VENDÉGLÁTÓ VENDÉGLÁTÓ ÁRKÉPZÉSÁRKÉPZÉS

KALKULÁCIÓKALKULÁCIÓ

Az ár tartalma Az ár tartalma

Az ár a piac alapkategóriája, egy Az ár a piac alapkategóriája, egy pénzösszeg, amelyért az áru vagy a pénzösszeg, amelyért az áru vagy a szolgáltatás gazdát cserél. Az ár a szolgáltatás gazdát cserél. Az ár a kereslet, kínálat hatására változik.kereslet, kínálat hatására változik.

Az árakkal szemben Az árakkal szemben támasztott alapvető támasztott alapvető

követelményekkövetelmények

Tükrözzék a ráfordításokat (költségek, Tükrözzék a ráfordításokat (költségek, bérköltségek!)bérköltségek!)

Járuljanak hozzá az üzlet eredményes Járuljanak hozzá az üzlet eredményes gazdálkodásához,gazdálkodásához,

Igazodjanak a piacon jelentkező Igazodjanak a piacon jelentkező kereslethez,kereslethez,

Eredményes eszközei legyenek a Eredményes eszközei legyenek a versenyben maradásnak, orientálják a versenyben maradásnak, orientálják a termelést és a fogyasztásttermelést és a fogyasztást

Árformák a vendéglátásbanÁrformák a vendéglátásban

1990 előtt….

1990. évi LXXXVII. tv. az árak megállapításáról

Az árak legfőbb szabályozója a piac és a gazdasági verseny. A kormányzat nem kíván beavatkozni a gazdaság működésébe úgy, hogy az árak képzésére vonatkozóan kötelező előírásokat köt ki vagy hatósági eszközökkel avatkozik bele.

Árformák a vendéglátásbanÁrformák a vendéglátásban

Csak abban az esetben tartja indokoltnak és szükségesnek, ha a tisztességtelen piaci magatartás tilalmáról szóló törvényben foglaltak nem elégségesek

a káros versenykorlátozás és a gazdasági erőfölénnyel való visszaélés

megakadályozására.

Árformák a vendéglátásbanÁrformák a vendéglátásban

A rendelet értelmében – 1991. január 1-A rendelet értelmében – 1991. január 1-jétől – Magyarországon két árforma jétől – Magyarországon két árforma létezik:létezik:

a vállalkozók által érvényesített árak,a vállalkozók által érvényesített árak,

a hatósági árforma.a hatósági árforma.

Árformák a vendéglátásbanÁrformák a vendéglátásban

A hatósági árnak két típusát különbözteti A hatósági árnak két típusát különbözteti meg a törvény:meg a törvény:

• a legmagasabb – maximált – hatósági árat a legmagasabb – maximált – hatósági árat • a legalacsonyabb – minimált – hatósági a legalacsonyabb – minimált – hatósági

árat.árat.

A hatósági árak megállapításával A hatósági árak megállapításával szemben támasztott követelmény:szemben támasztott követelmény:

• Fedezetet biztosítsanak – a termékek Fedezetet biztosítsanak – a termékek előállításával foglalkozó vállalkozók előállításával foglalkozó vállalkozók számára – a ráfordításokra, és lehetőleg számára – a ráfordításokra, és lehetőleg nyereséget is tartalmazzanak, tekintettel nyereséget is tartalmazzanak, tekintettel az elvonásokra és a támogatásokra is.az elvonásokra és a támogatásokra is.

Árformák a vendéglátásbanÁrformák a vendéglátásban

Ha egy termékre hatósági árat Ha egy termékre hatósági árat állapítottak meg:állapítottak meg:

a legmagasabb árnál magasabb árat ésa legmagasabb árnál magasabb árat és a legalacsonyabb árnál alacsonyabb árata legalacsonyabb árnál alacsonyabb árat

semmilyen módon nem lehet kikötni.semmilyen módon nem lehet kikötni.

A hatósági áras termékeket a tv. A hatósági áras termékeket a tv. melléklete tartalmazza (pl. tej, húsok, melléklete tartalmazza (pl. tej, húsok, búza, gyógyszer).búza, gyógyszer).

Árformák a vendéglátásban

A vállalkozó szabadon dönt arról, hogy egy-egy termék esetében milyen árat kíván érvényesíteni.

A kormány a szabadáras termékek árának emelésére előzetes bejelentési kötelezettséget írhat elő, ha a terméket előállító vállalkozó – az érintett piacon – gazdasági erőfölényben van.

Árformák a vendéglátásban

A vendéglátás árképzése szabad árformába tartozik. Nincsenek kötelező árképzési előírások, az árképzés során kiinduló pont lehet, hogy olyan bevételt realizáljunk, amely a költségeinken felül nyereséget biztosít.Az előző árformákon túl

termelői nagykereskedelmi és fogyasztói árak

különböztethetők meg.

TERMELŐI ÁRTERMELŐI ÁR

A termelői ár az az ár, amelyen a A termelői ár az az ár, amelyen a termelő vállalatok, gazdák termékeiket termelő vállalatok, gazdák termékeiket értékesítik a nagykereskedelem felé. értékesítik a nagykereskedelem felé.

A termelői ár tartalmazza a termelő A termelői ár tartalmazza a termelő vállalatok költségeit, ráfordításait és a vállalatok költségeit, ráfordításait és a hasznot, profitot amit realizálni hasznot, profitot amit realizálni szeretnének.szeretnének.

Árformák a vendéglátásban

Nagykereskedelmi árA nagykereskedelmi vállalatok értékesítik áruikat a kiskereskedelem felé. (Termelői ár + a nagykereskedelem esetleges költségei + a haszna.)

A fogyasztói ár Az az ár, amelyért az üzletek értékesítik áruikat a fogyasztóknak. (nagyker ár + esetleges költségek és haszon).

Árformák a vendéglátásban

Beszélünk még: beszerzési árról és eladási árról.

A beszerzési árAz az ár, amelyen a gazdálkodó egység megvásárolja, beszerzi a számára szükséges termékeket. Az eladási ár Az az ár, amelyen a beszerzett vagy megtermelt árukat az üzletek, vállalatok forgalomba hozzák.

Az árak nagyságát Az árak nagyságát meghatározó tényezőkmeghatározó tényezők

A vendéglátásban alkalmazott árak alakulását, nagyságát a következő szempontok határozhatják meg:

a piacon jelentkező kereslet a versenytársak árpolitikája a beszerzési árak alakulása, az értékesítés helye és körülményei az értékesítés módja és színvonala

Az árak nagyságát meghatározó tényezők

a forgalomba hozott készítmények (ételek, italok) előállításához felhasznált nyersanyagok értéke (beszerzési árak)

tevékenységek végzésével kapcsolatban felmerült ráfordítások, költségek (bérköltség, közüzemi díjak)

a termék szolgáltatástartalma, a termék „presztízs” – értéke.

Árképzés a vendéglátásban

Általános forgalmi adó:Közvetett adó, amely az adott

termelési fázisban keletkezett értéknövekményt terheli

Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

AnyaghányadAz ételek, italok elkészítéséhez szükséges nyersanyagok megnevezését és mennyiségét jelenti. A mennyiséget mindig kg-ban, db-ban, literben, de pl. petrezselyem esetén csomagban adjuk meg!!

Ételeknél 10 adagra kell kalkulálni!!

Cukrászüzemekben sütő-, vagy tortaformára adják meg az anyaghányadot.

Tisztítási, előkészítési költséget felszámolni TILOS. De pl. ha 10 adagra 3 kg burgonyát szerepeltetünk anyaghányadként és ez héjas és nem tisztított burgonyára vonatkozik, akkor a tisztítási veszteség közvetve a fogyasztóra hárul.

Vannak bizonyos készítmények, amelyekhez az egyes mennyiségeket illetve tartalmi követelményeket – szabványok határozzák meg:

Kávé, pl. egy dupla kávé 6 g kávéőrleményből készül Fagylaltnál a zsiradék- és szárazanyag tartalmának

meghatározása vagy egyes adalékanyagok hozzáadásának megengedése vagy tiltása.

Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

EgységárA nyersanyagok egységére (kg, liter, db, csokor) vonatkozó alkalmazott ár, amelyet mindig az ÁFA nélkül veszünk figyelembe. Ez általában a beszerzési árat is jelenti.

Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

Beszerzési ár A beszerzési ár az az ár, amennyiért az adott nyersanyagokat, árukat megvásároljuk a beszállítóktól, nagykereskedésből…Az értékesíteni kívánt termékek árának kalkulálásakor a kiinduló ár a nettó beszerzési ár (ÁFA nélküli ár).

Árképzés a vendéglátásban

Árképzési alapfogalmakElszámoló ár (fiktív ár, technikai ár, képzett ár, számított ár)

A nyersanyagok között vannak olyanok, A nyersanyagok között vannak olyanok, amelyek ára – az év bizonyos szakában – amelyek ára – az év bizonyos szakában – szinte naponta változnak. Annak érdekében, szinte naponta változnak. Annak érdekében, hogy ne kelljen naponta módosítani az hogy ne kelljen naponta módosítani az ezekből a nyersanyagokból készített ételek ezekből a nyersanyagokból készített ételek árait a szakma bevezette az ún. elszámoló árait a szakma bevezette az ún. elszámoló árat, melyet a beszerzési árak figyelembe árat, melyet a beszerzési árak figyelembe vételével egy időszakra vonatkozóan vételével egy időszakra vonatkozóan (negyedév, félév) állapítanak meg.(negyedév, félév) állapítanak meg.

Árképzés a vendéglátásban

Árképzési alapfogalmakNyersanyagérték (ELÁBÉ)

Az ételek, vagy italok elkészítéséhez Az ételek, vagy italok elkészítéséhez felhasznált nyersanyagok kerülnek. felhasznált nyersanyagok kerülnek.

A nyersanyagértéket úgy kell A nyersanyagértéket úgy kell kiszámítani, hogy az adott étel kiszámítani, hogy az adott étel elkészítéséhez szükséges elkészítéséhez szükséges anyaghányadot megszorozzuk az anyaghányadot megszorozzuk az egységárral. (ÁFA mentes ár).egységárral. (ÁFA mentes ár).

Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

Haszonkulcs és árrésA vendéglátó árakban a nyersanyagérték egy étel elkészítéséhez, majd ezt követően értékesítése során felhasznált nyersanyagok értékben kifejezett összege.Az adott termék előállításával és értékesítésével kapcsolatos további költségeket és a nyereséget az árrés biztosítja, amelyet haszonkulccsal is ki lehet számolni.Az árrésnek tehát fedezetet kell nyújtania az előállítási, üzemelési költségekre, és biztosítania kell a nyereséget is.A haszonkulcs egy olyan viszonyszám, amely azt mutatja meg, hogy az árrés hány %-a a nyersanyagértéknek.

Árképzés a vendéglátásban

Árképzési alapfogalmakAz árrést Az árrést többféleképpen kaphatjuk meg

haszonkulcsÁrrés = ELÁBÉ x --------------------

100

Árrés = Nettó bevétel - ELÁBÉÁrrés = Nettó bevétel - ELÁBÉ

Árképzés a vendéglátásban

Árképzési alapfogalmakÁrrésszint

Az árrést viszonyítjuk az ÁFA mentes nettó Az árrést viszonyítjuk az ÁFA mentes nettó bevételhez. bevételhez.

A kapott mutató az árrésszint, amely azt mutatja A kapott mutató az árrésszint, amely azt mutatja meg, hogy az árrés hány %-a a nettó meg, hogy az árrés hány %-a a nettó bevételnek.bevételnek.

Képlete:Képlete:

Árrés összege Ft-banÁrrés összege Ft-ban

Árrésszint = --------------------------- x 100 (%)Árrésszint = --------------------------- x 100 (%)

Nettó eladási ár összegeNettó eladási ár összege

Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

Food cost szint, ELÁBÉ szint:A beszerzési ár százalékában vizsgálja a nyereséget.

Beszerzési ár Foodcost szint = ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- x 100

Nettó eladási ár

Az árképzés módszerei

A vendéglátás különböző üzlettípusai, különböző kategóriájú üzletei megköveteli, hogy az egyes formákhoz legjobban alkalmazkodó árképzési modellek alakuljanak ki:

hagyományos árképzés korszerű (szabad) árképzési modell

különböztethető meg.

Az árképzés módszereiHagyományos árképzés

A hagyományos árképzési modell a következők A hagyományos árképzési modell a következők szerint épül fel:szerint épül fel:anyaghányad x beszerzési érték = anyaghányad x beszerzési érték = nyersanyagértéknyersanyagértéknettó nyersanyagérték x haszonkulcs = árrésnettó nyersanyagérték x haszonkulcs = árrés

A kettő összege adja meg a nettó eladási árat.A kettő összege adja meg a nettó eladási árat.

nettó eladási ár x (1 + ÁFA kulcs) = bruttó eladási nettó eladási ár x (1 + ÁFA kulcs) = bruttó eladási árárnettó beszerzési ár + árrés = nettó fogyasztói árnettó beszerzési ár + árrés = nettó fogyasztói árnettó fogyasztói ár + ÁFA = bruttó eladási árnettó fogyasztói ár + ÁFA = bruttó eladási ár

Az árképzés módszereiHagyományos árképzés

Nettó beszerzési árNettó beszerzési ár

+ árrés+ árrés--------------------------------------------------------------------Nettó fogyasztói (eladási) árNettó fogyasztói (eladási) ár+ ÁFA+ ÁFA----------------------------------------------------------------------Bruttó fogyasztói (eladási) árBruttó fogyasztói (eladási) ár

Az árképzés módszereiKorszerű árképzési modellKorszerű árképzési modell

Ennél a módszernél nem diktált haszonkulcs segítségével határozzuk meg az eladási árat, hanem az üzlet jellegétől függően

árrésszint alkalmazásával, vagy a piaci helyzet figyelembevételével,

arányosítással közgazdasági becsléssel kombinált módszer (az előzőek

kombinációja)Ennél az árképzési modellnél az ételek, italok és szolgáltatások eladási ára a piaci lehetőségekhez jobban alkalmazkodik.

Az árképzés módszereiKorszerű árképzési modellKorszerű árképzési modell

E rendszer szerint az árak felépítése a következő:

Ráfordítások+ eredmény elvárás---------------------------Nettó eladási ár+ ÁFA----------------------------Bruttó eladási ár

KALKULÁCIÓKALKULÁCIÓ

Étel főcsoport: FrissensültekAdagszám: 10 adagÉtel neve: Beefsteak

tükörtojással

Étel főcsoport:…………………..Étel főcsoport:…………………..Adagszám: 10 adagAdagszám: 10 adag

Étel neve:………………………….Étel neve:………………………….

NyersanyagNyersanyag MennyiségMennyiség Egységár Beszerzési értékEgységár Beszerzési érték ÁrrésÁrrésmegnevezésemegnevezése………………………….. …………..………….. ………….. ………………..………….. ………………..………………………………………… …………………….... ………….. ………………..………….. ………………..………………………………………….. …………..………….. ………….. ………………..………….. ………………..………………………………………….. …………..………….. ………….. ………………..………….. ………………..………………………………………….. …………..………….. ………….. ………………..………….. ………………..………………

Nettó eladási ár (10 adag)Nettó eladási ár (10 adag) ………………….………………….+ ÁFA+ ÁFA ………………….………………….Bruttó eladási ár (10 adag)Bruttó eladási ár (10 adag)………………….………………….Egy adag étel eladási áraEgy adag étel eladási ára ………………….………………….

ÁrrésÁrrés ………………….………………….ÁrrésszintÁrrésszint ………………….………………….Foodcost szintFoodcost szint …………………..…………………..

Nyersanyagok MennyiségMértékegys

égÁr ELÁBÉ

Haszonkulcs %

ÁrrésNettó eladási ár 10 adag

Bruttó eladási ár 10 adag

Bélszíntörzs 1,800 kg 4000 7200,0 300      

Só 0,040 kg 90 3,6 300      

Törött bors 0,002 kg 3500 7,0 300      

Olaj 0,200 l 280 56,0 300      

Tojás 10,000 db 20 200,0 300      

Burgonya 3,000 kg 80 240,0 300      

        7706,60 300,00 23117,8 30826,40 38533,00

Egy adag étel bruttó eladási ára

Ez az étlapra kerülő ár, melyet a következő Ez az étlapra kerülő ár, melyet a következő képpen számolunk ki:képpen számolunk ki:A 10 adag étel bruttó eladási árát osztjuk A 10 adag étel bruttó eladási árát osztjuk tízzel és kerekítjük.tízzel és kerekítjük.

38533,00: 10 = 3853,3 =3850

1 adag étel bruttó eladási ára: 3850

ELÁBÉ (Foodcost): 7706,60

Nettó eladási ár: 30826,40

ÁFA: 25 %Bruttó eladási ár: 38533,00

Egy adag étel eladási ára 3850,00Árrés 23117,8Árrésszint 0,75%Foodcost szint 0,25%

Éves forgalom Éves forgalom meghatározásameghatározása

Étterem befogadóképességeÉtterem befogadóképessége ÁtlagfogyasztásÁtlagfogyasztás Forgási sebességForgási sebesség Nyitvatartási napok számaNyitvatartási napok száma

Éves forgalom Éves forgalom meghatározásameghatározása

Műszakonként megszorozzuk az Műszakonként megszorozzuk az étterem befogadóképességét az étterem befogadóképességét az átlagfogyasztást a forgási átlagfogyasztást a forgási sebességgel és a nyitvatartási sebességgel és a nyitvatartási napok számávalnapok számával

Éves forgalom Éves forgalom meghatározásameghatározása

Összeadjuk az egyes műszakok Összeadjuk az egyes műszakok forgalmátforgalmát

VAN KÉRDÉSÜK?VAN KÉRDÉSÜK?

TEGYÉK FEL!TEGYÉK FEL!