Seminarski rad

PANEVROPSKI UNIVERZITET APEIRONBANJA LUKA

VANREDNE STUDIJE

SMJER: LABORATORIJSKO-MEDICINSKI ININJERING

Seminarski rad iz predmeta:PREHRAMBENI ADITIVI I KONTAMINENTITema:UPOTREBA SKROBOVA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJIProfesor: Student:Prof. dr ore Okanovi Jelena ulap Br. indeksa 30-11/VMLIBanja Luka, mart 2015. godineSADRAJ:1. UVOD32. UPOTREBA SKROBOVA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI42.1. Pojam i karakteristike skrobova42.2. Upotreba skrobova u prehrambenoj industriji53. ZAKLJUAK104. LITERATURA111. UVOD

Skrob je sloeni ugljeni hidrat koji se nalazi u sjemenkama itarica, korijenu, gomoljima i drugim organima biljaka. Samim time, skrob je jedan od najeih ugljenih hidrata u ljudskoj prehrani.

Molekule skroba sastavljene su od dugih lanaca meusobno povezanih molekula glukoze, a biljke u njima pohranjuju energiju proizvedenu fotosintezom.

Najei izvori skroba u prehrambenoj industriji su kukuruz, krompir, penica, ria i tapioka, a od porijekla skroba zavise i svojstva skroba te njegova primjena. Skrob je fini,sipki prah bijele do svijetloute boje.

U naimtrgovinamaveinom se moe pronai kukuruzni skrob, poputGussnela, koji se najee upotrebljava u pripremi biskvita i krema te raznih umaka i variva. Skrob je, osim pod pojmom skrob, poznat i pod nazivom skrobno brano. Ovaj naziv vjerojatno potie iz injenice da je skrob sastavni dio brana.U prehrambenoj industriji upotrebljava se i modifikovani skrob budui da svojstva obinog skroba esto ograniavaju njegovu upotrebu. Zbog toga se molekule skroba modifikuju fizikalnim i hemijskim metodama kako bi skrob poprimio svojstva koja obini skrob ne posjeduje, kao na primjer:

otapanje u hladnoj vodi,

zgunjavanja bez prethodnog kuhanja,

produene stabilnost kod pripreme.

Modifikovani skrob najee se koristi kao sastojak u kremama koje se ne kuhaju te u instant pudinzima i supama.Skrob je vrlo koristan kod zgunjavanja umaka i variva zbog svojstva bubrenja u vruoj tekuini prilikom kuhanja. U tu svrhu, najee se koristi kao alternativa peninom branu jer je mnogo prednosti koritenja kukuruznog skroba umjesto peninog brana kod zgunjavanja.Brano ima slabiju mo zgunjavanja to znai da je potrebno vie brana, nego skroba, kako bi se postigla jednaka konzistencija (potrebno je oko 1,5 puta vie brana). Osim toga, skrob ne maskira ostale okuse uhrani, a umaci sa skrobom prozirniji su i sjajniji od onih pripremljenih s branom. Vano je samo skrob razmutiti u malo hladne tekuine kako se ne bi stvorile grudvice prilikom dodavanja u vrui umak ili varivo.Kukuruzni skrobposebnoje zanimljiv i primjenjiv u bezglutenskoj prehrani. Bezglutenska prehrana je nain prehrane za ljude koji boluju od celijakije. Celijakija je netolerancija organizma na gluten koji u netolerantnih osoba oteuje stjenke tankog crijeva. Zrno kukuruza ne sadri gluten, a samim time glutena nema niti u kukuruznom skrobu.U nastavku rada govoriemo vie o primjeni skroba u prehrambenoj industriji.

(http://www.coolinarika.com/magazin/clanak/skrob-ili-skrobno-brasno/)2. UPOTREBA SKROBOVA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

2.1. Pojam i karakteristike skrobova

Skrob(latinskiAmylum) je visokomolekularni ugljeni hidrat,polisaharidsa optom formulom(C6H10O5)n, izgraen od meusobno povezanih molekula (jedinica) D-glukoze povezanih -1,4-glikozidnom vezom.

Skrob je fini je bijeli ili ukastobijeli prah koji se sastoji od sitnih zrnaca. U hladnoj vodi,alkoholu i eteruskrob je netopljiv, a u vruoj vodi daje gustukoloidnuotopinu (skrobno ljepilo), koja ohlaena, dajehladetinastu masu. Pod djelovanjem kiselina ienzimaskrob se moe potpuno razgraditi uglukozu, a meuprodukti sudekstrini i maltoza.

Skrob nije jedinstven spoj, ve on sadrava dva graom razliita ugljena hidrata iste formule: amilozu (25%) i

amilopektin (75%).(http://hr.wikipedia.org/wiki/%C5%A0krob)

Slika 1. Amiloza (http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b5/Amylose.png)

Slika 2. Amilopektin

(http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d6/Amylopectine.png)

3.2. Upotreba skrobova u prehrambenoj industriji

Skrob je (po koliini) najvanija hrana ovjeka i ivotinja te kao izvor ugljika za mikroorganizme, pa skrob ini vie od polovine svih ugljenih hidrata koji se unose hranom (kruh, tjestenina, ria, krompir, kukuruz...). Njegova razgradnja poinje ve u ustima; enzim iz sline (-amilaza), razgrauje amilozu i amilopektin.

Djelomino proieni skrob upotrebljava se u prehrambenoj industriji, kao ljepilo, u tekstilnoj industriji za skrobljenje vea itd. Poznati su skrobovi od rie, penice, krompira i kukuruza. Na policama samoposluga dolazi najee kukuruzni skrob koji se koristi u kao zguiva u kulinarstvu. U kozmetici je najrasprostranjeniji riin skrob kao slui za proizvodnjupudera.Skrob i derivati skroba imaju znaajnu primjenu u prehrambenoj industriji. Nativni skrob ima odreena ogranienja u primjeni koja su vezana za retrogradaciju, nestabilnost u kiselim uslovima, termiku degradaciju, promjenu viskoznosti i dr. Da bi se poboljala ili postigla odreena specifina funkcionalna svojstva skroba, provode se razliiti postupci modifikacije (esterifikacija, umreavanje, oksidacija, preelatinizacija i dr.).Dodaci na bazi skroba imaju iroku primjenu u mesnoj industriji gdje se koriste sami ili s drugim dodacima (najee hidrokoloidima) u svrhu vezanja vode, kao emulgatori, kao zamjene za masti, pri razvoju novih proizvoda te za poboljanje iskoritenja, stabilnosti i teksture mesnih proizvoda. Primjena skroba u prehrambenoj industriji je viestruka i podrazumijeva sljedee oblasti:

pekarski proizvodi, smjese za paniranje, emulgiranje napitaka i inkapsulacija arome, konditorski proizvodi, mlijeni proizvodi, umaci, prelivi, supe.Pekarski proizvodi Penino brano osnova je veine pekarskih proizvoda, no nema svojstva potrebna za pripravu zamrznutih, hlaenih proizvoda te proizvoda sa smanjenim udjelom masti i bezglutenskih proizvoda. Da bi se svojstva brana poboljala i prilagodila eljenoj namjeni, dodaje mu se skrob. Preelatinizirani skrobovi poboljavaju suspendiranje estica (npr. u muffinima), smanjuju lijepljenje tijesta, olakavaju rukovanje, poveavaju koliinu vezane vode, vlanost i mekou proizvoda. Hidroksipropilni skrobovi produuju trajnost proizvoda. U proizvodnji bezglutenskih pekarskih proizvoda penino brano moe se zamijeniti nativnim kukuruznim, votanim kukuruznim ili tapiokinim skrobom.

Slika 3. Pekarski proizvodi

(http://cdn.coolinarika.net/image/proizvodi-pekarski-069b6735166b1bd1b5dced748cdd7728_listing_l.jpg?v=1)

Smjese za paniranje Skrob se u smjese za paniranje dodaje u svrhu kontrole viskoznosti i teksture, debljine sloja koji na proizvodu ostaje nakon paniranja, vrstoe prijanjanja, izgleda, stabilnosti tokom skladitenja. Umreeni skrobovi koriste se za poveanje stabilnosti u ciklusima zamrzavanje odmrzavanje, a tekstura hrane poboljava se skrobovima s visokim udjelom amiloze.

Slika 4. Panirani proizvodi

(http://cdn.coolinarika.net/image/pohano-na-tanjuru-e2ab425d16b2dc1bdecbc128827c0a01_header.jpg?v=0)

Emulgiranje napitaka i inkapsulacija arome Skrobovi koji imaju i hidrofilna i lipofilna svojstva danas se koriste umjesto gumiarabike u koncentriranim emulzijama arome za bezalkoholna pia te u inkapsulaciji sastojaka radi stabilizacije emulzija. Konditorski proizvodi Skrob se u konditorskoj industriji primjenjuje za postizanje eljene konzistencije, teksture, za oblikovanje proizvoda te kao osnova omotaa. Veina konditorskih proizvoda sadri udio suhe tvari izmeu 68 i 72%, visok udio eera, eernih sirupa i poliola, koji se sa skrobom natiu za vodu. Stoga je ovdje poeljna primjena skrobova koji elatiniziraju pri niim temperaturama (hidroksipropilni skrobovi). U poboljanju teksture skrobovi se mogu kombinovati i s drugim hidrokoloidima, a za presvlaenje proizvoda pogodni su skrobovi s visokim udjelom amiloze i dekstrini. Kada se koriste za oblikovanje proizvoda, skrobovi imaju dvojaku ulogu, oblikovanje proizvoda i zadravanje vlage.

Slika 5. Konditorski proizvodi

(http://www.vibilia.rs/galerija/reportaze/2616_119972_imgbombom7_f.jpg)

Mlijeni proizvodi U proizvodnji mlijenih proizvoda najee se koriste hidroksipropilni skrobovi jer su manje viskozni od acetiliranih, te nakon 24 sata mlijenom proizvodu daju viu viskoznost nakon hlaenja uz stvaranje bogate kremaste teksture. Kada se kuha u ponomasnom mlijeku (3,5 % mlijene masti), skrob daje puno veu viskoznost nego kad se kuha u obranom mlijeku (0,5 % mlijene masti) ili vodi. Uopteno se moe rei da se, kada se eli postii takva konzistencija da se proizvod moe izlijevati, primjenjuje 1 3% skroba, za srednju viskoznost 3 4% skroba, a za gustu teksturu, kada se proizvod grabi kaikom, 4 6%. Umaci, prelivi, supe U tzv. vlanim proizvodima koji se uvaju u hladnjaku najbolje je koristiti hidroksipropilne skrobove jer s mlijenim proteinima daju kremastu viskoznost umacima na bazi vrhnja. Odabir skroba za primjenu u prakastim proizvodima zavisi od specifinih zahtjeva proizvoda i njihove namjene. Kljuan faktor bit e otapanje proizvoda u vodi, pa se preporuuje upotreba preelatiniziranih skrobova. Kod njih se meutim javlja problem stvaranja grudica, posebno u vruoj vodi, koji se rjeava kontrolisanom aglomeracijom skroba prilikom proizvodnje. Veliku primjenu imaju i hidroksipropilni skrobovi, a u namirnicama namijenjenima za pripremu u mikrovalnoj penici, kod kojih mijeanje tokom kuhanja nije mogue, koriste se tzv. instant-skrobovi. U majonezama i prelivima za salatu najee se koriste umreeni skrobovi jer je pritom osnovna funkcija skroba uguivanje i stabilizacija. Osim toga skrobovi moraju biti stabilni pri niskom pH, povienoj temperaturi i mijeanju.

Skrob se nalazi u hrani biljnog porijekla, biljka tako skladiti ugljene hidrate koji su i ovjekovoj prehrani vaan izvor energije. U pravilu je lako probavljiv, ali postoji i skrob koji odolijeva probavnim enzimima i to je tzv. otporni skrob.

Otporni skrob se nalazi u sjemenkama i cjelovitim itaricama, druga vrsta otpornog skroba neprobavljiva zbog strukture granula se nalazi u nezreloj banani i nekim mahunarkama, trea vrsta se nalazi u skuhanoj pa ohlaenoj hrani.Otporni skrob utie na iskoritenje kalcija, potie rast korisnih bifido-bakterija i suzbija rast patogenih mikoorganizama u dobelom crijevu,povoljnoutie na nivo glukoze i inzulina, oksidaciju masnih kiselina i potie osjeaj sitosti.Otpornim skrobom se hrane bakterije debelog crijeva pa nastaju kratkolanane masne kiseline koje odravaju zdravima elije crijeva. S obzirom na svojstva otporni skrob se svrstava u funkcionalna prehrabena vlakna, a 6-12 grama otpornog skroba u jednom obroku povoljno utie na nivo glukoze i inzulina.Namirnice sa otpornim skrobomKoliina skroba u namirnici

kruh od punog zrna rai 3,2 grama

bijeli kruh 1,2 grama

museli 3,3 grama

banana 4 grama

grah 2 grama

graak2,2 grama

lea 3,4 grama

krompir 1-1,3 grama

bijela ria 1,2 grama

makaroni ili pageti 1,1 grama

Tabela 1. Namirnice sa otpornim skrobom (http://gorila.jutarnji.hr/profile/zvjezdica/2011/03/18/krob-u-namirnicama-dokazivanje-prisutnosti-kroba-krob-u-hrani)

Skrobna hrana je glavni izvor ugljenih hidrata za ovjeka i ima veliku ulogu u zdravom nainu ishrane. Sutinski gledano skrobna hrana su kompleksni ugljeni hidrati, koji su za razliku od eera (koji su takoe ugljeni hidrati) ne diu nivo inzulina momentalno, ve postepeno.

Upiramidi zdrave ishrane, kompleksni ugljeni hidrati su u samoj bazi, to znai da predstavljaju osnovu nae ishrane. Skrobne namirnice su krompir, hleb, itarice, pirina, testenina i bioloki su najvrednije ukoliko su integralne. Treba ih jesti svaki dan.Upopularnim dijetamakoje su restriktivne prema ugljenim hidratima, teko da ima skrobne hrane. Ovakve dijete sadre dosta masti, a naroito zasiene masti iz mesa, sira, maslaca i slino. Nisko ugljenohidratne dijete takoe znae i manje voa, povra i vlakana, to je potpuno pogrean nain za mravljenje.Skrobna hrana je odlian izvor energije i to je njena osnovna uloga, dok bjelanevine imaju jo i gradivnu ulogu, a masti imaju jo vie razliitih uloga. Skrobna hrana pored skroba sadri i vlakna, kalcijum i kompleks B vitamina. Mnogi imaju pogrenu predstavu da ova hrana goji, ali to nije tano. Gram ugljenih hidrata proizvodi 4 kcal, isto koliko i gram proteina. Skrobna hrana je bogata dijetnim vlaknima. Vlakna nam pomau da se oseamo siti i da regulie rad crijeva. Ona povoljno utie i na smanjenje nivoa holesterola u krvi. Upravo zbog svega toga, ova hrana je dobar izbor za zdrave dijete.3. ZAKLJUAK

Proizvodnja i potronja skroba u svijetu u stalnom je porastu zahvaljujui pozitivnim efektima koji se ostvaruju dodatkom skroba ili njegovih derivata pri proizvodnji razliitih proizvoda. Primjena nativnih skrobova u razliitim granama industrije (prehrambena, hemijska, farmaceutska...) relativno je niska zbog odreenih nedostataka koji se ogledaju u gubitku viskoznosti i svojstava uguivanja nakon kuhanja i skladitenja, retrogradaciji, nestabilnosti u kiselim uslovima i/ili sinerezi itd. Da bi se ti problemi nadvladali i proirile mogunosti primjene skroba u prehrambenoj i neprehrambenoj industriji, provode se hemijski, fizikalni i enzimski postupci modificiranja skroba te kombinacije navedenih postupaka. Osim to se modificiranjem postiu eljena funkcionalna svojstva skroba, dobija se i ekonomski isplativa zamjena za hidrokoloide, omoguuje primjena skroba u proizvodnji biorazgradive ambalae, kao nosaa razliitih aktivnih tvari u farmaceutskoj industriji, a novija istraivanja pokazala su da se modificiranjem utie i na probavljivost skroba. Naime, otporni skrob (frakcija skroba koja se ne probavlja u tankom nego u debelom crijevu podlijee fermentaciji) pokazao se kao iznimno potencijalno sredstvo za koritenje u terapiji dijabetesa, dijareje, pretilosti te enteralnoj i parenteralnoj prehrani bolesnika.Osim kao sastojak namirnica u kojima je prirodno prisutan (krompir, kukuruz, ria, brano kruh itd.), skrob se danas koristi i kao samostalna sirovina, kao dodatak brojnim proizvodima u kojima ima najrazliitije funkcije od uguivanja preko zamjene za masti do nosaa arome. (file:///C:/Users/user/Downloads/18_SUBARIC_BABIC_ACKAR.pdf)4. LITERATURA

1. http://www.coolinarika.com/magazin/clanak/skrob-ili-skrobno-brasno/2. http://hr.wikipedia.org/wiki/%C5%A0krob3. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b5/Amylose.png4. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d6/Amylopectine.png5. http://cdn.coolinarika.net/image/proizvodi-pekarski-069b6735166b1bd1b5dced748cdd7728_listing_l.jpg?v=16. http://cdn.coolinarika.net/image/pohano-na-tanjuru-e2ab425d16b2dc1bdecbc128827c0a01_header.jpg?v=07. http://www.vibilia.rs/galerija/reportaze/2616_119972_imgbombom7_f.jpg8. http://gorila.jutarnji.hr/profile/zvjezdica/2011/03/18/krob-u-namirnicama-dokazivanje-prisutnosti-kroba-krob-u-hrani9. file:///C:/Users/user/Downloads/18_SUBARIC_BABIC_ACKAR.pdfPAGE 10