2.4. VISKOSITAS DAN DENSITAS

Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar

kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin besar viskositas suatu fluida, maka makin

sulit suatu fluida mengalir dan makin sulit suatu benda bergerak di dalam fluida

tersebut. Di dalam zat cair, viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi antara molekul zat

cair.Viskositas zat cair dapat ditentukan secara kuantitatif dengan besaran yang

disebut koefisien viskositas. Satuan SI untuk koefisien viskositas adalah Ns/m2 atau

pascal sekon (Pa s).

Viskositas yogurt menggambarkan sifat cairan yang mempunyai resistensi

terhadap suatu aliran yang dapat memberikan peningkatan kekuatan yang dapat

menahan pergerakan relative (Fennema, 1985; Hudson, 1992). Viskositas susu dan

yogurt dipengaruhi oleh pH, kadar protein, EPS, jenis kultur strain, waktu inkubasi,

dan total padatan susu.

Viskositas yogurt menggambarkan sifat cairan yang mempunyai resistensi

terhadap suatu aliran yang dapat memberikan peningkatan kekuatan yang dapat

menahan pergerakan relatif. Viskositas yogurt dipengaruhi jenis polimer dan produk

metabolit lain seperti asam laktat (Vuys dan Degeest, 1999).

Densitas atau massa jenis adalah pengukuran massa setiap satuan volume

benda. Semakin tinggi massa jenis suatu benda, maka semakin besar pula massa

setiap volumenya. Massa jenis rata-rata setiap benda merupakan total massa dibagi

dengan total volumenya. Sebuah benda yang memiliki massa jenis lebih tinggi

(misalnya besi) akan memiliki volume yang lebih rendah daripada benda bermassa

sama yang memiliki massa jenis lebih rendah (misalnya air).Satuan SI massa jenis

adalah kilogram per meter kubik (kg·m-3).Densitas berfungsi untuk menentukan zat.

Setiap zat memiliki massa jenis yang berbeda. Dan satu zat berapapun massanya

berapapun volumenya akan memiliki massa jenis yang sama.

Menurut literatur densitas dari yoghurt susu sapi lebih tinggi dibanding

campuran susu segar dengan santan tetapi lebih rendah dari susu segar dan

susuUHT. Densitas pada yoghurt dipengaruhi oleh jenis bahan, kadar padatan total

dan bersarnya partikel terdispensi. Densitas bervariasi sesuai dengan konsentrasi

larutan. Kebanyakan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan densitas

tetapi kadang-kadang densitas dapat pula turun seperti misalnya: jika dalam larutan

terdapat lemak atau alkohol .Produk yang memiliki densitas tinggi seperti

campuran susu sapi dengan bakteri seperti Lactobacillus dan Streptococcus mutunya

berkurang karena sudah tidak murni atau telah bercampur dengan bahan lain. Densitas bahan

cair juga dipengaruhi oleh viskositas bahan, semakin kental viskositas susu maka

akan semakin besar  pula nilai bobot jenisnya. Sehingga densitas dalam teknologi

pangan dapatdigunakan sebagai penentuan kualitas sebuah produk