УВОД

Изградња млекаре било којег капацитета захтева поштовање низа законских услова који дозвољавају изградњу и рад млекаре. На основу испуњености тих законских услова, грађевинска, ветеринарска, санитарна и тржишна инспекција даје сагласност за дозволу рада млекаре. Ако се на основу поднетог захтева добије сагласност за рад од стране инспекцијских органа за пуштање у рад млекаре власник се мора придржавати техничко – технолошких услова под којима млекара мора радити.

Свака млекара у грађевинском делу мора имати одељење за пријем млека, одељење за технолошку прераду млека и одељење за чување млечних производа.

Млекарска индустрија мора бити опремљена мноштвом сервисних инсталација. Између осталог за воду, топлотну енергију у облику паре, или топле воде, расхладна средства, компримовани ваздух и електричну енергију.

Млекаре користе значајне количине воде за различите сврхе, као што је претходна обрада млекарских производа, испирање опреме, хлађење и прање. Количина коришћене воде се мења од млекаре до млекаре, у зависности од метода прања, итд., и да ли се вода користи у производњи, на пример за припрему млека из праха. Вода потребна млекарама често долази и из градске водоводне мреже.

Операције у млекарству захтевају велику количину топлотне енергије да би се загревали разни производи, раствори средстава за прање, итд. Топлота са обично преноси до производа у измењивачу топлоте, топлотним проводником, познати као грејни медијум. Овај медијум се ствара у постројењу за загревање и преноси се кроз систем цеви до различитих потрошачких тачака (као измењивач топлоте у јединици са топлом водом пастеризатора). Овде се топлота преноси како би се грејали производи. Грејни медијум се онда враћа до постројења за загревање, где се поново загрева пре повратка до тачке утрошка. Овај циклус ради непрекидно.

Уређаји за прање опреме која долази у контакт са производом су један од основних делова посматрања за прераду хране.

Мора се имати на уму да произвођачи хране имају обавезу да држе високе стандарде у поглављу хигијене, то се односи подједнако и на опрему и, наравно, на особље које је укључено у производњу. Ова обавеза мора да се разматра са три становишта:

1

1. обавеза према купцу;2. морална обавеза;3. законска обавеза.

I. ОДЕЉЕЊЕ ЗА ПРИЈЕМ МЛЕКА

У принципу изградње млекаре, па тако и пријемног одељка у склопу ње треба, поред свега, водити рачуна о близини саобраћајнице, доступности електричне мреже, снадбевању водом, одводној канализацији и да у близини нема неких загађивача околине. Димензије одељења за

2

пријем млека су у зависности од пројектоване потребе сировог млека за дневну прераду. Мини млекаре углавном се граде на преради од 300-500 л млека у млечне производе па је за пријем те количине неопходно уградити базен за хлађење млека капацитета 500 л. Према а, за то је према важећим нормама неопходна радна просторија од 4x4 м, уз додатак настрешице, где би произвођачи били заштићени од падавина приликом предаје млека. Када се тиче грађевинских решења, она могу бити различита, с тим да одговарају намени. Битно је да просторија са унутрашње стране буде тако решена да може да одговори хигијенским условима, Обично се то решава лепљењем зидова керамичким плочицама, доводом и одводом воде. Ако је објекат примљен и добио дозволу за рад онда је неопходно да се у одељењу за пријем млека обезбеде потребна опрема и стручност откупљивача.

Од опреме, мора се поседовати: базен за пријем и хлађење млека, баждарени млекомер, цедило, апарати за испитивање механичке нечистоће млека, пиштољ за одређивање киселости млека, лактодензиметар, кашика за узимање узорака млека, сандуче за бочице узорака млека, радни сто, гарнитура четака за прање млекарске опреме, као и средства за прање и дезинфекцију, заштитно радно одело прописано за лице које ради са животним намирницама, и, одговарајући орман за смештај помоћног прибора. Већина откупљивача млека треба да поседује и уређај за испитивање млечне масти у млеку које се прима од произвођача.

Откупљивач може преузети млеко:- које је добијено мужом здравих крава, изван периода од петнаест дана пре тељења и осам дана после тељења (због колострума),

- којем ништа није додато нити одузето,- које има њему својствен мирис, укус, и жућкасто -белу боју, којем није додата вода, штО се одређујс тачком мржњења (која не сме да буде већа од -0.53° Ц) или индексом рефракције (да није мањи од 39),- којем није одузета, на било који начин млечна маст, тј. да садржи најмање 3.2% млечне масти,

- чија специфична маса (густина) није испод 1.029, нити изнад 1.034,- које има најмање 8.5% суве материје без масти,- чији степен киселости није већи од 7,6° (по Сокселтхенкелу),- које је непосредно после муже охлађено до температуре од 12-15° Ц,

Откупљивач не сме преузети млеко које потиче од крава:

3

- које болују од заразних болести (туберкулоза, туберколоза вимена, болести црева, мокраћних и полних органа), као и од крава које позитивно реагују на туберкулинску контролу- које болују од гoвeђe кугe, упале плућа, слинавке и шапа, црног пришта, црвеног ветра, хеморагичне септикемије, беснила, инфективне булбарне парализе, као и млеко од крава за које се сумња да болују од поменутих болести,- које болују од упале вимена,- чије је здравствено стање врло лоше,- из чијих се полних органа излучује гној,- код којих је ветеринар утврдио да њихово млеко из било којих разлога

није за људску употребу,- које су лечене антибиотицима, сулфонамидима или неким другим

лековима који могу да пређу у млеко, и то најмање пет дана након лечења,

- чије млеко при контроли излучује пахуљице, и- млеко за које је утврђено да је патворено.

Контрола исправности и квалитета млека при пријему млека

Контрола има за циљ да се изврши прва груба селекција млека и тако спречи кварење већих количина млека. Контрола млека на пријемном месту врши се путем органолептичког прегледа, одређивање специфичне масе млека, одређивање механичке нечистоће млека, одређивање оријентационе киселости млека и одређивања процента млечне масти млека.

Органдлептичка испитивања

Ова испитивања се сатоје у оцењивању млека путем чула и односе се на процену укуса, мириса, боје и резистенције млека. Да би млеко прошло овај тест, мора бити без претходно наведених мана.

Преглед се врши тако што откупљивач по отварању канте са млеком најпре га премешта кашичицом за узимање узорка. Затим се нагне на канту и оцени да ли се осећа неки неспецифичан мирис. Ако млеко нема благо сладак укус, већ накисео, горак или ужегао, такво млеко се не сме примити.

4

Одређивање специфичне масе млека

Под специфичном масом или његовом густином подразумевамо број који показује колико је пута млеко на температури од 15° Ц теже од дестиловане воде исте температуре и запремине. Специфична маса млека креће се од 1.028-1.034 то значи да је један литар млека на температури од 15° Ц тежи од једног литра воде за 28-34 грама исте температуре. У пракси се за одређивање специфичне масе млека најчешће користи лактодензиметар. Он се ставља у посуду са млеком и након кратког времена очитава лактодензиметарски број и температура млека. Пошто је лактодензиметарски број реално изражен на температури млека од 15° Ц, за више и ниже температуре млека се врши корекција. Она се врши за сваки степен изнад и испод 15° Ц за температуру млека од 15-20° Ц треба за сваки степен изнад 15° Ц додати 0.2% а за температуру од 15 до 10оЦ треба одузети 0,2% за помоћ у корекцији на бази температуре млека могу послужити таблице за корекцију специфичне масе млека.

Одређивање механичке нечистоће млека

Приликом муже, било ручне или машинске, у млеко доспева мање или више страних примеса (простирка, стајњак, храна, длаке, прашина и др.), различитог порекла. Ова нечистоћа не само да загађује млеко, него се преко ње уносе разни микроорганизми, који га врло брзо могу укварити. Присуство механичке нечистоће у млеку прави је показатељ нехигијене у објекту. Постоји више метода за одређивање механичке нечистоће: метод седиментације, центрифугације и др. Обавезно је млеко добро промешати, пошто састојци, присутни у млеку, имају различиту специфичну масу.

Одређивање киселости млека

Млеко одмах након муже има своју природну киселост која потиче од састојака млека, пре свега казеина, фосфата и цитрата. Међутим, дужим држањем млека на вишој температури доћи ће до наглог пораста броја микроорганизама. Одређивање киселости млека може се вршити титрацијом са NaOH. Друга и бржа метода је алкохолна проба. Ради се тако што се у епрувету узме иста количина млека (око 5 ccm) и иста количина 68% алкохола. Ако се појави грушање млека у епрувети приликом мућкања

5

исте знак је да је млеко кисело. За испитивање се може користити апарат под називом „пиштољ" који је за рад много практичнији.

Испитивање млечне масти у млеку

За испитивање млечне масти у млеку мора се, пре свега узети правилним поступком узорак млека. Затим се узети узорак измеша мешалицом за млеко. Након тога са кутлачом узима бочица млека и региструје број произвођача на бочици ради евиденције. За испитивање млечне масти користи се „Герберов" поступак, за који је, поред млека потребно додавање сумпорне киселине и амилалкохола. Прво се у бутирометар ставља из „апарата" сумпорна киселина затим 11 ml млека и потом амилалкохол такође из „герберовог" апарата. Затим се бутирометар измућка стави у водено купатило а потом у центифугу. Центрифугирање траје 3-5 минута након чега се очитава % млечне масти убутирометру.

Након пријема млека и хлађења у базену до температуре 4° Ц може се приступити пребацивању потребних количина сировог млека у пастеризатор или дулликатор већ зависно од тога каква је опрема у технолошком смислу.

Углавном, после преузимања млека из просторије за пријем млека и завршних испитивања узорака млека врши се свакодневно прање и дезинфекција базена за пријем млека, просторије за пријем млека, посуда за млеко и свих других лабораторијских посуда које су биле у додиру са млеком. Прање и дезинфекција као и поступак је исти и за просторију за прераду млека па ће та област бити обрађена у посебном делу.

1. CACTAB МЛЕКА

Под млеком се подразумева непрекидни секрет млечне жлезде добијен потпуном и непрекидном мужом здравих, правилно храњених крава, најмање 15 дана пре и 8 дана после тељења, којем се ништа не сме додати нити одузети. Хемијски састав млека меже се приказати овако:

6

- Вода 87,3% варијације- Сува материја 12,7 % 11-14%-Млечна маст 3,8 % 3,2-5,5 %- Беланчевине 3,55 % 2,6-4,2 %(казеин - 3 %) (албумин - 0,5 %) (глобулун - 0,05%)-Млечни шећер 4,7 % 4,6-4,9 %- Пепео 0,65 % 0,6-0,8 %

-Вода се у млеку налази највећим делом слободна док се мањи део везане воде везује за казеин и мање на остале састојке млека. Око 95 % везане воде се распоређује на беланчевине млека док је свега 5% везане воде са осталим састојцима млека. Везана вода има велики значај код израде великог броја млечних производа (кисело-млечних, згуснуто заслађено и незаслађено млеко, сиреви итд.).-Млечна маст има врло високу енергетску вредност и у неким производима представља најважнији састојак (павлака, маслац).

- Беланчевине млека садрже све неопходне есенцијалне аминокиселине. Највећи удео у млеку имају казеин, албумин и глобулин. Казеин је добио назив од латинске речи caseus (сир) што значи да је казеин супстанца чијим се згрушавањем омогућава производња сира. Казеин се из млека издваја при киселости 4,6. такво понашање казеина са киселинама од великог је значаја у производњи сирева.

-Млечни шећер - лактоза је дисахарид састављен из једног молекула глукозе и једног молекула галактозе. Значај лактозе у исхрани је велики као угљенихидрат.

- Пепео (минералне материје) млека карактерише веома велики број компоненти (око 40). Подељени су на макро и микроелементе. Највише има К, Na, Са и Mg. Калијум и натријум успоравају коагулацију млека, под дејством протеолитичких фермената, и доводе до образовања мекшег гела, који је погодан у производњи неких сирева.

- Витамини у млеку се налазе (већина витамина који постоје у организму) с тим што садржај витамина варира. Најбитнији су витамини А, витамин Б, витамин Е, витамин Д, витамин К, витамин Ц и неки витамини Б комплекса.

- Ферменти у млеку потичу као излучевине млечних ћелија или су пореклом из микроорганизама. У млеку је установљено њих око 60.

7

- Физичке особине млека су врло значајне јер утичу на његов квалитет. Пре свега, киселост млека која се пo СХ креће од 6,5-6,7. Киселост млека директно утиче на производњу млечних производа. Друга значајна особина је густина млека која у нормалним односима треба да се креће од 1.028-1.034 у односу на воду.

- Микроорганизми су редовно присутни у млеку и утичу на његове промене. Количина и врста микроорганизама у млеку зависи од здравственог стања животиње која се музе, пре свега њеног вимена, хигијене муже, чувања и хлађења млека. Млеко је идеална средина за развој микроорганизама (већином бактерија) што доводи до кварења млека и немогућности његове употребе за добијање млечних производа.

Да би се добила производња квалитетног - хигијенски и здравствено исправног млека које одговара његовом природном стању, како количински тако и у квалитету морамо се придржавати норматива у производном ланцу. На количину и састав млека утичу различити фактори:

- Утицај pace - највеће количине млека дају грла млечног типа (холштајн говече, источно-фризијска раса говеда, итд). После њих долазе pace комбинованих својстава као што је сименталска раса говеда.

- Утицај тока лактације - од тељења па до 2-3 месеца лактације, количина млека расте, након тога се задржава и постепено опада. С тим у вези мења се количина и квалитет млека.

- Утицај старости краве је значајан јер се до 4 или 5 лактације повећава количина млека што се задржава до осме лактације када производност почиње да опада.

- Утицај исхране је немерљив јер само количином и квалитетом хране можемо у потпуности искористити генетски потенцијал краве.

- Утицај амбијенталних услова такође, директно утиче на количину и квалитет млека. Најбитније је обезбедити нормалну температуру а она за ову производњу износи 12-15° Ц и влажност ваздуха која треба да се креће око 60-65% јер неповољна влажност неповољно утиче на терморегулацију коже што умањује производњу млека.

- Мужа крава мора бити правилно обављена - од припреме за мужу до измузавања, уз строге мере хигијене, вимена, апарата за мужу, музача и правилно коришћење апарата за мужу.

Поступак са млеком после муже такође има утицај на квалитет млека. Цеђењем млека након муже и хлађењем млека спречава се развој микроорганизама што одржава квалитет млека.

8

- Прање и дезинфекција млекарске опреме такође има утицаја на одржање квалитета млека. Прање и дезинфекција млекарске опреме је свакодневни задатак након обављене муже. Ако је млеко квалитетно - хигијенски и здравствено исправно може се употребити у исхрани човека, а посебно у преради у млечне производе. Од млечних производа најзаступљенија је производња сира (има их стотине врста).

2. MAHE МЛЕКА

Да би млеко било употребљено за добијање квалитетног сира мора бити добијено од здравих, правилно храњених крава, након муже правилним поступком обрађено и припремљено за спремање сира. Млеко које се користи за производњу сира не сме имати мане. Неке од мана млека ћемо навести: промена боје млека, горко, слано млеко, ужегнут укус и мирис, промене изгледа млека праћене, пре свега слузавим и тегљивим млеком, превремено згрушавање и воденасто и зрнасто млеко.

Промена боје млека указује, углавном, на здравствено стање крава, пре свега, вимена, присуства микроорганизама и исхране.

9

Црвена боја млека указује, углавном на присуство крви. To су, пре свега, оштећења вимена која настају као последица неправилне муже. Црвена боја може да доспе и из обојених материја појединих биљака: прасинац, сита, зуква, раставић, љутић и многе друге.

Жута боја, углавном, се јавља у време колострумаг.због присуства каротина, као при исхрани зеленом храном која у себи садржи веће количине каротина. Жута боја може бити изазвана следећим биљкама: жалфија, кукуруз, брачац, невен и др.

Плава боја млека је најчешће везана за исхрану. Тако плаву боју млеку могу дати биљке: незаборавак, водољуб, хељда, пачије гнездо и др. Исту боју могу изазвати присутни микроорганизми који дају плаву боју. Млеко, коме је додавана вода такође има плавичасту боју.

Горко млеко јавља се у полном жару краве и на крају лактације, затим ако се краве хране буђавом храном, као и поквареном храном. Могућ је и утицај већег присуства микроорганизама.

Слано млеко се јавља у периоду колострума, затим код старијих грла, a такође и код неких обољења вимена.

Ужегнут укус и мирис јавља се најчешће за време полног жара и на крају лактације. При исхрани уљаним погачицама, такође се јавља ужегнут укус и мирис. Већом употребом сирових резанаца и силаже осећа се укус на загорело млеко. Поједине популације микроорганизама условљавају следећа обољења: нинфоманија, маститис, катари вимена и обољења дигестивног тракта. Млеко често прима мирис стаје, амонијака, дувана, труле хране и присуства дезинфицијенаса.

Промене изгледа млека праћене су, пре свега, слузавим и тегљивим млеком, превременим згрушавањем и воденастим млеком.

Слузаво и лепљиво млеко најчешће је узорковано тежим обољењима и поремећајима: сепса, слинавке и шапа, плућне заразе обољења органа за варење и маститис. Колострум је сличан овом стању. Пенушаво млеко се јавља пред засушење, при већој количини кромпира у оброку и код појаве маститиса. Превремено згрушавање млека настаје најчешће због обољења вимена. Тада дође до згрушавања млека врло брзо након муже. Ако није у питању обољење вимена, могуће је да је то последица умора, прегрејавања животиње на сунцу, као и исхране киселом и трулом храном.

Воденасто млеко је често последица исхране кромпиром или лишћем шећерне репе у већим количинама. Разна обољења вимена и органа за

10

варење такође изазивају ову ману. Нapaвно, воденасто млеко настаје услед додавања воде нормалном млеку.

Зрнасто млеко настаје услед застоја у излучивању млека при разним патолошким променама у изводним каналима млечне жлезде. Било које наведене промене млека негативно утичу у сирарској производњи.

11

3.ТЕРМИЧКА СТАБИЛНОСТ МЛЕКА

Термичка стабилност је важна особина млека. Изражава се као стабилност млека при дејству виших температура а исказује се временом потребним да се изазове коаг-улација млека. Нормално, хигијенски и здравствено исправном млеку на 100°С треба најмање 12 часова да се изазове коагулација. На 130°Ц коагулација се обави за 60 минута, а на 150°Ц за 3 минута.

Казеин има изражену термичку стабилност а беланчевине млечног серама показују релативну термичку стабилност. Денатурација беланчевина почиње већ на температури од 65°С, али потпуно наступа на температури од 90°Ц у току 10-12 минута. Узроци поремећаја термичке стабилности млека могу да буду:- физиолошко-патолошки - када доводе до лучења млека мање стабилности,- нехигијенска мужа и неодговарајући поступак са млеком после муже,- технолошке операције - хомогенизација, упаривање и др.

Термичка стабилност млека зависи у првом реду од стабилности беланчевина (казеина), не само због тога што оне чине 4/5 материја у колоидном стању већ зато што су оне најподложније променама. За контролу термичке стабилности најчешће се користе високе температуре, 130-140°Ц и алкохол (70%).

Основни чиниоци који утичу на термичку стабилност су:1. Киселост млекаНајвећа стабилност је код Рh - 6.6-6,7. Смањењем Ph смањује се термичка

стабилност млека.2. Састав казеинаУстановљено је да је млеко са већим казеинским честицама има мању

термичку стабилност. То значи да сви чиниоци који изазивају агрегирање казеина (Са++) изазивају смањење стабилности, као и чиниоци који изазивају дезагрегирање (На, К). Ањони способни да преведу Са++ у нерастворљив облик повећавају његову стабилност.

3. Састав млечног серумаПовећана количина беланчевина и млечног серума у млеку смањује

његову стабилност, нарочито ако оно потиче од болесних крава. Минералне

12

материје такође уличу на термостабилност млека. Калцијум и магнезијум смањују термичку стабилност млека, а ањони (фосфати и цитрати) је повећавају.

4. Утицај стадијума лактације је такоде значајан за стабилност млека.

Термичка стабилност млека је смањена у периоду лучења колострума и при крају лактације.

5. Утицај ниских температура

При хлађењу млека, на његову микрофлору делују психротрофне бактерије, дестабилишући га.

Утицај на технолошке промене је врло могућ. Нарочито се то гледа у утицају на лошији квалитет сира, због деловања психротрофних бактерија, које делимично разлажу казеин, стварајући продукте хидролизе који дају горак укус. Масти такође почињу да се хидролизују, уз ослобадање нижих масних киселина, што утиче на укус и мирис производа.

3.1. ПРОИЗВОДЊА СИРА(опште карактеристике)

Сирарска прозводња је најразвијенија у најразвијенијим земљама Европе. Овом методом сирења пружа се могућност да се сирово млеко које

13

је подложно променама преради у трајније производе високе хранљиве вредности као што су сиреви. Сир има високу хранљиву вредност. Сир је намирница богата вредним лакосварљивим беланчевинама, млечном машћу, минералним материјама од чега нарочито калцијумовим солима који учествују у изградњи коштаног _састава организма док фосфорне соли омогућавају нормалан и правилан развитак нервног система.

3.2.Млеко као сировина за прераду у сиреве

При зрењу сира настају сложени биохемијски процеси, који зависе у великој мери, од особине груша и микрофлоре која се налази у њему, па је стога неопходно обратити пажњу на квалитет сировог млека. Сирово млеко зато мора да испуњава основне захтеве у изради сирева, а то су пре свега:

- да има природну, нормалну микрофлору да под одређеним условима-може да постигне нормалну зрелост.- млеко се не сме употребити у производњи сирева ако потиче од животиња оболелих од маститиса, млеко у време колострума (првих 10 дана након тељења), и загађено млеко, као и млеко добијено од крава храњених трулом и буђавом храном.

3.3.Подешавање киселости (зрелости) млека

У изради сирева разних врста млеко мора да садржи одређену киселост која се изражава степеном киселости. Киселост утиче на својства груша, и то на брзину коагулације, на чврстину груша, брзину издвајања сурутке и конзинстенцију груша. Киселост млека се може постићи природним путем или додавањем култура.

Природним путем зрење млека се врши тако што се млеко остави у току 10 – 12 часова на температури од 12-15° Ц. Овај начин се не препоручује јер се, поред млечнокиселинских бактерија могу развити и штетни. Примера ради зрелост (киселост) млека за бели мекани сир износи по (Торнеру) око 18-19 а за качкаваљ 21-22 може и више.

Додавањем чистих култура данас се примењује скоро код израде свих сирева од пастеризованог млека (загреваног до 70° С). Пастеризацијом се уништавају практично сви микроорганизми у млеку. Тако очишћеном млеку од микроорганизама додају се чисте културе које утичу на правилно зрење

14

сира. Те културе добијају се у лабораторијама и углавном се састоје од Str.Laktis, Bact.casei, Lact.bac.bulqarikum, Termobakterijum helvetikum и др. У различитим комбинацијама и количинама. Допремају се у виду течности или у чврстом стању.

3.4.Пастеризација млека

Сирово млеко садржи веће или мање количине непожељних микроорганизама који стварају гасове због чега долази до надимања сирева. To је разлог због чега се врши обавезна пастеризација млека. Да би се пастеризација успешно обавила неопходно је:

- да се хемијске и физичке особине млека у што мањој мери измене како би се добио правилан груш,

- да се униште штетни микроорганизми (патогени) и да се након пастеризације додавањем чистих култура микроорганизама створи нормална микрофлора млека. Из тог разлога је најпогоднија ниска температура пастеризације када се млеко загрева на 65° Ц у току пола сата. После пастеризације млеко се охлади до температуре за подсиравање. Ако се пастеризација врши изнад ове температуре млеко се теже подсирава, груш је зрнаст, тешко се обрађује, а добијени сир је слабијег квалитета.

3.5.Температура млека за подсиравање

Свака врста сира захтева одређену температуру за подсиравање. Тако, рецимо, температура за подсиравање за сир качкаваљ треба да се креће од 32-35° Ц док за бели мекани сир износи од 25-30° Ц, итд. Температура млека за подсиравање не зависи само од врсте сира већ и од киселости млека, процента млечне масти у млеку, годишњег доба, времена лактације итд. Ми немамо увек неопходну температуру за подсиравање па је стога потребно млеко загрејати или охладити до жељене (потребне температуре). Подешавање температуре млека врши се на разне начине, најчешће путем дупликатора који има дупле зидове. Међутим, загревање и хлађење млека у домаћинствима може се вршити у судовима прикладним за млеко.

3.6.Додавање боје млеку

15

Зрели сиреви имају сламно-жуту боју што зависи од млечне масти у млеку и киселости. Боја може да се промени за шта се употребљава Шафранова боја (за бојење меких сирева), и флеанска (анато), боја која се употребљава за тврде сиреве. Одређена количина боје додаје се млеку пре подсиравања, тако што се прво разблажи у 1-2 литра млека па тек онда се дода млеку како би се боље распоредила.

3.7.Подсиравање млека

Ово је врло сложен процес ферментације а састоји се у преласку казеина из једног колоидног стања у друго. Под дејством сиришног фермента калцијумказеинат прелази у калцијум-параказеинат што значи да се врши подсиравање млека. Ако је згрушавање правилно и потпуно већа је могућност везивања осталих састојака млека што доводи до добијања квалитетнијег сира. Подсирено млеко ствара груш који је умерено чврст, повезан, слабо еластичан и има осећај сладуњавости. Надаље, такав груш се подвргава даљој обради, резању, окретању, формирању зрна, сушењу и другим поступцима што зависи од врсте сира. Из овакве сирне масе врши се издвајање сурутке на различите начине, што, такође, зависи од врсте сира. Подсиравање млека зависи од више фактора. У пракси треба обратити пажњу на следеће факторе:

- Јачина сирила директно утиче на брзину згрушавања млека, - Количина сирила, такође, директно утиче на брзину подсиравања,

због чега се врши тачно одређивање количине сирила,- Температура мора бити оптимална у границама за подсиравање (од 28-40°Ц) зависно од врсте сира. На нижој температури подсиравање је успорено, троши се већа количина сирила, подсиравање је непотпуно, груш се врло тешко обрађује итд. На вишим температурама долази до распадања сиришног фермента и негативног процеса ферментације што, значи, и добијање сира слабог квалитета.- Киселост млека, ако су остали услови исти, што је већа брже је подсиравање. To се објашњава активношћу сиришног фермента у киселој средини. Киселост млека за подсиравање треба да се креће од 17-25° Ц. Уколико је млеко веће или мање киселости доводи до добијања сира лошијег квалитета,

16

- Масноћа млека је неосетљива на сиришни фермент што значи да ако има више масти у млеку подсиравање је отежано, сирна маса је мекша, теже се пресује, а издвојена сурутка има у себи већи % млечне масти.

3.8. Сирило

Сирило је врло важно средство у производњи сирева. За сирење је најподеснији сиришни фермент (лабфермент) добијен од сиришта младих телади и јагњади, и то још док сисаку. Сириште доброг квалитета мора да испуни следеће услове;

- Да потиче од младих животиња, телади и јагњади, који се искључиво храни млеком,

- Да се сириште добро очисти, али се не сме прати,- Надувано сириште завеже се концем и суши у мрачној просторији, а

након сушења чувају ce у сандуцима на хладном месту. Сириште има жуту боју, свака друга боја не одговара квалитету.

3.9.Обрада груша

Обрађивањем груша одстрањује се сурутка а сам груш се припрема за обликовање сира. Од обраде груша зависи, не само конзинстенција већ и зрење, укус, арома, и сам квалитет сира. Млеко које садржи више масти даје груш који теже издваја сурутку и дуже време се обрађује, док киселије млеко даје зрна из којих се лакше и брже издваја сурутка. Следе даље радње у обради груша:

- Премештање горњег слоја (код већине сирева) да би се маст правилно расподелила и да би се загрејао површински слој који се охладио. После премештања сачека се 5-10 минута док се на површини појави сурутка па се процес понавља.

- Резање груша је следећа радња (код тврдих сирева), за меке није потребно. За резање се користе разне алатке. Врши се уздуж и попреко како би се добиле коцкице величине 3-4 cm.

- Уситњавање се врши све до добијања одређене величине зрна груша a оно је различито код разних врста сирева. Код качкаваља величина зрна треба да одговара зрну кукуруза, код рокфора величине лешника итд. Зрна треба да буду што уједначенија јер крупнија зрна буду мекша и у себи

17

садрже више сурутке док ситнија остају сува и неповољна за даљи процес сирења.

- Сушење зрна је следећа фаза која се изводи непосредно после формирања зрна. Покретањем зрна издваја се сурутка и избегава слепљивање. Мешање зрна почиње спорим покретима и постепено се убрзава.

- Температура сушења је различита за разне врсте сирева. Температура сушења тврдих сирева износи 50-55° Ц. Догревање млека треба вршити постепено за 1° Ц на свака 2-3 минута.

- Калупљење и пресовање је део посла који је неизбежан у справљању сирева. Када зрно груша добије одређену чврстину, величину и квалитет тада се стављају у калупе (калупљење) разних величина. Пресовањем се издваја сувишна сурутка, зрна се лепе тако што се дабија чврста и глатка кора. Примењују се различити начини пресовања као што су самопресовање без оптерећења и пресовање оптерећењем. Оптерећење је различито и креће се у односу 1:1 код полутврдих сирева до 1:10 код тврдих сирева, што значи на 1 кг сира иде 10 кг масе оптерећења.

- Сољење сира побољшава укус и конзинстенцију сира па се тиме добија квалитетнији и трајнији сир. Брзина и степен сољења различитих врста сирева зависи од: облика сира, концентрације сланог раствора, температуре на којој се врши сољење (обично око 15° Ц), садржаја воде у сиру, масноће сира, влажности просторије итд. У пракси се примењује сољење сувом сољу и сољење у пресолцу. Сољење сувом сољу врши се тако што се врши сољење површине сира. Када се со упије процес се понавља. Сољење у пресолцу врши се концентрацијом соли 20-25 %. Сољење се обично врши на температури од 12-15° Ц. У пресолцу сир брже прима со и зато се више примењује.

3.10.Зрење сира

У току зрења сира одвија се низ сложених биохемијских процеса који су изазвани микроорганизмима и ферментима. За време зрења настају промене у параказеину. У последње време специјалном технологијом убрзан је процес зрења сира. Зрење сира одвија се у посебним просторијама. У њима треба обезбедити нормалну температуру, влажност

18

ваздуха и редовно проветравање просторије. Меке сиреве треба само окретати док тврде сиреве свака 2-3 дана брисати, затим прати сланим раствором и, затим, га преокретати. Ове наведене радње називамо НЕГОМ СИРА.

3.11.Чување сира

Чување сира је врло битна радња у очувању квалитета сира до потрошача. У те мере спада класирање сира, паковање, превоз и лагеровање сира. Лагеровање сира врши се на температури од 0-6° Ц и влажности ваздуха око 80 %.

4. КЛАСИФИКАЦИЈА СИРА

У сирарској производњи данас је познато на више хиљада разних врста сирева. Зато је врло тешко направити неку праву, јединствену поделу сирева. Некако у пракси је најприхватљивија подела на меке и тврде сиреве.

1. Меки сиреви- Сиреви типа рокфор, горгонзола... - Сиреви типа камберт,- Сиреви типа ламбуршки, - Слатки мекани сиреви,

19

- Кисело слани мекани сиреви (бели мекани cup, фета cup) итд.2.Тврди сиреви

- Сиреви типа качкаваљ,- Сиреви типа ементалер,- Сиреви типа едамски (трапист и др.).

За наше прилике и мања домаћинства најинтересантнији су бели мекани сир и качкаваљ, који су и највише у употреби па ће о њима у даљем тексту бити више, односно биће обрађени на практичан начин.

5.БЕЛИ МЕКАНИ СИР

Бели мекани сир се сврстава у групу меких сирева,'има белу боју и нема кору. Укус је специфичан и слабо кисео. Овакав сир се добија од пуномасног млека, одговарајућег квалитета.

Свеже млеко се подвргава пастеризацији на температури од 65-70° Ц у времену од 30 минута. Тако пастеризовано млеко треба брзо да се охлади до температуре за подсиравање. Тада се приступа додавању сирила или чисте културе угалвном Libakt.casei и Str.Laktis у односу 1:2. Чиста култура се прво разреди у мањој количини млека па се иста сипа у млеко за сирење па добро измеша. У овом процесу мора се до краја испоштовати хигијена свих и свега што је у додиру са млеком.

Подсиравање се врши у разним посудама специјалне легуре која не утиче на промене млека и сира. Температура за подсиравање треба да буде

20

око 30° Ц. Подсиравање траје око 2 сата. Неопходна количина сирила се разреди са 1:20 са водом и постепено налива у млеко. У млеко се додаје мало соли.

Млеко се измеша, покрије чистом цедаљком, и дрвеним поклопцем. Подсиравање траје док груш не добије потребну чврстину. Премештање се врши када подсиравање траје дуже времена и када се охлади горњи слој, затим се направи прекид од неколико минута и тада се приступа наливању. Цедиљка је наквашена хладном водом завеже се тако да маса добије правилан облик, обично квадратни. Наливање се врши тако да после пресовања погача буде дебела 12-15 cm. Наливани груш исече се ножем уздуж и попреко. Пресовање се врши тако да се избегне стварање коре. Приликом пресовања треба да се исцеди сурутка. Пресовање траје 5-8 часова. Процес пресовања је завршен када сирна маса добије своју чврстину и када сурутка престане да истиче затим се цедило развеже и сирна маса се сече у облику правилних коцки чије стране су обично око 10 cm.

Бели мекани сир се соли сувом сољу али може и у пресолцу. Сољење у пресолцу је брже и практичније. Обично се узима раствор соли јачине 18-20 %. Сир у пресолцу остаје око 24 сата. За то време треба га више пута превртати.

После сољења сир се ређа у канте, бурад или качице. Практикује се да се сваки дан стави по један ред сира. Треба водити рачуна да при ређању кришки нема празнина јер се на тим местима убрзава кварење сира. После 12-14 дана сир треба да се преради тако што ће се свеже кришке сира стављати у средину. Бели мекани сир сазри за 25-30 дана када се лагерује на температури од 4-5° Ц. Од 100 литара крављег млека, у нормалном процесу сирења добије се око 15 кг зрелог сира.

21

6.КАЧКАВАЉ - ТВРДИ СИР

Качкаваљ заузима значајно место у исхрани човека као производ добијен од млека. Качкаваљ се може правити од овчијег, крављег или мешаног млека, али трајан качкаваљ доброг квалитета може се добити од овчијег млека. Технолошки поступак практично изгледа овако:- Подсиравање се врши на температури од 33-35° Ц за време од 40 минута. Подсирено млеко оставља се да груш добро очврсне да би се избегао губитак сирне масе са сурутком. При подсиравању млека горњи слој се слабије подсири (нарочито овчијег) па се с тога мора вршити премештање. После премештања груш се оставља неко време а затим се сече. Затим се врши резање груша на коцкице од 7-8 cm па се исечени груш сече по други пут на растојању од 2 cm. Овако изрезани груш преокреће се сирарском кашиком и поново се сече. Израда балканског сира (качкаваља) ради се тако што се ситњење груша врши до величине зрна кукуруза. После дробљења врши се трљање ткз. трљачем, у почетку спорије па све брже да би се издвојила сурутка. Температура је следећи чинилац у издвајању сурутке. Уколико је она виша утолико се брже врши издвајање сурутке и сушење. Сушење ваља обавити на температури од 40° Ц. Загревање се врши сурутком која се издвојила и затим загрејана на 50-55° Ц. Тако загрејана

22

сурутка полако се сипа низ зидове котла више пута. Ако је котао парни загревање се врши паром. Након тога сир се сече на крупне комаде и носи на сто за пресовање. Пре везивања цедаљке сирна маса се ножем исече на ситне комаде. Пресовање се врши постепено са 1 кг масе на 1 кг сирне масе, а затим притисак повећава. За пресовање се углавном користи дрвени поклопац преко цедила и на њега ставља камен. У пракси се могу користити и други начини пресовања. Поесовање траје 30-40 минута. Пресована сирна маса исече се на комаде и умота се цедаљком да би ферментисала. Најбоља ферментација се одвија на температури од 30-35° Ц. У току зрења настају разне промене сирне масе што су сирари назвали чедаризацијом зато што је прво запажено и проучено у сиру чедар. Маса постаје еластичнија када се загреје на 70° Ц, тада може да се развлачи у веома танке и фине листиће. После сечења врши се парење груде како би се зауставили бурни ферментациони процеси. Парење се врши у казану где груда треба да се загреје на 65-70° Ц, Затим се корпа са сирном масом вади из казана, развлачи да се исцеди течност а сирна маса се меси. Мешење треба да се брзо обавља да се сирна маса не би охладила.- Формирање или савијање качкаваља је тежа операција која захтева доста практичног знања и искуства радника. Овако умешано тесто меси се још једно време на глаткој површини а после се врши савијање. Тако се прикупљају доњи крајеви и прави се облик погаче. После тога доњи део лопте извлачи се да би се потпуно покрило место где су скупљени крајеви погаче. Након тога погача се ставља у калуп тако да испупчени део дође у средину доње стране. Тесто у калупу треба избушити иглом и после 3-5 минута да се преокрене са калупом. Првих пола сата калупи треба да се чешће преокрећу. Неки мајстори обавијају калупе сувим платненим цедилом како би добили погаче лепшег спољашњег изгледа.- Сољење качкаваља је један од тежих послова, јер у качкаваљ со продире спорије него у друге врсте сирева. Сољење се врши у сувом стању и у пресолцу. Сољење танког качкаваља траје 10-12 дана док у пресолцу 2-3 дана. После тога качкавалз се досољава сувим путем.- Зрење има две фазе. Прва почиње подсиравањем а друга настаје после калупљења. Зрео качкаваљ се очисти, опере у слабо сланој води, осуши се и ставља у купе. Пере се хладном водом и слабо тврдом четком. Опране погаче се носе у просторије за сушење. Зависно од услова и времена сушење траје 2-3 дана. При дужем чувању треба да се држи на температури

23

од 10° Ц. Приликом лагеровања на кори се развијау плесни, квасци итд. па је потребно парафинисање. Услов за парафинисање је да су погаче чисте и да се парафин загреје на 160° Ц. Друго средство за заштиту коре качкаваља је димљење погаче. Од 100 литара крављег млека добије се око 11-12 кг квалитетног качкаваља

7.КИСЕЛО МЛЕКО

Кисело млеко је један од најцењенијих млечнокиселих производа. Лакше је сварљиво од свежег млека. Кисело млеко може се добити од свих врста млека.

Добија се тако што се најпре процеди (пречисти) а након тога пастеризује. Обично се млеко пастеризује на температури око 95° Ц а после тога згрушава се на температури у вакумапарату. Тако се врши хлађење млека до температуре око 40-42° Ц када се додају чисте културе које се састоје искључиво од Libact.bulgaricum и Str.thermophilus. Овај однос за подсиравање креће се од 1:1 до 1:2. За 1 литар млека неопходно је 2-3 грама чисте културе. Кишељење се врши на одрживој температури од 40-42° Ц и траје 2-3 сата. Након тога врши се хлађење чиме ће се зауставити млечнокиселинска ферментација и млеко добија фину конзинстенцију.

24

8.ЈОГУРТ

Јогурт је посебан вид киселог млека. Поступак производње сличан је производњи киселог млека.

Млеко се пастеризује затим се процеди и охлади на температури 40-44° Ц. Млеку се дода чиста култура за јогурт у количини 0,5-1,5 %. Чиста култура се састоји од Libact.bulgaricum и Str.thermophilus.

Лосле додавања чисте културе и мешања млеко се разлива у бочице за јогурт, које се стављају у просторије где је температура 40-44° Ц и остају око 4 сата.

Добијени јогурт носи се на хлађење да би се прекинуло даље кишељење. Хлађење се обавља на температури од 4-6° Ц.

Добар јогурт има пријатан мирис и накисео освежавајући укус.

25

9.МАСЛАЦ

Маслаци се обично деле на две главне категорије:- слатки маслац;- ферментисани или кисели маслац, произведен бактериолошком

ферментацијом павлаке.Маслац се такође може класификовати у односу на садржај соли:

неслан, слан и екстра-слан.На крају 19. века, маслац се још увек правио од павлаке остављене да

се природно укисели. Павлака се онда скупљала са површине млека и сипала у дрвени чабар. Маслац се правио ручно бућкањем. Природни процес кишељења је врло осетљив, а инфекција страним микроорганизмима често је кварила производ.

Са развојем знања о хлађењу, постајало је могуће да се павлака обере пре него што се укисели и маслац направи од слатке павлаке. Методе производње маслаца су се постепено побољшавале, са тиме и квалитет производа и економичност. На крају је откривено да слатка павлака може да се закисели додавањем природно укишељеног млека или киселе млаћенице. Онда је постало могуће направити маслац под контролисаним условима.

Проналазак сепаратора (1878) значио је да павлака може да се обере брзо и ефикасно из млека. To је био и почетак великог скока у производњи маслаца. Доприноси квалитету производа и економичности производње учињени су такође увођењем пастеризације 1880., употребом чистих култура бактерија 1890. и увођењем машина на преласку у нови век.

Данашња комерцијална производња маслаца је продукт науке и искуства годинама стицаног о стварима као што су хигијена, ферментација и термичка обрада, као и брзи развој технике који је резултовао у унапређењу машина које се сада користе.

26

9.1.Производња маслаца

Маслац се првобитно правио на фарми за домаћу употребу. Тада се користила ручна бућкалица. Бућкањем и одливањем млаћенице, зрна маслаца су се сакупљала на местима сужења, а рад је трајао све до постизања прихватљиве влаге и структуре.

Читав низ процеса за производњу маслаца обухвата велики број ступњева. Бућкалице се још користе, али се убрзано замењују са континуалним машинама за производњу маслаца.

Павлака може да буде испоручена из млекаре (сувишна павлака) или издвојена из пуномасног млека при производњи павлаке. У првом случају, павлака треба да се пастеризује код добављача. Складиштење и допрема у погон за производњу маслаца треба да се врше на такав начин да се избегне реинфекција, аерација или стварање пене. После процедуре пријема, мерења и анализе, павлака се складишти у танковима.

Уколико се павлака производи у погону за производњу маслаца, обрано млеко се предгрева до температуре од 63°С у пастеризатору, пре него што се изврши сепарација. Топла павлака се допрема до међуфазног танка за складиштење, пре него што се пумпом пребаци до постројења за пастеризацију павлаке.

Обрано млеко из сепаратора се пастеризује и хлади, пре преласка у танк. Када се ферментисани маслац производи на овај начин, део обраног млека може да се користи за припрему културе.

Из међуфазног танка павлака наставља до пастеризације на температури од 95°С или вишој. Висока температура је потребна да би се уништили ензими и микроорганизми који могу утицати на квалитет маслаца.

Уништење нежељених микроорганизама је такође корисно у случају киселе павлаке, јер он има одличне развојне услове за бактерије културе. Термичка обрада ослобађа јаке антиоксидационе sulphhydryl-на једињења, која даље смањују ризик од оксидације.

27

Вакуум деаерација може такође да буде укључена у линију, уколико павлака има незадовољавајући укус или арому, тј. када има укус сличан укусу лука. Било какви зачини ће се везати за маст и преносиће се на маслац све док се не уклоне. Вакуум третман пре пастеризације укључује претходно загревање павлака до захтеване температуре, а онда његово излагање брзом хлађењу, како би се ослободио заробљени гас и лако испарљиве супстанце. После овога павлака се враћа до пастеризатора на даљу обраду - загревање, задржавање и хлађење - пре него што настави у танк за зрење.

У танку за зрење, највеће препоручене запремине од 30000I, павлака се излаже температурном програму, који ће довести маст до захтеване кристалне структуре, док она очвршћава током хлађења.

Програм је изабран тако да уједначава факторе као што су састав масти у маслацу, која је на пример изражена у виду вредности јода, која се мери као садржај незасићене масти. Третман такође може бити модификован како би се произвео маслац са добром густином без обзира на малу вредност јода, тј. када је удео незасићене масти низак.

Зрење обично траје 12 -15 часова. Тамо где је то могуће, културе бактерија које производе киселине се додају пре температурног третмана. Количина додате културе зависи од температурног програма, који је одабран у односу на вредност јода.

Из танка за зрење павлака одлази до машине за производњу маслаца, која ради континуално, или до бућкалице за производњу маслаца; понекад је пожељно да павлака прође кроз плочасти измењивач топлоте, како би достигао пожељну температуру. У процесу бућкања, павлака се снажно меша, како би се честице масти издвојиле и спојиле се са гранулама маслаца. Садржај масти се у преосталој течности, млаћеници, смањује.

Павлака се дели на две фракције: грануле маслаца и млаћеницу. Код традиционалних бућкалица, машина се зауставља када грануле маслаца достигну одређену величину, а млаћеница се онда дренира. Код континуалних машина за производњу маслаца дренажа млаћенице је континуална.

После дренирања маслац се обрађује до хомогене масне фазе, која на крају садржи дисперговану водену фазу. Ово треба да буде стална пракса, да се маслац испира водом после бућкања, како би се уклонили сви остаци млаћенице и млечних честица, али се ово данас ретко ради. Маслац који мора да се посоли, со се посипа по површини у шаржној производњи, или

28

се додаје у расутом стању у току радног процеса машине за производњу маслаца.

После сојења, маслац се мора даље обрађивати, како би се постигла равномерна расподела соли. Прерада маслаца такође утиче на карактеристике маслаца, које одређују - арому, укус, одржавање квалитета, изглед и боју. Довршени маслац се испушта у јединице за паковање, одакле се отпрема у хладна складишта.

10.СЛАТКА И ФЕРМЕНТИСАНА (КИСЕЛА)ПАВЛАКА

29

Променљивости у саставу маслаца настају због разлика у производњи.

Као што може да се види из табеле 12.3, маслац се састоји од 8о% масти и 16 -18% влаге, у основи зависно од тога да ли је сојен или није. Маслац такође природно садржи витамине А и Д.

Боја маслаца варира са садржајем каротеноида, који чини од n до 50% укупно активног витамина A у млеку. Пошто садржај каротеноида у млеку нормално варира између зиме и лета, маслац произведен у зимском периоду има светлију боју. (У овом контексту може да се нагласи да је маслац произведен од павлаке млека бизона бео, пошто млеко бизона не садржи каротеноиде.) Маслацтакође треба да буде густ и свежег укуса. Садржана вода треба да буде диспергована у малим капљицама тако да маслац изгледа сув. Конзистенција треба да буде глатка, тако да се маслац лако размазује и лако топи у устима.

Кисела павлака треба да мирише на диацетил, док слатка треба да има укус павлаке, арому која је прихватљива.

Маслац произведен од киселе павлаке има одређене предности у односу на варијанту слатке павлаке. Арома је богатија, принос већи, и постоји мањи ризик од поновне инфекције после термичке обраде, пошто културе бактерија униште нежељене микроорганизме.

Кисела павлака такође има своје недостатке. Од киселе павлаке има далеко нижу рН вредност него слатка млаћеница павлаке, које је понекад погодније за чување. Други недостатак ферментисане павлаке је тај што је она осетљивија на кварење услед оксидације, која јој даје метални укус. Ова тенденција је наглашена ако су присутни и најмањи трагови бакра или других тешких метала, што на одређен начин смањује очување хемијских особина маслаца.

30

II.ПРАЊЕ И ДЕЗИНФЕКЦИЈА МЛЕКАРЕ И МЛЕКАРСКЕ ОПРЕМЕ

Стална тежња за економичношћу производње млека довела је до увођења савремене механизације рада, у циљу продуктивности по запосленом раднику. С друге стране, усклађивање производње квалитетног и хигијенски исправног млека нагнала је произвођаче да предузму одговарајуће мере у очувању квалитета млека све до његове прераде. Хигијена млекаре обухвата појам санитације, чишћења и дезинфекције.

Чишћење је појам под којим подразумевамо одстрањивање нечистоће са неке површине. Уколико се, осим овога, користе и нека друга средства (вода, детерџенти), онда се ова радња може дефинисати као прање. Циљ ових операција је да се одстрањивањем нечистоће (остатака млека), посебно млечног каменца, створе услови за наредну фазу - дезинфекцију. Тако се долази до закључка да под појмом санитације подразумевамо одстрањивање остатака млека и делимично уклањање бактерија. To практично значи да се санитација састоји из четири процеса: испирања водом, прања раствором детерџента, испирања чистом водом и дезинфекције.

Вода је основно средство које се употребљава за прање просторија и млекарске опреме. За прање се користе хладна и топла вода. Пошто вода долази у додир са млекарском опремом а, тиме и са млеком, она мора бити потпуно исправна, како у хемијском тако и у бактеријском смислу.

Детерџенти су средства која се употребљавају за уклањање остатака млека и осталих материја са млекарске опреме и тако изврше прерадњу за дезинфекцију. Детерџенти који се употребљавају за ову намену морају одговарати потребним стандардима:

-да имају способност омекшавања воде,- способност прања,-могућност растварања прљавштине,-да су добри емулгатори,-да имају способност лаког спирања,-да спречавају таложење чврстих материја,-да су бактерицидни,-да не утичу на корозију, и

31

-да су економични.

Дезинфекција се обавља након прања раствора детерџента и топле воде и испирања чистом водом. За дезинфекцију се могу употребити физичка (топлота), и хемијска метода (хемијска једињења). Средства за дезинфекцију називамо дезифинцијенсима. Свако дезинфекционо средство мора да одговара својој намени, a то је:

-да се лако раствара у води,-да је бактерицидно,-да није токсично, и-да је економично.

Његова ефикасност најчешће је у директној вези са концентрацијом раствора, временом деловања и стручношћу и обученошћу радника. Да би се установило како је и колико успешно обавњена дезинфекција, врше се одређене контроле.

Једна од контрола може бити визуелна. Друга - повлачењем неког чистог предмета по површини зида млекарске опреме, при чему ће се или неће, појавити слаб траг жуте слузи. Ни једна ни друга метода нису поуздане, те се као најсигурнија примењује (нешто ређе) лабораторијска контрола ефикасности спроведене санитације. Познато је више начина овакве контроле, као што су методе брисева, отисака, испирања и стругања. Овај начин контроле сасвим је сигуран али се ретко примењује. Ову контролу треба обавити бар једном месечно ради провере хигијене у млекари.

ЛИТЕРАТУРА

32

1. Група аутрора: ``Производња млека``, Агроекономик, Београд, 1988

2. Глишић Златан: ``Савремена производња квалитетног и хигијенски исправног млека``, Еко-прес, Шабац, 1994

3. Јовановић В.: ``Сабирно место и поступак са млеком``, Београд, 1973

4. Вујичић М.: ``Млекарство``, Београд, 19775. Пејић О., Ђорђевић Ј.: ``Млекарски практикум``, Научна

књига, Београд, 19636. Глишић З.: ``Производнја млека``, Каирос, 20067. Марковић Душан: ``Приручник за производне процесе у

млекарам``, Београд, 2003

33