VAŽNOST HIGIJENSKOG DIZAJNA OPREME I POGONA U … · Higijenski dizajn i L. monocytogenes XI KONFERENCIJA O SIGURNOSTI I KVALITETI HRANE Raste u vakuumu i pri temperaturama do 0–2

VAŽNOST HIGIJENSKOG DIZAJNA OPREME I POGONA U KONTROLI MIKROBIOLOŠKIH

OPASNOSTI

Sanja VidačekPrehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

XI KONFERENCIJA O SIGURNOSTI I KVALITETI HRANE

- Primjer riblje industrije-

Oprema mora imati takav dizajn koji omogućuje potpuno otjecanje vode/tekućine iz opreme

STO JE DEFINIRANO ZAKONOM?

Pravilnik o sigurnosti strojeva

Strojevi u proizvodnji hrane:

Materijali (površine) koji dolaze u neposredan dodir s hranom trebaju se moćijedostavno očistiti (MORAJU BITI PERIVI)

Površine moraju biti glatke, bez izbočina ili pukotina u kojima bi se mogle nakupiti nečistoće

Oprema mora imati dostatne polumjere zakrivljenosti

Površine moraju biti konstruirane i izrađene tako da smanje na najmanju mjeru bridove i udubine kod sklopova

Uredba o higijeni hrane

PERIVOST + KARAKTERISTIKE MATERIJALA (površine moraju biti od glatkog, perivog i neotrovnog materijala otpornog na koroziju)

Zahtjev kod kupnje opreme

Zahtjev za pravilnim instaliranjem opreme

Zahtjev za redovitim i učinkovitim čišćenjem opreme

Iako je zadovoljavanje kriterija za higijenskim dizajnom opreme i

pogona zakonska obveza, broj slučajeva trovanja hranom kod ljudi

uzrokovanih nehigijenskim dizajnom pogona i opreme je velik!

Izazov: gotova hrana i Listeria monocytogenes

Higijenski dizajn i L. monocytogenes


Raste u vakuumu i pri temperaturama do 0–2 ˚CUništava se pri temperaturama termičke obradeRizičnija je hrana relativno dugog roka trajanja


Listeria monocytogenes se često nalazi u vlažnim dijelovima opreme kojanisu dostupna sredstvima za pranje, a kontakt između biofilma na opremi

i proizvoda smatra se glavnim izvorom kontaminacije proizvoda!

Higijenski dizajn i L. monocytogenes

Potreba za vodičem?

Oprema i dijelovi pogona s kojih su često izolirani patogeni mikroorganizmi(posebno Listeria):

• Transporteri• Tankovi za pranje ribe• Stolovi za obradu ribe• Uređaji za evisceraciju• Vakuum sustavi• Uređaji za fileriranje• Uređaji za doradu• Uređaji za uklanjanje

kože.• Ledomati• Podovi, odvodi..

POTREBNE SU KONKRETNE PREPORUKE KAKO DIZAJNIRATI POGON I OPREMU NA HIGIJENSKI NAČIN

EU: EHEDG vodičiSAD: 3-A Sanitary standards


EUROPEAN HYGIENIC ENGINEERING & DESIGN GROUPEuropska udruga za higijensko inženjerstvo i dizajn

Europska udruga za higijensko inženjerstvo i dizajn (EHEDG)

Osnovna aktivnost: izdavanje vodiča!

PRINCIPI

HIGIJENSKOG

DIZAJNA ZA

PREHRAMBENE

INDUSTRIJE

EHEDG DOK. 44

Kako bi se osigurala sigurnost hrane, OPREMA I

OBJEKT u kojima se prerađuju prehrambeni

proizvodi moraju biti projektirani, konstruirani i

instalirani poštujući principe higijenskog dizajna.

EHEDG DOC. 49

HYGIENIC DESIGN REQUIREMENTS

FOR PROCESSING OF FRESH FISH

Primjer: Higijenske preporuke kod prerade svježe ribe

1. Opis procesa i proizvoda

Postupak

2. Procjena stupnja higijenskog dizajna opreme (i pogona)

3. Adekvatna instalacija opreme

4. Procedure čišćenja i dezinfekcije, procedure održavanja opreme, plan uzorkovanja..

• odrediti broj i tip higijenskih zona

• odrediti površine u dodiru s hranom

• adekvatnost materijala

• stupanj higijenskog dizajna

Higijenske zone i zahtjevi kod izgradnje objektaEHEDG DOK 44

SVAKI SUBJEKT U POSLOVANJU HRANOM MORA PROVESTI PROCJENU RIZIKA DA UTVRDI KOLIKI BROJ I KOJI TIP HIGIJENSKIH ZONA JE POTREBAN PRILIKOM

PRERADE SVAKOG PROIZVODA

Procjena rizika obuhvaća:• opasnosti prisutne u sirovinama• opasnosti prisutne u proizvodnom pogonu• stupanj rukovanja proizvodom• stupanj izloženosti proizvoda okolini • procjenu postoje li kasniji koraci u procesu koji smanjuju opasnost • mogućnost rasta patogenih mikroorganizama u proizvodu• mogućnost kvarenja proizvoda• namjenu proizvoda (osjetljiva populacija)

Shematski prikaz zona prerade hrane

Zone niskog rizika Zone srednjeg rizikaZone visokog rizika

Različiti higijenski zahtjevi

Zona evisceracije:• Ručno• Automatsko

Zona pakiranja

eviscerirane ribe

Zona filetiranja i pakiranja

filetirane ribe

ZONA VISOKOG RIZIKA

„Marine Harvest”, Norveška



Postupak


3. Adekvatna instalacija





• stupanj higijenskog dizajna

Higijenski zahtjevi različitih površina opreme ovise o• vrsti hrane i načinu prerade

TEKUĆE NAMIRNICE(mlijeko, pivo)

Higijenski rizici su ograničeni na zatvorene

sustave

Prerada u zatvorenim uređajima„closed product process

equipment”

KRUTE NAMIRNICE(meso, riba)

Higijenski rizici obuhvaćaju opremu i okolni prostor

Prerada na otvorenim uređajima„open product process equipment”

Zatvoreni sustavi

Površine u dodiru s hranom?

Source: Lorenzen, Tuchenhagen GmbH

Source: DiverseySource: Fraunhofer AVV

Otvoreni sustavi

Površine u dodiru s hranom?

Površine se mogu podijeliti na:

• površina u dodiru sa hranom (food area) – površina na kojoj se hrana nalazi i sa koje hrana i ostali materijali mogu kapnuti, kliznuti ili biti uvučeni u hranu

• površina na koju hrana može pasti ili kapnuti no pri tome se ne vraća u hranu (splash area)

• površina koja nije u dodiru sa hranom (non-food area) – ostale površine

a – površina u dodiru s hranom

b - hrana

c – površina koja nije u dodiru sa hranom

d – površina na koju hrana može pasti ili kapnuti („splash area“)

Indirektna površina u dodiru s hranom

Površine u dodiru sa hranom: DIREKTNE I INDIREKTNE



Postupak







• stupanj higijenskog dizajnas obzirom na uvjete prerade

Konačni proizvodPoleđeni filet ribe

Proizvod visokog rizika (Listeria!)

Primjer: prerada lososa

UVJETI TIJEKOM PRERADE

1. KARAKTERISTIKE PROIZVODA

• Riba je izrazito kvarljiva namirnica NISKA TEMPERATURA TIJEKOM MANIPULACIJE I BRZA PRERADA

• Riba je izvor patogenih bakterija HIGIJENSKE ZONE I RUKOVANJE NEJESTIVIM DIJELOVIMA

• Riba ima osjetljivu strukturu, vlažnu, sluzavu površinu+ ljuske

ODABIR MATERIJALA; LJUSKE UTJEČU NA Č&D TE DIZAJN

ODVODA

• Razlike u higijenskim izazovima ovise o vrsti, dobu izlova, okolišu ribe

Č&D


2. KARAKTERISTIKE PROCESA

• Otvorena oprema OPĆENITE PREPORUKE ZA SVU OTVORENU OPREMU

Ali..i pojedina zatvorena oprema:

PREPORUKE ZA ZATVORENU OPREMU

• Često 24-satna proizvodnja: čišćenje u 3. smjeni (procedure moraju biti brze i efikasne, oprema jednostavno periva)

• Malo prostora oko opreme


3. OKOLINA

• VLAGA Odvodi, sušenje opreme, ventilacija

• Ponekad visoki udio soli

Adekvatan odabir materijala, Č&D

!!!


KOMPLEKSNI

Ljuske Sluz

Otvorena (i zatvorena) opremaMokroHladno

Krv

Kondenzacija

Krv, ostaci nakon odvajanja jestivih dijelova

Ograničenost prostora, otvorena i zatvorena oprema

HIGIJENSKE PREPORUKE -

OPREMA

Higijenski problematični uređaji

Uređaji za filetiranje

Transporteri

Uređaji za doradu

Uređaji za pakiranje

?Zajednički problemi


OPREMA

KONKRETNO(proizvođač opreme)

Odabir materijala; sve površine u dodiru s hranom moraju biti

dostupne za čišćenje i inspekciju; ako na površinama

u dodiru s hranom postoje dijelovi koji nisu dostupni tada se oprema mora jednostavno

(bez alata) demontirati

OPĆENITI PRINCIPI HIGIJENSKOG DIZAJNA(proizvođač opreme)

Oprema treba biti tako dizajnirana, konstruirana da ju je moguće jednostavno čistiti i

da onemogućuje ulazak, preživljavanje i rast mikroorganizama

OSNOVNI PRINCIPI

Materijali

• Osnovni NHČ (dobra toplinska vodljivost): tip AISI 304 (AISI 316 za opremu na moru, za tankove s morskom vodom..)

• Polimeri (najveća upotreba u kod prerade svježe ribe jest ona za remene transportera; odabir prema namjeni)

• Elastomeri: nisu posebno važni kod prerade svježe ribe jer nema puno zatvorene opreme

• Maziva za podmazivanje motora: veliki problemi (sluz u kombinaciji sa solju i velikom količinom vode često uzrokuje stvaranje biofilmova na mazivima), uzeti u obzir sve preporuke za higijensko ponašanje s mazivima!

PREPORUKA JE KONTROLIRATI MAZIVA KAKO BI SE UTVRDILO DA NE SADRŽE

BAKTERIJE

EHEDG Dok. 23!!


OPREMA

Filetirka

Transporteri

Uređaj za doradu

Uređaj za pakiranje

OPĆENITI PRINCIPI

• Sve površine moraju biti glatke, bez utora ili pukotina

• Bez oštrih rubova: min radius 3 mm,po mogućnosti od 6 mm na više

• Otjecanje: minimalni nagib 5 ͦ, po mogućnosti 15 ͦ

Općenite preporuke:

• Oprema mora biti „otvorena”- mogućnost pristupa kod pranja

• Konstrukcija mora biti takva da nema dijelova koje nije moguće čistiti

• Smanjenje broja različitih dijelova opreme ili površina u dodiru s ribom smanjuje broj mogućih vektora koji mogu kontaminirati hranu


OPREMA

KONKRETNO(proizvođač opreme)

Odabir materijala; sve površine u dodiru s hranom moraju biti

dostupne za čišćenje i inspekciju; ako na površinama

u dodiru s hranom postoje dijelovi koji nisu dostupni tada se oprema mora jednostavno

(bez alata) demontirati

OPĆENITI PRINCIPI HIGIJENSKOG DIZAJNA(proizvođač opreme)

Oprema treba biti tako dizajnirana, konstruirana da ju je moguće jednostavno čistiti i

da onemogućuje ulazak, preživljavanje i rast mikroorganizama

Riblja industrija - preporuke

1. Procjena higijenskog stanja opreme (kontrolna lista) 2. Provjera principa odmah nakon instalacije (definirano ugovorom s dobavljačem

opreme)

OSNOVNI PRINCIPI

Kontrolna lista za inspekciju i kod kupnje opreme

A. Odrediti površine u dodiru sa hranomB. Pregled površina1.Osnovni principi-Perivost (ako je potrebna demontaža, da se jednostavno može demontirati)-Sprječavanje prodora mo (pregled otvora; mjesta gdje se mogu unijeti mo)-Sprječavanje rasta mo („mrtvi” dijelovi)2.Površine i geometrija-Smanjiti broj spojeva (poželjno je zavarivanje)-Izbjegavati oštre rubove (radius> 6 mm)-Odvodi (>5°)3.Materijali-Absorpcija, toksičnost, korozivnost..-NHČ: tipovi AISI300 (austenitni)-Plastika: FDA-lista/EU-lista; adekvatnost prema tipu prerade-Lubrikanti (Maziva): FDA/NSF- H14. Konstrukcija -Hrapavost Ra<0.8 µm-Adekvatno zavarivanje5. Okolina opreme (prerada na otvorenim uređajima)- Kontrola zraka, konstrukcija iznad opreme (kondenzacija, akumulacija prljavštine)

• Kod kupnje opreme važno je odrediti stupanj higijenskog dizajna i koliko se oprema može jednostavno čistiti i dezinficirati

• Nakon kupnje i instalacije opreme, potrebno je odrediti vremenski period nakon kojeg će se oprema rastaviti i obaviti uzorkovanje kako bi se provjerilo da u opremi ne postoje mjesta/prostori koje nije moguće očistiti

•Rastavljanje i uzrokovanje dobro je planirati nakon 3 mjeseca rada opreme kako bi se provjerilo da je postupak čišćenja i dezinfekcije učinkovit. Ovo bi se trebalo učiniti zajedno s dobavljačem opreme.

Preporuke kod kupnje opreme

PrimjerOprema za filetiranje, doradu, uklanjanje kože..

...vrlo kompleksna, ali se sastoji od velikog broja istih pojedinačnih dijelova..

- Nož

- Elementi za pomicanje i kontrolu noža

- Sustav za transport ribe (transporteri)

- (Sustav za pranje)

- Električne instalacije: kablovi, kontrolne kutije i sl.

- (Vakuum sustav)

- Okvir opreme



- Nož – paziti na oštrinu noža!

- Elementi za pomicanje i kontrolu noža (motor)



- Nož



TRANSPORTERI

Odabir sistema prema funkcionalnosti i higijeni – u slučaju transportera u ribljoj industriji higijena je izrazito važna

Bitni elementi higijenskog dizajna transportera navedeni u EHEDG Dok 43:

- Pogonski motor- Transportna traka (remen)- Vodilice trake i proizvoda- Senzori- Okvir uređaja

Bitno: Čišćenje i dezinfekcija

Pogonski motor



- Nož





Zbog velike količine vode kod prerade ribe, preporučuje se da električne instalacije imaju

što višu IP oznaku (ovisi o režimu pranja tj. radnom tlaku)

IP oznaka - standardizirani način označavanja stupnja zaštite od ulaska krutih ili tekućih elemenata u kućišta

Primjer

Oprema za filetiranje, doradu, uklanjanje kože..


- Nož





- (Vakuum sustav) : za kontinuirano uklanjanje otpadaka tijekom prerade, preporučuje se automatski zatvoreni vakuum sustav

Ali:Vakuumski sustavi su jedni od najvažnijih izvora

kontaminacije u industrijama

Sustav mora biti adekvatno dizajniran, instaliran i mora se redovito čistiti

Glavni zahtjevi

•Sprječavanje povratnog toka

•Postupak čišćenja mora omogućiti pranje i dezinfekciju cijelog sustava

CIP!

Sve cijevi, separator i ventili

Ciklon postavljen u

indirektnoj površini u

dodru s hranom

Veliki otvor ciklona

omogućuje dobar pristup za

Č&D

CIP:

- Predpranje hladnom vodom

- Pranje lužinom pri min. 70°C s

recirkulacijom

- Ispiranje hladnom vodom

- Dezinfekcija

- Ispiranje

Potrebno izračunati ciljanu

minimalnu brzinu (1.5 m/s)

za najveći promjer cijevi

- cijevi koji odvode nejestive dijelove su smještene ispod uređaja (proizvoda)- pumpa smještena izvan pogona



Postupak







• stupanj higijenskog dizajnas obzirom na uvjete prerade

INSTALACIJA OPREME

• adekvatna udaljenost od zidova, poda i druge opreme radi učinkovitog pranja

• udaljenost opreme od odvoda (barem 1 metar): oprema nikako ne smije biti iznad odvoda

• općeniti princip: bez preklapanja linija

• Kod instalacije bitan je princip: što manje različitih jedinica

• voda!! – odvodi: dizajn, instalacija i čišćenje


• Kada zdravstveni rizik nije visok, da li je isplativo investirati u higijenski dizajn?Teoretski: Higijenskim dizajnom se kraće vrijeme, uz smanjenje utroška

vode i energije postiže čistoća pogona i opreme

Izazovi higijenskog dizajna

Primjer 2: Higijenski dizajn je skup..isplativost?

Trend:

Higijenski eko-dizajn


Publikacije: procjena isplativosti


• Trendovi upućuju na potrebu za poboljšanjem dizajna pogona i opreme u prehrambenoj industriji

• Prehrambena industrija treba provesti analizu opasnosti i procjenu rizika prilikom projektiranja, montaže i kupnje opreme

• U slučaju objekata nižeg rizika: preporučena analiza ukupnih troškova prilikom kupnje i instaliranja opreme

ZAKLJUČAK


Informacije o higijenskom dizajnu opreme i pogona

https://www.ehedg.org

- Članstvo (institucija/individualno)- Kupnja vodiča: engleski i hrvatski

https://www.ehedg.org/


1 Microbiologically safe continuous pasteurization of liquid food HRV

2 A method for assessing the in-place cleanability of food processing equipment HRV

3 Microbiologically safe aseptic packing of food products HRV

4 A method for the assessment of in-line pasteurisation of food processing equipment

5 A method for the assessment of in-line sterilisability of food processing equipment

6 The microbiologically safe continuous flow thermal sterilisation of liquid foods

7 A method for the assessment of bacteria-tightness of food processing equipment

8 Hygienic equipment design criteria HRV

9 Welding stainless steel to meet hygienic requirements

10 Hygienic design of closed equipment for the processing of liquid food HRV

11 Hygienic packing of food products

12 The continuous or semi-continuous flow thermal treatment of particulate foods

13 Hygienic design of equipment for open processing HRV

14 Hygienic design of valves for food processing

15 A method for the assessment of in-place cleanability of moderately sized food processing equipment

16 Hygienic pipe couplings

17 Hygienic design of pumps, homogenizers and dampening devices HRV

18 Chemical Treatment of Stainless Steel Surfaces HRV

19 A method for assessing the bacterial impermeability of hydrophobic membrane filters HRV

20 Hygienic design and safe use of double-seat mixproof valves

21 Challenge tests for the evaluation of the hygienic characteristics of packing machines for liquid and semi-liquid products

22 General hygienic design criteria for the safe processing of dry particulate materials HRV

23 Production and use of food-grade lubricants HRV

24 The prevention and control of Legionella spp. (incl legionnaires disease) in food factories

25 Design of mechanical seals for hygienic and aseptic applications


26 Hygienic engineering of plants for the processing of dry particulate materials

27 Safe storage and distribution of water in food factories

28 Safe and hygienic water treatment in food factories

29 Hygienic design of packing systems for solid foodstuffs

30 Guidelines on air handling in the food industry

31 Hygienic engineering of fluid bed and spray dryer plants

32 Materials of construction for equipment in contact with food

33 Hygienic engineering of discharging systems for dry particulate materials

34 Integration of hygienic and aseptic systems

35 Hygienic welding of stainless steel tubing in the food processing industry

36 Hygienic Engineering of Transfer Systems for Dry Particulate Materials

37 Hygienic Design and Application of Sensors

38 Hygienic Engineering of Rotary Valves in Process Lines for Dry Particulate Materials

39 Design Principles for Equipment and Process Areas for Aseptic Food Manufacturing

40 Hygienic Engineering of Valves in Process Lines for Dry Particulate Materials

41 Hygienic Engineering of Diverter Valves in Process Lines for Dry Particulate Materials

42 Disc Stack Centrifuges - Design and Cleanablility

43 Hygienic Design of Belt Conveyors for the Food Industry

44 Hygienic Design Principles for Food Factories HRV

45 Cleaning Validation in the Food Industry - General Principles, Part 1

47 Guidelines on Air Handling Systems in the Food Industry - Air Quality Control for Building Ventilation

INFORMACIJE

Helga Medić, [email protected] Vidaček, [email protected]

Prehrambeno- biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]


Hvala na pažnji!

Documents

VAŽNOST HIGIJENSKOG DIZAJNA OPREME I POGONA U … · Higijenski dizajn i L. monocytogenes XI KONFERENCIJA O SIGURNOSTI I KVALITETI HRANE Raste u vakuumu i pri temperaturama do 0–2