSA izvetaja postoji odeljak koji se bavi procenom rizika izmerenih

koncentracija ostataka pesticida po zdravlje ljudi. Na osnovu analiza za 2012. godinu

strunjaci EFSA-e su doli do zakljuka da koncentracije koje su izmerene nikako ne mogu

da izazovu hronina (dugorona) trovanja kod potroaa. to se tie opasnosti od akutnog

trovanja, strunjaci smatraju da do trovanja moe doi ukoliko se proizvodi koji sadre

najvie koncentracije ostataka pesticida konzumiraju u velikim koliinama. Pored toga,

raene su procene rizika za proizvode u kojima se mogu pojaviti dve ili vie vrsta pesticida

istovremeno i koji imaju sline mehanizme kada se nau u ljudskom organizmu, te moe

doi do kumulatvnog efekta. U izvetaju se navodi da unos ovakvih namirnica ne moe u

velikom broju sluajeva da izazove akutne negativne efekte [22]. S druge strane, autori

meta-analize iz 2014. godine napominju da jo uvek postoji veliki broj naunih polemika u

vezi sa bezbednou nekih pesticida koji su trenutno u upotrebi (npr. organofosforna

jedinjenja). Pored toga, jo uvek su nedovoljno objanjeni neki mehanizmi delovanja

pesticida, kada se npr. nae istovremeno vie vrsta aktivnih supstanci u istoj namirnici

(mogunost sinergistikog delovanja). Da bi odreeni pesticid bio odobren za korienje,

jo uvek nisu potrebne analize o tome kakve efekte po zdravlje ljudi moe da ima meavina

odreenih vrsta pesticida [8]. Autori meta-analize iz 2012. godine napominju da ishrana na

bazi proizvoda iz organske proizvodnje moe znatno da smanji unos pesticida u organizam

oveka [49]. Istraivanje sprovedeno u Francuskoj je pokazalo da koncentracije ostataka

pesticida u mleku dojilja opadaju sa porastom organske hrane u svakodnevnoj ishrani (25-

80%) [3]. Sline rezultate je pokazalo istraivanje u vezi sa sadrajem ostataka

organofosfornih pesticida u krvi i urinu dece. Uzorci krvi i urina dece cija je ishrana

bazirana na hrani iz konvencionalne proizvodnje su imali u sebi est puta vee

koncentracije ostataka pesticida u odnosu na krv i urin dece ija se ishrana bazira na hrani

iz organske proizvodnje [14].

Pored mogunosti unosa pesticida kroz svakodnevnu ishranu, opasnost od

kontaminacije pesticidima postoji i tokom njihove upotrebe. S obzirom da se mnoge

poljoprivredne kulture danas gaje u monokulturi, one su veoma osetljive na bolesti i

tetoine, pa je neophodna primena velikih koliina pesticida. Veliki broj radnika zemalja u

razvoju je nepismeno i ne ume da proita uputstvo za upotrebu, poslodavci esto ne

objanjavaju na pravi nain kako se sa pesticidima rukuje, pa su sluajevi trovanja

mnogobrojni. Pored toga, higijenske mere i medicinska nega esto izostaju, to poveava

broj trovanja i smrtnih sluajeva [5].

25

Mikotoksini

Mikotoksini su sekundarni produkti metabolizma nekih vrsta filamentoznih gljiva.

Sintetiu se od velikog broja biohemijski jednostavnih meuprodukata primarnog

metabolizma usled aktivnosti enzima. Vrste iz rodova Aspergillus, Penicillium, Fusarium i

Alternaria, kao i teleomorfi klase Ascomycetes (Petromyces alliaceus, Emericella nidulans, i

dr.) najee se navode kao potencijalni proizvoai mikotoksina. Njihova bioloka

aktivnost na ljude i ivotinje obuhvata akutnu i hroninu toksinost (citoksinost,

hepatotoksinost, neurotoksinost, teratogenost, mutagenost i kancerogenost), poznata

kao mikotoksikoza. Produkcija mikotoksina zavisi primarno od temperature, vlanosti i

nekih drugih prirodnih uslova [33].

Iz razloga to principi organske proizvodnje ne dozvoljavaju upotrebu fungicida,

veliki broj potroaa veruje da hrana iz organske proizvodnje nije potpuna bezbedna, i da

je vea mogunost prisustva mikotoksina u hrani iz organske u odnosu na hranu iz

konvencionalne proizvodnje [49].

Mnogobrojne studije uraene do sada su pokazale da na sadraj mikotoksina ne utie

nain poljoprivredne proizvodnje. Ovo potvruje meta-analiza Istraivakog instituta za

organsku poljoprivredu (FiBL), gde autori navode da na sadraj mikotoksina ne utie nain

poljoprivredne proizvodnje, ve moe biti posledica neadekvatnog skladitenja ili nepanje

tokom transporta (tabela 5) [5].

Tabela 5. Uticaj naina poljoprivredne proizvodnje na sadraj mikotoksina u

uzorcima hrane iz organske i konvencionalne proizvodnje [5]

tetna supstanca Proizvod Razlika i sadraju

mikotoksina

Mikotoksini Penica, kukuruz, jeam,

pirina, hrana za bebe, jabuke, kakao

Sistem proizvodnje ne utie na sadraj mikotoksina

Autori meta-analize iz 2012. godine takoe navode da je prisustvo mikotoksina

mogue u oba naina poljoprivredne proizvodnje [8].

Teki metali

Teki metali su prirodni sastojci zemljine kore, i kao takvi su deo matinog supstrata

od kog nastaje zemljite, i samim tim su prisutni u svakom zemljitu. Pored ovog prirodnog

izvora tekih metala u zemljitu, postoje i antropogeni, koji su u poreenju sa prirodnim

izvorima brojniji, raznovrsniji, kompleksniji i najee dovode do zagaivanja irih

26

razmera. Mnogi elementi iz grupe tekih metala su neophodni za normalan rast, razvie i

metabolizam u ivom svetu u niskim koncentracijama. U neophodne teke metale za biljke

ubrajaju se gvoe, bakar, mangan i cink. U ishrani sisara, pored ovih elemenata neophodni

su kobalt i selen. Ukoliko se u ishrani pojave u veim koncentracijama od potrebnih,

neophodni elementi mogu da izazovu negativne i toksine efekte kod biljaka, ivotinja i

oveka. Pored neophodnih tekih metala, u zemljitu se mogu nai i oni koji za pravilan rast

i razvie ivih organizama nisu neophodni, i dovode do pojave toksinih efekata ak i u

niskim koncentracijama. To su pre svega iva, olovo i kadmijum. Antropogeni izvori tekih

metala su mnogobrojni, ali to su pre svega razliite grane industrije (prehrambena,

hemijska i tekstilna), metalurgija (rudarstvo, prerada metala), energetika (sagorevanje

fosilnih goriva, termoelektrane), elektronika i poljoprivreda. Upravo zbog toga to su

antropogeni izvori tekih metala u prirodi mnogobrojni, teko je utvrditi koja je tano

ljudska delatnost uticala na akumulaciju tekih metala u organizmima ivih bia. Na

poljoprivredno zemljite teki metali mogu dospeti noeni vetrom sa okolnih saobraajnica

ili razliitih industrijskih postrojenja i prouzrokovati njihovo akumuliranje u ivim

organizmima vee od maksimalno dozvoljenih koncentracija, to znai da sam nain

poljoprivredne proizvodnje nije uticao na njihov povean sadraj [6].

Izvori tekih metala u zemljitu iz poljoprivrede su pre svega mineralna i organska

ubriva, pesticidi, kao i neke druge materije koje se primenjuju u poljoprivredi, ukljuujui

komunalni i industrijski otpadni materijal i vodu za navodnjavanje. Intenzivna

poljoprivredna proizvodnja danas zahteva primenu velikih koliina mineralnih ubriva,

pesticida i nekih drugih materija koje su potencijalni izvori prekomerne koliine tekih

metala u poljoprivrednim zemljitima. I mineralna i organska ubriva sadre odreene

koliine tekih metala. Do kontaminacije zemljita tekim metalima primenom ubriva

moe doi i tokom organske i konvencionalne proizvodnje ukoliko se ne primenjuju

pravilno [6].

Kao to je prethodno navedeno, danas su izvori tekih metala antropogenog porekla

koji dospevaju u zemljite mnogobrojni, pa je teko porediti sadraj istih u

konvencionalnom i organskom nainu poljoprivredne proizvodnje. Vrlo esto se deava da

na sadraj tekih metala ne utie sam nain poljoprivredne proizvodnje, ve neki drugi

izvor, npr. drift sa susednih parcela, blizina neke fabrike ili saobraajnice. U svetu danas

postoje mnogobrojna istraivanja u vezi sa sadrajem tekih metala u zemljitima i

biljkama, meutim komparativne analize u vezi sa sadrajem tekih metala u biljkama iz

organske poljoprivredne proizvodnje u odnosu na konvencionalnu je teko uraditi zbog

velikog broja antropogenih izvora tekih metala, i mogunosti dospevanja istih u

poljoprivredna zemljita [5, 49]. U okviru meta-analize iz 2014. godine uraena je analiza

koncentracije tekog metala kadmijuma u proizvodima iz organske i konvencionalne

proizvodnje. Rezultati analize su pokazali da itarice, voe i povre iz konvencionalne

proizvodnje imaju proseno 48% vei sadraj kadmijuma u odnosu na iste proizvode iz

organske proizvodnje (dijagram 1). Razlike u koncentraciji Cd u proizvodima iz organske u

27

odnosu na konvencionalnu proizvodnju se dovode u vezu sa nainom ubrenja, mada

naunici smatraju da na sadraj kadmijuma moe da utie i plodored. Takoe je poznato da

mnogobrojni drugi faktori mogu uticati na usvajanje Cd od strane biljaka (npr. pH

zemljita). Kadmijum je veoma toksian metal, i jedan je od tri toksina metala (druga dva

su olovo i iva) za koje je Evropska komisija odredila maksimalno dozvoljene koncentracije

u hrani. Kadmijum se akumulira u ljudskom tkivu (naroito u jetri i bubrezima), tako da se

mora strogo voditi rauna da se ovaj teki metal kroz ishranu unosi u to manjim

koncentracijama [8].

Nitrati

Azot je osnovni gradivni element u svim ivim organizmima, te je neophodan za rast i

razvie svih ivih organizama. Potrebe biljaka za azotom su znaajne, jer od svih

neophodnih elemenata biljke prinosom iznose najvee koliine azota. Odgovarajua

ishrana biljaka azotom je neophodna, kako bi se dobio kvalitetan prinos. Rastua svetska

populacija stvara potrebe za sve veim koliinama hrane, pa i potronja azotnih ubriva

konstantno raste. Korienje azota u optimalnim koliinama donosi stabilan prinos,

meutim est je sluaj da se azotna ubriva u konvencionalnoj proizvodnji primenjuju u

dozama koje su vee u odnosu na zahteve biljke, te se taj viak akumulira u samim biljkama

u vidu poveanog sadraja nitrata, ili zavrava kao zagaiva svih medijuma ivotne

sredine, naroito vode [6, 49]. Veoma je vano pratiti sadraj nitrata u hrani zbog toga to

unos nitrata vei od dozvoljenog moe veoma negativno da utie na ljudsko zdravlje. Nitrati

u ljudskom organizmu prelaze u nitrite, to moe da prouzrokuje nastanak

methemoglobinemije, naroito kod odojadi, male dece i starijih ljudi [49]. Pored toga, u

reakciji nitrita sa aminima mogu nastati kancerogeni i mutageni nitrozamini, koji izazivaju

gastrointestinalni rak i leukemiju [49, 51].

Do sada su objavljene mnogobrojne analize koje porede sadraj nitrata u proizvodima

iz organske u odnosu na konvencionalnu proizvodnju. Najvei broj istraivanja je pokazao

da je sadraj nitrata u povru i vou iz konvencionalne proizvodnje znatno vei u odnosu na

povre i voe iz organske proizvodnje [5, 49]. Strunjaci koji se bave ovom tematikom

smatraju da je razlog manje koliine nitrata u povru i vou iz organske prozvodnje taj to

se azot u organskim ubrivima nalazi u organski vezanom obliku, i dostupan je biljkama

jedino posredstvom zemljinih mikroorganizama, to znai da e biljka apsorbovati azot

polako, u skladu sa svojim potrebama, dok u sluaju primene vetakih, lako rastvorljivih

azotnih ubriva biljka apsorbuje mnogo vee koliine azota, koje joj esto nisu neophodne

[5, 54]. Dodatno, koliina azota koja se stvara i koristi u organskoj proizvodnji je generalno

znatno nia jer je broj grla stoke ogranien u odnosu na povrinu na kojoj se obavlja

poljoprivredna proizvodnja [5].

28

Rezultati meta-analize Istraivakog instituta za organsku poljoprivredu su pokazali

da povre iz organske proizvodnje, naroito zelena salata, spana i blitva ima primetno nii

sadraj nitrata u odnosu na povre iz konvencionalne proizvodnje. Ova komparativna

analiza je pokazala da je sadraj nitrata u povru iz organske proizvodnje u proseku 40%

nii u odnosu na povre iz konvencionalne proizvodnje [5].

Leron (2010) je u svojoj komparativnoj studiji objavio da povre iz organske

proizvodnje ima priblino 50% nii sadraj nitrata u odnosu na povre iz konvencionalne

proizvodnje, to potvruje gore navedena istraivanja, i daje jo veu prednost

proizvodima iz organske proizvodnje kada je sadraj nitrata u pitanju [36].

Autori meta-analize iz 2012. godine su pregledali veliki broj komparativnih analiza u

kojima se poredi sadraj nitrata u povru iz organske u odnosu na konvencionalnu

proizvodnju. Na osnovu rezulatata dobijenih pregledom studija i na osnovu formule

(CONV-ORG)/ORG*100% koju je sastavila V. Vortington [6] izraunali su da povre iz

konvencionalne proizvodnje ima proseno 148,39% vei sadraj nitrata u odnosu na

povre iz organske proizvodnje. Rezultati se posebno odnose na odreene vrste povra kao

to su crveni kupus, krompir, zelena salata, cvekla, perun, argarepa, celer i kineski kupus

[49].

Rezultati meta-analize iz 2014. godine (uzimajui u obzir neponderisane analize) su

pokazali da itarice, povre i voe iz organske proizvodnje sadre proseno 30% manje

nitrata i 87% manje nitrita u odnosu na iste proizvode iz konvencionalne proizvodnje

(dijagram 1) [8].

Aditivi

Uporedna analiza u vezi sa koncentracijom aditiva jo uvek nije objavljena, ali se na

osnovu samog procesa poljoprivredne proizvodnje moe zakljuiti da je mogunost da se

aditivi nau u hrani iz organske proizvodnje mnogo manja u odnosu na proizvode iz

konvencionalne proizvodnje. Prerada proizvoda u konvencionalnom nainu proizvodnje

podrazumeva nekoliko stotina razliitih aditiva (vetake boje, stabilizatori, pojaivai

ukusa), dok se tokom prerade proizvoda iz organske proizvodnje koristi samo nekoliko

desetina aditiva, i to su uglavnom prirodne supstance [5, 49].

Kvalitet i bezbednost proizvoda iz animalne proizvodnje

Principi animalne proizvodnje u organskoj poljopivredi se odnose na dobrobit

ivotinja i podrazumevaju kvalitetnu ishranu ivotinja (hrana koja je poreklom iz organske

proizvodnje, bez prisustva vetakih dodataka ishrani), kao i dobre uslove u kojima se

ivotinje gaje (prisustvo prirodne prostirke, mogunost slobodnog kretanja, itd.). Kljuni

faktor koji odreuje kvalitet ivotinjskih proizvoda je nain ishrane, to u sluaju organske

29

poljoprivrede ukljuuje korienje sezonske hrane bilo ispaom ili koenjem to je veoma

vano za vei sadraj bioaktivnih supstanci u mesu i mleku. Kada je re o kvalitetu

proizvoda iz animalne proizvodnje uporedne analize koje su do sada uraene, uglavnom se

odnose na sadraj i odnos masnih kiselina u mleku, mlenim proizvodima i mesu, kao i

sadraj nekih antioksidanata, dok se analize u vezi sa bezbednou ovih proizvoda odnose

na sadraj lekova i hormona u njima [5, 49].

Masti

Masti su velika grupa jedinjenja koja je od velike vanosti u ishrani ljudi, s obzirom na

njihovu gradivnu i metaboliku ulogu. Vitamini A, D, E i K su vitamini koji su rastvorljivi u

mastima, to znai da mogu biti apsorbovani, svareni i prenoeni kroz organizam jedino

ako su zajedno sa mastima. Za ljudski organizam posebno je bitno unoenje tzv.

esencijalnih masnih kiselina koje su potrebne za normalno odvijanje biolokih procesa u

ljudskom organizmu. To su pre svega alfa-linoleinska kiselina (omega-3 masna kiselina) i

linolna kiselina (omega-6 masna kiselina) [63, 64].

Kravlje mleko ima veoma promenljiv sadraj masti i odnos masnih kiselina.

Istraivanja su pokazala da zasiene masne kiseline negativno utiu na zdravlje ljudi, zbog

toga to dovode do razvoja arteroskleroze [41], poveavaju nivo holesterola u krvi, to

dovodi do poveanog broja kardivaskularnih oboljenja kod ljudi [26]. Meu nezasienim

masnim kiselinama, veoma je bitan sadraj omega-3 masnih kiselina s obzirom da

pozitivno utiu na nervni sistem, smanjuju rizik od razvoja dijabetesa i kardiovaskularnih

bolesti [27, 29]. Veoma bitan parametar koji odreuje kvalitet mleka je odnos nezasienih

omega-3 i omega-6 masnih kiselina. Ukoliko je sadraj omega-6 masnih kiselina mnogo

vei u odnosu na sadraj omega-3 masnih kiselina, povean je rizik od razliitih upala,

tromboze, i autoimunih bolesti. Kao to je gore napomenuto, najbitnija masna kiselina za

dobro odvijanje biolokih funkcija u ljudskom organizmu je meu omega-3 masnim

kiselinama alfa-linoleinska kiselina, dok se od omega-6 masnih kiselina u mleku u najveim

koliinama javlja linolna kiselina. to se tie polizasienih masnih kiselina, dominantan je

sadraj oleinske kiseline, i ona ini oko ukupne koliine masnih kiselina u mleku.

Oleinska kiselina omoguava funkcionisanje omega-3 i omega-6 masnih kiselina,

spreavajui njihovu oksidaciju, smanjuje nivo holesterola u krvi, itd. [31, 35, 37]. Naroito

bitna masna kiselina u kravljem mleku je konjugovana linolna kiselina (CLA). Najvaniji

izomer ove kiseline (ini 90% CLA) je cis-9 trans-11. Ovaj izomer jaa imuni sistem kod

ljudi, spreava razvoj raka i sranih oboljenja [59].

Mlena mast ivotinja koje se hrane travom ima savren odnos omega-3 i omega-6

masnih kiselina (1:1, ili 1:2). Ovaj odnos treba da bude prisutan i u ljudskoj ishrani. Ishrana

bazirana na namirnicama koje sadre optimalan sadraj masnih kiselina je od posebnog

znaaja u prevenciji kardiovaskularnih oboljenja i raka. S druge strane intenzivna

30

poljoprivredna proizvodnja namee nain ishrane koji zahteva korienje visokoproteinske

hrane (soja i kukuruz), tako da dolazi do naruavanja odnosa omega-3 i omega-6 masnih

kiselina, koji iznosi 1:14, a nekad ak i 1:30. Jo jedna razlika koja nastaje kao posledica

ishrane krava itaricama i nedostatka sunca je manji sadraj vitamina topivih u mastima: A,

D i E, kao i nedostatak konjugovane linolne kiseline, masne kiseline koja ima

antikancerogeno dejstvo [65]. Upravo razlika u nainu ishrane ivotinja u organskoj i

konvencionalnoj poljoprivrednoj proizvodnji dovodi do toga da meso i mleko iz organske

proizvodnje ima bolje karakteristike u odnosu na proizvode iz konvencionalne proizvodnje,

to su pokazale mnogobrojne studije uraene do sada. To se odnosi i na ukupan sadraj

korisnih masnih kiselina kao i na odnos omega-3 i omega-6 masnih kiselina (tabela 6) [5,

12, 40].

Jedno istraivanje koje je sprovedeno u Nemakoj u trajanju vie od dve godine je

pokazalo da je sadraj konjugovane linolne kiseine (CLA) znatno vei u mleku iz organske

prizvodnje. U mleku krava koje su gajene na konvencionalan nain je izmereno 2,8 mg CLA

po gramu mlene masti, dok je u mleku iz organske proizvodnje izmereno ak 8,7 mg CLA

po gramu mlene masti [34].

Tabela 6. Sadraj korisnih masnih kiselina u ivotinjskim proizvodima iz organske u

odnosu na konvencionalnu proizvodnju [5]

Korisna supstanca Proizvod

Sadraj u organskom proizvodu u odnosu na

proizvod iz konvencionalne proizvodnje

Korisne masne kiseline Mleko, sir i meso 10-60 % vei sadraj

Rezultati istraivanja Elisa i saradnika (2006) su pokazala da mleko iz organske

proizvodnje ima znatno vei sadraj polinezasienih masnih kiselina, ukljuujui i omega-3

masne kiseline. U poreenju sa mlekom iz konvencionalne proizvodnje njihov sadraj moe

biti vei i do preko 60%. Pored toga, odnos omega-3 i omega-6 masnih kiselina je znatno

bolji u mleku iz organske proizvodnje [16]. Do slinih rezultata su doli i Batler i Lajfert

(2009) ije je istraivanje potvrdilo da odnos omega-6:omega-3 u mleku iz organske

proizvodnje ne prelazi 1,25, dok je u mleku iz konvencionalne proizvodnje taj odnos iznad

2,5 [12]. Batler i saradnici (2008) su uradili poreenje sadraja konjugovane linolne

kiseline (CLA) u mleku iz organske i konvencionalne proizvodnje, i doli do rezultata da

sadraj CLA u mleku iz organske proizvodnje moe biti i do 60% vei u odnosu na mleko iz

konvencionalne proizvodnje [13]. Palupi i saradnici (2012) su sproveli meta-analizu na

osnovu komparativnih studija u vezi sa kvalitetom mlenih proizvoda iz organske u odnosu

na konvencionalnu proizvodnju. Rezultati njihovog istraivanja su pokazali da mleni

proizvodi iz organske proizvodnje sadre znatno vee koliine proteina, alfa-linolne

31

kiseline, konjugovane linolne kiseline, dokozapentaenoinske kiseline, eikozapentaenoinske

kiseline, kao i ukupan sadraj omega-3 masnih kiselina. Takoe, odnos omega-3 i omega-6

masnih kiselina je znatno bolji u mlenim proizvodima iz organske proizvodnje [40].

Rezultati meta-analize iz 2012. godine su pokazali da meso iz organske

poljoprivredne proizvodnje ima poeljna nutritivna svojstva, naroito dobar odnos masnih

kiselina. Istraivanja su pokazala da meso iz organske proizvodnje ima nii sadraj

zasienih i monozasienih masnih kiselina, vei sadraj polinezasienih masnih kiselina i

nii odnos omega-6 i omega-3 masnih kiselina [49].

Antioksidanti

Dosadanja istraivanja u vezi sa sadrajem antioksidanata, naroito vitamina C i

karotenoida su pokazala da je njihov sadraj vei u mleku iz organske u odnosu na mleko iz

konvencionalne proizvodnje. Vei sadraj ovih korisnih supstanci je u vezi sa ishranom

ivotinja, koja u organskoj poljoprivrednoj proizvodnji podrazumeva ispau [13, 39].

Rezultati projekta QLIF (Quality Low Input Food) su pokazali da mleko iz organske

proizvodnje ima skoro dvostruko vee koncentracije antioksidanata u odnosu na mleko iz

konvencionalne proizvodnje [42].

Ostaci lekova i hormona

Propisi organske animalne proizvodnje ne dozvoljavaju preventivnu upotrebu

antibiotika, to je u konvencionalnoj proizvodnji est sluaj, ve se oni upotrebljavaju samo

kada se ivotinja razboli i kada joj je ivot ugroen. Pored toga, vreme koje mora da proe

nakon tretiranja antibiotikom pre nego to mleko, mleni proizvod ili meso iz organske

proizvodnje stigne na trite je dvostuko due u odnosu na vreme plasiranja proizvoda iz

konvencionalne proizvodnje. Principi organske proizvodnje ne dozvoljavaju upotrebu

hormona, tako da se iz svega gore navedenog moe zakljuiti da je verovatnoa

kontaminacije proizvoda iz organske prizvodnje antibioticima ili nekim drugim lekovima,

kao i hormonima neuporedivo nia u odnosu na proizvode iz konvencionalne

poljoprivredne proizvodnje [5, 49].

32

Zakljuak

Korisne supstance su supstance koje poboljavaju kvalitet krajnjeg proizvoda i njih je

poeljno da bude to vie, kako bi i kvalitet proizvoda bio bolji. U ovom radu je uraena

komparativna analiza u vezi sa sadrajem proteina, ugljenih hidrata, masti, minerala,

vlakana i suve materije u proizvodima iz organske u odnosu na proizvode iz

konvencionalne proizvodnje. Do sada objavljene analize u vezi sa sadrajem proteina su

pokazale da itarice, povre i voe iz organske proizvodnje imaju proseno 15% nii

sadraj proteina u odnosu na iste proizvode iz konvencionalne proizvodnje, ali da je odnos

korisnih aminokiselina u proizvodima iz organske proizvodnje uravnoteeniji. Autori meta-

analize iz 2014. godine napominju da ishrana bazirana na proizvodima iz organske

proizvodnje, bez obzira na nii sadraj proteina, ne moe da ima tetne efekte po zdravlje

ljudi. Istraivanja u vezi sa sadrajem proteina u mlenim proizvodima su pokazala da

proizvodi iz organske proizvodnje imaju vei sadraj proteina u odnosu na iste iz

konvencionalne proizvodnje. Vei sadraj proteina u biljnim proizvodima iz

konvencionalne proizvodnje se dovodi u vezu sa vrstom ubriva koje se primenjuje tokom

proizvodnje. S obzirom da se u konvencionalnoj proizvodnji primenjuju vetaka ubriva,

biljkama su dostupne velike koliine azota, pa se u njima stvara vie proteina, a manje

ugljenjih hidrata, to potvruju rezultati istraivanja u vezi sa sadrajem ugljenih hidrata.

Sadraj ugljenih hidrata u itaricama, povru i vou iz organske proizvodnje je proseno

25% vei u odnosu na iste proizvode iz konvencionalne proizvodnje. Uporedne analize u

vezi sa sadrajem minerala su malobrojne, ali do sada objavljene analize pokazuju da

povre i voe iz organske proizvodnje sadri proseno 5,5% vie minerala u odnosu na

povre i voe iz konvencionalne proizvodnje. Ovo se pre svega odnosi na sadraj bakra,

gvoa, magnezijuma, molibdena, fosfora, selena, cinka, natrijuma, bora i kalijuma.

Dosadanja istraivanja u vezi sa sadrajem vlakana su pokazala da itarice, povre i voe

iz organske proizvodnje sadre proseno 8% manje vlakana u odnosu na iste proizvode iz

konvencionalne proizvodnje. to se tie sadraja sekundarnih metabolita biljaka, proizvodi

iz organske proizvodnje pokazuju znaajne prednosti u odnosu na proizvode iz

konvencionalne proizvodnje. Sadraj polifenola, karotenoida i vitamina C je znatno vei u

proizvodima iz organske proizvodnje. Ukupan sadraj korisnih sekundarnih metabolita je

10-50% vei u proizvodima iz organske proizvodnje. Naunici smatraju da na

koncentraciju ovih jedinjenja utie nain poljoprivredne proizvodnje. S obzirom da je u

organskoj proizvodnji upotreba sredstava za zatitu bilja ograniena, biljke moraju da

proizvedu vee koliine ovih jedinjenja kako bi se odbranile od nepovoljnih spoljnih uticaja.

Istraivanja su pokazala da itarice, povre i voe iz organske proizvodnje sadre proseno

18-69% vie polifenola, 17% vie karotenoida u odnosu na iste proizvode iz organske

proizvodnje. Istraivanja u vezi sa sadrajem vitamina C pokazuju razliite rezultate.

Rezultati meta-analize iz 2006. godine su pokazali da je sadraj vitamina C u vou, povru i

mleku iz organske proizvodnje 5-90% vei u odnosu na iste proizvode iz konvencionalne

33

proizvodnje. Rezultati meta-analize iz 2012. godine su pokazali da je sadraj vitamina C u

povru i vou iz organske proizvodnje proseno 32,2% vei, dok su rezultati meta-analize

iz 2014. godine pokazali da je sadraj vitamina C za 6% vei u itaricama, povru i vou iz

organske proizvodnje. U svakom sluaju, proizvodi iz organske proizvodnje pokazuju

znaajne prednosti to se tie sadraja vitamina C u odnosu na proizvode iz konvencionalne

proizvodnje. to se tie sadraja vitamina E, dosadanja istraivanja su pokazala da je

sadraj vitamina E za 15% nii u itaricama, povru i vou iz organske proizvodnje, to

pokazuje da to se tie sadraja sekunadarnih metabolita biljaka, proizvodi iz

konvencionalne proizvodnje imaju bolje karakteristike jedino kada je sadraj vitamina E u

pitanju. Rezultati meta-analize iz 2014. godine su pokazali da itarice, povre i voe iz

organske proizvodnje imaju proseno 17% vee antioksidativno dejstvo u odnosu na iste

proizvode iz konvencionalne proizvodnje. Autori ove meta-analize napominju da zbog

znaajne razlike u sadraju fenolnih jednjenja i antioksidanata, ishrana bazirana na

proizvodima iz organske proizvodnje moe da ima pozitivno dejstvo na zdravlje ljudi.

Rezultati njihovih istraivanja su pokazali da bi se prelaskom sa ishrane proizvodima iz

konvencionalne proizvodnje na proizvode iz organske proizvodnje, unos korisnih

jedinjenja poveao za 20-40% (u sluaju nekih jedinjenja i preko 60%).

Istraivanja u vezi sa sadrajem suve materije daju prednost proizvodima iz

organske proizvodnje. Rezultati meta-analize iz 2006. godine su pokazali da je u nekim

sluajevima sadraj suve materije isti u proizvodima iz organske i konvencionalne

proizvodnje, dok su neka istraivanja obuhvaena analizom pokazala da povre iz organske

proizvodnje moe da ima i do 20% vei sadraj suve materije u odnosu na povre iz

konvencionalne proizvodnje. Rezultati meta-analize iz 2014. godine su pokazali da itarice,

povre i voe iz organske proizvodnje sadre proseno 2% vie suve materije u odnosu na

iste proizvode iz konvencionalne proizvodnje. Vei sadraj suve materije omoguava da

proizvodi iz organske proizvodnje due zadravaju poeljne karakteristike, te su znatno

manji gubici prilikom skladitenja (28,9% u odnosu na poetnu masu za proizvode iz

organske proizvodnje i 46,4% u odnosu na poetnu masu za proizvode iz konvencionalne

proizvodnje).

tetne supstance su supstance koje naruavaju kvalitet krajnjeg proizvoda ukoliko se

u njemu nau ak i u malim koliinama. U ovom radu je uraena komparativna analiza u

vezi sa sadrajem ostataka pesticida, tekih metala, nitrata, mikotoksina, aditiva, lekova i

hormona. Sve do sada uraene analize, ukljuujui i izvetaje Evropske agencije za

bezbednost hrane su polazale da uzorci iz organske proizvodnje sadre znatno manje

koncentracije ostataka pesticida u odnosu na iste proizvode iz konvencionalne proizvodnje.

Rezultati meta-analize u kojoj je obraen najvei broj do sada objavljenih analiza u vezi sa

sadrajem ostataka pesticida u itaricama, povru i vou su pokazali da je uestalost pojave

pesticida u koncentracijama koje se mogu detektovati 4 puta vea u proizvodima iz

konvencionalne (46%) u odnosu na proizvode iz organske proizvodnje (11%). Najvei broj

uzoraka u kojima su naeni ostaci pesticida su bili uzorci voa (75%) i povra (32%). Za

34

sada ne postoje objavljene komparativne analize u vezi sa sadrajem mikotoksina, ali su

dosadanja istraivanja pokazala da na sadraj mikotoksina ne utie nain poljoprivredne

proizvodnje, ve do kontaminacije dolazi prilikom neadekvatnog skladitenja ili nepanje

tokom transporta. Izvori tekih metala antropogenog porekla su mnogobrojni, i veoma je

teko utvrditi koja ljudska aktivnost je uticala na povien sadraj tekih metala u

poljoprivrednim zemljitima, a samim tim i u biljkama. Do sada postoji objavljena

komparativna analiza samo u vezi sa sadrajem kadmijuma u itaricama, povru i vou iz

organske proizvodnje u odnosu na iste proizvode iz konvencionalne proizvodnje. Rezultati

analize su pokazali da proizvodi iz konvencionalne proizvodnje imaju proseno 48% vei

sadraj kadmijuma u odnosu na proizvode iz organske proizvodnje. Razlike u koncentraciji

Cd se dovode u vezu sa nainom ubrenja, mada naunici smatraju da na sadraj

kadmijuma moe da utie plodored. Takoe je poznato da mnogobrojni drugi faktori mogu

uticati na usvajanje Cd od strane biljaka (npr. pH zemljita). Sve do sada objavljene

komparativne analize u vezi sa sadrajem nitrata su pokazale da je sadraj nitrata znatno

vei u proizvodima iz konvencionalne proizvodnje. Mnogobrojni autori navode da povre iz

organske prozvodnje sadri proseno 40-50% manje nitrata u odnosu na povre iz

konvencionalne proizvodnje. Rezultati meta-analize iz 2012. godine su pokazali da povre

iz konvencionalne proizvodnje sadri ak 148,39% vee koliine nitrata u odnosu na

povre iz organske proizvodnje. to se tie analiza za ostale proizvode, rezultati meta-

analize iz 2014. godine su pokazali da itarice, povre i voe iz organske proizvodnje sadre

proseno 30% manje nitrata i 87% manje nitrita u odnosu na iste proizvode iz

konvencionalne proizvodnje. Uporedna analiza u vezi sa koncentracijom aditiva jo uvek

nije objavljena, ali se na osnovu samog procesa poljoprivredne proizvodnje moe zakljuiti

da je mogunost da se aditivi nau u hrani iz organske proizvodnje mnogo manja u odnosu

na proizvode iz konvencionalne proizvodnje. Prerada proizvoda u konvencionalnom nainu

proizvodnje podrazumeva nekoliko stotina razliitih aditiva (vetake boje, stabilizatori,

pojaivai ukusa), dok se tokom prerade proizvoda iz organske proizvodnje koristi samo

nekoliko desetina aditiva, i to su uglavnom prirodne supstance. Analize proizvoda iz

animalne proizvodnje, ukljuujui mleko, mlene proizvode i meso su pokazale da

proizvodi iz organske proizvodnje imaju znatno bolje karakteristike u odnosu na proizvode

iz konvencionalne proizvodnje. Ovo se odnosi na ukupan sadraj korisnih masnih kiselina,

naroito sadraj konjugovane linolne kiseline (CLA), iji sadraj moe biti do 60% vei u

mleku iz organske proizvodnje, zatim bolji odnos omega-3 i omega-6 masnih kiselina, vei

sadraj antioksidanata i manje koncentracije ostataka lekova i hormona u proizvodima iz

organske proizvodnje.

Ukoliko sagledamo analize svih korisnih i tetnih supstanci zajedno, jasno je da

proizvodi iz organske imaju znaajne prednosti u odnosu na proizvode iz koncencionalne

proizvodnje. to se tie korisnih supstanci, proizvodi iz konvencionalne proizvodnje imaju

prednost u odnosu na proizvode iz organske proizvodnje kada je sadraj proteina, vlakana i

vitamina E u pitanju. Istraivanja su pokazala da je veoma mala verovatnoa da nii sadraj

35

ovih korisnih jedinjenja moe imati negativne efekte po zdravlje ljudi. Ono to je veoma

vano je da proizvodi iz organske proizvodnje imaju prednost kada su u pitanju

koncentracije gotovo svih tetnih supstanci jer su to supstance koje imaju mnogo vei

tetni efekat na zdravlje ljudi, i svakako je jasno da je vea verovatnoa da e poveane

koncentracije pesticida ispoljiti negativne tetne efekte po zdravlje ljude, a ne nii sadraj

neke korisne supstance, npr. proteina.

36

Literatura

1. Abele U. (1987): Produktqualitt und Dngung- mineralisch, organisch, biologisch-

dynami