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MORANTE MARCHE

SOLIS AJIPE

VALORES MICROBIOLOGIC

REFERENCIA PARA LOALIMENTOS

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Comprob

arla

calidadde

las

practicasde

elaborac

indelos

alimento

s.

PRINCIPIOS

Comprobarlacalidadaceptable

delosalimentosenelmercadointernacional.

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1

Se limita el numer !e"riteri# a $alrar %ara&a"er el an'li#i#(

)

L# "riteri# #e e#"*enaten!ien! "n#i!era"ine#e"l+*i"a#(

L# "riteri# #e -rmulan

"n#i!eran! errre# .

!i#tri/u"ine# %#i/le#(

CRITERIOS

0

L# mi"rr*!enminan !tan+mi"a "

2

L# m3t!# #e !e/en !e#!etalle %ara -re%eti"ine# re#ulta!# "

4 L# $alre# !

#e !e!u"en !

#u ela/ra"i+

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ALIMENTOS PROTEICOSNAT5RALES

LECHE

HELADO

CREMA

QUESO

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LECHE, CREMA 6 6OG5RT

CR5DA PASTE5RI7ADA- Alimento

peligroso- Recuento de

aerobios totales- ram positi!os

- Alta calidad microbio- Se acepan enterobac

" aerobios- Recuento ram posit

#bacillus$ para e!itar deterioro

%A&OE'OS()rucelosisCarbunco&uberculosisListeriosisSalmonelosis *QCampilobacteriosisColitis entero+emorragica

Mastitis esta,loccica "Entreroptocica

)AC&ER-ASLAC&-CAS(CarnobacteriumLactococus%aralactobacillusLactosp+eraLeuconostocStreptococcusEnterococcus

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85ESO 6 HELADO

QUESOS(- Si son de lec+e cruda de cabra

u o!ea !alorar presencia de)rucella

- En sala/onados presencia de S.aureus

- Es el mas seguro el 0ueso delec+e pasteuri/ada pero se!alora presencia deenterobacterias " S. aureus.

%resentan un

problema particulapor su altaposibilidad decontaminacin conmicroorganismos dorigen ent1ricodesde la materiaprima.

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Carnes des

2alorar enterobacterias para determinacin decondiciones +igi1nicas del proceso.

Carne

%uede tener ma"or registro de bacterias3 no se consumencrudas4 re5erencia rondan aerobios6gr.

'unca se consume cruda4 la contaminacin es en la

preparacin. Enterobacterias.

Carnes des

2alorar enterobacterias para determinacin decondiciones +igi1nicas del proceso.

Carne

%uede tener ma"or registro de bacterias3 no se consumencrudas4 re5erencia rondan aerobios6gr.

'unca se consume cruda4 la contaminacin es en la

preparacin. Enterobacterias.

CARNES FRESCAS DE MAMIFEROAVES

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Las di5erencias entre carnes de pescados " mariscos4 +acen 0ue essuscptibles al deterioro microbiolgico.

Los pescados de alta mar est7n mas libres de microorganismos 0ueen /onas costeras.

En algunos moluscos 0ue se consumen crudos puede e8istir presenenterobacterias " E. coli.

&ambien son transmisores de +epatitis A.

ALIMENTOS DE ORIGEN

MARINO

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H5EVOS 6 PROD5CTOS DERIVAD

Los +ue!osenteros no

tienen cargamicrobiana4e8cepto los

de pata " oca.

Losrecuentostotales delorden de

C*U " E. coli

in5erior a 6ml

Los +ue!os0ue lle!an un

proceso oseparacin sise establecen

criteriosdespu1s delmomento de

la rotura.

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HORTALI7AS, VERD5RAS 6 T5BERC

Asociaciones microbianas similares a los alimentosc7rnicos4 pero toman mas importancia los

microorganismos capaces de +idroli/ar carbo+idratos0ue unto a mo+os causan podredumbres.

Se toma mas en cuenta las alteraciones

macroscpicas para tener criterios de perdida decalidad.

En el caso de +ortali/as es importante considerar laposible contaminacin con microorganismos

deri!ados del esti1rcol o del agua de rio.

La!ar +ortaliarra/armicroorganis!irus4 +ue!ec!alora E. coli

estreptococo

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ALIMENTOS DE %H ACIDO

En este tipo solopueden crecer acido

tolerantes comomo+os4 le!aduras4bacterias l7cticas "

acetobacterias

Las 5rutas sonconser!adas en

atmos5eras especiales

Los /umos " re5rescoscontienen conser!ante

0ue unto a baastemperatura deconser!acin el

recuento esinnecesario

En encurtidos si el pHes mu" bao el control

microbiolgico esinnecesario