VINI SPECIALI: I VINI SPUMANTI

Definizione

Sono vini spumanti tutti i vini speciali che al momento della stappatura producono spuma

TIPOLOGIA DI VINI SPUMANTI NATURALI Metodo classico Metodo Charmat

ARTIFICIALI Aggiunta di anidride carbonica

LE FASI FONDAMENTALI

PREPARAZIONE DEL VINO BASE PRESA DI SPUMA ELIMINAZIONE DELLE FECCE DALLA

BOTTIGLIA CONCLUSIONE DEL CICLO

Vitigni impiegati

Vitigni impiegati in Italia: Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero, Chardonnay Vitigni impiegati in Spagna: Macabeo,

Xarello, Parellada, Garnacha, Tempranillo

CARATTERISTICHE DEL VINO BASE GRADO ALCOLICO 10,5 V/V ACIDITA’ TOTALE 9 PER MILLE ACIDITA’ VOLATILE 0,20 IMPIEGO DI BENTONITE limitato IMPIGO DI AN. SOLFOROSA limitato

CARATTERISTICHE DEI LIEVITI (devono poter…) RIFERMENTARE IN PRESENZA DI ALCOL RIFERMENTARE IN PRESENZA DI ALTE

PRESSIONI PERLAGE PICOLO E DURATURO OTTIMO AROMA STACCARSI FACILMENTE DAL VETRO

DELLA BOTTIGLIA DARE FECCE COMPATTE

IL LIQUORE DI TIRAGGIO

VINO VECCHIO ZUCCHERO DI CANNA LIEVITI ACIDO CITRICO

LO SCIROPPO E’ AL 50%

QUANTITA’ DEL LIQUORE DI TIRAGGIO 1 ATM DI ANIDRIDE CARBONICA E’ FORNITA DA CIRCA 4,2 g

DI SACCAROSIO PER LITRO LA PRESSIONE CHE SI VUOL RAGGIUNGERE E’ DI 6 ATM A

10°C GLI ZUCCHERI NATURALI RESIDUI NEL VINO BASE SONO

PARI ALLO 0,3% GLI ZUCCHERI NATURALI RESIDUI A FINE PRESA DI SPUMA

SONO PARIA 0,5% AVRO’ PERTANTO 4,2 X 6 = 25,2 g/l + 2 = 27,2 g/l

PRESA DI SPUMA

RIEMPIMENTO DELLE BOTTIGLIE INSERIMENTO DEL BIDULE TAPPATURA PROVVISORIA COSTITUZIONE DELLE CATASTE QUESTA FASE DURA CIRCA 3 MESI

CARATTERISTICHE DELLE BOTTIGLIE VETRO MOLTO SCURO VETRO MOLTO DOPPIO MOLTO PESANTI FORTE RIENTRANZA NEL FONDO DEVONO POTER OSPITARE UN

TAPPO CORONA DEVONO POTER OSPITARE LA

GABBIETTA

MATURAZIONE DEL VINO SPUMANTE SI DISFANO LE CATASTE SI RIMETTONO IN SOSPENSIONE LE

FECCE (colpo di polso) IL VINO SPUMANTE STA A CONTATTO

DELLE FECCE PER CIRCA 2-3 ANNI OGNI 6 MESI CIRCA SI EFFETTUA IL

COLPO DI POLSO

Il REMUAGE

Il REMUAGE E’ UNA TECNICA PER PORTARE LE FECCE IN PUNTA IMPIEGO DELLE PUPITRES IMPIEGO DEI GIROPALLETTE IL REMUAGE MANUALE SI EFFETTUA

OGNI 3-4 GIORNI PER CIRCA 2 MESI CONSERVAZIONE IN PUNTA

LA SBOCCATURA (DEGORGEMENT)

A LA VOLEE A LA GLACE (BAGNO DI SOLUZIONE INCONGELABILE CON IMMERISIONE PER 4

CM)

LIQUORE DI SPEDIZIONE

VINO VECCHIO (3 anni)

ZUCCHERO DI CANNA (75 Kg di zucchero in 53 litri di vino)

ACQUAVITE PREGIATA (6 LITRI PER ETTOLITRO DI SCIROPPO)

In base al contenuto zuccherino si hanno diversi tipi di spumante Denominazione Grammi/litro di

zucchero

Brut nature(pas dosè) <3 Extrabrut <6 Brut <15 Extradry 12-20 Secco 17-35 Demi-sec 33-50 Dolce >50

CAPACITA’ DELLE BOTTIGLIE

Classica, 0.75 litri

Magnum, 1.5 litri Jeroboam, 3 litri Rehoboam, 4.5 litri Mathusalem, 6 litri Salmanazar, 9 litri Balthazar, 12 litri Nabuchodonosor,15 litri

CONCLUSIONE DELLA PRODUZIONE TAPPATURA DEFINITIVA GABBIETTATURA LAVAGGIO ESTERNO CONTROLLO DI QUALITA’ ETICHETTATURA CONFEZIONAMENTO