1

VARNA HRANA »OD VIL DO VILIC«

živila živalskega izvora

2

Naslov publikacije: Varna hrana “od vil do vilic”Avtor: Katja Hladnik Trček, MSc, dr.vet.med. in sodelavci VURS Fotografije: Vurs in http://www.123rf.comOblikovanje / prelom: Neva Kebe Krhin

© Veterinarska uprava Republike SlovenijeVse pravice pridržane.

3

Kazalo

Varna hrana od vil do vilic 5

Področje dela Veterinarske uprave RS (VURS) 7

Registracija 9

Odobritev 11

Uradni nadzor VURS 14

Celosten pristop »od vil do vilic« 16

Naša vizija 17

Naše vrednote 18

Naši zaposleni 19

Strateški cilji VURS 20

Potrošnikom zagotavljamo 22

Pišite nam 22

4

5

VARNA HRANA OD VIL DO VILIC

Hrana kot ena od osnovnih dobrin spremlja človeka od rojstva do smrti. Hrana zagotavlja telesu potrebno energijo in snovi za izgradnjo in obnovo tkiv oziroma organskih sistemov. Ker je človeško telo tako odvisno od hrane, je na prvem mestu pomembna varnost hrane, poleg tega pa tudi njena kakovost.

Zagotavljanje varnosti hrane je splošni javni interes vsake razvite družbe.

Prehranske krize v devetdesetih letih prejšnjega stoletja (BSE, dioksini ...) so razkrile nekatere slabosti obstoječe EU zakonodaje na področju varne hrane. To je vodilo Evropsko komisijo, da je spodbujanje visoke ravni varnosti hrane uvrstila med prednostne kratkoročne cilje. V ta namen je bila nujna revizija obstoječih zahtev živilske zakonodaje in okrepitev sistemov nadzora v celotni živilski verigi po načelu »od vil do vilic«. Prvi neposredni rezultat teh aktivnosti je bilo sprejetje t. i. Bele knjige o varni hrani (Evropska komisija, 2000: http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_en.pdf ).

Splošna načela zagotavljanja varnosti hrane iz BELE KNJIGE O VARNI HRANI – povzetek:• Celosten pristop na področju zakonodaje o varni hrani (vključitev celotne prehranske verige,

trgovanje med državami članicami in promet s tretjimi državami).• Za proizvodnjo varne hrane so prvenstveno odgovorni nosilci živilske dejavnosti. Pristojna oblast

je s pomočjo nacionalnih nadzornih programov odgovorna za uradni nadzor izpolnjevanja zahtev živilske zakonodaje glede pogojev zagotavljanja varne hrane.

• Pomemben člen v verigi »od vil do vilic« so potrošniki, saj s pravilno hrambo, rokovanjem in pripravo živil pomembno vplivajo na varnost hrane.

• Zakonodaja »od vil do vilic« mora dosledno pokrivati vsa področja prehranske verige: proizvodnjo krme, primarno proizvodnjo, predelavo, skladiščenje, transport in prodajo živil na drobno.

• Sledljivost krme, živil ter njihovih sestavin mora biti zagotovljena na način, da je možen njihov odpoklic ali umik, kadar obstaja tveganje za zdravje potrošnikov.

• Osnova za pripravo zakonodaje o varni hrani je analiza tveganja, ki jo sestavljajo ocena tveganja, upravljanje s tveganjem in komunikacija glede tveganja.

• Zaradi možnosti pojava neželenih učinkov na zdravje ljudi ali če obstaja znanstvena negotovost glede vpliva na zdravje, se lahko sprejmejo začasni ukrepi za obvladovanje tveganja – previdnostno načelo.

Načela, vsebovana v Beli knjigi o varni hrani, so se pravno udejanjila s sprejetjem Uredbe (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) in postopkih, ki se nanašajo na varnost hrane, kateri so sledile:• Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 852/2004 z dne 29. aprila 2004 o higieni živil, • Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 853/2004 z dne 29. aprila 2004 o posebnih

higienskih pravilih za živila živalskega izvora in • Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 854/2004 z dne 29. aprila 2004 o določitvi

6

posebnih predpisov za organizacijo uradnega nadzora proizvodov živalskega izvora, namenjenih za prehrano ljudi.

Vsi našteti akti EU predstavljajo t. i. »Higienski paket« in določajo higienska pravila za živila, proizvedena v državah članicah EU, kot tudi za tista živila, ki izvirajo iz tretjih državah, ki izvažajo v EU.

Zagotavljanje varne hrane živalskega izvora po načelu »od vil do vilic« obsega celotno prehransko verigo. Prične se z zdravjem rastlin in varno krmo, nadaljuje z zdravstvenim varstvom in dobrobitjo rejnih živali, proizvodnjo in distribucijo živil in se zaključi na krožniku potrošnika.

Varnost hrane pomeni zagotavljanje takšne hrane, ki ni škodljiva za zdravje ljudi in upošteva vse verjetne takojšnje in/ali kratkoročne in/ali dolgoročne učinke na zdravje osebe, ki živilo uživa, ter tudi na poznejše rodove.

Dejavniki, ki vplivajo na varnost hrane:• način vzreje živali, • novi postopki proizvodnje in predelave živil, • hiter razvoj trgovanja, uvoza in izvoza živil, • spremenjen življenjski slog potrošnikov, • trend povečanega uživanja živil za neposredno uživanje (»ready-to-eat«).

Skupine tveganj za javno zdravje:• biološka tveganja (mikrobiološko onesnaženje živil, okužbe s povzročitelji zoonoz v živilih …),• kemijska tveganja (kontaminanti iz okolja, pesticidi, ostanki veterinarskih zdravil, aditivi,

alergeni …),• fizikalna tveganja (delci kovine, stekla, plastike ...).

7

PODROČJE DELA VETERINARSKE UPRAVE RS (VURS)

VURS izvaja uradni nadzor na področju krme in živil živalskega izvora v vseh stopnjah proizvodnje, predelave in distribucije.

Uradni nadzor VURS se prične pri krmi (razen primarne proizvodnje in prvega dajanja na trg, ki ni v pristojnosti VURS), ki lahko predstavlja vrata za vnos neželenih snovi v prehransko verigo, ga nadaljuje v primarni proizvodnji in predelavi ter zaključi v maloprodaji – razen uradnega nadzora nad živili v gostinski dejavnosti, institucionalnih obratih prehrane in obratih za prehrano na delu.

V letu 2010 je bilo pod nadzorom VURS skupaj 72.966 nosilcev živilske dejavnosti in dejavnosti poslovanja s krmo.

Nosilci živilske dejavnosti so odgovorni, da vse stopnje proizvodnje, predelave in distribucije hrane, ki jih izvajajo, izpolnjujejo ustrezne higienske zahteve. Vsak nosilec živilske dejavnosti mora zagotoviti, da je obrat, ki opravlja katero koli stopnjo proizvodnje, predelave in distribucije hrane, registriran oziroma da ga odobri pristojni organ.

8

9

Registracija

Registracija je postopek priglasitve nosilca živilske dejavnosti pri krajevno pristojnem območnem uradu VURS.

Registracija je obvezna za:

I. Primarno proizvodnjo živil živalskega izvora:a. obrati na področju primarne pridelave živil živalskega izvora (kmetijska gospodarstva, čebelarji,

ribogojnice ipd.); to so obrati, ki pridelujejo surovo mleko, konzumna jajca, čebelje pridelke in ribe;

b. zbiralnice mleka, ki skladiščijo mleko z namenom oddaje organizatorju odkupa mleka (t. i. vaške zbiralnice mleka);

c. zbiralnice uplenjene divjadi; d. plovila za gospodarski ribolov; e. obrati, ki se ukvarjajo s primarno pridelavo školjk.

II. Prodajo živil, skladiščenje in prevoz:a. obrati, ki opravljajo dejavnost prodaje na drobno; to so prodajalne, ki dobavljajo sveže

neembalirano meso, sveže ribe ali druge vodne organizme, ki niso predpakirani (mesnice in ribarnice), neposredno končnemu potrošniku vključno s predelavo teh živil na mestu prodaje;

b. obrati, ki prodajajo živila, predelana na mestu izvora (kmetijska gospodarstva, čebelarstva, ribogojnice ipd.);

c. obrati, ki opravljajo dejavnost skladiščenja živil, za katera niso predpisani temperaturno nadzorovani pogoji skladiščenja (konzerve, mleko v prahu ipd.);

d. prevozna sredstva, s katerimi se prevažajo živila.

Izjema – registracija ni potrebna:

Registracija ni potrebna za tiste obrate na področju primarne proizvodnje živil živalskega izvora, ki dobavljajo manjše količine primarnih živil le neposredno končnemu potrošniku na mestu pridelave. To so lahko:a. obrati, ki pridelujejo surovo mleko: količina mleka ne sme presegati 10.000 litrov surovega mleka

letno ali največ 30 litrov na dan; b. pridelava konzumnih jajc: količina jajc ne sme presegati 70.000 jajc letno ali največ 200 jajc na

dan;c. pridelava čebeljih pridelkov (med, med v satju, matični mleček, cvetni prah in propolis): manjša

količina je celotna količina čebeljih pridelkov, dobavljenih neposredno končnemu potrošniku na mestu pridelave;

d. obrati za ulov ali pridelavo rib: manjša količina je 3000 kg letno.

Postopek registracije se prične z vlogo na obrazcu za registracijo, ki je dostopna na http://www.vurs.gov.si/si/za_prebivalce_in_pravne_osebe/varna_hrana_krma_in_zdravila/zivila_zivalskega_izvora/.

10

NOSILCI ŽIVILSKE DEJAVNOSTI IN DEJAVNOSTI POSLOVANJA S KRMO (stanje na dan 1. 1. 2011):

• kmetijska gospodarstva • proizvajalci posamičnih krmil• proizvajalci krmnih mešanic• proizvajalci predmešanic• posredniki, uvozniki in zastopniki

za krmo

SKUPAJ 56.569

• klavnice rdečega in belega mesa• razsekovalnice mesa• predelava mesa in mleka• pakirni centri za jajca• hladilnice• obrati za prečiščevanje školjk• odpremni centri za školjke

SKUPAJ 476

• obrati, ki pridelujejo mleko• obrati, ki pridelujejo konzumna jajca• čebelji pridelki• ribogojnice za konzumno ribo• zbiralnice mleka• zbiralnice uplenjene divjadi• plovila za gospodarski ribolov• ostali registrirani obrati primarne pridelave

živil

SKUPAJ 10.782

• mesnice• ribarnice• mlekomati in drugi prodajni avtomati• turistične kmetije• tržnice, stojnice, potujoče trgovine• skladišča• prevozna sredstva za živila• trgovine na drobno

SKUPAJ 5.139

11

Odobritev

Odobritev je obvezna za:

I. Obrate, ki opravljajo dejavnosti iz priloge III. Uredbe 853/2004/ES, razen obratov, ki opravljajo te dejavnosti v okviru prodaje na drobno. Te dejavnosti oziroma obrati so:

• klavnice, razsekovalnice za meso domačih parkljarjev; • klavnice, razsekovalnice za meso perutnine in

lagomorfov; • klavnice, razsekovalnice za meso gojene divjadi; • klavnice, razsekovalnice za meso gojenih kopenskih

sesalcev, ki niso domači parkljarji;• obrat za obdelavo divjadi, razsekovalnica za meso

divjadi; • obrat za mleto meso, mesne pripravke in strojno ločeno

meso;• obrat za mesne izdelke;• predelovalni obrat za meso;• odpremni center, obrat za prečiščevanje živih školjk;• obrat za ribiške proizvode in obrat za proizvodnjo svežih ribiških proizvodov;• predelovalno plovilo, zmrzovalno plovilo;• zbirni center, predelovalni obrat za surovo mleko in mlečne izdelke;• pakirni center za jajca, obrat za proizvodnjo jajčnega melanža, predelovalni obrat jajc in jajčnih

izdelkov;• predelovalni obrat za žabje krake in polže;• predelovalni obrat za živalske maščobe in ocvirke;• predelovalni obrat – obdelani želodci, mehurji in čreva; • predelovalni obrat – želatina, kolagen;• hladilnica/zamrzovalnica; • obrat za preembaliranje;• veletržnica.

II. Za prodajalne, ki dobavljajo sveže neembalirano meso, sveže ribe ali druge vodne organizme, ki niso predpakirani (mesnice in ribarnice), neposredno končnemu potrošniku in predelujejo ta živila na mestu prodaje, če oddajo več kot 25 odstotkov živil, ki so predmet njihovega poslovanja, drugim obratom prodaje na drobno, ki neposredno oskrbujejo končnega potrošnika.

III. Za obrate, ki prodajajo živila, predelana na mestu izvora (kmetijska gospodarstva, ribogojnice), če letna proizvodnja živil presega minimalno dovoljene količine oziroma če oddajo več kot 25 odstotkov živil, ki so predmet njihovega poslovanja, drugim obratom prodaje na drobno, ki neposredno oskrbujejo končnega potrošnika. Omejitve iz te točke ne veljajo za predelavo medu in ostalih čebeljih pridelkov.

12

Vse prej naštete obrate VURS pred pričetkom njihove proizvodnje odobri.Bistvo postopka je v tem, da VURS opravi pregled izpolnjevanja predpisanih pogojev pred pričetkom izvajanja živilske dejavnosti.

Vsak odobreni obrat mora izpolnjevati zahteve• glede prostorov, opreme in zaposlenega osebja, • glede vzpostavitve in vodenja sistema notranjih kontrol, temelječega na načelih HACCP.

Če obrat izpolnjuje vse zahteve, VURS dovoli izvajanje živilske dejavnosti, določi obratu kontrolno številko odobritve in vpiše obrat v seznam obratov za proizvodnjo živil živalskega izvora v RS. Tak obrat sme dajati živila na skupen evropski trg brez omejitev.

Seznam odobrenih obratov živil živalskega izvora RS:http://www.vurs.gov.si/fileadmin/vurs.gov.si/pageuploads/PDF/registri/Obrati-Zivila-O.pdf

Postopek odobritve živilskih obratov je v vseh državah članicah enak. Na spletnih straneh komisije je objavljen skupen seznam odobrenih obratov živil živalskega izvora.

Seznam odobrenih obratov v državah članicah EU:http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/establishments/index_en.htm

13

Zakaj kontrolna številka odobritve?

Kontrolna številka odobritve je del predpisane oznake zdravstvene ustreznosti.Primer slovenske oznake zdravstvene ustreznosti (velikost ovala mora znašati 6,5 x 4,5 cm):

Da je bilo živilo živalskega izvora proizvedeno v nadzorovanih pogojih, dokazuje oznaka zdravstvene ustreznosti, ki se mora namestiti kot žig neposredno na proizvode živalskega izvora (v primeru osnovnih kosov (trupi, polovice, četrti) svežega mesa parkljarjev in kopitarjev) oziroma v obliki identifikacijske oznake* (pri ostalih kategorijah živil živalskega izvora).

* identifikacijska oznaka ima enake sestavne elemente kot oznaka zdravstvene ustreznosti, ni pa predpisana njena velikost.

SI1234ES

SLOVENIJA1234ES

14

Uradni nadzor VURS

Uradni nadzor, ki ga izvaja VURS, temelji na oceni tveganja in se izvaja s pogostostjo, ki je odvisna od:a. prepoznanih tveganj, povezanih z živalmi, krmo

ali živili;b. preteklih poročil o nosilcih živilske dejavnosti

glede skladnosti delovanja z zakonodajo o krmi in živilih;

c. poročil o zanesljivosti lastnih kontrol nosilcev živilske dejavnosti;

d. ostalih informacij, ki bi lahko nakazovale neskladnost.

VURS v okviru uradnega nadzora izvaja številna vzorčenja in analize, da spremlja stanje na področjih:a. zdravja živali in zoonoz;b. ostankov zdravil, kontaminantov in pesticidov v

krmi, živalih in živilih živalskega izvora;c. uporabe aditivov, vitaminov in mineralov v

proizvodnji živil živalskega izvora;d. mikrobiološke ustreznosti živil, ki so na trgu.

VURS je s pomočjo nacionalne kontaktne točke povezan v sistem hitrega obveščanja na področju tveganj, povezanih s hrano in krmo RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Za spremljanje pošiljk živil živalskega izvora in živali pri uvozu in živali pri trgovanju v EU se uporablja TRACES sistem.

Naloga VURS je, da ob pojavu tveganja, povezanega z živili živalskega izvora, zagotovi, da se ugotovljeno tveganje odpravi oziroma da se zmanjša na sprejemljivo raven.

VURS mora v primeru ugotovljenih neskladij sprejeti vse potrebne ukrepe, da zagotovi izpolnjevanje zahtev zakonodaje. Ti ukrepi morajo biti učinkoviti, sorazmerni in morajo na nosilce živilske dejavnosti delovati odvračilno.

15

16

Celosten pristop »od vil do vilic«

Nadzor krme v RS je ustrezno urejen, kar potrjuje tudi ocena, podana s strani Urada za hrano in veterinarstvo Evropske komisije, ki na naš sistem nadzora krme nima pripomb.

Slovenija je na področju zdravstvenega varstva živali pridobila tudi status države uradno proste tuberkuloze, bruceloze in enzootske levkoze govedi, kar pomeni osnovo za trgovanje z živimi živalmi in dajanje njihovih proizvodov na trg Evropske unije brez omejitev. Vsako kmetijsko gospodarstvo, ki trži živali ali njihove proizvode, je vključeno v nadzor označenosti živali, pravilnega prehranjevanja živali in ravnanja z živalmi.Vsaka žival, ki vstopa v prehransko verigo, mora biti individualno pregledana pred in po klanju. Preglede pred in po klanju izvaja VURS v odobrenih obratih za zakol živali, pri čemer je posebna pozornost namenjena humanemu ravnanju v času omamljanja in zakola.

V pregledu pred klanjem se poleg zahtev glede dobrobiti živali in njihove identifikacije preverjajo vse tiste informacije, ki bi lahko vplivale na presojo zdravstvene ustreznosti mesa in organov po zakolu. V ta namen so rejci dolžni izpolniti in posredovati obrazec »Izjava o prehranski varnosti živali za zakol«. Zakol živali je dovoljen samo v primeru, če pregled pred klanjem ni pokazal odstopanj. V pregledu po klanju uradni veterinarji VURS preverjajo zdravstveno ustreznost mesa in organov zaklanih živali. Meso in organi, ki so vidno spremenjeni, se ocenijo kot neustrezni za prehrano ljudi. Uradni veterinar pa ima pravico in obvezo, da v primeru dvoma o njihovi ustreznosti opravi vse potrebne dodatne preglede, vključno z laboratorijskimi preiskavami.

Cilj, h kateremu teži VURS, so živila prosta prepovedanih oziroma nedovoljenih snovi. VURS izvaja vzorčenje telesnih tekočin živih živali, mesa, mleka, rib, školjk, jajc in medu za preiskave glede kemične varnosti. VURS izvaja monitoring zoonoz pri živalih in v živilih živalskega izvora z namenom sistematičnega zbiranja, spremljanja, analiziranja in posredovanja podatkov o pojavu

17

zoonoz in njihovih povzročiteljev v živilski verigi. Prav tako poteka tudi mikrobiološki monitoring živil živalskega izvora (listerija, salmonela …), monitoring onesnaževal (dioksini, PCB-ji, svinec, kadmij …), monitoring radioaktivne kontaminacije živil živalskega izvora, monitoring biotoksinov v školjkah, monitoring pesticidov (permetrin, klorpirifos …) in monitoring aditivov (fosfati, nitrati …) ter alergenov (soja, gluten …).VURS opravlja tudi nadzor nad sledljivostjo in označevanjem živil, izdelanih iz gensko spremenjenih organizmov (GSO), preverja pa tudi navajanje prehranskih ali zdravstvenih trditev na živilih živalskega izvora in nova živila.Vsi rezultati teh preiskav so v letnih poročilih VURS dostopni na http://www.vurs.gov.si/si/medijsko_sredisce/publikacije_in_letna_porocila_vurs/.

NAŠA VIZIJA

»Varnost od vil do vilic – za zdravje potrošnikov.«

18

NAŠE VREDNOTE

• varovanje zdravja ljudi in živali,• strokovnost in neodvisnost, • odprtost za sodelovanje.

Zagotavljanje varne hrane živil živalskega izvora je kompleksen projekt. V ta namen VURS sodeluje z drugimi inštitucijami, interesnimi skupinami in civilno iniciativo. Bistvo sodelovanja je zagotavljanje uravnoteženega pretoka informacij, na podlagi katerih VURS sprejema ukrepe in postopke za doseganje zahtev zakonodaje.

19

NAŠI ZAPOSLENI

Uradni nadzor in spremljajoče dejavnosti izvajata skupaj 302 zaposlena na VURS, od tega 250 doktorjev veterinarske medicine, od katerih jih ima 82 % inšpekcijska pooblastila – so uradni veterinarji (stanje na dan 1. 1. 2011).

Uradni veterinarji VURS so redni udeleženci izobraževanj, ki jih z namenom večje učinkovitosti in poenotenja nadzora nad varnostjo hrane organizira Evropska komisija.

20

STRATEŠKI CILJI VURS

• vzdrževati visoko raven varnosti živil živalskega izvora;• učinkovito in celovito obvladovanje tveganj, ki se pojavljajo;• stroškovna učinkovitost;• preventivno delovanje;• uporabnikom prijazna institucija.

21

22

POTROŠNIKOM ZAGOTAVLJAMO

• hitro odzivnost na spremembe in tveganja, ki jih predstavljata sodobna proizvodnja hrane ter globalizacija trga;

• obvladovanje vseh vrst tveganj, povezanih z živili živalskega izvora;• hitro in učinkovito ukrepanje;• hitro in korektno obveščanje.

PIŠITE NAM

V kolikor želite več informacij o varni hrani, krmi ter zdravstvenem varstvu živali, obiščite spletno stran www.vurs.gov.si oziroma nam pišite na elektronsko pošto vurs@gov.si.

23

Republika SlovenijaMinistrstvo za kmetijstvo, gozdarstvoin prehranoVeterinarska uprava Republike SlovenijeDunajska 22, 1000 LjubljanaE: vurs@gov.si, www.vurs.gov.siT: 01 300 13 00, F: 01 300 13 56

24