Vezérfonal az ételek tápanyag-összetételének kiszámításához · legjobb egyezést az analitikai és kiszámított adatok között akkor érhetjük el, ha az elkészítés

Élelmiszervizsgálati Közlemények, 54, 2008/1 23

Vezérfonal az ételek tápanyag-összetételének kiszámításához

Bognár A. és Piekarski. J Szövetségi Táplálkozáskutató Központ, Kémiai és Biológiai Intézet,

Karlsruhe, Németország Érkezett: 2007. január 17.

A készételek tápanyag-összetételi adatai hiányosak. Minden elkészített étel laboratóriumi elemzése kivitelezhetetlen feladat, még mindig a tápanyagtartalom kiszámítása a legelfogadhatóbb eljárás. A legjobb egyezést az analitikai és kiszámított adatok között akkor érhetjük el, ha az elkészítés (főzés) során bekövetkező tömeg- és tápanyagváltozást figyelembe vesszük. A tápanyag-összetétel kiszámítása az ételek – fogyasztásra kész állapotában – 100 g ehető részének elkészítéséhez szükséges összetevők mennyiségén, az összetevők 100 g ehető részének tápanyagtartalmi adatain és a tápanyag-megőrzési tényezőkön alapul. Az ételek tápanyag-összetételének kiszámításához szükséges receptinformációkat és algoritmusokat mutatjuk be és támasztjuk alá példákkal.

1. Bevezetés A népesség tápláltsági állapotának feltérképezéséhez és javításához

azért szükségesek az összetett (vegyes) ételek energia- és tápanyag-adatai, mert sok élelmiszert elkészítve, illetve megfőzve fogyasztunk el. Mivel a tápanyag-adatbázisok túlnyomó része zömmel csak a nyers élelmiszerek tápanyag-összetételéről nyújt információt, néhány ország folyamatosan erőfeszítéseket tesz arra, hogy aktualizálja és összhangba hozza az élelmiszer-összetételi adatbázisokat, valamint arra, hogy a főzött és más módon elkészített ételek tápanyag-összetételét is beleillessze az adatbázisokba.

Számos módszer létezik a készételek tápanyagtartalmának meghatározására, melyek többé-kevésbé precíz adatokat adnak (Bognár, 1984; Karg et al., 1986; Powers and Hoover, 1989). A leggyakoribb eljárásokat az 1. táblázat tartalmazza.

Annak érdekében, hogy az egyes módszerek eredményeinek megbízhatóságáról átfogó képet kapjunk, az egyes módszerek átlagait

24 Élelmiszervizsgálati Közlemények, 54, 2008/1

és az átlagos eltérések négyzetgyökének szórását, a tápanyagok és ételek között, néhány étel kísérleti adatai alapján kiszámoltuk (1, 2). Ezek a konfidencia-intervallumok két tendenciát mutatnak. Először, a módszerek hibája eltér nagyság és homogenitás tekintetében. Így például, a 3. és 4. módszer hibája viszonylag nagy és heterogén, ellentétben az 1., 2., 5. és 6. módszer hibáival, melyek viszonylag kicsik és homogének. Ezekből az összehasonlításokból a különböző módszerek eredményeinek megbízhatóságára rangsort állíthatunk fel. Az első helyen az 1. módszer áll (analitikai módszer). A második helyet az 5. és 6. módszer foglalja el (receptösszetevők tápanyagadatainak analitikája, tömegkihozatal és tápanyag-megőrzési tényezők használatával). A ételek kémiai vizsgálatának nagy az idő- és költségvonzata, és gyakorlati helyzetekben nem alkalmazhatóak (pl. járványügyi tanulmányok, intézményi konyhák, magánháztartások). Mivel lehetetlen, hogy minden elkészített ételt analizáljunk, még mindig a tápanyagtartalom kiszámítása a legelfogadhatóbb eljárás.

1. táblázat: Az elkészített ételek tápanyagtartalmának meghatározására szolgáló módszerek leírása (Karg et al., 1986)

A módszer jellemzői Receptek Kémiai elemzés adatai Korrekciók

Mód-szer száma

Specifikus p=1,.,pk

Tipikus pp =

Ételek fogyasztható állapotban

Összetevők (nyers élel-miszerek)

Tömegnö-vekedési tényező

Tápanyag-megőrzési

tényező 1 X X 2 X X 3 X X X 4 X X X 5 X X X X 6 X X X X

A 100 g ehető részre vonatkoztatott tápanyagtartalom kiszámítá-sához elkészített, fogyasztásra készétel esetében, a következő adatokra van szükség:

a) Alap receptinformáció (pl. főzési módszer, összetevők mennyisége, zsír abszorpció, az elkészítésből eredő tömegkihozatal).

b) Az összetevők 100 g ehető részére vonatkoztatott tápanyag-összetétel.

c) Tápanyag-megőrzési tényezők az étel elkészítése után.


A receptinformációs rendszerek kezelésének alapjait és ezek algoritmusait, valamint az elkészített, fogyasztásra kész ételek tápanyag-összetételének kiszámítását mutatjuk be és illusztráljuk kiválasztott példákkal.

2. Alapvető receptinformáció és az elkészítésből eredő tömegkihozatal

Egy receptet úgy definiálhatunk, mint az összetevők listája és útmutatások az étel elkészítéséhez. Alapvető receptinformációkhoz a szakácskönyvekben lévő receptek és más források használhatók.

Az étel elkészítése utáni tömegkihozatalra vonatkozó adat rendszerint nincs a szakácskönyvekben. Így tehát a tömegkihozatalt úgy mérhetjük meg, hogy lemérjük az összetevők teljes mennyiségét és az elkészített étel mennyiségét is. A közismert ételek esetében a tömegkihozatali tényezőket más forrásból is kölcsönözhetjük (Bergström, 1999; Bognar, 1998, 1999). Az ételek elkészítése és kiváltképp főzése lényeges tömegváltozásokhoz vezethet. A változás mértéke sok tényezőtől függ, mint pl. az összetevők milyensége és mennyisége, főzési módszer, berendezés, hőmérséklet és idő. A főbb tényezők a forralás, gőzölés, párolás során leadott vagy felvett víz és zsír felvétele a sütés, bő zsírban sütés és más, főzőközegként zsírt használó módszernél.

A száraz ételek, mint pl. a rizs, tészta, zöldségek bizonyos mennyiségű víz felvételét igénylik. Plusz vízre azért van szükség, hogy pótoljuk a párolgási a veszteséget a főzés során. Kísérleti adatok azt mutatják, hogy ezeknek az élelmiszereknek a vízfelvétele egyenesen arányos az élelmiszer mennyiségével, míg a párolgási veszteség más, pontosan nem becsülhető tényezőktől függ, mint pl. főzőeszköz, főzőedények fajtája és mérete, hőmérséklet és idő (Bognar et al., 1994, Berström, 1999, Bognar, 1988, 1995). Mártás, leves és húsleves például főzés után egy bizonyos fajta konzisztenciát mutat, melyet úgy érünk el, hogy pótoljuk a párolgás során elvesztett vizet, vagy elpárologtatjuk a felesleges vizet. Éppen ezért nem tanácsos a receptben felhasznált víz mennyiségét beszámítani, mert ez pontatlanság forrása lehet.

Ezt a rizottó elkészítésének példáján keresztül mutatjuk be: 500 és 2000 g fogyasztásra kész rizottóhoz kb. 167 és 667 g rizs (Patna,


fényezett) és kb. 495 és 1500 g víz szükséges. Főzés során (főzési idő kb. 16 perc) egy 4 literes lefedhető edényben kb. 160 g víz párolog el mindkét esetben. Amennyiben a vízmennyiségeket figyelembe vennénk a tömegkihozatali tényezők 0,76 és 0,92 körüliek lennének, ha ellenben nem vesszük figyelembe a vízmennyiséget, akkor ugyanez a tényező mindkét esetben 3,00.

Amennyiben zsíradék a főzőközeg (pl. bő zsírban, olajban sütés), akkor zsírabszorpció következik be az élelmiszerben. Az abszorbeált zsír mennyiségét (zsírfelvétel) be kell építeni az alapreceptbe. Ennek meghatározását a 2.2. fejezetben mutatjuk be. Konyhasó használatával, pl. főzővízben vagy ízesítéshez, az összes hozzáadott só mennyiségét fel kell tüntetni a receptben. A főzés során bekövetkező nátrium-klorid abszorpciót befolyásoló tényezők megtalálhatók az irodalomban (Bognar, 1988, 1999).

Az alapreceptnek a következőket kell tartalmaznia: az étel neve, kiindulási termék, főzési eljárás, hőmérséklet, idő, elkészítés eszköze, adagok száma, szükséges adagméret, összetevők mennyisége (főzésre kész állapotban) beleértve az abszorbeált zsírt és a tömegnövekedést az elkészítés után. Az olyan ételek esetében, melyek az elkészítés után is tartalmaznak értéktelen részeket (pl. csirke, főtt tojás), két tömegkihozatali tényezőre van szükség; egyre az értéktelen résszel együtt, egyre pedig az értéktelen rész nélkül (ehető rész). A kiindulási anyag elkészítése során (tisztítás, mosás) keletkező hulladék nem szerepel ezekben a számításokban. Az olyan ételek esetében, melyek folyékony és szilárd részt is tartalmaznak (pl. hús szósszal), tömegkihozatali tényezők külön-külön szükségesek mind a szilárd, mind a folyékony részhez.

2.1. A tömegkihozatal meghatározása

A tömegkihozatali tényezőt, avagy a tömegkihozatalt a következő elfogadott képletekkel számolhatjuk ki:

A p módszer szerint elkészített k étel tömegkihozatala a hulladékkal együtt; tényező (d(k,p)) vagy mennyiség grammban (V(k,p)):


( )

( ) ( ) ( ) ( )pkdkUpkVkUpkV

pkd ,,;,),( ×== (1)

A p módszerrel készített k étel ehető részének tömegkihozatala; tényező (e(k,p)) vagy mennyiség grammban (Z(k,p)):

( )

( ) ( ) ( ) ( )pkekUpkZkUpkZ

pke ,,;,),( ×== (2)

A p módszerrel készített k étel szilárd f részének tömegkihozatala a hulladékkal együtt; tényező (d(f,k,p)) vagy mennyiség grammban (V(f,k,p)):

( )

( ) ( ) ( ) ( )pkfdkUpkfVkU

pkfVpkfd ,,,,;,,),,( ×== (3)

A p módszerrel készített k étel f szilárd, ehető részének tömegkihozatala; tényező (e(f,k,p)) vagy mennyiség grammban (Z(f,k,p)):

( )

( ) ( ) ( ) ( )pkfekUpkfZkU

pkfZpkfe ,,,,;,,),,( ×== (4)

A p módszerrel készített k étel folyékony s részének tömegkihozatala a hulladékkal együtt; tényező (d(s,k,p)) vagy mennyiség grammban (V(s,k,p)):

( )

( ) ( ) ( ) ( )pksdkUpksVkU

pksVpksd ,,,,;,,),,( ×== (5)

A p módszerrel készített k étel s folyékony, ehető részének tömegkihozatala; tényező (e(s,k,p)) vagy mennyiség grammban (Z(s,k,p)):

( )

( ) ( ) ( ) ( )pksekUpksZkU

pksZpkse ,,,,;,,),,( ×== (6)

ahol (V(k,p)) a p módszerrel készített k étel mennyisége grammban a hulladékkal együtt, (V(f,k,p)) a p módszerrel készített k étel szilárd f részének mennyisége grammban a hulladékkal együtt, (V(s,k,p)) a p


módszerrel készített k étel folyékony s részének mennyisége grammban a hulladékkal együtt, (Z(k,p)) a p módszerrel készített k étel ehető t részének mennyisége grammban, (Z(f,k,p)) a p módszerrel készített k étel szilárd f, ehető részének mennyisége grammban, (Z(s,k,p)) a p módszerrel készített k étel folyékony s, ehető részének mennyisége grammban, és ahol (U(k)) az összetevők összes mennyisége grammban (főzésre kész állapotban) a főzőközeg nélkül (víz, zsír) a k étel alap receptje szerint.

( ) ( )∑=

=n

ikik uU

1, (7)

ahol (U(i,k)) az i összetevő mennyisége grammban a k étel alap-receptje szerint, az n pedig a k receptben szereplő összetevők száma (i=1, 2, ..., n).

A 2. táblázatban néhány példát találunk az alaprecept információra és a tömegnövekedésre.

2. táblázat: Készételek tápanyag-összetétele, alapvető receptinformáció és tömegkihozatal

Recept kód 110703/613/232 Étel neve Rizs, fényeztt, főzött Kiindulási termék Nyers rizs Elkészítési eljárás Főzés Elkészítés eszköze Főzőedény Főzési hőmérséklet (°C) 100 Főzési idő (min) 16 Adagok száma 4 Szükséges adagmennyiség (g) 200,0 Összetevők (g) Fajta Kód 250,0 Fényezett,

hosszúszemű rizs

9,0 Konyhasó Tömegkihozatal (főtt rizs) Tényező

(irodalmi forrás) Mennyiség grammban (számított)

Hulladékkal 3,00 777 Ehető rész 3,00 777

Tömegkihozatal, mennyiség ehető rész (Z(k,p))=259 ×3,00=777 g


Recept kód 033104/013/342 Étel neve Grill csirke bőrrel (sült) Kiindulási termék Nyers, friss vagy

mélyfagyasztott

Elkészítési eljárás Sütés Elkészítés eszköze Pecsenyesütő, sütő Sütési hőmérséklet (°C) 200 Sütési idő (min) 50 Adagok száma 2,0 Szükséges adagmennyiség (g) 300,0 Összetevők (g) Fajta 998,0 Egész, felolvasztott

csirke

4,3 Konyhasó 0,4 Fehérbors őrlemény 1,3 Paprikaőrlemény Tömegkihozatal (grill csirke) Tényező

(számított) Mennyiség gramm-ban (mért)

Hulladékkal 0,78 783,0 Ehető rész 0,58 582,0

Tömegkihozatali tényező hulladékkal ( )( ) 78,01004

783:, =pkd

Tömegkihozatali tényező, ehető rész ( )( ) 78,01004

582:, =pke

Recept kód 01311/112/303 Étel neve Sertésszelet, panírozott Kiindulási termék Nyers, friss vagy

mélyfagyasztott

Elkészítési eljárás Sütés Elkészítés eszköze Serpenyő Sütési hőmérséklet (°C) 180 Sütési idő (min) 12 Adagok száma 4,0 Szükséges adagmennyiség (g) 200,0 Összetevők (g) Fajta

650,0 Sertés lapocka 30,0 Víz 76,0 Panír (kész keverék) 24,0 Zsír abszorpció (fel-

vétel), növényi olaj


Tömegkihozatal Tényező (irodalomból átvett)

Mennyiség gramm-ban (számított)

Hulladékkal 0,78 608,4 Ehető rész 0,78 608,4 Tömegkihozatal, mennyiség, ehető rész (Z(k,p))=780 ×0,78=608,4 g

2.2. Zsírfelvétel meghatározása A zsírfelvételt vagy meghatározzuk, vagy amennyiben van irodalmi

adat, akkor azokat is felhasználhatjuk (Bognar, 1988, 1999). A zsírfelvételt a következő elfogadott képlettel számolhatjuk ki:

( ) ( ) ( )( ) ( )kpkpkpk DeDC −×= ,,, (8)

ahol D(k) az összes ehető, főzésre kész összetevő 100 grammjára vonatkoztatott, a k étel elkészítéséhez használt zsírtartalom grammban (mért érték), D(k,p) a p módszerrel elkészített k étel zsírtartalma 100g ehető részre vonatkoztatva (mért érték) és e(k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető részének tömegkihozatali tényezője (lásd 2. egyenlet).

2.3. Vízfelvétel vagy vízveszteség A vízfelvétel vagy vízveszteség információt ad a főzéshez szükséges

minimális vízmennyiségről. Ez a következő képlettel számolható:

A p módszerrel elkészített k étel ehető részének víztartalma 100 grammra vonatkoztatva (G(k,p))

( ) ( ) ( )pkkpk VUG ,, −= (9)

ahol U(k) az összetevők teljes mennyisége (főzésre kész állapotban) főzőközeg nélkül (víz, zsír), a k étel alapreceptje szerint grammban (lásd 7. egyenlet) és V(k,p) a p módszerrel elkészített k étel mennyisége a hulladékkal együtt grammban.

Megjegyzés: Ha U(k)>V(k,p), akkor vízveszteség lép fel.

2.4. Alapreceptek konverziója ehető résszé Egy alaprecept konverziójához, azaz egy étel 100 g ehető részének

elkészítéséhez a következő algoritmusokat találtuk alkalmasnak:


A p módszerrel elkészített k étel 100 g ehető része i összetevőjének mennyisége grammban (x(i,k,p)):

( )( )

( )pk

kipki F

ux

,

,,, = (10)

A p módszerel elkészített k étel 100 g ehető része összetevőinek teljes mennyisége grammban (X(k,p)):

( ) ( )( )

( )pk

kn

ipkipk F

UxX

,1,,, ==∑

=

(11)

ahol u(i,k) az i összetevő mennyisége grammban a k étel alapreceptje szerint és (F(k,p)) az alaprecept konverziós tényezője a p módszerrel elkészített k étel ehető részére

( )( )

( )( )pk

pk

kpk e

YU

F ,,

, ×= (12)

ahol Y(k,p) a p módszerrel elkészítet k étel ehető részének mennyisége grammban (ebben az esetben ez 100 grammal egyenlő), U(k) az összetevők teljes mennyisége a k étel alapreceptje szerint grammban (lásd 7. egyenlet), e(k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető részének tömegnövekedési tényezője (lásd 2. egyenlet) és n a k étel receptjéhez szükséges összetevők száma (i=1,…,n).

Megjegyzés: A (10)-(12) képletek szükség szerint más adagméretre is alkalmazhatók.

2.5. Más fontos receptadatok kiszámítása A p módszerrel elkészített k étel 100 g ehető részének mennyisége a

hulladékkal együtt (P(k,p)):

( )( )

( )pk

pkpk F

VP

,

,, = (13)

A p módszerrel elkészített k étel g/100g ehető része, f szilárd részének mennyisége (Y(f,k,p)):

( ) ( ) ( )( )

( )pk

pkfpkfpkpkf F

ZeXY

,

,,,,,,, =×= (14)


A p módszerrel elkészített k étel g/100g ehető része, s folyékony részének mennyisége (Y(f,k,p)):

( ) ( ) ( )( )

( )pk

pkfpkspkpks F

ZeXY

,

,,,,,,, =×= (15)

ahol V(k,p) a p módszerrel elkészített k étel mennyisége a hulladékkal együtt grammban, V(k,p) a p módszerrel elkészített k étel alapreceptjének konverziója annak 100 g ehető részére (12. egyenlet), X(k,p) a p módszerrel elkészített k étel 100 grammos ehető része összes összetevőjének mennyisége grammban, Z(f,k,p) a p módszerrel elkészített k étel szilárd, ehető f részének mennyisége grammban, Z(s,k,p) a p módszerrel elkészített k étel folyékony, szilárd s részének mennyisége grammban, e(k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető részének tömegkihozatali tényezője (lásd 2. egyenlet), e(f,k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető, szilárd f részének tömegkihozatali tényezője (lásd 4. egyenlet) és e(s,k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető, folyékony s részének tömegkihozatali tényezője (lásd 6. egyenlet). Példákat az alapreceptek konverziójára és más receptadatok kiszámítására a 3.-6. táblázatokban találunk.

3. táblázat: Fényezett, főtt rizs Mennyiség (g)

Összetevők (főzésre kész állapotban) Alaprecept Recept 100 g ehető részre1)2) Fényezett rizs (hosszúszemű) 250,0 32,18 Konyhasó 9,0 1,16 Összes (U(k), X(k,p)) 259,0 33,34 Főtt rizs ehető rész (Z(k,p), Y(k,p)) 777,0 100,0 Vízfelvétel (G(k,p)) 518,0 66,66

1)Konverziós tényező (F(k,p)): 7,77 2)Tömegkihozatali tényező (e(k,p)): 3,00

4. táblázat: Brokkoli, természetes (párolt) Mennyiség (g)

Összetevők (főzésre kész állapot) Alaprecept Recept 100 g ehető részre1)2) Tisztított brokkoli 400,0 88,73 Aprított hagyma 20,0 4,44 Olaj 20,0 4,44 Konyhasó 2,0 0,44 Összes (U(k), X(k,p)) 442,0 98,05 Brokkoli, ehető rész (Z(k,p), Y(k,p)) 450,8 100,0 Vízfelvétel (W(k,p)) 8,8 1,95

1)Konverziós tényező (F(k,p)): 4,508 2)Tömegkihozatali tényező (e(k,p)): 1,02


5. táblázat: Grill csirke Mennyiség (g)

Összetevők (főzésre kész állapot) Alaprecept Recept 100 g ehető részre1) Egész csirke, gyorsfagyasztott, felolvasztott 998,0 171,4 Konyhasó 4,3 0,74 Őrölt fehér bors 0,4 0,07 Őrölt paprika 1,3 0,22 Összes (U(k), X(k,p)) 1004,0 172,43) Grill csirke csonttal (V(k,p), Q(k,p)) 783,01) 134,5 Grill csirke, hús és bőr, ehető rész (V(k,p), Q(k,p)) 582,32) 100,0

1)Konverziós tényező (F(k,p): 5,823 2)Tömegkihozatali tényező (d(f,k,p)): 0,78 3)Tömegkihozatali tényező (d(f,k,p)): 0,58

6. táblázat: Sült disznóhús, szafttal Mennyiség (g)

Összetevők (főzésre kész állapot) Alaprecept Recept 100 g ehető részre1)2)3) Sertés, süldő 1000,0 89,45 Konyhasó 4,3 0,38 Fekete bors őrlemény 0,7 0,07 Zsír 30,0 2,68 Összes (U(k), X(k,p)) 1035,0 92,57 Hús és húslé főzés után (Z(k,p), Y(k,p)) 1118,0 100,0 Ehető húsrész főzés után (Z(f,k,p), Y(f,k,p))

704,0

63,0

Húslé, ehető rész, főzés után (Z(s,k,p), Y(s,k,p))

414,0

37,0

Vízfelvétel (G(k,p)) 83,0 7,43

1)Tömegkihozatali tényező, összes (e(k,p)): 1,08 2)A folyadék rész tömegkihozatali tényezője (húslé) (e(f,k,p)): 0,40 3)A szilárd rész tömegkihozatali tényezője (hús) (e(f,k,p)): 0,68

Konverziós tényező (F(k,p)): 11,18

3. Elkészített ételek tápanyag- és energiatartalmának becslése

Az elkészített ételek tápanyagösszetételének becslése egy fogyasztásra kész étel 100 gramm ehető részének elkészítéséhez szükséges összetevők mennyiségén, az összetevők 100 g ehető részének – tömegkihozatallal korrigált – tápanyagadatain a tápanyag és nátrium-klorid retenciós tényezőkön alapul.


A 100 gramm összetevőre vonatkoztatott tápanyagadatokat a nemzeti tápanyag-adatbázisból keressük ki vagy más forrásból is kölcsönözhetjük. A tápanyag és nátrium-klorid retenciós tényezők a vonatkozó irodalomban találhatók (Bognar, 1988, 1999; Holland et al. 1992; USDA, 1998). A reprodukálható és összehasonlítható eredmények érdekében az ételek tápanyag-összetételére, a nemzetközileg elfogadott retenciós tényezőket kell használnunk.

3.1. Tápanyagok és konyhasó A következő algoritmusok igazoltan alkalmasak az ételek

tápanyagtartalmának kiszámításához:

A p módszerrel elkészített k étel ehető része j tápanyagának mennyisége g, mg vagy µg/100g-ban (Q(j,k,p)):

( )

( ) ( )( )( )

( )

( )

∗

=

⎥⎥⎦

⎤

⎢⎢⎣

⎡××

×=∑

pk

pkpgj

n

ipkikij

pkj de

AxE

Q,

,,,

1,,,,

,, 100 (16a)

A p módszerrel elkészített k étel ehető részének c nátrium-klorid tartalma g/100g-ban (Q(c,k,p)):

( )( ) ( )

( )( )

( )

∗

⎥⎥⎦

⎤

⎢⎢⎣

⎡××

×=

pk

pkpgc

kcpknpkc d

eA

ExQ

,

,,,

,,,,, 100

(16b)

A p módszerrel elkészített k étel 100gramm ehető, szilárd f része j tápanyagának mennyisége g, mg vagy µg-ban (q(j,f,k,p)):

( )

( ) ( )( )( )

( )

( )

∗

=

⎥⎥⎦

⎤

⎢⎢⎣

⎡××

×=∑

pkf

pkfpgfj

n

ipkcikij

pkfj de

AxE

q,,

,,,,,

1,,,,

,,, 100 (17a)

A p módszerrel elkészített k étel 100gramm ehető, szilárd f részének c nátrium-klorid tartalma grammban (q(c,f,k,p)):

( )( ) ( )

( )( )

( )

∗

⎥⎥⎦

⎤

⎢⎢⎣

⎡××

×=

pkf

pkfpgfc

kcpknpkfc d

eA

Exq

,,

,,,,,

,,,,,, 100

(17b)

* Csak akkor kell használni, amikor e(k,p)<d(k,p) és e(f,k,p)<d(f,k,p)


A p módszerrel elkészített k étel ehető, szilárd f része j tápanyagának mennyisége g, mg vagy µg/100g-ban (Q(j,f,k,p)):

( )( )

( )100

,,

,,,,,, ×=

pkf

pkfjpkfj Y

qQ (18a)

A p módszerrel elkészített k étel ehető, szilárd f részének c nátrium-klorid tartalma g/100g-ban (Q(c,f,k,p)):

( )( )

( )100

,,

,,,,,, ×=

pkf

pkfcpkfc Y

qQ (18b)

A p módszerrel elkészített k étel 100g ehető, folyékony s része j tápanyagának mennyisége g-ban, mg-ban vagy µg-ban (q(j,s,k,p)):

( ) ( ) ( )pkfjpkjpksj qQq ,,,,,,,, −= (19)

A p módszerrel elkészített k étel ehető, folyékony s része j tápanyagának mennyisége g, mg vagy µg/100g-ban (Q(j,s,k,p)):

( )( )

( )100

,,

,,,,,, ×=

pks

pksjpksj Y

qQ (20)

Megjegyzés: A folyékony rész nátrium-klorid tartalmát a (19) és (20) egyenletekhez hasonlóan lehet kiszámítani. A hamutartalmat a hozzáadott nátrium-klorid nélkül kell kiszámolni. Az összes hamutartalom a konyhasó és a nátrium-klorid nélküli hamu összege, ahol n a k étel receptjében szereplő összetevők száma (i=1,...,n), E(j,i,k) a k étel i összetevőjének 100 gramm ehető részére jutó j tápanyag mennyisége g, mg vagy µg-ban (lásd a megjegyzést), E(c,k) a k étel elkészítéséhez használt 100 gramm konyhasóra jutó c nátrium-klorid mennyisége grammban, x(i,k,p) a p módszerrel elkészített k étel 100 gramm ehető részéhez felhasznált i összetevő mennyisége grammban (10. egyenlet), x(n,k,p) a p módszerrel elkészített k étel 100 gramm ehető részéhez felhasznált n konyhasó mennyisége grammban (a 10. egyenlethez hasonlóan számítjuk), Y(f,k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető részében a szilárd f rész 100 grammra jutó mennyisége grammban (14. egyenlet), Y(s,k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető részében a folyékony s rész 100 grammra jutó mennyisége grammban (15. egyenlet), A(j,f,g,p) a p módszerrel elkészített g ételcsoporthoz tartozó k étel szilárd f részének átlagos j tápanyag-megőrzési tényezője (lásd 5. bekezdés), A(c,f,g,p) a p módszerrel


elkészített g ételcsoporthoz tartozó k étel szilárd részében a c nátrium-klorid átlagos abszorpciós tényezője (lásd 5. bekezdés), A(j,g,p) a p módszerrel elkészített g ételcsoporthoz tartozó k étel átlagos j tápanyag-megőrzési tényezője (lásd 5. bekezdés), A(j,g,p) a p módszerrel elkészített g ételcsoporthoz tartozó k étel átlagos c nátrium-klorid abszorpciós tényezője (lásd 5. bekezdés), d(k,p) a p módszerrel elkészített k étel tömegkihozatali tényezője a hulladékkal együtt (2. egyenlet), e(k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető részének tömegkihozatali tényezője (3. egyenlet), d(f,k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető, szilárd f részének tömegkihozatali tényezője (4. egyenlet), e(f,k,p) a p módszerrel elkészített k tál, szilárd f ehető részének tömegkihozatali tényezője (5. egyenlet), x(f,k,p) a p módszerrel elkészített k étel 100 gramm ehető részéhez felhasznált s konyhasó mennyisége grammban (10. egyenlet) és E(NaCl,k) a k étel elkészítéséhez felhasznált 100 gramm konyhasóra vonatkoztatott nátrium-klorid (NaCl) mennyisége.

3.2. Víz- és energiatartalom A víz- és energiatartalom kiszámításához a következő algoritmusok

használatosak:

A k étel 100 gramm ehető részének víztartalma grammban W(k,p): W(k,p)=100-N(k,p) (22)

A k étel szilárd f részének 100 gramm ehető részére jutó víztartalom mennyisége grammban W(s,k,p): W(f,k,p)=100-N(f,k,p) (23)

A k étel folyékony s részének 100 gramm ehető részére jutó víztartalom mennyisége grammban W(s,k,p):

W(s,k,p)=100-N(s,k,p) (24)

Energiatartalom kJ-ban (E1) és kcal-ban (E2);

184,412);38(17)(1 EEFCPE =×+×+= (25)

ahol N(k,p) a p módszerrel elkészített k étel 100 gramm ehető része P, F, C, D, M tartalmának összege grammban, N(f,k,p) a p módszerrel elkészített k étel f szilárd, ehető része 100 grammjának P, F, C, D, M tartalmának összege grammban, N(s,k,p) a p módszerrel elkészített k étel s folyékony, ehető része 100 grammja P, F, C, D, M tartalmának


összege grammban, P a fehérje, F a zsír, C a szénhidrát (beleértve a szerves savakat, alkoholt), D az élelmi rost és M a hamutartalom (az ásványi anyagok összege).

Az ételek tápanyagösszetételeinek kiszámítására vonatkozó számszerű példákat a 7.-10. táblázatban gyűjtöttük össze.

7. táblázat: Főtt rizs tápanyag-tartalmának kiszámításához szükséges adatok

Recept 100 g ételre (ehető rész)

100 g ehető részre jutó összetevők mennyisége1) Összetevők X(i,k,p)

Fajta

(g)

Feh

érje

(g

)

Zsí

r (g

)

Szén

hidr

át

(g)

Éle

lmi r

ost

(g)

Ham

u2

(g)

Só (

NaC

l)

(g)

Kál

ium

(m

g)

B1

vita

min

(µ

g)

B6

vita

min

(µ

g)

Hosszúszemű rizs

32,20 6,82 0,62 75,00 2,70 0,53 0,00 103 60 180

Konyhasó 1,16 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 99,9 40 0,00 0,00 Tényezők 3,003) 0,954) 0,954) 0,954) 0,954) 0,704) 0,254) 0,554) 0,504) 0,504)

1)Élelmiszer összetételi táblázatokból származó adatok – Souci-Fachmann-Kraut (1999).

2)Nátrium-klorid nélkül. 3)Tömegkihozatal a hosszúszemű rizs főzése után e(k,p). 4)Fényezett cereáliák átlagos tápanyag és nátrium-klorid retenciója A(j,g,p)

(7. bekezdés).

g100/g29,025,0100

16,19,99NaCl =××= étel (ehető rész).

8. táblázat: Párolt, természetes brokkoli tápanyag- tartalmának kiszámításához szükséges adatok



Fajta

(g)

Feh

érje

(g

)

Zsí

r (g

)

Szén

hidr

át

(g)

Éle

lmi r

ost

(g)

Ham

u2

(g)

Só (

NaC

l)

(g)

Kál

ium

(m

g)

B1

vita

min

(µ

g)

B6

vita

min

(µ

g)

Brokkoli 88,73 3,30 0,20 2,84 3,00 1,10 0,00 373 99 115,0 Hagyma 4,44 1,25 0,25 5,12 1,81 0,59 0,00 135 34 7,1 Olaj 4,44 0,00 100,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Konyhasó 0,44 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 99,90 40 0,00 0,00 Tényezők 1,023) 1,004) 1,004) 1,004) 1,004) 1,004) 1,004) 1,004) 0,854) 0,804)


1)Élelmiszer összetételi táblázatokból származó adatok – Souci-Fachmann-Kraut (1999).

2)Nátrium-klorid nélkül. 3)Tömegkihozatal a brokkoli párolása után e(k,p). 4)A zöldségek (levél, gyökér, virágzat) párolása miatti átlagos tápanyag és

nátrium-klorid retenció A(j,g,p) (7.bekezdés).

C-vitamin ( ) ( ) g100/mg9,8180,0100

44,41,773,88115 =×+++= étel (ehető rész).

9. táblázat: Grill-csirke tápanyag-tartalmának kiszámításához szükséges adatok



Fajta

(g)

Feh

érje

(g

)

Zsí

r (g

)

Szén

hidr

át

(g)

Éle

lmi r

ost

(g)

Ham

u2

(g)

Só (

NaC

l)

(g)

Kál

ium

(m

g)

B1

vita

min

(µ

g)

B6

vita

min

(µ

g)

Egész csirke

171,5 18,00 14,00 0,00 0,00 0,93 0,00 260 100 500

Konyhasó 0,74 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 99,90 40 0,00 0,00 Fehér bors

0,07 10,40 2,10 61,60 14,00 0,50 0,00 70 20 0,00

Paprika őrlemény

0,22 14,80 13,00 34,90 24,30 3,50 0,00 2340 650 0,00

Tényezők 0,783) 0,584)

1,105)

0,755)

1,005)

1,005)

0,955)

0,505)

0,905)

0,605)

0,605)

1)Élelmiszer összetételi táblázatokból származó adatok - Holland et al. (1992), Souci-Fachmann-Kraut (1999).

2)Nátrium-klorid nélkül.

3)Tömegkihozatal a csontozatlan csirke grillezése után d(k,p).

4)Tömegkihozatal a grillezés után, ehető rész (bőrös hús; e(k,p)).

5)A csirke grillezése miatti átlagos tápanyag és nátrium-klorid retenció A(j,g,p) (7. bekezdés).

Fehérje ( ) ( ) ( ) g100/g3,2578,058,010,1

10022,08,1407,04,105,17118 =×××+×+×= étel

(ehető rész)


10. táblázat: Sertéssült (párolt) tápanyag-tartalmának kiszámításához szükséges adatok



Fajta

(g)

Feh

érje

(g

)

Zsí

r (g

)

Szén

hidr

át

(g)

Éle

lmi r

ost

(g)

Ham

u2

(g)

Só (

NaC

l)

(g)

Kál

ium

(m

g)

B1

vita

min

(µ

g)

B6

vita

min

(µ

g)

Sertés-szelet

89,44 18,30 13,80 0,00 0,00 0,95 0,00 272 920 555

Konyhasó 0,38 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 99,90 40 0,00 0,00 Fekete bors

0,06 10,90 3,30 69,80 5,00 1,50 0,00 1260 110 0,00

Sertészsír 2,68 0,00 100,00

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Tényezők, összes Hús Szaft

1,083)

0,683)

0,403)

0,984)

0,934)

0,984)

0,854)

1,004)

0,004)

1,004)

0,004)

1,004)

0,654)

1,004)

0,404)

1,004)

0,654)

0,604) 0,454)

0,604) 0,454)

1)Élelmiszer összetételi táblázatokból származó adatok - Holland et al. (1992), Souci-Fachmann-Kraut (1999).

2)Nátrium-klorid nélkül.

3)Tömegkihozatal a sertéshús párolása után e(k,p).

4)A csirke grillezése miatti átlagos tápanyag és nátrium-klorid retenció A(j,g,p) (7. bekezdés).

Zsír ( ) ( ) ( ) g100/g7,1498,0100

68,210006,03,344,898,13 =××+×+×= étel (ehető

rész)

4. Alternatív módszerrel elért eredmények összehasonlítása

Az ételek tápanyag-tartalmának meghatározására irányuló különböző módszerek jelenlegi összehasonlítását mindösszesen 12 tápanyagra, négy ételre és két eljárásra korlátoztuk. Mindazonáltal bizonyos mértékű következtetést vonhatunk le az ételek tápanyag-tartalmát illetően.


A 11. táblázatban felsorolt adatok azt mutatják, hogy a jelenlegi modellel és a kémiai módszerekkel kiszámolt tápértékek nagyságrendje megegyezik. Ezek az eredmények korábbi kutatások eredményeit erősítik meg (Bognar, 1990; Karg et al., 1986). Az analitikai és a kiszámított adatok közötti különbségek nem szisztematikusak; a hibák a nyers élelmiszerek tápanyagtartalmi adataiból és a tömegnöveke-désből, valamint a tápanyag-megőrzési tényezőkből fakadnak. A jelenlegi módszerrel elvégzett számításhoz felhasznált adatokat ezért pontosítani kell. Az adatok tartalmaznak receptinformációt, nyers élelmiszerek (összetevők) tápanyagadatait és specifikus tömegkihoza-tali tényezőt, valamint az ételek elkészítéséhez kapcsolódó átlagos tápanyag-megőrzési tényezőket.

11. táblázat: Kiválasztott ételek tápanyag-összetétele – az analitikai és számított eredmények összehasonlítása

100g étel ehető részének tápanyag-tartalma1)

Étel/ módszer V

íz

(g)

Feh

érje

(g

)

Zsí

r (g

)

Szén

hidr

át

(g)

Éle

lmi r

ost

(g)

Öss

zes

ham

u2)

(g)

Só (

NaC

l)

(g)

Kál

ium

(m

g)

B1

vita

min

(µ

g)

B6

vita

min

(µ

g)

Rizs Főtt Különbség

A C %

73,2 73,6 +1

2,1 2,1 0

0,2 0,2 0

23,2 22,9 -1

0,9 0,8 -11

0,39 0,41 +5

0,25 0,29 +16

10 18

+80

13 10 -23

16 29

+80 Brokkoli Párolt Különbség

A C %

83,4 84,8 +2

3,5 3,0 -14

4,8 4,6 -4

3,2 2,8 -13

3,6 2,7 -24

1,48 1,44 -3

0,44 0,44

0

292 337 +15

90 76 -16

833) 823) -1

Csirke Grillezett Különbség

A C %

58,8 59,9 -2

25,5 25,3 -1

14,1 13,4 -5

0,1 0,1 0

0 0 0

1,51 1,40 -7

0,29 0,27 -7

290 302 +4

78 77 +1

343 382 +11

Sertés Párolt Különbség

A C %

68,6 67,9 -1

17,3 16,1 -7

12,8 14,7 +15

0,1 0,1 0

0 0 0

1,19 1,23 +3

0,38 0,38

0

240 245 +2

465 494 +6

233 298 +28

Megyjegyzés: A= Analitikai eredmények, átlagérték (Bognar 1990, 1999), C=Számított érték (alapadat, lásd 7.-10. táblázatok)

1)Analizált mennyiség=100%

2)Nátrium-klorid tartalommal együtt

3)C-vitamin mg-ban


5. Következtetések és ajánlások

A kísérleti adatok azt mutatják, hogy teljes egyezést sikerült elérni a készételek tápanyag-tartalmának analitikai és számítással történő meghatározása között, amennyiben a kiszámításhoz a leírt módszert használjuk. Egy étel 100 gramm ehető részének tápanyag-tartalmát csak abban az esetben lehet kiszámolni, amikor az összetevők mennyiségét és jellegét elkészítés előtt, valamint az elkészített étel mennyiségét is ismerjük. A szakácskönyvek receptjei általában nem adnak információt az ételek elkészítés utáni mennyiségéről. Ezért a tömegkihozatalt meg kell mérni vagy más forrásból kell megállapítani. A különböző főzési eljárások tömegkihozatali tényezői mintegy 700 közismert ételre vonatkozóan a szerzőnél fellelhetőek. A táblázatok publikálása tervbe van véve. A tömegkihozatali tényezők adatait a Szövetségi Táplálkozástani Kutatóközpont (FRCN) tanulmányaiból és más irodalmi forrásból vettük. A tényezők főzésre kész állapotú élelmiszerekre, azaz az összetevők recept szerinti teljes mennyiségére (a főzéshez és pároláshoz szükséges víz vagy a sütéshez szükséges olaj nélkül) és az elkészített étel ehető részének mennyiségére vonatkoznak.

450 közismert német receptet és útmutatásokat (hogyan készítsünk számítógépes receptállományokat) tartalmazó adatállomány szintén hozzáférhető a Karlruhe-i FRCN-ben. Igény esetén az adatok mágneslemezen vagy kinyomtatott formában beszerezhetőek.

Rengeteg irodalmi adat áll rendelkezésre a magánháztartásokban és nagykonyhákon az elkészítés során bekövetkező élelmiszer-összetételi változásokról (Bergström, 1999; Bognar, 1988, 1999; Holland et al., 1992; USDA, 1998). Közismert statisztikai módszereket alkalmazva az irodalmi és saját, nem publikált adatokat ellenőriztük a tápanyag-megőrzés és élelmiszertípus közötti összefüggésre az elkészítés paramétereinek függvényében. A több összetevőből álló ételek elkészítés utáni tápanyag-megőrzése nagyjából megegyezik a fő összetevő tápanyag-megőrzési jellegével. Így egyes élelmiszer-összetevők tápanyag-megőrzési tényezőit átvihetjük egy több összetevőt tartalmazó ételre is. Azonban az elkészítés módja jelentősen


befolyásolja a tápanyag-megőrzést. Így az elkészítés módjára specifikus tápanyag-megőrzési tényezőket kell alkalmazni.

Főzés, párolás és sütés esetében a főző- vagy sütőközeg és a lecsöpögött lé mennyiségének figyelembe vétele, illetve figyelembe nem vétele a tápanyag-megőrzésnél fontos lehet.

Sok étel esetében a jelenlegi adatállomány az egyéni összetevők megőrzéséről az ételkészítés során hiányos. Ezért tanácsosnak tűnt, hogy átlagos tápanyag-megőrzési tényezőket is meghatározzunk élelmiszercsoportonként. Ennek azonban csak akkor van értelme, ha az egy csoporthoz tartozó ételek megőrzési tényezői nagyjából megegyeznek.

Jelenleg ilyen megőrzési tényezők állnak rendelkezésre fehérje, zsír, szénhidrát, hamu, nátrium-klorid, nátrium, kálium, magnézium, kalcium, foszfor, vas, valamint C-, B1-, B2- és B6-vitaminok vonatko-zásában.

Nyomelemekre, egyéb vitaminokra, zsírsavakra, aminosavakra, koleszterinre és purinvegyületekre a rendelkezésre álló adatok hiányosak és ezért csak tájékoztató jellegűek. Más élelmiszer-összetevőknél, melyekre nincs adat, 1,0 megőrzési tényezőt kell használni.

Zsírban és sok zsíradékban történő sütés esetén g/100 g kiindulás ételre (összetevőkre) vonatkozatott zsírfelvételt használjuk a megőrzési tényező helyett.

Mivel az élelmiszerek és ételek elkészítése, már ami a hőmérsékletet és az időt illeti, többé-kevésbé megegyezik az európai országokban, ezért ugyanazokat a tápanyag-megőrzési tényezőket kell alapadatként használni az ételek tápanyag-összetételének kiszámításához. Ez jelentős mértékben javítaná az ételek különböző tápanyag-adatbankjainak kompatibilitását. Tizenhat jellemző élelmiszercsoport tápanyag-megőrzési táblázatait készítettük el és ezek rendelkezésre állnak a szerzőknél (lásd pl. 12. táblázat). Ezeket az adatokat a COST Action 99/EUROFOODS keretein belül kell publikálni.


12. táblázat: Tápanyag-megtartási tényezők

Elkészítési eljárás / megőrzési tényező

Főzés1) Párolás1) Dinszte-lés1)

Sütés ser-penyőben

Sütés/pirí-tás sütőben

Sütés sok zsiradékban

Tápanyag A1) B2) A2) B2) A2) B2) A3),4) C3) A3),4) C3) A3) C3)

Fehérje 0,90 1,00 0,90 1,00 0,92 1,00 0,98 1,00 1,10 1,00 0,98 1,00 Zsír 0,55 0,98 0,55 0,98 0,60 0,98 0,755) 1,00 0,755) 1,00 1,00 1,00 Zsírfelvétel6) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05 5,00 0,003) 5,00 0,05 4,00 Szénhidrát 0,00 1,00 0,00 1,0 0,00 1,00 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 Élelmi rost 0,00 1,00 0,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Ásványok (hamu)7) 0,60 1,00 0,60 1,00 0,70 1,00 0,95 0,98 0,95 0,98 0,95 0,98

Konyhasó8) 0,50 1,00 0,50 1,00 0,50 1,00 0,50 0,95 0,50 0,95 0,50 0,95 Nártrium7) 0,40 1,00 0,40 1,00 0,40 1,00 0,50 1,00 0,90 1,00 0,90 1,00 Kálium 0,40 1,00 0,40 1,00 0,50 1,00 0,90 0,98 0,90 0,98 0,90 0,98 Kalcium 0,85 1,00 0,85 1,00 0,85 1,00 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Magnézium 0,70 1,00 0,70 1,00 0,70 1,00 0,90 0,90 0,80 0,90 0,80 0,90 Foszfor 0,70 1,00 0,70 1,00 0,70 1,00 1,00 0,90 0,80 0,90 0,85 0,90 Vas 0,80 1,00 0,80 1,00 0,80 1,00 0,80 1,00 0,95 1,00 0,95 1,00 Réz 0,50 1,00 0,50 1,00 0,50 1,00 0,85 0,90 0,60 0,90 0,85 0,90 Cink 1,00 0,90 0,90 1,00 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Egyéb ásványok 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Retinol 0,55 0,80 0,55 0,80 0,60 0,80 0,75 0,80 0,75 1,00 0,75 0,80 Karotin 0,55 0,80 0,55 0,80 0,60 0,80 0,75 0,80 0,75 1,00 0,75 0,80 D vitamin 0,55 0,80 0,55 0,80 0,60 0,80 0,75 0,80 0,75 1,00 0,75 0,80 E vitamin 0,55 1,00 0,55 1,00 0,60 1,00 0,75 1,00 0,80 1,00 1,00 1,00 K vitamin 0,55 1,0 0,55 1,00 0,60 1,00 0,75 1,00 0,80 1,00 1,00 1,00 B1 vitamin 0,55 0,70 0,55 0,70 0,55 0,70 0,75 0,80 0,60 0,80 0,55 0,75 B2 vitamin 0,95 1,00 0,95 1,00 0,95 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,90 1,00 Niacin 0,60 0,80 0,60 0,80 0,60 0,80 0,80 0,85 0,80 0,85 0,80 0,85 B6 vitamin 0,60 0,80 0,60 0,80 0,60 0,80 0,55 0,60 0,80 0,80 0,60 0,60 B12 vitamin 0,50 0,70 0,50 0,70 0,50 0,70 0,65 0,80 0,65 0,80 0,65 0,80 Folsav 0,50 0,70 0,50 0,70 0,50 0,70 0,50 0,70 0,60 0,70 0,50 0,70 Pantoténsav 0,60 0,80 0,60 0,80 0,60 0,80 0,80 0,90 0,75 0,90 0,80 0,90 Biotin 0,70 0,90 0,70 0,90 0,70 0,90 0,85 0,95 0,85 0,95 0,85 0,95 C-vitamin -9) 0,80 -9) 0,80 -9) 0,80 -9) 0,80 -9) 0,80 -9) 0,80 Aminosavak 0,90 1,00 0,90 1,00 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Lizin 0,85 0,93 0,85 0,93 0,85 0,93 0,95 1,00 0,85 1,00 0,85 1,00 Metionin 0,75 0,80 0,75 0,85 0,75 0,85 0,95 1,00 0,85 1,00 0,85 1,00 Cisztein 0,75 0,85 0,75 0,85 1,00 0,85 0,95 1,00 0,85 1,00 0,85 1,00


Elkészítési eljárás / megőrzési tényező

Főzés1) Párolás1) Dinszte-lés1)

Sütés ser-penyőben

Sütés/pirí-tás sütőben

Sütés sok zsiradékban

Tápanyag A1) B2) A2) B2) A2) B2) A3),4) C3) A3),4) C3) A3) C3)

Szerves savak 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Szterolok 1,00 1,00 1,00 1,00 0,85 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Purinok 0,85 1,00 0,85 1,00 1,00 1,00 0,90 1,00 0,90 1,00 0,90 1,00 Egyéb tápanyag 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Megjegyzés: A=ehető rész, B=az étel összes ehető része (beleértve a főzőfolyadékot, szószt, levest), C=panírozott hús, Szürke háttér=becsült érték (nem áll rendelkezésre elég adat)

1)Beleértve a kuktában és mikrohullámú sütőben történő főzést 2)Hús bőrrel (egész, fél, láb) 3)Zsírszegény hús (mell, láb) bőr nélkül 4)Sütőzsír és szósz használata az ételhez, a retenciós tényezők hasonlóak a B eset

párolásához 5)Amennyiben zsírt nem használtak a sütéshez, egyébként =1,00 6)100 g ételre (összetevők) vonatkoztatott zsírfelvétel, ha zsírt használtak a

sütéshez (Német receptek) 7)Konyhasó nélkül 8)Az ételhez vagy főzővízhez adott konyhasó mennyiségéhez kapcsolódó 9)Nem létezik

Az ipari élelmiszer-feldolgozásban a tápanyagokban és feldolgozási körülményekben bekövetkező változások adatai gyakran hiányosak. Ezért az élelmiszerelőállítók minden egyes termék megőrzési tényezőit laboratóriumi vizsgálattal határozzák meg.

Köszönetnyilvánítás A szerzők köszönettel tartoznak a COST-Action 99/EUROFOODS

„Receptkiszámítás és Információ” munkacsoportja tagjainak a kiváló együttműködésért.

Irodalmi hivatkozások 1. Bergström, L (1999). Nutrient losses and grains in the preparation of foods

(Tápanyagveszteségek és tápanyagfelvétel ételek elkészítése során). NLG-Project Rapport 32/94, revised. National Food Administration, Uppsala/Sweden


2. Bognar, A (1984). Empirischer Vergleich verschiedener Methoden zur Bestimmung des Energie- und Nährstoffgehalts in Speisen (Különböző módszerek empirikus összehasonlítása ételek energia- és tápértékének összehasonlítására). BFE-Bericht R-84-04. Publ. Federal Research Center for Nutrition, Karlsruhe, Germany, pp. 77-103

3. Bognar, A. (1988). Nährstoffverluste bei der haushaltsmässige Zubereitung von Lebensmitteln. (Ételek tápanyagveszteségei magánháztartásokban az elkészítés során). AID-Verbraucherdienst, special edition, Bonn

4. Bognar, A. (1990). Nährverttabellen für verzehrfertige Speisen (Fogyasztásra kész ételek tápanyagösszetétele). AID, Bonn

5. Bognar, A. (1994). Guidelines to determine the nutritive value of ready-to-serve food (dish) (Útmutató a fogyasztásra kész ételek tápértékének meghatározásához). In Report of the Third Annual Meeting of the FLAIR – Eurofoods – Enfant Project. 10-12 November 1993 (J. Castenmiller and C. E. West Eds.), pp. 114-119. Wageningen

6. Bognar, A. (1995). Vitaminverluste bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln (Vitaminveszteség az élelmiszerek tárolása és elkészítése során). Ernährung/Nutrition 19, 411-416, 478-483, 551-554

7. Bognar, A. (1999). Nem publikált adat

8. Bognar, A. and Piekarski, J. (1994). Calculation system of food recipes (Ételreceptek számítási rendszere). In Report of the Third Annual Meeting of the FLAIR – Eurofoods – Enfant Project. 10-12 November 1993 (J. Castenmiller and C. E. West Eds.), pp. 58-65. Wageningen

9. Holland, B., Welch, A.A., Unwin I. D., Buss D. H., Paul, A.A., and Southgate, D. A. T. (1992). McCance and Widdowson’s The Composition of Foods (Az élelmiszerek összetétele), 5th edn. Royal Society of Chemistry, Cambridge

10. Karg, G., Bognar, A., and Oymayer, G. (1986). Nutrient content of composite food – a survey of methods (Összetett ételek tápanyagtartalma – módszertani összehasonlítások). In Quality Assurance in the Food Industry. Proceeding of 1. European Seminar of EOQC Food Section, Budapest, pp. 148-179

11. Powers,. P. M., and Hoover L. W. (1989). Calculating the nutrient compostion of recipes with computers (Receptek komputeres tápanyag-összetétel kiszámítása). J. Am. Diet. Assoc. 89, 224-232

12. Souci-Fachmann-Kraut (1994). Food Composition and Nutrition Tables (Élelmiszerösszetételi és tápérték táblázatok), 5th edn. Medpharm, Stuttgart, 6th edn, 2000

13. USDA. Table of Nutrition Retention Factors (Tápanyag-megőrzési tényezők táblázata), Release 4 (1998)

Documents

Vezérfonal az ételek tápanyag-összetételének kiszámításához · legjobb egyezést az analitikai és kiszámított adatok között akkor érhetjük el, ha az elkészítés