Upload
others
View
1
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
SKRIPSI
VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM
PEMBUATAN MIE DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT
ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT PANGAN
Reni Duwi Astuti
P07131215037
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA
TAHUN 2019
SKRIPSI
VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM
PEMBUATAN MIE DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT
ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT PANGAN
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Terapan Gizi
Reni Duwi Astuti
P07131215037
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA
TAHUN 2019
ii
iii
iv
v
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat
dan rahmat-Nya, saya dapat menyelesaikan Skripsi ini. Penulisan Skripsi ini
dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar
Sarjana Terapan Gizi pada Program Studi Diploma IV Gizi Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Skripsi ini terwujud atas bimbingan,
pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu
persatu dan pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih
kepada :
1. Bapak Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta
2. Bapak DR. Ir. I Made Alit Gunawan, M. Si. selaku Ketua Jurusan Gizi
3. Bapak Dr. Agus Wijanarka, S.Si.T, M.Kes selaku Ketua Prodi DIV Gizi
4. Ibu Dra. Noor Tifauzah, M.Kes selaku Pembimbing Utama
5. Bapak Dr. Agus Wijanarka, S.Si.T, M.Kes selaku Pembimbing
Pendamping
6. Orang tua dan keluarga penulis yang selalu memberikan dukungan moral
maupun material
7. Teman-teman yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan
Skripsi ini
8. Pihak Perpustakaan Poltekkes Kemenkes Yogyakarta yang telah
membantu menyediakan sumber pustaka untuk Sekripsi ini.
Akhir kata, saya berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas segala
kebaikan semua pihak yang telah membantu, dan apa bila dalam penulisan
Sekripsi ini banyak kekurangan mohon kritik dan sarannya. Semoga Skripsi ini
membawa manfaat bagi pengembangan ilmu.
Yogyakarta, Mei 2019
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ............................................ iv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI SKRIPSI .... v
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi
ABSTRAK BAHASA INGGRIS ..................................................................... xii
ABSTRAK BAHASA INDONESIA ................................................................ xiii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ................................................................................... 4
D. Ruang Lingkup ........................................................................................ 4
E. Manfaat Penelitian .................................................................................. 4
F. Keaslian Penelitian .................................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 7
A. Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 7
1. Mie .................................................................................................... 7
a. Bahan Untuk Membuat Mie ........................................................ 9
2. Kelor .................................................................................................. 12
a. Taksonomi Tanaman Kelor ......................................................... 12
b. Deskripsi ..................................................................................... 13
c. Kandungan Zat Gizi Tepung Daun Kelor ................................... 14
d. Manfaat Daun Kelor .................................................................... 14
e. Manfaat Batang Kelor ................................................................. 15
f. Manfaat Bunga Kelor .................................................................. 15
g. Manfaat Biji Kelor ...................................................................... 16
h. Manfaat Akar Kelor .................................................................... 16
3. Sifat Fisik .......................................................................................... 16
a. Warna .......................................................................................... 17
b. Aroma .......................................................................................... 17
c. Rasa ............................................................................................. 18
d. Tekstur......................................................................................... 18
4. Sifat Organoleptik ............................................................................. 18
a. Panelis ......................................................................................... 19
viii
5. Serat Pangan ...................................................................................... 20
B. Landasan Teori ........................................................................................ 21
C. Kerangka Konsep .................................................................................... 24
D. Hipotesis .................................................................................................. 24
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 25
A. Jenis Penelitian ........................................................................................ 25
B. Rancangan Penelitian .............................................................................. 25
C. Tempat Dan Waktu Penelitian ................................................................ 26
D. Variabel Penelitian ................................................................................. 26
E. Defini Operasional Variabel ................................................................... 27
F. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data ...................................................... 29
G. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................................... 29
H. Prosedur Penelitian.................................................................................. 31
I. Pengolahan Dan Analisis Data ................................................................ 34
J. Etika Penelitian ....................................................................................... 35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 36
A. Hasil ........................................................................................................ 36
1. Proses Pengolahan ............................................................................. 36
2. Sifat Fisik .......................................................................................... 38
3. Sifat Organoleptik ............................................................................. 41
4. Kadar Serat Pangan ........................................................................... 53
B. Pembahasan ............................................................................................. 55
1. Proses Pengolahan ............................................................................. 55
2. Sifat Fisik .......................................................................................... 57
3. Sifat Organoleptik ............................................................................. 61
4. Kadar Serat Pangan ........................................................................... 66
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 68
A. Kesimpulan ............................................................................................. 68
B. Saran ........................................................................................................ 69
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 70
LAMPIRAN ....................................................................................................... 74
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Keaslian Penelitian ................................................................................ 5
Tabel 2. Standar Mutu Mie Basah ...................................................................... 8
Tabel 3. Komposisi Bahan Mie Yang Telah Dimodifikasi ................................. 12
Tabel 4. Nilai Gizi Tepung Daun Kelor .............................................................. 14
Tabel 5. Jenis-jenis Panelis ................................................................................. 19
Tabel 6. Rancangan Penelitian ............................................................................ 25
Tabel 7. Alat Dan Bahan Yang Dibutuhkan Saat Penelitian .............................. 30
Tabel 8. Komposisi Bahan Untuk Perlakuan Dalam Penelitian ......................... 31
Tabel 9. Hasil Pengamatan Sifat Fisik ................................................................ 38
Tabel 10. Hasil Sifat Organoleptik Mie .............................................................. 42
Tabel 11. Hasil Kadar Serat Pangan ................................................................... 53
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tanaman Kelor .................................................................................. 13
Gambar 2. Kerangka Konsep .............................................................................. 24
Gambar 3. Alur Pembuatan Tepung Daun Kelor ................................................ 32
Gambar 4. Hasil Tepung Daun Kelor ................................................................. 36
Gambar 5. Hasil Produk Mie .............................................................................. 39
Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Mie .............................. 44
Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mie ............................. 46
Gambar 8. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Mie ................................. 48
Gambar 9. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Mie ............................ 50
Gambar 10. Spiderweb Sifat Organoleptik ......................................................... 52
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. From PSP ........................................................................................ 75
Lampiran 2. From Imformed Consent ................................................................ 76
Lampiran 3. From Uji Sifat Fisik ........................................................................ 77
Lampiran 4. From Uji Hedonic ........................................................................... 78
Lampiran 5. Prosedur Analisis Serat Pangan ...................................................... 79
Lampiran 6. Lembar Persetujuan Komisi Etik .................................................... 80
Lampiran 7. Rekapitulasi Sifat Organoleptik Produk Mie.................................. 81
Lampiran 8. Hasil Analisis Serat Pangan ............................................................ 89
Lampiran 9. Uji One Way Anova Sifat Organoleptik ........................................ 90
Lampiran 10. Uji One Way Anova Serat Pangan ............................................... 94
Lampiran 11. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian ........................................... 97
xii
VARIATION OF MIXING OF MORINGA LEAF FLOUR IN THE
MANUFACTURE OF NOODLES IN TERMS OF PHYSICAL
CHARACTERISTIC, ORGANOLEPTIC PROPERTIES AND DIETARY
FIBER CONTENT
Reni Duwi Astuti1, Noor Tifauzah
2, Agus Wijanarka
3
Nutrition Department Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Jl. Tatabumi No. 3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta
(Email: [email protected])
ABSTRAK
Background: Moringa is the most famous species among the thirteen species of
the genus Moringa. This part of Moringa tree that is often utilized by the
community is its leaf. Moringa leaf can be made into flour which can be utilized
to be mixture in food products and can add nutritional value. Every 100 grams of
Moringa leaf flour has nutritional value in the form of 358 kcal, 26.3% protein,
6.57% fat, 48.4% carbohydrate, and 31.4% dietary fiber. Dietary fiber in Moringa
leaf flour has health benefits, which can control body weight so that it can prevent
obesity. Noodles are one of the foods that many people like. Most of noodles
madeis innovated with mixing and adding various kinds of vegetables to increase
nutrition valve of noodles and. Now there are many others studies that research
about mixing or adding other vegetables of noodles
Objectives: To determine the effect variations in mixing Moringa leaf flour to
physical characteristic, organoleptic properties and levels of dietary fiber noodles.
Methods: This study was a pure experimental research with a simple randomized
design. There were 4 treatments with a comparison of wheat flour and Moringa
leaf flour 100%: 0%, 92.5%: 7.5%, 90%: 10% and 87.5%: 12.5%. Test data of
physical characteristic were analyzed by descriptive method, organoleptic test and
dietary fiber content were analyzed using statistical tests, namely One Way Anova
test and if there were differences, then continued with Duncan test.
Results: Noodles had high dietary fiber content, which was 7.1025-21.1475%.
Mixed the higher Moringa leaf flour decreased the panelist's fondness for color,
aroma, taste and texture. Mixed of high Moringa leaf flour also affected the aroma
of noodles to unpleasant and the texture of the noodles is not chewy.
Conclusion: There was an effect of variations in mixed Moringa leaf flour on
physical characteristic, organoleptic properties and dietary fiber content on
noodles.
Keywords: Noodles, Moringa, Physical Characteristic, Organoleptic Properties,
Dietary Fiber
xiii
VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM
PEMBUATAN MIE DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT
ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT PANGAN
Reni Duwi Astuti1, Noor Tifauzah
2, Agus Wijanarka
3
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Jl. Tatabumi No. 3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta
(Email: [email protected])
ABSTRAK
Latar Belakang: Kelor adalah spesies yang paling terkenal diantara dari tiga
belas spesies genus Moringa. Bagian pohon kelor ini yang sering dimanfaatkan
oleh masyarakat adalah daunnya. Daun kelor dapat dibuat menjadi tepung yang
dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam produk makanan dan dapat menambah
nilai gizinya. Setiap 100 gram tepung daun kelor memiliki nilai gizi berupa energi
358 kkal, protein 26,3%, lemak 6,57%, karbohidrat 48,4%, dan serat pangan
31,4%. Kandungan serat pangan pada tepung daun kelor memiliki manfaat untuk
kesehatan, yaitu dapat mengontrol berat badan sehingga dapat mencegah
terjadinya obesitas. Mie adalah salah satu makanan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Pembuatan mie pada saat ini sudah banyak yang di inovasi dengan
pencampuran atau penambahan berbagai macam sayuran di dalamnya untuk
meningkatkan nilai gizi dari mie dan kini telah banyak penelitian lain yang
meneliti tentang mie dengan pencampuran atau penambahan sayur lainnya.
Tujuan Penelitian: Mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung daun kelor
terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan mie.
Metode Penelitian: Penelitian ini berupa penelitian eksperimental murni dengan
desain rancangan acak sederhana. Terdapat 4 perlakuan dengan perbandingan
tepung terigu dan tepung daun kelor 100% : 0%, 92,5% : 7,5%, 90% :10% dan
87,5% : 12,5%. Data uji sifat fisik dianalisis dengan cara deskriptif, uji
organoleptik dan kadar serat pangan dianalisis menggunakan uji statistik, yaitu uji
One Way Anova dan apabila terdapat perbedaan, maka dilanjutkan dengan uji
Duncan.
Hasil Penelitian: Produk mie memiliki kadar serat pangan yang tinggi, yaitu
7,1025-21,1475%. Pencampuran tepung daun kelor yang semakin tinggi
menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur.
Pencampuran tepung daun kelor yang tinggi juga berpengaruh terhadap aroma
mie menjadi berbau langu dan tekstur mie tidak kenyal.
Kesimpulan: Terdapat pengaruh variasi pencampuran tepung daun kelor terhadap
sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan pada mie.
Kata Kunci: Mie, Kelor, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Serat Pangan
xiv