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EDULCORANTES
RUTH PEDROZA ISLAS
Agenda
• Azúcares o edulcorantes
• Edulcorantes de alta intensidad
• ¿Es seguro consumir edulcorantes?
• Ingesta Diaria Admisible
Carbono, Hidrógeno,
Oxígeno C6 H12 O6
Aporte calórico: 4 kcal/g
¿Azúcares o edulcorantes?
Monosacáridos
Disacáridos
Polisacáridos
Edulcorantes nutritivos
¿Porqué hablar de edulcorantes?
Epidemia de obesidad
Diabetes
Peso saludable
La industria de
alimentos
– Satisfacción de
necesidades
– Atención a las
tendencias de
consumo
– Dinamismo
Azúcares y edulcorantes
Edulcorante
Alta intensidad
Poder edulcorante Ingesta Diaria
Admisible
Sacarina 300 5 mg/kg
Aspartame* 100-200 40 mg/kg
Acesulfame-K 100-200 15 mg/kg
Sucralosa 600 5 mg/kg
Neotame 7000 18 mg/kg
Estevia 200-300 4 mg/kg
*4 Cal/g
Estimación de la cantidad de un aditivo
alimentario, que puede ser ingerida
diariamente durante toda la vida, sin
que se aprecie un riesgo sobre la salud
del consumidor.
Se expresa en mg/kg
de peso corporal
Ingesta Diaria Admisible
Uso de aditivos para
mejorar la
seguridad o para
preservar la calidad
nutricional de los
alimentos
¿Cómo surge la Ingesta Diaria Admisible?
1954: Lehman y Fitzhugh FDA
proponen un margen de
seguridad de 100 veces
• Evidencia científica de que
su uso es seguro para los
propósitos a los que se
destina
• La estimación de la ingesta
diaria a partir de los
productos en los que se
encuentre
• Una ingesta diaria estimada
menor que la Ingesta Diaria
Admisible (IDA)
Requisitos para aprobar un edulcorante
• Relación dosis-
respuesta
– dosis que son seguras
– dosis que tienen toxicidad
– qué estudios con
animales son relevantes
para predecir la seguridad
del aditivo en humanos
– Establecer una certeza
razonable de ausencia de
daño
Criterios para establecer la IDA
Re
sp
ue
sta
Dosis en mg/kg de peso corporal
25
100
50
75
100
0 1000
NOEL
• Variación e incertidumbre
Criterios para establecer la IDA
Factores externos que pueden influir en la
susceptibilidad a la toxicidad
Factores dietarios Factores ambientales
Alcohol Fármacos
Carbohidratos Metales pesados
Grasas Contaminantes industriales
Proteínas Pesticidas
Productos de pirolisis Drogas
Elementos traza Humo de tabaco
Vitaminas Contaminantes del aire
Criterios para establecer la IDA
Fuentes de incertidumbre para el establecimiento de
la IDA
Extrapolación de animal a
humanos
Relación de la NOAEL con
la dosis umbral
Predicción de los efectos a
bajas dosis, basados en
estudios a niveles de dosis
altas
Relevancia para humanos,
diferencias inter-especies
Variabilidad interindividual
en la población humana
Internas: genéticas, estado
de enfermedades
Externas: nutrición, drogas,
tabaquismo, alcoholismo,
contaminación ambiental
Variación e incertidumbre
• Factor de seguridad
JEFCA: 100
Criterios para establecer la IDA
IDA = NOAEL / factor de seguridad
Podemos afirmar, basados en
la IDA, que es seguro
consumir edulcorantes
Seguridad de consumo
Todo en exceso es malo
Muchas gracias
Mayor información:
www.hablemosclaro.org
RUTH PEDROZA ISLAS
Ingeniería de Alimentos
