UTVIKLING AV INNLANDSFISKSINTEF prosjekt 6021781

Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit

Om prosjektet

bull SINTEF har i 2015 og 2016 gjennomfoslashrt prosjektet Utvikling av innlandsfisk paring oppdrag fra Roslashrosmat SA med Regionale utviklingsmidler fra Soslashr-Troslashndelag fylkeskommune (tilsagn nr NF 1433)

bull Hovedfokuset har vert paring de tre aktivitetene under1 Mulighetsstudie for aring fremskaffe erfaringer innen fangst foredling og marked av innlandsfiske fra

andre nordiske land

2 Raringstoffkarakterisering av sik

3 Marineringsforsoslashk for fjerning av ben

2

UTVIKLING AV INNLANDSFISKEN MULIGHETSSTUDIE

Utarbeidet av forsker Guro Moslashen Tveit og Kirsti Greiff

Mulighetsstudie

bull Norge har en lav utnyttelse av innlandsfisk sammenlignet med andre Skandinaviske og Europeiske land

bull I prosjektet ble det gjennomfoslashrt et litteraturstudium og en intervjurunde for aring undersoslashke mulighetene for oslashkt utnyttelse av innlandsfisk som sik i Norge

bull Litteraturstudiet gir en kort oppsummering av utviklingspotensialet basert paring tilgjengelig informasjon og erfaringer fra andre Europeiske land

bull Det er ogsaring gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island

bull Det er skrivet et prosjektnotat paring dette Tveit GM Greiff K (2015) Utvikling av innlandsfisk ndash Et mulighetsstudium SINTEF prosjektnotat (prosjektnummer 6021781) 4

Forbrukerpreferanser og trender

bull Forbrukergruppene i Europa er store og komplekse Som eksempler paring dette kan en trekke frem at nord-europeere liker baringde hvit og roslashd fisk mens soslashr-europeere helst foretrekker fisk med moslashrkere kjoslashtt

bull Nord-europeiske forbrukere foretrekker benfrie produkter som for eksempel filet og vil helst ikke kjoslashpe uforedlede fiskeprodukter

bull I Soslashr-Europa er det derimot en stoslashrre tradisjon for fritert og grillet fisk noe som betyr at det er en stoslashrre ettersposlashrsel etter hel og uforedlet fisk

bull En stor andel av forbrukerne vil ha fryste ferske eller roslashkte ferdigprodukter som behoslashver lite eller ingen form for tilberedning

5

IMPORT

bull Andelen av importerte ferske fileter oslashkte med 85 fra 1995 til 2003 i Europa

bull Andelen av importert hel fisk (fersk og fryst) gikk ned

bull Import av fryst fisk var stabil

bull Import av fryste fileter var stabil

bull Import av preservert fisk (saltet marinert roslashkt toslashrket) gikk ned fra 4 til 5 fra 1995 til 2003

EKSPORT

bull Andelen av eksport av levendefersk rund fisk gikk nedover fra 60 til 35 i tidsrommet 1995 til 2003

bull Eksporten av ferske fileter oslashkte med 90 fra 1995 til 2003

bull Eksport av fryste fileter var stabil

bull Eksport av fryst hel fisk gikk ned

bull Eksport av konservert fisk var stabil for perioden 1995-2003

6

Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I

Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II

7

Produkt 1995 2003 Import

Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100

Eksport

Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100

Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon

og handel av ferskvannsfisk

bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk

bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark

bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger

bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland

8

Det Europeiske markedet II

9

Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130

Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10

EU-25 gjennomsnitt 148

Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)

Det Norske markedet

10

Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)

Marked

Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)

8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)

Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F

oppdrett)

43-74 NOKkg (N) - -

Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)

1185 EUROkg (F oppdrett)

250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)

-

Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -

11

Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse

Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)

Om prosjektet

bull SINTEF har i 2015 og 2016 gjennomfoslashrt prosjektet Utvikling av innlandsfisk paring oppdrag fra Roslashrosmat SA med Regionale utviklingsmidler fra Soslashr-Troslashndelag fylkeskommune (tilsagn nr NF 1433)

bull Hovedfokuset har vert paring de tre aktivitetene under1 Mulighetsstudie for aring fremskaffe erfaringer innen fangst foredling og marked av innlandsfiske fra

andre nordiske land

2 Raringstoffkarakterisering av sik

3 Marineringsforsoslashk for fjerning av ben

2

UTVIKLING AV INNLANDSFISKEN MULIGHETSSTUDIE

Utarbeidet av forsker Guro Moslashen Tveit og Kirsti Greiff

Mulighetsstudie

bull Norge har en lav utnyttelse av innlandsfisk sammenlignet med andre Skandinaviske og Europeiske land

bull I prosjektet ble det gjennomfoslashrt et litteraturstudium og en intervjurunde for aring undersoslashke mulighetene for oslashkt utnyttelse av innlandsfisk som sik i Norge

bull Litteraturstudiet gir en kort oppsummering av utviklingspotensialet basert paring tilgjengelig informasjon og erfaringer fra andre Europeiske land

bull Det er ogsaring gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island

bull Det er skrivet et prosjektnotat paring dette Tveit GM Greiff K (2015) Utvikling av innlandsfisk ndash Et mulighetsstudium SINTEF prosjektnotat (prosjektnummer 6021781) 4

Forbrukerpreferanser og trender

bull Forbrukergruppene i Europa er store og komplekse Som eksempler paring dette kan en trekke frem at nord-europeere liker baringde hvit og roslashd fisk mens soslashr-europeere helst foretrekker fisk med moslashrkere kjoslashtt

bull Nord-europeiske forbrukere foretrekker benfrie produkter som for eksempel filet og vil helst ikke kjoslashpe uforedlede fiskeprodukter

bull I Soslashr-Europa er det derimot en stoslashrre tradisjon for fritert og grillet fisk noe som betyr at det er en stoslashrre ettersposlashrsel etter hel og uforedlet fisk

bull En stor andel av forbrukerne vil ha fryste ferske eller roslashkte ferdigprodukter som behoslashver lite eller ingen form for tilberedning

5

IMPORT

bull Andelen av importerte ferske fileter oslashkte med 85 fra 1995 til 2003 i Europa

bull Andelen av importert hel fisk (fersk og fryst) gikk ned

bull Import av fryst fisk var stabil

bull Import av fryste fileter var stabil

bull Import av preservert fisk (saltet marinert roslashkt toslashrket) gikk ned fra 4 til 5 fra 1995 til 2003

EKSPORT

bull Andelen av eksport av levendefersk rund fisk gikk nedover fra 60 til 35 i tidsrommet 1995 til 2003

bull Eksporten av ferske fileter oslashkte med 90 fra 1995 til 2003

bull Eksport av fryste fileter var stabil

bull Eksport av fryst hel fisk gikk ned

bull Eksport av konservert fisk var stabil for perioden 1995-2003

6

Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I

Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II

7

Produkt 1995 2003 Import

Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100

Eksport

Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100

Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon

og handel av ferskvannsfisk

bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk

bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark

bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger

bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland

8

Det Europeiske markedet II

9

Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130

Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10

EU-25 gjennomsnitt 148

Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)

Det Norske markedet

10

Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)

Marked

Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)

8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)

Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F

oppdrett)

43-74 NOKkg (N) - -

Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)

1185 EUROkg (F oppdrett)

250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)

-

Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -

11

Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse

Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)

UTVIKLING AV INNLANDSFISKEN MULIGHETSSTUDIE

Utarbeidet av forsker Guro Moslashen Tveit og Kirsti Greiff

Mulighetsstudie

bull Norge har en lav utnyttelse av innlandsfisk sammenlignet med andre Skandinaviske og Europeiske land

bull I prosjektet ble det gjennomfoslashrt et litteraturstudium og en intervjurunde for aring undersoslashke mulighetene for oslashkt utnyttelse av innlandsfisk som sik i Norge

bull Litteraturstudiet gir en kort oppsummering av utviklingspotensialet basert paring tilgjengelig informasjon og erfaringer fra andre Europeiske land

bull Det er ogsaring gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island

bull Det er skrivet et prosjektnotat paring dette Tveit GM Greiff K (2015) Utvikling av innlandsfisk ndash Et mulighetsstudium SINTEF prosjektnotat (prosjektnummer 6021781) 4

Forbrukerpreferanser og trender

bull Forbrukergruppene i Europa er store og komplekse Som eksempler paring dette kan en trekke frem at nord-europeere liker baringde hvit og roslashd fisk mens soslashr-europeere helst foretrekker fisk med moslashrkere kjoslashtt

bull Nord-europeiske forbrukere foretrekker benfrie produkter som for eksempel filet og vil helst ikke kjoslashpe uforedlede fiskeprodukter

bull I Soslashr-Europa er det derimot en stoslashrre tradisjon for fritert og grillet fisk noe som betyr at det er en stoslashrre ettersposlashrsel etter hel og uforedlet fisk

bull En stor andel av forbrukerne vil ha fryste ferske eller roslashkte ferdigprodukter som behoslashver lite eller ingen form for tilberedning

5

IMPORT

bull Andelen av importerte ferske fileter oslashkte med 85 fra 1995 til 2003 i Europa

bull Andelen av importert hel fisk (fersk og fryst) gikk ned

bull Import av fryst fisk var stabil

bull Import av fryste fileter var stabil

bull Import av preservert fisk (saltet marinert roslashkt toslashrket) gikk ned fra 4 til 5 fra 1995 til 2003

EKSPORT

bull Andelen av eksport av levendefersk rund fisk gikk nedover fra 60 til 35 i tidsrommet 1995 til 2003

bull Eksporten av ferske fileter oslashkte med 90 fra 1995 til 2003

bull Eksport av fryste fileter var stabil

bull Eksport av fryst hel fisk gikk ned

bull Eksport av konservert fisk var stabil for perioden 1995-2003

6

Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I

Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II

7

Produkt 1995 2003 Import

Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100

Eksport

Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100

Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon

og handel av ferskvannsfisk

bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk

bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark

bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger

bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland

8

Det Europeiske markedet II

9

Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130

Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10

EU-25 gjennomsnitt 148

Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)

Det Norske markedet

10

Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)

Marked

Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)

8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)

Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F

oppdrett)

43-74 NOKkg (N) - -

Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)

1185 EUROkg (F oppdrett)

250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)

-

Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -

11

Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse

Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)

Mulighetsstudie

bull Norge har en lav utnyttelse av innlandsfisk sammenlignet med andre Skandinaviske og Europeiske land

bull I prosjektet ble det gjennomfoslashrt et litteraturstudium og en intervjurunde for aring undersoslashke mulighetene for oslashkt utnyttelse av innlandsfisk som sik i Norge

bull Litteraturstudiet gir en kort oppsummering av utviklingspotensialet basert paring tilgjengelig informasjon og erfaringer fra andre Europeiske land

bull Det er ogsaring gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island

bull Det er skrivet et prosjektnotat paring dette Tveit GM Greiff K (2015) Utvikling av innlandsfisk ndash Et mulighetsstudium SINTEF prosjektnotat (prosjektnummer 6021781) 4

Forbrukerpreferanser og trender

bull Forbrukergruppene i Europa er store og komplekse Som eksempler paring dette kan en trekke frem at nord-europeere liker baringde hvit og roslashd fisk mens soslashr-europeere helst foretrekker fisk med moslashrkere kjoslashtt

bull Nord-europeiske forbrukere foretrekker benfrie produkter som for eksempel filet og vil helst ikke kjoslashpe uforedlede fiskeprodukter

bull I Soslashr-Europa er det derimot en stoslashrre tradisjon for fritert og grillet fisk noe som betyr at det er en stoslashrre ettersposlashrsel etter hel og uforedlet fisk

bull En stor andel av forbrukerne vil ha fryste ferske eller roslashkte ferdigprodukter som behoslashver lite eller ingen form for tilberedning

5

IMPORT

bull Andelen av importerte ferske fileter oslashkte med 85 fra 1995 til 2003 i Europa

bull Andelen av importert hel fisk (fersk og fryst) gikk ned

bull Import av fryst fisk var stabil

bull Import av fryste fileter var stabil

bull Import av preservert fisk (saltet marinert roslashkt toslashrket) gikk ned fra 4 til 5 fra 1995 til 2003

EKSPORT

bull Andelen av eksport av levendefersk rund fisk gikk nedover fra 60 til 35 i tidsrommet 1995 til 2003

bull Eksporten av ferske fileter oslashkte med 90 fra 1995 til 2003

bull Eksport av fryste fileter var stabil

bull Eksport av fryst hel fisk gikk ned

bull Eksport av konservert fisk var stabil for perioden 1995-2003

6

Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I

Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II

7

Produkt 1995 2003 Import

Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100

Eksport

Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100

Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon

og handel av ferskvannsfisk

bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk

bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark

bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger

bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland

8

Det Europeiske markedet II

9

Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130

Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10

EU-25 gjennomsnitt 148

Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)

Det Norske markedet

10

Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)

Marked

Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)

8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)

Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F

oppdrett)

43-74 NOKkg (N) - -

Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)

1185 EUROkg (F oppdrett)

250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)

-

Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -

11

Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse

Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)

Forbrukerpreferanser og trender

bull Forbrukergruppene i Europa er store og komplekse Som eksempler paring dette kan en trekke frem at nord-europeere liker baringde hvit og roslashd fisk mens soslashr-europeere helst foretrekker fisk med moslashrkere kjoslashtt

bull Nord-europeiske forbrukere foretrekker benfrie produkter som for eksempel filet og vil helst ikke kjoslashpe uforedlede fiskeprodukter

bull I Soslashr-Europa er det derimot en stoslashrre tradisjon for fritert og grillet fisk noe som betyr at det er en stoslashrre ettersposlashrsel etter hel og uforedlet fisk

bull En stor andel av forbrukerne vil ha fryste ferske eller roslashkte ferdigprodukter som behoslashver lite eller ingen form for tilberedning

5

IMPORT

bull Andelen av importerte ferske fileter oslashkte med 85 fra 1995 til 2003 i Europa

bull Andelen av importert hel fisk (fersk og fryst) gikk ned

bull Import av fryst fisk var stabil

bull Import av fryste fileter var stabil

bull Import av preservert fisk (saltet marinert roslashkt toslashrket) gikk ned fra 4 til 5 fra 1995 til 2003

EKSPORT

bull Andelen av eksport av levendefersk rund fisk gikk nedover fra 60 til 35 i tidsrommet 1995 til 2003

bull Eksporten av ferske fileter oslashkte med 90 fra 1995 til 2003

bull Eksport av fryste fileter var stabil

bull Eksport av fryst hel fisk gikk ned

bull Eksport av konservert fisk var stabil for perioden 1995-2003

6

Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I

Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II

7

Produkt 1995 2003 Import

Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100

Eksport

Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100

Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon

og handel av ferskvannsfisk

bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk

bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark

bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger

bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland

8

Det Europeiske markedet II

9

Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130

Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10

EU-25 gjennomsnitt 148

Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)

Det Norske markedet

10

Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)

Marked

Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)

8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)

Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F

oppdrett)

43-74 NOKkg (N) - -

Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)

1185 EUROkg (F oppdrett)

250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)

-

Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -

11

Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse

Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)

IMPORT

bull Andelen av importerte ferske fileter oslashkte med 85 fra 1995 til 2003 i Europa

bull Andelen av importert hel fisk (fersk og fryst) gikk ned

bull Import av fryst fisk var stabil

bull Import av fryste fileter var stabil

bull Import av preservert fisk (saltet marinert roslashkt toslashrket) gikk ned fra 4 til 5 fra 1995 til 2003

EKSPORT

bull Andelen av eksport av levendefersk rund fisk gikk nedover fra 60 til 35 i tidsrommet 1995 til 2003

bull Eksporten av ferske fileter oslashkte med 90 fra 1995 til 2003

bull Eksport av fryste fileter var stabil

bull Eksport av fryst hel fisk gikk ned

bull Eksport av konservert fisk var stabil for perioden 1995-2003

6

Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I

Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II

7

Produkt 1995 2003 Import

Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100

Eksport

Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100

Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon

og handel av ferskvannsfisk

bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk

bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark

bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger

bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland

8

Det Europeiske markedet II

9

Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130

Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10

EU-25 gjennomsnitt 148

Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)

Det Norske markedet

10

Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)

Marked

Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)

8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)

Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F

oppdrett)

43-74 NOKkg (N) - -

Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)

1185 EUROkg (F oppdrett)

250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)

-

Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -

11

Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse

Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)

Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II

7

Produkt 1995 2003 Import

Konservert 3633 4 5434 3Fersk 44498 43 59025 27Fileter 964 9 66133 31Fryst rund fisk 23011 22 43617 20Fryst fileter 22977 22 41809 19Total 103759 100 216018 100

Eksport

Preservert 2662 3 5702 3Fersk 51066 60 7215 35Fileter 4041 5 42367 20Fryst rund fisk 20828 24 71314 34Fryst fileter 6806 8 17326 8Total 85403 100 208859 100

Tabell 1 Import og eksport i Europa av ferskvannsfisk fordelt paring produkter for 1995 og 2003 (i tonn) Gjengitt fra Tribiloustova (2005)Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Fisk behandlet ved ulike konserveringsmetoder som feks marinering salting toslashrking roslashyking

Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon

og handel av ferskvannsfisk

bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk

bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark

bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger

bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland

8

Det Europeiske markedet II

9

Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130

Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10

EU-25 gjennomsnitt 148

Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)

Det Norske markedet

10

Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)

Marked

Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)

8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)

Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F

oppdrett)

43-74 NOKkg (N) - -

Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)

1185 EUROkg (F oppdrett)

250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)

-

Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -

11

Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse

Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)

Det Europeiske markedet Ibull Norge Tyskland Italia Frankrike og Spania er de stoslashrste landene innen produksjon

og handel av ferskvannsfisk

bull Finland Estland Island og Norge er landene med hoslashyest konsum av ferskvannsfisk

bull Noen av de viktigste europeiske markedene for norsk ferskvannsfisk vil mellom annet vaeligre Finland Island Sverige og Danmark

bull Finland har det hoslashyeste konsumet av ferskvannsfisk i Europa paring hele 13 kgper innbygger

bull I Finland er ettersposlashrselen etter ferskvannsfisk som sik hoslashyere enn tilgangen paring markedet (Winter et al 2010 s32) Dette styrker markedsmulighetene for norsk innlandsfisk i Finland

8

Det Europeiske markedet II

9

Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130

Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10

EU-25 gjennomsnitt 148

Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)

Det Norske markedet

10

Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)

Marked

Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)

8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)

Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F

oppdrett)

43-74 NOKkg (N) - -

Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)

1185 EUROkg (F oppdrett)

250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)

-

Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -

11

Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse

Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)

Det Europeiske markedet II

9

Land kg per innbyggerAlle Europeiske land Finland 130

Estland 47Island 40Norge 35Danmark 21Ungarn 18Russland 18Tsjekkia 17Sveits 14Polen 13Frankrike 10Tyskland 10Italia 10Spania 10

EU-25 gjennomsnitt 148

Tabell 2 Gjennomsnittlig konsum av ferskvannsfisk fordelt paring land i 2003 Gjengitt fra Tribiloustova (2005s12)

Det Norske markedet

10

Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)

Marked

Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)

8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)

Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F

oppdrett)

43-74 NOKkg (N) - -

Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)

1185 EUROkg (F oppdrett)

250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)

-

Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -

11

Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse

Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)

Det Norske markedet

10

Tabell 3 Status og markedsmessige muligheterflaskehalser for innlandsfisk i Norge Gjengitt fra Winter et al (2010 s34)

Marked

Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)

8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)

Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F

oppdrett)

43-74 NOKkg (N) - -

Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)

1185 EUROkg (F oppdrett)

250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)

-

Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -

11

Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse

Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)

Marked

Produkt Sik Roslashye Abbor LakeRund 25-45 NOKkg (N)

8-10 EUROkg (EU)50-80 NOKkg (N) 40 NOKkg (N) 399 EUROkg (F)

Sloslashyd 459 EUROkg (F)806 EUROkg (F

oppdrett)

43-74 NOKkg (N) - -

Filet 110 NOKkg (N)175 NOKkg (I)

1185 EUROkg (F oppdrett)

250 NOKkg (S) 130 NOKkg (N)300 NOKkg (I)

-

Raket - 150-279 NOKkg (N) - -Roslashyket - 150-160 NOKkg (N) - -

11

Tabell 4 Marked for ett utvalg av ferskvannsfisk (sik roslashye abbor og lake) og pris for produkter av disse

Vill sik er daringrligere betalt en oppdrettet sik grunnet at denne kan ha parasitter (Winter et al 2010 s31)EU=Europa rund fisk 05-1kg fersk eller frystN=Norge F=Finland S=Sverige I=Italia (httpmatartiklercom2012comosjoen-hvor-fisk-er-naering)

Potensielle marked for sik

bull Baltiske stater

bull Russland

bull Finland

bull Soslashr Europa

Potensielle marked for roslashye

bull USA

bull Sveits

bull Frankrike

bull Russland

bull Finland

bull Sverige12

Potensielle marked

bull Gravet sikroslashye

bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye

bull Filet av sikroslashye

bull Marinert sikroslashye for grilling

bull Kaviar av sik

bull Hermetisert sikroslashye

bull Oslashlakevittgravet sikroslashye

bull Sikkaker

bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye

Mulige produkter

13

bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island

Intervjuguide

14

FANGST OG PROSESSERING

bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line

bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang

bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene

bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene

bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)

MARKED

bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig

bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks

bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk

bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk

bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)

bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv

15

Erfaringer fra intervju - Island

FANGST OG PROSESSERING

bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september

bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken

bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs

bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk

MARKED

bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften

bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett

bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter

bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik

16

Erfaringer fra intervju - Finland

Kontaktdatabase

17

Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web

x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad

+ 358 (0) 55 92 904

httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik

x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad

Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS

httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1

Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880

x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis

Institute of Freshwater Fisheries

httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2

x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis

Federation of Icelandic River Owners

x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81

x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi

x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22

httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml

x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29

x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv

Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading

358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi

bull Gravet sikroslashye

bull Kaldvarmroslashkt sikroslashye

bull Filet av sikroslashye

bull Marinert sikroslashye for grilling

bull Kaviar av sik

bull Hermetisert sikroslashye

bull Oslashlakevittgravet sikroslashye

bull Sikkaker

bull Balsamicoeddik marinert sikroslashye

Mulige produkter

13

bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island

Intervjuguide

14

FANGST OG PROSESSERING

bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line

bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang

bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene

bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene

bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)

MARKED

bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig

bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks

bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk

bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk

bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)

bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv

15

Erfaringer fra intervju - Island

FANGST OG PROSESSERING

bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september

bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken

bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs

bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk

MARKED

bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften

bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett

bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter

bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik

16

Erfaringer fra intervju - Finland

Kontaktdatabase

17

Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web

x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad

+ 358 (0) 55 92 904

httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik

x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad

Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS

httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1

Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880

x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis

Institute of Freshwater Fisheries

httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2

x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis

Federation of Icelandic River Owners

x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81

x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi

x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22

httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml

x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29

x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv

Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading

358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi

bull Det ble gjennomfoslashrt korte intervjuer med personer fra industri myndighet og andre med relevant erfaring og kompetanse fra innlandsfiske i Finland Sverige og Island

Intervjuguide

14

FANGST OG PROSESSERING

bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line

bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang

bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene

bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene

bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)

MARKED

bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig

bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks

bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk

bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk

bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)

bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv

15

Erfaringer fra intervju - Island

FANGST OG PROSESSERING

bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september

bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken

bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs

bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk

MARKED

bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften

bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett

bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter

bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik

16

Erfaringer fra intervju - Finland

Kontaktdatabase

17

Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web

x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad

+ 358 (0) 55 92 904

httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik

x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad

Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS

httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1

Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880

x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis

Institute of Freshwater Fisheries

httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2

x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis

Federation of Icelandic River Owners

x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81

x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi

x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22

httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml

x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29

x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv

Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading

358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi

FANGST OG PROSESSERING

bull Det vanligste fisket er fritidsfiske med stang og line

bull Kommersielt fiske etter roslashye oslashrret og laks nytte garn eller fisker med stang

bull Laks oslashrret og roslashye er de mest etterspurte artene

bull Ulike filetkutt av fersk fisk marinert fisk og roslashkt fisk er de mest etterspurte produktene

bull For aring fjerne ben blir fisken ofte roslashkt eller fryst (dypfryst)

MARKED

bull Markedet for ferskvannsfisk er lite og sesongavhengig

bull Roslashye er den andre mest solgte ferskvannsfisken paring Island etter laks

bull Island dekker sitt eget markedsbehov for ferskvannsfisk

bull Markedsverdien for villfisk hoslashyere enn for oppdrettsfisk

bull Oslashkende trend - forbrukerne handler fisk paring lokale markeder (dvs direkte fra fisker)

bull HoReCa - fisken blir presentert som slow food fra en naeligrliggende innsjoslashvann eller elv

15

Erfaringer fra intervju - Island

FANGST OG PROSESSERING

bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september

bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken

bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs

bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk

MARKED

bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften

bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett

bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter

bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik

16

Erfaringer fra intervju - Finland

Kontaktdatabase

17

Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web

x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad

+ 358 (0) 55 92 904

httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik

x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad

Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS

httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1

Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880

x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis

Institute of Freshwater Fisheries

httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2

x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis

Federation of Icelandic River Owners

x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81

x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi

x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22

httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml

x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29

x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv

Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading

358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi

FANGST OG PROSESSERING

bull Kommersielt fiske etter ferskvannsfisk foregaringr hovedsakelig med ruser og garn hvorav garn blir nyttet gjennom hele aringret og ruser mellom mai og september

bull For prosessering av ferskvannsfisk er det vanlig aring filetere eller aring kverne fisken

bull De mest ettertraktede artene paring det finske markedet er sik oslashrret og gjoslashrs

bull Det mest populaeligre ferdigpreparerte produktet er roslashkt fisk

MARKED

bull Forbrukerne kjoslashper fiskeproduktene paring supermarkeder markeder og fiskebutikker eller direkte fra fiskebedriften

bull Det meste av roslashye som blir solgt i Finland kommer fra oppdrett

bull Hvitfisk som sik er veldig populaeligr ettersom Finland har etablerte mattradisjoner forbundet med denne og andre hvitfisk arter

bull Finland er et potensielt marked for norsk ferskvannsfisk da spesielt mager hvitfisk som sik

16

Erfaringer fra intervju - Finland

Kontaktdatabase

17

Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web

x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad

+ 358 (0) 55 92 904

httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik

x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad

Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS

httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1

Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880

x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis

Institute of Freshwater Fisheries

httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2

x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis

Federation of Icelandic River Owners

x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81

x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi

x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22

httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml

x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29

x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv

Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading

358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi

Kontaktdatabase

17

Kontakt Land Tittel Name Mail Firma Tel Web

x AringlandRaringdgiver i nynordiskmad Harriet Strandvik harrietstrandvikhsconsultingax Nynordiskmad

+ 358 (0) 55 92 904

httpnynordiskmadorgkontaktprojektledareharriet-strandvik

x IslandArbeidspakkeleder nynordiskmad

Gunnthornoacuterunn Einarsdoacutettir gunnamatisis MATIS

httpwwwmatisisum-matis-ohfstarfsfolkpersona25fyrirtaeki1

Norge Einar Risvik einarrisviknofimano Nofima 4791374880

x Island AvdelingslederGudniGudbergsson gudnigudbergssonvedimalis

Institute of Freshwater Fisheries

httpwwwveidimalisdefaultaspsid_id=27020amptre_rod=002|001|amptId=2

x IslandAacuterni Snaeligbjoumlrnsson arnianglingis

Federation of Icelandic River Owners

x Aringland Lennart Joelsson lennartjoelssonauabax RAS fishfarm AringlandhttpwwwutvecklingsabalandfiarticleconiArticle=81

x FinlandProsjektlederFoodia Jonas Harald jonasdynamohousefi Foodia 050 - 548 3400 httpwwwfoodiafi

x (ferie) SverigeBransjeansvarlig fisk Arvid Lorentzon arvideldrimnercom Eldrimner 010 - 225 34 22

httpwwweldrimnercombranscher31334fiskforadlinghtml

x SverigeBransjeansvarlig fisk Bengt-Aringke Naumlsseacuten bengt-akeeldrimnercom Eldrimner 010 - 225 32 29

x Aringlandproduksjonssjef fiskefabrikken Marko Aho markoahochipstersfi Chipsters 207 738 264 httpwwwchipstersfisv

Er paring ferie Finland infotriotradingfi Trio Trading

358 (0)6 824 55 00 httpwwwfishkfi

Litteratur

bull Winther U Prestvik Oslash Ulgenes Y Heide M Nilssen F Haug L Uhlig C Jensen H Siikavuopio S Saeligther BS (2010) En mulighetsstudie for oslashkt vekst innen innlandsoppdrett SINTEF rapport SFH80 A106041 ndash Aringpen

bull Urho L amp Lehtonen H (2008) Fish species in Finland Helsinki Finnish Game and Fisheries Research Institute

bull Jensen H amp Groslashndahl FA (2003) Strategisk plan for naeligringsmessig utnyttelse av fisk og kreps i ferskvann 2003-2007 SND-rapport Nr5

bull Vorkinn M Krokann K Hagen S E Museth J Dervo B K amp Aas Oslash (2010) Utfordringer suksessfaktorer og loslashnnsomhet for innlandsfiske innen verdikjedene yrkesfiske og fisketurisme NINA Rapport 553 62 pp Norsk institutt for naturforskning (NINA) Lillehammer 553

bull Landbruks- og matdepartementet (2006) Handlingsplan for innlandsfiske ndash Handlingsplan for oslashkt bruk av innlandsfisk som grunnlag for verdiskapning innen mat- og opplevelsesproduksjon Oslo Regjeringen Hentet fra httpswwwregjeringennonbdokumenterhandlingsplan-for-innlandsfiskeid454604

bull Tribiloustova E (2005) Freshwater Fish for European Markets FAO

bull Guobergsson G (2014) Catch statistics for Atlantic salmon Arctic charr and brown trout in Icelandic rivers and lakes 2013 s1-34

18

GENERISK PRODUKTUTVIKLINGRAringVAREKARAKTERISERING

Utarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit

bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm

bull Fangstdato 130915 kl0900

bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is

bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)

bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse

Fangst og lagring

20

Proslashveopparbeiding

2121

bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst

bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte

bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske

bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering

Utbytte og naeligringsinnhold

bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)

bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg

bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg

bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g

bull Naeligringsinnhold

bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken

22

Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003

Sensorisk vurdering

bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)

bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes

opp et styrt sensorisk forsoslashk

23

bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken

bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser

Parasitter

24

MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit

Oppsett av marineringsforsoslashk I

bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild

bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)

bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr

bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde

26

Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)

Forlake 11 salt (18-24h 4degC)

FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)

FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)

FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)

FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)

Vektoslashkning (salting in)

Vektnedgang(salting out)

Oppsett av marineringsforsoslashk II

bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer

bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake

bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318

Forlaking

28

bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk

bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse

bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13

Formarinering I

29

bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad

bull Marinaden ble helt paring til slutt

Sluttmarinering I

30

bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16

bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker

bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade

Sluttmarinering II

31

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

bull Fangstmetode bunngarn 39-45mm

bull Fangstdato 130915 kl0900

bull Oppbevaring ca5 timer ved 7degC foslashr den ble lagtparing is

bull Fangststed Aursunden (Brekkfjorden lengst inn iBorgosen)

bull Pakket i plastposer og lagt paring is i isoporkasse foslashrtransport til SINTEF Fiskeri og havbruk Mottatthos SINTEF Fiskeri og havbruk 140915 kl 1600 Satt paring kjoslashlerom til neste dag foslashr filetering ogvidere analyse

Fangst og lagring

20

Proslashveopparbeiding

2121

bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst

bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte

bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske

bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering

Utbytte og naeligringsinnhold

bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)

bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg

bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg

bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g

bull Naeligringsinnhold

bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken

22

Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003

Sensorisk vurdering

bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)

bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes

opp et styrt sensorisk forsoslashk

23

bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken

bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser

Parasitter

24

MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit

Oppsett av marineringsforsoslashk I

bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild

bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)

bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr

bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde

26

Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)

Forlake 11 salt (18-24h 4degC)

FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)

FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)

FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)

FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)

Vektoslashkning (salting in)

Vektnedgang(salting out)

Oppsett av marineringsforsoslashk II

bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer

bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake

bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318

Forlaking

28

bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk

bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse

bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13

Formarinering I

29

bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad

bull Marinaden ble helt paring til slutt

Sluttmarinering I

30

bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16

bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker

bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade

Sluttmarinering II

31

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

Proslashveopparbeiding

2121

bull Hel sik (5 kg) ble sloslashyd og filetert to dager etter fangst

bull Filet og innmat ble veid for beregning av utbytte

bull Fileter ble kvernet foslashr analyse av fett vann og aske

bull Fisken var av generell god kvalitet bull 4 stk filet av sik ble varmebehadlet i dampovn for en sensorisk evaluering

Utbytte og naeligringsinnhold

bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)

bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg

bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg

bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g

bull Naeligringsinnhold

bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken

22

Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003

Sensorisk vurdering

bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)

bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes

opp et styrt sensorisk forsoslashk

23

bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken

bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser

Parasitter

24

MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit

Oppsett av marineringsforsoslashk I

bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild

bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)

bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr

bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde

26

Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)

Forlake 11 salt (18-24h 4degC)

FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)

FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)

FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)

FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)

Vektoslashkning (salting in)

Vektnedgang(salting out)

Oppsett av marineringsforsoslashk II

bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer

bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake

bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318

Forlaking

28

bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk

bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse

bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13

Formarinering I

29

bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad

bull Marinaden ble helt paring til slutt

Sluttmarinering I

30

bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16

bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker

bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade

Sluttmarinering II

31

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

Utbytte og naeligringsinnhold

bull Totalt antall fisk 10 (6 hanner og 10 hunner)

bull Vekt rund fisk 5835 plusmn 1012 kg

bull Vekt innmat 573 plusmn 229 kg

bull Vekt filet 1448 plusmn 130 g

bull Naeligringsinnhold

bull Sik har et veldig lavt fettinnhold Sammenlignet med naeligringsinnhold i raring sik 06 g fett 77 g vann 209 g protein100 g spiselig vare (Matvaretabellen 2015) inneholdt sik fra Aursundet noe hoslashyere fett- og vanninnhold enn siken det som er oppgitt i Matvaretabellen Dette kan skyldes aringrstidsvariasjon hvor den er fanget eller stoslashrrelse paring fisken

22

Fett () Vann () Aske ()Sikfilet uten skinn 18plusmn02 790plusmn03 119plusmn001Sikfilet med skinn 23plusmn02 784plusmn07 117plusmn003

Sensorisk vurdering

bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)

bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes

opp et styrt sensorisk forsoslashk

23

bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken

bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser

Parasitter

24

MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit

Oppsett av marineringsforsoslashk I

bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild

bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)

bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr

bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde

26

Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)

Forlake 11 salt (18-24h 4degC)

FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)

FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)

FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)

FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)

Vektoslashkning (salting in)

Vektnedgang(salting out)

Oppsett av marineringsforsoslashk II

bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer

bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake

bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318

Forlaking

28

bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk

bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse

bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13

Formarinering I

29

bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad

bull Marinaden ble helt paring til slutt

Sluttmarinering I

30

bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16

bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker

bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade

Sluttmarinering II

31

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

Sensorisk vurdering

bull For aring faring frem smaken av sik ble det verken tilsatt salt krydder olje eller liknende ved varmebehandling av fisken Filet ble varmebehandlet i dampovn (100 RF til 70deg kjernetemperatur)

bull En enkel sensorisk vurdering ble gjennomfoslashrt av varmebehandlet sik Siken ble servert varm til 4 personer Ingen usmak ble observert Fisken hadde en klar lukt og smak av innlandsfisk Dette var kun en overordnet smakstest og for aring faring mer kvalifiserte sensoriske resultater maring det settes

opp et styrt sensorisk forsoslashk

23

bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken

bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser

Parasitter

24

MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit

Oppsett av marineringsforsoslashk I

bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild

bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)

bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr

bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde

26

Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)

Forlake 11 salt (18-24h 4degC)

FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)

FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)

FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)

FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)

Vektoslashkning (salting in)

Vektnedgang(salting out)

Oppsett av marineringsforsoslashk II

bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer

bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake

bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318

Forlaking

28

bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk

bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse

bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13

Formarinering I

29

bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad

bull Marinaden ble helt paring til slutt

Sluttmarinering I

30

bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16

bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker

bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade

Sluttmarinering II

31

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

bull I noen av filetene ble det observert spor etter parasitter Ved videre utvikling av innlandsfisk er det viktig aring vurdere risiko for forekomst av parasitter i fisken

bull Dette er spesielt viktig ved endrede omsetningsbetingelser som omsetning fersk og evt ved utvikling av nye produkter med endret prosessbetingelser

Parasitter

24

MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit

Oppsett av marineringsforsoslashk I

bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild

bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)

bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr

bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde

26

Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)

Forlake 11 salt (18-24h 4degC)

FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)

FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)

FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)

FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)

Vektoslashkning (salting in)

Vektnedgang(salting out)

Oppsett av marineringsforsoslashk II

bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer

bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake

bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318

Forlaking

28

bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk

bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse

bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13

Formarinering I

29

bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad

bull Marinaden ble helt paring til slutt

Sluttmarinering I

30

bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16

bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker

bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade

Sluttmarinering II

31

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

MARINERINGSFORSOslashKUtarbeidet av forsker Kirsti Greiff og Guro Moslashen Tveit

Oppsett av marineringsforsoslashk I

bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild

bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)

bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr

bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde

26

Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)

Forlake 11 salt (18-24h 4degC)

FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)

FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)

FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)

FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)

Vektoslashkning (salting in)

Vektnedgang(salting out)

Oppsett av marineringsforsoslashk II

bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer

bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake

bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318

Forlaking

28

bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk

bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse

bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13

Formarinering I

29

bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad

bull Marinaden ble helt paring til slutt

Sluttmarinering I

30

bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16

bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker

bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade

Sluttmarinering II

31

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

Oppsett av marineringsforsoslashk I

bull Prosessen tok utgangspunkt i kjente marinerings tradisjoner for sild

bull Prosessen ble delt inn i tre deler bull Forlaking i saltlake (salting in)

bull Formarinering med salt syre og vann (4 ulike variasjoner) i rundt 3 uker Denne ble etterfulgt av utvanning foslashr

bull Ettermarinering der en vanlig oppskrift for glassmarinert sild hvor marinaden bestod av eddiksyre vann og sukker som ble tilsatt biter av roslashdloslashk gulroslashtter purre og en krydderblanding med nellik laubaeligrblad sennepsfroslash hel sort pepper og alleharingnde

26

Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)

Forlake 11 salt (18-24h 4degC)

FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)

FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)

FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)

FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)

Vektoslashkning (salting in)

Vektnedgang(salting out)

Oppsett av marineringsforsoslashk II

bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer

bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake

bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318

Forlaking

28

bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk

bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse

bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13

Formarinering I

29

bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad

bull Marinaden ble helt paring til slutt

Sluttmarinering I

30

bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16

bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker

bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade

Sluttmarinering II

31

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

Frossettint sik fileter (ca 150 g per stk)

Forlake 11 salt (18-24h 4degC)

FormarinadeStandard salt (12) + Standard syre (3)

FormarinadeLavsalt (6) + standard syre (3)

FormarinadeLavsyre (2) + lavsalt (6)

FormarinadeLavsyre (2) + standard salt (12)

Vektoslashkning (salting in)

Vektnedgang(salting out)

Oppsett av marineringsforsoslashk II

bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer

bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake

bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318

Forlaking

28

bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk

bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse

bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13

Formarinering I

29

bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad

bull Marinaden ble helt paring til slutt

Sluttmarinering I

30

bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16

bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker

bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade

Sluttmarinering II

31

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

bull Fryste sikfileter (130 g) fra Femundfisk ble tint over natt og skinnet foslashr de ble lagt i saltlake (11) ved 4degC i 22 timer

bull 11 forhold mellom sikfileter og saltlake

bull Etter forlaking hadde sikfiletene en gjennomsnittlig vektoslashkning paring 318

Forlaking

28

bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk

bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse

bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13

Formarinering I

29

bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad

bull Marinaden ble helt paring til slutt

Sluttmarinering I

30

bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16

bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker

bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade

Sluttmarinering II

31

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

bull Etter forlaking ble sikfilene delt opp i biter lagt paring glass med syremarinader og holdt nede i marinaden ved plastlokk

bull Fire ulike syremarinader ble testet ut og de ble laget to glass av hver av disse

bull Etter 3 uker med formarinering ble sikbitenetatt ut fra glassene og vannet ut i en 6 saltlake i 5 timer ved 4degC Forholdet mellom sik og saltlake 13

Formarinering I

29

bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad

bull Marinaden ble helt paring til slutt

Sluttmarinering I

30

bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16

bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker

bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade

Sluttmarinering II

31

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

bull Etter utvanning ble sikbitene fordelt lagvis paring glass med groslashnnsaker (gulrot roslashdloslashk og purre) og krydderblanding (hel sort pepper nellik alleharingnde sennepfroslash og laubaeligrblad

bull Marinaden ble helt paring til slutt

Sluttmarinering I

30

bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16

bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker

bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade

Sluttmarinering II

31

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

bull I formarineringstrinnet hadde sikbitene er gjennomsnittlig vektnedgang paring 175 plusmn 16

bull Sluttmarinaden bestod av 20 Eddik (7) 40 Vann og 30 Sukker

bull Fordelingen paring glass bestod av rundt 60 fisk 5 groslashnnsaker og 35 marinade

Sluttmarinering II

31

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

Sensorisk analyse - Sealab

bull 6 dommere gjennomfoslashrt sensorisk screening av sikbitene

bull Fargen paring siken var fin men roslashdloslashken farget av paring noen av bitene Boslashr vurdere aring bruke gul loslashk i videre forsoslashk

bull Noen av bitene smakte litt mye krydder Mulig at en boslashr snu og riste paring glassene oftere (ble gjort 3 ganger under lagring)

bull Generelt ble det kommentert at det var for mye eddiksmak for soslashte men greit med salt

bull Dommerne hos SINTEF hadde proslashvene med standard salt og syre (std salt og std syre) og standard salt og lav syre (stdsalt og lav syre) som favoritter

32

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

bull Std salt std syrebull Mye fiskesmak

bull Soslashtlig lukt og lukt av eddik

bull Ikke ben

bull Marmorering

bull Lav salt std syre bull Fast og toslashrr

bull Smaker mest syreeddik

bull Mest rosa

bull Ikke ben

bull Mye kryddersmak

bull Std salt lav syrebull Lite lukt

bull Ikke ben

bull Soslashtest smak

bull Toslashrr

bull Lav salt lav syrebull Minst fiskesmak

bull Mye eddiksmak

bull Ikke saring toslashrr

bull Lysest biter

bull Ikke ben

bull Minst marmorering

33

Sensoriske bemerkninger

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

Sensorisk analyse - Matraringd

34

0

1

2

3

4

5Hvithet (lav-hoslashy)

Syrlig lukt (lav-hoslashy)

Soslashtlig lukt (lav-hoslashy)

Krydderlukt (lav-hoslashy)

Syrlig smak (lav-hoslashy)

Soslashtlig smak (lav-hoslashy)Salt smak (lav-hoslashy)

Kryddersmak (lav-hoslashy)

Hardhet (lite-mye)

Toslashrrhet (bloslasht-toslashrr)

Total score (daringrligst-best)

std salt stdsyre

stdsalt lav syre

lav salt lav syre

lav salt stdsyre

Kommentarerbull Veldig syrlige proslashverbull Proslashve med lav salt og lav syre

var mykere i konsistensenbull Proslashvene saring gode ut bull Likte ikke lukten bull Liten smak paring bitene bull Kunne vaeligrt mer krydret

stdsalt og lav syre er best likt stdsalt og stdsyre er mist likt

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

Forslag til videre arbeid I

Produktutvikling

bull Syremarinering av sik fjernet effektivt bena i fisken Ved videre arbeid med tilpassing av marinader (salt syre sukker krydder utvanning etc ) kan en lage marinert sik som paringlegg

bull Andre mulige produkter kan ogsaring utarbeides (se liste under mulighetsstudie)

Karakterisering

bull Videre karakterisering av sik mht aringrstidsvariasjoner kjoslashnn og stoslashrrelse

Mulighetsstudie og nye markeder

bull Se videre paring muligheter i Finland og land i Oslashst-Europa for eksport av rund sik filet eller eventuelt bearbeidede produkter

35

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

Forslag til videre arbeid II

Ny prosjektsoslashknad

bull Arbeide videre med resultatene som har kommet frem i dette prosjektet

bull Inkluderer ogsaring - kartlegging dagens praksis for fangstharingndtering og komme med anbefalinger for beste praksis for fangstharingndtering som sikrer god kvalitet og holdbarhet paring raringstoff bull Beste praksis for haringndtering av fangst og restraringstoff fra garnsetting til kjoslashlingfrysing

inkludert foslashlgende trinn i produksjonskjeden staringtid fiskeredskap haringndtering av fangst avlivingbloslashgging (der det er aktuelt) utbloslashdning sloslashying sortering vasking kjoslashlingfrysing

36

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37

Teknologi for et bedre samfunn

• Utvikling av innlandsfisk
• Om prosjektet
• Slide Number 3
• Mulighetsstudie
• Forbrukerpreferanser og trender
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa I
• Import og eksport av ferskvannsfisk i Europa II
• Det Europeiske markedet I
• Det Europeiske markedet II
• Det Norske markedet
• Marked
• Potensielle marked
• Mulige produkter
• Intervjuguide
• Erfaringer fra intervju - Island
• Erfaringer fra intervju - Finland
• Kontaktdatabase
• Litteratur
• Slide Number 19
• Fangst og lagring
• Proslashveopparbeiding
• Utbytte og naeligringsinnhold
• Sensorisk vurdering
• Parasitter
• Slide Number 25
• Oppsett av marineringsforsoslashk I
• Slide Number 27
• Forlaking
• Formarinering I
• Sluttmarinering I
• Sluttmarinering II
• Sensorisk analyse - Sealab
• Sensoriske bemerkninger
• Sensorisk analyse - Matraringd
• Forslag til videre arbeid I
• Forslag til videre arbeid II
• Slide Number 37