VINOHRADNÍCTVOA VINÁRSTVO

U Č E B N É M A T E R I Á L Y

ZÁKLADNÝ SEMINÁR(modul 1)

SLOVENSKÁ VINÁRSKA AKADÉMIA PEZINOK2009

Projekt je spolufi nancovaný Európskou komisioucez Program celoživotného vzdelávania, podprogram Leonardo da Vinci.

This project has been funded with support from the European Commissionin the framework of the Lifelong learning programme,

sub-programme Leonardo da Vinci.

Obsah tejto publikácie reprezentuje výlučne názor autorov a Európska komisia nezodpovedá za akékoľvek použitie informácií, ktoré sú jeho obsahom.

This publication refl ects the views only of the authors, and the Commissioncannot be held responsible for any use which may be made

of the information contained therein.

Vinohradníctvo

5

1. BIOLÓGIA VINIČA

1.1 Stavba a funkcie orgánov viniča

Rastlinu viniča hroznorodého vitis vinifera l. Tvoria podzemné orgány (koreňový sys-tém) a nadzemné orgány. Nadzemné orgány sa členia na zdrevnatené (staré drevo, dvojročné a jednoročné drevo - tvoria opornú kostru pre zelené orgány) a zelené časti (letorast, list, zálistok, úponka, súkvetie resp. Súplodie).

• Koreňový systém absorbuje vodu a živiny z pôdy, kotví ker a uchováva zásobné látky, ktoré umožňujú viniču prežiť zimu. Koreňový systém vegetatívne množenej rastli-ny viniča je tvorený koreňovým kmeňom a koreňmi viniča (hlavnými, bočnými, povrcho-vými - rosnými). Hlavné korene sa tvoria na spodnej časti (pätke) koreňového kmeňa. Kotvia ker v pôde, zabezpečujú transport vody a živín až z hĺbky 6-10 m, čím umožňujú pestovanie viniča aj na suchých, kamenistých alebo piesočnatých pôdach a na svahoch. Bočné korene sa tvoria najmä v strednej časti koreňového kmeňa a väčšina ich masy sa nachádza v časti pôdy zasahovanej obrábaním a hnojením, preto zabezpečujú podstat-ný podiel živín pre ker. Povrchové (rosné) korene vyrastajú najčastejšie z ušľachtilej čas-ti viniča (vrúbľa) tesne pod povrchom pôdy. Ak sa rosné korene vytvorené z ušľachtilej naštepenej odrody niekoľko rokov neodstraňujú, zmohutnejú a preberú funkciu koreňo-vého systému podpníka, ktorý slabne až odumiera.

Rast koreňov viniča sa zastavuje na jeseň pri poklese teploty pôdy pod 6 oC (rast sa obnovuje zvyčajne na jar po zvýšení teploty pôdy v zóne koreňového systému na aspoň 6-7 oC; prejavuje sa to začiatkom prúdenia štiav - slzením viniča) alebo počas vegetačné-ho obdobia v dôsledku sucha.

• Staré drevo je drevnatá časť kra staršia ako dva roky, ktorá podľa spôsobu vede-nia a tvarovania môže vytvárať kmeň a ramená rôznej dĺžky alebo zhrubnutú hlavu. Slú-ži ako zásobáreň živín a pri väčšine našich odrôd podporuje rodivosť.

Kmeň je podľa spôsobu vedenia v našich podmienkach vysoký 0,50-1,80 m. Udržuje sa bez obrastu. Ramená sú rozkonárené časti starého dreva v rôznych polohách a rôz-nej dĺžky. Hlava vzniká zhrubnutím starého dreva vplyvom pravidelného krátkeho rezu nízko nad zemou.

• Dvojročné drevo vyrastá zo starého dreva a vzniká z minuloročného jednoročné-ho dreva narezaného vo forme čapíka, ťažňa, poloťažňa (strelka). Je tmavšie a hrubšie ako jednoročné drevo. Vyrastá z neho rodivé jednoročné drevo.

• Jednoročné drevo (viničie) je zdrevnatený letorast po opade listov a ukončení vegetačného obdobia. Z púčikov jednoročného dreva v budúcom roku vyrastajú rodi-vé letorasty, a to hlavne na jednoročnom dreve vyrastajúcom z dreva dvojročného. Jed-noročné drevo vyrastajúce zo starého dreva je menej rodivé až nerodivé, preto pri reze viniča sa na narezanie rodivého dreva používa výlučne jednoročné drevo vyrastajúce z dvojročného dreva.

• Uzol je zhrubnuté miesto na jednoročnom dreve, kde sa sústreďujú zásobné lát-ky. Na uzloch sa nachádzajú zimné púčiky, oproti ktorým sú na tom istom uzle v prerušo-vanom slede úponky alebo strapce. Časť medzi uzlami sa nazýva internódium.

• Puk (púčik) je bočný, pazuchový (axilárny) útvar, v ktorom sú vytvorené zá-klady letorastov - hlavný základ letorastu (obsahuje základy letorastu so súkvetiami)

6

a vedľajšie bočné základy (zvyčajne 2). Zimné puky sa začínajú tvoriť už v máji v pazu-chách spodných listov na letoraste a vytvárajú sa postupne počas rastu v pazuchách ďalších tvoriacich sa listov. Vinič tvorí aj letné púčiky (tvoria sa z nich zálistky) a spiace púčiky.

Počet, veľkosť letorastov a ich úrodnosť vo veľkej miere závisí od tvorby zimných púčikov v predchádzajúcom roku. Proces začiatku tvorby súkvetí v zimných pukoch sa nazýva iniciácia, proces ich formovania z hľadiska kvality i kvantity proces diferenciá-cie. Počas diferenciácie sa okrem súkvetí vytvárajú aj základy listov, úponiek a stonky (letorastu).

• Úponka je ukončenie stonky: umožňuje prichytenie viniča špirálovitým otočením sa okolo opory.

• Letorast. Letorasty sa vytvárajú v jarnom období zo zimných púčikov a sú zlože-né z listov, stonky, súkvetí (po odkvitnutí sa menia na strapce), zálistkov, úponiek a vytvárajú sa na nich nové zimné púčiky. Rodivý letorast vyrastá z púčikov jedno-ročného dreva, ktoré vyrastá z dreva dvojročného, pričom na letoraste sa nachá-dza aspoň jedno súkvetie. Priemerný počet súkvetí na jeden letorast sa nazýva koefi cient rodivosti letorastu a je výrazným odrodovým znakom. Na jeseň zdrev-natie a listy opadnú - mení sa na jednoročné drevo (viničie).

• Listy sú postavené na letoraste striedavo. Vyrastajú v uzloch pod novo vytvárajú-cimi sa bočnými pukmi. List sa skladá z čepele, stopky a pošvy. Hlavnými úlohami listu sú fotosyntéza, transpirácia a dýchanie. Listy sú schopné aj priamo prijímať živiny, čo sa využíva pri listovom hnojení.

• Zálistok je sekundárny letorast vytvorený z letných (zálistkových) púčikov. Zális-tok môže nahrádzať a preberať funkciu hlavného letorastu pri jeho poškodení. Zálistky zväčšujú listovú plochu, čím sa zvyšuje tvorba asimilátov pre vytvárajúce sa zimné púčiky a vzniknuté asimiláty využívajú aj strapce (v priaznivých klimatic-kých podmienkach zálistky podporujú dozrievanie hrozna a zvyšujú jeho cukor-natosť). Silno rastúce zálistky však môžu brzdiť vývin zimných púčikov odobera-ním živín, preto je nevyhnutné ich včas odstrániť alebo zaštipnúť ešte v zelenom - bylinnom stave.

• Súkvetie. Vinič má zložené súkvetie - metlinu. Súkvetia sú umiestnené na spod-ných uzloch, najčastejšie na 3.-5. Uzle oproti listu. Väčšina súkvetí viniča je tvo-rená hlavnou osou a na konci rozkonárení sa nachádzajú jednotlivé kvietky (ich počet v súkvetí môže byť 100-300). Kvety ušľachtilých odrôd sú zvyčajne oboj-pohlavné (hermafroditné) - v jednom kvete sa nachádza piestik (♀) i tyčinky (♂).

• Súplodie sa skladá zo stopky,strapiny, bobúľ. Bobuľa je zložená zo šupky, duži-ny, semien.

o Šupka (epiderma) chráni obsah bobule pred nepriaznivými vplyvmi. Odrody s tenkou šupkou sú citlivé na hnitie a nevhodné na prepravu a skladovanie. Na povrchu šupky sa nachádza voskový povlak (kutikula). Šupka obsahuje aromatic-ké látky, triesloviny, kyseliny i dusíkaté látky.

o Dužina sa skladá z vonkajšej šťavnatej časti a vnútornej časti obsahujúcej seme-ná a cievne zväzky. Obsahuje 15-25 % cukrov, 4-14 g.l-1 kyselín, dusíkaté, pektíno-vé a slizovité látky. Okrajová dužina obsahuje vysoký podiel farebných pigmen-tov, taníny a tzv. Chuťové látky. Červené vína sa vyrábajú fermentáciou šťavy modrého hrozna aj so šupkou preto, aby sa získali tieto látky. Šumivé vína sa vo

7

všeobecnosti vyrábajú z bieleho alebo modrého hrozna, z ktorého sa po odstra-pení hneď oddeľuje šťava, ktorú tvorí najmä šťava z vnútra dužiny, preto je zvy-čajne číra a má nízky obsah farbív, tanínov i chuťových látok.

o Semená obsahujú hlavne oleje, triesloviny, dusíkaté látky.Bobuľa začína rásť ihneď po oplodnení.

Počas svojho vývinu prechádza troma rastovými fázami:

1. Fáza: zvyšuje sa počet buniek oplodia, rast embrya stagnuje. Trvá 15-25 dní. Vinič v tomto období vyžaduje dostatok prístupného dusíka.

2. Fáza: pokračuje zväčšovanie embrya, endospermu a obalu semien, zastavuje sa rast oplodia. V tejto fáze je vysoká potreba fosforu.

3. Fáza: nastupuje začiatok dozrievania a končí fyziologickou zrelosťou bobule. Bobuľa silno zväčšuje svoju veľkosť zväčšovaním buniek oplodia vytvorených v 1. Fáze. Za-čína sa hromadenie cukrov a znižuje sa obsah organických kyselín (kyselina jablčná sa odbúrava dýchaním, no jej koncentrácia sa znižuje najmä zriedením; koncentrá-cia kyseliny vínnej sa veľmi nemení), čo pozitívne ovplyvňuje najmä vyššia teplota a intenzívne osvetlenie. Na začiatku dozrievania bobúľ dochádza k ich vyfarbovaniu (véraison) - pri bielych odrodách vrstvy buniek pod šupkou strácajú farbu; pri mod-rých odrodách najprv zosvetlia a neskôr stmavnú, pričom sa zvyšuje elasticita šupky. Bobuľa prestáva byť fotosyntenticky aktívna. Bobuľa stráca bylinnú chuť a nadobú-da príťažlivé ovocné chute. Fyziologická zrelosť hrozna nastáva vtedy, keď bobule dosiahli maximálny obsah cukru i veľkosť a cievne zväzky sa prerušia. Hrozno sa však nemusí vždy oberať v tejto fáze zrelosti. Napríklad pri hrozne pinot noir určenom na výrobu šumivých, nešumivých červených a ružových vín je želateľný stupeň zrelosti celkom odlišný.V prípade slnečného teplého počasia a ponechania hrozna na kroch dochádza k pre-

zrievaniu hrozna (sur-maturation). V dôsledku výparu vody sa zvyšuje koncentrácia cuk-rov, bobule zvädnú - vznikajú hrozienka. Za priaznivých podmienok prezreté bobule môže napadnúť ušľachtilá pleseň botrytis cinerea persoon, ktorá obalí bobule, prenikne do nich haustóriami, čo urýchli odparovanie vody a zároveň umožní vylučovanie špeci-fi ckých látok do bobúľ - vznikajú cibéby. Prezrievanie je dôležité pri výrobe sladkých vín a vína recioto. Cibéby sú nevyhnutné pre výrobu tokajských výberových vín.

1.2 Etapy celoživotného cyklu viniča

Celoživotný cyklus viniča sa delí na 3 obdobia:

1. Obdobie - juvenilné. Začína vysadením sadenice a trvá do začiatku obdobia rodivosti (prvá úroda hrozna sa tvorí v 3.-4. Roku po vysadení). V tomto období sa zabezpeču-je vhodným tvarovaním, rezom, ochranou, zavlažovaním a výživou intenzívny vývin zelených častí kra, ktorý je predpokladom pre nástup rodivosti a udržanie vitality kra. Základným predpokladom je dôsledná príprava pôdy a použitie kvalitného a zdravé-ho výsadbového materiálu. V prvých troch rokoch sa vyvíja kmeň i ostatné drevené časti potrebné pre zvolený systém pestovania. Vytvorenie komplexného podporné-ho systému môže trvať dlhšie. Počas tohto obdobia je dôležité, aby vinič venoval všetku energiu vegetatívnemu rozvoju, a preto sa obvykle odstraňujú strapce, ako aj jednoročné drevo vyrastajúce na nevyhovujúcom mieste.

2. Obdobie - obdobie rodivosti začína dopestovaním krov do zvoleného pestovateľské-

8

ho tvaru (a zaťažením kra rodivými pukmi) a končí objavením príznakov starnutia (zoslabenia rastu i rodivosti). V našich podmienkach trvá do veku 25-30 rokov, pri-čom udržanie rodivosti v tomto období sa dosahuje správnym tvarovaním, rezom, výživou, zavlažovaním. Veľmi dôležité je zabezpečiť/udržať dobrú kondíciu krov ochranou pred chorobami a škodcami, ale aj mrazom a suchom. Po vyformovaní pes-tovateľského tvaru sa nechá dozrieť prvá úroda hrozna. Počas prvých 2-3 úrod sú kmeň aj ramená stále veľmi tenké a zásoby uhľovodíkov zo zimy relatívne nízke, čo li-mituje možnosti tvorby jednoročného dreva. Výsledkom je často veľmi dobrý pomer medzi množstvom plodov a listov - plody majú dostatok všetkého, a preto mávajú prvé zbery veľmi vysokú kvalitu. Veľmi dobrým príkladom vynikajúcich vín z prvých zberov je napr. Úroda z domaine de la romanée conti po znovu vysadení v 40-tych rokoch minulého storočia; stag´s leap slv cabernet sauvignon 1973 z trojročných vi-nohradov. Počas tohto obdobia koreňový systém stále využíva čoraz viac miesta, ktoré má pod zemou k dispozícii. Pri 7-12-ročnom viniči sa intenzita hrubnutia kmeňa úmerne zmenšuje.

3. Obdobie (obdobie starnutia) sa prejavuje poklesom životaschopnosti, znižovaním intenzity rastu a rodivosti. Vinič je oslabovaný každoročným zimným rezom i letným rezom, zhutňovaním pôdy, suchom, chorobami, škodami, burinami. Úroda hrozna viniča starého dvadsať rokov a viac už často neprináša z obchodného hľadiska žela-nú výšku príjmov. Vtedy je bežné, že sa vinohrad vyklčuje a vysadí nanovo. Vinohrady na najlepších lokalitách môžu dosahovať také vysoké ceny za hrozno, že sa oplatia aj nízke úrody a vek vinohradu môže byť jednou z určujúcich charakteristík vína (ak je na vinete vieilles vignes alebo alte reben1, hoci právna defi nícia týchto termínov neexistuje).

1.3 Ročný vegetačný cyklus

Vegetačný cyklus viniča sa rozdeľuje do nasledujúcich fenofáz:

1. Fenofáza prúdenia miazgy,2. Fenofáza pučania,3. Fenofáza kvitnutia,4. Fenofáza intenzívneho rastu viniča,5. Fenofáza dozrievania hrozna,6. Fenofáza dozrievania letorastov,7. Mimovegetačné obdobie viniča.• Fenofáza prúdenia miazgy. Jej nástup závisí od teplotného prahu odrody, t.j. Od

jej vegetačnej nuly. Vegetačný prah tvorí teplota vzduchu a pôdy. Trvá 8 - 15 dní. Limi-tujúcim faktorom je teplota pôdy v hĺbke 0,50 m a teplota prízemných vrstiev pôdy. Po oteplení pôdy na 5 - 6 oC začínajú prebiehať biochemické procesy v koreňoch viniča, čo sa prejaví tzv. Slzením (vytekaním miazgy z čerstvých rezných rán).

• Fenofáza pučania začína pri väčšine odrôd pri priemernej dennej teplote 8 - 12 oC a v našich podmienkach trvá 40-65 dní. Pozorujeme prvé zmeny na nadzemnej čas-ti kra - začína aktívna vegetácia. Na prebiehajúce procesy (vytvorenie krátkych letoras-tov s listami, úponkami a základmi súkvetí; rast koreňov) využíva vinič zásobné látky. Po-čet vypučaných pukov závisí od množstva ponechaných zimných pukov na kre po reze

1 Pozn.prekl.: víno z vinohradu vysokého veku

9

i stupňa poškodenia pukov mrazom.• Fenofáza kvitnutia prebieha súbežne s intenzívnym rastom viniča. V závislosti od

vonkajších podmienok trvá 6-20 dní a prebieha od začiatku júna (v najteplejších oblas-tiach slovenska). Optimálne teplota v našich podmienkach je okolo 25 oC; minimálna je 15 oC. Pri optimálnych podmienkach prebehne za 5 -6 dní, za chladného daždivého poča-sia môže trvať aj 3 týždne.

• Fenofáza intenzívneho rastu viniča sa prejavuje intenzívnym rastom letorastov, listov, nastupuje rýchly vývin bobúľ a vo vznikajúcich zimných pukoch sa vytvárajú zá-klady výhonkov a súkvetí, ktoré sa vyformujú v budúcom roku. Na konci fenofázy sa po-maly začína dozrievanie hrozna zamäkaním bobúľ, kedy sa v bobuliach začína zvyšovať obsah cukru. Fenofáza trvá priemerne 60-64 dní. V rokoch s priaznivými klimatickými podmienkami možno predpokladať vysoké úrody kvalitného hrozna. V ročníkoch s niž-šími teplotami, slabším slnečným svitom a silnejšími zrážkami bývajú úrody hrozna čas-to nižšie alebo priemerné a kvalita hrozna je nízka. Do začiatku kvitnutia máva letorast 7-8 listov s nadpolovičnou veľkosťou, po odkvitnutí 10 - 12. Rýchlosť rastu závisí najmä od teploty (optimum je približne 28 - 30 oC). Odsun asimilátov z listov sa začína, keď do-siahnu 30% svojej konečnej veľkosti, prísun asimilátov do listu sa zastavuje, keď dosiah-ne 50 % veľkosti. Celková listová plocha by mala dosahovať minimálne 2 m2 na 1 m2 povr-chu pôdy. Solárna listová plocha (listová plocha priamo osvetlená slnkom počas dňa) by mala byť okolo 30-35%. Uvedené parametre závisia od rezu, zaťaženia, spôsobu vedenia, sponu výsadby, ale napr. Aj od expozície pozemku.

• Fenofáza dozrievania hrozna: začiatok závisí od odrody a ekologických podmie-nok. Fenofázu charakterizuje nástup zamäkávania bobúľ - bobule zväčšujú svoj objem, stávajú sa priesvitnými, vyfarbujú sa (véraison) a mäknú. Najdôležitejším faktorom je teplo. Počas slnečných a teplých jesení prebieha intenzívna fotosyntéza a dýchanie, čo sa spája s vysokým kumulovaním cukrov v bobuliach. Chladnejšie podmienky v tomto ob-dobí uvedené procesy potláčajú a výsledkom je nižší obsah cukrov a vyšší obsah kyselín.

• Fenofáza vyzrievania letorastov začína koncom leta, kedy sa letorasty menia na viničie. Pre posúdenie vyzretosti viničia je dôležité zafarbenie kôry, ktoré je odrodovo typické. Nevyzreté koncové časti zostávajú zelené a po prvých silnejších mrazoch tmav-nú a zasychajú.

• Mimovegetačné obdobie viniča. Zimné puky po ukončení diferenciácie začínajú vstupovať do vnútornej (endogénnej) dormancie už od augusta, kedy je vnútornými bio-chemickými zmenami zastavený vnútorný vývin a puky nie sú schopné vypučať. Koncom roka sa táto fáza mení na obdobie vynúteného kľudu (postdormancia), kedy sú puky schopné pučať po vytvorení vhodných teplotných a vlhkostných podmienok.

10

2. EKOLÓGIA PESTOVANIA VINIČA HROZNORODÉHO

Agroekologické podmienky pestovania viniča hroznorodého (vitis vinifera) sa delia na abiotické a biotické. Abiotické sa členia na klimatické (teplota, svetlo, voda, vzduch); pôdne (vlastnosti pôdy) a geografi cké (zemepisná poloha, nadmorská výška, reliéf te-rénu, expozícia a sklon svahov). Biotické činitele predstavujú vplyv živých organizmov. Prostredie, v ktorom vinič rodí hrozno musí poskytovať všetko potrebné na rast a do-zretie zdravých plodov. Najdôležitejšie sú slnečná energia, voda a oxid uhličitý, ktoré v procese fotosyntézy pomocou chlorofylu vytvárajú cukor a kyslík. Množstvo slnečnej energie a vody sa do veľkej miery mení; oxidu uhličitého je v atmosfére vždy dostatoč-né množstvo. Vinič potrebuje ešte určité množstvo živín (nachádzajú sa v pôde alebo ich dodáva pestovateľ).

2.1 Klimatické podmienky

Vývin viniča závisí od klimatických podmienok (teploty, svetla, vody, vzduchu), pre-tože rastlina nedokáže regulovať prostredie, v ktorom sa vyvíja. Klimatické podmienky predstavujú ročný vzor počasia v danej oblasti uvádzaný ako priemer za viac rokov.

2.1.1. Klasifi kácia regionálneho podnebia (makroklíma)

Oblasti, v ktorých sa pestuje vinič je možné klasifi kovať na základe priemernej teplo-ty vzduchu počas vegetačného obdobia takto:

Chladné regióny: oblasti s priemernou teplotou počas vegetačného obdobia (od apríla do októbra na severnej pologuli; od októbra do apríla na južnej pologuli) nižšou ako 16 °c, kde bude dozrievať hrozno iba skoro dozrievajúcich odrôd, napr. Chardonnay, pinot noir. Typické oblasti s chladnou klímou sú champagne, mosela, južné anglicko, marlborough, anderson valley, tasmánia a časti carneros.

Regióny s miernou teplotou: oblasti, v ktorých sa priemerná teplota počas vegetač-ného obdobia pohybuje v intervale 16,5 - 18,5 °c. Sú vhodné na produkciu stredne vyzre-tých vín z odrôd, ktoré dozrievajú uprostred sezóny, napr. Cabernet sauvignon, merlot, sangiovese. Medzi tieto oblasti patria: bordeaux, severná oblasť rieky rhone, rioja, väčši-na piemontu a toskánska, coonawarra a väčšina stredných oblastí napa a sonoma.

Teplé regióny: oblasti s priemernou teplotou počas vegetačného obdobia 18,5 - 21 °c, v ktorých sa darí odrodám, ktoré obľubujú horúce podnebie, napr. Grenache, mourvéd-re, ruby cabernet, z ktorých sa vyrába napríklad portské alebo liquer muscat. Príkladmi takýchto regiónov sú južné oblasti okolo rieky rhone, douro, jerez, mclaren vale, paarl.

Horúce regióny: s priemernou teplotou počas vegetačného obdobia nad 21 °c. Také-to veľmi horúce podnebie je najvhodnejšie pre produkciu stolových suchých vín. Príkla-dom takéhoto regiónu môže byť san joaquin valley v kalifornii.

Podnebie, v ktorom sa pestuje vinič a dorába víno je možné klasifi kovať aj podľa úrovne „kontinentality“ - rozdielu medzi priemernou teplotou najteplejšieho a najchlad-nejšieho mesiaca. Ak je tento rozdiel veľký, ide o kontinentálne podnebie; pri malom roz-diele hovoríme o prímorskom podnebí.

Prímorské podnebie charakterizujú malé rozdiely teplôt počas roka (teplé letá a mierne zimy) často spojené s relatívne veľkým objemom dažďových zrážok. Obdo-bie dozrievania hrozna je primerane dlhé s miernymi teplotami. Prímorské podnebie sa

11

obvykle nachádza v oblastiach v blízkosti veľkých vodných plôch (napr. Bordeaux, vý-chodné pobrežie nového zélandu). Suma zrážok za vegetačné obdobia je obvykle väčšia ako pri stredomorskom alebo kontinentálnom podnebí a vo všeobecnosti je tu viac ob-lačnosti. Kombinácia miernych teplôt a oblačnosti znamená, že prímorské podnebie je ideálne na produkciu stredne vyzretých vín s miernym obsahom alkoholu. Príkladmi sú bordeaux (červené a biele vína), muscadet, riad baixas, vinho verde a juh anglicka.

Stredomorské podnebie je charakterizované menším ročným rozsahom teplôt (tep-lé, slnečné letá a mierne zimy), ale letá sú suché a väčšina zrážok padne počas zimy. Su-ché a slnečné podmienky sú vhodné pre produkciu širokej škály vín, avšak hlavne umož-ňujú produkciu plných červených vín s bohatou štruktúrou a vyzretými trieslovinami. Takéto podmienky sa nachádzajú v oblastiach stredozemného mora, oblastiach na zá-padnom pobreží usa, väčšine vinárskych oblastí v chile, mnohých oblastiach v južnej a východnej austrálii a vinárskej oblasti cape v južnej afrike.

Kontinentálne podnebie charakterizuje široký rozsah teplôt počas roka (horúce letá, studené zimy). Vo všeobecnosti sa nachádza vo vnútrozemí mimo zmierňujúcich vplyvov mora (napr. Mendoza, stredná európa, centrálne oblasti španielska). V oblastiach vzdia-lených od rovníka môžu byť priemerné ročné teploty veľmi nízke, avšak kontinentalita môže spôsobovať veľmi teplé letá (i keď krátke). Kombinácia kontinentality a dlhých dní umožňuje existenciu vinohradníctva v oblasti champagne, severných oblastiach nemec-ka i britskej kolumbii. V porovnaní s prímorským podnebím tu teploty klesajú na jeseň rýchlejšie (preto je tu vegetačné obdobie kratšie) a vinič má na konci vegetačného ob-dobia k dispozícii menej slnečného svetla i tepla, preto sa tu pestujú skoro dozrievajúce odrody, napr. Rizling, pinot noir.

Kontinentálne podnebie je suchšie v porovnaní s prímorským podnebím, čo znižu-je riziko hniloby hrozna v čase zberu a neskorší zber je menej rizikový. V teplých konti-nentálnych oblastiach, napr. Mendoze to umožňuje dozrievanie rôznych odrôd viniča, ktoré sú výborne adaptované na dlhú jeseň, čo je typickejšie pre prímorské podnebie (napr. Malbec, cabernet sauvignon). Suchá jeseň chladného kontinentálneho podnebia umožňuje neskorý zber bieleho hrozna s intenzívnou chuťou a vysokým obsahom cuk-ru, z ktorých sa môže vyrábať sladké víno (napr. Vendage tardive2 v oblasti alsace) alebo suché víno (napr. „smaragdové vína“ z rakúskeho wachau) s vyšším obsahom alkoholu.

Tropické podnebie vykazuje minimálne rozdiely teplôt počas roka, takže vegetačné obdobie je podmienené inými faktormi, napr. Obdobím dažďov. Keďže vinič potrebuje jednoznačné teplotné signály - presné ohraničenie obdobia vegetačného pokoja a ob-dobia vegetatívneho rastu tropické a subtropické podmienky sa nepokladajú za vhodné na produkciu hrozna vysokej kvality ani v regiónoch, kde teplotu ovplyvňuje nadmorská výška či blízkosť chladného oceánu. V niektorých subtropických oblastiach (india, brazí-lia) sa vinič pestuje, ale nedostatočný chlad môže znamenať, že vinič zarodí viackrát za rok, pričom chýba obdobie vegetačného pokoja, kedy sa konsolidujú zásoby uhľohydrá-tov, a tým sa skracuje produktívny vek viniča.

2.1.2. Lokálne podnebie (mezoklíma)

Nadmorská výška a pohoria. Na každých sto metrov zvýšenia nadmorskej výšky sa ročná priemerná teplota znižuje o 0,6 °c a skracuje sa i vegetačné obdobie, čím sa zni-žuje šanca na dozretie hrozna na primeranú úroveň. Mnoho vinohradníckych oblastí sa

2 Pozn.prekl: vendage tardive je „neskorý zber“ vo francúzštine

12

nachádza v blízkosti pohorí, čo môže zlepšiť mezoklímu, keďže zabezpečujú ochranu pred silným vetrom a intenzívnymi zrážkami (pohorie vytvára tzv. Zrážkový tieň). Regi-ón alsace v severovýchodnej oblasti francúzska tieni pred dažďom pohorie vosges (prší na západnej strane pohoria; alsace sa nachádza na záveternej strane pohoria a je jednou z najsuchších oblastí francúzska).

Expozícia a svahovitosť. Expozícia (orientácia svahu voči svetovým stranám) a sva-hovitosť ovplyvňujú množstvo slnečnej energie dopadajúcej na danú plochu, dĺžku sl-nečného svitu, vlastnosti pôdy, náklady na prácu. Vinohrad, na ktorý svieti slnko väčšinu dňa (t.j. Otočený na juh na severnej pologuli a na sever na južnej pologuli) bude dostávať viac slnečného svetla ako vinohrad orientovaný inak. Južná orientácia sa preto upred-nostňuje v chladných podnebiach, keďže umožňuje prijať viac tepla, a tým pomáha pro-cesu dozrievania. Mnoho najlepších vinohradníckych lokalít je otočených na východ - sl-nečné lúče sú ráno menej rozptýlené, keďže zemský povrch sa v noci ochladí a prach usadne. Vinohrady orientované na západ majú dve nevýhody - slnečné svetlo je rozptý-lené väčším množstvom prachu, ktorý zdvíha teplý vzduch počas dňa a obvykle sú tu vlh-kejšie poveternostné podmienky.

Vinohrady na svahu môžu mať aj iné výhody, napr.:

o Chladný vzduch sa v noci steká dole svahom a nahrádza ho teplý vzduch. Taký-to pohyb vzduchu je veľmi cenený najmä v chladných klimatických podmienkach, keďže pohybujúci sa vzduch redukuje riziko poškodenia mrazom a ponúka o nie-čo lepšie podmienky na dozrievanie. Napríklad najlepšie vinohrady côte d´or sa nachádzajú v strednej časti svahu, a nie v hornej či spodnej časti svahu.

o Pôda na svahoch býva obvykle chudobnejšia na živiny, má hrubšiu štruktúru a lepšie vysychá, čo obmedzuje intenzitu rastu viniča (tzv. Kvalitatívne pôdy).

o Svahy však majú aj nevýhody - väčšie riziko erózie (v závislosti od ďalších fakto-rov, napr. Intenzity zrážok, zloženia a štruktúry pôdy); vyššie náklady v porovna-ní s rovinou (vinohrady na strmých svahoch, napr. V oblasti mosel je potrebné ob-rábať ručne).

Izolované vrchy sú pre vinohrady ideálne, keďže sa tu nevyskytujú žiadne veľké prú-dy chladnejšieho vzduchu, ktoré by prúdili smerom dolu z hlavného kopca. Burgundský kopec na corton at aloxe-corton je vychýrenou vinárskou oblasťou, rovnako tak aj mon-tagne de reims v oblasti champagne.

Blízkosť vodnej plochy. Niektoré regióny, v ktorých sa rodia najkvalitnejšie odro-dy najlepšie hrozno v chladnejšom podnebí, sa nachádzajú v blízkosti veľkých vodných plôch (mora, jazera, rieky). Vodné plochy v blízkosti vinohradníckej oblasti sa pokladajú v chladnejšom podnebí za pozitívum, pretože:

• Odrážajú slnečné žiarenie, čím zvyšujú množstvo viničom využiteľnej slnečnej energie,

• Kumulujú teplo cez deň a v noci ho vyžarujú (znižujú riziko prízemných mrazov),• Zachytávajú (kumulujú) teplo na jeseň; zmierňujú teplotné výkyvy v zime i lete,• V prípade sladkej vody sú zdrojom vody na zavlažovanie,• Môžu vyvolávať resp. Podporovať vznik rannej hmly, ktorá podporuje rozvoj

„ušľachtilej hniloby“ (na druhej strane zvyšuje riziko vzniku a šírenia hubových ochorení, hlavne perenospóry).

13

Vegetácia. Blízkosť lesa môže byť výhodou, keďže les zastavuje vietor, zadržiava tep-lo v chladnom počasí a znižuje eróziu. Na druhej strane môže les ochladzovať lokálne podmienky v teplom počasí a zvyšovať vlhkosť. Lesy sú stanovišťom pre mnoho druhov vtákov, ktoré sa môžu hroznom živiť, a tým ničiť úrodu.

2.1.3. Klimatické podmienky rastliny (mikroklíma)

Tvar i veľkosť viničového kra a starostlivosť o vinič môžu významne regulovať vplyv podnebia resp. Počasia, čo ovplyvňuje kvalitu hrozna, ktoré sa urodí. V chladnejších ob-lastiach napríklad bujne a rýchlo rastúce letorasty tienia nižšie časti kra a tým môžu:

• Znížiť tvorbu kvetov a následne plodov;• Spôsobiť väčšiu úroveň zadržiavania kyselín v plodoch kvôli chladu;• Znížiť akumuláciu cukru kvôli zvýšenej vlhkosti a zatieneniu;• Spôsobovať boj o cukor (asimiláty) medzi rýchlo rastúcimi letorastami a plodmi,

čo znižuje schopnosť plodov plne dozrieť.

2.1.4. Teplo (tepelná energia)

Teplota je najdôležitejší faktor určujúci vhodnosť regiónu na pestovanie viniča. Prie-merná teplota lokality počas vegetačného obdobia má vplyv na to, ktoré odrody viniča tu budú dozrievať a aký štýl vína je možné dorobiť z dopestovaného hrozna. Väčšina vy-sokokvalitných vín sa dorába v oblastiach, ktoré sú z klimatického hľadiska iba „tak aku-rát“ vhodné pre vinohradníctvo. Odôvodňuje sa to tým, že bobule dozrievajúce pomaly a v chlade dosahujú najlepšiu chuť a arómu.

Teplo ovplyvňuje kvalitu hrozna majúc vplyv na: veľkosť úrody hrozna; akumuláciu cukrov a redukciu kyselín v bobuliach; tvorbu prekurzorov a samotných aromatických látok v hrozne.

Nízka teplota v zime ohrozuje vinič hroznorodý - mrazové poškodenia počas obdo-bia vegetačného pokoja začínajú vznikať pri teplote -15 °c, vážne poškodenia sa objavu-jú pri -20 °c, teplota pod -25 °c môže mať pre vinič katastrofálne následky, ak nie je izolo-vaný snehom. Ak teploty v oblasti klesajú pod -20 °c častejšie ako raz za 20 rokov, potom sa takáto oblasť pokladá za nevhodnú pre vinohradníctvo.

Zhodnotenie lokality pre pestovanie viniča na základe teploty

Pri hodnotení potenciálnych a existujúcich vinohradníckych lokalít a určovaní vhod-ných odrôd sú užitočné tzv. Klimatické indexy. Na slovensku sa využíva na posúdenie lo-kality z hľadiska teploty suma aktívnych teplôt, ktorá sa vypočíta podľa vzorca

∑ at = (d x 10) + ∑ et

(∑ at = suma aktívnych teplôt; d = počet dní s teplotami nad 10 oC; ∑ et = suma efektívnych teplôt je suma at v oc - 10 oC).

Slovenské vinohradnícke oblasti sa podľa sumy aktívnych teplôt delia na 4 zóny: veľ-mi teplá zóna (suma at nad 2800 oC); teplá zóna (at 2650 - 2800); mierne teplá zóna (at 2500-2650); okrajová zóna (at pod 2500 oC).

Pri posudzovaní lokality sa hodnotí aj priemerná teplota v roku, priemerná teplota cez vegetáciu, výskyt neskorých jarných a skorých jesenných mrazov; absolútne minimum.

14

Amerine a winkler zistili, že kvalita vína vyrobeného v kalifornii odrážala úhrn tep-la lokalít, kde bolo dopestované hrozno použité na výrobu vína, preto sformovali tzv. Amerine a winklerov systém úhrnu tepla. Úhrn tepla sa vypočíta s použitím nameranej priemernej teploty za mesiac, od ktorej sa odráta 10 °c (minimálna teplota, pri ktorej vi-nič rastie) a výsledok sa vynásobí počtom dní v mesiaci. Napríklad ak priemerná teplota za jún bola 15 °c, potom úhrn za tento mesiac je (15-10) x 30 dní = 150 jednotkových dní rastu (growing degree days - gdd).

Amerine a winkler zoskupili vinohradnícke oblasti do týchto piatich kategórií

Kategória Úhrn tepla (gdd) v °c Typ vína / vymedzenie oblastí

I Menej ako 1 370 Produkcia najlepších ľahkých bielych vín. Napr. Oblasti chablis, mosel, champagne

Ii 1 370 - 1 650 Akostné stredne vyzreté červené vína. Napr. Regióny napa valley, bordeaux, severná oblasť rieky rhone.

Iii 1 650 - 1 930 Akostné vyzreté červené vína. Napr. Regióny barossa val-ley, stellenbosch, južná oblasť rieky rhone.

Iv 1 930 - 2 200 Najlepšie vína (obsah alkoholu).

V Viac ako 2 200 Vhodné pre vína vyrábané vo veľkých množstvách, stolo-vé a suché vína.

Pre jednotlivé odrody viniča je možné použiť tú istú klasifi káciu a kategórie, aby sa dali zaradiť do oblastí pre ne vhodných. Systém jednotkových dní rastu je vhodný pre oblasti, kde sa cez túto jednotku koreluje aj mnoho ďalších faktorov súvisiacich s vino-hradníctvom (napr. Premenlivosť teploty, slnečné svetlo, vlhkosť), príp. Tieto sa v rám-ci regiónu veľmi nemenia (napr. Uhol dopadu slnečného svetla, dĺžka dňa). Inde sú tieto faktory menej korelované teplotou, takže na určenie vhodnosti lokality sú potrebné so-fi stikovanejšie systémy.

Oblasti produkcie v eú

V európskej únii (eú) sa oblasti produkcie vína delia do kategórií a až c na základe podnebia a legislatívy platnej v každom členskom štáte. Anglicko a väčšina nemecka pat-ria do klimatickej zóny a, ktorá povoľuje odkyslenie muštu a vyššiu úroveň chaptalizácie3 ako iné oblasti. V tabuľke sú uvedené presné čísla, avšak je potrebné si uvedomiť, že čím je región teplejší tým:

• Viac rastie minimálna potenciálna požiadavka na obsah alkoholu vo víne,• Klesá úroveň, po ktorú je možné obohacovať (dosladiť) mušt,• Odkyslenie muštu resp. Vína sa stáva nezákonným a acidifi kácia je povolená.Vo výnimočných prípadoch je možné povoliť výnimky pri takmer každej z týchto po-

žiadaviek, napr. Obohatenie o ďalších 4,5 % abv (objemových % alkoholu) je v zóne a po-volené vo výrazne chudobných rokoch.

3 Pozn.prekl.: zvyšovanie obsahu cukru s cieľom zvýšiť obsah alkoholu

15

Tabuľka č. Vinohradnícke zóny európy

Región eú Minimálny po-tenciál (% abv)

Maximálne obohatenie

Úprava kyslosti (g.l-1) (kyselina vínna)

A: väčšina nemecka, veľká británia 5 + 3% (do 11,5% abv)(do 12% pre červené) -1 - 0

B: loire, champagne, alsace, rakúsko 6 +2% (do 12%)(do 12 % pre červené) -1 - 0

C 1a: bordeaux, juhozápadné francúzsko, rhone, vinho verde 7,5 +1,5% (do 12,5%) -1 - 0

C1b: maďarsko, trentino-alto adige 8 +1,5% (do 12,5%) -1 + 2,5

C2: languedoc-roussillon, provensálsko, severné španielsko (okrem pobrežia at-lantiku), väčšina talianska

8,5 +1,5% (do 13%) -1 + 2,5

C3a: časti grécka 9 +1,5% (do 13,5%) 0 + 2,5

C3b: portugalsko (okrem vinho verde), južné španielsko, pyglia, sicília,Väčšina grécka

9 +1,5% (do 13,5%)

Zdroj: nariadenie rady (es) č. 479/2008

2.1.5. Svetlo

Množstvo slnečného svetla dopadajúceho na určitú lokalitu závisí od polohy, nad-morskej výšky, ročného obdobia, časti dňa a oblačnosti. Vinič potrebuje na dozretie plo-dov minimálne 1 250 hodín slnečného svitu, a preto je množstvo slnečného svetla do-padajúce na lokalitu významným faktorom pri hodnotení vhodnosti daného miesta na založenie vinohradu.

V krajinách starého sveta sa vinohrady obvykle sadili na svahoch s južnou orientá-ciou, aby sa v chladnejších oblastiach maximalizoval objem slnečného svetla. Aj niekto-ré „pionierske“ krajiny nového sveta sadia vinohrady na svahy – na severnej hemisfére na svahy orientované smerom na juh a na južnej pologuli na svahy orientované smerom na sever. Pri rozhodovaní je potrebné brať do úvahy návrh vedenia vinohradu, orientá-ciu radov a starostlivosť o rastliny, čo môže v niektorých chladnejších oblastiach zvýšiť expozíciu slnečným lúčom a zabezpečiť životaschopnosť.

V chladných podmienkach sa znižuje rýchlosť fotosyntézy, ale zväčšovanie listovej plochy to dokáže kompenzovať. Keďže v chladnejších podmienkach potrebujú bobule väčšiu listovú plochu na dozretie, boli vypracované špeciálne systémy vedenia vinohra-du, aby sa maximalizovalo efektívne zachytávanie slnečného svetla, ktoré je k dispozícii.

Dlhšie dni umožňujú dozretie hrozna v podmienkach, ktoré by sa nezdali najvhod-nejšie, ak by teplota bola jediným kritériom (napr. Oblasť mosel, južné anglicko, central otago).

Intenzita slnečného svetla a jej vplyv na úrodu

Slnečné svetlo ovplyvňuje rast hrozna nepriamo (akumuláciou tepla) a priamo(o-vplyvňovaním životaschopnosti pukov, tvorby kvetov, zretia bobúľ a vyzrievania leto-rastov - jednoročného dreva; ovplyvňovaním rýchlosti fotosyntézy).

16

Obsah cukru v hrozne závisí od rovnováhy medzi množstvom cukru vytvoreného fo-tosyntézou (zvyšuje sa s množstvom slnečného svetla, ale nie s teplotou) a metabolic-kou potrebou viniča (zvyšuje sa s teplotou). V horúcich oblačných podmienkach, napr. V hunter valley môže byť obsah cukru veľmi nízky. Naopak, v chladnom slnečnom pod-nebí, napr. Central otago alebo alsace môže byť obsah cukru vysoký, avšak triesloviny v bobuliach modrých odrôd, ktoré potrebujú na dozrievanie teplo môžu spôsobiť „ne-dozretú“ chuť.

Slnečné svetlo zvyšuje rýchlosť zrenia a zvyšuje riziko spálenia. Veľa slnečného svitu a vysoké teploty môžu spáliť bobule, najmä ak sa odstránia listy v blízkosti strapcov ale-bo pri postreku.

2.1.6. Zrážky

Množstvo a dostupnosť vody závisia od mnohých faktorov - podnebia, vlastností pôdy, ročného obdobia, termínu, formy a intenzity zrážok, hustoty výsadby, topografi e a i. V chladnejších oblastiach potrebuje vinič približne 500 mm zrážok ročne (alebo ek-vivalentný objem dodaný zavlažovaním). V teplejších podmienkach potrebuje vinič viac vody (až 750 mm ročne). V oblastiach so silnými zrážkami je možné využiť prirodzené tienenie pred dažďom (zrážkový tieň). V oblastiach s nedostatkom zrážok je vhodné umiestniť vinohrad blízko vodného zdroja; v prípade prístupu k podzemnej vode je mož-né vybudovať studne a akumulačné nádrže.

Celkový objem vody, ktorú dostane vinič počas vegetačného obdobia závisí aj od:

• Hustoty výsadby. Vinič v la mancha vysadený v hustote 1 000 krov na hektár pri objeme zrážok 300 mm ročne má k dispozícii 3 000 l vody ročne na ker, avšak vi-nič vysadený v bordeaux pri hustote 8 000 krov na hektár a objeme zrážok 800 mm ročne má k dispozícii iba 1 000 l vody na ker za rok na pokrytie svojich po-trieb, hoci tu bude potreba miernejšia vzhľadom na chladnejšie podnebie. Výpo-čet je založený na princípe, že 1 mm zrážok na 1 m2 predstavuje 1 liter.

• Schopnosti pôdy zadržiavať vodu. Hlboká štrkovitá pôda v médoc, ktorá doká-že zadržať až 100 mm vody bude vyžadovať neustále dopĺňanie vlahy vo vrch-nej vrstve počas vegetačného obdobia, avšak lokalita, kde je hladina podzemnej vody bližšie k povrchu pôdy, môže byť schopná zabezpečiť dostatok vody pre potreby viniča počas suchého leta.

• Rozloženia zrážok a vlastností pôdy. V „stredomorskom podnebí“ takmer všet-ky zrážky spadnú počas zimy. Ak pôda vodu nezadrží, vysuší sa. Toto je jeden dô-vod, prečo je v oblasti jerez tak dôležitá vápencová pôda, ktorá zadržiava vodu.

Vplyvy zrážok na úrodu. Určitý nedostatok vody počas zrenia bobúľ zlepšuje kvalitu úrody, avšak veľký nedostatok vody škodí, keďže zabraňuje vegetatívnemu rastu a vinič stráca listy. Nadbytok zrážok ochladí mezoklímu; sťažuje prácu mechanizmov vo vino-hrade; zvyšuje riziko výskytu hubových chorôb viniča; redukuje zakladanie bobúľ, hlavne pri chladnom počasí; spôsobuje praskanie bobúľ pred zberom; riedi mušt ak prší tesne pred zberom. Zimné zrážky sú zdrojom vody na jar. Mierne jarné dažde podporujú rast letorastov i koreňov. Negatívom dažďa počas leta je podpora vzniku chorôb a zníženie tvorby bobúľ. Krupobitie je negatívne - môže zničiť vinohrad, preto v niektorých oblas-tiach, napr. Bordeaux predstavuje vážny problém.

17

2.2 Pôdne podmienky

Vinič je veľmi adaptabilný k pôde: môže sa pestovať vo všetkých pôdach (okrem pôd zamokrených; pôd s hladinou podzemnej vody vyššou ako 2 m; pôd s nepriepustnou po-dornicou) vždy, keď sú splnené požiadavky na živiny a použitý podpník je vhodný pre daný typ pôdy a pre odrodu viniča. Všeobecne platí, že najlepšie hrozno sa dopestuje na viniči na slabo úrodnej pôde, keďže táto obmedzuje silu rastu letorastov i celej rastliny. Často je kamenistá, dobre vysychavá - cez deň sa ľahko a rýchlo prehrieva a v noci tep-lo uvoľňuje.

Kvantitatívne vinohradnícke pôdy sú stredne ťažké a ťažké pôdy, ktoré umožňujú vi-niču vytvoriť bohatý koreňový systém i nadzemnú časť a vinič produkuje vysoké úrody hrozna.

Kvalitatívne pôdy sú ľahšie, menej zásobené živinami i vlahou. Vinič na nich pestova-ný dáva nižšie úrody hrozna s vyšším obsahom cukru, aromatických a buketných látok.

Úrodnosť pôdy ovplyvňujú najmä nasledujúce faktory: zloženie pôdy; štruktúra pôdy; obsah organických zlúčenín; obsah minerálnych látok; dostatok (zastúpenie) vody a vzduchu; ph pôdy.

2.2.1. Zloženie pôdy

Zloženie pôdy sa popisuje pomocou veľkosti častíc, ktoré pôdu vytvárajú a ich vzá-jomným pomerom. Častice v pôde sú rozdelené podľa veľkosti (priemeru) v milimet-roch, a to takto:

Íl (<0,002 mm) < prach (0,05-0,002 mm) < práškový piesok (0,1-0,05 mm) < piesok (2-0,1 mm) < skelet - drvina (> 2 mm). Väčšina pôd je zmesou častíc rôznej veľkosti - ich pomer ovplyvňuje schopnosť zadržiavať a dodávať vodu, živiny i teplo. Ľahké pôdy (piesočnaté) sa odvodňujú samé (sú suché), pretože obsahujú viac piesku a skeletu; sú ľahko obrábateľné, majú nízky obsah živín, teplotné rozdiely medzi dňom a nocou ale i zimou a letom sú veľké. Ťažké pôdy zadržiavajú viac vody vzhľadom na väčší obsah ílu a zadržiavajú aj viac minerálnych látok. Nevýhodami ťažkej pôdy je, že na jar sa pomalšie prehrievajú a celý rok sú chladnejšie, keďže zadržiavajú viac vody a mokrá ílovitá pôda sa veľmi ťažko obrába. Hlinitá pôda má ideálnu úrodnosť a je zložená z rovnovážneho po-meru množstiev ílu, prachu a piesku. Hlinené pôdy kombinujú schopnosť ílovitých pôd zadržiavať živiny s dobrou vysychavou schopnosťou pieskovitej pôdy.

2.2.2. Typy pôdy

S vinohradníctvom sú spájané najmä niektoré typické druhy pôdy. Kamenisté pôdy pozostávajú z rôznych častí materskej horniny (žuly, ruly, čadiča, bridlice, vápenca a i.). Ľahko prepúšťajú vodu a rýchlo sa prehrievajú. Vinič pestovaný na kamenistých pôdach poskytuje nižšie úrody, ale kvalita vína je vyššia (malokarpatská vinohradnícka oblasť). Štrkovité pôdy vznikali podobne ako kamenisté zvetrávaním materských hornín alebo naplavovaním. Vinič v nich rastie bujnejšie, úrody hrozna sú väčšie ako v kamenistých. Ich výhrevnosť je dobrá. Vyskytujú sa najmä v inundačných pásmach riek (južnosloven-ská vinohradnícka oblasť). Hlinité pôdy sú najmä na rovinách a v údoliach pahorkatín. Vinič v nich rastie bujne a úrody sú vysoké. Vápencová: tvoria ju zvyšky ulít a kostier vodných zvierat. Do veľkej miery ju tvorí uhličitan vápenatý, obvykle je alkalická a sama sa odvodňuje. Mnoho klasických vinohradníckych regiónov má vápencové pôdy, napr.

18

Stredná a východná oblasť loire, piemont-u, severné španielsko, väčšina burgundského regiónu, či vápencová pobrežná zóna v južnej austrálii.

Kriedovitá: krieda sa vytvára rovnakým spôsobom ako vápenec, avšak má nižšiu hus-totu a odvodňuje sa ešte viac ako vápenec. Veľmi chudobné kriedové pôdy sa nachádza-jú v oblasti champagne a jerez.

Ostatné sedimentárne (usadeninové) pôdy sú napr. Dolomity (podobné ako vápe-nec, ale s vyšším obsahom horčíka); pieskovcové (tvorené stlačenými časticami piesku - kremenný piesok); ílovitá bridlica (usadenina, ktorú pôvodne tvoril íl, avšak je vcelku mäkká). Na slovensku na usadeninách (okolie modrého kameňa) vznikli hlboké stredné a ťažké pôdy.

Bridlica je ílovitá bridlica pozmenená (metamorfovaná) pôsobením vysokého tlaku a teploty. Bridlica je tvrdšia a menej porézna ako ílovitá bridlica a nachádza sa vo vino-hradníckom regióne mosel.

Granit je vyvretá hornina (stvrdnutá sopečná magma). Je mimoriadne tvrdá a hustá, avšak stále sa sama odvodňuje. Nachádza sa napr. Vo vinárskych oblastiach baden v ne-mecku a v severnom údolí rhone. Na slovensku sa zo žuly (malokarpatská oblasť) vytvo-rili pôdy kyslejšie, piesočnaté až hlinito-piesočnaté, často štrkovité, plytšie, chudobné na vápnik, horčík, fosfor, ale bohaté na draslík.

Vulkanické skaly sa vytvorili z povrchovej lávy. Medzi najznámejšie oblasti s touto pô-dou patria vulkanické skaly na santorini a na madeire.

2.2.3. Štruktúra pôdy

Štruktúra pôdy je daná spôsobom spájania pôdnych častíc. Ovplyvňuje schopnosť pôdy dodávať rastline vodu a vzduch a možnosť jemných korienkov prenikať do pôdy a využívať živiny. Štruktúru pôdy ovplyvňujú najmä: organické častice; pôdne organiz-my; vysúšanie a vlhnutie; mrznutie a rozmŕzanie; prítomnosť koreňov rastlín; kultivácia a ďalšie postupy využívania pôdy; zloženie; odvodňovanie.

Vinohrady sú veľmi náchylné na zhutňovanie pôdy, pretože mechanizácia i ľudia mu-sia stále používať ten istý priestor (medziradia). Zhutňovanie pôdy môže viesť k slabej infi ltrácii dažďovej vody (výsledkom je vyššia erózia) a nevhodnej štruktúre pôdy (vý-sledkom je slabšie odvodňovanie, prevzdušňovanie aj rast koreňov).

Organické látky (humus) a pôdne organizmy

Hlavným zdrojom organických látok v pôde sú odumreté zvyšky vyšších rastlín, mik-roorganizmov a živočíchov. V obhospodarovaných pôdach k výdatným zdrojom humu-sotvorného materiálu sa zaraďujú organické hnojivá (maštaľný hnoj, kompost, slama) a iné priemyselné i poľnohospodárske odpady neobsahujúce cudzorodé látky. Organic-ké látky sa členia na 2 skupiny - látky ľahko sa rozkladajúce (cukor, škrob, celulóza, du-síkaté zlúčeniny) a látky ťažko resp. Pomaly sa rozkladajúce (napr. Lignín). Rozklad or-ganických látok na jednoduchšie látky sa nazýva mineralizácia. Súčasne s mineralizáciou prebieha aj humifi kácia organických zvyškov. Napr. Lignín sa rozkladá omnoho pomal-šie a vytvára čiernu alebo hnedú zmes čiastočne rozložených organických zlúčenín na-zývaných aj humus.

Humus prináša pôde mnoho výhod:

• Uchováva štruktúru pôdy, keďže napomáha spájaniu častíc.

19

• Zachytáva živiny, keďže má slabý negatívny náboj a väčšina pôdnych živín má ná-boj pozitívny.

• Má vysokú schopnosť zachytávať vodu, čím je viac vody k dispozícii pre rastliny.• Má nízka plasticitu a kohéznosť, čo umožňuje jednoduchšie obrábanie.• Postupné uvoľňovanie živín, keďže humus mineralizuje (rozkladá sa) pomaly.• Spôsobuje tmavšiu farbu pôdy, čo zvyšuje schopnosť pôdy absorbovať teplo.

2.2.4. Obsah živín v pôde a pôdna reakcia

Pôdne živiny sa delia na hlavné (makroživiny) a doplnkové (menej podstatné zložky) na základe relatívneho množstva, ktoré rastlina potrebuje. Hlavnými živinami sú: dusík (n; dôležitý pre rast rastliny); fosfor (p; kľúčový prvok pri viazaní energie; podporuje rast koreňov a proces dozrievania); draslík (k; reguluje tok vody a cukrov v rastline a podpo-ruje dozrievanie); vápnik (ca; reguluje kyslosť bunky; je dôležitou zložkou bunkových stien); síra (s; základná zložka niektorých aminokyselín a enzýmov); horčík (mg; základ-ná stavebná látka pre chlorofyl; reguluje vnútornú aciditu a metabolizmus cukrov; pod-poruje dozrievanie).

Medzi menej dôležité alebo stopové prvky patria bór, mangán, meď, železo, molyb-dén, zinok, kobalt, chlór a kremík. Nedostatok ktorejkoľvek z uvedených živín znižuje úrodu a v niektorých prípadoch môže spôsobovať fyziologickú chorobu.

Úrodné pôdy majú vysoký obsah dusíka, čo podporuje rast letorastov a to môže spô-sobiť zatienenie strapcov (a oneskoriť dozrievanie hrozna a znížiť jeho kvalitu). Rýchly rast znamená aj zvýšenú potrebu cukrov tvorených fotosyntézou, čo znamená že menej cukrov ide do hrozna a dozrievanie sa spomalí ešte viac.

Pred založením vinohradu je potrebné vyhodnotiť kvalitu pôdy, aby sa odhalil prípad-ný nedostatok živín. Nedostatok živín zriedkavo obmedzuje využitie pôdy, keďže chýba-júce prvky je možné do pôdy dodať. Typickými príkladmi pôdy s nedostatkom živín sú:

• Pieskovité pôdy v oblasti so silnými zrážkami pravdepodobne budú mať nedosta-tok draslíka, vápnika a síry;

• Často kultivované plytké pôdy v oblastiach s nízkym objemom zrážok majú čas-to nedostatok dusíka.

Pôdna reakcia (ph). Vyjadruje koncentráciu vodíkových iónov v pôdnom roztoku. Kyslá pôda má hodnotu ph pod 6.9, neutrálna pôda 7 a alkalická pôda nad 7,1. Pôdna re-akcia významne ovplyvňuje prístupnosť živín pre rastlinu a druhové zastúpenie i aktivi-tu pôdnych organizmov. Vinič vyžaduje hodnotu ph vyššiu ako 5. Vápencové pôdy majú obvykle vysokú hodnotu ph, ktorá neumožňuje prijímanie železa a iných mikroživín, čo zvyšuje riziko vzniku chlorózy.

Kultiváciou sa pôda stáva kyslejšou, keďže pri rozklade organických materiálov sa uvoľňujú organické kyseliny.

20

3. ZAKLADANIE A STAROSTLIVOSŤ O VINOHRAD

3.1 Výber lokality

Európske vinohradníctvo odpradávna vyzdvihovalo význam výberu lokality, keď-že prechádzalo storočiami hodnotenia pokusov a omylov. Časovo a fi nančne náročný prístup „pokus a omyl“ nahrádzajú nové postupy hodnotenia, ktoré využívajú digitali-zované databázy a geografi cké informačné systémy (gis) a porovnávajú topografi cké mapy, klimatické údaje a pôdne profi ly potenciálnych lokalít s existujúcimi dobre rodia-cimi vinohradmi.

Vhodnosť miesta na pestovanie viniča sa posudzuje na základe ekologických pod-mienok na danom stanovišti (teplo, zrážky, príkon slnečnej energie, dĺžka slnečného svi-tu, vlastnosti pôdy). Ďalšími praktickými faktormi sú napr. Prístupnosť lokality (vzdia-lenosť komunikácií a miesta spracovania hrozna), napojenie na elektrické vedenie a vodu, dostatok a kvalita pracovnej sily, vzdialenosť od trhu, reputácia oblasti z hľadis-ka vinohradníctva.

3.2 Výber odrôd

Hlavné kritériá pre výber správnej odrody (resp. Klonu) sú:

o Ekologické podmienky lokality budúceho vinohradu (podnebie napr. Ovplyvňuje obsah cukru, kyselín, farbív)

o Kvalita odrody. Genetické znaky hrozna na výrobu vína sú najpodstatnejším fak-torom štýlu a kvality výsledného produktu – vína konzumentov vín ovplyvňuje móda, takže odroda môže odrážať štýl, ktorý bude populárny na trhu počas via-cerých rokov odkedy vinič začne rodiť pravidelne a rovnomerne

o Dĺžka vegetačného obdobia odrody - termín ukončenia každoročného vegetatív-neho a reprodukčného cyklu. Vo všeobecnosti sa hovorí, že odrody rodia najlep-šie ak, sa pestujú v chladnejších podmienkach ako sú typické podmienky pre ich dozrievanie

o Úrodnosťo Odolnosť proti chorobámo Legislatíva. Aby sa uchovala kvalita a typ vína, v rámci eú sa reguluje to, ktoré od-

rody sa môžu pestovať v ktorých regiónoch

3.3 Návrh vedenia a pestovateľskej technológie

Hustota výsadby vo vinohrade sa vypočíta z plochy 1 hektára (100 x 100 m). Husto-ta výsadby = počet radov x počet krov v každom rade. Medzi vysokou hustotou výsadby a kvalitou existuje malá priama závislosť, hoci vysoká hustota často zvýši celkový efek-tívny povrch listov vo vinohrade.

Dôležitá je rovnováha medzi koreňovým systémom a nadzemnou časťou, ktorú určuje sila rastu viniča, hustota výsadby, úrodnosť pôdy, vedenie a tvar viniča. Čím je pôda chudobnejšia, tým by mal byť koreňový systém hustejší, aby sa dosiahla správna

21

rovnováha. V chudobnej pôde (kvalitatívna pôda) sú kry menšie (vinič rastie slabo), preto je najvhodnejšia väčšia hustota výsadby (výnimkou je situácia, keď je málo vody, a preto rastlina potrebuje využívať väčší objem pôdy). Pre lokalitu s vysokým potenciálom (kva-litná pôda) je vhodnejší väčší spon, t.j. Menšia hustota výsadby. Najkvalitnejšie európske vinohrady sú vysádzané v hustote 5-10 000 krov.ha-1, pričom úhrn zrážok je 500-800 mm.

Vzdialenosť radov vo vinohrade je kompromisom. Úzka ulička zväčšuje celkovú plochu vytváranú krami, čo umožňuje maximálne zachytávať objem energie zo slnka a môže zlepšiť mikroklímu krov chránením pred vetrom. Ak sú uličky príliš úzke, susedia-ce rady sa môžu navzájom tieniť. Správna vzdialenosť medzi krami v rade je taká, ktorá umožňuje hustotu ťažňov asi 15 ťažňov na meter. Vtedy dokáže vedenie vinohradu pod-porovať silu krov. Vo všeobecnosti platí, že čím širšia ulička, tým väčšia vzdialenosť me-dzi krami, keďže kry sú silnejšie (majú k dispozícii väčšiu plochu pôdy) a potrebujú aj viac priestoru na vedení.

Orientácia radov. Ovplyvňuje ju najmä tvar pozemku, orientácia (expozícia) svahu, smer prevládajúcich vetrov. Rady vo vinohradoch v chladnom podnebí sa často vysádza-jú v severojužnej orientácii, keďže sa tým maximalizuje príjem slnečného svetla na jeseň na obidvoch stranách radu. Toto obvykle býva prioritou na dosiahnutie rovnomerného dozrievania všetkých strapcov. Niektorí pestovatelia odrody sauvignon blanc orientujú rady vo vinohradoch v smere východ - západ a dokážu zozbierať zmes plne dozretých plodov (na strane otočenej k rovníku, ktorá poskytuje ovocné chute) a nedozreté ovo-cie (na strane otočenej k pólu, ktorá dodáva pyrazínové arómy).

Systém vedenia vinohradu. Pred epidémiou fyloxéry sa kry vysádzali veľmi blízko vedľa seba v náhodnom usporiadaní s pomocou vedenia, alebo boli vedené na samo-statných koloch a obrábali sa ručne. Niektoré vinohrady sú dodnes bez vedenia, alebo používajú iba samostatné oporné koly, napr. V oblasti severnej rhône. Po fyloxére sa vinohrady začali vysádzať v priamych líniách, aby umožnili kultiváciu pomocou zvierat a následne mechanizáciou.

Vedenie vinohradu je pevná štruktúra tvorená kolmi a drôtom, ktorá zabezpečuje podporný rámec pre kry (samotný ker, jednoročné drevo, listy). Vedenie môže byť veľ-mi jednoduché a môže pozostávať z podporných kolov umiestnených na konci radu, nie-koľkých kolov umiestnených uprostred radu a jedného drôtu, po ktorom sa vedú kry. Ta-kéto vedenie je vhodné pre slabé lokality alebo oblasti s malým potenciálom. Vedenie však môže byť aj komplexný viacdrôtový systém, napr. „dvojitý záves geneva“. Takéto vedenie bolo navrhnuté pre najsilnejšie oblasti, v ktorých je potrebné podporovať kry väčších rozmerov. Regulácia sily a chorôb viniča sú hlavné dôvody používania prepraco-vanejších systémov vedenia.

Pri výbere systému vedenia pre konkrétnu oblasť je potrebné brať do úvahy:• Legislatívu: systémy vedenia sú regulované pre niektoré osobité oblasti (qwpsr

systém);• Geografi cké charakteristiky lokality: topografi a, veternosť, zrážky, teplota, riziko

mrazov, úrodnosť pôdy;• Efektivita zachytávania slnečného svetla (celková plocha rastlín.ha-1);• Náklady a čas na vybudovanie (koly, drôt, rastliny) a údržbu (rez, poloha ťažňov);• Možnosti mechanizácie (postreky, zber úrody, rez atď.)• Popularita a atraktivita systému.

22

Existuje mnoho systémov vedenia. V závislosti od lokality sa môže použiť bežne pou-žívaný systém vedenia, ktorý je vhodný pre konkrétnu oblasť, alebo v jednom vinohrade sa využije viacero systémov vedenia. Na spodnej časti svahu je napr. Možné použiť vyš-šie vedenie, aby sa znížilo riziko mrazového poškodenia. Potrebné je zvážiť možný prí-nos použitia viacerých spôsobov vedenia a zvýšené náklady na ich obstaranie a údržbu.

3.3.1. Integrované vinohradníctvo

Integrované vinohradníctvo zaviedla medzinárodná organizácia pre biologickú ochranu (international organisation for biological control - iobc) asi pred 40 rokmi. Ko-rene tohto postupu vychádzajú z integrovaného postupu ochrany pred škodcami (integ-rated pest management - ipm). Ipm bolo pôvodne vyvinuté na reguláciu škodcov, avšak dnes sem patrí aj ochrana pred väčšinou chorôb, burín a fyziologických porúch viniča. V rámci postupov ipm je povolené používať syntetické agrochemikálie, avšak namiesto ich rutinnej aplikácie sa vinohradníkom odporúča monitorovanie vinohradu a chemickú ochranu použiť iba tam, kde je to nevyhnutné. Niektoré vinohrady vo svete, najmä vo francúzsku, švajčiarsku, južnom nemecku dnes tieto postupy využívajú, pretože v týchto krajinách sa kladie veľký dôraz na znižovanie negatívnych dopadov na životné prostre-die pri zachovaní ekonomickej životnosti vinohradu.

Medzi podporované postupy, ktoré spĺňajú tieto princípy patria okrem iných:

• Znižovanie chemických vstupov, najmä širokospektrálnych pesticídov, aby sa chránili a zvyšovali prirodzené regulačné mechanizmy;

• Výsadba trvalých alebo dočasných krycích plodín v oblastiach, kde je objem zrá-žok nad 700 mm ročne, čo zvyšuje biodiverzitu a ekologickú stabilitu systému a podporuje rozvoj prirodzených predátorov a parazitov, ktoré regulujú škod-cov. Vplýva to aj na dusíkový cyklus, znižuje eróziu, zlepšuje štruktúru pôdy a zni-žuje straty živín;

• Správna starostlivosť o krycie plodiny (striedavé kosenie) zabezpečuje nepretrži-tú prítomnosť kvitnúcich rastlín;

• Kosenie krycích plodín, aby sa upravil obsah dusíka v pôde a dusíkovej potreby viniča;

• Zakladanie nových vinohradov, výber a zladenie novej lokality, podpníkov, odro-dy a systému pestovania tak, aby sa dosiahla úroda požadovanej kvality s mini-málnym použitím agrochemikálií a postupov, ktoré škodia životnému prostrediu;

• Používať také spôsoby vedenia a rezania viniča, ktoré zabezpečia rovnováhu me-dzi rastom a úrodou a umožnia dobrý prienik slnečných lúčov a postrekových látok;

• Správne prevzdušnenie (ventilácia) rodivej oblasti vo vlhkých lokalitách;• Udržanie kvality a života pôdy recykláciou živín a obmedzovaním využívania prie-

myselných hnojív;• Neznečisťovať vodu priemyselnými hnojivami, najmä dusičnanmi;• Zavlažovať podľa potreby a detailne monitorovať obsah vody v pôde;• Prioritne sa zameriavať na opatrenia na preventívnu ochranu rastlín (odolné od-

rody, primerané systémy vedenia, obmedzená aplikácia dusíka) a v prípade po-treby prijímať následné kontrolné opatrenia, ktoré vychádzajú z ekonomických

23

prahov, hodnotenia rizík a projekcií;• Potrebné je identifi kovať alebo zaviesť a následne chrániť a množiť minimálne

dva druhy prirodzených parazitov;• Pravidelne monitorovť a vykonávať záznamy o populácii škodcov a chorôb, na

základe vedecky odskúšaných postupov primeraných pre danú lokalitu. Zvolený postup musí byť založený na vedecky určených prahových hodnotách a vedec-kých projekciách rizík škodcov.

24

Vinárstvo

25

4. SPRACOVANIE HROZNA A MUŠTU

4.1 Zber a príjem hrozna

Zber hrozna. Dátum zberu sa stanovuje na základe dosiahnutia požadovanej kvality hrozna potrebnej pre vyrobenie vína stanovenej kvality. Sleduje sa obsah cukrov, kyselín a zdravotný stav hrozna. Pri modrom hrozne je kľúčová „fenolová“ zrelosť šupky a se-mien, pretože ovplyvňuje farbu a štruktúru tanínov vo výslednom víne.

Hrozno sa zberá manuálne alebo strojom (kombajnový zber). Pri manuálnom zbe-re sa prestrihne stopka strapca, strapce sa uložia do vhodnej nádoby a tie sa prepravia na miesto spracovania. Strojový zber je rýchlejší ako manuálny, ale zvyčajne dochádza k väčším stratám hrozna a väčšiemu poškodeniu bobúľ, čo zvyšuje riziko oxidácie a na-padnutia nežiaducimi mikroorganizmami.

Preprava a príjem hrozna. Hrozno by malo do vinárskeho závodu doraziť v dobrom stave a čo najrýchlejšie. Poškodeniu bobúľ je možné sa vyhnúť alebo ho obmedziť najmä:

• Využívaním plytkých zberných nádob,• Obmedzením presýpania hrozna z jednej nádoby do druhej,• Minimalizovaním času do spracovania hrozna;• Prepravou hrozna v chladiarenských kamiónoch pri veľkých vzdialenostiach ale-

bo vyššej teplote.Bez ohľadu na spôsob zberu hrozna a prepravy na miesto spracovania je dôležité

obmedziť oxidáciu, množenie mikroorganizmov a všeobecnú kontamináciu obratého hrozna a šťavy.

Pri príjme hrozna sa stanovuje jeho kvantita (množstvo) a kvalita (obsah cukrov, ky-selín, trieslovín, farbív, zdravotný stav, odrodová pravosť a homogénnosť).

4.2 Spracovanie hrozna

Odstopkovanie. Je proces, ktorým sa oddeľuje a odstraňuje strapina zo strapcov hrozna. Odstopkováva sa väčšina bieleho a modrého hrozna.

Drvenie. Drvením vzniká rmut (pomleté hrozno = šupky, semená, dužina, uvoľnená šťava). Hrozno sa drví s cieľom uľahčiť oddelenie šťavy od ostatných častí bobúľ, najmä šupiek. Pri drvení sa môže mušt hneď oddeľovať a použiť na kvasenie. Rmut bielych aro-matických odrôd sa necháva naležať - umiestni sa na niekoľko hodín do vhodnej nádo-by (zasíri sa; môžu sa aplikovať enzýmy), aby sa uvoľnili zo šupiek najmä aromatické lát-ky. Rmut modrých odrôd sa zvyčajne necháva niekoľko dní nakvášať (zasíri sa; môžu sa aplikovať enzýmy, môže sa zahriať, premiešava sa) s cieľom uvoľniť farbivá a trieslovi-ny zo šupiek.

Lisovanie. Pred samotným lisovaním sa zvyčajne získava samotok cedením rmutu v cediči alebo v lise (keď ešte nepôsobí tlak). Pri lisovaní sa na strapce hrozna, bobule alebo rmut pôsobí tlakom, čím sa z pevných častí vytláča šťava.

4.2.1. Chemické zloženie hroznovej šťavy (muštu)

Chemické zloženie hrozna ovplyvňuje mnoho faktorov, napr.: odroda; stupeň zre-losti; environmentálne faktory (klíma a pôda - „terroir“); spôsob pestovania; sezónne

26

odchýlky (ročník). Hlavnými zložkami hroznového muštu sú voda (okolo 80 %), cukry (16-25 %, v cibébach až 40 %), kyseliny (1-10 %), triesloviny a fenolové zložky (0,1 %). Mušt ob-sahuje aj minerálne látky (3-5 g.l-1; najmä draselné a vápenaté soli); dusíkaté látky; enzý-my; vitamíny; tuky, vosky, oleje.

• Cukry sú jednoduché uhľovodíky, pričom v hrozne sa nachádza hlavne glukó-za a fruktóza. Väčšina kvasiniek uprednostňuje glukózu pred fruktózou. Väčšina druhov hrozna máva o niečo viac glukózy ako fruktózy, no v neskoro zberanom hrozne často prevažuje fruktóza, preto pomalšie kvasí.

• Organické kyseliny. Hlavnými kyselinami prítomnými v hrozne sú kyselina vínna a kyselina jablčná, ktoré sa nachádzajú najmä v dužine. Vďaka nim má víno čer-stvú - sviežu chuť a chránia víno pred mikrobiálnym rozkladom (chorobami vína). Hrozno, ktoré sa zberá skoro alebo dozrelo vo veľmi chladných podmienkach, má vysoký obsah kyseliny jablčnej. Slnečné a teplé počasie na jeseň podporuje odbúranie kyseliny jablčnej. Hroznový mušt taktiež obsahuje malé množstvo ky-seliny citrónovej, jantárovej, šťaveľovej, glykolovej, askorbovej a octovej.

• Triesloviny a fenolové zložky. Majú veľký význam pri vytváraní chutí, farby a cha-rakteru vína. Menšie fenolové molekuly (katechíny a epikatechíny) môžu priná-šať trpkú alebo voskovú chuť, alebo rozvíjať trpké chute pri oxidácii. Antokya-níny zodpovedajú za farbu červeného vína a zvyčajne sa nachádzajú v bunkách dužiny priamo pod šupkou modrého hrozna. Taníny (triesloviny) sú veľké feno-lové zlúčeniny, ktoré sú určujúce pre telo a horkosť vína. Vystupujú ako dôležité antioxidanty a konzervačné látky, príp. Sú primárnymi časticami aromatických lá-tok tvorených pri zrení vína.

Mušt obsahuje mnoho ďalších zložiek v stopových množstvách, ktoré z veľkej časti zodpovedajú za charakteristické vône i chute

4.3 Ošetrenie muštu

4.3.1. Sírenie - aplikácia oxidu siričitého (so2)

Oxid siričitý sa používa pri výrobe vína takmer na celom svete už od 17. Storočia. Po-čas fermentácie ho tvoria kvasinky v malých množstvách (okolo 10 mg.l-1), takže jeho úplná neprítomnosť vo víne je zriedkavá. Oxid siričitý má pri výrobe vína nasledujúce funkcie:

• Dezinfekčné. Bráni množeniu mikroorganizmov, napr. Acetobaktériám, nežela-ným (divým) kvasinkám. Výberové kvasinky vo všeobecnosti znášajú sírenie viac ako divé kvasinky.

• Antioxidačné. Rýchlo sa zlučuje s kyslíkom, čím sa predchádza prípadnému zne-hodnoteniu muštu jeho oxidáciou.

• Antioxidázové. Inaktivuje (znefunkčňuje) oxidázové enzýmy.• Zlučuje sa s acetaldehydom (vedľajším produktom oxidácie).Príprava a použitie. Vo vínnych pivniciach sa oxid siričitý aplikuje v jednej z foriem:

• Čistý plyn oxidu siričitého stlačený do kvapalnej formy;• Oxid siričitý rozpustený v roztoku (zvyčajne 5 %);

27

• Spaľovaním elementárnej síry (sírnych knôtov alebo sviečok; napr. Na čiste-nie sudov).

4.3.2. Úprava cukornatosti

Úprava cukornatosti tradične znamená pridanie cukru do muštu pred alebo počas fermentácie, aby sa zvýšilo množstvo potenciálneho (t.j. Aj celkového) alkoholu vo vý-slednom víne. Tento postup sa vo všeobecnosti povoľuje v chladnejších oblastiach, čím sa má kompenzovať nízky obsah skvasiteľného cukru, ktorý sa v hrozne prirodzene tvo-rí. Nezvyčajne chladné leto alebo úmyselný skorý zber hrozna môže aj v teplejších regi-ónoch viesť k potrebe docukrovania. Tradične sa prisládza pridaním sacharózy vo forme repného alebo trstinového cukru (chaptalizácia) alebo pridaním koncentrovanej (zahus-tenej) nekvasenej hroznovej šťavy.

Spôsoby zahusťovania hroznového muštu

V posledných rokoch sa využívajú na koncentrovanie muštu vákuové odparovanie, reverzná osmóza a kryoextrakcia, pri ktorých sa hroznová šťava koncentruje odstraňo-vaním vody.

Vákuové odparovanie. Používa sa v niektorých oblastiach francúzska ako alternatí-va pridávania cukru alebo koncentrovaného hroznového muštu. Z muštu umiestnenom vo vákuu sa odparuje voda pri relatívne nízkej teplote 20 ºC. Táto nízka teplota minima-lizuje stratu aromatického a chuťového potenciálu. Metódu čoraz viac nahrádza reverz-ná osmóza.

Reverzná osmóza. Na mušt sa pôsobí tlakom, keď prechádza selekčnou membránou fi ltra - molekuly vody, ktoré sa v mušte nachádzajú prechádzajú cez membránu. Ak sa táto technika používa pri zdravom a zrelom hrozne, koncentruje chuťové látky, kyseli-ny a taníny. Touto metódou sa koncentruje všetko - ak sa použije na poškodené alebo nezrelé hrozno, potom koncentrácia skazenej chuti, nadbytočných kyselín a nezrelých tanínov môže spôsobovať problémy. Reverznou osmózou je možné odstrániť alkohol a vysoký obsah prchavých kyselín v hotových vínach.

Kryoextrakcia. Čerstvo obraté hrozno sa zmrazí v chladiacej komore, následne sa li-suje, pričom tuhé častice a zmrznutá voda ostávajú v lise.

4.3.3. Úprava obsahu kyselín

Odkyslenie. Ak hrozno nedosiahne úplnú zrelosť môže obsahovať veľa kyselín. Čas-to sa to stáva v chladnom prostredí a v slabých rokoch. V určitých vinárskych oblastiach eú je možné mušt chemicky odkysliť za splnenia určitých podmienok.

Povolené spôsoby odkyslenia sú:

• Pridávanie hydrogénuhličitanu draselného do muštu po čírení, ale pred alkoholo-vou fermentáciou. Tento spôsob sa často uprednostňuje, pretože kryštály vínanu draselného sa ľahšie odstraňujú ako kryštály vínanu sodného.

• Pridávanie uhličitanu vápenatého. Hlavným nedostatkom tejto metódy je vysoký obsah vínanu sodného, ktorý sa časom pomaly vyzráža a zanecháva kyslosť vý-slednej šťavy nestálu, až kým sa neuložia všetky kryštály.

28

• Odkyslenie dvoma soľami. Ide o nákladnú metódu, ktorá pozostáva z pridávania osobitne pripraveného uhličitanu sodného, do ktorého sa pridalo malé množstvo jablčnanu a vínanu vápenatého táto látka odstráni kyselinu jablčnú i kyselinu vín-nu, pretože vytvára kryštály jablčnan-vínanu vápenatého, ktoré sú nerozpustné.

• Jablčno-mliečna fermentácia.K určitému prirodzenému odkysleniu dochádza aj v dôsledku usádzania kyseliny vín-

nej po dokvasení. Odkyslením sa tiež zvyšuje ph, čo zvyšuje riziko infekcie mikroorganiz-mami a znižuje účinnosť so2.

Okyslenie. V horúcich vinohradníckych oblastiach a počas výnimočne teplých rokov (napr. V európe v miernom pásme v roku 2003) sa obsah kyslín počas zrenia rýchlo znižu-je a výsledkom je malé množstvo kyselín aj v mušte. Na udržanie čerstvosti a vyváženosti štruktúry vína, ktorú konzument očakáva, sa kyslosť zvyčajne zvyšuje pridávaním kyse-liny. V určitých častiach európy bolo potrebné prijať osobitné výnimky, aby bolo možné víno okysľovať. V eú sa vo všeobecnosti na okyslenie používa kyselina vínna, pričom sa pridáva pred fermentáciou

4.3.4. Odkalenie muštu pred kvasením (biele a ružové vína)

Mušt z bieleho hrozna získaný lisovaním sa často čistí odkalením. Cieľom je odstrániť tuhé čiastočky a iné nečistoty (vrátane rezíduí pesticídov), ktoré sa nachádzajú v mušte, aby sa získali čistejšie, jemnejšie a často menej trpké chute.

Správny stupeň odkalenia závisí od:

• Stavu hrozna (najmä zdravotného stavu);• Metódy spracovania hrozna, t.j. Ako (a či) sa hrozno odstopkovalo, rozdrvilo, li-

sovalo. Ak bol tento proces pomerne nešetrný, mušt si často vyžaduje dôkladnej-šie prečistenie.

• Cieleného charakteru vína. Niektorí vinári odkaľujú len málo, aby docielili kom-plexné vína s plným telom. Iní chcú, aby ich víno bolo delikátne a vysoko aroma-tické, takže odkaľujú radikálne.

Odkalenie sa uskutočňuje pomocou:

• studeného usadzovania (bežný postup);• odstreďovania;• fi ltrovania diatomovou zeminou;• fl otáciou.

4.3.5. Ďalšie úpravy – aplikácia vybraných látok

Tanín. Pred fermentáciou je možné k modrému hroznu pridávať komerčne vyrobené taníny. Robí sa to väčšinou vtedy, keď je ich prirodzený obsah v úrode príliš nízky.

Bentonit. Bežne sa používa ako zjemňujúca látka pri výrobe bieleho vína na odstrá-nenie rozpustených proteínov, pretože tie sa môžu vyzrážať po nafľašovaní vína, ktoré sa tým stane mútnym. Zvyčajne sa používa po ukončení alkoholového kvasenia. Niekto-rí vinári ho pridávajú už do muštu pred fermentáciou s tým, že je lepšie upravovať mušt alebo víno čo najskôr v procese výroby, pretože tak majú úpravy menší vplyv na koneč-ný produkt.

29

Enzýmy. Používajú sa s cieľom: zvýšiť extrakciu muštu; optimalizovať extrakciu zlo-žiek arómy; zlepšiť extrakciu farby; zvýšiť efektívnosť usadzovania kalových látok.

4.3.6. Prevzdušnenie muštu

Vystavenie hroznovej šťavy (resp. Kvasiaceho muštu, vína) kyslíku má priaznivé i ne-gatívne účinky v závislosti od typu vína, dĺžky kontaktu a načasovania. Malý kontakt s kyslíkom počas spracovania hrozna je dôležitý pre rozvoj kvasiniek na začiatku fermen-tácie a spôsobuje koaguláciu časti nestabilných bielkovín. Väčšie množstvo kyslíka môže škodiť, pretože vedie k oxidácii fenolov, čo spôsobuje zhnednutie bielych muštov a stra-tu primárnych zložiek arómy bieleho i červeného muštu.

Redukčné spracovanie. Redukčné (anaeróbne) spracovanie hroznového muštu mi-nimalizuje kontakt s kyslíkom. Pri spracovaní hrozna sa používa oxid siričitý, teploty sa udržiavajú čo najnižšie (pod 10 oC) a na čistenie lisov, potrubí a nádob sa používajú inert-né plyny.

Modré hrozno je oveľa menej náchylné na poškodenie kyslíkom ako biele, pretože obsahuje vyššiu koncentráciu tanínov a pigmentov. Niektoré z vyššie uvedených postu-pov sa však rovnako používajú na zabránenie kontaktu s kyslíkom.

Oxidačné spracovanie. Pri výrobe bieleho vína mušt zvyčajne obsahuje dostatok kys-líka absorbovaného počas lisovania rmutu a úprav muštu. Červené rmuty/mušty sú odol-nejšie pri kontakte s kyslíkom kvôli vyššiemu obsahu tanínov a farbív. Prevzdušnenie rmutu sa vykonáva buď prečerpávaním (rémontage) alebo stláčaním (pigeage) klobúka tvoreného šupkami bobúľ z hroznových šupiek. Niektorí vinári schválne podporujú urči-tú mieru kontaktu muštu so vzduchom pred fermentáciou a obsah oxidu siričitého udr-žiavajú na minime. Experimenty ukázali, že pri niektorých odrodách, napr. Chardonnay kontrolovaný kontakt s kyslíkom v tejto skorej fáze môže vyústiť do rozvinutia zložitej-ších aróm a chutí. Podporuje sa tiež enzymatická oxidácia fenolov, pri ktorej sa tieto zlú-čeniny menia na nerozpustné polyméry, ktoré je možné odstrániť čírením. Výsledné víno je stabilnejšie.

30

5. ALKOHOLOVÉ KVASENIE

Kvasenie je biochemický proces realizovaný kvasinkami (anaeróbna glykolýza), pri ktorom z cukrov vzniká etanol (etylalkohol), oxid uhličitý a energia.

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Glukóza/fruktóza → etanol + oxid uhličitý

Kvasinky rodu saccharomyces v hlavnej miere zodpovedajú za alkoholové kvasenie muštu. Glukóza a fruktóza sú si chemicky veľmi podobné. Fruktóza je sladšia ako glu-kóza. V procese zrenia dominuje v hrozne glukóza, no fruktóza sa rýchlejšie kumuluje a vo veľmi zrelých hroznách (napr. Neskorý zber, hrozno postihnuté botrytídou) sa stá-va prevažujúcim cukrom. Väčšina kmeňov kvasiniek uprednostňuje glukózu a niektoré kmene kvasiniek prekvasujú fruktózu pomaly alebo len čiastočne, takže úplné prekvase-nie muštu bohatého na fruktózu môže byť problematické. Keď sa do hroznového muštu pridáva sacharóza molekuly sacharózy sa rozložia na molekuly glukózy a fruktózy.

Rýchlosť kvasenia závisí od mnohých faktorov, napr. Od cukornatosti muštu, teplo-ty, druhu a množstva kvasiniek, obsahu živín v mušte, neprítomnosti alebo prítomnos-ti oxidu siričitého.

Alkoholové kvasenie sa zastaví keď:

o Kvasinky spotrebujú všetok cukor v mušte („vyhladovanie kvasiniek“);o Obsah alkoholu sa v kvasiacom médiu zvýši nad kritickú hranicu, čím sa obmedzí

aktivita kvasiniek (otrava kvasiniek alkoholom; tento dôvod zastavenia kvasenia je pravdepodobnejší ako zastavenie z dôvodu spotrebovania všetkého cukru);

o Kvasiace médium sa schladí;o Kvasiace médium sa zasíri (aplikuje sa oxid siričitý);o Kvasiace médium sa obohatí alkoholom.

Hlavné a vedľajšie produkty alkoholového kvasenia

• Vyššie uvedená rovnica je zjednodušenou verziou zložitého procesu, v ktorom dochádza k mnohým biochemickým reakciám s množstvom vedľajších produk-tov. Dôležitými vedľajšími produktmi sú napr. Glycerol, kyselina octová, kyselina mliečna, kyselina jantárová, acetaldehyd, etylacetát, aromatické estery.

• Glycerol (alebo glycerín) je bezfarebná, mazľavá tekutina s jemne sladkastou chuťou, ktorá dodáva vínu hladkosť a váhu. Kyselina octová je prchavá látka, kto-rá má senzorický význam.

5.1 Kvasné nádoby

V kvasných nádobách prebieha kvasenie; pri červených vínach často aj časť macerá-cie. Odlišujú sa hlavne materiálom, z ktorého sú vyrobené, veľkosťou a dizajnom. Naj-bežnejšími materiálmi sú nehrdzavejúca oceľ, drevo, betón, sklo.

Nádrže z nehrdzavejúcej ocele sa ľahko čistia a udržiavajú. Kontrola teploty je re-latívne jednoduchá. Kvasenie – tvorba mnohých bielych a ružových vín a niektorých

31

červených vín prebieha v nádobách (tankoch) z nehrdzavejúcej ocele. Tieto nádrže sa zvyčajne kontrolujú prostredníctvom počítača, aby sa proces kvasenia dal automaticky regulovať.

Drevené fermentačné nádoby. Tradične sa používali veľké drevené sudy na biele vína v nemecku, alsasku, v oblasti loire, v severnom taliansku. V burgundsku a bordeaux sú bežnejšie sudy zvané pièce (228 litrov), resp. Barrique (225 litrov). Väčšina nového sve-ta prevzala barrique. Najviac sa uprednostňuje dub, hoci gaštan, čerešňa, akácia a orech sa tiež stále používajú. V európe červené víno kvasí tradične v drevených sudoch. Použí-vajú sa aj v niektorých oblastiach ameriky, najmä v kalifornii a tiež austrálii.

Drevo viac zadržiava teplo ako nehrdzavejúca oceľ, takže kontrola teploty je dôleži-tá. Bez ohľadu na veľkosť, tvar a typ drevenej nádoby sa treba o drevo puntičkársky sta-rať, aby sa v ňom nemnožili škodlivé baktérie a kvasinky. Napriek týmto nedostatkom je drevo populárnou voľbou, predovšetkým na nakvášanie rmutu pri výrobe červeného vína a pre maceráciu červeného vína po alkoholovom vykvasení (zadržiavanie tepla a vy-soký kontakt tuhých látok s vínom kvôli tvaru nádoby napomáhajú extrakcii látok z dre-va do vína).

Betónové nádrže - ich vnútorný povrch sa pokrýva epoxidom alebo sklom: ich výho-dou je, že sa relatívne ľahko budujú, čistia a udržiavajú. Nedochádza k výmene kyslíka ako pri drevených nádobách na kvasenie. Aj kontrola teploty je relatívne jednoduchá.

5.2 Aktivita kvasiniek

Kvasinky sú jednobunkové huby. Existuje asi 15 druhov kvasiniek, ktoré sa prirodze-ne vyskytujú na šupke hrozna, no väčšina z nich neprežije v kvasiacom mušte, pretože sú citlivé na etanol i oxid siričitý a vyžadujú vysoký obsah kyslíka na rozmnožovanie. Niekto-ré z nich, napr. Kloeckera apiculata dokážu naštartovať alkoholové kvasenie, no rýchlo začnú dominovať kvasinky rodu saccharomyces, najmä s. Cerevisiae a s. Bayanus.

Vinár sa môže rozhodnúť, či kvasenie začnú prirodzené (divé) kvasinky, alebo či pou-žije vyselektovaný kmeň (kultúru) kvasiniek. Pri obidvoch spôsoboch počas kvasenia po-zorujeme 4 etapy (fázy) aktivity/množenia kvasiniek:

• Fáza pokoja (lag fáza; zdržanie rastu) - kvasinky sa adaptujú na prostredie - kon-centráciu cukrov, obsah so2,, ph muštu a i. (tzv. Obdobie adaptácie) a obdobie fy-ziologickej mladosti (bunky sa zotavujú a začínajú sa množiť);

• Fáza exponenciálneho rastu - počet kvasiniek sa exponenciálne zvyšuje - množe-nie kvasiniek zaznamenáva najvyššiu dynamiku; prekvasilo 50-70 % cukru;

• Stacionárna fáza - počet buniek zostáva takmer rovnaký (počet novovytvorených kvasiniek ≈ počet odumierajúcich buniek); množstvo živín sa znížilo a na kvasinky negatívne pôsobí vytvorený etanol;

• Fáza odumierania - počet odumretých kvasiniek prevyšuje počet novovzniknu-tých kvasiniek; nastupuje veľmi intenzívna sedimentácia kvasinkovej biomasy na dno kvasnej nádoby (začiatok čistenia vína); kvasinky trpia defi citom živín a cuk-ru (vyčerpali výživu) a sú potláčané vysokým obsahom alkoholu.

5.2.1. Spontánne kvasenie

Pri spontánnom kvasení sú prítomné všetky mikroorganizmy, ktoré sa z hrozna dostanú do muštu. Tradične sa vinári pri alkoholovom kvasení spoliehajú na pôvodné

32

(„divé“) kvasinky. V mušte prebieha konkurenčný boj medzi užitočným vínnymi kvasin-kami (sú často v menšine) a ostatnými mikroorganizmami, ktoré považujeme za viac-menej škodlivé. V hroznovom mušte sa nachádzajú mnohé druhy kvasiniek, najčastej-šie kloeckera apiculata a candida pulcherina. Tieto kvasinky začnú alkoholové kvasenie, pokiaľ neboli utlmené alebo zlikvidované sírením rmutu/muštu.. Avšak aj v prípade, keď tieto pôvodné kvasinky naštartujú kvasenie, rýchlo začnú dominovať (zvyčajne po do-siahnutí obsahu alkoholu 4 obj. %) kvasinky rodu saccharomyces (pravé „vínne“ kvasin-ky“), napr. Saccharomyces bayanus, s. Carlsbergensis, s. Cerevisiae, s. Oviformis, ktoré rýchlym množením tvoria veľké populácie. Väčšina vínnych pivníc má populáciu kvasi-niek saccharomyces.

O fermentácii bez očkovania sa hovorí, že produkuje komplexnejšie víno, pretože do procesu je zapojených viac druhov kvasiniek, a tým sa tvorí väčšie množstvo rôz-nych druhov látok (vedľajších produktov alkoholovej fermentácie). Neočkovaním hroz-nového muštu vyselektovaným kmeňom kvasiniek vinár do určitej miery riskuje, preto-že niektoré „divé“ kvasinky produkujú veľa „neželaných chutí“, a preto môže len dúfať, že počet a činnosť týchto kvasiniek bude minimálna. Riziko sa výrazne zvyšuje, ak hroz-no nie je úplne/dostatočne zrelé a zdravé. Spontánne kvasenie môže prebiehať pomaly, čo je nebezpečné pri muštoch z poškodených a chorobami napadnutých bobúľ hrozna, kedy sa do muštu dostáva veľké množstvo nežiaducich škodlivých mikroorganizmov. Potrebné je podporiť množenie vínnych kvasiniek a potlačiť aktivitu a množenie ne-žiaducej mikrofl óry a to vytriedením poškodeného nahnitého hrozna, rýchlym spracova-ním, silnejším zasírením, odkalením muštu a jeho rýchlym stočením do kvasných nádob. Mušty zo zdravého hrozna s cukornatosťou do 20 onm skvasujú zvyčajne dobre.

5.2.2. Kvasenie čistou kultúrou kvasiniek

V súčasnosti sa používa kontrolované kvasenie čistou kultúrou kvasiniek, ktorá sa zís-kava rozmnožením jednej bunky, resp. Spóry, ktorá má požadované vlastnosti (najmä požadovanú úroveň kvasnej aktivity a schopnosť produkovať alkohol, odolnosť proti al-koholu a kyseline siričitej resp. So2, neschopnosť produkcie sulfi tu, glukofília, schopnosť metabolizovať kyselinu jablčnú). Väčšina vínnych pivníc dnes využíva komerčne dostup-né aktívne suché vínne kvasinky - kmeňov druhu saccharomyces cerevisiae, s. Oviformis, pričom každý kmeň má špecifi cké vlastnosti a ich výber závisí od charakteru vína a sta-vu úrody.

Medzi výhody používania aktívnych suchých vínnych kvasiniek patrí: rýchly začiatok kvasenia; schopnosť ľahšie skvasiť vysoko vyčírený mušt; rýchlosť kvasenia je rovno-mernejšia a ľahšie sa kontroluje; neprítomnosť neželaných chutí a vôní (napr. Tvorba sí-rovodíka); efektívna premena cukru na alkohol; znížené riziko zastavenia fermentácie; nízky obsah prchavých kyselín (napr. Kyseliny octovej).

5.3 Monitorovanie (kontrola) a regulácia kvasenia

Vinári denne sledujú teplotu počas kvasenia a zmenu obsahu cukru vo fermentačnej nádobe, aby mohli monitorovať rýchlosť kvasenia.

Kontrola teploty. Je najúčinnejším nástrojom kontrolovania rýchlosti kvasenia, takže pri výrobe kvalitných vín sa vyžaduje správna regulácia teploty a to ochladzovaním alebo vyhrievaním pivnice, resp. Jednotlivých kvasných nádob. Každé víno má svoju optimálnu

33

teplotnú škálu kvasenia - biele vína zvyčajne kvasia pri nižšej teplote (10 - 18 ºC), červené vína pri teplote 20 - 32 ºC. Niekedy sa hrozno alebo hroznový mušt pred začiatkom fer-mentácie schladí - býva to bežné pri bielom hrozne v teplých klimatických podmienkach, čím sa zabezpečí neprekročenie maximálnej želanej teploty.

Meranie relatívnej hustoty kvasiaceho média sa vykonáva denne, aby sa sledoval ob-sah alkoholu. Keď hustota klesne pod hodnotu 1 g.cm-3 stanoví sa obsah cukru, aby sa zistilo či alkoholové kvasenie je ukončené (prekvasil všetok cukor). Treba pamätať, že aj najsuchšie vína obsahujú zvyškový cukor v množstve až do 2 g.l-1.

Na konci alkoholového kvasenia sú už fermentačné nádoby zvyčajne plné. Víno sa môže nechať prirodzene ochladiť, alebo sa použije chladiaci prístroj. Ďalšie zásahy (ošet-rovanie) závisia od charakteru, typu a kvality vína, ktoré sa ma vyrobiť.

5.3.1. Zastavenie (prerušenie) kvasenia

Zastavenie kvasenie je jav, keď sa alkoholové kvasenie muštu zastaví ešte pred pre-kvasením všetkého skvasiteľného cukru (pri výrobe suchého vína), resp. Zastaví sa ešte pred dosiahnutím maximálnej hranice požadovaného množstva zvyškového cukru (t.j. Neprekvasil všetok cukor, ktorý má podľa predstáv vinára prekvasiť; pri výrobe vín so zvyškovým cukrom). Stáva sa to z rôznych dôvodov:

• Príliš vysoká (nad 35 ºC - podľa druhu resp. Kmeňa kvasiniek) alebo príliš nízka teplota (podľa druhu resp. Kmeňa kvasiniek) pre správne fungovanie kvasiniek;

• Vyčerpanie látok (živín, vitamínov) potrebných pre aktivitu a množenie kvasiniek;• Pri kvasení prirodzenými pôvodnými (divými) kmeňmi kvasiniek tieto prerušia ak-

tivitu resp. Zahynú z dôvodu netolerancie tejto mikrofl óry k alkoholu;• Nadmerné sírenie resp. Aplikácia nadmernej dávky inej povolenej chemickej kon-

zervačnej látky.

V prípade predčasného zastavenia (prerušenia) kvasenia sa môže vykonať niekoľko zásahov na obnovenie aktivity kvasiniek:

– úprava teploty (schladením alebo zahriatím kvasiaceho média) na požadovanú úroveň;

– doplnenie látok (živín, vitamínov) potrebných pre kvasinky, napr. Pridanie hydro-génfosforečnanu diamónneho (dap) a/alebo tiamínu (vitamín b1);

– aplikácia vhodného kmeňa kvasiniek - čistej kultúry kvasiniek (aktívnych suchých vínnych kvasiniek; napr. Saccharomyces bayanus, ktorý je tolerantný na alkohol) alebo prenesením kvasiniek z iného aktívne kvasiaceho média.

5.4 Výroba bieleho vína

Výroba bieleho vína sa líši od výroby červeného vína tým, že mušt sa získava z nekva-siaceho rmutu (pomletého hrozna) a následne sa umiestni do kvasných nádob, kde pre-bieha alkoholová fermentácia. Kľúčom k výrobe kvalitného bieleho vína je použitie zdra-vého, zrelého hrozna a narábanie s ním s najväčšou starostlivosťou, rýchle spracovanie, kvasenie muštu pri nižšej teplote a ochrana muštu i mladého vína pred oxidáciou.

34

Pri výrobe bieleho vína je potrebné urobiť niekoľko dôležitých rozhodnutí:

• Lisovať celé strapce alebo pred lisovaním hrozno odstopkovať a podrviť;• Rmut ihneď lisovať alebo nechať naležať (ponechať rmut voľne v nádobe s cie-

ľom získať najmä aromatické látky zo šupiek);• Odkaliť alebo neodkaliť mušt pred kvasením;• Využiť spontánne kvasenie alebo kvasiť čistou kultúrou kvasiniek; • Výber kvasnej nádoby i nádoby na zretie vína (napr. Drevený sud alebo kovový

tank);• Teplota kvasenia (využiť regulované kvasenie = stála teplota);• Využiť kontrolovanú atmosféru (pred naplnením kvasnej nádoby muštom sa na-

plní inertným plynom, napr. Dusíkom);• Využiť kontakt s kvasnicovými kalmi (ležanie na kaloch) alebo nie;• Použiť/podporiť jablčno-mliečne kvasenie alebo ho zastaviť;• Stanoviť dĺžku zrenia pred fľaškovaním.

Teplota kvasenia

Optimálna teplota pre kvasenie pri výrobe bieleho vína je 14 - 20 ºC, kedy sa ovocný buket najviac zachová. Teplota kvasenia nad 20 ºC znižuje obsah esterov, ktoré produku-jú kvasinky a zvyšuje tvorbu alkoholu.

Aromatické biele víno sa vyrába kvasením pri teplote 11 - 15 ºC, aby si udržali ovocné arómy (estery), či dokonca pri nižších teplotách (10 - 13 ºC), ktoré volia niektorí vinári, ak chcú udržať prchavé estery. Nedostatkom je však tvorba intenzívne voňajúcich esterov, napr. Izoamylacetát-u (aróma banánu/hrušky), ktoré nie sú také atraktívne.

Dnes má väčšina vínnych pivníc nádrže vybavené systémami kontroly teploty, alebo majú vo fermentačných priestoroch nainštalovanú klimatizáciu. Používajú tiež jednodu-chý systém tečúcej studenej vody po okrajoch nádrže, čím ju chladia.

Po dokončení alkoholového kvasenia sa teplota mladého vína zníži na asi 12 ºC, čím sa má napomôcť usádzaniu kvasiniek a koloidných častíc. Víno sa následne stočí, čím sa odstránia veľké sedimenty kvasenia a ak chce vinár zabrániť jablčno-mliečnemu kvase-niu (jmk), pridá oxid siričitý (často 40 - 50 mg.l-1). Na podporu jmk sa zvyčajne ponecháva časť kalu, aby mali baktérie mliečneho kvasenia živiny a kým neprebehne jmk nepridáva oxid siričitý a víno sa udržiava teplé (16 - 18 ºC), čo podporuje aktivitu baktérií mliečneho kvasenia. Nádoby musia byť úplne plné, aby sa predišlo oxidácii. Sedimenty sa zvyčajne premiešavajú raz za týždeň, aby sa procesu napomohlo.

Kontakt so sedimentmi

Čoraz viac vinárov ponecháva časť kalu v kontakte s mladým vínom. Prítomnosť kalu na dne nádrže alebo suda sa pokladá za ochranu vína pred oxidáciou a pridáva textú-ru strednej chuti. Víno je často komplexnejšie z hľadiska chute kvôli autolýze (rozkladu) kvasiniek nachádzajúcich sa v kale. Príkladom vína, ktoré využíva kontakt s usadenina-mi je muscadet.

Odporúča sa neustále sledovanie vína ležiaceho na kale, pretože sa môžu vyskytnúť „redukčné“ problémy, napr. Tvorba sírovodíka. Sírovodík sa môže ďalej zmeniť na ne-príjemné, cibuľovité merkaptany, ktoré sa ťažko odstraňujú. Privádzanie kyslíka premie-šavaním kalu alebo prevzdušňovanie kalu (stáčaním) by malo sírovodík odstrániť. Ak je

35

víno závažne degradované, použije sa prechod vína cez medenú trubku, alebo sa pridá síran meďnatý, ktorý má ošetriť nepríjemný zápach sírových zlúčenín, ktoré sa vo víne vytvorili.

Premiešavanie kalu (battonage) sa často využíva pri víne v barikových sudoch, naj-častejšie pri chardonnay. Robí sa vložením tyče cez zátkový otvor sudu a premiešaním obsahu kruhovými pohybmi, aby sa kal rozrušil a zmiešal s vínom. Premiešanie kalu sa môže robiť aj vo veľkých nádržiach, hoci vtedy sa oveľa ťažšie dosahuje efektívny kon-takt kalu a veľkého objemu vína.

Kvasenie v sude a zrenie

Mnohé suché biele vína, ktoré majú pomerne veľkú schopnosť dozrievať, napr. Bur-gundské tradične kvasia a zrejú v malých dubových sudoch. Mušt kvasí a potom zreje na kale v rovnakom sude niekoľko mesiacov bez premiešavania. Počas zrenia dochádza k interakcii medzi kvasinkami, drevom a vínom.

5.5 Výroba ružového vína

Ružové vína sa vyrábajú tromi spôsobmi: metódou stáčania (saignage, krvácanie); priamym lisovaním alebo miešaním.

Stáčanie je najrozšírenejšia metóda. Nádoba na kvasenie sa naplní odstopkovaným, rozdrveným a zasíreným hroznom. Po 6 - 48 hodinách sa všetka alebo časť viac menej sfarbenej šťavy stočí zo šupiek. Dĺžku času, počas ktorého je hrozno v kontakte so šup-kami je daná požadovanou intenzitou zafarbenia. Kľúčovú úlohu zohráva teplota. Na za-chovanie ovocnej vône a čerstvosti sa uprednostňujú nižšie teploty, hoci viac farbív sa získa pri vyšších teplotách. Mierne zafarbený mušt sa spracováva ďalej zhodne s výro-bou bieleho vína a kvasí pri nižšej teplote (15 - 20 ºC) v anaeróbnych podmienkach. Po skončení alkoholovej fermentácie sa jablčno-mliečne kvasenie (jmk) zvyčajne zastavu-je, aby sa udržala čerstvá, prirodzená kyslosť, hoci niektorí vinári jmk uplatňujú, ak chcú kyslosť zjemniť a potlačiť, primárne ovocné arómy. Víno sa potom číri, stabilizuje a mla-dé víno sa hneď fľaškuje a je pripravené na okamžitú konzumáciu. Ružové vína priprave-né týmto spôsobom sú napr. Anjou, bordeaux clairet a côtes de provence.

Priame lisovanie. Pozostáva z priameho lisovania čerstvo obratého modrého hroz-na, čím sa získa časť farbív zo šupiek. Je potrebné zabrániť extrahovaniu nadmerného množstva tanínu. Výsledný mušt bude bledoružový a ďalej sa spracováva ako biely mušt (zhodne s výrobou bieleho vína). Príklady takéhoto vína sa nájdu vo francúzskych côtes de provence a langeudoc.

Miešanie. Niektoré ružové vína sa vyrábajú miešaním malých množstiev červeného vína a bieleho vína, čím sa získa víno ružovej farby rôzneho odtieňu, napr. Ružové cham-pagne, niektoré ružové vína z nového sveta.

5.6 Výroba červeného vína

Pri výrobe červeného vína sa ponecháva rmut v nádobe dlhšiu dobu, pričom začne prebiehať alkoholové kvasenie. Tento proces sa nazýva nakvášanie rmutu a predstavu-je spolu s typom použitého hrozna (modré odrody) hlavný rozdiel medzi výrobou biele-ho a červeného vína. Počas nakvášania rmutu sa zo šupiek do muštu, resp. Tvoriaceho sa

36

vína vylúhujú rôzne zlúčeniny (macerácia), z ktorých sú osobitne dôležité zlúčeniny fe-nolov. Fenolové zlúčeniny (tiež nazývané polyfenoly) sú veľké skupiny zlúčenín na báze fenolovej molekuly.

Existujú dva typy fenolových zlúčenín:

• Flavonoidy (napr. Katechíny, resveratrol a antokyany);• Iné ako fl avonoidy - jednoduchšie fenoly, napr. Kyselina benzolová, kyselina

škoricová.Antokyany sú červené pigmenty, ktoré sa nachádzajú v bunkách šupky a vytvára-

jú červenú farbu vína. Taníny sú polymerizované molekuly katechínu, ktoré „vytvárajú“ vnem horkosť resp. Trpkosť vína, ktorá zodpovedá za „pocit v ústach“ alebo „štruktú-ru“ vína. Zhruba povedané, čím menší tanín tým, je víno trpkejšie; ak je tanín priveľký, vo víne sa nerozpustí a vytvorí zrazeninu, ktorá sa usadí na dne resp. Stene fľaše.

Antokyany reagujú s tanínmi a vytvárajú stabilnejšie farbivá (pigmentové taníny) v mladom víne. Po čase (mesiacoch a rokoch) tieto zlúčeniny polymerizujú (spoja sa) a usadia sa. Kvalita a vlastnosti fenolových zlúčenín v nakvasenom hroznovom mušte a výslednom víne sa líšia podľa odrody hrozna a jeho zrelosti. Niektoré fenolové zlúčeni-ny môžu byť vysoko sfarbené, stabilné, jemné a plné, kým iné sú trávové, trpké a kyslé.

Umenie výroby červeného vína spočíva v mnohom práve v kontrole množstva feno-lov vylúhovaných z hrozna do muštu. Získavanie fenolov sa deje počas alkoholového kvasenia a závisí od troch faktorov: teploty kvasenia; starostlivosti o matolinový klobúk (spôsob jeho ošetrovania) a dĺžky kontaktu so šupkou.

Výroba červeného vína sa môže rozdeliť do piatich hlavných krokov:

1. Spracovanie pred kvasením2. Alkoholové kvasenie3. Stáčanie a lisovanie4. Jablčno-mliečne kvasenie vína5. Zrenie vína.

5.6.1. Spracovanie hrozna pred kvasením

Pri výrobe červeného vína je odstopkovanie a drvenie hrozna pred alkoholovým kva-sením bežným postupom. Zrelé stopky niektorých odrôd poskytujú dobré taníny a chu-te. Spracované hrozno sa prenesie do fermentačnej nádoby pomocou gravitácie alebo prečerpaním. Nádoba by nemala byť naplnená na viac ako 80 % svojho objemu, pretože kvasiace médium zväčší svoj objem. Často sa v tejto fáze pridáva malé množstvo oxidu siričitého (20 - 80mg.l-1), čím sa redukuje aktivita divých kvasiniek, baktérií i oxidačných enzýmov. Sírenie napomáha extrakcii farbív. V tejto fáze sa uskutočňujú aj iné úpravy muštu, napr. Okyslenie alebo prisládzanie.

Červené hrozno určené na karbonickú maceráciu sa neodstopkuje ani nedrví. Celé strapce sa umiestnia do kvasnej nádoby (pozri karbonická macerácia nižšie).

Niektorí vinári vôbec svoje hrozno nedrvia. Do fermentačnej nádoby vkladajú celé bobule. Prebehne polokarbonická fermentácia, pri ktorej je prvá časť kvasenia vnútro-bunková (ako pri karbonickej macerácii). Výsledné vína majú jasnú farbu a sú aromatické.

37

5.6.2. Alkoholové kvasenie

Kvasné nádoby môžu byť vyrobené z dreva, betónu, laminátu alebo nehrdzavejúcej ocele. Na začiatku sa rozdrvené hrozno často krátko prečerpá alebo krátko premieša, aby malo homogénnejšiu štruktúru, prevzdušnilo sa, čím sa vytvoria lepšie podmienky pre aktivitu kvasiniek. Prečerpanie znamená, že mušt sa zo stáčacieho ventilu prečerpá späť cez vrch nádrže a cez plávajúci klobúk zo šupiek. Nádrž by mala mať vnútri vypúš-ťacieho ventilu sito, aby ho šupky a semená neupchali. Do nádoby sa aplikujú aktívne su-ché vínne kvasinky.

Teplota kvasenia.

Začiatok kvasenia a jeho celkový priebeh závisia vo veľkej miere od počiatočnej tep-loty rmutu. Červený rmut sa udržiava pri oveľa vyššej teplote (20-32 ºC) ako biely mušt, aby sa uvoľnili fenolové zložky obsiahnuté v šupke. Teplota má veľký vplyv na extrakciu, pretože zvyšuje rozklad buniek šupky a mieru rozpúšťania fenolov. Uvedené skutočnos-ti viedli k vyvinutiu tzv. Termovinifi kácie (zahrievanie rmutu až na 45 ºC, čo prináša riziko vytvorenia pomerne drsného vína so „spálenými“ arómami).

Pri štandardnej výrobe červeného vína mierna teplota (25 ºC) podporuje dobré uvoľ-ňovanie farbív, umožňuje zachovanie primárnych ovocných vôní a minimálne až mierne uvoľňovanie tanínu. Čím vyššia teplota, tým viac tanínu sa uvoľní. Vinár sa musí rozhod-núť, aká extrakcia je vhodná pre typ vína, ktoré vyrába.

Regulácia matolinového klobúka

Počas kvasenia vystupujú šupky z bobúľ, resp. Bobule hrozna na povrch hladiny kva-siaceho média (tvorí sa matolinový klobúk), čím sa obmedzujú kontakt šupiek s muš-tom. Aby bol kontakt intenzívnejší, a tým aj miera uvoľňovania látok zo šupiek, matoli-nový klobúk sa rozrušuje a jeho teplota sa znižuje rôznymi spôsobmi.

Prečerpanie (remontage).

Vykonáva sa spolu prevzdušnením alebo bez neho. Pozostáva z odčerpania kvasia-ceho muštu cez ventil na dne nádrže do malej nádoby (ak sa zároveň aj prevzdušňuje) a potom sa prečerpá na vrch nádrže, kde sa rozptýli cez povrch matolinového klobúka, čím sa klobúk naruší a uvoľnia sa taníny a farbivá. Zvyčajne sa to robí ručne, hoci pro-ces môže byť aj automatizovaný pomocou fi xnej rozprašovacej hlavice na vrchu nádoby a čerpadla pripevneného z boku.

Technika délestage.

Pozostáva z prečerpania nakvaseného muštu cez ventil na dne nádrže do osobitnej nádoby porovnateľného objemu, v dôsledku čoho matolinový klobúk klesne na dno, pri-čom sa rozruší. Nakvasený mušt sa potom prečerpá naspäť do nádrže na vrch klobúka pomocou rozprašovača alebo pumpy s nízkou rýchlosťou čerpania.

Proces ponárania klobúka. Pri ponáraní matolinového klobúka sa používajú dosky upevnené pod vrchom nádrže alebo perforované sito. Nádoba sa naplní tak, aby hladi-na tekutej časti kvasiaceho média bola nad doskami resp. Sitom, pričom dosky resp. Sito zadržia matoliny (šupky) pod hladinou, t.j. Zostanú ponorené v tekutej časti (šupky zo-stanú v kontakte s muštom).

38

Regulácia kvasenia.

Princípy regulácie kvasenia sa podobajú princípom pri výrobe bieleho vína, no sú do-plnené maceráciou (nakvasovaním rmutu):

• Sledovanie priebehu kvasenia monitorovaním a dokumentovaním úbytkov hus-toty a zmien teploty;

• Kontrola teploty v rámci požadovaných limitov;• Kontrola miery prevzdušnenia muštu;• Regulácia (ošetrovanie) matolinového klobúka v súlade so želaným typom vína

a mierou extrakcie;• Stanovenie a vyhodnotenie dĺžky kontaktu so šupkou prostredníctvom každo-

denného ochutnávania, ktorým sa sleduje postup a rozsah uvoľňovania fenolov.

Dĺžka kontaktu so šupkami.

Postupom kvasenia sa produkuje etanol a stúpa teplota. Obidve aktivity sa podieľajú na uvoľňovaní fenolových zlúčenín. Ideálny stav je, keď sa zo šupiek uvoľnia iba zložky, ktoré pozitívne ovplyvňujú chuť a arómu vína. Preto je pre vinára dôležité, aby poznal zrelosť hrozna, pretože kvalita uvoľnených látok je priamo úmerná kvalite hrozna. Kva-lita hrozna a požadovaný typ vína určia rozsah extrakcie fenolov:

• Miera uvoľňovania fenolov z hrozna nízkej kvality sa zvyčajne potláča, aby sa ne-uvoľnilo priveľa látok spôsobujúcich trpkú a bylinnú vôňu;

• Ľahké, skoré červené vína sa obyčajne vyrábajú použitím kratšieho kontaktu so šupkami (okolo 8 dní) a môžu sa vyrábať z hrozna nižšej kvality;

• Plné červené vína, ktoré majú ďalej zrieť sa zvyčajne vyrábajú za použitia dlhšie-ho kontaktu so šupkami (3 týždne) a vyžadujú zrelšie a kvalitnejšie hrozno;

• Pri kvalitnej úrode sa predĺženým kontaktom so šupkou (1 mesiac a viac) dá do-cieliť zjemnenie tanínov vďaka ich polymerizácii.

5.6.3. Manipulácia s rmutom po nakvášaní

• Keď sa dosiahne požadovaný stupeň extrakcie fenolov, vinár stočí z nádrže tzv. Samotokové víno a zostávajúcu časť kvasiaceho média z nádrže prelisuje (získa sa lisované víno).

• Prelisované víno môže vyžadovať vyššiu mieru zjemňovania ako samotokové vína, preto sa uskladňujú oddelene až do ich zmiešania.

• Vo víne, najmä vo vylisovanom víne, ostáva často zvyškový cukor, ktorý je potreb-né prekvasiť. Manipulácia a lisovanie matolín by mala byť jemná, aby sa zabráni-lo uvoľneniu látok spôsobujúcich trpkú chuť do vylisovaného vína. Víno z posled-ného (konečného) lisovania môže byť obzvlášť drsné a trpké.

5.6.4. Jablčno-mliečne kvasenie (jmk)

Jablčno-mliečne kvasenie (jmk) znamená premenu kyseliny jablčnej vo víne na kyse-linu mliečnu, pričom sa tvorí aj oxid uhličitý. Jmk sú schopné vykonávať niektoré kmene kvasiniek, ale zvyčajne sa zabezpečuje pridaním baktérii rodov lactobacillus, leuconostoc a pediococcus. Ako skupina sa tieto baktérie často označujú ako baktérie mliečneho kvasenia.

39

Jmk znižuje a zjemňuje kyslosť vína - kyselina jablčná spôsobuje ostrú kyslosť podob-nú nezrelým jablkám; intenzita (charakter) kyslej chute kyseliny mliečnej je menšia (jem-nejšia – podobá sa mlieku). Niekedy sa používa aj pri výrobe bieleho vína, no zvyčajne je nevyhnutnou súčasťou výroby červených vín.

Podobne ako pri alkoholovej fermentácii aj pri jmk sa tvoria vedľajšie produkty. Jmk má veľa vedľajších efektov, napr. Dochádza k značnej strate základných ovocných aróm. Vedľajším produktom jmk je napr. Diacetyl, ktorý spôsobuje maslovú príchuť rozpozna-teľnú predovšetkým v chardonnay, ktoré prešlo jmk. Podľa želaného typu vína sa vybe-rajú vhodné kultúry (kmene) baktérii mliečneho kvasenia, aby sa vytvoril požadovaný obsah diacetylu.

Baktérie mliečneho kvasenia vykonávajúce jmk spôsobujú za istých podmienok tiež neželané zmeny chute vína, ktoré ho robia nepožívateľným, a preto je ich aktivitu po-trebné pozorne sledovať.

5.6.5. Ďalšie techniky výroby červeného vína

Karbonická macerácia

Je postup výroby červeného vína, pri ktorom sa kvasenie umožní už vnútri bobule hrozna. Nie je k tomu potrebná žiadna kvasinka - vlastné dýchanie hrozna premieňa pri anaeróbnych podmienkach cukry na etanol.

Celé strapce hrozna sa opatrne umiestnia do nádrže s anaeróbnou atmosférou (bez kyslíka) - nádrž sa pred naplnením hroznom naplní oxidom uhličitým (zvyčajne z plyno-vých fl iaš). Dochádza k vnútrobunkovému kvaseniu vnútri neporušených bobúľ a vytvá-ra sa malé množstvo etanolu (približne 2 obj. %) a mnoho aromatických zlúčenín. Znižu-je sa hladina kyseliny jablčnej a zvyšuje sa ph. Dĺžka macerácie je obyčajne 1-3 týždne. Po čase hmotnosť v nádrži hore umiestnených bobúľ spôsobí rozdrvenie bobúľ v nižších vrstvách, čím sa spustí kvasenie normálnym spôsobom. Víno vyrobené týmto spôsobom máva osobitú arómu banánov, višní, čerešní a sliviek.

Termovinifi kácia.

Pri termovinifi kácii sa zahrieva hroznový mušt na 60 - 80 ºC na dobu 20 - 30 minút a následne sa schladí na bežnú teplotu kvasenia. Proces podporuje maximálne uvoľne-nie farbív. Táto technika však umožňuje skôr ušetriť čas ako zvýšiť kvalitu vína, pretože sa zničia dôležité pektolytické enzýmy, arómy a farbivá. Neodporúča sa preto na výro-bu prvotriednych červených vín. Zhnitému hroznu však môže termovinifi kácia prospieť, pretože škodlivé oxidačné enzýmy sa pôsobením vysokej teploty zničia.

5.7 Výroba šumivých vín

Bublinky v šumivých vínach sú výsledkom druhotnej alkoholovej fermentácie v uza-tvorenom systéme. Dosahuje sa rôznymi spôsobmi.

Šumivé vína kvasené vo fľaši.

Tradične sa šumivé víno vyrábalo kvasením vo fľaši. Víno sa nafľašovalo ešte pred skončením alkoholového kvasenia, t.j. Obsahovalo ešte cukor. Výsledky boli nestále - v závislosti od množstva neprekvaseného cukru a iných faktorov sa vytvorilo rôzne

40

množstvo oxidu uhličitého (niekedy málo; inokedy príliš veľa a fľaše roztrhlo).

Tradičná metóda (šampanské).

Dnes sa šumivé víno vyrába tradičnou metódou v niekoľkých krokoch. Najprv sa vy-robí báza suchého vína ako pri tichých ľahkých vínach. K tomuto základnému vínu sa pri-dáva presné množstvo trstinového alebo repného cukru (sacharózy) spolu s vybranou kvasinkovou kultúrou. Víno sa preleje do fľaše a zapečatí buď korkom alebo korunko-vým uzáverom. Uskladní sa v chladných podmienkach, kým vnútri zapečatenej fľaše pre-bieha druhotné kvasenie.

Po skončení druhotného kvasenia je víno suché, obsah alkoholu sa zvýšil o 0,5-1 obj. % a vo víne je rozpustený oxid uhličitý. Skúsenosti ukázali, že ak sa víno ponechá istú dobu v kontakte s kvasinkovým kalom získava vďaka autolýze kvasiniek nové vône a chute (bohatne - získa príťažlivé, teplé tóny). Počas „ležania vína na kale“ sa fľaše otáčajú (okolo svojej pozdĺžnej osi a postupne z takmer horizontálnej do takmer vertikálnej - hrdlom smerom dole; remuage), čím dochádza k sedimentácii kalu do hrdla fľaše (na spodok uzáveru). Keď sa čas ležania na kvasinkovom kale považuje za postačujúci, víno sa precedí (dégorgement) ručne alebo automatizovaným strojom. Hrdlo fľaše sa zmra-zí v slanom roztoku - zátka spolu s zamrznutým kvasničným kalom (mŕtve kvasinky na spodku zátky) sa odstráni na degoržovacej linke. Do fľaše sa pridáva expedičný likér (liqueur d´expedition), ktorým sa fľaša naplní do požadovanej kapacity, pričom zloženie likéru závisí od typu vyrábaného vína (napr. Sladké). Fľaša sa uzatvorí korkom a drôtom, ktorý korok pridŕža na mieste. Mladé šumivé víno môže ďalej zrieť alebo sa distribuuje.

Touto časovo náročnou metódou vyžadujúcou si intenzívnu ľudskú prácu sa vyrába champagne, cava a mnoho prvotriednych šumivých vín z iných regiónov. Umožňuje pro-dukciu komplexných vín s príťažlivými chuťami biskvitu z autolýzy kvasiniek, hoci tieto vlastnosti vína vo veľkom závisia od kvality základného vína.

Tanková metóda (uzatvorené cuvée alebo charmat).

Tanková metóda je lacnejšou a rýchlejšou metódou výroby šumivého vína. Druhotná fermentácia sa odohráva v zapečatených tlakových nádržiach (nie vo fľaši). Víno v nádr-ži však môže ležať na kaloch podľa potreby tak dlho, aby sa dosiahol želaný charakter vína. Mladé šumivé víno sa potom v prípade potreby dosladí, prefi ltruje, a podobne ako pri prelievaní sa nafľašuje tiež pod tlakom. Výhodou sú nižšie výrobné náklady. Vhodná je pre výrobu šumivého vína s ovocnejšou orientáciou, napr. Niektoré druhy nemeckého sektu a prosecco, ktoré si nevyžadujú autolýzu.

5.8 Výroba likérového vína

Likérové vína sa vyrábajú po celom svete a v mnohom sa svojim typom a charakte-rom líšia. Historicky sa do vína pridával alkohol, aby bolo stabilnejšie počas cesty od vý-robcu ku konzumentovi. Likér tiež vo veľkej miere mení pomer cukru a alkoholu.

Mnohé likérové vína zrejú dlhý čas a tento proces rovnako ovplyvňuje ich charakter. Portské, sherry a madeira sú najznámejšími likérovými vínami a každé z nich má svoju dlhú históriu výroby. Mnoho krajín, napr. Austrália, kalifornia, južná afrika odkopírovali tento charakter, ale nemôžu používať chránené názvy. Likérové vína sa tiež bežne vyrá-bajú z odrody muscat v austrálii, južnom francúzsku, grécku a taliansku.

41

Ďalšie likérové vína zahŕňajú také špeciality ako vin de constance (južná afrika), ma-laga (južné španielsko), mavrodaphne (grécko) a commandaria (cyprus).

Likérové vína sa vyrábajú jedným z dvoch spôsobov:

• Pridávaním likéru počas fermentácie (napr. Vins doux naturels a portské);• Pridávaním likéru po fermentácii (napr. Sherry).

42

6. ZRENIE VÍNA, OŠETROVANIE A PLNENIE DO FLIAŠ

6.1 Zrenie vína

Zrenie pokrýva obdobie, počas ktorého víno zreje vo vínnej pivnici predtým, ako sa plní do fl iaš, plus čas strávený vo fľaši pred uvedením na trh, ako aj nasledujúce obdobie zrenia vo fľaši pred samotnou spotrebou.

Dĺžka času, ktorá uplynie medzi fermentáciou a plnením do fl iaš je rôzna a závisí od štýlu vína a jeho druhu. V prípade mnohých bielych vín trvá toto obdobie bežne 2-6 me-siacov, hoci chardonnay zrejúce v dubovom dreve môže v sude zrieť aj viac ako rok.

V prípade červených vín toto obdobie trvá niekoľko mesiacov, pri ľahkých, ovocných červených vínach, ako napr. Červené bordeaux, barolo a gran reserva rioja, až niekoľko rokov.

Existuje mnoho druhov nádob na zrenie, pričom dubové drevo sa využíva najmä pre akostné červené vína. Dub umožňuje pomalé okysličovanie vína, čo pomáha polymeri-zácii a stabilizácii farby a trieslovín. Veľké objemy červeného vína sa do dubových nádob zvyčajne nedávajú; nehrdzavejúca oceľ a betón sú pravdepodobne využívané častejšie.

Klimatické podmienky (teplota, vlhkosť) počas skladovania a vplyv nádob zohrávajú dôležitú úlohu. Teplota, vlhkosť a vystavenie kyslíku ovplyvňujú chemické reakcie, kto-ré sa objavia počas zrenia.

Vínam s plným telom a pevnou tanínovou štruktúrou zrenie prospieva. V priebehu tohto obdobia sa objaví niekoľko chemických zmien, ktoré vedú k zmene farby od rubí-novej červenej k hlbokej červenej a pri prehlbovaní dĺžky zrenia až k tehlovej červenej. Aromatický profi l vína sa vyvíja k terciárnym arómam (nie k primárnym ovocným aró-mam). Aldehydy zoxidujú a kyslosť zjemnie vďaka zrážaniu kyselín. Sťahujúci, mladý ta-nín polymerizuje, čím víno dostane jemnejšiu, okrúhlejšiu štruktúru.

Biele vína s vysokou kyslosťou a dobrou „koncentráciou“ chute majú schopnosť zlepšiť sa pomocou zrenia. Skúsenosti ukázali, že biele vína ako chardonnay, ktoré pre-šli sudovou fermentáciou, majú schopnosť dozrievať dlhšie ako tie, ktoré kvasili v inert-ných tankoch a neskôr boli preliate do sudov na sudové kvasenie. Iné odrody hrozna ako rizling a veltlín zelený dokážu zrieť s gráciou a rozvláčne bez zjavného vplyvu dubového dreva. Biele vína tiež prechádzajú zmenou farby pri zrení, pričom sa sfarbujú do zlatista. Aróma a chuť sa vyvíjajú - stávajú sa bohatšími a komplexnejšími.

6.2 Nádoby

Dubové drevo. Drevené sudy môžu byť nové alebo už použité. Len nové dubové dre-vo dodáva vínu dubovú chuť. Staršie dubové drevo v priebehu času zjemňuje a zaokrúh-ľuje štruktúru pomocou mikrooxidáciou vína.

V závislosti od množstva požadovaného vplyvu dubového dreva sa používajú rôzne veľkosti dubových sudov. Malé dubové súdy ako barrique (225 litrov) a hogshead (300 litrov) sa často používajú na kvalitné červené vína. Piéces (228 litrov) sa často využívajú na zrenie bielych vín. Puncheon (500 litrov) je ďalším populárnym typom. Väčšie dubové sudy (20 hl, 50 hl a 100 hl) sa tradične využívajú v európskych vínnych pivniciach.

43

Bez ohľadu na veľkosť, tvar alebo druh drevenej nádoby vyžaduje drevo prácnu sta-rostlivosť, aby sa predišlo aktivite škodlivých baktérií alebo kvasiniek.

Nádoby z nehrdzavejúcej ocele. Často sa využívajú na skladovanie aromatických vín a vín, ktoré budú plnené do fl iaš skoro po alkoholickej fermentácii. Nehrdzavejúca oceľ je inertná a často sa využíva v prípadoch, kde sa nevyžadujú žiadne znaky dubového dre-va a je potrebné získať redukčný profi l buketu. Betónové nádoby povrchovo upravené epoxidom alebo iným vhodným materiálom sa využívajú na zrenie. Výmena kyslíka (oxi-dácia resp. Mikrooxidácia vína) je omnoho nižšia až žiadna v porovnaní s drevenými sud-mi. Problém nežiaducich prejavov redukčných procesov nie je tak výrazný ako v prípade tankov z nehrdzavejúcej ocele.

6.3 Filtrácia

Filtrácia je činnosť, pri ktorej tekutina (víno) prechádza cez póry alebo kanáliky mé-dia s cieľom odstránenia častíc z tekutiny. Ide o čisto fyzický proces. Veľkosť častíc, ktoré je potrebné odstrániť určuje, ktoré z rôznych fi ltračných systémov a médií budú použité.

Účinnosť fi ltra je determinovaná veľkosťou pórov alebo priepustnosťou fi ltrujúceho média. Prietok fi ltra je priamo úmerný veľkosti povrchu, tlaku a priepustnosti a je nepria-mo úmerný viskozite a hrúbke fi ltrujúceho média. Filter môžeme defi novať aj pomocou jeho účinnosti: objemu vína, ktorý sa prefi ltruje počas jedného cyklu až pokiaľ sa povrch fi ltra nezablokuje.

Index fi ltrovateľnosti vína závisí nielen od percenta pevných látok, ktoré obsahuje alebo aj od veľkosti častíc a ich povahy. Hrubé častice spôsobujú nepatrné upchávanie, zatiaľ čo jemnejšie častice prenikajú cez fi ltrujúcu vrstvu a rýchlo ju zablokujú. Polysa-charidy (pektíny, glukány, manoproteíny) rýchlo upchávajú fi ltre. Kaly niektorých zjem-ňujúcich látok, najmä bentonitu, rýchlo upchávajú fi ltre.

Filtrujúce povrchy sa defi nujú podľa svojho zaradenia:

• Nominálne hodnotené povrchy sú zaraďované podľa priemernej veľkosti ich kanálikov;

• Absolútne hodnotené povrchy sú zaraďované podľa maximálnej veľkosti ich kanálikov.

6.4 Stabilizácia

Stabilizácia je spoločné pomenovanie všetkých vinárskych operácií, ktoré majú za úlohu zastaviť nežiaduce procesy pri zrení vína vo fľaši, napr. Tvorbu závoja, zákalu, bub-liniek, usadenín.

Testy stability sa vykonávajú pri látkach, ktoré môžu pochádzať z roztoku (rozpus-tenej formy) do vína (napr. Kryštalizáciou) a tým ho poškodiť resp. Znížiť jeho hodno-tu (predajnosť). Medzi tieto látky patria napr. Proteíny a vínany. Ak z výsledkov testov vyplýva „nestabilnosť“ vína použijú sa stabilizačné techniky, napr. Aplikácia bentonitu, aby sa odstránil proteín; schladenie, aby sa iniciovala kryštalizácia vínanu.

44

6.5 Plnenie vína do fl iaš a balenie vína

Plnenie do fl iaš je záverečná operácia produkcie vína. V rámci tohto procesu je nevy-hnutné dôkladne dodržiavať postupy kontroly kvality. Tieto zahŕňajú : analýzu vína pred plnením do fl iaš; kontrolu kvality baliacich materiálov; dôkladné monitorovanie proce-su plnenia do fl iaš; analýzu vína po naplnení do fl iaš. Náprava chýb v tomto štádiu môže byť priveľmi náročná na čas, náklady a reputáciu.

Proces plnenia do fl iaš zahŕňa:

• Filtráciu vína. Používajú sa rôzne fi ltračné zariadenia; zvyčajne membránový fi l-ter, ak má byť víno sterilne prefi ltrované použije sa membránový fi lter s veľ-kosťou 0,45 v súlade s plničkou.

• Vyplachovanie fl iaš. Zvyčajne zahŕňa oplachovanie prefi ltrovanou vodou a po-tom často aj okysleným roztokom oxidu siričitého.

• Plnenie fl iaš. Funguje pomocou výplachu, gravitácie alebo diferenciálneho tlaku. Dôsledná kalibrácia plničky pred plnením je potrebná. Moderné plniace linky zvy-čajne vyplnia voľný priestor nad hladinou vína vo fľaši inertným plynom, napr. Du-síkom, oxidom uhličitým pred samotným uzatvorením fľaše s cieľom znížiť rizi-ko oxidácie vína.

• Zatváranie fl iaš. V prípade použitia korkových uzáverov čeľuste korkovača musia korok účinne stlačiť, ale nie ho zničiť

• Adjustáž fl iaš. Zahŕňa najmä nalepenie etikiet na fľašu na etiketovačke.

45

7. CHARAKTERISTIKA VÍN VYBRANÝCH ODRÔD VINIČA HROZNORODÉHO

Chardonnay

Druh

Chladné podnebie Zelené a citrusové plody, vysoká kyslosť, suché

Mierne podnebie Citrus a kôstkové ovocie/melón, stredná/vysoká kys-losť, suché

Horúce podnebie Tropické plody (ananás, banán), stredná kyslosť, suché

Ostatné chute Jablčno-mliečna (smotana, maslo, karamel, lieskový orech

Oaked/barikované (vanilín, toast/opekaný chlieb, orech, kokosový orech, káva)

Usadenina (jogurt, smotana, pikantnosť)Staršie (lieskový orech, med, toast/opekaný chlieb, ov-sená kaša, pikantnosťAutolýza (chlieb, toast/opekaný chlieb, biskvit)

Poznámky

Jablčno-mliečna fermentácia, usadenina a dub (fer-mentácia, starnutie, úlomky) sa často používajú na pri-danie/zmenu chuti, zloženia a štruktúryIdeálne pre šumivé vína - dodáva kyslosť, eleganciu, ľahkosť, citrusové a zelené plodyDobre dozrieva v rôznych typoch podnebia

Klasické /vysokoKvalitné regióny

Burgundsko: (chablis, côte de beaune, côte chalonnaise, mâconnais)Champagne: (šumivé vína, obvykle zmes)Kalifornia: severné pobrežie (napa valley ava, sonoma ava, carneros ava, ruská rieka ava, centrálne pobrežie (monterey)Oregon: willamette valleyWashington: columbia valley (yakima valley)Chile: casablancaArgentína: mendozaAustrália: nový južný wales (región hunter valley), victoria (yarra valley), južná austrália (padthaway, addelaide hills), západná austrália (margaret river)Nový zéland: hawkes bay, gisborne, marlborough, central otagoJužná afrika: stellenbosch, elgin, walker bayExistuje mnoho ďalších vysoko kvalitných vín z iných regiónov.

Hromadná produkcia/Lacné

Juhovýchodná austrália, western cape, kalifornia, central valley (chile), vin de pays d´oc, vin de pays du val de loire, sicília, južné taliansko, maďarsko, argentí-na- takmer kdekoľvek!

Miešanie s

Pinot noir a meunier - pre šumivé vínaWelschriesling - pre austrálske „cibébové“ sladké vínaAkostné nešumivé suché vína chardonnay sa miešajú iba zriedkavoSemillon, viognier, miestne odrody, obvykle pre lacné vína

Znaky

Pozitíva: vysoký potenciál kvality, uznávané a často žiadané. Prispôsobuje sa rôznym klimatickým podmienkam a pôdam. Schopné vyjadriť terroir. Odolná a dokáže dať vysokú úrodu.Negatíva: náchylná na plesne

Synonymá Morillon (občas vidieť v rakúsku)

46

Rulandské biele pinot blanc

Druh

Chladné podnebie Zelené plody (hruška, jablko) a citrusy, vysoká acidita, suché

Mierne podnebie Citrus a kôstkoviny/melón, stredná/vysoká kyslosť, suché

Iné chute Jemné korenie, minerálna, smotana

Poznámky

Podobné ako chardonnay, ale obvykle ľahšie a menej komplexnéMôže ukázať dub, jablčno-mliečne a kalné chute, ale obvykle nie tak prominentné vína ako chardonnaySamostatná odroda pestovaná v alsace je auxerrois, obvykle sa mieša s pinot blanc

Klasické/Vysoko Kvalitné Regióny

AlsaceSeverovýchodné taliansko: alto adige, friuliZriedkavo pokladané za hviezdu, hoci sa vyrábajú niektoré príjemné vína

HromadnáProdukcia/Lacné

AlsaceSeverovýchodné taliansko

Zmiešava sa s Auxerrois (v alsace)

ZnakyPlusy: odolné voči väčšine drobných škodcov a chorôb, môže poskytovať dobrú kva-litu pri vysokej úrodeMínusy: zatienená chardonnay a pinot gris

Synonymá Burgundské biele, pinot bianco

47

Rulandské modré (pinot noir)

Druh

Chladné podnebie: Rastlinný, červené plody (jahody, čerešne), vysoká kyslosť, nízky obsah trieslovín

Mierne podnebie Červené plody, stredná/vysoká kyslosť, stredný/nízky obsah trieslovín

Iné chute

Dub (dym, toast, pikantnosť)Staršie (rastlinné, zvieracie)Nedozreté: zelenina, kapustaPrezreté: lekvárovité

Poznámky

Dobrý pinot noir má veľmi jemné hodvábne trieslovi-ny a môže sa zdať veľmi bohatý (až sladký)Ideálne pre šumivé vína: dobre naberá autolytické chute a dodáva vyzretosť a dĺžkuRýchlo akumuluje cukry takže sa môže zdať, že obsa-huje veľa alkoholu aj v relatívne chladných oblastiachStarodávna geneticky nestabilná odroda. Existuje síce mnoho klonov, ale pri mnohých príležitostiach sa ob-javili spontánne „biele“ a ružové/červené verzie

Klasické/vysokoKvalitné regióny

Burgundsko (côte de nuits, côte de beaune, côte chalonnaise)AlsaceCentrálna oblasť loire (sancerre)Nemecko (ahr, rheingau, pfalz, baden)Austrália: victoria (yarra valley, geelong, polostrov mornington), tasmániaNový zéland: martinborough, marlborough, central otagoKalifornia: severné pobrežie (sonoma, carneros, ruská rieka)Oregon: willamette valleyChile: casablancaJužná afrika: walker bay

Hromadná produkcia/lacné

Vin de pays d´oc, central valley (chile), rumunskoLacných pinot noir je iba veľmi málo

Zmiešava sa s Gamay

Znaky

Plus: vysoký potenciál kvality, schopné vyjadriť terroir, dozrieva v chladných podmienkachMínusy: nízka úroda, náchylná na hnitie, ťažké pestovať a víno sa dorába jednoducho

48

Cabernet sauvignon

Druhy

Mierne podnebie: Čierne ovocie (čierne ríbezle), bylinný (céder/mäta), vysoká kyslosť, vysoký obsah trieslovín

Horúce podnebie Čierne ovocie (čierne čerešne), medicína (mentol), čierna oliva, stredná kyslosť, vysoký obsah trieslovín

Iné

Dub: toast, káva, vanilka, orechovitosťNedozreté: bylinný (zelené fazuľky, trávovité, zelené korenie)Prezreté: lekvárovité, pečené ovocieStaršie: tabak/céder, zem, rastlinné

Poznámky:

Stopy čiernej ríbezle/hrubá škorica naznačujú úplné dozretie (ale nie prezretie) cabernet sauvignonObvykle sa mieša s inými odrodami, aby sa vyvážila vy-soká kyslosť a triesloviny a zaplnila prázdna stredná chuť

Klasické/vysokoKvalitné regióny

Bordeaux: hlavne haut-médoc a gravesTaliansko: toskánsko, severovýchodné talianskoAustrália: coonawarra, margaret riverNový zéland: hawkes bayKalifornia: napa valley, sonomaWashington: columbia valleyChile: rapel, maipo, colchaquaArgentína: mendozaJužná afrika: stellenboschJe mnoho iných oblastí, v ktorých sa vyrábajú akostné vína, založené na caber-net sauvignon

Hromadná produkcia/lacné

Vin de pays d´oc, central valley v kalifornii, central valley v chile, argentína mendo-za, juhovýchodná austrália, western cape v južnej afrike, bulharsko – takmer kde-koľvek, kde je dostatočne teplo

Zmiešava sa s

Merlot, cabernet franc (pre zmesi štýlu bordeaux)Shiraz (hlavne v austrálii. Pre akostné a aj pre bežné vína)Často sa používa s inými odrodami na dodanie farby, kyslosti, trieslovín a aroma-tickej chuti ovocia

Znaky

Plusy: vysoký potenciál kvality, najlepšie vína veľmi dobre starnú. Populárne a uznávané. Rôzne znaky odrôd, ktoré ukazujú širokú škálu podmienok rastuMínusy: môže byť dosť jednoduchá a sama sa „vyprázdni“. Dozrieva neskoro a môže byť náročné plne dozrieť. Nízka úroda napriek vysokej sile.

Synonymá Žiadne

49

8. OBSAH

1. BIOLÓGIA VINIČA .............................................................................................. 51.1 Stavba a funkcie orgánov viniča ...........................................................................51.2 Etapy celoživotného cyklu viniča .........................................................................71.3 Ročný vegetačný cyklus ........................................................................................8

2. EKOLÓGIA PESTOVANIA VINIČA HROZNORODÉHO ................................. 102.1 Klimatické podmienky ........................................................................................ 10

2.1.1. Klasifi kácia regionálneho podnebia (makroklíma) ............................... 102.1.2. Lokálne podnebie (mezoklíma) .............................................................. 112.1.3. Klimatické podmienky rastliny (mikroklíma) ........................................ 132.1.4. Teplo (tepelná energia) ......................................................................... 132.1.5. Svetlo ...................................................................................................... 152.1.6. Zrážky ..................................................................................................... 16

2.2 Pôdne podmienky ............................................................................................... 172.2.1. Zloženie pôdy ......................................................................................... 172.2.2. Typy pôdy ............................................................................................... 172.2.3. Štruktúra pôdy ....................................................................................... 182.2.4. Obsah živín v pôde a pôdna reakcia ...................................................... 19

3. ZAKLADANIE A STAROSTLIVOSŤ O VINOHRAD .........................................203.1 Výber lokality .......................................................................................................203.2 Výber odrôd .........................................................................................................203.3 Návrh vedenia a pestovateľskej technológie ....................................................20

3.3.1. Integrované vinohradníctvo .................................................................. 22

4. SPRACOVANIE HROZNA A MUŠTU ............................................................... 254.1 Zber a príjem hrozna ...........................................................................................254.2 Spracovanie hrozna ............................................................................................25

4.2.1. Chemické zloženie hroznovej šťavy (muštu) ........................................254.3 Ošetrenie muštu .................................................................................................26

4.3.1. Sírenie - aplikácia oxidu siričitého (so2) .................................................264.3.2. Úprava cukornatosti .............................................................................. 274.3.3. Úprava obsahu kyselín ........................................................................... 274.3.4. Odkalenie muštu pred kvasením (biele a ružové vína) ........................284.3.5. Ďalšie úpravy – aplikácia vybraných látok .............................................284.3.6. Prevzdušnenie muštu ............................................................................29

5. ALKOHOLOVÉ KVASENIE ...............................................................................305.1 Kvasné nádoby ....................................................................................................305.2 Aktivita kvasiniek ................................................................................................ 31

5.2.1. Spontánne kvasenie .............................................................................. 315.2.2. Kvasenie čistou kultúrou kvasiniek ...................................................... 32

5.3 Monitorovanie (kontrola) a regulácia kvasenia ................................................ 325.3.1. Zastavenie (prerušenie) kvasenia .........................................................33

5.4 Výroba bieleho vína .............................................................................................33

50

5.5 Výroba ružového vína .........................................................................................355.6 Výroba červeného vína .......................................................................................35

5.6.1. Spracovanie hrozna pred kvasením .....................................................365.6.2. Alkoholové kvasenie ..............................................................................375.6.3. Manipulácia s rmutom po nakvášaní ....................................................385.6.4. Jablčno-mliečne kvasenie (jmk) ............................................................385.6.5. Ďalšie techniky výroby červeného vína .................................................39

5.7 Výroba šumivých vín ...........................................................................................395.8 Výroba likérového vína ...................................................................................... 40

6. ZRENIE VÍNA, OŠETROVANIE A PLNENIE DO FLIAŠ................................... 426.1 Zrenie vína ...........................................................................................................426.2 Nádoby ................................................................................................................426.3 Filtrácia ................................................................................................................436.4 Stabilizácia ...........................................................................................................436.5 Plnenie vína do fl iaš a balenie vína .....................................................................44

7. CHARAKTERISTIKA VÍN VYBRANÝCHODRÔD VINIČA HROZNORODÉHO ...45

8. OBSAH...............................................................................................................49