VIII. Dányi FalunapIX. Kenyér, Bor és Kultúra Ünnepe

Borturisztikai konferencia

2014. Augusztus 30., DÁNY

Bor a régi szakácskönyvekben

Prof. Em. Dr. Gundel János

BGF KVIK Vendéglátás Intézeti Tanszék

Bor a gasztronómiában:

ITAL

Az ételekben ízesítőalapanyag „segítő alapanyag”

Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

Egy kis bor történelem:

Marcus Aurelius Probius (i.u. 276-282) az ősi Pannoniában termelte a sirmiai (szerémi) bort, ami hosszú századokon át tartotta jó hírét (Cuspiniánus XV. századi értékelése szerint az édes és zamatos szerémi bor vetekszik a krétai, korzikai és francia borokkal)

a korai pécsvidéki szőlőkultúrát az ásatásokból előkerült, a II. századból származó szőlőfürtökkel díszített templommaradvány tanúsítja

Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

Egy kis bor történelem:

püspökségi és világi oklevelek szerint a XI.sz.-ban, a Dunántúlon, az Alföldön és Erdélyben is kiterjedt szőlőművelés folyt. Volt már szőlőművelő (vinitores) jobbágyok rendje

Konstantinosz görög császár: Geoponika (20 kötet, belőle 4 szőlő) c. könyve alapján, Wenzel Gusztáv (M.o.mezőgazdaságánaktörténete, 1887) szerint, mind a szőlőművelés, mind a borkészítés ismerete Magyarországon keresztül terjedt el Európa nyugati részein

Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

Egy kis bor történelem:

XII.-XIII.sz.-i oklevelek szerint megindult a bor export

II. Endre korából vámtarifa tételek: magyar bor,esztergomi bor, szerémi bor

magyar borok a hainburgi (XI.sz.) és a steini(XII.sz.) vámtarifában

XIII.sz.: Pozsony, budai szőlők, Sopron, Arács, Dörgicse, Vértes-alja, stb.

A tokaji szőlők létezéséről legelőször IV. Béla 1252. évi alapítóleveléből tudhatunk, amelyben az olaszliszkai szőlőt a túróczi prépostság szerzeteseinek adományozza

Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

Egy kis bor történelem:

XIV.-XV.sz.: Magyarország nem csak a legjobb, hanem a legtöbb bort termelő ország Európában

Károly Róbert és Nagy Lajos alatt a szerémiután, a pilisi és a soproni bort tartották legjobbnak

Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

Egy kis bor történelem:

a XVIII. században a tokaj-hegyaljai asszú-, pecsenye-, és szamorodni, a ménesi, még a szerémi, a soproni s a ruszti, a szentgyörgyi voltak kedveltek

előkelő asztali borok voltak: a somlyói, a csömöri, a tótfalusi, a váli, a villányi, a badacsonyi, a somogymegyei borok, a pozsonymegyei diósi és pracsai, a nógrádi penci és váraljai, az ungi szerednyei, az érmelléki, a veseci és fehértemplomi borok, továbbá a Maros és Küküllő völgyeinek borai

elismert vörösborok voltak: a budai, az egri, a szegszárdi, a villányi és a visontai borok

Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

Egy kis bor történelem:

a bor Magyarország középkori gazdaságának egyik főterméke

vigyáztak a bor jó hírére, s e téren megtoroltak minden vétséget, vagy azoknak iparkodtak elejét venni, pl. a borhamisítások ellen törvényes intézkedéseket hoztak:

III. Károly 1723. évi CXVIII. törv.amit a 1729. évi XII. törv. szigorított

Mária Terézia 1741. évi XXIX. törv.

Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

Egy kis bor történelem:

77.old.: „Megállapíthatjuk, hogy Debrecen városában a XVII.sz.negyedik negyedében a csapszékekhozama az összes városi bevételekátlag 72 %-a, tehát a város köz-igazgatási, egyházi és kultúréleténekköltségeit majdnem háromnegyed részben a csapszékek teremtették elő”79. old.: Borfogyasztás a XV. században:

Pozsony: 100 icce/főDebrecen: 75 icce/fő (1 icce kb. 1 liter)

Egy kis bor történelem:

Borfogyasztás a XVII. században:

Bethlen Miklós ebédre és vacsorára is csak 1,2 liter bor

Batthyányi Ádám (1636)ebédre és vacsorára 2-2 pint (3,2 liter)

a felesége: 1-1 pint (1,6 liter)

Benda Borbála (2002) nyomán

K u l c s á r m e s t e r s é g, azaz egy világos és értelmes tanítás,hogy s miképpen minden borokatreákövetkezhetendő károktúlmegoltalmazhasson ember,megveszteket helybenhozhasson, füvesés másféle borokat, ecetet, sert segyéb italokat készíthessen, hogy ártalom nélkül valók legyenek.

175. A hordókat pedig így kell elkészíteni az borokhoz: Meg kell szépen mosni sós vízzel. Gonosz szagtúl meg kell oltalmazni. Megmosván, füstöld meg temjénnel. Item: Diófalevéllel, amint szokták.

242-258.old.

Bor a gasztronómiában:

Ital

Az ételekben ízesítőalapanyag „segítő alapanyag”

Christoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual…

Venedig, 1556.:

„Pisztráng borban magyar módra”

Füreder, 2008 nyomán

Harmadik rész: Buda fölszabadításától a szabadságharc végéig

(1686-1849)

Hatodik fejezet: Gundel Károly:

„A konyha fejlődése és a magyar

szakácskönyv irodalom a XVIII. század

végéig” 287-371.old.

366.o.: KOCH BUCH. Anna Weckerin, Basel, 1667Recept a 91. oldalon: „Egy kappant vagy más baromfit,

vagy borjúnak, vagy báránynak combját magyarosan elkészíteni”. Az előkészített kappant vagy combot olyan cserépedénybe helyezi, melynek jól illő fedele van, fele bor – fele vízbe. Kevés sóval és húslével feltölti, s úgy teszi a tűzre, hogy minden oldalon egyformán legyen

kitéve hőhatásnak. 6-8 fej fokhagymát – minél fiatalabb annál jobb – megtisztít annyira, hogy a fejek szét ne

essenek, friss kútvízbe teszi, s mikor a hús félig megfőtt, azokat hozzáteszi, s együtt főzi tovább. Ha sok lenne a lé, levesz belőle; ha sovány, másik megzsírozott levet ad hozzá s fehérkenyér belével forralja. Ez nem „hosszú”, hanem „rövid lév” lesz. Törött gyömbérrel fűszerezi, s a

húsra önti, a fokhagyma fejeket rátéve.

325. old. „Ételek Nemeiről” 1753. Sárospatak51.o.: Tengeri szöllő (ribizke) leves: tengeri szöllőtkevés vajban megront (pirít), meleg borral együtt szitán áttöri, szerecsendió-virággal, nádmézzel ízesíti, pirított cipóra öntve feladja. 51.o.: Birsalma leves: apróra vágott birsalmát kevés vizezett borban megfőz. Koriandert, fahajat, és vajat tesz hozzá, készre főzi. Reszelt cipót tesz bele, hogy megvastagodjék.Levek 12.sz. recept: Hideg étel dióból, sülthöz való: „végy diót, tisztítsd meg, végy hozzája kevés fejér lisztet, egy tojást főzzél meg keményen, és az vizet töltsd reája, törd jól öszve, szitán által kell verni,azután borral, sóval, fűszerszámmal tegyed egy tálba,

had süljön meg jól, add fel.

363. old.: „Wohl verfastes KOCH BUCHKeszegfalva e Libro D. Hirschpekiana.

Anno 1798.A 72.sz. recept: „Artoffel Suppen über

gebratenes”, amely egy jóízű fűszeres burgonya étket ismertet. Forró borban háromszor megmossa,

majd borban főzi egy órán át, meghámozza, lehetőleg vékonyra felszeli, lábasba rakja,

citromlevet nyom rá, szerecsendióvirággal fűszerezi, vajat ad hozzá s apró kockára vágott citromhéjat. Csak annyira pirítja, hogy a vaj meg ne túrosodjék,

s így húsra téve feladja.”

„Szakács tudomány” XVI.sz. vége (szerző az Erdélyi Fejedelem Udvari Főszakácsmestere)

(Radvánszky, 1879 nyomán)

„….még ott pirítod, borból, ecetből, vérből, kenyérből csináld meg az levet…” (tehén tőlgye, nyelve szekfüves lével)

Füreder Balázs: A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” magyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatása és

összehasonlító elemzése. PhD értekezés, Debrecen, 2009 nyomán.

. (Közzéteszi: Dr. Lakó Elemér)

Bukarest, 1983

101. Az kappanbúl negyvennégyképpen:9. Vond le a sült kappant az nyársrul. Törj fokhagymát bar-nalévbe, aki savanyú. Metéld a kappant, s rakd az lévbe egy tálba. Borsold meg, s add fel. Némelyek borral eresztik fel a megtört fokhagymát, avagy ecettel, s úgy töltik a megsült kap-panra. Úgy csinálják az tábori emberek, kivált az magyarok.13. Metéld el a megsült kappant hidegen. Szelj szeltet, s a rakd az tál fenekére; rakd reá az kappanhúst, hintsd meg fahajjal s nádmézzel. Tölts bort reá, hintsd meg tört szerecsendióval s mindenféle confectumokkal (édességekkel). Hideg levesnek híják.33. Kását is csinálhatsz az kappanmájbúl. Süsd meg, és törd meg mozsárban – fekete tengeriszőllővel s pirított kenyérrel. Ereszd fel meleg borral, verd által. Nádmézeld meg, tégy borsot, fahajat belé, hadd forrjon fel. Hidegen avagy

melegen adhatod.

103. Az tyúkfibúl huszonháromképpen:

4. Süsd meg az tyúkfiakat, s metéld fel. Rakd egy tálba. Csináld meg pirított kenyérrel. Áztasd borban, hintsd meg nádmézzel, fahajjal.

Ugyan ez van a legkülönbözőbb vad madarak elkészítésekor: bor + nádméz

114. Az vizábúl huszonkétképpen készíthetni:

11. Sárgán főtt viza, magyar módon: Végy almát, vereshagymát, sós citromot, vízben ázott kenyeret – vagdald össze. Tölts vizet réá, hadd főjön el. Tölts azután bort, ecetet, tedd belé az vizát, hadd főjön. Csináld meg borssal, gyömbérrel, sáfránnyal. Nádmézeld meg, de az ecet jobban érezzék. Metélj tárkonyt is belé, s jóízű lészen.

122. Az pisztrángbúl tizennyolcképpen készíthetni:

4. Magyar módon főtt pisztráng: Áztass cipót borban, és az pisztrángot főzd meg sóban. A borban ázottat vagdald meg almával együtt. Ereszd fel borral és ecettel, rakd belé az pisztrángot, hadd főjön. Borsold, sáfrányozd meg. Csináld édesen. Metélj citromot is belé. Hidegen avagy melegen adhatod: úgy főzik magyar módon. Tárkonyt is metélhetsz belé.10. Pisztrángot feketelével: Végy ecetet és pozsárvért. Főzd meg a pisztrángot sóban, és rakd az feketelévbe. Tölts bort réá s ecetet, borsold meg. Csináld édesen: jóízű.

122. Az csukábúl negyvenképpen készíthetni:

1. Sárgán, magyar módon főve: Vagdalj vereshagymát, almát s tárkonyt öszve, cipóval együtt. Főzd meg vízben elsőben, azután tölts ecetet s bort réá. A csukát rakd belé, ha megsóztad és megtisztítottad; hadd főjön benne. Tégy borsot, sáfrányt és citromot belé, nádmézeld meg: úgy jó.7. Sárgán, lengyel módon: Főzz vereshagymát vízben, s verd által. Az csukát, ha megsóztad, rakd belé darabonként, hadd főjön. Tégy borsot, sáfránt, gyömbért belé. Nádmézeld meg, tölts bort réá, hadd főjön meg jól.

142. Az kövihalat kilencképpen:

1. Kéken főtt: Öld meg borban. Tölts ecetet réá: igen szép kék lészen. Főzd meg lassan, s mikor fel akarod adni, hints meg gyömbérrel, szűrj vajat réá, rakj petrezselymet réá: szépen s jól megmaradnak.

147. Az rákot huszonháromképpen:

12. Az megtisztított ráklábot főzd meg borban, borsold és sáfrányozd meg. Tégy vajat is belé, hadd főjön: úgy jó ízű.18. Az megfőtt ráknak az haját törd meg mozsárban pirított kenyérrel együtt. Verd által borral, ecettel. Borsold, sáfrányozd meg, s csináld édesen. Főzd meg édesen, tégy írós vajat belé: annál jobb ízű lészen.

164. Mindenféle étkek szaporításárúl,kit sokképpen készíthetni:

49. Végy eperjet, s mosd meg, főzd meg borban. Reszelj cipót közibe. Csak kevés bort tölts réá, mert anélkül is igen leves az eperj. Ha megfőtt, verd által, tedd más csuporba. Főzd meg, keverd meg, amíg felforr. Add fel melegen vagy hidegen.162. Az aszú barackot főzd meg borban s fele vízben. Mikor feladod, hintsd meg nádmézzel

„A szakács – Mesterségnek rövid le – írása” (1711)

…Az ételek elkészítéséhez felhasznált….ízesítők:

…só, méz, nádméz, ecet, vér, bor…

Füreder, (2009) nyomán

Apor Zsuzsanna „liktáriumos” könyve (1727)

…Az ételek elkészítéséhez felhasznált…ízesítők:

…só, méz, nádméz, nádvíz, citromhéj, citromlé, narancshéj, bor, borecet, rózsavíz…

Füreder, (2009) nyomán

Balassa Ágnes Szakácskönyve: „Külömb-félenádmézzel és más ahhoz alkalmaztatott

elegyítésekkel ízesített sütemények” Vác, 1769

…Az ételek elkészítéséhez felhasznált…ízesítők:

…bor, vörös bor, égettbor…egyéb nyersanyagok között: …must, aszú szőlő bor, seprő égettbor, pálinka (benne törköly, borovicska), égett bor (benne borseprő égett

bor)Füreder, (2009) nyomán

Balassa Ágnes Szakácskönyve: „Külömb-féle nádmézzel és más ahhoz alkalmaztatott elegyítésekkel ízesített sütemények” Vác, 1769

59. recept: Potyka francia lével: elkészítésekor a halat megtisztítja, felmetéli, sózza, és állni hagyja, a vérét borba engedi és felforralja. Fél óra állást követően a halat a véres borban puhára főzi. A

levet ezután leönti a halról, fűszerezi szerecsendió-virággal, borssal, szegfűszeggel. A puha halhúst

visszateszi a lébe, majd a tűzre, és a következőket tanácsolja: „Hagyd ott, még forrni kezd, ha

melegen akarod az asztalra adni, kevés vajat tégy rá, ha pedig nem, hagyd el a vajat, és kocsonya

lesz belőle”Füreder, (2009) nyomán

Balassa Ágnes Szakácskönyve: „Külömb-féle nádmézzel és más ahhoz alkalmaztatott elegyítésekkel ízesített sütemények” Vác, 1769

62. recept: Szardella leves: A szardellákat borban kimossa, majd zsemlehéjjal apróra vágva vajban megsüti. Felönti, és újból felforralja fele

rész borral, fele rész húslével, majd szitán átpasszírozza. A sűrű levet fazékba önti,

vajazza, és fűszerezi szerecsendió-virággal, gyömbérrel, borssal

Füreder, (2009) nyomán

Balassa Ágnes Szakácskönyve: „Külömb-féle nádmézzel és más ahhoz alkalmaztatott elegyítésekkel ízesített sütemények” Vác, 1769

149. Borban áztatott mandulának becsinálása: Tisztíts meg szép, édes mandulát. Újborban

hagyd presvedni addig, még barnák nem lesznek. Azután vedd le a tűzről és hagyd meghűlni, valami rézedénybe egy font nádmézet és egy

meszely vizet öntsél, főzd meg jól, tedd bele a mandulát. Keverd jól össze főzőkanállal, készíts egy fertály font nádmézet és két lat fahéjat, keverd össze, és ezt is, midőn a mandulát a

főtt nádmézbe beveted, vele együtt tedd bele, keverd jól összve, még jó száraz nem lesz.

Nánási István szakácskönyve (1771)

…Az ételek elkészítéséhez felhasznált…ízesítők:

…só, méz, nádméz (konyha-, kanári-), bor (konyha-, fehér-, égett-), rozsólis forma,

must, ecet (bor-, alma- és rózsaecet)…egyéb nyersanyagok között: bor, must, égettbor, seprő égett bor, borseprű,

gabona égetett bor alja…

Füreder, (2009) nyomán

„Szakáts Könyv” (1783)

…Az ételek elkészítéséhez felhasznált…ízesítők:

…só, méz, kanári cukor (nádméz), bor (édes bor is), ecet (bor- és rózsaecet is)…

egyéb nyersanyagok között: édes must, égettbor

Füreder, (2009) nyomán

„A jó gazdasszony szakácskönyve” (XVIII. sz. vége), Kolozsvár

Jó fekete kása kenyér receptben: „…3 kalanyiSpányol vagy más jó édes bort közibe…”

…Az ételek elkészítéséhez felhasznált…ízesítők:

…só, méz, nádméz, bor (ó bor, édes muskotályos, vörös, édes és savanyú bor),

édes must, ecet (bor- is)…egyéb nyersanyagok között: égettbor, seprő

égettbor, spanyol bor, erős bor, Füreder, (2009) nyomán

Borleves bőjtösen: Jó ó-bort, féllitertszámítva egy személyre tegyünk tiszta

porczellán edénybe: czitromhéjat, szegfüvet és fahéjat kevés borssal tegyünk hozzá. Forraljuk

fel s ízlésünk szerint, czukrot és tojást is adjunk hozzá; minden személyre számoljunk egy tojássárgáját. A tojássárgáját tálban

verjük jól fel egy kevés czukorral és a tálba csendesen öntsük hozzá a forró bort, mert

különben a tojás összecsomósodik. Tálaláskor tegyünk a tányérokba néhány koczka vékony

pirított zsemlét.1892. Budapest

1892. Budapest

Must kolbász (Bánáti csemege): Egy liter finom lisztet habarjunk fel jó édes főtt musttal, hogy csorgós híg

legyen. Két liter mustot cserép lábasba tegyünk forrni, 25 deka cukrot, kevés szegfűszeget törve és fahéjat is tegyünk bele. A felhígított lisztet csendesen főzzük s ha jól fő tegyünk még bele 12 deka szitált keményítőt. Ha jó sűrűre megfőztük, folytonosan keverve, egy szál házi czérnára fűzzünk fel sűrűn czikkekre hagyott diót, vagy mandulát. Ezt a czérnát mártsuk a meleg mustos pépbe,

azután akasszuk ki a napra. Kevés idő mulva kihül és azonnal megkocsonyásodik; ekkor újra mársuk a pépbe és ismét hűtsük ki, ezt mind addig ismételve, a míg szalámi vastagságú lesz és hosszú rudakba nem tömörül. A kész must kolbászokat aztán szegre akasztva meleg kályha mellett addig hagyjuk, míg egészen megkeményszik.

Tálaláskor vagdaljuk szeletekre

és megérkeztünk a XX. századba…a bor története pedig folytatódik…

Köszönöm a megtisztelőfigyelmet!